Блюда из вязких каш; рецептуры, технология приготовления.

Варка бобовых, особенности их варки, использование.

Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала (72-90%) и клетчатки, белки (12-16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е (особенно в гречневой и овсяной крупе).

Блюда из круп высококалорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда хорошо сочетаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из них от 300 до 450 ккал.

Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29 %, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60-7-, жира (6-20%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины В1, В2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечнососудистой системы.

Макаронные изделия, изготовленные из муки высокого качества, содержащей много клейковины, ценят за имеющиеся в них белки (12-14%), крахмал (75-80%) и высокую калорийность.

При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержания водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50-70?С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала.

Крахмал состоит из двух полисахаридов-амилозы и амилопектина, который образует в горячей воде вязкие структуры. Крахмал клейстеризуется при 60-80°С. При более высокой температуре происходит распад крахмальных зерен, уменьшение вязкости, чему способствует и более длительное нагревание. При остывании и хранении клейстеров происходит их старение. Поваренная соль и сахар повышает температуру клейстеризации и понижает процесс разрушений крахмальных зерен. Содержание клеточных стенок в виде гемицеллюлозы в крупах составляет 1,5- 5%, они более устойчивы. Но во время тепловой обработки они разрушаются, зерна разрыхляются. Витамины гр. В при тепловой обработке частично разрушаются, растворимые вещества переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении блюд.

В готовом виде каши, бобовые и макаронные изделия используют как самостоятельные блюда и гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы.

Подготовка круп к варке

Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой (1:2, 1:3), остальную- теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющены крупы не промывают, т.к. ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.

Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110-120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.

Каши

С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушанием торжественным и обрядовым. Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.

По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие(кашицы). Консистенция зависти от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы. Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице ниже, чтобы приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10-30% массы сухой крупы).

Для приготовления каш разной густоты использую рисовую крупу(в том числе прошедшую предварительную термическую обработку); пшеничную и манную, перловую и ячневую крупу; кукурузную крупу, муку и поленту; овсяную, толокно им хлопья (Геркулес) овсянки быстрого приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую), пшеничную крупу.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 на 1кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют пор таблице приведенной выше для варки каш из 1кг крупы.

4. Засыпают крупу, варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200-300г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80°С.

При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100г на 1кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большого размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5-6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот-лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.

Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавление молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной, и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.

Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Использую в качестве фарша.

Каша рисовая (рассыпчатая). Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5--10 % к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа.

Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25--35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой.

Третий способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару. Подают кашу со сливочным маслом

Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Использую как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.

Каша пшенная (рассыпчатая). Первый способ. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 1,5 часов.

Второй способ (сливная рассыпчатая каша ). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (1 кг крупы, 5--6 л воды и 50 г соли) и отваривают в течение 5--7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу в течение 30--40 минут.

Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную пшенную кашу можно отпускать с холодным молоком.

Каша перловая (рассыпчатая). Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывает кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения, после чего кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2--3 часов. Для улучшения вида каши воду после закипания можно слить и вновь залить свежим горячим посоленным кипятком. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов . Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливаю холодной водой (на 1кг концентрата 2 л воды) доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.

Вязкие каши . Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы(рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке разваривается труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности.

В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо перемешивают и подают.

Каша манная молочная (вязкая или полувязкая ). Подготовленную крупу засыпают в горячее цельное молоко или молоко, разбавленное водой, и при помешивании варят в течение 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и варят до готовности 7--10 минут. При отпуске кладут сливочное масло.

Каша пуховая гречневая . Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60-70°С, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг. Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.

Жидкие каши . Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1кг крупы получают 5-6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.

Каша овсяная из Геркулеса . В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.

Блюда их каш

Из различных вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда.

Котлеты или биточки манные (рисовые). В приготовленную горячую вязкую рисовую кашу добавляют сахар, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Затем, пока еще масса теплая (45--50°), ее разделывают в виде котлет или биточков по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят с жиром на сковороде до образования поджаристой корочки.

