เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานซราซีสับ เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร “Chopped Zrazy” และผลิตภัณฑ์ขนม “Curd Cookies”
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เลขที่ ปลาสับ zrazy
- พื้นที่สมัคร
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับจาน Zrazy ปลาสับที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )
3. สูตรอาหาร
| ชื่อวัตถุดิบ | ตามการรวบรวม รับ | สำหรับ 1 ที่ | เสิร์ฟ 50 | |||
| ขั้นต้น ก | สุทธิ, ก | ขั้นต้น ก | สุทธิ, ก | รวมกิโลกรัม | สุทธิ กก | |
| แซนเดอร์ | 135 | 65 | __ | __ | __ | __ |
| ปลาทู | __ | __ | 138 | 65 | 6.9 | 3.25 |
| ขนมปังโฮลวีต | 18 | 18 | 18 | 18 | 0.9 | 0.9 |
| นมหรือน้ำ | 25 | 25 | 25 | 25 | 1.25 | 1.25 |
| มวลปลาทอด | __ | 106 | __ | 106 | __ | 5.3 |
| เนื้อดิน: | ||||||
| หัวหอม | 26 | 22/11* | 26 | 26/11* | 1.3 | 1.3/0.55 |
| ปรุงไขมัน | 4 | 4 | 4 | 4 | 0.2 | 0.2 |
| เห็ดพอชินีสด | 17 | 13/10** | 17 | 13/10** | 0.85 | 0.65/0.5 |
| แครกเกอร์ | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 0.075 | 0.075 |
| น้ำหนักเนื้อสับ | __ | 21 | __ | 21 | __ | 1.05 |
| แครกเกอร์ | 6 | 6 | 6 | 6 | 0.3 | 0.3 |
| น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป | __ | 130 | __ | 130 | __ | 6.5 |
| ปรุงไขมัน | 8 | 8 | 8 | 8 | 0.4 | 0.4 |
| น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป | __ | 110 | __ | 110 | __ | 5.5 |
| กับข้าวหมายเลข 757 | __ | 150 | __ | 150 | __ | 7.5 |
| มาการีนตาราง | 5 | 5 | 5 | 5 | 0.25 | 0.25 |
| ซอสเบอร์857 | __ | 75 | __ | 75 | __ | 3.75 |
| ออก | __ | 340 | __ | 340 | __ | 17 |
* หัวหอมผัดจำนวนมาก
**มวลเห็ดต้ม
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
มวลเนื้อปลา (หมายเลขอ้างอิง 541) ปั้นเป็นเค้กแบนหนา 1 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลาง ขอบของเค้กแบนเชื่อมต่อกัน ชุบเกล็ดขนมปังเป็นเกล็ดขนมปังให้เป็นรูปวงรีแล้วทอด นำไปอบในเตาอบ (4-5 นาที)
สำหรับเนื้อสับ: เห็ดต้มหั่นเป็นชิ้น ๆ หัวหอมสับละเอียดและผัดรวมกับเห็ดใส่เกลือและพริกไทยแล้วผสมทุกอย่าง
- ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ
การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา
เมื่อเสิร์ฟ zrazy (2 ชิ้นต่อมื้อ) จะราดด้วยมาการีนและตกแต่ง ซอสจะเสิร์ฟแยกกันหรือเติมลงใน zrazy
เสิร์ฟ: ที่อุณหภูมิ65˚-80˚С
- ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
สี: ตัดเป็นชิ้นๆ จากสีขาวเป็นสีเทา
รสชาติและกลิ่น: ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำ เค็มปานกลาง มีกลิ่นหอม
ความสม่ำเสมอ: ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำและหลวม
ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ ได้แก่ รูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ไม่สม่ำเสมอ การรีดเกล็ดขนมปังภายในผลิตภัณฑ์ มีกลิ่นแปลกปลอม รสชาติของขนมปังเปรี้ยว รอยแตกบนพื้นผิว
6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:
ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)
- คุณค่าอาหารและพลังงาน
โปรตีน กรัม ไขมัน กรัม คาร์โบไฮเดรต กรัม แคลอรี่ กิโลแคลอรี (กิโลจูล)
GPOUอันเซโร-ซุดเชนสกี้
วิทยาลัยสารพัดช่าง
การนำเสนอ
กรอกโดยนักเรียนกลุ่มหมายเลข 34
เนมีคิน่า เอเลน่า
เทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับเมนู “Chopped Zrazy”
ประวัติเล็กน้อยZrazy เป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับ
อาหารสลาฟ นักประดิษฐ์
คนแรกคือชาวอิตาลี
Cutlets ปรากฏในรัสเซีย
เป็นครั้งแรกเฉพาะในสมัยของ Peter I.
ในระหว่างการเปลี่ยนแปลงต่อไป
เนื้อชิ้นมีมาก
ญาติ - สเต็ก
ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้น ลูกชิ้น และ
zrazy เหมือนกัน
วัตถุดิบ:
เนื้อหมูหัวหอม
ขนมปังโฮลวีต
แครกเกอร์
น้ำนม
ไข่
ไขมันสัตว์
อาหารอบ
ผักชีฝรั่ง
ลักษณะของวัตถุดิบ:
เนื้อหมู. เนื้อสัตว์มีโปรตีน ส่วนหลักโปรตีนจากเนื้อสัตว์เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ ไขมันในเนื้อสัตว์
มีตั้งแต่ 1.2 ถึง 49.3% ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับ
ประเภทและความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์ ในเนื้อหมู – 49.3% อ้วน
ปรับปรุงรสชาติของเนื้อสัตว์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ใน
เนื้อหมูในการทำอาหารใช้สำหรับปรุงอาหาร
การตัดตามธรรมชาติ มวลชิ้นเนื้อ เป็นธรรมชาติ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ขนมปังโฮลวีต
ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบ
แป้งคลายด้วยแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ เขา
ถือเป็นส่วนสำคัญของอาหาร
มนุษย์และเป็นหนึ่งในแหล่งที่มาหลัก
คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจากผัก ขนมปังในการปรุงอาหาร
ใช้สำหรับทำแซนด์วิช, เนื้อทอด
ฝูงสำหรับหายใจ น้ำนม
ความสำคัญเป็นพิเศษของนมในด้านโภชนาการ
มนุษย์อธิบายได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่ามันประกอบด้วยทุกสิ่ง
สารที่จำเป็นต่อชีวิต ได้แก่ ไขมัน โปรตีน
คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ วิตามิน C, A, D, E.
ในการปรุงอาหารจะใช้นมในการปรุงอาหาร
ซุปนม, เครื่องดื่ม, มันบด,
สำหรับเตรียมแป้งยีสต์, มวลชิ้นเนื้อ หัวหอม
หัวหอมมีน้ำมันหอมระเหย
น้ำตาล วิตามินซี บี1 บี2 บี6 พีพี และโฟลิก
กรด แร่ธาตุ ไนโตรเจน
สารหัวหอมใช้ในการปรุงอาหาร
สำหรับเตรียมอาหารเย็นและของว่างสำหรับ
การเตรียมซุป ซอส อาหารจานหลัก เนื้อสับ
และการอุดฟัน ทำให้อาหารมีไขมัน
ไขมันสัตว์ที่แสดงผลมี 99.7%
ไขมันน้ำ 0.3% ไขมันประกอบด้วยวิตามิน A, E,
คอเลสเตอรอล ในการปรุงอาหารจะใช้ไขมันสำหรับ
การทอดเพื่อผัด
10.
ไข่ไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน
คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ น้ำ วิตามิน
บี, บี2, RR. ค่าพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์
157kl. ในการปรุงอาหารจะใช้ไข่
เตรียมอาหารเย็นและของว่างอย่างที่สอง
จานเป็นกับข้าวสำหรับซุปใสสำหรับไส้
11.
แครกเกอร์มีการใช้แครกเกอร์ขนมปังข้าวสาลี
การปรุงอาหารสำหรับชุบเนื้อและปลา
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อการศึกษา
ผิวเปลือกกรอบและ
การเก็บรักษาของเหลวระหว่างการบำบัดความร้อน
12.
ผักชีฝรั่งรากและใบผักชีฝรั่งอุดมไปด้วยสารอาหารที่จำเป็น
น้ำมันจึงมีกลิ่นหอม
นอกจากนี้ยังเป็นตัวแทนของบางอย่าง
คุณค่าและเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ผักชีฝรั่ง
ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารสำหรับการดอง
และการดอง
13. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจาน “สับ zrazy”
มวลชิ้นเนื้อปั้นเป็นเค้กแบนหนา 1 ซมใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง (หัวหอมสับและผักใบเขียว
ไข่ต้มสับ) หลังจากนั้นให้เชื่อมต่อขอบของเค้กเข้าด้วยกัน
ชุบเกล็ดขนมปังจนได้รูปวงรีแบน
วางบนถาดอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดจน
ก่อตัวเป็นเปลือกสีทองและนำมาซึ่งความพร้อม
เตาอบ.
14. การยื่นคำร้อง
มันฝรั่งบดวางอยู่บนจานที่แบ่งส่วนถัดมาเป็น zrazy (ครั้งละ 1-2 ชิ้น) ใส่ซอสลงไป
15. แผนที่เทคโนโลยีการเตรียมจาน “Chopped Zrazy”
ชื่อ: สับ zrazyคอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: 2015
เค้าโครง: 6140
อัตราผลตอบแทน:290g
№
1
น้ำหนักต่อ 1 เสิร์ฟ
น้ำหนักสำหรับ 24 เสิร์ฟ
กรอส, ก
กรอส, ก
วัตถุดิบ
เน็ต ก
เน็ต ก
เนื้อหมู
103
76
2472
1824
ขนมปังโฮลวีต
16
16
384
384
3
นมหรือน้ำ
23
23
552
552
4
มวลชิ้นเนื้อ
-
113
-
2712
5
เนื้อดิน:
6
หัวหอม
62
52
1488
1248
2
16.
5ไขมันสัตว์
7
7
168
168
-
26
-
624
อาหารอบ
มวลผัด
ลุค
6
ไข่
1\4 ชิ้น
10
6 ชิ้น
240
7
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
มวล p\f
-
165
-
3960
ไขมันสัตว์
6
6
144
144
-
140
-
3360
น้ำหนักเนื้อสับ
8
9
แครกเกอร์
อาหารอบ
มวลของทอด
โดยทันที
10
เครื่องปรุงหมายเลข 694
-
100
-
2400
11
ซอสเบอร์759
-
50
-
1200
17. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
พื้นผิวเรียบทันที ไม่มีรอยแตกหรือฉีกขาดมีเปลือกสีน้ำตาลทองชุบเกล็ดขนมปังเป็นชั้นบาง ๆ
เค็มปานกลางไม่มีรสชาติของขนมปัง ซอสขนาดกลาง
หนาหวานอมเปรี้ยว สีซอสเป็นสีน้ำตาล
ส่องแสง. มันฝรั่งบดที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
ไม่เป็นก้อน ขาวฟู เค็มกำลังดี
18.ลักษณะของร้านมาแรง
การบำบัดความร้อนจะดำเนินการในร้านร้อนสินค้า
และ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป,
ต้ม
น้ำซุป
เตรียมซุป,ซอส,เครื่องเคียง,อาหารจานหลัก,
อบผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง - พาย
พายและยังทำการบำบัดความร้อนอีกด้วย
ผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน สู่ร้านสุดฮอต
ส่งสินค้ากึ่งสำเร็จรูปจากร้านจัดซื้อทั้งหมด
สถานประกอบการจัดเลี้ยง
19. เครื่องมือและอุปกรณ์:
ร้านฮอตใช้หลากหลายเครื่องมืออุปกรณ์อุปกรณ์
20. คัดเมนู “Chopped Zrazy”
การปฏิเสธอาหารจานนี้ได้รับการตรวจสอบดังนี้:ทาง:
จาน "Chopped Zrazy" ได้รับการจัดอันดับว่า "ยอดเยี่ยม" ถ้า
พื้นผิวเรียบทันทีไม่มีรอยแตกหรือแตกหัก
เปลือกสีน้ำตาลทองชุบเกล็ดขนมปังเป็นชั้นบาง ๆ
ความสม่ำเสมอจะนุ่มชุ่มฉ่ำเป็นเนื้อเดียวกันทันที ลิ้มรสเข้าไป
เค็มปานกลางไม่มีรสชาติของขนมปัง
21.
จานนี้ได้รับการจัดอันดับว่า "ดี"“สับ zrazy” ถ้า
พื้นผิวได้ทันที
รอยแตกเล็กๆ รสชาติเล็กน้อย
เค็มเกินไป
22.
มีการให้คะแนน "น่าพอใจ"มีการเผาไหม้บางส่วน
รอยร้าวตื้นๆ
การละเมิดแบบฟอร์ม
23.
มีการให้คะแนน "ไม่น่าพอใจ"จาน “สับ zrazy” ถ้า zrazy
มีกลิ่นและรสต่างประเทศ
ความสม่ำเสมอที่ไม่เหมาะสม
เกลือที่แข็งแกร่ง
24. การนำเสนอผลิตภัณฑ์แป้งขนม “คุกกี้นมเปรี้ยว”
25. วัตถุดิบ:
แป้งสาลีเนยเทียม
น้ำตาล
ไข่
คอทเทจชีส
เบกกิ้งโซดา
วานิลลิน
26. ประวัติความเป็นมาของคุกกี้
คุกกี้กลายเป็นอาหารในอุดมคติในช่วงเวลานั้นผู้คนเริ่มเดินทางและค้นพบอย่างแข็งขัน
ตัวเองได้ดินแดนใหม่เพราะพวกเขายังคงสดอยู่
เป็นเวลานาน
เมื่อเทคโนโลยีดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
บิสกิตหวานและคาวได้ขยายออกไป
ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 16 พวกเขาเริ่มอบคุกกี้ด้วยในรัสเซีย
เพิ่มชีสกระท่อม
27. ลักษณะของวัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม “คุกกี้นมเปรี้ยว”
แป้งแป้งมีแป้งมากถึง 70% เมื่อนวดแป้งแป้ง
ฟูและเจลาติไนซ์ระหว่างการอบ ตัวบ่งชี้ที่สำคัญ
คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้งคือการก่อตัวเป็นแก๊ส
ความสามารถ. คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของกลูเตน จาก
ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนขึ้นอยู่กับระบอบการปกครองทางเทคโนโลยี
การเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด สำหรับประกอบอาหาร
ขนมชนิดร่วนใช้แป้งที่มีปริมาณน้อย
ตัง
28.
น้ำตาลในการปรุงอาหารจะใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบ
การอบ (โดยเฉพาะ
ขนมหวาน) เครื่องดื่ม สลัด และ
ผลิตภัณฑ์นม ปริมาณแคลอรี่ของน้ำตาลเป็นอย่างมาก
สูง – 399 กิโลแคลอรี ต่อ 100 กรัม แป้ง
น้ำตาลทรายจะเพิ่มผลิตภัณฑ์ขนม
ลิ้มรสเพิ่มปริมาณแคลอรี่เปลี่ยนแปลง
โครงสร้างการทดสอบ
29.
ไข่ไก่องค์ประกอบของไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน
,คาร์โบไฮเดรต,แร่ธาตุ,น้ำ,วิตามิน
กรุ๊ป B, PP ฯลฯ ก็ให้แคลอรีสูง
สินค้าที่ใช้กันอย่างแพร่หลายใน
การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมดีขึ้น
รสชาติและให้ความพรุนแก่ผลิตภัณฑ์
30.
เนยเทียมเนยเทียมมีสารกลั่น
น้ำมันพืชและสัตว์และไขมัน
วิตามินเอ รสธรรมชาติ และ
สีย้อม ในอุตสาหกรรมขนม
มาการีนใช้ทำ
ครีมและแป้งประเภทต่างๆ
31.
เบกกิ้งโซดาเป็นแหล่งคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อใด
ในการอบแบบไม่มียีสต์จะใช้โซดา
การผลิตผลิตภัณฑ์ขนม (เช่น
ขนมปังและมัฟฟินชนิดต่างๆ) ปริมาณแคลอรี่
เบกกิ้งโซดาคือ 1 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
ผง. โซดาเมื่อเติมกรดหรือเมื่อใด
เมื่อถูกความร้อนจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาซึ่ง
ช่วยให้แป้งคลายตัว
32.
คอทเทจชีสคอทเทจชีสทำจากวัตถุดิบ
นมพาสเจอร์ไรส์ - ทั้งหมดหรือ
ไขมันต่ำ - โดยการทำให้สุก
แบคทีเรียกรดแลคติค ในส่วนของขนม
การผลิตใช้ประกอบอาหาร
การอุดฟัน เก็บที่อุณหภูมิ 4...8C ไม่เกิน
36ชม.
33.
วานิลลินวานิลลินเป็นสารแต่งกลิ่นรส สารปรุงแต่งรส และ
กลิ่นหอม
วานิลลินถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน
สินค้า.
34. อุปกรณ์
ร้านขนมใช้มากที่สุดอุปกรณ์ต่างๆ
35. แผนที่เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์แป้งขนม “คุกกี้นมเปรี้ยว”
ชื่อ: “คุกกี้นมเปรี้ยว”คอลเลกชันสูตรผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง 2558
ผลผลิต: 1,000 ก
№
วัตถุดิบ
น้ำหนักต่อ 1 กก
น้ำหนัก 4 กก
ทั้งหมด, ก. สุทธิ, ก
ทั้งหมด, ก. สุทธิ, ก
1
คอทเทจชีส
430
430
1720
6880
2
น้ำตาล
215
215
860
3440
3
แป้งสาลี
315
305
1260
5040
4
ไข่ไก่
3/ชิ้น
110
11/ชิ้น
440
5
เนยเทียม
285
285
1140
4560
6
เบกกิ้งโซดา
2
2
8
32
7
วานิลลิน
3
3
12
48
8
น้ำตาลสำหรับโรย
50
50
200
800
36.
เทคโนโลยีการเตรียมแป้งขนม "คุกกี้"
ทำอาหาร"
นวดแป้งขนมชนิดร่วนด้วยการเติม
คอทเทจชีสบด แป้งที่เสร็จแล้วก็รีดออกมาเป็น
ชั้นหนา 5 มม. โรยด้วยน้ำตาลทราย ตัดคุกกี้รูปทรงต่างๆ ออก
ใช้รอยบากหรือมีด อบที่
อุณหภูมิ 220-230C.
37. ข้อกำหนดทางเทคโนโลยี
คุกกี้มีรูปร่างที่ถูกต้อง ขอบเรียบเสมอกันเมื่อกดแล้วจะพังพื้นผิวเรียบ
ไม่มีรอยแตกโรยด้วยน้ำตาลสีน้ำตาลอ่อน เศษเป็นร่วนไม่ร่วน
อบอย่างดี ความชื้น 5.5%
38. การปฏิเสธผลิตภัณฑ์แป้งขนม “คุกกี้นมเปรี้ยว”
แป้งขนมได้คะแนน "ดีเยี่ยม"ผลิตภัณฑ์ “คุกกี้นมเปรี้ยว” หากเป็นคุกกี้
ได้รูปทรงที่ถูกต้อง ขอบเรียบ ด้วย
พังทลายภายใต้ความกดดันพื้นผิวเรียบไม่มี
แตกโรยด้วยน้ำตาลสีน้ำตาลอ่อน เศษเป็นร่วนไม่
ร่วนอบอย่างดี
39.
