ผักและผลไม้ก็มี คุ้มค่ามากวี โภชนาการประจำชาติ- พวกมันกินได้และ ผลิตภัณฑ์ปรุงรส- นอกจากนี้ผักและผลไม้หลายชนิดยังสามารถใช้เป็นยาได้อีกด้วย

คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่ง ผัก และผลไม้นั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล) โปรตีนและสารไนโตรเจนอื่น ๆ แร่ธาตุหรือสารเถ้าและวิตามิน คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในร่างกายทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญ โปรตีนยังจำเป็นต่อการสร้างและซ่อมแซมเนื้อเยื่อของร่างกาย แร่ธาตุจำเป็นสำหรับการไหลเวียนโลหิตที่เหมาะสม ควบคุมความดันภายในเซลล์ การสร้างโครงกระดูก อวัยวะต่างๆ และเนื้อเยื่อประสาท

ผักและผลไม้ถูกใช้เป็นสารแต่งกลิ่นเนื่องจากมีกรดผลไม้ต่างๆ แทนนินหรือสารฝาด (ในผลไม้) และสารสำคัญหรืออะโรมาติกซึ่งขึ้นอยู่กับกลิ่นของผลไม้และผักหลายชนิด - ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย พาร์สนิป ทารากอน มะรุม , หัวหอม กระเทียม ฯลฯ

สารอะโรมาติกและกรดผลไม้ แทนนิน และสารแต่งสีในผักและผลไม้ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ปรับปรุงการย่อยอาหาร และเพิ่มการย่อยได้ของอาหารประเภทเนื้อสัตว์และขนมปัง เอนไซม์ที่พบในผักและผลไม้สดยังช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารอีกด้วย

ผักและผลไม้หลายชนิดถูกนำมาใช้เป็น ผลิตภัณฑ์ยาเพราะอุดมไปด้วยวิตามินและมีแร่ธาตุบางชนิด เช่น เหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน โพแทสเซียม แคลเซียม ฯลฯ มีบทบาทสำคัญในระบบการเผาผลาญของร่างกาย

หัวหอม กระเทียม หัวไชเท้า มะรุม มีสารไฟตอนไซด์ซึ่งเป็นสารที่ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ติดเชื้อ

ในการรักษาโรคต่างๆ องุ่น มะนาว ส้ม แอปเปิ้ล ลูกแพร์ พลัม สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ โรสฮิป ลูกเกดดำ หัวบีท แครอท หัวไชเท้า กระเทียม หัวหอม ผักโขม มะเขือเทศ ฯลฯ . ถูกนำมาใช้

พบผักและผลไม้ ประยุกต์กว้างวี โภชนาการบำบัดผู้ป่วยที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติ ระบบประสาท,การไหลเวียนโลหิต,ความผิดปกติของระบบเผาผลาญ,โรคหัวใจ,โรคตับ,โรคเกาต์รวมถึงการขาดวิตามิน

การขาดวิตามินเป็นโรคที่เกิดจากการขาดวิตามินในร่างกาย

ความต้องการวิตามินของบุคคลนั้นไม่มีนัยสำคัญ - ไม่กี่มิลลิกรัม (หนึ่งในพันของกรัม) ต่อวัน แต่ถึงกระนั้นบทบาทของวิตามินต่อสุขภาพและชีวิตก็มีมหาศาล

รู้จักวิตามินประมาณ 20 ชนิด บางส่วนยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ วิตามินถูกกำหนดด้วยตัวอักษรเนื่องจากลักษณะทางเคมีของวิตามินไม่ได้ถูกกำหนดไว้อย่างแม่นยำก่อนหน้านี้ ปัจจุบันวิตามินส่วนใหญ่ไม่ได้ถูกแยกออกมาเพียงเท่านั้น รูปแบบบริสุทธิ์จากพืชหรืออวัยวะสัตว์ (ตับ) อุดมไปด้วยวิตามินแต่ยังได้มาจากการสังเคราะห์และทางเคมี

ในกระบวนการเผาผลาญของร่างกาย เอนไซม์ ซึ่งอุดมไปด้วย ผลไม้สดและผัก

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

ผักและผลไม้มีสารหลายชนิด ซึ่งส่วนใหญ่ละลายในน้ำได้ น้ำตาลที่พบในผักและผลไม้ โปรตีนบางชนิด แร่ธาตุและวิตามิน ตลอดจนกรดผลไม้ แทนนิน สารแต่งสีของลูกเกดดำ เชอร์รี่ ฯลฯ ทั้งหมดจะอยู่ในสถานะละลายในน้ำเซลล์ สารอื่นๆ เช่น แป้ง เส้นใย โปรตีนส่วนใหญ่ เกลือแร่บางชนิด วิตามิน ไขมัน สารอะโรมาติกและสีผสมอาหารของมะเขือเทศ แอปริคอต แครอท ฯลฯ ไม่ละลายในน้ำ พบได้ในเซลล์ของผักและผลไม้ในรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำ

น้ำ- ผักและผลไม้มีน้ำจำนวนมาก - จาก 75% (ในมันฝรั่งและถั่วเขียวที่มีข้าวเหนียวสุก) ถึง 95% (ในแตงกวา, มะเขือเทศ, ผักกาดหอม ฯลฯ ) น้ำนี้ประกอบด้วยสารต่างๆ สารอาหาร- เป็นผลให้ผักและผลไม้สดได้รับผลกระทบค่อนข้างง่ายจากจุลินทรีย์ - เชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรีย - สัตว์ตัวเล็ก ๆ ที่มองไม่เห็น ด้วยตาเปล่า- เนื่องจากปริมาณน้ำจำนวนมากและความเสียหายอย่างรวดเร็วจากจุลินทรีย์ ผลไม้และผักสดจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและขนส่งได้ไม่ดี

ซาฮาร่า- พบได้ในผักและผลไม้ น้ำตาลบีทหรือซูโครส ผลไม้ หรือผลไม้ น้ำตาล (ฟรุกโตส) และน้ำตาลองุ่น (กลูโคส) น้ำตาลผลไม้มีรสหวานกว่ามาก น้ำตาลบีทและอันสุดท้ายนี้หวานกว่า น้ำตาลองุ่นหรือกลูโคส น้ำตาลองุ่นและผลไม้ดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์ ซึ่งใช้เป็นแหล่งพลังงาน (ความร้อน กลไก - ระหว่างทำงาน) และสำหรับการสร้างไขมันสำรองในร่างกาย

ในผลไม้ปอม ฟรักโทสมีอิทธิพลเหนือน้ำตาลในแอปริคอตและลูกพีช - ซูโครส ผลเบอร์รี่แทบไม่มีซูโครสเลย เพราะมีกลูโคสและฟรุกโตส (เกือบเท่ากัน) ในแตงโมฟรุกโตสมีอิทธิพลเหนือน้ำตาลและในหัวบีท, แครอทและแตง - ซูโครส

แป้งวี ปริมาณมากพบในมันฝรั่ง (ตั้งแต่ 14 ถึง 22% ขึ้นไป) มีแป้งจำนวนมากในมันเทศ ถั่วเขียวสุกเกินไป และ ข้าวโพดหวานในถั่วและเมล็ดถั่ว ผักและผลไม้อื่นๆ มีแป้งน้อย เช่น แครอทมีประมาณ 1% ในผลไม้ดิบมีเนื้อหาถึง 1.5%

ไฟเบอร์พบในมันฝรั่งและผักและผลไม้ทุกชนิดในปริมาณตั้งแต่ 0.5 ถึง 3% ขึ้นอยู่กับชนิด พันธุ์ และสถานที่ปลูก ยิ่งผักและผลไม้หยาบมากเท่าไรก็ยิ่งมีเส้นใยมากขึ้นเท่านั้น ผนังเซลล์ประกอบด้วยเส้นใยและสารที่ไม่ละลายน้ำเป็นส่วนใหญ่ ร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึมไฟเบอร์ แต่จะให้ความรู้สึกอิ่มและส่งเสริมการย่อยอาหาร (ปรับปรุงการเคลื่อนไหวของลำไส้)

ผลไม้หรือกรดอินทรีย์(แอปเปิ้ล มะนาว และไวน์) พบได้ในผลไม้ใน ปริมาณต่างๆ- จาก 0.10% ในลูกแพร์และมากถึง 3.5% ในลูกเกด มะนาวมีกรดมากที่สุด - มากถึง 8% ในผักกรดผลไม้ - ซิตริกและมาลิก - พบได้ในปริมาณมากในมะเขือเทศเท่านั้น (จาก 0.22 ถึง 1.39%)

สีน้ำตาล รูบาร์บ และผักโขมมีกรดออกซาลิก Lingonberries และแครนเบอร์รี่มีกรดเบนโซอิกซึ่งมีผลเสียต่อแบคทีเรีย ดังนั้นผลเบอร์รี่เหล่านี้จึงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี

ราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่มีกรดซาลิไซลิก (พร้อมด้วยกรดมาลิก) ในปริมาณเล็กน้อย กรดซาลิไซลิกเป็นคนพร่ามัว ดังนั้นจึงใช้ราสเบอร์รี่ในการรักษา โรคหวัด- สำหรับผักและผลไม้ กรดเป็นสารสำรองและสามารถใช้ได้ระหว่างการหายใจ

เกลือแร่หรือสารขี้เถ้ามีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณน้อย - ตั้งแต่ 0.3 ถึง 1.8%

กระรอกและสารไนโตรเจนอื่นๆ ที่อยู่ใกล้เคียงพบได้ในผักและผลไม้ในปริมาณน้อย แต่อุดมไปด้วยโปรตีน ถั่วเขียวถั่วและถั่ว เช่น ผักตระกูลถั่ว กะหล่ำปลีโดยเฉพาะกะหล่ำดอกผักโขมและผักกาดหอมมีโปรตีนและสารไนโตรเจนจำนวนมาก (1.43-3.28%) โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหาร

วิตามิน- มันฝรั่ง ผัก และผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการวิตามินซีของเขา เนื้อสัตว์ ขนมปัง ซีเรียล และปลาไม่มีวิตามินนี้ หากไม่มีวิตามินซีในอาหาร คนก็จะเป็นโรคเลือดออกตามไรฟัน อุดมไปด้วยวิตามินซี : โรสฮิปเขียวไม่สุก วอลนัท, ลูกเกดดำ, สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ และจากผัก - พริกหวาน, กะหล่ำปลี, มะรุม, ผักโขม, ผักกาดหอม, สีน้ำตาล, ผักชีฝรั่ง ฯลฯ แตงกวา, หัวบีท, หัวหอม, กระเทียม มีวิตามินซีเพียงเล็กน้อย

