นั่นหมายถึงการดับไฟด้วยน้ำส้มสายชู วิธีดับโซดา: คำแนะนำจากเชฟมืออาชีพ

เมื่ออ่านสูตรการอบใหม่ ก่อนอื่นต้องใส่ใจกับองค์ประกอบของส่วนผสมและสิ่งที่ทำให้แป้งฟู สูตรอาหารส่วนใหญ่ใช้โซดา น้ำส้มสายชูหมัก ยีสต์ หรือผงฟูสำหรับสิ่งนี้ การใช้ยีสต์ต้องใช้เวลาและทักษะที่จริงจัง ผงฟูอาจไม่มีอยู่ในอุปกรณ์ในครัวเสมอไป และเบกกิ้งโซดาก็มีอยู่เสมอ คุณเพียงแค่ต้องจัดการมันอย่างถูกต้อง ข้อความในสูตรมักจะระบุถึงโซดา แต่หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่หั่นเป็นชิ้นๆ

คุณจะได้รับโซดา slaked ได้อย่างไร?

โซดาราดด้วยน้ำส้มสายชู

ซึ่งแตกต่างจากโซดาคริสตัลทั่วไปที่ขายในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ โซดาที่สไลซ์จะได้รับโดยตรงระหว่างการเตรียมแป้งโดยการผสมสารกับอาหารและสารผสมที่เป็นกรดหรือของเหลว จากการดับเพลิงจะสังเกตเห็นลักษณะของฟองอากาศบนพื้นผิวของภาชนะพร้อมกับเสียงฟู่ นี่คือลักษณะของปฏิกิริยาเคมีที่ก่อให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์

ทำไมคุณถึงดับโซดา?

มีความคิดเห็นที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับวิธีการทำโซดาผสมกับน้ำส้มสายชู และควรทำเลยหรือไม่ นักวิทยาศาสตร์ที่ให้ความสำคัญกับความถูกต้องของกระบวนการทางเคมีเป็นหลัก เชื่อว่าในระหว่างกระบวนการดับ คาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมดจะถูกปล่อยออกสู่อากาศ และไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ ต่อการทดสอบ พ่อครัวมักเผชิญกับความจริงที่ว่าโซดาไม่ต้องการละลายในตัวเองและปรากฏเป็นชิ้น ๆ ในแป้งที่ทำเสร็จแล้ว ดังนั้นพวกเขาจึงมีมุมมองตรงกันข้ามและยืนกรานที่จะรวมโซดาที่หั่นแล้วไว้ในสูตรอาหารด้วย

ในทางปฏิบัติ กระบวนการต่อไปนี้เกิดขึ้น

1. นักเคมีได้พิสูจน์แล้วว่าในการดับโซดาหนึ่งช้อนชาอย่างสมบูรณ์คุณต้องใช้น้ำส้มสายชู 16 ช้อนโต๊ะเดียวกันที่มีความเข้มข้น 9% ซึ่งใช้ในการปรุงอาหาร

3. โดยปกติแล้วกรดอะซิติกและโซดาจะผสมกันในปริมาณเท่ากันนั่นคือมีเพียงการละลายของสารเพียงบางส่วนเท่านั้นและส่วนที่เหลือยังคงดับไม่สมบูรณ์ น้ำส้มสายชูในปริมาณนี้เพียงพอที่จะทำให้โซดาชุ่มชื้นและทำให้โซดานิ่มลงก่อน ซึ่งทำให้เกิดสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดับแป้งเพิ่มเติมเมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่มีกรดอื่น ๆ

ทางเลือกอื่นในการดับโซดา

ไม่จำเป็นที่จะต้องใช้น้ำส้มสายชูสำหรับดับไฟ น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก kefir หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดอื่น ๆ จะทดแทนได้สำเร็จ ทางเลือกสุดท้ายหากแป้งมีกรดอยู่แล้วโซดาธรรมดาที่หั่นเป็นชิ้นด้วยน้ำเดือดก็สามารถทำได้ ในกรณีนี้ผู้ปรุงอาหารได้รับการปกป้องจากชิ้นส่วนของโซดาในขนมอบสำเร็จรูปและปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ต้องการจะเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการนวดแป้ง

ไม่มีสูตรที่แน่นอนสำหรับการดับโซดาแม่บ้านแต่ละคนเลือกชุดค่าผสมที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดจากมุมมองของเธอ แต่ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรใช้โซดาปูนขาวหากไม่มีกรดอยู่ในแป้ง

คุณเคยแป้งไม่ขึ้นมั้ย? วันนี้เชฟทำขนม Victoria Prokofieva จะแบ่งปันเคล็ดลับของการอบขนมอันเขียวชอุ่ม และยังบอกวิธีใช้โซดา น้ำส้มสายชู และผงฟูอย่างเหมาะสมอีกด้วย

ตั้งแต่วัยเด็กเราได้เฝ้าดูวิธีที่คุณยายและคุณแม่อบพายหม้อปรุงอาหารเติมผงฟูหรือโซดาซึ่งตามกฎแล้วจะดับด้วยน้ำส้มสายชูในช้อนชา เราไม่ถามตัวเองว่าทำไมถึงเป็นเช่นนั้น เราไม่อ่านฉลาก เราเพิ่งชินกับมันเพราะนั่นคือสิ่งที่ผู้เฒ่าทำ ดังนั้นมันควรจะเป็นอย่างนั้น

อย่างไรก็ตาม ในการทำบางสิ่งให้ดี คุณต้องเข้าใจว่าอะไรคือแก่นแท้ของมัน ทำไมเค้กสปันจ์ชิ้นหนึ่งถึงฟูเป็นพิเศษ ในขณะที่อีกชิ้นไม่ขึ้นเลย? เหตุใดแป้งชิ้นหนึ่งจึงโปร่ง มีรูพรุน และเบาเหมือนปุย ในขณะที่อีกชิ้นมีความหนาแน่นและหนืด

ดังนั้นก่อนจะอบเรามาดูกันดีกว่า!

