Как правильно приготовить виноградных улиток

Доступным источником пищи для путешественника являются улитки. Практически все их виды, встречающиеся на территории бывшего СССР, съедобны. Часто они попадаются большими колониями, поэтому, не прилагая серьёзных усилий, буквально голыми руками за несколько минут можно набрать и приготовить значительное количество сухопутных моллюсков, среди которых особое место занимает виноградная улитка.

Общие сведения о виноградных улитках

Виноградная улитка – наземный брюхоногий моллюск, один из самых крупных представителей отряда стебельчатоглазых, обитающих в России (Рисунок 1).

За счет своего размера именно этот вид вызывает гастрономический интерес.

Ареал обитания на нашем континенте включает Центральную и восточную Европу, Переднюю Азию.

Рисунок 1. Виноградная улитка

Туловище асимметричное, с заметно выделенной головой и широкой плоской ногой. В верхней части головы располагаются две пары щупалец, на длинных щупальцах – пара глаз. Дыхание легочное. Округлая раковина закручена спирально, образуя 4,5 оборота. Цвет ракушки светло-коричневый, часто с темными полосками. С возрастом она становится белесой. При повреждении раковины тут же выделяется белково-минеральный секрет, который на воздухе быстро твердеет и прочно цементирует трещину. Через пару недель ее целостность полностью восстанавливается. Подвижное и эластичное тело обычно имеет бежево-коричневую цветовую гамму. Средний вес раковины взрослой особи составляет 5-7 г, средний вес тела – 25-35 г., иногда достигает 50 г.

Продолжительность жизни – 6-8 лет. В Швеции зарегистрирован рекорд долгожительства – 35 лет.

Живут виноградные улитки не только в виноградниках, как можно судить по названию. Их легко встретить в лиственных лесах и парках, в зарослях кустарников и влажных оврагах. Предпочитают известняковые почвы и растительную пищу. Ведут в основном ночной образ жизни, также активизируются во время и после дождей (Рисунок 2).

Рисунок 2. Среда обитания виноградных улиток

Их польза

Как и устрицы, виноградные улитки считаются очень полезным продуктом и источником высококачественного белка.

Свежее улиточное мясо содержит:

• 10-17% белков;
• 20-30% жиров;
• 5-12% углеводов;
• витамины и минеральные элементы: витамины группы B, железо, кальций, магний и др.

Рисунок 3. Вот такие блюда можно приготовить из виноградных улиток, что также влияет на содержание питательных веществ в конечном продукте

Конкретные цифры зависят от разновидности и употребляемой ими пищи, а также от способа их приготовления (Рисунок 3).

В высушенном виде процентное содержание белков существенно возрастает: до 60-65%, а жиров снижается до 5%.

Таким образом, улиточное мясо является питательным и легкоусвояемым продуктом.

Готовим улиток в кипятке

Рисунок 4. Варка - один из простейших способов приготовления улиток

Если у вас есть время и какие-либо овощи, лучше провести дополнительные манипуляции, которые усовершенствуют вкусовые качества блюда. Тельце необходимо извлечь из раковины, отделить от внутренностей наиболее мясистую часть – ногу. Из десятка таких ног можно приготовить улиточный шашлык, или же суп.

Чистка виноградных улиток в домашних условиях

Несмотря на то, что во многих странах мира улитки входят в привычный рацион человека, в России они редко воспринимаются как полноценный продукт. Приготовление сухопутных моллюсков в нашей стране обусловлено желанием попробовать необычные вкусы, или же произвести впечатление на гостей и домочадцев.

Соответственно, требования к предварительной подготовке продукта для экзотического меню предъявляются самые высокие – мало кто в домашних условиях готовит пищу по экстремальным технологиям.

Рисунок 5. Чистка виноградных улиток - важный процесс, влияющий на вкус приготовленного блюда

И начинается подготовка с традиционной очистки продукта:

1. Живых улиток опускают в пустую кастрюлю, накрывают крышкой, чтобы не расползлись, и оставляют на срок от 3 суток до 2 недель поститься. Раз в 1-2 дня необходимо производить увлажнение посуды и промывать пленниц. Иногда их сажают не на жесткую голодовку, а оставляют в качестве корма пару столовых ложек пшеничной муки и ароматных трав. За время такого поста организм брюхоногого моллюска успевает очиститься изнутри.
2. Следующим этапом необходимо избавиться от характерной слизи. Для этого на пару часов живых улиток сажают на слой каменной соли. Контакт с агрессивной средой заставляет их выделять слизь в больших количествах (Рисунок 5).
3. Моллюсков промывают, отбраковывают погибших особей, а оставшихся в течение 3-5 минут отваривают в кипящей воде.
4. Приваренных улиток следует хорошенько промыть от свернувшихся остатков слизи, извлечь из ракушек, и отделить от тела внутренние органы.
5. Получившееся филе правильно не только готовить сразу, но и замораживать для будущего использования, что позволит избежать многодневной предварительной подготовки каждого кулинарного шедевра.
6. Ракушки, если предполагается использовать их для подачи, следует отварить в растворе соды (2 столовые ложки на литр жидкости), хорошо промыть и высушить.

Приготовление виноградных улиток: процесс

Кроме самостоятельного изготовления улиточного филе можно приобрести уже готовый полуфабрикат в магазине (Рисунок 6). Бланшированных улиток – готовое популярное блюдо, также нередко продают в замороженном виде.