ในกรณีที่ไม่มีวิตามินเอหรือแคโรทีนในอาหารบุคคลจะมีอาการตาบอดกลางคืน (โรคตา - xerophthalmia); การเจริญเติบโตจะหยุดชะงักในคนหนุ่มสาว เมื่อขาดวิตามินนี้ ความต้านทานต่อโรคของร่างกายจะลดลง ผักและผลไม้ไม่มีวิตามินเอ แต่ในร่างกายวิตามินนี้เกิดจากแคโรทีน แครอท ทะเล buckthorn ลูกพีชที่มีเนื้อสีเหลือง แอปริคอต ผักกาด และผักใบเขียวล้วนอุดมไปด้วยแคโรทีน แคโรทีนมีโครงสร้างใกล้เคียงกับคลอโรฟิลล์ จึงมักพบร่วมกับคลอโรฟิลล์เสมอ

ผักและผลไม้มีวิตามิน: บี 1, บี 2, พีพี, เค ฯลฯ ซึ่งป้องกันความผิดปกติต่างๆ ของร่างกายและโรคต่างๆ ของร่างกายด้วย

ความต้องการรายวันของผู้ใหญ่สำหรับวิตามินซีเฉลี่ยอยู่ที่ 50 มก. สำหรับวิตามินเอ - 1 มก. วิตามินเอสามารถถูกแทนที่ด้วยแคโรทีน (2 มก. ต่อวัน)

แทนนินให้ผลไม้มีรสเปรี้ยว ปริมาณในผลไม้แตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.02% (ในลูกแพร์) ถึง 1.31% (ในบลูเบอร์รี่) เนื่องจากมีแทนนินสูงจึงใช้บลูเบอร์รี่ในการรักษาโรคกระเพาะ

สีย้อมกำหนดสีของผักและผลไม้ พบในปริมาณที่น้อยมากในแอปเปิ้ลและลูกแพร์สี, แอปริคอตและพีช, ผลเบอร์รี่โรวัน, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ ฯลฯ สีเขียวของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการมีคลอโรฟิลล์อยู่ในนั้น สีแดงและสีเหลือง - จากแคโรทีน (สารแต่งสีในแครอท แอปริคอต ทะเลบัคธอร์น ฯลฯ) ไลโคปีน (สารแต่งสีของมะเขือเทศและโรสฮิป) แซนโทฟิลล์ (สารแต่งสีบนผิวของแอปเปิ้ลสี) และแอนโทไซยานิน (สารแต่งสีในบีทรูท เชอร์รี่ , พลัม, ลูกเกด, มะยมแดง ฯลฯ)

สารสำคัญหรืออะโรมาติกพบได้ในปริมาณเล็กน้อยในผักผลไม้และผักหลายชนิด (ผักรากเผ็ด ผักชีฝรั่ง ฯลฯ) ผิวของผลไม้อุดมไปด้วยสารอะโรมาติกเป็นพิเศษ

ผักและผลไม้ยังมีสารอื่นๆ เช่น เอนไซม์ ไฟตอนไซด์ เป็นต้น ด้วยความช่วยเหลือ เอนไซม์ในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต รวมถึงผักและผลไม้ กระบวนการของชีวิตเกิดขึ้น ได้แก่ การหายใจ การเจริญเติบโต และการพัฒนา ไฟตอนไซด์- สารพิเศษที่มีผลเสียต่อแบคทีเรีย สารเหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาจากเซลล์ของผักและผลไม้ เช่น เมื่อได้รับความเสียหาย ดังนั้นไฟตอนไซด์ในผักและผลไม้จึงมีบทบาทในการป้องกัน ไฟตอนไซด์ของหัวหอม, กระเทียม, แครอท, มัสตาร์ด, หัวไชเท้า, มะรุม, เชอร์รี่นก, โรวัน, ลูกเกดดำและส้มมีฤทธิ์มาก

หากคุณเคี้ยวกระเทียมหรือหัวหอมเป็นเวลา 5 นาที จุลินทรีย์ทั้งหมดในช่องปากจะถูกฆ่า

การแนะนำ

2. การจำแนกประเภท ผลไม้สดและผัก ลักษณะเฉพาะ แต่ละสายพันธุ์

3. การขนส่งและรับผักและผลไม้สด

4. กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด

5. ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

บทสรุป

อ้างอิง

การแนะนำ

ในงานนี้ ฉันตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด การจำแนกประเภทและลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

ฉันศึกษาองค์ประกอบของผักและผลไม้หลายชนิดรวมถึงการมีอยู่ของสิ่งเหล่านี้ที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง ร่างกายมนุษย์วิตามินเช่น:

• วิตามินซี
• วิตามินเอ
• วิตามินบี
• วิตามินบี 1
• วิตามินบี 2
• วิตามินดี
• วิตามินอี

เธอพูดถึงบทบาทสำคัญของกรดอินทรีย์ แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน

1. องค์ประกอบทางเคมีและ คุณค่าทางโภชนาการผักและผลไม้สด

ผักและผลไม้ทุกชนิดมีน้ำปริมาณมาก (ประมาณ 75% - 85%) ข้อยกเว้นคือถั่วซึ่งมีน้ำโดยเฉลี่ยเพียง 10% - 15% ความชื้นในผักและผลไม้พบได้ทั้งในสภาวะอิสระและในสภาวะที่ถูกผูกไว้

ความชื้นที่เกาะติดจะถูกขจัดออกไปในระดับที่น้อยลงและคงไว้บางส่วนในระหว่างการทำให้แห้ง

ความชื้นอิสระเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยได้ ดังนั้นผักและผลไม้ที่มีความชื้นอิสระจำนวนมากจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานและจำเป็นต้องแปรรูป ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของคาร์โบไฮเดรต เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส, ซูโครส), ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส), พอลิซูการ์ (ไฟเบอร์, สารเพคติน).

สารเพกตินและเส้นใยจัดเป็นสารบัลลาสต์ตามคุณสมบัติ

นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ยังรวมถึงโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอลและแมนนิทอล) ซึ่งมีรสหวาน พวกมันบรรจุอยู่ใน ปริมาณมากโรวัน พลัม และแอปเปิ้ลในปริมาณน้อย

การดูดผักและผลไม้ยังรวมถึงสารไนโตรเจน - โปรตีน, กรดอะมิโน, เอนไซม์, กรดนิวคลีอิก, ไกลโคไซด์ที่มีไนโตรเจน ปริมาณมากที่สุดโปรตีนประกอบด้วยมะกอก (7%) พืชตระกูลถั่ว (5%) มันฝรั่ง (2-3%) และถั่วเปลือกแข็ง ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยกว่า 1%

ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของเอนไซม์

1. การจำแนกประเภทของผักและผลไม้สด ลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์

เมื่อจำแนกผลไม้จะใช้ลักษณะสำคัญสองประการ - สัญลักษณ์ของโครงสร้างและสัญลักษณ์ของแหล่งกำเนิด

ตามโครงสร้างมีความโดดเด่น:

• ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล, โรวัน, ลูกแพร์, ควินซ์); พวกเขาทั้งหมดมีผิวหนัง ภายในผลไม้มีห้องห้าช่องที่มีเมล็ด
• ผลไม้หิน - โครงสร้างมีลักษณะเฉพาะคือการมีผิวหนัง เนื้อผลไม้ และ drupe ที่มีเมล็ด ผลไม้หิน ได้แก่ พลัม เชอร์รี่ แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ
• ผลเบอร์รี่ - กลุ่มนี้แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: ผลเบอร์รี่จริง, เท็จและซับซ้อน สำหรับผลเบอร์รี่แท้: ลูกเกด, องุ่น, มะยม, แครนเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่จริงเมล็ดจะถูกแช่อยู่ในเนื้อโดยตรง สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ถือเป็นผลเบอร์รี่ปลอม เมล็ดของมันอยู่บนผิวหนัง คอมพาวด์เบอร์รี่ประกอบด้วยผลเบอร์รี่ลูกเล็กจำนวนมากรวมกันอยู่บนก้านผลไม้เพียงก้านเดียว กลุ่มนี้รวมถึงราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ผลไม้หิน และคลาวด์เบอร์รี่
• ผลไม้ถั่ว ซึ่งแบ่งออกเป็นถั่วแท้ (เฮเซลนัท) และผลไม้แห้ง (วอลนัท อัลมอนด์) ถั่วทั้งหมดประกอบด้วยเมล็ดในเปลือกไม้ บนพื้นผิวของดรูเป้นัทจะมีอยู่ เยื่อกระดาษสีเขียวซึ่งจะค่อยๆ มืดลงและตายไปเมื่อโตเต็มที่

ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดของมัน ผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นกึ่งเขตร้อน (ในนั้นมีกลุ่มผลไม้รสเปรี้ยว) และเขตร้อน กึ่งเขตร้อนหลายแห่งและ ผลไม้เมืองร้อนจำเป็นต้อง อุณหภูมิสูงการจัดเก็บและเมื่อใด อุณหภูมิเย็นพวกเขาเป็นหวัดและแข็งตัว เช่น สามารถเก็บกล้วยได้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +11 องศา สับปะรด - ไม่ต่ำกว่า +8 องศา

ผักสดแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มผักและผลไม้ หรือกลุ่มผักและผลไม้ ผักที่รับประทานใบ ลำต้น ราก และการดัดแปลงจัดเป็นผัก และผักที่มีผลไม้ใช้เป็นอาหารเรียกว่ากำเนิด

ในบรรดาพืชผักนั้นมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับส่วนที่ใช้เป็นอาหาร:

• หัวใต้ดิน (มันฝรั่ง, บาต้า, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม);
• รากผัก (หัวบีท, หัวไชเท้า, แครอท, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง, rutabaga, คื่นฉ่าย, หัวผักกาด);
• ผักใบ (กะหล่ำปลีขาว, โคห์ลราบี, ดอกกะหล่ำ, กะหล่ำดาว, ซาวอย);
• ผักหัวหอม (หัวหอม, หัวหอม, ต้นหอม, กระเทียม);
• สลัดผักโขม (ผักโขม, ผักกาดหอม, สีน้ำตาล);
• ผักรสเผ็ด (tarragon, ใบโหระพา, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย);
• ของหวาน (อาติโช๊ค, หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ)

ผักเจเนอเรทีฟแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยดังต่อไปนี้:

• มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);
• ฟักทอง (แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, แตง, แตงโม, สควอช);
• พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);
• ผักธัญพืช (ข้าวโพดหวาน)

1. การขนส่งและรับผักและผลไม้สด

เมื่อขนส่งผักและผลไม้สด จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดเฉพาะเนื่องจากคุณสมบัติของผักและผลไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อนุญาตให้ขนส่งผักและผลไม้สดโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ ผักและผลไม้บางชนิด (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี หัวบีท) มีการขนส่งจำนวนมากในช่วงระยะเวลาของการจัดซื้อจำนวนมาก เมื่อขนส่งแตงโมโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ จะต้องคลุมด้วยฟาง

เมื่อรับผักและผลไม้สด คุณภาพจะได้รับการประเมินตามตัวบ่งชี้ทั่วไปและตัวบ่งชี้เฉพาะตามคำแนะนำในปัจจุบัน ตัวชี้วัดทั่วไป ได้แก่ ลักษณะและขนาด อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนขนาดภายในขอบเขตปกติเท่านั้น

ตัวชี้วัดเฉพาะได้แก่:

• ระดับวุฒิภาวะซึ่งแบ่งออกเป็นผู้บริโภค ปริมาตร และสรีรวิทยา ไม่อนุญาตให้ขายแตงกวาเมื่อสุกงอมทางสรีรวิทยา สำหรับผลไม้บางชนิด (แอปเปิ้ลพันธุ์ปลาย) ระดับการเจริญเติบโตทางสรีรวิทยาเชิงปริมาตรจะเท่ากัน
• รสชาติและกลิ่น
• ความหนาแน่นของพวง, การมีอยู่ของกลุ่มแตก, จำนวนผลเบอร์รี่ที่ร่วน;
• ความชื้น (กำหนดไว้สำหรับถั่วเท่านั้น);
• ความสม่ำเสมอ (สำหรับกล้วยและส้ม)

ในระหว่างการรับผักและผลไม้จะมีการคัดแยกและแบ่งประเภทคุณภาพดังต่อไปนี้:

• ผักและผลไม้มาตรฐาน - ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน รวมถึงผักและผลไม้ที่มีข้อบกพร่องซึ่งอยู่ในค่าเบี่ยงเบนที่ยอมรับได้
• ผักและผลไม้ที่ไม่ได้มาตรฐานมีตำหนิจำกัดด้วยมาตรฐานที่ยอมรับได้แต่เกินมาตรฐาน มาตรฐานที่กำหนด;
• ของเสียที่มีตำหนิไม่ได้รับอนุญาตตามมาตรฐาน

1. กระบวนการที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บผักและผลไม้สด

ในระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการทางกายภาพและชีวภาพต่างๆ เกิดขึ้นในผักและผลไม้ เช่น การระเหยของความชื้น การหายใจ การสุก การสมานตัวและการทำให้ผิวหนังหนาขึ้น และการสลายตัวแบบไฮโดรไลติกของสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน

การหายใจเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญที่สุดและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานสำหรับกระบวนการเผาผลาญ การหายใจจะมาพร้อมกับการสูญเสียมวลผักและผลไม้ การปล่อยพลังงาน ความร้อน และความชื้น ในระหว่างกระบวนการหายใจ การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบก๊าซของสภาพแวดล้อมโดยรอบผลิตภัณฑ์เกิดขึ้น การสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญทั้งปริมาณและคุณภาพของผักและผลไม้สด

ความเข้มข้นของกระบวนการหายใจขึ้นอยู่กับประเภทของผักและผลไม้ สถานะทางสรีรวิทยา (ระดับความสุก ความสด การปรากฏของความเสียหาย ปริมาณความชื้น) และสภาวะการเก็บรักษา (อุณหภูมิ แสง และองค์ประกอบของก๊าซในสิ่งแวดล้อม)

การหายใจอาจเป็นแบบใช้ออกซิเจน (แอโรบิก) หรือแบบไม่มีออกซิเจน (แบบไม่ใช้ออกซิเจน)

กระบวนการไฮโดรไลติก: การไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์และมักมีน้ำอยู่ด้วย

1. ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการผักผลไม้

อุณหภูมิเป็นหนึ่งในที่สุด เงื่อนไขที่สำคัญการเก็บอาหาร อุณหภูมิส่งผลต่อความเข้มข้นของกระบวนการทั้งหมด เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การระเหยของน้ำจะเพิ่มขึ้น กิจกรรมของเอนไซม์เพิ่มขึ้น ปฏิกิริยาเคมีจะเร่งขึ้น และสร้างสภาวะสำหรับการพัฒนาของศัตรูพืช

ตัวบ่งชี้อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันจะแตกต่างกัน ช่วงของมันอยู่ระหว่าง -18 ถึง +25 องศา สำหรับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ การแช่แข็งจะช่วยลดการเกิดอันตรายได้เกือบทั้งหมด กระบวนการทางเคมีแม้ว่าจะมีอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดตั้งแต่ 0 ถึง +4 องศาและความผันผวนนั้นไม่เป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง

ความชื้นในอากาศ ปัจจัยนี้เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิ การเลือกความชื้นสัมพัทธ์ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ อาหารแห้งต้องการความชื้นต่ำ (65-70%) และแนะนำให้ใช้ความชื้น 85-90% สำหรับอาหารที่มีความชื้นสูง

สภาพแวดล้อมของก๊าซ ปริมาณออกซิเจนที่เพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมของก๊าซและการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดการออกซิเดชันของไขมัน (พนักงาน) และการเปลี่ยนแปลงสีของไวน์ องค์ประกอบของก๊าซในตัวกลางสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ต้องแยกออกซิเจนออกจากสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซ ในทางกลับกันการรวมก๊าซเฉื่อยในองค์ประกอบก๊าซของตัวกลางมีผลดีต่อการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จำนวนมาก

ส่วนใหญ่แล้ว สภาพแวดล้อมของก๊าซที่มีการควบคุมจะใช้เมื่อจัดเก็บผักและผลไม้สด สัดส่วนของออกซิเจนในนั้นลดลง และสัดส่วนของคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่ความล่าช้าในกระบวนการสุกและการทำให้สุกมากเกินไป กิจกรรมของโรคทางจุลชีววิทยาลดลง และความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า

นอกเหนือจากสภาพแวดล้อมของก๊าซที่ได้รับการควบคุมแล้ว ยังมีการใช้สภาพแวดล้อมของก๊าซที่ได้รับการดัดแปลงอีกด้วย โดยเกี่ยวข้องกับการใช้ฟิล์มโพลีเมอร์กับสภาพแวดล้อมที่เลือกสรร

แสงสว่าง. ผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมดจำเป็นต้องไม่มีแสง ตัวอย่างเช่นเมื่อเก็บมันฝรั่งในที่มีแสงจะเกิดสารสีเขียวที่เป็นพิษ - เนื้อ corned - เกิดขึ้นบนพื้นผิวของหัว แสงจะทำลายวิตามินและส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่มีสี โดยเฉพาะเมื่อใช้สีย้อมธรรมชาติ

การระบายอากาศเป็นสิ่งสำคัญที่สุดระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์จากพืช- มีการระบายอากาศตามธรรมชาติ เทียม และบังคับ หลังนี้ใช้ในร้านขายผักสมัยใหม่และจัดให้มี การอนุรักษ์ที่ดีที่สุดสินค้า.

ระบอบสุขาภิบาล รวมถึงมาตรการในการฆ่าเชื้อโรคและการควบคุมสัตว์รบกวนและสัตว์ฟันแทะ

คุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์

6.คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้

คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รสชาติและกลิ่น) ของผลไม้ผักนั้นถูกกำหนดโดยสิ่งเหล่านั้น สารเคมีซึ่งพวกมันก็ประกอบขึ้น

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ ต้นกำเนิดของพืชได้แก่โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และธาตุรอง

ส่วนประกอบเด่นของวัตถุดิบทั้งหมดคือน้ำ ผลไม้ประกอบด้วย 75-90% และผัก - 65-96%

กระรอก สารโปรตีนมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ แหล่งโปรตีนหลักคือเนื้อสัตว์และปลา ผักและผลไม้มีปริมาณโปรตีนค่อนข้างต่ำ แต่เนื่องจากมีความสำคัญเป็นพิเศษ โภชนาการโปรตีนควรใช้ผลิตภัณฑ์จากพืชเป็นแหล่งโปรตีนเพิ่มเติมที่สำคัญ

ไขมันมีความสำคัญในด้านโภชนาการ ปริมาณไขมันในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ต่ำมาก มีอยู่ในเมล็ดในปริมาณมาก น้ำมันพืชมีกรดไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิกที่จำเป็นซึ่งมีมากกว่า คุณค่าทางชีวภาพและร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าไขมันสัตว์

คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานและทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำรองสำหรับร่างกายมนุษย์ ในบรรดาวัสดุจากพืช ผลไม้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นพิเศษ มีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในรูปแบบเป็นหลัก น้ำตาลต่างๆ(ซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส) และแป้ง ในระหว่างการรับประทานอาหารตามปกติ คาร์โบไฮเดรตจำนวนมากจะเข้าสู่ร่างกายในรูปของแป้ง และมีเพียงส่วนเล็กๆ เท่านั้นที่อยู่ในรูปของน้ำตาล แป้งในร่างกายจะเปลี่ยนเป็นกลูโคสซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและบำรุงเนื้อเยื่อของร่างกาย

วิตามินเป็นสารที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ พวกมันเพิ่มประสิทธิภาพของร่างกายและความต้านทานต่อโรคติดเชื้อ และมีผลเชิงบวกต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนา

วิตามินซีเป็นสารต่อต้านสกอร์บิวติกและจำเป็นต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายอย่างเหมาะสม

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซีคือผัก ผลไม้ เบอร์รี่ โรสฮิป แบล็คเคอแรนท์ มะนาว ส้ม ฯลฯ