ผงฟู

เบกกิ้งโซดาและผงฟูถูกนำมาใช้ในแป้งเพื่อเพิ่มความฟูให้กับแป้ง หรืออีกนัยหนึ่งคือเพื่อทำให้แป้งหลวมและโปร่งสบาย ในการทำเช่นนี้ เราต้องการก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งดังที่เรารู้จากโรงเรียนและบทเรียนเคมีนั้น เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของกรดและด่าง ดังนั้นผงฟูจึงเป็นส่วนผสมของโซดากับกรดบางชนิดและบางครั้งก็มากกว่าหนึ่งอย่าง

เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนประกอบทั้งหมดทำปฏิกิริยาโดยไม่มีตะกอน จึงมักใช้แป้งหรือแป้งเป็นสารตัวเติมเพิ่มเติมในผงฟู ดังนั้นเราจึงเพิ่มผงฟูลงในแป้งโดยที่ส่วนประกอบทั้งหมดจะทำปฏิกิริยาภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิและให้ฟองคาร์บอนไดออกไซด์ที่รอคอยมานานและแป้งของเราจะฟูและหลวม

เพื่อป้องกันไม่ให้ผงฟูจับตัวเป็นก้อนในแป้ง ควรร่อนแป้งพร้อมกับแป้ง เช่นเดียวกับโซดา

เนื่องจากตอนนี้เราทราบแล้วว่าโซดาต้องใช้กรดในการทำปฏิกิริยา การใช้โซดาจึงหมายถึงการมีผลิตภัณฑ์นม น้ำผึ้ง น้ำเบอร์รี่ และอื่นๆ อยู่ในแป้ง หากไม่มีอะไรคล้ายกันในแป้งก็ไม่มีประโยชน์ที่จะใช้โซดา - มันจะไม่มีอะไรทำปฏิกิริยาและไม่มีฟองเกิดขึ้น

ทำไมคุณย่าของเราถึงดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู? น้ำส้มสายชูเป็นกรดที่เมื่อผสมกับโซดาจะทำให้เราเกิดคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งส่วนใหญ่จะระเหยไปก่อนที่จะซึมเข้าสู่แป้ง ผลลัพธ์ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของโซดาและน้ำส้มสายชูด้วยดังนั้นการปรับเปลี่ยนเหล่านี้อาจไม่มีความหมายเลยและแทนที่จะได้แป้งฟูเราจะได้แพนเค้ก ดังนั้นจึงไม่มีประโยชน์ที่จะดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู

เบกกิ้งโซดาและผงฟู

การรวมกันของสององค์ประกอบนี้ในแป้งชิ้นเดียวเป็นโอกาสเพิ่มเติมของเราในการทำให้แป้งโปร่ง ดังนั้นหากมีกรดอยู่ในแป้ง คุณสามารถใช้ปฏิกิริยากับโซดาและเติมผงฟูเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น หากสูตรมีผลิตภัณฑ์ทั้งสองรายการ คุณควรปฏิบัติตามคำแนะนำและเพิ่มเข้าไป

คุณภาพ

แน่นอนว่าบทบาทหลักในการเตรียมซุป พาย พิลาฟ และอื่นๆ ที่ดีนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมที่ใช้

สำหรับโซดาเราคุ้นเคยกับการใช้เบกกิ้งโซดาจากบรรจุภัณฑ์สีส้ม แต่ก็ยังดีกว่าถ้าซื้อโซดาในถุงเล็ก ๆ ซึ่งมักจะมีคุณภาพสูงกว่าและมีไว้สำหรับการปรุงแต่งในการอบโดยเฉพาะ

แม่บ้านหลายคนคุ้นเคยกับการปรนเปรอครอบครัวด้วยแพนเค้กและแพนเค้กแสนอร่อยในตอนเช้าแล้ว แต่ในขณะเดียวกันหลายคนก็เติมโซดาดับด้วยน้ำส้มสายชูลงในแป้ง อันที่จริงสิ่งนี้ไม่ถูกต้องทั้งหมด ในบทความนี้เราจะมาดูวิธีดับโซดา

ซึ่งหมายความว่าเกิดปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโซเดียมไบคาร์บอเนตกับกรดอะซิติกและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ก๊าซนี้เป็นสิ่งที่ช่วยยกแป้ง

ควรทำความเข้าใจว่าหากสูตรระบุการใช้นมเปรี้ยวหรือเคเฟอร์ก็ไม่มีประโยชน์ที่จะแนะนำน้ำส้มสายชู

นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขนมมีความนุ่มและโปร่งสบาย บางสูตรไม่จำเป็นต้องใช้น้ำส้มสายชูเลย สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากใช้นมเปรี้ยวหรือเคเฟอร์เป็นกรด

โดยทั่วไปแล้วกระบวนการทั้งหมดค่อนข้างไร้สาระ แม่บ้านส่วนใหญ่ก็แค่เอาโซดาใส่ช้อนแล้วเทน้ำส้มสายชูลงไปดูฟองสบู่ เกิดอะไรขึ้นจริงๆ? ปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโซเดียมไบคาร์บอเนตกับน้ำส้มสายชูทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ แต่เพื่อให้แป้งขึ้นฟู ปฏิกิริยาควรเกิดขึ้นในแป้ง

ดังที่เราพบว่าการดับโซเดียมไบคาร์บอเนตด้วยน้ำส้มสายชูในช้อนเป็นเรื่องผิด ท้ายที่สุดปรากฎว่าฟองอากาศส่วนใหญ่จะหายไปและแป้งจะไม่ขึ้นอย่างเหมาะสม นั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงจำเป็นต้องดับโซเดียมไบคาร์บอเนตอย่างถูกต้อง

คำแนะนำ:

ทางที่ดีควรเทเบกกิ้งโซดาตามจำนวนที่ระบุลงในแป้ง
เทน้ำส้มสายชูลงในน้ำหรือนม ผลที่ได้จะเป็นส่วนผสมที่เป็นกรดเล็กน้อย
หลังจากนั้นให้ผสมส่วนประกอบต่างๆ
เป็นผลให้ฟองอากาศจะปรากฏขึ้นซึ่งจะยกแป้ง
คุณสามารถดูขั้นตอนได้ด้วยตัวเองเมื่อแป้งเริ่มฟูจริงๆ

