เนื้อที่อบในเตาอบทั้งชิ้นเป็นอาหารจานอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ! มีตัวเลือกต่างๆ มากมายในการเตรียม และแต่ละวิธีจะให้รสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อที่เป็นเอกลักษณ์ การอบเนื้อต้องใช้เวลา ดังนั้นในอาหารประจำชาติส่วนใหญ่ แม่บ้านจึงทำในช่วงเทศกาลวันหยุด เนื้อที่ปรุงสดใหม่ร้อนๆ เป็นเพียงผลงานชิ้นเอก แต่ถึงแม้จะเย็น จานนี้ก็เกินกว่าที่จะแข่งขันได้ในฐานะอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำหรับแซนวิชและสลัด

MYASNOV นำเสนอเคล็ดลับและหลักการหลายประการแก่คุณ ซึ่งคุณจะได้รับผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม: เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอม ระดับการคั่วที่คุณชื่นชอบ โดยจะมีหรือไม่มีเปลือกก็ได้

ดังนั้นเงื่อนไขหลักสำหรับความสำเร็จในการย่างเนื้อคือ:

• การเลือกเนื้อที่มีคุณภาพเหมาะสม
• อาหารที่สะดวกสบาย
• การเลือกอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารที่เหมาะสมกับชิ้นเนื้อของคุณโดยเฉพาะ โดยคำนึงถึงคุณลักษณะของเตาอบด้วย

อย่างอื่นทั้งหมด - เครื่องเทศ, สมุนไพร, น้ำดอง, ไส้, น้ำเกรวี่ - เป็นเรื่องของรสนิยมส่วนตัวและเราจะพูดถึงความแตกต่างเหล่านี้สั้น ๆ ทดลองประสบการณ์การย่างเนื้อแต่ละครั้ง ลองอะไรใหม่ๆ เขียนข้อสังเกต แล้วคุณจะค้นพบส่วนผสมที่คุณชื่นชอบ!

เลือกเนื้อสัตว์อย่างไร?

ส่วนที่อ่อนนุ่มของซากเหมาะสำหรับการอบในเตาอบ แต่ไม่ใช่ส่วนที่แบนและชิ้นส่วนที่มีขนาดใหญ่ - ส่วนที่แบนควรทอดในกระทะหรือย่างในรูปแบบของสเต็กจะดีกว่า ชิ้นใหญ่เนื้อนุ่มและมีไขมันภายในน้อยควรอบดีที่สุด

หากคุณชอบเนื้อวัว ในการอบในเตาอบ MYASNOV ขอแนะนำให้คุณเลือกเนื้อวัวหนุ่ม ได้แก่ เนื้อย่าง - ขอบหนาของกล้ามเนื้อหลังซึ่งอยู่ใกล้กับคอมากขึ้น เนื้อโคหนุ่มเป็นเนื้อวัวคุณภาพสูงที่มีอายุถึง 3 ปี เนื้อวัวอ่อนมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำกว่าเนื้อของวัวโตเต็มวัย และปรุงได้เร็วกว่า และแตกต่างจากเนื้อลูกวัวเนื้อวัวได้สะสมสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับโภชนาการของมนุษย์อย่างเพียงพอแล้ว

หากต้องการอบหมูให้เลือกเนื้อแฮม นี่คือส่วนที่อยู่ภายในและอ่อนโยนที่สุดของเขา ควรใช้เบคอนหมู - เนื้อไม่ติดมันและนุ่มกับเบคอนสีชมพูบาง ๆ ซึ่งถือว่ามีค่าที่สุด

คุณวางแผนที่จะปรุงเนื้อแกะอบหรือไม่? เลือกขา. ด้วยความนุ่มนวลและความอ่อนโยนของมัน จึงเหมาะสำหรับการอบเป็นอย่างยิ่ง

สิ่งสำคัญคือชิ้นเนื้อที่เลือกจะต้องไม่มีฟิล์ม เส้นเลือด หรือไขมันส่วนเกิน (ปริมาณเล็กน้อยจะไม่เจ็บ) นั่นคือต้องหั่นเนื้ออย่างพิถีพิถันและมีคุณภาพสูง มิฉะนั้นคุณจะต้องทำงานที่ค่อนข้างซับซ้อนและอุตสาหะในการเตรียมชิ้นงานสำหรับการอบ

การตัดเพื่อการทำอาหารของ MYASNOV เกี่ยวข้องกับการตัดซากอย่างมืออาชีพและการประมวลผลแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวัง เพื่อให้เป็นชิ้นที่ประณีต ปราศจากกระดูก เอ็น กระดูกอ่อนและฟิล์ม มาถึงชั้นวางของในร้าน สิ่งที่คุณต้องทำคือเลือกสิ่งที่คุณต้องการปรุงและปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด

หากคุณมีคำถามเกี่ยวกับการเลือกเนื้อสัตว์ โปรดปรึกษาผู้ขาย โปรดใส่ใจกับข้อมูลที่ระบุบนป้ายราคาและโปสเตอร์ข้อมูล แล้วคุณจะเลือกชิ้นที่เหมาะสำหรับการอบอย่างแน่นอน!

อาหารจานไหนดีที่สุดในการอบเนื้อ?

กระทะเหล็กหล่อเหมาะอย่างยิ่งสำหรับจุดประสงค์นี้: มีคุณสมบัติการนำความร้อนที่ดีเยี่ยมและให้ความร้อนสม่ำเสมอ ขอแนะนำให้ใช้สารเคลือบกันติด พยายามเลือกอาหารจานหนักที่มีก้นหนาและด้านข้างสูง 3-5 ซม. จะสะดวกเมื่อคุณมีถาดอบหลายขนาดเพื่อเลือกอาหารที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ชิ้นใดชิ้นหนึ่ง ในถาดอบที่เล็กเกินไป เนื้อจะไม่พอดี และน้ำเดือดจะเทออกมาที่ขอบ และบนถาดอบขนาดใหญ่ น้ำชิ้นเล็ก ๆ จะกระจายและไหม้ และน้ำเกรวี่ที่ดี มันจะเป็นไปไม่ได้อีกต่อไป

การเตรียมเนื้อสำหรับการย่าง

ล้างเนื้อ ปล่อยให้น้ำไหลออก และเช็ดเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ถูเกลือหยาบและเครื่องเทศลงบนพื้นผิวของชิ้น เคลือบด้วยน้ำมันมะกอก หากเนื้อไม่ติดมัน (เช่นเนื้อวัว) แนะนำให้เติมไขมันเพิ่มเติมเพื่อให้เนื้อยังคงนุ่มในระหว่างการอบและไม่แห้ง ในการทำเช่นนี้ ให้สร้างชั้นไขมันเทียมโดย "ห่อ" เนื้อด้วยน้ำมันหมู เบคอน หรือยัดไส้เนื้อด้วยน้ำมันหมู

เนื้อแห้งไม่ติดมันสามารถอบในกระดาษฟอยล์ "ปลอก" พลาสติก แป้ง ใบองุ่น - นั่นคือในสภาพแวดล้อมที่มีอากาศถ่ายเทซึ่งชิ้นส่วนจะ "อิดโรย" ในน้ำผลไม้ของมันเอง แต่เราจะพิจารณารายละเอียดเกี่ยวกับการอบเวอร์ชันพื้นฐาน - เนื้อในถาดอบ

