กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งรัสเซีย
รัฐบาลกลาง, งบประมาณ,
สถาบันการศึกษา
การศึกษาวิชาชีพชั้นสูง
“มหาวิทยาลัยแห่งรัฐคากัสตั้งชื่อตาม เอ็น.เอฟ. คาตาโนวา"

สถาบันเกษตร
กรมปลูกพืช
พิเศษ 110201.65 “พืชไร่”

งานหลักสูตร
ตามระเบียบวินัย:<<технология хранения и переработки продукции растениеводства>>.

หัวข้อ: เทคโนโลยีการผลิตขนมปังโดยใช้ตัวอย่างมินิเบเกอรี่

นักศึกษาจบแล้ว
เขตสหพันธรัฐตะวันตก ปีที่ 5
เดนิซอฟ อี.เอ.
ตรวจสอบแล้ว
ผู้สมัครสาขาวิชาวิทยาศาสตร์เกษตร, รองศาสตราจารย์
เบสโซโนวา เอ.วี.

อาบาคาน, 2011

การแนะนำ
1 เป้าหมายและวัตถุประสงค์
1.1 ความเกี่ยวข้อง
1.2 การทบทวนวรรณกรรม
2 ลักษณะของมินิเบเกอรี่
2.1 อุปกรณ์
3 วัตถุดิบที่ใช้
3.1 การรับและจัดเก็บวัตถุดิบ
4 ขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลักของการผลิตการอบ
4.1 การนวดและขึ้นรูป การคลายและการหมักแป้ง


4.4 ตัดแป้งที่เสร็จแล้ว
4.3 การอบขนมปัง
4.4 การกำหนดความพร้อมของขนมปัง
4.5 การจัดเก็บและขนส่งขนมปัง
5 ซื้อวัตถุดิบ ตลาดขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
6 ความคุ้มค่า
7 บทสรุป
8 รายการข้อมูลอ้างอิง

การแนะนำ
เรามักจะสงสัยหรือไม่ว่าขนมปังอบจากอะไรและอย่างไร? โดยทั่วไปแล้ว ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา เทคโนโลยีการอบขนมปังยังคงไม่เปลี่ยนแปลง แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ บางครั้งก็เป็นไขมันและน้ำตาล สารเติมแต่งที่พบได้น้อยกว่า ได้แก่ รำข้าว ธัญพืช และอื่นๆ ส่วนผสมเหล่านี้ผสมกันเป็นแป้งที่ใช้อบขนมปัง ความแตกต่างระหว่างเทคโนโลยีของโรงงานสำหรับการผลิตขนมปังและการอบที่บ้านอยู่ที่ขนาด ปริมาตร และอุปกรณ์ทางเทคนิคของกระบวนการผลิต
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่มีบทบาทอย่างมากในชีวิตของเรา ขนมปังเป็นส่วนสำคัญในอาหารของมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศของเรา ซึ่งการผลิตขนมปังมีความเกี่ยวข้องกับประเพณีอันลึกซึ้งและยาวนาน ขนมปังรัสเซียมีชื่อเสียงมายาวนานในด้านรสชาติที่เข้มข้น กลิ่น คุณค่าทางโภชนาการ และความหลากหลาย ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตที่นำเสนอโดยองค์กรต่างๆในเมืองของเรานั้นมีมากมาย ขณะนี้คุณสามารถซื้อได้ไม่เพียงแต่ขนมปังกระทะและเตาประเภทต่างๆ เท่านั้น แต่ยังมีผลิตภัณฑ์รูปทรงก้อน ผลิตภัณฑ์ขนม และผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเบเกอรี่อีกมากมายอีกด้วย

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ทางชีวภาพที่ดีต่อสุขภาพซึ่งมีสารที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์จำนวนมาก ได้แก่โปรตีน สารประกอบโปรตีน ไขมันโมเลกุลสูง แป้ง และวิตามิน โดยเฉพาะขนมปังมีวิตามินบีจำนวนมากซึ่งจำเป็นต่อการทำงานปกติของระบบประสาทของมนุษย์

กระบวนการผลิตขนมปังค่อนข้างยืดหยุ่น ซับซ้อน และต้องใช้แรงงานมาก ในงานของฉันฉันจะพยายามพูดถึงขั้นตอนการผลิตทางเทคโนโลยีหลัก

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ประกอบด้วยหกขั้นตอนดังต่อไปนี้: การรับและการจัดเก็บวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบเพื่อเริ่มการผลิต เตรียมแป้ง; ตัดแป้ง การอบและจัดเก็บขนมอบและส่งไปยังเครือข่ายการค้าปลีก

1 เป้าหมายและวัตถุประสงค์

เมื่อเขียนงานตามหลักสูตร ฉันติดตามเป้าหมายในการแสดงความเป็นไปได้ในการตัดสินใจเปิดกิจการครอบครัวที่ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
เมื่อศึกษาความต้องการของประชากรในเขตที่อยู่อาศัยของเราแล้ว ฉันจึงได้ข้อสรุปว่ากิจกรรมที่เหมาะสมที่สุดคือการผลิตขนมปัง ในยุคที่ไม่มั่นคงของเรา การจัดระเบียบการผลิตนี้เป็นการลงทุนที่ทำกำไรได้มากที่สุดเพราะว่า ไม่ว่าจะมีปัญหาอะไรก็ตาม คนๆ หนึ่งก็ต้องการขนมปังอยู่เสมอ
น่าเสียดายที่ร้านมินิเบเกอรี่ตามที่อยู่ที่ระบุไว้ในรายวิชาไม่มีมานานแล้ว ตอนนี้ไม่ใช่เวลาที่คงที่แต่< лихие 90-е >พวกเขายังปกปิดอันตรายอันเนื่องมาจากลักษณะของอาชญากรรมที่แพร่ระบาด ธุรกิจของร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กส่วนตัวไปได้ดี ขนมปังขายหมด ประชากรพอใจกับรสชาติของมัน - สิ่งนี้ทำให้พวกโจร คู่แข่งไม่ได้พักผ่อน ฯลฯ พ่อแม่ทนไม่ได้กับการรังแก
ดังนั้นความต้องการขนมปังในพื้นที่อยู่อาศัยของเราจึงยังคงอยู่ในระดับสูงเป็นเวลานาน อาณาเขตมีขนาดใหญ่ร้านค้าส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในที่เดียวสร้างเครือข่ายการค้าและไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการไปทานอาหารจากปลายด้านหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเกี่ยวข้องกับขนมปัง ขนมปังบนโต๊ะของเราเป็นสินค้าที่ซื้อบ่อยที่สุดในบ้าน ด้วยความสำเร็จในอดีตของพ่อแม่ในการผลิตและจำหน่ายขนมปัง ฉันยังสามารถยกตัวอย่างคำพูดของผู้ประกอบการท้องถิ่น - เจ้าของแคมเปญได้<Премьер>ชายผมหงอกคนนี้ที่ชาญฉลาดด้วยประสบการณ์และประสบการณ์มาหลายปี บอกฉันว่า ตลาดของเราจะไม่มีวันเต็ม สิ่งสำคัญคือต้องตัดสินใจว่าคุณต้องการอะไร ต้องการอะไร และก้าวไปข้างหน้าสู่เป้าหมายของคุณ
ฉันยกตัวอย่างมาหลายตัวอย่างแล้วเป้าหมายเดิมก็หายไปเอง ทุกอย่างดูชัดเจนสำหรับฉัน หากคุณมอบสิ่งนี้ให้กับคุณ เพราะไม่ใช่ทุกคนที่สามารถเป็นผู้ประกอบการได้ ทุกอย่างยังไม่ง่ายเลย หากคุณมอบสิ่งนี้ให้กับคุณ - การตัดสินใจครั้งนี้จะเหมาะสมที่สุด: การเปิดกิจการครอบครัวเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
โดยไม่เบี่ยงเบนไปจากเรื่องของฉัน:<<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> สู่การตลาด ธุรกิจ การเป็นผู้ประกอบการ การจัดการ ฉันกำหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์ง่ายๆ: เพื่อเปิดเผยขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลักของการผลิตขนมโดยใช้ตัวอย่างของเบเกอรี่ขนาดเล็ก

1.1 ความเกี่ยวข้อง

การผลิตขนมปังถือเป็นสถานที่สำคัญในเศรษฐกิจของประเทศของเรา อุตสาหกรรมอาหารเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่มีแนวโน้มมากที่สุดของเศรษฐกิจ นักเศรษฐศาสตร์ที่มีชื่อเสียงคาดการณ์ว่าอุตสาหกรรมจะเติบโตอย่างรวดเร็วในอนาคตอันใกล้นี้
จำเป็นต้องพัฒนากิจกรรมของร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กโดยสามารถจัดหาผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงขึ้นได้เนื่องจากด้วยปริมาณการผลิตที่ค่อนข้างน้อยทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้ง่ายกว่า
ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กมีแนวโน้มมากกว่าร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ มีความคล่องตัวมากกว่าและปรับให้เข้ากับความต้องการของตลาดได้ง่าย
ด้วยปริมาณการผลิตที่น้อย จึงสามารถติดตามรายละเอียดที่เล็กที่สุดเกี่ยวกับขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการผลิตการอบได้ง่ายขึ้น ทำให้สามารถปรับปรุงการผลิต ลดการสูญเสียวัตถุดิบ และป้องกันข้อบกพร่องได้ และสิ่งสำคัญคือการนำรสชาติและการนำเสนอไปสู่จุดสูงสุดของความสมบูรณ์แบบ

1.2 การทบทวนวรรณกรรม

ปัจจุบันไม่เพียง แต่องค์กรเฉพาะทางขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กและเวิร์กช็อปขนาดเล็กที่มีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ แต่อย่างไรก็ตาม องค์กรขนาดใหญ่ยังคงเป็นผู้ผลิตขนมปังหลัก เนื่องจากการผลิตขนมปังจำนวนมากให้ผลกำไรมากกว่าการผลิตในปริมาณเล็กน้อย
การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นกระบวนการที่ยาวนานและใช้แรงงานคนมากและต้องใช้แรงงานคนจำนวนมาก ราคาขนมปังค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับต้นทุนต่อหน่วยการผลิตเนื่องจากราคาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถูกควบคุมโดยรัฐ แต่ถึงกระนั้นการผลิตขนมปังก็มักจะทำกำไรได้ซึ่งดึงดูดผู้ประกอบการให้เข้ามาในพื้นที่นี้
อุตสาหกรรมการอบใช้หลายวิธีในการผลิตขนมปัง องค์กรเลือกเทคโนโลยีนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตและพื้นที่การผลิต
เทคโนโลยีการทำขนมปังอาจใช้วิธีฟองน้ำหรือแบบตรงก็ได้ วิธีฟองน้ำซึ่งใช้เวลานานกว่าและใช้แรงงานมากกว่า มักใช้ในองค์กรที่มีกำลังการผลิตขนาดใหญ่ ประกอบด้วยสองขั้นตอน:
1.เตรียมแป้ง แป้งสามารถเป็น: หนาเล็ก, หนาใหญ่, ของเหลว ความแตกต่างตามหลักการนี้จะพิจารณาจากความชื้นและปริมาณแป้งในแป้ง แป้งเตรียมจากน้ำ ยีสต์ แป้ง และเกลือในบางครั้ง ซึ่งช่วยลดการเกิดฟอง ส่วนประกอบเหล่านี้เพิ่มตามสูตรสำหรับแป้งประเภทใดก็ได้ เวลาในการหมักแป้งขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและอยู่ระหว่าง 1.5 ถึง 3 ชั่วโมง ระดับความพร้อมของแป้งจะพิจารณาจากสายตา แป้งจะพร้อมเมื่อเริ่มจับตัวเป็นก้อน
2.นวดแป้ง เมื่อนวดแป้ง ส่วนประกอบที่เหลือและวัตถุดิบเพิ่มเติมซึ่งระบุไว้ในสูตรจะถูกเติมลงในแป้งที่เตรียมไว้ จากนั้นจึงส่งแป้งไปหมักประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง
การใช้เทคโนโลยีฟองน้ำช่วยเพิ่มเวลาในการเตรียมขนมปังแต่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ด้วยเทคโนโลยีนี้ ขนมปังจึงมีความพรุนสม่ำเสมอ มีกลิ่นหอมเด่นชัด ไม่มีกลิ่นยีสต์ และมีความเป็นกรดของเศษขนมปังตามปกติ
วิธีเตรียมแป้งที่ปลอดภัยเกิดขึ้นในขั้นตอนเดียว ด้วยวิธีนี้ แป้งจะถูกเตรียมทันทีจากส่วนประกอบทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตร วิธีนี้ใช้เวลาน้อยกว่าในการเตรียมแป้งและมักใช้ในองค์กรขนาดเล็ก ขนมปังที่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีนี้อาจมีข้อเสียเล็กน้อย เช่น ความพรุนไม่สม่ำเสมอ ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นหรือลดลง กลิ่นยีสต์ ข้อเสียที่ระบุไว้สามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยการยึดมั่นในเทคโนโลยีและโหมดทั้งหมดอย่างเข้มงวดเท่านั้น
เพื่อเพิ่มผลกำไรและลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มผลกำไรขององค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จำเป็นต้องปรับปรุงฐานทางเทคนิคและเทคโนโลยี
ฝ่ายบริการการตลาดตั้งข้อสังเกตถึงความต้องการอุปกรณ์ที่เพิ่มขึ้นอย่างมากซึ่งช่วยลดความเข้มของแรงงานในการผลิตขนมปัง
การเข้าร่วมในนิทรรศการล่าสุดได้พิสูจน์แล้วว่าอุปกรณ์สำหรับหล่อลื่นแม่พิมพ์ขนมปังจาก BIKOM และ RUSSIAN BAKELS เป็นผู้นำในตลาดรัสเซีย ไม่น่าแปลกใจเลยที่อุปกรณ์เหล่านี้มีขนาดกะทัดรัด ใช้งานและบำรุงรักษาง่าย เชื่อถือได้ และลดความซับซ้อนของกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างมาก
เครื่องหล่อลื่นอัตโนมัติ AC -50
อุปกรณ์อัตโนมัติสำหรับหล่อลื่นแม่พิมพ์และแผ่นขนมปังและขนม สามารถติดตั้งบนสายพานลำเลียงที่มีอยู่หรือพัฒนาร่วมกับสายพานลำเลียงก็ได้ การใช้สารหล่อลื่นอัตโนมัติช่วยให้คุณลดการใช้อิมัลชัน (น้ำมันพืช) ลงเหลือ 0.6 - 0.8 กรัมต่อกระทะขนมปังหมายเลข 7 สามารถหล่อลื่นแม่พิมพ์ตั้งแต่ 1 ถึง 16 ชิ้นพร้อมกันได้
เครื่องหล่อลื่นแบบแมนนวล RS - 50
อุปกรณ์สำหรับหล่อลื่นขนมปังและแม่พิมพ์ขนม แผ่น เตา ขอแนะนำให้ใช้เครื่องหล่อลื่นอัตโนมัติแบบแมนนวลโดยวางชิ้นแป้งลงในแม่พิมพ์ด้วยมือ เช่นเดียวกับในสายการผลิตที่มีหน่วยพิสูจน์อักษรและเตาอบอยู่ด้านหน้าตัวแบ่งและเรียงซ้อน
การใช้น้ำมันหล่อลื่น RS - 50 ช่วยให้คุณลดการใช้อิมัลชันลงเหลือ 0.9 - 1.0 ต่อกระทะขนมปังหมายเลข 7 ผลิตภาพแรงงานเพิ่มขึ้น 3-5 เท่า กระบวนการหล่อลื่นจะน่าเบื่อน้อยลง
น้ำมันหล่อลื่นทำงานทั้งในโหมดอัตโนมัติ (อากาศถูกจ่ายจากคอมเพรสเซอร์) และเมื่ออากาศถูกดึงออกจากท่อลม