Подают котлеты по 2 шт. на тарелке; при отпуске поливают грибным или сладким соусом или киселем.

Так же приготовляют пшенные и манные котлеты или биточки, которые, как правило, подают со сладким соусом или киселем.

Запеканка рисовая, пшенная, манная . В приготовленную вязкую кашу кладут сырые яйца, изюм, ванилин и после перемешивания массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень слоем до 4см. Сверху изделие смазывают смесью из яиц и сметаны, после чего запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки.

При подаче готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом или сладким соусом.

Крупеник. В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. Полученную массу кладут слоем 4--5 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, поверхность выравнивают ножом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник нарезают на порционные куски и при отпуске поливают растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану

Требования к качеству блюд из круп.

В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Котлеты по внешнему виду имеют овально- заостренную форму, биточки круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах, соответствующие каше, из которой приготовлены изделия без привкуса горечи и запаха затхлости.

Запеканки должны быть с подрумяненной корочкой. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлена запеканка. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

Блюда из Бобовых

Бобовые содержат большое количество ценных пищевых веществ, они служат источником белковых протеинов, углеводов, в т.ч. клетчатки, витаминов гр. В и других. В готовом виде бобовые приятны на вкус и ароматны. Представителями бобовых являются горох (целый и лущеный), зеленый горошек, различные виды фасоли (лучистая, пятнистая, итальянская и др., белой, цветной и смешанной окраски, бобы (зеленые, соевые, каролинские, черноглазые, красные и кормовые), нут, чечевица лущеная или целая, по цвету коричневая, красная, зеленая, желтая.

Подготовка бобовых к варке. Бобовые перебирают, удаляя шелуху так же, после чего промывают 2--3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовых (кроме гороха лущеного, который быстро разваривается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают при температуре выше 15°С). Сушеный горох, фасоль, и бобы замачивают в холодной воде на 1-2ч., а большое количество жестких бобовых на 5-8ч. При замачивании бобовые набухают; набухшие зерна быстрее развариваются. В теплое время года воду необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2--2,5 л воды).

Процесс набухания различных видов бобовых при замачивании их в холодной воде практически заканчивается в течение следующего времени: чечевица -- за 3--4 часа, горох нелущеный -- за 4--5 часов, фасоль -- за 5--7 часов.

Крупы и бобовые следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой. После промывания вес круп и бобовых увеличивается благодаря наличию на поверхности зерен воды, а также вследствие набухания зерен (частичного поглощения воды растительными белками).

Варка бобовых . Перед варкой бобовые заливают холодной водой на 1 см выше их уровня в посуде, варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, фасоль 1,5-2ч.; горох и нут 1,5ч.; чечевицу 1ч. В процесс е варки подливают горячую воду, т.к. холодная увеличивает время варки. При варке можно добавить морковь, лук, зелень, пряности, но при условии, что запахи других продуктов не затмят аромата бобовых. В процессе варки с поверхности бобовых следует удалить свернувшиеся белки. Отвары цветной и темной фасоли следует слить, т.к. в них переходят ядовитые вещества, содержащиеся в фасоли. Плохая развариваемость бобовых объясняется высоким содержанием клетчатки и толстой оболочкой, плохо пропускающей воду внутрь боба. Соль, томат, кислые соусы добавляют, когда бобовые полностью сварены, потому что они замедляют процесс варки.

Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, растопленным маслом или маргарином. Отпускают, посыпав, зеленью. В блюдо можно добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, отварную или жареную свиную корейку или копченую грудинку, чеснок и прогреть в красном или томатном соусе.

Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в соусе . Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4--7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью.

Требования к качеству блюд из бобовых . Внешний вид зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

Блюда из макаронных изделий

Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, ракушки, спирали, а также плоские изделия: лазане (широкие полосы), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и другие.

