เมอแรงค์ (หรือเมอแรงค์) คือไข่ขาวที่ตีด้วยน้ำตาลจนเกิดฟองเข้มข้นแล้วตากให้แห้งในเตาอบ เมอแรงค์ (ไบเซอร์) แปลจากภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "จูบ" ของหวานที่ละเอียดอ่อนนี้มีชื่อโรแมนติกอื่น ๆ อีกมากมาย - "ลมสเปน", "เมอแรงค์ฝรั่งเศส", "รักเมอแรงค์" เมอแรงค์เป็นขนมแสนอร่อยที่ไม่มีใครเทียบได้- ทานกับกาแฟหรือชาสักแก้วก็เข้ากันดี สามารถตกแต่งด้วยครีมและผลเบอร์รี่ทำให้เป็นเค้กที่หรูหราได้ นอกจากนี้เมอแรงค์ยังมักใช้ในการทำเค้กและตามกฎแล้วเค้กเหล่านี้มีรสชาติที่ไม่อาจลืมเลือนเป็นพิเศษ สูตรการทำเมอแรงค์นั้นค่อนข้างง่าย แต่ถึงอย่างนี้เมอแรงค์ก็เป็นความตั้งใจที่ยิ่งใหญ่ - บางครั้งน้ำตาลก็ไม่เหมาะกับมัน บางครั้งคนขาวก็ไม่อยากตีบางครั้งก็ไม่แห้ง แต่ละลายใน เตาอบ. ฉันจะพูดถึงวิธีหลีกเลี่ยงปัญหาและข้อผิดพลาดในการทำเมอแรงค์ ฉันแน่ใจว่าถ้าคุณรู้จักสูตรนี้ เมอแรงค์จะกลายเป็นขนมที่คุณชื่นชอบ

คุณจะต้องการ:

• ไข่ขาว 3 ชิ้น

สัดส่วนโปรตีนและน้ำตาลที่ได้รับความนิยมมากที่สุด -สำหรับ 1 โปรตีน 50 กรัมน้ำตาล. ใช้ข้อมูลนี้เป็นแนวทางในการเลือกปริมาณการอบ เพื่อความสะดวกมักจะเอาขาว 4 อัน กับน้ำตาล 1 แก้ว แต่หนูเลือกสัดส่วนกับขาว 3 อัน เพราะ... จากส่วนผสมจำนวนนี้จะได้มวลโปรตีนวิปปิ้งเพียงแผ่นอบเมอแรงค์เล็ก ๆ หนึ่งแผ่น แน่นอนคุณสามารถวางไข่ขาววิปปิ้งสี่ฟองลงบนถาดอบใบเดียว แต่เมอแรงค์จะมีขนาดใหญ่ขึ้น

จะกระจายเมอแรงค์ได้อย่างไร?

- คุณสามารถเพิ่มลงในเมอแรงค์ได้ ถั่วซึ่งสับเป็นชิ้นใหญ่ด้วยมีดเพิ่มลงในมวลโปรตีนวิปปิ้งก่อนอบและผสมด้วยช้อน สัดส่วนของถั่วจะเท่ากับน้ำตาล

- คุณยังสามารถทำให้เมอแรงค์มีสีสันได้ด้วยการเพิ่มเล็กน้อย น้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ตัวอย่างเช่น แครนเบอร์รี่ (ประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะสำหรับคนผิวขาวสามคน) ควรทำเมื่อสิ้นสุดการตี

- ก่อนอบ เมอแรงค์สามารถตกแต่งด้วยโรยหลากสีหรือช็อคโกแลต และหลังจากการอบ เมอแรงค์ที่เย็นแล้วสามารถราดด้วยช็อคโกแลตละลาย

อย่างที่คุณเห็นมีตัวเลือกสร้างสรรค์มากมายเหลือเพียงการอบเมอแรงค์)

สิ่งที่คุณต้องรู้เมื่ออบเมอแรงค์?

- ไข่จะต้องสด- ตอกไข่ใส่จานรองแล้วมองดูไข่ขาว ไข่ควรวางรอบๆ ไข่แดงเหมือนวงแหวนยางยืดแข็ง และไม่กระจายออกเป็นแอ่งน้ำ มันมาจากโปรตีนเหล่านี้ที่ได้เมอแรงค์ที่สมบูรณ์แบบ

- ไข่จะต้องแช่เย็น- ในไข่เย็น ไข่ขาวจะแยกออกจากไข่แดงได้ง่ายกว่าและตีเร็วขึ้น

- แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังแม้แต่ไข่แดงหยดเล็กๆ หยดลงในชามไข่ขาวก็สามารถทำลายทุกสิ่งได้ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะแยกไข่ใหม่แต่ละฟองลงในชามแยกต่างหาก เพื่อที่ว่าในกรณีที่เกิดความล้มเหลว คุณสามารถแทนที่ไข่ขาวด้วยไข่แดงในนั้นด้วยไข่อีกใบหนึ่ง

- ใช้น้ำตาลทรายขาวกับผลึกละเอียด- น้ำตาลจะต้องแห้ง

ภาชนะที่คุณจะตีเมอแรงค์และที่ตีส่วนผสม จะต้องสะอาด ปราศจากไขมัน และแห้ง ดังนั้นควรล้างชามให้สะอาดและปัด (แม้ว่าจะสะอาดก็ตาม) ด้วยเบกกิ้งโซดาหรือผงซักฟอกแล้วเช็ดให้แห้ง

สูตรภาพทีละขั้นตอนสำหรับการทำเมอแรงค์:

แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว- ซึ่งสามารถทำได้สะดวกโดยใช้เครื่องแยกไข่แบบพิเศษหรือเทไข่แดงจากเปลือกครึ่งหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง คุณสามารถเทไข่ใส่มือแล้วจุ่มไข่ขาวลงไประหว่างนิ้วได้

