ผลไม้สด.

ผักและผลไม้สดตลอดจนผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการแปรรูปมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของผู้คน เป็นแหล่งของสารประกอบที่มีคุณค่าทางชีวภาพและสำคัญ ได้แก่ แร่ธาตุ กรดอะมิโนที่จำเป็น เอนไซม์ วิตามิน ไฟตอนไซด์ หลายชนิดสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ การเป็นผลิตภัณฑ์ประจำวันซึ่งประกอบด้วยอาหาร ผักและผลไม้มีส่วนทำให้การดูดซึมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมสมบูรณ์ยิ่งขึ้น เพิ่มความต้านทานของร่างกายมนุษย์ต่อ โรคหวัด,ส่งเสริมให้อายุยืนยาว. ด้วยความช่วยเหลือของผักและผลไม้ โรคหัวใจและกระเพาะอาหารจะได้รับการรักษาตลอดจนโรคที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกาย อาหารเด็กส่วนใหญ่ทำจากผักและผลไม้ อัตราการบริโภคเฉลี่ยต่อปีคือ (เป็นกิโลกรัม): ผลไม้ - ประมาณ 100; ผัก - 126; มันฝรั่ง - 100-115

มีการให้ความสนใจอย่างมากในการเพิ่มการผลิตผักและผลไม้ซึ่งจะทำได้โดยการดำเนินการตามชุดมาตรการขององค์กรและเศรษฐกิจซึ่งจะช่วยให้ภายในปี 1990 สามารถเพิ่มการผลิตผลไม้ในประเทศเป็น 15 ล้านตันผัก - ถึง 41 มันฝรั่ง - ถึง 90-92 ล้านต.

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้เป็นตัวกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุด ได้แก่ ลักษณะ รสชาติ กลิ่น การรักษาคุณภาพ ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ มันถูกสร้างขึ้นภายใต้อิทธิพลของดินและสภาพภูมิอากาศ ลักษณะพันธุ์ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้และเทคโนโลยีการเพาะปลูกทางการเกษตร องค์ประกอบทางเคมีเปลี่ยนแปลงไปเมื่อผักและผลไม้เติบโตและก่อตัว ทำให้ได้สารเคมีแต่ละชนิดผสมกันอย่างเหมาะสมในช่วงระยะเวลาการสุก

น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของผักและผลไม้ ผลไม้ประกอบด้วย 72 ถึง 90% และผักและมันฝรั่ง - จาก 65 ถึง 96% สารอินทรีย์และแร่ธาตุละลายอยู่ในนั้น ในระหว่างการเก็บรักษา ผักและผลไม้จะสูญเสียน้ำ สิ่งนี้อาจส่งผลเสียต่อการนอนกรนได้มากที่สุด เนื่องจากเนื้อเยื่อผักและผลไม้ที่ร่วงโรยจะสูญเสียไป การนำเสนอได้รับผลกระทบจากโรคต่างๆ ดังนั้นในการจัดเก็บผักและผลไม้จึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามสภาวะที่ป้องกันการสูญเสียความชื้น

ซาคารอฟผักและผลไม้ไม่มีสาร จำนวนเท่ากัน- ในผลไม้จะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 0.5 (ในมะนาว) ถึง 25% และสูงกว่า (ในองุ่น) ในผักมีน้อยกว่ามาก - จาก 0.2 ถึง 10-12% โมโนแซ็กคาไรด์ - กลูโคสและฟรุกโตส - มีอิทธิพลเหนือกว่าในผลทับทิม ด้วยเหตุนี้ น้ำแอปเปิ้ลถึงแม้จะมีปริมาณน้ำตาลปานกลางก็ยังดูหวาน ในทางกลับกันผลไม้หินนั้นมีซูโครสมากกว่า ผลเบอร์รี่มีกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณเท่ากันโดยประมาณ - 3-4% อย่างละ 3-4% และซูโครสน้อยกว่า 1% ในผักปริมาณน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดจะแตกต่างกันไปภายในขอบเขตต่อไปนี้ (เป็น%): ในหัวหอม - 3.5-12.2; ในแครอท - 3.3-12; ในหัวบีท - 5.3-9.2; ในกะหล่ำปลี - 1.5-4.5

จาก โมโนแซ็กคาไรด์ผักและผลไม้มีกลูโคสและฟรุกโตส จาก ไดแซ็กคาไรด์- ซูโครสและไตรฮาโลส (ในเห็ด) ท่ามกลาง โพลีแซ็กคาไรด์แป้ง เฮมิเซลลูโลส เซลลูโลส เพนโตซาน มีอิทธิพลเหนือกว่าด้วย สารเพคติน.

แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตสะสมที่สำคัญที่สุด พบแป้งในปริมาณมากที่สุดในมันฝรั่ง (12-25 %) และในผลกล้วยดิบ (18-20 %). เขายังอยู่ใน แอปเปิ้ลที่ไม่สุก, ลูกแพร์, มะเขือเทศ เมื่อผลไม้สุก แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ การไฮโดรไลซิสของมันยังเกิดขึ้นในหัวมันฝรั่งหากสภาพการเก็บรักษาถูกละเมิด

สารเพคติกในผักและผลไม้จะมีเพกติน กรดเพกติก และโปรโตเพคติน

เพคตินละลายได้ในน้ำ เมื่อมีน้ำตาลและกรดอินทรีย์จะเกิดเป็นเยลลี่ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตแยม แยม และแยมผิวส้ม

กรดเพคติก- เป็นสารประกอบเคมีที่มีโครงสร้างซับซ้อนน้อยกว่า ละลายได้ในน้ำ

โปรโตเพคตินในทางเคมีมันเป็นสารที่ซับซ้อนที่สุดในบรรดาสารเพคติน ในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้ มันจะค่อยๆ ไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างเส้นใยและเพคติน

โปรโตเพคตินมักจะเติมเต็มช่องว่างระหว่างเซลล์ โดยเชื่อมต่อเซลล์แต่ละเซลล์ของเนื้อผลไม้เข้าด้วยกัน จากการไฮโดรไลซิส เซลล์จะถูกแยกออกจากกัน และเนื้อผักและผลไม้จะนิ่มลง เมื่อเก็บผักและผลไม้ปริมาณของสารเพคตินในนั้นจะค่อยๆลดลง การเปลี่ยนโปรโตเพคตินไปเป็นเพคตินสามารถชะลอความเร็วลงได้โดยการเก็บผลไม้ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (ใกล้ 0°C)

สารไนโตรเจนพบได้ในผักและผลไม้ ปริมาณเล็กน้อยและแสดงโดยกรดอะมิโนและโปรตีนเป็นหลัก ในบรรดาผัก โปรตีนที่ร่ำรวยที่สุดคือถั่วเขียว (มากถึง 5%) เช่นเดียวกับมันฝรั่ง (มากถึง 2%) และผักราก - หัวบีทและแครอท และ พืชผลไม้- มะกอกและถั่ว ในผักและผลไม้ โปรตีนส่วนใหญ่รวมอยู่ในเอนไซม์ที่ควบคุมการเผาผลาญระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การบริโภคมันฝรั่งทุกวันในปริมาณ 300-400 ชตอบสนองความต้องการโปรตีนของมนุษย์ประมาณ 30%

กรดอินทรีย์เมื่อผสมกับน้ำตาลจะเป็นตัวกำหนดรสชาติของผักและผลไม้ส่วนใหญ่ โดยปกติแล้ว ผลไม้แต่ละประเภทจะไม่ได้มีกรดอินทรีย์เพียงชนิดเดียว แต่มีกรดอินทรีย์หลายชนิด โดยจะมีกรดชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นหลัก ดังนั้นในแอปเปิ้ลลูกแพร์และผลไม้หินกรดมาลิกจึงมีอิทธิพลเหนือกว่าในผลไม้รสเปรี้ยว - กรดซิตริก ผักส่วนใหญ่ (ยกเว้นสีน้ำตาล) มีกรดมาลิกอยู่มาก กรดบางชนิด (เบนโซอิก ซาลิไซลิก ฯลฯ) มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (น้ำยาฆ่าเชื้อ) ช่วยปกป้องผักและผลไม้จากโรคต่างๆ กรดอินทรีย์จะออกซิไดซ์ได้เร็วกว่าระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้มากกว่าน้ำตาลในระหว่างการหายใจ ส่งผลให้ผลไม้ไม่มีรสจืดหรือหวานเกินไป

วิตามินยังพบได้ในผักและผลไม้ มีวิตามินที่ละลายในน้ำและละลายในไขมัน สารที่ละลายน้ำได้จะพบได้ในผลิตภัณฑ์เท่านั้น ต้นกำเนิดของพืช.

ในบรรดาวิตามินที่ละลายน้ำได้ สิ่งสำคัญคือ วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก). ผักและผลไม้อุดมไปด้วยวิตามิน กลุ่มบี(B, BL >, B:i, Bg, Bis) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ในฐานะกลุ่มที่ทำงานและมีบทบาทสำคัญในการควบคุมกระบวนการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์

วิตามินยู (ปัจจัยต้านแผล)พบมากในผักกะหล่ำปลี

ผักและผลไม้อุดมไปด้วย แคโรทีน(โปรวิตามินเอ) ในร่างกายของมนุษย์และสัตว์จะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ แครอท พริกหวาน ผักชีฝรั่ง สีน้ำตาล แตงอุดมไปด้วยแคโรทีน และผลไม้ ได้แก่ ซีบัคธอร์น แอปริคอต และลูกพีช

แร่ธาตุ ผักและผลไม้เป็นแหล่งแร่ธาตุหลักสำหรับมนุษย์ มีความเข้มข้นส่วนใหญ่อยู่ในเซลล์น้ำนม ขึ้นอยู่กับเนื้อหาเชิงปริมาณพวกเขาจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: องค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก

ถึง สารอาหารหลักได้แก่: K, Ca, P, Na, Mg, CI, S, Fe; ถึง องค์ประกอบขนาดเล็ก- Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn ฯลฯ องค์ประกอบมาโครและจุลภาคเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่ควบคุมการเผาผลาญของน้ำและเกลือในร่างกายมนุษย์ ในผักและผลไม้ แร่ธาตุอยู่ในรูปแบบที่ร่างกายย่อยได้ง่าย และมีปริมาณรวมอยู่ระหว่าง 0.2 ถึง 1.5% ผักอุดมไปด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม และธาตุเหล็กมากที่สุด

ไขมันและไขมันในผักและผลไม้จะมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยและมีความเข้มข้นอยู่ที่เมล็ดและเปลือกของผลไม้เป็นหลัก ไขมันในผิวหนังช่วยปกป้องผลไม้จากการสูญเสียความชุ่มชื้น

ไกลโคไซด์- เหล่านี้เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนซึ่งมักทำหน้าที่ป้องกัน ในผักและผลไม้จะเข้มข้นอยู่ที่ผิวหนังและเมล็ดพืช ไกลโคไซด์หลายชนิดมีรสขมหรือฉุนและมีกลิ่นเฉพาะ ส่วนใหญ่เป็นพิษต่อมนุษย์ ไกลโคไซด์ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

อะมิกดาลิน- ในเมล็ดอัลมอนด์ขม, แอปริคอต, พีช, เชอร์รี่, ลูกพลัม;

โซลานีน- ในผิวหนังของหัวมันฝรั่ง, ผลไม้มะเขือเทศและพริกที่ไม่สุก;

แคปไซซิน- ในพริกไทยร้อน

ลิโมนินและ นรินจิน- ในเปลือกและชั้นใต้ผิวหนังของผลไม้รสเปรี้ยว

ซินิกริน- ในเมล็ดมะรุมและมัสตาร์ด

ผักและผลไม้ยังมีสารแต่งสีที่กำหนดสีและส่งผลต่อการนำเสนออีกด้วย โดยธรรมชาติทางเคมี สีย้อมส่วนใหญ่เป็นอนุพันธ์ของฟีนอล

องค์ประกอบของผักและผลไม้ประกอบด้วยสารอินทรีย์และอนินทรีย์หลากหลายชนิด - น้ำ, แร่ธาตุ, คาร์โบไฮเดรต, กรดอินทรีย์, วิตามิน, เอนไซม์, ไนโตรเจน, แทนนิน, สารเพคตินและอื่น ๆ

น้ำ

ผักและผลไม้สดประกอบด้วยน้ำ 72-95% ยกเว้นถั่ว (5-8%) เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ผักและผลไม้สดจึงมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ แต่ในขณะเดียวกันก็มีปริมาณสูง คุณค่าทางชีวภาพเนื่องจากสารที่ละลายในน้ำจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี ปริมาณน้ำที่สูงจะกำหนดความชุ่มฉ่ำและความสดของผักและผลไม้ นอกจากนี้น้ำยังเป็นสื่อกลางที่กระบวนการทางชีวเคมีหลักของผักและผลไม้เกิดขึ้น น้ำมีส่วนเกี่ยวข้องโดยตรงกับกระบวนการทางชีวเคมีบางอย่าง เมื่อสูญเสียน้ำไป 5...7% ผักและผลไม้หลายชนิดจะเหี่ยวเฉา สูญเสียความสดและการนำเสนอ ผักบางชนิด (ใบ) เหี่ยวเฉาเมื่อสูญเสียน้ำ 2...3%

ของแข็ง

สารแห้งแบ่งออกเป็นที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้

สารที่ไม่ละลายน้ำ ได้แก่ เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสและโปรโตเพคตินที่ตามมา สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ละลายน้ำ แป้ง และเม็ดสีที่ละลายในไขมัน . สารทั้งหมดนี้เป็นตัวกำหนดความแข็งแรงเชิงกลของเนื้อเยื่อเป็นหลัก ความสม่ำเสมอของสาร และบางครั้งอาจเป็นสีของผิวหนัง ปริมาณของแข็งที่ไม่ละลายน้ำในผักและผลไม้อยู่ในระดับต่ำ โดยเฉลี่ย 2...5% ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในผักและผลไม้อยู่ระหว่าง 5 ถึง 18% ซึ่งรวมถึงคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ สารไนโตรเจน กรด แทนนิน และสารฟีนอลอื่นๆ เพคตินและวิตามินในรูปแบบที่ละลายได้ เอนไซม์ และเกลือแร่ สารประกอบกลุ่มนี้ส่วนใหญ่แสดงด้วยคาร์โบไฮเดรต - ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล

ความสำคัญของผักและผลไม้นั้นไม่เพียงถูกกำหนดจากการมีน้ำตาลอยู่ในนั้นเท่านั้น เนื่องจากไม่ได้ให้คุณค่ากับปริมาณแคลอรี่และสารอาหาร แต่สำหรับคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมสูง การมีอยู่ของวิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ที่ไม่พบในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ หรือมีน้อยกว่าในผักและผลไม้อย่างมาก

คาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรตในผักและผลไม้มีความหลากหลายทั้งในด้านคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี และความสำคัญต่อมนุษย์ คาร์โบไฮเดรตประเภทที่พบมากที่สุด ได้แก่ น้ำตาล แป้ง อินนูลิน ไฟเบอร์ และเพคติน

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในผักและผลไม้สดจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับดินและสภาพภูมิอากาศของการเพาะปลูก วิธีปฏิบัติทางการเกษตร ความถี่ในการรดน้ำ เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว ระดับความสุกงอม เงื่อนไขการขนส่ง การเก็บรักษา ฯลฯ ตัวอย่างเช่น ในมันฝรั่ง เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (0 °C) ปริมาณน้ำตาลจะเพิ่มขึ้น (บางครั้งอาจสูงถึง 6%) และปริมาณแป้งจะลดลง ในแอปเปิ้ลในระหว่างกระบวนการทำให้สุกบนต้นไม้ ขั้นแรกจะมีปริมาณแป้งเพิ่มขึ้น จากนั้นในช่วงระยะเวลาสุกจะมีน้ำตาลเพิ่มขึ้น