ใช่ค่ะ ไม่มีความแตกต่างกันมากเพราะจำเป็นต้องมีกรดเพียงพอ นั่นคือน้ำส้มสายชู 6% จะต้องมากกว่าน้ำส้มสายชู 70% ตามหลักการแล้ว สำหรับโซเดียมไบคาร์บอเนต 1 ช้อนชา คุณต้องใช้น้ำส้มสายชู 9% 70 กรัม หรือ 95 มล. 6% ต้องผสมกับนมหรือน้ำจำนวนนี้ก่อนแล้วเทลงในโซดาผสมกับแป้ง

โปรดทราบว่าหากคุณเพิ่มส้มเขียวหวานแอปเปิ้ลนมเปรี้ยวหรือเคเฟอร์ลงในแป้งคุณไม่จำเป็นต้องดับโซดา นั่นคือไม่มีการเติมน้ำส้มสายชู คุณเสี่ยงที่จะทำลายแป้งด้วยกรดมากเกินไป

คุณสามารถดับโซเดียมไบคาร์บอเนตและน้ำส้มสายชูบัลซามิกได้ คุณจะไม่ทำลายอะไรเลย แต่ความจริงก็คือว่ามันถูกทำลายในระหว่างการอบร้อนและรสหวานอมเปรี้ยวก็หายไป แทบไม่เคยใช้ในการอบเลย

น้ำส้มสายชูที่มีความเข้มข้น 70% ก็สามารถดับโซดาได้เช่นกัน ในการดับโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม (ช้อน) คุณต้องมีสาระสำคัญ 8 กรัม

มีหลายทางเลือกในการชำระโซดา น้ำส้มสายชูเพียงอย่างเดียวนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้น ควรใช้ผลิตภัณฑ์อื่นแทนจะดีที่สุด เกือบทุกรายการมีอยู่ในตู้เย็นของเรา

ตัวเลือกการเปลี่ยนน้ำส้มสายชู:

แยมเปรี้ยว
น้ำมะนาว
เนื้อส้มเขียวหวานหรือส้ม
นมเปรี้ยว
เคเฟอร์
เซรั่ม
นมเปรี้ยว
น้ำเดือด

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือโซเดียมไบคาร์บอเนตสามารถดับได้ด้วยน้ำเดือดธรรมดา ประเด็นก็คือไบคาร์บอเนตสลายตัวที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 ° C ดังนั้นน้ำเดือดจึงช่วยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในกรณีนี้ ไม่ควรดับคริสตัลในภาชนะแยกต่างหาก ทางเลือกที่ดีที่สุดคือการเตรียมชูส์เพสตรี้

ทางที่ดีควรยึดตามสูตรโดยผสมเบกกิ้งโซดากับส่วนผสมแห้งและน้ำมะนาวผสมกับของเหลว นั่นคือบีบน้ำผลไม้หนึ่งช้อนโต๊ะลงในน้ำหนึ่งแก้วแล้วผสมกับโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม โซดายังผสมกับแป้งไว้ล่วงหน้าด้วย

น้ำมะนาวสามารถถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริก ทุกอย่างง่ายมากที่นี่เนื่องจากโซเดียมไบคาร์บอเนตผสมกับผลึกกรดและแป้ง หลังจากนั้นเทน้ำหรือนมลงในส่วนผสมที่แห้ง ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นโดยตรงในการทดสอบ สิ่งนี้มีผลดีต่อพื้นผิวของมัน

อย่างที่คุณเห็นไม่จำเป็นต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูและไม่ใช้ช้อน ทางที่ดีควรผสมส่วนประกอบที่แห้งและของเหลวของแป้ง

วิดีโอ: โซเดียมไบคาร์บอเนตและน้ำส้มสายชู

เบกกิ้งโซดาที่ราดด้วยน้ำส้มสายชูมักแนะนำให้ใช้เป็นหัวเชื้อในสูตรอาหารสมัยใหม่สำหรับทำขนมหรือแป้งแพนเค้ก ตามคำแนะนำไม่ใช่น้ำส้มสายชูและโซดา (ด้วยตัวเอง) ที่ควรเติมลงในแป้ง แต่เป็นผลจากปฏิกิริยาของพวกเขา - โซเดียมอะซิเตตเนื่องจากเป็นสารที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู โซเดียมอะซิเตต (วัตถุเจือปนอาหาร E262) ใช้ในการผลิตอาหารเป็นสารกันบูดหรือสารควบคุมความเป็นกรด แต่ไม่ได้ใช้เป็นหัวเชื้อ โซเดียมอะซิเตตมีเสถียรภาพทางความร้อนค่อนข้างสูงและไม่สลายตัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซภายใต้สภาวะการอบ เช่น มันไม่ทำให้แป้งขึ้นฟู!

แล้วทำไมต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู?

ลองทำความเข้าใจปัญหานี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น (จากมุมมองของนักเคมีมืออาชีพ) อย่างไรก็ตามให้ความสนใจกับบทความ เบกกิ้งโซดาในแป้งยีสต์ ในระหว่างนี้มาดำเนินการต่อ

1 ช้อนชาระดับกลางประกอบด้วยเบกกิ้งโซดา 8 กรัม หากคุณเทน้ำส้มสายชู (สารละลายกรดอะซิติก 9%) หรือน้ำส้มสายชู (สารละลายกรดอะซิติก 70%) ลงในช้อนชานี้ (จนถึงขอบ) มวลของมันจะอยู่ที่ประมาณ 4 กรัม ดังนั้นเพื่อดับอาหาร 1 ช้อนชาอย่างสมบูรณ์ โซดากับกรดอะซิติกคุณจะต้องใช้น้ำส้มสายชูประมาณ 71 กรัม (16 ช้อนชา) (9%) หรือน้ำส้มสายชูสาระสำคัญ 8 กรัม (2 ช้อนชา) (70%)

- “ตักโซดาใส่ช้อนแล้วหยดน้ำส้มสายชูลงไป โซดาจะฟูๆ ฉันคนนิดหน่อย” ทั้งหมด! โซดาดับแล้ว!”;

