В любое время года в любом месте, где есть подходящая посуда и источник тепла, способный разогреть пять литров рафинированного масла до температуры 180 °С, можно приготовить практически все, что есть под рукой! Не нужны какие-то изысканные ингредиенты, не нужно даже начальных кулинарных навыков – настолько просты все операции.

Интересно, почему этот примитивнейший способ готовки так непопулярен у джиперов? Ведь надо-то всего лишь захватить в дорогу казан, или какую-то глубокую сковородку (как в нашем случае), или даже старую большую кастрюлю, и запас растительного масла.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ ВО ФРИТЮРЕ
Главное для фритюра – рафинированное масло (я для себя давно установил оптимальный объем «на природе» – 5 литров), разогретое до нужной температуры. Если температура меньше, корочка будет образовываться медленно и потеряются драгоценные соки – блюдо получится невкусным, сухим. Если больше – продукты просто сгорят сырыми… Призываю всех купить электронные кулинарные термометры. Они пригодятся и дома, и в походе. Но если действовать по старинке, то, чтобы определить степень нагрева масла, кидайте в него крошки хлеба: если они быстро поджариваются – температура близка к желаемой, если масло начинает дымить, значит, оно разогрелось выше 200 °С, а это много…

Второй по значимости компонент – кляр, создающий вокруг продукта защитную оболочку. С одной стороны, она не пропускает масло внутрь продукта, а с другой – не допускает испарения из него драгоценных соков. Ну а по мере готовности превращается во вкуснейшую корочку!

Кляр – единственное, что требует внимательного приготовления. Пожалуй, в нем не нуждается только картошка фри.

Картофель фри . Многофункциональный рецепт – можно использовать
и как гарнир, и как самостоятельное блюдо

Итак, кляр готов! Как действовать дальше – дело вкуса и ситуации. Если есть время, я бы аккуратно нанизал все ингредиенты на шпажки – красиво, удобно подавать, а главное, есть! Оставшийся процесс приготовления сводится лишь к наблюдению – вынимать надо, когда появилась отчетливая корочка.

Специи . Любые приправы лучше добавлять в уже готовое
блюдо – в масле они сгорят и дадут плохой привкус

РЫБА
Во время съемки материала рыбаки неожиданно принесли огромных карасей. Темпуры уже не было, но здорово получилось и без нее – для такой сочной и свежайшей рыбы достаточно поднять температуру масла до 190 °С и просто обвалять большие куски в муке – корочка и сочность гарантированы.

НАПИТКИ
Наготовили так много всего разного, что можно посоветовать положиться только на ваш вкус. Но универсальным напитком, думаю, было бы шампанское брют, ну или любое белое сухое!

СОВЕТЫ
Для картошки, особенно если ее много, температуру масла надо поднять еще выше, до 200 °С, пока оно не начнет чуть дымить, и при закладке быть осторожнее – возможны брызги.

На случай, если масло вдруг вспыхнет, надо держать рядом просто кусок картонной коробки, которым сразу же накрыть пламя и спокойно продолжать готовку.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УНИВЕРСАЛЬНОГО КЛЯРА
Этот кляр подходит практически для любых продуктов. Консистенция должна быть как у не очень жидкой сметаны. Все ингредиенты, кроме яичных белков, энергично смешиваем, постепенно добавляя газированную воду. Параллельно в отдельной миске хорошенько взбиваем два белка, которые добавляются в самом конце. Тесто для кляра солить и перчить не нужно.

Свинина в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

• 600 г свинины,
• 2 зубчика чеснока,
• 2 соленых огурца,
• 3 ст. ложки уксуса,
• 2 ст. ложки сахара,
• 1 пучок зелени петрушки и укропа,
• 7 ч. ложка крахмала,
• 3 ст. ложки муки,
• 2 яйца,
• 1 ч. ложка соли,
• 4 ст. ложки воды,
• растительное масло для жаренья,
• перец,
• соль.