น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ แยกแยะ โมโนแซ็กคาไรด์(กลูโคส,ฟรุคโตส) และ ไดแซ็กคาไรด์(ซูโครส)

กลูโคสหรือ น้ำตาลองุ่นพบได้อย่างอิสระในผักและผลไม้ ฟรุกโตสหรือ น้ำตาลผลไม้ในบรรดาน้ำตาลทั้งหมดที่มีรสหวานที่สุด ละลายได้ดีในน้ำ สารตกค้างของโมเลกุลกลูโคสและฟรุกโตสจะก่อตัวเป็นซูโครสหนึ่งโมเลกุล

ในบรรดาไดแซ็กคาไรด์ในผักและผลไม้ ที่พบมากที่สุดคือซูโครส ซึ่งเป็นน้ำตาลหลักที่พบในรากของหัวบีทและก้านอ้อย ซูโครสหรือน้ำตาลหัวบีทมีอยู่ในหัวบีท (12-24%) อ้อย(14-26%) แอปเปิ้ล (2-6%) และผักและผลไม้อื่นๆ: ละลายได้ดีในน้ำ และภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ซูเครสหรือกรด จะถูกย่อยให้กลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน เช่น กลับด้านน้ำตาล

โพลีแซ็กคาไรด์นำเสนอในผลิตภัณฑ์ฉ่ำน้ำ แป้ง อินนูลิน เซลลูโลส (เส้นใย), เฮมิเซลลูโลส ลิกนิน สารเพคติน

แป้งพบในมันฝรั่ง ผัก และผลไม้ มีลักษณะเป็นเมล็ดเล็กๆ มีรูปร่างและขนาดต่างๆ มองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์ พบได้ในปริมาณมากในมันฝรั่ง (15-25%), มันเทศ (มากถึง 20%), ถั่วลันเตา (มากถึง 6%) และข้าวโพดหวาน (มากถึง 10%) ในผลไม้สุกมีข้อยกเว้นบางประการ (ถั่วมากถึง 3.5%, กล้วยสูงถึง 2%) แทบไม่มีแป้งเลย เนื่องจากเมื่อผลไม้สุกและถูกเก็บไว้ แป้งจะผ่านกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลด้วยเอนไซม์และค่อยๆ ไฮโดรไลซ์ ในถั่ว ถั่วลันเตา และถั่วต่างๆ ปริมาณแป้งสามารถเพิ่มขึ้นได้หลายเปอร์เซ็นต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสุกเกินไป ในเวลาเดียวกันปริมาณน้ำตาลก็ลดลงผลิตภัณฑ์จะหยาบขึ้นและรสชาติก็แย่ลง ด้วยอัตราที่แป้งลดลงเราสามารถตัดสินการสุกของแอปเปิ้ลได้: ในผลไม้ที่ไม่สุกของแอปเปิ้ลและลูกแพร์พันธุ์ฤดูหนาวอาจมี 4-5% ของมันและเมื่อสุกเต็มที่ - น้อยกว่า 1% คุณสมบัติการทำอาหารของมันฝรั่งนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งเป็นส่วนใหญ่: ยิ่งมีแป้งมากเท่าไรความสามารถในการต้มของหัวก็จะดีขึ้นเท่านั้น

อินนูลินเป็นสารที่ใกล้เคียงกับแป้งประกอบด้วยเศษโมเลกุลฟรุกโตสที่ละลายได้ในน้ำ ในลูกแพร์ดิน (อาติโช๊คเยรูซาเล็ม) เป็น 11-13% และรากชิโครี - มากถึง 17% แป้งและอินนูลินมีบทบาทเป็นสารสำรองในเนื้อเยื่อพืช

ไฟเบอร์ (เซลลูโลส)พบในผักในปริมาณ 0.2 ถึง 2.8% ผลไม้ - 0.5 ถึง 2.0% ไม่ละลายในน้ำ ตัวทำละลายอินทรีย์ กรดอ่อน และด่าง ร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึมไฟเบอร์ แต่จะช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้และส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น ปริมาณเซลลูโลสที่เพิ่มขึ้นนั้นสัมพันธ์กับความแข็งแรงเชิงกลของเนื้อผ้า ความสามารถในการขนส่ง และการรักษาคุณภาพของผักและผลไม้

เฮมิเซลลูโลส (หรือกึ่งไฟเบอร์)มีส่วนในการสร้างเนื้อเยื่อร่วมกับเส้นใยและเป็นสารสำรองสำหรับผักและผลไม้ ผักและผลไม้มีเฮมิเซลลูโลส 0.2 ถึง 3% ตามกฎแล้วปริมาณเฮมิเซลลูโลสทั้งหมดในผักและผลไม้จะสูงขึ้นและมีเส้นใยมากขึ้น

สารเพกติน,ที่เกี่ยวข้องกับสารประกอบโมเลกุลสูงพบได้ในผักและผลไม้ในช่วงตั้งแต่ 0.8 ถึง 2.5% พบในแอปเปิ้ล (0.82-1.3%), พลัม (0.96-1.14%), ลูกเกดดำ (0.5-1.52%), แครนเบอร์รี่ (0.5-1.3%) ), แอปริคอต (1.03%), แครอท (2.5%) , รูบาร์บ (0.8-2.0%) และผักและผลไม้อื่นๆ ในเพคตินคอมเพล็กซ์นั้น เพคตินและโปรโตเพคตินมีความโดดเด่น โปรโตเพคตินพบได้ในช่องว่างระหว่างเซลล์และในผนังเซลล์ ไม่ละลายในน้ำ และกำหนดความแข็งของผักและผลไม้ดิบ เพคตินเป็นผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวของโปรโตเพคตินและประกอบขึ้นเป็นสารเพคตินจำนวนมากที่มีอยู่ในผักและผลไม้สุก มันละลายเข้าไป. น้ำเย็นและเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเซลล์จากผักและผลไม้ เพกตินมีความสามารถในการสร้างเยลลี่ต่อหน้าน้ำตาลและกรดเนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตแยมผิวส้มแยมผลไม้ ไส้คาราเมล, มาร์ชแมลโลว์ ฯลฯ

สารไนโตรเจน

ซึ่งรวมถึงโปรตีน กรดอะมิโน เอไมด์ ไนเตรต ไนไตรต์ และสารที่มีไนโตรเจนอื่นๆ ผลไม้ส่วนใหญ่มีสารไนโตรเจนมากถึง 1% และมีเพียงบางส่วนเท่านั้น (องุ่น แอปริคอต เชอร์รี่ ราสเบอร์รี่ ลูกเกด ทับทิม กล้วย) - มากถึง 1.5% ข้อยกเว้นคือถั่ว (18-20%) มะกอก (6%) อินทผาลัม (มากถึง 3%) ผักมักจะมีสารไนโตรเจนมากกว่าผลไม้: พืชตระกูลถั่ว - 4.5-5.5%, ผักโขม - 2.7-3.7%, กะหล่ำปลี - 2.5-4.5%, กระเทียม - 6, 5%, มันฝรั่ง, แครอท, หัวหอม - 1.5-2%, ฟักทองและ มะเขือเทศ - 0.5-1.3% สารไนโตรเจนในผักและผลไม้ส่วนใหญ่เป็นโปรตีน โปรตีนของผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดไม่สามารถถือว่าสมบูรณ์ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน ในระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปผักและผลไม้ ความซับซ้อนของสารไนโตรเจนจะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ

สารไนโตรเจนกลุ่มพิเศษที่มีลักษณะเป็นโปรตีนซึ่งควบคุมการเผาผลาญในเซลล์ที่มีชีวิตคือเอนไซม์ พวกเขามีบทบาทสำคัญในกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ และมักจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เอนไซม์ผักและผลไม้มีสารโปรตีนพิเศษที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางชีวภาพทั้งหมดที่เกิดขึ้นในร่างกาย สารเหล่านี้เรียกว่า เอนไซม์หรือ เอนไซม์- การหายใจและการสุกของผักและผลไม้ การงอกของเมล็ดเป็นกระบวนการทางเอนไซม์ ในบางกรณี เอนไซม์อาจมีบทบาทเชิงลบ เช่น ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ เนื้อเยื่อสุกเกินไปและหลุดออก ไวน์เปรี้ยว และอาหารกระป๋องเกิดการเน่าเสีย เอนไซม์แต่ละตัวทำหน้าที่เฉพาะกับสารเฉพาะหรือกลุ่มของสารเท่านั้น คุณสมบัติของเอนไซม์นี้เรียกว่าความจำเพาะของการกระทำ เอนไซม์ทั้งหมดแสดงฤทธิ์ของมันแม้ในระดับความเข้มข้นต่ำ กิจกรรมที่สูงของเอนไซม์แต่ละตัวจะแสดงออกมาภายใต้สภาพแวดล้อมบางอย่าง สำหรับเอนไซม์ส่วนใหญ่ อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ระหว่าง 20 ถึง 50 °C ที่อุณหภูมิ 60-70 °C เอนไซม์จะถูกปิดใช้งาน เมื่ออาหารเย็นที่อุณหภูมิ 0 °C กิจกรรมของกระบวนการเอนไซม์จะลดลงอย่างมาก ดังนั้นผักและผลไม้จึงถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิใกล้กับ 0 °C

แว็กซ์และไขมัน- เป็นสารประกอบที่ปกคลุมผิวผลและใบ พวกเขามีบทบาทในการป้องกัน: ปกป้องอวัยวะพืชจากการระเหยของความชื้น, การแนะนำสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคและการซึมผ่านของน้ำในปริมาณที่มากเกินไป

ไขเป็นสารคล้ายไขมัน พวกมันคลุมผิวของแอปเปิ้ล องุ่น ใบกะหล่ำปลี และอวัยวะอื่น ๆ ของผลผลิตที่ชุ่มฉ่ำ ไขทั้งหมดมีความเสถียรทางเคมีและละลายได้ไม่ดี พวกมันละลายเป็นด่างเมื่อถูกความร้อน สิ่งนี้นำมาพิจารณาเมื่อเตรียมการอบแห้งลูกพลัมและองุ่น ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปด้วยอัลคาไลร้อนจะแห้งเร็วขึ้นเนื่องจากความสมบูรณ์ของการเคลือบขี้ผึ้งถูกทำลายทำให้เกิดรอยแตกบนผิวหนังที่เรียกว่าตาข่ายเนื่องจากความชื้นระเหยเร็วขึ้น

ผักและผลไม้มีไขมันน้อยมาก โดยส่วนใหญ่จะมาพร้อมกับไขที่ปกคลุมพื้นผิว ไขมันมีอยู่ในเมล็ดพืชในปริมาณมาก เช่น ในผลไม้ที่เป็นหินและแตง ดังนั้นจึงใช้เมล็ดพืชดังกล่าวเพื่อให้ได้น้ำมัน สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือน้ำมันทะเล buckthorn ในผลไม้ทะเล buckthorn นั้นมีตั้งแต่ 2.5 ถึง 8% ในเมล็ด - จาก 10 ถึง 12% เนื้อของผักและผลไม้อื่นๆ มีไขมันมากถึง 1% และเมล็ดมีตั้งแต่ 4 ถึง 51% อุดมไปด้วยไขมัน ได้แก่ ถั่ว (50-68%) เมล็ดแอปริคอท (30-58%) เนื้อมะกอก (มากถึง 55%)

กรดอินทรีย์

คุณสมบัติด้านรสชาติผลไม้ ผักบางชนิด และผลิตภัณฑ์แปรรูปส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของน้ำตาลและกรดอินทรีย์ซึ่งมีทั้งในรูปแบบอิสระและในรูปของเกลือ กรดมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อระดับความหวานของผักและผลไม้ ซึ่งแสดงเป็นอัตราส่วนของปริมาณน้ำตาลทั้งหมดต่อปริมาณกรดทั้งหมด ผักส่วนใหญ่ ยกเว้นมะเขือเทศ สีน้ำตาล และรูบาร์บ มีกรดอินทรีย์น้อยกว่าผลไม้ ผลไม้บางชนิดมีกรดมากถึง 2.5% (เชอร์รี่, ด๊อกวู้ด), ลูกเกดดำ - มากถึง 3.5%, มะนาว - มากถึง 8% กรดที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ กรดมาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก ซึ่งน้อยกว่ากรดออกซาลิก เบนโซอิก ฟอร์มิก ซักซินิก และซาลิไซลิก

กรดมาลิกพบได้ในผลไม้เกือบทุกชนิด มีชัยเหนือผลทับทิมและหิน สามารถละลายน้ำได้สูง ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตน้ำหวานและผลิตภัณฑ์ขนม มีมากมายในสวนโรวัน (มากถึง 2.2%), chokeberry (มากถึง 1.3%), ด๊อกวู้ด (มากถึง 2%) และทะเล buckthorn (มากถึง 2%) เช่นเดียวกับในรูบาร์บ (มากถึง 1 %), มะเขือเทศ (มากถึง 0.5%) รสชาติมีความเป็นกรดเล็กน้อย

กรดซิตริกมักพบในผลไม้พร้อมกับกรดมาลิกและกรดทาร์ทาริกบางครั้ง มีอยู่ในผลไม้รสเปรี้ยวเป็นหลัก (มะนาว - มากถึง 6%, ผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ 1...2%) และแครนเบอร์รี่ (3%) รสชาติออกเปรี้ยวเล็กน้อย

กรดทาร์ทาริกพบในองุ่น (0.3-1.7%) โดยอยู่ในรูปของเกลือโพแทสเซียมที่เป็นกรดที่เรียกว่าครีมออฟทาร์ทาร์และมีอยู่ในสถานะอิสระในปริมาณเล็กน้อย ในผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ นั้นมีเพียงเล็กน้อย (มะยม, lingonberries, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, ลูกพลัม) หรือขาดไปโดยสิ้นเชิง

กรดเบนโซอิกพบในแครนเบอร์รี่ (มากถึง 0.01%) และลิงกอนเบอร์รี่ กรดเบนโซอิกอิสระเป็นสารฆ่าเชื้อดังนั้น lingonberries และแครนเบอร์รี่จึงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี สด.

