ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Практическая работа № 2

По теме: Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

междисциплинарный курс МДК 01.01

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Практическая работа №2

Тема: Работа со сборником рецептур.

Определение норм закладки сырья.

Определение потерь при тепловой обработке.

Технологические схемы блюд из овощей и грибов.

Цели:

Образовательные:

научить обрабатывать свежие овощи и грибы;

научить рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке.

научить составлять технологические схемы блюд из овощей и грибов;

обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

закрепить теоретические знания по теме.

Развивающие :

развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

развивать самостоятельность, наблюдательность;

развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

Воспитательные :

воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

знать:

ассортимент, характеристику и требования к качеству различных блюд из овощей и грибов;

способы минимизации потерь при тепловой обработке овощей и грибов;

уметь:

работать со сборником рецептур;

рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;

составлять технологические схемы блюд из овощей и грибов.

Комплексно-методическое обеспечение:

раздаточный материал с заданием,

тетради для практических работ;

калькулятор.

Методы обучения :

– частично-поисковый;

Форма организации учебной деятельности :

– групповая;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

1. Можно ли изменять состав овощей при приготовлении блюда «Рагу из овощей» в зависимости от сезона?

2. Какие соусы можно использовать при приготовлении этого блюда?

3. Какова температура фритюра для жарки овощей?

4.Перечислить продукты, входящие в состав картофельного пюре?

5. Дать характеристику п/ф для котлет морковных.

6. С какой целью картофельного пюре взбивают?

7.При какой температуре запекают овощи?

8. Какова последовательность закладки продуктов для приготовления блюда «солянка овощная»?

9. С какой целью поверхность запеканок и рулетов смазывают сметаной?

Форма отчетности по занятию :

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

Заполнение таблиц

Ответы на теоретические вопросы

Решение проблемных ситуаций

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Преподаватель показывает примеры задач по расчету потерь при тепловой обработке.

3. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий студенты рассчитывают потери при тепловой обработке при приготовлении блюд из овощей и грибов.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд студенты составляют технологические схемы приготовления блюд и технологические карты блюд.

Задание 1

Решение задач

Задача

Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.

Тестирование

1. В чем состоит отличие гарнира от блюда:

а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

б) меньшей нормой выхода;

в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.

2. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

а) разрушается витамин С;

б) меняется консистенция;

в) пропадают вкус и аромат.

3. Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной 1 ... 2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (5 - 10% от массы продукта) при температуре 13 0–160 °С,

4). Без жидкости припускают овощи:

а) тыкву, кабачки, помидоры

б) тыкву, картофель, морковь

в) капусту, кабачки, лук репчатый

Теоретические вопросы

1). В чем состоят основные отличия припускания овощей от тушения?

2). Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд?

котлеты картофельные

Задание № 2

Решение задач

Задача

Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, мае месяце

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в количестве 10 ... 15% от массы овощей;

б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении;

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 25 0–280 °С,

2. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:

а) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях;

б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в муке;

в) панируют в муке, смачивают в яйце;

3. Что способствует увеличению сроков варки бобовых:

а) добавление соли в процессе варки;

б) добавление горячей воды в процессе варки;

в) предварительное замачивание бобовых.

4. Какова температура жира при жарении основным способом?

а) 100–110 °С,

б) 140–150 °С,

в) 180–200 °С,

Теоретические вопросы

1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении блюд из отварных овощей? Назвать ассортимент блюд.

2. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре? Назвать ассортимент блюд.

Составление технологической карты и схемы блюда –

Солянка овощная

Задание № 3

Решение задач

Задача

Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 13 0–160 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

2. Почему вареный картофель не темнеет:

а) сахар подвергается гидролизу;

б) крахмал клейстеризуется;

в) ферменты разрушаются под действием температуры.

3. При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре:

а) 100 °С,

б) 8 0 °С,

в) 55 °С,

4. Сливочное масло и маргарин не используют в качестве фритюрного жира, так как:

а) они имеют низкую температуру дымообразования,

б) они имеют высокую температуру дымообразования

в) они не имеют температуру дымообразования

Теоретические вопросы

1.В чем заключается требования к качеству блюда «пюре картофельное»?

2. Как приготовить котлетную массу из моркови для котлет, требования к качеству.