ผลิตภัณฑ์แป้งได้รับการจัดอันดับ “ดี”ผลิตภัณฑ์ขนม "คุกกี้"
นมเปรี้ยว" หากพื้นผิวของคุกกี้
มีรอยแตกเล็กๆ
40.
การให้คะแนน “น่าพอใจ” มอบให้กับแป้งหากคุกกี้ถูกเผาไปบางส่วน
รอยแตกตื้น สูญเสียรูปร่าง
41.
ผลิตภัณฑ์แป้งได้รับการจัดอันดับ "ไม่น่าพอใจ"ผลิตภัณฑ์ขนม “คุกกี้นมเปรี้ยว”
หากคุกกี้มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม
ความสอดคล้องที่ไม่เหมาะสมแข็งแกร่ง
ความไหม้เกรียม
42.ลักษณะร้านขนม
ร้านขายขนมในองค์กรเปิดดำเนินการด้วยตัวเอง
การผลิตแป้งขนมและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
สินค้ามีกำไรสูง.
ร้านขายขนมแบ่งตามเกณฑ์สองประการ:
กลุ่มผลิตภัณฑ์และ
ผลผลิตการประชุมเชิงปฏิบัติการ
ข้อกำหนดหลักสำหรับผลิตภัณฑ์
ร้านขนมเป็นสินค้าคุณภาพสูง
43. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสถานที่ผลิต
เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยแผนผังของสถานที่ควรมีให้
ลำดับและการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี
ตลอดจนเส้นทางที่สั้นที่สุดในการผ่านวัตถุดิบตั้งแต่วินาทีแรก
ใบเสร็จรับเงินก่อนปล่อยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ร้านขายผักตั้งอยู่ใกล้กับโกดังผักหรือ
ยกขึ้นจึงช่วยขจัดสิ่งปนเปื้อน
สถานที่ผลิต พวกเขาจัดในเวิร์คช็อป
สายการแปรรูปผักอิสระ
44. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปรุงอาหารและเชฟทำขนม
กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลมีหลายประการข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย
มือ, ช่องปาก, ชุดอนามัย,
ระบอบสุขาภิบาลของรัฐวิสาหกิจ
การตรวจสุขภาพ
พนักงานจัดเลี้ยง
แนะนำทุกวันก่อนทำงาน
อาบน้ำอย่างถูกสุขลักษณะด้วย
การใช้ผลิตภัณฑ์สุขอนามัย
ชุดสุขอนามัยสำหรับกุ๊กและเชฟทำขนม
ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อน
ซึ่งอาจเข้าไปในร่างกายหรือส่วนตัวได้
เสื้อผ้าคนงานในระหว่างขั้นตอนการเตรียมการ
1.1 สูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร สับทันทีด้วยมันฝรั่งต้มและซอสหลักแดง……………………..…...4
1.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
สำหรับเตรียมซราซสับกับมันฝรั่งต้มและซอสหลักสีแดง ……………………………………………………………..….7
1.3 โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง…………………………… 10
1.4 การคำนวณจาน……………………………….…………..…….13
1.5 ประเภทของอาหารประเภทเนื้อสับ……………………………............15
2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง…….…….20
3. การจัดสถานที่ทำงานระหว่างการเตรียมการ สับทันทีด้วยมันฝรั่งต้มและซอสแดง………….…22
4. ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยในการเตรียมอาหาร……..…….25
5. สุขอนามัยและสุขอนามัยในการเตรียมอาหาร ...................................... 27
บทสรุป………………………………………………………………………………….29
บรรณานุกรม…………………………………………..30
การแนะนำ
เนื้อสัตว์ครองตำแหน่งที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งในอาหารของเรา คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพนี้พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์เป็นหลัก
โปรตีนจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์ ส่วนหลักประกอบด้วยโปรตีนสมบูรณ์ ซากวัวและแกะมีร้อยละ 75-85 และซากหมูมีร้อยละ 90 โปรตีนจากเนื้อสมบูรณ์ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมด ซึ่งบางส่วนไม่ได้สังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์ ดังนั้นโปรตีนหลักของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคือ ไมโอซิน ซึ่งมีประมาณร้อยละ 50 และแอกติน ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 12-15 ของโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมด รวมกันประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมด กรดอะมิโนที่จำเป็นของเนื้อสัตว์ (วาลีน, ทริปโตเฟน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, อาร์จินีน, ฮิสติดีน, ทรีโอนีน, เมไทโอนีน, ซีสตีน, ฟีนิลอะลานีน, ไทโรซีน) ทำหน้าที่สำคัญในร่างกายมนุษย์ จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายเด็ก และกระตุ้นการเผาผลาญ ปริมาณโปรตีนที่สมบูรณ์ในเนื้อสัตว์จะพิจารณาจากปริมาณของทริปโตเฟน และปริมาณของโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์จะถูกกำหนดโดยปริมาณของไฮดรอกซีโพรลีน นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้พอสมควรสำหรับความเข้มข้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความแข็งของเนื้อสัตว์
โปรตีนจากเนื้อสัตว์นั้นย่อยได้สูงและย่อยช้า ดังนั้นอาหารจานเนื้อจึงให้ความรู้สึกอิ่มได้นานกว่าเมนูปลา ผลิตภัณฑ์จากนม และโดยเฉพาะผัก
1.1สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง
สูตรหมายเลข 614 zrazy สับ
"ตารางที่ 1"
| ชื่อ | ทั้งหมด | สุทธิ |
| เนื้อลูกชิ้น (เนื้อวัว) | 52 | 38 |
| ขนมปังโฮลวีต | 8 | 8 |
| นมหรือน้ำ | 11 | 11 |
| เนื้อดิน: | ||
| หัวหอม | 31 | 26 |
| น้ำมันพืช | 4 | 4 |
| แครกเกอร์ | 6 | 6 |
| ไข่ | 1/8ชิ้น | 5 |
| ออก: | 270 |
การตระเตรียม:
ฉันปั้นก้อนเนื้อเป็นเค้กแบนหนา 1 ซม. โดยใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง (หัวหอมและสมุนไพรผัดสับ, ไข่ต้มสับ) หลังจากนั้น ฉันก็ต่อขอบของแฟลตเบรด ปิ้งเป็นเกล็ดขนมปัง ให้มีรูปร่างแบนเป็นวงรี แล้วทอด ฉันเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและซอส อย่างละ 1-2 ชิ้น
"โต๊ะ2"
การตระเตรียม:
ฉันใส่หัวมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วลงในชามเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่งประมาณ 1-1.5 ซม. ใส่เกลือปิดฝาแล้วนำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ จนนุ่ม จากนั้นฉันก็สะเด็ดน้ำซุปและทำให้มันฝรั่งแห้งโดยปิดฝาจานแล้วทิ้งไว้ 2-3 นาที
"ตารางที่ 3"
| ชื่อ | ทั้งหมด | สุทธิ |
| น้ำซุปสีน้ำตาล | --- | 1000 |
| น้ำมันพืช | 20 | 20 |
| แป้งสาลี | 50 | 50 |
| มะเขือเทศบด | 100 | 100 |
| แครอท | 100 | 80 |
| หัวหอม | 24 | 20 |
| น้ำตาล | 15 | 15 |
| ออก | 1000 |
การตระเตรียม:
ฉันทำน้ำซุปสีน้ำตาลจากกระดูกย่าง กรอง เทน้ำซุป ¼ ลงไปแล้วพักให้เย็น ฉันเตรียมผัดสีแดงแห้ง เย็นที่อุณหภูมิ 40-50C รวมกับน้ำซุปแช่เย็นจนเนียนกรอง ฉันสับแครอท หัวหอม และพาร์สลีย์อย่างประณีต ผัดประมาณ 5-10 นาที ใส่มะเขือเทศบดแล้วผัดอีกครั้ง ฉันนำน้ำซุปสีน้ำตาลที่เหลือ 3/4 ถ้วยไปต้ม เทผัดที่เจือจางลงไป นำไปต้ม ใส่ผักผัดแล้วปรุงประมาณ 1 ชั่วโมงโดยใช้ไฟเดือดต่ำ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ให้เติมเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศลงในซอส จากนั้นฉันก็กรองผ่านตะแกรงแล้วเช็ดผักที่ต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง
1.2 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
สำหรับการเตรียม zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและเตรียมการผลิต
แป้งสาลี– แป้งมีไขมันไม่เกิน 2% ปริมาณไขมันของแป้งเกรดต่ำจะสูงกว่า เนื่องจากมีจมูกข้าวของเมล็ดพืช ซึ่งไขมันจะมีความเข้มข้นเป็นหลัก แป้งประกอบด้วยแร่ธาตุ (โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฯลฯ) เส้นใยซึ่งมีมากในระดับต่ำ และวิตามิน B1, B2, PP, E ส่วนแป้งเกรดสูงจะมีวิตามินน้อย
น้ำมันพืช – คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืชนั้นเกิดจากปริมาณไขมันสูงการดูดซึมในระดับสูงรวมถึงเนื้อหาของสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพสำหรับร่างกายมนุษย์ - กรดไขมันไม่อิ่มตัว, ฟอสฟาไทด์, วิตามินที่ละลายในไขมัน
