ในอาหารใดๆ ที่ปรุงสุกและปล่อยให้เย็นอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +65 ถึง +10°C จุลินทรีย์จะขยายตัวอย่างรวดเร็ว (แบคทีเรียประมาณสองเท่าทุกๆ 20 นาที) เมื่ออุณหภูมิในร่างกายของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างรวดเร็ว การแพร่กระจายของจุลินทรีย์จะลดลงอย่างรวดเร็ว จุลินทรีย์ในสายพันธุ์ต่าง ๆ มีขีดจำกัดอุณหภูมิชีวิตที่แตกต่างกัน เมื่ออุณหภูมิลดลงอย่างช้าๆ กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์หลายชนิดก็ปรากฏขึ้นในผลิตภัณฑ์ ในขณะที่การลดลงอย่างรวดเร็ว ส่วนมากก็ไม่มีเวลาในการพัฒนา ด้วยเหตุนี้อายุการเก็บรักษาของอาหารที่แช่เย็นอย่างรวดเร็วและแช่แข็งอย่างรวดเร็วจึงยาวนานขึ้น

เมื่อแช่แข็ง โมเลกุลของน้ำทั้งหมดจะกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง และยิ่งกระบวนการเร็วขึ้นเท่าไร ผลึกก็จะมีขนาดเล็กลงเท่านั้น ดังนั้นเฉพาะในระหว่างการตกผลึกในระดับจุลภาคเท่านั้น โมเลกุลของผลิตภัณฑ์จะไม่ได้รับความเสียหาย เป็นผลให้หลังจากการละลายน้ำแข็งจะสูญเสียของเหลวน้อยลง และความสม่ำเสมอและรสชาติของผลิตภัณฑ์จะไม่เปลี่ยนแปลง

ระบบแช่แข็งด้วยระเบิดทำให้สามารถไปถึงอุณหภูมิ -18°C ในร่างกายของผลิตภัณฑ์ได้ในเวลาน้อยกว่า 240 นาที ซึ่งเป็นเวลาสูงสุดในระหว่างที่จำเป็นต้องดำเนินการกระบวนการแช่แข็งสำหรับการเกิดผลึกระดับไมโคร ในขณะที่ยังคงรักษาความสามารถในการรับความรู้สึกทางประสาทสัมผัสไว้ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ไม่เปลี่ยนแปลง

Blast Cooling แตกต่างจาก Blast Frozen ในอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ทางออก ด้วยการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก (การแช่แข็งด้วยแรงกระแทก) ผลิตภัณฑ์จะมีอุณหภูมิติดลบที่ -10...-20°C และด้วยการทำความเย็นแบบระเบิด โดยปกติจะอยู่ที่ +3°C (กล่าวคือ กระบวนการจะเสร็จสิ้นเร็วกว่าปกติ) ในทั้งสองเทคโนโลยี กระบวนการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว

การระบายความร้อนแบบ Blast อาจเป็นแบบ "อ่อน" หรือ "แข็ง" ตัวเลือกแรกเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนและบาง ตัวเลือกที่สองสำหรับผลิตภัณฑ์ที่หนาแน่น มีไขมัน และมีขนาดใหญ่

ในประเทศตะวันตก อุปกรณ์สำหรับการแช่แข็งด้วยการระเบิดเรียกว่าตู้แช่แข็งแบบช็อก และอุปกรณ์สำหรับการทำความเย็นด้วยการระเบิดเรียกว่าเครื่องทำความเย็นแบบระเบิด สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความจุน้อย (เช่น ในร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก) จะใช้ตัวอย่างอนุกรมขนาดเล็กของอุปกรณ์เป็นระยะๆ ในรูปแบบของตู้แช่แข็งด้วยการระเบิด ตามกฎแล้วสำหรับการผลิตทางอุตสาหกรรมพวกเขาใช้อุปกรณ์ต่อเนื่องอัตโนมัติเต็มรูปแบบ - ห้องแช่แข็งแบบระเบิด ระบบดังกล่าวได้รับการออกแบบและผลิตสำหรับผู้ผลิตเฉพาะราย

ข้อดีของการใช้เทคโนโลยีกันกระแทก:

1. เนื่องจากอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ทำให้สามารถวางแผนการผลิต เตรียมสินค้าคงคลัง และทำซ้ำกระบวนการผลิตได้บ่อยน้อยลง ส่งผลให้ประหยัดเวลาได้ถึง 30%

2. เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน จึงช่วยประหยัดเงินในการซื้อส่วนผสมตามฤดูกาล (ในราคาที่ต่ำกว่าและคุณภาพสูงกว่า (สดมากขึ้น))

3. ช่วยให้คุณเพิ่มรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์ยกน้ำหนัก (เพิ่มขึ้นสูงสุด 6%) เนื่องจากลดน้ำหนักได้น้อยลง

4. การใช้เทคโนโลยีช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามมาตรฐานระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหาร HACCP อย่างแท้จริง

5. ช่วยให้คุณสามารถขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอได้

การแช่แข็งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานอย่างรวดเร็ว

ในโลกตะวันตก ปัจจุบันขนมปังแช่แข็งครองส่วนแบ่งประมาณ 70-80% ของตลาดขนมปังทั้งหมดในรัสเซีย - จนถึงตอนนี้มีเพียง 10-15% เท่านั้น ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าการเปลี่ยนผ่านของผู้ผลิตรายใหญ่ (โรงงานเบเกอรี่) ไปใช้เทคโนโลยีใหม่และการผลิตขนมปังแช่แข็งสำหรับกลุ่มมวลชนสามารถให้ผลกำไรและคุณภาพเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับกระบวนการแบบดั้งเดิม ความแตกต่างในการผลิตขนมปังปกติและขนมปังแช่แข็งคือต้นทุนที่เพิ่มขึ้นสำหรับการแช่แข็งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ (จาก 15 เป็น 30%) แต่การลดต้นทุนสำหรับการส่งคืนผลิตภัณฑ์ที่ขายไม่ออกจากคู่ค้า โลจิสติกส์ การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและความต้องการที่ลดลงเนื่องจาก สินค้าคงคลังจัดเก็บข้อมูลระยะยาว

ตลาดอาหารแช่แข็งทั่วโลกกำลังพัฒนาเร็วกว่าตลาดรัสเซียมากซึ่งมีขนมอบแช่แข็งปรากฏในช่วงต้นทศวรรษที่ 90 ตัวอย่างเช่น ในยุโรป การผลิตขนมอบแช่แข็งบางส่วนเริ่มแพร่หลายตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 70

ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานแช่แข็งคือกลุ่ม HoReCA ซึ่งได้แก่ ร้านกาแฟ ร้านอาหาร “อาหารข้างทาง” หรือกลุ่มอาหารริมทาง สถานประกอบการจัดเลี้ยง และผู้บริโภครายบุคคล ยอดขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แช่แข็งส่วนใหญ่ในรัสเซียผ่านช่องทางการค้าปลีกเกิดขึ้นในร้านขายของชำ ตลาด และซูเปอร์มาร์เก็ต

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์ไว้ ความต้องการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังกล่าวจะเพิ่มขึ้นไม่เพียงแต่ในเมืองหลวงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในภูมิภาคด้วย และบริษัทที่นำเสนอผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายออกสู่ตลาดก็จะกลายเป็นที่ต้องการ

นอกเหนือจากขนมปังและโรลแบบดั้งเดิมสำหรับผู้บริโภคชาวรัสเซียแล้ว ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กยังต้องผ่านการแช่แข็งแบบช็อก - ขนมปังไรย์และข้าวสาลีที่มีสารปรุงแต่งต่างๆ มินิบาแกตต์ บาแกตต์คลาสสิกขนาดต่างๆ จานขนมปังแช่แข็งเกือบสำเร็จรูป (เช่น บาแกตต์หั่นบาง ๆ พร้อมเนยและสมุนไพร, บาแกตต์กับน้ำมันกระเทียม) ซึ่งต้องอุ่นเครื่องก่อนใช้ วิธีการแช่แข็งด้วยระเบิดยังใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เบเกิล เพรทเซล พิซซ่า ลาซานญ่า ไส้กรอกในแป้ง ทาร์ต แฟลตเบรด คชาปูรี ปานินี เซียบัตต้า โฟคาโช ขนมปังไรย์ฟินแลนด์ ไอริชโซดา สตรูเดล ชีสแท่ง เพรทเซล และ ซองใส่ไส้ต่างๆ เค้ก ขนมอบ พาย แพนเค้ก พาย พัฟเพสตรี้ (ไร้ยีสต์และยีสต์) ครัวซองต์ ชีสเค้ก คัพเค้ก (มัฟฟิน) โดนัท (โดนัท) พัฟเพสตรี้ เดนิช ชีสเค้ก คุกกี้ (คุกกี้) ฯลฯ ง. โดยรวมแล้วมีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานแช่แข็งประมาณ 300 ประเภททั่วโลก มีตัวแทนมากกว่า 100 รายการในตลาดรัสเซีย มีเพียงประมาณ 10 รายการเท่านั้นที่เป็นสากลและได้รับความนิยมมากที่สุดส่วนที่เหลือจะเน้นที่แคบ - สำหรับอาหารเฉพาะสำหรับอาหารจานเฉพาะ ฯลฯ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งได้เพิ่มขึ้นอย่างมาก สำหรับลักษณะรสชาติตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าไม่มีความแตกต่างที่เด่นชัดระหว่างขนมปังที่อบในร้านเบเกอรี่หรือจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์แช่แข็งทำจากส่วนผสมจากธรรมชาติโดยไม่มีสารปรุงแต่งหรือสารปรับปรุงพิเศษ ด้วยการยึดมั่นอย่างเหมาะสมกับเทคโนโลยีในการผลิตขนมปังจากการเตรียมแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์จึงมีความกรอบมากขึ้น (เมื่อเทียบกับขนมปังที่ผลิตด้วยวิธีคลาสสิก) ซึ่งทำให้น่ารับประทานเป็นพิเศษ ทัศนคติที่ว่าผลิตภัณฑ์แช่แข็งมีคุณภาพต่ำกว่าของสดนั้นไม่ชัดเจนอีกต่อไป ภัตตาคารและลูกค้าเชื่อมั่นว่า "แช่แข็ง" ไม่เพียงแต่ไม่ทำให้รูปลักษณ์ภายนอกหายไปเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่เหมือนกันกับของสดใหม่อีกด้วย

เสน่ห์ของอาหารแช่แข็งคืออะไร? ก่อนอื่นก็สะดวก สะดวกทั้งผู้บริโภคและผู้ผลิต สำหรับผู้บริโภคเนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต้องใช้เวลาและแรงงานขั้นต่ำในการเตรียม ทุกอย่างพร้อมแล้ว และสำหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีข้อดีหลายประการ ดังนั้นการใช้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งในศูนย์การค้าจึงไม่จำเป็นต้องขยายพนักงาน โดยต้องเสียค่าใช้จ่ายของผู้เชี่ยวชาญในกระบวนการผลิตแป้ง นอกจากนี้ เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์ขนมปังกึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง แทบจะไม่มีสินค้าที่ขายไม่ออก เนื่องจากมีการอบชุดใหม่เหมือนกับที่ขายก่อนหน้านี้ เป็นผลให้การแบ่งประเภทประกอบด้วยขนมปังร้อนและหอมเสมอ

วันนี้มีสามวิธีหลักในการแช่แข็งขนมอบและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด:

1. แช่แข็งชิ้นแป้ง

2. การแช่แข็งผลิตภัณฑ์อบบางส่วน ประเภทนี้เรียกอีกอย่างว่าเทคโนโลยีการผลิต "การอบที่ไม่สมบูรณ์"

3. นำเทคโนโลยีการอบ - การแช่แข็งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิธีแรกอาจมีการเปลี่ยนแปลง นี่คือสองคน

