วิธีที่ปลอดภัย- กระบวนการเตรียมแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมส่วนประกอบ นวดแป้ง การหมัก และการนวด

ด้วยวิธีการตรง แป้งจะถูกนวดทันทีจากวัตถุดิบทั้งหมดที่สูตรต้องการ น้ำหรือนมถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ยีสต์ที่เจือจางและเครียด เติมสารละลายเกลือ น้ำตาล ไข่หรือส่วนผสม และเติมแป้งที่ร่อนแล้ว นวดแป้งให้ละเอียด ความพร้อมของแป้งจะขึ้นอยู่กับความเป็นเนื้อเดียวกันและไม่มีก้อนเนื้อ นอกจากนี้แป้งที่นวดอย่างดีจะหลุดออกจากมือและผนังจานได้ง่าย ในตอนท้ายของการนวดจะมีการแนะนำมาการีนหรือน้ำมันพืชซึ่งจะช่วยลดการทำลายกลูเตนและทำให้กระบวนการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปช้าลง

ปิดฝาจานหรือผ้าสะอาดแล้วนำไปหมักในที่อบอุ่น อุณหภูมิ 30-40°C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการหมักแป้งจะถูกนวด 2-3 ครั้ง การนวดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แป้งปลอดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกิน ซึ่งจะไปยับยั้งการทำงานของยีสต์ และเพื่อให้เซลล์ยีสต์กระจายตัวสม่ำเสมอทั่วทั้งแป้ง ส่งผลให้แป้งมีรูพรุนและยืดหยุ่นมากขึ้น

การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยสัญญาณภายนอก: แป้งหมักจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 เท่า ได้กลิ่นแอลกอฮอล์ที่น่าพึงพอใจ และพื้นผิวของแป้งจะนูนออกมา

พายทอดแป้งถูกตัดเป็นส่วนของมวลที่ต้องการปั้นเป็นลูกบอลวางบนโต๊ะโดยห่างจากกัน 4-5 ซม. และพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 5-6 นาที จากนั้นจึงพลิกกลับแล้วรีดเป็นวงกลมหนา 4-5 มม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลาง นำขอบมารวมกันจนเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว วางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วพักไว้ 20-30 นาที หลังจากนั้นพายก็ทอดให้ร้อนถึง160-170ºС

ความพร้อมของพายจะขึ้นอยู่กับสีของเปลือกโลกหรือจากการแตกหัก พายทำจากเนื้อสับต่างๆ: เนื้อและไข่, ตับและหัวหอม, ปลาและข้าว, ข้าวและไข่, คอทเทจชีส, กะหล่ำปลีและไข่, แยมและแยม

เบลียาชิ.แป้งถูกตัดเป็นเค้กแบน ๆ ชิ้นละ 2 ชิ้น ต่อการให้บริการ วางเนื้อสับไว้ตรงกลางของขนมปังแผ่นแล้วบีบขอบแป้งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างแบน

สำหรับเนื้อสับ ให้สับเนื้อ ใส่หัวหอมสับละเอียด เกลือ พริกไทย น้ำ และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ทอดด้วยไขมันจำนวนมากทั้งสองด้านจนสุก และวางลงในกระทะโดยสับด้านลง

พายสามารถเปิด กึ่งเปิด และปิดได้ สำหรับพายแบบเปิด แป้งจะถูกตัดเป็นเค้กแบนๆ ซึ่งวางในกระทะขอบต่ำ ทาเนยด้วยน้ำมัน หรือบนแผ่นขนมที่ทาน้ำมัน วางไส้ไว้ด้านบนและพับขอบเล็กน้อยประมาณ 1.5-2 ซม. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะกลม

พายแบบเปิดครึ่งหนึ่งมีรูปร่างในลักษณะเดียวกัน แต่ด้านบนปิดด้วยแป้งแผ่นบาง ๆ ในรูปของตาราง โดยปกติแล้วจะเตรียมพายหวานดังนี้

เมื่อเตรียมพายปิดเนื้อสับ (จากปลาและมันฝรั่งหรือปลาและไข่หรือมันฝรั่งและเนื้อกะหล่ำปลี ฯลฯ ) จะถูกวางให้เท่ากันทั่วทั้งพื้นผิวของแป้งหนึ่งชั้นหนา 1-1.5 ซม. คลุมด้วยวินาที ชั้นและบีบ

ก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร 5-10 นาที พายจะถูกทาด้วยส่วนผสม เจาะรูหลายครั้งและอบที่อุณหภูมิ 210-240°C เป็นเวลา 30-45 นาที

โดนัท.แป้งที่เตรียมมีความคงตัวต่ำ เมื่อตัดแป้งเครื่องมือและอุปกรณ์จะหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช แป้งถูกตัดในลักษณะเดียวกับพายทอด ทำให้โดนัทมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือลูกบอล หลังจากพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 20-30 นาที โดนัทก็จะถูกทอดด้วยไขมัน

