เทคโนโลยีการทำขนมปังขิง ขนมปังขิงที่ทาสีนั้นเป็นวันหยุดเสมอ

การแนะนำ ....................................................................................................................................................................................................... 3

ประเภทของ GINGERBREAKERS ........................................................................................................................................................................................ 3

วิธีการชง .............................................................................................................................................................. 3

วิธีการดิบ ............................................................................................................................................................ 4

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของ GINGERBREAKERS ......................................................................................................................... 4

การประเมินคุณภาพของ GINGERBREAKERS .......................................................................................................................................................... 5

การบรรจุและการจัดเก็บขิงสกัด ............................................................................................................................................... 6

เทคโนโลยีในการเตรียม GINGERBREAKES ............................................................................................................................... 7

การเตรียมวัตถุดิบ ........................................................................................................................................................... 7

การเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูป (แป้ง) ................................................. 7

วิธีการดิบ ...................................................................................................................................................................... 7

วิธีการชง .......................................................................................................................................................................... 8

การขึ้นรูปแป้ง .......................................................................................................................................................... 8

การสืบพันธุ์ (การเคลือบ) ของคุกกี้ขนมปังขิง ......................................................................................... 9

ขนมปังขิง "เช้า" ........................................................................................................................................................................ 10

ขนมปังขิง "เครเมนชุก" .................................................................................................................................. 11

ขนมปังขิง "จูบิลี" .............................................................................................................................................. 12

ขนมปังขิง “หัวใจ” ........................................................................................................................................................ 14

ขนมปังขิง "นักเรียน" ...................................................................................................................................... 15

ขนมปังขิง "น้ำผึ้ง" ........................................................................................................................................................ 16

ข้อมูลอ้างอิง ........................................................................................................................................................................... 17

การแนะนำ

ขนมปังขิง-แป้ง ลูกกวาดหลากหลายรูปแบบที่มีสารหวาน เครื่องเทศต่างๆ เป็นจำนวนมาก กลุ่มขนมปังขิงยังรวมถึงขนมปังขิงซึ่งมีชั้นต่างๆ ไส้ผลไม้หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบแยมจากแป้งขนมปังขิงที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

Gingerbread ทำในประเทศของเรามาตั้งแต่สมัยโบราณ แตกต่างจากคุกกี้ เนื้อหาสูงน้ำตาล (มากถึง 61%) โดยใช้ ยกเว้นข้าวสาลี ข้าวไรย์ แป้งสาลี- ชื่อ "ขนมปังขิง" มาจากคำว่า "เครื่องเทศ" เนื่องจากเป็นสารเติมแต่งที่จำเป็น แป้งขนมปังขิงคือ “น้ำหอมแห้ง” - ส่วนผสม อบเชยบด, กานพลู, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, โป๊ยกั๊ก, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ, ขิง, วานิลลิน นอกจากนี้ มีการใช้สารเคมีหัวเชื้อ กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และเวย์ด้วย คุกกี้ขนมปังขิงเป็นที่ต้องการอย่างมากเนื่องจากมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เผ็ดร้อนน่าพึงพอใจ คุกกี้ขนมปังขิงมีลักษณะเป็นแคลอรี่ที่สำคัญ - 1389-1406 kJ ต่อ 100 กรัม

ประเภทของ GINGERBREAKERS

ขนมปังขิงมีสองประเภทหลัก: คัสตาร์ดและดิบ แต่ละประเภทผลิตทั้งแบบมีไส้และไม่มีไส้

คุกกี้ขนมปังขิงผลิตขึ้นด้วยการตกแต่งที่หลากหลาย: การเคลือบ น้ำเชื่อมมีและไม่มีสารปรุงแต่ง, เคลือบช็อคโกแลต, โรยด้วยน้ำตาล, เมล็ดงาดำ, ถั่วบด ฯลฯ

วิธีการชง

ด้วยวิธีชูซ์เตรียมแป้งขนมปังขิงด้วยการกลั่นแป้งเบื้องต้น สำหรับการต้มแป้งส่วนหนึ่งจะถูกนวดในน้ำเชื่อมร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65 ° C เติมน้ำผึ้งธรรมชาติหรือน้ำผึ้งเทียมลงในน้ำเชื่อม เบียร์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-27 °C เป็นเวลาหลายวันเพื่อสร้างรสชาติ กลิ่น และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ถ้าชงไม่เย็นพอ คุกกี้ขนมปังขิงจะหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เพิ่มแป้งที่เหลือ หัวเชื้อเคมี และเครื่องปรุงต่างๆ ลงในเบียร์ที่แช่เย็นแล้วนวดจนแป้งมีความคงตัวของเนื้อครีม แป้งสำหรับแป้งนี้ใช้กับกลูเตนอ่อนเนื่องจากคุณสมบัติความยืดหยุ่นจะเพิ่มขึ้นเมื่อทำการเชื่อม อุณหภูมิ แป้งพร้อม- 29-30 °C ความชื้น - 20-22% แนะนำ วิธีใหม่เตรียมแป้ง - กึ่งชง ลักษณะเฉพาะคือการชงแป้ง 50-60% ด้วยน้ำเชื่อมร้อน (65-70 ° C) พร้อมไขมันแล้วเติม น้ำผึ้งธรรมชาติและส่วนประกอบสูตรอื่นๆ ลงในแป้ง พักให้เย็นถึง 25°C ด้วยวิธีนี้ น้ำผึ้งจะไม่ถูกเปิดเผย การรักษาความร้อนและไม่สูญเสียคุณสมบัติคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดีขึ้น

วิธีการดิบ

แป้งที่เตรียมไว้สำหรับขนมปังขิง วิธีการดิบ, ประกอบด้วย จำนวนมากน้ำตาลซึ่งจำกัดการบวมของโปรตีนแป้งและช่วยให้คุณได้รับมวลที่มีความหนืดและสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับแป้งนี้ จะใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพปานกลาง วัตถุดิบทั้งหมด - น้ำตาล น้ำ น้ำผึ้ง สลับน้ำเชื่อม, กากน้ำตาล, “น้ำหอมแห้ง”, แป้ง และสารเร่งสารเคมี ผสมกันในขั้นตอนเดียวที่อุณหภูมิ 20-22°C เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาและลดการอบแห้งขนมปังขิงดิบแป้งสาลี 50% จะถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวไรย์และแทนที่จะใช้น้ำตาลจะใช้น้ำเชื่อมกลับด้านหรือน้ำผึ้งเทียมซึ่งมีคุณสมบัติดูดความชื้น การใช้เวย์ธรรมชาติแทนน้ำเมื่อนวดแป้งจะช่วยเพิ่มคุณภาพของขนมปังขิงและลดการใช้น้ำตาลได้ 1-2% แป้งมีความชื้น 23.5-25.5%:

แป้งขนมปังขิงส่วนใหญ่ขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรวางและด้วยมือโดยใช้รอยบากโลหะหรือแม่พิมพ์ไม้แกะสลัก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ใช้ภาพวาดหรือจารึก - Tula, Vyazemsky น้ำตาลทราย, เศษเล็กเศษน้อย, ถั่วสับหรือทั้งเปลือก, ตกแต่งด้วยลูกเกด, ผลไม้หวาน ฯลฯ

คุกกี้ขนมปังขิงอบในเตาอบแบบใช้แก๊สต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 200-240°C สำหรับคัสตาร์ด และ 190-200°C สำหรับขนมปังขิงดิบ ระยะเวลาการอบคือ 7-12 นาที ขนมปังขิงอบที่อุณหภูมิประมาณ 200°C เป็นเวลา 25-40 นาที การละเมิดระบอบเทคโนโลยีการอบอาจทำให้เกิดข้อบกพร่องทุกประเภทในคุกกี้ขนมปังขิง ที่อุณหภูมิสูงในการอบ จะเกิดเศษขนมปังชื้นที่มีความพรุนไม่สม่ำเสมอ และคุกกี้ขนมปังขิงมักจะหดตัว ที่อุณหภูมิต่ำ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีรูปร่างไม่แน่นอนและพร่ามัว

ขนมปังขิงและขนมปังขิงส่วนใหญ่เคลือบ (เคลือบ) ด้วยน้ำเชื่อมในกระทะหรือในหน่วยต่อเนื่อง พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกหินอ่อนมันวาวของน้ำตาลที่ตกผลึก ซึ่งช่วยรักษาความสดและชะลอการหมัก ปรับปรุง คุณภาพรสชาติ.