ตัวเลือกแรก ชิ้นแป้งได้รับอนุญาตให้พักเล็กน้อย จากนั้นนำไปแช่แข็งและเก็บไว้ การเตรียม: ละลายน้ำแข็ง (ละลายน้ำแข็ง) เป็นเวลา 30 นาที พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 2...4 ชั่วโมง ที่ +20...+25°C และความชื้น 70...75% อบเป็นเวลา 10...25 นาที

ตัวเลือกที่สอง หลังจากการปั้น ชิ้นแป้งจะเข้าสู่ขั้นตอนการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย จากนั้น ชิ้นแป้งจะถูกแช่แข็งในห้องแช่แข็งแบบระเบิดที่อุณหภูมิ -30...-40°C บรรจุในห้องที่เรียกว่า "ห้องศูนย์" (0°C) และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18°C . การดำเนินการเพิ่มเติมกับชิ้นงานคือการละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 15-30 นาที ที่อุณหภูมิห้อง แล้วอบในเตาอบหรือเตาอบแบบผสมผสาน

วิธีที่สองอบผลิตภัณฑ์จนเสร็จประมาณ 50-90% จากนั้นขนมปังก็จะถูกแช่แข็งอย่างล้ำลึก ขนมปังแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18°C ปัจจุบันผู้ผลิตหลายรายใช้เทคโนโลยีนี้ ในการเตรียมขนมปัง ให้นำออกจากช่องแช่แข็ง ละลายน้ำแข็ง และอบในเตาอบจนสุก ขนมปังร้อนๆ สดใหม่พร้อมแล้ว

ความรู้ล่าสุดในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานแช่แข็งคือการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน ซึ่งช่วยลดความยุ่งยากในการเตรียมผลิตภัณฑ์

ด้วยวิธีแช่แข็งที่สาม ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้สุกโดยให้ความร้อนในเตาไมโครเวฟ

เทคโนโลยีที่มีรายละเอียดสำหรับการสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแช่แข็งด้วยแรงกระแทก และการเตรียมหลังการเก็บรักษาจะแยกจากกันเสมอสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท ตามกฎแล้ว เทคโนโลยีนี้เป็นองค์ความรู้และองค์กรต่างๆ ที่ใช้เทคโนโลยีนี้มักลังเลที่จะแบ่งปัน เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ อาจแตกต่างกันค่อนข้างมากเนื่องจากลักษณะของผลิตภัณฑ์

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์บางชนิดอาจนานถึง 1.5 ปีทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่ใช้ ด้วยการยึดมั่นในพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีอย่างเข้มงวดและการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง ทำให้ผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้กึ่งสำเร็จรูปที่ได้สามารถเก็บไว้แช่แข็งได้นานถึง 6 เดือนโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติแม้แต่น้อย

การแช่แข็งแบบ Deep Frozen เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมตามสูตรที่หลากหลาย ข้อยกเว้นคือเค้กเนยและผลิตภัณฑ์ที่ตกแต่งด้วยครีมผัก ความจริงก็คือเมื่อละลายน้ำแข็งจะมีรอยแตกปรากฏบนพื้นผิวของเค้กและทำให้สูญเสียการนำเสนอ

เมื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์ขนมแช่แข็ง สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บและการละลายน้ำแข็งอย่างเคร่งครัด แนะนำให้ค่อยๆ ละลายผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ +2...+5°C (ในตู้เย็นทั่วไป) เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ระยะเวลาการขายถัดไปคือ 72 ชั่วโมง โดยต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็น หากละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บและการละลายน้ำแข็ง ผลิตภัณฑ์จะหดตัว รสชาติจะลดลง และยิ่งไปกว่านั้น อาจเกิดการเสียรูปได้ โปรดทราบว่าผู้ผลิตเค้กและขนมอบแช่แข็งยังอนุญาตให้ใช้วิธีละลายน้ำแข็งแบบอื่นๆ ได้: ที่อุณหภูมิห้องหรือในเตาไมโครเวฟในโหมดละลายน้ำแข็ง

ควรพูดสองสามคำเกี่ยวกับคุณสมบัติของการแช่แข็งแบบช็อกของแป้งยีสต์ โปรดทราบว่าอัตราการแช่แข็งแบบแฟลชที่สูงหรือต่ำเกินไปอาจทำให้เซลล์ยีสต์เสียหายได้ แม้ว่าจะใช้ยีสต์ชนิดพิเศษก็ตาม เทคโนโลยีการแช่แข็งที่ยอมรับได้สำหรับแป้งยีสต์ถูกกำหนดโดยนักเทคโนโลยีมืออาชีพขององค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าว พวกเขากำหนดเงื่อนไขภายใต้การรักษาความอยู่รอดของยีสต์สูงสุด

อุปกรณ์สำหรับแช่แข็งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิตั้งแต่ -20 ถึง -70 °C ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดทางเทคโนโลยี ระยะเวลาของกระบวนการแช่แข็งขึ้นอยู่กับขนาดและคุณสมบัติทางอุณหฟิสิกส์ของผลิตภัณฑ์ และสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 15...20 นาที (พัฟเพสตรี้) ถึง 3...4 ชั่วโมง (เค้ก)

สายการเยือกแข็งแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบประกอบด้วยส่วนประกอบดังต่อไปนี้

(ประเภทอุปกรณ์จำแนกตามวัตถุประสงค์การใช้งาน):

1. ระบบสายพานลำเลียงรับพร้อมฟังก์ชั่นสร้างเลย์เอาต์ของผลิตภัณฑ์บนสายพานที่ต้องการ *
2. ระบบคัดแยกผลิตภัณฑ์ตามระบบการมองเห็นทางเทคนิค
3. ห้องฉนวนกันความร้อนทำจากแผงแซนวิช
4. สายพานลำเลียงเย็นแบบเกลียวหรือหลายชั้นพร้อมตัวเลือกเพิ่มเติมที่เป็นไปได้ (เช่น ระบบทำความสะอาดและล้างสายพาน
5. อุปกรณ์ทำความเย็น (เครื่องทำความเย็นด้วยอากาศ (หน่วยแลกเปลี่ยนความร้อนพิเศษพร้อมพัดลมชนิดช็อกฟรอสต์), หน่วยคอมเพรสเซอร์-ตัวรับ, คอนเดนเซอร์, ออยล์คูลเลอร์ ฯลฯ)
6. ระบบสายพานลำเลียงกลาง* ซึ่งรับผลิตภัณฑ์จากห้องและขนส่งไปยังอุปกรณ์โหลดในเครื่องบรรจุภัณฑ์ (ตัวป้อน)
7. แผงควบคุมมัลติฟังก์ชั่นพร้อมระบบเตือนภัย
8. เครื่องป้อน
9. เครื่องบรรจุภัณฑ์พร้อมความสามารถในการติดฉลาก
10. ระบบโลจิสติกส์ภายในโรงงาน (รวมถึงระบบสายพานลำเลียงสำหรับคอนเทนเนอร์ (บรรจุภัณฑ์หลายชิ้น) และองค์ประกอบของระบบอัตโนมัติ (เคาน์เตอร์ผลิตภัณฑ์ หุ่นยนต์ควบคุม เครื่องจัดเรียงพาเลท ฯลฯ)

*ตัวเลือกเพิ่มเติมคือสามารถจ่ายระบบทำความสะอาดสายพานให้กับอุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมหวาน ถาดที่ถอดออกได้สามารถติดตั้งบนสายพานลำเลียงเพื่อป้องกันไม่ให้เศษขนมปังร่วงหล่น ฝาครอบป้องกันฝุ่นไม่ให้เกาะบนผลิตภัณฑ์ (ดูรายละเอียดเพิ่มเติม) และหน่วยทำความเย็นที่ทรงพลังยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถใช้ในการติดตั้ง (อุตสาหกรรม)

ระบบสายพานลำเลียงสำหรับการลดผลิตภัณฑ์ระหว่างระดับนั้นใช้สายพานลำเลียงแบบเอียง เอียงสูง เกลียว และแนวตั้ง รวมถึงแบบตรง (สไลด์) โค้ง และแบบสกรูที่ทำจากสแตนเลส

ห้องฉนวนกันความร้อนทำจากแผงแซนวิช วัสดุฉนวนความร้อนอาจแตกต่างกัน: โฟมโพลียูรีเทน (PUR), โพลิไอโซไซยานูเรตที่ไม่ติดไฟ (PIR) เป็นต้น ที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือโฟมโพลียูรีเทน (PPU) ชั้นนอกของแผงแซนวิชสามารถทำจากเหล็กรีดเย็นชุบสังกะสีเคลือบต่างๆหรือสแตนเลส การออกแบบข้อต่อ (การเชื่อมต่อเดือยร่อง) ของห้องอาจเป็นแบบล็อค (พร้อมตัวล็อคเยื้องศูนย์ในตัวและโปรไฟล์ลึกที่ปลาย) โปรไฟล์ (พร้อมโปรไฟล์ PVC) และแบบไม่มีล็อค ห้องทุกประเภทช่วยให้มั่นใจได้ว่าแผงมีความแน่นหนา ความแข็งแกร่งของโครงสร้าง และไม่มี "สะพาน" ที่เย็น ด้วยดีไซน์แบบล็อคทำให้การประกอบกล้องทำได้ง่ายและรวดเร็วยิ่งขึ้นเพราะว่า ไม่จำเป็นต้องใช้ซีล น้ำยาซีล องค์ประกอบ "เพิ่มเติม" และฮาร์ดแวร์ ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนการติดตั้ง แต่ราคาของกล้องดังกล่าวสูงกว่ากล้องที่ไม่มีล็อค ห้องมีแผ่นพื้นเสริมแรง ตามกฎแล้วแผงพื้นเสริมด้วยไม้อัดพิเศษและแผ่นอลูมิเนียมลูกฟูก ในห้องจะมีการติดตั้งห้องอุณหภูมิต่ำไว้ที่ช่องระบายอากาศ ห้องจะต้องมีการระบายน้ำและระบบแสงสว่าง ห้องมีหน้าต่างพิเศษสำหรับเข้าและออกผลิตภัณฑ์ ตามกฎแล้วตำแหน่งที่แน่นอนของหน้าต่างเหล่านี้จะถูกกำหนดระหว่างการติดตั้ง นอกจากหน้าต่างเหล่านี้ ห้องเพาะเลี้ยงจะต้องมีประตูทำความเย็นอย่างน้อยหนึ่งประตูสำหรับเจ้าหน้าที่บริการ เมื่อออกแบบระบบแช่แข็งด้วยการระเบิด จำเป็นต้องคำนึงถึงความง่ายในการบำรุงรักษาสายพานลำเลียงและหน่วยแลกเปลี่ยนความร้อน และระยะห่างในการติดตั้งที่จำเป็นของหน่วยแลกเปลี่ยนความร้อน

สายพานลำเลียงแบบเกลียวมักถูกใช้เป็นสายพานลำเลียงเทคโนโลยีสำหรับห้องแช่แข็งด้วยระเบิดสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน CJSC LIPSIA มีประสบการณ์อย่างกว้างขวางในการผลิตสายพานลำเลียงแบบเกลียว (มีการติดตั้งสายพานลำเลียงแบบเกลียวมากกว่าร้อยรายการสำหรับการใช้งานต่างๆ)

เนื่องจากอุปกรณ์ในห้องเพาะเลี้ยง มีการใช้บล็อกแลกเปลี่ยนความร้อนที่มีระยะห่างครีบเพิ่มขึ้นของพื้นผิวแลกเปลี่ยนความร้อน ซึ่งช่วยเพิ่มเวลาการทำงานของหน่วยทำความเย็นของอุปกรณ์อุตสาหกรรมระหว่างรอบการละลายน้ำแข็ง (6...8 ชั่วโมง) ในช่วงเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลงในการผลิตด้วยระบบแช่แข็งด้วยระเบิดอัตโนมัติ ห้องจะถูกนำไปใช้งาน จากนั้นการจ่ายผลิตภัณฑ์เป็นระยะเวลานานจะเริ่มบนสายพานลำเลียงเพื่อขนส่งไปยังห้องเพาะเลี้ยง ดังนั้น ระหว่างรอบการละลายน้ำแข็ง โหมดกระบวนการแช่แข็งจะไม่เปลี่ยนแปลง (ยังคงเร็วอย่างต่อเนื่อง) สิ่งนี้จะอธิบายคุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่สูงขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีอื่นๆ

