ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส เงื่อนไข และระยะเวลาในการเก็บรักษา

คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (ซอสที่มีแตงกวาดอง, ซอสขาวพร้อมผัก ฯลฯ ) จะคำนึงถึงรูปร่างของการตัดและปริมาณของสารตัวเติมด้วย

ผักที่รวมอยู่ในซอสเป็นฟิลเลอร์ควรสับละเอียดและประณีตกระจายให้ทั่วกับซอสและนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มอยู่บนพื้นผิวของซอส เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ ซอสจะถูกใส่เกลือ (เติมเนยลงในซอสและคนให้เข้ากัน) และบีบ (ชั้นเนยบาง ๆ กระจายอยู่บนพื้นผิวเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว)

ซอสควรมีลักษณะสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่นของแต่ละกลุ่ม

ซอสแดงสำเร็จรูป มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันของครีมเปรี้ยวเหลวโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มและอนุภาคของผักที่ไม่ผ่านการกรอง พวกเขาควรมีรสชาติเนื้อเข้มข้นพร้อมรสหวานอมเปรี้ยว กลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย และใบกระวาน และมีสีตั้งแต่สีน้ำตาลถึงสีน้ำตาลแดง

ซอสขาว ควรมีความสม่ำเสมอของครีมหนาสม่ำเสมอโดยไม่ต้องมีแป้งต้มเป็นก้อนรสชาติที่น่าพึงพอใจมีความเปรี้ยวเล็กน้อยกลิ่นของรากและหัวหอมสีขาวสีจากสีขาวถึงสีเทาเล็กน้อย

ซอสเผ็ดอื่น ๆ ด้วยแป้งควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มและอนุภาคของผักที่ไม่สุก ซอสที่มีความหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความคงตัวของครีมเปรี้ยว

ซอสนมเข้มข้น สำหรับการบรรจุควรมีลักษณะเหมือนโจ๊กเซโมลินาที่มีความหนืด

ซอสฮอลแลนเดซ ควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีธัญพืชหรือเกล็ดโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน ไม่ควรมีไขมันแวววาวอยู่บนพื้นผิว

ในซอสโปแลนด์และรัสค์ น้ำมันควรจะโปร่งใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์ควรสับหยาบ

บนพื้นผิว มายองเนส ไม่ควรมีน้ำมันออกมาความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน

ผักเข้า. หมัก ต้องสับให้ละเอียดและนุ่ม ขูดมะรุมให้ละเอียดสำหรับซอส

สีของซอส มะเขือเทศ สีแดง นม และครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นครีมสีอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - สีขาวมีโทนสีเหลือง, เห็ด - สีน้ำตาล สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ตามมา

น้ำปลา ควรมีกลิ่นเฉพาะตัวของปลา รากสีขาว และเครื่องเทศ

เห็ด ซอสควรมีกลิ่นเห็ดเด่นชัด

นมและครีมเปรี้ยว ซอสควรมีรสชาติเหมือนนมหรือครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในซอสที่มีแป้ง ได้แก่ กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้ รสเค็ม ตลอดจนรสชาติและกลิ่นของมะเขือเทศบดดิบ

ซอสเนยไข่และซอสรัสค์ มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย

หมัก ควรมีรสเปรี้ยว-เผ็ด กลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ รสชาติของมะเขือเทศบดดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

ซอสมายองเนสและซอสที่มายองเนสไม่ควรมีรสขมหรือเผ็ดเกินไป และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรขมหรือเผ็ดไม่พอ

เก็บซอสร้อนขั้นพื้นฐานไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 0 C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง ปกป้องพื้นผิวของซอสด้วยเนย และเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว ให้ปิดฝาภาชนะด้วยซอส . ซอสพื้นฐานสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน ในการทำเช่นนี้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องและวางไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5 0 C เมื่อเก็บซอสแบบเย็นรสชาติและกลิ่นจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่ามาก เมื่อเก็บร้อน

ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 0 C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม

ซอสเหลวนมเก็บร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 0 C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมง เนื่องจากเมื่อเก็บไว้นานขึ้นจะทำให้สีเข้มขึ้นเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลแลคโตสในนมและรสชาติของซอสก็แย่ลงเช่นกัน ซอสนมหนาเก็บในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 5 0 C

ไม่สามารถเก็บซอสนมที่มีความหนาปานกลางได้และต้องเตรียมทันทีก่อนใช้งาน

ซอสโปแลนด์และซอสรัสค์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง

ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่เกิดขึ้นจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือฟิล์มพลาสติก

มายองเนสบนโต๊ะอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 0 C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 0 C เป็นเวลา 3 เดือน ซอสมายองเนสที่เตรียมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ซอสอนุพันธ์และน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ 1-2 วันที่อุณหภูมิ 10 -15 0 C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์ (เคลือบฟันหรือเซรามิก) น้ำสลัดในขวด

น้ำดองและซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 - 3 วันในภาชนะเดียวกันที่มีฝาปิด

น้ำดองผักกับมะเขือเทศอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่น วิตามินเอ - 355.6% วิตามินซี - 15.8% วิตามินอี - 25.3% โพแทสเซียม - 14.4% โคบอลต์ - 20%

น้ำดองผักกับมะเขือเทศมีประโยชน์อย่างไร?

• วิตามินเอรับผิดชอบในการพัฒนาตามปกติ การทำงานของระบบสืบพันธุ์ สุขภาพผิวหนังและดวงตา และการรักษาภูมิคุ้มกัน
• วิตามินซีมีส่วนร่วมในปฏิกิริยารีดอกซ์ การทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และส่งเสริมการดูดซึมธาตุเหล็ก การขาดจะทำให้เหงือกหลวมและมีเลือดออก เลือดกำเดาไหลเนื่องจากการซึมผ่านที่เพิ่มขึ้นและความเปราะบางของเส้นเลือดฝอย
• วิตามินอีมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ จำเป็นต่อการทำงานของอวัยวะสืบพันธุ์และกล้ามเนื้อหัวใจ และเป็นตัวทำให้เยื่อหุ้มเซลล์คงตัว เมื่อขาดวิตามินอีจะพบภาวะเม็ดเลือดแดงแตกของเม็ดเลือดแดงและความผิดปกติของระบบประสาท
• โพแทสเซียมเป็นไอออนในเซลล์หลักที่มีส่วนร่วมในการควบคุมสมดุลของน้ำ กรด และอิเล็กโทรไลต์ มีส่วนร่วมในกระบวนการนำกระแสประสาทและควบคุมความดัน
• โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 กระตุ้นเอนไซม์ของการเผาผลาญกรดไขมันและการเผาผลาญกรดโฟลิก

ยังคงซ่อนอยู่

คุณสามารถดูคำแนะนำฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ที่สุดได้ในภาคผนวก

สินค้าที่ต้องการ:

พอลล็อค - เนื้อ 250 กรัม

แป้งสาลี - 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช - 4 ช้อนชา

น้ำดองผักกับมะเขือเทศ - 200 กรัม

หัวหอมสีเขียว

ผักชีฝรั่ง

เกลือ

พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส

จำนวนเสิร์ฟ: 4

เวลาทำอาหาร: 30 นาที

หั่นเนื้อพอลลอคเป็นส่วนๆ ม้วนแป้งผสมกับเกลือและพริกไทย แล้วทอดในน้ำมันจนสุก

วางปลาทอดบนจานแล้วราดน้ำดอง เก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง

สับผักชีฝรั่งและหัวหอมอย่างประณีต ก่อนเสิร์ฟ ตกแต่งปลาด้วยสมุนไพร

น้ำดองผักกับมะเขือเทศ:

สินค้าที่ต้องการ:

แครอท - 2 ชิ้น

หัวหอม - 1 หัว

รากผักชีฝรั่ง - 1/2 ชิ้น

น้ำมันพืช - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน

น้ำส้มสายชู 3% - 1 แก้ว

น้ำซุปปลาหรือน้ำ - 1 ถ้วย

พริกไทยดำ - 3 ชิ้น

อบเชยป่นและกานพลู - อย่างละ 1 ช้อนชา

เกลือ, ใบกระวาน, น้ำตาล – เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

ตัดแครอทและรากผักชีฝรั่งเป็นเส้น หัวหอมเป็นวงและครึ่งวง

ผัดผักในน้ำมัน ใส่มะเขือเทศบด และผัดต่อไปอีก 5 นาที

เพิ่มน้ำซุปปลาหรือน้ำ น้ำส้มสายชู พริกไทย กานพลู อบเชย และเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่ใบกระวาน เกลือ และน้ำตาล

