เนื้อย่างนี้ทำง่ายและเลอะเทอะยากมาก ฉันขอแนะนำเทคนิคการทำอาหารเนื้อย่างนี้สำหรับแม่บ้านสาวที่ไม่มีประสบการณ์ในการทำเนื้อสัตว์ ด้วยอุณหภูมิการอบที่ต่ำเนื้อจึงชุ่มฉ่ำมาก ท้ายที่สุดแล้ว ระบอบการปกครองของอุณหภูมิมีความสำคัญมากที่สุด เนื่องจากภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง กล้ามเนื้อ (เนื้อ) จะหดตัวและแข็งตัวมากขึ้น ผลักน้ำออกจากเซลล์ และตามมาจะแห้งยิ่งขึ้น และยิ่งอุณหภูมินี้สูงขึ้น ยิ่งเนื้อของคุณแข็งและแห้งมากขึ้นเท่านั้น และด้วยเหตุนี้ใคร ๆ ก็สามารถพูดได้ว่าการอบอย่างระมัดระวังที่อุณหภูมิไม่รุนแรงแม้จะเป็นเวลาหลายชั่วโมงเนื้อก็ยังคงชุ่มฉ่ำ!

ก่อนอบเราจะทอดเนื้อในกระทะร้อนเพื่อให้มีเปลือกและกลิ่นหอมของเนื้ออบในการย่างของเราเนื่องจากในเตาอบที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำทั้งเปลือกสีน้ำตาลทองหรือกลิ่นของเนื้ออบจะไม่ ฟอร์มได้ด้วยตัวเอง นั่นเป็นเหตุผลที่เราทอดมัน

อย่าเชื่อความเชื่อผิดๆ ที่ว่าเมื่อทอดเนื้อสัตว์ คุณจะเก็บน้ำเนื้อไว้ข้างใน ซึ่งในระหว่างการทอด เนื้อจะเกิดเป็นเปลือกซึ่งน้ำจะไม่ไหลออกมา ความจริงที่ว่าเนื้อในกระทะยังคงส่งเสียงดังฉ่าต่อไปแม้หลังจากการทอดเช่นนี้เป็นข้อพิสูจน์ที่ดีที่สุดว่านี่คือเรื่องไร้สาระ เสียงฟู่นั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าน้ำเนื้อที่ยังคงไหลออกมาช้าๆ เมื่อสัมผัสกับไขมันที่ร้อน

6-8 เสิร์ฟ

วัตถุดิบ

• 1 เนื้อวัวทั้งชิ้น (1.4-1.8 กก.), สะโพก, หลัง ฯลฯ
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกหยวก 1 ช้อนชา
• พริกหยวก พริกไทยดำป่น
• กระเทียมเม็ด 6 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช

1) ล้างเนื้อแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ ถูด้วยเกลือ พริกไทย ปาปริก้า กระเทียม และ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช

หากคุณต้องการ ให้มัดเนื้อด้วยเชือกปรุงอาหารเพื่อช่วยให้มันคงรูปทรงได้ (ดูด้านล่างสำหรับวิธีการทำเช่นนี้)

2) ใช้ไฟปานกลาง ตั้งกระทะขนาดใหญ่ (ควรเป็นสแตนเลสหรือเหล็กหล่อ) ใส่น้ำมันพืชที่เหลือแล้วใส่เนื้อลงในกระทะ ทอดเป็นเวลา 4 นาทีในแต่ละด้าน ไม่ต้องสัมผัสเนื้อ แค่หมุนทุกๆ 4 นาที!! เปลือกโลกที่ดีควรเกิดขึ้น

3) เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 120° C

หากคุณไม่มี ให้วางเนื้อไว้ที่ด้านล่างของจานทนความร้อนโดยตรง ใส่เนื้อแล้วอบ โดยพลิกกลับเป็นครั้งคราวเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง จนกระทั่งอุณหภูมิภายในเนื้อเพิ่มขึ้นเป็น 60Cᵒ หากใช้เทอร์โมมิเตอร์ สำหรับความสุกปานกลาง (ด้านในเป็นสีชมพู) หรือ 70CᵒC สำหรับปรุงสุกเต็มที่ ตามมาตรฐานโลก โดยปรุงมากเกินไป เนื้อ (ทำได้ดีมาก)

5) นำเนื้อออกจากเตาอบ

การอุ่นเนื้อด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานจะช่วยให้เส้นเลือด เส้นเอ็น และฟิล์มนิ่มลง แม้แต่เนื้อที่ค่อนข้างหยาบก็ยังนุ่มและนุ่มเป็นพิเศษ แต่สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่านั้นคือ ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ คุณรับประกันว่าจะได้รับผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม แม้ว่าคุณจะไม่มีประสบการณ์เพียงพอก็ตาม เนื้อจะไม่สุกเกินไปและจะมีความฉ่ำ มีกลิ่นหอม และสีดอกกุหลาบเป็นพิเศษ

ส่วนผสมสำหรับขาหมูตุ๋นยาว:

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน:

สูตร “ขาหมูตุ๋นยาว”:

เนื้อทอดชิ้นใหญ่แข็งๆ บนโต๊ะจะทำให้คุณรู้สึกถึงการเฉลิมฉลองและการเฉลิมฉลองทันที รูปลักษณ์ที่น่ารับประทานอย่างน่าทึ่งวิญญาณเนื้อหอมรสชาติอันศักดิ์สิทธิ์ - มีบางอย่างที่ทำให้แขกพอใจ และมันก็ไม่ใช่เรื่องยากเลย
ดังนั้นเราจึงซื้อก้านขนาดใหญ่ (ดีกว่า - คอ, แฮม) หนึ่งวันก่อนปรุงอาหารในตอนเช้าถูด้วยเครื่องเทศ - พริกไทย, กระเทียม, มาจอแรม, มัสตาร์ด เราถูมันอย่างดีจากใจ เป็นการดีที่จะโรยก้านเบา ๆ ด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำมันพืช แต่ยังไม่จำเป็นต้องใส่เกลือ ใส่เนื้อในตู้เย็น แน่นอนว่ามันต้องมีการปกปิดไว้บ้าง ปล่อยให้หมักในที่เย็นจนถึงเย็น แต่ก่อนเข้านอน ให้เอาเนื้อออกแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนถึงเช้า

ในตอนเช้า ถูเนื้อด้วยเกลือแล้วห่อด้วยฟิล์ม คุณยังสามารถใส่มันลงในถุงอบขนมได้ วัตถุประสงค์ของฟิล์มคือเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้งในระหว่างการทำความร้อนเป็นเวลานาน ไม่จำเป็นต้องมีการปิดผนึกเป็นพิเศษ

ใส่เนื้อที่บรรจุในลักษณะนี้เข้าเตาอบ เราตั้งค่าตัวควบคุมให้เป็นอุณหภูมิอากาศที่ต้องการในเตาอบ ปล่อยให้อุณหภูมิอยู่ที่ 70 องศา หากคุณทำอาหารครั้งแรก ในอนาคตเมื่อคุณได้รับประสบการณ์คุณสามารถลดอุณหภูมิลงเหลือ 65 องศาได้หากต้องการ (นี่คือขีด จำกัด ล่างของความพร้อมด้านสุขอนามัยของเนื้อหมู) เปิดเตาอบและเก็บเนื้อไว้ในนั้นเป็นเวลา 8 ชั่วโมง ใช้เวลาปรุงนานมากเพราะขาใหญ่มากและมีกระดูกใหญ่อยู่ด้วย นอกจากนี้เรายังพยายามทำให้หลอดเลือดดำและเอ็นซึ่งมีอยู่มากมายบริเวณข้อนิ้วอ่อนลง

การเตรียมการอาจใช้เวลานาน แต่ทำได้ง่ายๆ เพียงตั้งค่าและลืมมันไปได้เลย คุณสามารถทำงานบ้านอะไรก็ได้ เนื้อจะไม่สุกเกินไป ในทางตรงกันข้ามยิ่งอยู่ในเตาอบนานเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น ในเวลาที่เหมาะสมให้เอาเนื้อออกแล้วเอาฟิล์มออก โดยพื้นฐานแล้วมันก็พร้อมแล้ว

แต่คุณสามารถเพิ่มอีกหนึ่งสัมผัสได้ - สัมผัสของศิลปิน ลองใช้แปรงทาก้านด้วยซอสที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น: lingonberries + น้ำผึ้ง + พริกไทย เก็บเนื้อไว้ในเตาอบใต้ตะแกรงด้านบนจนกว่าผิวหนังจะแห้งเล็กน้อยและเป็นสีน้ำตาล ในที่สุดผลงานชิ้นเอกก็พร้อมแล้วและคุณสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะได้ อย่างไรก็ตาม แม้อยู่ที่นี่ก็ควรหยุดประมาณ 20 นาที นักชิมรู้ดีว่านี่เป็นสิ่งสำคัญ

แบบนี้ ในช่วงเวลาอันร้อนแรง ทุกอย่างอยู่บนโต๊ะ

แต่ถึงแม้จะเย็น ขาก็ยังคงชุ่มฉ่ำและนุ่มอย่างน่าประหลาดใจ

ชิ้นส่วนที่สวยงามเหล่านี้ถูกตัดออกจากก้านในวันรุ่งขึ้นหลังงานเลี้ยง อร่อยใช่มั้ย? และสีชมพูอ่อนอะไรเช่นนี้! มหัศจรรย์. ฉันมักจะปรุงแฮมและต้องเติมเกลือไนไตรต์เพื่อให้เนื้อเป็นสีแดง และที่นี่ - ไม่มีเคมีใด ๆ ปาฏิหาริย์ในตะแกรง...

ฉันชอบวิธีการปรุงเนื้อสัตว์นี้มาก หมูอบ แฮม ขาหมู สันคอ หมูหัน ตอนนี้จะปรุงด้วยวิธีนี้เท่านั้น

ปล. แม้แต่เนื้อสัตว์ที่อยู่ในประเภท "พอใช้ได้" ด้วยวิธีการปรุงอาหารแบบนี้ก็จัดอยู่ในหมวด "การเลียนิ้ว" และถ้าคุณรับประทานเนื้อสัตว์คุณภาพสูง แน่นอนว่า คุณจะไม่สามารถหาคำมาบรรยายรสชาติของมันได้...

