ประเภทของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
"...ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำโดยใช้ส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์หรือไม่ก็ได้ ในสูตรที่มีมวลส่วนผสมของเนื้อสัตว์มากกว่า 60%..."
แหล่งที่มา:
"อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อกำหนดและคำจำกัดความ GOST R 52427-2005"
(อนุมัติโดย Order of Rostekhregulirovaniya ลงวันที่ 28 ธันวาคม 2548 N 380-st)
คำศัพท์ที่เป็นทางการ- Akademik.ru.
2555.
ดูว่า "ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์" ในพจนานุกรมอื่น ๆ คืออะไร: คำศัพท์ที่เป็นทางการ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืช: ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ซึ่งใช้ส่วนผสมที่มีต้นกำเนิดจากพืช โดยมีส่วนผสมเนื้อสัตว์จำนวนมากในสูตรตั้งแต่ 5% ถึง 30% รวม... ที่มา: MEAT INDUSTRY.... ...ผลิตภัณฑ์ผักเนื้อสัตว์
- ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ซึ่งใช้ส่วนผสมที่มีต้นกำเนิดจากพืช โดยมีส่วนผสมเนื้อสัตว์จำนวนมากในสูตรตั้งแต่ 5% ถึง 30% รวมอยู่ด้วย หมายเหตุ มวลเศษของส่วนผสมเนื้อสัตว์ในสูตร... ...ตับ (ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์)
- ... วิกิพีเดียผลิตภัณฑ์ - - ผลิตภัณฑ์ 1. ผลลัพธ์ที่เป็นสาระสำคัญของกิจกรรมการผลิต (ทางเศรษฐกิจ) ในแง่นี้ผลรวมของผลิตภัณฑ์ของระบบเศรษฐกิจ (วัตถุ) เป็นส่วนที่มีประโยชน์... ...
คู่มือนักแปลด้านเทคนิคผงเนื้อ
- Pemmican (จากคำในภาษา Cree "pimi okan", "ไขมันชนิดหนึ่ง") เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แห้งแช่แข็งสำหรับอาหาร ใช้โดยชาวอินเดียนแดงในทวีปอเมริกาเหนือในการรณรงค์ทางทหารและการเดินทางล่าสัตว์ Pemmican ของชาวอินเดียนแดง ได้แก่ บดแห้ง... ... Wikipedia คำศัพท์ที่เป็นทางการ
ผลิตภัณฑ์อาหารทารกจากเนื้อสัตว์ (มีเนื้อสัตว์): ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยเฉพาะ [มีเนื้อสัตว์] มีไว้สำหรับเลี้ยงเด็กเล็กตั้งแต่ 5 เดือนขึ้นไป ไม่เกิน 3 ปี อายุก่อนวัยเรียนและวัยเรียน ตั้งแต่ 3 ถึง 14 ปี... ที่มา:... ...
3.3.3. เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกตลอดจนผลิตภัณฑ์แปรรูปถือเป็นแหล่งอาหารแบบดั้งเดิม เนื้อสัตว์จะรวมอยู่ในอาหารหลังการให้ความร้อนเบื้องต้นซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงลักษณะทางประสาทสัมผัสการย่อยและการย่อยได้เพิ่มขึ้น เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าสูงที่ช่วยให้ร่างกายได้รับโปรตีนครบถ้วน (กรดอะมิโนที่จำเป็น), วิตามินบี 2, บี 6, PP, บี 12, ธาตุเหล็กทางชีวภาพ, ซีลีเนียม, สังกะสี
เนื้อสัตว์ประเภทต่อไปนี้มักใช้ในอาหาร: เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ และสัตว์ปีก: ไก่ ไก่งวง เป็ด ห่าน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ใช้ในการโภชนาการสามารถแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม
เนื้อแกะ;
เนื้อวัว (เนื้อลูกวัว);
เกมขนนก
ไก่ (ไก่);
3. ผลพลอยได้:
เลือดที่บริโภคได้และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป
4. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์:
ไส้กรอก;
อาหารกระป๋อง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์รวม (เนื้อสัตว์และผัก) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์และอาหารที่หลากหลาย
ซึ่งการรับประทานอาหารในแต่ละวันควรประกอบด้วยรายการต่างๆ มากมาย รวม 170 กรัม (โดยใช้พลังงาน 2,800 กิโลแคลอรี) เนื้อดิบมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในด้านปริมาณและคุณภาพของไขมันและโปรตีน ดังนั้นคำแนะนำในการใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในด้านโภชนาการจึงขึ้นอยู่กับคุณลักษณะ (คุณค่าทางโภชนาการ) ของผลิตภัณฑ์และอาหารแต่ละประเภท ควรมอบข้อดีให้กับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูป (อาหารจานเนื้อ) ที่มีปริมาณไขมันขั้นต่ำและมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนคุณภาพสูง
เนื้อของสัตว์ที่ถูกเชือดประกอบด้วยเนื้อเยื่อหลายประเภท ได้แก่ กล้ามเนื้อ ไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ส่วนประกอบของเนื้อเยื่อกระดูกยังใช้ในการโภชนาการอีกด้วย ข้อมูลทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นขึ้นอยู่กับอัตราส่วนข้อมูลในนั้นโดยตรง
เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ได้แก่ ไมโอซิน ไมโอเจน แอกติน และโกลบูลิน X ซึ่งรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณที่ไม่เพียงพอ โปรตีนจากผลพลอยได้ประเภท 1 ก็มีคุณค่าทางชีวภาพสูงเช่นกัน
โปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันคอลลาเจนและอีลาสตินมีการขาดกรดอะมิโนทริปโตเฟนและซัลเฟอร์อย่างมีนัยสำคัญซึ่งส่งผลให้คุณค่าทางชีวภาพลดลงอย่างมีนัยสำคัญ สามารถประเมินคุณภาพโปรตีนจากเนื้อสัตว์โดยอาศัยข้อมูลที่แสดงอัตราส่วนของทริปโตเฟนต่อไฮดรอกซี-โพรลีน ค่าที่เหมาะสมที่สุดของอัตราส่วนนี้ - 4.5...5.5 ถูกบันทึกไว้สำหรับเนื้อสัตว์ประเภท I และ II ซึ่งเนื้อหาของโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (พังผืด, เส้นเอ็น) อยู่ในช่วง 2.1 ถึง 2.4% ในเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากกว่า 3.5% อัตราส่วนทริปโตเฟน/ไฮดรอกซีโพรลีนคือ 2.5 หรือต่ำกว่า
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลายชนิดมีคอลลาเจนและอีลาสตินจำนวนมาก: ไส้กรอกบางชนิด (กล้ามเนื้อ, เยลลี่), ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (เยลลี่, แฮช) ซึ่งเป็นผลมาจากลักษณะเฉพาะของสูตรของพวกเขา
ลักษณะโปรตีนของส่วนประกอบอื่นๆ ของเนื้อดิบ: โปรตีนจากเครื่องในประเภท II, คอลลาเจนจากกระดูกอ่อน, ออสเซนของกระดูก, อัลบูมิน และโกลบูลินในเลือด มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำกว่าเนื่องจากมีกรดอะมิโนจำเป็นที่หายาก (จำกัด) ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์แปรรูปที่ระบุไว้จึงสามารถนำมาใช้ในอาหารได้ ตามกฎแล้ว เป็นเพียงส่วนประกอบของการกำหนดผลิตภัณฑ์ผสมเท่านั้น (ไส้กรอก ปาเต้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ในปริมาณไม่เกินสองสามเปอร์เซ็นต์ของ มวลรวม
ไขมันจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จัดอยู่ในกลุ่มสัตว์และมีลักษณะพิเศษคือมี SFA สายกลางและสายยาวในปริมาณสูง ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดการหักเหของแสงสัมพัทธ์ MUFA และ PUFA จำนวนเล็กน้อยในเนื้อสัตว์จะแสดงอยู่ในเนื้อสัตว์ประเภท I มากที่สุด และจะลดลงอย่างมากเมื่อปริมาณไขมันลดลง เนื้อหมูมีกรดไขมันไลโนเลอิคและอะราชิโดนิกมากกว่าเนื้อวัวและเนื้อแกะอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งเป็นตัวกำหนดระดับการหักเหของแสงของไขมันหมู ไขมันแกะมีการหักเหของแสงสูงสุด
ปริมาณไขมันที่มองไม่เห็น (ในกล้ามเนื้อ) เช่น ในเนื้อวัว อยู่ระหว่าง 1.5 ถึง 3% ในเนื้อหมูตัวเลขนี้จะสูงกว่า เมื่อใช้เนื้อสัตว์ในอาหารคุณก็สามารถทำได้ นอนลงร่วมแยกกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมันออกจากกันจึงควบคุม
นี่คือปริมาณไขมันในจานที่ทำเสร็จแล้ว ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผลิตทางอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ (ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ) มีไขมันจำนวนมาก ซึ่งในหลายกรณีภายนอกแยกไม่ออกเนื่องจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิต (การบดแบบลึกและการผสมส่วนประกอบทั้งหมดของ สูตร) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันที่มองไม่เห็นมากกว่า 25% เป็นแหล่งของไขมันที่ซ่อนอยู่ในอาหาร
คาร์โบไฮเดรตธรรมชาติชนิดเดียวในเนื้อสัตว์คือโพลีแซ็กคาไรด์ไกลโคเจนซึ่งมีปริมาณน้อยมากและไม่มีนัยสำคัญจากมุมมองทางโภชนาการ อย่างไรก็ตามมีบทบาทสำคัญในกระบวนการสุกของเนื้อสัตว์ - การเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ autolytic ของส่วนประกอบของเซลล์จำนวนหนึ่งด้วยการสะสมของกรดแลคติคและฟอสฟอริกและค่า pH ลดลงเป็นค่าที่เป็นกรด (ไม่สูงกว่า 5.6) การสุกจะเกิดขึ้นภายใน 48 ชั่วโมง และให้คุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น และมีผลกระทบต่อแบคทีเรียที่ทราบในระหว่างการเก็บรักษาเนื้อแช่เย็นเพิ่มเติม
เนื้อสัตว์เป็นแหล่งวิตามินบีและเรตินอลที่ดี เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยธาตุเหล็กอินทรีย์ที่มีประโยชน์ทางชีวภาพ ซึ่งอยู่ในรูปแบบฮีม ทรานสเฟอร์ริน หรือเฟอร์ริติน ไม่จำเป็นต้องมีตัวกระตุ้นในการดูดซึม ไม่เหมือนเหล็กอนินทรีย์ในแหล่งพืช
ด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ฟอสฟอรัสโพแทสเซียมและโซเดียมจำนวนมากจะเข้าสู่ร่างกาย โดยเฉพาะไส้กรอกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีโซเดียมมาก อัตราส่วนของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในเนื้อสัตว์ไม่เอื้ออำนวยและเฉลี่ยอยู่ที่ 0.05 (โดยมีอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1) การปรับอัตราส่วน Ca: P ให้เหมาะสมเกิดขึ้นเมื่อใช้เนื้อสัตว์ที่แยกกระดูกออกโดยกลไกเป็นส่วนหนึ่งของสูตรผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (ไม่เกิน 15...20%) ในเนื้อสัตว์ดังกล่าว ปริมาณแคลเซียมจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการรวมอนุภาคกระดูกไว้ในองค์ประกอบเมื่อเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกแยกออกจากโครงกระดูก
ตับมีวิตามิน เหล็ก และธาตุรองอื่นๆ (สังกะสี ทองแดง ซีลีเนียม) มากกว่าเนื้อสัตว์และเครื่องในอื่นๆ ดังนั้นจึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า