หัวหอม– มีน้ำตาลจำนวนมาก (4-10%) สารไนโตรเจน
(3%) และวิตามินซี ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยและกลูโคไซด์
แครอท – ในบรรดาผักราก แครอทโต๊ะมีความโดดเด่น
สารเกลือแร่ วิตามินซี บี แคโรทีน
มันฝรั่ง – มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสัตว์ และสำหรับการแปรรูปทางเทคนิคด้วย ปริมาณแป้งสูง การมีอยู่ของโปรตีนและสารอื่น ๆ จะเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งและปริมาณแคลอรี่ซึ่งสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผักถึง 3-5 เท่า
น้ำตาล – C.เป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีคุณสมบัติไฮโดรสโคปิกสูง (ดูดซับความชื้นได้ดี) และละลายในน้ำได้สูง น้ำตาลจะถูกร่อนก่อนใช้ เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่สูงกว่า 70% มิฉะนั้นจะชื้น กลายเป็นเหนียวและเป็นก้อนที่ t 18
เนื้อสับ – แหล่งโปรตีนหลักในโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีองค์ประกอบใกล้เคียงกับโปรตีนในร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังมีไขมันจำนวนมาก เช่นเดียวกับแร่ธาตุ (เกลือของโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส) วิตามินบี PP และวิตามินดี
ขนมปังโฮลวีต – ผลิตง่าย สมบูรณ์ และปรับปรุง ขนมปังธรรมดา ได้แก่ ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมเกรด 1 และ 2
น้ำนม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า นมมีสารที่จำเป็นต่อร่างกายมากกว่า 100 ชนิด เช่น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ร่างกายภูมิคุ้มกัน ฯลฯ
ไข่ ก- เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ร่างกายของมนุษย์ดูดซึมได้ง่าย (98%) ไข่ประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 12.5% ไขมัน 12.8% คาร์โบไฮเดรต 1% น้ำ 74% แร่ธาตุ 0.8% (แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก) และวิตามิน A, B, D, E
เนย – ผลิตภัณฑ์นมไขมันแคลอรี่สูง น้ำมันมีการย่อยได้ดีและมีรสชาติสูง การย่อยได้ของน้ำมันคือ 95-98% เนยประกอบด้วย: ไขมันนม (จาก 61 ถึง 82.5%) ซึ่งมีองค์ประกอบพิเศษของกรดไขมันและมีจุดหลอมเหลวต่ำ (+28-35°C) น้ำมันประกอบด้วยวิตามิน A, E, D และกลุ่ม B น้ำมันฤดูร้อนมีสีเหลืองและมีวิตามินเอมากกว่า วัตถุดิบในการผลิตเนยคือครีมหรือนม เนยได้จากการปั่นครีมซึ่งพาสเจอร์ไรส์ แช่เย็นเพื่อรักษากลิ่นหอมของครีม และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลาหลายชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการชรา ก้อนไขมันจะแข็งตัว โปรตีนจะพองตัวและความหนืดของครีมจะเพิ่มขึ้น
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม zrazy สับกับมันฝรั่งต้ม
ฉันปั้นชิ้นเนื้อเป็นเค้กแบน
ฉันใส่เนื้อสับไว้ตรงกลาง
ฉันรวมขอบของแฟลตเบรดแล้วปิ้งเป็นเกล็ดขนมปัง
ฉันให้พวกเขามีรูปร่างแบนเป็นวงรีแล้วทอด
ฉันเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและซอส อย่างละ 1-2 ชิ้น
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมมันฝรั่งต้ม
ฉันใส่มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วลงในชามแล้วเติมน้ำร้อนลงไป
ใส่เกลือ ปิดฝา นำไปต้มและปรุงจนนุ่ม
จากนั้นฉันก็สะเด็ดน้ำซุปและทำให้มันฝรั่งแห้ง
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสหลักสีแดง
ฉันทำน้ำซุปสีน้ำตาลจากกระดูกย่าง กรอง เทน้ำซุป 1/4 ลงไปแล้วพักให้เย็น
ฉันเตรียมผัดแดงแห้งเย็นรวมกับน้ำซุปความเครียด
สับแครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง ผัดประมาณ 5-10 นาที ใส่มะเขือเทศบดแล้วผัดอีกครั้ง
นำน้ำซุปที่เหลือ 3/4 นิ้วไปต้ม เทลงในผัดที่เจือจางแล้ว นำไปต้ม ใส่ผักผัดลงไป และปรุงเป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง
เพิ่มเกลือน้ำตาลเครื่องเทศ
จากนั้นฉันก็กรองผ่านตะแกรงแล้วเช็ดผักที่ต้มแล้วนำไปต้มอีกครั้ง
การคำนวณ zrazy สับกับมันฝรั่งต้มและซอสแดง
"โต๊ะ4"
| № | ชื่อสินค้า | บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ | ราคา 1 กก | จำนวนเงินทั้งหมด |
| 1 | ขนมปังโฮลวีต | 0,008 | 18-00 | 0-14 |
| 2 | เนื้อสับ | 0,052 | 160-00 | 8-32 |
| 3 | น้ำมันพืช | 0,004 | 36-00 | 0-14 |
| 4 | นมหรือน้ำ | 0,011 | 36-00 | 0-40 |
| 5 | แครกเกอร์ | 0.006 | 12-00 | 0-07 |
| 6 | หัวหอม | 0.031 | 14-00 | 0-43 |
| 7 | ไข่ | 0.005 | 39-00 | 0-20 |
| เครื่องปรุงหมายเลข 692. | 6.82 |
|||
| ซอสเบอร์ 757 | 3.96 |
|||
| ค่าใช้จ่ายทั้งหมด | 20.48 |
|||
| มาร์กอัป 56% | 11.47 |
|||
| ค่าใช้จ่ายของจาน | 31.95 |
สูตรที่ 692 มันฝรั่งต้ม
"ตารางที่ 5"
สูตรที่ 757 ซอสแดงหลัก
"ตารางที่ 6"
| № | ชื่อสินค้า | บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ | ราคา 1 กก | จำนวนเงินทั้งหมด |
| 1 | น้ำมันพืช | 0,020 | 36-00 | 0-72 |
| 2 | แป้งสาลี | 0,050 | 42-00 | 2-10 |
| 3 | มะเขือเทศบด | 0.010 | 20-00 | 0-20 |
| 4 | หัวหอม | 0.024 | 14-00 | 0-34 |
| 5 | แครอท | 0.010 | 15-00 | 0-15 |
| 6 | น้ำตาล | 0.015 | 30-00 | 0-45 |
| ค่าใช้จ่ายทั้งหมด | 3.96 |
1.5 การจัดประเภทอาหารประเภทเนื้อสับ
1. " เนื้อสับ »
วัตถุดิบ:
หมู (ไม่ติดมัน) - 800 กรัม, ไข่ไก่ - 2 ชิ้น, แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ ล., เกลือเพื่อลิ้มรส, ออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศ, ผักชี, มายองเนส - 5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
การตระเตรียม:
1. ละลายหมูชิ้น (ไม่ใช้ไมโครเวฟ!!!) ประมาณหนึ่งชั่วโมง ตัดเป็นก้อนขนาดประมาณ 5x5 - 7x7 มม.
2.ใส่เกลือและเครื่องเทศ
3.จากนั้นใส่มายองเนสลงไปจะดีกว่าถ้าเป็นมายองเนสกับน้ำมะนาวแทนน้ำส้มสายชู
4.ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง จะดีที่สุดข้ามคืน แต่เช้านี้ฉันทำเพื่อทอดเป็นมื้อเย็น
5.ก่อนทอด ตอกไข่ใส่ และใส่แป้งสำหรับผัด
6. ตั้งน้ำมันพืชในกระทะแล้วเกลี่ยส่วนผสมของเราในรูปของแพนเค้กแล้วใช้ช้อนให้แบนเล็กน้อย ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลดี 
2. "Chebureki กับเนื้อสับและกะหล่ำปลี"
วัตถุดิบ:
แป้งเกี๊ยว - 600 กรัม, เนื้อลูกวัว - 400 กรัม, กะหล่ำปลีขาว - 1 ชิ้น, แครอท - 3 ชิ้น, กระเทียม - 5 ฟัน, เครื่องปรุงรส (กระเทียมแห้ง) - 1 กำมือ, น้ำมันพืชสำหรับทอด - 50 กรัม, ใบโหระพา (แห้ง) - 1 ผักชีฝรั่ง 1 กำมือ (แห้ง) - 1 กำมือ ผักชีฝรั่ง (แห้ง) - 1 กำมือ ส่วนผสมของพริกไทย (บด) - 1 กำมือ เกลือ - 1 กำมือ ครีมเปรี้ยว - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสมะเขือเทศ (หรือวางมะเขือเทศ) - 3 ช้อนโต๊ะ ล.
การตระเตรียม:
1. หั่นกะหล่ำปลีและแครอทเป็นเส้นบาง ๆ สับกระเทียมให้ละเอียด หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ จากนั้นเป็นเส้นบาง ๆ
2.ใส่ทุกอย่างลงในกระทะ (ไม่ต้องใส่น้ำมัน) เทน้ำลงไปเล็กน้อย ขั้นแรกให้กะหล่ำปลี จากนั้นกระเทียม จากนั้นจึงใส่เนื้อสัตว์และตั้งไฟแรง หลังจากผ่านไป 20 นาที ให้ใส่เกลือและพริกไทย ใส่สมุนไพรแห้งและกระเทียมลงไป และเคี่ยวต่อไป เติมน้ำหากจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้
3.หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้ใส่ครีมเปรี้ยวและซอสมะเขือเทศ (มะเขือเทศบด) 2 ช้อนโต๊ะด้วยตา เคี่ยวต่ออีกสิบนาทีคุณก็จะได้ผลลัพธ์ดังนี้ โอนไปยังชามอื่นและเย็น
4.ขณะที่ไส้เย็นลง ให้คลึงแป้งออก
5.เมื่อไส้เย็นลงแล้ว ให้วางลงบนแป้งเท่าที่จำเป็น และทำ cheburek
6.จากนั้นเทน้ำมันลงในกระทะอย่าเยอะประมาณ 2 มล.
