แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้า การคำนวณวัตถุดิบสำหรับการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อนโดยคำนึงถึงเอกสารด้านกฎระเบียบ ฉันอนุมัติแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของของหวาน

เมื่อเราได้ยินคำว่า "ของหวาน" เราก็จินตนาการถึงบางสิ่งที่น่ารับประทานและหวานมาก ที่จริงแล้ว ของหวานเป็นแนวคิดที่กว้างกว่า ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ ผู้สมควรได้รับ(เคลียร์โต๊ะ). ของหวานอาจเป็นอะไรก็ได้ที่เสิร์ฟหลังอาหารจานหลัก: ชีส ผลไม้ เบอร์รี่ ถั่ว น้ำผลไม้ จริงอยู่ที่ยังไม่ชัดเจนว่าการเคี้ยวหมากฝรั่งถือเป็นของหวานหรือไม่ ตามปกติแล้ว ของหวานได้แก่ เค้ก พาย ขนมอบ คุกกี้ ลูกอม ไอศกรีม มาร์ชเมลโลว์ แยม ช็อคโกแลต เหล้า และขนมหวานมากมายจากอาหารประจำชาติของตะวันออกและยุโรป ธรรมเนียมการตบท้ายมื้ออาหารด้วยของหวานปรากฏเฉพาะในยุโรปในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น พร้อมกับการเติบโตของการผลิตน้ำตาล ก่อนหน้านี้ขนมหวานเป็นสิทธิพิเศษของคนรวยและปรากฏอยู่บนโต๊ะของคนทั่วไปเฉพาะในวันหยุดเท่านั้น นี่คือที่มาของธรรมเนียมการใส่ใจในการตกแต่งของหวานเป็นอย่างมาก เพราะอาหารตามเทศกาลควรดูน่าประทับใจ
มีเพียงความปรารถนาของผู้คนในเรื่องปาฏิหาริย์เท่านั้นที่สามารถอธิบายลักษณะของไอศกรีมเมื่อประมาณ 4,000 ปีก่อนในเมโสโปเตเมียอันร้อนระอุ ที่ซึ่งผู้สูงศักดิ์มี "บ้านน้ำแข็ง" สำหรับเก็บน้ำแข็ง น้ำแข็งถูกส่งไปยังโต๊ะของฟาโรห์อียิปต์ริมแม่น้ำไนล์ เป็นที่รู้กันว่าในศตวรรษที่ 5 พ.ศ ในเอเธนส์พวกเขาขายลูกบอลหิมะพร้อมน้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ สำหรับเนโร พวกเขารวบรวมหิมะจากยอดเขาและเตรียมน้ำแข็งผลไม้พร้อมน้ำผึ้งและถั่ว ในศตวรรษที่ 4 พ.ศ ชาวเปอร์เซียสามารถสร้างโครงสร้างที่เก็บน้ำแข็งที่เก็บในฤดูหนาวหรือนำมาจากยอดเขาไว้ตลอดฤดูร้อน ในเปอร์เซียต้นแบบของไอศกรีมสมัยใหม่ปรากฏขึ้น - จานน้ำกุหลาบแช่แข็ง หญ้าฝรั่น ผลไม้ และแป้งแผ่นบางคล้ายวุ้นเส้น ในอาหารอิตาเลียน มีของหวานที่ทำจากนมไขมันต่ำและไข่ (เจลาโต) และครีมหวานที่ทำจากนมไขมันเต็มและไข่แดง คาซังน้ำแข็งจานของมาเลเซียทำจากน้ำเชื่อม น้ำแข็ง ถั่วแดง และนมข้น ผลไม้รสหวานและน้ำผึ้งเป็นของหวานยอดนิยมประเภทแรก อาหารหวานหลายชนิดเกิดขึ้นจากสารให้ความหวานจากธรรมชาติ ซึ่งต่อมาถูกแทนที่ด้วยน้ำตาล ขนมหวานที่เรามีทุกวันนี้ยังห่างไกลจากอาหารจานดั้งเดิมทั้งในด้านรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และปริมาณวิตามิน ของหวานส่วนใหญ่ในปัจจุบันเป็นแหล่งกลูโคสที่อุดมไปด้วย พวกเขาประสบความสำเร็จในการต่อสู้กับความหิว ให้ความแข็งแกร่ง กระตุ้นการทำงานของสมอง และทำให้อารมณ์ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรดื่มด่ำกับขนมหวานทุกวัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไลฟ์สไตล์ของคุณไม่สามารถเรียกได้ว่ากระตือรือร้น
การค้นพบช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในอเมริกาใต้นั้นให้เครดิตกับโคลัมบัส แม้ว่าจริงๆ แล้วเมล็ดโกโก้และสูตรช็อกโกแลตจะมีต้นกำเนิดในสเปนต้องขอบคุณ Cortez ชาวมายันและชาวแอซเท็กปลูกต้นโกโก้ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 15 พ.ศ และดื่มดาร์กช็อกโกแลตกับพริกไทยโดยเชื่อว่าพระเจ้าเองได้ประทานพืชโปรดของพระองค์ที่ให้กำลังแก่พวกเขา เมื่อได้เห็นชาวยุโรปคนแรก - คอร์เตซ - ชาวแอซเท็กถือว่าเขาเป็นพระเจ้าและปฏิบัติต่อเขาด้วยช็อคโกแลต คอร์เตซไม่ชอบดาร์กช็อกโกแลต และมอนเตซูมา ผู้นำชาวแอซเท็กก็ตระหนักว่านี่ไม่ใช่พระเจ้าเลย จึงไล่คอร์เตซออกจากเมือง ในไม่ช้าจักรวรรดิแอซเท็กก็ถูกชาวสเปนยึดครอง และเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ของพวกเขาก็เดินทางมาถึงสเปน ซึ่งมีน้ำตาลให้ความหวาน

เครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดโกโก้เกือบจะคงชื่อโบราณไว้ - xocolatl (ของเหลวที่มีรสขม) และชื่อทางวิทยาศาสตร์ของเมล็ดโกโก้ - Theobroma Cacao - แปลว่า "โกโก้ - อาหารของพระเจ้า" เช่นเดียวกับเครื่องเทศและอาหารแปลกใหม่หลายชนิด ช็อคโกแลตถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์เป็นครั้งแรก พบว่าเป็นยาโป๊ที่มีประสิทธิภาพและช่วยรักษาอาการเศร้าโศก ด้วยองค์ประกอบที่เข้มข้น ช็อคโกแลตจึงสามารถใช้เป็นแหล่งพลังงานได้ ไวท์ช็อกโกแลตมีแคลอรี่สูงมาก แต่ไม่มีเมล็ดโกโก้ จึงไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของดาร์กช็อกโกแลต จากข้อมูลของ WHO ช็อกโกแลตในปริมาณมากอาจทำให้เกิดอาการเสพติดที่คุกคามถึงชีวิตได้
ชื่อของขนมโบราณนี้แปลจากภาษาเยอรมันว่า “ขนมปังเดือนมีนาคม” โดยพื้นฐานแล้วมาร์ซิปันเป็นส่วนผสมของอัลมอนด์ขูดและน้ำตาลผง ถั่วชนิดอื่นไม่เหมาะกับของหวานนี้ น้ำมันที่มีอยู่ในอัลมอนด์ช่วยให้คุณสร้างรูปร่างที่ซับซ้อนจากมวลถั่วหวานโดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่งกาว ฟิกเกอร์มาร์ซิปันสามารถทาสีและเคลือบได้ มาร์ซิปันถือเป็นขนมหวานของชนชั้นสูงและเป็นสัญลักษณ์ของรสชาติที่ดี มีพิพิธภัณฑ์หลายแห่งในยุโรปที่จัดแสดงขนมชนิดนี้โดยเฉพาะ มาร์ซิปันไม่ได้เป็นเพียงตุ๊กตาแสนอร่อย แต่ยังเป็นแหล่งของวิตามินอีซึ่งดีต่อระบบประสาทและผิวหนังอีกด้วย ความต้องการวิตามินอีในแต่ละวันพบได้ในอัลมอนด์เพียง 20 ผล

.
คนสมัยใหม่ไม่สามารถแปลกใจกับขนมหวานได้ แต่ในสมัยโบราณ เมื่อน้ำตาลเป็นของหายาก ขนมหวานแบบตะวันออกมีราคาเท่ากับทองคำ ชาวอาหรับถือว่าพลังเวทย์มนตร์มาจากขนมหวาน อาหารตะวันออกส่วนใหญ่มีความหวานจากน้ำผึ้งและน้ำผลไม้รสหวานที่ไม่เติบโตในโซนกลาง ผลไม้หวาน เครื่องเทศ และคาราเมลเป็นจุดเด่นของของหวานแบบตะวันออก ความสุขของชาวตุรกี (แปลว่าชิ้นเล็กๆ) ทำจากผลไม้ น้ำกุหลาบ น้ำผึ้ง อัลมอนด์บด และแป้ง ประวัติศาสตร์ของมันย้อนกลับไปหลายพันปี

