Когда-то давно мексиканский садовник по имени Кветцалькоатль, наделенный богами талантом разводить чудесные сады, вырастил одно малоприметное деревце, которое назвал какао.

Семена его плодов, чем-то похожие на огурцы, имели горький вкус. Зато приготовленный из них напиток был способен придавать силу и разгонять тоску. За эту способность устранять извечного спутника усталости люди и ценили какао на вес золота. Кветцалькоатль, развращенный свалившимся на него богатством и изрядно зазнавшийся, в скором времени возомнил себя равным всемогущим богам. И, переполнив чашу их терпения, был наказан — лишился рассудка. В приступе ярости садовник безжалостно уничтожил все растения, кроме одного. Может быть, по счастливой случайности, а может, по воле богов этим деревом было какао .

Примерно в I веке в южных районах Северной Америки обосновались индейцы майя. Здесь, на Юкатане, они открыли для себя дикорастущие деревья какао. Считая их божественным даром и поняв чудодейственную силу остро-горького напитка, получаемого из семян этого дерева, майя разбили плантации какао и принялись усердно молиться Эк Чуахе — богу какао, прося у него благосклонности к людям и помощи в выращивании хорошего урожая.

В конце XIV века господство над Мексикой установили ацтеки, получив тем самым доступ к плантациям какао. Дань, которую они взимали с покоренных племен, в обязательном порядке включала какао-бобы, служившие в империи ацтеков не только сырьем для приготовления «божественного» напитка, но и денежными знаками.

Первым европейцем, попробовавшим «чоколатль», так называли индейцы горький напиток, стал Христофор Колумб. Хотя сам он, совершая в 1502 году свое четвертое путешествие в Новый Свет и будучи одержимым единственной идеей поиска морского пути в Индию, не оценил должным образом этого напитка. А бобы, привезенные в числе других даров королю Фердинанду, просто затерялись в грудах сокровищ, оставшись незамеченными. В результате Европа узнала о напитке из какао-бобов лишь четверть века спустя благодаря испанскому конкистадору Эрнану Кортесу. Правда, и сам Кортес, и его солдаты познали прелесть какао гораздо раньше. В 1519 году, покорив часть Мексики и захватив цветущий город Теночтитлан, они обнаружили в кладовых дворца царя Моктекусомы огромные запасы сушеных какао-бобов. Питье из растертых жареных зерен какао и маиса с добавлением меда пришлось им явно по душе, еще больше привлекала идея выращивания «денег». Ведь в то время за 10 зерен какао можно было купить кролика, а за 100 — раба. И тогда именем Испании на покоренной земле было приказано разбить новые, еще более обширные плантации какао.

Из похода, завершившегося в 1528 году, Кортес привез несколько мешков какао-бобов последнего урожая. Экзотический напиток очень понравился испанцам, но его ингредиенты были настолько дороги, что наслаждаться «чоколатлем», который именно тогда и окрестили современным словом «шоколад», могли очень немногие. Как свидетельствовал историк и писатель того времени Г.Ф. де Овьедо, «только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги». Но несмотря на это, с начала XVII века поставка шоколада началась во многие европейские страны. Хотя настоящую популярность он приобрел только после того, как в него стали добавлять ваниль, смягчающую острый вкус какао. И в скором времени шоколад стал самым модным и самым дорогим европейским напитком.

Во множестве появлявшиеся «Шоколадные дома» быстро затмили по посещаемости кофейные и чайные салоны.

Так, во Франции в 1764 году было открыто 23 шоколадные кондитерские, а к 1798-му их уже насчитывалось более 500 в одном только Париже. Поначалу жидкий шоколад считался исключительно мужским деликатесом, так как был тяжелым и трудно перевариваемым напитком из-за большого содержания в нем твердого масла какао. Но со временем его научились разбавлять крахмалом и молоком, появились также и специальные прессы для отжима масла, что и помогло придать десерту необходимую легкость.

Следующий значимый этап в истории шоколада пришелся на начало XIX века. В 1819 году швейцарец Франсуа-Луи Кайе разработал принципиально новый вид шоколада — твердый. И ровно через год на месте бывшей мельницы близ местечка Виви была построена первая фабрика по выпуску плиточного шоколада. По мере развития промышленных технологий, совершенствовалась и рецептура. К шоколадной массе стали добавлять орехи, цукаты, различные специи, даже вино. А в 1875-м опять же швейцарец — Даниэль Петер решил добавить в массу молоко и получил молочный шоколад. С тех пор его стали использовать для глазировки конфет и печенья, а также для начинок кексов и пудингов.

Сегодня изделия из шоколада стали общедоступным лакомством, а любовь к ним носит интернациональный характер.

Подготовка зерен

Для нужд «шоколадной» промышленности используют три основных типа какао. Самый ароматный из них — «Criollo» («креольский») , на втором месте стоят дающие 80% всего мирового урожая три подтипа какао «Forastero» («чужой») , на третьем — «Calabacillo» («тыквочка») . Благодаря активной работе селекционеров на современных плантациях выращиваются также и новые типы деревьев, полученные путем скрещивания трех основных.

Собирают только полностью созревшие плоды, срезая их острыми мачете. Затем разрезают плоды вдоль на 2 — 4 части, высвобождают из липкого желатинового слоя зерна и оставляют их на несколько дней бродить под действием собственных ферментов и диких дрожжей. Эта операция придает зернам неповторимый шоколадный аромат.

Потом какао-бобы сушат на солнце, разложив на циновках или специальных бетонных площадках. На этом предпромышленная подготовка заканчивается.

Дерево какао

Какао , или шоколадное дерево , по-латински именуемое Theobroma cacao , получило свое название благодаря шведскому биологу-систематику Карлу Линнею, судя по всему, явно неравнодушному к этому лакомству. Иначе как объяснить то, что в переводе с латыни название это звучит как «пища богов»?