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของ GINGERBREAKERS

คุกกี้ขนมปังขิงตามวิธีการผลิตแป้งแบ่งออกเป็นคัสตาร์ด (ด้วยการกลั่นแป้ง) และดิบ (โดยไม่ต้องกลั่นแป้ง) ตามความหลากหลาย ผลิตภัณฑ์แป้งจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2 จากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 1 และ 2 โดยการตกแต่งพื้นผิว - เคลือบและไม่เคลือบ; โดยไม่ต้องเติมพร้อมไส้ (เติมผลไม้ลงในชั้นของแป้ง, ในคุกกี้ขนมปังขิงอบที่หั่นแล้ว, คุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กบางประเภทติดกาวพร้อมกับไส้) มีรูปร่างและขนาด - เล็ก (มีรูปทรงต่างๆ โดยมีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม ตั้งแต่ 30 ชิ้นขึ้นไป) ใหญ่ (มีรูปทรงต่างๆ ที่มีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม น้อยกว่า 30 ชิ้น) ขนมปังขิง (ทั้งชิ้น ชั้นสี่เหลี่ยมหรือหั่นเป็นชิ้นๆ)

คัสตาร์ดขนมปังขิงผลิตแบบเคลือบเป็นหลัก จากแป้งสาลี เบี้ยประกันภัยพวกเขาเตรียมขนมปังขิงมิ้นต์ - Nevskie (เติมมาการีน 23%), Novost (เติมมาการีนและไข่) ฯลฯ จากแป้งสาลีเกรด 1 - Voronezhskie (เติมมาการีนและน้ำมันพืช), Leningradskie (เติมน้ำผึ้ง, มาการีน, น้ำมันพืชและผงโกโก้), น้ำผึ้ง (เติมน้ำผึ้งอย่างน้อย 20%), Quiet Don ( ด้วยการเติมผงแอปเปิ้ล) ฯลฯ จากแป้งชั้นที่ 2 - คาเรเลียน (ด้วย น้ำมันพืชและถั่ว), คาราเมล (พร้อมเศษคาราเมล), ขนมปังขิง Yuzhnaya (พร้อมไส้) และ Mostovaya (ไม่รวมไส้) ฯลฯ จากส่วนผสมของแป้งไรย์และแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2 ขนมปังขิงที่ผลิต: มีกลิ่นหอม, Druzhba, Soyuznye , กีฬา , ร้านน้ำชา ฯลฯ

ขนมปังขิงดิบผลิตแบบเคลือบและไม่เคลือบ ขนมปังขิงแบบไม่เคลือบผลิตจากแป้งคุณภาพเยี่ยมพร้อมการเติมรสชาติต่างๆ ขนาดเล็ก- มิ้นท์, วานิลลา, มะนาว, เด็ก (เคลือบพร้อมไส้และมีลวดลายบนพื้นผิว) ทำจากแป้งชั้น 1 - ขนมปังขิงเคลือบเป็นรูปปลาม้านกรวมถึงไส้ผลไม้ - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennie (ด้วยการเติม แป้งถั่วเหลือง), Lvovskie (ใส่มาการีน, เมล็ดงาดำ), รสเผ็ดและเซอร์ไพรส์ (ขึ้นอยู่กับเวย์ชีส), ; จากแป้งเกรด 2 - Dneprovskie (เคลือบ), Yuzhnye (ไม่เคลือบ)

การประเมินคุณภาพของ GINGERBREAKERS

คุกกี้ขนมปังขิงจะต้องมีรูปร่างสม่ำเสมอ นูน และไม่เบลอ และสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์แต่ละชื่อ พื้นผิวแห้งเรียบไม่มีรอยแตกบวมหรือไหม้ คุกกี้ขนมปังขิงเคลือบไข่ เมล็ดถั่ว และเมล็ดฝิ่นไม่ควรมีจุดเปลือย ในขณะที่คุกกี้ที่ไม่เคลือบอาจมีพื้นผิวเป็นตาข่าย

สี - ขนมปังขิงดิบ - จากสีขาวเป็นครีมคัสตาร์ด - น้ำตาล มุมมองที่แตกสลาย - คุกกี้ขนมปังขิงควรอบอย่างดีโดยมีความพรุนที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีโดยไม่ทำให้แข็งตัวมีร่องรอยของการไม่สุกและเป็นช่องว่าง

ขนมปังขิงโดย วิธีการผลิตแป้งแบ่งออกเป็นคัสตาร์ด (แบบมีแป้ง) และแบบดิบ (แบบไม่มีแป้ง) โดย ประเภทแป้ง- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2 จากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 1 และ 2 โดย การตกแต่งพื้นผิว- เคลือบและไม่เคลือบ; โดยไม่ต้องเติมพร้อมไส้ (เติมผลไม้ลงในชั้นของแป้ง, ในคุกกี้ขนมปังขิงอบที่หั่นแล้ว, คุกกี้ขนมปังขิงขนาดเล็กบางประเภทติดกาวพร้อมกับไส้) โดย รูปร่างและขนาด- เล็ก (รูปทรงต่างๆ โดยมีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม ตั้งแต่ 30 ชิ้นขึ้นไป), ใหญ่ (รูปทรงต่างๆ ที่มีจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม น้อยกว่า 30 ชิ้น), ขนมปังขิง (เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าทั้งชั้นหรือหั่นเป็นชิ้น) .

ขนมปังขิงคัสตาร์ดผลิตแบบเคลือบเป็นหลัก จากแป้งสาลี เบี้ยประกันภัยพวกเขาเตรียมขนมปังขิงมิ้นต์ - Nevskie (เติมมาการีน 23%), Novost (เติมมาการีนและไข่) ฯลฯ จากแป้งสาลีเกรด 1 - Voronezhskie (เติมมาการีนและน้ำมันพืช), Leningradskie (เติมน้ำผึ้ง, มาการีน, น้ำมันพืชและผงโกโก้), น้ำผึ้ง (เติมน้ำผึ้งอย่างน้อย 20%), Quiet Don ( ด้วยการเติมผงแอปเปิ้ล) ฯลฯ จากแป้งเกรด 2 - คาเรเลียน (พร้อมน้ำมันพืชและถั่ว), คาราเมล (พร้อมเศษคาราเมล), ขนมปังขิง Yuzhnaya (พร้อมไส้) และมอสโทวายา (ไม่รวมไส้) เป็นต้น จากส่วนผสมของข้าวไรย์เกรด 1 และ 2 และแป้งสาลี ดังต่อไปนี้ ผลิตขนมปังขิงหลากหลายพันธุ์: หอม, Druzhba, Soyuznye, Sportivnye, ชา ฯลฯ

ขนมปังขิงดิบผลิตแบบเคลือบและไม่เคลือบ ขนมปังขิงขนาดเล็กที่ไม่เคลือบผลิตจากแป้งพรีเมี่ยมพร้อมเครื่องปรุงต่างๆ - มิ้นต์, วานิลลา, มะนาว, เด็ก (เคลือบพร้อมไส้และมีลวดลายบนพื้นผิว); ทำจากแป้งชั้น 1 - ขนมปังขิงเคลือบเป็นรูปปลาม้านกรวมถึงไส้ผลไม้ - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (เติมแป้งถั่วเหลือง), Lvovskie (พร้อมมาการีน, เมล็ดงาดำ) , รสเผ็ดร้อนและเซอร์ไพรส์ (ด้วยเวย์ชีส) จากแป้งเกรด 2 - Dneprovskie (เคลือบ), Yuzhnye (ไม่เคลือบ)

การประเมินคุณภาพขนมปังขิง

รูปร่างคุกกี้ขนมปังขิงจะต้องถูกต้อง นูน และไม่เบลอ และสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์แต่ละชื่อ

พื้นผิว- แห้งเรียบไม่มีรอยแตกบวมหรือไหม้บริเวณนั้น คุกกี้ขนมปังขิงเคลือบไข่ เมล็ดถั่ว และเมล็ดฝิ่นไม่ควรมีจุดเปลือย แต่สำหรับคุกกี้ที่ไม่เคลือบ พื้นผิวอาจเป็นแบบตาข่ายก็ได้

สี- ขนมปังขิงดิบ - จากขาวเป็นครีมคัสตาร์ด - น้ำตาล มุมมองที่แตกสลาย - คุกกี้ขนมปังขิงควรอบอย่างดีโดยมีความพรุนที่ได้รับการพัฒนาอย่างดีโดยไม่ทำให้แข็งตัวมีร่องรอยของการไม่สุกและเป็นช่องว่าง

รสชาติและกลิ่น- ลักษณะ ขนมปังขิงสดมีกลิ่นหอมเด่นชัด ไส้ผลไม้ไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอที่ถูกไฟไหม้ ความหนาของคุกกี้ขนมปังขิงควรอยู่ระหว่าง 18 ถึง 20 มม. ขนมปังขิงในแต่ละชั้นไม่ควรเกิน 30 มม.

