เทคโนโลยีการทำน้ำซุปข้นจากผักต่างๆ ซุปข้นผักรวม (TTK2600)

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru

การแนะนำ

โภชนาการเป็นหนึ่งในเงื่อนไขพื้นฐานสำหรับการดำรงอยู่ของมนุษย์ และปัญหาด้านโภชนาการก็เป็นหนึ่งในปัญหาหลักของวัฒนธรรมมนุษย์ ปริมาณ, คุณภาพ, ช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารที่บริโภค, ความสม่ำเสมอของการบริโภคอาหารส่งผลกระทบต่อชีวิตมนุษย์อย่างเด็ดขาดในทุกรูปแบบ โภชนาการที่เหมาะสมเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในสุขภาพ มีผลในเชิงบวกต่อสมรรถภาพของมนุษย์และกำหนดอายุขัยเป็นส่วนใหญ่

ความจำเป็นในการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะองค์กรนั้นมีความสำคัญทางสังคมเนื่องจากการแนะนำเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตอาหารช่วยประหยัดแรงงานและเวลาจำนวนมาก

ปัจจุบันมีสถานประกอบการรับจัดเลี้ยงเพิ่มมากขึ้นซึ่งนำไปสู่การแข่งขันที่สูงขึ้นในอุตสาหกรรมนี้ เป็นผลให้องค์กรที่แข่งขันกันจำเป็นต้องแนะนำสูตรอาหารใหม่ ใช้อุปกรณ์ชนิดใหม่ที่มีประสิทธิผลมากขึ้น และสร้างเทคโนโลยีใหม่

เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดสำหรับการสร้างเทคโนโลยีใหม่คือการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่ด้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวิธีการประมวลผลแบบดั้งเดิม และในบางแง่มุมอาจเหนือกว่าด้วยซ้ำ ทั้งหมดนี้เป็นการยืนยันถึงความจำเป็นในการศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารและการเปลี่ยนแปลงในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

การปฏิบัติตามภารกิจที่กำหนดรวมถึงการนำเทคโนโลยีขั้นสูงมาใช้จะไม่เพียงเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร แต่ยังปรับปรุงคุณภาพใช้ทรัพยากรอาหารอย่างมีเหตุผลและตั้งใจมากขึ้นลดการสูญเสียวัตถุดิบที่ ทุกขั้นตอนของวงจรเทคโนโลยีจนถึงการขายอาหารสำเร็จรูป

1. ลักษณะของวัตถุประสงค์ของการศึกษา

วัตถุประสงค์ของการศึกษา "น้ำซุปข้นจากผักต่าง ๆ " หมายถึงซุปที่มีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นปรุงรสด้วยส่วนผสมของนมไข่ที่มีอุณหภูมิ 65 ° C เพื่อกำหนดอุณหภูมิเทอร์โมมิเตอร์จะถูกจุ่มลงในหม้อต้มซุปเพื่อ ความลึกประมาณ 10 ซม. และเก็บไว้ 2 ... 3 นาที เสิร์ฟในถ้วยน้ำซุป

ซุปน้ำซุปข้นมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าสำหรับการเตรียมของพวกเขาผลิตภัณฑ์จะถูกลูบหลังการอบชุบด้วยความร้อนดังนั้นพวกเขาจึงมีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอและละเอียดอ่อน

ซุปเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับเด็ก อาหาร และการแพทย์

กลุ่มของน้ำซุปข้นประกอบด้วย:

น้ำซุปข้นปรุงรสด้วยซอสขาว

ซุปครีมปรุงรสด้วยซอสนม

ซุปบิสกิตที่ทำจากกุ้ง

น้ำซุปข้นทำจากผัก ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับซุปจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหลายประเภท (ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์) - การปรุงอาหาร การลวก การผัด จากนั้นจึงนำไปบดในเครื่องบด (เครื่องผสม โปรเซสเซอร์ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ที่บดยากจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อก่อนแล้วจึงถู ผลิตภัณฑ์บดรวมกับซอสขาวเพื่อให้อนุภาคที่บดแล้วกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลและแขวนลอยไม่ตกลงไปที่ด้านล่าง สำหรับซอสขาว แป้งจะผัดโดยมีหรือไม่มีไขมัน จากนั้นรวมกับน้ำซุปผัก

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและปรับปรุงรสชาติซุปน้ำซุปข้นปรุงรสด้วยส่วนผสมของไข่และนม

ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะถึงวันหยุดในอ่างน้ำหรือเตาที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 ° C มิฉะนั้นไข่ขาวอาจทำให้ตกใจ

ในซุปน้ำซุปข้นสามารถใส่ถั่วเขียวบางส่วนนำไปต้มและปรุงรส สำหรับซุปคุณสามารถเสิร์ฟขนมปังข้าวสาลี croutons แยกต่างหากหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และแห้ง, ข้าวโพดหรือเกล็ดข้าวสาลี, พาย จานมีสารสกัดเพียงพอที่เพิ่มความอยากอาหารและช่วยให้ดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น

1.1 สูตรและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร

สูตร "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" นำเสนอในแผนที่เทคโนโลยีของห้างสรรพสินค้า

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง - เอกสารที่มีสูตรและรายละเอียดของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ การตกแต่ง และการเสิร์ฟอาหาร

แผนที่เทคโนโลยีหมายถึงเอกสารทางเทคนิคของแผนกและรวบรวมไว้สำหรับพนักงานฝ่ายผลิตเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีถูกต้องสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารคุณภาพสูงและเพื่ออำนวยความสะดวกในการคำนวณปริมาณวัตถุดิบและกึ่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการเตรียมชุดผลิตภัณฑ์

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ

แหล่งที่มาของสูตร: การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ สูตรหมายเลข 167

ชื่อ

วัตถุดิบอาหาร

สินค้า

แย่จัง นาย

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต การออกแบบ และการจัดเก็บ

จาน เงื่อนไข และเงื่อนไขการขาย

กะหล่ำปลีสด

หัวหอมสับและผัด ผักที่เหลือถูกตัดและตุ๋น หัวผักกาดจะลวกล่วงหน้า ก่อนสิ้นสุดการปรุงรส 5-10 นาที ใส่หัวหอมสีน้ำตาล ถั่วลันเตา แล้วเช็ดทุกอย่าง ผักบดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำแล้วต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนกับเนย คุณสามารถใส่ถั่วเขียวบางส่วนลงในซุปน้ำซุปข้น นำไปต้มและปรุงรส นำไปใช้ในจานแบ่งส่วนทันทีหลังจากเตรียม ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะถึงวันหยุดในอ่างน้ำหรือเตาที่อุณหภูมิ 60-65 ° C ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

มันฝรั่ง

หัวหอมใหญ่

แป้งสาลี

เนย

นมวัว

ไข่ไก่

ผลตอบแทน 1 ส่วน

ผลผลิตต่อกก

หัวหน้าฝ่ายผลิต:_________________ เครื่องคิดเลข: _________________1.2 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร

วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ NTD ลักษณะของวัตถุดิบอาหารแสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - คุณลักษณะของวัตถุดิบอาหาร.

ชื่อวัตถุดิบอาหาร

GOST, GOST R, TR, TU เป็นต้น

ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน

หัวหอมใหญ่

GOST 27166 - 86

หัวจะสุก สุขภาพดี สะอาดทั้งต้น ไม่งอก ไม่มีความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร รูปร่างและสีตามแบบฉบับของพฤกษชาติพันธุ์นี้มีเกล็ดแห้งด้านนอก ที่อนุญาตคือหลอดไฟที่มีการแตกของเกล็ดแห้ง, เปิดเกล็ดฉ่ำที่มีความกว้างไม่เกิน 2 มม., แยกไปสองทาง, อยู่ใต้เกล็ดด้านนอกทั่วไป ลักษณะกลิ่นและรสชาติของพันธุ์พฤกษศาสตร์นี้โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

บัตเตอร์ครีมหวาน

GOST R52969-2008

แสดงครีมและรสชาติของการพาสเจอร์ไรซ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ครีมที่เด่นชัดไม่เพียงพอและ / หรือค้างอยู่ในคอของการพาสเจอร์ไรซ์ ความสม่ำเสมอคือความหนาแน่น พลาสติก เป็นเนื้อเดียวกันหรือมีความหนาแน่นไม่เพียงพอ และพลาสติก พื้นผิวของรอยตัดเป็นมันเงาหรือมันเงาเล็กน้อย หรือด้านเล็กน้อย สีจากสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

แป้งสาลีพรีเมี่ยม.

GOST R52189-2003

รสชาติเป็นลักษณะของแป้งสาลีไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่เปรี้ยว ไม่ขม กลิ่น

ลักษณะของแป้งสาลีไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่อับ ไม่ขึ้นรา เศษส่วนมวลของความชื้น % ไม่เกิน 15.0

การมีแร่ธาตุเจือปนเมื่อเคี้ยวแป้งไม่ควรรู้สึกกรุบกรอบ

โลหะเจือปนแม่เหล็ก mg ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม ขนาดของแต่ละอนุภาคในมิติเชิงเส้นที่ใหญ่ที่สุด 0.3 มม. และ (หรือ) มวลไม่เกิน 0.4 มก. ไม่เกิน 3.0

การรบกวนของศัตรูพืช

ไม่ได้รับอนุญาต

มลพิษจากศัตรูพืช

ไม่ได้รับอนุญาต

น้ำดื่ม

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย: ความปลอดภัยทางระบาดวิทยา คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี รสชาติไม่เกิน 2 คะแนน สี ไม่เกิน 20 กรัม ความขุ่น ไม่เกิน 1.5 มก./ล. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา: ไม่ควรตรวจพบจุลินทรีย์มากกว่า 100 ตัวและแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่เกิน 3 ความกระด้างของน้ำทั้งหมดไม่เกิน 7

นมวัว

TR, GOST R 52054-2003

ความสอดคล้องเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนและเกล็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง

มีรสชาติและกลิ่นที่สะอาดปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอมที่ไม่ใช่ลักษณะของนมสดธรรมชาติ สีจากสีขาวเป็นสีครีมอ่อน

ไข่ไก่ตั้งโต๊ะ

GOST R 52121-2003

ห้องปรับอากาศอยู่กับที่หรืออนุญาตให้มีการเคลื่อนย้ายได้ ความสูง - ไม่เกิน 7 มม., ไข่แดงมีความแข็งแรง, สังเกตได้ยาก, สามารถเคลื่อนที่ได้เล็กน้อย, อนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากตำแหน่งตรงกลาง โปรตีนมีความหนาแน่นเบาและโปร่งใส

มันฝรั่ง

GOST R 51808-2001

หัวมันทั้งผล สะอาด สุขภาพดี ไม่มีความชื้นเกิน งอก ไม่เหี่ยว ไม่มีแมลงศัตรูเกษตรทำลาย รูปร่างและสีทั่วไป หัวโตเต็มที่มีผิวหนาแน่น ลักษณะกลิ่นและรสชาติของพฤกษชาติพันธุ์นี้โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

GOST R51782-2001

กะหล่ำปลีสด

GOST R51809-2001

หัวกะหล่ำปลีสด ทั้งต้น สุขภาพดี สะอาด ขึ้นเต็มที่ ไม่แตกหน่อ มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับของพันธุ์พฤกษศาสตร์ ไม่มีความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร ไม่มีความชื้นจากภายนอกมากเกินไป พร้อมตัดตอให้สะอาด กลิ่นและรสชาติ