หน่วยแลกเปลี่ยนความร้อนที่แตกต่างกันใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน บางครั้งจำเป็นต้องสั่งหน่วยแลกเปลี่ยนความร้อนที่มีการออกแบบที่ไม่ได้มาตรฐาน (เช่น ใช้พัดลมเป่าช้าๆ เพื่อแช่แข็งเค้กครีม)

บทบาทที่สำคัญในการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกคือการจัดระเบียบการไหลของอากาศในห้องทำความเย็น เพื่อควบคุมการไหลของอากาศจึงมีการติดตั้งซับพิเศษที่ทำจากแผ่นสแตนเลส ระบบบลาสชิลเลอร์ที่ออกแบบไม่ถูกต้องอาจไม่ทำงานหรือทำงานไม่เต็มประสิทธิภาพ

CJSC LIPSIA มีแผนกที่ออกแบบอุปกรณ์ควบคุมสภาพอากาศ เมื่อสร้างระบบทำความเย็นจะใช้ส่วนประกอบจากบริษัทต่างๆ ขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้า อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด บริษัทขอแนะนำอย่างยิ่งให้ใช้แบรนด์ที่ได้รับการพิสูจน์แล้วในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เช่น: Bitzer (เยอรมนี), Güntner (เยอรมนี), GEA Goedhart (เนเธอร์แลนด์), Thermofin (เยอรมนี), Alfa Laval (สวีเดน) ), ดานฟอสส์ (เดนมาร์ก)

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งสามารถบรรจุในแผ่นฟิล์มได้โดยใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์แบบโฟลว์แพ็ค นอกจากนี้ยังสามารถบรรจุผลิตภัณฑ์ในถาดต่างๆ โดยมีการปิดผนึกในภายหลัง ด้วยวิธีการบรรจุเหล่านี้ จึงสามารถดำเนินการกระบวนการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุไว้แล้วได้ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้มักเป็นไปไม่ได้เนื่องจากปัจจัยหลายประการ: การแลกเปลี่ยนความร้อนที่ยากลำบากจะป้องกันการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ความเหนียวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ยังไม่แช่แข็งจะขัดขวางบรรจุภัณฑ์ คุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์และการพิมพ์ไม่อนุญาตให้รักษาการนำเสนอไว้ได้หลังจาก กระบวนการแช่แข็งด้วยระเบิด ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งมักบรรจุในภาชนะกระดาษลูกฟูก ตัวอย่างเช่น จะต้องบรรจุพายแช่แข็งตามจำนวนที่กำหนดลงในกล่องกระดาษลูกฟูกโดยอัตโนมัติ ในกรณีนี้ Case Packer สามารถทำหน้าที่เป็นเครื่องบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งได้ เป็นอุปกรณ์สำหรับบรรจุภัณฑ์กลุ่มในกล่องกระดาษลูกฟูก การดำเนินการต่อไปนี้จะดำเนินการในโหมดอัตโนมัติ: การขึ้นรูปกล่องจากช่องว่าง การจัดกลุ่มและวางผลิตภัณฑ์ในกล่อง การปิดวาล์ว การปิดผนึกวาล์วกล่องด้วยเทป

ในระบบโลจิสติกส์ในโรงงาน ผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อจะถูกนับโดยอัตโนมัติ ใส่ลงในคอนเทนเนอร์ ซึ่งจะถูกส่งไปจัดเก็บ (คลังสินค้าแช่เย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) หรือขนส่งในตู้เย็นเพื่อจัดส่งไปยังจุดขายต่อไป

บรรทัดที่อธิบายข้างต้นเป็นแบบอัตโนมัติทั้งหมด อย่างไรก็ตามเนื่องจากมีราคาสูง เส้นดังกล่าวจึงไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในรัสเซีย องค์กรในประเทศส่วนใหญ่ได้ติดตั้งไลน์แช่แข็งแบบแช่แข็งที่ทำงานอัตโนมัติบางส่วน (ส่วนประกอบบางส่วนของไลน์ขาดหายไป) หรือไม่เป็นแบบอัตโนมัติเลย

เส้นแช่แข็งระเบิดอัตโนมัติเต็มรูปแบบมีดังนี้ พนักงานขนถ่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่พร้อมแช่แข็งลงบนถาดไปยังรถเข็นเคลื่อนที่แบบพิเศษ จากนั้นรถเข็นเหล่านี้จะถูกรีดเข้าไปในห้องแช่แข็งแบบระเบิด ซึ่งเป็นที่ที่ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็ง ห้องนี้ยังมีบล็อกแลกเปลี่ยนความร้อนประเภท "กันกระแทก" ที่เหมาะสมอีกด้วย จากนั้นรถเข็นจะถูกนำออกจากห้องด้วยตนเองอีกครั้ง ผลิตภัณฑ์จะถูกนำออกจากรถเข็นและบรรจุในบรรจุภัณฑ์ กล้องดังกล่าวเป็นอุปกรณ์ตามระยะ แตกต่างจากระบบอัตโนมัติ เนื่องจากความร้อนจำนวนมากไหลเข้ามาระหว่างการขนถ่าย ห้องเพาะเลี้ยงจึงใช้เวลานานในการเข้าสู่โหมดการทำงาน เส้นดังกล่าวมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณภาพผลิตภัณฑ์ต่ำ (ความเสียหายต่อเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์เนื่องจากผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่) และการใช้แรงงานคนจำนวนมากและเป็นผลให้ความสามารถในการทำกำไรโดยรวมต่ำ ในองค์กรที่มีสายงานดังกล่าว มีการใช้พื้นที่การผลิตอย่างไม่มีเหตุผล กองทุนค่าจ้างขนาดใหญ่ มักจะมีความสับสนในการจัดระบบลอจิสติกส์ในโรงงานและการขาดแคลนผลิตภัณฑ์ เปอร์เซ็นต์ของข้อบกพร่องสูง การหยุดทำงานเนื่องจาก "ปัจจัยมนุษย์ ” และความไม่พอใจของพนักงานต่อสภาพการทำงาน สายการผลิตที่ไม่อัตโนมัติโดยสิ้นเชิงมีราคาค่อนข้างถูก ดังนั้น อุปกรณ์ดังกล่าวจึงยังคงใช้ในอัตราการผลิตต่ำ (สูงถึง 300 กิโลกรัม/ชั่วโมง)

ข้อดีของระบบแช่แข็งด้วยการระเบิดโดยใช้สายพานลำเลียงแบบเกลียว:

• การลดกองทุนค่าจ้าง
• ลดความเข้มของแรงงานลงอย่างมาก
• ประหยัดพื้นที่การผลิต
• ลดจำนวนสินค้าที่มีข้อบกพร่อง (ขจัด “ปัจจัยมนุษย์” อิทธิพลคร่าวๆ)
• การปรับปรุงคุณภาพผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• เพิ่มเวลาการขาย (ลดการพัฒนาของจุลินทรีย์, กำจัดหรือลดการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์กับผู้คน)
• การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่อง
• ลดเวลาในการแช่แข็ง

การเปลี่ยนไปใช้การผลิตอัตโนมัติเต็มรูปแบบจากกระบวนการผลิตแป้งไปจนถึงการรับผลิตภัณฑ์ที่คลังสินค้าช่วยให้องค์กรต่างๆสามารถดำรงตำแหน่งผู้นำในตัวชี้วัดที่สำคัญเช่นคุณภาพและราคา

ใครก็ตามที่มีส่วนเกี่ยวข้องในการจัดการธุรกิจจัดเลี้ยงสาธารณะก็อดไม่ได้ที่จะรู้ว่าการเติบโตและการแพร่กระจายของแบคทีเรีย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์ ขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิโดยตรง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องพิจารณาปัจจัยทั้งสองนี้เมื่อพิจารณาถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใด ๆ เพื่อความปลอดภัย ไม่เพียงแต่ต้องคำนึงถึงความปลอดเชื้อของสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงปริมาณแบคทีเรียด้วย

ทุกคนตระหนักดีว่าในเวิร์กช็อปการผลิต ซึ่งเป็นสถานที่เตรียมหรือจัดเก็บอาหาร อุณหภูมิจะอยู่ในช่วงตั้งแต่ +25°C ถึง +30°C เสมอ แต่น่าเสียดายที่เรารู้ดีว่าอุณหภูมินี้เอื้อต่อการแพร่กระจายของแบคทีเรียต่างๆ มากที่สุด ดังนั้นการเติบโตและการพัฒนาของพวกเขาจึงกระตุ้นให้เกิดการสลายตัวก่อนวัยอันควรและการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหาร

ดังที่คุณอาจเดาได้ ในปัจจุบันการป้องกันการแพร่กระจายของแบคทีเรียอย่างรวดเร็วและไม่สะดวกนั้นสามารถทำได้ด้วยความช่วยเหลือของการแช่แข็งแบบช็อกเท่านั้น

การแช่แข็งอาหารอย่างรุนแรงเป็นเทคโนโลยีการทำความเย็นอาหารที่รวดเร็วและมีประสิทธิภาพ แม้ว่าเทคโนโลยีนี้จะถือเป็นเทคโนโลยีใหม่ในปัจจุบัน แต่ก็พบการประยุกต์ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งแล้ว

ในช่วงทศวรรษที่ 80 ของศตวรรษที่ 20 นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษได้พิสูจน์ว่าหากอุณหภูมิของร่างกายหรือสารลดลงจาก +75 ถึง +2 หรือน้อยกว่า องศาเซลเซียส ภายใน 90 นาที การระบายความร้อนดังกล่าวมีสิทธิ์ที่จะเรียกว่า "ปลอดภัย" นั่นคือ คุณสมบัติทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้ก่อนที่จะละลายน้ำแข็ง ในปี 1990 มีการออกกฎหมายในสหราชอาณาจักรซึ่งกำหนดให้ขายเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามมาตรฐานเทคโนโลยี Cook&Chill เท่านั้น

หลังจากนั้นไม่นานมาตรฐานเหล่านี้ก็ปรากฏในรัสเซีย แต่เคล็ดลับของการแช่แข็งด้วยระเบิดคือ ตู้ทำความเย็นแบบเข้มข้นส่วนใหญ่สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงโดยมีอุณหภูมิเริ่มต้นสูงกว่าค่าปกตินี้ ซึ่งก็คือ +90°C ก็ได้

เพื่อเพิ่มผลประโยชน์ ผู้ผลิตอุปกรณ์ดังกล่าวกำลังพยายามขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาผลิตอย่างมีนัยสำคัญ ยกตัวอย่างบริษัทอย่างอีเลคโทรลักซ์ มีอุปกรณ์หลายอย่างที่มีการออกแบบคล้ายกัน: เครื่องแช่เยือกแข็ง, เตาอบแบบผสมผสาน, เตาอบแบบพาความร้อน นอกจากนี้ พวกมันทั้งหมดยังมีแผงควบคุมที่แทบจะเหมือนกันเลย ดังนั้นคุณจึงสามารถเลือกอุปกรณ์ที่สะดวกที่สุดสำหรับองค์กรของคุณได้อย่างง่ายดาย

การแช่แข็งแบบแช่แข็งในธุรกิจร้านอาหารเรียกว่า Cook&Chill ในขณะที่การผลิตภาคอุตสาหกรรมเรียกว่า CapKold

โปรดทราบว่าระบบอย่าง Cook&Chill ยังสามารถยืดอายุการเก็บของอาหารบางจานได้ ดังนั้นจึงช่วยลดต้นทุนที่ไม่ต้องการให้เป็นศูนย์ได้

มาดูข้อดีที่ชัดเจนของการใช้เทคโนโลยี Cook&Chill ในห้องครัวกัน

ประการแรก เทคโนโลยีนี้มีประสิทธิภาพเหนือกว่าเทคโนโลยีอื่นๆ โดยการประหยัดพื้นที่ เราจะยกตัวอย่างทันที: เตาอบแบบรวมครอบคลุมพื้นที่สูงสุด 1 ตารางเมตร และตู้แช่แข็งแบบระเบิดใช้พื้นที่ประมาณ 1 ถึง 2 ตารางเมตร สังเกตได้ง่ายโดยก่อนหน้านี้ประเมินว่าอุปกรณ์นี้จะไม่ใช้พื้นที่มากนักแม้จะมีความซับซ้อนของการทำงานและกระบวนการที่ไม่อาจเข้าใจได้ที่เกิดขึ้นภายในตู้และเตาอบแบบผสมผสานดังกล่าว

ข้อได้เปรียบประการที่สองของเทคโนโลยีนี้คือลดการสูญเสียวัตถุดิบลง 10-15 เปอร์เซ็นต์ สิ่งที่น่าสนใจคืออุปกรณ์ดังกล่าวติดตั้งระบบการประมวลผลวัตถุดิบซึ่งช่วยเพิ่มผลิตภาพแรงงานได้อย่างมาก

คุณจะดีใจที่รู้ว่าข้อได้เปรียบประการที่สามของเทคโนโลยี Cook&Chill คือการลดจำนวนบุคลากร และด้วยเหตุนี้ ต้นทุนค่าแรงจึงลดลงด้วย ซึ่งหมายความว่าด้วยการซื้ออุปกรณ์ดังกล่าว คุณไม่เพียงแต่สามารถขจัดปัญหาที่เกิดขึ้นกับบุคลากรอย่างต่อเนื่อง แต่ยังช่วยประหยัดค่าจ้างสำหรับพนักงานของคุณด้วย นอกจากนี้ค่าใช้จ่ายในการจัดซื้อผลิตภัณฑ์ก็ลดลงอย่างมาก แต่มีโอกาสที่จะขยายขอบเขตปรับปรุงคุณภาพและข้อดีอื่น ๆ ประเภทนี้

สิ่งสำคัญมากคือต้องรู้ว่าตู้แช่แข็งแบบระเบิดทำหน้าที่เป็นเครื่องพาสเจอร์ไรส์ในทางใดทางหนึ่ง เราทุกคนรู้ดีว่าแบคทีเรียทั้งหมดที่รอดพ้นจากกระบวนการทอด ต้ม และนึ่ง จะสามารถเริ่มแพร่พันธุ์ได้อีกครั้งหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ในกรณีนี้ ตู้ระบายความร้อนแบบระเบิดช่วยได้ เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า +6 °C แบคทีเรียจะไม่สามารถเพิ่มจำนวนในอัตราดังกล่าวหรือในอัตราใดๆ ได้เลยอีกต่อไป

การทำงานของตู้แช่เยือกแข็งมีหลักการเดียวกันกับการทำงานของเตาอบแบบพาความร้อน มีความแตกต่างเพียงอย่างเดียว: ในเตาอบแบบพาความร้อนจะมีพัดลมทรงพลังที่สร้างการไหลเวียนของอากาศที่ทรงพลังและสม่ำเสมอ ในขณะที่ในตู้แช่แข็งแบบแช่แข็งจะมีกระแสลมเย็นที่ทรงพลังในการไหลเวียนของอากาศร้อนรอบด้าน สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของเครื่องกำเนิดความเย็นและพัดลมที่หมุนเวียนอากาศในห้องทำความเย็นด้วยความเร็วมากกว่า 35 เมตรต่อวินาที ดังนั้นเครื่องแช่เยือกแข็งจึงช่วยให้อาหารและจานเย็นลงได้ภายในเวลาไม่ถึง 90 นาที ข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์ระบุว่าวิธีการทำความเย็นนี้ช่วยให้คุณ "ข้าม" โซนอุณหภูมิที่ไม่เอื้ออำนวยได้ในระยะเวลาอันสั้น

แม้ว่าตู้แช่แข็งแบบแช่แข็งจะมีข้อดีข้างต้นทั้งหมด แต่ปัจจุบันไม่มีโหมดแช่แข็งแบบสากลที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์หรืออาหารทุกประเภท แต่โชคดีที่ตู้แช่เยือกแข็งมีหลายโหมดที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ง่ายขึ้นอยู่กับแต่ละกรณี สำหรับรุ่นที่ทันสมัยที่สุด โหมดการทำงานสองโหมดเป็นแบบอย่างมากที่สุด - การระบายความร้อนที่นุ่มนวลและคมชัด มาดูรายละเอียดกันดีกว่า

เริ่มต้นด้วยการแช่แข็งแบบช็อตเล็กน้อย โหมดนี้มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความนุ่มนวลและละเอียดอ่อน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ ผลไม้ เบอร์รี่ และผักบางชนิด โหมดการแช่แข็งแบบนุ่มนวลประกอบด้วยสองขั้นตอน ในระยะแรก อุณหภูมิภายในห้องจะลดลงเหลือศูนย์องศาเซลเซียส ในระหว่างขั้นตอนนี้ อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์จะลดลงเหลือประมาณ +20°C ในขั้นตอนที่สองของการแช่แข็งแบบซอฟต์ช็อก อุณหภูมิภายในห้องเพาะเลี้ยงจะลดลงอย่างรวดเร็วเป็น -40 °C อุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงนี้จะคงอยู่จนกว่าอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์จะสูงถึง -18°C

ตอนนี้เกี่ยวกับการแช่แข็งอย่างกะทันหัน วิธีการระบายความร้อนด้วยระเบิดนี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นหรือแข็งสม่ำเสมอ ซึ่งรวมถึง: ปลา ไก่ เนื้อสัตว์ วิธีนี้ประกอบด้วยขั้นตอนเดียวเท่านั้น - เช่นเดียวกับขั้นตอนที่สองในการแช่แข็งแบบนุ่มนวล

แน่นอนว่าการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกไม่สามารถทำลายแบคทีเรียทั้งหมดได้อย่างสมบูรณ์ แต่กระบวนการนี้จะลดอัตราการแพร่พันธุ์ให้เหลือน้อยที่สุด ดังนั้นสถานประกอบการจัดเลี้ยงจึงต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าเพื่อความปลอดภัยของอาหารโดยสมบูรณ์ พวกเขาจำเป็นต้องใช้ระบบจัดเก็บหรือเตรียมอาหารที่ปลอดภัยที่สุด ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อทอด ซอส ครีม ซุป มีลักษณะพิเศษบางประการเนื่องจากแบคทีเรียเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วอย่างไม่น่าเชื่อ ดังนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องใช้เทคโนโลยีการแช่แข็งแบบระเบิดเพื่อลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลานาน

การแช่แข็งด้วยการระเบิดช่วยให้คุณสามารถลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงได้มากกว่า – 17°C อย่างรวดเร็วมาก อย่างไรก็ตามคุณควรรู้ว่าตู้แช่แข็งทั่วไปไม่สามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์ได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากอุปกรณ์นี้มีไว้สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งสำเร็จรูปในระยะสั้นเท่านั้น

การแช่แข็งอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์ส่งเสริมการก่อตัวของคริสตัลขนาดใหญ่ของน้ำแข็ง ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากการทำความเย็นที่ทรงพลังและความเร็วสูง และการรักษาอุณหภูมิที่ต่ำมากภายในห้องทำความเย็นเอง

ตู้แช่เย็น Lainox ของอิตาลีสามารถเป็นตัวอย่างที่ดีในการทำความคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน ฟังก์ชั่นต่อไปนี้รวมอยู่ในอุปกรณ์ที่ผู้ผลิตมอบให้:

1) การแช่แข็ง ซึ่งมีการตรวจสอบโดยใช้เซ็นเซอร์ที่ติดตั้งในหัววัดที่ให้ความร้อน เพื่อให้สามารถนำออกจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งได้ง่าย

2) การฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์ของพื้นผิวทั้งหมดของห้องทำงาน

3) หัววัดยูวี;

4) ส่งออกข้อมูลทั้งหมดไปยังคอมพิวเตอร์ส่วนบุคคลหรือแม้แต่เครื่องพิมพ์โดยใช้การสนับสนุนระบบ HACCP

5) การตั้งโปรแกรมโหมดการทำความเย็นและการแช่แข็งต่างๆ ได้ง่าย ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์

6) ขาตั้งอเนกประสงค์ ช่วยให้คุณติดตั้งภาชนะบรรจุอาหารและถาดอบขนมที่มีขนาดสูงสุด 600x400 มม.

7) เมื่อผลิตภัณฑ์แช่เย็นหรือแช่แข็งมีอุณหภูมิถึง -18°C ตู้จะสลับไปที่โหมดการจัดเก็บผลิตภัณฑ์โดยอัตโนมัติ

แน่นอนว่า ไม่ต้องสงสัยเลยว่าในปัจจุบันผลิตภัณฑ์ต่างๆ มากมายสามารถแช่แข็งได้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผัก ผลไม้ และแม้แต่ขนมอบบางชนิด สิ่งนี้สะดวกไม่เพียง แต่สำหรับผู้บริโภคหรือผู้ซื้อเท่านั้น แต่ยังสำหรับผู้ผลิตเองด้วยเพราะวิธีการที่สะดวกดังกล่าวสามารถเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อย่างถาวรลดเวลาของกระบวนการผลิตและเพิ่มเวลาได้มาก

วันนี้เรารู้เพียงสองวิธีในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

วางผลิตภัณฑ์หรือจานสำเร็จรูปในตู้ให้ความร้อนหรือเตาอบแบบรวมซึ่งจะถูกเก็บให้ร้อน

การใช้เทคโนโลยีเพื่อลดอุณหภูมิในระยะเวลาที่สั้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในตู้แช่เยือกแข็ง

หากจำเป็นต้องมีการขนส่ง ห่วงโซ่ความเย็นนี้จะต้องไม่ถูกขัดขวาง แต่เนื่องจากความเปราะบางของผลิตภัณฑ์ที่ถูกแช่แข็งด้วยแรงกระแทก ความเสี่ยงต่อความเสียหายจึงสูงมาก ด้วยเหตุนี้จึงต้องมียานพาหนะที่ใช้ในการขนส่งเพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์

การพูด เกี่ยวกับลักษณะรสชาติเราสามารถพูดได้อย่างแน่นอนว่าผู้เชี่ยวชาญอ้างว่าไม่มีความแตกต่างในรสชาติระหว่างขนมปังที่ปรุงสดใหม่ในร้านเบเกอรี่และขนมปังที่ต้องแช่แข็งแบบช็อก

หากคุณปฏิบัติตามเทคโนโลยีใหม่นี้อย่างถูกต้องผลิตภัณฑ์บางอย่างอาจมีรสชาติดีกว่าผลิตภัณฑ์เดียวกันมาก แต่ไม่ต้องทำความเย็นด้วยแรงกระแทก ตัวอย่างเช่น ขนมปังที่ทำจากส่วนผสมแช่แข็งจะกรอบกว่าที่พี่ชายผลิตด้วยวิธีคลาสสิก

ปัญหาเดียวของเทคโนโลยีแช่แข็งแบบระเบิดคือปัญหาการอยู่รอดของเซลล์ยีสต์ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ถูกแช่แข็งแบบลึก สาระสำคัญของปัญหานี้ก็คือในระหว่างการทำความเย็นอย่างกะทันหัน ผลึกน้ำแข็งจะก่อตัวในเซลล์ยีสต์ ซึ่งมีแนวโน้มที่จะจับกลุ่มและเพิ่มปริมาตรในบางกรณี ดังนั้นเยื่อหุ้มเซลล์ดังกล่าวและเซลล์ที่อยู่ติดกันสามารถแตกออกได้ไม่สามารถทนต่อภาระดังกล่าวได้

