ก้านเห็ดถูกตัดที่ฐานหรือถ้าเห็ดไม่คุ้นเคยให้ดึงออกมาอย่างระมัดระวัง ส่วนล่างของก้านเห็ดมีลักษณะเป็นสัญญาณบางอย่างที่ทำให้สามารถระบุชนิดของมันได้โดยเฉพาะเพื่อแยกแยะเห็ดแมลงวัน (หนาและวงแหวน) จาก เห็ดที่กินได้- เนื่องจากขาของเห็ดพอร์ชินีนั้น คุณค่าทางโภชนาการใช้สำหรับอาหารโดยสิ้นเชิง ขาของเห็ดน้ำผึ้งและร่มที่แตกต่างกันมีความหนืดแตกต่างกันสามารถตัดหรือแยกออกจากหมวกได้ ไม่ควรถอนเห็ดออกจากพื้นดินทันทีเพราะจะทำให้เกิดขึ้นได้ อันตรายใหญ่หลวงไมซีเลียม

ตะกร้าเห็ดควรเตี้ยและกว้าง ในตะกร้าทรงสูงและแคบ เห็ดจะมีรอยยับและเอาออกได้ยาก คุณยังสามารถใช้กล่องได้ แต่ในตาข่ายหรือถุง โดยเฉพาะที่ทำจากพลาสติก เห็ดจะพัง
มีดสำหรับเก็บและทำความสะอาดเห็ดควรมีขนาดเล็กและคม ควรทำจากสแตนเลส มีดทื่อสับได้เฉพาะเห็ดเท่านั้น ในป่าจะมีการกำจัดรูหนอนและชิ้นส่วนที่เสียหายอื่น ๆ เศษซากและใบไม้จะถูกกำจัดออก ที่บ้านพวกเขาคัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้ง ทำความสะอาด และเตรียมสำหรับการแปรรูป

จัดเรียงตามประเภทขอแนะนำให้แปรรูปและเตรียมเห็ดตามประเภทเนื่องจากรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกัน
หากมีเห็ดน้อย ก่อนอื่นคุณควรแยกเห็ดที่สามารถทอดสดออกจากเห็ดที่ต้องผ่านความร้อน ขอแนะนำให้กระจายเห็ดตามขนาดเพื่อความสะดวกในการแปรรูปในภายหลัง

ขจัดสิ่งสกปรก.ทำความสะอาดเข็ม ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และเศษป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีพันก้าน หรือผ้านุ่มๆ เศษที่เกาะอยู่บนฝาเห็ดเรียบๆ จะถูกขูดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องการการบำบัดความร้อนเศษจะถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรงเนื่องจากมักใช้แบบแห้ง สำหรับการทอดการทำให้แห้งและการอบจะใช้เห็ดที่ไม่ได้ล้างหรือล้างอย่างรวดเร็วและทำให้แห้งทันที

ทำความสะอาดด้วยมีดใช้มีดสแตนเลสคมๆ ตัดบริเวณที่มืดและอ่อนตัวออกทั้งหมด รวมถึงส่วนที่เสียหายจากสัตว์รบกวนในป่า สำหรับเห็ดหลอดที่มีอายุมากกว่า ให้ตัดส่วนที่เป็นท่อของหมวกออก สำหรับเห็ดบางชนิดที่มีก้านหนืดให้ตัดออกทั้งหมด สำหรับรัสซูลา รัสซูลาปลายและเป็นเม็ด ให้ถอดผิวหนังออกจากหมวก โดยเริ่มจากขอบ เนื่องจากหลังการให้ความร้อน ผิวจะกลายเป็นเมือก

ซักผ้า.คุณควรล้างและแช่เห็ดให้น้อยที่สุด เห็ดที่ใช้ทอดหรือตากแห้งจะไม่ล้าง เห็ดที่ใช้สำหรับการแปรรูปประเภทอื่นจะถูกล้างอย่างรวดเร็ว น้ำเย็นแล้ววางบนตะแกรง ตะแกรง หรือกระดานแบนเพื่อระบายน้ำ เฉพาะเห็ดที่มีพื้นผิวไม่เรียบ - มอเรล, เย็บแผล แบล็กเบอร์รี่หลากสี ฯลฯ - ควรล้างให้นานขึ้นเพื่อขจัดทรายที่เกาะตามรอยพับของฝา

แช่เห็ดเค็มหรือเห็ดที่มีรสขมแช่เพื่อปรับปรุงรสชาติเห็ดแห้ง - เพื่อคืนความชุ่มชื้นในตัว ใส่เห็ดที่ล้างแล้วลงไป น้ำเย็นและแช่จนได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ โดยปกติภายใน 2-6 ชั่วโมง เวลาแช่เห็ดรสขมหรือเค็ม ให้เปลี่ยนน้ำทุกชั่วโมงเพื่อให้สารที่ไม่ต้องการละลายเร็วขึ้น น้ำที่ใช้แช่เห็ดแห้งนั้นใช้เป็นอาหารพร้อมกับสารที่ละลายในนั้น หลังจากการแช่เป็นเวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากแช่เห็ดทันทีหลังปรุงอาหาร สารอาหารที่มีคุณค่ามากมายก็จะละลายในน้ำเช่นกัน

การหั่นเห็ดขนาดใหญ่ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอร์ชินี แชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และรัสซูล่า รับประทานร่วมกับก้าน เพื่อให้อาหารที่เตรียมไว้หรืออาหารกระป๋องดูสวยงามยิ่งขึ้น ก้านเห็ดจะถูกปรุงแยกกัน หมวกเห็ดถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กันอย่างระมัดระวัง - แบ่งออกเป็นสี่ส่วนหกส่วน ฯลฯ ก้านเห็ดถูกตัดเป็นวงกลมบาง ๆ จึงทำให้เส้นใยหนืดที่จัดเรียงในแนวตั้งซึ่งประกอบขึ้นเป็นชิ้นแตกและได้รับจานเห็ดที่อร่อยยิ่งขึ้น

การรักษาความร้อนวัตถุประสงค์ของการปรุงเห็ดคือการลด (กำจัด) รสขมหรือพิษ ก็ควรคำนึงถึงสิ่งนั้นด้วย การรักษาความร้อนลดลง คุณค่าทางโภชนาการเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ดังนั้นควรใช้เห็ดทุกครั้งที่เป็นไปได้โดยไม่ต้องให้ความร้อนก่อน ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรอุ่นเห็ดพอร์ชินี เห็ดชานเทอเรล หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดแชมปิญอง มอเรล เห็ดร่ม เห็ดฤดูร้อน และหมวก

