อาหารจานหวาน. เตรียมของหวานเย็นและร้อน
วัตถุประสงค์ของบทเรียน:
ทางการศึกษา:เรียนรู้การวาดแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีซึ่งได้รับคำแนะนำจากข้อมูลจากคอลเลกชันของสูตรอาหารและเอกสารด้านกฎระเบียบโดยคำนึงถึงความเข้ากันได้และความสามารถในการแลกเปลี่ยนกันได้
พัฒนาการ:
ทางการศึกษา:
ทักษะที่ได้รับ:
รวบรวมเอกสารอย่างมีความสามารถ
ตกลง 1 .
เวลามาตรฐาน - 2 ชั่วโมง
รูปแบบการทำงาน:
วรรณกรรม:
คำถามทบทวน:
1.แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีคืออะไร?
4. ใครเป็นผู้ร่างแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี?
เครื่องมือที่ใช้:
“ฉันยืนยัน”
ผู้อำนวยการร้านอาหาร
ชื่อเต็ม
« « __________20__
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 15
ชื่อเมนู : วานิลลา ซูเฟล่
สูตรหมายเลข 915 “คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร” 2555
| ชื่อ ผลิตภัณฑ์ | บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 มื้อ g | การคำนวณจำนวนเสิร์ฟ |
||||||
| ทั้งหมด | สุทธิ | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
|
| |
||||||||
| ไข่ | ||||||||
| น้ำตาล | ||||||||
| น้ำนม | ||||||||
| แป้งสาลี | ||||||||
| เนย | ||||||||
| วานิลลิน | ||||||||
| แป้งละเอียด | ||||||||
| น้ำนม | ||||||||
ผลผลิต: 300 ก
ศีรษะ การผลิต
“ฉันยืนยัน”
ผู้อำนวยการร้านอาหาร
ชื่อเต็ม
« « __________20__
การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 16
ชื่อเมนู “พุดดิ้งเปลือก”
สูตรหมายเลข 917 “คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร” 2555
| ชื่อ ผลิตภัณฑ์ | บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 มื้อ g | การคำนวณจำนวนเสิร์ฟ |
||||||
| ทั้งหมด | สุทธิ | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
|
| จำนวนสินค้า กิโลกรัมสุทธิ |
||||||||
| แครกเกอร์วานิลลา | ||||||||
| ไข่ | ||||||||
| น้ำตาล | ||||||||
| น้ำนม | ||||||||
| ลูกเกด | ||||||||
| เนย | ||||||||
| ผลไม้หวาน | ||||||||
| แอปริคอตแห้ง | ||||||||
| น้ำตาล | ||||||||
ผลผลิต: 180 ก
ศีรษะ การผลิต
คำถามเพื่อความปลอดภัย
เอกสารกำกับดูแลใดบ้างที่ใช้เมื่อจัดทำแผนที่เทคโนโลยี
จะคำนวณปริมาณอาหารตามจำนวนมื้อที่แน่นอนได้อย่างไร?
การบ้าน:
สร้างรายงาน
งานภาคปฏิบัติหมายเลข 12
หัวข้อ: การคำนวณปริมาณส่วนผสมในการเตรียมของหวานที่ซับซ้อนร้อน
วัตถุประสงค์ของบทเรียน:
ทางการศึกษา:เรียนรู้ที่จะคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับจำนวนการเสิร์ฟที่กำหนด ตามข้อมูลจากคอลเลกชันของสูตรอาหารและเอกสารด้านกฎระเบียบ โดยคำนึงถึงความเข้ากันได้และความสามารถในการเปลี่ยนแทนกันได้
เรียนรู้การคำนวณจำนวนอาหารจานหวานจากผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่
พัฒนาการ:การพัฒนาความสามารถในการวิเคราะห์ข้อมูลเน้นสิ่งสำคัญการพัฒนาความสามารถในการค้นหาวิธีแก้ไขปัญหาสถานการณ์โดยใช้ความรู้และทักษะทางวิชาชีพ
พัฒนาความสามารถในการทำงานเป็นกลุ่มและกลุ่มย่อย
ทางการศึกษา:การสร้างความตระหนักรู้ถึงความสำคัญในทางปฏิบัติของทักษะที่ได้รับสำหรับกิจกรรมทางวิชาชีพต่อไป
ทักษะที่ได้รับ:
ดำเนินการคำนวณโดยใช้สูตร
แก้ไขปัญหาสถานการณ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ความสามารถทางวิชาชีพและทั่วไปที่เกิดขึ้น:
PC 2. จัดระเบียบและเตรียมของหวานร้อนที่ซับซ้อน
ตกลง 1 . ทำความเข้าใจแก่นแท้และความสำคัญทางสังคมของอาชีพในอนาคตของคุณ แสดงความสนใจในอาชีพนี้อย่างยั่งยืน
ตกลง 2. จัดกิจกรรมของคุณเอง กำหนดวิธีการและวิธีการปฏิบัติงานระดับมืออาชีพ ประเมินประสิทธิภาพและคุณภาพ
ตกลง 3. แก้ไขปัญหา ประเมินความเสี่ยง และตัดสินใจในสถานการณ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน
ตกลง 4. ค้นหา วิเคราะห์ และประเมินข้อมูลที่จำเป็นสำหรับการกำหนดและแก้ไขปัญหาทางวิชาชีพ การพัฒนาวิชาชีพและส่วนบุคคล
ตกลง 6. ทำงานเป็นทีมและทีม สื่อสารกับเพื่อนร่วมงาน ฝ่ายบริหาร และผู้บริโภคอย่างมีประสิทธิภาพ
โอเค8. กำหนดงานในการพัฒนาวิชาชีพและส่วนบุคคลอย่างอิสระ มีส่วนร่วมในการศึกษาด้วยตนเอง วางแผนการพัฒนาวิชาชีพอย่างมีสติ
เวลามาตรฐาน - 2 ชั่วโมง
รูปแบบการทำงาน:รายบุคคล กลุ่มย่อย 2-3 คน
วรรณกรรม:
1.Golunov L.E., Labazina M.T. คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - อ.: โปรฟี่, 2012.
2. โมจิลนี่ ม.พี. รวบรวมสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ - อ.: เดลี่ พลัส, 2012.
คำถามทบทวน:
1.วัตถุดิบหลัก/วัตถุดิบเพิ่มเติมในการทำขนมคืออะไร?
2. อะไรหมายถึงวัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐานตามเงื่อนไข? -
3. น้ำหนักรวมของวัตถุดิบถูกกำหนดอย่างไร?
4. จำนวนเสิร์ฟถูกกำหนดอย่างไร?
เครื่องมือที่ใช้:
รวบรวมสูตรเครื่องคิดเลข
ลำดับงาน:
เมื่อคำนวณปริมาณผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานหวานคุณควรคำนึงถึงผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ระบุในสูตร นี่เป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากสูตรอาหารบางสูตรใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมและบางสูตรขึ้นอยู่กับผลผลิต 1 หน่วยบริโภค
ภารกิจที่ 1. การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมขนมหวานร้อนๆจาน
ตัวอย่างวิธีแก้ปัญหา
พิจารณาว่าต้องใช้นมปริมาณเท่าใดเพื่อเตรียมวานิลลาซูเฟล่ 50 ที่ แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมข้น
1. หาปริมาณนมต่อซูเฟล่ 1 ที่ ตามสูตรหมายเลข 915: 40 มล. แปลงเป็นลิตร: 0.04 ลิตร
2. เราคำนวณปริมาณนมที่ต้องการสำหรับการเสิร์ฟ 50 ครั้ง: 0.04⋅50 = 2 ลิตร
3. ค้นหาสิ่งที่เทียบเท่ากับการแทนที่นมธรรมชาติ 1 ลิตรด้วยนมข้นตามตาราง "บรรทัดฐานสำหรับการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เมื่อเตรียมอาหาร": 0.38 (โดยลดน้ำตาลในสูตรลง 0.17 กก.)
4. กำหนดปริมาณนมข้นที่ต้องการสำหรับซูเฟล่ 50 หน่วย กิโลกรัม: 2⋅0.38 = 0.76 กิโลกรัม
5. หาปริมาณน้ำตาลต่อซูเฟล่ 1 ที่: 40 กรัม = 0.04 กก.
6.กำหนดปริมาณน้ำตาลสำหรับ 50 เสิร์ฟ: 0.04 50 == 2 กก.
7. เรากำหนดปริมาณการลดอัตราการบริโภคน้ำตาลเนื่องจากการทดแทนนมเต็มตัวด้วยนมข้นด้วยน้ำตาล: 0.760.17 = 0.13 กก.
เราคำนวณปริมาณน้ำตาลที่ต้องการ: 2-0.13 = 1.87 กก.
คำตอบ:เพื่อเตรียมซูเฟล่ 50 ที่ คุณจะต้องใช้ 2 ที่ ลนมสดหรือนมข้นหวาน 0.76 กก. น้ำตาล 1.87 กก.
ภารกิจที่ 2 การคำนวณจำนวนการเสิร์ฟอาหารจานหวานร้อนๆจากผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่
ตัวอย่างวิธีแก้ปัญหา
พิจารณาว่าสามารถเตรียมชาร์ล็อตต์กับแอปเปิ้ลที่ให้ผลผลิต 170 กรัมได้กี่มื้อถ้าคุณมีนม 5 ลิตร
ค้นหาปริมาณนมที่ต้องใช้ในการเตรียมชาร์ล็อตต์สำเร็จรูป 1,000 กรัมตามสูตรหมายเลข 926: 150 มล. แปลงเป็นกก.: 0.15 ลิตร
เรากำหนดปริมาณชาร์ล็อตต์สำเร็จรูปจากนม 5 ลิตรที่มีอยู่: 5: 0.15 = 33.3 กก.
เรากำหนดจำนวนหน่วยบริโภคโดยให้ผลผลิต 170 กรัม (เช่น 0.17 กิโลกรัม) จากปริมาณเจลาตินที่มีอยู่: 33.3:0.17 = 195 หน่วยบริโภค (หน่วยบริโภค)
คำตอบ:จากนม 5 ลิตร คุณสามารถเตรียมชาร์ล็อตต์น้ำหนัก 170 กรัมได้ 195 เสิร์ฟ
บันทึก.