คำแนะนำ: เตรียมจากไข่แดงที่เหลือ , ซึ่งสามารถห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือฟิล์มยึดและเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองสัปดาห์ และคุณสามารถปรุงอาหารอย่างอื่นได้- เครื่องดื่มอุ่นๆ แสนอร่อย

ตีไข่ขาวด้วยเครื่องผสมประมาณ 2-3 นาทีเริ่มต้นด้วยรอบต่ำและค่อยๆ เพิ่มความเร็ว เพื่อผลลัพธ์ที่ดีขึ้น พ่อครัวบางคนแนะนำให้เติมเกลือเล็กน้อยหรือน้ำมะนาว 3-5 หยดลงในไข่ขาวก่อนตี (ฉันไม่ใส่เลย)

ไข่ขาวควรเพิ่มปริมาตรและกลายเป็นฟองฟูที่แข็งแรง

โดยไม่ต้องปิดมิกเซอร์ เพิ่มน้ำตาล- ค่อยๆ โรยเป็นลำธารบางๆ เมื่อเติมน้ำตาลจนหมด ตีประมาณ 6-7 นาที- คุณอาจต้องใช้เวลามากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับพลังของเครื่องผสม

มวลโปรตีนถือว่าถูกวิปปิ้งได้ดีเมื่อมีรอยที่มองเห็นได้จากการปัดยังคงอยู่บนพื้นผิวและน้ำตาลละลายหมด (ถูวิปโปรตีนเล็กน้อยระหว่างนิ้วของคุณ - ไม่ควรรู้สึกถึงเม็ดน้ำตาล) หากคุณตัดสินใจที่จะเพิ่มถั่ว ให้ทำทันที

วางถาดอบด้วยกระดาษรองอบ การใช้ช้อน วางเมอแรงค์บนถาดอบ.

วิปปิ้งขาวอย่างถูกต้อง "แน่น" จะติดอยู่บนช้อน ดังนั้นเมื่อวางลงบนถาดอบ ให้ใช้ช้อนอีกอันหรือใช้แค่นิ้วของคุณ

คุณสามารถใส่ส่วนผสมวิปปิ้งลงในถุงขนม และบีบเมอแรงค์โดยใช้หัวฉีดต่างๆ ให้เป็นรูปทรงที่ต้องการ

ฉันไม่ชอบเคลื่อนไหวโดยไม่จำเป็นและใช้ช้อนเกลี่ยเมอแรงค์ ฉันชอบชิ้นงานไร้รูปร่างเหล่านี้ ซึ่งแต่ละชิ้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และเมื่อเสร็จแล้วก็ชวนให้นึกถึงตุ๊กตา Netsuke ซึ่งเป็นรูปปั้นขนาดเล็กของญี่ปุ่นที่ทำจากกระดูกสัตว์หรือเขี้ยว สามีของฉันเมื่อเห็นเมอแรงค์โฮมเมดครั้งแรกก็เรียกเค้กเหล่านี้ว่าอย่างนั้น ตั้งแต่นั้นมาในครอบครัวของเราเมอแรงค์ก็ถูกเรียกว่า Netski โดยลงท้ายด้วย "i" ในภาษารัสเซีย)))

อบเมอแรงค์ในเตาอุ่นที่ ที่อุณหภูมิ 90°C 2 ชั่วโมง- อย่าอายถ้าเมอแรงค์นิ่มเล็กน้อยหลังจากผ่านไปสองชั่วโมง ให้ปิดไฟแล้วทิ้งเมอแรงค์ไว้ในเตาอบจนเย็นสนิท จากนั้นจึงจะแข็งตัว

คำแนะนำ: กระบวนการทำเมอแรงค์นั้นเป็นกระบวนการอบแห้งมากกว่าการอบ ดังนั้นอุณหภูมิเตาอบจึงควรต่ำ หากเตาอบของคุณ “ไม่สามารถ” ตั้งอุณหภูมิต่ำได้ (มีเตาอบที่มีอุณหภูมิต่ำสุด 160°) ให้ปรุงเมอแรงค์โดยเปิดประตูเตาอบเล็กน้อยเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นหมุนถาดอบ 180° แล้วปรุงต่ออีก 1 ชั่วโมง ชั่วโมง.

เมอแรงค์ที่ทำเสร็จแล้ว "ถูกต้อง" ควรเป็นสีขาวหรือมีสีครีมเล็กน้อย เปราะบาง แตกหักง่ายเมื่อกดด้วยนิ้วของคุณ ละลายในปากอย่างสม่ำเสมอ และไม่ติดกับฟัน

ลองทำปาฏิหาริย์หวานกรอบนี้ที่บ้านรับรองว่าสำเร็จแน่นอน!

ช่างดีเหลือเกินที่ได้รับความงามเช่นนี้เป็นของขวัญ! มอบขนมอบโฮมเมดให้กับคนที่คุณรัก - ใส่ลงในกล่องกระดาษแข็งหรือกระป๋องที่สวยงาม

เด็ก ๆ ที่ดูเมอแรงค์โฮมเมดที่มีรูปทรงแฟนซีชอบที่จะจินตนาการและเดาว่ามันเป็นอย่างไร - สิ่งนี้จะพัฒนาจินตนาการของพวกเขา

เมอแรงค์ยังไม่มีไขมันเลย ดังนั้นผู้ที่ชมรูปร่างก็สามารถรับประทานของหวานนี้ได้ในปริมาณที่เหมาะสม)

เมอแรงค์ชิ้นเล็กๆ เหล่านี้ทำหน้าที่เป็นฐานสำหรับของโปรดของฉัน

สนุกกับงานเลี้ยงน้ำชานะเพื่อน!