Pastila คล้ายกับขนมหวานแบบตะวันออกมาก (ความสุขแบบตุรกี) แต่ถือเป็นอาหารอันโอชะประจำชาติของรัสเซีย Pastila เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 อาจเป็นไปได้ว่าวิธีการเตรียมนั้นยืมมาจากตะวันออก แต่ส่วนผสมหลักของมาร์ชเมลโลว์คือแอปเปิ้ล Antonov รัสเซียหรือแอปเปิ้ลป่ารสเปรี้ยว มาร์ชแมลโลว์รัสเซียที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Belyavskaya ซึ่งเป็นสูตรที่พ่อค้า Prokhorov ประดิษฐ์ขึ้นซึ่งชื่นชอบแอปเปิ้ลอบ ต่อมามีสูตรสำหรับมาร์ชเมลโลว์ที่ทำจากราสเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, โรวันและลูกเกดปรากฏขึ้น แต่ผลเบอร์รี่เหล่านี้มีเพคตินเล็กน้อยและไม่ก่อตัวเป็นก้อนหนาแน่นเช่นแอปเปิ้ล มาร์ชแมลโลว์เบอร์รี่มักถูกใช้เป็นส่วนเสริมของมาร์ชเมลโลว์แอปเปิ้ลเมื่อเตรียมพัฟเพสตรี้

ในศตวรรษที่ 15 มีการเติมโปรตีนลงในมาร์ชเมลโลว์เพื่อให้มีสีขาว Pastila ที่มีโปรตีนมีความยืดหยุ่นและแข็งกว่า ความลับของมาร์ชแมลโลว์สีขาวของ Kolomna ถูกเก็บเป็นความลับจนกระทั่งในศตวรรษที่ 19 ชาวฝรั่งเศสที่รู้เกี่ยวกับคุณสมบัติของโปรตีน ได้แซงหน้านักทำขนม Kolomna โดยไม่เพียงแต่ใส่ไข่ขาวเท่านั้น แต่ยังตีไข่ขาวลงในน้ำซุปข้นผลไม้แอปเปิ้ลอีกด้วย ผลที่ได้คือมวลที่ยืดหยุ่นมากขึ้น เรียกว่า French Marshmallow
Tiramisu เป็นขนมอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุด ชื่อของมันแปลว่า "ดึงฉันขึ้น" ซึ่งสะท้อนถึงจิตวิญญาณอันสูงส่งระหว่างและหลังรับประทานของหวานนี้ เป็นครั้งแรกที่มีการเตรียมทีรามิสุสำหรับ Tuscan Duke ย้อนกลับไปความหวานที่โปร่งสบายนี้เรียกว่า "ซุปของ Duke" ชื่อสมัยใหม่ของของหวานนี้ตั้งให้โดยโสเภณีชาวเวนิส ซึ่งสังเกตเห็นความสามารถในการปลุกจิตวิญญาณ

สามารถลิ้มรสทีรามิสุแท้ๆได้บนคาบสมุทร Apennine เท่านั้น เพราะมีเพียงที่นั่นเท่านั้นที่ทำมาสคาร์โปนชีสครีมละเอียดอ่อนซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของทีรามิสุ องค์ประกอบอื่นๆ ของทีรามิสุแท้ๆ ได้แก่ คุกกี้ซาโวยาร์ดีและไวน์มาร์ซาลา ของหวานอิตาเลียนแบบง่ายเรียกว่าทีรามิสุในภาษารัสเซีย ส่วนผสมจากอิตาลีสามารถแทนที่ด้วยครีมเปรี้ยว บิสกิต และคอนยัคหรือเหล้า ไม่จำเป็นต้องอบ แค่แช่ตู้เย็นไว้
เค้กชิ้นแรกที่รู้จักในโอกาสพิเศษถือเป็นเค้กแต่งงาน แม้แต่ชาวโรมันโบราณก็ปิดท้ายพิธีแต่งงานด้วยการทุบเค้กข้าวสาลีบางๆ ที่ปรุงด้วยไวน์บนศีรษะของเจ้าสาว ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความโชคดีและการเติมเต็มครอบครัวอย่างรวดเร็ว ประเพณีโบราณเดียวกันนี้มีอยู่ในพวกพราหมณ์และชาวยุโรปจำนวนมาก

ในยุคกลางของอังกฤษ แขกจะนำเค้กโฮมเมดไปงานแต่งงาน สร้างหอคอยขึ้นมา (เหมือนกับเค้กแต่งงานแบบฉัตรสมัยใหม่) และคู่บ่าวสาวจะจูบบนยอดหอคอย อย่างไรก็ตาม ธรรมเนียมการสวมมงกุฎเค้กแต่งงานด้วยตุ๊กตาของคู่บ่าวสาวนั้นมาจากการจูบครั้งนี้ ประเพณีที่น่ารักนี้ค่อยๆ ถูกลืมไปเมื่อเชฟทำขนมคนหนึ่งเกิดความคิดที่จะเติมพายทั้งหมดที่แขกนำมาด้วยการเคลือบจนกลายเป็นเค้กชิ้นเดียว
สัญลักษณ์อีกอย่างของวันหยุดคือขนมปังขิงอบจากแป้งพร้อมเครื่องเทศ (จึงเป็นชื่อ) แยม น้ำผึ้ง ถั่วและลูกเกด Gingerbread มีอายุย้อนกลับไปถึงยุคหินใหม่ เมื่อบรรพบุรุษของเราเรียนรู้ที่จะอบขนมปังและทดลองใช้รสชาติต่างๆ ขนมปังขิงที่เก่าแก่ที่สุดคือขนมปังน้ำผึ้ง ขนมปังแฟลตเบรดอบน้ำผึ้งเป็นที่รู้จักของชาวอียิปต์และชาวกรีก ชาวเยอรมันได้ปรับปรุงสูตรโบราณและยังคงอบขนมปังขิงน้ำผึ้งในวันคริสต์มาส

ใน Rus' ขนมปังขิงชิ้นแรกก็ทำด้วยน้ำผึ้งเช่นกัน การกล่าวถึง "ขนมปังน้ำผึ้ง" ครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 9 ขนมปังขิงรัสเซียชุดแรกประกอบด้วยน้ำผึ้งประมาณครึ่งหนึ่ง พวกเขาอบจากแป้งข้าวไรย์โดยเติมผลเบอร์รี่ สมุนไพรหอม และราก พวกเขาได้รับชื่อที่ทันสมัยในศตวรรษที่ 13 เมื่อมีเครื่องเทศจากอินเดียวางจำหน่าย ตามเนื้อผ้า คุกกี้ขนมปังขิงใส่พริกไทยดำ ส้มขม สะระแหน่ โป๊ยกั๊ก ขิง กานพลู และลูกจันทน์เทศ แต่ละท้องที่ก็มีสูตรขนมปังขิงของตัวเอง สิ่งที่มีชื่อเสียงที่สุดคือขนมปังขิง Tula มาโดยตลอด

วิธีการทำขนมปังขิงที่เก่าแก่ที่สุดคือการสร้างแบบจำลองด้วยมือ ต่อมามีขนมปังขิงที่ตัดออกมาปรากฏขึ้น อบในแม่พิมพ์ และพิมพ์ออกมา ซึ่งใช้การออกแบบโดยใช้กระดาน ใน Pomorie พวกเขาทำไข่ปลา - คุกกี้ขนมปังขิงที่ตกแต่งอย่างหรูหราและทาสีด้วยรูปทรงแฟนซี

การผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะดำเนินการตามเอกสารทางเทคโนโลยีที่มีข้อกำหนดสำหรับเทคโนโลยีการผลิต เอกสารทางเทคโนโลยีประกอบด้วยเอกสารดังต่อไปนี้:

* แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (TC)

* คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต (และ/หรือการจัดส่งและการขาย) ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ (TI)

* แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะใหม่ (TTK)

เอกสารเทคโนโลยีได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ (องค์กร) ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของเอกสารเทคโนโลยีนั้นไม่จำกัด

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) - เอกสารที่พัฒนาขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่และการกำหนดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร สูตรผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต สำหรับการออกแบบ การขายและการจัดเก็บ ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย เช่น ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ TTK ได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่ผลิตเป็นครั้งแรกในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้น

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:

* สูตร (รวมถึงอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร ยอดรวมและสุทธิ มวล (ผลผลิต) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และ/หรือผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จาน)

* กระบวนการทางเทคโนโลยี

* ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การให้บริการ การขาย และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

* ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

* ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ

ในส่วน "ขอบเขต" ระบุชื่อของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) และกำหนดรายชื่อและชื่อขององค์กร (สาขา) องค์กรรองที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

ในส่วน "ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ" มีการจัดทำรายการว่าวัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค (GOST , GOST R, TU) และมีเอกสารประกอบ ยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยตามการดำเนินการทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย

ในส่วน "สูตรอาหาร" ให้ระบุอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร ยอดรวมและสุทธิ สำหรับหนึ่ง สิบหน่วยบริโภคขึ้นไป (ชิ้น) หรือสำหรับหนึ่ง สิบกิโลกรัมขึ้นไป มวล (ผลผลิต) ของอาหารกึ่งสำเร็จรูป -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลผลิตของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหาร อาหาร การทำอาหาร เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง)

ส่วน "กระบวนการทางเทคโนโลยี..." ประกอบด้วยคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงโหมดกลไกและการรักษาความร้อนที่รับรองความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) การใช้วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม ประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยี ฯลฯ

หัวข้อ “ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การเสิร์ฟ การขายและการเก็บรักษา” สะท้อนถึงคุณลักษณะของการออกแบบและการเสิร์ฟจาน (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนด ขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ เงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย วันหมดอายุตาม และหากจำเป็น ,สภาพการขนส่ง.