เมื่อคุณทอดหรือย่างเนื้อชิ้นหนึ่ง กลิ่นจะช่างน่าทึ่งและสเต็กของคุณ (หรือเนื้อย่าง ฟิเลมิยอง ขาไก่ ฯลฯ) ก็ดูน่าอร่อย จริงอยู่ การปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงมี "แต่" อย่างหนึ่ง โดยเฉพาะเมื่อพูดถึงเนื้อวัว ส่วนใหญ่แล้วเนื้อ "พรีเมี่ยม" จะถูกจัดเตรียมด้วยวิธีที่รวดเร็วนี้: กล้ามเนื้อที่นุ่มและไม่ทำงานที่สุด (การตัดหลาย ๆ ขอบหนาและบางหรือหั่นเป็นสเต็กตามวิธีแบบตะวันตก - ริบอาย, เนื้อซี่โครง ฯลฯ) และนี่เป็นเพียงส่วนเล็กๆ ของซากสัตว์เท่านั้น แล้วการตัดส่วนที่เหลือ - กล้ามเนื้อทำงาน (ตะโพก ขา กล้ามเนื้อตา ฯลฯ) ล่ะ? หากคุณจะไม่ทำเบอร์เกอร์หรือชิ้นเนื้อ (นี่เป็นวิธีแก้ปัญหาที่เป็นไปได้อย่างสมบูรณ์) และคุณเบื่อกับการตุ๋นและปรุงอาหารอย่างไม่มีที่สิ้นสุดมีคำตอบเดียวเท่านั้น - การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ

ประวัติความเป็นมาของวิธีการ

คนที่คิดค้นการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำคือนักฟิสิกส์ชาวอังกฤษ Benjamin Thompson, Count Rumfoord เขาศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างงานเครื่องกลกับพลังงานภายใน และวางรากฐานของเทอร์โมฟิสิกส์ และในกระบวนการนี้เขาได้สิ่งของที่มีประโยชน์มากมาย เช่น เตาและครัวของทหาร อยู่มาวันหนึ่ง นับเกิดความคิดที่จะปรุงเนื้อไหล่แกะในเครื่องอบแห้งมันฝรั่งที่เขาคิดค้นขึ้นเอง โดยมีอุณหภูมิภายในไม่เกิน 80 °C เขาใส่เนื้อลงในเครื่อง ลองอีก 2 ชั่วโมงต่อมา - เนื้อแกะยังคงดิบอยู่ Rumfoord ตัดสินใจว่าไม่มีอะไรคืบหน้าและกลับบ้าน หลังจากนั้นสองสามชั่วโมง ผู้ช่วยก็ลองชิมเนื้อ - มันดิบ จากนั้นพวกเขาก็ปิดไฟและออกจากห้องปฏิบัติการ พลั่วยังคงอยู่ในรถจนถึงเช้า เมื่อพวกเขาหยิบมันออกมาลองก็พบว่าเนื้อพร้อมแล้วและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มจนน่าประหลาดใจและมีรสชาติที่เข้าถึงใจมาก! เกิดอะไรขึ้น เพื่อให้เนื้อนุ่ม โครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อจะต้องถูกรบกวน นี่คือสิ่งที่ความร้อนทำ เส้นใยถูกปกคลุมไปด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีคอลลาเจน ที่อุณหภูมิสูงคอลลาเจนสุกจนเนื้อสูญเสียความชุ่มชื้น ที่อุณหภูมิต่ำเนื้อจะอุ่นขึ้นทีละน้อย - และคอลลาเจนที่เปลี่ยนแปลงจะเปลี่ยนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันให้เป็นเยลลี่ ที่อุณหภูมิสูงสารระเหยที่รับผิดชอบต่อกลิ่นและรสชาติจะระเหยออกไปและจะยังคงอยู่ที่อุณหภูมิต่ำ เนื้อยังคงความชุ่มฉ่ำและไม่สูญเสียรสชาติ

การปรุงอาหารแบบซูวีคืออะไร?

200 ปีผ่านไปนับตั้งแต่สมัยของเคานต์รัมฟอร์ด และการทดลองที่อุณหภูมิต่ำยังคงดำเนินต่อไป ในช่วงทศวรรษ 1970 Georges Pralu เชฟของร้านอาหาร Troisgros อันโด่งดัง ได้ทำการทดสอบเทคโนโลยีที่ต่อมาเรียกว่า ซูวีด (ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "ในสุญญากาศ") เขาใส่ฟัวกราส์ซึ่งเป็นตับห่านที่มีไขมันสูงลงในถุง เติมเครื่องปรุงรสและดูดอากาศออกอย่างประณีต เขาจุ่มบรรจุภัณฑ์ลงในกระทะที่มีน้ำร้อนถึง 70 °C เขาต้องการให้แน่ใจว่าตับจะไม่สูญเสียไขมันอันมีค่าและกลิ่นหอมของเครื่องเทศก็แทรกซึมเข้าไปในเนื้อกระดาษอย่างเข้มข้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ - และทุกอย่างก็เรียบร้อย! เนื่องจากวิธีนี้ต้องการการบำรุงรักษาอุณหภูมิต่ำที่แม่นยำและอุปกรณ์สุญญากาศอย่างต่อเนื่อง เป็นเวลานานแล้วที่มีเพียงห้องครัวของร้านอาหารราคาแพงเท่านั้นที่ติดตั้งอุปกรณ์ซูวีด์ แต่เมื่อสิบปีที่แล้วเครื่องซูวีด์สำหรับครัวในบ้านเริ่มวางจำหน่าย (แต่ก็ยังไม่ถูก)