7. ใส่แผ่นแป้งลงในกระทะโดยไม่ต้องรอให้น้ำมันเริ่มเดือด เมื่อด้านหนึ่งเป็นสีน้ำตาล ให้พลิกกลับด้านแล้วปิดฝา
“ลูลาเคบับ”
เนื้อแกะสับ - 500 กรัม, ไขมันหางอ้วน - 30 กรัม, หัวหอม - 1 ชิ้น, พริกไทยดำป่นและเกลือเพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
1. ล้างเนื้อแกะให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้น ร่วมกับไขมันหางและหัวหอมส่งเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อหลาย ๆ ครั้ง
2. ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ คลุกเนื้อสับประมาณ 10 นาที แล้วปั้นเป็นก้อนกลม เพื่อป้องกันไม่ให้ลูล่าเคบับแตกเป็นชิ้นบนไม้เสียบ ต้องตีเนื้อสับให้ละเอียด ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องยกเนื้อสับด้วยมือของคุณแล้วโยนมันลงในชามหรือบนพื้นผิวงานอย่างแหลมคม เมื่อไม่มีรอยแตกในเนื้อสับก็พร้อม เป็นการดีที่จะเก็บเนื้อสับไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อติดไม้ได้ดีกว่า
3. แบ่งเนื้อสับออกเป็นส่วนๆ แล้วปั้นเป็นไส้กรอก ขึ้นอยู่กับความยาวของไม้เสียบไม้หรือไม้เสียบไม้
4. ร้อยไส้กรอกที่ได้ลงบนไม้เสียบหรือไม้เสียบแล้ววางบนถาดอบ อบเคบับ lula ในเตาอบที่ 250 องศา พลิกเป็นครั้งคราวประมาณ 20 นาที Lula Kebab สามารถเสิร์ฟบนไม้เสียบ (ไม้เสียบ) หรือจะเสิร์ฟพร้อมผักและสมุนไพรก็ได้ คุณสามารถโรยหัวหอมสับด้านบนเพิ่มเติมได้ 
2.อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง
ร้านขายเนื้อพร้อมอุปกรณ์ทั้งหมดสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ควรตั้งอยู่ในพื้นที่เดียวโดยแบ่งออกเป็นหลายห้องหรือแผนกโดยแต่ละกิจกรรมจะดำเนินกิจกรรมหลายอย่างซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ขั้นสุดท้าย ในการผลิตไฟฟ้าแรงสูงจะมีการจัดสรรสถานที่ดังต่อไปนี้ 1) ห้องละลายน้ำแข็ง; 2) แผนกทำความสะอาดและล้างซากเนื้อสัตว์ 3) แผนกเนื้อสัตว์เอง 4) ช่องที่มีห้องทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 5) พื้นที่คลังสินค้าสำหรับตู้คอนเทนเนอร์ 6) แผนกแปรรูปกระดูก 7) การล้างอุปกรณ์ที่มีอยู่ 8) สำนักงานผู้จัดการโรงงาน
ร้านขายผักดำเนินการแปรรูปผักเบื้องต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก (คัดแยก) การล้าง การปอกเปลือก หลังการทำความสะอาด การล้าง และการหั่น อุปกรณ์เครื่องจักรกลใช้สำหรับปอกมันฝรั่ง รากผัก และหั่นผัก
ในเวิร์กช็อปมีสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักบางประเภท การดำเนินการแปรรูปผักทั้งหมดจะใช้เครื่องจักรให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สำหรับการล้างและปอกผัก จะใช้เครื่องปอกมันฝรั่งแบบแบตช์ที่มีความจุ 125, 250 และ 400 กิโลกรัมต่อชั่วโมง สำหรับการหั่น - เครื่องตัดผักที่มีความจุ 50-200, 400-1000 กก./ชม. หรือระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์
ในการขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก มีการใช้รถเข็นหรือถังและชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ ค่าใช้จ่ายด้านเวลาที่สำคัญสำหรับผู้ปรุงอาหารในร้านผักนั้นสัมพันธ์กับการปฏิบัติงานด้วยตนเอง: หลังการทำความสะอาดมันฝรั่งและผักราก ปอกหัวหอม คัดแยกสมุนไพร ฯลฯ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จึงมีการติดตั้งโต๊ะพิเศษในที่ทำงาน ผ้าคลุมโต๊ะมีช่องสำหรับใส่ผักแปรรูปและมีรูสำหรับทิ้งขยะลงในภาชนะที่ติดตั้งไว้ มีการติดตั้งอ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก
มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้าแบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะในร้านขายผัก กลุ่มอุปกรณ์ระบบเครื่องกลไฟฟ้า ได้แก่ เครื่องตัดผัก เครื่องตัด เครื่องเตรียมอาหาร เครื่องปอกผัก อุปกรณ์ขับเคลื่อนครัวอเนกประสงค์ อุปกรณ์สำหรับล้างและทำให้ผักแห้ง รวมถึงเครื่องผสมอาหารแบบมือถือ เครื่องสไลซ์ และเครื่องผสมดาวเคราะห์
3. การจัดสถานที่ทำงานเมื่อเตรียมมันฝรั่งสับสดพร้อมมันฝรั่งต้มและซอสแดง
ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารและควรรับประทานทุกวัน พวกเขามีรสชาติที่ดีเยี่ยมและคุณค่าทางชีวภาพถูกกำหนดโดยเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตองค์ประกอบแร่ธาตุสารไนโตรเจนและฟีนอล แต่ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะเป็นแหล่งของวิตามิน ซึ่งช่วยเสริมสร้างการทำงานของการปกป้องร่างกายและช่วยให้สามารถต้านทานโรคต่างๆได้
สถานที่ของร้านขายผักจะต้องจัดให้มีทั้งแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์น้ำประปาระบบบำบัดน้ำเสียและระบบระบายอากาศ มีข้อกำหนดพิเศษบนพื้นซึ่งไม่ควรลื่นเพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บในที่ทำงาน
ลำดับการดำเนินงานทางเทคโนโลยีในร้านขายผัก:
ซัก;
ทำความสะอาด;
ทำความสะอาด;
การหั่น;
บรรจุภัณฑ์และการขนส่ง
ร้านขายเนื้อของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสถานที่ผลิตที่อยู่ติดกันหนึ่งแห่งขึ้นไปซึ่งดำเนินการแปรรูปเนื้อดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ขอแนะนำให้หาร้านขายเนื้อที่ชั้นล่างใกล้กับห้องแช่เย็นหรือช่องแช่แข็งซึ่งเป็นที่เก็บเนื้อดิบที่จำเป็น ร้านขายเนื้อจะต้องมีน้ำประปา ท่อน้ำทิ้ง ระบบระบายอากาศ แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ เนื้อดิบที่ได้รับจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาวะที่ถูกระงับเพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนของซากสัมผัสกันหรือกับผนังของห้อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จะถูกจัดเก็บไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้จริง ควรรักษาความชื้นในอากาศในช่องตู้เย็นให้อยู่ในช่วง 85-90%
4.ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในการปรุงอาหาร
มาตรการที่สำคัญที่สุดในการป้องกันอุบัติเหตุคือการฝึกอบรมการผลิตภาคบังคับ ที่ POP มีการใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าประเภทต่างๆ ในการเตรียมและจ่ายอาหาร ซึ่งกำหนดให้พนักงานต้องมีความรู้พื้นฐานด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้าเป็นอย่างดี เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานแผนกอาหารจะต้องศึกษากฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์ความร้อนและกลไก และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต อุบัติเหตุสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากความผิดของฝ่ายบริหารของสถาบันเนื่องจากความผิดปกติของอุปกรณ์ที่ใช้งาน, การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยเนื่องจากความผิดของพนักงานที่ไม่ปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของแรงงาน
ดังนั้นความล้มเหลวในการใช้งานอุปกรณ์ไฟฟ้าอาจส่งผลให้เกิดการบาดเจ็บสาหัสได้ ควรปูแผ่นยางไว้หน้าสวิตช์ และติดเครื่องจักร และควรแขวนโปสเตอร์หรือป้ายไว้ว่า “อย่าสัมผัส - เป็นอันตรายถึงชีวิต!”
