ปลาเยลลี่ที่ต้องการ: เนื้อปลา 500 กรัม (ปลาค็อด คอน ปลาเฮก) 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช 1 หัวหอม 1 ช้อนชา ชีสขูด 3 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนส, แครอท 1 อัน, เกลือ, พริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส หั่นปลาเป็นชิ้น เกลือ และพริกไทย สับหัวหอมและเบา ๆ

ปลาเยลลี่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคอย่างมาก ก่อนหน้านี้วัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้คือปลาตระกูลสเตอร์เจียนและปลากระดูกเล็กขนาดใหญ่ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปลาทะเลและมหาสมุทรหลายชนิด (ปลากะพง ปลาค็อด ปลาแฮดด็อก ปลาแมคเคอเรล ฯลฯ) รวมถึงอาหารทะเล (เนื้อกุ้งแอนตาร์กติกขนาดเล็ก โปรตีนเพสต์ "มหาสมุทร" ฯลฯ) ถูกนำมาใช้เพื่อ การผลิตเยลลี่ปลา

วัตถุดิบหลักในการผลิตปลาเยลลี่คือปลาแช่แข็งมีขนาดค่อนข้างใหญ่และมีก้างน้อยซึ่งนำไปละลายน้ำแข็งล่วงหน้าในการวิ่งหรือเปลี่ยนน้ำเป็นระยะที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 °C โดยมีอัตราส่วนน้ำปลา 1: 2 -3 หรือโดยการชลประทานบล็อกปลาด้วยน้ำโดยใช้อุปกรณ์ละลายน้ำแข็ง

ปลาที่ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่าลบ 1 °C ตามความหนาของเนื้อ แล้วหั่นเป็นซากหรือเนื้อปลา โดยเอาหัว ครีบ เครื่องใน เกล็ดออก และทำความสะอาดช่องท้องจากลิ่มเลือดและฟิล์มสีดำ

ล้างปลาที่หั่นแล้ว ซากและเนื้อปลาขนาดใหญ่จะถูกแบ่งเป็นชิ้นและเก็บไว้ในน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น 1.13-1.20 กรัม/ซม. 3 เป็นเวลาสั้นๆ เพื่อปรุงรสเกลือ ระยะเวลาในการหมักเกลือขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและขนาดของมัน อุณหภูมิของน้ำเกลือ และปัจจัยอื่นๆ

หลังจากนั้น ชิ้นปลาจะถูกวางในตะแกรงและปรุงในลวกหรือเครื่องย่อยไฟฟ้าในน้ำเกลือ 7-8% (ในกรณีหลัง ปลาจะไม่เค็มล่วงหน้า) ปลาปรุงที่อุณหภูมิ 90-95 °C เป็นเวลา 20-30 นาที

บางครั้งเนื้อปลาและซากปลาทั้งตัวจะถูกปรุงสุก จากนั้นจึงนำออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้รบกวนความสมบูรณ์ของเนื้อปลา แช่เย็น ปลอดจากกระดูกขนาดใหญ่ จากนั้นจึงแบ่งเป็นชิ้นเท่านั้น ในกรณีนี้ การปรุงอาหารจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 85-90°C เป็นเวลา 15-25 นาที

หลังจากการปรุงอาหารเสร็จสิ้นและระบายความชื้นส่วนเกินออกแล้ว ปลาจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 40 °C ด้วยอุปกรณ์ทำความเย็นแบบพิเศษ จากนั้นจึงเอากระดูกขนาดใหญ่ออกจากชิ้นปลาต้ม เนื้อปลาที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปบรรจุในแม่พิมพ์หรือกล่องพิเศษ

ในการเติมเนื้อปลา ให้ใช้น้ำยาเจลหรือแลนสปิกซึ่งเตรียมโดยใช้น้ำซุปที่ได้จากการปรุงอาหารเหลือทิ้งจากการตัดปลา (หัว กระดูกสันหลัง ครีบ) โดยเติมผัก เครื่องเทศ เจลาติน และส่วนประกอบอื่นๆ

การเตรียม lanspig ดำเนินการดังนี้:เศษอาหารจากการตัดปลา เกลือแกง และผักสดที่ปอกแล้ว (ผักชีฝรั่ง แครอท หัวหอม) จะถูกใส่ลงในเครื่องย่อย และทั้งหมดนี้จะถูกต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 1.5-2 ชั่วโมงจนกระทั่งสารยึดเกาะเกิดขึ้น ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ให้เติมเครื่องเทศลงในน้ำซุป ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร น้ำซุปจะถูกแยกออกจากเศษปลาและกรอง หรือทันทีหลังการปรุงอาหาร น้ำซุปจะถูกปั๊มลงในถังตกตะกอน ซึ่งจะถูกปล่อยออกจากอนุภาคปลาแขวนลอยและส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อให้ได้ lanspig ที่ชัดเจนหลังจากต้มน้ำซุปและแยกส่วนที่หนาแน่นออกจากนั้น จะต้องรักษาด้วยไข่ขาวเพื่อทำให้กระจ่างขึ้น จากนั้นจึงกรองเพื่อแยกสารแขวนลอย การบริโภคไข่ขาวคือ 1.2 กก. ต่อ lanspig 100 กก. หลังจากนั้นเจลาตินและกรดอะซิติกที่แช่ในน้ำก่อนหน้านี้จะถูกเติมลงในน้ำซุปและทุกอย่างจะถูกทำให้ร้อนโดยคนให้เดือด หากต้องการแช่เจลาติน ให้ใช้น้ำอุณหภูมิ 15-20°C อัตราส่วนเจลาตินและน้ำคือ 1:3 ระยะเวลาแช่ 1-2 ชั่วโมง

สูตรการเตรียมแลนสปิก (เป็นกิโลกรัมต่อแลนสปิก 100 กิโลกรัม)รวมส่วนประกอบ: เศษอาหารและกระดูกปลา - 120; น้ำ - 120; เจลาติน - 5; ผักชีฝรั่งรากสด - 0.8; หัวหอมปอกเปลือก - 2.1; แครอทปอกเปลือกสด - 1.5; กรดอะซิติก 80% - 0.25; ใบกระวาน - 0.03; ออลสไปซ์ - 0.015; พริกไทยร้อน - 0.015; เกลือแกง - 1.5 จากนั้นแลนสปิกที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปยังแผนกบรรจุภัณฑ์

ในการตกแต่งเยลลี่ปลาและให้รสชาติที่น่าดึงดูดเมื่อบรรจุปลาต้มที่เตรียมไว้ลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคขนาดเล็กโรยหน้าด้วยแครอทต้มหรือดองชิ้นแตงกวาดองไข่ต้มชิ้นมะนาวมะนาวองุ่นดองหัวหอมมะรุม แครนเบอร์รี่หรือลิงกอนเบอร์รี่ ผักชีฝรั่งสดหรือขึ้นฉ่าย

ผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาเยลลี่จะต้องล้างให้สะอาดก่อน โดยแยกใบและรากบางๆ ออก ปอกเปลือก แล้วล้างอีกครั้งและส่งไปแปรรูปต่อไป

ผักดองต้มสุกหั่นเป็นชิ้นสวยงามเป็นชิ้น ๆ และในรูปแบบนี้ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์

การบรรจุปลาและเครื่องเคียงลงในแม่พิมพ์ฟอยล์หรือกล่องกระดาษแข็งที่เคลือบโพลีเมอร์ทำได้ด้วยตนเอง ภาชนะที่เต็มไปด้วยส่วนประกอบเหล่านี้จะถูกขนส่งผ่านสายพานลำเลียงเพื่อเติมแลนสปิก

เทแลนสปิกเพื่อให้ครอบคลุมพื้นผิวของปลาและเครื่องเคียงอย่างสมบูรณ์

ในสายการผลิตยานยนต์ที่ทันสมัยสำหรับการผลิตปลาแอสปิก ภาชนะ (กล่อง) จะถูกเติมด้วย lanspig เต็มจำนวนทันที จากนั้นกล่องจะถูกปิดผนึกโดยการเชื่อมฝาเข้าด้วยกัน และถ่ายโอนไปยังเครื่องชั่งน้ำหนักที่ชั่งน้ำหนักและติดป้ายราคา บนกล่อง และจากตรงนั้นจะมีหน่วยแช่แข็งที่ซึ่งแลนสปิกถูกเจลขึ้นสู่อากาศ

ในบรรทัดอื่น ปลาและเครื่องเคียงที่บรรจุในแม่พิมพ์จะถูกเติมแลนสปิกจำนวนเล็กน้อย (10-15% ของมาตรฐาน) ก่อนแล้วจึงทำให้เย็นลงเพื่อยึดส่วนประกอบในภาชนะ จากนั้นจึงเพิ่มแลนสปิกลงในบรรทัดฐานและผลิตภัณฑ์ จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 2-5 °C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการทำให้เย็นลง lanspig gels

สูตรการเตรียมปลาแอสปิค (เป็นกิโลกรัมต่อ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป):ปลาต้มแบ่งส่วน - 44.5; แลนสปิก - 52.5; แครอทต้ม - 2.0; มะนาว - 0.8; ผักชีฝรั่ง - 0.2

น้ำหนักของปลาเยลลี่หนึ่งส่วนคือ 220-300 กรัม เมื่อสิ้นสุดกระบวนการเกิดเจล แม่พิมพ์และกล่องที่มีปลาเยลลี่จะถูกโอนไปยังแผนกบรรจุภัณฑ์ แต่ละแม่พิมพ์ถูกห่อด้วยกระดาษแก้วหรือฟิล์มยึดอื่นๆ จากนั้นกล่องและแม่พิมพ์ที่มีปลาเยลลี่จะถูกนำไปใส่ในภาชนะที่แข็งแรง แห้ง และสะอาด โดยสามารถรองรับน้ำหนักได้ถึง 10 กิโลกรัม

เก็บปลาเยลลี่ไว้ที่อุณหภูมิ 0-8 °C เป็นเวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมง นับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

ในต่างประเทศ เยลลี่ปลาไม่เพียงผลิตจากปลาต้มเท่านั้น แต่ยังมาจากปลาทอดและรมควันด้วย เป็นต้น วัตถุดิบในการเตรียมปลาเยลลี่เช่นใน GDR ได้แก่ ปลาแฮร์ริ่ง ปลาแมคเคอเรล ปลาหลอม ปลาคาร์พ ปลาฉลามหนาม ปลาไหล และกุ้ง

การปรุงปลาสำหรับงูพิษนั้นดำเนินการในสารละลายที่มีเกลือแกง 4-6% และน้ำส้มสายชู 0.5-4% เวลาในการปรุงที่อุณหภูมิ 80-85°C คือ 10-15 นาที

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการขยายประเภทของงูพิษในประเทศ มีการเสนอให้ผลิตงูพิษโดยใช้ปลาเฮอริ่งติดมันเค็มและปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น ปลาแมคเคอเรลรสเผ็ดเค็ม และเนื้อกุ้งแอนตาร์กติกขนาดเล็ก

เมื่อใช้ปลาเค็มเยลลี่ ปริมาณเกลือแกงในเนื้อปลาไม่ควรเกิน 6% หากความเค็มสูงขึ้น ปลาจะถูกแช่ในน้ำเกลืออ่อน (NaCl 2-3%) หลังจากนั้นปลาจะถูกหั่นเป็นเนื้อและแบ่งเป็นชิ้น ชิ้นที่วางในภาชนะได้รับการตกแต่งอย่างสวยงามด้วยผัก ผลไม้ และสารปรุงแต่งอื่นๆ ที่เตรียมไว้แล้ว และสอดไส้แลนสปิก

หลังจากเทแลนสปิกแล้ว กล่องที่มีปลาเจลลี่จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0-5 ° C เพื่อให้เจลแลนสปิก รูปแบบการจัดเก็บและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จะเหมือนกับปลาต้มเยลลี่

เมื่อประเมินคุณภาพของปลาเยลลี่ ลักษณะของผลิตภัณฑ์ รสชาติ และกลิ่นจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ตรวจสอบอัตราส่วนของปลาและเยลลี่พร้อมกับผักซึ่งควรอยู่ในช่วง 67-55:33-45% ปริมาณเกลือแกงในผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยวิธีทางเคมีซึ่งควรอยู่ในช่วง 1.5-2%

หอกคอนหรือหอกทำความสะอาดเกล็ด, คว้านหัว, แยกหัวและล้าง จากนั้นกระดูกซี่โครงจะถูกตัดออกจากด้านในของซากและแยกออกจากกระดูกซี่โครงโดยไม่ตัดผ่านผิวหนัง เยื่อกระดาษจะถูกแยกออกจากกัน เนื้อสับ: เนื้อปลา, หัวหอมผัด, กระเทียม, ขนมปังโฮลวีต (แช่ในน้ำหรือนม), ผ่านเครื่องบดเนื้อ, ใส่มาการีนที่นิ่มแล้ว, ไข่, เกลือ, พริกไทยป่นแล้วผสมทุกอย่าง ซากเต็มไปด้วยเนื้อสับให้มีรูปร่างเหมือนปลาทั้งตัวและเคี่ยวประมาณ 15-20 นาทีจนสุก เสิร์ฟปลาทั้งตัวหรือบางส่วน

ปลาเยลลี่ยัดไส้เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและซอส

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รสชาติและกลิ่นของปลา เนื้อปลามีความนุ่ม ปลาไม่แตก ตกแต่งอย่างสวยงาม จัดส่งถูกต้อง.

ปลาเยลลี่พร้อมเครื่องปรุง No.138

ปลาสเตอร์เจียนต้มเป็นชิ้น ๆ โดยมีผิวหนังและกระดูกอ่อน พวกมันถูกเลเยอร์บนลิงก์ ลวก แมลงจะถูกลบและทำความสะอาด ล้าง พันผ้าพันแผล วางด้านผิวหนังลงบนตะแกรงหม้อต้มปลา เติมน้ำเย็น ใส่ผัก ราก เกลือ และปรุงเป็นเวลา 30-45 นาทีที่อุณหภูมิต้ม 85-90C ใส่พริกไทยและใบกระวาน 10 นาทีก่อน สิ้นสุดการปรุงอาหาร

ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกนำออกมาหั่นเป็นส่วน ๆ

ปลาที่มีโครงกระดูกเฉื่อยจะถูกหั่นเป็นเนื้อและกระดูกซี่โครง แล้วหั่นเป็นส่วนๆ มีการตัด 2-3 ครั้งบนผิวของแต่ละชิ้นเพื่อให้ชิ้นปลาไม่เสียรูประหว่างการปรุงอาหาร จากนั้นจึงวางเรียงกันเป็นแถวในชาม หงายหนังขึ้น เติมน้ำร้อนไว้ ระดับควรอยู่เหนือผิวปลา 3-5 ซม. ใส่หัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ . เมื่อของเหลวเดือด ให้เอาโฟมออกแล้วปรุงเนื้อปลาให้นุ่มโดยไม่ต้องต้มที่อุณหภูมิ 85-90C เป็นเวลา 5-7 นาที นับจากวินาทีที่น้ำเดือด เก็บปลาต้มในน้ำซุปร้อนไม่เกิน 30-40 นาที

ต้มน้ำซุปด้วยการเติมราก ใส่เจลาตินที่ก่อนหน้านี้บวมในน้ำต้มเย็นลงในน้ำซุปร้อนที่กรองแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด จากนั้นใส่เกลือ ใบกระวาน น้ำส้มสายชู แล้วเติมไข่ขาวครึ่งหนึ่งของปกติ ผสมให้เข้ากันกับน้ำซุปเย็น (ดึง) ห้าเท่า คนทั้งหมดนี้นำไปต้มเติมโปรตีนที่เหลือแล้วนำไปต้มอีกครั้ง เยลลี่ที่เสร็จแล้วจะถูกกรอง

เพิ่มมะรุมขูดลงในครีมแล้วปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล

ปลาต้มหรือแช่เย็นที่แบ่งไว้จะถูกวางบนเยลลี่บาง ๆ เทลงในถาดอบและแช่แข็งเพื่อให้มีช่องว่างเล็ก ๆ ระหว่างชิ้นปลา ปลาแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง มะนาวฝาน และแครอทต้มสุก จากนั้นจึงปิดการตกแต่งด้วยเยลลี่แช่เย็นแล้วปล่อยให้เย็น หลังจากนั้นปลาจะถูกเทลงในวุ้นที่เหลือเพื่อให้ชั้นของปลาอยู่เหนือชิ้นปลาอยู่ที่ 0.5-0.8 ซม. เมื่อปล่อยปลาเยลลี่จะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ โดยเหลือเยลลี่ไว้รอบแต่ละชิ้น เสิร์ฟพร้อมซอสมะรุม อาจมีหรือไม่มีเครื่องเคียงกับผักก็ได้

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: เนื้อเยลลี่มีความใส สีเหลืองอ่อน รสชาติและกลิ่นที่สอดคล้องกับปลาประเภทนี้ เจลลี่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เนื้อปลามีความนุ่ม เนื้อปลามีความแน่น นุ่ม แต่ไม่ร่วน ตกแต่งอย่างสวยงาม จัดส่งถูกต้อง.

น้ำสลัด

ออก

เนื้อแฮร์ริ่ง (เนื้อ) ถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ และโรยหน้าด้วยผักดิบหรือต้มต่างๆ หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และไข่ต้มชิ้นหนึ่ง กับข้าววางสลับผักตามสี ก่อนปล่อยแฮร์ริ่งและเครื่องเคียงจะราดด้วยน้ำสลัด สามารถเสิร์ฟจานได้โดยไม่ต้องใส่ไข่จึงทำให้ผลผลิตลดลงตามไปด้วย

116. แฮร์ริ่งกับมันฝรั่งและเนย

เนื้อแฮร์ริ่ง (เนื้อ) ถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยหัวหอมหั่นเป็นวงบาง ๆ หรือหัวหอมสีเขียวสับด้านบน

จานนี้ราดด้วยน้ำสลัด คุณสามารถเพิ่มมันฝรั่งต้ม (100, 75, 50 กรัม) ลงในจาน แทนที่จะใส่น้ำสลัดให้เติมครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส (20, 10 กรัม)

118. ปลาเฮอริ่งสับ

เนื้อแฮร์ริ่ง (เยื่อกระดาษ), แอปเปิ้ล, ปอกเปลือก, โดยเอารังเมล็ดออก, หัวหอมสับ, แช่และบีบขนมปังขาวแล้วเติมและส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ

เพิ่มน้ำมันและน้ำส้มสายชูลงในมวลที่เกิดขึ้นแล้วตีออก เมื่อผ่านอุณหภูมิแล้ว มวลที่เสร็จแล้วจะถูกปั้นเป็นรูปร่างของปลาเฮอริ่ง

119. จ่ายเป็นปริมาณ 50-100 กรัม

ซอสเมื่อออกไปให้ใส่กับข้าว โดย ฉัน

120. และซอสมะรุมคอลัมน์ II เสิร์ฟแยกกัน คุณสามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องมีเครื่องเคียง ซึ่งจะช่วยลดปริมาณของจานตามไปด้วย

ตกแต่งหรือ

ปลาสเตอร์เจียนต้มเป็นชิ้น ๆ โดยมีผิวหนังและกระดูกอ่อน ปลาที่มีโครงกระดูกถูกตัดเป็นเนื้อไม่มีหนังและเตรียมตามที่ระบุในสูตร

121. -

______________

* มวลปลาทอด

ซอสหมักหมายเลข

หัวหอมสีเขียว

อัตราการปล่อยปลากะพงขาวที่คว้านไส้ออกและขาดหัว