- “ เติมน้ำส้มสายชู 9% 4-6 หยดลงใน 1 ช้อนชา”;

- “ วิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู: ผสมโซดา 1 ช้อนกับน้ำส้มสายชู 1 ช้อน”;

คำแนะนำที่เป็นตัวหนาที่สุดแนะนำให้ “ถึง 1/2 ช้อนชา” เบกกิ้งโซดา เติมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนขนมหวาน” ช้อนขนม 1 ช้อน บรรจุได้ 2 ช้อนชา คือ ในคำแนะนำนี้ ขอแนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูเพียง 4 ช้อนชาเพื่อดับโซดา 1 ช้อนชา ไม่ใช่ 16 ตามที่กำหนดในการคำนวณ

ข้อสรุปชัดเจน - เบกกิ้งโซดาที่เหลือจะหลุดออกจากแป้งซึ่งยังคงอยู่หลังจากเสร็จสิ้นการทดลองที่น่าตื่นเต้นในการดับด้วยน้ำส้มสายชู เมื่อแป้งได้รับความร้อน เบกกิ้งโซดาจะสลายตัวและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งทำให้แป้งมีความพรุนเล็กน้อย

2NaHCO3 → Na2 CO3 + CO2 + H2 O

จุดรวมของการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูล่วงหน้าก็คือ พ่อครัวจะได้มีโอกาสชื่นชมผลลัพธ์ที่น่าประทับใจของการทดลองทางเคมีที่ทำให้เกิด "ป๊อป"

โปรดทราบว่าเมื่อเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) สลายตัวด้วยความร้อน โซเดียมคาร์บอเนต (Na2 CO3) จะยังคงอยู่ในแป้ง สารนี้เรียกว่าโซดาแอชหรือโซดาในชีวิตประจำวันใช้สำหรับซักผ้าหรือรักษาโรคราแป้ง

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร (ที่ลืมเคมี) อ้างว่าการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูในขนมอบสำเร็จรูปจะทำให้โซดาที่ค้างอยู่ในคอลดลง สิ่งนี้ถูกต้องในระดับหนึ่งเนื่องจากผลจากปฏิกิริยาการดับทำให้ปริมาณโซดาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลงบ้าง อย่างไรก็ตามรสชาติโซดาจะยังคงอยู่จนกว่าโซเดียมคาร์บอเนตจะถูกทำลายโดยกรดในส่วนผสมที่ใช้ทำแป้ง หากไม่มีกรดดังกล่าวหรือมีน้อยรสของโซดาก็จะยังคงอยู่

ปฏิกิริยาของโซดาและน้ำส้มสายชูมีสมการดังนี้

NaHCO3 + CH3 COOH → CH3 COONa + CO2 + H2 O

ปฏิกิริยาเคมีของโซดาและน้ำส้มสายชู

หากปฏิกิริยาเคมีน้ำส้มสายชู + โซดาเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ก็จะไม่มีโซดาเหลืออยู่ในแป้งซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติ "สบู่" ที่ไม่พึงประสงค์

เพื่อให้แป้งคลายตัวได้ดีและไม่มีรสโซดาเด่นชัดจำเป็นต้องเติมกรดและโซดาลงในแป้งตามลำดับที่ถูกต้องและในสัดส่วนที่เหมาะสม

จะเปลี่ยนโซดาที่หั่นเป็นน้ำส้มสายชูได้อย่างไร?

แทนที่จะใช้กรดอะซิติก กรดอาหารใดๆ (แลคติก ซิตริก มาลิก ทาร์ทาริก ฯลฯ) หรือเกลือของกรดที่ได้รับการรับรองให้ใช้ในการผลิตอาหาร สามารถใช้เพื่อทำให้โซดาในแป้งเป็นกลางได้

กรดซิตริก (สารปรุงแต่งอาหาร E330) สะดวกมากในเรื่องนี้ กรดซิตริกไม่มีกลิ่นรุนแรงและจำหน่ายในสถานะผลึก (ในรูปของโมโนไฮเดรตซึ่งมีน้ำ 1 โมเลกุลต่อกรด 1 โมเลกุล: C6 H8 O7 ∙H2 O)

ในการดับเบกกิ้งโซดา 8 กรัม (1 ช้อนชา) ได้อย่างสมบูรณ์ ต้องใช้กรดซิตริกแบบผลึก 6.7 กรัม (1.5 ช้อนชา)

ฉันจะให้สูตรการทำแพนเค้กที่สุกเร็วซึ่งตีพิมพ์เมื่อกว่า 100 ปีที่แล้ว (พ.ศ. 2444)

โปรดทราบว่าสำหรับแป้ง 2.7 กิโลกรัมในสูตรนี้ ขอแนะนำให้ใช้โซดาเพียง 1 ช้อนชา ซึ่งทำให้เป็นกลางโดยใช้กรดซิตริก 1 ช้อนชา กรดและโซดาละลายในน้ำแยกกันในแก้วที่แตกต่างกัน! ขั้นแรกให้เติมสารละลายกรดลงในแป้ง คนให้เข้ากัน จากนั้นจึงเติมสารละลายโซดาเท่านั้น ด้วยลำดับการเติมส่วนผสมนี้ ปฏิกิริยาระหว่างกรดและโซดาจะเกิดขึ้นในแป้งโดยตรง คาร์บอนไดออกไซด์จะคลายปริมาตรแป้งทั้งหมดอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ แทนที่จะสร้างความบันเทิงให้แม่บ้านด้วยเสียงฟู่และ "เดือดปุด ๆ" ในช้อนชาอย่างไร้ความหมาย

ด้วยอัตราส่วนของกรดซิตริกและเบกกิ้งโซดาที่แนะนำในสูตร ปฏิกิริยาการสลายตัวของเบกกิ้งโซดาจะค่อนข้างสมบูรณ์แต่ไม่สมบูรณ์ โซดาบางส่วนยังคงไม่ดับ นี่เป็นเงื่อนไขที่สำคัญมากสำหรับการคลายแป้งที่ดี คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างปฏิกิริยาระหว่างกรดซิตริกกับเบกกิ้งโซดาจะทำให้แป้งแพนเค้กคลายตัวระหว่างการเตรียม เบกกิ้งโซดาส่วนเกินจะสลายตัวเมื่อแพนเค้กอบและทำให้แพนเค้กมีความพรุนมากขึ้น