ลักษณะของพันธุ์พฤกษศาสตร์นี้ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม หัวหนาแน่น

GOST 743-88 STB 461-93

พืชรากสดสมบูรณ์ แข็งแรง สะอาด ไม่เหี่ยว ไม่แตก ไม่ทำลายโดยศัตรูพืชเกษตร ไม่มีความชื้นภายนอกมากเกินไป ตามแบบฉบับของ

รูปร่างและสีทางพฤกษศาสตร์ที่หลากหลาย โดยมีหรือไม่มีก้านใบเหลืออยู่ยาวไม่เกิน 2.0 ซม. แต่ไม่มีความเสียหายต่อไหล่ของรากพืช ลักษณะกลิ่นและรสชาติของพันธุ์พฤกษศาสตร์นี้โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

ถั่วเขียว

GOST R54050-2010

ลักษณะที่ปรากฏ: เมล็ดธัญพืชที่ไม่มีสิ่งเจือปนของเปลือกเมล็ดพืชและเมล็ดถั่วสีน้ำตาล

รสชาติและกลิ่นเป็นธรรมชาติลักษณะของถั่วลันเตากระป๋องไม่มีกลิ่นและ / หรือรสชาติแปลกปลอม

สีของธัญพืชเป็นสีเขียว เขียวอ่อนหรือมะกอก เหมือนกันในชุดบรรจุ ความสม่ำเสมอจะนุ่มนวลและไม่สม่ำเสมอ

1.3 คุณค่าทางโภชนาการของอาหารโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการอบร้อน การปฏิบัติตามสูตรโภชนาการที่สมดุล

ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปต้องตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์สำหรับสารอาหารที่จำเป็น

ในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร คุณจำเป็นต้องรู้: สูตรอาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่แน่นอน วิธีการอบความร้อนและอัตราการวางผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหาร จาน (ปริมาณของแข็ง โปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน) รวมถึงปริมาณเกลือที่เติม ผลผลิตของจานสำเร็จรูป

เป็นที่ยอมรับว่าโปรตีนถูกย่อย 84.5% ไขมัน - 94% และคาร์โบไฮเดรต - 95.6%

ดังนั้นค่าสัมประสิทธิ์การดูดซึมคือ 0.845, 0.94 และ 0.956 ตามลำดับ นอกจากนี้ยังมีการสูญเสียสารอาหารระหว่างการรักษาความร้อน โดยเฉลี่ยแล้วคือ%: สำหรับโปรตีน - 6, ไขมัน -12, คาร์โบไฮเดรต - 9

ดังนั้นค่าสัมประสิทธิ์ความปลอดภัยของสารอาหารที่ใช้ในการคำนวณเท่ากับ 0.94, 0.88 และ 0.91 ตามลำดับ

จากการคำนวณปริมาณแคลอรี่ของอาหารถูกกำหนดโดยการคูณปริมาณของสารอาหารที่ย่อยได้แต่ละชนิดด้วยค่าสัมประสิทธิ์แคลอรี่: โปรตีน - 4.0; ไขมัน - 9.0; คาร์โบไฮเดรต - โดย 4.0

ในการคำนวณปริมาณของสารเหล่านี้ในชุดทดสอบของผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องคำนวณข้อมูลตารางที่เกี่ยวข้องกับ 100 กรัมใหม่ (ตามที่ระบุในตารางองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร) โดยมวลของชุดอาหารของ จานทดสอบ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของจาน "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" แสดงไว้ในตารางที่ 2

ตามสูตรโภชนาการที่สมดุลความต้องการคือ: น้ำ (ในซุป) 250-500, โปรตีน 80-100, คาร์โบไฮเดรต 400-500, ไขมัน 80-100 ค่าพลังงาน 2850 กิโลแคลอรี

จาน "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" ตอบสนองความต้องการรายวันสำหรับสารอาหารพื้นฐานสำหรับ: 10% ในน้ำ (ในซุป), 4.5% ในโปรตีน, 1% ในไขมัน, 3.4% ในคาร์โบไฮเดรต, 6.1% ในวิตามินบี 1, 6.4% ในวิตามินบี 2, วิตามินพีพี 4.5%, วิตามินซี 34.5%, โซเดียม 0.87%, โพแทสเซียม 48%, แคลเซียม 4.4%, แมกนีเซียม 8.5%, ฟอสฟอรัส 8.5%, เหล็ก 8.5%

อาหารจานนี้ไม่เหมาะกับสูตรโภชนาการที่สมดุล เนื่องจากมีสารอาหารที่จำเป็นไม่เพียงพอ แต่ข้อบกพร่องในอาหารประจำวันนี้สามารถชดเชยได้ด้วยอาหารอื่น ๆ เนื่องจากซุปเดียวไม่เพียงพอสำหรับโภชนาการที่ดี ตารางที่ 2--- การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของจาน "ซุปข้นจากผักต่างๆ"

ชื่อส่วนผสม

คั่นหน้าโดย rec., g

แห้งใน

คาร์โบไฮเดรต

ผักกาดขาวสด

มันฝรั่ง

แครอทแดง

หัวหอมใหญ่

กระป๋องถั่วเขียว

แป้งสาลีพรีเมี่ยม

เนยไม่เค็ม

นมพาสเจอร์ไรส์

ไก่ไข่ฉันแมว

น้ำหนักของชุดวัตถุดิบ

การสูญเสียความร้อน %

คำนึงถึงความสูญเสีย

ชื่อส่วนผสม

บุ๊กมาร์กโดย rec., g

มันฝรั่ง

แครอทแดง

หัวหอมใหญ่

ข้อเสียของถั่วเขียว

แป้งข้าวฟ่าง. เครื่องปรับอากาศ

เนยไม่เค็ม

นมพาสต้า

ไข่ไก่ I

น้ำหนักของชุดวัตถุดิบ

1.4 การพัฒนาบล็อกไดอะแกรมของกระบวนการผลิต

รูปแบบการทำอาหารถูกร่างขึ้นโดยระบุการดำเนินการทั้งหมดที่ใช้ในการปรุงอาหารและแสดงไว้ในรูปที่ 1

รูปที่ 1 แผนผังลำดับขั้นตอนการผลิตอาหาร "น้ำซุปข้นจากผักต่าง ๆ"1.5 การระบุอันตรายในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

อันตราย: แหล่งที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ประเภทอันตราย:

ทางกายภาพ: อุณหภูมิ ความชื้น;

สารเคมี: สารบางชนิดของธรรมชาติทางชีวภาพ (วิตามิน, ยาปฏิชีวนะ) ที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมีเพื่อควบคุมซึ่งใช้วิธีการวิเคราะห์ทางเคมี

ชีวภาพ: จุลินทรีย์ แบคทีเรีย เชื้อรา;

จุลชีววิทยา: แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli BGKP, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, จุลินทรีย์ที่เน่าเสีย - ยีสต์และรา

อันตรายที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต

อันตราย: ประเภทของอันตรายที่มีลักษณะเฉพาะ

การดำเนินการป้องกัน: ดำเนินการเพื่อขจัดสาเหตุของความไม่สอดคล้องที่อาจเกิดขึ้นหรือสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ และเพื่อขจัดความเสี่ยงหรือลดให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

การตรวจสอบ: ดำเนินการสังเกตตามแผนหรือการวัดพารามิเตอร์ที่จุดควบคุมวิกฤตเพื่อตรวจจับการละเมิดค่าขีด จำกัด ในเวลาที่เหมาะสมและรับข้อมูลที่จำเป็นในการพัฒนามาตรการป้องกัน

คุณภาพของอาหารนั้นเกิดขึ้นจากกระบวนการเตรียมอาหาร

ปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพของอาหารคือ:

คุณภาพของวัตถุดิบ - การดำเนินการควบคุมที่เข้ามา ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องได้รับการรับรอง คุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ NTD นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์

คุณภาพของกระบวนการทางเทคโนโลยี - การใช้การควบคุมการปฏิบัติงาน, การบำบัดขั้นต้นและความร้อนที่มีคุณภาพสูง ผักล้างให้สะอาด ต้องร่อนเกลือ ต้องนำจานไปประกอบอาหาร

คุณภาพของแรงงานคือการสร้างเงื่อนไขการทำงานที่จำเป็น คุณสมบัติของบุคลากรและการปฏิบัติตามงานที่ทำ การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร

คุณภาพของอุปกรณ์ - มั่นใจในความปลอดภัยของการทำงานของเตาไฟฟ้า, คุณภาพของสินค้าคงคลังและเครื่องใช้, การติดฉลากสินค้าคงคลังที่เหมาะสม

การปฏิบัติตามการควบคุมการส่งออก (การแต่งงาน) - ควบคุมการส่งออกของอาหารสำเร็จรูปและดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัส

คุณภาพของวิธีการควบคุม - การปรับปรุงวิธีการที่ใช้ (ลดข้อผิดพลาดในการวัด, เพิ่มความแม่นยำในการวัด), การวิจัยโดยบุคลากรที่มีประสบการณ์ คุณภาพของจาน "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" ในห้องปฏิบัติการนั้นกำหนดขึ้นโดยการกำหนดตัวบ่งชี้เช่น: ปริมาณของแข็ง, เศษส่วนมวลของเกลือ, ปริมาณไขมัน สำหรับสิ่งนี้ ใช้วิธีการที่อนุญาตโดยเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิคที่เกี่ยวข้อง: เพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของของแข็ง - วิธีการทำให้แห้งแบบเร่ง เพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของเกลือ - วิธี Mohr, ปริมาณไขมัน - วิธี Gerber

1.6 การพัฒนาการดำเนินการป้องกัน

การดำเนินการป้องกันรวมถึง:

การควบคุมพารามิเตอร์ของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

การรักษาความร้อน

การใช้สารกันบูด

การใช้เครื่องตรวจจับโลหะ

การตรวจสอบความเข้มข้นของสารอันตรายเป็นระยะ

การล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ สินค้าคงคลัง มือและรองเท้า ฯลฯ

ตารางที่ 3 แสดงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในการเตรียมจาน "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" รวมถึงการป้องกัน จากข้อมูลในตาราง คุณสามารถหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้นในการเตรียมอาหาร

ตารางที่ 3 - อันตรายและการดำเนินการป้องกัน

ชื่อของการดำเนินการ

ถือเป็นอันตราย

ลักษณะที่ถูกควบคุม

การดำเนินการป้องกัน

การซื้อการยอมรับและการเก็บรักษาผัก

การปรากฏตัวของเชื้อราโรค

การปรากฏตัวขององค์ประกอบที่เป็นพิษ, ไนเตรต, นิวไคลด์รังสี

รูปร่าง,

กลิ่น,สี.

ความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ สภาพอุณหภูมิและความชื้น

ควบคุมการป้อนวัตถุดิบ

การปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บ

การตรวจสอบเอกสารยืนยันคุณภาพของวัตถุดิบ

การตรวจสอบอุณหภูมิและความชื้น

ซื้อ ยอมรับ และเก็บรักษาไข่ นม และเนย

การมีองค์ประกอบที่เป็นพิษ ยาปฏิชีวนะ สารกัมมันตภาพรังสี

การปรากฏตัวของ BGKP จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella

ลักษณะและกลิ่นที่ผิดปกติ

การควบคุมความเข้มข้นของสารอันตราย การปฏิบัติตามเอกสารประกอบ

การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยตลอดจนระยะเวลาและรูปแบบการจัดเก็บ การควบคุมการป้อนข้อมูล

การซื้อ การยอมรับ และการเก็บรักษาแป้ง เกลือ

การมีองค์ประกอบที่เป็นพิษ การปรากฏตัวของสิ่งเจือปนเชิงกลต่างประเทศไม่
เกี่ยวข้องกับที่มาและวิธีการผลิต

ความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิและความชื้น การกำจัดขยะและการแพร่ระบาดของคลังสินค้าอย่างทันท่วงที

การควบคุมการป้อนข้อมูล

การปฏิบัติตามเอกสารประกอบ การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยตลอดจนระยะเวลาและรูปแบบการจัดเก็บ การตรวจสอบอุณหภูมิและความชื้น

ร่อนเกลือแป้ง

ทางกายภาพ
การปรากฏตัวของสิ่งสกปรก

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

คุณภาพของผลิตภัณฑ์.