แต่อุปกรณ์ที่ซับซ้อนนั้นเป็นทางเลือกที่สมบูรณ์ เตาและเตาอบที่ดีที่สามารถเก็บความร้อนที่ต้องการได้ก็เพียงพอแล้ว บนเตาคุณสามารถปรุงเนื้อสัตว์ได้โดย "การเคี่ยวแบบเปียก" ซึ่งก็คือในกระทะธรรมดาที่มีของเหลวอยู่บ้าง คุณต้องแน่ใจว่าหัวเตาของคุณไม่ร้อนมากขึ้น - ในการทำเช่นนี้ให้ตั้งค่าความร้อนขั้นต่ำสำหรับเตาไฟฟ้า (อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นสิ่งนี้เกิดขึ้นบนเตาแม่เหล็กไฟฟ้า) และวางตัวแบ่งบนเตาแก๊ส สำหรับเตาอบวิธี "แห้ง" เหมาะกว่า - การอบแบบนั้น คุณสามารถลองทำอาหารตามสูตรใดก็ได้จาก “Collection” ฉบับนี้ ไม่ใช่ที่อุณหภูมิ 120-140 °C แต่อยู่ที่ 70-80 °C จะใช้เวลาปรุงอาหารนานกว่า 3 เท่า
ดังนั้นการปรุงด้วยอุณหภูมิต่ำมี 3 วิธี 1) อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 60-140 °C 2) เคี่ยวเนื้อในของเหลวบนเตาที่อุณหภูมิ 50-90 °C 3) ทำอาหารในซูวีด์ - ในถุงสูญญากาศที่แช่ในของเหลวที่อุณหภูมิ 40-90 ° C ลองดูที่แต่ละคนแยกกัน

วิธีอบเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำอย่างเหมาะสม

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเมื่อเตรียมอาหารจานต่างๆ คุณต้องเข้าใจดีว่าคุณกำลังทำอะไรอยู่ กฎทั่วไป: ยิ่งบาดแผล “ได้ผล” มาก (คองอ ขาขยับ ฯลฯ) จะใช้เวลาปรุงอาหารนานขึ้น เนื้อส่วนที่ดีที่สุดที่จะเคี่ยวในเตาอบคือ: เนื้ออกไม่มีกระดูก เนื้อสันนอก เนื้อในด้านหลัง และกล้ามเนื้อตา หมู: ไหล่, แฮม, เนื้อหน้าอก ไก่ : ทั้งนก ขา ปีก

จำเป็นต้องจำ:
ยิ่งชิ้นมีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งเหมาะสำหรับการอบในเตาอบโดยใช้วิธี "แห้ง" ได้ดียิ่งขึ้น ยิ่งมีขนาดใหญ่ อุณหภูมิควรจะต่ำลงและใช้เวลานานขึ้น
ยิ่งมีไขมันเป็นชิ้นมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้นที่จะอบแบบ "แห้ง" - ไขมันจะค่อยๆละลายและทำให้เนื้อฉ่ำ
ยิ่งมีไขมันน้อยเท่าไรก็ยิ่งต้องทาชิ้นด้วยซอสบ่อยขึ้นระหว่างการอบ

อุณหภูมิ
เนื้อสัตว์ปรุงสุกและปลอดภัยที่อุณหภูมิภายในเท่าใด
ไก่ – 73 °C
เนื้อหมู – 62 °C
เนื้อวัว – 52-60 °C

เราได้ทดลองแล้วว่าการอบชิ้นเนื้อสัตว์ในระยะยาวจะทำงานได้ดีที่สุดที่ 120-130 °C สำหรับชิ้นที่มีไขมันมากขึ้น - ที่ 140 °C วิธีนี้จะทำให้เนื้อสุกเป็นเวลา 2 ถึง 6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดและคุณภาพ สามารถลดอุณหภูมิลงได้ถึง 60-70 °C แต่ต้องใช้เวลาเพิ่มเป็น 10-12 ชั่วโมง อุณหภูมิสูง - 180-240 °C - เป็นสิ่งจำเป็นในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อให้ได้เนื้อกรอบที่น่ารับประทาน
การประมวลผลและการหั่น

ก่อนที่จะอบเนื้อชิ้นใหญ่ ไม่จำเป็นต้องขจัดไขมันหรือฟิล์มออกจากพื้นผิว คุณยังสามารถทิ้งผิวไว้ได้ ทั้งหมดจะทำหน้าที่ปกป้องน้ำเนื้อและกลิ่นจากการระเหย - นี่คือ "บรรจุภัณฑ์" ของเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ เมื่ออบนานก็จะมีเวลาในการทำให้นิ่มพอดี และหนังหมูที่ทอดใต้ตะแกรงในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหารจนกรุบกรอบกลายเป็นความละเอียดอ่อนอย่างแท้จริง หากคุณต้องการยัดไส้เนื้อ ให้ตัดเฉพาะด้านบน แต่ให้ตัดเกือบตลอดความลึกทั้งหมด (1)
หากคุณต้องการหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่ออบ ให้ปฏิบัติตาม "การตัด" ตามธรรมชาติ - เนื้อมีเส้นเอ็นและฟิล์มวิ่งไปตามเส้นใย หากคุณแยกเนื้อออกเป็นชิ้น ๆ ชิ้นส่วนจะไม่กระจุยไปกว่านี้และสามารถทิ้ง "สารเคลือบ" นี้ไว้เป็นเครื่องป้องกันได้ (2)
หากคุณต้องการได้ชิ้นส่วนที่สวยงาม แน่นอนว่าจะต้องตัดเนื้อให้ทั่วเมล็ดพืช ความหนาของชิ้นอย่างน้อย 2 ซม. เพื่อให้เนื้อไม่แห้ง (3) ไม่มีประโยชน์ที่จะหั่นเนื้อให้ละเอียดเพื่อการอบในระยะยาว

เครื่องเทศและน้ำดอง
นอกจากนี้ยังมีหลักการทั่วไปที่นี่: ยิ่งเนื้ออ้วนมากเท่าไรก็ยิ่งต้องการเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น อย่างแรกเลยคือ ผักชี โป๊ยกั๊ก ออลสไปซ์ ปาปริก้า ลูกจันทน์เทศ กระวาน เพื่อให้เนื้อนี้ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีขึ้น คุณสามารถเพิ่มเมล็ดยี่หร่าได้ ผักและสมุนไพรรสเผ็ดก็ช่วยได้เช่นกัน: กระเทียม, ขิง, โหระพา, โรสแมรี่, ออริกาโน อย่างไรก็ตาม ยังเหมาะสำหรับเนื้อไม่ติดมันพร้อมกับเครื่องเทศที่ละเอียดอ่อน เช่น พริกไทยดำและชมพู ยี่หร่า ซูแมค ขมิ้น เนื้อสัตว์ที่มีไขมันชอบหมักแบบแห้งซึ่งมีการผสมเครื่องเทศและสมุนไพรสับแล้วถูลงบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์จากทุกด้าน
เนื้อไม่ติดมันควรหมักกับน้ำมันไม่ขัดสีประเภทต่างๆ เช่น มะกอก ถั่วลิสง งา น้ำมันวอลนัท เติมซีอิ๊วขาวหรือเกลือ การเติมหัวหอมลงในน้ำดองจะทำให้เนื้อที่ปรุงเสร็จแล้วมีรสชาติของหัวหอม เช่นเดียวกับในเคบับชิชคลาสสิกของโซเวียต ไม่ใช่ทุกคนจะชอบ แต่ถ้าคุณชอบ หัวหอมสับพร้อมเกลือและพริกไทยก็เป็นทางเลือกแบบพอเพียง คุณไม่จำเป็นต้องเติมอะไรอีก และหลังจากหมักเนื้อแล้ว หัวหอมก็สามารถทอดและเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อได้
จำเป็นต้องจำ:
ยิ่งชิ้นเนื้อมีขนาดใหญ่และยิ่งอ้วนก็ยิ่งหมักนานขึ้น - จาก 2 ถึง 24 ชั่วโมง
การหมักด้วยส่วนประกอบ "กรด" ควรรวดเร็ว: 30 นาที – 1 ชั่วโมง
หากคุณมีเวลาหมักน้อยให้ปิดภาชนะด้วยเนื้อในน้ำดองด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว
เก็บนมหมักไว้ในตู้เย็นตั้งแต่ต้นคุณสามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ได้นานถึงหนึ่งวัน
น้ำหมักที่มีกรด (น้ำส้มสายชู ไวน์ น้ำมะนาว วางมะเขือเทศ) ค่อนข้างรุนแรง ทำให้นิ่มลงอย่างรวดเร็ว - และต่อมาจะทำลาย - ชั้นบนสุดของเนื้อโดยไม่ไปถึงแกนกลาง อย่าเติมกรดเพื่อความนุ่ม - ไม่ต้องการเนื้อดีเติมเพียงเล็กน้อยเพื่อรสชาติและกลิ่นหอม
น้ำหมักประเภทอื่นๆ ในโยเกิร์ตหรือเคเฟอร์ ในซอสเทอริยากิหรือซอสหอยนางรม เหมาะที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อหมูติดมัน คุณสามารถเพิ่ม “ชุดอาหารเอเชีย” ลงไปได้: ขิง กระเทียม พริก ผงกะหรี่หรือพริกแกง ผักชี และต้นหอม

วิธีปรุงเนื้อซูวีโดยไม่ต้องใช้เครื่องซูวี

อุปกรณ์ทำอาหารซูวีสามารถเข้าถึงได้มากขึ้น แม้ว่าจะยังมีราคาค่อนข้างแพงก็ตาม แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่มีพวกเขา! หากต้องการลองตุ๋นเนื้อในถุง ที่อุณหภูมิต่ำคุณจะต้องมีหม้อหุงข้าวหลายแบบที่สามารถรักษาระดับความร้อนที่ระบุได้อย่างแน่นอน และถุงซิปล็อคพร้อมตัวล็อค หลักการง่ายมาก
1 ใส่ผลิตภัณฑ์ลงในถุง ใส่สมุนไพร เกลือ เครื่องเทศ น้ำมัน ผัก ไวน์
2 จุ่มถุงลงในภาชนะที่มีน้ำเพื่อให้น้ำไปถึงขอบถุงพอดี และไล่อากาศออกโดยไม่ต้องเทเข้าไปด้านใน ปิดตัวล็อคอย่างระมัดระวัง
3 ตั้งน้ำในหม้อหุงข้าวให้ร้อนตามอุณหภูมิที่ต้องการ (ปกติคือ 65-70 °C) แล้วใส่ถุงลงไป หากลอยน้ำได้ ให้วางจานไว้ โดยควรจุ่มถุงให้จมน้ำจนมิด ปิดฝาตั้งเวลา (จาก 4 ถึง 12 ชั่วโมง) แล้วกดปุ่ม "เริ่ม" ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกจะนุ่มแต่ดูสุก สำหรับเปลือกที่มีสีน้ำตาลทอง ให้ทอดอย่างรวดเร็วในกระทะโดยใช้ไฟแรงทุกด้าน

ปรุงเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกด้วยอุณหภูมิต่ำบนเตา

สำหรับการเคี่ยวบนเตาคุณสามารถใช้ชิ้นเนื้อที่แข็งที่สุดและหนาแน่นที่สุดนั่นคือกล้ามเนื้อในการทำงานของสัตว์ เนื้อส่วนที่ดีที่สุดที่จะเคี่ยวบนเตาได้แก่ ขาหน้าและขาหลัง ซี่โครงหมู และส่วนหลังด้านนอก หมู: ขา, แฮม, ขา, เนื้ออกไม่มีกระดูก ไก่: อก ต้นขา ทั้งตัว หั่นเป็นชิ้น
เพื่อให้ชิ้นส่วนที่แข็งที่สุดอ่อนตัวลงและคอลลาเจนกลายเป็นเจลาติน จำเป็นต้องมี การบำรุงรักษาอุณหภูมิในระยะยาว 60-80 องศาเซลเซียส ทำอย่างไรจึงจะได้ความแม่นยำของอุณหภูมิ? วิธีที่ง่ายที่สุดคือการใช้หม้อหุงช้า (1) ซึ่งเขียนไว้โดยละเอียดในบท “วิธีปรุงเนื้อซูวีโดยไม่ต้องใช้เครื่องซูวีด์” ตัวเลือกง่าย ๆ ที่สองคือบนเตาแม่เหล็กไฟฟ้า (2): ด้วยการตั้งค่าเทอร์โมสตัทขั้นต่ำจะได้อุณหภูมินี้อย่างแน่นอนแม้ว่าจะตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์จะดีกว่าก็ตาม และสุดท้ายบนเตาอื่นๆ (ไฟฟ้าทั่วไป แก้วเซรามิก หรือแก๊ส) ที่นี่คุณต้องมีเทอร์โมมิเตอร์ (3) ซึ่งคุณจะต้องจุ่มลงในซอสเป็นครั้งคราวเพื่อดูว่าอุณหภูมิสูงเกินไปหรือไม่ เพื่อลดระดับความร้อน ให้ใช้ตัวแบ่ง (4) สำหรับเตาแก๊ส และบนเตาไฟฟ้าคุณสามารถใส่แหวน (5) พับจากกระดาษฟอยล์ที่บิดแน่นแล้ววางจานที่มีเนื้อไว้
ภาชนะที่เคี่ยวนั้นจะต้องมีขนาดกว้างขวางเพียงพอและมีก้นหนา (ทำจากโลหะหลายชั้น สองหรือสามชั้น) และมีผนังหนาเป็นพิเศษ ซึ่งอาจเป็นสแตนเลส (6) หรือเหล็กหล่อเคลือบ (7) เหล็กหล่อ (กระทะเป็ดและห่าน) เป็นเครื่องครัวที่เหมาะสำหรับการเคี่ยวทั้งในเตาและในเตาอบ: กระจายความร้อนได้อย่างสม่ำเสมอที่สุด
หากคุณไม่มีโอกาสรอเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อเตรียมอาหาร คุณสามารถแทนที่กระบวนการที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นนี้ด้วยเนื้อตุ๋นที่นุ่มและนุ่มจาก Miratorg ได้ตลอดเวลา โดยเคี่ยวกับน้ำดองและซอสธรรมชาติในบรรจุภัณฑ์โดยตรง ที่อุณหภูมิ 95 ° C นานกว่าสองชั่วโมง

การประมวลผลและการหั่น


ส่วนใหญ่แล้วเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกสำหรับเคี่ยวบนเตาจะถูกหั่นเป็นบางส่วนหรือเป็นชิ้นเล็กมาก คุณสามารถเคี่ยวทุกอย่างได้ แต่ต้องปิดผลิตภัณฑ์ด้วยของเหลว (1) ให้หมด หรือกระทะต้องมีฝาปิดที่พอดีโดยไม่มีช่องว่างเพื่อให้ไอน้ำที่เกิดขึ้นยังคงอยู่ภายใน
และป้องกันไม่ให้ชิ้นเนื้อที่ยื่นออกมาแห้ง มิฉะนั้นการแปรรูปเนื้อสัตว์เพื่อการเคี่ยวจะเหมือนกับการอบ (2)
หากมีชั้นไขมันอยู่บนเนื้อ เมื่อเคี่ยวอยู่ ให้วางชิ้นโดยหงายด้านไขมันขึ้นเพื่อให้ค่อยๆ ละลายและเพิ่มรสชาติให้เนื้อ (3)
เนื้อสัตว์แปรรูปสามารถทอดทันทีจนเป็นสีเหลืองทองแล้วแช่ในของเหลวหรือในทางกลับกัน - เคี่ยวก่อนแล้วทอดโดยเอาซอสออกเมื่อสุกเต็มที่ ทั้งสองตัวเลือกมีสิทธิ์ที่จะมีอยู่ แต่รสชาติแตกต่างกัน - ลองและตัดสินใจว่าคุณชอบอันไหน
ซอสสำหรับเคี่ยว
เพื่อให้เนื้อมีความอิ่มตัวของรสชาติได้ดีขึ้นในระหว่างการเคี่ยว จะต้องเติมส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเหมาะสมลงในของเหลวในการปรุงอาหาร ฐานซอสที่หลากหลายที่สุดคือน้ำซุป นอกจากนี้ยังไม่จำเป็นต้องใช้ไก่สำหรับไก่และเนื้อวัวสำหรับเนื้อสัตว์อีกด้วย การใช้น้ำซุปที่ "แตกต่าง" ช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อตุ๋น แทนที่จะใส่เกลือคุณสามารถเพิ่มเกลือลงในน้ำซุปได้ แต่ใช้แทนเกลือได้ - ถั่วเหลืองหรือน้ำปลาเอเชีย
องค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมของซอสเคี่ยวคือมะเขือเทศสับ สดหรือบรรจุกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเอง คุณยังสามารถใช้ซอสมะเขือเทศสำเร็จรูปโดยเติมน้ำส้มสายชูหรือมะเขือเทศบดเล็กน้อยก็ได้ ในปริมาณเล็กน้อยคุณสามารถเพิ่มไวน์แห้ง น้ำมะนาว หรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ ได้
ต่างจากการทอดด้วยไฟแรง คุณสามารถใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีเมื่อเคี่ยวได้ เนื่องจากอุณหภูมิในกระทะต่ำ คุณจึงสามารถเลือกน้ำมันที่ต้องการได้ แม้แต่น้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันงาที่เผาด้วยไฟปานกลาง น้ำมันมะกอก มัสตาร์ด ถั่ว และน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ก็เหมาะสมเช่นกัน
คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรสดได้ทั้งในระหว่างการปรุงอาหารและในตอนท้ายสุด และเพิ่มสมุนไพรแห้งได้เฉพาะตอนเริ่มต้นเท่านั้น เครื่องเทศสำหรับการเคี่ยวในระยะยาวเหมาะกว่าทั้งส่วนที่ไม่บด: ผักชี, อบเชย, ยี่หร่า, โป๊ยกั้ก, บาร์เบอร์รี่, พริกไทย, กระวาน, เมล็ดมัสตาร์ด... สามารถใส่เครื่องเทศในถุงผ้าเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องกรองในภายหลัง ซอส ไม่ควรเก็บใบกระวานไว้ในซอสนานกว่า 15 นาที - เริ่มมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และมีรสขม พยายามอย่าผสมโรสแมรี่กับใบกระวานและ/หรือจูนิเปอร์ เพราะคุณจะไม่รู้สึกถึงรสชาติของเนื้อสัตว์ที่อยู่ข้างหลัง หากผักในซอสต้มแล้ว ให้ตีซอสด้วยเครื่องปั่น - นี่จะทำให้จานดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