ข้อได้เปรียบที่สำคัญคือเครื่องแช่แข็งแบบระเบิดที่ซื้อมานั้นสามารถจ่ายค่าใช้จ่ายได้ค่อนข้างรวดเร็ว เนื่องจากอุปกรณ์ดังกล่าวสามารถนำไปใช้ในกิจกรรมที่หลากหลายในองค์กรของคุณได้ การใช้ตู้แช่เยือกแข็งจะเป็นประโยชน์สูงสุดต่อกิจกรรมขององค์กรของคุณ รวมอยู่ในเตาอบแบบผสมผสาน- ในกรณีนี้ อาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สามารถนำไปแช่แข็งด้วยกระบวนการระเบิดก่อน แล้วจึงนำไปสร้างใหม่ในเตาอบแบบรวม

คุณอาจต้องการทราบว่าอุปกรณ์ที่ซับซ้อน แต่ง่ายต่อการผลิตมีราคาเท่าใด พยายามอย่าจินตนาการถึงตัวเลขจำนวนมากในใจของคุณเหมือนเป็นล้าน ๆ เพราะอุปกรณ์เช่นตู้แช่แข็งจะมีราคาไม่เกิน 200,000 หรือมากกว่าจาก 80 ถึง 180,000 รูเบิล ดังนั้นเทคโนโลยีนี้จึงได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ และตัวแทนของร้านอาหารและธุรกิจอาหารก็ใช้ด้วยความยินดีอย่างยิ่ง

องค์กรจำนวนมากชื่นชมข้อดีและความสะดวกของเทคโนโลยีแช่แข็งด้วยการระเบิดอย่างเต็มที่แล้ว ร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงอาหาร โรงพยาบาล และสายการบินหลายแห่งใช้เครื่องแช่เยือกแข็ง แน่นอนว่า มีเพียงคุณเท่านั้นที่สามารถชื่นชมประโยชน์ของการใช้เทคโนโลยีแช่แข็งแบบระเบิดในองค์กรของคุณได้อย่างเต็มที่ แต่เราหวังว่าบทความนี้จะช่วยคุณได้จริงๆ ไม่ว่าในกรณีใด เราหวังว่าคุณจะประสบความสำเร็จในความพยายามของคุณ

เทคโนโลยีการทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วหรือความเร็วสูงเกิดขึ้นในสหรัฐอเมริกาในช่วงทศวรรษ 1950 และถูกนำมาใช้เป็นหลักเพื่อป้องกันอาหารเป็นพิษจำนวนมากที่เน่าเสียระหว่างการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม อุปกรณ์ดังกล่าวประกอบด้วยห้องทำความเย็นและห้องแช่แข็งขนาดใหญ่พร้อมกังหันอันทรงพลังในตัวที่ขับเคลื่อนลมน้ำแข็ง

กฎสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารที่ปรุงสุกบางส่วนหรือทั้งหมดอย่างปลอดภัยถูกกำหนดโดยระบบข้อกำหนดที่เรียกว่า HACCP (จุดวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤติ) ซึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งระบุว่าต้องทำให้อาหารร้อนเย็นลงที่อุณหภูมิ +3.. .+5°С ไม่ควรใช้เวลาเกิน 2 ชั่วโมง จนถึงอุณหภูมิ -18°С - 4 ชั่วโมง

, หุ้นส่วนในบริษัท มาเวอริคคูซีน (สหรัฐอเมริกา)

ภารกิจหลักคือเพื่อให้แน่ใจว่าระบบทำความเย็นจะช่วยลดอันตรายทางจุลชีววิทยาของการปนเปื้อนในอาหารให้เหลือน้อยที่สุด การรักษารสชาติไม่ใช่เรื่องสำคัญ และแท้จริงแล้ว ผลิตภัณฑ์จำนวนมากระหว่างที่อยู่ในอุโมงค์ลมอาร์กติกแห้ง เปลี่ยนสี และสูญเสียเนื้อสัมผัสโดยธรรมชาติ ซึ่งไม่ได้ส่งผลดีต่อรสชาติของพวกเขา

ในช่วงกลางทศวรรษ 1970 สหราชอาณาจักรออกกฎหมายกำหนดให้ผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสุกที่มีความหนาไม่เกิน 5 ซม. ต้องเย็นลงที่ +3°C ภายในระยะเวลาไม่เกิน 90 นาที ดังนั้นจึงได้รับการยืนยันทางกฎหมายว่าตู้เย็นและตู้แช่แข็งแบบดั้งเดิมมีจุดประสงค์เพื่อการจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่เย็นไว้อย่างปลอดภัยแล้วเท่านั้น ไม่ใช่เพื่อการแช่แข็ง ในไม่ช้ามาตรฐานของอังกฤษก็ถูกนำมาใช้ในประเทศอื่น ๆ ของยุโรปตะวันตก และยุคใหม่ของการใช้งานการทำความเย็นความเร็วสูงและการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกก็เริ่มขึ้น ในขณะเดียวกัน บริษัทผู้ผลิตกลุ่มแรกๆ ก็ปรากฏตัวในอิตาลี ฝรั่งเศส และสหรัฐอเมริกา ซึ่งประสบความสำเร็จในการพัฒนาเทคโนโลยีและสร้างฮาร์ดแวร์ที่เกี่ยวข้อง

วิธีแรกที่ได้รับการแนะนำอย่างเข้มข้นคือวิธีการที่เรียกว่า คุก-ชิลล์ และตามกฎแล้วจะใช้ในหน่วยอาหารรวมศูนย์ขนาดใหญ่ขององค์กรจัดเลี้ยงที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์ที่ตั้งอยู่ในโรงพยาบาล มหาวิทยาลัย โรงเรียน และเรือนจำ ปริมาณอาหารที่แปรรูปโดยองค์กรดังกล่าวมีปริมาณมหาศาล และนอกจากหม้อต้มขนาดใหญ่และเครื่องคั่วแบบเอียงขนาดใหญ่แล้ว ห่วงโซ่ทางเทคโนโลยียังใช้เครื่องทำความเย็นแบบดรัมจับคู่กับเครื่องกำเนิดน้ำแข็งทรงพลังหรือถังปรุงอาหาร-แช่เย็นแบบรวม

ด้วยความสามารถในการผลิตที่เพิ่มขึ้นของ "อุปกรณ์ร้อน" และต้นทุนน้ำในกระบวนการผลิตที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก เครื่องทำความเย็นแบบดรัมจึงถูกแทนที่ด้วยห้องทำความเย็นความเร็วสูงซึ่งให้อาหารคุณภาพสูง ในขณะที่ลดต้นทุนและเวลาในการปรุงอาหาร วัตถุประสงค์หลักประการหนึ่งของเทคโนโลยีใหม่นี้คือการรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารปรุงสุกระหว่างการเก็บรักษาและเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ปัญหานี้ได้รับการหยิบยกอย่างเปิดเผยมากที่สุดในธุรกิจร้านอาหาร โดยความต้องการอาหารคุณภาพสูงมาเป็นอันดับแรก (แน่นอนว่าขึ้นอยู่กับมาตรฐานด้านสุขอนามัยในการเตรียมและจัดเก็บอาหาร) น่าเสียดายที่เครื่องชิลเลอร์แบบระเบิดมีราคาแพง แม้ว่าจะมีขนาดเล็กก็ตาม

ในเวลานี้เองที่เรือกลไฟแบบผสมผสานปรากฏขึ้นและได้รับความนิยมในยุโรป และจากนั้นในอเมริกาเหนือ ซึ่งเมื่อจับคู่กับเครื่องทำความเย็นแบบระเบิด ก็ประสบความสำเร็จในการสร้างระบบมินิคุก-ชิลล์ โรงแรม ห้องจัดเลี้ยง และคาสิโนเป็นกลุ่มแรกๆ ที่ชื่นชมคุณประโยชน์ของการรวมกันนี้: ช่วยให้สามารถรวมห่วงโซ่เทคโนโลยีที่มีขนาดกะทัดรัด ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าสามารถผลิตอาหารปริมาณมากในแต่ละครั้งได้อย่างสะดวกสำหรับผู้ปฏิบัติงานและการจัดเก็บหลายวันในภายหลัง โดยไม่สูญเสียคุณภาพ เตาอบแบบผสมผสานค่อยๆ กลายเป็นส่วนสำคัญของห้องครัวแบบก้าวหน้าในร้านอาหารทุกขนาด และเตาอบ Blast Chiller แบบตู้ขนาดเล็กและขนาดกลางก็ตามมาด้วย เหตุผลเชิงกลยุทธ์ว่าทำไมธุรกิจอาหารส่วนใหญ่ในอุตสาหกรรมร้านอาหารจึงใช้เครื่องแช่เยือกแข็ง/ตู้แช่แข็งแบบช็อกในวงจรกระบวนการของตนนั้นชัดเจน: การผลิตอาหารมีการจัดระเบียบและคาดการณ์ได้มากขึ้น ซึ่งช่วยลดต้นทุนแรงงานและความสิ้นเปลือง อย่างไรก็ตามเนื่องจากอุปกรณ์พิเศษราคาค่อนข้างสูงสำหรับการทำความเย็นความเร็วสูงและการแช่แข็งด้วยระเบิด - เรียกมันว่า SOSHZ เพื่อความกระชับ - การตัดสินใจซื้ออุปกรณ์ดังกล่าวจะต้องชั่งน้ำหนักอย่างระมัดระวังเสมอ

ผู้ประกอบการควรเข้าใจว่าพวกเขาจะได้รับประโยชน์อะไรจากการซื้อและต้นทุนของพวกเขาจะสมเหตุสมผลหรือไม่:

- เราต้องการ/สามารถปรับโครงสร้างการผลิตจากงาน “ตามสั่ง” เป็นงาน “เป็นโกดัง” พร้อมเตรียม “ตามสั่ง” เพิ่มเติมในภายหลังได้หรือไม่?

ในเกือบทุกเมนู ผลิตภัณฑ์อาหารในสัดส่วนหนึ่งสามารถปรุงบางส่วนหรือทั้งหมดได้ทันที เช่น สัปดาห์ละครั้ง ใส่ลงในตู้เย็นอย่างรวดเร็วและ/หรือแช่แข็งทันที และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือตู้แช่แข็งจากจุดที่จะเลือก ตามความจำเป็น “สั่ง” เพื่อเตรียมการเพิ่มเติม วงจรกระบวนการนี้สามารถประหยัดเวลาในการผลิตได้มากถึง 30 เปอร์เซ็นต์ จึงช่วยเพิ่มผลกำไรของอาหารที่ปรุงและขายได้อย่างมากส่วนสำคัญของส่วนผสมของอาหารสำเร็จรูปที่ระบุในเมนูผ่านการอบชุบด้วยความร้อน สามารถเก็บไว้ได้อย่างปลอดภัยนานแค่ไหน? กฎทั่วไปคือ ยิ่งอาหารเย็นเร็วเท่าไรก็ยิ่งเก็บได้นานขึ้นเท่านั้น อุปกรณ์ SSHZ ช่วยให้คุณผ่านช่วงอุณหภูมิของการเติบโตอย่างรวดเร็วของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย (จาก +70 ถึง +3°С) ในเวลาน้อยกว่า 90 นาที เครื่องแช่เยือกแข็งที่ทันสมัยที่สุดสามารถทำความเย็นผลิตภัณฑ์ที่นำออกจากเตาอบ กระทะทอด ฯลฯ ได้ภายใน 90 นาทีเดียวกัน การศึกษาทางจุลชีววิทยาแสดงให้เห็นว่าอายุการเก็บรักษาของอาหารดังกล่าวจะเพิ่มขึ้นอย่างน้อย 5 วัน เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันซึ่งแช่เย็นด้วยวิธีดั้งเดิม หากจำเป็นต้องแช่แข็งผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหรืออาหารดิบที่อุณหภูมิ -18°С หรือแม้แต่ -23°С ตู้แช่แข็งแบบช็อกจะเข้ามาแทนที่กระบอง ซึ่งจะต้องใช้เวลาสูงสุดอีก 2 ชั่วโมงจึงจะเสร็จสิ้นงาน หลังจากการแช่แข็งแบบช็อก อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์บางอย่างอาจถึง 21 วันหรือมากกว่านั้น

การกักเก็บความชื้นในอาหารและลดน้ำหนักมีความสำคัญแค่ไหนสำหรับเรา?การรักษาความชื้นในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารทำให้รสชาติดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด รวมถึงเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ (ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญเมื่อแบ่งส่วนและขายอาหารตามน้ำหนัก) ด้วยวิธีดั้งเดิมในการทำให้อาหารร้อนเย็นลง การสูญเสียความชื้นจะสูงถึง 12-20 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากโหมดทำความเย็นความเร็วสูงในเครื่องทำความเย็นแบบระเบิด ความชื้นจึงลดลงเพียง 2-3 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเท่านั้น ผลที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดของการรักษาความชื้น และด้วยเหตุนี้ น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะอยู่ในเครื่องแช่เยือกแข็งที่ช่วยให้คุณทำงานกับผลิตภัณฑ์ได้ทันทีหลังจากสิ้นสุดรอบการปรุงอาหารแบบ "ร้อน" นั่นคือ ที่อุณหภูมิสูงขึ้น

การลดต้นทุนค่าแรงในการทำอาหารมีความสำคัญแค่ไหนสำหรับเรา?อายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของผลิตภัณฑ์ที่ผ่าน SOSHZ ช่วยให้อุตสาหกรรมร้านอาหารสามารถเตรียมชุดที่ใหญ่ขึ้นได้ ในขณะเดียวกัน เวลาที่ใช้ในการดำเนินวงจรเทคโนโลยีทั้งหมดให้เสร็จสิ้นจะลดลงอย่างมาก ซึ่งช่วยประหยัดได้ถึง 75 เปอร์เซ็นต์ ผู้ประกอบการด้านอาหารมีโอกาสที่จะซื้อสินค้าจำนวนมากและมีกำไรมากขึ้น การรวมกันของการดำเนินงานที่วางแผนไว้สำหรับการเตรียมส่วนผสมอาหารบางส่วนและสมบูรณ์ด้วยรอบรายวันที่สั้นลงของการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มเติม "ตามสั่ง" ช่วยลดจำนวนชั่วโมงการทำงานและนำไปสู่องค์กรการผลิตในครัวที่มีเหตุผลมากขึ้น

จำเป็นต้องควบคุมปรากฏการณ์ที่เรียกว่าการปรุงอาหารแบบนำกลับได้อย่างสมบูรณ์กว่านี้หรือไม่ดังที่คุณทราบ อาหารร้อนมีคุณสมบัติเฉื่อย ซึ่งนำไปสู่กระบวนการปรุงอาหารต่อเนื่องแม้ว่าจะนำออกจากเตาอบหรือออกจากเตาแล้วก็ตาม การใช้อุปกรณ์ SSHZ ทำให้สามารถกำจัดผลกระทบนี้ได้เกือบทั้งหมด - 95 เปอร์เซ็นต์ ด้วยวิธีนี้ คุณไม่จำเป็นต้องคิดว่าควรเอาเนื้อออกจากไก่เร็วแค่ไหนเพื่อให้เนื้อสุกปานกลางตามที่สั่ง หากนำไปใส่ในเครื่อง Blast Chiller เพื่อทำความเย็นทันที มันก็จะยังคงเหมือนเดิม สิ่งเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นกับพาสต้าอัลเดนเต้ และบรอกโคลีนึ่งจะคงสีไว้และไม่เหี่ยวเฉา

คุณต้องการลดการใช้อุปกรณ์ทำความเย็นและแช่แข็งแบบเดิมๆ เป็นระยะๆ หรือไม่?โปรดจำไว้ว่าอุปกรณ์ทั่วไปได้รับการออกแบบมาเพื่อเก็บอาหารที่อุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น ไม่ใช่แช่เย็น ตู้เย็นและตู้แช่แข็งแบบดั้งเดิมไม่ได้ติดตั้งระบบกำจัดความร้อนที่มีประสิทธิภาพและรวดเร็ว ดังนั้นหากคุณนำผลิตภัณฑ์ที่ร้อนเข้าตู้เย็น อุณหภูมิในตู้เย็นจะเพิ่มขึ้นเป็นเวลานานซึ่งอาจนำไปสู่การละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษาที่ปลอดภัย นอกจากนี้ จะต้องใช้พลังงานจำนวนมาก และระบบทำความเย็นจะทำงานที่โหลดสูงสุดเป็นเวลานาน

การรักษาคุณภาพและเนื้อสัมผัสของอาหารแช่แข็งมีความสำคัญแค่ไหน?ผู้ปฏิบัติงานมักบ่นว่าอาหารบางชนิดที่ถูกแช่แข็งด้วยวิธีดั้งเดิมกลายเป็นน้ำแข็ง สิ่งนี้เกิดขึ้นบ่อยครั้งโดยเฉพาะกับเนื้อสัตว์และผักคุณภาพสูงที่มีความชื้นสูง แม้ว่าจะยังคงเหมาะสำหรับเป็นอาหาร แต่พวกมันจะสูญเสียรสชาติในบริเวณที่ "ถูกความเย็นจัด" ไปโดยสิ้นเชิง เหตุผลก็คือกระบวนการของการตกผลึกขนาดใหญ่ ซึ่งน่าเสียดายที่มักเกิดขึ้นในระหว่างการแช่แข็งแบบดั้งเดิม อัตราการทำความเย็นที่ต่ำนำไปสู่ความจริงที่ว่าความชื้นมีเวลาในการกระจายตัวใหม่ในร่างกายของผลิตภัณฑ์ - ในบางพื้นที่อาจมีขนาดเล็กในขณะที่บางแห่งก็จับตัวกันเป็นกลุ่มใหญ่ ประการแรก ภาวะขาดน้ำอย่างรวดเร็วและ "อาการบวมเป็นน้ำเหลือง" เกิดขึ้น และประการที่สอง น้ำจะแข็งตัวเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ซึ่งรบกวนโครงสร้างเซลล์ของผลิตภัณฑ์ และด้วยเหตุนี้จึงเปลี่ยนโครงสร้างของมัน การใช้ SOSHZ กำจัดอาการบวมเป็นน้ำเหลืองและการเกิดผลึกขนาดใหญ่อย่างสมบูรณ์ในระหว่างการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก ในทางตรงกันข้าม การเกิดผลึกขนาดเล็กของน้ำ ดังนั้นโครงสร้างเซลล์ของผลิตภัณฑ์จึงไม่ถูกรบกวนและเนื้อสัมผัสยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ฉันเสนอให้ทำการทดลองต่อไปนี้ ใช้ผลเบอร์รี่สดและแช่แข็งแบบดั้งเดิม วางของสดไว้ในช่องแช่แข็งแบบช็อก วางทั้งสองอย่างบนจานเพื่อละลาย ในไม่ช้าคุณจะเห็นว่ามีแอ่งน้ำปรากฏขึ้นใต้ผลเบอร์รี่แช่แข็งแบบดั้งเดิม ในขณะที่เกือบจะไม่มีเลยภายใต้ผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งในช่องแช่แข็งแบบช็อก การมีน้ำรั่วไหลบ่งบอกว่าโครงสร้างเซลล์ของเบอร์รี่เสียหาย และตัวมันเองก็สูญเสียรสชาติและคุณค่าการนำเสนอไป หรือใช้ขวดพลาสติกสองขวด เติมน้ำ ปิดฝาแล้วแช่แข็งอีกครั้ง - ตามธรรมเนียมคือต้องแช่แข็งด้วยแรงกระแทก และหากอันแรกมีแนวโน้มที่จะถูกฉีกเป็นชิ้น ๆ อันที่สองจะยังคงปลอดภัยและในความเป็นจริงจะกลายเป็นหิมะที่ตกผลึกบางประเภท สิ่งสุดท้ายหนึ่ง หากคุณไม่มีที่ที่จะทดลองแช่แข็งด้วยการระเบิดได้ ถึงเวลาที่ต้องซื้อเครื่องแช่เยือกแข็ง/ตู้แช่แข็งแบบช็อก แต่เราจะพูดถึงวิธีแก้ไขปัญหานี้อย่างชาญฉลาดในครั้งต่อไป

ตลอดประวัติศาสตร์ มนุษยชาติมองหาวิธีที่จะรักษาผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างไม่มีกำหนด โดยไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ ผู้คนใช้เครื่องทำความเย็นและการแช่แข็งมาเป็นเวลานาน แต่ในช่วงทศวรรษที่ 20 ของศตวรรษที่ 20 เท่านั้นที่ Clarence Bearsday นักธรรมชาติวิทยาชาวอเมริกาเหนือได้ค้นพบเกี่ยวกับบทบาทของอุณหภูมิที่ต่ำมากขณะสังเกตการณ์ชาวประมงในนิวฟันด์แลนด์ พวกเขาเตรียมปลาด้วยวิธีพิเศษ โดยแช่แข็งไว้เกือบทันทีที่อุณหภูมิ -40 °C หลังจากละลายแล้วผลิตภัณฑ์จะมีคุณสมบัติเป็นปลาที่จับได้สด อย่างไรก็ตาม เพียง 70 ปีต่อมา เทคโนโลยีการแช่แข็งด้วยระเบิดก็แพร่หลายและเริ่มมีบทบาทสำคัญในการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันขององค์กรในการจัดหาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลไม้ ผัก ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารอื่น ๆ

ค้นหาข้อมูลเพิ่มเติม:

ระเบิดแช่แข็ง- แช่แข็งอาหารในช่วงอุณหภูมิ +90/-18 ได้ในไม่เกิน 240 นาที

ประโยชน์ของการระเบิดแช่แข็ง

การแช่แข็งของปลา เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ตามการคำนวณของบริษัทที่เปลี่ยนมาใช้เทคโนโลยีใหม่ ช่วยลดต้นทุนการผลิตในหลายส่วนประกอบในคราวเดียว:

• ลดระยะเวลาการเตรียมการสำหรับการจัดเก็บระยะยาวโดยรวมลงได้เฉลี่ย 6-7 เท่า ทำให้สามารถเพิ่มผลผลิตได้อย่างมากในพื้นที่การผลิตเก่า นอกจากนี้ยังสามารถลดพื้นที่การผลิตได้ 2 เท่าโดยยังคงรักษาปริมาณการผลิตอาหารแช่แข็งไว้ได้
• ลดพนักงานโดยเฉลี่ย 30%;
• การลดการสูญเสียโดยตรง (การแช่แข็ง) แทนที่จะเป็น 10% ของมวล จะสูญเสียไปไม่เกิน 1%

นอกเหนือจากการลดต้นทุนที่จับต้องได้ ผู้ผลิตยังได้รับความได้เปรียบทางการแข่งขันโดยตรงเนื่องจาก:

• การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ
• การปฏิเสธที่จะใช้สารกันบูดที่เป็นอันตราย
• เวลาจัดเก็บที่อนุญาตเพิ่มขึ้นหลายเท่า
• สร้างกระบวนการโลจิสติกส์ที่ถูกกว่าและปรับให้เหมาะสม ท้ายที่สุดแล้ว ธุรกิจดังกล่าวขึ้นอยู่กับวงจรและปัญหากับซัพพลายเออร์น้อยกว่ามาก

ร้านห้องเย็นจ่ายเองเร็วกว่าห้องเย็นที่ใช้อุปกรณ์แบบเดิมถึง 17% - 20% นอกจากนี้ช่วงของชิ้นงานก็ขยายออกไปอย่างมาก ข้อได้เปรียบทางการแข่งขันที่เฉพาะเจาะจงส่วนใหญ่ที่สายผลิตภัณฑ์แช่แข็งแบบลึกนำมาสู่ธุรกิจเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป และปลา มีลักษณะเฉพาะที่เท่าเทียมกันในการทำงานกับผลิตภัณฑ์พืชผล (เห็ด ผลเบอร์รี่ ผัก ผลไม้ สมุนไพร)

เคล็ดลับของกระบวนการ Blast Chilling คืออะไร?

เหตุใดการค้นพบของ Clarence Bearsday จึงใช้เวลานานมากในการพิชิตตลาด ประเด็นทั้งหมดก็คือ เขาคัดลอกวิธีการนี้เองในการผลิตนำร่อง โดยไม่ทราบพื้นฐานทางทฤษฎีของกระบวนการ เชื่อผิดๆ ว่าคุณสมบัติพิเศษของชิ้นงานนั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ต่ำมากเท่านั้นซึ่งจะต้องได้รับการดูแลตลอดการเก็บรักษา บทบาทของการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิไม่ได้รับการชี้แจงดังนั้นการนำเทคโนโลยีไปใช้มักจะกลายเป็นความล้มเหลว: ใช้เวลาในการประมวลผลผลิตภัณฑ์มากขึ้นกว่าเดิม แต่ไม่มีคุณภาพและอายุการเก็บรักษาที่ชัดเจน

มีเพียงปลายศตวรรษที่ 20 เท่านั้นที่ได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับการทำลายเนื้อเยื่อชีวภาพที่อุณหภูมิต่ำ ณ จุด i ปรากฎว่ากุญแจสู่ความสำเร็จอยู่ที่การหยุดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง ยิ่งการเปลี่ยนเฟสของสารเกิดขึ้นเร็วเท่าใด จำนวนแฟร็กทัลน้ำแข็ง (นิวเคลียสของการตกผลึก) ก็จะยิ่งก่อตัวมากขึ้นเท่านั้น แต่ขนาดก็จะยิ่งเล็กลง

ตัวอย่างเช่น ด้วยการแช่แข็งเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมซึ่งใช้เวลา 2 - 2.5 ชั่วโมง ความหนาแน่นของแฟร็กทัลจะน้อยลง แต่ขนาดของแฟร็กทัลนั้นใหญ่กว่ามาก ผลึกขนาดใหญ่จะทำให้เยื่อหุ้มเนื้อเยื่อแตกและทำลายโครงสร้างเซลล์ ส่งผลให้เส้นใยกล้ามเนื้อถูกแยก ฉีกขาด และถูกบดขยี้ น้ำผลไม้สารอาหารเข้าสู่ช่องว่างระหว่างหน้า หลังจากการละลายเนื้อสัตว์ดังกล่าวจะมีคุณสมบัติแตกต่างจากเนื้อสดอย่างมาก: จะแข็งขึ้นหลังการปรุงอาหาร เนื้อสัมผัสขนาดเล็กจะไม่เป็นธรรมชาติ และคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นจะหายไปอย่างมาก นอกจากนี้องค์ประกอบเชิงคุณภาพของวิตามินและกลุ่มเอนไซม์ยังลดลงอย่างมาก นอกเหนือจากการสูญเสียคุณสมบัติของผู้บริโภคแล้ว การทำลายที่อุณหภูมิต่ำยังส่งผลต่อการสูญเสียผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าการแช่แข็งซึ่งขึ้นอยู่กับการแทรกซึมของน้ำผลไม้เข้าไปในโซนคั่นระหว่างหน้าโดยตรง

นอกเหนือจากการหยุดการเติบโตของผลึกน้ำแข็งแล้ว ยังมีโบนัสอีกประการหนึ่งที่อุปกรณ์แช่แข็งแบบระเบิดมอบให้กับผู้ผลิตและผู้บริโภคขั้นสุดท้าย - นี่คือการลดเวลาของขั้นตอนแรกของกระบวนการ (ลดอุณหภูมิจากสูงกว่าศูนย์เป็น ศูนย์). การเคลื่อนที่ด้วยความเร็วสูงของโซนนี้ช่วยป้องกันการพัฒนาของอาณานิคมของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สด ผัก ผลไม้และผลเบอร์รี่

อุปกรณ์แช่แข็งลึก

เพื่อเพิ่มความเร็วของกระบวนการ นอกเหนือจากตัวแลกเปลี่ยนความร้อนที่ทรงพลังแล้ว ตู้แช่แข็งแบบช็อต (ตามที่เรียกว่าหน่วยแช่แข็งแบบระเบิด) ยังมีพัดลมพิเศษที่เพิ่มการแลกเปลี่ยนความร้อนของผลิตภัณฑ์กับอากาศ อีกวิธีหนึ่งในการเพิ่มความเข้มข้นของการแช่แข็งคือการสัมผัสกับองค์ประกอบโลหะพิเศษ: สามารถทำในรูปแบบของม้วนหรือแผ่นที่กดชิ้นส่วนของซากที่ถูกตัดหรือชิ้นส่วนที่ปิดไว้ก่อนหน้านี้ในบรรจุภัณฑ์พิเศษอย่างนุ่มนวล

การแช่แข็งผลิตภัณฑ์อุปกรณ์ซึ่งรวมถึงหลายร้อยรุ่นจากหลายสิบแบรนด์แบ่งออกเป็น: ขึ้นอยู่กับการรวมกันของระบบโหลดและการแลกเปลี่ยนความร้อน:

1. ห้องแช่แข็งแบบระเบิด (ตู้) ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร การค้า และสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเพื่อการทำความเย็นหรือการแช่แข็งอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
2. อุปกรณ์แช่แข็งสายพานลำเลียง ตามกฎแล้วมีไว้สำหรับการเตรียมการจัดเก็บชิ้นส่วนในระยะยาวที่มีความหนาสูงสุด 25 มม. โดยมีขนาดประมาณ 100 x 100 มม. อุปกรณ์ดังกล่าวใช้ในการแปรรูปไก่ที่หั่นแล้ว
3. ห้องเปล พวกเขาแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเกือบทุกประเภท: ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ไส้กรอก อาหารจานหลักสำเร็จรูป ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่อุปกรณ์ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศโดยมีน้ำหนักบรรจุภัณฑ์ไม่เกิน 1 กก.
4. ห้องฟลูอิไดเซชัน เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีชิ้นส่วนขนาดเล็ก ไม่ว่าจะเป็นประเภทใดก็ตาม นี่อาจเป็นผลไม้ ผลเบอร์รี่ ปลาตัวเล็ก ฯลฯ การแลกเปลี่ยนความร้อนของอากาศอย่างรวดเร็วเป็นประวัติการณ์
5. อุปกรณ์แช่แข็งแบบเกลียว ออกแบบมาสำหรับแช่แข็งมากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก

คุณสมบัติของอาหารแช่แข็ง

คุณภาพของการแช่แข็งด้วยระเบิดคือความเร็ว โดยหลักการแล้ว ผลิตภัณฑ์ใดๆ ก็ตามสามารถถูกแช่แข็งในรูปแบบและบรรจุภัณฑ์ใดก็ได้ แต่สิ่งนี้จะเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจแค่ไหน? หลักการสำคัญของการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในห้องแช่แข็งด้วยการระเบิดคือการเพิ่มประสิทธิภาพของการถ่ายเทความร้อนเนื่องจากส่วนประกอบทั้งหมดของกระบวนการ: อุณหภูมิของตัวกลางทำความเย็น อัตราการไหลของตัวกลางนี้ ความเร็วของการผ่านของผลิตภัณฑ์ผ่านห้อง และสุดท้ายคือขนาดของบรรจุภัณฑ์ มันเป็นองค์ประกอบสุดท้ายที่เป็นหัวข้อของการเตรียมเบื้องต้นหลัก - การตัดพันธุ์

อยู่ระหว่างดำเนินการ การแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ช่วงอุณหภูมิตรงกลางผลิตภัณฑ์สามารถแยกแยะได้สามช่วง: ตั้งแต่ +20 ถึง 0 °C, ตั้งแต่ 0 ถึง -5 °C และตั้งแต่ -5 ถึง -18 °C

ในระยะแรกผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เย็นลงตั้งแต่ +20 ถึง 0 °C การลดลงของอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ตรงนี้แปรผันตามปริมาณงานกำจัดความร้อน

ในขั้นตอนที่สองของการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นจากเฟสของเหลวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5 ° C งานกำจัดความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์มีความสำคัญมาก แต่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ไม่ลดลงในทางปฏิบัติและการตกผลึกประมาณ 70% ของเศษส่วนของเหลวของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นซึ่งเราเรียกว่าการแช่แข็ง

ในขั้นตอนที่สามการแช่แข็งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ -5 ถึง -18 °C อุณหภูมิที่ลดลงจะเป็นสัดส่วนอีกครั้งกับงานที่ทำโดยเครื่องทำความเย็น

เทคโนโลยีการแช่แข็งแบบดั้งเดิม ดำเนินการในรูปแบบของสิ่งที่เรียกว่าห้องทำความเย็นอุณหภูมิต่ำ โดยถือว่าอุณหภูมิในห้อง (-18) - (-24) ° C เวลาแช่แข็งในห้องทำความเย็นคือ 2.5 ชั่วโมงขึ้นไป เมื่อแช่แข็ง ความเร็วของกระบวนการจะมีบทบาทชี้ขาด ความเชื่อมโยงที่ใกล้ชิดระหว่างคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความเร็วในการแช่แข็งได้ถูกสร้างขึ้น ข้อมูลการทดลองจำนวนมากบ่งชี้ถึงอิทธิพลของความเร็วเยือกแข็งต่อขนาดของผลึกน้ำแข็ง และต่อการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างและเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์

แนวคิดด้านเทคโนโลยี การแช่แข็งผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ เบอร์รี่)ประกอบด้วยการเร่งโหมดการทำความเย็น การแช่แข็ง และการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ การเพิ่มนี้ทำได้โดยการเพิ่มอัตราการสกัดความร้อนจากผลิตภัณฑ์สองวิธี: การลดอุณหภูมิของตัวกลางเป็น (-30) - (-35) ° C; เร่งการเคลื่อนที่ของสารหล่อเย็น (ซึ่งเป็นอากาศในห้อง) ซึ่งมั่นใจได้โดยการระบายอากาศของเครื่องระเหยและด้วยเหตุนี้การไหลเวียนของอากาศอย่างเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ ควรสังเกตว่าอุณหภูมิที่ลดลงอีกนำไปสู่การใช้พลังงานที่ไม่ยุติธรรมและการเสียรูปของผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น

ประโยชน์ของการระเบิดแช่แข็ง

เมื่อเทียบกับวิธีการแช่แข็งแบบเดิมบนชั้นวางในห้องเย็น ข้อดีของการใช้ การแช่แข็งของผลิตภัณฑ์เป็น:

• การสูญเสียผลิตภัณฑ์ลดลง 2-3 เท่า
• เวลาแช่แข็งลดลง 3-10 เท่า
• พื้นที่การผลิตลดลง 1.5-2 รูเบิล
• พนักงานฝ่ายผลิตลดลง 25-30%
• ระยะเวลาคืนทุนลดลง 15-20%;

ลองพิจารณาผลลัพธ์ในทางปฏิบัติของการใช้เทคโนโลยีการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกของผลิตภัณฑ์

เวลาแช่แข็งทั้งหมด

หากด้วยเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมเวลาในการแช่แข็งเกี๊ยวและชิ้นเนื้อทั้งหมดคือ 2.5 ชั่วโมง จากนั้นด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะอยู่ที่ 20 - 35 นาที ซึ่งให้ผลทางเศรษฐกิจที่สำคัญ เวลาในการผ่านด่านที่สองลดลงจาก 1 ชั่วโมงเหลือ 15 นาที

โครงสร้างผ้า

อัตราการทำความเย็นที่สูงซึ่งได้จากอุณหภูมิช็อกในห้อง (-30) - (-35) ° C และการไหลเวียนของอากาศที่เข้มข้นของผลิตภัณฑ์ ช่วยให้สามารถบังคับเปลี่ยนจากของเหลวไปเป็นสถานะของแข็งได้ ในกรณีนี้ ผลึกน้ำแข็งก่อตัวขึ้นในขนาดที่เล็กกว่ามากและเกือบจะพร้อมกันในเซลล์และพาร์ติชันระหว่างเซลล์ (เซลล์ยังคงไม่ได้รับความเสียหาย) เป็นผลให้โครงสร้างของเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์สดได้รับการเก็บรักษาไว้เกือบไม่เปลี่ยนแปลงและดีกว่าวิธีการบรรจุกระป๋องอื่น ๆ

นิเวศวิทยาและชีวเคมี

การขาดการบำบัดด้วยความร้อนและสารเคมีใดๆ (ยกเว้นการลวกและการบำบัดด้วยกรดแอสคอร์บิก ซึ่งจำเป็นโดยเทคโนโลยีสำหรับผักและผลไม้บางประเภท) และด้วยเหตุนี้ ความคงตัวของโปรตีนประเภทต่างๆ จึงทำให้ผักและผลไม้แข็งตัวโดยฉับพลัน วิธีการที่ไม่ทำให้ความสะอาดของสิ่งแวดล้อมและผลิตภัณฑ์ทางชีวเคมีลดลงเลย

ความบริสุทธิ์ทางแบคทีเรีย

เนื่องจากความเร็วของการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก ระยะเวลาการทำงานของสภาพแวดล้อมทางแบคทีเรียก็ลดลงเช่นกัน แบคทีเรียประเภทต่าง ๆ มีโซนอุณหภูมิของกิจกรรมที่สำคัญแตกต่างกัน (รวมถึงต่ำกว่า 0 ° C) ในระหว่างการแช่แข็งอย่างช้าๆ กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียแต่ละประเภทจะปรากฏขึ้นและยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก หลายประเภทไม่มีเวลาในการพัฒนา

น้ำหนัก

การสูญเสียน้ำหนักผลิตภัณฑ์เนื่องจากการระเหยของของเหลว (การหดตัว) ระหว่างการแช่แข็งมักจะอยู่ที่ 5 - 10% (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในห้องและผลิตภัณฑ์ที่ถูกแช่แข็ง) โหมดแช่แข็งแบบระเบิดช่วยลดการลดน้ำหนักของอาหารมากถึง 0.8% ซึ่งให้ผลทางเศรษฐกิจที่สำคัญเช่นกัน

รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ

ด้วยการป้องกันไม่ให้แห้งในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว อะโรเมติกส์และสารอาหารจะไม่มีเวลาหลุดออกจากผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะช่วยรักษาคุณภาพไว้ คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

อายุการเก็บรักษา

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ต้องแช่แข็งด้วยแรงกระแทก (เช่น เนื้อสัตว์) จะนานกว่าผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งในห้องธรรมดา อาหารแช่แข็งด่วนจะรักษาคุณภาพไว้ได้ดีกว่าในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวมากกว่าอาหารสด ดังนั้นเทคโนโลยีแช่แข็งด้วยระเบิดจึงรับประกันการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สด และทำได้ดีกว่าวิธีการเตรียมและจัดเก็บแบบอื่น

อาหารแช่แข็ง

อาหารแช่แข็ง อาหารกึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูป เป็นที่นิยมทั่วโลก การบริโภคในประเทศต่างๆ เช่น สหราชอาณาจักร เดนมาร์ก ฟินแลนด์ ฝรั่งเศส เยอรมนี สวีเดน สวิตเซอร์แลนด์ สหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่น อยู่ระหว่าง 40 ถึง 100 กิโลกรัมต่อปีต่อคน นอกจากนี้การผลิตในประเทศเหล่านี้เพิ่มขึ้น 5-7% ทุกปี

ในทางปฏิบัติทั่วโลก ผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาโดยการแช่แข็งด้วยการระเบิดนั้นมีขอบเขตกว้างมากยิ่งไปกว่านั้น แต่ละประเทศยังผลิตผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจงสำหรับภูมิภาค สภาพภูมิอากาศ และประเพณีที่กำหนดเป็นอันดับแรก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการผลิตผลิตภัณฑ์แช่แข็งด่วนอย่างเข้มข้น:

• ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก แตง สมุนไพร และส่วนผสมของพวกมัน
• หลักสูตรที่หนึ่งและสองสำเร็จรูป พาย เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ) เช่น อองเทรโก สเต็ก แฮมเบอร์เกอร์ เนื้อทอด ไส้กรอก เกี๊ยว และเกี๊ยว
• ของหวาน น้ำผลไม้ พุดดิ้ง เยลลี่ ไอศกรีม ฯลฯ

อะไรคือเสน่ห์ของผลิตภัณฑ์แช่แข็งด่วน: ผลิตภัณฑ์แทบไม่มีสิ่งเจือปนที่กินไม่ได้เลย โดยพื้นฐานแล้วถือเป็น “ของเสียเป็นศูนย์” (ยกเว้นบรรจุภัณฑ์) ในทางปฏิบัติไม่แตกต่างจากความสด แต่ยังคงรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมทางธรรมชาติไว้ทั้งหมด โภชนาการโดยธรรมชาติ, การปรับสภาพ; บรรจุ, เติม, แบ่งส่วน. สะดวกสำหรับผู้บริโภคทุกคน สำหรับการค้า การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ และผู้บริโภคขั้นสุดท้าย ผลิตภัณฑ์แช่แข็งด่วนถือเป็นกลยุทธ์ ไม่ต้องการการดูแลระหว่างการจัดเก็บและพร้อมใช้งานเสมอ

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต้องใช้เวลา (นาที) และแรงงานในการเตรียมน้อยที่สุด เทคโนโลยีการแช่แข็งด้วยระเบิดของผลิตภัณฑ์ช่วยเปิดโอกาสใหม่ ๆ ให้กับผลิตภัณฑ์จะนำพาธุรกิจไปสู่ขั้นที่สูงขึ้นของการพัฒนา การแช่แข็งอย่างรวดเร็วช่วยให้คุณชะลอการขายสินค้าเกษตรได้ทันเวลาและย้ายสถานที่ขายในอวกาศ นี่คือการขนส่งประเภทหนึ่งที่ขยายขอบเขตการขายผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่ตามภูมิภาคที่ปลูกและฤดูเก็บเกี่ยวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงภูมิภาคและฤดูกาลอื่นๆ ด้วย นี่คือการขนส่งจากฤดูร้อนถึงฤดูหนาว จากสนามสู่โต๊ะ

ตัวอย่างเช่น สำหรับฟาร์ม นี่เป็นโอกาสในการแช่แข็งผลิตภัณฑ์บางส่วนและขายให้กับผู้บริโภคโดยตรงในราคาที่สูงกว่าของสด ทุกที่ในรัสเซีย ตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็งด่วนเริ่มแรกมุ่งเน้นไปที่ผลิตภัณฑ์นำเข้าเป็นหลัก ขณะนี้ลำดับความสำคัญกำลังเปลี่ยนไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศ แม้ว่าส่วนแบ่งการนำเข้าผักและผลไม้สดแช่แข็งยังมีขนาดใหญ่ ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์นำเข้าในปริมาณการบริโภคผักและผลไม้แช่แข็งทั้งหมดในปี 2541 ในรัสเซียอยู่ที่ 99.4% และในปี 2542 99.7% จากที่กล่าวมาทั้งหมด ข้อดีที่ไม่อาจปฏิเสธได้ของเทคโนโลยีแช่แข็งด้วยระเบิดทำให้สามารถชดใช้ต้นทุนที่เหมาะสมของอุปกรณ์แช่แข็งด่วนได้ในเวลาอันสั้น นอกจากนี้ เทคโนโลยีการแช่เยือกแข็งด้วยระเบิดกำลังกลายเป็นมาตรฐานสำหรับผู้ผลิตและผู้บริโภคผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ซึ่งโดยที่ไม่ทำให้การขายเป็นเรื่องยาก

อุปกรณ์แช่แข็งระเบิด

สำหรับการแช่แข็งเนื้อสัตว์ เบอร์รี่ ผัก ผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป จะใช้อุปกรณ์ประเภทต่อไปนี้:

ตู้แช่แข็งด่วนแบบฟลูอิไดเซชันได้รับการออกแบบมาเป็นหลักสำหรับการแช่แข็งวัตถุดิบผักและผลไม้ชิ้นเล็กหรือสับ: ผลไม้ (พลัม พีช แอปริคอท) ผลเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่ ลูกเกด แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่) สตูว์ผัก และส่วนผสมของซุป (หัวบีท แครอท บวบ, พริกหวาน, กะหล่ำปลี ), เฟรนช์ฟรายส์ เป็นไปได้ การแช่แข็งของเห็ดแบบช็อก(ทั้งหมดหรือเป็นชิ้น) รวมทั้งปลาตัวเล็กและกุ้ง อุปกรณ์ประเภทนี้ให้ความเร็วสูงสุด (ระหว่างอากาศ) ของการเยือกแข็งด้วยการระเบิด การหดตัวน้อยที่สุด และรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไว้สูง หลังจากการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์ยังคงโครงสร้างที่ร่วนดั้งเดิมและบรรจุหีบห่อได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ตู้แช่แข็งด่วนแบบสายพานลำเลียงได้รับการออกแบบเพื่อ การแช่แข็งเนื้อปลาผลิตภัณฑ์นม แป้งกึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูป: แพนเค้ก พัฟเพสตรี้ ขนมอบ สเต็ก แฮมเบอร์เกอร์ ไส้กรอก เกี๊ยวและเกี๊ยว ราวีโอลี่ ฯลฯ ความหนาของผลิตภัณฑ์แช่แข็งสูงสุด 25 มม. และความยาวและความกว้างสูงสุด 100 x 100 มม. อุปกรณ์เหล่านี้ช่วยให้คุณสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์ได้มากถึง 80% ของผลิตภัณฑ์ที่ปกติแล้วจะแช่แข็งบนตู้แช่แข็งแบบเกลียวที่นำเข้า

การแช่แข็งด้วยระเบิดโดยใช้อุปกรณ์เปล

การแช่แข็งผลิตภัณฑ์จากพืชสามารถทำได้เช่นกัน: เห็ด, สตรอเบอร์รี่, ลูกพีช, แอปริคอต อุปกรณ์แช่แข็งอย่างรวดเร็วของ Cradle ได้รับการออกแบบมาเพื่อการแช่แข็งด้วยการระเบิดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุหีบห่อจากสัตว์ปีก เนื้อสัตว์ และปลา: ลูกชิ้น เนื้อชิ้น สเต็ก แฮมเบอร์เกอร์ ไส้กรอก (รวมทั้งในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ) ขนมหวาน ตลอดจนเครื่องเคียงต่างๆ และอาหารจานหลักสำเร็จรูป ความหนาของผลิตภัณฑ์แช่แข็งสูงสุด 80 มม. และความยาวและความกว้างสูงสุด 200 x 150 มม. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์หนึ่งรายการ (ที่ให้บริการ) สามารถเข้าถึง 1 กิโลกรัมและเวลาในการแช่แข็งคือ 2.5 ชั่วโมง

การแช่แข็งด้วยระเบิดโดยใช้อุปกรณ์เกลียว

อุปกรณ์แช่แข็งแบบหมุนเร็วแบบเกลียวได้รับการออกแบบมาสำหรับการแช่แข็งแบบระเบิดอาหารจานเนื้อ ปลา ผลไม้ ผัก รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง เมื่อออกแบบตู้แช่แข็งแบบด่วน จะใช้โช้คฟรอสเตอร์ (เครื่องทำความเย็นอากาศที่มีพื้นผิวแลกเปลี่ยนความร้อนขนาดใหญ่ ระยะห่างที่เพิ่มขึ้นระหว่างแผ่นเพื่อป้องกันการสะสมของน้ำแข็งและอัตราการแลกเปลี่ยนอากาศสูง) จากซีรีส์ GUENTNER (เยอรมนี) GFN ตามกฎแล้วจะใช้เป็นคอมเพรสเซอร์และคอนเดนเซอร์ สำหรับหน่วยแช่แข็งระเบิดที่ทรงพลังยิ่งขึ้น หน่วยส่วนกลาง (หน่วยทำความเย็นที่ประกอบด้วยคอมเพรสเซอร์ทำความเย็นแบบลูกสูบหรือสกรูตั้งแต่สองตัวขึ้นไป) พร้อมคอนเดนเซอร์อากาศจาก GUENTNER (เยอรมนี) ของซีรีส์ GVV (แนวตั้ง), GVH (แนวนอน), GVW (รูปตัว V) มีการติดตั้ง