น่าแปลกที่คุณยายทวดของเรารู้เคมีดีกว่าเรามากและรู้วิธีใช้อย่างถูกต้องและชาญฉลาด

มาสรุปสิ่งที่พูดกัน

การดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูก่อนเติมลงในแป้งนั้นไม่สมเหตุสมผลในการทำอาหารเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างปฏิกิริยานี้จะไม่จบลงในแป้ง แต่จะลอยไปในอากาศ ในกรณีนี้แป้งมีการปนเปื้อนโซเดียมอะซิเตตอย่างไม่สมเหตุสมผล สำหรับการคลายตัวของแป้งตามปกติ ปฏิกิริยาการสลายตัวของโซดาพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะต้องเกิดขึ้นโดยตรงในแป้ง และโซดาจะต้องกระจายเท่าๆ กันตลอดปริมาตรทั้งหมด

โซดาดับที่เตรียมอย่างเหมาะสมจะเป็นส่วนผสมที่ดีเยี่ยมหากคุณต้องการเตรียมขนมอบที่นุ่ม โปร่งสบาย และอร่อย ใช่ มันคือโซดา (ในรูปแบบอื่น - ผงฟู) ที่ทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัสที่มีรูพรุน บางเบา และหลวมเมื่ออบ ช่วยให้แป้งขึ้นและคงรูปร่างที่ฟูได้ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องรู้วิธีดับโซดา วิธีดับ สัดส่วนที่ต้องรักษา และเมื่อใดที่จะเติมลงในแป้ง มาพูดถึงเรื่องนี้กันดีกว่า

การดับโซดาอย่างถูกวิธี

โซดาสลายตัวเมื่อมีการเติมสารออกซิไดซ์ลงไป กระบวนการสลายตัวนี้ทำให้เกิดน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์ และเกลือ

วิธีดับโซดา

โดยปกติแล้วโซดาจะดับด้วยน้ำส้มสายชู (9%) น้ำส้มสายชูธรรมดาจะถูกแทนที่ด้วยไวน์หรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล หรือคุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำมะนาวธรรมดาก็ได้

วิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู

ขั้นตอนนั้นง่าย ควรทำสิ่งนี้ผ่านการทดสอบ วางบนช้อนโต๊ะ (คุณสามารถใช้ช้อนชาได้ แต่จะมองเห็นได้ง่ายกว่าบนช้อนโต๊ะ) ตามปริมาณโซดาที่ต้องการ (สิ่งที่ระบุไว้ในสูตรโดยปกติคือช้อนชาระดับ) และหยดน้ำส้มสายชูลงบนโซดา หากคุณกลัวที่จะทำมากเกินไป ให้เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงในแก้วหรือช้อนโต๊ะ โซดาจะเริ่มเกิดฟอง (ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเหมือนกัน) ทันทีที่ฟองโซดาทั้งหมดให้ใส่ลงในแป้งแล้วผสมทันที

เหตุใดจึงดับโซดา

ดูเหมือนว่าทำไมการยักย้ายเหล่านี้ฉันจึงโยนโซดาลงในแป้งแล้วก็เอาล่ะ เป็นกระบวนการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีความเด็ดขาดในการทำให้ขนมอบมีรูพรุนและฟู แน่นอนถ้าแป้งมีสารออกซิไดซ์อยู่แล้ว (kefir, น้ำมะนาว, คอทเทจชีสหรือครีมเปรี้ยว) โซดาก็สามารถผสมกับแป้งแล้วเติมลงในแป้งได้ โซดาจะทำปฏิกิริยาทางเคมีกับส่วนประกอบที่เป็นกรดในแป้ง

พ่อครัวหลายคนเชื่อว่าการดับโซดาด้วยช้อนเป็นการออกกำลังกายที่ไร้จุดหมายเพราะคาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมดจะระเหยออกไปและมีเพียง "เถ้า" เท่านั้นที่จะยังคงอยู่ในแป้งซึ่งจะไม่ทำให้ขนมอบมีความนุ่มตามที่ต้องการ ดังนั้นจึงขอแนะนำให้ใช้วิธีการทำโซดาโดยผสมกับแป้งแล้วส่งไปยังส่วนผสมที่เป็นของเหลวซึ่งมีสารออกซิไดซ์เหมือนกัน (kefir, ครีมเปรี้ยว ฯลฯ ) ในกรณีนี้แป้งจะฟูและโปร่งสบายอย่างแน่นอน

หากคุณยังคงตัดสินใจที่จะยึดติดกับวิธีการดับโซดาแบบคลาสสิก (ในช้อน) ให้นวดแป้งให้เร็วพอเพื่อไม่ให้คาร์บอนไดออกไซด์ระเหยออกไปก่อนที่จะเริ่มอบ

ทางเลือกโซดา

วันนี้โซดาสามารถถูกแทนที่ด้วยผงฟู (ผงฟู) ความเรียบง่ายในการใช้งานคือไม่ต้องดับหรือเจือจางอะไรเลย ผงฟู (ผงฟู) ประกอบด้วย: เบกกิ้งโซดา, กรดซิตริก และแป้ง (หรือแป้งหรือน้ำตาลผง) อัตราส่วนนี้คำนวณเป็นพิเศษเพื่อให้โซดาทำปฏิกิริยา ผลลัพธ์ก็เหมือนกัน

เบกกิ้งโซดาที่ราดด้วยน้ำส้มสายชูมักแนะนำให้ใช้เป็นหัวเชื้อในสูตรอาหารสมัยใหม่สำหรับทำขนมหรือแป้งแพนเค้ก ตามคำแนะนำสิ่งที่ควรเพิ่มลงในแป้งไม่ใช่น้ำส้มสายชูและโซดา (ด้วยตัวเอง) แต่เป็นผลจากปฏิกิริยาของพวกเขา - โซเดียมอะซิเตตเนื่องจากเป็นสารที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู โซเดียมอะซิเตต (วัตถุเจือปนอาหาร E262) ใช้ในการผลิตอาหารเป็นสารกันบูดหรือสารควบคุมความเป็นกรด แต่ไม่ได้ใช้เป็นหัวเชื้อ โซเดียมอะซิเตตมีเสถียรภาพทางความร้อนค่อนข้างสูงและไม่สลายตัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซภายใต้สภาวะการอบ เช่น มันไม่ทำให้แป้งขึ้นฟู!