คุณควรหมักเนื้อสัตว์ก่อนอบหรือไม่? มันเป็นเรื่องของรสนิยม หลายคนเชื่อว่าการหมักเนื้อเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม - นี่เป็นตำนาน เนื้อจะนุ่มหากคุณเลือกชิ้นที่เหมาะสมและรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม คุณควรหมักเนื้อสัตว์หากต้องการให้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่แน่นอน ในการทำเช่นนี้ให้ใส่เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ (เช่นล้างตากแห้งขูดด้วยเกลือเครื่องเทศน้ำมันหมู ฯลฯ ) ในน้ำดองที่เตรียมไว้ตามรสนิยมของคุณประมาณหนึ่งวัน (เวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับสูตร) หลังจากนั้นให้เอาเนื้อออกจากน้ำดองแล้วอบ

เนื้อสัตว์เป็นวัสดุที่ดีเยี่ยมในการตระหนักถึงจินตนาการด้านการทำอาหาร! ด้วยการทดลองใส่ไส้ ซอส น้ำหมัก และการผสมเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ คุณสามารถสร้างโรลต่างๆ และอบในเตาอบได้ ในการทำเช่นนี้ให้นำชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างให้คุณม้วนเป็นม้วนได้ เกลือทามัสตาร์ดหรือซอสด้านหนึ่งตามรสนิยมของคุณจัดวางไส้ (อาจเป็นอะไรก็ได้ - เห็ด, ถั่ว, ผลไม้แห้ง, ชีส, ซีเรียล, ผัก, สมุนไพร) ม้วนขึ้นแล้วมัดด้วยเชือก ขั้นตอนต่อไปก็เหมือนกับการย่างเนื้อเป็นชิ้น

คุณต้องการทำอาหารแบบนี้ แต่ไม่มีเวลาทำอาหารรสเลิศใช่ไหม? ใช้ประโยชน์จากข้อเสนอของ MYASNOV - เนื้ออบพร้อมไส้หลากหลาย เช่น โรลเนื้อลายหินอ่อนพร้อมซอสเห็ดฝรั่งเศส พอลเพโทนเนื้ออิตาลีพร้อมแฮมและชีส โรลหมูและเนื้อพร้อมผักโขมและซูลูกุนิ โรลทำด้วยตนเองที่โรงงานของ MYASNOV จากที่เลือก วัตถุดิบ สิ่งที่คุณต้องทำคือเลือกอาหารที่คุณชอบแล้วอบในเตาอบตามคำแนะนำบนเว็บไซต์ของเรา

...ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงถูกเตรียมและเรามาถึงสิ่งสำคัญ: การอบเนื้อด้วยความร้อน - ในกรณีของเรานี่คือการอบในเตาอบ สิ่งสำคัญที่นี่คือการรักษาอุณหภูมิความร้อนที่เหมาะสมและกำหนดเวลาที่ต้องใช้ในการอบ

อุณหภูมิและเวลา

ในการเลือกอุณหภูมิและเวลาในการอบที่เหมาะสม คุณต้องตัดสินใจว่าจะได้ผลลัพธ์อะไร: เนื้อมีเปลือกกรอบหรือไม่มีเปลือก และมีพื้นผิวนุ่ม? การอบจะมีอุณหภูมิสูงและค่อนข้างเร็ว หรืออุณหภูมิต่ำและนานกว่านั้นขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

วิธีอุณหภูมิสูง

ในกรณีนี้ เนื้อจะถูกวางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 210-230 °C และปรุงเป็นเวลา 10-30 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น) จนกระทั่งเปลือกมีลักษณะเฉพาะปรากฏขึ้น ซึ่งจะ "ปิดผนึก" น้ำเนื้อภายในชิ้น และมอบรสชาติที่อร่อยให้กับจาน อุณหภูมิที่แน่นอนยังขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อสัตว์ด้วย หากคุณกำลังปรุงอาหารชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1 กิโลกรัมและมีไขมันภายนอกเพียงเล็กน้อย ให้เปิดเตาอบที่ 210 °C สำหรับการตัดที่มีน้ำหนักมากกว่า 1 กิโลกรัม คุณต้องเปิดเตาอบที่ 220-230 °C

หลังจากผ่านไป 10-30 นาที คุณต้องลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 160-170 °C เพื่อให้เตาอบเย็นเร็วขึ้น ให้เปิดประตู 30-60 วินาที เวลาในการเคี่ยวเนื้อที่อุณหภูมินี้อาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นและระดับความสุกที่คุณต้องการ

ที่อุณหภูมิ 160-170 °C สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 5 กก. ทุกๆ 500 กรัม คุณจะต้อง:

สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักมากกว่า 5 กก. ทุกๆ 500 กรัม ที่อุณหภูมิ 160-170 °C คุณจะต้อง:

	สุกเต็มที่	เสร็จแล้วปานกลาง	“ด้วยเลือด”*
เนื้อวัวหนุ่ม มียาสนอฟ	20 นาที	15 นาที	10 นาที
ลูกแกะ มียาสนอฟ	20 นาที	15 นาที	10 นาที
เบคอนหมู มียาสนอฟ	25 - 30 นาที	เป็นสิ่งต้องห้าม!	เป็นสิ่งต้องห้าม!

* ระดับความสุก “หายาก” ไม่ได้หมายความว่าเนื้อมีเลือด แทบไม่มีเลือดในเนื้อที่หั่นแล้วมีเพียงน้ำผลไม้เท่านั้นซึ่งมีสีแดงซึ่งได้รับจากโปรตีนไมโอโกลบิน เนื้อสัตว์ที่ไม่ปรุงสุกได้เพียง 2 ประเภทเท่านั้น นั่นคือ บริโภค "น้อยครั้ง" เนื้อวัวและเนื้อแกะ หมูและเนื้อลูกวัวต้องปรุงให้สุกทั้งหมด

นอกจากข้อมูลจากตารางข้างต้นแล้ว ยังจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยอีกหลายประการที่ส่งผลต่อเวลาในการปรุงเนื้อสัตว์ในเตาอบ:

หากคุณรู้ว่าเตาอบของคุณไม่อุ่นถึงอุณหภูมิที่ต้องการ แต่คุณต้องการได้เนื้อที่มีเปลือก คุณสามารถทำสิ่งต่อไปนี้ ก่อนที่จะใส่เนื้อในเตาอบ คุณต้องทอดมันในกระทะที่ร้อนจัดจนเป็นสีทองและกรอบสม่ำเสมอ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้กระทะที่มีขนาดเหมาะสมแล้วตั้งน้ำมันให้ร้อน - ผักหรือเนยหรือน้ำมันหมูละลาย เมื่อไขมันในกระทะเริ่มส่งเสียงดัง ให้วางเนื้อที่ตากแห้งด้วยผ้ากระดาษในกระทะแล้วทอดทุกด้านด้วยไฟแรงเป็นเวลา 2 นาทีในแต่ละด้าน หลังจากนั้นให้นำเนื้อเข้าเตาอบและปรุงจนสุกที่อุณหภูมิประมาณ 160 °C

วิธีอุณหภูมิต่ำ

หลายๆ คนเชื่อว่าเนื้อสัตว์ที่ปรุงที่อุณหภูมิต่ำจะมีรสชาติอร่อยกว่ามาก หากคุณต้องการเนื้อนุ่มละลายในปาก ให้เลือกวิธีที่ใช้อุณหภูมิต่ำ ในกรณีนี้ ควรอบเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ 120 ถึง 160 °C (อาจต่ำกว่า 120 °C ได้ แต่ไม่ใช่ทุกเตาอบที่รองรับอุณหภูมินี้) ยิ่งอุณหภูมิเตาอบต่ำ เนื้อก็ควรอบนานขึ้น ไม่สามารถระบุเวลาที่แน่นอนได้ที่นี่ แต่คุณสามารถใช้วิธีใดวิธีหนึ่งที่แนะนำในการตรวจสอบความพร้อมของเนื้อสัตว์ได้