เห็ดที่มีสารพิษที่ละลายในน้ำควรปรุง: เห็ดสายสามัญ, รัสซูล่าที่แสบและเปราะ, โวลจังกิสีชมพู (โวลจังกา), เห็ดนมสีเหลืองและสีดำ ต้มประมาณ 15-30 นาทีในน้ำปริมาณมาก น้ำซุปถูกระบายออกเนื่องจากอาจทำให้เกิดพิษในสัตว์ได้

เนื่องจากมีรสขม เห็ดหลายชนิดจึงต้องได้รับความร้อน: เห็ดขม, เห็ดไวโอลิน, เห็ดนมจริง, เห็ดนมการบูร, เห็ดออลเดอร์, เห็ดที่มีรสหวานและไม่กัดกร่อน, เซรุชก้า, เห็ดขาว, รัสซูล่าบางชนิด, ผีเสื้อกลางคืน, บางชนิด ของคนพูด หมู และอื่นๆ อีกมากมาย ก็เพียงพอที่จะปรุงเห็ดเหล่านี้เป็นเวลา 5 ถึง 15 นาทีเพื่อให้รสขมหายไป รสชาติอันไม่พึงประสงค์ของเห็ดน้ำดีจะไม่หายไปแม้หลังจากปรุงอาหารแล้ว

มีหลายวิธีในการปรุงเห็ด:
* ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร เห็ดจุ่มลงในน้ำเดือดและเก็บไว้ประมาณ 5-15 นาทีจากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น
* จุ่มเห็ดลงในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดแล้วให้นำจานออกจากเตาแล้วปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกันหรือราดด้วยน้ำสะอาด

หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว เห็ดจะถูกโอนไปยังถุงผ้าหรือบนตะแกรงเพื่อระบายน้ำ ไม่แนะนำให้ทำให้เห็ดแห้งโดยการกดให้แน่นเพราะจะเป็นการขจัดสารที่มีคุณค่ามากมายออกจากเห็ด

การลวกเพื่อรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นในระหว่างการหมักเกลือและการหมักเย็น เห็ดจะถูกลวก Russulas ที่มีฝาแบนส่วนใหญ่ต้องได้รับการบำบัดนี้ ขนาดใหญ่เช่นเดียวกับหมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกโยนลงบนตะแกรงแล้วลวกด้วยน้ำสักครู่ จุ่มในน้ำเดือดหรือพักไว้บนไอน้ำร้อน หลังจากการอบด้วยความร้อนอย่างรวดเร็ว เห็ดจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและเมื่อวางในภาชนะจัดเก็บก็จะไม่แตกหัก

การจัดเก็บระยะสั้น เห็ดสด. หากไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ในวันเดียวกัน เห็ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งคืน (ไม่มาก!) ปอกเปลือก แต่ไม่ได้ล้างหรือหั่น เห็ดจะถูกย้ายไปยังตะกร้ากว้างหรือจานแบน และเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก: ในห้องใต้ดิน โรงนา ทางเดิน ฯลฯ มาก สถานที่ที่ดีการจัดเก็บเป็นตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ +2--+6° เห็ดที่จะปรุงสามารถเติมน้ำเย็นได้ ภาชนะแช่ควรกว้างและต่ำ ก่อนแปรรูป ควรคัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้ง และนำชิ้นส่วนที่เสียหายที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาออก รูหนอนแต่ละตัวที่ไม่มีใครสังเกตเห็นมาก่อน จุดที่อ่อนตัวลง และความเสียหายอื่น ๆ อาจเพิ่มขึ้นได้มากในระหว่างการเก็บรักษาจนเห็ดส่วนใหญ่ไม่เหมาะกับการบริโภค

0

เห็ดสดที่เก็บในป่าหรือซื้อจากตลาดต้องเตรียมอย่างรวดเร็ว การประมวลผลการทำอาหาร- เมื่อนั้นพวกเขาจะรักษารสชาติและยืดหยุ่นและมีกลิ่นหอมไว้ได้

อาหารที่ทำจากเห็ดที่ปอกเปลือกและสับอย่างเหมาะสมจะมีความสวยงามและน่ารับประทาน

กฎหลักคือการทำความสะอาดเห็ดไม่สามารถผัดได้นานเกินไป หั่นเห็ดในห้องอุ่นจะเสื่อมสภาพและหย่อนยานอย่างรวดเร็ว พวกเขาสูญเสียจิตวิญญาณแห่งป่าอันเป็นเอกลักษณ์ได้อย่างง่ายดาย หลังจากไปเที่ยวป่าแล้วคุณต้องลงมือทำธุรกิจให้เร็วที่สุด

หากเป็นไปไม่ได้ คุณสามารถเก็บเหยื่อไว้จนถึงเช้าในตู้เย็นหรือที่เย็นอื่นๆ เช่น ในห้องใต้ดิน

ฉันควรใช้เครื่องมือใดในการทำความสะอาดอย่างรวดเร็ว?

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีมีดคมเล็ก ๆ ปลาย บางสะดวกในการขจัดบริเวณที่เสียหายและทำความสะอาดเศษซาก ใบมีดที่แหลมคมจะตัดเนื้อที่เปราะบางได้ง่ายและไม่ทำให้แตกสลาย

ผ้าชุบน้ำหรือกระดาษชำระมีประโยชน์ในการเช็ดสิ่งสกปรกที่แห้งออก

น้ำเห็ดมีสารที่ทำให้ปลายนิ้วของคุณดำ ใช้ถุงมือเพื่อป้องกันมือของคุณขณะทำงาน

เตรียมภาชนะเปล่าสำหรับเห็ดที่สะอาดและน้ำสำหรับล้าง

จำเป็นต้องล้างมั้ย?

เมื่อล้างเห็ดจะดูดซับความชื้นได้มากและทำให้สูญเสียรสชาติ ดังนั้นจึงควรจำกัดตัวเองให้ซักแห้งหากเป็นไปได้ เห็ดที่คุณจะตากในฤดูหนาวไม่ควรเปียกไม่ว่าในกรณีใด ๆ สามารถเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดเท่านั้น ก่อนที่จะทอดควรทำโดยไม่ต้องล้าง แต่ถ้าจำเป็นคุณสามารถล้างออกด้วยน้ำได้อย่างรวดเร็ว

• การทำอาหาร;
• ดอง;
• การหมัก

เห็ดสำหรับดองซึ่งมีรสขมแช่ในน้ำเย็นหนึ่งหรือสองวันแล้วแทนที่ด้วยน้ำจืดเป็นประจำ

การบำบัดล่วงหน้า

การทำความสะอาดขั้นตอนแรกเกิดขึ้นในป่า เศษขนาดใหญ่จะถูกกำจัดออกจากเห็ดที่พบ: กิ่ง, ใบไม้, เข็มสน ทำความสะอาดรากด้วยมีดจากดินและทรายหรือเพียงแค่ตัดออกเพื่อตรวจดูว่ามีหนอนอยู่ข้างในหรือไม่

