Овощеводы и домашние хозяйки давно заметили, что лучше всего сохраняет все свои питательные и вкусовые качества капуста, заквашенная в строго определенные дни и в соответствии с определенной технологией. Общие правила квашения и засолки капусты не сложные:

• банка, в которую укладывается капуста с рассолом, должна устанавливаться в емкость больших размеров, что позволит соку, выделяемому в процессе брожения, стекать и скапливаться на дне ёмкости;
• оптимальным для брожения является температурный режим в пределах 18-25 о С, поэтому ёмкость с заквашиваемым продуктом нужно устанавливать в теплое место;
• пузырьки, которые образуются в процессе естественного молочнокислого брожения, требуется удалять достаточно часто, чтобы капуста не перекисла;
• посуда и весь инвентарь, используемый для приготовления заготовок, должны быть абсолютно чистыми, но лучше всего перед применением ополоснуть кипятком;
• для закваски рекомендуется использовать стеклянную или эмалированную тару.

Очень важно правильно выбрать сорт капусты. Для закваски и соления, помимо хорошо известного овощеводам и домохозяйкам сорта «Слава», лучше всего подходят следующие гибриды и сорта:

• позднеспелый гибрид «Атрия-F1»;
• среднепоздний сорт «Доброводская»;
• среднепоздний сорт «Подарок»;
• среднепоздний гибрид «Мидор-F1»;
• среднеспелый гибрид «Краутман-F1»;
• голландский высокоурожайный гибрид «Мегатон-F1»;
• среднепоздний сорт «Купчиха».

При выборе кочана для квашения и засолки, нужно обязательно обращать внимание на его цвет, а также форму и показатели зрелости. Пригодный для заготовок кочан капусты имеет средние размеры, белый или зеленоватый цвет, характерную округлую форму. Листья не должны иметь повреждений, гнили, рваных участков или помятостей. Отсутствующие пятна и потемнения – гарантия высокого качества. Кроме всего прочего, очень важно, чтобы подготовленные для заквашивания и засолки кочаны были упругими и сочными. Именно эти показатели влияют на вкусовые характеристики и качественные показатели будущей заготовки. Оптимальными принято считать кочаны, вес которых не превышает 3-4 кг.

Как квасить капусту (видео)

О пользе заготовок из капусты

Правильно заквашенная капуста – это не только очень вкусный, но и невероятно полезный продукт, богатый содержанием клетчатки, фитонцидов, энзимов и многих витаминов, среди которых особое значение придаётся витамину «С». В правильно заквашенной капусте среднее содержание этого витамина составляет 38 мг на каждые 100 гр. продукта. Также в составе такой заготовки присутствует достаточное количество:

• холина, который нормализует обмен веществ;
• селена, обладающего общеукрепляющим и профилактическим воздействием;
• метилметионина, заживляющего язвы на слизистой желудка.

Благодаря высокому содержанию витамина «С», обладающего антиоксидантной эффективностью, есть возможность повысить иммунитет. Также употребление квашеной капусты играет важную роль в профилактике:

• образования камней в почках;
• болезней сердечно-сосудистой системы;
• спазмов мышечной системы;
• заболеваний нервной системы;
• повышения и понижения артериальное давление.
• бронхиальной астмы.

Выраженный антигистаминный эффект используется в лечении аллергии.

Благодаря своей низкой калорийности, квашеная капуста – излюбленный продукт большинства отечественных и зарубежных диетологов. Входящая в состав уксусная и молочная кислота способствуют очищению кишечника от зашлакованности, вредных веществ, токсинов и гнилостной бактериальной формы. Еще одним неоспоримым преимуществом является регулирование кислотно-щелочного баланса, а также понижение уровня сахара в крови и снижение количества холестерина.

Однако, высокое количество соли, используемой при приготовлении, предполагает ограничение по употреблению. Не рекомендуется употреблять более 100-120 г в сутки. Отказаться или сильно ограничить блюда на основе квашеной капусты придется при наличии следующих заболеваний:

• повышенный уровень кислотность желудочного сока;
• склонность к частой изжоге;
• повышенное газообразование в кишечнике.

