Брынза из козьего молока в домашних условиях рецепт.

4 рецепта приготовления сыра и брынзы из козьего молока

По своим физико-химическим свойствам и вкусу козье молоко выгодно отличается от коровьего и от молока других видов животных. По сравнению с коровьим, козье молоко содержит в 6 раз больше кобальта, который входит в состав витамина В12 (0.1 мкг). В 100 г козьего молока содержится до 3,6 г белка, 4,3 г жира, 4,5 г молочного сахара, около 0,8 г минеральных веществ, его энергетическая ценность - 73 ккал. Из козьего молока можно приготовить очень вкусный и полезный сыр и брынзу.

Рецепт №1
Вам понадобится
· Творог – 500 гр. (домашний и нежирный)
· Молоко – 500 мл
· Соль – по вкусу
· Яйцо – 2 шт
· Сливочной масло – ½ пачки
· Ванилин – 1 пакетик
· Паприка
· Чеснок
· Перец болгарский – можно в сушеном виде
· Зелень – укроп, базилик
· Сода – ½ чайной ложки
· Уксус

Приготовление
· Для того чтобы приготовить домашний сыр, сначала протрите через сито творог, затем положить его в кастрюлю и покройте молоком.
· Поставьте на маленький огонь на плиту, помешивайте смесь в течение 15-20 минут. По истечению этого времени творог должен будет расплавиться. Как только это произойдет, творог переложите в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
· Когда вся жидкость стечет переложите творог снова в кастрюлю и добавьте туда же масло, яйцо, соль, ванилин, паприку, измельченный чеснок, укроп, болгарский перец, базилик, соду (соду следует погасить уксусом),
· Затем снова поставьте кастрюлю на маленький огонь и непрерывно помешивайте до тех пор пока данная масса не начнет отделяться от кастрюли и не будет образовываться сплошной ком. Как только это произойдет полученную сырную массу переложите в форму, заранее смазанную маслом, сверху положите груз.
· Оставьте сыр на ночь в холодильнике. На следующий день сыр собственного приготовления готов к употреблению.

Рецепт №2
Вам понадобится
· Свежее козье молока - 12 л
· Уксус - 4 ст ложки
· Соль - 30-50 г
· Тмин
Приготовление
· Снимите с холодного козьего молока слой сливок. Перелейте молоко в кастрюлю и поставьте на плиту. Доведите молоко до кипения, после чего убавьте огонь и добавьте в кастрюлю с молоком уксус. Молоко нужно постоянно помешивать, так как оно начнет постепенно сворачиваться.
· После того, как молоко уже достаточно свернулось и образовались молочный сгусток и сыворотка, следует снять кастрюлю с плиты. Сгусток молока переложите в марлевый отрез, сложенный в несколько раз. Завяжите уголки марли и подвесьте сгусток так, чтобы с него стекали излишки сыворотки.
· Спустя сутки достаньте спрессованный сырный сгусток из марли. Разомните сыр и посолите его. Тщательно распределите соль по всему сыру, разминая его словно тесто.
· После того как вы смешаете сыр с солью, сформируйте его в толстую лепешку и положите ее на чугунную сковороду. Масла при этом добавлять не нужно. При разогревании сковороды сыр сначала станет жидким, но затем загустеет. После того как сыр загустел, можно перекладывать его на блюдо. Пока сыр горячий, вы можете придать ему красивую форму или просто разрезать на небольшие кусочки. Для придания сыру пикантного вкуса, посыпьте его тмином.
· По подобному рецепту можно делать не только соленый, но и сладкий сыр. Для этого вместо соли кладут сахар. Сладкий сыр из козьего молока особенно любят дети.

Рецепт №3
Вам понадобится
· Молоко козье - 2 литра
· Соль - 1 ст ложка
· Творог - 1 ст ложка
· Сметана - 1 ст ложка
При необходимости влить 1 ст ложку уксуса
Приготовление
· Козье молоко влейте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, постепенно нагревая молоко, добавьте ложку творога. Это может быть как магазинный так и домашний творог. Размешайте творог в молоке, огонь сделайте максимальный. Как только молоко закипает - убавляйте огонь.
· Добавьте столовую ложку соли, хорошенько размешайте, пусть молоко продолжает кипеть на медленном огне.
· Ложку сметаны с горкой добавьте в слабо кипящее молоко. Помешивайте молоко, чтобы не пригорело и уже спустя 20 минут молоко начнет створаживаться. Бурного кипения не должно быть, молоко скорее прогревается на плите нежели кипит.
· Как только творог отделится от сыворотки, перелейте содержимое кастрюли в сито. Некоторые хозяйки укладывают три слоя марли и только тогда переливают. Само сито нужно поставить на более широкую кастрюлю, таким образом вся сыворотка попадет в кастрюлю, потом оставшуюся сыворотку можно пустить на блинчики или на пирожки.
· Марлю с содержимым завяжите, сверху поставьте груз, спустя час (примерно) груз снимите и выложите готовый козий сыр в блюдо.
· Нарежьте сыр из козьего молока кусочками и подайте к столу.

Рецепт № 4
Вам понадобится
· Молоко - 2 л
· Соль -1- 2 ст ложки (без горки)
· Яйца - 6 шт
· Сметана - 400 г
Приготовление
· Вскипятите 2 литра молока, добавьте в молоко 2 ст. ложки соли без горки (кто любит совсем малосольную - взять меньше).
· В молоко влейте взбитые 6 яиц с 2 банками сметаны (в банке 200 г).
· Не уменьшая огонь, помешивайте молоко взбивалкой по дну кастрюли, чтобы не пригорело. Доведите всю массу до кипения. Молоко створаживается и отделяется сывортка обычно через 5 минут.
· На дуршлаг уложите 4 слоя марли (от размера и формы дуршлага зависит и форма готового продукта). Если дуршлаг с круглым дном, то брынза получается в виде полусферы.
· Вылейте в дуршлаг молочно-яичную смесь. Дайте время стечь сыворотке. Для этого свисающей марлей закройте сыр со всех сторон и положите его под пресс (груз примерно 1 -1.5 кг) между 2 разделочными досками.
· Через 4-5 часов брынза готова. Кладем в посуду прямо в той марле, в которой была под прессом и ставим в холодильник примерно на 2-3 часа.
·

Приготовление
· Для того чтобы приготовить домашний сыр, сначала протрите через сито творог, затем положить его в кастрюлю и покройте молоком.
· Поставьте на маленький огонь на плиту, помешивайте смесь в течение 15-20 мин.. По истечению этого времени творог должен будет расплавиться. Как только это произойдет, творог переложите в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
· Когда вся жидкость стечет переложите творог снова в кастрюлю и добавьте туда же масло, яйцо, соль, ванилин, паприку, измельченный чеснок, укроп, болгарский перец, базилик, соду (соду следует погасить уксусом),
· Затем снова поставьте кастрюлю на маленький огонь и непрерывно помешивайте до тех пор пока данная масса не начнет отделяться от кастрюли и не будет образовываться сплошной ком. Как только это произойдет полученную сырную массу переложите в форму, заранее смазанную маслом, сверху положите груз.
· Оставьте сыр на ночь в холодильнике. На следующий день сыр собственного приготовления готов к употреблению.