ความชื้นควรมี (เป็น % ไม่เกิน): ไม่มีการเติม - 15, พร้อมไส้ - 16, ขนมปังขิง - 24, ปริมาณน้ำตาล - 30-61; อ้วน- ไม่เกิน 27% ขึ้นอยู่กับสูตร ความเป็นด่างในขนมปังขิงทุกประเภทไม่ควรเกิน 2°

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาคุกกี้ขนมปังขิง

ในการบรรจุคุกกี้ขนมปังขิงที่มีน้ำหนักมากถึง 1,000 กรัม จะใช้กล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักสุทธิ 12 ถึง 20 กก. กล่องกระดาษลูกฟูกหรือกล่องไม้ คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกวางในภาชนะเป็นแถวตรงขอบหรือเป็นกลุ่ม ขนมปังขิงไส้ขนมปังขิงแบน ด้านในของภาชนะบุด้วยวัสดุห่อทุกด้าน (กระดาษ parchment, กระดาษแก้ว, กระดาษแว็กซ์)

แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิง

ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นคัสตาร์ดและดิบทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมแป้ง ผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดสามารถผลิตได้โดยมีหรือไม่มีไส้ เคลือบหรือไม่เคลือบก็ได้ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมขนมปังขิงประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต การเตรียมแป้ง การปั้น; เบเกอรี่; ระบายความร้อน; กระจก (สำหรับขนมปังขิงเคลือบ); บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่ง และการเก็บรักษา

ควรเก็บคุกกี้ขนมปังขิงไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดที่เกิดขึ้นในคุกกี้ขนมปังขิงระหว่างการเก็บรักษาคือการแห้งและเหม็นอับ คุกกี้ขนมปังขิงสูญเสียความชุ่มชื้นกลายเป็นแข็ง ขนมปังขิงคัสตาร์ดซึ่งมีสูตรกากน้ำตาลและน้ำผึ้งจะมีการเปลี่ยนแปลงช้ากว่าขนมปังดิบ เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา คุกกี้ขนมปังขิงอาจชื้นและเป็นเชื้อราได้

รับประกันอายุการเก็บรักษาขนมปังขิง (ต่อวันไม่เกิน): ไม่เคลือบ - 20, เคลือบดิบ - 30, คัสตาร์ด - 30-45

ข้อบกพร่อง ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง

รอยแตก, การหด, บวม, การเสียรูป, การเผาไหม้, การแข็งตัว, พื้นที่ที่ไม่เคลือบด้วยการเคลือบเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

การค้างและทำให้แห้งเกิดขึ้นเมื่อมีความชื้นในอากาศต่ำและข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์

รสชาติและกลิ่นแปลกปลอมเป็นผลมาจากการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขของพื้นที่ใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา

ตั๋ว

เค้กและขนมอบ

เค้กและขนมอบมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมัน น้ำตาล และไข่ที่สูง นอกเหนือจากแป้ง ได้แก่ผลไม้ ถั่ว ช็อกโกแลต และวัตถุดิบอื่นๆ

การผลิตเค้กและขนมอบประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอบและขั้นสุดท้าย และการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอบอย่างมีศิลปะ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบประกอบด้วยการนวดและปั้นแป้ง การอบ การแช่เย็น และการเตรียมแป้งเพื่อการตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบขึ้นอยู่กับสูตรและลักษณะการทำอาหาร โดยแบ่งเป็นสปันจ์เค้ก พัฟเพสตรี้ ชอร์ตเบรด คัสตาร์ด วิปโปรตีน อัลมอนด์ เศษขนมปัง และวาฟเฟิล

การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น รูปร่าง- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายหลักคือครีมซึ่งเป็นมวลฟองอันเขียวชอุ่มที่ได้จากการปั่นวัตถุดิบคุณภาพสูง - เนย, นม, ครีมหรือครีมเปรี้ยว, น้ำตาลผง, ไข่ นอกจากปริมาณอากาศที่มีนัยสำคัญแล้ว ครีมจะต้องมีความเป็นพลาสติกและสร้างรูปแบบการผ่อนปรนเมื่อตกแต่งพื้นผิว ใช้สำหรับซ้อนชั้นและบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดอบ ครีมน้ำมันมีความโดดเด่น - จากเนย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ กับน้ำตาลผงหรือนมข้น กับนมและไข่ (ชาร์ล็อตต์); บนไข่ (แก้ว); ด้วยน้ำเชื่อมนม-น้ำตาล (ใหม่) ในตอนท้ายของการปั่นสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกจะถูกเติมลงในครีม - ผงวานิลลา, คอนญักหรือเข้มข้น ไวน์ของหวาน- เมื่อเปลี่ยนเครื่องปรุงเหล่านี้ด้วยเครื่องปรุงอื่น (น้ำผลไม้และน้ำเชื่อม, ผงโกโก้, กาแฟ, ถั่วคั่วบดด้วยน้ำตาล) จะได้ตามนั้น ครีมน้ำมัน- แอปริคอท (ด้วยการเติม น้ำเชื่อมแอปริคอท), สับปะรด (ด้วย สับปะรดกระป๋อง), ช็อคโกแลตใหม่ (พร้อมผงโกโก้), กาแฟใหม่ (พร้อม น้ำเชื่อมกาแฟ) ฯลฯ

ข้อบกพร่องในเค้กและขนมอบ

รสชาติและกลิ่นแปลกปลอม (มันเยิ้ม กลิ่นหืน การหมัก ฯลฯ) เกิดขึ้นเมื่อสภาพการเก็บรักษาถูกละเมิดหรือใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ เทา ช็อคโกแลตไอซิ่ง- การลอกของเคลือบฟองดองเกิดขึ้นเนื่องจากการกระแทก ความไหม้และการปรุงไม่สุกเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีการอบ การรวมจากต่างประเทศเป็นผลมาจากการเตรียมวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสม

เค้กและขนมอบนานาชนิด

เค้ก. ต่างจากเค้กตรงที่มันมีขนาดใหญ่กว่าและซับซ้อนกว่าในการตกแต่ง พวกเขาผลิตเค้กที่ผลิตจำนวนมากตามสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 250 กรัมถึง 2 กก. ตามสูตรอาหารที่พัฒนาโดยตรงที่สถานประกอบการตามคำสั่งของผู้บริโภคแต่ละรายพวกเขาผลิตเค้กที่มีตัวอักษรและคิดที่มีน้ำหนักมากถึง 5 กิโลกรัม มีความโดดเด่นด้วยการตกแต่งที่ซับซ้อน ช็อคโกแลตรูปถูกนำมาใช้ในการตกแต่ง เค้กมีให้เลือกมากมายเนื่องจากมีการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่งขั้นสุดท้ายและอบที่หลากหลาย

เค้กสปันจ์เป็นเรื่องธรรมดาที่สุด พวกเขาทำมาจากความเขียวชอุ่ม แป้งบิสกิตนวดด้วยแป้งแล้วตีด้วยส่วนผสมน้ำตาลไข่ ชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูพรุนถูกตัดตามยาวออกเป็นสองส่วนแช่ในน้ำเชื่อมสำหรับเค้กบางประเภท - น้ำเชื่อมน้ำตาลที่เติมคอนญักแล้วประกบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายและรักษาพื้นผิว พวกเขาผลิตเค้กในชื่อต่อไปนี้: เค้กฟองน้ำ, Skazka, กาแฟ, ทรัฟเฟิล, Moskvichka - โดยไม่ต้องแช่ในน้ำเชื่อม, เคลือบด้วยแยม, พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยส่วนผสมเยลลี่ผลไม้และโรยด้วยถั่วบดคั่ว; Enchantress - ชั้นด้วยมวลsoufflé (เนยปั่นที่มีส่วนผสมของน้ำตาลโปรตีนและปรุงแต่งด้วยวานิลลิน, เติมแอลกอฮอล์, กรดซิตริก) เคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ

เค้กทราย ทำจากแป้งพลาสติกที่มีไขมัน ไข่ น้ำตาล และสารเคมีเป็นจำนวนมาก ตัวแทนการเลี้ยง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบนั้นตกแต่งด้วยฟองดอง ครีม และผลไม้ เค้กทรายผลิตในชื่อต่อไปนี้: อาบริโคติน, ผลไม้ทราย, ไลแลค, ลิลลี่แห่งหุบเขา ฯลฯ

เค้กอัลมอนด์วอลนัท- ในอุดมคติ โรงละครบอลชอย เคียฟ บนเครื่องบิน ฯลฯ จัดทำขึ้นโดยการบดอัลมอนด์หรือถั่ว น้ำตาล และ ปริมาณน้อยแป้งและ ไข่ขาว- ก่อนอบ ปั้นแป้งโดยใช้อุปกรณ์เข็มฉีดยาและชุบน้ำบนพื้นผิว ชั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจากวิปครีม พราลีน ไส้ผลไม้ การตกแต่งพื้นผิวต่างๆ

เค้กวาฟเฟิล- เซอร์ไพรส์ ถั่วลิสง เวเฟอร์ช็อกโกแลต ฯลฯ ประกอบด้วยแผ่นเวเฟอร์ที่เปราะบางหลายแผ่น ซ้อนกันหลายชั้นและหุ้มด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เศษหรือช็อกโกแลตรูปต่างๆ

เค้กที่มีรูปร่างและตัวอักษรรูปร่างที่ซับซ้อนและมีการตกแต่งที่แตกต่างกัน: อ่างใส่เห็ด, กั้งในตะกร้า, ถังไวน์, Loonies ฯลฯ

เค้ก. เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่มีรูปร่างและการตกแต่งที่หลากหลาย โดยเฉลี่ยแล้วน้ำหนักของเค้กอยู่ระหว่าง 55 ถึง 90 กรัม ช่วงของเค้กก็แตกต่างกันไปตามสูตร ประเภทของแป้ง และการออกแบบภายนอก

เค้กฟองน้ำและขนมชนิดร่วนทำจากแป้งชนิดเดียวกับเค้ก เค้กสปันจ์ - เค้กสปันจ์ด้วยครีม, Lyubitelskoe, Boucher ฯลฯ แป้งสำหรับเค้กขนมชนิดร่วนหลังจากนวดแล้วรีดขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของแหวนพระจันทร์เสี้ยวตะกร้า ฯลฯ จากนั้นอบและเสร็จ - ขนมชนิดร่วนด้วย ครีม, แหวน, เห็ด, ตะกร้าใส่ครีม ฯลฯ

คัสตาร์ดเค้กเตรียมโดยการต้มแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นในน้ำเดือด ใส่เนย เกลือ แล้วตีด้วยไข่ แป้งปั้นโดยใช้วิธีจิ๊กกิ้ง เมื่ออบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเกิดช่องภายในซึ่งเต็มไปด้วยไส้โดยใช้หลอดฉีดยา พื้นผิวเป็นกระจก ลิปสติกน้ำตาลหรือโรยด้วยเศษและ น้ำตาลผง- เค้กดังกล่าว ได้แก่ เอแคลร์ คัสตาร์ด ริงวิท ครีมเนยฯลฯ

เค้กโปร่งสบาย (วิปโปรตีน)ได้จากการปั่นโปรตีนกับน้ำตาล มวลเกิดจากการจิ๊กและอบที่อุณหภูมิ 110-135 ° C การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในระหว่างการอบทำให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมืดและเกิด "เศษเหนียว" พวกเขาอบเค้กที่เรียกว่า Tube ด้วย ครีมช็อคโกแลต, ดอกบัว , เห็ดรา เป็นต้น

เค้กชั้น- ผลิตภัณฑ์ที่มีฐานประกอบด้วยแป้งชั้นบาง ๆ ซึ่งแยกออกจากกันได้ง่าย แป้งสำหรับพวกเขาเตรียมด้วยปริมาณไขมันสูงโดยไม่มีหัวเชื้อเคมีมีชั้นไส้ผลไม้หรือครีมหรือไม่มี

พัฟเพสตรี้: พัฟเพสตรี้กับครีม, พัฟเพสตรี้ด้วย ไส้แอปเปิ้ล,ฮอร์น,พัฟหลอดพร้อมครีม ฯลฯ

เค้กน้ำตาลอบจากแป้งที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ชั้นอบร้อนจะถูกรีดอย่างรวดเร็วเป็นท่อรูปทรงกรวยหรือทรงกระบอกซึ่งเต็มไปด้วยครีม เค้กดังกล่าวเป็นหลอดที่มีบัตเตอร์ครีม

ครอชโคโวเค้กนี้เตรียมจากส่วนผสมของเศษเค้กและขนมอบบดละเอียดที่ได้จากการปั้นด้วยการเติมเนยและผงโกโก้ เค้กผลิตภายใต้ชื่อ Potato และ Lyubitelskoe

Gingerbread เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างหลากหลายและมีความนุ่มที่ผลิตในประเทศของเรามาตั้งแต่สมัยโบราณ พวกเขาแตกต่างจากคุกกี้ตรงที่มีปริมาณน้ำตาลสูง (มากถึง 61%) การใช้นอกเหนือจากข้าวสาลี แป้งข้าวไรย์- ชื่อ "ขนมปังขิง" มาจากคำว่า "เครื่องเทศ" เนื่องจากการเติมแป้งขนมปังขิงที่จำเป็นคือ "น้ำหอมแห้ง" - ส่วนผสมของอบเชยบด, กานพลู, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, โป๊ยกั้ก, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ, ขิง, วานิลลิน นอกจากนี้ยังใช้สารเคมีในการเลี้ยง กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และหางนมอีกด้วย คุกกี้ขนมปังขิงเป็นที่ต้องการสูงเนื่องจากมีรสเผ็ดหวานและมีกลิ่นหอม คุกกี้ขนมปังขิงมีลักษณะเป็นแคลอรี่ที่สำคัญ - 1389-1406 kJ ต่อ 100 กรัม

การผลิตขนมปังขิง

แป้งขนมปังขิงเตรียมโดยใช้วิธีคัสตาร์ดและเย็น (ดิบ)

โดยใช้วิธีชูส์ แป้งขนมปังขิงจะถูกเตรียมด้วยการกลั่นแป้งเบื้องต้น สำหรับการต้มแป้งส่วนหนึ่งจะถูกนวดด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65 ° C เติมน้ำผึ้งธรรมชาติหรือน้ำผึ้งเทียมลงในน้ำเชื่อม เบียร์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-27 °C เป็นเวลาหลายวันเพื่อสร้างรสชาติ กลิ่น และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ใบชาที่เย็นไม่เพียงพอส่งผลให้คุกกี้ขนมปังขิงมีความหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เพิ่มแป้งที่เหลือ หัวเชื้อเคมี และเครื่องปรุงต่างๆ ลงในเบียร์ที่แช่เย็นแล้วนวดจนแป้งมีความคงตัวของเนื้อครีม แป้งสำหรับแป้งนี้ใช้กับกลูเตนอ่อนเนื่องจากคุณสมบัติความยืดหยุ่นจะเพิ่มขึ้นเมื่อทำการเชื่อม อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปอยู่ที่ 29-30 °C ความชื้น 20-22%

เสนอวิธีการเตรียมแป้งแบบใหม่ - กึ่งต้มลักษณะเฉพาะของมันอยู่ที่การต้มแป้ง 50-60% ด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลร้อน (65-70 ° C) พร้อมไขมันและแนะนำน้ำผึ้งธรรมชาติและส่วนผสมของสูตรอื่น ๆ ลงในแป้งที่เย็นลงถึง 25 ° C ด้วยวิธีนี้น้ำผึ้งจะไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนและไม่สูญเสียคุณสมบัติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดีขึ้น