การควบคุมการปฏิบัติงาน การมีเครื่องตรวจจับโลหะ

การฆ่าเชื้อไข่

การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์

ความสะอาดของผิวไข่

การปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

กรองไข่

เปลือกไข่.

การปรากฏตัวของเปลือก

การควบคุมการปฏิบัติงาน

การแปรรูปแครอท มันฝรั่ง

การปรากฏตัวของเน่า

ทำความสะอาดไม่ดี ล้างตาไม่หมด

คุณภาพการประมวลผล สินค้าคงคลัง อุปกรณ์ การทำเครื่องหมายที่เหมาะสม

การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการแปรรูปผัก

การควบคุมการปฏิบัติงาน

การแปรรูปผักกาดขาว

ทำความสะอาดไม่ดี

ระดับของการทำความสะอาด

การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการแปรรูปกะหล่ำปลี การควบคุมการปฏิบัติงาน

หัวผักกาดลวก

มันฝรั่ง แครอท

ผัดหัวหอม

ไม่.

ความสม่ำเสมอ

ความล้มเหลวในการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมในระดับที่ต้องการหรือการเผาไหม้ของผลิตภัณฑ์

การควบคุมพารามิเตอร์ของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

การปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาของการรักษาความร้อน

ถูผัก

การเพาะจุลินทรีย์

ความสะอาดของสินค้าคงคลัง มือ และอุปกรณ์

การล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ สินค้าคงคลัง มือ รักษาความร้อนอีกครั้ง

ทำซอสขาว

การก่อตัวของก้อน

ความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน

อุณหภูมิที่เหมาะสม กวนต่อเนื่อง ตลอดการทำงาน

การควบคุมการปฏิบัติงาน

ไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาของการรักษาความร้อน

ฟู่

อุณหภูมิ เวลาทำอาหาร

การปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาของการรักษาความร้อน

การดำเนินการ

การละเมิดอุณหภูมิ

อุปทานมวล.

อุณหภูมิจาน, น้ำหนัก

ปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ การควบคุมการยอมรับ

2. ตัวบ่งชี้คุณภาพลักษณะเฉพาะ

2.1 ขั้นตอนการสุ่มตัวอย่าง

จำนวนจานที่จะเลือกเพื่อกำหนดมวลและการวิเคราะห์ทางเคมีฟิสิกส์สำหรับซุปน้ำซุปข้น: 3 เสิร์ฟ - เพื่อกำหนดมวลเฉลี่ย 1 เสิร์ฟ - สำหรับการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมี

การสุ่มตัวอย่างดำเนินการในสองขั้นตอน:

ที่การแจกจ่ายหรือผ่านบริกรจะมีการดำเนินการซื้ออาหารแบบควบคุม จานที่เลือกจะถูกชั่งน้ำหนักเพื่อตรวจสอบผลลัพธ์ ในเวลาเดียวกัน การตรวจภายนอกจะดำเนินการพร้อมกับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

มีการสุ่มตัวอย่างในการผลิต ตัวอย่างมีดังนี้: ในระหว่างการแจกจ่าย เนื้อหาของหม้อไอน้ำผสมกันอย่างดี นำอย่างน้อยห้าส่วนลงในกระทะแยกต่างหาก เทลงในจาน และนำส่วนหนึ่งไป ตัวอย่างจะถูกส่งไปยังเครื่องแก้วในห้องปฏิบัติการ เครื่องแก้วจะถูกปิดผนึกและทำเครื่องหมายไว้ รายงานการสุ่มตัวอย่างจัดทำเป็นสองชุด ตัวอย่างจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์ ในห้องปฏิบัติการ ตัวอย่างจะถูกลงทะเบียนและส่งไปวิเคราะห์

2.2 การประเมินทางประสาทสัมผัสและตัวบ่งชี้คุณภาพของอาหาร

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง การวิเคราะห์นี้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและวัตถุดิบที่เข้ามาตามข้อกำหนดที่กำหนดโดย NTD และสูตรอาหาร

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรดำเนินการโดยตรงที่สถานที่จัดเลี้ยง เงื่อนไขและสถานที่กำหนดโดยฝ่ายบริหารขององค์กร

การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการโดยพนักงานขององค์กร (ค่าคอมมิชชั่นการรักษา)

พนักงานที่เข้าร่วมการประเมินทางประสาทสัมผัสไม่ควรมีข้อจำกัดด้วยเหตุผลทางการแพทย์ (โรคเรื้อรังและโรคภูมิแพ้) มีทักษะในการประเมินผลิตภัณฑ์และทราบเกณฑ์คุณภาพ

สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส จะใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ช้อนส้อม และเครื่องครัว

ผู้เข้าร่วมการประเมินแต่ละคนจะต้องได้รับผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นกลางซึ่งคืนค่าความไวต่อรสชาติและกลิ่น: ขนมปังข้าวสาลีขาวหรือบิสกิตไร้เชื้อแบบแห้ง กาแฟบด น้ำดื่มที่ไม่อัดลม (pH - เป็นกลาง ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น ควรมีความแข็งที่ทราบ) และ /หรือสินค้าอื่นๆ.

วิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสมีวัตถุประสงค์เพื่อการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ผลิตเป็นจำนวนมาก และประกอบด้วยการประเมินโดยตรงของคุณภาพของตัวอย่างผลิตภัณฑ์โดยทั่วไป และ/หรือลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญบางประการของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารดำเนินการตามตัวบ่งชี้หลัก 5 ประการ ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส

แต่ละตัวบ่งชี้ได้รับการประเมินที่ 5 คะแนน (หากมีข้อบกพร่องคะแนนจะลดลงตามมาตราส่วนปัจจุบัน ภาคผนวก ก)

การประเมินคุณภาพของจานวิเคราะห์ (ผลิตภัณฑ์) โดยรวมจะคำนวณเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการประเมินของพนักงานทุกคนที่เข้าร่วมการประเมิน ซึ่งมีความแม่นยำถึงทศนิยมตำแหน่งที่หนึ่ง

เมื่อประเมินคุณภาพของซุปน้ำซุปข้น เนื้อหาของภาชนะ (หม้อ) จะถูกผสมให้เข้ากันกับตักและเก็บตัวอย่างซุป จากนั้นเทลงในลำธาร ประเมินพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ): ความหนาแน่น ความหนืด ความสม่ำเสมอ ตลอดจนการมีอยู่ของอนุภาคและสีที่หนาแน่น หลังจากนั้นจึงวิเคราะห์กลิ่นและชิมซุป เครื่องเคียงสำหรับซุปน้ำซุปข้นซึ่งไม่ได้ถูตามสูตรจะลองแยกจากกัน

ซุปควรเป็นเนื้อเดียวกันทั่วทั้งมวลโดยไม่มีของเหลวบนพื้นผิว ซุปที่เตรียมตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดและตรงตามข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสได้รับการประเมินด้วยคะแนนห้าคะแนน

คะแนน 5 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) โดยไม่มีข้อบกพร่อง ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอย่างเคร่งครัด

คะแนน 4 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อยหรือกำจัดได้ง่าย ข้อบกพร่องดังกล่าวรวมถึงลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ แต่มีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัดเล็กน้อย รูปร่างไม่สม่ำเสมอ รสเค็มของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ไม่เพียงพอ ฯลฯ

คะแนน 3 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญกว่า แต่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป ข้อบกพร่องดังกล่าวรวมถึงการทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์แห้ง, การบิดเบี้ยวของรูปร่าง, รูปแบบการตัดผักที่ไม่ถูกต้อง, กลิ่นของเครื่องเทศที่อ่อนแอหรือมากเกินไป, การมีของเหลวในสลัด, เนื้อแข็ง (ความสม่ำเสมอ) ของเนื้อสัตว์ ฯลฯ หากรสชาติและกลิ่นของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ได้รับการจัดอันดับ 3 คะแนน โดยไม่คำนึงถึงค่าของคุณลักษณะอื่น ๆ ระดับคุณภาพโดยรวมจะได้รับคะแนนไม่เกิน 3 คะแนน

คะแนน 2 คะแนนสอดคล้องกับอาหาร (ผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญ: การมีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม, ผลิตภัณฑ์ที่ใส่เกลือมากเกินไป, สุกหรือไม่สุก, ไหม้, เสียรูป ฯลฯ

ตารางที่ 4 - การประเมินคุณภาพของอาหารทางประสาทสัมผัส

ตัวบ่งชี้

คุณภาพ

คะแนนสำหรับแต่ละคน

ตัวบ่งชี้

คะแนนลดลง

สำหรับข้อบกพร่อง

คะแนนเป็นคะแนน

รูปร่าง

ความสม่ำเสมอ

ผลรวมของคะแนน

ตัวบ่งชี้คุณภาพ "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ"

ลักษณะที่ปรากฏ: เช็ดเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องเช็ดผลิตภัณฑ์และฟิล์มพื้นผิว

สี: เหลือง-เขียว. สอดคล้องกับชุดของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมซุป

ความสอดคล้อง: ครีมเปรี้ยวเหลว ("velvety")

รสชาติและกลิ่น: ตามแบบฉบับของอาหารจานนี้ ละเอียดอ่อน เค็มปานกลาง รู้สึกถึงกลิ่นและรสชาติของหัวหอมสีน้ำตาล พร้อมรสชาติของนมและเนย

จำนวนส่วนที่ทดสอบของผลิตภัณฑ์ควรสอดคล้องกับจำนวนพนักงานที่เกี่ยวข้องกับการประเมิน

เมื่อทำการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทางประสาทสัมผัส จะต้องคำนึงถึงอาหารที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสอ่อนๆ (เช่น ซุปธัญพืช) ก่อน จากนั้นจึงประเมินผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเข้มข้นมากขึ้น และอาหารหวานจะได้รับการประเมินในลำดับสุดท้าย การประเมินตัวอย่างแต่ละรายการดำเนินการตามลำดับการนำเสนอโดยไม่ย้อนกลับไปที่ตัวอย่างที่ทดสอบก่อนหน้านี้

ในการประเมินทางประสาทสัมผัส อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะต้องสอดคล้องกับอุณหภูมิของอาหารในระหว่างการใช้งาน ถ้าเป็นไปได้ อุณหภูมิของตัวอย่างผลิตภัณฑ์และน้ำยาบ้วนปากควรเท่ากัน

หลังจากประเมินแต่ละตัวอย่างแล้ว พนักงานควรกำจัดรสชาติที่เหลืออยู่ด้วยการบ้วนปากด้วยน้ำและ/หรือใช้สารทำให้เป็นกลางอื่นๆ

ผลลัพธ์ของการประเมินตัวอย่างผลิตภัณฑ์แต่ละรายการนั้นจัดทำขึ้นในลักษณะที่กำหนดโดยองค์กร

