21.03.2014

1. ไดเรกทอรี “เปอร์เซ็นต์การสูญเสียตามฤดูกาล”

ในโปรแกรมซีรีย์เวอร์ชั่นใหม่ "โภชนาการ"เพิ่มไดเรกทอรีใหม่แล้ว "เปอร์เซ็นต์การสูญเสียตามฤดูกาล".

ไดเร็กทอรีจะถูกกรอกโดยอัตโนมัติเมื่อมีการสร้างฐานข้อมูลใหม่

เพื่อที่จะใช้ข้อมูลไดเร็กทอรี" เปอร์เซ็นต์การสูญเสียตามฤดูกาล" จำเป็นเมื่อตั้งค่าพารามิเตอร์โปรแกรมใน " ตัวเลือก"ทำเครื่องหมายที่ช่อง" ใช้ไดเรกทอรี "เปอร์เซ็นต์การสูญเสียตามฤดูกาล" (ในเมนูหลักเลือกรายการ: บริการ / ตัวเลือก…).

หน้าต่าง "ตัวเลือก"

เปิดรายการเมนู: ไดเรกทอรี/ผลิตภัณฑ์/เปอร์เซ็นต์การสูญเสียตามฤดูกาล

หน้าต่างของไดเรกทอรี “เปอร์เซ็นต์การสูญเสียตามฤดูกาล”

หากจำเป็น ข้อมูลในไดเร็กทอรีสามารถแก้ไขได้โดยใช้ปุ่มบนแถบเครื่องมือไดเร็กทอรี: .

1. เลือกผลิตภัณฑ์ที่ต้องการจากรายการดรอปดาวน์บนแถบเครื่องมือไดเร็กทอรี:

การเลือกผลิตภัณฑ์

2. หากต้องการเพิ่มรายการใหม่ให้คลิกที่ปุ่ม - เข้าใหม่หากต้องการแก้ไขบรรทัด ให้คลิก - เปลี่ยนจากนั้นโปรแกรมจะเปิดหน้าต่างให้คุณเลือกได้เช่นกัน ผลิตภัณฑ์จากรายการแบบเลื่อนลง จากนั้นเข้า ระยะเวลาระบุวันและเดือนและ เปอร์เซ็นต์การสูญเสีย (ทั้งหมด):

เปอร์เซ็นต์การสูญเสียตามฤดูกาล: หน้าต่างใหม่

หลังจากป้อนข้อมูลแล้วให้คลิก ตกลง.

ข้อมูลไดเรกทอรี "เปอร์เซ็นต์การสูญเสียตามฤดูกาล"จะถูกนำมาพิจารณาในไดเร็กทอรี "จาน"(ที่ด้านล่างของไดเรกทอรี คอลัมน์ "น้ำหนักรวม g" และ "ต้นทุนจริง") ใน แผนเมนู(เมื่อคำนวณต้นทุนหากทำเครื่องหมายในช่อง "คำนวณต้นทุน" โปรดดูรูป "แผนเมนู") รวมถึง เมื่อพิมพ์เอกสารดังต่อไปนี้:

· แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการออกจากประเภทของคนที่พึงพอใจ(ในหน้าต่าง "ตัวเลือกการพิมพ์" มีช่องทำเครื่องหมาย "นับตามผลลัพธ์ของประเภทเนื้อหา");

· บัตรคำนวณผลลัพธ์ประเภทผู้พึงพอใจ

หน้าต่างการตั้งค่าการพิมพ์

· แผนเมนูตามผลิตภัณฑ์(ดูรูปที่ “แผนผังเมนู”)

หน้าต่าง “เมนูแผน”

· ความต้องการของเมนูและ เมนูสำหรับผู้ปกครองพร้อมการคำนวณ(ดูรูปที่ “ข้อกำหนดเมนู”):

หน้าต่างเมนูคำขอ

· เอกสารควบคุมอาหาร (รวม);

· รายงานองค์ประกอบทางเคมี (รวม)

และข้อมูลจากไดเร็กทอรี "เปอร์เซ็นต์การสูญเสียตามฤดูกาล" ก็นำมาพิจารณาด้วย เมื่อสั่งสินค้าอัตโนมัติ.

