ก.ย.-4-2017

เกาดาชีสคืออะไร?

ชีสนี้คืออะไร, วิธีทำเกาดาชีสที่บ้าน, มีประโยชน์อย่างไร, ทั้งหมดนี้เป็นประโยชน์อย่างมากต่อผู้ที่เป็นผู้นำ ภาพลักษณ์ที่ดีต่อสุขภาพชีวิต ติดตามสุขภาพของเขาและมีความสนใจในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารบางอย่างด้วยมือของเขาเอง ดัง​นั้น เรา​จะ​พยายาม​ตอบ​คำ​ถาม​เหล่า​นี้​ใน​บทความ​ถัด​ไป.

เกาดา - ยาก ชีสดัตช์ทำจาก นมวัว, ปริมาณไขมัน – ​​48–51% มีรูปร่างเป็นวงกลมขนาดกลาง เริ่มแรกผลิตเกาดาชีสหัวใหญ่ 12 กิโลกรัม ปัจจุบันมีการผลิตหัวชีสขนาดเล็กที่มีน้ำหนักประมาณ 4.5 กิโลกรัม เกาดาแบบดั้งเดิมเป็นชีสที่มีเนื้อแน่นและมีตากลมเล็กๆ จำนวนเล็กน้อย

แป้งชีสก็อร่อยดี สีเหลืองซึ่งเมื่อสุกจะได้เฉดสีคาราเมลสีเข้มยิ่งขึ้น และคริสตัลกรอบเล็กๆ จะปรากฏในตัวชีส เช่น พาเมซาน ที่เกิดจากไทโรซีนของกรดอะมิโน

ชีสได้ชื่อมาจากเมืองเกาดาของเนเธอร์แลนด์ ซึ่งมีการขายในตลาดมานานหลายศตวรรษ ถึง ศตวรรษที่ 19การผลิตชีสประเภทนี้แพร่กระจายไปทั่วฮอลแลนด์

เกาดา – ชีสเบาด้วยรสชาติครีมที่นุ่มนวล เมื่อชีสสุก รสชาติจะเด่นชัดขึ้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้น

วิธีทำเกาดาชีสที่บ้านสูตร:

วัตถุดิบ:

นมวัว 15 ลิตร ½ ช้อนชา เมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ ⅓ ช้อนชา ของเหลว เรนเนท, ⅓ ช้อนชา ของเหลว แคลเซียมคลอไรด์, น้ำเกลือ (เกลือ 1 กก. ต่อน้ำ 4 ลิตร), แว็กซ์สำหรับเคลือบ

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 33–35 °C แล้วโรยด้วยสตาร์ทเตอร์เมโซฟิลิกให้ทั่ว ทิ้งไว้ 3-4 นาทีเพื่อให้ความชื้นซึมซับ จากนั้นใช้ที่ตีคนนมจากบนลงล่าง ปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที แบคทีเรียที่มีประโยชน์คูณ ในน้ำ 50 มล อุณหภูมิห้องละลายแคลเซียมคลอไรด์แล้วเทส่วนผสมนี้ลงในนมโดยคนตลอดเวลาจากบนลงล่าง ละลายน้ำเดือดในน้ำ 50 มล. แล้วเทลงในนม คนให้เข้ากัน

ทิ้งไว้ 45 นาที - ควรมีก้อนคล้ายเยลลี่ที่มีความหนาแน่นพอสมควร หากไม่ได้ผล ให้ทิ้งส่วนผสมไว้อีก 5-10 นาที จากนั้นหั่นนมเปรี้ยวเป็นก้อนโดยให้ด้านละ 2-3 ซม. แล้วทิ้งไว้ต่ออีก 5-10 นาที หลังจากนั้นให้คนช้าๆ มวลชีสเป็นเวลา 5–7 นาที ในเวลานี้ เม็ดชีสควรแยกออกจากเวย์ เพื่อให้ตกตะกอนที่ด้านล่างของกระทะ หลังจากกวนแล้ว ให้พักส่วนผสมไว้ประมาณ 5 นาที

ระบายเวย์ 1.5–1.7 ลิตรออก ให้เทน้ำต้มสุกในปริมาณเท่ากันลงในส่วนผสมที่อุณหภูมิ 60–65 °C แทน ค่อยๆ คนส่วนผสมชีสเป็นเวลา 7-10 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ 5 นาที เปลี่ยนเวย์ด้วยน้ำอีกครั้ง แต่คราวนี้เติมในปริมาณ 5 ลิตร และที่อุณหภูมิ 45 °C คนส่วนผสมเป็นเวลา 20 นาที เมล็ดควรมีขนาดเท่ากับเมล็ดถั่ว ปล่อยให้ส่วนผสมนั่งประมาณ 5-7 นาทีแล้วจึงเอาของเหลวส่วนเกินออก