2.3 การเตรียมตัวอย่างสำหรับการทดสอบ

ตัวอย่าง (ส่วน I) หลังจากการชั่งน้ำหนักจะได้รับความร้อนถึง 65 0 Сในภาชนะเดียวกันกับที่ชั่งน้ำหนัก ซุปส่วนหนึ่งจะถูกถ่ายโอนไปยังถ้วยระเหย ล้างส่วนที่เหลือออกด้วยน้ำกลั่น และระเหยไปครึ่งหนึ่งหรือ 1/3 ของปริมาตร โดยคนตลอดเวลา เย็น ชั่งน้ำหนักอีกครั้งและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเวลาหนึ่งนาที แนะนำให้ทำซุปบดให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อกระจายไขมันอย่างสม่ำเสมอ การคำนวณผลการวิเคราะห์จะดำเนินการกับมวลของจานหลังจากการระเหย

2.4 ตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพและเคมีและวิธีการวิจัย: สาระสำคัญ, ปฏิกิริยาเคมี, วิธีการ

2.4.1 เศษส่วนมวลของของแข็ง

สาระสำคัญของวิธีการนี้อยู่ที่การระเหยของความชื้นจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ถ่าย น้ำหนักที่ลดลงหลังจากการอบแห้งถือเป็นความชื้นที่ระเหย (การหดตัว) และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของตัวอย่างที่นำไปทำให้แห้ง

เศษส่วนมวลของของแข็งถูกกำหนดโดยการทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 130 ° C จากตัวอย่างที่เตรียมไว้ เราแบ่ง 5 กรัม 2 ส่วนด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม แล้วใส่ลงในถ้วยพอร์ซเลนสองใบที่มีทรายและแท่งแก้ว -อบแห้งและชั่งน้ำหนักผนังด้านในของถ้วยและทำให้แห้งจนมองเห็นได้บนเตา จากนั้นนำถ้วยไปวางในเตาอบที่อุณหภูมิ 130°C เป็นเวลา 30 นาที ระยะเวลาการทำให้แห้งจะนับจากช่วงเวลาที่กำหนดอุณหภูมิที่ตั้งไว้ หลังจากนั้น ถ้วยจะถูกทำให้เย็นใน desiccator เป็นเวลา 20–30 นาที และชั่งน้ำหนัก

ในการตรวจสอบความสมบูรณ์ของการอบแห้ง ตัวอย่างจะถูกนำเข้าเตาอบอีกครั้งเป็นเวลา 15 นาที หลังจากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงและชั่งน้ำหนัก

เศษส่วนมวลของสารแห้ง (X1,%) คำนวณโดยสูตร

มวลของถ้วยที่มีทรายและไม้อยู่ที่ไหน g.

b คือมวลของถ้วยที่มีตัวอย่าง ทราย และแท่งก่อนทำให้แห้ง g.

c คือมวลของถ้วยที่มีตัวอย่าง ทราย และไม้หลังจากการอบแห้ง g.

ความแตกต่างระหว่างผลลัพธ์ของการหาคู่ขนานไม่ควรเกิน 0.5% ผลลัพธ์สุดท้ายคือค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการหาค่าคู่ขนานสองรายการ นำผลการวิเคราะห์มาเปรียบเทียบกับข้อมูลที่คำนวณได้

2.4.2 การหาเศษส่วนของมวลของ NaCl:

การหาปริมาณเกลือโดยวิธี Mohr นั้นขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาการแลกเปลี่ยนระหว่างโซเดียมคลอไรด์และซิลเวอร์ไนเตรตโดยมีตัวบ่งชี้ของโพแทสเซียมโครเมต ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ตะกอนสีแดงอิฐก่อตัวขึ้นในสารละลายที่เป็นกลางหลังจากการตกตะกอนของทั้งหมด คลอไรด์ไอออน

AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl

2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + Ag2CrO4

เทคนิคคำจำกัดความ:

จากตัวอย่างที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เตรียมไว้ นำส่วนที่ชั่งน้ำหนัก 10 กรัมใส่ลงในบีกเกอร์ที่มีความจุ 100 ซม.3 และเติมน้ำกลั่นร้อน (70...80°C) 40...50 ซม.3 ผสมให้เข้ากันและเทลงในขวดวัดปริมาตรที่มีปริมาตร 250 cm3 เติมน้ำกลั่นลงในขวดให้เหลือครึ่งปริมาตร ปิดด้วยจุก แล้วใส่ในเชคเกอร์เป็นเวลา 15 นาที หรือทิ้งไว้ 25 ... 30 นาที ใส่ กวนเนื้อหาของขวดเป็นระยะ จากนั้นเติมน้ำลงในเครื่องหมายและผสม

สารสกัดที่ได้จะถูกกรองผ่านกระดาษกรองลงในขวดทรงกรวยที่มีความจุ 250 ซม.3

เราตรวจสอบการมีอยู่ของกรดในตัวกรองด้วยกระดาษบ่งชี้อเนกประสงค์ เมื่อมีกรด เราทำให้การกรองเป็นกลางด้วยสารละลาย NaOH 0.1 โมล / เดซิเมตร เนื่องจาก AgNO3 ละลายในกรด

สำหรับการไทเทรตในขวดทรงกรวยสองขวดที่มีปริมาตร 100 ซม.3 เราใช้ปิเปตในการกรอง 10 ซม.3

เติมสารละลาย 10% K2CrO4 3...4 หยดลงในตัวกรองและไทเทรตด้วยสารละลายซิลเวอร์ไนเตรต (AgNO3) ที่มีความเข้มข้น 0.05 โมล/เดซิเมตร หรือ 0.1 โมล/เดซิเมตร จนกระทั่งตะกอนสีแดงอิฐปรากฏขึ้น

เศษส่วนมวล X2, %) ของเกลือแกงคำนวณโดยสูตร:

โดยที่ A คือปริมาตรของสารละลาย AgNO3 ที่ใช้สำหรับการไทเทรต cm3;

a - ปริมาณของ NaCl ที่สอดคล้องกับสารละลาย AgNO3 1 cm3

k - ปัจจัยการแก้ไขสำหรับ titer ของสารละลาย AgNO3

ปริมาณของตัวกรองที่ใช้ในการไทเทรต cm3;

ปริมาตรของขวดที่ตัวอย่างละลาย cm3;

น้ำหนักบานพับ g.

2.4.3 การหาปริมาณไขมันด้วยวิธีเกอร์เบอร์

สาระสำคัญของวิธีการคือการละลายสารอินทรีย์ (ยกเว้นไขมัน) ในกรดซัลฟิวริกเข้มข้นและการปล่อยไขมันโดยใช้ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ การให้ความร้อน การหมุนเหวี่ยง และการวัดปริมาณไขมันที่ปล่อยออกมาในอุปกรณ์พิเศษ - บิวทิโรมิเตอร์ (butyrometer) การวัดไขมันจะดำเนินการใน butyrometers ของนมและครีม ปริมาตรของการแบ่งตัวใน butyrometers ของนมคือ 0.1% หรือ 0.01133 กรัมของไขมันในตัวอย่างทดสอบ: ขีดจำกัดการวัดอยู่ที่ 0 ถึง 6 (จาก 1 ถึง 7) เปอร์เซ็นต์น้ำหนัก ปริมาตรของสองส่วนใน butyrometers ครีมสอดคล้องกับไขมัน 1% ที่มีน้ำหนัก 5g ใช้เมื่อปริมาณไขมันในตัวอย่างมากกว่า 10%

ใส่ตัวอย่าง 5 กรัมลงในบีกเกอร์แก้วที่มีความจุ 50 ซม. เติมน้ำกลั่น 2-5 ซม. ด้วยปิเปตแล้วผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเราเติมกรดซัลฟิวริก 10% ที่มีความหนาแน่น 1.61…1.65 g/cm³ ลงในตัวอย่าง เราให้ความร้อนในอ่างน้ำกวนอย่างต่อเนื่องจนกว่าตัวอย่างจะละลายหมด หลังจากนั้นเราเทของเหลวลงใน butyrometer ผ่านช่องทางที่มีท่อสั้น จากนั้นเทไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 ซม. 3 ลงในบิวทีโรมิเตอร์ สะเด็ดน้ำ เพื่อให้คอแห้ง เราปิดด้วยจุกยางแห้งซึ่งก่อนหน้านี้ใช้แถบชอล์คตามยาว ระดับของเหลวในบิวทีโรมิเตอร์ควรอยู่ต่ำกว่าฐานของคอบิวทีโรมิเตอร์ 2-4 มม. หลังจากนั้นให้หมุน butyrometer กลับหัว ห่อด้วยผ้าขนหนูแล้วตรวจสอบระดับของเหลว ควรอยู่เหนือการแบ่งมาตราส่วนเป็นศูนย์เล็กน้อย

จากนั้น พลิกบิวทีโรมิเตอร์กลับหัว วางไว้ในอ่างน้ำอุณหภูมิ 65±2ºC เป็นเวลา 5 นาที เขย่าเป็นระยะๆ ในกรณีนี้ การละลายของตัวอย่างยังคงดำเนินต่อไป หลังจากถอด butyrometer ออกจากอ่างน้ำแล้ว ให้เช็ดด้วยผ้าขนหนู ใส่ส่วนที่ขยายเข้าไปในตลับ centrifuge วางให้สมมาตรกัน และหมุน centrifuge เป็นเวลา 5 นาทีด้วยความเร็ว 1,000 รอบต่อนาที ระดับน้ำในอ่างไม่ควรสูงกว่าระดับของคอลัมน์ไขมันใน butyrometer จากนั้นวาง butyrometer อีกครั้งเป็นเวลา 5 นาทีในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิ 65 ± 2 ° C และเมื่อนำออกจากอ่างแล้วเราจะนับส่วนที่ครอบครองโดยไขมันที่ปล่อยออกมา ในการทำเช่นนี้ butyrometer จะจัดขึ้นในแนวตั้งเพื่อให้ขอบบนของไขมันอยู่ในระดับสายตา เลื่อนจุกขึ้นและลงตั้งค่าขีด จำกัด ล่างของคอลัมน์ไขมันในส่วนทั้งหมดของมาตรวัด butyrometer และนับจำนวนของส่วนจากมันไปยังจุดล่างของวงเดือนของคอลัมน์ไขมัน ส่วนต่อประสานระหว่างไขมันและกรดควรมีความคม และคอลัมน์ของไขมันควรโปร่งใส

หากวงแหวนสีน้ำตาล (ไม้ก๊อก) ก่อตัวขึ้นในส่วนที่สำเร็จการศึกษาของ butyrometer หรือมีสิ่งเจือปนในคอลัมน์ไขมัน การวิเคราะห์จะทำซ้ำ

หากการสกัดไขมันไม่สมบูรณ์ภายใต้โหมดที่อธิบายไว้ การหมุนเหวี่ยงและความร้อนของ butyrometer ในอ่างน้ำจะถูกทำซ้ำ 2-3 ครั้ง

มวลของไขมัน (X, g) ในส่วนหนึ่งของจานคำนวณโดยสูตร

สำหรับ butyrometer ของนม:

สำหรับบิวทีโรมิเตอร์:

โดยที่ a คือจำนวนส่วนเล็ก ๆ ของ butyrometer ที่ถูกครอบครองโดยไขมันที่ปล่อยออกมา

P คือมวลของจานที่ศึกษา, ผลิตภัณฑ์, g;

ม. - น้ำหนักของตัวอย่างเป็นกรัม

5 - ขนาดของตัวอย่างที่ออกแบบ butyrometer ครีม g;

2 - ค่าสัมประสิทธิ์การแปลงส่วนของ butyrometer ครีมเป็น %;

100 - แปลงผลลัพธ์จากเปอร์เซ็นต์เป็นกรัม

ความคลาดเคลื่อนระหว่างการวัดแบบคู่ขนานไม่ควรเกิน 0.5% fat ข้อมูลที่ได้รับจะถูกเปรียบเทียบกับค่าปกติของไขมันตามสูตรโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์การเปิดไขมันด้วยวิธีนี้ เปอร์เซ็นต์การตรวจจับไขมันในจาน "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" โดยวิธี Gerber นั้นอย่างน้อย 70%

2.5 การคำนวณตัวบ่งชี้คุณภาพพื้นฐานเพื่อกำหนดความสมบูรณ์ของการลงทุนในวัตถุดิบในจาน

ในการพิจารณาความสมบูรณ์ของการลงทุนวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์การทำอาหาร เราคำนวณการสูญเสียของวัตถุแห้งระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนตามสูตร:

สูตรซุปจานคุณภาพ

โดยที่ A คือการสูญเสียวัตถุแห้ง%

С0 - เนื้อหาทางทฤษฎีของของแข็ง คำนวณตามตารางอ้างอิง g.