2 ลักษณะของมินิเบเกอรี่

mini-bakery LLC“ Karavai” ตั้งอยู่ในสาธารณรัฐ Khakassia, Chernogorsk บนถนน Oktyabrskaya 69 บนพื้นที่ 100 ตร.ม. ของผู้ก่อตั้ง ม. (55 ตร.ม. - พื้นที่ผลิต + 30 ตร.ม. - พื้นที่จัดเก็บ และ 15 ตร.ม. - สำหรับร้านค้า) สถานที่อยู่ในสภาพดีเยี่ยม ไม่จำเป็นต้องซ่อมแซม มีถนนทางเข้าเชื่อมต่ออยู่ มีแสงสว่าง น้ำร้อนและน้ำเย็น การระบายอากาศ

ผู้ก่อตั้งบริษัท Karavai LLC เป็นพลเมืองของสหพันธรัฐรัสเซีย ซึ่งเป็นบุคคลหนึ่งคือ Denisova Galina Nikolaevna
คนงาน:
1. คนทำขนมปัง;
2. คนทำขนมปัง;
3. คนทำขนมปัง;
4. คนทำขนมปัง;
6. คนงานเสริม;

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่นำเสนอโดยบริษัท Karavai:
- ขนมปังชั้นประถมศึกษาปีที่ 1
- ขนมปังชั้น 2
- ก้อนพิเศษ
- ขนมปังกับเมล็ดงาดำ
- ขนมปัง;

เบเกอรี่มุ่งมั่นที่จะผลิตขนมอบจากแป้งคุณภาพสูงเสมอ โดดเด่นด้วย:
1 รสชาติดี
2 แคลอรี่สูง
3 ง่ายต่อการดูดซึม
4 ขายในรูปแบบบรรจุ
5 ค่อย ๆ จืดชืด

ความจุของมินิเบเกอรี่สูงถึง 500 กก. ต่อวันมีคนงาน 4 คนทำงาน 2 กะก็เพียงพอแล้ว

2.1 อุปกรณ์

รายการอุปกรณ์สำหรับร้านเบเกอรี่อเนกประสงค์ขนาดเล็ก:
1.เครื่องร่อนแป้ง
2.เครื่องทำน้ำอุ่น
3. ตารางการผลิต
4. เครื่องชั่งแบบหมุน
5.เครื่องผสมแป้งพร้อมชาม
6.ตู้กันซึม STR-18-01
7. PHP การพิมพ์เบเกอรี่
8. รถเข็นชั้นวางของ
9. แผ่นแป้ง
10.แบบฟอร์มขนมปัง

เบเกอรี่ การพิมพ์ PHP

คนทำขนมในที่ทำงาน

3 วัตถุดิบที่ใช้

วัตถุดิบหลักในการผลิตขนมอบ ได้แก่ แป้งสาลีและข้าวไรย์ น้ำ ยีสต์ และเกลือ วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทั้งหมดที่ใช้ในการอบ ได้แก่ น้ำมันพืชและสัตว์ มาการีน นมและผลิตภัณฑ์จากนม มอลต์ กากน้ำตาล เป็นต้น ปัจจุบัน วัตถุดิบและสารปรับปรุงชนิดใหม่เพิ่มเติม (สารลดแรงตึงผิว) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบ , การเตรียมเอนไซม์, แป้งดัดแปร, หางนม, หางนมเข้มข้น ฯลฯ

3.1 การรับและจัดเก็บวัตถุดิบ

องค์กรเบเกอรี่ทุกแห่งมีคลังสินค้าวัตถุดิบซึ่งจัดเก็บวัตถุดิบพื้นฐานและวัตถุดิบเพิ่มเติมบางส่วน วิธีการจัดส่งและการจัดเก็บวัตถุดิบหลายประเภทจำนวนมาก (แป้ง น้ำตาล นมยีสต์ ไขมันเหลว เกลือ เวย์ กากน้ำตาล น้ำมันพืช) แพร่หลายมากขึ้น ด้วยการจัดส่งและการจัดเก็บวัตถุดิบจำนวนมาก จำนวนคนงานในคลังสินค้าลดลงอย่างรวดเร็ว สภาพสุขอนามัยของคลังสินค้าได้รับการปรับปรุง มาตรฐานการผลิตเพิ่มขึ้น การสูญเสียวัตถุดิบลดลง และบรรลุผลทางเศรษฐกิจที่สำคัญเมื่อเทียบกับตู้คอนเทนเนอร์ การจัดเก็บวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่เก็บไว้ในคลังสินค้าจะต้องผ่านการเตรียมการบางอย่างก่อนที่จะผสมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นผลมาจากการปรับปรุงสภาพสุขอนามัยและคุณสมบัติทางเทคโนโลยี ในกรณีนี้วัตถุดิบจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกไขมันละลายยีสต์เกลือและน้ำตาลละลายในน้ำ

แป้งที่ส่งไปยังร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กจากฐานจะถูกจัดเก็บไว้ในโกดังที่มีอุปทานเจ็ดวัน ซึ่งจะช่วยให้สามารถเตรียมได้ทันเวลาเพื่อเริ่มการผลิต

แป้งจำหน่ายเป็นชุดแยกกัน (ชุดคือแป้งจำนวนหนึ่งที่มีประเภทและเกรดเดียวกัน ผลิตพร้อมกันและได้รับภายใต้ใบแจ้งหนี้ใบเดียวและมีใบรับรองคุณภาพใบเดียว

แป้งจะถูกจัดส่งในภาชนะ (ในถุง) น้ำหนักสุทธิ (น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีภาชนะบรรจุ) ของแป้งเกรดในถุงคือ 50 กก. ของวอลเปเปอร์ - 65 กก. (น้ำหนักจะถูกกำหนดเมื่อนำแป้งออก) แป้งแต่ละถุงมีฉลากระบุโรงโม่แป้ง ชนิดและเกรดของแป้ง น้ำหนักสุทธิ วันที่ผลิต

หากมีการเพิ่มเมล็ดพืชที่ไม่ได้มาตรฐานในระหว่างการบด จะมีการทำเครื่องหมายที่เกี่ยวข้องบนฉลาก

การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบเพิ่มเติม

ยีสต์. ในอุตสาหกรรมการอบ มีการใช้ยีสต์อัด เช่นเดียวกับยีสต์แห้ง ยีสต์เหลว และนมยีสต์

ยีสต์อัดเป็นกลุ่มของเซลล์ยีสต์ที่แยกได้จากอาหารเลี้ยงเชื้อ ล้างและกด อาหารเลี้ยงเชื้อเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อเหลวซึ่งมีการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
แนะนำให้เก็บยีสต์อัดไว้ที่อุณหภูมิ 0-4 °C อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของยีสต์ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวคือ 12 วัน
เมื่อเตรียมยีสต์กดสำหรับนวดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป พวกเขาจะเจือจางด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 29-32 ° C ในถังที่มีเครื่องผสมในอัตราส่วน 1: (2-4)
ยีสต์แช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 - 4 ° C ควรละลายช้าๆ ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C

ยีสต์แห้งได้มาจากการอบแห้งยีสต์ที่ถูกบดอัดด้วยอากาศอุ่นให้มีความชื้นตกค้าง 8-9% ยีสต์แห้งจะถูกบรรจุและเก็บไว้ในกระป๋อง ถุงกระดาษ หรือกล่องที่บุด้วยกระดาษรองอบที่อุณหภูมิสูงกว่า 15 °C อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของยีสต์เกรดพรีเมี่ยมคือ 12 เดือน และยีสต์เกรด 1 คือ 6 เดือน ยีสต์พรีเมี่ยมบรรจุอย่างแน่นหนา เมื่อบรรจุในภาชนะไม่อัดลม อายุการเก็บรักษาจะลดลงครึ่งหนึ่ง ในระหว่างการเก็บรักษา อนุญาตให้มีการเสื่อมสภาพในการยก 5% ทุกเดือนควรแช่ยีสต์แห้งในน้ำอุ่นก่อนใช้จนกระทั่งส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
เกลือและน้ำตาล เกลือมาในถุงและเก็บไว้ในห้องแยกต่างหากเป็นกลุ่มหรือในหีบ เนื่องจากสามารถดูดความชื้นได้ จึงไม่สามารถเก็บเกลือร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นได้ เติมเกลือลงในแป้งในรูปของสารละลายที่มีความเข้มข้น 23-26% โดยน้ำหนัก

น้ำตาลทรายละเอียดที่จัดส่งในถุงจะถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและแห้งโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 70% น้ำตาลดูดความชื้นได้ ดังนั้นจึงชื้นในห้องที่ชื้น

ไขมัน ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบ ได้แก่ เนยวัว มาการีน ไขมันสำหรับอบชนิดพิเศษ และน้ำมันพืช

มาการีนเป็นไขมันที่เตรียมมาเป็นพิเศษซึ่งมีลักษณะคล้ายเนยในองค์ประกอบทางเคมี ค่าพลังงาน และการย่อยได้ มาการีนเตรียมจากฐานไขมันที่เหมาะสม (ชุดไขมัน) นมหมัก อิมัลซิไฟเออร์ สีย้อม รสชาติ และวัสดุเสริมอื่นๆ

ฐานไขมันของมาการีนประกอบด้วยน้ำมันหมู (65-75%) และไขมันธรรมชาติ (ผักและสัตว์)

ระยะเวลาต่อไปนี้กำหนดไว้สำหรับการจัดเก็บมาการีนที่เป็นของแข็ง:

มาการีนเหลวจะถูกเก็บไว้ในถังสแตนเลสทรงวงรีพร้อมถุงเก็บน้ำที่อุณหภูมิ 35-48 °C เป็นเวลาไม่เกิน 2 วัน แต่ละถังมีเครื่องผสมใบพัด ซึ่งจะหมุนเป็นระยะเพื่อป้องกันไม่ให้อิมัลชันมาการีนแยกออกจากกัน