คุณไม่ควรรับประทานพันธุ์ที่ไม่คุ้นเคยไม่ว่าในกรณีใด แม้แต่คนเดียว เห็ดที่กินไม่ได้ในตะกร้าอาจก่อให้เกิดพิษได้

ทิ้งตัวอย่างหนอน ขึ้นรา และเก่ามากไว้ในป่าด้วย พวกมันจะทำให้รสชาติอาหารเสียและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

เห็ดที่ซื้อในร้านค้าหรือตลาดได้ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์เบื้องต้นแล้ว มีเพียงเศษเล็กเศษน้อยหรือร่องรอยของดินเท่านั้นที่ยังคงอยู่ ที่บ้านควรจัดเรียงเห็ดดังกล่าวอีกครั้งควรตัดแต่งบริเวณที่เสียหายและล้างหากจำเป็น หลังจากนี้คุณสามารถปรุงและรับประทานได้

สีขาว

เห็ดพอร์ชินีไม่เพียงแต่อร่อยที่สุดเท่านั้น แต่ยังทำความสะอาดได้ง่ายอีกด้วย มักเติบโตในที่ที่มีแสงสว่าง แห้ง หรือในมอส เพื่อความงามอันสูงส่งเหล่านี้ พวกเขาตัดดินเพียงเส้นรอบวงของรากเท่านั้น เพียงเช็ดหมวกหรือพัดด้วยแปรงก็เพียงพอแล้ว ตัดพื้นที่ที่ได้รับความเสียหายจากชาวป่าอย่างระมัดระวัง

สีขาวซึ่งได้รับผลกระทบจากหนอนเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สามารถนำไปใช้เก็บเกี่ยวในฤดูหนาวได้ ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง หนอนจะไม่กินเห็ดจากด้านใน แต่คลานออกมา

เห็ดชนิดหนึ่ง

เห็ดชนิดหนึ่งมักจะมีหนอน ดังนั้นควรตรวจสอบปลายก้านของมันทันที สำหรับชิ้นงานขนาดใหญ่ ให้แยกฝาออกและผ่าครึ่งเพื่อจุดประสงค์เดียวกัน อาจมีหนอนที่ด้านล่างของหมวก แม้ว่าเห็ดที่เหลือจะไม่ได้รับผลกระทบจากพวกมันก็ตาม จากนั้นชั้นที่เป็นรูพรุนจะถูกเอาออกจนหมด ทำความสะอาดขาด้วยมีดแล้วถอดออก ชั้นบนสุดปอกเปลือกแม้ว่าคนเก็บเห็ดบางคนจะเชื่อว่าไม่จำเป็นก็ตาม

เห็ดชนิดหนึ่งที่มีอายุมากกว่าจะมีขาที่แข็งและเป็นเส้นๆ ในการปรุงอาหารจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้ชิ้นส่วนดังกล่าวเลย

วิดีโอแสดงวิธีทำความสะอาดเห็ดชนิดหนึ่งอย่างเหมาะสม

เห็ดชนิดหนึ่ง

เห็ดชนิดหนึ่งมีการประมวลผลในลักษณะเดียวกับเห็ดชนิดหนึ่ง ชั้นบนสุดถูกขูดออกจากก้าน ไม่จำเป็นต้องถอดผิวหนังออกจากฝา เพียงเช็ดสิ่งสกปรกออกด้วยผ้า ควรตรวจสอบด้านล่างของหมวกที่เป็นรูพรุนว่ามีหนอนและตัวอ่อนของเชื้อราอยู่หรือไม่ Boletuses มีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าพวกมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินแล้วเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อถูกตัด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเหตุการณ์เช่นนี้ แนะนำให้โยนชิ้นส่วนลงในน้ำทันทีหลังการตัด

เห็ดน่ารักที่กำลังเติบโต ครอบครัวใหญ่และไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะรับมือกับเนยทั้งก้อน ความยากลำบากเกิดขึ้นเนื่องจากฟิล์มลื่นที่ปกคลุมหัวน้ำมัน

ที่ การรักษาความร้อนมันหยาบและขมเล็กน้อย ต้องทำความสะอาดหมวก เนยต้องตากให้แห้งเพื่อป้องกันไม่ให้ฟิล์มติดมือ อื่น วิถีพื้นบ้าน- เทน้ำเดือดทับพวกเขา

คุณสามารถหล่อลื่นมือด้วยน้ำมันหรือสวมถุงมือ ไม่เช่นนั้นผิวหนังที่เหนียวจะทำให้ปลายนิ้วของคุณเข้มขึ้น

มิฉะนั้นผีเสื้อตัวเล็กจะตัดขาเท่านั้น ในรุ่นเก่าคุณสามารถขูดก้านเบา ๆ แล้วเอาส่วนที่เหลือของคอเสื้อใต้หมวกออก

ชานเทอเรล

เห็ดหอมสีแดงมีความโดดเด่นเนื่องจากมีสารที่ไล่พยาธิได้ ไม่จำเป็นต้องปอกเปลือกหรือแยกส่วนใดๆ สำหรับการทำความสะอาด ให้ตัดเฉพาะส่วนล่างที่สามของก้านที่มีเศษดินออกเท่านั้น ชานเทอเรลมีรูปร่างค่อนข้างแปลกประหลาด ดินหรือเข็มติดอยู่ระหว่างแผ่นเปลือกโลก ซึ่งยากต่อการถอดออก

โชคดีที่สามารถล้างชานเทอเรลได้ในน้ำปริมาณมาก เพื่อให้มีความยืดหยุ่นมากขึ้นและไม่แตกหักจึงราดด้วยน้ำเดือด สิ่งนี้ทำให้การประมวลผลในภายหลังง่ายขึ้น

คุณ แชมเปญขนาดใหญ่สกินจะถูกลบออกจากแคป ทำได้โดยการขยับมีดจากขอบมาตรงกลาง คุณสามารถทิ้งชั้นบนสุดไว้บนหมวกเห็ดอ่อนได้ หากขาของแชมปิญองแข็งเกินไป ให้ตัดให้สั้นลงหรือเอาออกทั้งหมด ปกกินได้และไม่จำเป็นต้องลอกออก

เมื่อล้างแชมปิญองจะดูดซับน้ำอย่างแรงและทำให้เสียรสชาติ พยายามทำให้แห้งแล้วสลัดเศษทั้งหมดออกด้วยผ้า

หากไม่ได้ผล คุณสามารถล้างแชมเปญและสะเด็ดน้ำด้วยกระชอนได้อย่างรวดเร็ว

เห็ดนางรม

เห็ดนางรมทำความสะอาดได้สะดวกมาก พวกมันเติบโตบนลำต้นของต้นไม้ดังนั้นหญ้าและเข็มจึงไม่ยึดติดกับพวกมัน เห็ดเหล่านี้จะใช้ได้เฉพาะเมื่อยังเด็กเท่านั้น เมื่อทำการคัดแยก ตัวอย่างเก่าจะถูกเอาออกและพักไว้ทันที เลือกอาหารที่มีฝาปิดไม่เกิน 10 ซม. ตัดส่วนล่างของก้าน ขอบที่เสียหาย และบริเวณที่แห้งบนผล สะดวกในการล้างเห็ดนางรมในตะแกรงใต้น้ำไหล แต่คุณสามารถแช่ในกะละมังก็ได้

เห็ดน้ำผึ้ง

เห็ดน้ำผึ้งที่มีขาเรียวยาวเติบโตบนตอไม้และไม่สกปรก คุณเพียงแค่ต้องรวบรวมใบไม้และเข็มจากพวกเขาแล้วตัดปลายขาออก หากส่วนล่างของขาแข็งเกินไปก็จะถูกตัดออกด้วย ไม่ได้เอาผิวหนังออกจากฝาออก อย่างไรก็ตามจะต้องกำจัดบริเวณที่เน่าเสียและคล้ำออก

เชื่อกันว่าหมวกนมหญ้าฝรั่นเป็นเห็ดที่สะอาดที่สุด แต่ก็ยังต้องผ่านกระบวนการแปรรูป ทำความสะอาดใบมีดหญ้า กิ่งไม้ และเข็มที่เหนียวออกด้วยแปรงหรือมีด

หมวกนมหญ้าฝรั่นมักพบบนดินทราย ทรายเกาะติดกับรากและที่ด้านล่างของหมวก สามารถล้างออกได้อย่างง่ายดายพร้อมกับสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ โดยการแช่ฝานมหญ้าฝรั่นลงในอ่างสั้นๆ เมื่อรวบรวมในป่าพวกมันจะไม่ถูกดึงออกจากพื้นดิน แต่ใช้มีดตัดทันที หากคุณนำพวกมันกลับบ้านทั้งตัว จะต้องตัดรากออก

เห็ดนม

ขั้นแรกให้ล้างเห็ดนมและกำจัดทรายและเศษอื่นๆ ออก จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาสามวันเพื่อขจัดรสขม จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำหลายครั้งต่อวัน วางภาชนะที่มีเห็ดไว้ในที่เย็นเพื่อไม่ให้เปรี้ยว ใช้แปรง มีด หรือฟองน้ำแข็งขูดเห็ดนมที่แช่ไว้จนหมด สีขาว- จากนั้นพื้นที่ที่เสียหายก็จะถูกล้างและกำจัดออกไปในที่สุด

ก่อนอื่น ให้ล้างเสื้อกันฝนโดยใช้ปลายนิ้วถูสิ่งสกปรกออกอย่างระมัดระวัง ชั้นนอกคล้ายกับเปลือกนิ่ม แยกออกจากเยื่อกระดาษ สำหรับเห็ดขนาดใหญ่ การใช้มีดเอาเปลือกนี้ออกจะสะดวก เพื่อการควบคุมให้ผ่าครึ่งผลทรงกลม ถ้าเนื้อเป็นสีขาวยืดหยุ่นก็สามารถรับประทานได้

ควรทิ้งเสื้อกันฝนที่มีจุดสีเหลืองตรงกลาง พวกมันเก่าหรือเสียหาย พัฟบอลไม่เป็นพิษ แต่เห็ดที่มีรสชาติไม่ดีจะทำให้จานเสียหาย

หลังจากการซักแห้งเห็ดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ แต่หลังจากล้างแล้วจะต้องปรุงให้สุกทันที สำหรับซุป โซลยานกา หรือการเตรียมการ (ยกเว้นการอบแห้ง) คุณสามารถต้มเพื่อใช้ในอนาคตโดยใช้เกลือจำนวนเล็กน้อย จากนั้นจึงใช้เป็นเวลาหลายวัน

ถึง ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารต่อมาก็ดูสวยงาม เห็ดก็ถูกตัดเป็นชิ้นขนาดเท่ากันอย่างระมัดระวัง ก้านที่มีเส้นใยถูกตัดตามขวาง และแคปออกเป็นส่วนสามเหลี่ยม เห็ดขนาดเล็กสามารถรับประทานได้ทั้งตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขวดที่มีน้ำดอง เป้าหมายเรียบร้อยและ การประมวลผลที่ถูกต้อง- บันทึก คุณสมบัติอันมีคุณค่าเห็ดเพื่อการพัฒนาอย่างเต็มที่เมื่อทำอาหารอร่อย

เห็ด Boletus เป็นของตกแต่งที่แท้จริงของตะกร้าเห็ดและเป็นแหล่งความภาคภูมิใจของผู้เก็บ แสงสว่าง เนื้ออะโรมาติกเห็ดพอร์ชินีซึ่งไม่เปลี่ยนสีระหว่างการอบร้อนนั้นมีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยม คุณภาพรสชาติประกอบด้วยโปรตีนและองค์ประกอบย่อยที่สำคัญทางชีวภาพจำนวนมาก เพื่อให้ถ้วยรางวัลป่าไม้เหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดและ ดูน่ารับประทานคุณจำเป็นต้องรู้วิธีปอกเห็ดพอร์ชินีอย่างระมัดระวังและถูกต้อง ทางที่ดีควรเตรียมตัวก่อนไป "ล่าอย่างเงียบ ๆ" และทำความสะอาดเห็ดชนิดหนึ่งที่เก็บรวบรวมไว้ในป่า

ก่อนออกทริปเห็ด คุณต้องตุนมีด แปรงอันเล็ก และหากคุณวางแผนที่จะเก็บผ้านุ่มหรือผ้านุ่มไว้สำหรับตากแห้ง กระดาษเช็ดมือ.

เห็ดพอร์ชินีขนาดใหญ่ที่โตเต็มวัยจะดึงดูดความสนใจได้ทันทีและเป็นที่ชื่นชอบตาเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตามหากขาของความงามดังกล่าวถูกหนอนกินไปหมดเนื้อก็หลวมและชั้นท่อของหมวกกลายเป็นสีเขียวเข้มก็ไม่เหมาะสำหรับการสะสม เป็นการดีกว่าที่จะมองหาญาติที่อายุน้อยและเข้มแข็งอยู่ใกล้ ๆ เพราะเห็ดชนิดหนึ่งมักจะเติบโตในครอบครัว

เมื่อเก็บเห็ดพอร์ชินีคุณจะต้องคลายเกลียวออกอย่างระมัดระวัง (โดยการตัดคุณจะทิ้งลำต้นส่วนใหญ่ไว้ในพื้นผิวป่า) และทำความสะอาดเศษซากป่าอย่างทั่วถึงทันที - เข็มใบไม้ที่ร่วงหล่นและตะไคร่น้ำ ความสนใจเป็นพิเศษคุณควรใส่ใจกับขาและฐานของมันเนื่องจากเป็นที่ที่ก้อนดินสะสมซึ่งมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทำรัง

บริเวณที่ปนเปื้อนจะต้องถูกขูดหรือตัดออก และตรวจดูรูหนอนในก้านด้วย หากมีข้อความไม่กี่ข้อความในเนื้อหนาทึบ พื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจะต้องถูกตัดออกทันที เพื่อที่หนอนเห็ดจะได้ไม่กินต่อ และย้ายไปยังเห็ดตัวอื่นในขณะที่เก็บเห็ด

จากนั้นทำความสะอาดส่วนที่ติดผลด้วยแปรงที่ให้มา เห็ดพอร์ชินีที่มีไว้สำหรับตากแห้งจะต้องทำความสะอาดเพิ่มเติมหลังจากผ่านกระบวนการป่าไม้ในช่วงแรก โดยเช็ดด้วยผ้าหรือกระดาษชำระ เป็นผลให้ส่วนที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุดในการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีกลับกลายเป็นว่าทำในป่า

วิธีทำความสะอาดเห็ดเหล่านี้อย่างถูกต้อง

หากนำเห็ดชนิดหนึ่งมาปอกเปลือกแล้ว สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการคัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังและทำความสะอาดเล็กน้อย เพื่อขจัดข้อผิดพลาดที่เหลืออยู่ ในกรณีที่ การประมวลผลหลักไม่ได้ดำเนินการล่วงหน้าคุณจะต้องทำที่บ้านและไม่เกิน 5 ชั่วโมงหลังการรวบรวม - ทิ้งเห็ดเก่าที่หนอนสึกหรอกำจัดพื้นที่ของเยื่อกระดาษที่มีรูหนอนเล็ก ๆ สลัดเศษป่าออกขูดดินออก การปนเปื้อน

การประมวลผลเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับอาหารหรือการเตรียมการสำหรับการเก็บเกี่ยวในป่า เรามาดูวิธีการทำความสะอาดเห็ดชนิดหนึ่งอย่างถูกต้องเมื่อใด ในรูปแบบที่แตกต่างกันการเตรียมการ:

• สำหรับซุปจะต้องตัดส่วนที่ติดผลเพื่อให้ทุกสิ่งที่ใส่ในกระทะมีขนาดเท่ากันโดยประมาณ - จากนั้นชิ้นส่วนจะสุกเท่ากันและทำให้สุกในเวลาเดียวกัน น้ำสลัดเห็ดที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้จะถูกล้างใต้น้ำไหลแล้วใส่ลงในกระทะที่มีน้ำเดือดซึ่งจะกลายเป็น น้ำซุปที่อุดมไปด้วยมีกลิ่นหอมมหัศจรรย์
• สำหรับการทอดเห็ดชนิดหนึ่งจะถูกหั่นเท่า ๆ กันและหากทำความสะอาดได้อย่างสมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องล้างพวกมันจะถูกส่งไปยังกระทะที่มีน้ำมันพืชอุ่น หากยังมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพการทำความสะอาด เห็ดสับจะถูกล้างอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้มีเวลาดูดซับน้ำมากนัก จากนั้นเช็ดให้แห้งบนกระดาษหรือผ้าธรรมดาแล้วเริ่มทอด
• สำหรับการดองซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องกำจัดร่องรอยของดินป่าให้หมดไปโดยสมบูรณ์ขาจะได้รับการปฏิบัติอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษโดยขูดและแปรงด้วยน้ำเย็น ผลไม้ที่ทำความสะอาดอย่างดีจะถูกตัดหากจำเป็นล้างและดองตามสูตรที่เลือก
• หากต้องการแช่แข็งเห็ดชนิดหนึ่ง หลังจากทำความสะอาดเบื้องต้นอย่างละเอียด เพียงเช็ดด้วยผ้านุ่มและหมาดเล็กน้อย น้ำส่วนเกินเพิ่มน้ำหนักและปริมาตรของผลิตภัณฑ์แช่แข็งและทำให้รสชาติแย่ลง
• สำหรับการอบแห้งเนื้อผลไม้ที่ทำความสะอาดอย่างดีจะถูกเช็ดเท่านั้น แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะล้าง - ความชื้นจะทำให้เนื้อที่มีรูพรุนอิ่มตัวได้ง่าย แต่ทิ้งไว้ด้วยความยากลำบากดังนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะเสื่อมสภาพและไม่แห้ง เนื้อผลไม้ปอกเปลือกแล้วเช็ดด้วยผ้านุ่ม ๆ หั่นเป็นชั้น ๆ หนาประมาณหนึ่งเซนติเมตรและ เงื่อนไขที่เหมาะสมแห้งจนพร้อม

พื้นผิวของขาและหมวกของเห็ดพอร์ชินีแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด - ตามกฎแล้วขาจะมีความหนาแน่นและแข็งกว่า ดังนั้นเมื่อทำความสะอาด มักจะแยกส่วนก้านและฝาครอบออก แล้วจึงเตรียมแยกกัน

หากเก็บเห็ดพอร์ชินีหลังฝนตกไม่นานและสกปรกมาก ให้แช่เห็ดในน้ำเย็นผสมเกลือสักครู่แล้วจึงนำไปล้าง ทำเช่นเดียวกันหากยังมีรูหนอนเหลืออยู่หลายรูในเยื่อกระดาษ เห็ดที่แช่แล้วล้างแล้วสามารถใช้ได้โดยไม่ลังเลในการต้มและดอง ไม่เหมาะสำหรับการทอดและไม่ควรแช่แข็งหรือทำให้แห้งอย่างแน่นอน

ไม่ใช่เพื่อสิ่งใดที่เห็ดพอร์ชินีถือเป็นวัตถุดิบเห็ดที่มีคุณค่าโดยเฉพาะ - ในองค์ประกอบหลายองค์ประกอบนอกเหนือจากส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมและคุณค่าทางโภชนาการแล้วยังมีสารที่มีคุณสมบัติต้านมะเร็งและยาชูกำลังอีกด้วย ความปลอดภัยของสารเชิงซ้อนทางชีวภาพที่มีเอกลักษณ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีอย่างระมัดระวัง ถูกต้อง และทันเวลาก่อนปรุงอาหาร

เห็ดพอร์ชินีเป็นที่ชื่นชอบของหลายๆ คนเพราะเห็ดชนิดนี้ รสชาติอันประณีต- แต่เพื่อที่จะได้เพลิดเพลินอย่างเต็มที่ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าจะทำอย่างไรกับเห็ดพอร์ชินีหลังจากเก็บแล้ว และจะแปรรูปอย่างไรให้ถูกต้อง นี่คือสิ่งที่ “ยอดนิยมเกี่ยวกับสุขภาพ” จะบอกผู้อ่านที่รักเห็ดชนิดหนึ่งเป็นอย่างมาก

การแปรรูปเห็ดพอชินีเบื้องต้น

การเก็บเห็ดพอร์ชินีถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง หากคุณยังไม่มีประสบการณ์มากนักในเรื่องนี้โปรดทราบว่าการแปรรูปเห็ดชนิดหนึ่งเริ่มต้นทันทีหลังจากการเก็บรวบรวมในป่า เห็ดควรทำอย่างไร?

1. หลังจากรวบรวมเห็ดพอร์ชินีแล้วจะต้องกำจัดเศษต่างๆ เช่น หญ้า ใบไม้ เข็มสน เศษกิ่งไม้

4. เมื่อวางเห็ดชนิดหนึ่งลงในตะกร้าอย่ากดลงอย่างระมัดระวัง

เมื่อกลับถึงบ้านต้องจัดเวลาแปรรูปสินค้าทันที โปรดจำไว้ว่าเห็ดทุกชนิดเน่าเร็วมาก ดังนั้นอย่าเลื่อนงานนี้ออกไปในภายหลัง

จะทำอย่างไรหลังจากเลือกวิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน?

รวบรวม ของขวัญจากป่าวางมันลงในอ่างอย่างระมัดระวังและตรวจสอบอีกครั้งเพื่อกำจัดเศษซากที่เหลืออยู่ จากนั้นใส่เห็ดพอร์ชินีลงในน้ำเย็น นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้สิ่งสกปรกทั้งหมดบนนั้นเปียกและง่ายต่อการกำจัด เห็ดมีน้ำหนักเบาและมีรูพรุนมาก พวกมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำอย่างควบคุมไม่ได้ ดังนั้นให้วางน้ำหนักไว้ด้านบน หลังจากผ่านไป 15 นาที คุณสามารถเริ่มทำความสะอาดได้ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีมีดและมีดโกนหรือแปรงที่มีขนแข็ง

ใช้มือของคุณเพื่อกำจัดเศษทั้งหมดที่เกาะติดกับก้านและฝาปิด หลังจากนี้ควรเปลี่ยนน้ำให้สะอาด ตอนนี้เตรียมตัวเองด้วยมีดโกนและขจัดสิ่งสกปรกที่ฝังแน่นออกด้วย จากนั้นพลิกเห็ดแต่ละอันแล้วใช้นิ้วนวดเม็ดทรายและฝุ่นออกจากใต้ฝาครอบ เศษเล็กเศษน้อยจำนวนมากสะสมอยู่ในเหงือกที่เรียกว่า ตอนนี้ล้างเห็ดในน้ำไหล ใช้มีดเอาเศษสีเข้มที่น่าสงสัยออก

วางเห็ดลงในกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ ตอนนี้เห็ดพอร์ชินีควรได้รับการบำบัดด้วยอุณหภูมิหลังการเก็บ

ความสนใจ- หากคุณต้องการทำให้ของขวัญจากป่าที่เก็บมาแห้ง คุณไม่จำเป็นต้องแช่หรือล้างมัน ก็เพียงพอที่จะกำจัดสิ่งสกปรกด้วยตนเองและตัดเนื้อเยื่อเห็ดที่เสียหายออก

วิธีทำให้เห็ดพอร์ชินีแห้งอย่างถูกต้อง?

การอบแห้งเห็ดชนิดหนึ่งควรทำที่อุณหภูมิไม่เกิน 50 องศา นี่เป็นเรื่องง่ายมากที่จะทำในเตาอบ วางบนถาดอบ กระดาษรองอบ, ใส่เห็ดชนิดหนึ่งลงไปชั้นเดียว เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 45-50 องศา ใส่จุกเข้าไปในประตูเพื่อไม่ให้ปิด ทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างน้อย 6-7 ชั่วโมง หากคุณมีห้องอบแห้งแบบพิเศษให้ปฏิบัติตามคำแนะนำ

วิธีการปรุงเห็ดพอร์ชินี?

การรักษาความร้อนของเห็ดชนิดหนึ่งเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อขจัดความเป็นไปได้ที่จะเป็นพิษจากสารพิษ วางผลิตภัณฑ์ในน้ำเค็ม (เกลือหนึ่งช้อนชาต่อลิตร) แล้วนำไปต้ม อย่าลืมเอาโฟมที่ก่อตัวบนพื้นผิวออก หลังจากเดือดแล้วพักไว้ 40 นาที ใส่เห็ดที่เสร็จแล้วลงในกระชอน

วิธีแช่แข็งเห็ดชนิดหนึ่ง?

สำหรับ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวเห็ดพอร์ชินีมักถูกแช่แข็ง ทางที่ดีควรแช่แข็งผลิตภัณฑ์ที่ต้มไว้แล้ว หลังจากที่น้ำระบายออกจนหมดและเห็ดแห้งและเย็นลงเล็กน้อยแล้ว ให้ใส่ลงในถุงที่สะอาด แพ็คเพื่อให้หนึ่งแพ็คเกจประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หนึ่งส่วนซึ่งคุณสามารถใช้ได้ในแต่ละครั้ง - สะดวกกว่า คลายบรรจุภัณฑ์ มัดบรรจุภัณฑ์ให้แน่น จากนั้นจึงวางบรรจุภัณฑ์ไว้ในห้องที่มีระบบแช่แข็งพิเศษเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากคุณมีเห็ดประเภทอื่นในช่องแช่แข็งควรติดฉลากที่บรรจุภัณฑ์จะดีกว่าเพื่อไม่ให้สับสนในภายหลัง หลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมง ให้ย้ายถุงไปยังช่องปกติของช่องแช่แข็ง

วิธีการปรุงเห็ดพอร์ชินี?

เห็ด Boletus เป็นเห็ดสากลที่ใช้ทำ ของว่างแสนอร่อย– ปาเต, คาเวียร์, เค็ม, ดอง, ทอด, อบ, ซุปที่เตรียมไว้ สำหรับการหมักให้เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง ขนาดเล็กเห็ดหรือใช้เฉพาะหมวกที่หั่นเป็นชิ้น ๆ มันสำคัญมากที่จะต้องไม่มีสัญญาณของการเน่าเสียของเห็ดชนิดหนึ่งแม้แต่น้อย ขา Boletus มักใช้ในการปรุงอาหาร คาเวียร์เห็ด- นี่เป็นเรื่องจริง อาหารอันโอชะของราชวงศ์และพวกเขาก็ทอดด้วย เวลาในการทอดเห็ดพอร์ชินีที่ต้มไว้ก่อนหน้านี้คือ 15 นาที

และแน่นอนว่าเห็ดเหล่านี้รับประทานเค็มได้ดี ตั้งแต่สมัยโบราณแม่บ้านก็ใส่เกลือในปริมาณมากในถัง จากดังกล่าว ของว่างแสนอร่อยไม่น่าเป็นไปได้ที่ใครจะปฏิเสธได้ ดีกว่าสำหรับซุป ผลิตภัณฑ์แห้งเนื่องจากเขามีมากกว่านั้น กลิ่นหอมอันเข้มข้นและรสชาติ เห็ดชนิดหนึ่งแห้งขั้นแรกให้แช่น้ำล้างให้สะอาดแล้วจึงต้ม

เห็ดพอร์ชินีเป็นของฟุ่มเฟือยสำหรับหลาย ๆ คน แต่ถ้าคุณเก็บเห็ดในป่าได้แล้ว สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าต้องทำอย่างไรกับพวกมัน วิธีแปรรูป และเตรียมเก็บ โปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ดังนั้นอย่าเลื่อนการทำความสะอาด การล้าง และการแปรรูปเห็ดออกไปจนกว่าจะถึงภายหลัง

เห็ดที่เก็บรวบรวมจะต้องทำความสะอาดและแปรรูปโดยเร็วที่สุด โดยปกติจะทำในวันที่เก็บหรือในกรณีที่รุนแรงในวันถัดไป แต่จะต้องนำเห็ดออกจากภาชนะและกระจายออกเป็นชั้นหลวม ๆ เก็บไว้ในที่เย็น ในระหว่างการทำความสะอาด พวกเขาจะถูกจัดเรียงขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลต่อไป

วิธีแปรรูปเห็ดที่พบมากที่สุดคือการทำให้แห้ง หมักเกลือ และดอง

เห็ดหลอดทุกชนิดสามารถตากแห้งได้ ไม่ใช่แค่เห็ดพอร์ชินี เห็ดเบิร์ช และเห็ดแอสเพนเท่านั้น การอบแห้งเป็นวิธีการประมวลผลหลัก เห็ดฤดูใบไม้ผลิ- เส้นและมอเรล วิธีนี้เหมาะสำหรับเชื้อราและเสื้อกันฝนในฤดูใบไม้ร่วง
เห็ดนม, หมวกนมหญ้าฝรั่น, โวลุชกี้, เห็ดขาว, เซรุชกา, วาลูอิ, เห็ดขมและรัสซูล่าใช้ในการดอง เห็ดท่อยังสามารถเค็มได้ แต่วิธีการประมวลผลนี้ไม่ค่อยได้ใช้

สำหรับการดองและการบรรจุกระป๋องจะใช้เห็ดแบบท่อและในบรรดาเห็ดลาเมลลาร์นั้นจะใช้กรีนฟินช์, หมวกวงแหวน, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดหมูและแชมปิญอง
เห็ดอ่อนจะถูกดองและเก็บรักษาไว้ ในขณะที่ตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกทำให้แห้งและเค็ม เมื่อแปรรูปแนะนำให้แยกเห็ดตามประเภทเพื่อเก็บรักษา ลักษณะรสชาติแต่ละคน

การอบแห้ง

การอบแห้งเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการแปรรูปเห็ดทำให้เก็บรักษาเห็ดได้เป็นเวลานาน ไม่ควรล้างเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วไม่เช่นนั้นจะทำให้แห้งแย่ลงและ เห็ดพอร์ชินีเนื้อเปลี่ยนเป็นสีเทา เพื่อเร่งการอบแห้ง หมวกและก้านของเห็ดขนาดใหญ่จะถูกตัดออกเป็นหลายส่วน

เห็ดตากแห้งในเตาอบแบบรัสเซีย เหนือเตา และในเตาอบ คุณสามารถทำให้แห้งโดยใช้เตาน้ำมันก๊าดและเตาแก๊ส

เห็ดวางอยู่บนแท่งไม้ซึ่งวางไว้ที่ช่องสี่เหลี่ยมด้านข้าง เตาแก๊สหรือเมื่อตากบนเตาน้ำมันก๊าด ให้วางไว้ที่ขอบอ่างสังกะสีแล้วจุดไฟ การอบแห้งจะดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายชั่วโมง
ด้วยวิธีการทำให้แห้งทั้งหมด ควรทำให้เห็ดแห้งที่อุณหภูมิ 40-50°C ก่อน จากนั้นจึงทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 60-75° เพิ่มเติมด้วย อุณหภูมิสูงการอบแห้งจะทำให้รสชาติ กลิ่น และสีของเห็ดเสื่อมลง

เห็ดแห้งอย่างเหมาะสมงอเล็กน้อยแตกดี แต่อย่าแตกสลาย เห็ดแห้งแต่ไม่ไหม้สามารถบดเป็นผงแล้วใช้ทำซอสได้

เห็ดแห้งต้องเก็บในที่แห้ง ห่างจากผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสม จำนวนมากความชื้น. เก็บไว้ในที่ปิด ขวดแก้วหรือในถุงพลาสติก เห็ดที่ชื้นจะถูกทำให้แห้งอีกครั้ง
คุณสามารถทำผงจากเห็ดแห้งได้ การทำเช่นนี้พวกเขาจะลงดิน โรงสีกาแฟหรือตำในครกแล้วร่อน ผงเห็ดใช้สำหรับทำซอส น้ำเกรวี่ ฯลฯ ก่อนใช้งานให้ราดด้วยน้ำอุ่นประมาณ 20-30 นาที

เกลือ

การดองเห็ดมีสามวิธี: เย็น ร้อน และแห้ง
วิธีเย็นเป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุด ขั้นแรกให้แช่เห็ดในน้ำเปลี่ยนอย่างน้อยวันละสองครั้ง ก็เพียงพอที่จะแช่เห็ดนม volushki หมวกนมหญ้าฝรั่นและรัสซูลาเป็นเวลา 24 ชั่วโมง และเห็ดวาลูอิและเห็ดขม - ดีกว่าสำหรับสองหรือสามวัน

เห็ดที่แช่แล้ววางบนตะแกรงแล้วล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นวางเห็ดโดยวางหมวกลงในชั้นหนา 3-5 เซนติเมตรในถังที่ล้างและนึ่งเคลือบฟันหรือเครื่องแก้วที่สะอาด เห็ดแต่ละชั้นโรยด้วยเกลือในอัตรา 3-3.5% ของน้ำหนักเห็ด

เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเห็ด ปริมาณเล็กน้อยเพิ่มใบลูกเกดดำ, กระเทียม, ใบกระวาน, ออลสไปซ์ ฯลฯ
ด้วยการเกลือเย็นเห็ดจึงพร้อมสำหรับอาหารไม่ช้ากว่าหนึ่งเดือนต่อมา
คุณสามารถใส่เกลือร้อนทั้งแบบท่อและ เห็ดลาเมลลาร์- เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกวางไว้ในชามเคลือบฟันที่เต็มไปด้วยน้ำแล้วจุดไฟ ทันทีที่เริ่มเดือด ให้คนเห็ดอย่างระมัดระวังและขจัดฟองออก

ระยะเวลาในการปรุงอาหารจากช่วงเวลาที่เดือดคือ 10 และสำหรับเห็ดน้ำผึ้งและชานเทอเรล - 25-30 นาที จากนั้นนำเห็ดไปวางบนตะแกรงและปล่อยให้น้ำระบายออกหลังจากนั้นนำไปวางในภาชนะที่สะอาดเป็นชั้น ๆ 3-5 เซนติเมตรแล้วโรยด้วยเกลือในอัตรา 300 - 350 กรัมของเกลือต่อ 10 กิโลกรัม เห็ดดิบ. ชั้นสุดท้ายเห็ดโรยด้วยเกลือให้หนาขึ้น หลังจากการต้มเห็ดที่มีน้ำกัดกร่อนจะถูกล้างบนตะแกรงด้วยน้ำเย็น เครื่องเทศวางอยู่ด้านล่างและด้านบน

ข้อดีของการดองแบบร้อนมากกว่าการดองแบบเย็นคือเห็ดจะพร้อมรับประทานภายในไม่กี่วัน
แทนที่จะต้ม คุณสามารถลวกเห็ดก่อนดองได้

เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกวางบนตะแกรงแล้วเทน้ำเดือดในปริมาณมาก เก็บไว้บนไอน้ำหรือจุ่มในน้ำเดือด แล้วเทน้ำเย็นลงอย่างรวดเร็ว น้ำต้มสุกและเก็บเป็นร่างไว้ เค็มเหมือนเห็ดดิบ เห็ดลวกพร้อมรับประทานใน 4-5 วัน
วิธีการเกลือแบบแห้งนั้นไม่ค่อยได้ใช้ และเฉพาะเมื่อเก็บเกี่ยวหมวกนมหญ้าฝรั่นเท่านั้น ไม่ได้ล้างเห็ด แต่ใช้ผ้าเช็ดและโรยด้วยเกลือเท่านั้น สามารถใช้งานได้ไม่ช้ากว่าหนึ่งเดือน

ด้านบนของเห็ดคลุมด้วยผ้าขาวหรือผ้ากอซสะอาดแล้วใช้วงกลมไม้วางน้ำหนักไว้ (การกดขี่) ควรคลุมเห็ดด้วยน้ำเกลือเสมอ ควรเก็บไว้ในที่เย็น ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า +5°C ถ้าเชื้อราปรากฏขึ้นคุณต้อง น้ำร้อนล้างผ้า วงกลม และผนังภาชนะ

ดอง

เห็ดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดอง ได้แก่ เห็ดพอชินี เห็ดแอสเพน เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดเบิร์ช และในบรรดาเห็ดลาเมลลาร์ - เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดชานเทอเรล เห็ดวงแหวน ฯลฯ แนะนำให้ดองเห็ดแต่ละประเภทแยกกัน คัดเลือกเห็ดหนุ่มที่แข็งแรงมาดอง รากหมักแยกกัน
ก่อนปรุงอาหารควรราดต้นแอสเพนและต้นเบิร์ชด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้ในน้ำนี้ประมาณ 7-10 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำดองเปลี่ยนเป็นสีดำ

มีสองวิธีในการหมักเห็ด: ต้มในน้ำดองหรือหลังจากต้มในน้ำเค็มแล้วให้เทน้ำดองลงไป

วิธีแรก

ใน กระทะเคลือบฟันเทน้ำ 1/3 ถ้วยน้ำส้มสายชู 2/3 ถ้วยต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัมแล้วเติมเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ หลังจากที่สารละลายเดือดแล้ว ให้ใส่เห็ดลงไปแล้วปรุงโดยใช้ไฟอ่อน คนอย่างระมัดระวังแล้วเอาโฟมออก เวลาทำอาหารสำหรับหมวกคือ 8-10 นาที ขา - 15-20 นาที ชานเทอเรลและเห็ดน้ำผึ้งปรุงสุกประมาณ 25-30 นาที

เมื่อเห็ดเริ่มตกลงสู่ด้านล่าง การต้มก็เสร็จสิ้น ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้เติมช้อนชา น้ำตาลทราย, ออลสไปซ์, อบเชย, กานพลู, ใบกระวานและกรดซิตริกบนปลายมีด
เห็ดที่แช่เย็นแล้วจะถูกโอนไปยังขวดโหลและเติมน้ำดองที่แช่เย็นไว้ด้านบน

วิธีที่สอง

ต้มเห็ดในน้ำเค็ม (2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) หลังจากนั้นนำไปวางบนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำและวางในขวด โหลใส่น้ำดองแช่เย็นในอัตรา 250-300 กรัมของน้ำดองต่อเห็ด 1 กิโลกรัม

ในการเตรียมน้ำดอง ให้เทน้ำ 0.4 ลิตรลงในกระทะ เติมเกลือครึ่งช้อนชา พริกไทย 6 เม็ด ใบกระวาน อบเชย กานพลู และบนปลายมีด กรดซิตริก- ต้มทั้งหมดนี้ด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที เย็นลงเล็กน้อย แล้วเติมน้ำส้มสายชู 1/3 ถ้วย

เพื่อป้องกันเห็ดจากการปั้น ให้เทชั้นบางๆ ด้านบน น้ำมันพืช- ควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิประมาณ +5°C
เห็ดหมักพร้อมรับประทานทันทีหลังปรุงเสร็จ

เดือด

วิธีการแปรรูปเห็ดนี้ใช้ในกรณีที่ต้องการเตรียมและเก็บรักษาเห็ดโดยไม่ต้องใช้กรดอะซิติก
เตรียมและต้มเห็ดในลักษณะเดียวกับการดอง แต่ปริมาณเกลือเพิ่มขึ้นเป็น 6% (เกลือ 0.6 กิโลกรัมต่อเห็ด 10 กิโลกรัม) และไม่เติมเครื่องเทศ
ด้วยวิธีนี้คุณสามารถแปรรูปเห็ดทั้งหมดที่เหมาะกับการดองได้

กระป๋อง

สามารถเก็บรักษาเห็ดเค็มและดองได้ การบำบัดนี้ช่วยให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นหากไม่มีห้องเย็น