ชื่อสินค้า	น้ำหนักกรัม		องค์ประกอบทางเคมี			ราคาพลังงานเนส,ก.1
	ทั้งหมด	สุทธิ
กะหล่ำปลีสด
มันฝรั่ง
หัวหอม
น้ำมันพืช
วางมะเขือเทศ

เอาท์พุต: 250\1

สำหรับอาหารหมายเลข 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10 ปราศจากแสงแดด)

เทคโนโลยีการทำอาหาร- มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนผักอื่น ๆ เป็นเส้นหัวหอมเป็นครึ่งวงหรือสับละเอียด บีทรูทต้มทั้งเปลือก ปอกเปลือก และหั่นเป็นเส้น ผัดแครอทและหัวหอมที่อุณหภูมิ 110 0 C โดยเติมน้ำซุป

ใส่กะหล่ำปลีสดหั่นฝอยบาง ๆ ลงในน้ำซุปเดือดแล้วนำไปต้ม ปรุงเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นใส่มันฝรั่งและหัวบีทที่เตรียมไว้ รากและหัวหอมลงไปผัดจนผักพร้อม 5 นาทีก่อนที่บอร์ชจะพร้อม ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และสารละลายกรดซิตริก เพิ่มใบกระวานและครีมเปรี้ยวใน 1-2 นาทีแล้วนำไปต้ม

เมื่อใช้กะหล่ำปลีดองให้เติมในรูปแบบตุ๋นหลังจากที่มันฝรั่งต้มจนนิ่ม ในการเคี่ยวกะหล่ำปลีจะถูกแยกออกกะหล่ำปลีเปรี้ยวล้างในน้ำเย็นบีบออกสับใส่ในกระทะเติมน้ำซุป (20-25% ของน้ำหนักกะหล่ำปลี) แล้วเคี่ยวด้วยไฟสูงก่อนจากนั้นจึงไฟต่ำ ตั้งไฟจนนุ่มกวนเป็นครั้งคราว

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - 65 "C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ- บนพื้นผิวมีประกายของไขมันสีเหลืองอ่อน ผักสับอย่างระมัดระวัง, การตัดจะถูกเก็บรักษาไว้, ความนุ่มนวล รสชาติมีรสหวานอมเปรี้ยว ลักษณะกลิ่นของผักต้ม ไม่อนุญาตให้ใช้รสชาติและกลิ่นของหัวบีทดิบและผักนึ่ง

แผนที่เทคโนโลยี เลขที่ 275 ชื่ออาหาร ซาลาเปา

ชื่อสินค้า	น้ำหนักกรัม		องค์ประกอบทางเคมี			พลังงานราคาเนส, กิโลแคลอรี
	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้งสาลีพรีเมี่ยม
แป้งสาลีสำหรับทาแป้ง
เนย
เนย (สำหรับหล่อลื่น)
ยีสต์กด
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ไม่มีเศษ
ชิต:
แป้งสาลี
เนย
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเศษขนมปัง

ความชื้น: ไม่เกิน 36%

ในอาหารหมายเลข 15

เทคโนโลยีการทำอาหาร- แป้งยีสต์ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 68 กรัมทำให้มีรูปร่างเป็นวงรี ตัดตามขวาง 3-4 ครั้งบนพื้นผิววางบนแผ่นทาน้ำมันแล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์เป็นเวลา 30-40 นาที พื้นผิวของลูกบอลทาด้วยเนยละลายแล้วโรยด้วยเศษขนมปัง อบประมาณ 8-10 นาที ที่อุณหภูมิ 230-240 องศาเซลเซียส

ในการเตรียมเศษขนมปังให้ผสมแป้งและเนยให้ละเอียดแล้วถูผ่านตะแกรง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ- รูปร่างของซาลาเปาเป็นรูปวงรี พื้นผิวที่มีการตัดตื้นสามถึงสี่ครั้งจะเสร็จสิ้นด้วยเศษขนมปัง มีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนจนถึงสีน้ำตาล เศษมีรูพรุนสม่ำเสมอ รสชาติเป็นที่พอใจ เค็มปานกลาง

แผนที่เทคโนโลยี№ 174 ชื่อจาน: ลูกชิ้นเนื้อพร้อมข้าว (“เม่น”)

ชื่อสินค้า	น้ำหนักกรัม		องค์ประกอบทางเคมี			พลังงานค่าทางเคมี kcal
	ทั้งหมด	สุทธิ
ข้าวเกรียบ
น้ำหนักเสร็จแล้ว ข้าวปุย
หัวหอม
เนย
มวลผัด
แป้งสาลี
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เนย
น้ำหนักลูกชิ้นสำเร็จรูป

ผลผลิต: พร้อมน้ำจิ้ม 100.

สำหรับอาหารหมายเลข 2.7, 10.15 (7, 10 ปราศจากเกลือ)

เทคโนโลยีการทำอาหาร- ข้าวถูกจัดเรียง โจ๊กข้าวร่วนสุก หัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ลวกและผัด

เนื้อบดในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดสองเท่าหรือสองครั้ง เติมน้ำ หัวหอมผัด และข้าวร่วนลงในเนื้อสับ ผสมให้เข้ากัน หั่นเป็นลูกๆ อย่างละ 2 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (อันละ 42 กรัม) ชุบเกล็ดขนมปังในแป้ง ทอดบนถาดอบจนเปลือกบางๆ เทซอสและเคี่ยวในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-200°C เป็นเวลา 10-15 นาที

ลูกชิ้นจะถูกปล่อยพร้อมกับซอสที่ใช้เคี่ยวและเครื่องเคียง

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - 65 "C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ- ผลิตภัณฑ์ยังคงรูปร่าง ฉ่ำน้ำ ซอสข้นเล็กน้อย และรสชาติเค็มปานกลาง ปราศจากรสชาติและกลิ่นจากต่างประเทศ

แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับซาลาเปาจาน "น้ำตาล"

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ส่วนผสมที่ตรงตามข้อกำหนด GOST

รสชาติเป็นที่พอใจหวาน สีเป็นสีน้ำตาลทอง กลิ่นของขนมอบสดใหม่น่าพึงพอใจและหอมหวาน

บัตรควบคุมคุณภาพซาลาเปา "น้ำตาล"

ตารางที่ 3.1

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซาลาเปา (การประเมินทางประสาทสัมผัส)

ข้าว. 3.1 ซาลาเปาน้ำตาล

ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ

ตามลักษณะทีละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี - วัตถุดิบผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป - สามารถกำหนดได้ดังนี้ วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปตามโครงการเทคโนโลยีที่สมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมต่างๆ ที่จำหน่ายโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยง วัตถุดิบมาถึงร้านขนมพร้อมเอกสารรับรองคุณภาพดี คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น รสชาติ กลิ่น สี ลักษณะที่ปรากฏ และรูปร่าง ตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุดที่กำหนดโดยมาตรฐานถูกกำหนดโดยประสาทสัมผัส

วัตถุดิบหลักในการผลิตซาลาเปา ได้แก่ แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ และแบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิด นอกจากนี้ - ไขมัน น้ำตาล นม ไข่ ฯลฯ ใช้แป้งอบข้าวสาลีและข้าวไรย์เกรดต่างๆ

แป้ง,เมื่อมาถึงร้านเบเกอรี่จะต้องแนบใบรับรองที่ระบุแป้งสาลี: เกรด ปริมาณความชื้น ขนาดการบด ปริมาณเถ้า (หรือดัชนีความขาว) ปริมาณกลูเตน ปริมาณของสิ่งเจือปนจากโลหะแม่เหล็ก การปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับตัวชี้วัดความปลอดภัย

ใบรับรองคุณภาพสำหรับแป้งไรย์ต้องระบุ: เกรดแป้ง ปริมาณเถ้า ขนาดการบด ปริมาณสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็ก การปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับตัวชี้วัดความปลอดภัย

เงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงคือการปฏิบัติตามคุณภาพของวัตถุดิบตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ดังนั้นพนักงานขององค์กรเบเกอรี่จึงต้องดำเนินการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ซื้อมาโดยเฉพาะแป้ง

การวิเคราะห์วัตถุดิบดำเนินการโดยคนงานในห้องปฏิบัติการตามวิธีทดสอบที่นำเสนอใน GOST ที่เกี่ยวข้องซึ่งมีความจำเป็นในสถานประกอบการเบเกอรี่

รสชาติควรเป็นลักษณะของแป้งสาลี ไม่เปรี้ยว ไม่ขม ไม่เปรี้ยว เมื่อเคี้ยวแป้งคุณไม่ควรรู้สึกกระทืบฟัน

สีของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากสีของเศษขนมปังขึ้นอยู่กับสีเป็นหลัก ยิ่งแป้งเกรดต่ำเท่าไรก็ยิ่งเข้มขึ้นเนื่องจากมีเปลือกเมล็ดพืชมากขึ้นและมีเม็ดสีที่ให้สีแก่แป้งมากขึ้น

น้ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานน้ำดื่ม น้ำอุ่นเพื่อให้อุณหภูมิของแป้งระหว่างการนวดอยู่ที่ 30°C

เกลือแกงและน้ำตาลละลายในน้ำกรองและป้อนเพื่อการผลิตในรูปของสารละลายที่มีความหนาแน่น

กรองไขมันเหลว ไขมันแข็งละลายที่อุณหภูมิไม่เกิน 45°C แล้วกรอง

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากไขมันนมวัวเข้มข้น ประกอบด้วยไขมัน 61.5-82.5% และความชื้น 16-35% น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวน้ำหนักโมเลกุลต่ำจำนวนมาก ด้วยองค์ประกอบนี้ จึงมีจุดหลอมเหลวต่ำ (28-35°C) และมีรสชาติที่ดี

เนยประกอบด้วยโปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน A, D, E, K, C, กรุ๊ป B จำนวนเล็กน้อย เนยประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ (เลซิติน) และสเตอรอล (โคเลสเตอรอล) ปริมาณแคลอรี่ของเนย 100 กรัมอยู่ที่ประมาณ 750 กิโลแคลอรี และคุณสมบัติการละลายต่ำทำให้ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ 95-98%

ข้อดีของน้ำมันคือมีคุณสมบัติด้านรสชาติสูง พื้นผิวของน้ำมันที่ตัดควรมีความมันวาวมีลักษณะแห้งมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกมีความหนาแน่น สีของน้ำมันมีตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

น้ำตาล- รสชาติมีรสหวานไม่มีรสหรือกลิ่นแปลกปลอมทั้งในน้ำตาลแห้งและในสารละลายที่เป็นน้ำ ความสม่ำเสมอจะหลวมไม่มีก้อน สีเป็นสีขาวมีโทนสีเหลือง สารละลายน้ำตาลจะต้องโปร่งใส ไม่มีตะกอนที่ไม่ละลายน้ำหรือสิ่งเจือปนอื่นๆ

ไข่ -ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าเนื่องจากมีโปรตีนครบถ้วนร่างกายจึงดูดซึมได้ดีและมีปริมาณแคลอรี่สูง ไข่ประกอบด้วยสามส่วนหลัก ได้แก่ ไข่ขาว ไข่แดง และเปลือก ไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน 56-58% ไข่แดง 30-32% และน้ำหนักเปลือก 12% เปลือกช่วยปกป้องสิ่งที่อยู่ในไข่จากความเสียหายทางกล การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และการระเหยของความชื้น เปลือกไข่ประกอบด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต (93.5%) และแมกนีเซียม (1.4%) แคลเซียมฟอสเฟตและแมกนีเซียม (0.8%) และสารอินทรีย์จำนวนเล็กน้อย

ไข่--สารเคมี องค์ประกอบ (%): โปรตีน - 12.7, ไขมัน - 11.5, คาร์โบไฮเดรต - 0.7, แร่ธาตุ - 1, น้ำ - 74, วิตามิน: gr. B, RR ฯลฯ ช่องอากาศไม่เคลื่อนไหว โปรตีนมีความหนาแน่น สว่าง โปร่งใส ไข่แดงจะแน่นจนแทบมองไม่เห็นแต่จะมองไม่เห็นโครงร่าง เปลือกสะอาดและไม่เสียหาย

ไข่จะต้องจัดเรียงตามคุณภาพ ไข่จะต้องสดไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองอยู่ระหว่าง 40 ถึง 60 กรัม น้ำหนักเฉลี่ยของไข่คือ 40 กรัม ควรเก็บไข่ไว้ที่องค์กรที่อุณหภูมิ 1 - 30C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 88%

วานิลลินใช้ในการเพิ่มรสชาติวานิลลาให้กับอาหารและเครื่องดื่ม เพิ่มรสชาติอื่นๆ และปกปิดหรือทำให้รสชาติที่ไม่ต้องการลดลง วานิลลินมีรสขมที่น่าพึงพอใจ

ยีสต์.ใช้ยีสต์กด แห้ง และของเหลวและนมยีสต์ในการอบ ยีสต์อัดคือเซลล์ของยีสต์ที่แสดงออกมาภายใต้สภาวะพิเศษ ซึ่งแยกได้จากสภาพแวดล้อมที่พวกมันขยายตัว เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิ t=0?-4?C ไม่เกิน 12 วัน

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของยีสต์คือแรงยก ยีสต์ชนิดดีจะทำให้แป้งขึ้นฟูภายใน 60-65 นาที การเตรียมยีสต์ที่ย่อยแล้วเพื่อการผลิตประกอบด้วยการปล่อยออกจากบรรจุภัณฑ์ การบดหยาบเบื้องต้น และการเตรียมมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันผสมให้เข้ากันในน้ำอุ่นด้วย t = 30-35? C

ยีสต์แห้งใช้ในกรณีที่ไม่สามารถส่งไปยังโรงงานหรือเก็บยีสต์ที่ขึ้นรูปไว้ล่วงหน้าได้

นมยีสต์เป็นของเหลวแขวนลอยของยีสต์ในน้ำ ซึ่งได้จากการแยกอาหารเลี้ยงเชื้อหลังจากที่ยีสต์เพิ่มจำนวนแล้ว

เกลือแกงเป็นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการเตรียมแป้ง ช่วยลดอาการบวมและการละลายของโปรตีนแป้ง ชะลอการแยกตัว และทำให้แป้งเป็นพลาสติกมากขึ้น

ชื่อสินค้า	น้ำหนักกรัม		องค์ประกอบทางเคมี			ค่าพลังงานกิโลแคลอรี
	ทั้งหมด	สุทธิ
แป้งสาลีพรีเมี่ยม
แป้งสาลีครึ่งฝุ่น
น้ำตาล (สำหรับตกแต่ง)
เนย
หรือผัก
ไข่ (สำหรับหล่อลื่น)
ยีสต์กด
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เอาท์พุต: 60

ความชื้น: ไม่เกิน 34%

ในอาหารหมายเลข 15

เทคโนโลยีการทำอาหาร- ปั้นเป็นก้อนกลมจากแป้งยีสต์ วางตะเข็บลงบนแผ่นทาน้ำมันที่ระยะ 8-10 ซม. แล้ววางในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์เป็นเวลา 30-40 นาที พื้นผิวของลูกบอลทาด้วยไข่โรยด้วยน้ำตาลแล้วอบประมาณ 5 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240 °C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ- ซาลาเปามีลักษณะกลม สีเหลืองทองถึงสีน้ำตาลอ่อน มีพื้นผิวมันเงา แป้งก็อบอย่างดี เศษขนมปังมีรูพรุนและฟูเท่ากัน รสชาติมีความเค็มปานกลางพร้อมน้ำตาลเล็กน้อยน่ารับประทาน

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 56 ชื่อสูตร: ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดพร้อมมันฝรั่ง

ชื่อสินค้า	น้ำหนักกรัม				องค์ประกอบทางเคมี			พลังงานค่าทางเคมี kcal
	ทั้งหมด		สุทธิ
ผักกาดขาว
มันฝรั่ง
หัวหอม
วางมะเขือเทศ
เนย
หรือน้ำมันพืช

เอาท์พุต: 250. -

สำหรับอาหารหมายเลข 2.8.9 10 (10-ไม่มีเกลือ)

เทคโนโลยีการทำอาหาร- วางกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ หั่นเป็นชิ้นลงในน้ำซุปหรือน้ำเดือด นำไปต้ม ใส่แครอทและพาร์สลีย์ หั่นเป็นเส้นแล้วเคี่ยวกับเนย จากนั้นหัวหอมลวกและผัด แล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที เพิ่มมันฝรั่งเกลือและปรุงอาหารจนผักทั้งหมดสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ครีมเปรี้ยวและใบกระวานแล้วนำไปต้ม ยืนยัน 10-12 นาที

คุณสามารถใส่กระเทียมลงในซุปกะหล่ำปลี (สุทธิ 2 กรัมต่อชิอิ 1,000 กรัม) บดด้วยเกลือ

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - 65 °C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ- บนพื้นผิวมีประกายของไขมันสีเหลืองอ่อน กะหล่ำปลี ราก และมันฝรั่งยังคงรูปทรงที่ตัดไว้และมีความนุ่มนวล รสชาติออกหวานเล็กน้อย กลิ่นหอมของผัก ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของกะหล่ำปลีนึ่ง