ไขมันสำหรับขนม การอบ และการทำอาหารเป็นไขมันปราศจากน้ำ ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำมันหมูที่มี (หรือไม่มี) เติมไขมันธรรมชาติและอิมัลซิไฟเออร์จำนวนเล็กน้อย ในการอบจะใช้ไขมันที่มี frsfatides (ความคงตัวที่เป็นของแข็ง) และไขมันเหลวซึ่งมีความคงตัวเคลื่อนที่ได้ที่อุณหภูมิ 15-20 ° C
ไขมันขนมและเบเกอรี่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1-9 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ (ตั้งแต่ -10 ถึง +15 ° C) และการมีอยู่ของสารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ) ในสูตร
ในระหว่างการเตรียม ไขมันแข็งจะถูกเอาออกจากภาชนะ ตรวจสอบ และทำความสะอาดพื้นผิวปราศจากสิ่งปนเปื้อน จากนั้นนำไขมันมาหั่นเป็นชิ้นๆ และตรวจสอบสภาพภายในของไขมัน

น้ำมันพืชได้มาจากเมล็ดพืชน้ำมันโดยการกดและสกัดและบ่อยกว่าโดยวิธีการรวมกัน
น้ำมันพืชจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นและมืดในภาชนะปิด (ถังหรือถัง) ที่อุณหภูมิ 4-6 °C ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในชั้นบรรยากาศ แสง และอุณหภูมิที่สูงขึ้น น้ำมันพืชจะเสื่อมสภาพ

4 ขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลักของการผลิตการอบ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำขนมปังประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การร่อนแป้ง นวดแป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ การหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ ของมวลที่แน่นอน การขึ้นรูปและพิสูจน์อักษรชิ้นแป้ง การอบ การทำความเย็นและ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมปัง
แป้งต้องไม่มีกลิ่นแปลกปลอม มีความเปรี้ยวมากเกินไป และมีความชื้นสูง ปริมาณความชื้นของแป้งตามมาตรฐานคือ 14.5% แป้งที่มีความชื้นสูงกว่าที่กำหนดตามมาตรฐานจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษานอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งจะให้ผลผลิตลดลง
เมื่อทำแป้ง ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในแป้งมีความสำคัญมากกว่า มันส่งผลต่อโครงสร้างของแป้งและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง ดังนั้นในการเตรียมแป้งประเภทต่างๆ คุณจำเป็นต้องมีแป้งที่มีปริมาณกลูเตนเข้มข้นอย่างน้อย 40%
ก่อนที่จะนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนและขจัดก้อนและสิ่งสกปรกแปลกปลอมออก แป้งจะเสริมสมรรถนะด้วยอากาศ ซึ่งทำให้การนวดแป้งง่ายขึ้นและช่วยให้แป้งขึ้นฟูดีขึ้น
การเตรียมแป้งเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดและใช้เวลานานในการผลิตขนมปัง โดยใช้เวลาประมาณ 70% ของรอบเวลาการผลิต เมื่อเลือกวิธีการเตรียมแป้งที่เฉพาะเจาะจง อันดับแรกจะต้องคำนึงถึงกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตลอดจนข้อมูลการผลิตอื่นๆ ด้วย
เป็นเรื่องปกติที่จะแยกแยะความแตกต่างระหว่างวิธีการเตรียมแป้งแบบดั้งเดิมกับวิธีการใหม่ที่ก้าวหน้า เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมช่วยให้สามารถหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ในระยะยาว โดยใช้เวลาทั้งหมด 4.5-7 ชั่วโมง เทคโนโลยีแบบก้าวหน้า (แบบเร่ง) มีลักษณะเฉพาะด้วยวงจรการเตรียมแป้งที่สั้นลง ปัจจุบันประมาณ 70% ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจัดทำขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้าซึ่งง่ายกว่าและประหยัดกว่า
รายการและอัตราส่วนของวัตถุดิบแต่ละประเภทที่ใช้ในกระบวนการผลิตขนมปังบางประเภทเรียกว่าสูตรอาหาร
สูตรซึ่งระบุประเภทของแป้งและปริมาณวัตถุดิบเพิ่มเติม ยกเว้นน้ำ ได้รับการอนุมัติจากองค์กรระดับสูง (การบริหาร กระทรวง) ในสูตรอาหาร ปริมาณของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติมจะแสดงเป็นกิโลกรัม ต่อแป้ง 100 กิโลกรัม
นอกจากสูตรแล้ว ยังได้อนุมัติคำแนะนำทางเทคโนโลยีซึ่งระบุวิธีการเตรียมแป้งและระบอบการปกครองทางเทคโนโลยี (ระยะเวลาการหมัก ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สภาพการอบของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ) อย่างไรก็ตาม เอกสารนี้ไม่ได้สะท้อนถึง เงื่อนไขการผลิตเฉพาะของแต่ละองค์กร: พลังของเตาอบ คุณภาพของแป้ง ฯลฯ
ห้องปฏิบัติการขององค์กรจะจัดทำสูตรการผลิตเฉพาะโดยคำนึงถึงเงื่อนไขเหล่านี้และเงื่อนไขการผลิตอื่น ๆ สูตรการผลิตระบุมวลของแป้ง น้ำ สารละลายเกลือ และมวลของส่วนประกอบอื่นๆ ที่จำเป็นสำหรับการนวดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละรายการ (แป้ง แป้งโด ฯลฯ) การใช้วัตถุดิบในการนวดแป้งตามสูตรการผลิตต้องปฏิบัติตามข้อมูลที่ได้รับการอนุมัติอย่างเคร่งครัด
ด้วยการนวดแป้งอย่างต่อเนื่อง สูตรการผลิตจะถูกรวบรวมตามการทำงานนาทีของเครื่องผสมแป้ง และการนวดเป็นระยะโดยใช้แป้งหนึ่งส่วน (ชาม)
การคำนวณสูตรในทั้งสองกรณีจะเหมือนกันโดยพื้นฐาน ขั้นแรก คำนวณจำนวนแป้งทั้งหมดสำหรับนวดแป้ง จากนั้นคำนวณปริมาณแป้งที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ (แป้ง แป้งเปรี้ยว ฯลฯ) หลังจากนั้นจะมีการจัดทำสูตรสำหรับแป้งหรืออาหารเรียกน้ำย่อยจากนั้นจึงจัดทำสูตรสำหรับแป้ง
เมื่อสร้างสูตร คุณต้องจำไว้ว่าปริมาณของวัตถุดิบแต่ละประเภท (ยีสต์ เกลือ ฯลฯ) จะคำนวณตามปริมาณแป้งทั้งหมดในแป้ง ไม่ว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดใด (แป้ง แป้งเปรี้ยว) วัตถุดิบจะถูกเพิ่มเข้าไป แป้งที่ใช้ทำยีสต์เหลว ใบชา และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ จะรวมอยู่ในมวลแป้งทั้งหมด

ปัจจุบันมีสองวิธีหลักในการเตรียมแป้งสาลี นี่คือวิธีฟองน้ำ (สองเฟส) และวิธีไม่จับคู่ (เฟสเดียว)

4.1 การนวดและการสร้างแป้ง การคลายและการหมักแป้ง

การนวดแป้งเป็นการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดซึ่งขั้นตอนต่อไปของกระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของขนมปังขึ้นอยู่กับเป็นส่วนใหญ่ เมื่อนวดแป้งจากแป้งน้ำยีสต์เกลือและส่วนผสมอื่น ๆ จะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีโครงสร้างและคุณสมบัติทางกายภาพบางอย่าง

เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่อบมีรูพรุนและย่อยง่าย จะต้องคลายแป้งก่อนอบ นี่เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการอบแป้งที่ดี

แป้งเริ่มหมักภายใต้อิทธิพลของคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้ได้ขนมปังที่มีเศษพรุนและมีรูพรุน วัตถุประสงค์ของการหมักแป้งและแป้งคือการทำให้แป้งอยู่ในสถานะที่พร้อมสำหรับการตัดและอบได้ดีที่สุด ในแง่ของความสามารถในการขึ้นรูปแก๊ส และคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล ในขณะเดียวกัน การสะสมของสารในแป้งที่กำหนดลักษณะรสชาติและกลิ่นของขนมปังที่ทำจากแป้งหมักอย่างดีก็มีความสำคัญไม่น้อย

4.2 การเตรียมแป้งบนแป้ง

วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือวิธีการเตรียมแป้งโดยใช้ฟองน้ำ ซึ่งขั้นตอนแรกของการเตรียมแป้งคือแป้ง แป้งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากแป้ง น้ำ และยีสต์โดยการนวดและหมัก แป้งสำเร็จรูปใช้สำหรับเตรียมแป้งอย่างสมบูรณ์
ในการเตรียมแป้ง ให้ใช้ส่วนหนึ่งของแป้งทั้งหมด (30-70%) น้ำส่วนใหญ่ และปริมาณยีสต์ทั้งหมด หลังจากการหมักแป้งเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง แป้งจะถูกนวดซึ่งหมักเป็นเวลา 30-120 นาที
เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง คุณสมบัติในการอบ สูตรผลิตภัณฑ์ และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย
เมื่อผลิตขนมปังโฮลวีต ปริมาณความชื้นของแป้งควรอยู่ที่ 41-47% ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ - 44-46% ซึ่งอธิบายได้จากบรรทัดฐานที่แตกต่างกันของปริมาณความชื้นของแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เมื่อแปรรูปแป้งชนิดอ่อน ความชื้นของแป้งจะลดลงเพื่อชะลอการคลายตัวของกลูเตน หากแป้งกลูเตนขาดสั้น ความชื้นของแป้งจะเพิ่มขึ้น 2-3%
ปริมาณยีสต์กดสำหรับเตรียมแป้ง (ตามสูตร) ​​คือ 0.5-4% ปริมาณยีสต์สูงสุดในแป้งสำหรับแป้งเนยคือ 2-4% สำหรับแป้งขนมปัง - 0.5-0.7%
ตามกฎแล้วอุณหภูมิของแป้งจะต่ำกว่าอุณหภูมิของแป้งเล็กน้อย (28-29 ° C) อุณหภูมินี้เอื้อต่อการเพิ่มจำนวนเซลล์ยีสต์มากที่สุด

แป้งไม่ได้เติมเกลือและไขมันเนื่องจากสารเหล่านี้ส่งผลเสียต่อยีสต์ ความชื้นของแป้งจะสูงกว่าความชื้นของแป้ง 1-3% ซึ่งช่วยเพิ่มการเผาผลาญในเซลล์ยีสต์ กระตุ้นเอนไซม์ และเร่งการบวมของกลูเตน การหมักแป้งเป็นเวลานาน (3-5 ชั่วโมง) ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการแพร่กระจายของยีสต์และการสะสมผลิตภัณฑ์ที่สุกอย่างเพียงพอ

เตรียมแป้งบนฟองน้ำด้วยวิธีต่อไปนี้: แบบดั้งเดิมบนฟองน้ำที่มีแป้ง 50% ของมวลทั้งหมดในแป้ง; แป้งขนาดใหญ่ที่มีแป้ง 65-70% ทั้งหมดในแป้ง แป้งเหลวที่มีแป้ง 27-30% ของมวลทั้งหมดในแป้ง
วิธีดั้งเดิมในการเตรียมแป้งบนฟองน้ำใช้ในการผลิตขนมปัง เบเกอรี่ และขนมอบต่างๆ
แป้งเตรียมจากแป้ง 45-50% น้ำส่วนใหญ่และยีสต์ทั้งหมดตามสูตร เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการอบของแป้งและเหตุผลอื่นๆ หากแป้งอ่อนแอ ให้ลดความชื้นและอุณหภูมิของแป้งเมื่อเทียบกับมาตรฐาน และเพิ่มปริมาณแป้งในแป้งเป็น 60% ปริมาณยีสต์กดสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือ 0.5-1.5% โดยน้ำหนักของแป้งของเหลว - 20-25%
เมื่อเตรียมแป้งในเครื่องที่มีชามกลิ้ง ให้ตวงน้ำตามปริมาณที่ต้องการลงในชามเปล่า เพิ่มสารแขวนลอยยีสต์ เปิดเครื่องผสมแป้ง และเติมแป้งโดยคนอย่างต่อเนื่อง นวดแป้งจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยใช้เครื่อง "มาตรฐาน" เป็นเวลา 6-5 นาที -
เมื่อนวดแป้ง (และแป้ง) ควรปิดชามด้วยฝาปิด แป้งที่นวดแล้วโรยด้วยแป้งด้านบน (โรย) เพื่อป้องกันสภาพดินฟ้าอากาศและปล่อยทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง ความพร้อมของแป้งจะพิจารณาจากทางประสาทสัมผัสและความเป็นกรด แป้งหมักมีกลิ่นแอลกอฮอล์ที่รุนแรงและมีโครงสร้างตาข่ายสม่ำเสมอซึ่งบ่งบอกถึงการก่อตัวของกลูเตนตามปกติ ปริมาตรของแป้งเมื่อสิ้นสุดการหมักจะเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า เมื่อคุณกดเบา ๆ บนพื้นผิวของแป้ง แป้งจะหลุดออก การร่วงหล่นของแป้งเกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของยีสต์ในปริมาณมากที่สุดและกิจกรรมที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของพวกเขา
นวดแป้งบนแป้งประมาณ 6-8 นาที เมื่อนวดแป้งที่เสร็จแล้วจะเติมน้ำสารละลายเกลือน้ำตาลไขมันและวัตถุดิบอื่น ๆ จากนั้นจึงเติมแป้งขณะผสมมวล ควรเติมแป้งทีละน้อย แต่ในคราวเดียว ไม่แนะนำให้เติมแป้งหรือน้ำลงในแป้งที่นวดแล้ว ในระหว่างการนวดครั้งแรก กลูเตนจะบวมแล้ว ดังนั้นจึงดูดซับน้ำในส่วนใหม่ได้ไม่ดี (แป้งจะเหนียว) การเติมแป้งลงในแป้งที่ได้อาจทำให้ก้นชามไม่สม่ำเสมอ คุณภาพของแป้งและอุณหภูมิห้องส่งผลต่ออุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งซึ่งอาจอยู่ที่ 29-32 °C แป้งบนแป้งหมัก 1-2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับชนิดผลิตภัณฑ์ คุณภาพของแป้ง และปัจจัยอื่นๆ
ในระหว่างกระบวนการหมัก แนะนำให้นวดแป้งที่ทำจากแป้งชั้นหนึ่งและแป้งเกรดสูงสุด (โดยเฉพาะแป้งเนื้อแข็ง) การนวดคือการผสมแป้งซ้ำๆ เป็นเวลา 1-2 นาทีในช่วงระยะเวลาการหมัก เพื่อเอาผลิตภัณฑ์จากการหมักออกและปรับปรุงโครงสร้าง การนวดเสร็จสิ้นภายใน 50-60 นาทีหลังจากนวดแป้ง