M คือมวลของชุดอาหารดิบ g.

M1 คือมวลของผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป g.

B คือปริมาณน้ำในชุดวัตถุดิบ g.

B1 - ปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g.

มีข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยของมวล B1 คำนวณโดยสูตร:

B1 = B · กักเก็บความชุ่มชื้น

B1= 313.45 0.87=272,

โดยที่ K m = Kstor.moisture

ค่าสัมประสิทธิ์การคงมวลถูกกำหนดโดยสูตร:

มีการกำหนดปริมาณวัตถุแห้งขั้นต่ำที่อนุญาต

ตามสูตร:

โดยที่ K คือค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงการกระจายส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ไม่สม่ำเสมอระหว่างการแบ่งส่วน (สำหรับซุปและซอสปรุงรส K = 0.95)

K1 - ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงความผันผวนขององค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (จากผัก - 0.04)

ปริมาณวัตถุแห้งสูงสุดที่อนุญาตถูกกำหนดโดยสูตร:

การคำนวณปริมาณน้ำในชุดดิบ:

B=M - ของแห้ง

B= 345-31.55=313.45

3. การพัฒนาร่างมาตรฐานองค์กร (ฉบับที่ 1)

มาตรฐานองค์กรนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร (ซุปบด) ที่ผลิตโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยง

1. การแบ่งประเภท

ชื่อของอาหารต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมซุป:

น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ

น้ำซุปข้นจากบวบ

ซุปถั่วเขียว.

2. ข้อกำหนดทางเทคนิค

2.1 ซุปต้องผลิตตามสูตรและคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติจากการรวบรวมสูตรอาหาร และเป็นไปตามข้อกำหนดของข้อกำหนดเหล่านี้

2.2 วัตถุดิบและวัสดุเสริมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค:

มันฝรั่งสด GOST 7176-85

หัวหอมใหญ่ GOST 27166-86

แครอท GOST R 51782-2001

กะหล่ำปลีสด GOST R 51809-2001

หัวผักกาด GOST 743-88

นมวัว TR GOST R52054-2003

ไข่ไก่ GOST 31654-2012

ถั่วเขียวกระป๋อง GOST R 54050-2010

เนย GOST R 52969-2008

แป้งสาลี GOST R 52189-2003

น้ำดื่ม SanPiN 2.1.41074. 01;

2.3 ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสซุปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ในตาราง 5

ตารางที่ 5 - ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

2.4 ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ซุปข้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 6

ตารางที่ 6 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

3. วิธีทดสอบ

3.1. ในการตรวจสอบพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ ตัวอย่างเฉลี่ยจะถูกนำมาจากแบทช์ในปริมาณที่ต้องการ

3.2. การควบคุมการปฏิบัติตามมวลของผลิตภัณฑ์ควรดำเนินการโดยการชั่งน้ำหนัก

3.3 สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างเฉลี่ยจะนำมาจากชุดผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน การทดสอบทางประสาทสัมผัสดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ขององค์กร ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เลือกระบุลักษณะทั้งชุด

3.4 สำหรับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการจะมีการเก็บตัวอย่างในห้องปฏิบัติการ

3.5 ตัวอย่างที่เลือกจะถูกชั่งน้ำหนักและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีการเตรียมตัวอย่างเพื่อตรวจสอบด้วยวิธีการต่างๆ ส่วนหนึ่งของซุปอุ่นที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส

เมื่อเตรียมตัวอย่างโดยใช้วิธีการระเหย ตัวอย่างจะถูกชั่งน้ำหนักและระเหยไปประมาณ 1/3-1/2 ของปริมาตร เย็น ชั่งน้ำหนักอีกครั้งและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การคำนวณผลการวิเคราะห์จะดำเนินการกับมวลของจานหลังจากการระเหย)

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี

ก่อนทำการเก็บตัวอย่าง จะมีการผสมตัวอย่างที่เตรียมไว้อย่างละเอียด

การหาปริมาณวัตถุแห้ง (ความชื้น) ดำเนินการโดยการทำให้แห้งจนมีน้ำหนักคงที่ที่อุณหภูมิ t 102-105°C

การหาค่า NaCl ใช้วิธี Mohr

การวัดไขมันดำเนินการโดยวิธีเกอร์เบอร์

4. การขนส่งและการจัดเก็บ

4.1. การขนส่งไม่อยู่ภายใต้บังคับ

4.2. ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารหรือเตาร้อนเป็นเวลาไม่เกิน 1 ชั่วโมงนับจากที่ผลิต

ซุประหว่างการจำหน่ายควรมีอุณหภูมิอย่างน้อย 65 ° C เมื่อขายผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงในห้องโถง สถานที่จัดเลี้ยงจะใช้จานและช้อนส้อม รวมถึงของใช้แล้วทิ้ง เมื่อขายผลิตภัณฑ์ตามคำสั่งซื้อของผู้บริโภคและภายนอกองค์กรจะใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

คุณค่าทางโภชนาการ: "น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ" (ต่อจาน 100 กรัม)

ค่าที่ระบุอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพธรรมชาติและลักษณะพันธุ์ภายในขอบเขตปกติสำหรับผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบธรรมชาติ

มาตรฐานขององค์กรได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

ด้านคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร. กฎหมายของรัฐบาลกลาง

ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย (แก้ไขเพิ่มเติมโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางฉบับที่ 2-FZ ลงวันที่ 9 มกราคม 2539)

GOST R 51705.1-2001 ระบบคุณภาพ การจัดการคุณภาพอาหารตามหลัก HACCP ข้อกำหนดทั่วไป

GOST R 53104-2008 บริการจัดเลี้ยง. วิธีการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะทางประสาทสัมผัส

GOST R 53105-2008 บริการจัดเลี้ยง เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบ การก่อสร้าง และเนื้อหา

GOST R 52969-2008 เนย ข้อมูลจำเพาะ

GOST R 52189-2003 แป้งสาลี ข้อกำหนดทั่วไป

GOST R 52121-2003 ไข่ไก่ที่กินได้ ข้อมูลจำเพาะ

GOST R 52054-2003 นมวัวดิบ ข้อมูลจำเพาะ (พร้อมแก้ไขครั้งที่ 1)

GOST R 51808-2001 มันฝรั่งอาหารสดจำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีก ข้อมูลจำเพาะ

GOST R 51782-2001 แครอทโต๊ะสดขายในเครือข่ายค้าปลีก ข้อมูลจำเพาะ

เอกสารที่คล้ายกัน

    ลักษณะทั่วไปของพืชตระกูลถั่ว สูตรอาหารสุทธิ 250 กรัม "Pea Soup Puree" คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร การประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการออกแบบและการนำเสนออาหาร

    ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 19/12/2559

    สูตรอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของอาหารโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการอบร้อน ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของอาหาร ตัวชี้วัดคุณภาพ ลักษณะของพวกเขา แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

    ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 08/25/2551

    สูตรอาหาร "Telnoe จากปลา" องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ การประมวลผลขั้นต้นของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และเงื่อนไขการใช้งาน องค์กรการผลิตในร้านค้าร้อน

    ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 09/25/2014

    คุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบ. การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบ สูตรเทคโนโลยีการเตรียมและการเปิดตัวจาน "ตับตุ๋นในซอส" ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป สินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่ใช้ในงาน

    ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/24/2014

    ลักษณะของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร "ย่างที่บ้าน" การแปรรูปขั้นต้นของวัตถุดิบ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน ให้บริการอุณหภูมิ สูตรสำหรับการย่างแบบโฮมเมด

    งานควบคุม เพิ่ม 12/19/2559

    ลักษณะของวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร วาดแผนที่เทคโนโลยีของจานที่พัฒนาแล้ว การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนและส่ง

    ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/16/2010

    ลักษณะทั่วไปและคุณสมบัติของการเตรียมอาหาร "ซุปหัวหอมสไตล์ชาวนา" ข้อกำหนดด้านคุณภาพและเกณฑ์สำหรับการประเมิน คำอธิบายของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียม การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร การกำหนดคุณภาพในห้องปฏิบัติการ

    ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/13/2009

    ลักษณะและคุณสมบัติของวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร การกำหนดความสูญเสียระหว่างการประมวลผลแบบเย็นและแบบอุ่น เทคโนโลยีการปรุงอาหารและการเสิร์ฟ การเลือกอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือ

    ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 09/06/2014

    สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "กะหล่ำปลียัดไส้เนื้อและข้าว" ลักษณะของวัตถุดิบ การเตรียม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร กฎสำหรับการเสิร์ฟ องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการปรุงอาหาร

    ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/18/2015

    องค์กรของกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อนจากผัก กระบวนการทางฟิสิกส์และเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจานร้อน การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขา

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี ฉบับที่ น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ

  1. พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับจาน น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ ที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

  1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

ฉัน ครั้งที่สอง สาม
ทั้งหมดสุทธิบรูทเน็ตกรูทเน็ต
ที่เกี่ยวกับเกี่ยวกับเกี่ยวกับ
กะหล่ำปลีสด100 80 100 80 100 80
120 90 120 90 120 90
มันฝรั่ง
หัวผักกาด 80 60 80 60 80 60
แครอท 75 60 75 60 75 60
หัวหอมใหญ่ 48 40 48 40 48 40
กระเทียมหอม 26 20 - - - -
ถั่วเขียว77 50 31 20 - -
กระป๋อง
แป้งสาลี20 20 20 20 20 20
เนย30 30 20 20 20 20
น้ำนม 200 200 150 150 150 150
ไข่ 2/5 ชิ้น16 1/4 ชิ้น10 - -
น้ำซุปหรือน้ำ750 750 750 750 750 750
ทางออก- 1000 - 1000 - 1000

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

หัวหอมสับและผัด ผักที่เหลือถูกตัดและตุ๋น หัวผักกาดจะลวกล่วงหน้า ก่อนสิ้นสุดการปรุงรส 5-10 นาที ใส่หัวหอมสีน้ำตาล ถั่วลันเตา แล้วเช็ดทุกอย่าง

ผักบดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนกับเนย

ส่วนหนึ่งของถั่วเขียวสามารถใส่ในน้ำซุปข้น นำไปต้มและปรุงรส

ต้นหอมหั่นเป็นเส้นผัดและพักร้อน

  1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: จานนี้จัดเตรียมตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