2. วิธีการคำนวณการบริโภคตามน้ำหนักรวมของฤดูกาลหนึ่งๆ

(ใช้ "การรวบรวมมาตรฐานทางเทคนิคสำหรับการเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน: คำแนะนำด้านระเบียบวิธีและเอกสารทางเทคนิค" โดย D.V. Grashchenkov, L.I. Nikolaeva, Ekaterinburg 2011, ตอนที่ 1)

ในเอกสารทางเทคนิค ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์น้ำหนักรวมในสูตรอาหารจะคำนวณตามวัตถุดิบมาตรฐานของมาตรฐานที่กำหนด (STN)

ทั้งหมด- ค่าตัวแปรขึ้นอยู่กับประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม สุทธิ– ตัวบ่งชี้มีเสถียรภาพ

ในสูตรอาหารบางรายการ การบริโภคผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนักรวมจะถูกนำมาใช้ในบางฤดูกาล (โดยส่วนใหญ่จะใช้กับสูตรอาหารประเภทผัก/หรือกับผัก) จำนวนเงินที่เท่ากันในฤดูกาลอื่นคำนวณโดยใช้สูตร:

ที่ไหน– มวลรวมของวัตถุดิบตามลำดับสำหรับฤดูกาลออกแบบที่กำหนด (g) - นำมาจากหนังสืออ้างอิง” สูตรอาหาร" ในฟิลด์ "น้ำหนักรวม g"

ปัญหาที่ต้องแก้ไขอย่างอิสระ

1. ต้องใช้กะหล่ำปลีทะเล (อาหารแห้ง) มากแค่ไหนในการเตรียมกะหล่ำปลีต้ม 3,000 กรัม

2. ต้องใช้กุ้งดิบแช่แข็งไม่ผ่า(ทั้งตัว)กี่ตัวเพื่อเตรียมกุ้งต้ม 500 กรัม หั่นเป็นชิ้น?

3. ในการเตรียมสลัดคุณต้องมีกุ้ง 400 กรัม มีสินค้ากระป๋องในโกดังน้ำหนักสุทธิ 300, 250 และ 200 กรัม คำนวณปริมาณอาหารกระป๋องที่คุณต้องการรับ

4. เนื้อหอยเชลล์แช่แข็งที่เหลือคือ 2800 กรัม จะได้หอยเชลล์ต้มเท่าไหร่?

5. บริษัทรับล็อบสเตอร์ดิบแช่แข็งแบบหั่นเป็นชิ้น (มีคออยู่ในเปลือก) จำนวน 5200 กรัม จะได้กุ้งล็อบสเตอร์ต้มสุกหั่นเป็นชิ้นกี่ตัวก็ได้

บท “มันฝรั่ง ผัก เห็ด ผลไม้ เบอร์รี่ ถั่ว” แสดงรายการข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและยังมีตารางการคำนวณอีกด้วย เนื่องจากต้องเก็บผักไว้ตลอดฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว และฤดูใบไม้ผลิ คุณภาพจึงแตกต่างกันไป ดังนั้นจึงจำเป็นต้องคำนวณใหม่ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ดังนั้นของเสียระหว่างการแปรรูปมันฝรั่งแบบเย็นจะเพิ่มขึ้น 5% ทุกๆ สองเดือนของการจัดเก็บ ในขณะที่สูตรอาหารใช้มาตรฐานของเสียที่ใช้ได้จนถึงวันที่ 31 ตุลาคม ในช่วงเวลาอื่นของปี การคำนวณใหม่ควรทำตามน้ำหนักรวม น้ำหนักสุทธิไม่เปลี่ยนแปลงในช่วงเวลาใดของปี

สารละลาย- ในตารางที่ 32 ในคอลัมน์ 1 เราพบวิธีการปรุงมันฝรั่งที่สอดคล้องกัน เช่น ทอดเป็นเส้นตั้งแต่เดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ของเสียระหว่างการแปรรูปเย็นคือ 35% ดังนั้นน้ำหนักสุทธิของวัตถุดิบจะอยู่ที่ 13 กิโลกรัม ถัดไปในคอลัมน์ 5 เราพบการสูญเสียระหว่างการอบร้อน - 60% คำนวณผลผลิตของมันฝรั่งทอดสำเร็จรูป - 5.2 กก.

ตารางนี้มีประโยชน์ในการคำนวณผลผลิตผักภายใต้การอบชุบด้วยความร้อนต่างๆ ในการเตรียมและพัฒนาสูตรอาหาร และข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับอาหารจานใหม่

มันฝรั่ง ผัก เห็ด ผลไม้ ผลเบอร์รี่ และถั่ว ถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหารในรูปแบบที่ยังไม่แปรรูป (สด) มันฝรั่งและผักยังสามารถจำหน่ายในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ปอกเปลือกดิบ, มันฝรั่งซัลเฟต, กะหล่ำปลีขาวสด, แครอท, หัวบีทและหัวหอม - ปอกเปลือกดิบ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์หลายประเภทยังถูกส่งไปยังองค์กรต่างๆ เช่น การหมัก หมักเกลือ ดอง ตากแห้ง บรรจุกระป๋อง และแช่แข็ง

ผักที่จัดหาให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันในแง่ของคุณภาพ มิฉะนั้นในระหว่างการแปรรูปเย็น ปริมาณของเสียจะเพิ่มขึ้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะลดลง

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:เรียนรู้การคำนวณผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตกึ่งสำเร็จรูปโดยคำนึงถึงการสูญเสียสารแห้งโดยเฉลี่ย คำนวณผลผลิตของเนยโกโก้และเค้กโกโก้ รวมถึงผลผลิตของเหล้าโกโก้

ความจำเป็นในการคำนวณมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเกิดขึ้นในสถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตไม่ได้มาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แต่มาจากเมล็ดโกโก้

ในกรณีนี้ การผลิตประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

คัดแยกและทำความสะอาดเมล็ดโกโก้

การรักษาความร้อนของเมล็ดโกโก้

กำลังเตรียมเมล็ดโกโก้นิบส์

การเตรียมโกโก้ขูด

กดเหล้าโกโก้เพื่อให้ได้เนยโกโก้

1. ในการผลิตผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เมล็ดโกโก้ดิบคัดแยก เมล็ดโกโก้คั่ว เมล็ดโกโก้ มวลโกโก้ เนยโกโก้ น้ำตาลผง เค้กโกโก้ มวลช็อกโกแลต ส่วนผสมสูตร ไส้ ส่วนผสมสูตรสำหรับ การอุดฟัน

เมื่อดำเนินโครงการเวิร์กช็อปช็อกโกแลต ควรให้การบริโภคเนยโกโก้และมวลโกโก้ในรูปของเมล็ดโกโก้ดิบ โดยขั้นแรกให้กำหนดปริมาณเนยโกโก้ ผลผลิตของเนยโกโก้จากโกโก้ขูดคือ 44% จากนั้นจึงกำหนดปริมาณเมล็ดโกโก้ที่ต้องการ

การสูญเสียและของเสีย (%) สำหรับ:

· การคัดแยกเมล็ดโกโก้ – 1.5

· การคั่วหรืออบแห้งเมล็ดโกโก้ –1.5 - 6.0 (ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดโกโก้)

· การเตรียมไส้โกโก้ – 12.0

· การเตรียมโกโก้ขูด – 0.3

ตัวอย่างเช่น:กำหนดปริมาณการใช้เมล็ดโกโก้ดิบไม่คัดแยกเพื่อเตรียมช็อกโกแลต "Sport" จำนวน 6,000 กิโลกรัม

ตารางที่ 1 สูตรช็อกโกแลต "สปอร์ต"

1. ปริมาณมวลโกโก้ที่ต้องการเพื่อให้ได้เนยโกโก้ 1,266.6 กิโลกรัม:

2. ปริมาณการบริโภคสุราโกโก้ทั้งหมด:

3.ปริมาณโกโก้นิบส์:

4. ปริมาณเมล็ดโกโก้คั่ว:

5.ปริมาณเมล็ดโกโก้ดิบคัดแยก

ตัวอย่างเช่น

1. กำหนดปริมาณเมล็ดโกโก้ที่ต้องการเพื่อให้ได้เหล้าโกโก้ 300 กิโลกรัม แม้ว่าแพทย์จะ DM ในมวลโกโก้คือ 97.8% และในเมล็ดโกโก้ 97.6%

ขั้นแรกให้กำหนดเศษส่วนมวลของสารแห้งในเหล้าโกโก้

เอ็ม เคที =

จากนั้นหาเศษส่วนมวลของสารแห้งในเมล็ดโกโก้เป็นกิโลกรัมโดยคำนึงถึงการสูญเสีย

เอ็ม ค =

มวลของเมล็ดโกโก้ถูกกำหนดเป็นกิโลกรัมในแง่กายภาพ (รวมความชื้น)

เอ็ม เคที =

ผลผลิตของเนยโกโก้ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของมวลในมวลโกโก้และสัดส่วนของมวลที่เหลืออยู่ในเค้กโกโก้ หลังขึ้นอยู่กับการประมวลผลเพิ่มเติมของเหล้าโกโก้และความพยายามของการกด (อาจเป็นได้ตั้งแต่ 9 ถึง 15%)

(1)

สัดส่วนมวลของไขมันในมวลโกโก้คือ %

สัดส่วนมวลของไขมันในเค้กโกโก้, %

= 47,7 %

ซึ่งหมายความว่าผลผลิตของเค้กโกโก้คือ 52.3%

ผลผลิตสุราโกโก้ต่อเฟส 1 ตันผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 1 ตันและจากเมล็ดโกโก้ที่ไม่ได้คัดแยก 1 ตันแสดงอยู่ในตาราง (ข้อมูลจาก State Unitary Enterprise)

ตารางที่ 2-ผลผลิตของเหล้าโกโก้เมื่อแปรรูปเมล็ดโกโก้

ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณวัตถุแห้ง %	ปริมาณการใช้เมล็ดโกโก้ กก	สำหรับมวลโกโก้ 833 กก
สำหรับเฟส 1 ตัน	สำหรับสินค้ากึ่งสำเร็จรูป 1 ตัน
ในรูปแบบ	ในวัตถุแห้ง	ในรูปแบบ	ในวัตถุแห้ง	ในรูปแบบ	ในวัตถุแห้ง
การคัดแยกเมล็ดโกโก้ดิบ
เมล็ดโกโก้ดิบ	93,5	1010,10	944,44	1200,48	1122,45	1000,0	935,0
ออก	93,5	1000,0	935,00	1188,48	1111,23	990,0	925,65
การคั่วหรืออบแห้งเมล็ดโกโก้
เมล็ดโกโก้ดิบคัดแยก	93,5	1055,43	986,83	1188,48	1111,23	990,0	925,65
ออก	97,4	1000,0	974,00	1126,06	1096,78	938,00	913,61
กำลังเตรียมเมล็ดโกโก้นิบส์
เมล็ดโกโก้คั่ว	97,4	1121,51	1092,35	1126,06	1096,78	938,0	913,61
ออก	97,6	1000,0	976,00	1004,06	979,96	836,38	816,31
ผลผลิตโกโก้เวลล่าจากเมล็ดโกโก้คั่ว (10.65%)	95,0	117,87	111,98	118,35	112,43	98,58	93,65
การเตรียมโกโก้ขูด
ไส้โกโก้	97,6	1004,06	979,96	1004,06	979,96	836,38	816,31
ออก	97,8	1000,0	978,00	1000,0	978,00	833,00	814,67

ต้องทำการคำนวณผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อเลือกอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปเมล็ดโกโก้ (การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) รวมถึงการจัดเก็บและแบ่งเบาบรรเทาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เราคำนวณข้อมูลที่จำเป็นสำหรับวัตถุดิบทุกประเภท

1) เราคำนวณมวลสุทธิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยใช้สูตร:

ที่ไหน: เอ็น– น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, กรัม

ในซ– ผลผลิตของจานตามคำแนะนำ g

ป- การลดน้ำหนักผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบชุบ, %

2). เราคำนวณการลดน้ำหนักที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ระหว่างการให้ความร้อนโดยใช้สูตร:

ที่ไหน: พี เอฟ– จำนวนน้ำหนักที่ลดลงจริงของผลิตภัณฑ์ระหว่างการให้ความร้อน, g

3). เราคำนวณมวลรวมของวัตถุดิบโดยใช้สูตร:

ที่ไหน: บี– มวลของวัตถุดิบ (มวลรวม) กรัม

ถึง- ของเสียจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความเย็น, %

· เราคำนวณปริมาณของเสียจริงระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความเย็นโดยใช้สูตร:

ป้อนข้อมูลที่ได้รับลงในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 – การคำนวณผลผลิตเนื้อสัตว์ (ปลา) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เราทำการคำนวณการตรวจสอบโดยใช้สูตร:

บี– ถึง= เอ็น

เอ็น-พี= ในซ

หากผลลัพธ์ของการคำนวณการตรวจสอบเป็นบวกเราจะกรอกตารางกลาง 6

ตารางที่ 6 – ผลการคำนวณผลผลิตเนื้อสัตว์ (ปลา)

2.3.3. การคำนวณมวลผักใหม่ที่รวมอยู่ในสูตร
ตามผลผลิตของจานที่กำหนด

เพื่อให้งานส่วนนี้เสร็จสมบูรณ์ นักเรียนควรทำความคุ้นเคยกับตาราง "การคำนวณการใช้วัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากมันฝรั่ง ผัก เห็ด ผลไม้ ผลเบอร์รี่ ถั่ว" ที่ให้ไว้ในภาคผนวก การรวบรวมสูตรอาหาร

หากต้องการคำนวณให้กรอกตารางการติดตั้ง 7 และ 8

ตารางที่ 7 – การตั้งค่าข้อมูลในการคำนวณ (จากตาราง 1 ใน 1 คอลัมน์)

เพื่อเป็นพื้นฐานในการคำนวณมวลผักใหม่ เราจะนำมวลสุทธิของผลิตภัณฑ์ตามสูตรของการรวบรวมในคอลัมน์ I

เราคำนวณมวลสุทธิของผักสำหรับสูตรด้วยผลผลิตตามคำแนะนำโดยคำนึงถึงข้อมูลที่ระบุในตารางที่ 7 โดยใช้สูตร:

ที่ไหน: นิวซีแลนด์– น้ำหนักสุทธิของผักตามสูตรที่ให้ผลผลิตตามที่กำหนด กรัม

ในซ- ผลผลิตจานตามคำแนะนำ g

เลขที่- น้ำหนักสุทธิของผักตามสูตรการเก็บ กรัม

ในวันเสาร์- ผลผลิตของจานตามสูตรการเก็บกรัม

การคำนวณมวลรวมของผักสำหรับสูตรที่มีผลลัพธ์ตามคำแนะนำจะคำนวณโดยคำนึงถึงข้อมูลที่ระบุในตารางที่ 8 โดยใช้สูตร:

ที่ไหน: บี- น้ำหนักรวมของผักตามสูตรที่มีผลผลิตตามที่กำหนด ก

บริษัท- ของเสียจากการแปรรูปผักเย็น, %

จากการคำนวณใหม่ ให้กรอกตารางที่ 9

ตารางที่ 9 - การคำนวณมวลผักใหม่ที่รวมอยู่ในสูตรตาม

โดยให้จานออกมาตามคำแนะนำ

เราคำนวณมวลรวมของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเสร็จตามคำแนะนำโดยใช้สูตร