Очень полезен и сок квашеной капусты, который избавляет от похмелья, содержит значительное количество витаминов и микроэлементов, что позволяет использовать его с целью:

• улучшения аппетита;
• профилактики и лечение геморроя;
• профилактики заболеваний печени;
• избавления от запоров.

Употреблять капустный сок нельзя при обострении язвенной болезни и при повышенной кислотности желудка.

Полезные свойства квашеной капусты (видео)

Как луна влияет на заготовку капусты

Луна оказывает влияние не только на самочувствие человека и рост растений, но и на заготовки овощной и плодово-ягодной продукции. , примерно на пятый и шестой лунный день.

Именно в этот период все заготовки получаются очень хрустящими и сочными. Заквашенная после новолуния капуста получается мягкой и используетсядля приготовления щей, солянок и в качестве начинки для пирогов. Засолка капусты на убывающей Луне, а также в полнолуние, может вызвать быстрое закисание и порчу заготовки.

Важно помнить , что существуют отличия в . Несмотря на значительную схожесть этих двух процессов, при засолке используется больше соли, чем при квашении. Значительное количество соли позволяет ограничить процессы брожения, что сопровождается снижением объёма молочной кислоты. Именно поэтому засоленная заготовка дольше хранится.

Когда лучше квасить капусту по лунному календарю в 2018 году

В соответствии с рекомендациями лунного календаря не следует производить заквашивание капусты в полнолуние и при нахождении луны в знаках зодиака Рак, Рыбы или Дева. Идеальные заготовки получаются при квашении на растущей луне , а также при нахождении небесного светила в знаках Овен, Лев, Телец, Стрелец и Козерог. Такая капуста получается очень вкусной, обладает выраженным ароматом и долго сохраняется хрустящей.

Месяц года	Благоприятные дни	Неблагоприятные дни
Январь	с 3.01-7.01, с 18.01-26.01, 28.01, 30.01, 31.01	с 10.01-14.01
Февраль	с 1.02-06.02, с 14.02-20.02, с 24.02-28.02	с 9.02 -13.02
Март	1.03, 3.03, 05.03, 07.03, с 16.03 — 24.03, 26.03, с 28.03- 30.03	с 9.03-13.03
Апрель	с 01.04- 4.04, с 15.04.-30.04	5.04, 06.04, 10.04- 12.04
Сентябрь	с 09.09 — 10.09, с 21.09 — 23.09, с 28.09 — 30.09	с 5.09 — 07.09, с 18.09 — 20.09
Октябрь	с 08.10 — 12.10, с 18.10 — 22.10, 22.10, 24.10, 25.10	с 3.10 — 7.10, с 16.10 — 17.10, 30.10 — 31.10
Ноябрь	8.11, с 14.11 — 15.11, с 17.11 — 20.11, 22.11, 24.11, 25.11	с 3.11 — 5.11, с 12.11 — 13.11, с 27,11 — 28.11
Декабрь	12.12, 14.12, 17.12, с 19.12 — 22.12, 24.12, с 26.12 — 27.12, 29.12	с 2.12 — 3.12,4.12, с 7.12 — 8.12

Чаще всего заквашивание осуществляется в сентябре и октябре , но для длительного хранения можно квасить овощную культуру в ноябре и декабре.

Как сделать маску для лица из капусты (видео)

Такой очень полезный овощной продукт, как квашеная капуста помогает обогатить организм человека долгими и суровыми зимами не только витамином «С», но и многими другими полезными для здоровья микроэлементами. Но очень важно не злоупотреблять такими пищевыми продуктами, а также осуществлять заготовку с соблюдением правил и согласно рекомендациям лунного календаря.

Многие хозяйки тратят множество сил и времени на приготовление заготовок на зиму. И, конечно же, бывает очень обидно, когда такие блюда не удаются. Стоит лишь немножко отклониться от рецепта или случайно использовать продукты не достаточно высокого качества, как весь труд идет насмарку. Но для того чтобы заготовки были действительно удачными, вкусными и долго хранились, стоит не только готовить их в соответствии с рецептурой и из высококачественной продукции, но и в определенное время месяца, в соответствии с лунным календарем. Давайте уточним, когда нужно квасить капусту по лунному календарю?