สูตรอาหารยืมมาจากเว็บ Million Menu

สินค้าที่ต้องการ:
พอลล็อค - เนื้อ 250 กรัม
แป้งสาลี - 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช - 4 ช้อนชา
น้ำดองผักกับมะเขือเทศ - 200 กรัม
หัวหอมสีเขียว
ผักชีฝรั่ง
เกลือ
พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส

จำนวนเสิร์ฟ: 4

เวลาทำอาหาร: 30 นาที

วิธีการเตรียมสูตร:
หั่นเนื้อพอลลอคเป็นส่วนๆ ม้วนแป้งผสมกับเกลือและพริกไทย แล้วทอดในน้ำมันจนสุก
วางปลาทอดบนจานแล้วราดน้ำดอง เก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง
สับผักชีฝรั่งและหัวหอมอย่างประณีต ก่อนเสิร์ฟ ตกแต่งปลาด้วยสมุนไพร

น้ำดองผักกับมะเขือเทศ:

สินค้าที่ต้องการ:
แครอท - 2 ชิ้น
หัวหอม - 1 หัว
รากผักชีฝรั่ง - 1/2 ชิ้น
น้ำมันพืช - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน
น้ำส้มสายชู 3% - 1 แก้ว
น้ำซุปปลาหรือน้ำ - 1 ถ้วย
พริกไทยดำ - 3 ชิ้น
อบเชยป่นและกานพลู - อย่างละ 1 ช้อนชา
เกลือ, ใบกระวาน, น้ำตาล – เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:
ตัดแครอทและรากผักชีฝรั่งเป็นเส้น หัวหอมเป็นวงและครึ่งวง
ผัดผักในน้ำมัน ใส่มะเขือเทศบด และผัดต่อไปอีก 5 นาที
เพิ่มน้ำซุปปลาหรือน้ำ น้ำส้มสายชู พริกไทย กานพลู อบเชย และเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที
ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่ใบกระวาน เกลือ และน้ำตาล

ปลาหมักเป็นอาหารที่น่าภาคภูมิใจในหมู่อาหารเรียกน้ำย่อยตามแบบฉบับของงานฉลองรัสเซีย เมื่อสูตรปรากฏขึ้น ประวัติศาสตร์ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่ส่วนประกอบหลักอย่างหนึ่งคือน้ำส้มสายชูถูกกล่าวถึงว่าเป็นส่วนผสมทั่วไปในพงศาวดารหลักของชีวิตชาวรัสเซียในศตวรรษที่ 16 - "โดโมสตรอย" ก่อนที่มะเขือเทศจะเริ่มใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารของรัสเซีย ปลาถูกปรุงโดยใช้สิ่งที่เรียกว่าน้ำดองสีขาว แต่น้ำดองมะเขือเทศสีแดงก็ค่อยๆ ได้รับความนิยมมากขึ้น

แผนที่เทคโนโลยี

ชื่อเมนู : ปลากระพงทอดน้ำปลา

สูตรเลขที่: №121 (คอลัมน์ที่ 3)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แบ่งปลาที่เตรียมไว้ ม้วนแป้งและเกลือ แล้วทอดทั้งสองด้านโดยใช้วิธีพื้นฐาน

แบ่งปลาทอดร้อนๆ ออกเป็นส่วนๆ แล้วเทลงในน้ำดองที่ร้อนจัด ปล่อยให้นั่งและเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

การเปิดตัวและการส่งมอบ:

ปลาทอดก็เย็นแล้ว วางในชามสลัดหรือจาน เทน้ำดองแล้วโรยด้วยหัวหอมหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด สามารถตกแต่งด้วยแครอท carbed

กำหนดเวลาดำเนินการ:

ปลาหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและสามารถขายได้อย่างรวดเร็วภายใน 12 ชั่วโมง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รสชาติของน้ำดองมีรสหวานอมเปรี้ยวเผ็ด กลิ่นหอมของเครื่องเทศ ผัก มะเขือเทศ ปลาเนื้อนุ่มชิ้นไม่ไหม้

แผนที่เทคโนโลยี

ชื่อจาน: น้ำดองผักกับมะเขือเทศ

คอลเลกชันของสูตรอาหาร: PROFIX 2007

สูตรเลขที่: №601 (คอลัมน์ที่ 3)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นผักที่เตรียมไว้เป็นเส้น ผัดในน้ำมันพืชแยกกัน จากนั้นผสมให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศบดและผัดต่ออีก 7-10 นาที หลังจากนั้นให้เติมน้ำซุปปลาหรือน้ำเปล่า น้ำส้มสายชู พริกไทย กานพลู อบเชย แล้วต้มประมาณ 15-20 นาที ใน 5 นาที เติมใบกระวาน เกลือ น้ำตาล จนกระทั่งสิ้นสุดการปรุงอาหาร

วัตถุดิบ

ผักและผลไม้ที่เตรียมไว้สำหรับการดองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้:

มะเขือยาว - ทั้งหมดยาวไม่เกิน 140 มม. และเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุดไม่เกิน 80 มม. และหั่นเป็นวงกลมหนา 12-15 มม. ห้องเมล็ดที่ไม่มีช่องว่างพร้อมเมล็ดสีขาวที่ด้อยพัฒนา

บวบ - อ่อนมีเมล็ดที่ด้อยพัฒนาทั้งตัวยาวไม่เกิน 110 มม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 45 มม. หรือหั่นเป็นวงกลมหนาไม่เกิน 15-25 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 60 มม. อนุญาตให้หั่นเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 110 มม. และมีขนาดตั้งแต่หนึ่งในสี่ถึงหนึ่งในแปดของเส้นผ่านศูนย์กลางบวบ

กะหล่ำปลีขาว (เฉพาะพันธุ์ที่สุกช้า) และกะหล่ำปลีแดงหั่นเป็นเส้นสม่ำเสมอแคบ ๆ กว้างไม่เกิน 5 มม. โดยไม่มีชิ้นส่วนและตอหยาบ กะหล่ำดอก - ช่อดอกเดี่ยว; หัวหอม - ทั้งหัว มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 40 มม. สำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ ไม่เกิน 60 มม. (ในขนาดสูงสุด) สำหรับอาหารกระป๋อง "แตงกวากับหัวหอม" และ "หัวหอมดองหั่นบาง ๆ" ให้หั่นเป็นวงกลมหนา 3-6 มม.

แครอท - สำหรับหมักกับกะหล่ำปลีหั่นเป็นดาวแผ่นลูกฟูกหรือวงกลมหนา 3-4 มม.

แตงกวาทั้งผลเพื่อการส่งออก แตงกวาดองยาวไม่เกิน 70 มิลลิเมตร แตงกวาเกรดสูงสุดมีความยาวไม่เกิน 90 มิลลิเมตร แตงชั้นที่ 1 มีความยาวไม่เกิน 110 มิลลิเมตร มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 50 มิลลิเมตร หรือหั่นเป็นวงกลม 20 หนา -30 มม. มีขอบขนานกัน สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้ทำอาหารกระป๋องจากแตงกวาพันธุ์ผลยาวที่มีขนาดมากกว่า 110 มม. (สูงสุด 140 มม.) และเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 50 มม. โดยมีเมล็ดน้ำที่ยังไม่พัฒนารสชาติดี ความหนาแน่นสม่ำเสมอและผิวที่ไม่หยาบกร้าน

สควอช - ทั้งหมดในมิติที่ใหญ่ที่สุดสูงถึง 60 มม. สำหรับเกรดสูงสุด, สูงถึง 70 มม. สำหรับเกรดแรกและสำหรับการตัดเป็นชิ้น (ส่วน) สูงถึง 120 มม. พร้อมเมล็ดน้ำที่ยังไม่พัฒนา;

พริกหวาน - ในระยะสุกทางเทคนิคหรือทางชีวภาพ ผนังหนารวมถึงมะเขือเทศ - มีเนื้อ ขนาดทั้งหมดไม่น้อยกว่า 70 มม. และพันธุ์โค้งมนไม่น้อยกว่า 40 มม. ปอกเปลือกจากเมล็ดที่มีขอบตัดเท่า ๆ กัน หรือหั่นเป็นชิ้นกว้างไม่น้อยกว่า 30 มม. สำหรับอาหารกระป๋อง "Assorted Bukovinian No. 1 และ No. 2" ของเกรด 1 - พริกไทยพร้อมห้องเมล็ด (ตามคำขอของผู้บริโภค) สำหรับน้ำหมักระดับพรีเมี่ยม พริกไทยจะใช้เฉพาะในระยะการเจริญเติบโตทางชีววิทยาเท่านั้น

purslane - หน่อที่มีใบเนื้อเล็ก ๆ โดยไม่มีอนุภาคไม้และเป็นเส้น ๆ

มะเขือเทศ - แดง, น้ำตาล, ในระยะสุกงอมและเขียว, พัฒนาแล้ว, ขนาดในมิติที่ใหญ่ที่สุดสำหรับลูกกลมไม่เกิน 60 มม., สำหรับลูกพลัมยาว 35-70 มม., เส้นผ่านศูนย์กลาง 25-40 มม. ;

หัวบีทแบบโต๊ะ - ปอกเปลือกทั้งขนาดสูงสุด 50 มม. หรือหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นที่มีขนาดขอบ 10-30 มม. บะหมี่ที่มีขนาดขอบ 5-10 มม. หรือแผ่นหนา 5-10 มม. รวมทั้งครึ่งหนึ่ง สี่หรือแปดขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้

ถั่ว - เป็นฝักยาวสูงสุด 90 มม. หรือชิ้นยาวไม่เกิน 30 มม.

มะรุม - ปอกเปลือกโดยเอาส่วนล่างและส่วนบนของรากออกบดบนเครื่องตะแกรงหรือเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรงไม่เกิน 5 มม.

กระเทียม - ปอกเปลือก, กลีบทั้งหมดที่มีกลีบตัดหรือทั้งหัว;

แอปเปิ้ลในน้ำดองกับกะหล่ำปลี - หั่นเป็นชิ้นกว้าง 20-25 มม. โดยเอารังเมล็ดออก

ฟักทอง - ปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นขนาดด้าน 10-30 มม. บะหมี่ที่มีขนาดด้าน 5-10 มม. และยาวสูงสุด 60 มม.

แครนเบอร์รี่ในหมักกับกะหล่ำปลี - ผลเบอร์รี่ทั้งหมดที่ไม่มีก้าน;

ผักต่างๆ สำหรับหมัก - ทั้งหมดหรือหั่นเป็นลูกบาศก์ ชิ้น แบ่งครึ่ง ขนาดไม่น้อยกว่า 15 มม. (ขนาดที่เล็กที่สุด) และไม่เกิน 30 มม. (ขนาดที่ใหญ่ที่สุด)

ผักที่ใช้ดองจะต้องสด ไม่สุกเกินไป สะอาด มีเนื้อแน่น ไม่เสียหายจากโรคและแมลงศัตรูพืช ไม่มีความเสียหายทางกลไก ไม่น่าเกลียด ไม่นึ่ง และไม่แช่แข็ง

วัตถุดิบที่เตรียมสำหรับการดองจะถูกจัดเรียงตามคุณภาพและขนาดล้างในบางกรณีลวกและบด หลังจากนั้นผักจะถูกเทลงในส่วนผสมของน้ำดองซึ่งประกอบด้วยกรดอะซิติก, น้ำตาล, เกลือและสารสกัดเครื่องเทศ สารสกัดจากเครื่องเทศเตรียมโดยการใส่เครื่องเทศตามอัตราส่วนที่กำหนดในสูตรในกรดอะซิติก 20% เป็นเวลา 10-15 วัน หลังจากการกรองแล้ว สารสกัดจะถูกเติมลงในไส้กรอง ขวดโหลที่บรรจุแล้วจะถูกปิดผนึกและพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90°C จากนั้นจึงทำให้เย็นลง