Рецепт №2
Вам понадобится
· Свежее козье молока - 12 л
· Уксус - 4 ст ложки
· Соль - 30-50 г
· Тмин
Приготовление
· Снимите с холодного козьего молока слой сливок. Перелейте молоко в кастрюлю и поставьте на плиту. Доведите молоко до кипения, после чего убавьте огонь и добавьте в кастрюлю с молоком уксус. Молоко нужно постоянно помешивать, так как оно начнет постепенно сворачиваться.
· После того, как молоко уже достаточно свернулось и образовались молочный сгусток и сыворотка, следует снять кастрюлю с плиты. Сгусток молока переложите в марлевый отрез, сложенный в несколько раз. Завяжите уголки марли и подвесьте сгусток так, чтобы с него стекали излишки сыворотки.
· Спустя сутки достаньте спрессованный сырный сгусток из марли. Разомните сыр и посолите его. Тщательно распределите соль по всему сыру, разминая его словно тесто.
· После того как вы смешаете сыр с солью, сформируйте его в толстую лепешку и положите ее на чугунную сковороду. Масла при этом добавлять не нужно. При разогревании сковороды сыр сначала станет жидким, но затем загустеет. После того как сыр загустел, можно перекладывать его на блюдо. Пока сыр горячий, вы можете придать ему красивую форму или просто разрезать на небольшие кусочки. Для придания сыру пикантного вкуса, посыпьте его тмином.
· По подобному рецепту можно делать не только соленый, но и сладкий сыр. Для этого вместо соли кладут сахар. Сладкий сыр из козьего молока особенно любят дети.

Рецепт №3
Вам понадобится
· Молоко козье - 2 литра
· Соль - 1 ст ложка
· Творог - 1 ст ложка
· Сметана - 1 ст ложка
При необходимости влить 1 ст ложку уксуса
Приготовление
· Козье молоко влейте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, постепенно нагревая молоко, добавьте ложку творога. Это может быть как магазинный так и домашний творог. Размешайте творог в молоке, огонь сделайте максимальный. Как только молоко закипает - убавляйте огонь.
· Добавьте столовую ложку соли, хорошенько размешайте, пусть молоко продолжает кипеть на медленном огне.
· Ложку сметаны с горкой добавьте в слабо кипящее молоко. Помешивайте молоко, чтобы не пригорело и уже спустя 20 мин. молоко начнет створаживаться. Бурного кипения не должно быть, молоко скорее прогревается на плите нежели кипит.
· Как только творог отделится от сыворотки, перелейте содержимое кастрюли в сито. Некоторые хозяйки укладывают три слоя марли и только тогда переливают. Само сито нужно поставить на более широкую кастрюлю, таким образом вся сыворотка попадет в кастрюлю, потом оставшуюся сыворотку можно пустить на блинчики или на пирожки.
· Марлю с содержимым завяжите, сверху поставьте груз, спустя час (примерно) груз снимите и выложите готовый козий сыр в блюдо.
· Нарежьте сыр из козьего молока кусочками и подайте к столу.

Рецепт № 4
Вам понадобится
· Молоко - 2 л
· Соль -1- 2 ст ложки (без горки)
· Яйца - 6 шт
· Сметана - 400 г
Приготовление
· Вскипятите 2 литра молока, добавьте в молоко 2 ст. ложки соли без горки (кто любит совсем малосольную - взять меньше).
· В молоко влейте взбитые 6 яиц с 2 банками сметаны (в банке 200 г).
· Не уменьшая огонь, помешивайте молоко взбивалкой по дну кастрюли, чтобы не пригорело. Доведите всю массу до кипения. Молоко створаживается и отделяется сывортка обычно через 5 мин..
· На дуршлаг уложите 4 слоя марли (от размера и формы дуршлага зависит и форма готового продукта). Если дуршлаг с круглым дном, то брынза получается в виде полусферы.
· Вылейте в дуршлаг молочно-яичную смесь. Дайте время стечь сыворотке. Для этого свисающей марлей закройте сыр со всех сторон и положите его под пресс (груз примерно 1 -1.5 кг) между 2 разделочными досками.
· Через 4-5 часов брынза готова. Кладем в посуду прямо в той марле, в которой была под прессом и ставим в холодильник примерно на 2-3 часа.
·

Источник

Брынза – сыр, который готовят из молока различных животных, после чего вымачивают в рассоле. Его родиной является Восток. Там его готовят на протяжении 7000 лет, добавляя различные специи – перец острый, тмин и другие. Если вы любите этот нежный сыр, почему бы не научиться готовить его самостоятельно? Готовый продукт окажется намного вкуснее, полезнее и дешевле магазинного. А «Популярно о здоровье» прямо сейчас расскажет вам домашний рецепт брынзы из молока козы.