В диком виде какао произрастает на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке и на некоторых островах Азии. Это растение очень чувствительно к засухе и заморозкам, поэтому для нормального роста ему необходим теплый и влажный климат, рыхлая плодородная почва, имеющая постоянную температуру не менее 20 — 28°С. Только при этих условиях с одного дерева можно собирать до 2 кг какао-бобов в год.

Дикорастущее дерево какао достигает в высоту 12 м, но на культивированных плантациях путем обрезки ее ограничивают 5 — 7 метрами.

Окончательно это растение созревает лишь к 8-му году жизни, а максимальный урожай приносит на 10 — 12-м. Плодоносит оно два раза в год на протяжении 30 — 80 лет.

Сорта

Различающийся по процентному содержанию какао-порошка шоколад делится на: горький (60%), полугорький (50%) и молочный (30%). Кроме того, каждая плитка молочного шоколада содержит 15% масла какао, 35% сахара и 20% молочного порошка; полугорького — 45% сахара и до 5% масла какао, а горького — 40% сахара. В белом шоколаде тертого какао нет совсем, а в качестве какао-продукта используется масло какао.

Медицинские аспекты

Какао-бобы содержат большинство необходимых человеку питательных веществ: 20 — 25% углеводов, 15 — 20% белков, 3,5% — зольных элементов, включающих кальций, железо, магний, калий и натрий, 5% воды, витамины РР, группы В и 50% ценнейшего твердого масла, имеющего температуру плавления, близкую к температуре тела человека. Именно благодаря этому свойству шоколад и тает во рту.

Современные медицинские исследования позволили шоколаду занять достойное место в ряду полезных продуктов, прежде всего благодаря наличию таких природных стимуляторов, как теобромин и кофеин, обладающих легким возбуждающим эффектом, помогающим справиться с усталостью и повышающим сопротивляемость организма к стрессам.

Несмотря на то что шоколад содержит достаточно много жира, вреда организму он не наносит, так как не повышает количество «вредного» холестерина, откладывающегося на стенках сосудов, и не разрушает «полезного», очищающего сосуды от отложений вредоносного тезки.

Благодаря высокой калорийности — 400 — 550 ккал на 100 г — даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают шоколад в диеты, направленные как раз на снижение веса.

Присутствующие в шоколаде магний и калий — минеральные вещества, стимулирующие мышечную и нервную системы. Магний играет немаловажную роль в передаче нервных импульсов и в ритмичности работы сердца. Калий отвечает за электролитный и водный балансы в клетках и тканях, благотворно влияя на кровяное давление.

В горьком шоколаде есть и небольшие количества железа, необходимого для синтеза гемоглобина в крови и так нужного быстрорастущему организму детей, а также людям, страдающим анемией.

Производство

На шоколадной фабрике зерна очищают и обжаривают во вращающихся барабанах при температуре 120 — 140°С. Правильное и равномерное обжаривание окончательно формирует вкус шоколада. После этого ставшие хрупкими зерна дробят в особой машине, которая сортирует крошку по размеру частиц, пропуская через систему сит, заодно удаляя оставшиеся фрагменты кожуры.

Далее следуют растирание перемолотой крошки между жерновами и превращение ее в густую, вязкую массу, на основе которой и изготавливается какао-порошок путем гидравлического прессования шоколадной массы, удаляющего из нее избыток жира. В шоколаде-сырце его содержится 54%, а в какао-порошке — 10% и менее. Для приготовления молочных и полугорьких сортов шоколада определенное количество жира потом вновь добавляется в шоколадную массу.

После этого приступают к составлению купажа. В какао-порошок добавляют сахар, молоко, масло какао, ваниль и прочие ингредиенты. Масса подвергается еще одной очистке в специальном аппарате, состоящем из вращающихся с убывающей скоростью цилиндров, для отсортировки мелких, не растворившихся твердых частиц какао. Тщательно размешанная масса поступает на производственную линию, где ее разливают по формам, подогретым до 32°С, и подвергают темперированию (постепенное и контролируемое охлаждение).

Затвердевший шоколад легко извлекают из форм ударом или вибрацией. И только после этого готовая продукция поступает на обертку.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы как можно дольше сохранить превосходное качество шоколада, его нужно держать в сухом месте с постоянной температурой 16 — 20°С, желательно в плотной упаковке, чтобы он случайно не впитал в себя посторонние запахи. Если температура хранения превышает 21°С, на поверхности шоколада образуется «жировое поседение» — пятна закристаллизовавшегося жира. Хранение при низких температурах, например в холодильнике, приводит к «сахарному поседению» — появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Шоколадомания

Тяга к сладкому, а особенно к шоколаду, наиболее часто встречается у людей, занятых умственным трудом. И этому есть научное объяснение. Дело в том, что метаболизм (обмен веществ) нервных клеток требует большого количества глюкозы, при падении которой ниже 3,3 ммоля на литр организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствие резкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому для поддержания умственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно подпитывать организм глюкозой.

Кроме того, многие неуверенные в себе и меланхоличные люди имеют обыкновение посредством шоколада стимулировать свой жизненный тонус. Смесь жира какао и сахара способствует выработке в мозгу и высвобождению особых возбуждающих веществ — серотонина и эндорфина.

Улучшение настроения вызывается также благодаря входящему в большом количестве в шоколад фенилэтиламину — веществу, относящемуся к группе амфетаминов, стимулирующих активность нервных клеток.

Алла Соловьева

С чего начинается шоколад? На этот вопрос знает ответ даже ребенок. Шоколад начинается с какао. Этот продукт имеет такое же название, как и дерево, на котором он растет. Плоды какао широко применяются в производстве сладостей, также из них готовят вкуснейший напиток.