Перед тепловой обработкой макаронные изделия сухие(промышленного производства) и сырые приготовленные из теста на предприятиях питания, не разламывают. Мелкие изделия можно просеить от мучели.

Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой. Этот способ варки макаронных изделий называют сливным. Привар в данном случае составляет 150%.

Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса.

Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют не сливным. Привар составляет 200%. Сваренные не сливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.

Макароны отварные с жиром или сметаной . Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Макароны варят сливным способом, заправляют маслом, укладывают в тарелку, перед подачей посыпают тертым сыром или брынзой. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом . В пассерованный томат-пюре со сливочным маслом кладут отваренные макароны, добавляют соль, молотый перец, все хорошо перемешивают и прогревают. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование с жиром, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованным овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек. Макароны варят сливным способом, мелко нарезают, соединяют с пассерованным томатом и подготовленными овощами, перемешивают.

Макаронник. Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С добавляют сырые яйца растирают с сахаром, после чего соединяют с молоком, полученную смесь перемешивают с вареными макаронами и растопленным маслом. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Макароны, запеченные с сыром . Отварные макароны приготовленные вторым способом заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.

Лапшевник с творогом . Протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу соединяют с сваренной не сливным способом лапшой или вермишелью. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. кладут на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. При отпуске готовый лапшевник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий . Внешний вид отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Подготовка круп к варке и варка их.

Общие правила варки каш; виды каш; приготовление каш различной консистенции.

Как мы уже писали все каши можно разделить на вязкие и рассыпчатые. Сегодня мы знакомим вас с рецептами вязких каш. Вязкие каши отличаются от рассыпчатых тем, что крупа в каше слиплась. Так же как и в рассыпчатой зерна разбухшие и разваренные. Вязкие каши подают на стол в горячем виде, к ним добавляют различные масла.

Каша рисовая молочная

Для приготовления каши берем (на 1 готовой каши) 222 г риса, 490 г воды, 333 г молока, 30 г сахара.

Воду доводим до кипения, добавляем соль, сахар, перемешиваем и пускаем рис, предварительно промытый. Варим в течение 20 минут, помешивая. После наливаем горячее молоко и продолжаем варить еще полчаса на небольшом огне.

Таким же образом готовятся каши из овсянки, пшенки и перловки.

Пшенная, рисовая, пшеничная каши с черносливом

Берем (порция) 50 г крупы, 180 г воды, сахар 5 г, 40 г чернослива, 10 г сливочного масла.

Промыть чернослив, сварить, после этого оставить его в отваре на какое-то время, чтобы он разбух. После отвар слить, добавить в него воды, сахар и соль, добавить крупу и варить кашу. При подаче на стол в кашу добавить масло и положить сверху чернослив.

Каша пшенная с тыквой

Берем (на 1 порцию) 100 г тыквы (кабачков), 65 г пшена, воду с молоком по 75 г, 5 г сахара, 15 г сливочного масла, соль.

Тыкву или кабачки очищаем от кожицы и семян, пропускаем через мясорубку, кладем в воду с молоком, добавляем сахар, соль и, мешая, доводим до кипения. Добавляем пшено и варим до готовности. Кашу на стол подаем горячей, добавив в нее масло.

Каша кукурузная с яйцами

Для каши (1 порция) берем 80 г кукурузной муки, 170 г воды, 10 г сахара, 15-25 г топленого масла, 20 г яйца. Вместо топленого масла можно взять сметану, натертую брынзу, сыр, копченую грудинку, свиное сало, поджаренное с луком, — кому как нравится.

Воду доводим до кипения, добавляем сахар, соль, кукурузную муку. Пока вода не закипит, кашу не мешаем. После того как закипит нужно быстро размешать муку с водой до получения однородной, без комочков каши. Далее огонь уменьшить, кастрюлю закрыть крышкой и оставить кашу в таком положении минут на 10-12. Варится каша небольшими порциями минут за 20 по подачи на стол. Если хранить кашу дольше, то она зачерствеет и станет невкусной.