อย่าใส่อาหารมากเกินไปในห้องเครื่องหรือดันเนื้อเข้าไปในเครื่องบดเนื้อ เมื่อทำงานกับไดรฟ์สากลคุณสามารถถอดและติดตั้งเครื่องทดแทนได้เฉพาะเมื่อปิดมอเตอร์ไฟฟ้าหลังจากที่เครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และควบคุมความร้อนของเครื่อง (อย่าปล่อยให้เกิน 60 0 C) อุปกรณ์ระบายความร้อนถูกนำมาใช้ในหน่วยจัดเลี้ยงโดยใช้ไฟ แก๊ส และเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องมีความระมัดระวังเป็นพิเศษและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของตนเอง อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงานทั่วไป คุณไม่สามารถทำงานกับอุปกรณ์ทำความร้อนที่มีอุปกรณ์ผิดพลาดได้ แป้นหมุนเกจวัดความดันต้องมีเส้นสีแดงแสดงแรงดันใช้งานสูงสุด ควรตรวจสอบวาล์วนิรภัยและวาล์วไล่อากาศทุกวัน และเกจวัดความดัน - ทุกๆ 6 เดือน อุปกรณ์แต่ละชิ้นจะต้องมีคำแนะนำด้านความปลอดภัยติดไว้
หลังจากเสร็จสิ้นงานจำเป็นต้องทำความสะอาดสุขาภิบาลด้วยสารละลายโซดาแอช 2% แล้วล้างออกด้วยน้ำร้อน
5. สุขอนามัยและสุขอนามัยในการเตรียมอาหาร
สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นกฎด้านสุขอนามัยชุดหนึ่งที่พนักงานบริการด้านอาหารต้องปฏิบัติตาม การปฏิบัติตามสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษในผู้บริโภคได้ สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานช่วยปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ
กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกาย มือ ช่องปาก ชุดอนามัย ระบอบการปกครองด้านสุขอนามัยขององค์กร และการตรวจสุขภาพของพนักงานจัดเลี้ยง
การรักษาร่างกายให้สะอาดถือเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ มีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจและการปล่อยผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญ การปนเปื้อนจากเหงื่อ การหลั่งของซีบัม ฝุ่น และจุลินทรีย์ ทำให้ผิวหนังทำงานได้ไม่ดี ส่งผลให้ความเป็นอยู่ของบุคคลแย่ลง นอกจากนี้สิ่งสกปรกยังสามารถทำให้เกิดโรคตุ่มหนองและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนผิวหนังที่ทำการรักษาได้
ดังนั้น พนักงาน POP ทุกคน โดยเฉพาะแม่ครัว คนทำขนม และพนักงานเสิร์ฟ จะต้องรักษาร่างกายให้สะอาด แนะนำให้อาบน้ำอย่างถูกสุขลักษณะทุกวันก่อนทำงานโดยใช้สบู่และผ้าชุบน้ำหมาดๆ หรือทันทีก่อนทำงานเพื่อล้างมือให้สะอาดจนถึงข้อศอก
ลักษณะของมือของพนักงานบริการด้านอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: เล็บสั้น, ไม่มีสารเคลือบเงา, ทำความสะอาดพื้นที่ใต้เล็บ ห้ามใส่เครื่องประดับและนาฬิกา นอกจากนี้บริกรยังต้องมีเล็บที่ได้รับการดูแลเป็นอย่างดีและทำเล็บมือแบบมืออาชีพเป็นประจำ กั้งของแม่ครัวอาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (ซัลโมเนลลา แบคทีเรียบิดบิด) และไข่หนอน ดังนั้นควรล้างมือและฆ่าเชื้อก่อนเริ่มงาน หลังจากเข้าห้องน้ำ และเมื่อย้ายจากการแปรรูปวัตถุดิบไปสู่การแปรรูปอาหารสำเร็จรูป
ชุดสุขอนามัยของแม่ครัวประกอบด้วย: แจ็คเก็ตหรือเสื้อคลุม หมวกหรือผ้าพันคอผ้ากอซ ผ้ากันเปื้อน ผ้าเช็ดตัว ผ้าพันคอสำหรับเช็ดเหงื่อ กางเกงหรือกระโปรง รองเท้าพิเศษ ต้องคลุมผมให้มิด
ผู้ที่เข้าทำงานที่ POP และลูกจ้างอยู่แล้วต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพและการตรวจร่างกาย ดังนี้ ตรวจโดยแพทย์ผิวหนัง - ปีละ 2 ครั้ง ตรวจวัณโรค - ปีละ 1 ครั้ง ตรวจเลือดหาซิฟิลิส (Rv) - 1 ครั้ง ต่อปี, รอยเปื้อนโรคหนองใน - ปีละ 2 ครั้ง, การทดสอบการขนส่งแบคทีเรียของเชื้อโรคในลำไส้, การตรวจทางเซรุ่มวิทยาสำหรับไข้ไทฟอยด์ - อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง
บทสรุป
อาหาร - หนึ่งในรากฐานหลักของสุขภาพของมนุษย์ การแสดง ความร่าเริง และอายุยืนยาว แต่สามารถทำได้ด้วยโภชนาการที่เหมาะสมโดยให้ร่างกายได้รับสารต่าง ๆ ที่จำเป็นในปริมาณที่เหมาะสมอย่างทันท่วงที
เนื้อสัตว์เป็นแหล่งหลักของโปรตีนในอาหารที่สมบูรณ์ ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด และมีความสมดุลในอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด วิตามินมาโครและจุลธาตุทั้งหมดปรับสภาพร่างกายและกระตุ้นการทำงานของลำไส้
บรรณานุกรม
1. อันฟิโมวา เอ็น.เอ. การทำอาหาร "ลูกกวาด" ม.: การศึกษาวิชาชีพ 2000
2. กูเซวา แอล.จี. อุปกรณ์ความร้อนและไฟฟ้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยง อ.: เศรษฐศาสตร์. 1999
3. เออร์มาโควา วี.ไอ. พื้นฐานการทำอาหาร อ.: การศึกษา 1998
4. อิวาโนวา อาร์.วี. การค้าและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยี อ.: เศรษฐศาสตร์. 1999
5. หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2508.
6. โควาเลฟ เอ็น. และ- การทำอาหารรัสเซีย อ.: เศรษฐศาสตร์, 2515.
7. มิยูคอฟ เอ.ดี- วัฒนธรรมอาหาร มน. อุราชัย, 1986.
8. การรวบรวมสูตรอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง อ.: Gostorgizdat, 1955.
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 11
เทคโนโลยีการทำอาหารและข้อกำหนดด้านคุณภาพ
อย่าซื้อเนื้อสับสำเร็จรูปในร้านค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องให้อาหารลูก ไม่มีใครรู้ว่าพวกเขาเมาอะไรที่นั่นและน่าจะเต็มไปด้วยเส้นเลือดบางชนิด ฉันซื้อไหล่เนื้อไม่ติดมันมาชิ้นหนึ่ง หากเป็นอาหารสำหรับเด็กเล็กหรือเด็กที่แพ้ง่าย ให้เปลี่ยนเนื้อวัวเป็นเนื้อลูกวัว
แช่ก้อนนม ฉันไม่เคยตัดเปลือกใด ๆ ออกไป - พวกมันไม่รบกวนฉันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทั้งหมดนี้จะต้องเลื่อนในเครื่องบดเนื้อ - จะไม่มีร่องรอยเหลืออยู่
ส่งเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อ
ตอนนี้นำเนื้อสับของเราแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งพร้อมกับก้อนที่แช่ไว้ จากนั้นเติมเกลือและผสมให้เข้ากันสักสองสามนาที เนื้อสับควรมีความหนืดและยืดหยุ่น
ล้างไข่ให้สะอาด เติมน้ำให้เต็มแล้วปรุงหลังจากเดือดประมาณ 8-10 นาที สะเด็ดน้ำเดือดแล้วเติมน้ำเย็น พักไว้สักครู่ แล้วเอาออกและทำความสะอาด
ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมันพืช 30 กรัมและหัวหอมสับ ผัดด้วยไฟอ่อน กวนบ่อยๆ ประมาณ 5-7 นาทีจนโปร่งแสง อย่าเพิ่มความร้อนมากเกินไป - เราไม่ต้องการหัวหอมทอด! เพราะนี่คืออาหารสำหรับเด็กเล็ก
ล้างและสับผักชีฝรั่ง หั่นไข่ที่ปอกเปลือกออกเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันกับหัวหอม ไส้พร้อมแล้ว!
