คุณสมบัติของเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนผสมชีส. ลักษณะของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการทำให้ชีสสุก กระบวนการผลิตชีสวัว การคำนวณยอดคงเหลือของวัสดุในการผลิต

บทนำ ................................................. .................................................. ............8

1 ทั่วไป ................................................ .................. ................................ .......................12

1.1 คำอธิบายสั้น ๆ ของเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ......................................... .....12

1.2 การแบ่งประเภทของเนยแข็ง .............................................. ............ .....................................13

1.3 ส่วนประกอบหลักที่ประกอบเป็นชีส ......................................... ..................... 15

1.3.1 โปรตีน .............................................. . ................................................. ...........15

1.3.2 ลิพิด............................................ . ................................................. .........16

1.3.3 น้ำตาลนม............................................. .. .................................................17

1.3.4 กรดแลกติก............................................. ...........................................17

1.3.5 ธาตุติดตาม............................................. .................. ................................ ...............17

1.3.6 วิตามิน............................................ . ................................................. .....18

1.4 ข้อบกพร่องของเนยแข็ง .............................................. ............ ...................................... ...........19

1.4.1 บกพร่องทางรสและกลิ่น .......................................... .... ......................................19

1.4.2 ข้อบกพร่องด้านความคงเส้นคงวา............................................. ..................... ............................. .......20

1.4.3 ข้อบกพร่องในการเขียนแบบ............................................. .... ................................................ .21

1.4.4 ข้อบกพร่องของเปลือกชีส ............................................ ...........................................21

1.4.5 ความผิดปกติที่เกิดจากหนูและแมลง ......................................... .....................22

1.5 รากฐานทางทฤษฎีของการผลิตเนยแข็ง ............................................ ...................... .....23

1.5.1 การแข็งตัวของ Rennet ........................................... ..................... ....................23

1.5.2 กลไกทางฟิสิกส์เคมีและชีวเคมีของการเกิดลิ่ม........................................ ..................... ............................. .................... .............25

1.5.3 คุณสมบัติของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการทำให้ชีสสุก ..................................... .................................. .................... ................................ ...................... .........26

1.5.4 เชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียและเรนเน็ต .......................................... ...................29

1.5.4.1 สารตั้งต้นและการเตรียมแบคทีเรีย ........................................... ... ........29

1.5.4.2 เรนเน็ต .............................................. .................... ................................ .....31

1.5.5 กระบวนการทางชีวเคมีในการผลิตเนยแข็ง.......................32

1.5.5.1 การหมักแลคติก ............................................. .......................... ..........................33

1.5.5.2 การหมักกรดโพรพิโอนิก ............................................ ...... ....................34

1.5.5.3 การหมักบิวทีริก ............................................. .......................... ..........................35

2 ส่วนเทคโนโลยี ............................................... ................ .................................. .............38

2.1 ลักษณะ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป..............................................................38

2.2 สูตรชีส "Rossiyskiy" .......................................... ..........................38

2.3 ลักษณะของวัตถุดิบ............................................. .. ....................................39

2.3.1.นม............................................. .. ................................................ . ...........39

2.3.2 โพแทสเซียมไนเตรต ............................................. .................. ................................ ....39

2.3.3 โซเดียมไนเตรต ........................................... .................. ................................ ....39

2.3.4 เทคนิคแคลเซียมคลอไรด์ ............................................ ................... ................39

2.3.5 เทคนิคดินประสิวโพแทสเซียม............................................ .......... .......................40

2.3.6 เกลือ............................................ .................................................. ..............40

2.3.7 การเตรียมเอนไซม์และการเริ่มต้นของแบคทีเรีย .......................................... ..................40

2.3.8 น้ำดื่ม............................................. .. ................................................ . 40

2.4 กระบวนการผลิตชีสวัว "รัสเซีย" ……………………………………… 41

2.4.1 การรับน้ำนม............................................ .................................................... 43

2.4.2 การเตรียมนมสำหรับทำชีส .......................................... ................ ...........44

2.4.2.1 การสำรองน้ำนม............................................. .................................................44

2.4.2.2 การสุกของน้ำนม............................................ ...................................44

2.4.2.3 รักษาความร้อนน้ำนม ................................................. ...................45

2.4.2.4 การกำหนดมาตรฐานน้ำนม............................................ ... ...................................45

2.4.3 การเตรียมนมเปรี้ยว............................................. .. ................45

2.4.3.1 การเติมแคลเซียมคลอไรด์ในนม......................................... ........................ 45

2.4.3.2 การเติมโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตในนม ....................................... ......46

2.4.3.3 การประยุกต์เพาะเชื้อแบคทีเรียเริ่มต้น .......................................... ........ ........46

2.4.3.4 การเตรียมเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรีย .......................................... ........ ...47

2.4.4 การต้มนม............................................ ....................................48

2.4.5 การจับตัวเป็นก้อน............................................. ....... ................................................48

2.4.6 การบีบตัวของก้อนแข็ง............................................. .... .........................................49

2.4.7 การให้ความร้อนครั้งที่สอง ........................................... .................. ................................ ..........50

2.4.8 การนวดและการทำให้แห้ง ............................................ .................. ................................ 50

2.4.9 การปั้นนมเปรี้ยว............................................ ...................... ............................ ...51

2.4.10. การกดเต้าหู้ ........................................... ................... ......................52

2.4.11 เกลือชีส............................................ .................................................... ....52

2.4.12 การสุกของชีส............................................. .... ................................................ ...54

2.4.13 การเก็บชีส............................................. ....... ........................................... ....56

2.4.14 การคัดแยกชีส............................................ .................................................... 57

2.4.15 การทำเครื่องหมาย............................................ .................................................. .57

2.4.16 การบรรจุชีส............................................ .................................................... 58

2.4.17 การขนส่งเนยแข็ง............................................. .................................................58

2.4.18 ของเสีย............................................ ...... ............................................ ..... ........59

2.5 ส่วนการชำระบัญชี............................................... .................................................. .59

2.5.1 การคำนวณยอดวัสดุการผลิต .......................................... ............59

2.5.2 สมดุลความร้อน............................................. .. .............................................66

2.5.3 การเลือกอุปกรณ์............................................. .................. ................................ ....68

2.5.4 การคำนวณผู้ผลิตเนยแข็ง .......................................... .... .................................71

บทสรุป................................................. .................................................. ........99

รายการแหล่งข้อมูลที่ใช้ .............................................. ..................... ................101

การแนะนำ

ผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่าทางชีวภาพได้รับบทบาทสำคัญยิ่งในองค์กร โภชนาการที่เหมาะสมประชากร. ชีสเป็นสถานที่พิเศษในผลิตภัณฑ์นม เป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้นที่ย่อยง่ายพร้อมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี คุณค่าทางโภชนาการของชีสนั้นเกิดจากโปรตีนไขมันกรดอะมิโนที่จำเป็นแคลเซียมและเกลือฟอสฟอรัสที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาตามปกติของร่างกายมนุษย์

มีหลักฐานบ่งชี้ว่าการผลิตนมและการแปรรูปที่ง่ายที่สุดเป็นชีสนั้นเป็นที่รู้จักของมนุษย์ในช่วง 6.5-5 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ตั้งแต่นั้นมาในแต่ละศตวรรษที่ผ่านไป ชีสได้แพร่หลายมากขึ้น โดยถือเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าที่สุดและได้แทรกซึมเข้าไปในพื้นที่ใหม่ทั้งหมดและทั่วทุกมุมโลก

จนถึงศตวรรษที่ 19 การทำเนยแข็งเกือบทั้งหมดขึ้นอยู่กับสภาพท้องถิ่น องค์ประกอบของอาหารสัตว์และสายพันธุ์ของสัตว์เลี้ยงเป็นตัวกำหนดองค์ประกอบทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาของน้ำนมดิบ และสภาพอากาศและประเพณีทางเทคโนโลยีเป็นตัวกำหนดว่าชีสที่ผลิตในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่งจะเป็นอย่างไร นี่คือลักษณะของชีสที่ปรากฏและคงไว้ซึ่งคุณสมบัติที่โดดเด่น: Emmental, Gouda, Kostroma, Dutch, round, steppe, Roquefort, Edam, Latvian, cheddar, parmesan, suluguni จอร์เจีย เชนาค ฯลฯ

ในศตวรรษที่ 19 การทำเนยแข็งเริ่มสูญเสียลักษณะเฉพาะในท้องถิ่น การส่งออกเทคโนโลยีทำให้เกิดความจำเป็นในการเพาะปลูกส่วนผสมของจุลินทรีย์กรดแลคติคที่มีองค์ประกอบบางอย่างรวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบนมที่มีคุณสมบัติและองค์ประกอบบางอย่าง

ในศตวรรษที่ XX มันเป็นไปได้ที่จะควบคุมกระบวนการรับนมด้วยตัวบ่งชี้ทางชีวเคมีและเทคโนโลยีที่ระบุเพื่อเลือกและเก็บรักษาแบคทีเรียเริ่มต้นพิเศษเพื่อดำเนินการทางเคมีกายภาพและชีวภาพที่หลากหลายสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบรวมถึงผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง เป็นผลให้มีชีสพันธุ์ใหม่จำนวนมากปรากฏขึ้น ปัจจุบันช่วงของชีสมีจำนวนประมาณ 600 รายการยังคงเพิ่มขึ้น

ความสนใจในแต่ละวันของผู้บริโภคที่มีต่อชีสนั้นมาจากระดับสูง คุณค่าทางชีวภาพที่หลากหลายของรสชาติและความสามารถในการ การจัดเก็บระยะยาว. นอกเหนือจากข้อมูลที่ทราบกันดีเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการสูงของชีสแล้ว ยังมีหลักฐานว่าสายโซ่สั้นของกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกของชีสนั้นมีฤทธิ์ทางชีวภาพเช่นเดียวกับวิตามินและฮอร์โมน

ในขณะเดียวกันโรงงานที่ใช้นมเป็นวัตถุดิบหลักก็เพิ่งประสบปัญหาอย่างหนัก เช่น การขาดแคลนนม ส่งผลให้โรงงานต่างๆต้องลดกำลังการผลิตลงโดยปิดสายการผลิตทีละแห่ง และอย่างที่คุณทราบ เส้นธรรมดานำมาซึ่งการสูญเสีย การดำเนินงานของโรงงานที่มีหลายสายการผลิตจะไม่เกิดประโยชน์เนื่องจากการใช้ทรัพยากรการผลิตอย่างไม่สมเหตุสมผล จากนี้ เราสามารถสรุปได้ว่าองค์กรที่มีสายน้อยกว่าจะมีประสิทธิภาพมากกว่า องค์กรดังกล่าวจะใช้ทรัพยากรอย่างเต็มที่

ดังนั้น จุดประสงค์ของงานนี้คือเพื่อแสดงความเป็นไปได้ของการผลิตชีสในองค์กรเอกชนขนาดเล็กโดยการปรับปรุงขั้นตอนการก่อตัวของก้อนให้ทันสมัยโดยแทนที่อ่างทำชีสแบบคลาสสิกด้วยเครื่องทำชีส

ในทางปฏิบัติบนพื้นฐานของ Staritsky Syr LLC ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการผลิตชีส Rossiyskoye

ปรับปรุงขั้นตอนของการก่อตัวของก้อน;

เปลี่ยนอ่างชีสแบบคลาสสิกด้วยเครื่องทำชีส

ทำการเปลี่ยนแปลงรูปแบบเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนอุปกรณ์

เพื่อดำเนินการเลือกอุปกรณ์หลักและอุปกรณ์เสริม

วาดรูปอุปกรณ์หลัก - เครื่องทำชีส

ทำการคำนวณทางเทคโนโลยีที่เหมาะสม

สร้างความสมดุลของวัสดุ

พัฒนาแผนธุรกิจสำหรับการผลิตชีส

วิเคราะห์ปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตรายและเป็นอันตรายและพัฒนามาตรการเพื่อกำจัดและป้องกัน

1 ทั่วไป

1.1 คำอธิบายสั้น ๆ ของเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร

ชีส - โปรตีนสูง สมบูรณ์ทางชีวภาพ ผลิตภัณฑ์อาหาร, ได้มาจากการแข็งตัวของเอนไซม์ของนม, การแยกมวลชีส, ตามด้วยความเข้มข้นและการสุกแก่ของมัน.

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของชีสเกิดจากเนื้อหาที่สูงของ โปรตีนนมและแคลเซียม การมีกรดอะมิโนที่จำเป็น ไขมันและกรดอินทรีย์อื่นๆ วิตามิน เกลือแร่ และธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์

ชีสมีคุณค่าทางชีววิทยาสูง โดยหลักมาจากเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในโปรตีนในปริมาณที่เพียงพอ

โปรตีนชีสเกือบจะถูกดูดซึมในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ (ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยของโปรตีนคือ 95%) ซึ่งอธิบายได้จากการแตกตัวของเคซีนอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์

เนยแข็งส่วนใหญ่มีไขมันนมในปริมาณสูง (มากกว่า 20%) ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากมีรสชาติที่ถูกใจ (ครีม) มากที่สุดเมื่อเทียบกับไขมันชนิดอื่น

นอกจากนี้ในระหว่างการสุกภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ไลเปสไขมันจะถูกสลายด้วยการสะสมของกรดไขมันระเหย (butyric, caproic, caprylic) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นของชีส

ควรสังเกตว่าไขมันในชีส (ไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟลิปิด ฯลฯ) มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ในรูปแบบอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งเพิ่มความสามารถในการย่อยได้ในร่างกายมนุษย์

ชีสอุดมไปด้วยเกลือแคลเซียมในปริมาณที่ 600-1100 มก. ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ชีสมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็กที่ต้องการแร่ธาตุนี้

ค่าพลังงานชีสค่อนข้างสูงเนื่องจากมีไขมันและโปรตีนสูงและมีค่า 200-400 กิโลแคลอรี (840-1680 กิโลจูล) ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ควรสังเกตว่าค่ารสชาติของชีสสูงอย่างไรก็ตามลักษณะทางประสาทสัมผัสนั้นได้รับอิทธิพลจากคุณสมบัติของนมที่ใช้ ใช่ชีส นมแกะมีมากขึ้น รสเผ็ดและมีกลิ่นเฉพาะตัวเมื่อเทียบกับชีสที่ทำจากนมวัว

รสชาติและกลิ่นของชีสโดยทั่วไปถูกกำหนดโดยสารประกอบเชิงซ้อนของสารอะโรมาติกต่างๆ (กรดไขมัน สารประกอบคาร์บอนิล เอมีน ฯลฯ) ซึ่งเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของส่วนประกอบของมวลชีสระหว่างการสุก สารประกอบทางเคมีทั้งหมดเหล่านี้มีส่วนในการสร้างกลิ่นหอมของชีสในระดับต่างๆ กัน บางชนิดมีบทบาทสำคัญกว่า บางชนิดมีความสำคัญน้อยกว่า โดยเป็นส่วนประกอบของชีสเท่านั้น

ความสม่ำเสมอของชีสเนื่องจากความสามารถในการเก็บความชื้นที่เพิ่มขึ้นของมวลชีสนั้นค่อนข้างหนาแน่นและเป็นพลาสติก

ชีสได้รับการบันทึกจากความเสถียรของคุณภาพ นั่นคือสามารถรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูง (รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส) ไว้ได้ค่อนข้างนาน

อย่างที่คุณทราบ ชีสในแง่ของกิจกรรมทางน้ำ (aw) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณความชื้นปานกลาง (aw) ของชีสอยู่ที่ 0.82-0.96 ซึ่งอธิบายความสามารถในการต้านทานผลกระทบของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ กระบวนการทางเคมีของการเกิดออกซิเดชันของไขมันและประเภทอื่น ๆ ของ การเน่าเสีย ดังนั้นค่า aw ขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (Pseudomonas, Escherichia, Proteus ฯลฯ ) คือ 0.95-0.98 (ยกเว้น Staphylococci - 0.86)

ชีสสามารถใช้เป็นของว่างและของหวานได้ เข้ากันได้ดีกับไวน์เป็นพิเศษ

1.2 การจำแนกประเภทของชีส

คุณภาพของชีสขึ้นอยู่กับคุณภาพของนมที่ผลิตเป็นหลัก ประเภทของชีสเกิดขึ้นเฉพาะภายใต้อิทธิพลของระบบเอนไซม์ของจุลินทรีย์ กรดแลคติก กรดโพรพิโอนิก และแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นด่างของเมือกชีสและเชื้อราขนาดเล็ก

เพื่อจัดระบบความหลากหลายของชีส A.N. Korolev เป็นคนแรกในประเทศของเราที่เสนอการจำแนกประเภททางเทคโนโลยีของชีส

มันไร้ที่ติในการผลิตเนยแข็งจากน้ำนมดิบ เมื่อเปลี่ยนมาผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีจะสูญเสียความสำคัญไปมาก ในกรณีนี้ การเพาะเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียมีความสำคัญลำดับต้นๆ ประเภทของชีสเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของระบบเอนไซม์ของจุลินทรีย์และชีสแต่ละชนิดมีอะมิโนแกรมลักษณะเฉพาะของตัวเอง

มาตรฐานสากลใช้การจัดประเภทต่อไปนี้ ชีสแต่ละตัวมีตัวบ่งชี้สามตัว ประการแรกคือปริมาณน้ำของชีสที่ปราศจากไขมัน ตามตัวบ่งชี้นี้ ชีสแบ่งออกเป็นแข็งมาก (ปริมาณน้ำในชีสไร้ไขมันน้อยกว่า 51%), แข็ง (49-56%), กึ่งแข็ง (54-63%), กึ่งนิ่ม (61- 69%), ซอฟต์ชีส (มากกว่า 67%) ตามตัวบ่งชี้ที่สองปริมาณไขมันในของแห้งชีสแบ่งออกเป็นไขมันสูง (มากกว่า 60%) ไขมันเต็ม (45-60%) กึ่งไขมัน (25-45%) ไขมันต่ำ (10-25%) และไร้ไขมัน (น้อยกว่า 10%) ตัวบ่งชี้ที่สามคือลักษณะของการทำให้สุกซึ่งแยกแยะ: 1) การทำให้สุก: ก) ส่วนใหญ่มาจากพื้นผิว;

b) ส่วนใหญ่จากภายใน;

2) การทำให้สุกด้วยแม่พิมพ์:

ก) ส่วนใหญ่อยู่บนพื้นผิว

b) ส่วนใหญ่อยู่ข้างใน;

3) ไม่มีการทำให้สุกหรือไม่ทำให้สุก

โดยทั่วไป รูปแบบการจำแนกประเภทสำหรับเนยแข็งที่ทำจากนมสามารถแสดงได้ดังนี้

ฉันชีสชั้นเรนเน็ท

คลาสย่อยที่ 1 (ชีสแข็ง)

ชีสที่มีการแปรรูปมวลชีสที่อุณหภูมิสูง

ชีสกด

ชีสกดเองพร้อมเชดดาร์ดิ้งและชีสละลาย

ชีสที่มีการแปรรูปมวลชีสที่อุณหภูมิต่ำ

ชีสกด

ชีสกดที่มีชีสกระท่อมทั้งหมดหรือบางส่วนก่อนที่จะขึ้นรูป

ชีสกดเองกับนมเปรี้ยว

ชีสไร้เปลือก

ชีสกดเองสุกในน้ำเกลือ

ชีสกับเชดด้าเคิร์ดก่อนขึ้นรูป

ชีสกดเองบริโภคสด

คลาสย่อยที่ 2 (กึ่งแข็ง) ชีสกดเอง

คลาสย่อยที่ 3 (ชีสนิ่ม)

ชีสสุกภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกและแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นด่างของเมือกชีส

ชีสสุกภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติก แบคทีเรียก่อตัวเป็นด่างของเมือกชีส และเชื้อราขนาดเล็ก

ชีสสุกภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกและเชื้อราขนาดเล็ก (รา)

Class II - ชีสนมเปรี้ยว

คลาสย่อยที่ 1 - ชีสสด

คลาสย่อยที่ 2 - ชีสแก่

Class III - ชีสแปรรูป

หลอมรวม

ถุงใส่ไวน์, กระถาง, ในฟิล์มโพลิเมอร์

1.3 ส่วนประกอบหลักที่ประกอบเป็นชีส

1.3.1 โปรตีน

โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นและมีค่ามากที่สุดในชีสทุกชนิด ชีสขึ้นอยู่กับปริมาณของของแข็งและเทคโนโลยีประกอบด้วยโปรตีน 11 ถึง 33%

ในเนยแข็งชนิดแข็ง เพื่อให้มีความสม่ำเสมอโดยทั่วไป ต้องมีโปรตีนอย่างน้อย 24% ในชีสเรนเน็ตส่วนใหญ่มีมากกว่าเนื้อสัตว์ (20%) พวกมันมีคุณค่าทางชีวภาพสูงกว่าโปรตีนจากผัก และเนื่องจากมีไลซีนในปริมาณสูง พวกมันจึงเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของขนมปังและ ผลิตภัณฑ์แป้ง,ขาดไลซีน. การบริโภคนม 0.5 ลิตรและชีสแข็ง 50 กรัมต่อวันครอบคลุมความต้องการของร่างกายสำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็น โปรตีนนมมีความจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการอักเสบของผิวเมือกและแผลในกระเพาะอาหาร โรคของตับ ถุงน้ำดี พวกมันมีฟอสโฟลิปิดจำนวนมากซึ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต ดังนั้นพวกมันจึงขาดไม่ได้ในโภชนาการของเด็กและวัยรุ่น

โปรตีนชีสเป็นผลมาจากการสลายตัวของเคซีน ซึ่งส่วนใหญ่ (จาก 20 ถึง 30% ขึ้นอยู่กับประเภทของชีส) ผ่านการเปลี่ยนแปลงบางอย่างระหว่างการสุกของชีส เคซีนละลายน้ำได้ เปลี่ยนเป็นโอลิโกเปปไทด์และกรดอะมิโนภายใต้การทำงานของเอ็นไซม์หลายชนิด ซึ่งส่วนประกอบจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเนื้อสัมผัสและรสชาติขั้นสุดท้าย

ประมาณ 95% ของเคซีนหรือ 74-80% ของโปรตีนนม ผ่านเข้าไปในชีสวัว เวย์โปรตีนในเรนเน็ตชีสคิดเป็น 2-3% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมดในนม - ประมาณ 20%

1.3.2 ลิพิด

ไขมันซึ่งแตกต่างจากเคซีนคือไม่ใช่องค์ประกอบที่จำเป็นของชีส: ผลิตจากนมทั้งแบบพร่องมันเนยหรือพร่องมันเนยบางส่วน ในขณะเดียวกัน ชีสที่มีปริมาณไขมันต่ำจะมีเนื้อหยาบและมีรสชาติและกลิ่นหอมของชีสอ่อนๆ ตัวอย่างเช่น รสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนของเชดดาร์จะเกิดขึ้นเมื่อมีไขมันอย่างน้อย 40% ในวัตถุแห้ง มีความสัมพันธ์ใกล้ชิดระหว่างเนื้อหาของกรดไขมันอิสระในเนยแข็งที่โตเต็มที่ - ผลิตภัณฑ์ของการสลายไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้สุกภายใต้การกระทำของเอนไซม์จุลินทรีย์ รสชาติและกลิ่นของมัน

ในเรนเน็ตชีส ไขมันคิดเป็น 18-30% ของมวลทั้งหมด ชีส Rennet ที่มีปริมาณไขมันในวัตถุแห้งไม่เกิน 30% เรียกว่าตัวหนา ปริมาณไขมันที่ต่ำกว่าในเนยแข็งสดที่ไม่ผ่านการบ่มเนื่องจากมีความชื้นสูง การเพิ่มปริมาณความชื้นของเนยแข็งสดทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างนุ่มโดยมีปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำและมีการสลายโปรตีนเล็กน้อย เนยแข็งพร่องมันเนยมักใช้สำหรับการทำอาหารและเป็นวัตถุดิบในการละลาย

ไขมันเป็นตัวกำหนดค่าพลังงานสูงของเนยแข็งไขมันเต็ม ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ของไขมันในชีสต่างๆ อยู่ที่ 88-94%

อนุญาตให้ลดปริมาณไขมันในชีสได้ก็ต่อเมื่อ การอนุรักษ์สูงสุดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส มิฉะนั้น ความสามารถในการแข่งขันของชีสจะลดลง การลดปริมาณไขมันในเนยแข็งชนิดแข็งทำให้รสชาติเด่นชัดน้อยลง และเนื้อสัมผัสแข็งหรือหยาบเกินไป เพื่อปรับปรุงคุณภาพของชีสไขมันต่ำ มีการใช้หลายวิธี: ปรับเปลี่ยนเทคโนโลยี ใช้ชนิดและสายพันธุ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่เร่งการสลายโปรตีน เอนไซม์ย่อยโปรตีนหรือลิโพลิติก เพิ่มสารลอกเลียนแบบหรือสารทดแทนไขมันนมลงในนม

1.3.3 น้ำตาลนม

น้ำตาลนมมีบทบาทสำคัญในการทำชีส ในขณะเดียวกันเมื่อประเมินความเหมาะสมของนมชีสจะไม่ได้รับข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหา นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าตัวเลข น้ำตาลนมในนมมากเกินความจำเป็นในการผลิตเนยแข็งทุกชนิด ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ของแบคทีเรียกรดแลกติกในเนยแข็ง ชีสจะผ่านกรดแลคติก กรดโพรพิโอนิก และในบางกรณีการหมักด้วยกรดบิวทีริก

1.3.4 กรดแลคติก

ชีสขึ้นอยู่กับประเภทประกอบด้วยกรดแลคติกจาก 0.2 (Camembert) ถึง 1.5% (รัสเซีย, เชดดาร์) ในรูปของ L1 (+) - และ D (-) - ไอโซเมอร์ ส่วนแบ่งของ D(-) แตกต่างกันไปตั้งแต่ 4-14% (ชีสสด) ถึง 10-50% (ชีสสุก) เนื้อหาของไอโซเมอร์ D (-) ในอาหารอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของเด็กอายุต่ำกว่าหนึ่งปี สำหรับวัยอื่น ๆ ไม่มีข้อจำกัดเกี่ยวกับเนื้อหาของไอโซเมอร์ของกรดแลคติคในอาหาร

1.3.5 องค์ประกอบการติดตาม

เนื้อหาของธาตุในนมมีการศึกษาค่อนข้างน้อย ในขณะเดียวกัน แร่หลายชนิด (โคบอลต์ ทองแดง แมงกานีส เหล็ก สังกะสี ไอโอดีน โมลิบดีนัม และนิกเกิล) ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการผลิตเนยแข็งเกือบทั้งหมด ปริมาณธาตุต่างๆ ในน้ำนมไม่คงที่และส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น องค์ประกอบของแร่ธาตุในดิน น้ำ อาหารสัตว์ ภูมิอากาศ สายพันธุ์สัตว์ เวลา กระบวนการเมตาบอลิซึมในร่างกายสัตว์ เป็นต้น ความผันผวนที่ยิ่งใหญ่ที่สุดนั้นสังเกตได้ในเนื้อหาของเหล็ก, ทองแดง, สังกะสี, แมกนีเซียม, โคบอลต์

ธาตุที่ติดตามมีบทบาทสำคัญในกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตเนยแข็ง ประการแรกควรสังเกตทองแดงแมงกานีสโมลิบดีนัมโคบอลต์สังกะสีเหล็กและไอโอดีน พวกเขามีส่วนร่วมในปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่เกิดขึ้นในเซลล์แบคทีเรีย ยิ่งมีมวลจุลินทรีย์มากเท่าไรก็ยิ่งต้องการธาตุที่จำเป็นมากขึ้นเท่านั้น เป็นที่ทราบกันดีว่าโคบอลต์และสังกะสีส่งผลต่อการเพิ่มพลังงานของการก่อตัวของกรดในอาหารเริ่มต้น แม้ว่าจะมีการดึงธาตุเหล็กออกจากนมก็ตาม

สำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์และการกระตุ้นกิจกรรมที่สำคัญของพวกมันนั้น ไม่จำเป็นต้องใช้องค์ประกอบขนาดเล็กแต่ละส่วน แต่เป็นการผสมของพวกมัน

การศึกษาองค์ประกอบระดับจุลภาคของนมจากวัวจากพื้นที่ทำเนยแข็งต่างๆ แสดงให้เห็นว่ามีความแตกต่างกันในแง่ของปริมาณองค์ประกอบระดับจุลภาค

เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนม, แบคทีเรียเริ่มต้น, การจับตัวเป็นก้อน, ปรับปรุงคุณภาพของชีส, จำเป็นต้องเพิ่มคุณค่าให้กับนมแปรรูปด้วยองค์ประกอบขนาดเล็ก

1.3.6 วิตามิน

วิตามิน เช่น โปรตีน เป็นสารที่ขาดไม่ได้ในอาหาร

ปริมาณวิตามินที่ละลายในไขมันในเนยแข็ง โดยส่วนใหญ่เป็น A และ D รวมถึงวิตามิน E1 เกี่ยวข้องโดยตรงกับปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจมีค่าตั้งแต่ 0 (ในชีสสดบางชนิด) ถึง 70% ในผลิตภัณฑ์ที่เสริมคุณค่า ด้วยครีม). สำหรับเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในน้ำในชีสนั้นอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับประเภทของชีส ความจริงก็คือในกรณีนี้มีสองปัจจัยที่ตรงกันข้าม: การสูญเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการแยกเวย์และการเพิ่มคุณค่าในกระบวนการสุก ดังนั้นวิตามินของกลุ่ม B จะถูกนำไปใช้กับซีรั่มเป็นส่วนใหญ่ (ไม่เกิน 25% ของวิตามินเหล่านี้ยังคงอยู่ในก้อน) และวิตามินซีจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์

การชดเชยการสูญเสียนี้คือการสังเคราะห์วิตามินบีหลายชนิดโดยจุลินทรีย์จากแบคทีเรียและเชื้อราของชีส: ชีสสำเร็จรูปมีปริมาณไรโบฟลาวิน, กรดแพนโทธีนิก, วิตามินบี 6 และกรดโฟลิกเพิ่มขึ้น ในบางกรณีเรากำลังพูดถึงวิตามิน B1 และ B12 ในทางกลับกัน บางครั้งเนื้อหาของวิตามินบางชนิดก็ลดลง เช่น กรดโฟลิกถูกใช้โดยแบคทีเรียในอาหารในขั้นตอนสุดท้ายของการสุกของชีส

1.4 ข้อบกพร่องของชีส

1.4.1 ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น

รสเปรี้ยวมีอยู่ในชีสที่ยังไม่สุกและปรากฏขึ้นเนื่องจากอุณหภูมิต่ำในการเก็บรักษาชีสหรืออายุที่ไม่เพียงพอ รสชาติและกลิ่นของชีสที่ไม่ได้แสดงออกหรือแสดงออกเพียงเล็กน้อยนั้นได้มาจากการแปรรูปแบบแห้งมากเกินไปและการบ่มในห้องที่มีความชื้นไม่เพียงพอ รวมถึงการเจือจางเวย์กับน้ำมากเกินไป ในกรณีหลังนี้ปริมาณน้ำตาลในนมจะลดลงและด้วยกรดแลคติคซึ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของสารจำนวนหนึ่งในกระบวนการหมักต่อไป (กรดไขมันระเหยเอสเทอร์) ที่ให้รสชาติที่คมชัดกับชีส . ในหลายกรณี ข้อบกพร่องเหล่านี้จะหายไปก่อนที่ชีสจะสุกเต็มที่

ในระยะแรกของการสุกแก่ของชีสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์จะมีการสร้างผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนหลัก (albuloses และ peptones) ซึ่งทำให้ชีสอายุน้อยมีรสขม ข้อบกพร่องนี้สังเกตได้จากการติดเชื้อที่รุนแรงของนมด้วยแมมโมคอคคัส ซึ่งก่อตัวเป็นเอนไซม์ใกล้กับเรนเน็ท ในกรณีนี้ต้องพาสเจอร์ไรซ์นมเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ในที่สุดความขมอาจเกิดจากเกลือแกงด้วย เนื้อหาที่ยอดเยี่ยมเกลือแมกนีเซียม

ที่ ชีสนุ่มเช่นเดียวกับชีสประเภทลัตเวียกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อยเป็นที่ยอมรับได้ มันเกิดจากแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นด่างในเมือกชีสระหว่างการสุกของชีส ข้อบกพร่องถือเป็นกลิ่นแอมโมเนียที่เด่นชัด ชีสแข็งไม่ควรมีกลิ่นนี้ ในขณะเดียวกัน เมื่อความเป็นกรดและอุณหภูมิเพิ่มขึ้น เมือกจะปรากฏบนพื้นผิวของเนยแข็งแข็ง ซึ่งจะปล่อยแอมโมเนียออกมามากจนกลบกลิ่นของสารระเหยอื่นๆ การต่อสู้กับความชั่วร้ายนี้คือการยึดมั่นอย่างเคร่งครัดต่อเทคโนโลยีการผลิตชีสและสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เหมาะสมของห้องใต้ดิน

รสเค็มปรากฏขึ้นระหว่างการหมักชีส butyric เช่นเดียวกับผลจากการกระทำของแสงและอากาศบนไขมันของชีสไร้ขอบโดยเฉพาะชีสที่นิ่ม มาตรการเดียวที่จะต่อสู้กับข้อบกพร่องนี้คือการลดอุณหภูมิของห้องใต้ดินที่ชีสสุก

รสหืนส่วนใหญ่พบในเนยแข็งแบบนิ่มที่สุกด้วยการมีส่วนร่วมของเชื้อราขนาดเล็กและจุลินทรีย์เมือกชีส และจะปรากฏขึ้นเมื่อไขมันถูกสลายภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ชนิดนี้ เพื่อป้องกันชีสจากข้อบกพร่องนี้จำเป็นต้องส่งไปละลายล่วงหน้าหรือลดอุณหภูมิในห้องใต้ดินเป็น 4-6 C

กลิ่นอาหารที่ฉุนจะผ่านเข้าสู่นมและจากนั้นเข้าสู่ชีส อาหารเหล่านี้ ได้แก่ หัวหอม กระเทียม บอระเพ็ด ฯลฯ หญ้าหมักและมันฝรั่งที่บูดเน่า การหมักและเยื่อกระดาษคุณภาพต่ำก็สามารถให้รสชาติได้เช่นกัน การต่อสู้กับความชั่วร้ายเหล่านี้ประกอบด้วยการทำลายวัชพืชในทุ่งหญ้าและทุ่งหญ้าในการเตรียมอาหารสัตว์คุณภาพสูงและการเก็บรักษาที่เหมาะสม

รสและกลิ่นอับจะปรากฏในเนยแข็งชนิดแข็งเมื่อพื้นผิวของเนยแข็งปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์แอโรบิก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมือก เนื่องจากกิจกรรมโปรตีนสูงของจุลินทรีย์เมือกทำให้เกิดแอมโมเนียจำนวนมากซึ่งเจาะเข้าไปในชีสทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นอับ ข้อบกพร่องนี้ยังเกิดขึ้นเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นก๊าซ รสและกลิ่นอับปรากฏขึ้นพร้อมกับการดูแลชีสที่ไม่ดี, ความชื้นสูง, ความชื้นสูงในชีส, มีเกลือมากเกินไปซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาของเมือก

1.4.2 ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ

นมที่สุกมากเกินไปและการคายน้ำอย่างรุนแรงของมวลชีสทำให้แป้งร่วน ชีสจากนมดังกล่าวทำให้สุกได้ไม่ดีและมีคุณภาพต่ำ ข้อบกพร่องนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยใช้นมคุณภาพดี

Samokol (แป้งเต็มไปด้วยหนาม). สาเหตุหลักของข้อบกพร่องนี้คือการเกาะตัวกันที่อ่อนแอของแป้งชีส พบ Samokol ในขั้นตอนที่สองของการทำให้สุกและส่วนใหญ่เป็นชีสสวิสและโซเวียต ความเป็นกรดของนมที่มากเกินไปการประมวลผลมวลชีสที่ไม่เหมาะสมรวมถึงความผันผวนของอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเมื่อถ่ายโอนชีสจากห้องอุ่นไปยังห้องเย็นมีบทบาทในการเกิดขึ้นของข้อบกพร่องนี้

มาตรการหลักในการต่อสู้กับ samokol คือการคัดแยกนมอย่างละเอียดตามความเป็นกรดและการประมวลผลอย่างรวดเร็ว เป็นไปได้ที่จะลด samokol ลงบ้างหากเติมน้ำ 10-20% ลงในนมในระหว่างการให้ความร้อนครั้งที่สอง

รูทวารพบมากในชีสดัตช์ (กลม) และมีลักษณะเป็นรอยร้าวที่ก่อตัวขึ้นภายในหัว ช่องทวารเป็นผลมาจากการก่อตัวของก๊าซที่รุนแรงและการประมวลผลที่ไม่เหมาะสมของมวลชีส ในขณะเดียวกันก็สังเกตเห็นความสอดคล้องกันของมวลที่อ่อนแอเนื่องจากความเป็นกรดของนมมากเกินไป การเติมน้ำก่อนการให้ความร้อนครั้งที่สองพร้อมด้วยความเข้มข้นของกรดแลคติคที่ลดลงทำให้ความเหนียวแน่นของมวลเพิ่มขึ้น ในขณะเดียวกันมากที่สุด เครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับช่องทวารคือนมคุณภาพสูงและการแปรรูปที่เหมาะสม

สาเหตุของแป้งเปื้อนอาจเป็นปริมาณเวย์ในมวลชีสและอุณหภูมิสูงในห้องใต้ดินที่เกิดการสุก ด้วยชีสนุ่ม ๆ มากมาย แป้งที่แผ่ได้ก็ไม่ใช่เรื่องผิด

เนื้อสัมผัสที่แข็งและแข็งเกิดขึ้นเมื่อแป้งมีความหนืดเกินไป สาเหตุของข้อบกพร่อง: การขาดกรดแลคติก, การก่อตัวของ stroma ที่แข็งแกร่ง, เช่นเดียวกับการคายน้ำมากเกินไปของมวลชีส ข้อบกพร่องนี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในชีสไขมันต่ำ

1.4.3 ข้อบกพร่องในการวาด

รูปแบบตาข่ายปรากฏในชีสสดเมื่อเริ่มสุกหากมีการก่อตัวของก๊าซรุนแรงอันเป็นผลมาจากการปนเปื้อนของนมด้วยแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ก๊าซ (ส่วนผสมของคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจน) ทำให้แป้งอิ่มตัวอย่างรวดเร็ว และเมื่อปล่อยออก จะทำให้เกิดรูปแบบที่สม่ำเสมอและมีขนาดเล็ก ในอนาคตดวงตาจะไม่เพิ่มขึ้นเนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli จะหยุดลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากความเป็นกรดของมวลชีสเพิ่มขึ้น

รูปแบบเป็นรูพรุนปรากฏในชีสอายุ 1.5-2 เดือนอันเป็นผลมาจากการหมักบิวทีริก ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นอย่างเด่นชัดในชีสขนาดใหญ่และมักจะนำหน้าด้วยรูปแบบตาข่าย ชีสที่มีลวดลายเป็นฟองมักไม่ใส่เกลือ มีรสหวานและเค็ม หากชีสที่มีรูปแบบเป็นรูพรุนถูกทิ้งไว้ในห้องใต้ดินเป็นเวลานานก็สามารถชำระและแตกได้

รูปแบบกลวงส่วนใหญ่พบในชีสที่ขึ้นรูปเป็นก้อนและจำนวนมาก อันเป็นผลมาจากการเรียงตัวของเมล็ดพืชแบบหลวมๆ ในชีสอื่น ๆ ข้อบกพร่องจะปรากฏขึ้นเมื่อมีการละเมิดความสมบูรณ์ของชั้นที่รวบรวมหรือเมื่อเพิ่มเมล็ดชีสแห้งลงในมวลที่เกิดขึ้น ในระหว่างการก่อตัวของก๊าซ ช่องว่างที่มีอยู่ในก้อนเนยแข็งจะขยายออกบ้าง ดูดซับก๊าซที่ปล่อยออกมา และก่อตัวเป็นรูปแบบช่องว่าง ช่องว่างสามารถกระจายในมวลชีสได้อย่างสม่ำเสมอและเป็นกลุ่ม ในกรณีหลังนี้ ฟันผุทั่วไปที่มีโครงร่างไม่ปกติจะกลายเป็นดวงตาที่ขาดๆ หายๆ ในชีสกดเอง รูปแบบกลวงไม่ใช่ข้อบกพร่อง

1.4.4 ข้อบกพร่องของเปลือกชีส

เปลือกหนาพบได้ในชีสแข็งที่ทำให้สุกที่อุณหภูมิต่ำ

นอกจากนี้ยังเกิดจากกรดแลคติกและเกลือในปริมาณที่ไม่เพียงพอในมวลชีส การล้างชีสในน้ำอุ่นบ่อยเกินไป และเก็บไว้หลังจากล้างในห้องที่ค่อนข้างแห้ง (ความชื้นต่ำกว่า 80-85%) เปลือกหนาปกป้องชีสได้ดีจากอิทธิพลภายนอก แต่ไม่พึงปรารถนาเนื่องจากมันลดลง ส่วนที่กินได้ชีส.