วิตามินเอเป็นหนึ่งในวิตามินที่สำคัญและอุดมสมบูรณ์ที่สุดที่ช่วยให้ร่างกายมีการเจริญเติบโตตามปกติ การขาดวิตามินนี้ในร่างกายมนุษย์จะช่วยลดภูมิคุ้มกันต่อการติดเชื้อต่างๆ

วิตามินเอพบได้ในรูปแบบอิสระเฉพาะในไขมันในตับเท่านั้น ปลาทะเลและปลาวาฬ วัตถุดิบจากพืชไม่มีวิตามินเอ แต่มีโปรวิตามินเอ - แคโรทีนซึ่งวิตามินเอเกิดขึ้นเมื่อสลายตัวในร่างกายมนุษย์ แอปริคอต, ลูกเกดดำ, พริกหวานแดง, พลัม, แครอท, ผักโขม, มะเขือเทศสีแดงและถั่วลันเตา อุดมไปด้วยแคโรทีน

วิตามินบี 1 พบได้ในผักและผลไม้สดเกือบทั้งหมด ยีสต์ขนมปัง และยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ การขาดหรือขาดวิตามินนี้ในร่างกายทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท

วิตามินบี 2 มีอยู่ในแครอท - 0.005 - 0.01 มก. ต่อ 100 กรัม ในกะหล่ำปลี, หัวหอม, ผักโขม, มะเขือเทศ สูงถึง 0.05 มก. ต่อ 100 กรัม

วิตามินดีมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเด็ก เนื่องจากระดับวิตามินดีในอาหารไม่เพียงพอทำให้เกิดโรคกระดูกอ่อนได้ วิตามินนี้พบได้ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น

แหล่งวิตามินดีที่ร่ำรวยที่สุดคือน้ำมันปลา สัตว์ และตับนก วิตามินดีพบได้ในนม เนยและไข่แดง

วิตามินอีมีแพร่หลายในธรรมชาติ ไม่เฉพาะในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น แต่ยังพบได้ในอาหารจากพืชหลายชนิดด้วย จมูกของธัญพืชและใบสีเขียวของพืชอุดมไปด้วยวิตามินอีมากที่สุด

กรดอินทรีย์ ผักและผลไม้ทุกชนิดมีกรดอินทรีย์บางชนิด

กรดอินทรีย์มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญ ในร่างกายมนุษย์พวกมันจะละลายสิ่งสะสมที่ไม่ต้องการ

เนื้อสัตว์และปลามีกรดแลคติค กรดที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ กรดมาลิก ซิตริก กรดทาร์ทาริก และกรดอื่นๆ

กรดมาลิกมีอยู่ในผลทับทิม เช่นเดียวกับในด๊อกวู้ด แอปริคอต พีช มะเขือเทศ และผลเบอร์รี่ ผลไม้รสเปรี้ยวและแครนเบอร์รี่มีกรดซิตริกจำนวนมาก กรดทาร์ทาริกพบในองุ่น สีน้ำตาลและรูบาร์บอุดมไปด้วยกรดออกซาลิก

แร่ธาตุ แร่ธาตุหลัก ได้แก่ เกลือแคลเซียม โซเดียม โพแทสเซียม เหล็ก ซัลเฟอร์ ฟอสฟอรัส และคลอรีน เกลือแร่มีอยู่ในทุกเซลล์ของสิ่งมีชีวิต หากไม่มีพวกเขา ก็เหมือนกับไม่มีน้ำ ชีวิตก็เป็นไปไม่ได้

ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, สตรอเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, มันฝรั่ง, ถั่ว, ปลา, เนื้อสัตว์, ไข่ส่วนใหญ่อุดมไปด้วยเกลือของธาตุเหล็ก เกลือโพแทสเซียม - หัวไชเท้า, ผักโขม, แครอท, กะหล่ำปลี, ส้ม, มะนาว, ส้มเขียวหวาน การใช้ผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้องและมีเหตุผลตลอดจนการดำเนินการตามระบบการประมวลผลที่แนะนำระหว่างการบรรจุกระป๋องทำให้สามารถรักษาสารอาหารและวิตามินที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้เกือบทั้งหมด

บทสรุป

เมื่อศึกษาเนื้อหาข้างต้นอย่างละเอียดแล้ว ฉันสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้

ผักและผลไม้บางชนิดมีความชื้นสูงจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเพราะ... ความชื้นเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อย

การจำแนกผลไม้มีคุณสมบัติหลักสองประการ:

• ตามโครงสร้าง
• โดยกำเนิด

ในระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการทางสรีรวิทยาและชีวภาพต่างๆ เกิดขึ้นในผักและผลไม้ เช่น การระเหยของความชื้น การหายใจ การสุก การสมานตัว และการทำให้ผิวหนังหนาขึ้น

ความปลอดภัยของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิ ความชื้นในอากาศ สภาพแวดล้อมของก๊าซ แสง การระบายอากาศ สภาพสุขอนามัย และคุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์

อ้างอิง

1. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร Marina Burova - M.: PRIOR Publishing House, 2000. - 144 p.
2. การบรรจุกระป๋องที่บ้านจี.จี. โตคาเรฟ. - D66 เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Polygon Publishing House LLC, 2547 - 220 หน้า: ป่วย

เมื่อพิจารณาถึงผักและผลไม้หลากหลายชนิด เรามาทำความรู้จักกับการจำแนกประเภทของผักและผลไม้กันดีกว่า

ผักแบ่งออกเป็น:

หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ),

รากผัก (หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, รูทาบากา, แครอท, หัวบีท, คื่นฉ่าย),

กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำปลีซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำดอก, โคห์ราบี)

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, กระเทียมป่า, กระเทียม)

สลัดผักโขม (ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล),

ฟักทอง (ฟักทอง, บวบ, แตงกวา, สควอช, แตง),

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย),

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ, อาติโช๊ค)

เผ็ด (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, มะรุม),

พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่วเหลือง)

ผลไม้แบ่งออกเป็นผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, ด๊อกวู้ด, พีช, พลัม, เชอร์รี่), ผลไม้ปอม (ควินซ์, ลูกแพร์, ผลเบอร์รี่โรวัน, แอปเปิ้ล), พืชกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน (สับปะรด, กล้วย, ทับทิม ฯลฯ ), ผลเบอร์รี่จริง (องุ่น, มะยม , ลูกเกด, barberries, lingonberries, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ทะเล buckthorn) และเท็จ (สตรอเบอร์รี่)

ผัก ผลไม้ ผลเบอร์รี่ และพืชที่กินได้อื่นๆ มีความสามารถสูงในการกระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นการทำงานของสารคัดหลั่งของต่อมย่อยอาหาร ปรับปรุงการสร้างน้ำดีและการไหลเวียนของน้ำดี

พืชที่อุดมไปด้วย น้ำมันหอมระเหย, - มะเขือเทศ, แตงกวา, หัวไชเท้า, หัวหอม, กระเทียม, มะรุม ในบรรดาผักดองและผักดอง กะหล่ำปลีมีคุณสมบัติกระตุ้นความอยากอาหารได้ดีที่สุด รองลงมาคือแตงกวา หัวบีท และแครอทเป็นอย่างน้อย

ผักช่วยเพิ่มการย่อยได้ของโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ เมื่อเพิ่มลงในอาหารประเภทโปรตีนและธัญพืชแล้ว พวกมันจะช่วยเพิ่มการหลั่งของโปรตีนชนิดหลัง และเมื่อบริโภคร่วมกับไขมัน พวกมันจะกำจัดผลยับยั้งการหลั่งในกระเพาะอาหารออกไป สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าน้ำผักและผลไม้ที่ไม่เจือปนจะช่วยลดการทำงานของสารคัดหลั่งในกระเพาะอาหารและน้ำที่เจือจางจะเพิ่มขึ้น

ผลเบอร์รี่และผลไม้ยังส่งผลต่อการทำงานของสารคัดหลั่งในกระเพาะอาหารต่างกัน บางชนิด (ส่วนใหญ่) เพิ่ม (องุ่น ลูกพรุน แอปเปิ้ล สตรอเบอร์รี่) บางชนิด (โดยเฉพาะพันธุ์หวาน) ลดปริมาณลง (เชอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แอปริคอต ฯลฯ)

ประโยชน์ของผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่นั้นอธิบายได้จากการมีเกลือแร่ วิตามิน กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย และไฟเบอร์ ผักกระตุ้นการทำงานของตับในการสร้างน้ำดี: บางชนิดอ่อนแอกว่า (บีทรูท, กะหล่ำปลี, น้ำ rutabaga), บางชนิดมีฤทธิ์แรงกว่า (หัวไชเท้า, หัวผักกาด, น้ำแครอท) เมื่อผักรวมกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต น้ำดีจะเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นน้อยกว่าอาหารที่มีโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตล้วนๆ และการรวมกันของผักกับน้ำมันจะเพิ่มการก่อตัวของน้ำดีและการไหลเวียนของน้ำดีเข้าไปในลำไส้เล็กส่วนต้นผักเป็นตัวกระตุ้นการหลั่งของตับอ่อน: น้ำผักที่ไม่เจือปนจะยับยั้งการหลั่งและน้ำผลไม้ที่เจือจางจะกระตุ้น

น้ำ-- ปัจจัยสำคัญ,ให้การไหลเวียน กระบวนการต่างๆในร่างกาย เป็นส่วนสำคัญของเซลล์ เนื้อเยื่อ และของเหลวในร่างกาย และรับประกันการจัดหาสารอาหารและสารพลังงานไปยังเนื้อเยื่อ การกำจัดผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญ การแลกเปลี่ยนความร้อน ฯลฯ บุคคลสามารถอยู่ได้โดยปราศจากอาหารได้นานกว่าหนึ่งเดือนโดยไม่มีน้ำ - เพียงไม่กี่วัน

พืชมีน้ำอยู่ในรูปแบบอิสระและเกาะตัวกัน กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และน้ำตาลละลายในน้ำ (น้ำผลไม้) ที่หมุนเวียนอย่างอิสระ น้ำที่เกาะติดกับเนื้อเยื่อพืชจะถูกปล่อยออกมาเมื่อโครงสร้างของมันเปลี่ยนแปลงและถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ช้าลง น้ำจากพืชจะถูกขับออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว เนื่องจากพืชอุดมไปด้วยโพแทสเซียม ซึ่งช่วยเพิ่มการปัสสาวะ ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมและสารพิษต่างๆ จะถูกขับออกทางปัสสาวะล

คาร์โบไฮเดรตพืชแบ่งออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคสและฟรุกโตส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครสและมอลโตส) และโพลีแซ็กคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส สารเพคติน) โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์

ละลายน้ำแล้วทำให้เกิด รสหวานพืช.

กลูโคสเป็นส่วนหนึ่งของซูโครส มอลโตส แป้ง และเซลลูโลส ดูดซึมได้ง่ายในทางเดินอาหาร เข้าสู่กระแสเลือด และถูกดูดซึมโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ เมื่อออกซิไดซ์ ATP จะถูกสร้างขึ้น - กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริกซึ่งร่างกายใช้เพื่อทำหน้าที่ทางสรีรวิทยาต่างๆเป็นแหล่งพลังงาน เมื่อกลูโคสส่วนเกินเข้าสู่ร่างกายก็จะกลายเป็นไขมัน กลูโคสที่ร่ำรวยที่สุดคือเชอร์รี่ เชอร์รี่หวาน องุ่น ราสเบอร์รี่ ส้มเขียวหวาน พลัม สตรอเบอร์รี่ แครอท ฟักทอง แตงโม ลูกพีช และแอปเปิ้ล ฟรุคโตสยังถูกร่างกายดูดซึมได้ง่ายและกลายเป็นไขมันในระดับที่มากกว่ากลูโคส ในลำไส้จะถูกดูดซึมได้ช้ากว่ากลูโคสและไม่ต้องการอินซูลินในการดูดซึม ดังนั้นผู้ป่วยจึงยอมรับได้ดีกว่า โรคเบาหวาน- องุ่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ เชอร์รี่ เชอร์รี่อุดมไปด้วยฟรุกโตส ตามด้วยแตงโม แบล็คเคอร์แรนท์ ราสเบอร์รี่ และสตรอเบอร์รี่ แหล่งที่มาหลักของซูโครสคือน้ำตาล ในลำไส้ซูโครสจะถูกย่อยเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสพบได้ในบีทรูท พีช เมลอน พลัม ส้มเขียวหวาน แครอท ลูกแพร์ แตงโม แอปเปิ้ล และสตรอเบอร์รี่

มอลโตสเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของการสลายแป้งและถูกย่อยเป็นกลูโคสในลำไส้ มอลโตสพบได้ในน้ำผึ้ง เบียร์ ขนมอบ และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

แป้งเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลัก ที่ร่ำรวยที่สุดคือแป้งธัญพืช พาสต้าและมันฝรั่งในระดับที่น้อยกว่า

สารเซลลูโลส (ไฟเบอร์) เฮมิเซลลูโลส และเพกติน เป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์

สารเพคติกแบ่งออกเป็นเพคตินและโปรโตเพคติน เพคตินมีคุณสมบัติเป็นเจลซึ่งใช้ในการผลิตแยมผิวส้ม มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ และแยม โปรโตเพคตินเป็นสารเชิงซ้อนของเพคตินที่ไม่ละลายน้ำ พร้อมด้วยเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และไอออนของโลหะ ผักและผลไม้อ่อนตัวลงระหว่างการทำให้สุกและหลังการให้ความร้อนเกิดจากการปล่อยเพคตินอิสระ

สารเพกตินจะดูดซับผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญ จุลินทรีย์ต่างๆ และเกลือของโลหะหนักที่เข้าสู่ลำไส้ ดังนั้นอาหารที่อุดมไปด้วยสารเหล่านี้จึงได้รับการแนะนำในอาหารของคนงานที่ต้องสัมผัสสารตะกั่ว ปรอท สารหนู และโลหะหนักอื่นๆ

เยื่อหุ้มเซลล์จะไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหาร และเรียกว่าสารอับเฉา พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของอุจจาระปรับปรุงการทำงานของมอเตอร์และการหลั่งของลำไส้ทำให้การทำงานของมอเตอร์ของทางเดินน้ำดีเป็นปกติและกระตุ้นกระบวนการหลั่งน้ำดีเพิ่มการขับถ่ายของคอเลสเตอรอลผ่านทางลำไส้และลดเนื้อหาในร่างกาย แนะนำให้รวมอาหารที่อุดมไปด้วยไฟเบอร์ด้วย ปันส่วนอาหารผู้สูงอายุที่มีอาการท้องผูก หลอดเลือดตีบตัน แต่จำกัดเวลา แผลในกระเพาะอาหารกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, enterocolitis

มีเยื่อหุ้มเซลล์อยู่มากมาย แป้งข้าวไร, ถั่ว, ถั่วลันเตา, ข้าวฟ่าง, ผลไม้แห้ง, บัควีท, แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวบีท มีน้อยกว่าเล็กน้อยในแอปเปิ้ล ข้าวโอ๊ต กะหล่ำปลีขาว หัวหอม ฟักทอง ผักกาดหอม และมันฝรั่ง

อุดมด้วยไฟเบอร์มากที่สุด แอปเปิ้ลแห้ง, ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ถั่ว, แอปริคอตแห้ง, แอปริคอต, โรวัน, อินทผลัม; น้อยกว่า - มะเดื่อ, เห็ด, ข้าวโอ๊ต, บัควีท, ข้าวบาร์เลย์มุก, แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลีขาว

สารเพคตินมีมากที่สุดในบีทรูท ลูกเกดดำ ลูกพลัม จากนั้นในแอปริคอต สตรอเบอร์รี่ ลูกแพร์ แอปเปิ้ล แครนเบอร์รี่ มะยม พีช แครอท กะหล่ำปลีขาว ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่ มะเขือยาว ส้ม และฟักทอง

กรดอินทรีย์พืชส่วนใหญ่มักจะมีกรดมาลิกและซิตริก บ่อยครั้งน้อยกว่า - ออกซาลิก, ทาร์ทาริก, เบนโซอิก ฯลฯ มีกรดมาลิกจำนวนมากในแอปเปิ้ล, กรดซิตริกในผลไม้รสเปรี้ยว, กรดทาร์ทาริกในองุ่น, กรดออกซาลิกในสีน้ำตาล, รูบาร์บ, มะเดื่อ , กำยาน - ใน lingonberries, แครนเบอร์รี่

กรดอินทรีย์ช่วยเพิ่มการทำงานของการหลั่งของตับอ่อน ปรับปรุงการเคลื่อนไหวของลำไส้ และส่งเสริมความเป็นด่างของปัสสาวะ

กรดออกซาลิกรวมกับแคลเซียมในลำไส้ขัดขวางกระบวนการดูดซึม ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณมาก กรดออกซาลิกจะถูกกำจัดออกจากร่างกายด้วยแอปเปิ้ล แพร์ ควินซ์ ด๊อกวู้ด ยาต้มใบแบล็คเคอแรนท์ และองุ่น กรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

แทนนิน(แทนนิน) พบได้ในพืชหลายชนิด พวกเขาทำให้พืชมีรสฝาดและเปรี้ยว โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีหลายชนิดในควินซ์ บลูเบอร์รี่ เบิร์ดเชอร์รี่ ด๊อกวู้ด และโรวัน

แทนนินจับโปรตีนของเซลล์เนื้อเยื่อและมีฤทธิ์ฝาดเฉพาะที่ ชะลอการทำงานของการเคลื่อนไหวของลำไส้ ช่วยให้อุจจาระเป็นปกติในช่วงท้องเสีย และมีฤทธิ์ต้านการอักเสบในท้องถิ่น ผลฝาดของแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็วหลังรับประทานอาหาร เนื่องจากแทนนินจะรวมตัวกับโปรตีนในอาหาร ในผลเบอร์รี่แช่แข็งปริมาณแทนนินก็ลดลงเช่นกัน

น้ำมันหอมระเหยที่อุดมไปด้วยได้แก่ ผลไม้รสเปรี้ยว หัวหอม กระเทียม หัวไชเท้า หัวไชเท้า ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่าย พวกเขาเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยในปริมาณเล็กน้อยพวกเขามีฤทธิ์ขับปัสสาวะในปริมาณมากทำให้ระคายเคืองต่อทางเดินปัสสาวะ แต่ในท้องถิ่นมีฤทธิ์ต้านการอักเสบและยาฆ่าเชื้อที่ระคายเคือง พืชที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยไม่รวมอยู่ในแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ลำไส้อักเสบ, ลำไส้ใหญ่, ตับอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบ, โรคไตอักเสบ

กระรอกในบรรดาอาหารจากพืช โปรตีนที่ร่ำรวยที่สุดคือถั่วเหลือง ถั่วลันเตา และถั่วเลนทิล โปรตีนของพืชเหล่านี้ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น พืชชนิดอื่นไม่สามารถเป็นแหล่งโปรตีนได้

โปรตีนจากพืชมีคุณค่าน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์และดูดซึมในทางเดินอาหารได้น้อยกว่า โดยจะทำหน้าที่ทดแทนโปรตีนจากสัตว์เมื่อจำเป็นต้องจำกัดปริมาณโปรตีนอย่างหลัง เช่น ในกรณีของโรคไต

ไฟโตสเตอรอลอยู่ใน "ส่วนที่ไม่สามารถดูดซับได้" ของน้ำมันและแบ่งออกเป็นซิทสเตอรอล, ซิกมาสเตอร์อล, เออร์โกสเตอรอล ฯลฯ พวกมันเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญคอเลสเตอรอล Ergosterol เป็นโปรวิตามินดีและใช้รักษาโรคกระดูกอ่อน พบได้ในเออร์กอต เบียร์ และ ยีสต์ของคนทำขนมปัง- ซิโตสเตอรอลและซิกมาสเตอร์อลพบได้ในธัญพืช ถั่ว ถั่วเหลือง ดอกแดนดิไลออน โคลท์ฟุต

ไฟตอนไซด์เป็นสารจากพืชที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและส่งเสริมการสมานแผล พบได้ในพืชชั้นสูงมากกว่า 85% ที่ร่ำรวยที่สุดในนั้นคือส้ม, ส้มเขียวหวาน, มะนาว, หัวหอม, กระเทียม, หัวไชเท้า, มะรุม, พริกแดง, มะเขือเทศ, แครอท, หัวบีท, แอปเปิ้ล Antonov, ด๊อกวู้ด, แครนเบอร์รี่, เชอร์รี่นก, lingonberries และ viburnum ไฟตอนไซด์บางชนิดจะคงความเสถียรเมื่อ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวพืชสูงและ อุณหภูมิต่ำ,การสัมผัสน้ำย่อย,น้ำลาย. การบริโภคผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ ที่อุดมไปด้วยไฟโตซินจะช่วยทำให้ช่องปากเป็นกลางและ ระบบทางเดินอาหารจากเชื้อโรค คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของพืชถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับโรคหวัดตอนบน ระบบทางเดินหายใจ, โรคอักเสบในช่องปาก, เพื่อป้องกันโรคไข้หวัดใหญ่และรักษาโรคอื่น ๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่นแนะนำให้เตรียมกระเทียมสำหรับโรคบิดส้มและ น้ำมะเขือเทศ- สำหรับบาดแผลติดเชื้อและแผลเรื้อรัง น้ำมะนาว-แก้ตาอักเสบ เป็นต้น ไฟตอนไซด์ทำให้อากาศบริสุทธิ์

วิตามิน- เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพสูงซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ขึ้นในร่างกาย

พืชเป็นแหล่งหลักของวิตามินซี แคโรทีน วิตามินพี พืชบางชนิดมีกรดโฟลิก อิโนซิทอล วิตามินเค วิตามิน B1, B2, B6, PP และอื่นๆ ในพืชมีน้อย

วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) กระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นในร่างกาย, กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ต่างๆ, มีส่วนร่วมในการทำให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเป็นปกติ, ช่วยเพิ่มการดูดซึมกลูโคสในลำไส้และการสะสมของคาร์โบไฮเดรตในตับและกล้ามเนื้อ, เพิ่มการทำงานของยาต้านพิษของตับ, ยับยั้งการพัฒนาของหลอดเลือด, เพิ่มการขับถ่ายของคอเลสเตอรอลผ่านทางลำไส้และลดระดับในเลือด, ปรับสถานะการทำงานของอวัยวะสืบพันธุ์, ต่อมหมวกไตให้เป็นปกติ, และมีส่วนร่วมในการสร้างเม็ดเลือด ความต้องการวิตามินซีของร่างกายในแต่ละวันคือประมาณ 100 มก.

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซีคือผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ใบ ไม่ค่อยอยู่ที่ผลและก้าน เปลือกผลไม้มีวิตามินซีมากกว่าเนื้อผลไม้ วิตามินซีในร่างกายมีจำกัดมาก ดังนั้นควรบริโภคอาหารจากพืชตลอดทั้งปี

วิตามินซีอุดมไปด้วยโรสฮิป วอลนัทสีเขียว ลูกเกดดำ พริกหยวกแดง มะรุม ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก หัวหอมสีเขียว สีน้ำตาล สตรอเบอร์รี่ ผักโขม มะยม ด๊อกวู้ด มะเขือเทศสีแดง กระเทียมป่า ส้ม มะนาว , ราสเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, กะหล่ำปลีขาว, สลัด.

วิตามินพีลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอย มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ปรับปรุงการดูดซึม และส่งเสริมการตรึงวิตามินซีในอวัยวะและเนื้อเยื่อ วิตามินพีแสดงผลเมื่อมีวิตามินซีอยู่เท่านั้น ความต้องการวิตามินพีของมนุษย์คือ 25-50 มก. พบได้ในอาหารชนิดเดียวกับวิตามินซี

แคโรทีนในร่างกายของสัตว์เป็นแหล่งของวิตามินเอ แคโรทีนจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายเมื่อมีไขมัน น้ำดี และเอนไซม์ไลเปส ในตับแคโรทีนจะถูกแปลงเป็นวิตามินเอโดยมีส่วนร่วมของเอนไซม์แคโรติเนส

แคโรทีนพบได้ในส่วนสีเขียวของพืช ผัก และผลไม้ที่มีสีแดง สีส้ม และสีเหลือง แหล่งที่มาหลักคือพริกแดง แครอท สีน้ำตาล ผักชีฝรั่ง โรสฮิป หัวหอมสีเขียว, ทะเล buckthorn, มะเขือเทศสีแดง, แอปริคอต

เมื่อขาดวิตามินเอ ร่างกายจะเกิดผิวแห้งและเยื่อเมือก ตาบอดกลางคืน การรับรู้สีโดยเฉพาะสีน้ำเงินและสีเหลืองลดลง การเจริญเติบโตของกระดูกและการพัฒนาของฟันช้าลง ความต้านทานของร่างกายต่อการติดเชื้อลดลง เป็นต้น ความต้องการวิตามินเอของร่างกายในแต่ละวันคือ 1.5 มก. (แคโรทีน 4.5 มก.)

วิตามินเคเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหารสัตว์และพืช และสังเคราะห์บางส่วนในลำไส้ใหญ่

เมื่อขาดวิตามินเค อาการเลือดออกเพิ่มขึ้น อัตราการแข็งตัวของเลือดช้าลง และความสามารถในการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยเพิ่มขึ้น ความต้องการวิตามินเคของมนุษย์ทุกวันคือ 15 มก. แหล่งที่มาหลักของมันคือ ส่วนสีเขียวพืช. แหล่งที่อุดมไปด้วยวิตามินเค ได้แก่ ผักโขม กะหล่ำปลีขาว ดอกกะหล่ำ และตำแย

กรดโฟลิกสังเคราะห์ขึ้นในลำไส้ในปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย มีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างเม็ดเลือดและกระตุ้นการสังเคราะห์โปรตีน ความต้องการของร่างกายสำหรับวิตามินนี้คือ 0.2-0.3 มก. ต่อวัน กรดโฟลิกที่ร่ำรวยที่สุดคือผักโขม แตงโม แตง ถั่วลันเตา แครอท มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ และหน่อไม้ฝรั่ง

อิโนซิทอลพบได้ในพืชและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทุกชนิด มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลำไส้และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ต่าง ๆ และทำให้กิจกรรมการเคลื่อนไหวของกระเพาะอาหารและลำไส้เป็นปกติ ความต้องการรายวันสำหรับอิโนซิทอลคือ 1.5 กรัมต่อวัน ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากพืช อิโนซิทอลที่อุดมไปด้วยมากที่สุด ได้แก่ แตงโม ส้ม ลูกเกด ถั่วลันเตา และกะหล่ำปลี

วิตามินบี 1(ไทอามีน) ทำให้การทำงานของระบบประสาทเป็นปกติ มีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ควบคุมการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดและอวัยวะย่อยอาหาร เมื่อขาด ผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สมบูรณ์จะสะสมในเนื้อเยื่อ และความต้านทานต่อการติดเชื้อของร่างกายจะลดลง

ความต้องการวิตามินบี 1 ของมนุษย์ คือ 1.5--2.3 มก. ต่อวัน ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากพืชที่ร่ำรวยที่สุดคือถั่วเหลืองถั่วลันเตา บัควีท, รำข้าว.

วิตามินบี 2(ไรโบฟลาวิน) ทำให้การเผาผลาญโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตเป็นปกติ ควบคุมการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง ตับ กระตุ้นการสร้างเม็ดเลือด และทำให้การมองเห็นเป็นปกติ ความต้องการรายวันสำหรับวิตามินบี 2 คือ 2.0-3.0 มก. ต่อวัน แหล่งที่มาหลักคือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ในบรรดาอาหารจากพืช ถั่วเหลือง ถั่วเลนทิล ถั่วลันเตา ถั่วลันเตา ผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง และกะหล่ำดาว อุดมไปด้วยวิตามินนี้

วิตามินบี 6(ไพริดอกซิ) เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีน ไขมัน และการสร้างเม็ดเลือด เมื่อไม่เพียงพอกิจกรรมของระบบประสาทส่วนกลางจะหยุดชะงักเกิดรอยโรคที่ผิวหนังและโรคเรื้อรังของระบบทางเดินอาหาร ไพริดอกซิถูกสังเคราะห์ขึ้นในลำไส้ ความต้องการรายวันของร่างกายคือ 1.5-3.0 มก. ในบรรดาอาหารจากพืช วิตามินบี 6 ที่ร่ำรวยที่สุด ได้แก่ ถั่ว ถั่วเหลือง บักวีต แป้งสาลี วอลล์เปเปอร์ และมันฝรั่ง

วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิก) ทำให้การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต คอเลสเตอรอล สถานะของระบบประสาทส่วนกลาง ความดันโลหิตเป็นปกติ และเพิ่มการหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารและตับอ่อน ความต้องการรายวันสำหรับวิตามิน PP คือ 15-25 มก. ในบรรดาอาหารจากพืช พืชตระกูลถั่ว ข้าวบาร์เลย์ กะหล่ำปลีขาว ดอกกะหล่ำ แอปริคอต กล้วย แตง และมะเขือยาว อุดมไปด้วยวิตามิน PP

แร่ธาตุพบได้ในผัก ผลไม้ และพืชอื่นๆ องค์ประกอบในพืชชนิดเดียวกันจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของดิน ปุ๋ยที่ใช้ และประเภทของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จากพืชอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เกลือของเหล็ก เป็นแหล่งเกลือโพแทสเซียมหลัก มีแมงกานีส ทองแดง สังกะสี โคบอลต์ และธาตุอื่นๆ และมีเกลือโซเดียมต่ำ

แร่ธาตุเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ เนื้อเยื่อ ของเหลวคั่นระหว่างหน้า เนื้อเยื่อกระดูก เลือด เอนไซม์ ฮอร์โมน ให้แรงดันออสโมติก ความสมดุลของกรด-เบส การละลายของสารโปรตีน และกระบวนการทางชีวเคมีและสรีรวิทยาอื่นๆ ของร่างกาย

โพแทสเซียมดูดซึมเข้าสู่ลำไส้เล็กได้ง่าย เกลือโพแทสเซียมช่วยเพิ่มการขับถ่ายโซเดียมและทำให้ปฏิกิริยาของปัสสาวะเปลี่ยนไปเป็นด้านอัลคาไลน์ โพแทสเซียมไอออนสนับสนุนเสียงและการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจโดยอัตโนมัติและการทำงานของต่อมหมวกไต แนะนำให้รับประทานอาหารที่มีโพแทสเซียมสูงเพื่อรักษาของเหลวในร่างกาย ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจเต้นผิดจังหวะ และเมื่อรักษาด้วยเพรดนิโซโลนและฮอร์โมนกลูโคคอร์ติคอยด์อื่นๆ

ความต้องการโพแทสเซียมของร่างกายในแต่ละวันคือ 2-3 กรัม ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีต้นกำเนิดจากพืชอุดมไปด้วยเกลือโพแทสเซียม แต่โดยเฉพาะผลไม้แห้ง ผลเบอร์รี่ (ลูกเกด แอปริคอตแห้ง อินทผาลัม ลูกพรุน แอปริคอต) จากนั้นมันฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักโขม กะหล่ำปลี , ลูกเกดดำ , ถั่ว, ถั่ว, รากผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ด๊อกวู้ด, พีช, มะเดื่อ, แอปริคอต, กล้วย

แคลเซียมเพิ่มความตื่นเต้นง่ายของเนื้อเยื่อประสาท กระตุ้นและทำให้กระบวนการกระตุ้นและการยับยั้งในเปลือกสมองเป็นปกติ ช่วยเพิ่มกระบวนการแข็งตัวของเลือด ควบคุมการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเส้นเลือดฝอย และมีส่วนร่วมในการก่อตัวของฟันและกระดูก

แคลเซียมเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหาร การดูดซึมแคลเซียมจะดีขึ้นเมื่อมีฟอสฟอรัสและแมกนีเซียมไอออน และจะแย่ลงเมื่อได้รับอิทธิพลจากกรดไขมันและกรดออกซาลิก ความต้องการแคลเซียมของบุคคลคือ 0.8-1.5 กรัมต่อวัน แหล่งที่มาหลักในบรรดาผลิตภัณฑ์จากพืช ได้แก่ ผักชีฝรั่ง (โดยเฉพาะผักใบเขียว), แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, มะรุม, ลูกเกด, ลูกพรุน, หัวหอมสีเขียว, ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, วันที่, ด๊อกวู้ด, ถั่ว, หัวผักกาด

ฟอสฟอรัสส่วนใหญ่พบในเนื้อกระดูกในรูปของสารประกอบฟอสฟอรัส-แคลเซียม ฟอสฟอรัสที่แตกตัวเป็นไอออนและสารประกอบฟอสฟอรัสอินทรีย์เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์และของเหลวระหว่างเซลล์ของร่างกาย สารประกอบของมันเกี่ยวข้องกับกระบวนการดูดซึมอาหารในลำไส้และในกระบวนการเมแทบอลิซึมทุกประเภท โดยรักษาสมดุลของกรดเบส สารประกอบฟอสฟอรัสจะถูกขับออกจากร่างกายทางปัสสาวะและอุจจาระ ความต้องการฟอสฟอรัสของร่างกายในแต่ละวันคือ 1.5 กรัม แครอท หัวบีท ผักกาดหอม ดอกกะหล่ำ แอปริคอต และลูกพีช อุดมไปด้วยฟอสฟอรัสมากที่สุด

แมกนีเซียมช่วยเพิ่มกระบวนการยับยั้งในเปลือกสมอง มีผลขยายหลอดเลือด และเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต การได้รับแมกนีเซียมมากเกินไปจะทำให้การขับแคลเซียมออกจากร่างกายมากเกินไป ส่งผลให้โครงสร้างกระดูกหยุดชะงัก ความต้องการแมกนีเซียมของร่างกายในแต่ละวันคือ 0.3-0.5 กรัม

แมกนีเซียมที่ร่ำรวยที่สุดคือรำข้าวบัควีทและ ข้าวโอ๊ต, พืชตระกูลถั่ว, วอลนัท, อัลมอนด์รวมถึงแอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, วันที่, ผักชีฝรั่ง, สีน้ำตาล, ผักโขม, ลูกเกด, กล้วย

เหล็กมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีววิทยาหลายอย่างในร่างกายและเป็นส่วนหนึ่งของฮีโมโกลบิน เมื่อขาดสารอาหารจะเกิดภาวะโลหิตจาง

ความต้องการธาตุเหล็กของบุคคลคือ 15 มก. ต่อวัน ที่ร่ำรวยที่สุดในนั้นคือแอปริคอต, แอปริคอตแห้ง, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, พีช, ผักชีฝรั่ง, ด๊อกวู้ดน้อยกว่าเล็กน้อย, วันที่, พีช, ควินซ์, ลูกเกด, มะกอก, ลูกพรุน, มะรุมและผักโขม ธาตุเหล็กจากผักและผลไม้จะถูกดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กจากอาหารอนินทรีย์ ยาเนื่องจากการมีอยู่ของกรดแอสคอร์บิกในผลิตภัณฑ์จากพืช

แมงกานีสมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการเผาผลาญในกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย, ช่วยเพิ่มการเผาผลาญโปรตีน, ป้องกันการพัฒนาของการแทรกซึมของไขมันในตับ, เป็นส่วนหนึ่งของระบบเอนไซม์, ส่งผลกระทบต่อเม็ดเลือด, เพิ่มผลฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน แมงกานีสมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการเผาผลาญของวิตามิน C, B1, B6, E.

ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับแมงกานีสคือ 5 มก. อุดมไปด้วยพืชตระกูลถั่ว ผักใบ โดยเฉพาะผักกาดหอม แอปเปิ้ล และลูกพลัม

ทองแดงมีส่วนร่วมในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อ, การสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน, ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกาย, ช่วยเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของอินซูลิน, และเพิ่มกระบวนการออกซิเดชันของกลูโคส

ความต้องการทองแดงของร่างกายต่อวันคือ 2 มก. มีทองแดงจำนวนมากในพืชตระกูลถั่ว ผักใบ ผลไม้และผลเบอร์รี่ แต่มีน้อยกว่าในมะเขือยาว บวบ ผักชีฝรั่ง หัวบีท แอปเปิ้ล มันฝรั่ง ลูกแพร์ ลูกเกดดำ แตงโม มะรุม และพริก

สังกะสีเป็นส่วนหนึ่งของอินซูลินและเพิ่มฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด เพิ่มผลของฮอร์โมนเพศ ฮอร์โมนต่อมใต้สมองบางชนิด มีส่วนร่วมในการสร้างฮีโมโกลบิน และส่งผลต่อกระบวนการรีดอกซ์ของร่างกาย ความต้องการสังกะสีของมนุษย์คือ 10-15 มก. ต่อวัน

อาหารจากพืชที่มีสังกะสีสูง ได้แก่ ถั่ว ถั่วลันเตา ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ตพบได้ในปริมาณน้อยในกะหล่ำปลีขาว, มันฝรั่ง, แครอท, แตงกวา และหัวบีท

โคบอลต์เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี เมื่อรวมกับธาตุเหล็กและทองแดงก็มีส่วนร่วมในการเจริญเติบโตของเซลล์เม็ดเลือดแดง ความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับโคบอลต์คือ 0.2 มก.

ถั่วลันเตา ถั่วเลนทิล ถั่ว กะหล่ำปลีขาว แครอท หัวบีท มะเขือเทศ องุ่น แบล็คเคอร์แรนท์ มะนาว มะยม แครนเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ เชอร์รี่ หัวหอม ผักโขม ผักกาดหอม หัวไชเท้า และแตงกวา อุดมไปด้วยโคบอลต์

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด

ผักและผลไม้เป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากเป็นแหล่งวิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย กรดอินทรีย์ ไฟตอนไซด์ และสารอื่นๆ ที่สำคัญและมักจะไม่สามารถทดแทนได้

องค์ประกอบของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับชนิด พันธุ์ อายุการเก็บเกี่ยว ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว วิธีการเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ องค์ประกอบทางเคมียังเป็นคุณลักษณะบ่งชี้ที่สำคัญในระหว่างการตรวจสอบอีกด้วย

น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของผักและผลไม้สด: มีตั้งแต่ 70 ถึง 95% (ยกเว้นถั่ว - 5–8%) ช่วยให้เนื้อเยื่อพืชมีความชุ่มฉ่ำยืดหยุ่น (turgor) สารอินทรีย์และแร่ธาตุละลายอยู่ในนั้น น้ำเป็นตัวกลางและมีส่วนร่วมในกระบวนการเอนไซม์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ ส่วนสำคัญของน้ำอยู่ในสถานะอิสระ ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในน้ำนมเซลล์ และถูกกำจัดออกได้ง่ายระหว่างการคายน้ำของผักและผลไม้สด น้ำส่วนหนึ่ง (ประมาณ 20%) อยู่ในสถานะจับตัวและระเหยยาก

เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ผักและผลไม้จึงมีสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักจัดเป็นสินค้าที่เน่าเสียง่าย ในระหว่างการเก็บรักษา ผักและผลไม้จะสูญเสียน้ำบางส่วนเนื่องจากการระเหย เมื่อการสูญเสียน้ำเกินขีดจำกัดที่ยอมรับได้ (ส่วนใหญ่ 5–7%) ผักและผลไม้สดจะเหี่ยวเฉา สูญเสียความสดและคุณภาพจะลดลงอย่างรวดเร็ว

แร่ธาตุพบในผักและผลไม้ในรูปของเกลือที่ย่อยได้ดีของกรดอินทรีย์และแร่ธาตุ (ฟอสฟอริก ซัลฟิวริก ทาร์ทาริก ฯลฯ ) และยังสามารถเป็นส่วนสำคัญของสารประกอบโมเลกุลสูงบางชนิด - วิตามิน โปรตีน เม็ดสี ฯลฯ

คาร์โบไฮเดรตเป็นสารที่มีปริมาณและความแปรปรวนเป็นตัวกำหนดรสชาติ ความสม่ำเสมอ และอายุการเก็บรักษาของผักและผลไม้ ในบรรดาผักและผลไม้แห้งนั้น คาร์โบไฮเดรตมีมากถึง 90%

กรดอินทรีย์ส่งผลต่อระดับความหวานและรสชาติของผักและผลไม้ ผลไม้มักจะมีกรดมากกว่าผัก (ยกเว้นสีน้ำตาล รูบาร์บ และมะเขือเทศ) โดยเฉลี่ยจะพบได้ในผักประมาณ 0.1% กรดที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก น้อยลงและเข้า ปริมาณน้อยมีออกซาลิก, เบนโซอิก, ซาลิไซลิก, ซัคซินิก ฯลฯ

สารไนโตรเจนในองค์ประกอบของผักและผลไม้ส่วนใหญ่จะนำเสนอในรูปแบบของโปรตีนเช่นเดียวกับกรดอะมิโน, เอนไซม์, กรดนิวคลีอิก ฯลฯ

โดยทั่วไปแล้วผักมีโปรตีนมากกว่าผลไม้ ปริมาณโปรตีนในผักและผลไม้มีน้อย แต่ดูดซึมได้ดี ส่วนใหญ่ (มากถึง 7%) พบได้ในมะกอก พืชตระกูลถั่ว(4–5%) ถั่ว ผักโขม กะหล่ำปลี และกระเทียมมีโปรตีนค่อนข้างมาก

วิตามินผักและผลไม้เป็นแหล่งของวิตามิน C, P, B1, B2, PP, K, E, กรดแพนโทธีนิก (B3) และกรดโฟลิก (B9) รวมถึงโพรวิตามินเอ (β-แคโรทีน) ปริมาณวิตามินขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ สภาพการเจริญเติบโตและการเก็บรักษา ระดับความสุก และปัจจัยอื่นๆ

สีย้อม (เม็ดสี) พบได้ในพลาสติดของเซลล์ (คลอโรพลาสต์ โครโมพลาสต์ ฯลฯ) มีความหลากหลายสูงและมักจะมาคู่กัน พวกมันถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: คลอโรฟิลล์, แคโรทีนอยด์, เม็ดสีฟลาโวน และแอนโทไซยานิน

ไขมันปริมาณไขมันในเนื้อผักและผลไม้ส่วนใหญ่ไม่เกิน 1% ไขมันมีลักษณะไม่อิ่มตัว มีกรดโอเลอิก ไลโนเลอิก และไลโนเลนิกมากกว่า ถั่ว (60–69%) เนื้อมะกอก (มากถึง 50%) และทะเล buckthorn (มากถึง 8.0%) มีไขมันจำนวนมาก

ผักและผลไม้สดและผลิตภัณฑ์แปรรูปมีความสำคัญ ความถ่วงจำเพาะในโภชนาการของมนุษย์ ในช่วงต่างๆ ของประวัติศาสตร์มนุษยชาติ ความสำคัญของผักและผลไม้มีคุณค่าอย่างสูงมาโดยตลอด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ผักและผลไม้ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมี

คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดนั้นพิจารณาจากการมีอยู่ของคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ แทนนิน สารไนโตรเจนและแร่ธาตุตลอดจนวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหารและเพิ่มการย่อยได้ของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ ลูกเกดดำ องุ่น บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากมีสารแทนนิน สารแต่งสีและเพคติน วิตามิน ไฟตอนไซด์ และสารประกอบอื่น ๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาบางอย่างใน บุคคลของร่างกาย ผลไม้หลายชนิดมียาปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสี (สารต้านรังสี) ซึ่งสามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายได้ ปริมาณสารแต่ละชนิดในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับการเจริญเติบโต สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ

น้ำ- ผลไม้สดมีน้ำ 72-90% ถั่วมี 6-15 ผักสด-- 65--95% ขอบคุณ เนื้อหาสูงน้ำ ผลไม้และผักสดไม่เสถียรในการเก็บรักษา และการสูญเสียน้ำทำให้คุณภาพการสูญเสียลดลง การนำเสนอ(จางหายไป) พวกเขา น้ำจำนวนมากมีอยู่ในแตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ ผักและผลไม้จำนวนมากจึงเป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย

แร่ธาตุ- ปริมาณแร่ธาตุในผักและผลไม้อยู่ระหว่าง 0.2 ถึง 2% ธาตุหลักในผักและผลไม้ ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ซิลิคอน เหล็ก องค์ประกอบระดับจุลภาคและธาตุขนาดเล็กพิเศษประกอบด้วย: ตะกั่ว สตรอนเซียม แบเรียม แกลเลียม โมลิบดีนัม ไทเทเนียม นิกเกิล ทองแดง สังกะสี โครเมียม โคบอลต์ ไอโอดีน เงิน สารหนู

คาร์โบไฮเดรต- ผักและผลไม้มีน้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส) แป้ง ไฟเบอร์ ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลในผลไม้อยู่ระหว่าง 2 ถึง 23% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 16.0% แป้งสะสมอยู่ในผักและผลไม้ในช่วงการเจริญเติบโต (มันฝรั่ง ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน) เมื่อผัก (มันฝรั่ง, ถั่ว, ถั่ว) สุก สัดส่วนมวลของแป้งในผักเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น และในผลไม้ (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัม) ก็จะลดลง

ไฟเบอร์ในผักและผลไม้ - 0.3-4% มันประกอบไปด้วยผนังเซลล์จำนวนมาก เมื่อผักบางชนิด (แตงกวา หัวไชเท้า ถั่ว) สุกเกินไป ปริมาณเส้นใยจะเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการและความสามารถในการย่อยได้ลดลง

กรดอินทรีย์- ผลไม้มีกรดตั้งแต่ 0.2 ถึง 7.0% ผัก - 0.1 ถึง 1.5% กรดผลไม้ที่พบมากที่สุด ได้แก่ มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก กรดออกซาลิก เบนโซอิก ซาลิไซลิก และกรดฟอร์มิกพบได้ในปริมาณที่น้อยกว่า

แทนนินให้ผลไม้มีรสฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีหลายชนิดในควินซ์ ลูกพลับ โรวัน ลูกแพร์ และแอปเปิ้ล ออกซิไดซ์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ สารเหล่านี้ทำให้ผลไม้คล้ำเมื่อตัดและกด และทำให้คุณภาพลดลง

สีย้อม(เม็ดสี) ทำให้ผักและผลไม้มีสีที่แน่นอน แอนโทไซยานินทำให้ผักและผลไม้มีสีหลากหลายตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีน้ำเงินเข้ม พวกมันสะสมอยู่ในผลไม้ในช่วงที่สุกเต็มที่ ดังนั้นสีของผลไม้จึงเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ระดับของมัน แคโรทีนอยด์ให้สีผักและผลไม้สีส้มแดงหรือ สีเหลือง- แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีน ไลโคปีน และแซนโทฟิลล์ คลอโรฟิลล์ให้ผลและใบมีสีเขียว เมื่อผลไม้ (มะนาว ส้มเขียวหวาน กล้วย พริก มะเขือเทศ ฯลฯ) สุก คลอโรฟิลล์จะถูกทำลาย และเนื่องจากการก่อตัวของสารแต่งสีอื่น ๆ ลักษณะสีของผลไม้สุกจะปรากฏขึ้น

น้ำมันหอมระเหย(สารอะโรมาติก) พวกเขาให้กลิ่นเฉพาะตัวของผักและผลไม้ มีสารอะโรมาติกอยู่มากมายโดยเฉพาะ ผักรสเผ็ด(ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ทารากอน) และจากผลไม้ - เป็นผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม)

ไกลโคไซด์ (กลูโคไซด์)ทำให้ผักและผลไม้มีรสเผ็ด ขม และมีกลิ่นหอมเฉพาะ บางชนิดมีพิษ ไกลโคไซด์ ได้แก่ โซลานีน (ในมันฝรั่ง มะเขือยาว มะเขือเทศดิบ) อะมิกดาลิน (ในเมล็ดอัลมอนด์ขม ผลไม้หิน แอปเปิล) แคปไซซิน (ในพริกไทย) ไซเนกริน (ในมะรุม) เป็นต้น

วิตามินผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินซีหลัก (กรดแอสคอร์บิก) สำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ยังมีแคโรทีน (โปรวิตามินเอ), วิตามินบี, PP (กรดนิโคตินิก), วิตามินพี ฯลฯ

สารไนโตรเจนพบในผักและผลไม้ในปริมาณน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)

ไขมัน- ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) มีจำนวนมากในเมล็ดถั่ว (45-65%) ในเนื้อมะกอก (40-55%) และในเมล็ดแอปริคอท (20-50%)

ไฟตอนไซด์หรือมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์โดยปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟตอนไซด์ที่ออกฤทธิ์มากที่สุด ได้แก่ หัวหอม กระเทียม และมะรุม

การจำแนกประเภทของผักสด

ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มขึ้นอยู่กับส่วนของพืชที่ใช้เป็นอาหาร: พืชและผลไม้

พืชผัก - กลุ่มนี้รวมถึงผักของกลุ่มย่อยหลายกลุ่ม:

หัว (มันฝรั่ง, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม, มันเทศ);

รากผัก (หัวบีท, แครอท, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูทาบากา, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวผักกาด);

Brassicas (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำปลีซาวอย, กะหล่ำบรัสเซลส์, โคห์ราบี, กะหล่ำดอก);

หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, หอมแดง, ต้นหอม, กระเทียม ฯลฯ );

สลัดผักโขม (ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล ฯลฯ );

เผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, เผ็ด, ทารากอน, มะรุม, โหระพา ฯลฯ );

ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ, อาติโช๊ค)

ผักผลไม้ - กลุ่มนี้รวมถึงกลุ่มย่อยของผักต่อไปนี้:

ฟักทอง (แตงกวา, บวบ, ฟักทอง, สควอช, แตงโม, แตง);

มะเขือเทศ (มะเขือเทศหรือมะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);

พืชตระกูลถั่ว (ถั่วอ่อน, ถั่ว, ถั่ว);

ธัญพืช (ข้าวโพดอ่อน)

ตามระยะเวลาที่สุก ผักจะถูกแบ่งออกเป็นช่วงต้น กลาง และปลาย; ตามวิธีการเพาะปลูก - เรือนกระจกเรือนกระจกและพื้นดิน

ตามวิธีการใช้งานผักบางประเภทแบ่งออกเป็นตาราง (ใช้สำหรับอาหาร), เทคนิค (ใช้สำหรับการแปรรูปเป็นแป้ง, น้ำตาลและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ), สากลและอาหารสัตว์