เมื่อออกไปให้โรยด้วยน้ำตาลผง

แป้งยีสต์

เมื่อเตรียมแป้งยีสต์ จะใช้น้ำ (นม) น้ำตาล เกลือ ยีสต์ เนื้อผสม (ไข่) แป้ง และเนย

กระบวนการเตรียมแป้งยีสต์ประกอบด้วยสองขั้นตอน - การนวดและการอบ

การนวด-ทำแป้งยีสต์ขึ้นอยู่กับความสามารถของยีสต์ในการหมักน้ำตาลในแป้งให้เป็นแอลกอฮอล์ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แป้งไม่เพียงแต่จะคลายตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เท่านั้น แต่ยังได้รับรสเปรี้ยวอันเป็นผลมาจากการทำงานของจุลินทรีย์ต่างๆ

หลังจากนวด กระบวนการหมักจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ซับซ้อนในแป้ง ซึ่งทำให้รสชาติของแป้งและปริมาตรเปลี่ยนไป

แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรงและแบบฟองน้ำ

ด้วยวิธีการที่ปลอดภัย น้ำหรือนมถูกทำให้ร้อนถึง 26-30 องศา ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลละลายในของเหลว จากนั้นจึงเติมไข่และเติมแป้งร่อน นวดแป้งที่เตรียมไว้ประมาณ 5-10 นาที ใส่เนยละลายในตอนท้ายของการนวด แป้งที่นวดแล้วคลุมด้วยผ้ากอซแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้หมักในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2.5-3.5 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ให้นวดแป้ง 2-3 ครั้ง

พายที่มีเนื้อสับต่างๆ พายปิด ชีสเค้กและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จัดทำขึ้นจากแป้งตรง

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกตัดดังนี้: ย้ายไปบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งแล้วตัดชิ้นส่วนที่มีความหนาเท่ากันแล้วม้วนเป็นเชือกยาวแล้วตัดด้วยมีดหรือฉีกชิ้นส่วนของแป้งที่มีมวลที่ต้องการออกจากนั้นจึงปั้นเป็นลูกบอล และหลังจากพักระยะสั้น (5-8 นาที) ก็สามารถขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ แนะนำให้ตัดแป้งบนโต๊ะที่มีพื้นผิวไม้

ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกทิ้งไว้เพื่อการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรอยู่ระหว่าง 15 ถึง 40 นาที และขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: สูตรแป้ง ความแข็งแรงของแป้ง สภาพอุณหภูมิ ความชื้น

ผลิตภัณฑ์ที่มีขนมอบจำนวนมากต้องผ่านการพิสูจน์อักษรเป็นเวลานาน แป้งที่มีความชื้นมากขึ้นจะขึ้นเร็วขึ้น

ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรคืออุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพิสูจน์อักษรคืออุณหภูมิอากาศ 35-40°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% เงื่อนไขเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับวิธีการเร่งการเตรียมแป้งยีสต์

หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่แล้วอบที่อุณหภูมิต่อไปนี้: เล็ก - 240-260 C เป็นเวลา 8-15 นาที อันใหญ่ - 200-220°C เป็นเวลา 20-50 นาที ผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ถูกเจาะหลายจุดก่อนอบ

16. เทคโนโลยีการเตรียมแป้งยีสต์โดยใช้วิธีฟองน้ำและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์

ด้วยวิธีการเตรียมแป้งโดยใช้วิธีฟองน้ำ ขั้นแรกให้เตรียมแป้ง ในการทำเช่นนี้เทน้ำหรือนมที่อุ่นถึง 26-30 องศา (60-70% ของของเหลวที่ต้องการ) ลงในจานเติมยีสต์ซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยแล้วเติมแป้งส่วนหนึ่ง (35-50 %) แป้งถูกกวนจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วคลุมด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดตัวแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมง

เมื่อแป้งขึ้นและเริ่มตกลงให้เทน้ำที่เหลือ (เกลือและน้ำตาลเจือจางล่วงหน้าในน้ำหรือนม) และผลิตภัณฑ์อุ่นอื่น ๆ ทั้งหมดค่อยๆ ใส่แป้งที่เหลือแล้วนวดประมาณ 5-10 นาที ในตอนท้ายของการผสม ใส่เนยละลาย แป้งถูกวางในที่อบอุ่นเพื่อการหมักในระหว่างนั้นให้นวดสองครั้ง

แป้งสำเร็จรูปจะใช้เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่วางบนแผ่นทาน้ำมัน จากนั้นนำไปวางไว้ในที่อบอุ่น (30-35 องศา) เป็นเวลา 20-30 นาที เพื่อพิสูจน์อักษร เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ให้ทาด้วยไข่สักสองสามนาทีก่อนอบ ผลิตภัณฑ์แป้งอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200C

ขนมปัง ขนมปังโฮมเมด โดนัทยูเครน คูเลเบียกิ

เทสต้า

การทำขนม “รำรอบป่า”. แป้งยีสต์เตรียมด้วยวิธีตรงโดยแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 55 กรัม สร้าง "เห็ด" จากชิ้นส่วน: รีดชิ้นวงรีหนาสูงสุด 1 ซม. จากนั้น "หมวก" สองตัวถูกตัดออกจากวงรี ด้านหนึ่งและอีกด้านหนึ่ง จากส่วนที่เหลือ 1.5...2 ซม. ถูกตัดออกด้านหนึ่งและมีการตัดหลายครั้ง - "หญ้า" จากนั้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่เหลือจะถูกตัดตามแนวทแยงมุม - "ขา"

ทุกส่วนเชื่อมต่อกันเป็น "เห็ด" สองตัวกับ "หญ้า" และติดกาวเข้าด้วยกันด้วยการผสมกัน หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้ว อบที่อุณหภูมิ 240...250"C.