На стол каша подается горячей, к ней отдельно подают топленое молоко или другие продукты, указанные выше.

Д обрый день, сударыни.. В последние годы стало модным предлагать гостям заграничные новинки типа роллы, суши, лазанья и т.д. А ведь разные зёрна и каши из них намного полезнее для нас.

И молодые мамы всегда именно с каш начинают прикорм малышей. Каши — основа прикорма для детей до 3-х лет.
Между прочим, каши готовят многие народы мира: англичане, например, любят овсянку, азиаты предпочитают рис, а кукурузная каша — национальное блюдо у индейцев Южной Америки. Давайте и мы будем гордиться своими традициями. Я расскажу вам о тех кашах, о которых я знаю и поделюсь рецептами.

Каши, как блюда, делятся на 3 вида по консистенции:

рассыпчатые каши (их чаще используют как гарнир: , а также , ),

вязкие каши (это каши на молоке),

жидкие каши (эти каши чаще дают детям или взрослым, как диетический продукт: манная, овсяная, пшенная, рисовая или ).

В наше время каши готовят на плите и в микроволновках. Из посуды выбирайте толстостенную кастрюлю с толстым дном, а ещё лучше — казанок: в них зёрна медленно томятся, не пригорая. Каша получается — пальчики оближешь. Эмалированную посуду не трогаем: в ней каша пригорает.
Итак, переходим к кашам.

Как правильно промывать крупу перед приготовлением

Н екоторые виды зёрен надо промыть в воде, чтобы избавиться от пыли и от пустотелых зёрен. Не промывают только манную, овсяную и гречневую крупы или сечку — дроблёные зёрна.

1. Для промывания крупы воду наливают раза в два больше для того чтобы мусор и пустые зёрна свободно всплывали вверх. Крупу перемешивают ложкой или лопаткой и выливают на дуршлаг с мелкой сеточкой.Так промывают 2-3 раза.

2. Обратите внимание: рис, пшено и перловую крупу промывают горячей водой (примерно 60 о C)

3. Если вы собираетесь готовить рассыпчатую кашу из гречки, перловки или пшеницы, то их перед варкой поджаривают: рассыпают слоем примерно в 3см на противень и обжаривают, помешивая, в духовке при 100 о C-150 о C до светло-коричневого цвета.

4. Если хотите приготовить рассыпчатую манную кашу , то её надо слегка подсушить в духовке до такой степени, чтобы она при разжёвывании хрустела на зубах. Обращаю внимание: при правильном подсушивании цвет манки не должен меняться.

5. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячие (или подсушенные) крупы добавляют растопленное масло и перемешивают.

Как варить рассыпчатые каши

Д ля приготовления большинства каш в качестве жидкости для приготовления применяют воду.

При приготовлении такой каши необходимо строго соблюдать соотношение крупы и жидкости, так как при излишке жидкости каша получится вязкой, а при недостатке — сухой, так как зёрна набухнут не полностью. Поэтому предлагаю примерные нормы воды и соли для варки каш.

Подчёркиваю: нормы примерные . Я их «запихнула» в таблицу ниже. Количество указано из расчёта на одну готовую порцию. Если в каких-либо рецептах будут отклонения или дополнения, я их буду указывать отдельно.

Примерные нормы воды и соли
для варки каш различной консистенции

на 100 г крупы

Каша	Вода, мл	Соль, г	Выход каши, г
Рисовая
рассыпчатая	210	4	180
вязкая	370	4	350
жидкая	570	5	550
Гречневая
рассыпчатая	150	2	240
вязкая (быстро- разваривающаяся)	320	3	400
Пшенная
рассыпчатая	180	2	250
вязкая	320	3	400
жидкая	420	4	500
Манная
рассыпчатая	220	3	300
вязкая	370	4	450
жидкая	570	6	650
Перловая
вязкая	370	4	450
Ячневая
рассыпчатая	240	3	300
Овсяная
вязкая	320	4	400
жидкая	420	5	500
Пшеничная
рассыпчатая	180	2	150
вязкая	320	4	300
жидкая	420	5	400

Первым шагом мы наливаем в посуду воду, насыпаем нужное количество соли или сахара и ждём когда вода закипит. Для улучшения вкуса можно добавить немного масла.