กรดออกซาลิกพบได้ในผักและผลไม้หลายชนิดแต่ในปริมาณน้อย มีมากมายในสีน้ำตาล (มากถึง 0.7%) และรูบาร์บ (มากถึง 0.2%) ผักโขม (มากถึง 0.2%) สตรอเบอร์รี่โซดา (มากถึง 0.01%) บลูเบอร์รี่ (0.06%) ซึ่งส่วนใหญ่มีอยู่ ในรูปของโพแทสเซียมออกซาเลต กรดออกซาลิกซึ่งเป็นกรดแก่แม้ในสารละลายที่มีความเข้มข้นเล็กน้อยจะทำให้เยื่อเมือกในร่างกายมนุษย์ระคายเคือง

กรดซัคซินิกพบในปริมาณน้อยมากในเชอร์รี่ดิบ (ไม่มีในสุก), ลูกเกดแดง, มะยม, องุ่น, แอปเปิ้ล, เชอร์รี่ กรดซัคซินิกแม้ในรูปของสารละลาย 3% ไม่ระคายเคืองต่อเยื่อเมือกในกระเพาะอาหาร แต่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

กรดซาลิไซลิกพบในสตรอเบอร์รี่ (0.0001%) และราสเบอร์รี่ (0.00011%) มีคุณสมบัติลดไข้ พันธุ์เบอร์รี่ที่ปลูกเหล่านี้มีมากกว่า กรดซาลิไซลิกกว่าคนป่า

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ยังรวมถึงกรดคาเฟอิกควินิกและคลอโรจีนิกในปริมาณเล็กน้อย

วิตามิน

ผักและผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบริโภคสดเป็นแหล่งวิตามินที่สำคัญ และเมื่อเทียบกับวิตามินซี พี กรดโฟลิก (วิตามินบี 9) เป็นแหล่งเดียวที่ให้เหตุผลในการพิจารณาผักและผลไม้ว่าจำเป็นและไม่สามารถทดแทนได้ ส่วนหนึ่งของอาหารของมนุษย์

วิตามินแบ่งออกเป็นละลายน้ำและละลายในไขมัน

วิตามินที่ละลายน้ำได้วิตามินบี 1 (ไทอามีน) พบได้ในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย (0.01-0.34 มก. ต่อ 100 กรัม) การรักษาความร้อนทำให้เกิดการทำลายวิตามินนี้เล็กน้อย

วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) ส่วนใหญ่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ วิตามินนี้พบได้ในลูกแพร์ (0.05 มก. ต่อ 100 กรัม) ลูกพีช (0.02 มก. ต่อ 100 กรัม) มะเขือเทศ (0.04 มก. ต่อ 100 กรัม) แครอท (0.02-0.07 มก. ต่อ 100 กรัม) หัวบีท (0.04 มก. ต่อ 100 ก.) และผักและผลไม้อื่นๆ ไรโบฟลาวินมีความไวต่อผลกระทบมาก รังสีอัลตราไวโอเลตดังนั้นควรเก็บผลิตภัณฑ์ให้ห่างจากแสงแดดโดยตรง

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) คือผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ วิตามินที่ร่ำรวยที่สุดคือโรสฮิปสด (สูงถึง 650 มก. ต่อ 100 กรัม, แห้งสูงถึง 2,000 มก. ต่อ 100 กรัม), พริกหวาน (สีเขียว 150 มก. ต่อ 100 กรัม, แดง 250 มก. ต่อ 100 กรัม), ลูกเกดดำ (250 มก. ต่อ 100 กรัม) ทะเล buckthorn (60 มก. ต่อ 100 กรัม) มะนาว (40 มก. ต่อ 100 กรัม) ผักชีฝรั่ง (150 มก. ต่อ 100 กรัม) ผักชีลาว (100 มก. ต่อ 100 กรัม) เป็นต้น ปริมาณวิตามินซี ในผลิตภัณฑ์อาหารมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อระยะเวลาการเก็บรักษาและประเภทของการแปรรูปอาหาร ที่ ในรูปแบบต่างๆการฆ่าเชื้อผักและผลไม้จะทำลายวิตามินซีในปริมาณมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีออกซิเจนและแสง การทำลายล้างนี้เกิดจากการมีโลหะอยู่ด้วย ด้วยเหตุนี้จึงไม่ควรใช้ภาชนะโลหะและภาชนะที่ไม่เคลือบเงาเมื่อบรรจุกระป๋อง การสูญเสียวิตามินระหว่างการอบแห้งจะสูงมากเป็นพิเศษ – มากถึง 70% วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้นโดยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วและการเก็บรักษาผลไม้ ผัก และผลเบอร์รี่ในภายหลังที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะคงปริมาณวิตามินซีดั้งเดิมไว้ได้ถึง 90%

วิตามินที่ละลายในไขมันพืชมีโพรวิตามินเอ (เรตินอล) - แคโรทีนเม็ดสี อุดมไปด้วยแคโรทีน ได้แก่ แครอท 8 มก. ต่อ 100 ก. แอปริคอตและพีช 1.7...9.0 มก. ต่อ 100 ก. ฟักทอง (1.5 มก. ต่อ 100 ก.) ดอกกุหลาบสด (2.6 มก. ต่อ 100 ก.) ผักชีฝรั่ง (5 .7 มก.) ต่อ 100 กรัม) ผักชีฝรั่ง (1.0 มก. ต่อ 100 กรัม) แคโรทีนค่อนข้างทนความร้อนและเก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อบรรจุอาหารกระป๋อง

วิตามินดี (calciferol) หมายถึงสารประกอบหลายชนิดที่มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายคลึงกัน (วิตามิน D2, D3) วิตามินกลุ่ม D ในผักและผลไม้มีน้อยมาก แต่มีโปรวิตามิน - สเตอรอลหรือสเตอรอลอยู่

วิตามินอี (โทโคฟีรอล) เป็นกลุ่มของวิตามินเจ็ดชนิด แหล่งสำคัญของวิตามินอีคือน้ำมันพืช ซีบัคธอร์น ผักกาดหอม และผักใบเขียวและกะหล่ำปลีอื่นๆ โทโคฟีรอลมีความเสถียรสูงและไม่สลายตัวเมื่อถูกความร้อนหรือสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลต

ยังมีสารอินทรีย์สำคัญอื่นๆ ที่มาจากอาหารและมีผลทางชีวภาพโดยเฉพาะ สารเหล่านี้ได้แก่ วิตามินเค วิตามินพี วิตามินเอฟ ปัจจุบันเรียกกันว่าสารคล้ายวิตามิน

แร่ธาตุ

ปริมาณแร่ธาตุจะถูกกำหนดโดยปริมาณเถ้าที่เหลืออยู่หลังจากการเผาตัวอย่างวัตถุดิบ ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีปริมาณเถ้า 0.25 ถึง 2.50% คุณสมบัติเฉพาะของแร่ธาตุในผักและผลไม้คือปฏิกิริยาอัลคาไลน์ ในขณะที่แร่ธาตุในธัญพืชและอาหารสัตว์จะมีสภาพเป็นกรด

ผักและผลไม้มีแร่ธาตุ 0.5 ถึง 2% ทั้งหมดแบ่งออกเป็นองค์ประกอบหลัก - โพแทสเซียม, แคลเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, ซัลเฟอร์, คลอรีน; ธาตุขนาดเล็ก - เหล็ก, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, โครเมียม, โบรมีน, แมงกานีส, สังกะสี, นิกเกิล, โคบอลต์, ซีลีเนียม, ทองแดง, ฯลฯ ; ultramicroelements - ทองคำ, ตะกั่ว, ปรอท, เงิน, เรเดียม, ทับทิม องค์ประกอบขนาดใหญ่มีอยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างมาก โดยวัดเป็นเศษส่วนของเปอร์เซ็นต์หรือมิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ประกอบด้วยเกลือโพแทสเซียม (ฟักทอง บวบ แตงโม แอปเปิ้ล) โคบอลต์ (หัวบีท สตรอเบอร์รี่ เรดเคอร์แรนท์) ไอโอดีน (เฟยัว) เหล็ก (ผักใบเขียวและกะหล่ำปลี (0.6...1.4 มก. ต่อ 100 กรัม) มะเขือเทศ (0.9 มก. ต่อ 100 กรัม) สตรอเบอร์รี่ (1.2 มก. ต่อ 100 กรัม)

ลิกนินและคูติน

ลิกนินและคูตินพบได้ทั่วไปในพืช ลิกนินเป็นสารที่ซับซ้อนที่แทรกซึมผนังเซลล์และส่งเสริมการทำให้เป็นลิกนิน บางครั้งลิกนินสะสมอยู่ในเนื้อของผักและผลไม้ ทำให้มันหยาบ เช่น ในผักที่เป็นรากไม้ เศษหินของลูกแพร์และควินซ์บางชนิด Cutin หมายถึงสารขี้ผึ้งที่เคลือบพื้นผิวของผักและผลไม้ การเคลือบขี้ผึ้งนี้ช่วยปกป้องพวกมันจากการเหี่ยวแห้ง จากการกระทำของจุลินทรีย์ และจากการเปียกน้ำ

แทนนิน

แทนนินมักพบในผักและผลไม้แต่ในปริมาณน้อย สโล ลูกพลัมเชอร์รี่ และลูกพลับอุดมไปด้วยสารเหล่านี้ซึ่งมีเนื้อหาถึง 2% มีแทนนินจำนวนมากในควินซ์ ด๊อกวู้ด และโรวัน (มากถึง 0.6%) อย่างไรก็ตาม แม้จะมีปริมาณเล็กน้อย แต่แทนนินก็ให้รสฝาดแก่ผลไม้ (โดยเฉพาะเมื่อมีปริมาณมากกว่า 0.5%) ผลไม้ดิบมักจะมีแทนนินมากกว่า แต่เมื่อผลไม้สุก ปริมาณจะลดลงเมื่อถูกใช้ไปในการหายใจร่วมกับน้ำตาลและกรด ภายใต้การกระทำของเอนไซม์เมื่อมีออกซิเจนแทนนินจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายและเกิดสารประกอบสีเข้ม - โฟลบาฟีน ปฏิกิริยานี้อธิบายถึงการทำให้เนื้อแอปเปิ้ล ลูกแพร์ ควินซ์ และผลไม้อื่น ๆ รวมถึงมันฝรั่งมีสีเข้มขึ้นเมื่อหั่น

ไกลโคไซด์

ไกลโคไซด์มีอยู่ในผักและผลไม้ในปริมาณที่น้อยมาก เช่น ในมันฝรั่งตั้งแต่ 0.002 ถึง 0.1% ไม่เป็นอันตรายในปริมาณเล็กน้อย แต่เป็นอันตรายในปริมาณมาก ไกลโคไซด์หลายชนิดทำให้ผักและผลไม้มีรสขมหรือมีกลิ่นหอมเฉพาะเจาะจง ไกลโคไซด์สามารถเกิดขึ้นเฉพาะที่ผิวหนัง เยื่อกระดาษ หรือเมล็ดพืชของผักและผลไม้ ไกลโคไซด์ที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่:

· อะมิกดาลินเป็นไกลโคไซด์ที่มีอยู่ในเมล็ดของผลไม้หินและผลทับทิม

· วัคซีน - ไกลโคไซด์ที่มีอยู่ใน lingonberries และแครนเบอร์รี่ร่วมกับกรดเบนโซอิกจะกำหนดความต้านทานสูงของผลเบอร์รี่เหล่านี้ต่อการกระทำของจุลินทรีย์: lingonberry และ น้ำแครนเบอร์รี่อย่าหมัก

· เฮสเพอริดินพบในเปลือกผลไม้รสเปรี้ยว มีคุณสมบัติเป็นวิตามินพี

· โซลานีนพบในมันฝรั่ง มะเขือยาว และมะเขือเทศ ในมันฝรั่งส่วนใหญ่จะพบในผิวหนังและชั้นนอกซึ่งจะถูกเอาออกระหว่างการปอกเปลือก

· ซินิกรินพบในเมล็ดมะรุมและเมล็ดมัสตาร์ดดำ เมล็ดมัสตาร์ดขาวมีกลูโคไซด์ ไซนาลบิน.

ในบรรดากลูโคไซด์อื่น ๆ ก็ควรสังเกต กลูโคนาสเตอร์ซินที่พบในหัวผักกาดอีกด้วย แคปไซซินการให้ รสไหม้พริกไทย.

สีย้อม

สารให้สี (เม็ดสี) ให้ผักและผลไม้ ประเภทต่างๆและแบบสีใดสีหนึ่ง ตามสี คุณสามารถกำหนดความสุกงอมของผลไม้และผักบางชนิดได้ เช่น สีของมะเขือเทศเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดงเมื่อสุก สีของแอปเปิ้ล - จากสีเขียวเป็นสีเหลืองในเฉดสีต่างๆ เม็ดสีพืชมีหลายกลุ่ม

คลอโรฟิลล์- เม็ดสีพืชสีเขียวที่ให้ผักและผลไม้หลายชนิดมีสีเขียว มีบทบาทสำคัญในกระบวนการดูดกลืนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศโดยพืชสีเขียวภายใต้อิทธิพลของแสงแดด กระบวนการนี้เรียกว่าการสังเคราะห์ด้วยแสง

แคโรทีนอยด์- กลุ่มเม็ดสีที่ทำให้ผักและผลไม้มีสีส้ม เหลือง และบางครั้งก็เป็นสีแดง แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีน ไลโคปีน แซนโทฟิลล์ เป็นต้น

แคโรทีนให้สีส้มแก่แครอทและแอปริคอต พบในมะเขือเทศ ลูกพีช ผลไม้รสเปรี้ยว รวมถึงผักสีเขียว แต่สีของแคโรทีนในนั้นถูกคลอโรฟิลล์ปกปิดไว้

ไลโคปีนเป็นไอโซเมอร์ของแคโรทีน ทำให้มะเขือเทศสุกมีสีแดง แต่ไม่มีฤทธิ์วิตามิน

แซนโทฟิลล์เป็นเม็ดสีเหลือง แต่เบากว่าแคโรทีน แซนโทฟิลล์ ร่วมกับคลอโรฟิลล์และแคโรทีนพบได้ในผักสีเขียว และร่วมกับแคโรทีนและไลโคปีนในมะเขือเทศ

แอนโทไซยานิน- สารเหล่านี้เป็นสารแต่งสีที่ทำให้ผลไม้ ผัก และกลีบดอกไม้มีสีหลากหลายตั้งแต่สีชมพูไปจนถึงสีม่วงดำ พบได้ทั้งในเปลือกผลไม้ (องุ่น) หรือในเปลือกและเนื้อในเวลาเดียวกัน (ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, ลูกเกด, องุ่นบางพันธุ์, หัวบีท ฯลฯ ) แอนโทไซยานินที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ อีนีน (สีน้ำตาลแดง) (องุ่น), ไอดีน (ลิงกอนเบอร์รี่), เคอรายานิน (เชอร์รี่), เบทาอีน (บีทรูท) แอนโทไซยานินละลายได้ดีในน้ำ เมื่อได้รับความร้อนเป็นเวลานานก็จะถูกทำลาย การสะสมของสารแอนโทไซยานินในผลไม้สามารถทำหน้าที่เป็นสัญญาณหนึ่งของความสุกงอม

ฟลาโวนและฟลาโวนอล- สารที่ให้สีเหลืองแก่ผักและผลไม้จะพบอยู่ในรูปของไกลโคไซด์ ฟลาโวนอล ได้แก่ เอพิเจนิน ซึ่งพบในผักชีฝรั่งและผลไม้สีส้ม ตัวอย่างเช่น ฟลาโวนอล ได้แก่ เควอซิทิน ซึ่งเป็นสารให้สีในเกล็ดหัวหอมแห้ง

น้ำมันหอมระเหย

สารระเหยที่ละลายได้ในไขมันซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้กับผักและผลไม้ ปริมาณน้ำมันหอมระเหยจะเพิ่มขึ้นเมื่อผลพืชเติบโตและสุกงอม ผักและผลไม้หลายชนิด รวมทั้งผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว ส้มเขียวหวาน) และ ผักรสเผ็ด(หัวหอม กระเทียม หัวไชเท้า คื่นฉ่าย ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง มะรุม ฯลฯ) มีน้ำมันหอมระเหยจำนวนมาก น้ำมันหอมระเหย พืชเครื่องเทศไม่เพียงแต่กำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์เค็ม ของดอง และของดองเท่านั้น แต่ยังป้องกันการพัฒนากระบวนการเน่าเปื่อยระหว่างการหมักแลคติกตลอดจนในระหว่างการดอง