Рисунок 6. Возможно, Вы и не обращали внимания, но на прилавках присутствует достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов улиток

После того, как вы получили уже подготовленных к приготовлению брюхоногих моллюсков, дальнейшие вариации их обработки мало отличаются от многих других продуктов. Виноградных улиток варят, тушат, маринуют, используя уксус или лимонный сок. Многие рецепты предполагают добавление сухого вина, если не в процессе готовки, то, как минимум, при подаче на стол.

Тут стоит заметить, что время приготовления в разных рецептурах заметно отличается. Например, в ресторанах сухопутных моллюсков обычно не варят больше 3-5 минут, поскольку их мясо при длительной обработке становится жестким. Однако значительная часть рецептов, адаптированных для России, предполагает длительную термическую обработку. Это во многом объясняется исходным происхождением продукта: для ресторанов, как правило, осуществляются поставки со специальных ферм, где происходит контролируемое выращивание моллюсков, проводятся санитарные проверки. В то время как у нас, в домашних условиях, зачастую используются те экземпляры, что пойманы на приусадебном участке. Соответственно, осторожная хозяйка не станет рисковать здоровьем близких. И тот, и другой вариант, в зависимости от ситуации, будет правильным.

Рецепты деликатесов из улиток

Виноградные улитки – не только экстремальная пища, из них дома можно приготовить очень вкусное блюдо или даже несколько блюд, которым позавидуют многие рестораны. Если вы не любитель замороженных полуфабрикатов, попробуйте освоить один из следующих рецептов.

Классический рецепт: улитки по-бургундски

Это одно из традиционных блюд французской кухни. Вариантов его реализации имеется множество, начиная от используемых ингредиентов. В наши дни существуют способы приготовления с применением специальной посуды – эскарготницы или в маленьких формочках для выпечки, однако в классическом виде рецепт «по-бургундски» готовится непосредственно в раковинах самих моллюсков (Рисунок 7).

Рисунок 7. Не только лягушками увлекаются французы, улитки по-бургундски тоже уважают в этой стране:)

Для приготовления вам потребуется:

1. Виноградные улитки – 50 шт.
2. Чеснок – 15 г.
3. Лук-шалот, стебли – 15-17 г.
4. Листья петрушки – 20 г.
5. Сливочное масло – 200 г.
6. Черный перец молотый.
7. Соль.

Пошаговое приготовление:

1. Улиток отварить в чистой воде 5 мин., после чего дать им остыть.
2. Извлечь моллюсков из раковин, отделить заднюю часть.
3. Полученное улиточное филе поставить вариться отдельно в течение 30 мин.
4. Раковины отварить в растворе соды (2 столовые ложки/литр), просушить.
5. Далее готовим начинку: чеснок, лук, петрушку измельчить в блендере. Соль и перец добавлять по своим предпочтениям.
6. В полученную смесь доложить размягченное сливочное масло, ещё раз перемешать до получения равномерной консистенции.
7. В обработанные раковины вложить немного подготовленной чесночно-масляной массы, туда же поместить мясо моллюска, и плотно закрыть ещё одной порцией масляной смеси.
8. Выложить наполненные ракушки в эскарготницу или на противень, усыпанный слоем соли (задача – надёжно расположить их отверстиями кверху), запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 7 мин.

Подавать хорошо непосредственно в эскарготнице, или же просто на тарелке. Одна стандартная порция состоит из 6 наполненных раковин. Правильно едят их в таком виде с использованием двузубой вилки и больших щипцов, позволяющих удерживать раковину.

Нежный суп с моллюсками

Мясо брюхоногих моллюсков используется для приготовления и первых блюд. Приведём один из возможных рецептов (Рисунок 8)

Рисунок 8. Нежный суп с улитками

Для его реализации вам понадобятся:

1. Филе улитки – 25 шт.
2. Лук среднего размера – 4 шт.
3. Сливочное масло – 40 г.
4. Белое вино – 200 мл.
5. Сливки – 200 мл.
6. Бульон мясной – 1 л.
7. Морковь – 25 г.
8. Корень сельдерея – 25 г.
9. Лук-порей – 25 г.
10. Яичный желток – 2 шт.
11. Петрушка – 30 г.

Для приготовления прежде всего, необходимо сделать подготовку:

• морковь и сельдерей порезать соломкой;
• желтки и сливки смешать между собой.

Лук нарезать мелкими кубиками, выложить в сотейник. Добавить туда половину измельченных виноградных улиток, сливочное масло и тушить в течение 15 минут. Влить в сотейник мясной бульон, вино, довести до кипения. В случае если вы используете бульон без добавления соли, на этом этапе блюдо следует посолить. После закипания необходимо выложить оставшееся рубленое улиточное филе, нарезанные овощи, и тушить ещё 10 минут. Сразу после выключения в получившееся блюдо влить смесь желтков и сливок, перемешать.

Перед подачей посыпать измельченной зеленью.

Улитки в томатном соусе: экзотический вкус

Во многих странах улиточное мясо – обычный ингредиент, входящий в состав разнообразных блюд. Однако существуют способы приготовления, которые и для ценителей являются экзотическими. Попробуем один из них (Рисунок 9).

Рисунок 9. Приготовление еще одного интересного блюда: улитки в томатном соусе

Прежде всего, следует запастись продуктами:

1. Филе улитки – 25 шт.;
2. Луковица среднего размера – 1 шт.;
3. Растительное масло – ¼ стакана;
4. Томатная паста – 2 ч. ложи.
5. Болгарский перец – 1 шт.
6. Специи;
7. Соль;

Приготовление:

Брюхоногих моллюсков выложить в сотейник, долить воду так, чтобы они полностью скрылись под поверхностью. Посолить, и варить порядка 10 минут, после чего слить жидкость.