  1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส:

รูปร่างหน้าตา - ลักษณะของอาหารจานนี้

สี - คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น - ลักษณะเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ตามตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและเคมีฟิสิกส์จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

หน้า 2

น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ สำหรับการเตรียมใช้กะหล่ำปลีขาว, มันฝรั่ง, หัวผักกาด, แครอท, หัวหอม, ถั่วลันเตา (กระป๋อง) หัวหอมสับและผัด แครอทสับและหัวผักกาด (ก่อนหน้านี้ลวก) ตุ๋นด้วยน้ำซุปและน้ำมันเล็กน้อยจนสุกครึ่งหนึ่งจากนั้นใส่หัวหอมสีน้ำตาลกะหล่ำปลีสับและตุ๋นจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงรสเพิ่มถั่วเขียวและมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น ๆ และปรุงแยกกัน ผักที่เตรียมไว้จะถูกเช็ดและปรุงตามรูปแบบทั่วไป

ซุปครีมฟักทอง. ฟักทองปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วตุ๋นในนมในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยไฟอ่อน 5 ... 7 นาทีก่อนความพร้อม เพิ่ม croutons ขนมปังข้าวสาลีแห้ง (2/3 ของบรรทัดฐานที่ระบุไว้ในสูตร) เช็ดมวล, เพิ่มนมที่เหลือ, นำไปต้มและนำออกจากความร้อน, ปรุงรสด้วยครีมและเนย

น้ำซุปข้นจากธัญพืช ใช้ข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี (Poltava) ในการปรุงอาหาร ซีเรียลที่จัดเรียงและล้างแล้วจะถูกวางไว้ในน้ำซุปเดือดหรือน้ำต้มจนสุกครึ่ง, เพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลและราก, นำไปพร้อม, ถู, เจือจางเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, นำไปต้มและปรุงรสด้วยเลซอนหรือ นมร้อนหรือร้อนกับเนย

ขั้นตอนการเตรียมซุปนี้ลำบาก เมื่อถูซีเรียลจะเกิดของเสียจำนวนมาก เพื่อประหยัดเวลาและอาหาร สามารถเตรียมซุปได้จากแป้งธัญพืช แป้งที่ได้จะเจือจางด้วยนมร้อนหรือน้ำซุปแล้วต้มแล้วปรุงรสด้วยเลซอน คุณสามารถใช้แป้งธัญพืชที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารทารก

ซุปถั่ว พืชตระกูลถั่วที่แช่ไว้ล่วงหน้าจะต้มโดยไม่ใส่เกลือจนนิ่ม, เพิ่มหัวหอมและรากสีน้ำตาล, นำไปพร้อม, ถู, รวมกับซอสขาว, นำไปต้มกับน้ำซุปที่ต้องการ, ใส่เกลือและต้ม Liezon ไม่รวมอยู่ในซุปนี้ ซุปสามารถต้มและเสิร์ฟกับหมูสามชั้นรมควันหรือเนื้อซี่โครง น้ำซุปหลังจากต้มเนื้อรมควันแล้วจะถูกเพิ่มลงในซุป

ซุปสัตว์ปีก. ซากสัตว์ปีกต้มจนสุก ใส่แครอท ผักชีฝรั่ง หัวหอม ในนกต้มเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงถี่ ๆ จากนั้นถู มวลบดรวมกับซอสขาวนำไปสู่ความสอดคล้องที่ต้องการกับน้ำซุปเพิ่มเกลือและต้ม ซุปพร้อมปรุงรสด้วยเลซอน

ซุปตับ ตับหั่นเป็นชิ้น ๆ ผัดเบา ๆ พร้อมกับแครอทและหัวหอมแล้วตุ๋นจนนุ่มในน้ำซุปเล็กน้อยแล้วถู มวลบดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการเติมเกลือและนำไปต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย

บิสกิต ในการเตรียม bisque จากกั้งพวกเขาจะถูกต้มล่วงหน้า, คอ, กรงเล็บจะถูกแยกออกและทำความสะอาด ขาหักออกจากเปลือกและเอาเครื่องในออก หัวหอม, แครอท, เซเลอรี่ผัดในเนย, เติมคอนญักและลนไฟ (จุดไฟเพื่อสกัดฐานแอลกอฮอล์ของคอนญัก) จากนั้นเทน้ำซุปปลา, ข้าว, คอปอกเปลือก, ไวน์ขาว, ผักใบเขียวรสเผ็ดและต้มจนข้าวนิ่ม หลังจากเอาผักใบเขียวออกแล้วมวลที่เตรียมไว้จะถูกบดในโปรเซสเซอร์ (เครื่องผสม) หรือเครื่องปั่น, ถูผ่านตะแกรง, นำไปต้มและปรุงรสด้วยน้ำมะนาว, ครีม, เนย บิสกิตยังเตรียมจากสัตว์จำพวกครัสเตเชียนอื่นๆ

น้ำซุปข้นจากแครอทและหัวผักกาด รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำซุปข้นแครอทแสดงในรูปที่ 1 แครอทหรือหัวผักกาดหั่นเป็นเส้น เทน้ำหรือน้ำซุป 1/3 ของความสูง เพิ่มหัวหอมผัดและผักชีฝรั่งและปรุงจนสุก จากนั้นถูรวมกับซอสขาว นำไปต้มกับน้ำหรือน้ำซุปที่ต้องการ . ซุปสำเร็จรูปเย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง 70 C) เพิ่มเลซอนและเนย

รูปที่ 1 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำซุปข้นจากแครอท

ความแตกต่างในการเตรียมซุปเหล่านี้อยู่ที่การรักษาความร้อนของผัก

ซุปน้ำซุปข้นจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะเสิร์ฟบนเครื่องอุ่นอาหาร เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เครื่องเคียงเล็กน้อยในซุป (15-20 กรัมต่อมื้อ) ตัวอย่างเช่นในซุปดอกกะหล่ำ - กะหล่ำปลีต้มแยกต่างหากและแบ่งออกเป็นคอปเล็ก ๆ ในซุปผักต่าง ๆ - ผักหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือหลอด ในน้ำซุปข้นจากมันฝรั่ง - ถั่วลันเตาสดหรือกระป๋อง ฯลฯ สำหรับน้ำซุปข้นจากสัตว์ปีกหรือเกมขอแนะนำให้ทิ้งเนื้อไว้เล็กน้อยสำหรับปรุงแต่งซึ่งหั่นเป็นเส้น ซุปน้ำซุปข้นทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมขนมปังขาวปิ้งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบหรือทอดในกระทะกับเนย คุณยังสามารถเสิร์ฟพายพร้อมไส้ต่างๆ: กับซุปเนื้อและผัก - กับเนื้อหรือกะหล่ำปลีและไข่ ซุปปลา - พายกับเอล์มหรือปลา ฯลฯ


ซุปน้ำซุปข้นมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าสำหรับการเตรียมของพวกเขาผลิตภัณฑ์จะถูกลูบหลังการอบชุบด้วยความร้อนดังนั้นพวกเขาจึงมีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอและละเอียดอ่อน

ซุปเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับเด็กและทางคลินิก ในร้านอาหาร มักจะรวมอยู่ในเมนูอาหารกลางวันสำหรับนักท่องเที่ยวต่างชาติจากประเทศในแถบยุโรปตะวันตก

กลุ่มซุปบด (บด) ประกอบด้วย:

ซุปข้นปรุงรสด้วยไวท์ซอส

ซุปครีมปรุงรสด้วยซอสนม

บิสกิตซุปที่ทำจากกุ้ง

ซุปบดปรุงจากผัก, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, สัตว์ปีก, เกม, เนื้อวัว, เห็ด ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับซุปเหล่านี้ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหลายประเภท (ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์) - การต้ม การตุ๋น การทอด (ตับ) การตุ๋น แล้วบดในเครื่องบด (เครื่องผสม โปรเซสเซอร์ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ที่ยากต่อการบดจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อก่อนแล้วจึงถู ผลิตภัณฑ์บดรวมกับซอสขาวเพื่อให้อนุภาคที่บดแล้วกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลและแขวนลอยไม่ตกลงไปที่ด้านล่าง ในซุปซีเรียลจะไม่แนะนำซอสขาวเนื่องจากแป้งที่มีอยู่ในซีเรียลเจลาติไนซ์ระหว่างการปรุงอาหารและทำให้ซุปมีความหนืดที่จำเป็น บางครั้งซอสขาวในน้ำซุปข้นผักผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกแทนที่ด้วยยาต้มข้าว (หมวกกันน็อก) หรือข้าวบาร์เลย์มุก

สำหรับซอสขาว แป้งจะผัดโดยมีหรือไม่มีไขมัน แล้วรวมกับน้ำซุป น้ำซุปผัก นม (ซอสนม)

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและปรับปรุงรสชาติซุปข้นปรุงรสด้วยส่วนผสมของนมไข่ (ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว) เพิ่มเนยลงในซุปทั้งหมด สามารถใช้นมหรือครีมร้อนแทนส่วนผสมของนมไข่ (เลซอน)

ซุปบดปรุงเป็นมังสวิรัติ โดยใช้น้ำซุปกระดูก ยาต้ม และน้ำซุปที่ได้จากการต้มหรือลวกผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรซุป และในนมทั้งหมดหรือส่วนผสมของนมและน้ำ

น้ำซุปข้นจากแครอทและหัวผักกาด รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำซุปข้นแครอทแสดงในรูปที่ 1 แครอทหรือหัวผักกาดหั่นเป็นเส้น เทน้ำหรือน้ำซุป 1/3 ของความสูง เพิ่มหัวหอมผัดและผักชีฝรั่งและปรุงจนสุก จากนั้นถูรวมกับซอสขาว นำไปต้มกับน้ำหรือน้ำซุปที่ต้องการ . ซุปสำเร็จรูปจะเย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง 70 ° C) เพิ่มเลซอนและเนย

รูปที่ 1 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำซุปข้นจากแครอท

ซุปมันฝรั่ง. สับแครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง ผัดในเนย เทมันฝรั่งลงในน้ำร้อนหรือน้ำซุปต้มจนสุกครึ่งแล้ววางรากสีน้ำตาลหัวหอมและต้มจนนุ่ม ถูผักพร้อมน้ำซุปรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเติมเกลือและต้ม ซุปปรุงรสด้วยเลซอนหรือนมร้อนและเนย

น้ำซุปข้นจากผักต่างๆสำหรับการเตรียมใช้กะหล่ำปลีขาว, มันฝรั่ง, หัวผักกาด, แครอท, หัวหอม, ถั่วลันเตา (กระป๋อง) หัวหอมสับและผัด แครอทสับและหัวผักกาด (ก่อนหน้านี้ลวก) ตุ๋นด้วยน้ำซุปและน้ำมันเล็กน้อยจนสุกครึ่งหนึ่งจากนั้นใส่หัวหอมสีน้ำตาลกะหล่ำปลีสับและตุ๋นจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงรสเพิ่มถั่วเขียวและมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น ๆ และปรุงแยกกัน ผักที่เตรียมไว้จะถูกเช็ดและปรุงตามรูปแบบทั่วไป

ซุปครีมฟักทอง.ฟักทองปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วตุ๋นในนมในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยไฟอ่อน 5 ... 7 นาทีก่อนความพร้อม เพิ่ม croutons ขนมปังข้าวสาลีแห้ง (2/3 ของบรรทัดฐานที่ระบุไว้ในสูตร) เช็ดมวล, เพิ่มนมที่เหลือ, นำไปต้มและนำออกจากความร้อน, ปรุงรสด้วยครีมและเนย