ใน แบบฟอร์มพิเศษสำหรับชีสหรือกระชอน ให้เทส่วนผสมออก บีบแล้วนวด เพราะจะทำให้ข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว ปิดฝาแม่พิมพ์ วางถาดเล็กๆ ด้วยแผ่นรองระบายน้ำ แล้ววางแม่พิมพ์ที่มีส่วนผสมของชีสไว้ตรงนั้น กดพิมพ์น้ำหนัก 5 กิโลกรัม เป็นเวลา 30 นาที นำชิ้นงานออกจากแม่พิมพ์ พลิกไปอีกด้านหนึ่ง แล้วกดน้ำหนัก 8 กก. อีกครั้งเป็นเวลา 40 นาที จากนั้นทำซ้ำขั้นตอนนี้และตั้งค่าการกดเป็น 15 กก. เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง

นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วแช่ในน้ำเกลือข้ามคืน ในวันถัดไป นำชีสออกจากน้ำเกลือ วางบนแผ่นระบายน้ำแล้วทิ้งไว้ 3-4 วันที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งเปลือกแข็งตัว ต้องพลิกชีสอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แห้งเท่ากัน พร้อมชีสจาระบีด้วยขี้ผึ้งชีส หากยังไม่เสร็จสิ้นคุณจะต้องล้างเปลือกโลกตามธรรมชาติเป็นประจำ เก็บชีสไว้ได้ 2 ถึง 6 เดือนในห้องมืดที่อุณหภูมิ 13 ° C และความชื้นไม่สูงกว่า 85%

เกาดานมแพะ:

วัตถุดิบ:

15 ลิตร นมแพะ, ½ ช้อนชา mesophilic สตาร์ทเตอร์ 3 ช้อนชา ของเหลว 3 ช้อนชา สารละลายแคลเซียมคลอไรด์, น้ำเกลือ 20%

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 29 °C คนเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันไม่ให้นมไหม้ นำออกจากเตา โรยเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นแบบเมโซฟิลิกลงบนพื้นผิวของนม และปล่อยทิ้งไว้ 3 นาที จากนั้นผสมกับช้อนมีรู ละลายแคลเซียมคลอไรด์เหลวในน้ำ 50 มล. เทสารละลายลงในนม ละลายน้ำเดือดในน้ำ 50 มล. แล้วเทลงในนม ผสมทุกอย่างให้เข้ากันโดยใช้ช้อนมีรู ปิดฝาแล้วทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อให้เป็นนมเปรี้ยว

ตรวจสอบช่องที่สะอาด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ช้อนมีรูเพื่อแยกส่วนของนมเปรี้ยวออก หากเวย์บริสุทธิ์ปรากฏขึ้นในการตัด แสดงว่าก้อนพร้อมแล้ว หากไม่เป็นเช่นนั้น ให้รออีก 10–15 นาที ตัดนมเปรี้ยวด้วยมีดยาวเป็นก้อนโดยให้ด้านละ 1.5 ซม. ผัดเป็นเวลา 5 นาทีแล้วทิ้งไว้ 5 นาที จากนั้นคนต่ออีก 10 นาที ทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสตกลงไปด้านล่าง

ระบายเวย์ 1.5 ลิตร (10%) แทนที่จะใส่เวย์ ให้เทน้ำร้อนจำนวนเท่ากัน (1.5 ลิตร) ที่อุณหภูมิ 60 ° C ลงในกระทะ คนส่วนผสมเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสเกาะอยู่ด้านล่าง ลบหนึ่งในสามของเวย์ (5 ลิตร) เทน้ำร้อนอุณหภูมิ 43 °C ปริมาณเท่ากัน (5 ลิตร) ลงในกระทะเพื่อทำให้อุณหภูมิของมวลอยู่ที่ 37 °C คนให้เข้ากันเป็นเวลา 20 นาที - เม็ดชีสควรมีขนาดเท่ากับถั่ว ทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสตกลงไปด้านล่าง เทเวย์ผ่านกระทะชีสจนกระทั่งอุ่นขึ้น

วางเม็ดชีสลงในพิมพ์แล้วเกลี่ยให้เรียบ ชิ้นใหญ่ทำลายมันด้วยมือของคุณ วางฝาแม่พิมพ์หรือวงกลมไว้ด้านบน แล้วกดด้วยแรงกดในอัตราน้ำหนัก 2 กิโลกรัมต่อชีสแต่ละกิโลกรัม (4 กิโลกรัม) เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นกดชีสหนัก 8 กก. (น้ำหนัก 4 กก. ต่อชีส 1 กก.) เป็นเวลา 8 ชั่วโมง นำชีสออกจากพิมพ์และวางในน้ำเกลือ 20% เป็นเวลา 12 ชั่วโมง (6 ชั่วโมงสำหรับชีสแต่ละกิโลกรัม)

นำชีสออกจากน้ำเกลือแล้ววางบนตะแกรง ทิ้งไว้ 2-3 วันที่อุณหภูมิห้องจนกว่าเปลือกจะแห้งสนิท พลิกชีสวันละสองครั้ง วางชีสไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 10 ° C เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้น ให้คลุมชีสด้วยแวกซ์แล้วปล่อยให้สุกอย่างน้อย 6 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 10 °C พลิกชีสสัปดาห์ละครั้ง

สูตรอาหารที่มีเกาดาชีส:

แซนด์วิชกับเกาดาชีส แฮม มัสตาร์ด และมะเขือเทศ:

วัตถุดิบ:

• เกาดาชีส 4 ชิ้น
• แฮมไม่ติดมัน 4 ชิ้น
• มะเขือเทศ 2 ลูก
• 4 ชิ้น ขนมปังขาว

เนยและน้ำมันพืช, มัสตาร์ด, พริกแดงป่น, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่งและ หัวหอมสีเขียว- เพื่อลิ้มรส

ทอดขนมปังขาวทั้งสองข้างด้วยน้ำมันพืช ทาเนยด้านหนึ่งและมัสตาร์ดเล็กน้อย บนขนมปังที่เตรียมไว้แต่ละชิ้น ให้วางแฮม ชีส มะเขือเทศ 1 ชิ้น แล้วโรยด้วยพริกแดง

อบในเตาอบที่อุณหภูมิปานกลางจนชีสละลาย เสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ ผักชีฝรั่ง และหัวหอมสับ

แซนด์วิชกับเกาดาชีส แอปเปิ้ล และอัลมอนด์:

วัตถุดิบ:

• เกาดาชีส 4 ชิ้น
• แอปเปิ้ล 2 ลูก
• ขนมปังขาว 4 ชิ้น
• 2 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน
• อัลมอนด์ - เพื่อลิ้มรส

ทาขนมปังด้วยเนยแล้ววางชิ้นแอปเปิ้ลหั่นบาง ๆ ไว้ด้านบนแล้วจึงใส่ชีส อบในเตาอบที่อุณหภูมิปานกลางจนชีสเริ่มละลาย จากนั้นโรยด้วยอัลมอนด์ขูดแล้วเก็บในเตาอบอีกไม่กี่นาที

พายกับเกาดาชีส พริกหวาน และคอทเทจชีส:

วัตถุดิบ:

• เกาดาชีส 200 กรัม
• คอทเทจชีส 750 กรัม
• พริกแดงและเหลืองหวาน 400 กรัม
• ไข่ 4 ฟอง
• แป้ง 12/3 ถ้วย
• 2 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อน
• เนยหรือมาการีน 200 กรัม
• น้ำมันพืช, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสีเขียว, พริกไทยและเกลือ - เพื่อลิ้มรส

จากแป้งเนยนิ่ม 150 กรัม (มาการีน) ไข่ 1 ฟองและเกลือ 1 ช้อนชาคลุกแป้งให้เรียบห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง สับพริกหวาน ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว และหัวหอมสีเขียวอย่างประณีต พักไว้ 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนพริกไทยและสมุนไพรสำหรับตกแต่ง

ปัดส่วนที่เหลือ เนย, ใส่ไข่ 3 ฟอง จากนั้นใส่คอทเทจชีส, แป้ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีลาว, ต้นหอม, พริกหวานและ 175 ก ชีสขูด- ปรุงรสไส้ที่ได้ด้วยเกลือพริกไทยและผสมให้เข้ากัน

ม้วนแป้งแช่เย็นครึ่งหนึ่งเป็นวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 26 ซม. แล้ววางในทาน้ำมัน น้ำมันพืชกระทะสปริงที่มีขนาดเหมาะสม ใช้ส้อมแทงแป้งให้เป็นรู รีดแป้งที่เหลือออกเป็นเส้นขนาด 6*70 ซม. แล้ววางตามแนวด้านข้างของแม่พิมพ์

วางไส้ในชั้นเท่า ๆ กันที่ด้านบนของแป้ง พับขอบที่ยื่นออกมาของแป้งให้ทั่วไส้แล้วโรยด้วยชีสขูดที่เหลือ อบในเตาอบที่ระดับล่างเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่ 180°C เสิร์ฟ เย็นและโรยด้วยสมุนไพรที่เหลือและพริกหวาน

ชิ้น

หยิบลงตะกร้า สั่งซื้อสินค้าคลิก

ชุดอุปกรณ์เริ่มต้นสำหรับทำเกาด้าชีสที่บ้าน สำหรับนม 10 ลิตร บทความ: 1840

ชุดเพาะเลี้ยงเริ่มต้นสำหรับการทำเกาดาชีสที่บ้านสำหรับนม 10 ลิตร รายชื่อผู้เริ่มต้นและส่วนประกอบเพิ่มเติม

รวมอยู่ในชุด:

รวมคำแนะนำแล้ว

อายุการเก็บรักษา: 1 ปี.
ประวัติความเป็นมาของการทรงสร้าง เกาดา ชีสที่ผลิตในเมืองเกาดาในเนเธอร์แลนด์เป็นที่รู้จักไปทั่วฮอลแลนด์เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 การแพร่กระจายของชีสนี้ไปต่างประเทศได้รับการอำนวยความสะดวกโดย, คุณภาพดีระยะยาว

การจัดเก็บและความสัมพันธ์ทางการค้าระหว่างฮอลแลนด์และทั่วโลก
เกี่ยวกับสูตรและอาหารเรียกน้ำย่อย ปัจจุบันเกาดาชีสมีการผลิตทั่วโลก ชื่อเกาดาไม่ได้เป็นกรรมสิทธิ์ นำมรดกของผู้ผลิตชีสชาวดัตช์มาปฏิบัติ บนนมที่ดี

ด้วยวัตถุดิบเริ่มต้นของเรา คุณสามารถทำชีสที่ยอดเยี่ยมนี้ที่บ้านได้

วัสดุและเครื่องมือในการทำชีส:
กระทะสแตนเลสหรือถังเคลือบก้นหนามีปริมาตร 10 ลิตรขึ้นไป
แบบฟอร์มสำหรับชีส (เช่น - ศิลปะ 1431 มีแบบฟอร์มให้เลือกมากมายบนเว็บไซต์)

ผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซ
เสื่อระบายน้ำ
ขัดแตะ เกลือแกงบดหยาบ
, ไม่ได้รับไอโอดีน

อัตราการบริโภค: จากนมที่มีไขมันปานกลาง 10 ลิตรและโปรตีนปานกลางคุณจะได้ชีสประมาณ 1-1.2 กิโลกรัม

คำแนะนำสำหรับชุดอุปกรณ์สำหรับเรียนทำชีสที่บ้าน เกาดา

ขั้นตอนการดำเนินงาน:

1.เตรียมนม สำหรับเกาดาจะใช้นมวัวบ่มประมาณ 4 ชั่วโมง แนะนำให้ทำการพาสเจอร์ไรซ์: ให้ความร้อนอย่างรวดเร็วถึง +72°C ด้วยการกวนอย่างเข้มข้น โดยคงไว้ที่ +72°C เป็นเวลา 15-20 วินาที ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วในอ่างน้ำจนถึง +31°C

2. ศิลปะการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น 1839 เติมลงในนมที่อุณหภูมิ +31°C: ตามกฎของภาวะปลอดเชื้อและน้ำยาฆ่าเชื้อ การเพาะเลี้ยงจะกระจายอยู่บนพื้นผิวของนม ทิ้งไว้บนพื้นผิวสักพักเพื่อให้บวม หลังจากนั้นจึงผสมกับนมให้ละเอียดเพื่อกระจายวัฒนธรรมเริ่มต้นให้ทั่วถึงทิ้งไว้ประมาณ 25-30 นาที

3. แคลเซียมคลอไรด์ (ผลิตภัณฑ์ 1560) ละลายในน้ำดื่มต้มสุก 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง และเติมนมโดยผสมให้เข้ากัน

4.เติมสีย้อมชาด (ไม่ใช่ ส่วนประกอบที่จำเป็น- มักจะเติม 0.1 - 0.2 มิลลิลิตรต่อนม 10 ลิตร

5. การเติมน้ำยาง สำคัญ! ปริมาณของเอนไซม์ที่ทำให้แข็งตัวของนมอาจแตกต่างกันได้หลายครั้งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของนม เราขอแนะนำให้คุณทำการทดสอบการแข็งตัวของเลือดและคำนวณปริมาณของเอนไซม์เป็นรายบุคคลสำหรับแต่ละคน กรณีเฉพาะ- คุณสามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้บนเว็บไซต์ในส่วน "บทความ"
ละลายสารในขวดตัวอย่าง 1559 (เอนไซม์สตาร์ทเตอร์ (เปปซิน)) ในน้ำดื่มต้มสุก 100 มล. ที่อุณหภูมิห้อง เติมสารละลายเอนไซม์ลงในนมโดยคนอย่างต่อเนื่อง*
*กวนอย่างเข้มข้นโดยไม่สร้างกระแสหมุนเวียนเป็นวงกลมอย่างสม่ำเสมอตลอดปริมาตรทั้งหมด เป็นเวลา 5-7 วินาที หยุดการไหลของน้ำนม ในการเคลื่อนกระแสน้ำนม นมเปรี้ยวจะก่อตัวไม่ถูกต้อง

6. ตรวจสอบการก่อตัวของก้อนและดำเนินการ นมหมักจนกลายเป็นนมเปรี้ยวและทิ้งไว้ประมาณ 45 นาที คุณสามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้จากเว็บไซต์ จะต้องแยกนมเปรี้ยวออกจากเวย์อย่างสะอาด มีวิธีการทดสอบหลายวิธีเช่นคุณสามารถวางช้อนที่มีรูบนพื้นผิวของก้อน - หากรีดอย่างถูกต้องเวย์ใสจะผ่านรูของมันและก้อนลิ่มภายใต้อิทธิพลของน้ำหนักของช้อนที่มีรูจะ ยืดหยุ่นงอได้ไม่กี่มิลลิเมตร หากสิ่งนี้ยังไม่เกิดขึ้น ให้ทิ้งก้อนไว้อีกสองสามนาที ตัดนมเปรี้ยวเป็นคอลัมน์โดยให้ด้าน 8 - 10 มม. ตัดเสาเป็นมุมเป็นลูกบาศก์ขนาด 5 - 15 มม. ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที หลังจากตัดแล้วให้นวดเพื่อ "แห้ง" และหลีกเลี่ยงการตกตะกอนของเมล็ดชีส ผสมมวลอย่างช้าๆ เป็นเวลา 20 - 30 นาที โดยไม่ต้องใช้แรงทางกลมากเกินไปกับก้อนลิ่ม ปล่อยให้เม็ดชีสละลาย ลบเวย์จนถึงระดับเกรน ประมาณ 30% มีความจำเป็นต้องให้ความร้อนแก่มวลที่ได้ด้วยการต้ม น้ำร้อน(ไม่เกิน +80°С ถึง +36…+38°С (อาจสูงถึง +32…+40°С) น้ำร้อนไม่ควรทำให้พลาสติกเป็นก้อนชีส เติมน้ำอย่างช้าๆ เป็นเวลา 15 - 20 นาที โดยคนตลอดเวลา หลังจากนั้นให้นวดต่อไปอีก 20 - 30 นาที ปล่อยให้เม็ดชีสละลาย วางส่วนผสมชีสลงบนผ้าเช็ดปากในกระชอนเพื่อสะเด็ดเวย์

7. การสร้างและการเติมเกลือ วางแม่พิมพ์กดด้วยผ้าเช็ดปาก วางเมล็ดชีสลงบนผ้าเช็ดปากในแม่พิมพ์ กดด้วยน้ำหนัก 4 กิโลกรัม เป็นเวลา 20 นาที เรานำชีสออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับ กดอีกครั้งเพื่อเพิ่มภาระ การหมุนซ้ำจะดำเนินการหลังจาก 30 - 60 นาที เราเพิ่มน้ำหนักเป็น 20 กก. และกดชีสเป็นเวลา 8 ชั่วโมง การกดชีสควรทำที่อุณหภูมิห้อง ยิ่งมวลชีสคงความร้อนนานเท่าไร ความเป็นกรดของชีสก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น สตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียซึ่งมีความสำคัญต่อการป้องกันจุลินทรีย์จากต่างประเทศ พลิกกลับกดน้ำหนัก 15 กก. นาน 7-8 ชั่วโมง หลังจากนั้นใส่ชีสในน้ำเกลือ 20% เป็นเวลา 3 - 5 วัน อุณหภูมิของสารละลายคือ +15°C

8. สภาพการเจริญเติบโตและการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:
การสุกของชีส ขั้นแรกเราทำให้แห้งเป็นเวลา 3-5 วันในห้องที่มีอุณหภูมิ +15°C และความชื้น 80% ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้งคุณจะต้องพลิกชีสเป็นระยะ หลังจากการอบแห้งชีสจะถูกทิ้งไว้ในสภาวะเดียวกันเพื่อสร้างเปลือก คุณภาพของเปลือกโลกถูกเลือกอย่างอิสระ ระยะเวลาการก่อตัวของเปลือกโลกประมาณ 3 สัปดาห์ เชื้อราหรือเมือกที่เกิดขึ้นจะถูกชะล้างออกด้วยน้ำอุ่นแล้วนำไปบำบัดในไวน์หรือแบบอ่อน สารละลายน้ำส้มสายชู- หลังจากผ่านไป 6 สัปดาห์ ชีสจะถูกเคลือบด้วยไขชีส (เช่น ) การเคลือบลาเท็กซ์ (เช่น

เกาดาเป็นชีสดัตช์ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ตั้งชื่อตามเมืองที่เกิด ในสมัยก่อนชีสจะมีน้ำหนัก ชีวิตประจำวันผู้คนและทรงคุณค่าอย่างสูง-เพราะว่า การจัดเก็บที่ยาวนานกะลาสีเรือพามันไปเที่ยว หัวชีสเป็นหน่วยวัดน้ำหนัก และภาษีก็วัดอยู่ในนั้น

เกาดาอาจเป็นเด็ก - อายุ 2 ถึง 5 เดือน - มันเป็นชีสที่ละเอียดอ่อนและในเวลาเดียวกันก็ยืดหยุ่นมีรสหวานเล็กน้อยและมีรสผลไม้

และมีอายุไม่เกิน 18 เดือน มีความหนาแน่นมากขึ้น ร่วน และมีกลิ่นฉุนมากขึ้น

รสชาติของชีสจะเปลี่ยนไปเมื่อสุก ยิ่งชีสมีอายุมากเท่าไร รสชาติที่สดใสยิ่งขึ้นและกลิ่นหอมที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

คุณสมบัติของการเตรียมชีสของกลุ่มชาวดัตช์

นมสดควรมีปริมาณไขมัน 2.5% -2.8%

ล้างเมล็ดชีสด้วยน้ำร้อนเพื่อลดแลคโตสและความเป็นกรด

อนุญาตให้ใส่ชีสได้ จำนวนเล็กน้อยรูเล็ก ๆ ที่มีรูปร่างถูกต้องหรือโครงสร้างเรียบของชีส

สูตรนี้ใช้สำหรับเตรียมชีสชื่อดัง 2 ชิ้น ได้แก่ Gouda (ทรงกระบอกแบนที่มีขอบมน) และ Edam (ลูกบอลที่มีน้ำหนักต่างกัน)

อุปกรณ์

-

- สำหรับนม

ตาข่าย/ สำหรับการระบายเวย์

- สำหรับชีส 2 กิโลกรัมหรือ 2

-

-

- หรือ

วัตถุดิบ

นม 20 ลิตร ( สูตรคลาสสิกทำจากนมวัวแต่ก็อร่อยจากนมแพะด้วย)

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ต่อเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น 100 ลิตร

1/3 ช้อนชา (2กรัม)

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ต่อน้ำยางธรรมชาติ 100 ลิตร

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ต่อเชื้อก่อกลิ่น 100 ลิตร

-

อัตราผลตอบแทน 10-11%ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำนม – 2 กกชีส

การตระเตรียม

1. พาสเจอร์ไรซ์นมที่อุณหภูมิ 64°C เป็นเวลา 30 นาที
2. ทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ 32°C หากต้องการและมีจำหน่าย คุณสามารถเพิ่มสีย้อมชาด (1 หยดต่อนม 1 ลิตร)
3. วัดด้วยช้อนที่สะอาด ปริมาณที่ต้องการเริ่มต้นวัฒนธรรมและโรยให้เท่าๆ กันบนพื้นผิวของนม ปล่อยทิ้งไว้ 3 นาทีเพื่อให้พืชแห้งดูดซับความชื้น
4. ใช้ช้อนมีรูขนาดใหญ่ คนปริมาณนมทั้งหมดโดยขยับเบาๆ จากบนลงล่าง ปิดฝาแล้วปล่อยนมไว้ประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้แบคทีเรียขยายพันธุ์ในนมและเพิ่มคุณค่าให้กับนม
5. ละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 50 มล. เติมนมและผสมให้เข้ากันจากบนลงล่าง
6. เพิ่มเอนไซม์การแข็งตัวของนมที่เตรียมไว้ (ละลายในน้ำ 50 มล. ทั้งแห้งและของเหลว) แล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 45 นาที
7. หลังจากผ่านไปประมาณ 45 นาที นมเปรี้ยวที่แน่นควรก่อตัวขึ้นโดยมีการแบ่งตัวที่สะอาดและการแยกเวย์ที่ชัดเจน หากนมเปรี้ยวยังคงไม่คงตัวและเวย์ไม่แยกออกจากกัน ให้ปล่อยนมไว้ต่อไปอีก 5-15 นาที
8. ตัดนมเปรี้ยวที่ได้เป็นก้อนโดยมีขอบประมาณ 1 ซม. อย่าคน.
9. ทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นผสมเบาๆ
10. ค่อยๆ ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 34°C (ประมาณ 10 นาที) ในขณะที่ส่วนผสมชีสกำลังร้อน ให้คนสักสองหรือสามครั้ง ปิดความร้อน
11. ทิ้งไว้ 10 นาที ระบายหางนมออก 30% (สำหรับปริมาตร 20 ลิตร นี่คือ 6 ลิตร)
12. ไม่หยุดกวนเทลงไป น้ำต้มสุกโดยให้ความร้อนถึง 55-56°C โดยปริมาตรของเวย์ที่ระบายออก อุณหภูมิสุดท้ายของส่วนผสมจะอยู่ที่ 38°C พอดี (เมื่อล้างเมล็ดชีสด้วยน้ำร้อน ให้สังเกตอุณหภูมิ - ในขั้นตอนนี้ชีสจะยืดหยุ่นได้)
13. ทิ้งไว้ 10 นาที ระบายเวย์ลงไปถึงระดับเกรน สิ่งสำคัญคือเมล็ดข้าวจะต้องอยู่ใต้ชั้นเวย์ทั้งหมด
14. กดเม็ดชีสแล้วกดเบา ๆ ในกระทะโดยตรงเป็นเวลา 30 นาที (บรรจุ 1 กก. ต่อนม 10 ลิตร) ขั้นแรกคุณสามารถวางฝาจากกระทะหรือจานไว้บนนมเปรี้ยวชีส และชั่งน้ำหนักไว้ การกดใต้เวย์ทำให้เกาดาชีสมีโครงสร้างที่มีลักษณะเฉพาะ
15. หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้นำที่กดออกแล้วเทเวย์ที่เหลือลงในแม่พิมพ์ชีส เพื่อให้อุ่นขึ้นเล็กน้อย
16. วางชีสนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์ชีสที่รองด้วยผ้าหรือผ้ากอซ คุณควรพยายามแบ่งมวลชีสที่เกิดขึ้นขณะวางลงในแม่พิมพ์
17. กดชีสด้วยน้ำหนัก 1 กิโลกรัม เป็นเวลา 30 นาที (เพิ่มภาระเป็นสองเท่า)
18. นำชีสออกมา พลิกกลับ พับให้ตรง แล้วนำกลับไปกด กดค้างไว้ 30 นาที (น้ำหนักสองเท่า 2.5 กก.)
19. นำชีสออกมา พับให้ตรง แล้วนำกลับไปไว้ใต้ที่กด (อย่าพลิกหัว แค่ "เปลี่ยน") กดไว้ 18-24 ชม. (ห้ามเปลี่ยนโหลด)
20. นำชีสออก ตัดกระแสน้ำออก แล้ววางในสัดส่วนที่อิ่มตัว 20% น้ำเกลือ- อุณหภูมิน้ำเกลือไม่เกิน 15°C ชีสจะลอยขึ้นมา ดังนั้นส่วนที่ยังไม่ปิดจะต้องแยกเกลือออกจากกัน (โรยด้านบน) เก็บชีสไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 1 ชั่วโมงต่อน้ำหนักชีสทุก 100 กรัม
21. นำชีสออกจากน้ำเกลือ ตากให้แห้งบนแผ่นระบายน้ำ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 3-7 วันจนกว่าเปลือกจะแห้ง ไม่จำเป็นต้องปกปิด พลิกกลับทุกวันเพื่อให้แน่ใจว่าสุกและแห้งสม่ำเสมอ
22. เมื่อชีสแห้งและมีเปลือกเกิดขึ้น ให้เช็ดหัวด้วยน้ำส้มสายชู 3% แล้วปิดด้วยขี้ผึ้งหรือวางในสุญญากาศ (ควรปิดผนึกสูญญากาศ)
23. ใส่ชีสที่บรรจุไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาแปดสัปดาห์ โดยพลิกกลับสัปดาห์ละครั้ง (ก่อนที่ชีสจะพร้อมจะต้องเก็บไว้เป็นเวลา 1 เดือนจึงจะสามารถ ชีสแพะและ 2 เดือนสำหรับวัว)

สำหรับชีสที่มีอายุมากขึ้น คุณสามารถทิ้งชีสไว้ได้นานถึง 6 เดือน อย่าลืมกลับด้านชีสเป็นประจำ (1-2 ครั้งต่อสัปดาห์)

ชีสพร้อมรับประทานแล้ว น่าทาน!

สามารถซื้อส่วนผสมทั้งหมดสำหรับทำเกาดาชีสได้

วิธีเตรียมน้ำเกลือ 20%:

ต้มน้ำ 4 ลิตร ละลายเกลือสินเธาว์ 1 กิโลกรัม

ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้องแล้วกรองหรือระบายอย่างระมัดระวังเพื่อให้สิ่งสกปรกจากเกลือ (ถ้ามี) ยังคงอยู่ที่ด้านล่าง

เพิ่ม 5 มล. 6 น้ำส้มสายชูเปอร์เซ็นต์, แคลเซียมคลอไรด์แห้ง 5 กรัม หรือ 40 มล. 10 สารละลายเปอร์เซ็นต์แคลเซียมคลอไรด์

น้ำเกลือสามารถใช้ได้หลายครั้ง

คะแนน: / 115

ห่วย ยอดเยี่ยม

ฮาร์ดชีสอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ที่ทุกคนบนชั้นวางของเราคุ้นเคยกันดี ตั้งแต่สมัย "โซเวียต" เป็นกลุ่มชีสที่เรียกว่า "แบบชั้น" และ "จำนวนมาก" ของกลุ่มชีสของรัสเซียและดัตช์ เมื่อเทียบกับยุโรป พันธุ์ดูรัม– ชีสของเราในรูปแบบการบริโภคตามปกติมีแนวโน้มที่จะเป็นของมัน ชีสกึ่งแข็งแต่เป็นพื้นฐานสำหรับการได้รับและ ชีสแข็งในช่วงการเจริญเติบโตอันยาวนาน

ในทางเทคนิคและในแง่ของกระบวนการทำอาหาร ชีสประเภทรัสเซียและดัตช์ผลิตได้เกือบจะเหมือนกัน โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือแผ่นชีสจะถูกกดไว้ล่วงหน้าภายใต้ชั้นของเวย์ที่เรียกว่า “พลาสต์” ในขณะที่กลุ่มชีสรัสเซียราดด้วย "การอบแห้ง"เมล็ดชีสลงในแม่พิมพ์โดยตรง

เพราะส่วนใหญ่เป็นของเรา ชีสอุตสาหกรรมมีพื้นฐานมาจากเทคโนโลยีนำเข้าจากฮอลแลนด์หรือเกาดาชีสในอดีต โดยใช้ตัวอย่างชีสชนิดนี้ซึ่งถือว่ามาจากเมืองเกาดา โดยมีการสอนทางเทคโนโลยีสากลสำหรับการผลิตชีสดังกล่าว -เรียกว่าชีสอุตสาหกรรม "พลาสติก"

เกาดาชีสตั้งชื่อตามเมืองเกาดาของเนเธอร์แลนด์ เนื่องจากแต่เดิมมีการผลิตใกล้เมืองนี้

บันทึกแรกที่กล่าวถึงชีสเกาดามีอายุย้อนไปถึงปี 1303 ดังนั้นประวัติของชีสนี้จึงย้อนกลับไปถึง 700 ปี ส่วนแบ่งของเกาดาชีสในชีสทั้งหมดที่ผลิตในฮอลแลนด์มีมากกว่า 60% เกาดาเป็นชีสกึ่งแข็งที่มีไขมันแบบดั้งเดิม มีลักษณะเป็นแผ่นดิสก์ด้านครึ่งวงกลมและมีพื้นผิวสีเหลืองเรียบมาก

ชีสอ่อนมีรสหวานและสะอาด ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก รสชาติจะเข้มข้นและซับซ้อนมากขึ้น

เกาดาชีสถือเป็นหนึ่งในชีสที่ดีที่สุดในโลก เป็นทั้งชีสบนโต๊ะและของหวานและเข้ากันได้อย่างลงตัวกับผลไม้และไวน์

ลักษณะทั่วไปและทางกายภาพและเคมีของเกาดาชีส

¹ - วัดได้ 12 วันนับจากวันที่ผลิต

² - ประมวลกฎหมายการเกษตรของเนเธอร์แลนด์ (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet)

การไล่ระดับความสุกของชีส:

• - อายุน้อย: 28 วัน;
• - โตเต็มวัย: 3 – 8 เดือน;
• - เก่า: 8 – 12 เดือน;
• - หนึ่งปี: มากกว่า 12 เดือน

พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของนมสำหรับการผลิตเกาดาชีส:

• ประเภท：นมวัวสด
• ไขมัน: 2.9% – 3.0% สำหรับการผลิตเกาดา 48;
• นมทั้งหมดสำหรับการผลิตเกาดา 48+;
• ค่า pH: 6.7 – 6.8;
• จุดเยือกแข็ง:< 0,525 (в зависимости от содержания жира);
• สารยับยั้ง: ไม่มี;
• ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส: รสชาติที่สดใหม่และกลิ่น

พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของนมสำหรับการผลิตเกาดาชีส:

• ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด:< 80.000 /мл;
• ซึ่งทนความร้อนได้:< 1.000 /мл;
• เซลล์ร่างกาย:< 275.000 /мл;
• แบคทีเรียกรดบิวทีริก: ไม่มีใน 25 มล.

กระบวนการผลิตชีส:

(ข้อจำกัดความรับผิดชอบ: คำแนะนำทั้งหมดด้านล่างนี้ใช้เฉพาะเมื่อใช้อุปกรณ์ของ K. van't Riet เท่านั้น)

1. นมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ +72 °C โดยใช้เวลาพัก 20 วินาที หากปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในน้ำนมดิบเกิน 150,000 /มล. ให้ใช้การแยกแบคทีเรีย

2. ปั๊มนมลงในเครื่องทำชีสที่อุณหภูมิการหมัก +30 °C

3. ใส่ส่วนผสมต่อไปนี้ลงในนมตามลำดับ (ปริมาณขึ้นอยู่กับนม 100 ลิตร)
- แคลเซียมคลอไรด์เหลว 15 มล. ตามข้อกำหนดแนบ 1
- น้ำยาเริ่มต้นการผลิต 1 ลิตร (การเตรียมแม่และผู้เริ่มการผลิตอธิบายไว้ในคำแนะนำที่แนบมา 2)
- ของเหลว 25 มล. ตามข้อกำหนด 3 ที่แนบมาด้วย

4. คนนมที่ประมาณ 8 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 3 ถึง 5 นาที

5. ดำเนินกระบวนการทำให้สุกต่อไปที่อุณหภูมิคงที่ +30 °C เป็นเวลา 25 ถึง 35 นาที

6. เริ่มหั่นนมเปรี้ยวไข่ขาวด้วยความเร็วประมาณ 2 รอบต่อนาที และค่อยๆ เพิ่มความเร็วจนกระทั่งหลังจากผ่านไป 16 นาที ความเร็วตัดจะอยู่ที่ประมาณ 8 รอบต่อนาที

เวลาตัดทั้งหมดควรอยู่ที่ประมาณ 16 นาที จนกระทั่งโปรตีนก้อนมีขนาดประมาณ 0.5 - 0.8 ซม. จากนั้นคนนมเปรี้ยวเบาๆ ด้วยความเร็วประมาณ 4 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 5 นาที

7. ระบายเวย์ในปริมาณประมาณ 40% - 45% ของปริมาณนมเดิมในเครื่องทำชีส

8. ผสมนมเปรี้ยวที่ประมาณ 8 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใส่ชีสร้อนลงในเครื่องทำชีสโดยตรง น้ำดื่มอุณหภูมิ +65 °C จนกระทั่งอุณหภูมิภายในเครื่องทำชีสเพิ่มขึ้นเป็น +34 °C – +36 °C (ในกรณีนี้ ควรเติมนมประมาณ 15% ที่มีอยู่เดิมในเครื่องทำชีส)

9. เติมดินประสิวเหลวลงในเครื่องทำชีสตามข้อกำหนด 4 ที่แนบมาในปริมาณ 30 มล. ต่อนมทุกๆ 100 ลิตรในเครื่องทำชีส

10. ผสมเมล็ดนมเปรี้ยวที่ประมาณ 7 รอบต่อนาทีที่อุณหภูมิคงที่ +34 °C – +36 °C เป็นเวลา 30 นาที

11. นำเมล็ดนมเปรี้ยวออกจากเครื่องทำชีสลงในเครื่องขึ้นรูปขณะผสมต่อไป

12. ปล่อยให้เมล็ดชีสไม่ถูกรบกวนในเครื่องปั้นใต้ชั้นเวย์เป็นเวลา 5 นาทีเพื่อสร้างชั้นชีส

13. กดชั้นชีสเป็นเวลาประมาณ 25 นาที จากนั้นค่อย ๆ เพิ่มแรงดันจาก 2 บาร์ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการเป็น 4.5 บาร์ในตอนท้าย ในเวลาเดียวกัน ให้ระบายหางนมออกจากอุปกรณ์ขึ้นรูปเพื่อที่ว่าเมื่อสิ้นสุดการกดหางนมจะถูกเอาออกจนหมด

14. ตัดชั้นชีสเป็นบล็อกสี่เหลี่ยม แล้ววางบล็อกลงในแม่พิมพ์ชีส ปิดแม่พิมพ์ที่มีฝาปิด