Затем в кипящую воду засыпаем крупу.

Во время варки надо соблюдать следующие правила:

1. Время от времени осторожно перемешиваем, без резких движений, иначе нарушится целостность зёрен, крахмал попадёт в воду и кашу трудно будет назвать рассыпчатой.

2. Не допускайте сильного кипения жидкости. Бульки должны быть средними или мелкими.

3. Когда каша загустеет, помешивание прекращаем. Кашу закрываем крышкой и довариваем при слабом, но непрерывном кипении.

4. Если кашу будете использовать, как гарнир или начинку-фарш, то её высыпают в дуршлаг с мелкими ячейками и промывают горячей водой.

5. Кашу перекладывают в тарелки и заправляют либо растопленным сливочным маслом, либо растительным.

Как варить вязкие каши

В язкие каши готовят на молоке, на воде либо на молоке с добавлением воды. Приварке таких каш надо учитывать, что различные виды круп неодинаково набухают и развариваются в жидкостях.

1. Например, рис, перловка, овсянка, пшено и пшеница медленнее и хуже развариваются в молочной среде, чем в воде. Поэтому эти крупы надо сначала проварить в воде в течение 20-30 минут (пшено — 10 минут).

2. Пока вариться крупа, добавить отдельно в подготовленное молоко сахар и соль, разогреть молоко до горячего состояния.

3. Затем слить лишнюю воду из крупы, добавить горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром и варить кашу до готовности.

4. Дроблёные крупы и манка хорошо развариваются в молоке, поэтому их засыпают сразу в кипящее молоко.

5. Перед подачей кашу заправляют маслом и, по желанию, сахаром.

Как варить жидкие каши

Ж идкие каши готовят из овсяных, дроблёных пшеничных круп, из пшена, риса, ячневой, манной крупы и др. Варят эти каши чаще всего на молоке. Способ приготовления — как у вязких каш, только жидкости добавляют больше. Подают каши со сливочным маслом и со сладкими добавками типа варенья или сахара. Из таких каш иногда готовят запеканки или пудинги.

Это были общие сведения, а рецепты я выложила в отдельные сборники: так удобнее их пополнять новинками и просто выбирать рецепты. Пока всё. Удачи.

Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.

Приготовление каши имеет свою специфику. Каши готовят рассыпчатые, вязкие, жидкие и протертые. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и жидкости. При варке каша не должна сильно кипеть. Доливать воду в процессе варки каши не рекомендуется.

Вязкие каши, как правило, варят на молоке, а рассыпчатые - на воде или бульоне.

Прежде всего крупу следует просеять для удаления мелких частиц и грязи, а затем уже промыть от двух до четырех раз. Пшено перед варкой каши ошпарьте, отцедите и затем уже варите - в этом случае пропадет горьковатый привкус крупы.

При варке каши из круп, которые не промываются (манная, "Геркулес", дробленая гречневая), жидкость сразу влейте в кастрюлю, посолите, доведите до кипения и затем всыпьте крупу. Вода при этом должна покрывать крупу, чтобы зерна равномерно разбухали и каша хорошо упрела.

Крупу следует засыпать в кипящую подсоленную воду.

Молочные каши следует солить меньше, чем каши, сваренные на воде. Соль в молочные каши кладите раньше, чем крупу.

Некоторые крупы плохо развариваются в молоке. Поэтому при варке вязких каш овсяную, перловую, рисовую, пшенную крупу сначала кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, а потом уже заливают горячее молоко и доваривают до готовности.