หากคุณต้องการแสดงรายการผลิตภัณฑ์ที่เหลือที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเพิ่มเติม ให้คำนวณโดยใช้วิธีทั่วไปในการกำหนดน้ำหนักรวม ในกรณีนี้เราวางไว้ในตาราง (ดูตารางที่ 1):
ตารางที่ 1 - การคำนวณวัตถุดิบ
| เลขที่ | ชื่อสินค้า | น้ำหนักต่อ 1,000 กรัมกรัม | น้ำหนัก 33.3 กก. กก |
|||
| ทั้งหมด | สุทธิ | ทั้งหมด | สุทธิ |
|||
แบบฟอร์มและเนื้อหาของรายงาน:
รายงานนี้จัดทำขึ้นบนแผ่น A4 (หรือในสมุดบันทึก) และเป็นพื้นฐานสำหรับการดำเนินการส่วนการคำนวณของโครงการสร้างสรรค์ให้เสร็จสิ้น
การทำบทเรียนเชิงปฏิบัติให้เสร็จสิ้นเกี่ยวข้องกับการแก้ปัญหาสถานการณ์อย่างมีความสามารถโดยใช้ความรู้และทักษะทางวิชาชีพในระดับที่นักเรียนแต่ละคนเข้าถึงได้ (ตกลง1,ตกลง3,ตกลง4)
ทุกคนมีโอกาสที่จะใช้ความช่วยเหลือจากสมาชิกกลุ่มคนอื่นๆ และปรึกษากับครู (ตกลง6)
การเรียนภาคปฏิบัติยังเกี่ยวข้องกับการประเมินผลลัพธ์ของกิจกรรม ประสิทธิผล และคุณภาพ โดยการวิเคราะห์ตนเองและแก้ไขกิจกรรมของตนเองตามผลลัพธ์ที่ได้รับ (GC 3)
การบ้าน:
ทำงานให้เสร็จ วาดผังงานสำหรับของหวานร้อนๆ กรอกตารางต่อไปนี้:
ตารางที่ 2 การประเมิน-การประเมินตนเองของกิจกรรม
ปัญหาสำหรับบทเรียนภาคปฏิบัติหมายเลข 1
ตัวเลือกที่ 1
1. กำหนดอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์เพื่อทำพุดดิ้งรัสค์ 300 เสิร์ฟ แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมข้น
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมชาร์ล็อตต์กับแอปเปิ้ลที่ให้ผลผลิต 170 กรัมได้กี่หน่วยถ้าคุณมีแอปเปิ้ล 2 กิโลกรัม
ตัวเลือกที่ 2
1. กำหนดอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตช็อกโกแลตซูเฟล่ประเภท II จำนวน 400 หน่วยบริโภค แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมพร่องมันเนย
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมชาร์ล็อตต์กับแอปเปิ้ลที่ให้ผลผลิต 170 กรัมได้กี่หน่วยถ้าคุณมีแอปเปิ้ล 6 กิโลกรัม
ตัวเลือกที่ 3
1. กำหนดอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์เพื่อทำซูเฟล่ถั่ว 150 ที่ในร้านกาแฟ แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมข้นฆ่าเชื้อในกระป๋อง
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมชาร์ล็อตต์กับนม 2 ลิตรได้กี่ครั้ง
ตัวเลือกที่ 4
1. กำหนดอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตพุดดิ้งรัสค์ 80 เสิร์ฟในโรงอาหารประเภท III แทนที่นมทั้งหมดด้วยนมข้นที่ฆ่าเชื้อในกระป๋อง
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมแอปเปิ้ลพร้อมข้าวได้กี่หน่วยถ้าคุณมีข้าว 700 กรัม
ตัวเลือกที่ 5
1. กำหนดอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์สำหรับทำชาร์ล็อตต์ 57 ส่วน หากน้ำหนักที่ให้บริการคือ 170 กรัม แทนที่แอปเปิ้ลสดด้วยแอปเปิ้ลแช่แข็งทั้งหมดครึ่งหนึ่ง
2ดูว่าสามารถเตรียมแอปเปิ้ลในแป้งได้กี่หน่วยบริโภคถ้าคุณมีแอปเปิ้ล 0.8 ซีดี
ตัวเลือกที่ 6
1คำนวณปริมาณอาหารที่ต้องใช้ในการเตรียม 150 มื้อ จานละ 200 จาน “ชาร์ล็อตต์กับแอปเปิ้ล” ในห้องอาหารประเภท II แทนที่น้ำตาลทรายด้วยน้ำผึ้งธรรมชาติ
2. กำหนดจำนวนแอปเปิ้ลในพัฟเพสต์ที่สามารถเตรียมแป้ง 2 กิโลกรัมได้
ภารกิจสำหรับการแก้ปัญหาอย่างอิสระ
ตัวเลือกที่ 1
1. คำนวณปริมาณส่วนผสมที่จำเป็นในการเตรียม "ซูเฟล่ผลไม้หรือเบอร์รี่" 18 ที่ในร้านกาแฟ แทนที่น้ำตาลด้วยน้ำตาลผง
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมแอปเปิ้ลในแป้งได้กี่หน่วยบริโภคด้วยนม 0.7 กิโลกรัม จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับเตรียมจาน
ตัวเลือกที่ 2
1. คำนวณปริมาณส่วนผสมที่จำเป็นในการเตรียมเมนู “วานิลลาซูเฟล่” 23 ที่ในร้านกาแฟ แทนที่นมทั้งหมดด้วยนมผง
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมแอปเปิ้ลทอดในแป้งได้กี่เสิร์ฟถ้าคุณมีแอปเปิ้ล 40 กิโลกรัม จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับเตรียมจาน
.ตัวเลือกที่ 3
1. พิจารณาว่าต้องใช้ผลิตภัณฑ์จำนวนเท่าใดในการเตรียมพุดดิ้งรัสค์ 70 ที่ แทนที่น้ำตาลด้วยน้ำผึ้ง
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมแอปเปิ้ลได้กี่ตะกร้าถ้าคุณมีแอปเปิ้ล 0.15 กิโลกรัม จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารจาน
ตัวเลือกที่ 4
1. กำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมแอปเปิ้ลทอดในแป้ง 120 เสิร์ฟ
2. ต้องใช้น้ำผึ้งธรรมชาติเท่าใด (ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาล) ในการเตรียมแอปเปิ้ลอบ 5 กิโลกรัม จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารจาน
ตัวเลือกที่ 5
1. พิจารณาว่าสามารถเตรียมพุดดิ้งแอปเปิ้ลได้กี่มื้อถ้าคุณมีถั่ว 0.05 กิโลกรัม
2. กำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมจาน "วานิลลาซูเฟล่" จำนวน 70 ที่เสิร์ฟในร้านกาแฟ
ตัวเลือกที่ 6
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมแอปเปิ้ลพร้อมข้าวได้กี่หน่วยบริโภคโดยให้ข้าว 0.25 กิโลกรัม
ตัวเลือก 7
1. คำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ในการเตรียม "ช็อกโกแลตซูเฟล่" จำนวน 75 ที่เสิร์ฟในห้องอาหารประเภท II แทนที่นมวัวทั้งตัวด้วยนมผงพร่องมันเนย
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมแอปเปิ้ลพร้อมข้าวได้กี่หน่วยถ้าคุณมีลูกเกด 0.78 กิโลกรัม จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารจาน
ตัวเลือกที่ 8
1. คำนวณปริมาณส่วนผสมที่จำเป็นในการเตรียมขนมปังกรอบ 18 ชิ้นพร้อมผลไม้และผลเบอร์รี่ในร้านกาแฟ เปลี่ยนมาการีนด้วยเนย
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมช็อกโกแลตซูเฟล่กับนม 5 ลิตรได้กี่ครั้ง จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารจาน
ตัวเลือก 9
1. คำนวณปริมาณอาหารที่ต้องใช้ในการเตรียมอาหาร 60 ที่ซึ่งมีน้ำหนัก 100 กรัมของจาน “Charlotte” ในห้องรับประทานอาหารประเภท II แทนที่นมวัวทั้งตัวด้วยนมข้นทั้งตัวด้วยน้ำตาล
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมขนมปังกรอบกับแอปเปิ้ลได้กี่มื้อถ้าคุณมีขนมปัง 8 กิโลกรัม จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารจาน
ตัวเลือกที่ 10
1. คำนวณปริมาณอาหารที่ต้องใช้ในการเตรียมอาหาร 75 ที่ซึ่งมีน้ำหนัก 200 กรัมของจาน "ชาร์ล็อตต์กับแอปเปิ้ล" ในห้องอาหารประเภท II แทนที่น้ำตาลทรายด้วยผงกลั่น สร้างแผนภาพเทคโนโลยี
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมวานิลลาซูเฟล่ได้กี่หน่วยบริโภคถ้าคุณมีนม 6 ลิตร
ตัวเลือกที่ 11
1. คำนวณปริมาณส่วนผสมที่จำเป็นในการเตรียมอาหาร "ช็อกโกแลตซูเฟล่" จำนวน 76 ที่ แทนที่ไข่ขาวด้วยผง
2. กำหนดจำนวนแอปเปิ้ลในพัฟเพสต์ที่สามารถเตรียมแป้ง 2 กิโลกรัมได้ จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับเตรียมจาน
ตัวเลือก 12
1.คำนวณปริมาณส่วนผสมที่จำเป็นในการเตรียมแอปเปิ้ล 30 ที่เสิร์ฟในพัฟเพสต์ แทนที่น้ำตาลทรายด้วยผงกลั่น สร้างแผนภาพเทคโนโลยี
2. พิจารณาว่าสามารถเตรียมพุดดิ้งผลไม้ได้กี่มื้อถ้าคุณมีไข่ 0.7 กิโลกรัม
งานภาคปฏิบัติหมายเลข 13
เทคโนโลยีโดยย่อ:
1. เตรียมแป้งแพนเค้กจากไข่ นม แป้ง น้ำตาล และผงโกโก้
2.ทอดแพนเค้กบาง ๆ จากแป้งในกระทะที่อุ่นดี ทอดแพนเค้กแต่ละชิ้นทั้งสองด้านแล้วทาด้วยเนย
3.เตรียมไส้ ปั่นส้ม กล้วย กีวี และสตรอเบอร์รี่ แบ่งส้มออกเป็นชิ้นๆ แล้วหั่นสตรอเบอร์รี่ กีวี และกล้วยเป็นชิ้นบางๆ
4. วางแพนเค้กบนพื้นผิวงาน เคลือบให้เข้ากันด้วยส่วนผสมของนมเปรี้ยวและครีม ขั้นแรกให้ถูนมเปรี้ยวผ่านตะแกรงแล้วตีด้วยครีม วางไส้ไว้ด้านบน
5.ม้วนแพนเค้กแล้วกดเบา ๆ ทุกด้าน วางโรลที่เตรียมไว้ในตู้เย็นประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง (หรือในช่องแช่แข็งประมาณ 20 - 30 นาที) จากนั้นค่อย ๆ ตัดขอบที่ไม่เรียบของม้วนแล้วตัดเป็นส่วนเล็ก ๆ วางบนจานเสิร์ฟ ละลายช็อคโกแลตในอ่างน้ำแล้วตกแต่งม้วน