วิธีตรวจสอบความสุกของเนื้อสัตว์

วิธีตรวจสอบความพร้อมที่แม่นยำที่สุดคือการวัดอุณหภูมิภายในเนื้อสัตว์ด้วยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับปรุงอาหารแบบพิเศษ

อุณหภูมิภายในในขั้นตอนต่างๆ ของการปรุงอาหารเป็นดังนี้:

โปรดจำไว้ว่าแม้หลังจากปิดเตาอบแล้ว อุณหภูมิภายในเนื้อก็จะยังคงสูงขึ้นต่อไป ดังนั้นควรปิดเตาอบเมื่อมีอุณหภูมิเหลืออยู่สองสาม°C ก่อนถึงอุณหภูมิภายในเนื้อสัตว์ที่ต้องการ หากคุณต้องการให้ชิ้นมีอุณหภูมิถึง 71°C ให้ลดเตาอบลงเหลือ 65°C

หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหาร ให้ใช้วิธีการต่อไปนี้: ใช้มีดหรือเข็มเจาะเนื้อหลายๆ จุด ความพร้อมของอาหารสามารถกำหนดได้จากสีของน้ำที่ไหลออกจากเนื้อเมื่อหั่น หากน้ำที่ปล่อยออกมาขุ่นหรือมีสีแดง แสดงว่าเนื้อนั้นยังดิบอยู่ ถ้าน้ำใสแสดงว่าเนื้อสุกดี อย่าเจาะเนื้อบ่อย ๆ ไม่เช่นนั้นน้ำจะสูญเสียไปทั้งหมดซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติ

สัมผัสสุดท้าย

หลังจากที่คุณนำเนื้อออกจากเตาอบแล้ว ให้พักไว้: วางลงบนจานที่อุ่นไว้ (คุณสามารถทำได้โดยเปิดในน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้ง) ปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่อุ่นประมาณ 15-20 นาที. ในช่วงเวลานี้ เนื้อจะยังสุกต่อเนื่องจากความร้อนที่เหลืออยู่ และน้ำผลไม้จะกระจายทั่วถึงทั่วทั้งชิ้น

และจากน้ำเนื้อและไขมันที่เหลืออยู่บนถาดอบ คุณสามารถทำน้ำเกรวี่แสนอร่อยได้ เติมไวน์ น้ำ หรือน้ำซุปเล็กน้อยลงในกระทะ แล้วตั้งไฟอ่อนบนเตาหรือในเตาอบที่อุณหภูมิ 180°Cx รอให้ของเหลวในกระทะเดือดแล้วเติมแป้ง 1 ช้อนชา: กระจายให้เท่าๆ กัน ใช้ไม้พายคนให้เข้ากันแล้วปรุงให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ คุณสามารถเพิ่มผักและสมุนไพรลงในน้ำเกรวี่เพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของคุณ - หัวหอม, กระเทียม, แครอท, ไธม์, โรสแมรี่... ในกรณีนี้ ควรอบผักพร้อมกับเนื้อสัตว์จะดีกว่า และเมื่อเตรียมน้ำเกรวี่ก็สามารถทำได้ บดเบา ๆ ด้วยไม้พาย ก่อนเสิร์ฟเนื้อ ให้กรองน้ำเกรวี่ผ่านตะแกรงลงในกระทะเล็กๆ แล้วปรุงต่อสักครู่

ความแตกต่างที่สำคัญ

เมื่อย่างเนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณใช้วิธีที่มีอุณหภูมิสูง สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าเตาอบของคุณรักษาอุณหภูมิที่ต้องการไว้ได้ และไม่ "โกง" คุณ หากเป็นไปได้ ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิในเตาอบ ในกรณีนี้ อาจกลายเป็นว่าเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดที่ 220 °C จะต้องตั้งค่าตัวควบคุมเตาอบไว้ที่ 210 หรือ 230 °C

• อย่าใส่เนื้อในเตาอบที่ไม่ร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ - น้ำทั้งหมดจะรั่วไหลออกมา
• หากระหว่างอบคุณรู้สึกว่าเปลือกบนเนื้อกำลังจะไหม้ ให้ปิดเนื้อด้วยแผ่นฟอยล์
• มีการผสมผสานเนื้อสัตว์และเครื่องเทศแบบคลาสสิกหลายอย่างที่คุณสามารถใช้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม:

เมื่อคุณทอดหรือย่างเนื้อชิ้นหนึ่ง กลิ่นจะช่างน่าทึ่งและสเต็กของคุณ (หรือเนื้อย่าง ฟิเลมิยอง ขาไก่ ฯลฯ) ก็ดูน่าอร่อย จริงอยู่ การปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงมี "แต่" อย่างหนึ่ง โดยเฉพาะเมื่อพูดถึงเนื้อวัว ส่วนใหญ่แล้วเนื้อ "พรีเมี่ยม" จะถูกจัดเตรียมด้วยวิธีที่รวดเร็วนี้: กล้ามเนื้อที่นุ่มและไม่ทำงานที่สุด (การตัดหลาย ๆ ขอบหนาและบางหรือหั่นเป็นสเต็กตามวิธีแบบตะวันตก - ริบอาย, เนื้อซี่โครง ฯลฯ) และนี่เป็นเพียงส่วนเล็กๆ ของซากสัตว์เท่านั้น แล้วการตัดส่วนที่เหลือ - กล้ามเนื้อทำงาน (ตะโพก ขา กล้ามเนื้อตา ฯลฯ) ล่ะ? หากคุณจะไม่ทำเบอร์เกอร์หรือชิ้นเนื้อ (นี่เป็นวิธีแก้ปัญหาที่เป็นไปได้อย่างสมบูรณ์) และคุณเบื่อกับการตุ๋นและปรุงอาหารอย่างไม่มีที่สิ้นสุดมีคำตอบเดียวเท่านั้น - การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ

ประวัติความเป็นมาของวิธีการ

คนที่คิดค้นการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำคือนักฟิสิกส์ชาวอังกฤษ Benjamin Thompson, Count Rumfoord เขาศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างงานเครื่องกลกับพลังงานภายใน และวางรากฐานของเทอร์โมฟิสิกส์ และในกระบวนการนี้เขาได้สิ่งของที่มีประโยชน์มากมาย เช่น เตาและครัวของทหาร อยู่มาวันหนึ่ง นับเกิดความคิดที่จะปรุงเนื้อไหล่แกะในเครื่องอบแห้งมันฝรั่งที่เขาคิดค้นขึ้นเอง โดยมีอุณหภูมิภายในไม่เกิน 80 °C เขาใส่เนื้อลงในเครื่อง ลองอีก 2 ชั่วโมงต่อมา - เนื้อแกะยังคงดิบอยู่ Rumfoord ตัดสินใจว่าไม่มีอะไรคืบหน้าและกลับบ้าน หลังจากนั้นสองสามชั่วโมง ผู้ช่วยก็ลองชิมเนื้อ - มันดิบ จากนั้นพวกเขาก็ปิดไฟและออกจากห้องปฏิบัติการ พลั่วยังคงอยู่ในรถจนถึงเช้า เมื่อพวกเขาหยิบมันออกมาลองก็พบว่าเนื้อพร้อมแล้วและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มจนน่าประหลาดใจและมีรสชาติที่เข้าถึงใจมาก! เกิดอะไรขึ้น เพื่อให้เนื้อนุ่ม โครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อจะต้องถูกรบกวน นี่คือสิ่งที่ความร้อนทำ เส้นใยถูกปกคลุมไปด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีคอลลาเจน ที่อุณหภูมิสูงคอลลาเจนสุกจนเนื้อสูญเสียความชุ่มชื้น ที่อุณหภูมิต่ำเนื้อจะอุ่นขึ้นทีละน้อย - และคอลลาเจนที่เปลี่ยนแปลงจะเปลี่ยนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันให้เป็นเยลลี่ ที่อุณหภูมิสูงสารระเหยที่รับผิดชอบต่อกลิ่นและรสชาติจะระเหยออกไปและจะยังคงอยู่ที่อุณหภูมิต่ำ เนื้อยังคงความชุ่มฉ่ำและไม่สูญเสียรสชาติ

การปรุงอาหารแบบซูวีคืออะไร?