ชั่งน้ำหนักเนื้อสับของคุณ. ฉันได้มากกว่าหกร้อยกรัมเล็กน้อย ดังนั้นสัดส่วนของเนื้อสับต่อชิ้นจึงเท่ากับ 60-63 กรัม เพื่อความสะดวกจะเป็นการดีกว่าที่จะชั่งน้ำหนักทุกอย่างจากนั้นภาพของเราจะเหมือนกันทุกประการ
แผ่เนื้อสับส่วนที่วัดได้ (หนาเกินครึ่งเซนติเมตรเล็กน้อย) แล้ววางไส้หนึ่งช้อนโต๊ะไว้ตรงกลาง ทำ “ขั้นตอน” นี้ได้ทุกที่ ไม่ว่าจะด้วยมือ บนจาน หรือบนโต๊ะ ตราบใดที่สะดวกสำหรับคุณ
บีบขอบให้ดีและด้วยมือที่เปียกจะกลายเป็นชิ้นรูปไข่แบน และสิบครั้ง
เปิดเตาอบ อุณหภูมิ 220-250 องศา
เทเกล็ดขนมปังลงในจานและขนมปัง zrazy ของเราทั้งหมด หากการหายใจไม่ติดเลยก่อนที่จะจุ่มชิ้นเนื้อลงในเศษขนมปังให้ชุบเล็กน้อย (เพียงแค่ใช้มือเปียก)
ตั้งกระทะให้ร้อนเทน้ำมันพืช 20 กรัมแล้วทอดชิ้นแรกด้วยไฟปานกลาง (ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะใส่ทุกอย่างในคราวเดียว) ทอดด้วยไฟอ่อน ๆ สองสามนาทีในแต่ละด้าน ก่อนชุดที่สองให้เติมน้ำมันพืชที่เหลือสิบกรัมแล้วทอดชุดที่สอง ทุกอย่างเหมือนกัน - สองสามนาทีในแต่ละด้านโดยใช้ไฟอ่อน
วางแม่พิมพ์ด้วยกระดาษรองอบ ไม่ต้องต่อแถวแน่นอน แต่จะสะดวกแค่ไหน! ฉันกินชิ้นเล็ก ๆ เอาออกแล้วโยนกระดาษทิ้ง แต่แบบฟอร์มยังคงสะอาดหมดจด - ล้างแล้วและทุกอย่างเป็นระเบียบ! เราใส่ zrazy ทอดของเราไว้ในแบบฟอร์ม
ต้องอุ่นเตาอบก่อน ในกรณีนี้ zrazas ของเราจะใช้เวลาเจ็ดถึงแปดนาทีเนื่องจากชั้นของเนื้อในนั้นบางมาก
ฉันเสิร์ฟพร้อมกับซอสขาวที่ฉันทำกับน้ำซุปเนื้อ เขาเข้ากันได้ดีมากกับเนื้อชิ้นเหล่านี้ ถ้ามันเร็วก็เป็นแบบนี้: ใช้เนย 25 กรัม แป้ง 1 ช้อนชา และน้ำซุปประมาณ 350 กรัม (ฉันมักมีน้ำซุปแช่แข็งเสมอ) ฉันเพิ่งมีน้ำซุป 200 กรัม ส่วนที่เหลืออีก 150 กรัมเป็นเพียงน้ำ
น้ำซุปควรจะร้อน ฉันใช้กระทะขนาดเล็กแต่กว้าง ละลายเนย ใส่แป้งแล้วคนอย่างรวดเร็ว คนให้เข้ากัน ต้มแป้งและตรวจดูให้แน่ใจว่าไม่มีก้อนเนื้อ
Zrazy เป็นอาหารที่มาจากอาหารยุโรปตะวันออก zrazy แบบคลาสสิกแบบดั้งเดิมถูกรีดเป็นชิ้นเนื้อที่ตีแล้วห่อไส้ไว้ zrazy สับ - ชิ้นเนื้อพร้อมไส้ ไม่เพียงแต่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาและแม้แต่ไก่สับ zrazy อีกด้วย
กระบวนการทำอาหารไม่แตกต่างจากชิ้นเนื้อธรรมดามากนัก และแม้แต่ผู้ปรุงอาหารที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถจัดการได้ ในเวลาเดียวกัน zrazy ที่สับจะกลายเป็นที่น่าพอใจและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ามากและถ้าคุณไม่เพียงแค่ทอดมันในกระทะ แต่เอามันไปอบในเตาอบบางทีพวกมันอาจจะดีต่อสุขภาพมากกว่า
ซึ่งประกอบด้วยสูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วสำหรับเนื้อสับ ไก่ และปลา โดยมีไส้ที่เป็นที่นิยมมากที่สุด ตัวเลือกการทำอาหารก็แตกต่างกันเช่นกัน: การทอดในกระทะ, การอบในเตาอบ, การตุ๋นในน้ำซุปเนื้อ
หากคุณเบื่อกับเนื้อทอดแบบเดิมๆ ลองทำ zrazy สับดูสิ แล้วจะรวมอยู่ในเมนูของคุณอย่างแน่นอน
สับ zrazy - หลักการทั่วไปในการเตรียม
ในการเตรียมมวลเนื้อชิ้นเนื้อ, เนื้อไก่, เนื้อหมูที่มีไขมันบาง ๆ, เนื้อวัวที่ตัดแต่งจากคอหรือสีข้าง, และเนื้อปลากระดูกต่ำ ล้างเนื้อหรือเนื้อปลาให้สะอาด จากนั้นทำให้แห้งและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ผ่านเครื่องบดเนื้อเพื่อบดให้ละเอียดที่สุด
เติมไข่ลงในมวลชิ้นเนื้อใด ๆ ปรุงรสด้วยพริกไทยดำและต้องแน่ใจว่าได้เติมเกลือเล็กน้อย ในบางกรณี เศษขนมปังขาวที่แช่ในน้ำหรือนมแล้วสับผ่านเครื่องบดเนื้อก็ผสมเข้าไปด้วย หลังจากนวดอย่างละเอียดแล้ว ให้ตีมวลโดยยกขึ้นแล้วโยนลงบนโต๊ะหรือในชามอย่างรวดเร็ว ทำให้โครงสร้างมีความเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น
มวลเนื้อหรือปลาที่ตีให้เข้ากันแบ่งออกเป็นส่วน ๆ แล้วรีดเป็นลูกบอล จากนั้นนวดเป็นเค้กแบนๆ หนาไม่เกิน 1 เซนติเมตร แล้วเกลี่ยไส้ตรงกลาง ด้วยการยึดขอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะได้รูปทรงวงรีค่อนข้างยาว ชุบเกล็ดขนมปังหรือจุ่มแป้ง ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง
ไส้ที่พบมากที่สุดสำหรับ zraz ที่สับคือเห็ดทอด ไข่ต้ม ชีสสับ และขนหัวหอม เพิ่มเกล็ดขนมปังและเนยละลายด้วย จานนี้สามารถให้รสชาติที่เผ็ดร้อนได้ด้วยการเติมมะรุมทอดกับขนมปัง
zrazy ที่สับแล้วทอดในกระทะในน้ำมันพืชกลั่นหรืออบในเตาอบแล้วเกลี่ยบนถาดอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทอดตามสูตรของแต่ละบุคคลจะถูกนำไปปรุงโดยวางในเตาอบหรือเคี่ยวใต้ฝาโดยเติมน้ำซุปเล็กน้อย
Zrazy เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง ซึ่งมักเป็นมันฝรั่งบดหรือมันฝรั่งทอด อย่างไรก็ตาม เครื่องเคียงเช่นพาสต้าต้ม ซีเรียล และผักสดก็เหมาะสมเช่นกัน
zrazy เนื้อสับพร้อมไส้เห็ดในกระทะ
วัตถุดิบ:
เนื้อคอหมู - 600 กรัม;
400 กรัม เนื้อไม่ติดมัน;
นมครึ่งแก้ว
เกล็ดขนมปังโฮมเมด
น้ำมันกลั่น;
200 กรัม เศษขนมปังขาวแห้งเล็กน้อย
สำหรับการเติม:
หัวหอมเล็ก
ไข่ต้มหนึ่งฟอง
เกล็ดขนมปังขาวสองช้อน;
แชมเปญสดหรือกระป๋อง 400 กรัมไม่ดอง
วิธีทำอาหาร:
1.เตรียมไส้ หั่นไข่ต้มสุก เห็ด และหัวหอมเป็นชิ้นเล็กๆ วางกระทะบนเตา เปิดไฟปานกลาง และเทน้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะ หลังจากให้ความร้อนเล็กน้อยแล้ว ให้ลดหัวหอมลงและทอด กวนเป็นครั้งคราวจนชิ้นโปร่งใส ใส่เห็ดลงไปผัดต่อ ผัดจนหัวหอมเป็นสีน้ำตาลทอง
2. โอนเห็ดที่เตรียมไว้ลงในชามและพักให้เย็น ใส่เกล็ดขนมปัง ใส่ไข่สับ ใส่เกลือ ผสมอย่างช้าๆ และทั่วถึง
3. เตรียมเนื้อสับ เราตัดฟิล์มและเส้นเอ็นที่เหลือออกจากเนื้อ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วบดด้วยเครื่องบดเนื้อสองครั้ง เทไข่ลงในเนื้อสับใส่เกลือและพริกไทยลงไปผัด
4. เทนมเย็นลงบนเศษขนมปัง รอ 10 นาที บีบให้เข้ากันแล้วคลุกเคล้ากับเนื้อสับ เพื่อความชุ่มฉ่ำคุณสามารถเพิ่มนมที่เหลือเล็กน้อยลงในมวลเนื้อได้
5. เราทำให้มือของเราเปียกด้วยน้ำแล้วใช้ช้อนขนาดใหญ่ตักเนื้อสับแล้วปั้นลูกบอลขนาดใหญ่จากนั้น - ว่างสำหรับ zraz แผ่ให้แบนเล็กน้อยเพื่อทำเป็นเค้กแบนๆ เติมไส้เห็ดลงไปเล็กน้อย บีบขอบอย่างระมัดระวังเราสร้างขนมพายเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
6. ทอดเนื้อ zrazy ในกระทะที่มีน้ำมัน ทำให้แต่ละด้านเป็นสีน้ำตาล
zrazy เนื้อสับพร้อมไส้ไข่ (ในเตาอบ)
วัตถุดิบ:
หมูและเนื้อวัวสับแบบโฮมเมด - หนึ่งกิโลกรัมครึ่ง
ไข่สองฟอง;
หนึ่งในสามของก้อนแห้งสีขาว
สำหรับการเติม:
ไข่ต้มสิบฟอง
น้ำมันดอกทานตะวันสามช้อนโต๊ะ
หัวหอมใหญ่สามหัว
เกล็ดขนมปังโฮมเมด 2 ช้อน
นอกจากนี้:
น้ำมันกลั่นขั้นสูงสองช้อนโต๊ะ
วิธีทำอาหาร:
1. แช่เศษขนมปังในน้ำ บีบให้ละเอียดแล้วนำไปใส่เนื้อสับ ใส่เกลือเล็กน้อย เทไข่คนลงไป ปรุงรสเล็กน้อยและผสมให้เข้ากัน ใช้มือชุบน้ำปั้นลูกบอลสิบห้าลูกจากเนื้อสับที่ได้
2. เตรียมไส้: สับไข่ให้ละเอียดแล้วผสมกับเกล็ดขนมปัง
3. ผัดหัวหอมในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทองเท่าๆ กัน โดยไม่ปล่อยให้ไหม้หรือแห้ง โอนหัวหอมที่เย็นแล้วไปที่ไข่แล้วเติมพริกไทยเล็กน้อย บดกระเทียมสามกลีบเล็ก ๆ ที่นี่แล้วเติมเกลือเล็กน้อยผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างระมัดระวัง
4. นำลูกชิ้นหนึ่งลูกแล้วโยนลงบนพื้นผิวโต๊ะจากระยะไกล ทำซ้ำอย่างน้อยห้าครั้ง เราทำเค้กแบนเล็ก ๆ จากเนื้อสับที่ตีแล้วเติมไข่เล็กน้อยให้เป็นซาราซ่าเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้โดยคว่ำด้านตะเข็บลงบนถาดอบที่ทาน้ำมัน บริเวณใกล้เคียงขณะที่พวกมันก่อตัวให้วางส่วนที่เหลือให้แน่น
5. วางแผ่นอบที่เติมลงในเตาอบที่อุ่นไว้ตามอุณหภูมิที่ต้องการ ปรุง zrazy ที่ 180 องศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
เนื้อ zrazy สับในไข่ (ทอด)
วัตถุดิบ:
ซื้อเนื้อสับหนาแน่นครึ่งกิโลกรัม
ขนหัวหอมอ่อน
แป้งสาลี
ไข่ - ไข่ต้มสามฟองและไข่ดิบสองฟอง
วิธีทำอาหาร:
1. ใส่เนื้อสับลงในชาม ใส่เกลือ เพิ่มพริกไทยเล็กน้อย และผสมให้เข้ากัน วางไว้บนโต๊ะแล้วตีให้เข้ากัน ซึ่งจะทำให้ง่ายต่อการขึ้นรูปชิ้นส่วนและป้องกันไม่ให้ชิ้นส่วนหลุดออกจากกัน แบ่งเนื้อสับที่ตีแล้วออกเป็นชิ้น ๆ แล้วม้วนเป็นลูกบอล
2.เตรียมไส้ สับไข่อย่างประณีตและผสมกับหัวหอมสีเขียวสับ เช่นเดียวกับเนื้อสับให้เติมเกลือเล็กน้อยลงในไส้ คุณสามารถปรุงรสด้วยเนยละลายได้ ปริมาณหนึ่งช้อนเล็กก็เพียงพอแล้ว
3. กดลูกชิ้นลงเพื่อให้ได้เค้กแบนๆ ขนาดไม่เกินฝ่ามือ วางไส้ไข่หนึ่งช้อนชาครึ่งไว้ตรงกลาง และติดขอบให้เป็น zrazy
4. เทแป้งลงในจานแบนที่ค่อนข้างกว้าง เทไข่ลงในชามลึกขนาดเล็กแล้วตีให้เข้ากัน คุณสามารถตีมันเบา ๆ ได้ด้วยการปัด
5. ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง และเทน้ำมันประมาณหนึ่งนิ้วลงไป เมื่อไขมันร้อน ให้จุ่มซีราซีลงในไข่ ม้วนแป้งแล้วหย่อนลงในกระทะ ทอดโดยไม่เปลี่ยนไฟจนเป็นสีเหลืองทอง พลิกกลับทอดเล็กน้อยแล้วนำไปเตรียมไว้ใต้ฝา
เนื้อสับ Zrazy กับมะรุม - "เผ็ด"
วัตถุดิบ:
แครกเกอร์สีขาวบดหยาบ - 4 ช้อนโต๊ะ ล. (การผสมพันธุ์ที่ซื้อจากร้านค้าจะไม่ทำงาน);
เนื้อไม่ติดมัน - 500 กรัม;
ครีมโฮมเมดแช่แข็ง - 30 กรัม;
หัวหอมเล็ก
น้ำมันพืช
น้ำซุปเนื้อสองแก้ว
ไข่สามฟอง;
มะรุมขูดสามช้อนโต๊ะ
วิธีทำอาหาร:
1. ปอกหัวหอมแล้วบดให้ละเอียดด้วยเนื้อในเครื่องบดเนื้อ เทไข่ทั้งฟองลงในเนื้อสับใส่ไข่แดงสองฟอง โรยพริกไทยเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากันโดยเติมเกลือเล็กน้อย จากนั้นเราก็ตีมันและสร้างลูกบอลขนาดใหญ่จากมัน
2. ตั้งน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะในกระทะ ใส่หัวหอมสับละเอียดลงไปแล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย เพิ่มแครกเกอร์โฮมเมดและมะรุม ทอดประมาณ 2-3 นาที คนให้เข้ากัน วางบนจาน พักไว้ให้เย็น
3. นวดเนื้อสับที่ม้วนเป็นลูกบอลเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาน้อยกว่าหนึ่งเซนติเมตรเล็กน้อย ทาจาระบีพื้นผิวด้วยเกล็ดขนมปังทอดกับหัวหอมและมะรุมม้วนเป็นม้วนและให้รูปร่างที่ต้องการ
4. ทอด zrazy ในน้ำมัน โดยให้ด้านแบนทั้งหมดเป็นสีน้ำตาลดี จากนั้นใส่ลงในกระทะลึก ใส่น้ำซุป แล้วตั้งไฟอ่อน
5. เมื่อแทบไม่เหลือของเหลวแล้ว ให้ปิดเครื่องแล้วเสิร์ฟ zrazy กับข้าว โดยราดซอสที่เหลือในกระทะ
ปลาสับ Zrazy พร้อมไส้ชีส - “นมนก”
วัตถุดิบ:
เนื้อปลาคอด - 350 กรัม;
ชีส 50 กรัม
ไข่ดิบหนึ่งฟองและไข่ต้มหนึ่งฟอง
แป้งครึ่งแก้ว
นม - 80 มล. สำหรับขนมปัง
เนยหนึ่งช้อนโต๊ะน้ำมัน 72%
ที่สาม 250 กรัม แก้วนมสำหรับแป้ง
น้ำมันกลั่น;
ชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 50 กรัมของก้อนเก่า
วิธีทำอาหาร:
1. ตัดเปลือกออกจากก้อนแล้วจุ่มเศษลงในนม หลังจากรอประมาณ 10 นาที ให้บีบและบิดเนื้อปลาในเครื่องบดเนื้อ ใส่เกลือลงในปลาสับ และปรุงรสด้วยพริกไทยเล็กน้อย หลังจากผสมให้เข้ากันดีแล้วจึงตีลงบนโต๊ะ
2. บดไข่ต้มลงในชามขนาดเล็กโดยใช้เครื่องขูดขนาดกลาง ที่นั่นเราถูชีสผ่านเซลล์เดียวกัน เติมไส้เบา ๆ ใส่เนยละลายแล้วผสม
3. ใช้ช้อนโต๊ะยกปลาสับขึ้น ปั้นเป็นเค้กหนาประมาณ 1 เซนติเมตร แล้ววางไส้ชีสประมาณ 1 ช้อนชาไว้ตรงกลาง เราพันและยึดขอบให้แน่นทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เราเตรียมการจนกว่าเราจะใช้เนื้อสับจนหมด
4. เตรียมแป้ง: ใส่แป้ง เกลือเล็กน้อยลงในไข่และนมที่ตีแล้วตีทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันควรมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวแบบโฮมเมดที่ยังไม่แข็งตัว
5. เมื่อตั้งน้ำมันพืชให้ร้อนแล้วให้จุ่ม zrazy ลงไปหลังจากจุ่มลงในแป้งแล้ว หลังจากทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองแล้ว นำไปวางบนถาดอบ
6. เมื่อ zrazy ทั้งหมดพร้อมแล้ว ให้วางกระทะย่างในเตาอบและปรุงจานจนสุกภายในหนึ่งในสี่ของชั่วโมง หลังจากผ่านไปครึ่งเวลาแล้ว อย่าลืมพลิกกลับด้วย
ไก่ชุบเกล็ดขนมปัง Zrazy
วัตถุดิบ:
ขนมปังขาวสามชิ้นเล็ก ๆ (120 กรัม)
เนื้อไก่หนึ่งกิโลกรัม (อก);
นมหรือน้ำต้มหนึ่งแก้ว
เนยหวานสามช้อนโต๊ะ
แครอทขนาดเล็ก
น้ำมันพืชที่ไม่ปรุงแต่ง;
ผักชีฝรั่งสด
เกล็ดขนมปัง (สีขาว, บดหยาบ);
150 กรัม บวบสด
วิธีทำอาหาร:
1. หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นแล้วบดด้วยเครื่องบดเนื้อ เพิ่มเศษขนมปังที่แช่ไว้และบิดหมาดแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ตั้งไว้ที่การบดปานกลาง เติมเกลือ ปรุงรสส่วนผสมไก่ด้วยพริกไทย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
2. ปอกแครอทและบวบ หั่นผักเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวกับเนยจนนิ่ม เราเจือจางไข่คนกับนมที่เตรียมไว้สำหรับไส้จากนั้นใส่ลงในผักแล้วผสม ทำให้ไส้ผักเย็นลง ตักใส่จาน แล้วบดบนตะแกรงขนาดใหญ่ของเครื่องบดเนื้อ เติมเกลือเล็กน้อย
3. เราปั้นเป็นชิ้นกลมจากไก่สับขนาดเท่าฝ่ามือหนาถึงหนึ่งเซนติเมตร เราใส่ไส้ผักลงไปแล้วปั้นเป็น zrazy
4. ม้วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเกล็ดขนมปังแล้วทอดโดยจุ่มลงในน้ำมันร้อนในกระทะจนเป็นสีเหลืองทองทุกด้าน
5. เสิร์ฟทันที โรยด้วยเนยละลาย และโรยด้วยผักชีฝรั่งสับให้ทั่ว
Chopped zrazy - เคล็ดลับการทำอาหารและเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
ในการเตรียม zraz สับคุณสามารถใช้เนื้อสับที่ซื้อมาได้ แต่ต้องมีคุณภาพสูง - ไม่มีไขมันมากและมีความสม่ำเสมอที่หนาแน่นเท่านั้น
ไม่จำเป็นต้องเอาชนะมวลชิ้นเนื้อทั้งหมดในคราวเดียว นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยขว้างลูกบอลเนื้อสับจากฝ่ามือหนึ่งไปยังอีกฝ่ามืออย่างแรง
หากต้องการก็สามารถนึ่ง zrazy ได้ ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องชุบเกล็ดขนมปังหรือจุ่มลงในแป้งและควรชุบน้ำมันพืชในภาชนะนึ่งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่ติด