เมอแรงค์ สูตรสั้นๆ.

คุณจะต้องการ:

• ไข่ขาว 3 ชิ้น
• น้ำตาลทราย 150 กรัม หรือ 3/4 ถ้วย (ปริมาตรแก้ว 200 มล.)

แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว

ตีไข่ขาวด้วยเครื่องผสมจนเกิดฟองฟูประมาณ 2-3 นาที

โดยไม่ต้องปิดเครื่องผสมให้เติมน้ำตาล - ค่อยๆเทลงในสตรีมบาง ๆ เมื่อเติมน้ำตาลจนหมดแล้ว ตีต่อประมาณ 6-7 นาที คนผิวขาวถือว่าถูกวิปปิ้งอย่างดีเมื่อมีร่องรอยของการตีที่มองเห็นได้ยังคงอยู่บนพื้นผิวของมวลและน้ำตาลละลายหมด (ถูไข่ขาววิปปิ้งเล็กน้อยระหว่างนิ้วของคุณ - ไม่ควรรู้สึกถึงเม็ดน้ำตาล)

ใช้ช้อนตักส่วนผสมไข่ขาวลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ

อบเมอแรงค์ในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 90°C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง

ทำไมเราถึงต้องการมัน วิธีการทำงานกับมัน และทำไมมันถึงดีกว่าไข่ขาวแบบอะนาล็อกของมัน

ก่อนอื่น เรามาดูที่มาของผลิตภัณฑ์กันก่อนดีกว่า อัลบูมินหรือไข่ขาวแห้ง ตามชื่อหมายถึง ไข่ขาวไก่อบแห้ง ในระหว่างการประมวลผล สารอาหารและสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของโปรตีนดิบจะถูกเก็บรักษาไว้ แต่ความเสี่ยงของการติดเชื้อซัลโมเนลโลซิสและโรคอื่น ๆ จะถูกกำจัด อัลบูมินเป็นผงสีครีมไม่มีรสจืดและไม่มีกลิ่น

ทำไมคุณถึงต้องการโปรตีนแห้ง?

ประการแรก อายุการเก็บรักษาของอัลบูมินจะนานกว่าอายุการเก็บรักษาของไข่สดหลายเท่า และยิ่งกว่านั้นของไข่ขาวที่แยกออกมาแล้วด้วยซ้ำ อัลบูมินที่เปิดบรรจุภัณฑ์สามารถเก็บไว้ในที่แห้งและมืดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งปี บรรจุภัณฑ์แบบปิดสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปีโดยไม่ถูกรบกวนโดยสมบูรณ์

ประการที่สอง ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น สามารถใช้ในรูปแบบที่ไม่ผ่านการบำบัดความร้อนได้อย่างปลอดภัย เมื่อเตรียมไอซิ่งหรือเฟรนช์เมอแรงค์ คุณไม่ต้องกังวลว่าจุลินทรีย์ที่อาจเป็นอันตรายจะออกมาจากเปลือกไข่ไปสู่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เนื่องจากกระบวนการผลิตอัลบูมินช่วยขจัดการมีอยู่ของจุลินทรีย์ดังกล่าว

ประการที่สาม สะดวกในการจัดเก็บ ขนส่ง และใช้งาน (ไม่จำเป็นต้องเก็บไข่สดในตู้เย็น คำนึงถึงความเปราะบางของเปลือก แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงก่อนใช้ และอื่นๆ) ความคุ้มค่า (คุณ ไม่จำเป็นต้องคิดว่าจะใช้ไข่แดงที่เหลือที่ไหน คุณชั่งน้ำหนักได้มากเท่าที่จำเป็น)

การใช้ไข่ขาวแห้ง

อัลบูมินสามารถใช้ในสูตรเดียวกับที่ใช้โปรตีนดิบได้ ในอุตสาหกรรมอาหาร โปรตีนแห้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเบเกอรี่ สำหรับทำซอส ค็อกเทล และขนมหวาน

จากมุมมองของขนมหวาน การใช้โปรตีนแห้งจะดีกว่าในการเตรียมมวลอากาศ เนื่องจากจะได้ผลลัพธ์ที่เสถียรกว่าเมื่อใช้โปรตีนสด ดังนั้นจึงใช้ในการเตรียมมูส เมอแรงค์ ซูเฟล่ และอื่นๆ

การพูดนอกเรื่องโคลงสั้น ๆ เกี่ยวกับความเสถียรของเมอแรงค์ที่ทำจากโปรตีนแห้ง: เมื่อฉันเตรียมเมอแรงค์สองแผ่นสำหรับการอบ แต่ใส่เพียงหนึ่งแผ่นในเตาอบ (ฉันลืมอันที่สองอย่างมีความสุขเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ของการอบอันแรก) และในเวลาเดียวกัน เมอแรงค์จากถาดอบที่สองไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลย พวกเขาถูกส่งไปอบทันทีหลังจากชุดแรกและออกมาไม่แย่ไปกว่าชุดแรก

ในการปรุงอาหารโมเลกุลสมัยใหม่ อัลบูมินใช้ในการเตรียมโฟม เจล และส่วนประกอบตกแต่ง

มีสองวิธีในการใช้ไข่ขาวแห้ง: ในรูปแบบผงและในรูปแบบเจลเจือจาง ในการเจือจางโปรตีนแห้งและรับโปรตีนดิบที่เทียบเท่ากัน คุณต้องเติมของเหลวในอัตราส่วน 1:8-10 นั่นคือของเหลวควรมีน้ำหนักมากกว่าโปรตีนแห้ง 8-10 เท่า หลายคนแนะนำให้เจือจางโปรตีนแห้งในของเหลว 10-15 นาทีก่อนปรุงอาหารเพื่อให้ดูดซับความชื้นลงในผงได้ดีขึ้น แต่ในทางปฏิบัติ ฉันไม่สังเกตเห็นความแตกต่างในการใช้โปรตีนเจือจางสดใหม่หรือโปรตีนที่ "ตกตะกอน" ฉันไม่แนะนำให้ใช้เครื่องปั่นเพื่อเจาะส่วนผสมของโปรตีนแห้งและของเหลว: เราไม่ต้องการฟองอากาศเพิ่มเติม แต่คุณสามารถใช้ช้อนหรือไม้พายคนให้เข้ากันได้