Приготовление:

Мясо нарезать кусками. Из муки, воды и яиц с добавлением по вкусу соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем в миске масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не стоит закладывать одновременно много мяса.
После жаренья мясо во фритюре выложить на сито и дать им обсохнуть.

Приготовление соуса:

2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные огурцы, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.

На гарнир подать рис или макароны.

Эскалоп телячий по-венски

Ингредиенты:

• 600 г телятины,
• 1 яйцо,
• 25 г сухарей,
• 200 г жира свиного,
• 1/2 лимона,
• перец,
• соль.

Приготовление:

Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят мясо во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.
При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук.

Свинина с бананами

Ингредиенты:

• 800 г свинины,
• 250 г свиного жира,
• 1/2 лимона,
• тмин,
• перец,
• соль.

Приготовление:

Мякоть окорока нарезать кубиками весом 35- 40 г, подсолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить тмин, лавровый лист, чеснок и поставить на холод. Спустя час пожарить мясо во фритюре.
Подавать с жареными бананами или жареным картофелем и зеленью.

Свиное мясо во фритюре, жареное в томатном соусе

Ингредиенты:

• 600 г свинины,
• 150 г сала свиного,
• 250 г томата-пасты,
• 150 г зеленого горошка,
• 100 г крахмала,
• 100 г бульона,
• 20 г соуса соевого,
• 50 г водки,
• 1 яйцо (белок),
• 25 г сахара.

Приготовление:

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают.

Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, не заправленного куриного бульона, соевого соруса, водки, и проваривают до загустения.

Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Свинина по-китайски

Ингредиенты:

• 150 г постной свинины,
• белок 1 яйцо,
• 30 г крахмала,
• 15 г репчатого лука,
• 1/4 ч. ложки имбиря,
• 10 г соевого соуса,
• 5 г сахара,
• 1 г глютамата натрия,
• 5 г уксуса,
• соль по вкусу,
• полстакана бульона,
• четверть стакана вина,
• 1 ч. ложка мелко изрезанных пикулей (мелкие маринованные овощи);
• растительное масло для фритюра.
• зелень

Приготовление

Свинину нарезать кусочками примерно с половину спичечного коробка. Смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить мясо во фритюре, откинуть.

На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить все пряности, пикули и вино, когда закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2).

Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить обжаренное мясо, перемешать, выложить на тарелку.

Соленая свинина с грибами

Ингредиенты:

• 200 г мяса,
• 0,5 кг свежих (или 100 г сухих) грибов,
• 1 яйцо,
• 20 г крахмала,
• 30 г свиного жира(или растительного масла),
• 2 ч ложки соевого соуса,
• 2 ч. ложки водки,
• 1 головка чеснока,
• 20 г зеленого лука,
• 10 г свежего имбиря,
• 0,5 ч. ложки глютамата натрия.

Приготовление

Из яйца, воды и крахмала сделать кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляр и обжарить это мясо во фритюре. Грибы отварить до полу готовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.

В отдельной посуде заранее приготовить соус, смешав бульон (30-50 г), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, вылить на грибы с мясом, перемешать и через минуту снять с огня. Соус должен загустеть.

Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками «кнорр» и подобными.

Свинина с картофелем и зернами кукурузы

Ингредиенты:

• 1 чашка зерен кукурузы,
• кусочки соленой свинины,
• 1 луковица,
• 4 чашки картофеля,
• 1 чашка воды,
• 1чашка молока или сливок,
• соль и перец.

Приготовление

Нарезанную кубиками соленую свинину пожарить во фритюре. Репчатый лук, нарезанный кружочками, потушить до мягкого состояния. Отварить очищенный, нарезанный кружочками картофель в кипящей воде в течение 5 минут, ввести жир и лук, доварить картофель до мягкого состояния.

Полученную смесь соединить с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перцем, смешать с кусочками жареной свинины.

Подавать зерна кукурузы горячими с соленой свининой и картофелем.

Шашлык козон дулма

Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка} зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.

Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре 8-10 минут. На гарнир подать свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.

Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб, правда, без зиры и яиц. И еще его жарят над углями.

Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука

Ингредиенты:

• 8 – 10 котлет из баранины,
• 50 г масла растительного,
• 400 г сливочного русского масла или маргарина,
• 50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).

Для пюре из лука:

• 10 луковиц,
• 1 стакан муки,
• 1 бутылка молока,
• 100 г сливочного масла.

Для кляра:

• 1 стакан муки,
• 5 яиц,
• 6 ложек растительного масла.

Приготовление

Для приготовления соуса 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.

Для приготовления пюре из лука 1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.

Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо мясо во фритюре, остудить.

Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину - пюре из лука, облить все соусом.

Телячьи эскалопы

Ингредиенты:

• 400 г телятины,
• 1 яйцо,
• 3 ст. ложки сухарей панировочных,
• жир для фритюра,
• соль,
• перец,
• специи.

Приготовление

Телятину отбить в тонкий пласт, посолить, добавить молотый черный перец, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть совсем сухим). При подаче украсить долькой лимона и салатом латук.

Фаршированная телятина по-австрийски

Ингредиенты:

• 300 г телятины,
• 50 г свинины,
• 10 г сыра голландского,
• 1/3 яйца,
• 5 г муки,
• 20 г сухарей,
• 20 г сливочного масла,
• 20 г жира для жаренья,
• соль.

Приготовление

Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.

Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.

Бифштекс с луком по-деревенски

Ингредиенты:

• 500 г говядины,
• 30 г сала топленого,
• 250 г лука репчатого,
• 30 г муки пшеничной,
• 10 г масла топленого,
• 250 г гарнира,
• перец,
• соль.

Приготовление

Лук нарезать кольцами, панировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 20-30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.

При подаче на готовый бифштекс положить обжаренный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель.

Китайские кусочки

Ингредиенты на 2 порции:

• свинина постная - 300 г,
• мука пшеничная - 2,5 ст. ложки,
• жир и растительное масло для фритюра,
• 2 яичных белка,
• корни сельдерея и петрушки, морковь,
• 1 ст. ложка соли,
• 1 неполная ч. ложка молотого черного перца.

Приготовление

Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.

На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20-30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2-3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить мясо во фритюре дальше до готовности.

Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.

Почки с чесноком

Ингредиенты:

• 500 г почек,
• 3 дольки чеснока,
• 1 ч. ложка водки,
• 1/2 ч. ложки глютамата натрия,
• соль.

Приготовление

Обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Или в воду для последнего вымачивания добавить 1 ст. ложку готовой горчицы.

Затем обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре. В конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютамат и соль по вкусу.

Пикантные мясные фрикадельки

Ингредиенты:

• 500 г мясного фарша,
• 1 яйцо,
• 1 измельченная луковица,
• 1 ст. ложка соевого соуса,
• 1 ч, ложка сахара,
• щепотка соли,
• 1 ст. ложка муки,
• жир для фритюра.

Для кляра:

• 100 г муки,
• 1 яичный желток,
• щепотка соли,
• 150 мл молока,
• 1 ч. ложка растительного масла,
• сухари панировочные.

Приготовление

Смешать мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Сформовать фрикадельки диаметром по 2 см, обвалять их в муке, обмакнуть в яичный кляр, обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре при температуре 180°С в течение 4-6 минут.

Дать стечь маслу и подавать на стол.

Хотя диетологи не рекомендуют часто включать в рацион жареную пищу, время от времени ею можно полакомиться. У жареных во фритюре продуктов получается хрустящая тёмно-золотистая оболочка и влажная мягкая сердцевина. Как правильно жарить во фритюре курицу, рыбу, различные овощи?

Разница между жаркой во фритюре и на сковороде в том, что в первом случае продукт полностью погружается в горячее масло. Кроме того, кусочки перед обжариванием обычно обмакивают в кляр или обваливают в сухарях, чтобы создать барьер между маслом и продуктом и улучшить вкус и текстуру блюда. Кому же не нравится хрустящая текстура обжаренных во фритюре креветок, рыбы или мяса?