ส่วนประกอบที่สำคัญของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือสิ่งที่เรียกว่าสารสกัด - สารประกอบทางเคมีที่ให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รสชาติและกลิ่น) แก่อาหารประเภทเนื้อสัตว์และมีผลกระตุ้นการหลั่งในทางเดินอาหาร สารสกัดแบ่งออกเป็นไนโตรเจน (99%) และปราศจากไนโตรเจน (1%) เบสไนโตรเจนประกอบด้วยเบสพิวรีนและไพริมิดีน, คาร์โนซีน, ครีเอทีน, แอนซีรีน และเบสที่ปราศจากไนโตรเจน ได้แก่ ไกลโคเจน, กรดแลกติก และกลูโคสเรซิดิว
สารสกัดมีความสามารถในการผ่านเข้าไปในน้ำซุปเมื่อต้มเนื้อ สารที่สกัดได้มากที่สุดพบในเนื้อหมู (0.65 กรัมต่อ 100 กรัม) น้อยที่สุดในเนื้อแกะ (0.25 กรัม)
นก.ในบรรดาเนื้อสัตว์ปีก ไก่และไก่งวงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด เนื้อมีโปรตีนจำนวนมาก - 18...20% และมีไขมันน้อย - 16...18% เนื้อนกน้ำ (เป็ดและห่าน) มีโปรตีนน้อยกว่า - 15...17% และมีไขมันมากกว่า - 20...39%
ตามลักษณะที่ปรากฏ เนื้อไก่และไก่งวงสามารถแบ่งออกเป็นสีขาว (อก) และสีเข้ม (ขา) เนื้อสัตว์ปีกสีขาวมีอีลาสตินและคอลลาเจนน้อยกว่าและมีสารสกัดมากกว่า หนังสัตว์ปีกมีไขมันมาก
วัตถุดิบสัตว์ปีกยังใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไม่ได้ด้อยกว่าในด้านคุณภาพเนื้อสัตว์และยังเหนือกว่าในลักษณะทางประสาทสัมผัสและการย่อยได้
ไส้กรอก.กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารคือไส้กรอก ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ทั้งแบบสับและทั้งชิ้นที่ผ่านกระบวนการทางเทคโนโลยี รวมถึงความร้อน และคงสีแดง-ชมพูไว้ ลักษณะของสีไส้กรอกนั้นเกิดจากการที่ในระหว่างการผลิตจะมีการนำสารปรุงแต่งอาหารที่แก้ไขไมโอโกลบินเข้ามาในสูตรซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นโซเดียมไนไตรท์ การแนะนำโซเดียมไนไตรต์จะดำเนินการโดยตรงในเนื้อสับ หรือโดยการฉีดหลายครั้งเข้าไปในความหนาของเนื้อสัตว์แปรรูป เยลลี่และกล้าม - ไส้กรอกในปลอก - มีลักษณะพิเศษ (ไม่มีสีแดงชมพู)
ปัจจุบันมีการผลิตไส้กรอกต่อไปนี้:
ก้อนเนื้อ;
ไส้กรอกรมควันต้ม (มอสโก, เสิร์ฟเลท);
ไส้กรอกกึ่งรมควัน (ไส้กรอกล่าสัตว์, โอเดสซา);
ไส้กรอกรมควันดิบและแห้ง (บรันสวิก, หมู, พิเศษ);
ผลิตภัณฑ์เนื้อหมู (แฮมรูป, แฮม, เนื้อหน้าอก, เนื้อซี่โครง, คาร์โบไฮเดรต, เนื้อสันนอก, คอ);
ไส้กรอกต้ม (ปริญญาเอก, มือสมัครเล่น);
ไส้กรอก;
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีลักษณะทางประสาทสัมผัสดั้งเดิมที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท ในระยะแรกได้รับการพัฒนาและผลิตเป็นของว่าง (เช่น เพื่อการบริโภคในระดับปานกลาง) ไส้กรอกจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายแทนอาหารจานหลักประเภทเนื้อสัตว์ นี่เป็นเพราะทั้งรสชาติที่ดีของไส้กรอกและความสะดวกในการเสิร์ฟซึ่งไม่จำเป็นต้องปรุงเป็นเวลานาน ในขณะเดียวกัน ในไส้กรอกก็มีอัตราส่วนโปรตีนต่อไขมันที่ไม่เอื้ออำนวยถึง 1:2 เนื่องจากมีไขมันสูง... 3. ปริมาณโปรตีนในไส้กรอกโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 18.5% (10...27%) และ ไขมัน - 38.5% (20...57%) ไส้กรอกยังโดดเด่นด้วยอะมิโนแกรมที่ไม่สมดุล: อัตราส่วนทริปโตเฟน: ไฮดรอกซีโพรลีนนั้นต่ำกว่าค่าที่เหมาะสมมากและมีค่าเท่ากับ 0.9...2.2 สำหรับสายพันธุ์ต่างๆ ไส้กรอกยังมีฟอสฟอรัส เกลือแกง และวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่เป็นธรรมชาติ (ไนไตรต์และฟอสเฟต) เป็นจำนวนมาก ดังนั้นจากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะ แนะนำให้รวมไส้กรอกในอาหารของผู้ใหญ่ไม่เกินสองหรือสามครั้งต่อสัปดาห์ และสำหรับเด็กก่อนวัยเรียน ไม่แนะนำให้เปลี่ยนเนื้อสัตว์ด้วยไส้กรอกเลย
ไส้กรอกต้ม ไส้กรอก แฟรงก์เฟิร์ต มีทโลน และผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องในมีความชื้นมากกว่า 60% และถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายสูง
บทบาทของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในการเกิดโรคของมนุษย์และการก่อตัวของภาระจากต่างประเทศ การรับประทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คุณภาพต่ำอาจทำให้เกิดโรคได้หลายอย่าง เนื้อดิบอาจมีพรีออนซึ่งเป็นโปรตีนที่เป็นพิษซึ่งทำให้เกิดสภาวะทางพยาธิวิทยาต่างๆในมนุษย์ เพื่อป้องกันโรคพรีออน ไม่ควรใช้สิ่งต่อไปนี้ในอาหาร:
กะโหลกศีรษะ รวมถึงสมองและตา ต่อมทอนซิล ไขสันหลัง และกระดูกสันหลังของวัว (วัว) นานกว่า 12 เดือน แพะ (แพะ) แกะ (แกะผู้) นานกว่า 12 เดือน หรือมีฟันกรามพุ่งทะลุเหงือก
ม้ามแกะ (แกะผู้) และแพะ (เหรียญ)
เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ถูกเชือดสามารถกลายเป็นปัจจัยในการแพร่เชื้อที่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง โรคปากและเท้าเปื่อย วัณโรค โรคแท้งติดต่อ ในกรณีของโรคแอนแทรกซ์หรือวัณโรคทั่วไป ซากและอวัยวะทั้งหมดไม่เหมาะสมสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร และจะต้องถูกทำลาย ในกรณีของวัณโรคเฉพาะที่เฉพาะอวัยวะที่ได้รับผลกระทบเท่านั้นที่จะถูกทำลาย - ซากสามารถใช้เป็นอาหารได้