น้ำมันหอมระเหยที่ร่ำรวยที่สุดคือผลไม้รสเปรี้ยว (1.2 ถึง 2%) ผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย ผักชีฝรั่ง - โดยเฉลี่ย 0.05-0.%) เช่นเดียวกับกระเทียม (0.01%) และมะรุม ( 0.0%)

ไฟตอนไซด์

ชื่อนั้นหมายความว่า ประการแรก สิ่งเหล่านี้เป็นสารที่มีต้นกำเนิดจากพืช และประการที่สอง พวกมันมีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ พืชหลายชนิดมีคุณสมบัติไฟตอนไซด์ พืชบางชนิดปล่อยสารระเหยจำนวนมากออกสู่สิ่งแวดล้อมซึ่งเป็นพิษต่อจุลินทรีย์หลายชนิดในขณะที่พืชบางชนิดปล่อยไฟโตไซด์ในปริมาณเล็กน้อย แต่บ่อยครั้งที่น้ำในเนื้อเยื่อมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรงมาก หัวหอมและกระเทียมมีคุณสมบัติไฟตอนไซด์มากที่สุด อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์หลายชนิดได้ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมไฟตอนไซด์ ดังนั้นจึงอาจทำให้เกิดโรคพืชได้

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผัก

องค์ประกอบทางเคมีของผักประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ซึ่งเป็นอัตราส่วนเชิงปริมาณและคุณภาพซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการ

การเลือกผักและผลไม้หลากหลายชนิดในอาหารประจำวันของคุณจะช่วยปรับปรุงการเผาผลาญและส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ พัฒนาการและการเจริญเติบโตที่เหมาะสมของเด็กส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการให้สารที่มีอยู่ในผักและผลไม้เกือบทั้งหมดแก่ร่างกาย ในผู้สูงอายุ เนื่องจากการเผาผลาญลดลง ผักและผลไม้จึงทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นการเผาผลาญ

ด้วยการบริโภคผักและผลไม้อย่างเป็นระบบ คุณสามารถควบคุมปริมาณวิตามิน แร่ธาตุ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ เข้าสู่ร่างกายได้ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงสภาพของคุณหรือแม้กระทั่งรักษาตัวเองจากโรคหนึ่งหรือโรคอื่น

การขาดผักในอาหารระหว่างการเดินทางไปทางเหนือและการเดินทางอันยาวนานทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์เป็นเวลานานซึ่งแสดงออกในรูปแบบของเลือดออกตามไรฟัน polyneuritis โรคโลหิตจางและโรคอื่น ๆ

ปริมาณน้ำที่สูงเป็นตัวกำหนดมูลค่าพลังงานที่ต่ำของผักเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ (ยกเว้นมันฝรั่งที่อุดมไปด้วยแป้ง) ในขณะที่ความเข้มข้นของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผัก - วิตามิน ธาตุขนาดเล็ก สารต้านจุลชีพ สารต้านรังสีที่ป้องกันรังสี ฟีนอลิก และ สารประกอบอื่นๆ - แยกผักออกเป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มอาหารที่สำคัญที่สุดที่จำเป็นสำหรับโภชนาการประจำวัน การขาดหรือขาดสารเหล่านี้นำไปสู่การเจ็บป่วยบ่อยครั้ง ความเหนื่อยล้า ความง่วง และความไวต่อความเย็น การมองเห็นที่อ่อนแอ และความผิดปกติอื่น ๆ ในร่างกายมนุษย์เพิ่มขึ้น ในทางตรงกันข้าม การมีผักในอาหารช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย ซึ่งส่งเสริมการย่อยอาหารได้ดีขึ้น

ผักและผลไม้ถือเป็นแหล่งของวิตามินเป็นหลัก ศาสตร์แห่งผักที่มีคุณค่าทางชีวภาพแพร่หลายในชีวิตประจำวัน วันนี้แม่บ้านและแม่ทุกคนรู้ดีว่าแครอทอุดมไปด้วยโปรวิตามินเอ - แคโรทีน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าวิตามินนี้ถูกดูดซึมได้เกือบทั้งหมดก็ต่อเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเท่านั้น

ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ได้ควบคุมการคัดเลือกพืชผักไม่เพียง แต่เพื่อการพัฒนาพันธุ์ใหม่ที่มีความโดดเด่นด้วยความดีเท่านั้น คุณภาพรสชาติให้ผลผลิตสูงและทนต่อความเย็นจัด แต่ยังมีวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ในปริมาณสูง

อุตสาหกรรมแปรรูปต้องเผชิญกับภารกิจในการระบุวิธีการบรรจุกระป๋องที่ดีกว่าและสร้าง "ความนุ่มนวล" โหมดเทคโนโลยีช่วยให้สามารถรักษาสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพได้ครบถ้วนที่สุดและลดของเสียระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบทางอุตสาหกรรม

การแพทย์กำหนดหน้าที่ว่าไม่ใช่การรักษา แต่เป็นการป้องกันโรคโดยแนะนำการปันส่วนอาหารที่มีผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ที่อุดมไปด้วยสรรพคุณทางยา

การศึกษาพิเศษได้กำหนดไว้นานแล้วว่า ผลการรักษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพตามธรรมชาติของผักและผลไม้นั้นสูงกว่าสารที่เตรียมไว้อย่างมาก เวชภัณฑ์- ดังนั้นกระเทียมจึงมีน้ำมันหอมระเหยที่สามารถฆ่าเชื้อไวรัสไข้หวัดใหญ่ได้ และประชากรใช้เพื่อป้องกันโรคได้ วิตามินซีจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นเมื่อมีสาร P-vitamin ซึ่งมีความเข้มข้นในผักและผลไม้เป็นหลัก

เรามาดูองค์ประกอบทางเคมีของผักกันให้เจาะจงยิ่งขึ้น

น้ำคิดเป็นประมาณ 85-87% ของน้ำหนักผักโดยเฉลี่ย ปริมาณน้ำปกติช่วยให้มั่นใจได้ถึงความชุ่มฉ่ำของผัก การระเหยของความชื้นนำไปสู่การเหี่ยวเฉาการเสื่อมสภาพและความสม่ำเสมอ น้ำในผักส่วนใหญ่อยู่ในสถานะอิสระในรูปของน้ำนมเซลล์ ซึ่งสารอาหารที่มีคุณค่าจะถูกละลายไป น้ำเพียง 5% เท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนและสารอื่นๆ

น้ำเป็นสื่อกลางที่กระบวนการไฮโดรไลติกต่างๆ เกิดขึ้นอย่างเข้มข้น โดยมีบทบาทสำคัญในชีวิตผักและรักษาคุณภาพทางการค้า ในเวลาเดียวกันควรสังเกตว่าปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นจะช่วยลดค่าพลังงาน (ปริมาณแคลอรี่) และเปอร์เซ็นต์ของผลผลิตสำเร็จรูปเมื่อแปรรูปผัก

น้ำเป็นดินที่เอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ผักพันธุ์แรกๆ ซึ่งมีปริมาณน้ำสูงกว่าผักพันธุ์หลังๆ จะไวต่อโรคทางจุลชีววิทยาและสรีรวิทยาได้ง่ายกว่า และ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวไม่เหมาะ

คาร์โบไฮเดรตคิดเป็นประมาณ 80% ของของแห้งทั้งหมดที่มีอยู่ในผัก มันฝรั่งมีแป้งจำนวนมาก (โดยเฉลี่ย 18%) ผักอื่นๆ (ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว) มีน้ำตาลที่ย่อยง่าย ได้แก่ ซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส เนื้อหาอาจแตกต่างกันอย่างมาก: จาก 1.5-2.5% ในมันฝรั่ง แตงกวา ผักกาดหอม และผักโขม ไปจนถึง 6-9.5% ในแครอท หัวบีท แตงโม และแตง

นอกจากเส้นใยแล้ว ผิวผักยังมีเส้นใยกึ่งหรือเฮมิเซลลูโลสซึ่งเป็นส่วนผสมของเซลลูโลสและน้ำตาล ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของเส้นใยกึ่งไฟเบอร์ จะเกิดน้ำตาลอิสระขึ้น ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจเป็นวัสดุสำรองสำหรับพืช อย่างไรก็ตาม ยิ่งเฮมิเซลลูโลสมาก ความคงตัวก็จะหยาบมากขึ้น การย่อยได้ก็จะยิ่งต่ำลง แต่อายุการเก็บก็จะยิ่งดีขึ้น เนื่องจากเมื่อรวมกับเส้นใยแล้ว สารเหล่านี้จึงให้ความแข็งแรงเชิงกลของผัก เนื้อหาของกึ่งไฟเบอร์นั้นอยู่ในขอบเขตเดียวกันกับไฟเบอร์ - ตั้งแต่ 0.5 ถึง 2%

ไกลโคไซด์- เหล่านี้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนของน้ำตาล (กลูโคส แรมโนส กาแลคโตส ฯลฯ) ที่มีสารที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตหลายชนิด: กรด แอลกอฮอล์ ไนโตรเจน ซัลเฟอร์รัส และสารประกอบอื่นๆ

ไกลโคไซด์ทำให้ผักมีรสชาติที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งมีรสฝาด เปรี้ยวหรือขม โซลานีนไกลโคไซด์สามารถสะสมในมันฝรั่งสีเขียวได้ในระหว่างการงอกของหัว รากผัก และผักอื่นๆ ปริมาณโซลานีนในมันฝรั่งสีเขียวสูงถึง 0.02% สาเหตุ พิษร้ายแรงดังนั้นการมีหัวเขียวในชุดมันฝรั่งจึงได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด (ไม่เกิน 2%) หัวที่มีสีเขียวมากกว่าหนึ่งในสี่ของพื้นผิวจะถูกจัดประเภทเป็นของเสีย

ไกลโคไซด์มีบทบาทเป็นสารสำรองในชีวิตของผัก น้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสเกี่ยวข้องกับกระบวนการหายใจ ไกลโคไซด์หลายชนิดมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ กล่าวคือ มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อรา ความขมของผักหลายชนิดเนื่องจากมีไกลโคไซด์อยู่ถือเป็นสารป้องกันพืชจากการถูกนกและสัตว์อื่นกิน ดังนั้นรสชาติเผ็ดร้อนของพริกไทยจึงถูกสร้างขึ้นโดยไกลโคไซด์แคปไซซิน และรสชาติของมะรุมและมัสตาร์ดโดยซินิกริน

สารเพคติก- โดยธรรมชาติทางเคมี สารเพคตินมีความใกล้เคียงกับคาร์โบไฮเดรตและเป็นสารประกอบโมเลกุลสูง พวกเขาเข้าไปในแผ่นมัธยฐานและผนังเซลล์และในสถานะละลาย - เข้าไปในน้ำเซลล์ของผัก สารประกอบกลุ่มนี้ประกอบด้วยโปรโตเพคติน เพคติน กรดเพคติก และกรดเพคติก

โปรโตเพคตินประกอบด้วยเพคตินและเซลลูโลส ตามที่นักวิจัยบางคนระบุว่าประกอบด้วยเฮมิเซลลูโลสอาหรับซึ่งมีน้ำตาลอะราบิโนส โปรโตเพคตินไม่ละลายในน้ำและทำให้ผักดิบมีความเหนียว เมื่อสุก โปรโตเพคตินจะแตกตัวเพื่อปล่อยเพคตินอิสระ ซึ่งละลายได้ง่ายในน้ำ ในขณะที่ความคงตัวจะเปลี่ยนจากแข็งไปอ่อนซึ่งเป็นลักษณะของผักที่โตเต็มที่ ตัวอย่างเช่น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถสังเกตได้ง่ายระหว่างการสุกของมะเขือเทศ

เพคตินเป็นกรดโพลีกาแลคโตโรนิกซึ่งมีกลุ่มคาร์บอกซิลซึ่งอิ่มตัวด้วยสารตกค้าง เมทิลแอลกอฮอล์- การไฮโดรไลซิสของเพคตินมักเกิดขึ้นในขั้นตอนของการสุกเกินไปและการแก่ชราของผักอันเป็นผลมาจากการแยกกลุ่มเมทอกซีและการแตกของสายโซ่โพลีกาแลคโตโรนิกของโมเลกุล ในกรณีนี้ กรดเพคติกจะเกิดขึ้นก่อน จากนั้นจึงเกิดกรดเพคติก โครงสร้างเซลล์ของผักถูกทำลายพวกมันมีความหย่อนคล้อยและได้รับผลกระทบจากโรคอย่างรวดเร็ว

แนวคิดสมัยใหม่เกี่ยวกับบทบาทของสารเพคตินมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ การวิจัยแสดงให้เห็นว่าพวกมันมีความสำคัญมากในการรักษาสถานะทางสรีรวิทยาของผักให้เป็นปกติ การทำลายโครงสร้างของโปรโตเพคตินและเพคตินนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและอายุการเก็บรักษาผักโดยตรง

สำหรับร่างกายมนุษย์ จากบัลลาสต์ (สารที่ย่อยไม่ได้) ดังที่คิดไว้ก่อนหน้านี้ พวกมันได้กลายเป็นสารที่มีบทบาทเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระ สารเพคตินจะช่วยล้างพิษในร่างกายโดยการจับกับเกลือของโลหะหนัก (ตะกั่ว นิกเกิล ฯลฯ) บทบาทของพวกเขามีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะสารต้านรังสีที่ป้องกันซึ่งจะกำจัดไอโซโทปกัมมันตภาพรังสีของสตรอนเซียม เรเดียม ฯลฯ ออกจากร่างกาย

ในสภาวะปัจจุบัน การมีอยู่ของสารต้านรังสีที่ป้องกันรังสีในอาหารซึ่งเป็นสารเพคตินในผักมีความสำคัญอย่างยิ่ง

กรดอินทรีย์- พวกเขามีที่ดี คุณค่าทางรสชาติเพิ่มการย่อยได้ของทั้งผักเองและอาหารที่เหลือเมื่อบริโภคร่วมกัน พวกมันมีบทบาทในการป้องกันโรคทางจุลชีววิทยาของผักด้วย กรดอินทรีย์เนื่องจากเป็นสารออกซิไดซ์มากกว่าจึงมีส่วนเกี่ยวข้องในกระบวนการหายใจได้ง่าย และยังเป็นสารตั้งต้นที่สำคัญที่สุดของเซลล์พืชพร้อมกับน้ำตาลด้วย นี่คือสาเหตุที่รสเปรี้ยวของผักลดลงระหว่างการเก็บรักษา: โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลไม้และผลเบอร์รี่

กรดอินทรีย์หลายชนิดมีสารระเหย ทำให้เกิดกลิ่นหอมของผัก และมีสารไฟตอนซิดัล ซึ่งก็คือ คุณสมบัติในการต้านจุลชีพ ในผัก กรดมาลิกและกรดออกซาลิก (ในสีน้ำตาล) มีฤทธิ์เหนือกว่า ปริมาณกรดทั้งหมดในผักอยู่ระหว่าง 0.1-2%

ความเข้มข้นของรสเปรี้ยวขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนอิสระที่ระบุด้วยเครื่องหมาย pH ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง pH จะเป็น 7 ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะต่ำกว่า 7 ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างจะสูงกว่า ในผักค่า pH น้อยกว่า 7 นั่นคือมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมากกว่า