Рецепты на козьем молоке

Рецепт на молоке № 1

Ингредиенты : молоко козье – 3 л; уксус – 3 ст. л.; соль и вода для рассола.

Козье молоко нужно купить на рынке, если у вас нет собственной козы. То, что продаётся в магазинах, не подойдёт, из него не получится брынза. Поставьте на плиту молоко и дайте ему закипеть. Как только это произойдёт, влейте уксус. Теперь вооружитесь ложкой и постоянно помешивайте содержимое кастрюли – в это время происходит отделение сыворотки, молоко начинает створаживаться очень быстро. Чтобы крупинки творога не пристали ко дну посуды, нужно мешать массу.

Подготовьте заранее другую ёмкость, накройте её большим куском марли, сложенной в два слоя. Откиньте творожную массу на марлю. Края ткани соберите мешочком и подвесьте брынзу, чтобы жидкость вся стекла. Затем поместите свёрток под гнёт на 2-3 часа. Сыр уже готов, но его ещё необходимо вымочить в солевом растворе. Для этого понадобится кипячёная охлаждённая вода. Приготовьте рассол так – на 1 стакан (200 мл) воды 1 чайную ложечку соли. Поместите в рассол брынзу и вымачивайте в холодильнике не менее 3 суток. Чем дольше продукт будет находиться в рассоле, тем более солёным он станет. Если вы готовите для детей, то можно оставить сыр вовсе несолёным.

Рецепт домашний № 2

Ингредиенты : молоко домашнее козье – 3л; соль – 1 ст. л.; уксус – 3 ст. л.; тмин – 1 ч. л.

Этот рецепт отличается от предыдущего совсем немного – брынзу в этом случае не придётся держать в солевом растворе, кроме того, здесь присутствует тмин. Итак, закипятите домашнее молоко, влейте уксус и добавьте соль. Когда творог начнёт всплывать наверх, отделившись от сыворотки, постоянно мешайте содержимое кастрюли.

Установите сито над чистой ёмкостью, накройте его марлей, слейте туда сыворотку и творожные комочки. Дайте жидкости стечь, добавьте в массу тмин, перемешайте чистыми руками, словно тесто. Затем подвесьте свёрток с сыром на 2 часа. Теперь нужно поместить сыр, как и в предыдущем случае, под гнёт на 10-12 часов. Домашняя брынза из козьего молока готова. Из трёх литров хорошего жирного молока обычно получается не менее 450 граммов продукта.

Рецепт № 3

Ингредиенты : 2 ст сметаны домашней, козье молоко 2,5 л, яйца куриные 6 шт, 1 ст кефира, поваренная пищевая соль 2,5 ст. л.

Этот рецепт особенный. В нём нет уксуса, а для створаживания молочка здесь используются другие полезные продукты – кефир и сметана. Брынза по рецепту получится исключительно нежной и сытной.

Итак, возьмите толстостенную кастрюлю, влейте туда молоко, добавьте соль. Теперь отдельно взбейте яйца, чтобы получилась однородная масса. В неё добавьте 2 стакана сметаны, снова перемешайте. Как только молочко начнёт подниматься, закипать, отправьте в кастрюлю сметанно-яичную массу и кефир. Теперь ваша задача убавить огонь и постоянно перемешивать массу, так как образовавшиеся творожные хлопья могут пристать ко дну. Долго не стоит держать на огне молочную массу, снимайте с плиты буквально через минуту после начала образования творожных комочков.

Отправляем массу на сито или дуршлаг, накрытый марлей, даём жидкости хорошенько стечь. Далее перемещаем сырный сгусток в форму для приготовления сыра или под пресс. Через несколько часов переворачиваем и оставляем под гнётом на несколько часов.

Как хранить домашнюю брынзу ?