แป้ง - 3,900, น้ำตาลทราย - 800, เนย - 670, ผสมกัน - 240, เกลือ - 50, ยีสต์ - 100, น้ำ - I 730, วานิลลิน - 0.3, ลูกเกด - 20, ถั่ว - 20

ออก - 100 ชิ้น ชิ้นละ 50 กรัม

ชีสเค้ก. แป้งยีสต์สำหรับชีสเค้กจัดทำขึ้นโดยใช้วิธีตรง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นเชือกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. แบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 58 กรัมแล้วรีดเป็นลูกบอล วางลูกบอลไว้บนแผ่นขนมโดยให้ห่างจากกัน 6...8 ซม. แล้วใช้มือกดเบาๆ หลังจากพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 15 นาทีแล้ว ให้ใช้สากไม้หรือปลายไม้นวดแป้งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. เพื่อทำให้ซาลาเปากดลงไป ขอบที่หนาขึ้นจะทาด้วยไข่และเนื้อสับหรือแยมจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมลงในช่อง ชีสเค้กที่มีนมเปรี้ยวสับจะต้องทาด้วยไข่หลังจากเติมเนื้อสับและพิสูจน์อักษร ชีสเค้กอบที่อุณหภูมิ 230...240°C เป็นเวลา 6...8 นาที

สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 3,800, เนยเทียมโต๊ะ - 200, เนื้อผสม - 200, เกลือ - 40, ยีสต์ - 100, น้ำ - 1,500

สำหรับเนื้อสับ: นมเปรี้ยวสับหรือแยม - 3OOO

สำหรับการหล่อลื่น: ไขมันสำหรับแผ่น - 25, ผสมปนเป - 150

ออก - 100 ชิ้น ถึง 75

ก้อน "Serpukhovsky" เตรียมแป้งโดยใช้วิธีสปันจ์ วางแป้งบนน้ำผสมกับนม 2/3 เมื่อนวดแป้ง ให้เติมนมที่เหลือ ขนมอบ ลูกเกด และนวดแป้ง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 95 กรัม รีดเป็นลูกบอลและวางตะเข็บโดยคว่ำด้านลงในแม่พิมพ์ทรงกระบอก ทาน้ำมันไว้ล่วงหน้า ทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์ และอบที่อุณหภูมิ 180...200°C ผลิตภัณฑ์ที่อบจะถูกเขย่า นำออกจากแม่พิมพ์ และปล่อยให้เย็น ส่วนบนของก้อนจุ่มลงในน้ำเชื่อมแล้วกดเบา ๆ ผลิตภัณฑ์ที่แช่ในน้ำเชื่อมจะถูกเคลือบด้วยฟองดองด้านบน

สำหรับการทดสอบ: แป้งชั้นที่ 1 - 5300, น้ำตาลทราย - 950, มาการีน - 550, ผสมกัน - 1,100, นม 1 LLC, ลูกเกด - 500, เกลือ - 70, น้ำ - 300, ยีสต์ - 150

สำหรับลิปสติก: น้ำตาลทราย - 4900, น้ำ - 168, สาระสำคัญ - 1.

สำหรับการซับ: น้ำตาลทราย - 500, น้ำ - 520, สาระสำคัญ - 2, ไวน์ - 48

ออก - 100 ชิ้น ชิ้นละ 100 กรัม

เบเกิลถั่ว แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรง เกลือน้ำตาลทรายยีสต์และไข่ผสมกับนมและรวมกับแป้ง ในตอนท้ายของการนวด แป้งจะผสมกับเนยแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อให้ขึ้น

หลังจากผ่านไป 1.5...2 ชั่วโมง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นๆ หั่นเป็นสามเหลี่ยมแล้วทาด้วยมาการีนที่ละลายแล้ว

ถั่วบดด้วยน้ำตาลทราย ทอดในกระทะจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนแล้วบด เติมน้ำเล็กน้อยลงในถั่วแล้วเติมวานิลลินเพื่อให้มีความหนืด

แป้งสามเหลี่ยมถูกทาด้วยส่วนผสมนี้แล้วรีดเป็นรูปเบเกิล หลังจากพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30 นาที นำผลิตภัณฑ์ไปอบที่อุณหภูมิ 230 °C เป็นเวลา 20 นาที จนเป็นสีเหลืองทอง

ผลิตภัณฑ์อุ่นเคลือบด้วยเคลือบเลมอน

แป้ง - 320, ยีสต์ - 10, นม - 160, น้ำตาลทราย - 75, มาการีน -40, ผสมปนเป - 50, มาการีนครีม -15, เมล็ดถั่ว - 125, วานิลลิน, เคลือบน้ำตาลมะนาว