คุณเป็นคนชอบความสมบูรณ์แบบหรือไม่? จากนั้นไก่ของคุณที่อบทั้งตัวในเตาอบอาจจะ "นิ่ง" ออกมาแห้งและเป็นเส้นๆ และไม่ว่าคุณจะพยายามแค่ไหน เนื้อก็ “ยังคง” แตกสลาย ออกมาแข็งและแห้ง โอ้ ฉันเป็นคนชอบความสมบูรณ์แบบ! ดังนั้นฉันแนะนำให้ลองอบไก่ตาม Blumenthal - สูตรเฉพาะของเชฟ "โมเลกุล" ที่มีชื่อเสียงจะช่วยให้คุณปรุงไก่ที่สมบูรณ์แบบ!

เราจะย่างไก่ทั้งตัวแช่ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิต่ำ - บลูเมนธาลเป็นที่นิยมในเทคนิคการปรุงเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ ฉันเตือนคุณทันทีว่าจานจะใช้เวลาประมาณ 15-16 ชั่วโมงในการเตรียม (ส่วนใหญ่คุณไม่จำเป็นต้องทำอะไรเพียงแค่รอ) ดังนั้นอย่านับมื้อเย็นภายในหนึ่งชั่วโมง แต่สุดท้ายคุณจะได้เนื้อที่นุ่มที่สุด ชุ่มฉ่ำ ละลายในปาก รสชาติสะอาดไม่เกะกะ

ความลับของไก่อุณหภูมิต่ำ

1. การอบสม่ำเสมอ

ไม่จำเป็นต้องผูกขาไก่เข้าด้วยกันอย่างที่เราคุ้นเคยเพื่อให้นกคงรูปร่างไว้เมื่ออบ ความร้อนควรห่อหุ้มซากทั้งหมด จากนั้นการปรุงอาหารจะมีความสม่ำเสมอ

2. เพิ่มปริมาณความชื้นของเนื้อสัตว์

เพื่อให้ไก่กักเก็บความชื้นในเตาอบได้มากขึ้น ต้องแช่ในน้ำเกลือ (ข้ามคืนในตู้เย็น) รับประทานเกลืออย่างเคร่งครัด 60 กรัม - ต่อ 1 ลิตร หากใส่มากไปเนื้อจะแห้ง ไก่จะ "ดูดซับ" สารละลายเข้าไปในตัวมันเองมากเท่าที่จำเป็นสำหรับการหมักแบบสม่ำเสมอ

3. อุณหภูมิ

ในเตาอบที่ร้อนเกินไป เนื้อจะหดตัวและบีบน้ำออกจากเส้นใยทั้งหมด การย่างช้าๆ ด้วยอุณหภูมิที่ต่ำลงจะทำให้นกยังคงชุ่มฉ่ำอยู่ ดังนั้นควรปรุงไก่ที่อุณหภูมิ 90 องศา จนกระทั่งอุณหภูมิภายในซาก (ส่วนที่หนาที่สุดของอก) ถึง 75 องศา คุณจะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์หรือหัววัดอุณหภูมิ

เวลาทำอาหารทั้งหมด: 15 ชั่วโมง
เวลาทำอาหาร: 3 ชั่วโมง
อัตราผลตอบแทน: 8 เสิร์ฟ

วัตถุดิบ

• ไก่ – ซากทั้งตัว (น้ำหนักที่เหมาะสม 1.5-2 กก.)
• เกลือ – 60 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร
• เนย – 20 กรัม
• พริกไทยดำป่น – 0.5 ช้อนชา

การตระเตรียม

รูปใหญ่ รูปเล็ก

เราล้างไก่ให้สะอาด แก้ขาของมัน และตัดต่อมบริเวณหางออก เตรียมน้ำเกลือสำหรับการดองในอัตราเกลือ 60 กรัมต่อน้ำทุกๆ 1 ลิตร โดยรวมแล้วคุณจะต้องใช้ 2-3 ลิตรขึ้นอยู่กับขนาดของซาก กฎที่สำคัญที่สุดคือต้องแช่นกไว้ในสารละลายจนหมด ถ้ามันลอยก็กดน้ำหนักลงไปได้ ปล่อยให้หมักในรูปแบบนี้ในตู้เย็นประมาณ 10-12 ชั่วโมง (ตลอดคืน)