เปลือกเมือกที่อ่อนแอพบได้ในชีสที่มีกรดแลคติคหรือเกลือสูง หรือทั้งสองอย่าง

มันเกิดขึ้นเมื่อมวลชีสถูกแปรรูปอย่างไม่เหมาะสมในอ่างน้ำหรือเมื่อกระบวนการกรดแลคติกพัฒนามากเกินไปและมีเกลือมากเกินไป

รอยแตกในเปลือกเกิดขึ้นเมื่อแป้งมีความหนืดไม่เพียงพอโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแปรรูปนมเปรี้ยว ด้วยรอยแตกขนาดเล็กจำนวนมาก ข้อบกพร่องนี้เรียกว่า "แผนที่ทางภูมิศาสตร์" รอยแตกยังปรากฏขึ้นพร้อมกับการบวมของชีสเมื่อปริมาตรเพิ่มขึ้นมากจนนำไปสู่การแตกของเปลือกโลก

ในชีสขนาดใหญ่ รอยแตกมักเกิดขึ้นระหว่างการหมักบิวทีริก นอกจากนี้ยังอาจเป็นผลมาจากการดูแลเปลือกโลกที่ไม่เหมาะสม

มะเร็งเปลือกโลกเกิดจากแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยซึ่งพัฒนาบนพื้นผิวของชีสเมื่อกรดแลคติกถูกทำให้เป็นกลางมากเกินไปโดยผลิตภัณฑ์ของเสียของแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นด่างในเมือกชีสอันเป็นผลมาจากการดูแลเปลือกโลกที่ไม่เหมาะสมและไม่ระมัดระวัง ประการแรกจุดเขม่าปรากฏบนเปลือกโลกซึ่งต่อมาจะเติบโตและรวมเป็นแผลขนาดใหญ่ ในสถานที่เหล่านี้ เปลือกจะหลวมและมีกลิ่นเหม็น ควรขูดส่วนที่เสียหายบนชีสออกและถูด้วยเกลือ ในเวลาเดียวกันไม่สามารถเก็บชีสดังกล่าวได้ต้องขายหรือแปรรูปเป็นชีสแปรรูปทันที

ราใต้เปลือกโลกพบได้ในชีสที่มีรอยแตกในเปลือก หนึ่ง. Korolev ผู้ศึกษาข้อบกพร่องนี้พบว่าปรากฏขึ้นเมื่อมีโพรงในชีสที่ติดต่อกับอากาศภายนอก โพรงดังกล่าวเกิดขึ้นระหว่างการกดเม็ดยางยืดที่แห้งมากโดยเฉพาะในห้องเย็น

1.4.5 ความผิดปกติที่เกิดจากหนูและแมลง

หนูและหนูเป็นตัวทำลายชีสโดยเฉพาะ หนูควรถูกควบคุมโดย deratization

ในบรรดาแมลง ตัวไร (ตัวไร) และตัวอ่อนของแมลงวันจะติดเชื้อในเนยแข็ง เพื่อป้องกันการเกิดข้อบกพร่องเหล่านี้ จำเป็นต้องปรับปรุงสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยในห้องเก็บชีสและฆ่าเชื้อในสถานที่บ่อยๆ

1.5 รากฐานทางทฤษฎีของการผลิตเนยแข็ง

1.5.1 การแข็งตัวของ Rennet

กระบวนการที่สำคัญที่สุดในการทำชีสคือการทำให้นมข้นด้วยเรนเน็ต ความสม่ำเสมอ ลักษณะที่ปรากฏ และตัวบ่งชี้อื่น ๆ ของชีสขึ้นอยู่กับอัตราการก่อตัว คุณสมบัติเชิงโครงสร้างเชิงกล และคุณสมบัติการทำงานร่วมกันของก้อนไต

การแข็งตัวของนม Rennet ต้องผ่านสองขั้นตอน: เอนไซม์และการแข็งตัว ในระยะแรก ภายใต้การกระทำของเรนเน็ต พันธะเปปไทด์ฟีนิลอะลานีน-เมไทโอนีน (Phen-Met) ซึ่งมีความไวต่อมัน จะแตกตัวในสายโซ่โพลีเปปไทด์ β-เคซีน เป็นผลให้ α-เคซีนสลายตัวเป็นพารา-เคซีนที่ไม่ละลายน้ำ (ไวต่อแคลเซียมไอออน) และไกลโคมาโครเปปไทด์ที่ละลายน้ำได้ ขั้นตอนของเอนไซม์สามารถแสดงเป็นแผนผังได้ดังนี้:

รูปที่ 1 - ผลกระทบของเรนเน็ตต่อเคซีน

Glycomacropeptides - เคซีนมีประจุลบสูงและมีคุณสมบัติชอบน้ำมาก เมื่อแยกออกจาก -เคซีน ประจุไฟฟ้าบนพื้นผิวของไมเซลล์เคซีนจะลดลง (โดยค่อยๆ เข้าสู่สถานะไอโซอิเล็กทริก) เปลือกไฮเดรชั่นจะหายไปบางส่วน อันเป็นผลมาจากความเสถียรของไมเซลล์เคซีนลดลงและพวกมัน การจับตัวเป็นก้อน เช่น ระยะที่สองของการแข็งตัวเริ่มต้นขึ้น

a - การแข็งตัวของไมเซลล์ภายใต้การกระทำของแรงปฏิสัมพันธ์ที่ไม่ชอบน้ำ, b - การแข็งตัวของไมเซลล์เนื่องจากสะพานแคลเซียม; 1 - ไมเซลล์เคซีนพื้นเมือง 2 - ไมเซลล์พาราเคซีนที่สูญเสียไกลโคมาโครเปปไทด์ป้องกัน - เคซีน

รูปที่ 2 - แผนผังของกระบวนการแข็งตัวของน้ำนม

ในที่สุดกลไกของการแข็งตัวของไตระยะที่สองยังไม่ได้รับการจัดตั้งขึ้นในที่สุด เป็นที่ทราบกันดีว่าการเกาะกันของโปรตีนเกิดขึ้นหลังจากการแตกตัวของ 80-90% ของ β-casein ที่อยู่บนพื้นผิวของไมเซลล์ ยิ่งไปกว่านั้น อนุภาคเคซีนที่ไม่เสถียร (ให้ละเอียดยิ่งขึ้นคือพาราเคซีน) ก่อตัวเป็นกลุ่มก้อนและสายโซ่ก่อน เมื่อถึงขนาด "วิกฤต" โซ่จะเชื่อมต่อกันด้วยพันธะตามยาวและตามขวางและสร้างตารางเชิงพื้นที่อย่างต่อเนื่องในลูป (เซลล์) ซึ่งปิดล้อมสื่อการกระจาย

ในขณะเดียวกัน ลักษณะของพันธะที่เกิดขึ้นระหว่างการรวมตัวของไมเซลล์ที่ไม่เสถียรนั้นยังไม่ได้รับการอธิบายอย่างครบถ้วน ตามที่นักวิทยาศาสตร์ สิ่งเหล่านี้อาจเป็นพลังของการทำงานร่วมกันที่ไม่ชอบน้ำของกลุ่มพาราเคซีนที่ไม่มีขั้ว (เช่นเดียวกับ - และ -เคซีน) หรือสะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นจากการเติมแคลเซียมไอออนลงในกลุ่มซีรีนฟอสเฟตของ - และ -เคซีนของไมเซลล์พาราเคซีนเข้าใกล้สองตัวหรือมากกว่า

กระบวนการจับตัวเป็นก้อนของเรนเน็ตและคุณภาพของก้อนที่เกิดขึ้นจะได้รับผลกระทบจากองค์ประกอบและคุณสมบัติของนม โหมดพาสเจอร์ไรซ์ กิจกรรมและองค์ประกอบของตัวเริ่มต้นของแบคทีเรียและเรนเนต อุณหภูมิในการจับตัวเป็นก้อน ปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ เป็นต้น

นอกจากเคซีนแล้ว เวย์โปรตีนและก้อนไขมันที่ถูกทำให้เสียสภาพยังดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของก้อนไต ในฐานะที่เป็นอนุภาคขนาดใหญ่ พวกมันทำหน้าที่เป็นศูนย์กลางของการแข็งตัวของเคซีน ซึ่งรอบ ๆ เครือข่ายเชิงพื้นที่เริ่มก่อตัวขึ้น ดังนั้นการเติมเวย์โปรตีนลงในนมจะช่วยเร่งการแข็งตัวของโปรตีนนม ในขณะเดียวกัน เวย์โปรตีนจะชะลอการรวมตัวกันของก้อน ดังนั้น จึงจำเป็นต้องใช้มาตรการที่ช่วยเพิ่มการแห้งของเมล็ดชีส

การรวมตัวของไมเซลล์เคซีนและการก่อตัวของเครือข่ายโปรตีนเชิงพื้นที่เกิดขึ้นเนื่องจากพันธะต่างๆ และแคลเซียมไอออนซึ่งก่อตัวเป็นสะพานเชื่อมแคลเซียม มีบทบาทสำคัญในการเสริมสร้างระบบทั้งหมด ด้วยปริมาณแคลเซียมที่ลดลง นมจะจับตัวเป็นก้อนอย่างช้าๆ และจับตัวเป็นก้อนที่หย่อนยานและยากต่อการแปรรูป (หรือไม่ก่อตัวเลย) ปริมาณแคลเซียมที่เหมาะสมในนมคือ 125--130 มก.%

1.5.2 กลไกทางฟิสิกส์เคมีและชีวเคมีของการก่อตัวของ Crที่ซ้อนกัน

ต้องมีมวลชีสก่อนทำให้สุก ปริมาณที่เหมาะสมความชื้น มีค่า pH และคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลบางอย่าง (การเชื่อมต่อ ความแข็ง ฯลฯ) ตัวบ่งชี้เหล่านี้ขึ้นอยู่กับความเข้มของการผ่านของเคมีกายภาพและ กระบวนการทางชีวเคมีในระหว่างการประมวลผลของก้อน, การปั้น, การกด, การเค็มของชีส

การดำเนินการที่สำคัญในการผลิตชีสคือการแปรรูปก้อน โดยมีวัตถุประสงค์คือเพื่อขจัดหางนมส่วนเกินออกจากก้อนและปล่อยให้มีปริมาณที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีต่อไปและการผลิตชีสประเภทและคุณภาพที่แน่นอน โดยการเปลี่ยนเนื้อหาของเวย์ในเมล็ดชีส กระบวนการทางจุลชีววิทยาจะถูกควบคุมระหว่างการสุกของชีส ยิ่งเอาเวย์และน้ำตาลนมออกมากเท่าไหร่ กระบวนการเหล่านี้ก็จะยิ่งช้าลงเท่านั้น และในทางกลับกัน ชีสแต่ละประเภทควรมีปริมาณเวย์ที่เหมาะสมในมวลชีส ในการผลิตเนยแข็งชนิดแข็ง ปริมาณหางนมที่สกัดออกมาจะต้องมากกว่าการผลิตเนยแข็งชนิดนิ่ม

ปัจจัยต่อไปนี้มีอิทธิพลต่ออัตราและระดับของการปล่อยเวย์: ส่วนประกอบของนม การพาสเจอร์ไรซ์ ความเป็นกรด ฯลฯ

ส่วนประกอบของนม ได้แก่ ปริมาณไขมันและเกลือแคลเซียมที่ละลายได้ในนม ส่งผลต่อความชื้นในมวลชีสในรูปแบบต่างๆ ก้อนไขมันขนาดเล็กไม่รบกวนการปลดปล่อยเวย์ออกจากก้อน พวกมันหลุดออกมาได้ง่ายและเป็นตัวแทนของการสูญเสียไขมันจำนวนมากในระหว่างการผลิตเนยแข็ง ก้อนไขมันขนาดใหญ่สามารถอุดตันเส้นเลือดฝอยและชะลอการแยกซีรั่ม ดังนั้นยิ่งนมมีไขมันมากเท่าไร ก้อนนมก็ยิ่งปล่อยความชื้นออกมามากเท่านั้น เกลือแคลเซียมที่ละลายน้ำได้ (จนถึงขีด จำกัด หนึ่ง) มีส่วนทำให้เกิดก้อนหนาแน่นและปล่อยซีรั่มออกมาอย่างรวดเร็ว ตามกฎแล้วการขาดเกลือแคลเซียมในนมจะเกิดก้อนเนื้อป้อแป้ขึ้นซึ่งความชื้นจะถูกกำจัดออกไปได้ไม่ดี

การพาสเจอร์ไรซ์ของนมจะเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของโปรตีนและเกลือ (เวย์โปรตีนถูกทำให้เสียสภาพธรรมชาติ ความเป็นน้ำของเคซีนเพิ่มขึ้น ฯลฯ) ดังนั้นก้อนที่ได้จากนมพาสเจอร์ไรส์หรือสิ่งอื่นๆ ที่เท่ากัน จะคายน้ำได้ช้ากว่าก้อนจากน้ำนมดิบ

ความเป็นกรดของมวลนมและชีสเป็นปัจจัยชี้ขาดที่มีอิทธิพลต่อการปลดปล่อยเวย์ออกจากมวลชีส กระบวนการกรดแลคติกซึ่งเริ่มขึ้นในนมดั้งเดิมยังคงดำเนินต่อไปอย่างต่อเนื่องในระหว่างการทำให้ตกใจและแปรรูปมวลชีส ในขณะเดียวกัน จำนวนของแบคทีเรียกรดแลคติกในเมล็ดชีสนั้นสูงกว่าในเวย์มาก กรดแลคติคที่สะสมอยู่ในนมเปรี้ยวจะลดประจุไฟฟ้าของโปรตีน และทำให้คุณสมบัติที่ชอบน้ำลดลง โปรตีนจะสูญเสียความชื้น (ขาดน้ำ) ได้ง่าย และก้อนจะขาดน้ำอย่างเข้มข้น ดังนั้น ก้อนที่ได้จากนมสุกจะทำให้เวย์หลุดออกได้ง่ายกว่าก้อนจากนมสด ในขณะเดียวกันนมที่มีความเป็นกรดสูงเกินไปจะก่อตัวเป็นก้อนซึ่งปล่อยเวย์ออกมาอย่างรวดเร็ว ซึ่งนำไปสู่การขาดน้ำอย่างรุนแรงของมวลชีส ดังนั้นเพื่อให้ได้มวลชีสที่มีความชื้นปกติจึงจำเป็นต้องมีนมที่ครบกำหนดที่เหมาะสม (ความเป็นกรด) ในการผลิตเนยแข็งชนิดนิ่ม ความเป็นกรดของนมแปรรูปจะต้องสูงกว่าเนยแข็งชนิดแข็ง

การกำจัดซีรั่มออกจากก้อนนั้นควบคุมโดยเทคนิคพิเศษ สิ่งเหล่านี้รวมถึงการวัดอุณหภูมิของมวลชีสและความเป็นกรดของหางนม ตลอดจนผลกระทบเชิงกล (การตัดก้อน การนวดนมเปรี้ยว) สำหรับชีสแต่ละประเภทจะมีการตั้งค่าขนาดของเมล็ดชีสอุณหภูมิของการให้ความร้อนครั้งที่สองความเข้มและระยะเวลาของการนวด

1.5.3 คุณสมบัติของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการทำให้ชีสสุก

ในการผลิตชีส จุลินทรีย์จากกรดแลคติกมีความสำคัญยิ่ง มันหมักแลคโตสให้เป็นกรดแลคติก สร้างเงื่อนไขสำหรับการเปลี่ยนแปลงทางเอนไซม์เพิ่มเติมของมวลชีส

สาเหตุหลักของการหมักกรดแลคติกในนมและชีสคือแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งวัฒนธรรมของนมภายใต้เงื่อนไขของการพาสเจอร์ไรซ์ได้กลายเป็นปัจจัยหลักในการผลิตชีส

วัฒนธรรมได้รับการคัดเลือกโดยคำนึงถึงการสร้างตัวเริ่มต้นหลายสายพันธุ์ ในขณะที่คำนึงถึงพลังงานสูงของการก่อตัวของกรด ความต้านทานของวัฒนธรรมต่อเฟส และความสัมพันธ์ทางชีวภาพของพวกมัน

พลังงานของการก่อตัวของกรดมีความสำคัญอย่างยิ่งเพราะ กรดแลคติคที่เกิดขึ้นจะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ภายนอกและด้วยเหตุนี้จึงมีส่วนช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

การก่อตัวของชีสแต่ละชนิดนั้นถูกกำหนดโดยองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ ระบบเอนไซม์ของจุลินทรีย์ที่นำมารวมกับแบคทีเรียเริ่มต้นที่ประกอบเป็นจุลชีพของชีสทำให้เกิดกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนมากอันเป็นผลมาจากการทำให้สุกในขณะที่ได้รับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งมีอยู่ในชีสประเภทนี้ วิธีการทางเทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตชีส (ระดับต่างๆ ของการสุกแก่ของนม การแข็งตัวและอุณหภูมิความร้อนครั้งที่สอง ขนาดเม็ดชีส ระดับการคายน้ำของมวลชีส ฯลฯ) ในที่สุดก็ลงมาที่การสร้าง เงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับจุลินทรีย์บางกลุ่ม

เพื่อให้ได้ชีสคุณภาพสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่ยังไม่สุกเพียงพอ แบคทีเรียกรดแลคติกบางสายพันธุ์ที่ต้องการมักจะถูกเติมลงในน้ำนมดิบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตชีสสวิสจากน้ำนมดิบ โดยปกติแล้วทั้งหมดนี้จะมีการเติมแท่งกรดแลคติกบริสุทธิ์ - 0.1-0.2% และในปริมาณที่น้อยมาก - แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก (1 มล. ต่อนม 1 ตัน)

เมื่อใช้นมพาสเจอร์ไรส์ แหล่งเดียวของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการสุกของชีสคือสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคที่บริสุทธิ์ จุลินทรีย์ที่ตกค้างด้วยการพาสเจอร์ไรซ์อย่างระมัดระวังไม่สามารถมีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการนี้ ดังนั้นการเลือกวัฒนธรรมและการเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้นจึงเป็นช่วงเวลาที่สำคัญในเทคโนโลยีและการก่อตัวของชีสประเภทที่ต้องการ

จนถึงขณะนี้ ในการเตรียมการเพาะเชื้อเริ่มต้น นอกจากชนิดของแบคทีเรียแล้ว ยังคำนึงถึงพลังงานของกรดและการก่อตัวของกลิ่นด้วย และเมื่อเร็ว ๆ นี้ ความสามารถในการแยกโปรตีนของสายพันธุ์แบคทีเรียกรดแลคติกก็ถูกนำมาพิจารณาด้วย พวกเขาสร้างวัฒนธรรมเริ่มต้นหลายสายพันธุ์ในสองประเภท - สำหรับชีสขนาดเล็กและขนาดใหญ่

ปัจจุบันการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นยังคงใช้วิธีเดิม กล่าวคือ คำนึงถึงสายพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก

ในการผลิตเนยแข็งจะใช้เชื้อ Streptococci และ Bacilli ที่บริสุทธิ์เป็นเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรีย จากเชื้อ Streptococci, Str. แลคทิส, สตริ. kremorps, Str. diacetilactis และ Leuconostoc acetonicus

สองวัฒนธรรมแรกนั้นก่อตัวเป็นกรดและสุดท้ายจากข้างต้นนอกจากนี้ยังหมักกรดซิตริกโดยทั้งหมดนี้จะเกิดสารอะโรมาติกไดอะซิทิลและก๊าซ

สำหรับเนยแข็งขนาดใหญ่ (สวิสและโซเวียต) มักจะใช้เชื้อเริ่มต้นสองชนิด เชื้อแรกประกอบด้วยสเตรปโตคอกคัส และเชื้อที่สองประกอบด้วยเฮลเวติคุมแลคติคแอซิดบาซิลลัสและสเตรปโตค็อกคัสเทอร์โมฟิลิก นอกจากนี้ยังเพิ่มแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก

แบคทีเรียชนิดเดียวกันหลายสายพันธุ์ถูกนำเข้าสู่วัฒนธรรมเริ่มต้นเพื่อให้จุลินทรีย์เหล่านั้นที่ปรับตัวเข้ากับสภาวะเหล่านี้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางชีวภาพของนมขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางชีวภาพของนม

จุลินทรีย์ในนมควรมีจุลินทรีย์สี่กลุ่มหลัก: แบคทีเรียกรดแลคติก, สเตรปโตคอคคัสกรดแลคติก, ไมโครคอคคัสและบาซิลลัสที่ไม่ใช่กรดแลคติก

กลุ่มแรกเป็นของ Streptobacteria, facultative anaerobes ทั้งหมดทนความร้อนเป็นเวลา 30 นาทีที่ 60 °C และแม้กระทั่งที่ 65 °C ไม่มีสายพันธุ์ใดเติบโตที่อุณหภูมิ 10-12 °C อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 45-50 °C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ นมจะจับตัวเป็นก้อนหลังจากผ่านไป 13-14 ชั่วโมง และหลังจาก 24 ชั่วโมงจะเกิดกรดแลคติก 1.39-1.49% (155-166 °T) วัฒนธรรมทั้งหมดให้ก้อนหนาแน่นโดยไม่มีการก่อตัวของก๊าซและเปปโตไนเซชัน สายพันธุ์ของวัฒนธรรมเหล่านี้หมักกลูโคส กาแลคโตส แลคโตส ซูโครส มอลโทส เลวูโลส เดกซ์ทรินได้ดีและไม่หมักแมนนิทอล อะราบิโนส และซอร์บิทอล

สเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคคือ cocci และ diplococci ที่มีคุณสมบัติเด่นชัดของเทอร์โมฟิลิกแฟคัลเททีฟแอนแอโรบิก ทนความร้อนได้นาน 60-90 นาทีที่อุณหภูมิ 60 และ 65 องศาเซลเซียส อย่าเติบโตที่อุณหภูมิ 10-12C หมักน้ำตาลกลูโคส กาแล็กโทส แลคโตส ซูโครส มอลโตส ราฟฟิโนส และเดกซ์ทริน ห้ามหมักกวัก, อาราบิโนส, ซอร์บิทอล, กลีเซอรีนและแป้ง ไม่มีระบบเร่งปฏิกิริยา ไม่ลดไนเตรต ไม่ก่อตัวอะซิโตนและไฮโดรเจนซัลไฟด์ พวกเขาไม่มีความสามารถในการสร้างก๊าซและเปปโตไนซ์นม

Micrococci เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีลักษณะแอโรบิกค่อนข้างต่ำ แบคทีเรียกลุ่มนี้ทนความร้อนได้น้อยกว่าแบคทีเรีย 2 ชนิดก่อนหน้า แต่จะเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส สายพันธุ์แต่ละสายพันธุ์มีความแตกต่างกันอย่างมากในการหมักคาร์โบไฮเดรต โดยน้ำตาลบางส่วนที่ใช้โดยวัฒนธรรมที่ผลิตกรด ในขณะที่สายพันธุ์อื่นใช้โดยไม่เปลี่ยนปฏิกิริยาของตัวกลาง การแข็งตัวของนมจะเกิดขึ้นหลังจาก 72-96 ชั่วโมง และบางสายพันธุ์ไม่มีความสามารถนี้เลย

1.5.4 สตาร์ตเตอร์และเรนเน็ตของแบคทีเรีย

1.5.4.1 สารตั้งต้นและการเตรียมแบคทีเรีย

ก่อนการทำให้นมเปรี้ยว สารเริ่มต้นการผลิตหรือการเตรียมแบคทีเรียที่ถูกกระตุ้นจะถูกเติมลงในนมเพื่อเติมจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ที่ถูกทำลายระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ของนม และเพื่อสร้างลักษณะเฉพาะของชีส

สารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย (BZ) และการเตรียมแบคทีเรีย (BP) สำหรับการผลิตเนยแข็งแตกต่างกันในองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของจุลินทรีย์ สภาวะของมัน จำนวนเซลล์ที่มีชีวิต รูปแบบของการปล่อย การบรรจุ และด้วยเหตุนี้ วัตถุประสงค์และวิธีการใช้งาน

ขึ้นอยู่กับรูปแบบของการปลดปล่อยและเนื้อหาของจุลินทรีย์ ได้แก่ BC แห้งและของเหลวซึ่งเป็นวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกในนมที่มีเซลล์ที่มีชีวิตไม่เกิน 10 พันล้านเซลล์ต่อ 1 กรัม (ซม. 3); BC แห้งและของเหลวที่มีเซลล์ที่มีชีวิตอย่างน้อย 100 พันล้านเซลล์ต่อ 1 กรัม (ซม.3)

ตามองค์ประกอบของจุลินทรีย์การเริ่มและการเตรียมแบคทีเรียกรดแลคติคแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกและเมือกของชีสนั้นแตกต่างกัน

ตามจำนวนของสปีชีส์และสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่รวมอยู่ในจุลินทรีย์ของวัฒนธรรมเริ่มต้นและการเตรียมการ สายพันธุ์เดี่ยว โพลีสปีชีส์ และ BCs และ BCs แบบผสมนั้นแตกต่างกัน Monovidous - ประกอบด้วยจุลินทรีย์ประเภทเดียว - เชื้อเริ่มต้นสายพันธุ์เดียวหรือหลายสายพันธุ์และเข้มข้น (ตัวอย่างเช่น BC ของแท่งกรดแลคติก mesaphilic ของสายพันธุ์ L. plantarum) Polyspecies (หลายสายพันธุ์) - ประกอบด้วยหลายชนิดของสกุลเดียวกันหรือตระกูลของจุลินทรีย์ สารตั้งต้นผสมและอาหารเข้มข้นประกอบด้วยจุลินทรีย์ ชนิดต่างๆสกุลและครอบครัว

องค์ประกอบที่สำคัญในการผลิตชีสคือแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งถูกนำเข้าสู่นมสำหรับการผลิตชีสในรูปแบบของส่วนผสมที่คัดสรรและเตรียมไว้เป็นพิเศษ

แบคทีเรียกรดแลคติกทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:

เปลี่ยนส่วนประกอบหลักของนม (แลคโตส โปรตีน ไขมัน) ให้เป็นสารประกอบที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของชีสและเนื้อสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ รวมถึงการหมักน้ำตาลนมและซิเตรตด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก คาร์บอนไดออกไซด์ และบางส่วน ผลิตภัณฑ์อื่นๆ (ไดอะซิทิล, อะซีโทอิน, กรดน้ำส้ม);

กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่จับตัวเป็นลิ่มของน้ำนมและกระตุ้นการทำงานร่วมกันของก้อนไต

มีส่วนร่วมในการก่อตัวของรูปแบบและความสอดคล้อง;

ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทางเทคนิคและก่อโรคที่ลดคุณภาพของชีสและทำให้เกิดการเน่าเสียของชีส (แบคทีเรีย butyric) หรือทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ (staphylococci, Salmonella) เนื่องจากการหมักของคาร์โบไฮเดรต เพิ่มความเป็นกรดที่ใช้งานและลดศักยภาพรีดอกซ์ของชีส พร้อมทั้งผลิตสารยับยั้งเฉพาะ

แบคทีเรียกรดแลคติกที่รวมอยู่ในจุลินทรีย์ของ BZ และ BP สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ตามลักษณะอนุกรมวิธานและหน้าที่:

mesophilic homofermentative (การหมักแลคโตสส่วนใหญ่ให้เป็นกรดแลคติก) กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสในสกุล Streptococcus สปีชีส์ S.lactis และ S.cremoris และแลคติกแอซิดบาซิลลัสในสกุลแลคโตบาซิลลัส สปีชีส์ L.plantayum และ L.casei;

สเตรปโตคอคคัสแลคติคโฮโมเฟอริก mesophilic ของสายพันธุ์ S.lactis, สายพันธุ์ S.lactis subsp. Diacetilactis และ S. lactis subsp. Acetoinicus, การหมักซิเตรตในที่ที่มีคาร์บอนเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์, กรดอะซิติก, อะซีโทอิน, ไดอะซีทิล;

mesophilic homofermentative (การหมักแลคโตสด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก, กรดอะซิติก, เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์) แบคทีเรียแลคติกของกลุ่ม Leuconostos ของสายพันธุ์ Len Lactis, Len.cremoris และ Len.dextranicum;

· แลคติกสเตรปโทค็อกคัสที่ทนความร้อนของสปีชีส์ S.thermophilus และแท่งกรดแลคติกของสปีชีส์ L.lactis, L.helyeticus, L. Bulgaris และ L.acidophilus

ในการผลิตชีสที่มีอุณหภูมิสูงในการให้ความร้อนครั้งที่สองจะใช้ BZ และ BK ของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีความร้อน เพื่อเพิ่มจุลินทรีย์ของชีสด้วยอุณหภูมิสูงในการให้ความร้อนครั้งที่สองจึงใช้ BC และ BC ของแบคทีเรียกรดแลคติก mesophilic

ในการผลิตชีสด้วยความร้อนสูงครั้งที่สองจากนมพาสเจอร์ไรส์พร้อมกับแบคทีเรียกรดแลคติก องค์ประกอบบังคับจุลินทรีย์เริ่มต้นเป็นแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกของการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ของสายพันธุ์ Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum

ในการผลิตชีส โดยปกติแล้วจะมีการเติมสารตั้งต้นจากแบคทีเรียในการผลิตหรือสารกระตุ้น BP ลงในนมก่อนการต้ม

ขนาดเริ่มต้นที่แนะนำคือ 0.5-2.5% ของปริมาณนมแปรรูป ปริมาณเริ่มต้นที่เฉพาะเจาะจงขึ้นอยู่กับชนิดของชีส อัตราการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของหางนมและอัตราการแห้งของธัญพืช วุฒิภาวะและคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของนม

ก่อนที่จะนำเชื้อเริ่มต้นเข้าสู่นม จะต้องคนให้ทั่วเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ก้อนนมจับตัวเป็นก้อน ในบริเวณที่มีการหมักเพิ่มขึ้นและจุดสีขาวอาจปรากฏขึ้นในมวลชีส

ด้วยการพัฒนาที่มากเกินไปของกระบวนการกรดแลคติก จึงเป็นไปได้ที่จะลดปริมาณของสารตั้งต้นที่แนะนำภายในขีดจำกัดที่ยอมรับได้สำหรับแต่ละประเภท ในเวลาเดียวกัน การแนะนำอย่างเพียงพอของวัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถนำไปสู่การละเมิดกระบวนการทางชีวเคมีในมวลชีส และการไม่มีการแข่งขันสามารถนำไปสู่การกระตุ้นของจุลินทรีย์ภายนอกที่เป็นอันตรายในทางเทคนิค เป็นผลให้ความน่าจะเป็นของความขมขื่นสิ่งเจือปนและความชั่วร้ายอื่น ๆ ของรสชาติและกลิ่น การปรากฏตัวของรูปแบบที่ไม่ถูกต้องหรือขาดหายไปเพิ่มขึ้น

1.5.4.2 เรนเน็ต

สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการทำชีสคือเรนเน็ต ซึ่งมีส่วนผสมสองอย่างคือ ไคโมซิน (เรนิน) และเพปซิน (A และ B) ส่วนผสมทั้งสองทำให้นมจับตัวเป็นก้อน ในขณะที่ไคโมซินออกฤทธิ์มากกว่า กิจกรรมการแข็งตัวของนมของเรนเน็ทไม่ได้ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของนม ความเป็นกรด อุณหภูมิ และปริมาณของแคลเซียมไอออนในนมด้วย เอนไซม์มีความเสถียรที่ pH 5.3 - 6.3 (มีกิจกรรมที่เหมาะสมที่สุดที่ pH 6.2 และอุณหภูมิ 40C) ในเวลาเดียวกัน rennet บริสุทธิ์เป็นยาราคาแพงเพราะ มันได้มาจาก abomasum ของลูกวัว เอนไซม์ประกอบด้วยไคโมซินมากถึง 70% เมื่ออายุมากขึ้น องค์ประกอบของเอนไซม์จะเปลี่ยนไป และในสัตว์ที่โตเต็มวัยจะถูกครอบงำด้วยเพปซิน การเตรียมเรนเน็ตทางเทคนิคประกอบด้วยเพปซิน 30-40% และมีกิจกรรมการแข็งตัวของนมค่อนข้างสูง

น้ำย่อยของเนื้อพร้อมกับการแข็งตัวของนมที่ลดลงมีกิจกรรมการย่อยโปรตีนสูง ดังนั้นชีสที่ทำโดยใช้เอนไซม์ดังกล่าวจึงมักมีข้อบกพร่องด้านรสชาติ นั่นคือ ความขมขื่น

วิธีที่ดีที่สุดสำหรับการทำชีสคือการใช้เอนไซม์เตรียมต่างๆ สำหรับการทำชีส ซึ่งเป็นส่วนผสมของเรนเน็ตกับเปปซินจากเนื้อ (หรือเปปซินจากสัตว์ปีก)

ในการผลิตเนยแข็งในประเทศ การเตรียมเอนไซม์ต่อไปนี้เป็นเรื่องปกติมากที่สุด: ผงเรนเนท เพปซินจากหมูที่กินได้ และเปปซินจากเนื้อวัวที่กินได้

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การเตรียมเอนไซม์จากจุลินทรีย์ (ราและแบคทีเรีย) ซึ่งส่วนใหญ่นำเข้าได้ถูกนำมาใช้ในการทำเนยแข็งภายในประเทศ

1.5.5 กระบวนการทางชีวเคมีในการผลิตเนยแข็ง

ในกระบวนการทำให้ชีสสุก เนื่องจากปฏิกิริยาทางชีวเคมี ก๊าซจะถูกปล่อยออกมา: คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน แอมโมเนีย ฯลฯ พวกมันจะถูกปล่อยออกมาบางส่วนสู่ภายนอก บางส่วนถูกกักเก็บไว้ในก้อนชีส ก่อตัวเป็นตา

แอมโมเนียเกิดขึ้นระหว่างการปนเปื้อนของกรดอะมิโน ส่วนหนึ่งของมันรวมตัวกับกรด ส่วนหนึ่งสะสมในสถานะอิสระและหายไป ดังจะเห็นได้จากกลิ่นของแอมโมเนียในที่เก็บชีส ไฮโดรเจนถูกปล่อยออกมาในกระบวนการหมัก butyric ของกรดแลคติกรวมถึงผลของกิจกรรมของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli มันละลายได้ไม่ดีในมวลชีส กระจายตัวได้ง่ายผ่านบริเวณที่หลวม จึงไม่คงอยู่ในชีส ในเวลาเดียวกัน เมื่อหมักด้วยบิวทีริกอย่างแรง จะเกิดไฮโดรเจนจำนวนมาก ซึ่งอาจนำไปสู่รูปแบบที่ไม่ถูกต้องและการบวมของชีส

เมื่อเทียบกับก๊าซอื่นๆ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาในปริมาณที่มากกว่ามาก (ปริมาณ CO2 คือ 60-90% ของก๊าซทั้งหมด) มันเกิดขึ้นระหว่างการหมักน้ำตาลนมและเกลือของกรดแลคติก (แลคเตต) โดยกรดแลคติกที่สร้างกลิ่นหอม, กรดโพรพิโอนิก, แบคทีเรียกรดบิวทีริก, แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli ตลอดจนระหว่างการดีคาร์บอกซิเลชันของกรดอะมิโนและกรดไขมัน คาร์บอนไดออกไซด์ละลายได้ดีในมวลเนยแข็ง แต่ก่อตัวขึ้นมากจนเกิดเป็นสารละลายอิ่มตัวยิ่งยวด และเริ่มถูกปล่อยออกมาภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย ก๊าซจะสะสมอยู่ใน microvoids ของมวลชีส ค่อยๆ ขยายตัวกลายเป็นดวงตา ด้วยการปล่อย CO2 อย่างรวดเร็วจะมีศูนย์กลางของการสะสมก๊าซจำนวนมากและจากนั้นจะมีตาเล็ก ๆ เกิดขึ้นและในปริมาณมาก (ชีสดัตช์, Kostroma) ด้วยการปล่อย CO2 อย่างช้าๆ เช่น ในชีสของโซเวียตและสวิส ดวงตาจะถูกสร้างขึ้นในปริมาณที่น้อยและมีขนาดใหญ่

1.5.5.1 การหมักกรดแลกติก

ในชีสแข็งขนาดเล็กและกึ่งแข็ง รูปแบบนี้เกิดขึ้นระหว่างการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคที่สร้างกลิ่นหอม (Leuc.dextranicum, Lac.diacetlactis เป็นต้น) ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าชีสที่ผลิตโดยใช้วัฒนธรรม Lac.lactis เดียวไม่มีรูปแบบ แบคทีเรียที่ผลิตกลิ่นหอมจะหมักน้ำตาลในนม ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่หลากหลาย

รูปที่ 3- การหมักกรดแลคติค

PVC ที่เกิดขึ้นระหว่าง glycolysis เป็นตัวรับอิเล็กตรอนในการหมักกรดแลคติก

1.5.5.2 การหมักกรดโพรพิโอนิก

ในชีสที่มีอุณหภูมิสูงในการให้ความร้อนครั้งที่สอง การก่อตัวของตาเกิดจากแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่หมักน้ำตาลนม กรดแลคติค และเกลือของมัน

3C12H22O11 + 3H2O 8CH3CH2COOH + 4CH3COOH + 4CO2 + 4H2O

กรดแลคโตสโพรพิโอนิก กรดอะซิติก

3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

กรดแลคติก กรดโพรพิโอนิก กรดอะซิติก

ในระหว่างการไกลโคไลซิส โมเลกุลอินทรีย์จะถูกเผาผลาญเป็นไพรูเวต โมเลกุลพีวีซีมีความซับซ้อนมากขึ้น - มันถูกคาร์บอกซิเลตในปฏิกิริยาที่เร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ที่ขึ้นกับไบโอติน ผู้ให้ CO2 คือเมทิลมาโลนิล-CoA ในปฏิกิริยาทรานส์คาร์บอกซิเลชัน จะเกิดกรดออกซาลิก (SAA) และโพรพิโอนิล-โคเอ:

รูปที่ 4 - ปฏิกิริยาของทรานส์คาร์บอกซิเลชั่นในการหมักกรดโพรพิโอนิก

ไพค์อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของเอนไซม์สามครั้งติดต่อกันเปลี่ยนเป็นกรดซัคซินิก ปฏิกิริยาดังกล่าวดำเนินไปพร้อมกับการมีส่วนร่วมของ NADH+ ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเกิดออกซิเดชันของ 3-PHA กลุ่ม CoA ถูกถ่ายโอนไปยัง succinate จาก propionyl-CoA ส่งผลให้เกิดการก่อตัวของ succinyl-CoA และกรดโพรพิโอนิก ซึ่งจะถูกกำจัดออกจากกระบวนการและสะสมอยู่ภายนอกเซลล์ ซัคซินิล-โคเอถูกเปลี่ยนเป็นเมทิลมาโลนิล-โคเอโดยไอโซเมอเรส ปฏิกิริยานี้เรียกว่าปฏิกิริยาหลักในการหมักโพรพิโอนิกเพราะ มันเตรียมสารตั้งต้นที่เป็นสารตั้งต้นของกรดโพรพิโอนิก เมทิลมาโลนิล-โคเอ

รูปที่ 5 - การหมักกรดโพรพิโอนิก

ในระหว่างการเกิดปฏิกิริยา ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมจะเกิดขึ้น:

รูปที่ 6 - ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมของการหมักกรดโพรพิโอนิก

การหมักด้วยกรดโพรพิโอนิกถือเป็นวิธีการขั้นสูงสุดในการได้รับพลังงานภายใต้สภาวะไร้อากาศ

1.5.5.3 การหมักบิวทีริก

การหมัก Butyric ทำให้เกิดดวงตาขนาดใหญ่ที่มีรูปร่างผิดปกติหรือช่องว่างที่มีรูปทรงเป็นร่องในชีส แบคทีเรียกรดบิวทีริกจะหมักแลคโตส กรดแลกติก และแลคเตตด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน และกรดบิวทีริก

การหมักประเภทที่แตกต่างกันโดยพื้นฐานมีประเภทการควบแน่น C2 + C2 C4 (กรดบิวทีริก) ผลิตภัณฑ์การหมักหลัก ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน กรดบิวทีริก และกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม: เอทานอล อะซิโตน ไอโซโพรพานอล อะตอมไฮโดรเจน ฯลฯ

รูปที่ 7 - การหมักบิวทีริก

2 ส่วนเทคโนโลยี

2.1 เทคโนโลยีการผลิตชีส

2.1.1 ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ชีส "Russian New" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านล่าง

รูปร่างขนาดและน้ำหนักของชีสควรเป็นดังนี้: รูปร่าง - ทรงกระบอกต่ำที่มีพื้นผิวด้านข้างนูนเล็กน้อยและขอบมน ความสูง -10-18 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 24-28 ซม. น้ำหนัก - 4.7-1.1 กก.

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีส:

รสชาติและกลิ่น - ชีสเด่นชัด, เปรี้ยวเล็กน้อย, อนุญาตให้มีรสเผ็ดเล็กน้อยโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ

ลักษณะที่ปรากฏ - เปลือกเรียบไม่มีความเสียหายและชั้นใต้เปลือกหนาปกคลุมด้วยพาราฟินพิเศษ, โพลีเมอร์, ส่วนผสมที่รวมกันหรือฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศ, พื้นผิวต้องสะอาด

ความสม่ำเสมอ - แป้งเป็นพลาสติก, อ่อนโยน, เป็นเนื้อเดียวกัน (อนุญาตให้ใช้แป้งที่มีความหนาแน่นเล็กน้อย);

ลวดลาย - บนรอยตัด ชีสมีรูปแบบที่มีระยะห่างเท่าๆ กัน ซึ่งประกอบด้วยดวงตาที่ผิดปกติ เป็นมุม หรือเป็นร่อง

สีของแป้งมีตั้งแต่สีเหลืองเล็กน้อยไปจนถึงสีเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งก้อน

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของชีส: เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้ง 501.6%; เศษส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 44%; เศษส่วนมวลของเกลือแกง 1.5 0.5%

2.1.2 สูตรสำหรับชีส "Rossiyskiy Novy" ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กก

ตารางที่ 1 - สูตรชีส "Russian New"

2.1.3 ลักษณะของวัตถุดิบ

2.1.3.1 นม

นมวัวที่เก็บเกี่ยวตาม GOST 13264 ตรงตามข้อกำหนดสำหรับนมสำหรับทำชีส

ในนมไม่อนุญาตให้ใช้สารยับยั้ง (ยาปฏิชีวนะ) สารล้างและฆ่าเชื้อ (โซดา, แอมโมเนีย)

นมต้องมีความหนาแน่นอย่างน้อย 1,027 กก./ลบ.ม.