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ม้วนยังคงรูปร่างไม่เสียรูป มองเห็นผลไม้เมื่อตัด สีเป็นสีน้ำตาลอ่อน ซอสมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ของหวานได้รับการตกแต่งอย่างสวยงามด้วยช็อกโกแลต สะระแหน่ และฟิซาลิส
อุณหภูมิในช่วงวันหยุด:
ต-12*ซ
ผู้จัดการฝ่ายผลิต
เครื่องคิดเลข
ผู้ดำเนินการที่รับผิดชอบ
นักเทคโนโลยี
องค์กร SPbETKP
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี ลำดับที่ 2
ชื่ออาหาร: เยลลี่องุ่น
|
ชื่อสินค้า |
น้ำหนักรวมกรัม |
น้ำหนักสุทธิ กรัม |
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป |
บรรทัดฐานของบุ๊กมาร์ก เวลา 10.00 น. เวลา 20.00 น |
|||
|
องุ่น |
|||||||
|
น้ำองุ่น. ชาวเยอรมัน |
|||||||
|
โยเกิร์ตธรรมชาติ |
|||||||
เทคโนโลยีโดยย่อ:
นำองุ่นออกจากแปรง จัดเรียงและล้างออกให้สะอาด ผ่าครึ่งเบอร์รี่แต่ละลูกแล้วเอาเมล็ดออก
เตรียมเจลาตินและแบ่งเป็น 2 ส่วน
เทน้ำองุ่นลงในกระทะแล้วนำไปต้ม
นำลงจากเตา ใส่เจลาตินที่เตรียมไว้และละลายไว้
ใส่ผลเบอร์รี่ลงในแก้ว เติมลงไปครึ่งหนึ่ง
วางไว้ในมุม 45 องศา
เทน้ำผลไม้ที่มีเจลาตินลงในแก้วโดยยืนทำมุมเพื่อให้ครอบคลุมผลเบอร์รี่ ครึ่งหลังของแก้วควรคงว่างไว้ แช่เย็นจนแข็ง
เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว ให้เติมโยเกิร์ตลงในน้ำองุ่นและเจลาตินที่เหลือ แล้วผสมให้เข้ากัน
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
เติมแก้วที่มีส่วนผสมของน้ำผลไม้และโยเกิร์ตแล้วพักให้เย็น
ออกแบบสวยงาม เทใส่แก้วเท่าๆ กัน โดยทำมุม 45 องศา
ลักษณะ : จานตกแต่งสวยงาม
สี: องุ่น – โปร่งใสพร้อมโทนสีเขียว, โยเกิร์ต – สีขาวขุ่น
ความสม่ำเสมอ: มีลักษณะเป็นวุ้น อ่อนโยน
รสชาติและกลิ่น: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน
เครื่องคิดเลข
ผู้ดำเนินการที่รับผิดชอบ
นักเทคโนโลยี
องค์กร SPbETKP
คุณค่าพลังงานทางโภชนาการ
ศีรษะ การผลิต
|
ชื่อสินค้า |
น้ำหนักรวมกรัม |
น้ำหนักสุทธิ กรัม |
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3 |
ชื่ออาหารจาน: ของหวานแอปริคอทกับคาราเมล |
|
|
น้ำหนักสุทธิต่อ 10 รูขุมขน |
|||||
|
โยเกิร์ตธรรมชาติ |
|||||
|
น้ำหนักสุทธิสำหรับ 20 รูขุมขน |
|||||
|
ส้ม. น้ำผลไม้ |
|||||
เทคโนโลยีโดยย่อ:
ครีม 33%
เพิ่มคอนยัคระเหยและน้ำตาล
ใช้เครื่องปั่นบดจนเนียนและผสมกับโยเกิร์ต
เตรียมเจลาตินและละลายในอ่างน้ำ
ค่อยๆ ใส่เจลาตินลงในน้ำซุปข้น คนเล็กน้อย
ทำให้ครีมเย็นลงตีด้วยน้ำตาลผง
ต้มเป็นคาราเมล: น้ำตาล + น้ำ 1:1
ตกแต่งจาน: วางของหวานลงในชาม ตกแต่งด้วยครีมและคาราเมลด้านบน
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ลักษณะที่ปรากฏ: สีส้มมวลปุย
สี-ส้ม.
ความสอดคล้อง - มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของส้ม
วันหยุดอุณหภูมิ 14 C
เครื่องคิดเลขผู้จัดการฝ่ายผลิต
นักเทคโนโลยีผู้บริหารที่รับผิดชอบ
องค์กร SPbETKP
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4
ชื่อเมนู: ครีมคาราเมล “ตุยเลอรี”
|
ชื่อสินค้า |
บุ๊คมาร์คบรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ g. |
อัตราการจัดเก็บสุทธิ กก |
|||
|
กรอส, ก |
|||||
|
ไข่ไก่ |
|||||
|
นม มล. |
|||||
|
น้ำตาลวานิลลา |
|||||
|
น้ำตาลทราย |
|||||
|
น้ำตาลทรายสำหรับคาราเมล |
|||||
|
วิปครีม |
|||||
|
น้ำหนักจานสำเร็จรูป (สินค้า) |
|||||
เทคโนโลยีโดยย่อ:
ตีไข่กับน้ำตาล จากนั้นเติมน้ำตาลวานิลลาและนมลงไป น้ำตาลที่เหลือใช้ทำคาราเมล (น้ำตาลไหม้) ส่วนผสมที่ได้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์ตามลำดับต่อไปนี้: คาราเมลเทลงที่ด้านล่างของแม่พิมพ์จากนั้นจึงผสมส่วนผสมนมไข่ แม่พิมพ์ถูกหุ้มด้วยกระดาษฟอยล์ และปรุงในอ่างน้ำในเครื่องนึ่ง Combi ที่อุณหภูมิ 180 องศา เป็นเวลา 20-30 นาที เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยครีม “กุหลาบ” และ “ตุ๊กตา” ช็อคโกแลต
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
รูปลักษณ์-รูปร่างคงตัว
สี-ครีมทอง
ความสม่ำเสมอ - เป็นเนื้อเดียวกันละเอียดอ่อน
รสชาติและกลิ่นหอมหวานพร้อมกลิ่นหอมของวานิลลาและคาราเมล
คุณค่าทางโภชนาการของพลังงาน:
วันหยุดอุณหภูมิ 16-20 C
ผู้จัดการฝ่ายผลิต
เครื่องคิดเลข
ผู้ดำเนินการที่รับผิดชอบ
นักเทคโนโลยี
องค์กร SPbETKP
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5
ชื่ออาหาร: พานาคอตต้ากับกระดาษราสเบอร์รี่และซอสสตรอเบอร์รี่
|
ชื่อสินค้า |
บุ๊คมาร์คบรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ g. |
อัตราการจัดเก็บสุทธิ g. |
|||
|
พานาคอตต้า |
|||||
|
นม 3.2% |
|||||
|
น้ำหนักสุทธิสำหรับ 20 รูขุมขน |
|||||
|
ดาร์กช็อกโกแลต |
|||||
|
ผลผลิตพานาคอตต้า กรัม |
|||||
|
กระดาษราสเบอร์รี่ |
|||||
|
ราสเบอร์รี่สดแช่แข็ง |
|||||
|
น้ำตาลผง |
|||||
|
ไข่ขาว |
|||||
|
ผลผลิตกระดาษ g |
|||||
|
ซอสสตรอเบอร์รี่ |
|||||
|
สตรอเบอร์รี่สดแช่แข็ง |
|||||
|
น้ำตาลผง |
|||||
|
กรดซิตริก |
|||||
|
ผลผลิตซอสกรัม |
|||||
|
สำหรับตกแต่ง |
|||||
|
ผลเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด) |
|||||
|
ซื้อวาฟเฟิลวานิลลา |
|||||
|
ผลผลิตจานกรัม |
|||||
เทคโนโลยีโดยย่อ:
พานาคอตต้า: หั่นฝักวานิลลา เอาถั่วออก ตากให้แห้ง แล้วผสมกับน้ำตาล ผสมนมกับครีม ใส่ถั่ววานิลลา วางบนไฟอ่อนและเคี่ยวส่วนผสมเล็กน้อยเพื่อให้ได้กลิ่นวานิลลาและกำจัดรสชาติที่รุนแรงของธัญพืช แช่เจลาตินในน้ำเย็น เมื่อมันฟู ให้เติมลงในส่วนผสมนมอุ่น ๆ และผสมให้เข้ากัน เพิ่มช็อคโกแลตขูดและคนให้เข้ากันจนเนียน
เตรียมแม่พิมพ์ซิลิโคน เทส่วนผสมนม-ช็อกโกแลตลงไป แล้วแช่เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง
กระดาษราสเบอร์รี่: บดราสเบอร์รี่ (ระบายของเหลวที่ละลายน้ำแข็ง) ผสมกับน้ำตาลผงและไข่ขาว ถูส่วนผสมที่ได้ผ่านตะแกรงเพื่อเอาเมล็ดออก วางแผ่นยางกันไฟลงในจานแบน วางส่วนผสมของราสเบอร์รี่ลงไป แล้วเกลี่ยให้เรียบ วางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 120 C แล้วทำให้ส่วนผสมแห้งจนความชื้นระเหยไป ทำให้กระดาษราสเบอร์รี่ที่เสร็จแล้วเย็นลงแล้วผสม
ซอสสตรอเบอร์รี่: สตรอเบอร์รี่น้ำซุปข้นในเครื่องปั่นใส่น้ำตาลผง กรองซอสผ่านตะแกรงละเอียด ใส่กรดซิตริกแล้วคนให้เข้ากัน
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:
ลักษณะที่ปรากฏ: พานาคอตต้าสีขาวสลับกับช็อคโกแลตขูด กระดาษราสเบอร์รี่ มีความมันวาวเล็กน้อย ซอสที่เป็นเนื้อเดียวกัน
สี: พานาคอตต้าสีขาวกับดาร์กช็อกโกแลต กระดาษสีชมพูอ่อน ซอสสีชมพูที่มีความมันวาวเล็กน้อย
ความสม่ำเสมอ - พานาคอตต้ามีความยืดหยุ่น แต่ไม่แข็ง กระดาษแห้ง แต่ไม่เปราะ งอได้เล็กน้อย ซอสเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนน้ำตาลและผลเบอร์รี่
รสชาติและกลิ่น - พานาคอตต้าครีมพร้อมกลิ่นหอมและกลิ่นวานิลลา กระดาษที่มีรสชาติเด่นชัดของราสเบอร์รี่และน้ำตาล ซอสสตรอเบอร์รี่
คุณค่าพลังงานทางโภชนาการ
วันหยุดอุณหภูมิ 14 C
ผู้จัดการฝ่ายผลิต
ผู้ดำเนินการที่รับผิดชอบ
เครื่องคิดเลข
นักเทคโนโลยี
บทสรุป
จบรายวิชานี้แล้ว ฉันได้เรียนรู้ของหวานมากมายที่สร้างสรรค์โดยเชฟระหว่างที่ได้รับแรงบันดาลใจ ท้ายที่สุดแล้วอาหารทุกจานที่เชฟสร้างสรรค์นั้นมีชิ้นส่วนของตัวเองเพราะเมื่อสร้างของหวานคุณจะใช้จินตนาการทั้งหมดของคุณและมอบแรงกระตุ้นและนี่คือวิธีการสร้างผลงานชิ้นเอกด้านอาหารที่อร่อยและสวยงามที่สุด ซึ่งผู้คนสามารถจ่ายเงินได้ไม่น้อยเพื่อที่จะได้เพลิดเพลินไปกับรสนิยมของพวกเขา ฉันคิดว่าคนชอบของหวานทั่วโลกจะเข้าใจฉัน ท้ายที่สุดแล้วการต้านทานของหวานเป็นเรื่องยากมาก
หลักการพื้นฐานและสำคัญที่สุด ทันสมัยบริการ: การปฏิบัติตามบริการที่ให้ไว้สูงสุด... การรู้ เทคโนโลยี ของพวกเขา การเตรียมการพร้อมทั้งรักษาอุณหภูมิที่ต้องการในการเสิร์ฟอาหาร ไวน์ ขนม- รู้คุณสมบัติต่างๆ การเตรียมการ, การลงทะเบียน ...
เทคโนโลยีและความเป็นผู้ประกอบการ
วิทยานิพนธ์ >> การตลาด... ของพวกเขาการศึกษาทั่วไปและอาชีวศึกษา) การพัฒนาโครงสร้างพื้นฐาน ทันสมัยสภาพแวดล้อมทางเทคโนโลยีมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยความหลากหลาย เทคโนโลยี... ข้อมูลทางทฤษฎี การตระเตรียมของว่าง, ขนมเป็นต้น ข้อกำหนดด้านคุณภาพและ การลงทะเบียนอาหารพร้อม -
เทคโนโลยีและการจัดบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงในโรงแรม
บทคัดย่อ >> การทำอาหารคุณสมบัติของฉนวนและเสียง ทันสมัย การลงทะเบียนห้องโถงต้องใช้อย่างแพร่หลาย...สำหรับอาหารและช้อนส้อมได้รับ ของพวกเขามั่นใจได้ถึงการจัดส่งถึงมือพนักงานเสิร์ฟและความปลอดภัย...ปริมาณ-ใช้ ขนมและสำหรับ การเตรียมการจานและเครื่องเคียง อังกฤษ...
เทคโนโลยี การเตรียมการจานหมู
บทคัดย่อ >> อุตสาหกรรมการผลิตและน้ำซุป ในประเทศฝรั่งเศส ของพวกเขารวมกับทรัฟเฟิล 4.,...ผลไม้. 2.3 คุณสมบัติ เทคโนโลยี การเตรียมการและ การลงทะเบียนจาน วิธีเตรียมก่อนแปรรูป...หรือติดผลไม้ ขนมประการที่สอง... การเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมจึง ทันสมัย"คนขายเนื้อ" และ "คนทำไส้กรอก" ...
กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย
GOU SPO วิทยาลัยการค้าและเศรษฐกิจ Tomsk
งานหลักสูตร
วินัย: “เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ”
ในหัวข้อ: “ของหวานสมัยใหม่ เทคโนโลยีการทำอาหารและการนำเสนอ”
สมบูรณ์:
นักศึกษาชั้นปีที่ 3
พิเศษ 260502
เค.เอ. เดมิน่า
ตรวจสอบแล้ว:
ครูประเภทสูงสุด
แอล. เอ็น. กาฟริลินา
ตอมสค์ 2554
เนื้อหา
การแนะนำ
ทะเลทราย (จากภาษาฝรั่งเศส desservir - "ล้างโต๊ะ") เป็นอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะเพื่อให้ได้รสชาติที่น่าพึงพอใจในตอนท้ายของมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นซึ่งมักจะเป็นอาหารอันโอชะ
ตามกฎแล้ว มันมีรสหวาน (เช่น เค้กหรือไอศกรีม) แต่ก็มีของหวานที่ไม่หวานที่ทำจากผลไม้ ถั่ว ชีส และขนมที่ไม่หวานด้วย นอกจากนี้อาหารหวานไม่ใช่ของหวานทั้งหมด ตัวอย่างเช่น ในอาหารจีนก็มีอาหารประเภทเนื้อหวานที่ไม่ใช่ของหวาน ในประเทศจีน คุณยังสามารถหาลูกอมที่ใส่พริกไทยและขิงแทนน้ำตาลได้ ก่อนที่ชาวยุโรปจะมาถึง ชนพื้นเมืองอเมริกันทำช็อกโกแลตโดยใช้พริกและเครื่องเทศแทนน้ำตาล แม้แต่ในอาหารรัสเซียก็ยังมีของหวานที่ไม่หวานเช่นคาเวียร์สีดำ ชีสถือเป็นขนมฝรั่งเศสสุดคลาสสิก
ผลิตภัณฑ์ขนมสามารถใช้เป็นของหวานได้: เค้ก คุกกี้ วาฟเฟิล มัฟฟิน พาย; ขนมหวานประเภทต่างๆ มาร์ชเมลโลว์ จานวิปครีม ผลไม้หวานและส่วนผสมเบอร์รี่ (เรียกว่าสลัดผลไม้); น้ำผลไม้, น้ำโซดา, ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่; นมหวาน ช็อคโกแลต มูสผลไม้และเบอร์รี่ ครีม เยลลี่; ไอศกรีมและของหวานไอศกรีม ของหวานอาจเป็นชา, โกโก้, กาแฟ, กาแฟพร้อมไอศกรีม (cafe glace); ไวน์ของหวานพิเศษ - กล่าวคือทุกสิ่งที่สามารถเสิร์ฟเป็น "คอร์สที่สาม"
ธรรมเนียมการเสิร์ฟอาหารจานหวานหลังอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นปรากฏอยู่ในบ้านชาวยุโรปที่ร่ำรวยเมื่อประมาณสองศตวรรษก่อน ก่อนการประดิษฐ์น้ำตาล พื้นฐานในการทำขนมหวานคือน้ำผึ้งและผลไม้ทุกรูปแบบ ทั้งสด แห้ง ทุกวันนี้การนับสูตรอาหารหวานทุกรูปแบบเป็นเรื่องยากมาก เหล่านี้ได้แก่ เค้ก ขนมอบและโรล ขนมหวานและไอศกรีม แยมและกงปรุง ช็อคโกแลตและมูส เยลลี่และพุดดิ้ง เราไม่สามารถพลาดที่จะพูดถึงขนมโอเรียนเต็ลแสนอร่อย: baklava, ความสุขของตุรกี, halva, ตังเม ชาวอาหรับยังเชื่อว่าขนมหวานมีผลมหัศจรรย์ต่อมนุษย์ โดยทั่วไปแล้วประเทศทางตะวันออกมีอิทธิพลอย่างมากต่อการขยายขอบเขตของขนมหวานในประเทศในคาบสมุทรบอลข่าน ตัวอย่างเช่น ในบัลแกเรีย โครเอเชีย และมอนเตเนโกร ถั่ว น้ำผึ้ง ผลไม้แห้ง และลูกเกดมักเสิร์ฟเป็นของหวาน
การพัฒนาเมนูอาหารอันเป็นเอกลักษณ์
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1
Semifreddo – ไอศกรีมกึ่งอิตาลีพร้อมมะม่วง
สูตรอาหาร| ชื่อสินค้า |
น้ำหนักสุทธิต่อ 1 หน่วยบริโภค (กรัม) |
|
| มะม่วง |
50 |
45 |
| น้ำตาล |
30 |
30 |
| นมล้วน |
25 |
25 |
| โยเกิร์ต |
25 |
25 |
| ครีม |
25 |
25 |
| ไข่แดง |
20 |
20 |
| วานิลลา |
1 |
1 |
| น้ำผึ้ง |
25 |
25 |
| อบเชย |
1 |
1 |
| ดอกคาร์เนชั่น |
1 |
1 |
| มะนาว |
20 |
17 |
| เชอร์รี่ |
20 |
15 |
| ออก |
200 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ตีไข่แดงกับน้ำตาลประมาณ 10-15 นาที
ใส่วานิลลาลงในนม นำไปต้ม ใส่ไข่แดงที่ตีด้วยน้ำตาล ผสมให้เข้ากันแล้วต้ม ผ่านตะแกรงละเอียดและเย็น
บดมะม่วงในเครื่องปั่น เพิ่มลงในส่วนผสมที่เย็น ใส่โยเกิร์ต วิปครีม ชิ้นเชอร์รี่ และผสม
ใส่ส่วนผสมลงในชามและแช่แข็งที่อุณหภูมิ -15-20?C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง
ซอส. ละลายน้ำผึ้งในอ่างน้ำเติมน้ำมะนาว, อบเชย, กานพลู, ผัด
เสิร์ฟเซมิเฟรดโดกับชิ้นมะม่วงและราดด้วยซอสน้ำผึ้ง
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2
พานาคอตต้ากับกระดาษราสเบอร์รี่และซอสสตรอเบอร์รี่
| ชื่อสินค้า |
น้ำหนักรวมต่อ 1 หน่วยบริโภค (กรัม) |
น้ำหนักสุทธิต่อ 1 หน่วยบริโภค (กรัม) |
| พานาคอตต้า |
||
| นม 3.2% |
20 |
20 |
| ครีม 33% |
125 |
125 |
| เจลาติน |
2 |
2 |
| วานิลลิน |
0,1 |
0,1 |
| ดาร์กช็อกโกแลต |
20 |
20 |
| น้ำตาล |
15 |
15 |
| ผลผลิตพานาคอตต้า กรัม |
170 |
|
| กระดาษราสเบอร์รี่ |
||
| ราสเบอร์รี่สดแช่แข็ง |
50 |
30 |
| น้ำตาลผง |
20 |
20 |
| ไข่ขาว |
0.5 ชิ้น |
13 |
| ผลผลิตกระดาษ g |
20 |
|
| ซอสสตรอเบอร์รี่ |
||
| สตรอเบอร์รี่สดแช่แข็ง |
55 |
48 |
| น้ำตาลผง |
20 |
20 |
| กรดซิตริก |
0,05 |
0,05 |
| ผลผลิตซอสกรัม |
50 |
|
| สำหรับตกแต่ง |
||
| ผลเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด) |
20 |
15 |
| มิ้นต์ |
2 |
2 |
| วาฟเฟิลวานิลลา |
20 |
20 |
| ผลผลิตจานกรัม |
170/20/ 50/37 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
พานาคอตต้า: หั่นฝักวานิลลา เอาถั่วออก ตากให้แห้ง แล้วผสมกับน้ำตาล ผสมนมกับครีม ใส่ถั่ววานิลลา วางบนไฟอ่อนและเคี่ยวส่วนผสมเล็กน้อยเพื่อให้ได้กลิ่นวานิลลาและกำจัดรสชาติที่รุนแรงของธัญพืช แช่เจลาตินในน้ำเย็น เมื่อมันฟู ให้เติมลงในส่วนผสมนมอุ่น ๆ และผสมให้เข้ากัน เพิ่มช็อคโกแลตขูดและคนให้เข้ากันจนเนียนเตรียมแม่พิมพ์ซิลิโคน เทส่วนผสมนม-ช็อกโกแลตลงไป แล้วแช่เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง
กระดาษราสเบอร์รี่: บดราสเบอร์รี่ (ระบายของเหลวที่ละลายน้ำแข็ง) ผสมกับน้ำตาลผงและไข่ขาว ถูส่วนผสมที่ได้ผ่านตะแกรงเพื่อเอาเมล็ดออก วางแผ่นยางกันไฟลงในจานแบน วางส่วนผสมของราสเบอร์รี่ลงไป แล้วเกลี่ยให้เรียบ วางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 120 C แล้วทำให้ส่วนผสมแห้งจนความชื้นระเหยไป ทำให้กระดาษราสเบอร์รี่ที่เสร็จแล้วเย็นลงแล้วผสม
ซอสสตรอเบอร์รี่: สตรอเบอร์รี่น้ำซุปข้นในเครื่องปั่นใส่น้ำตาลผง กรองซอสผ่านตะแกรงละเอียด ใส่กรดซิตริกแล้วคนให้เข้ากัน
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 3
ช็อคโกแลตโรล
| ชื่อสินค้า |
น้ำหนักรวมต่อ 1 หน่วยบริโภค (กรัม) |
น้ำหนักสุทธิต่อ 1 หน่วยบริโภค (กรัม) |
| ไข่ |
? |
10 |
| น้ำนม |
60 |
60 |
| แป้ง |
30 |
30 |
| ผงโกโก้ |
15 |
15 |
| เนย |
10 |
10 |
| น้ำตาล |
10 |
10 |
| สตรอเบอร์รี่ |
12 |
10 |
| เนื้อส้ม |
14 |
10 |
| กล้วย |
16 |
10 |
| กีวี |
13 |
10 |
| ช็อกโกแลตนม |
50 |
50 |
| คอทเทจชีส |
50 |
50 |
| ครีม |
25 |
25 |
| น้ำตาลวานิลลา |
5 |
5 |
| ไฟซาลิส |
5 |
5 |
| มิ้นต์ |
2 |
1 |
| ออก |
260/50/6 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
1. เตรียมแป้งแพนเค้กจากไข่ นม แป้ง น้ำตาล และผงโกโก้2.ทอดแพนเค้กบาง ๆ จากแป้งในกระทะที่อุ่นดี ทอดแพนเค้กแต่ละชิ้นทั้งสองด้านแล้วทาด้วยเนย
3.เตรียมไส้ ปั่นส้ม กล้วย กีวี และสตรอเบอร์รี่ แบ่งส้มออกเป็นชิ้นๆ แล้วหั่นสตรอเบอร์รี่ กีวี และกล้วยเป็นชิ้นบางๆ
4. วางแพนเค้กบนพื้นผิวงาน เคลือบให้เข้ากันด้วยส่วนผสมของนมเปรี้ยวและครีม ขั้นแรกให้ถูนมเปรี้ยวผ่านตะแกรงแล้วตีด้วยครีม วางไส้ไว้ด้านบน
5.ม้วนแพนเค้กแล้วกดเบา ๆ ทุกด้าน วางโรลที่เตรียมไว้ในตู้เย็นประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง (หรือในช่องแช่แข็งประมาณ 20 - 30 นาที) จากนั้นค่อย ๆ ตัดขอบที่ไม่เรียบของม้วนแล้วตัดเป็นส่วนเล็ก ๆ วางบนจานเสิร์ฟ ละลายช็อคโกแลตในอ่างน้ำแล้วตกแต่งม้วน
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 4
เยลลี่องุ่นเทคโนโลยีการทำอาหาร
นำองุ่นออกจากแปรง จัดเรียงและล้างออกให้สะอาด ผ่าครึ่งเบอร์รี่แต่ละลูกแล้วเอาเมล็ดออก
เตรียมเจลาตินและแบ่งเป็น 2 ส่วน
เทน้ำองุ่นลงในกระทะแล้วนำไปต้ม นำลงจากเตา ใส่เจลาตินที่เตรียมไว้และละลายไว้
ใส่ผลเบอร์รี่ลงในแก้ว เติมลงไปครึ่งหนึ่ง วางไว้ในมุม 45 องศา
เทน้ำผลไม้ที่มีเจลาตินลงในแก้วโดยยืนทำมุมเพื่อให้ครอบคลุมผลเบอร์รี่ ครึ่งหลังของแก้วควรคงว่างไว้ แช่เย็นจนแข็ง
เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว ให้เติมโยเกิร์ตลงในน้ำองุ่นและเจลาตินที่เหลือ แล้วผสมให้เข้ากัน
เติมแก้วที่มีส่วนผสมของน้ำผลไม้และโยเกิร์ตแล้วพักให้เย็น
ออกแบบสวยงาม เทใส่แก้วเท่าๆ กัน โดยทำมุม 45 องศา
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 5
ของหวานแอปริคอทกับคาราเมล
เทคโนโลยีการทำอาหาร
แปรรูปแอปริคอตแห้ง ต้มโดยเติมน้ำส้ม
เพิ่มคอนยัคระเหยและน้ำตาล
ใช้เครื่องปั่นบดจนเนียนและผสมกับโยเกิร์ต
เตรียมเจลาตินและละลายในอ่างน้ำ
ค่อยๆ ใส่เจลาตินลงในน้ำซุปข้น คนเล็กน้อย
ทำให้ครีมเย็นลงตีด้วยน้ำตาลผง
ปรุงเป็นคาราเมล: น้ำตาล + น้ำ 1:1
ตกแต่งจาน: วางของหวานลงในชาม ตกแต่งด้วยครีมและคาราเมลด้านบน
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 6
ลา มาร์เชเซลลา
| ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักรวมต่อ 1 หน่วยบริโภค (กรัม) |
น้ำหนักสุทธิต่อ 1 หน่วยบริโภค (กรัม) |
| แป้ง |
10 |
10 |
| ผงฟู |
1 |
1 |
| ผงโกโก้ |
6 |
6 |
| กาแฟสำเร็จรูป |
3 |
3 |
| วานิลลิน |
1 |
1 |
| เกลือ |
1 |
1 |
| ไข่ |
20 |
20 |
| น้ำตาลทราย |
38 |
38 |
| คอทเทจชีส |
41 |
41 |
| เนยเทียม |
13 |
13 |
| น้ำ |
20 |
20 |
| บรั่นดี |
25 |
25 |
| ครีม 33% |
50 |
50 |
| ออก |
200 |
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ร่อนแป้ง ผสมกับผงฟู ผงโกโก้ กาแฟ วานิลลา และเกลือ
ตีไข่กับน้ำตาลประมาณ 20-30 นาที ใส่คอทเทจชีส มาการีนละลาย น้ำ บรั่นดี ผสม นวดแป้งประมาณ 15-30 วินาที
อบในแม่พิมพ์ซิลิโคนที่อุณหภูมิ 200?C เป็นเวลา 20-25 นาที เย็น.