สูตรเมอแรงค์ผลไม้บนอัลบั้ม

ตัวอย่างของการใช้อัลบูมินคือเมอแรงค์ผลไม้ง่ายๆ ที่ฉันชอบ สามารถใช้เป็นของหวานอิสระหรือเป็นของตกแต่งได้

ในการเตรียมตัวเราจะต้อง:

• อัลบูมิน 12 กรัม
• น้ำซุปข้นผลไม้ 110 กรัม (ฉันใช้สตรอเบอร์รี่และเสาวรส 50/50)
• น้ำตาล 110 กรัม

ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสมขนาดใหญ่ เริ่มคนโดยใช้ที่ตีด้วยความเร็วต่ำก่อน (เพื่อผสมผลิตภัณฑ์เพื่อไม่ให้อัลบูมินลอยออกจากชาม) จากนั้นจึงเริ่มตีด้วยความเร็วปานกลางหรือสูงปานกลางจนส่วนผสมข้น ได้มวลโปร่งสบาย

ใส่เมอแรงค์ที่ได้ลงในถุงขนมตามจำนวนที่ต้องการ

ถึงเวลาแล้วที่ฉันจะโพสต์เกี่ยวกับวิธีเตรียมเมอแรงค์อย่างเหมาะสม มีประเภทหรือประเภทของเมอแรงค์อย่างไร วิธีใช้เมอแรงค์ และวิธีเก็บรักษาอย่างเหมาะสม

เมอแรงค์เมอแรงค์(เฟรนช์ไบเซอร์ - จูบ; เมอแรงค์ฝรั่งเศส - เมอแรงค์) - ของหวานฝรั่งเศสที่ทำจากไข่ขาววิปปิ้งด้วยน้ำตาลแล้วอบ

บอกฉันหน่อยว่าใครไม่ชอบเมอแรงค์เป็นของหวานเดี่ยว ๆ หรือเป็นส่วนหนึ่งของของหวานที่ซับซ้อนกว่านี้ เรามักจะเห็นเมอแรงค์ในรูปแบบของโดมเล็ก ๆ ในทาร์ตเลมอน และของหวาน Pavlova ที่รู้จักกันดีนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าเมอแรงค์ด้วยการเติมแป้งลงในองค์ประกอบ แม้กระทั่งมูสบางครั้งก็มีเมอแรงค์เป็นส่วนประกอบหนึ่งซึ่งทำให้มีความอ่อนโยนและโปร่งสบายยิ่งขึ้น มาการองยอดนิยมก็ทำมาจากเมอแรงค์ฝรั่งเศสและอิตาลี บางครั้งเค้กก็ถูกเคลือบด้วยเมอแรงค์ด้านนอกหรือด้านใน บิสกิต (เช่น Dacquoise) มีเมอแรงค์ด้วย มีแนวคิดมากมายในการใช้เมอแรงค์ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการเข้าใจเมอแรงค์อย่างถี่ถ้วนจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก จะได้ไม่ทำผิดพลาดในภายหลัง

จากตรงนี้เป็นที่ชัดเจนว่าเมอแรงค์นั้นถูกใช้แบบดิบและพร้อม ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเป้าหมายและแนวคิด เมอแรงค์มีหลายประเภท ซึ่งแตกต่างกันในวิธีการเตรียมและองค์ประกอบ

เมอแรงค์ประเภทใดบ้าง?

ภาษาฝรั่งเศส

• โปรตีน – 100 กรัม
• น้ำตาล - 200 กรัม

ตีในชามผสม

ภาษาอิตาลี

• โปรตีน – 100 กรัม
• น้ำตาล - 200 กรัม
• น้ำ - 100 กรัม

สวิส

• โปรตีน – 100 กรัม
• น้ำตาล - 200 กรัม

ตั้งน้ำตาลและไข่ขาวในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50-75° C ตีในชามผสม

โปรดทราบว่าองค์ประกอบเกือบจะเหมือนกัน มีเพียงเทคโนโลยีการเตรียมเท่านั้นที่เปลี่ยนแปลง เริ่มจากข้อเท็จจริงที่ว่ามีกฎพื้นฐานเกี่ยวกับส่วนผสม สำหรับทุกส่วนของโปรตีน จะใช้น้ำตาลสองส่วน ดังตัวอย่างของเรา แต่สามารถเปลี่ยนสัดส่วนได้ตามต้องการ

เราทำงานอย่างถูกต้อง

สิ่งสำคัญคือต้องค่อยๆเพิ่มความเร็วในการตีไข่ขาว ซึ่งสะท้อนให้เห็นขนาดของฟองอากาศที่จะก่อตัวระหว่างการทำงาน หรือมากกว่านั้นเกี่ยวกับความเป็นเนื้อเดียวกัน หากคุณเปิดด้วยความเร็วสูงทันที คุณจะได้เมอแรงค์ซึ่งฟองอากาศจะมีขนาดแตกต่างกัน และสิ่งนี้จะส่งผลเสียต่อเนื้อสัมผัส ลักษณะ และลักษณะอื่น ๆ ของเมอแรงค์