นมที่มีไว้สำหรับการผลิตชีสเรนเน็ตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเกรดสูงสุดหรือเกรดแรก แต่มีเซลล์ร่างกายไม่เกิน 500,000 / cm3 และตามตัวอย่างการหมักของเรนเน็ตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของชั้น 2 เป็นอย่างน้อย ปริมาณสปอร์ของแบคทีเรียที่หมักด้วยแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจนในนมดังกล่าวไม่ควรเกิน 13 ซม. 3

นมควรเป็นสีธรรมชาติ สีขาวหรือสีครีมเล็กน้อย ไม่มีตะกอนและเกล็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็งนม

2.1.3.2 เกลือ

เกลือบริโภคตาม GOST RB1574-2000 ไม่ต่ำกว่าเกรด 1 พื้นดินไม่เสริมไอโอดีน สำหรับการใส่เกลือในเมล็ดข้าวไม่ต่ำกว่าเกรด "พิเศษ"

เกลือควรเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นก้อนผลึก ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนเชิงกลแปลกปลอมที่ไม่เกี่ยวข้องกับแหล่งกำเนิดและวิธีการผลิตเกลือ รสชาติควรเค็มโดยไม่มีรสแปลกปลอม สีขาว. เกลือไม่ควรมีรสชาติผิดปกติ

ในเกลือของเกรดสูงสุดและเกรดแรกอนุญาตให้มีอนุภาคสีเข้มภายในขอบเขตของเนื้อหาที่ไม่ละลายน้ำในรูปของสารตกค้างและเหล็กออกไซด์

2.1.3.3 โพแทสเซียมไนเตรต

โพแทสเซียมไนเตรตตาม GOST 4217-77 เป็นผลึกใสไม่มีสี ละลายน้ำได้ สูตร KNOZ น้ำหนักโมเลกุล - 101.09 โมล

2.1.3.4 โซเดียมไนเตรต

โซเดียมไนเตรตตาม GOST 4168-79 เป็นผลึกใสไม่มีสีหรือผงผลึกสีขาว อุ้มน้ำ ละลายในน้ำ ละลายได้ไม่ดีในแอลกอฮอล์ หมายเลขสูตร MOZ น้ำหนักโมเลกุล 84.99 โมล

2.1.3.5 เทคนิคแคลเซียมคลอไรด์

เทคนิคแคลเซียมคลอไรด์ตาม GOST 450-77 ไม่ต่ำกว่าเกรดแรก ผงหรือเม็ดสีขาว, ส่วนมวลของแคลเซียมคลอไรด์ไม่น้อยกว่า 90%, ส่วนมวลของแมกนีเซียมในแง่ของ MDI ไม่เกิน 0.5%, ส่วนมวลของสารตกค้างที่ไม่ละลายน้ำไม่เกิน 0.5%

2.1 3.6 เทคนิคดินประสิวโพแทสเซียม

โพแทสเซียมดินประสิวทางเทคนิคตาม GOST 19790-74 เกรด A, B, C ของประเภทคุณภาพสูงสุด ผลึกสีขาวที่มีโทนสีเทาอมเหลือง . สัดส่วนมวลของโพแทสเซียมไนเตรตไม่น้อยกว่า 99.85% เศษส่วนมวลของน้ำไม่เกิน 0.08% เศษส่วนมวลของเกลือคลอไรด์ในรูปของ NaCl ไม่เกิน 0.017% เศษส่วนมวลของเกลือคาร์บอนิกในแง่ของ KSOS ไม่เกิน 0.01% ส่วนมวลของสารที่ถูกออกซิไดซ์โดยโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตในแง่ของ KNO2 ไม่เกิน 0.01% มวลของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมในรูปของ Ca ไม่เกิน 0.002

2.1.3.7 การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นและการเตรียมแบคทีเรีย

การเพาะเชื้อเริ่มต้นและการเตรียมแบคทีเรียได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตชีสโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งรัฐ

สำหรับการผลิตชีส Rossiyskoye Novy ที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สองนั้นจะใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นของแบคทีเรียซึ่งรวมถึงแบคทีเรียแลคติก mesophilic ของสกุล Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus

ตัวเริ่มต้นแบคทีเรีย Mesophilic ให้การย่อยโปรตีน, การเปลี่ยนแปลงที่จำเป็นของมวลชีส, การสะสมของสารแต่งกลิ่นและสารที่มีกลิ่นหอมของชีสนี้

ตัวเริ่มต้นแบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกช่วยให้คุณเร่งเวลาการประมวลผลของนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยวได้ 30-40% เมื่อเทียบกับ เทคโนโลยีดั้งเดิม; ลดระยะเวลาการทำให้สุกเป็น 30 วันแทนที่จะเป็น 60 โดยไม่ทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แย่ลง เพิ่มความต้านทานของชีสต่อการพัฒนาสิ่งแปลกปลอมรวมถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

2.1.3.8 บรรจุภัณฑ์

สำหรับบรรจุชีสจะใช้ถุง "Cryovac" VK-4L ถุง BK-4L อยู่ในกลุ่มถุงหดหลายชั้นที่ไม่เหมือนใครซึ่งออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับวันบรรจุภัณฑ์ชีส

โครงสร้างหลายชั้นแบบพิเศษของถุง Cryovak BK-4L ช่วยให้มั่นใจได้ว่าความชื้นของชีสจะคงอยู่ในระดับที่เหมาะสมและปกป้องผลิตภัณฑ์จากผลกระทบของออกซิเจน ในขณะที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสุกของถุง ชีสไปข้างนอก

ด้วยการปล่อยให้ชีสสุกตามธรรมชาติในถุง BK-4L จึงหลีกเลี่ยงค่าใช้จ่ายจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการนี้ และเพิ่มผลผลิตผ่านการผลิตชีสแบบไม่มีเปลือก ถุงเหล่านี้รวมการป้องกันการจัดการเต็มรูปแบบ การป้องกันด้านสุขอนามัย และความสะดวกในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ การหดตัวขั้นสุดท้ายช่วยให้มั่นใจได้ถึงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ที่สวยงาม ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบเพิ่มเติมที่สำคัญ และมีสีถุงให้เลือกมากมาย - โปร่งใส แดง เหลือง ส้ม และเขียว

2.1.3.9 การเตรียมเอนไซม์

สำหรับการผลิตชีสใหม่ของรัสเซียจะใช้การเตรียมเอนไซม์ VNIIMS kg - 50 ไก่และเนื้อวัว

ยานี้เก็บในที่แห้งและมืด อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

2.1.3.10 น้ำดื่ม

ในการทำชีส น้ำดื่มจะใช้ตามมาตรฐาน GOST R 51232-99

2.1.4 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสวัว "Russian nอvogo” โดยใช้แป้งเปรี้ยวจากแบคทีเรีย

นมที่เข้าสู่โรงงานจะถูกปั๊มโดยปั๊ม H1 ผ่านเครื่องแยกอากาศ VO และตัวนับ C1 เข้าไปในถังพักกลาง P1 จากนั้นปั๊ม H2 จะส่งนมไปยังเครื่องทำความร้อน PO จากนั้นไปยังเครื่องแยก, เครื่องแยกนม SM และเครื่องทำความเย็น O. เมื่อเย็นถึงอุณหภูมิสุก (102 C) นมจะถูกป้อนลงในถัง P2 เพื่อการสุก หลังจากการสุก นมจะถูกส่งผ่านถังพัก BU ด้วยปั๊ม H3 จากนั้นปั๊ม H4 ไปที่ส่วนการสร้างใหม่ของพาสเจอร์ไรเซอร์ AP จากนั้นไปที่ตัวคั่น-นอร์มัลไลเซอร์ SN นมไขมันปกติจะเข้าสู่ส่วนพาสเจอร์ไรซ์และการสร้างใหม่ของเพลทพาสเจอร์ไรเซอร์ AP นมพาสเจอร์ไรส์และเย็นจนถึงอุณหภูมิจับตัวเป็นก้อน (32-34 C) ป้อนนมผ่านเครื่องวัด C2 ไปยัง SI ผู้ผลิตชีส

ในเครื่องทำชีส SI จะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ สารเริ่มต้นของแบคทีเรีย โพแทสเซียมไนเตรตหรือโซเดียม และเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมลงในนม ที่นี่นมจะจับตัวเป็นก้อนและก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกตัดและแปรรูปเพื่อให้ได้เมล็ดชีส

เม็ดชีสหลังการบำบัดด้วยปั๊ม H5 ผ่านเครื่องแยกเวย์ OS จะถูกป้อนเข้าไปในรถเข็นกดเอง TS

หลังจากกดเองแล้ว ชีสจะถูกส่งไปกด ซึ่งจะดำเนินการในการกด P ของการออกแบบต่างๆ

ชีสกดจะถูกชั่งด้วยเครื่องชั่ง Be วางในภาชนะสำหรับใส่เกลือชีส KP และวางไว้ในบ่อเกลือ BS

ชีสเค็มวางอยู่บนชั้นวางหรือภาชนะสำหรับทำให้ชีส KC1 สุกและส่งไปทำให้แห้งและทำให้สุก

ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ชีสจะถูกล้างเป็นระยะบนเครื่องล้างแบบดิบ MM ทำให้แห้งด้วยเครื่องเป่า CC และบรรจุในฟิล์มบนเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ Wu จากนั้นชีสจะเข้าสู่ห้องสุก KS2 ชีสสุกเข้าสู่ที่เก็บชีสแล้วขาย

2.1.4.1 การรับน้ำนม

จัดส่งนมในรูปแบบที่ปิดสนิทและ ยานพาหนะมีหนังสือเดินทางสุขาภิบาล

การยอมรับนมประกอบด้วยการกำหนดปริมาณ การควบคุมคุณภาพ และการคัดแยก

นมแต่ละชุดที่เข้าสู่โรงงานจะต้องผ่านการควบคุม เป็นที่เข้าใจว่าชุดการผลิตคือนมที่จัดส่งในเวลาเดียวกัน พันธุ์เดียวกัน ในภาชนะบรรจุที่เหมือนกัน จากฟาร์มแห่งเดียว ออกให้พร้อมเอกสารประกอบหนึ่งฉบับ เมื่อขนส่งนมในแท็งก์ แต่ละส่วน (ช่อง) ของแท็งก์จะถือว่าเป็นแบทช์

การรับนมรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การตรวจสอบเอกสารประกอบ การตรวจสอบภาชนะบรรจุ การประเมินทางประสาทสัมผัสของนม การวัดอุณหภูมิ การสุ่มตัวอย่างเพื่อวิเคราะห์เพื่อประเมินคุณภาพของนม การวิเคราะห์ คัดแยกนม การเตรียมเอกสารที่จำเป็น

เมื่อทำการตรวจสอบคอนเทนเนอร์ โปรดทราบ: ความสามารถในการให้บริการและความสะอาดของคอนเทนเนอร์ การมีอยู่และความสมบูรณ์ของซีล การมีอยู่และสภาพของวงแหวนยางใต้ฝาขวดและถัง การมีปลั๊กและฝาปิดบนท่อสาขาของถัง

หลังจากการผสม ในแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์ (ส่วนของถังนม ขวดนม) จะมีการกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของนม ได้แก่ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัส การประเมินรสชาติจะดำเนินการหลังจากต้มตัวอย่างนมแล้วเท่านั้น

อุณหภูมิของนมจะวัดในแต่ละส่วนของถังในขวดสองหรือสามขวดจากแต่ละชุด ในกรณีที่มีข้อสงสัยในขวดทั้งหมด ตามมาตรฐาน GOST 26754-85

การวิเคราะห์ลักษณะคุณภาพของนมดำเนินการตาม GOST 3624-67 ตามรูปแบบต่อไปนี้

ความเป็นกรดในแต่ละวันถูกกำหนดในตัวอย่างนมจากแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์โดยใช้วิธีการจำกัดความเป็นกรด

ทุกวันในตัวอย่างนมจากแต่ละชุดจะเป็นตัวกำหนด:

กลุ่มความบริสุทธิ์ - ตาม GOST 8218-56;

เศษส่วนมวลของไขมัน - ตาม GOST 5867-69;

ความหนาแน่นตาม GOST 3625-84

อย่างน้อยหนึ่งทศวรรษในตัวอย่างนมจากซัพพลายเออร์แต่ละราย ฉันกำหนด:

ชั้นเรียนตามตัวอย่างการหมัก rennet - ตาม GOST 9225-84;

การปรากฏตัวของสารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์กรดแลคติกในนม - ตาม GOST 23454-79:

การปนเปื้อนของแบคทีเรีย - ตามการทดสอบรีดักเตสกับเรซาซูรินตาม GOST 9225-84

จากผลการประเมินทางประสาทสัมผัส เคมีฟิสิกส์ (ความหนาแน่น) และการวิเคราะห์ทางชีวภาพ (การทดสอบการหมักรีดักเตสและเรนเน็ต) ความเหมาะสมของเนยแข็งของนมจะถูกกำหนดและวิธีที่เป็นไปได้ในการเตรียมนมสำหรับการแปรรูป

2.1.4.2 การเตรียมนมสำหรับทำชีส

2.1.4.2.1 การสำรองน้ำนม

การสำรองนมประกอบด้วยการเก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 24 ชั่วโมงหลังการรีดนม ทำความสะอาด และทำความเย็น เพื่อจุดประสงค์นี้ควรติดตั้งถัง, เครื่องแยก - เครื่องล้างนม, เครื่องทำความเย็นในสถานที่จอง

การสำรองนมช่วยให้มั่นใจถึงจังหวะการผลิต ช่วยให้คุณส่งนมได้ในช่วงเวลาหนึ่ง จัดระเบียบการแปรรูปที่เหมาะสมที่โรงงาน

2.1.4.2.2 การสุกของน้ำนม

โหมดการสุกของนมที่เหมาะสมที่สุดในการทำเนยแข็งคือเก็บไว้ที่อุณหภูมิ (102) C เป็นเวลา (122) ชั่วโมง ในกระบวนการสุกคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีของนมจะเปลี่ยนไป (ปริมาณของสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น ศักยภาพรีดอกซ์ลดลง ฯลฯ) ทั้งหมดนี้ให้ อิทธิพลในเชิงบวกในการแข็งตัวของนมวัวการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีและคุณภาพ

2.1.4.2.3 การรักษาความร้อนของนม

นมถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลในเครื่องทำความสะอาดนมแบบแรงเหวี่ยง ผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในเครื่องแยกจะสังเกตได้เมื่อแปรรูปนมด้วยความร้อนถึง 35-40C

การบำบัดความร้อนของนมนั้นดำเนินการเพื่อทำลายสิ่งที่เป็นอันตรายทางเทคนิคสำหรับการผลิตชีสและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ไวรัส และแบคทีเรีย ตลอดจนเพื่อทำความสะอาดเซลล์ร่างกาย โหมดการพาสเจอร์ไรซ์ของนมที่เหมาะสมที่สุดในการทำชีสคือการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 ถึง 92C โดยเปิดรับแสง 20 ถึง 25C

นมจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ทันทีก่อนที่จะแปรรูปเป็นชีส

2.1.4.2.3 การกำหนดมาตรฐานของนม

เพื่อให้ได้ชีสมาตรฐานในแง่ของสัดส่วนมวลของไขมัน นมจะต้องได้รับการทำให้เป็นมาตรฐาน กล่าวคือ จะต้องกำหนดสัดส่วนของไขมันบางส่วนในส่วนผสมของนมสำหรับทำชีส

การทำให้เป็นมาตรฐานของนมจะดำเนินการในสตรีมโดยใช้ตัวคั่น - นอร์มัลไลเซอร์

หลังจากเติมนมในเครื่องทำชีสแล้ว สัดส่วนมวลของไขมันจะถูกตรวจสอบอีกครั้ง และสุดท้ายจะปรับด้วยการเติมนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์หรือครีม

2.1.4.3 การเตรียมนมสำหรับลดขนาด

2.1.4.3.1 การสมัครเรียนมอโลโคแคลเซียมคลอไรด์

ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม เกลือแคลเซียมส่วนหนึ่งจะผ่านจากสถานะที่ละลายน้ำได้ไปสู่สถานะที่ไม่ละลายน้ำ สิ่งนี้มาพร้อมกับการเสื่อมสภาพในการแข็งตัวของน้ำนมและการผลิตก้อนที่เปราะบางและเปราะบางมากขึ้น

เพื่อกำจัดข้อบกพร่องเหล่านี้จะมีการเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมในอัตรา 10 ถึง 40 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 100 กิโลกรัม

ในการเตรียมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ (8551) C ในอัตรา 1.5 ลบ.ม. ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม ก่อนใช้งานสารละลายจะได้รับอนุญาตให้ชำระหลังจากนั้นควรโปร่งใสและไม่มีสี

ห้ามใช้แคลเซียมคลอไรด์ในรูปของเกลือแห้งหรือสารละลายที่เตรียมขึ้นใหม่

เก็บสารละลายสำเร็จรูปไว้ในภาชนะแก้ว เซรามิก หรือสแตนเลสที่ปิดสนิท เกลือแคลเซียมคลอไรด์แห้งเนื่องจากความสามารถในการดูดซับความชื้นสูงจะถูกเก็บไว้ที่โรงงานในภาชนะที่ปิดสนิท

2.1.4.3.2 การเติมโพแทสเซียมหรือโซเดียมเอโซลงในนมตแต่เปรี้ยว.

เพื่อยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดก๊าซที่เป็นอันตราย (แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli และแบคทีเรียกรดบิวทีริก) หากจำเป็นให้เพิ่มสารละลายโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตลงในนมในอัตรา (2010) ของเกลือต่อ นม 100 กก.

ในการเตรียมสารละลายโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ (85 ± 5) C ในอัตรา 1 dm ต่อเกลือ (150 ± 50) กรัม

อนุญาตให้เพิ่มโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตลงในนมในรูปของเกลือแห้ง ในการทำเช่นนี้ให้ใส่เกลือในปริมาณที่ต้องการลงในถุงผ้ากอซ 2-3 ชั้นซึ่งผูกติดกับเครื่องผสมหรือท่อใต้นมที่ให้มา

2.1.4.3.3 การใช้แบคทีเรียเริ่มต้น

องค์ประกอบที่สำคัญในการผลิตชีสคือแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งถูกนำเข้าสู่นมสำหรับการผลิตชีสในรูปแบบของส่วนผสมที่คัดสรรและเตรียมไว้เป็นพิเศษ

แบคทีเรียกรดแลคติกทำหน้าที่ต่อไปนี้ในชีส:

§ เปลี่ยนส่วนประกอบหลักของนม (แลคโตส ไขมัน) ให้เป็นสารประกอบที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของชีส คุณค่าทางโภชนาการและคุณค่าทางชีวภาพ

§ กระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์ที่จับตัวเป็นก้อนของน้ำนม และกระตุ้นการทำงานร่วมกันของก้อนไต

§ มีส่วนร่วมในการก่อตัวของรูปแบบของชีสและความสม่ำเสมอของมัน;

§ สร้างเงื่อนไขที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ต่างประเทศ

สำหรับการผลิตชีสวัว "Russian New" ที่มีอุณหภูมิต่ำในการให้ความร้อนครั้งที่สองจะใช้การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียเริ่มต้นซึ่งจุลินทรีย์ซึ่งรวมถึงแบคทีเรียแลคติค mesophilic ของสกุล Str. แลคทิส, Str. diacetatilactis. แนะนำให้ใช้ปริมาณแบคทีเรียเริ่มต้นที่สูงถึง 1% ต่อไปนี้ ส่วนผสมของนมก่อนที่จะทำให้นมเปรี้ยวต้องมีความเป็นกรดที่ไทเทรตได้คือ 19 ถึง 22T

เชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้งาน (ในช่องแช่แข็งหรือใต้ช่องแช่แข็ง) หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหัน อายุการเก็บรักษาของเชื้อเริ่มต้นแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 C อยู่ที่ 3 ถึง 4 เดือน

2.1.4.3.4 การเตรียมสารตั้งต้นของแบคทีเรีย

สำหรับการเตรียมเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียนั้น จะใช้นมที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยจากฟาร์มบางแห่ง ซึ่งรักษาสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยให้อยู่ในระดับสูง เทนมลงในขวด 6-7 ขวดที่มีความจุ 0.5-1l ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 105-110 C หรือพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95 C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 45-60 นาที นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียส จากนั้นจะมีการเติมเชื้อแห้งในปริมาณที่เท่ากันจากหลอดทดลองหนึ่งหลอดหรือหลอดทดลองสองหรือสามหลอดของสตาร์ทเตอร์แบบแห้งชุดเดียวกันลงในขวดทั้งหมด ผสมนมให้ละเอียดด้วยไม้พายโลหะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมินี้เพื่อการหมัก ระยะเวลาการหมักคือ 12-18 ชั่วโมง ความเป็นกรดของการหมักที่เสร็จแล้วคือ 80-90T หลังจากนั้นสตาร์ทเตอร์จะเย็นลงถึง 6-8°C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้จนกว่าจะใช้งาน

นมที่มีไว้สำหรับการเตรียมสารตั้งต้นสำรองในปริมาณ 3-5 ลิตร จะถูกฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรซ์ในสารเริ่มต้นพิเศษตามที่ระบุไว้ข้างต้น และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส 3-5% ของสารตั้งต้นหลัก (จากขวดเดียว) จะถูกเติมลงในนมแช่เย็นและทิ้งไว้เพื่อการหมัก ระยะเวลาในการหมัก 6-8 ชั่วโมง ความเป็นกรดของการหมักที่เสร็จแล้วคือ 85-105T

สตาร์ทเตอร์รองอาจใช้ในการผลิตหรือสำหรับการเตรียมสตาร์ทเตอร์ใน มากกว่า. ในกรณีหลังนี้ นมจะถูกทำให้ร้อนตามที่ระบุไว้ข้างต้น เย็นลงที่ 26-28C และเพิ่มสตาร์ทเตอร์ 3-5% ระยะเวลาการหมักคือ 5-7 ชั่วโมง ความเป็นกรดของการหมักที่เสร็จแล้วคือ 85-105 T

และกระบวนการเตรียมแบคทีเรียจะต้องได้รับการฆ่าเชื้ออย่างระมัดระวัง สินค้าคงคลังและอุปกรณ์ทั้งหมดควรได้รับการฆ่าเชื้อด้วยสารละลายของสารฟอกขาวและไอน้ำที่มีชีวิต สำหรับการเตรียมการเพาะเชื้อเริ่มต้น ควรจัดสรรห้องแยกต่างหากและควรมีการฝึกอบรมพนักงานพิเศษ

ตัวเริ่มต้นของแบคทีเรีย Mesophilic ไม่เพียง แต่ให้การสลายโปรตีนของโปรตีนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่จำเป็นของมวลชีส การสะสมของสารแต่งกลิ่นและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะของชีสนี้ การหมักที่ระบุด้วย Streptococci ที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมจะหมักน้ำตาลนมกรดซิตริก และชีสอุดมไปด้วยกรดอะมิโน กรดคาร์บอนิก ความเข้มข้นของกรดแลคติกในนั้นลดลงบ้างและความเข้มของการย่อยสลายอัตโนมัติของมวลแบคทีเรียเพิ่มขึ้นส่งผลให้รสชาติของชีสดีขึ้น ในเวลาเดียวกันภายใต้การกระทำของกรดแลคติกเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสจะเข้าสู่สารละลาย ความชอบน้ำของเคซีนเพิ่มขึ้น มวลชีสจะยืดหยุ่นมากขึ้น ซึ่งส่งผลดีต่อความสม่ำเสมอของชีสที่โตเต็มที่

สารเริ่มต้นแบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกช่วยให้คุณ: เร่งเวลาการทำนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยวขึ้น 30-40% เมื่อเทียบกับเทคโนโลยีดั้งเดิม เปิดใช้งานกระบวนการนมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขั้นตอนของการปั้นและการกดชีสทำให้การย่อยโปรตีนของมวลชีสเข้มข้นขึ้นด้วยเอนไซม์และลดระยะเวลาการสุกลงเหลือ 30 วันแทนที่จะเป็น 60 โดยไม่ทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แย่ลงอย่างมีนัยสำคัญ ความคงตัวของชีสและการพัฒนาภายนอกรวมถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

วัฒนธรรมของแบคทีเรียในแป้งสาลีจะต้องทำงานได้ ทนทานต่ออุณหภูมิความร้อนของมวลชีส พัฒนาอย่างแข็งขันทั้งในนมและในนมเปรี้ยวและในมวลชีส

คุณภาพของสารตั้งต้นของแบคทีเรียถูกควบคุมโดยเวลาในการจับตัวเป็นก้อน ความเป็นกรด ปริมาณของกรดระเหยง่าย และการมีอยู่ของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

2.1.4.4 การทำให้นมเปรี้ยว

ปริมาณของการเตรียมการแข็งตัวของนมที่จำเป็นสำหรับการแข็งตัวของนมควรให้น้อยที่สุด แต่ให้จับตัวเป็นก้อนตามเวลาที่กำหนด (30-35 นาที)

หากค่าที่อ่านได้ของอุปกรณ์สำหรับการทดสอบนมวัวบ่งชี้ถึงความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนของนมที่ลดลง จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณแคลเซียมคลอไรด์และสารตั้งต้นของแบคทีเรียภายในขอบเขตที่ยอมรับได้ เพิ่มอุณหภูมิการแข็งตัว และเพิ่มปริมาณของนม - ยาละลายลิ่มเลือด แม้ว่าจะยังไม่แนะนำ

การเตรียมการแข็งตัวของนมจะถูกนำเข้าสู่นมในรูปแบบของสารละลายที่เตรียมไว้ 25 นาทีก่อนการใช้งาน ปริมาณการเตรียมเอนไซม์ที่ต้องการจะละลายในน้ำพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 34C ในอัตรา 2.5 กรัมของการเตรียมต่อน้ำ 100 มล. เตรียมส่วนผสมเพื่อจับตัวเป็นก้อนของนมธรรมชาติ 100 ลิตร

หลังจากเพิ่มการเตรียมการแข็งตัวของนมแล้ว นมจะถูกผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 6 นาที แล้วทิ้งไว้คนเดียวจนเกิดเป็นก้อน

ระยะเวลาในการจับตัวเป็นก้อนของนมในการผลิตชีสเรนเน็ตแข็งควรอยู่ที่ 30 นาที

ความพร้อมของก้อนจะถูกกำหนดโดยวิธีการทั่วไปสำหรับการแตก เขาต้องหยุดพักให้เพียงพอ ขอบคมด้วยการปล่อยเซรั่มใสสีเขียวอมเหลือง

สัมผัสที่นุ่มนวลหรือแน่นเกินไปก็ไม่พึงปรารถนาสำหรับการตัดพอๆ กัน ในทั้งสองกรณีเป็นการยากที่จะสร้างเกรนที่มีขนาดสม่ำเสมอเนื่องจากฝุ่นชีสจำนวนมาก (อนุภาคขนาดเล็กมากของก้อน) ก่อตัวขึ้นซึ่งช่วยลดผลผลิตของชีสและส่งผลเสียต่อคุณภาพของชีส

2.1.4.5 การตัดก้อนและการตั้งค่าเกรน

จุดประสงค์ของการประมวลผลก้อนเนื้อเรนเน็ต (การตัด การบด การให้ความร้อนครั้งที่สอง การทำให้แห้ง) คือการกำจัดหางนมส่วนเกินออกจากมวลชีส เพื่อให้ได้ปริมาณความชื้นที่เหมาะสมและความเป็นกรดที่เหมาะสม

ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดพิเศษเป็นลูกบาศก์ขนาด (8-10) มม. หรือตัดและบดเป็นเม็ดขนาด (7 ± 1) มม. ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของหางนมหลังการตัดควรอยู่ระหว่าง 13T ถึง 14°T การตัดก้อนและการตั้งค่าเมล็ดข้าวจะใช้เวลา 15-20 นาที

ก้อนเนื้อจะถูกตัดออกและวางธัญพืชอย่างช้าๆ และระมัดระวัง หลีกเลี่ยงการเกิดอนุภาคโปรตีนขนาดเล็ก เช่น ผงชีส หลังจากตั้งค่าเกรนแล้ว 20-30% ของเวย์จะถูกเอาออกและเริ่มนวด (15 นาที)

2.1.4.6 การทำความร้อนครั้งที่สองและขการอบแห้งเต้าหู้

การให้ความร้อนครั้งที่สองของเมล็ดชีสจะดำเนินการได้ถึง 461C เป็นเวลา (25-35) นาที ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง มีการกวนอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้เม็ดชีสติดกัน ในกรณีนี้มันจะถูกทำให้แห้งต่อไป กระตุ้นกระบวนการของแบคทีเรียและเพิ่มความเป็นกรด

เพื่อป้องกันการพัฒนาที่มากเกินไปของกระบวนการกรดแลคติคในชีส ที่จุดเริ่มต้นของการให้ความร้อนครั้งที่สอง จะมีการเติมน้ำดื่ม (3-15)% ลงในส่วนผสมของธัญพืชกับหางนม

ในกระบวนการแปรรูป การให้ความร้อนครั้งที่สองและการอบแห้งเมล็ดพืช ความเป็นกรดของหางนมจะถูกกำหนด 2-3 เท่า ซึ่งควรเพิ่มขึ้น 1-2.5 T ในช่วงเวลานี้

การเติมเกลือบางส่วนในเมล็ดพืชจะดำเนินการในระหว่างการให้ความร้อนครั้งที่สองหรือทันทีหลังจากสิ้นสุดการให้ความร้อนครั้งที่สองซึ่งจะมีการเพิ่มเกลือแกง "พิเศษ" ลงในส่วนผสมของเมล็ดพืชกับหางนมในอัตรา 300-400 กรัมต่อ 100 กิโลกรัม น้ำนม.

ในตอนท้ายของการให้ความร้อนครั้งที่สอง เมล็ดพืชยังคงถูกนวดต่อไปจนสุก ซึ่งจะพิจารณาจากความยืดหยุ่นและความเหนียว

2.1.4.7 การปั้นชีส

การขึ้นรูปชีสเป็นชุดของการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่มุ่งแยกเมล็ดชีสออกจากหางนม และขึ้นรูปจากหัวชีสแต่ละก้อนหรือบล็อกที่มีรูปร่าง ขนาด และน้ำหนักที่ต้องการ

หลังจาก 20 นาที สารสกัดด้วยปั๊มเม็ดเกลือ (จากอ่างชีส) เสิร์ฟบนตะแกรงสั่น (ถาด) เพื่อขจัดหางนม

จากบังเกอร์แบบสั่น เมล็ดพืชจะเข้าสู่แม่พิมพ์ชีสที่ติดตั้งบนการขนส่งโดยตรง ซึ่งก่อนหน้านี้บุด้วยเคียวหรือผ้าดิบที่สะอาดและชื้น ในรูปแบบเม็ดถูกบดอัด, เคียวยืดออก, ยืดออก, วางปลายอย่างระมัดระวังบนพื้นผิวของชีส แบบฟอร์มที่มีเกรนอัดแน่นจะถูกย้ายไปยังแท่นพิมพ์

ตะแกรงสั่นควรอยู่ในห้องแถลงข่าวใกล้กับแท่นพิมพ์และป้อนเมล็ดชีสด้วยปั๊ม การใช้ปั๊มและเครื่องสั่นช่วยให้มั่นใจในการไหลของการผลิต วิธีนี้จะเร่งการแยกหางนมออกจากตะกอนโดยไม่ลดอุณหภูมิและไม่ชะลอการพัฒนาของกระบวนการกรดแลคติก

การปั้นเม็ดชีสจำนวนมากทำให้เกิดลักษณะรูปแบบกลวง ไม่สม่ำเสมอ เป็นเหลี่ยมมุมและคล้ายรอยกรีดของชีสประเภทนี้ ช่องว่างที่เหลืออยู่ระหว่างธัญพืชหลังจากนำหางนมออกแล้วจะถูกเติมด้วยอากาศและต่อมาด้วยก๊าซซึ่งทำให้เกิดดวงตาที่มีขนาดและรูปร่างต่างๆ

2.1.4.8 การรีดเนยแข็ง

หลังจากการก่อตัว ชีสมักจะถูกกดหรือกดด้วยตัวเองภายใต้น้ำหนักของชั้นที่วางอยู่ การกดและการกดด้วยตัวเองเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อแก้ไขรูปร่างของชีสเพิ่มเติม เชื่อมธัญพืชเข้ากับเสาหินแข็งให้แน่น ขจัดหางนมที่ติดอยู่ทางกลออก และสร้างพื้นผิวปิดที่หนาแน่น

แบบฟอร์มที่เต็มไปด้วยเมล็ดพืชจะถูกทิ้งไว้ 30-60 นาทีสำหรับการกดมวลด้วยตนเอง หลังจากเวลานี้ ชีสจะถูกกดดัน ความดันในช่วงชั่วโมงแรกของการกดควรเป็น 10 kPa หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ชีสจะถูกบีบ บีบเคียวออก และทำเครื่องหมายด้วยหมายเลขเคซีน วางไว้ตรงกลางแผ่นด้านบนของชีส (วันที่ผลิต) จากนั้นจึงวางแผ่นโลหะลงในแม่พิมพ์แล้ววางใต้แท่นกด อีกครั้ง. เนื่องจากแรงกดส่วนใหญ่กระทำที่ชั้นล่าง ชั้นบนจึงยังคงอัดแน่นอยู่เล็กน้อย ดังนั้นชีสจะต้องถูกกดและพลิกกลับ

ระยะเวลาของการกดชีสคือ 2 ถึง 7 ชั่วโมงโดยเพิ่มความดันทีละน้อยจาก 10 kPa เป็น 35 kPa

ระยะเวลาของกระบวนการกดตัวเองและการกดชีสนั้นพิจารณาจากความสำเร็จของความเป็นกรดที่ใช้งานในชีสหลังจากกดในช่วง 5.2 ถึง 5.3 pH ชีสกดต้องมีพื้นผิวที่ปิดสนิท เศษส่วนมวลที่เหมาะสมของความชื้นในชีสหลังการกดคือ (44-45)%

2.1.4.9 การบ่มเนยแข็ง

จุดประสงค์ของการใส่เกลือชีสคือเพื่อให้มีรสชาติที่เหมาะสมและเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์จากการทำให้สุกมากเกินไปอย่างรวดเร็วและการเน่าเสีย เกลือเป็นตัวควบคุมการพัฒนากรดแลคติก โพรพิโอนิก และแบคทีเรียอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการสุกของชีสในระดับหนึ่ง การใส่เกลือบางส่วนของมวลชีสในระหว่างการให้ความร้อนครั้งที่สองจะเพิ่มความสามารถในการชอบน้ำของเมล็ดพืชและความชื้นในมวลชีสได้ 2-3% ซึ่งจะคงอยู่ในขั้นตอนต่อไปของการประมวลผล

การใส่เกลือชีสในน้ำเกลืออิ่มตัวทำให้ชีสสูญเสียความชื้นด้วยอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง และการหดตัวสูงถึง 4-5% ของน้ำหนักชีสดั้งเดิม

เกลือมีอิทธิพลต่อการพัฒนาของแบคทีเรียในก้อนชีส และอาจส่งผลต่อกระบวนการสุกของชีส

โดยการใส่เกลือชีสรัสเซียในเมล็ดข้าวปริมาณเกลือในชีสหลังจากกดไม่เกิน 0.8-1.0% ดังนั้นชีสกดจึงวางในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 18 ถึง 24% และเติมเป็นเวลา (2-4) วัน เพื่อให้ปริมาณเกลือในชีสสุกเท่ากับ 1.50.5% อุณหภูมิน้ำเกลือ (8-12)C.

การใส่เกลือเพิ่มเติมในน้ำเกลือส่งผลดีต่อการบดอัดของชั้นผิวและก่อให้เกิดการก่อตัวของเปลือกชีสที่เร็วที่สุด และยังช่วยลดอุณหภูมิของมวลชีส ซึ่งช่วยปกป้องชีสจากการเสียรูปในระหว่างที่ชีสมีอายุมากขึ้นในการเก็บรักษาชีสเพื่อการสุก ชีสวางอยู่ในสระบนชั้นวางพิเศษ ในกรณีที่ไม่มีชั้นวางบ่มชีสจะถูกวางในสระ 1-2 แถวและพลิกกลับในหนึ่งวัน แผ่นชีสด้านบนที่ยื่นออกมาจากน้ำเกลือให้คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกแตก

ในกระบวนการทำเกลือชีสและการดูแลเพิ่มเติมในที่เก็บชีส ไม่ควรปล่อยให้เปลือกชีสเสียหาย เนื่องจากแม้แต่รอยร้าวเล็กน้อยและความเสียหายอื่นๆ ก็ทำให้แม่พิมพ์ใต้เปลือกแข็งพัฒนา และส่งผลให้คุณภาพของชีสลดลง ชีส.

ก่อนใส่ในน้ำเกลือจำเป็นต้องตรวจสอบพื้นผิวของชีสอย่างระมัดระวังและหากพบรูเปิด (กดต่ำ) ความสมบูรณ์ของชีสจะถูกละเมิดหากมีรอยแตกและความเสียหายอื่น ๆ ให้ห่อชีสด้วยผ้าเช็ดปากและ วางไว้ใต้แท่นพิมพ์อีกครั้งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากจำเป็น เพื่อให้การกดชีสดีขึ้น แนะนำให้ทำให้พื้นผิวร้อนขึ้นโดยแช่ในน้ำอุณหภูมิ 75-80C เป็นเวลา 2-3 นาที

การเติมเกลือของมวลชีสด้วยน้ำเกลือในอ่างในเมล็ดพืชจะดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้ ก่อนใส่เกลือ หางนมจะถูกนำออกจากอ่าง ทิ้งไว้ประมาณ 40% ของปริมาตรอ่างทั้งหมด เกลือถูกนำมาใช้ในรูปแบบของการพาสเจอร์ไรส์เข้มข้นที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส และน้ำเกลือแช่เย็นในอัตรา 1-1.2 กิโลกรัมต่อเปอร์เซ็นต์ของส่วนผสม และตรวจสอบให้แน่ใจว่าปริมาณเกลือในเนยแข็งที่สุกแล้วอยู่ภายใน (1.50.5)% นอกจากนี้ หลังจากใส่เกลือแล้ว ชีสจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 2-3 วันในที่เก็บชีสที่อุณหภูมิ 8-12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 90% ถึง 95% เพื่อป้องกันการเปลี่ยนรูปจะมีการพลิกกลับเป็นระยะ

หลังจากการอบแห้ง ชีสจะถูกบรรจุในฟิล์มและผสมเพื่อการสุกในห้องที่มีอุณหภูมิ 10-15C ความชื้นสัมพัทธ์ (85-90)% การทำให้สุกใช้เวลา 30 วันนับจากวันที่ผลิต

เมื่อชีสเค็ม เกลือจะสะสมเฉพาะในชั้นรอบนอกของชีสก่อน และค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปตรงกลาง

ความเข้มข้นและคุณภาพของน้ำเกลือต้องได้รับการควบคุมอย่างระมัดระวัง ในการกำหนดความเข้มข้นก็เพียงพอที่จะหาความหนาแน่นของน้ำเกลือโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์

เมื่อใช้น้ำเกลือ ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากหางนมที่ปล่อยออกมาจากชีส ในขณะเดียวกันก็อุดมไปด้วยน้ำตาลนมเกลือและโปรตีนในระดับเล็กน้อย ความเป็นกรดน้ำเกลือมีผลเสียต่อการก่อตัวของเปลือกโลก (มีความทนทานน้อยลง) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องลดความเป็นกรดของน้ำเกลือเป็นครั้งคราวโดยการเติมชอล์คหรือปูนขาว

ความเข้มข้นของน้ำเกลือเริ่มลดลงจากช่วงเวลาที่ชีสสดแช่อยู่ในนั้น เนื่องจากความจริงที่ว่าภายใต้อิทธิพลของความแตกต่างของความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือและความชื้นของชีส เวย์จำนวนมากจะถูกปล่อยออกมาจาก เนยแข็งสดซึ่งลดความเข้มข้นของน้ำเกลือโดยเฉพาะชั้นบน

อุณหภูมิของห้องเกลือและน้ำเกลือควรอยู่ในช่วง 8-12 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศอยู่ที่ 92-96%

2.1.4.10 การสุกของชีส

สาระสำคัญของการทำให้ชีสสุกนั้นอยู่ที่ข้อเท็จจริงที่ว่าในช่วงอายุที่มากขึ้น มวลของชีสภายใต้การทำงานของเรนเน็ท เอนไซม์ที่หลั่งโดยแบคทีเรียกรดแลคติก จะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอย่างล้ำลึก ซึ่งทำให้เกิดลักษณะเฉพาะในชีสที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ,โครงสร้าง,สี,รูปแบบ.

เมื่อชีสสุก คุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของคอลลอยด์จะเปลี่ยนไป ส่วนประกอบมวลของชีส: โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ ฯลฯ โปรตีน น้ำตาลนม และกรดซิตริกได้รับการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด

รัสเซีย ชีสใหม่เมื่อกดแล้วจะมีเนื้อสัมผัสคล้ายยาง มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ในส่วนของช่องว่างการทดสอบจะมองเห็นได้ ในช่วงสุก ส่วนหนึ่งของโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ ชีสสดภายใต้อิทธิพลของเอ็นไซม์ของแบคทีเรีย มันจะแตกตัวเป็นเพปโทน เปปไทด์ กรดอะมิโน และอื่นๆ สารที่ละลายน้ำได้ที่ให้รสชาติชีส

การพัฒนาระดับสูงของกระบวนการกรดแลคติกด้วยการสะสมของกรดแลคติกจำนวนมากในระหว่างการผลิตชีสรัสเซียทำให้การพัฒนาของจุลินทรีย์ก่อตัวเป็นก๊าซต่างประเทศช้าลง (E. coli, แบคทีเรียกรด butyric) ดังนั้นชีสนี้จึงเป็น แทบไม่มีอาการบวม หากเกิดก๊าซขึ้น ก๊าซจะกระจายอยู่ภายในก้อนชีสในช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างการขึ้นรูปชีสโดยไม่ทำให้ชีสบวม

รสชาติและกลิ่นของชีสนั้นพิจารณาจากการสลายตัวของโปรตีน (เคซีน) น้ำตาลนมและส่วนประกอบอื่น ๆ (กรดแลคติก แคลเซียม กรดซิตริก ฯลฯ) และการสะสมของสารที่ละลายน้ำได้และสารระเหยในมวลชีส - กรดอะมิโน ไขมัน กรด, โพรพิโอนิก, แลคติก, กรดอะซิติก , แอมโมเนีย, อีเทอร์ และสารอื่นๆ

หลังจากใส่เกลือแล้วชีสจะถูกถ่ายโอนไปยังแผนกจัดเก็บชีสที่อุณหภูมิ 8-12C ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% ซึ่งจะทำให้แห้งตั้งแต่สองวันถึงสามวัน ในเวลานี้ พวกเขาตรวจสอบอย่างระมัดระวังว่าไม่มีกระแสลมหรือมีการระบายอากาศที่ดีขึ้นในห้อง เพื่อป้องกันไม่ให้ชั้นผิวของชีสแห้งมากเกินไปและเกิดรอยแตกเล็กๆ บนเปลือก ซึ่งนำไปสู่การพัฒนาแม่พิมพ์ใต้เปลือกโลก

ในห้องอบแห้งชีส ไม่ควรปล่อยให้มีการปนเปื้อนด้วยสปอร์ของเชื้อรา ซึ่งจะนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราบนพื้นผิวของชีสและในชั้นใต้เปลือกโลก สถานที่จะต้องมีการแลกเปลี่ยนอากาศสี่เท่าด้วยการกรองเชิงกลและชีวภาพ ซึ่งจะป้องกันการพัฒนาของเชื้อรา ต้องรักษาอุณหภูมิไว้โดยการจ่ายอากาศที่แห้งแล้วไปยังห้องเพาะเลี้ยงด้วยความช่วยเหลือของเครื่องปรับอากาศ ไม่ต้องการความเย็นของที่เก็บชีสด้วยแบตเตอรี่เพราะ ด้วยเหตุนี้ความชื้นในอากาศจึงเพิ่มขึ้นซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของชีส

เมื่อราหรือเมือกปรากฏขึ้นบนชีส พวกมันจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส

หลังจากผ่านไป 2-3 วัน ชีสจะบรรจุในฟิล์มโพลิเมอร์ ก่อนบรรจุภัณฑ์ชีสจะถูกล้างให้สะอาดด้วยกรดซอร์บิก ในน้ำเกลือที่เย็นแล้วจะถูกเพิ่มเข้าไป กรดซอร์บิกในอัตรา 80 กรัม ต่อน้ำเกลือ 1 ลิตร

เมื่อชีสสุกในแผ่นฟิล์ม ค่าแรงในการดูแลจะลดลงอย่างมากและการสูญเสียผลิตภัณฑ์จะลดลง ดังนั้น ชีสที่จะสุกในฟิล์มโพลิเมอร์จึงแนะนำให้ผลิตโดยลดความชื้นลง 2.0% หลังจากกดเมื่อเทียบกับชีสที่สุกโดยไม่ใช้ฟิล์ม

ชีสที่จะบรรจุต้องมีพื้นผิวที่แห้ง สะอาด ปราศจากราและเมือก และไม่มีความเสียหายใดๆ เพื่อป้องกันการควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิวของชีส อุณหภูมิในห้องบรรจุภัณฑ์ไม่ควรเกินอุณหภูมิในห้องบ่มชีส หากดำเนินการบรรจุภัณฑ์ที่ อุณหภูมิห้องจากนั้นชีสจะถูกเก็บไว้เบื้องต้นในห้องบรรจุภัณฑ์เป็นเวลา (2 ± 0.5) ชั่วโมง

ชีสถูกบรรจุในถุงฟิล์มโพลิเมอร์บนเครื่องบรรจุสุญญากาศแบบพิเศษที่มีการออกแบบต่างๆ ตามคู่มือการใช้งาน เมื่อบรรจุชีสภายใต้สุญญากาศ จะต้องนำอากาศออกจากถุงให้หมดและปิดผนึกด้วยการซีลด้วยความร้อนหรือหนีบด้วยคลิปโลหะ เมื่อใช้ถุงฟิล์มโพวิดีนหลังจากบรรจุชีสแล้วจะดำเนินการรักษาความร้อนของฟิล์ม - ชีสที่บรรจุจะถูกแช่ในน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ (80-85)C ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ฟิล์มจะหดตัวและติดแน่นกับพื้นผิวของชีส ในการนำความร้อนของบรรจุภัณฑ์ด้วยชีส ขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์พิเศษหรืออุปกรณ์ที่ไม่รวมความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเสียหายต่อบรรจุภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้ทำการรักษาความร้อนของบรรจุภัณฑ์ด้วยชีสในน้ำร้อนโดยถือปลายบรรจุภัณฑ์ไว้ในมือ

บรรจุภัณฑ์ถือว่าน่าพอใจหากฟิล์มแนบแน่นกับชีส ไม่มีช่องอากาศที่มองเห็นได้เกิดขึ้นระหว่างบรรจุภัณฑ์กับพื้นผิวของชีส และด้วยแรงกดเบาๆ ที่มุม 30 กับพื้นผิวของชีส ฟิล์มจะไม่เคลื่อนที่ ไม่อนุญาตให้ตรวจสอบคุณภาพของบรรจุภัณฑ์โดยการดึงฟิล์มออกจากพื้นผิวของชีสเพื่อหลีกเลี่ยงการแตกของบรรจุภัณฑ์

ชีสที่บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์จะสุกในห้องที่มีอุณหภูมิ (10-15) C และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ (85-90)% ภายใน 30 วันนับจากวันที่ผลิต

ในระหว่างการสุกของชีสที่บรรจุหีบห่อ การดูแลจะถูกนำมาใช้เพื่อตรวจจับการละเมิดการปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์ซึ่งมาพร้อมกับการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวบนชีส เนยแข็งดังกล่าวจะต้องล้าง ปรุงทันที และหลังจากอบแห้งแล้วจะต้องบรรจุหีบห่อใหม่ในฟิล์ม

2. 1.4.11 ที่เก็บชีส

ชีสจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -4 ถึง 0C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ (85-90)% หรือที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0-8C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ (80-85)% มีการตรวจสอบคุณภาพของชีสอย่างน้อยทุกๆ 30 วัน จากผลการตรวจสอบเหล่านี้ จะมีการตัดสินใจเกี่ยวกับความเป็นไปได้ การจัดเก็บเพิ่มเติมชีสโดยไม่ลดคะแนน

ควรเก็บชีสบนชั้นวางหรือบรรจุในภาชนะที่วางซ้อนกันบนราง เหลือทางเดินกว้าง 0.5 ม. ระหว่างปึกที่ซ้อนกัน และปลายของภาชนะที่มีเครื่องหมายจะต้องหันเข้าหาทางเดิน

ไม่อนุญาตให้เก็บชีสร่วมกับปลา เนื้อรมควัน ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่มีกลิ่นเฉพาะในห้องเดียวกัน

อายุการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาของชีสควรนับจากวันที่ออกใบรับรองคุณภาพ ชีสถูกเก็บไว้เป็นเวลาสามเดือนที่อุณหภูมิ (0-8)°C และสี่เดือนครึ่งที่อุณหภูมิ (-4-0)°C

2.1.4.12 การคัดแยกชีส

ชีสที่ครบกำหนดตามมาตรฐาน (ระยะเวลาการสุกจะคำนวณจากวันที่ผลิต) ก่อนส่งจากโรงงาน จะถูกจัดเรียงล่วงหน้าตามวันที่ผลิต จำนวนการชง และประเมินคุณภาพ การคัดแยกชีสที่โตเต็มที่นั้นดำเนินการตามลักษณะที่ปรากฏ ตามผลลัพธ์ของการแตะและการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างชีสที่ถ่ายด้วยโพรบ

การคัดแยก การตรวจสอบ และการประเมินคุณภาพของชีสดำเนินการโดยนักเทคโนโลยีของบริษัทที่ส่งชีส การประเมินทางประสาทสัมผัสของชีสดำเนินการที่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ (18+2) C ตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลสำหรับชีสประเภทนี้

2.1.4.13 การทำเครื่องหมาย

ในแต่ละหัวหรือบล็อกของชีสจะต้องระบุ: วันที่ผลิต (วัน, เดือน), จำนวนการปรุงชีส (ตัวเลขอยู่ตรงกลางของเว็บบนของหัวหรือบล็อกของชีส) โดยการกดเคซีนหรือ ตัวเลขพลาสติกในแป้งชีสหรือรอยประทับของตัวเลขโลหะที่ได้รับอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงาน Gossanepidemnadzor ของสหพันธรัฐรัสเซีย

บนฟิล์มที่บรรจุเนยแข็ง ฉลากจะถูกติดกาวหรือใช้โดยการพิมพ์อย่างต่อเนื่อง (ที่ผู้ผลิตฟิล์ม) ตัวอย่างซึ่งได้รับการพัฒนาและรับรองโดยผู้ผลิตตาม GOST R51074 โดยมีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อชีส ; ชื่อของผู้ผลิต ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมทั้งประเทศ เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต ส่วนประกอบของเนยแข็ง เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้งเป็นเปอร์เซ็นต์ ค่าอาหารและพลังงานของสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ วันหมดอายุ; ข้อมูลการรับรอง การกำหนดสิ่งเหล่านี้ ข้อมูลจำเพาะ.