แล้วทำไมต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู?

ลองทำความเข้าใจปัญหานี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น (จากมุมมองของนักเคมีมืออาชีพ) โดยวิธีการให้ความสนใจกับบทความเกี่ยวกับเบกกิ้งโซดาในแป้งยีสต์ ในระหว่างนี้มาดำเนินการต่อ

— “เติมน้ำส้มสายชู 9% 4-6 หยดลงใน 1 ช้อนชา”;

- “ วิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู: ผสมโซดา 1 ช้อนกับน้ำส้มสายชู 1 ช้อน”;

- คำแนะนำที่เป็นตัวหนาที่สุดแนะนำให้ “ถึง 1/2 ช้อนชา” เบกกิ้งโซดา เติมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนขนมหวาน” ช้อนขนม 1 ช้อน บรรจุได้ 2 ช้อนชา คือ ในคำแนะนำนี้ ขอแนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูเพียง 4 ช้อนชาเพื่อดับโซดา 1 ช้อนชา ไม่ใช่ 16 ตามที่กำหนดในการคำนวณ

ข้อสรุปชัดเจน - เบกกิ้งโซดาที่เหลือจะหลุดออกจากแป้งซึ่งยังคงอยู่หลังจากเสร็จสิ้นการทดลองที่น่าตื่นเต้นในการดับด้วยน้ำส้มสายชู เมื่อแป้งได้รับความร้อน เบกกิ้งโซดาจะสลายตัวและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งจะทำให้แป้งมีความพรุนเล็กน้อย

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

โปรดทราบว่าเมื่อเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) สลายตัวด้วยความร้อน โซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO3) จะยังคงอยู่ในแป้ง สารนี้เรียกว่าโซดาแอชหรือโซดาในชีวิตประจำวันใช้สำหรับซักผ้าหรือรักษาโรคราแป้ง

ปฏิกิริยาของโซดาและน้ำส้มสายชูมีสมการดังนี้

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

จะเปลี่ยนโซดาที่หั่นเป็นน้ำส้มสายชูได้อย่างไร?

กรดซิตริก (สารปรุงแต่งอาหาร E330) สะดวกมากในเรื่องนี้ กรดซิตริกไม่มีกลิ่นรุนแรง และจำหน่ายในสถานะผลึก (ในรูปของโมโนไฮเดรตซึ่งมีน้ำ 1 โมเลกุลต่อกรด 1 โมเลกุล: C6H8O7∙H2O)

มาสรุปสิ่งที่พูดกัน

โซดาดับด้วยน้ำส้มสายชู- ข้อดีและข้อเสีย ทำไมต้องดับโซดาเมื่ออบและคุ้มค่าที่จะทำวิธีดับโซดาอย่างถูกต้องด้วยน้ำส้มสายชูน้ำเดือดเคเฟอร์หรืออย่างอื่น

ฉันตัดสินใจที่จะพยายามตอบคำถามที่ค่อนข้างยุ่งยากนี้ข้อโต้แย้งซึ่งปะทุขึ้นครั้งแล้วครั้งเล่าอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยนั่นคือ: ทำไมโซดาเมื่ออบจึงควรดับและคุ้มค่าที่จะทำ? และทำไมคำถามนี้ถึงยังหลอกหลอนใครหลายคน?

คำถามที่ว่า “จะดับหรือไม่. ดับเบกกิ้งโซดาด้วยน้ำส้มสายชูขณะอบ“คงอยู่ชั่วนิรันดร์เหมือนกับคำถามที่ว่า “อะไรเกิดก่อน ไก่หรือไข่” อย่างไรก็ตาม หลังจากเจาะลึกวรรณกรรมและเยี่ยมชมสถานที่หลายแห่งรวมทั้งต่างประเทศแล้ว ก็สรุปได้ว่าปัญหานี้มีอายุประมาณ 70-80 ปี เกือบตราบเท่าที่ประเทศของเราดำรงอยู่ตั้งแต่การปฏิวัติเดือนตุลาคม บางทีฉันอาจค้นหาได้ไม่ดีนักหรืออาจผิดที่ แต่การขาดข้อมูลยังคงทำให้ฉันได้ข้อสรุปเหล่านี้

พักสูตรอาหารรัสเซียโบราณที่ยอดเยี่ยมมากมายไม่พบสูตรเดียวที่กล่าวถึงโซดา ก่อนหน้านี้ขนมอบในประเทศของเราทำด้วยยีสต์เป็นส่วนใหญ่ หรือไม่มีการเติมสารเร่งการขึ้นหรือทำให้เชื้อใดๆ เลย

ดังนั้นเบกกิ้งโซดาจึงถูกคิดค้นโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส เลอบลังค์ เมื่อปลายศตวรรษที่ 18 สิ่งประดิษฐ์นี้มาถึงรัสเซียในเวลาต่อมาหลังจากได้รับวิธีการผลิตใหม่ ทันทีที่แม่บ้านชาวรัสเซียมีผลิตภัณฑ์เช่นโซดา พวกเขาก็เริ่มนำไปใช้ในการปรุงอาหารผ่านการลองผิดลองถูก เหตุใดจึงตัดสินใจดับโซดา? ใช่ เพียงเพราะประเพณีการกินทุกอย่าง “ในช่วงเวลาที่ร้อนจัด” ในกรณีนี้มีแต่อันตรายเท่านั้น

ความจริงก็คือโซดาปูนขาวในขนมอบร้อนมีรสชาติ "สบู่" ที่ไม่พึงประสงค์มาก ซึ่ง “แก้ไข” โดยการดับไฟ กล่าวคือ เติมน้ำเดือดหรือผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวลงในโซดา สำหรับแพนเค้กวิธีนี้ยังคงให้ผลลัพธ์ที่ดีมาก อย่างไรก็ตาม ลองจินตนาการว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับขนมชอร์ตคัสต์ของคุณหากคุณเทน้ำเดือดหนึ่งแก้วลงไป คำตอบนั้นชัดเจน นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงคิดค้นขึ้นเพื่อทดแทนน้ำเดือดหรือผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเจือจาง 9%

ตอนนี้ไปตามลำดับ:

ทำไมคุณต้องเติมเบกกิ้งโซดาหรือผงฟูอื่น?

— เบกกิ้งโซดา เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงหรือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด จะให้ปฏิกิริยาเพิ่มขึ้นเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะนำไปสู่ความฟูและความพรุน

เบกกิ้งโซดาเป็นผงฟูหรือไม่?

- เลขที่. เบกกิ้งโซดาเองก็ไม่ใช่หัวเชื้อ เพื่อให้กระบวนการคลายตัว (การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์) เกิดขึ้น โซดาต้องการองค์ประกอบสองประการ: สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและอุณหภูมิสูง หมายเหตุสำคัญ: อย่าเจาะลึกเรื่องเคมีและพิจารณาเฉพาะส่วนที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารเท่านั้น ดังนั้นเราจะไม่คำนึงถึงความคิดเห็นที่ยุติธรรมที่ว่าส่วนประกอบเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งก็เพียงพอที่จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้เนื่องจากโซดา

ทำไมน้ำส้มสายชูจึงใช้ดับโซดา?

จากการไม่รู้หนังสือ หรือจากความเกียจคร้าน หรือจากนิสัย ผงฟูไม่ได้ขายในสหภาพโซเวียตซึ่งเป็นสาเหตุที่พวกเขาเขียนเกี่ยวกับการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู แต่ยังคงทำอยู่และฉันก็จะไม่ดัดแปลงเป็นผงฟูเช่นกันเพื่อไม่ให้ผู้เยี่ยมชมสับสนและทำให้ตกใจ เกือบจะมีบทบาทหลักในการไม่รู้หนังสือในการทำอาหาร - โซดาต้องการกรดและแทนที่จะเติมสิ่งที่เปรี้ยวลงในองค์ประกอบ - น้ำผึ้ง, ครีมเปรี้ยวและอื่น ๆ - พวกเขาเทน้ำส้มสายชู “น้ำผึ้งเกี่ยวอะไรด้วย มันมีรสเปรี้ยวหรือเปล่า” - คุณถาม ฉันขออธิบาย: อย่าสับสนระหว่างความหวานกับปฏิกิริยา pH: “น้ำผึ้งมีค่า pH ที่เป็นกรด = 3.26-4.36″ ซึ่งเป็นสิ่งที่เราต้องการ

อย่างไรก็ตาม อาหารหลายชนิดทำให้เกิดปฏิกิริยาที่เป็นกรด เช่น ไข่ แต่มักจะไม่เพียงพอ

คุณจำเป็นต้องดับโซดาหรือไม่?

เลขที่ ในกรณีนี้จะนวดแป้งอย่างถูกต้องได้อย่างไร? ตามหลักการแล้ว คุณต้องผสมโซดากับส่วนผสมในการอบแบบแห้ง และผสมกรด (ในรูปของครีมเปรี้ยว เคเฟอร์ น้ำผึ้ง น้ำมะนาว ฯลฯ) กับของเหลว จากนั้นจึงนวดแป้งอย่างรวดเร็ว โดยผสมทั้งสองส่วนผสมเข้าด้วยกัน แล้วอบทันที

- ถ้ามันทำให้คุณรู้สึกปลอดภัยมากขึ้น คุณสามารถปิดได้ แต่ประโยชน์จากการ “ดับ” จะมีน้อย ความจริงก็คือเรา "ดับ" ไม่ถูกต้อง - เทโซดาลงในช้อนชาแล้วหยดน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวลงไป ทำไมสิ่งนี้ถึงผิด? ในกรณีนี้ ปฏิกิริยาที่จำเป็นทั้งหมดในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะเข้าสู่ความว่างเปล่า สู่อากาศ แทนที่จะเข้าไปในแป้ง ดังนั้นหากคุณยังตัดสินใจใช้ โซดาสลัดอย่ารอจนกระทั่งฟองทั้งหมดที่ปรากฏระหว่างการร่อนหายไปเทลงในแป้งทันที และส่วนเกินที่ไม่มีเวลาทำปฏิกิริยากับน้ำส้มสายชูจะทำให้คุณมีความงดงามและความพรุนที่รอคอยมานาน

ทำไมมันถึงมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ถ้าคุณไม่ดับเบกกิ้งโซดาด้วยน้ำส้มสายชู?

ประการแรก ขนมอบที่แช่เย็นอาจมีรสที่ค้างอยู่ในคอน้อยที่สุดหรือไม่มีเลย
ประการที่สองคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับปริมาณที่แน่นอน ฉันไม่เคยเห็นแม่บ้านคนไหนใช้ตาชั่งอิเล็กทรอนิกส์ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างที่ต้องนำไปอบถึงกรัม และสูตรอาหารเองก็ล้วนมีความผิดใน "ความประมาณ" ซึ่งปรุงด้วยตา ลองนึกภาพแอปเปิ้ลลูกใหญ่ที่แม่บ้านชาวยูเครนหรือชาว Sverdlovsk หมายถึง แนวคิดเรื่องความใหญ่ของพวกเขาจะแตกต่างกันมาก สำหรับสูตรอาหารสมัยใหม่ปริมาณโซดาในนั้นมีมากอย่างไม่น่าเชื่อ (ทุกอย่างได้รับการออกแบบมาเพราะพวกเขายังต้องการดับโซดา)

