คุกกี้ช็อกโกแลต

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข คุกกี้ช็อกโกแลต

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารคุกกี้ช็อกโกแลตที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนด มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross\Net

1 น้ำตาลทราย 100\100
2 เนยจืด 175\ 175
ไข่ไก่ 3 ฟอง 57\50
4 แป้งสาลีพรีเมี่ยม 250\250
5 ผงโกโก้ 20\20

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g: 595 ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g: 595

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ครีมเนยและน้ำตาล เพิ่มไข่ผสม

ปิดท้ายด้วยการเติมแป้งที่ร่อนไว้และผงโกโก้ นวดจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันแต่ไม่แข็ง

ใส่ในตู้เย็นคลุมด้วยฟิล์ม

ปั้นคุกกี้และแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นอบเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 160°C ในเตาอบที่มีอากาศถ่ายเท

นำออกจากแม่พิมพ์และเก็บในที่แห้ง

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ – ลักษณะของอาหารจานนี้

สี – คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น – ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าอาหารและพลังงาน

โปรตีน กรัม ไขมัน กรัม คาร์โบไฮเดรต กรัม แคลอรี่ กิโลแคลอรี (kJ)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

วิศวกรเทคโนโลยี

2.6 จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับคุกกี้ “ขนมชนิดร่วน”

"ฉันอนุมัติ"

ผู้อำนวยการการประชุมเชิงปฏิบัติการ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อสินค้า: คุกกี้ "ขนมชนิดร่วน"

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์คุกกี้ "ขนมชนิดร่วน" ที่ผลิตโดยร้านขายขนมที่ร้านกาแฟสำหรับเด็ก

2 รายการวัตถุดิบ

2.1 ในการเตรียมคุกกี้ “ขนมชนิดร่วน” จะใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

หรือผลิตภัณฑ์จากบริษัทต่างประเทศที่มีใบรับรองและการประกันคุณภาพ

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำคุกกี้ “ขนมชนิดร่วน” จะต้องเป็นไปตามเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3 สูตร

3.1 สูตรผลิตภัณฑ์คุกกี้ขนมชนิดร่วน

ชื่อวัตถุดิบ	เศษส่วนมวลของสารแห้ง, %	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กรัม
			ในวัตถุแห้ง
แป้งสาลีพรีเมี่ยม
น้ำตาลทราย
เนย
ผงวานิลลา
ไบคาร์บอเนต
แอมโมเนียมคาร์บอเนต

4 กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1 ผสมวัตถุดิบที่ไม่มีแป้งและหัวเชื้อเคมี จากนั้นสารช่วยให้ฟูละลายในน้ำ และสุดท้ายก็เติมแป้งลงไป นวดแป้งต่อไปเป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นปั้นแป้งเป็นผลิตภัณฑ์และอบที่อุณหภูมิ 240-260°C เป็นเวลา 4-5 นาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงเป็นเวลา 5-20 นาที

5 ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

5.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์:

โครงสร้าง (ความสม่ำเสมอ) - อบได้อย่างลงตัว ผนังบาง เปราะบางได้ดี สีมีความสม่ำเสมอและน่าพึงพอใจมาก รูปร่าง - ผลิตภัณฑ์มีขนาดเท่ากันอย่างเคร่งครัด มุมมองแบบตัดขวาง (แตกหัก) - อบโดยมีความพรุนสม่ำเสมอโดยไม่มีช่องว่างและร่องรอยของการไม่ผสม กลิ่นและรสชาติเป็นที่พอใจและเด่นชัดมาก

5.2. ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ:

เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า) 90.66

มวลเศษส่วนไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 22.00

มวลเศษส่วนของน้ำตาล % (ไม่น้อยกว่า) 27.00

5.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

6.คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

นักพัฒนาที่รับผิดชอบ _______________________ ชื่อเต็ม

อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ป่า

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 1. ขอบเขต 1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหารจานร้อนจากเนื้อสัตว์ป่า “Elk Shashlik” ที่ผลิตโดยร้านอาหาร 2.รายการวัตถุดิบ 2...

อาหารจานร้อนในร้านอาหารรัสเซีย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 แซนวิชกับปลา ชีส และสับปะรด 1. ขอบเขตการใช้งาน: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับแซนด์วิชที่มีปลา ชีส และสับปะรด...

ในร้านเคบับ สำหรับอาหารทุกจานที่มีสูตรอาหารใหม่และอาหารจานเด่น เอกสารทางเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาและอนุมัติโดยหัวหน้าองค์กร: STP ข้อกำหนด แผนที่ทางเทคนิค เทคโนโลยีและเทคโนโลยี...

การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารร้อนที่ซับซ้อนโดยใช้ตัวอย่างของสแน็คบาร์ "Shashlychnaya" ขนาด 30 ที่นั่ง

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารเชิงบรรทัดฐาน ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารจานใหม่และเมนูขึ้นชื่อและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่างๆ: 1. ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขต...

การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากมวลผัก

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี "Potato zrazy" 1. ขอบเขตการใช้งานแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST R 53105-2008 และนำไปใช้กับอาหารจานเด่น Potato zrazy...

การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากเนื้อต้ม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 สตูว์เนื้อวัวเนื้อต้ม 1. ขอบเขตการใช้งาน แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST R 53105-2008 และนำไปใช้กับอาหารจานเด่น สตูว์เนื้อวัวเนื้อต้ม...

การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมอาหารจานหมูร้อนที่ซับซ้อน

“ ฉันอนุมัติ” หัวหน้าองค์กร _________________________________ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 “สตูว์หมู”1...

เตรียมจานสัตว์ปีกทอดร้อนที่ซับซ้อน

“ ฉันอนุมัติ” หัวหน้าองค์กร _________________________________ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 “ สไตล์ Cutlets เคียฟ” 1...

เตรียมอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากปลาตุ๋น

“ฉันอนุมัติ” หัวหน้าองค์กร _________________________________ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีข้อ 1 ปลาตุ๋นในมะเขือเทศพร้อมผัก 1...

การพัฒนาประเภทของอาหารและเอกสารด้านกฎระเบียบสำหรับร้านกาแฟสำหรับเด็กพร้อมร้านขายขนมที่มีความจุ 8,000 รายการต่อกะ

1. ข้อกำหนดทางเทคนิค 1.1 คุกกี้จะต้องผลิตตามข้อกำหนดสำหรับสูตรอาหารและคำแนะนำทางเทคโนโลยีโดยปฏิบัติตามกฎอนามัย 1.2...

การพัฒนาเมนูอาหารประเภทต่างๆ และเอกสารด้านกฎระเบียบสำหรับร้านอาหารปลา

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารใหม่และที่มีตราสินค้าซึ่งผลิตและจำหน่ายในองค์กรที่กำหนดเท่านั้น ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของ TTK นั้นถูกกำหนดโดยองค์กรเอง...

การพัฒนาเอกสารกำกับดูแลสำหรับจาน "Chicken Sauté with Apples"

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) เป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคที่ให้สิทธิ์แก่องค์กรในการพัฒนาอาหารจานใหม่หรืออาหารจานเด่น TTK นำเสนอในภาคผนวก 2...

การพัฒนาโครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมหวานที่มีตราสินค้าสำหรับร้านกาแฟ-ขนมหวาน

การผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการตามเอกสารทางเทคโนโลยีที่มีข้อกำหนดสำหรับเทคโนโลยีการผลิต...

เทคโนโลยีการเตรียมเค้กสปันจ์ที่ซับซ้อน

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 ชื่อผลิตภัณฑ์: เค้ก Sacher ลำดับที่ วัตถุดิบ น้ำหนักต่อ 1 ชิ้น ต่อ 10 ชิ้น...

6. เทคโนโลยีการเตรียมขนมชอร์ตคัสต์

แป้งขนมชนิดร่วนจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ของเหลวจึงมีความหนืดน้อยกว่า เนยและน้ำตาลจำนวนมากจะทำให้ร่วน แป้งเตรียมที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20° C ที่อุณหภูมิสูงกว่า แป้งจะแตกเมื่อรีดออก เนื่องจากเนยอยู่ในสถานะอ่อนตัว ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความเหนียว แป้งขนมชนิดร่วนสามารถเตรียมได้สองวิธี

วิธีแรกคือเครื่องจักร

บดเนยและน้ำตาลในเครื่องตีจนเนียน ใส่ไข่ที่แอมโมเนียม โซดา และสาระสำคัญละลาย ตีจนฟูและเป็นเนื้อเดียวกัน ขณะกวน ให้ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป แต่เหลือ 7% ไว้สำหรับปัดฝุ่น นวดแป้งอย่างรวดเร็วจนมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน หากเพิ่มเวลานวดแป้งอาจแน่นได้ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะแข็งและไม่ร่วน

วิธีที่สองคือแบบแมนนวล

เมื่อนวดด้วยมือแป้งจะถูกเทลงบนโต๊ะเป็นกองมีช่องทางซึ่งวางเนยไว้ก่อนหน้านี้บดด้วยน้ำตาลจนกระทั่งผลึกน้ำตาลหายไปเพิ่มไข่ซึ่งมีเบกกิ้งโซดาแอมโมเนียมคาร์บอเนต เกลือสาระสำคัญละลายแล้วนวดแป้งจนเนียน โดยเริ่มจากฐานของสไลด์ แป้งสำเร็จรูปหลังนวดควรมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 C

ในการอบทั้งชั้น แป้งหลังจากนวดแล้วจะถูกแขวนเป็นชิ้นที่มีมวลบางรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วรีดเป็นชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 8 มม. ซึ่งมีขนาดเท่าแผ่นขนม ระหว่างตัดโต๊ะจะโรยแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติด ชั้นต้องมีความหนาเท่ากันมิฉะนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะลดลงระหว่างการอบ ชั้นที่ได้จะถูกห่อในหลอดหรือรีดบนหมุดกลิ้งแล้วถ่ายโอนไปยังแผ่นขนมแห้งโดยจัดแนวขอบเจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อหลีกเลี่ยงการบวมจากก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการสลายตัวของหัวเชื้อเคมีและอบที่ 260-270 C เป็นเวลา 10-15 นาที ความพร้อมของการก่อตัวถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนและโทนสีทอง (ดูภาคผนวก 4)

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมชนิดร่วนมีลักษณะเฉพาะคือมีปริมาณแคลอรี่สูง มีความกรอบ และมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน มีไขมัน น้ำตาล และไข่อยู่เป็นจำนวนมาก คุณสามารถอบพาย เค้ก ขนมอบ คุกกี้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากขนมชนิดร่วนได้ สามารถเตรียมแป้งขนมชนิดร่วนได้โดยไม่ต้องใช้ผงฟู แต่ผลิตภัณฑ์จะมีคุณภาพต่ำกว่า

ข้อเสียที่อาจเกิดขึ้นเมื่อเตรียมแป้งและสาเหตุ (ดูภาคผนวก 5)

6.1 เค้กชอร์ตเบรดหลากหลายชนิด

เค้ก "นมนก"

เค้กทรายและผลไม้

เค้กขนมชนิดร่วนกับแยม

เค้กทรายและครีม

เค้กศัตรูพืช

6.2 เทคโนโลยีการเตรียมเค้กขนมชนิดร่วน

เค้ก "นมนก"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปปิ้งเพสตรี้ ตีเนยและน้ำตาลทรายจนเนียน ใส่ส่วนผสมที่ละลายวานิลลินลงไป ตีส่วนผสมจนฟู 15-20 นาที จากนั้นใส่แป้งแล้วนวดแป้ง มันถูกกระจายออกเป็นสองชั้นโดยใช้ลายฉลุบนแผ่นที่ทาจารบี อบที่อุณหภูมิ 220°C นาน 5-8 นาที

ครีม. ขั้นแรก เตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาล ล้างวุ้นและแช่ในน้ำเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง เติมน้ำตาลและกากน้ำตาลลงในวุ้นที่บวม และต้มน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 110°C (ทดสอบ - ด้ายหนา) ในเวลาเดียวกันตีไข่ขาวจนเกิดฟองที่เสถียร เติมกรดเมื่อสิ้นสุดการตี โดยไม่หยุดวิปปิ้งให้เทน้ำเชื่อมร้อนลงในสตรีมบาง ๆ แล้วตีต่อไปอีก 10-15 นาที ในเวลาเดียวกัน ตีเนยกับนมข้นและวานิลลาจนฟู ทั้งหมดนี้รวมกับมวลโปรตีนแล้วตีด้วยความเร็วต่ำอีก 5 นาที

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวิปเนยวางอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยไม่มีก้นปิดด้วยชั้นครีม จากนั้นวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นที่สองแล้วทาครีมอีกชั้นหนึ่งที่ด้านบนเพื่อกรอกแบบฟอร์ม ปีกหมวก ใส่ในตู้เย็นจนกระทั่งครีมแข็งตัวสนิท ตัดออกจากแม่พิมพ์ด้วยมีดบาง ๆ พื้นผิวและด้านข้างเคลือบด้วยช็อคโกแลต หลังจากที่แข็งตัวแล้ว ก็จะมีการทาลวดลายช็อกโกแลตลงบนพื้นผิวของเค้ก การ์ดเทคโนโลยี (ดูภาคผนวก 6)

เค้กทรายและผลไม้

เค้กสามารถทำเป็นทรงกลมหรือสี่เหลี่ยมได้ หลังจากการอบและแช่เย็นแล้ว ชิ้นขนมชนิดร่วนจะติดกาวพร้อมกับไส้ผลไม้ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยไส้ผลไม้ เค้กตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือกระป๋อง ผลไม้หวาน เยลลี่ชิ้น และเทเยลลี่ที่ไม่ชุบแข็งในสองขั้นตอน เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว ให้โรยด้านข้างด้วยเศษบิสกิตทอด การ์ดเทคโนโลยี (ดูภาคผนวก 7)

เค้กขนมชนิดร่วนกับแยม

แป้งขนมชนิดร่วนรีดเป็นชั้นหนา 5-6 ซม. แล้วอบ ติดกาวสามชั้นพร้อมกับแยมสตรอเบอร์รี่หรือแอปริคอท พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยแยมโรยด้วยเศษขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปพื้นผิวของเค้กโรยด้วยน้ำตาลผงและตกแต่งด้วยช็อคโกแลต การ์ดเทคโนโลยี (ดูภาคผนวก 8)

เค้กทรายและครีม

แป้งขนมชนิดร่วนอบทั้งชั้นหรือเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือกลม หลังจากการอบ พักให้เย็นและทาครีม เค้กที่มีน้ำหนัก 0.5 กก. ประกอบด้วยสองชั้น 1 กก. - มีสามชั้น พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยบัตเตอร์ครีม ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด เค้กตกแต่งด้วยครีม ผลไม้ หรือผลไม้หวาน การ์ดเทคโนโลยี (ดูภาคผนวก 9)

เค้กศัตรูพืช

เค้กมีลักษณะเป็นทรงกลมจากทรายสามชั้น หลังจากการอบจะติดกาวเข้ากับแยมหรือแยม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมโปรตีนและพื้นผิวตกแต่งด้วยครีมชนิดเดียวกัน วางในตู้ทำขนมเป็นเวลา 2-3 นาทีที่อุณหภูมิ 220-230 C โรยพื้นผิวด้วยน้ำตาลผง การ์ดเทคโนโลยี (ดูภาคผนวก 10)