เทคโนโลยีการทำน้ำซุปข้นจากผักต่างๆ ซุปข้นผักรวม (TTK2600)
ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก
โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru
การแนะนำ
โภชนาการเป็นหนึ่งในเงื่อนไขพื้นฐานสำหรับการดำรงอยู่ของมนุษย์ และปัญหาด้านโภชนาการก็เป็นหนึ่งในปัญหาหลักของวัฒนธรรมมนุษย์ ปริมาณ, คุณภาพ, ช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารที่บริโภค, ความสม่ำเสมอของการบริโภคอาหารส่งผลกระทบต่อชีวิตมนุษย์อย่างเด็ดขาดในทุกรูปแบบ โภชนาการที่เหมาะสมเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในสุขภาพ มีผลในเชิงบวกต่อสมรรถภาพของมนุษย์และกำหนดอายุขัยเป็นส่วนใหญ่
ความจำเป็นในการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะองค์กรนั้นมีความสำคัญทางสังคมเนื่องจากการแนะนำเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตอาหารช่วยประหยัดแรงงานและเวลาจำนวนมาก
ปัจจุบันมีสถานประกอบการรับจัดเลี้ยงเพิ่มมากขึ้นซึ่งนำไปสู่การแข่งขันที่สูงขึ้นในอุตสาหกรรมนี้ เป็นผลให้องค์กรที่แข่งขันกันจำเป็นต้องแนะนำสูตรอาหารใหม่ ใช้อุปกรณ์ชนิดใหม่ที่มีประสิทธิผลมากขึ้น และสร้างเทคโนโลยีใหม่
เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดสำหรับการสร้างเทคโนโลยีใหม่คือการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่ด้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวิธีการประมวลผลแบบดั้งเดิม และในบางแง่มุมอาจเหนือกว่าด้วยซ้ำ ทั้งหมดนี้เป็นการยืนยันถึงความจำเป็นในการศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารและการเปลี่ยนแปลงในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี
การปฏิบัติตามภารกิจที่กำหนดรวมถึงการนำเทคโนโลยีขั้นสูงมาใช้จะไม่เพียงเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร แต่ยังปรับปรุงคุณภาพใช้ทรัพยากรอาหารอย่างมีเหตุผลและตั้งใจมากขึ้นลดการสูญเสียวัตถุดิบที่ ทุกขั้นตอนของวงจรเทคโนโลยีจนถึงการขายอาหารสำเร็จรูป
1. ลักษณะของวัตถุประสงค์ของการศึกษา
วัตถุประสงค์ของการศึกษา "น้ำซุปข้นจากผักต่าง ๆ " หมายถึงซุปที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นปรุงรสด้วยส่วนผสมของนมไข่ที่มีอุณหภูมิ 65 ° C เพื่อกำหนดอุณหภูมิเทอร์โมมิเตอร์จะถูกจุ่มลงในหม้อต้มซุปเพื่อ ความลึกประมาณ 10 ซม. และเก็บไว้ 2 ... 3 นาที เสิร์ฟในถ้วยน้ำซุป
ซุปน้ำซุปข้นมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าสำหรับการเตรียมของพวกเขาผลิตภัณฑ์จะถูกลูบหลังการอบชุบด้วยความร้อนดังนั้นพวกเขาจึงมีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอและละเอียดอ่อน
ซุปเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับเด็ก อาหาร และการแพทย์
กลุ่มของน้ำซุปข้นประกอบด้วย:
น้ำซุปข้นปรุงรสด้วยซอสขาว
ซุปครีมปรุงรสด้วยซอสนม
ซุปบิสกิตที่ทำจากกุ้ง
น้ำซุปข้นทำจากผัก ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับซุปจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหลายประเภท (ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์) - การปรุงอาหาร การลวก การผัด จากนั้นจึงนำไปบดในเครื่องบด (เครื่องผสม โปรเซสเซอร์ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ที่บดยากจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อก่อนแล้วจึงถู ผลิตภัณฑ์บดรวมกับซอสขาวเพื่อให้อนุภาคที่บดแล้วกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลและแขวนลอยไม่ตกลงไปที่ด้านล่าง สำหรับซอสขาว แป้งจะผัดโดยมีหรือไม่มีไขมัน จากนั้นรวมกับน้ำซุปผัก
เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและปรับปรุงรสชาติซุปน้ำซุปข้นปรุงรสด้วยส่วนผสมของไข่และนม
ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะถึงวันหยุดในอ่างน้ำหรือเตาที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 ° C มิฉะนั้นไข่ขาวอาจทำให้ตกใจ
ในซุปน้ำซุปข้นสามารถใส่ถั่วเขียวบางส่วนนำไปต้มและปรุงรส สำหรับซุปคุณสามารถเสิร์ฟขนมปังข้าวสาลี croutons แยกต่างหากหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และแห้ง, ข้าวโพดหรือเกล็ดข้าวสาลี, พาย จานมีสารสกัดเพียงพอที่เพิ่มความอยากอาหารและช่วยให้ดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น
1.1 สูตรและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร
สูตร "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" นำเสนอในแผนที่เทคโนโลยีของห้างสรรพสินค้า
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง - เอกสารที่มีสูตรและรายละเอียดของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ การตกแต่ง และการเสิร์ฟอาหาร
แผนที่เทคโนโลยีหมายถึงเอกสารทางเทคนิคของแผนกและรวบรวมไว้สำหรับพนักงานฝ่ายผลิตเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีถูกต้องสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารคุณภาพสูงและเพื่ออำนวยความสะดวกในการคำนวณปริมาณวัตถุดิบและกึ่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการเตรียมชุดผลิตภัณฑ์
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ
แหล่งที่มาของสูตร: การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ สูตรหมายเลข 167
ชื่อ วัตถุดิบอาหาร สินค้า |
แย่จัง นาย |
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต การออกแบบ และการจัดเก็บ จาน เงื่อนไข และเงื่อนไขการขาย |
|||||
กะหล่ำปลีสด |
หัวหอมสับและผัด ผักที่เหลือถูกตัดและตุ๋น หัวผักกาดจะลวกล่วงหน้า ก่อนสิ้นสุดการปรุงรส 5-10 นาที ใส่หัวหอมสีน้ำตาล ถั่วลันเตา แล้วเช็ดทุกอย่าง ผักบดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำแล้วต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนกับเนย คุณสามารถใส่ถั่วเขียวบางส่วนลงในซุปน้ำซุปข้น นำไปต้มและปรุงรส นำไปใช้ในจานแบ่งส่วนทันทีหลังจากเตรียม ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะถึงวันหยุดในอ่างน้ำหรือเตาที่อุณหภูมิ 60-65 ° C ไม่เกิน 1 ชั่วโมง |
||||||
มันฝรั่ง |
|||||||
หัวหอมใหญ่ |
|||||||
แป้งสาลี |
|||||||
เนย |
|||||||
นมวัว |
|||||||
ไข่ไก่ |
|||||||
ผลตอบแทน 1 ส่วน |
|||||||
ผลผลิตต่อกก |
หัวหน้าฝ่ายผลิต:_________________ เครื่องคิดเลข: _________________1.2 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร
วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ NTD ลักษณะของวัตถุดิบอาหารแสดงไว้ในตารางที่ 1
ตารางที่ 1 - คุณลักษณะของวัตถุดิบอาหาร.
ชื่อวัตถุดิบอาหาร |
GOST, GOST R, TR, TU เป็นต้น |
ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน |
||
หัวหอมใหญ่ |
GOST 27166 - 86 |
หัวจะสุก สุขภาพดี สะอาดทั้งต้น ไม่งอก ไม่มีความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร รูปร่างและสีตามแบบฉบับของพฤกษชาติพันธุ์นี้มีเกล็ดแห้งด้านนอก ที่อนุญาตคือหลอดไฟที่มีการแตกของเกล็ดแห้ง, เปิดเกล็ดฉ่ำที่มีความกว้างไม่เกิน 2 มม., แยกไปสองทาง, อยู่ใต้เกล็ดด้านนอกทั่วไป ลักษณะกลิ่นและรสชาติของพันธุ์พฤกษศาสตร์นี้โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม |
||
บัตเตอร์ครีมหวาน |
GOST R52969-2008 |
แสดงครีมและรสชาติของการพาสเจอร์ไรซ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ครีมที่เด่นชัดไม่เพียงพอและ / หรือค้างอยู่ในคอของการพาสเจอร์ไรซ์ ความสม่ำเสมอคือความหนาแน่น พลาสติก เป็นเนื้อเดียวกันหรือมีความหนาแน่นไม่เพียงพอ และพลาสติก พื้นผิวของรอยตัดเป็นมันเงาหรือมันเงาเล็กน้อย หรือด้านเล็กน้อย สีจากสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล |
||
แป้งสาลีพรีเมี่ยม. |
GOST R52189-2003 |
รสชาติเป็นลักษณะของแป้งสาลีไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่เปรี้ยว ไม่ขม กลิ่น ลักษณะของแป้งสาลีไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่อับ ไม่ขึ้นรา เศษส่วนมวลของความชื้น % ไม่เกิน 15.0 การมีแร่ธาตุเจือปนเมื่อเคี้ยวแป้งไม่ควรรู้สึกกรุบกรอบ โลหะเจือปนแม่เหล็ก mg ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม ขนาดของแต่ละอนุภาคในมิติเชิงเส้นที่ใหญ่ที่สุด 0.3 มม. และ (หรือ) มวลไม่เกิน 0.4 มก. ไม่เกิน 3.0 |
||
การรบกวนของศัตรูพืช ไม่ได้รับอนุญาต มลพิษจากศัตรูพืช ไม่ได้รับอนุญาต |
||||
น้ำดื่ม |
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย: ความปลอดภัยทางระบาดวิทยา คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี รสชาติไม่เกิน 2 คะแนน สี ไม่เกิน 20 กรัม ความขุ่น ไม่เกิน 1.5 มก./ล. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา: ไม่ควรตรวจพบจุลินทรีย์มากกว่า 100 ตัวและแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่เกิน 3 ความกระด้างของน้ำทั้งหมดไม่เกิน 7 |
|||
นมวัว |
TR, GOST R 52054-2003 |
ความสอดคล้องเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนและเกล็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง มีรสชาติและกลิ่นที่สะอาดปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอมที่ไม่ใช่ลักษณะของนมสดธรรมชาติ สีจากสีขาวเป็นสีครีมอ่อน |
||
ไข่ไก่ตั้งโต๊ะ |
GOST R 52121-2003 |
ห้องปรับอากาศอยู่กับที่หรืออนุญาตให้มีการเคลื่อนย้ายได้ ความสูง - ไม่เกิน 7 มม., ไข่แดงมีความแข็งแรง, สังเกตได้ยาก, สามารถเคลื่อนที่ได้เล็กน้อย, อนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากตำแหน่งตรงกลาง โปรตีนมีความหนาแน่นเบาและโปร่งใส |
||
มันฝรั่ง |
GOST R 51808-2001 |
หัวมันทั้งผล สะอาด สุขภาพดี ไม่มีความชื้นเกิน งอก ไม่เหี่ยว ไม่มีแมลงศัตรูเกษตรทำลาย รูปร่างและสีทั่วไป หัวโตเต็มที่มีผิวหนาแน่น ลักษณะกลิ่นและรสชาติของพฤกษชาติพันธุ์นี้โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม |
||
GOST R51782-2001 |
||||
กะหล่ำปลีสด |
GOST R51809-2001 |
หัวกะหล่ำปลีสด ทั้งต้น สุขภาพดี สะอาด ขึ้นเต็มที่ ไม่แตกหน่อ มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับของพันธุ์พฤกษศาสตร์ ไม่มีความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร ไม่มีความชื้นจากภายนอกมากเกินไป พร้อมตัดตอให้สะอาด กลิ่นและรสชาติ ลักษณะของพันธุ์พฤกษศาสตร์นี้ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม หัวหนาแน่น |
||
GOST 743-88 STB 461-93 |
พืชรากสดสมบูรณ์ แข็งแรง สะอาด ไม่เหี่ยว ไม่แตก ไม่ทำลายโดยศัตรูพืชเกษตร ไม่มีความชื้นภายนอกมากเกินไป ตามแบบฉบับของ |
|||