4.3 การเตรียมแป้งสาลีด้วยวิธีเส้นตรง

วิธีการแบบเฟสเดียวคือนวดแป้งในขั้นตอนเดียวจากปริมาณวัตถุดิบและน้ำทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตร โดยไม่ต้องเติมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หมักไว้ใดๆ (แป้ง แป้งเปรี้ยว)

แป้งเตรียมโดยใช้ยีสต์จำนวนมาก (1.5-2.5% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด) การบริโภคยีสต์ที่เพิ่มขึ้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ากิจกรรมสำคัญในแป้งถูกสร้างขึ้นภายใต้สภาวะที่เลวร้ายยิ่งกว่าในแป้ง (สื่อหนา มีเกลือ ฯลฯ)

การเพิ่มปริมาณยีสต์ก็จำเป็นต้องทำให้แป้งคลายตัวในเวลาอันสั้น (2-3 ชั่วโมง)

เพื่อลดการใช้ยีสต์และปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยปกติแล้วยีสต์จะถูกกระตุ้นก่อนที่จะนวดแป้งเป็นเส้นตรง อุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งคือ 29-31 ° C ระยะเวลาการหมักคือ 2.5-3 ชั่วโมง แนะนำให้นวดแป้งหลังจากนวด 50-60 นาที การนวดเมื่อเตรียมแป้งตรงมีความสำคัญทางเทคโนโลยีมากกว่าแป้งที่เตรียมด้วยฟองน้ำ ควรสังเกตว่าแป้งที่เตรียมด้วยวิธีตรงจะมีกรด กลิ่น และสารแต่งกลิ่นน้อยกว่าแป้งที่เตรียมโดยใช้ฟองน้ำ กระบวนการหมัก กระบวนการคอลลอยด์ และชีวเคมีเกิดขึ้นน้อยลงในแป้งโดตรง เนื่องจากแป้งมีความหนาสม่ำเสมอและรอบการหมักสั้นลง
วิธีการไม่นึ่งมักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และเนยจากแป้งสาลีเกรดแรกและเกรดสูงสุด

4.4 ตัดแป้งที่เสร็จแล้ว

ในการผลิตขนมปังวีทและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การตัดแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น การปัดเศษ การพิสูจน์อักษรเบื้องต้น การขึ้นรูป และการพิสูจน์อักษรชิ้นแป้งขั้นสุดท้าย
การแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ ทำได้ด้วยตนเอง มวลของแป้งหนึ่งชิ้นจะพิจารณาจากมวลที่ระบุของขนมปังหรือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยคำนึงถึงการสูญเสียมวลของแป้งระหว่างการอบ (การอบ) และการสูญเสียของขนมปังระหว่างการอบ การทำความเย็นและการเก็บรักษา (การหดตัว)
แป้งจะได้เป็นทรงกลม หลังจากนั้นชิ้นส่วนแป้งจะต้องพักประมาณ 3-8 นาทีเพื่อคืนกรอบกลูเตนหลังจากนั้นจะได้รูปทรงที่แน่นอน (ขนมปังม้วน ฯลฯ )

4.5 การอบขนมปัง

การอบเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมปัง ซึ่งท้ายที่สุดแล้วจะกำหนดคุณภาพของขนมปัง ในระหว่างกระบวนการอบ กระบวนการทางจุลชีววิทยา ชีวเคมี กายภาพ และคอลลอยด์จะเกิดขึ้นพร้อมกันภายในชิ้นแป้ง
การเปลี่ยนแปลงและกระบวนการทั้งหมดที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นขนมปังสำเร็จรูปเกิดขึ้นเนื่องจากการให้ความร้อนแก่ชิ้นแป้ง

ผลิตภัณฑ์ขนมปังจะถูกอบในห้องอบของเตาอบเบเกอรี่ที่อุณหภูมิไอน้ำ 200-280 °C การอบขนมปัง 1 กิโลกรัม ต้องใช้พลังงานประมาณ 293-544 กิโลจูล ความร้อนนี้ใช้ไปกับการระเหยความชื้นออกจากชิ้นแป้งเป็นหลักและให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ (ตรงกลาง 96-97 ° C) ซึ่งแป้งจะกลายเป็นขนมปัง ความร้อนส่วนใหญ่ (80-85%) จะถูกถ่ายโอนไปยังแป้งโดยการแผ่รังสีจากผนังร้อนและส่วนโค้งของห้องอบ
ชิ้นแป้งจะถูกให้ความร้อนอย่างช้าๆ โดยเริ่มจากพื้นผิว ดังนั้นกระบวนการทั้งหมดที่เป็นลักษณะเฉพาะของการอบขนมปังจะไม่เกิดขึ้นพร้อมๆ กันตลอดมวลทั้งหมด แต่จะเกิดเป็นชั้นต่อชั้น อันดับแรกที่ด้านนอกและจากนั้นในชั้นใน ความเร็วในการอุ่นแป้งและขนมปังโดยทั่วไป และระยะเวลาในการอบ ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เมื่ออุณหภูมิในห้องอบเพิ่มขึ้น (ภายในขีดจำกัดที่กำหนด) การให้ความร้อนของชิ้นงานจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และเวลาในการอบจะลดลง
การก่อตัวของเปลือกขนมปังแข็งเกิดขึ้นจากการขาดน้ำของชั้นนอกของชิ้นแป้ง เปลือกแข็งจะหยุดการเติบโตของแป้งและปริมาตรขนมปัง ดังนั้นเปลือกไม่ควรก่อตัวทันที แต่หลังจากเริ่มอบประมาณ 6-8 นาที เมื่อถึงปริมาตรสูงสุดของชิ้นงานแล้ว
กระบวนการทางชีวเคมีเกิดขึ้นในชั้นผิวของชิ้นงานและในเปลือกโลก: การเกิดเจลาติไนเซชันและเดกซ์ทริไนเซชันของแป้ง การเปลี่ยนสภาพของโปรตีน การก่อตัวของสารอะโรมาติกและสารสีเข้ม และการกำจัดความชื้น ในช่วงนาทีแรกของการอบ ซึ่งเป็นผลมาจากการควบแน่นของไอน้ำ แป้งบนพื้นผิวของชิ้นงานจะเกิดเจลาติไนซ์ และบางส่วนกลายเป็นแป้งและเดกซ์ทรินที่ละลายน้ำได้ มวลของเหลวของแป้งและเดกซ์ทรินที่ละลายน้ำได้จะเติมเต็มรูขุมขนบนพื้นผิวของชิ้นงาน ขจัดสิ่งผิดปกติเล็กน้อยให้เรียบ และหลังจากการคายน้ำ จะทำให้เปลือกมีความเงางามและเงางาม
การเสียสภาพ (การแข็งตัว) ของสารโปรตีนบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 70-90°C การแข็งตัวของโปรตีนพร้อมกับการขาดน้ำของชั้นบนสุด ก่อให้เกิดการก่อตัวของเปลือกโลกที่หนาแน่นและไม่ยืดหยุ่น
สีของเปลือกโลกเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลอธิบายได้โดยกระบวนการต่อไปนี้:
คาราเมลของน้ำตาลแป้งซึ่งผลิตผลิตภัณฑ์สีน้ำตาล (คาราเมล) ปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลในระหว่างที่สารอะโรมาติกและสีเข้ม (เมลาโนดิน) สะสม

สีของเปลือกขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลและกรดอะมิโนในแป้ง เวลาในการอบ และอุณหภูมิในห้องอบ สำหรับการระบายสีเปลือกโลกตามปกติ แป้ง (ขณะอบ) ต้องมีน้ำตาลอย่างน้อย 2-3% โดยน้ำหนักของแป้ง สารอะโรมาติก (ส่วนใหญ่เป็นอัลดีไฮด์) จากเปลือกจะแทรกซึมเข้าไปในเศษขนมปัง เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ หากกระบวนการข้างต้นเกิดขึ้นอย่างเหมาะสม เปลือกขนมปังอบจะเรียบเนียน เป็นมันเงา และมีสีน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอกัน ปริมาณเปลือกโลกที่เฉพาะเจาะจง (เป็น% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์) คือ 20-40% ยิ่งมวลของผลิตภัณฑ์น้อยลงเท่าใดเปอร์เซ็นต์ของเปลือกก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

เมื่ออบภายในชิ้นแป้ง จุลินทรีย์ในการหมักจะถูกระงับ กิจกรรมของเอนไซม์เปลี่ยนแปลง เกิดเจลาติไนเซชันของแป้งและการเปลี่ยนแปลงสภาพจากความร้อนของโปรตีน ความชื้นและอุณหภูมิของชั้นในของแป้งขนมปังเปลี่ยนแปลง
กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในการหมักของแป้ง (เซลล์ยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรด) จะเปลี่ยนไปเมื่อชิ้นส่วนของขนมปังแป้งอุ่นขึ้นในระหว่างขั้นตอนการอบ
เซลล์ยีสต์เมื่อแป้งถูกให้ความร้อนประมาณ 35 ° C จะเร่งกระบวนการหมักและการเกิดก๊าซให้สูงสุด ที่อุณหภูมิประมาณ 40 °C กิจกรรมของยีสต์ในแป้งที่อบยังคงมีความเข้มข้นมาก เมื่อแป้งถูกให้ความร้อนสูงกว่า 45 ° C จะเกิดแก๊สเกิดจากยีสต์

ลดลงอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิแป้งประมาณ 50 °C ยีสต์จะตายไป
กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่สร้างกรดของแป้งในขณะที่แป้งอุ่นขึ้นจะถูกเร่งในขั้นแรกหลังจากที่ถึงอุณหภูมิที่สูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน มันจะช้าลงแล้วหยุดโดยสมบูรณ์
ปริมาณความชื้นของเศษขนมปังร้อน (โดยทั่วไป) เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับปริมาณความชื้นของแป้งเนื่องจากความชื้นที่ถ่ายโอนจากชั้นบนสุดของชิ้นงาน เนื่องจากขาดความชื้น การเจลาติไนเซชันของแป้งจึงดำเนินไปอย่างช้าๆ และสิ้นสุดก็ต่อเมื่อชั้นกลางของขนมปังแป้งถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 96-98 ° C อุณหภูมิในชั้นกลางของเศษขนมปังไม่สูงเกินค่านี้ เนื่องจากเศษขนมปังมีความชื้นจำนวนมากและความร้อนที่จ่ายให้กับมันจะถูกใช้ในการระเหยของมัน และไม่ทำให้มวลร้อนขึ้น เมื่ออบขนมปังข้าวไรย์ ไม่เพียงแต่เกิดเจลาติไนเซชันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการไฮโดรไลซิสด้วยกรดของแป้งจำนวนหนึ่งซึ่งจะเพิ่มปริมาณเดกซ์ทรินและน้ำตาลในแป้งขนมปัง การไฮโดรไลซิสในระดับปานกลางของแป้งช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง
การเปลี่ยนแปลงสถานะของสารโปรตีนเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 50-75 °C และสิ้นสุดที่อุณหภูมิประมาณ 90 °C สารโปรตีนจะเกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพจากความร้อน (การแข็งตัว) ในระหว่างกระบวนการอบ ในเวลาเดียวกัน พวกมันจะอัดแน่นและปล่อยความชื้นที่ดูดซับไว้ระหว่างการก่อตัวของแป้ง โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนจะแก้ไข (แก้ไข) โครงสร้างที่มีรูพรุนของเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ ในผลิตภัณฑ์จะมีการสร้างเฟรมโปรตีนซึ่งมีเมล็ดแป้งที่บวมกระจายอยู่ หลังจากการเสื่อมสภาพเนื่องจากความร้อนของโปรตีนในชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ ปริมาตรที่เพิ่มขึ้นของชิ้นงานจะหยุดลง
ปริมาตรของผลิตภัณฑ์อบจะมากกว่าปริมาตรของชิ้นแป้ง 10-30% ก่อนนำไปใส่ในเตาอบ ปริมาตรที่เพิ่มขึ้นส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงนาทีแรกของการอบอันเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์ที่ตกค้าง การเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นสถานะไอที่อุณหภูมิ 79 ° C รวมถึงการขยายตัวทางความร้อนของไอระเหยและก๊าซในชิ้นแป้ง การเพิ่มปริมาตรของขนมปังแป้งจะช่วยเพิ่มลักษณะที่ปรากฏ ความพรุน และการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์
ในปัจจุบันที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดคือเตาเผาแบบ dead-end cradle-deck พร้อมระบบทำความร้อนแบบช่อง (FTL-2, FTL-20, KhPP ฯลฯ )

อุณหภูมิในห้องอบจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนความเข้มข้นของการเผาไหม้เชื้อเพลิง ในเตาเผาที่ให้ความร้อนด้วยแก๊ส การจ่ายก๊าซและอากาศไปยังหัวเผาจะเพิ่มขึ้นเพื่อเพิ่มอุณหภูมิ เมื่อเผาถ่านหิน การระเบิดจะเพิ่มขึ้นและเชื้อเพลิงจะถูกโยนลงบนตะแกรงบ่อยขึ้น ในเตาอบที่มีการทำความร้อนแบบท่อ จะมีการติดตั้งแดมเปอร์ไว้ในท่อปล่องควันเพื่อควบคุมอุณหภูมิในบางพื้นที่ของห้องอบ เมื่อใช้ประตู จำนวนของผลิตภัณฑ์การเผาไหม้ร้อนที่เข้าสู่ช่องทางที่เกี่ยวข้องจะเปลี่ยนไป วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมอุณหภูมิในเตาเผาที่ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้าโดยการเปิดหรือปิดเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าบางตัวที่อยู่เหนือเตาและพื้นล่างของเตาเผา

4.4 การกำหนดความพร้อมของขนมปัง

การกำหนดความพร้อมของขนมปังอย่างถูกต้องระหว่างการอบถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง คุณภาพของขนมปังขึ้นอยู่กับการพิจารณาความพร้อมของขนมปังที่ถูกต้อง: ความหนาและสีของเปลือกและคุณสมบัติทางกายภาพของเศษขนมปัง - ความยืดหยุ่นและความแห้งเมื่อสัมผัส เวลาอบที่มากเกินไปจะทำให้เวลาในการอบเพิ่มขึ้น ลดประสิทธิภาพการทำงาน และทำให้สิ้นเปลืองเชื้อเพลิงมากเกินไป ตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ของความพร้อมของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่คืออุณหภูมิตรงกลางของเศษขนมปังซึ่งเมื่อสิ้นสุดการอบควรอยู่ที่ 96-97 °C
ในการผลิต ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ยังคงถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสตามเกณฑ์ต่อไปนี้:
สีเปลือก (สีควรเป็นสีน้ำตาลอ่อน)
สภาพเศษ (เศษของขนมปังที่เสร็จแล้วควรค่อนข้างแห้งและยืดหยุ่น) พิจารณาสภาพของเศษขนมปัง หักขนมปังร้อน (หลีกเลี่ยงการบด) แล้วกดเศษขนมปังเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณตรงกลาง สภาพของเศษขนมปังเป็นสัญญาณหลักของความพร้อมของขนมปัง
น้ำหนักสัมพัทธ์ (น้ำหนักของผลิตภัณฑ์อบน้อยกว่าน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่เสร็จเนื่องจากความแตกต่างในการอบ)
ความพร้อมของขนมปังสามารถกำหนดได้จากอุณหภูมิตรงกลางเศษขนมปังเมื่อนำขนมปังออกจากเตาอบโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์
เพื่อป้องกันไม่ให้เทอร์โมมิเตอร์แตกเมื่อใส่เข้าไปในขนมปัง ขอแนะนำให้เจาะเปลือกด้วยวัตถุมีคมก่อน ซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกินเส้นผ่านศูนย์กลางของเทอร์โมมิเตอร์

ควรกำหนดความยาวของปลายเทอร์โมมิเตอร์ที่เสียบเข้าไปในขนมปังไว้ล่วงหน้า จุดที่ใส่เทอร์โมมิเตอร์เข้าไปในขนมปังจะมีความชัดเจนในการตัดสินใจแต่ละครั้ง
ในการวัดอุณหภูมิของขนมปัง จะต้องอุ่นเทอร์โมมิเตอร์ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิที่คาดไว้ของขนมปัง 5-7 °C (สามารถอุ่นในขนมปังอีกก้อนหนึ่งได้) ทำเช่นนี้เพื่อป้องกันไม่ให้เศษขนมปังเย็นลงและเอาชนะความเฉื่อยของมิเตอร์ จำเป็นที่การเพิ่มขึ้นของปรอทในเทอร์โมมิเตอร์จะเกิดขึ้นภายในไม่เกิน 1 นาที
ก่อนที่จะตรวจสอบความอบของขนมปังตามอุณหภูมิ คุณควรทดลองสร้างอุณหภูมิของเศษขนมปังที่สอดคล้องกับขนมปังอบในองค์กรนี้
โดยปกติแล้ว อุณหภูมิตรงกลางของเศษขนมปังซึ่งบ่งบอกถึงความพร้อมของขนมปังไรย์แพน ควรอยู่ที่ประมาณ 96 °C และประมาณ 97 °C สำหรับขนมปังวีท
อุณหภูมิของขนมปังที่กำหนดจากการทดลองซึ่งระบุถึงความพร้อมของขนมปัง สามารถใช้เพื่อควบคุมความพร้อมของขนมปังและขนาดของการอบได้

4.5 การจัดเก็บและขนส่งขนมปัง

ขนมปังอบจะเย็นลงระหว่างการเก็บรักษาและลดน้ำหนักเนื่องจากการหดตัวและความอับชื้น กระบวนการทั้งสองนี้มีความเป็นอิสระ แต่ค่อนข้างขึ้นอยู่กับกันและกันเนื่องจากเศษขนมปังที่สูญเสียความชื้นไปจำนวนหนึ่งทำให้สูญเสียความนุ่มนวลบางส่วนไม่เพียงเนื่องจากกระบวนการบ่มเท่านั้น
ฯลฯ............

ขนมปังถาดอบประกอบด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีหลายอย่าง ในหมู่พวกเขามีห้าคนหลักที่สามารถสังเกตได้ แน่นอนว่าสิ่งแรกสุดคือการจัดส่งวัตถุดิบสำหรับการอบขนมปังดีบุกให้กับร้านเบเกอรี่ ส่วนผสม เช่น ยีสต์ แป้ง และอื่นๆ จะถูกส่งไปยังสถานที่ผลิตไม่ว่าจะในรถบรรทุกแป้งหรือในถุง วัตถุดิบจะถูกเก็บไว้ในบังเกอร์พิเศษจนกว่าจะมีการใช้งาน และก่อนที่จะอบขนมปัง จะต้องผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการหลายครั้ง วัตถุประสงค์ของขั้นตอนดังกล่าวคือเพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดของแป้งตลอดจนส่วนผสมอาหารอื่นๆ ด้วยมาตรฐานบางประการที่อนุญาตให้มีการอบขนมปังดีบุกได้

ขั้นตอนต่อไปคือขั้นตอนการเตรียมแป้ง ในการทำเช่นนี้ ขั้นแรกให้ผสมแป้งประเภทต่างๆ จากนั้นร่อนแป้งและกรองอิมัลชันและสารละลาย หลังจากนั้นพร้อมกับกระบวนการกระตุ้นยีสต์ น้ำตาล เกลือ และสารอื่นๆ ก็ละลายไปพร้อมๆ กัน นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งแบบพิเศษ มีการจัดหาน้ำ ยีสต์ และแป้งจำนวนหนึ่งไว้ที่นั่น ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จากนั้นเครื่องจะเริ่มนวดส่วนผสมแป้งออกจากแป้ง การดำเนินการนี้จะใช้เวลาอีก 7-8 นาที หลังจากส่วนผสมนี้ทิ้งไว้ให้เข้าสู่กระบวนการหมักเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง หลังจากการหมัก ให้ใส่แป้งกลับเข้าไปในเครื่องผสมแป้ง และเติมน้ำตาลและเกลือ จากนั้นแป้งที่นวดแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในอุปกรณ์หมักเป็นเวลา 20-30 นาที ที่นั่นเกิดการหมักแอลกอฮอล์ซึ่งทำให้มวลทดสอบเพิ่มปริมาตร สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักคืออุณหภูมิ 30 ถึง 32 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% สิ่งนี้สามารถทำได้และบำรุงรักษาด้วยความช่วยเหลือของเครื่องปรับอากาศแบบพิเศษ

ขั้นตอนที่สามของขนมปังถาดอบคือการตัดแป้งที่เสร็จแล้ว ส่วนใหญ่แล้วเมื่อใช้ถาดอบขนมปังจะใช้แม่พิมพ์อลูมิเนียมซึ่งมีขนาดแตกต่างกัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้แป้งจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ซึ่งมีรูปร่างที่แน่นอน ขึ้นอยู่กับรูปร่างที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ จะใช้เครื่องปิ้งขนมปังหรือเครื่องเย็บเพื่อให้มีรูปร่างคล้ายก้อน แป้งที่ได้ขึ้นรูปแล้ว จะถูกส่งไปยังตู้พิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แป้งมีความหลวมตามที่ต้องการ หลังจากขั้นตอนนี้ เครื่องตัดเริ่มทำงาน การตัดชิ้นงานเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้สามารถอบได้ดีขึ้น

ขั้นตอนสุดท้ายเกี่ยวข้องกับการอบขนมปังโดยตรงจากแป้งที่เตรียมไว้ เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้เตาอบพิเศษที่มีโซนอุณหภูมิสองโซน ระบอบอุณหภูมิของโซนแรกคือ 260-280 องศาและโซนที่สอง - 190-200 องศา เวลาในการอบอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่ใช้ในการเตรียมแป้ง ตัวอย่างเช่น ขนมปังข้าวไรย์ใช้เวลาอบ 55-60 นาที ในขณะที่ขนมปังโฮลวีตจะพร้อมภายใน 52-55 นาที เตาดังกล่าวสามารถให้ความร้อนด้วยไฟฟ้าหรือแก๊ส เตาที่ใช้ได้รับการออกแบบในลักษณะที่ไม่ให้ความร้อนหลุดออกสู่สิ่งแวดล้อม ซึ่งทำได้โดยใช้ฉนวนความร้อนซึ่งช่วยประหยัดเชื้อเพลิงสำหรับขนมปังในถาดอบ มีการติดตั้งเครื่องดูดควันภายในเตาซึ่งช่วยให้คุณกำจัดก๊าซที่ไม่จำเป็นทั้งหมดออกจากผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้ เมื่อกระบวนการอบเสร็จสิ้น จะต้องชุบผลิตภัณฑ์ขนมปัง เพื่อจุดประสงค์นี้จึงมีเครื่องทำความชื้นแบบไอน้ำพิเศษ - หลอดพิเศษที่มีลักษณะคล้ายหัวฉีด ไอน้ำแรงดันต่ำถูกส่งผ่านเข้าไป ไม่มีการควบแน่นจึงไม่ทำให้ขนมปังมีความชื้นมากเกินไป

ขั้นตอนสุดท้ายของขนมปังถาดอบคือเมื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกมาจากเตาอบและนำออกจากแม่พิมพ์ สามารถกำหนดวิธีการอบและพร้อมรับประทานของขนมปังได้โดยการวัดอุณหภูมิตรงกลางเศษขนมปัง ค่านี้ควรสอดคล้องกับ 96-97 องศา ควรสังเกตว่ามวลของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะน้อยกว่ามวลของแป้งที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตเสมอ เนื่องจากขนมปังมีอายุการเก็บรักษาจำกัด บริษัทผู้ผลิตขนมปังจึงพยายามจัดส่งขนมปังที่ยังอุ่นและสดใหม่ไปยังร้านค้าโดยเร็วที่สุด

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานเป็นที่ต้องการของประชากรทุกกลุ่ม หากคุณจัดทำแผนธุรกิจที่มีความสามารถและจัดระเบียบธุรกิจอย่างถูกต้อง ร้านเบเกอรี่แม้จะอยู่ในรูปแบบขนาดเล็กก็สามารถกลายเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้สูง

มินิเบเกอรี่ที่บ้าน

ร้านเบเกอรี่ตั้งแต่เริ่มต้นสามารถเปิดได้หลายรูปแบบ:

• การประชุมเชิงปฏิบัติการครบวงจร
• ส่วนหนึ่งของห้องครัวที่มีอุปกรณ์พิเศษ

ทางเลือกควรขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต ขนาด และช่วงที่ต้องการ ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กที่บ้านสามารถทำงานได้เต็มวงจร (รวมถึงทุกขั้นตอนของการผลิตขนมปัง) หรือรอบที่ไม่สมบูรณ์ (เมื่อผลิตภัณฑ์อบจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง) หากเลือกตัวเลือกแรก คุณจะต้องมีพื้นที่อย่างน้อย 80-90 ตร.ม. ตามกฎแล้วร้านเบเกอรี่ในรูปแบบนี้จะผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีตราสินค้าและสร้างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลายด้วยผลผลิต 120-150 กิโลกรัมต่อชั่วโมง เจ้าของได้รับโอกาสในการควบคุมกระบวนการผลิตและจัดประเภทผลิตภัณฑ์อย่างอิสระ

หากคุณเปิดร้านเบเกอรี่ที่ทำงานในรูปแบบวงจรบางส่วน คุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายได้อย่างง่ายดาย โดยมีลักษณะเฉพาะคือการผลิตที่ปราศจากขยะและสะอาด แม้แต่พื้นที่ 35-40 ตร.ม. ก็เพียงพอสำหรับการทำงาน กำลังการผลิตขององค์กรขนาดเล็กดังกล่าวเพียงพอที่จะผลิตขนมปังได้ 0.2-5.0 ตันต่อวัน ข้อดีอีกประการหนึ่งขององค์กรการทำงานนี้คือไม่จำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบในการเตรียมแป้ง การใช้อุปกรณ์นั้นง่ายและสะดวก ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ทางเทคนิคที่ซับซ้อนเพิ่มเติม อิทธิพลของปัจจัยมนุษย์ก็ลดลงอย่างมากเช่นกัน ปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงควบคุมได้ง่ายกว่ามาก

คำแนะนำ: รสชาติไม่มีความแตกต่างเด่นชัดระหว่างขนมอบจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและแป้งสด เนื่องจากตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์จะเตรียมจากส่วนผสมจากธรรมชาติโดยไม่มีสารปรุงแต่งรสชาติ

มินิเบเกอรี่ที่เปิดที่บ้านตั้งแต่เริ่มต้นมีข้อดีหลายประการ:

• ไม่ต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมาก
• สามารถเปิดได้แม้ในครัวที่บ้าน
• ช่วยให้คุณทำงานโดยไม่ต้องพึ่งคนกลางซึ่งช่วยให้คุณสามารถสร้างราคาที่น่าพอใจให้กับลูกค้าและบรรลุผลกำไรทางธุรกิจในระดับสูง
• ทำสัญญาโดยตรงกับซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบบางอย่าง
• เจ้าของได้รับโอกาสมากขึ้นในการดึงดูดผู้ซื้อที่มีศักยภาพ (โปรโมชั่น จัดการสาธิตกระบวนการอบเพื่อการโฆษณา)
• คุณสามารถเปลี่ยนประเภทได้อย่างอิสระโดยขึ้นอยู่กับความสนใจและทรัพยากรของผู้ซื้อ

เจ้าของที่อ้างถึงประสบการณ์เน้นย้ำว่าเพื่อให้มั่นใจว่าธุรกิจมีผลกำไรสูงสิ่งสำคัญคือต้องเลือกตำแหน่งที่ถูกต้องของร้านค้าล่วงหน้า (ปริมาณการสัญจรควรสูง) แม้ว่าคุณจะไม่มีเงินทุนเริ่มต้น คุณสามารถจัดระเบียบได้ เช่น การดรอปชิปปิ้ง การเขียนข้อความแบบกำหนดเอง การทำของขวัญ สบู่ตกแต่ง ขนมตามสั่ง (เค้ก คัพเค้ก)

วิธีการเปิดมินิเบเกอรี่ตั้งแต่เริ่มต้น?

ก่อนที่จะเปิดร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กตั้งแต่เริ่มต้นที่บ้าน สิ่งสำคัญคือต้องแก้ไขปัญหาการทำการตลาดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและโอกาสในการตอบโต้คู่แข่ง (และจะมีอย่างน้อย 2 รายการเสมอ - ผู้ผลิตจำนวนมาก เช่น ร้านเบเกอรี่และผู้ค้าปลีก) สิ่งสำคัญคือต้องเลือก LLC ที่เหมาะสม ตัวเลือกที่ดีที่สุดในการเลือกระบบภาษีคือ UTII ทางเลือกอื่นคือระบบภาษีแบบง่าย 6% หรือ 15%

คุณจะต้องมีใบรับรองคุณภาพและใบอนุญาตสำหรับกิจกรรมการผลิต ข้อสรุปเกี่ยวกับการปฏิบัติตามข้อกำหนดของสถานที่และอุปกรณ์ตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัย และใบอนุญาตจากการตรวจสอบด้านสิ่งแวดล้อม คุณจะต้องส่งตัวอย่างขนมอบไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าพนักงานมินิเบเกอรี่ทุกคนต้องมีหนังสือทางการแพทย์ จะดำเนินการไม่เกิน 1 ครั้งต่อ 3 ปี แผนการตรวจสอบสามารถพบได้บนเว็บไซต์ของสำนักงานอัยการสูงสุดแห่งสหพันธรัฐรัสเซียหรือบนเว็บไซต์ของสำนักงาน Rospotrebnadzor

ปัญหาสำคัญคือการก่อตัวของการแบ่งประเภท ผู้ซื้อควรมีความหลากหลายและมีความสนใจ เพื่อรักษาความสนใจของพวกเขา คุณไม่เพียงแต่ต้องมุ่งเน้นไปที่คุณภาพและราคาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการสร้างคุณภาพรสชาติ ไส้ และรูปแบบการอบใหม่ๆ ด้วย สินค้าจำนวนมากของร้านค้าทั่วไปจะไม่สามารถแข่งขันกับสินค้าแบรนด์เนมคุณภาพสูงของมินิเบเกอรี่ได้

คำแนะนำ: ตามที่นักทำขนมปังกล่าวไว้ เป็นไปได้ที่จะสร้างรสชาติใหม่โดยใช้ส่วนผสมในการอบตามธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น สารปรุงแต่งอาหารที่ทำจากแป้งข้าวไรย์และมอลต์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนจะทำให้ขนมอบมีสีเข้ม มีรสชาติและกลิ่นพิเศษ ส่วนผสมยังช่วยยืดอายุการเก็บ ปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ และช่วยให้คุณสามารถเพิ่มประสิทธิภาพเทคโนโลยีการผลิตได้ (แป้งเปรี้ยวแห้งช่วยให้ขนมปังไม่ขึ้นใน 3 แต่ใน 1 ชั่วโมง) นอกจากนี้การบริโภคยังน้อยมาก

วิธีการเปิดมินิเบเกอรี่ส่วนตัว? อัลกอริธึมการดำเนินการมีลักษณะดังนี้: การลงทะเบียนมินิเบเกอรี่, การค้นหาและการเตรียมสถานที่, การเลือกและการซื้ออุปกรณ์, การค้นหาบุคลากร, การจดทะเบียนใบอนุญาต, การซื้อวัตถุดิบ, การเริ่มงาน นอกจากนี้ยังต้องมีใบอนุญาตและการเตรียมการอย่างรอบคอบในทุกขั้นตอน สิ่งสำคัญที่สุดประการหนึ่งคือการเลือกสถานที่ที่มีการจราจรสะดวกตำแหน่งที่สะดวกของห้อง

เจ้าของมินิเบเกอรี่ควรมีข้อดีอะไรบ้างในการแข่งขัน:

1. คุณภาพและความสดของผลิตภัณฑ์
2. การแบ่งประเภท
3. ราคาดีกว่า.
4. คุณภาพของการบริการ
5. นักออกแบบตกแต่งจุดขาย (สามารถทำได้ด้วยมือของคุณเองโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายทางการเงินจำนวนมาก)

หากต้องการเปิดธุรกิจที่ทำกำไร คุณควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับข้อผิดพลาดทั่วไปบางประการ:

• ขาดกลยุทธ์การพัฒนาธุรกิจที่ชัดเจน การกระทำที่ไม่สอดคล้องกัน
• เงินทุนไม่เพียงพอ
• ตลาดการขายไม่ได้เตรียมพร้อมตั้งแต่เริ่มแรก
• ขาดข้อเสนอที่แข่งขันได้สำหรับผู้ซื้อ

คุณต้องมีอุปกรณ์อะไรบ้างในการทำเบเกอรี่?

การเปิดร้านเบเกอรี่ครบวงจรที่ประสบความสำเร็จนั้นเป็นไปได้หากคุณมีอุปกรณ์คุณภาพสูง: โต๊ะทำขนม รถเข็น ที่ร่อนแป้ง เครื่องผสมแป้ง เครื่องแบ่งแป้ง เครื่องปั้นสำหรับครัวซองต์และบาแกตต์ เครื่องพิสูจน์อักษรและเตาอบ (เตา เตาแบบหมุน) ถาด , เหล็กแผ่นอบขนมสแตนเลส, อุปกรณ์ทำอาหาร (มีด, แปรง, ที่ขูด, อุปกรณ์พิเศษ) คุณจะต้องมีหน่วยต่างๆ เพิ่มเติม เช่น ลิฟต์พร้อมเครื่องยกแบบชาม เครื่องเย็บตะเข็บ

สำหรับร้านเบเกอรี่พาร์ทไทม์ อุปกรณ์น้อยก็เพียงพอแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องมีเครื่องพิสูจน์อักษรสำหรับละลายน้ำแข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เตาอบ และตู้เย็นสำหรับจัดเก็บส่วนผสม

อุปกรณ์สำหรับมินิเบเกอรี่-ชุดสำเร็จรูป

ก่อนที่จะเปิดร้านเบเกอรี่ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกอุปกรณ์ที่มีคุณภาพสำหรับมินิเบเกอรี่ตั้งแต่เริ่มต้น ไม่จำเป็นต้องซื้อเป็นรายบุคคล มีชุดอุปกรณ์สำเร็จรูปจำหน่าย ราคาเฉลี่ย – 2800000-5666768 รูเบิล เบเกอรี่ขนาดเล็กแบบครบวงจรผลิตโดยใช้เตาอบแก๊ส ไฟฟ้า หรือดีเซล ประกอบด้วยอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

• เตาอบ (แก๊สหมุน, ไฟฟ้าหรือดีเซล);
• ตู้พิสูจน์อักษร;
• รถเข็นชั้นวาง;
• ตะแกรงสำหรับผลิตภัณฑ์เทกอง
• เครื่องผสมแป้ง
• ชามกลิ้ง;
• เพิ่มเติม (แผ่นเตา, แม่พิมพ์ขนมปังแบบตลับ) และอุปกรณ์เสริม - โต๊ะผลิตพร้อมท็อปโต๊ะ, เครื่องชั่งแบบโต๊ะ, เครื่องชั่งแบบตั้งพื้น, รถเข็นแบบถาด, ถาดขนมปัง

ตารางแสดงต้นทุนสาธารณูปโภคสำหรับร้านเบเกอรี่ที่ทำงานโดยใช้ชุดอุปกรณ์สำเร็จรูป:

ค่าใช้จ่ายโดยตรงขึ้นอยู่กับการกำหนดค่าของอุปกรณ์และกำลังไฟ

เปิดร้านเบเกอรี่ต้องใช้เงินเท่าไหร่?

โดยเฉลี่ยแล้วในการเปิดมินิเบเกอรี่แบบบริการเต็มรูปแบบตั้งแต่เริ่มต้นคุณจะต้องมี 1,500,000 รูเบิล ด้วยปริมาณการผลิต 45,000 กิโลกรัมต่อเดือน ในการเพิ่มปริมาณการขาย อาจจำเป็นต้องมีผู้ช่วย (พนักงานหลัก - 4 คน ผู้เชี่ยวชาญ - 2 คน พนักงานออฟฟิศ - 2 คน พนักงานเสริม - 4) ซึ่งทำให้ต้นทุนสูง สิ่งสำคัญคือต้องนำทางราคาอุปกรณ์ด้วยราคาเฉลี่ยคือ:

• เตาอบ (900,000 รูเบิล);
• เครื่องผสมแป้ง (380,000 รูเบิล)
• ตู้พิสูจน์อักษร (60,000 รูเบิล);
• เครื่องรีดแป้งโด (30,000 รูเบิล);
• รถเข็นอบขนม (15-19,000 รูเบิล);
• โต๊ะตัดแป้ง (60,000 รูเบิล)
• ตะแกรงแป้ง (14-15,000 รูเบิล)

ค่าไฟฟ้าเฉลี่ย 75,000 รูเบิล (18,000 กิโลวัตต์) ต่อเดือน นอกจากนี้ค่าใช้จ่ายรายเดือนยังรวมถึงการเช่าสถานที่ - ประมาณ 10-15,000 และการซื้อวัตถุดิบ (ด้วยปริมาณผลิตภัณฑ์ 1,500 กิโลกรัมคุณจะต้องมีประมาณ 500,000 รูเบิล) สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงต้นทุนของวัสดุเสริม (ฟิล์มบรรจุภัณฑ์, ฉลาก) - ประมาณ 40,000 กำไรสุทธิจากโครงการดังกล่าวจะอยู่ที่ประมาณ 125,000 รูเบิล และจะจ่ายคืนโดยเฉลี่ยใน 12 เดือน ยิ่งปริมาณการเข้าชมร้านค้าปลีกมากเท่าไร กำไรก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

หากคุณเปิดร้านเบเกอรี่ในครัวที่บ้าน ต้นทุนจะลดลงแน่นอน การซื้อวัตถุดิบในปริมาณที่น้อยลง แต่ผลผลิตจะลดลงและระยะเวลาคืนทุนจะเพิ่มขึ้น

ธุรกิจเบเกอรี่ถือเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้สูงที่สุดแห่งหนึ่ง ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าด้วยการคาดการณ์การพัฒนาตลาด ความสามารถในการทำกำไรจะต้องไม่ต่ำกว่า 25% ส่วนที่ใหญ่ที่สุดของตลาดนี้ถูกครอบครองโดยผลิตภัณฑ์มวลชน (ขนมปัง เบเกิล แครกเกอร์ ขนมหวาน) อันดับที่สองคือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม (ลาวาช) รองลงมาคือขนมอบที่เป็นอาหารและ 5% ของตลาดเป็นของผลิตภัณฑ์ชั้นยอด ในส่วนหลังนั้น ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กสามารถแสดงออกได้ดีที่สุดโดยการนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะให้กับผู้ซื้อ และสร้างมาร์กอัปที่สูงอย่างสมเหตุสมผล โดยเฉลี่ยแล้วการลงทุนสามารถชำระคืนได้ภายในระยะเวลาหลายเดือนถึง 1.5-2 ปี ขึ้นอยู่กับขนาดการผลิตและทรัพยากร ร้านเบเกอรี่ที่บ้านซึ่งลงทุนด้วยเงินทุนขั้นต่ำจะคุ้มค่ากว่าเล็กน้อย

เบเกอรี่เป็นธุรกิจ-บทวิจารณ์

เดนิส:
ร้านเบเกอรี่เปิดดำเนินการมาเจ็ดปีแล้ว และถึงแม้จะลำบากแต่ฉันก็พอใจ ระหว่างทำงานเราต้องย้ายการผลิต 3 ครั้งและเปลี่ยนที่ตั้งของทางออก ตำแหน่งส่วนใหญ่ในการแบ่งประเภทถูกครอบครองโดยพายเพสตรี้อบพร้อมไส้ต่างๆ และผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้ ฉันสามารถขายประมาณ 2,500 หน่วยได้อย่างง่ายดายผ่านร้านค้าหลายสิบแห่ง

อิกอร์:
ไม่กี่ปีที่ผ่านมาฉันสามารถเปิดร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กที่บ้านได้ แต่มันก็ไม่ได้ผล ฉันผิดหวังและกำลังนับการสูญเสียของฉันแล้ว แต่ตามคำแนะนำของเพื่อน เขาปิดกิจการไประยะหนึ่งร่วมกับผู้เชี่ยวชาญที่เขาร่างแผนธุรกิจ แก้ไขข้อผิดพลาด และเริ่มการผลิตใหม่อีกครั้ง ฉันทำงานให้กับตัวเองมาได้หนึ่งปีแล้ว และฉันคิดว่าการเปิดร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้ (ถ้าคุณเข้าใกล้มันอย่างชาญฉลาดและสร้างตลาดการขายล่วงหน้า)

นาตาเลีย:
ร้านมินิเบเกอรี่ที่บ้านของเขาเองเปิดดำเนินการมาได้สองปีแล้ว แต่ปัญหาการขายยังคงกดดันอยู่ ดูเหมือนว่าเธอจะคิดและคำนวณทุกอย่างแล้ว แต่ช่วงเวลานี้ยังไม่ได้รับการแก้ไขอย่างสมบูรณ์ อาจเป็นไปได้ว่าเราควรให้ความสนใจให้มากขึ้นตั้งแต่เริ่มต้นและทำงานตามแผนธุรกิจไม่ใช่สุ่มสี่สุ่มห้า แต่ฉันก็ยังพอใจกับรายได้ของฉัน มีลูกค้าประจำมากมายมาที่บ้านของฉันด้วยซ้ำ

นี่คือเรื่องราวที่สมบูรณ์เกี่ยวกับการผลิตขนมปังพร้อมรูปถ่าย สินค้าสำเร็จรูป. การผลิตขนมปังสามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนหลักๆ ได้ดังต่อไปนี้: การเตรียมแป้งและการนวดแป้ง การแบ่งและปั้นแป้ง การอบ

เตรียมแป้งและนวดแป้ง

โอปาราเป็นเชื้อเหลวสำหรับทำแป้ง ประกอบด้วยยีสต์และแป้ง ยิ่งแป้งดูดซับน้ำได้มากเท่าไร ขนมปังก็จะยิ่งนุ่มและคงความสดได้นานขึ้นเท่านั้น การรีดนมเป็นวิธีคลาสสิกในการปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง กระบวนการนี้ค่อนข้างยาวและมีราคาแพง และทำให้วงจรการผลิตเพิ่มขึ้นอย่างมาก แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยสมบูรณ์ อุปกรณ์ดังกล่าวทำให้สามารถเตรียมแป้งในแบบปิดซึ่งหาได้ยากมากสำหรับร้านเบเกอรี่ในรัสเซีย ขั้นตอนนี้เป็นแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบและใช้เวลาอย่างน้อย 14 ชั่วโมง
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกเทลงในชาม - ชามเคลื่อนที่ขนาดใหญ่
ตามสูตรและโปรแกรมที่ระบุโดยคอมพิวเตอร์ผู้เชี่ยวชาญจะเติมส่วนผสมที่จำเป็นลงในแป้ง
น้ำหนักของส่วนประกอบที่เพิ่มเข้ามาจะถูกตรวจสอบบนเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ด้วยความแม่นยำหนึ่งกรัม ในการอบผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท จำเป็นต้องผสมส่วนประกอบจำนวนหนึ่งอย่างแม่นยำและในลำดับที่ถูกต้อง


จากนั้นชามจะถูกรีดไว้ใต้เครื่องผสมแป้ง ฝาปิดไม่ได้ปิดชามทั้งหมด และคุณสามารถเพิ่มส่วนประกอบได้โดยตรงขณะผสมผ่านรูที่เกิด การผสมและการแปรรูปส่วนประกอบอย่างเหมาะสมเป็นกุญแจสำคัญสู่รูปลักษณ์ที่สวยงามของผลิตภัณฑ์หลังการอบ แป้งมีน้ำตาลและแป้งเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ทำให้เปลือกแป้งมีความกรอบและมีสีไม่สม่ำเสมอ ยิ่งเปลือกมีเฉดสีมากเท่าใดผลิตภัณฑ์ก็จะดูสวยงามมากขึ้นเท่านั้น ด้วยอิทธิพลของเคมีที่เพิ่มมากขึ้นในโลกสมัยใหม่ของเรา ส่วนประกอบพิเศษ (สารปรับปรุง) จึงถูกสร้างขึ้นเพื่อลดต้นทุนค่าแรงและต้นทุนการผลิตขนมปัง เพื่อลดเวลาตั้งแต่การป้อนวัตถุดิบไปจนถึงผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จึงมักใช้สารที่ดูดซับน้ำได้ดีกว่าและเร็วกว่าแป้ง ด้วยการเติมสารดังกล่าวลงในแบทช์ คุณสามารถกำจัดขั้นตอนในการทำแป้งได้ ขนมปังที่อบโดยใช้เทคโนโลยีนี้จะนุ่มและฟู แต่จะเหม็นเร็วกว่ามากและเสียรสชาติไป แป้งที่ได้จะขึ้นอยู่กับความหลากหลายพักอีก 14 ถึง 28 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิต่ำกระบวนการหมักตามธรรมชาติจะเกิดขึ้นแป้งจะสุกและมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้น
หากเราลดขั้นตอนนี้ให้สั้นลงทันเวลา ขนมปังจะต้องได้รับการเสริมรสชาติและกลิ่นด้วยวิธีที่แตกต่างออกไป โดยใช้เครื่องปรุง สารปรุงแต่ง และสารเติมแต่งที่หลากหลายซึ่งมีรสชาติเหมือนกับของธรรมชาติ การใช้สารเติมแต่งเหล่านี้ส่งผลให้ขนมปังเกิดเชื้อราหลังจากเก็บไว้หลายวัน ขนมปังแท้ที่ผลิตด้วยวิธีคลาสสิกด้วยแป้งจะไม่ขึ้นรา ไส้สำหรับซาลาเปาในอนาคตเตรียมไว้ในเตาอบแบบผสมผสานนี้ เครื่องผสมความเร็วสูงสำหรับการตีไส้และแป้งเนื้อบาง

เราดูเป็นภาษาอาหรับจากขวาไปซ้าย: อุปกรณ์สำหรับรักษาแป้ง การชั่งน้ำหนักและการเติมส่วนประกอบลงในแป้ง อุปกรณ์สำหรับการผสมและการตีวิปปิ้ง ด้านซ้ายของโครงมีเครื่องแบ่งแป้ง

การแบ่งและปั้นแป้ง

ร้านเบเกอรี่นี้ใช้สามบรรทัด ซึ่งแต่ละบรรทัดได้รับการออกแบบมาเพื่อการดำเนินการเฉพาะ บรรทัดแรกคือเครื่องจักรญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง

ข้อได้เปรียบหลักของมันคือความสามารถในการทำงานกับแป้งเหลวที่มีความชื้นสูงถึง 85% ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะจัดการด้วยมือของคุณ
เจ้าหน้าที่ก็พร้อมที่จะไป จุดเริ่มต้นของสายพานลำเลียง ความยาวชิ้นงานที่ต้องการจะถูกตรวจสอบโดยใช้เลเซอร์
พารามิเตอร์การตัดทั้งหมดจะถูกปรับผ่านชุดควบคุม
เส้นนี้ใช้สำหรับแบ่งแป้งสำหรับเซียบัตต้าและบาแก็ตบางประเภท เครื่องช่วยรับประกันรูปทรงที่คงที่ (สี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยม) และน้ำหนักที่แม่นยำของชิ้นงาน
เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้นิ้วของคุณเข้าไป
บรรทัดที่ 2 เรียกว่า “เส้นแบ่ง-กลม”
ได้รับการออกแบบมาเพื่อใช้กับแป้งที่มีความหนาแน่นมากขึ้น
ชามที่มีแป้งวางอยู่บนลิฟต์พิเศษ เขายกและเอียงชาม และใส่แป้งลงในเครื่อง
จากนั้นส่วนแรกของสายพานลำเลียงจะถูกเปิดตัว - ตัวแบ่ง ผู้ปฏิบัติงานจะปรับน้ำหนักของชิ้นงานที่เกิด... ...และตรวจสอบชิ้นงานบนเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ ในขั้นตอนนี้จะมีการกำหนดน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ในอนาคต เนื่องจากน้ำส่วนหนึ่งระเหยไปในระหว่างการอบ ชิ้นแป้งจึงมีน้ำหนักมากกว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประมาณ 10%
หลังจากตั้งแผนกแล้ว สายพานลำเลียงก็พร้อมใช้งาน แป้งสามารถแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ หรือกลมเพิ่มเติมหรือรีดเป็นทรงกระบอกขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ในการทำงานเหล่านี้ จะต้องเชื่อมต่อสายพานลำเลียงเพิ่มเติม เนื่องจากสายพานลำเลียงด้านบนเคลื่อนที่ด้วยความเร็วที่แตกต่างกัน ชิ้นงานจะค่อยๆ ม้วนขึ้นด้านบนและบิดเป็นรูปทรงกลม
ผลผลิตที่ได้จะเป็นแป้งชิ้นกลม หากคุณเชื่อมต่อสายพานลำเลียงด้านล่าง แป้งจะรีดเป็นรูปทรงกระบอก แป้งสามารถจุ่มลงในท็อปปิ้งประเภทต่างๆ เช่น เมล็ดทานตะวัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์
บรรทัดที่สามคือบาแกตต์
มันไม่ได้ดำเนินการแบ่งส่วนและใช้แป้งที่ตัดไว้ล่วงหน้า ด้วยการกลิ้งชิ้นส่วนเหล่านี้ผ่านลูกกลิ้งพิเศษจะได้ช่องว่างสำหรับบาแกตต์
ตรวจสอบความยาวของชิ้นงานโดยใช้เทปวัด
เมื่อทำบาแกตต์เป็นชุด "ไส้กรอก" ที่ได้จะถูกวางบนถาดอบ
นอกจากนี้ยังสามารถวางแป้งที่สับไว้ในรูปแบบพิเศษสำหรับพัก...

...หรือเพียงแค่โอนแป้งไปที่ไรเซอร์
ชาวไร่เป็นโครงพิเศษที่ใช้วางชิ้นงานในเตาอบ
หลังจากแบ่งแป้งแล้วจะต้องพักไว้ไม่เช่นนั้นเศษขนมปังจะกลายเป็น "ติดกาวเข้าด้วยกัน" การพักผ่อนสามารถทำได้ทั้งในห้องปกติและใน "ห้องพิสูจน์อักษร" พิเศษ
เนื่องจากความชื้นและอุณหภูมิสูงภายในเครื่องพิสูจน์อักษร แป้งจะอิ่มตัวด้วยความชื้นและพองตัวเนื่องจากการเจริญเติบโตของยีสต์
ก่อนที่จะอบ จะต้องเตรียมแป้งขั้นสุดท้าย มันถูกวางจากแม่พิมพ์ลงบนกระถางต้นไม้หรือถาดอบ... ...ตัด...

...หรือหล่อลื่น แล้วพวกเขาก็อบมัน
ตัวเลือกแรกคือเตาอบแบบหมุน ขนมปังถูกเป่าด้วยลมร้อนและด้วยการหมุนของรถเข็น จึงอบอย่างสม่ำเสมอทุกด้าน เตาอบดังกล่าวเตรียมขนมปังโฮลวีตและซาลาเปาต่างๆ
ขนมปังบางประเภทอบโดยตรงในกระทะ...
...และนำออกมาหลังอบ
ตัวเลือกที่สองคือเตาอบบนดาดฟ้า (ชื่อนี้มาจากองค์ประกอบโครงสร้างของเตาอบ - "เตาไฟ" ที่วางขนมอบ) เตาอบเหล่านี้ใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีไรย์และข้าวสาลีขนาดใหญ่
หินธรรมชาติใช้เป็นเตาไฟภายในมีช่องอากาศพร้อมอากาศร้อน
ด้วยความช่วยเหลือของการออกแบบกระถางต้นไม้อันชาญฉลาด ผลิตภัณฑ์จึงเข้าเตาอบได้ภายในไม่กี่วินาที

เตาดังกล่าวไม่ได้ถ่ายเทความร้อนโดยการพาความร้อน แต่โดยความร้อนจากการแผ่รังสี (สามารถเปรียบเทียบได้กับตัวอย่างของเครื่องทำความร้อนอากาศซึ่งหมุนเวียนอากาศไปรอบ ๆ ห้องและแบตเตอรี่เหล็กหล่อซึ่งแผ่ความร้อน)
วิธีนี้อ่อนโยนกว่าและไม่ทำให้อากาศแห้ง
ในเตาอบเช่นนี้ ขนมปังใช้เวลาอบนานกว่า แต่จะพองตัวได้ดี ส่งผลให้มีเปลือกหนา หนาแน่น และเศษขนมปังที่นุ่มยิ่งขึ้น
นำขนมปังที่ทำเสร็จแล้วออกมาโดยใช้พลั่วกว้างพิเศษ

หลังจากการอบแต่ละครั้ง ให้ดูดฝุ่นอย่างทั่วถึง
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งไปบรรจุภัณฑ์


สลัดแป้งส่วนเกินออกจากขนมปัง...
...และใส่กล่องเพื่อขนส่งไปยังร้านค้า ขนมปังดังกล่าวไม่เคยปิดผนึกในถุงพลาสติก
การเก็บขนมปังในถุงพลาสติกจะช่วยยืดอายุการเก็บ แต่ในขณะเดียวกัน ขนมปังก็ “หายใจไม่ออก” เปลือกกรอบของมันจะชุ่มชื้นและอ่อนนุ่ม และเศษจะหย่อนคล้อย เนื่องจากความชื้นที่อยู่ภายในขนมปังจะค่อยๆ ระเหยออกไป และถูกกักเก็บไว้ในถุงและถูกดูดซึมเข้าสู่เปลือกขนมปัง ทำให้ขนมปังเปียก ควรใช้กระดาษในการเก็บขนมปังซึ่งจะช่วยรักษารสชาติและอัตราส่วนของเปลือกที่กรอบต่อเศษขนมปังที่นุ่ม
จากนั้นกล่องเปล่าจะถูกส่งกลับจากร้านค้า พวกเขาถูกล้าง...
...และเก็บไว้รอขนมปังสด
ด้วยการผลิตประเภทนี้ ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่เป็นธรรมชาติอย่างแท้จริงพร้อมรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่ยอดเยี่ยม ข้อเสียของขนมปังนี้คือราคาสูงเมื่อเทียบกับขนมปังทั่วไป

สำหรับผู้ที่เข้าใจ ร้านเบเกอรี่ Tartine ในซานฟรานซิสโกเป็นสถานที่ลัทธิ ครัวซองต์ เค้ก และขนมปังที่อบที่ร้าน Tartine ทำให้ชาวซานฟรานซิสกันต้องรอคิวยาวๆ และแนวทางการทำอาหารที่แหวกแนวของพวกเขาดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบการอบขนมที่บ้านทั่วโลก หนังสือของ Chad Robertson หนึ่งในผู้ก่อตั้ง Tartine ได้กลายเป็นหนังสือคู่มือสำหรับนักทำขนมปังมือใหม่ที่ต้องอ่านอย่างรวดเร็ว และเมื่อฉันบอกผู้เชี่ยวชาญคนหนึ่งว่าฉันใฝ่ฝันมานานแล้วว่าสูตรขนมปังเปรี้ยวที่ได้รับการพิสูจน์แล้วซึ่งจะออกมาดีอย่างต่อเนื่อง เขาก็แนะนำขนมปังทาร์ทีน

ขนมปังตามสูตรนี้กลายเป็นผลงานชิ้นเอกและแม้แต่ฉันเองก็แปลกใจว่ามันไร้ที่ติแค่ไหน เปลือกกรอบ เศษที่มีรูพรุนนุ่ม รสชาติที่ลงตัว - มีความเปรี้ยวเล็กน้อยจากแป้งเปรี้ยว แต่ไม่มีอะไรเพิ่มเติม ข้อเสียของสูตรนี้คือกระบวนการทำขนมปังค่อนข้างยาว อย่างไรก็ตาม การอบขนมปังนี้เกือบจะเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้ด้วยตัวเองหากคุณจะใช้เวลาช่วงสุดสัปดาห์ที่บ้าน

ขนมปัง Sourdough ตามสูตรเบเกอรี่ Tartine

ขนมปังเปรี้ยวตามสูตรเบเกอรี่ Tartine กลายเป็นผลงานชิ้นเอกและนี่ไม่ใช่การพูดเกินจริง เปลือกกรอบ เศษพรุนนุ่ม รสชาติที่ลงตัว ขนมปังต้องใช้เวลามากแต่ใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย และส่วนที่ดีที่สุดคือคุณสามารถเตรียมทุกอย่างไว้ล่วงหน้าและอบทันทีที่กลับถึงบ้าน
อเล็กเซย์ โอเนจิน

คุณจะพบสูตรอาหารมากมายสำหรับขนมปัง a la Tartine บนอินเทอร์เน็ตและฉันก็คิดสูตรของตัวเองขึ้นมาด้วยซึ่งเหมาะกับขนาดก้อนปกติและตารางเวลาของฉัน หากคุณต้องการอบขนมปังก้อนใหญ่ คุณสามารถคูณสัดส่วนทั้งหมดด้วย 2 ได้ตามใจชอบ หากคุณต้องการอบหลายๆ ก้อน ให้คูณปริมาณส่วนผสมทั้งหมดให้ได้ปริมาตรที่ต้องการด้วย ลำดับของการกระทำทั้งหมดจะยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

ขั้นแรก

ก่อนอบขนมปัง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีสุขภาพแข็งแรงสมบูรณ์ หากคุณไม่แน่ใจในเรื่องนี้ ให้ป้อนหลายรอบโดยผสมสตาร์ตเตอร์ 20 กรัม แป้ง 40 กรัม และน้ำอุณหภูมิห้อง 40 กรัม ทุกๆ 8 ชั่วโมง สตาร์ตเตอร์จะพร้อมเมื่อเกิดฟองและเพิ่มเป็นสองเท่าหลังจากผสม 4 ชั่วโมง

ในขั้นตอนแรกจำเป็นต้องจัดหาแป้งเหลวซึ่งเรียกอีกอย่างว่า "พูลลิช" ผสมส่วนผสมของแป้งลงในชามจนค่อนข้างเนียน คลุมด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้บนโต๊ะที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากเวลานี้คุณจะพบว่าแป้งกลายเป็นของเหลว มีฟอง และมีปริมาตรเพิ่มขึ้น - ในลักษณะเดียวกับที่แป้งเปรี้ยวมีพฤติกรรม

ขั้นตอนที่สอง

รวมแป้ง แป้ง และน้ำอุ่นเล็กน้อย (อุณหภูมิประมาณ 32 องศา) แล้วคนให้เข้ากันจนส่วนผสมเข้ากัน ปิดฝาและทิ้งไว้ 20 นาที - นี่จะทำให้แป้งมีเวลาในการอิ่มตัวด้วยน้ำอย่างสม่ำเสมอโดยที่คุณไม่ต้องทำอะไร

ขั้นตอนที่สาม

โรยแป้งด้วยเกลือ เติมน้ำ แล้วใช้นิ้วเกลี่ยน้ำลงในแป้ง เมื่อความชื้นของแป้งสม่ำเสมอ ให้หยุดนวด โดยจะใช้เวลาไม่เกิน 1-2 นาที

อ่านเพิ่มเติม:

ขั้นต่อไปคือการพับ ล้างมือให้เปียกเล็กน้อยเพื่อให้จับแป้งได้ง่ายขึ้น และพับแป้งลงครึ่งหนึ่ง ยืดและพับขอบที่อยู่ใกล้คุณที่สุด จากนั้นพับขอบซ้ายไปทางขวา จากนั้นพับแป้งอีกด้านเข้าหาคุณ จากนั้นพับขอบขวาไปทางซ้าย . การยืดและพับ เช่นเดียวกับการพักในเวลาต่อมา จะช่วยให้แป้งยึดเกาะกลูเตนได้ดีขึ้น ทำให้เศษขนมปังมีรูพรุนและโปร่งสบาย

ปิดแป้ง พับซ้ำหลังจากผ่านไป 30 นาที ปิดฝาอีกครั้งไปเรื่อยๆ ควรทำทั้งหมด 6 รอบ โดยพักแป้งไว้ 30 นาทีหลังแต่ละรอบ หลังจากการพักครั้งสุดท้าย ให้นำแป้งออกมาวางบนเคาน์เตอร์ โรยด้วยแป้ง แล้วพลิกกลับโดยให้ด้านที่ชุบแป้งคว่ำลง อีกครั้ง (นี่เป็นครั้งสุดท้ายฉันสัญญา!) พับแป้งในลักษณะเดียวกับด้านบน พลิกกลับอีกครั้ง และใช้มือทั้งสองข้างรีดแป้งให้เป็นทรงกลม วางแป้งลงในตะกร้าที่มีแป้ง หรือถ้าคุณไม่มี ให้ใส่ถาดอบขนมปัง ปิดฝาตะกร้าหรือกระทะแล้วเก็บแป้งไว้ในตู้เย็น

การพิสูจน์อักษรและการขึ้นแป้งในตู้เย็นจะใช้เวลา 6-8 ชั่วโมง แต่หากต้องการคุณสามารถเพิ่มระยะเวลานี้ได้ถึง 48 ชั่วโมงและคุณสามารถอบได้ทันทีโดยไม่ต้องอุ่นให้ถึงอุณหภูมิห้อง นี่คือสิ่งที่ฉันชอบมากที่สุดเกี่ยวกับสูตรนี้ เพราะคุณสามารถอบขนมปังได้ทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน! เปิดเตาอบที่ 250 องศา (ถ้าคุณมีหินก็เยี่ยมมาก แต่ในกรณีนี้จะใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงในการทำให้ร้อน) นำตะกร้าออกจากตู้เย็นแล้วค่อย ๆ พลิกขนมปังลงบนกระดานที่ปูด้วยกระดาษรองอบ ขูดขนมปังด้วยมีดคมๆ หรือมีดโกนเพื่อช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูในเตาอบได้ดีขึ้น วิธีง่ายๆ วิธีหนึ่งคือ Roman III ดังในภาพ: การตัดแบบขนานสามครั้ง, การตัดหนึ่งอันตรงกลาง, สองอันที่ขอบ 0