ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบหลักประเภทต่างๆ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร

การเชื่อมต่อแบบสหวิทยาการ

วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ผสมผสานกับวิทยาศาสตร์ธรรมชาติและสาขาวิชาคณิตศาสตร์ เช่น ฟิสิกส์ เคมี ชีววิทยา จุลชีววิทยา คณิตศาสตร์ รวมถึงสาขาวิชาวิชาชีพทั่วไป ซึ่งเป็นพื้นฐานของการกำหนดมาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง ความรู้เกี่ยวกับสาขาวิชาเหล่านี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับความเข้าใจและการประเมินคุณสมบัติผู้บริโภคของสินค้าอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เป็นสาขาวิชาวิชาการขั้นพื้นฐานสำหรับสาขาวิชาวิชาชีพทั่วไปและสาขาวิชาพิเศษต่างๆ เช่น การจัดองค์กรและเทคโนโลยีของกิจกรรมเชิงพาณิชย์ เศรษฐศาสตร์ การบัญชี การตลาด ฯลฯ

หลักการวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ (ความปลอดภัย ประสิทธิภาพ ความเข้ากันได้ ความสามารถในการเปลี่ยนกันได้ การจัดระบบ) ลักษณะเฉพาะ

หลักการขายสินค้า:

1. ความปลอดภัยของสินค้า (สินค้าต้องเป็นไปตามมาตรฐานและมาตรฐานของรัฐ)

2. ความเข้ากันได้ของสินค้า (สินค้าต้องเหมาะสมกับการใช้งานร่วมกัน)

3. ความสามารถในการแลกเปลี่ยนกันได้

4. ประสิทธิภาพ (การเพิ่มประสิทธิภาพ: วิธีที่ดีที่สุดในการวางสินค้า ส่งมอบ ฯลฯ)

5. การจัดระบบ (ผลิตภัณฑ์ต้องจัดระบบเป็นกลุ่มก่อนแล้วจึงศึกษาเป็นกลุ่มเหล่านี้...);

6. การเพิ่มประสิทธิภาพ (ต้นทุนสำหรับการผลิตและการส่งเสริมการขายสินค้าควรน้อยที่สุด)

สินค้าเป็นเป้าหมายของกิจกรรมการขายสินค้า ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์สินค้า. การจำแนกประเภทสินค้าทั่วไป

วัตถุกิจกรรมการขายสินค้าและการพาณิชย์เป็นสินค้า

สินค้าที่เป็นวัตถุของกิจกรรมการขายสินค้ามีลักษณะสี่ประการ: การเลือกสรร คุณภาพ ปริมาณ และราคา .

ก. ลักษณะการแบ่งประเภทของสินค้า- ชุดของคุณสมบัติและคุณลักษณะเฉพาะที่โดดเด่นของสินค้าที่กำหนดวัตถุประสงค์การทำงานและสังคม

ข. ลักษณะเชิงคุณภาพสินค้า- ชุดคุณสมบัติเฉพาะของผู้บริโภคที่มีความสามารถในการตอบสนองความต้องการที่หลากหลาย

วี. ลักษณะเชิงปริมาณของสินค้า- ชุดของคุณสมบัติเฉพาะเจาะจงบางอย่างที่แสดงโดยใช้ปริมาณทางกายภาพและหน่วยการวัด

ช. ความสัมพันธ์ระหว่างลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์กับต้นทุน- ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์มีความสัมพันธ์โดยตรงกับมูลค่า แต่ลักษณะของการเชื่อมต่อเหล่านี้ไม่เหมือนกัน ความสัมพันธ์ตามสัดส่วนโดยตรงที่เด่นชัดที่สุดคือระหว่างคุณลักษณะเชิงปริมาณและต้นทุน เนื่องจากราคาเป็นหน่วยวัดมูลค่ามักถูกกำหนดไว้ต่อหน่วยการวัดของผลิตภัณฑ์

สินค้าที่เป็นวัตถุของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์สามารถแบ่งออกได้หลายลักษณะ โดยที่สินค้าหลักคือ การนัดหมาย .

ตามวัตถุประสงค์สินค้าทั้งหมดแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: สินค้าอุปโภคบริโภค สินค้าอุตสาหกรรม สินค้าสำนักงาน

สินค้าแต่ละประเภทจะแบ่งออกเป็น สกุลย่อยและคลาส .

ประเภทของสินค้าอุปโภคบริโภคแบ่งออกเป็นสามประเภทย่อย: อาหาร ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร และผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์

ระดับผลิตภัณฑ์- สินค้าหลากหลายที่สนองความต้องการกลุ่มทั่วไป

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และวัตถุประสงค์ ชั้นเรียนแบ่งออกเป็น คลาสย่อย กลุ่ม กลุ่มย่อย ชนิด และพันธุ์ - สองกลุ่มสุดท้ายสามารถมีได้สองชื่อ: ระบุและมีตราสินค้า ตัวอย่างเช่น ตามประเภท ผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็นสองประเภท: ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ยาสูบ

คลาสย่อย สินค้าที่เป็นเนื้อเดียวกัน - สินค้าหลากหลายที่สนองความต้องการกลุ่มที่คล้ายกันโดยมีความแตกต่างบางประการ ตัวอย่างเช่น คลาสย่อย "ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช" ตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับสารอาหารเฉพาะเฉพาะของกลุ่มนี้

กลุ่มสินค้าที่เป็นเนื้อเดียวกัน-- เซตย่อยของสินค้าที่สนองความต้องการเฉพาะกลุ่มมากขึ้น ซึ่งเนื่องมาจากลักษณะของวัตถุดิบ วัสดุ และโครงสร้างที่ใช้ ดังนั้นกลุ่มย่อย “ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช” จึงแบ่งออกเป็นผักและผลไม้ เมล็ดธัญพืช และสินค้ากลุ่มอื่นๆ

กลุ่มย่อยของผลิตภัณฑ์- ชุดย่อยของสินค้าที่มีวัตถุประสงค์หลักร่วมกับกลุ่ม แต่แตกต่างจากสินค้าของกลุ่มย่อยอื่นเพียงโดยลักษณะเฉพาะของมันเท่านั้น ดังนั้นกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมจึงแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มย่อย ได้แก่ ผลิตภัณฑ์น้ำตาลและแป้งซึ่งมีอัตราส่วนส่วนประกอบหลักต่างกัน

ประเภทของสินค้า-- ชุดของสินค้าที่แตกต่างกันตามวัตถุประสงค์และลักษณะการระบุตัวตนของแต่ละบุคคล ดังนั้นประเภทของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล - คาราเมลและขนมหวาน - ประการแรกจึงแตกต่างกันในลักษณะและความสม่ำเสมอ พวกเขามีวัตถุประสงค์ทั่วไป - พวกเขาจะต้องสนองความต้องการรสชาติหวานที่น่าพึงพอใจและวัตถุประสงค์ส่วนบุคคล - ความต้องการความสอดคล้องที่แตกต่างกัน

สินค้าหลากหลาย- ชุดของสินค้าประเภทเดียวกันที่มีลักษณะเฉพาะต่างกันหลายประการ ดังนั้นตาม "เนื้อหาไส้" คาราเมลสองประเภทจึงมีความโดดเด่น - ลูกอมและไส้

ชื่อสินค้า- ชุดสินค้าบางประเภทที่แตกต่างจากสินค้าประเภทเดียวกันตามชื่อ (ชื่อ) และลักษณะเฉพาะของตนเองเนื่องจากการคัดสรรวัตถุดิบ วัสดุ ตลอดจนการออกแบบและเทคโนโลยี

ชื่อที่กำหนด-- ชื่อทั่วไปที่ระบุของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยผู้ผลิตหลายราย ตัวอย่างเช่น ลูกอมมิ้นต์คาราเมล เรเดียม ลูกอม Korovka เป็นต้น

ชื่อแบรนด์หรือเครื่องหมายการค้า-- ชื่อเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยผู้ผลิตรายใดรายหนึ่ง ตัวอย่างเช่น Juice Me, My Family เป็นต้น

บทความการค้า (TA)- หน่วยการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ รวมถึงชื่อและ/หรือเครื่องหมายการค้า หากจำเป็น การไล่ระดับคุณภาพ ขนาดมาตรฐาน หรือลักษณะเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อ ตลอดจนข้อมูลที่จำเป็นอื่น ๆ บทความการค้าจำเป็นสำหรับการบัญชีอัตโนมัติโดยใช้ข้อมูลบาร์โค้ด

4. การเข้ารหัสสินค้า: โครงสร้างรหัส วิธีการเข้ารหัส ข้อดีและข้อเสียของวิธีการต่างๆ วิธีการจำแนกสินค้า: ลำดับชั้นและแง่มุม, แบบผสม: ข้อดีและข้อเสีย

การเข้ารหัส- การสร้างและการกำหนดรหัสให้กับกลุ่มการจำแนกประเภทและ/หรือวัตถุการจำแนกประเภท

รหัส- ป้ายหรือชุดป้ายที่ใช้เพื่อระบุกลุ่มการจำแนกประเภท และ/หรือ วัตถุประสงค์ในการจำแนกประเภท

โครงสร้างรหัส- สัญลักษณ์ขององค์ประกอบและลำดับของสัญญาณในนั้น

โครงสร้างรหัสประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้: ตัวอักษร ฐาน อันดับ และความยาว

ตัวอักษรรหัส- ระบบสัญญาณที่ใช้เพื่อสร้างรหัส

ตัวเลข ตัวอักษร หรือการผสมกัน และเส้นขีดมักใช้เป็นตัวอักษรสำหรับรหัส แยกแยะ ตัวอักษรตัวเลข ตัวอักษร ตัวอักษรและตัวเลข และบาร์โค้ด

รหัสตัวอักษรดิจิทัล- ตัวอักษรรหัสที่มีอักขระเป็นตัวเลข ตัวอย่างเช่น อาหารกระป๋อง "นมข้น" ได้รับการกำหนดรหัส 67 โดยตัวแยกประเภทผลิตภัณฑ์ All-Russian

ตัวอักษรรหัสตัวอักษร- ตัวอักษรรหัสซึ่งมีเครื่องหมายเป็นตัวอักษรของภาษาธรรมชาติ ตัวอย่างเช่นตาม OKST คลาสของผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรถูกกำหนดด้วยตัวอักษร C และผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร - N

รหัสตัวอักษรและตัวเลข-ตัวอักษรของรหัสซึ่งมีเครื่องหมายเป็นตัวอักษรของภาษาธรรมชาติและตัวเลข ตัวอย่างเช่น, ผลไม้สดมีรหัส SZ และผัก - C4;

ตัวอักษรบาร์โค้ด- ตัวอักษรของรหัสซึ่งเป็นอักขระที่เป็นแท่งและช่องว่างความกว้างที่เครื่องสแกนอ่านในรูปแบบของตัวเลข ตัวอย่างคือบาร์โค้ด EAN และ UPA ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการปฏิบัติงานระหว่างประเทศ

จำนวนอักขระในรหัสตัวอักษรเรียกว่า ฐานรหัส .

ลำดับของอักขระในโค้ดถูกกำหนดโดยตัวมัน ปล่อย .

รหัสหลัก- ตำแหน่งของตัวละครในโค้ด เนื่องจากแต่ละเครื่องหมายแสดงลักษณะคุณลักษณะที่กำหนดไว้ล่วงหน้าของผลิตภัณฑ์ หมวดหมู่รหัสจึงมีการโหลดความหมายบางอย่าง

อนุสัญญาในโครงสร้างรหัสคือตัวเลข ตัวอักษร เส้นขีด หรือช่องว่าง ช่องว่าง - ระยะห่างระหว่างอักขระ (ตัวอักษร ตัวเลข เส้นขีด) ซึ่งทำหน้าที่หาร และ/หรือแสดงเป็น มม. อาจหมายถึงตัวเลขได้ โครงสร้างรหัสก็มีลักษณะเฉพาะเช่นกัน ความยาว .

ความยาวรหัส- จำนวนอักขระในโค้ดไม่รวมช่องว่าง ตัวอย่างเช่น 54 3121 1211 มีความยาวรหัส 10 และฐาน 12

การเข้ารหัสสินค้าและวัตถุอื่นๆ ดำเนินการได้หลายวิธี ซึ่งเป็นรูปแบบที่แตกต่างกันของวิธีการเข้ารหัส เหล่านี้ได้แก่ อนุกรม, อนุกรม-อนุกรม, ตามลำดับ, ขนาน - วิธีการเข้ารหัสสองวิธีสุดท้ายมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับวิธีการจำแนกประเภทที่หลากหลาย

วิธีการเข้ารหัส:

วิธีการเข้ารหัสลำดับ -การสร้างและการกำหนดรหัสจากจำนวนธรรมชาติ ตัวอย่างวิธีการเข้ารหัสลำดับคือการกำหนดตัวเลข (รหัส) ในบันทึกกลุ่ม หัวข้อในโปรแกรม ฯลฯ นี่เป็นวิธีการเข้ารหัสที่ง่ายและธรรมดาที่สุดที่ไม่ต้องใช้ความรู้เฉพาะด้านในด้านนี้ อนุญาตให้เข้ารหัสของวัตถุที่จำแนกตามคุณลักษณะตามเงื่อนไขหรือแบบสุ่มตั้งแต่หนึ่งรายการขึ้นไป ตัวอย่างเช่น นักเรียนในกลุ่มจะถูกเขียนโค้ดตามตัวอักษรของตัวอักษรตัวแรก ลักษณะอื่นๆ (อายุ เพศ ระดับการฝึกอบรม ฯลฯ) จะเป็นแบบสุ่ม

วิธีการเข้ารหัสแบบอนุกรม -การสร้างและการกำหนดรหัสจากหมายเลขของอนุกรมธรรมชาติ การกำหนดแต่ละอนุกรมและช่วงของตัวเลขเหล่านี้ให้กับวัตถุในการจำแนกประเภทที่มีลักษณะเฉพาะบางประการ ตัวอย่างคือการกำหนดหมายเลขซีเรียลให้กับกลุ่มผลิตภัณฑ์เฉพาะ ตัวอย่างเช่น ปลากระป๋องจะได้รับดัชนี P (อุตสาหกรรมประมง) จากนั้นจะมีหมายเลขซีเรียลที่แน่นอน เช่น 85 - ปลาแซลมอนธรรมชาติจากตะวันออกไกล - ปลาแซลมอนสีชมพู

วิธีการเข้ารหัสตามลำดับ -การสร้างและการกำหนดรหัสการจัดกลุ่มการจำแนกประเภทและ/หรือวัตถุการจำแนกประเภทโดยใช้รหัสของการจัดกลุ่มรองที่อยู่ตามลำดับ เที่ยงวันด้วยวิธีจำแนกลำดับชั้น

วิธีการเข้ารหัสแบบขนาน- การก่อตัวของรหัสกลุ่มการจำแนกประเภทและ/หรือวัตถุการจำแนกประเภทโดยใช้รหัสของการจัดกลุ่มอิสระที่ได้รับโดยใช้วิธีการจำแนกประเภทด้าน

ข้อดีและข้อเสียของวิธีการเข้ารหัสแบบต่างๆ:

1) ลำดับ:

ข้อดี:ง่ายต่อการกำหนดรหัส ความคุ้มค่าของการใช้รหัส 9999 ที่ยอมรับในตัวแยกประเภท

ข้อบกพร่อง:ขาดข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวัตถุ

2) ลำดับอนุกรม:

ข้อดี:การจัดเรียงวัตถุเป็นอนุกรมส่งผลให้มีข้อมูลเพิ่มเติมปรากฏขึ้น

ข้อบกพร่อง:ความเป็นไปไม่ได้ที่จะระบุความเหมือนกันและความแตกต่างระหว่างวัตถุ

3) อนุกรม:

ข้อดี:ด้วยความสำคัญของรหัสต่ำ ความจุข้อมูลขนาดใหญ่ การสั่งซื้อระดับสูงและความสามารถในการระบุคุณสมบัติทั่วไปและคุณสมบัติเฉพาะ

ข้อบกพร่อง:จำเป็นต้องมีการกระจายชุดเพิ่มเติมระหว่างวัตถุตามคุณลักษณะบางประการ

4) ขนาน:

ข้อดี:เหมาะสำหรับการประมวลผลด้วยเครื่องจักร ความยืดหยุ่นของโค้ดทำให้ง่ายต่อการแนะนำการเปลี่ยนแปลงที่จำเป็นในแง่มุม

ข้อบกพร่อง:ความแข็งแกร่งของโค้ดเนื่องจากการตรึงคุณลักษณะที่เข้ารหัสตามลำดับอย่างเข้มงวด ความยากในการเปลี่ยนโค้ดเพื่อแนะนำคุณลักษณะใหม่

วิธีการจำแนกสินค้า: ลำดับชั้นและแง่มุม ผสม: ข้อดีและข้อเสีย

วิธีการจำแนกแบบลำดับชั้น -การแบ่งตามลำดับของชุดวัตถุออกเป็นกลุ่มการจำแนกประเภทรอง

คุณลักษณะของวิธีการแบบลำดับชั้นคือการเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดระหว่างการจัดกลุ่มการจำแนกประเภทแต่ละกลุ่ม ซึ่งเปิดเผยผ่านความเหมือนกันและความแตกต่างของคุณลักษณะพื้นฐาน พื้นฐานสำหรับการแบ่งชุดออกเป็นชุดย่อยตามเกณฑ์พื้นฐานสำหรับขั้นตอนนี้คือระดับการจำแนกประเภท

ระดับการจำแนกประเภท- ขั้นตอนการจำแนกประเภทในวิธีการแบบลำดับชั้น ซึ่งส่งผลให้เกิดชุดของการจัดกลุ่มการจำแนกประเภท

แต่ละระดับและการจัดกลุ่มจะถูกระบุตามลักษณะพื้นฐาน ความแตกต่างระหว่างกลุ่มมีลักษณะที่แตกต่างกัน ดังนั้นการเลือกคุณสมบัติพื้นฐานจึงเป็นการดำเนินการที่รับผิดชอบในการแบ่งชุดซึ่งผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับเป็นส่วนใหญ่ ทางเลือกนี้ควรขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ของการจำแนกประเภท

จำนวนคุณลักษณะและขั้นตอนจะกำหนดความลึกของการจำแนกประเภท

วิธีการจำแนกแง่มุม - การแบ่งวัตถุหลาย ๆ แบบขนานออกเป็นกลุ่มการจำแนกอิสระ

คุณลักษณะพิเศษของวิธี facet คือคุณลักษณะที่ต่างกันจะไม่เกี่ยวข้องกัน คำนี้มาจาก คำภาษาฝรั่งเศส facette - ด้านหินขัด แท้จริงแล้ว หน้าหินแต่ละหน้าดำรงอยู่อย่างเป็นอิสระจากหน้าอื่นๆ ดังนั้น กลุ่มการจำแนกประเภทที่แตกต่างกันด้วยวิธี facet จึงมีความเป็นอิสระและไม่อยู่ใต้บังคับซึ่งกันและกัน ด้วยเหตุนี้ ระบบ facet จึงมีความยืดหยุ่นสูง สามารถจำกัดจำนวนฟีเจอร์และการจัดกลุ่ม ซึ่งทำให้ใช้งานง่าย ในเวลาเดียวกัน ความจุข้อมูลสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการระบุกลุ่มการจำแนกประเภททั่วไปและกลุ่มเฉพาะ

ตัวอย่างของวิธีการ facet คือการจำแนกประเภทของไวน์: ตามระยะเวลาการบ่ม - อายุน้อย, ธรรมดา, วินเทจ, คอลเลกชัน; ตามสี - ขาว, ชมพู, แดง; ตามเทคโนโลยี - เงียบเป็นประกาย สามารถเพิ่มจำนวนคุณลักษณะได้หลายครั้ง: โดยบรรจุภัณฑ์, โดยผู้ผลิต ฯลฯ

ข้อดีและข้อเสียของวิธีการจำแนกแบบลำดับชั้นและแง่มุม:

1) วิธีการตามลำดับชั้น:

ข้อดี:ความสามารถในการเน้นความเหมือนกันและความคล้ายคลึงของคุณสมบัติของวัตถุในระดับเดียวกันและต่างกัน ความสมบูรณ์ของข้อมูลสูง

ข้อบกพร่อง:มีความลึกมาก: เทอะทะมากเกินไป ต้นทุนสูง บางครั้งไม่สมเหตุสมผล ใช้งานยาก. ที่ระดับความลึกตื้น: ข้อมูลไม่เพียงพอ ความครอบคลุมของวัตถุและคุณลักษณะไม่ครบถ้วน

2) วิธีการด้าน:

ข้อดี:ความยืดหยุ่นของระบบ ความสะดวกในการใช้งาน ความสามารถในการจำกัดจำนวนฟีเจอร์โดยไม่สูญเสียความครอบคลุมของออบเจ็กต์ที่เพียงพอ .

ข้อบกพร่อง:ความเป็นไปไม่ได้ที่จะระบุความเหมือนกันและความแตกต่างระหว่างวัตถุในกลุ่มการจำแนกประเภทต่างๆ

5. การแบ่งประเภทของสินค้าอุปโภคบริโภค: คุณสมบัติและตัวชี้วัดผลกระทบต่อประสิทธิภาพของสถานประกอบการค้า

กลุ่มผลิตภัณฑ์- นี่คือชุดของสินค้าที่รวมกันตามหนึ่งหรือชุดคุณลักษณะ (GOST R 51303-99) ดังนั้นการแบ่งประเภทของสินค้าจึงเป็นระบบขององค์ประกอบแต่ละอย่างรวมกันเป็นกลุ่มตามลักษณะเฉพาะประการหนึ่ง คำนี้มาจากคำภาษาฝรั่งเศสว่า "การแบ่งประเภท" ซึ่งหมายถึงการเลือกประเภทและความหลากหลายของสินค้า

กลุ่มผลิตภัณฑ์มีลักษณะดังต่อไปนี้: เป็นคุณสมบัติและตัวชี้วัด

คุณสมบัติการแบ่งประเภท- นี่คือคุณลักษณะของการแบ่งประเภทที่ปรากฏในระหว่างการสร้างและการขาย

ตัวบ่งชี้การแบ่งประเภท- นี่เป็นการแสดงออกเชิงปริมาณและ/หรือเชิงคุณภาพของคุณสมบัติของสินค้าประเภทต่างๆ ในขณะที่จำนวนกลุ่ม กลุ่มย่อย ประเภท และชื่อของสินค้าขึ้นอยู่กับการวัด

หน่วยวัดตัวบ่งชี้การแบ่งประเภท คือชื่อผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจรวมถึงชื่อประเภทและ/หรือเครื่องหมายการค้าด้วย เช่น น้ำส้ม (ชนิด) “แชมป์” (เครื่องหมายการค้า)

ลองพิจารณาดู ตัวบ่งชี้การแบ่งประเภทในรายละเอียดเพิ่มเติม

ความกว้างของการเลือกสรร- จำนวนกลุ่ม ชนิด พันธุ์ และชื่อสินค้าของกลุ่มเนื้อเดียวกันและกลุ่มต่างกัน

คุณสมบัตินี้มีลักษณะเฉพาะด้วยตัวบ่งชี้สัมบูรณ์สองตัว - ละติจูดจริงและฐาน เช่นเดียวกับตัวบ่งชี้สัมพัทธ์ - ค่าสัมประสิทธิ์ละติจูด .

ละติจูดที่แท้จริง- จำนวนกลุ่ม ชนิด พันธุ์ และชื่อสินค้าที่มีอยู่จริง

ละติจูดฐาน- ละติจูดที่ใช้เป็นพื้นฐานในการเปรียบเทียบ จำนวนประเภท พันธุ์ และชื่อของสินค้าที่ควบคุมโดยเอกสารด้านกฎระเบียบหรือทางเทคนิค (มาตรฐาน รายการราคา แค็ตตาล็อก ฯลฯ) หรือสูงสุดที่เป็นไปได้ สามารถใช้เป็นละติจูดพื้นฐานได้ การเลือกเกณฑ์ในการกำหนดตัวบ่งชี้ละติจูดพื้นฐานนั้นพิจารณาจากเป้าหมายขององค์กรการค้า ตัวอย่างเช่น เมื่อวิเคราะห์นโยบายการแบ่งประเภทของร้านค้าคู่แข่ง คุณสามารถใช้รายการสินค้าสูงสุดที่มีอยู่ในร้านค้าที่สำรวจทั้งหมดเป็นฐานได้

ค่าสัมประสิทธิ์ละติจูด- แสดงเป็นอัตราส่วนของจำนวนจริงของชนิด พันธุ์ และชื่อของสินค้าของกลุ่มเนื้อเดียวกันและกลุ่มต่างกันต่อฐาน

ความสมบูรณ์ของการแบ่งประเภท- ความสามารถของชุดสินค้าของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกันในการตอบสนองความต้องการเดียวกัน

ความสมบูรณ์แสดงลักษณะเฉพาะด้วยจำนวนประเภท พันธุ์ และชื่อของสินค้าของกลุ่มและ/หรือกลุ่มย่อยที่เป็นเนื้อเดียวกัน ตัวบ่งชี้ความสมบูรณ์ได้ ถูกต้องและเป็นพื้นฐาน .

ตัวบ่งชี้ ถูกต้อง ความสมบูรณ์นั้นแสดงลักษณะโดยจำนวนประเภท พันธุ์ และชื่อของสินค้าที่แท้จริงของกลุ่มที่เป็นเนื้อเดียวกัน และ ฐาน - ปริมาณสินค้าที่มีการควบคุมหรือตามแผน

ปัจจัยความสมบูรณ์- อัตราส่วนของตัวบ่งชี้ความสมบูรณ์ที่แท้จริงต่อค่าฐานหนึ่ง

ความมั่นคงของการเลือกสรร- ความสามารถของชุดสินค้าในการตอบสนองความต้องการสินค้าชนิดเดียวกัน คุณสมบัติพิเศษของสินค้าดังกล่าวคือการมีความต้องการที่มั่นคงสำหรับสินค้าเหล่านั้น

ปัจจัยด้านความมั่นคง- อัตราส่วนของจำนวนชนิด พันธุ์ และชื่อสินค้าที่เป็นที่ต้องการอย่างต่อเนื่องของผู้บริโภคต่อจำนวนชนิด พันธุ์ และชื่อสินค้าทั้งหมดในกลุ่มเนื้อเดียวกัน

ความแปลกใหม่ (การทดแทน) ของการเลือกสรร- ความสามารถของชุดสินค้าเพื่อตอบสนองความต้องการที่เปลี่ยนแปลงผ่านสินค้าใหม่

ความแปลกใหม่มีลักษณะเฉพาะด้วยการต่ออายุจริง - จำนวนผลิตภัณฑ์ใหม่ในรายการทั่วไปและระดับของการต่ออายุซึ่งแสดงผ่านอัตราส่วนของจำนวนผลิตภัณฑ์ใหม่ต่อจำนวนสินค้าทั้งหมด (หรือความกว้างจริง)

อัปเดต- หนึ่งในทิศทางของนโยบายการแบ่งประเภทขององค์กรซึ่งดำเนินการตามกฎในสภาวะของตลาดที่อิ่มตัว อย่างไรก็ตาม การอัปเดตการจัดประเภทอาจเป็นผลมาจากการขาดแคลนวัตถุดิบและ/หรือ กำลังการผลิตจำเป็นสำหรับการผลิตสินค้าที่ผลิตก่อนหน้านี้

โครงสร้างกลุ่มผลิตภัณฑ์ c คืออัตราส่วนของชุดสินค้าที่ระบุโดยคุณลักษณะบางอย่างในชุด โดยมีลักษณะเป็นส่วนแบ่งเฉพาะของแต่ละประเภทและ/หรือชื่อสินค้าในชุดรวม

การแนะนำ

การปรุงอาหารเป็นชุดวิธีการเตรียมอาหารที่หลากหลายจากแร่ธาตุและผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์และสุขภาพ

การปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการในการเตรียมอาหารเรียกว่าเทคโนโลยี วิธีการปรุงอาหารและส่วนผสมนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ประชาชน และกลุ่มสังคมที่เรียกว่าอาหาร และสะท้อนให้เห็นถึงความสัมพันธ์อันเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรม เศรษฐศาสตร์ และประเพณี การทำอาหารนั้นขึ้นอยู่กับทั้งทักษะและการศึกษาของพ่อครัวเป็นอย่างมาก เพื่อเตรียมความอร่อยและ อาหารเพื่อสุขภาพจำเป็นต้องได้รับความรู้ด้านเทคโนโลยีและทักษะมาบ้าง ศิลปะการทำอาหารการทำอาหาร.

ลูกกวาด- อาหารแคลอรี่สูงและย่อยง่ายด้วย เนื้อหาสูงน้ำตาลที่แตกต่างกัน รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอม ร้านขายขนมเป็นส่วนสำคัญของรัสเซีย อาหารประจำชาติและมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์

ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคเนื่องจากมีรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีแคลอรีสูง

ผลิตทั้งหมด ร้านขนมผลิตภัณฑ์ของบริษัทอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ (GOST) มาตรฐานอุตสาหกรรม (OST) มาตรฐานองค์กร (STP) ข้อกำหนดทางเทคนิค (TU) ชุดของสูตรอาหาร และผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ที่สอดคล้องกับ กฎสุขอนามัย

สลัดเป็นอาหารจานเย็น แต่ก็สามารถเป็นอาหารจานร้อนได้เช่นกัน จานนี้สามารถเตรียมได้จากผลิตภัณฑ์ต่างๆ

สลัดปรากฏในกรุงโรมโบราณ และเป็นอาหารจานเดียวที่ประกอบด้วยผักใบเขียวดิบและสมุนไพรในสวน ต่อมาในฝรั่งเศสพวกเขาเริ่มใส่หัวหอมสีเขียว, สะระแหน่, ผักชีฝรั่ง, ขนกระเทียม ฯลฯ ลงในสลัด ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 และ 19 กะหล่ำปลีทุกประเภทเริ่มรวมอยู่ในสลัด

ซุปคือ จานของเหลวทั่วไปในหลายประเทศ เสิร์ฟที่โต๊ะเป็นอาหารจานแรก ซุปมีทั้งแบบร้อนและเย็น

อาหารจานหลักถือเป็นอาหารจานหลักที่ปรุงด้วยเครื่องเคียงและซอส อาหารจานนี้ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และสัตว์ป่า

ของหวานเป็นอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้เกิดความรื่นรมย์ ลิ้มรสความรู้สึกเมื่อสิ้นสุดมื้อเที่ยงหรือมื้อเย็น

จุดประสงค์และหน้าที่ของการเขียน กระดาษสอบเป็นการแสดงให้เห็นถึงความรู้ ทักษะ และความสามารถที่ได้รับตลอดระยะเวลาการฝึกอบรมในอาชีพเชฟ นักทำลูกกวาด ในระหว่างการฝึกอบรม ได้มีการศึกษาหลักสูตรวิชาชีพต่อไปนี้:

การเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

การเตรียมซุปซอส

ทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์และ สัตว์ปีก;

การประกอบอาหารประเภทปลา ฯลฯ ตลอดจนสาขาวิชาต่างๆ เช่น

อุปกรณ์ทางเทคนิคและการจัดสถานที่ทำงาน

จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร ฯลฯ

ในงานนี้ ฉันจะสาธิตความรู้ที่ได้รับทั้งหมดในรูปแบบของลักษณะผลิตภัณฑ์ ในรูปแบบของแผนภาพการประชุมเชิงปฏิบัติการ คำอธิบายของกฎสำหรับการใช้งานอย่างปลอดภัยของอุปกรณ์ที่เลือก แผนงานทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารตลอดจน แผนที่เทคโนโลยีจาน.