เนื้อสัตว์ที่ป่วยหรือติดเชื้อโรคปากและเท้าเปื่อย โรคบรูเซลโลซิส โรคไข้สุกร สามารถนำไปใช้เป็นอาหารได้ หลังจากให้ความร้อนอย่างระมัดระวัง ซึ่งมักจะอยู่ในสภาวะทางอุตสาหกรรม
การบริโภคเนื้อสัตว์อาจเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคหนอนพยาธิในมนุษย์จำนวนหนึ่ง Tenidosis เกิดขึ้นเมื่อรับประทานเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนด้วยตัวอ่อน (ฟินน์) ของพยาธิตัวตืดจากวัวหรือหมู ในลำไส้ของมนุษย์จากฟินแลนด์
โรคไตรชิโนซิสเกิดขึ้นเมื่อกินเนื้อหมูที่ติดเชื้อตัวอ่อนเชื้อราไตรชิเนลลา รวมถึงเนื้อหมูป่าและสัตว์ป่าอื่นๆ ตัวอ่อนของ Trichinella มีขนาดเล็กกลมมีรูปร่างเป็นเกลียวขนาดของเมล็ดข้าวฟ่างซึ่งแทบจะแยกไม่ออกจากชั้นกล้ามเนื้อด้วยตาเปล่า สามารถระบุได้โดยใช้คอมเพรสเซอร์เรียม ซึ่งเป็นเครื่องมือที่ประกอบด้วยกระจกสไลด์สองแผ่น โดยระหว่างนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกวางไว้ใต้กล้องจุลทรรศน์เพื่อตรวจดู ตัวอ่อน Trichinella มักติดเชื้อในกล้ามเนื้อของกะบังลมและกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครง เมื่ออยู่ในลำไส้ของมนุษย์ ตัวอ่อนจะพัฒนาเป็นรูปแบบที่เจริญเต็มที่ทางเพศ ซึ่งจะปล่อยตัวอ่อนรูปแบบใหม่เข้าสู่ระบบน้ำเหลือง ด้วยการไหลเวียนของน้ำเหลืองและเลือด ตัวอ่อนจะแพร่กระจายไปทั่วร่างกายมนุษย์และสะสมอยู่ในอวัยวะต่างๆ หลังจากหกเดือน ตัวอ่อนจะถูกห่อหุ้ม ความรุนแรงของภาพทางคลินิกขึ้นอยู่กับตำแหน่งของตัวอ่อน: กล้ามเนื้อหัวใจ, กล้ามเนื้อศีรษะ, คอ ฯลฯ ระยะเฉียบพลันของ Trichinosis มีลักษณะของอาการปวดกล้ามเนื้ออย่างรุนแรง, อาการบวมน้ำรอบดวงตา, ท้องร่วง, ปวดท้อง, มีไข้เป็นระยะ ๆ ผู้ป่วยมีอาการ eosinophilia เด่นชัดและมีระดับ creatininease สูง การวินิจฉัยย้อนหลังเกี่ยวข้องกับการระบุแอนติบอดีจำเพาะ
เมื่อพิจารณาถึงอันตรายที่สำคัญของการติดเชื้อไตรชิโนซิส จึงไม่อนุญาตให้นำเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนตัวอ่อนของเชื้อไตรชิเนลลาไปเป็นอาหารและต้องกำจัดทิ้งในทางเทคนิค
เนื้อสัตว์ยังสามารถติดเชื้อจากพยาธิในรูปแบบที่ไม่มีเส้นทางการแพร่เชื้อทางอาหาร ดังนั้นจึงไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์: echinococcosis, alviococcosis และ fascioliasis อวัยวะที่ได้รับผลกระทบจากพยาธิ (ตับ ปอด ฯลฯ) จะไม่ถูกนำมาใช้ในโภชนาการ ส่วนที่ไม่ได้รับผลกระทบของซากสามารถใช้งานได้โดยไม่มีข้อจำกัด
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษจากสาเหตุของจุลินทรีย์ได้ หากไม่ปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาลสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์
ในโรงงานแปรรูปและด้านอาหาร (การละเมิดเทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์ การมีอยู่ของพาหะของแบคทีเรียที่ตรวจไม่พบ การละเมิดข้อกำหนดและเงื่อนไขในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฯลฯ) การติดเชื้อที่เป็นพิษจากอาหารที่เกิดจากเชื้อซัลโมเนลลา ลิสเทอเรีย รวมถึงจุลินทรีย์ฉวยโอกาสสามารถทำได้ เกิดขึ้น.
จากจุดยืนด้านความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีการควบคุมสิ่งต่อไปนี้: จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (CMAFanM), โคลิฟอร์ม (โคลิฟอร์ม), ซัลโมเนลลา, ลิสเตเรีย, สตาฟิโลคอกคัส (ในไส้กรอก), คลอสตริเดียลดซัลไฟด์ (ในไส้กรอกที่เก็บรักษาในระยะยาว รวมทั้งที่บรรจุในสุญญากาศและในไส้กรอกที่มีส่วนผสมของผลพลอยได้)
เมื่อปลูกและดูแลรักษาสัตว์ในฟาร์มและสัตว์ปีก ยาฆ่าแมลงและสารปรุงแต่งอาหารสัตว์ (ฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะ) จะถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มผลผลิตรวมของผลิตภัณฑ์ มีการควบคุมเนื้อหาของสารปนเปื้อนทางเคมีต่อไปนี้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว, สารหนู, แคดเมียม, ปรอท), นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี (ซีเซียม-137 และสตรอนเซียม-90), ยาปฏิชีวนะ (เลโวไมซีติน, กลุ่มเตตราไซคลิน, กริซิน, แบคซิทราซิน), ยาฆ่าแมลง ( เฮกซะคลอโรไซโคลเฮกเซน ดีดีทีและสารเมตาโบไลต์ของมัน รวมถึงยาฆ่าแมลงที่ใช้ในการผลิตวัตถุดิบ) เบนโซ(เอ)ไพรีน (สำหรับผลิตภัณฑ์รมควัน) ไนโตรซามีน (ผลรวมของ NDMA และ NDEA - สำหรับผลิตภัณฑ์รมควัน แห้งแบบแช่แข็ง และให้ความร้อน เนื้อแห้งและเครื่องในกระป๋อง) ขอแนะนำให้วิเคราะห์ว่ามีกลุ่มยารักษาโรคในสัตว์ (สัตวแพทย์) ที่ได้รับการอนุมัติดังต่อไปนี้หรือไม่ หากใช้ในการเลี้ยงสัตว์และสัตว์ปีก: สารกระตุ้นการเจริญเติบโต, กลูโคคอร์ติคอยด์, ยากล่อมประสาท, (3-บล็อคเกอร์, ยาต้านจุลชีพ, ยาฆ่าพยาธิ, ยาต้านโปรโตซัว และสารทริปาโนซิดัล .
เทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้น
คุณรู้อยู่แล้วว่าอาหารของมนุษย์ควรมีสารอาหารเช่นโปรตีน ไขมัน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และน้ำ สารทั้งหมดนี้พบอยู่ในเนื้อสัตว์ จึงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สมบูรณ์ นักวิทยาศาสตร์ได้ข้อสรุปว่าหากไม่รับประทานเนื้อสัตว์ เราจะไม่ได้รับสารสำคัญ
ประเภทของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมที่สุดคือเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ
เนื้อวัว - นี่คือเนื้อวัว วัว และลูกวัว มีสีแดงและมีเฉดสีต่างๆ ความเข้มของสีขึ้นอยู่กับอายุ พันธุ์ และสภาพการเจริญเติบโต เนื้อของสัตว์แก่ (อายุมากกว่า 7 ปี) จะมีสีเข้มกว่าเนื้อของสัตว์เล็ก เนื้อพันธุ์เนื้อเบากว่าเนื้อโคนม เนื้อลูกวัวมีสีชมพูอ่อนและมีโครงสร้างละเอียดอ่อน มีกลิ่นหวานอมเปรี้ยว เนื่องจากเนื้อลูกวัวสามารถย่อยง่ายจึงมีคุณสมบัติทางอาหารและโภชนาการสูง
เนื้อหมู-เนื้อหมูบ้าน. นี่เป็นหนึ่งในประเภทเนื้อสัตว์ที่อร่อยและเตรียมง่ายที่สุด หมูทอดอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องเติมน้ำมัน ไขมันละลายได้ดี และส่วนของซากที่ไม่มีไขมันถือเป็นเนื้อไม่ติดมัน เนื้อสัตว์เกรดสูงสุดเหมาะสำหรับการอบหรือทอด: เนื้อสันไหล่ เนื้อซี่โครง เนื้อหน้าอก แฮม รสชาติหวานของหมูเข้ากันได้ดีกับผลไม้ ถั่ว น้ำผึ้ง และลูกพรุน
เนื้อแกะ - เนื้อแกะผู้ (แกะ) เนื้อแกะเป็นเนื้อสัตว์ที่ชื่นชอบของชาวตะวันออกซึ่งนอกเหนือจากลูกแกะโคนมที่มีชื่อเสียงแล้วยังมีมูลค่าเนื้อแกะหนุ่มหรือแกะที่มีอายุไม่เกินสามปีอีกด้วย มีสีแดงอ่อน มีไขมันยางยืดสีขาว ไม่ควรปรุงเนื้อแกะนานเกินไป: มันจะสูญเสียรสชาติและแห้งและเหนียว ควรปล่อยให้กึ่งสุกสีชมพูและฉ่ำ การเตรียมเนื้อแกะขึ้นอยู่กับประเพณีการทำอาหาร: ในภาคตะวันออกเนื้อต้มและเคี่ยวด้วยอินทผาลัมและแอปริคอต สูตรอาหารเมดิเตอร์เรเนียนต้องใช้น้ำมันมะกอก มะเขือเทศ กระเทียม และไวน์ ในภาคเหนือพวกเขาชอบเนื้อแกะย่างกับมันฝรั่ง .
ผลพลอยได้
เมื่อตัดจะแยกซากออก เครื่องใน -ตับ ปอด ไต หัวใจ ลิ้น สมอง ฯลฯ ในแง่ของปริมาณโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ ตลอดจนคุณค่าของพลังงาน ผลิตภัณฑ์จากเครื่องในบางชนิดก็เกือบจะดีพอๆ กับเนื้อสัตว์
ผลพลอยได้ที่มีค่าที่สุด ได้แก่ ตับ อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน และคาร์โบไฮเดรต การบริโภคตับช่วยฟื้นฟูและปรับปรุงองค์ประกอบของเลือด
ในลิ้นมีโปรตีนและไขมันเยอะมาก มันนุ่มและอร่อยมาก ในการเตรียมผักดองและอาหารจานหลัก จะใช้ไต หัวใจ เต้านม และปอด ขาและหางเป็นส่วนผสมหลักของเยลลี่
เนื้อกระป๋องผลิตจากเนื้อวัวสด เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อกวาง และเครื่องใน วางเนื้อในขวดโหลปิดผนึกอย่างผนึกแน่นและฆ่าเชื้อนั่นคือให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง เนื้อกระป๋องเก็บได้2-3ปี ใช้ในการเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและที่สอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพการตั้งแคมป์
กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยไส้กรอกต่างๆ แฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอก เนื้อสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง และแน่นอนว่ารวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับสินค้ากลุ่มนี้ยังไม่มีผลบังคับใช้แม้ว่าจะมีร่างกฎหมายอยู่และควรนำมาใช้ก็ตาม
ข้อมูลฉลาก
|
ชื่อกลุ่มซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ |
คำอธิบาย |
|
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ |
ผลิตโดยมีหรือไม่มีส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ โดยสูตรที่มีสัดส่วนมวลของส่วนผสมเนื้อสัตว์มากกว่า 60% |
|
ผลิตโดยใช้ส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ ในสูตรนี้ สัดส่วนมวลของส่วนผสมเนื้อสัตว์รวมกันมากกว่า 5% ถึง 60% |
|
|
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผัก |
ผลิตโดยใช้ส่วนผสมที่มาจากพืช โดยมีส่วนผสมเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบในสูตรมากกว่า 30% ถึง 60% |
|
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ |
ผลิตโดยใช้ส่วนผสมที่มาจากพืช โดยมีส่วนผสมเนื้อสัตว์จำนวนมากในสูตรตั้งแต่ 5% ถึง 30% รวมอยู่ด้วย |
|
อะนาล็อกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ |
ผลิตภัณฑ์อาหารที่คล้ายกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในลักษณะทางประสาทสัมผัส ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีเนื้อสัตว์โดยใช้ส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์จากสัตว์ และ/หรือ พืช และ/หรือแร่ธาตุ โดยมีเศษส่วนมวลของส่วนผสมเนื้อสัตว์ในสูตรไม่เกิน 5% |