200 ปีผ่านไปนับตั้งแต่สมัยของเคานต์รัมฟอร์ด และการทดลองที่อุณหภูมิต่ำยังคงดำเนินต่อไป ในช่วงทศวรรษ 1970 Georges Pralu เชฟของร้านอาหาร Troisgros อันโด่งดัง ได้ทำการทดสอบเทคโนโลยีที่ต่อมาเรียกว่า ซูวีด (ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ในสุญญากาศ") เขาใส่ฟัวกราส์ซึ่งเป็นตับห่านที่มีไขมันสูงลงในถุง เติมเครื่องปรุงรสและดูดอากาศออกอย่างประณีต เขาจุ่มบรรจุภัณฑ์ลงในกระทะที่มีน้ำร้อนถึง 70 °C เขาต้องการให้แน่ใจว่าตับจะไม่สูญเสียไขมันอันมีค่าและกลิ่นหอมของเครื่องเทศก็แทรกซึมเข้าไปในเนื้อกระดาษอย่างเข้มข้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ - และทุกอย่างก็เรียบร้อย! เนื่องจากวิธีนี้ต้องการการบำรุงรักษาอุณหภูมิต่ำที่แม่นยำและอุปกรณ์สุญญากาศอย่างต่อเนื่อง เป็นเวลานานแล้วที่มีเพียงห้องครัวของร้านอาหารราคาแพงเท่านั้นที่ติดตั้งอุปกรณ์ซูวีด์ แต่เมื่อสิบปีที่แล้วเครื่องซูวีด์สำหรับครัวในบ้านเริ่มวางจำหน่าย (แต่ก็ยังไม่ถูก)

แต่อุปกรณ์ที่ซับซ้อนนั้นเป็นทางเลือกที่สมบูรณ์ เตาและเตาอบที่ดีที่สามารถเก็บความร้อนที่ต้องการได้ก็เพียงพอแล้ว บนเตาคุณสามารถปรุงเนื้อสัตว์ได้โดย "การเคี่ยวแบบเปียก" ซึ่งก็คือในกระทะธรรมดาที่มีของเหลวอยู่บ้าง คุณต้องแน่ใจว่าหัวเตาของคุณไม่ร้อนมากขึ้น - ในการทำเช่นนี้ให้ตั้งค่าความร้อนขั้นต่ำสำหรับเตาไฟฟ้า (อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นสิ่งนี้เกิดขึ้นบนเตาแม่เหล็กไฟฟ้า) และวางตัวแบ่งบนเตาแก๊ส สำหรับเตาอบวิธี "แห้ง" เหมาะกว่า - การอบแบบนั้น คุณสามารถลองทำอาหารตามสูตรใดก็ได้จาก “Collection” ฉบับนี้ ไม่ใช่ที่อุณหภูมิ 120-140 °C แต่อยู่ที่ 70-80 °C จะใช้เวลาปรุงอาหารนานกว่า 3 เท่า
ดังนั้นการปรุงด้วยอุณหภูมิต่ำมี 3 วิธี 1) อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 60-140 °C 2) เคี่ยวเนื้อในของเหลวบนเตาที่อุณหภูมิ 50-90 °C 3) ทำอาหารในซูวีด์ - ในถุงสูญญากาศที่แช่ในของเหลวที่อุณหภูมิ 40-90 ° C ลองดูที่แต่ละคนแยกกัน

วิธีอบเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำอย่างเหมาะสม

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเมื่อเตรียมอาหารจานต่างๆ คุณต้องเข้าใจดีว่าคุณกำลังทำอะไรอยู่ กฎทั่วไป: ยิ่งบาดแผล “ได้ผล” มาก (คองอ ขาขยับ ฯลฯ) จะใช้เวลาปรุงอาหารนานขึ้น เนื้อส่วนที่ดีที่สุดที่จะเคี่ยวในเตาอบคือ: เนื้ออกไม่มีกระดูก เนื้อสันนอก เนื้อในด้านหลัง และกล้ามเนื้อตา หมู: ไหล่, แฮม, เนื้อหน้าอก ไก่ : ทั้งนก ขา ปีก

จำเป็นต้องจำ:
ยิ่งชิ้นมีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งเหมาะสำหรับการอบในเตาอบโดยใช้วิธี "แห้ง" ได้ดียิ่งขึ้น ยิ่งมีขนาดใหญ่ อุณหภูมิควรจะต่ำลงและใช้เวลานานขึ้น
ยิ่งมีไขมันเป็นชิ้นมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้นที่จะอบแบบ "แห้ง" - ไขมันจะค่อยๆละลายและทำให้เนื้อฉ่ำ
ยิ่งมีไขมันน้อยเท่าไรก็ยิ่งต้องทาชิ้นด้วยซอสบ่อยขึ้นระหว่างการอบ

อุณหภูมิ
เนื้อสัตว์ปรุงสุกและปลอดภัยที่อุณหภูมิภายในเท่าใด
ไก่ – 73 °C
เนื้อหมู – 62 °C
เนื้อวัว – 52-60 °C

เราได้ทดลองแล้วว่าการอบชิ้นเนื้อสัตว์ในระยะยาวจะทำงานได้ดีที่สุดที่ 120-130 °C สำหรับชิ้นที่มีไขมันมากขึ้น - ที่ 140 °C วิธีนี้จะทำให้เนื้อสุกเป็นเวลา 2 ถึง 6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดและคุณภาพ สามารถลดอุณหภูมิลงได้ถึง 60-70 °C แต่ต้องใช้เวลาเพิ่มเป็น 10-12 ชั่วโมง อุณหภูมิสูง - 180-240 °C - เป็นสิ่งจำเป็นในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อให้ได้เนื้อกรอบที่น่ารับประทาน
การประมวลผลและการหั่น

ก่อนที่จะอบเนื้อชิ้นใหญ่ ไม่จำเป็นต้องขจัดไขมันหรือฟิล์มออกจากพื้นผิว คุณยังสามารถทิ้งผิวไว้ได้ ทั้งหมดจะทำหน้าที่ปกป้องน้ำเนื้อและกลิ่นจากการระเหย - นี่คือ "บรรจุภัณฑ์" ของเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ เมื่ออบนานก็จะมีเวลาในการทำให้นิ่มพอดี และหนังหมูที่ทอดใต้ตะแกรงในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหารจนกรุบกรอบกลายเป็นความละเอียดอ่อนอย่างแท้จริง หากคุณต้องการยัดไส้เนื้อ ให้ตัดเฉพาะด้านบน แต่ให้ตัดเกือบตลอดความลึกทั้งหมด (1)
หากคุณต้องการหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่ออบ ให้ปฏิบัติตาม "การตัด" ตามธรรมชาติ - เนื้อมีเส้นเอ็นและฟิล์มวิ่งไปตามเส้นใย หากคุณแยกเนื้อออกเป็นชิ้น ๆ ชิ้นส่วนจะไม่กระจุยไปกว่านี้และสามารถทิ้ง "สารเคลือบ" นี้ไว้เป็นเครื่องป้องกันได้ (2)
หากคุณต้องการได้ชิ้นส่วนที่สวยงาม แน่นอนว่าจะต้องตัดเนื้อให้ทั่วเมล็ดพืช ความหนาของชิ้นอย่างน้อย 2 ซม. เพื่อให้เนื้อไม่แห้ง (3) ไม่มีประโยชน์ที่จะหั่นเนื้อให้ละเอียดเพื่อการอบในระยะยาว

เครื่องเทศและน้ำดอง
นอกจากนี้ยังมีหลักการทั่วไปที่นี่: ยิ่งเนื้ออ้วนมากเท่าไรก็ยิ่งต้องการเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น อย่างแรกเลยคือ ผักชี โป๊ยกั๊ก ออลสไปซ์ ปาปริก้า ลูกจันทน์เทศ กระวาน เพื่อให้เนื้อนี้ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีขึ้น คุณสามารถเพิ่มเมล็ดยี่หร่าได้ ผักและสมุนไพรรสเผ็ดก็ช่วยได้เช่นกัน: กระเทียม, ขิง, โหระพา, โรสแมรี่, ออริกาโน อย่างไรก็ตาม ยังเหมาะสำหรับเนื้อไม่ติดมันพร้อมกับเครื่องเทศที่ละเอียดอ่อน เช่น พริกไทยดำและชมพู ยี่หร่า ซูแมค ขมิ้น เนื้อสัตว์ที่มีไขมันชอบหมักแบบแห้งซึ่งมีการผสมเครื่องเทศและสมุนไพรสับแล้วถูลงบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์จากทุกด้าน
เนื้อไม่ติดมันควรหมักกับน้ำมันไม่ขัดสีประเภทต่างๆ เช่น มะกอก ถั่วลิสง งา น้ำมันวอลนัท เติมซีอิ๊วขาวหรือเกลือ การเติมหัวหอมลงในน้ำดองจะทำให้เนื้อที่ปรุงเสร็จแล้วมีรสชาติของหัวหอม เช่นเดียวกับในเคบับชิชคลาสสิกของโซเวียต ไม่ใช่ทุกคนจะชอบ แต่ถ้าคุณชอบ หัวหอมสับพร้อมเกลือและพริกไทยก็เป็นทางเลือกแบบพอเพียง คุณไม่จำเป็นต้องเติมอะไรอีก และหลังจากหมักเนื้อแล้ว หัวหอมก็สามารถทอดและเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อได้
จำเป็นต้องจำ:
ยิ่งชิ้นเนื้อมีขนาดใหญ่และยิ่งอ้วนก็ยิ่งหมักนานขึ้น - จาก 2 ถึง 24 ชั่วโมง
การหมักด้วยส่วนประกอบ "กรด" ควรรวดเร็ว: 30 นาที – 1 ชั่วโมง
หากคุณมีเวลาหมักน้อยให้ปิดภาชนะด้วยเนื้อในน้ำดองด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว
เก็บนมหมักไว้ในตู้เย็นตั้งแต่ต้นคุณสามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ได้นานถึงหนึ่งวัน
น้ำหมักที่มีกรด (น้ำส้มสายชู ไวน์ น้ำมะนาว วางมะเขือเทศ) ค่อนข้างรุนแรง ทำให้นิ่มลงอย่างรวดเร็ว - และต่อมาจะทำลาย - ชั้นบนสุดของเนื้อโดยไม่ไปถึงแกนกลาง อย่าเติมกรดเพื่อความนุ่ม - ไม่ต้องการเนื้อดีเติมเพียงเล็กน้อยเพื่อรสชาติและกลิ่นหอม
น้ำหมักประเภทอื่นๆ ในโยเกิร์ตหรือเคเฟอร์ ในซอสเทอริยากิหรือซอสหอยนางรม เหมาะที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อหมูติดมัน คุณสามารถเพิ่ม “ชุดอาหารเอเชีย” ลงไปได้: ขิง กระเทียม พริก ผงกะหรี่หรือพริกแกง ผักชี และต้นหอม

วิธีปรุงเนื้อซูวีโดยไม่ต้องใช้เครื่องซูวี

อุปกรณ์ทำอาหารซูวีสามารถเข้าถึงได้มากขึ้น แม้ว่าจะยังมีราคาค่อนข้างแพงก็ตาม แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่มีพวกเขา! หากต้องการลองตุ๋นเนื้อในถุง ที่อุณหภูมิต่ำคุณจะต้องมีหม้อหุงข้าวหลายแบบที่สามารถรักษาระดับความร้อนที่ระบุได้อย่างแน่นอน และถุงซิปล็อคพร้อมตัวล็อค หลักการง่ายมาก
1 ใส่ผลิตภัณฑ์ลงในถุง ใส่สมุนไพร เกลือ เครื่องเทศ น้ำมัน ผัก ไวน์
2 จุ่มถุงลงในภาชนะที่มีน้ำเพื่อให้น้ำไปถึงขอบถุงพอดี และไล่อากาศออกโดยไม่ต้องเทเข้าไปด้านใน ปิดตัวล็อคอย่างระมัดระวัง
3 ตั้งน้ำในหม้อหุงข้าวให้ร้อนตามอุณหภูมิที่ต้องการ (ปกติคือ 65-70 °C) แล้วใส่ถุงลงไป หากลอยน้ำได้ ให้วางจานไว้ โดยควรจุ่มถุงให้จมน้ำจนมิด ปิดฝาตั้งเวลา (จาก 4 ถึง 12 ชั่วโมง) แล้วกดปุ่ม "เริ่ม" ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกจะนุ่มแต่ดูสุก สำหรับเปลือกที่มีสีน้ำตาลทอง ให้ทอดอย่างรวดเร็วในกระทะโดยใช้ไฟแรงทุกด้าน

ปรุงเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกด้วยอุณหภูมิต่ำบนเตา

สำหรับการเคี่ยวบนเตาคุณสามารถใช้ชิ้นเนื้อที่แข็งที่สุดและหนาแน่นที่สุดนั่นคือกล้ามเนื้อในการทำงานของสัตว์ เนื้อส่วนที่ดีที่สุดที่จะเคี่ยวบนเตาได้แก่ ขาหน้าและขาหลัง ซี่โครงหมู และส่วนหลังด้านนอก หมู: ขา, แฮม, ขา, เนื้ออกไม่มีกระดูก ไก่: อก ต้นขา ทั้งตัว หั่นเป็นชิ้น
เพื่อให้ชิ้นส่วนที่แข็งที่สุดอ่อนตัวลงและคอลลาเจนกลายเป็นเจลาติน จำเป็นต้องมี การบำรุงรักษาอุณหภูมิในระยะยาว 60-80 องศาเซลเซียส ทำอย่างไรจึงจะได้ความแม่นยำของอุณหภูมิ? วิธีที่ง่ายที่สุดคือการใช้หม้อหุงช้า (1) ซึ่งเขียนไว้โดยละเอียดในบท “วิธีปรุงเนื้อซูวีโดยไม่ต้องใช้เครื่องซูวีด์” ตัวเลือกง่าย ๆ ที่สองคือบนเตาแม่เหล็กไฟฟ้า (2): ด้วยการตั้งค่าเทอร์โมสตัทขั้นต่ำจะได้อุณหภูมินี้อย่างแน่นอนแม้ว่าจะตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์จะดีกว่าก็ตาม และสุดท้ายบนเตาอื่นๆ (ไฟฟ้าทั่วไป แก้วเซรามิก หรือแก๊ส) ที่นี่คุณต้องมีเทอร์โมมิเตอร์ (3) ซึ่งคุณจะต้องจุ่มลงในซอสเป็นครั้งคราวเพื่อดูว่าอุณหภูมิสูงเกินไปหรือไม่ เพื่อลดระดับความร้อน ให้ใช้ตัวแบ่ง (4) สำหรับเตาแก๊ส และบนเตาไฟฟ้าคุณสามารถใส่แหวน (5) พับจากกระดาษฟอยล์ที่บิดแน่นแล้ววางจานที่มีเนื้อไว้
ภาชนะที่เคี่ยวนั้นจะต้องมีขนาดกว้างขวางเพียงพอและมีก้นหนา (ทำจากโลหะหลายชั้น สองหรือสามชั้น) และมีผนังหนาเป็นพิเศษ ซึ่งอาจเป็นสแตนเลส (6) หรือเหล็กหล่อเคลือบ (7) เหล็กหล่อ (กระทะเป็ดและห่าน) เป็นเครื่องครัวที่เหมาะสำหรับการเคี่ยวทั้งในเตาและในเตาอบ: กระจายความร้อนได้อย่างสม่ำเสมอที่สุด
หากคุณไม่มีโอกาสรอเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อเตรียมอาหาร คุณสามารถแทนที่กระบวนการที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นนี้ด้วยเนื้อตุ๋นที่นุ่มและนุ่มจาก Miratorg ได้ตลอดเวลา โดยเคี่ยวกับน้ำดองและซอสธรรมชาติในบรรจุภัณฑ์โดยตรง ที่อุณหภูมิ 95 ° C นานกว่าสองชั่วโมง

การประมวลผลและการหั่น


ส่วนใหญ่แล้วเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกสำหรับเคี่ยวบนเตาจะถูกหั่นเป็นบางส่วนหรือเป็นชิ้นเล็กมาก คุณสามารถเคี่ยวทุกอย่างได้ แต่ต้องปิดผลิตภัณฑ์ด้วยของเหลว (1) ให้หมด หรือกระทะต้องมีฝาปิดที่พอดีโดยไม่มีช่องว่างเพื่อให้ไอน้ำที่เกิดขึ้นยังคงอยู่ภายใน
และป้องกันไม่ให้ชิ้นเนื้อที่ยื่นออกมาแห้ง มิฉะนั้นการแปรรูปเนื้อสัตว์เพื่อการเคี่ยวจะเหมือนกับการอบ (2)
หากมีชั้นไขมันอยู่บนเนื้อ เมื่อเคี่ยวอยู่ ให้วางชิ้นโดยหงายด้านไขมันขึ้นเพื่อให้ค่อยๆ ละลายและเพิ่มรสชาติให้เนื้อ (3)
เนื้อสัตว์แปรรูปสามารถทอดทันทีจนเป็นสีเหลืองทองแล้วแช่ในของเหลวหรือในทางกลับกัน - เคี่ยวก่อนแล้วทอดโดยเอาซอสออกเมื่อสุกเต็มที่ ทั้งสองตัวเลือกมีสิทธิ์ที่จะมีอยู่ แต่รสชาติแตกต่างกัน - ลองและตัดสินใจว่าคุณชอบอันไหน
ซอสสำหรับเคี่ยว
เพื่อให้เนื้อมีความอิ่มตัวของรสชาติได้ดีขึ้นในระหว่างการเคี่ยว จะต้องเติมส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเหมาะสมลงในของเหลวในการปรุงอาหาร ฐานซอสที่หลากหลายที่สุดคือน้ำซุป นอกจากนี้ยังไม่จำเป็นต้องใช้ไก่สำหรับไก่และเนื้อวัวสำหรับเนื้อสัตว์อีกด้วย การใช้น้ำซุปที่ "แตกต่าง" ช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อตุ๋น แทนที่จะใส่เกลือคุณสามารถเพิ่มเกลือลงในน้ำซุปได้ แต่ใช้แทนเกลือได้ - ถั่วเหลืองหรือน้ำปลาเอเชีย
องค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมของซอสเคี่ยวคือมะเขือเทศสับ สดหรือบรรจุกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเอง คุณยังสามารถใช้ซอสมะเขือเทศสำเร็จรูปโดยเติมน้ำส้มสายชูหรือมะเขือเทศบดเล็กน้อยก็ได้ ในปริมาณเล็กน้อยคุณสามารถเพิ่มไวน์แห้ง น้ำมะนาว หรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ ได้
ต่างจากการทอดด้วยไฟแรง คุณสามารถใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีเมื่อเคี่ยวได้ เนื่องจากอุณหภูมิในกระทะต่ำ คุณจึงสามารถเลือกน้ำมันที่ต้องการได้ แม้แต่น้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันงาที่เผาด้วยไฟปานกลาง น้ำมันมะกอก มัสตาร์ด ถั่ว และน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ก็เหมาะสมเช่นกัน
คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรสดได้ทั้งในระหว่างการปรุงอาหารและในตอนท้ายสุด และเพิ่มสมุนไพรแห้งได้เฉพาะตอนเริ่มต้นเท่านั้น เครื่องเทศสำหรับการเคี่ยวในระยะยาวเหมาะกว่าทั้งส่วนที่ไม่บด: ผักชี, อบเชย, ยี่หร่า, โป๊ยกั้ก, บาร์เบอร์รี่, พริกไทย, กระวาน, เมล็ดมัสตาร์ด... สามารถใส่เครื่องเทศในถุงผ้าเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องกรองในภายหลัง ซอส ไม่ควรเก็บใบกระวานไว้ในซอสนานกว่า 15 นาที - เริ่มมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และมีรสขม พยายามอย่าผสมโรสแมรี่กับใบกระวานและ/หรือจูนิเปอร์ เพราะคุณจะไม่รู้สึกถึงรสชาติของเนื้อสัตว์ที่อยู่ข้างหลัง หากผักในซอสต้มแล้ว ให้ตีซอสด้วยเครื่องปั่น - นี่จะทำให้จานดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

การอุ่นเนื้อด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานจะช่วยให้เส้นเลือด เส้นเอ็น และฟิล์มนิ่มลง แม้แต่เนื้อที่ค่อนข้างหยาบก็ยังนุ่มและนุ่มเป็นพิเศษ แต่สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่านั้นคือ ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ คุณรับประกันว่าจะได้รับผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม แม้ว่าคุณจะไม่มีประสบการณ์เพียงพอก็ตาม เนื้อจะไม่สุกเกินไปและจะมีความฉ่ำ มีกลิ่นหอม และสีดอกกุหลาบเป็นพิเศษ

ส่วนผสมสำหรับขาหมูตุ๋นยาว:

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน:

สูตร “ขาหมูตุ๋นยาว”:

เนื้อทอดชิ้นใหญ่แข็งๆ บนโต๊ะจะทำให้คุณรู้สึกถึงการเฉลิมฉลองและการเฉลิมฉลองทันที รูปลักษณ์ที่น่ารับประทานอย่างน่าทึ่งวิญญาณเนื้อหอมรสชาติอันศักดิ์สิทธิ์ - มีบางอย่างที่ทำให้แขกพอใจ และมันก็ไม่ใช่เรื่องยากเลย
ดังนั้นเราจึงซื้อก้านขนาดใหญ่ (ดีกว่า - คอ, แฮม) หนึ่งวันก่อนปรุงอาหารในตอนเช้าถูด้วยเครื่องเทศ - พริกไทย, กระเทียม, มาจอแรม, มัสตาร์ด เราถูมันอย่างดีจากใจ เป็นการดีที่จะโรยก้านเบา ๆ ด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำมันพืช แต่ยังไม่จำเป็นต้องใส่เกลือ ใส่เนื้อในตู้เย็น แน่นอนว่ามันต้องมีการปกปิดไว้บ้าง ปล่อยให้หมักในที่เย็นจนถึงเย็น แต่ก่อนเข้านอน ให้เอาเนื้อออกแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนถึงเช้า

ในตอนเช้า ถูเนื้อด้วยเกลือแล้วห่อด้วยฟิล์ม คุณยังสามารถใส่มันลงในถุงอบขนมได้ วัตถุประสงค์ของฟิล์มคือเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้งในระหว่างการทำความร้อนเป็นเวลานาน ไม่จำเป็นต้องมีการปิดผนึกเป็นพิเศษ

ใส่เนื้อที่บรรจุในลักษณะนี้เข้าเตาอบ เราตั้งค่าตัวควบคุมให้เป็นอุณหภูมิอากาศที่ต้องการในเตาอบ ปล่อยให้อุณหภูมิอยู่ที่ 70 องศา หากคุณทำอาหารครั้งแรก ในอนาคตเมื่อคุณได้รับประสบการณ์คุณสามารถลดอุณหภูมิลงเหลือ 65 องศาได้หากต้องการ (นี่คือขีด จำกัด ล่างของความพร้อมด้านสุขอนามัยของเนื้อหมู) เปิดเตาอบและเก็บเนื้อไว้ในนั้นเป็นเวลา 8 ชั่วโมง ใช้เวลาปรุงนานมากเพราะขาใหญ่มากและมีกระดูกใหญ่อยู่ด้วย นอกจากนี้เรายังพยายามทำให้หลอดเลือดดำและเอ็นซึ่งมีอยู่มากมายบริเวณข้อนิ้วอ่อนลง

การเตรียมการอาจใช้เวลานาน แต่ทำได้ง่ายๆ เพียงตั้งค่าและลืมมันไปได้เลย คุณสามารถทำงานบ้านอะไรก็ได้ เนื้อจะไม่สุกเกินไป ในทางตรงกันข้ามยิ่งอยู่ในเตาอบนานเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น ในเวลาที่เหมาะสมให้เอาเนื้อออกแล้วเอาฟิล์มออก โดยพื้นฐานแล้วมันก็พร้อมแล้ว

แต่คุณสามารถเพิ่มอีกหนึ่งสัมผัสได้ - สัมผัสของศิลปิน ลองใช้แปรงทาก้านด้วยซอสที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น: lingonberries + น้ำผึ้ง + พริกไทย เก็บเนื้อไว้ในเตาอบใต้ตะแกรงด้านบนจนกว่าผิวหนังจะแห้งเล็กน้อยและเป็นสีน้ำตาล ในที่สุดผลงานชิ้นเอกก็พร้อมแล้วและคุณสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะได้ อย่างไรก็ตาม แม้อยู่ที่นี่ก็ควรหยุดประมาณ 20 นาที นักชิมรู้ดีว่านี่เป็นสิ่งสำคัญ

แบบนี้ ในช่วงเวลาอันร้อนแรง ทุกอย่างอยู่บนโต๊ะ

แต่ถึงแม้จะเย็น ขาก็ยังคงชุ่มฉ่ำและนุ่มอย่างน่าประหลาดใจ

ชิ้นส่วนที่สวยงามเหล่านี้ถูกตัดออกจากก้านในวันรุ่งขึ้นหลังงานเลี้ยง อร่อยใช่มั้ย? และสีชมพูอ่อนอะไรเช่นนี้! มหัศจรรย์. ฉันมักจะปรุงแฮมและต้องเติมเกลือไนไตรต์เพื่อให้เนื้อเป็นสีแดง และที่นี่ - ไม่มีเคมีใด ๆ ปาฏิหาริย์ในตะแกรง...

ฉันชอบวิธีการปรุงเนื้อสัตว์นี้มาก หมูอบ แฮม ขาหมู สันคอ หมูหัน ตอนนี้จะปรุงด้วยวิธีนี้เท่านั้น

ปล. แม้แต่เนื้อสัตว์ที่อยู่ในประเภท "พอใช้ได้" ด้วยวิธีการปรุงอาหารแบบนี้ก็จัดอยู่ในหมวด "การเลียนิ้ว" และถ้าคุณรับประทานเนื้อสัตว์คุณภาพสูง แน่นอนว่า คุณจะไม่สามารถหาคำมาบรรยายรสชาติของมันได้...

คุณเป็นคนชอบความสมบูรณ์แบบหรือไม่? จากนั้นไก่ของคุณที่อบทั้งตัวในเตาอบอาจจะ "นิ่ง" ออกมาแห้งและเป็นเส้นๆ และไม่ว่าคุณจะพยายามแค่ไหน เนื้อก็ “ยังคง” แตกสลาย ออกมาแข็งและแห้ง โอ้ ฉันเป็นคนชอบความสมบูรณ์แบบ! ดังนั้นฉันแนะนำให้ลองอบไก่ตาม Blumenthal - สูตรเฉพาะของเชฟ "โมเลกุล" ที่มีชื่อเสียงจะช่วยให้คุณปรุงไก่ที่สมบูรณ์แบบ!

เราจะย่างไก่ทั้งตัวแช่ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิต่ำ - บลูเมนธาลเป็นที่นิยมในเทคนิคการปรุงเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ ฉันเตือนคุณทันทีว่าจานจะใช้เวลาประมาณ 15-16 ชั่วโมงในการเตรียม (ส่วนใหญ่คุณไม่จำเป็นต้องทำอะไรเพียงแค่รอ) ดังนั้นอย่านับมื้อเย็นภายในหนึ่งชั่วโมง แต่สุดท้ายคุณจะได้เนื้อที่นุ่มที่สุด ชุ่มฉ่ำ ละลายในปาก รสชาติสะอาดไม่เกะกะ

ความลับของไก่อุณหภูมิต่ำ

1. การอบสม่ำเสมอ

ไม่จำเป็นต้องผูกขาไก่เข้าด้วยกันอย่างที่เราคุ้นเคยเพื่อให้นกคงรูปร่างไว้เมื่ออบ ความร้อนควรห่อหุ้มซากทั้งหมด จากนั้นการปรุงอาหารจะมีความสม่ำเสมอ

2. เพิ่มปริมาณความชื้นของเนื้อสัตว์

เพื่อให้ไก่กักเก็บความชื้นในเตาอบได้มากขึ้น ต้องแช่ในน้ำเกลือ (ข้ามคืนในตู้เย็น) รับประทานเกลืออย่างเคร่งครัด 60 กรัม - ต่อ 1 ลิตร หากใส่มากไปเนื้อจะแห้ง ไก่จะ "ดูดซับ" สารละลายเข้าไปในตัวมันเองมากเท่าที่จำเป็นสำหรับการหมักแบบสม่ำเสมอ