แป้งที่เตรียมไว้สำหรับขนมปังขิงโดยใช้วิธีการดิบนั้นมีน้ำตาลจำนวนมากซึ่งจำกัดการบวมของโปรตีนแป้งและช่วยให้คุณได้มวลที่มีความหนืดและสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับแป้งนี้ จะใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพปานกลาง วัตถุดิบทั้งหมด - น้ำตาล, น้ำ, น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมกลับด้าน, กากน้ำตาล, "น้ำหอมแห้ง", แป้งและสารเร่งสารเคมีถูกนวดในขั้นตอนเดียวที่อุณหภูมิ 20-22 องศาเซลเซียส

แป้งขนมปังขิงส่วนใหญ่ขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรวางและด้วยมือโดยใช้รอยบากโลหะหรือแม่พิมพ์ไม้แกะสลัก บนพื้นผิวของชิ้นแป้งวาดหรือจารึก - Tula, Vyazemsky พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สามารถทาด้วยไข่โรยด้วยน้ำตาลทราย, เศษ, ถั่วสับหรือทั้งหมด, ตกแต่งด้วยลูกเกด, ผลไม้หวาน ฯลฯ

คุกกี้ขนมปังขิงอบในเตาอบแบบสายพานลำเลียงแก๊สต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 200-240 °C สำหรับคัสตาร์ด และ 190-200 °C สำหรับขนมปังขิงดิบ ระยะเวลาในการอบ - 7-12 นาที ขนมปังขิงอบที่อุณหภูมิประมาณ 200 °C เป็นเวลา 25-40 นาที การละเมิด โหมดเทคโนโลยีการอบอาจทำให้เกิดข้อบกพร่องทุกประเภทในคุกกี้ขนมปังขิง ที่อุณหภูมิสูงในการอบ จะเกิดเศษขนมปังชื้นที่มีความพรุนไม่สม่ำเสมอ และคุกกี้ขนมปังขิงมักจะหดตัว ที่อุณหภูมิต่ำ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีรูปร่างไม่แน่นอนและพร่ามัว

ขนมปังขิงและขนมปังขิงส่วนใหญ่เคลือบ (เคลือบ) ด้วยน้ำเชื่อมในกระทะหรือในหน่วยต่อเนื่อง พื้นผิวของขนมปังขิงปกคลุมไปด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกเป็นมันลายหินอ่อน ซึ่งช่วยรักษาความสดและชะลอความจืดชืด และปรับปรุงรสชาติ

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของขนมปังขิง

การประเมินคุณภาพขนมปังขิง

รสชาติและกลิ่น- ลักษณะของขนมปังขิงสดที่มีกลิ่นหอมเด่นชัด ไส้ผลไม้โดยไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอที่ถูกไฟไหม้ ความหนาของคุกกี้ขนมปังขิงควรอยู่ระหว่าง 18 ถึง 20 มม. ขนมปังขิงในแต่ละชั้นไม่ควรเกิน 30 มม.

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาคุกกี้ขนมปังขิง

เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างหลากหลายซึ่งมีน้ำตาลและเครื่องเทศจำนวนมาก ขนมปังขิงชนิดหนึ่งคือขนมปังขิงซึ่งอบประกบไส้ผลไม้หรือแยม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งขนมปังขิง มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมและแบน

ตามวิธีการเตรียมคุกกี้ขนมปังขิงจะแบ่งออกเป็น คัสตาร์ด- พร้อมการกลั่นแป้งเบื้องต้นและ ดิบ- โดยไม่ต้องชงแป้ง ขนมปังขิงดิบจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว ดังนั้นการผลิตจึงมีจำกัด

ขึ้นอยู่กับรูปร่างและขนาด คุกกี้ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก (กลม วงรี รูปทรง) ขนมปังยาว และของฝาก ความหนาของขนมปังขิงคือ 18-20 มม. ขนมปังขิง - อย่างน้อย 30 มม. ในแต่ละชั้น

ในการทำพื้นผิวขนมปังขิงให้เสร็จให้ใช้การเคลือบด้วยน้ำเชื่อม เมล็ดงาดำ และเมล็ดถั่ว

พวกเขาผลิตขนมปังขิงคัสตาร์ดหลายประเภทดังต่อไปนี้: จากแป้งพรีเมี่ยม - มิ้นท์, Lyubitelskie, Nevskie, Novost; จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ถนน, แครนเบอร์รี่, น้ำผึ้ง; จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - คาราเมลเยาวชน; จากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี - อะโรมาติก, ดรูซบา, เลนินกราดสกี้

ขนมปังขิงดิบผลิตแบบเคลือบและไม่เคลือบ ขนมปังขิงขนาดเล็กผลิตจากแป้งพรีเมี่ยมพร้อมรสชาติที่หลากหลาย - มิ้นท์, วานิลลา, เลมอน; จากแป้งชั้นที่ 1 - ขนมปังขิงเคลือบเป็นรูปปลานกและยังมีไส้ผลไม้ - Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (ด้วยการเติมแป้งถั่วเหลือง), Lvovskie (ด้วยมาการีน, เมล็ดงาดำ); จากแป้งชั้นที่ 2 - ภาคใต้

คุณภาพคุกกี้ขนมปังขิงมีราคาอยู่ที่ ประสาทสัมผัสตัวชี้วัด (รูปร่าง สี พื้นผิว รส กลิ่น) และเคมีกายภาพ

รูปร่างของคุกกี้ขนมปังขิงจะต้องถูกต้อง นูน ไม่เบลอ และสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ พื้นผิวแห้งเรียบไม่มีรอยแตกบวมหรือไหม้ สีของขนมปังขิงดิบมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีครีมส่วนคัสตาร์ดมีสีน้ำตาล คุกกี้ขนมปังขิงควรอบอย่างดี โดยมีความพรุนที่ได้รับการพัฒนาอย่างดี โดยไม่ทำให้แข็งตัว มีร่องรอยการสุกและช่องว่าง

รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของขนมปังขิงสดที่มีกลิ่นหอมเด่นชัด

ปริมาณความชื้นของคุกกี้ขนมปังขิงควรเป็น (เป็น%) ไม่เกิน: ไม่มีไส้ - 15, มีไส้ - 16, ขนมปังขิง - 24 ปริมาณไขมัน - ไม่เกิน 27%; น้ำตาล - 30-61% ขึ้นอยู่กับสูตร ค่าความเป็นด่างในขนมปังขิงทุกประเภทก็เป็นมาตรฐานเช่นกัน - ไม่เกิน 2 องศา

ข้อบกพร่องของขนมปังขิงที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา:

สะดุดและทำให้แห้ง- มีความชื้นต่ำ บรรจุภัณฑ์มีข้อบกพร่อง

สาด- เพิ่มความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ

กลิ่นและรสชาติต่างประเทศ- ไม่ตรงตามเงื่อนไขของบริเวณใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์

ข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นในระหว่าง กระบวนการทางเทคโนโลยี:: รอยแตก รอยกด บวม การเสียรูป ไหม้ แข็งตัว บริเวณที่ไม่เคลือบ ฯลฯ

บรรจุขนมปังขิงน้ำหนักสุทธิ 1,000 กรัม ในกล่องกระดาษแข็ง น้ำหนักสุทธิ 12 ถึง 20 กิโลกรัม ในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก

หรือกล่องไม้ คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกวางในภาชนะเป็นแถวตรงขอบหรือเป็นกลุ่ม ขนมปังขิงไส้ขนมปังขิงแบน ด้านในของภาชนะบุด้วยวัสดุห่อทุกด้าน (กระดาษ parchment, กระดาษแก้ว, กระดาษแว็กซ์)

เก็บไว้ขนมปังขิงที่อุณหภูมิ 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% อายุการเก็บรักษาขนมปังขิง: ไม่เคลือบดิบ - 20 วัน เคลือบดิบ - 30; คัสตาร์ด - 30-45 วัน

การผลิตขนมปังขิง

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งประเภทนี้ได้รับการพัฒนาอย่างกว้างขวางในประเทศของเราโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมปังขิงที่ทำจากน้ำผึ้งมีการผลิตในประเทศของเรา แม้ว่าจะไม่ได้ใช้น้ำตาลหรือมีการใช้งานอย่างจำกัดก็ตาม และปัจจุบันน้ำผึ้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นวัตถุดิบชนิดหนึ่งในการผลิตขนมปังขิง ในหลายเมืองในประเทศของเรา พวกเขาเชี่ยวชาญในการผลิตขนมปังขิงที่มีตราสินค้าในท้องถิ่น นี่เป็นที่มาของชื่อบางสายพันธุ์: "Tula" "Vyazemsky" ฯลฯ