น้ำซุปข้นจากธัญพืชใช้ข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี (Poltava) ในการปรุงอาหาร ซีเรียลที่จัดเรียงและล้างแล้วจะถูกวางไว้ในน้ำซุปเดือดหรือน้ำต้มจนสุกครึ่ง, เพิ่มหัวหอมสีน้ำตาลและราก, นำไปพร้อม, ถู, เจือจางเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการด้วยน้ำซุปหรือน้ำ, นำไปต้มและปรุงรสด้วยเลซอนหรือ นมร้อนหรือร้อนกับเนย

ขั้นตอนการเตรียมซุปนี้ลำบาก เมื่อถูซีเรียลจะเกิดของเสียจำนวนมาก เพื่อประหยัดเวลาและอาหาร สามารถเตรียมซุปได้จากแป้งธัญพืช แป้งที่ได้จะเจือจางด้วยนมร้อนหรือน้ำซุปแล้วต้มแล้วปรุงรสด้วยเลซอน คุณสามารถใช้แป้งธัญพืชที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารทารก

ซุปถั่วพืชตระกูลถั่วที่แช่ไว้ล่วงหน้าจะต้มโดยไม่ใส่เกลือจนนิ่ม, เพิ่มหัวหอมและรากสีน้ำตาล, นำไปพร้อม, ถู, รวมกับซอสขาว, นำไปต้มกับน้ำซุปที่ต้องการ, ใส่เกลือและต้ม Liezon ไม่รวมอยู่ในซุปนี้ ซุปสามารถต้มและเสิร์ฟกับหมูสามชั้นรมควันหรือเนื้อซี่โครง น้ำซุปหลังจากต้มเนื้อรมควันแล้วจะถูกเพิ่มลงในซุป

ซุปสัตว์ปีก.ซากสัตว์ปีกต้มจนสุก ใส่แครอท ผักชีฝรั่ง หัวหอม ในนกต้มเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงถี่ ๆ จากนั้นถู มวลบดรวมกับซอสขาวนำไปสู่ความสอดคล้องที่ต้องการกับน้ำซุปเพิ่มเกลือและต้ม ซุปพร้อมปรุงรสด้วยเลซอน

ซุปตับตับหั่นเป็นชิ้น ๆ ผัดเบา ๆ พร้อมกับแครอทและหัวหอมแล้วตุ๋นจนนุ่มในน้ำซุปเล็กน้อยแล้วถู มวลบดรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการเติมเกลือและนำไปต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย

บิสกิตซุปเหล่านี้เป็นที่นิยมในยุโรปตะวันตก มีให้บริการในร้านอาหารที่จัดไว้สำหรับนักท่องเที่ยวชาวตะวันตก บิสกิตเตรียมจากกั้ง, กุ้ง, กุ้งก้ามกราม (กุ้งก้ามกราม) หรือปู

ในการเตรียม bisque จากกั้งพวกเขาจะถูกต้มล่วงหน้า, คอ, กรงเล็บจะถูกแยกออกและทำความสะอาด ขาหักออกจากเปลือกและเอาเครื่องในออก หัวหอม, แครอท, เซเลอรี่ผัดในเนย, เติมคอนญักและลนไฟ (จุดไฟเพื่อสกัดฐานแอลกอฮอล์ของคอนญัก) จากนั้นเทน้ำซุปปลา, ข้าว, คอปอกเปลือก, ไวน์ขาว, ผักใบเขียวรสเผ็ดและต้มจนข้าวนิ่ม หลังจากเอาผักใบเขียวออกแล้วมวลที่เตรียมไว้จะถูกบดในโปรเซสเซอร์ (เครื่องผสม) หรือเครื่องปั่น, ถูผ่านตะแกรง, นำไปต้มและปรุงรสด้วยน้ำมะนาว, ครีม, เนย

บิสกิตยังเตรียมจากสัตว์จำพวกครัสเตเชียนอื่นๆ

ซุปน้ำซุปข้นเป็นอาหารที่อ่อนโยนอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการเสมอ ซุปนี้มีหลายรูปแบบ - เป็นสูตรที่ง่ายและสะดวกไปจนถึงซับซ้อนและผิดปกติอย่างมากซึ่งจะเหมาะสำหรับการเฉลิมฉลอง ตามเนื้อผ้าซุปนี้กินกับ croutons

ซุปข้นมีประโยชน์อย่างมากต่อระบบทางเดินอาหารและเป็นอาหารที่ "อ่อนโยน" ที่ไม่เป็นภาระต่อระบบย่อยอาหาร ซุปดังกล่าวจะเข้ากันได้ดีกับอาหารทารกและคุณแม่ยังสาวทราบดีว่าส่วนผสมที่เด็กไม่ต้องการกินในรูปแบบธรรมชาติ แต่มีประโยชน์มากสำหรับเขาสามารถเพิ่มลงในน้ำซุปข้น "มองไม่เห็น"

บ่อยครั้งในสูตรอาหาร (สำหรับโรคของระบบทางเดินอาหาร) มีซุปน้ำซุปข้นหลากหลายชนิด นอกจากนี้สำหรับผู้ที่ลดน้ำหนักมีสูตรมากมายสำหรับซุปดังกล่าวด้วยการเพิ่มผักชีฝรั่ง, เซเลร่า, หัวไชเท้า, บรอกโคลีและผักเพื่อสุขภาพอื่น ๆ ลองดูที่รายละเอียดเพิ่มเติม

ซุปน้ำซุปข้นเกือบทุกชนิดสามารถทำเป็นอาหารได้และในทางกลับกันก็เพียงพอที่จะแทนที่น้ำด้วยน้ำซุปไขมันใช้เนยและครีมหนัก มิฉะนั้นคุณควรใช้น้ำเปล่าหรือยาต้มผัก ครีมไขมันต่ำ น้ำมันมะกอก

วิธีการปรุงน้ำซุปข้นจากผัก - 15 พันธุ์

อาหารที่เบาและดีต่อสุขภาพของพนักงานต้อนรับนี้มักจะเตรียมในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว หากคุณไม่มีฟักทองดิบ คุณสามารถนำออกจากช่องแช่แข็งได้

วัตถุดิบ:

  • ฟักทองดิบ - 450 กรัม
  • แอปเปิ้ล - ครึ่ง
  • แครอท - ครึ่ง
  • มันฝรั่ง - 1 ชิ้น
  • คื่นฉ่าย - ครึ่ง
  • หลอดไฟ - ครึ่ง
  • ครีม - 100 มล
  • เนย - 10 กรัม
  • น้ำซุปหรือน้ำ - 0.5 ลิตร
  • เมล็ดฟักทองอบ - กำมือ
  • ผักชี - 1/4 ช้อนชา
  • ลูกจันทน์เทศ - 1/4 ช้อนชา
  • พริกเกลือ

การทำอาหาร:

แอปเปิ้ลปอกเปลือก, ฟักทอง, มันฝรั่ง, ตัดครึ่งหัวหอมเป็นก้อน, ตัดครึ่งแครอทและขึ้นฉ่ายเป็นวงกลม เราตั้งกระทะบนกองไฟให้น้ำมันเล็กน้อยสำหรับทอดเนย 10 กรัมตั้งไฟเพิ่มหัวหอมแล้วตามด้วยมันฝรั่งและแครอทแอปเปิ้ลขึ้นฉ่ายฟักทองเคี่ยวเล็กน้อยแล้วเทน้ำซุปรอ เตรียมผักเพิ่มเครื่องเทศและน้ำซุปข้นด้วยเครื่องปั่น

ก่อนนำลงจากเตา ใส่ครีมลงไปคนให้เข้ากัน ก่อนเสิร์ฟแต่ละเสิร์ฟสามารถโรยด้วยเมล็ดพืชและแครกเกอร์ข้าวไรย์

หากน้ำซุปข้นข้นเกินไปให้เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ

ซุปที่ละเอียดอ่อนที่สุดที่มีเนื้อครีมและรสชาติครีมเห็ดที่สดใสนั้นปรุงอย่างรวดเร็วและรับประทานอย่างรวดเร็ว

วัตถุดิบ:

  • เห็ด (มี) - 400 กรัม
  • กระเปาะ
  • มันฝรั่ง - 1 ชิ้น
  • ครีม - 200 มล.
  • น้ำมันพืช
  • บาแกตต์ - 2-3 ชิ้น
  • เกลือพริกไทยสมุนไพร

การทำอาหาร:

ตัดหัวหอมเป็นวง, ตัดมันฝรั่งเป็นก้อน, ตัดเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วพักไว้ 100 กรัม ทอดหัวหอมในกระทะในน้ำมันใส่ส่วนหลักของเห็ดเติมน้ำแล้วต้มประมาณ 20 นาที

ใส่เกลือ พริกไทย มันฝรั่ง แล้วปรุงต่ออีก 10 นาที ในระหว่างนี้คุณสามารถเตรียมขนมปังกรอบ: ตัดบาแกตต์เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบ ผสมซุปเสร็จแล้วใส่ครีมและโรยด้วย croutons และสมุนไพรเมื่อเสิร์ฟ

สูตรนี้ง่ายและรวดเร็วมาก คุณจะต้องการผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงและใช้เวลาน้อยที่สุดเท่านั้น รสชาติของซุปนั้นมีความครีมมี่และกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนมาก

วัตถุดิบ:

  • น้ำซุปหรือน้ำ - 1.2 ลิตร
  • หลอดไฟ - 3 ชิ้น
  • แครอท
  • ชีสแปรรูป - 300 กรัม
  • กระเทียม - 3 กานพลู
  • น้ำมันทอด
  • เกลือและพริกไทย
  • เนย - ช้อนโต๊ะ

การทำอาหาร:

เราใส่หม้อน้ำบนกองไฟและในขณะเดียวกันก็หั่นมันฝรั่งเป็นก้อนแล้วส่งไปที่น้ำ ในขณะที่กำลังทำอาหาร ให้สับแครอทและหัวหอม ผัดในน้ำมัน (ผักและเนย) แล้วใส่ในกระทะที่มีมันฝรั่ง เราหั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่งไปที่ซุปแล้วปรุงอาหารกวน บดกระเทียมแล้วนำไปใส่ในน้ำซุป เกลือ และพริกไทย เมื่อชีสละลายแล้วให้ผสมซุป เสิร์ฟพร้อมกับเกล็ดขนมปังและสมุนไพร

ซุปแสนอร่อยและแสนอร่อยสำหรับเด็กซึ่งจัดทำขึ้นในระดับประถมศึกษา สูตรสามารถหลากหลายและเพิ่มผักมากขึ้นเช่นขึ้นฉ่ายกะหล่ำปลี

วัตถุดิบ:

  • แครอท - 1 ชิ้น
  • น้ำ - 1 ลิตร
  • มันฝรั่ง - 3 ชิ้น
  • วุ้นเส้น - 50 ก

การทำอาหาร:

ใส่มันฝรั่งเป็นก้อนและแครอทขูดในน้ำเดือด เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่วุ้นเส้นแล้วปรุงต่ออีก 10 นาที เมื่อพร้อมแล้วให้ใส่เกลือและสับซุป คุณสามารถใช้น้ำซุปที่มีไขมันแทนน้ำได้