เครื่องมือทั้งหมดจะต้องสะอาด (คนผิวขาวไม่ชอบไขมัน) และคนผิวขาวจะต้องแยกออกจากไข่แดงอย่างเหมาะสม แม้ว่าส่วนเล็กๆ ของไข่แดงหรือไขมันอื่นๆ จะตกเป็นสีขาว แต่เมอแรงค์ก็อาจจะไม่ตีเลย

ทำไมเราถึงใส่เมอแรงค์ในเตาอบ? เราอยากให้มันแห้ง (ไม่ใช่อบ) คือปล่อยให้ความชื้นระเหยไป ดังนั้นอุณหภูมิมาตรฐานจะอยู่ที่ 100 องศา อย่างไรก็ตาม บางครั้งเราลดอุณหภูมิลงเหลือ 60-70 องศา เช่น หากเตาอบร้อนขึ้นและเมอแรงค์เปลี่ยนเป็นสีเหลือง หรือในทางกลับกัน เราเพิ่มอุณหภูมิเพื่อให้ได้เมอแรงค์สีแดงก่ำที่มีชั้นนอกที่แข็งกว่าและไส้ที่อ่อนนุ่ม ดังนั้นเมอแรงค์จึงสามารถอบแห้งได้ไม่เพียง แต่ในเตาอบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอุปกรณ์สำหรับอบแห้งผักด้วย - พวกมันมีอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเรา

เมื่อเราตีไข่ขาว พวกมันก็จะอิ่มตัวไปด้วยอากาศ ยิ่งเราตีนานเท่าไร ฟองอากาศก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น เมื่อเราเติมน้ำตาล ในระหว่างการตีวิปปิ้งมันจะละลายเนื่องจากความชื้นของโปรตีนและห่อหุ้มฟองอากาศไว้เพื่อรักษาเสถียรภาพ ดังนั้นจึงไม่สำคัญสำหรับเราว่าจะใช้น้ำตาลหรือน้ำตาลผง (เว้นแต่จะมีเงื่อนไขพิเศษ)

มาดูวิธีการเตรียมเมอแรงค์แต่ละประเภทโดยละเอียดกันดีกว่า

เมอแรงค์ฝรั่งเศส

ถือว่าง่ายที่สุดและไม่โอ้อวดที่สุด ส่วนผสมมีเพียงสองอย่าง (น้ำตาลและโปรตีน) สิ่งที่คุณต้องมีคือเครื่องผสมและชาม เมอแรงค์นี้จะเกาะตัวเร็ว ดังนั้นจึงต้องเตรียมทันทีก่อนใช้ เนื่องจากโปรตีนไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนจึงแนะนำให้อบเมอแรงค์ฝรั่งเศส (แห้ง) ในเตาอบ

เทไข่ขาวลงในชามผสมแล้วเริ่มตี บางครั้ง เพื่อให้โปรตีนคงตัว (เพื่อให้ปั่นได้ดีขึ้น) ให้เติมกรดซิตริกเล็กน้อย ครีมออฟทาร์ทาร์ น้ำส้มสายชู และอื่นๆ อุณหภูมิของผ้าขาวก็ช่วยได้เช่นกัน (ที่อุณหภูมิห้องจะตีเร็วขึ้น) แต่ด้วยพลังของมิกเซอร์สมัยใหม่ แม้แต่แบบมือถือ เราก็ไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้ โปรตีนใดๆ ก็ตาม แม้จะเย็นๆ ก็ยังให้เนื้อสัมผัสและความสม่ำเสมอที่เหมาะสม

เมอแรงค์จะพร้อมเมื่อมันเนียนและเป็นมันเงามาก ซึ่งหมายความว่าน้ำตาลได้รวมเข้ากับโปรตีนอย่างสมบูรณ์แล้ว ฟองอากาศมีขนาดเล็กลง และเมอแรงค์ก็พร้อมใช้งาน

เมอแรงค์สวิส

มีเสถียรภาพมากกว่าฝรั่งเศส เราใช้โปรตีนและน้ำตาล

ก่อนอื่น อุ่นน้ำตาลและผ้าขาวในอ่างน้ำ (สิ่งสำคัญคือน้ำจะต้องไม่สัมผัสกับก้นชามผสม) อุณหภูมิที่เพียงพอคือ 45-50 องศา แต่เพื่อป้องกันตัวเองเราจึงอุ่นให้สูงถึง 50-70 องศา ที่นี่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ เพียงถูส่วนผสมระหว่างนิ้วของคุณ ถ้าคุณไม่รู้สึกว่ามีเม็ดน้ำตาลอยู่ คุณสามารถนำชามออกจากอ่างอาบน้ำได้

แต่ในขณะที่คุณกำลังอุ่นไข่ขาวด้วยน้ำตาล ให้คนให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม

จากนั้นจึงตีอย่างเต็มกำลัง

เมอแรงค์อิตาเลียน

ที่นี่เราทำน้ำเชื่อมจากน้ำและน้ำตาล แล้วเทลงในวิปปิ้งขาว เมอแรงค์ประเภทนี้ถือว่ามีความเสถียรที่สุด (คงรูปร่างได้ดีมีพื้นผิวที่เรียบที่สุด) นอกจากนี้เมอแรงค์นี้ยังปลอดภัยที่สุด - โปรตีนต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน (น้ำเชื่อมร้อน)