Молочные продукты не хранятся долго, это известно всем. Поэтому не нужно готовить сразу большое количество сыра. Но если всё же вы сделали много сырного продукта, то будет полезно узнать правила его хранения.

Некоторые хозяйки совершают ошибку, когда пытаются сохранить сыр, опустив его в холодную кипячёную воду. В таком случае происходит следующее – поверхностный слой начинает размокать, оплывает, после чего продукт портится. Другие же хранят сыр в пищевой плёнке или фольге. Это тоже неправильно – брынза в таких условиях буквально задыхается. Если же хранить его совсем без упаковки, он заветривается и тоже портится через несколько дней. Что же делать?

Правильно хранить приготовленную на молоке брынзу в чистой таре из стекла или фарфора в рассоле. От степени концентрации соли будет зависеть продолжительность срока хранения сыра. Если вы приготовили очень много сырного продукта, и его нужно сохранить надолго, сделайте крепкий соляной раствор, рапу. Для этого растворите в нужном количестве кипячёной воды столько соли, чтобы опущенное в раствор сырое (чистое) куриное яйцо всплыло. В таком случае раствор имеет нужную плотность, в нём сыр может храниться в холодильнике несколько месяцев. Не стоит беспокоиться о вкусовых свойствах продукта – он вберёт в себя ровно столько соли, сколько нужно.

Стоит ли знать, и готовить брынзу на козьем молоке? Рецепт, в общем-то приведем, ну а решать вам… Скажу только, что этот продукт в магазинах стоит дорого, да и качество его не всегда хорошее. Приготовив такой сыр дома, вы сможете добавлять его в салаты и другие блюда, кушать с чаем и просто так. А соблюдая правила хранения, вы можете быть уверены, что нежный продукт останется свежим надолго.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Брынза из козьего молока в домашних условиях готовится абсолютно легко, несмотря на мнение, что ее приготовление довольно затруднительный процесс. На самом деле это не так, достаточно всего лишь один раз попробовать самостоятельно сделать этот вкусный и питательный продукт, сразу поймете, домашняя брынза получается невероятно вкусной, а ее натуральность, вне всякого сомнения.
Существует масса разнообразных рецептов этого блюда, однако предлагаем попробовать классическую версию этого кисломолочного деликатеса, а со временем можно будет добавлять и другие компоненты, обыгрывая его вкусовые качества. Обратите внимание и на этот .

- козье молоко – 3 л.,
- уксус (9%) – 1 ст.л.,
- соль – 1 ст.л.

Дополнительная информация

Вместо козьего можно взять коровье молоко. Также не обязательно придерживаться указанного количества ингредиентов, их можно взять в 2 раза меньше, или наоборот, удвоить.
Время приготовления – 2 часа, выход – 350 г

Рецепт с фото пошагово:

2. Молочко процеживаем через марлю, тем самым удаляя мусор и случайные ворсинки шерсти, и переливаем в кастрюлю.
Совет. Для приготовления необходимо брать только натуральное домашнее молоко хорошей жирности. Именно из такого молочка получается много вкусной брынзы, а вот магазинное для этого совершенно не годится.

3. Емкость ставим на огонь и ждем, когда закипит.

4. Пока молоко закипает, отмериваем нужное количество уксуса (вместо него можно взять лимонный сок). Как только молочная жидкость дойдет до кипения, вливаем в нее уксус и добавляем соль.

5. Все перемешиваем и даем покипеть еще пару минут, чтобы масса свернулась.

6. В итоге получается сырная масса и сыворотка. Застилаем дуршлаг марлей и выливаем получившуюся массу, даем жидкости стечь. Не стоит выливать сыворотку, ее можно использовать для выпечки, при этом, многие хозяйки хранят в ней уже готовую брынзу.
Подсказка. Если предпочитаете брынзу более насыщенного соленого вкуса, следует дополнительно посолить сыворотку, в которой она будет храниться.