Уже давно люди владеют информацией о том, что луна и лунные фазы оказывают непосредственное влияние на человека и на его жизнь. Поэтому лунный календарь используют при решении многих бытовых вопросов, в том числе, и при приготовлении заготовок на зиму.

Хозяйки уже давно обратили внимание, что капуста, заквашенная в полнолуние, получается невкусной и/или быстро портится. Она может стать мягкой и слишком кислой, и даже покрыться плесенью.

Согласно лунному календарю не стоит проводить заквашивание капусты в дни полнолуния, а также в период прохождения луны по таким знакам зодиака, как Рак, Рыбы и Дева.

Отличным временем для квашения станут дни растущей луны, а именно период в новолуние и после него. Также стоит заниматься такой заготовкой, когда луна проходит по таким знакам зодиака, как Овен, Телец, Лев, Стрелец и Козерог. У такой капусты куда больше шансов на то, чтобы получиться очень вкусной, ароматной и хрустящей, а также долго храниться.

Какого числа по лунному календарю квасить капусту?

В ноябре 2016 года можно квасить капусту в первых числах – с первого по восьмое ноября. После луна вступает в знак Рыб, поэтому к заготовкам лучше не приступать. Но уже одиннадцатого числа луна вступает в знак Овна, так что квасить капусту можно вплоть до тринадцатого числа включительно.

С двадцать девятого ноября начинается новая фаза луны, то есть уже на следующий день можно заняться закваской капусты. Благоприятный период продолжается до пятого декабря включительно, а на следующий день луна вступает в знак Рыб, то есть от закваски лучше воздержаться до девятого декабря и продолжать до тринадцатого декабря включительно.

Таким образом, вы можете просчитать нужные вам даты для домашнего консервирования в любом месяце и в любом году. Нужно лишь знать, что один период полной смены фаз луны занимает примерно двадцать девять-тридцать дней. Первая лунная фаза – растущая луна – длится четырнадцать дней.

Например, в сентябре 2017 года заниматься закваской капусты лучше всего в первых числах – с первого по четвертое. Пятого сентября луна вступает в фазу Рыб, что считается не сильно подходящим временем для домашних заготовок. Также заквашивать капусту можно с двадцать первого сентября (когда луна вступает в новую полную фазу) и по второе октября (пока луна не войдет в фазу Рыб). Следующий благоприятный период для заготовок наступает двадцатого октября и длится по двадцать девятое октября включительно. Несколько благоприятных дней будет в начале ноября – с первого по третье, и ближе к окончанию этого месяца – с девятнадцатого по двадцать пятое, и с двадцать девятого ноября по второе декабря включительно. Также в 2017 году квашеньем капусты можно заняться ближе к Новому году – с девятнадцатого и по двадцать третье декабря, а затем с двадцать шестого – по тридцать первое.

В сентябре 2018 года лучше всего квасить капусту с десятого по двадцать второе число. В октябре: с десятого по девятнадцатое, и с двадцать второго по двадцать четвертое. Дальше оптимальными датами для квашенья капусты станут восьмое-пятнадцатое ноября, и девятнадцатое-двадцать второе ноября. В декабре такими заготовками стоит заниматься с восьмого и по тринадцатое число, а также с шестнадцатого по двадцать первое.

Еще когда квасить капусту по лунному календарю?

Если взглянуть на осень 2020 года, то лучшими датами для закваски капусты станут восемнадцатое-двадцать восьмое сентября, семнадцатое-двадцать пятое октября, шестнадцатое-двадцать первое ноября, и двадцать пятое-двадцать девятое ноября. Квашеньем капусты можно заниматься и в декабре 2020 года – с пятнадцатого по девятнадцатое число, и с двадцать второго по двадцать восьмое.

Осенью 2025 года стоит заниматься заготовками с первого по шестое сентября, с двадцать второго сентября по третье октября, с двадцать второго октября по тридцать первое октября, с двадцать первого ноября по двадцать седьмое ноября, а также с тридцатого ноября по четвертое декабря. Также квашенье капусты удастся с двадцать первого декабря по двадцать четвертое декабря, и с двадцать седьмого декабря по тридцать первое декабря включительно.

Если посмотреть на осень 2030 года, то лучше всего квасить капусту с первого сентября по девятое сентября, с двадцать восьмого сентября по шестое октября, с двадцать седьмого октября по третье ноября, а также с шестого ноября по девятое ноября. Также отличным временем для квашенья капусты станет период с двадцать шестого ноября по тридцатое ноября, с третьего декабря по девятое декабря, с двадцать пятого и по двадцать седьмое декабря.

Итак, в каждом месяце выпадает несколько благоприятных дней для приготовления домашней квашеной капусты. И ничто не помешает вам довериться опыту предков и влиянию луны, и приготовить действительно вкусную заготовку.

Квашеная капуста является одним из самых популярных кушаний русской кухни. Она обладает отличными вкусовыми качествами и является очень полезной.

В капусте содержится множество витаминов и микроэлементов, необходимых для человеческого организма

Чтобы капуста хрустела и вкус получился отменным, специалисты рекомендуют руководствоваться советами лунного календаря, которые помогут хозяйкам добиться успешного результата в приготовлении.

Когда солить капусту по лунному календарю в 2017 году. Последние новости

Период, когда Луна растёт, считается наиболее подходящим для заготовки, а засолкой следует заниматься в дни, когда наступает новолуние или сразу после него. Это правило использовалось ещё нашими предками, которые выбирали подходящий период, наблюдая за ночным светилом.

В октябре и ноябре есть достаточно времени, чтобы квасить капусту. Самым благоприятным для этого периодом, согласно советам лунного календаря, является 1, 2, 3 и 23-30 октября. В ноябре же, соленьем стоит заниматься в конце месяца, с 19 по 30 число.

Сорта, которые подходят для засолки капусты. Главные события

Очень важно правильно выбрать сорта капусты, наиболее подходящие для соления. Хорошего результата добиться не удастся, если использовать летние сорта. Предпочтение стоит отдать сортам средне осеннего и зимнего периода. Кочаны должны быть не подгнившими, не подмёрзшими, а на ощупь - плотными.

Для того, чтобы правильно и аккуратно, следует использовать специально предназначенные для этого тёрки и ножи. Они помогают тонко нашинковать капусту, не прилагая особых усилий. В результате, она хорошо заквасится и будет иметь аппетитный вид.

Не последнюю роль в засолке капусты играет количество добавляемой соли. Если её будет недостаточно, рассол получится тягучим.

Каждая хозяйка должна знать простое правило, которое позволит придерживаться нормы: на килограмм нашинкованной капусты нужно добавлять 20 грамм крупной каменной соли.

Когда солить капусту в ноябре 2017 году по лунному календарю. Смотреть видео

Использовать йодированную соль категорически не рекомендуется. Чтобы не ошибиться, лучше всего использовать кухонные весы.

Классический рецепт квашеной капусты не содержит никаких добавок, но чтобы разнообразить вкус, можно добавлять яблоки, тмин, клюкву, свеклу, чернослив. Самое главное - не переборщить.

Точно сказать, сколько веков квасят и солят на зиму капусту, сложно. Эта вкуснятина стала уже не просто едой, но и лекарственным снадобьем.

Квашеная капуста обладает противовоспалительным и антимикробным действием, способна подавлять продукты гниения в желудке и улучшать процесс пищеварения, очищает организм от шлаков и каловых масс. А ещё считается, что именно у квашеной капусты есть мощные антиканцерогенные свойства.

Считается, что не все равно, когда нужно квасить капусту. Было замечено, что если заготавливать этот овощ в определённые дни, то можно добиться отличного вкуса от продукта и длительных сроков его хранения. Точно так же существуют дни, при которых заготовка капусты нежелательна, иначе готовый продукт испортится или просто не получится вкусным. Такие дни высчитываются по лунному или зодиакальному календарю.

Когда квасить капусту по лунному календарю, подскажут астрологи. Они считают, что лучшее время для заготовки - растущая луна, точнее – пятый день от новолуния. А если этот день совпал со вторником, понедельником или четвергом, то это настоящее везение.

Не менее важно придерживаться и зодиакального календаря. Если луна в данный момент находится в знаке Овен, Телец, Лев, Стрелец и Козерог, то можно приступать к засолке. Что касается предков, то у них было принято начинать закваску после Воздвиженья, то есть 27 сентября.

Дачные строения на участке, подлежащие регистрации в 2017 году

Есть также разница и в том, в какой день квасить капусту. Самым неудачным днём для соления считается полная луна. В этот период овощ размягчается, становится ватным и очень невкусным. Все овощи за исключением свеклы солить и квасить в эти дни запрещено. Лучше не заниматься засолкой и тогда, когда луна в знаках воды: Рыбы и Рака, а также Девы, иначе все приготовления рискуют покрыться плесенью.

Благоприятные дни для засолки капусты:

• Дни, когда луна находится в огненных знаках зодиака (Овен, Лев, Стрелец) или в земных (Козерог и Телец).
• Капусту заквашивают на зиму исключительно на растущей луне.
• В случае если овощи надо просто посолить на два дня, то для этого подойдет убывающая луна на третий день после начала новолуния.

На 2018 год уже установлены дни, когда лучше всего квасить и солить капусту:

• Сентябрь 2018. Дни для засолки наступают с 10 до 22-го числа.
• Октябрь 2018 г. – с 10 до 19.
• Ноябрь 2018 г. - с 8−15 и 19−20 числа.
• Декабрь 2018 г. - с 8−13 и 16−21 числа.

Заготовки на зиму

Чтобы блюдо получилось как можно лучше и вкуснее, помимо тщательно подобранных лунных дней, нужно придерживаться следующих правил:

Как сделать светодиодную лампу своими руками

Овощи стоят под гнетом при комнатной температуре около недели, в течение которой надо ежедневно протыкать нашинкованную смесь тонкой палкой. Горечь будет постепенно уходить, как и количество выделившегося сока. Ещё через два дня засолку убирают в холодное место, где она будет бродить.

Помимо традиционного способа закваски, существует множество и других, более интересных и изысканных по вкусу.

С травами и тыквой

Потребуется 4 кг капусты, 1 кг тыквы, 140 г соли, 3 ст. л. сахарного песка и мята с эстрагоном по несколько стебельков.

Капусту шинкуют и перетирают с травами и солью. Тыкву очищают от кожуры, режут крупными ломтиками, засыпают сахаром и оставляют, пока не выделится сок.

Укладывают все овощи слоями: капуста, тыква и так же дальше. Сверху кладут ткань и какой-либо пресс в качестве гнёта.

С виноградом и медом

Берут 1 кг любого винограда и 2 кг капусты, около 0,5 кг моркови, 0,1 кг мёда и пучок базилика. Соли потребуется около 20 граммов.

Нашинкованную капусту и морковь укладывают в ёмкость вместе с виноградом, добавляют мелко порезанный базилик и заливают всё рассолом с мёдом. Это рецепт быстрого приготовления, и капуста будет готова уже на третий день.

С яблоками и тмином

Это простой и старинный способ. На 10 кг капусты понадобится 0,5 кг яблок и по 10 г семян укропа и тмина. Всё шинкуют и перетирают с солью. Ставят под гнёт, изредка прокалывают деревянной палочкой. Можно приготовить квашенку и с калиной, болгарским перцем, луком и свеклой.

Сколько квадратных метров в 1 сотке земли

Лучшие сорта для засола следующие:

1. Белорусская. Небольшие кочаны этого сорта часто используют при засолках. У неё очень большой срок хранения.
2. Слава. Круглые крупные кочаны, достигающие по весу 4 кг, появляются, как правило, не раньше октября.
3. Добровольская. Это универсальный сорт. И хотя она неплохо подходит для засолки, чаще всего её используют в свежем виде.
4. Подарок. Годится для всех видов заготовки: закваски, засолки и маринования. Цвет этой капусты может быть зеленоватым. Вес кочана достигает 5 кг.
5. Менза. Большой кочан, вес которого доходит до 9 кг. Может храниться до самой весны.
6. Харьковская. Отличительная черта её от остальных сортов – превосходный вкус. Очень популярный сорт в приусадебных хозяйствах. Она неприхотлива и отлично переносит засуху.

Сорта, которые абсолютно не подходят для засола, это Кромон и Амагер. Хороши они тем, что не лопаются и хранятся в свежем виде до конца весны.

Выбор кочанов

Хорошо подходят только поздние сорта. От китайских и голландских лучше отказаться, т. к. для засолки они не подойдут. Хорошо, если это будет капуста, выращенная самостоятельно, когда есть полная уверенность в качестве и безопасности продукта.

Предисловие

Квашеная капуста на зиму – один из самых вкусных, полезных и популярных разносолов. Ее любят в качестве отдельного блюда и без нее невозможно приготовить по-настоящему вкусными некоторые другие (винегрет, щи и т. д.). Квашеная капуста полезнее свежей – в ней не только сохраняются все витамины и микроэлементы, присутствующие в срезанном с грядки овоще, к ним еще добавляются образующиеся во время брожения продукта активные целебные вещества.

Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща. В первую очередь следует отметить, что лучше всего . Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид.

Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Ранние хуже тем, что их кочаны рыхлые и с гораздо меньшим содержанием сахара, который необходим не только для хорошего вкуса заготовки, но и для брожения во время квашения. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.

Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки – в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании. Однако слишком большим кочан тоже не должен быть. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ «прикормили» удобрениями, ускорившими его рост.

Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья. Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья.

ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и дырки.Запах кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок.

Выбор посуды для квашения

Лучшая посуда для квашения любых овощей – деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки. Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус.

Достойная замена посуде из дуба – эмалированная. Важное условие ее применения – эмаль на всей внутренней поверхности емкости не должна иметь никаких сколов и трещин. Можно использовать эмалированные бачки, кастрюли и даже ведра. Также подойдут глиняные емкости.

Если есть подвал либо погреб, надо обязательно брать посуду внушительных размеров. Только в большом объеме можно по-настоящему хорошо заквасить капусту.

Совершенно не подходят стальные, алюминиевые и пластмассовые емкости.

Молочная кислота, выделяющаяся при квашении из капусты, и сам рассол вступят в реакцию с металлом или пластиком. Из-за этого у заготовки появится неприятный привкус, а еще может произойти образование вредных и даже опасных веществ.

Когда ни подвала ни погреба нет и квасить капусту приходится в квартире, лучше всего использовать стеклянные банки. Объем их должен быть не менее 3 л.

Ингредиенты и их соотношение

Основные – это капуста, морковь и соль. Капусты берем столько, сколько собираемся квасить. Моркови – на собственное усмотрение. Она придает квашеной капусте сладковатый приятный привкус и делает ее более ароматной, сочной и хрустящей, а внешний вид поданного на стол блюда привлекательнее. В классическом рецепте моркови берут 1 кг на 10 кг капусты и этого достаточно. Но можно и больше, как это предлагается в различных других вариантах приготовления. Если взять слишком много моркови, она будет перебивать вкус капусты.

Про соль отдельный разговор. Главное, чтобы ее приходилось не более 25 г на 1 кг овощей. Иначе получится не квашение, а засолка. Второе требование к соли, чтобы она была обязательно нейодированной. Использовать лучше крупного, но можно и мелкого помола. От йодированной соли капуста получится не очень вкусной, не такой хрустящей и может стать неприятной для употребления – скользкой.

Квасить капусту можно с добавлением различных специй и приправ: семян укропа, лаврового листа, черного перца, гвоздики, хрена и других. Они придадут заготовке приятный аромат и пикантный привкус. Однако с их добавлением надо быть осторожным. Если перестараться, специи перебьют естественный вкус капусты.

Нередко добавляют сахар, особенно если капуста недозревшая или все-таки ранних сортов. Берут его, как правило, в тех же пропорциях, что и соль – до 25 г на 1 кг овощей. Во-первых, сахар улучшает брожение, а, во-вторых, квашенная с ним капуста получается более приятной и нежной на вкус, иногда даже сладковатой, а также менее кислой.