เมื่อติดฉลากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผู้ผลิตจะระบุหมวดหมู่โดยขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในสูตรอาหาร (ซึ่งมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อเลือกอาหารกระป๋อง)
และฉลากจะต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับสถานะความร้อนของวัตถุดิบ (สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป): เนื้อสด, แช่แข็ง, แช่เย็น; เกี่ยวกับเนื้อหาของสารดัดแปลงพันธุกรรม (GMOs)
ควรสังเกตว่าข้อความของกฎระเบียบทางเทคนิคส่วนใหญ่สอดคล้องกับ GOST 52675-2006 ในปัจจุบันซึ่งใช้กับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเนื้อสัตว์ทั้งหมด ร่างกฎหมายใหม่จะควบคุมการหมุนเวียนไม่เพียงแต่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ทั้งหมดในรัสเซียโดยทั่วไป รวมถึงการผลิต การผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง บรรจุภัณฑ์ และการติดฉลาก นี่เป็นกฎหมายของรัฐบาลกลางที่ออกแบบมาเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในตลาดระดับประเทศปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค ปกป้องสิทธิของพวกเขา และลดผลกระทบด้านลบต่อสิ่งแวดล้อมที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการกำจัด
แต่จะมีผลใช้บังคับเพียงหนึ่งปีหลังจากการเผยแพร่อย่างเป็นทางการ และการปฏิบัติตามบางประเด็นจะถูกเลื่อนออกไปเป็นระยะเวลานานยิ่งขึ้น ดังนั้นในปัจจุบันข้อมูลทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้นจึงใช้ได้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้น
สิ่งที่คุณควรใส่ใจเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์วันนี้? ก่อนอื่นบนฉลาก ผู้รับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยเฉพาะอาจเป็นสัญญาณของการปฏิบัติตามมาตรฐานของรัฐ เป็นที่น่าสังเกตว่า GOST ของเราซึ่งพัฒนาขึ้นในสมัยที่ห่างไกลของสหภาพโซเวียตนั้นอยู่ในระดับที่สูงมากและในปัจจุบันผู้พัฒนามาตรฐานผลิตภัณฑ์ตะวันตกมุ่งมั่นที่จะมุ่งเน้นไปที่พวกเขา อย่างไรก็ตามไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะปฏิบัติตามเนื่องจากสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้องการผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบคุณภาพสูงอย่างแท้จริง (ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์) ไม่มีสิ่งเจือปนที่ไม่จำเป็นและเป็นผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ผลิตภัณฑ์. องค์กรหลายแห่งไม่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ "GOST" และเตรียมผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดต่างๆ ได้ (นั่นคือ เงื่อนไขทางเทคนิคที่พัฒนาขึ้นเป็นพิเศษ) ดังนั้นหากผู้ผลิตนำเสนอผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบคลาสสิก (เช่น ไส้กรอกแพทย์หรือนม เซอร์วีแลต ซาลามิ ฯลฯ) ตาม GOST สิ่งนี้บ่งชี้ว่าระดับที่ค่อนข้างสูงไม่เพียงแต่ผลิตภัณฑ์นี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงตัวองค์กรด้วย
เพื่อสร้างความสับสนให้กับผู้ซื้อเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผู้ผลิตจึงใช้ขั้นตอนต่อไปนี้ ในชื่อผลิตภัณฑ์มีคำที่เชื่อมโยงอยู่ในใจของเรา แต่ตัวผลิตภัณฑ์เองอาจไม่สอดคล้องกับคำเหล่านั้น ตัวอย่างเช่นเราทุกคนมีความคิดที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ "ไส้กรอกหมอ", "ไส้กรอกต้ม", "Cervelat" เป็นต้นควรมีรสชาติอย่างไร มาตรฐานของรัฐระบุอย่างชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควรเป็นอย่างไร (หากไม่เป็นไปตาม GOST จะถือว่าผลิตภัณฑ์นั้นเป็นของปลอม) ดังนั้นผู้ผลิตจึงตั้งชื่อผลิตภัณฑ์ของตนเช่นนี้: "ไส้กรอกนมจากพืชเนื้อสัตว์ใด ๆ ", "SERVELAT Podorozhny", "ไส้กรอกพิเศษของแพทย์" เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อดังกล่าวไม่จำเป็นต้องเป็นไปตาม GOST อีกต่อไปและมีสูตรที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ซึ่งเปอร์เซ็นต์ที่ใหญ่ที่สุดในบางครั้งอาจเป็นโปรตีนจากพืช สารปรุงแต่งพิเศษ สารปรุงแต่งรสชาติ สีย้อม และอื่นๆ เพื่อให้แน่ใจว่าผู้ซื้อจะไม่ทำผิดพลาดเมื่อเลือกไส้กรอก กฎระเบียบทางเทคนิคจะแนะนำกฎ - ระบุชื่อในแบบอักษรเดียวขนาดและสีเดียว
นอกจากนี้ บนฉลากของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผู้ผลิตจะต้องทิ้งพิกัด ระบุส่วนประกอบ ประเภทของผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์ วันผลิตและวันหมดอายุ (และในลักษณะที่สามารถอ่านได้ง่าย)