ส่วนหลัก

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ

ปูอัด- ผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งที่สร้างขึ้นเทียมจากโปรตีนปลาซูริมิแปรรูปหรือเนื้อปลาเนื้อขาวสับ ประวัติความเป็นมาของการทรงสร้าง ปูอัดเริ่มผลิตที่ประเทศญี่ปุ่น เนื้อปูในระดับอุตสาหกรรมนั้นไม่ได้ผลกำไร เนื่องจากปูมีส่วนประกอบมากมาย จำนวนมากเนื้อจึงตัดสินใจทำแท่งจากเนื้อปลา การเก็บรักษาและบรรจุภัณฑ์ปูอัด: เก็บไว้ในที่สะอาด เย็น ที่อุณหภูมิ - 18 องศา เป็นเวลา 18 เดือน ประกอบด้วยวิตามิน B1, B2, B6, B12, C, โปรวิตามินดี และแร่ธาตุ

ข้าว- สกุลไม้ล้มลุกประจำปีและไม้ยืนต้นของตระกูล Poaceae วัฒนธรรมธัญพืช ข้าวเริ่มปลูกเมื่อกว่า 7,000 ปีก่อนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในดินแดนของอินเดียและจีนสมัยใหม่ ข้าวชอบสภาพอากาศชื้นและอบอุ่น เมล็ดข้าวถูกเก็บไว้ในโกดังที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ถูกรบกวนจากศัตรูพืช การสังเกต กฎสุขอนามัย- ในระหว่างการเก็บรักษาจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิไม่สูงกว่า 18 ° C โดยเก็บไว้เป็นเวลา 16 เดือน ประกอบด้วยกรดอะมิโน, วิตามิน B 1, B 2, B 6, PP, เกลือแร่, แป้ง (47.4-73.7%), โปรตีน (7-23%), ไขมัน (0.5-6.9%)

หัวหอม -ไม้ล้มลุกยืนต้นของตระกูลหัวหอม บ้านเกิดของหัวหอมคือเอเชียไมเนอร์ คันธนูเป็นที่รู้จักแล้วใน 4,000 ปีก่อนคริสตกาล จ. ในอียิปต์โบราณ มีการปลูกฝังในหุบเขาไนล์ หัวจะต้องสุก แข็งแรง แห้ง สะอาด ทั้งต้น มีรูปร่างและสีสม่ำเสมอ มีเกล็ดบนแห้งดี เก็บที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3°C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% เป็นเวลา 6-10 เดือน บรรจุถุงตาข่ายสูญญากาศ ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย 6 มก. น้ำตาล (มากถึง 9%) วิตามินซี บี 1 บี 2 บี 6 กรดโฟลิก,แร่ธาตุ(มากถึง 1.7%).

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ –มะเขือเทศบด คิดค้นในอิตาลี ข้อกำหนดด้านคุณภาพที่ปราศจากสิ่งเจือปนสีเข้ม สิ่งตกค้างบนผิวหนัง เมล็ดพืช และอนุภาคหยาบอื่นๆ ของผลไม้ อายุการเก็บรักษาของเข้มข้น ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศนับจากวันผลิตในปี พ.ศ ขวดแก้ว- 3 ปี ในกระป๋องโลหะ ภาชนะบรรจุแบบแทงค์ - 1 ปี ในหลอดอลูมิเนียม - 6 เดือน ในภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ - 10 วัน วางมะเขือเทศพร้อมบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคประกอบด้วยโปรตีน - (3.6%) คาร์โบไฮเดรต - (11.8%) น้ำตาล (3.5%) แอปเปิ้ลและ กรดซิตริก(0.5%) แร่ธาตุ (0.7%) ในรูปของเกลือ: โซเดียมโพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามิน: C, B1, B2, PP, K. แคโรทีน

ไข่- ผลิตภัณฑ์อาหารของมนุษย์ทั่วไป เป็นเวลานานแล้วที่อาหารรัสเซียไม่ใช่เรื่องปกติที่จะผสมไข่กับผลิตภัณฑ์อื่น อย่างไรก็ตามเมื่อเวลาผ่านไปส่วนใหญ่อยู่ภายใต้อิทธิพล อาหารฝรั่งเศสจึงมีการขยายขอบเขตของอาหารที่ใช้ไข่ ก่อนอื่น พวกเขาเริ่มที่จะเพิ่มลงในแป้งสำหรับพาย แพนเค้ก บะหมี่และอื่นๆ ผลิตภัณฑ์แป้งไข่เจียว หม้อตุ๋นพร้อมไข่ ฯลฯ มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย เนื้อสัตว์หรือสิ่งเจือปนอื่นๆ โดยมีช่องอากาศเคลื่อนตัวและเคลื่อนตัวได้ แช่แข็ง มีจุดต่างๆ ใต้เปลือก มีรอยบากภายใน มีโปรตีนเหลว บรรจุภัณฑ์ต้องโปร่งใส อายุการเก็บรักษาคือ 25 วันนับจากวันที่คัดแยก โดยต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +20°C

ประกอบด้วยโปรตีน (12.7%) ไขมัน (11.5%) คาร์โบไฮเดรต (0.7%) แร่ธาตุ (1.0%) น้ำ (74.0%) วิตามิน B 1, B 2, PP .

ขนมปังโฮลวีต -ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบ นึ่ง หรือทอดแป้ง . ประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล ผู้คนเริ่มใช้โพแทสเซียมคาร์บอเนตและนมเปรี้ยวเพื่อทำขนมปังชิ้นแรก ข้อกำหนดด้านคุณภาพไม่มีกลิ่นแปลกปลอมอบอย่างดี อายุการเก็บรักษา: 72 ชั่วโมง – ในบรรจุภัณฑ์, 24 ชั่วโมง – เมื่อไม่รวมบรรจุภัณฑ์ ประกอบด้วยโปรตีน (4.7-8.3%) คาร์โบไฮเดรต (42.5-50%) เกลือแร่ (แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส และทองแดง)

แอปเปิ้ล -ผลไม้แอปเปิ้ล เป็นครั้งแรกที่ต้นแอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ ปรากฏขึ้นในเอเชียไมเนอร์ แอปเปิ้ลจะต้องสด ทั้งผล มีสุขภาพดี สะอาด ปราศจากกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม มีขนาดและระดับความสุกงอมที่แน่นอน บรรจุภัณฑ์เป็นภาชนะชนิดพิเศษ อายุ 10-15 วัน มีน้ำ – ( 80-81%); น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ – (9-10%); กรดอินทรีย์ – (0.7%); ไฟเบอร์ – (0.6%); แร่ธาตุ – (0.5%)

น้ำตาล– ชื่อสามัญของซูโครส ชาวจีนได้รับน้ำตาลจากข้าวฟ่าง ในอียิปต์จากถั่ว ในประเทศอื่นๆ จากน้ำนมปาล์ม เมเปิ้ล ต้นเบิร์ช และแม้แต่จากรากของพาร์สนิปและพาร์สลีย์ ในอินเดียพวกเขาพบวิธีที่จะได้รับ น้ำตาลอ้อยข้อกำหนดด้านคุณภาพจะต้องไม่เหนียวเหนอะหนะและแห้งเมื่อสัมผัส สีขาวมีความมันเงา รสหวาน บรรจุภัณฑ์กระดาษแข็ง อายุการเก็บรักษานานถึง 5 ปี มีซูโครสโดยเฉลี่ย (99.3%) และความชื้น (0.14%) ค่าพลังงานของน้ำตาล 100 กรัมคือ 379 กิโลแคลอรี (1,588 กิโลจูล)

น้ำนม -สารอาหารเหลว วัวและแกะถูกเลี้ยงไว้เมื่อหลายปีก่อน และพวกมันก็ให้นมด้วย นมต้องเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอน บรรจุภัณฑ์ในฟิล์มโพลีเมอร์ ในภาชนะโพลีเมอร์ หรือในวัสดุผสม อายุการเก็บรักษาตั้งแต่ 10 วันถึง 6 เดือน มีโปรตีน (2.8-4.3%) แลคโตส (4.7-5.2%) แร่ธาตุ (0.7%) วิตามิน A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 ,บี12,พีพี.

ผงโกโก้-เค้กโกโก้แห้งและบด ซึ่งเหลือจากโกโก้ขูดหลังจากบีบเนยโกโก้ที่ใช้ในการผลิตช็อกโกแลตแข็ง ในศตวรรษที่ 19 ชาวสวิสเรียนรู้ที่จะผลิตเนยโกโก้และผงโกโก้จากเมล็ดโกโก้ ข้อกำหนดด้านคุณภาพต้องไม่มีธัญพืช บรรจุภัณฑ์: ถุงคราฟท์ บุฟอยล์ด้านใน มีซิปล็อค อายุการเก็บรักษา 6 เดือนถึง 1 ปี ประกอบด้วยน้ำ 4 กรัม แคลเซียม 55 มก. คาร์โบไฮเดรต 33.4 กรัม ไขมัน 17.5 กรัม ,โปรตีน 24.2 กรัม

กระทรวงศึกษาธิการของภูมิภาค Omsk
สถาบันการศึกษางบประมาณของภูมิภาค Omsk
อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา
"วิทยาลัยเครื่องกลและเทคโนโลยีออมสค์"

เชิงนามธรรม
ตามระเบียบวินัย:
“รากฐานทางทฤษฎีของการขายสินค้า”
ในหัวข้อ: “ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของสินค้า”
(ใช้กาแฟเป็นตัวอย่าง)

สมบูรณ์:
นักเรียนคณะทีวี-21
Zhuravleva ดาเรีย วิคโตรอฟนา
ตรวจสอบแล้ว:
อาจารย์ Ryabukhina E.V.

1.บทนำ
2. ลักษณะของวัตถุดิบ
3.เทคโนโลยีการชงกาแฟ
4. การเลือกกาแฟ
5. ข้อกำหนดด้านคุณภาพกาแฟ
6.เครื่องดื่มกาแฟ
7.บทสรุป
8.ข้อมูลอ้างอิง

1.บทนำ

กาแฟเป็นเครื่องดื่ม (มักร้อน) ที่ทำจากเมล็ดกาแฟคั่ว เนื่องจากมีปริมาณคาเฟอีนจึงมีผลกระตุ้น
ตามเวอร์ชันที่ยอมรับกันโดยทั่วไป คำว่า "กาแฟ" มาจากภาษาอาหรับ ภาษาอาหรับ กอฮวา “เครื่องดื่มกระตุ้น”. ตามเวอร์ชันอื่นมาจากชื่อของภูมิภาค Kaffa ทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย ซึ่งตามตำนานหนึ่งกล่าวว่าคุณสมบัติทางโทนิคของพืชชนิดนี้ถูกค้นพบครั้งแรก
จากเอธิโอเปีย กาแฟเข้ามายังประเทศเพื่อนบ้านอาระเบียและได้รับความนิยมในคาบสมุทรทันที โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางตะวันตกเฉียงใต้อย่างเยเมน ซึ่งยังคงเป็นซัพพลายเออร์กาแฟเพียงรายเดียวในตลาดโลก มีการจัดตั้งสวนกาแฟแห่งใหม่ในบริเวณเมืองโมจา (ต่อมาเรียกว่า มอคค่า) ชื่อเดิมของเมืองยังคงเป็นเครื่องหมายการค้าของกาแฟพันธุ์หนึ่งมานานหลายศตวรรษ
ประมาณศตวรรษที่ 17 กาแฟเข้าสู่ยุโรปผ่านทางเมืองเวนิส และในไม่ช้า ร้านกาแฟแห่งแรกก็เปิดในอิตาลี จากนั้นในอังกฤษ ปารีส เบอร์ลิน และเวียนนา กาแฟกำลังแพร่กระจายไปทั่วโลกอย่างรวดเร็วและในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 - ต้นศตวรรษที่ 18 เครื่องดื่มดังกล่าวเป็นที่รู้จักในเกือบทุกยุโรป ในรัสเซีย ประเทศในสแกนดิเนเวียและ ทวีปอเมริกาเหนือ- และในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 กาแฟไม่ได้เป็นเพียงความสุขเท่านั้น แต่ยังได้รับการปลูกฝังในบราซิล ซีลอน อเมริกากลางและอเมริกาใต้ด้วย
ปัจจุบันกาแฟสามารถเรียกได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกโดยไม่ต้องพูดเกินจริง โดยเฉลี่ยแล้ว มนุษยชาติดื่มมากกว่าสี่แสนล้านแก้วต่อปี กาแฟเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมและแพร่หลายเป็นอันดับสองรองจากน้ำมัน

2.ลักษณะของวัตถุดิบกาแฟ

กาแฟเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็กไม่ผลัดใบสูงได้ถึง 5 เมตร ดอกมีสีขาวและมีกลิ่นหอม ช่อดอกแต่ละช่อประกอบด้วยดอก 4 ดอก แต่ก็ไม่สามารถออกดอกทั้งหมดได้ ดอกตูมจะคงอยู่เฉยๆ จนกว่าฝนจะเกิดขึ้น ความชื้นช่วยกระตุ้นการตื่นของพวกเขา และหลังจากความชื้น 8-12 วัน ดอกไม้จะบานสะพรั่ง หลังจากออกดอกได้ 2 วัน ดอกจะเริ่มร่วงและร่วงหล่นเหลือรังไข่ ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมหลังจากผ่านไป 8-9 เดือนผลไม้จะเติบโต - มีลักษณะเป็นผลเบอร์รี่เกือบเป็นทรงกลม เมื่อสุกจะเปลี่ยนสีจากเขียวเป็นเหลืองและแดงในที่สุด เมื่อสุกผลเบอร์รี่จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางหนึ่งเซนติเมตรครึ่ง ผลไม้มีเปลือกนอกที่แข็ง (exocarp) โดยมีเนื้อสีเหลืองฉ่ำ (มีโซคาร์ป) เนื้อจะห่อหุ้มเมล็ดซีกโลกที่จับคู่กันไว้ ซึ่งห่อหุ้มอยู่ในเปลือกกระดาษสีเขียว (เอนโดคาร์ป) (ดูรูป)