เอาท์พุต - 500

บาร์เล่ย์. แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรง ยีสต์น้ำตาลทรายเกลือละลายในนมที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35 ° C เติมแป้งและนวดแป้ง

วางแป้งไว้ในที่อุ่นเพื่อหมัก หลังจากผ่านไป 1.5 ชั่วโมงก็จะถูกบดขยี้

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกปั้นเป็นก้อนและวางลงในกระทะที่ทาน้ำมัน หลังจากการพิสูจน์อักษร 15...20 นาที ผลิตภัณฑ์จะถูกอบเป็นเวลา 40...50 นาที ที่อุณหภูมิ 200...220°C

ขนมปังอบร้อนๆ ทาด้วยเบคอนแล้วเสิร์ฟ

แป้งข้าวบาร์เลย์ -500 น้ำตาลทราย -25, นม -250 ยีสต์ - 15 เกลือ -2 เบคอน - 10

เอาท์พุต - 500

พิซซ่าเป็นภาษาอิตาลี แป้งยีสต์ตรงเตรียมโดยการรวมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเข้ากับนมอุ่นเล็กน้อย แป้งที่นวดแล้วจะถูกทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงนวดแล้ววางลงในแม่พิมพ์หรือในถาดอบที่กว้าง กระทะต้องสูงพอที่พิซซ่าจะสูงขึ้นระหว่างการอบ

ในการอบแป้งที่มีไส้ตามตัวเลือกแรกให้ทาแป้งด้วยน้ำมันโรยด้วยชีสสับละเอียดหรือขูดและวางมะเขือเทศชั้นหนึ่งปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่วางไว้ด้านบน ไส้กรอกถูกตัดตามยาวและวางไว้ในตะแกรงด้านบน โรยด้วยเกลือและพริกไทย แล้วโรยด้วยน้ำมันที่เหลือ

อบพิซซ่าในเตาอบเป็นเวลา 30 นาที ที่อุณหภูมิ 220... 230 "C หลังจากนำออกจากเตาแล้ว เสิร์ฟทันที

ตามตัวเลือกที่สองวางชีสขูดไส้กรอกสับละเอียดไว้ด้านบนของแป้งจากนั้นจึงใส่มะเขือเทศเกลือพริกไทยหนา ๆ ปรุงรสด้วยมาจอแรมแล้วโรยด้วยน้ำมันพืช

ตามตัวเลือกที่สาม วางแชมเปญหั่นบาง ๆ ลงบนแป้งและเพิ่มเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า จากนั้นตีไข่ 3 ฟอง เทน้ำ 100...125 กรัม น้ำมะนาว เกลือ พริกไทย ใส่พาร์สลีย์สับละเอียด ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วเทลงบนเห็ด

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงแต่ละแห่งหรือที่บ้าน คุณสามารถสร้างสูตรการทำหน้าพิซซ่าของคุณเองได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับรสนิยมและอารมณ์ และบางครั้งก็ขึ้นอยู่กับความพร้อมของผลิตภัณฑ์ บางคนปรุงด้วยเห็ด บางคนปรุงด้วยแอปเปิ้ล บางคนปรุงด้วยไข่ และอื่นๆ อีกมากมายโดยใช้ชีสหรือผักกระป๋อง (ถั่ว ข้าวโพด ฯลฯ) มะเขือเทศสามารถถูกแทนที่ด้วยซอสมะเขือเทศ

สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 200, น้ำมันพืช - 40, นมอุ่น - 50, ยีสต์ -15, เกลือ - 5

สำหรับการกรอก: ตัวเลือก! - ชีส - 200, มะเขือเทศปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นหนา - 500, ไส้กรอก - 300, พริกไทยดำหรือแดงป่น, เกลือ, น้ำมันพืช - 15...30\

ตัวเลือก 2 - ชีสขูด - 200, มะเขือเทศ - 500 และไส้กรอกสับละเอียด - 150\

ตัวเลือก 3 - แชมเปญ - 200, เบคอน - 100, ไข่ - 120, น้ำมะนาว - 20, เกลือ, พริกไทย, ผักชีฝรั่ง

พายหัวหอม แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรง เก็บไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 30 นาที ย้ายไปยังแม่พิมพ์และปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง

สำหรับการกรอกหัวหอมตุ๋นกับเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเย็นและรวมกับไข่สับละเอียดยี่หร่าและเกลือ ไส้จะกระจายทั่วพื้นผิวของแป้งและอบที่อุณหภูมิ 2...230°C จนสุก เสิร์ฟร้อน

สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 250, เนย - 50, น้ำตาลทราย - 25, นม - 100, ยีสต์ - 20, เกลือ

สำหรับการเติม: หัวหอม - 750, เบคอน - 100, ไข่ - 80, เมล็ดยี่หร่า, เกลือออก - 1 000.