ทุกคนรู้ดีว่าผู้ขายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เกือบทั้งหมดหันไปใช้วิธีต่างๆ ในการขยายวันที่ขาย ดังนั้นคุณจะพบผลิตภัณฑ์ดังกล่าวลดราคาโดยมีวันหมดอายุที่หมดอายุ เปลี่ยนแปลง หรืออ่านไม่ออก
คุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่จะช่วยคุณเลือกผลิตภัณฑ์คุณภาพดีที่สุด
ไส้กรอก ฮอทดอก เนื้อรมควัน- ตามกฎแล้ว สินค้าที่มีวันหมดอายุจะถูกวางบนเคาน์เตอร์หรือจอแสดงผลเพื่อให้สามารถซื้อได้เร็วขึ้น นั่นคือใกล้กับผู้ซื้อมากที่สุด อย่าอายและขอไส้กรอกหรือเนื้อรมควันชิ้นที่ไกลที่สุด
ลองดูที่บรรจุภัณฑ์ของมัน ก่อนอื่นก็ไม่ควรแตกหัก หากผลิตภัณฑ์บรรจุในเปลือกธรรมชาติให้ตรวจดูอย่างใกล้ชิดเพื่อดูว่ามีเชื้อราอยู่ในเส้นเลือดหรือไม่ (บางทีมันอาจจะเน่าเสียเล็กน้อยแล้วและผู้ขายก็ล้างมัน) และหากมีความรู้สึกเมือก ในมือของคุณ - สัญญาณที่แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ไม่สด ( โดยเฉพาะกับไส้กรอกและไส้กรอกต้ม). พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะต้องแห้งและสะอาดอยู่เสมอ เปลือกต้องพอดีกับผลิตภัณฑ์อย่างแน่นหนา หากคุณมีข้อสงสัย ให้ดมเพื่อดูว่ามีกลิ่นเน่าหรือขึ้นราหรือไม่
การมีเชื้อราและเกลือเคลือบเล็กน้อยบนไส้กรอกรมควันดิบถือเป็นเรื่องปกติ แต่การเคลือบจะต้องแห้งเป็นสีขาวและอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์
ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ควรมีความยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีช่องว่างขนาดใหญ่ เมื่อตัดแล้วผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ควรมีสีชมพูเทา สีแดงหรือสีชมพูที่สว่างเกินไปแสดงว่ามีสีย้อมจำนวนมาก โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์ในกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยวัตถุเจือปนอาหารจำนวนมากซึ่งทำให้ผู้บริโภคสนใจมากขึ้น
เป็นที่น่าสังเกตว่าไส้กรอก แฟรงก์เฟิร์ต และไส้กรอกเป็นแชมป์ในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในแง่ของสารปรุงแต่งดัดแปลงพันธุกรรม (ถั่วเหลือง แป้งข้าวโพด แป้ง และอื่นๆ อีกมากมาย) ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของเรา
มีสารปรุงแต่งอื่นๆ อีกมากมายที่เติมลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทนี้ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ นี่คือบางส่วนของพวกเขา
Caroginate: เพิ่มเป็นส่วนประกอบรักษาความชื้นเพื่อเพิ่มมวลของผลิตภัณฑ์เมื่อเติมน้ำปริมาณมากให้กับเนื้อสับในระหว่างการผลิต เมื่อบริโภคสารนี้ อาจเกิดปัญหาเกี่ยวกับไต (บวม, กักเก็บของเหลวในร่างกาย)
ฟอสเฟต: ใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เมื่อทำจากเนื้อสัตว์เก่า ลดการดูดซึมแคลเซียมซึ่งอาจทำให้เกิดโรคกระดูกพรุนได้
โมโนโซเดียมกลูตาเมต: ใช้เป็นสารปรุงแต่งรส อาจทำให้กินมากเกินไปและยังทำให้เสพติดได้
อาหารกระป๋อง- ผลิตภัณฑ์นี้เลือกได้ยากที่สุดเนื่องจากอาหารกระป๋องส่วนใหญ่มักบรรจุในกระป๋องโลหะทึบแสง ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะเลือกอาหารกระป๋องที่ทำตาม GOST
เมื่อดูที่ฉลาก ให้อ่านส่วนผสมว่ามีโปรตีนจากพืชอยู่หรือไม่ การปรากฏตัวของมันหมายความว่าเมื่อคุณเปิดกระป๋อง เนื้อกระป๋องจะประกอบด้วยสิ่งที่เรียกว่า "เนื้อถั่วเหลือง" เป็นหลัก
ในบางกรณี คุณสามารถระบุเนื้อหาของเนื้อตุ๋นได้ด้วยเสียง เป็นต้น เขย่าขวดใกล้หูแล้วฟัง หากมีส่วนผสมของของเหลวและเศษเนื้อตรงไปตรงมาเนื้อหาก็จะไหลออกมา ในสตูว์ที่ดี เนื้อควรมีปริมาณ 90% ของปริมาตรขวด ดังนั้นจึงไม่ควรไหลล้นเลย
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป- ความจริงที่ว่าการซื้ออาหารทุกที่นั้นไม่สามารถยอมรับได้อย่างสมบูรณ์กับทุกประเภท แต่กับเนื้อดิบ - ก่อนอื่นเลย ผู้ขายจะต้องจัดให้มีเงื่อนไขการจัดเก็บและการขายตามเงื่อนไขที่ผู้ผลิตกำหนด ซึ่งรวมถึงสภาวะอุณหภูมิ พื้นที่ที่ค่อนข้างใหญ่ และสภาวะด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย
ความสดของเนื้อดิบนั้นพิจารณาจากสิ่งที่เรียกว่าตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของเนื้อ ไขมัน และข้อต่อ ซึ่งได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ และรูปลักษณ์ ทั้งหมดกำหนดไว้ใน GOST 7269-79
หากคุณตัดสินใจทำอาหารที่บ้านแล้ว ซุปเนื้อแล้วให้ความสนใจกับน้ำซุป หากเนื้อสด เนื้อจะใส ไม่เช่นนั้นน้ำซุปจะมีสีขุ่น
หากเป็นไปได้ ให้ดูที่ภาชนะขนส่งเนื้อสัตว์ สภาพของมันอธิบายไว้อย่างชัดเจนใน GOST 16868-71 ควรเป็นกล่อง “รั่ว” ปลอดสารพิษ มีฝาปิด สะอาด ปราศจากเชื้อราและกลิ่นแปลกปลอม ภายในกล่องควรปูด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว
เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ให้ดูว่าผลิตภัณฑ์มีลักษณะอย่างไร หากมีพื้นผิวที่เสียหาย (เช่น ชิ้นเนื้อในเกล็ดขนมปัง) ให้ติดกันภายในบรรจุภัณฑ์ (เช่น เกี๊ยว, ตั๊กแตนตำข้าว) หรือโดยทั่วไปมีรูปร่างผิดปกติ ซึ่งบ่งชี้ว่าไม่ได้สังเกตสภาวะอุณหภูมิในการเก็บรักษา ซึ่งหมายความว่าแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์อาจเพิ่มจำนวนได้ และไม่แนะนำให้รับประทาน
เป็นที่น่าสังเกตว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งลึกเกือบทั้งหมดและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปอื่น ๆ เกือบทั้งหมดทำจากวัตถุดิบจากต่างประเทศ (ส่วนใหญ่มักเป็นของจีน) สิ่งนี้น่าเศร้าไม่เพียงเพราะเป็นการรังเกียจการเกษตรภายในประเทศเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะในประเทศอื่น ๆ มีกฎหมายเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง และอย่างที่เราทุกคนทราบกันดีว่าบางครั้งก็นำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าเศร้าที่สุด
ตามประเภทของสัตว์ เนื้อสัตว์มีความโดดเด่น: เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ, เนื้อแพะ, ควาย, เนื้อกวางและเนื้อกระต่ายรวมถึงเนื้อสัตว์ป่า - dzerenin, เนื้อหมี, เนื้อกระต่าย เนื้อสัตว์หลายประเภทมีความแตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัส สัณฐานวิทยา และองค์ประกอบทางเคมี
ขึ้นอยู่กับอายุ น้ำหนักสด และความหนาของไขมัน (ในหมู) สัตว์และเนื้อสัตว์ที่ได้จากพวกมันจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่ม - เนื้อโค. ปศุสัตว์แบ่งออกเป็นเนื้อลูกวัวนมที่ได้จากสัตว์อายุตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 3 เดือน เนื้อลูกวัว - ตั้งแต่ 3 เดือนถึง 3 ปี และเนื้อวัว - จากสัตว์อายุมากกว่า 3 ปี
เนื้อสัตว์มีความแตกต่างตามเพศ ได้จากตัวผู้ ตัวเมีย และสัตว์ตอน เนื้อโคและสุกรตัวผู้ที่ไม่ได้ตอนเรียกว่าเนื้อโคและหมู ตามลำดับ เนื้อของตัวผู้ตอนเรียกว่าเนื้อโคและหมู เนื้อแกะและเนื้อแพะไม่ได้แบ่งตามเพศในการค้าขาย เนื้อของสัตว์โตเต็มวัยตัวผู้ที่ไม่ได้ตอนจะแข็งและมักมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงสุก ดังนั้นเนื้อดังกล่าวจึงถูกส่งเพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเท่านั้น
ความอ้วน เนื้อสัตว์มีลักษณะเฉพาะตามระดับการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะ) การสะสมของไขมันบนพื้นผิว และสำหรับเนื้อหมู - นอกจากนี้ตามน้ำหนักและอายุของสัตว์ เนื้อ นก ตามชนิด อายุ สถานะความร้อน วิธีและคุณภาพของการแปรรูปซาก ความอ้วน ไส้กรอก ขึ้นอยู่กับการรักษาความร้อนพวกเขาจะแบ่งออกเป็นต้ม, กึ่งรมควันและรมควัน; เกี่ยวกับองค์ประกอบของวัตถุดิบ: สำหรับเนื้อสัตว์ - ต้ม, ไส้กรอกยัดไส้, แฟรงค์เฟิร์ตและไส้กรอกขนาดเล็ก, มีทโลน, ไส้กรอกกึ่งรมควันและรมควัน (ดิบรมควันและต้มรมควัน); เครื่องใน - ไส้กรอกตับ, กบาล, กล้ามเนื้อและเยลลี่; เลือด - ไส้กรอกเลือด ผลิตภัณฑ์เค็มและรมควัน ( หรือเนื้อรมควัน) - ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกชิ้นใหญ่ที่ทำจากซากสัตว์ฆ่าบางส่วนผ่านกระบวนการเกลือและกรรมวิธีทางความร้อน มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการสูง อายุการเก็บรักษายาวนาน - ตามประเภทของวัตถุดิบเนื้อสัตว์เนื้อรมควันแบ่งออกเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อสัตว์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดเนื่องจากมีคุณค่าทางประสาทสัมผัสและทางโภชนาการสูงกว่า ตามประเภทของวัตถุดิบ เนื้อกระป๋อง จำแนกเป็นเนื้อสัตว์ (จากเนื้อสัตว์ฆ่า สัตว์ปีก) จากเครื่องใน จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์และผัก น้ำมันหมู-พืชตระกูลถั่ว; ตามประเภทของภาชนะ - ในภาชนะโลหะและขวดแก้ว ตามระบบการรักษาความร้อน - ฆ่าเชื้อและพาสเจอร์ไรส์ ตามวัตถุประสงค์ - สแน็คบาร์ บาร์อาหารกลางวัน สำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป - เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์และเครื่องในธรรมชาติและสับโดยไม่ใช้ความร้อน ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ แบ่งออกเป็นเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู สัตว์ปีก และเครื่องใน ตามวิธีการประมวลผล - เป็นเนื้อธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง, สับ, เนื้อสับ, เกี๊ยว; ตามสถานะความร้อน - แช่เย็นและแช่แข็ง ผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงอุตสาหกรรมและสาธารณะ ผลพลอยได้ แบ่งตามประเภทของปศุสัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมูและสัตว์ประเภทอื่น ๆ ) ตามสถานะความร้อน (เย็น, แช่เย็นและแช่แข็ง, ลิ้นเค็มก็ผลิตเช่นกัน); ตามคุณค่าทางโภชนาการ (สองประเภท)