ข้าว. เมล็ดกาแฟและหน้าตัด: a - exocarp, b - mesocarp, c - endocarp (เปลือกกระดาษ), d - เปลือกหุ้มเมล็ด (ฟิล์มสีเงิน), d - เอนโดสเปิร์ม

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟ:

กาแฟมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อน โดยประกอบด้วยสารเคมีประมาณสองพันชนิด ซึ่งเมื่อรวมกันแล้วจะกำหนดกลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมัน นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาสารเหล่านี้ไม่ถึงครึ่งหนึ่งอีกด้วย ด้านที่ซับซ้อนที่สุด ซึ่งก็คือผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ยังคงรอนักวิจัยอยู่
เมล็ดกาแฟดิบประกอบด้วยไขมัน โปรตีน น้ำ เกลือแร่ และสารต่างๆ ที่ละลายน้ำได้และไม่ละลายน้ำ
การดื่มกาแฟที่มีคาเฟอีนถือเป็นการรับประทานยาในปริมาณที่น้อยมาก และถือได้ว่าเป็นมาตรการป้องกันที่ช่วยกระตุ้นและรักษาการทำงานของอวัยวะสำคัญบางอย่างของมนุษย์ กาแฟประเภทต่างๆ มีปริมาณคาเฟอีนต่างกัน โดยเฉลี่ย 1 ถึง 2 เปอร์เซ็นต์
คาเฟอีน (C8H10N4O2) สารนี้ไม่มีสีและไม่มีกลิ่นทำให้มีรสขมในสารละลายเดียว คาเฟอีนตกผลึกจากสารละลายที่เป็นน้ำในรูปของผลึกไฮเดรต ซึ่งมีรูปร่างคล้ายเข็มที่อ่อนนุ่มและเปราะบาง คาเฟอีนปราศจากน้ำจะละลายที่อุณหภูมิ 236.5? C; ละลายได้ง่ายในคลอโรฟอร์ม เมทิลีนคลอไรด์ ได- และไตรคลอโรเอทิลีน สารละลายคาเฟอีนที่เป็นน้ำมีปฏิกิริยาที่เป็นกลางทำให้เกิดเกลือกับกรด คาเฟอีนในกาแฟดิบมีสถานะอิสระและมีโพแทสเซียมคลอโรเจน
กาแฟประเภทต่างๆ มีปริมาณคาเฟอีนดังต่อไปนี้ (% ขึ้นอยู่กับวัตถุแห้ง):
อาหรับ - 0.6-1.2
โรบัสต้า - 1.8-3
ไลบีเรีย - 1.2-1.5
ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะแตกต่างกันไปมากขึ้นอยู่กับประเภทของกาแฟ ปริมาณคาเฟอีนในถั่วมีบทบาทสำคัญในการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบและสร้างข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับวัตถุดิบเหล่านั้น
อัลคาลอยด์อีกชนิดหนึ่งที่พบในกาแฟคือไตรโกเนลลีน Trigonelline (C7H7O2N) หรือกรดนิโคตินิกเมทิลเบทาอีนเกิดขึ้นในพืชโดยเมทิลเลชั่นของกรดนิโคตินิก อัลคาลอยด์นี้พบได้ในปริมาณที่ค่อนข้างมากในกาแฟพันธุ์อาราบิก้า (1-1.2%) ในพันธุ์ Caniforma (Robusta) จะมีค่าน้อยกว่าเล็กน้อย (0.6-0.74%) และในพันธุ์ Liberica เพียง 0.2-0.3% Trigonelline สามารถละลายได้สูงในน้ำ แต่ไม่เสถียรทางความร้อน เมื่อแปรรูปเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดนิโคตินิก (วิตามินพีพี) ได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นจึงถือเป็นสารตั้งต้นหลักสำหรับการก่อตัวของกรดนิโคตินิกในเมล็ดกาแฟ อัลคาลอยด์นี้ไม่มีคุณสมบัติกระตุ้น แต่มีความสำคัญในการสร้างกลิ่นและรสชาติของกาแฟคั่ว
กาแฟยังมีสารอัลคาลอยด์เช่น:

- ธีโอโบรมีน;

ธีโอโบรมีนเป็นไดเมทิลแซนทีน (C7H8O2N4) เนื่องจากเมื่อออกซิเดชั่นจะเกิดโมโนเมทิลอัลลอกเซนและโมโนเมทิลยูเรีย เป็นผงผลึกละเอียดไม่มีสี ละลายในน้ำได้น้อย ธีโอโบรมีนละลายที่อุณหภูมิ 351? C มีความสามารถในการระเหิดและละลายในด่างกัดกร่อนได้ง่าย เช่น ให้เกลือโซเดียม เนื้อหาของธีโอโบรมีนในเมล็ดกาแฟดิบไม่มีนัยสำคัญ - 1.5-2.5 มก.%
- ธีโอฟิลลีน;
Theophylline (C7H8O2N4) ก่อตัวเป็นเข็มไหมไม่มีสีซึ่งมีน้ำตกผลึกหนึ่งโมเลกุล Theophylline ละลายได้น้อยใน น้ำเย็นละลายที่อุณหภูมิ 269-272?C. ปริมาณทั้งหมดในเมล็ดกาแฟป่าคือ 1-4 มก.% จากกลุ่มของสารจากพืชที่มีแหล่งกำเนิดทุติยภูมิ มีการค้นพบและแยกกลูโคไซด์มาสคาโรไซด์ (C12H36O11) ในรูปแบบผลึกในเมล็ดกาแฟป่า เป็นที่ยอมรับกันว่าเป็น pentacyclic diterpene glucoside ซึ่งมีคุณสมบัติคล้ายกับคาฟามาริน ซึ่งแยกได้จากเมล็ดกาแฟ C. Buxifolia ไม่พบคาฟามารินในเมล็ดกาแฟ C. vianneyi โพลีเอมีน (พัตเทรสซีน สเปิร์ม สเปิร์มดีน) ซึ่งก่อตัวเป็นอัลคาลอยด์เฮเทอโรไซคลิกหลายชนิดเมื่อมีการปนเปื้อนหรือออกซิเดชัน ถูกแยกออกจากเมล็ดพืชดิบและระบุโดยโครมาโทกราฟีแบบชั้นบาง
นอกจากนี้กาแฟยังมีวิตามินบี 8 ซึ่งมี คุ้มค่ามากสำหรับบุคคล พวกเขาควบคุมการไหลของคนจำนวนมาก กระบวนการทางชีวเคมีในร่างกายและป้องกันการเกิดโรคร้ายแรงต่างๆ นานา
คุณค่าที่ยิ่งใหญ่คือกรดอินทรีย์ซึ่งก็คือ ส่วนสำคัญเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดการหลั่งในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้นและส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีและมีการอพยพอาหารออกจากกระเพาะอาหารอย่างรวดเร็ว ตามข้อมูลสมัยใหม่ กาแฟมีกรดอินทรีย์มากกว่า 30 ชนิด: กรดที่แพร่หลาย เช่น มาลิก ซิตริก อะซิติก และกรดหายาก เช่น คาเฟอีน คลอโรเจนิก ควินิก และอื่นๆ กรดอินทรีย์ส่วนใหญ่ในกาแฟเขียวจะอยู่ในรูปของเกลือ โลหะ และมีเพียงประมาณ 1/3 เท่านั้นที่อยู่ในรูปแบบอิสระ
กรดอินทรีย์ที่สำคัญและเด่นที่สุดคือกรดคลอโรจีนิก ดูเหมือนว่าจะทำให้เครื่องดื่มมีรสฝาดและรู้สึกอิ่ม ปริมาณในกาแฟประเภทต่างๆ มีตั้งแต่ 4 ถึง 8%
กาแฟคั่วยังมีสารที่หลากหลายมากยิ่งขึ้น ในระหว่างกระบวนการคั่ว การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้น นำไปสู่คุณสมบัติทางกายภาพใหม่ การสลายตัวบางส่วน และการก่อตัวของสารใหม่ที่กำหนดสี รส และกลิ่นของเมล็ดกาแฟคั่ว
เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 1.5 เท่าและลดน้ำหนักได้ถึง 18% การสูญเสียเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นและการสลายตัวบางส่วนของสารอินทรีย์ ได้แก่ โปรตีน ไขมัน น้ำตาล เส้นใย กรดอินทรีย์ และสารประกอบอื่นๆ คาเฟอีนเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยระหว่างกระบวนการคั่ว แต่เนื่องจากน้ำหนักของกาแฟลดลงในระหว่างการคั่ว เปอร์เซ็นต์ของคาเฟอีนในกาแฟคั่วจึงเพิ่มขึ้นเล็กน้อย
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในกาแฟระหว่างการคั่วมีความซับซ้อนมากและเป็นที่เข้าใจได้ไม่ดี ความซับซ้อนของการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟสามารถตัดสินได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าองค์ประกอบของกาแฟ (สารที่ทำให้เกิดกลิ่นของกาแฟคั่ว) ประกอบด้วยสารอะโรมาติกที่แตกต่างกันมากกว่า 70 ชนิด
สารเหล่านี้ระเหยได้ง่ายและถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วโดยออกซิเจนในบรรยากาศ ด้วยเหตุนี้ ขอแนะนำให้คั่วกาแฟทันทีก่อนดื่ม หรือเก็บกาแฟคั่วไว้เป็นระยะเวลาสั้นๆ ในแก้วหรือกระป๋องที่ปิดสนิท
สารที่มีอยู่ใน ธัญพืชคั่วและกำหนดสี รส และกลิ่น ในระหว่างขั้นตอนการชงกาแฟจึงกลายมาเป็นเครื่องดื่ม ปริมาณสารที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดที่ถูกถ่ายโอนเข้าไปในเครื่องดื่มมีถึง 30% หรือประมาณ 85% ของสารที่ละลายได้ทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟคั่ว ในกรณีนี้กรดคลอโรจีนิกมากถึง 80% และคาเฟอีนมากถึง 90% จะถูกถ่ายโอนเข้าไปในเครื่องดื่ม

การเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบหลักของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว

ส่วนประกอบ	ปริมาณในกาแฟ %
ส่วนประกอบ	ชีส	ทอด
น้ำ	11,3	2,7
สารที่ละลายน้ำได้ (จำนวน)	29,5	21,6
สารไนโตรเจน	12,6	11,7
อ้วน	11,7	12,2
ซาฮาร่า	7,8	0,4
เดกซ์ทริน	0,4	1,0
ไฟเบอร์	23,9	20,3
เฮมิเซลลูโลส	5,0	2,4
องค์ประกอบของเถ้า	3,8	3,3
คาเฟอีน	1,18	1,05
กรดแคฟเฟแดนนิก	8,4	4,7
กรดคลอโรจีนิก (ผลรวมของอิสระและพันธะ)	9,6	3,8

ดังนั้น องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟบ่งชี้ว่ากาแฟไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสเท่านั้น แต่เนื่องจากมีไขมัน น้ำตาล และโปรตีนอยู่ด้วย กาแฟจึงมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีอีกด้วย สถานที่สำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟคือคาเฟอีนอัลคาลอยด์ ซึ่งมีผลที่น่าตื่นเต้นและกระตุ้นต่อร่างกายมนุษย์ การบริโภคกาแฟในระดับปานกลางช่วยรักษาสภาวะของร่างกายให้แข็งแรง เพิ่มประสิทธิภาพ และปรับปรุงการเผาผลาญโดยรวม

3.เทคโนโลยีการชงกาแฟ

การเตรียมเมล็ดพืช:

การคั่ว

การคั่วเป็นหนึ่งในขั้นตอนหลักในการได้รับกาแฟที่ดี เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟสีเขียวจะมีปริมาณเพิ่มขึ้นและเปลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาล
รสชาติของกาแฟเกิดจากสารประกอบอะโรมาติกที่ซับซ้อนหลายชนิด โหมดการคั่วที่เหมาะสมที่สุดจะถูกเลือก ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่นักคั่วต้องการ
ตามกฎแล้วจะมีการคั่ว 4 องศา มากที่สุด ระดับที่ไม่รุนแรงการคั่วมักเรียกว่าการคั่วแบบสแกนดิเนเวีย การคั่วที่เข้มกว่าคือการคั่วแบบเวียนนา และการคั่วที่เข้มกว่านั้นคือการคั่วแบบฝรั่งเศส การคั่วระดับที่มืดที่สุดเรียกว่าอิตาเลียน
การคั่วแบบอิตาลีและฝรั่งเศสเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนแก่เมล็ดกาแฟเป็นเวลานานและเข้มข้น กาแฟจะเข้มมากและมีกลิ่นแรง ส่วนผสมของเวียนนาจะนุ่มกว่าเล็กน้อย เป็นการผสมผสานระหว่างถั่วคั่วแบบฝรั่งเศสและถั่วคั่วแบบดั้งเดิม
ตามประเพณีกาแฟของชาวยุโรป ตามกฎแล้วกาแฟคั่วเข้มจะใช้ในการทำเอสเพรสโซ ในขณะที่การคั่วอ่อนมักใช้ในการชงกาแฟในสื่อฝรั่งเศส

ย่างอิตาเลียน

นี่คือวิธีการคั่วกาแฟจากเกาะแปซิฟิกและลาตินอเมริกาจนมีสีเข้มและมีกลิ่นหอมมาก ธัญพืชมีความมันเงาน่ารับประทาน นี่คือวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟทางตอนใต้ของอิตาลี (จึงเป็นที่มาของชื่อ) เป็นไปได้ว่าการคั่วอย่างหนักทำให้สามารถซ่อนข้อบกพร่องบางประการของกาแฟคุณภาพไม่สูงมากได้

ย่างแบบฝรั่งเศส

มีเพียงธัญพืชที่ปลูกสูงเหนือระดับน้ำทะเลและแข็งมากเท่านั้นที่สามารถทนต่อความร้อนที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานได้ เมล็ดกาแฟเหล่านี้ซึ่งมีสีเข้มและมีมันมาก จะไม่ให้กาแฟที่นุ่มนวลตามปกติแก่คุณ เครื่องดื่มในแก้วของคุณจะมีกลิ่นหอมและรสควันเข้มข้น กาลครั้งหนึ่งในฝรั่งเศส ไม่ใช่เมล็ดโรบัสต้าที่ดีที่สุดจากอาณานิคมแอฟริกาตะวันตกในขณะนั้นถูกคั่วด้วยวิธีนี้ เมื่อเตรียมด้วยวิธีนี้ กาแฟอาราบิก้าแท้จะอร่อยยิ่งขึ้น

ส่วนผสมเวียนนา

ตามธรรมเนียม ให้ผสมกาแฟเฟรนช์โรสต์ 1/4 ถ้วยกับถั่วคั่วปกติ 3/4 ถ้วย กาแฟจะออกมานุ่มผิดปกติ แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม ดื่มหลังอาหารเย็นก็ดีและไม่ใช่แก้วที่เล็กที่สุด นี่อาจเป็นกาแฟประเภทที่ "หัวทอง" แห่งศตวรรษที่ 19 ดื่มเมื่อพูดถึงทฤษฎีวิวัฒนาการทางวัฒนธรรม