รูปร่างและสีทางพฤกษศาสตร์ที่หลากหลาย โดยมีหรือไม่มีก้านใบเหลืออยู่ยาวไม่เกิน 2.0 ซม. แต่ไม่มีความเสียหายต่อไหล่ของรากพืช ลักษณะกลิ่นและรสชาติของพันธุ์พฤกษศาสตร์นี้โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม |
||||
ถั่วเขียว |
GOST R54050-2010 |
ลักษณะที่ปรากฏ: เมล็ดธัญพืชที่ไม่มีสิ่งเจือปนของเปลือกเมล็ดพืชและเมล็ดถั่วสีน้ำตาล รสชาติและกลิ่นเป็นธรรมชาติลักษณะของถั่วลันเตากระป๋องไม่มีกลิ่นและ / หรือรสชาติแปลกปลอม สีของธัญพืชเป็นสีเขียว เขียวอ่อนหรือมะกอก เหมือนกันในชุดบรรจุ ความสม่ำเสมอจะนุ่มนวลและไม่สม่ำเสมอ |
1.3 คุณค่าทางโภชนาการของอาหารโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการอบร้อน การปฏิบัติตามสูตรโภชนาการที่สมดุล
ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปต้องตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับสารอาหารที่จำเป็น
ในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร คุณจำเป็นต้องรู้: สูตรอาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่แน่นอน วิธีการอบความร้อนและอัตราการวางผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหาร จาน (ปริมาณของแข็ง โปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน) รวมถึงปริมาณเกลือที่เติม ผลผลิตของจานสำเร็จรูป
เป็นที่ยอมรับว่าโปรตีนถูกย่อย 84.5% ไขมัน - 94% และคาร์โบไฮเดรต - 95.6%
ดังนั้นค่าสัมประสิทธิ์การดูดซึมคือ 0.845, 0.94 และ 0.956 ตามลำดับ นอกจากนี้ยังมีการสูญเสียสารอาหารระหว่างการรักษาความร้อน โดยเฉลี่ยแล้วคือ%: สำหรับโปรตีน - 6, ไขมัน -12, คาร์โบไฮเดรต - 9
ดังนั้นค่าสัมประสิทธิ์ความปลอดภัยของสารอาหารที่ใช้ในการคำนวณเท่ากับ 0.94, 0.88 และ 0.91 ตามลำดับ
จากการคำนวณปริมาณแคลอรี่ของอาหารถูกกำหนดโดยการคูณปริมาณของสารอาหารที่ย่อยได้แต่ละชนิดด้วยค่าสัมประสิทธิ์แคลอรี่: โปรตีน - 4.0; ไขมัน - 9.0; คาร์โบไฮเดรต - โดย 4.0
ในการคำนวณปริมาณของสารเหล่านี้ในชุดทดสอบของผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องคำนวณข้อมูลตารางที่เกี่ยวข้องกับ 100 กรัมใหม่ (ตามที่ระบุในตารางองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร) โดยมวลของชุดอาหารของ จานทดสอบ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของจาน "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" แสดงไว้ในตารางที่ 2
ตามสูตรโภชนาการที่สมดุลความต้องการคือ: น้ำ (ในซุป) 250-500, โปรตีน 80-100, คาร์โบไฮเดรต 400-500, ไขมัน 80-100 ค่าพลังงาน 2850 กิโลแคลอรี
จาน "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" ตอบสนองความต้องการรายวันสำหรับสารอาหารพื้นฐานสำหรับ: 10% ในน้ำ (ในซุป), 4.5% ในโปรตีน, 1% ในไขมัน, 3.4% ในคาร์โบไฮเดรต, 6.1% ในวิตามินบี 1, 6.4% ในวิตามินบี 2, วิตามินพีพี 4.5%, วิตามินซี 34.5%, โซเดียม 0.87%, โพแทสเซียม 48%, แคลเซียม 4.4%, แมกนีเซียม 8.5%, ฟอสฟอรัส 8.5%, เหล็ก 8.5%
อาหารจานนี้ไม่เหมาะกับสูตรโภชนาการที่สมดุล เนื่องจากมีสารอาหารที่จำเป็นไม่เพียงพอ แต่ข้อบกพร่องในอาหารประจำวันนี้สามารถชดเชยได้ด้วยอาหารอื่น ๆ เนื่องจากซุปเดียวไม่เพียงพอสำหรับโภชนาการที่ดี ตารางที่ 2--- การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของจาน "ซุปข้นจากผักต่างๆ"
ชื่อส่วนผสม |
คั่นหน้าโดย rec., g |
||||||||||
แห้งใน |
คาร์โบไฮเดรต |
||||||||||
ผักกาดขาวสด |
|||||||||||
มันฝรั่ง |
|||||||||||
แครอทแดง |
|||||||||||
หัวหอมใหญ่ |
|||||||||||
กระป๋องถั่วเขียว |
|||||||||||
แป้งสาลีพรีเมี่ยม |
|||||||||||
เนยไม่เค็ม |
|||||||||||
นมพาสเจอร์ไรส์ |
|||||||||||
ไก่ไข่ฉันแมว |
|||||||||||
น้ำหนักของชุดวัตถุดิบ |
|||||||||||
การสูญเสียความร้อน % |
|||||||||||
คำนึงถึงความสูญเสีย |
ชื่อส่วนผสม |
บุ๊กมาร์กโดย rec., g |
||||||||||||||||||
มันฝรั่ง |
|||||||||||||||||||
แครอทแดง |
|||||||||||||||||||
หัวหอมใหญ่ |
|||||||||||||||||||
ข้อเสียของถั่วเขียว |
|||||||||||||||||||
แป้งข้าวฟ่าง. เครื่องปรับอากาศ |
|||||||||||||||||||
เนยไม่เค็ม |
|||||||||||||||||||
นมพาสต้า |
|||||||||||||||||||
ไข่ไก่ I |
|||||||||||||||||||
น้ำหนักของชุดวัตถุดิบ |
1.4 การพัฒนาบล็อกไดอะแกรมของกระบวนการผลิต
รูปแบบการทำอาหารถูกร่างขึ้นโดยระบุการดำเนินการทั้งหมดที่ใช้ในการปรุงอาหารและแสดงไว้ในรูปที่ 1
รูปที่ 1 แผนผังลำดับขั้นตอนการผลิตอาหาร "น้ำซุปข้นจากผักต่าง ๆ"1.5 การระบุอันตรายในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
อันตราย: แหล่งที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์
ประเภทอันตราย:
ทางกายภาพ: อุณหภูมิ ความชื้น;
สารเคมี: สารบางชนิดของธรรมชาติทางชีวภาพ (วิตามิน, ยาปฏิชีวนะ) ที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมีเพื่อควบคุมซึ่งใช้วิธีการวิเคราะห์ทางเคมี
ชีวภาพ: จุลินทรีย์ แบคทีเรีย เชื้อรา;
จุลชีววิทยา: แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli BGKP, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, จุลินทรีย์ที่เน่าเสีย - ยีสต์และรา
อันตรายที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต
อันตราย: ประเภทของอันตรายที่มีลักษณะเฉพาะ
การดำเนินการป้องกัน: ดำเนินการเพื่อขจัดสาเหตุของความไม่สอดคล้องที่อาจเกิดขึ้นหรือสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ และเพื่อขจัดความเสี่ยงหรือลดให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้
การตรวจสอบ: ดำเนินการสังเกตตามแผนหรือการวัดพารามิเตอร์ที่จุดควบคุมวิกฤตเพื่อตรวจจับการละเมิดค่าขีด จำกัด ในเวลาที่เหมาะสมและรับข้อมูลที่จำเป็นในการพัฒนามาตรการป้องกัน
คุณภาพของอาหารนั้นเกิดขึ้นจากกระบวนการเตรียมอาหาร
ปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพของอาหารคือ:
คุณภาพของวัตถุดิบ - การดำเนินการควบคุมที่เข้ามา ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องได้รับการรับรอง คุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ NTD นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์
คุณภาพของกระบวนการทางเทคโนโลยี - การใช้การควบคุมการปฏิบัติงาน, การบำบัดขั้นต้นและความร้อนที่มีคุณภาพสูง ผักล้างให้สะอาด ต้องร่อนเกลือ ต้องนำจานไปประกอบอาหาร
คุณภาพของแรงงานคือการสร้างเงื่อนไขการทำงานที่จำเป็น คุณสมบัติของบุคลากรและการปฏิบัติตามงานที่ทำ การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร
คุณภาพของอุปกรณ์ - มั่นใจในความปลอดภัยของการทำงานของเตาไฟฟ้า, คุณภาพของสินค้าคงคลังและเครื่องใช้, การติดฉลากสินค้าคงคลังที่เหมาะสม
การปฏิบัติตามการควบคุมการส่งออก (การแต่งงาน) - ควบคุมการส่งออกของอาหารสำเร็จรูปและดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัส
คุณภาพของวิธีการควบคุม - การปรับปรุงวิธีการที่ใช้ (ลดข้อผิดพลาดในการวัด, เพิ่มความแม่นยำในการวัด), การวิจัยโดยบุคลากรที่มีประสบการณ์ คุณภาพของจาน "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" ในห้องปฏิบัติการนั้นกำหนดขึ้นโดยการกำหนดตัวบ่งชี้เช่น: ปริมาณของแข็ง, เศษส่วนมวลของเกลือ, ปริมาณไขมัน สำหรับสิ่งนี้ ใช้วิธีการที่อนุญาตโดยเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิคที่เกี่ยวข้อง: เพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของของแข็ง - วิธีการทำให้แห้งแบบเร่ง เพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของเกลือ - วิธี Mohr, ปริมาณไขมัน - วิธี Gerber
1.6 การพัฒนาการดำเนินการป้องกัน
การดำเนินการป้องกันรวมถึง:
การควบคุมพารามิเตอร์ของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี
การรักษาความร้อน
การใช้สารกันบูด
การใช้เครื่องตรวจจับโลหะ
การตรวจสอบความเข้มข้นของสารอันตรายเป็นระยะ
การล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ สินค้าคงคลัง มือและรองเท้า ฯลฯ
ตารางที่ 3 แสดงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในการเตรียมจาน "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" รวมถึงการป้องกัน จากข้อมูลในตาราง คุณสามารถหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้นในการเตรียมอาหาร
ตารางที่ 3 - อันตรายและการดำเนินการป้องกัน
ชื่อของการดำเนินการ |
ถือเป็นอันตราย |
ลักษณะที่ถูกควบคุม |
การดำเนินการป้องกัน |
|
การซื้อการยอมรับและการเก็บรักษาผัก |
การปรากฏตัวของเชื้อราโรค การปรากฏตัวขององค์ประกอบที่เป็นพิษ, ไนเตรต, นิวไคลด์รังสี |
รูปร่าง, กลิ่น,สี. ความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ สภาพอุณหภูมิและความชื้น |
ควบคุมการป้อนวัตถุดิบ การปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บ การตรวจสอบเอกสารยืนยันคุณภาพของวัตถุดิบ การตรวจสอบอุณหภูมิและความชื้น |
|
ซื้อ ยอมรับ และเก็บรักษาไข่ นม และเนย |
การมีองค์ประกอบที่เป็นพิษ ยาปฏิชีวนะ สารกัมมันตภาพรังสี การปรากฏตัวของ BGKP จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella |
ลักษณะและกลิ่นที่ผิดปกติ |
การควบคุมความเข้มข้นของสารอันตราย การปฏิบัติตามเอกสารประกอบ การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยตลอดจนระยะเวลาและรูปแบบการจัดเก็บ การควบคุมการป้อนข้อมูล |
|
การซื้อ การยอมรับ และการเก็บรักษาแป้ง เกลือ |
การมีองค์ประกอบที่เป็นพิษ การปรากฏตัวของสิ่งเจือปนเชิงกลต่างประเทศไม่ |
ความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิและความชื้น การกำจัดขยะและการแพร่ระบาดของคลังสินค้าอย่างทันท่วงที |
การควบคุมการป้อนข้อมูล การปฏิบัติตามเอกสารประกอบ การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยตลอดจนระยะเวลาและรูปแบบการจัดเก็บ การตรวจสอบอุณหภูมิและความชื้น |
|
ร่อนเกลือแป้ง |
ทางกายภาพ |
ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส คุณภาพของผลิตภัณฑ์. |
การควบคุมการปฏิบัติงาน การมีเครื่องตรวจจับโลหะ |
|
การฆ่าเชื้อไข่ |
การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ |
ความสะอาดของผิวไข่ |
การปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย |
|
กรองไข่ |
เปลือกไข่. |
การปรากฏตัวของเปลือก |
การควบคุมการปฏิบัติงาน |
|
การแปรรูปแครอท มันฝรั่ง |
การปรากฏตัวของเน่า ทำความสะอาดไม่ดี ล้างตาไม่หมด |
คุณภาพการประมวลผล สินค้าคงคลัง อุปกรณ์ การทำเครื่องหมายที่เหมาะสม |
การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการแปรรูปผัก การควบคุมการปฏิบัติงาน |
|