ที่ปลายด้านหนึ่งของภาชนะที่มีชีสที่มีสีที่ลบไม่ออกโดยใช้ลายฉลุหรือโดยการติดฉลากจะมีการทำเครื่องหมายด้วยสัญลักษณ์ต่อไปนี้: ชื่อของชีส, ชื่อของผู้ผลิต, ส่วนประกอบของชีส ; เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้งเป็นเปอร์เซ็นต์ หมายเลขชงและวันที่ผลิต น้ำหนักสุทธิ; น้ำหนักรวม จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์ในกล่อง สภาพการเก็บรักษา; วันหมดอายุ; ข้อมูลการรับรอง การกำหนดเงื่อนไขทางเทคนิค มูลค่าอาหารและพลังงานของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ป้าย "เก็บให้พ้นความร้อน"

2.1.4.14 บรรจุภัณฑ์เนยแข็ง

ชีสถูกส่งจากผู้ผลิตไปยัง บรรจุภัณฑ์. ควรบรรจุชีสผู้ใหญ่ในกล่องไม้ สำหรับการขายชีสภายในภูมิภาค อาณาเขต หรือสาธารณรัฐสหพันธรัฐรัสเซียที่ผลิตชีส และสำหรับการขนส่งนอกเมือง อนุญาตให้บรรจุชีสในกล่องกระดาษแข็งที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ขนาดภายในของกล่อง (เป็นมม.) สำหรับบรรจุชีสขนาดใหญ่ใหม่ของรัสเซียควรเป็น 760x374x174

ชีสที่เลือกสำหรับบรรจุภัณฑ์จะถูกชั่งน้ำหนัก น้ำหนักภาชนะ น้ำหนักสุทธิ น้ำหนักรวม และจำนวนชีสจะถูกบันทึกไว้ในเอกสารประกอบ ก่อนบรรจุชีสในภาชนะไม้ ให้ห่อด้วยกระดาษห่อ กระดาษ parchment หรือ parchment

แต่ละกล่องใส่ชีสที่มีชื่อเดียวกัน หลากหลาย วันที่ผลิต และหมายเลขการปรุงอาหารหนึ่งรายการ อนุญาตให้บรรจุชีสที่มีวันที่ผลิตต่างกันในกล่องเดียวที่มีเครื่องหมาย "รวมกัน" ภาชนะสำหรับบรรจุชีสต้องสะอาด ปราศจากกลิ่นแปลกปลอมที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ความชื้นของไม้ไม่ควรเกิน 20% ไม่อนุญาตให้มีเชื้อราบนแผ่นไม้และแผ่นไม้ อนุญาตให้มีรูหนอนภายนอกและกระเป๋าเรซินที่ด้านนอกของบรรจุภัณฑ์เท่านั้น

2.1.4.15 การขนส่งเนยแข็ง

การขนส่งชีสจะต้องดำเนินการโดยวิธีการขนส่งทั้งหมดในยานพาหนะที่มีหลังคาคลุมตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าเน่าเสียง่ายที่ใช้บังคับสำหรับประเภทการขนส่งที่เกี่ยวข้องและในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - ตาม GOST 21929 และ GOST 24579

สำหรับเนยแข็งบางประเภท อนุญาตให้ขนส่งผลิตภัณฑ์โดยการขนส่งทางเปิด โดยต้องคลุมกล่องด้วยผ้าใบกันน้ำหรือวัสดุที่ใช้แทน

2.1.4.16 ของเสีย

ในระหว่างการผลิตชีส เวย์ถูกสร้างขึ้นซึ่งอุดมไปด้วยน้ำตาลนม เกลือแร่ และมีโปรตีนจำนวนเล็กน้อยที่แตกต่างจากเคซีนในคุณค่าทางโภชนาการที่มากกว่า ประมาณ 50% ของของแข็งของนมเต็มส่วนจะผ่านเข้าไปในเวย์ (โดยมีค่าทางชีวภาพเกือบเท่ากัน) ซึ่งจำเป็นต้องใช้ในโภชนาการอาหาร หางนมแปรรูปเป็นน้ำตาลนมซึ่งนำไปเลี้ยงปศุสัตว์

นอกจากนี้ชิ้นส่วนของชีสที่ตกลงบนพื้นระหว่างการดำเนินการทางเทคโนโลยีจะต้องได้รับการรวบรวมและบำบัดเป็นขยะมูลฝอยสำหรับอาหารปศุสัตว์

2.2 ส่วนการตั้งถิ่นฐาน

2.2.1 การคำนวณยอดคงเหลือของวัสดุในการผลิต

1) ผลผลิตขององค์กรคือ 2,000 ตันต่อปี

มาหาผลผลิตรายวันตามสูตร:

มี 3 รอบต่อวัน ค้นหาประสิทธิภาพต่อรอบ

G2= 6666.7/3=2222.2 กก./ชม.

2) การสุกแก่ของชีส (การสูญเสียน้ำหนักชีสเดิม 8%)

G3= 2222.2/0.92=2415.4 กก./c

การสูญเสียในระยะสุก:

การสูญเสีย G1 = G3-G2

การสูญเสีย G1=2415.4-2222.2=193.2 กก./c

3) การบรรจุ (การสูญเสีย 0.04%)

G4=2415.4/0.9996=2416.4 กก./c

การสูญเสียในขั้นตอนบรรจุภัณฑ์

G2 สูญเสีย=2416.4-2415.4=1.0 กก./c

4) การทำให้แห้ง (สูญเสีย 1%)

G6=2416.4/0.99=2440.8 กก./c

การสูญเสียในขั้นตอนการทำให้แห้ง

G3 สูญเสีย=2440.8-2416.4=24.4 กก./c

5) การล้าง (สูญเสีย 0.01%)

G7=2440.8/0.9999=2441.0 กก./c

การสูญเสียการซัก

G4 สูญเสีย=2441.0-2440.8=0.2 กก./c

6) การทำให้สุก (การสูญเสีย 8%)

G8=2441.0/0.92=2653.2 กก./c

ขาดทุนเมื่อครบกำหนด

การสูญเสีย G5=2653.2-2441.0=212.2 กก./c

7) เกลือ (สูญเสีย 3%)

G9=2653.2/0.97=2735.2 กก./c

การสูญเสียในขั้นตอนการทำเกลือ

G6 สูญเสีย=2735.2-2653.2=82 กก./c

8) การชั่งน้ำหนัก (การสูญเสีย 0.01%)

G10=2735.2/0.9999=2735.4 กก./c

การสูญเสียในขั้นตอนการชั่งน้ำหนัก

การสูญเสีย G7=2735.4-2735.2=0.2

9) การกด (ขาดทุน 7%)

G11=2735.4/0.93=2941.2 กก./c

การสูญเสียในขั้นตอนการกด

การสูญเสีย G8 = 2941.2 - 2735.4 = 205.8 กก./c

10) กดเอง (ขาดทุน 1%)

G12 = 2941.2/0.99 = 2970.9 กก./c

การสูญเสีย G9 = 2970.9 - 2941.2 = 29.7 กก./c

11) ขั้นตอนการปั๊มเซรั่ม ปั๊มออก 60% ของมวลของส่วนผสม ปริมาณของเมล็ดชีสคือ 40% ปริมาณเวย์:

G13 = 2970.9/0.4 = 7427.2 กก./c

ปริมาตรของเวย์นม โดยมีเงื่อนไขว่าความหนาแน่นของสารละลายคือ 1,025 กก./ลบ.ม.:

V \u003d 7427.2 / 1025 \u003d 7.25 ลบ.ม.

12) ขั้นตอนการพับและตั้งเมล็ดข้าว

ตารางที่ 1 - ความสมดุลของวัสดุในขั้นตอนการแข็งตัว

13) เวทีโฮลดิ้ง (ขาดทุน 0.01%)

G13 = 7042.5/0.9999 = 7043.2 กก./c

การสูญเสียในขั้นตอนการแช่:

การสูญเสีย G10 = 7043.2 - 7042.5 = 0.7 กก./c

14) ขั้นตอนการทำให้น้ำนมเป็นปกติ (การสูญเสีย 0.17%)

G14 = 7043.2/0.9983 = 7055.1 กก./c

การสูญเสียในขั้นตอนของการกดตัวเอง:

การสูญเสีย G11 = 7055.1 - 7043.2 = 11.9 กก./c

ค้นหามวลของครีมที่แยกตามสูตร:

โดยที่ Мsl คือมวลของครีม kg/c;

มม. - มวลของนมเริ่มต้น กก./c;

Zhm - เศษส่วนมวลของไขมันในนมทั้งหมด,%;

Jo - เศษส่วนมวลของไขมันในนมพร่องมันเนย%;

Zhsl - เศษส่วนมวลของไขมันในครีม%

มวลครีมแยกออกจากตัวคั่น:

ปริมาณนมต่อไปนี้เข้าสู่ขั้นตอนการทำให้เป็นมาตรฐาน:

G15 = 128.27 + 7055.1 = 7183.4 กก./c

15) ขั้นตอนการระบายความร้อน (การสูญเสีย 0.03%)

G16 = 7183.4/0.9997 = 7185.6 กก./c

การสูญเสียมีจำนวน:

การสูญเสีย G12 = 7185.6 - 7183.4 = 2.2 กก./c

16) การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์ (การสูญเสีย 0.02%)

G17 = 7185.6 / 0.9998 = 7187.0

การสูญเสียมีจำนวน:

การสูญเสีย G13 = 7187.0 -7185.6 = 1.4 กก./c

17) ความร้อน (สูญเสีย 0.03%)

G18 = 7187.0 / 0.9997 = 7189.2 กก./c

การสูญเสียมีจำนวน:

การสูญเสีย G14 = 7189.2 -7187.0 = 2.2 กก./c

18) ขั้นตอนการชั่งน้ำหนักและการขนส่ง (การสูญเสีย 0.02%):

G18 \u003d 7189.2 / 0.9998 \u003d 7190.6 กก. / ค

การสูญเสียมีจำนวน:

การสูญเสีย G14 = 7190.6 - 7189.2 = 1.4 กก./c

2.2.2 สมดุลความร้อน

1) การคำนวณขั้นตอนการทำความร้อน

อุณหภูมิน้ำนมดิบ 5C

อุณหภูมิอุ่นนม 40C

อุณหภูมิน้ำเริ่มต้น 50C

อุณหภูมิน้ำสุดท้าย 40C

มวลของนมที่ได้รับเพื่อให้ความร้อนคือ 7189.2 กก. / เซนเตอร์

สมการสมดุลความร้อนในรูปแบบทั่วไป:

โดยที่ Qhot คือปริมาณการใช้สารหล่อเย็นร้อน กก./c;

sv คือความจุความร้อนจำเพาะเฉลี่ยของสารหล่อเย็นร้อน kJ/kgK

tB1 และ tB2 - อุณหภูมิเริ่มต้นและอุณหภูมิสุดท้ายของน้ำหล่อเย็นร้อน, องศา;

Gcol - ปริมาณการใช้น้ำหล่อเย็น กก./c;

Cm คือความจุความร้อนจำเพาะเฉลี่ยของสารเย็น kJ/kgK

tM1 และ tM2 - อุณหภูมิของสารหล่อเย็นที่ทางออกและทางเข้าสู่อุปกรณ์, องศา

ให้เราพิจารณาปริมาณการใช้สารให้ความร้อน:

2) การคำนวณขั้นตอนการทำความเย็น

อุณหภูมิน้ำนมดิบ 40C

แช่เย็นอุณหภูมิ 10C

อุณหภูมิน้ำเริ่มต้น 1C

อุณหภูมิน้ำสุดท้าย 10C

น้ำหนักน้ำนม 7185.6 กก./ชม.

ความจุความร้อนของนมคือ 3.978 kJ/kg K

ความจุความร้อนของน้ำ 4.19 kJ/kg K

จากสมการสมดุลความร้อน:

กำหนดปริมาณการใช้น้ำหล่อเย็น:

3) ขั้นตอนการพาสเจอร์ไรซ์

อุณหภูมิน้ำนมดิบ 75C

อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์ 90C

อุณหภูมิน้ำเริ่มต้น 92C

อุณหภูมิน้ำสุดท้าย 86C

น้ำหนักนม 7183.4 กก./ชม.

ความจุความร้อนของนมคือ 3.978 kJ/kg K

ความจุความร้อนของน้ำ 4.19 kJ/kg K

จากสมการสมดุลความร้อน:

ค้นหาปริมาณการใช้ไอน้ำในขั้นตอนพาสเจอร์ไรซ์:

2.3 การเลือกอุปกรณ์

1) นมมาในรถบรรทุกถัง รอบนี้ต้องใช้นม 7190.6 กก./ชม. อุปกรณ์สองชุดใช้ในการรับนมจากรถบรรทุก ชุดประกอบด้วย:

1 ปั๊มน้ำหอยโข่งสำหรับนมเกรด G2-OPD ที่มีความจุ 15,000 ลิตร/ชม.

2 เครื่องแยกอากาศที่มีความจุ 15,000 ลิตร/ชม

เครื่องวัดปริมาณนม UIM-50 จำนวน 3 เครื่อง ความจุ 15,000 ลิตร/ชม

2) อุปกรณ์เก็บน้ำนม

ความจุของนมที่เตรียมไว้ในโรงงานทำเนยแข็งควรเท่ากับความจุของนมที่บริโภคในแต่ละวัน ดังนั้นเราจึงเลือกคอนเทนเนอร์ที่มีความจุ:

Vm1 = 7190.6/1015 = 7.08 ลบ.ม

Vm2 \u003d 7.08 * 3 \u003d 21.24 ลบ.ม.

Vn \u003d 25m3 ดังนั้นเราจะเลือกถัง G6-OGM-25 ที่มีความจุ 25m3 ซึ่งติดตั้งภายนอกอาคาร

ในการลำเลียงนมเราจะเลือกปั๊มยี่ห้อ 36-1Ts2.8-20

มีการติดตั้งภาชนะสำหรับเก็บนมสุกสำหรับหนึ่งรอบในเวิร์กช็อปฮาร์ดแวร์ ปริมาณนมในเครื่องคือ 7183.4/1015=7.08m3 เราเลือกความจุ V2-OM2-G-10 ที่มีความจุ 10m3

ข้อมูลจำเพาะ V2-OM2-G-10:

3) อุปกรณ์สำหรับการแปรรูปนมทางกลและทางความร้อน

สำหรับการรักษาความร้อนของนมที่ไปสู่การผลิตชีสได้เลือกเครื่องทำความร้อนของแบรนด์ VG-10-P, เครื่องทำความเย็น VG-10-0 ที่มีความจุ 10,000 ลิตรต่อชั่วโมง โรงงานทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์ลาเมลลาร์ยี่ห้อ A1-OPK-5 ที่มีความจุ 5,000 ลิตรต่อชั่วโมง

ลักษณะทางเทคนิคของ A1-OPK-5:

ในการทำให้นมบริสุทธิ์ให้เลือกเครื่องกรองนมของแบรนด์ A1-OTsM-10 ที่มีความจุ 10,000 ลิตรต่อชั่วโมง

ในการทำให้นมเป็นปกติได้เลือกเครื่องแยกครีมพร้อมอุปกรณ์สำหรับการทำให้นมมาตรฐานของแบรนด์ OSCP-5 ที่มีความจุ 5,000 ลิตรต่อชั่วโมง

4) อุปกรณ์ของร้านทำชีส

สำหรับการผลิตเมล็ดชีส เราเลือกผู้ผลิตชีส YSTNINGSTANK TYP OST - II

ข้อมูลจำเพาะ YSTNINGSTANK TYP OST - II:

ในการถอดหางนมออกจากอุปกรณ์ เราเลือกปั๊มน้ำหอยโข่งยี่ห้อ G2-OPD

เราจะเลือกเครื่องแยกเวย์ยี่ห้อ Ya7-OO-23 ขนาดความจุ 25 ลบ.ม./ชม.

ข้อมูลจำเพาะ Ya7-OO-23

การกดชีสนั้นดำเนินการในการกดอุโมงค์ของแบรนด์ Ya7-OPE จำนวนหัวกดพร้อมกันคือ 75 ชิ้น ระยะเวลาในการกดชีส "Russian New" คือ 10-12 ชั่วโมง การกดด้วยตนเองเกิดขึ้นในรถเข็นสำหรับแม่พิมพ์ชีส จำเป็นต้องใช้การกดห้าครั้งสำหรับการชงหนึ่งครั้ง (2970.9 / 600 \u003d มวลชีส 5 ชิ้น - 2970.9, ประสิทธิภาพการกด) มีการเลือกเครื่องกด 15 เครื่องสำหรับการทำงานของร้านขายชีสต่อวัน

ข้อมูลจำเพาะ Ya7-OPE

จำนวนโมดูลกด ชิ้น 5

ผลผลิตต่อกะ 600

แรงดันของอากาศอัดที่จ่ายให้กับเครื่องอัด MPa 0.3...0.6

ค่าสัมประสิทธิ์การทำงานอัตโนมัติไม่น้อยกว่า 0.3

พื้นที่ครอบครอง m ไม่เกิน 8.15

น้ำหนักกก. 1245

เกลือของชีสดำเนินการในภาชนะ RZ-OKU เป็นเวลาสองวัน ความจุของภาชนะหนึ่งคือ 450 กก. ของชีส จำนวนภาชนะที่จำเป็นสำหรับการทำเกลือชีสนั้นกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ Ms คือมวลของชีสที่ผลิตได้ต่อวัน 6666.7 กก.

Z คือระยะเวลาของการเติมเกลือในสระน้ำเกลือ วัน;

G - ความจุของภาชนะ, กก.

Nk \u003d 6666.7 * 2/250 \u003d 54 ชิ้น

การทำให้ชีสสุกในห้องเป็นเวลา 30 วันดำเนินการในภาชนะที่มีความจุ 450 กก. จำนวนคอนเทนเนอร์ถูกกำหนดโดยสูตร ():

Nk2 \u003d 6666.7 * 30/450 \u003d 445 ชิ้น

เมื่อทำให้ชีสสุกในฟิล์ม เลือกชุดอุปกรณ์ M6-OLA สำหรับบรรจุชีสในฟิล์มหดที่มีความจุ 800 หัวต่อชั่วโมง รายการประกอบด้วยอุปกรณ์ต่อไปนี้: เครื่องจักรยี่ห้อ M6-OLA1 สำหรับการอบแห้งชีสหลังจากแช่เกลือหรือล้าง, อุปกรณ์กึ่งอัตโนมัติยี่ห้อ M6-AP-36 สำหรับการเชื่อมบรรจุภัณฑ์ฟิล์มพลาสติก, เครื่องบรรจุสูญญากาศ VUM-5 สองเครื่องพร้อมปั๊มสุญญากาศ, M6- เครื่องลำเลียงยี่ห้อ OLA2 สำหรับเคลื่อนเข้าสู่ห้องบ่มชีสที่บรรจุในแผ่นฟิล์ม

2.4 การคำนวณของผู้ผลิตชีส

1) ตัวบ่งชี้โครงสร้าง

ปริมาตรรวมของเครื่องทำชีส:

VO \u003d Vc \u003d 15m3

โดยที่ VO คือปริมาตรเล็กน้อยของของเหลวในถังหมัก m3

VC คือปริมาตรของส่วนทรงกรวยของอุปกรณ์ m3

ลองหาความสูงของส่วนทรงกระบอกโดยใช้สูตร (51)

โดยที่ F คือพื้นที่หน้าตัดของถังหมักตามเส้นผ่านศูนย์กลางภายใน m2

F = 0.7852.92 = 6.601

H = 15/6.601 = 2.271ม

2) การคำนวณความแข็งแรงเชิงกลของถังหมัก

ความหนาของผนัง S ของรูปทรงกระบอกถูกกำหนดโดยสูตร (54):

โดยที่ S - ความหนาของผนังเปลือก mm;

p คือความดันภายในเครื่องที่คำนวณได้ (บรรยากาศ) N/m2;

Din - เส้นผ่านศูนย์กลางภายในของอุปกรณ์ mm;

ปัจจัยความแข็งแรงของรอยเชื่อมในแนวยาว 0.9;

เพิ่ม - ความเค้นดึงที่อนุญาต, N/m2;

С - เพิ่มการสึกหรอให้กับความหนาของผนังที่คำนวณได้ mm

เรารับ Sc = 20mm.

ความดันไฮโดรสแตติกของคอลัมน์ของเหลวในเครื่องมือระหว่างการทดสอบ

โดยที่ w คือความหนาแน่นของของเหลวระหว่างการทดสอบ 1,025 กก./ลบ.ม. g คือความเร่งของการตกอย่างอิสระ 9.81 m/s2; Nzh - ความสูงของคอลัมน์ของเหลว ม.

p=10259.812.271 = 22835.4 N/m2

ความเค้นที่อนุญาตของวัสดุในระหว่างการทดสอบไฮดรอลิกต้องเป็นไปตามข้อกำหนดตามสูตร:

ปัจจัยความแข็งแรงของการเชื่อมอยู่ที่ไหน 0.9; T คือกำลังครากของวัสดุ MN/m2

อะไรจะน้อย

ดังนั้น ความแข็งแรงของผนังถังหมักระหว่างการทดสอบระบบไฮดรอลิกจึงไม่ถูกละเมิด

3) การคำนวณเครื่องกวนเชิงกล

การกระจายตัวที่มีประสิทธิภาพสูงสุดทำได้โดยใช้เครื่องกวนผสมแบบกังหันเปิด 6 ใบมีด:

โดยที่ Dap คือเส้นผ่านศูนย์กลางภายในของอุปกรณ์ 2900 มม.

dm - เส้นผ่านศูนย์กลางของเครื่องกวน mm

ให้เส้นผ่านศูนย์กลางของเครื่องกวนคือ 800 มม.

hm - ความสูงของใบกวน mm

ll - ความยาวของใบกวน mm

สำหรับการผสมตัวกลางที่มีความหนืด =0.015 Ns/m2 แนะนำให้ใช้ความเร็วรอบวงกวน =7 m/s

ความเร็วของเครื่องกวน:

เรายอมรับ n = 3 รอบต่อนาที = 180 รอบต่อนาที

พลังงานที่ใช้โดยเครื่องกวนสำหรับการผสมสื่อ:

โดยที่ c คือความหนาแน่นของตัวกลาง kg/m3;

n และ dm - จำนวนรอบและเส้นผ่านศูนย์กลางของเครื่องกวน

KN - เกณฑ์กำลัง

เกณฑ์กำลัง KN ขึ้นอยู่กับความเข้มของการผสม ซึ่งกำหนดโดยเกณฑ์ Reynolds แบบแรงเหวี่ยง:

โดยที่ c คือความหนืดไดนามิกของตัวกลาง Ns/m2

จากรูปที่ 26 ของค่าปกติ เราพบค่า KN=f(Rec) สำหรับเครื่องผสมเทอร์ไบน์

รูปที่ 26 - กราฟสำหรับกำหนดเกณฑ์พลังงาน KN ขึ้นอยู่กับเกณฑ์ Rec และประเภทของเครื่องกวน: 1 - สำหรับเครื่องกวนพาย; 2 - สำหรับสมอเรือและโครง 3 - สำหรับกังหัน; 4 - สำหรับใบพัด

ให้เราค้นหาพลังงานที่ใช้โดยเครื่องกวนตามสูตร (70):

กำลังขับของเครื่องปั่นไฟ:

โดยที่ k คือผลรวมของค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงการมีอยู่ของอุปกรณ์ภายในในเรือ

ค่าสัมประสิทธิ์สำหรับอุปกรณ์ที่ไม่มีพาร์ติชั่น 1.25;

ค่าสัมประสิทธิ์ความสูงของระดับของเหลวในเครื่อง

N - พลังงานที่ใช้ในการผสม W;

Nup - กำลังที่ใช้เพื่อเอาชนะแรงเสียดทานในซีลเพลา, W;

ประสิทธิภาพการขับเคลื่อนมิกเซอร์ 0.9

ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงระดับการบรรจุของอุปกรณ์:

โดยที่ Nzh - ความสูงของชั้นของเหลวที่กวน m; 0.5แนป=0.52.271=1.135 ม

ปลอกเทอร์โมมิเตอร์เท่านั้น kG = 1.2 ที่มีอิทธิพลต่อ k

เส้นผ่านศูนย์กลางของเพลาขับของเครื่องกวนถูกกำหนดโดยสูตรโดยประมาณโดยพิจารณาจากความแข็งแรงของแรงบิด:

โดยที่ความเค้นที่อนุญาตสำหรับวัสดุเพลาสำหรับการบิดคือ 70MN/m2

C - ค่าเผื่อการกัดกร่อน 3 มม.

แรงบิดบนเพลาเครื่องกวน:

เรายอมรับเส้นผ่านศูนย์กลางเพลา 60 มม.

เราเลือกไดรฟ์แนวตั้ง 3-10-18.8 MN 5858-66; เพลาเกียร์เชื่อมต่อกับเพลาของอุปกรณ์ผสมโดยข้อต่อแยกตามยาว เพลาส่งออกของกระปุกเกียร์หมุนที่ 180 รอบต่อนาที มอเตอร์ไฟฟ้าขนาด 10 กิโลวัตต์

บทสรุป

โครงการหลักสูตรนี้นำเสนอเทคโนโลยีสำหรับการผลิตฮาร์ดเรนเนตชีส `รัสเซียนนิว

ในส่วนทั่วไป ให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร มีการพิจารณาส่วนประกอบหลักที่ประกอบเป็นชีส

ในส่วนเทคโนโลยีจะมีการกำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ, สูตรอาหาร, เทคโนโลยีการผลิตได้รับการพิจารณาตามขั้นตอน, การคำนวณวัสดุและความสมดุลของความร้อนของการผลิต, การคำนวณเครื่องทำชีส, และ มีการเลือกอุปกรณ์

รายการแหล่งที่มาที่ใช้:

1. Dilanyan Z.Kh. การทำชีส / Z.Kh. Dilanyan - M.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร 2527 280 วินาที

2. ชิลเลอร์ จี.จี. คู่มือนักเทคโนโลยี การผลิตนม: หนังสือเรียน / G.G. ชิลเลอร์, วี.วี. Kuznetsov - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2546 - 215 น.

3. การทำชีส: ด้านเทคโนโลยี ชีวภาพ กายภาพ และเคมี: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาสถาบันอุดมศึกษา / S.A. Gudkov และอื่น ๆ แก้ไขโดย S.A. Gudkova - M.: พิมพ์ DeLi, 2546 - 800

4. Gorbatova K.K. ชีวเคมีของนมและผลิตภัณฑ์นม / มข. Gorbatova - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2000. - 320s

5. Klimovsky I.I. ฐานทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตชีส / I.I. Klimovsky - M.: Pishch.prom., 1966. - 208s.

6. Dilanyan Z.Kh. พื้นฐานของการทำชีส / Z.Kh. Dilanyan - M.: Pishch.prom., 1980. - 112p.

7. Vorobyov A.A. จุลชีววิทยา / A.A. Vorobyov, A.S. Bykov - M.: Medicine, 1994. -288s.

8. อัฟราเมงโก ที.ไอ. คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสวัวแข็ง ("รัสเซีย") บริษัท [!!! ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง -99 ลงวันที่ 5 พฤษภาคม 2014 แบบฟอร์มนี้ถูกแทนที่ด้วยบริษัทร่วมทุนที่ไม่ใช่ของสาธารณะ] “Staritsky cheese” / T.I. อัฟราเมนโก้: CJSC [!!! ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง -99 ลงวันที่ 05.05.2014 แบบฟอร์มนี้ถูกแทนที่ด้วยบริษัทร่วมทุนที่ไม่ใช่ของสาธารณะ] "Staritsky cheese" / Staritsa, 2002-10s

9. รอสตอส เอ็น.เค. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม: หนังสือเรียน ปวช. / น.ก. Rostos - M.: อุตสาหกรรมอาหาร 2523 - 2533

10. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาของสถาบันอุดมศึกษา / G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. ดิลันยัน, แอล.วี. Chekuraeva, G.G. ชิลเลอร์ - ม.: Agropromizdat, 1991. - 463 p.

11. Nikolaev A.M. ชีสรัสเซีย: โบรชัวร์สำหรับวิศวกร - นักเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมนม / A.M. Nikolaev - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2511. - 88s.

12. Khramtsov A.G. เทคโนโลยีไร้ของเสียของอุตสาหกรรมนม: ตำรา / อ.ก. Khramtsov, P.G. เนสเตเรนโก. - ม.: Agropromizdat, 1989. - 279p.

13. Kuvshinsky M.N. การออกแบบรายวิชา เรื่อง กระบวนการและเครื่องมือของอุตสาหกรรมเคมี : หนังสือเรียน. สำหรับนักเรียนในโรงเรียนเทคนิคเคมีเทคโนโลยีและเคมีเครื่องกล / M.N. Kuvshinsky, A.P. โซโบเลฟ - ม.: มัธยมปลาย, 2523. - 223 น.

14. รอสโตรซา เอ็น.เค. หลักสูตรและการออกแบบประกาศนียบัตรของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม: ตำราเรียนสำหรับนักเรียนโรงเรียนเทคนิค / N.K. Rostrosa, P.V. Mordvintseva - M.: Agropromizdat, 1989. - 303 p.

15. เครื่องจักร อุปกรณ์ เครื่องมือ และระบบอัตโนมัติสำหรับอุตสาหกรรมแปรรูปของอุตสาหกรรมเกษตร: แคตตาล็อก / VV Kuznetsov และอื่น ๆ ภายใต้การนำของ V.V. Kuznetsov - ม.: AgroNIITEIITO, 1990. -215s.

16. Volchkov I.I. เครื่องแยกนมและผลิตภัณฑ์นม: หนังสือเรียน / I.I. Volchkov - M .: อุตสาหกรรมอาหาร 2518 - 223

17. Tombaev N.I. หนังสืออ้างอิงเกี่ยวกับอุปกรณ์ขององค์กรอุตสาหกรรมนม: ตำราเรียนสำหรับการศึกษาระดับอุดมศึกษา / N.I. Tombaev - M.: Pishch.prom., 1972. -543p.

18. เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตสารเคมี: ตัวอย่างและงาน ตำรา./ IV Domansky. วี.พี. อิซาคอฟ G.M. Ostrovsky และอื่น ๆ ; เอ็ด วี.เอ็น. Sokolova - L.: Mashinostroenie, 1982 - 384 หน้า

19. Koloskov S.P. อุปกรณ์สำหรับองค์กรอุตสาหกรรมเอนไซม์ / S.P. Koloskov - M.: Food Industry, 1969. - 384 p.

20. Dolzhanov P.B. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยและการสุขาภิบาลอุตสาหกรรมในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม: ตำราสำหรับนักเรียนของโรงเรียนเทคนิค / P.B. Dolzhanov - M.: Pishch.prom., 1963. - 42p.

21. บัตนิคอฟ เอ็น.ดี. ความปลอดภัยในอุตสาหกรรมนม: ตำราเรียน / N.D. Butnikov - M.: Pishch.prom., 1965. - 48s.

22. Degtyarev F.G. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม: ตำรา / F.G. Degtyarev - M.: Pishch.prom., 1973 - 108s

23. เบเรซนอย เอส.เอ. การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับความปลอดภัยในชีวิต: ออกแบบมาสำหรับนักศึกษาทุกสาขาวิชาชีพและสาขาวิชาเฉพาะทางที่กำลังศึกษาระเบียบวินัย "ความปลอดภัยในชีวิต" มสธ. / ส.ศ. เบเรซนอย; ฝ่าย มสธ ความปลอดภัยในชีวิตและความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม / ตเวียร์ 2540 - 140

การแนะนำ? การลงโทษ

ธุรกิจในด้านการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ได้ผลตอบแทนอย่างรวดเร็วและมีแนวโน้มที่ดี การตัดสินใจที่ดีสำหรับผู้ประกอบการคือการเลือกสายธุรกิจสำหรับการผลิตชีส เมื่อวางแผนธุรกิจ คุณควรศึกษาคำแนะนำเชิงปฏิบัติของผู้เชี่ยวชาญ วิเคราะห์ความเกี่ยวข้องและจัดทำแผนธุรกิจ

การผลิตชีส

การเปิดธุรกิจไม่จำเป็นต้องใช้เงินลงทุนมากเท่าที่เห็นในแวบแรก ด้วยแนวทางที่เชี่ยวชาญในการทำธุรกิจโดยลงทุนไม่เกิน 1,000,000 รูเบิล จึงเป็นไปได้จริงที่จะส่งคืนภายในหกเดือน คุณสามารถประหยัดได้โดยการเช่าองค์ประกอบที่จำเป็นของธุรกิจ เลื่อนการซื้อออกไปจนกว่าจะถึงเวลาก่อตั้ง เป็นประโยชน์ในการเปิดการผลิตสำหรับชาวชนบทที่เป็นเจ้าของฟาร์มซึ่งช่วยให้พวกเขาสามารถจัดหาวัตถุดิบที่จำเป็นให้กับสายการผลิตได้

วิธีการออก

เมื่อรวบรวมแผนธุรกิจสำหรับการผลิตชีสควรรวมส่วนในโครงการที่ควบคุมการลงทะเบียนผู้ประกอบการอย่างเป็นทางการ การเลือกรูปแบบการจัดการขององค์กรและกฎหมายนั้นดำเนินการตามขนาดของการผลิตที่วางแผนไว้

สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กขนาดเล็กก็เพียงพอแล้วที่จะเปิดธุรกิจส่วนตัวซึ่งการทำงานนั้น จำกัด เฉพาะชีสที่ผลิตในปริมาณน้อยและการขายให้กับประชากร เมื่อวางแผนการผลิตนมเนยแข็งขนาดใหญ่ การขายผลิตภัณฑ์ที่จะดำเนินการตามข้อตกลงในร้านค้าและเครือข่ายค้าปลีก ขอแนะนำให้ลงทะเบียนองค์กรธุรกิจเป็นนิติบุคคลในสถานะของ LLC ข้อได้เปรียบอยู่ที่ความเป็นไปได้ในการเพิ่มประสิทธิภาพภาษีโดยใช้ระบบภาษีพิเศษ - เอือด

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสต้องได้รับอนุญาตเนื่องจากกิจกรรมของผู้ประกอบการจัดอยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์อาหาร

จะต้องได้รับการรับรองและปฏิบัติตามข้อกำหนดของแหล่งกำกับดูแล สำหรับสินค้าแต่ละชุดจะต้องได้รับใบรับรองความสอดคล้อง สำหรับการลงทะเบียน ผู้ประกอบการจำเป็นต้องติดต่อหน่วยรับรองที่ได้รับการรับรองพร้อมเอกสารชุดหนึ่ง ซึ่งรวมถึงใบรับรองสุขอนามัย ใบรับรองสัตวแพทย์ และร่างฉลากผลิตภัณฑ์

อายุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การวิเคราะห์คู่แข่งและการวิจัยตลาด

เมื่อวางแผนการผลิตชีสเป็นธุรกิจสิ่งสำคัญคือต้องศึกษาความชอบของผู้บริโภคเนื่องจากตลาดการขายเกิดขึ้น อย่าลืมเกี่ยวกับกิจกรรมของคู่แข่งและสร้างสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสพันธุ์ต่าง ๆ จากแคตตาล็อกของพวกเขา การตัดสินใจดังกล่าวจะบังคับให้คุณกำหนดราคาต่ำสำหรับผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะนำไปสู่ผลตอบแทนจากการลงทุนในระยะยาว เป็นการดีกว่าที่จะจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นนวัตกรรมใหม่และวางตำแหน่งให้เป็นสิ่งแปลกใหม่เมื่อสร้างควรคำนึงถึงหลายทิศทางของผลิตภัณฑ์ประดิษฐ์ซึ่งแต่ละรายการมีความเฉพาะเจาะจง กระบวนการทางเทคโนโลยีและการใช้วัตถุดิบต่างๆ

การตัดสินใจที่จะเริ่มการผลิตชีสดิบกดคุณต้องเตรียมพร้อมสำหรับการแข่งขันที่สูง เนื่องจากเทคโนโลยีการผลิตทำให้สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่จัดเก็บได้นานถึงหนึ่งปี ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมคือความจำเป็นในการขยายพื้นที่จัดเก็บ ซึ่งไม่เป็นประโยชน์สำหรับองค์กรธุรกิจขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเป็นระยะเวลานานไม่เหมาะสำหรับทางเลือกของนักธุรกิจที่ไม่ต้องการรอช่วงเวลาแห่งผลกำไร เพราะพวกเขาต้องการมันในเวลาที่สั้นที่สุด

การแยกฝ่าย

ทางออกที่ดีสำหรับองค์กรขนาดเล็กคือการผลิตชีสสด ไม่ต้องใช้การกดและมีเนื้อนมเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อน เมื่อละลายฐานวัวจะได้รับชีสแปรรูปซึ่งเป็นความต้องการเนื่องจากรสชาติที่ผิดปกติและต้นทุนที่ไม่แพง ผู้บริโภคต่อหน้าประชากรรวมถึงเครือข่ายค้าปลีกจะประทับใจในความพยายามของผู้ประกอบการและมักจะกลายเป็นลูกค้าประจำของเขา เนื่องจากการผลิตผลิตภัณฑ์และการจำหน่ายดำเนินการทางออนไลน์ ผู้จัดการโครงการจะขยายการผลิตได้ไม่ยาก

0

โครงการรับปริญญา

สายการผลิตชีส "Rossiyskiy Novy"

คำอธิบายประกอบ

โครงการวิทยานิพนธ์นี้ให้คำอธิบายและการวิเคราะห์การออกแบบที่มีอยู่ของห้องอาบน้ำชีสและเครื่องทำเนยแข็ง

มีการอธิบายวิธีการผลิตชีส "Russian New" และมีการระบุวิธีการผลิตต่างๆในเชิงบวกและเชิงลบ คำนวณการออกแบบหลักสำหรับเครื่อง

ทำการคำนวณผลิตภัณฑ์และคำนวณเวิร์กช็อปการผลิตด้วย

มีการพิจารณาประเด็นการคุ้มครองแรงงานระหว่างการทำงานของอ่างทำเนยแข็งในสภาวะการผลิต

มีการกำหนดตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจหลักของโครงการสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีส โครงการประกอบด้วยคำอธิบายใน 62 แผ่นและวัสดุกราฟิกใน 10 แผ่น

สรุป

ในคำอธิบายโครงการระดับที่กำหนดและการวิเคราะห์การออกแบบที่มีอยู่เป็นผล

มีการอธิบายวิธีการผลิตเนย และยังได้กำหนดวิธีการผลิตต่างๆ ในเชิงบวกและเชิงลบ การคำนวณการออกแบบบนรถเป็นผลมาจากตัวต่อใหม่

ทำการคำนวณร้านขายของชำและยังได้รับการคำนวณร้านค้าบน proizvodst-vu

คำถามด้านความปลอดภัยของแรงงานได้รับการพิจารณาในการดำเนินงานในการผลิตหนวด-lovijah

มีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางเทคนิคและเศรษฐกิจพื้นฐานของสายเทคโนโลยีโครงการเกี่ยวกับการผลิตเนย โครงการประกอบด้วยคำอธิบายสำหรับพิสกีบนแผ่นงานและวัสดุกราฟิกบนแผ่นงาน 10 แผ่น

การแนะนำ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……………….... . .. . . . . . . .

1 การผลิตชีส Rossiyskiy Novy . . . . . . ……………….... . .. . . .

2 ส่วนเทคโนโลยี . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ………………... . . .

2.1 คำอธิบายของการผลิตชีส "Russian New" . ……………. . . . .

2.1.1 ประเภทของเนยแข็ง………………….......

2.1.2 ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป……………………………………...….

2.2 เทคโนโลยีการผลิตชีส "Rossiyskiy Novy".. . . . ……. . . . . .

3 การคำนวณร้านค้าสำหรับการผลิตชีส "Russian New"……………….

4 การคำนวณทางจลนศาสตร์ของการส่งผ่านโซ่..………………….……………….

5 การซ่อมแซมอุปกรณ์ กำหนดการ PPR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ….. . . . .

6 ความปลอดภัยในการทำงาน………………………………………………………….

6.1 การวิเคราะห์และควบคุมสภาพการทำงานและปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตราย…………………………………………………………………………...

• การคำนวณระดับการลดเสียงที่ต้องการ……………………..………
• เหตุฉุกเฉินที่โรงงาน…………………………….…………

7 ส่วนเศรษฐกิจ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……... . . . . . . .

บทสรุป. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …. . . . . .

บรรณานุกรม. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……. . . .

