Упакованное магазинное мясо является игрой в рулетку: выстрелит или нет. На рынке тоже можно напороться на некачественное мясо, но зачастую таких случаев гораздо меньше. Плюс на рынке продавец всегда даст вам пощупать, понюхать и даже попробовать товар.

1. Подружитесь с мясником

Как выбрать мясо – с этим вопросом сталкиваются все без исключения. И если вы регулярно покупаете его, то пора заводить полезные контакты. Если у вас будет знакомый мясник, который придержит к вашему визиту пару лакомых кусочков или просто поможет с выбором мяса, то, считайте, полдела уже выполнено. Общение с людьми расширяет горизонты, а полезные связи не помешают.

1. Разберитесь с цветом

Когда в список контактов попадает телефон личного мясника, это успех, но не повод расслабляться. Хороший покупатель/покупательница может по цвету многое понять о мясе. Конечно, свежее мясо не зелёного/чёрного цвета. Мясо должно быть красных оттенков. При выборе мяса коровы берите красное. Баранина обычно немного темнее, свинина должна быть розовой, а телятина − пурпурной. Особо наглые торговцы дают «новую жизнь» залежавшейся убоине, вымачивая её в марганцевом растворе. Однако марганец покрасит в алый или жёлтый даже кости с жирком. Кстати, жёлтый жир – знак старости, жёсткости и долгой варки. У юной коровки жир будет белым, а ещё он может крошиться. Мраморная говядина – наилучший вариант. Она исполосована жировыми бороздками. Гурманов же подкупает тем, что в приготовленном виде получается самой сочной и деликатной. Хорошая свинина имеет светло-розовые сальные полосы.

1. Оцените внешний вид

Считается, что лучшее мясо – парное, но нет. Многие уверены: отлежаться ему весьма полезно. И не пугайтесь заветренностей или тёмного цвета. Мясо может «отдыхать» в холодильных камерах после забоя вплоть до 120 суток. Ферментация таким способом – очень важный процесс для придачи незаурядного вкуса. Самое главное – на мясе не должно быть слизи. Если приложили к нему ладонь, и она осталась практически сухой, – можете смело брать. Утверждают, что свинину надо покупать некрасивую, с неоднородным скоплением жира. Это может послужить доказательством того, что свинья выращена на небольшой ферме и её не пытались «модифицировать» пищевыми добавками. Важно также помнить и о размере: вес свиней для убоя 350 килограммов, а это значит, что, свиные рёбра не могут быть маленькими.

1. Чем пахнет?

Запах мяса – очень важная часть успешной покупки. Принюхайтесь. Даже сырое обязано аппетитно пахнуть. Важно знать, как. Ягнёнок имеет лёгкий запах, у баранины чуть резче. Говядина не должна пахнуть тухлятиной.

Если вы учуяли малейший душок – уходите не задумываясь. Но если сырое мясо пахнет хорошо, это не значит, что при тепловой обработке оно не потеряет данное качество. Перед тем, как начать мясную ароматерапию, можно провести эксперимент: попросите у продавца небольшой кусочек и поднесите к огоньку зажигалки. Если при поджигании запахло шашлыком – приобретайте. Начало вонять – лучше поискать ещё.

1. Упругость

Тыкаете пальцем. Если мясо пружинит, а вмятина от пальца немедленно заглаживается – всё в порядке. Фокус, кстати, можно проделать на рыбе.

1. Магазинное мясо

Какое мясо выбрать для праздничного стола, если времени для похода на базар уже не осталось? Близлежащий магазин здорово выручит. Там нет консультаций мясников, но значит, не нужно поддаваться на их обаяние. Смело берите замороженную упаковку: ищите дату производства и срок годности. Лучше покупать «местное» мясо, не напичканное антибиотиками с гормонами. Оно свежее, и после приготовления вы с большей вероятностью получите аппетитный стейк. Если при разморозке мясо воняет – возвращайте. Приобретая охлаждённое мясо, проследите за тем, чтобы упаковка была целой. Следите, что покупаете.

Продавцы могут легко обхитрить неграмотного покупателя, не знающего, как выглядят части животного. Совет: «включайтесь» в тему, изучайте виды мяса, советуйтесь со знающими друзьями, смотрите кулинарные программы.