Составление технологической карты и схемы блюда

Зразы картофельные

Задание № 4

Решение задач

Задача

Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при варке овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной на 1 ... 2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (5 - 10% от массы продукта) при температуре 140–150 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

2. Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:

а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;

б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;

в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.

3. Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:

а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сверху, подают отдельно;

в) соус подливают сбоку, подают отдельно.

4.Тепловая обработка для крокет картофельных:

а) жарение основным способом;

б) жарение во фритюре;

а) жарение в жарочном шкафу;

Теоретические вопросы

1. Каковы особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству.

2. Как приготовить рулет картофельный?

Составление технологической карты и схемы блюда –

Рулет картофельный

Задание № 5

Решение задач

Задача

Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Тестирование

1. Калибровка картофеля перед очисткой необходима:

а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;

б) равномерной очистки картофеля;

в) более быстрой разгрузки.

2. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:

а) соус подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сбоку, поливают сверху;

в) соус подают отдельно.

3. Тепловая обработка для голубцов овощных:

а) варка основным способом;

б) запекание в жарочном шкафу;

в) варка на пару.

4. В состав блюда «рагу овощное» входят разнообразные овощи, набор их зависит:

а) от сезона;

б) от размера овощей;

в) от консистенции овощей

Теоретические вопросы

1). Приготовление блюда «солянка овощная», требования к качеству.

2). Какие фарши можно использовать для овощных запеканок, последовательность закладки продуктов перед запеканием?

Составление технологической карты и схемы блюда -

Котлеты морковные

Эталоны ответов – практическая работа № 2 МДК. 01

Задание 1

1 – а

2 – а

3 – б

4 - а

Задание 2

1 –а

2 – а

3 – в

4 - б

Задание 3

1 – в

2 – в

3 – б

4 - а

Задание 4

1 –а

2 – б

3 – а

4 - б

Задание 5

1 – б

2 – а

3 – б

4 - а

Если к простушке свинине подать гламурную спаржу, говяжий стейк сервировать рисом с жареными ананасами, а мужественную баранину соединить с нежными макаронами в сливочном соусе, обед будет испорчен. Потому что каждому виду мяса нужен свой гарнир, который не подавит, а подчеркнет его вкус и аромат.

Некоторые люди считают, что гарнир – это исключительно пюре, рис, гречка или макароны, которые они подают на тарелке вместе с котлетой или куском жареного мяса. Получается сытно, но отнюдь не аппетитно, некрасиво и недиетично. А еще исторически неверно. Ведь слово «гарнир» имеет французское происхождение, которое означает украшение и дополнение к мясу. Чтобы придать блюду эффектный внешний вид, повара используют разноцветные продукты или сервируют его с помощью формочек – даже банальное пюре и рис с овощами, выложенные башенкой, будут выглядеть на тарелке просто восхитительно. Впрочем, за внешним блеском не забудьте про сам гарнир. По общему мнению диетологов и поваров, идеальным дополнением к любому мясу является микс из салатных листьев с небольшим количеством овощей под оливковым маслом – цветовая гамма этого гарнира освежает тарелку и радует глаз, химический состав помогает быстрее переварить белковые волокна, а низкое количество калорий делает его диетическим. Впрочем, не будешь же изо дня в день кормить домочадцев «травой». И не надо этого делать. Ведь есть еще тушеные и жареные овощи, картофель, капуста, грибочки, рис.

Баранина: рис, баклажаны, лук

У баранины довольно сильный, агрессивный вкус, поэтому гарнир для нее должен быть не менее мощным. Нежная брокколи на пару или гречка с такой задачей точно не справятся. Картошка подойдет, но, для того чтобы она заиграла поярче, придется добавить в нее побольше лука и чеснока. Если готовите рис, положите морковь с зирой и барбарисом. Если боитесь приготовить не тот гарнир, просто вспомните классические кавказские продукты, которые подают к баранине, – баклажаны, помидоры, болгарский перец. Овощи можно поджарить или сделать из них соте с чесноком и луком. Кстати, последний считается отличным компаньоном для баранины не только из-за сочетаемости их вкусов, но и благодаря химической совместимости. Сочный репчатый лук, залитый кипятком, гранатовым или лимонным соком, подают к шашлыку, люля-кебабу и плову для нейтрализации и расщепления жира. Причем желательно, чтобы не только мясо, но и гарнир с напитками были горячими или комнатной температуры. Бараний жир – самый тугоплавкий: температура нашего организма +36,6º С, а он застывает уже при +40º С. Если остывший кусок мяса заедать холодной закуской и запивать ледяным коктейлем, жир застынет в кишечнике, и возникнут очень серьезные проблемы со здоровьем.