เพื่อให้ได้ผักและผลไม้ดองคุณภาพสูง น้ำดองจะต้องบ่มในโกดังเป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ผักและผลไม้จะถูกแช่ในไส้อย่างสม่ำเสมอและมีลักษณะกลิ่นและรสชาติที่สม่ำเสมอ วัตถุดิบผักหลายชนิดถูกลวกเพื่อเร่งกระบวนการสุก

น้ำหมักที่มีความเป็นกรดอ่อนพาสเจอร์ไรส์ประกอบด้วยกรดอะซิติก 0.4 ถึง 0.6% และกรดที่เป็นกรด - 0.61 ถึง 0.9% น้ำดองผักประกอบด้วยเกลือ 1.2-2.5% และน้ำตาล 1.5-4.0% หมักจากกะหล่ำปลีขาว, ดอกกะหล่ำ, หัวหอมและกระเทียมมีรสเปรี้ยวเท่านั้น จากแตงกวา, มะเขือเทศ, พริกแดงหวาน - มีกรดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ของผักอื่น ๆ ทั้งหมด - มีความเป็นกรดและเปรี้ยวเล็กน้อย

สำหรับการดองคุณสามารถใช้ผักดอง (หมัก) ซึ่งก่อนเทน้ำดองจะถูกล้างด้วยสารละลายเค็มและเอาส่วนที่ชำรุดออก

อาหารกระป๋องสำหรับเครือข่ายค้าปลีกบรรจุในขวดแก้วที่ปิดผนึกด้วยฝามันปลาบหรือขวดโลหะเคลือบเงาที่มีความจุไม่เกิน 2 dm 3 ตามคำขอของผู้บริโภค อาหารกระป๋องบรรจุในขวดที่มีความจุสูงถึง 3 dm 3

อาหารกระป๋องเพื่อการส่งออกบรรจุในขวดแก้วใสมีขอบคอและกระป๋องโลหะที่มีความจุ 1 dm 3

พื้นผิวด้านในของกระป๋องโลหะต้องมีการเคลือบสองชั้นเพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของผักดองคือ 2 ปีนับจากวันที่ผลิต

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักดอง

น้ำดองผักขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดคุณภาพแบ่งออกเป็นสองเกรด: สูงสุดและอันดับแรก

หมักผักที่ผลิตเพื่อการส่งออกจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับหมักระดับพรีเมียมและใบสั่งซื้อของสมาคมการค้าต่างประเทศ

หมักจากมะเขือเทศและแตงกวาดองเกลือและผักสับ (ยกเว้นผักนานาชนิด): กะหล่ำปลี, ถั่ว, บวบและสควอช - ได้รับการประเมินเป็นเกรด 1 เท่านั้น

น้ำหมักจากมะเขือเทศสีเขียวทั้งแตงกวาและหัวหอมหั่นบาง ๆ จะไม่แบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ ตัวชี้วัดคุณภาพต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสหมักผักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้ ลักษณะที่ปรากฏ: ผักทั้งหมดหรือหั่นบาง ๆ มีขนาดและรูปร่างสม่ำเสมอ สำหรับพริกหวานดองและตามระดับความสมบูรณ์สี - ดีต่อสุขภาพสะอาดไม่ยับไม่ยับไม่มีความเสียหายทางกล

สำหรับผักต่างๆ - ทั้งชิ้นหรือสับ อนุญาตให้ใช้ไส้ที่ไม่มีผลไม้ได้ฟรีความสูงมม. ไม่เกิน: 20 - สำหรับกระป๋องประเภท I, II, III 82-500; 25 - สำหรับกระป๋อง I, II, III ประเภท 82-1,000; 30 - สำหรับกระป๋อง I, II, III ประเภท 82-2000; 53 - สำหรับกระป๋อง I, II, III ประเภท 82-3000

สำหรับเกรดสูงสุด อนุญาตให้ใช้ผลมะเขือเทศที่มีผิวแตกแต่ไม่ปอกเปลือกได้ไม่เกิน 20% สำหรับเกรด 1 - อนุญาตให้ใช้ผลมะเขือเทศที่มีผิวแตกแต่ไม่คลาน

อนุญาตให้ใช้มะเขือเทศสีแดงที่มีรูปร่างผิดปกติได้เกรดสูงสุดไม่เกิน 10% สำหรับเกรดแรกไม่เกิน 15% สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีช่องว่างบนผลพริกไทยในบริเวณที่ทำความสะอาดจากรังเมล็ด (โดยที่รูปร่างของผลไม้จะคงอยู่) ไม่เกิน 15 มม.