Gingerbread มาจากคำคุณศัพท์เผ็ด (Pаpyan ของรัสเซียเก่า) ซึ่งมาจากคำว่า Pepper (Pаpyr ของรัสเซียเก่า) ซึ่งหมายถึงเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ชื่อของขนมปังขิงมีความหมายเหมือนกันในภาษาอื่น ๆ คือภาษาฝรั่งเศส pain d'épice, Spanish pan pepato (ขนมปังพริกไทยตามตัวอักษร), เยอรมัน Pfefferkuchen, peperkoek ดัตช์, พริกไทยนอร์เวย์, pepparkaka ของสวีเดน, piparkakku ของฟินแลนด์ (เค้กพริกไทย)

ขนมปังขิง - ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างต่างๆ ส่วนใหญ่มีลักษณะกลม มีผิวนูน ประกอบด้วยสารหวาน กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และสารต่างๆ ในปริมาณมาก เครื่องปรุงรวมถึงเครื่องเทศต่างๆ กลุ่มขนมปังขิงยังรวมถึงขนมปังขิงซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิงกึ่งสำเร็จรูปอบที่มีไส้ผลไม้หรือแยมและมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนมปังขิงมีสองประเภท: คัสตาร์ดและดิบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต นอกจากนี้ขนมปังขิงทุกประเภทสามารถทำได้โดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้ คุกกี้ขนมปังขิงผลิตขึ้นโดยมีการตกแต่งภายนอกที่แตกต่างกัน: เคลือบด้วยน้ำเชื่อมที่มีและไม่มีสารเติมแต่ง, เคลือบช็อคโกแลต โรยด้วยน้ำตาล, เมล็ดงาดำ, เมล็ดถั่ว

แผนการผลิตขนมปังขิง

การผลิตขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การเตรียมแป้งเพื่อการผลิต
การเตรียมน้ำตาลและน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมหมุนเวียน, น้ำเกลือ- ละลายไขมัน
นวดแป้ง
การปั้น;
การอบ;
การจำลองแบบ;
ขนมปังขิงเย็น;
บรรจุภัณฑ์

องค์กรขนาดใหญ่ผลิตคุกกี้ขนมปังขิงทั้งแบบมีและไม่มีไส้ในสายการผลิต

สายการผลิตขนมปังขิงแบบใช้เครื่องจักร

กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยคอมเพล็กซ์การผสมสูตรสำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมและแป้ง เครื่องปั้น เตาอบ ถังผลิต เครื่องทำความเย็น และเครื่องบรรจุ ส่วนประกอบแป้งและของเหลวจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแป้ง หลังจากนวดแล้ว แป้งจะถูกป้อนเข้าไปในถังของเครื่องปั้นแบบลูกกลิ้ง ซึ่งจะวางชิ้นแป้งไว้บนถาดอบหรือบนสายพานลำเลียงในเตาอบแบบอุโมงค์ จากเตาอบ ขนมปังขิงจะถูกขนลงบนไม้กางเขนและระบายความร้อนบนสายพานลำเลียงจากอุณหภูมิ 103-105 ถึง 45-50 ° C และป้อนลงในถังหมุนเวียนซึ่งมีการป้อนน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมน้ำตาลถูกเตรียมในเครื่องผสมโดยใส่น้ำตาลทรายที่ร่อนแล้วจากตะแกรงและเติมน้ำ เมื่อต้มจนถึงความเข้มข้นที่ต้องการ น้ำเชื่อมจะถูกเติมลงในถังหมุนเวียนที่หมุนได้ คุกกี้ขนมปังขิงเคลือบด้วยน้ำเชื่อมและขนถ่ายลงบนสายพานลำเลียงที่ออกแบบมาสำหรับอบแห้งคุกกี้ขนมปังขิง ขนมปังขิงแห้งจะถูกแช่เย็นบนแท่นวางในตู้แช่เย็นหลายชั้น จากนั้นจึงเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตแบบกลไกสำหรับการผลิตขนมปังขิงพร้อมไส้

การผลิตขนมปังขิงบรรจุประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การนวดแป้ง การปั้นชิ้นแป้งด้วยการเติม การอบ การตกแต่ง การอบแห้ง และการบรรจุหีบห่อ

แป้งร่อนส่วนหนึ่งถูกเทลงในเครื่องผสมแป้งและมีเครื่องจ่ายส่วนผสมของเหลว: น้ำเชื่อม, กากน้ำตาล, มาการีน, น้ำมันพืช, แอมโมเนียมคาร์บอเนตและสาระสำคัญวัดในปริมาณที่แน่นอนและผสมในอิมัลซิไฟเออร์ หลังจากนวดแล้ว แป้งจะถูกป้อนเข้าเครื่องปั้น ชิ้นแป้งที่ได้พร้อมไส้จะถูกขนออกจากเครื่องไปยังสายพานลำเลียงเตาอบหรือบนถาดอบ ขนมปังขิงที่อบจะถูกทำให้เย็น เคลือบในถังผลิต จากนั้นทำให้แห้งแล้วส่งบรรจุภัณฑ์และจัดส่งให้กับคณะสำรวจ

สายการผลิตยานยนต์สำหรับการผลิตขนมปังขิง Tula

แป้งที่ร่อนแล้วจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมแป้งซึ่งมีน้ำตาลทรายและน้ำผึ้งมาในรูปแบบของส่วนผสมของเหลว ไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ แป้งพร้อมสายพานลำเลียงแบบเอียงจะถูกส่งไปยังเครื่องแบ่งแป้ง ชิ้นส่วนของแป้งจะถูกถ่ายโอนโดยสายพานลำเลียงไปยังเครื่องเพื่อรีดครั้งแรก แป้งที่รีดบนถาดอบโลหะวางบนโต๊ะ โดยคนงานทาชั้นไส้ลงบนครึ่งหนึ่งของชั้นแป้ง และปิดไส้ด้วยอีกครึ่งหนึ่งแล้วถ่ายโอนไปยังเครื่องปูแผ่นที่สอง แป้งสองชั้นที่รีดแล้วมีไส้อยู่ด้านในจะอยู่ใต้โรเตอร์ของเครื่องขึ้นรูปซึ่งทำการตัดตามยาวด้วย การตัดชิ้นงานตามขวางทำได้ด้วยตนเองบนโต๊ะ คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปแล้ววางบนลายฉลุและส่งไปอบในเตาอบด้วยอุปกรณ์ทำความเย็น ขนมปังขิงอบวางอยู่บนโต๊ะและราดด้วยน้ำเชื่อม ขนมปังขิงเย็นจะถูกนำออกจากตาข่ายและถ่ายโอนไปยังบรรจุภัณฑ์

เตรียมแป้ง

แป้งขนมปังขิงเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืดสม่ำเสมอ เวลานวดให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพปานกลาง แป้งขนมปังขิงมีน้ำตาลจำนวนมาก ซึ่งจำกัดการบวมของกลูเตนแป้ง ด้วยเหตุนี้แป้งจึงหลวมและในเวลาเดียวกัน ความสม่ำเสมอของความหนืด- ในการนวดแป้งจะใช้เครื่องจักรที่มีการออกแบบหลากหลาย: เครื่องดรัมที่มีใบมีดรูปตัวยู, เครื่องสากลที่มีใบมีดรูปตัว Z

เครื่องผสมแป้งสำหรับแป้งแข็ง HWH, HWJ

นวดแป้งสำหรับขนมปังขิงดิบ

วัตถุดิบที่ระบุในสูตรจะถูกชั่งน้ำหนักและบรรจุลงในเครื่องนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล (น้ำเชื่อม), น้ำ, น้ำผึ้ง กากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับ ไขมัน เนื้อผสม สารสำคัญ น้ำหอมแห้ง สารช่วยให้ฟู และสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด แป้ง หากมีการแนะนำน้ำตาลในรูปแบบของน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้ากระบวนการนวดจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ผสมวัตถุดิบทั้งหมดที่ไม่มีแป้งและผงฟูเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นหลังจากแนะนำผงฟูและแป้งแล้วจึงผสมต่ออีก 5-12 นาที ระยะเวลาการนวดจะถูกปรับขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอากาศในห้องทำงาน อุณหภูมิของน้ำ ความเร็วในการหมุน และความจุของเครื่องนวด ที่อุณหภูมิอากาศที่สูงขึ้นในห้องปฏิบัติการและอุณหภูมิของน้ำ รวมถึงความเร็วในการหมุนของชุดนวด ระยะเวลาของการนวดจะลดลง ด้วยความจุที่เพิ่มขึ้นของเครื่องนวดและตามมวลของภาระระยะเวลาของการนวดจึงเพิ่มขึ้น การนวดจะหยุดลงเมื่อมวลในเครื่องนวดกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายตัวของวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ในรูปแบบของสารละลายน้ำซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งต้องเตรียมโดยให้ความร้อน (น้ำตาลและน้ำเชื่อมกลับ น้ำเชื่อมที่เผาแล้ว) ก่อนนำเข้าเครื่องนวด จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20° C น้ำไม่ควรมีอุณหภูมิเช่นกัน สูงกว่า 20° C อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปในทุกกรณีไม่ควรเกิน 20-22° C และความชื้นควรอยู่ในช่วง 23.5-25.5% ไข้แป้งทำให้แป้งแน่น - กระบวนการที่กลูเตนของแป้งทำปฏิกิริยากับน้ำทำให้แป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ่นได้ ส่งผลให้รูปทรงของผลิตภัณฑ์หยุดชะงัก เมื่อทำแป้งสำหรับขนมปังขิง "Tula" และ "Vyazemskie" เตรียมน้ำตาลและน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง จะถูกทำให้เย็นลงที่ 30-35 ° C และวัตถุดิบทั้งหมดรวมถึงแป้งจะถูกนวดเป็นเวลา 30-40 นาที อุณหภูมิแป้งสุดท้ายควรอยู่ที่ 27-28° C และความชื้นควรอยู่ที่ 18-20% เท่านั้น เพื่อยืดอายุการเก็บคุกกี้ขนมปังขิงดิบ เมื่อนวด ให้ใช้น้ำเชื่อมกลับด้านหรือน้ำผึ้งเทียมแทนน้ำตาล และแทนที่แป้งสาลี 50% ด้วยแป้งข้าวไร เมื่อนวดในกรณีนี้ น้ำเชื่อมกลับด้าน หรือน้ำผึ้งเทียมจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90-92 ° C แล้วนำเข้าเครื่องนวดโดยผสมจนอุณหภูมิลดลงเหลือ 30-35 ° C หลังจากนั้นข้าวสาลีและ แป้งข้าวไรและผสมเป็นเวลา 25 นาที จากนั้นจึงนวดแป้งกับวัตถุดิบที่เหลือ เวลาผสมทั้งหมดมากกว่า 60 นาที และมีความชื้นของแป้งเพียง 15-16% เท่านั้น

นวดแป้งสำหรับคัสตาร์ดขนมปังขิง

การนวดจะดำเนินการในสามขั้นตอน: การต้มแป้ง การพักใบชาให้เย็นลง และการนวดใบชาด้วยส่วนประกอบทั้งหมดของสูตร การเตรียมใบชามีดังต่อไปนี้ ขั้นแรกให้เตรียมน้ำเชื่อม ในการทำเช่นนี้ ส่วนผสมของสูตรที่มีน้ำตาล (น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง) จะถูกใส่ลงในเครื่องย่อย ใส่น้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้เบียร์ที่มีความชื้น 19-20°C และทุกอย่างจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิ 70-75°C ในกรณีนี้ น้ำตาลทั้งหมดควรเข้าไปในสารละลาย น้ำเชื่อมร้อนใส่ภาชนะใส่น้ำลงในเครื่องนวด ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยถึงอย่างน้อย 68° C แล้วค่อยๆ เติมแป้งสำหรับทำใบชาขณะกวน หลังจากผ่านไป 15 นาที เบียร์ก็พร้อม ไม่ควรมีก้อนหรือร่องรอยของการคลุกเคล้า ควรทำให้เบียร์เย็นลงโดยตรงในเครื่องนวดจะดีกว่า แต่สำหรับสิ่งนี้ เครื่องนวดจะต้องมีแจ็คเก็ตน้ำ และโรงงานจะต้องมีเครื่องนวดในจำนวนที่เพียงพอ การทำความเย็นจะดำเนินการโดยไม่ต้องขนถ่ายเบียร์ออกจากเครื่อง เสื้อน้ำเชื่อมต่อกับเจตจำนงเย็น ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ใช้เครื่องจักรไม่ดี ใบชาจะถูกขนออกจากเครื่องนวดลงในหีบพิเศษ แต่ละชั้นจะโรยด้วยเศษเป็นชั้น ๆ หรือแต่ละชั้นหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-27 C การระบายความร้อนที่ถูกต้องและเพียงพอของ ใบชาทำให้มั่นใจได้ว่าจะได้รับผลิตภัณฑ์ คุณภาพสูง- หากการชงไม่เย็นเพียงพอ คุกกี้ขนมปังขิงจะมีลักษณะหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เมื่อชงเย็นลงในเครื่องนวดซึ่งมีอุณหภูมิ 28-30 ° C อยู่แล้ว วัตถุดิบที่เหลือจะถูกนำเข้าสู่การชงและนวดเพียง 10 นาที การชงที่ไม่เย็นในเครื่องนวดจะถูกนวดด้วยวัตถุดิบที่เหลือเป็นเวลานาน (30-60 นาที) อุณหภูมิเมื่อขนออกจากเครื่องควรอยู่ที่ 29-30° C และความชื้น 20-22%

การขึ้นรูป การอบ และการตกแต่งคุกกี้ขนมปังขิง

ในระหว่างการปั้น นอกเหนือจากการทำให้แป้งมีรูปร่างที่แน่นอนแล้ว สำหรับขนมปังขิงบางประเภทยังมีการวาดหรือจารึกบนพื้นผิวอีกด้วย ขนมปังขิงจำนวนมากถูกสร้างขึ้นบนเครื่อง FPL เครื่องขึ้นรูปส่วนใหญ่สามารถซื้อได้จากผู้จำหน่ายอุปกรณ์ Borodinsky Trading House LLC แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่ช่องทางรับ ที่ด้านล่างของช่องทางมีลูกกลิ้งแรงดันสองตัวหมุนเข้าหากันกดแป้งผ่านแม่พิมพ์ เมทริกซ์มีรูที่มีรูปร่างหลากหลาย แป้งในรูปของเชือกถูกตัดเป็นชิ้นแยกกันโดยใช้เชือกที่เคลื่อนไหวได้ ช่องว่างที่ขึ้นรูปจะตกลงบนสเตนซิลที่เคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงแบบพิเศษ เมื่อไม่ได้อบบนลายฉลุ แต่บนสายพานเหล็ก จะใช้เครื่องจักรที่คล้ายกันซึ่งจะฝากชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปไว้บนสายพานเหล็กของเตาอบโดยตรง สำหรับการผลิตชิ้นส่วนแป้งขนมปังขิงขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรโดยใช้เครื่องจักรจะใช้เครื่องจักรอัตโนมัติพิเศษ เครื่องนี้ยังสามารถปั้นชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงโดยไม่ต้องเติม ในขณะเดียวกัน ผลผลิตของเครื่องจักรก็เพิ่มขึ้น


	เครื่องปั้น "FPL-7" สำหรับการผลิตขนมปังขิงแบบวางบนแผ่น	เครื่องปั้น FPL-8 สำหรับการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้โดยวางบนพื้นเตาอบ

เครื่องจิ๊กกิ้งและตวงขนาดจิ๋ว ODMM-1 "Hummingbird" พร้อมเครื่องตัดสาย

การทำขนมปังขิงบางประเภทโดยใช้ รูปแบบต่างๆ(โลหะและไม้) คุกกี้ขนมปังขิงที่ขึ้นรูปเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าคุกกี้พิมพ์ คุกกี้ขนมปังขิงเหล่านี้มีไว้สำหรับเด็กๆ เป็นหลัก ดังนั้นรูปทรงจึงมีโครงร่างเป็นรูปนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อสร้างคุกกี้ขนมปังขิง แป้งจะถูกกดด้วยมือหรือใช้บล็อกไม้พิเศษลงในแม่พิมพ์ไม้ซึ่งเป็นกระดานที่มีการออกแบบหรือจารึกสลัก ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกนำออกจากแม่พิมพ์วางบนแผ่นโลหะแล้วส่งไปอบ เมื่อทำขนมปังขิงแบบไส้จะใช้แม่พิมพ์ไม้ที่ประกอบด้วยสองส่วน ส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ซึ่งมีลวดลายหรือจารึกไว้ จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนบนของขนมปังขิง และอีกส่วนหนึ่งของแม่พิมพ์ที่ไม่มีลวดลายหรือจารึกไว้จะเป็นแม่พิมพ์ส่วนล่างของขนมปังขิง

กระบวนการขึ้นรูปมีดังต่อไปนี้ ไส้จะถูกวางบนแป้งที่ขึ้นรูปโดยไม่มีลวดลายและจารึกและปิดด้วยแป้งที่ขึ้นรูปด้วยลวดลายและจารึกจากนั้นจึงบีบขอบของขนมปังขิงทั้งสองครึ่งเข้าด้วยกัน เพื่อไม่ให้ไส้รั่วออกมา เมื่อผลิตคุกกี้ขนมปังขิงที่มีไส้แบบ "Tula" จะใช้การปั้นด้วยลายฉลุไม้ แป้งที่รีดหนา 5-6 มม. ควรมีขนาดสองเท่าของความยาวของลายฉลุ ครึ่งหนึ่งของชั้นถูกกระจายด้วยชั้นไส้ที่เท่ากันและปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่งของชั้นจากนั้นใช้นิ้วบีบขอบเพื่อให้ติดกัน ลายฉลุเป็นกระดานไม้ขนาดหนึ่งที่แกะสลักตามขอบ ภาพวาดต่างๆและตรงกลางเป็นชื่อขนมปังขิง ชั้นแป้งที่มีไส้วางอยู่บนพื้นผิวที่แกะสลักของลายฉลุซึ่งทาน้ำมันพืชเบา ๆ แล้วกดด้วยมือและบล็อกไม้ หลังจากนั้นการตีลายฉลุบนโต๊ะเบา ๆ จะเป็นการปล่อยแป้งที่ขึ้นรูปออกจากแม่พิมพ์ แป้งสำหรับขนมปังขิงนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้นๆ ความหนาของขนมปังขิงเปล่าคือ 11-13 มม. ชั้นที่รีดออกมาถูกตัดเป็นเส้นวางบนแผ่นแล้วส่งไปอบ เตาอบแบบต่อเนื่องมักใช้สำหรับการอบขนมปังขิง การอบเสร็จสิ้นโดยใช้ลายฉลุ เทปเหล็ก หรือตาข่าย เครื่องทำความร้อนใช้แก๊สหรือไฟฟ้า ก่อนอบ พื้นผิวของขนมปังขิงบางประเภทจะทาไข่ด้วยน้ำมันและใช้ลวดลาย พื้นผิวของเสื่อมีการหล่อลื่น น้ำเย็นและเจาะหลายจุดเพื่อป้องกันการบวมของเปลือกโลกบน โหมดการอบขนมปังขิงดิบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 220-240C อย่างไรก็ตาม ขนมปังขิงดิบบางประเภทอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนได้ ตัวอย่างเช่น คุกกี้ขนมปังขิง “มิ้นต์” อบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210° C) โหมดนี้ถูกนำมาใช้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏสีเข้มบนพื้นผิว คุกกี้ขนมปังขิงประเภท "ฤดูใบไม้ร่วง" จะถูกอบที่อุณหภูมิสูงกว่า (250° C) และใช้เวลานานกว่า สำหรับขนมปังขิงประเภท "Tula" ขอแนะนำให้อบมากกว่านี้ อุณหภูมิสูง(265-270°C) แต่เวลาในการอบลดลงเหลือ 5-6 นาที ขนมปังขิงคัสตาร์ดอบประมาณ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 210-220 ° C ขนมปังขิง - 25-40 นาทีที่อุณหภูมิ 180-200 C เมื่ออบคุกกี้ขนมปังขิงโดยทั่วไปกระบวนการเดียวกันจะเกิดขึ้นเช่นเดียวกับการอบคุกกี้ เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในระยะเวลาและเมื่อเปรียบเทียบ อุณหภูมิต่ำการอบเมื่อเทียบกับอุณหภูมิการอบ คุกกี้น้ำตาล เกี่ยวข้องกับความหนาที่เพิ่มขึ้นของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิตขนมปังขิง เวลาในการอบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความชื้นของชิ้นแป้ง อุณหภูมิของเตาอบ และระดับของไส้ กระบวนการอบแบ่งได้เป็น 3 ช่วง ในช่วงแรกซึ่งใช้เวลาประมาณ 1 นาที ความชื้นจะไม่ถูกกำจัดออกจากตัวอย่าง อุณหภูมิพื้นผิวของชั้นสูงถึง 60° C และอุณหภูมิของชั้นกลางจะเพิ่มขึ้นเพียง 2-3° C ช่วงเวลาการอบครั้งที่สองนั้นมีอัตราการถ่ายเทความชื้นที่แปรผัน ในช่วงเวลานี้จะเกิดการคายน้ำของพื้นผิวของชั้นต่างๆ การไหลของความชื้นจะถูกส่งไปยังตัวอย่างโดยตรง ช่วงการอบครั้งที่ 3 คือช่วงที่มีอัตราการถ่ายเทความชื้นคงที่ ความชื้นของชั้นกลางไม่เปลี่ยนแปลง และเกิดการคายน้ำจากชั้นผิว เมื่อสิ้นสุดการอบ อุณหภูมิของชั้นผิวจะอยู่ที่ 175° C และชั้นกลาง - สูงกว่า 100° C เล็กน้อย หลังจากการอบ คุกกี้ขนมปังขิงจะเย็นลงประมาณ 20-22 นาที ถึงอุณหภูมิ 40-45 C . เมื่ออบบนตาข่ายเหล็กหรือสายพาน การระบายความร้อนจะดำเนินการโดยไม่ต้องถอดออกโดยตรงบนพื้นผิวเหล่านี้ การกำจัดจะเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อผลิตภัณฑ์แยกออกจากตาข่ายหรือสายพานเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ (หลังจากออกจากเตาอบ) พวกมันจะถูกวางไว้พร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางหรือชั้นวางแบบตายตัว หลังจากการทำความเย็นเบื้องต้น ผลิตภัณฑ์จะถูกถอดออกและส่งไประบายความร้อนขั้นสุดท้ายได้อย่างง่ายดาย เมื่อขนมปังขิงเย็นลง ความชื้นจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด กระบวนการนี้จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิลดลง การตกแต่งขนมปังขิงหมายถึงการเคลือบพื้นผิวด้วยชั้นเคลือบ เป็นผลให้พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกเหมือนหินอ่อน เมื่อเย็นลง พื้นผิวของขนมปังขิงจะแวววาวจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและยับยั้งการเหม็นอับ นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงจะดีขึ้น ในกระทะทำให้เย็นลงได้ถึง 20 กิโลกรัม และเติมน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 85-95 C ซึ่งเตรียมเป็นสารละลายน้ำตาล (100 ส่วน) ในน้ำ (40 ส่วน) ด้วยความร้อนถึง 110-114 C การประมวลผลในกระทะจะดำเนินการเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจึงนำคุกกี้ขนมปังขิงออกและทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 C ระยะเวลาในการอบแห้งคือ 9-10 นาที หลังจากนั้นจะระบายความร้อนเพิ่มเติมด้วยการเป่าลม ในสถานประกอบการด้านยานยนต์การเคลือบขนมปังขิงจะดำเนินการในหน่วยต่อเนื่อง หน่วยนี้เป็นถังหมุนบนแกนนอนโดยป้อนคุกกี้ขนมปังขิงและน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 90-95 ° C อย่างต่อเนื่อง เมื่อถังหมุนคุกกี้ขนมปังขิงที่ราดด้วยน้ำเชื่อมจะเคลื่อนภายในถังไปยังทางเข้า ระยะเวลาของกระบวนการสูงสุด 50 วินาที หลังจากเย็นลง พื้นผิวของขนมปังขิงจะแวววาวจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและยับยั้งการเหม็นอับ นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงก็จะดีขึ้น