ซุปดังกล่าวใช้เมื่อเปลี่ยนอาหารของเด็กในปีที่สองของชีวิต แม้ว่าจะยังไม่ใช่ซุป "สำหรับผู้ใหญ่" แต่ก็ไม่ใช่มันฝรั่งบดเช่นกัน คุณไม่ควรเพิ่มส่วนผสมที่สามารถกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้หรือไม่แนะนำให้รับประทานตั้งแต่อายุยังน้อยลงในซุป

ซุปฤดูร้อนที่ยอดเยี่ยมที่ทำง่ายมาก จานนี้เหมาะสำหรับการลดน้ำหนักและในช่วงอดอาหาร

วัตถุดิบ:

  • มะเขือเทศในน้ำผลไม้หรือขูด - 400 กรัม
  • วางมะเขือเทศ - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
  • ครีมไขมันต่ำ - 100 มล
  • หลอดไฟ - 1-2 ชิ้น
  • กระเทียม - 2 กานพลู
  • พริกหยวกแห้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
  • เกลือ, ผักชีฝรั่ง, โหระพา

การทำอาหาร:

ผัดหัวหอมสับในกระทะ จากนั้นใส่กระเทียมสับ จากนั้นเราก็ส่งผักใบเขียว, พริกขี้หนูแห้ง, เกลือที่นั่น จากนั้นก็หันมาวางมะเขือเทศและมะเขือเทศ นำไปต้มแล้วเป่า - ถ้าเปรี้ยวให้ใส่น้ำตาลหนึ่งช้อนลงในซุป เพิ่มครีมนำไปต้มและนำออกจากความร้อนทันที

ซุปพร้อมในเวลาเพียง 45 นาที สูตรนี้เหมาะสำหรับผู้ชื่นชอบอาหารเพื่อสุขภาพ

วัตถุดิบ:

  • กะหล่ำดอกกะหล่ำปลี - 550 กรัม
  • มันฝรั่ง - 400 กรัม
  • นม - 200 มล
  • น้ำ - 0.5 ลิตร
  • เนย - 20 กรัม
  • พริกเกลือ

การทำอาหาร:

ก่อนอื่นคุณต้องแยกดอกกะหล่ำ ¼ ดอกและต้มแยกต่างหากสำหรับกับข้าว โยนกะหล่ำปลีมันฝรั่ง (หั่นเป็นชิ้น) ที่เหลือลงในกระทะแล้วเทน้ำเกลือและปรุงอาหารเป็นเวลา 25 นาที หลังจากซุปพร้อมแล้ว ให้ผสมและเจือจางด้วยนมร้อน ปรุงรสซุปด้วยครีมและ / หรือเนยเมื่อเสิร์ฟโรยหน้าด้วยดอกกะหล่ำต้ม

ซุปนี้เป็นพื้นฐานเตรียมอย่างรวดเร็วคุณต้องมีผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำ แฟน ๆ ของกระเทียมหอมจะจำสูตรได้อย่างแน่นอน

วัตถุดิบ:

  • กระเทียม - 4 กานพลู
  • น้ำ - 0.5 ลิตร
  • มันฝรั่ง - 4 ชิ้น
  • น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
  • ก้อนยาว - 150 กรัม
  • ครีม - 500 มล
  • ผักชีฝรั่งสด

การทำอาหาร:

ในขณะที่มันฝรั่งกำลังเดือดในน้ำ ให้สับกระเทียมให้ละเอียด ใส่น้ำมันลงในมันฝรั่งที่กำลังเดือด เมื่อเดือดแล้วให้เอามันฝรั่งออก ตั้งครีมให้ร้อน แต่อย่าให้เดือดแล้วเทลงในมันฝรั่งแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่กระเทียมลงไป เสิร์ฟซุปกับขนมปังปิ้งและโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสด

เพื่อให้ซุปนุ่มขึ้น ให้ใส่เนยชิ้นเล็กๆ ลงไปก่อนเสิร์ฟ

สูตรซุปมังสวิรัติที่ยอดเยี่ยม หากต้องการสามารถเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำซุปไก่หรือเนื้อได้

วัตถุดิบ:

  • แครอท - 400 ก
  • ข้าว - 50 กรัม
  • เนย - 15 กรัม
  • นม - 250 มล
  • น้ำตาล - ครึ่งช้อนชา
  • น้ำ - 450 มล
  • พริกเกลือ

การทำอาหาร:

หั่นแครอทเป็นชิ้น ๆ ส่งไปที่กระทะเทน้ำหนึ่งในสี่ถ้วยใส่เนยน้ำตาลเกลือและเคี่ยวประมาณ 10 นาที เทข้าว ½ ถ้วย (ล้าง) แล้วเติมน้ำ 5 ถ้วย ปรุงเป็นเวลา 40 นาที ผสมซุปและเจือจางด้วยนมร้อน ใส่เกลือ เมื่อเสิร์ฟคุณสามารถใส่น้ำมันเล็กน้อยปิ้งและวางข้าวต้มหนึ่งช้อนเป็นของตกแต่ง

ซุปนี้มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากส่วนผสมหลักคือถั่วเลนทิลซึ่งทุกคนเคยได้ยินประโยชน์ของมัน

วัตถุดิบ:

  • ถั่วเลนทิล (โดยเฉพาะสีแดงของตุรกี) - 1.5 ถ้วย
  • มันฝรั่ง - 2 ชิ้น
  • แครอท - 2 ชิ้น
  • หัวหอม - 1 ชิ้น
  • เนย - 30 กรัม
  • พริกเกลือ

การทำอาหาร:

ล้างถั่วเลนทิล เทใส่กระทะ เทน้ำปิดฝา ต้มประมาณ 40 นาที สับหัวหอมใหญ่ มันฝรั่ง และแครอท 2 หัวอย่างหยาบ ใส่ถั่วเลนทิลที่เดือดแล้วปรุงจนนุ่ม ผสมซุป ใส่เนย สะระแหน่ พริกไทยและเกลือ

ในสูตรนี้ คุณสามารถเปลี่ยนครีมเป็นกะทิสำหรับอาหารวีแก้นที่ยอดเยี่ยมได้เสมอ

วัตถุดิบ:

  • ต้นหอม - 2 ก้าน
  • มันฝรั่ง - 0.5 กก
  • กระเทียม - 4 กานพลู
  • เนย - 30 กรัม
  • น้ำซุปหรือน้ำ - 1 ลิตร
  • ใบกระวาน - 2 ชิ้น
  • น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
  • ครีม - 80 มล
  • พริกเกลือ

การทำอาหาร:

ผัดกระเทียมสับในน้ำมัน ใส่กระเทียมสับ ผัด จากนั้นใส่มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ใบกระวาน เกลือ พริกไทย เทน้ำซุปแล้วปล่อยให้เดือด เรานำลอเรลออกมาแล้วผสมซุปใส่ครีม เมื่อเสิร์ฟตกแต่งด้วยสมุนไพร

สูตรหอมกรุ่นง่ายๆด้วยวัตถุดิบราคาย่อมเยา

วัตถุดิบ:

  • น้ำซุปไก่ - 1 ลิตร
  • ชีสแปรรูป - 100 กรัม
  • ครีม - 200 มล
  • กระเทียม - 2 กานพลู
  • กระเปาะ
  • แครอท - 1 ชิ้น
  • บวบหนุ่ม - 3 ชิ้น (ปานกลาง)
  • ลูกจันทน์เทศ - ½ ช้อนชา
  • น้ำมันพืชสำหรับทอด
  • พริกเกลือ

การทำอาหาร:

หัวหอม, กระเทียม, แครอท, บวบหั่นเป็นชิ้น ในกระทะ เจียวกระเทียมและหัวหอมเล็กน้อย ใส่บวบและแครอทลงไป เคี่ยวต่ออีก 7 นาที เพิ่มน้ำซุปและปรุงอาหารจนเสร็จ ใส่ชีส (สับ) ครีม และผสมซุป ปล่อยให้เดือด เสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบ

ซุปนี้จะเตือนเราถึงรสชาติในวัยเด็กนอกจากจะน่าพอใจแล้ว

วัตถุดิบ:

  • ถั่ว - 1.5 ถ้วย
  • ถั่วเขียวกระป๋อง - 100 กรัม
  • น้ำซุปไขมัน - 1 ลิตร
  • มันฝรั่ง - 4 ชิ้น
  • แครอท - 2 ชิ้น
  • เนื้อต้ม - 300 กรัม
  • กระเปาะ
  • เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน
  • ขนมปังปิ้ง

การทำอาหาร:

ใส่ถั่วลันเตา, ลอเรล, เกลือที่แช่ไว้ล่วงหน้าลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 50 นาที ในระหว่างนี้เราสับหัวหอม, แครอท, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์ เราส่งมันฝรั่งไปที่ซุป, ทอดหัวหอม, เพิ่มแครอทและส่งไปยังซุป จากนั้นผสมน้ำซุป ก่อนเสิร์ฟให้ใส่ถั่ว, ชิ้นเนื้อ, croutons ลงในซุป

ซุปนี้สะดวกในการเตรียมโดยมีชุดผักสำเร็จรูปจากร้านค้า - แครอทแช่แข็ง บรอกโคลีและดอกกะหล่ำ

วัตถุดิบ:

  • น่องไก่ - 2 ชิ้น
  • มันฝรั่ง - 2 ชิ้น
  • กระเปาะ
  • แครอท - 1 ชิ้น
  • กะหล่ำดอกแช่แข็ง - 150 กรัม
  • บรอกโคลีแช่แข็ง - 150 กรัม
  • แครอทแช่แข็ง - 150 กรัม
  • ครีม - 200 มล
  • พริกเกลือ

การทำอาหาร:

ใส่เนื้อแข้งลงไปต้ม สับหัวหอมและผัดในกระทะ ใส่แครอทสดเป็นวงกลม ตัดมันฝรั่งเป็นก้อน เรานำไก่ออกมาแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เราใส่ผักแช่แข็งในน้ำซุปปรุงจนนุ่มทอดและผสม เพิ่มครีมและปล่อยให้เดือด เสิร์ฟพร้อมชิ้นเนื้อ

อาหารฟินแลนด์แสนอร่อยซึ่งเหมาะสำหรับโต๊ะรื่นเริง มันเตรียมอย่างรวดเร็ว

วัตถุดิบ:

  • ปลาแซลมอน - 300 กรัม
  • มะเขือเทศ - 2 ชิ้น
  • มันฝรั่ง - 3 ชิ้น
  • แครอท - 1 ชิ้น
  • กระเปาะ
  • ผักใบเขียวสด
  • เครื่องเทศที่ชื่นชอบ
  • ครีม - 400 มล
  • พริกเกลือ

การทำอาหาร:

ผัดหัวหอมและแครอทสับจนนิ่มใส่มะเขือเทศสับเทน้ำแล้วใส่มันฝรั่งเป็นก้อน เกลือปรุงอาหารจนสุก ผสมซุป, ใส่ครีมและชิ้นปลา, เกลือ, พริกไทย, สมุนไพรแห้ง, นำไปต้ม

สูตรนี้ค่อนข้างง่ายซุปเตรียมอย่างรวดเร็วและมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักสองสามกิโลกรัม

วัตถุดิบ:

  • บรอกโคลี - หัวใหญ่
  • ครีม - 100 มล
  • พริกเกลือ
  • น้ำ - 1.5 ลิตร

การทำอาหาร:

เราแยกกะหล่ำปลีออกเป็นชิ้น ๆ ตัดก้านแล้วต้มทุกอย่างในน้ำจนนิ่ม เกลือ พริกไทย และน้ำซุปข้น ใส่ครีมและปล่อยให้เดือด