อนุญาตให้มีผลไม้ทั้งลูกที่แตกและย่นในขวดที่มีความจุสูงถึง 1 dm 3 ไม่เกิน 30% โดยมีความจุมากกว่า 1 dm 3 - ไม่เกิน 10% (โดยน้ำหนัก)

อนุญาตให้ใช้ตัวอย่างผลไม้ที่ไม่เท่ากันเพียงชิ้นเดียวเพื่อให้แน่ใจว่ามีน้ำหนักสุทธิและอัตราส่วนองค์ประกอบ สำหรับฟักทองและหัวบีทสับ - ก้อนหรือชิ้นไม่สม่ำเสมอมากถึง 20% สำหรับกะหล่ำปลีสับ - แถบไม่สม่ำเสมอมากถึง 25%

รสชาติและกลิ่นเป็นที่พอใจมีกรดหรือเปรี้ยวเล็กน้อยหรือหวานอมเปรี้ยวลักษณะของผักดองประเภทนี้มีรสเค็มปานกลางมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศหากเติมน้ำมัน - พร้อมรสชาติของน้ำมันพืช สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่าสำหรับพริกหวานดอง ไม่อนุญาตให้มีรสนิยมและกลิ่นต่างประเทศ

สี: ผักประเภทเดียวกัน - เป็นเนื้อเดียวกัน, ใกล้เคียงกับธรรมชาติ, ไม่มีจุด, สีเขียวหรือรอยไหม้

มะเขือยาวมีสีม่วงและมีสีน้ำตาลอ่อน

แตงกวา - มีเฉดสีตั้งแต่สีเขียวถึงมะกอก

สควอชและบวบ - จากสีเขียวแกมขาวถึงเหลือง

พริกมีสีแดง เหลือง เหลืองส้ม หรือเขียวถึงเขียวมะกอก ซึ่งเป็นลักษณะของผลไม้ที่อยู่ในระยะการเจริญเติบโตทางเทคนิคหรือทางชีวภาพ พริกไทยผลหนึ่งผลมีสีไม่สม่ำเสมอไม่ถือว่ามีสีไม่สม่ำเสมอ

มะเขือเทศ - สำหรับผลิตภัณฑ์หลากหลาย - ตั้งแต่สีน้ำตาลน้ำนมไปจนถึงสีแดง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เกรด - สีเขียว

อนุญาตให้ใช้พริกที่มีสีต่างกันซึ่งมีจุด (สีเขียว) ไม่เกิน 20% ของพื้นผิวผลไม้ทั้งหมดสำหรับเกรดแรกในขวด ในการหมักมะเขือเทศสีน้ำตาล - มะเขือเทศในระยะสุกของนมมากถึง 20% ของการนับสำหรับชั้นแรกจะมีการพบผลไม้เดี่ยวตามธรรมชาติ

ความสม่ำเสมอ: ผักมีความหนาแน่นไม่สุก แตงกวา บวบ และสควอชมีความยืดหยุ่น เนื้อกรอบ ไม่มีช่องว่าง และมีเมล็ดที่ยังไม่พัฒนา สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 จะได้รับอนุญาต

ผักที่มีเนื้อหนาแน่นน้อยกว่า แตงกวา บวบ สควอชที่มีเนื้อกรอบน้อยกว่า สำหรับฟักทอง ผลไม้ปรุงสุกเล็กน้อย โดยน้ำหนักไม่เกิน 5%

คุณภาพการบรรจุ: โปร่งใส ไม่มีสี หรือมีลักษณะเป็นสีอ่อนของอาหารกระป๋องบางประเภท โดยอาจมีหรือไม่มีเครื่องเทศก็ได้ ความโปร่งใสไม่จำเป็นสำหรับกะหล่ำปลีในน้ำแอปเปิ้ล สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีอนุภาคแขวนลอยของเยื่อกระดาษและเมล็ดพืชจำนวนเล็กน้อยทำให้ไส้ขุ่นมัวเล็กน้อย

ตามตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี น้ำหมักผักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

เศษส่วนมวลของผักจากน้ำหนักสุทธิของอาหารกระป๋องที่ระบุบนฉลาก % ไม่น้อยกว่า: สำหรับทั้งหมด - 50 หั่นเป็นชิ้น - 55 ในน้ำดอง "แตงกวาหั่นเป็นวงกลมพร้อมหัวหอม": หั่นเป็นชิ้น แตงกวา - 50 หัวหอม - 5

เศษส่วนมวลของสารแห้งที่ละลายน้ำได้ % ไม่น้อย:

หมักกรดต่ำ: สารพันหมายเลข 2, 3, 4, b และ 7, บูโควิเนียนสารพันหมายเลข 1 และ 2, มะเขือยาวทั้งหมด, มะเขือยาวกับพริกหวาน, แตงกวากับหัวหอม, แตงกวาทั้งตัวและหั่นบาง ๆ ทั้งหมดและหั่นบาง ๆ ​บวบและสควอช, มะเขือเทศสีแดง, สีน้ำตาล, นม, สีเขียว, มะเขือเทศในประเทศ, ถั่วเขียว, purslane - 4.0, สารพันหมายเลข 1 และ 5, gogoshary ในสไตล์มอลโดวา, พริกหวาน (รวมถึงรูปมะเขือเทศ) ทั้งหมดและสับ - 6.0, กะหล่ำปลีขาวกับแครนเบอร์รี่, กะหล่ำปลีขาวกับแอปเปิ้ลและแครนเบอร์รี่, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำปลีขาว, เบลโกรอดสารพัน - 7.0, หัวบีททั้งหมดและสับ, หัวบีทสีแดงกับมะรุม, ฟักทอง, กะหล่ำปลีขาวในน้ำแอปเปิ้ล - 10.0;

หมักเปรี้ยว: ดอกกะหล่ำ - 5.0, กะหล่ำปลีขาวพร้อมหัวบีท, กะหล่ำปลีขาวพร้อมแครอท - 8.2, หัวหอม, หัวหอมสับ - 10.0, กระเทียม - 19.0

สัดส่วนมวลของคลอไรด์ในน้ำหมักทุกประเภทคือ 1.5-2.0% ยกเว้นพริกหวาน (รวมถึงมะเขือเทศ) โกโกชาร์ในสไตล์มอลโดวา มะเขือยาวกับพริกหวาน - 1.0-1.5% ฟักทอง - 0, 1-0.2% . เศษส่วนมวลของกรดไตเตรท (คำนวณเป็นกรดอะซิติก) สำหรับน้ำหมักที่เป็นกรดอ่อน - 0.5-0.7% สำหรับน้ำหมักที่เป็นกรด - 0.71-0.9%

สัดส่วนมวลของไขมันในโกโกชาร์สไตล์มอลโดวาคือไม่น้อยกว่า 3% ในพริกหวานดอง (พร้อมน้ำมันเพิ่ม) - ไม่น้อยกว่า 0.5% ในมะเขือยาวกับพริกหวาน - ไม่น้อยกว่า 5%

เศษส่วนมวลของเครื่องเทศจากน้ำหนักสุทธิของอาหารกระป๋องที่ระบุบนฉลากคือ 1.0-1.5%

เศษส่วนมวลของน้ำตาล
- ไม่น้อยกว่า 1.0%

เศษมวลของตะกอนกะหล่ำปลีในน้ำแอปเปิ้ลไม่เกิน 0.4%

สัดส่วนมวลของกรดซอร์บิกสำหรับกะหล่ำปลีในน้ำแอปเปิ้ลคือไม่เกิน 0.05%

ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศและแร่ธาตุ

มวลเครื่องเทศ (เมื่อใช้เครื่องเทศในประเทศ) และน้ำตาล
กำหนดไว้ในอาหารกระป๋องเพื่อการส่งออก

ได้รับอนุญาตตามคำสั่งของสมาคมการค้าต่างประเทศในการเปลี่ยนสัดส่วนมวลของน้ำตาลและคลอไรด์ในอาหารกระป๋องเพื่อการส่งออก