เสิร์ฟพร้อมวิปครีม แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 7
ของหวาน “กรุบกรอบ”
เทคโนโลยีการทำอาหาร
นำน้ำส้มและน้ำตาลไปต้มและเคี่ยวประมาณ 2 นาที แช่แข็งที่อุณหภูมิ -20?C
ตีส่วนผสมแช่แข็งในเครื่องปั่น ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วแล้วแช่แข็งอีกครั้ง
แปรรูปผลไม้ตาม SanPin หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้ววางบนถาดอบที่รองด้วยกระดาษรองอบ อบที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง
เสิร์ฟเชอร์เบทสกู๊ปบนจานของหวานโดยมีผลไม้ทอดกรอบรอบๆ
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 8
ของหวาน “บาวาเรเซ อัลวีโน มอสกาโต”
เทคโนโลยีการทำอาหาร
อุ่นนมในอ่างน้ำ แช่เจลาตินประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง ตั้งไฟจนละลาย
ตีไข่แดงกับน้ำตาลเป็นเวลา 10 นาที ใส่นม ไวน์ เจลาตินที่เตรียมไว้ แล้วตีจนข้นและเย็นที่อุณหภูมิ 8-10 C
ตีครีมจนได้รูปแบบที่มั่นคง ใส่น้ำตาลผงและมวลที่เย็นลง เท Bavarese ลงในพิมพ์ และแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4-8? C เป็นเวลา 4 ชั่วโมง
เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยเคลือบช็อคโกแลตละลาย
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 9
เรื่องเล็กกับส้มและลิมโนเชลโล
เทคโนโลยีการทำอาหาร
บีบน้ำออกจากส้มแล้วเติมลิมอนเชลโลลงไป สับคุกกี้หยาบและผสมทุกอย่าง
ตีมาสคาโปนกับน้ำตาลเป็นเวลา 10-15 นาที เติมผิวเลมอนและน้ำผลไม้ แล้วตีต่อไปอีก 10 นาที
ตัดส้มเป็นส่วนๆ
ของหวานประกอบเป็นชั้น ๆ ในแก้วหรือชาม: มาสคาร์โปน, คุกกี้, ส้ม
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 10
หินแกรนิตกาแฟกับมาการอง
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ผสมเนยนิ่มกับแป้ง น้ำตาล ไข่ขาววิปปิ้ง และเกล็ดอัลมอนด์
วางแป้งบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment แล้วปั้นเป็นเรือ อบที่อุณหภูมิ 200?C เป็นเวลา 6 นาที
ชงเอสเพรสโซเข้มข้น ใส่น้ำตาล แล้วตีจนละลายหมด แช่แข็ง (T=-20?C, 2 ชั่วโมง)
ดื่มส่วนผสมที่แช่แข็งในเครื่องปั่นแล้วแช่แข็งอีกครั้ง
ตีครีมจนได้รูปแบบคงที่ เติมกาแฟแล้วตีต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน
วางคุกกี้ลงในชามหรือชาม โรยหน้าด้วยหินแกรนิต และโรยโกโก้ด้านบน
ลักษณะของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานเด่น
1. Mascarpone (Italian Mascarpone) - ครีมชีสอิตาลี มาจากแคว้นลอมบาร์เดีย เชื่อกันว่าสร้างขึ้นครั้งแรกในพื้นที่ระหว่างเมือง Lodi และ Abbiategrasso ทางตะวันตกเฉียงใต้ของมิลาน ในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 ถึงต้นศตวรรษที่ 17
เมื่อผลิตมาสคาโปน ครีมที่มีปริมาณไขมัน 25% จะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 75-90 °C และในขณะที่กวนกรดทาร์ทาริก (วิธีดั้งเดิม) จะมีการเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาวเพื่อเริ่มกระบวนการจับตัวเป็นก้อน (การแข็งตัว) ของโปรตีนนม หลังจากให้ความร้อนเป็นเวลาสั้นๆ เพื่อให้การจับตัวเป็นก้อนสมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงและนำไปกดด้วยตัวเองในถุงผ้าลินินที่แขวนไว้ในที่เย็นเพื่อเอาหางนมออก เนื่องจากไม่ใช้การเพาะเลี้ยงกรดแลคติค (สตาร์ทเตอร์) และเอนไซม์ในการแข็งตัวของเลือด จึงสามารถใช้ชื่อ "ชีส" ได้ในหลายรูปแบบ
มาสคาร์โปนมีไขมันประมาณ 75% ในส่วนที่แห้งและมีความคงตัวของเนื้อครีม ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับของหวาน
2. Limoncello (Italian Limoncello) เป็นเหล้ามะนาวยอดนิยมของอิตาลี ส่วนใหญ่ผลิตในอิตาลีตอนใต้โดยเฉพาะบนชายฝั่งอามาลฟีบนเกาะคาปรี, อิสเกีย, ซิซิลี, ซาร์ดิเนีย
เหล้าผลิตโดยการผสมเปลือกมะนาว (แทนที่จะกลั่น) ดังนั้นลิมอนเชลโลจึงมีวิตามินซีจำนวนมาก โดยปกติระยะเวลาในการชงคือ 3-5 วัน เครื่องดื่มยังมีแอลกอฮอล์ น้ำ และน้ำตาลด้วย ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตคือการทำให้เป็นอิมัลชันของเครื่องดื่มในเครื่องพิเศษ
ในอิตาลี ลิมอนเชลโลเป็นเครื่องดื่มท้องถิ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดรองจากคัมพารี ลิเคียวถูกใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์ เป็นเครื่องดื่มย่อย เป็นเครื่องดื่มหรือของหวานบนโต๊ะ และเป็นส่วนประกอบของค็อกเทล Limoncello ดื่มแช่เย็นจากแก้วทรงสูงเล็กๆ ซึ่งก่อนหน้านี้เก็บไว้ในช่องแช่แข็งเพื่อให้ผนังถูกปกคลุมด้วยน้ำแข็งบางๆ บางครั้งมีการเติมน้ำแข็งลงในเหล้าด้วย บ่อยครั้งที่ร้านอาหารจะเตรียมเหล้าของตัวเองโดยมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ในรัสเซีย ลิมอนเชลโลยังหายากมาก
3. แชมเปญเป็นสปาร์กลิ้งไวน์ที่ผลิตในภูมิภาคแชมเปญของฝรั่งเศสจากองุ่นพันธุ์ต่างๆ ที่เป็นที่ยอมรับโดยวิธีการหมักไวน์ขั้นที่สองในขวด ชื่อของเครื่องดื่มมาจากชื่อของแคว้นแชมเปญในประเทศฝรั่งเศส
แม้ว่าผู้ผลิตสปาร์กลิ้งไวน์ในหลายประเทศและท้องถิ่นมักใช้คำว่า "แชมเปญ" (เช่น แคลิฟอร์เนีย แคนาดา และรัสเซีย) แต่การใช้คำว่า "แชมเปญ" กับไวน์ที่ผลิตในภูมิภาคแชมเปญเท่านั้นก็ถูกต้องแล้ว ภายใต้การอุปถัมภ์ของ Comite Interprofessionel du Vin de Champagne ชุดกฎและข้อบังคับที่ครอบคลุมได้รับการพัฒนาสำหรับไวน์ทั้งหมดจากภูมิภาคนี้ กฎเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้แน่ใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง กฎระบุสถานที่ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปลูกองุ่นพันธุ์องุ่นที่เหมาะสมที่สุด - แชมเปญทำจากพันธุ์เดียวหรือส่วนผสมที่มีองุ่นไม่เกินสามพันธุ์: chardonnay (chardonnay ฝรั่งเศส), pinot noir (French pinot noir) และ pinot มูนีเยร์ (ฝรั่งเศส . ปิโนต์ มูนีเยร์) มีการกำหนดรายการข้อกำหนดที่ค่อนข้างยาวเพื่อกำหนดประเด็นหลักของการปลูกองุ่น ในบรรดากฎเหล่านี้: การตัดแต่งกิ่งองุ่น, การเก็บเกี่ยวของสวนองุ่น, ระดับการรีดองุ่น เฉพาะในกรณีที่ไวน์มีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดเหล่านี้เท่านั้นจึงจะสามารถติดชื่อ "แชมเปญ" ไว้ที่ขวดได้ กฎที่พัฒนาโดยคณะกรรมการแชมเปญจะต้องยื่นเพื่อขออนุมัติไปยัง “สถาบันระบุแหล่งกำเนิดสินค้าแห่งชาติ” (INAO) ของฝรั่งเศส
4. พีช. เนื้อลูกพีชประกอบด้วยกรดอินทรีย์ (ซิตริก, มาลิก, ทาร์ทาริก, ควินิก), เกลือแร่ของเหล็ก, โพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, ทองแดง, แมงกานีส, สังกะสี, แมกนีเซียมและซีลีเนียม พีชประกอบด้วยวิตามินบี วิตามินซี เค อี พีพี แคโรทีน ตลอดจนน้ำมันหอมระเหยและเพคติน
หลุมพีชประกอบด้วยอะมิกดาลินและน้ำมันอัลมอนด์ที่มีรสขม
5. ราสเบอร์รี่ยังมีกรดอินทรีย์ (มาลิก, ซิตริก, ซาลิไซลิกทาร์ทาริก ฯลฯ ), เพกติน, สารไนโตรเจนและสี, ไฟเบอร์, วิตามินซี (โดยเฉพาะในใบ - มากกว่าผลไม้ 20-30 เท่า) วิตามิน A, B2, PP, เบต้าซิสเตอรอลซึ่งมีคุณสมบัติต่อต้าน sclerotic, น้ำมันหอมระเหย ราสเบอร์รี่ยังมีคูมาริน (ตั้งแต่ 0.8 ถึง 4 มก./เปอร์เซ็นต์) ซึ่งทำให้เลือดแข็งตัวเป็นปกติและลดระดับโปรทรอมบิน และแอนโทไซยานินซึ่งมีคุณสมบัติในการเสริมสร้างเส้นเลือดฝอยและต่อต้านเส้นโลหิตตีบ ใบและกิ่งก้านของราสเบอร์รี่พันธุ์แบล็คเบอร์รี่สีเข้มมีคูมารินและแอนโทไซยานินมากที่สุด ในบรรดาองค์ประกอบที่มีประโยชน์ของราสเบอร์รี่ก็ควรสังเกตเกลือโพแทสเซียมจำนวนมาก (มากถึง 220 มก. เปอร์เซ็นต์ในสด, มากกว่าในแห้ง), สารประกอบของเหล็ก, ทองแดง, กรดโฟลิก
6. ส้ม. ประการแรกเป็นที่น่าสังเกตว่าไม่มีผลไม้ชนิดใดที่จะมีวิตามิน ไมโครและองค์ประกอบขนาดใหญ่เช่นนี้ ในเรื่องนี้เขาเป็นผู้นำที่ไม่มีปัญหา
ส้มประกอบด้วย (100 กรัม): คาร์โบไฮเดรต - 10.3 กรัม, ไฟเบอร์ (ใยอาหาร) - 1.4 กรัม, กรดอินทรีย์ - 1.3 กรัม, ไขมัน - 0.2 กรัม, โปรตีน - 0.9 กรัม, เถ้า - 0.5 กรัม, เพคติน - 0.6 กรัม
7. ลูกแพร์. น้ำ: 83.71 กรัม สารอนินทรีย์: 0.33 กรัม ใยอาหาร: 3.1 กรัม ค่าพลังงาน: 58 กิโลแคลอรี โมโนแซ็กคาไรด์: 9.80 กรัม คาร์โบไฮเดรต: 15.46 กรัม โปรตีน: 0.38 กรัม ไขมัน: 0.12 กรัม ธาตุขนาดเล็ก โพแทสเซียม: 119 มก. ฟอสฟอรัส: 11 มก. แคลเซียม: 9 มก. แมกนีเซียม: 7 มก. โซเดียม: 1 มก. เหล็ก: 170 µg ทองแดง: 82 µg สังกะสี: 100 µg วิตามิน วิตามินซี: 4.2 มก. วิตามินบี 1: 12 µg วิตามินบี 2: 25 µg วิตามินบี 3: 157 µg วิตามินบี 5: 48 µg วิตามินบี 6: 28 µg วิตามิน B9: 0 µg วิตามินบี 12: 0 µg วิตามิน A: 23 UI เรตินอล: 0 µg วิตามินอี: 0.12 µg วิตามินเค: 4.5 µg กรดไขมันอิ่มตัว: 6 มก. ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว: 26 มก. โพลีไม่อิ่มตัว: 29 มก. คอเลสเตอรอล: 0 ม.