1.1 เทคโนโลยีการเตรียมซาลาเปา “น้ำตาล”

ด้วยวิธีฟองน้ำ ก่อนอื่นให้เตรียมแป้งโดยละลายยีสต์ในนมอุ่น (38 C) แป้งหมักเป็นเวลา 3-4.5 ชั่วโมง ใส่เกลือ น้ำตาล ไข่ และเนยละลายลงในแป้งที่เสร็จแล้วแล้วคนให้เข้ากัน เพิ่มแป้งและนวดแป้งนุ่ม วางแป้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงจนกระทั่งแป้งขึ้นประมาณสองถึงสามครั้ง จากแป้งที่เตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำ จะปั้นเป็นก้อนกลมน้ำหนัก 100 กรัม หลังจากตัดแล้ว อบขนมอบเป็นเวลา 50-90 นาทีที่อุณหภูมิ 35-40°C และมีความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

ก่อนนำเข้าเตาอบประมาณ 5-10 นาที ผลิตภัณฑ์จะทาไข่ด้วยน้ำมันบางส่วน เมื่อวางบนถาดอบ ระยะห่างระหว่างก้อนแป้งควรอยู่ที่ 8-10 ซม. หลังจากนั้นให้วางถาดอบไว้ในที่อุ่นและชื้นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนอบ 5-10 นาที ซาลาเปาจะทาไข่ให้เท่าๆ กัน โรยด้วยน้ำตาลทราย และอบที่อุณหภูมิ 230°C เป็นเวลา 10 นาที

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซาลาเปา "น้ำตาล"

กิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

เทคโนโลยีการเตรียม: กาแฟดำพร้อมไอศกรีม (เคลือบ): เติมน้ำตาลลงในกาแฟดำที่เสร็จแล้วและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-10 องศา เมื่อเสิร์ฟ เทใส่แก้ว แก้วไวน์ หรือแก้วทรงกรวย เติมไอศกรีมหนึ่งลูก พร้อมเสิร์ฟทันที...

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบจากแป้งสาลีซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัม ได้แก่ ขนมปังก้อน เครื่องจักสาน โรล ไซกิ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ปริมาณสารอาหาร (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่...

แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับซาลาเปาจาน "น้ำตาล"

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เป็นชุดคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารและรับรองความปลอดภัยสำหรับมนุษย์...

แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับซาลาเปาจาน "น้ำตาล"

ลักษณะสีที่สม่ำเสมอ รสชาติและกลิ่น รูปร่างควรจะถูกต้อง ไม่มีเลือดออกด้านข้าง ไม่มีรอยยับ ลวดลายโดดเด่นนูนบนพื้นผิว เมื่อแตกผลิตภัณฑ์จะอบอย่างสม่ำเสมอ เศษเป็นสีน้ำตาลอ่อน นุ่ม ยืดหยุ่น...

จัดระเบียบงานของแม่ครัว

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร ในการเตรียมชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆ ให้ใช้: เนื้อ - เนื้อส่วนคอ เนื้อข้าง และส่วนที่เป็นส่วนประกอบ ควรใช้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีซึ่งมีปริมาณไขมันสูงถึง 10% ในขณะที่มวลชิ้นเนื้อมีคุณภาพดี...

Pilaf และประเภทของมัน

บทนี้นำเสนอแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิคของอาหารพิลาฟ แผนที่เทคโนโลยีอ้างอิงถึงเอกสารทางเทคนิคของแผนกและรวบรวมสำหรับผู้ปฏิบัติงานฝ่ายผลิตเพื่อให้แน่ใจว่าถูกต้อง...

การเตรียมอาหารประเภทโจ๊ก: โจ๊ก "อำพัน", โจ๊ก "Boyarskaya"; ครูเปนิก หม้อข้าว ขนมหวานเซโมลินา

น้ำเกลือ (นำมาตามเกณฑ์ปกติ) ใช้ช้อนเจาะรูเอาเมล็ดกลวงที่ลอยอยู่ออก แล้วปรุงในภาชนะที่มีฝาปิด กวนจนโจ๊กข้นขึ้น เมื่อโจ๊กข้นขึ้น ให้หยุดกวน...

การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับอาหารสัตว์ปีกอบโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

การเตรียมนก. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับ...

การพัฒนาเทคโนโลยีในการเตรียมขาแกะยัดไส้

การปรุงเนื้อแกะทั้งขาต้องอาศัยความรู้ที่แม่นยำเกี่ยวกับเทคโนโลยี กล่าวคือ น้ำหนักของเนื้อแกะนั้นสัมพันธ์กับเวลาในการให้ความร้อนอย่างไร น้ำหนักขาแกะที่มีจำหน่ายทั่วไป...

อาหารปลายูเครนโบราณ

วิธีการทางเทคโนโลยีสำหรับการอบปลานั้นแตกต่างกันไปในอาหารประจำชาติทั้งหมด ตัวอย่างเช่น ในเบลารุส พวกเขาอบปลาแบบนี้: พวกเขาวางฟางบาง ๆ บนถาดอบ แล้วจึงทำความสะอาด ล้าง และควักปลาขนาดกลางออก...

เทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับจานไซบีเรีย Borscht

บอร์ชท์ไซบีเรีย: หัวบีท 400 กรัม (ชิ้นใหญ่ 1 ชิ้น) กะหล่ำปลีขาว 200 กรัม 100 กรัม (1 ชิ้น) มันฝรั่ง ถั่ว 100 กรัม แครอท 100 กรัม (1-2 ชิ้น) หัวหอม 100 กรัม (1 ชิ้น) มะเขือเทศบด 80 กรัม มาการีน 40 กรัม 25 กรัม น้ำตาล 15 ​​กรัม น้ำส้มสายชู 3% 2,000 กรัม (2 ลิตร) น้ำซุปเนื้อ กระเทียม 2-3 กลีบ...

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งเนยจากแป้งสาลีพรีเมียม

ชีสเค้กกับคอทเทจชีสเตรียมจากแป้งยีสต์โดยใช้วิธีฟองน้ำ สำหรับชีสเค้ก 0.1 กก. นำแป้งมาหนึ่งชิ้นซึ่งมีน้ำหนักประมาณ 65-70 กรัม และไส้ 45-48g. ปั้นแป้งที่ชั่งน้ำหนักแล้วให้เป็นชิ้นกลม วางบนแผ่น และส่งไปพิสูจน์...

เทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อชิ้นเนื้อสับโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

มวลชิ้นเนื้อที่สับอย่างถูกต้องต้องเป็นไปตามกฎหลายข้อ 1. เนื้อสับสำหรับทอดแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ควรประกอบด้วยเนื้อสัตว์สองประเภท ควรมีอัตราส่วน 70% ถึง 30% หรือประมาณ 3:1 เนื้อ...

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานเย็นและของว่าง การแบ่งประเภท, การเตรียมสลัดจากผักดิบ, การเตรียมน้ำสลัดวิเนเกรต เทคโนโลยีการเตรียมเค้กชั้น

เมนูอาหารเย็นและของว่างมีหลากหลายมาก: แซนด์วิช สลัดและน้ำสลัดไวน์ อาหารและของว่างที่ทำจากผัก ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและไข่ อาหารเยลลี่ ปาต เยลลี่ เนื้อทอดและต้ม ปลา สัตว์ปีก...

เทคโนโลยีการเตรียมขนมปัง viborzka (พร้อมสารเติมแต่ง)

Viborzka เพื่อสุขภาพนั้นทำง่ายและเตรียมจากเคราข้าวสาลีและข้าวสาลีบดที่มีบวบจำนวนมาก (20%) และไข่ (4%) ด้านบนของ viborzkoy butch เคลือบด้วยเยื่อกระดาษ ผง แยม หรือแยม...