คอลัมน์คุกกี้ แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรง ในการทำเช่นนี้ยีสต์จะเจือจางในนมอุ่นแล้วรวมกับฉันช้อนโต๊ะ น้ำตาลผงหนึ่งช้อน, มาการีน 50 กรัม, ไข่แดง, เกลือและแป้ง นวดแป้งหนาซึ่งวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

แป้งผสมวางบนกระดานรีดออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. และเค้กแบนเล็ก ๆ (ขนาดถั่ว) ถูกตัดออกด้วยแก้วหรือช่องกลมจุ่มในมาการีนที่เหลือแล้ววางบน ถาดอบเรียงกันเป็นแถว

แต่ละแถวโรยด้วยถั่วสับผสมกับน้ำตาลผงหรือลูกเกดสับหยาบ แฟลตเบรดวางซ้อนกัน 2-3 แถวในคอลัมน์

คุกกี้อบที่อุณหภูมิ 200...220°C

แป้ง - 250, มาการีน - 100, น้ำตาลผง - 100, ไข่แดง - 60, ยีสต์ - 15, นม - 250, วานิลลิน, เกลือ, เมล็ดถั่ว - 75, ลูกเกด

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 850

คุกกี้ข้าวโอ๊ต นวดแป้งรวมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดตามสูตรผสมให้เข้ากันแล้วปั้นเป็นลูกบอลเล็ก ๆ ทาน้ำมันบนถาดอบ วางผลิตภัณฑ์ไว้แล้วพักไว้ ก่อนอบ จะมีการกดลูกบอลลงบนถาดอบเบาๆ ให้เป็นเค้กแบนๆ และอบที่อุณหภูมิ 180...200°C เป็นเวลา 15 นาที

แป้ง - แต่, น้ำตาลทราย - PO, เนยละลาย (หรือมาการีน) - 120, เกล็ดข้าวโอ๊ตหรือแป้งข้าวโอ๊ต - 120, ถั่วสับ - 175, ยีสต์แห้ง - 5, น้ำผึ้ง - 50

เอาท์พุต - 700

พายอบกับเนื้อสับต่างๆ พายทำจากแป้งยีสต์ไร้เชื้อ ผลิตภัณฑ์จะถูกปั้นบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกตัดเป็นเชือกโดยจะมีลูกบอลที่มีน้ำหนัก 58 กรัม หลังจากผ่านไป 5 นาทีลูกบอลจะถูกรีดออกมาในรูปแบบของเค้กแบนโดยวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง 25 กรัมขอบจะติดกันแน่นและ สินค้ามีรูปทรงคล้ายเรือ วางด้านตะเข็บพายลงบนแผ่นทาน้ำมัน วางแผ่นที่มีพายไว้ในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 20... 30 นาที ก่อนอบ 5...10 นาที ให้ทาไข่ด้วย อบพายเป็นเวลา 7...8 นาทีที่อุณหภูมิ 230...240°C

สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 4,000, น้ำตาลทราย - 250, มาการีน - 100, เกลือ - 50, ยีสต์ - 100, น้ำ - 1,780

สำหรับการหล่อลื่น: ผสมปนเป - 150 ไขมันสำหรับแผ่น - 25

ออก - 100 ชิ้น ถึง 75

สำหรับพายที่มีแยม อัตราแป้งเพิ่มขึ้น 200 ปริมาณการใช้น้ำลดลง 195

พาย "มอสโก" แป้งยีสต์เตรียมโดยใช้วิธีตรง ใช้เนื้อสับหวาน พายอบในรูปแบบเรียบหรือลูกฟูกหรือบนถาดอบ พายสามารถเปิด เปิดครึ่ง หรือปิดก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการออกแบบ สำหรับพายแบบเปิด ให้ม้วนแป้งเป็นก้อนกลม ทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อพิสูจน์ จากนั้นจึงแผ่ออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. ตามขนาดของแม่พิมพ์หรือถาดอบ แป้งที่รีดแล้วจะถูกถ่ายโอนโดยใช้หมุดกลิ้งลงบนแบบฟอร์มที่ทาน้ำมันแล้ววางเพื่อปรับระดับขอบ ชั้นของแยมหรือแยมถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของการก่อตัว

ขอบของเค้กจะสูงกว่าตรงกลางกระทะเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ไส้รั่วระหว่างการอบ

พายแบบเปิดครึ่งมีรูปร่างเหมือนกับพายแบบเปิดเฉพาะสำหรับเค้กด้านล่างเท่านั้นที่ไม่ได้ใช้แป้งทั้งหมด แต่เป็น 3/4 ของบรรทัดฐาน จากส่วนที่เหลือให้แผ่ออกเป็นชั้นหนา 3...5 มม. แล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ซึ่งวางอยู่ด้านบนของไส้ในรูปแบบของตาข่ายหรือเครื่องประดับใด ๆ หลังจากวางแถบแล้ว ขอบของพายจะพับเป็น 15... 20 มม.