Важно определиться, чего вы хотите от мяса. Всякая часть тела животного имеет предназначение, и готовят эти части по-разному. Если намереваетесь приготовить бульон, странно покупать филе. Можно приобрести коровьи голяшки или отруба. Легко испортить хороший кусок неграмотным обращением горе-повара. Старайтесь подходить к приготовлению еды с полной ответственностью, чтобы не просто удовлетворить базовую человеческую потребность, но и по-настоящему насладиться кушаньем. Ибо даже простой суп с котлетами можно приготовить так искусно, что блюда лучше не удастся найти и в ресторане.

Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.

Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.

Осторожно, хряк

Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.

Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.

Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.

Обязательно нюхать

Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.

Всё дело в мягкости

Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.

Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.

Для жарки или на суп

Самая мягкая и жирная часть — шея , её берут для шашлыка.

Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.

Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.

Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.

Корейка на косточке, из неё делают отбивные. По сути, это тот же карбонат, но с несрезанной костью.

Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.

Опасности розового

Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.

Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.

Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.

Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.

Магазин или фермер

Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.

А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.

Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.

Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.

Говядина – это источник белка и железа, оно содержит витамины А, РР, С, В и минералы: кальций, селен, магний, калий. Говядина – это основа для многих кулинарных блюд, начиная от простых супов и заканчивая изысканным филе-миньон . Блюда из говядины получаются вкусными и нежными не только благодаря уникальным рецептам, вкус блюда зависит и от того, насколько свежее и сочное было выбрано мясо.

Итак, отправляемся выбирать говядину!

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

• Цвет . Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса - не жди сочного и мягкого блюда). Вывод : мясо – только красное.
• Жир . Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо - такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления - блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод : жир белый и крошится.
• Поверхность . Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску - ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод : свежая говядина должна быть сухой.
• Запах . Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать - непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения - лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод : не должно быть неприятного запаха.
• Упругость . Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод : свежее мясо упругое.
• Цена . Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод : качественная говядина не может быть дешевой.

Покупка замороженной говядины

При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

• Срок изготовления . В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.
• Страна-производитель . Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.
• Упаковка . Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.
• Цвет . В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.
• Лёд . Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки . Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания . Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения . Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп . Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец . Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

— а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или . Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Несмотря на все протесты вегетарианцев, мясо действительно является ценным источником животного белка, который необходим для обновления и строительства клеток организма. Но, чтобы не обмануться при покупке столь ценного и недешевого продукта, нужно знать, как выбрать мясо на рынке и не попасться на крючок ушлых торговцев, использующих уловки, хитрости и трюки, рассчитанные на доверчивых покупателей.

Мясоедам на заметку

Мясо можно назвать дорогим продуктом, который содержит минеральные вещества, витамины группы В и обладает другими полезными свойствами. Поэтому будет довольно обидно купить некачественный товар и обнаружить подвох только дома. А ведь можно и вовсе не обнаружить, что гораздо хуже для здоровья. Если хотите избежать подобных неприятностей, обращайте внимание на следующие характеристики свинины, говядины или баранины.

1. Внешний вид

Самый верный признак качества мяса - это его внешний вид, а точнее — цвет. Давайте пройдёмся по палитре красного оттенка . Хорошее, свежее мясо должно быть:

• Свинина - нежно-розовое.

• Баранина - коричнево-красное.

• Говядина - насыщенно-красное.

• Телятина - бледно-розовое.

Если оттенок соответствует мясной категории, проверьте, нет ли на куске посторонних пятен. У свежего продукта разрез будет такого же цвета, как и наружная часть. Жир тоже должен внушать доверие. Как правило, мясной жир всегда кремового или белого цветов. Наличие зеленоватого, серого или желтого оттенков - это лишний повод отказаться от покупки. Кроме того, при неправильном хранении мясо выпускает кровь - обращайте на это внимание.

2. Консистенция

Если не знаете, как выбрать мясо, обращайте внимание на его консистенцию.

• Качественная мякоть плотно прилегает к костям и сухожилиям. Если вы надавите на кусок пальцем, то ямка от надавливания быстро выровняется.