แม่บ้านหลายคนมักจะอบขนมและเบเกอรี่ต่างๆ ที่บ้าน เช่น เค้ก แพนเค้ก แพนเค้ก พาย และอื่นๆ เมื่ออบขนม ทุกคนจะต้องเผชิญกับเบกกิ้งโซดาและผงฟู ซึ่งมักเรียกว่าผงฟู โดยทั่วไปหลักการออกฤทธิ์ของส่วนผสมเหล่านี้ชัดเจนสำหรับทุกคน แต่มาดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งที่จำเป็นสำหรับส่วนผสมเหล่านี้และวิธีใช้อย่างถูกต้อง เราจะพูดถึงวิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูอย่างถูกต้อง

ทุกคนคงรู้ว่าโซดาคืออะไร มีหลายชื่อ: โซเดียมไบคาร์บอเนต, โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต แม้จะมีชื่อมากมาย แต่หลักการของโซดาก็ไม่เปลี่ยนแปลง เช่นเดียวกับสูตรทางเคมี - NaHCO3 โซดาเองไม่สามารถส่งผลกระทบต่อแป้งได้ แต่เมื่อรวมกับสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีขึ้นในระหว่างที่โซดาแตกตัวออกเป็นหลายองค์ประกอบ องค์ประกอบเหล่านี้ได้แก่ น้ำ เกลือ และส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดคือคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้นจึงเป็นเพราะคาร์บอนไดออกไซด์ที่ทำให้แป้งหลุดออกมา ด้วยปฏิกิริยานี้ทำให้แป้งมีความฟูและยืดหยุ่น

ผงฟูหรือที่เรียกกันว่าผงฟูเป็นส่วนผสมที่พร้อมจะเติมลงในแป้ง ส่วนผสมนี้ประกอบด้วยกรด โซดา และฟิลเลอร์ กรดในผงฟูมักเป็นซิตริก และสารตัวเติมเป็นส่วนประกอบที่เป็นกลาง เช่น แป้งหรือน้ำตาลผง หากคุณใช้ผงฟูตามกฎแล้วคุณไม่จำเป็นต้องเติมโซดาหรือกรดลงในแป้ง ส่วนผสมของผงฟูจะถูกเลือกในลักษณะที่ปฏิกิริยาทั้งหมดเกิดขึ้นโดยไม่มีสารตกค้าง

ทุกคนคงเข้าใจว่าผงฟูคืออะไร และทุกคนก็รู้วิธีใช้เช่นกัน เพียงเทลงในแป้งระหว่างการเตรียม เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย แต่สำหรับโซดา สิ่งต่างๆ จะซับซ้อนขึ้นเล็กน้อย แม่บ้านบางคนมักสงสัยว่าจะดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูได้อย่างไรและที่สำคัญที่สุดคือทำไมต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู

จำเป็นต้องดับโซดาเพราะถ้าคุณไม่ทำเช่นนี้ก็จะได้ผลแน่นอน แต่ผลที่ได้จะไม่เหมือนเดิม หากไม่มีกรดโซดาก็จะทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อเช่นกัน แต่จะเริ่มสลายตัวที่อุณหภูมิ 60 องศาเท่านั้นนั่นคือในระหว่างกระบวนการอบโดยตรง ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมอบคุณภาพไม่สูงมากและมีรสชาติโซดาที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติยังคงอยู่เพราะถ้าไม่มีกรด โซดาจะไม่สามารถทำปฏิกิริยาได้อย่างสมบูรณ์ เพื่อให้โซดาทั้งหมดทำปฏิกิริยาโดยไม่ทิ้งสารตกค้าง คุณจำเป็นต้องรู้วิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูอย่างถูกต้อง

แม่บ้านหลายคนทำสิ่งต่อไปนี้: ใส่โซดาจำนวนหนึ่งลงในช้อนแล้วเทน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ในกรณีนี้ปฏิกิริยาที่รุนแรงมากเกิดขึ้นตามธรรมชาติเมื่อมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา หลังจากรอสักครู่ ส่วนผสมที่เป็นฟองทั้งหมดนี้จะถูกนวดลงในแป้ง และสิ่งที่น่าประหลาดใจที่สุดคือทุกคนเชื่อว่านี่คือวิธีดับโซดาที่ถูกต้อง แต่นี่เป็นความเข้าใจผิดที่ลึกซึ้งมาก แม่บ้านดังกล่าวไม่เข้าใจอย่างแน่นอนว่าทำไมและวิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู ด้วยวิธีนี้ ปฏิกิริยาที่ควรเกิดขึ้นโดยตรงในการทดสอบจะเกิดขึ้นในที่โล่ง ซึ่งนอกเหนือจากปรากฏการณ์ที่สวยงามแล้ว ก็ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใด ๆ อีกต่อไป แน่นอนว่าโซดาส่วนหนึ่งออกฤทธิ์ในแป้ง เนื่องจากไม่ใช่ทั้งหมดที่จะทำปฏิกิริยากับน้ำส้มสายชู

หากต้องการใช้ศักยภาพของโซดาอย่างเต็มที่จะต้องผสมกับแป้งและต้องใส่กรดในรูปของเคเฟอร์หรือน้ำมะนาวโดยตรงเมื่อนวดแป้ง ด้วยวิธีนี้ผลของโซดาจะสูงสุดคุณจะได้แป้งที่ฟูและยืดหยุ่น และขนมอบจะไม่มีรสโซดาและก็จะฟูด้วย

แต่มีสูตรอาหารที่นอกเหนือจากผงฟูแล้วยังต้องเติมโซดาเล็กน้อยอีกด้วย มีไว้เพื่ออะไร? สิ่งนี้มักจะเกิดขึ้นหากมีผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดในส่วนผสม เช่น kefir หรือเวย์ ในกรณีเช่นนี้ ปริมาณกรดในแป้งจะมากเกินไป และเพื่อที่จะปรับกรดส่วนเกินให้เป็นกลาง ให้เติมโซดาเล็กน้อยพร้อมกับผงฟู

ตอนนี้คุณรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับโซดา ผงฟู และวิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูแล้ว ความรู้ที่ได้รับจะทำให้ขนมอบของคุณสวยงามและอร่อยยิ่งขึ้นอย่างแน่นอน