การแปรรูปผักกาดขาว |
ทำความสะอาดไม่ดี |
ระดับของการทำความสะอาด |
การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการแปรรูปกะหล่ำปลี การควบคุมการปฏิบัติงาน |
|
หัวผักกาดลวก มันฝรั่ง แครอท ผัดหัวหอม |
ไม่. |
ความสม่ำเสมอ ความล้มเหลวในการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมในระดับที่ต้องการหรือการเผาไหม้ของผลิตภัณฑ์ |
การควบคุมพารามิเตอร์ของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี การปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาของการรักษาความร้อน |
|
ถูผัก |
การเพาะจุลินทรีย์ |
ความสะอาดของสินค้าคงคลัง มือ และอุปกรณ์ |
การล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ สินค้าคงคลัง มือ รักษาความร้อนอีกครั้ง |
|
ทำซอสขาว |
การก่อตัวของก้อน |
ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน |
อุณหภูมิที่เหมาะสม กวนต่อเนื่อง ตลอดการทำงาน การควบคุมการปฏิบัติงาน |
|
ไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาของการรักษาความร้อน ฟู่ |
อุณหภูมิ เวลาทำอาหาร |
การปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาของการรักษาความร้อน |
||
การดำเนินการ |
การละเมิดอุณหภูมิ อุปทานมวล. |
อุณหภูมิจาน, น้ำหนัก |
ปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ การควบคุมการยอมรับ |
2. ตัวบ่งชี้คุณภาพลักษณะเฉพาะ
2.1 ขั้นตอนการสุ่มตัวอย่าง
จำนวนจานที่จะเลือกเพื่อกำหนดมวลและการวิเคราะห์ทางเคมีฟิสิกส์สำหรับซุปน้ำซุปข้น: 3 เสิร์ฟ - เพื่อกำหนดมวลเฉลี่ย 1 เสิร์ฟ - สำหรับการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมี
การสุ่มตัวอย่างดำเนินการในสองขั้นตอน:
ที่การแจกจ่ายหรือผ่านบริกรจะมีการดำเนินการซื้ออาหารแบบควบคุม จานที่เลือกจะถูกชั่งน้ำหนักเพื่อตรวจสอบผลลัพธ์ ในเวลาเดียวกัน การตรวจภายนอกจะดำเนินการพร้อมกับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
มีการสุ่มตัวอย่างในการผลิต ตัวอย่างมีดังนี้: ในระหว่างการแจกจ่าย เนื้อหาของหม้อไอน้ำผสมกันอย่างดี นำอย่างน้อยห้าส่วนลงในกระทะแยกต่างหาก เทลงในจาน และนำส่วนหนึ่งไป ตัวอย่างจะถูกส่งไปยังเครื่องแก้วในห้องปฏิบัติการ เครื่องแก้วจะถูกปิดผนึกและทำเครื่องหมายไว้ รายงานการสุ่มตัวอย่างจัดทำเป็นสองชุด ตัวอย่างจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์ ในห้องปฏิบัติการ ตัวอย่างจะถูกลงทะเบียนและส่งไปวิเคราะห์
2.2 การประเมินทางประสาทสัมผัสและตัวบ่งชี้คุณภาพของอาหาร
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง การวิเคราะห์นี้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและวัตถุดิบที่เข้ามาตามข้อกำหนดที่กำหนดโดย NTD และสูตรอาหาร
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรดำเนินการโดยตรงที่สถานที่จัดเลี้ยง เงื่อนไขและสถานที่กำหนดโดยฝ่ายบริหารขององค์กร
การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการโดยพนักงานขององค์กร (ค่าคอมมิชชั่นการรักษา)
พนักงานที่เข้าร่วมการประเมินทางประสาทสัมผัสไม่ควรมีข้อจำกัดด้วยเหตุผลทางการแพทย์ (โรคเรื้อรังและโรคภูมิแพ้) มีทักษะในการประเมินผลิตภัณฑ์และทราบเกณฑ์คุณภาพ
สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส จะใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ช้อนส้อม และเครื่องครัว
ผู้เข้าร่วมการประเมินแต่ละคนจะต้องได้รับผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นกลางซึ่งคืนค่าความไวต่อรสชาติและกลิ่น: ขนมปังข้าวสาลีขาวหรือบิสกิตไร้เชื้อแบบแห้ง กาแฟบด น้ำดื่มที่ไม่อัดลม (pH - เป็นกลาง ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น ควรมีความแข็งที่ทราบ) และ /หรือสินค้าอื่นๆ.
วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสมีวัตถุประสงค์เพื่อการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตเป็นจำนวนมาก และประกอบด้วยการประเมินโดยตรงของคุณภาพของตัวอย่างผลิตภัณฑ์โดยทั่วไป และ/หรือลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญบางประการของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารดำเนินการตามตัวบ่งชี้หลัก 5 ประการ ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส
แต่ละตัวบ่งชี้ได้รับการประเมินที่ 5 คะแนน (หากมีข้อบกพร่องคะแนนจะลดลงตามมาตราส่วนปัจจุบัน ภาคผนวก ก)
การประเมินคุณภาพของจานวิเคราะห์ (ผลิตภัณฑ์) โดยรวมจะคำนวณเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการประเมินของพนักงานทุกคนที่เข้าร่วมการประเมิน ซึ่งมีความแม่นยำถึงทศนิยมตำแหน่งที่หนึ่ง
เมื่อประเมินคุณภาพของซุปน้ำซุปข้น เนื้อหาของภาชนะ (หม้อ) จะถูกผสมให้เข้ากันกับตักและเก็บตัวอย่างซุป จากนั้นเทลงในลำธาร ประเมินพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ): ความหนาแน่น ความหนืด ความสม่ำเสมอ ตลอดจนการมีอยู่ของอนุภาคและสีที่หนาแน่น หลังจากนั้นจึงวิเคราะห์กลิ่นและชิมซุป เครื่องเคียงสำหรับซุปน้ำซุปข้นซึ่งไม่ได้ถูตามสูตรจะลองแยกจากกัน
ซุปควรเป็นเนื้อเดียวกันทั่วทั้งมวลโดยไม่มีของเหลวบนพื้นผิว ซุปที่เตรียมตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดและตรงตามข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสได้รับการประเมินด้วยคะแนนห้าคะแนน
คะแนน 5 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) โดยไม่มีข้อบกพร่อง ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอย่างเคร่งครัด
คะแนน 4 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อยหรือกำจัดได้ง่าย ข้อบกพร่องดังกล่าวรวมถึงลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ แต่มีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัดเล็กน้อย รูปร่างไม่สม่ำเสมอ รสเค็มของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ไม่เพียงพอ ฯลฯ
คะแนน 3 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญกว่า แต่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป ข้อบกพร่องดังกล่าวรวมถึงการทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์แห้ง, การบิดเบี้ยวของรูปร่าง, รูปแบบการตัดผักที่ไม่ถูกต้อง, กลิ่นของเครื่องเทศที่อ่อนแอหรือมากเกินไป, การมีของเหลวในสลัด, เนื้อแข็ง (ความสม่ำเสมอ) ของเนื้อสัตว์ ฯลฯ หากรสชาติและกลิ่นของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ได้รับการจัดอันดับ 3 คะแนน โดยไม่คำนึงถึงค่าของคุณลักษณะอื่น ๆ ระดับคุณภาพโดยรวมจะได้รับคะแนนไม่เกิน 3 คะแนน
คะแนน 2 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญ: การมีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม, ผลิตภัณฑ์ที่ใส่เกลือมากเกินไป, สุกหรือไม่สุก, ไหม้, เสียรูป ฯลฯ
ตารางที่ 4 - การประเมินคุณภาพของอาหารทางประสาทสัมผัส
ตัวบ่งชี้ คุณภาพ |
คะแนนสำหรับแต่ละคน ตัวบ่งชี้ |
คะแนนลดลง สำหรับข้อบกพร่อง |
คะแนนเป็นคะแนน |
|
รูปร่าง |
||||
ความสม่ำเสมอ |
||||
ผลรวมของคะแนน |
ตัวบ่งชี้คุณภาพ "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ"
ลักษณะที่ปรากฏ: เช็ดเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องเช็ดผลิตภัณฑ์และฟิล์มพื้นผิว
สี: เหลือง-เขียว. สอดคล้องกับชุดของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมซุป
ความสอดคล้อง: ครีมเปรี้ยวเหลว ("velvety")
รสชาติและกลิ่น: ตามแบบฉบับของอาหารจานนี้ ละเอียดอ่อน เค็มปานกลาง รู้สึกถึงกลิ่นและรสชาติของหัวหอมสีน้ำตาล พร้อมรสชาติของนมและเนย
จำนวนส่วนที่ทดสอบของผลิตภัณฑ์ควรสอดคล้องกับจำนวนพนักงานที่เกี่ยวข้องกับการประเมิน
เมื่อทำการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทางประสาทสัมผัส จะต้องคำนึงถึงอาหารที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสอ่อนๆ (เช่น ซุปธัญพืช) ก่อน จากนั้นจึงประเมินผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเข้มข้นมากขึ้น และอาหารหวานจะได้รับการประเมินในลำดับสุดท้าย การประเมินตัวอย่างแต่ละรายการดำเนินการตามลำดับการนำเสนอโดยไม่ย้อนกลับไปที่ตัวอย่างที่ทดสอบก่อนหน้านี้
ในการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของอาหารในระหว่างการใช้งาน ถ้าเป็นไปได้ อุณหภูมิของตัวอย่างผลิตภัณฑ์และน้ำยาบ้วนปากควรเท่ากัน
หลังจากประเมินแต่ละตัวอย่างแล้ว พนักงานควรกำจัดรสชาติที่เหลืออยู่ด้วยการบ้วนปากด้วยน้ำและ/หรือใช้สารทำให้เป็นกลางอื่นๆ
ผลลัพธ์ของการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์แต่ละรายการนั้นจัดทำขึ้นในลักษณะที่กำหนดโดยองค์กร
2.3 การเตรียมตัวอย่างสำหรับการทดสอบ
ตัวอย่าง (ส่วน I) หลังจากการชั่งน้ำหนักจะได้รับความร้อนถึง 65 0 Сในภาชนะเดียวกันกับที่ชั่งน้ำหนัก ซุปส่วนหนึ่งจะถูกถ่ายโอนไปยังถ้วยระเหย ล้างส่วนที่เหลือออกด้วยน้ำกลั่น และระเหยไปครึ่งหนึ่งหรือ 1/3 ของปริมาตร โดยคนตลอดเวลา เย็น ชั่งน้ำหนักอีกครั้งและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเวลาหนึ่งนาที แนะนำให้ทำซุปบดให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อกระจายไขมันอย่างสม่ำเสมอ การคำนวณผลการวิเคราะห์จะดำเนินการกับมวลของจานหลังจากการระเหย
2.4 ตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพและเคมีและวิธีการวิจัย: สาระสำคัญ, ปฏิกิริยาเคมี, วิธีการ
2.4.1 เศษส่วนมวลของของแข็ง
สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่การระเหยของความชื้นจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ถ่าย น้ำหนักที่ลดลงหลังจากการอบแห้งถือเป็นความชื้นที่ระเหย (การหดตัว) และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของตัวอย่างที่นำไปทำให้แห้ง
เศษส่วนมวลของของแข็งถูกกำหนดโดยการทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 130 ° C จากตัวอย่างที่เตรียมไว้ เราแบ่ง 5 กรัม 2 ส่วนด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม แล้วใส่ลงในถ้วยพอร์ซเลนสองใบที่มีทรายและแท่งแก้ว -อบแห้งและชั่งน้ำหนักผนังด้านในของถ้วยและทำให้แห้งจนมองเห็นได้บนเตา จากนั้นนำถ้วยไปวางในเตาอบที่อุณหภูมิ 130°C เป็นเวลา 30 นาที ระยะเวลาการทำให้แห้งจะนับจากช่วงเวลาที่กำหนดอุณหภูมิที่ตั้งไว้ หลังจากนั้น ถ้วยจะถูกทำให้เย็นใน desiccator เป็นเวลา 20–30 นาที และชั่งน้ำหนัก
ในการตรวจสอบความสมบูรณ์ของการอบแห้ง ตัวอย่างจะถูกนำเข้าเตาอบอีกครั้งเป็นเวลา 15 นาที หลังจากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงและชั่งน้ำหนัก
เศษส่วนมวลของสารแห้ง (X1,%) คำนวณโดยสูตร
มวลของถ้วยที่มีทรายและไม้อยู่ที่ไหน g.