รสเปรี้ยวสามารถทำให้เป็นกลางได้ด้วยน้ำตาล และเสริมด้วยแทนนิน (สารฝาด) เนื่องจากค่า pH ของอาหารกระป๋องหลายชนิดได้รับการควบคุม เพิ่มความเป็นกรดบ่งบอกถึงสัญญาณของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

แทนนิน- เป็นสารประกอบฟีนอลหลายชนิดที่ทำให้ผักมีรสเปรี้ยวและมีรสฝาด ส่วนใหญ่จะบรรจุอยู่ใน ผักดิบ- เมื่อผักสุก ปริมาณแทนนินจะลดลง สารประกอบจากพืชเหล่านี้เรียกว่าแทนนินเนื่องจากมีความสามารถในการทำให้หนังเป็นสีแทน

สารประกอบฟีนอลิกมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหายใจและภูมิคุ้มกันของมันฝรั่งและผักต่อโรคทางจุลชีววิทยา และมีคุณสมบัติต้านจุลชีพ

การวิจัยได้สร้างการเชื่อมโยงโดยตรงระหว่างการสะสมของสารประกอบฟีนอลิกและการต้านทานของมันฝรั่งและผักบางพันธุ์ต่อโรคทางจุลชีววิทยา

สำหรับร่างกายมนุษย์ สารประกอบฟีนอลิกบางชนิดมีความสำคัญมากเนื่องจากการทำงานของวิตามิน P (คาเทชิน แทนนิน ฯลฯ)

ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในบรรยากาศ สารประกอบฟีนอลจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายจนเกิดเป็นสารสีเข้ม - โฟลบาฟีน

กระบวนการเหล่านี้ไม่เป็นที่พึงปรารถนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผักแห้งและบรรจุกระป๋องเนื่องจากมีลักษณะที่ปรากฏ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเริ่มแย่ลง เพื่อป้องกันไม่ให้ผักที่หั่นแล้วคล้ำระหว่างการแปรรูป พวกมันจะถูกลวกนั่นคือบำบัดด้วยไอน้ำหรือน้ำเดือด ในกรณีนี้เอ็นไซม์ออกซิเดชั่นจะถูกทำลายนอกจากสีธรรมชาติแล้ววิตามินยังได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่าในผัก เนื้อหาทั้งหมดของสารประกอบฟีนอลิกแตกต่างกันไปอย่างมาก - จากร้อยถึง 1-2%

สีย้อม- สีที่หลากหลายของผักส่วนใหญ่เกิดจากสารประกอบอินทรีย์สี่กลุ่ม ได้แก่ คลอโรฟิลล์ แคโรทีนอยด์ สารแอนโทไซยานิน และฟลาโวน

คลอโรฟิลล์ ซึ่งเป็นเม็ดสีเขียวที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ด้วยแสงของพืช เป็นเอสเทอร์ของกรดคลอโรฟิลลิกที่มีแอลกอฮอล์ 2 ชนิด ได้แก่ ไฟทอลและเมนทอล ที่ศูนย์กลางของโมเลกุลคลอโรฟิลล์เชิงซ้อนคืออะตอมแมกนีเซียม เมื่อแมกนีเซียมถูกกำจัดออกไป ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการปรุงผัก จะเกิดฟีโอไฟตินขึ้น ซึ่งทำให้ผักที่ปรุงสุกมีสีน้ำตาลเหลืองก่อน แล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม การเปลี่ยนสีนี้จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษเมื่อผักสีเขียวปรุงสุกเป็นเวลานาน

เมื่อผักสุก ปริมาณคลอโรฟิลล์ในผักเหล่านั้นจะลดลง และปริมาณแคโรทีนอยด์จะเพิ่มขึ้น

แคโรทีนอยด์ทำให้ผักมีสีเหลืองถึงส้มแดง ตัวแทนหลักของเม็ดสีกลุ่มนี้คือแคโรทีนซึ่งคุณสมบัติจะกล่าวถึงในส่วน "วิตามิน" ยิ่งมีพันธะคู่ในสายโซ่ไฮโดรคาร์บอนแคโรทีนอยด์ (7-13) มากเท่าไร สีผักก็จะยิ่งสว่างขึ้นเท่านั้น

แอนโทไซยานินอยู่ในกลุ่มไกลโคไซด์ ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลที่ตกค้างและเม็ดสีแอนโทไซยานิดิน ซึ่งเป็นสารที่มีลักษณะเป็นฟีนอล สีของผักขึ้นอยู่กับชนิดของเม็ดสีและ pH ของสิ่งแวดล้อม อาจเป็นสีแดง น้ำเงิน ม่วง โดยมีเฉดสีกลางต่างๆ แอนโทไซยานินหลายชนิดมีฤทธิ์ของวิตามิน P และคุณสมบัติต้านจุลชีพ

สารฟลาโวน (เม็ดสีสีเหลืองส้ม) ประกอบด้วยสารประกอบฟีนอลกลุ่มใหญ่ แต่ส่วนใหญ่เป็นฟลาโวนอลที่ให้สีแก่ผัก ในลักษณะและคุณสมบัติทางเคมี ฟลาโวนอลมีความคล้ายคลึงกับแอนโทไซยานินหลายประการ

Leukoanthocyanins เป็นสารตั้งต้นที่ไม่มีสีของแอนโทไซยานินและฟลาโวนอล ในด้านโครงสร้างและคุณสมบัติ มีความใกล้เคียงกับแทนนินและสามารถเกิดขึ้นได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ ในระหว่างการไฮโดรไลซิสด้วยกรดไฮโดรคลอริกและการสุกของผัก ลูโคแอนโทไซยานินจะผ่านจากรูปแบบไม่มีสีไปเป็นรูปแบบสี - แอนโทไซยานิน

อะโรเมติกส์- กลิ่นของผักเกิดจากสารต่างๆ ในปริมาณมากและหลากหลายทางเคมี (เทอร์ปีน อัลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ เอสเทอร์ และอื่นๆ) ผักรสเผ็ดมีสารอะโรมาติกมากมาย เช่น ผักชีฝรั่ง พาร์สนิป คื่นฉ่าย หัวหอม กระเทียม และอื่นๆ ทรัพย์สินส่วนกลางสารอะโรมาติกคือความผันผวน ปล่อยออกมาในระหว่างการระเหิด เรียกอีกอย่างว่าน้ำมันหอมระเหย หลายชนิดมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรงและถือเป็นไฟโตไซด์ ดังนั้นกระเทียมหนึ่งกลีบก็เพียงพอที่จะฆ่าเชื้อช่องปากจากไวรัสไข้หวัดใหญ่ได้หนึ่งวัน นั่นคือเหตุผลที่การบริโภคหัวหอมและกระเทียมเป็นมาตรการป้องกันโรคที่สำคัญที่สุด

สารไนโตรเจน- พบในผักในปริมาณเล็กน้อย - 0.5 ถึง 1-2% ยกเว้นพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 5%) ดอกกะหล่ำ (4.5%) กระเทียม (6.5%) ผักโขม (3.5%) ) โปรตีนจากผักเหล่านี้มีคุณค่าอย่างมากในด้านองค์ประกอบของกรดอะมิโน นอกจากโปรตีนแล้ว สารไนโตรเจนยังรวมถึงกรดอะมิโนอิสระ กรดเอไมด์ สารประกอบแอมโมเนีย และอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม โปรตีนมีบทบาทสำคัญในการดำรงชีวิตของผักในปริมาณน้อย การสังเคราะห์โปรตีนเป็นรากฐานของภูมิคุ้มกันนั่นคือความต้านทานของผักต่อโรคทางจุลชีววิทยาและสรีรวิทยา นักวิทยาศาสตร์ควบคุมการเพาะพันธุ์ผักพันธุ์ใหม่ทางเศรษฐกิจและพฤกษศาสตร์ โดยสามารถควบคุมการสังเคราะห์โปรตีน โดยมีคุณสมบัติเฉพาะที่กำหนดผลผลิตสูง ทนต่อความเย็นจัดและความแห้งแล้ง ภูมิคุ้มกันต่อโรคทางจุลชีววิทยา และคุณค่าทางโภชนาการที่เพิ่มขึ้น

บทบาทที่สำคัญอย่างยิ่งในชีวิตของผักคือโปรตีนที่แปลกประหลาดซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ควบคุมกระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมดซึ่งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งและผัก กระบวนการหายใจและการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีระหว่างการสุกและการแก่ชราของผักเกิดขึ้นจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ต่างๆ การปิดใช้งานนั่นคือการทำลายนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักอย่างรวดเร็ว

ไขมัน- ผักมีอยู่ในปริมาณที่น้อยมาก เนื้อหาทั้งหมดในเนื้อผักไม่เกิน 1% ในผักแตง - ฟักทอง, แตงโม, แตง - ไขมันมีความเข้มข้นในเมล็ด

วิตามิน- วิตามินทั้งหมดมักจะแบ่งตามความสามารถในการละลายออกเป็นสองกลุ่ม - ละลายน้ำและละลายในไขมัน กลุ่มแรกประกอบด้วยวิตามิน B1, B2, B3, B6, B9 (กรดโฟลิก), B12, B15, PP, C (กรดแอสคอร์บิก); ถึงวินาที - A, D, E, K นอกจากนี้สารจำนวนหนึ่งยังประกอบกันเป็นกลุ่มของสารประกอบคล้ายวิตามิน

ผักอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายน้ำได้เป็นพิเศษเช่นกรดแอสคอร์บิกรวมถึงในปริมาณที่น้อยกว่าเล็กน้อย - วิตามิน P และ B 9,% กะหล่ำปลี - วิตามิน U วิตามิน B (ยกเว้น B 9) ตามกฎแล้วคือ พบในผักในปริมาณหนึ่งในสิบและร้อยของมิลลิกรัมและมีบทบาทสำคัญใน ความสมดุลของวิตามินอาหารไม่ได้เล่น

วิตามินที่ละลายในไขมันในผักมีแคโรทีนเป็นส่วนใหญ่ (โปรวิตามินเอ)

วิตามินซีถูกค้นพบโดยนักชีวเคมีชาวฮังการี Szent-Gyorgyi ซึ่งเรียกมันว่ากรดแอสคอร์บิกนั่นคือมันทำหน้าที่ต่อต้านโรคแผลเป็นหรือเลือดออกตามไรฟัน

สัญญาณลักษณะของการปรากฏตัวของเลือดออกตามไรฟันคือความอ่อนแอทั่วไปของร่างกายโดยมีความอยากอาหารและประสิทธิภาพลดลงอย่างมีนัยสำคัญในขณะที่เหงือกของฟันเริ่มมีเลือดออกการตกเลือดที่ระบุจะปรากฏขึ้นอย่างเห็นได้ชัดโดยเฉพาะใต้ผิวหนังของขาและกิจกรรมของ หัวใจ ตับ และไตเสื่อมลง การศึกษาจำนวนมากพบว่าวิตามินซีมีฤทธิ์เป็นกลางต่อยาและสารพิษหลายชนิด ระงับความเป็นพิษ และเร่งการรักษาบาดแผลและกระดูกหัก

กรดแอสคอร์บิกถูกทำลายบางส่วนภายใต้อิทธิพลของอุปกรณ์โลหะระหว่างการแปรรูปทางอุตสาหกรรม เครื่องใช้โลหะ และ การเตรียมอาหารอาหาร. ดังนั้นควรลดการสัมผัสผลิตภัณฑ์จากพืชกับโลหะให้เหลือน้อยที่สุด การทำลายวิตามินจะถูกเร่งโดยการสัมผัสผลิตภัณฑ์กับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน แต่กรดแอสคอร์บิกได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีดองเป็นแหล่งวิตามินที่ดีเยี่ยมมาเป็นเวลานาน

การเก็บรักษาวิตามินซีในผลิตภัณฑ์ได้รับการอำนวยความสะดวกโดยปริมาณน้ำตาลโปรตีนกรดอะมิโนและสารประกอบซัลเฟอร์ซึ่งยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แอสคอร์บิกแอซิเดสซึ่งมีผลทำลายล้างต่อกรดแอสคอร์บิก

วิตามินซีจำนวนมากมีอยู่ในพริกแดงหวาน - 250 มก. ต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัมในพริกเขียว - 150, ผักชีฝรั่ง - 150, ผักชีฝรั่ง - 100, ผักโขม - 55, สีน้ำตาล - 43, กะหล่ำปลีขาวและโคห์ลราบี - 50 กะหล่ำดอก - 70, หัวหอมสีเขียว (ขนนก) - 30 การมีอยู่ของวิตามินซีในมันฝรั่งค่อนข้างน้อย - ตั้งแต่ 7 ถึง 20 มก.% อย่างไรก็ตามเมื่อบริโภคหัว 300 กรัมต่อวันแม้จะคำนึงถึงการทำลายของกรดแอสคอร์บิกในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารด้วย 1/4 ของเนื้อหาดั้งเดิม เราก็จะได้รับวิตามิน 30-40% ของปริมาณที่ต้องการจากมันฝรั่ง

วิตามินพี เช่นเดียวกับกรดแอสคอร์บิก วิตามินพีถูกค้นพบครั้งแรกโดยนักวิทยาศาสตร์ Szent-Gyorgyi ซึ่งในปี 1936 ได้แยกผงผลึกจากเปลือกมะนาวและเรียกมันว่าซิทริน วิตามินพีประกอบด้วยสารโพลีฟีนอลกลุ่มใหญ่ที่เรียกว่าไบโอฟลาโวนอยด์ คุณสมบัติการรักษาของไบโอฟลาโวนอยด์อยู่ที่ความสามารถในการทำให้การซึมผ่านและความยืดหยุ่นของเส้นเลือดฝอยเป็นปกติ สันนิษฐานว่าวิตามินพีช่วยปกป้องฮอร์โมนอะดรีนาลีนจากการเกิดออกซิเดชันซึ่งขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของเส้นเลือดฝอย ปัจจุบันมีโพลีฟีนอลมากกว่า 150 ชนิดที่มีฤทธิ์ของวิตามินพี สาร P-วิตามินยังมีฤทธิ์ต้านการอักเสบและป้องกันการแพ้ในร่างกายมนุษย์ด้วยการส่งเสริมการขยายตัวของหลอดเลือด สารทั้งหมดนี้ไม่เพียงแต่ป้องกันโรคเส้นโลหิตตีบเท่านั้น แต่ยังช่วยลดความดันโลหิต ป้องกันการตกเลือดในกล้ามเนื้อหัวใจและเปลือกสมองอีกด้วย

วิตามินพีส่งเสริมผลการรักษาที่เพิ่มขึ้นของกรดแอสคอร์บิก ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่าวิตามินซี 2 การใช้ร่วมกันในการป้องกันและรักษาโรคติดเชื้อ แผลในกระเพาะอาหารและโรคอื่น ๆ จำนวนมากมีประสิทธิภาพมากกว่าการใช้แต่ละอย่าง

วิตามินบี 9 มักถูกกล่าวถึงในวรรณคดีภายใต้ชื่อกรดโฟลิก หากขาดในเลือดปริมาณฮีโมโกลบินจะลดลงอย่างรวดเร็วและมีภาวะโลหิตจางหรือมะเร็งเม็ดเลือดขาวปรากฏขึ้น เปอร์เซ็นต์ของฮีโมโกลบินในเลือดที่ลดลงยังทำให้การแข็งตัวของเลือดช้าลงซึ่งนำไปสู่การตกเลือดภายใน เป็นที่ยอมรับกันว่ากรดโฟลิกส่งเสริมการดูดซึมได้ดีขึ้น ระบบทางเดินอาหารวิตามินบี 12