История

Первые упоминания о какао встречаются в письменах, датируемых 1500 годом до нашей эры. На южном побережье проживал народ ольмеки. Его представители употребляли этот продукт в пищу. Позже информация о данном плоде появляется в исторических письменах и рисунках древнего народа майя. Они считали дерево какао священным и верили, что его преподнесли человечеству боги. Напиток, изготовленный из этих бобов, могли пить только вожди и жрецы. Позже ацтеки переняли культуру выращивания какао и приготовления божественного напитка. Эти плоды были настолько ценны, что на них можно было купить раба.

Первым из европейцев, попробовавшим напиток, который готовили из какао, был Колумб. Но известный мореплаватель не оценил его по достоинству. Возможно, виной тому был непривычный вкус напитка. А, быть может, причина крылась в том, что чоколатль (так называли его аборигены) готовили с добавлением множества ингредиентов, в том числе и перца.

Немного позже на эти же территории прибывает испанец Кортес (завоеватель Мексики), которому также был преподнесен местный напиток. И вскоре какао появляется в Испании. В 1519 году начинается история какао и шоколада в Европе. Еще долгое время эти продукты были доступны только знати и монархам, и в течение 100 лет не вывозились за территорию Испании. Спустя некоторое время заморские плоды все же стали распространяться по Европе, мгновенно обретая поклонников и ценителей.

Все это время какао использовали для приготовления изысканного напитка. И только когда бобы дошли до Швейцарии, местный кондитер изготовил твердую плитку шоколада. Но еще долгое время эти лакомства были доступны лишь знати и богачам.

Общая информация

Дерево какао является вечнозеленым. Его ботаническое название - Theobromacacao. В высоту оно может достигать 15 метров, но такие экземпляры встречаются крайне редко. Чаще всего высота деревьев не превышает 8 метров. Листья крупные, блестящие, имеют темно-зеленый окрас. Цветы какао мелкие, до 1 см в диаметре, лепестки имеют желтый или красный оттенок. Располагаются они непосредственно на самом стволе дерева на небольших черешках-цветоносах. Плоды могут весить до 0,5 кг и в длину достигать 30 см. По форме они напоминают лимон, в середине которого можно увидеть семена длиной около 3 см. В мякоти плода может находиться до 50 семян. Если перевести это название данного растения с латыни, то получится «пища богов». Произрастает дерево какао в Южной Америке, Юго-Восточной Азии, Австралии и Западной Африке.

Выращивание этого растения - это тяжелая работа, так как в уходе оно весьма прихотливо. Для хорошего и регулярного плодоношения необходимы высокие температуры и постоянная влажность. Такой климат встречается только в экваториальной полосе. Также необходимо высаживать дерево какао в зоне, где на него не будут попадать прямые солнечные лучи. Вокруг должны расти деревья, которые будут создавать естественную тень.

Состав плодов какао

Разбирая состав какао, можно долгое время перечислять элементы и вещества, входящие в него. В последнее время многие стали уделять большое внимание сырым какао-бобам и причислять их к так называемым "суперфудам". Это мнение тщательно изучается, и окончательных данных об этом пока никто не дает.

Полезные свойства

В состав какао входит множество различных веществ и микроэлементов, которые воздействуют на организм человека. Некоторые из них приносят пользу, другие могут навредить.

Такие микроэлементы, как жиры, углеводы, растительный белок, крахмал, органические кислоты благоприятно сказываются на здоровье человека. Витамины В, А, Е, минералы, фолиевая кислота - все это также необходимо для правильного функционирования нашего организма. Напиток, приготовленный из какао-порошка, прекрасно тонизирует, а также быстро насыщает. Его можно пить даже тем, кто на диете, только ограничиваться при этом следует одним стаканом в день.

Также полезен и шоколад, в составе которого находится более 70% какао. Он не только благоприятно воздействует на сердце и сосуды, но также является прекрасным антиоксидантом (как зеленый чай и яблоки).

Людям, которые занимаются тяжелой физической работой, рекомендуется употреблять бобы, не прошедшие температурную обработку. Этот продукт прекрасно восстанавливает силы и мышцы. Также его рекомендуется добавлять в пищу спортсменам, испытывающим регулярные физические нагрузки.

Противопоказания

Какао не рекомендуется употреблять женщинам во время беременности. Причина заключается в том, что вещества, находящиеся в плодах этого дерева, препятствуют усвоению кальция. А этот элемент очень важен в развитии плода. Поэтому стоит на время отказаться от продуктов, содержащих большое количество какао, или максимально ограничить их употребление.

Также в состав входит 0,2% кофеина. Это стоит учитывать при введении такого продукта в рацион детского питания.

Сорта

Качество, вкус и аромат данного продукта зависят не только от сорта, но и от места, где растет какао-дерево. Также влияют на него температура и влажность окружающей среды, почвы и количество осадков.

"Форастеро"

Это самый популярный вид какао. В мировом производстве он занимает 1 место и составляет 80% всего урожая. Обусловлено это тем, что и дает регулярный высокий сбор какао-бобов. Произведенный из плодов этого имеет слегка кисловатый вкус вместе с характерной горечью. Произрастает на территориях Африки, а также в Центральной и Южной Америке.

"Криолло"

Место произрастания этого вида - Мексика и Центральная Америка. Деревья дают большой урожай, но сильно подвержены болезням и внешним воздействиям. На рынке представлено до 10% этого вида какао. Шоколад, приготовленный из него, имеет тонкий аромат и уникальный слабогорький вкус.

"Тринитарио"

Это выведенный сорт, полученный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Плоды имеют стойкий аромат, а дерево какао-бобов меньше подвержено различным заболеваниям, что снижает риск потери урожая и не требует применения различных химических препаратов для лечения. Благодаря тому, что сорт получился в результате скрещивания двух лучших видов, шоколад, произведенный из него, имеет приятную горечь и изысканный аромат. Культивируется этот вид в Азии, Центральной и Южной Америке.