เทน้ำลงในกระทะ ใส่น้ำตาล แล้วตั้งไฟ

วางบนไฟและเริ่มให้ความร้อน เตรียมเทอร์โมมิเตอร์ (ควรเป็นแบบโพรบ) พลังของไฟไม่สำคัญสำหรับเรา แต่ยิ่งต่ำ กระบวนการก็จะยิ่งราบรื่นมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นฉันแนะนำให้ผู้เริ่มต้นปรุงน้ำเชื่อมด้วยไฟปานกลาง ปรุงมวลเป็น 121 องศา ในขณะนี้น้ำไหลออกมาจนหมดนั่นคือเหลือเพียงน้ำตาลเท่านั้น ดังนั้นอัตราส่วนของโปรตีนและน้ำตาลในเมอแรงค์นี้ไม่แตกต่างกันเทคนิคการทำอาหารเพียงแค่เปลี่ยนไป ดังนั้นปริมาณน้ำเริ่มต้นจึงไม่มีบทบาทสำคัญเช่นกัน คุณสามารถเทเพิ่มได้ แต่จะใช้เวลานานกว่าในการปรุงน้ำเชื่อมให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ

ระวังอย่าให้หัววัดสัมผัสกับก้นกระทะ - อุณหภูมิจะสูงขึ้น

เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 109 องศา ให้เริ่มตีไข่ขาว เรายังเพิ่มความเร็วอย่างค่อยเป็นค่อยไป แนวคิดก็คือเมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิถึง 121 องศา คนขาวจะถูกตีให้เป็นฟองอย่างดี

เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิถึง 121 องศา ให้ยกหม้อออกจากเตาแล้วปล่อยให้ส่วนผสมสงบลง ฟองอากาศขนาดใหญ่ในน้ำเชื่อมสามารถทำลายเนื้อสัมผัสของเมอแรงค์ได้ ไม่ต้องกลัวอุณหภูมิของน้ำเชื่อมไม่สำคัญสำหรับเราเราต้มให้น้ำระเหย

เมื่อน้ำเชื่อมสงบลงแล้ว ให้เทลงบนผ้าขาวเป็นเส้นบางๆ อย่าลืมวางไว้ที่ด้านข้างของชามเพื่อไม่ให้ที่ตีแป้งสัมผัสกัน

เมื่อเทน้ำเชื่อมทั้งหมดลงไปแล้ว ให้เพิ่มความเร็วและตีเมอแรงค์จนเนียนและเป็นมันเงา

ผลลัพธ์

เราเข้าใจดีว่าประเภทของเมอแรงค์แตกต่างกันในเทคนิคการเตรียมและผลลัพธ์ (ความเสถียรเป็นหลัก) องค์ประกอบสุดท้ายจะเหมือนกันเสมอ (น้ำตาลและโปรตีน) หากเราพูดถึงความปลอดภัยและความเสถียรของผลิตภัณฑ์ เมอแรงค์จะอยู่ตามลำดับต่อไปนี้: ฝรั่งเศส สวิส และที่สะดวกที่สุด - อิตาลี

ความสม่ำเสมอ

ไม่ว่าคุณจะเลือกเมอแรงค์ชนิดใดในวันนี้ คุณสามารถปรับความสม่ำเสมอของเมอแรงค์ได้ ตีเมอแรงค์ให้ตั้งยอดอ่อน ปานกลาง และแข็ง อันแรกสำหรับซูเฟล่ อันที่สองสำหรับครีมและแป้งโด ส่วนอันที่สามใช้สำหรับตกแต่ง การใช้ถุงและสิ่งที่แนบมา ไม่มีกฎตายตัวว่าต้องตีเมอแรงค์นานแค่ไหนจนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ ทั้งนี้จะขึ้นอยู่กับปริมาณส่วนผสม พลังของเครื่องผสม และประเภทของเมอแรงค์

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่สำคัญที่สุดคืออย่าตีเมอแรงค์มากเกินไป ถ้ามันจับตัวเป็นก้อน ไม่ส่องแสง และพื้นผิวไม่เรียบ เป็นไปได้มากว่าคุณจะทำมันพัง เป็นเมอแรงค์ประเภทนี้ที่ "ร้อง" ในเตาอบนั่นคือปล่อยน้ำซึ่งสะสมไว้ใต้ผลิตภัณฑ์เป็นน้ำเชื่อมที่มีความหนืดหนา ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? เราทำลายกระรอก

อาหารชั้นสูง

เมื่อเราได้เรียนรู้การทำงานกับเมอแรงค์ เชี่ยวชาญรายละเอียด สัดส่วน และเทคนิคของเมอแรงค์แล้ว ก็ถึงเวลาคิดถึงความซับซ้อน ทุกคนชอบเมอแรงค์ มันอร่อย และอย่างที่เราได้เรียนรู้มา มีประโยชน์หลายอย่าง อย่างไรก็ตามเราไม่สามารถให้ผลไม้และผลเบอร์รี่มีรสชาติที่สดใสได้ เพราะปริมาณความชื้นที่จำเป็นสำหรับรสชาติจะเปลี่ยนความคงตัวของเมอแรงค์

เราจึงต้องหาทาง ใช้อัลบูมิน - นั่นคือโปรตีนแห้ง แนวคิดก็คือไข่ขาวประกอบด้วยน้ำ 90% ดังนั้นหากคุณเทลงบนถาดอบแล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 90-100 องศาน้ำจะค่อยๆระเหยไปจนหมดเหลือเพียงผงสีเหลืองแห้งซึ่งจะเป็นอัลบูมิน แน่นอนว่าเราจะไม่ทำเอง แต่จะใช้อัลบูมินซึ่งมีขายตามร้านขายขนมเท่านั้น

จะเกิดอะไรขึ้นต่อไป? เราคืนโปรตีน - ผสมอัลบูมิน 1 ส่วนกับของเหลวใดก็ได้ 9 ส่วน การเกิดอะโรมาติเซชันของโปรตีนแห่งอนาคตมาถึงแล้ว นอกจากนี้รสชาติจะเข้มข้นอย่างน่าอัศจรรย์ คุณสามารถใช้น้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่ ผลไม้ และแม้แต่ผักได้ ข้อดีอีกอย่างคือเราไม่ต้องการสีย้อม เพราะน้ำผลไม้จะเป็นผู้แต่งสีเอง