Блюда, приготовленные во фритюре: треска, авокадо, цветная капуста, самса

Как жарить во фритюре — общие правила

Процесс жарки во фритюре простой и безопасный, если только соблюдать основные правила.

• Для обжаривания во фритюре можно использовать любую посуду, но лучше всего — чугунную, поскольку чугун хорошо держит тепло. Алюминиевая — быстро нагревается, с эмалированной посуды может отколоться эмаль.
• По возможности используйте корзину для жарки во фритюре. Она очень облегчает как погружение продуктов в горячее масло, так и извлечение их.
• Обжаривайте продукты лишь при рекомендованной для них температуре.
• Не нужно класть слишком много кусочков в посуду с горячим маслом. Продукты лучше обжариваются, когда они покрыты маслом со всех сторон.
• Помните, что любое масло очень горючее, при соприкосновении с огнём, оно может вспыхнуть!
• Горячим маслом легко обжечься, так что будьте осторожны. Во время жарки во фритюре рекомендуется надевать огнеупорные перчатки.
• Прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт и подготовьте все продукты, потому что как только масло нагреется до нужной температуры, у вас не будет времени больше ни на что.
• Ни в коем случае не оставляйте горячее масло без присмотра!
• Подготовьте заранее и противень, покрытый бумажными полотенцами, на который будете выкладывать обжаренные продукты, чтобы с них стекло масло.
• Если блюдо нужно посыпать любыми сухими приправами, удобнее всего делать это после того, как кусочки уже выложены на противне после обжаривания. Оставшееся на них масло поможет приправам держаться на пище.

Приготовить во фритюре можно банан и арбуз (картинки 2, 3)

Технология приготовления во фритюре

Желательно использовать кулинарный термометр для определения температуры масла до и после обжаривания. Чтобы блюдо получилось хрустящим снаружи, но сочным внутри, температура жира должна быть в диапазоне 160-190 °С. Поместите в раскаленное масло кончик деревянной ложки. Если масло вокруг ложки закипает — значит, температура для обжаривания подходящая.

Помните: если масло недостаточно горячее, пища получится излишне жирная и готовиться будет долго. А в слишком горячем масле наружный слой кляра или сухарей сгорит, тогда как сердцевина останется сырой.

Как только масло достаточно нагреется, начинайте осторожно опускать кусочки продуктов. Это тут же понизит температуру масла. Чем больше кусочков вы положите, тем дольше масло будет опять нагреваться до нужной температуры. Если обжариваете рыбу или курицу, добавьте лишь пару кусочков, подождите несколько секунд, чтобы масло опять нагрелось, а затем положите ещё несколько.

Чем больше ёмкость с маслом или корзина для жарки, тем больше кусочков можно обжаривать одновременно. А если готовите на сковороде, продукты должны лежать в один слой.

Некоторые продукты приходится переворачивать, как только они подрумянятся снизу. Щипцы с длинной ручкой отлично подходят для этой задачи.

Масло для фритюра

Всегда выбирайте для фритюра очень качественное масло. Самое доступное для нас — подсолнечное и рапсовое. Но если есть возможность — лучше использовать сафлоровое или каноловое масло: у них достаточно высокая температура дымления и мягкий вкус.

Арахисовое масло обычно используют, когда нужно жарить большое количество изделий, ведь при высокой температуре дымления оно относительно недорогое.

Температура дымления – та, при которой масло начинает выделять дым и темнеет, а также становится неприятным на вкус.

Для рафинированного канолового и арахисового масла это 230 °С. Для сравнения: у оливкового масла холодного отжима температура дымления всего 190 °С. Всегда выбирайте для жарки рафинированное масло. В нерафинированном есть крохотные твёрдые частички, которые сгорают первыми.

Как только масло начинает дымиться, сразу же выключайте огонь. Подождите, пока масло остынет до нужной температуры, и лишь потом опять нагревайте его. Не нужно класть продукты в слишком горячее масло, иначе снаружи они быстро станут коричневыми, а внутри останутся сырыми.