b คือมวลของถ้วยที่มีตัวอย่าง ทราย และแท่งก่อนทำให้แห้ง g.
c คือมวลของถ้วยที่มีตัวอย่าง ทราย และไม้หลังจากการอบแห้ง g.
ความแตกต่างระหว่างผลลัพธ์ของการหาคู่ขนานไม่ควรเกิน 0.5% ผลลัพธ์สุดท้ายคือค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการหาค่าคู่ขนานสองรายการ นำผลการวิเคราะห์มาเปรียบเทียบกับข้อมูลที่คำนวณได้
2.4.2 การหาเศษส่วนของมวลของ NaCl:
การหาปริมาณเกลือโดยวิธี Mohr นั้นขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาการแลกเปลี่ยนระหว่างโซเดียมคลอไรด์และซิลเวอร์ไนเตรตโดยมีตัวบ่งชี้ของโพแทสเซียมโครเมต ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ตะกอนสีแดงอิฐก่อตัวขึ้นในสารละลายที่เป็นกลางหลังจากการตกตะกอนของทั้งหมด คลอไรด์ไอออน
AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl
2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + Ag2CrO4
เทคนิคคำจำกัดความ:
จากตัวอย่างที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เตรียมไว้ นำส่วนที่ชั่งน้ำหนัก 10 กรัมใส่ลงในบีกเกอร์ที่มีความจุ 100 ซม.3 และเติมน้ำกลั่นร้อน (70...80°C) 40...50 ซม.3 ผสมให้เข้ากันและเทลงในขวดวัดปริมาตรที่มีปริมาตร 250 cm3 เติมน้ำกลั่นลงในขวดให้เหลือครึ่งปริมาตร ปิดด้วยจุก แล้วใส่ในเชคเกอร์เป็นเวลา 15 นาที หรือทิ้งไว้ 25 ... 30 นาที ใส่ กวนเนื้อหาของขวดเป็นระยะ จากนั้นเติมน้ำลงในเครื่องหมายและผสม
สารสกัดที่ได้จะถูกกรองผ่านกระดาษกรองลงในขวดทรงกรวยที่มีความจุ 250 ซม.3
เราตรวจสอบการมีอยู่ของกรดในตัวกรองด้วยกระดาษบ่งชี้อเนกประสงค์ เมื่อมีกรด เราทำให้การกรองเป็นกลางด้วยสารละลาย NaOH 0.1 โมล / เดซิเมตร เนื่องจาก AgNO3 ละลายในกรด
สำหรับการไทเทรตในขวดทรงกรวยสองขวดที่มีปริมาตร 100 ซม.3 เราใช้ปิเปตในการกรอง 10 ซม.3
เติมสารละลาย 10% K2CrO4 3...4 หยดลงในตัวกรองและไทเทรตด้วยสารละลายซิลเวอร์ไนเตรต (AgNO3) ที่มีความเข้มข้น 0.05 โมล/เดซิเมตร หรือ 0.1 โมล/เดซิเมตร จนกระทั่งตะกอนสีแดงอิฐปรากฏขึ้น
เศษส่วนมวล X2, %) ของเกลือแกงคำนวณโดยสูตร:
โดยที่ A คือปริมาตรของสารละลาย AgNO3 ที่ใช้สำหรับการไทเทรต cm3;
a - ปริมาณของ NaCl ที่สอดคล้องกับสารละลาย AgNO3 1 cm3
k - ปัจจัยการแก้ไขสำหรับ titer ของสารละลาย AgNO3
ปริมาณของตัวกรองที่ใช้ในการไทเทรต cm3;
ปริมาตรของขวดที่ตัวอย่างละลาย cm3;
น้ำหนักบานพับ g.
2.4.3 การหาปริมาณไขมันด้วยวิธีเกอร์เบอร์
สาระสำคัญของวิธีการคือการละลายสารอินทรีย์ (ยกเว้นไขมัน) ในกรดซัลฟิวริกเข้มข้นและการปล่อยไขมันโดยใช้ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ การให้ความร้อน การหมุนเหวี่ยง และการวัดปริมาณไขมันที่ปล่อยออกมาในอุปกรณ์พิเศษ - บิวทิโรมิเตอร์ (butyrometer) การวัดไขมันจะดำเนินการใน butyrometers ของนมและครีม ปริมาตรของการแบ่งตัวใน butyrometers ของนมคือ 0.1% หรือ 0.01133 กรัมของไขมันในตัวอย่างทดสอบ: ขีดจำกัดการวัดอยู่ที่ 0 ถึง 6 (จาก 1 ถึง 7) เปอร์เซ็นต์น้ำหนัก ปริมาตรของสองส่วนใน butyrometers ครีมสอดคล้องกับไขมัน 1% ที่มีน้ำหนัก 5g ใช้เมื่อปริมาณไขมันในตัวอย่างมากกว่า 10%
ใส่ตัวอย่าง 5 กรัมลงในบีกเกอร์แก้วที่มีความจุ 50 ซม. เติมน้ำกลั่น 2-5 ซม. ด้วยปิเปตแล้วผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเราเติมกรดซัลฟิวริก 10% ที่มีความหนาแน่น 1.61…1.65 g/cm³ ลงในตัวอย่าง เราให้ความร้อนในอ่างน้ำกวนอย่างต่อเนื่องจนกว่าตัวอย่างจะละลายหมด หลังจากนั้นเราเทของเหลวลงใน butyrometer ผ่านช่องทางที่มีท่อสั้น จากนั้นเทไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 ซม. 3 ลงในบิวทีโรมิเตอร์ สะเด็ดน้ำ เพื่อให้คอแห้ง เราปิดด้วยจุกยางแห้งซึ่งก่อนหน้านี้ใช้แถบชอล์คตามยาว ระดับของเหลวในบิวทีโรมิเตอร์ควรอยู่ต่ำกว่าฐานของคอบิวทีโรมิเตอร์ 2-4 มม. หลังจากนั้นให้หมุน butyrometer กลับหัว ห่อด้วยผ้าขนหนูแล้วตรวจสอบระดับของเหลว ควรอยู่เหนือการแบ่งมาตราส่วนเป็นศูนย์เล็กน้อย
จากนั้น พลิกบิวทีโรมิเตอร์กลับหัว วางไว้ในอ่างน้ำอุณหภูมิ 65±2ºC เป็นเวลา 5 นาที เขย่าเป็นระยะๆ ในกรณีนี้ การละลายของตัวอย่างยังคงดำเนินต่อไป หลังจากถอด butyrometer ออกจากอ่างน้ำแล้ว ให้เช็ดด้วยผ้าขนหนู ใส่ส่วนที่ขยายเข้าไปในตลับ centrifuge วางให้สมมาตรกัน และหมุน centrifuge เป็นเวลา 5 นาทีด้วยความเร็ว 1,000 รอบต่อนาที ระดับน้ำในอ่างไม่ควรสูงกว่าระดับของคอลัมน์ไขมันใน butyrometer จากนั้นวาง butyrometer อีกครั้งเป็นเวลา 5 นาทีในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิ 65 ± 2 ° C และเมื่อนำออกจากอ่างแล้วเราจะนับส่วนที่ครอบครองโดยไขมันที่ปล่อยออกมา ในการทำเช่นนี้ butyrometer จะจัดขึ้นในแนวตั้งเพื่อให้ขอบบนของไขมันอยู่ในระดับสายตา เลื่อนจุกขึ้นและลงตั้งค่าขีด จำกัด ล่างของคอลัมน์ไขมันในส่วนทั้งหมดของมาตรวัด butyrometer และนับจำนวนของส่วนจากมันไปยังจุดล่างของวงเดือนของคอลัมน์ไขมัน ส่วนต่อประสานระหว่างไขมันและกรดควรมีความคม และคอลัมน์ของไขมันควรโปร่งใส
หากวงแหวนสีน้ำตาล (ไม้ก๊อก) ก่อตัวขึ้นในส่วนที่สำเร็จการศึกษาของ butyrometer หรือมีสิ่งเจือปนในคอลัมน์ไขมัน การวิเคราะห์จะทำซ้ำ
หากการสกัดไขมันไม่สมบูรณ์ภายใต้โหมดที่อธิบายไว้ การหมุนเหวี่ยงและความร้อนของ butyrometer ในอ่างน้ำจะถูกทำซ้ำ 2-3 ครั้ง
มวลของไขมัน (X, g) ในส่วนหนึ่งของจานคำนวณโดยสูตร
สำหรับ butyrometer ของนม:
สำหรับบิวทีโรมิเตอร์:
โดยที่ a คือจำนวนส่วนเล็ก ๆ ของ butyrometer ที่ถูกครอบครองโดยไขมันที่ปล่อยออกมา
P คือมวลของจานที่ศึกษา, ผลิตภัณฑ์, g;
ม. - น้ำหนักของตัวอย่างเป็นกรัม
5 - ขนาดของตัวอย่างที่ออกแบบ butyrometer ครีม g;
2 - ค่าสัมประสิทธิ์การแปลงส่วนของ butyrometer ครีมเป็น %;
100 - แปลงผลลัพธ์จากเปอร์เซ็นต์เป็นกรัม
ความคลาดเคลื่อนระหว่างการวัดแบบคู่ขนานไม่ควรเกิน 0.5% fat ข้อมูลที่ได้รับจะถูกเปรียบเทียบกับค่าปกติของไขมันตามสูตรโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์การเปิดไขมันด้วยวิธีนี้ เปอร์เซ็นต์การตรวจจับไขมันในจาน "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" โดยวิธี Gerber นั้นอย่างน้อย 70%
2.5 การคำนวณตัวบ่งชี้คุณภาพพื้นฐานเพื่อกำหนดความสมบูรณ์ของการลงทุนในวัตถุดิบในจาน
ในการพิจารณาความสมบูรณ์ของการลงทุนวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์การทำอาหาร เราคำนวณการสูญเสียของวัตถุแห้งระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนตามสูตร:
สูตรซุปจานคุณภาพ
โดยที่ A คือการสูญเสียวัตถุแห้ง%
С0 - เนื้อหาทางทฤษฎีของของแข็ง คำนวณตามตารางอ้างอิง g.