สำหรับพายปิด ให้แบ่งแป้งครึ่งหนึ่งแล้วม้วนเป็นเค้กแบนสองชิ้น ชิ้นหนึ่งวางบนแผ่นทาน้ำมันทาแยมเป็นชั้นแล้วปิดด้วยเค้กอีกชิ้น

พื้นผิวของพายทาด้วยไข่และตกแต่ง ในการตกแต่ง จะมีการรีดเศษแป้งออกอีกครั้ง จากนั้นจึงปั้นดาว กิ่งก้าน และหอยเชลล์โดยใช้มีดและช่อง

พักพายไว้ 5... 10 นาทีก่อนอบ ทาด้วยไข่แล้วอบ 30 นาทีที่อุณหภูมิ 220... 230 °C

แป้ง - 546, น้ำตาลทราย - 33, มาการีน - 27, ผสมกัน - 27, เกลือ - 5, ยีสต์ - 16, น้ำ - 230, แยม - 33, ผสมกันเพื่อการหล่อลื่น - 3

3 ..

เทคโนโลยีที่มีอยู่สำหรับการผลิตแป้งยีสต์

ปัจจุบันการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะถือเป็นภารกิจหลักอย่างหนึ่ง วิธีแก้ไขนั้นมีความหลากหลายและเกี่ยวข้องหลักกับการอนุรักษ์ทรัพยากร การปรับปรุงผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงสูตรและเทคโนโลยี การใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ให้อาหารเป็นธรรมชาติในการป้องกันและมีคุณสมบัติในการป้องกันหลายประการ ฟื้นฟูและเสริมสร้างประเพณีใน โภชนาการของประชากร

ในกิจกรรมการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มีการใช้แป้งยีสต์อย่างกว้างขวางเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารหลากหลายประเภท: แพนเค้ก แพนเค้ก ชีสเค้ก พาย ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีตามลำดับหลายประการ: การรับ การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต การเตรียมแป้ง การตัด การพิสูจน์อักษรผลิตภัณฑ์ การอบผลิตภัณฑ์ การจัดเก็บและส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่าย

การสร้างแป้งและการสุกเป็นสองขั้นตอนหลักของการเตรียมแป้ง

การสุกของแป้งขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ปริมาณของยีสต์ อุณหภูมิ วิธีการคลายตัว และพารามิเตอร์กระบวนการอื่น ๆ

หลังจากนวดแป้งจะเป็นระบบกระจายตัวซึ่งประกอบด้วยเฟสของแข็ง ของเหลว และก๊าซ อัตราส่วนของขั้นตอนต่างๆ สามารถเปลี่ยนแปลงได้ ซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนผสมที่แห้งจะสร้างสถานะของแข็งของแป้ง เฟสของเหลวเกี่ยวข้องกับการนำน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ที่มีน้ำ นม หางนม น้ำผักและผลไม้จำนวนมาก ฯลฯ เข้าไปในแป้ง ระยะก๊าซจะเกิดขึ้นที่ขั้นตอนการนวด เมื่อมีน้ำ (ของเหลว) กระบวนการต่าง ๆ เกิดขึ้น: กายภาพ, เคมี, ชีวเคมี, จุลชีววิทยา, คอลลอยด์, ความลึกซึ่งกำหนดคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูป

น้ำมีบทบาทพิเศษในการเตรียมแป้ง ความเป็นขั้วของโมเลกุลช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีปฏิสัมพันธ์กับอนุภาคที่มีประจุของส่วนประกอบแป้ง

ความสามารถของน้ำนี้ช่วยให้สามารถสร้างพันธะไฮโดรเจนกับโพลีเมอร์ชีวภาพของแป้งและส่วนผสมอื่นๆ ได้ ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งส่วนประกอบทั้งหมดของแป้งทำปฏิกิริยากับน้ำ: วิตามิน, น้ำตาล, แร่ธาตุ, เอนไซม์ โพลีเมอร์ชีวภาพกักเก็บน้ำเนื่องจากมีปฏิสัมพันธ์กับกลุ่มฟังก์ชันต่างๆ และบวมตัว

แป้งมีน้ำผูกไว้สามรูปแบบ: การดูดซับและการจับออสโมติก การจับแน่นและอิสระ

ในระหว่างการสร้างแป้ง ความสนใจหลักจะจ่ายให้กับการก่อตัวของโครงสร้างและรสชาติและช่วงอะโรมาติกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเนื่องจากกระบวนการทางชีวเคมี

ความชื้นของสิ่งแวดล้อมและอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของแป้งทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการทำงานของเอนไซม์ของแป้ง บทบาทของเอนไซม์อะไมโลไลติก ซึ่งโดยหลักแล้วคืออะไมเลส มีความสำคัญอย่างยิ่ง เอนไซม์นี้จะไฮโดรไลซ์แป้งเพื่อสร้างมอลโตส ซึ่งทำหน้าที่เป็นน้ำตาลหลักในการหมักในแป้งโดยไม่ต้องใส่น้ำตาลหรือส่วนประกอบที่มีน้ำตาลในสูตร

ในบรรดาเทคโนโลยีที่มีอยู่สำหรับการผลิตแป้งยีสต์มีดังต่อไปนี้: ฟองน้ำ (โดยใช้แป้งหนาปกติและขนาดใหญ่) และวิธีการตรงโดยใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น ฯลฯ