นำไก่เค็มออกจากสารละลาย ล้างให้สะอาดใต้น้ำไหลเพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน เช็ดด้วยกระดาษชำระ - ผิวต้องแห้งไม่เช่นนั้นเปลือกจะไม่กรอบ



ใส่มะนาวทั้งลูกที่ลวกด้วยน้ำเดือดลงไปข้างใน (คุณสามารถเพิ่มไธม์สองสามก้านได้) ถูด้านบนของไก่ด้วยเนยและพริกไทยดำป่น เราปิดผนึกหลุมด้วยไม้จิ้มฟัน ในขณะเดียวกันเปิดเตาอบที่ 90 องศา



วางไก่บนตะแกรงแล้ววางถาดอบลึกไว้ข้างใต้ (เพื่อให้ไขมันระบายเข้าไป) แล้วเอาเข้าเตาอบที่วอร์มไว้ 90 องศา เวลาในการคั่วจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับน้ำหนักของซาก อุณหภูมิภายในเนื้อควรสูงถึง 75 องศา วัดจากส่วนที่หนาที่สุดของอกไก่



คุณไม่จำเป็นต้องมองเข้าไปในเตาอบในช่วง 1.5 ชั่วโมงแรกด้วยซ้ำ เพราะผ่านการทดสอบมาหลายครั้งแล้ว ในช่วงเวลานี้ซากขนาดเฉลี่ยจะมีเวลาให้ความร้อนสูงถึงประมาณ 60 องศา แต่หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงครึ่ง คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิทุกๆ 30 นาที ฉันปรุงไก่ตัวใหญ่หนัก 2 กิโลกรัมใน 3 ชั่วโมง อย่างที่คุณเห็นอุณหภูมิสูงถึง 75 องศา ไก่ที่เสร็จแล้วจะไม่เป็นสีน้ำตาลทอง หนังจะแน่นขึ้นเล็กน้อย แต่จะซีด นำไก่ออกจากเตาอบและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 35-40 นาที



เพื่อให้ได้เปลือกกรอบน่ารับประทาน ให้เปิดเตาอบไว้สูงสุดพร้อมกัน (220-250 องศา หากคุณมีเตาย่างให้เปิดเครื่อง) ขณะที่ไก่นอนอยู่ก็จะเย็นลงเล็กน้อยอุณหภูมิภายในจะลดลงเหลือ 50-60 องศา ดังนั้นเมื่อได้เปลือกสีน้ำตาลทองใต้ตะแกรงเราจะไม่เพิ่มอุณหภูมิของเนื้อให้สูงกว่าที่ตั้งไว้จึงคงไว้ซึ่งความคงตัวของเนื้อไก่ ความชุ่มฉ่ำที่ต้องการ ดังนั้นเทไก่ที่ "พัก" ด้วยไขมันจากกระทะแล้วนำกลับไปที่เตาอบประมาณ 10 นาทีเพื่อให้ผิวหนังเป็นสีน้ำตาล (หากมีแผ่นทำความร้อนก็ใช้อุ่นไก่ได้)

สิ่งที่เหลืออยู่คือการตัดเป็นส่วนและเสิร์ฟ มีประเด็นอะไรในการทำไก่ให้สุกนานขนาดนี้? สูตรนี้คุ้มค่ากับความสนใจของคุณอย่างแน่นอน - เนื้อมีความหนาแน่นและชุ่มฉ่ำแตกต่างจากที่คุณได้รับจากการอบแบบดั้งเดิมอย่างสิ้นเชิง โครงสร้างของมันค่อนข้างคล้ายกับไก่ย่าง อร่อย! โดยหลักการแล้ว ต้นทุนค่าแรงมีเพียงเล็กน้อย เพียงแต่ว่ากระบวนการทั้งหมดจะขยายออกไปเมื่อเวลาผ่านไป ลองดูสิ ค่อนข้างเป็นไปได้ที่คุณจะไม่อยากปรุงไก่ด้วยวิธีอื่นอีก!

นำเนื้อออกจากตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร

เปิดเตาอบที่ 200 C. หั่นหัวหอมและแครอทที่ปอกแล้วออกครึ่งหนึ่ง หั่นกระเทียมครึ่งตามยาว หั่นผักชีฝรั่งเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. วางผัก ก้านผักชีฝรั่ง และโหระพาทั้งหมดไว้ที่ด้านล่างของกระทะย่างขนาดใหญ่หรือถาดอบทรงลึก ใส่ในเตาอบประมาณ 15-20 นาทีจนกระทั่งมีรอยสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 110 C

ตัดเนื้อออกจากซี่โครง เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ในเตาอบดัตช์ขนาดใหญ่ ตั้งน้ำมันพืชด้วยไฟปานกลางแล้วทอดเนื้อทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ช่วงนี้ไขมันจะออกมาจากเนื้อค่อนข้างมาก ระบายออกแล้วใช้ทำพุดดิ้งยอร์คเชียร์หรือทิ้งไป

ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทย ถูเครื่องเทศลงบนพื้นผิวของเนื้อ ใช้เชือกในครัวผูกเนื้อไว้กับกระดูกซี่โครง วางโครงสร้างในเตาอบดัตช์บนเตียงผักย่าง เติมน้ำ และวางเตาอบดัตช์ในเตาอบ อบเนื้อเป็นเวลา 30 นาทีต่อน้ำหนัก 450 กรัม จนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นสูงถึง 62 C คุณสามารถปิดเตาอบได้หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง และปล่อยให้เนื้ออยู่ในเตาอบให้เย็น