วิตามินเหล่านี้ทำงานร่วมกันช่วยให้มั่นใจว่ากระบวนการไหลเวียนของเลือดเป็นปกติ การทำงานร่วมกันนั่นคือการร่วมกัน ผลการรักษากรดโฟลิกและวิตามินพี แนะนำให้ใช้ในการป้องกันและรักษาอาการป่วยจากรังสี หลอดเลือด โรคตับ และโรคอ้วน

ผักใบมีกรดโฟลิกมาก ที่ การรักษาความร้อนผักมันถูกทำลายได้ง่ายดังนั้นผักใบเขียวในฐานะแหล่งของวิตามินจึงควรบริโภคดิบโดยเฉพาะสลัดผักสด

วิตามินยู แยกได้จากน้ำกะหล่ำปลีขาว เป็นแหล่งสำคัญของกลุ่มเมทิลที่ร่างกายใช้ในกระบวนการเผาผลาญ มีผลในการรักษาโรคกระเพาะและโรคทางเดินอาหารอื่น ๆ

นอกจากกะหล่ำปลีขาวแล้ว ผักสีเขียวยังมีวิตามินยูจำนวนมาก เช่น ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง หัวหอม (ขน) ผักโขม ผักกาดหอม; นอกจากนี้ยังพบในผักอื่นๆ เช่น มันฝรั่ง มะเขือเทศ แตงกวา

วิตามินเอเป็นวิตามินการเจริญเติบโต จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับเด็ก เรียกอีกอย่างว่า axerophthol ซึ่งช่วยป้องกันโรคตา xerophthalmia ในที่แสงน้อย การมองเห็นจะแย่ลงจนกระทั่งหายไปโดยสิ้นเชิงในเวลาพลบค่ำ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า “ตาบอดกลางคืน” กระจกตาของดวงตาแห้ง (xerosis - ในภาษาละติน "การทำให้แห้ง") ในขณะที่ฟังก์ชั่นการป้องกันของต่อมน้ำตาถูกรบกวนและดวงตาได้รับผลกระทบจากเชื้อโรคได้ง่าย เมื่อขาดวิตามินเอ การอักเสบของเยื่อเมือกของอวัยวะระบบทางเดินหายใจก็เกิดขึ้นเช่นกัน ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคปอดบวม วัณโรค หัด มีการทดลองพบว่าวิตามินเอส่งผลต่อกระบวนการรีดอกซ์ของการหายใจ เมแทบอลิซึมของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต และการทำงานของต่อมไร้ท่อ

อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าไม่แนะนำให้บริโภควิตามินเอมากเกินไปเนื่องจากอาจนำไปสู่การเป็นพิษต่อร่างกาย - ภาวะวิตามินเอสูง

ต่างจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ - เนื้อสัตว์นมซึ่งมีวิตามินเอโดยตรงผักมีโปรวิตามิน - แคโรทีน แคโรทีนเป็นเม็ดสีที่ทำให้ผักมีสีเหลืองส้ม

แคโรทีนที่ร่ำรวยที่สุด (เป็นมิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้): แครอท - 9; ผักโขม - 4.5; สีน้ำตาล - 2.5; สลัด - 2.75; หัวหอมสีเขียว (ขนนก) - 2; พริกแดงหวาน - 2; พริกเขียวหวาน - 1; ผักชีฝรั่ง - 1.7; ฟักทอง - 1.5

วิตามินเค (แนฟโทควิโนน) ส่งเสริมการแข็งตัวของเลือดตามปกติ (K มาจากคำว่า "การแข็งตัว" หรือการแข็งตัวของเลือด)

การขาดวิตามินนี้สามารถนำไปสู่การแข็งตัวของเลือดและการตกเลือดภายในลดลง

นอกจากนี้วิตามินเคยังมีผลดีในการรักษาโรคตับและลำไส้

วิตามินเคพบมากในผักสลัด ผักโขม และผักใบเขียวอื่นๆ ตลอดจนในมันฝรั่งและกะหล่ำปลีขาว

องค์ประกอบขนาดเล็ก- แร่ธาตุในผักมีตั้งแต่ 0.5 ถึง 1.5% ขึ้นอยู่กับเนื้อหาเชิงปริมาณในผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก ธาตุขนาดใหญ่ ได้แก่ โพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส ซัลเฟอร์ แมกนีเซียม ที่มีอยู่ในผักคิดเป็นสัดส่วนหนึ่งในสิบและร้อยเปอร์เซ็นต์ บุคคลยังได้รับองค์ประกอบเหล่านี้ในปริมาณที่เพียงพอจากขนมปังและธัญพืชอื่น ๆ และอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ดังนั้นจึงไม่มีการขาดสารอาหาร ธาตุขนาดเล็กมีอยู่ในผักเป็นพันและล้านเปอร์เซ็นต์แต่สำหรับ ร่างกายมนุษย์แต่ละคนมีความสำคัญสูงสุด

การวิจัยโดยนักวิชาการ V.I. Vernadsky เกี่ยวกับความสัมพันธ์ใกล้ชิดระหว่างองค์ประกอบทางเคมีของโลกอินทรีย์และแร่ธาตุ สิ่งแวดล้อมทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการศึกษาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับบทบาททางชีววิทยาของธาตุรอง ย้อนกลับไปในปี 1916 นักวิทยาศาสตร์ตั้งข้อสังเกตว่าชีวิตของสิ่งมีชีวิตทุกชนิดมีความเชื่อมโยงกันอย่างใกล้ชิดด้วยโครงสร้างของเปลือกโลก

โดยรวมแล้ว มีการระบุองค์ประกอบทางเคมีประมาณ 70 รายการในร่างกายมนุษย์ ซึ่งปัจจุบันมีองค์ประกอบย่อย 14 องค์ประกอบที่ถือว่าจำเป็น เหล่านี้คือเหล็ก, ไอโอดีน, ทองแดง, สังกะสี, แมงกานีส, โมลิบดีนัม, ซีลีเนียม, โครเมียม, นิกเกิล, ดีบุก, ซิลิคอน, ฟลูออรีน, วานาเดียม, โคบอลต์ บางส่วนพบในปริมาณเล็กน้อยในรูปของร่องรอย

ผักที่สกัดธาตุขนาดเล็กจากชั้นลึกของดินผ่านระบบราก จะสะสมไว้ในทุกส่วนของพืช ซึ่งเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของสารเหล่านี้ในอาหาร

การศึกษาจำนวนมากโดยนักวิทยาศาสตร์โซเวียตได้พิสูจน์แล้วว่าในกระบวนการไหลเวียนโลหิต เหล็ก โคบอลต์ นิกเกิล ทองแดง แมงกานีส และธาตุอื่น ๆ มีกิจกรรมที่ยิ่งใหญ่ที่สุด

เอนไซม์ประมาณ 200 ชนิด (1/4 ของสายพันธุ์ที่รู้จัก) ถูกกระตุ้นโดยโลหะ

เหล็กเป็นองค์ประกอบขนาดเล็กที่พบมากที่สุด (ร่างกายมนุษย์ประกอบด้วย 4-5 กรัม) ควบคุมกระบวนการไหลเวียนของเลือด การเจริญเติบโต การหายใจ การเผาผลาญไขมันและแร่ธาตุ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์จำนวนหนึ่ง ผักโขม สีน้ำตาล ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง กระเทียม มะเขือเทศ แครอท หัวบีท และดอกกะหล่ำ มีธาตุเหล็กค่อนข้างมาก

โคบอลต์ (ร่างกายมนุษย์ที่โตเต็มวัยมี 1.5 กรัม) เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี 12 ซึ่งส่งเสริมการสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน โคบอลต์พบได้ในตับและไต และมีบทบาทสำคัญในกระบวนการเจริญเติบโต เมแทบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรตและไขมัน การมีโคบอลต์มีส่วนช่วยในการสะสมวิตามินหลายชนิดในผัก

นิกเกิลมีส่วนร่วมในกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในร่างกาย และความผันผวนของเนื้อหาในเลือดเป็นภาพสะท้อนของพวกเขา ตัวอย่างเช่นความเข้มข้นของนิกเกิลในเลือดลดลงในผู้ป่วยที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจตีบโรคตับแข็ง ฯลฯ นี่เป็นองค์ประกอบที่เป็นพิษมาก (ทำให้เกิดความเสียหายต่อเนื้อเยื่อปอด)

ในบรรดาผักต่างๆ พบนิกเกิลในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจนในมันฝรั่ง กะหล่ำปลีขาว แครอท แตงโม กระเทียม ต้นหอม ผักกาด ผักโขม และผักชีฝรั่ง

ทองแดง (ประมาณ 100 มก. ในร่างกายมนุษย์) เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์หลายชนิดที่ควบคุมกระบวนการรีดอกซ์ของการหายใจ ซึ่งเป็นองค์ประกอบทางเม็ดเลือดซึ่งมีผลอย่างมีประสิทธิภาพอย่างยิ่งร่วมกับธาตุเหล็ก มีการเปิดเผยว่าโรคหลายชนิดในเด็กเกี่ยวข้องกับการขาดทองแดงในร่างกาย แต่ในผู้ใหญ่ การขาดธาตุนี้แทบจะไม่ปรากฏให้เห็นเลย ปริมาณทองแดงที่สูงกว่าปกติ (มากกว่า 2 มก. ต่อวัน) เป็นพิษอย่างมาก

เมื่อบรรจุผักกระป๋องปริมาณทองแดงในระหว่างการสัมผัสผลิตภัณฑ์กับอุปกรณ์อาจเพิ่มขึ้นดังนั้นเนื้อหาจึงถูกจำกัดอย่างเคร่งครัด (ไม่เกิน 5-30 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม)

มะเขือเทศ มะเขือยาว ผักโขม ถั่วลันเตา และรูทาบากา อุดมไปด้วยทองแดง ซึ่งได้รับการแนะนำในอาหารสำหรับโรคโลหิตจางที่เป็นอันตราย

สังกะสี (ผู้ใหญ่มีประมาณ 2.5 กรัม) บทบาททางชีววิทยายังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้ แม้ว่าจะเป็นธาตุที่สำคัญก็ตาม บทบาทของเขาเป็นสองเท่า ในอีกด้านหนึ่ง กิจกรรมในชีวิตเป็นไปไม่ได้หากไม่มีมัน เนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของเม็ดเลือดและเอนไซม์โลหะอื่น ๆ ในทางกลับกัน สารประกอบสังกะสีมีความเป็นพิษมาก (ซิงค์ซัลเฟต 1 กรัมทำให้เกิดพิษอย่างรุนแรง ดังนั้นเนื้อหาของโลหะนี้ในกระป๋อง อาหารมีการควบคุมอย่างเข้มงวด)

พบแมงกานีสประมาณ 12 มก. ในร่างกายมนุษย์ที่โตเต็มวัย ช่วยเร่งการสร้างคลอโรฟิลล์ในพืชสีเขียวและเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์รีดอกซ์ การขาดแมงกานีสในอาหารทำให้การเจริญเติบโตและความมีชีวิตชีวาลดลง มีอยู่ในผักใบเขียวทุกชนิด กะหล่ำปลี หัวมันฝรั่ง

ไอโอดีน (ร่างกายมนุษย์มี 10 มก.) กระจายในปริมาณที่น้อยมากในดิน แม่น้ำ และโดยเฉพาะในน้ำทะเล

โรคของต่อมไทรอยด์ (การพัฒนาของคอพอก) เกี่ยวข้องกับการขาดไอโอดีนในอาหาร โดยเกี่ยวข้องกับการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสในร่างกาย

แหล่งที่อุดมไปด้วยไอโอดีนคือ สาหร่ายทะเลเช่นเดียวกับหัวบีท

ฟลูออไรด์ (2.6 กรัมในร่างกายผู้ใหญ่) เพิ่มความแข็งแรงของโครงกระดูกและเคลือบฟัน การขาดฟลูออไรด์ทำให้เกิดโรคฟันผุ และส่วนเกินทำให้เกิดโรคฟลูออโรซิสเฉียบพลัน (เคลือบฟันที่เปื้อน)

ไฟตอนไซด์- ชื่อ "ไฟโตไซด์" ประกอบด้วยสองส่วน: "ไฟโต" - พืช อนุภาคของคำว่า "ไซเดส" หมายความว่าพวกมันเป็นพิษ “ แต่สิ่งเหล่านี้คือยาพิษจากพืช” นี่คือสิ่งที่ผู้ก่อตั้งหลักคำสอนเรื่องไฟโตไซด์ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยเลนินกราด B.P. Tokin กล่าวเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ ความจริงก็คือไฟตอนไซด์มีผลเป็นพิษต่อจุลินทรีย์ที่ติดเชื้อในพืชและต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในร่างกายมนุษย์

การทดลองที่น่าเชื่อถือมากสามารถดำเนินการกับผลของไฟตอนไซด์ของหัวหอมหรือกระเทียมสด: หัวหอมบดและเยื่อกระดาษที่ได้จะถูกวางไว้ข้างของเหลวหยดหนึ่งซึ่งมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเคลื่อนที่ได้ ภายในหนึ่งนาทีจะพบว่าการเคลื่อนไหวของแบคทีเรียหยุดลง หากคุณฉีดวัคซีนแบคทีเรียเหล่านี้บนอาหารเลี้ยงเชื้อหลังจากผ่านไป 10 นาที พวกมันจะไม่เพิ่มจำนวน: พวกมันถูกฆ่าโดยสารระเหยที่ปล่อยออกมาจากหัวหอม

ไฟตอนไซด์ไม่ใช่สารเดียว แต่มีสารหลายชนิดที่อาจส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ในปริมาณเล็กน้อย แต่สารที่ไม่ระเหยก็มีคุณสมบัติไฟโตไซดัลเช่นกัน เช่น เม็ดสีที่ให้สี - แอนโทไซยานิน, ฟลาโวน, กรดอินทรีย์ และสารประกอบอื่น ๆ

การรับประทานผักดิบที่อุดมไปด้วยไฟตอนไซด์ช่วยป้องกันโรคระบบทางเดินอาหาร

ไฟตอนไซด์ในอาหารประเภทผักมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อในส่วนบน ระบบทางเดินหายใจป้องกันการเกิดอาการเจ็บคอ หลอดลมอักเสบ ฯลฯ

แม้ว่าองค์ประกอบทางเคมีของไฟตอนไซด์หัวหอมและ... ของกระเทียมยังไม่ทราบแน่ชัด แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากหัวกระเทียม สารอัลลีอินได้ถูกแยกออก ซึ่งในการเจือจาง 1:250,000 มีฤทธิ์ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค และใช้เป็นยาได้ แต่อัลลีอินเป็นเพียงส่วนประกอบหนึ่งของสารที่ซับซ้อนของกระเทียมซึ่งก็คือไฟโตไซด์

พบคุณสมบัติไฟตอนไซด์ของพืช ประยุกต์กว้างวี เกษตรกรรมและแนวทางปฏิบัติในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากผัก มีการเปิดเผยข้อเท็จจริงทั้งเชิงบวกและเชิงลบของการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างผักซึ่งกันและกัน ตัวอย่างเช่นการปลูกมะเขือเทศระหว่างแถวของพุ่มมะยมจะป้องกันไม่ให้มะเขือเทศได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชเกษตร การใส่เกล็ดหัวหอมหรือกระเทียมลงในน้ำจะฆ่าเชื้อสปอร์ของเชื้อราใบไหม้ที่โจมตีหัวมันฝรั่งได้ทันที การพ่นทรายด้วยสารสกัดดังกล่าวซึ่งใช้ระหว่างการเก็บรักษาแครอทเป็นชั้น ๆ ยับยั้งการติดเชื้อของพืชรากด้วยเชื้อรา (โรคเน่าขาว) หัวไชเท้าและมะรุมมีฤทธิ์ต้านจุลชีพเหมือนกันเมื่อวางติดกัน

นอกจากหัวหอมแล้ว ผักรสเผ็ด เช่น ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง พาร์สนิป คื่นฉ่าย และอื่นๆ ที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย ยังมีฤทธิ์ไฟตอนไซด์สูง

การแนะนำ

2. การจำแนกประเภทของผักและผลไม้สด ลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์

3. การขนส่งและรับผักและผลไม้สด

4. กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด

5. ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

บทสรุป

อ้างอิง

การแนะนำ

ในงานนี้ ฉันตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด การจำแนกประเภทและลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้สด ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

ฉันศึกษาองค์ประกอบของผักและผลไม้หลายชนิดรวมถึงการมีวิตามินที่สำคัญสำหรับร่างกายมนุษย์เช่น:

วิตามินซี
วิตามินเอ
วิตามินบี
วิตามินบี 1
วิตามินบี 2
วิตามินดี
วิตามินอี

เธอพูดถึงบทบาทสำคัญของกรดอินทรีย์ แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน

1. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด

ผักและผลไม้ทุกชนิดมีน้ำปริมาณมาก (ประมาณ 75% - 85%) ข้อยกเว้นคือถั่วซึ่งมีน้ำโดยเฉลี่ยเพียง 10% - 15% ความชื้นในผักและผลไม้พบได้ทั้งในสภาวะอิสระและในสภาวะที่ถูกผูกไว้

ความชื้นที่เกาะติดจะถูกขจัดออกไปในระดับที่น้อยลงและคงไว้บางส่วนในระหว่างการทำให้แห้ง

ความชื้นอิสระเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยได้ ดังนั้นผักและผลไม้ที่มีความชื้นอิสระจำนวนมากจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานและจำเป็นต้องแปรรูป ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของคาร์โบไฮเดรต เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส, ซูโครส), ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส), โพลีแซ็กคาไรด์ (เส้นใย, สารเพคติน)

สารเพกตินและเส้นใยจัดเป็นสารบัลลาสต์ตามคุณสมบัติ

นอกจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ยังรวมถึงโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอลและแมนนิทอล) ซึ่งมีรสหวาน พบได้ในโรวัน พลัม และแอปเปิ้ลในปริมาณน้อย

การดูดผักและผลไม้ยังรวมถึงสารไนโตรเจน - โปรตีน, กรดอะมิโน, เอนไซม์, กรดนิวคลีอิก, ไกลโคไซด์ที่มีไนโตรเจน โปรตีนจำนวนมากที่สุดมาจากมะกอก (7%) พืชตระกูลถั่ว (5%) มันฝรั่ง (2-3%) และถั่วต่างๆ ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีโปรตีนน้อยกว่า 1%

ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์หลักของเอนไซม์

การจำแนกประเภทของผักและผลไม้สด ลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์

เมื่อจำแนกผลไม้จะใช้ลักษณะสำคัญสองประการ - สัญลักษณ์ของโครงสร้างและสัญลักษณ์ของแหล่งกำเนิด

ตามโครงสร้างมีความโดดเด่น:

ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล, โรวัน, ลูกแพร์, ควินซ์); พวกเขาทั้งหมดมีผิวหนัง ภายในผลไม้มีห้องห้าช่องที่มีเมล็ด
ผลไม้หิน - โครงสร้างมีลักษณะเฉพาะคือการมีผิวหนัง เนื้อผลไม้ และ drupe ที่มีเมล็ด ผลไม้หิน ได้แก่ พลัม เชอร์รี่ แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ
ผลเบอร์รี่ - กลุ่มนี้แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: ผลเบอร์รี่จริง, เท็จและซับซ้อน สำหรับผลเบอร์รี่แท้: ลูกเกด, องุ่น, มะยม, แครนเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่จริงเมล็ดจะถูกแช่อยู่ในเนื้อโดยตรง สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ถือเป็นผลเบอร์รี่ปลอม เมล็ดของมันอยู่บนผิวหนัง คอมพาวด์เบอร์รี่ประกอบด้วยผลเบอร์รี่ลูกเล็กจำนวนมากรวมกันอยู่บนก้านผลไม้เพียงก้านเดียว กลุ่มนี้รวมถึงราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ผลไม้หิน และคลาวด์เบอร์รี่
ผลไม้ถั่ว ซึ่งแบ่งออกเป็นถั่วแท้ (เฮเซลนัท) และผลไม้แห้ง (วอลนัท อัลมอนด์) ถั่วทั้งหมดประกอบด้วยเมล็ดในเปลือกไม้ บนพื้นผิวของดรูเป้นัทจะมีอยู่ เยื่อกระดาษสีเขียวซึ่งจะค่อยๆ มืดลงและตายไปเมื่อโตเต็มที่

ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดของมัน ผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นกึ่งเขตร้อน (ในนั้นมีกลุ่มผลไม้รสเปรี้ยว) และเขตร้อน กึ่งเขตร้อนหลายแห่งและ ผลไม้เมืองร้อนจำเป็นต้อง อุณหภูมิสูงการจัดเก็บและที่อุณหภูมิเย็นพวกเขาจะเย็นและแข็ง เช่น สามารถเก็บกล้วยได้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +11 องศา สับปะรด - ไม่ต่ำกว่า +8 องศา

ผักสดแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มผักและผลไม้ หรือกลุ่มผักและผลไม้ ผักที่รับประทานใบ ลำต้น ราก และการดัดแปลงจัดเป็นผัก และผักที่มีผลไม้ใช้เป็นอาหารเรียกว่ากำเนิด

ในบรรดาพืชผักนั้นมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับส่วนที่ใช้เป็นอาหาร:

หัวใต้ดิน (มันฝรั่ง, บาต้า, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม);
รากผัก (หัวบีท, หัวไชเท้า, แครอท, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่ง, rutabaga, คื่นฉ่าย, หัวผักกาด);
ผักใบ (กะหล่ำปลีขาว, โคห์ลราบี, ดอกกะหล่ำ, กะหล่ำดาว, ซาวอย);
ผักหัวหอม (หัวหอม, หัวหอม, ต้นหอม, กระเทียม);
สลัดผักโขม (ผักโขม, ผักกาดหอม, สีน้ำตาล);
ผักรสเผ็ด (tarragon, ใบโหระพา, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย);
ของหวาน (อาติโช๊ค, หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ)

ผักเจเนอเรทีฟแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยดังต่อไปนี้:

มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);
ฟักทอง (แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, แตง, แตงโม, สควอช);
พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);
ผักธัญพืช (ข้าวโพดหวาน)

การขนส่งและรับผักและผลไม้สด

เมื่อขนส่งผักและผลไม้สด จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดเฉพาะเนื่องจากคุณสมบัติของผักและผลไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อนุญาตให้ขนส่งผักและผลไม้สดโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ ผักและผลไม้บางชนิด (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี หัวบีท) มีการขนส่งจำนวนมากในช่วงระยะเวลาของการจัดซื้อจำนวนมาก เมื่อขนส่งแตงโมโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์ จะต้องคลุมด้วยฟาง

เมื่อรับผักและผลไม้สด คุณภาพจะได้รับการประเมินตามตัวบ่งชี้ทั่วไปและตัวบ่งชี้เฉพาะตามคำแนะนำในปัจจุบัน ตัวชี้วัดทั่วไป ได้แก่ ลักษณะและขนาด อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนขนาดภายในขอบเขตปกติเท่านั้น

ตัวชี้วัดเฉพาะได้แก่:

ระดับวุฒิภาวะซึ่งแบ่งออกเป็นผู้บริโภค ปริมาตร และสรีรวิทยา ไม่อนุญาตให้ขายแตงกวาเมื่อสุกงอมทางสรีรวิทยา สำหรับผลไม้บางชนิด (แอปเปิ้ล พันธุ์ปลาย) ระดับวุฒิภาวะทางสรีรวิทยาเชิงปริมาตรเท่ากัน
รสชาติและกลิ่น
ความหนาแน่นของพวง, การมีอยู่ของกลุ่มแตก, จำนวนผลเบอร์รี่ที่ร่วน;
ความชื้น (กำหนดไว้สำหรับถั่วเท่านั้น);
ความสม่ำเสมอ (สำหรับกล้วยและส้ม)

ในระหว่างการรับผักและผลไม้จะมีการคัดแยกและแบ่งประเภทคุณภาพดังต่อไปนี้:

ผักและผลไม้มาตรฐาน - ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน รวมถึงผักและผลไม้ที่มีข้อบกพร่องซึ่งอยู่ในค่าเบี่ยงเบนที่ยอมรับได้
ผักและผลไม้ที่ไม่ได้มาตรฐานที่มีข้อบกพร่อง จำกัดด้วยมาตรฐานที่อนุญาต แต่เกินมาตรฐานที่กำหนด
ของเสียที่มีตำหนิไม่ได้รับอนุญาตตามมาตรฐาน

กระบวนการที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บผักและผลไม้สด

ในระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการทางกายภาพและชีวภาพต่างๆ เกิดขึ้นในผักและผลไม้ เช่น การระเหยของความชื้น การหายใจ การสุก การสมานตัวและการทำให้ผิวหนังหนาขึ้น และการสลายตัวแบบไฮโดรไลติกของสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน

การหายใจเป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญที่สุดและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานสำหรับกระบวนการเผาผลาญ การหายใจจะมาพร้อมกับการสูญเสียมวลผักและผลไม้ การปล่อยพลังงาน ความร้อน และความชื้น ในระหว่างกระบวนการหายใจ การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบก๊าซของสภาพแวดล้อมโดยรอบผลิตภัณฑ์เกิดขึ้น การสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญทั้งปริมาณและคุณภาพของผักและผลไม้สด

ความเข้มข้นของกระบวนการหายใจขึ้นอยู่กับประเภทของผักและผลไม้ สถานะทางสรีรวิทยา (ระดับความสุก ความสด การปรากฏของความเสียหาย ปริมาณความชื้น) และสภาวะการเก็บรักษา (อุณหภูมิ แสง และองค์ประกอบของก๊าซในสิ่งแวดล้อม)

การหายใจอาจเป็นแบบใช้ออกซิเจน (แอโรบิก) หรือแบบไม่มีออกซิเจน (แบบไม่ใช้ออกซิเจน)

กระบวนการไฮโดรไลติก: การไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์และมักมีน้ำอยู่ด้วย

ปัจจัยที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการผักผลไม้

อุณหภูมิเป็นหนึ่งในเงื่อนไขที่สำคัญที่สุดในการจัดเก็บอาหาร อุณหภูมิส่งผลต่อความเข้มข้นของกระบวนการทั้งหมด เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การระเหยของน้ำจะเพิ่มขึ้น กิจกรรมของเอนไซม์เพิ่มขึ้น ปฏิกิริยาเคมีจะเร่งขึ้น และสร้างสภาวะสำหรับการพัฒนาของศัตรูพืช

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันของพวกเขา. ช่วงของมันอยู่ระหว่าง -18 ถึง +25 องศา สำหรับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ การแช่แข็งเกือบจะกำจัดการเกิดกระบวนการทางเคมีที่เป็นอันตรายได้เกือบทั้งหมด แม้ว่าจะมีบางอย่างที่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือตั้งแต่ 0 ถึง +4 องศา และความผันผวนนั้นไม่เป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง

ความชื้นในอากาศ ปัจจัยนี้เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิ การเลือกความชื้นสัมพัทธ์ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ อาหารแห้งต้องการความชื้นต่ำ (65-70%) และแนะนำให้ใช้ความชื้น 85-90% สำหรับอาหารที่มีความชื้นสูง

สภาพแวดล้อมของก๊าซ ปริมาณออกซิเจนที่เพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมของก๊าซและการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดการออกซิเดชันของไขมัน (พนักงาน) และการเปลี่ยนแปลงสีของไวน์ องค์ประกอบของก๊าซในตัวกลางสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ต้องแยกออกซิเจนออกจากสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซ ในทางกลับกันการรวมก๊าซเฉื่อยในองค์ประกอบก๊าซของตัวกลางมีผลดีต่อการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จำนวนมาก

ส่วนใหญ่แล้ว สภาพแวดล้อมของก๊าซที่มีการควบคุมจะใช้เมื่อจัดเก็บผักและผลไม้สด สัดส่วนของออกซิเจนในนั้นลดลง และสัดส่วนของคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่ความล่าช้าในกระบวนการสุกและการทำให้สุกมากเกินไป กิจกรรมของโรคทางจุลชีววิทยาลดลง และความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า

นอกเหนือจากสภาพแวดล้อมของก๊าซที่ได้รับการควบคุมแล้ว ยังมีการใช้สภาพแวดล้อมของก๊าซที่ได้รับการดัดแปลงอีกด้วย โดยเกี่ยวข้องกับการใช้ฟิล์มโพลีเมอร์กับสภาพแวดล้อมที่เลือกสรร

แสงสว่าง. ผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมดจำเป็นต้องไม่มีแสง ตัวอย่างเช่นเมื่อเก็บมันฝรั่งในที่มีแสงจะเกิดสารสีเขียวที่เป็นพิษ - เนื้อ corned - เกิดขึ้นบนพื้นผิวของหัว แสงจะทำลายวิตามินและส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่มีสี โดยเฉพาะเมื่อใช้สีย้อมธรรมชาติ

การระบายอากาศเป็นสิ่งสำคัญที่สุดเมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์จากพืช มีการระบายอากาศตามธรรมชาติ เทียม และบังคับ หลังนี้ใช้ในร้านขายผักสมัยใหม่และจัดให้มี การอนุรักษ์ที่ดีที่สุดสินค้า.

ระบอบสุขาภิบาล รวมถึงมาตรการในการฆ่าเชื้อโรคและการควบคุมสัตว์รบกวนและสัตว์ฟันแทะ

คุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์

6.คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้

คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รสชาติและกลิ่น) ของผลไม้ผักนั้นถูกกำหนดโดยสิ่งเหล่านั้น สารเคมีซึ่งพวกมันก็ประกอบขึ้น

ผลิตภัณฑ์จากพืช ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และธาตุรอง

ส่วนประกอบเด่นของวัตถุดิบทั้งหมดคือน้ำ ผลไม้ประกอบด้วย 75-90% และผัก - 65-96%

กระรอก สารโปรตีนมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ แหล่งโปรตีนหลักคือเนื้อสัตว์และปลา ผักและผลไม้มีปริมาณโปรตีนค่อนข้างต่ำ แต่เนื่องจากมีความสำคัญเป็นพิเศษ โภชนาการโปรตีนควรใช้ผลิตภัณฑ์จากพืชเป็นแหล่งโปรตีนเพิ่มเติมที่สำคัญ

ไขมันมีความสำคัญในด้านโภชนาการ ปริมาณไขมันในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ต่ำมาก มีอยู่ในเมล็ดในปริมาณมาก น้ำมันพืชมีกรดไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิกที่จำเป็น ซึ่งมีคุณค่าทางชีวภาพมากกว่าและร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าไขมันสัตว์

คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานและทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำรองสำหรับร่างกายมนุษย์ ในบรรดาวัสดุจากพืช ผลไม้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นพิเศษ มีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในรูปแบบเป็นหลัก น้ำตาลต่างๆ(ซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส) และแป้ง ในระหว่างการรับประทานอาหารตามปกติ คาร์โบไฮเดรตจำนวนมากจะเข้าสู่ร่างกายในรูปของแป้ง และมีเพียงส่วนเล็กๆ เท่านั้นที่อยู่ในรูปของน้ำตาล แป้งในร่างกายจะเปลี่ยนเป็นกลูโคสซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและบำรุงเนื้อเยื่อของร่างกาย

วิตามินเป็นสารที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ พวกมันเพิ่มประสิทธิภาพของร่างกายและความต้านทานต่อโรคติดเชื้อ และมีผลเชิงบวกต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนา

วิตามินซีเป็นสารต่อต้านสกอร์บิวติกและจำเป็นต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายอย่างเหมาะสม

แหล่งที่มาหลักของวิตามินซีคือผัก ผลไม้ เบอร์รี่ โรสฮิป แบล็คเคอแรนท์ มะนาว ส้ม ฯลฯ

วิตามินเอเป็นหนึ่งในวิตามินที่สำคัญและอุดมสมบูรณ์ที่สุดที่ช่วยให้ร่างกายมีการเจริญเติบโตตามปกติ การขาดวิตามินนี้ในร่างกายมนุษย์จะช่วยลดภูมิคุ้มกันต่อการติดเชื้อต่างๆ

วิตามินเอพบได้ในรูปแบบอิสระเฉพาะในไขมันในตับเท่านั้น ปลาทะเลและปลาวาฬ วัตถุดิบจากพืชไม่มีวิตามินเอ แต่มีโปรวิตามินเอ - แคโรทีนซึ่งวิตามินเอเกิดขึ้นเมื่อสลายตัวในร่างกายมนุษย์ แอปริคอต, ลูกเกดดำ, พริกหวานแดง, พลัม, แครอท, ผักโขม, มะเขือเทศสีแดงและถั่วลันเตา อุดมไปด้วยแคโรทีน

วิตามินบี 1 พบได้ในเกือบทั้งหมด ผลไม้สดและผัก ยีสต์ขนมปัง และยีสต์ต้มเบียร์ การขาดหรือขาดวิตามินนี้ในร่างกายทำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท

วิตามินบี 2 มีอยู่ในแครอท - 0.005 - 0.01 มก. ต่อ 100 กรัม ในกะหล่ำปลี, หัวหอม, ผักโขม, มะเขือเทศ สูงถึง 0.05 มก. ต่อ 100 กรัม

วิตามินดีมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเด็ก เนื่องจากระดับวิตามินดีในอาหารไม่เพียงพอทำให้เกิดโรคกระดูกอ่อนได้ วิตามินนี้พบได้ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น

แหล่งวิตามินดีที่ร่ำรวยที่สุดคือน้ำมันปลา สัตว์ และตับนก วิตามินดีพบได้ในนม เนยและไข่แดง

วิตามินอีมีแพร่หลายในธรรมชาติ ไม่เฉพาะในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เท่านั้น แต่ยังพบได้ในอาหารจากพืชหลายชนิดด้วย จมูกของธัญพืชและใบสีเขียวของพืชอุดมไปด้วยวิตามินอีมากที่สุด

กรดอินทรีย์ ผักและผลไม้ทุกชนิดมีกรดอินทรีย์บางชนิด

กรดอินทรีย์มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญ ในร่างกายมนุษย์พวกมันจะละลายสิ่งสะสมที่ไม่ต้องการ

เนื้อสัตว์และปลามีกรดแลคติค กรดที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ กรดมาลิก ซิตริก กรดทาร์ทาริก และกรดอื่นๆ

กรดมาลิกมีอยู่ในผลทับทิม เช่นเดียวกับในด๊อกวู้ด แอปริคอต พีช มะเขือเทศ และผลเบอร์รี่ ผลไม้รสเปรี้ยวและแครนเบอร์รี่มีกรดซิตริกจำนวนมาก กรดทาร์ทาริกพบได้ในองุ่น สีน้ำตาลและรูบาร์บอุดมไปด้วยกรดออกซาลิก

แร่ธาตุ แร่ธาตุหลัก ได้แก่ เกลือแคลเซียม โซเดียม โพแทสเซียม เหล็ก ซัลเฟอร์ ฟอสฟอรัส และคลอรีน เกลือแร่มีอยู่ในทุกเซลล์ของสิ่งมีชีวิต หากไม่มีพวกเขา ก็เหมือนกับไม่มีน้ำ ชีวิตก็เป็นไปไม่ได้

ผักกาดหอม, กะหล่ำปลี, สตรอเบอร์รี่, แอปเปิ้ล, มันฝรั่ง, ถั่ว, ปลา, เนื้อสัตว์, ไข่ส่วนใหญ่อุดมไปด้วยเกลือของธาตุเหล็ก เกลือโพแทสเซียม - หัวไชเท้า, ผักโขม, แครอท, กะหล่ำปลี, ส้ม, มะนาว, ส้มเขียวหวาน การใช้ผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้องและมีเหตุผลตลอดจนการดำเนินการตามระบบการประมวลผลที่แนะนำระหว่างการบรรจุกระป๋องทำให้สามารถรักษาสารอาหารและวิตามินที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้เกือบทั้งหมด

บทสรุป

เมื่อศึกษาเนื้อหาข้างต้นอย่างละเอียดแล้ว ฉันสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้

ผักและผลไม้บางชนิดมีความชื้นสูงจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเพราะ... ความชื้นเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อย

การจำแนกผลไม้มีคุณสมบัติหลักสองประการ:

ตามโครงสร้าง
โดยกำเนิด

ในระหว่างการเก็บรักษา กระบวนการทางสรีรวิทยาและชีวภาพต่างๆ เกิดขึ้นในผักและผลไม้ เช่น การระเหยของความชื้น การหายใจ การสุก การสมานตัว และการทำให้ผิวหนังหนาขึ้น

ความปลอดภัยของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิ ความชื้นในอากาศ สภาพแวดล้อมของก๊าซ แสง การระบายอากาศ สภาพสุขอนามัย และคุณภาพของวัสดุบรรจุภัณฑ์

อ้างอิง

การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร Marina Burova - M.: PRIOR Publishing House, 2000. - 144 p.
การบรรจุกระป๋องที่บ้านจี.จี. โตคาเรฟ. - D66 เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Polygon Publishing House LLC, 2547 - 220 หน้า: ป่วย

ผลไม้ ผลเบอร์รี่และผักมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล กรดอินทรีย์ วิตามิน แทนนิน ฯลฯ จึงมี ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าโภชนาการ ผักและผลไม้ทั้งหมดขึ้นอยู่กับโครงสร้างของมันแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มซึ่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในด้านคุณสมบัติทางโภชนาการและอายุการเก็บรักษา

ผักแบ่งออกเป็นผลไม้ (ผลทับทิม) และพืชผัก ผลไม้ - เป็นผลทับทิม ผลไม้หิน และผลเบอร์รี่ ผลไม้และผักผลไม้เป็นผลไม้ฉ่ำของพืช ส่วนหลักของพวกเขาคือเนื้อผลไม้ซึ่งมีน้ำนมจากเซลล์ไม่มากก็น้อย ดังนั้นผลไม้โดยเฉพาะผลไม้สุกจะสูญเสียความมั่นคงอย่างรวดเร็วและอาจเกิดการเน่าเสียภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์หลากหลายชนิด

อีกกลุ่มหนึ่ง - ผักพืช: ใบ, กระเปาะ, กะหล่ำปลี - เป็นหน่อของพืชหรือใบของมันที่พัฒนาในระดับที่แตกต่างกัน (ผักโขม, สีน้ำตาล, หัวหอม, กระเทียม, กะหล่ำปลี) พืชรากและพืชหัว - ดัดแปลง ปลูกมากเกินไป และเต็มไปด้วยปริมาณสำรอง สารอาหารรากและลำต้นใต้ดินของพืชผัก (แครอท หัวบีท มันฝรั่ง)

ผักที่เกี่ยวข้องกับหัวและผักรากเป็นอวัยวะของพืชที่วงจรการพัฒนายังไม่สมบูรณ์เนื่องจากในอนาคตพวกเขาจะต้องผลิตพืชที่ให้ผล (เป็นเมล็ด) ดังนั้นความต้านทานตามธรรมชาติ (ภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติ) ต่อผลกระทบของจุลินทรีย์จึงสูงกว่ามาก นั่นก็คือผลไม้

องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ค่อนข้างซับซ้อน ดังนั้นผักและผลไม้จึงมีน้ำมาก - จาก 65 ถึง 95% ขึ้นอยู่กับระดับความสุกงอมและความหลากหลาย น้ำประกอบเป็นน้ำนมเซลล์จำนวนมาก สารแห้ง - สารประกอบอินทรีย์และแร่ธาตุ - ละลายอยู่ในนั้น

ปริมาณของแห้งในผักและผลไม้อยู่ระหว่าง 10-20% ข้อยกเว้นคือองุ่นบางพันธุ์ที่สามารถสะสมน้ำตาลได้มากและพัฒนาลูกเกด ปริมาณวัตถุแห้งในน้ำองุ่นพันธุ์ดังกล่าวสามารถมีได้ถึง 30% หรือสูงกว่า ผักมีของแห้งในปริมาณค่อนข้างสูง: แครอท (โดยเฉลี่ย 14%), ถั่วลันเตา (มากถึง 20%), ข้าวโพด (25% ขึ้นไป)

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของน้ำนมในเซลล์คือน้ำตาล (โมโนและไดแซ็กคาไรด์ - กลูโคส, ฟรุกโตส, ซูโครส) ผลไม้สะสมน้ำตาล 8 ถึง 12% มีเพียงองุ่นตามที่ระบุไว้เท่านั้นที่สามารถสะสมได้มากขึ้น: โดยเฉลี่ย 16-18% และบางพันธุ์ (เช่นมัสกัต) สูงถึง 25-30% ผักมีน้ำตาลน้อยกว่ามาก - โดยเฉลี่ย 4% ผักราก (แครอท, หัวบีท) มีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า

ของแห้งส่วนใหญ่ในผักและผลไม้มาจากแป้ง เมื่อถึงเวลาสุกเต็มที่แป้งจะหายไปในผลเบอร์รี่และผลไม้และในทางกลับกันจะสะสมในผักหลายชนิด ดังนั้นมันฝรั่ง (12-15%) ถั่วลันเตาและพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ รวมถึงข้าวโพดหวานจึงอุดมไปด้วยแป้ง ทั้งน้ำตาลและแป้งเป็นพลังงานในอาหาร ซึ่งบริโภคระหว่างการหายใจ และมีบทบาทสำคัญในชีวิตมนุษย์ คาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ที่พบในผักและผลไม้ ได้แก่ เซลลูโลส เพนโตส เพนโตซาน และเพคตินซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์

ส่วนประกอบที่สำคัญมากของน้ำผลไม้คือกรดอินทรีย์ ซึ่งมีปริมาณแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับความหลากหลายและระดับความสุกของผลไม้ ในแอปเปิ้ลป่าปริมาณกรดมาลิกสูงถึง 2% ในขณะที่แอปเปิ้ลหวานบางพันธุ์ (ปลูก) มีปริมาณไม่เกิน 0.05% ที่พบมากที่สุดคือแอปเปิ้ลและ กรดซิตริก- กรดทาร์ทาริกพบได้ในปริมาณมากในองุ่นเท่านั้น และมักจะไม่มีหรือมีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่อื่นๆ ในปริมาณเล็กน้อย

ผักและผลไม้หลายชนิดสะสมสารอะโรมาติก (น้ำมันหอมระเหย) ซึ่งเป็นตัวกำหนดกลิ่นและส่งผลต่อรสชาติอย่างเห็นได้ชัด ผักรสเผ็ดอุดมไปด้วยสารอะโรมาติกมาก - ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ผักชีลาว, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, กระเทียมและสุดท้ายคือผลไม้รสเปรี้ยว - มะนาว, ส้ม ฯลฯ เนื้อหาของสารอะโรมาติกในผักอยู่ในช่วง 0.05 ถึง 0.5% : ตัวอย่างเช่น มีหัวหอม 0.05%, กระเทียมประมาณ 0.01% และในเปลือกส้มเขียวหวาน น้ำมันหอมระเหยมีตั้งแต่ 1.8 ถึง 2.5%

โดยพิจารณาว่าผักและผลไม้มีเอนไซม์และวิตามินหลายชนิดที่มีส่วนช่วยในการดำเนินชีวิตตามปกติและ กระบวนการย่อยอาหารแล้วคุณค่าทางโภชนาการก็จะเพิ่มขึ้นอีก หากผลิตภัณฑ์จากสัตว์เป็นผู้จัดหาโปรตีน ผักและผลไม้ก็เป็นผู้จัดหาวิตามิน ซึ่งเป็นสารที่สำคัญอย่างยิ่งซึ่งมีความสำคัญต่อมนุษย์ การขาดวิตามินในอาหารสัตว์และมนุษย์ทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญในร่างกาย และการขาดวิตามินโดยสิ้นเชิงทำให้เกิดโรคร้ายแรงต่างๆ (วิตามิน) วิตามินหลายชนิดรวมกับโปรตีนเพื่อสร้างเอนไซม์ที่ส่งเสริมการย่อยอาหาร ตัวอย่างเช่น หัวหอมมีเอนไซม์โปรตีโอไลติกที่สามารถสลายโปรตีนให้เป็นเปปโตนได้ กะหล่ำปลีและผักรากบางชนิดมีเอนไซม์ที่คล้ายกับทริปซิน ผักเกือบทั้งหมดมีอะไมเลสซึ่งทำให้แป้งเป็นน้ำตาล และอุดมไปด้วยออกซิเดสและคาตาเลส นอกจากนี้ยังพบออกซิเดสและคาตาเลสในปริมาณที่เพียงพอในผลไม้

สารที่ทำให้ผักและผลไม้มีสีเฉพาะก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน มีหลักฐานว่าผลไม้ที่มีสีสดใสสามารถต้านทานจุลินทรีย์ได้ดีกว่า

น้ำผลไม้ของพืชที่สูงขึ้นหลายชนิดยังมีเศษส่วนที่ระเหยได้ - ไฟโตไซด์ซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ในพืชบางชนิดการปรากฏตัวของไฟตอนไซด์มีความเกี่ยวข้องกับการมีกลิ่นและรสชาติที่รุนแรง (หัวหอม, กระเทียม) ในขณะที่พืชชนิดอื่นไม่พบสิ่งนี้ (มะเขือเทศ, แครอท)

นอกจากสารประกอบอินทรีย์แล้ว เนื้อเยื่อพืชยังมีแร่ธาตุอีกด้วย ผลไม้มีแร่ธาตุหรือขี้เถ้าองค์ประกอบตั้งแต่ 0.2 ถึง 1.8% แร่ธาตุมีความสำคัญทางสรีรวิทยาอย่างมากและเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของอาหาร ดังนั้นธาตุเหล็กจึงเป็นส่วนหนึ่งของฮีโมโกลบินในเลือด แคลเซียมเป็นส่วนหนึ่งของกระดูก ฟอสฟอรัสเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของเนื้อเยื่อประสาท ฯลฯ เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมี ผักและผลไม้จึงเป็นสารอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับจุลินทรีย์หลายชนิด