Как жарить во фритюре курицу

Ножки, бёдрышки и крылья птицы готовы, когда их внутренняя температура достигает 80 °С. Внутреннюю температуру можно измерить кулинарным термометром. Мясо должно быть плотное, непрозрачное, легко сниматься с костей.

Птичьи грудки готовят при внутренней температуре 75 °С. Мясо плотное, непрозрачное, красивого белого цвета.

Как жарить во фритюре рыбу и другие морепродукты

Рыба готова, когда её внутренняя температура составляет 63 °С. Тогда она сочная и легко разделяется на пластинки.

Креветки слегка розовеют, когда готовы, мясо становится непрозрачного жемчужно-белого цвета.

Моллюски приобретают молочно-белый цвет и плотную сочную текстуру.

Как жарить во фритюре овощи

Когда панировка из сухарей достигает золотисто-коричневого оттенка, а овощи внутри становятся плотными, но мягкими, блюдо готово.

Картофель-фри во фритюре

При приготовлении картофеля-фри наилучший результат даёт двойное обжаривание. Для этого картофель сначала жарят при температуре 160 °С, пока он не станет бледно-жёлтым и мягким. На это уходит 2-3 минуты, в зависимости от толщины долек. Недожаренный картофель нужно выложить на бумажное полотенце и охладить до комнатной температуры.

Картофель фри удобно готовить во фритюрнице

Дальше разогрейте масло до 190 °С. Опять опустите картофель в горячее масло и жарьте до темно-золотистой хрустящей корочки. В зависимости от толщины кусочков, потребуется 2-4 минуты. Выньте картофель из масла и разложите на противне, покрытом бумажными полотенцами. Сразу же посыпьте солью, перцем и прочими приправами.

Знаменитые чебуреки или беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Фритюр (от французского friture - жаренье) - это процесс жарения в раскалённом животном жире или растительном масле. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.

Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.

Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра должны быть нарезаны так, чтобы их толщина не превышала сантиметра. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу жареных продуктов. При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. В жир можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах.

Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале - оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.
Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Смеси жиров строятся по следующим пропорциям:

• 50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
• 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
• 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Не подходят для фритюра: сливочное масло и маргарин.

Иногда для жарки сладких пончиков и других изделий из теста используют топлёное сливочное масло. Но его максимальная температура невысока, и есть риск получить невкусные, пропитанные маслом шарики, отдалённо напоминающие ароматные поджаристые пончики.

Температура масла для фритюра должна быть не ниже 130°С. Идеальная температура - 180-190°С. Если вы не имеете специальной электрической фритюрницы, то температуру масла можно определить несколькими простыми способами. Опустите в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба, если жир вокруг шарика остаётся неподвижным - он ещё недостаточно нагрелся; слабое подрагивание жира означает температуру в 130-140°С; если жир вокруг шарика кипит - 150-160°С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах - жир очень горячий (выше 170-190°С).

В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире - мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем - изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки).

Не используйте растительное масло для фритюра больше одного раза. Исключение - оливковое, в нём можно готовить и дважды. В животном жире тоже допускается готовить второй раз. Допустимая норма непрерывной жарки во фритюре - 40 часов (не давая ему остыть). Поэтому логично готовить сразу много в одной порции масла.

Не нагревайте жир выше 200°С (дым - признак чрезмерно высокой температуры). При появлении неприятного запаха, потемнении масла или готовых изделий, горечи в их вкусе смените масло! Не забывайте о том, что животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств. Например, в растительных маслах содержится большое количество витамина Е, который защищает клеточные мембраны и снижает риск возникновения раковых заболеваний. Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у жаренных на сковороде продуктов. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Жарка во фритюре в среднем длится - 2-3 минуты. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, гораздо менее калорийны и намного полезнее своих жареных собратьев. Это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления, не использования масла вторично.

Блюда во фритюре обычно не готовят в детских учреждениях (детские сады, школы), так как сложно гарантировать, что малооплачиваемые повара будут соблюдать технологию жарки во фритюре, а детский организм особенно чувствителен к последствиям неправильной жарки во фритюре. Не рекомендуйте своему ребёнку покупать что-либо, приготовленное во фритюре. Лучше приготовьте то же самое дома.

Никогда не сливайте отработанное масло в канализацию! Загустевшее масло может значительно усложнить вам жизнь сантехническими заботами в самый неподходящий момент. Остудите его и слейте в пластиковую тару, а затем утилизируйте как бытовой мусор.

Жарка во фритюре удобно готовится в классических неэлектрических фритюрницах, имеющих овальную форму. Они изготовлены из прочной нержавеющей стали, имеют толстое дно, плотно притёртую крышку и внутреннюю сетку. Как правило, это ёмкости, вмещающие около двух литров масла.

Гораздо проще найти в продаже электрические фритюрницы в красивых корпусах, с двойными стенками, таймерами, с контролем температуры, фильтрами очистки масла и уловителями дыма. Электрофритюрницы различаются объёмом камеры для масла, удобством (или неудобством) извлечения приготовленных продуктов, наличием или отсутствием сменного воздушного фильтра, который предохраняет ваш дом от лишних запахов. В более сложных моделях существуют фильтры очистки масла и таймеры. Помните, что когда фритюрница подаёт сигнал о готовности блюда, его необходимо извлечь из раскаленного масла. Даже если аппарат отключает нагрев масла, продукты продолжают нагреваться и могут сгореть.

Почти все блюда, которые готовятся во фритюре промышленным способом, намного вкусней, когда их готовят дома. Например, чебуреки. Это вкуснейшее блюдо потеряло свою репутацию именно «благодаря» неправильному приготовлению. Попробуйте приготовить чебуреки самостоятельно, и вы почувствуете разницу.

Для приготовления чебуреков потребуется:

2 кг муки,
700 мл воды,
1,2 кг мяса (поровну говядины (телятины) и баранины),
2-3 луковицы
зелень (петрушка, укроп), соль по вкусу.

Оставьте 300 граммов муки на подсыпку, а остальную муку просейте через сито горкой посреди стола. Сделайте в вершине горки углубление, положите соль и влейте большую часть воды.

Замешивайте тесто с постепенным добавлением в углубление муки. Сдавливайте комочки в единое целое, спрыскивая время от времени водой. Тесто будет получаться тугим, придётся приложить значительные усилия для вымешивания. Слегка сбрызгивая водой, добейтесь того, чтобы масса имела однородную структуру. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на час для расстойки.

В это время приготовим фарш. Фарш для чебуреков готовится не на мясорубке, а мелко нарубается с помощью ножа или топорика. Из обрезков мяса, жил и косточек сварите пол-литра бульона - он пригодится далее.

Порежьте лук, посолите крупной солью и раздавите прессом или отбейте молоточком, чтобы вышел сок. Не смешивайте пока мясо с луком.

Тесто разрежьте на 3-4 куска и скатайте из них толстые колбаски. Отрывайте (не режьте) от каждой колбаски по 50 граммов теста и на столе формируйте из них ровные шарики. Пересыпьте мукой и отложите. Проследите, чтобы шарики не слиплись!

В фарш добавьте лук, рубленую зелень (по желанию - укроп, петрушку, кинзу) и чёрный перец. Влейте бульон и перемешайте.

Из шариков теста раскатайте скалкой лепёшки (чем тоньше, тем лучше), выложите по полторы-две ложки фарша на одну половину, накройте второй половиной и закатайте края скалкой (не руками!). Края должны стать единым целым, без неровностей и порывов. Начинка чебурека не должна попадать при приготовлении в масло, иначе его придётся менять. Обрежьте края фигурным ножом, если они велики.

Перед жаркой удалите с чебуреков остатки муки, чтобы масло не горело. Жарить чебуреки следует 3-5 минут при самой высокой температуре. Не давайте им падать на дно. Достав готовый чебурек, дайте стечь маслу и уложите на бумажное полотенце.