การแนะนำ

ผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณค่าทางชีวภาพได้รับบทบาทสำคัญยิ่งในการจัดการโภชนาการที่เหมาะสมของประชากร ชีสเป็นสถานที่พิเศษในผลิตภัณฑ์นม เป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้นที่ย่อยง่ายพร้อมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี คุณค่าทางโภชนาการของชีสนั้นเกิดจากโปรตีนไขมันกรดอะมิโนที่จำเป็นแคลเซียมและเกลือฟอสฟอรัสที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาตามปกติของร่างกายมนุษย์

มีหลักฐานบ่งชี้ว่าการผลิตนมและการแปรรูปที่ง่ายที่สุดเป็นชีสนั้นเป็นที่รู้จักของมนุษย์ในช่วง 6.5-5 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ตั้งแต่นั้นมาในแต่ละศตวรรษที่ผ่านไป ชีสได้แพร่หลายมากขึ้น โดยถือเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าที่สุดและได้แทรกซึมเข้าไปในพื้นที่ใหม่ทั้งหมดและทั่วทุกมุมโลก

จนถึงศตวรรษที่ 19 การทำเนยแข็งเกือบทั้งหมดขึ้นอยู่กับสภาพท้องถิ่น องค์ประกอบของอาหารสัตว์และสายพันธุ์ของสัตว์เลี้ยงเป็นตัวกำหนดองค์ประกอบทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาของน้ำนมดิบ และสภาพอากาศและประเพณีทางเทคโนโลยีเป็นตัวกำหนดว่าชีสที่ผลิตในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่งจะเป็นอย่างไร นี่คือลักษณะของชีสที่ปรากฏและคงไว้ซึ่งคุณสมบัติที่โดดเด่น: Emmental, Gouda, Kostroma, Dutch, round, steppe, Roquefort, Edam, Latvian, cheddar, parmesan, suluguni จอร์เจีย เชนาค ฯลฯ

ในศตวรรษที่ 19 การทำเนยแข็งเริ่มสูญเสียลักษณะเฉพาะในท้องถิ่น การส่งออกเทคโนโลยีทำให้เกิดความจำเป็นในการเพาะปลูกส่วนผสมของจุลินทรีย์กรดแลคติคที่มีองค์ประกอบบางอย่างรวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบนมที่มีคุณสมบัติและองค์ประกอบบางอย่าง

ในศตวรรษที่ XX มันเป็นไปได้ที่จะควบคุมกระบวนการรับนมด้วยตัวบ่งชี้ทางชีวเคมีและเทคโนโลยีที่ระบุเพื่อเลือกและเก็บรักษาแบคทีเรียเริ่มต้นพิเศษเพื่อดำเนินการทางเคมีกายภาพและชีวภาพที่หลากหลายสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบรวมถึงผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง เป็นผลให้มีชีสพันธุ์ใหม่จำนวนมากปรากฏขึ้น ปัจจุบันช่วงของชีสมีจำนวนประมาณ 600 รายการยังคงเพิ่มขึ้น

ความสนใจในชีวิตประจำวันของผู้บริโภคต่อชีสสามารถอธิบายได้จากคุณค่าทางชีวภาพสูง รสชาติที่หลากหลาย และการเก็บรักษาในระยะยาว นอกเหนือจากข้อมูลที่ทราบกันดีเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการสูงของชีสแล้ว ยังมีหลักฐานว่าสายโซ่สั้นของกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกของชีสนั้นมีฤทธิ์ทางชีวภาพเช่นเดียวกับวิตามินและฮอร์โมน

อย่างที่คุณทราบ ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในวิศวกรรมเครื่องกลมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการพัฒนาอุตสาหกรรมที่ใช้เครื่องจักรเป็นส่วนประกอบ จนถึงขณะนี้ อุปกรณ์เทคโนโลยีในประเทศที่ผลิตสำหรับกิจการนมยังด้อยกว่าอุปกรณ์แอนะล็อกต่างประเทศในแง่ของผลผลิต ความน่าเชื่อถือในการดำเนินงาน ความเข้มของพลังงาน และระดับของระบบอัตโนมัติ การจัดซื้อนำเข้าอุปกรณ์ครบชุดในต่างประเทศเป็นมาตรการบังคับและไม่สามารถแก้ปัญหาได้ในอนาคต เฉพาะการพัฒนาและการใช้อุปกรณ์ในประเทศที่แข่งขันได้เท่านั้นที่จะทำให้การผลิตผลิตภัณฑ์นมไปสู่ระดับการพัฒนาที่ต้องการ

สถานะของฐานทางเทคนิคส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพและ ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจงานของวิสาหกิจ การปรับปรุงอุปกรณ์มีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการพัฒนาและการใช้เทคโนโลยีขั้นสูงใหม่ ๆ โดยอิงตามความเข้มข้นของกระบวนการผลิต การปรับปรุงคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น ลดการสูญเสียและต้นทุนของวัตถุดิบ

การพัฒนาฐานทางเทคนิคของอุตสาหกรรมชีสควรมุ่งเป้าไปที่:

การพัฒนาอุปกรณ์การแข่งขันในประเทศสำหรับการดำเนินงานด้านเทคโนโลยี การเสริม และการขนส่งของไซต์การผลิตที่ใช้เครื่องจักรน้อยที่สุด (การรับ การจัดเก็บ และการเตรียมวัตถุดิบ การผลิตพันธุ์พิเศษ การบรรจุและการบรรจุผลิตภัณฑ์)

การผสมผสานอย่างมีเหตุผลของอุปกรณ์พิเศษและสากลสำหรับการพัฒนามวลและพันธุ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่

ความน่าเชื่อถือในการดำเนินงานและการบำรุงรักษาที่เพิ่มขึ้นอย่างมากของเครื่องจักรและอุปกรณ์

การสร้างอุปกรณ์เทคโนโลยี

ประกอบชิ้นส่วน แยกส่วน และเครื่องจักรด้วยเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์และไมโครโปรเซสเซอร์

1 การผลิตชีส "Rossiyskiy Novy"

ชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าที่สุด ประกอบด้วยสารเกือบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ในรูปแบบที่ย่อยง่าย การย่อยได้ของโปรตีนชีสคือ 95% ไขมัน - 96% และคาร์โบไฮเดรต - 97%

ชีสแบ่งออกเป็นสี่ประเภทหลัก: แข็ง (รัสเซีย, ดัตช์, สวิส, ฯลฯ ), กึ่งแข็ง (เผ็ด, ลัตเวีย, Roquefort ฯลฯ ), อ่อน (มือสมัครเล่น, สลาฟ ฯลฯ ) และน้ำเกลือ (ซูลูกูนิ, ฟาร์ม, Imeretinsky, brynza , Adyghe และอื่น ๆ ) แต่ละคลาสเหล่านี้จะถูกแบ่งออกเป็นคลาสย่อยและกลุ่มแยกกัน

โดยไม่คำนึงถึงประเภทของชีสและปริมาณของนมแปรรูป การผลิตชีสประกอบด้วยขั้นตอนกระบวนการต่อไปนี้:

การยอมรับและการเตรียมนมสำหรับการแข็งตัว

การผลิตเมล็ดชีส

ปั้น;

การกด (กดเอง);

เอกอัครราชทูต

การทำให้สุกและการเก็บรักษา

ในขั้นตอนของการยอมรับและการเตรียมนมสำหรับการจับตัวเป็นก้อน นมจะถูกชั่งน้ำหนัก การวิเคราะห์ที่จำเป็นจะดำเนินการเพื่อกำหนดคุณภาพ การทำให้บริสุทธิ์ การทำให้เย็นของนม การเก็บรักษา การพาสเจอร์ไรซ์ และการแยก

การผลิตเมล็ดชีสจะดำเนินการในอ่างสำหรับทำชีสและผู้ผลิตชีส (หม้อต้ม) ในอุปกรณ์เหล่านี้มีการดำเนินการหลายอย่าง: การทำให้เป็นมาตรฐานของนม (หากไม่ได้ดำเนินการในขั้นตอนของการเตรียมนมสำหรับการจับตัวเป็นก้อน), การให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่จับตัวเป็นก้อน, การเพิ่มส่วนประกอบที่จำเป็น (rennet, การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียเริ่มต้น, แคลเซียมคลอไรด์ ฯลฯ). การตัดก้อน การเลือกส่วนของหางนม การนวด และการเซ็ตตัวของนมเปรี้ยว

มีสองวิธีหลักในการปั้นชีส - จากชั้นใต้ชั้นของเวย์และเป็นกลุ่ม ตามนี้ ในกรณีแรกจะใช้อุปกรณ์การขึ้นรูปของการออกแบบต่างๆ (แนวนอนและแนวตั้ง) ในกรณีที่สองคือตัวแยกหางนม ในการผลิตชีสขนาดเล็ก การขึ้นรูปชีสจากชั้นจะดำเนินการในอ่างสำหรับทำชีส และใช้ทัพพีที่มีรูพรุนจำนวนมาก ดังนั้นจึงไม่รวมถึงอุปกรณ์ขึ้นรูปและตัวแยกหางนม

ในขั้นตอนการกดจะใช้การกดแบบต่างๆ - แนวนอน, แนวตั้ง, อุโมงค์, ม้าหมุน ฯลฯ การกดด้วยตนเองจะดำเนินการในรูปแบบที่มีการพลิกกลับเป็นระยะ

การใส่เกลือของชีสจะดำเนินการในสระน้ำเกลือ (มีหรือไม่มีภาชนะบรรจุ) ที่เต็มไปด้วยน้ำเกลือ วิธีการทำเกลืออื่นๆ: การถูด้วยเกลือแห้ง การฉีด ฯลฯ ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย

การสุกและการเก็บรักษาชีสจะดำเนินการในห้องที่มีความชื้นและอุณหภูมิที่จำเป็น หัวชีสวางบนชั้นวางในชั้นวางแบบอยู่กับที่หรือภาชนะเคลื่อนที่ ในช่วงระยะเวลาการสุก ชีสจะถูกล้างและทำให้แห้งเป็นระยะ ชีสถูกทำให้สุกและเก็บไว้ในฟิล์มโพลิเมอร์หรือเคลือบด้วยโลหะผสมพิเศษ

ขั้นตอนการผลิตชีสข้างต้นประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างที่ดำเนินการด้วยตนเองหรือใช้เครื่องจักร (อัตโนมัติ) การผลิตชีสแต่ละประเภทนั้นมีลักษณะตามระบบเทคโนโลยีเฉพาะที่กำหนดไว้ในคำแนะนำทางเทคโนโลยี ปัจจัยหลักประการหนึ่งที่ส่งผลต่อคุณภาพของชีสและความสามารถในการแข่งขันคือระดับทางเทคนิคขององค์กร

จนถึงปัจจุบันเนื่องจากเหตุผลหลายประการและเหตุผลส่วนตัวสถานการณ์ที่ยากลำบากได้พัฒนาขึ้นด้วยอุปกรณ์ของโรงงานชีสพร้อมอุปกรณ์ที่ทันสมัย ตามกฎแล้วพืชทั่วไปที่มีความจุ 2.5; ชีส 5.0 และ 10.0 ตันต่อกะถูกสร้างขึ้นในยุค 70-80 และติดตั้งอุปกรณ์ทำชีสของบริษัท Elgep ของฮังการี อุปกรณ์นี้ได้รับการพัฒนาในช่วงปลายทศวรรษที่ 60 และจำหน่ายในประเทศเกือบจนถึงปี 2533 ในช่วงทศวรรษที่ 1980 ภายใต้กรอบของ CMEA ฮังการีได้พัฒนาและทดสอบเครื่องจักรและอุปกรณ์รุ่นใหม่แต่ละรุ่น ซึ่งไม่ด้อยกว่ารุ่นโลกในแง่ของคุณสมบัติทางเทคนิคพื้นฐาน แต่ไม่ได้จัดหาให้กับเราอีกต่อไป ประเทศ. ดังนั้นโรงงานมาตรฐานส่วนใหญ่จึงติดตั้งอุปกรณ์ฮังการีที่ล้าสมัย การสึกหรอของอุปกรณ์นี้ถึง 80-90%

ผู้จัดหาอุปกรณ์ทำชีสรายที่สองคือองค์กรของกระทรวงอุตสาหกรรมนิวเคลียร์ซึ่งไม่ใช่ผู้พัฒนาเครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับทำชีส แต่ทำตามเอกสารที่โอนโดยอดีต Minpischemash อุปกรณ์สำหรับองค์กรขนาดใหญ่นี้ไม่สอดคล้องกับระดับเทคนิคสมัยใหม่ในแง่ของระดับของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ ฝีมือการผลิต เพราะ เอกสารของอุปกรณ์ที่พัฒนาและผลิตโดยองค์กรของ Minpischemash ในช่วงทศวรรษที่ 70-80 ถูกถ่ายโอน งานเกี่ยวกับการสร้างระบบเครื่องจักรสำหรับทำชีสซึ่งเริ่มในปี 2532-2535 ถูกระงับเนื่องจากการยุติงบประมาณ สถานการณ์เกี่ยวกับการสร้างอุปกรณ์ทำชีสมีลักษณะดังนี้:

ขาดงบประมาณในการวิจัยและพัฒนา

ขาดนโยบายที่เป็นเอกภาพในการพัฒนาอุปกรณ์และการประสานงานในทิศทางนี้

การเปิดตัวเครื่องจักรและอุปกรณ์ในรูปแบบของตัวอย่างเดียวสำหรับคำสั่งซื้อที่ต้องชำระเงิน แทนการผลิตแบบอนุกรมที่วางแผนไว้

องค์กรจำนวนมากพร้อมที่จะผลิตอุปกรณ์ทำชีส และด้วยเหตุนี้จึงไม่มีปัญหาในการสั่งผลิต

อุปกรณ์นำเข้าที่มีให้เลือกมากมายพร้อมกลไกและระบบอัตโนมัติในระดับที่สูงขึ้น

ขาดเงินทุนจากองค์กรส่วนใหญ่สำหรับการซื้อเครื่องจักรและอุปกรณ์ใหม่

เวลาในการพัฒนาเอกสารทางเทคนิคสำหรับอุปกรณ์ลดลงอย่างมากเนื่องจากการไม่รวมองค์กรประสานงานและอนุมัติจำนวนหนึ่ง ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยบวกในสถานการณ์ปัจจุบัน

การวิเคราะห์ระดับทางเทคนิคของอุปกรณ์ทำชีส เราควรคำนึงถึงความสามารถที่หลากหลายขององค์กรผลิตชีส (ตั้งแต่ 1-2 ตันถึง 100 ตันของการแปรรูปนมต่อกะ) โดยปกติแล้ว ระดับของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติในองค์กรเหล่านี้ควรแตกต่างกันและพิจารณาจากความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ

การพัฒนาอุปกรณ์อย่างเข้มข้นสำหรับอุตสาหกรรมการผลิตเนยแข็งเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 60-80 เมื่อเครื่องจักรเริ่มปรากฏขึ้นทีละเครื่อง เปลี่ยนสาขาที่ล้าหลังทางเทคนิคสาขาหนึ่งของอุตสาหกรรมนมให้กลายเป็นเครื่องจักรที่มีกลไกสูงซึ่งตรงตามข้อกำหนดการผลิตที่ทันสมัย อุปกรณ์นี้ยังคงเป็นพื้นฐานของการทำชีส ในช่วง 12-15 ปีที่ผ่านมาเครื่องจักรและอุปกรณ์ใหม่โดยพื้นฐานไม่ปรากฏในประเทศของเราหรือในต่างประเทศ เฉพาะการปรับปรุงอุปกรณ์ที่สร้างขึ้นก่อนหน้านี้ให้ทันสมัย ​​การปรับปรุงส่วนประกอบและกลไกแต่ละรายการ และการแทนที่ด้วยองค์ประกอบที่ทันสมัยของระบบอัตโนมัติเท่านั้นที่จะดำเนินการ

เครื่องมือสำหรับการผลิตเมล็ดชีส

มีการใช้อุปกรณ์ของการกระทำเป็นระยะ ๆ สองประเภท: อ่างชีสและเครื่องทำชีส (หม้อต้ม) การแบ่งออกเป็นสองประเภทนี้ในบางกรณีมีเงื่อนไข - อุปกรณ์ที่มีความจุ 10 ลบ.ม. ขึ้นไปตามกฎแล้วเป็นลูกผสมของอ่างอาบน้ำและหม้อไอน้ำ

ความพยายามในการสร้างอุปกรณ์ที่ดำเนินการอย่างต่อเนื่องซึ่งจะพบการกระจายในอุตสาหกรรมไม่ประสบความสำเร็จ การออกแบบล่าสุดของอุปกรณ์ต่อเนื่องคือเครื่องจักรประเภทสายพานที่ผลิตโดย Alpma (ประเทศเยอรมนี)

เครื่องมือที่ทันสมัยสำหรับการผลิตเมล็ดชีสโดยไม่คำนึงถึงประเภทมีลักษณะดังต่อไปนี้:

ภาชนะปิด

การล้างพื้นผิวด้านในของภาชนะและเครื่องมือแบบรวมศูนย์

แก้ไขเครื่องมือตัดและนวดแบบสากล

การเลือกเวย์ตามจำนวนที่กำหนดโดยอัตโนมัติ

การควบคุมซอฟต์แวร์ (ทันเวลา) ของการดำเนินการผลิตเมล็ดชีส

หลังจากประมาณ 20 ปีที่แล้วผู้ผลิตชีสแนวนอนของ บริษัท Pasilak ของเดนมาร์กและ บริษัท Alfa-Laval ของสวีเดนได้ปรากฏตัวที่องค์กรของอุตสาหกรรมโดยไม่ได้เสนอการออกแบบอุปกรณ์ใหม่สำหรับการผลิตเมล็ดชีส อุปกรณ์มีการพัฒนาถึงระดับสูงสุดและดำเนินการต่อไปในทิศทางของการเปลี่ยนแปลงแต่ละหน่วยและองค์ประกอบโดยไม่ส่งผลกระทบต่อโครงสร้างทั้งหมด

ปัจจุบัน OSCON OJSC มีส่วนร่วมในการพัฒนาและผลิตอ่างชีสและเครื่องทำชีส ซึ่งผลิตอ่างชีสที่มีความจุ 2.0; 5.0% 10.0 ลบ.ม. และถังชีสที่มีความจุ 10.0 ลบ.ม.

โรงงานสร้างเครื่องจักรทดลอง VNIIMS (EMZ VNIIMS) ได้พัฒนาและผลิตอ่างชีสที่มีความจุ 0.6; 1.2 และ 2.5 m3 และ JSC "OSCON" - 2.0; 5.0 และ 10.0 ลบ.ม. ลักษณะที่กำหนดในตารางที่ 1

อุปกรณ์สำหรับปั้นและกดชีส

ปรากฏในยุค 60 เครื่องมือ Tebel สำหรับปั้นชีสภายใต้ชั้นของหางนม ต่อมาได้กลายเป็นพื้นฐานสำหรับการสร้างเครื่องจักรแบทช์เกือบทั้งหมด แม้ว่าก่อนหน้านี้จะมีการออกแบบเครื่องมือหลายแบบ ตัวอย่างเช่น เครื่องปั้นก้นแบบเคลื่อนย้ายได้ FAB ที่พัฒนาโดย VNIIMS และผลิตจำนวนมาก

เครื่องขึ้นรูปที่ทันสมัยเช่นเดียวกับต้นแบบมีส่วนประกอบหลักที่เหมือนกัน: ภาชนะที่มีก้นเคลื่อนย้ายได้ (จานหรือเทป), กลไกการกดล่วงหน้า, อุปกรณ์สำหรับตัดชั้นชีสเป็นแท่ง การปรับปรุงอุปกรณ์เกิดขึ้นในทิศทางของการเพิ่มระดับของระบบอัตโนมัติและการใช้เครื่องจักรกลของการดำเนินการด้วยตนเองแต่ละรายการ (การถอดแผ่นด้านล่างที่เคลื่อนที่ได้ การใส่ลงในอุปกรณ์ การฆ่าเชื้อแผ่นและเทป ตลอดจนพื้นผิวด้านในของ ภาชนะสำหรับมวลชีส การขนชีสขึ้นบนสายพานลำเลียง) หรือขยายขอบเขตการใช้งาน (สร้างกลไกสำหรับแยกเวย์ออกจากเมล็ดชีสเพื่อวัตถุประสงค์ในการขึ้นรูปในเครื่องมือและชีสที่ขึ้นรูปเป็นกลุ่ม) ทั้งหมดนี้ทำให้สามารถสร้างเครื่องจักรที่มีประสิทธิภาพสูงสำหรับการออกแบบที่ซับซ้อนได้

เครื่องขึ้นรูป Tebel ผลิตโดย Oskon JSC, Kompleks JSC และ EMZ VNIIMS

นอกจากเครื่องขึ้นรูปเป็นชุดแล้ว เครื่องขึ้นรูปแนวตั้งแบบต่อเนื่องยังใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ ที่รู้จักกันดีที่สุดคืออุปกรณ์ Kazo-Matic จาก Alfa Laval เครื่องขึ้นรูปแนวตั้งมีข้อดีหลายประการเมื่อเทียบกับเครื่องจักรประเภท Tebel: ต้องการพื้นที่การผลิตที่เล็กกว่า ง่ายต่อการผลิตและใช้งาน และระดับของการทำงานอัตโนมัติจะสูงกว่า ข้อเสียคือความสูง ความยากในการได้รูปแบบที่ต้องการสำหรับชีสที่ขึ้นรูปจากชั้น ความต้องการภาชนะตรงกลาง (ถังบัฟเฟอร์) ระหว่างเครื่องทำชีส (อ่างชีส) และเครื่องปั้น ในประเทศของเรา การพัฒนาเครื่องขึ้นรูปแนวตั้งในยุค 80 ดำเนินการโดย VNIIMS, VNIEKIprodmash ซึ่งเป็นสาขา North Caucasian ของ VNIIMS อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุผลหลายประการ จึงไม่ผลิตเป็นจำนวนมาก

สำหรับชีสที่ขึ้นรูปเป็นกลุ่ม (รัสเซีย Uglich ฯลฯ) จะใช้ตัวแยกเวย์ของประเภทดรัมและถาด ในองค์กรขนาดใหญ่ บริษัทบางแห่งติดตั้งเครื่องแยกเวย์บนเครื่องขึ้นรูปแนวนอนหรือแนวตั้งที่ออกแบบมาสำหรับชีสที่ขึ้นรูปจากอ่างเก็บน้ำ วิธีนี้ช่วยขยายขอบเขตการใช้อุปกรณ์สำหรับการปั้นชีสทุกประเภท เครื่องแยกหางนมแบบดรัม (EMZ VNIIMS) สองรุ่นที่ผลิตในประเทศของเราสำหรับ 23 ลบ.ม./ชม. และ 50 ลบ.ม./ชม.

ในบรรดาอุปกรณ์ทำชีสทั้งหมด การออกแบบที่มีความหลากหลายมากที่สุดคือเครื่องกดชีส ตั้งแต่เครื่องกดคันโยกแบบดั้งเดิมไปจนถึงเครื่องกดชีสแบบอัตโนมัติ ในสถานประกอบการของประเทศที่พบมากที่สุดคือเครื่องอัดลมแนวตั้ง (สองและสี่ส่วน) สื่อดังกล่าวผลิตโดย EMZ VNIIMS และ OAO OSCON

การกดแนวตั้งที่มีการโหลดและการถอดแม่พิมพ์ชีสแบบแมนนวลกำลังถูกแทนที่ด้วยการกดแบบอุโมงค์ของการออกแบบต่างๆ ด้วยการโหลดและการถอดแบบอัตโนมัติของแม่พิมพ์เหล่านี้แบบแมนนวลและแบบอัตโนมัติ กระบอกสูบนิวแมติกและท่ออ่อนแบบยืดหยุ่นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่เป็นตัวทำงานสำหรับการกด

ในการติดตั้งแท่นพิมพ์แบบอุโมงค์ ต้องการพื้นที่การผลิตมากกว่าการกดแนวตั้งที่มีเวลาการกดเท่ากัน 2-2.5 เท่า ข้อดีของการกดอุโมงค์นั้นแสดงให้เห็นในระดับที่มากขึ้นของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติด้วยอุปกรณ์ง่ายๆ สำหรับการโหลดและการขนถ่าย

ในองค์กรขนาดใหญ่ เครื่องขึ้นรูปและแท่นอัดจะรวมกันเป็นคอมเพล็กซ์เดียวที่มีกลไกและระบบอัตโนมัติในระดับสูงโดยใช้กลไก อุปกรณ์ และอุปกรณ์เสริมต่างๆ คอมเพล็กซ์อัตโนมัติส่วนใหญ่ประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับการกดชีส เครื่องจักรสำหรับล้างแม่พิมพ์ชีส (การฆ่าเชื้ออุปกรณ์การขึ้นรูปและการกดดำเนินการจากสถานีล้างของโรงงาน) โมดูลการขนส่ง อุปกรณ์สำหรับการขนถ่ายเครื่องมือและเครื่องขึ้นรูป อุปกรณ์สำหรับปิดฝาแม่พิมพ์ ปั๊มสำหรับสูบมวลชีสและหางนม อุตสาหกรรมการสร้างเครื่องจักรในประเทศไม่ได้ผลิตคอมเพล็กซ์ดังกล่าว

ชิ้นส่วนเชื่อมต่อของอุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้ในขั้นตอนของการขึ้นรูปและการกดคือแม่พิมพ์ (แบบเดี่ยวหรือแบบกลุ่ม) เป็นเวลานานแล้วที่มีการใช้แม่พิมพ์ชีสแบบสององค์ประกอบ (ตัวเครื่องและฝา) ในต่างประเทศ ซึ่งมีส่วนทำให้การใช้เครื่องจักรและการกดแบบอัตโนมัติเป็นไปอย่างครอบคลุมและประสบความสำเร็จ

การขึ้นรูปและการกดชีสควรถือเป็นขั้นตอนเดียวซึ่งไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างกระบวนการขึ้นรูปและการกด ดังนั้น ควบคู่ไปกับอุปกรณ์แบบดั้งเดิมสำหรับการขึ้นรูปและการกด เครื่องจักรจึงถูกผลิตขึ้นโดยผสมผสานการทำงานทั้งสองนี้เข้าด้วยกัน ตัวอย่างของอุปกรณ์ดังกล่าวซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมคือ baropress ที่ผลิตโดย EMZ VNIIMS Baropress เป็นโครงสร้างที่ประกอบด้วยภาชนะบรรจุพร้อมชุดแม่พิมพ์สำหรับชีสและไดอะแฟรมยาง (จำนวนของภาชนะบรรจุขึ้นอยู่กับความจุของอุปกรณ์ในการผลิตเม็ดชีส) สถานีสุญญากาศ ระบบขับเคลื่อนสำหรับกระจายมวลชีส ระหว่างภาชนะและการกำจัดหางนม หลังจากเติมมวลชีสลงในแม่พิมพ์แล้วไดอะแฟรมจะถูกวางไว้บนภาชนะ การขึ้นรูปและการกดจะดำเนินการโดยไดอะแฟรมเหล่านี้เมื่อเกิดสุญญากาศในภาชนะบรรจุ

สำหรับชีส เทคโนโลยีการผลิตไม่ได้จัดเตรียมไว้สำหรับการกด แต่เป็นการกดด้วยตัวเองเท่านั้น (น้ำเกลืออ่อน) EMZ VNIIMS ผลิตชุดแม่พิมพ์กลุ่มพร้อมโต๊ะเคลื่อนที่

อุปกรณ์สำหรับทำเกลือชีส

วิธีการหลักในการทำเกลือชีสคือการใส่เกลือในสระน้ำเกลือโดยใช้ภาชนะและกลไกการยก (รอก เครนเหนือศีรษะ ฯลฯ) ในกรณีนี้ การโหลดชีสโดยใช้เครื่องจักรบนชั้นวางของคอนเทนเนอร์และการขนถ่าย การโหลดคอนเทนเนอร์ลงในสระและการขนถ่ายเป็นไปได้

ในต่างประเทศมีการใช้ระบบคลองซึ่งเป็นส่วนสำคัญของแอ่งน้ำอย่างกว้างขวางสำหรับการใช้กลไกของการดำเนินการเหล่านี้ หัวชีสว่ายผ่านช่องที่มีน้ำเกลือไหลเข้าสู่ภาชนะซึ่งหลังจากเติมชั้นแล้วลงไปหนึ่งขั้น การเติมชีสในชั้นของภาชนะอีกวิธีหนึ่งจะสิ้นสุดลงเมื่อชั้นบนสุดเต็ม หลังจากนั้นช่องที่นำไปสู่คอนเทนเนอร์นี้จะถูกบล็อกและเปิดไปยังคอนเทนเนอร์ถัดไป คอนเทนเนอร์ถูกขนถ่ายในลำดับย้อนกลับ

ในตอนท้ายของทศวรรษที่ 80 มีวิธีการใหม่ในการทำเกลือชีส: การฉีด (เข็มและไร้เข็ม) และการใส่เกลือโดยใช้เกลือที่หัวในสนามไฟฟ้าสถิต อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้ไม่ได้แยกเอาเกลือออกในน้ำเกลือในภายหลัง และต้องมีการศึกษาเพิ่มเติม ภาชนะสำหรับใส่เกลือชีสพร้อมชั้นวางสแตนเลสผลิตโดย EMZ VNIIMS

อุปกรณ์สำหรับการทำให้สุก การจัดเก็บ และการแปรรูปชีส

การทำให้สุกและการเก็บรักษาชีสที่โรงงานชีสของประเทศนั้นดำเนินการบนชั้นวางแบบอยู่กับที่หรือบนภาชนะพิเศษที่มีชั้นวางไม้ การเคลื่อนย้ายภาชนะดังกล่าวและการซ้อนกันในห้องสุกนั้นดำเนินการโดยรถยกไฟฟ้า ชีสถูกบรรจุลงในคอนเทนเนอร์และขนถ่ายด้วยตนเอง

ในอดีต VNIIMS (Kaunas) สาขาลิทัวเนีย ชุดอุปกรณ์ได้รับการพัฒนาบนพื้นฐานของชั้นวางที่มีอยู่ซึ่งมีขนาด 1,000x850 มม. อุปกรณ์เหล่านี้ทำให้สามารถใช้เครื่องจักรและดำเนินการขนถ่ายและขนส่งในร้านขายชีสได้โดยอัตโนมัติ อย่างไรก็ตาม มันไม่ได้ไปถึงการผลิตแบบอนุกรม

ระบบกลไกขั้นสูงของอุปกรณ์ต่างประเทศสำหรับการสุกและการเก็บรักษาชีสนั้นมีพื้นฐานมาจากการใช้ชั้นวางที่มีการจัดเรียงชีสแบบแถวเดียว การใช้ชั้นวางดังกล่าวช่วยลดความยุ่งยากในการออกแบบอุปกรณ์และกลไกในการขนถ่ายสินค้าได้อย่างมาก ช่วยอำนวยความสะดวกในการจัดการต่างๆ ด้วยชั้นวางดังกล่าวในระหว่างการขนส่งและการประมวลผล

การประมวลผลของชีสในช่วงระยะเวลาการทำให้สุกนั้นประกอบด้วยการล้าง การทำให้แห้ง และการห่อด้วยฟิล์มหรือการเคลือบป้องกัน (โลหะผสม) สำหรับการล้างชีส EMZ VNIIMS ผลิตเครื่องจักรของแบรนด์ RZ-MSCH และสำหรับการอบแห้ง - เครื่องจักรของแบรนด์ 44A

การใช้สารเคลือบป้องกันจะดำเนินการกับพาร์ฟิเนอร์ EMZ VNIIMS ผลิตพาราฟินเนอร์แบบหมุน Ya7-OPK

สำหรับการบรรจุชีสในฟิล์มมีการผลิตเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศจำนวนมากขององค์กรต่างๆ EMZ VNIIMS ผลิตเครื่อง VUM-5M เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

ความจำเป็นในการผลิตเครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับองค์กรที่มีผลผลิตต่ำเกิดขึ้นเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้วเมื่อฟาร์มรวมและฟาร์มของรัฐเริ่มสร้างเวิร์กช็อปการแปรรูปของตนเองเนื่องจากไม่ส่งนมให้โรงงานชีส แต่เพื่อแปรรูปมีกำไรทางเศรษฐกิจ ในจุดที่

องค์กรเหล่านี้มีเงื่อนไขรวมถึงเวิร์กช็อปและโรงรีดนมเนยแข็งที่แปรรูปนมได้มากถึง 10 ตันต่อวัน การสร้างอุปกรณ์สำหรับองค์กรดังกล่าวมีลักษณะเฉพาะของตนเอง ตามกฎแล้วอุปกรณ์ตั้งอยู่ในสถานที่ที่มีอยู่ซึ่งต้องปรับให้เข้ากับความต้องการของอุตสาหกรรมนมซึ่งมักจะไม่มีห้องหม้อไอน้ำ ตามกฎแล้วบุคลากรฝ่ายบำรุงรักษาไม่คุ้นเคยกับเทคโนโลยีการผลิต ชีส, มีวุฒิภาวะต่ำ เป็นต้น ดังนั้น ในแต่ละกรณี จำเป็นต้องมีแนวทางเฉพาะในการเลือกอุปกรณ์ (โดยคำนึงถึงปริมาณการแปรรูปนม ประเภทของชีสที่ผลิต ความพร้อมของไอน้ำ ไฟฟ้า คุณสมบัติพนักงาน ฯลฯ) ช่วงของอุปกรณ์ที่ผลิตสำหรับองค์กรที่มีผลผลิตขนาดเล็กนั้นกว้างมากและขึ้นอยู่กับอ่างชีสที่มีความจุสูงถึง 2.5 ม. 3 พร้อมเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าหรือไอน้ำ, คันโยกและเครื่องอัดลม, ถังหมัก, ภาชนะใส่เกลือ, โต๊ะเคลื่อนที่, แม่พิมพ์ชีส ชั้นวางสำหรับสุกและเก็บชีส ปั๊มนม ฯลฯ นอกจากนี้ ยังจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์อุตสาหกรรมทั่วไปที่ให้ผลผลิตต่ำ เช่น เครื่องพาสเจอร์ไรส์, เครื่องทำความเย็นนม, เครื่องแยก, ถังเก็บนมและเวย์

EMZ VNIIMS สำหรับองค์กรดังกล่าวผลิตอ่างชีส, คันโยกและเครื่องอัดลม, สระเกลือ, ถังหมัก, แม่พิมพ์ชีส, โต๊ะเคลื่อนที่, เครื่องซักผ้า ชีส, ชั้นวาง, ภาชนะต่างๆ (สำหรับแบบฟอร์มการซักและสินค้าคงคลัง, สำหรับจัดเก็บน้ำยาทำความสะอาด ฯลฯ), พาราฟินเนอร์ และเครื่องบรรจุสูญญากาศ อุปกรณ์ที่คล้ายกันนี้ผลิตโดย JSC "OSCON" และองค์กรอื่นๆ

เมื่อสร้างอุปกรณ์ในประเทศใหม่สำหรับการทำชีส จำเป็นต้องบรรลุอัตราส่วนที่เหมาะสมของ "ราคา - ระดับของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ"

ปัจจุบัน โรงงานชีสหลายแห่งไม่สามารถดำเนินการติดตั้งอุปกรณ์ใหม่ที่ครอบคลุมได้ในเวลาอันสั้น (สาเหตุหลักมาจากเงื่อนไขทางการเงิน) แทนที่อุปกรณ์ฮังการีที่ชำรุดและล้าสมัย ซึ่งติดตั้งกับองค์กรที่มีกำลังการผลิตนม 25 ตัน หรือมากกว่า ประมวลผลต่อกะสำหรับ ชีส. ดังนั้น เมื่อพัฒนาเครื่องจักรและอุปกรณ์ใหม่ เราควรกลับไปใช้ระบบ MASUM (ระบบโมดูลาร์รวมสำหรับการรวมเครื่องจักรเข้าด้วยกัน) ระบบนี้ได้รับการพัฒนาโดย VNIIMS และเริ่มดำเนินการในปี 1980 MASUM ช่วยให้สามารถสร้างโมดูลและการใช้งานในอุตสาหกรรมทีละขั้นตอน โดยค่อยๆ เพิ่มระดับทางเทคนิคของโรงงานเนยแข็ง โดยไม่ต้องรอการพัฒนาและการผลิตอุปกรณ์ที่ซับซ้อนทั้งหมด

การสร้างเครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการขึ้นรูปและการกดชีสในระดับเทคนิคขั้นสูงนั้นเป็นไปไม่ได้หากปราศจากการแก้ปัญหาของแม่พิมพ์ชีส ปัจจุบัน แม่พิมพ์โลหะที่ทำจาก Uglich perforation ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม แบบฟอร์มเหล่านี้มีหลายองค์ประกอบ (ร่างกาย ขอบเจาะรู ด้านล่าง ฝาครอบ) การประกอบและถอดชิ้นส่วนของแม่พิมพ์ดังกล่าวสามารถทำได้ด้วยตนเองเท่านั้น ซึ่งไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องจักรที่ซับซ้อนในขั้นตอนการขึ้นรูปและการกด การสร้างแบบฟอร์มสององค์ประกอบ (ตัวถังและฝาครอบ) เป็นหนึ่งในภารกิจหลักโดยที่ไม่สามารถกำจัดการดำเนินการด้วยตนเองที่ต้องใช้แรงงานจำนวนมากใน การผลิตชีส.

คอมเพล็กซ์อุปกรณ์ที่มีกลไกสูงเหล่านี้ซึ่งเป็นความต้องการที่จำกัดในประเทศ (สำหรับองค์กรที่ใหญ่ที่สุด 5-10 แห่ง) ขอแนะนำให้ซื้อในต่างประเทศแทนที่จะพัฒนาด้วยตัวเอง

การมีอยู่ของหลายบริษัทที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาอุปกรณ์ทำชีส และการแข่งขันระหว่างกัน เป็นพื้นฐานที่ดีในการสร้างเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ตรงตามข้อกำหนดในทางปฏิบัติของอุตสาหกรรมการทำชีส

2 ส่วนเทคโนโลยี

มีไม่กี่คนที่ไม่ชอบชีสเลย โดยปกติแล้วเรากำลังพูดถึงความชอบของพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่ง ในคอเคซัสกินชีสบ่อยกว่าขนมปัง ชาวฝรั่งเศสใช้ชีสเป็นของหวาน ในขณะที่ชาวอิตาเลียนใส่ชีสลงในอาหารเกือบทุกชนิด แต่ทัศนคติที่เคารพนับถือต่อเนยแข็งมากที่สุดนั้นเคยมีประสบการณ์มาก่อนในอดีตยูโกสลาเวีย ครั้งหนึ่งมีการสัมภาษณ์ผู้ที่มีอายุมากกว่าหนึ่งร้อยปีที่นั่น - Dolmans ซึ่งเกินร้อยแล้ว คำถามนั้นชัดเจน: "ความลับของการมีอายุยืนยาวของคุณคืออะไร" คำตอบก็เหมือนกัน: การควบคุมอาหาร, อากาศบริสุทธิ์, นมและ ... ชีส ชาวเซิร์บเชื่ออย่างแน่วแน่ว่ามันส่งเสริมการย่อยอาหารและเริ่มมื้ออาหารแต่ละมื้อด้วยชีส

ชีสเป็นตำนาน, รูปภาพเขียนเกี่ยวกับเนยแข็ง , อนุสาวรีย์ถูกสร้างขึ้นจากเนยแข็ง ที่งานนิทรรศการโลกในชิคาโกมีการจัดแสดงชีสขนาดยักษ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 9 เมตรและมวล 10 ตัน ได้รับรางวัลสูงสุดของนิทรรศการ ผู้ชื่นชมยินดีได้สร้างอนุสาวรีย์ให้กับชีสนี้ในแคนาดาใกล้กับเมืองหลวงออตตาวา

ชีส- หนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีแคลอรีสูง คุณค่าทางโภชนาการของมันเกิดจากโปรตีนและไขมันที่มีความเข้มข้นสูง, การมีกรดอะมิโนที่จำเป็น, วิตามิน A และ B, เกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาตามปกติของร่างกายมนุษย์ ในชีสขึ้นอยู่กับความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ 100 กรัมประกอบด้วยโปรตีน 15-27% ไขมัน 20-32% ค่าพลังงานของชีส 100 กรัมคือ 350-400 กิโลแคลอรี

ชีสเป็นหนึ่งในที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์โภชนาการ ร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ดีและมีคุณค่าทางชีวภาพและคุณค่าทางโภชนาการสูง คุณสมบัติเหล่านี้ของชีส รวมถึงความหลากหลายของรสชาติและรูปร่างที่หลากหลายทำให้ชีสขาดไม่ได้ในอาหารของเด็กและผู้ใหญ่

ในรัสเซีย บริษัท ดังกล่าวมักจะให้การตั้งค่าตามธรรมเนียม เรนเน็ตชีส, เป็นภาษารัสเซีย, Kostroma, Poshekhonsky; ของน้ำเกลือที่นิยมมากที่สุดคือ suluguni, feta cheese และ Ossetian, ของนิ่ม - Adyghe และโฮมเมด สถานที่พิเศษถูกครอบครองโดยชีสแปรรูป: เทคโนโลยีง่ายๆในการเตรียมผลิตภัณฑ์นี้, ราคาถูกสัมพัทธ์, หลากหลายรสชาติ (กับเห็ด, กับเล็ก, กับผักชีฝรั่ง, ไส้กรอก, รมควัน, ฯลฯ ) และความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง กระตุ้นการผลิต .

น่าเสียดายที่อุตสาหกรรมการผลิตเนยแข็งในประเทศสมัยใหม่กำลังประสบปัญหาการขาดแคลนอย่างหนัก อุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพสูงจากบริษัทตะวันตกชั้นนำมีราคาแพงมาก และก่อนหน้านี้จัดหาโดยฮังการี ซึ่งเชี่ยวชาญด้านการผลิตอุปกรณ์ทำชีสภายใต้กรอบของ CMEA ด้อยกว่าในแง่ของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของอุปกรณ์ของบริษัทที่มีชื่อเสียงเช่น Alfa- Laval (สวีเดน), Pasilak (เดนมาร์ก), MKT (ฟินแลนด์) ทั้งหมดนี้ทำให้อุตสาหกรรมการผลิตเนยแข็งภายในประเทศมีปริมาณงานในมือจำนวนมาก ทั้งในแง่ของการเลือกสรรและคุณภาพ

2.1 คำอธิบายของการผลิตชีส "Rossiyskiy Novy"

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงและสมบูรณ์ทางชีวภาพ ซึ่งเป็นผลมาจากการจับตัวกันเป็นก้อนของเอนไซม์ของนม การแยกตัวของมวลชีส ตามด้วยความเข้มข้นและการสุกแก่ของชีส

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของชีสเกิดจากโปรตีนนมและแคลเซียมในปริมาณสูง การมีกรดอะมิโนที่จำเป็น ไขมันและกรดอินทรีย์อื่นๆ วิตามิน เกลือแร่ และธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์

ชีสมีคุณค่าทางชีววิทยาสูง โดยหลักมาจากเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในโปรตีนในปริมาณที่เพียงพอ

โปรตีนชีสเกือบจะถูกดูดซึมในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ (ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยของโปรตีนคือ 95%) ซึ่งอธิบายได้จากการแตกตัวของเคซีนอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์

เนยแข็งส่วนใหญ่มีไขมันนมในปริมาณสูง (มากกว่า 20%) ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากมีรสชาติที่ถูกใจ (ครีม) มากที่สุดเมื่อเทียบกับไขมันชนิดอื่น

นอกจากนี้ในระหว่างการสุกภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ไลเปสไขมันจะถูกสลายด้วยการสะสมของกรดไขมันระเหย (butyric, caproic, caprylic) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นของชีส

ควรสังเกตว่าไขมันในชีส (ไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟลิปิด ฯลฯ) มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ในรูปแบบอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งเพิ่มความสามารถในการย่อยได้ในร่างกายมนุษย์

ชีสอุดมไปด้วยเกลือแคลเซียมในปริมาณที่ 600-1100 มก. ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ชีสมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็กที่ต้องการแร่ธาตุนี้

ค่าพลังงานของชีสค่อนข้างสูงเนื่องจากมีไขมันและโปรตีนจำนวนมากและอยู่ที่ 200-400 กิโลแคลอรี (840-1680 กิโลจูล) ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ควรสังเกตว่าค่ารสชาติของชีสสูงอย่างไรก็ตามลักษณะทางประสาทสัมผัสนั้นได้รับอิทธิพลจากคุณสมบัติของนมที่ใช้ ดังนั้น ชีสที่ทำจากนมแกะจึงมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าและมีกลิ่นเฉพาะเมื่อเทียบกับชีสที่ทำจากนมวัว

รสชาติและกลิ่นของชีสโดยทั่วไปถูกกำหนดโดยสารประกอบเชิงซ้อนของสารอะโรมาติกต่างๆ (กรดไขมัน สารประกอบคาร์บอนิล เอมีน ฯลฯ) ซึ่งเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของส่วนประกอบของมวลชีสระหว่างการสุก สารประกอบทางเคมีทั้งหมดเหล่านี้มีส่วนในการสร้างกลิ่นหอมของชีสในระดับต่างๆ กัน บางชนิดมีบทบาทสำคัญกว่า บางชนิดมีความสำคัญน้อยกว่า โดยเป็นส่วนประกอบของชีสเท่านั้น

ความสม่ำเสมอของชีสเนื่องจากความสามารถในการเก็บความชื้นที่เพิ่มขึ้นของมวลชีสนั้นค่อนข้างหนาแน่นและเป็นพลาสติก

ชีสได้รับการบันทึกจากความเสถียรของคุณภาพ นั่นคือสามารถรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูง (รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส) ไว้ได้ค่อนข้างนาน

อย่างที่ทราบกันดีว่า ชีสถูกจัดประเภทตามค่าวอเตอร์แอคติวิตี (aw) เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง (aw) ของชีสอยู่ที่ 0.82-0.96 ซึ่งอธิบายถึงความสามารถในการต้านทานผลกระทบของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ กระบวนการทางเคมีของการเกิดออกซิเดชันของไขมันและประเภทอื่นๆ ของการเน่าเสีย ดังนั้นค่า aw ขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการเติบโตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (Pseudomonas, Escherichia, Proteus ฯลฯ ) คือ 0.95-0.98 (ยกเว้น Staphylococci - 0.86)

2.1.1 การจำแนกประเภทของชีส

คุณภาพของชีสขึ้นอยู่กับคุณภาพของนมที่ผลิตเป็นหลัก ประเภทของชีสเกิดขึ้นเฉพาะภายใต้อิทธิพลของระบบเอนไซม์ของจุลินทรีย์ กรดแลคติก กรดโพรพิโอนิก และแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นด่างของเมือกชีสและเชื้อราขนาดเล็ก

เพื่อจัดระบบความหลากหลายของชีส A.N. Korolev เป็นคนแรกในประเทศของเราที่เสนอการจำแนกประเภททางเทคโนโลยีของชีส

มันไร้ที่ติในการผลิตเนยแข็งจากน้ำนมดิบ เมื่อเปลี่ยนมาผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีจะสูญเสียความสำคัญไปมาก ในกรณีนี้ การเพาะเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียมีความสำคัญลำดับต้นๆ ประเภทของชีสเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของระบบเอนไซม์ของจุลินทรีย์และชีสแต่ละชนิดมีอะมิโนแกรมลักษณะเฉพาะของตัวเอง

มาตรฐานสากลใช้การจัดประเภทต่อไปนี้ ชีสแต่ละตัวมีตัวบ่งชี้สามตัว ประการแรกคือปริมาณน้ำของชีสที่ปราศจากไขมัน ตามตัวบ่งชี้นี้ ชีสแบ่งออกเป็นแข็งมาก (ปริมาณน้ำในชีสไร้ไขมันน้อยกว่า 51%), แข็ง (49-56%), กึ่งแข็ง (54-63%), กึ่งนิ่ม (61- 69%), ซอฟต์ชีส (มากกว่า 67%) ตามตัวบ่งชี้ที่สองปริมาณไขมันในของแห้งชีสแบ่งออกเป็นไขมันสูง (มากกว่า 60%) ไขมันเต็ม (45-60%) กึ่งไขมัน (25-45%) ไขมันต่ำ (10-25%) และไร้ไขมัน (น้อยกว่า 10%) ตัวบ่งชี้ที่สามคือลักษณะของการสุกตามที่พวกเขาแยกแยะ:

1) การสุก:

ก) เด่นจากพื้นผิว;

b) ส่วนใหญ่จากภายใน;

2) การทำให้สุกด้วยแม่พิมพ์:

ก) ส่วนใหญ่อยู่บนพื้นผิว

b) ส่วนใหญ่อยู่ข้างใน;

3) ไม่มีการทำให้สุกหรือไม่ทำให้สุก

โดยทั่วไป รูปแบบการจำแนกประเภทสำหรับเนยแข็งที่ทำจากนมสามารถแสดงได้ดังนี้

คลาส I - ชีส Rennet คลาสย่อยที่ 1 (ชีสแข็ง)

ชีสที่มีการแปรรูปชีสนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิสูง

เนยแข็งแบบกดเองที่มีการเชดดาร์ดและการละลายของมวลชีส เนยแข็ง ที่มีการแปรรูปมวลนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิต่ำ เนยแข็งแบบอัด

ชีสกดที่มีเนยแข็งทั้งหมดหรือบางส่วนก่อนที่จะสร้าง;

ชีสกดเองกับเต้าหู้รมควัน ชีสไร้เปลือก;

ชีสกดเอง ชีสที่สุกในน้ำเกลือกับเชดด้าร์เคิร์ดก่อนปั้น ชีสกดเองกินสด Subclass 2 (กึ่งแข็ง) Subclass 3 self-pressing ชีส (ชีสนิ่ม);

ชีสสุกภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกและแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นด่างของเมือกชีส

ชีสสุกภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติก, แบคทีเรียก่อตัวเป็นด่างของเมือกชีสและเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์;

ชีสสุกภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกและเชื้อราขนาดเล็ก (รา)

Class II - ชีสนมเปรี้ยว

คลาสย่อยที่ 1 - ชีสสด

คลาสย่อยที่ 2 - ชีสแก่

Class III - ชีสแปรรูป

หลอมรวม

ถุงใส่ไวน์, กระถาง, ในฟิล์มโพลิเมอร์

2.1.2 ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ชีส "Russian New" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านล่าง

รูปร่างขนาดและน้ำหนักของชีสควรเป็นดังนี้: รูปร่าง - ทรงกระบอกต่ำที่มีพื้นผิวด้านข้างนูนเล็กน้อยและขอบมน ความสูง -10-18 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 24-28 ซม. น้ำหนัก - 4.7-1.1 กก.