7. Когда сывороточная жидкость полностью стечет, полученную плотную массу заматываем в ту же марлю и кладем на нее гнет (бутылку с водой) и оставляем на 1-2 часа. Если хотите, чтобы брынза получилась мягкой, не сухой, достаточно 1 часа.

8. Вкуснейшая брынза, домашнего приготовления, готова. очень вкусным и полезным выходит такой .

9. Нарезаем аппетитными ломтиками и подаем к столу. Кстати, она идеально подойдет для приготовления других блюд, например, бутербродов, салатных закусок.

Хотите вкусный и питательный завтрак? Попробуйте брынзу из свежего козьего молока, которую можно приготовить дома.

Одна знакомая озадачила меня вопросом, как приготовить из козьего творога брынзу? Честно говоря, меня это несколько обескуражило, поэтому я переговорила со многими хозяйками, которые, как и я, умеют делать брынзу и даже твердый сыр. Все они единодушны в утверждении: брынзу можно сделать только из свежего молока!

Из уже готового творога можно приготовить вкусный плавленый сыр и ничего другого. Конечно, за исключением любых блюд, которые готовятся с творогом. Поэтому расскажу подробнее, как приготовить в домашних условиях вкусную брынзу.

Готовый пепсин

Для приготовления брынзы в условиях обычной кухни нужны ингредиенты: качественное молоко (не советую брать меньше 5 литров, иначе брынзы получится мало) и пепсин. Молоко, естественно, только домашнее, а не с магазина. Вкусная брынза из коровьего молока, но все же лучше готовить из козьего, тем более, что у меня 5 козочек в хозяйстве. На стадии посола нужен еще рассол, который советую приготовить заранее.
У нас и во всем мире самый популярный пепсин японского производства, называется он Меито. Кстати, с его помощью делают так называемую вегетарианскую брынзу и твердые сыры. Дело в том, что он не имеет животной составляющей, этот пепсин делают из какого-то особого гриба. То есть, ни одно животное не погибло, чтобы мы имели возможность сделать брынзу. Значит, те, кто не ест мяса, но употребляют молочные продукты, могут с удовольствием смаковать брынзой или твердым сыром, приготовленными на основе Меито.
К сожалению, хотя и можно встретить утверждение, что пепсин можно купить в аптеке, ни в одной из аптек (даже через интернет) я его не нашла. Тот пепсин, что все-таки нашелся, стоит просто заоблачно. Поэтому выписала Меито через Интернет-магазин, занимающийся торговлей товарами для приготовления сыров. Стоит недорого, в прошлом году я покупала по доллару за пакетик (в переводе на наши). Сейчас, пожалуй, подорожало, но даже если 2 доллара, это совсем немного. В этом пакетике всего 1 г вещества, но это количество рассчитано на переработку 100 литров молока.

Разделение на порции

Я этот пакетик разделяю на порции таким образом: На длинный широкий нож кладу линейку и вдоль нее со стороны шкалы высыпаю все пепсин из пакетика, равномерно распределяя порошок на 10 см шкалы. Затем старой пластиковой карточкой (мне так удобнее) отделяю по 1 см (это - порция на 10 литров молока). Подставляю под нож маленький пакетик с застежкой, и сметаю карточкой порошок туда. Все, порция на 10 литров готова.
Порошка там очень мало, но и его можно разделить еще пополам, если нужно сделать брынзу из 5 литров молока. Для этого уже в пакетике распределяю равномерно порошок по дну, пальцами зажимаю половину, а другую половину высыпаю.

Брынза из козьего молока рецепт

от Максим Фролов Published: Ноябрь 4, 2016

Выход: 8 персоны
Подготовка: 10 минут
Готовка: 60 минут
Всего: 1 час 10 минут

Одна знакомая озадачила меня вопросом, как приготовить из козьего …

Ингредиенты

10 л.