สถานที่พิเศษในกระบวนการที่พิจารณานั้นมอบให้กับจุลินทรีย์ มีความเกี่ยวข้องกับการพัฒนาจุลินทรีย์ของแป้งและส่วนประกอบอื่น ๆ ของสูตรโดยธรรมชาติตลอดจน

กระบวนการคอลลอยด์และชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมแป้งเป็นตัวกำหนดความสามารถในการสร้างก๊าซและคุณสมบัติทางกายภาพที่กำหนดความพรุนของผลิตภัณฑ์ ผลกระทบทางกลต่อแป้งระหว่างการนวดและการตัดทำให้กระบวนการเหล่านี้รุนแรงขึ้น

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งด้วยการนวดแบบเข้มข้นและลดระยะเวลาการหมักก่อนการตัดได้รับการศึกษาโดยนักวิทยาศาสตร์หลายคน เป็นที่ยอมรับกันว่าการเพิ่มระดับของการแปรรูปเชิงกลของแป้งจะเพิ่มความสามารถในการโจมตีของโปรตีนและแป้งด้วยเอนไซม์

ในระหว่างขั้นตอนการนวดแป้ง เมื่อการเข้าถึงอากาศเพิ่มขึ้น ปริมาณของกลุ่มซัลไฮดริลที่อยู่ในนั้นจะลดลง ปริมาณส่วนของโปรตีนที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้นไม่เพียงแต่เป็นผลมาจากการทำให้แป้งเปียกและการทำงานของเอนไซม์เท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากผลกระทบทางกลต่อส่วนประกอบของแป้งอีกด้วย กระบวนการทางชีวเคมีที่กำลังดำเนินอยู่จะช่วยเร่งการสุกของแป้ง ส่งผลให้ปริมาณขนมปังเพิ่มขึ้น และการเกิดรูพรุน

ตามที่นักเขียนชาวต่างประเทศหลายคนระบุว่าแป้งที่ทำจากแป้งสาลีจำเป็นต้องมีการนวดอย่างเข้มข้นเนื่องจากคุณสมบัติการบวมตัวของโปรตีนข้าวสาลีไม่ดี เมื่ออุณหภูมิของแป้งเพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากการนวดอย่างเข้มข้น แป้งจะกลายเป็นพลาสติกมากขึ้นและยังคงความสามารถในการกักเก็บแก๊สได้ดีขึ้น ด้วยการประมวลผลเชิงกลที่ได้รับการปรับปรุงเนื่องจากการเพิ่มขึ้นอย่างมากของปริมาณอากาศที่จ่ายไประหว่างการนวดแป้ง ทำให้เกิดการผลิตซ้ำและกระตุ้นกิจกรรมสำคัญของยีสต์ของคนทำขนมปังอย่างเข้มข้น

ในงานของ E.V. Miloradova, N.V. Ostashenkova, S.E. Traubenberg สังเกตว่าด้วยความเข้มข้นของการนวดที่เพิ่มขึ้น การกระจายตัวของความชื้นอิสระและพันธะเกิดขึ้น (การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำที่ดูดซับโดยแป้งลดลง ปริมาณน้ำอิสระในแป้ง)

พบว่าด้วยการนวดแป้งอย่างเข้มข้นจะสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของสารโปรตีนในระดับโมเลกุลและประการแรกคือหนึ่งในโปรตีนกลูเตนหลัก - กลูเตนิน ในกรณีนี้จะเกิดการแยกตัวของโมเลกุลขนาดใหญ่ของโปรตีนนี้อย่างเห็นได้ชัด

V. A. Patt, N. D. Gelyanina, E. G. Razova, D. Ya. Belikova, R. Ya. Mazitova, A. N. Kudinova ยืนยันว่าการปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งการเพิ่มขึ้นของปริมาณและความพรุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน ระยะเวลาการนวด ตัวเลือกนี้สำหรับเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการนวดแป้งนั้นใช้ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง ในกรณีนี้ การใช้พลังงานจำเพาะที่เหมาะสมที่สุดนั้นเกิดขึ้นได้จากการดำเนินการทางกลที่ยาวนานบนแป้งโดยองค์ประกอบการนวดของเครื่อง

ดังนั้นจากข้อมูลที่ได้รับ จึงสามารถสังเกตได้ว่าการนวดแบบเข้มข้นและเป็นเวลานานนั้นมีประโยชน์และเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปในการลดระยะเวลาการหมักแป้งให้สั้นลง แต่ผลลัพธ์สุดท้ายยังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีหลายประการของส่วนผสมและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของกระบวนการ เช่น ปริมาณความชื้นของแป้ง สูตรของแป้ง "ความแข็งแรง" ของแป้ง ด้วยเหตุนี้ จึงจำเป็นต้องค้นหาโอกาสใหม่ๆ เพื่อปรับปรุงการควบคุมกระบวนการ ซึ่งจะช่วยให้สามารถดำเนินการในลักษณะที่เหมาะสมที่สุด