• Кусочки сала не должны самостоятельно отделяться от основного куска, а мясные волокна не должны распадаться.

• Свежее мясо на разрезе не липкое, а немного влажное.

3. Запах

Запах является важным индикатором качества любого пищевого продукта. У свежего мяса он без резких посторонних включений — качественный товар должен просто пахнуть свежестью (не лесной, конечно). Иногда снаружи запах вполне нормальный, но гниение внутри уже началось. Если вас что-то настораживает, попросите разрезать кусок или хотя бы надрезать, и понюхайте его внутри.

Но запах, это лишь один из составляющих критериев отбора, и если выбирать мясо только по запаху, можно ошибиться. Поэтому старайтесь обращать внимание на совокупность всех вышеописанных характеристик.

Не дайте себя обмануть!

Мясники — люди опытные и не глупые. Они прекрасно знают все народные способы, с помощью которых можно отличить хорошее мясо от плохого. Изобретательные продавцы, часто прибегают к нечестным приёмам, не считая их обманом, а лишь мелкими издержками торговли таким скоропортящимся продуктом. Чтобы выбрать качественный товар и не дать себя обмануть вы тоже должны знать эти хитрости:

• Для устранения неприятного запаха, мясо вымачивают в растворе марганцовки. Но распознать этот приём можно по цвету жира. Он становится розоватым.

• Если в мясном лотке много жидкости, значит свинину, говядину или баранину «утяжеляли» водой. На некоторых мясокомбинатах мякоть специально шприцуется специальными рассолами. От этого она становится более красивой и упругой.

• Иногда, для избавления от тухлого душка, который появляется после длительного хранения, товар вымачивают в уксусном растворе и подкрашивают красителем. Но эту хитрость можно распознать по размытым краям и кисловатому запаху продукта. А если промокнуть его салфеткой, она сразу окрасится.

Вывод - чтобы правильно выбрать мясо на рынке, нужно внимательно изучать весь ассортимент и уметь распознавать уловки продавцов. Сначала это будет занимать некоторое время, но потом вы сможете быстро отличать брак от качественной мясной продукции.

Кстати, вот ещё несколько важных советов мясного эксперта, которые помогут вам не ошибиться с выбором свежего, качественного мяса.

Что лучше — рынок или магазин?

Многие до сих пор считают, что качественные продукты могут быть только в магазинах, а не на рынках. Но это заблуждение. Сейчас на базаре почти нигде не встретишь импорта, весь товар наш, доморощенный, выращенный частными лицами или фермерскими хозяйствами. Такое мясо действительно качественное, оно отлично пахнет и сохраняет в себе все полезные свойства. А вот в супермаркете легко можно купить нарезку из Аргентины, Бразилии и других стран. Вы бы сами какой продукт выбрали, тот который пережил длительную транспортировку или свежий, из первых рук?

На самом деле мы многого не знаем о рыночном мясе и о людях, которые его продают. В отличие от крупных ферм, для сельских жителей, выращивающих скотину на убой, антибиотики и гормоны - непозволительная роскошь. Селяне кормят животных тем, что сами и выращивают: зерном, кукурузой, свеклой, картофелем и т.д. Отсюда сразу можно сделать вывод, что рыночное мясо гораздо чище магазинного.

Кроме того, при забое скотины ветеринарная служба выдаёт хозяину свидетельство, где указано:

1. В какой местности животное росло;

1. Насколько этот регион благополучен, не было ли там вспышек инфекционных заболеваний;

1. Чем болела свинья, овца или корова на протяжении жизни;

1. Где именно производился забой.

А самое главное, что данное свидетельство действительно всего 5 дней. Это значит, что максимум на следующие сутки, а зачастую прямо в день убоя, мясо попадает на прилавок.

В отличие от магазина, на базаре мясо не хранится, а только продаётся. И продать его нужно в строго отведённый срок — 72 часа (3 дня). Речь идёт о товаре, продающемся на прилавках. Те мясные продукты, которые продаются в ларьках, на территории рынков, привозятся туда уже с готовыми документами, а следовательно, за их качество отвечает непосредственно сам производитель, лаборатория рынка контролирует только наличие ветеринарного свидетельства и удостоверения качества.