8. มิ้นต์. สะระแหน่ประกอบด้วยวิตามินซีมากถึง 25 มก.% แคโรทีนรูติน 13.8 มก.% แทนนิน 3-12% กรดอะซิติกและกรดวาเลอริก แต่แน่นอนว่าสิ่งที่ดึงดูดผู้คนคือน้ำมันหอมระเหยที่มีลักษณะเฉพาะพร้อมชุดส่วนประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
9. ที่รัก คุณค่าทางโภชนาการของน้ำผึ้งมีความสำคัญมาก เรารู้ว่าอาหารเป็นความต้องการขั้นพื้นฐานของมนุษย์ จำเป็นสำหรับร่างกายในการดำรงชีวิต พัฒนา และเติบโต ข้อมูลจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าน้ำผึ้งในประเทศของเราเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและยาที่ยอดเยี่ยม
วิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่ามากกว่าครึ่งหนึ่งของพลังงานทั้งหมดที่ผลิตในร่างกายมนุษย์นั้นเกิดจากสารหวานที่นำมาใช้กับอาหาร - คาร์โบไฮเดรต น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูง น้ำผึ้งหนึ่งกิโลกรัมให้พลังงาน 3,150 แคลอรี่ในขณะที่เนื้อวัวที่มีไขมันเฉลี่ย 1 กิโลกรัม - 1,330, ไข่หนึ่งกิโลกรัม (ไข่ใหญ่ 20 ฟอง) - 1,590, นมเต็มตัวหนึ่งลิตร - 620 แคลอรี่
10. ลูกพลับเป็นไม้ยืนต้นหลายกิ่งหรือกิ่งเดี่ยวสูงได้ถึง 12-15 เมตร ผลลูกพลับสามารถแบ่งได้เป็นสองประเภท: รสฝาด (อย่างไรก็ตาม คุณสมบัตินี้จะถูกตัดออกเมื่อลูกพลับสุกเต็มที่) และไม่มีรสฝาด รูปร่างของลูกพลับอาจเป็นทรงกลม ลูกโอ๊ก หรือเหลี่ยมก็ได้ สีอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีส้มเข้ม น้ำหนักและขนาดของผลไม้แต่ละพันธุ์อาจแตกต่างกันไป - ตั้งแต่ 100 กรัมหรือน้อยกว่าไปจนถึงครึ่งกิโลกรัม ผลไม้สามารถรับประทานได้ทั้งหมดยกเว้นเมล็ดและกลีบเลี้ยงใบ
คุณค่าทางโภชนาการและยา: ผลไม้ลูกพลับมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเนื่องจากมีกลูโคสและซูโครสในปริมาณมาก (มากถึง 25%) นอกจากนี้ยังมีวิตามินซี โปรวิตามินเอ กรดมาลิกและซิตริก เหล็ก แคลเซียม ทองแดง แมงกานีสและโพแทสเซียมจำนวนมาก สำหรับโรคหวัดและอาการไอ ควรบ้วนปากด้วยน้ำลูกพลับสุก 1 ผลผสมกับ 3.5 ช้อนโต๊ะ น้ำอุ่นหนึ่งช้อน ลูกพลับมีคุณสมบัติเป็นยาชูกำลัง ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มประสิทธิภาพ และทำให้ระบบประสาทสงบลง
11. ครีมนมเป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวที่มีไขมันพืชและนมผง มีไขมัน 26% และไม่มีน้ำตาล เนื่องจากมีส่วนประกอบจากนม ครีมจึงมีรสชาติเข้มข้น
วิปปิ้งด้วยน้ำตาล ใช้เป็นครีมสำหรับเค้กและขนมอบ ใช้แทนครีมนมในการปรุงอาหารเพื่อทำซอสและน้ำเกรวี่ ในอุตสาหกรรมขนมจะใช้เป็นวิปปิ้งครีม จุดเด่นที่แตกต่างจากครีมตัวอื่นคือไม่หวานเลย!
12. พิสตาชิโอ. ถั่วถูกซ่อนอยู่ใต้เปลือกที่เรียบและเร่าร้อน และมีเมล็ดรูปไข่ที่มีรสหวาน ถั่วอาจมีสีต่างกันตั้งแต่เหลืองเขียวไปจนถึงครีม พิสตาชิโอมีรสชาติอร่อยมากและมีกลิ่นหอมพิเศษหลังจากคั่วด้วยเกลือ
พิสตาชิโอใช้เป็นสีผสมอาหารและในการเตรียมอาหารต่างๆ ทั้งของคาวและในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม เช่น นูกัต หรือไอศกรีม
ถั่วนี้มีโปรตีน วิตามินอี และแร่ธาตุค่อนข้างมาก ไขมันพืชมีผลกระตุ้นกลไกการป้องกันของร่างกายจึงช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน โปรตีนสนองความต้องการของร่างกายสำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็น วิตามินอีทำให้การทำงานของกล้ามเนื้อเป็นปกติ ปรับสมดุลผลิตภัณฑ์การเผาผลาญออกซิเจนที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย และลดโอกาสในการเกิดมะเร็ง
คุณสมบัติของวิธีการและโหมดของการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ
การทำความสะอาด เป้าหมายคือการนำชิ้นส่วนที่กินไม่ได้หรือเสียหายของผลิตภัณฑ์ออก ผลิตด้วยมือหรือใช้เครื่องจักร สำหรับการทำความสะอาดด้วยตนเอง จะใช้มีด เครื่องขูด ฯลฯ
การบด การแบ่งกลไกของผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนๆ เพื่อจุดประสงค์ในการใช้เทคโนโลยีที่ดีขึ้น การบดมีสองประเภท: การบดและการตัด
ซักผ้า. การนำผลิตภัณฑ์ออกจากสารปนเปื้อน ผลิตโดยใช้น้ำ ผลิตภัณฑ์สามารถล้างด้วยกลไก (ในเครื่องซักผ้า) รวมถึงล้างด้วยตนเอง (โดยใช้อ่างอาบน้ำและน้ำไหล) การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนมีวัตถุประสงค์ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่สำคัญ ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งจากสัตว์และพืชมักปนเปื้อนจุลินทรีย์อยู่เสมอ ในระหว่างการอบชุบ อุณหภูมิภายในจะอยู่ที่ 800C และสูงกว่า อุณหภูมินี้ส่งผลเสียต่อเชื้อราและแบคทีเรียที่ไม่ใช่สปอร์ส่วนใหญ่ และยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียที่สร้างสปอร์ไปอยู่ในรูปแบบที่ไม่ใช้งานอีกด้วย ในระหว่างการรักษาความร้อน การเปลี่ยนแปลงเชิงโครงสร้าง เชิงกล และเคมีกายภาพที่ซับซ้อนเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นตัวกำหนดความพร้อมในการทำอาหาร ในทางปฏิบัติความพร้อมในการทำอาหารของผลิตภัณฑ์จะถูกตัดสินโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (ความสม่ำเสมอรสชาติกลิ่นสี) และอุณหภูมิที่สอดคล้องกัน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญสำหรับการบำบัดด้วยความร้อนทุกประเภทคือการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อย่างสูงสุด ซึ่งรับประกันโดยการปฏิบัติตามระบบการบำบัดด้วยความร้อนที่จำเป็น การที่ผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิหรือระยะเวลาในการให้ความร้อนเกินที่กำหนดจะส่งผลเสียต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนทำได้ด้วยวิธีเดียว (เช่น การปรุงอาหารเท่านั้น) หรือหลายวิธีในการรวมกันต่างๆ ในระหว่างการรักษาความร้อน คุณสมบัติทางเทคโนโลยีบางอย่างจะถูกส่งไปยังผลิตภัณฑ์ตลอดจนข้อดีทางประสาทสัมผัส (เช่นมันฝรั่งทอดก่อนเคี่ยว) ด้านล่างนี้คือวิธีการแปรรูปอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในทางปฏิบัติ
การอบ วางผลิตภัณฑ์บนถาดอบและวางในเตาอบที่อุณหภูมิ 150-270 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ถูกให้ความร้อนด้วยจานอุ่น อากาศ และการแผ่รังสีความร้อนจากผนังร้อนของตู้
ทำอาหารในอ่างน้ำ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารบางจานควรดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 60-90 ° C โดยคงไว้ตลอดระยะเวลาการประมวลผลการทำอาหาร เพื่อจุดประสงค์นี้ จะใช้อ่างน้ำที่มีเทอร์โมสตัทตัวกลางทำความร้อน นอกจากนี้ยังใช้จานเตาตั้งพื้นในการทำเช่นนี้เทของเหลว (น้ำ) ลงในภาชนะใบใดใบหนึ่งให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ววางภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์อยู่ในนั้น
การทำอาหาร. ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนในตัวกลางที่เป็นของเหลว (น้ำ นม ฯลฯ) หรือในบรรยากาศไอน้ำ ในกรณีนี้อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์และของเหลวต้องมีอย่างน้อย 1:1 มีสองโหมดการทำอาหาร ในโหมดแรกของเหลวจะถูกทำให้ร้อนจนเดือดหลังจากนั้นความร้อนจะลดลงและดำเนินการรักษาความร้อนต่อไปของผลิตภัณฑ์ที่จุดเดือดต่ำ (อุณหภูมิประมาณ 95-98 ° C) โดยคงโหมดนี้ไว้ตลอดเวลาที่ต้องการ เพื่อนำสินค้าให้พร้อม
ในโหมดที่สอง ของเหลวจะถูกทำให้ร้อนจนเดือด จากนั้นความร้อนจะหยุดลง และผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้พร้อมโดยใช้ความร้อนที่สะสม
ทำความเย็น - ใช้สำหรับปรุงครีม เยลลี่ และขนมหวานประเภทอื่นๆ
การแช่แข็ง - ใช้สำหรับทำไอศกรีมและขนมปังไสรวมถึงการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะยาว
วิปปิ้งเป็นกระบวนการทำอาหารเชิงกลที่ประกอบด้วยการผสมผลิตภัณฑ์ตั้งแต่หนึ่งรายการขึ้นไปอย่างเข้มข้นเพื่อให้ได้มวลที่หลวม ฟูหรือมีฟอง
การทดลองพัฒนาอาหารจานเด่น
ของหวาน “ลูกแพร์เครื่องเทศ”
| 1 |
ลูกแพร์ |
การอบ |
เตาอบคอมบิ |
280 |
130 |
150 |
||
| 2 |
น้ำผึ้ง |
กำลังบาน |
อ่างน้ำ |
25 |
25 |
|||
| 3 |
สุรา |
30 |
30 |
|||||
| 4 |
คุกกี้ |
การบด |
เครื่องปั่น |
20 |
20 |
|||
| 5 |
ลูกพลับ |
การบด |
เครื่องปั่น |
130 |
30 |
100 |
||
| 6 |
ครีม 27% | |||||||
|
การผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการตามเอกสารทางเทคโนโลยีที่มีข้อกำหนดสำหรับเทคโนโลยีการผลิต เอกสารทางเทคโนโลยีประกอบด้วยเอกสารดังต่อไปนี้: * แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (TC) * คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต (และ/หรือการจัดส่งและการขาย) ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ (TI) * แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะใหม่ (TTK) เอกสารเทคโนโลยีได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ (องค์กร) ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของเอกสารเทคโนโลยีนั้นไม่จำกัด แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) - เอกสารที่พัฒนาขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่และการกำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต สำหรับการออกแบบ การขายและการจัดเก็บ ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย เช่น ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ TTK ได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่ผลิตเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้น แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: * ขอบเขตการใช้งาน * ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ * สูตร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร ยอดรวมและสุทธิ มวล (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ/หรือผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน) * กระบวนการทางเทคโนโลยี * ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การให้บริการ การขาย และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ * ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ * ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ ในส่วน "ขอบเขต" ระบุชื่อของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) และกำหนดรายชื่อและชื่อขององค์กร (สาขา) องค์กรรองที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) ในส่วน "ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ" มีการจัดทำรายการว่าวัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค (GOST , GOST R, TU) และมีเอกสารประกอบ ยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยตามการดำเนินการทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย ในส่วน "สูตรอาหาร" ให้ระบุอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร ยอดรวมและสุทธิ สำหรับหนึ่ง สิบหน่วยบริโภคขึ้นไป (ชิ้น) หรือสำหรับหนึ่ง สิบกิโลกรัมขึ้นไป มวล (ผลผลิต) ของอาหารกึ่งสำเร็จรูป -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหาร อาหาร การทำอาหาร เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง) ส่วน "กระบวนการทางเทคโนโลยี..." ประกอบด้วยคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงโหมดกลไกและการรักษาความร้อนที่รับรองความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) การใช้วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม ประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยี ฯลฯ หัวข้อ “ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การเสิร์ฟ การขายและการเก็บรักษา” สะท้อนถึงคุณลักษณะของการออกแบบและการเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนด ขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ เงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย วันหมดอายุตาม และหากจำเป็น ,สภาพการขนส่ง. ในส่วน "ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย" จะระบุลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ได้แก่ ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) รสชาติและกลิ่น ที่นี่พวกเขายังตั้งข้อสังเกตด้วยว่าลักษณะทางจุลชีววิทยาของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนด ส่วน “ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการ” ระบุข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ถูกกำหนดโดยการคำนวณหรือวิธีการทางห้องปฏิบัติการ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่มีหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บอยู่ที่องค์กร เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงสูตรหรือเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจะออกใหม่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีลงนามโดยนักพัฒนาที่รับผิดชอบและอนุมัติโดยผู้อำนวยการขององค์กร แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่มีหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารขององค์กร แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารเชิงบรรทัดฐาน แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานนี้ - ของหวาน "Strawberry Twill" ที่ผลิตโดยร้านกาแฟขนมหวานมีดังต่อไปนี้ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี 1. พื้นที่การสมัคร แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับของหวานอันเป็นเอกลักษณ์ “โพโลซาติก” ที่ผลิตโดยร้านกาแฟ-ขนมหวาน 2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ วัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมขนม Polosatik จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันมีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้องข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาความปลอดภัย และใบรับรองคุณภาพ เป็นต้น) 3. สูตรอาหาร 3. กระบวนการทางเทคโนโลยี สตรอเบอร์รี่ละลายล้างถูด้วยน้ำตาลเจลาตินแช่ในน้ำต้มแล้วเติมให้ร้อนที่อุณหภูมิ 96-98 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-8 นาที ครีมเย็นลงรวมกับผงวานิลลาและวิปปิ้งรวมกับโยเกิร์ตผสม สิ่งทอลายทแยงสตรอเบอร์รี่วางในแก้วหรือชามเป็นชั้น ๆ สลับกันเป็นชั้น ๆ ตกแต่งด้วยช็อคโกแลตและสตรอเบอร์รี่ทั้งหมด แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารใหม่และแบรนด์เนม - ที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรที่กำหนดเท่านั้น ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของ TTK นั้นถูกกำหนดโดยองค์กรเอง TTK ประกอบด้วยส่วนต่างๆ:
บรรทัดฐานในการวางวัตถุดิบตามน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ บรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่จะได้รับหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารขององค์กร ผู้พัฒนาที่รับผิดชอบลงนามใน TTK ฉันอนุมัติแล้ว ผู้อำนวยการ __________ "__"____________2013 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 ไอศกรีมสำหรับเด็กจากการปรุงอาหารด้วยกล้วย 1. พื้นที่การสมัคร กฎระเบียบทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับไอศกรีมสำหรับเด็กที่ทำจากคอทเทจชีสกับกล้วย 2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ วัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการเตรียมไอศกรีมสำหรับเด็กจากคอทเทจชีสกับกล้วยต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันมีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้องรายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาความปลอดภัย และใบรับรองคุณภาพ เป็นต้น) 3. สูตรอาหาร 4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
หลังจากผ่านไปประมาณ 3 ชั่วโมง เราก็จะได้ไอศกรีมเนื้อนุ่ม และหลังจากผ่านไป 5 ชั่วโมง เราก็สามารถเสิร์ฟไอศกรีมเต็มๆ ได้ 5. ข้อกำหนดสำหรับการปล่อยและการเก็บรักษา ขายไอศกรีมสำหรับเด็กที่ทำจากคอทเทจชีสกับกล้วยทันทีหลังการเตรียม อายุการเก็บรักษาไอศกรีมที่อนุญาตก่อนขายคือไม่เกิน 10 นาทีที่อุณหภูมิเสิร์ฟ 14°C ตามมาตรฐานองค์กรของบริษัท อายุการเก็บรักษาไอศกรีมตามมาตรฐาน SanPiN 2.3.2.1324 คือ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ (-4;- 2) °C
ลักษณะที่ปรากฏ - ไอศกรีมวางอยู่ในชามไอศกรีมและสามารถโรยด้วยช็อกโกแลตชิปได้ สี-ครีม. รสชาติและกลิ่น - กลิ่นหอมของกล้วยและวานิลลา รสชาติหวานไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม
ไอศกรีมคอทเทจชีสพร้อมกล้วยสำหรับออกนอกบ้าน - 150 ก ผู้จัดการฝ่ายผลิต ________ ______ ชื่อเต็ม รับผิดชอบในการจดทะเบียน TTC ______ _______ชื่อเต็ม ฉันอนุมัติแล้ว ผู้อำนวยการ __________ "__"____________2013 เทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2 โดนัทปรุงสุก 1. พื้นที่การสมัคร ระดับเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับโดนัทนมเปรี้ยว 2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมโดนัทนมเปรี้ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยและ ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ) 3. สูตรอาหาร 4. กระบวนการทางเทคโนโลยี การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารจะดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง แป้ง, ไข่แดงบดกับน้ำตาล, ไข่ขาวตี, เกลือจะถูกเพิ่มลงในคอทเทจชีสบด, ละลายกรดซิตริกในน้ำ, ผสมทุกอย่าง, มวลที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 79 กรัม, รูปร่างเป็นลูกบอลแล้วทอดในไขมันที่ t = 160 ภายใน 10-15 นาที เมื่อพร้อมก็โรยแป้งโดนัท 5. ข้อกำหนดสำหรับการปล่อยและการเก็บรักษา โดนัทสำเร็จรูปใช้เป็นของหวานและเสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ร้อน อายุการเก็บรักษาของจานโดนัท Curd ตามมาตรฐาน SanPiN 2.3.2.1324-03 คือ 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิการเก็บรักษา +2°C ถึง +6°C
ลักษณะที่ปรากฏ - สินค้ามีรูปร่างถูกต้อง ไม่มีหักงอ บุบ หรือชิ้นส่วนฉีกขาด สี: ทอง, สม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ - มีรูพรุน ไม่เหนียวเหนอะหนะ ปราศจากร่องรอยของการผสมหรือสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศเมื่อเติมยีสต์ลงในสูตร - พร้อมกลิ่นหอมของการหมักเบา ๆ
โดนัทนมเปรี้ยว -150g. รับผิดชอบการลงทะเบียน TTC ในร้านอาหาร ______________ ศีรษะ การผลิตสแน็คบาร์ _________________ พอร์ทัลสมัครเล่นด้านการทำอาหาร 2024 กลูเตนฟรีมามา.ru | ||||||||