Некоторые квасят капусту с добавлением фруктов и/или ягод, например, слив, яблок, брусники, клюквы. Эти ингредиенты придают заготовке приятный кисловатый привкус. Можно добавить свеклу. Капуста приобретет рубиновый цвет и необычный вкус.

Как правильно нарезать овощи

Квасить капусту можно целиком, разделив кочан пополам или на несколько частей, порезав листья крупными либо небольшими квадратиками, треугольниками или прямоугольниками, а также нашинковав ее узкими полосками. Чаще всего используют последний вариант. Так овощ быстрее и равномернее всего проквашивается. Причем шинковать надо довольно мелко, но слишком сильно измельчать тоже не стоит. Иначе нарезанные кусочки во время квашения размякнут и капуста превратится в кашу, не будет хрустящей.

Шинковать можно острым ножом. Еще лучше – специальной шинковкой, предназначенной для измельчения капусты. С ее помощью этот овощ будет нарезан правильно и быстро.

Использовать терку для измельчения кочанов категорически не рекомендуется. Кусочки листьев получатся слишком мелкими и раздавленными, они уже не будут хрустящими и из них раньше времени выделится сок.

Морковь независимо от рецепта можно натереть на обычной терке с крупными или средними ячейками. Нередко используют предназначенную для приготовления моркови по-корейски.

Если по рецепту надо добавлять другие продукты, то ягоды оставляют целыми, сливы тоже или их режут пополам, но в любом случае удаляют косточки. и свеклу нарезают по своему усмотрению: пополам, на несколько частей или дольками, пластинами. Мелкие и небольшие лучше оставить целыми.

Способы и температурный режим квашения

Существует два основных способа, условно называемые мокрый и сухой. В первом случае капусту перемешивают с морковью и специями, когда они используются, а затем плотно кладут в емкость для квашения или перекладывают в ней слоями с другими продуктами (яблоками, ягодами или иными), если они есть в рецепте. Потом все заливают кипяченым рассолом, остывшим или горячим. Если добавляется сахар, то его растворяют вместе с солью во время кипячения.

Взяв за основу рецепта сухой способ, капусту сначала смешиваем или даже перетираем с солью и немного мнем, чтобы она дала сок. Потом перемешиваем с морковью. Делают это обычно в эмалированной чашке порционно. Берут по 1 пропорциональной части капусты, соли и моркови, перемешивают их и укладывают в емкость для квашения, утрамбовывая как показано на видео. Затем также поступают со следующими порциями. Параллельно слоями укладывают в емкость и другие продукты (яблоки, ягоды или иные), если они должны быть. Ни водой, ни рассолом капуста не заливается, а квасится в собственном соку, который выделяется при брожении.

Если по рецепту нужен сахар или специи, их добавляют во время перемешивания капусты с морковью. Сильно мять и утрамбовывать овощи не стоит, иначе заготовка не получится хрустящей.

Независимо от способа и рецепта квашения следующее, что нужно сделать – накрыть капусту чистой марлей либо тканью и придавить гнетом (грузом). Для этого на нее в широкой емкости кладут подходящего размера эмалированную крышку или тарелку, а сверху устанавливают груз – мытый природный камень или банку с водой. Металлические предметы не подойдут. Если капуста квасится в банке, то можно вообще ничего не ставить или использовать маленькую баночку с водой.

Первые несколько дней – как правило, трое суток, иногда больше – капуста должна кваситься при комнатной температуре. В этот период заготовки за овощем нужен постоянный контроль. Надо регулярно снимать пену, образующуюся в результате брожения и протыкать капусту в нескольких местах чистым деревянным кухонным прибором, чтобы дать возможность выходить выделяющимся газам. Если всего этого не делать, то о вкусной, а тем более, хрустящей закуске можно забыть. Заготовка получится с горчинкой и раскисшей.

Когда перестанет выделяться пена, а рассол посветлеет, капусту уже можно есть, хотя она еще и недоквашена. Емкость с ней надо поместить в темное прохладное место. Лучше в погреб, а за отсутствием такового можно и в холодильник. Чтобы закваситься окончательно, там капуста должна стоять еще около месяца. А потом ее там же и хранят до 9 месяцев. Оптимальная температура дальнейшего квашения и последующего хранения 0–+2 о C.