M คือมวลของชุดอาหารดิบ g.
M1 คือมวลของผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป g.
B คือปริมาณน้ำในชุดวัตถุดิบ g.
B1 - ปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g.
มีข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยของมวล B1 คำนวณโดยสูตร:
B1 = B · กักเก็บความชุ่มชื้น
B1= 313.45 0.87=272,
โดยที่ K m = Kstor.moisture
ค่าสัมประสิทธิ์การคงมวลถูกกำหนดโดยสูตร:
มีการกำหนดปริมาณวัตถุแห้งขั้นต่ำที่อนุญาต
ตามสูตร:
โดยที่ K คือค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงการกระจายส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ไม่สม่ำเสมอระหว่างการแบ่งส่วน (สำหรับซุปและซอสปรุงรส K = 0.95)
K1 - ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงความผันผวนขององค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (จากผัก - 0.04)
ปริมาณวัตถุแห้งสูงสุดที่อนุญาตถูกกำหนดโดยสูตร:
การคำนวณปริมาณน้ำในชุดดิบ:
B=M - ของแห้ง
B= 345-31.55=313.45
3. การพัฒนาร่างมาตรฐานองค์กร (ฉบับที่ 1)
มาตรฐานองค์กรนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร (ซุปบด) ที่ผลิตโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยง
1. การแบ่งประเภท
ชื่อของอาหารต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมซุป:
น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ
น้ำซุปข้นจากบวบ
ซุปถั่วเขียว.
2. ข้อกำหนดทางเทคนิค
2.1 ซุปต้องผลิตตามสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติจากการรวบรวมสูตรอาหาร และเป็นไปตามข้อกำหนดของข้อกำหนดเหล่านี้
2.2 วัตถุดิบและวัสดุเสริมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค:
มันฝรั่งสด GOST 7176-85
หัวหอมใหญ่ GOST 27166-86
แครอท GOST R 51782-2001
กะหล่ำปลีสด GOST R 51809-2001
หัวผักกาด GOST 743-88
นมวัว TR GOST R52054-2003
ไข่ไก่ GOST 31654-2012
ถั่วเขียวกระป๋อง GOST R 54050-2010
เนย GOST R 52969-2008
แป้งสาลี GOST R 52189-2003
น้ำดื่ม SanPiN 2.1.41074. 01;
2.3 ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสซุปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในตาราง 5
ตารางที่ 5 - ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส
2.4 ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ซุปข้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 6
ตารางที่ 6 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี
3. วิธีทดสอบ
3.1. ในการตรวจสอบพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกนำมาจากแบทช์ในปริมาณที่ต้องการ
3.2. การควบคุมการปฏิบัติตามมวลของผลิตภัณฑ์ควรดำเนินการโดยการชั่งน้ำหนัก
3.3 สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างเฉลี่ยจะนำมาจากชุดผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน การทดสอบทางประสาทสัมผัสดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ขององค์กร ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เลือกระบุลักษณะทั้งชุด
3.4 สำหรับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการจะมีการเก็บตัวอย่างในห้องปฏิบัติการ
3.5 ตัวอย่างที่เลือกจะถูกชั่งน้ำหนักและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีการเตรียมตัวอย่างเพื่อตรวจสอบด้วยวิธีการต่างๆ ส่วนหนึ่งของซุปอุ่นที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส
เมื่อเตรียมตัวอย่างโดยใช้วิธีการระเหย ตัวอย่างจะถูกชั่งน้ำหนักและระเหยไปประมาณ 1/3-1/2 ของปริมาตร เย็น ชั่งน้ำหนักอีกครั้งและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การคำนวณผลการวิเคราะห์จะดำเนินการกับมวลของจานหลังจากการระเหย)
ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี
ก่อนทำการเก็บตัวอย่าง จะมีการผสมตัวอย่างที่เตรียมไว้อย่างละเอียด
การหาปริมาณวัตถุแห้ง (ความชื้น) ดำเนินการโดยการทำให้แห้งจนมีน้ำหนักคงที่ที่อุณหภูมิ t 102-105°C
การหาค่า NaCl ใช้วิธี Mohr
การวัดไขมันดำเนินการโดยวิธีเกอร์เบอร์
4. การขนส่งและการจัดเก็บ
4.1. การขนส่งไม่อยู่ภายใต้บังคับ
4.2. ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารหรือเตาร้อนเป็นเวลาไม่เกิน 1 ชั่วโมงนับจากที่ผลิต
ซุประหว่างการจำหน่ายควรมีอุณหภูมิอย่างน้อย 65 ° C เมื่อขายผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงในห้องโถง สถานที่จัดเลี้ยงจะใช้จานและช้อนส้อม รวมถึงของใช้แล้วทิ้ง เมื่อขายผลิตภัณฑ์ตามคำสั่งซื้อของผู้บริโภคและภายนอกองค์กรจะใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค
คุณค่าทางโภชนาการ: "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" (ต่อจาน 100 กรัม)
ค่าที่ระบุอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพธรรมชาติและลักษณะพันธุ์ภายในขอบเขตปกติสำหรับผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบธรรมชาติ
มาตรฐานขององค์กรได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ
รายการแหล่งที่มาที่ใช้
ด้านคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร. กฎหมายของรัฐบาลกลาง
ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย (แก้ไขเพิ่มเติมโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางฉบับที่ 2-FZ ลงวันที่ 9 มกราคม 2539)
GOST R 51705.1-2001 ระบบคุณภาพ การจัดการคุณภาพอาหารตามหลัก HACCP ข้อกำหนดทั่วไป
GOST R 53104-2008 บริการจัดเลี้ยง. วิธีการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะทางประสาทสัมผัส
GOST R 53105-2008 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา
GOST R 52969-2008 เนย ข้อมูลจำเพาะ
GOST R 52189-2003 แป้งสาลี ข้อกำหนดทั่วไป
GOST R 52121-2003 ไข่ไก่ที่กินได้ ข้อมูลจำเพาะ
GOST R 52054-2003 นมวัวดิบ ข้อมูลจำเพาะ (พร้อมแก้ไขครั้งที่ 1)
GOST R 51808-2001 มันฝรั่งอาหารสดจำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีก ข้อมูลจำเพาะ
GOST R 51782-2001 แครอทโต๊ะสดขายในเครือข่ายค้าปลีก ข้อมูลจำเพาะ
เอกสารที่คล้ายกัน
ลักษณะทั่วไปของพืชตระกูลถั่ว สูตรอาหารสุทธิ 250 กรัม "Pea Soup Puree" คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร การประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการออกแบบและการนำเสนออาหาร
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 19/12/2559
สูตรอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของอาหารโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการอบร้อน ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของอาหาร ตัวชี้วัดคุณภาพ ลักษณะของพวกเขา แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/25/2551
สูตรอาหาร "Telnoe จากปลา" องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ การประมวลผลขั้นต้นของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และเงื่อนไขการใช้งาน องค์กรการผลิตในร้านค้าร้อน
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 09/25/2014
คุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ. การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบ สูตรเทคโนโลยีการเตรียมและการเปิดตัวจาน "ตับตุ๋นในซอส" ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป สินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่ใช้ในงาน
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/24/2014
ลักษณะของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร "ย่างที่บ้าน" การแปรรูปขั้นต้นของวัตถุดิบ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน ให้บริการอุณหภูมิ สูตรสำหรับการย่างแบบโฮมเมด
งานควบคุม เพิ่ม 12/19/2559
ลักษณะของวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร วาดแผนที่เทคโนโลยีของจานที่พัฒนาแล้ว การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนและส่ง
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/16/2010
ลักษณะทั่วไปและคุณสมบัติของการเตรียมอาหาร "ซุปหัวหอมสไตล์ชาวนา" ข้อกำหนดด้านคุณภาพและเกณฑ์สำหรับการประเมิน คำอธิบายของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียม การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร การกำหนดคุณภาพในห้องปฏิบัติการ
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/13/2009
ลักษณะและคุณสมบัติของวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร การกำหนดความสูญเสียระหว่างการประมวลผลแบบเย็นและแบบอุ่น เทคโนโลยีการปรุงอาหารและการเสิร์ฟ การเลือกอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือ
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 09/06/2014
สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "กะหล่ำปลียัดไส้เนื้อและข้าว" ลักษณะของวัตถุดิบ การเตรียม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร กฎสำหรับการเสิร์ฟ องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการปรุงอาหาร
ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/18/2015
องค์กรของกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อนจากผัก กระบวนการทางฟิสิกส์และเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจานร้อน การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขา
บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี ฉบับที่ น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ
- พื้นที่ใช้งาน
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับจาน น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ ที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)
3. สูตรอาหาร
ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net
ฉัน | ครั้งที่สอง | สาม | ||||||||||||||
ทั้งหมด | สุทธิ | บรูท | เน็ต | กรูท | เน็ต | |||||||||||
ที่ | เกี่ยวกับ | เกี่ยวกับ | เกี่ยวกับ | |||||||||||||
กะหล่ำปลีสด | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||||
120 | 90 | 120 | 90 | 120 | 90 | |||||||||||
มันฝรั่ง | ||||||||||||||||
หัวผักกาด | 80 | 60 | 80 | 60 | 80 | 60 | ||||||||||
แครอท | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 | ||||||||||
หัวหอมใหญ่ | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||||
กระเทียมหอม | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||||
ถั่วเขียว | 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | ||||||||||
กระป๋อง | ||||||||||||||||
แป้งสาลี | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
เนย | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
น้ำนม | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||
ไข่ | 2/5 ชิ้น | 16 | 1/4 ชิ้น | 10 | - | - | ||||||||||
น้ำซุปหรือน้ำ | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||||
ทางออก | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
หัวหอมสับและผัด ผักที่เหลือถูกตัดและตุ๋น หัวผักกาดจะลวกล่วงหน้า ก่อนสิ้นสุดการปรุงรส 5-10 นาที ใส่หัวหอมสีน้ำตาล ถั่วลันเตา แล้วเช็ดทุกอย่าง
ผักบดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนกับเนย
ส่วนหนึ่งของถั่วเขียวสามารถใส่ในน้ำซุปข้น นำไปต้มและปรุงรส
ต้นหอมหั่นเป็นเส้นผัดและพักร้อน
- ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ
เสิร์ฟ: จานนี้จัดเตรียมตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส:
รูปร่างหน้าตา - ลักษณะของอาหารจานนี้
สี - คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์
รสชาติและกลิ่น - ลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:
ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและเคมีฟิสิกส์จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)
หน้า 2
น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ สำหรับการเตรียมใช้กะหล่ำปลีขาว, มันฝรั่ง, หัวผักกาด, แครอท, หัวหอม, ถั่วลันเตา (กระป๋อง) หัวหอมสับและผัด แครอทสับและหัวผักกาด (ก่อนหน้านี้ลวก) ตุ๋นด้วยน้ำซุปและน้ำมันเล็กน้อยจนสุกครึ่งหนึ่งจากนั้นใส่หัวหอมสีน้ำตาลกะหล่ำปลีสับและตุ๋นจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงรสเพิ่มถั่วเขียวและมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น ๆ และปรุงแยกกัน ผักที่เตรียมไว้จะถูกเช็ดและปรุงตามรูปแบบทั่วไป
ซุปครีมฟักทอง. ฟักทองปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วตุ๋นในนมในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยไฟอ่อน 5 ... 7 นาทีก่อนความพร้อม เพิ่ม croutons ขนมปังข้าวสาลีแห้ง (2/3 ของบรรทัดฐานที่ระบุไว้ในสูตร) เช็ดมวล, เพิ่มนมที่เหลือ, นำไปต้มและนำออกจากความร้อน, ปรุงรสด้วยครีมและเนย
น้ำซุปข้นจากธัญพืช ใช้ข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี (Poltava) ในการปรุงอาหาร ซีเรียลที่จัดเรียงและล้างแล้วจะถูกวางไว้ในน้ำซุปเดือดหรือน้ำต้มจนสุกครึ่ง, เพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลและราก, นำไปพร้อม, ถู, เจือจางเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, นำไปต้มและปรุงรสด้วยเลซอนหรือ นมร้อนหรือร้อนกับเนย
ขั้นตอนการเตรียมซุปนี้ลำบาก เมื่อถูซีเรียลจะเกิดของเสียจำนวนมาก เพื่อประหยัดเวลาและอาหาร สามารถเตรียมซุปได้จากแป้งธัญพืช แป้งที่ได้จะเจือจางด้วยนมร้อนหรือน้ำซุปแล้วต้มแล้วปรุงรสด้วยเลซอน คุณสามารถใช้แป้งธัญพืชที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารทารก
ซุปถั่ว พืชตระกูลถั่วที่แช่ไว้ล่วงหน้าจะต้มโดยไม่ใส่เกลือจนนิ่ม, เพิ่มหัวหอมและรากสีน้ำตาล, นำไปพร้อม, ถู, รวมกับซอสขาว, นำไปต้มกับน้ำซุปที่ต้องการ, ใส่เกลือและต้ม Liezon ไม่รวมอยู่ในซุปนี้ ซุปสามารถต้มและเสิร์ฟกับหมูสามชั้นรมควันหรือเนื้อซี่โครง น้ำซุปหลังจากต้มเนื้อรมควันแล้วจะถูกเพิ่มลงในซุป
ซุปสัตว์ปีก. ซากสัตว์ปีกต้มจนสุก ใส่แครอท ผักชีฝรั่ง หัวหอม ในนกต้มเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงถี่ ๆ จากนั้นถู มวลบดรวมกับซอสขาวนำไปสู่ความสอดคล้องที่ต้องการกับน้ำซุปเพิ่มเกลือและต้ม ซุปพร้อมปรุงรสด้วยเลซอน
ซุปตับ ตับหั่นเป็นชิ้น ๆ ผัดเบา ๆ พร้อมกับแครอทและหัวหอมแล้วตุ๋นจนนุ่มในน้ำซุปเล็กน้อยแล้วถู มวลบดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการเติมเกลือและนำไปต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย
บิสกิต ในการเตรียม bisque จากกั้งพวกเขาจะถูกต้มล่วงหน้า, คอ, กรงเล็บจะถูกแยกออกและทำความสะอาด ขาหักออกจากเปลือกและเอาเครื่องในออก หัวหอม, แครอท, เซเลอรี่ผัดในเนย, เติมคอนญักและลนไฟ (จุดไฟเพื่อสกัดฐานแอลกอฮอล์ของคอนญัก) จากนั้นเทน้ำซุปปลา, ข้าว, คอปอกเปลือก, ไวน์ขาว, ผักใบเขียวรสเผ็ดและต้มจนข้าวนิ่ม หลังจากเอาผักใบเขียวออกแล้วมวลที่เตรียมไว้จะถูกบดในโปรเซสเซอร์ (เครื่องผสม) หรือเครื่องปั่น, ถูผ่านตะแกรง, นำไปต้มและปรุงรสด้วยน้ำมะนาว, ครีม, เนย บิสกิตยังเตรียมจากสัตว์จำพวกครัสเตเชียนอื่นๆ
น้ำซุปข้นจากแครอทและหัวผักกาด รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำซุปข้นแครอทแสดงในรูปที่ 1 แครอทหรือหัวผักกาดหั่นเป็นเส้น เทน้ำหรือน้ำซุป 1/3 ของความสูง เพิ่มหัวหอมผัดและผักชีฝรั่งและปรุงจนสุก จากนั้นถูรวมกับซอสขาว นำไปต้มกับน้ำหรือน้ำซุปที่ต้องการ . ซุปสำเร็จรูปเย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง 70 C) เพิ่มเลซอนและเนย
รูปที่ 1 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำซุปข้นจากแครอท
ความแตกต่างในการเตรียมซุปเหล่านี้อยู่ที่การรักษาความร้อนของผัก
ซุปน้ำซุปข้นจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะเสิร์ฟบนเครื่องอุ่นอาหาร เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เครื่องเคียงเล็กน้อยในซุป (15-20 กรัมต่อมื้อ) ตัวอย่างเช่นในซุปดอกกะหล่ำ - กะหล่ำปลีต้มแยกต่างหากและแบ่งออกเป็นคอปเล็ก ๆ ในซุปผักต่าง ๆ - ผักหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือหลอด ในน้ำซุปข้นจากมันฝรั่ง - ถั่วลันเตาสดหรือกระป๋อง ฯลฯ สำหรับน้ำซุปข้นจากสัตว์ปีกหรือเกมขอแนะนำให้ทิ้งเนื้อไว้เล็กน้อยสำหรับปรุงแต่งซึ่งหั่นเป็นเส้น ซุปน้ำซุปข้นทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมขนมปังขาวปิ้งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบหรือทอดในกระทะกับเนย คุณยังสามารถเสิร์ฟพายพร้อมไส้ต่างๆ: กับซุปเนื้อและผัก - กับเนื้อหรือกะหล่ำปลีและไข่ ซุปปลา - พายกับเอล์มหรือปลา ฯลฯ
ซุปน้ำซุปข้นมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าสำหรับการเตรียมของพวกเขาผลิตภัณฑ์จะถูกลูบหลังการอบชุบด้วยความร้อนดังนั้นพวกเขาจึงมีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอและละเอียดอ่อน
ซุปเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับเด็กและทางคลินิก ในร้านอาหาร มักจะรวมอยู่ในเมนูอาหารกลางวันสำหรับนักท่องเที่ยวต่างชาติจากประเทศในแถบยุโรปตะวันตก