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http:// www. ดีที่สุด. รุ/

แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับซาลาเปาจาน "น้ำตาล"

วางแผน

• การแนะนำ
• 1.ลักษณะของซาลาเปาคขัณฑสกร"
• 1.1 เทคโนโลยีการเตรียมซาลาเปา”คขัณฑสกร"
• 1.2 คุณค่าทางโภชนาการของซาลาเปาคขัณฑสกร" และความหมายของ eจในโภชนาการของมนุษย์
• 2. แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับจานซาลาเปาก " คขัณฑสกร"
• 3. บัตรควบคุมคุณภาพสำหรับจานซาลาเปาก " คขัณฑสกร"
• ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซาลาเปา (การประเมินทางประสาทสัมผัส)
• บทสรุป

การแนะนำ

กความเป็นจริง. การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะช่วยปรับปรุงชีวิตของผู้คนและช่วยให้พวกเขาเป็นอิสระจากงานบ้านที่ไม่เกิดผล สร้างเงื่อนไขสำหรับการใช้วัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคอย่างสมเหตุสมผลที่สุด และทำให้สามารถจัดระเบียบอาหารสำหรับประชากรบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์และสุขอนามัย

เครือข่ายโรงอาหาร สแน็กบาร์ ร้านอาหาร และร้านกาแฟที่กว้างขวางได้เกิดขึ้นในประเทศของเรา ดังนั้นการจัดระเบียบที่เหมาะสมของการทำงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ อุปกรณ์ทางเทคนิคเพิ่มเติม และการขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาผลิตจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ

การเติบโตอย่างมั่นคงของความเจริญรุ่งเรืองกำลังพัฒนาความต้องการและรสนิยมของผู้คนมากขึ้นเรื่อยๆ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะและวัฒนธรรมการบริการลูกค้ากำลังเพิ่มขึ้น พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องปรับปรุงคุณภาพของอาหาร เชี่ยวชาญเทคโนโลยีและประสบการณ์ของผู้สร้างนวัตกรรมด้านการผลิต เรียนรู้เทคนิคขั้นสูงสุดในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ การเตรียมและตกแต่งจาน และปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการลูกค้า

การทำอาหารศึกษาวิธีการและเทคนิคที่สมเหตุสมผลในการเตรียมอาหารจานต่างๆ และมีเป้าหมายที่จะเตรียมอาหารที่ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพด้วย เช่น อาหารที่มีสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นต่อร่างกาย

การดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารอย่างถูกต้องนั้นผู้ปรุงอาหารต้องมีความรู้ทางทฤษฎีและทักษะการปฏิบัติ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้เท่านั้นที่สามารถบรรลุการเตรียมอาหารคุณภาพสูงที่มีรสชาติดี คุณค่าทางโภชนาการ และรูปลักษณ์ที่สวยงาม

ผลิตภัณฑ์ซาลาเปาจานน้ำตาล

1. ลักษณะของซาลาเปา “น้ำตาล”

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบจากแป้งสาลีซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัม ได้แก่ ขนมปังก้อน เครื่องจักสาน โรล ไซกิ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ปริมาณสารอาหาร (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) ในขนมอบขึ้นอยู่กับชนิด ประเภทของแป้ง และสารเติมแต่งที่ใช้ ซาลาเปาเป็นผลิตภัณฑ์หวานที่ทำจากแป้งสาลีพรีเมียม โดยเติมแยม น้ำตาล มาการีน ไข่ไก่ นมผง วานิลลิน และวัตถุดิบอื่นๆ แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำโดยใช้ยีสต์กดเป็นหลัก ผลิตภัณฑ์อบบนเตาหรือแผ่น

1.1 เทคโนโลยีการเตรียมซาลาเปา “น้ำตาล”

ด้วยวิธีฟองน้ำ ก่อนอื่นให้เตรียมแป้งโดยละลายยีสต์ในนมอุ่น (38 C) แป้งหมักเป็นเวลา 3-4.5 ชั่วโมง ใส่เกลือ น้ำตาล ไข่ และเนยละลายลงในแป้งที่เสร็จแล้วแล้วคนให้เข้ากัน เพิ่มแป้งและนวดแป้งนุ่ม วางแป้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงจนกระทั่งแป้งขึ้นประมาณสองถึงสามครั้ง จากแป้งที่เตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำ จะปั้นเป็นก้อนกลมน้ำหนัก 100 กรัม หลังจากตัดแล้ว อบขนมอบเป็นเวลา 50-90 นาทีที่อุณหภูมิ 35-40°C และมีความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

ก่อนนำเข้าเตาอบประมาณ 5-10 นาที ผลิตภัณฑ์จะทาไข่ด้วยน้ำมันบางส่วน เมื่อวางบนถาดอบ ระยะห่างระหว่างก้อนแป้งควรอยู่ที่ 8-10 ซม. หลังจากนั้นให้วางถาดอบไว้ในที่อุ่นและชื้นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนอบ 5-10 นาที ซาลาเปาจะทาไข่ให้เท่าๆ กัน โรยด้วยน้ำตาลทราย และอบที่อุณหภูมิ 230°C เป็นเวลา 10 นาที

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซาลาเปา "น้ำตาล"

1.2 คุณค่าทางโภชนาการของซาลาเปา “น้ำตาล” และความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เป็นชุดคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารและรับรองความปลอดภัยสำหรับมนุษย์ มีโครงสร้างคุณภาพขนมปังซึ่งรวมถึงตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสและเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ประเภท เกรดของแป้ง ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ รวมถึงสารเติมแต่งที่ต้องสั่งโดยแพทย์ ล้วนเป็นปัจจัยกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์เนยมีค่าพลังงานสูงกว่าขนมปังไร้เชื้อที่อบจากแป้งชนิดเดียวกันมากและนี่เป็นเพราะสูตรการอบประกอบด้วยไขมัน น้ำตาล ไข่ และความชื้นของขนมปังก็น้อยกว่าความชื้นมาก เนื้อหาของขนมปัง

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือชุดของคุณสมบัติที่ให้ความต้องการทางสรีรวิทยาของมนุษย์ในด้านพลังงานและสารอาหารพื้นฐาน (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร) อาหารค่า100 ชสินค้าขนมปัง "น้ำตาล": โปรตีน - 8.3 กรัม; ไขมัน - 4.0

เนื่องจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ร่างกายมนุษย์มีอายุ 50 % ตอบสนองความต้องการวิตามินบี: ไทอามีน (B1), ไรโบฟลาวิน (B2) และกรดนิโคตินิก (PP) การมีอยู่ของวิตามินในขนมปังนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งเป็นหลัก เมื่อบดเมล็ดข้าวเป็นแป้งมากถึง 65 % วิตามิน และยิ่งเกรดแป้งยิ่งสูง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีความสำคัญในฐานะแหล่งแร่ธาตุ ประกอบด้วยโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ซัลเฟอร์ แมกนีเซียม ในปริมาณที่น้อยกว่าเล็กน้อย - คลอรีน แคลเซียม โซเดียม ซิลิคอน และองค์ประกอบอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งเกรดต่ำจะมีแร่ธาตุมากกว่า

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้รสชาติ สี กลิ่น และความสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แต่ละประเภท

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางเคมีกายภาพและเคมีได้รับการควบคุมโดยข้อกำหนดของ GOST ที่เกี่ยวข้อง คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ โดยหลักๆ แล้วขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการอบของแป้ง วิธีการและโหมดของการดำเนินการแต่ละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และการใช้สารเติมแต่งพิเศษที่เป็นตัวปรับปรุงคุณภาพ

1.3 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหาร

เมื่อนวดและนวดแป้งจะต้องเผชิญกับความเครียดทางกลซึ่งส่งผลต่อจุลินทรีย์ของแป้งในด้านหนึ่งและอีกด้านหนึ่งคุณสมบัติทางโครงสร้างและพลาสติก เมื่อกวนแป้งคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกกำจัดออกไปจุลินทรีย์และสารอาหารสำหรับแป้งจะถูกกระจายใหม่ในแป้งและแป้งจะอุดมไปด้วยออกซิเจน ภายใต้เงื่อนไขบางประการ กระบวนการพลังงานสองกระบวนการเกิดขึ้นในเซลล์ยีสต์ - การหายใจและการหมัก

การหมักแป้งจะครอบคลุมระยะเวลาตั้งแต่นวดจนแบ่งเป็นชิ้น การหมักทำให้แป้งคลายตัวทำให้มีคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลบางอย่างสะสมสารที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สีของมัน

ในระหว่างการประมวลผลเชิงกลของแป้ง โครงสร้างจะแข็งแรงขึ้นเนื่องจากการบดอัดของโมเลกุลมากขึ้นและเนื่องจากการ "ยืด" ของทรงกลมของโมเลกุลโปรตีนขนาดใหญ่ การทำลายโครงสร้างถึงขีดจำกัดอันเป็นผลมาจากแรงทางกลที่เพิ่มขึ้น พันธะระหว่างโมเลกุลจะถูกทำลาย เช่นเดียวกับเวเลนซ์ทุติยภูมิและปฐมภูมิของโมเลกุลขนาดใหญ่ของโปรตีน ในขณะที่เปลือกจะแตกและพื้นผิวของอนุภาคจะพัฒนาขึ้น

ไม่นานหลังจากการทำลายโครงสร้าง แป้งก็จะถูกบดอัดอีกครั้ง และโครงสร้างเสริม "รอง" ใหม่จะเกิดขึ้น เมื่อโมเลกุลบางส่วนถูกทำลาย จำนวนจุดขั้วโลกจะเพิ่มขึ้น หลังจากการกระทำทางกลแป้งจะถูกอัดแน่นบางครั้งก็ได้โครงสร้างใหม่ซึ่งแข็งแกร่งกว่าเดิม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความจริงที่ว่าโมเลกุลโปรตีนแต่ละตัวรวมถึงแป้งนั้นสัมผัสกันและ "รก" ด้วยเปลือกไฮเดรต การผ่อนคลายของแป้งในช่วงอายุเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมีและคอลลอยด์ในนั้น สารที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เริ่มก่อตัวขึ้นระหว่างการหมักแป้งและระหว่างการพิสูจน์ชิ้นแป้งขั้นสุดท้าย

ในขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีเหล่านี้อันเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติคแป้งขั้นสุดท้ายขั้นกลางและผลพลอยได้ของการหมักประเภทนี้จะเกิดขึ้นและส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของพวกเขา (แอลกอฮอล์, กรดอินทรีย์, เอสเทอร์ , สารประกอบคาร์บอนิล เป็นต้น) ซึ่งมีส่วนในการสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปัง

นอกจากนี้เมื่อแป้งสุกจะมีการสร้างผลิตภัณฑ์ขึ้นซึ่งเข้าสู่ปฏิกิริยาการสร้างเมลาโนอยด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ สิ่งเหล่านี้คือน้ำตาลรีดิวซ์ ซึ่งเกิดขึ้นจากการสลายแป้งด้วยไฮโดรไลติก และผลิตภัณฑ์จากการสลายโปรตีน อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาการก่อตัวของเมลาโนดินทำให้เกิดเมลาโนดินซึ่งให้สีแก่เปลือกโลกและตัวกลางและผลพลอยได้ของปฏิกิริยานี้ซึ่งมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จากกระบวนการทางกายภาพ อุณหภูมิของแป้งจะเพิ่มขึ้น 1.2°C และปริมาตรจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในแป้งเป็นหนึ่งในกระบวนการที่สำคัญที่สุด เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยา คอลลอยด์ และทางกายภาพขึ้นอยู่กับกระบวนการเหล่านั้น สาระสำคัญของกระบวนการทางชีวเคมีคือภายใต้การกระทำของเอนไซม์แป้ง ยีสต์ และจุลินทรีย์ ส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของแป้ง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนและแป้งจะถูกย่อยสลาย ในระหว่างกระบวนการหมักแป้งซึ่งเตรียมไว้เป็นส่วน ๆ จะถูกนวดเช่น ประมวลผลอีกครั้งสั้น ๆ เป็นเวลา 1.5-2.5 นาที ในกรณีนี้ฟองคาร์บอนไดออกไซด์จะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลแป้ง คุณภาพจะดีขึ้น และเศษขนมปังจะมีรูพรุนที่ละเอียด ผนังบาง และสม่ำเสมอ

นอกจากคุณสมบัติในการอบของแป้งแล้ว ส่วนประกอบของสูตร เช่น น้ำ ยีสต์ เกลือ น้ำตาล และผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน มีอิทธิพลอย่างมากต่อกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้แป้งสุก ปริมาณน้ำมีอิทธิพลอย่างมากต่อกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้แป้งสุก ด้วยความชื้นที่สูงขึ้นของแป้ง กระบวนการบวมและการทำให้เป็นโปรตีนจะเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นยิ่งขึ้น และแป้งจะเหลวเร็วขึ้น เร่งการทำงานของเอนไซม์ กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ในการหมักจะเข้มข้นขึ้น เมื่อเพิ่มไข่และเนยลงในแป้งยีสต์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้คุณภาพที่เข้มข้น ไข่ทำให้ขนมอบมีน้ำหนักเบาและชุ่มชื้นขึ้น ส่วนเนยจะทำให้ขนมอบนุ่มขึ้น ผลลัพธ์จะแตกต่างกันมากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมเหล่านี้ที่ได้รับ ตลอดจนวิธีการบริหาร

การผสมไข่สองสามฟองกับเนยในปริมาณปานกลางลงในแป้งจะได้ขนมปังที่มีเปลือกนุ่มและเศษสีเหลืองชื้น ยิ่งคุณใส่ไข่และเนยมากเท่าไร ลักษณะเหล่านี้ก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

1.4 หน้าที่ของเชฟในการดูแลให้มั่นใจถึงความปลอดภัยสูงสุดของสารอันมีค่าในจาน

ในบริบทของการพัฒนาอุตสาหกรรม ความสามารถในการผลิตวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีความสำคัญ เช่น ความเหมาะสมหรือการปรับตัวให้เข้ากับวิธีการประมวลผลทางอุตสาหกรรมสมัยใหม่ด้วยต้นทุนค่าแรงขั้นต่ำ วัตถุดิบใหม่ใด ๆ จะต้องได้รับการศึกษาทางเทคโนโลยี จากความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์และการใช้งานที่เหมาะสมทำให้สามารถปรับปรุงคุณภาพและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้ การใช้วัตถุดิบโดยผู้ปรุงอาหารช่วยให้เกิดประโยชน์ทางโภชนาการของวัตถุดิบได้ดีที่สุด ควรปฏิบัติตามหลักการของการใช้วัตถุดิบอย่างดีที่สุดในทุกขั้นตอนของการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การปฏิบัติตามข้อกำหนดดังกล่าวยังช่วยให้มีการกำจัดของเสียในระดับสูงตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ ตามกฎแล้ววิธีการในการทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีเข้มข้นขึ้นช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ต้องการประสิทธิภาพการผลิตจะต้องมีการใช้พลังงานต่ำ การทำงานที่มั่นคง สะดวกและปลอดภัยในการใช้งาน และซ่อมแซมได้ ในบริบทของการพัฒนาอุตสาหกรรม ความเป็นไปได้ของการควบคุมอัตโนมัติเป็นสิ่งที่พึงปรารถนา

เมื่อเตรียมวัตถุดิบเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเก็บรักษาสารที่มีคุณค่าในขนมอบได้สูงสุด แป้งที่มีคุณภาพต่างกันจะถูกผสมเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่มีคุณสมบัติในการอบที่ดี ตามกฎแล้วแป้งอ่อนผสมกับแป้งที่เข้มข้นกว่า แป้งสีเข้มกับแป้งสีอ่อน ฯลฯ เพื่อแยกสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ แป้งจะถูกร่อนและอิ่มตัวด้วยออกซิเจน ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการอบ จากนั้นแป้งจะถูกส่งผ่านกับดักแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ

2. แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับจานซาลาเปา

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ส่วนผสมที่ตรงตามข้อกำหนด GOST

รสชาติเป็นที่พอใจหวาน สีเป็นสีน้ำตาลทอง กลิ่นของขนมอบสดใหม่น่าพึงพอใจและหอมหวาน

3. บัตรควบคุมคุณภาพซาลาเปา “น้ำตาล”

ตารางที่ 3.1

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซาลาเปา (การประเมินทางประสาทสัมผัส)

ข้าว. 3.1 ซาลาเปาน้ำตาล

4. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ

ตามลักษณะทีละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี - วัตถุดิบผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป - สามารถกำหนดได้ดังนี้ วัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปตามโครงการเทคโนโลยีที่สมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมต่างๆ ที่จำหน่ายโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยง วัตถุดิบมาถึงร้านขนมพร้อมเอกสารรับรองคุณภาพดี คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น รสชาติ กลิ่น สี ลักษณะที่ปรากฏ และรูปร่าง ตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุดที่กำหนดโดยมาตรฐานถูกกำหนดโดยประสาทสัมผัส

วัตถุดิบหลักในการผลิตซาลาเปา ได้แก่ แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์ และแบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิด นอกจากนี้ - ไขมัน น้ำตาล นม ไข่ ฯลฯ ใช้แป้งอบข้าวสาลีและข้าวไรย์เกรดต่างๆ

แป้ง,เมื่อมาถึงร้านเบเกอรี่จะต้องแนบใบรับรองที่ระบุแป้งสาลี: เกรด ปริมาณความชื้น ขนาดการบด ปริมาณเถ้า (หรือดัชนีความขาว) ปริมาณกลูเตน ปริมาณของสิ่งเจือปนจากโลหะแม่เหล็ก การปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับตัวชี้วัดความปลอดภัย