Когда каша загустеет, добавьте кусочек сливочного масла, накройте казанок пергаментом, а потом крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь. Если вы не располагаете временем, то после загустения каши казанок заверните сначала в бумагу, а потом - в подушки или теплое одеяло. Она сама дойдет и будет теплой до вашего прихода.

• Не рекомендуется варить кашу в эмалированной посуде, так как пригорит, а эмаль может потрескаться и попасть в пищу.
• Гречневую крупу предварительно прожаривают в нежаркой духовке или на сухой сковороде, а затем - промывают. Рис, пшено, перловую, ячневую и овсяную крупы сначала промывают теплой (30-50 0 С) водой, а последний раз - горячей (60-70 0 С).
• Рассыпчатую кашу лучше готовить в казанке. Для такой каши объем жидкости в 2 раза превышает объем крупы. Чтобы рассыпчатая каша не пригорела, упревая, поместите казанок в миску с водой и поставьте в духовку. Если каша все же пригорела, немедленно переложите ее в другую посуду.

Как правильно сварить рисовую кашу

• Рис будет белым и рассыпчатым, если его засыпать в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока, и накрыть кастрюлю крышкой.
• Чтобы рис не прилипал ко дну посуды, варите его на пару.
• Рисовый отвар можно использовать для приготовления освежающих напитков, добавив в него варенье или фруктовый сок.
• Если смазать кастрюлю маслом или положить в рис кусочек масла, он не будет прилипать к стенкам.
• В рисовую молочную кашу во время варки нельзя добавлять сахар, от этого рис станет вязким и будет дольше вариться.
• Рисовая каша для гарнира будет вкуснее, если сварить ее на мясном бульоне.

Как правильно сварить перловую кашу

Чтобы рассыпчатая перловая каша не приобрела синеватого оттенка, воду после закипания слейте, крупу снова залейте горячей подсоленной водой, добавьте масло и варите 15-20 мин до загустения, после чего поставьте упревать.

Перловая каша сварится быстрее, если предварительно замочить крупу на 2-3 ч в холодной воде.
Как правильно сварить манную кашу

Для приготовления жидкой манной каши крупу засыпайте в кипящую воду или молоко тонкой струйкой, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комков.

Блюда из манной крупы будут пышными, если ее на 30 мин замочить в воде или молоке.

Основные правила. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенным водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может рассыпчатой, вязкой и жидкой. Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблице Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать посуду с толстым дном, в которой исключается возможность подгорания каши. Берут расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахар (соль из расчета 10г на 1кг готовой каши, для молочных и сладких 5г.). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (рассыпчатые и вязкие) или не загустеет (жидкие). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и доводят до готовности (упаривают) при 90-100°С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают, готовую взрыхляют. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются, поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящем молоком.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4л на 1кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш перед засыпанием крупы можно добавить часть жира из расчета 5% нормы. Варят их на воде или бульоне.

Иногда варят откидную рисовую (пшенную) кашу: на 1кг крупы берут 6-7л воды и 60г соли, варят кашу, откидывают ее, промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Пшено варят до полуготовности, сливают воду, чтобы удалить горечь, добавляют жир и доводят до готовности при слабом кипении.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или отпускают с жареным луком и жиром, с луком и шпиком; с рубленым вареным яйцом и жиром; с жареными грибами, луком и жиром; с отварными мозгами и пассерованным луком; с жареной мелко нарезанной печенью и луком и др.

Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную, кукурузную крупы и пшено варят 20-30мин в воде, лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Ячневую крупу и «Геркулес» засыпают в кипящую воду с молоком и варят до готовности.

Манную крупу всыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду) и, непрерывно помешивая, варят 20мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша не загустеет. Затем посуду плотно закрывают и, уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.

При отпуске молочные каши поливают жиром или посыпают сахаром.

Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом, медом, с толченой корицей.