ขั้นตอนต่อไปในการเตรียมแป้งคือการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติค จากการหมักแอลกอฮอล์ทำให้เกิดปริมาตรเพิ่มขึ้นซึ่งเกิดจากการคลายตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมโดยฟองอากาศ เนื่องจากปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้น จึงเกิดการยืดตัวของฟิล์มกลูเตนจากอนุภาคแป้งที่บวมมากขึ้น การยึดเกาะที่ตามมาของฟิล์มเหล่านี้ในระหว่างการนวดและการตัดแป้งทำให้แน่ใจได้ถึงการสร้างโครงสร้างโปรตีนที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุนในแป้ง ซึ่งกำหนดรูปร่างและความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบขั้นสุดท้าย เป็นผลให้เศษขนมปังได้รับความพรุนที่ละเอียด ผนังบาง และสม่ำเสมอ

ในระหว่างกระบวนการหมักกรดแลกติกภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลกติกที่หมักต่างกัน 16

แป้งยีสต์เตรียมได้สองวิธี: แบบฟองน้ำและแบบตรง
แป้งตรงส่วนใหญ่เตรียมไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีขนมอบปริมาณน้อย (น้ำตาล เนยเทียม) ในขณะที่วิธีฟองน้ำใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีขนมอบปริมาณสูง (แป้งยีสต์)
วิธีที่ปลอดภัย
ลงในชามของเครื่องผสมแป้ง เทน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 35-40°C ก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 40°C และยีสต์ที่กรองแล้ว น้ำตาล เกลือ ใส่ส่วนผสมหรือไข่ (ถ้าใช้) ) ใส่แป้งและผสมทุกอย่างให้เข้ากันประมาณ 7-8 นาที หลังจากนั้นให้ใส่มาการีนหรือเนยที่ละลายแล้วหรือน้ำมันพืชแล้วคลุกแป้งจนได้ความสม่ำเสมอและแยกออกจากผนังชามได้ง่าย
ปิดฝาชามแล้วหมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40°C เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 1.5 เท่า ให้นวดประมาณ 1-2 นาที แล้วพักไว้เพื่อการหมักอีกครั้ง ในระหว่างนั้นให้นวดแป้งอีกครั้ง
1-2 ครั้ง. นวดแป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนอ่อนเพียงครั้งเดียว
วิธีฟองน้ำ
เทน้ำร้อนอุณหภูมิ 35-40°C ลงในชาม (60%-70% ของปริมาณของเหลวทั้งหมด) ใส่ยีสต์ที่เจือจางในน้ำแล้วกรองให้ละเอียด ใส่แป้ง (35%-60%) แล้วผสมจนได้ ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวของแป้งโรยด้วยแป้ง ปิดฝาชาม และวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40°C สำหรับ
2.5-3 ชั่วโมงสำหรับการหมัก เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 2-2.5 เท่าและเริ่มตกลงให้เติมของเหลวที่เหลือด้วยเกลือและน้ำตาลละลายละลายหรือไข่จากนั้นผสมทุกอย่างใส่แป้งที่เหลือแล้วนวดแป้ง ก่อนสิ้นสุดการนวดให้เติมมาการีนหรือเนยหรือน้ำมันพืชที่ละลายแล้ว
ปิดฝาชามแล้วปล่อยทิ้งไว้ 2-2.5 ชั่วโมงเพื่อหมัก ในระหว่างการหมักแป้งจะถูกนวด 2-3 ครั้ง
สำหรับพายแนะนำให้ใช้แป้งที่เตรียมด้วยวิธีตรง
แป้งยีสต์ที่เตรียมไว้ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตามจะถูกวางบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งโดยตัดเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 1-1.5 กก. รีดเป็นเชือกแล้วแบ่งออกเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 78 + 0.5 กรัม จากนั้นจึงปั้นเป็นชิ้น ลูกบอลและพักไว้ 5-6 นาทีแล้วแผ่ออกเป็นเค้กแบนกลมหนา 0.5 ถึง 1 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางของเค้กแบนแต่ละชิ้น: เนื้อกับหัวหอมหรือเนื้อกับไข่หรือเนื้อกับข้าว (เนื้อสับ) หรือกะหล่ำปลีพร้อมไข่หรือกะหล่ำปลีหรือแครอทพร้อมข้าวหรือแครอทพร้อมไข่ (ผักสับ) หรือแอปเปิ้ลหรือแครอทแอปเปิ้ล (ผลไม้สับ) หรือข้าวพร้อมไข่หรือแยมหรือแยมจำนวน 34 + 0.5 กรัม แล้วบีบขอบให้เป็นรูปทรงเรือพาย หรือรูปพระจันทร์เสี้ยว หรือทรงกระบอก หรือรูปทรงอื่นๆ
พายที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกวางโดยด้านตะเข็บลงบนแผ่นขนม ทาน้ำมันพืชไว้ล่วงหน้า และทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์ ก่อนอบ 5-10 นาที พายจะทาด้วยไข่ผสมหรือไข่ที่ผสมให้เข้ากัน พายอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 ถึง 240°C เป็นเวลา 8-10 นาที และทำให้เย็นลง
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: 15 ถึง 25°C
เวลาขาย: ไม่เกินสามชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