"Националь"

Какао-бобы этого вида имеют уникальный стойкий аромат. Однако такие деревья вырастить довольно трудно. К тому же они подвержены болезням. Поэтому встретить такой вид какао на прилавках или в составе шоколада можно крайне редко. Выращивается сорт в Южной Америке.

Какао в косметологии

Масло какао благодаря своим свойствам нашло применение и в косметологии. Конечно, для применения в этой сфере оно должно быть высококачественным и нерафинированным. Натуральное масло какао имеет желтовато-кремовый цвет и легкий характерный запах плодов, из которых оно приготовлено. Такой продукт богат полисахаридами, витаминами, растительным протеином, железом и многими другими веществами. Также он является сильным антиоксидантом.

Очень часто масло какао применяется в масках, после которых кожа становится более устойчивой к воздействию солнечных лучей и холода. Естественная температура плавления этого продукта доходит до 34 градусов, поэтому перед использованием его необходимо нагреть на водяной бане. Кожа легко впитывает масло, после чего становится хорошо увлажненной. Также благодаря маслу какао снимается раздражение, повышается эластичность кожи и ускоряется заживление мелких ранок.

Производство

В современном мире, пожалуй, практически невозможно встретить человека, который бы не знал о шоколаде и какао. Будучи используемы в кондитерском деле, медицине и косметологии, продукты этого дерева прочно обосновались на мировом рынке, и занимают там значительную часть товарооборота. Поэтому производство какао является выгодным бизнесом, который приносит круглогодичную прибыль. Это обусловлено тем, что и произрастает в местах, где постоянно присутствуют солнце, тепло и влага. За один год собирается до 3-4 урожаев.

После высадки молодого саженца первые плоды появляются уже на четвертый год жизни дерева. Цветы какао распускаются на стволе и толстых ветках, там же формируются и созревают бобы. У разных сортов при готовности плоды приобретают различный окрас: бурый, коричневый или темно-бордовый.

Сбор и переработка урожая

Плоды какао срезают со ствола дерева острым ножом и немедленно отправляют на переработку. В цеху плод разрезают, достают бобы, выкладывают их на листья банана и ими же прикрывают сверху. Начинается процесс ферментации, который может длиться от 1 до 5 дней. В течение этого периода какао-бобы получают тонкий вкус, а также удаляется горечь и кислота.

Далее полученные плоды подвергаются сушке в течение 1-1,5 недель с регулярным перемешиванием 1 раз в день. За это время они должны потерять 7% влаги. После сушки и сортировки бобов их можно упаковывать в натуральных джутовых мешках и хранить несколько лет.

Как делают какао-порошок и какао-масло

Для производства масла высушенные плоды какао обжаривают и отправляют под В результате выходит масло, которое после обработки применяется в кондитерском производстве для изготовления шоколада. Жмых перетирается в порошок и просеивается через сито. Так получается какао-порошок. Затем его расфасовывают и отправляют на реализацию.

Дерево какао, родом из субэкваториальных регионов Южной Америки, выращивается в тропиках обоих полушарий ради получения семян, которые используются в кондитерской промышленности и медицине.

В мякоти плодов дерева какао находятся семена - какао-бобы; обычно их по 30-40 штук в одном плоде. Какао-бобы сами по себе они не имеют того шоколадного вкуса, который мы знаем. Для получения ароматного какао-порошка какао-бобы подвергаются технологической обработке.

Какао содержит меньше кофеина, чем кофе. В нем содержатся также такие тонизирующие вещества, как теофиллин и теобромин, и антидепрессант фенилэфиламин.

Какао богат белком (12,9 %), а жирные кислоты, входящие в состав масла какао, нормализуют уровень холестерина в крови. В какао много клетчатки и витаминов, среди которых большое количество фолиевой кислоты (витамин В9). В какао порошке содержится от 10 до 22 процентов жира.

По некоторым минеральным веществам какао-порошок можно назвать рекордсменом, а по содержанию железа и цинка какао - признанный лидер среди продуктов.

Какао полезно употреблять на завтрак или на полдник. Какао-порошок и шоколад содержат естественный пигмент меланин, способный поглощать тепловые лучи и защищать кожу от воздействия ультрафиолетовых лучей и инфракрасных лучей. Меланин окрашивает продукты, в которых он содержится, в темный цвет. Кроме какао, меланин содержится в черном чае , кофе, чернике, черносливе, темных сортах винограда.

Полезные свойства и вкусовые качества какао издавна ценились гурманами. Его название - Theobroma, означающее «пища богов», - было присвоено этому растению известным естествоиспытателем Карлом Линнеем. Испанское слово «какао» было заимствовано из языка ацтеков, оно означает «семечко».

Какао-порошок готовят из обжаренных и очищенных семян дерева какао после частичного отделения масло какао.

Какао способно улучшать настроение и повышать жизненный тонус. Это свойство обусловлено наличием в какао веществ, которые стимулируют умственную деятельность, улучшают настроение, помогают справиться с депрессией, стимулируя выработку «гормона радости» - эндорфина.

Примерно 70% мирового объема какао производится в Западной Африке. Самые крупные производители какао-бобов - Кот д"Ивуар и Гана, которые обеспечивают более половины мирового объема поставок этого продукта. Азиатские страны также выращивают эту культуру: Индонезия, Шри-Ланка, Малайзия. В Южной Америке производством какао-бобов занимаются в Мексике, Эквадоре, Бразилии и Венесуэле. Потребителями какао традиционно являются северные страны.

Вкус какао

Вкус напитка приятный, слегка маслянистый, с приятным шоколадным ароматом. Вкус какао во многом зависит от какао-порошка, из которого этот напиток был приготовлен.