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีส:

• รสชาติและกลิ่น - ชีสเด่นชัด, เปรี้ยวเล็กน้อย, อนุญาตให้มีรสเผ็ดเล็กน้อยโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ
• ลักษณะ - เปลือกเรียบไม่มีความเสียหายและชั้นใต้เปลือกหนาปกคลุมด้วยพาราฟินพิเศษ, พอลิเมอร์, ส่วนผสมที่รวมกันหรือฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศ, พื้นผิวต้องสะอาด
• ความสม่ำเสมอ - แป้งเป็นพลาสติก, อ่อนโยน, เป็นเนื้อเดียวกัน (อนุญาตให้ใช้แป้งที่มีความหนาแน่นเล็กน้อย);
• รูปแบบ - บนการตัดชีสมีรูปแบบที่มีระยะห่างเท่า ๆ กันซึ่งประกอบด้วยดวงตาที่ผิดปกติเป็นมุมหรือมีร่อง

สีของแป้งมีตั้งแต่สีเหลืองเล็กน้อยไปจนถึงสีเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งก้อน ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของชีส: เศษส่วนมวลของไขมันในแห้ง

สาร 50±1.6%; เศษส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 44%; เศษส่วนมวลของเกลือแกง 1.5 ± 0.5%

สูตรชีส "Russian New" สำหรับผลิตภัณฑ์ 100 กก

ตารางที่ 1 - สูตรชีส "Russian New"

2.2 เทคโนโลยีการผลิตชีส "Rossiyskiy Novy"

ลิ้มรสและกลิ่น - ชีสเด่นชัด, เปรี้ยวเล็กน้อย; ความสม่ำเสมอ - อ่อนโยน, พลาสติก, เป็นเนื้อเดียวกันตลอดมวล, อนุญาตให้มีความหนาแน่นเล็กน้อย การวาด - ไม่สม่ำเสมอ, ผิดปกติ, เชิงมุมและเหมือนร่อง; ลักษณะ - เปลือกเรียบบางไม่มีความเสียหายและชั้นใต้เยื่อหุ้มสมองหนา สี - จากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อยสม่ำเสมอตลอดทั้งมวล

การเตรียมนมสำหรับการทำให้ตกใจ ในนมพาสเจอร์ไรส์ที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 ° T ให้เพิ่ม 0.7-1% ของสตาร์ทเตอร์ ความเป็นกรดของนมที่เติมสารตั้งต้นก่อนที่จะทำให้นมเปรี้ยวคือ 20-21 °T

นมเปรี้ยว 30-40 นาที ที่อุณหภูมิ 32-34°C ก้อนควรมีความหนาแน่นขอบที่แตกจะแหลม

การประมวลผลนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว มีดตัดก้อนเป็นก้อนขนาด 7-8 มม. ระยะเวลาในการตั้งค่าเกรนคือ 10-15 นาที ขนาดของเกรนเมื่อสิ้นสุดการตั้งค่าควรเป็น 6-7 มม. หลังจากตั้งค่าแล้ว เมล็ดชีสจะถูกนวดเป็นเวลา 30-40 นาที และระบายออกจนเหลือเวย์ 30%

ความร้อนที่สองและการทำให้แห้งของนมเปรี้ยว ระยะเวลาของการอุ่นเมล็ดชีสครั้งที่สองคือ 20-40 นาทีที่อุณหภูมิ 41-43 °C หลังจากนั้นเมล็ดชีสจะถูกนวดเป็นเวลา 40-60 นาทีเพื่อให้แห้งและพัฒนาจุลินทรีย์ในกรดแลคติกต่อไป ระยะเวลาของการประมวลผลนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยวจากช่วงเวลาของการตัดนมเปรี้ยวคือ 120-160 นาที

ความพร้อมของเมล็ดข้าวนั้นพิจารณาจากความยืดหยุ่นและระดับความหนืด มวลชีสที่บีบเมื่อถูระหว่างฝ่ามือจะแบ่งออกเป็นธัญพืชแต่ละชนิดได้ง่ายและสังเกตลักษณะการกระทืบ ขนาดเม็ดพร้อมปั้น 5-6 มม.

หลังจากกำจัดหางนมเพิ่มเติม 30% ลงในมวลชีสในรูปแบบของสารละลายพาสเจอร์ไรส์และกรองแล้ว เกลือจะถูกเติมลงในธัญพืชสำเร็จรูปในอัตรา 500-700 กรัมต่อนมแปรรูป 100 กิโลกรัม และนวดเป็นเวลา 18-20 นาที

ปั้น. เกิดจากชั้นและเป็นกลุ่ม วิธีแรก - เม็ดชีสจากตัวคั่นเข้าสู่แม่พิมพ์ชีสที่ติดตั้งบนโต๊ะเคลื่อนที่

วิธีที่สอง - เมล็ดชีสซึ่งเป็นอิสระจากหางนมบนตัวคั่นเข้าสู่แบบฟอร์มแต่ละรายการที่วางไว้ก่อนหน้านี้ด้วยผ้าเช็ดปาก Dosers ใช้สำหรับการจ่ายนมเปรี้ยวอย่างแม่นยำ

ระยะเวลาในการปั้นในอ่างที่มีความจุ 2-3 ม แม่พิมพ์ที่เต็มไปด้วยชีสจะถูกป้อนเข้าสู่แท่นพิมพ์

การขึ้นรูปชีสจำนวนมากก่อให้เกิดรูปแบบกลวงที่มีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ มีเหลี่ยมมุม และมีร่อง ซึ่งเป็นลักษณะของชีสรัสเซีย เนื่องจากเป็นผลมาจากการเอาหางนมออกในระหว่างการปั้น เกิดเป็นลวดลายขนาดและรูปทรงต่างๆ

การกด ก่อนการกด ชีสจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 40-50 นาทีสำหรับการกดด้วยตัวเองในแม่พิมพ์โดยหมุนหนึ่งครั้งหลังจาก 25-30 นาที หลังจากกดตัวเองแล้ว หัวชีสจะถูกห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ วางในแม่พิมพ์และวางไว้ใต้แท่นกด เพื่อการแยกหางนมที่ดีขึ้นจากช่องว่างระหว่างขอบเกรน ชีสจะถูกเก็บไว้ในแม่พิมพ์เพิ่มเติมโดยไม่มีแรงกดเป็นเวลา 20-30 นาที

หากจำเป็นต้องกดชีสเองเป็นเวลานาน จะใช้แบบเจาะรู (ไม่มีผ้าเช็ดปาก) การกดเองใช้เวลา 4-5 ชั่วโมง ในระหว่างนั้นแม่พิมพ์ที่มีชีสจะกลับด้านสองครั้งโดยไม่ต้องถอดออก ระยะเวลารวมของการกดเองและการกดชีสในแม่พิมพ์ที่มีรูต้องมีอย่างน้อย 16-18 ชั่วโมง ชีสก้อนใหญ่และ 12-14 ชั่วโมงสำหรับขนาดเล็กในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาวของปีและ 10-12 ชั่วโมงในฤดูร้อน

เอกอัครราชทูต. หลังจากกดและกดเองแล้วชีสจะถูกใส่ในน้ำเกลือที่มี NaCl 20% และอุณหภูมิ 8-12 ° C เป็นเวลา 1.5-2 วัน สำหรับการกระจายเกลือที่สม่ำเสมอ ชีสหลังจากใส่เกลือจะถูกทิ้งไว้ในห้องเกลือเป็นเวลา 2-3 วันที่ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% และอุณหภูมิ 8-12 องศาเซลเซียส

การสุก ขั้นแรก ชีสจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 10-12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-85% เก็บไว้เป็นเวลา 10-12 วัน เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ในการเก็บรักษาชีสสูงกว่า 85% และสัดส่วนมวลของความชื้นในชีสมากกว่า 44-45% เวลาในการอบแห้งจะเพิ่มขึ้นเป็น 15 วัน

หลังจากการอบแห้ง ชีสจะถูกติดฉลากและแว็กซ์หรือบรรจุในสุญญากาศเป็นฟิล์ม หากพบราหรือการปนเปื้อนบนพื้นผิวของชีสหลังจากการอบแห้ง ชีสนั้นจะถูกล้าง ตากให้แห้ง แล้วทำเครื่องหมาย แว็กซ์ หรือบรรจุในฟิล์ม

ชีสแว็กซ์หรือเคลือบฟิล์มถูกวางไว้ในห้องบ่มที่อุณหภูมิ 13-15 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-85% เป็นเวลา 20-25% จากนั้นย้ายไปยังห้องที่มีอุณหภูมิ 10-12 ° C และอีกครั้ง ความชื้นสัมพัทธ์ 75-80 % โดยเก็บไว้จนกว่าจะครบกำหนดระยะเวลาคือ 70 วัน

3 การคำนวณของร้านค้าสำหรับการผลิตชีส "Rossiyskiy Novy"

การกำหนดกำลังการผลิตในแต่ละวันของทางร้าน.

กำลังการผลิตประจำปีของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ร ปี, t/วัน กำหนดโดยสูตร:

ที่ไหน ร ปี- กำลังการผลิตของร้านค้า t/ปี

ต- กองทุนประจำปีของเวลาทำงานของร้าน วัน

กองทุนเวลาทำงานประจำปี ต, วัน กำหนดโดยสูตร:

T = 365 - (O kr + O prf + O out + O pr + O san) , (3.2)

ที่ไหน โอเคร- หยุดเพื่อซ่อมแซมใหญ่ ( โอเคร= 21), วัน;

เกี่ยวกับ prf- หยุดเพื่อบำรุงรักษาเชิงป้องกัน, วัน;

เกี่ยวกับออก- วันหยุดสุดสัปดาห์ เกี่ยวกับออก= 53), วัน;

เกี่ยวกับ PR- วันหยุดนักขัตฤกษ์ เกี่ยวกับ PR= 9), วัน;

โอ้ซาน- แวะล้างสุขภัณฑ์ (รับ โอ้ซาน= 3), วัน

365 - (21 + 53 + 0 + 9 + 3) = 279 วัน

0.3∙279 = 83/7 ตัน/ปี

กำลังการผลิตรายวันของการประชุมเชิงปฏิบัติการ R sv, t / วันตามประเภทผลิตภัณฑ์ที่เราพบตามสูตร:

ที่ไหน วันอาร์- กำลังการผลิตรายวันของร้านค้า t/วัน

จากการ- อัตราส่วนร้อยละของจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตบางประเภทต่อจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมด%

จากการ = 100 %.

183.7 ตัน/วัน

การเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิต "ชีสรัสเซีย"

สำหรับปั๊มเต้าหู้

ข้อกำหนดทางเทคนิค:

อุปทาน, ลบ.ม. / ชม. ไม่น้อยกว่า 25

หัวหน้า m ไม่น้อยกว่า 3.2

ประสิทธิภาพ % ไม่น้อยกว่า 50

มอเตอร์ไฟฟ้า (ชนิด) 4AMH80V6U3

กำลังไฟ กิโลวัตต์ 1.1

ความเร็วของโรเตอร์ (ซิงโครนัส), รอบต่อนาที 1,000

ขนาดโดยรวม mm ไม่เกิน 540x275x420

น้ำหนักกก.37

เครื่องแยกยี่ห้อ A1-ОХО สำหรับทำความสะอาดนมเย็น:

ความถี่ในการหมุนดรัม s 100

เส้นผ่านศูนย์กลางดรัมสูงสุด mm 475

จำนวนแผ่น ชิ้น 120+5

เส้นผ่านศูนย์กลางโดยประมาณของแผ่น mm:

สูงสุด 275

ขั้นต่ำ 132

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า กิโลวัตต์ 11

น้ำหนัก กก. 785

ผลผลิตต่อชั่วโมงสำหรับนม l 10,000

ความถี่ในการหมุนดรัม s 83.3+2

การปรับอัตราส่วนปริมาตรของครีมต่อหางนมจาก 1:4 เป็น 1:12

ปริมาตรของพื้นที่โคลน l 9.0

กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า กิโลวัตต์ 15

น้ำหนักกก. 1520

โรงงานพาสเจอร์ไรส์เพลท OPL-10:

ข้อกำหนดทางเทคนิค:

ผลผลิต ลิตร/ชม. 10,000

อุณหภูมิเริ่มต้นของนม °С 10

อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์, °С 74±2

อุณหภูมินมหลังส่วนการสร้างใหม่°Сสูงถึง 36

จำนวนจาน (ชิ้น) ตามส่วน

พาสเจอไรซ์49

การฟื้นฟู 73

ขนาดแผ่นมม. 1025X315x1.2

ขนาดโดยรวมของอุปกรณ์ mm:

ยาว 2200

หน้ากว้าง700

ส่วนสูง 1585

น้ำหนักกก. 1300

ถังเก็บน้ำนมขนาดความจุ 5,000 ลิตร

ข้อกำหนดทางเทคนิค:

ความสามารถในการทำงาน ลบ.ม. 0.5

กำลังไฟฟ้าที่ติดตั้ง กิโลวัตต์ 0.63

พื้นที่ครอบครอง ม. 22.4

น้ำหนัก กก. 470

เครื่องทำชีส B2-OSV-5

ข้อกำหนดทางเทคนิค:

ความจุลิตร:

ทำงาน 5,000

ตาเรขาคณิต 3100

ค่าสัมประสิทธิ์การทำงานอัตโนมัติ 0.9

ไฟฟ้า กิโลวัตต์ชั่วโมง 1.8

ไอน้ำ กก./ชม. 62.5

น้ำ, ลบ.ม./ชม. 0.22

อากาศ ลบ.ม./ชม. 0.3

ขนาดโดยรวม มม. 6200x2130x2300

น้ำหนัก กก. 3000

ในบรรทัดนี้และที่กำลังไฟที่กำหนด จำเป็นต้องติดตั้ง:

อ่างอาบน้ำ - การทำให้เป็นมาตรฐาน - 1 ชิ้น

เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์ - 1 ชิ้น

พาสเจอร์ไรเซอร์แบบท่อ - 1 ชิ้น

ที่เก็บถัง -1 ชิ้น

ผลผลิตของสายการผลิตถูกกำหนดโดยประสิทธิภาพของอุปกรณ์ที่มีการบรรทุกมากที่สุด ในกรณีนี้ อุปกรณ์หลักที่มีการบรรทุกมากที่สุดคือหน่วย R3-OUA ที่มีน้ำมันหล่อลื่นรูปทรงกระบอกเดิม ซึ่งความสามารถทางเทคนิคคือ 800 กก./ชม.

การกำหนดกำลังการผลิตจริงในแต่ละวันและโปรแกรมการผลิตของทางร้าน

โปรแกรมการผลิตรายวันที่แท้จริงของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ตัน / วัน ตามประเภทผลิตภัณฑ์กำหนดโดยสูตร:

ปัจจัยการแก้ไขสำหรับการใช้อุปกรณ์อยู่ที่ไหน

ตารางที่ 3.1 - โปรแกรมการผลิตจริงรายวัน

การคำนวณ จำนวนที่ต้องการนมสำหรับการผลิตชีส "รัสเซีย":

สำหรับการผลิตชีส Rossiysky Novy โดยใช้สาย P8-OMYu ที่มีกำลังการผลิต 400 กก. / วัน ต้องการนม 10 ตันต่อวันโดยมีโหมดการทำงาน 8 ชั่วโมง ดังนั้นการทำงานปกติจึงต้องการปริมาณสำรอง 30 ตัน สำหรับการจัดเก็บชั่วคราวจำเป็นต้องติดตั้งตู้คอนเทนเนอร์ 4 ตู้ของแบรนด์ Rm-B โดยมีความจุ 10 ม. 3 และขนาดโดยรวม 2224x2224x3800 มม.

การจัดบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

หัวชีสสำเร็จรูปจะถูกพาราฟินโดยใช้เครื่องพาราฟินกึ่งอัตโนมัติ Gb-OPZ-A จากนั้นบรรจุในถุงฟิล์มหดโดยใช้ชุดบรรจุภัณฑ์ M6-AUD และส่งไปยังห้องเก็บของเป็นเวลา 60 วัน

องค์กรจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

เพื่อลดทรัพยากรแรงงานและประหยัดเงิน เราวางคลังสินค้าไว้ในห้องเดียวกับที่ตั้งสายการผลิต

ตามเทคโนโลยีชีสจะสุกภายใน 60 วัน ดังนั้นสมบัติต้องมีอย่างน้อย 72 ม. 2 เนื่องจากระยะห่างระหว่างชั้นวางต้องเพียงพอสำหรับการระบายอากาศของหัวชีส

การคำนวณพื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการ

สำหรับการผลิตชีส Rossiyskiy Novy โดยใช้สาย P8-OMYu จำเป็นต้องมีเวิร์กช็อปที่มีพื้นที่ 432 ม. และความสูงของผนัง 6 ม. ในเวิร์กช็อปนี้นอกเหนือจากสายการผลิตแล้วยังมีถังเก็บชั่วคราวด้วย นมสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 3 วันและคลังสินค้าที่มีพื้นที่ 72 เมตรสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การคำนวณปริมาณการใช้น้ำและไฟฟ้าสำหรับความต้องการทางเทคโนโลยี

ปริมาณการใช้น้ำ:

ปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการผลิตชีส Rossiyskiy Novy คือ:

สระว่ายน้ำมีขนาด 6x5x0.5 ม. น้ำในสระเปลี่ยนทุกสัปดาห์ตามลำดับ 600 ม. 3 ใช้ต่อปี

ใช้เวลา 2 ม. 3 ในการล้างอุปกรณ์ประมาณ 1 ครั้งต่อเดือน ดังนั้นปรากฎว่า 18 ม. 3

ใช้สายการผลิต: ทุกวัน 5 ม. 3 ตามลำดับต่อปี 5580 ม. 3

ทั้งหมด: การผลิตชีส "Russian New" ต้องใช้น้ำต่อปี 6198 m 3

ปริมาณการใช้ไฟฟ้า:

ตาราง 3.2 - ปริมาณการใช้ไฟฟ้า

ชื่ออุปกรณ์	จำนวนชิ้นของอุปกรณ์	จำนวนมอเตอร์ไฟฟ้า	กำลังของมอเตอร์ไฟฟ้า กิโลวัตต์	พลังงานทั่วไป
ปั๊มหอยโข่งไฟฟ้า G2-OPE
เครื่องแยกกาก ยี่ห้อ A1-ОХО
เครื่องแยกครีม ยี่ห้อ Zh5-OS2-NS
เครื่องทำชีส B2-OSV-5

การคำนวณความร้อน:

ศูนย์ทำความร้อนมีอยู่ในสถานที่ทั้งหมด ยกเว้น: ห้องหม้อไอน้ำ คลังสินค้าวัสดุ คลังสินค้าน้ำมันหล่อลื่น คลังสินค้าบรรจุภัณฑ์

ปริมาณการใช้ความร้อนโดยประมาณเพื่อให้ความร้อนถูกกำหนดโดยสูตร:

ที่ไหน - ปริมาตรของส่วนที่ร้อนของอาคารตามการวัดภายนอก m;

คุณลักษณะทางความร้อนเฉลี่ยของอาคาร = 0.36 W/m;

อุณหภูมิเฉลี่ยของห้องอุ่น =18С;

อุณหภูมิการออกแบบของอากาศภายนอก - อุณหภูมิเฉลี่ยของช่วงห้าวันที่หนาวเย็นนั้นเป็นไปตาม SNiP 2A 6-62,

ที่ไหน - อุณหภูมิภายนอกเฉลี่ยในช่วงที่ร้อน เราถือตาม SNiP 2.A 6-62, \u003d -10C;

จำนวนการทำงานของระบบทำความร้อน \u003d 24 ชั่วโมง

จำนวนวันของระยะเวลาการให้ความร้อนตาม SNiP 2A.6-62 = 180 วัน

การคำนวณพนักงานร้าน

การคำนวณพนักงานร้านแสดงในตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - พนักงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตเนย

	จำนวนคนงานต่อกะ	จำนวนคนงานต่อวัน	จำนวนพนักงานทดแทน	พนักงานทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
พนักงานฝ่ายผลิต:
ห้องปฏิบัติการทำงาน
คนงานเสริม
ผู้เชี่ยวชาญชั้นนำ
วิศวกรเครื่องกล

พนักงานทุกคนมีประเภทที่ 5 เป็นอย่างน้อย

การระบายอากาศและการปรับอากาศ.

การระบายอากาศและการปรับอากาศใช้เพื่อสร้างสภาพการทำงานที่สะดวกสบายในห้องโถงการผลิตหลักและสถานที่อื่นๆ

ปริมาณอากาศระบายอากาศทั้งหมดที่มีการคำนวณโดยประมาณถูกกำหนดโดยสูตร:

ที่ไหน แอลวี- ปริมาณอากาศ ลบ.ม./ชม.

วี- ปริมาตรของอาคารโดยการวัดภายนอก m³; วี = 2592 ม.3;

0.6 - ค่าสัมประสิทธิ์ที่แปลงปริมาตรของอาคารตามการวัดภายนอกเป็นปริมาตรรวมของห้องที่มีการระบายอากาศ

น- อัตราแลกเปลี่ยนอากาศเฉลี่ย น= 1 การแลกเปลี่ยนต่อชั่วโมง

ลินดอร์ = 2592∙0.6∙4 = 6220.8 ลบ.ม./ชม.

ที่เก็บลิน = 2592∙0.6∙5 = 1296 ลบ.ม./ชม.

อัตราการไหลของการระบายอากาศถูกกำหนดโดยสูตร:

ที่ไหน ถามวี- การใช้ความร้อนเพื่อการระบายอากาศ W;

1.2 - ความหนาแน่นของอากาศ กก. / ลบ.ม.

1.005 - น้ำหนักความจุความร้อนของอากาศ kJ/(kg∙deg);

ทีส.ว- อุณหภูมิเฉลี่ยของห้องอุ่น ทีส.ว= 18ºC;

ทีโร- คำนวณอุณหภูมิภายนอก ทีโร= -10ºC

Qindoors \u003d 6220.8 ∙ 1.2 ∙ 1.005 ∙ (18-(-10)) / 3.6 \u003d 58351.104 W.

Qv คลังสินค้า = 1296∙1.2∙1.005∙(18-(-10))/3.6 = 12156.48 W

กำลังไฟฟ้าที่ต้องการทั้งหมดของมอเตอร์ไฟฟ้าในหน่วยจ่ายและไอเสียจะถูกกำหนดโดยสูตร:

ที่ไหน เอ็นบริโภค- กำลังไฟที่ต้องการทั้งหมด, กิโลวัตต์;

50 - ความต้านทานเฉลี่ยของระบบจ่ายและระบายอากาศ, กก. / ตร.ม.

102 - ปัจจัยการแปลง;

0.4 - ประสิทธิภาพของพัดลมและไดรฟ์

1.3 - ค่าความปลอดภัยโดยเฉลี่ยสำหรับกำลังไฟที่ต้องการ

เอ็นการใช้ห้อง = 1.3∙6220.8∙50/(102∙3600∙0.4) = 2.75 กิโลวัตต์

เอ็นปริมาณการใช้คลังสินค้า = 1.3∙1296∙50/(102∙3600∙0.4) = 0.57 กิโลวัตต์

ปริมาณการใช้ความร้อนต่อปีสำหรับการระบายอากาศถูกกำหนดโดยสูตร:

ที่ไหน ม- ระยะเวลาของการประชุมเชิงปฏิบัติการต่อวัน ม = 24 ชั่วโมง;

e - จำนวนวันทำการในช่วงทำความร้อนตาม SNiP 2A.6-62, e = 180 วัน

ถาม ห้อง = 6220.8∙1.2∙1.005∙(18-(-10))∙24∙180/3.6 = 252077 กิโลวัตต์

ถาม คลังสินค้า = 1296∙1.2∙1.005∙(18-(-10))∙24∙180/3.6 =5252 กิโลวัตต์

4 การคำนวณทางจลนศาสตร์ของการส่งผ่านโซ่

เราเลือก PR โซ่ขับลูกกลิ้งแถวเดียว (ตาม GOST 13568 - 75) พารามิเตอร์การส่งหลักคือระยะห่างของโซ่ซึ่งกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ T 1 - แรงบิดบนเพลาของเฟืองขับ ;

K e - ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงเงื่อนไขของการติดตั้งและการใช้งาน

z 1 - จำนวนฟันของเฟืองขับ

[p] - แรงกดที่อนุญาตบนพื้นผิวของบานพับ N / mm 2;

m คือจำนวนแถวของห่วงโซ่

เราคำนวณปริมาณที่รวมอยู่ในสูตรนี้:

ก) แรงบิดบนเพลาของเฟืองขับกำหนดโดยสูตร:

b) ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงเงื่อนไขของการติดตั้งและการทำงานของโซ่ส่งกำลังถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ K d - ค่าสัมประสิทธิ์ไดนามิก (ที่โหลดสงบ K d =1);

K a - คำนึงถึงระยะกึ่งกลาง (ตั้งแต่ ก< 30t, К а =1,25);

K N - คำนึงถึงความชันของโซ่ (เมื่อความชัน > 60 0, K N \u003d 1.25)

K P - คำนึงถึงวิธีการตึง (เป็นระยะ K P = 1.25)

K cm - คำนึงถึงวิธีการหล่อลื่น (เป็นระยะ K cm \u003d 1.3)

K p - คำนึงถึงความถี่ของการทำงาน (K p \u003d 1)

c) จำนวนฟันเฟืองถูกกำหนดโดยสูตร:

d) ค่าเฉลี่ย [p] เราใช้เวลาประมาณ [p] = 20 MPa; จำนวนแถวของห่วงโซ่ m=1

ให้เราแทนที่ค่าที่พบทั้งหมดลงในสูตร (1) และกำหนดระยะพิทช์ของโซ่:

เรายอมรับค่าที่ใหญ่กว่าที่ใกล้ที่สุด t = 9.525 มม. การฉายของพื้นผิวรองรับของบานพับ A op = 28.1 มม. 2; โหลดทำลาย Q = 9.1 kN; คิว = 0.45 กก./ม.

การคำนวณการตรวจสอบของวงจรดำเนินการตามตัวบ่งชี้สองตัว:

ก) โดยความเร็วในการหมุน อนุญาตสำหรับโซ่ที่มีระยะห่าง t \u003d 9.525 มม. ความเร็ว \u003d 938 รอบต่อนาที ในการส่งของฉัน n 1 = 47.5 รอบต่อนาที ดังนั้นจึงเป็นไปตามเงื่อนไข n 1 ≤

b) โดยแรงกดในบานพับ สำหรับวงจรนี้ ค่า [p] = 20 MPa และคำนึงถึงการคำนวณใหม่ [p] = MPa ความดันการออกแบบคำนวณโดยใช้สูตร:

โดยที่ A op คือส่วนยื่นของพื้นผิวตลับลูกปืนของบานพับ

K e - ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงเงื่อนไขของการติดตั้งและการใช้งาน

F เสื้อ - แรงเส้นรอบวง

โดยที่ υ คืออัตราการส่งซึ่งกำหนดโดยสูตร:

เราแทนที่ค่าที่พบในสูตร (4.6) และค้นหาความดันที่คำนวณได้:

เงื่อนไขหน้า<[p] выполнено. Так как 19,36 МПа<21,6МПа.

เราหาจำนวนฟันทั้งหมดตามสูตร:

เรากำหนดปัจจัยการแก้ไขตามสูตร:

กำหนดจำนวนการเชื่อมโยงโซ่ตามสูตร:

เราปัดเศษผลลัพธ์ให้เป็นเลขคู่ L t =110

เรากำหนดเส้นผ่านศูนย์กลางของวงกลมที่แบ่งของดวงดาวตามสูตร:

เรากำหนดเส้นผ่านศูนย์กลางของวงกลมรอบนอกของดวงดาวตามสูตร:

โดยที่ d 1 คือเส้นผ่านศูนย์กลางของลูกกลิ้งโซ่ d 1 = 6.35 มม.

เรากำหนดระยะกึ่งกลางตามสูตร:

กำหนดแรงที่กระทำต่อโซ่:

เส้นรอบวง F t = 215 N;

แรงเหวี่ยง:

จากการหย่อนของโซ่:

เราตรวจสอบปัจจัยด้านความปลอดภัยตามสูตร:

ปัจจัยด้านความปลอดภัยมาตรฐาน [ ส] = 4.75. ดังนั้นเงื่อนไข S > [S] จึงเป็นไปตามเงื่อนไข

5 การซ่อมแซมอุปกรณ์ กำหนดการ PPR

ที่องค์กร เพื่อรักษาและฟื้นฟูประสิทธิภาพการทำงานของอุปกรณ์ จึงใช้ระบบการบำรุงรักษาเชิงป้องกัน (PPR) ซึ่งจัดเตรียมงานประเภทต่อไปนี้เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานของอุปกรณ์ไฟฟ้าและเครือข่ายจะปราศจากปัญหา ปลอดภัย และประหยัด:

การบำรุงรักษา (ถึง);

การบำรุงรักษา (TR);

ทุนซ่อมแซม (KR)

การบำรุงรักษามีสองประเภท:

a) การบำรุงรักษาที่มีการควบคุมคือการบำรุงรักษา ความถี่ของการบำรุงรักษานั้นควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแล เช่น ทุกสองเดือน

b) การบำรุงรักษาที่ไม่ได้กำหนดไว้คือการบำรุงรักษา ความถี่ที่ไม่ได้ควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแลและดำเนินการทุกกะ

เอกสารหลักตามการจัดการบำรุงรักษาเชิงป้องกันของอุปกรณ์ที่ใช้งานคือตาราง PPR ประจำปี

ตาราง PPR คือเอกสารการวางแผนลำดับงานซ่อมแซมและบำรุงรักษาในรอบการซ่อมแซมสำหรับอุปกรณ์ไฟฟ้าแต่ละชิ้นและส่วนของเครือข่ายขององค์กร เพื่อป้องกันการสึกหรอก่อนเวลาอันควรและอุบัติเหตุ

กำหนดการประจำปีจัดทำขึ้นโดยผู้รับผิดชอบอุปกรณ์ขององค์กรตามรอบการซ่อมแซม, ระยะเวลาของการยกเครื่องและระยะเวลาการยกเครื่อง, ผลการตรวจสอบและเงื่อนไขทางเทคนิคของอุปกรณ์, สภาพการใช้งาน, ระดับของ โหลดและความสำคัญในการผลิต

ตาราง PPR จัดทำขึ้นสำหรับอุปกรณ์แต่ละชิ้น และทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการกำหนดความต้องการแรงงาน วัสดุ อะไหล่ และส่วนประกอบ เพื่อกำหนดต้นทุนการซ่อมแซมและการดำเนินงาน

เมื่อรวบรวมกำหนดการ PPR จะใช้ตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

รอบการซ่อมคือระยะเวลาการทำงานของอุปกรณ์เป็นปีระหว่างการยกเครื่อง 2 ครั้ง สำหรับอุปกรณ์ใหม่ รอบการซ่อมจะคำนวณจากช่วงเวลาที่เริ่มใช้งานจนถึงการยกเครื่องครั้งแรก (CR)

ระยะเวลาการยกเครื่องคือระยะเวลาของการทำงานของอุปกรณ์ในเดือนระหว่างการซ่อมแซมปัจจุบันตามกำหนดการ (TR) สองครั้ง

ระยะเวลาการตรวจสอบคือระยะเวลาการทำงานของอุปกรณ์เป็นเดือนระหว่างงานบำรุงรักษาตามกำหนดเวลาสองงาน (TO)

โครงสร้างของรอบการซ่อมแซมคือลำดับของการดำเนินการซ่อมแซมและบำรุงรักษาในปัจจุบันภายในรอบการซ่อมแซมหนึ่งรอบ

ในการรวบรวมกำหนดการ PPR เราใช้ข้อมูลเกี่ยวกับความถี่ของการบำรุงรักษาและการซ่อมแซม (TO และ TR) ที่นำมาจากสิ่งพิมพ์ด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

ข้อมูลที่ยอมรับเกี่ยวกับระยะเวลาของรอบการซ่อมแซม การยกเครื่อง และระยะเวลาการยกเครื่องจะแสดงไว้ในตาราง 5.1

การคำนวณ PPR

1. ความซับซ้อนของการซ่อมแซมถูกกำหนดโดยสูตร:

ปัจจัยความยาก

สำหรับอ่างอาบน้ำที่มีความจุ 5,000 ลิตร:

1. ความเข้มของแรงงานทั้งหมดถูกกำหนดโดยสูตร:

1. ความเข้มข้นของแรงงานทั้งหมดแบ่งตามการปฏิบัติงาน:

กำหนดความซับซ้อนของการซ่อมแซมสำหรับปั๊มหอยโข่ง G2-OPE:

กำหนดความซับซ้อนของการซ่อมแซมตัวแยก Zh5-OS2-NS และ A1-ОХО:

ความซับซ้อนของการซ่อมแซมถูกกำหนดสำหรับถังเก็บนมสองถังขนาด 5,000 ลิตรต่อถัง:

กำหนดความซับซ้อนของการซ่อมแซมเครื่องอัดอากาศ:

กำหนดความซับซ้อนของการซ่อมแซมแผ่นทำความเย็น:

กำหนดความซับซ้อนของการซ่อมแซมสำหรับเครื่องขึ้นรูปสองเครื่อง:

กำหนดความซับซ้อนของการซ่อมแซมไดอะแฟรมแบบหมุนสองตัว PKD-6A:

6 ความปลอดภัยในการทำงาน

6.1 การวิเคราะห์และการควบคุมสภาพการทำงานและปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตราย

ดูแลสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

สภาพอากาศระดับจุลภาคของสถานที่อุตสาหกรรมคือสภาวะทางอุตุนิยมวิทยาของสภาพแวดล้อมภายในของสถานที่เหล่านี้ ซึ่งกำหนดโดยการรวมกันของอุณหภูมิ ความชื้น ความเร็วอากาศ และอุณหภูมิของพื้นผิว โครงสร้างปิดล้อม อุปกรณ์เทคโนโลยี และการแผ่รังสีความร้อนที่กระทำต่อมนุษย์ ร่างกาย.

การวิเคราะห์ปากน้ำของการผลิต การผลิตชีสสามารถจำแนกเป็นงานหนักปานกลาง - ประเภท 2a อุณหภูมิอากาศในห้องคือ 22-23 0 C อุณหภูมิพื้นผิวของอุปกรณ์คือ 40 0 ​​C ความชื้นสัมพัทธ์คือ 40-60% อุณหภูมิพื้นผิว 18-22 0 С ความชื้นสัมพัทธ์ 40-50% อากาศ ความเร็ว 0.2 ม./วินาที; สำหรับช่วงเวลาที่อบอุ่นของปี อุณหภูมิอากาศอยู่ที่ 20-22 0 С อุณหภูมิพื้นผิวของอุปกรณ์คือ 19-23 0 С ความชื้นสัมพัทธ์ 40-60% ความเร็วลม 0.2 เมตร/วินาที พารามิเตอร์ปากน้ำที่เกิดขึ้นจริงนั้นสอดคล้องกับค่าที่ยอมรับได้

ตาม SanPiN 2.2.4.548-96 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับปากน้ำขนาดเล็กของสถานที่อุตสาหกรรม" สภาวะปากน้ำที่เหมาะสมและอนุญาตจะแสดงไว้ในตาราง 6.1

ตาราง 6.1 - สภาวะปากน้ำที่เหมาะสมที่สุดและยอมรับได้

ไฟส่องสว่าง งานหลักของแสงอุตสาหกรรมคือการรักษาแสงสว่างในสถานที่ทำงานให้สอดคล้องกับลักษณะของงานทัศนศิลป์ การเพิ่มความสว่างของพื้นผิวการทำงานช่วยเพิ่มการมองเห็นของวัตถุโดยการเพิ่มความสว่าง เพิ่มความเร็วในการแยกแยะรายละเอียด ซึ่งส่งผลต่อการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน ดังนั้น เมื่อดำเนินการแต่ละอย่างในสายการประกอบหลักสำหรับการประกอบรถยนต์ที่มีแสงสว่างเพิ่มขึ้นจาก 30 เป็น 75 ลักซ์ ผลิตภาพแรงงานเพิ่มขึ้น 8% โดยเพิ่มขึ้นอีกเป็น 100 ลักซ์ - 28% (อ้างอิงจาก Prof. AL. Tarkhanov) การเพิ่มความสว่างไม่ได้เพิ่มผลผลิต เมื่อจัดแสงอุตสาหกรรมจำเป็นต้องให้แน่ใจว่ามีการกระจายความสว่างอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวการทำงานและวัตถุรอบข้าง การมองจากพื้นผิวที่มีแสงสว่างจ้าไปยังพื้นผิวที่มีแสงสลัวจะทำให้ดวงตาต้องปรับใหม่ ซึ่งนำไปสู่ความเมื่อยล้าทางสายตา และส่งผลให้ผลิตภาพแรงงานลดลง

เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอของแสงธรรมชาติในเวิร์กช็อปขนาดใหญ่ มีการใช้แสงแบบรวม สีอ่อนของเพดาน ผนัง และอุปกรณ์ช่วยกระจายความสว่างอย่างสม่ำเสมอในมุมมองของผู้ปฏิบัติงาน

แสงอุตสาหกรรมควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเงาที่คมชัดในมุมมองของคนทำงาน การปรากฏตัวของเงาที่คมชัดจะบิดเบือนขนาดและรูปร่างของวัตถุที่แตกต่าง และด้วยเหตุนี้จึงเพิ่มความเหนื่อยล้าและลดผลิตภาพแรงงาน เงาที่เคลื่อนไหวเป็นอันตรายโดยเฉพาะซึ่งอาจนำไปสู่การบาดเจ็บได้ เงาต้องถูกทำให้อ่อนลงโดยใช้ ตัวอย่างเช่น โคมไฟที่มีแก้วน้ำนมกระจายแสงในแสงธรรมชาติ โดยใช้อุปกรณ์ป้องกันแสงแดด (มู่ลี่ กระบังหน้า ฯลฯ)

เพื่อปรับปรุงการมองเห็นของวัตถุในมุมมองของผู้ปฏิบัติงาน ไม่ควรมีแสงสะท้อนโดยตรงและสะท้อนกลับ แวววาวคือความสว่างที่เพิ่มขึ้นของพื้นผิวที่ส่องสว่างทำให้เกิดการละเมิดฟังก์ชั่นการมองเห็น (ตาบอด) เช่น การเสื่อมสภาพในการมองเห็นของวัตถุ กากเพชรถูกจำกัดโดยความสว่างของแหล่งกำเนิดแสงที่ลดลง, ทางเลือกที่ถูกต้องของมุมป้องกันของหลอดไฟ, การเพิ่มความสูงของโคมแขวน, ทิศทางที่ถูกต้องของฟลักซ์แสงไปยังพื้นผิวการทำงานเช่นกัน เป็นการเปลี่ยนแปลงมุมเอียงของพื้นผิวการทำงาน หากเป็นไปได้ ควรเปลี่ยนพื้นผิวมันเงาเป็นผิวด้าน ความผันผวนของแสงสว่างในที่ทำงาน เช่น เกิดจากการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของแรงดันไฟหลัก ทำให้เกิดการปรับสายตาใหม่ ซึ่งนำไปสู่ความเมื่อยล้าอย่างมาก

ความคงที่ของการส่องสว่างเมื่อเวลาผ่านไปทำได้โดยการปรับแรงดันไฟฟ้าลอยให้คงที่ การติดฟิกซ์เจอร์อย่างแน่นหนา และการใช้วงจรพิเศษสำหรับเปิดสวิตช์หลอดปล่อยก๊าซ เมื่อจัดแสงอุตสาหกรรม คุณควรเลือกองค์ประกอบสเปกตรัมที่ต้องการของฟลักซ์แสง ข้อกำหนดนี้จำเป็นอย่างยิ่งเพื่อให้แน่ใจว่าการสร้างสีถูกต้อง และในบางกรณีก็เพื่อเพิ่มคอนทราสต์ของสี องค์ประกอบสเปกตรัมที่เหมาะสมให้แสงธรรมชาติ ในการสร้างการสร้างสีที่ถูกต้อง จะใช้แสงสีเดียว ซึ่งช่วยเพิ่มสีบางส่วนและทำให้สีอื่นๆ อ่อนลง

การติดตั้งไฟส่องสว่างต้องสะดวกและใช้งานง่าย มีความทนทาน มีความสวยงาม ความปลอดภัยทางไฟฟ้า และต้องไม่เป็นสาเหตุของการระเบิดหรือไฟไหม้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้โดยการใช้สายดินหรือสายดินป้องกัน การจำกัดแรงดันไฟฟ้าของหลอดไฟแบบพกพาและแบบเฉพาะที่ การปกป้ององค์ประกอบเครือข่ายแสงสว่างจากความเสียหายทางกล ฯลฯ

ความรุนแรงและความเข้มข้นของงาน ความรุนแรงของงานอยู่ที่ความจริงที่ว่าตลอดกะงานทั้งหมดจะดำเนินการในขณะที่ยืนอยู่ เพื่อจำกัดความรุนแรงของแรงงาน จำเป็นต้องแนะนำการใช้เครื่องจักรและการควบคุมระยะไกลของอุปกรณ์ในการผลิต

การระบายอากาศ. อุปกรณ์ของระบบระบายอากาศของสถานที่ขององค์กรควรจัดเตรียมไว้สำหรับการดำเนินการแก้ไขปัญหาทางเทคนิคเพื่อให้แน่ใจว่าสภาวะทางอุตุนิยมวิทยาปกติไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด

มาตรการสำคัญในการทำให้ปากน้ำเป็นปกติคือการระบายอากาศ สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต ห้องเอนกประสงค์ และบริการภายในประเทศ การจัดหาทางกลและการระบายอากาศเสียได้รับการติดตั้งตามมาตรฐานที่บังคับใช้และคำนึงถึงเงื่อนไขทางเทคโนโลยี

การระบายอากาศตามธรรมชาติโดยไม่คำนึงถึงการระบายอากาศประดิษฐ์นั้นจัดทำโดยกรอบวงกบหรือช่องระบายอากาศ (พื้นที่ทั้งหมดคือ 25-30% ของพื้นที่หน้าต่าง)

ระบบระบายอากาศของสถานประกอบการที่ตั้งอยู่ในอาคารเพื่อวัตถุประสงค์อื่นควรแยกออกจากระบบระบายอากาศของอาคารเหล่านี้ สำหรับสถานที่จัดเก็บและการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร ระบบระบายอากาศต้องแยกจากกัน และเพลาระบายอากาศเสียต้องยื่นออกมาเหนือสันหลังคาหรือพื้นผิวหลังคาเรียบที่ความสูงอย่างน้อย 1 ม.

ในระบบระบายอากาศทางกล ควรจัดให้มีการทำความสะอาดอากาศภายนอกที่จ่ายมาและเครื่องทำความร้อนในฤดูหนาว การระบายอากาศสำหรับการระบายอากาศควรดำเนินการในเขตมลพิษน้อยที่สุดที่ความสูงอย่างน้อย 2 เมตรจากพื้นดิน

การคำนวณคะแนนรวมของความรุนแรงของแรงงาน

ตารางที่ 2 - การคำนวณคะแนนรวมของความรุนแรงของแรงงาน

ปัจจัยสภาพแวดล้อมในการทำงานและสภาพการทำงาน	ดัชนี	ค่าตัวบ่งชี้	คะแนน	ระยะเวลาของปัจจัย tj นาที	น้ำหนักเฉพาะของเวลาของการกระทำของปัจจัย ช้อนชา	การประมาณค่าความถ่วงจำเพาะของปัจจัยสภาพแวดล้อมในการทำงาน Хfi
	อุณหภูมิของอากาศที่ทำงานในห้อง, °С
	การสั่นสะเทือน, เกินการควบคุมระยะไกล, dB
	เสียงที่มนุษย์สร้างขึ้น เกินขีดจำกัดสูงสุด เดซิเบล
	ไฟส่องสว่างในที่ทำงาน lx
	สถานที่ทำงาน (WP) ท่าทางและการเคลื่อนไหวในอวกาศ	RM ท่าทางอิสระ มวลที่เคลื่อนไหว. รับน้ำหนักได้ถึง 5 กก
	ระยะเวลาการทำงานต่อเนื่องระหว่างวัน ชั่วโมง
	ระยะเวลาของการสังเกตอย่างเข้มข้น %
	จำนวนวัตถุสำคัญในการสังเกต
	โหมดการทำงานและการพักผ่อน	เป็นธรรมโดยไม่รวมดนตรีและยิมนาสติก
	การดำเนินการง่าย ๆ ตามแผนส่วนบุคคล

การยศาสตร์. ความซับซ้อนของกระบวนการผลิตและอุปกรณ์ได้เปลี่ยนหน้าที่ของบุคคลในการผลิตสมัยใหม่: ความรับผิดชอบของงานที่ต้องแก้ไขเพิ่มขึ้น จำนวนข้อมูลที่พนักงานรับรู้และความเร็วของอุปกรณ์เพิ่มขึ้น งานของบุคคลนั้นยากขึ้นภาระของระบบประสาทเพิ่มขึ้นและภาระทางกายภาพลดลง ในหลายกรณี มนุษย์กลายเป็นตัวเชื่อมที่น่าเชื่อถือน้อยที่สุดในระบบ "คน-เครื่องจักร" ภารกิจในการรับรองความน่าเชื่อถือและความปลอดภัยของงานมนุษย์ในการผลิตได้เกิดขึ้น ปัญหานี้แก้ไขได้โดยการยศาสตร์ (วินัยทางวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาบุคคลในเงื่อนไขของกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการใช้เครื่องจักร) เป้าหมายของการยศาสตร์คือการปรับสภาพการทำงานให้เหมาะสมในระบบ "คน-เครื่องจักร" การยศาสตร์กำหนดความต้องการของบุคคลต่อเทคโนโลยีและเงื่อนไขในการทำงาน การยศาสตร์ของเทคโนโลยีเป็นตัวบ่งชี้ทั่วไปของคุณสมบัติและตัวบ่งชี้อื่นๆ ของเทคโนโลยี

ผลกระทบของการโอเวอร์โหลดทางกายภาพและทางจิตในกระบวนการทำงานอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาในร่างกายของคนงาน นำไปสู่ความเหนื่อยล้า ประสิทธิภาพการทำงานลดลง และการสัมผัสเป็นเวลานาน ขึ้นอยู่กับปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการพัฒนาของโรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก ระบบหัวใจและหลอดเลือด อวัยวะการได้ยิน มุมมอง

เพื่อป้องกันความเมื่อยล้า ความร้อนสูงเกินไป หรือภาวะอุณหภูมิร่างกายต่ำกว่าปกติ จำเป็นต้องจัดเตรียมห้องสำหรับการขนถ่ายทางจิตใจให้กับองค์กร ซึ่งจะช่วยให้สามารถใช้ช่วงพักในห้องที่มีอุปกรณ์พิเศษ ฟื้นฟูสมดุลความร้อนของร่างกายในเวลาอันสั้น และขจัดความเหนื่อยล้าทางร่างกาย

เสียงรบกวน. อุปกรณ์ในโรงงานผลิตเนยแข็งเป็นแหล่งเสียงรบกวนตลอดเวลา เสียงรบกวนเกิดจากการทำงานของมอเตอร์ไฟฟ้า ตัวเครื่อง โซ่ขับ ฯลฯ เสียงรบกวนที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้เกิดโรคจากการทำงาน - โรคทางเสียงที่ส่งผลต่อระบบการได้ยิน, ประสาท, ระบบหัวใจและหลอดเลือด, ระบบย่อยอาหารของบุคคล

ระดับเสียงในเวิร์กช็อปเกินระดับสูงสุดที่อนุญาต (80 dB) และมีจำนวนถึง 83.4 dB เอกสารกฎเกณฑ์คือ SN 2.24/2.1.8.562-96

ทิศทางหลักของการต่อสู้กับเสียงรบกวนคือการลดลงหรือกำจัดโดยตรงที่แหล่งการศึกษา เพื่อให้บรรลุตาม SNiP 11.22-77 จำเป็นต้องใช้ปลอกกันเสียง "เพื่อกำหนดตารางเวลาสำหรับการหล่อลื่นชิ้นงานและตลับลูกปืนตามปกติตามด้วยการตรวจสอบสภาพการใช้พลาสติก textolite ยางสำหรับ การผลิตชิ้นส่วนอุปกรณ์ นอกจากนี้ ยังสามารถใช้องค์ประกอบดูดซับเสียงได้อีกด้วย

เพื่อป้องกันเสียงรบกวน ใช้อุปกรณ์ป้องกันเสียงรบกวนตาม GOST 12.1.003-83 อุปกรณ์ป้องกันส่วนรวมตาม GOST 12.1.029-80 อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลตาม GOST 12.1.051-78 เช่นเดียวกับ วิธีการก่อสร้างและอะคูสติกตาม SNiP ll-12-77 การป้องกันเสียงรบกวน

วิธีที่สมเหตุสมผลที่สุดในการต่อสู้กับเสียงรบกวนคือการลดเสียงที่แหล่งกำเนิด ใช้เครื่องจักรที่มีเสียงรบกวนต่ำ เปลี่ยนองค์ประกอบโครงสร้าง เครื่องจักร ปรับปรุงการบำรุงรักษาเครื่องจักร และซ่อมแซมอย่างเป็นระบบและทันท่วงที

การสั่นสะเทือน แหล่งที่มาของการสั่นสะเทือน ได้แก่ การเคลื่อนที่แบบลูกสูบกลับของระบบ การเพิ่มความเร็วของการหมุนของกลไก ผลกระทบของชิ้นส่วน ฯลฯ

ตาม SNiP 2.2.4./2.1.8.566 - 96 "การสั่นสะเทือนในอุตสาหกรรม การสั่นสะเทือนในสถานที่ของอาคารที่อยู่อาศัยและสาธารณะ" ระดับการสั่นสะเทือนที่อนุญาตคือ 92 dB ในร้านขายไส้กรอก ระดับการสั่นสะเทือนคือ 60 เดซิเบล ซึ่งสอดคล้องกับค่าที่อนุญาต

วิธีที่รุนแรงในการกำจัดบุคคลจากแรงสั่นสะเทือนคือการนำเครื่องจักรที่ซับซ้อนและระบบอัตโนมัติมาใช้ในการผลิต การใช้การลดแรงสั่นสะเทือนและการแยกแรงสั่นสะเทือน

ไฟฟ้าช็อต. อุปกรณ์ส่วนใหญ่ในกิจการนมเป็นผู้ใช้พลังงานไฟฟ้า ดังนั้นจึงมีอันตรายจากไฟฟ้าช็อต สาเหตุหลักของไฟฟ้าช็อต ได้แก่ การสัมผัสชิ้นส่วนที่มีไฟฟ้าโดยบังเอิญภายใต้แรงดันไฟฟ้าอันเป็นผลมาจาก: การกระทำที่ผิดพลาดระหว่างการทำงาน ความผิดปกติของอุปกรณ์ป้องกันที่ผู้ประสบเหตุสัมผัสกับชิ้นส่วนที่มีกระแสไฟ ฯลฯ การปรากฏตัวของแรงดันไฟฟ้าบนชิ้นส่วนโครงสร้างโลหะของอุปกรณ์ไฟฟ้าอันเป็นผลมาจาก: ความเสียหายต่อฉนวนของชิ้นส่วนที่มีกระแสไฟฟ้า ปิดเฟสเครือข่ายลงกราวด์ สายไฟตก (ภายใต้แรงดันไฟฟ้า) บนชิ้นส่วนโครงสร้างของอุปกรณ์ไฟฟ้า ฯลฯ การปรากฏตัวของแรงดันไฟฟ้าบนชิ้นส่วนที่มีกระแสไฟที่ไม่ได้เชื่อมต่ออันเป็นผลมาจาก: การเปิดสวิตช์ที่ผิดพลาดของการติดตั้งที่ไม่ได้เชื่อมต่อ; การลัดวงจรระหว่างชิ้นส่วนที่มีไฟฟ้าและขาดการเชื่อมต่อ การปล่อยฟ้าผ่าเข้าสู่การติดตั้งระบบไฟฟ้า ฯลฯ การเกิดแรงดันไฟฟ้าขั้นบันไดบนที่ดินซึ่งบุคคลนั้นตั้งอยู่ อันเป็นผลมาจาก: ไฟฟ้าลัดวงจรระหว่างเฟสกับดิน การกำจัดศักยภาพโดยวัตถุนำไฟฟ้าแบบขยาย (ท่อ, รางรถไฟ); ทำงานผิดปกติในอุปกรณ์ป้องกันสายดิน ฯลฯ

ผลกระทบของกระแสไฟฟ้าที่มีต่อบุคคลนั้นมีหลากหลาย กระแสไฟฟ้าที่ไหลผ่านร่างกายมนุษย์มีผลทางความร้อน อิเล็กโทรไลต์ และชีวภาพ ในกรณีของเรา อาจเกิดการบาดเจ็บทางไฟฟ้า เช่น ไฟฟ้าลัดวงจร แผลไหม้จากไฟฟ้าเป็นการบาดเจ็บทางไฟฟ้าที่พบได้บ่อยที่สุด การเผาไหม้มีสองประเภท: กระแส (หรือการสัมผัส) และส่วนโค้ง

การเผาไหม้ในปัจจุบันเกิดจากการที่กระแสไหลผ่านร่างกายมนุษย์อันเป็นผลมาจากการสัมผัสกับส่วนที่มีกระแสไฟและเป็นผลจากการแปลงพลังงานไฟฟ้าเป็นความร้อน

การเผาไหม้มีสี่ระดับ: I - ผิวหนังแดง; II - การก่อตัวของฟองอากาศ III - เนื้อร้ายของความหนาทั้งหมดของผิวหนัง IV - การเสียดสีของเนื้อเยื่อ ความรุนแรงของความเสียหายต่อร่างกายไม่ได้พิจารณาจากระดับของการเผาไหม้ แต่ขึ้นอยู่กับพื้นที่ของพื้นผิวที่ถูกไฟไหม้ของร่างกาย แรงดันไฟฟ้าที่องค์กรคือ U=220/380 V.

การเผาไหม้ในปัจจุบันเกิดขึ้นที่แรงดันไฟฟ้าไม่เกิน 1-2 kV และในกรณีส่วนใหญ่เป็นการไหม้ของระดับ I และ II บางครั้งมีแผลไหม้รุนแรง

เพื่อความปลอดภัยในการทำงานในการติดตั้งระบบไฟฟ้าที่มีอยู่ด้วยการถอดแรงดันไฟฟ้าในที่ทำงานออกบางส่วนหรือทั้งหมด มีการใช้มาตรการทางเทคนิคดังต่อไปนี้: ปิดการติดตั้งไฟฟ้าหรือชิ้นส่วนที่จำเป็นและดำเนินมาตรการเพื่อป้องกันการจ่ายแรงดันไฟฟ้าไปยัง สถานที่ทำงาน; โดยตรงเพื่อตรวจสอบว่าไม่มีแรงดันไฟฟ้า จะมีการต่อสายดินเพื่อตัดการเชื่อมต่อส่วนที่มีกระแสไฟของการติดตั้งไฟฟ้า สถานที่ทำงานถูกกั้นรั้วและติดป้ายเตือนและอนุญาต

การปฏิบัติตามบรรทัดฐาน (GOST 12.1.038 - 82) ของแรงดันและกระแสสูงสุดที่อนุญาตที่ไหลผ่านร่างกายมนุษย์ (แขน-แขน, แขน-ขา) ระหว่างการทำงานฉุกเฉินของการติดตั้งไฟฟ้าในโรงงานอุตสาหกรรมและในประเทศของไฟฟ้ากระแสตรงและกระแสสลับที่มีความถี่ 50 และ 400 Hz.

• การคำนวณระดับการลดเสียงรบกวนที่ต้องการ

กำหนดระดับเสียงที่จำเป็นในร้านค้าสำหรับการผลิตชีส "Rossiyskiy"

ในห้องนี้ เสียงจะถูกสร้างขึ้นพร้อมๆ กันจากเครื่องจักรหลายเครื่องที่ทำงาน โดยมีระดับเสียงดังต่อไปนี้:

ตัวคั่น 80 เดซิเบล:

อดีตชีส (อาบน้ำ) 75 dB;

แผ่นเย็น 80 เดซิเบล;

เครื่องบรรจุ L 4 = 83 dB;

ในจำนวนนี้ แหล่งสัญญาณ L 4 มีระดับเสียงสูงสุดที่ 83 เดซิเบล

ค้นหาความแตกต่างของระดับพลังงาน L, dB

L 4-2 \u003d 83-75 \u003d 8 เดซิเบล

ความแตกต่างนี้สอดคล้องกับการแก้ไข = 0.4 dB

ระดับเสียงทั่วไป Ltotal, dB

L ทั้งหมด \u003d L 4 +, (6.1)

L รวม \u003d 83 + 0.4 + 83.4 dB

ระดับการลดเสียงรบกวนที่ต้องการ L tr. รวม dB:

L tr. รวม = L รวม - L n, (6.2)

โดยที่ L n - ระดับเสียงมาตรฐาน (L n \u003d 80 dB)

L tr. รวม = 83.4-80 = 3.4 เดซิเบล

ระดับการลดเสียงที่ต้องการคือ 3.4 dB เหล่านั้น. เพื่อให้แน่ใจว่าระดับเสียงสูงสุดที่อนุญาตในพื้นที่การผลิต ควรใช้ชุดมาตรการเพื่อลดระดับเสียงที่เกิดจากเครื่องจักรที่ใช้งานทั้งหมด 3.4 เดซิเบล

บทสรุป : เพื่อลดเสียงรบกวนจากเครื่องบรรจุ ต้องแยกเครื่องโดยใช้ฉากกั้นกันเสียงหรือนำออกไปยังห้องที่อยู่ติดกัน

• เหตุฉุกเฉินที่โรงงาน

การวิเคราะห์เหตุฉุกเฉินที่โรงงาน

สถานการณ์ฉุกเฉินคือสถานะที่เป็นผลมาจากการเกิดขึ้นของสถานการณ์ฉุกเฉินที่วัตถุ ดินแดนหรือพื้นที่น้ำ สภาวะปกติของชีวิตและกิจกรรมของผู้คนถูกละเมิด มีภัยคุกคามต่อพวกเขา ชีวิตและสุขภาพ ความเสียหาย ต่อทรัพย์สินของประชาชน เศรษฐกิจของประเทศ และสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ

แหล่งที่มาของสถานการณ์ฉุกเฉินเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติที่เป็นอันตราย อุบัติเหตุหรือเหตุการณ์อันตรายที่มนุษย์สร้างขึ้น โรคติดต่อที่แพร่หลายในคน สัตว์ในฟาร์มและพืช ตลอดจนการใช้วิธีการทำลายล้างสมัยใหม่อันเป็นผลมาจากการที่ ฉุกเฉินเกิดขึ้นหรืออาจเกิดขึ้น

ประสบการณ์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าจำเป็นต้องสร้างระบบเดิมขึ้นมาใหม่ในการปกป้องผู้คนและสิ่งแวดล้อมจากผลกระทบของปรากฏการณ์ทางธรรมชาติ การละเมิดเทคโนโลยีการผลิตอย่างร้ายแรง และอุบัติเหตุที่ไม่คาดคิด จำเป็นต้องมีการเตรียมจิตใจของบุคคลสำหรับการกระทำในสถานการณ์ที่รุนแรง

อัคคีภัยในสถานประกอบการสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากความเสียหายต่อสายไฟและอุปกรณ์ไฟฟ้าภายใต้กระแสไฟ ความเสียหายต่อระบบทำความร้อน ภาชนะบรรจุของเหลวไวไฟ และผลจากการละเมิดความปลอดภัย ลักษณะและขนาดของไฟได้รับผลกระทบอย่างมากจากการทนไฟของอาคารและโครงสร้าง อันตรายจากไฟไหม้ของวัตถุ ความหนาแน่นของอาคารในอาณาเขต สภาพทางอุตุนิยมวิทยา สถานะของสัญญาณเตือนไฟไหม้และระบบและวิธีการดับเพลิง

อุบัติเหตุจากการไหลออก (การปล่อย) ของสารอันตรายทางเคมี และผลที่ตามมาคือมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม สามารถเกิดขึ้นได้ในสถานประกอบการของสารเคมี การกลั่นน้ำมัน เยื่อกระดาษและกระดาษ อุตสาหกรรมนมและอาหาร การขนส่งวัตถุอันตราย

ไฟถูกเข้าใจว่าเป็นการเผาไหม้ที่ไม่สามารถควบคุมได้นอกจุดโฟกัสพิเศษ ทำให้วัสดุเสียหาย

สาเหตุหลักของการเกิดเพลิงไหม้ในกระบวนการผลิตอาหารสามารถแบ่งออกได้เป็นทางวินัย สาเหตุทางเทคโนโลยี สาเหตุจากไฟฟ้า การขาดหรือควบคุมไม่ถูกกาลเทศะ

ตามบรรทัดฐานของการออกแบบทางเทคโนโลยีของสถานที่ ร้านชีสจัดอยู่ในประเภท B - อันตรายจากไฟไหม้

สาเหตุทางวินัยของอัคคีภัยรวมถึงการละเมิดข้อกำหนดสำหรับการออกแบบอาคารและโครงสร้างอุตสาหกรรมและเสริม, การเลือกวัสดุก่อสร้างและโครงสร้าง, ที่ตั้งของอุปกรณ์เทคโนโลยี, การเบี่ยงเบนจากกฎสำหรับการดำเนินงานและการซ่อมแซมอุปกรณ์โดยผู้บริโภค ของไฟฟ้าและเครือข่ายไฟฟ้า, การจัดการที่ไม่ระมัดระวังของแหล่งกำเนิดไฟ, การสูบบุหรี่ในโรงงานและคลังสินค้า, การละเมิดกฎและกำหนดเวลาในการทำความสะอาดฝุ่นที่ติดไฟได้

การวิเคราะห์เหตุฉุกเฉินในเขต 3 กม.

จากข้อมูลของกระทรวงรถไฟแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย อุบัติเหตุทางรถไฟเกิดขึ้นเกือบทุกวันในประเทศของเรา

ผู้นำ (25%) ท่ามกลางสาเหตุหลักของสถานการณ์ฉุกเฉินในการขนส่งทางรถไฟนั้นตกราง

ประมาณ 25% ของอุบัติเหตุและอุบัติเหตุทางรถไฟเกิดจากรถไฟชนกับรถยนต์และรถม้า รถราง และคนขี่จักรยาน สิ่งนี้มักเกิดขึ้นที่ทางข้ามทางรถไฟ สาเหตุทั่วไปของเหตุฉุกเฉินดังกล่าวคือการละเมิดกฎสำหรับการข้ามทางม้าลายโดยยานพาหนะ

จำนวนการชนและการตกรางของรถบรรทุกสินค้าอันตราย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง SDYAV เพิ่มขึ้นทุกปี ความเสียหายที่เกิดจากเหตุฉุกเฉินดังกล่าวมักจะมีขนาดใหญ่มาก เนื่องจากนอกจากจะกำจัดผลที่ตามมาจากภัยพิบัติแล้ว ยังต้องจัดการกับปัจจัยสร้างความเสียหายรองอีกด้วย

สาเหตุหลักของอุบัติเหตุและภัยพิบัติในการขนส่งทางรถไฟ ได้แก่ ความผิดปกติของราง รางเลื่อน อุปกรณ์ความปลอดภัยทางเทคนิค และปัจจัยจากมนุษย์ นอกจากนี้ สาเหตุของอุบัติเหตุและภัยพิบัติ ได้แก่ การพังทลายของราง ดินถล่ม น้ำท่วม หรืออุบัติเหตุเกี่ยวกับระบบทางเทคนิคอื่นๆ ที่องค์กรภายใต้การพิจารณาภายใน 3 กม. ท่อส่งผลิตภัณฑ์อาจถูกทำลายซึ่งนำไปสู่การระเบิดในพื้นที่ซึ่งอาจเป็นรถไฟบรรทุกสินค้าและผู้โดยสาร

หนึ่งในสาเหตุของอุบัติเหตุและภัยพิบัติที่เกิดขึ้นบ่อยในการขนส่งทางรถไฟก็คือการที่ผู้ขับขี่ยานพาหนะไม่ปฏิบัติตามกฎสำหรับการข้ามทางรถไฟ

ปัจจัยกำหนดที่ส่งผลต่อความปลอดภัยการจราจรในการขนส่งทางรถไฟคือการสึกหรอสูงเกินไปของวิธีการทางเทคนิคที่รับประกันความปลอดภัยของการจราจรและสต็อกสินค้า ตามรายงานประจำปีของกระทรวงสถานการณ์ฉุกเฉินของรัสเซีย ประมาณ 13% ของรางรถไฟหมดทรัพยากรและจำเป็นต้องเปลี่ยนใหม่ ค่าเสื่อมราคาของวิธีการทางเทคนิคหลักของการส่งสัญญาณ การรวมศูนย์ การปิดกั้นเกิน 50% และสินทรัพย์ถาวรของรถไฟไฟฟ้า - 50.8% ลดอัตราการต่ออายุของตู้รถไฟการซื้อหัวรถจักรไฟฟ้าและดีเซลใหม่ลงอย่างมาก มากกว่า 28% ของถังที่มีอายุการใช้งานยาวนานยังคงใช้งานอยู่

เหตุการณ์การโจมตีทางอาชญากรบนอุปกรณ์รักษาความปลอดภัยโดยมีเป้าหมายเพื่อขโมยโลหะที่ไม่ใช่เหล็กมีบ่อยครั้งมากขึ้น

การคำนวณแบบรวมของเหตุฉุกเฉิน

การคำนวณระยะเวลาการอพยพออกจากอาคาร การอพยพคนงานออกจากสถานที่และอาคารในกรณีเกิดไฟไหม้เป็นหนึ่งในมาตรการที่สำคัญที่สุดในการป้องกันการสัมผัสกับปัจจัยอันตราย เพื่อให้แน่ใจว่ามีการอพยพ อาคารมีเส้นทางอพยพและทางออกอพยพ

ในกรณีฉุกเฉิน การอพยพฉุกเฉินของบุคลากรของสถานที่ออกจากเขตภัยพิบัติจะดำเนินการในเวลาที่สั้นที่สุด

การอพยพ - ชุดของมาตรการสำหรับการถอนบุคลากรของสถานที่ออกจากเขตฉุกเฉินหรือจากพื้นที่ที่มีความเป็นไปได้ของเหตุฉุกเฉิน

พารามิเตอร์หลักที่แสดงลักษณะของกระบวนการอพยพออกจากอาคารและโครงสร้าง ได้แก่ ความหนาแน่น D, ความเร็ว V ของการไหลของมนุษย์, ความจุของเส้นทาง (ทางออก) Q และความเข้มของการจราจร q นอกจากนี้ ทางหนีภัยทั้งแนวราบและแนวเอียง มีความยาว L และความกว้าง b ของการเคลื่อนที่

ระยะเวลาสั้นๆ ของกระบวนการอพยพทำได้โดยการออกแบบ การวางแผน และการแก้ปัญหาขององค์กร ซึ่งได้มาตรฐานโดย SNiP ที่เกี่ยวข้อง

มีความจำเป็นต้องกำหนดระยะเวลาการอพยพของคนงานในโรงงานผลิตชีสกระท่อมในกรณีที่เกิดไฟไหม้ อาคารชั้นเดียวมีขนาด 1812 ม. จำนวนคนงาน 6 คน ความยาวของห้องโถงที่ทางออกคือ 5 ม. ช่องเปิดออกสู่ถนนกว้าง 1.8 ม.

เวลาล่าช้าสำหรับการเริ่มการอพยพจะถือว่า 4.1 นาที

ในการกำหนดเวลาของการเคลื่อนไหวของผู้คนจากการประชุมเชิงปฏิบัติการโดยคำนึงถึงขนาดโดยรวม ความหนาแน่นของการเคลื่อนไหวของการไหลของมนุษย์จะถูกกำหนดโดยสูตร:

จำนวนคนในร้านอยู่ที่ไหน

พื้นที่เฉลี่ยของการฉายภาพในแนวนอนของบุคคล m / คน

ความยาวและความกว้างของการประชุมเชิงปฏิบัติการ (เส้นทาง) ม

เนื่องจากความหนาแน่นของการไหลของมนุษย์เท่ากับ 0.003 ความเร็วในการเคลื่อนที่จะเท่ากับ 100 ม./นาที ความเข้มของการเคลื่อนที่คือ 1 ม./นาที

ดังนั้น เวลาเคลื่อนที่จะถูกกำหนดโดยสูตร:

ความยาวเส้นทางอยู่ที่ไหน m;

ความเร็วในการเคลื่อนที่ m/min

ความเข้มของการจราจรในช่องเปิดภายใต้สภาวะปกติ, ทุ่นระเบิดในช่องเปิด, ความเข้มของการเคลื่อนไหวในช่องเปิดที่มีความกว้าง 1.1 ม. และความยาวเท่ากับศูนย์ถูกกำหนดโดยสูตร:

ความกว้างของประตูอยู่ที่ไหน ม.

ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา การจราจรผ่านประตูไม่กีดขวาง

เวลาของการเคลื่อนไหวในช่องเปิดถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ N คือจำนวนคน

คิว- ความเข้มของการจราจร m / นาที;

ข- ความกว้างของทางเข้า ม.

ห้องโถงที่ทางออกมีความยาว 5 เมตรในส่วนนี้ความหนาแน่นสูงสุดของการไหลของมนุษย์จะเกิดขึ้นดังนั้นความเร็วจะลดลงถึง 15 เมตร / นาทีและเวลาของการเคลื่อนที่ไปตามห้องโถงจะถูกกำหนดโดยสูตร:

ความยาวของห้องโถงอยู่ที่ไหน m;

ความเร็วการไหลของคน m/min

ที่ความหนาแน่นสูงสุดของการไหลของมนุษย์ ความเข้มของการเคลื่อนไหวผ่านทางประตูไปยังถนนที่มีความกว้าง 1.8 ม. คือ 8.5 ม./นาที และเวลาของการเคลื่อนที่ผ่านนั้นจะถูกกำหนดโดยสูตร:

เวลาอพยพโดยประมาณถูกกำหนดโดยสูตร:

จากการคำนวณ เวลาในการอพยพออกจากโรงปฏิบัติงานชั้นเดียวขนาด 1,812 ม. คือ 4.7 นาที ซึ่งน้อยกว่าค่าที่กำหนดใน SNiP ที่เกี่ยวข้องอย่างมาก

สาเหตุหลักของอันตรายในองค์กรคือ:

การจัดวางสิ่งอำนวยความสะดวกทางอุตสาหกรรมที่อาจเป็นอันตราย โครงสร้างพื้นฐานทางเศรษฐกิจและสังคมอย่างไร้เหตุผล

ความล้าหลังทางเทคโนโลยีของการผลิต อัตราต่ำของการแนะนำการประหยัดทรัพยากร และเทคโนโลยีขั้นสูงทางเทคนิคและปลอดภัยอื่นๆ

ค่าเสื่อมราคาของปัจจัยการผลิตถึงระดับก่อนเกิดอุบัติเหตุในบางกรณี

เพิ่มปริมาณการขนส่ง การจัดเก็บ การใช้สารและวัสดุที่เป็นอันตรายหรือเป็นอันตราย

การปฏิเสธในระดับมืออาชีพของพนักงาน วัฒนธรรมการทำงาน การจากไปของผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสมจากการผลิต การออกแบบและบริการด้านวิศวกรรม วิทยาศาสตร์ประยุกต์

ความรับผิดชอบของเจ้าหน้าที่ ลดระดับการผลิตและระเบียบวินัยทางเทคโนโลยี

ควบคุมสถานะของวัตถุที่อาจเป็นอันตราย ความไม่น่าเชื่อถือของระบบควบคุมสำหรับปัจจัยที่เป็นอันตรายหรือเป็นอันตราย

การลดระดับความปลอดภัยในการผลิตสินค้า

สาเหตุทางเทคโนโลยีของการเกิดไฟไหม้คือการทำงานบนอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ผิดพลาดหรือละเมิดระบบของกระบวนการทางเทคโนโลยี การใช้สารหล่อลื่นที่ไม่เป็นไปตาม GOST โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคอมเพรสเซอร์ การใช้เครื่องมือที่จุดประกายไฟเมื่อกระทบกับพื้นผิวแข็ง

ในกรณีเกิดอัคคีภัยในที่ทำงาน จำเป็นต้องมีสิ่งต่อไปนี้:

โทรหาแผนกดับเพลิง

ดับไฟด้วยกองกำลังของคุณเองและวิธีการดับเพลิง

ให้การปฐมพยาบาลเบื้องต้นแก่ผู้ประสบเหตุและช่วยเหลือประชาชน

หากมีการคุกคามของการปนเปื้อนของวัตถุด้วยสารพิษที่มีประสิทธิภาพสูง จำเป็นต้องมี:

ให้สัญญาณ: "สัญญาณเตือนสารเคมี";

ออกหน้ากากป้องกันแก๊สพิษให้กับคนงาน

จัดระเบียบการกำจัดคนงานและการจัดหาน้ำผึ้งก้อนแรก ช่วย;

รายงานไปยังสำนักงานใหญ่ของการป้องกันพลเรือน

จัดกำลังป้องกันโกดังเก็บสินค้า-คุมเข้ม.

ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุในที่ทำงาน คุณต้อง:

1) กำหนดสถานที่ ลักษณะ และขอบเขตของอุบัติเหตุ

2) แจ้งคนงานและลูกจ้างเกี่ยวกับผลที่ตามมาและอันตรายของอุบัติเหตุ;

3) จัดความช่วยเหลือทางการแพทย์แก่ผู้บาดเจ็บ

4) ดำเนินการลาดตระเวนเพื่อชี้แจงผลที่ตามมา

5) รายงานอุบัติเหตุไปยังกองบัญชาการป้องกันพลเรือน

6) กำจัดผลที่ตามมาของอุบัติเหตุ

ระบบป้องกันอัคคีภัยในองค์กรรวมถึงมาตรการและวิธีการที่มุ่งเป้าไปที่การใช้โครงสร้างที่มีขีด จำกัด การทนไฟที่ได้รับการควบคุม การป้องกันการแพร่กระจายของไฟและประกันการอพยพของพนักงานในองค์กรในกรณีเกิดไฟไหม้ องค์กรป้องกันอัคคีภัย การจำกัดการใช้สารที่ติดไฟได้ในกระบวนการทางเทคโนโลยี การแยกสภาพแวดล้อมที่ติดไฟได้ การใช้สัญญาณเตือนไฟไหม้และอุปกรณ์ดับเพลิง

ในบรรดามาตรการป้องกันการแพร่กระจายของไฟ การใช้อุปกรณ์ดักจับเปลวไฟในการสื่อสารทางเทคโนโลยี รวมถึงการระบายอากาศ การปรับอากาศ การทำความร้อนด้วยอากาศ และท่อส่งผลิตภัณฑ์มีความสำคัญอย่างยิ่ง

สำหรับการแจ้งเหตุเพลิงไหม้ไปยังแผนกดับเพลิงที่ใกล้ที่สุดอย่างทันท่วงที ระบบจะใช้สัญญาณเตือนไฟไหม้แบบไฟฟ้าอัตโนมัติ ระบบสัญญาณเตือนอัคคีภัยไฟฟ้าอัตโนมัติประกอบด้วยเครื่องตรวจจับอัตโนมัติ สายสื่อสาร สถานีรับสัญญาณ และแหล่งพลังงาน

ไฟในระยะเริ่มต้นของการพัฒนาสามารถดับได้ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์ดับเพลิงเบื้องต้น ซึ่งรวมถึงถังดับเพลิง หัวจ่ายน้ำดับเพลิงภายในพร้อมชุดอุปกรณ์ (ปลอกแขน ลำตัว ขวาน และถัง) พวกเขาถูกวางไว้ในที่ที่เห็นได้ชัดเจน เครื่องดับเพลิง OHP - 10 ถูกแขวนไว้ในที่ที่เห็นได้ชัดเจนที่ความสูง 1 เมตรครึ่งจากพื้นถึงปลายด้านล่าง เครื่องดับเพลิงเหล่านี้ใช้เพื่อดับสารที่ติดไฟได้เกือบทั้งหมด

7 ส่วนเศรษฐกิจ

การออกแบบอ่างชีสที่เสนอนั้นติดตั้งเครื่องกวนพิเศษที่ช่วยให้มั่นใจถึงการกระจายตัวของเอนไซม์ที่จับตัวเป็นก้อนนม สารตั้งต้นของแบคทีเรีย และมวลชีสอย่างสม่ำเสมอระหว่างการผสม ใบมีดของเครื่องกวนทำจากเหล็กกล้าไร้สนิมที่ลับคมด้วยเลเซอร์ ให้ผลผลิตสูงสุดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความทันสมัยนี้จะปรับปรุงประสิทธิภาพของกระบวนการต่อเนื่องและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้

ตามตัวชี้วัดประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ เราสามารถตัดสินได้ว่าการนำการออกแบบนี้ไปใช้ในสายการผลิตชีสมีกำไรเพียงใด การคำนวณจะช่วยให้สามารถวิเคราะห์อัตราส่วนระหว่างต้นทุนของสายการผลิตชีส Rossiysky กำไร และระยะเวลาคืนทุนหลังจากการติดตั้งอ่างสำหรับทำชีสที่ได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัย

อุปกรณ์ที่พัฒนาในโครงการจะต้องสอดคล้องกับความสำเร็จในระดับโลก ในการนี้จำเป็นต้องทำการศึกษาความเป็นไปได้ของสายงานที่พัฒนา

ข้อมูลเริ่มต้น:

จำนวนบุคลากรด้านอุตสาหกรรมและการผลิต 6 คน

ผลผลิตต่อวัน 400 กก.

ระยะเวลาทำงาน 302 วัน (ไม่รวมวันหยุดและเสาร์อาทิตย์)

ระดับการผลิตทางเทคนิคอยู่ที่ 95-97%

งานและวัตถุประสงค์ของการสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการ

วัตถุประสงค์ของการสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการคือเพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรในชีสอย่างเต็มที่

การคำนวณสินทรัพย์ถาวร

ต้นทุนของอาคารการผลิตกำหนดโดยสูตร:

ตารางที่ 1 - ขนาดของอาคารการผลิต

โดยที่ V คือปริมาตรของอาคารผลิต (24 * 18 * 6 \u003d 2592 ม. 3)

C - ราคา 1 ม. 3 (C \u003d 8500 รูเบิล);

F zd \u003d 8500 * 2592 \u003d 22032000 ถู

ราคาตามบัญชีของอุปกรณ์ถูกกำหนดโดย:

โดยที่ C เกี่ยวกับ - การลงทุนในอุปกรณ์, ถู;

Ϭ - ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงต้นทุนการจัดส่ง การประกอบและติดตั้งอุปกรณ์ (K = (1 + Ϭ g + Ϭ sat + Ϭ m) = 1.31)

ชื่ออุปกรณ์ ยี่ห้อ จำนวนหน่วย และราคาของอุปกรณ์แสดงไว้ในตาราง 7.2:

ตาราง 7.2 - ต้นทุนโดยประมาณของอุปกรณ์

ชื่ออุปกรณ์	ปริมาณชิ้น	ราคาต่อหน่วยถู
ปั๊มหอยโข่งไฟฟ้า G2-OPE
เครื่องแยกกาก ยี่ห้อ A1-ОХО
เครื่องแยกครีม ยี่ห้อ Zh5-OS2-NS
เครื่องทำชีส B2-OSV-5
ชั้นวางมือถือ
สระบ่ม
ชั้นวางชีส
กดนิวเมติก
แผ่นพาสเจอไรเซอร์
ถังนม
แผ่นทำความเย็น A1-OOL
รับอาบน้ำ

F ประมาณ \u003d 14235440 * 1.31 \u003d 18648426.4 รูเบิล

ตารางที่ 7.3 - มูลค่าของสินทรัพย์ถาวร

การคำนวณต้นทุนของผลผลิตประจำปี

ทุนจริงของเวลาดำเนินการอุปกรณ์ต่อปี, ชั่วโมง:

F d \u003d (365-V-P) * 0.95 * m * j, (7.3)

โดยที่ B คือวันหยุดสุดสัปดาห์ (B=52);

P - วันหยุด (P=11);

ม. - ระยะเวลาของวันทำการ ชั่วโมง;

J - จำนวนกะ;

F d \u003d (365-52-11) * 0.95 * 8 * 1 \u003d 2295.2 ชั่วโมง / ปี

โปรแกรมเผยแพร่ประจำปี:

N ใน \u003d Q * F d, (7.4)

N ใน \u003d 0.1 * 2295.2 \u003d 229.52 t / ปี

มีการคำนวณโปรแกรมเปิดตัว N s:

N s \u003d N ใน + N ใน * P / 100, (7.5)

N s \u003d 229.52 + 229.52 * 3.3 / 100 \u003d 237.09 t / ปี

เปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียวัตถุดิบ Р=3.3%

เรากำหนดต้นทุนรายปีของวัสดุพื้นฐาน:

ตารางที่ 7.4 - ต้นทุนวัตถุดิบต่อตันผลิตภัณฑ์

C ม. \u003d N s *k * C, (7.6)

โดยที่ k คือค่าสัมประสิทธิ์การขนส่งและการจัดหา (k=1.05);

C - ราคาขายส่งวัตถุดิบ 1 ตัน rub / t

С m = 237.09*1.05*304500=75803600.3 ถู/ตัน

ค่าไฟฟ้า:

Z e \u003d N e * C e * F d, (7.7)

โดยที่ N e คือกำลังไฟเฉลี่ยที่ติดตั้งของสาย (N e \u003d 12.2 kW / h)

Z เอล \u003d 12.2 * 2.9 * 2295.2 \u003d 81204.2 รูเบิล

ค่าแรงงาน

กองทุนเงินเดือน:

FZP \u003d r * F * H ts, (7.8)

โดยที่ p คือจำนวนคนงานในบรรทัด (p=6), คน;

H ts - อัตราภาษีเฉลี่ยต่อชั่วโมง 25 รูเบิล

กองทุนตามเวลาจริงของคนงานพบได้จากสูตร:

Ф=365-v-p-otp, (7.9)

ที่ไหนใน - วันหยุด - 52 วัน

n - วันหยุด - 10 วัน

b - เนื่องจากการเจ็บป่วย - 10 วัน

otp - ลาพักร้อน - 24 วัน

F = (365-52-10-24)*8=2232 วัน

FZP \u003d 2232 * 6 * 25 \u003d 334800 รูเบิล

โบนัส 40% ของการจ่ายตรง:

Pf \u003d FZP * 0.40, (7.10)

Pf \u003d 334800 * 0.4 \u003d 133920 รูเบิล

ค่าสัมประสิทธิ์เขตคือ 15% ของต้นทุนแรงงานของกองทุนค่าจ้างและโบนัสเพิ่มเติม:

R k \u003d (FZP + P f) * 0.15, (7.11)

R k \u003d (334800 + 133920) * 0.15 \u003d 70308 รูเบิล

กองทุนเงินเดือนเต็มจำนวนของ PFZ rub คำนวณโดยสูตร:

PFZ \u003d FZP + P f + R k, (7.12)

PFZ \u003d 334800 + 133920 + 70308 \u003d 539028 รูเบิล

เงินช่วยเหลือสังคมคิดเป็น 34.2% ของต้นทุนแรงงาน:

เกี่ยวกับ sn \u003d PFZ * 0.342, (7.13)

เกี่ยวกับ sn \u003d 539028 * 0.342 \u003d 184347.6 รูเบิล

ค่าโสหุ้ยคือ 240%:

H p \u003d PFZ * 2.4, (7.14)

Н Р =539028*2.4=1293667.2 ถู/กรัม

ต้นทุนการผลิตอื่น ๆ คือ 10% ของ:

P pr \u003d PFZ * 0.1, (7.15)

P pr \u003d 539028 * 0.1 \u003d 53902.8 รูเบิล / กรัม

ต้นทุนการผลิตจะเป็น:

C p \u003d C m + Z el + PFZ + O sn + H p + P pr, (7.16)

ค n \u003d 75803600.3 + 81204.2 + 539028 + 184347.6 + 1293667.2 +

53902.8 = 77955750.1 รูเบิล

ต้นทุนที่ไม่ใช่การผลิตคิดเป็น 8% ของต้นทุนการผลิต:

C ใน \u003d C p * 0.08, (7.17)

C ใน \u003d 77955750.1 * 0.08 \u003d 6236460 รูเบิล / กรัม

ค่าใช้จ่ายเต็ม:

C \u003d C p + C ใน (7.18)

C=77955750.1+6236460=84192210.1 ถู/กรัม

ต้นทุนรวมของผลิตภัณฑ์หนึ่งตัน:

C 1m \u003d C / N ใน (7.19)

С 1t =84192210.1/229.52=366818.6 ถู/ตัน

ราคาขายส่งสำหรับสินค้า 1 ตัน:

OTs \u003d C 1t + P n * C 1t, (7.20)

OTs=366818.6+0.15*366818.6=421841.4 ถู/ตัน

โดยที่ Pn - กำไรมาตรฐาน (15%)

ภาษีมูลค่าเพิ่ม \u003d OT * 0.1, (7.21)

VAT=421841.4*0.1=42184.14 RUB/ตัน

ค้นหาราคาขายส่ง:

OOC=OTC+VAT, (7.22)

OOC=421841.4+42184.14=464025.5 ถู/ตัน

กำหนดขอบเขตของการดำเนินการ:

OR = N ใน * OC, (7.23)

หรือ=229.52*464025.5=106403132.8 ถู/กรัม

การคำนวณตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพ:

มาหากำไรจากการขายสินค้ากันเถอะ:

หน้า \u003d หรือ - C, (7.24)

P p \u003d 106503132.8 - 84192210.1 \u003d 22310922.7 รูเบิล / กรัม

กำไรต่อตันของผลิตภัณฑ์:

P 1t \u003d (P r / N ใน), (7.25)

P 1t \u003d 22310922.7 / 229.52 \u003d 97206.9 รูเบิล / ตัน

ภาษีเงินได้ 20%:

N p \u003d P p * 0.2, (7.26)

N p \u003d 22310922.7 * 0.2 \u003d 4462184 รูเบิล / กรัม

กำไรสุทธิ:

P h \u003d P r - N p, (7.27)

P h \u003d 22310922.7 - 4462184.5 \u003d 17848738.2 รูเบิล / กรัม

ความสามารถในการทำกำไรของผลิตภัณฑ์เท่ากับ:

P เอ็ด \u003d P p * 100 / C, (7.28)

ร เอ็ด \u003d 22310922.7 * 100/84192210.1 \u003d 26.5%

กำหนดระยะเวลาคืนทุน:

T \u003d (F เกี่ยวกับ) / P h, (7.29)

Т=18648426.4 /17848738.2= 1.04 ปี

ค่าสัมประสิทธิ์ที่แท้จริงของประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของการลงทุนถูกกำหนดจากนิพจน์:

E ประสิทธิภาพ \u003d 1 / T, (7.30)

อีเอฟ \u003d 1 / 1.04 \u003d 0.96

ตาราง 7.5 - ตัวบ่งชี้ทางเทคนิคและเศรษฐกิจของโครงการ

ตัวบ่งชี้	หน่วย	ค่า
โปรแกรมการผลิตประจำปี
จำนวนอุปกรณ์ในสายเทคนิค
จำนวนคนงาน
ต้นทุนของสินทรัพย์ถาวร
เงินลงทุน
ต้นทุนของผลผลิตประจำปี
กำไรจากผลผลิตประจำปี
กำไรสุทธิ
ระยะเวลาคืนทุน
ค่าสัมประสิทธิ์ที่แท้จริงของประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของการลงทุน

ข้อสรุปและข้อเสนอ

การพัฒนาเวิร์กช็อปนี้เพื่อนำไปใช้ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมอาหารนั้นให้ผลกำไรทางเศรษฐกิจและเหมาะสม ค่าใช้จ่ายในการก่อสร้างอาคารจะอยู่ที่ 22,032,000 รูเบิล ค่าอุปกรณ์เทคโนโลยีจะอยู่ที่ 14,235,440 รูเบิล อันเป็นผลมาจากการใช้เทคโนโลยีอย่างมีประสิทธิภาพและองค์กรแรงงานระดับสูง จะได้รับผลกำไร 17,848,738.2 รูเบิล เงินลงทุนสำหรับอุปกรณ์ในสายการผลิต 18648426.4 รูเบิลชำระคืนใน 1.04 ปี ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจเหล่านี้สอดคล้องกับมาตรฐานของอุตสาหกรรมเกษตร ขอแนะนำให้สร้างเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตชีส "รัสเซีย" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลักสำหรับมนุษย์

บทสรุป

โครงการประกาศนียบัตร "สายการผลิตชีสใหม่ของรัสเซีย" ประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้

"บทนำ" อธิบายถึงโอกาสในการพัฒนาอุตสาหกรรมนม

"ส่วนเทคโนโลยี" อธิบายถึงวิธีการผลิตชีส "Russian New" ด้านบวกและด้านลบรวมถึงอุปกรณ์หลักในการผลิต

“การคำนวณร้านค้า” อธิบายการคำนวณของสายการผลิต ร้านค้า ตลอดจนการระบายอากาศและความร้อนในโรงงานผลิตชีส

ส่วน "การคุ้มครองแรงงาน" อธิบายถึงเหตุฉุกเฉินที่เป็นไปได้ วิธีป้องกัน มาตรการปรับปรุงแรงงาน ตลอดจนการคำนวณสำหรับการอพยพออกจากอาคารของเวิร์กช็อปและการคำนวณระดับเสียงเมื่ออุปกรณ์ทำงาน

ใน "ส่วนเศรษฐกิจ" ของโครงการสำเร็จการศึกษามีการคำนวณประสิทธิภาพของการใช้เงินลงทุนระยะเวลาคืนทุนและความสามารถในการทำกำไรขององค์กร

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

1. STP 101 - 00 มาตรฐานองค์กร ข้อกำหนดทั่วไปและกฎสำหรับการออกแบบผลงานที่ผ่านการรับรองขั้นสุดท้าย ภาคนิพนธ์ รายงานเกี่ยวกับ RGR ใน UIRS ในแนวปฏิบัติทางอุตสาหกรรม และบทคัดย่อ: การรวบรวมมาตรฐานขององค์กร - Orenburg.: GOU OGU, 2546. - 62 น.