Одно из самых простых блюд, которое можно приготовить во фритюре - пончики. Это могут быть небольшие или средних размеров шарики из теста, с начинкой или без неё. Разновидность пончика - пышка, тот же пончик, но с дырочкой в центре (в виде бублика). В мире существуют сотни разновидностей этого блюда. В древнем Риме это были гробули - шарики из теста, посыпанные маком и смазанные мёдом. В средневековой Европе готовили крапфены - S-образные пышки с фруктовыми начинками. В Америке популярны донатсы и немецкие берлингеры.

Жарка во фритюре пончиков обычно делается погружным способом и едят горячими. Готовятся они достаточно просто. Дрожжевое тесто следует оставить на 2 часа. В течение этого времени необходимо несколько раз «обмять» тесто, чтобы оно увеличилось в объёме. Когда тесто готово, сформируйте шарики небольшого диаметра (2-3 см). В качестве начинки может выступать варенье или свежие ягоды, но можно обойтись и без неё. Каждую порцию жарьте 2-3 минуты. Температура масла во фритюре должна быть 180-195°С.

Фритюр - животный или растительный жир, или смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фритюре - один из самых распространённых способов приготовления пищи, в особенности - в сфере общественного питания.

История

Метод приготовления путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен несколько тысяч лет. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности готовят блюда из мяса и овощей, способом, очень похожим на современный фритюр. Японцев научили жарить во фритюре их торговые партнёры - португальцы, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется тэмпура - по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», но классическое пряжение не вполне аналогично фритюру - оно подразумевает обжаривание в слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Обычный фритюр, использует гораздо большее количество масла, заимствован он из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII-XIX века.

Состав

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жира. Чаще, для него применяются:

• Растительное масло (желательно оливковое, хотя используются и другие: арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное).
• Животный жир (свиной, говяжий или бараний).
• Жир домашней птицы.
• Топлёное масло - применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Для фритюра не подходят сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку при температуре, необходимой для жарки во фритюре, они уже начинают подгорать.

Состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. Практически любые продукты можно обжаривать в чистом растительном масле, овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром, сладкую выпечку - в смеси растительного масла со свиным жиром. Бараний жир широко применяется в азиатской кухне. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания её же. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр не много водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранял запаха и привкуса жира. Ароматизация фритюра возможна кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда

Жарка во фритюре как правило производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковородка. Количество фритюра должно быть достаточным, для того чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно частичное обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае становится несколько сложнее сам процесс приготовления - требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофеля фри) может применяться металлическая сетка, помещаемая внутрь посуды с фритюром, она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр. Помимо удобства это даёт единое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

Существуют многочисленные модели бытовых фритюрниц- электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления

Для приготовления берётся фритюр не менее чем в 4 раза больший по массе, чем приготавливаемый продукт. Фритюр разогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, для того чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен. Температура жарки во фритюре составляет обычно от 130 до 190 °C. Фритюр средней температуры (до 140-150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150-170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба или мясо, ещё более высокая температура предназначается для жарки изделий из теста. Температура фритюра очень важна для получения желаемого результата: если фритюр разогрет недостаточно, жир глубоко пропитывает продукт, что нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полу готовым, а при дальнейшем обжаривании корочка подгорает. В некоторых случаях быстрое образование корочки без прогревания самого продукта может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу — чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Температуру фритюра можно определить визуально, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием нарезают либо формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (иначе за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыба, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр. Изделия из теста и картофель жарят как есть. Во многих рецептах в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир равномерно кипел со всех сторон, и обжариваются там короткое время, в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут, до образования равномерной корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Здоровье

Обжаренные во фритюре продукты, эстетичны на вид и вкусны, за это они довольно популярны. Но современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жира. Основным фактором является соблюдение технологии приготовления, температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, повышая их жирность.

Кроме того при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Раньше кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно, при условии, что каждый раз после жарки он процеживался. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное использование, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре, фритюрницах и промышленных установках для выпечки. Преимуществом таких агрегатов является то, что в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не беспокоится.