การบด

การบดมีสี่ประเภท: หยาบ ปานกลาง ละเอียด และผง น่าเสียดายที่ข้อมูลที่ฉันพบนั้นค่อนข้างเป็นส่วนตัว แต่ทันทีที่ฉันพบค่าประมาณการบดที่แม่นยำกว่านี้และพบว่าถูกต้อง ฉันจะรายงานที่นี่ทันที ใช้เครื่องบดที่เหมาะสม ในการทำกาแฟในหม้อกาแฟ คุณต้องใช้การบดหยาบในเครื่องชงกาแฟแบบสุญญากาศหรือเครื่องชงกาแฟแบบกรอง - ปานกลางหรือละเอียด สำหรับเอสเพรสโซ ละเอียดมาก และสำหรับกาแฟตุรกี - ผง เมื่อใช้เครื่องบดกาแฟควรรู้ไว้ว่าสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลักๆ คือ เครื่องบดใบมีดราคาไม่แพง และเครื่องบดหินโม่ราคาแพง เครื่องเจียรเสี้ยนช่วยให้การบดละเอียดและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น เมื่อใช้เครื่องบดกาแฟแบบใบมีด ให้เปิดและปิดหลายๆ ครั้ง และเขย่าเบาๆ เช่นเดียวกับตอนเตรียมค็อกเทล เพื่อป้องกันไม่ให้กาแฟไหม้และสูญเสียกลิ่นหอม
จะดีกว่าถ้าชงกาแฟจากเมล็ดกาแฟบดสดๆ เพราะ... หลังจากการบดสองสัปดาห์ กาแฟเริ่มสูญเสียกลิ่นหอม

วิธีการเตรียมกาแฟ:

เอสเพรสโซ - ได้โดยใช้เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซแบบพิเศษซึ่งกาแฟบดจะถูกป้อนภายใต้ความกดดัน

ในประเทศที่พูดภาษาเยอรมัน กาแฟจะปรุงด้วยวอดก้า ซึ่งเรียกว่า "กาแฟรัสเซีย" (เยอรมัน: russischer Kaffee)

สามารถเตรียมกาแฟได้โดยการผสม การผสมจะผลิตกาแฟที่มีคุณสมบัติเสริมเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่สมดุลซึ่งช่วยเพิ่มคุณภาพที่ต้องการ เช่น รสชาติที่พึงใจ กลิ่น ความเข้มข้น และรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด

ในธรรมชาติมีต้นกาแฟประมาณ 70 สายพันธุ์ ตั้งแต่ไม้พุ่มแคระไปจนถึงต้นกาแฟยักษ์สูง 10 เมตร ต้นกาแฟมีสองประเภททางพฤกษศาสตร์หลัก (และเมล็ดกาแฟที่ได้จากผลของต้นเหล่านี้ด้วย): อาราบิก้าและโรบัสต้า ซึ่งบางครั้งเรียกว่ากาแฟคองโก ประมาณสามในสี่ของการผลิตกาแฟทั่วโลกมีพื้นฐานมาจากอาราบิก้า ("กาแฟอาราบิก้า") อาราบิก้าส่วนใหญ่เติบโตที่ระดับความสูง 600 ถึง 2,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล ตามกฎแล้วถั่วที่มีรูปทรงสวยงามจะมีรูปร่างค่อนข้างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าพื้นผิวเรียบมีเส้นโค้งรูปตัว "S" เล็กน้อยซึ่งหลังจากการคั่วแบบเบา ๆ อนุภาคของกาแฟเบอร์รี่ที่ไม่เผาไหม้มักจะยังคงอยู่ โรบัสต้าเติบโตเร็วและต้านทานแมลงได้ดีกว่าอาราบิก้า และเติบโตจากความสูงประมาณ 0 ถึง 600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเขตร้อนของแอฟริกา อินเดีย และอินโดนีเซีย เมล็ดมีรูปร่างกลมสีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีเขียวอมเทา ประเภทนี้ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนหนึ่งในสี่ของการผลิตกาแฟทั่วโลก โดยทั่วไปถือว่ามีความประณีตน้อยกว่าในแง่ของกลิ่น ในเวลาเดียวกัน โรบัสต้ามีคาเฟอีนมากกว่าและมักใช้ในส่วนผสมเอสเพรสโซ ซึ่งช่วยให้ได้ครีมากาแฟที่ดีขึ้นและลดต้นทุนของส่วนผสม อีกสองสายพันธุ์ Liberica และ Excelsa ไม่มีความสำคัญทางอุตสาหกรรม

อาราบิก้า:

อาราบิก้า ซึ่งเป็นต้นกาแฟพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักกัน มักจะเติบโตบนที่ราบสูงบนภูเขาหรือบนเนินภูเขาไฟที่ระดับความสูงไม่เกิน 1-2 กม. โดยมีปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปีถึง 1,500-2,000 มม. และในวันที่อากาศอบอุ่นจะหลีกทางให้ คืนอากาศหนาวเย็น โดยมีอุณหภูมิผันผวนเฉลี่ยรายวันตั้งแต่ 15 ถึง 24 องศาเซลเซียส ต้นกาแฟอาราบิก้าจะบานสะพรั่งหลังฤดูฝน หลังจากนั้นจะใช้เวลาในการสุกประมาณเก้าเดือน ต้นอาราบิก้ามักให้ผลไม่เกิน 5 กิโลกรัมต่อปี ซึ่งผลิตเมล็ดกาแฟสำเร็จรูปได้ประมาณ 1 กิโลกรัม ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์อาราบิก้า ประเทศต่างๆ“ล้างแล้ว” กล่าวคือ บำบัดด้วยน้ำ มีขนาดใหญ่ ยาว และเนียนกว่าเมล็ดโรบัสต้า และมีคาเฟอีนน้อยกว่า เมล็ดกาแฟอาราบิก้าจึงมีกลิ่นหอมเปรี้ยวอ่อนๆ
อาราบิก้ามีสัดส่วนเกือบ 70 เปอร์เซ็นต์ของกาแฟทั่วโลก แต่เป็นเรื่องยากที่จะเติบโตเพราะเป็นพันธุ์ที่ไวต่อโรค แมลงศัตรูพืช และน้ำค้างแข็งมาก จึงมีราคาแพงกว่ากาแฟพันธุ์อื่นๆ
ในบรรดาสายพันธุ์อาราบิก้าหลายชนิดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Typica และ Bourbon เช่นเดียวกับลูกผสม Tico, Mocha, Bluemountain ซึ่งมีบรรพบุรุษต่างกันคือลูกผสมบราซิล Mondo Nuevo (หรือ Mundo Novo), Garnica, Mibirizi ไม่ต้องพูดถึง คนอื่นๆ ทั้งหมด อนุพันธ์จาก mundo novo ได้แก่ วิลล่าซาร์ชี เกอิชา และวิลลาโลโบ กาแฟ Catuai เป็นผลมาจากการผสมข้ามพันธุ์ Mundo Novo และ Caturra (Caturra เป็นสายพันธุ์บูร์บงที่มีผลไม้ขนาดใหญ่มาก) ผลกาแฟ Catuai อาจเป็นสีเหลือง (amarelo) หรือสีแดง (vermelo) ซานราโมนเป็นอนุพันธ์ของ Typica ที่มีธัญพืชขนาดใหญ่

มาราคาจู:

นี่คือกาแฟ Typica ที่มีชื่อเสียงหลากหลายชนิดที่ถูกค้นพบในภูมิภาค Maracajou ของรัฐ Bahia ของบราซิล ต้นกาแฟ Maracajou ผลิตเมล็ดกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในโลก และบางครั้งก็ถูกมองว่า “ใหญ่เกินไป” ในประเทศต่างๆ มารากาจูถูกผสมข้ามกับต้นกาแฟประเภทอื่นๆ และผลิตกาแฟที่มีชื่อเสียงในเรื่องของมัน กลิ่นหอมและรูปลักษณ์ที่ยอดเยี่ยม น่าเสียดายเนื่องจากการผลิตไม่ได้รับการพัฒนามากนักจึงค่อนข้างยากที่จะได้รับต้นกล้ามาราคาจูและเมื่อสิ้นสุดการติดผลพืชเก่าส่วนใหญ่มักจะถูกแทนที่ด้วยต้นกาแฟพันธุ์ทั่วไป

คาเนโฟร่า หรือ โรบัสต้า:

พันธุ์ Canephora แตกต่างอย่างมากจากอาราบิก้าที่เราคุ้นเคยอยู่แล้ว กาแฟที่ทำจากผลไม้มีความแข็งแรงและกลิ่นหอมไม่น้อยและนอกจากนี้พืชยังต้านทานโรคและแมลงได้อย่างสมบูรณ์แบบ อย่างไรก็ตามความแรงของกาแฟยังห่างไกลจากลักษณะที่สำคัญที่สุดของเครื่องดื่มนี้ และรสชาติของโรบัสต้าก็มีมูลค่าต่ำกว่าอาราบิก้า ในเรื่องนี้ โรบัสต้าคิดเป็นสัดส่วนเพียง 30 เปอร์เซ็นต์ของการผลิตกาแฟทั่วโลก แม้ว่าจะค่อนข้างต่ำก็ตาม ในทางการค้า โรบัสต้าส่วนใหญ่จะใช้ในส่วนผสม ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีคุณค่ามากเนื่องจากมีความแข็งแกร่ง นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตกาแฟสำเร็จรูป ในระหว่างกระบวนการนี้ รสชาติที่รุนแรงเกินไปของโรบัสต้าจะเบาลงบ้าง แม้ว่าต้นโรบัสต้าจะต้องได้รับการผสมเกสรเทียมและบำรุงเลี้ยงอย่างแท้จริงตั้งแต่วันแรกของชีวิต แต่การปลูกพืชชนิดนี้ก็ยังง่ายกว่า แม้ว่าจะอยู่ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 ก็ตาม สวนอาราบิก้าจำนวนมากถูกทำลายโดยสนิม แต่ส่วนใหญ่กลับปลูกโรบัสต้าแทน ปัจจุบันมีการปลูกทั่วทั้งเขตร้อน แต่โรบัสต้าส่วนใหญ่จำหน่ายสู่ตลาดในแอฟริกาตะวันออกและแอฟริกากลาง เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และบราซิล ซึ่งเติบโตที่ระดับความสูงตั้งแต่ 0 ถึง 700 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล
โรบัสต้าสามารถทนต่อสภาพอากาศชื้นมากโดยมีระดับฝนตกตั้งแต่ 3,000 มม. ขึ้นไป แต่ไม่ควรปล่อยให้น้ำนิ่งอยู่ใต้ต้นไม้ไม่ว่าในกรณีใด มิฉะนั้นรากที่ตื้นของโรบัสต้าจะทำให้ความชื้นซึมเข้าไปในบริเวณที่ไม่คาดคิดเลย
นอกจากนี้โรบัสต้ายังอยู่รอดได้ในอุณหภูมิอากาศที่สูงมากแม้ว่าจะชอบอุณหภูมิ 24-30 องศาเซลเซียสก็ตาม
ต้นโรบัสต้าบานอย่างไม่ลงรอยกันและค่อนข้างไม่สม่ำเสมอ ผลไม้ใช้เวลา 10-11 เดือนจึงจะสุก โดยปกติแล้วถั่วจะเก็บเกี่ยวด้วยมือ และเฉพาะในบราซิลที่มีพื้นที่ราบและสวนกว้างขวางเท่านั้นที่สามารถเก็บเกี่ยวพืชผลโดยใช้เครื่องจักรได้ โดยปกติแล้วถั่วจะถูกแปรรูปด้วยวิธี "แห้ง"; เมล็ดโรบัสต้ามีขนาดเล็กและกลม แยกแยะได้ง่ายด้วยจุดเล็ก ๆ สองจุดที่ด้านข้างของร่องทั้งสองข้าง ราวกับแบ่งถั่วออกเป็นสองส่วน โรบัสต้าจะได้ผลผลิตต่อเฮกตาร์มากกว่าอาราบิก้าเล็กน้อย โรบัสต้าที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Conillon du Brasil, Java-ineak, Nana, Quilu (คองโก) และ Congensis

กาแฟประเภทอื่นๆ

การผสมพันธุ์ได้นำไปสู่การเกิดขึ้นของกาแฟหลายชนิด ซึ่งในปัจจุบันมีการขยายพันธุ์โดยการตัดบ่อยกว่าการเพาะเมล็ด เช่น กาแฟอาราบัสต้าที่มีชื่อเสียง ซึ่งเพาะพันธุ์ในยุค 60 โดยสถาบันกาแฟและโกโก้แห่งฝรั่งเศส จากนั้นจึงส่งออกจากงาช้าง ชายฝั่งไปยังทุกประเทศทั่วโลก บ่อยขึ้น เรากำลังพูดถึงเกี่ยวกับการผสมผสานคุณสมบัติบางอย่างของอาราบิก้า โรบัสต้า และอาจเป็นกาแฟพันธุ์อื่นๆ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพดีขึ้น ตัวอย่างเช่น คาติมอร์ ซึ่งเป็นลูกผสมของต้นกาแฟจากติมอร์และต้นกาแฟแคระ riuru eleven จากเคนยา มีความต้านทานการเกิดสนิมได้ดีเยี่ยม และเป็นผลมาจากการผสมพันธุ์หลายชนิดในระยะยาว
ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่มีการวิจัยมากมายเกี่ยวกับปัญหาการผสมพันธุ์ของต้นกาแฟในทุกประเทศทั่วโลก ในหลายกรณี ความพยายามของนักวิทยาศาสตร์ได้รับการสวมมงกุฎด้วยผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม: ผลผลิตที่มากขึ้น, การได้รับผลไม้ที่มากขึ้นหรือ “สม่ำเสมอ” มากขึ้น, มีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นหรือมีปริมาณคาเฟอีนที่แตกต่างกัน, การขยายพันธุ์ต้นไม้ที่มีความต้านทานต่อโรคและแมลงศัตรูพืชเพิ่มขึ้น และความสามารถในการปรับตัวที่ดีขึ้น ไปยังดินต่างๆ เป็นต้น แต่สำหรับนักวิจัยทุกคน สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการต่อสู้กับศัตรูหลัก 2 ประการของกาแฟเสมอ นั่นก็คือ แมลงและโรคต่างๆ

กาแฟธรรมชาติ:

กาแฟธรรมชาติแบ่งตามคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิตออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ - เมล็ดกาแฟและบด