Лук порезать полукольцами, пассеровать в масле в течение 1-2 минут. Затем добавить в сковороду томатную пасту, соль, специи, тушить ещё 2 минуты. В заключение выложить в поджарку отваренное филе, готовить ещё 5 минут.

Готовых моллюсков с полукольцами лука нанизать на шпажки (зубочистки) по принципу шашлыка, чередуя с кусочками болгарского перца.

Улиточный «Наполеон»: очень вкусный рецепт!

Как известно, внешний вид пищи занимает второе место после запаха в оценке его аппетитности.

Именно по этой причине, в ресторанах оформлению уделяется столь пристальное внимание.

Попробуем приготовить блюдо, достойное хороших ресторанов.

И снова начнём с продуктов:

1. Филе улитки – 25 шт.
2. Овощной бульон (можно бульонный кубик) – 1 л.
3. Миндаль – 30 г.
4. Белое сухое вино – 200 мл.
5. Шампиньоны – 150 г.
6. Растительное масло – 50 мл.
7. Томатный соус – 3 ст. ложки.

Улитки, которые употребляются в пищу, могут быть наземными, пресноводными или морскими. По некоторым подсчетам, сегодня имеется 116 съедобных видов.

Существует два основных вида съедобных улиток: ахатины и европейские спиральные (виноградные). Вторые пользуются большей популярностью. Какие же породы используются в настоящее время? Сегодня наиболее часто можно встретить следующие виды виноградных улиток.

Порода Helix aspersa называется petit-gris по-французски (что означает «маленький серый»). Это очень маленькая улитка, которая может жить до 4-5 лет, но может быть собрана, когда ей от 7 до 8 месяцев. Два раза в году она может откладывать от 50 до 75 яиц. Ее мясо имеет мягкий вкус. Эта порода была выведена в Америке в 1854 году французскими иммигрантами.

Одной из лучших пород улитки считается бургундская - Très Gros или escargot de Bourgogne (она же Roman Snail или Helix Pomatia). Эти особи не начинают воспроизводиться, пока не достигнут возраста от 3 до 4 лет, а размеры виноградной улитки этого вида составляют около 4 см. Этих улиток кормят листьями винограда. Их раковина твердая, пестрого желтовато-коричневого оттенка, а мясо имеет насыщенный вкус. Несмотря на их традиционную связь с Бургундией, 95% этих улиток сейчас происходят из стран Восточной Европы, России и Польши.

В настоящее время французы импортируют из Индонезии ахатиновые виды улиток, которые растут до размеров 20-25 см. Многие из «французских» консервированных улиток, экспортируемых в другие страны, принадлежат к этому виду. Французы также импортируют улиток из Греции, Турции и даже Нигерии.

Особенность

Улитки имеют вкус того, что они съели. Если их кормят слишком большим количеством капусты или чеснока, они будут пахнуть именно этим. Перед приготовлением их пищеварительные тракты необходимо очистить. Некоторые делают это, не кормя их в течение двух недель, другие кормят их кукурузной мукой на протяжении нескольких дней, а затем не дают им никакой пищи еще 2-3 дня. После этого вы можете готовить ваше любимое блюдо из виноградной улитки. Рецепт приготовления при этом может быть использован любой.

Исторические сведения

Еще древние римляне ели улиток. Они собирали их на виноградниках, затем использовали для их откорма вино и отруби или молоко. В результате моллюски становились такими жирными, что не могли уместиться в раковинах.

Рецепт приготовления виноградных улиток и их сервировка были простыми. Все происходило прямо за столом. В отверстие в каменном столе наливалось масло и поджигалось, а поверх ставился горшок с улитками в кипящей воде. Участники трапезы обслуживали себя самостоятельно.

У римлян даже была ложка, которую они назвали в честь улиток «кохлеарной»: у нее был заостренный конец, позволявший вытаскивать готовых улиток из раковин. Это было полезно в ту эпоху, поскольку вилки в то время изобретены еще не были.

Виноградные улитки: польза и вред

Сегодня этот деликатес нравится многим. Мясо улитки полезное, питательное и вкусное. В нем присутствует 10% белка, витамины В6, В12, железо, кальций и магний. Кроме того, они содержат низкий уровень как углеводов, так и жиров, и, по некоторым данным, помогают бороться с депрессией.

Улитки также полезны тем, потому что они могут помочь в поддержании веса и даже похудении. 100-граммовая порция моллюска содержит всего 90 калорий. Эта порция обеспечивает вас 16 граммами белка, который является ценным питательным веществом. Улитки могут подойти для диеты с низким содержанием углеводов, так как они содержат их всего 2 грамма на порцию.

Вместе с тем, вам лучше ограничить потребление этого мяса, если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием холестерина, потому что 100-граммовая порция содержит 50 миллиграммов этого вещества.

Рацион улиток и его влияние

В зависимости от того, где вы купили моллюсков, вам нужно определиться - держать их на специальной диете из виноградных листьев, не кормить или сразу употреблять. Польза и вред виноградных улиток напрямую зависит от того, чем они питались.

Конечно, собранные дикие особи считаются деликатесными, но, к сожалению, их диета в природе не та, которая согласуется с системой пищеварения человека. Если вы купили свежий улов, а не искусственно выведенную партию, обязательно спросите продавца, когда они были собраны. Это даст вам представление о том, когда они питались в последний раз.

Улитки, которые были собраны неделю и более назад, обычно безопасны. В противном случае, вам действительно придется держать их без пищи до семи-десяти дней. В качестве альтернативы вы можете накормить их чем-то, что не вредно для человека, чтобы «вытолкнуть» токсичную старую пищу из их организма. Для этой цели подойдут кусочки листьев салата, яблоки, мука или отруби или виноградные листья. Ваша цель состоит в том, чтобы ликвидировать из них все следы их естественного рациона, прежде чем вы будете готовить блюда из виноградных улиток.

По прошествии достаточного времени поместите улиток в емкость с холодной водой с добавлением небольшого количества соли и уксуса. Так будут отделены их отходы жизнедеятельности, после чего вы сможете продолжить ваши действия по подготовке.

Как их подготовить к приготовлению?

Независимо от рецепта приготовления виноградных улиток и его сложности, их нужно очищать и готовить перед приготовлением. Вот как это сделать.

Что вам понадобится:

• Большая кастрюля.
• Острый нож.
• 50 улиток.

Что нужно делать?

Используйте острый нож, чтобы удалить мембрану, закрывающую отверстие в панцире. Положите улитки в большую кастрюлю и наполните ее большим количеством пресной воды. Уберите тех, которые всплывут вверх.

Берите по две-три улитки в руки за один раз и протирайте их пальцами. Отложите очищенных в сторону и обработайте всех. После этого слейте воду, наполните кастрюлю свежей чистой водой и повторите процесс. После этого следует хорошо промыть улиток, и затем использовать их в вашем любимом рецепте.

Как их готовят?

Приготовление виноградных улиток в домашних условиях может быть разным. Их можно обжаривать в течение 5 минут или варить на небольшом огне в течение 1-3 часов. Мясо иногда напоминает по консистенции грибы, поэтому некоторые неразборчивые едоки могут перепутать эти продукты.

На нашем столе этот моллюск - редкий гость, но блюда из него всегда необычные и элегантные. Раковины улиток украшают стол, а благодаря французскому или итальянскому соусу это блюдо становится настоящим деликатесом.

Как едят улиток?

На самом деле существует много способов приготовить и подавать улиток. Самый традиционный и проверенный - с зеленым чесночным маслом. Их можно подавать как в раковине, так и без нее - это делается по усмотрению повара. Но чтобы сохранить вкус еды и подчеркнуть изысканность, лучше предлагать этого моллюска в его естественной "упаковке".

Виноградные улитки в ресторане предлагаются со специальными приспособлениями - щипцами и вилкой. Их использование очень удобно: вы просто держите раковину и извлекаете из нее мясо. Не забудьте защитить свою одежду салфеткой - плоть моллюска очень сочная.

Не существует единого правила относительно того, какой напиток должен подаваться вместе с улитками. Предполагается, что это может быть вино. В идеале, оно должно быть из того же сорта винограда, листьями которого кормили улиток. Однако на практике это сложно реализовать.

Как приготовить виноградных улиток: вариант первый

Наиболее интересный вкус этого мяса получается в сочетании со специями. Существует итальянский оригинальный рецепт приготовления виноградных улиток. Для этого блюда потребуются следующие ингредиенты:

• лук-шалот (1 шт.);
• 100 граммов пармской ветчины;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 36 отварных улиток без панцирей;
• 1 ложка столовая муки;
• 5 ложек чайных коньяка;
• 2 ложки столовые сметаны;
• яичный желток;
• немного лимонного сока;
• соль и белый перец по вкусу;
• упаковка слоеного теста (4 пласта);
• 2 пера зеленого лука.

Процесс приготовления

Как приготовить виноградных улиток на итальянский манер? В первую очередь, измельчите лук-шалот и ветчину. Поджарьте лук в масле до золотисто-коричневого цвета в глубокой сковороде, затем положите к нему ветчину.

Слейте воду с очищенных улиток в дуршлаг, процедите их и добавьте в смесь. Хорошо перемешайте и слегка посыпьте мукой, влейте коньяк и добавьте сметану. Нагрейте на медленном огне и смешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородным густым соусом. Снимите емкость с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец.

Теперь вы должны сделать тарталетки из слоеного теста. Вырежьте из него круги диаметром 5 см. Из остатков теста сформируйте края и прикрепите их к вырезанным заготовкам, затем намажьте все яичным желтком.

Предварительно разогрейте духовку, равномерно заполните тарталетки полученной в предыдущем шаге массой и украсьте зеленым луком. Выпекать 15 минут в духовке при температуре 220 о С.

Вариант второй: французская версия

Наиболее широко известны именно французские блюда из виноградных улиток. Наиболее популярно при этом сочетание мяса моллюсков и чесночного масла. Для этого классического рецепта понадобится следующее:

• 12 отварных улиток с раковинами (по отдельности);
• 3 ложки столовые масла растительного;
• 3 луковицы;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 ложка чайная нарезанной петрушки;
• 1 ложка чайная тертого пармезана;
• 1 ложка чайная измельченного миндаля;
• поваренная соль;
• свежемолотый белый перец.

Как это сделать?

Приготовление виноградных улиток в домашних условиях на французский манер очень просто. Прополощите их в горячей воде, поместите на полотенце и дайте высохнуть полностью. Мелко нарежьте три лука-шалот. Поджарьте его вместе с измельченным чесноком и нарезанной петрушкой, приправьте солью и белым перцем по вкусу.

Натрите пармезан на мелкой терке, мелко нарежьте миндальные ядра, смешайте сыр и орехи. Влейте в каждую раковину около 0,5 чайной ложки отвара, затем положите улитку и немного масла с травами, заполнив ее до краев. Окуните каждую ракушку открытым концом в смесь пармезана и миндаля, затем положите их в форму для выпечки. Поместите раковины так, чтобы расплавленное масло не вытекало при выпечке.

Разогрейте духовку до 250 ºc, выпекайте улиток в духовке, пока масло не начнет кипеть (около 3 мин). Запеченные виноградные улитки лучше подавать на стол прямо из духовки.

Вариант третий: пряная закуска

Можно приготовить виноградные улитки в виде оригинальной пряной закуски. Вам понадобятся следующие продукты:

• 1 кг мяса улиток;
• 1 луковица, нарезанная кубиками;
• 1 лук-порей, нарезанный;
• 1/2 стакана масла оливкового;
• 0,7 кг помидоров черри, слегка обжаренных;
• 7-8 зубчиков чеснока, обжаренных вместе с помидорами;
• 3 лавровых листа;
• 1 веточка свежего розмарина;
• 1/3 стакана сухого белого вина;
• 1 стакан воды;
• соль и перец для вкуса;
• немного бальзамического уксуса.

Процесс приготовления

Нагрейте в большой сковороде масло до кипения, добавьте лук, лук-порей, лавровый лист и розмарин, а затем уменьшите огонь до среднего и обжаривайте в течение 5-10 минут.

Затем положите мясо улитки, жареные помидоры и чеснок, вино и воду, доведите до кипения. Приправьте солью и перцем, накройте крышкой и тушите в течение 30-40 минут. В конце приготовления подлейте бальзамический уксус, чтобы сбалансировать сладость от лука и жареных помидоров черри.

Подавайте на стол в порционных мисках со свежим хрустящим хлебом и салатом.

Вариант четвертый: с виноградными листьями

Еще один интересный рецепт приготовления улиток - в глиняном горшке с виноградными листьями. Ингредиенты нужны следующие:

• 1 кг мяса улитки;
• 200 граммов укропа;
• 100 граммов риса;
• 50 мл молока;
• масло;
• паприка;
• соль;
• лавровый лист;
• черный перец;
• виноградные листья.

Вскипятите соленую воду с лавровым листом и несколькими горошками черного перца в большой кастрюле. Положите туда предварительно обработанное мясо улиток, варите в течение 1 часа.

Затем измельчите их и обжарьте в масле на сковороде. После переложите в другую емкость, а в сковороду положите вареный рис, приправленный черным и красным перцем и нарезанным укропом. После этого добавьте моллюсков к рису, перемешайте и заверните эту смесь в листья винограда. Поместите их в керамический горшок, залейте смесью воды и молока в равных пропорциях. Тушите в течение 20 минут. Подавайте на стол горячими с гарниром из свежих овощей и зелени.

Своё название эти моллюски получили из-за того, что они очень любят питаться листьями винограда, при этом нанося ему немалый вред. В природе виноградные улитки могут вырасти до 9 см, а в домашних условиях, при хорошем уходе, они станут ещё больше. В пищу данных моллюсков начали употреблять ещё в древности – это было полезное, вкусное и дешёвое блюдо, доступное каждому.

Виноградные улитки – разведение в домашних условиях

Виноградных улиток разводят с различными целями. Одни держат их, как нетребовательных домашних питомцев, за которыми интересно наблюдать. Другие стремятся вырастить как можно больше моллюсков для того, чтобы употреблять их в пищу.

1. Лучше всего использовать аквариум для рыб, террариум или достаточно большую ёмкость из оргстекла.
2. Чтобы создать для улиток условия, относительно приближенные к природным, на дно домика следует положить грунт. Можно использовать песок, готовый грунт для выращивания рассады, приобретённый в магазине, или просто землю, взятую со своего участка. В последнем случае её придётся предварительно продезинфицировать, прокалив на противне в духовке, или пролив раствором марганцовки. Делается это для того, чтобы вместе с почвой не занести в дом различных вредителей.
3. На землю можно положить листочки, веточки. Улитки с удовольствием будут ползать по ним, а кое-какими и полакомятся. Время от времени увядшие листья придётся менять.
4. Достаточно крупным камням и одеревеневшим веткам – не место в домике. Если улитки станут ползать по ним, то оставят на них свою слизь, от которой их будет трудно очистить.
5. Кроме того, в домике можно сделать «бассейн» для улиток. Он должен быть неглубоким – например, хорошо налить немного воды в блюдце. Улитки не плавают, но в тёплую пору года будут с удовольствием пользоваться таким «бассейном».

Нюансы ухода за улитками

Поскольку виноградные улитки – южные жители, с наступлением осени они могут уснуть до весны. Произойдёт это, если домик для улиток стоит в холодном помещении. Если же продолжать держать их в тёплой комнате, моллюски будут вести обычный образ жизни.

Классическая французская кухня удивляет своими смелыми кулинарными решениями. Французы, а также гурманы со всего мира просто обожают улиток. А вот наши хозяйки к блюдам, приготовленным из моллюсков, относятся скептически. Зря, ведь улиточное мясо обогащено протеином и аминокислотами. Сегодня мы обсудим, как приготовить виноградных улиток.

Как готовить виноградных улиток в домашних условиях?

Разумеется, что для приготовления подлинного деликатесного яства французской кухни необходимо выбрать правильных моллюсков. Чаще всего для этих целей берут виноградных улиток.

Кроме того, их нужно правильно подготовить, в противном случае от изысканного блюда останется только название. Итак, давайте начнем. Если вы собираете моллюсков самостоятельно, то делать это желательно ранним утром или сразу же после дождя.

Хорошенечко промываем собранных моллюсков и выкладываем в глубокую кастрюлю. Но не спешим их подвергать термической обработке. Для начала нам необходимо избавиться от всех вредных веществ, содержащихся в кишечнике улиток.

Верное решение – посадить их на диету. В течение 2-4 дней содержим улиток в кастрюле и кормим только мукой.

На заметку! Длительность такой улиточной диеты может достигать двух недель. Ежедневно улиток промывают, хорошенечко обрабатывают емкость, в которой они содержатся.

Следующий этап длится одни сутки. В кастрюлю насыпаем толстый слой поваренной соли и помещаем в него улиток. Именно на соли останется лишняя слизь.

Третий этап – отваривание. Складываем моллюсков в толстостенную посуду, заливаем очищенной водой. После закипания варим пять минут. Теперь вычищаем мясистую часть, нам понадобится только ножка, завитки в пищу не употребляются.

На заметку! Не спешите избавляться от раковин моллюсков. Хорошенечко их промойте, просушите и используйте в качестве декоративных формочек для фаршировки.

Попробуйте Францию на вкус

Блюда из виноградных улиток – непривычные для многих из нас яства. Но истинные ценители классической французской кухни вряд ли упустят момент отведать моллюсков. Безусловно, самым популярным блюдом считаются улитки, приготовленные по-бургундски. Моллюсков можно запекать, отваривать, тушить, готовить из них ароматные супы, закусочные блюда.

Состав:

• 500 г очищенных улиток;
• 0,3 кг сыра твердого сорта;
• 2 шт. чесночных зубков;
• две луковицы;
• 100 мл майонеза;
• 2 ст. красного сухого вина;
• 4 шт. лавровых листьев;
• ½ ч. л. молотого имбиря;
• по вкусу соль, молотый черный перец;
• пучок свежего укропа;
• рафинированное растительное масло – для жарки.

Приготовление:

1. Самый сложный и длительный процесс – это подготовка моллюсков к приготовлению. Выше мы описали, как подготовить виноградных улиток.
2. Кстати, их можно смело хранить в морозильной камере.


3. В толстостенную кастрюлю наливаем красное сухое вино.
4. В равных пропорциях добавляем фильтрованную воду.


5. После закипания убавляем огонь до минимума и провариваем их в течение получаса.
6. В самом конце добавляем в такой бульон лавровый лист.
   
7. Очищенный лук мелко рубим ножом.
8. Шинкуем чесночные зубки.
9. Прогреваем в сковороде рафинированное растительное масло.
10. Выкладываем лук с чесноком и пассеруем.
11. Добавляем сюда же соль, молотый душистый перец, имбирный порошок.
12. Хорошенечко все перемешиваем и обжариваем до появления золотистой корочки.
    
13. Берем жаропрочную форму, смазываем ее рафинированным растительным маслом.


14. Сверху на луковую подушку выложим отварных улиток.
    
15. В отдельной пиале соединим майонез с нашинкованным укропом.




16. Отправляем в духовой шкаф, предварительно нагретый до температурной отметки в 180°.


17. Такое блюдо лучше всего подавать к столу с бокалом выдержанного вина.

Ни дня без классики

Освоив приготовление виноградных улиток, вы сможете к праздничному столу самостоятельно сделать классическое французское блюдо. Даже если сейчас вы настроены скептически, отведав однажды улиток, никогда не сможете забыть их божественный и ни с чем несравнимый вкус.

Как вы успели убедиться, самое сложное – это подготовка моллюсков. Вы можете заранее очистить их, проварить, а затем хранить в морозильной камере.

Состав:

• 50 шт. очищенных виноградных улиток;
• 250 г сливочного масла;
• сухари для панировки;
• по вкусу молотый душистый перец;
• по вкусу лук-шалот;
• пучок петрушки;
• 2-3 шт. зубков чеснока.

Приготовление:

1. Очищаем чесночные зубки от шелухи.
2. Промываем проточной водой петрушку и тщательно просушиваем.
3. Заранее достаем сливочное масло из холодильной камеры.
4. Эти ингредиенты складываем в контейнер блендера или кухонного комбайна.
5. Измельчаем до образования массы однородной консистенции.
6. По вкусу солим и приправляем молотым душистым перцем.
7. Отделенные ножки улиток отвариваем до готовности.
8. Промываем тщательно улиточные раковины.
9. Провариваем их в течение нескольких минут в кипящем содовом растворе.
10. Хорошенечко просушиваем.
11. В подготовленную раковину поместим улиточную ножку, сверху выкладываем приготовленную начинку.
12. Хорошо утрамбовываем начинку.
13. На противне расстилаем пергаментную бумагу.
14. Сверху выкладываем улиток.
15. Отправляем моллюсков в жарочный шкаф на 5-7 минут и запекаем при температурной отметке в 200°.

На заметку! Если вы сделали все правильно и следовали рецептуре приготовления, то сливочное масло внутри раковины закипит.

Виноградные улитки – весьма полезный и необычайно вкусный продукт. Но это при условии, если вы употребляете в пищу только ножки. Обязательно готовить нужно живых моллюсков. Опустите улиток в чашу с водой. Через некоторое время они появятся из домика. Если нет, то такие моллюски нежизнеспособны и их лучше утилизировать.