Инструкция

Процесс получения сыра - в стаканчик с 2-3 ложками воды добавляю нужное количество пепсина. Размешиваю Меито и выливаю в подогретое до 37°С молоко. Сразу плиту выключаю и тщательно шумовкой перемешиваю. Обязательно под крышкой оставляю минут на 30-40 в теплом месте. Если на кухне холодно, то ставлю ближе к батарее. Затем смотрю, готово ли уже молоко для дальнейшей обработки. Если по краям кастрюли образовалась сыворотка, значит, время разрезать сгусток. Делается это длинным тонким ножом. Разрезать надо на полоски около 2,5 см шириной, затем - на квадратики, и еще - почти горизонтально провести ножом несколько раз. Отдохнет 5 минут, и чтобы получить мягкую брынзу, уже можно выкладывать массу шумовкой на накрытый марлей дуршлаг.
Мягкая брынза должна стечь. Можно добавить небольшой груз - где-то с полкилограмма, и не более, чем на 20 минут. Я использую специальные формы для сыра. Как правило, сверху в кастрюле образуется сыворотка, ее можно аккуратно слить, тогда сыр будет удобнее выкладывать.. Чтобы получить более плотную брынзу, молоко с уже нарезанным сгустком надо подогреть при постоянном помешивании (я это делаю рукой) до 38°С на очень медленном огне минут 7.
Некоторые для получения плотного сгустка не нарезают, а просто сбивают его венчиком около получаса, и он превращается в массу, готовую для формирования головки.
Посол - готовим рассол из расчета 180 г соли на 1,5 литра горячей воды, охлаждаем и процеживаем его, потому что обычно от соли есть осадок. Моя семья не любит слишком соленую брынзу, поэтому держу уже готовый сгусток в рассоле не более двух часов, переворачивая, чтобы равномерно просолилась. Некоторые держат брынзу сутки в соляном растворе, но это уже - на любителя.
Хранение - если собираетесь хранить брынзу в холодильнике в рассоле, лучше сделать рассол не на воде, а на сыворотке, так брынза потеряет меньше кальция. Перед употреблением можно вымочить. Я храню брынзу головками в морозилке в целлофановых пакетах. Встречала утверждение, что от хранения при низких минусовых температурах брынза якобы крошится. Уверяю: ничего подобного с моей брынзой не происходит. Может потому, что она натуральная, к тому же - именно из козьего молока. Когда мы дома собираемся полакомиться брынзой или что-то с ней готовить, достаю из морозильника головку и оставляю или просто на столе в кухне, или кладу в холодильник. Постепенно размораживается где-то в течение суток, сохраняя все качества свежего продукта, даже слегка поскрипывает на зубах. На горячих бутербродах прекрасно тает, не хуже твердого сыра, только цвет белый, а не желтый. Отлично подходит для посыпания блюд при запекании. Очень люблю омлеты с брынзой: мелко режу ее и взбиваю с яйцами и зеленью.
Сычужный фермент - можно поступить так, как делали еще с незапамятных времен наши предки - приготовить собственный фермент для сквашивания молока и превращения его в брынзу. Вскоре начнется сезон окотов, именно во время него и запасаются ферментом на весь последующий сезон. Придется пожертвовать трехдневным козленком или ягненком. Его поят вволю молоком и через полчаса режут. Мясо идет в пищу, а для получения фермента берут сычуг с молоком, которое уже к тому времени свернулось. Сычуг подвешивают в теплом месте (например, над плитой, у печки и т.д.). Можно высушивать и в духовке при температуре 70 - 80 ° С. Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают на кусочки и вместе с содержимым (свернутым молоком) перемалывают на кофемолке. Хранят в закрытой посуде. На два литра молока достаточно сычуга буквально на кончике ножа. Процесс превращения молока на брынзу такой же, как описано выше.
С уксусом - некоторые хозяйки делают нечто похожее на брынзу, хотя и значительно худшего качества, с использованием уксуса. Молоко сильно нагревают и вливают обычный уксус из расчета 100 грамм на 5 литров молока. Получается довольно плотный сгусток. Его выдерживают сутки под прессом и затем солят в рассоле.