5. ข้อกำหนดด้านคุณภาพกาแฟ

ตัวชี้วัดคุณภาพกาแฟและวิธีการวิจัยถูกกำหนดโดยข้อกำหนด GOST:
- GOST 6805-97 "กาแฟคั่วธรรมชาติ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป"
- GOST 29148-97 "กาแฟสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เงื่อนไขทางเทคนิค"
เมื่อประเมินคุณภาพของกาแฟดิบ ควรคำนึงถึงข้อกำหนดต่อไปนี้เป็นพื้นฐาน: ปริมาณความชื้นและสารสกัด คาเฟอีน เถ้าทั้งหมด สิ่งเจือปนอินทรีย์และแร่ธาตุ ลักษณะ สีและกลิ่นของเมล็ดกาแฟ รสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม การมีถั่วคุณภาพต่ำและจำนวนข้อบกพร่อง
ความชื้น. ความชื้นสูงของกาแฟดิบ (มากกว่า 14%) ทำให้เกิดเชื้อราและการเน่าเสีย ปริมาณความชื้นที่เหมาะสมของกาแฟดิบคือ 10-12% ในเวลาเดียวกัน กระบวนการหายใจดำเนินไปอย่างช้าๆ ซึ่งจะช่วยลดความเร็วของกระบวนการทางชีวเคมีในเซลล์เนื้อเยื่อ และปกป้องธัญพืชจากการสูญเสียสารแห้งที่ละลายน้ำได้
เนื้อหาของสารสกัด นี่เป็นหนึ่งในตัวชี้วัดวัตถุดิบที่ควบคุมได้ยากที่สุด อย่างไรก็ตามด้วยความสำคัญจึงมีความจำเป็นที่เมล็ดกาแฟ เบี้ยประกันภัยมีอย่างน้อย 20% เมล็ดกาแฟเกรดหนึ่ง - 25-27% และเกรดที่สอง - สารสกัด 28-30%
ปริมาณคาเฟอีน เนื้อหาขึ้นอยู่กับขอบเขตที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกี่ยวกับพันธุ์พฤกษศาสตร์และพื้นที่การเจริญเติบโต สำหรับประเภทและความหลากหลายของวัตถุดิบกาแฟหลักนั้น จะทราบปริมาณคาเฟอีนได้ในระดับหนึ่ง ความเข้มข้นของคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟอาราบิก้าพรีเมียมจากบราซิล โคลอมเบีย เปรู เม็กซิโก นิการากัว อินเดีย เยเมน และประเทศอื่นๆ ควรอยู่ในช่วง 0.7-1.0% ในเมล็ดอาราบิก้าชั้นหนึ่งจากเวียดนาม, อินเดีย, บราซิล, เอธิโอเปีย - 1.2-1.4; โรบัสต้าชั้นหนึ่งจากเวียดนาม, กินี, อินเดีย, อินโดนีเซีย, เอธิโอเปีย - 1.5-1.7; โรบัสต้าเกรดสองจากเวียดนามอินเดียและทุกประเทศในแอฟริกา - 1.7-2.0%
ปริมาณสารเถ้า ปริมาณของสารเหล่านี้ในกาแฟดิบมีลักษณะเฉพาะคือองค์ประกอบแร่ธาตุในวัตถุดิบ ในกาแฟพรีเมี่ยมไม่ควรเกิน 3-3.5% เกรดแรก - 3.5-3.8% และอันดับสอง - 4.4.5%
ลักษณะ สี และกลิ่น ตัวบ่งชี้เหล่านี้มักจะถูกกำหนดด้วยสายตา ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเดียวกันของสถานะของพื้นผิวชั้นและการส่องสว่างเดียวกัน กลิ่นของเมล็ดกาแฟถูกกำหนดโดยปัจจัยทางประสาทสัมผัส ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นรา ยา กลิ่นเน่าเปื่อย และกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ
รสชาติและกลิ่นหอม ตรวจสอบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสในเครื่องดื่มที่เตรียมจากตัวอย่างกาแฟคั่ว เครื่องดื่มที่ทำจากกาแฟพรีเมี่ยมควรมีรสชาติที่น่าพึงพอใจด้วยเฉดสีที่เป็นเอกลักษณ์ (ขม เปรี้ยว พร้อมด้วยรสขนมปังเล็กน้อย) กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน และการซึมซับที่เข้มข้น เครื่องดื่มที่ทำจากกาแฟชั้นหนึ่งควรมีรสขมฝาดที่น่าพึงพอใจพร้อมรสเปรี้ยว กลิ่นหอมจาง ๆ และความเข้มข้นของการชงที่ดี เครื่องดื่มที่ทำจากกาแฟเกรดสองมีรสชาติที่คมชัดและหยาบกร้าน มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และความเข้มข้นที่เข้มข้น
เนื้อหาของอะฟลาทอกซินและยาฆ่าแมลง วัตถุดิบกาแฟได้รับการทดสอบปริมาณอะฟลาทอกซินและยาฆ่าแมลง เนื่องจากกาแฟดิบที่ขึ้นราหรือแปรรูปเพื่อสกัดคาเฟอีนสามารถผลิตสารพิษจากเชื้อราและยาฆ่าแมลงได้
เก็บกาแฟไว้ในห้องที่สะอาดและแห้งโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟไม่เกิน 3 เดือน กาแฟบดขึ้นอยู่กับวิธีการบรรจุคือ 3 ถึง 5 เดือนและกาแฟตุรกี (ในกระป๋องโลหะที่ไม่มีสุญญากาศ) คือ 2 เดือน อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของกาแฟคือ 3 ถึง 10 เดือน ขึ้นอยู่กับชนิดของกาแฟและวิธีการบรรจุภัณฑ์
ข้อบกพร่องของกาแฟ ได้แก่ ถั่วดำ (ไนเจลลา) ถั่วสีเชอร์รี่ ถั่วขาว ถั่วฟูโอปอล ถั่วในเปลือก ดิบ หัก เปรี้ยว (เผาเอง) ได้รับความเสียหายจากแมลง และขึ้นรา

6.เครื่องดื่มกาแฟ

เนื่องจากไม่แนะนำให้ดื่มกาแฟสำหรับบุคคลและเด็ก จึงสามารถเปลี่ยนเป็นเครื่องดื่มกาแฟได้ เครื่องดื่มกาแฟเป็นผลิตภัณฑ์คั่วและผลิตภัณฑ์จากพืชบด (ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ถั่วเหลือง ชิโครี ลูกโอ๊ก) เมื่อต้มกับน้ำจะได้เครื่องดื่มที่มีรสชาติเหมือนกาแฟธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับสูตร เครื่องดื่มกาแฟแบ่งออกเป็นประเภทและผลิตในประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: บรรจุกาแฟธรรมชาติ (แบรนด์ของเรา, Yubileiny, Morning, Arctic, Lvovsky, Smena ฯลฯ ) บรรจุชิโครีโดยไม่มีกาแฟธรรมชาติ (Barley, Zdorovye, Children's, Kuban, Baltika, Osenniy, เริ่ม) ; ไม่มีส่วนผสมของกาแฟธรรมชาติและชิโครี (Golden Ear, Acorn, Lyubitelsky, Pionersky)
ปัจจุบันมีการผลิตเครื่องดื่มกาแฟสำเร็จรูป บริโภคเป็นกาแฟสำเร็จรูป ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ผลิตในชื่อต่อไปนี้: Novost, Maria, Letniy
ลักษณะเครื่องดื่มกาแฟมีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลมีเฉดสีต่างๆ รวมถึงสีของเมล็ดกาแฟและซีเรียล รสชาติและกลิ่นต้องสอดคล้องกับส่วนประกอบที่รวมอยู่ในเครื่องดื่มกาแฟ
ความชื้นของเครื่องดื่มไม่ควรเกิน 5-7% สารสกัดที่ละลายในน้ำควรมีอย่างน้อย 20% ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ ได้แก่ เชื้อรา รสไหม้ และกลิ่น
เครื่องดื่มบรรจุในกล่องกระดาษพร้อมถุงกระดาษด้านในน้ำหนัก 300 กรัม อายุการเก็บรักษา 6 ถึง 12 เดือน

7.บทสรุป
หลายปีที่ผ่านมา ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน กาแฟได้เข้ามาอยู่ในเส้นทางที่ยาวไกลและยุ่งยาก เครื่องดื่มนี้ถูกทั้งข่มเหงและได้รับการยกย่อง แต่ก็ยังได้รับการยอมรับจากคนนับล้าน ผู้คนจำนวนมากไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตของตนเองได้หากไม่มีเครื่องดื่มที่น่าทึ่งนี้ กาแฟสักแก้วในตอนเช้า - อะไรจะคุ้นเคยได้มากกว่านี้? อย่างไรก็ตามกระบวนการปลูกและแปรรูปเมล็ดกาแฟนั้นต้องใช้แรงงานคนมาก ผู้คนหลายร้อยคนทุ่มเทชีวิตเพื่อให้แน่ใจว่าทุกๆ วันเราจะมีเครื่องดื่มหอมกรุ่นนี้อยู่บนโต๊ะ ส่งต่อสูตรการเลือก ตากแห้ง และคั่วเมล็ดกาแฟจากรุ่นสู่รุ่น การใช้แรงงานคนถูกแทนที่ด้วยกลไก แต่ไม่ได้ทำให้กาแฟสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
8.ข้อมูลอ้างอิง

1. เชฟเชนโก้ วี.วี.; "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค"; SPb.:INFRA, 2001.
2. เว็บไซต์ http://www.coffeeclub.ru (เว็บไซต์เกี่ยวกับข้อกำหนดคุณภาพกาแฟ)
3. เว็บไซต์ http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (เว็บไซต์เกี่ยวกับพันธุ์กาแฟ)
4. เว็บไซต์ http://schors.spb.ru/coffee/pre.html (เว็บไซต์เกี่ยวกับการเตรียมเมล็ดกาแฟ)
5. เว็บไซต์ http://www.comodity.ru (เว็บไซต์เกี่ยวกับคุณลักษณะของวัตถุดิบกาแฟ)
6. เว็บไซต์ http://www.rusteaco.ru (เว็บไซต์เกี่ยวกับกาแฟ)
7. เว็บไซต์ http://vse-o-kofe.ru (เว็บไซต์เกี่ยวกับกาแฟ)
8. เว็บไซต์ http://ru.wikipedia.org/wiki/ กาแฟ
9. GOST 6805-97
ฯลฯ............

2.1 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ

คุณค่าทางโภชนาการ ผลไม้สดและผักเกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรตกรดออร์แกโนเลปติกแทนนินสารไนโตรเจนและแร่ธาตุรวมถึงวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหารและเพิ่มการย่อยได้ของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลูกเกด องุ่น บลูเบอร์รี่ ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากมีสารฟอกสี สารเพคติน วิตามิน ไฟตอนไซด์ และสารประกอบอื่น ๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาในร่างกายมนุษย์ ผลไม้หลายชนิดมีสารปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสีที่สามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายได้ ปริมาณมวลของสารในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับการเจริญเติบโต สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่น ๆ

แครอท. มันถูกใช้ใน สด, สำหรับการอบแห้ง, การหมัก, การดอง, การได้รับน้ำผลไม้, น้ำซุปข้น, ผง เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารกระป๋องสำหรับควบคุมอาหารและอาหารทารก

จากผักหัวหอม หัวหอมเป็นประเภทที่พบบ่อยที่สุด เติบโตในทุกภูมิภาคของประเทศ ยกเว้นภาคเหนือ ในหัวหอม เศษส่วนมวลเป็นเปอร์เซ็นต์: น้ำตาล 2.5-14; สารไนโตรเจน - 1.0-2.5; ไฟเบอร์ 0.5-0.8 นอกจากนี้ยังมีน้ำมันหอมระเหย -12-60 mg%, วิตามินซีสูงถึง 15 mg%, B1, B2 และไฟโตไซด์ หัวหอมใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานแรก สลัด น้ำดอง ผักดอง และยังทำให้แห้งอีกด้วย

กระเทียม ต่างจากหัวหอมสีเขียวตรงที่อุดมไปด้วยวิตามินซี (สูงถึง 60 มก.%) และแคโรทีน (4.8 มก.%) ขาประกอบด้วย (เป็น%): สารไนโตรเจน - สูงถึง 3.4, น้ำตาล - สูงถึง 0.4 และแร่ธาตุ - มากถึง 1.5 และใบ - 2, 3, 0.7 และ 0.8 ตามลำดับ ลำต้นมีวัตถุแห้งมากกว่าใบ ในระหว่างการขายควรปกป้องใบจากแสงแดดและก้านควรชุบน้ำ กระเทียมที่เก็บเกี่ยวในปลายฤดูใบไม้ร่วงที่อุณหภูมิ 0°C และความชื้นในอากาศ 90% สามารถเก็บไว้ได้นานถึงสามเดือน

ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของพืชรากและพืชหัว

ชื่อ	เศษส่วนมวล, %
ชื่อ	น้ำ	น้ำตาล	เส้นใย	สารไนโตรเจน	เถ้า	วิตามิน
แครอท	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
ผักชีฝรั่ง	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
ผักกาดขาว	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

แป้ง. ผลิตภัณฑ์ที่เป็นแป้งที่ได้จากการบดเมล็ดพืชเรียกว่าแป้ง แป้งประเภทหลักที่ใช้ในการอบทำจาก เมล็ดข้าวสาลีและข้าวไรย์ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน แป้งสาลี(เป็นกรัม): น้ำ - 14.0; โปรตีน -10.3; ไขมัน - 1.1; คาร์โบไฮเดรต – 70.6; แป้ง - 67.7; ไฟเบอร์ 0.1; เถ้า 0.5; ความชื้น - 14.5% แร่ธาตุ (เป็นมก.): โซเดียม 10; โพแทสเซียม 122; แคลเซียม 18; แมกนีเซียม - 16; ฟอสฟอรัส 86; เหล็ก 1.2. วิตามินกลุ่ม B1-0.17, B2-0.04 แคโรทีน PP-1,2.. ค่าพลังงาน 334 kcal. GOST R52189-2003

ผักชีฝรั่งแบ่งออกเป็นสองชนิดย่อย: รากและใบ รากผักชีฝรั่งมีของแห้งโดยเฉลี่ย 15% โดยมีคาร์โบไฮเดรต 10.7% เส้นใย 0.8% โปรตีน 1.8% แร่ธาตุ 0.8% ใบประกอบด้วยของแห้งในปริมาณเท่ากันโดยประมาณ แต่มีโปรตีนและเส้นใยมากกว่า 2 เท่า และในทางกลับกัน มีแร่ธาตุน้อยกว่า 2 เท่า ใบผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยวิตามินซีและแคโรทีน นอกจากนี้ยังมีวิตามิน B1, B2, K กลิ่นของผักชีฝรั่งขึ้นอยู่กับน้ำมันหอมระเหยซึ่งพบมากที่สุดในเมล็ด 2.7% และน้อยกว่าในราก 0.05 และใบ 0.02% . ดูตารางที่ 1 สำหรับองค์ประกอบทางเคมี

แตงกวารับประทานสดและแปรรูป แตงกวาจำนวนมากดองและหมักกับผักอื่น ๆ แตงกวามีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะผลิตภัณฑ์ปรุงรสและเป็นแหล่งแร่ธาตุ แต่ปริมาณแคลอรี่ไม่มีนัยสำคัญ นี่คือคำอธิบาย เนื้อหาสูงน้ำ – 95% และมีสารอาหารต่ำ น้ำตาลในแตงกวา – 1 – 2%, เส้นใย – 0.9, สารไนโตรเจน – 0.6, กรด – 0.2, แร่ธาตุ – 0.5%