Сочетание какао с другими продуктами

Сочетание какао-порошка с другими продуктами зависит от блюда, которое готовится с использованием какао. Напиток какао готовят на молоке или с добавлением молока или сливок. Для шоколадного печенья или другой выпечки используются соответствующие ингредиенты: мука , сахар , ванилин, масло. В выпечку с добавлением какао-порошка можно добавить также любые орехи, фрукты.

Использование какао в кулинарии

Какао-порошок используется в кондитерской промышленности для изготовления шоколада и шоколадных конфет, в также в хлебопекарной и молочной промышленности. Из какао готовят десерты, шоколадные напитки.

Какао-бобы используются в фармацевтическом, парфюмерном, косметическом производствах.

Особенности приготовления какао

Для того чтобы какао получилось вкусным, его лучше всего готовить не на воде, а на молоке, хорошо растирая комочки или взбивая венчиком. Наилучшая температура растворения какао в молоке - 90°С, поэтому не следует его кипятить.

Хранение какао

Какао-порошок можно хранить в сухом месте до 12 месяцев. Какао-порошок гигроскопичен, при хранении влажность может возрастать, но по стандарту она должна быть не более 7,5%.

Традиционная роль в блюдах

Какао традиционно является основным ингредиентом для приготовления шоколада, также из него делают горячий напиток и добавляют его в десерты. В Мексике на основе какао и перца чили делают соус к мясу.

Допустимые замены

Какао-порошок в блюдах можно заменить кэробом (плоды рожкового дерева), который по виду мало отличается от какао-порошка. Единственное отличие - это оттенок коричневого цвета. По вкусу кэроб очень похож на какао с сахаром, т.е. он гораздо слаще, чем какао, и к нему не нужно добавлять сахар.

История происхождения какао

Родина какао-дерева - Южная Америка. По данным археологических раскопок известно, что уже за 400 лет до н.э. люди, проживающие на территории современной Коста-Рики, выращивали деревья какао и использовали какао-бобы для торговых расчетов. Ацтеки придавали напитку под названием xocoatl (ксокоатль) из какао-бобов сакральное значение, а сами какао-бобы стали своеобразной валютой Южной Америки.

Считается, что Христофор Колумб был первым европейцем, который познакомился с шоколадным напитком в 1502 году у берегов нынешнего Гондураса. В то время никто не оценил вкус этого напитка, но все отметили его высокую цену: за 100 зерен можно было купить раба. Колумб захватил с собой в Испанию несколько мешков какао-бобов, но эти мешки затерялись среди золотой посуды и украшений. В итоге заслуга открытия какао приписывается Эрнану Кортесу, покорителю Мексики, который через 17 лет после возвращения Колумба привез к испанскому двору рецепт шоколадного напитка, полученный от ацтеков, и несколько сундуков с какао-бобами. Этот ацтекский рецепт содержал перец и кактусовую брагу, но испанцы заменили их на сахар и молоко .

Испанцы пытались выращивать деревья какао на принадлежащих им землях в Доминикане, Тринидаде и Гаити, но больше успеха добились испанские монахи-капуцины, начавшие в XVII веке выращивать какао в Эквадоре. Испанцам не удалось сохранить рецепт этого напитка в тайне, и вскоре он распространился среди европейских королевских дворов.

Европейцы закладывали плантации какао-деревьев на принадлежащих им колониальных землях, и к середине XVIII века плантации какао давали уже довольно много продукции, и цена на какао-бобы начала снижаться. В ХIX веке, начиная с 1820-х годов плантации какао появляются в Африке, а в Европе начинаются его массовая переработка какао-бобов и производство шоколада .

Влияние на организм человека, полезные вещества

В какао-бобах содержится большое количество полезных веществ, всего около 300. Серотонин, триптофан и фенилэтиламин оказывают антидепрессантное действие.

Какао-продукты полезно употреблять людям, страдающим гипертонической болезнью, так как они способствуют понижению кровяного давления, благодаря содержанию полифенолов. Какао богато процианидинами, которые снимают стресс, повышают тонус и эластичность кожи и защищают её от старения.

Какао полезно при истощении, или после операции. Людям с повышенным выделением пищеварительного сока лучше отказаться от этого напитка, так как какао стимулирует желудочную секрецию. Какао не рекомендуется детям до трех лет, чтобы поберечь их нервную систему и не нарушить ритм работы кишечника. Следует помнить, что какао может стать и причиной аллергии.

Какао содержит кофеин и теобромин. Как известно, кофеин оказывает сильное возбуждающее действие на нервную систему и сердце, а теобромин уменьшает спазмы сердца и головного мозга. Теобромин помогает справиться с кашлем, ослабляя кашлевой рефлекс. При кашле рекомендуется пить горячее какао.

Какао — лекарство от всех болезней?

Совсем недавно было установлено, что какао содержит вещество эпикатехин, которое может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %. Мнения ученых по этому вопросу расходятся.

Какао способствует заживлению ран

Учёные из Мюнстерского университета нашли в составе какао новое вещество, способствующее росту кожных клеток и заживлению ран, разглаживающее морщины и уменьшающее риск язвы желудка. Вещество получило название «кокохил».

Ботаническое название: Какао или Шоколадное дерево (Theobroma cacao) – представитель рода Теоброма, семейства Мальвовые.

Родина какао: Центральная и Южная Америка.

Освещение: полутень.

Почва: питательная, дренированная.

Полив: обильный.

Максимальная высота дерева: 15 м.

Средняя продолжительность жизни: более 100 лет.

Посадка: семенами, черенками.

Описание растения какао: плоды бобы и их фото

Дерево какао принадлежит к виду вечнозеленых растений. Представляет собой высокое дерево, достигающее 10-15 м.

Ствол прямой, в диаметре до 30 см. Кора бурая, древесина желтоватого оттенка. Крона широкораспростертая, густооблиствленная, с многочисленными ветвями. Ветвление мутовчатое.

Листья крупные, округлые или продолговато-эллиптические, тонкие, цельнокрайние, расположены очередно, длиной 6-30 см, шириной 3-15 см. Сверху темно-зеленые, блестящие, снизу матовые, светло-зеленые. Крепятся к тонкому, короткому черешку.

Цветки мелкие или средних размеров, в диаметре до 1.5 см, розовато-белые или красно-розовые, с короткими цветоножками, собраны в пучки. Расположены на коре междоузлий голых стволов и крупных ветвей. Такой тип цветения называется «каулифлория» и присущ для растений тропических лесов. Цветки издают неприятный запах, который привлекает навозных мух и бабочек – опылителей какао.

Плод крупный, овально-удлиненный, длиной 10-30 см, внешне напоминает лимон или дыню, но имеет продольные глубокие борозды. Оболочка плотная, морщинистая, кожистая, красного, оранжевого или желтого оттенка. Мякоть — розовая или белая пульпа, содержащая 5 семенных столбиков. На вкус кисло-сладкая, вязкая. В каждом столбике пульпы находится от 3 до 12 семян. В одном плоде может размещаться от 15 до 60 семян. Семена овальной формы, коричневые или красноватые, длиной 2-2.5 см. Состоят из плотной оболочки, двух крупных семядолей и зародыша. Семена шоколадного дерева называют какао — бобами. Одно дерево дает до 120 плодов и 4 кг семян в год.

Цветение какао начинается на втором году жизни, плодоношение – на 4-5 год. Продолжительность плодоношения — 20-25 лет. Пик плодоношения в возрасте 10-35 лет. После 35 лет количество плодов с каждым годом уменьшается.

Фото дерева какао представлены в галерее ниже.

Как растут какао деревья

Дикие виды этого растения встречаются в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Мексике. Дерево селится в низинных и многоярусных лесах. Среди мелколесья разрастается рощами, образует сплошные заросли. Страны, где растут какао деревья, отличаются теплым, влажным климатом, характерным для тропиков.

Данная культура довольно прихотлива к условиям произрастания. Растет и развивается в теплом климате. Не переносит температуры выше +28°С и ниже +20°С, а также прямых солнечных лучей, поэтому не растет на возвышенностях. Предпочитает рыхлую, плодородную почву, покрытую прошлогодней листвой. Нуждается в ежедневном, обильном поливе. Именно такие тепличные условия созданы природой растениям влажных, тропических лесов.

Условия выращивания какао бобов: как посадить

Размножают растение какао семенами и черенками. Поскольку семена быстро теряют всхожесть, их высаживают через 1-2 недели после созревания. Семена берут у созревшего плода и высеивают в небольшую емкость диаметром около 7 см в почвенную смесь, состоящую из дерна, листовой земли и песка. Семена углубляют в почву на 2 см узким концом вверх. Емкость с сеянцами хранят в помещении при температуре 20-25°С. Почву регулярно увлажняют. Появившиеся всходы орошают водой комнатной температуры.

Вырастить дома какао можно и другим способом. Перед тем, как посадить какао-бобы, необходимо подготовить зерна этого растения и почвенную смесь. Для посадки подойдет горшок средних размеров с рыхлой, удобренной почвой. Зерно какао на сутки помещают в теплую воду. Через сутки в почве делают углубление, глубиной 2-3 см, которое затем заполняют водой. В ямку помещают зерно и сверху присыпают землей. Горшок помещают в теплое, освещенное место. При жаркой погоде производят регулярный полив. При правильных условиях выращивания какао через 14-20 дней появится первый росток, который со временем превратится в полноценное шоколадное дерево. Так как это тропическое растение требовательно к влажности воздуха и почвы, при выращивании какао-бобов создают искусственное орошение.

Для посадки данной культуры можно использовать черенки, которые нарезают весной от хорошо развитых, полуодревесневших побегов. Черенки должны быть длиной 15-20 см с 3-4 листками. Из черенков вертикальных побегов развиваются одноствольные деревья, от боковых побегов – кустовидные.

Выращивая тропическое дерево необходимо обеспечить отсутствие сквозняков и прямых солнечных лучей, создать оптимальную температуру воздуха (20 — 30°С). При температуре ниже 10°С рост прекратится, растение погибнет. При посадке следует помнить, что шоколадное дерево какао не переносит сильную жару, поэтому на плантациях по соседству высаживаются деревья с широкой, плоскоокруглой кроной, создающей тень.

С марта по сентябрь раз в месяц растение подкармливают органическими удобрениями, летом в период активного роста — минеральными удобрениями с преобладанием азота. Опрыскивание специальными растворами послужит профилактикой развития грибковых заболеваний.

Несмотря на то, что шоколадное дерево влаголюбиво, нельзя переувлажнять его листья, иначе на них может развиться плесень. Застой влаги негативно влияет на корневую систему какао, поэтому при посадке делают дренаж: на дно горшка насыпают песок или мелкие камни.

Сорта какао и их фото

На сегодняшний день выделяют 2 основных вида какао – бобов: Criollo и Forastero.

Бобы Criollo имеют нейтральный, светло-коричневый окрас и ореховый привкус.

Бобы Forastero темно-коричневые, с сильным ароматом и легкой горчинкой. Бобы второго вида наиболее распространены, поскольку обладают повышенной стойкостью к суровым климатическим условиям.

По месту произрастания какао-бобы делятся на африканские, американские и азиатские. Название какао-бобов, как правило, совпадает с местом, где их культивируют.

Так, например, среди африканских сортов какао выделяют:

Фотогалерея

Среди американских наиболее популярны сорта:

Фотогалерея

К азиатским сортам относят: «Цейлон», «Ява» и другие. Каждый сорт отличается определенными физическими и химическими характеристиками.

Современные сорта какао позволяют высадить деревья высотой до 3 м, что облегчает сбор урожая при созревании плодов.

Применение какао бобов

Плоды дерева какао являются ценным сырьем в пищевой промышленности многих стран. Из них делают шоколад, напиток какао и прочие кондитерские изделия. Масло какао, получаемое путем прессования молотых бобов, применяется в косметологии и фармакологии, кроме того, это ценный ингредиент шоколада, делающий его мягким и ароматным. Из мякоти плода какао производят алкогольные напитки.

Шелуха бобов идет на корм скоту.

Как выглядят бобы дерева какао можно посмотреть на фото ниже.

Сбор плодов какао

Уборка плодов данной культуры является очень трудоемким процессом, требующим больших физических усилий. Зрелые плоды, свисающие с нижних ветвей, срезают, а плоды, висящие выше, сбивают палками. Собранные плоды обрабатывают вручную. Плодовые оболочки раздавливают, семена отделяют от пульпы и оболочек. Затем семена подвергаются процессу ферментации, который длится в течение 7 дней. В результате ферментации семена приобретают характерный вкус и аромат.

Сушка бобов проводится под солнцем на открытом воздухе или в сушильных печах. После сушки бобы теряют около 50% своей первоначальной массы, после чего упаковываются в специальные мешки и отправляются в страны, производящие шоколад, где их перерабатывают в какао-порошок, тертое какао, масло и прочие продукты.

Из истории шоколадного дерева

В Европейских странах шоколадное дерево появилось в 16 веке. Его первооткрывателями стали испанцы, которые во время завоевания Южной и Центральной Америки заметили, что индейцы широко используют в пищу семена этого растения.

В Европе из семян какао долгое время готовили лишь горячий шоколадный напиток. Во Франции в этот напиток добавляли молоко, сахар и ваниль. Такой десерт могли себе позволить лишь состоятельные люди.

В Великобритании в 17 веке открылись первые кондитерские, торгующие шоколадными изделиями. Посетителями были исключительно представители высших сословий.

Вплоть до 19 века шоколад употреблялся в виде напитка. Только в 1819 году в Швейцарии была создана первая шоколадная плитка. Кроме того, швейцарцы научились получать из какао-бобов масло и порошок.

Сегодня семена шоколадного дерева являются одним из самых распространенных компонентов в разнообразных десертах.

В Бассейне Амазонки, на самом экваторе, живет это нежнейшее из нежнейших дерево. Растет в низинных лесах, многоярусных, как небоскребы. Ютится в самом нижнем ярусе, в постоянной тени и сырости. Именно здесь оно процветает. Трудно найти на Земле дерево, которое было бы так разборчиво к условиям жизни. Ему должно быть тепло, но не жарко. Чтобы не ниже плюс 24, но и не выше 28. При плюс 15 уже страдает. Поэтому и высоко в горах не растет.

Дожди любит постоянные, чтобы лили каждый день. Норма дождей вчетверо больше, чем в Москве. Сильный ветер нежелателен. Почва предпочтительна плодородная, рыхлая, покрытая старыми листьями.

Именно таковы тепличные условия под пологом многоэтажного дождевого леса. Первый защитный полог для какао дает кассия со своей ажурной кроной. И еще два десятка разных видов, высотой метров по 20-30. Над ними вздымаются еще более высокие 40-метровые гиганты - бобовые и могучие сейбы. Профильтрованный через такую уйму листвы свет очень слаб. Трудно себе представить, как существует какао при столь мизерном световом довольствии.

Какао дерево. Фото: Tatsuhiko Karasawa

Возможно, оно пользуется теми промежутками времени, когда бобовые складывают свои сложные листья: перед дождем, утром и вечером или это деревце способно улавливать крохи света благодаря своим громадным листьям. В тени дождевого леса они достигают размеров газетной страницы - длиной до полуметра и в четверть метра шириной.

Дерево какао относится к семейству стеркулисовых. Растёт какао во влажных тропических лесах, достигая высоты 10-15 м. Листья этого вечнозелёного растения крупные и округлые. Когда смотришь на цветущие деревья какао, не перестаёшь удивляться: стволы деревьев и толстые нижние ветки как будто обёрнуты ярким костюмом с бразильского карнавала. Это гроздья мелких розово-красных цветков какао начали праздничную пору любви. Они ждут своих бабочек.
Цветки какао растут прямо на стволе и ветках дерева. Такая особенность цветения называется "каулифлория"; встречается он и у других деревьев тропического леса. Так природа приспособилась к возможности опыления растений тропической сельвы бабочками, которые не могут долететь до крон высоких деревьев. Однако, несмотря на все усилия природы, опыление цветков какао происходит не очень активно: даже совсем взрослое дерево приносит только 30-40 плодов.

Цветение какао начинается примерно на четвёртом году жизни растения, но пик плодоношения приходится на 9-10 годы.
Сочные плоды какао покрыты частично деревенеющей оболочкой. Вызревают плоды около четырех месяцев, по мере созревания меняя свой цвет с зелёного на жёлтый, а у некоторых разновидностей какао - с красноватого на бурый.

Плод какао содержит около 50 миндалевидных семян, погруженных в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловато-розовую кисловато-сладкую мякоть. Семена окружены плотной двухлопастной кожурой. Одно дерево какао может дать до 4 кг семян.

Листья какао необычны и своим появлением на свет. Они вырастают не постепенно, как у всех вечнозеленых деревьев, не один за другим, сменяя старые, отработавшие свой век, а «всплесками», сразу по несколько штук. Затем следует пауза в три-четыре недели, а то и в два-три месяца. Листья молодняка яркого солнца не выносят. На вырубках сохраняются только под защитой более высоких соседей. Но что ни год, то меньше девственных лесов, все вырубки да мелколесье, да огороды. Деревьям предоставляется выбор: либо приспособиться, либо погибнуть. Какао приспособилось. Хоть оно и нежнейшее. Среди мелколесья разрастается какао куртинами, рощицами, а то и сплошными зарослями. Подступает даже к небольшим городам, где тяжелая нога человека еще не очень сильно уплотнила почву.

В период дождей притоки Амазонки выходят из берегов и низменности превращаются в сплошные озера, вода в лесах поднимается на метр выше почвы. В такой ванне какао стоит многие недели, но не вымокает и не загнивает. Овальные листья все так же печально висят острыми верхушками к земле.

В урочный час на толстых сучьях и самом стволе на маленьких подушечках появляются розовые цветки. Пахнут отвратительно, чем привлекают к себе опылителей - навозных мух. У других членов семейства стеркулиевых цветки тоже пахнут навозом, отчего и само название семейства в переводе означает «навозное». Однако мухи исполняют свой долг не особенно ревностно, потому что только один цветок из 200 оказывается опыленным. Но дерево все же дает за год около полусотни плодов, коричневых или желтых, похожих на маленькие ребристые дыньки.

Плоды свешиваются прямо со ствола - явление, для умеренной зоны совершенно незнакомое. Есть специальный термин для этого явления - «каулифлория». В дословном переводе: «цветостволие» или «стволоцветие», то есть цветки на стволе. До сих пор не удалось доказать, для чего так нужно. Дыньки созревают долго, иногда полгода, иногда почти год. Зато их можно найти в любое время на дереве, как и цветки. В потребителях недостатка нет: белки и обезьяны тут на первом месте. Поступают, на наш взгляд, весьма странно. Самое питательное - семена, из которых мы делаем шоколад и какао, выплевывают, расшвыривают по сторонам. Сладкую, сочную, но водянистую мякоть высасывают, причмокивая от удовольствия. Для дерева, однако, такой странный вкус потребителей исключительно выгоден.

В диком виде в Африке какао никогда не росло. Его туда завезли европейцы. В девственных дождевых лесах Африки растет родич какао - кола. 49 видов колы разбросаны по лесам западного побережья Африки от Сьерра-Леоне до Конго и Гвинеи. Так же как и какао, кола строго придерживается экватора. Более чем на 5-10 градусов широты ни на юг, ни на север не удаляется. Растет невысокими деревцами, метров по шесть, по десять. Вечнозеленое. Листья бывают разные: то цельные, то лопастные. Иногда очень крупные - до 70 сантиметров длиной. Цветки - желтые колокольчики с красными прожилками. Сидят на ветвях небольшими букетиками. Могут появляться и на стволе, как у какао, но редко. Плоды зреют почти год. Растрескиваются пятью створками. Пахнут семена розой. Красного цвета.
Раньше в тропиках семена колы бросали в воду, если хотели сделать ее чистой, годной для питья. Жевали семена, нарезанные ломтиками. Теперь делают кока-колу.

Ценность какао-дерева для человека

После очистки, ферментации и сушки семян какао получаются готовые для дальнейшей переработки зёрна. Они овальные, немного приплюснутые, размером 2-2,5 см, покрытые коричневой оболочкой (какаовеллой). В процессе дальнейшей обжарки зёрен эта оболочка легко разрушается и удаляется. Целебная какаовелла применяется для получения алкалоида теобромина, обладающего стимулирующим действием и широко использующегося в фармакологии.

Какао по праву считается одним из самых питательных представителей растительного мира. Семена какао более чем наполовину состоят из жирного масла; в этом масле содержится много углеводов и белков, а также кальций, железо, магний, калий и натрий.
Обжаренные семена какао растирают и отжимают из них какаовое масло. Обезжиренный жмых семян размалывают - это и есть порошок какао, который мы покупаем в магазине для изготовления вкусного напитка.
А при приготовлении шоколада к порошку добавляют ещё масло какао, сахар, молоко, ваниль и другие пряности или добавки в зависимости от рецепта.

Много веков назад, при завоевании Америки испанцы обнаружили множество удивительных предметов, обычаев и растений. В то время Старый Свет понятия не имел ни о картофеле, ни о кукурузе, ни о томатах, ни о каучуконосных растениях, ни о табаке (а заодно, и о привычке его курить). Никто ничего не знал и о шоколаде.
Европейские варвары с огнём и мечом пришли за золотом. Дорого расплатились высокоцивилизованные древние народы Центральной и Южной Америки за золото своих богов.
Однако европейцы, сами того не подозревая, нашли растительные сокровища, которые были более ценными, чем всё золото инков и майя. И частью этих сокровищ было какао.
Завоеватели с удивлением обнаружили, что индейцы поджаривали очищенные от оболочки зёрна необычных плодов, которые отрезали прямо от стволов деревьев. Затем индейцы варили зёрна и перетирали, добавляя ваниль, сбивали их с кукурузной мукой в однородную массу. Когда масса остывала, её употребляли в пищу; ели её и бедняки, и знатные люди.
Порой не добавляли в массу муку, а пили получившийся густой напиток горячим. Такая пища называлась "чоколатль". Слово это с небольшим изменением в произношении перешло в европейские языки, став привычным названием "шоколад".

Появление какао в Старом Свете произошло примерно в то же время, что и появление там чая и кофе. Но, в отличие от этих полюбившихся напитков, особого распространения какао не получило – сначала не понравилось.
Однако когда после долгих кулинарных экспериментов кондитеры нашли правильное соотношение размолотого какао, молока, сахара, пряностей и орехов, шоколад начал своё триумфальное шествие по всей Европе.

Наиболее ценный ингредиент шоколада - масло какао, придающее шоколаду удивительный, всегда узнаваемый аромат и мягкость. Так как температура плавления масла какао (около 34 градусов) близка к температуре человеческого тела, то это масло нашло широкое применение в медицине и косметике. Его используют, в частности, при изготовлении самых дорогих сортов губной помады.