3. อุณหภูมิ

ในเตาอบที่ร้อนเกินไป เนื้อจะหดตัวและบีบน้ำออกจากเส้นใยทั้งหมด การย่างช้าๆ ด้วยอุณหภูมิที่ต่ำลงจะทำให้นกยังคงชุ่มฉ่ำอยู่ ดังนั้นควรปรุงไก่ที่อุณหภูมิ 90 องศา จนกระทั่งอุณหภูมิภายในซาก (ส่วนที่หนาที่สุดของอก) ถึง 75 องศา คุณจะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์หรือหัววัดอุณหภูมิ

เวลาทำอาหารทั้งหมด: 15 ชั่วโมง
เวลาทำอาหาร: 3 ชั่วโมง
อัตราผลตอบแทน: 8 เสิร์ฟ

วัตถุดิบ

• ไก่ – ซากทั้งตัว (น้ำหนักที่เหมาะสม 1.5-2 กก.)
• เกลือ – 60 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร
• เนย – 20 กรัม
• พริกไทยดำป่น – 0.5 ช้อนชา

การตระเตรียม

รูปใหญ่ รูปเล็ก

เราล้างไก่ให้สะอาด แก้ขาของมัน และตัดต่อมบริเวณหางออก เตรียมน้ำเกลือสำหรับการดองในอัตราเกลือ 60 กรัมต่อน้ำทุกๆ 1 ลิตร โดยรวมแล้วคุณจะต้องใช้ 2-3 ลิตรขึ้นอยู่กับขนาดของซาก กฎที่สำคัญที่สุดคือต้องแช่นกไว้ในสารละลายจนหมด ถ้ามันลอยก็กดน้ำหนักลงไปได้ ปล่อยให้หมักในรูปแบบนี้ในตู้เย็นประมาณ 10-12 ชั่วโมง (ตลอดคืน)



นำไก่เค็มออกจากสารละลาย ล้างให้สะอาดใต้น้ำไหลเพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน เช็ดด้วยกระดาษชำระ - ผิวต้องแห้งไม่เช่นนั้นเปลือกจะไม่กรอบ



ใส่มะนาวทั้งลูกที่ลวกด้วยน้ำเดือดลงไปข้างใน (คุณสามารถเพิ่มไธม์สองสามก้านได้) ถูด้านบนของไก่ด้วยเนยและพริกไทยดำป่น เราปิดผนึกหลุมด้วยไม้จิ้มฟัน ในขณะเดียวกันเปิดเตาอบที่ 90 องศา



วางไก่บนตะแกรงแล้ววางถาดอบลึกไว้ข้างใต้ (เพื่อให้ไขมันระบายเข้าไป) แล้วเอาเข้าเตาอบที่วอร์มไว้ 90 องศา เวลาในการคั่วจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับน้ำหนักของซาก อุณหภูมิภายในเนื้อควรสูงถึง 75 องศา วัดจากส่วนที่หนาที่สุดของอกไก่



คุณไม่จำเป็นต้องมองเข้าไปในเตาอบในช่วง 1.5 ชั่วโมงแรกด้วยซ้ำ เพราะผ่านการทดสอบมาหลายครั้งแล้ว ในช่วงเวลานี้ซากขนาดเฉลี่ยจะมีเวลาให้ความร้อนสูงถึงประมาณ 60 องศา แต่หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงครึ่ง คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิทุกๆ 30 นาที ฉันปรุงไก่ตัวใหญ่หนัก 2 กิโลกรัมใน 3 ชั่วโมง อย่างที่คุณเห็นอุณหภูมิสูงถึง 75 องศา ไก่ที่เสร็จแล้วจะไม่เป็นสีน้ำตาลทอง หนังจะแน่นขึ้นเล็กน้อย แต่จะซีด นำไก่ออกจากเตาอบและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 35-40 นาที



เพื่อให้ได้เปลือกกรอบน่ารับประทาน ให้เปิดเตาอบไว้สูงสุดพร้อมกัน (220-250 องศา หากคุณมีเตาย่างให้เปิดเครื่อง) ขณะที่ไก่นอนอยู่ก็จะเย็นลงเล็กน้อยอุณหภูมิภายในจะลดลงเหลือ 50-60 องศา ดังนั้นเมื่อได้เปลือกสีน้ำตาลทองใต้ตะแกรงเราจะไม่เพิ่มอุณหภูมิของเนื้อให้สูงกว่าที่ตั้งไว้จึงคงไว้ซึ่งความคงตัวของเนื้อไก่ ความชุ่มฉ่ำที่ต้องการ ดังนั้นเทไก่ที่ "พัก" ด้วยไขมันจากกระทะแล้วนำกลับไปที่เตาอบประมาณ 10 นาทีเพื่อให้ผิวหนังเป็นสีน้ำตาล (หากมีแผ่นทำความร้อนก็ใช้อุ่นไก่ได้)

สิ่งที่เหลืออยู่คือการตัดเป็นส่วนและเสิร์ฟ มีประเด็นอะไรในการทำไก่ให้สุกนานขนาดนี้? สูตรนี้คุ้มค่ากับความสนใจของคุณอย่างแน่นอน - เนื้อมีความหนาแน่นและชุ่มฉ่ำแตกต่างจากที่คุณได้รับจากการอบแบบดั้งเดิมอย่างสิ้นเชิง โครงสร้างของมันค่อนข้างคล้ายกับไก่ย่าง อร่อย! โดยหลักการแล้ว ต้นทุนค่าแรงมีเพียงเล็กน้อย เพียงแต่ว่ากระบวนการทั้งหมดจะขยายออกไปเมื่อเวลาผ่านไป ลองดูสิ ค่อนข้างเป็นไปได้ที่คุณจะไม่อยากปรุงไก่ด้วยวิธีอื่นอีก!

นำเนื้อออกจากตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร

เปิดเตาอบที่ 200 C. หั่นหัวหอมและแครอทที่ปอกแล้วออกครึ่งหนึ่ง หั่นกระเทียมครึ่งตามยาว หั่นผักชีฝรั่งเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. วางผัก ก้านผักชีฝรั่ง และโหระพาทั้งหมดไว้ที่ด้านล่างของกระทะย่างขนาดใหญ่หรือถาดอบทรงลึก ใส่ในเตาอบประมาณ 15-20 นาทีจนกระทั่งมีรอยสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 110 C

ตัดเนื้อออกจากซี่โครง เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ในเตาอบดัตช์ขนาดใหญ่ ตั้งน้ำมันพืชด้วยไฟปานกลางแล้วทอดเนื้อทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ช่วงนี้ไขมันจะออกมาจากเนื้อค่อนข้างมาก ระบายออกแล้วใช้ทำพุดดิ้งยอร์คเชียร์หรือทิ้งไป

ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทย ถูเครื่องเทศลงบนพื้นผิวของเนื้อ ใช้เชือกในครัวผูกเนื้อไว้กับกระดูกซี่โครง วางโครงสร้างในเตาอบดัตช์บนเตียงผักย่าง เติมน้ำ และวางเตาอบดัตช์ในเตาอบ อบเนื้อเป็นเวลา 30 นาทีต่อน้ำหนัก 450 กรัม จนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นสูงถึง 62 C คุณสามารถปิดเตาอบได้หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง และปล่อยให้เนื้ออยู่ในเตาอบให้เย็น