ใบผักกาดหอมมีความน่าสนใจเนื่องจากจะโตได้ภายในสองสัปดาห์บนทรายหรือผ้าสักหลาดเปียก ใบผักกาดมันกว้างและเป็นลอนใช้สำหรับตกแต่งจาน ใบผักกาดหอมเป็นแหล่งวิตามินที่ดี: C – 37 mg%, แคโรทีน – 3.7 mg%, B2 – 0.25 mg%, B1 – 0.08 mg%, PP – 0.72 mg% ใบผักกาดหอมอุดมไปด้วยแร่ธาตุ ซึ่งส่วนใหญ่มีธาตุเหล็กที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ เช่นเดียวกับแคลเซียม ฟอสฟอรัส และโซเดียม สลัดประกอบด้วย: น้ำ - 95.4%, สารไนโตรเจน -1.4%, ไขมัน - 0.2%, น้ำตาล - 0.1%, สารสกัดอื่น ๆ ที่ปราศจากไนโตรเจน - 1.6%, เส้นใย - 0.5%, สารแร่ธาตุ - 0.8%

น้ำตาลมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ มันแสดงถึงซูโครสบริสุทธิ์ทางเคมีเกือบซึ่งร่างกายดูดซึมได้ง่ายมากและสมบูรณ์ น้ำตาลทรายจะต้องมีผลึกที่เป็นเนื้อเดียวกัน แห้ง ไหลลื่น ไม่เล็ก สีขาว มีลักษณะเป็นมันเงา สะอาด ปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ และก้อนน้ำตาลเหนียว รสชาติควรหวานไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม น้ำตาลควรละลายในน้ำจนหมดและให้สารละลายใส “ปริมาณความชื้นของน้ำตาลทรายไม่ควรเกิน 0.15%

แป้งได้มาจากมันฝรั่งและข้าวโพด มีคุณค่าเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต ในด้านคุณภาพ รสชาติและกลิ่นของแป้งควรปราศจากความเหม็นอับ ความเป็นกรด หรือรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ เมื่อเคี้ยวแป้งบนฟันไม่ควรมีความรู้สึกกรุบกรอบความชื้นของแป้งมันฝรั่งไม่เกิน 20% และแป้งข้าวโพดไม่เกิน 13% 65-70% ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 150 ในช่วง การเก็บรักษาหากไม่ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ อาจแห้งหรือชื้นได้ องค์ประกอบทางเคมี: โปรตีน – 0.6 กรัม, ไขมัน – 0.1 กรัม, คาร์โบไฮเดรต – 83.9 กรัม, ปริมาณแคลอรี่ 342 กิโลแคลอรี มธ. 9199-001-18293020-00.

ไข่ไก่-มีคุณค่า ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ- มูลค่าของมันไม่ได้ถูกกำหนดโดยปริมาณแคลอรี่มากนัก (157 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้ของไข่) แต่โดยองค์ประกอบทางเคมีที่ดีเป็นพิเศษ

ไข่อุดมไปด้วยวิตามิน ก่อนอื่นควรกล่าวถึงวิตามิน A และ B (พบได้ในไข่แดงเท่านั้น) ใน ไข่ทั้งหมดมีวิตามินเอ 0.35 มก.% (สำหรับการเปรียบเทียบ เราชี้ให้เห็นว่าเนยมีวิตามินเอประมาณ 0.4 มก.) และวิตามินดี 4.7 มก.% (มากกว่าเนย 3.5 เท่า) นอกจากนี้ไข่ยังประกอบด้วยไรโบฟลาวิน 0.4 มก., กรดแพนโทธีนิก 1.3 มก., ไบโอติน 0.03 มก., วิตามินบี 2 0.52 ไมโครกรัม

แร่ธาตุในไข่นั้นมีฟอสฟอรัสค่อนข้างสูง (215 มก.%), ซัลเฟอร์ (176 มก.%), เหล็ก (2.5 มก.%), สังกะสี (1 มก.%) ร่างกายมนุษย์สามารถย่อยแร่ธาตุในไข่ได้สูงที่สุดเมื่อเทียบกับอาหารอื่นๆ ส่วนใหญ่ การอบชุบด้วยความร้อนแทบไม่มีผลกระทบต่อปริมาณโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน

แต่คุณไม่ควรกินไข่มากเกินไป แม้ว่าไข่จะดีต่อสุขภาพก็ตาม ประการแรก ไม่ใช่ทุกคนที่จะได้รับประโยชน์จากการบริโภคคอเลสเตอรอลในปริมาณมาก ประการที่สองบางคนแพ้ไข่ขาว ก ไข่ดิบด้วยเหตุผลที่ระบุไว้ข้างต้น โดยทั่วไปควรบริโภคด้วยความระมัดระวังบางประการ นอกจากนี้อาจปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาและจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ แนะนำให้บริโภคไข่โดยเฉลี่ยไม่เกิน 1 ฟองต่อวัน

เกลือแกงคือโซเดียมคลอไรด์แบบผลึกที่มีส่วนผสมของแมกนีเซียม แคลเซียม และเกลือเหล็กเล็กน้อย GOST R 51574-2000 เกรดแรก

ครีมเป็นส่วนที่เป็นไขมันของนมที่แยกออกจากกัน ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันจะแบ่งออกเป็น 10, 20 และ 35% พวกมันจะต้องสดมี รสหวาน, ไม่มีรสนิยมต่างชาติ, ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ, สีขาวกับโทนสีเหลือง

โดยการหมักครีมด้วยเชื้อจุลินทรีย์กรดแลคติกบริสุทธิ์และเก็บไว้จนสุกที่อุณหภูมิ 5° เป็นเวลาสองวัน จะได้ครีมเปรี้ยว มันมีไขมันมากถึง 30%

ครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์โดยมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดของการพาสเจอร์ไรซ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม (ยกเว้นนมหมัก) ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอไม่มีไขมันและโปรตีนจากธัญพืชสีจากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย คุณค่าทางโภชนาการ: ไขมัน – 20.0 กรัม, โปรตีน – 2.5 กรัม, คาร์โบไฮเดรต – 3.4 กรัม ปริมาณแคลอรี่ – 204.0 กิโลแคลอรี จำนวนจุลินทรีย์กรดแลกติกคือ 1X107 CFU/g. เก็บที่อุณหภูมิ (4+/-2)0С

เนยเป็นไขมันนมเข้มข้น ประกอบด้วยไขมันตั้งแต่ 72.5 ถึง 82.5% ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง 0.6-2.5% น้ำมันประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในไขมันจำนวนมากที่เห็นได้ชัดเจน ได้แก่ วิตามินเอ (0.4-0.6 มก.%), พีแคโรทีน (0.2-0.4 มก.%), วิตามินดี (1.3-1.5 มก.%), วิตามินอี (2.1-2.4 มก.%) วิตามินเอและพีแคโรทีนให้น้ำมัน สีเหลืองลักษณะของน้ำมันที่ได้จากนมฤดูร้อน นมฤดูหนาวมีวิตามินเหล่านี้น้อยกว่า ดังนั้นสีของเนยจึงเกือบจะเป็นสีขาว

มาการีนแทบไม่ต่างจาก เนย- ประกอบด้วยไขมันมากถึง 82% และน้ำไม่เกิน 17%

เนยเทียมผลิตโดยการหลอมละลายที่หลอมละลาย ไขมันที่กินได้ด้วยการเติมนม ครีม และผลิตภัณฑ์และสารอื่นๆ

ในแง่ของคุณภาพเนยเทียมที่อุณหภูมิ 150 ควรมีความคงตัวของพลาสติกที่มีความหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวที่ตัดเป็นมันเงาและแห้ง สี - สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล รสชาติและกลิ่น - สะอาดมีกลิ่นหอมค่อนข้างเด่นชัดไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ไขมันปรุงอาหาร ได้แก่ ไขมันไฮโดรหรือน้ำมันหมูที่กินได้ และไขมันรวม (ส่วนผสมของน้ำมันหมูที่กินได้กับผัก น้ำมันที่บริโภคได้หรือกับเนื้อวัวและ น้ำมันหมู, ไขมันอื่นๆ) ในด้านคุณภาพไขมันควรมีสีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลืองอ่อน รส และกลิ่น เป็นลักษณะเฉพาะของชื่อไขมัน ไขมันที่ละลาย ควรมีความโปร่งใส ปริมาณไขมันในไขมันปรุงอาหารไม่น้อยกว่า 99% ความชื้น - ไม่เกิน 0.5% สภาวะการเก็บรักษาไขมันในครัวจะเหมือนกับเนย องค์ประกอบทางเคมี: ไขมัน – 72.5g รวมถึงไขมันพืช 50.2g ไขมันนม– 21.8 กรัม โปรตีน – 0.8 กรัม คาร์โบไฮเดรต – 1.3 กรัม ค่าพลังงาน 661 กิโลแคลอรี มธ. 9148-013-00421380-04.

ในระหว่างการเก็บรักษา ไขมันที่บริโภคได้ทั้งหมดอาจมีรสหืน คราบไขมัน และการเน่าเสียประเภทอื่นๆ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรเก็บไขมันไว้ที่อุณหภูมิ 0-6° และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85%

กะหล่ำปลีมีวิตามินซี, ไฟเบอร์, น้ำตาลจำนวนมาก - 5.5%, สารไนโตรเจน - 1.8 ถึง 5.8% (สารไนโตรเจนประมาณครึ่งหนึ่งเป็นโปรตีน) โปรตีนกะหล่ำปลีประกอบด้วยกรดอะมิโน: อาร์จินีน, ฮิสติดีน, ไลซีน, ไทโรซีน, ทริปโตเฟน, ซีสตีน ฯลฯ กะหล่ำปลียังมีกำมะถันจำนวนเล็กน้อยซึ่งอธิบายกระบวนการปรากฏตัวของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการปรุงอาหารการหมักหรือการอบแห้งการปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์และเมอร์แคปแทนซึ่งเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการสลายตัวของกำมะถัน -มีโปรตีน กะหล่ำปลีอุดมไปด้วยแร่ธาตุใน%: แคลเซียม 48, ฟอสฟอรัส 31, โพแทสเซียม 18.5, แมกนีเซียม 16, เหล็ก 1.1 แคลเซียมในกะหล่ำปลียังอยู่ในสภาพที่ดีร่วมกับแร่ธาตุอื่นๆซึ่งมีความสำคัญต่อโภชนาการ

หัวไชเท้าสีแดงกุหลาบปลายสีขาวมีผลกลมหรือ รูปร่างวงรีขนาดกลางและใหญ่ มีสีชมพูแดง และแดงเข้ม มีปลายสีขาวบน 1/3 ของผิวราก

องค์ประกอบทางเคมีของหัวไชเท้ามีดังนี้ (เป็น%): น้ำ - 93.3, สารไนโตรเจน - 1.2, น้ำตาล - 2-3.5, เส้นใย - 0.8, เพนโตซาน - 0.6, แร่ธาตุ - 0.7; วิตามิน (เป็นมิลลิกรัม%): C -20-35, B1-0.03, B2 -0.02, PP - 0.03 ดังนั้นหัวไชเท้าจึงมี แหล่งที่มาที่ดีวิตามินซีและแร่ธาตุ โดยเฉพาะโพแทสเซียมและธาตุเหล็ก เนื่องจากเนื้อหาของหัวไชเท้ามีน้ำมันหอมระเหย ผลิตภัณฑ์ปรุงรส- อย่างไรก็ตาม มันมีน้ำมันหอมระเหยน้อยกว่าหัวไชเท้าอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งเหนือกว่าหัวไชเท้ามากในแง่ของรสชาติและกลิ่นที่เผ็ดร้อน น้ำมันหอมระเหยหัวไชเท้ามีกำมะถันที่จับตัวเป็นอินทรีย์ (0.011-0.023%)

เนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต น้ำ แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ปริมาณของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับชนิด สายพันธุ์ เพศ อายุ และความอ้วนของสัตว์

เนื้อสัตว์มีโปรตีน 11.4 – 20.4% ส่วนหลักของโปรตีนจากเนื้อสัตว์คือโปรตีนที่สมบูรณ์ เหล่านี้รวมถึงไมโอซิน, แอกติน, ไมโอเจน, ไมโออัลบูมิน, ไมโอโกลบิน, โกลบูลิน ไขมันในเนื้อสัตว์ประกอบด้วย 1.2 ถึง 49.3% ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับชนิดและความอ้วนของสัตว์ ในเนื้อวัวไขมันอยู่ที่ 7.0 ถึง 12% เนื้อลูกวัว 0.9 - 12% สารแร่ธาตุในเนื้อสัตว์อยู่ที่ 0.8 ถึง 1.3% ธาตุหลักในเนื้อสัตว์ ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม คลอรีน แม่เหล็ก แคลเซียม เหล็ก และอื่นๆ ธาตุมาโคร ได้แก่ ไอโอดีน ทองแดง โคบอลต์ แมงกานีส ฟลูออรีน ตะกั่ว และอื่นๆ วิตามิน - แสดงโดยกลุ่มของวิตามินที่ละลายน้ำได้ - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP และวิตามินที่ละลายในไขมัน - A, D. E ที่มีอยู่ในไขมันสัตว์

โภชนาการในโรงเรียนควรได้รับตำแหน่งที่ถูกต้องในการดำเนินการตามลำดับความสำคัญ โครงการระดับชาติในด้านสุขภาพและการศึกษา บทที่ 3 การปรับปรุงระบบอาหารของโรงเรียนในอีร์คุตสค์ 3.1 ทิศทางปัจจุบันสำหรับการพัฒนาระบบโภชนาการของโรงเรียนในอีร์คุตสค์ จากการวิเคราะห์และแนวโน้มของเราในสถานะปัจจุบันของระบบโภชนาการของโรงเรียนในอีร์คุตสค์...

ฯลฯ ที่พัก สถานที่ผลิตและอุปกรณ์ในสถานที่เหล่านี้จะต้องมั่นใจในความสอดคล้อง (การไหล) ของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ตลอดจนการปฏิบัติตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ทางเทคโนโลยีสุขอนามัยและระบาดวิทยา ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงโวหารความสามัคคีภายในห้องโถงเฟอร์นิเจอร์และการจัดโต๊ะหรือ...

นอกจากนี้ ยังมีบางครั้งที่การบริการของพนักงานเสิร์ฟสามารถทำลายความพยายามของเชฟที่เตรียมผลงานชิ้นเอกด้านอาหารได้ 3. การจัดบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ 3.1 การจัดบริการแก่ผู้เยี่ยมชม คำสั่งบริการ คำว่า "ลำดับการให้บริการ" หมายถึงลำดับการดำเนินการตั้งแต่แขกมาถึงร้านอาหารจนถึงเวลาออกเดินทาง -

และด้วยความช่วยเหลือของเครื่องแยกเนื้อแบบหมุนและแบบสั่น ผลผลิตส่วนที่กินได้ หอยแมลงภู่ดิบคิดเป็น 20-32% ของมวลหอยและสำหรับหอยนางรมทะเลดำคือ 10-15% 3.3 การใช้น้ำสลัดและน้ำสลัดในการเตรียมสลัดอาหารทะเล 3.3.1 ซอสและน้ำสลัดพื้นฐาน น้ำสลัด ได้แก่ น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู พริกไทยป่น, เกลือ; สามารถเพิ่มลงในน้ำสลัดได้ มัสตาร์ดพร้อมและ...

วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เป็นสาขาวิชาวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาคุณสมบัติของผู้บริโภคของสินค้า การจำแนกประเภทและการเข้ารหัส การทำให้เป็นมาตรฐาน; ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของสินค้า การควบคุมและการประเมินสินค้า รูปแบบของการจัดประเภทสินค้าและโครงสร้างของสินค้า เงื่อนไขในการรักษาคุณภาพของสินค้าระหว่างการขนส่ง การบริโภค และการดำเนินงาน

การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์มีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้คุณสมบัติของผู้บริโภคและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามความต้องการของผู้บริโภคเพื่อความพึงพอใจสูงสุดต่อความต้องการและการนำไปปฏิบัติ ข้อเสนอแนะระหว่างผู้บริโภคและการผลิตในแง่ของการปรับปรุงคุณภาพและการปรับปรุงช่วงของสินค้า

เพื่อกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของสินค้าในด้านวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ ใช้เครื่องมือ ประสาทสัมผัส การคำนวณ และวิธีการอื่น ๆ เมื่อศึกษาธรรมชาติของสินค้า โครงสร้าง คุณสมบัติของกระบวนการที่เกิดขึ้นในตัวสินค้า วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ใช้ความสำเร็จของวิทยาศาสตร์หลายอย่าง เช่น ฟิสิกส์ เคมี ชีววิทยา ฯลฯ เมื่อศึกษากระบวนการสร้างประเภทของสินค้า วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ คำนึงถึงรูปแบบการพัฒนา การผลิตทางสังคมและการกระจายสินค้า

วัตถุประสงค์ของกิจกรรมการขายสินค้า

วัตถุประสงค์ของการขายสินค้าและกิจกรรมเชิงพาณิชย์คือสินค้า ความแตกต่างระหว่างกิจกรรมประเภทนี้อยู่ที่ความกว้างของขอบเขตของวัตถุ กิจกรรมการจัดวางสินค้าซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมเชิงพาณิชย์ มุ่งเป้าไปที่สินค้าและบริการทางการค้าที่เกี่ยวข้องเท่านั้น (การจัดเก็บ การเตรียมการขาย การควบคุมคุณภาพ ฯลฯ) ในกรณีนี้ ไม่เพียงแต่สินค้าอุปโภคบริโภคเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสินค้าอุตสาหกรรม (วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนประกอบ อุปกรณ์ ฯลฯ) ที่สามารถทำหน้าที่เป็นวัตถุได้

กิจกรรมเชิงพาณิชย์มีความโดดเด่นด้วยความครอบคลุมที่มากขึ้นของวัตถุรวมถึงไม่เพียง แต่สินค้าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบริการ (หลักและเสริม) หลักทรัพย์ผลิตภัณฑ์ทางปัญญารวมถึงงานในการจัดการกระจายสินค้า

สินค้าที่เป็นเป้าหมายของกิจกรรมการขายสินค้ามีลักษณะพื้นฐานสี่ประการ ได้แก่ การแบ่งประเภท คุณภาพ ปริมาณ และมูลค่า

คุณลักษณะสามประการแรก ซึ่งสามารถเรียกว่าคุณลักษณะของสินค้าโภคภัณฑ์ ตอบสนองความต้องการที่แท้จริงของมนุษย์ (ทางสรีรวิทยา สังคม จิตวิทยา ฯลฯ) ซึ่งกำหนดมูลค่าการใช้ของผลิตภัณฑ์ ด้วยคุณลักษณะเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์จึงมีประโยชน์ต่อกลุ่มผู้บริโภคบางกลุ่มและกลายเป็นสินค้าโภคภัณฑ์

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์

การกำหนดระดับความพึงพอใจของความต้องการนั้นเพียงพอที่จะประเมินมูลค่าการใช้สินค้า และเป็นไปไม่ได้หากไม่ได้คำนึงถึงสภาวะตลาด ซึ่งสามารถระบุได้จากการวิจัยการตลาดของกลุ่มตลาดของกลุ่มสินค้าเฉพาะประเภทต่างๆ ดังนั้นมูลค่าการใช้ของสินค้าจึงทำหน้าที่เป็นตัววัดความมีประโยชน์และแสดงผ่านลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ขั้นพื้นฐาน

ลักษณะการจัดประเภทของสินค้าคือชุดของคุณสมบัติเฉพาะที่โดดเด่นและคุณลักษณะของสินค้าที่กำหนดวัตถุประสงค์ในการใช้งานและ/หรือทางสังคม ลักษณะดังกล่าวรวมถึงกลุ่ม กลุ่มย่อย ประเภท ความหลากหลาย ชื่อ เครื่องหมายการค้า และสร้างความแตกต่างพื้นฐานระหว่างประเภทหรือชื่อของผลิตภัณฑ์หนึ่งจากอีกประเภทหนึ่ง

ลักษณะเชิงคุณภาพของสินค้าคือชุดของคุณสมบัติเฉพาะของผู้บริโภคที่มีความสามารถในการตอบสนองความต้องการที่หลากหลาย ลักษณะของสินค้านี้มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการแบ่งประเภทเนื่องจากทั้งสองรายการมีวัตถุประสงค์เพื่อผู้บริโภคร่วมกัน ลักษณะเชิงคุณภาพแตกต่างจากคุณสมบัติการแบ่งประเภทในความสมบูรณ์ของคุณสมบัติของผู้บริโภคซึ่งความปลอดภัยและความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมถือเป็นสถานที่สำคัญ

คุณลักษณะเชิงปริมาณของสินค้าคือชุดของคุณสมบัติเฉพาะเจาะจงบางอย่างที่แสดงโดยใช้ปริมาณทางกายภาพและหน่วยการวัด ลักษณะเหล่านี้ตอบสนองความต้องการผลิตภัณฑ์บางขนาดและบ่อยครั้งเมื่อสร้าง ความต้องการของผู้บริโภคสำคัญน้อยกว่าการเลือกสรรและคุณภาพ ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือคุณลักษณะมิติที่ใช้ในการประเมินคุณภาพ

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์มีความสัมพันธ์โดยตรงกับมูลค่า แต่ลักษณะของการเชื่อมต่อเหล่านี้ไม่เหมือนกัน ความสัมพันธ์ตามสัดส่วนโดยตรงที่เด่นชัดที่สุดคือระหว่างคุณลักษณะเชิงปริมาณและต้นทุน เนื่องจากราคาเป็นหน่วยวัดมูลค่ามักถูกกำหนดไว้ต่อหน่วยการวัดของผลิตภัณฑ์

หัวข้อกิจกรรมการขายสินค้า

หัวข้อกิจกรรมการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มแรกประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ - ผู้เชี่ยวชาญที่ดำเนินกิจกรรมนี้เนื่องจากพวกเขา ความรับผิดชอบในงาน- ผู้เชี่ยวชาญประเภทนี้คิดเป็น 25-30% ของผู้จัดการและผู้เชี่ยวชาญทั้งหมดในการค้า กลุ่มที่สองแสดงโดยวิชาที่มีความต้องการกิจกรรมการขายสินค้าที่มุ่งเป้าไปที่ รวมถึงผู้บริโภคสินค้าด้วย ดังนั้น กลุ่มนี้จึงมีขนาดใหญ่กว่ากลุ่มแรก

วิธีการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์

ในวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ มีการใช้วิธีการสองกลุ่ม: วิธีความรู้ทางวิทยาศาสตร์ และวิธีการวิจัยสินค้าเชิงปฏิบัติ

วิธีการความรู้ทางวิทยาศาสตร์มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวัตถุหลักของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ - ผลิตภัณฑ์ลักษณะและการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการกระจายสินค้า กลุ่มนี้รวมถึงวิธีเชิงประจักษ์หรือการทดลองและการวิเคราะห์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์

วิธีเชิงประจักษ์หรือการทดลองเป็นวิธีการรับรู้โดยอาศัยประสบการณ์หรือการสังเกต วิธีการเหล่านี้พบว่า ประยุกต์กว้างในการขายสินค้า ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้การวิจัยเกี่ยวกับลักษณะทางเคมี กายภาพ และชีวภาพของสินค้าเป็นไปได้

ขึ้นอยู่กับการใช้งาน วิธีการทางเทคนิคการวัดและหลักการของวิทยาศาสตร์ธรรมชาติ วิธีการทดลอง แบ่งออกเป็นการวัด - กายภาพ เคมีกายภาพ เคมี ชีวภาพ ประสาทสัมผัส

วิธีการวัดเป็นวิธีการกำหนดค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของเครื่องมือวัดทางเทคนิค

วิธีทางประสาทสัมผัสเป็นวิธีการกำหนดค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพโดยใช้ประสาทสัมผัส ในการประเมินคุณภาพสินค้าทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติ วิธีนี้ซึ่งมีพื้นฐานทางสรีรวิทยาและจิตวิทยาได้กลายเป็นวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด

วิธีการวิเคราะห์เป็นวิธีการของความรู้ทางวิทยาศาสตร์โดยอาศัยการย่อยสลายทางจิตหรือตามความเป็นจริงของส่วนรวมออกเป็นส่วนต่างๆ การศึกษาวัตถุที่ซับซ้อนและมากมายเช่นสินค้าเป็นไปไม่ได้หากปราศจากวิธีวิเคราะห์ ดังนั้น การพิจารณาผลิตภัณฑ์เป็นชุดของคุณลักษณะเฉพาะ (การแบ่งประเภท คุณภาพ และเชิงปริมาณ) จึงขึ้นอยู่กับวิธีการวิเคราะห์ แบ่งออกเป็นสองกลุ่มย่อย: วิธีการจัดการความรู้ทางวิทยาศาสตร์และวิธีการจัดระบบ

วิธีการจัดการความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ได้แก่ วิธีการวิเคราะห์ การวินิจฉัย การพยากรณ์ การเขียนโปรแกรม และการวางแผน

วิธีการจัดระบบคือวิธีการจัดเรียงวัตถุที่เป็นเนื้อเดียวกันและสัมพันธ์กันตามลักษณะทั่วไปโดยการจัดเรียงวัตถุเหล่านั้นในลำดับที่แน่นอน วิธีการพื้นฐานของการจัดระบบคือการระบุ การจำแนกประเภท การวางนัยทั่วไป (การจัดกลุ่ม) และการเข้ารหัส

มูลค่าผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์

มูลค่าผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ไม่เพียงขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพการดำเนินงานเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับมูลค่าผู้บริโภคอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่งที่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ทั้งทางตรงและทางอ้อม

คุณค่าของผู้บริโภคทั้งหมดสามารถจำแนกตามเงื่อนไขได้เป็นหลายประเภทที่แตกต่างกันโดยปัจจัยการกระทำชั่วคราว: ค่าพื้นฐาน, ค่าถาวร, ค่าชั่วคราว, ประกอบ, แนะนำ, สากล

ค่าพื้นฐานคือคุณค่าของผู้บริโภคที่ฝังอยู่ในผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนการออกแบบและโดดเด่นด้วยตัวบ่งชี้คุณภาพการปฏิบัติงานซึ่งรวมถึงตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ (การทำงาน) ความน่าเชื่อถือ (การทำงานที่ปราศจากความล้มเหลว ความทนทาน การบำรุงรักษา ความสามารถในการจัดเก็บ) สุนทรียภาพทางเทคนิค (ความสมบูรณ์ขององค์ประกอบ การนำเสนอที่สมบูรณ์แบบ) สิ่งแวดล้อม (กายภาพ เคมี จุลชีววิทยา) ตามหลักการยศาสตร์ (การปฏิบัติตามข้อกำหนดตามหลักสรีรศาสตร์ในพื้นที่ทำงาน) กฎหมายสิทธิบัตร (ความบริสุทธิ์ของสิทธิบัตร การคุ้มครองสิทธิบัตร) ความปลอดภัย และความสามารถในการขนส่ง

ตัวบ่งชี้ที่ระบุไว้แสดงถึงลักษณะของผลิตภัณฑ์ตลอดทั้งผลิตภัณฑ์ วงจรชีวิต- สามารถปรับปรุงและเปลี่ยนแปลงได้ แต่ระบบการตั้งชื่อเริ่มต้นไม่เปลี่ยนแปลง ตัวชี้วัดเหล่านี้จะกำหนดคุณภาพผู้บริโภคขั้นพื้นฐานซึ่งเป็นพื้นฐานในการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ของคู่แข่ง

คุณลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ตั้งแต่หนึ่งรายการขึ้นไปที่ประกอบขึ้นเป็นคุณภาพเรียกว่าตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้นถูกกำหนดโดยปัจจัยต่าง ๆ ซึ่งหลัก ๆ ได้แก่:

- ปัจจัยทางเทคนิค (การออกแบบ เทคโนโลยี มาตรวิทยา ฯลฯ)
- ปัจจัยทางเศรษฐกิจ (การเงิน กฎระเบียบ วัสดุ ฯลฯ)
- ปัจจัยที่มีลักษณะทางสังคม (องค์กร กฎหมาย บุคลากร ฯลฯ)

ชุดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์สามารถจำแนกได้ตามเกณฑ์ต่อไปนี้:

- ตามจำนวนคุณสมบัติที่โดดเด่น (ตัวชี้วัดเดี่ยวที่ซับซ้อนและอินทิกรัล)
- เกี่ยวข้องกับ คุณสมบัติต่างๆผลิตภัณฑ์ (ตัวชี้วัดความน่าเชื่อถือ ความสามารถในการผลิต การยศาสตร์ ฯลฯ );
- ตามขั้นตอนของการกำหนด (การออกแบบ การผลิต และตัวชี้วัดการปฏิบัติงาน)
- โดยวิธีการกำหนด (คำนวณ, สถิติ, การทดลอง, ตัวบ่งชี้ผู้เชี่ยวชาญ)
- โดยลักษณะของการใช้งานเพื่อประเมินระดับคุณภาพ (ตัวบ่งชี้พื้นฐานและเชิงสัมพันธ์)
- โดยวิธีการแสดงออก (ตัวบ่งชี้มิติและตัวบ่งชี้แสดงในหน่วยการวัดที่ไม่มีมิติเช่นจุดเปอร์เซ็นต์)

ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่แสดงถึงคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่งเรียกว่าตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ตัวเดียว (เช่น พลังงาน ปริมาณแคลอรี่ของเชื้อเพลิง ฯลฯ )

ตัวบ่งชี้สัมพัทธ์ของคุณภาพผลิตภัณฑ์ - อัตราส่วนของมูลค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ต่อค่าที่สอดคล้องกัน (นั่นคือถือเป็นค่าดั้งเดิม) ซึ่งแสดงเป็นตัวเลขหรือเปอร์เซ็นต์ที่ไม่มีมิติ

- ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการประเมินเพียงตัวเดียว
- ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพพื้นฐานตัวเดียว

ในบรรดาตัวชี้วัดคุณภาพนั้นมีตัวชี้วัดที่ไม่สามารถแสดงเป็นค่าตัวเลขได้ (เฉดสี, กลิ่น, เสียงต่ำ ฯลฯ ) พวกมันถูกกำหนดโดยใช้ประสาทสัมผัส (ประสาทสัมผัส) และเรียกว่าลักษณะทางประสาทสัมผัส