แผนที่เทคโนโลยีของ bigus พร้อมเนื้อสำหรับโรงเรียน แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารในแบบ Dhow ตาม Sanpin ใหม่

แผนที่เทคโนโลยีของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนตาม SanPiN ใหม่

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารในโรงเรียนอนุบาล (สถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน) ในมอสโกตาม SanPiN 2013 ใหม่: 2.4.1.3049-13 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร อาหารที่ได้รับอนุญาต

ในส่วนนี้คุณจะได้พบกับสิ่งใหม่ๆ รวบรวมสูตรอาหาร(หนังสืออ้างอิง หนังสือสูตรอาหาร) ซึ่งมีแผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) สำหรับเตรียมอาหาร 178 รายการ โรงเรียนอนุบาล(ดาวโจนส์).

ในการเตรียมคอลเลกชัน มีการใช้สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ: การจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน: แนวทางสำหรับเมืองมอสโก, 2550พัฒนาโดย: คอน ไอ.ยา. (สถาบันวิจัยโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย); โมซอฟ เอ.วี. (แผนก Rospotrebnadzor สำหรับเมืองมอสโก, สถาบันวิจัยสุขอนามัยและการคุ้มครองสุขภาพของเด็กและวัยรุ่น, สถาบันของรัฐของศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อการคุ้มครองสุขภาพของ Russian Academy of Medical Sciences); Tobis V.I. (มูลนิธิมอสโกเพื่อส่งเสริมสวัสดิการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร); Tsapenko M.M. (กระทรวงศึกษาธิการมอสโก) และอื่น ๆ

มีการเผยแพร่มาตรฐานการจัดเก็บอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จานซ้อน) รวมและสุทธิต่อมวล 100 กรัมของจานสำเร็จรูป ปริมาณที่แนะนำของอาหารระบุไว้สำหรับการให้อาหารทั้งเด็กวัยหัดเดิน (อายุ 1-3 ปี) - สถานรับเลี้ยงเด็กและเด็กอายุ 3-7 ปี ให้คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของแต่ละจาน รวมถึงปริมาณโปรตีน (โปรตีน โพลีเปปไทด์) ไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์ ไขมัน) คาร์โบไฮเดรต (แซ็กคาไรด์) ปริมาณแคลอรี่ (kcal) ปริมาณวิตามิน: B1 (ไทอามีน) B2 (ไรโบฟลาวิน), ซี (วิตามินซี), แร่ธาตุ (ธาตุอาหารรอง, สารอาหารรอง): Ca (แคลเซียม), เฟ (เหล็ก) มีการระบุประเภทของการประมวลผลและมีแผนที่เทคโนโลยีที่สมบูรณ์ (เทคโนโลยีสูตรอาหาร) สำหรับการเตรียมอาหารจาน

คุณสามารถดูสูตรอาหารเหล่านี้ได้ทั้งบนเว็บไซต์ของเราและในโปรแกรม ซึ่งเป็นเวอร์ชันสาธิตซึ่งคุณสามารถดาวน์โหลดได้ฟรีบนเว็บไซต์ของเราและติดตั้งบนคอมพิวเตอร์ของคุณ โปรแกรมนี้ประกอบด้วยแผนที่เทคโนโลยีทั้งหมดที่เผยแพร่ที่นี่ รวมถึงแผนเมนูสำหรับการดูแลเด็กในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน 8-10, 12, 24 ชั่วโมงและอีกมากมาย

สูตรอาหารที่นี่มีให้ต่อ 100 กรัมสุทธิของอาหารจานที่เสร็จแล้ว เพื่อความสะดวกของคุณ โปรแกรมจะคำนวณมวลเหล่านี้ใหม่สำหรับผลผลิตอาหารจานใดจานหนึ่ง เช่น เมื่อจานให้ผลผลิต 200 กรัม น้ำหนักของผลิตภัณฑ์จะคูณด้วย 2 โปรแกรมประกอบด้วยรายงานองค์ประกอบทางเคมีของทั้งอาหารที่คาดหวัง (วางแผนไว้) เมนูและรายการจริงในช่วงเวลาใดก็ได้ นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดเมนู ใบสะสม และเอกสารอื่น ๆ เกี่ยวกับการจัดเตรียมอาหารสำหรับเด็กก่อนวัยเรียน และการบัญชีสำหรับสินค้าในคลังสินค้า

อาหารที่รวมอยู่ในอาหารไม่เพียงแต่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ง่ายๆ เท่านั้น แต่ยังประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (อาหารที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้) เช่น ขนมอบทำจากแป้งและซุปปรุงในน้ำซุป ในกรณีนี้ สูตรอาหารจะมีลิงก์ไปยังสูตรอาหารที่แนบมาด้วย โปรแกรมคอมพิวเตอร์ทั้งหมดในซีรีส์นี้จะคำนวณแท็บที่สมบูรณ์ รวมถึงจานที่ซ้อนกันทั้งหมด (ไม่ว่าจะมีความลึกเท่าใดก็ตาม) ส่งผลให้มีองค์ประกอบและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เบื้องต้น

คุณสามารถดูคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และองค์ประกอบทางเคมีได้โดยคลิกที่ชื่อผลิตภัณฑ์ในสูตร ซึ่งจะนำคุณไปสู่แคตตาล็อกผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ตัวชี้วัดจะได้รับต่อ 100 กรัม

แผนที่เทคโนโลยี

ลูกชิ้น ลูกชิ้น ชนิทเซล

สูตรหมายเลข 298

เนื้อชิ้นเล็ก (ตัวเลือก):

เนื้อวัว

เนื้อหมู

เนื้อลูกวัว

เนื้อแกะ

ขนมปังโฮลวีต

นม (หรือน้ำ)

แครกเกอร์

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปพร้อม

ทำให้อาหารมีไขมัน

ทอดทอด

ตกแต่ง (สูตรหมายเลข 325,330,331,334…336,338…341)

150

น้ำจิ้ม (สูตรหมายเลข 364,366…368,388…390)

หรือมาการีนแบบตั้งโต๊ะ (หรือเนย)

ผลผลิต: พร้อมซอส

มีไขมัน

250

205

เทคโนโลยีการทำอาหาร

จากมวลชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกตัดเป็นรูปทรงแบนวงรีโดยมีปลายแหลม (ชิ้นเล็ก) หรือรูปทรงแบนโค้งมน หนา 2.2...2.5 ซม. (บิโทชกิ) หรือรูปทรงแบนวงรีหนา 1 ซม. (ชนิทเซล) ).

สามารถเตรียมชิ้นเนื้อทอด ลูกชิ้น และเหล้ายินเซลได้โดยเติมหัวหอม (ปริมาณสุทธิ 5 กรัม) และกระเทียม (ปริมาณสุทธิ 0.5 กรัม) ในกรณีนี้ผลผลิตจะไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากอัตราของนมหรือน้ำจะลดลงตามไปด้วย

ผลิตภัณฑ์เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงราดด้วยไขมันหรือซอส

ขายลูกชิ้นและลูกชิ้นใน 1-2 ชิ้น ต่อการให้บริการ schnitzels - 1 ชิ้นต่อการให้บริการ

กับข้าว (ตัวเลือก): โจ๊กร่วน, ถั่วต้ม, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันบด, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มกับไขมัน, กะหล่ำปลีตุ๋น, กับข้าวที่ซับซ้อน

ซอส (ตัวเลือก): สีแดง (พื้นฐาน), หัวหอมแดงกับแตงกวา, หัวหอมกับมัสตาร์ด, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม

แผนที่เทคโนโลยี

ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 368

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หัวหอมสับละเอียดใส่ในซอสแดงหลักแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที ปรุงรสซอสด้วยมัสตาร์ดโต๊ะ, เกลือ, ซอส "Yuzhny" และมาการีน

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ ไส้กรอกทอด ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต และเครื่องในต้ม (เต้านม)

แผนที่เทคโนโลยี

น้ำแดง (พื้นฐาน)

สูตรหมายเลข 364

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แผนที่เทคโนโลยี

ซอสแดงกับหัวหอมและแตงกวา

สูตรหมายเลข 367

แตงกวาดองหรือ

แตงกวาดอง

ออก

1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หัวหอมสับละเอียดผัดเบา ๆ เติมน้ำส้มสายชูและพริกไทยดำต้มประมาณ 5-7 นาทีรวมกับซอสหลักสีแดงแล้วต้มประมาณ 10-15 นาทีเติมซอส "Yuzhny" แตงกวาดองหรือแตงกวาดองสับละเอียดปอกเปลือก จากผิวหนังและเมล็ดพืช ซอสปรุงรสด้วยมาการีน

สามารถเตรียมซอสได้โดยไม่ต้องเติมซอส Yuzhny ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อต้มและทอดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ

แผนที่เทคโนโลยี

น้ำแดง (พื้นฐาน)

สูตรหมายเลข 364

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หัวหอมและแครอทสับผัดกับไขมันเติมมะเขือเทศบดแล้วผัดต่อไปอีก 10-15 นาที

แป้งสาลีที่ร่อนไว้ผัดที่อุณหภูมิ 150-160 กวนเป็นครั้งคราวในจานเตาตั้งพื้นหรือถาดอบในเตาอบ (ในชั้นไม่เกิน 4 ซม.) จนกระทั่งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน

แป้งผัดจนเย็นที่ 70-80 เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นในอัตราส่วน 1:4 คนให้เข้ากันแล้วเติมลงในน้ำซุปสีน้ำตาลที่กำลังเดือด จากนั้นเติมผักที่ผัดกับมะเขือเทศบดแล้วต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 45-60 นาที. ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือ น้ำตาล พริกไทยดำ และใบกระวาน กรองซอส ถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม

ซอสแดงพื้นฐานใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ เมื่อใช้ซอสเป็นอาหารจานเดียวจะปรุงรสด้วยมาการีนแบบโต๊ะ (30 กรัม)

แผนที่เทคโนโลยี

มันฝรั่งต้ม

สูตรหมายเลข 331

มันฝรั่งดิบแก่หรือ

หนุ่มสาว

1333

1290

1000

1032

มันฝรั่งต้ม

970

มาการีนตาราง

ผลผลิต: 1,000 ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในการปรุงมันฝรั่ง ให้วางไว้ในน้ำเค็มเดือด (0.6-0.7 ลิตรต่อมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม) ระดับน้ำควรอยู่เหนือระดับมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ใช้เกลือในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อมันฝรั่งสุกน้ำจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้ง (ดูสูตรหมายเลข 160) ซึ่งทิ้งไว้ประมาณ 5-7 นาทีบนส่วนที่ร้อนของเตา ควรปรุงมันฝรั่งเป็นส่วนเล็กๆ ตามความต้องการ มันฝรั่งจะถูกปล่อยลงในหัวที่ไม่ได้เจียระไนด้วยมาการีนหรือเนยละลาย

แผนที่เทคโนโลยี

มันฝรั่งบด

สูตรหมายเลข 333

*น้ำหนักนมต้ม. หากไม่มีนม คุณสามารถเพิ่มปริมาณไขมันได้ 10 กรัม

ผลผลิต: 1,000 ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งปอกเปลือกต้มในน้ำด้วยเกลือจนนุ่ม เทน้ำออก และมันฝรั่งก็แห้ง มันฝรั่งร้อนต้มจะถูกถูผ่านเครื่องบดมันฝรั่ง อุณหภูมิของมันฝรั่งบดต้องมีอย่างน้อย 80 องศา มิฉะนั้นมันฝรั่งบดจะมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลงอย่างมาก เติมนมต้มร้อน 2-3 ส่วนลงในมันฝรั่งบดร้อน คนอย่างต่อเนื่อง ตีส่วนผสมจนได้มวลนุ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน

น้ำซุปข้นถูกแบ่งส่วน ใช้ลวดลายบนพื้นผิว เทเนยละลาย หรือหัวหอมผัดวางไว้ด้านบน หรือไข่สับต้มสุก ผสมกับเนยละลายก่อนหน้านี้ และโรยด้วยสมุนไพร สามารถเสิร์ฟน้ำมันแยกกันได้

เนื้อสับสับ - แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมจาน ชื่อเมนู : เนื้อสับนึ่ง. แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) ชิ้นเนื้อหรือลูกชิ้นประกอบขึ้นจากมวลชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ นึ่งหรือในน้ำจนนุ่มสำหรับ 1 ชิ้น กลับไปที่รายการอาหาร: หลักสูตรที่สอง

แผนที่เทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยี ชื่อสินค้า: เนื้อสับนึ่ง. P align=’left’>1.5 แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อทอด กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมเนื้อสับ การปั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การจัดเก็บและการขาย 1.6 แผนที่เทคโนโลยี สูตรอาหาร 'เนื้อสไตล์ Khlynovsky และมันฝรั่งทอด' สูตรประกอบด้วยรายการผลิตภัณฑ์ที่ระบุปริมาณและวิธีการแปรรูป คอลเลกชันของแผนที่เทคโนโลยี โรงเรียนประจำ: เนื้อทอดของโรงเรียน, ลูกชิ้น, ชนิทเซลเนื้อสับ: เนื้อทอดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ บดในเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำและหัวหอมก่อนหน้านี้ บัตรเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (จาน) 43 เนื้อต้ม 37. 44 ซูเฟล่เนื้อ 38.

ซอสเห็ดสามารถเตรียมด้วยผัก เนยใส หรือเนย การพัฒนาร่างแผนที่เทคโนโลยีของอาหารและการพัฒนาสูตรอาหาร การควบคุมคุณภาพทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ การคำนวณสูตรเนื้อชิ้นเนื้อ อาหารทางประสาทสัมผัส อาหารสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์มีความสำคัญ สูตรอาหารสำหรับจาน เนื้อเย็นขนาดใหญ่ · 7. แผนที่เทคโนโลยี เนื้อทอดธรรมชาติอบในซอส ทอดในเตาอบ 1.5 โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อชิ้น ตารางที่ 6 แผนที่เทคโนโลยีของกะหล่ำปลี ชื่อสินค้า. บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 เสิร์ฟ g. เนื้อสับแบบนึ่ง: เนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งผสมกับ... แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารทางเทคนิคของแผนก 3 แผนที่เทคโนโลยีของอาหารประเภทเนื้อสับ - » เนื้อทอด

สูตรการ์ดเทคโนโลยี สูตรการ์ดเทคโนโลยี ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ ต่อ 1 รายการ ชิ้นเนื้อจากซีรีย์วัวหนุ่ม 'Classic' TM 'MLM Cutlets', 335 g. Cutlets "Volga with garlic", Mozhaisk Meat Yard (กล่อง 5 กก.) แผนที่เทคโนโลยี - หลักสูตรหลัก (563.5 kb.) ไฟล์ที่มีอยู่ (48) เนื้อสับสับกับกะหล่ำปลีตุ๋น ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องมือ อุปกรณ์เทคโนโลยี วัสดุขัดถู ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นม ปลา แป้งและธัญพืช อาหารสัตว์ และอุตสาหกรรมจุลชีววิทยา

1.5 โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อชิ้น 2.6 แผนที่เทคโนโลยี ตารางที่ 6 แผนที่เทคโนโลยีของกะหล่ำปลี
แผนที่เทคโนโลยี แผนที่เทคโนโลยี 2 ชื่อผลิตภัณฑ์: เนื้อสับนึ่ง
เทคโนโลยีการทำอาหาร: เนื้อทอด, กะหล่ำปลีตุ๋นกับข้าว, แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและการคำนวณวัตถุดิบสำหรับครีมเปรี้ยว
แผนที่เทคโนโลยีของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน เนื้อสับสับ แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) ประเภทของการแปรรูป: การทำอาหาร
สูตรอาหาร 'เนื้อสไตล์ Khlynovsky และมันฝรั่งทอด' สูตรอาหารประกอบด้วยรายการผลิตภัณฑ์ซึ่งระบุปริมาณและวิธีการแปรรูป
แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารจาน “ลูกชิ้น ลูกชิ้น เนื้อชนิทเซล” แสดงอยู่ในภาคผนวก 1
1.5 โครงการเทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อชิ้น 2.6 แผนที่เทคโนโลยี ตารางที่ 6 แผนที่เทคโนโลยีกะหล่ำปลี
แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมสลัดเนื้อและชิ้นเนื้อ แผนที่เทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์เนื้อต้มมากมาย
เทคโนโลยีการทำอาหาร: เนื้อทอด, กะหล่ำปลีตุ๋นกับข้าว แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและการคำนวณวัตถุดิบสำหรับครีมเปรี้ยว
เชฟบางคนเชื่อว่าเนื้อควรสับด้วยมีดหรือสับในเครื่องปั่น แทนที่จะสับในเครื่องบดเนื้อ โดยโต้แย้งว่าเครื่องบดเนื้อทำลายโครงสร้างของเส้นใยเนื้อสัตว์และทำให้พวกมันแบน แทนที่จะบด ในความเห็นของพวกเขาแม้ว่าชิ้นเนื้อจะนุ่ม แต่ก็ไม่ละลายในปาก
ชื่อลูกชิ้นเนื้อ*. ลูกชิ้นจากผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกึ่งสำเร็จรูป* บีทรูททอดด้วยน้ำมันพืช

คอลเลกชันแผนที่เทคโนโลยี โรงเรียนประจำ: ลูกชิ้น ลูกชิ้นนึ่ง: เนื้อลูกชิ้นที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งผสมกับขนมปังข้าวสาลีแช่น้ำแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี ชื่อของวัตถุดิบ ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 หน่วยบริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g. แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารทางเทคนิคของแผนก 3 แผนที่เทคโนโลยีของอาหารประเภทเนื้อสับ - “Cutlets .

แผนที่เทคโนโลยีในการทำซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดในน้ำซุปเนื้อด้วยครีมเปรี้ยวและผลไม้แช่อิ่มถูกละเมิด เนื้อสับ เนื้อสับมักทำจากเนื้อสับ โดยเติมขนมปังหรือแคร็กเกอร์ลงไปด้วย ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก และผัก เดิมทีคำว่า 'cutlet' เนื้อชิ้นเนื้อสับสับ: เนื้อชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 ครั้งผสมให้เข้ากัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อชิ้นเนื้อทอด) แผนที่คำแนะนำและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาน “ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น เนื้อชนิทเซล” .

แผนที่เทคโนโลยีเลขที่เนื้อทอดชิ้นใหญ่ ส่วนจัดเลี้ยง 1 ชิ้น(สูตรซีพีหมายเลข 154)

สำนักพิมพ์ "Economy", มอสโก 2526

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ประกอบอาหารเนื้อทอดบำรุงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ)

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบนำเข้า

สูตรอาหาร

ชื่อ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค g
ชื่อ	น้ำหนักรวมกรัม	% เมื่อแปรรูปเย็น	น้ำหนักสุทธิ กรัม	% ระหว่างการบำบัดความร้อน	เอาท์พุต, กรัม
เนื้อเนื้อทำความสะอาด (พระราชบัญญัติ)	35,0		34,0	20,00	27,2
เนื้อหมูตัดแต่ง (act)	35,0	2.86 (ขาดทุนระหว่างการบด)	34,0	20,00	27,2
ไข่ไก่	0.2 ชิ้น	3.00 (สูญเสียระหว่างการกวน)	9,7	20,00	7,8
หัวหอมปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป	10,6	2.86 (ขาดทุนระหว่างการบด)	10,3	20,00	8,2
ขนมปังขาว	14,4	2.86 (ขาดทุนระหว่างการบด)	14,0	20,00	11,2
น้ำ	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
เกลือ	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
พริกไทยดำป่น	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
แป้งสาลี	10,0	20.00 น. (ขนมปังปิ้ง)	8,0	20,00	6,4
น้ำมันพืช	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
หัวหอมปอกเปลือกกึ่งสำเร็จรูป	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
น้ำมันพืช	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
ไข่ไก่	1 ชิ้น	0,00	50,0	12,00	44,0
มายองเนส	5,3	5.00 (แบ่งส่วน)	5,0	0,00	5,0
ออก					150 ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ล้างเนื้อหมูและเนื้อวัวใต้น้ำเย็น ทิ้งไว้ในภาชนะที่มีรูพรุนเพื่อสะเด็ดน้ำ จากนั้นทำให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นตามต้องการ

ขนมปังขาวหั่นเป็นชิ้น แช่น้ำ ทิ้งไว้ให้พองแล้วบีบออก หัวหอมถูกตัดเป็นชิ้นตามใจชอบ

เนื้อหั่นบาง ๆ ขนมปังขาวแช่น้ำและหัวหอมจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อโดยมีรูตะแกรงขนาดกลางหนึ่งครั้ง จากนั้นใส่เกลือ พริกไทยดำป่น ไข่ ผสมให้เข้ากันจนเนียนตีให้เข้ากัน ด้วยมือที่เปียกปั้นเป็นชิ้นกลมแบนน้ำหนัก 105-110 กรัมชุบแป้ง

ทอดในกระทะโดยใช้วิธีพื้นฐานทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง นำไปอบในเตาอบแบบพาความร้อนด้วยไอน้ำ อุณหภูมิ 150* C (ไอน้ำ 20%) เป็นเวลา 10 นาที

ตัดหัวหอมเป็นเส้นแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง

ไข่ดาว ไข่ดาวตั้งแต่ไข่ 1 ฟอง

มายองเนสถูกนำไปใช้กับชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วโดยใช้ตาข่าย จากนั้นวางหัวหอมทอดและไข่ดาวไว้ด้านบน วางชิ้นเนื้อทอดบนถาดอบ แช่เย็นในช่องแช่แข็งแบบช็อคถึง +3* C และวางในภาชนะบรรจุอาหาร เก็บในตู้เย็นก่อนจัดส่ง

ขนส่งด้วยตัวถังรถแช่เย็น

ลักษณะของจานสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

รูปร่าง– เนื้อหมูปั้นเป็นชิ้นกลมและแบน ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง หัวหอมทอดและไข่ดาววางอยู่ด้านบนของชิ้นเนื้อ

รสชาติ– ส่วนผสมรวมอยู่ในชิ้นเนื้อโดยไม่มีรสชาติต่างประเทศ

กลิ่น– ส่วนผสมที่รวมอยู่ในชิ้นเนื้อไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

เนื้อทอดแสนอร่อยผลิตตามความจำเป็น อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของชิ้นทอดตาม SanPin 42-123-4117-86 ที่อุณหภูมิ +2+4* C ไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

การรักษาความร้อน

ตารางที่ 3 การอบชุบด้วยความร้อน

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อทอด

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมเนื้อสับ การปั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเก็บรักษาและการขาย

การเตรียมวัตถุดิบ เนื้อชิ้นเล็กบดในเครื่องบดเนื้อ ขนมปังแช่ในน้ำหรือนม จากนั้นนำเนื้อสับมาผสมกับขนมปังที่แช่แล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง เมื่อเตรียมเนื้อทอดในมอสโก โดมาชนี และเคียฟ หัวหอมจะถูกสับพร้อมกับเนื้อและขนมปัง และสำหรับมีทบอล หัวหอมจะถูกสับละเอียดและผัด เตรียมเนื้อสับไว้ล่วงหน้าสำหรับม้วน (พาสต้าต้ม, ไข่ต้มสับ, หัวหอมผัด) และ zraz (หัวหอมและสมุนไพรผัดสับ, ไข่ต้มสับ) หัวหอมแห้งแช่ไว้ล่วงหน้า

การเตรียมเนื้อสับ ใส่วัตถุดิบที่เตรียมไว้ลงในเครื่องผสมเนื้อสับตามสูตร เติมเกลือ พริกไทย น้ำ และผสมให้เข้ากัน (4-6 นาที) เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในปริมาณน้อย เนื้อสับจะถูกผสมและตีด้วยมือ ในระหว่างกระบวนการผสม ส่วนประกอบจะกระจายเท่าๆ กันทั่วทั้งปริมาตรของเนื้อสับ น้ำจะถูกผูกไว้กับโครงสร้างของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ถูกทำลาย (มัดกล้ามเนื้อและเส้นใยแต่ละส่วน เศษของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หลอดเลือดและน้ำเหลือง) และขนมปังบด .

โครงสร้างเนื้อสับ เนื้อสับเป็นระบบการกระจายตัวที่ซับซ้อน โดยบทบาทของตัวกลางในการกระจายตัวเล่นโดยสารละลายในน้ำของโปรตีน สารอินทรีย์และอนินทรีย์โมเลกุลต่ำ และระยะการกระจายตัวคือเศษ (อนุภาค) ของกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน เนื่องจาก ตลอดจนขนมปังและส่วนประกอบอื่นๆ อนุภาคในเนื้อสับเชื่อมต่อกันด้วยแรงยึดเกาะของโมเลกุล และก่อตัวเป็นเครือข่ายสามมิติต่อเนื่องหรือกรอบเชิงพื้นที่ ในเวลาเดียวกัน อนุภาคจะเชื่อมต่อกับตัวกลางการกระจายตัวซึ่งพวกมันก่อตัวเป็นชิ้นเดียว และส่วนหนึ่งของตัวกลางการกระจายตัวจะเชื่อมต่อกับอนุภาคของเฟสการกระจายตัวอย่างแน่นหนามากกว่าที่อนุภาคจะอยู่ด้วยกัน

โครงสร้างของเนื้อสับ (ธรรมชาติหรือมีสารตัวเติม) เช่น โครงสร้างภายในและลักษณะของปฏิสัมพันธ์ของแต่ละอนุภาคถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมี พารามิเตอร์ทางชีวเคมี อุณหภูมิ การกระจายตัว สถานะของการรวมตัว และปัจจัยทางเทคโนโลยีจำนวนหนึ่ง

ลักษณะสำคัญของเนื้อสับดิบคือความเหนียวซึ่งพิจารณาจากปริมาณโปรตีนที่ละลายในน้ำ ความเหนียวเป็นตัวกำหนดความเหนียวแน่นของโครงสร้างของเนื้อสับสำเร็จรูป

คุณสมบัติของเนื้อสับขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ระดับการบด ความชื้น ธรรมชาติและความเข้มข้นของสารที่ละลายน้ำได้ ความสามารถในการจับตัวกับน้ำของส่วนประกอบเนื้อสับ และความแข็งแรงของพันธะระหว่างอนุภาคที่กระจายตัว

ระดับของการบดเนื้อดิบจะกำหนดลักษณะของการทำลายโครงสร้างเซลล์และการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบโครงสร้างภายในเซลล์สู่สิ่งแวดล้อมตลอดจนขนาดของอนุภาคที่กระจัดกระจาย

ด้วยระดับการบดที่เพิ่มขึ้น การกระจายตัวของอนุภาคและสัดส่วนของโปรตีนที่ละลายในตัวกลางการกระจายตัวจะเพิ่มขึ้น ซึ่งจะเพิ่มความสามารถในการจับตัวกับน้ำของเนื้อสับ อย่างหลังยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ดั้งเดิมและประการแรกคือค่า pH ของมัน เนื้อสัตว์ที่มีค่า pH สูง (6.2 ขึ้นไป) สามารถกักเก็บน้ำได้ในปริมาณมาก เมื่อแนะนำขนมปัง ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งอื่นๆ (ธัญพืช แป้ง ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์โปรตีน (โปรตีนไอโซเลต ไข่ ฯลฯ) ลงในเนื้อสับ ความสามารถในการจับตัวกับน้ำของระบบจะเพิ่มขึ้น การเพิ่มสัดส่วนของน้ำที่ถูกกักขังอย่างแน่นหนาทำให้คุณสมบัติด้านความแข็งแรงในระบบเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นปริมาณน้ำที่เติมเมื่อเตรียมเนื้อสับควรทำให้เนื้อสับดิบมีรูปร่างดีและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับ ปริมาณน้ำจะถูกกำหนดโดยสูตร แต่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง จำเป็นต้องคำนึงถึงคุณภาพของเนื้อดิบและสารเติมแต่ง (ความสามารถในการจับตัวกับน้ำ) .

การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสับที่เสร็จแล้วจะถูกตวง ปั้น และชุบเกล็ดขนมปังด้วยเครื่องอัตโนมัติ (AK-2M-40, MFK-2240 ฯลฯ) หรือด้วยตนเอง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติจะมีรูปทรงกลม ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ทำด้วยมือจะมีรูปทรงแบนเป็นวงรี

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกวางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วนำไปอบในเตาอบ

แผนที่เทคโนโลยี

อุปกรณ์สำหรับเตรียมเนื้อทอด

อุปกรณ์:

เครื่องบดเนื้อไฟฟ้า

เตาไฟฟ้า

เตาอบ

ตู้แช่เย็น

เครื่องชั่งแบบหมุนบนโต๊ะ

ตารางการผลิต

อ่างซักผ้า

เก้าอี้ตัด

ชั้นวางของ.

เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมเนื้อทอด

รายการสิ่งของ:

เขียงมีเครื่องหมาย "MS", "OS", "สีเขียว"

เครื่องมือ:

มีดที่มีเครื่องหมาย "MS", "OS", "สีเขียว"

กฎความปลอดภัยในการเตรียมเนื้อทอด

1. อุปกรณ์ทั้งหมดที่ทำงานด้วยกระแสไฟฟ้าจะต้องมีสายดินที่เหมาะสม

2. โปสเตอร์กฎการใช้งานเครื่องควรแขวนไว้ใกล้ตัวเครื่อง

3.ควรมีพรมยางไว้ใกล้ตัวรถ

4. ก่อนใช้งานเครื่องบดเนื้อต้องตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบาก่อน

6. ใช้เพียงสากไม้ดันเนื้อลงในเครื่องบดเนื้อ

7. โต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำควรมีมุมโค้งมน

8. เมื่อใช้งานมีด (มีด้ามจับที่ปลอดภัยดี) ระวัง: จับมือและมีดให้ถูกต้อง

9. พื้นผิวของแผ่นคอนกรีตต้องเรียบไม่มีรอยแตกหรือช่องว่าง ควรมีราวจับรอบพื้น

10. เครื่องครัวตั้งพื้นต้องมีด้ามจับที่ยึดแน่นและมีก้นแบน

11. ย้ายจานที่มีของเหลวไปตามพื้นผิวเตาอย่างระมัดระวังโดยไม่กระตุก

12. วางอาหารลงในน้ำหรือไขมันร้อนให้ห่างจากตัวคุณ

13. เปิดฝาเครื่องครัวเข้าหาตัว

14. ที่วางหม้อต้องแห้ง