ไข่ขาวผงเป็นผลิตภัณฑ์สากล เนื่องจากมีคุณสมบัติและจัดเก็บง่าย จึงถูกนำมาใช้ในทุกด้านของกิจกรรมของมนุษย์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร ตั้งแต่โภชนาการอาหารไปจนถึงอาหารชั้นสูง

เราจะพูดถึงองค์ประกอบและวิธีการใช้งานในบทความนี้

โปรแกรมการศึกษา

อัลบูมิน (แห้ง - ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากไข่ไก่สดไข่ขาวแยกออกจากไข่แดงหลังจากนั้นนำไปกรองและบำบัดความร้อนผลที่ได้คือผงสีครีมไม่มีรสมีกลิ่นของไข่ค่อนข้างเด่นชัด มันมีประโยชน์อย่างยิ่งเนื่องจากชุดกรดอะมิโนที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งร่างกายดูดซึมได้เกือบ 100% ตัวอย่างเช่นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกดูดซึมน้อยกว่า 80% จากผลิตภัณฑ์จากนม - 85%

ต่อโปรตีนแห้ง 100 กรัม มีโปรตีน 74 กรัม ไขมัน 2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3 กรัม 326 กิโลแคลอรี

แพนเค้กโปรตีน

จากองค์ประกอบข้างต้น เป็นที่ชัดเจนว่าไข่ขาวแห้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในอุดมคติสำหรับนักกีฬาที่ต้องการโปรตีนจำนวนมาก เราแนะนำให้เตรียมแพนเค้กที่มีอัลบูมินซึ่งจะตอบสนองความต้องการโปรตีนของร่างกาย:

• โปรตีนแห้ง - 75 กรัม;
• แป้งข้าวโอ๊ต - 20 กรัม;
• ไข่ - 1 ชิ้น;
• - 5 กรัม
• นมพร่องมันเนย - 150 มล.
• น้ำตาล (น้ำผึ้ง, สารทดแทนน้ำตาลในผัก ฯลฯ ) – เพื่อลิ้มรส;
• เกลือ - เหน็บแนม;
• วานิลลิน - เหน็บแนม

เราพร้อมหรือยัง?

ผัดไข่ขาวแห้งในนมจนเนียน ใส่ผลิตภัณฑ์ที่เหลือลงไป คุณควรจะได้แป้งที่หนาและมีความหนืด

ตั้งกระทะที่ไม่ติดบนไฟร้อนปานกลาง

เทแป้งลงตรงกลางกระทะคุณควรจะได้แพนเค้กทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10-12 ซม.

ทอดแพนเค้กทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

เสิร์ฟพร้อมน้ำผึ้ง โยเกิร์ต และผลไม้สดตามฤดูกาล

วิธีที่จะไปสำหรับลูกกวาด!

ไข่ขาวแห้งเป็นที่ต้องการของบรรดานักทำขนมเป็นพิเศษ เนื่องจากมีลักษณะทางกายภาพที่ดีกว่าเมื่อเทียบกับไข่ขาวสด โดยตีได้ดีกว่า โฟมแข็งแรงกว่า และกักเก็บน้ำตาลได้ดีกว่า ทั้งหมดนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการทำเมอแรงค์ มาร์ชเมลโลว์ ซูเฟล่ และส่วนผสมอื่นๆ ที่โปร่งสบาย

อัลบูมินยังใช้ในการเตรียมมาการองซึ่งแทนที่โปรตีนสดบางส่วนหรือทั้งหมด

ข้อดีของผลิตภัณฑ์แห้ง ได้แก่ :

• ความมั่นคงของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
• ระดับการผลิตที่ถูกสุขอนามัยสูง
• การเร่งกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบสดสามารถทดแทนได้อย่างสมบูรณ์ด้วยไข่ขาวแห้ง จะใช้อย่างไรในกรณีนี้? เพียงละลายผง 1 ส่วนในของเหลว 7 ส่วน คนให้เข้ากันเป็นเวลา 25 วินาที จากนั้นพักไว้ 40 นาที เพียงเท่านี้ - คุณสามารถใช้ตามสูตรได้

เบอร์รี่เมอแรงค์

อัลบูมินเป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับผู้ที่รักการทดลอง เพราะจะช่วยให้คุณเตรียมเมอแรงค์เบอร์รี่ได้

เมอแรงค์คลาสสิก (อิตาลี, ฝรั่งเศส, สวิส - ไม่สำคัญ) ไม่ทนต่อสารเติมแต่งภายนอกจำนวนมากเช่นน้ำซุปข้นเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้เนื่องจากเปอร์เซ็นต์ของความชื้นในมวลเพิ่มขึ้นเนื่องจากความสม่ำเสมอทนทุกข์ทรมาน หากคุณต้องการอบเมอแรงค์ราสเบอร์รี่จริงๆ เราขอแนะนำอย่างยิ่งให้ใช้อัลบูมิน

คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• ไข่ขาวแห้ง - 34 กรัม;
• น้ำ - 100 กรัม;
• ราสเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, ลูกเกด ฯลฯ ) - 340 กรัม
• น้ำตาล - 300 กรัม

การตระเตรียม

เปิดเตาอบที่ 80 องศา

วางแผ่นอบด้วยกระดาษรองอบ

ผสมน้ำและน้ำตาลในกระทะแล้ววางบนไฟอ่อนโดยไม่ต้องคน

บดราสเบอร์รี่ให้เป็นน้ำซุปข้นแล้วถูผ่านตะแกรงเพื่อเอาเมล็ดออก เราขอแนะนำไม่ให้คุณข้ามขั้นตอนนี้ เนื่องจากเมล็ดพืชอาจรบกวนการกินได้