2. เดวิซิลอฟ วี.เอ. การคุ้มครองแรงงาน: หนังสือเรียน - ม.: ฟอรัม: INFA-M., 2004

3. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.B., Lashutina N.G. อุปกรณ์สำหรับองค์กรอุตสาหกรรมนม-M. : อโกรโปรอิซแดท, 2528.

1. คราซอฟ บี.วี. การดำเนินการซ่อมแซมและปรับแต่งอุปกรณ์เทคโนโลยี - 2nd ed.-M.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร, 2525
2. คราซอฟ บี.วี. ซ่อมแซมและติดตั้งอุปกรณ์สำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม - 2nd ed. - M.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร, 2524

6. Kuklin N.G. ชิ้นส่วนเครื่องจักร - ม.: โรงเรียนมัธยม, 2522

1. Priptyko V.P., Lungren V.G. เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมนม แก้ไขครั้งที่ 2 และเพิ่มเติม - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร 2522
2. Surkov V.P. , Lipatov N.N. , Zolotin Yu.P. อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กรอุตสาหกรรมนม - 3rd ed., Perab และเพิ่มเติม - M.: Pi1 Antipov S.T. , Kretov I.T. , Ostrikov A.N. , Panfilov V.A. , Urakov O.A. เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหาร ใน 2 เล่ม หนังสือ. 1: การศึกษา สำหรับมหาวิทยาลัย. - ม.: สูงกว่า. โรงเรียน พ.ศ. 2544 - 703 หน้า: ป่วย
3. Antipov S.T. , Kretov I.T. , Ostrikov A.P. , Panfilov V.A. , Urakov O.A. เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหาร ใน 2 เล่ม หนังสือ. 2: การศึกษา สำหรับมหาวิทยาลัย. - ม.: สูงกว่า. โรงเรียน พ.ศ. 2544 - 680 น.: ป่วย
4. Anuryev V.I. คู่มือผู้ออกแบบผู้สร้างเครื่องจักร: มี 3 เล่ม ที-1. - แก้ไขครั้งที่ 5 และพิเศษ - ม.: Mashinostroenie, 1978. - 728 หน้าป่วย
5. Anuryev V.I. คู่มือผู้ออกแบบผู้สร้างเครื่องจักร: มี 3 เล่ม ที-2. - แก้ไขครั้งที่ 5 และพิเศษ - ม.: Mashinostroenie, 1978. - 559 หน้าป่วย
6. Anuryev V.I. คู่มือผู้ออกแบบผู้สร้างเครื่องจักร: มี 3 เล่ม ที-1. - แก้ไขครั้งที่ 5 และพิเศษ - ม.: Mashinostroenie, 1980. - 557 น. ป่วย

13. เลวิทสกี้ VS. เขียนแบบวิศวกรรม: Proc. สำหรับนักเรียนของสถาบันการศึกษาด้านเทคนิคระดับสูง - ม.: Vyssh โรงเรียน 2531 - 315

1. Rusak O.N., Malayan K.R., Zanko N.G. ความปลอดภัยในชีวิต: หนังสือเรียน. 6th ed., Ster., 2003. - 448 หน้าป่วย
2. Nikitin V.S. , Burashnikov Yu.M. ความปลอดภัยในการทำงานในสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร. - M.: Agorpromizdat, 1991. - 350 p.: ป่วย
3. Sheinblit A.E. หลักสูตรการออกแบบชิ้นส่วนเครื่องจักร: Proc. คู่มือสำหรับโรงเรียนเทคนิค -M.: Vsh.shk., 1991.-432 p.: ill.

1. Bredikhov S. A. , Yurin V. N. เทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยและชีส - ม.: KolosS, 2550. - 319 หน้า: ป่วย.

18 กอร์บัตเซวิช เอเอฟ การออกแบบรายวิชาเทคโนโลยีวิศวกรรม. - มินสค์: วีเซย์น. โรงเรียน พ.ศ. 2518 - 288 น.

19 มาตรฐานการสร้างเครื่องจักรทั่วไปสำหรับโหมดการตัดสำหรับการควบคุมทางเทคนิคของงานบนเครื่องตัดโลหะ ส่วนที่ 2 เครื่องตัดเฟือง เครื่องคว้านแนวนอน เครื่องตัดเกลียวและเครื่องเล็ม - ม.: Mashinostroenie, 1974. - 200 น.

20 Nefedov N.A. , Osipov K.A. การรวบรวมปัญหาและตัวอย่างเกี่ยวกับการตัดโลหะและเครื่องมือตัด - ม.: Mashinostroenie, 1976. - 28 น.

21 การแปรรูปโลหะด้วยการตัด: คู่มือนักเทคโนโลยี / เอ็ด Panova A. A. - M.: Mashinostroenie, 1988. - 736 p.

22 Nikitin V.S., Burashnikov Yu.M. ความปลอดภัยในการทำงานในสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร. - ม.: Agropromizdat, 1991. - 350 p.

23 เทปอฟ เอเอฟ ความปลอดภัยในการทำงานในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ - ม.: Agropromizdat, 1990. - 255 p.

24 คูคิน พีพี และความปลอดภัยอื่น ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยีและการผลิต “การคุ้มครองแรงงาน” - ม.: สูงกว่า. โรงเรียน พ.ศ. 2545 - 319 น.

25 ความปลอดภัยในชีวิต / เอ็ด อีเอ อรัสตามอฟ. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2547. - 496 น.

26 การคุ้มครองแรงงาน. คำแนะนำสำหรับการดำเนินการในส่วนนี้ในโครงการสำเร็จการศึกษาสำหรับนักเรียนทุกสาขาวิชาทั้งภาคกลางวันและภาคค่ำ (การคำนวณพื้นฐาน) - Orenburg: OrPtI, 1986. - 35 น.

27 GOST 12.1.005-88.SSVT "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั่วไปสำหรับอากาศในพื้นที่ทำงาน"

28 SNiP 23-05-95 "แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์"

29 ค 2.2.4/2.1.8.562-96. “เสียงรบกวนในที่ทำงาน ในสถานที่พักอาศัยและอาคารสาธารณะ และในบริเวณที่อยู่อาศัย”

30 GOST 12.1.004-76 SNiP 2.01.02-85 “ระดับอันตรายจากไฟไหม้”

31 SanSNiP 2.2.1/2.1.1.567-96.

32 GOST 12.0.004-79 “อบรมแนวทางปฏิบัติและวิธีการทำงานอย่างปลอดภัย”.

33 GOST 12.1.005-88 "บรรทัดฐานปากน้ำที่เหมาะสมและอนุญาต"

34 Sachko N.S., บาบุก ไอ.เอ็ม. องค์กรและการวางแผนการผลิตเครื่องจักร (การออกแบบหลักสูตร) - Mn.: สูงกว่า โรงเรียน 2528 - 72 น.

35 เวลิกานอฟ K.M. ฯลฯ เศรษฐศาสตร์และองค์กรการผลิตในโครงการสำเร็จการศึกษา - L.: วิศวกรรมเครื่องกล. สาขาเลนินกราด 2529 - 285 น.

36 ฟิลิปอฟ เอ.เอ็น. และการวางแผนองค์กรอื่น ๆ และการจัดการการผลิตที่โรงเก็บและแปรรูปธัญพืช - ม.: Kolos, 1984. - 423 p.

พิมพ์เขียว

ดาวน์โหลด: คุณไม่มีสิทธิ์ดาวน์โหลดไฟล์จากเซิร์ฟเวอร์ของเรา

คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสดัตช์

คำแนะนำทางเทคโนโลยีนี้เป็นส่วนสำคัญของ GOST 52972-2008

1. 
   พื้นที่ใช้งาน
   1. 
      คำแนะนำทางเทคโนโลยีนี้ใช้กับชีสที่มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงและการแปรรูปต่อไป
   2. 
      คำแนะนำทางเทคโนโลยีนี้กำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ ส่วนประกอบอาหารและสารเติมแต่ง ตลอดจนวัสดุ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก กฎการยอมรับ วิธีการควบคุม การขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นม

1. 
   ข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัย
   1. 
      ต้องผลิตชีสตามข้อกำหนดของ GOST R 52972-2008
   2. 
      ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 1
   3. 
      ในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่ระบุในตารางที่ 2
   4. 
      ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาผลิตภัณฑ์จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายข้อบังคับของสหพันธรัฐรัสเซียและระบุไว้ในตารางที่ 3
   5. 
      เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ, สารพิษจากเชื้อรา, ยาปฏิชีวนะ, ยาฆ่าแมลงและสารกัมมันตภาพรังสีในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายควบคุมของสหพันธรัฐรัสเซียและระบุไว้ในตารางที่ 4
   6. 
      ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบที่ใช้ ผลิตภัณฑ์อาหารต้องได้รับการอนุมัติให้ใช้ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย และมาพร้อมกับเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ

ต้องใช้วัตถุดิบต่อไปนี้ในการผลิตผลิตภัณฑ์:

นมวัวธรรมชาติเป็นวัตถุดิบตาม GOST R 52054-2003 ซึ่งเป็นเกรดสูงสุดและเกรดแรกซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียตามการทดสอบรีดักเตสไม่ต่ำกว่าคลาส 2 การทดสอบการหมักเรนเน็ทไม่ได้ ต่ำกว่าคลาส 2 จำนวนจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบใช้ออกซิเจนและแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบ mesophilic - ไม่เกิน 1 * 10 6 CFU / cm 3 จำนวนสปอร์ของแบคทีเรียหมักแลคเตทแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบไม่ใช้ออกซิเจนใน 1 dm 3 - ไม่เกิน 2,500

นมวัวพร่องมันเนยที่ตรงตามข้อกำหนดสำหรับนมวัวตาม GOST R 52054 โดยมีความเป็นกรดไม่เกิน 19 0 T

ครีมดิบที่ตรงตามข้อกำหนดที่แนะนำโดย GOST R 52686

ส่วนประกอบการทำงาน:

สารตั้งต้นแบคทีเรียและความเข้มข้นของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ตามขั้นตอนที่กำหนด เพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตชีสเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้

การเตรียมเอนไซม์การแข็งตัวของนมจากสัตว์ แห้งตาม GOST R 52688 และจากสัตว์อื่น ๆ อนุญาตให้ใช้ในลักษณะที่กำหนด เพื่อให้มั่นใจว่าการผลิตชีสเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้

แคลเซียมคลอไรด์ (E509) มีไว้สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา

โพแทสเซียมไนเตรต (E252) ตาม GOST 4217

โซเดียมไนเตรต (E251) ตาม GOST 4168;

น้ำดื่มตาม GOST R 51232;

เกลือบริโภคตาม GOST R 51574 ไม่ต่ำกว่าเกรด 1 ไม่เสริมไอโอดีน
วัสดุที่จำเป็นต่อการใช้งาน:

วัสดุโพลีเมอร์, ถุงหลายชั้นสำหรับบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ, สำหรับบรรจุภัณฑ์ในบรรยากาศดัดแปลง ฯลฯ
ตารางที่ 1 - ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

ชื่อ	ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส
	รูปร่าง	ลิ้มรสและกลิ่น	ความสม่ำเสมอ	การวาดภาพ	สีแป้ง
ดัตช์กำลังสอง	เปลือกโลกมีความบาง ไม่มีชั้นใต้เปลือกหนา ปกคลุมด้วยฟิล์มโพลิเมอร์ภายใต้สุญญากาศ	แสดงชีสที่มีความคมและความเปรี้ยวเล็กน้อย	แป้งมีความยืดหยุ่นเปราะเล็กน้อยที่โค้งงอเป็นเนื้อเดียวกัน	ในการตัดชีสจะมีรูปแบบประกอบด้วยดวงตากลม วงรี หรือเชิงมุม เว้นระยะห่างเท่าๆ กันทั่วทั้งมวล	จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ตารางที่ 2 - ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี

ตารางที่ 3 - ระดับจุลินทรีย์ที่อนุญาต

ตารางที่ 4 - ระดับเนื้อหาที่อนุญาตของสารที่อาจเป็นอันตราย

สารที่อาจเป็นอันตราย		ระดับที่อนุญาต มก./กก. ไม่มาก
องค์ประกอบที่เป็นพิษ:	ตะกั่ว	0,5
	สารหนู	0,3
	แคดเมียม	0,2
	ปรอท	0,003
สารกำจัดศัตรูพืช (ในแง่ของไขมัน):	เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน (α, β, γ - ไอโซเมอร์) ดีดีทีและสารของมัน	1,25
นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี:	ซีเซียม-137	50
	สตรอนเทียม-90	100

1. 
   กระบวนการทางเทคโนโลยี

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การยอมรับ การควบคุมคุณภาพ

การเตรียมนมสำหรับทำชีส

การรักษาความร้อนของนม

การทำให้เป็นมาตรฐานของนม

การเตรียมนมสำหรับทำให้ตกใจ;

การแข็งตัวของนม

การแปรรูปนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว

เจือจางซีรั่มด้วยน้ำ

การสร้างชีส

การกดชีส

ชีสเค็ม

การสุกแก่ของชีส

การคัดแยก การทำเครื่องหมาย การบรรจุหีบห่อ การขนส่ง และการเก็บรักษาชีส
3.1 การยอมรับ การควบคุมคุณภาพ:

สำหรับการแปรรูปเป็นเนยแข็งจะใช้น้ำนมดิบตามข้อ 2.6

วัตถุดิบได้รับการยอมรับตามคุณภาพที่กำหนดโดยแผนกควบคุมคุณภาพ (ห้องปฏิบัติการขององค์กร)

นมแต่ละชุดที่มีไว้สำหรับแปรรูปจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและเก็บตัวอย่างเพื่อกำหนดรสชาติ กลิ่น ความเป็นกรด ความหนาแน่น เศษส่วนมวลของไขมัน เศษส่วนมวลของโปรตีนถูกกำหนดอย่างน้อย 1 ครั้งใน 10 วัน
3.2 การเตรียมนมสำหรับทำชีส:

นอกจากนี้ นมจะถูกสำรองและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 0 C เป็นเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมง โหมดที่เหมาะสมที่สุดของการสุกของนมคือการคงไว้ที่อุณหภูมิ 10 ± 2 ผลในเชิงบวกต่อการแข็งตัวของน้ำนมในไต ในช่วงระยะเวลาการทำให้สุก การเพิ่มความเป็นกรดของนมที่ไตเตรทได้ควรอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 2.0 0 T
3.3 การรักษาความร้อนของนม:

การรักษาความร้อนของนมจะดำเนินการเพื่อทำลายเทคนิคที่เป็นอันตรายต่อการผลิตเนยแข็งและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ไวรัส และแบคทีเรีย การพาสเจอร์ไรซ์ดำเนินการที่อุณหภูมิ 71 ± 1 0 C โดยเปิดรับแสง 20-25 วินาที นมจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ทันทีก่อนที่จะแปรรูปเป็นชีส
3.4 มาตรฐานของนม:

เพื่อให้ได้เศษไขมันชีสมาตรฐาน n นมจะต้องทำให้เป็นมาตรฐานเช่น สร้างไขมันบางส่วนในส่วนผสมของนม สัดส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมถูกกำหนดโดยสูตร:

W ซม. \u003d K r * B ม.

โดยที่ Zh cm - เศษส่วนมวลของไขมันที่ต้องการในส่วนผสมปกติ,%;

K p คือค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนวณได้

Bm คือส่วนมวลของโปรตีนในนมดั้งเดิม %;

ค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนวณได้ถูกสร้างขึ้นในเชิงประจักษ์
3.5 การเตรียมนมสำหรับต้ม

สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นน้ำจะถูกเติมลงในนมพาสเจอร์ไรส์นอร์มอลไลซ์ในอัตรา 10 ถึง 40 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 100 กรัม ปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่เหมาะสมจะกำหนดขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเทคโนโลยี โดยคำนึงถึงการอ่านค่าของอุปกรณ์สำหรับตัวอย่างเรนเน็ต ในการเตรียมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 85 ± 5 0 C ในอัตรา 1.5 dm 3 ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม ก่อนใช้งานสารละลายจะได้รับอนุญาตให้ชำระหลังจากนั้นควรโปร่งใสและไม่มีสี

เพื่อยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ก่อตัวเป็นก๊าซที่เป็นอันตราย โพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตในรูปของสารละลายในน้ำจะถูกเติมลงในนมก่อนที่จะจับตัวเป็นก้อน และการคำนวณคือเกลือ 20 กรัมต่อนม 100 กรัม อนุญาตให้ใช้ในรูปของเกลือแห้ง ในการทำเช่นนี้ให้ใส่เกลือในปริมาณที่ต้องการลงในถุงผ้ากอซ 2-3 ชั้นซึ่งผูกติดกับเครื่องผสมหรือท่อใต้นมที่ให้มา

แบคทีเรียเริ่มต้นการผลิตสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง (sourdough ของ mesophilic lactic streptococci) และตัวเริ่มต้นการผลิตของเทอร์โมฟิลิกแลคติคแอซิดบาซิลลัส (TMP) จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมเตรียมการสำหรับการทำให้สุก ผสมให้ละเอียดก่อนเติมตัวเริ่มต้น ตัวเริ่มต้นของ mesophilic lactic streptococci จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของแบคทีเรียกรดแลคติคไลโอฟิไลซ์เข้มข้น (BK-Uglich-No. 4, BK-Uglich-5A, BK-Uglich-S, BK-Uglich-L, Bioantibut) ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่แนะนำคือ 0.5 ถึง 2.5% ของปริมาณนมแปรรูป ปริมาณสตาร์ทเตอร์เฉพาะจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของนม อุณหภูมิของการแข็งตัวของนมตั้งไว้ในช่วง 32 ถึง 34 0 С
3.6 นมเปรี้ยว

แต่ให้แน่ใจว่าได้จับตัวเป็นก้อนตามเวลาที่กำหนด (ตั้งแต่ 25 ถึง 40 นาที) ยาละลายลิ่มนมจะถูกนำเข้าสู่น้ำนมในรูปแบบของสารละลายที่เตรียมใน 25 ± 5 นาที. ก่อนใช้งานโดยละลายปริมาณที่ต้องการในพาสเจอร์ไรส์ (ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 85 0 C) และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 3-4 0 C ในอัตรา 2.5 กรัมของยาต่อน้ำ 150 ± 5 ซม. 3 . หลังจากเพิ่มการเตรียมการแข็งตัวของนมแล้ว นมจะถูกผสมอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 6 ± 1 นาที แล้วทิ้งไว้คนเดียวจนเกิดเป็นก้อน เวลาแข็งตัวควรอยู่ที่ 30±5 นาที
3.7 นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว

ก้อนที่เสร็จแล้วควรมีความหนาแน่นปกติและให้ขอบคมที่รอยแยกด้วยการปล่อยซีรั่มสีเหลืองแกมเขียวใส ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดด้วยมีดเชิงกล, เครื่องผสม, ความเร็วที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จากนั้นตั้งค่าเม็ดชีสจาก 6 เป็น 8 มม. ระยะเวลาในการตัดและตั้งเมล็ดข้าวควรอยู่ที่ 15 ถึง 20 นาที ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของหางนมหลังจากตัดก้อนและตั้งเกรนควรอยู่ระหว่าง 12 ถึง 13 0 T หลังจากตั้งเกรนแล้ว 30% ของหางนมจะถูกลบออกจากปริมาตรรวมของส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการและนวดเกรน เมล็ดข้าวถูกนวดจนมีความยืดหยุ่น

อุณหภูมิของการทำความร้อนครั้งที่สองถูกตั้งค่าขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของนมเปรี้ยวในระหว่างการประมวลผลในช่วง 39-41 0 C การให้ความร้อนจะค่อยๆ เกิดขึ้นภายใน 10-15 นาที ที่การแฮชอย่างต่อเนื่องอย่างเข้มข้น โดยไม่ปล่อยให้เมล็ดพืชจับกันเป็นก้อน จุดสิ้นสุดของการนวดจะพิจารณาจากสภาพร่างกาย - ความยืดหยุ่นและความหนืด
3.8 การเจือจางเซรั่มด้วยน้ำ

เพื่อป้องกันการพัฒนาของความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ในระดับสูงมากเกินไปในชีส เวย์จะเจือจางด้วยน้ำ ปริมาณน้ำที่เติมจะพิจารณาจากการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของเวย์ โดยปกติจะเป็น 5 ถึง 15% ของปริมาณนมแปรรูปในขณะที่ใช้น้ำพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 0 C
3.9 การสร้างชีส

การก่อตัวของชีสจะดำเนินการตามวิธีการที่ยอมรับโดยทั่วไปจากชั้น ชั้นถูกกดด้วยความดัน 1 ถึง 2 kPa เป็นเวลา 20 ถึง 40 นาที จากนั้นตัดเป็นแท่งรูปร่างตามขนาด แถบมวลชีสวางอยู่ในรูปแบบเตรียมการและเก็บไว้เป็นเวลา 30 ถึง 40 นาทีสำหรับการกดด้วยตัวเองหลังจาก 15-20 นาที ตั้งแต่เริ่มกดเอง ชีสจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ที่มีรูพรุน พลิกกลับด้าน ใส่กลับเข้าไปในแม่พิมพ์ ทำเครื่องหมาย ปิดฝา และทิ้งไว้จนกว่าจะสิ้นสุดการกดเอง จุดสิ้นสุดของการกดไม่เพียง แต่กำหนดโดยคุณภาพของการกดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระดับความเป็นกรดที่ใช้งานของมวลชีสด้วย ในตอนท้ายของการกด pH ของมวลชีสควรอยู่ในช่วง 5.8 ถึง 5.4 เศษส่วนมวลที่เหมาะสมของความชื้นในวัตถุดิบหลังจากการกดควรอยู่ระหว่าง 44 ถึง 45%
3.10 เกลือชีส

ชีสถูกใส่เกลือในน้ำเกลือโดยมีเกลือแกงเป็นสัดส่วนตั้งแต่ 18 ถึง 24% ที่อุณหภูมิ 8 ถึง 12 0 C ระยะเวลาของการใส่เกลือคือ 2 ถึง 5 วัน เตรียมสารละลายสดโดยการละลายเกลือแกงในน้ำดื่มสะอาดที่อุณหภูมิ 80 ± 10 0 C สารละลายอิ่มตัวของเกลือแกงหลังจากการตกตะกอนบางส่วนจะถูกกรอง พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 ± 5 0 C และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 10 ± 2 0 C และส่งไปยังสระสำหรับเกลือชีส หลังจากใส่เกลือแล้ว ชีสจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 ถึง 3 วันในช่องใส่เกลือเพื่อให้แห้งที่อุณหภูมิ 8 ถึง 12 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 90 ถึง 95%
3.11 การสุกของชีส

หลังจากการอบแห้ง ชีสจะถูกวางไว้ในห้องทำให้สุกโดยมีอุณหภูมิอากาศ 10 ถึง 12 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 80 ถึง 90% ในกระบวนการสุกเนื่องจากราหรือเมือกปรากฏบนชีสจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 30 ถึง 40 0 ​​C ทำให้แห้งแล้วกลับสู่การสุก หลังจากกระตุ้นเปลือกแข็งเพียงพอแล้ว หลังจาก 8-10 วัน ชีสจะถูกบรรจุในฟิล์มโพลิเมอร์ ตลอดกระบวนการสุก หัวจะพลิกทุกๆ 5 ± 2 วัน เมื่อชีสสุกจะมีการตรวจสอบความสมบูรณ์และความแน่นของบรรจุภัณฑ์ในกรณีที่มีการเคลือบป้องกันและการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่พื้นผิวภายใต้การละเมิดการเคลือบจะถูกลบออกชีสจะถูกล้างทำให้แห้งและบรรจุใหม่ ฟิลม์. ระยะเวลาการสุกคือ 60 วัน

อนุญาตให้ขายชีสดัตช์ได้เมื่ออายุอย่างน้อย 45 วัน ซึ่งได้รับคะแนนรวมของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสอย่างน้อย 92 คะแนน รวมถึงรสชาติและกลิ่น 40-45 คะแนน
3.12 การเรียงลำดับ

ชีสที่ครบกำหนดมาตรฐาน (ระยะเวลาการทำให้สุกคำนวณจากวันที่ผลิตซึ่งระบุโดยเครื่องหมายบนหัวชีส) ได้รับการประเมินคุณภาพ การคัดแยกจะดำเนินการบนพื้นฐานของบันทึกในบันทึกทางเทคโนโลยีของการผลิตและการสุกของชีส ตามลักษณะที่ปรากฏ พารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมี การประเมินทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างชีสที่ถ่ายด้วยโพรบ ผลการวิเคราะห์ทางเคมีและการประเมินทางประสาทสัมผัสของชีสจะถูกบันทึกไว้ในเอกสารการจัดส่ง
3.13 การทำเครื่องหมาย

3.13.1 ข้อมูลสำหรับผู้บริโภคที่ตรงตามข้อกำหนดของกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียในด้านการคุ้มครองผู้บริโภค กฎหมายข้อบังคับของสหพันธรัฐรัสเซีย และ GOST R 52686 ถูกนำไปใช้กับชีสโดยใช้ฉลากหรือระบุโดยตรงบนบรรจุภัณฑ์ วัสดุ.

3.13.2 แต่ละหัวของชีสจะถูกทำเครื่องหมายด้วยหมายเลขการปรุงอาหารและวันที่ผลิตของเคซีนหรือหมายเลขพลาสติกโดยการกดลงในแป้งชีส

3.13.3 อนุญาตให้ให้ข้อมูลสำหรับผู้บริโภคในแผ่นแทรก อาจใช้วันที่ผลิตในลักษณะใดก็ได้ที่มีการบ่งชี้ที่ชัดเจน

3.13.4 การติดฉลากของภาชนะขนส่งและบรรจุภัณฑ์กลุ่มของผลิตภัณฑ์จะต้องดำเนินการตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายควบคุมของสหพันธรัฐรัสเซีย

3.13.5 สัญญาณการจัดการ "ป้องกันจากแสงแดด", "ขีด จำกัด อุณหภูมิ", "ป้องกันจากความชื้น" ตาม GOST 14192

3.13.6 การทำเครื่องหมายบนตู้คอนเทนเนอร์ใช้โดยการติดฉลากที่ทำด้วยการพิมพ์หรือใช้สเตนซิล การทำเครื่องหมายหรืออุปกรณ์อื่นๆ ที่ช่วยให้อ่านได้ชัดเจน
3.14 บรรจุภัณฑ์

วัสดุบรรจุภัณฑ์และภาชนะขนส่งที่ใช้สำหรับบรรจุชีสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารตามที่ทำขึ้น ข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย และรับประกันการรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของชีสในระหว่างการผลิต การขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย

ชีสวางอยู่ในกล่องกระดาษลูกฟูกตาม GOST 13511, GOST 3513, กล่องที่ทำจากภาชนะ, แบน, กระดาษแข็งติดกาวตาม GOST 13515, แผ่นปิดกล่องกระดาษแข็งติดกาวด้วยเทปกาวที่ทำจากกระดาษตาม GOST 18251 หรือเทปโพลีเอทิลีน มีชั้นกาวตามมาตรฐาน GOST 20477 แต่ละกล่องประกอบด้วยชีสหนึ่งชุด วันที่ผลิตหนึ่งรายการ และหมายเลขการปรุงอาหารหนึ่งรายการ น้ำหนักรวมของบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งหนึ่งหน่วยไม่ควรเกิน 20 กก.

ขีด จำกัด ของการเบี่ยงเบนเชิงลบที่อนุญาตของน้ำหนักสุทธิจากน้ำหนักสุทธิที่ระบุ - GOST 8.579

1. 
   ควบคุมการผลิต
   1. 
      การควบคุมการผลิตดำเนินการตามบัตรสนับสนุนมาตรวิทยา (ภาคผนวก B)
   2. 
      ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับการผลิตไอศกรีมจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการควบคุมเทคโนโลยีตามแบบฟอร์มที่แนบมา (ภาคผนวก A)
   3. 
      การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการตามพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และประสาทสัมผัส

1. 
   การขนส่งและการจัดเก็บ
   1. 
      การขนส่งผลิตภัณฑ์จะต้องดำเนินการโดยการขนส่งเฉพาะตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าเน่าเสียง่ายที่ใช้บังคับกับการขนส่งประเภทนี้
   2. 
      ผลิตภัณฑ์จะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 4 ถึง 0 0 Сและความชื้นสัมพัทธ์ตั้งแต่ 85% ถึง 90% หรือที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 6 0 Сและความชื้นสัมพัทธ์ตั้งแต่ 80% ถึง 85%
   3. 
      ไม่อนุญาตให้เก็บชีสร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกลิ่นเฉพาะอื่นๆ
   4. 
      อายุการเก็บรักษาของชีสคือ 30 วัน

1. 
   อุปกรณ์ล้างและฆ่าเชื้อ
   1. 
      โหมดการประมวลผล ประเภทของผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ และปริมาณของสารซักฟอกนั้นดำเนินการตาม "คำแนะนำสำหรับการฆ่าเชื้ออุปกรณ์และภาชนะบรรจุสินค้าคงคลังที่วิสาหกิจอุตสาหกรรมนม" อนุญาตให้ใช้ผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อนำเข้าที่ผ่านการรับรอง
   2. 
      อุปกรณ์, สินค้าคงคลังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ต้องทำจากวัสดุที่สามารถล้างและทำความสะอาดได้ง่าย วัสดุไม่ควรมีสารที่สามารถผ่านและให้คุณสมบัติที่เป็นอันตรายหรือเปลี่ยนสีกลิ่นรสได้
   3. 
      อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และสถานที่ผลิตต้องรักษาความสะอาดตลอดเวลา การเตรียมน้ำยาล้างและฆ่าเชื้อ การล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ รวมถึงสถานที่อุตสาหกรรม จะต้องดำเนินการตาม "คำแนะนำสำหรับการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และภาชนะบรรจุที่วิสาหกิจอุตสาหกรรมนม"

ภาคผนวก A - แผนภาพ
ภาคผนวก B

แผนที่การสนับสนุนมาตรวิทยาของกระบวนการทางเทคโนโลยี การควบคุมคุณภาพและปริมาณของวัตถุดิบ วัสดุพื้นฐานและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในการผลิตชีสดัตช์

เลขที่ p.p.	ชื่อของขั้นตอน TP พารามิเตอร์ควบคุม (ตัวบ่งชี้) และหน่วยการวัด	ค่าปกติของพารามิเตอร์ (ตัวบ่งชี้) โดยมีค่าเบี่ยงเบนทางเทคโนโลยีที่ยอมรับได้	ND ที่ควบคุมการเบี่ยงเบนทางเทคโนโลยีและระยะ TP	MVI, IIS, เครื่องมือวัด		PDP, MVI, เครื่องมือวัด, IMS, ระดับความแม่นยำ		ระยะเวลาการควบคุม รูปแบบการลงทะเบียน เงื่อนไขการจัดเก็บข้อมูล
				การควบคุมเทคโนโลยี	การควบคุมห้องปฏิบัติการ	การควบคุมเทคโนโลยี	การควบคุมห้องปฏิบัติการ
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.
1.1	รส สี กลิ่น		GOST 52054-2003		วิธีการทางประสาทสัมผัส			ทุกวัน ทุกงานปาร์ตี้
1.2	อุณหภูมิ 0 С ไม่สูงกว่า	10	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 26754-85		±1	ทุกวัน ทุกงานปาร์ตี้
1.3	ความเป็นกรด 0 ต	16 ถึง 19	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3624-92 บิวเรตต์ Kl.2 พร้อมซีดี 0.1 ซม. 3 ตาม GOST 29251-91		±0.1	จากถังทุกขวด
1.4	เศษส่วนมวลของไขมัน %	3.0 ถึง 5.0	เดียวกัน		. Butyrometer 1-6 ตาม GOST 23094-78 E			ทุกวัน ทุกงานปาร์ตี้
1.5	ความหนาแน่น กก./ม. 3 ไม่น้อยกว่า	1027	GOST 52054-2003		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3625-84 ไฮโดรมิเตอร์สำหรับนมตาม GOST 18481-81 E		±0.1	ทุกวัน ทุกงานปาร์ตี้
1,6	ระดับความบริสุทธิ์ กลุ่มไม่ต่ำกว่า	1	เดียวกัน		วิธีการตรวจสอบความบริสุทธิ์ตาม GOST 8218-89		±1.0	ทุกวัน ทุกงานปาร์ตี้
1.7	การทดสอบ Reductase ชั้นเรียนไม่ต่ำกว่า	1	เดียวกัน		วิธีการ เครื่องมือ และรีเอเจนต์ตาม GOST 9225-84			1 ครั้งใน 10 วัน
1.8	จำนวนสปอร์ของแบคทีเรีย mesophilic anaerobic lactate-fermenting ใน 1 ซม. 3 ไม่เกิน	13	เดียวกัน		วิธีการ เครื่องมือ และรีเอเจนต์ตาม GOST 25102-90			1 ครั้งใน 10 วัน
1.9	ส่วนผสมของนมที่ผิดปกติในการรวมกัน จำนวนเซลล์ร่างกายใน 1 ซม. 3,000 ชิ้น ไม่มาก	500	GOST 52054-2003		วิธีการ เครื่องมือ และรีเอเจนต์ตาม GOST 23453-90		±100	1 ครั้งใน 10 วัน
1.10	การปรากฏตัวของสารยับยั้ง	ไม่มา	GOST 52054-2003		วิธีการ อุปกรณ์ และน้ำยาตาม GOST			เดียวกัน
1.11	ปริมาณ m3			มาตรการขนส่งตาม GOST 9218-86 E		±0.1%		แต่ละชุด
1.12	น้ำหนัก (กิโลกรัม			เครื่องชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักเชิงสถิติ cf ระดับ ความแม่นยำด้วย LEL: 250 กก. 400 กก. 500 กก. ตาม GOST 29329-92		±0.25; ±0.40; ±0.50		เดียวกัน
2.	การเตรียมนมสำหรับการทำให้ตกใจ
2.1	อุณหภูมิพาสเจอไรซ์	70 ถึง 76	TI ตัวจริง	สะพานบันทึกตัวเอง 0.5 วินาที CI จาก 0 ถึง 100 0 С ตาม GOST 28498-90		±0.5	±1.0	แต่ละชุด
2.2	เวลาถือครอง, s	20 ถึง 25	TI ตัวจริง	โฮลเดอร์พร้อมหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์				นิตยสารเทคโนโลยี
2.3	เศษส่วนมวลของไขมันในส่วนผสมปกติ %	1.30 ถึง 1.90; ตั้งแต่ 2.40 ถึง 3.45; จาก 2.95 เป็น 3.95	TI จริง คอลเลกชันของ TI		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 5867-90, Butyrometer 1-6 ตาม GOST 23094-78 E		±0.5	เดียวกัน
2.4	อุณหภูมิการแข็งตัวของเลือด	32 ถึง 34	TI ตัวจริง	สะพานบันทึกตัวเอง 0.5 วินาที CI จาก 0 ถึง 100 0 С ตาม GOST 7164-78 หรือเทียบเท่าที่นำเข้า			±0.5	เดียวกัน
2.5	แนะนำโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรต กรัม/นม 100 กก	10 ถึง 30	เดียวกัน	เครื่องชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักแบบคงที่ ค. ความแม่นยำด้วย LEL 10 กก. ตาม GOST 29329-92		±0.05		เดียวกัน
2.6	แนะนำแคลเซียมคลอไรด์ กรัม/นม 100 กก	10 ถึง 40	TI จริง คอลเลกชันของ TI	เกจวัดทางเทคโนโลยีที่ผ่านการรับรองตามขั้นตอนที่กำหนด		±0.1%		เดียวกัน
2.7	โปรแกรมเริ่มต้น: PB-SMS, % TMP, %	002 ถึง 1.2; จาก 0.03 เป็น 0.08	TI ตัวจริง	อัตโนมัติ ปั๊มจ่ายสารเคมีหรือถังตวง ได้รับการรับรองตามลักษณะที่กำหนด		±0.1%		เดียวกัน
2.8	บทนำ เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของน้ำนม กรัม/100 กก	2.0 ถึง 2.5	เดียวกัน	เดียวกันหรือห้องปฏิบัติการชั่ง 4 เซลล์ แม่นยำ ด้วย NPV 200 ตาม GOST 24104-88E		±2.5		เดียวกัน
3.	นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยวแปรรูป
3.1	ระยะเวลา นาที: การแข็งตัว การประมวลผลทั้งหมด นาที	25 ถึง 35 สูงสุด 150 นาที	เดียวกัน			±20 วินาที/วัน		เดียวกัน
3.2	ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของซีรั่ม, 0 T	12.0 ถึง 14.5	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3624-92 ชั้น Buret 2 พร้อมซีดี 0.1 ซม. 3 ตาม GOST 29251-91		±0.1	เดียวกัน
3.3	อุณหภูมิของการทำความร้อนครั้งที่สอง 0 С	38.0 ถึง 47.0	TI ตัวจริง	เครื่องวัดอุณหภูมิของเหลว (ไม่ใช่ปรอท) พร้อม CI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 Сตาม GOST 28498-90		±1		การชงแต่ละครั้ง
3.4	อุณหภูมิของน้ำที่แนะนำ 0 С	40.0 ถึง 45.0	เดียวกัน	เดียวกัน		±1		เดียวกัน
3.5	การเติมเกลือเกรดอาหาร "พิเศษ" กรัมต่อนม 1,000 กก	50 ถึง 300	เดียวกัน	ปั๊มสูบจ่ายอัตโนมัติที่ผ่านการรับรองอย่างถูกต้องหรือเครื่องชั่งน้ำหนักแบบคงที่ cf. ระดับ ความแม่นยำด้วย LEL 50 กก. ตาม GOST 29329-92		±0.05		เดียวกัน
4	การขึ้นรูป การกดด้วยตัวเองและการกด
4.1	ระยะเวลาการก่อตัว นาที	20 ถึง 40	เดียวกัน	นาฬิกากลไกพร้อมอุปกรณ์ส่งสัญญาณตามมาตรฐาน GOST 3145-84 E		±20 วินาที/วัน		เดียวกัน
4.2	ระยะเวลากดเอง นาที.	30 ถึง 40	TI ตัวจริง	นาฬิกากลไกพร้อมอุปกรณ์ส่งสัญญาณตามมาตรฐาน GOST 3145-84 E		±20 วินาที/วัน		การชงแต่ละครั้ง
4.3	ระยะเวลาการกด ชั่วโมง	0.5 ถึง 2.0	เดียวกัน	เดียวกัน		±20 วินาที/วัน		เดียวกัน
4.4	ความดัน kPa ระหว่างการก่อตัวของการกด	1.0 ถึง 2.0; 10.0 ถึง 35.0	เดียวกัน	มาตรวัดความดันแสดง VPI 0.06 MPa ตาม GOST 2405-88		ค. 1.5		ในระหว่างกระบวนการขึ้นรูป การกด
5	ชีสหลังจากกด
5.1	ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ หน่วย ค่าความเป็นกรดด่าง	5.8 ถึง 5.4	เดียวกัน				±0.04	การชงแต่ละครั้ง
5.2		ตั้งแต่ 51.0 ถึง 51.5; จาก 46.0 เป็น 46.5; จาก 31.0 เป็น 31.5	TI จริง คอลเลกชันของ TI		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 26781-85 (ใช้กับนม)		±0.05	เดียวกัน
5.3	ความชื้น, %	43.0 ถึง 45.0; จาก 52.0 เป็น 53.0	TI ตัวจริง		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 5867-90		±0.5	เดียวกัน
5.4	น้ำหนักหัวชีสหลังการกด กก	0.4 ถึง 18.0	TI ตัวจริง			±0.05		การชงแต่ละครั้ง
6	เอกอัครราชทูต
6.1	อุณหภูมิน้ำเกลือ 0 С	8 ถึง 12	เดียวกัน	เครื่องวัดอุณหภูมิของเหลว (ไม่ใช่ปรอท) พร้อม CI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 Сตาม GOST 28498-90		±1.0		รายวัน
6.2	เศษส่วนมวลของเกลือทั่วไปในน้ำเกลือ %; ความหนาแน่นของน้ำเกลือที่ 20 0 C, kg / m 3	18 ถึง 24, 1132 ถึง 1180	เดียวกัน	ไฮโดรมิเตอร์ตาม GOST 18481-81E พร้อม CI ตั้งแต่ 110 ถึง 1200		±1.0		1 ครั้งใน 10 วัน
6.3	ระยะเวลาการหมักเกลือ วัน	1.0 ถึง 4.0	เดียวกัน	นาฬิกากลไกพร้อมอุปกรณ์ส่งสัญญาณตาม GOST 3145-84E		±20 วินาที/วัน		การชงแต่ละครั้ง
7	การสุก
7.1	อุณหภูมิสุก 0 С	8 ถึง 12	เดียวกัน	เครื่องวัดอุณหภูมิของเหลว (ไม่มีสารปรอท) พร้อม CI ตั้งแต่ 0 ถึง 100 0 С ตามมาตรฐาน GOST 28498-90 ระบบควบคุมสำหรับเครื่องปรับอากาศอุตสาหกรรม		±1.0		รายวัน
7.2		80 ถึง 90	TI ตัวจริง					รายวัน
7.3	ระยะเวลาการสุกวัน	60	เดียวกัน					แต่ละชุด
8	ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป						±0.5
8.1	รส สี เนื้อ ลาย		GOST 52686-2549		วิธีการทางประสาทสัมผัส			การชงแต่ละครั้ง
8.2	เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้ง %	45±1.6	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 5867-90		±0.5	เดียวกัน
8.3	เศษส่วนมวลของความชื้น % ไม่มาก	44,0	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3626-73		±0.5	เดียวกัน
8.4	เศษส่วนมวลของเกลือแกง % ไม่มาก	1.5 ถึง 3.0	เดียวกัน		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 3627-81		±0.2	เดียวกัน
8.5	ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ หน่วย ค่าความเป็นกรดด่าง	5.25 ถึง 5.45	TI ตัวจริง		วิธีการและอุปกรณ์ตาม GOST 26781-85 (ใช้กับนม)		±0.04	เดียวกัน
8.6	น้ำหนักของหัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กก	0.4 ถึง 18.0	GOST 52972-2008		เครื่องชั่งสำหรับการชั่งน้ำหนักตันแบบคงที่ด้วย LEL สูงสุด 50 กก. ตามมาตรฐาน GOST 29329-92		±0.05	การชงแต่ละครั้ง
9	ที่เก็บชีส
9.1	อุณหภูมิในการเก็บรักษา 0 องศาเซลเซียส	จาก -4 ถึง +6	เดียวกัน	เครื่องวัดอุณหภูมิของเหลว (ไม่มีสารปรอท) พร้อม CI ตั้งแต่ -20 ถึง +100 0 С ตามมาตรฐาน GOST 28498-90 ระบบควบคุมอัตโนมัติสำหรับเครื่องปรับอากาศอุตสาหกรรม		±1.0		ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
9.2	ความชื้นสัมพัทธ์, %	80 ถึง 90	GOST 52972-2008	ไฮโกรมิเตอร์พร้อม CI ตั้งแต่ 0 ถึง 100% ระบบควบคุมอัตโนมัติสำหรับเครื่องปรับอากาศอุตสาหกรรม				ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา