ด้านบวกและข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้ของธุรกิจในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือความสามารถในการเปลี่ยนการแบ่งประเภทขึ้นอยู่กับความต้องการของตลาด มีอาหารประเภทเนื้อหลายประเภท และแม้แต่ในระหว่างกะ คุณก็ยังสามารถผลิตชิ้นเนื้อและลูกชิ้นได้ นอกจากนี้ อุปกรณ์สำหรับการผลิตแพนเค้กหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปไม่จำเป็นต้องได้รับการกำหนดค่าใหม่ด้วยซ้ำ

อาหารแช่แข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องได้รับการรับรอง หากต้องการขอรับสิทธิ์ในการขายผลิตภัณฑ์ให้กับเครือข่ายการค้าปลีก คุณต้องลงทะเบียนเวิร์กชอปเป็นองค์กร เมื่อเลือกรูปแบบการเป็นเจ้าของ คุณต้องคำนึงว่าเครือข่ายร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ต้องการทำงานร่วมกับ LLC จะต้องได้รับใบอนุญาตประกอบกิจกรรมจากสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาด้วย มีการออกประกาศความสอดคล้องสำหรับผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยีการผลิต

รสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปได้รับอิทธิพลจากคุณภาพของวัตถุดิบ มันจะต้องสดใหม่และมักจะมีใบรับรองสัตวแพทย์มาพร้อมกับสินค้าแต่ละชุด เมื่อเข้าสู่เวิร์คช็อปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ วัตถุดิบจะถูกควบคุมเพิ่มเติม

เทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่าง:

• การเตรียมวัตถุดิบ
• ปรุงเนื้อสับ;
• การสร้างผลิตภัณฑ์
• บรรจุภัณฑ์ คลังสินค้า และการขาย

หากซื้อเนื้อสัตว์เป็นซากคุณต้องหั่นมัน กระบวนการนี้เรียกว่ากระดูก กระดูกและหลอดเลือดดำทั้งหมดจะต้องแยกออกจากวัตถุดิบ ต่อไปก็บดเป็นเนื้อสับ หากผลิตภัณฑ์เตรียมจากส่วนผสมระหว่างเนื้อหมูและเนื้อวัว ให้ใช้วัตถุดิบในอัตราส่วน 50/50 เครื่องเทศและส่วนผสมอื่น ๆ จะถูกเติมลงในวัตถุดิบพื้นฐานที่บดแล้ว อาจเป็นหัวหอม ขนมปัง น้ำ เกลือ อุณหภูมิของส่วนผสมที่พร้อมสำหรับการสร้างไม่ควรเกิน 14 องศา มิฉะนั้นไม่เพียงแต่รสชาติของผลิตภัณฑ์จะได้รับผลกระทบ แต่ยังรวมถึงลักษณะของแบคทีเรียด้วย บ่อยครั้งในการผลิตสมัยใหม่ วัตถุดิบจากธรรมชาติจะถูกแทนที่ด้วยผักบางส่วน เพิ่มถั่วเหลืองลงในเนื้อสับ, ไข่จะถูกแทนที่ด้วยผงไข่ ฯลฯ คุณต้องใช้ความระมัดระวังเนื่องจากจะส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ผลิตภัณฑ์จะถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องขึ้นรูป จากนั้นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแช่แข็งด้วยแรงกระแทก

ต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง?

การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

เลื่อยวงเดือนสำหรับเนื้อและกระดูก	การติดตั้งเหล่านี้ช่วยในการตัดเนื้อสัตว์และตัดโดยไม่ทำให้เกิดเศษกระดูก ขั้นตอนแรกของการเตรียมวัตถุดิบเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ เลื่อยวงเดือนได้รับการออกแบบในลักษณะที่ช่วยให้คุณปรับความหนาและความสูงของการตัดได้ พื้นผิวทั้งหมดที่สัมผัสผลิตภัณฑ์โดยตรงทำจากสแตนเลส ผลผลิตของการติดตั้งดังกล่าวอยู่ที่เฉลี่ย 300-500 กิโลกรัม/ชั่วโมง ราคาของอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้นี้ เริ่มต้นที่ 45,000 รูเบิลและสามารถเข้าถึง 270,000 รูเบิล คุณสามารถซื้อเครื่องจักรที่ผลิตในประเทศสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการได้ โดยทั่วไปหน่วยที่นำเข้าจะมีราคาแพงกว่า
เครื่องบดเนื้อ	เครื่องบดเนื้ออุตสาหกรรมสำหรับแผนกผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปมีชุดตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน ด้วยเหตุนี้ จึงเป็นไปได้ที่จะได้เนื้อสับที่มีความสม่ำเสมอต่างกันสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ เครื่องบดเนื้อสามารถวางบนพื้นหรือบนโต๊ะก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการออกแบบ เครื่องบดเนื้อมืออาชีพที่มีกำลังเพียงพอสำหรับต้นทุนการผลิตตั้งแต่ 10,000 รูเบิล ขีดจำกัดบนไม่จำกัด มีรุ่นที่มีราคา 400,000 รูเบิล สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตและดังนั้นจึงใช้บ่อยที่สุดคือรุ่น MIM ที่ผลิตในเบลารุส ผลผลิตของพวกเขาคือ 80 กิโลกรัมต่อชั่วโมง แค่นี้ก็เพียงพอแล้วที่จะให้บริการร้านขายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เล็กๆ สำหรับองค์กรขนาดใหญ่มาก จะมีอุปกรณ์ที่มีความจุ 1150 กิโลกรัมต่อชั่วโมง ส่วนใหญ่ผลิตในยุโรป
เครื่องผสมเนื้อสับ	การติดตั้งที่ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการผสมส่วนผสมเนื้อสับทั้งหมดอย่างเท่าเทียมกัน นอกจากนี้ยังอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและรสชาติดีขึ้น ต้นทุนของเครื่องผสมเนื้อสับสำหรับร้านขายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปยังขึ้นอยู่กับผลผลิตโดยตรงด้วย ราคาอยู่ระหว่าง 50 ถึง 300,000 รูเบิล เมื่อเลือกคุณจะต้องใส่ใจกับปริมาตรของโถทำงาน สำหรับการผลิตขนาดเล็กและขนาดกลาง ถังขนาด 50 ลิตรก็เพียงพอแล้ว หน่วยดังกล่าวผลิตโดยองค์กรในประเทศ
เครื่องขึ้นรูปลูกชิ้น	อุปกรณ์นี้จำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างและขนาดที่แน่นอน น้ำหนักของชิ้นเนื้อหรือลูกชิ้นจะเท่ากันเสมอ เครื่องจักรมีรู (เมทริกซ์) ที่มีการกำหนดค่าต่างกัน ช่วยให้เราสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ราคาของอุปกรณ์นี้ขึ้นอยู่กับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและมีตั้งแต่ 24,000 รูเบิลถึง 450,000 รูเบิล ประสิทธิภาพการทำงานของอุปกรณ์ดังกล่าวโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 2-2.5 พันหน่วยต่อชั่วโมง ซึ่งเพียงพอแล้วสำหรับการจัดเวิร์กช็อปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ขนาดกลาง
เครื่องสไลซ์เนื้อ	ช่วยตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นเท่าๆ กัน เนื้อสามารถหั่นสดหรือแช่แข็งได้ สิ่งนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพ เครื่องจักรดังกล่าวมีลักษณะการผลิตสูง (180-400 ครั้งต่อนาที) มีราคาตั้งแต่ 700 ถึง 1,500,000 รูเบิล ไม่มีอุปกรณ์จากผู้ผลิตในประเทศในตลาด ดังนั้นจึงต้องซื้อจากผู้ผลิตที่นำเข้าเท่านั้น
อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์	โดยปกติแล้ว จะซื้อเครื่องปิดผนึกถาดเพื่อบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สามารถทำแพ็คเกจได้ตั้งแต่ 1 ถึง 4 แพ็คเกจพร้อมกัน ราคาของเครื่องดังกล่าวมีตั้งแต่ 150 ถึง 1,000,000 รูเบิล องค์กรขนาดเล็กและขนาดกลางประสบความสำเร็จในการใช้อุปกรณ์ CAS ในประเทศในการผลิต
ตู้เย็นและตู้แช่แข็ง	ใช้ตู้เย็นและตู้แช่แข็งอุณหภูมิต่ำ ห้องต่างๆ ใช้สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งและแช่เย็น หากต้องการจัดเตรียมเวิร์กช็อปขนาดเล็กสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป คุณจะต้องมีสองแห่ง ปริมาตรภายในของแต่ละคนต้องมีอย่างน้อย 10 ลูกบาศก์เมตร ม.

ความต้องการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สดมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง การแข่งขันหลักอยู่ระหว่างกลุ่มสินค้าแช่เย็นและแช่แข็ง ยังคงมีที่ในช่องนี้สำหรับทุกคน เพราะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่างๆ มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนตามวัตถุประสงค์และช่องทางการจำหน่าย

ปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์ในรัสเซียเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา แม้จากผลประกอบการปี 2558 ที่ตกต่ำยังมีการเพิ่มขึ้น (3%) เมื่อเทียบกับช่วงก่อนหน้า ในเวลาเดียวกันการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีการเติบโตอย่างแข็งขันมากที่สุดรวมถึงการบริโภคด้วย สิ่งนี้อธิบายได้จากการจ้างงานของประชากรและการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วของชีวิตสมัยใหม่ เพื่อทำความเข้าใจว่าพื้นที่นี้มีแนวโน้มสำหรับธุรกิจขนาดเล็กหรือไม่ ให้เราอธิบายโดยย่อ:

• คุณสมบัติของตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของรัสเซีย
• ประเภทของผลิตภัณฑ์ ความชอบ เครือข่ายการขาย
• เทคโนโลยีและอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์
• กฎระเบียบของธุรกิจประเภทนี้

อุปสงค์และอุปทานสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ประมาณ 50% ของปริมาณเนื้อสัตว์ทั้งหมด (รัสเซียและนำเข้า) ขายดิบ ประมาณ 30% เป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอก อาหารกระป๋อง 5% ประมาณ 15% เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและเสริมด้วยส่วนผสมอื่นๆ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การบริโภคเพิ่มขึ้น 10-15% ต่อปี ในขณะที่ไส้กรอกเพิ่มขึ้นเพียง 5% (รูปที่ 1)

การเติบโตเกือบสิบเท่าเป็นการตอบสนองต่อความต้องการที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่การผลิตมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอทั่วทั้งภูมิภาค (รูปที่ 2) ตามเนื้อผ้า มากกว่า 60% จะอยู่ในเขตภาคกลางและตะวันตกเฉียงเหนือ ซึ่งเป็นที่ซึ่งมีโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่กระจุกตัวอยู่ ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะเติบโตในอีก 3 ปีข้างหน้า โดยคาดว่าจะมีอัตราสูงสุดในพื้นที่รอบนอก

ความต้องการที่เพิ่มขึ้นได้เปลี่ยนกลยุทธ์การถือครองเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ (รูปที่ 3) หากก่อนหน้านี้พวกเขามุ่งเน้นไปที่การผลิตไส้กรอก แฟรงก์เฟิร์ต และอาหารรสเลิศอื่นๆ เมื่อนั้นในช่วงสองปีที่ผ่านมา พวกเขาก็หันมาใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบอย่างจริงจัง สิ่งนี้จะนำไปสู่การแข่งขันที่เพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน ขีดความสามารถที่พัฒนาแล้วขององค์กรยักษ์ใหญ่ ฐานวัตถุดิบของตนเอง และความเป็นไปได้ในการซื้ออุปกรณ์นำเข้าและเทคโนโลยีใหม่ ๆ ทำให้ธุรกิจขนาดเล็กอยู่ในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวยอย่างเห็นได้ชัด

โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ผลิตผลิตภัณฑ์แช่แข็ง การเปลี่ยนจากการผลิตไส้กรอกไปเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับการแปรรูปอาหาร การซื้อเทคโนโลยีใหม่ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้น บรรจุภัณฑ์มาตรฐานก็ไม่สะดวกเช่นกัน: บรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กมีราคาแพงสำหรับผู้ผลิต, บรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ไม่เหมาะสำหรับผู้ซื้อ สินค้าเทกองตอนนี้มีความต้องการสูง

ธุรกิจขนาดเล็กค้นหาสถานที่ในกลุ่มนี้ด้วยเหตุผลหลายประการ ความใกล้ชิดกับจุดขายช่วยประหยัดค่าขนส่ง และราคาในช่วงวิกฤตเป็นตัวควบคุมหลักของความต้องการของผู้บริโภค นอกจากนี้ ผู้บริโภคยังหันมาเลือกเนื้อสัตว์แช่เย็นมากกว่าเนื้อแช่แข็งมากขึ้น แม้ว่าต้นทุนจะสูงกว่า 10 - 15% เนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษานานถึง 7 วัน ผู้ค้าปลีกจึงซื้อจากผู้ผลิตในท้องถิ่น อย่างไรก็ตามพวกเขามักจะบ่นเกี่ยวกับการเลือกสรรที่ไม่ดีและสินค้าคุณภาพต่ำ

ประเภทสินค้า ทิศทางการขาย

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปผลิตจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท: เนื้อวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก รวมทั้งเครื่องในด้วย ปัจจุบันมีประมาณ 40 ยูนิต โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์จะแบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ แช่เย็นและแช่แข็ง ตามเทคโนโลยีการผลิต ได้แก่ :

1. เป็นธรรมชาติ- ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กขนาดใหญ่ ซึ่งส่วนใหญ่มาจากเนื้อสัตว์แช่เย็น: เนื้อวัวและหมูอบในเตาอบ สเต็ก เนื้อทอดธรรมชาติ ชิชเคบับ สตูว์ ชุดซุป
2. ชุบเกล็ดขนมปังอาหารพร้อมปรุงจากเนื้อสัตว์สดและละลายน้ำแข็งในเกล็ดขนมปังเหลว (พร้อมไข่): เครื่องใน สับ สเต็กตะโพก
3. สับ.ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำ มักเติมขนมปังและเครื่องเทศ เช่น เนื้อชิ้น สเต็ก ลูกชิ้น กลุ่มนี้ยังหมายรวมถึงเนื้อสับแบบบรรจุห่อและแบบหลวมๆ ด้วย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบผสมโดยเติมแป้งและผักแพร่หลายในตลาดรัสเซียในระดับน้อย (รูปที่ 4) ผู้นำที่ไม่มีปัญหาคือเกี๊ยว พวกเขายังคิดตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติสำหรับพวกเขาด้วย

ช่องทางการจำหน่ายผลิตภัณฑ์:

1. เครือข่ายค้าปลีก— ส่วนแบ่งของพวกเขาประมาณ 50% เกี๊ยวและเนื้อทอดขายดีในร้านค้าปลีกทุกประเภท เนื้อหั่นบาง ๆ (เคบับ, สตูว์เนื้อวัว), เนื้อสับ, แพนเค้ก, นักหนา, ตั๊กแตนตำข้าว - เหนือกว่าในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต จำหน่ายทั้งสินค้าแช่แข็งและสินค้าแช่เย็น
2. การปรุงอาหารแบบพิเศษ- ครอบครองประมาณ 10% เหล่านี้เป็นร้านค้าทั่วไปที่ขายสินค้าจากเคาน์เตอร์ เวิร์คช็อปการทำอาหารของเราเองช่วยให้เราสามารถเตรียมอาหารสำเร็จรูปได้หลากหลาย ตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล รสนิยม และความต้องการที่เปลี่ยนแปลงได้อย่างรวดเร็ว พวกเขาขายเนื้อสับละเอียดในน้ำดอง, เคบับ, สตูว์เนื้อวัว, คินคาลี, ม้วนกะหล่ำปลี
3. ส่วน HoReCa— มีการขายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประมาณ 14% ผ่านช่องทางนี้ กำลังพัฒนาเร็วที่สุดด้วยการแพร่กระจายของอาหารจานด่วน ผู้ซื้อ - ร้านอาหาร บาร์ โรงอาหาร ร้านกาแฟฟาสต์ฟู้ด ผลิตภัณฑ์แช่แข็งมักถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหาร ประโยชน์ด้านการผลิตที่มีเทคโนโลยีสูงขนาดใหญ่ที่นี่

แนวโน้มหลักปี 2559 - 2562:

1. ความต้องการผลิตภัณฑ์แช่เย็นเพิ่มขึ้น เพิ่มส่วนแบ่งเนื้อสัตว์ปีก: ไก่และไก่งวง
2. ขยายขอบเขตของอาหารในซอสหมักสูตรดั้งเดิม ด้วยการเติมส่วนผสมผัก
3. การแทนที่ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมด้วยอาหารดั้งเดิมของอาหารประจำชาติของผู้คนทั่วโลก
4. การบริโภคผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในกลุ่มอาหารพร้อมรับประทานราคาแพงเพิ่มขึ้น

วิธีการเปิดโรงงานการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

หากผู้ประกอบการตัดสินใจเปิดธุรกิจเนื้อสัตว์ สิ่งแรกที่คุณต้องมี:

• กำหนดกลุ่มตลาดที่จะทำงาน เลือกประเภท
• ค้นหาเชี่ยวชาญพัฒนาสูตรอาหารโดยคำนึงถึงเทคโนโลยีที่ทันสมัย
• ซื้ออุปกรณ์มืออาชีพขนส่งเพื่อจัดส่ง

ตัวอย่างเช่น กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ได้แก่:

• การละลายซากซาก, ซากครึ่งตัว (ละลายน้ำแข็ง) ในปริมาณการประมวลผลรายวัน - หากจำเป็นหากการประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่แยกต่างหากจากสถานที่สังหาร
• การซัก การอบแห้ง การตัดเป็นชิ้นใหญ่ การตัดแต่ง การเล็ม;
• การเตรียมผลิตภัณฑ์เป็นชิ้นเล็ก ๆ สับโดยใช้เครื่องจักรพิเศษ
• การบรรจุสินค้าลงในภาชนะที่ใช้งานได้จริง ถุงปิดผนึก การติดฉลาก
• การทำความเย็น (แช่แข็ง) การเก็บรักษา การขนส่งไปยังคลังสินค้า

สำหรับสูตรอาหารผู้ซื้อชอบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการแปรรูปน้อยที่สุด ตัวอย่างเช่นหากเป็นไก่ก็ให้หั่นเป็นครึ่งซากอกปีก ฯลฯ อย่างไรก็ตาม มีความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ "สะดวก" มากขึ้น โดยมีองค์ประกอบที่สมดุลและส่วนผสมที่แตกต่างกัน ทำให้คุณสามารถเตรียมอาหารจานต่างๆ โดยใช้วิธีทำอาหารแบบรวดเร็วได้ เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้บรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัย ​​เช่น "บรรยากาศการป้องกัน" หรือ "สภาพแวดล้อมของก๊าซ" ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าการเป็นเจ้าของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะกลายเป็นช่องทางไปสู่กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นจากธรรมชาติในไม่ช้า

อุปกรณ์ราคาไม่แพงสำหรับการแปรรูปทุกประเภทผลิตโดยโรงงานในรัสเซีย สามารถเลือกแยกกันหรือซื้อเวิร์กช็อปแบบแยกส่วนสำเร็จรูปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ การเลือกขึ้นอยู่กับการเลือกสรรในอนาคต ตามกฎแล้วอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการนั้นถูกสร้างขึ้นโดย: เลื่อยวงเดือน, เครื่องตัด, เครื่องบดเนื้อที่มีความจุต่าง ๆ , เครื่องจักรสำหรับการผสมขนมปัง, เครื่องทอดหรือเกี๊ยว หากคุณไม่มีประสบการณ์การทำงาน ขอแนะนำให้ค้นหาซัพพลายเออร์ที่ให้บริการที่ครอบคลุม รวมถึงการฝึกอบรมและการสนับสนุนข้อมูล บ่อยครั้งที่ซื้ออุปกรณ์ดังกล่าวแบบเช่า เกณฑ์การคัดเลือกหลัก: วิธีการบูรณาการ (สายมัลติฟังก์ชั่น) และความมีเหตุผล - ความสามารถในการรับประกันการขายปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมด

ประเด็นด้านองค์กรและกฎหมาย

การผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ที่มีส่วนประกอบดังกล่าว (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง ไส้กรอก) กฎการจัดเก็บ การขนส่ง บรรจุภัณฑ์ การติดฉลากได้รับการควบคุมโดยกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เกี่ยวกับความปลอดภัยของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์” (TR CU 034/2013) เอกสารนี้ประกอบด้วยข้อกำหนด เงื่อนไขการผลิต และการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ต่างกันทั้งหมด ตัวอย่างเช่น:

• เนื้อสัตว์ - (> 60%) โดยเติมส่วนผสมอื่น ๆ
• ที่มีเนื้อสัตว์ - (5 - 60%) รวมถึงแป้ง, ไข่, ซีเรียล, น้ำ;
• เนื้อสัตว์และผัก - (30 - 60%) โดยใช้ส่วนประกอบจากพืช

ระบุเฉพาะกลุ่มหลักเท่านั้น อันที่จริงยังมีกลุ่มอื่นๆ อีกมากมาย หลังจากการพัฒนา GOST ที่เกี่ยวข้อง ชื่อของพวกเขาจะถูกระบุในระหว่างการติดฉลาก ตามข้อบังคับ ผู้ผลิตจะต้องออกเอกสารอย่างใดอย่างหนึ่งในสามฉบับ:

• ใบรับรองสัตวแพทย์— เนื้อสดที่ยังไม่แปรรูป (องค์กรสัตวแพทย์กระทรวงเกษตร)
• ใบรับรองการลงทะเบียนของรัฐ— ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับอาหารทารก (Rospotrebnadzor)
• การประกาศความสอดคล้อง(DoS) – เนื้อสัตว์แปรรูป รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (หน่วยงานรับรอง)

การประกาศดำเนินการตามสามรูปแบบ: สำหรับระยะเวลาการจัดเก็บ 3 และ 5 ปี (รูปที่ 5) ห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองของสหภาพศุลกากรมีสิทธิทำการทดสอบ ร่าง และลงทะเบียน DoS

ผู้ผลิตแต่ละรายต้องมีแพ็คเกจเอกสาร รวมถึงเอกสารทางเทคนิค รายงานการทดสอบในห้องปฏิบัติการ และ DoS สำหรับการจำหน่ายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์นั้นไม่มีความแตกต่างเป็นพิเศษและอยู่ภายใต้การควบคุมของกฎทั่วไปสำหรับการขายปลีก

เพื่อสรุปมันขึ้นมาสำหรับองค์กรขนาดเล็กการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ได้ผลกำไรเนื่องจากเป็นเรื่องยากสำหรับพวกเขาที่จะแข่งขันในด้านคุณภาพกับไส้กรอกและไส้กรอกจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ การผลิตผลิตภัณฑ์สดที่ไม่ต้องแปรรูปเนื้อสัตว์ในเชิงลึกจะเป็นประโยชน์มากกว่าและไม่ลอกเลียนแบบแบรนด์ดังทั่วไป ราคาถูกกว่า ไม่ต้องใช้กระบวนการที่ซับซ้อนหรือดึงดูดผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสม

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และความพร้อมของอุปกรณ์เทคโนโลยีบางอย่างที่ใช้สำหรับการผลิต กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสามารถดำเนินการได้จากส่วนกลางในสถานประกอบการเฉพาะทางหรือในท้องถิ่นในซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีอุปกรณ์พิเศษสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กระบวนการตัด

ในกรณีจำหน่ายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยตรงที่ร้านค้าปลีก เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปกำหนดให้ผู้ขายต้องมีอุปกรณ์ต่างๆ เช่น

เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการตัดและการเตรียมวัตถุดิบ คุณสามารถเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ ซึ่งกระบวนการผลิตจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับสิ่งนี้

เนื้อดิบแช่แข็งในรูปแบบของบล็อกถูกบดโดยใช้เครื่องบดแบบพิเศษ ในบางกรณี เนื้อดิบที่ผลิตผ่านเครื่องแยกเนื้อและกระดูกสามารถนำมาใช้ทำเนื้อสับได้ แต่เนื้อสับนี้จะมีคุณภาพต่ำกว่า เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการบดเนื้อสับที่ผลิตได้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดแบบพิเศษตามด้วยการเติมน้ำมันหมูซึ่งก่อนหน้านี้บดด้วยเครื่องบดหรืออุปกรณ์พิเศษ น้ำที่เตรียมไว้ เกลือ เครื่องเทศ และสารปรุงแต่งอื่น ๆ ที่ระบุในสูตร

เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการบดและผสมเนื้อสับ มวลสำเร็จรูปจะถูกวางไว้ในถังของอุปกรณ์ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยให้เนื้อสับมีรูปร่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามน้ำหนักที่กำหนด สำหรับแต่ละส่วน ขั้นตอนนี้ดำเนินการโดยใช้ระบบการขึ้นรูปแบบหมุนหรือแบบสกรูสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต ตัวอย่างเช่น ในหน่วยการขึ้นรูป ชิ้นเนื้อจะได้รับรูปร่างที่ต้องการ ตามด้วยการวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบนสายพานลำเลียง หลังจากนั้น ขึ้นอยู่กับสูตรสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชนิด ผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนเข้าหน่วย lezoning ตามด้วยการชุบแป้งแห้งหรือของเหลวเข้าไปในหน่วยหายใจ หรือโดยตรงเข้าไปในหน่วยหายใจ โดยไม่ต้องผ่านขั้นตอนการทำ lezoning . ในขั้นตอนสุดท้ายของเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางบนรถเข็นพิเศษ จากนั้นจึงขนส่งไปยังห้องแช่แข็งด้วยระเบิดแบบพิเศษ หรืออีกทางหนึ่ง ป้อนอัตโนมัติด้วยสายพานลำเลียงไปยังระบบแช่แข็งอย่างรวดเร็วแบบเกลียว หน่วย.

ระยะเวลาของการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปในอุปกรณ์แช่แข็งต่างๆ อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ตัวอย่างเช่น ในห้องแช่แข็งแบบระเบิด เวลาในการแช่แข็งสำหรับชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 85 กรัมจะเป็นเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ในขณะที่อยู่ในหน่วยแช่แข็งอย่างรวดเร็วแบบเกลียว เวลาแช่แข็งสำหรับชิ้นเนื้อเดียวกันจะไม่เกิน 45 นาที เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะต้องบรรจุในถุงพลาสติกชนิดพิเศษและภาชนะกระดาษแข็งตามขนาดที่ต้องการ ตามด้วยการเก็บรักษาในตู้เย็นอุณหภูมิต่ำ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้หลากหลายที่สุดโดยใช้สูตรการผลิตที่หลากหลาย

ทอดมอสโก
ตัวอย่างคือมอสโกคัทเล็ตซึ่งเป็นวัตถุดิบในการผลิตซึ่งเป็นเนื้อบดโดยเติมส่วนผสมต่อไปนี้:

• ขนมปังโฮลวีต;
• น้ำมันหมูดิบ
• พริกไทย;
• เกลือ;
• น้ำ.

ชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วจะมีรูปร่างแบนเป็นวงรี

ลูกชิ้น Pozharsky
สำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ Pozharsky จะใช้หมูไม่ติดมันเป็นวัตถุดิบหลักโดยเติมส่วนผสมต่อไปนี้ลงในเนื้อสับ:

• ขนมปังโฮลวีต;
• หมูผสม;
• พริกไทย;
• เกลือ;
• น้ำ;
• ในบางกรณีหัวหอม

ทอดมือสมัครเล่น
ในการเตรียมเนื้อทอดแบบสมัครเล่น ให้ใช้เนื้อสับที่ทำจากเนื้อวัวที่มีไขมันกึ่งปานกลาง ปานกลาง และสูง โดยเติมส่วนประกอบต่อไปนี้ลงในเนื้อสับที่เตรียมไว้:

• ขนมปังโฮลวีต;
• พริกไทย;
• เกลือ;
• น้ำและส่วนผสมอื่นๆ

ในระหว่างกระบวนการผลิต จะมีการสร้างชิ้นเนื้อขนาดใหญ่และชุบเกล็ดขนมปัง

เนื้อชนิทเซล
วัตถุดิบหลักในการผลิตเนื้อวัวชนิทเซลคือเนื้อวัวสับ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเหมือนเค้กทรงรีแบน

Cutlets สไตล์เคียฟ
ในการทำชิ้นเนื้อสไตล์เคียฟ จะใช้เนื้อหมูที่มีไขมันอย่างน้อย 30% โดยเติมส่วนผสมต่อไปนี้ลงในเนื้อสับ:

ลูกชิ้น
สูตรการเตรียมลูกชิ้นนั้นคล้ายคลึงกับการเตรียมชิ้นเนื้อมอสโก โดยมีความแตกต่างตรงที่จะมีรูปทรงลูกชิ้นเป็นลูกบอล

ซราซี่
สูตรการทำ zraz เกี่ยวข้องกับการใช้เนื้อสับโดยเติมไข่สับต้มสุกผสมกับเกล็ดขนมปังป่นและหัวหอมทอด

สเต็กตะโพก
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น สเต็กเนื้อสะโพกเป็นเนื้อบดเล็กน้อยซึ่งมีน้ำหนัก 115 กรัม หั่นเป็นชิ้นๆ หรือขอบหนา ตามด้วยการแช่ในน้ำผสมวิปปิ้ง ไข่ไก่สด และเกลือ นอกจากนี้ยังสามารถเติมออลสไปซ์ได้อีกด้วย

สเต็ก
สเต็กเนื้อเป็นสเต็กประเภทหนึ่งที่ทำจากส่วนหัวของเนื้อสันใน ในขณะที่สเต็กเนื้อสับในสูตรการผลิตจะคล้ายกับสูตรสำหรับทำชิ้นเนื้อทอด

เนลี
เกี๊ยวเป็นลูกบอลที่เติมไข่ไก่และครีม ทำจากเนื้อสับ ปลา หรือไก่

เต้น
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เช่นลูกชิ้นเป็นชิ้นกลมเล็ก ๆ ที่ทำจากเนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับโดยไม่ใช้ความร้อน เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการแปรรูปอาหารมากที่สุด

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ (ชิ้นใหญ่, ชิ้นเล็ก, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปังส่วน); สับ; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง เนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อเนื้อที่มีน้ำหนักต่างกัน โดยปราศจากเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กตามธรรมชาติยังรวมถึงเนื้อสัตว์และกระดูกชิ้นที่มีปริมาณกระดูกอยู่ด้วย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตแบบแช่เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์ในสภาวะแช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อวัว หมูป่า แกะ เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง และไม่ใช้เนื้อไม่ติดมัน

ก้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์:

• - กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - longissimus dorsi (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกรานซึ่งอยู่ใต้ร่างกายของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ชิ้นบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก) จากเนื้อหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;
• - กลุ่มที่สอง: จากเนื้อวัว - ส่วนเซนต์จู๊ด (ไหล่และส่วนไหล่), ส่วนใต้สะบัก, ส่วนหน้าอก รวมถึงขอบ (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครงถูกเอาออกจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 เหลืออยู่หลังจากแยกส่วนใต้สะบัก, หน้าอก และกล้ามเนื้อหลัง longissimus ออกแล้ว ) จากเนื้อวัวประเภทไขมันที่ 1: จากเนื้อหมู - สะโพก, ไหล่, ส่วนปากมดลูก - ใต้สะบัก; จากเนื้อแกะ - ไหล่, เนื้อซี่โครง;
• - กลุ่มที่สาม: จากเนื้อวัว - เนื้อทอดและเนื้อวัวประเภทที่ 2 จากเนื้อหมู - เนื้ออก; จากเนื้อแกะ - เนื้ออก, เนื้อชิ้นเล็ก;
• - กลุ่มที่สี่: หมู - เนื้อทอด เนื้อลูกชิ้น (โดยใช้ตัวอย่างเนื้อวัว) - ชิ้นส่วนของเนื้อเนื้อจากคอ, สีข้าง, เนื้อระหว่างซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและกระดูกอัลนา, การตัดแต่งที่ได้จากการลอกผลิตภัณฑ์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน ทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ ตัดด้วยมือหรือใช้เครื่องจักรพิเศษพาดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อในแนวเฉียงหรือตั้งฉาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งเป็นสัดส่วน: จากเนื้อวัว - สเต็กธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน), ลางแกตต์ (จากเนื้อสันใน, เนื้อบางกว่าสเต็กสองชิ้น), อองเทรโคต (จากกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส ดอร์ซี), สเต็กตะโพก (จากลองจิสซิมัส ดอร์ซี กล้ามเนื้อหรือชิ้นสะโพกที่อ่อนโยนที่สุด - ส่วนบนและภายใน), zrazy ธรรมชาติ (จากชิ้นเดียวกันของส่วนสะโพก), เนื้อตุ๋น (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก)

ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนประกอบด้วย: เนื้อหมูธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง), เนื้อสันนอก (จากกล้ามเนื้อ longissimus dorsi), เนื้อหมูทองเหลือง (จากส่วนปากมดลูก-เซนต์จู๊ด), เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก - จากส่วนสะโพก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบขนมปังบางส่วน: สเต็กเนื้อสะโพก (เนื้อวัว) เนื้อทอดธรรมชาติ และเหล้ายินเซล (หมูและเนื้อแกะ) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน เนื้อจะถูกตีเบา ๆ เพื่อให้เนื้อเยื่อหลุดออก และม้วนเป็นเกล็ดขนมปังขาวบดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก จากเนื้อวัวที่เราได้รับ: เนื้อสโตรกานอฟ (จากเนื้อสันใน, longissimus dorsi และส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก), azu (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก), สตูว์เนื้อวัว (จากส่วนเซนต์จู๊ดและ subscapular เช่นกัน เป็นขอบ), ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% ของน้ำหนักส่วน), เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (ชิ้นซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75% ของ น้ำหนักส่วน), หน้าอกสำหรับ kharcho (ที่มีปริมาณเนื้ออย่างน้อย 85% ของน้ำหนักส่วน)

ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กมีชื่อดังต่อไปนี้: ย่าง (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีไขมันไม่เกิน 10%), สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัวเนื้อ), เนื้อบาร์บีคิว (จากสะโพก ส่วนหนึ่ง), สตูว์ (ปริมาณเนื้อไม่น้อยกว่า 50% ของน้ำหนักของการเสิร์ฟ), สตูว์โฮมเมด (ปริมาณกระดูกไม่เกิน 10% และปริมาณเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จำหน่ายตามน้ำหนักเป็นหลัก โดยแบ่งส่วน - บรรจุ น้ำหนักผลิตภัณฑ์ 125 กรัม (เนื้อสันใน 250 และ 500 กรัม) ชิ้นเล็ก - น้ำหนักส่วน 250, 500 และ 1,000 กรัม (เนื้อสัตว์และกระดูก)

การเกลือและการนวดสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ น้ำเกลือประกอบด้วยเกลือ ฟอสเฟต น้ำตาลทราย สำหรับบางรายการจะใช้การปัดฝุ่นของเครื่องเทศและเครื่องเทศตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง ข้อกำหนดทางเทคนิคที่พัฒนาโดย VNIIMP นำเสนอเกี๊ยวประเภทดั้งเดิมและใหม่รวมถึงผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ: แท่งเนื้อ, มันติ, คินคาลี ตามข้อกำหนดอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายสิบประเภทซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้ทั้งสูงและต่ำ เกี๊ยวสับประกอบด้วยเนื้อวัวและหมู หัวหอมตัดแต่ง พริกไทยดำหรือพริกไทยขาวป่น ในการเตรียมแป้ง ให้ใช้แป้งพรีเมี่ยม (บางครั้งเกรด 1) โดยมีกลูเตนและผลิตภัณฑ์จากไข่ในปริมาณและคุณภาพที่ได้มาตรฐาน

แท่งเนื้อมีรูปทรงกระบอกหรือสี่เหลี่ยมและมีความยาวไม่เกิน 10 ซม. Manti เป็นอาหารอุซเบก มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในภาชนะพิเศษ - manti-kaskan Khinkali เป็นอาหารจานหนึ่งของอาหารทรานส์คอเคเซียน เช่น เกี๊ยวที่มีรูปร่างเป็นเพชรหรือสี่เหลี่ยม เนื้อสำหรับตั๊กแตนตำข้าวและคินคาลีสับหยาบกว่าเกี๊ยวและแท่ง เนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหัวหอมเพิ่มขึ้น

ราวีโอลี่สับยังประกอบด้วยเห็ดและชีสเรนเนท ซึ่งมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลม สี่เหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยมจัตุรัส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ เตรียมจากเนื้อสับโดยเติมส่วนผสมอื่น ๆ ตามสูตร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิมประกอบด้วย: ชิ้นเนื้อมอสโก, ชิ้นเนื้อโฮมเมด, ชิ้นเนื้อ Kyiv, สเต็กเนื้อสะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมูทอด เนื้อตัดแต่งเกรด 2 และหมูติดมัน ในช่วงหลายปีที่เกิดวิกฤตเศรษฐกิจ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับได้ขยายตัวมากขึ้นเนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่า เช่น เนื้อสัตว์ปีกที่แยกด้วยกลไก การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นหลัก ผัก และธัญพืช

สูตรเนื้อทอดประกอบด้วยเนื้อทอด: มอสโก - เนื้อวัว, เคียฟ - หมู, โฮมเมด - เนื้อวัวทอดและหมูติดมันครึ่งและครึ่ง องค์ประกอบของรายการทั้งหมดประกอบด้วย (%): ขนมปังแป้งสาลี - 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ในเคียฟ - การผสมไข่ สเต็กเนื้อสันนอกใช้โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรตแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อวัวทอด - 80%, น้ำมันหมูไส้กรอก -12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ห้ามหายใจ อนุญาตให้แทนที่เนื้อดิบ 10% ในชิ้นเนื้อด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเนื้อสัมผัส และในทุกรายการ 20% ของเนื้อดิบด้วยเนื้อสัตว์ปีกแยกโดยกลไก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจะถูกผลิตแบบแช่เย็น (0-6 °C) และแช่แข็ง (ไม่เกิน -10 °C)

เนื้อสับ. เนื้อสับได้มาจากเนื้อสัตว์โดยการบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. เนื้อสับแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว หมู โฮมเมด เนื้อแกะ เนื้อพิเศษ และผัก สำหรับการผลิตเนื้อสับ ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง หมูป่า วัว เนื้อไม่ติดมัน และเนื้อหมูที่มีรอยเหลือง วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ: เนื้อชิ้นเนื้อหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (เนื้อสับ) หมูไม่ติดมันหรือเนื้อหมูชิ้น (หมูสับ) องค์ประกอบของเนื้อสับแบบโฮมเมดประกอบด้วย (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อสับพิเศษ - เนื้อวัว (20), หมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับหลังการผลิตอาจเป็นแบบดิบแช่เย็นหรือแช่แข็งแบบดิบก็ได้ ตามตัวอย่าง เราสามารถอ้างอิงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบสับต่อไปนี้: เนื้อทอด ลูกชิ้น แฮมเบอร์เกอร์ ชนิทเซล สเต็ก สเต็กเนื้อสะโพก เคบับ ลูกชิ้น ลูกชิ้น เควนเนล และโครเกต์

ในการเตรียมเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ เนื้อดิบแช่แข็ง (บล็อก) จะถูกบดในเครื่องบด เนื้อสัตว์ที่แยกด้วยกลไกที่ได้จากเครื่องแยกเนื้อและกระดูกสามารถใช้เพื่อเตรียมเนื้อสับได้

เนื้อสับแล้วจะถูกส่งผ่านเครื่องบด น้ำมันหมูจะถูกเติมลงในเนื้อสับ ซึ่งบดเป็นอันดับแรกบนเครื่องบดหรือเครื่องตัดน้ำมันหมู เกลือน้ำแช่เย็นพร้อมน้ำแข็งสารเติมแต่งเครื่องเทศจะถูกเติมลงในเนื้อสับและทุกอย่างผสมให้เข้ากันในเครื่องผสมเนื้อสับ สามารถใช้คัตเตอร์สำหรับผสมได้

เนื้อสับที่พร้อมสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จะถูกบรรจุลงในถังของเครื่องสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยที่ผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างและน้ำหนักตามที่ต้องการ ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต จะมีการหมุน หรือใช้ระบบการขึ้นรูปแบบสกรู เครื่องขึ้นรูปจะขึ้นรูปและจ่ายไส้ลงบนสายพาน จากนั้นจึงส่งผลิตภัณฑ์ไปยังเครื่องป้อนกระดาษและ/หรือเครื่องหายใจสำหรับการหายใจแบบของเหลวและแบบแห้ง ตามลำดับ

จากนั้น ชิ้นเนื้อจะถูกส่งไปยังรถเข็นไปยังห้องแช่แข็งด้วยการระเบิดหรือไปตามสายพานลำเลียงไปยังช่องแช่แข็งแบบเกลียวโดยอัตโนมัติ ในกรณีที่มีผลผลิตสูง ระยะเวลาของการแช่แข็งชิ้นเนื้อ w75x20 มม. น้ำหนัก 85 กรัมในห้องแช่แข็งแบบระเบิดคือ 2 ชั่วโมงและในช่องแช่แข็งแบบเกลียว - 40-45 นาที หลังจากแช่แข็งแล้ว ชิ้นเนื้อจะถูกบรรจุและย้ายไปยังห้องเย็นที่มีอุณหภูมิต่ำเพื่อจัดเก็บ

วัตถุดิบหลัก.

วัตถุดิบหลักที่ใช้ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อม้า รวมทั้งเนื้อสัตว์ที่ได้จากการเชือดชนิดอื่นๆ

อย่าใช้เนื้อหรือหมูแช่แข็งสองครั้งกับน้ำมันหมูสีเข้ม

นอกจากวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์แล้ว ยังมีการใช้การเตรียมโปรตีนต่างๆ จากพืชและสัตว์ (ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง เลือด โปรตีนนม ฯลฯ) รวมถึงการผสมกัน ไข่ผง ผัก และส่วนประกอบอื่นๆ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ขึ้นอยู่กับทิศทางการใช้งาน ของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

วัสดุรองรับ.

วัสดุเสริมสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดคือเกลือ (1.2% ของมวลเนื้อสับ) พริกไทยดำ (0.04-0.08%) และน้ำ (6.7-20.8%) เติมลงในชิ้นเนื้อสับเพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำ การแนะนำโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้และนมโปรตีนสูงเข้มข้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับละเอียดจำนวน 10-20% ช่วยให้คุณสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้มากถึง 10% ปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพเพิ่ม ความสามารถในการกักเก็บน้ำและลดการสูญเสียระหว่างการทอด เมื่อเตรียมวัตถุดิบเสริม หัวหอมและผักจะถูกล้างและสับ ขนมปังจะถูกแช่และสับด้วย Melange จะละลายน้ำแข็งล่วงหน้าในอ่างน้ำซึ่งมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 45C

อุปกรณ์เทคโนโลยีหลัก

Frozen block crusher - เครื่องจักรสำหรับสับเนื้อสัตว์แช่แข็งลึก (ที่มีอุณหภูมิสูงถึง - 30°C) เพื่อนำไปแปรรูปต่อด้วยเครื่องตัดหรือเครื่องบด ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องละลายน้ำแข็งผลิตภัณฑ์เบื้องต้นซึ่งช่วยให้คุณรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์และป้องกันการสูญเสียสารอาหาร

การบดบล็อกขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่ตามมาของวัตถุดิบที่ได้รับหลังจากเครื่องบด (ชิ้นขนาดกำปั้นหรือเป็นชิ้น) สามารถทำได้บนเครื่องที่มีเพลาหมุนด้วยมีดหรือลูกกลิ้งหรือบนกิโยติน- ประเภทเครื่อง

เครื่องบดเนื้อได้รับการออกแบบสำหรับการบดเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไขมันทางอุตสาหกรรม เพื่อวัตถุประสงค์ในการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เครื่องบดสำหรับบดเนื้อเป็นเครื่องจักรหลักในสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จะขึ้นอยู่กับความประณีตและแม่นยำของเครื่องบดที่ตัดเนื้อเป็นก้อนโดยตรง

หลักการบดชิ้นเนื้อที่ใช้ในเครื่องบดเนื้อยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาหลายปีแล้ว: เนื้อในถังรับจะถูกจับโดยสว่านหรือสว่านและป้อนผ่านตัวเครื่องที่มีซี่โครงภายในไปยังเครื่องมือตัดซึ่งเป็นชุดคงที่ ตะแกรง มักประกอบด้วยสามชิ้น และมีดที่สามารถเคลื่อนย้ายได้ ประกอบด้วยสองชิ้น

เครื่องบดเนื้อแต่ละแบบ แม้จะมีวิธีการบดแบบเดียวกันและการออกแบบที่เรียบง่าย แต่มีคุณภาพการบดที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แม้จะได้รับผลกระทบจากคุณสมบัติการออกแบบเล็กๆ น้อยๆ ที่มีอยู่ในการออกแบบแต่ละแบบ รวมถึงระดับการสึกหรอของทั้งเครื่องมือตัดและตัวเรือนด้วยสว่าน

เครื่องผสมเนื้อสับ. วัตถุประสงค์ของเครื่องผสมเนื้อสับคือการผสมผลิตภัณฑ์บดกับเครื่องเทศและส่วนผสมอื่นๆ โดยปกติแล้วเนื้อสับ ธัญพืช และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกผสมในเครื่องผสมเนื้อสับ

ส่วนประกอบหลักของเครื่องผสมเนื้อสับคือโถ ฝาปิด และกลไกการผสม

ชามเป็นชามผสมที่เชื่อมต่อกับชุดนวด โดยทั่วไปแล้ว ชามของเครื่องผสมเนื้อสับทำจากสแตนเลสที่มีพื้นผิวเรียบ ซึ่งอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดและการทำงานโดยทั่วไปเป็นอย่างมาก เครื่องผสมเนื้อสับได้รับการออกแบบในลักษณะที่ส่งเสริมการผสมส่วนผสมเนื้อสับทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ การผสมเกิดขึ้นผ่านการนวดสกรู

คุณสมบัติการออกแบบของชาม (ชาม) และใบมีดของเครื่องผสมเนื้อสับช่วยให้มั่นใจได้ว่าส่วนผสมจะกระจายสม่ำเสมอทั่วทั้งเนื้อสับ

มีเครื่องผสมเนื้อสับแบบสุญญากาศและแบบเปิด (ไม่สุญญากาศ) การนวดเนื้อสับในเครื่องผสมเนื้อสับแบบสุญญากาศทำให้เนื้อสับมีโครงสร้างหนาแน่นและไม่มีรูพรุน และเพิ่มความคงทนของสีของผลิตภัณฑ์

เครื่องผสมเนื้อสับทั้งหมดมีกลไกการป้องกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งนี่เป็นกลไกในการปิดกั้นเครื่องเจาะนวดตั้งแต่หนึ่งเครื่องขึ้นไปเมื่อเปิดฝาชาม กระบวนการขนถ่ายวัตถุดิบมักจะเป็นไปโดยอัตโนมัติอย่างสมบูรณ์

เครื่องแยกเนื้อและกระดูก หรือเครื่องแยกเนื้อสับ ใช้เพื่อแยกเนื้อสัตว์ออกจากกระดูกในการผลิตเนื้อสับ ไก่ หรือปลาที่บริโภคได้

เนื้อสับที่ได้นั้นสามารถนำมาใช้ผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้เนื่องจากช่วยรักษาโครงสร้างของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

หลักการทำงานของเครื่องคือการใส่วัตถุดิบที่เข้ามาลงในถังแยกโดยไม่ต้องบดเบื้องต้น (มีข้อยกเว้นบางประการ) ขอแนะนำให้บดกระดูกหมูหรือเนื้อวัวไว้ล่วงหน้าเป็นชิ้นขนาดเท่ากำปั้น โดยไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องบดเพิ่มเติม ซึ่งช่วยให้ใช้พื้นที่การผลิตให้เกิดประโยชน์สูงสุด

การออกแบบตัวแยกเชิงกลทั้งหมดขึ้นอยู่กับการใช้หลักการแยก โดยคำนึงถึงลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการ

โดยใช้แรงกดต่างๆ เนื้อหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ จะถูกบังคับผ่านรูเจาะหรือรูกลมของหัวแยก และกระดูก กระดูกอ่อน และ (หรือ) เส้นเอ็นจะถูกเอาออกทางด้านหน้าของตัวเครื่อง ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ได้รับการควบคุมด้วยตนเองโดยใช้กรวยที่ด้านหน้าของสกรูแยกและตัวจำกัด

อุณหภูมิต่ำสุดที่เพิ่มขึ้นในกรณีอุณหภูมิวัตถุดิบที่เข้ามาคือ 0-2 °C (อุณหภูมินี้เหมาะสมที่สุด) โดยปกติจะเป็น 1-2 °C สำหรับไก่ 4-7 °C สำหรับไก่งวง และประมาณ 10 °C สำหรับเนื้อวัว .

คัตเตอร์ - เปลี่ยนเนื้อให้เป็นเนื้อสับนุ่มนุ่มสำหรับเตรียมไส้กรอกต้ม แฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอก เครื่องตัดจะบดผลิตภัณฑ์ในสุญญากาศ มีดที่หมุนอย่างรวดเร็ว (สูงสุด 4,500 รอบต่อนาที) เปลี่ยนเนื้อสัตว์ให้เป็นเนื้อสับได้ทันที ซึ่งยังคงสี วิตามิน และสารอาหารตามธรรมชาติไว้ได้หากไม่มีออกซิเจน ด้วยการประมวลผลโดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและอายุการเก็บรักษาจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก

การคัตเตอร์เป็นกระบวนการบดเนื้อดิบอย่างประณีต ระยะเวลาในการตัดส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพของเนื้อสับ การตัดจะใช้เวลาโดยเฉลี่ย 5-12 นาที ขึ้นอยู่กับเนื้อสับที่เตรียมไว้ คุณสมบัติการออกแบบของเครื่องตัด รูปทรงของมีด และความเร็วในการหมุน การตัดไม่เพียงแต่รับประกันระดับการบดเนื้อที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังช่วยยึดน้ำแข็งที่เพิ่มเข้าไปด้วย และเป็นกระบวนการตัดที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเป็นส่วนใหญ่

เครื่องทำน้ำแข็ง. อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ต้องใช้น้ำน้ำแข็งจำนวนมากเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ น้ำแข็งเกล็ดที่ผลิตโดยเครื่องทำน้ำแข็งเกล็ดนั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้งาน มีรูปร่างแบนเนื่องจากมีพื้นผิวถ่ายเทความร้อนได้มาก จึงทำให้เนื้อบดเย็นลงได้ดีกว่าน้ำแข็งประเภทอื่นๆ

อุณหภูมิของเกล็ดน้ำแข็งที่ผลิตได้ที่ทางออกของเครื่องกำเนิดน้ำแข็งอยู่ที่ลบ 12°C โดยมีความหนาตั้งแต่ 0.8 ถึง 2.8 มม. ผลผลิตเครื่องจักรตั้งแต่ 380 กก. ถึง 23 ตัน/วัน

เครื่องตัดมันหมู - ช่วยให้คุณหั่นเป็นก้อน แถบหรือวงกลมสด ต้มและแช่แข็ง (สูงถึง - 5°C) เนื้อสัตว์ น้ำมันหมู รวมถึงไส้กรอกสำเร็จรูป แฮม และผัก ไม่ควรตัดผลิตภัณฑ์ที่มีกระดูก

เครื่องขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หลังจากบดเนื้อดิบ เพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ผสมและทำให้เย็น เนื้อสับก็พร้อมสำหรับการขึ้นรูป อุปกรณ์ขึ้นรูปสามารถใช้ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ให้เป็นรูปทรงต่างๆ ได้

เครื่องปิ้งขนมปัง. ขั้นตอนต่อไปหลังจากการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสับคือขั้นตอนการชุบเกล็ดขนมปัง (การเคลือบ) ผลิตภัณฑ์ กระบวนการหายใจประกอบด้วยขั้นตอน 3 ขั้นตอน ได้แก่ การโรยก่อน การชุบเกล็ดขนมปังแบบเหลว และการเคลือบเกล็ดขนมปัง กระบวนการผลิตอาจใช้การดำเนินการหลายอย่างผสมผสานกันหรือการเคลือบทั้งสามแบบ อย่างไรก็ตามมีมาตรฐานสำหรับปริมาณการโรยที่ใช้ซึ่งปริมาณไม่ควรเกิน 30% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ที่จริงแล้ว การชุบเกล็ดขนมปังช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ได้หลายวิธี: ทำให้ผลิตภัณฑ์ชุ่มฉ่ำมากขึ้นโดยยังคงรักษาความชื้นและรสชาติไว้ได้ การหายใจทำให้อาหารดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น นอกจากนี้การผสมพันธุ์ยังช่วยเพิ่มน้ำหนักให้กับอาหาร ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้นอีกด้วย

การเคลือบล่วงหน้ามักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังเพื่อปรับปรุงการยึดเกาะของเกล็ดขนมปังที่เป็นของเหลว การดำเนินการนี้มีความสำคัญมากสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวเปียกหรือมันเยิ้ม สำหรับการดำเนินการนี้ มักใช้แป้งหรือส่วนผสมโปรตีนแห้งสำหรับหายใจ

การหายใจแบบแห้งมีหลายประเภทที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อาจมีขนาด รูปร่าง พื้นผิว สี และรสชาติที่แตกต่างกัน ขนมปังบดละเอียดเป็นที่นิยมและเป็นแบบดั้งเดิม ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะโปร่งและคล้ายกับผลิตภัณฑ์โฮมเมด

เครื่องลิโซนิ่ง. การหายใจแบบเหลวมีบทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการเคลือบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป เมื่อเตรียมอาหาร สามารถใช้การหายใจได้สองประเภท: ยีสต์และสด การเลือกประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับสูตรผลิตภัณฑ์ การผสมพันธุ์แบบเหลวเป็นส่วนผสมของส่วนผสมต่างๆ ซึ่งอาจรวมถึงแป้ง แป้ง ไข่ นม เครื่องเทศ สารเพิ่มความคงตัว และความคงตัว

เมื่อใช้การหายใจแบบเหลว เพื่อเพิ่มการยึดเกาะ จะใช้ร่วมกับการหายใจแบบแห้ง ในกรณีนี้มักใช้การผสมพันธุ์สดที่มีความหนืดต่างกันมากกว่า

อุปกรณ์สำหรับสับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับจากเนื้อดิบสับ (เนื้อสับ) เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะโดยไม่ต้องเติม (ชิ้นเนื้อ, แฮมเบอร์เกอร์, ลูกชิ้นและผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน)

ห้องแช่แข็งช็อก ปัจจุบันอาหารถูกแช่แข็งด้วยเทคโนโลยีพิเศษในการขจัดความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิจะลดลง และเมื่อถึงจุดหนึ่ง น้ำในผลิตภัณฑ์ก็เริ่มกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง

สินค้าจะถือว่าแช่แข็งหากอุณหภูมิอยู่ที่ -6 องศา ในเนื้อสัตว์ น้ำร้อยละ 75 กลายเป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิลบ 5°C; 80 เปอร์เซ็นต์ - ที่ลบ 10°C; และ 90 เปอร์เซ็นต์ - ที่ลบ 20 องศา

อาหารแช่แข็งใช้เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวเป็นหลัก

ในทางเทคโนโลยี กระบวนการแช่แข็งอาจใช้เวลาต่างกันออกไป การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ช็อก) ช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุด ผลจากกระบวนการนี้ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมากภายในผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเกิดความเสียหายต่อเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์น้อยที่สุด

เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้จึงมีการสร้างอุปกรณ์พิเศษ - ห้องแช่แข็งแบบระเบิด ช่วยให้คุณสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์หรือจานได้อย่างรวดเร็วโดยคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้

เครื่องบรรจุ. เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์ หลายหัว (เครื่องจ่ายชั่งน้ำหนักความแม่นยำสูงแบบอิเล็กทรอนิกส์) ระบบบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารและไม่ใช่อาหารชิ้นเล็ก สินค้าเทกอง ไร้ฝุ่น อุปกรณ์ใช้หลักการตุ้มน้ำหนักและใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์

คลังสินค้าแช่เย็นและห้องเก็บของประกอบด้วย: วงจรฉนวนความร้อน (ห้อง) พร้อมประตูและระบบทำความเย็น

ห้องที่ทำจากแผงแซนวิชโฟมโพลียูรีเทนพร้อมประตูทำความเย็นที่ผลิตในโรงงานของเราเองถูกใช้เป็นวงจรฉนวนกันความร้อน ระบบทำความเย็นประกอบด้วย: หน่วยคอมเพรสเซอร์ทำความเย็น คอนเดนเซอร์ ตัวทำความเย็นน้ำมัน ตัวรับการไหลเวียน และสถานีสูบน้ำ (หากใช้วงจรจ่ายสารทำความเย็นหมุนเวียนในปั๊ม) แผงควบคุมไฟฟ้า ท่อส่งสารทำความเย็น และสายไฟ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบที่เตรียมไว้สำหรับการผ่านกรรมวิธีทางความร้อน (การปรุงอาหาร การทอด) การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ในองค์กรสมัยใหม่ในรูปแบบของส่วนในบรรจุภัณฑ์ที่ถูกสุขอนามัยนำไปสู่การลดต้นทุนของมื้ออาหารแบบแบ่งส่วน และยังเพิ่มผลิตภาพแรงงานและวัฒนธรรมการบริการในสถานประกอบการค้าปลีกและการจัดเลี้ยงสาธารณะ ส่งเสริมการพัฒนาวิธีการแบบก้าวหน้า เพื่อจำหน่ายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และอำนวยความสะดวกด้านเทคโนโลยีการทำอาหารที่บ้าน

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่, แบ่งส่วน, ชิ้นเล็ก, ในทางปฏิบัติเหมือนกับในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ใช้วัตถุดิบ แต่ยังรวมถึงการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุภัณฑ์และ การขนส่ง.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งเป็นส่วน (ธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง) และสับแล้วจะถูกวางบนแผ่นบุของกล่องไม้กระดาน ไม้อัด อลูมิเนียม และโพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ โดยไม่ต้องห่อด้วยกระดาษแก้วในแถวเดียวแบบกึ่งเฉียง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งชิ้นอยู่ด้านบนบางส่วน อื่น ๆ แต่ละกล่องควรมีส่วนแทรกไม่เกินสามส่วน

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่และชิ้นเล็กวางอยู่ในกล่องเดียวกัน แต่ไม่มีไลเนอร์

มีฉลากติดอยู่ในภาชนะและมีฉลากติดอยู่ที่กล่องระบุชื่อผู้ผลิต, ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ประเภทเนื้อสัตว์), จำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ชิ้น, กิโลกรัม) วันที่และเวลาที่ผลิต อายุการเก็บรักษา และการขาย

ก่อนจำหน่าย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8°C อายุการเก็บรักษาและการขายที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C (เป็นชั่วโมง): ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ - 48, แบ่งตามธรรมชาติ - 36, ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน - 24, ชิ้นเล็ก - 24, สับ (ธรรมชาติและจากมวลชิ้นเนื้อทอด) ) - 14.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดจะต้องมีใบรับรองคุณภาพ (ใบรับรอง) องค์กรจัดซื้อจัดจ้างผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แบ่งส่วนและชิ้นเล็กเช่นเดียวกับองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ อย่างไรก็ตาม ในการผลิตแบบรวมศูนย์บนเนื้อสันใน ทั้งขอบหนาและบาง เอ็นด้านนอกจะไม่ถูกเอาออก

อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน เช่น สเต็กสันใน เนื้อสันใน เนื้อสันใน และเนื้อสับ โดยไม่ต้องตี คลาย หรือชุบเกล็ดขนมปัง เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำผลไม้และการแช่ขนมปังในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา zrazy ตามธรรมชาติสามารถคลายออกได้ ในกรณีเหล่านี้ การตี การคลาย และการบรรจุจะดำเนินการที่โรงงานก่อนการผลิต มีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วน: หั่นบาง ๆ - น้ำหนัก 80 หรือ 125 กรัม, สเต็กเนื้อสันนอก, เหล้ายินเซล, สับโดยไม่ต้องหายใจ - 70 และ 110 กรัมต่อชิ้น

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบรวมศูนย์ เทคโนโลยีการเตรียมค่อนข้างแตกต่างจากที่ให้ไว้ในคอลเลกชันของสูตรอาหาร ดังนั้น สำหรับสเต็กเนื้อสับ เบคอนจะถูกบดด้วยเครื่องตัดน้ำมันหมู แล้วส่งไปยังเครื่องผสมเนื้อสับ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อชิ้นเนื้อแบบรวมศูนย์คุณไม่ควรบีบขนมปังที่แช่ไว้ออกก่อนนำไปผสมกับเนื้อสัตว์ เนื่องจากจะช่วยลดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพิ่ม pH และสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ในกรณีนี้ น้ำจะถูกป้อนเข้าคอเครื่องบดเนื้ออย่างต่อเนื่องพร้อมกับชิ้นขนมปัง

เพื่อทำให้ขั้นตอนหลักของการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสับเป็นเครื่องจักร สถานประกอบการจัดซื้อจะติดตั้งเครื่องบดหรือเครื่องตัดเนื้อ เครื่องผสมเนื้อสับ เครื่องตัดเนื้อกึ่งอัตโนมัติ อ่างสำหรับแช่ขนมปัง และกลไกการบดสำหรับเตรียมการหายใจ

ด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์แบบรวมศูนย์จากมวลชิ้นเนื้อจึงเป็นไปได้ที่จะแทนที่ขนมปังด้วยเซโมลินาและปั้นมวลในรูปแบบของก้อนไส้กรอกในปลอก

ผลิตภัณฑ์สับที่ผลิตจากส่วนกลางมีดังต่อไปนี้: มันฝรั่งทอดมอสโก, มันฝรั่งทอดโฮมเมด, มันฝรั่งทอดเคียฟ, มันฝรั่งทอดเนื้อแกะ, สเต็กสับ, ชนิทเซลสับ, มันฝรั่งสับธรรมชาติ, ลูล่าเคบับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับน้ำหนัก รูปร่าง ขนาด และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิด ปริมาณความชื้น ไขมัน กระดูก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันก็ได้รับการควบคุมเช่นกัน

สตูว์เนื้อวัวเนื้อควรมีไขมันไม่เกิน 10% สตูว์เนื้อวัวหมูควรมีไขมันไม่เกิน 20% สตูว์เนื้อแกะควรมีกระดูกไม่เกิน 20% และไขมัน 15% เนื้อบาร์บีคิวแกะควรมีไขมันไม่เกิน 16% เนื้อหมู - ไม่เกิน 20% หมูย่าง - 20% เป็นต้น

ในชิ้นเนื้อทอดไม่ควรมีความชื้นอีกต่อไป (เป็น%): ในมอสโก - 68, โฮมเมด - 66, เนื้อแกะ - 65; ขนมปัง - ไม่เกิน 18% ในแบบโฮมเมดและไม่เกิน 20% ในชิ้นเนื้อมอสโก (รวมถึงแป้งเกล็ดขนมปัง)

พื้นผิวของชิ้นใหญ่จะเรียบไม่มีเส้นเอ็น ไม่อนุญาตให้มีการเน่าเสีย ผิวสีแทน ความบาง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติควรมีพื้นผิวที่ชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ขอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังเรียบ ความหนาของชั้นหายใจไม่เกิน 2 มม. กลิ่นเป็นลักษณะของเนื้อประเภทนี้

ความสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบนชิ้นเนื้อแช่เย็นนั้นมีความหนาแน่นและยืดหยุ่น ละลาย - นุ่มนวลขึ้น รูปร่างของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กนั้นถูกต้อง ไม่อนุญาตให้มีน้ำผลไม้ไหลออกมา สีและกลิ่นเป็นธรรมชาติลักษณะของเนื้อประเภทนี้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปนั้นชุบเกล็ดขนมปังให้เท่าๆ กัน โดยไม่มีรอยแตกหรือขอบหัก

การปฏิบัติตามน้ำหนักควรได้รับการตรวจสอบโดยการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ทีละรายการอย่างน้อย 10 รายการ อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนน้ำหนักสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละรายการภายใน ± 3%

ก้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. เนื้อย่างทำจากเนื้อสันในมีขอบหนาและบาง

พวกเขาทำความสะอาดฟิล์มพื้นผิวและทำความสะอาดเส้นเอ็นด้วยเนื้อสันใน เพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเกิดขึ้นจากการตัดสองครั้ง พับส่วนหัวด้วยหางแล้วมัดด้วยเส้นใหญ่ บางครั้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกห่อด้วยเบคอนบาง ๆ เพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับจาน ใช้สำหรับทอด

สตูว์เตรียมจากชิ้นบน ด้านใน ด้านข้าง ด้านนอกของส่วนสะโพก น้ำหนัก 1.5-2 กก.

เนื้อยัดไส้ปรุงจากส่วนเดียวกับสตูว์ ก่อนการอบด้วยความร้อน เนื้อจะถูกยัดด้วยเข็มหรือมีดยัดไส้ตามเส้นใยด้วยแครอทแท่งยาว รากขาว และเบคอน

เนื้อต้มเตรียมจากไหล่, ส่วนใต้สะบัก, หน้าอก, เล็ม (เนื้อสัตว์ประเภทที่ 1) เนื้อสำหรับทำอาหารหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 1.5-2 กก.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน. สเต็กตัดเป็นมุมฉากจากส่วนที่หนาของเนื้อสันใน (หัว) หนา 2-3 ซม. ตีเบา ๆ

เนื้อปลาตัดจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันในหนา 4-5 ซม. บางครั้งก็มัดด้วยเชือกเพื่อไม่ให้เสียรูประหว่างการปรุงอาหาร

แลงเก็ตตัดเป็นมุมแหลมจากส่วนที่บางของเนื้อสันใน (หาง) สองชิ้นต่อมื้อหนา 1-1.2 ซม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตีเบา ๆ

เอ็นเทรโคเต้ตัดจากขอบหนาและบางเป็นมุมฉาก หนา 1.5-2 ซม. มีลักษณะเป็นรูปไข่แกมขอบขนาน

สเต็กตะโพกตัดจากขอบหนาและบางส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกหนา 0.8-1 ซม. ตีแล้วชุบในเลโซนชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง

ซราซี่สับตัดจากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกหนา 1-1.5 ซม. ตีแล้วใส่เนื้อสับตรงกลางแล้วม้วนเป็นไส้กรอกแล้วมัดด้วยด้ายหรือเกลียว สำหรับเนื้อสับหัวหอมผัดจะรวมกับไข่สับหรือเห็ดต้ม, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปังป่น; เพิ่มเกลือพริกไทยและผสม

เนื้อย่างตัดจากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกหนา 2-2.5 ซม. การเสิร์ฟคือเยื่อกระดาษหนึ่งหรือสองชิ้นที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมหรือวงรีผิดปกติโดยมีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก เนื้อสโตรกานอฟตัดจากเนื้อสันใน ขอบหนาและบาง สะโพกด้านบนและด้านใน จากชิ้นใหญ่ชั้นจะถูกตัดผ่านเส้นใยตีแล้วหั่นเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. น้ำหนัก 5 ถึง 7 กรัม

ย่างตัดจากขอบหนาและบางจากส่วนบนและด้านในของสะโพกเป็นชิ้นน้ำหนัก 10-15 กรัม

เนื้อสำหรับบาร์บีคิว -ชิ้นตัดที่มีน้ำหนัก 30-40 กรัมจากเนื้อสันในโรยด้วยเกลือพริกไทยและติดบนไม้เสียบสลับกับชิ้นเบคอนที่มีความหนาครึ่งหนึ่ง

อาซูตัดจากด้านข้างและด้านนอกของสะโพกเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. หนัก 10-15 กรัม

สตูว์เนื้อวัว -จากเนื้อของไหล่และส่วนใต้สะบัก, หน้าอก, ส่วนที่ตัดแต่งเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัม ปริมาณไขมันไม่ควรเกิน 10% ก่อนที่จะตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฟิล์มพื้นผิวชิ้นใหญ่จะไม่ลอกออก

ปรุงจากเนื้อแกะและเนื้อหมู

ก้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Buzhenina เตรียมจากแฮมหมูซึ่งบางครั้งผิวหนังก็ไม่ได้ถูกเอาออก แฮมถูกเลาะกระดูกออกจนหมด

สำหรับจานนั้น เนื้อแกะทอด (หมู)พวกเขาใช้เนื้อของสะบักซึ่งม้วนเป็นม้วนโดยเก็บขอบด้านบนและล่างของสะบักเข้าด้านใน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขึ้นรูปจะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่ ไม้พายยังเตรียมไว้สำหรับการปรุงอาหารและการตุ๋นด้วย

สำหรับประกอบอาหาร เนื้อแกะหรือหมูตุ๋นเนื้อของสะบักถูกยัดไส้ด้วยแครอทและผักชีฝรั่งก่อนแล้วหั่นเป็นก้อนแล้วม้วนเป็นม้วน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน. เนื้อทอดธรรมชาติจากเนื้อแกะและหมู ตัดจากเนื้อซี่โครงด้วยกระดูกซี่โครง ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนจะถูกตัดเฉียง (ที่มุม 45 ") ไปตามกระดูกซี่โครงโดยตัดเนื้อ 2-3 ซม. จากปลายล่าง กระดูกจะถูกทำความสะอาดด้วยฟิล์มและเยื่อกระดาษที่เหลืออยู่ ตีและเล็มชิ้นเนื้อให้ รูปร่างวงรี

สับเนื้อสับจัดทำในลักษณะเดียวกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ แต่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกชุบในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังด้วยเกล็ดขนมปัง

ชาชลิคสไตล์ Karskiตัดจากส่วนไตของเนื้อซี่โครง หนึ่งชิ้นต่อมื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า มันถูกดอง สำหรับการหมักเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นจะถูกวางไว้ในที่ที่ไม่ออกซิไดซ์

จานโรยด้วยน้ำมะนาวกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูโรยด้วยหัวหอมสับละเอียดเกลือพริกไทยป่นผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง คุณสามารถเพิ่มน้ำมันพืช ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง ไตจะถูกหมักพร้อมกับเนื้อสัตว์ ก่อนที่จะทอด ให้ใส่ไตครึ่งหนึ่งบนไม้เสียบ จากนั้นจึงใส่เนื้อสัตว์และมะเขือเทศขนาดกลาง

เอสคาโลปตัดจากส่วนที่ไม่มีซี่โครง (ไต) ของเนื้อซี่โครงออกเป็นสองชิ้นต่อมื้อหนา 1-1.5 ซม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีรูปทรงแบนรี

ชนิทเซลสับถูกตัดจากแฮมเป็นชิ้นหนา 2-2.5 ซม. เป็นรูปวงรีเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ชิ้นส่วนถูกทุบ ฟิล์มและเส้นเอ็นถูกตัด ชุบในเลโซน และชุบเกล็ดขนมปังป่น

เนื้อแกะ,เนื้อหมูทองเหลืองตัดจากส่วนไหล่ 1 หรือ 2 ชิ้นต่อส่วน หนา 2-2.5 ซม. โดยไม่ลอกฟิล์มพื้นผิว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก. เนื้อสำหรับชิชเคบับตัดจากแฮมหรือเนื้อซี่โครงที่ไม่มีซี่โครงเป็นชิ้นน้ำหนัก 30-40 กรัม ก่อนการอบชุบให้หมักเนื้อแล้วเสียบไม้เป็น 5-6 ชิ้น

ย่างตัดจากเนื้อซี่โครงหมูและขาเป็นก้อนน้ำหนัก 10-15 กรัม

สตูว์เนื้อวัวหั่นเนื้อหมูส่วนไหล่และคอเป็นชิ้นน้ำหนัก 20-30 กรัม โดยมีปริมาณเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 2% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

พิลาฟตัดจากเนื้อไหล่แกะเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 10-15 กรัม

สตูว์หั่นเนื้อแกะหรือเนื้ออกหมูเป็นชิ้น ๆ ด้วยกระดูกน้ำหนัก 30-40 กรัม อนุญาตให้ใช้เนื้อแกะและชิ้นกระดูกจากเนื้อซี่โครงตั้งแต่ซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 4

ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือเนื้อชิ้นเล็ก บดในเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการเติมขนมปังและส่วนผสมอื่น ๆ จัดทำขึ้นจากเนื้อสับ ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จะต้องถูกดึงออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5-10% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อชิ้นเล็กไม่ติดมัน เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อชิ้นเล็กๆ ที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ปริมาณของทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติสับ- เนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ๆ รวมกับน้ำมันหมูดิบแล้วสับในเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด เติมน้ำ (8-12% ของมวลเนื้อสัตว์) เกลือพริกไทยลงในมวลที่เตรียมไว้ผสมให้ละเอียดและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถ

ไม่ชุบเกล็ดขนมปัง (สเต็ก เนื้อทอดธรรมชาติ ลูล่าเคบับ มีทบอล) และชุบเกล็ดขนมปัง (ชนิทเซลสับธรรมชาติ เนื้อทอด Poltava)

สเต็ก สับเตรียมจากเนื้อวัว น้ำมันหมูหั่นเป็นก้อน (5x5 มม.) เพิ่มลงในมวลที่สับแบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์จะมีรูปทรงกลมแบน สินค้าหนา 2 ซม.

ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติปรุงจากเนื้อแกะหรือหมูทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นชิ้นเล็ก ๆ แบนรูปไข่มีปลายแหลมด้านหนึ่ง

ลูล่าเคบับปรุงจากเนื้อลูกแกะทอด เยื่อกระดาษที่มีไขมันแกะ (ไขมันหาง) หัวหอมดิบจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง หัวหอมไม่เพียงแต่ปรุงรสเนื้อเท่านั้น แต่ยังทำให้เนื้อนิ่มลงอีกด้วย เนื่องจากมีเอนไซม์โปรตีโอไลติก เพิ่มพริกไทย เกลือ และกรดซิตริกลงในสับ ผสมให้เข้ากันแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อหมัก หลังจากนั้นก็นำมาแบ่งส่วนและปั้นเป็นไส้กรอกชิ้นเล็กๆ

ลูกชิ้นหัวหอมสับละเอียด, ไข่ดิบ, พริกไทยป่น, เกลือ, น้ำจะถูกเติมลงในเนื้อสับ, นวดให้เข้ากันแล้วหั่นเป็นลูก 7-10 กรัม ใส่ในซุปในช่วงวันหยุด

Schnitzel สับตามธรรมชาติปรุงจากเนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อวัว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีรูปทรงวงรีแบนชุบในโซนโกหกและชุบเกล็ดขนมปังเป็นเกล็ดขนมปังความหนาของผลิตภัณฑ์คือ 1 ซม.

ทอด Poltavaเตรียมจากเนื้อวัว เพิ่มเบคอนหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และกระเทียมสับลงในมวลที่สับแล้วผสม จากนั้นจึงแบ่งส่วน ปั้นเป็นชิ้นเล็กๆ และชุบเกล็ดขนมปังป่น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับพร้อมขนมปัง(ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลชิ้นเนื้อ) ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยการเติมขนมปัง เนื้อสับที่สับในเครื่องบดเนื้อจะรวมกับขนมปังโฮลวีตเก่า (20-25% โดยน้ำหนักของเนื้อสัตว์) ของเกรด 1 หรือสูงสุด แช่ในน้ำหรือนมก่อนหน้านี้ (ปริมาณของเหลวทั้งหมด 30-35% โดยน้ำหนักของเนื้อสัตว์) แล้วบีบออกเติมเกลือและพริกไทยแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อเป็นครั้งที่สองเติมน้ำแล้วผสมให้เข้ากัน (ตี) เนื้อลูกชิ้น ลูกชิ้น และเหล้ายินเซลทำจากเนื้อชิ้นเนื้อที่มีส่วนประกอบ 25% ของมวลขนมปัง ลูกชิ้น, zrazy สับ, ม้วน, ลูกชิ้น, มอสโก, เคียฟ, เนื้อแกะและชิ้นเนื้อแบบโฮมเมดเตรียมจากมวลชิ้นเนื้อด้วยขนมปังจำนวนเล็กน้อยเล็กน้อย (ประมาณ 20% ของมวลเนื้อสัตว์)

ทอด- ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างแบนรูปไข่มีปลายแหลมด้านหนึ่งชุบเกล็ดขนมปัง (ความหนา 1-2 ซม. กว้าง 5 ยาว 10-12 ซม.)

เต้น- ผลิตภัณฑ์ทรงกลมแบน หนา 2-2.5 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม. ชุบเกล็ดขนมปังป่น

ชนิทเซล- ผลิตภัณฑ์แบนรูปไข่หนา 1 ซม. ชุบเกล็ดขนมปังป่น

ลูกชิ้น- ผลิตภัณฑ์เป็นลูกบอลขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. ชุบแป้ง หัวหอมผัดสับจะถูกเพิ่มลงในมวลชิ้นเนื้อ แทนขนมปังเป็นเนื้อฝอย สับ zrazy- เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางของเค้กชิ้นเนื้อหนา 1 ซม. เชื่อมต่อขอบแล้วชุบเกล็ดขนมปังเป็นเกล็ดขนมปังแล้วปั้นเป็นอิฐที่มีขอบวงรี สำหรับเนื้อสับ ให้ใช้หัวหอมผัด ไข่สับ ผักชีฝรั่ง เกลือ พริกไทย และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คุณยังสามารถยัดไส้ด้วยไข่เจียวหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ม้วน- บนผ้าเช็ดปากผ้ากอซหรือห่อพลาสติกที่ชุบน้ำหมาด ๆ ให้วางก้อนเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 1.5-2 ซม. แล้ววางเนื้อสับไว้ตรงกลางตามความยาว มวลถูกรวมเข้าด้วยกันโดยใช้ผ้าเช็ดปากเพื่อให้ขอบด้านหนึ่งเหลื่อมกันเล็กน้อยหลังจากนั้นม้วนม้วนจากผ้าเช็ดปากลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันโดยคว่ำตะเข็บลง พื้นผิวของม้วนทาด้วยไข่โรยด้วยเกล็ดขนมปังโรยด้วยไขมันและเจาะหลายจุด

ลูกชิ้น- มวลชิ้นเนื้อที่เติมหัวหอมดิบจะถูกหั่นเป็นลูกบอลน้ำหนัก 10-12 กรัมแล้วชุบเกล็ดขนมปัง

มอสโกคัทเล็ตเตรียมจากเนื้อวัวเนื้อทอดพร้อมไขมันดิบและหัวหอม

เนื้อหมู Kyiv ทำจากเนื้อหมูโดยใช้ไขมันดิบและหัวหอม ชุบเกล็ดขนมปัง