นำน้ำเชื่อมใส่กระทะตั้งอุณหภูมิ 121 องศา

เพิ่มไข่ขาวแห้งลงในผลเบอร์รี่บดแล้วเริ่มตีน้ำซุปข้น

ขณะที่เครื่องผสมทำงาน ให้ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมเดือดลงในชาม ตีน้ำเชื่อมจนตั้งยอดแข็ง

วางมวลเบอร์รี่ที่ได้ลงในถุงขนมแล้วบีบเมอแรงค์เบอร์รี่ลงบนกระดาษรองอบ

นำเข้าอบประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง - ควรแห้งเท่ากัน

พักให้เย็นสนิทแล้วตกแต่งด้วยน้ำตาลผงหากต้องการ

เมอแรงค์ราสเบอร์รี่สามารถใช้เป็นของว่างหรือเป็นส่วนหนึ่งของของหวานได้ ตัวอย่างเช่น ใช้เบอร์รี่เมอแรงค์เมื่อสร้าง - เสริมฐานโปรตีนด้วยผลไม้สดและบัตเตอร์ครีม

กินไข่ดิบอันตราย!

ไข่ไก่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ใช้ทำมายองเนส ครีม ซอส ค็อกเทล พุดดิ้งโฮมเมด และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย

แต่การกินไข่ดิบหรือไข่ที่ไม่สุกนั้นอันตรายอย่างยิ่งและอาจส่งผลเสียตามมาได้! เนื่องจากไข่สามารถเป็นแหล่งของโรคติดเชื้อเฉียบพลันได้ เช่น โรคซัลโมเนลโลซิส- แบคทีเรีย Salmonella สามารถพบได้ทั้งในไข่และบนเปลือก ผลที่ตามมาจากการกินไข่ที่ปนเปื้อนคือความเสียหายต่อระบบทางเดินอาหาร ซึ่งบางครั้งก็อาจเกิดอาการแทรกซ้อนได้

ดังนั้นทั้งไข่ดิบและไข่ที่ไม่สุกจึงเป็นอันตราย ไม่ว่าจะเป็นไข่ลวกหรือไข่ดาวที่ไม่ปรุงสุก ตามสถิติทุกปีมากกว่า 400,000 คนตกเป็นเหยื่อของพิษไข่ซึ่งมีผู้เสียชีวิตประมาณ 200 ราย

เราร่วมกับนักระบาดวิทยาเพื่อหลีกเลี่ยงสูตรอาหารที่ใช้ไข่ดิบ

ไข่ขาวแห้ง

นั่นคือเหตุผลที่บริษัทของเราดูแลครอบครัวและเพื่อนของคุณตลอดจนลูกค้าปัจจุบันและอนาคตของคุณ เราให้ความสำคัญกับคุณ ไข่ขาวแห้งซึ่งเปิดอยู่ ปลอดภัย 100%และใช้งานง่ายมาก บนเว็บไซต์ของเรา คุณจะพบผู้ผลิตภาษาอังกฤษ ครัวสไควร์สในแบบแพ็ค 100 กรัม และ 200 กรัม.

การใช้ไข่ขาวแห้ง

สูตรรอยัลไอซิ่งโดยใช้ไข่ขาวแห้ง

ในการทำรอยัลไอซิ่ง คุณจะต้องผสมผงไข่ขาว Squires Kitchen 15 กรัม กับน้ำ 75 มล. จากนั้นค่อย ๆ เติมน้ำตาลผง 500 กรัม ตีส่วนผสมเป็นเวลา 15 นาทีจนได้ส่วนผสมที่ข้นและโปร่งสบาย

นอกจากนี้ ไข่ขาวแห้งของเรายังเหมาะสำหรับทำเมอแรงค์โปร่งหรือที่เรียกกันว่าเมอแรงค์อีกด้วย

สูตรเมอแรงค์ (เมอแรงค์) โดยใช้ไข่ขาวแห้ง

ละลายผงโปรตีน 20 กรัมในน้ำ 150 มล. ปัดเป็นเวลา 2 นาทีจนข้น จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำตาลทรายป่นละเอียด 300 กรัม หรือที่ดีกว่านั้นคือน้ำตาลผง ตีต่อจนเป็นก้อนหนา เพิ่มวานิลลาและเครื่องปรุงอื่น ๆ ตามต้องการ วางถาดอบด้วยกระดาษรองอบ (หรือทาน้ำมันเล็กน้อย) ใช้ช้อนหรือเข็มฉีดยาสำหรับทำขนม ตักเมอแรงค์ลงไป วางในเตาอบและอบที่อุณหภูมิ 100°C ในเตาอบแบบใช้พัดลมช่วย และ 110°C ในเตาอบธรรมดา เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับขนาดของเมอแรงค์ โดยเฉลี่ยจะใช้เวลาแห้งประมาณ 1 - 1.5 ชั่วโมง (แต่อาจใช้เวลานานกว่าจะแห้ง)

เพื่อให้อาหารของคุณมีรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์และไม่เหมือนใคร ลองซีรีส์มืออาชีพจาก Squires Kitchen คุณต้องการเพียงไม่กี่หยดเท่านั้น

ไม่รู้จะซื้อไข่ขาวแห้งได้ที่ไหน? ร้านค้าออนไลน์ของผลิตภัณฑ์มืออาชีพสำหรับนักทำขนม "Confectioner's House" - ซื้อโปรตีนแห้ง สีผสมอาหารเหลว และอื่นๆ อีกมากมายเพื่อสร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารของคุณ!