เพื่อปรุงอาหารรมควันร้อนและเย็นใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกัน ดังนั้นอุปกรณ์ของโรงสูบบุหรี่จะแตกต่างกัน หากต้องสูบบุหรี่ในโรงโม้บนถนน คุณสามารถติดตั้งโรงโม้รมควันเย็นได้ แน่นอนว่าจะใช้เวลาปรุงนานกว่า แต่อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นั้นยาวนานกว่ามาก

ปัจจุบัน อุตสาหกรรมผลิตโรงโม้หลายทางเลือก: สำหรับใช้ในบ้านและนอกบ้าน ไฟฟ้า แก๊ส และไม้ คุณยังสามารถจัดค่ายพักแรมด้วยตัวคุณเอง ในการเตรียมอาหารในแต่ละจานอย่างถูกต้องคุณจำเป็นต้องรู้ความแตกต่างบางอย่าง

ประเภทของการสูบบุหรี่

Smokehouses เป็นไปตามวิธีการเตรียม:

• การสูบบุหรี่เย็น

• รมควันร้อน

ตามวิธีการให้ความร้อน Smokehouses มีความโดดเด่น:

• เผาไม้ เหล่านี้เป็นโรงสูบบุหรี่สำหรับติดตั้งในพื้นที่ส่วนบุคคล เศษไม้ในห้องทำความร้อนถูกจุดไฟในทางเปิด
• ไฟฟ้า. ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับอพาร์ทเมนท์ เชื้อเพลิงถูกทำให้ร้อนด้วยองค์ประกอบความร้อน (ฮีตเตอร์ไฟฟ้าความร้อน)
• แก๊ส. นอกจากนี้ยังใช้ในอพาร์ตเมนต์ ติดตั้งโดยตรงบนวงแหวนแก๊สของเตาในครัว

โรงรมควันร้อนกลางแจ้งและในบ้านเป็นที่นิยมมากที่สุด กระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์นั้นเร็วกว่ามาก นอกจากนี้เนื่องจากเทคโนโลยีพิเศษในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงวัตถุดิบแทบไม่สูญเสียความชื้นดังนั้นอาหารสำเร็จรูปจึงมีไขมันมาก

ในโรงรมควันรมควันเย็นผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผลด้วยควันเย็นที่อุณหภูมิต่ำแล้วความชื้นจะค่อยๆหายไป จานดังกล่าวจะถูกเก็บไว้นานขึ้น แต่จะใช้เวลาหลายวันในการเตรียม

ดังนั้นสูตรอาหารสำหรับสารพัดรมควันส่วนใหญ่จึงถูกสร้างขึ้นสำหรับโรงรมควันรมควันร้อน

เตรียมโรงรมควันรมควันร้อน

ในการปรุงอาหารรมควันอย่างถูกต้องคุณต้องเตรียมโรงโม้ สำหรับสิ่งนี้คุณควร:

1. ประกอบอุปกรณ์และตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของเตาเผา
2. ทำความสะอาดโรงโม้จากผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้ เครื่องปรุงเค้ก และสารปนเปื้อนอื่น ๆ
3. ให้ความร้อนแก่อุปกรณ์ถึง 200˚ จากนั้นทำให้เย็นลงถึง 100
4. ใส่ใจกับการเลือกเศษไม้ ประเภทของไม้มีผลอย่างมากต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ทางที่ดีควรเลือกขี้เลื่อยจากไม้ผล วิลโลว์ ลินเด็น วอลนัท หรือต้นไม้ชนิดหนึ่ง ไม่แนะนำอย่างยิ่งให้ใช้เชื้อเพลิงไม้เนื้ออ่อนสำหรับโรงรมควัน

โรงงานชิปสำหรับการสูบบุหรี่

การเตรียมอาหาร

กระบวนการรมควันร้อน

เวลาสูบบุหรี่อาหาร

• เนื้อสุกที่อุณหภูมิ 100-150 องศา ใช้เวลาประมาณ 2.5 - 3 ชั่วโมงต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์
• น้ำมันหมูจะต้องปรุงเป็นเวลาประมาณสองชั่วโมงที่อุณหภูมิเดียวกัน ความพร้อมนั้นง่ายต่อการตรวจสอบด้วยสีทอง
• ปลายาวไม่เกิน 25-30 เซนติเมตรปรุงสุกประมาณหนึ่งชั่วโมง อุณหภูมิในโรงโม้ควรต่ำมากในตอนแรก 60-70 องศาและหลังจากครึ่งชั่วโมงควรเพิ่มเป็น 100
• ไก่จะถูกรมควันประมาณ 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียสขึ้นอยู่กับปริมาณของไก่ ตรวจสอบความพร้อมได้ง่ายด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษ ในส่วนที่หนาที่สุด นกที่ทำเสร็จแล้วควรมีอุณหภูมิ 80 องศา

อาหารรมควันทำได้ง่ายที่บ้าน ค่าใช้จ่ายจะค่อนข้างต่ำและกระบวนการจะไม่ใช้เวลาและความพยายามมากนัก ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์รมควันที่ปรุงด้วยขี้เลื่อยธรรมชาติหรือถ่านหินโดยไม่ใช้สารเคมีในการรมควันนั้นไม่อาจปฏิเสธได้ แน่นอนด้วยวิธีการปรุงอาหารเนื้อปลาสัตว์ปีกหรืออาหารทะเลสารที่มีประโยชน์ยังคงอยู่ในพวกเขามากกว่าการทอด เนื้อรมควันไม่ก่อให้เกิดคอเลสเตอรอลส่วนเกินในเลือด พวกเขายังคงวิตามินเกือบทั้งหมดและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของโปรตีน

วิธีการรมควันแบบร้อนทำให้มีพื้นที่สำหรับการทดลองมากมาย นอกจากอาหารจานเนื้อหรือปลาแบบคลาสสิกแล้ว คุณยังสามารถรมควันชีสแข็ง ผลไม้ ผัก และแม้แต่ไข่ได้ น้ำหมักและน้ำเกลือที่หลากหลายจะช่วยให้คุณปรุงอาหารใหม่จากผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยและเครื่องปรุงรสพิเศษที่หลากหลายสำหรับการสูบบุหรี่จะช่วยตกแต่งอาหารอันโอชะ

ตามกฎง่ายๆ สำหรับการทำงานของโรงรมควันและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการสูบบุหรี่ คุณสามารถสร้างผลงานการทำอาหารชิ้นเอกที่บ้านได้อย่างง่ายดาย

การสูบบุหรี่กับอาหารทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ ปลา เนยแข็ง ผลไม้หรือผัก เป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในอดีต
การรมควันร้อนเป็นหนึ่งในตัวเลือกสำหรับวิธีการสัมผัสความร้อนกับผลิตภัณฑ์นี้ สาระสำคัญอยู่ที่การแปรรูปวัตถุดิบที่กินได้ด้วยควันที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสขึ้นไปเป็นเวลาหลายชั่วโมง

โดยทั่วไปแล้ว การรมควันร้อนเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ค่อนข้างง่ายและใช้เวลานาน

ทางเลือกของผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่

เนื้อรมควัน สัตว์ปีก เกม ปลา ไส้กรอก ชีส บ่อยมาก - ผลไม้ผักและถั่ว

หลักการพื้นฐานของการสูบบุหรี่ที่เหมาะสมคือแนวทางที่ระมัดระวังในการเลือกใช้วัตถุดิบ ตัวอย่างเช่น ความสดของเนื้อสัตว์จะพิจารณาจากการประเมินลักษณะ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัส

เนื้อควรยืดหยุ่นหนาแน่นและมีพื้นผิวแห้ง เมื่อสัมผัสแล้วไม่มีอะไรควรติดมือ สีของมันควรเป็นแบบฉบับของสัตว์บางประเภท เช่น ในหมู - สีแดงอมชมพู เนื้อดิบปล่อยน้ำใส

เมื่อทำไส้กรอก คุณควรใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สดโดยเฉพาะ ซึ่งมีผลโดยตรงต่ออายุการเก็บรักษา นอกจากเนื้อสัตว์มาตรฐาน (เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อลูกวัว), เนื้อม้า, เนื้อแกะ, เนื้อกวาง, เนื้อไก่และเนื้อสัตว์ป่าก็นำมาทำไส้กรอกด้วย มันจะดีกว่าถ้าเป็นเนื้อของคนวัยกลางคนเนื่องจากเนื้อเด็กจะหลวมและมีความชื้นมากเกินไป

ควรเลือกซากกระต่าย สัตว์ปีก และนกป่าที่สดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

เครื่องเทศ "เนื้อ" หลักคือพริกไทยทุกประเภท (ขาว, ดำ, พริก, พริกทั้งหมด) ตามเนื้อผ้าจะใช้ใบกระวาน ผักชี กานพลู หัวหอมแห้งและกระเทียม ลูกจันทน์เทศและกระวาน

สำหรับการสูบบุหรี่จะต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่เท่านั้น

ปลาสำหรับสูบบุหรี่ควรเลือกที่สดใหม่เท่านั้น อันที่โค้งงอและหย่อนลงด้วยน้ำหนักของมันเอง หากคุณถือไว้ในแนวตั้ง ปลาที่มีชีวิตที่ดีนั้นเคลื่อนที่ได้เสมอ เกล็ดไม่เสียหาย ไม่มีจุด เหงือกมีสีแดง ขึ้นลงเป็นจังหวะ ปลาควรมีกลิ่นเหมือนแม่น้ำ สาหร่าย ไม่เน่า

ตามกฎแล้วปลาจะไม่ทำความสะอาดเกล็ดก่อนสูบบุหรี่ ภารกิจของมันชัดเจนคือการปกป้องเนื้อปลาจากเขม่าที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทั้งหมด

หากปลาถูกแช่แข็งก่อนที่จะสูบบุหรี่ให้ละลายในน้ำเย็นหลาย ๆ ครั้งแล้วใส่เกลือ

ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ปลาจะถูกควักไส้ออกก่อนและจากนั้นหากจำเป็นให้ทำการเชือด ปลาขนาดใหญ่อาจมีการแพร่กระจาย - ผ่าครึ่งตามกระดูกสันหลัง

ชีสจะไม่ผ่านกระบวนการเพิ่มเติมก่อนที่จะรมควันเนื่องจากเนื้อสัมผัสที่นุ่มและละเอียดอ่อน มีทางเลือกเดียวในการเตรียม: หัวชีสขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็นชิ้นขนาดที่ยอมรับได้ ชีสชิ้นใหญ่เนื่องจากกระบวนการรมควันไม่ยั่งยืน (เพียงไม่กี่นาที) ก็ไม่มีเวลาที่จะแช่ด้วยควัน

จากผัก พริกหยวกหวาน มะเขือยาว บวบ หัวหอม มะเขือเทศ และข้าวโพดมักจะรมควัน สามารถใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานหลักหรือเป็นฐานสำหรับมื้ออาหารอิสระ หลังจากสับผักรมควันสามารถเปลี่ยนเป็นปาเต้ที่ดีได้ พวกเขายังถูกแช่แข็งเพื่อการจัดเก็บ

ผลไม้ยังรมควัน: เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, พลัม, แอปริคอต เมื่อเร็ว ๆ นี้การปรุงถั่วด้วยวิธีนี้เป็นที่นิยม ถั่วลิสงรมควัน อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์เป็นของว่างรสเลิศสำหรับเบียร์ เมื่อบดแล้วสามารถนำไปทำสลัดหรือน้ำสลัดได้

จากเห็ดที่กินได้จำนวนมาก porcini, boletus, boletus, boletus และ champignons ถูกรมควัน ขั้นแรก พวกเขาต้องผ่านกรรมวิธีการหมักง่ายๆ จากส่วนผสมของน้ำมันพืชหลายชนิด ซอสถั่วเหลือง พริกไทยแดงหรือพริกไทยดำป่น แล้ววางบนตะแกรงสำหรับรมควันโดยไม่แบ่งเป็นส่วนหมวกและส่วนขาโดยสิ้นเชิง

จากเห็ดที่เตรียมด้วยวิธีนี้คุณสามารถอบพายที่ยอดเยี่ยมได้

เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ร้อน

ช่วงอุณหภูมิสำหรับการสูบบุหรี่ร้อนคือ 40 องศาเซลเซียสขึ้นไป สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าต้องสูบบุหรี่มากแค่ไหน ระยะเวลาของกระบวนการคือตั้งแต่หลายนาทีถึงสองวัน ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมและขนาด

สาระสำคัญของการสูบบุหรี่ร้อนนั้นไม่ได้อยู่ที่บทบาทของควันมากนัก แต่อยู่ที่การรักษาความร้อนของวัตถุดิบอย่างเต็มที่ ปัจจัยที่กำหนดคือประเภทของโรงสูบบุหรี่ที่เหมาะสม สามารถเป็นได้ทั้งโรงรมควันรมควันร้อนที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมหรืองานหัตถกรรม การสร้างโรงโม้จากวิธีการชั่วคราวนั้นไม่ใช่เรื่องยาก บ่อยที่สุดในประเทศหรือสวนทำจากถังหรือภาชนะอื่นที่มีปริมาตรดี ที่สำคัญคือมีทั้งความร้อนและควันในเวลาเดียวกัน

ข้อดีของวิธีการสูบบุหรี่นี้ชัดเจน: ความเร็วในการทำอาหารช่วยลดต้นทุนแรงงานได้อย่างมาก ในขณะเดียวกัน ข้อดีหลักมักมีแง่ลบเสมอ อาหารที่ปรุงสุกเร็วจะเก็บความชื้นไว้มากเกินไป แปรรูปไม่ดีด้วยควัน ดังนั้นอายุการเก็บรักษาจึงไม่นานเกินไป

ปลารมควันร้อนจะถูกเก็บไว้ไม่เกินสามวัน เนื้อสัตว์ - มากกว่าหนึ่งถึงสามสัปดาห์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่จะเก็บไว้

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีข้อได้เปรียบด้านรสชาติมากมาย กลิ่นที่น่ารับประทาน เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน ชุ่มฉ่ำ และความเข้มข้นของเกลือขั้นต่ำ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมการสูบบุหรี่จึงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้คน

ดังนั้น วิธีการสูบบุหรี่ร้อนที่พบมากที่สุดสองวิธีคือ:

• ที่อุณหภูมิ 40 - 60 องศาในเวลา - จากครึ่งวันถึงสองวัน
• ที่อุณหภูมิ 90 องศาขึ้นไปในเวลาตั้งแต่หลายนาทีถึงหลายชั่วโมง

วิธีแรกใช้สำหรับเนื้อรมควันที่จะปรุง ได้แก่ แฮม ไส้กรอกรมควัน เนื้อหน้าอก ขาหมู

วิธีที่สองคล้ายกับการอบในเตาอบโดยมีส่วนร่วมของควันเท่านั้น ทุกอย่างเกิดขึ้นโดยเร็วที่สุดผลิตภัณฑ์จะพร้อมเต็มที่ในระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่ นี่คือวิธีการปรุงปลาและสัตว์ปีก

ก่อนสูบบุหรี่เนื้อจะถูกแช่และทำให้แห้งเล็กน้อย มีการใช้น้ำเกลือที่แตกต่างกันเพื่อให้ความเค็มที่ต้องการและรสชาติพิเศษ ซึ่งจะเปิดมากขึ้นหลังการสูบบุหรี่ หากไม่มีน้ำเกลือเนื้อรมควันจะกินไม่ได้: รสที่ต้องการจะไม่เกิดขึ้นมันเป็นไปไม่ได้ที่จะใส่เกลืออย่างระมัดระวัง

เนื้อรมควันที่เสร็จแล้วจะยืดหยุ่นเงางามมีเปลือกสีทองหรือสีน้ำตาลแดงที่น่ารับประทาน

ปลารมควันด้วยควันในช่วงอุณหภูมิ 60 ถึง 140 องศา มันถูกเก็บไว้ในโรงโม้เป็นเวลาหลายชั่วโมง (มากถึงสามชั่วโมง) หลังจากนั้นก็อบและรมควันพร้อมกัน

ต้นไม้ชนิดหนึ่งแห้งกิ่งสนใช้สำหรับสูบบุหรี่ ไม่ว่าในกรณีใดไม่ควรใช้ไม้สนซึ่งปล่อยเขม่ามากเกินไป ไม้เนื้อแข็งอื่น ๆ ก็เหมาะสมเช่นกัน: บีช, โอ๊ค, เกาลัด, เมเปิ้ล, ไม้ผล สำหรับการแต่งกลิ่นเพิ่มเติม ให้เติมเฮเธอร์แห้ง เถาองุ่นแห้ง หญ้าแห้งสด สมุนไพรในท้องทุ่ง (เซจ ไธม์ ฯลฯ)

กิ่งจูนิเปอร์ดิบมักถูกวางไว้พร้อมกับผลเบอร์รี่ ควันที่เกิดจากพวกมันมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง เป็นผลให้มันถูกเก็บไว้นานขึ้นเล็กน้อยไม่ขึ้นราทันที

สำหรับปลาหลากหลายชนิด คุณสามารถรมควันปลาได้เกือบทุกชนิด เหนือสิ่งอื่นใด วิธีการปรุงอาหารนี้เหมาะสำหรับปลาแซลมอน ปลาคาร์พ ปลาสเตอร์เจียน ปลาคอด

ก่อนรมควัน ต้องแช่ปลาในน้ำเกลือเข้มข้น (0.5 กก. ต่อน้ำ 10 ลิตร) เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นแช่ไว้หนึ่งวันแล้วล้างออก ถัดมาเป็นขั้นตอนการทำให้แห้ง: บุคคลขนาดเล็กจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลาสองหรือสามวัน ส่วนขนาดใหญ่เป็นเวลาห้าวัน

กระจายปลาขนาดใหญ่ใส่สเปเซอร์ในท้อง ปลาที่นุ่มที่สุดห่อด้วยกระดาษความร้อนก่อนรมควัน

การปรากฏตัวของสีทองบนเกล็ดเป็นสัญญาณของความพร้อมของปลา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นในที่โล่งเพื่อป้องกันแมลงเป็นเวลาสองสามวัน การทำให้แห้งเล็กน้อยนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติของปลาและเพิ่มอายุการเก็บรักษาเล็กน้อย

สูตรรมควันร้อนยอดนิยม

ไม่จำเป็นต้องคิดนานเกี่ยวกับสิ่งที่สามารถรมควันได้ ในทางปฏิบัติ ซากเนื้อสัตว์เกือบทุกส่วน เกมที่กินได้ สัตว์ปีก และปลาจะรมควัน พิจารณาสูตรยอดนิยม

เนื้ออกหมักรมควัน

คุณจะต้อง: เนื้อหน้าอกชิ้นหนึ่ง (1 - 2 กก.), วางมะเขือเทศ, น้ำส้มสายชู, กระเทียม, เกลือ, พริกไทยแดงบดและพริกไทยดำ

สำหรับน้ำดองให้บดกระเทียมสามกลีบผสมกับมะเขือเทศ 100 กรัมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะพริกไทยดำพริกไทยแดงเกลือ

หั่นเนื้ออกที่ล้างแล้วออกเป็นหลายๆ ชิ้น หมักไว้ประมาณครึ่งวัน รมควันบนตะแกรงหรือถาด ขึ้นอยู่กับประเภทของผู้สูบ โดยใช้ความร้อนปานกลางเป็นเวลาสองชั่วโมง พลิกชิ้นส่วนหลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมง ในขณะที่กระบวนการดำเนินไป คุณสามารถเพิ่มน้ำดองที่เหลือได้

ซี่โครงหมูรมควัน

คุณจะต้อง: ชิ้นส่วนที่ดีของซากสัตว์ที่ลอกออกจากผิวหนังและไขมันใต้ผิวหนัง เตรียมน้ำเกลือจากน้ำ 2 ลิตร เกลือ 300 กรัม ดินประสิว 1 กรัม

ตัดชิ้นส่วนซี่โครงเป็นชิ้นน้ำหนักประมาณ 500 กรัมเป็นที่พึงปรารถนาให้เนื้อระหว่างซี่โครงอยู่ในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง ลอกชิ้นเนื้อออกจากฟิล์มเก็บไว้ในที่เย็นในน้ำเกลือเป็นเวลาสองถึงสามวัน

จากนั้นล้างออกตากด้วยตะขอเป็นเวลาสามชั่วโมง รมควันที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 40 องศาเป็นเวลา 4 ชั่วโมง โดยควรใช้ไม้ผลที่ออกผล

นำไปต้มในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง

พาสต้า

คุณจะต้อง: คอหมู, กระเทียม น้ำเกลือ 10 ลิตรและเกลือ 2 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 10 กิโลกรัม

ทำความสะอาดเนื้อจากไขมัน, ฟิล์ม, หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 3 ซม. ใช้กระทะขนาดใหญ่สำหรับใส่เกลือใส่เนื้อลงไปเทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ เวลาเปิดรับแสง - 3 วัน

ล้างเนื้อเค็ม ซับให้แห้ง บดกระเทียมสองสามกลีบถูพื้นผิวของชิ้นทั้งหมดด้วย จากนั้นใส่เนื้อลงในชามเคลือบค้างไว้ประมาณครึ่งวัน

ซาโลกับพริกหยวก

คุณจะต้อง: น้ำมันหมูหนึ่งกิโลกรัม, กระเทียม, พริกหยวกหวานบด

ตัดเบคอนชิ้นใหญ่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ม้วนด้วยเกลือทุกด้านใส่ในขวดโหลและอย่าแตะต้องมันเป็นเวลาสามสัปดาห์
ล้างน้ำมันหมูเค็ม เอาเกลือส่วนเกินออก ซับให้แห้ง รมควันจนเปลือกสีทองน่ารับประทาน

ขูดชิ้นส่วนที่ทำเสร็จแล้วทุกด้านด้วยพริกหยวกหวานกับกระเทียมสับ

อกไก่รมควัน

คุณจะต้อง: อกไก่สองตัว สำหรับน้ำดอง - ซอสถั่วเหลือง, น้ำส้มสายชูบัลซามิก, ขิงป่น, น้ำมันพืช สำหรับเครื่องปรุง - ข้าวเล็กน้อย, ถุงชาดำ, น้ำตาล, อบเชย

ผ่าครึ่งเนื้อไก่ที่ล้างแล้ว ผสมซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช น้ำส้มสายชูบัลซามิก ขิงเล็กน้อย หมักเนื้อไก่ข้ามคืน

วางอกบนตะแกรงหรือแขวน รมควัน 10 นาทีบนไฟแรง และอีกครึ่งชั่วโมงบนไฟปานกลาง

ปีกไก่รมควัน

คุณจะต้อง: ปีกไก่, เกลือ, น้ำตาลสองสามโหล

สำหรับน้ำเกลือ - สำหรับน้ำ 5 ลิตร: เกลือ 100 กรัม, ใบกระวาน, กานพลูแห้ง, ถั่วลันเตา

ต้องล้างปีกแห้งรีดด้วยเกลือและน้ำตาล

จากนั้นราดด้วยน้ำเกลือที่แช่เย็นและกรอง กดขี่อย่าแตะต้องประมาณหกชั่วโมง

ทำให้ปีกเค็มแห้งห่อด้วยกระดาษความร้อนหนา ๆ รมควันที่อุณหภูมิปานกลางจนเป็นสีน้ำตาลทอง ปีกรมควันจะผึ่งลมเป็นเวลาหลายวันในสภาพที่แห้งและอบอุ่น

เนื้อรมควันโฮมเมดที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะกลายเป็นของประดับโต๊ะที่บ้านอย่างแท้จริงทำให้ตารางเทศกาลดีขึ้นทำให้แขกประหลาดใจและมีความสุขอย่างไม่ต้องสงสัย

แฮมรมควัน, เนื้อหน้าอก, ไส้กรอก, น้ำมันหมู, ปลา, ซากสัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทำให้พวกมันมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ, ปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์, และป้องกันการเน่าเสีย

ในการผลิตเนื้อรมควัน ผลิตภัณฑ์ต้องสัมผัสกับควัน วิธีที่ง่ายที่สุดที่บ้านคือการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์ในปล่องไฟในห้องใต้หลังคาซึ่งพวกเขาจัดไม้แขวนแบบพิเศษ (เพื่อเสริมแฮมขนาดเล็ก, เนื้อหน้าอก, ไส้กรอก, ฯลฯ ) และแดมเปอร์เพื่อควบคุมความเข้มของควัน

วิธีที่ซับซ้อนกว่า แต่สมบูรณ์แบบกว่าคือการจัดโม้คเฮาส์ขนาดเล็กในรูปแบบของตู้ในห้องใต้หลังคาที่ทำจากอิฐและกระดาน (หุ้มด้วยเหล็กจากด้านใน) พร้อมประตูที่มีพื้นที่ประมาณ 1 × 1 ม. และสูงประมาณ 2 ม. โรงโม้ควรอยู่ติดกับปล่องไฟโดยตรงและเชื่อมต่อกับด้านล่าง (สำหรับทางเข้าของควัน) และด้านบน (สำหรับทางออกของควัน) โดยมีช่องเปิดสองช่องพร้อมบานประตูหน้าต่าง ในโรงสูบบุหรี่การวางผลิตภัณฑ์บนคานประตูนั้นสะดวกมากและยังง่ายต่อการควบคุมการสูบบุหรี่ที่ถูกต้อง โรงสูบบุหรี่ประเภทเดียวกันนี้สามารถติดตั้งที่ไหนสักแห่งในสนามโดยจัดให้มีเตาไฟ (หรือเตาประเภทหนึ่ง) ด้านล่างเพื่อสร้างควัน

ห้องสูบบุหรี่ทำจากอิฐหรือวัสดุไม่ติดไฟอื่น ๆ ได้ดีที่สุด คุณสามารถใช้เหนียงที่ปูด้วยดินเหนียวและกระดานหุ้มด้วยเหล็กจากด้านใน เพื่อให้ควันกระจายทั่วห้องอย่างสม่ำเสมอแผ่นเหล็กเสริมความแข็งแรงในระยะเล็กน้อย (5-10 ซม.) จากเพดาน สำหรับการสร้างควันจะใช้กระทะเหล็กซึ่งมีขี้เลื่อยระอุอยู่หรือเตาขนาดเล็กติดอยู่กับโรงโม้

หากฟาร์มไม่มีโรงรมควันแบบพิเศษ คุณสามารถใช้ถังสองถังซ้อนกันเพื่อจุดประสงค์นี้ ในถังด้านบนที่ระยะประมาณ 10 ซม. จากขอบจะมีการติดแถบขวางซึ่งสามารถวางไม้ (แขวน) กับผลิตภัณฑ์ที่แขวนไว้ได้ ในถังด้านล่างมีทางเข้าสำหรับวางเชื้อเพลิง เตาขี้เลื่อยถูกจุดบนพื้นด้วยไฟขนาดเล็กที่ทำจากเศษไม้หรือโดยการเทถ่านหินร้อนลงในรูบนกองขี้เลื่อย ถังด้านบนปิดด้วยฝาที่มีรู (สำหรับควัน) หรือผ้าใบ (สำหรับเก็บควัน) ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถรมควันแฮม เนื้อหน้าอก เนื้อซี่โครง ฯลฯ

ในทุกกรณี โดยไม่คำนึงถึงวิธีการสูบบุหรี่ ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์ที่จะรมควันจะต้องใส่เกลือเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียในระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่ คุณควรสูบบุหรี่ด้วยควันที่อ่อนที่สุดก่อน แล้วจึงปล่อยควันเพิ่ม ระวังอย่าให้ไฟลุกลาม

ต้นไม้เนื้อแข็งเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่เป็นพิเศษ สายพันธุ์อื่น ๆ ก็เหมาะสมเช่นกันยกเว้นเรซิน (ต้นสนต้นสน ฯลฯ ) ซึ่งทำให้เนื้อรมควันมีรสขม ห้ามใช้ฟืนดิบในการสูบบุหรี่

ผลการสูบบุหรี่ที่ดีที่สุดจะได้รับเมื่อคงการเผาไหม้อย่างช้าๆ - การระอุของวัสดุที่ติดไฟได้ จึงให้ควันที่หนา แต่ไม่ร้อน กลิ่นและรสชาติของอาหารรมควันสามารถปรับปรุงได้โดยการเติมกิ่งจูนิเปอร์กับผลเบอร์รี่ สะระแหน่ ฯลฯ ลงในฟืน

โดยทั่วไปจะใช้การสูบบุหรี่สองประเภท: แบบเย็นและแบบร้อน

เมื่อรมควันเย็นผลิตภัณฑ์สัมผัสกับควันที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 20 ° C) แต่เป็นเวลานานเนื่องจากเนื้อรมควันอิ่มตัวด้วยควันทำให้สูญเสียความชื้นไปมาก ผลิตภัณฑ์รมควันเย็น (ไส้กรอกรมควันดิบ ปลารมควันเย็น ฯลฯ) ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเป็นเวลานาน

เมื่อควันร้อนผลิตภัณฑ์ถูกแปรรูปด้วยควันร้อนในช่วงเวลาสั้น ๆ - จากหนึ่งชั่วโมงถึงหลายชั่วโมง ระยะเวลาในการสูบขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และวิธีการสูบ

แฮมรมควัน

แฮมเค็มแช่ 2-3 ชั่วโมง (เค็มมากถึง 5-6 ชั่วโมง) ในน้ำจืด จากนั้นทำห่วงเส้นใหญ่ที่ขาแฮมและแขวนแฮมให้แห้งในห้องเย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในห้องที่มีลมโกรก แฮมแห้งมีน้ำหนักเกินในโรงรมควัน
หากแฮมควรต้มให้รมควันด้วยวิธีร้อนนั่นคือควันที่อุณหภูมิ 45-60 ° C เป็นเวลาประมาณ 12 ชั่วโมง
แฮมจะถูกรมควันครั้งแรกด้วยควันที่อ่อนกว่า จากนั้นความหนาแน่นของควันจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

สำหรับการสร้างควันจะใช้ฟืนที่พับเป็นกองแน่น ๆ คลุมด้วยขี้เลื่อยชั้นเล็ก ๆ ด้านบน พวกเขาทำให้แน่ใจว่าไฟไม่ลุกลามอย่างรุนแรง ทำให้มันลดลงโดยการเติมขี้เลื่อยเปียก การสิ้นสุดของการสูบบุหรี่จะพิจารณาจากลักษณะของแฮมซึ่งพื้นผิวควรเป็นสีน้ำตาลอมเหลืองและแห้งดี เมื่อสิ้นสุดการรมควัน แฮมจะต้มหรืออบ
แฮมที่มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาวในรูปแบบรมควันดิบจะถูกรมควันในควันเย็นที่อุณหภูมิ 20-25 ° C เป็นเวลา 2-4 วันหลังจากนั้นจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งเป็นเวลา 3-5 สัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ แฮมจะแห้งและได้รับรสชาติและกลิ่นของแฮมรมควันดิบ

แหล่งควันที่ดีที่สุดสำหรับแฮมคือขี้เลื่อย ซึ่งทำให้เกิดควันหนาและเย็น

แจมบอน (แฮม)

สำหรับการทำแยมบอน ส่วนที่เหมาะสมที่สุดคือส่วนหน้าและส่วนหลัง ก่อนปรุงอาหาร กระดูกจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังโดยไม่ส่งผลกระทบต่อกระดูกอ่อน เนื่องจากการเน่าเสียของเนื้อสัตว์มักจะเริ่มขึ้นใกล้กับกระดูก หากไม่ได้เอากระดูกออก เนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกเล็กน้อยด้วยไม้พาย และช่องที่ได้จะเต็มไปด้วยเกลือ
เนื้อสัตว์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะเค็ม สามารถทำได้โดยการทำให้เกลือแห้งและเกลือในสารละลาย

ด้วยการทำเกลือแบบแห้งเนื้อจะถูกถูด้วยส่วนผสมของน้ำตาลและดินประสิวโดยมีเนื้อ 1 กิโลกรัมน้ำตาล 5 กรัมและดินประสิว 2.5 กรัม จากนั้นโรยเนื้อด้วยเกลือ (เกลือ 60-70 กรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) ใส่ในอ่างหรือรางไม้ปิดด้วยชั้นเกลือด้านบนเพื่อไม่ให้อากาศซึมผ่านและเก็บไว้ 10- 15 วันที่อุณหภูมิ 3-4 องศาเซลเซียส

หากทำการดองในน้ำเกลือให้เตรียมน้ำเกลือดังนี้: ต้ม, เอาโฟมออก, น้ำ 10 ลิตรพร้อมกับเกลือ 1,800 กรัม, ดินประสิว 30 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม

แฮมที่ทำเสร็จแล้ววางในอ่าง กดด้วยตะแกรงไม้หรือกระดานแล้วเทน้ำเกลือเย็น เก็บในน้ำเกลือได้นาน 6-8 วัน สามารถตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำเกลือด้วยไข่สด: หลังจากทำให้น้ำเกลือเย็นลงถึง 10-15 ° C ไข่จะลดลง หากไข่จมแสดงว่าปริมาณเกลือไม่เพียงพอ ในกรณีนี้ให้เติมเกลือลงไปจนกว่าไข่จะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ

นำแฮมเค็มออกจากน้ำเกลือแล้วใส่ในน้ำเย็นที่สะอาด เก็บไว้ในน้ำได้ 2-3 วัน ในขณะที่เปลี่ยนน้ำหลายครั้ง หลังจากนั้นแฮมจะถูกล้างและรมควันเป็นเวลา 2-3 วันที่อุณหภูมิ 25-30 ° C จนกระทั่งพื้นผิวของมันกลายเป็นสีน้ำตาลแดง
jambon เสร็จแล้วถูด้วยพริกแดงวางในถุงกระดาษ parchment และแขวนไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท
ในการรมควัน Jambon คุณต้องใช้ฟืนแห้งและเศษไม้เนื้อแข็ง (บีช ฮอร์นบีม ขี้เถ้า ฯลฯ)

การสูบบุหรี่

เบคอนรมควันที่นุ่มและอร่อยที่สุดได้มาจากเนื้อซี่โครง เกลือต้องเค็มก่อนสูบ ไขมันจะถูกแยกออกจากซากหมูในวันรุ่งขึ้นหลังการฆ่า เมื่อเนื้อเย็นลงและรัดตัวแล้ว
น้ำมันหมูถูกตัดเป็นหมวกรูปสี่เหลี่ยมปกติ หมักเกลือ ถูด้วยเกลือปริมาณมากทุกด้าน แล้วใส่ลงในอ่างหรือขวดโดยให้หนังอยู่ด้านล่าง ช่องว่างขนาดใหญ่และว่างเปล่าเต็มไปด้วยเศษไขมันส่วนที่เล็กกว่าถูกปกคลุมด้วยเกลือ
20 วันหลังจากใส่เกลือ น้ำมันหมูก็พร้อมสำหรับการรมควัน

นำไขมันออก เกลือจะถูกล้างออกและล้างด้วยน้ำเย็น รมควันเป็นเวลา 8-10 วันจนเกิดสีน้ำตาลทอง
หลังจากสูบบุหรี่แต่ละชิ้นจะถูกถูด้วยพริกแดงและกระเทียมหากต้องการ
เก็บในห้องเย็นที่แห้ง

เนื้อรมควัน

นำกระดูกออกจากเนื้อหมูและวางไว้เป็นเวลาสองสัปดาห์ในน้ำเกลือที่สุกเกินไปและแช่เย็น

สำหรับทำน้ำเกลือใช้น้ำ 5 ลิตร เกลือ 900 กรัม ดินประสิว 15 กรัม น้ำตาล 25 กรัม
หลังจาก 2 สัปดาห์เนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น, เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู, มัดด้วยเส้นใหญ่, ตากให้แห้งและรมควันจนเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

หลังจากนั้นเนื้อสามารถเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทห่อด้วยกระดาษหรือผ้ากอซแขวนไว้
อายุการเก็บรักษา 2-3 เดือน

สูบบุหรี่จากเต้านม

สำหรับการม้วนให้ใช้ส่วนอกของซากหมู เนื้อหลุดออกจากซี่โครงและวางไว้เป็นเวลาสองสัปดาห์ในน้ำเกลือที่ย่อยแล้วและแช่เย็น

ในการเตรียมน้ำเกลือให้ใช้เกลือ 1.25 กิโลกรัมต่อน้ำ 5 ลิตร
จากนั้นล้างเนื้อเค็มด้วยน้ำเย็นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูแล้ววางบนโต๊ะ เนื้อหน้าอกถูด้วยกระเทียมบดโรยด้วยพริกไทยดำและแดงแล้วม้วนเป็นม้วนซึ่งมัดด้วยเส้นใหญ่ที่ความถี่ 2-3 ซม.
ม้วนรมควันจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
เก็บไว้ในที่เย็น อายุการเก็บรักษา - นานถึง 2 เดือน

กระต่ายสูบบุหรี่

หลังจากแยกซี่โครงออกจากซากแล้วจะถูกตัดออกเป็นสี่ส่วน: สะบักสองอันและหลังสองอัน แขวนร่างเป็นเวลา 2-4 วัน หากไม่มีการสัมผัสนี้ เนื้อกระต่ายหลังการสูบบุหรี่จะดูรุนแรง อุณหภูมิระหว่างการระบายอากาศไม่ควรเกิน 10 ° C ที่อุณหภูมิเย็นลง เวลาเปิดรับแสงจะเพิ่มขึ้น
หลังจากออกอากาศแล้วเนื้อจะถูกแช่ในน้ำเกลือ

น้ำเกลือที่เตรียมไว้ควรครอบคลุมเนื้อทั้งหมดโดยไม่จำเป็นต้องต้ม เนื้อกระต่ายจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาสองวัน 2-3 ครั้งในช่วงเวลานี้ โดยเปลี่ยนชิ้นส่วนจากล่างขึ้นบนและในทางกลับกัน

ก่อนรมควัน ให้นำเนื้อออกจากน้ำเกลือ ผ่า 5 ชิ้นในแต่ละชิ้นด้วยปลายมีด แล้วใส่กานพลูกระเทียมและเบคอนก้อน (lxl cm) ลงไป เนื้อชุ่มไปด้วยเบคอนและกระเทียมจนนุ่มหอม จากนั้นนำเนื้อกระต่ายมาวางบนเขียงในครัว จากด้านบนพวกเขายังคลุมด้วยกระดานแล้วตีด้วยก้นขวานเพื่อทำให้ข้อต่อและกระดูกชิ้นใหญ่แบน จากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่มีรอยแดงที่มักพบใกล้กระดูก

หลังจากนั้นเนื้อกระต่ายจะถูกวางไว้ในโรงรมควัน เป็นการดีกว่าที่จะอุ่นเตาด้วยฟืนออลเด้อร์ เปิดเตาอบจนเนื้อร้อน หลังจากนั้นไฟจะลดลง คุณไม่จำเป็นต้องใช้ควันมากในการรมควันเนื้อกระต่าย ดังนั้นบางครั้งก็เหลือรูขนาดใหญ่พอให้ปล่อยควันออกมา เมื่อชิ้นส่วนแห้งพวกเขาจะจุ่มลงในน้ำเกลือเป็นระยะ

รมควันประมาณ 3-4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความแรงของไฟ ก่อนสิ้นสุดการสูบบุหรี่ ขอแนะนำให้เติมกิ่งจูนิเปอร์ลงในเชื้อเพลิง - ควันของพวกมันมีคุณสมบัติในการต้านจุลชีพที่รุนแรง และเนื้อมีโอกาสน้อยที่จะขึ้นราและอยู่ได้นานขึ้น

ในการตรวจสอบความพร้อมของชิ้นเนื้อให้เจาะชิ้นเนื้อด้วยลวดแหลม ถ้ามันผ่านง่าย กระต่ายก็พร้อม
ควรเก็บเนื้อกระต่ายรมควันไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเท (ในห้องใต้หลังคา) หรือในที่ร่มใต้หลังคา เพื่อเก็บเนื้อกระต่ายไว้นานกว่าหนึ่งเดือน รมควันเบา ๆ อีกครั้งเป็นเวลา 15-20 นาที โดยเติมกิ่งจูนิเปอร์ลงในเชื้อเพลิง
หากมีราขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ให้เช็ดชิ้นส่วนด้วยผ้าก่อนสูบบุหรี่ หลังจากการรมควันครั้งที่สอง เนื้ออาจแข็งขึ้น

การผลิตไส้กรอกรมควัน

ไส้กรอกรมควันโฮมเมด

ไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดจัดทำขึ้นเฉพาะในฤดูหนาวเท่านั้น พวกเขามักจะใช้เวลานาน

สำหรับวัตถุดิบพื้นฐาน 10 กก- เนื้อวัว 4 กก., เนื้อหมูไม่มีไขมัน 3 กก., ไขมันหลังแข็ง 3 กก., เกลือ 400 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม, เครื่องเทศสีดำและเครื่องเทศ 5 กรัม, ดินประสิว 5 กรัม (ช้อนโต๊ะไม่สมบูรณ์)
ปราศจากเอ็นหนังหยาบและไขมันที่มองเห็นเนื้อจะเค็มและใส่ในที่เย็น (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 ° C) เป็นเวลา 4-5 วัน

เนื้อเค็มบดในเครื่องบดเนื้อ, นวดให้ละเอียด, ใส่ดินประสิว, น้ำตาล, เครื่องเทศและในตอนท้ายของการนวดน้ำมันหมูร่วน เมื่อกระจายเนื้อสับในจานที่มีชั้นหนาไม่เกิน 10 ซม. ให้เก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 2-3 วันหลังจากนั้นเนื้อสับจะถูกยัดเข้าไปในลำไส้เล็กให้แน่นพยายามบีบให้แน่นในเปลือกและ ป้องกันฟองอากาศใต้เปลือก เพื่อกำจัดฟองอากาศให้เจาะเปลือกในสถานที่นี้ด้วยเข็ม

ก้อนสำเร็จรูปมัดให้แน่นและแขวนไว้สำหรับการอบแห้งและการบดอัดในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 ° C เป็นเวลา 5-7 วัน ในช่วงเวลานี้เนื้อสับจะกลายเป็นสีแดงสดเมื่อกดจะไม่ถูกกดเปลือกจะแห้งและพอดีกับก้อนไส้กรอก
หลังจากนั้นไส้กรอกจะถูกรมควันอย่างต่อเนื่องด้วยควันเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 20 ° C เป็นเวลา 2-3 วัน ไส้กรอกรมควันจะถูกวางไว้ในที่แห้งและเย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิประมาณ 10-15 ° C ซึ่งจะเก็บไว้ประมาณ 4-6 สัปดาห์

ไส้กรอกรมควันโฮมเมดจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ความร้อนกับวัตถุดิบ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ไร้ที่ติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งให้ปฏิบัติตามอุณหภูมิของเนื้อหมักเกลือ เนื้อสับและไส้กรอกที่แก่แล้วอย่างเคร่งครัด และรักษาความสะอาดของเครื่องมือและเครื่องใช้

ไส้กรอกรมควันรมควันเย็น

ไส้กรอกควันรมควันเย็นสามารถเตรียมได้จากเนื้อสัตว์ทุกชนิดรวมถึงสัตว์ป่า ยิ่งเนื้อสับมีความหลากหลายมากเท่าไหร่ไส้กรอกก็จะยิ่งอร่อยขึ้นเท่านั้น

เนื้อสดหั่นเป็นชิ้นขนาด 2-3 ซม. วางบนกระดานด้วยชั้นบาง ๆ และเก็บไว้ในร่างเป็นเวลา 3 วันที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ในช่วงเวลานี้ชิ้นส่วนจะถูกพลิกกลับและผสม 2-3 ครั้ง หากใช้เนื้อกวางกวางหรือหมูป่าสำหรับไส้กรอกคุณควรเพิ่ม 1/3 ของเนื้อหมูในประเทศและเครื่องเทศมากขึ้น เนื้อสัตว์ป่าที่หั่นเป็นชิ้น ๆ ในร่างจะถูกเก็บไว้นานขึ้น - นานถึง 7 วัน
เนื้อที่มีการระบายอากาศจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง ในระหว่างการแปรรูปครั้งแรก ใบกระวานและกระเทียมจะถูกเลื่อนไปพร้อมกับเนื้อสัตว์ สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมจะใช้กระเทียม 3-4 กลีบและใบกระวานขนาดกลาง 2 ใบ

เป็นครั้งที่สองน้ำมันหมูยังผ่านเครื่องบดเนื้อ (น้ำมันหมู 50 กรัมต่อเนื้อสับ 1 กิโลกรัม) ยิ่งคุณบดเนื้อหลายครั้งและยิ่งผสมเนื้อสับนานเท่าไหร่ ไส้กรอกก็จะยิ่งออกมาดีเท่านั้น
จากนั้นวางเนื้อสับลงในอ่างและสำหรับแต่ละกิโลกรัมเทแป้งมันฝรั่ง 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยดำป่น, ยี่หร่า 1 ช้อนชา, ลูกจันทน์เทศขูดด้วยมีด (1 ถั่วต่อเนื้อสับ 10 กิโลกรัม)

การเพิ่มขิงบดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ 10 กก. 2 ช้อนชาและ 5 เปอร์เซ็นต์ของมวลเบคอนสับสับเป็นชิ้น ๆ เกลือใส่ไม่เกิน 2.5 เปอร์เซ็นต์ เติมวอดก้าแทนน้ำ (0.5 ลิตรต่อเนื้อสับ 10 กิโลกรัม) - ในกรณีนี้มันจะทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและจากนั้นไส้กรอกรมควันสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสองปี เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใส่หัวหอมเพื่อไม่ให้เนื้อออกซิไดซ์
ผสมเนื้อสับละเอียดด้วยมือของคุณจนมันเริ่มยื่นออกมาจากมือของคุณ (ควรเหลือไขมันไว้เพียงชั้นเดียว) ตอนนี้บีบเนื้อเข้าไปในลำไส้ให้แน่นที่สุดด้วยเข็มฉีดยาเชิงกล ปลายไส้กรอกมัดด้วยด้ายธรรมดาหรือเส้นใหญ่

ในโรงโม้ ก้อนกลมหรือไส้กรอกไม่ควรสัมผัส มิฉะนั้นอาจติดกันได้ เตาถูกทำให้ร้อนด้วยฟืนออลเดอร์ จูนิเปอร์จะถูกเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการสูบบุหรี่ ขั้นแรกต้องอุ่นไส้กรอกให้ร้อนมากจากนั้นด้วยฟืนที่ระอุอย่างเงียบ ๆ การสูบบุหรี่จะเกิดขึ้นในช่วงสัปดาห์ มีความจำเป็นต้องตรวจสอบโรงโม้อย่างต่อเนื่องใส่ฟืนหรือขี้เลื่อยลงในเตาไฟพลิกไส้กรอกย้ายจากขอบห้องไปตรงกลางและในทางกลับกัน
ความพร้อมถูกกำหนดดังนี้: เมื่อไส้กรอกเย็นค้างคืนก็บีบนิ้ว หากไส้กรอกนิ่มแสดงว่ายังไม่พร้อม พร้อมที่จะพิจารณาได้เฉพาะไส้กรอกที่ยืดหยุ่นและแข็ง

ไส้กรอกรมควันร้อนๆ

การเตรียมเนื้อสัตว์และการเพิ่มเติมจะเหมือนกับไส้กรอกรมควัน เพิ่มน้ำซุปกระดูกลงในเนื้อสับ (สำหรับเนื้อสับ 10 กก. - น้ำซุป 1 ลิตร) มีประโยชน์ในการแทนที่ส่วนหนึ่งของน้ำซุปด้วยวอดก้า (สูงสุด 200 มล.) เนื้อสับถูกบีบเข้าไปในลำไส้ แต่ไม่แข็ง แต่เมื่อกดแล้วพื้นผิวของไส้กรอกจะแบน ไม่สามารถเจาะปลอกไส้กรอกได้
สูบบุหรี่อย่างเข้มข้นตั้งแต่ 2 ถึง 3 ชั่วโมง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไส้กรอกไม่ไหม้ ในตอนท้ายของการสูบบุหรี่ความร้อนจะลดลงและวางกิ่งสน
ในห้องใต้หลังคาที่มีร่างไส้กรอกดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้หกเดือน

ไส้กรอกหมูรมควัน

ต้องผ่านเครื่องบดเนื้อหมู 2 กิโลกรัมสองครั้งเติมเกลือ 50 กรัมน้ำตาล 10 กรัมพริกไทยดำ 3 กรัมพริกแดง 4 กรัมแป้ง 2 ช้อนโต๊ะผักชีบดหนึ่งช้อนกานพลูสองสามกลีบ ของกระเทียม
ทั้งหมดนี้ผสมให้ละเอียดเติมน้ำซุป 200 กรัมผสมอีกครั้งและยัดไส้ด้วยเนื้อสับ
จากนั้นพวกเขาจะถูกมัดด้วยแหวนและรมควันในควันร้อนเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
ไส้กรอกจะถูกเก็บไว้นานถึง 8 เดือนในที่เย็น

ไส้กรอกเนื้อ

เนื้อหมู 1 กิโลกรัมที่มีไขมันชั้นเล็ก ๆ ถูด้วยส่วนผสมขององค์ประกอบต่อไปนี้: เกลือ 15 กรัม, น้ำตาล 5 กรัม, พริกไทยดำ 3 กรัม, ใบกระวานบด 3 ใบ, จูนิเปอร์เบอร์รี่บด 2 ผล
เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันจากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูห่อด้วยกระดาษแก้วมัดด้วยเส้นใหญ่และรมควันในควันเย็น
เก็บไส้กรอกไว้ในที่เย็น

ไส้กรอกแห้ง "อีสเตอร์"

ควรหั่นหมู 1 กก. เนื้อวัว 1 กก. เป็นชิ้นเล็ก ๆ เทเกลือ 13 กรัมแล้ววางในที่เย็นเป็นเวลา 2 วัน จากนั้นเนื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง, น้ำตาล 10 กรัม, ดินประสิว 4 กรัม (ไม่จำเป็น), พริกไทย 3 กรัม, ต้นมาเจอแรม 2 กรัม, แอลกอฮอล์ 100 กรัม มวลถูกกวน
สับน้ำมันหมู 400 กรัมให้ละเอียดแล้วผสมกับหมูสับ
เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้วางในจานแบนที่มีชั้น 10-12 ซม. และเก็บไว้ 3 วันในที่เย็น
จากนั้นยัดไส้ไส้ตรงยาวไม่เกิน 0.5 ม. ปลายมัดด้วยเชือกและแขวนไว้ในห้องเย็นที่มีอากาศถ่ายเทเป็นเวลา 3-4 วัน
จากนั้นนำไส้กรอกไปรมควันเย็นจนปลอกยับ
หลังจากนั้นไส้กรอกจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 เดือนในห้องเย็น ในช่วงเวลานี้พวกเขาจะสุกและได้รับรสชาติที่ดี

ไส้กรอก "ล่าสัตว์"

เนื้อหมู 1 กก. เนื้อลูกวัว 0.5 กก. หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วโรยด้วยส่วนผสมต่อไปนี้: เกลือ 40 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ต้นมาเจอแรม 2 กรัม, ผักชีครึ่งช้อน, พริกไทยดำ 3 กรัม , 1 กรัมของออลสไปซ์
หลังจากนั้นเนื้อจะถูกเก็บไว้ในค้างคืนในที่เย็นผ่านเครื่องบดเนื้อและเพิ่มน้ำซุป 2 ถ้วยลงไป ทั้งหมดนี้ผสมกันอย่างทั่วถึงและยัดลำไส้เล็กซึ่งผูกไว้ทุกๆ 20 ซม.
วงกลมของไส้กรอกขนาดเล็กควรรมควันด้วยควันร้อนแล้วต้มครึ่งชั่วโมงด้วยไฟอ่อน

ไส้กรอก "ชาวนา"

หมู 2 กก. เนื้อไม่มีกระดูก 2 กก. หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตีให้เข้ากัน จากนั้นเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เบคอน 600 กรัมก็สับละเอียดเช่นกัน
ใส่เนื้อสัตว์และน้ำมันหมูลงในชามเคลือบ เกลือ 200 กรัม พริกไทยป่นหยาบ 15 กรัม ผักชีบด 1 ช้อนชา กานพลู 6 กรัม และน้ำ 3 แก้ว ทั้งหมดนี้ควรผสมให้เข้ากัน
จากนั้นปิดฝาจานและวางไว้ในที่เย็นหนึ่งวัน
หลังจากนั้นลำไส้ที่ล้างแล้วจะถูกยัดด้วยเนื้อปรุงสุกและรมควันด้วยการรมควันเย็น

ไส้กรอกกึ่งรมควัน "ทาลลินสกายา"

เนื้อสับบดในเครื่องบดเนื้อโดยใช้ตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม. หมูตัวหนาเลื่อนผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 5-8 มม. น้ำมันหมูบดเป็นก้อนขนาดประมาณ 4x4x4 มม.
เพิ่มเครื่องเทศลงในเนื้อสับและหมู: พริกไทยดำป่น, กระเทียมสดปอกเปลือกและสับ, ผักชีหรือยี่หร่าบด, เกลือ, น้ำตาลและผสมให้เข้ากันจากนั้นใส่น้ำมันหมูและผสมเนื้อสับทั้งหมดอีกครั้ง คุณสามารถใช้สารละลายดินประสิว 2.5% (3 มล. ต่อไส้กรอก 1 กิโลกรัม) เพื่อรักษาสีแดงของเนื้อสัตว์และเป็นสารกันบูด

ใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมหัวฉีด ใส่ไส้ไส้กรอกที่ปรุงสุกแล้วด้วยเนื้อสับ ก้อนยาวมีความยาว 25-30 ซม. มัดด้วยเกลียวที่ปลายทั้งสองด้าน หากเกิดช่องอากาศเล็กๆ ระหว่างการเติม กระสุนจะถูกเจาะด้วยเข็มเพื่อไล่อากาศออก
ก้อนที่มัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-8 ° C เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง

หลังจากนั้นไส้กรอกจะถูกระงับในเตาอบและดำเนินการที่อุณหภูมิ 90-100 ° C เป็นเวลา 30-40 นาที จุดสิ้นสุดของกระบวนการถูกกำหนดโดยการทำให้พื้นผิวของก้อนเป็นสีแดง
จากนั้นนำไส้กรอกไปต้มในหม้อหรือในกระทะที่อุณหภูมิ 75-80 °C จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางก้อนถึง 70-72 °C ตามกฎแล้วไส้กรอกจะถูกต้มเป็นเวลา 40-80 นาที: ยิ่งก้อนหนาเท่าไหร่ก็ยิ่งควรปรุงนานขึ้นเท่านั้น

เมื่อทำทั้งหมดนี้แล้วไส้กรอกจะถูกรมควันเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 35-50 องศาเซลเซียส
ในตอนท้ายของการรักษาความร้อนควรทำให้ไส้กรอกแห้งที่อุณหภูมิ 10-12 ° C เป็นเวลา 1-2 วัน
สำหรับไส้กรอก 1 กกเนื้อวัว 550 กรัม หมูหนา 200 กรัม เบคอน 250 กรัม เกลือ 30 กรัม น้ำตาล 1 กรัม พริกไทยดำป่น 1 กรัม กระเทียมสดปอกเปลือกและสับ 0.4 กรัม ผักชีหรือยี่หร่าบด 0.25 กรัม บริโภค

ไส้กรอกอกห่านรมควัน

ลอกหนังออกจากอกและขาสองข้างของห่าน เอาเนื้อออกและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื้อสับที่ได้ผสมกับเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1/4 กลีบ และเครื่องเทศ (พริกไทย มาจอแรม ยี่หร่า)
ไส้หมูขนาดกลางยัดด้วยส่วนผสมนี้และรมควันด้วยควันอุ่น ๆ เป็นเวลาหนึ่งวันเพื่อให้ไส้กรอกอบเล็กน้อย

ไส้กรอกเนื้อนูเทรียรมควัน

เนื้อ Nutria มีคุณสมบัติเหมือนกันกับเนื้อกระต่ายมาก
เนื้อนูเทรียสดนั้นเค็มด้วยเกลือหยาบ (สำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัม - เกลือแกง 25 กรัม) และวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันเพื่อให้แก่ หลังจากนั้นเนื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับตะแกรงที่มีรูขนาดใหญ่
น้ำตาลทราย 10 กรัม, พริกไทยดำ 5 กรัม, กระเทียมเพิ่มลงในเนื้อสับที่เตรียมไว้และทุกอย่างผสมให้เข้ากัน
มวลที่ได้จะถูกยัดไส้ด้วยลำไส้ที่สะอาดและล้างอย่างดีซึ่งควรผูกปลายด้วยด้าย
ไส้กรอกทอดในควันร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 90-100 นาทีหลังจากนั้นนำไปรมควันอีกครั้งเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง
ไส้กรอกพร้อมเก็บไว้ในที่เย็น

โทรจัน lukanka

Trojan lukanka เตรียมจากหมูไม่มีกระดูก ไขมันแข็ง (จากไหล่) และหน้าอกในอัตราส่วน 1:3:5
เนื้อหั่นเป็นชิ้น 100 กรัมผสมกับเกลือ 25 กรัมดินประสิว 1 กรัมและน้ำตาล 3 กรัม (ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) แล้ววางไว้บนกระดานตั้งมุมในห้องเย็นเป็นเวลาหนึ่งวันด้วย อุณหภูมิ 4°C ต่อแก้วน้ำ

จากนั้นเนื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่
เนื้อสับผสมกับเครื่องปรุงรส: พริกไทยดำบด 4 กรัม, ยี่หร่าบด 3 กรัม, เครื่องเทศบด 1 กรัม, กระเทียม 1 กลีบต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม เนื้อสับผสมกับเครื่องปรุงรสจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งด้วยตะแกรงละเอียด

วันรุ่งขึ้น ลำไส้ใหญ่ของเนื้อวัวยัดไส้ด้วยเนื้อสับสำเร็จรูปแช่ในน้ำเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 40 ซม. ไส้ที่เต็มแล้วมัดที่ปลายทั้งสองด้วยเชือกเส้นเล็กแข็งแรงเจาะด้วยเข็มเพื่อเอาอากาศออก ได้เข้าไปในก้อนพร้อมกับเนื้อสับ

Lukanka ถูกแขวนไว้บนราวและทิ้งไว้ 2-3 วันในห้องที่มีอุณหภูมิ 10-12 ° C เพื่อให้น้ำระบายออก
จากนั้น lukanka จะถูกรมควันด้วยความเย็นที่อุณหภูมิ 14-16 ° C จุดไฟจากขี้เลื่อยดิบเป็นเวลา 2-3 วัน

การทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 8-12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80 เปอร์เซ็นต์ มีอายุ 30 ถึง 60 วัน ในเวลานี้หัวหอมจะถูกรีดและกดเพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ
เก็บ lukanka ไว้ในที่แห้ง เย็น และมีอากาศถ่ายเทสะดวก เก็บอย่างดีเมื่อห่อด้วยกระดาษและใส่กล่องใส่น้ำ

การสูบบุหรี่ของสัตว์ปีก

สัตว์ปีกรมควันเย็น

ซากของไก่, เป็ด, ห่าน, ไก่งวงได้รับการแปรรูปอย่างระมัดระวัง, ล้าง, ขนเล็ก ๆ (ป่าน) ถูกเอาออก, ทำความสะอาดเครื่องใน, ผ่าครึ่งตามยาวและแปรรูป

ซากจะถูกวางไว้ระหว่างเขียงในครัว 2 เขียงและทุบด้วยก้นขวานเพื่อทำให้กระดูกและข้อต่อแบน ปล่อยของเหลวในสมอง และทำให้ชิ้นส่วนของซากแบนราบ
แขวนร่างเป็นเวลา 2-4 วัน หากไม่มีการสัมผัสนี้ เนื้อสัตว์ปีกหลังการรมควันจะดูรุนแรง อุณหภูมิระหว่างการระบายอากาศไม่ควรเกิน 10 ° C ที่อุณหภูมิเย็นลง เวลาเปิดรับแสงจะเพิ่มขึ้น
หลังจากออกอากาศแล้วซากจะถูกแช่ในน้ำเกลือ

เกลือ 0.5 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 2-3 ใบ, กระเทียมสับละเอียด 2 กลีบ, พริกไทยดำ 2-3 เม็ด, จูนิเปอร์เบอร์รี่สุก 5 ลูก, อบเชย, ขิงบด 0.5 ช้อนชา, ขิงบด 0.5 ช้อนชา, น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา, 3 ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชู 30%
น้ำเกลือที่เตรียมไว้ควรครอบคลุมเนื้อสัตว์ปีกทั้งหมด คุณไม่จำเป็นต้องต้มน้ำเกลือ

ซากนกจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาสองวัน สองหรือสามครั้งในช่วงเวลานี้ โดยย้ายชิ้นส่วนจากล่างขึ้นบนและในทางกลับกัน ยิ่งใส่ส่วนประกอบลงไปในน้ำมากเท่าไหร่ เนื้อสัตว์ปีกก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น หลังจากนำซากออกจากน้ำเกลือแล้วสามารถใส่เบคอนและกลีบกระเทียมลงในซากไก่ครึ่งตัวที่ไม่ติดมันด้วยการหั่นตื้นซึ่งจะทำให้เนื้อไก่มีรสชาติพิเศษ ซากเป็ดและห่านไม่ยัดด้วยน้ำมันหมู
ก่อนสูบบุหรี่จะมีการแขวนชิ้นเนื้อเพื่อให้แห้งเล็กน้อยและในระหว่างการสูบบุหรี่พวกเขาจะจุ่มลงในน้ำเกลือเป็นระยะ
เมื่อสูบบุหรี่พวกเขาจะให้ความร้อนสูงสุดทันทีเพื่อให้ฟิล์มเงาเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ เมื่อหนังเริ่มแยกออกง่าย เนื้อก็พร้อม ซากห่านครึ่งตัวจะถูกรมควันนานขึ้น เนื่องจากเนื้อของมันอ้วนกว่าและต้องทำให้ไขมันส่วนเกินหมดไป กลิ่นหอมของสัตว์ปีกรมควันถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีด้วยกระดาษห่อกระดาษ
ซี่โครงสัตว์ปีกสามารถแยกรมควันได้ แต่เมื่อรมควัน อย่าลืมจุ่มซี่โครงเหล่านั้นลงในน้ำเกลือ

GESE และ DUCKS รมควันร้อน

ห่านหรือเป็ดได้รับการประมวลผลอย่างระมัดระวัง, ล้าง, ขนเล็ก ๆ จะถูกเอาออก, ถูด้วยเกลือ, ใส่ในชามลึกและวางในห้องเย็นเป็นเวลา 3-4 วัน

จากนั้นคุณต้องต้มน้ำด้วยเครื่องเทศตามห่านหรือเป็ดแปรรูป 1 กิโลกรัม - น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 100 กรัม, กานพลู 0.5 กรัม, อบเชย 0.5 กรัม, อบเชย 0.3 กรัม, เครื่องเทศ 0.2 กรัม, ใบกระวาน 10 กรัม น้ำตาล ต้มน้ำให้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท
จากนั้นห่านหรือเป็ดเค็มจะถูกเทลงในน้ำซุปนี้เพื่อให้ปิดด้วยน้ำเกลือคนให้เกลือละลายและเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน

หลังจากนั้นนกจะถูกนำออกจากน้ำเกลือและแขวนไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้แห้ง นกที่เตรียมไว้จะอยู่ในโรงรมควันเป็นเวลา 12-15 ชั่วโมง และอุณหภูมิเริ่มต้นในเตาอบควรอยู่ที่ 70-80°C จากนั้นควรรักษาให้อยู่ในช่วง 50 ถึง 60°C
หลังจากนั้นจึงนำห่านหรือเป็ดออกจากเตาอบ หากนกยังไม่พร้อมก็จะรมควันอีกครั้ง
ควรเก็บห่านและเป็ดรมควันร้อนไว้ในห้องเย็นไม่เกินหกเดือน

ปลารมควัน

ปลาอะไรดีที่สุดในการรมควัน?

ไม่มีคำแนะนำที่เป็นหมวดหมู่ในเรื่องนี้ - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบและรสนิยมของแต่ละบุคคล
ปลาประเภทหลักที่เป็นที่นิยมสำหรับการสูบบุหรี่: vobla, ทรายแดงสีเงิน, ปลาบาก, ปลาคาร์พ crucian, ปลาคาร์พ, เบลูกา, รัดด์, หอกคอน, ปลาแซลมอน, ปลากระบอก, ทรายแดง, เทนช์, เบอร์บอต, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาสเตอร์เจียน stellate, kaluga, sterlet , roach, carp, trout, saury, pike, herring, mackerel, catfish, horse mackerel, sterlet, ram, silver carp, cod, eel, ruff, sabrefish, shemaya, ide และอื่น ๆ

เกี่ยวกับไม้

ฟืนที่ดีที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่คือออลเดอร์และจูนิเปอร์ เมื่อเก็บเกี่ยวหลังให้หักเฉพาะกิ่งแห้งอย่างระมัดระวังนอกจากนี้กิ่งดิบยังไม่ค่อยดี พืชมหัศจรรย์เพียงไม่กี่กิ่งก็เพียงพอที่จะทำให้ปลามีทั้งสีทองและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์

หากไม่มีต้นไม้ชนิดหนึ่งคุณสามารถใช้ไม้เนื้อแข็งแห้งได้: โอ๊ค, เฮเซล, เถ้า, เมเปิ้ล, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, เชอร์รี่, พลัม; จำเป็นต้องเอาเปลือกไม้ออกจากต้นเบิร์ช - มันมีน้ำมันดิน ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรใช้ไม้สน, ต้นสน, ต้นซีดาร์ - พวกมันมีเรซินจำนวนมาก ไม้จะต้องสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือชิ้นละ 4-6 ซม. เมื่อสูบบุหรี่สามารถใช้ขี้เลื่อยได้ หนุน กิ่งก้านและขี้เลื่อยเทลงในชั้นที่เท่ากันที่ด้านล่างของถัง พวกเขาจะเริ่มคุกรุ่นและปล่อยควันทันทีที่ก้นถังหรือถังจากไฟที่จุดด้านล่างถูกเผา

คำสองสามคำเกี่ยวกับไฟนั่นเอง เมื่อสูบปลาควรมีขนาดเล็ก แต่ให้ความร้อนสูง - คุณสามารถเลือกฟืนได้ การรักษาไฟที่เผาไหม้อย่างสม่ำเสมอเป็นเวลานานเป็นศิลปะที่ได้มาจากประสบการณ์ของตัวเองเท่านั้น แต่คุณภาพของปลารมควันที่ปรุงสุกขึ้นอยู่กับประสบการณ์นี้

วิธีการเตรียมปลาสำหรับการรมควัน?

1) ไส้

ปลาขนาดใหญ่หลังจากการควักไส้จะถูกผ่าออกเป็นสองซีกอย่างสะดวกที่สุด (ตามยาว) ปลาขนาดกลางอาจมีการควักไส้ตามปกติ โดยทั่วไปแล้วปลาตัวเล็ก ๆ ไม่สามารถเสียใจได้ ไม่จำเป็นต้องถอดเครื่องชั่งออก

2) เกลือ

ในขั้นตอนนี้ต้องถูปลาด้วยเกลือให้ทั่ว หากส่วนหลังของปลาค่อนข้างหนา แนะนำให้ผ่าตามยาวแล้วถูเกลือที่นั่นด้วย ปริมาณเกลือโดยประมาณอยู่ที่ 3 ถึง 6% ของน้ำหนักปลา (ตัวใหญ่ใช้เวลามากกว่าตัวเล็ก)

นอกจากนี้ยังมีวิธีการเลี้ยงปลาในภาชนะที่มีน้ำเกลือภายใต้การกดขี่
นอกจากเกลือแล้ว บางสูตรยังต้องการการแปรรูปปลาด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศทุกชนิด
ระยะเวลาของการเติมเกลืออาจแตกต่างกัน (ตั้งแต่ 5 ถึง 16 ชั่วโมง) แต่ควรใช้เวลาอย่างน้อยสามชั่วโมง หากหลังจากเลิกบุหรี่แล้ว มองเห็นร่องรอยของเกลือใต้เกล็ดปลา แสดงว่ามีปริมาณเกลือมากเกินไป

3) การทำให้แห้ง

ควรตากปลาเค็ม - สำหรับสิ่งนี้คุณสามารถแขวนไว้สองสามชั่วโมงในที่ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก ต้องเอาน้ำเกลือและเกลือที่เหลืออยู่ออก (เช่น คุณสามารถล้างปลาแล้วใช้ผ้าสะอาดเช็ดหรือเช็ดให้แห้ง)

สูบบุหรี่ร้อน

วิธีนี้มีข้อดีหลายประการ มีความรวดเร็ว เชื่อถือได้ เรียบง่าย ปลาพร้อมที่จะกินทันที และไม่จำเป็นต้องมีโครงสร้างที่ซับซ้อน มีถังโลหะ - ไม่เป็นไร - คุณสามารถใช้ถังเก่าได้โดยต้องจุดไฟอย่างระมัดระวังเท่านั้น ข้อกำหนดเบื้องต้นคือผ้าคลุมที่มีการติดตั้งอย่างดี วิธีใช้คอนเทนเนอร์เหล่านี้ชัดเจนจากภาพวาด อวนเสียบสำหรับวางปลาทำจากลวดเหล็กอบอ่อนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-6 มม.

ในถังคุณสามารถใส่ปลาที่ทำจากเหล็กอบอ่อนบนตะแกรง 3-4 ช่อง ลวด. เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นลวดของโครงสร้างรองรับคือ 4-6 มม. ตาข่ายสูงถึง 1.5 มม.

ดังนั้นพวกเขาจึงตั้งถังบนกองไฟ

ดังนั้น ถ้าจะรมควันแบบร้อน ๆ อย่าหั่นปลาเล็ก ควักไส้กลาง หั่นปลาใหญ่เป็นชั้นหรือชิด - ผ่าตามสันหลังเป็นสองชิ้น ปลาที่ถูกตัดจะถูกล้างและเค็มในทางที่แห้ง ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีกระดานหรือไม้อัดเกลือหยาบ หลังจากโรยเกลือบนกระดานและปลาแล้ว ให้ถูเกลือลงในซาก แล้วเคลื่อนไปตามโต๊ะด้วยแรงกดเล็กน้อย

พื้นผิวด้านในของช่องท้องถูด้วยเกลือด้วยมือ หากปลามีหลังหนาให้ทำแผลตามสันเขาแล้วถูเกลือที่นั่นด้วย

ทูตของปลาที่มีน้ำมัน (capelin, mackerel, halibut, horse mackerel, catfish, lounder, silver carp, catfish, burbot) ค่อนข้างแตกต่างจากข้างต้น ปลาแต่ละตัวถูด้วยเกลือหยาบห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษลอกลายเพื่อไม่ให้ไขมันออกซิไดซ์ จากนั้นวางปลาเป็นชั้น ๆ ในจานเคลือบโดยเฉพาะอย่างยิ่งในถาดที่มีฝาปิด จากด้านบนทุกอย่างถูกปกคลุมด้วยกระดาษและพับขอบ ขอแนะนำให้วางปลาในสไลด์ขนาดเล็กแล้วกดฝาลงแล้วยึดด้วยเชือกหรือลวด

ปลาเค็มที่ละลายในน้ำเย็นจะกินเวลานานกว่าปลาสดเล็กน้อย - จาก 4-6 ชั่วโมงต่อวัน

ภายใต้การกระทำของเกลือ โปรตีนจับตัวเป็นก้อน รสชาติและกลิ่นของปลาดิบจะหายไป เนื้อของมันจะถูกบดอัดและเหมาะสำหรับอาหารโดยไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม

การดำเนินการต่อไปคือการทำให้ปลาแห้งเป็นเวลา 40-60 นาที ในช่วงเวลานี้ความเค็มของมันถึง 1.5-2% ที่ต้องการและปลาจะถูกทำให้ขาดน้ำบางส่วนเช่นน้ำเกลือ, สารละลายเกลือ, ท่อระบายน้ำ ปลาถูกมัดด้วยเชือกแขวนบนไม้แขวนเสื้อและคลุมด้วยผ้าโปร่งปิดแมลงวัน

ตอนนี้คุณสามารถสูบบุหรี่ปลา ที่ด้านล่างของถังหรือถังบรรจุส่วนผสมของต้นไม้ชนิดหนึ่งหรือหนุนอื่น ๆ ที่เพิ่มจูนิเปอร์และวางปลาไว้บนตะแกรงลวดโลหะตรงกลางและส่วนบนของภาชนะและอีกอันที่ใหญ่กว่าที่ด้านล่าง มันถูกวางอย่างหลวม ๆ ในชั้นเดียว สายรัดที่ทำด้วยเชือกเส้นใหญ่ (ห้ามใช้ใยสังเคราะห์!) ห้ามถอดออก มีการจุดไฟใต้ถังและหากเป็นไปได้ให้ปิดฝาหรือแผ่นโลหะให้แน่น หลังจาก 30-60 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและผู้สูบบุหรี่) ควันจากใต้ฝาจะแห้งและมีกลิ่นหอมเฉพาะ ความพร้อมขั้นสุดท้ายจะพิจารณาจากลักษณะของปลา: สีชาทองและผิวที่แห้ง ในเวลาเดียวกันโรงโม้สามารถเปิดได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ เท่านั้นเพื่อไม่ให้ติดไฟได้เนื่องจากการเข้าถึงของอากาศ

อุณหภูมิภายในถังอยู่ที่ประมาณ 80 องศา เมื่อทำให้แห้ง ซึ่งเป็นประมาณหนึ่งในสี่ของเวลา และประมาณ 100 องศา เมื่อรมควันโดยตรง อันเป็นผลมาจากกระบวนการนี้ทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน การทำลายสารประกอบอินทรีย์ที่ต้านทานต่ำ ส่วนหนึ่งของสารไนโตรเจนจะสูญเสียไปพร้อมกับความชื้น และไขมันจะถูกสร้างขึ้น

ง่ายต่อการตรวจสอบอุณหภูมิ - เพียงแค่สาดน้ำลงบนฝาหากน้ำไม่เดือด แต่เพียงแค่ระเหยโหมดการสูบบุหรี่จะยังคงอยู่อย่างถูกต้อง

ไม่สามารถเก็บจานสำเร็จรูปไว้ได้นานต้องกินใน 2-3 วัน

สูบบุหรี่เย็น แต่ 100 x 100 หรือ 150 x 150 มม. ด้านบนปูด้วยกระดานและสนามหญ้า ด้านล่างเป็นหลุมไฟ ด้านบนเป็นช่องเก็บของ

บุหรี่เย็น

วิธีนี้ใช้แรงงานมากกว่า มีความจำเป็นต้องสร้างโรงโม้พิเศษเกลือปลาให้นานขึ้นและกระบวนการนี้ใช้เวลา 2 ถึง 3 วัน

อุปกรณ์ของโรงสูบบุหรี่ที่ง่ายที่สุดนั้นชัดเจนจากรูป ความยาวที่เหมาะสมของปล่องไฟเอียงควรมีอย่างน้อย 7-10 ม. หากมีห้องใต้ดินในไซต์คุณสามารถใช้งานได้ ไม่ คุณจะต้องสร้างเขื่อนเทียม

ปลาสดเค็มเป็นเวลา 5 วันละลายน้ำแข็ง - นานเป็นสองเท่า นอกจากนี้ปลาที่วางในถาดยังโรยด้วยเกลือเพิ่มเติม การแช่นานกว่า - 4-6 ชั่วโมงขึ้นไป หลังจากนั้นปลาจะถูกมัดและตากให้แห้งหนึ่งวัน อุณหภูมิของควันในโรงโม้ไม่ควรเกิน 35 องศา หลังจากสูบบุหรี่แล้วสามารถตากปลาให้แห้งได้หนึ่งวันซึ่งจะเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ในระหว่างการรมควันเย็น ปลาจะสูญเสียส่วนสำคัญของความชื้นและถูกแช่ไว้เหมือนเดิมด้วยควันจากไฟ และอีกอย่างเพิ่มเติม: ยิ่งมีเกลือในปลามากเท่าไหร่อุณหภูมิก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น

การสูบบุหรี่แบบกึ่งร้อน

ปลาที่มีระยะเวลาการเค็มมากกว่าหนึ่งวันเหมาะสำหรับเขาการแช่สามารถทำได้ "ด้วยตา" ในฐานะที่เป็นโรงสูบบุหรี่พวกเขาใช้เตาเหล็กธรรมดา "เตาหม้อ" โดยมีหัวเข่าเพิ่มเติมบนท่อเพื่อให้อุณหภูมิของควันอยู่ที่ 50-60 องศา เครื่องเป่าลมถูกปิดไว้เพื่อให้แน่ใจว่ามีการระอุในเตาเผา และปลาจะถูกแขวนไว้ในระยะหนึ่งจากท่อที่ตัดในบริเวณที่มีควันผสมกับอากาศ วันเบาๆ ก็เพียงพอสำหรับการสูบบุหรี่ รสชาติของปลานั้นค่อนข้างแปลกและรูปลักษณ์และกลิ่นนั้นใกล้เคียงกับการรมควันร้อน ปัจจุบันเทคโนโลยีนี้ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่น่าสนใจสำหรับความเรียบง่ายและโอกาสในการทดลองที่ยอดเยี่ยม

ฝังด้วยวิธีง่ายๆ

ตัวเลือกที่สะดวกในการสูบปลาโดยตรงใกล้กับอ่างเก็บน้ำที่จับได้ วัสดุที่จำเป็น: ถังโลหะที่มีฝาปิดและตะแกรง แท่งโลหะหรือหลักไม้
ขี้เลื่อยถูกเทลงด้านล่างของถัง ปลาวางบนตะแกรงและวางในถัง ถังถูกปิดด้วยฝาและแขวนไว้บนกองไฟด้วยหลักหรือแท่ง

อุณหภูมิจะถูกปรับโดยการเพิ่มฟืนหรือถ่านพรวนดิน รวมถึงระยะห่างจากกองไฟถึงถัง เพื่อให้ง่ายต่อการระบุอุณหภูมิ คุณสามารถหยดน้ำลงบนฝาถัง: หากน้ำเริ่มเดือดทันที แสดงว่าอุณหภูมิสูงเกินไป และถ้าน้ำระเหยโดยไม่เดือดและไม่ฟู่ แสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี

เมื่อสิ้นสุดกระบวนการรมควัน คุณควรรอจนกว่าถังและปลาจะเย็นลง จากนั้นจึงนำปลาไปตากให้แห้ง
อย่าลืมว่าก่อนที่คุณจะสูบปลาแม่น้ำคุณต้องเกลืออย่างน้อยสองสามชั่วโมง

มีใครบ้างในพวกเราที่ไม่เคยลองเนื้อรมควันหรือปลาอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิต

บางทีอาจไม่มีใครที่ไม่จำกลิ่นที่น่าอัศจรรย์และรสชาติของเนื้อรมควันที่ยอดเยี่ยม

แน่นอนว่าเนื่องจากความรักที่มีต่อเนื้อรมควันหลายคนจึงซื้อในร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตเช่นสำหรับโต๊ะเทศกาล แต่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมักมีคุณภาพที่น่าสงสัย

จะทำอย่างไรถ้าคุณต้องการกินไก่รมควัน แต่คุณไม่ต้องการเสี่ยงที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ที่ "ซื้อจากร้าน" และพวกมันไม่ได้ราคาถูกเลย

มีทางออกและง่ายมาก - สูบบุหรี่ที่บ้าน!สิ่งนี้สามารถทำได้ง่ายกว่าที่คุณคิดและผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกเก็บไว้นานกว่าปกติเนื่องจากควันมีความสามารถในการเก็บรักษารวมถึงทำลายจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทั้งหมด

ประเภทของการสูบบุหรี่ที่บ้านและอุปกรณ์ที่จำเป็น

การสูบบุหรี่ที่บ้านสามารถทำได้ทั้งในลานบ้านส่วนตัวและในอพาร์ทเมนต์ในเมือง หากคุณต้องการดื่มด่ำกับเนื้อรมควันที่ปรุงเองที่บ้านเป็นประจำหรือเป็นครั้งคราว ก่อนอื่นคุณต้องดูแลโรงโม้ที่ดีและต้องผลิตจากโรงงาน การหาโรงโม้นั้นไม่ใช่เรื่องยากเลยเนื่องจากปัจจุบันมีจำนวนมากในตลาด โรงงานรมควันทำให้การสูบบุหรี่ในบ้านปลอดภัยยิ่งขึ้นและขจัดปัญหาในการกำจัดควันส่วนเกิน

คุณสามารถสร้างโรงสูบบุหรี่ด้วยมือของคุณเองโดยใช้ถังดีบุกธรรมดาหรือกล่องโลหะสำหรับสิ่งนี้ ความจุสามารถเป็นปริมาณเท่าใดก็ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับคำขอของคุณสำหรับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตต่อหน่วยเวลา เตาสามารถใช้เป็นองค์ประกอบความร้อนได้

ก่อนที่คุณจะเริ่มสูบบุหรี่ที่บ้าน คุณต้องเตรียมรายการส่วนประกอบต่อไปนี้:

• ถังหรือกล่อง (ในกรณีที่ไม่มีโรงโม้ของโรงงานสำเร็จรูป)

  ปกปิดด้วยการกดขี่

มีเพียงสองวิธีในการสูบบุหรี่: เย็นและร้อน. ผลิตภัณฑ์รมควันยังมีการจัดประเภทของตัวเอง: รมควัน, รมควันอบและรมควันต้ม หลังรวมถึงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์และรมควัน - มีผักและผลไม้ แต่ไม่จำเป็น ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลของแต่ละคน นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าเฉพาะผลิตภัณฑ์รมควันเย็นเท่านั้นที่ต้มและอบซึ่งใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์รมควันร้อน

หลักการทั่วไปของการสูบบุหรี่ที่บ้าน

ก่อนดำเนินการเตรียมเนื้อรมควันโดยตรงคุณต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างง่ายของกระบวนการรมควัน:

1. อย่าเริ่มกระบวนการสูบบุหรี่ในสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย ควรรอให้ "สงบ" จะดีกว่า - อากาศสงบ สงบ ไม่คาดว่าจะมีฝนตก

2. เป็นการดีกว่าที่จะเริ่มกระบวนการสูบบุหรี่ในตอนเช้า ความจริงก็คือหากคุณตัดสินใจที่จะรมควันปลา เนื้อกระต่าย ไส้กรอก หรือชิ้นเนื้อเล็กๆ โดยใช้วิธีรมควันเย็น ขั้นตอนนี้จะไม่ใช้เวลามากเกินไป แต่ถ้าเรากำลังพูดถึงการสูบบุหรี่เช่นแฮมทั้งตัวเมื่อกระบวนการสามารถลากต่อไปได้หลายวันและเป็นการดีกว่าที่จะมีเวลาเพียงพอสำหรับอารมณ์ของโรงสูบบุหรี่ก่อนนอน

3. เพื่อให้ควันผ่านได้อย่างอิสระจำเป็นต้องใช้พาเลทซึ่งจะค่อนข้างเล็กกว่าขนาดของฐานของโรงโม้ ต้องวางไว้ระหว่างแหล่งกำเนิดควันใกล้กับฐานและผลิตภัณฑ์ คุณจะต้องใช้พาเลทด้วยเหตุผลสองประการพร้อมกัน:

ประการแรกเมื่อสูบบุหรี่ด้วยวิธีการรมควันร้อนพาเลทจะคลุมขี้เลื่อยจากไขมันที่ไหลนั่นคือคุณภาพของควันจะไม่ลดลงและขี้เลื่อยจะยังคงให้กลิ่นอยู่

ประการที่สองในระหว่างการรมควันร้อนผลิตภัณฑ์ที่แขวนลอยสามารถแตกออกได้ทุกเมื่อและพาเลทจะเป็นทางแรกที่นำผลิตภัณฑ์ไปสู่ขี้เลื่อย

4. อย่าเปิดฝาโดยไม่จำเป็น เพราะความอยากรู้แต่ละครั้งจะทำให้คุณเสียเวลาสูบบุหรี่เพิ่มอีก 10 นาที

6. สังเกตโหมดอุณหภูมิที่ต้องการสำหรับวิธีการสูบบุหรี่แต่ละวิธี ขอแนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษกับคุณ แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ คุณสามารถกำหนดอุณหภูมิโดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์เช่นนี้: 50-60 ° C สามารถกำหนดได้ด้วยหลังมือของคุณ มันร้อนพอ แต่คุณสามารถทนได้ ในการกำหนดอุณหภูมิที่สูงขึ้นเช่น 95 ° C คุณต้องพรมน้ำเล็กน้อยบนตัวสูบบุหรี่ มันจะไม่ฟู่ แต่ควรระเหยทันที

อุณหภูมิอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความสูงของผู้สูบบุหรี่ ที่ด้านล่างมักจะสูงกว่า ดังนั้นควรใช้อุณหภูมิในระดับที่ตั้งของผลิตภัณฑ์ คุณไม่ควรกังวลมากเกินไปเกี่ยวกับความแม่นยำของอุณหภูมิ อนุญาตให้มีความแตกต่างของอุณหภูมิ +/- 5 °C ในเทคโนโลยีการสูบบุหรี่

สูตร (ส่วนผสมและวิธีทำ)