ใบรับรองคุณภาพสำหรับแป้งไรย์ต้องระบุ: เกรดแป้ง ปริมาณเถ้า ขนาดการบด ปริมาณสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็ก การปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับตัวชี้วัดความปลอดภัย

เงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงคือการปฏิบัติตามคุณภาพของวัตถุดิบตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ดังนั้นพนักงานขององค์กรเบเกอรี่จึงต้องดำเนินการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ซื้อมาโดยเฉพาะแป้ง

การวิเคราะห์วัตถุดิบดำเนินการโดยคนงานในห้องปฏิบัติการตามวิธีทดสอบที่นำเสนอใน GOST ที่เกี่ยวข้องซึ่งมีความจำเป็นในสถานประกอบการเบเกอรี่

รสชาติควรเป็นลักษณะของแป้งสาลี ไม่เปรี้ยว ไม่ขม ไม่เปรี้ยว เมื่อเคี้ยวแป้งคุณไม่ควรรู้สึกกระทืบฟัน

สีของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากสีของเศษขนมปังขึ้นอยู่กับสีเป็นหลัก ยิ่งแป้งเกรดต่ำเท่าไรก็ยิ่งเข้มขึ้นเนื่องจากมีเปลือกเมล็ดพืชมากขึ้นและมีเม็ดสีที่ให้สีแก่แป้งมากขึ้น

น้ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานน้ำดื่ม น้ำอุ่นเพื่อให้อุณหภูมิของแป้งระหว่างการนวดอยู่ที่ 30°C

เกลือแกงและน้ำตาลละลายในน้ำกรองและป้อนเพื่อการผลิตในรูปของสารละลายที่มีความหนาแน่น

กรองไขมันเหลว ไขมันแข็งละลายที่อุณหภูมิไม่เกิน 45°C แล้วกรอง

ครีมมี่ น้ำมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากไขมันนมวัวเข้มข้น ประกอบด้วยไขมัน 61.5-82.5% และความชื้น 16-35% น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวน้ำหนักโมเลกุลต่ำจำนวนมาก ด้วยองค์ประกอบนี้ จึงมีจุดหลอมเหลวต่ำ (28-35°C) และมีรสชาติที่ดี

เนยประกอบด้วยโปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน A, D, E, K, C, กรุ๊ป B จำนวนเล็กน้อย เนยประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ (เลซิติน) และสเตอรอล (โคเลสเตอรอล) ปริมาณแคลอรี่ของเนย 100 กรัมอยู่ที่ประมาณ 750 กิโลแคลอรี และคุณสมบัติการละลายต่ำทำให้ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ 95-98%

ข้อดีของน้ำมันคือมีคุณสมบัติด้านรสชาติสูง พื้นผิวของน้ำมันที่ตัดควรมีความมันวาวมีลักษณะแห้งมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกมีความหนาแน่น สีของน้ำมันมีตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเหลืองสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

น้ำตาล- รสชาติมีรสหวานไม่มีรสหรือกลิ่นแปลกปลอมทั้งในน้ำตาลแห้งและในสารละลายที่เป็นน้ำ ความสม่ำเสมอจะหลวมไม่มีก้อน สีเป็นสีขาวมีโทนสีเหลือง สารละลายน้ำตาลจะต้องโปร่งใส ไม่มีตะกอนที่ไม่ละลายน้ำหรือสิ่งเจือปนอื่นๆ

ไข่ - ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าเนื่องจากมีโปรตีนครบถ้วนร่างกายจึงดูดซึมได้ดีและมีปริมาณแคลอรี่สูง ไข่ประกอบด้วยสามส่วนหลัก ได้แก่ ไข่ขาว ไข่แดง และเปลือก ไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน 56-58% ไข่แดง 30-32% และน้ำหนักเปลือก 12% เปลือกช่วยปกป้องสิ่งที่อยู่ในไข่จากความเสียหายทางกล การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ และการระเหยของความชื้น เปลือกไข่ประกอบด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต (93.5%) และแมกนีเซียม (1.4%) แคลเซียมฟอสเฟตและแมกนีเซียม (0.8%) และสารอินทรีย์จำนวนเล็กน้อย

ไข่--สารเคมี องค์ประกอบ (%): โปรตีน - 12.7, ไขมัน - 11.5, คาร์โบไฮเดรต - 0.7, แร่ธาตุ - 1, น้ำ - 74, วิตามิน: gr. B, RR ฯลฯ ช่องอากาศไม่เคลื่อนไหว โปรตีนมีความหนาแน่น สว่าง โปร่งใส ไข่แดงจะแน่นจนแทบมองไม่เห็นแต่จะมองไม่เห็นโครงร่าง เปลือกสะอาดและไม่เสียหาย

ไข่จะต้องจัดเรียงตามคุณภาพ ไข่จะต้องสดไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองอยู่ระหว่าง 40 ถึง 60 กรัม น้ำหนักเฉลี่ยของไข่คือ 40 กรัม ควรเก็บไข่ไว้ที่องค์กรที่อุณหภูมิ 1 - 30C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 88%

วานิลลิน ใช้ในการเพิ่มรสชาติวานิลลาให้กับอาหารและเครื่องดื่ม เพิ่มรสชาติอื่นๆ และปกปิดหรือทำให้รสชาติที่ไม่ต้องการลดลง วานิลลินมีรสขมที่น่าพึงพอใจ

ยีสต์. ใช้ยีสต์กด แห้ง และของเหลวและนมยีสต์ในการอบ ยีสต์อัดคือเซลล์ของยีสต์ที่แสดงออกมาภายใต้สภาวะพิเศษ ซึ่งแยกได้จากสภาพแวดล้อมที่พวกมันขยายตัว เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิ t=0?-4?C ไม่เกิน 12 วัน

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของยีสต์คือแรงยก ยีสต์ชนิดดีจะทำให้แป้งขึ้นฟูภายใน 60-65 นาที การเตรียมยีสต์ที่ย่อยแล้วเพื่อการผลิตประกอบด้วยการปล่อยออกจากบรรจุภัณฑ์ การบดหยาบเบื้องต้น และการเตรียมมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันผสมให้เข้ากันในน้ำอุ่นด้วย t = 30-35? C

ยีสต์แห้งใช้ในกรณีที่ไม่สามารถส่งไปยังโรงงานหรือเก็บยีสต์ที่ขึ้นรูปไว้ล่วงหน้าได้

นมยีสต์เป็นของเหลวแขวนลอยของยีสต์ในน้ำ ซึ่งได้จากการแยกอาหารเลี้ยงเชื้อหลังจากที่ยีสต์เพิ่มจำนวนแล้ว

ปรุงสุก เกลือเป็นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการเตรียมแป้ง ช่วยลดอาการบวมและการละลายของโปรตีนแป้ง ชะลอการแยกตัว และทำให้แป้งเป็นพลาสติกมากขึ้น

5. ลักษณะอุปกรณ์ เครื่องมือ อุปกรณ์

อิเล็กทรอนิกส์ เครื่องจ่ายเป็นกลุ่ม สินค้า"EDSP-100", "EDSP-200" (บนสเตรนเกจ) มีไว้สำหรับการจ่ายผลิตภัณฑ์ปริมาณมากในอุตสาหกรรมการอบแบบแยกส่วน เช่นเดียวกับการวัด โดยแสดงน้ำหนักของปริมาณที่เกิดขึ้นในถังในรูปแบบดิจิทัล โดยแสดง "แบบแห้ง" สัญญาณประเภท "สัมผัส" ที่ควบคุมการทำงานของมอเตอร์ไฟฟ้าของตัวป้อนผลิตภัณฑ์จำนวนมากและประตู การส่งข้อมูลเกี่ยวกับน้ำหนักของปริมาณที่จ่ายไปยังพีซีสำหรับระบบอัตโนมัติสำหรับการตรวจสอบและการบัญชีสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์

ข้าว. 5.1 เครื่องจ่ายแป้ง EDSP-100/200.

เครื่องจ่ายประกอบด้วย: ถังพร้อมระบบกันสะเทือนและระบบคันโยกสำหรับเครื่องจ่ายแป้ง MD-100 หรือ MD-200 และรีโมทคอนโทรลสำหรับควบคุมเครื่องจ่าย

ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจะถูกเทลงในภาชนะโดยการเปิดแดมเปอร์ของถัง

หลังจากตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่เหลืออยู่ในถังโดยใช้ตัวบ่งชี้ดิจิทัล และรีเซ็ตให้เป็นศูนย์ผ่านรีโมทคอนโทรล เครื่องจ่ายก็พร้อมที่จะสร้างปริมาณใหม่

ตะแกรงร่อนแป้ง Ш2-HMВ-02ประกอบด้วยโครง ตะแกรงร่อน มอเตอร์ขับเคลื่อน และไซโคลน

เมื่อส่วนผสมของแป้งอากาศถูกป้อนเข้าไปในไซโคลน แป้งจะจับตัวอยู่ที่ส่วนทรงกรวยและเข้าสู่ตะแกรงร่อน เพลาตะแกรงซึ่งหมุนอยู่ในส่วนรองรับลูกปืน ลำเลียงแป้งโดยใช้สว่านไปยังตะแกรง

ข้าว. 5.2 ตะแกรงร่อนแป้งШ2-HMВ-02.

รถ เครื่องผสมแป้ง " MTM-140 "Stanko" ใช้สำหรับนวดแป้งและแป้งยีสต์จากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีและอยู่ในประเภทของเครื่องจักรเป็นระยะพร้อมชามหมุนแบบบังคับ เครื่องผสมแป้งได้รับการออกแบบมาเพื่อนวดแป้งและแป้งยีสต์จากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีและอยู่ในประเภทของเครื่องจักรเป็นระยะที่มีชามหมุนอย่างบังคับ

ข้าว. 5.3 เครื่องผสมแป้ง "MTM-140 "Stanko"

เครื่องแบ่งแป้งเกรด A2-HTН ออกแบบมาเพื่อแบ่งแป้งสาลีออกเป็นชิ้นโดยมีน้ำหนักเท่ากัน ประเภทเครื่อง - ฉีดแป้งด้วยใบมีดหมุนต่อเนื่อง การออกแบบและหลักการทำงาน: ส่วนประกอบหลักของเครื่อง ได้แก่ ฐานพร้อมตัวขับเคลื่อน โครง ห้องทดสอบ หัวแบ่ง ถังรับ ตู้ควบคุม

จากถังพัก แป้งจะเข้าสู่ห้องทดสอบ ซึ่งจะถูกจับด้วยใบมีดที่หมุนอย่างต่อเนื่อง หน้าจอมีการเคลื่อนไหวแบบหมุน เมื่อวาล์วอยู่ในตำแหน่งต่ำสุด แป้งภายใต้แรงกดของใบมีดหมุนจะเติมเข้าไปในช่องวัดของหัวแบ่งระหว่างการสื่อสารกับห้องทดสอบของช่องวัด

ข้าว. 5.4 เครื่องแบ่งแป้ง A2- KhThН.

ผู้พิสูจน์อักษร ตู้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในร้านเบเกอรี่และร้านขนมเพื่อการพิสูจน์ชิ้นแป้งเบื้องต้นก่อนนำไปใส่ในเครื่องทำขนมปัง

ข้าว. 5.5 ตู้พิสูจน์อักษร RSHE-3.

หลังจากนำแป้งออกจากเครื่องผสมแป้งแล้ว แป้งที่วางอยู่ในแม่พิมพ์ขนมปังหรือบนถาดอบจะถูกวางในเครื่องพิสูจน์อักษร โดยจะคงความชื้นสูงและอุณหภูมิที่เหมาะสมไว้ที่ +400C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ แป้งจะขึ้นอย่างรวดเร็ว (ภายใน 20-40 นาที) และพร้อมสำหรับการอบในเครื่องทำขนมปัง เครื่องพิสูจน์อักษรรับประกันกระบวนการอบขนมอบในร้านเบเกอรี่อย่างต่อเนื่อง และไม่จำเป็นต้องรอให้แป้งสุก

ถาดอบขนมออกแบบมาสำหรับการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ข้าว. 5.6 ถาดอบขนมแบบเรียบเหล็ก

ข้าว. 5.7 แผ่นหยักมีรูพรุน

เบเกอรี่ ตู้ ShPESM มีไว้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน

ข้าว. 5.8 ตู้เบเกอรี่ไฟฟ้า ShPESM.

6. การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ

วัตถุประสงค์ของร้านขายขนมคือการผลิตขนมแป้งและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่หลากหลาย สถานที่เวิร์กช็อปประกอบด้วยแผนกผสมแป้ง การตัดแป้ง การอบ แผนกทำความเย็น ห้องสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์, สำหรับเตรียมเนื้อสับ, ล้างไข่, จาน, ภาชนะ, การสำรวจ

พื้นที่ของร้านขนมขึ้นอยู่กับประเภท กำลังการผลิตขององค์กร และจำนวนพนักงาน

รูปแบบของสถานที่ของร้านขายขนมจะต้องสอดคล้องกับลำดับการดำเนินงานของกระบวนการทางเทคโนโลยีและไม่รวมความเป็นไปได้ของการไหลย้อนกลับของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การกรองแป้งและการเตรียม (การนวด, การหมัก) แป้ง, การตัด (การปั้น) ผลิตภัณฑ์, การอบ, การตกแต่ง (การตกแต่ง) ผลิตภัณฑ์ขนม, การเตรียมน้ำเชื่อม, ครีม, ฟองดอง, วิปปิ้งไข่ขาว เพื่อดำเนินการเหล่านี้ สถานที่ทำงานจะจัดขึ้นในแผนกของร้านขนม

ในแผนกตัดแป้ง นวดแป้งและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำเป็น

ขั้นแรกให้ร่อนแป้ง (ควรแยกไว้ในห้องอื่น)

เครื่องนวดแป้งใช้ในการนวดแป้ง ซึ่งเป็นการทำงานที่ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก ในร้านค้าขนาดเล็กมีการใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมเครื่องตีเพื่อจุดประสงค์นี้ ในการหมักแป้งยีสต์จะใช้ชามเคลื่อนที่ซึ่งวางไว้ใกล้เตาอบขนมเป็นระยะเวลาหนึ่ง

สำหรับการตัดและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ขนม จะใช้เครื่องแบ่งแป้ง แม่พิมพ์ต่างๆ และช่อง สถานที่ทำงานควรมีโต๊ะผลิต หีบแป้ง ชามเคลื่อนที่พร้อมแป้ง เครื่องชั่ง ลิ้นชักสำหรับมีด และชั้นวางแบบเคลื่อนที่พร้อมแผ่นขนมอบสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้

การรีดแป้งทำได้โดยใช้เครื่องรีดแป้งซึ่งช่วยให้ได้ชั้นแป้งที่มีความหนาตามที่ต้องการ สถานที่ทำงานควรมีตู้แช่เย็นสำหรับแช่เนย รวมถึงแป้งสำหรับทำพัฟเพสตรี้

ในการเตรียมไส้ เนื้อสับ น้ำเชื่อม และฟัดจ์ ให้ติดตั้งเตาขนาดเล็ก (แก๊สหรือไฟฟ้า) และใช้เครื่องบดเนื้อ เครื่องบด (จากระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์) การอุดจะถูกขนส่งในอ่างเคลื่อนที่

ผู้ช่วยกลไกที่สำคัญสำหรับเครื่องทำขนมคือวิปครีม การอบผลิตภัณฑ์ขนมจะดำเนินการในตู้ขนมและเบเกอรี่ เตาอบเบเกอรี่ที่ใช้เชื้อเพลิงไฟฟ้า ของแข็ง ของเหลว หรือก๊าซก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน ตู้ขนมสามารถรักษาระบอบการปกครองบางอย่างได้

มีการใช้ตารางการผลิตแยกต่างหากในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมและในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการจัดสรรห้องพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ โต๊ะควรมีลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ บนโต๊ะมีขาตั้งสำหรับถุงขนมติดตั้งถังน้ำเชื่อมและตาชั่ง ควรมีชั้นวางเคลื่อนที่ใกล้โต๊ะทำงานสำหรับจัดส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังห้องเย็นหรือคณะสำรวจ

7. การคุ้มครองแรงงานในการทำงาน

ความปลอดภัยในการทำงานประกอบด้วยมาตรการทั้งหมดเกี่ยวกับข้อควรระวังด้านความปลอดภัย สุขอนามัยและสุขอนามัยในโรงงานอุตสาหกรรม ตลอดจนอุปกรณ์ดับเพลิง

มาตรการที่สำคัญที่สุดในการป้องกันอุบัติเหตุคือการฝึกอบรมการผลิตภาคบังคับ เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานในครัวจะต้องเรียนรู้กฎสำหรับอุปกรณ์ใช้งาน และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ซึ่งมีอุปกรณ์อยู่จำเป็นต้องโพสต์กฎสำหรับการใช้งาน พื้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการจะต้องได้ระดับโดยไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่น

เมื่อทำงานในร้านขายขนมต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยขั้นพื้นฐานต่อไปนี้ ห้ามมิให้นำตัวอย่าง ใส่แป้งและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงในชามจนกว่าคันนวดจะหยุดสนิท หรือเพิ่มลงในถังของเครื่องตีขณะทำงาน คุณสามารถนำแผ่นแป้งออกจากเตาอบหรือตู้อบขนมได้โดยใช้ถุงมือพิเศษเท่านั้น

อุปกรณ์ทำความร้อนใช้ในร้านขายขนมโดยใช้ไฟ แก๊ส หรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องมีความระมัดระวังเป็นพิเศษและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของแรงงาน คุณไม่สามารถทำงานกับอุปกรณ์ทำความร้อนได้หากไม่มีอุปกรณ์ทำงาน แป้นหมุนเกจวัดความดันต้องมีเส้นสีแดงแสดงแรงดันใช้งานสูงสุด คำแนะนำด้านความปลอดภัยมีการโพสต์ไว้ในแต่ละอุปกรณ์

เวิร์คช็อปจะต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยา

บทสรุป

การพัฒนาอุตสาหกรรมการอบนั้นดำเนินการบนพื้นฐานของการแนะนำอุปกรณ์ใหม่ เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า การเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ด้วยสารเติมแต่งและสารปรับปรุงต่าง ๆ ที่เพิ่มมูลค่าทางชีวภาพและคุณภาพ ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวัน ปริมาณสารอาหาร (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) ในขนมอบขึ้นอยู่กับชนิด ประเภทของแป้ง และสารเติมแต่งที่ใช้ ปริมาณสารอาหาร (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน ฯลฯ) ในขนมอบขึ้นอยู่กับชนิด ประเภทของแป้ง และสารเติมแต่งที่ใช้

ผลิตภัณฑ์โรลและเบเกอรี่ทำจากแป้งสาลีที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะถูกอบ: เรียบง่ายปรับปรุงและเข้มข้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้แก่:

·ก้อน - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple ฯลฯ

·เครื่องจักสาน - challahs, braids

· ขนมปัง - ขนมปังสำหรับแฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังสำหรับฮอทดอก และอื่นๆ

·ปลาคอดอาร์กติก

· ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนย - พัฟเพสตรี้ เขาสัตว์ เปีย ขนมปังเนย ฯลฯ

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดโดยออร์แกเลปติก ได้แก่ ลักษณะ (สภาพพื้นผิว สี และสภาพของเปลือกโลก การไม่มีหรือมีการลอกของเปลือกออกจากเศษขนมปัง และรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษขนมปัง (ความสด ความอบ)

เมื่อประเมินความพรุนของผลิตภัณฑ์ ให้คำนึงถึงขนาดของรูพรุน (เล็ก กลาง ใหญ่) ความสม่ำเสมอของการกระจายตัวของรูพรุนตลอดทั้งพื้นที่ของการตัดเศษขนมปัง (สม่ำเสมอ ค่อนข้างสม่ำเสมอ ไม่สม่ำเสมอเพียงพอ ไม่สม่ำเสมอ) และ ความหนาของผนังรูพรุน (ผนังบาง, หนาปานกลาง, ผนังหนา), การมีอยู่ของช่องว่างและซีล

เมื่อประเมินกลิ่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จะต้องให้ความสนใจกับการมีหรือไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ผิดปกติ และไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์

รสชาติถูกกำหนดโดยการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์ ความสนใจอยู่ที่การมีรสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Otrikov A.N., Panfilov V.A. เครื่องจักรและอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหาร เล่ม 2. - ม., 2544. - 841 น.

2. อูร์มาน แอล.ยา. เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ / ภายใต้ทั่วไป เอ็ด.แอล.ไอ. ปุชโควา. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: อาชีพ, 2545 - 416 น.

3. Ogusheva V. เทคโนโลยีการทำอาหาร - สำนักพิมพ์: Phoenix, 2010. - 375 น.

4. ดอตเซียค VS. อาหารยูเครน: เทคโนโลยีการเตรียมสมุนไพร ก.: โรงเรียนวิชชา, 2538. - 550 น.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. คอลเลกชันสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการด้านอาหาร - เคียฟ: A.S.K. , 1999. - 656 หน้า

6. โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา. - ฉบับที่ 3, ลบแล้ว. - อ.: Academy, 2548. - 248 น.

7. เลออนตีเยวา เอ็น.เอ. การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานเด่น: หนังสือเรียน / N.A. Leontyeva, E.V. เชอร์โนวา; เอ็ด มน. คุตกินา. - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: สำนักพิมพ์. SPbTEI, 2546. - 471 หน้า

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. เทคโนโลยีขนมปัง ขนมหวาน และพาสต้า ส่วนที่ 1 เทคโนโลยีขนมปัง - SPb.: GIORD, 2548 - 559 หน้า

9. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อ.: ป้อมปราการการค้า 2548 - 752 หน้า

10. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ก.: A.S.K. , 2541. - 656 หน้า

11. คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. เอ็มกลิเน็ตส์, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina และคณะ - M.: Kolos, 2003. - 541 น.

12. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ ต.1. กระบวนการฟิสิกส์เคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างกระบวนการผลิตอาหาร / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, ปริญญาตรี บารานอฟ และคณะ / เอ็ด ดร.เทค วิทยาศาสตร์ ศ.เอ.เอส. ราตุชนี. - M. Mir, 2546. - 351 น.

13. A.I. ยูเครน และอื่นๆ. - เค: เอ็ด บ้าน "Askania", 2551. - 736 หน้า

14. Kharchenko N. , Chesnokova L. เทคโนโลยีการทำอาหาร การประชุมเชิงปฏิบัติการ - สำนักพิมพ์: Academia, 2010. - 288 น.

15. คลังเคมีของผลิตภัณฑ์ด้วง / เรียบเรียงโดย Skurikhin I.M. - ม.: Easy Promislovist, 1984. - 273 น.

16. ชาตุน แอล.จี. เทคโนโลยีการทำอาหาร หนังสือเรียน. - ผู้จัดพิมพ์: Dashkov and Co. , 2549 - 195 หน้า

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

เทคโนโลยีในการเตรียมจาน Belyashi คุณค่าทางโภชนาการและสถานที่ในด้านโภชนาการของมนุษย์ งานของเชฟเพื่อความปลอดภัยสูงสุดของสารที่มีคุณค่าในจาน แผนที่การควบคุมคุณภาพ ลักษณะของอุปกรณ์เครื่องมืออุปกรณ์

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 23/07/2016


คุณค่าทางโภชนาการของซุปมันฝรั่งกับเห็ดและความสำคัญทางโภชนาการ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร งานของเชฟคือการรักษาสารที่มีคุณค่าในจานให้ได้มากที่สุด ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 08/04/2016


คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ "เลมอน" และความสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร งานของเชฟคือการรักษาสารอาหารในจานให้ได้สูงสุด การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 19/07/2016


ลักษณะของเทคโนโลยีในการเตรียมค็อกเทลส้มกับลูกจันทน์เทศ คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่ม การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานนี้ บัตรควบคุมคุณภาพการปรุงอาหาร

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 19/07/2016


ลักษณะเฉพาะ เทคโนโลยีการเตรียม คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังขิงถนน ความสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ การควบคุมคุณภาพของอาหาร ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานนี้ การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 08/04/2016


คุณค่าทางโภชนาการของมะเขือเทศยัดไส้เห็ดและความสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ งานของเชฟคือการรักษาสารอาหารในจานให้ได้สูงสุด ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ลักษณะของอุปกรณ์และเครื่องมือทำอาหาร

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 08/04/2016


สูตรอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของจานโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการให้ความร้อน ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของอาหาร ตัวชี้วัดคุณภาพลักษณะเฉพาะ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 25/08/2551


ความปลอดภัยในการทำงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัว การจัดสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เทคโนโลยีการเตรียมมีทโลฟกับพาสต้า ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน แผนที่เทคโนโลยี เทรนด์การออกแบบจานเมื่อเสิร์ฟ

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 25/12/2554


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมจาน "สตูว์เนื้อวัวกับพาสต้าต้ม" สูตรและแผนที่เทคโนโลยี การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก "สตูว์เนื้อวัว" และการแปรรูปผัก การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 06/01/2014


การปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะเป็นปัญหาที่ซับซ้อนและหลากหลายที่สุด โดยครอบคลุมประเด็นต่างๆ ทั้งทางเทคนิค เศรษฐกิจ และสังคม รู้เบื้องต้นเกี่ยวกับแผนที่การเรียนการสอนหลักและเทคโนโลยีของจาน "เค้ก Medovik"