กลุ่มซุปบด (บด) ประกอบด้วย:
ซุปข้นปรุงรสด้วยไวท์ซอส
ซุปครีมปรุงรสด้วยซอสนม
บิสกิตซุปที่ทำจากกุ้ง
ซุปบดปรุงจากผัก, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, สัตว์ปีก, เกม, เนื้อวัว, เห็ด ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับซุปเหล่านี้ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหลายประเภท (ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์) - การต้ม การตุ๋น การทอด (ตับ) การตุ๋น แล้วบดในเครื่องบด (เครื่องผสม โปรเซสเซอร์ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ที่ยากต่อการบดจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อก่อนแล้วจึงถู ผลิตภัณฑ์บดรวมกับซอสขาวเพื่อให้อนุภาคที่บดแล้วกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลและแขวนลอยไม่ตกลงไปที่ด้านล่าง ในซุปซีเรียลจะไม่แนะนำซอสขาวเนื่องจากแป้งที่มีอยู่ในซีเรียลเจลาติไนซ์ระหว่างการปรุงอาหารและทำให้ซุปมีความหนืดที่จำเป็น บางครั้งซอสขาวในน้ำซุปข้นผักผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกแทนที่ด้วยยาต้มข้าว (หมวกกันน็อก) หรือข้าวบาร์เลย์มุก
สำหรับซอสขาว แป้งจะผัดโดยมีหรือไม่มีไขมัน แล้วรวมกับน้ำซุป น้ำซุปผัก นม (ซอสนม)
เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและปรับปรุงรสชาติซุปข้นปรุงรสด้วยส่วนผสมของนมไข่ (ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว) เพิ่มเนยลงในซุปทั้งหมด สามารถใช้นมหรือครีมร้อนแทนส่วนผสมของนมไข่ (เลซอน)
ซุปบดปรุงเป็นมังสวิรัติ โดยใช้น้ำซุปกระดูก ยาต้ม และน้ำซุปที่ได้จากการต้มหรือลวกผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรซุป และในนมทั้งหมดหรือส่วนผสมของนมและน้ำ
น้ำซุปข้นจากแครอทและหัวผักกาด รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำซุปข้นแครอทแสดงในรูปที่ 1 แครอทหรือหัวผักกาดหั่นเป็นเส้น เทน้ำหรือน้ำซุป 1/3 ของความสูง เพิ่มหัวหอมผัดและผักชีฝรั่งและปรุงจนสุก จากนั้นถูรวมกับซอสขาว นำไปต้มกับน้ำหรือน้ำซุปที่ต้องการ . ซุปสำเร็จรูปจะเย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง 70 ° C) เพิ่มเลซอนและเนย
รูปที่ 1 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำซุปข้นจากแครอท
ซุปมันฝรั่ง. สับแครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง ผัดในเนย เทมันฝรั่งลงในน้ำร้อนหรือน้ำซุปต้มจนสุกครึ่งแล้ววางรากสีน้ำตาลหัวหอมและต้มจนนุ่ม ถูผักพร้อมน้ำซุปรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเติมเกลือและต้ม ซุปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนและเนย
น้ำซุปข้นจากผักต่างๆสำหรับการเตรียมใช้กะหล่ำปลีขาว, มันฝรั่ง, หัวผักกาด, แครอท, หัวหอม, ถั่วลันเตา (กระป๋อง) หัวหอมสับและผัด แครอทสับและหัวผักกาด (ก่อนหน้านี้ลวก) ตุ๋นด้วยน้ำซุปและน้ำมันเล็กน้อยจนสุกครึ่งหนึ่งจากนั้นใส่หัวหอมสีน้ำตาลกะหล่ำปลีสับและตุ๋นจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงรสเพิ่มถั่วเขียวและมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น ๆ และปรุงแยกกัน ผักที่เตรียมไว้จะถูกเช็ดและปรุงตามรูปแบบทั่วไป
ซุปครีมฟักทอง.ฟักทองปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วตุ๋นในนมในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยไฟอ่อน 5 ... 7 นาทีก่อนความพร้อม เพิ่ม croutons ขนมปังข้าวสาลีแห้ง (2/3 ของบรรทัดฐานที่ระบุไว้ในสูตร) เช็ดมวล, เพิ่มนมที่เหลือ, นำไปต้มและนำออกจากความร้อน, ปรุงรสด้วยครีมและเนย
น้ำซุปข้นจากธัญพืชใช้ข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี (Poltava) ในการปรุงอาหาร ซีเรียลที่จัดเรียงและล้างแล้วจะถูกวางไว้ในน้ำซุปเดือดหรือน้ำต้มจนสุกครึ่ง, เพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลและราก, นำไปพร้อม, ถู, เจือจางเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, นำไปต้มและปรุงรสด้วยเลซอนหรือ นมร้อนหรือร้อนกับเนย
ขั้นตอนการเตรียมซุปนี้ลำบาก เมื่อถูซีเรียลจะเกิดของเสียจำนวนมาก เพื่อประหยัดเวลาและอาหาร สามารถเตรียมซุปได้จากแป้งธัญพืช แป้งที่ได้จะเจือจางด้วยนมร้อนหรือน้ำซุปแล้วต้มแล้วปรุงรสด้วยเลซอน คุณสามารถใช้แป้งธัญพืชที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารทารก
ซุปถั่วพืชตระกูลถั่วที่แช่ไว้ล่วงหน้าจะต้มโดยไม่ใส่เกลือจนนิ่ม, เพิ่มหัวหอมและรากสีน้ำตาล, นำไปพร้อม, ถู, รวมกับซอสขาว, นำไปต้มกับน้ำซุปที่ต้องการ, ใส่เกลือและต้ม Liezon ไม่รวมอยู่ในซุปนี้ ซุปสามารถต้มและเสิร์ฟกับหมูสามชั้นรมควันหรือเนื้อซี่โครง น้ำซุปหลังจากต้มเนื้อรมควันแล้วจะถูกเพิ่มลงในซุป
ซุปสัตว์ปีก.ซากสัตว์ปีกต้มจนสุก ใส่แครอท ผักชีฝรั่ง หัวหอม ในนกต้มเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงถี่ ๆ จากนั้นถู มวลบดรวมกับซอสขาวนำไปสู่ความสอดคล้องที่ต้องการกับน้ำซุปเพิ่มเกลือและต้ม ซุปพร้อมปรุงรสด้วยเลซอน
ซุปตับตับหั่นเป็นชิ้น ๆ ผัดเบา ๆ พร้อมกับแครอทและหัวหอมแล้วตุ๋นจนนุ่มในน้ำซุปเล็กน้อยแล้วถู มวลบดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการเติมเกลือและนำไปต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย
บิสกิตซุปเหล่านี้เป็นที่นิยมในยุโรปตะวันตก มีให้บริการในร้านอาหารที่จัดไว้สำหรับนักท่องเที่ยวชาวตะวันตก บิสกิตเตรียมจากกั้ง, กุ้ง, กุ้งก้ามกราม (กุ้งก้ามกราม) หรือปู
ในการเตรียม bisque จากกั้งพวกเขาจะถูกต้มล่วงหน้า, คอ, กรงเล็บจะถูกแยกออกและทำความสะอาด ขาหักออกจากเปลือกและเอาเครื่องในออก หัวหอม, แครอท, เซเลอรี่ผัดในเนย, เติมคอนญักและลนไฟ (จุดไฟเพื่อสกัดฐานแอลกอฮอล์ของคอนญัก) จากนั้นเทน้ำซุปปลา, ข้าว, คอปอกเปลือก, ไวน์ขาว, ผักใบเขียวรสเผ็ดและต้มจนข้าวนิ่ม หลังจากเอาผักใบเขียวออกแล้วมวลที่เตรียมไว้จะถูกบดในโปรเซสเซอร์ (เครื่องผสม) หรือเครื่องปั่น, ถูผ่านตะแกรง, นำไปต้มและปรุงรสด้วยน้ำมะนาว, ครีม, เนย
บิสกิตยังเตรียมจากสัตว์จำพวกครัสเตเชียนอื่นๆ
ซุปน้ำซุปข้นเป็นอาหารที่อ่อนโยนอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการเสมอ ซุปนี้มีหลายรูปแบบ - เป็นสูตรที่ง่ายและสะดวกไปจนถึงซับซ้อนและผิดปกติอย่างมากซึ่งจะเหมาะสำหรับการเฉลิมฉลอง ตามเนื้อผ้าซุปนี้กินกับ croutons
ซุปข้นมีประโยชน์อย่างมากต่อระบบทางเดินอาหารและเป็นอาหารที่ "อ่อนโยน" ที่ไม่เป็นภาระต่อระบบย่อยอาหาร ซุปดังกล่าวจะเข้ากันได้ดีกับอาหารทารกและคุณแม่ยังสาวทราบดีว่าส่วนผสมที่เด็กไม่ต้องการกินในรูปแบบธรรมชาติ แต่มีประโยชน์มากสำหรับเขาสามารถเพิ่มลงในน้ำซุปข้น "มองไม่เห็น"
บ่อยครั้งในสูตรอาหาร (สำหรับโรคของระบบทางเดินอาหาร) มีซุปน้ำซุปข้นหลากหลายชนิด นอกจากนี้สำหรับผู้ที่ลดน้ำหนักมีสูตรมากมายสำหรับซุปดังกล่าวด้วยการเพิ่มผักชีฝรั่ง, เซเลร่า, หัวไชเท้า, บรอกโคลีและผักเพื่อสุขภาพอื่น ๆ ลองดูที่รายละเอียดเพิ่มเติม
ซุปน้ำซุปข้นเกือบทุกชนิดสามารถทำเป็นอาหารได้และในทางกลับกันก็เพียงพอที่จะแทนที่น้ำด้วยน้ำซุปไขมันใช้เนยและครีมหนัก มิฉะนั้นคุณควรใช้น้ำเปล่าหรือยาต้มผัก ครีมไขมันต่ำ น้ำมันมะกอก
วิธีการปรุงน้ำซุปข้นจากผัก - 15 พันธุ์
อาหารที่เบาและดีต่อสุขภาพของพนักงานต้อนรับนี้มักจะเตรียมในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว หากคุณไม่มีฟักทองดิบ คุณสามารถนำออกจากช่องแช่แข็งได้
วัตถุดิบ:
- ฟักทองดิบ - 450 กรัม
- แอปเปิ้ล - ครึ่ง
- แครอท - ครึ่ง
- มันฝรั่ง - 1 ชิ้น
- คื่นฉ่าย - ครึ่ง
- หลอดไฟ - ครึ่ง
- ครีม - 100 มล
- เนย - 10 กรัม
- น้ำซุปหรือน้ำ - 0.5 ลิตร
- เมล็ดฟักทองอบ - กำมือ
- ผักชี - 1/4 ช้อนชา
- ลูกจันทน์เทศ - 1/4 ช้อนชา
- พริกเกลือ
การทำอาหาร:
แอปเปิ้ลปอกเปลือก, ฟักทอง, มันฝรั่ง, ตัดครึ่งหัวหอมเป็นก้อน, ตัดครึ่งแครอทและขึ้นฉ่ายเป็นวงกลม เราตั้งกระทะบนกองไฟให้น้ำมันเล็กน้อยสำหรับทอดเนย 10 กรัมตั้งไฟเพิ่มหัวหอมแล้วตามด้วยมันฝรั่งและแครอทแอปเปิ้ลขึ้นฉ่ายฟักทองเคี่ยวเล็กน้อยแล้วเทน้ำซุปรอ เตรียมผักเพิ่มเครื่องเทศและน้ำซุปข้นด้วยเครื่องปั่น
ก่อนนำลงจากเตา ใส่ครีมลงไปคนให้เข้ากัน ก่อนเสิร์ฟแต่ละเสิร์ฟสามารถโรยด้วยเมล็ดพืชและแครกเกอร์ข้าวไรย์
หากน้ำซุปข้นข้นเกินไปให้เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ
ซุปที่ละเอียดอ่อนที่สุดที่มีเนื้อครีมและรสชาติครีมเห็ดที่สดใสนั้นปรุงอย่างรวดเร็วและรับประทานอย่างรวดเร็ว
วัตถุดิบ:
- เห็ด (มี) - 400 กรัม
- กระเปาะ
- มันฝรั่ง - 1 ชิ้น
- ครีม - 200 มล.