Приготовьте гарнир из баклажанов с секретом. Для этого молодые плоды без косточек нарежьте на полоски и поджарьте с одной стороны. Затем положите на подрумяненную часть кружок помидора и смажьте его смесью из соли, раздавленного чеснока и измельченной кинзы (можно заменить петрушкой). Потом сложите ломтик баклажана так, чтобы томат остался внутри, и обжарьте его с двух сторон. На каждую порцию баранины необходимо приготовить 3-4 «секрета».

Свинина: капуста, картошка

В отличие от баранины у свинины относительно нейтральное по вкусу светлое мясо (в этом оно схоже с курятиной), к которому больше всего подходят кисло-сладкие гарниры. Недаром в Германии и Чехии к рульке подают тушеную квашеную капусту, а в Китае – острый фруктово-овощной чатни, который чаще всего готовят из манго или ананаса. С другой стороны, свинина – мясо простое, без изысков, поэтому и гарнир для него лучше подбирать такого же уровня. Например, рис или гречка с морковкой и луком, тушеные овощи и картошка во всех ее проявлениях. Только не надо зацикливаться на фри и банальном пюре – последнее можно превратить в настоящий кулинарный шедевр. Для этого просто добавьте в готовую картофельную массу любой наполнитель: соус песто, жареные грибы или лук, запеченный чеснок, васаби, трюфельную пасту, измельченную соленую селедку, сыр с плесенью. В Испании, например, очень любят делать пюре с толченым молодым зеленым луком.

Подайте картофельный гарнир в половинках клубней. Для этого возьмите крупные плоды правильной овальной формы, тщательно их вымойте, разрежьте пополам и отварите «в мундире». Затем выскоблите сердцевинки, оставив как можно более тонкий слой около шкурки и заполните их начинкой. Для этого мякоть превратите в пюре и смешайте с чесноком, петрушкой, укропом, сыром и яйцом (можно давить любые овощи). Уберите заполненные половинки картофеля в духовку на полчаса и подавайте к свинине в запеченном виде.

Говядина: спаржа, морковь, грибы

Говядину называют роллс-ройсом в мире мяса, а значит, гарнир для нее должен быть высококлассным, но очень деликатным: никаких дерзких вкусов, агрессивных ароматов и кислятины. Скажем, если делаем сложное пюре, откажитесь от ярких наполнителей – только сливки, желток и, при желании, немного голубого сыра. Еще к говядине хорошо подходят жареная картошка, белые грибы и шампиньоны, а также овощи: зеленая фасоль, морковь, кукуруза, цукини, горошек, брюссельская капуста. Но идеальными гарнирами к хорошему стейку считаются отварная спаржа и шпинат, который можно сначала обжарить, а потом потомить в сливках до кремообразной массы.

Сделайте на гарнир шашлычки из карликовых овощей. Для этого нанижите на отдельные шпажки мини-плоды кукурузы, помидоров черри, моркови и спаржи и обжарьте их на оливковом масле с добавлением прованских трав. В конце посолите, поперчите и выложите на блюдо вместе со стейком.

Мнение специалиста

Мартыненко Кирилл

Шеф-повар и управляющий партнер ресторана «Торро гриль»

Я бы не советовал использовать макароны в качестве гарнира для мяса. Это удел недорогих столовых, а во всех приличных ресторанах они являются отдельным блюдом и называются пастой. Рис с гречкой можно подать к мясу, но перед этим их желательно разнообразить с помощью специй, трав и овощей. Например, гречка хорошо сочетается с белыми грибами, жареным луком или соевым соусом, только подавать ее лучше к светлому нейтральному мясу свинины или телятины.

Не сочетаются!

Говядина: ананас, тушеная капуста, гречка

Свинина: спаржа

Баранина: хрен, сливки, макароны.

В мире великое множество вторых блюд - яств, придуманных человечеством за всю историю его существования. Ко многим из них, согласно классическим рецептурам, полагается добавление, которое часто используется как украшение, но имеет и практические функции: придание дополнительной вкусовой гаммы или контрастного по отношению к основному ингредиенту вкуса. О том, что такое гарнир, расскажем в нашей следующей статье.

Значение в современной кухне

В поварском искусстве современности данное понятие трактуется несколько шире, чем, к примеру, в начале прошлого века. Что такое гарнир сегодня? Данная добавка может сопровождать и напитки, а также включать в себя продукты, которые кладутся в емкость с консоме, или то, что положено на порционные мясные куски.

Из чего изготовляют

Сделаны гарниры обычно из разного рода овощей и корнеплодов, круп и бобовых культур. Возможны сегодня варианты и с морепродуктами, и с грибами, и с фруктами. Также существуют в природе кулинарии и составные из нескольких видов продуктов, имеющих иногда кардинальные отличия во вкусовых качествах, что отлично подчеркивает задуманные поваром контрасты. Но сегодня подробнее расскажем о том, как делать простые гарниры, к примеру из риса, овощей, картофеля. В общем, о тех видах, что доступны каждой хозяйке на среднестатистической российской кухне. Что такое гарнир? По-французски данное слово означает "наполнять", "украшать". Попробуем украсить и насытить при помощи гарниров всем знакомые блюда.

Гарнир из овощей

Многообразие вариантов такого рода добавок просто поражает. Овощи могут использоваться в различных сочетаниях между собою. К примеру, картошка с луком и морковью или кабачки, картофель и цветная капуста. А могут изготавливаться гарниры и из одного вида. Ярким примером служит картофельное пюре, всем с детства знакомое. Хорошо сочетаются овощи и с такими крупами, как рис, с бобовыми, например с фасолью. Подаются такие гарниры к мясным блюдам: котлетам, отбивным, печенке. Не исключение и рыбные. Кто не пробовал жареную или отварную рыбку с картофельным пюре хотя бы раз в жизни? Попробуем сделать самый простой гарнир из овощей.

Морковка плюс картошка

Отличное дополнение для мяса или рыбы. И готовится легко, и усваивается организмом на отлично! Для приготовления берем 5-7 картошек и парочку морковок средней величины. Еще нужна зелень (петрушка, укропчик), соль и вода.

Рис на гарнир

Эта крупа стоит у истоков развития человечества, и во многих странах является одним из основных используемых добавок. Рис на гарнир приготовить проще простого. Существует масса способов его приготовления. Воспользуемся одним из предложенных кулинарами.

Приготовление

Нам потребуется: рис, масло постное, чеснок, соль.

1. Очищаем несколько зубков чесноку. Делаем надрезы с обеих сторон.
2. В сотейнике разогреваем масло (несколько ложек) и обжариваем там чеснок до золотистого состояния.
3. Вынимаем чесночок и несколько минут в том же масле обжариваем рис, пока он не станет прозрачным.
4. Заливаем рис водой (по старому доброму рецепту: 1 часть крупы и 2 части воды, то есть, если у вас стакан риса, то нужно взять два стакана жидкости), солим и накрываем крышечкой.
5. Варим на самом малом огне около 15 минут.
6. Таким образом, вся введенная вода успевает выкипеть, а гарнир получается рассыпчатым и ароматным.

Такого вида дополнение хорошо подойдет к рыбе и блюдам из морепродуктов. Может быть использовано и как самостоятельное яство. При подаче на стол к нему отлично подойдет соевый соус природного брожения. Из риса можно приготовить и сладкие гарниры с сухофруктами или свежими фруктами, добавив туда ложечку меда и пряности.

Макароны, приправленные тертым сыром

Что такое гарнир из макарон? Он готовится так же нетрудно, как и предыдущие. Кстати, в некоторых странах он выступает, как самостоятельное блюдо.

Возьмем пачку (те, которые не надо потом промывать). В кипящую воду забрасываем сырье, постоянно помешивая, чтобы предотвратить прилипание макарон к днищу кастрюли (ее следует взять побольше размерами). Обычно на пачке пишут время приготовления мучного изделия. Как правило, это 10-15 минут. Переваривать не стоит, так как они могут слипнуться и испортить весь внешний вид. Затем воду сливаем, а в горячие макароны добавляем масло. Перемешиваем и посыпаем тертым сыром твердых сортов.

Совет: сыр нужно взять настоящий, без добавок, а не сырный продукт. Тогда ваш гарнир будет - просто пальчики оближешь!