Человечеству улитки знакомы с давних времен. Задолго до изобретения посуды их запекали в специальных ямках. Позже улиток стали использовать как живые консервы, применяя их свойство плотно закрывать устье раковины при отсутствии пищи и недостаточной влажности. При создании благоприятных условий моллюски просыпались, после чего их можно было готовить дальше.

В Древней Греции и Риме улитки считались едой бедняков и простых людей, а вовсе не деликатесом, как сегодня. В Европе наземных брюхоногих моллюсков выращивали в монашеских садах. Улитки готовились и подавались к столу преимущественно в период поста и Масленицы. Впрочем, в Англии моллюски так и не стали востребованными и по-прежнему считаются лишь садовыми вредителями. Мировым лидером по потреблению улиток, как и три сотни лет назад, остается Франция.

В нашей статье подробно расскажем, в чем польза брюхоногих моллюсков для организма человека, как их очистить и как готовить улиток. Рецепты изысканных и деликатесных блюд с пошаговым описанием приготовления представлены ниже.

Польза мяса улиток для организма

Приготовленные особым образом моллюски обладают отличными вкусовыми качествами и считаются настоящим деликатесом. В их мясе содержится большое количество легкоусваиваемых белков, витаминов и микроэлементов, которые приносят организму исключительную пользу.

Ценность улиток заключается в следующем:

• практически полное усвоение их мяса и отсутствие негативных последствий;
• высокое содержание белков (на треть больше, чем в курином яйце) - содержание белков в улиточном филе достигает 17%;
• полный набор незаменимых аминокислот в составе;
• жиры на 65% состоят из ненасыщенных жирных кислот (для сравнения в говядине их содержится всего 5%);
• снижение холестерина в организме при регулярном употреблении улиток в пищу;
• высокое содержание солей кальция, которые усваиваются в полном объеме.

Несмотря на то что далеко не все люди знают, как готовить улиток дома, и даже стараются избегать этих моллюсков в замороженном виде, этот продукт имеет высокую диетическую ценность. Их рекомендуется включать в рацион беременных женщин и кормящих матерей, детям и взрослым для укрепления костной ткани. Мясо и отвар улиток относят к афродизиакам. Считается, что эти продукты положительно влияют на мужские репродуктивные функции.

Подготовка улиток к приготовлению блюд

Далеко не все разновидности наземных моллюсков можно употреблять в пищу. К съедобным улиткам относится несколько видов. Среди них самым распространенным (практически на всей территории Европы) считается Helix pomatia, или улитка виноградная. Именно из нее готовится большинство известных блюд. Настоящим деликатесом считается гигантская африканская ахатина. Эта улитка, размер которой превышает человеческую ладонь, ценится за большое количество диетического мяса, но и стоит достаточно дорого.

Стоит отметить, что перед тем как готовить живых улиток, их необходимо подготовить или очистить. Почему неочищенные моллюски могут быть опасны? Дело в том, что в кишечнике улиток содержатся экскременты, а также непереваренные остатки растений. Они могут быть безопасными для моллюсков, но при этом вредны для человека. Кроме того, мясо неочищенных улиток может иметь неприятный вкус.

Для очищения моллюсков их необходимо на неделю поместить в закрытую емкость с отверстиями, чтобы улитки могли дышать. Через указанное время их пищеварительный тракт очистится. Затем в течение трех дней улиток кормят тимьяном, розмарином или смесью муки с белым вином. Такая пища придает их мясу особый вкус. После этого улиток еще на неделю оставляют без еды для очищения пищеварительного тракта, а по истечении времени приступают к процессу приготовления.

Другие способы очистки улиток

Чтобы ускорить время от сбора моллюсков до их приготовления, прибегают к другим методам их подготовки.

В первом случае, перед тем как готовить улиток, их неделю выдерживают в емкости с отверстиями, не забывая кормить пряными травами и сбрызгивая водой, чтобы они оставались активными. Через указанное время их опускают в воду, для того чтобы отсеять неживых моллюсков, а затем сразу же перекладывают в емкость с солью на 4 часа. За это время выделится вся слизь, а улиток останется лишь только промыть под проточной водой.

Второй способ является еще более ускоренным. Однако следует отметить, что это негативно отражается на вкусе мяса. Улиток досыта кормят лишь в первый день. На следующие сутки порцию еды уменьшают в 2 раза, а затем и вовсе перестают кормить. По истечении трех дней их помещают в емкость с солью, а после выделения слизи хорошо вымывают под проточной водой.

Как готовить виноградных улиток в домашних условиях?

Прежде чем варить моллюсков и извлекать из раковин ценное мясо, необходимо уточнить, что если они были очищены первым способом, то время их нахождения в кипятке будет составлять 1 минуту. Улитки, подготовленные ускоренным методом, варятся до 5 минут. Указанные рекомендации позволят избежать возможного отравления неочищенными моллюсками.

Что касается того, как готовить виноградных улиток, то здесь все очень просто. В кастрюлю с холодной водой нужно добавить немного уксуса и переложить очищенных моллюсков. После этого их нужно довести до кипения на медленном огне и варить в зависимости от способа подготовки. Многие предпочитают класть улиток в подкисленный уксусом кипяток, считая этот способ более гуманным.

Сваренные моллюски извлекаются в воды и оставляются при комнатной температуре до полного остывания. Извлекать мясо из раковин можно с помощью вилки или булавки (в зависимости от их размера). После этого можно приступать непосредственно к процессу приготовления основного блюда.

Салат из виноградных улиток

Сваренных моллюсков некоторые люди употребляют прямо в таком виде, даже не подозревая о том, что из них можно готовить изысканные блюда. Но начнем с простого.

Прежде всего необходимо изучить, как правильно готовить улиток, и сделать это по указанному выше способу. Далее мясо моллюсков извлекается из раковин и мелко нарезается. К нему же добавляется сваренное вкрутую и измельченное аналогичным способом яйцо и свежий огурец. Подготовленные ингредиенты смешиваются, после чего салат заправляется майонезом. По вкусу добавляется соль, перец и любая зелень.

Как готовить улиток по-бургундски?

Для приготовления этого блюда очищенные и сваренные моллюски промываются под проточной водой. Затем с помощью ложки, булавки или другого приспособления мясо извлекается из раковин.

1. Белое вино (250 мл) соединяется в кастрюле с таким же количеством воды. Сюда же добавляется уксус (3%), соль (½ ч. ложки), кусочки моркови и репчатого лука, а также по веточке тимьяна и сельдерея.
2. В полученный маринад добавляется мясо улиток и варится в течение 50 минут. Затем добавляется лавровый лист, через 5 минут кастрюля снимается с огня.
3. Пока варится улиточное мясо, следует подготовить раковины. Для этого их кипятят несколько минут в содовом растворе, после чего тщательно промывают под проточной водой.
4. Для начинки раковин используется не только мясо, сваренное в вине с добавление уксуса и специй, но и чесночное масло. Готовится оно путем спешивания мягкого сливочного масла (175 г) с измельченной в блендере небольшой луковицей, долькой чеснока и петрушкой. По вкусу добавляется соль (½ ч. ложки) и перец.
5. Подготовленные раковины начиняются сначала небольшим количеством чесночного масла, затем мясом и снова маслом. Дальше их выкладывают на противень начинкой наверх и прогревают в духовке в течение 6 минут.

Улитки, запеченные с сыром

Вкусное блюдо, богатое легкоусваиваемым белком, можно приготовить по следующему рецепту. Как готовить улиток, запеченных с сыром?

Эту процедуру мы также опишем пошагово:

1. Подготовить моллюсков с помощью одного из описанных выше способов.
2. Сварить улиток, остудить, извлечь мясо из раковин.
3. В кастрюлю налить сухое белое вино, добавить такое же количество воды, соль по вкусу. Варить мясо улиток в течение получаса.
4. На растительном масле обжарить мелко нарезанный лук и натертый на терке корень петрушки. Довести до мягкого состояния, после чего выложить равномерным слоем на противень.
5. Сверху распределить мясо улиток, полить его майонезом и посыпать брынзой. Отправить блюдо в духовку на несколько минут до образования румяной корочки.

Жареные виноградные улитки

В самом начале приготовления блюда мясо моллюсков, извлеченное из раковин, варят в воде с добавлением белого вина, соли и перца в течение часа. После этого бульон сливают, а улиток остужают. Перед тем как готовить замороженные улитки, их перекладывают на ночь из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника, после чего варят в воде с вином.

На растительном масле обжаривают мелко нарезанный лук до мягкого состояния. Сверху выкладывают улитки в панировке. Для этого их предварительно опускают в миску с взбитым вилкой яйцом, мукой и панировочными сухарями. Обжаренные в панировке улитки с луком подают к столу.

Улитки с горчичным соусом

Согласно этому рецепту, мясо моллюсков, извлеченное из раковин, дополнительно отваривается в подсоленной воде в течение 5 минут. По желанию добавляются любые пряные специи, включая душистый перец и лавровый лист. Перед тем как готовить улиток, их обязательно очищают от содержимого кишечника. Сваренные моллюски остужают, выкладывают на сервировочное блюдо и поливают горчичным соусом.

Чтобы приготовить соус, необходимо тщательно перемешать оливковое масло (100 мл), горчицу (1 ст. ложку) и столовый уксус (30 мл). По вкусу добавить соль и мелко нарубленную зелень петрушки.

Закуска к праздничному столу из улиток

Хотите удивить гостей необычным блюдом? Приготовьте к праздничному столу закуску из моллюсков. Если вы не знаете, как готовить морских улиток, то следует отметить, что поступать с ними следует точно так же, как и с виноградными: сначала откормить, а затем очистить кишечник от содержимого.

Для приготовления закуски сварите моллюсков в вине и специях, чтобы их мясо приобрело интересный вкус. Хорошо остудите улиток и выложите их на крекеры. Сверху добавьте по половинке черной маслины и по кусочку острой паприки или сладкого перца (по своему вкусу). Взбрызните закуску соком лимона и подавайте к столу. Готовить такой бутерброд очень просто, но он обязательно понравится гостям своим удивительным вкусом.

Следующие советы помогут вам приготовить вкусных улиток, не прилагая особых усилий:

1. Собирайте наземных моллюсков с размером раковины не менее 3 см.
2. Не стоит экономить время, необходимое для очищения кишечника улиток. От этого непосредственно будет зависеть вкус их мяса и готового блюда в целом.
3. Чем дольше варятся улитки, тем более жестким получается их мясо. Тщательно очищенных моллюсков достаточно обдать кипятком, а после остывания их можно использовать при приготовлении блюд (как готовить улиток, было описано выше).
4. Мясо можно извлекать и из горячих раковин. Однако если дать сваренным улиткам остыть самостоятельно, их вкус будет более нежным и интересным.