- น้ำมันพืช
- บาแกตต์ - 2-3 ชิ้น
- เกลือพริกไทยสมุนไพร
การทำอาหาร:
ตัดหัวหอมเป็นวง, ตัดมันฝรั่งเป็นก้อน, ตัดเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วพักไว้ 100 กรัม ทอดหัวหอมในกระทะในน้ำมันใส่ส่วนหลักของเห็ดเติมน้ำแล้วต้มประมาณ 20 นาที
ใส่เกลือ พริกไทย มันฝรั่ง แล้วปรุงต่ออีก 10 นาที ในระหว่างนี้คุณสามารถเตรียมขนมปังกรอบ: ตัดบาแกตต์เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบ ผสมซุปเสร็จแล้วใส่ครีมและโรยด้วย croutons และสมุนไพรเมื่อเสิร์ฟ
สูตรนี้ง่ายและรวดเร็วมาก คุณจะต้องการผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงและใช้เวลาน้อยที่สุดเท่านั้น รสชาติของซุปนั้นมีความครีมมี่และกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนมาก
วัตถุดิบ:
- น้ำซุปหรือน้ำ - 1.2 ลิตร
- หลอดไฟ - 3 ชิ้น
- แครอท
- ชีสแปรรูป - 300 กรัม
- กระเทียม - 3 กานพลู
- น้ำมันทอด
- เกลือและพริกไทย
- เนย - ช้อนโต๊ะ
การทำอาหาร:
เราใส่หม้อน้ำบนกองไฟและในขณะเดียวกันก็หั่นมันฝรั่งเป็นก้อนแล้วส่งไปที่น้ำ ในขณะที่กำลังทำอาหาร ให้สับแครอทและหัวหอม ผัดในน้ำมัน (ผักและเนย) แล้วใส่ในกระทะที่มีมันฝรั่ง เราหั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่งไปที่ซุปแล้วปรุงอาหารกวน บดกระเทียมแล้วนำไปใส่ในน้ำซุป เกลือ และพริกไทย เมื่อชีสละลายแล้วให้ผสมซุป เสิร์ฟพร้อมกับเกล็ดขนมปังและสมุนไพร
ซุปแสนอร่อยและแสนอร่อยสำหรับเด็กซึ่งจัดทำขึ้นในระดับประถมศึกษา สูตรสามารถหลากหลายและเพิ่มผักมากขึ้นเช่นขึ้นฉ่ายกะหล่ำปลี
วัตถุดิบ:
- แครอท - 1 ชิ้น
- น้ำ - 1 ลิตร
- มันฝรั่ง - 3 ชิ้น
- วุ้นเส้น - 50 ก
การทำอาหาร:
ใส่มันฝรั่งเป็นก้อนและแครอทขูดในน้ำเดือด เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่วุ้นเส้นแล้วปรุงต่ออีก 10 นาที เมื่อพร้อมแล้วให้ใส่เกลือและสับซุป คุณสามารถใช้น้ำซุปที่มีไขมันแทนน้ำได้
ซุปดังกล่าวใช้เมื่อเปลี่ยนอาหารของเด็กในปีที่สองของชีวิต แม้ว่าจะยังไม่ใช่ซุป "สำหรับผู้ใหญ่" แต่ก็ไม่ใช่มันฝรั่งบดเช่นกัน คุณไม่ควรเพิ่มส่วนผสมที่สามารถกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้หรือไม่แนะนำให้รับประทานตั้งแต่อายุยังน้อยลงในซุป
ซุปฤดูร้อนที่ยอดเยี่ยมที่ทำง่ายมาก จานนี้เหมาะสำหรับการลดน้ำหนักและในช่วงอดอาหาร
วัตถุดิบ:
- มะเขือเทศในน้ำผลไม้หรือขูด - 400 กรัม
- วางมะเขือเทศ - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
- ครีมไขมันต่ำ - 100 มล
- หลอดไฟ - 1-2 ชิ้น
- กระเทียม - 2 กานพลู
- พริกหยวกแห้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
- เกลือ, ผักชีฝรั่ง, โหระพา
การทำอาหาร:
ผัดหัวหอมสับในกระทะ จากนั้นใส่กระเทียมสับ จากนั้นเราก็ส่งผักใบเขียว, พริกขี้หนูแห้ง, เกลือที่นั่น จากนั้นก็หันมาวางมะเขือเทศและมะเขือเทศ นำไปต้มแล้วเป่า - ถ้าเปรี้ยวให้ใส่น้ำตาลหนึ่งช้อนลงในซุป เพิ่มครีมนำไปต้มและนำออกจากความร้อนทันที
ซุปพร้อมในเวลาเพียง 45 นาที สูตรนี้เหมาะสำหรับผู้ชื่นชอบอาหารเพื่อสุขภาพ
วัตถุดิบ:
- กะหล่ำดอกกะหล่ำปลี - 550 กรัม
- มันฝรั่ง - 400 กรัม
- นม - 200 มล
- น้ำ - 0.5 ลิตร
- เนย - 20 กรัม
- พริกเกลือ
การทำอาหาร:
ก่อนอื่นคุณต้องแยกดอกกะหล่ำ ¼ ดอกและต้มแยกต่างหากสำหรับกับข้าว โยนกะหล่ำปลีมันฝรั่ง (หั่นเป็นชิ้น) ที่เหลือลงในกระทะแล้วเทน้ำเกลือและปรุงอาหารเป็นเวลา 25 นาที หลังจากซุปพร้อมแล้ว ให้ผสมและเจือจางด้วยนมร้อน ปรุงรสซุปด้วยครีมและ / หรือเนยเมื่อเสิร์ฟโรยหน้าด้วยดอกกะหล่ำต้ม
ซุปนี้เป็นพื้นฐานเตรียมอย่างรวดเร็วคุณต้องมีผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำ แฟน ๆ ของกระเทียมหอมจะจำสูตรได้อย่างแน่นอน
วัตถุดิบ:
- กระเทียม - 4 กานพลู
- น้ำ - 0.5 ลิตร
- มันฝรั่ง - 4 ชิ้น
- น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
- ก้อนยาว - 150 กรัม
- ครีม - 500 มล
- ผักชีฝรั่งสด
การทำอาหาร:
ในขณะที่มันฝรั่งกำลังเดือดในน้ำ ให้สับกระเทียมให้ละเอียด ใส่น้ำมันลงในมันฝรั่งที่กำลังเดือด เมื่อเดือดแล้วให้เอามันฝรั่งออก ตั้งครีมให้ร้อน แต่อย่าให้เดือดแล้วเทลงในมันฝรั่งแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่กระเทียมลงไป เสิร์ฟซุปกับขนมปังปิ้งและโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสด
เพื่อให้ซุปนุ่มขึ้น ให้ใส่เนยชิ้นเล็กๆ ลงไปก่อนเสิร์ฟ
สูตรซุปมังสวิรัติที่ยอดเยี่ยม หากต้องการสามารถเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำซุปไก่หรือเนื้อได้
วัตถุดิบ:
- แครอท - 400 ก
- ข้าว - 50 กรัม
- เนย - 15 กรัม
- นม - 250 มล
- น้ำตาล - ครึ่งช้อนชา
- น้ำ - 450 มล
- พริกเกลือ
การทำอาหาร:
หั่นแครอทเป็นชิ้น ๆ ส่งไปที่กระทะเทน้ำหนึ่งในสี่ถ้วยใส่เนยน้ำตาลเกลือและเคี่ยวประมาณ 10 นาที เทข้าว ½ ถ้วย (ล้าง) แล้วเติมน้ำ 5 ถ้วย ปรุงเป็นเวลา 40 นาที ผสมซุปและเจือจางด้วยนมร้อน ใส่เกลือ เมื่อเสิร์ฟคุณสามารถใส่น้ำมันเล็กน้อยปิ้งและวางข้าวต้มหนึ่งช้อนเป็นของตกแต่ง
ซุปนี้มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากส่วนผสมหลักคือถั่วเลนทิลซึ่งทุกคนเคยได้ยินประโยชน์ของมัน
วัตถุดิบ:
- ถั่วเลนทิล (โดยเฉพาะสีแดงของตุรกี) - 1.5 ถ้วย
- มันฝรั่ง - 2 ชิ้น
- แครอท - 2 ชิ้น
- หัวหอม - 1 ชิ้น
- เนย - 30 กรัม
- พริกเกลือ
การทำอาหาร:
ล้างถั่วเลนทิล เทใส่กระทะ เทน้ำปิดฝา ต้มประมาณ 40 นาที สับหัวหอมใหญ่ มันฝรั่ง และแครอท 2 หัวอย่างหยาบ ใส่ถั่วเลนทิลที่เดือดแล้วปรุงจนนุ่ม ผสมซุป ใส่เนย สะระแหน่ พริกไทยและเกลือ
ในสูตรนี้ คุณสามารถเปลี่ยนครีมเป็นกะทิสำหรับอาหารวีแก้นที่ยอดเยี่ยมได้เสมอ
วัตถุดิบ:
- ต้นหอม - 2 ก้าน
- มันฝรั่ง - 0.5 กก
- กระเทียม - 4 กานพลู
- เนย - 30 กรัม
- น้ำซุปหรือน้ำ - 1 ลิตร
- ใบกระวาน - 2 ชิ้น
- น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
- ครีม - 80 มล
- พริกเกลือ
การทำอาหาร:
ผัดกระเทียมสับในน้ำมัน ใส่กระเทียมสับ ผัด จากนั้นใส่มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ใบกระวาน เกลือ พริกไทย เทน้ำซุปแล้วปล่อยให้เดือด เรานำลอเรลออกมาแล้วผสมซุปใส่ครีม เมื่อเสิร์ฟตกแต่งด้วยสมุนไพร
สูตรหอมกรุ่นง่ายๆด้วยวัตถุดิบราคาย่อมเยา
วัตถุดิบ:
- น้ำซุปไก่ - 1 ลิตร
- ชีสแปรรูป - 100 กรัม
- ครีม - 200 มล
- กระเทียม - 2 กานพลู
- กระเปาะ
- แครอท - 1 ชิ้น
- บวบหนุ่ม - 3 ชิ้น (ปานกลาง)
- ลูกจันทน์เทศ - ½ ช้อนชา
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
- พริกเกลือ
การทำอาหาร:
หัวหอม, กระเทียม, แครอท, บวบหั่นเป็นชิ้น ในกระทะ เจียวกระเทียมและหัวหอมเล็กน้อย ใส่บวบและแครอทลงไป เคี่ยวต่ออีก 7 นาที เพิ่มน้ำซุปและปรุงอาหารจนเสร็จ ใส่ชีส (สับ) ครีม และผสมซุป ปล่อยให้เดือด เสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบ
ซุปนี้จะเตือนเราถึงรสชาติในวัยเด็กนอกจากจะน่าพอใจแล้ว
วัตถุดิบ:
- ถั่ว - 1.5 ถ้วย
- ถั่วเขียวกระป๋อง - 100 กรัม
- น้ำซุปไขมัน - 1 ลิตร
- มันฝรั่ง - 4 ชิ้น
- แครอท - 2 ชิ้น
- เนื้อต้ม - 300 กรัม
- กระเปาะ
- เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน
- ขนมปังปิ้ง
การทำอาหาร:
ใส่ถั่วลันเตา, ลอเรล, เกลือที่แช่ไว้ล่วงหน้าลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 50 นาที ในระหว่างนี้เราสับหัวหอม, แครอท, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์ เราส่งมันฝรั่งไปที่ซุป, ทอดหัวหอม, เพิ่มแครอทและส่งไปยังซุป จากนั้นผสมน้ำซุป ก่อนเสิร์ฟให้ใส่ถั่ว, ชิ้นเนื้อ, croutons ลงในซุป
ซุปนี้สะดวกในการเตรียมโดยมีชุดผักสำเร็จรูปจากร้านค้า - แครอทแช่แข็ง บรอกโคลีและดอกกะหล่ำ
วัตถุดิบ:
- น่องไก่ - 2 ชิ้น
- มันฝรั่ง - 2 ชิ้น
- กระเปาะ
- แครอท - 1 ชิ้น
- กะหล่ำดอกแช่แข็ง - 150 กรัม
- บรอกโคลีแช่แข็ง - 150 กรัม
- แครอทแช่แข็ง - 150 กรัม
- ครีม - 200 มล
- พริกเกลือ
การทำอาหาร:
ใส่เนื้อแข้งลงไปต้ม สับหัวหอมและผัดในกระทะ ใส่แครอทสดเป็นวงกลม ตัดมันฝรั่งเป็นก้อน เรานำไก่ออกมาแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เราใส่ผักแช่แข็งในน้ำซุปปรุงจนนุ่มทอดและผสม เพิ่มครีมและปล่อยให้เดือด เสิร์ฟพร้อมชิ้นเนื้อ
อาหารฟินแลนด์แสนอร่อยซึ่งเหมาะสำหรับโต๊ะรื่นเริง มันเตรียมอย่างรวดเร็ว
วัตถุดิบ:
- ปลาแซลมอน - 300 กรัม
- มะเขือเทศ - 2 ชิ้น
- มันฝรั่ง - 3 ชิ้น
- แครอท - 1 ชิ้น
- กระเปาะ
- ผักใบเขียวสด
- เครื่องเทศที่ชื่นชอบ
- ครีม - 400 มล
- พริกเกลือ
การทำอาหาร:
ผัดหัวหอมและแครอทสับจนนิ่มใส่มะเขือเทศสับเทน้ำแล้วใส่มันฝรั่งเป็นก้อน เกลือปรุงอาหารจนสุก ผสมซุป, ใส่ครีมและชิ้นปลา, เกลือ, พริกไทย, สมุนไพรแห้ง, นำไปต้ม
สูตรนี้ค่อนข้างง่ายซุปเตรียมอย่างรวดเร็วและมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักสองสามกิโลกรัม
วัตถุดิบ:
- บรอกโคลี - หัวใหญ่
- ครีม - 100 มล
- พริกเกลือ
- น้ำ - 1.5 ลิตร
การทำอาหาร:
เราแยกกะหล่ำปลีออกเป็นชิ้น ๆ ตัดก้านแล้วต้มทุกอย่างในน้ำจนนิ่ม เกลือ พริกไทย และน้ำซุปข้น ใส่ครีมและปล่อยให้เดือด