ในส่วน "ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย" จะระบุลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ได้แก่ ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) รสชาติและกลิ่น ที่นี่พวกเขายังตั้งข้อสังเกตด้วยว่าลักษณะทางจุลชีววิทยาของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนด

ส่วน “ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการ” ระบุข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ถูกกำหนดโดยการคำนวณหรือวิธีการทางห้องปฏิบัติการ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่มีหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บอยู่ที่องค์กร เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงสูตรหรือเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีจะออกใหม่

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีลงนามโดยนักพัฒนาที่รับผิดชอบและอนุมัติโดยผู้อำนวยการขององค์กร แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่มีหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารขององค์กร แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารเชิงบรรทัดฐาน แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานนี้ - ของหวาน "Strawberry Twill" ที่ผลิตโดยร้านกาแฟขนมหวานมีดังต่อไปนี้

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

1. พื้นที่การสมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับของหวานอันเป็นเอกลักษณ์ “โพโลซาติก” ที่ผลิตโดยร้านกาแฟ-ขนมหวาน

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมขนม Polosatik จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันมีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้องข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาความปลอดภัย และใบรับรองคุณภาพ เป็นต้น)

3. สูตรอาหาร

3. กระบวนการทางเทคโนโลยี

สตรอเบอร์รี่ละลายล้างถูด้วยน้ำตาลเจลาตินแช่ในน้ำต้มแล้วเติมให้ร้อนที่อุณหภูมิ 96-98 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-8 นาที

ครีมเย็นลงรวมกับผงวานิลลาและวิปปิ้งรวมกับโยเกิร์ตผสม

สิ่งทอลายทแยงสตรอเบอร์รี่วางในแก้วหรือชามเป็นชั้น ๆ สลับกันเป็นชั้น ๆ ตกแต่งด้วยช็อคโกแลตและสตรอเบอร์รี่ทั้งหมด

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

สถาบันอาชีวศึกษาเอกชน

"เศรษฐศาสตร์ TOLYATTI - วิทยาลัยเทคโนโลยี"

PM 05 การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน

02/19/10 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

งานโครงการทำอาหาร

ของหวานเย็นและร้อน

เสร็จสิ้นโดย: Kaderleeva Ekaterina

กลุ่ม TPP-331

ตรวจสอบโดย: Zubkova T.B.

2559โตลยาตติ

1. ของหวานเย็น

1.1 ซูเฟล่สตรอเบอร์รี่

1.2 พาร์เฟ่ต์ราสเบอร์รี่กับลูกพีชและช็อคโกแลต

1.3 บลูเบอร์รี่ชีสเค้กกับวิปครีม

1.4 ขนมหวานเย็นสไตล์อิตาเลียน “Merengate”

2. ของหวานร้อน

2.1 แอปเปิ้ลสตรูเดิ้ล

2.2 ชาร์ลอตต์กับคอทเทจชีสและแอปเปิ้ล

2.3 พุดดิ้งวานิลลา semolina

2.4 แอปเปิ้ลอบกับถั่ว

1 . ของหวานเย็น

1.1 ซูเฟล่สตรอเบอร์รี่

สตรอเบอร์รี่-300 กรัม

ครีม 33% -200 มล

น้ำตาล -150 กรัม

เจลาติน-2 ช้อนโต๊ะ

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีในการเตรียมการของหวานเย็นๆ”ซูเฟล่สตรอเบอร์รี่ »

ชื่อจาน: “สตรอว์เบอร์รี่ซูเฟล่”

ขอบเขตการใช้งาน : ห้องปฏิบัติการ

รายการวัตถุดิบ: สตรอเบอร์รี่ (สด), ครีม 33%, น้ำตาล, เจลาติน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ความต้องการ

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เทน้ำต้มเย็น 150 มล. ลงบนเจลาตินแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง จากนั้นนำเจลาตินไปต้มแต่อย่าให้เดือด ล้างสตรอเบอร์รี่เอากลีบเลี้ยงออก ใส่สตรอเบอร์รี่ลงในเครื่องปั่นและน้ำซุปข้น ตีครีมกับน้ำตาล หากสตรอเบอร์รี่มีรสหวานมาก สามารถใช้น้ำตาลได้ไม่เกิน 150 กรัม ผสมสตรอเบอร์รี่และครีม เพิ่มเจลาตินและผสม เทลงในชาม ใส่souffléในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนการส่งและการดำเนินการ

เสิร์ฟในชามไอศกรีม อุณหภูมิในการเสิร์ฟ 120C.

ประสาทสัมผัสตัวชี้วัด

ลักษณะที่ปรากฏ: มวลเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้อน

มีรสสตรอเบอร์รี่

1.2

น้ำส้ม (หรือเหล้า (เหล้าอะไรก็ได้) ฉันใช้เหล้า) -80 กรัม

น้ำตาลวานิลลา - 1 ซอง

น้ำตาล - 100 กรัม

ราสเบอร์รี่ -300 กรัม

ไข่แดง - 4 ชิ้น

พีช (สดหรือลูกพีชกระป๋อง 4 ซีก) - 2 ชิ้น

Confiture (ราสเบอร์รี่) - 270 กรัม

ครีม (33-35%) - 500 มล

ช็อคโกแลตชิป - 100 กรัม

ของหวานเย็นๆ”พาร์เฟ่ต์ราสเบอร์รี่กับลูกพีชและช็อคโกแลต »

ชื่อจาน: “พาร์เฟ่ต์ราสเบอร์รี่กับลูกพีชและช็อคโกแลต”

ขอบเขตการใช้งาน : ห้องปฏิบัติการ

รายการวัตถุดิบ: น้ำส้ม, ครีม 33%, น้ำตาล, ราสเบอร์รี่, น้ำตาลวานิลลา, ไข่แดง, ลูกพีช (กระป๋อง), คอนฟิเจอร์ (ราสเบอร์รี่), ช็อคโกแลตชิป

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: วัตถุดิบอาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหารเป็นไปตาม ความต้องการ เอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันมีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ

ชื่อสินค้า	บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ	มาตรฐานสำหรับ 10 เสิร์ฟ

น้ำส้ม
ครีม 33%


น้ำตาลวานิลลา
ไข่แดง
พีช (กระป๋อง)
Confiture (ราสเบอร์รี่)
ช็อคโกแลตชิป

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ล้างลูกพีชและตัดผิวหนังตามขวาง ใส่ในน้ำเดือดสักครู่แล้วจึงเอาเปลือกออก สับเยื่อกระดาษอย่างประณีต (ระบายลูกพีชกระป๋องในกระชอนแล้วสับ) จัดเรียงราสเบอร์รี่ ตีไข่แดงในชามโลหะในอ่างน้ำร้อน พร้อมด้วยน้ำตาล น้ำตาลวานิลลา และน้ำผลไม้ (เหล้า) เป็นเวลา 5 นาที นำชามออกจากอ่างน้ำ ใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็น แล้วคนต่อ ตีครีม. ผสม Confiture ผลไม้ เบอร์รี่ และช็อกโกแลตชิปลงในครีม วางในกระทะทรงสี่เหลี่ยมขนาด 1.2 ลิตรที่ปูด้วยฟิล์ม ใส่ในช่องแช่แข็งข้ามคืน ในอีก 10 นาที ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มกระทะในน้ำร้อนสักครู่แล้วคว่ำลงบนจาน

เสิร์ฟบนจานของหวาน เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยเศษช็อกโกแลต อุณหภูมิจ่าย 120C

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ: มวลมีความหนาแน่น มวลไม่กระจุย

สี: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

กลิ่น: ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม มีกลิ่นหอมของราสเบอร์รี่ และช็อคโกแลต

ความสม่ำเสมอ: หนาแน่นนุ่มนวล

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของจานให้เป็นไปตามเกณฑ์ที่ระบุในใบสมัคร GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

1.3

บลูเบอร์รี่-3 ถ้วย

ครีม 33% -200 ก

ครีมชีส (มาสคาโปน) - 500 กรัม

น้ำตาลผง - 1 ถ้วย

น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ

คุกกี้-150 ก

เจลาติน-30 กรัม

น้ำ - 50 มล

เนย-50 ก

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเพื่อการเตรียมการของหวานเย็นๆ”บลูเบอร์รี่ชีสเค้กกับวิปครีม »

ชื่อจาน: “บลูเบอร์รี่ชีสเค้กวิปครีม”

ขอบเขตการใช้งาน : ห้องปฏิบัติการ

รายการวัตถุดิบ: บลูเบอร์รี่ ครีม 33% ครีมชีส น้ำตาลผง น้ำมะนาว น้ำ เจลาติน น้ำตาลวานิลลา คุกกี้ เนย

ชื่อสินค้า	บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ	มาตรฐานสำหรับ 10 เสิร์ฟ


ครีม 33%
ครีมชีส
น้ำตาลผง
น้ำมะนาว



เนย

เทคโนโลยีการทำอาหาร

บดคุกกี้เป็นชิ้นเล็ก ๆ (โดยเฉพาะในเครื่องเตรียมอาหาร) ผัดเนยละลาย กดคุกกี้ให้เส้นรอบวงของแม่พิมพ์ถึง 21 ซม. แช่เจลาตินในน้ำ 50 กรัม จากนั้นละลายเจลาตินในอ่างน้ำ บดบลูเบอร์รี่ในเครื่องเตรียมอาหารจนบดละเอียด ผสมครีมชีส (อุณหภูมิห้อง), วิปปิ้งครีม, น้ำตาลผง และน้ำมะนาว เข้าด้วยกัน เพิ่มชีสลงในครีมแล้วคนให้เข้ากัน เพิ่มบลูเบอร์รี่บดลงในครีมชีสแล้วคนให้เข้ากัน เพิ่มเจลาตินอุ่นและผสมให้เข้ากัน วางบนฐานแล้วกรอกแบบฟอร์ม ระดับบนพื้นผิว ใส่ชีสเค้กในตู้เย็นประมาณ 4-5 ชั่วโมง โดยควรข้ามคืน นำชีสเค้กที่เสร็จแล้วออกจากพิมพ์ ตีครีมกับน้ำตาลวานิลลา และปิดด้านบนของชีสเค้ก

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง และการดำเนินการ

เสิร์ฟบนจานของหวาน อุณหภูมิจ่าย 120C

ประสาทสัมผัสตัวชี้วัด

ลักษณะที่ปรากฏ: ชีสเค้กไม่มีรอยแตก ขอบและด้านข้างเรียบเนียน

สี: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

กลิ่น: ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม มีกลิ่นหอมของบลูเบอร์รี่ วิปครีม

ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวล ละเอียดอ่อน โปร่งสบาย

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

1.4 ของหวานเย็นอิตาเลี่ยน “Merengate”

เมอแรงค์ (เมอแรงค์) - 250 กรัม

ครีม 33% -250 ก

ไอศกรีม-400 ก

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานเย็น "เมอแรงเกต"

ชื่อจาน: “เมอแรงเกต”

ขอบเขตการใช้งาน : ห้องปฏิบัติการ

รายการวัตถุดิบ: เมอแรงค์ (เมอแรงค์), ครีม 33%, ไอศกรีม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

นำเมอแรงค์ในปริมาณที่จำเป็นในการเตรียมของหวานแล้วหักมันลงบนฝ่ามือของคุณ ตีครีมเย็นจนตั้งยอดแข็ง (สามารถใช้ครีมผักกับของหวานนี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ) ค่อยๆ เทครีมลงในชามพร้อมกับเมอแรงค์ ผสมอย่างระมัดระวังเพื่อให้เศษทั้งหมดเข้ากันในครีมโดยไม่ให้ครีมตกตะกอน นำแม่พิมพ์ที่ใส่ในช่องแช่แข็งได้สะดวก แล้วใส่ครึ่งหนึ่งของส่วนผสมครีมกับเมอแรงค์ลงไปเป็นชั้นเท่าๆ กันที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ ฉันมีแม่พิมพ์ซิลิโคน แต่ถ้าคุณใช้แม่พิมพ์คัพเค้กแบบกระป๋อง ควรวางด้วยฟิล์มจะดีกว่า... วางไอศกรีมทั้งหมด (400 กรัม) ไว้ด้านบนของครีม เรียบ. และใส่บัตเตอร์ครีมที่เหลือไว้ด้านบน ใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟของหวาน 15 นาที ให้นำไปแช่ในตู้เย็น

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง และการดำเนินการ

เสิร์ฟบนจานของหวาน

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ: มวลไม่แตกสลายหนาแน่น

สี: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

กลิ่น: ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวล ละเอียดอ่อน โปร่งสบาย

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

2. ของหวานร้อน

2.1 แอปเปิ้ลสตรูเดิ้ล

พัฟเพสตรี้ไร้ยีสต์ - 800 กรัม (ครึ่งแพ็คเกจมาตรฐานของแป้งสำเร็จรูป)

แป้งสาลี -100g

เนย - 20 กรัม

แอปเปิ้ล - 10 ชิ้น

น้ำตาล - 100 กรัม

อบเชย - 10 กรัม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานร้อน “Apple Strudel”

ชื่อจาน: “แอปเปิ้ลสตรูเดิ้ล”

ขอบเขตการใช้งาน : ห้องปฏิบัติการ

รายการวัตถุดิบ: พัฟเพสตรี้ (ปราศจากยีสต์), แป้งสาลี, เนย, แอปเปิ้ล, น้ำตาล, อบเชย, เนย,

ชื่อสินค้า	บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ	มาตรฐานสำหรับ 10 เสิร์ฟ

ขนมพัฟ
แป้งสาลี
เนย

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ขั้นแรก มาเตรียมไส้แอปเปิ้ลสำหรับสตรูเดิ้ลกันก่อน แอปเปิ้ลจะต้องปอกเปลือกและคว้านแกน จากนั้นผ่าครึ่งและเป็นชิ้นบาง ๆ ไม่จำเป็นต้องพยายามให้บางจนโปร่งใส แอปเปิ้ลจะต้องผ่านการบำบัดความร้อนสองครั้งและจะนิ่มไม่ว่าในกรณีใด จากนั้นละลายเนยบางส่วน (2 ช้อนโต๊ะ) ในกระทะขนาดกลางบนไฟร้อนปานกลาง (เราจะทำ ใช้ช้อนเนยที่เหลือในภายหลัง) คุณสามารถละลายเนยทั้งหมดได้ในคราวเดียว จากนั้นพักไว้หนึ่งช้อนเพื่อทาสตรูเดิ้ล ใส่แอปเปิ้ลลงในเนยที่ละลายแล้ว ในตอนแรกจะมีปริมาณมาก แต่ในระหว่างการปรุงปริมาณจะลดลง จากนั้นใส่น้ำตาลและอบเชย จากนั้นคุณต้องเพิ่มความร้อนเล็กน้อยแล้วเคี่ยวแอปเปิ้ลจนนิ่มและของเหลวทั้งหมดระเหยไป การดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณ 15 นาที ไม่จำเป็นต้องปิดฝาแอปเปิ้ลซึ่งแน่นอนว่าจะช่วยเร่งให้แอปเปิ้ลอ่อนลง แต่ในกรณีนี้ของเหลวจะไม่มีเวลาระเหย ในระหว่างนี้ให้แผ่แป้งพัฟที่ละลายไว้แล้วออก (สตรูเดิ้ลดังกล่าวใช้เวลาครึ่งหนึ่งของแพ็คเกจร้านค้ามาตรฐาน: หากคุณมีแป้งเป็นแผ่นให้ใช้หนึ่งแผ่นหากเป็นม้วนให้คลี่และตัดแป้งออกครึ่งหนึ่ง) ควรวางบนพื้นผิวการทำงานหรือโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง ไม้นวดแป้ง และโรยแป้งด้วย คุณต้องม้วนออกเป็นสี่เหลี่ยมประมาณ 30 x 35 ซม. ควรม้วนแป้งพัฟไปในทิศทางเดียวเท่านั้น เมื่อไส้พร้อมแล้ว ให้เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา จากนั้นนำแป้งออกมา คลี่สี่เหลี่ยมโดยให้ด้านสั้นหันเข้าหาคุณ แล้วเกลี่ยไส้เป็นแถบแนวนอนกว้างตรงกลางสี่เหลี่ยม ไส้ควรมีขนาดประมาณหนึ่งในสามของความสูงแป้งและห่างจากขอบกว้างประมาณ 2-3 ซม. ปิดไส้ด้วยด้านบนของแป้ง แล้วปิดด้วยอันล่าง ค่อยๆ พลิกสตรูเดิ้ลกลับด้าน โดยคว่ำตะเข็บลง แล้ววางลงบนถาดรองอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ จากนั้นคุณจะต้องอัดจาระบีสตรูเดิ้ลด้วยเนยละลายที่เหลืออีกช้อนโต๊ะโรยด้วยน้ำตาลสองช้อนโต๊ะแล้วใช้มีดเล็ก ๆ ตัดให้ทั่วทั้งพายเพื่อให้ไอน้ำไหลออกมา อบแอปเปิ้ลสตรูเดิ้ลในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลา 35-40 นาที จนด้านบนเป็นสีน้ำตาลอย่างมั่นใจ

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง และการดำเนินการ

เสิร์ฟบนจานของหวาน เมื่อเสิร์ฟ ให้โรยน้ำตาลผงไว้ด้านบนแต่ละชิ้น อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 140C.

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

กำลังเตรียมชาร์ล็อตพาร์เฟ่ต์ของหวาน

กลิ่น: ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อ 100 กรัมผลิตภัณฑ์

2.2 ชาร์ลอตต์กับคอทเทจชีสและแอปเปิ้ล

คอทเทจชีสไขมันต่ำ -350 กรัม

ไข่ไก่ - 4 ชิ้น

เซโมลินา -135 ก

แอปเปิ้ล-4 ชิ้น

น้ำตาล -165 ก

เนย - 85 ก

อบเชย 2 ช้อนโต๊ะ

ไอศกรีม-50 ก

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานร้อน “ชาร์ล็อตต์กับคอทเทจชีสและแอปเปิ้ล”

ชื่อจาน: “ชาร์ล็อตต์กับคอทเทจชีสและแอปเปิ้ล”

ขอบเขตการใช้งาน : ห้องปฏิบัติการ

รายการวัตถุดิบ: คอทเทจชีส (ไขมันต่ำ), ไข่ไก่, เซโมลินา, แอปเปิ้ล, น้ำตาล, เนย, อบเชย, ไอศกรีม, มิ้นต์

ชื่อสินค้า	บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ	มาตรฐานสำหรับ 10 เสิร์ฟ

คอทเทจชีสไขมันต่ำ
ไข่ไก่
มานายา เกรทส์


เนย

ไอศครีม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

บดคอทเทจชีสไขมันต่ำด้วยส้อม ตีไข่ใส่น้ำตาลอ้อยและเกลือเล็กน้อยเพื่อให้ได้กลิ่นคาราเมล - ผัดและบดก้อนนมเปรี้ยวหยาบให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปอกแอปเปิ้ลเอาแกนออกขูดบนเครื่องขูดหยาบเติมน้ำมะนาวมิ้นต์และเหล้าน้ำผึ้ง ผสมแอปเปิ้ลเครื่องเทศและมวลนมเปรี้ยว เพิ่มเซโมลินา เทเนยละลายลงไป ชาร์ลอตต์กับคอทเทจชีสสามารถอบในรูปแบบคัพเค้กขนาดใหญ่รูปแบบเดียวหรือใช้แบบแบ่งส่วนก็ได้ เติมแม่พิมพ์ซิลิโคนด้วยมวลที่เตรียมไว้แล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 10-12 นาที จากนั้นลดความร้อนลงเหลือ 180 องศาแล้วปรุงจนสุก ทำให้ของหวานที่เสร็จแล้วเย็นลงโรยด้วยน้ำตาลผงอย่างไม่อั้นแล้วเสิร์ฟพร้อมกับมิ้นต์และไอศกรีมหนึ่งลูก

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง และการดำเนินการ

เสิร์ฟบนจานของหวาน โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ และเสิร์ฟพร้อมไอศกรีม อุณหภูมิจ่ายไม่ต่ำกว่า 250C

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ: มวลไม่แตกสลาย ผิวหนาแน่น สีน้ำตาลอ่อน

สี : ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ เปลือกสีน้ำตาลอ่อน

กลิ่น: ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ละมุน อบกำลังดี

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

2.3 พุดดิ้งวานิลลาเซโมลินา

เซโมลินา-135

นม-35 ก

มาสคาร์โปเน่ชีส-210 กรัม

ไข่ไก่ - 3 ชิ้น

เนย-20 กรัม

แป้งสาลี -25 กรัม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานร้อน “พุดดิ้งวานิลลา - เซโมลินา”

ชื่อจาน: “พุดดิ้งวานิลลาเซโมลินา”

ขอบเขตการใช้งาน : ห้องปฏิบัติการ

รายการวัตถุดิบ: เซโมลินา, น้ำตาล, นม, ชีส (มาสคาโปน), ไข่ไก่, เนย, แป้งสาลี

ชื่อสินค้า	บรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ	มาตรฐานสำหรับ 10 เสิร์ฟ

เซโมลินา


ชีส (มาสคาโปน)
ไข่ไก่
เนย
แป้งสาลี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผสมเซโมลินา น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกัน เทลงในนมร้อนในกระแสบาง ๆ แล้วปรุงโจ๊กหนา ๆ ปล่อยให้โจ๊กเย็น เพิ่มเมล็ดวานิลลา เพิ่มมาสคาโปน ตีทุกอย่างให้เข้ากันจนเนียน ตีไข่ทีละฟอง กระจายมวลที่ได้ลงในกระทะที่ทาน้ำมันและทาแป้ง อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศาจนเป็นสีน้ำตาลทอง (30 นาที) เมื่อพุดดิ้งเสร็จแล้วเย็นลง ด้านบนจะจับตัวเล็กน้อย

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง และการดำเนินการ

เสิร์ฟบนจานของหวาน ก่อนเสิร์ฟคุณสามารถตกแต่งด้วยแยมหรือครีมก็ได้ อุณหภูมิจ่ายไม่ต่ำกว่า 250C

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ: มวลไม่แตกสลาย ผิวหนาแน่น สีน้ำตาลอ่อน

สี : ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ เปลือกสีน้ำตาลอ่อน

กลิ่น: ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ละมุน อบกำลังดี

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

2.4 แอปเปิ้ลอบกับถั่ว

แอปเปิ้ล-10 ชิ้น

วอลนัท-250 ก

น้ำมะนาว-50 กรัม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานร้อน “แอปเปิ้ลอบกับถั่ว”

ชื่อจาน: « แอปเปิ้ลอบกับถั่ว"

ขอบเขตการใช้งาน : ห้องปฏิบัติการ

รายการวัตถุดิบ: แอปเปิ้ล, วอลนัท, น้ำผึ้ง, น้ำมะนาว

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ล้างแอปเปิ้ลให้สะอาด หากจำเป็น ให้เล็มก้นเพื่อความมั่นคง ตัดด้านบนออก เราเอารังเมล็ดออก โรยแอปเปิ้ลด้วยน้ำมะนาว ผสมถั่วและน้ำผึ้งในถ้วย เรายัดแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้ลงไปด้วย โอนไปยังแผ่นอบ ปิดด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้ถั่วไหม้ อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180C เป็นเวลา 15-20 นาที

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนการส่งและการดำเนินการ

เสิร์ฟบนจานของหวาน อุณหภูมิจ่ายไม่ต่ำกว่า 250C

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ: มวลของแอปเปิ้ลอบกับถั่วไม่แตกสลายพื้นผิวสีน้ำตาลอ่อนหนาแน่น

สี : ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ เปลือกสีน้ำตาลอ่อน

กลิ่น: ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ละมุน อบกำลังดี

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

เทคโนโลยีการเตรียมขนมหวานเย็น อาหารหวานแช่แข็ง: ลักษณะ การจัดประเภท การเตรียม วิธีการทางประสาทสัมผัสและการกำหนดระดับความพร้อมและคุณภาพของขนมหวานเย็น ตัวเลือกการออกแบบและเทคนิคในการตกแต่งจาน

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 15/03/2558

การวิเคราะห์เปรียบเทียบขนมประเภทดั้งเดิมและสมัยใหม่ การพัฒนาและจัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารจานใหม่ การคำนวณวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการ และพลังงาน ทบทวนข้อกำหนดในการออกแบบ การเสิร์ฟ การขาย และการเก็บรักษาจาน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 20/06/2555

เทคนิคพื้นฐานในการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน ตัวเลือกสำหรับการผสมผสานวิธีการเตรียมขนมหวานแบบเย็นและร้อนแบบต่างๆ การผสมผสานผลิตภัณฑ์พื้นฐานเข้ากับส่วนผสมเพิ่มเติมเพื่อสร้างขนมหวานที่กลมกลืนกัน

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 05/04/2558

รายการบริการที่ร้านอาหาร Shafran ให้บริการ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมขนมหวานเย็นที่มีตราสินค้า การจัดระบบการทำงานของร้านเย็น ออกแบบมาเพื่อแบ่งส่วนและตกแต่งอาหารจานเย็น ของขบเคี้ยว อาหารหวาน และซุป

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 25/02/2558

ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ทำขนมสตอเบอรี่ทวิลล์ จัดทำแผนที่เทคโนโลยีของจานที่พัฒนาแล้ว การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของขนมหวาน การทำอาหารจานโดยกำหนดมวลและลักษณะทางประสาทสัมผัส

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 03/11/2558

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อนในเวิร์คช็อปทั้งร้อนและเย็น ประเภทของแป้งสำเร็จรูป การจัดสถานที่ทำงาน การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กฎทั่วไปสำหรับการทำงานของอุปกรณ์ทำความร้อนและทำความเย็น

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 04/03/2016

ความปลอดภัยในการทำงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัว การจัดสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เทคโนโลยีการเตรียมมีทโลฟกับพาสต้า ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน แผนที่เทคโนโลยี เทรนด์การออกแบบจานเมื่อเสิร์ฟ

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 25/12/2554

คุณสมบัติของเทคโนโลยีflambéและการใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศในครัวมืออาชีพ การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของอาหารจานร้อน จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารอัลกอริธึมการทำอาหาร ข้อกำหนดสำหรับการจัดรูปแบบและการส่ง

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/14/2014

ศึกษาองค์ประกอบของเมนูคาเฟ่: อาหารพิเศษ อาหารจานเย็น อาหารเรียกน้ำย่อย ซุป อาหารหลักร้อน หวาน อาหารประเภทแป้ง เครื่องดื่ม ทบทวนคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการทำอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาและการขาย การออกแบบและการนำเสนอ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 29/08/2012

กระบวนการทางความร้อนในการปรุงอาหาร ลักษณะเฉพาะและการจัดเตรียมอาหารจานเย็นและของว่าง อาหารจานหลักผัก เห็ด และเนื้อสัตว์ วิธีการให้ความร้อนระหว่างการปรุงอาหาร อาหารหวานและผลิตภัณฑ์จากแป้ง การเตรียมเครื่องดื่มร้อน อาหารเด็ก.

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีได้แก่ เอกสารเชิงบรรทัดฐานและรวมถึงเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และมาตรฐานในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยีผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับตัวชี้วัดความปลอดภัย ในกรณีที่ไม่มีข้อกำหนดทางเทคนิคที่พัฒนาขึ้นตามขั้นตอนที่กำหนดองค์กรจึงไม่มีสิทธิ์ผลิตและจำหน่ายอาหารเหล่านี้

เมื่อพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและมาตรฐานองค์กร (STP) พวกเขาจะได้รับคำแนะนำจากคำแนะนำของกระทรวงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจและการค้าต่างประเทศของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 12 กรกฎาคม 1997 "ขั้นตอนการพัฒนาทบทวนและอนุมัติด้านเทคนิคและเทคโนโลยี แผนที่สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร” และ “ขั้นตอนการพัฒนา การพิจารณา และการอนุมัติมาตรฐานองค์กร”

TTK รวบรวมไว้สำหรับแต่ละจานหรือผลิตภัณฑ์แยกกัน TTK ลงนามโดยนักพัฒนาที่รับผิดชอบและอนุมัติโดยหัวหน้าองค์กรที่พวกเขาได้รับการพัฒนา แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่มีหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารขององค์กร

TTK ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:

· ชื่อของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) และขอบเขตการใช้งานแผนที่เทคโนโลยี มีการระบุชื่อที่แน่นอนของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากไม่ได้รับการอนุมัติ ส่วนนี้ระบุรายชื่อสถานประกอบการที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

· รายการวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) มีการระบุผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภทที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

· ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ มีการบันทึกว่าวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล (GOST, OST, TU) และมีใบรับรองความสอดคล้อง

· บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบตามน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ บรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ระบุไว้สำหรับ 1, 10 หรือมากกว่าเสิร์ฟ

· คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมการ ประกอบด้วยคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) โดยเน้นโหมดการรักษาความเย็นและความร้อนที่ช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงการใช้วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม ฯลฯ

· ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ คุณสมบัติการออกแบบและกฎสำหรับการเสิร์ฟอาหารจาน (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดและขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารเงื่อนไขเงื่อนไขการขายและการเก็บรักษาและหากจำเป็นควรสะท้อนถึงเงื่อนไขการขนส่ง

· ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย ระบุลักษณะทางประสาทสัมผัส: รสชาติ, สี, กลิ่น, ความสม่ำเสมอตลอดจนพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์

· คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ (ความชื้น ปริมาณของสารแห้ง ไขมัน น้ำตาล ฯลฯ) รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ (ปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต) และค่าพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) จะได้รับต่อ 100 กรัม การคำนวณคือ ดำเนินการตามข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานที่พัฒนาแล้ว (ผลิตภัณฑ์) ในการคำนวณให้ใช้ตารางอ้างอิงขององค์ประกอบทางเคมี

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางจุลชีววิทยาอิงตามข้อมูลกฎระเบียบที่เผยแพร่ใน SanPiN 2.3.2-1078-01

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่จะได้รับหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารขององค์กร ผู้พัฒนาที่รับผิดชอบลงนามใน TTK

ฉันอนุมัติแล้ว
ผู้อำนวยการร้านกาแฟ "Stary Dvor"
_______ ยานเบอร์ดิน่า วี.บี.
"__"_________2559

ชื่อเมนู: เนื้อเยลลี่ “โฮมเมด”

1.ขอบเขตการสมัคร

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจานเยลลี่ "โฮมเมด" ที่ผลิตโดยร้านกาแฟ "Stary Dvor"

2.ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

2.1 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจานเยลลี่โฮมเมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3.สูตร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์	บุ๊คมาร์คบรรทัดฐานสำหรับ 1 เสิร์ฟ g
น้ำหนักรวม	น้ำหนักสุทธิ
ข้อต่อเนื้อวัว		13,6
เนื้อวัว 1 หมวด	18,6	8,5
ไก่	71,2	41,2
แครอท	3,8
หัวหอม	4,1	3,5
กระเทียม	0,51	0,4
ผักชีฝรั่ง	3,3	2,5
ออก:

4.กระบวนการทางเทคโนโลยี

ข้อต่อขาไก่ที่ผ่านการบำบัดจะถูกตัดเทด้วยน้ำเย็น (2 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) แล้วต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 6-7 ชั่วโมง โดยเอาไขมันและโฟมออกเป็นระยะ หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมง ให้ใส่เนื้อวัวและไก่ แล้วปรุงจนสุก ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 นาที ให้ใส่ผักและเครื่องเทศที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุป เนื้อ ไก่ และข้อขาไก่ที่สุกแล้วจะถูกเอาออกจากน้ำซุปแล้วสับละเอียดหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สับและเกลือ (20-25 กรัมต่อเนื้อเยลลี่ 1 กิโลกรัม) ลงในน้ำซุปที่กรองแล้วปรุงเป็นเวลา 10-20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่กระเทียมบด เทเนื้อเยลลี่ลงในถาดแล้วพักให้เย็นจนแข็งตัว

5.ข้อกำหนดสำหรับการจดทะเบียน การขาย และการเก็บรักษา

ฉันอนุมัติแล้ว
ผู้อำนวยการร้านกาแฟ "Stary Dvor"
_______ ยานเบอร์ดิน่า วี.บี.
"__"_________2559

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อเมนู : เนื้อเยลลี่เนื้อ

1.ขอบเขตการสมัคร

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหารเยลลี่เนื้อที่ผลิตโดยร้านกาแฟ Stary Dvor

2.ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

2.1 วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเมนูเยลลี่เนื้อต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ

3.สูตร

4.กระบวนการทางเทคโนโลยี

วางเนื้อที่ล้างแล้วลงในกระทะแล้วเติมน้ำเย็น (3 ลิตร) ควรคลุมเนื้อด้วยน้ำให้มิด นำกระทะพร้อมเนื้อไปต้มบนไฟแรง จากนั้นลดไฟลงเหลือน้อยที่สุดเพื่อให้น้ำซุปแทบจะไม่เดือด ค่อยๆ ขจัดโฟมออกจากพื้นผิวของน้ำซุปจนกว่าจะไม่ปรากฏ ปรุงเนื้อโดยไม่ปิดฝาเป็นเวลา 6 ชั่วโมง ในเวลานี้ปอกเปลือกแครอทและหัวหอมและหนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารใส่ผักลงในน้ำซุปพร้อมกับพริกไทยและใบกระวาน อย่าลืมใส่เกลือลงในกระทะ หลังจากเนื้อสุกแล้ว ให้นำผักและเครื่องเทศออกจากน้ำซุป ทิ้งแครอทไว้สำหรับตกแต่ง ย้ายเนื้อใส่จานแล้วนำออกจากกระดูก วางเนื้อโดยแยกเป็นเส้นใยให้เป็นแผ่นกว้างและมีด้านสูง โรยกระเทียมสับด้านบน เทน้ำซุปที่กรองแล้วลงบนเนื้อแล้วตกแต่งด้วยวงกลมหรือแครอทต้ม ทำให้เนื้อเยลลี่เย็นลงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัวข้ามคืน ก่อนเสิร์ฟ ให้ขจัดไขมันที่เกิดขึ้นออก เสิร์ฟเนื้อเยลลี่กับมะรุมหรือมัสตาร์ด

ฉันอนุมัติแล้ว
ผู้อำนวยการร้านกาแฟ "Stary Dvor"
_______ ยานเบอร์ดิน่า วี.บี.
"__"_________2559

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อเมนู: เยลลี่โฮมเมด

1.ขอบเขตการสมัคร

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจานเยลลี่โฮมเมดที่ผลิตโดยร้านกาแฟ Stary Dvor

2.ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

2.1 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจานเยลลี่โฮมเมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3.สูตร

4.กระบวนการทางเทคโนโลยี

ขาหมูแปรรูปจะต้องตัดตามยาว วางไว้ในกระทะพร้อมกับเนื้อสัตว์ ใส่หัวหอม แครอท และพริกไทยลงในส่วนผสมของเรา
ปิดฝาหม้อ ปรุงอาหารเป็นเวลา 1.5-2.5 ชั่วโมง หลังจากที่กระทะเย็นลงแล้ว เราต้องเอาเนื้อและขาออก แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วสับให้ละเอียด ในน้ำซุปร้อนคุณต้องใส่เจลาตินที่แช่ไว้ก่อนหน้านี้ในน้ำเย็นและคุณต้องคนให้เข้ากันนั่นคือเจลาตินจนกระทั่งเจลาตินละลายหมด
ใส่ใบกระวาน กลีบกระเทียม เกลือแกง และต้มทั้งหมดเป็นเวลา 2-3 นาทีโดยเปิดฝาไว้
ถ้าอย่างนั้นคุณต้องกรองน้ำซุปลดไขมันนั่นคือเอาไขมันออกแล้วเทลงบนเนื้อที่วางอยู่ในแม่พิมพ์ วางเนื้อเจลลี่แบบโฮมเมดไว้ในที่เย็นแล้วจึงออกไป

ฉันอนุมัติแล้ว
ผู้อำนวยการร้านกาแฟ "Stary Dvor"
_______ ยานเบอร์ดิน่า วี.บี.
"__"_________2559

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อเมนู: เยลลี่ไก่

1.ขอบเขตการสมัคร

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจานเยลลี่ไก่ที่ผลิตโดยร้านกาแฟ Stary Dvor

2.ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

2.1 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจานเยลลี่ไก่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ

3.สูตร

4.กระบวนการทางเทคโนโลยี

นำขาและปีกไก่ไปต้มด้วยไฟแรง ขจัดโฟมที่ก่อตัวออก ทอดแครอทและหัวหอมในกระทะร้อนที่แห้งประมาณ 2-3 นาที เพิ่มผักทอดให้กับไก่ ปรุงเนื้อเยลลี่ด้วยไฟปานกลาง ปิดฝาไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง จากนั้นนำไก่ทั้งหมดออกแล้วกรองน้ำซุป สับเนื้อไก่ให้ละเอียดแล้วใส่ลงในแม่พิมพ์ หั่นกระเทียมเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วใส่เนื้อไก่ลงไป หั่นแครอทต้มเป็นวงแล้ววางลงบนเนื้อ สำหรับการตกแต่ง คุณสามารถเพิ่มมะนาวฝานเป็นสี่ส่วนและถั่วลันเตาสองสามลูกได้ เติมน้ำซุปลงในแม่พิมพ์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัว

ฉันอนุมัติแล้ว
ผู้อำนวยการร้านกาแฟ "Stary Dvor"
_______ ยานเบอร์ดิน่า วี.บี.
"__"_________2559

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อเมนู : เยลลี่ปลา

1.ขอบเขตการสมัคร

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจานเยลลี่ปลาที่ผลิตโดยร้านกาแฟ Stary Dvor

2.ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

2.1 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมจานแมงกะพรุนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ

3.สูตร

4.กระบวนการทางเทคโนโลยี

ดึงเหงือกและตาออกจากหัวปลาแล้วล้างให้สะอาด วางในกระทะ ใส่หัวหอมปอกเปลือก แครอท ผักชีฝรั่งล้าง และพริกไทยดำ เติมน้ำ. ใส่ไฟนำไปต้มเอาโฟมออกแล้วตั้งไฟอ่อนมากจนน้ำซุปแทบจะเดือด น้ำซุปควรเคี่ยวเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากผ่านไปสองชั่วโมงให้กรองน้ำซุป เจลาตินเจือจางลงไปแล้วเทใส่จาน วางในที่เย็นจนแข็งตัวสนิท

วัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจานเยลลี่ที่บ้านจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบันมีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้องรายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาความปลอดภัย และใบรับรองคุณภาพ เป็นต้น .)

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้จะต้องได้รับการประมวลผลอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้

ในระหว่างการประมวลผลเบื้องต้น เนื้อจะถูกละลายที่อุณหภูมิ 0 ถึง +6°C ในตู้เย็นในระหว่างวัน อนุญาตให้ละลายเนื้อในเตาไมโครเวฟตามโหมดที่ระบุในหนังสือเดินทาง ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อในน้ำหรือใกล้เตา ห้ามนำเนื้อที่ละลายน้ำแข็งไปแช่แข็งซ้ำ! หลังจากการละลายน้ำแข็งแล้ว เนื้อจะถูกล้าง ตากให้แห้ง ฟิล์มและเส้นเอ็นจะถูกเอาออก

ผักควรเป็นผักสดมีความคงตัวยืดหยุ่น รสชาติ สี และกลิ่นต้องสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

บทสรุป

ศิลปะการทำอาหารมีประวัติศาสตร์อันยาวนานนับศตวรรษ ซึ่งสะท้อนถึงสาขาที่เก่าแก่ที่สุดของกิจกรรมของมนุษย์ วัฒนธรรมทางวัตถุ ซึ่งได้รวบรวมประสบการณ์และทักษะในเทคนิคการทำอาหารของชนชาติต่างๆ ที่สืบต่อกันมาในสมัยของเรา

การปรุงเนื้อสัตว์มีประวัติศาสตร์อันยาวนานเหมือนกัน ตอนแรกกินเนื้อดิบแล้วก็เริ่มทอดบนไฟ ต้ม สตูว์... วันนี้สามารถเตรียมอาหารที่แตกต่างกันหลายร้อยรายการจากเนื้อสัตว์

ตั้งแต่สมัยโบราณไม่เพียงแต่สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเนื้อและผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่เปลี่ยนไป แต่เนื้อเองก็เปลี่ยนไปด้วย เหตุผลก็คือการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อม ดังนั้น "คนขายเนื้อ" และ "ผู้ผลิตไส้กรอก" สมัยใหม่จึงมองหาวิธีใหม่ในการแปรรูปและผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

หัวข้องานในหลักสูตรของฉันคือ “เทคโนโลยีในการเตรียมเนื้อเยลลี่และเยลลี่” เป้าหมายหลักคือเพื่อศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียม เราพบว่าเนื้อเยลลี่และเยลลี่เป็นอาหารจานเดียวกัน เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส หนึ่งในส่วนผสมหลัก เหล่านี้คือขาหมูนั่นคือส่วนล่างซึ่งมีกีบอยู่ มันเป็น "อะไหล่" ที่ไม่ธรรมดาซึ่งทำหน้าที่รับประกันว่าเนื้อเยลลี่จะแข็งตัวเท่าที่ควร นอกจากนี้โปรดสังเกตด้วยว่าเนื้อเยลลี่มีวิตามินมากมายสำหรับร่างกาย ทั้งมาโครและธาตุขนาดเล็ก น้ำซุปประกอบด้วยอลูมิเนียม ทองแดง รูบิเดียม โบรอน ฟลูออรีน และวานาเดียม ส่วนหลักขององค์ประกอบหลักคือแคลเซียม ฟอสฟอรัส และกำมะถัน แม้ว่าน้ำซุปจะปรุงเป็นเวลานาน แต่ก็มีวิตามิน A, B9 และ C จำนวนมากดังนั้นจึงมี 250 กิโลแคลอรีในเนื้อเยลลี่ 100 กรัม ข้อดีอีกประการหนึ่งของเนื้อเยลลี่และเยลลี่ คือคอลลาเจน คอลลาเจนเป็นโปรตีนที่สร้างเซลล์ในร่างกายของเราในระหว่างการปรุงคอลลาเจนส่วนใหญ่จะหายไปแต่ส่วนที่เหลือก็มีคุณค่าต่อร่างกาย และถ้าคุณดื่มแอลกอฮอล์ร่วมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อาการเมาค้างจะลดลงอย่างมาก เนื่องจากกรดอะมิโนซึ่งมีอยู่ในไกลซีนเป็นส่วนใหญ่ ยังช่วยกระตุ้นการทำงานของสมองอีกด้วย เราสรุปได้ว่าเนื้อเยลลี่และเยลลี่อุดมไปด้วย สารที่มีประโยชน์ แม้จะมีคุณสมบัติเชิงบวกมากมาย แต่เนื้อเยลลี่ก็มีคุณสมบัติบางอย่างที่อาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่ละเมิดผลิตภัณฑ์นี้

ข้อเสียเปรียบหลักคือการมีโคเลสเตอรอลจำนวนมากซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของเนื้อเยื่อบนผนังด้านในของหลอดเลือด เมื่อมีเนื้องอกจำนวนมากจะอุดตันการไหลเวียนของเลือดซึ่งทำให้เกิดอาการหัวใจวายหรือโรคหลอดเลือดสมองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

ปริมาณแคลอรี่สูงไม่อนุญาตให้คุณบริโภคเนื้อเยลลี่มากกว่าสัปดาห์ละครั้ง ไม่เช่นนั้นคุณจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นและไม่สำคัญว่าจะปรุงจากสัตว์ชนิดใด

ในการสกัดสารอาหารในปริมาณสูงสุดจากเนื้อเยลลี่และลดความเสี่ยงต่ออันตราย คุณจำเป็นต้องรู้วิธีการเตรียมอย่างถูกต้อง แม่บ้านแต่ละคนมีความลับของตัวเองในการสร้างสรรค์อาหารจานนี้

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

เอกสารกำกับดูแล

สถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.: เคลบโปรดินฟอร์ม, 2551.
การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี 1,002 หน้า

รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับ
สถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม., เศรษฐศาสตร์, 2550, 1,076 หน้า

GOST R 50647-94 “ การจัดเลี้ยงสาธารณะ เงื่อนไขและ
คำจำกัดความ", 45 น.

SapPiN 2.3.6.107-01 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับ
ความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร 136 หน้า

หลัก

1. P. Ya. Grigoriev “ อาหารจานเย็นและของว่าง”;

2. อุสเพนสกายา เอ็น.อาร์. "คู่มือปฏิบัติสำหรับแม่ครัว" อ.: เศรษฐศาสตร์. 1997;

3. “รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง” ม.: เคลิบโปรดินฟอร์ม. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. “ทำอาหาร – ทำอาหาร เชฟทำขนม” (เว็บบุ๊ก) มอสโก "สถาบันการศึกษา" 2549

5. ราดเชนโก้ แอล.เอ. "การจัดการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" Rostov-on-Don: "ฟีนิกซ์" 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "เทคโนโลยีการทำอาหาร". - ม.: วรรณกรรมธุรกิจ. 2544.

การลงทะเบียนบนเว็บไซต์

ก่อนที่จะใช้ FOODCOST ผู้ใช้จะต้องลงทะเบียน ลิงค์ไปยังแบบฟอร์มลงทะเบียน

ในหน้าต่างที่เปิดขึ้น ให้เลือกแท็บ การลงทะเบียนและกรอกแบบฟอร์มให้ครบทุกช่อง:

ระบุ ชื่อและ นามสกุล.
คิดแล้วเข้า. เข้าสู่ระบบซึ่งควรมีเฉพาะตัวอักษรละตินเท่านั้น

ความสนใจ!!!

อย่าใช้ที่อยู่อีเมลของคุณในการเข้าสู่ระบบ!
การใช้อักษรซีริลลิกและอักขระพิเศษในการเข้าสู่ระบบ ไม่ได้รับอนุญาต!

โปรดระบุที่อยู่อีเมลจริงที่สามารถติดต่อคุณได้
รหัสผ่านอาจมีตัวอักษรละตินและตัวเลข

ความสนใจ!!!

การใช้อักขระซีริลลิกในรหัสผ่าน ไม่ได้รับอนุญาต!

ป้อนรหัสผ่านอีกครั้ง
เลือกโปรไฟล์หลักของคุณเพื่อปรับแต่งอินเทอร์เฟซให้เหมาะสมที่สุดแล้วคลิกปุ่ม การลงทะเบียน

หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการลงทะเบียน ข้อความพร้อมลิงก์เพื่อเปิดใช้งานบัญชีของคุณจะถูกส่งไปยังที่อยู่อีเมลของคุณ หากไม่มีการเปิดใช้งานบัญชี บัญชีของคุณจะยังคงใช้งานไม่ได้!

การอนุญาตบนเว็บไซต์

ในการเริ่มใช้บริการ FOODCOST ผู้ใช้จะต้องเข้าสู่ระบบ ลิงก์ไปยังแบบฟอร์มการอนุญาต อยู่ที่แผงด้านบนของเว็บไซต์ การคลิกที่ลิงค์นี้จะเป็นการเปิดหน้าต่างการรับรองความถูกต้อง

ค้นหาสูตรอาหาร

หากต้องการเปิดแบบฟอร์มค้นหาสูตรอาหาร ให้คลิกปุ่ม ค้นหาสูตรอาหารที่แผงด้านบนของเว็บไซต์

ในหน้าต่างที่เปิดขึ้นคุณต้องระบุพารามิเตอร์สูตรที่ต้องปฏิบัติตาม

ชื่ออาหาร- คำหรือวลีที่รวมอยู่ในชื่ออาหาร
กลุ่มเมนู- เลือกจากรายการกลุ่มเมนูที่มีจาน

อนึ่ง...

เมื่อเลือกตัวเลือกนี้ การเลือกจะทำจากกลุ่มส่วนที่ระบุเท่านั้น แบ่งจานคอลเลกชันสูตรอาหารของเรา

หากคุณต้องการรวมทุกส่วนของคอลเลกชันสูตรอาหารในการค้นหา ให้ตั้งค่าสถานะ ค้นหาในช่องว่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องระบุกลุ่มเมนู!

เน้นคุณสมบัติเพิ่มเติมของสูตรอาหาร:

สำหรับผู้ใช้ที่ได้รับอนุญาตเท่านั้น!!!

องค์ประกอบของจาน- หากจำเป็น ให้เลือกผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้เตรียมอาหารจากรายการ
อาหารประจำชาติ- จากรายการคุณสามารถเลือกอาหารที่ตรงกับจานนั้นได้

หลังจากระบุพารามิเตอร์ที่จำเป็นทั้งหมดแล้วให้คลิกปุ่ม ค้นหาสูตร

หากต้องการล้างพารามิเตอร์ตัวกรองทั้งหมดอย่างรวดเร็ว ให้คลิกปุ่มรีเซ็ต

หากเมื่อสร้างคำขอที่คุณระบุไว้ ส่วนเมนูกลุ่มที่คุณเลือกจากส่วนนี้จะเปิดขึ้น แบ่งจานและรายการอาหารที่มีคุณสมบัติตรงตามที่กำหนดก่อนหน้านี้

หากคุณใช้การค้นหาในทุกส่วน (ทำเครื่องหมายที่คุณสมบัติ ค้นหาในช่องว่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) คุณจะเห็น รายการทั่วไปสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติตรงตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

ค้นหาไซต์

เว็บไซต์ถูกค้นหาในทุกส่วน รวมถึงสูตรอาหาร ข่าวสาร เอกสารด้านกฎระเบียบ ไดเรกทอรีผลิตภัณฑ์ และไดเรกทอรีของบริษัท

หากต้องการเรียกสตริงการค้นหา ให้คลิกปุ่ม อยู่ที่แผงด้านบนของเว็บไซต์

ในบรรทัดที่เปิดขึ้น ให้ป้อนคำค้นหาแล้วกด Enter

เหตุผลในการใช้งาน

การรวบรวมสูตรอาหารถูกรวบรวมบนพื้นฐานของการศึกษาการควบคุมและเปรียบเทียบอย่างเหมาะสมกับอะนาล็อกอื่น ๆ โดยมีสูตรอาหารที่ใช้บ่อยที่สุดในการปฏิบัติสมัยใหม่

สูตรอาหารที่เผยแพร่ในคอลเลกชันสามารถนำมาใช้อย่างถูกกฎหมายและประสบความสำเร็จในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เนื่องจากเป็นไปตามกฎหมายและข้อบังคับที่มีผลใช้บังคับในปัจจุบันทั้งหมด

เอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับการรับรองและมาตรฐานที่บังคับใช้ในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียรวมถึงมาตรฐานอุตสาหกรรม (ชุดขององค์กรธุรกิจโดยไม่คำนึงถึงความเกี่ยวข้องของแผนกและรูปแบบการเป็นเจ้าของการพัฒนาหรือการผลิตผลิตภัณฑ์บางประเภทที่มีวัตถุประสงค์ของผู้บริโภคที่เป็นเนื้อเดียวกัน) มาตรฐานองค์กร ทางวิทยาศาสตร์และเทคนิค และมาตรฐานอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

มาตรฐานต่างๆ ได้รับการพัฒนาและอนุมัติโดยองค์กรต่างๆ โดยอิสระ ตามความต้องการในการใช้งานเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของชีวิต สุขภาพของมนุษย์ และสิ่งแวดล้อม เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่อธิบายไว้ในคอลเลกชัน ผู้ผลิตมีสิทธิ์ในการเปลี่ยนแปลงสูตรอาหาร ขยายรายการส่วนประกอบ ในขณะที่หลีกเลี่ยงการละเมิดกฎอนามัย ระบอบเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์ หรือการเสื่อมสภาพของคุณสมบัติของผู้บริโภค และคุณภาพ

ทุกอย่างไม่ชัดเจนใช่ไหม...

การเรียนรู้การทำงานกับบริการ FOODCOST ไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ความเอาใจใส่และความอุตสาหะในระดับหนึ่ง ข้อมูลอ้างอิงประเภทต่างๆ จะช่วยในเรื่องนี้ โดยมีลิงก์อยู่ในศูนย์สนับสนุนผู้ใช้

ข้อมูลอ้างอิงประกอบด้วย