ดังนั้นเราจึงมาถึงสิ่งที่น่าสนใจที่สุด - กระบวนการสูบบุหรี่โดยตรง ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่ามีการสูบบุหรี่สองประเภท: แบบร้อนและแบบเย็น เราจะวิเคราะห์ว่าคุณสามารถปรุงปลารมควันหรือเนื้อสัตว์ที่บ้านได้อย่างไร

ในการปรุงอาหารด้วยวิธีร้อนที่ด้านล่างของโรงโม้คุณต้องวางขี้เลื่อย (ควรเป็นต้นไม้ชนิดหนึ่ง) ชุบน้ำก่อนเพิ่มอุณหภูมิเป็น 90-100 ° C แล้วค่อยๆ ลดลง ผลิตภัณฑ์จะเตรียมเร็วพอในหนึ่งชั่วโมงครึ่งคุณจะได้รับเนื้อรมควันสำเร็จรูป แต่อายุการเก็บรักษาสั้นมาก

การปรุงอาหารด้วยการรมควันเย็นเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้เวลานานกว่ามาก มันเกิดขึ้นจากการจัดหาควันเป็นเวลานานในขณะที่รักษาระดับอุณหภูมิต่ำ:

เนื้อ - 20 ° C;

ปลา - 40 ° C

คุณต้องเตรียมเรือนไฟด้วย จำเป็นต้องมีร่องลึก 3-5 เมตรจากนั้นควรมีภาชนะบรรจุในตอนท้าย ในภาชนะนี้ผลิตภัณฑ์จะถูกแขวน แต่ไม่แน่นเกินไปที่จะคลุมด้วยควัน เราใส่ฟืนลงในเตาไฟซึ่งมีขี้เลื่อยไม้ชนิดหนึ่งอยู่ด้านบนและรักษาการเผาไหม้ที่อ่อนแอเป็นเวลาห้าวัน

ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นสามารถรักษารสชาติและกลิ่นดั้งเดิมไว้ได้เป็นเวลานาน และอายุการเก็บรักษาในห้องเย็นคือ 6 เดือน

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการสูบบุหรี่ ในการทำเช่นนี้เนื้อสัตว์หรือปลาจะต้องใส่เกลือก่อน ทำเช่นนี้: ชิ้นเนื้อหนา 2.5-3 ซม. โรยด้วยเกลือและจาระบีด้วยเครื่องเทศ ไม่แนะนำให้รมควันเนื้อสัตว์ที่เพิ่งเชือด ควรเก็บไว้ในที่เย็นอย่างน้อย 72 ชั่วโมง สำหรับปลานั้นจะต้องควักไส้ออกและวางไว้ในสารละลายเกลือแกงเป็นเวลา 25-36 ชั่วโมงหลังจากนั้นควรล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหล จากนั้นนำเนื้อและปลาไปแขวนไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกและตากให้แห้งเป็นเวลา 2-3 วัน ในขณะที่ควรแขวนปลากลับหัว

การทำเกลือมี 2 วิธี: แบบแห้งและแบบเค็มในน้ำเกลือ. เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีแรกคุณต้องถูด้วยเกลือแล้วใส่ในภาชนะ เมื่อใส่เกลือในน้ำเกลือคุณต้องใส่ผลิตภัณฑ์ลงในถัง แต่ไม่แน่นเกินไปและเทน้ำเกลือเย็นที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำปริมาณดังกล่าวลงในภาชนะเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ ใส่เกลือ 10% ของน้ำหนัก 1 ช้อนโต๊ะ ล. ดินประสิวและ 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลต่อผลิตภัณฑ์ 5 กก. สำหรับการรมควันเย็น เนื้อต้องเค็มเป็นเวลา 30 วัน น้ำมันหมูและปลาเป็นเวลา 5 วัน

หากคุณต้องการรมควันเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ เช่น แฮมหรือไหล่ คุณต้องผสมเครื่องเทศ น้ำตาล และเกลือในจานแยกต่างหาก เราถูเนื้อทุกด้านด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ใส่ในชามที่มีก้นลึกแล้วโรยด้วยส่วนผสมเดียวกันที่ด้านบน จากนั้นเราก็ปิดชามด้วยผ้ากอซเติมน้ำเกลือแล้วทิ้งไว้ภายใต้การกดขี่เป็นเวลา 1-2 สัปดาห์ ระยะเวลาในการถือครองขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น

ต้องเตรียมขี้เลื่อยล่วงหน้าต้นไม้เกือบทุกชนิดที่ไม่มีเรซินเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่จูนิเปอร์ชิปให้กลิ่นหอมที่ดีมาก บดเป็นไม้ชิ้นเล็ก ๆ เอาเปลือกออกหล่อเลี้ยงเล็กน้อยแล้วกระจายไปตามด้านล่างของโรงโม้ หลังจากนั้นเราติดตั้งตะแกรงควันสำหรับผลิตภัณฑ์และถาดสำหรับระบายน้ำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปิดฝาอย่างแน่นหนา

จัดเรียงอาหารบนชั้นวางเป็นชั้นเดียว เราเปิดเตาควันไฟและปิดฝาให้แน่นบดขยี้ด้วยการกดขี่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในไม่เกิน 120 °C

หากคุณสูบบุหรี่เนื้อสัตว์และปลาชิ้นเล็ก ๆ 30-50 นาทีก็เพียงพอแล้ว ก่อนเอาออกมาชิมดูว่ารมควันพอไหม หลังจากสูบเองหลายๆ ครั้ง คุณจะสามารถกำหนดเวลาสูบบุหรี่ได้แม่นยำขึ้นแล้ว

หากคุณกำลังปรุงอาหารด้วยวิธีรมควันร้อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปิดฝาหม้อรมควันแน่นดีแล้ว ควรติดตั้งเหนือเตาไฟหรือไฟและให้ควันที่ร้อนและหนา

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันร้อนนั้นสั้น - เพียง 2-3 วัน ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยที่สุดคือเนื้อหรือปลารมควันปรุงสดใหม่

ลองเติมสมุนไพร (เสจ สะระแหน่ โรสแมรี่) ลงในขี้เลื่อย ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ของคุณมีรสชาติที่น่าทึ่ง

อย่าลืมว่าควันบุหรี่มีสารก่อมะเร็ง ดังนั้นคุณจึงไม่จำเป็นต้องรับประทานอาหารรมควันมากเกินไป

บางทีนี่อาจเป็นทั้งหมดที่คุณต้องรู้ก่อนที่จะเริ่มสูบบุหรี่ที่บ้าน หากคุณกำลังวางแผนโต๊ะเทศกาลคุณสามารถทำให้แขกของคุณพอใจด้วยเนื้อหรือปลารมควันร้อนเพราะมันปรุงเร็วมาก - เพียง 1-2 ชั่วโมง

ปรุงอาหารด้วยความยินดี!

การสูบบุหรี่ซึ่งเป็นพื้นฐานที่เราจะบอกตอนนี้ทำให้สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไว้ได้เป็นเวลานาน ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์ใด ๆ จะมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ คุณสามารถรมควันแฮม เนื้ออกไก่ ไส้กรอก น้ำมันหมู ซากสัตว์ปีก และปลาชนิดใดก็ได้ เฉพาะเนื้อสัตว์หรือปลาชิ้นใหญ่เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ - ความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ หากคุณนำเนื้อหรือน้ำมันหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ พวกเขาจะแห้งและแข็งภายใต้อิทธิพลของควัน

อุปกรณ์ของโรงโม้ที่ง่ายที่สุดนั้นเกี่ยวข้องกับการวางหมุดโลหะหลายอันในปล่องไฟซึ่งสามารถแขวนไส้กรอกหรือเนื้อสัตว์ได้ เมื่อเตาถูกเผา ควันจะออกมาทางปล่องไฟ ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์รมควัน

วิธีที่สองในการจัดโรงสูบบุหรี่คือการต่อท่อเพิ่มเติมที่ทำจากไม้กระดานซึ่งบุด้วยแผ่นโลหะจากด้านในเข้ากับท่อหลัก ขนาดของท่อสูบบุหรี่ที่แนบมาควรเป็นดังนี้: ส่วน - 1 x 1 เมตร, สูง - 2 เมตร ในเวลาเดียวกัน ทั้งท่อหลักและท่อต่อพ่วง ต้องมีผนังด้านในร่วมกันหนึ่งท่อ ในท่อหลักจำเป็นต้องมีแดมเปอร์สองตัว - บนและล่าง ในอนาคตพวกเขาจะต้องควบคุมการไหลของควันจากท่อหลักเข้าสู่โรงสูบบุหรี่ วิธีนี้ช่วยให้คุณปรับปริมาณควันที่เข้าสู่ปล่องไฟให้เป็นปกติมากขึ้นซึ่งจะส่งผลในเชิงบวกต่อคุณภาพของการสูบบุหรี่ของผลิตภัณฑ์เฉพาะ

อีกวิธีในการสร้างโรงโม้คือการใช้ถังโลหะสองถัง (อันบนไม่มีก้น) ถังวางซ้อนกัน ในส่วนล่างของโรงโม้นั้นจำเป็นต้องตัดหน้าต่างสำหรับวางฟืนด้วยออโตเจน ในถังด้านบนที่ระดับ 10 ซม. จากด้านบนคุณต้องเชื่อมคานขวางโลหะหลายอันซึ่งคุณสามารถแขวนเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลาได้ จากด้านบนโรงสูบบุหรี่ปิดด้วยแผ่นโลหะที่มีรูซึ่งควันจะหลบหนี หากไม่มีแผ่นดังกล่าวคุณสามารถใช้ผ้าใบเก่าได้ - ควันก็ผ่านได้ดีเช่นกัน

โดยพื้นฐานแล้วอุปกรณ์ของโรงโม่ควันทำเองจากถังมันสามารถสร้างจากอิฐหรือแม้แต่ไม้กระดานก็ได้ ด้านในของโรงโม้จะต้องหุ้มด้วยโลหะและที่ด้านล่างเพื่อสร้างก็ต้องมีพาเลทโลหะด้วย มันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ถ่านหินก่อตัวขึ้นในระหว่างที่เกิดไฟไหม้ซึ่งจะถูกปกคลุมด้วยขี้เลื่อย

ดูเพิ่มเติมที่วิดีโอ: ปลาและเนื้อรมควันเย็น สโมคเฮาส์ 18+!!!

ฟืนและขี้เลื่อยชนิดใดที่จำเป็นสำหรับการสูบบุหรี่

วิธีการสูบบุหรี่ในโรงโม้

ในการเริ่มต้นโรงโม้ ขั้นแรกให้วางกิ่งไม้บางๆ และเศษวัสดุขนาดใหญ่ที่ด้านล่าง โดยบุด้วยโลหะ ชั้นล่างติดไฟด้วยไม้ขีดไฟและเมื่อเศษส่วนหยาบด้านบนเผาไหม้ได้ดีขี้เลื่อยแห้งจะถูกเทลงไป เพื่อให้การสูบบุหรี่ช้าและสม่ำเสมอไม่ควรเทขี้เลื่อยจำนวนมากในคราวเดียว เมื่อส่วนแรกเกือบหมดคุณสามารถเพิ่มส่วนถัดไปได้ เพื่อให้ควันจากโรงโม้ไม่ออกไปอย่างรวดเร็วสามารถควบคุมการไหลออกได้โดยการปิดแดมเปอร์หรือปิดรูในฝา

ข้อกำหนดสำหรับเนื้อสัตว์สำหรับการสูบบุหรี่ที่บ้าน

ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ก่อนการสูบบุหรี่ควรใส่เกลืออย่างดี - สามารถทำได้แบบแห้งหรือเปียก ก่อนสูบบุหรี่ แนะนำให้เอาเกลือแห้งออกจากเนื้อหรือไขมันด้วยมีด

วิธีการสูบบุหรี่และระยะเวลาในการสูบ

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยควันที่บ้านสามารถเกิดขึ้นได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน ในตอนแรกและสามารถอยู่ได้นานหลายวันการรมควันของขี้เลื่อยควรช้ามากซึ่งจะทำให้อุณหภูมิควันต่ำเพียง 20 องศาเท่านั้น ในทางกลับกัน การรมควันร้อนช่วยให้สามารถเตรียมผลิตภัณฑ์ได้อย่างรวดเร็วแม้ในหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย อุณหภูมิของควันด้วยวิธีนี้จะต้องรักษาให้สูงพอสมควร