1 /10

• - ทำไมต้องซูวี? -

  การปรุงแบบซูวีให้การควบคุมกระบวนการปรุงสเต็กของคุณอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้เวลาปรุงนานขึ้นและอุณหภูมิต่ำ ซูวีด์ไม่จำเป็นต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อ หรือใช้ไม้พายและส้อม หลังจากใส่สเต็กลงในห้องซูวีด์แล้ว คุณสามารถดำเนินธุรกิจต่อได้ โดยไม่จำเป็นต้องแสดงตนจนกว่าจะเสร็จสิ้นขั้นตอน ซูวีประกอบด้วยสองขั้นตอนในการเตรียมเนื้อหนึ่งชิ้น ขั้นตอนแรกเกี่ยวข้องกับการบรรจุเนื้อสเต็กแบบสุญญากาศโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ และขั้นตอนที่สองคือกระบวนการปรุงอาหารจริงในห้องซูวีด์

• — วิธีเลือกสเต็กให้เหมาะกับการซูวี —

  หากไม่มีการประเมินความหนาของสเต็กอย่างเพียงพอ จะไม่สามารถเลือกอุณหภูมิและเวลาในการปรุงที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสเต็กได้ สเต็กเนื้อบางนั้นสุกเกินไปได้ง่าย แต่สเต็กที่หนากว่าจะใช้เวลาปรุงนานมาก แม้จะปรุงโดยใช้หม้อหุงช้าแบบมาตรฐานก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญเรียกความหนามาตรฐานของชิ้นงานประมาณสามเซนติเมตร นี่คือความหนาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้สูตรเตรียมมาตรฐาน

• — วิธีการเลือกอุณหภูมิที่เหมาะสม —

  เนื้อสัตว์แต่ละประเภทมีอุณหภูมิของตัวเองซึ่งความสำเร็จนั้นโดดเด่นด้วยการเริ่มต้น กระบวนการทางเคมีซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ อุณหภูมิอาจจะ อิทธิพลอันยิ่งใหญ่บนความชุ่มฉ่ำและเนื้อสัมผัสของสเต็ก แม้ว่าซูวีด์เป็นวิธีการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า แต่เราขอแนะนำว่าอย่าปรุงสเต็กที่อุณหภูมิสูงสุด อุณหภูมิปานกลางจะช่วยรักษาน้ำผลไม้และทำให้เนื้อนุ่ม แม้ว่าจะใช้เวลาปรุงอาหารนานขึ้นก็ตาม อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับซูวีสเต็ก คุณอาจพูดว่า 60-70 องศาเซลเซียส

• — คำแนะนำทีละขั้นตอนในการเตรียมสเต็กสำหรับซูวี ขั้นตอนที่ 1 -

  เปิดเครื่องซูวีของคุณตามอุณหภูมิที่คุณต้องการ

• — ขั้นตอนที่ 2 เกลือและพริกไทย —

  เกลือและพริกไทยสเต็กเพื่อลิ้มรส

• — ขั้นตอนที่ 3 สมุนไพรหอม —

  เพิ่มรสชาติ - ไธม์หรือโรสแมรี่จะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของสเต็กได้เป็นอย่างดี กระจายให้เท่ากันทั้งสองด้านของสเต็ก

• — ขั้นตอนที่ 4 การบรรจุ —

  ปิดถุงโดยใช้เครื่องซีลสูญญากาศหรือ ziplock ไล่อากาศออกโดยจุ่มลงในน้ำ

• — ขั้นตอนที่ 5 เริ่มทำอาหาร —

  หากปิดผนึกสเต็กอย่างเหมาะสม เนื้อจะจมทันที นี่เป็นตัวบ่งชี้หลักว่าบรรจุภัณฑ์สูญญากาศจะทำงานได้และการทำอาหารจะเป็นไปตามแผนที่วางไว้

• — ขั้นตอนที่ 6 เสร็จบนเตา —

  สเต็กที่ปรุงสุกแบบซูวีอย่างสมบูรณ์จะไม่มีการเกิดสีน้ำตาลบนพื้นผิวอย่างที่เราให้ความสำคัญกับสเต็กมากนัก ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ด้วยการทอดเพิ่มเติม ชิ้นเสร็จแล้วในกระทะหรือบนตะแกรง คุณยังสามารถใช้เตาแก๊สเพื่อทำสิ่งนี้ได้

• สตริปลอยน์, ริบอาย, ทีโบน:

  หายาก - 49-53 องศาเซลเซียส จาก 1 ถึง 1.5 ชั่วโมง

  หายากปานกลาง - 54-57 องศาเซลเซียส จาก 2 ถึง 4 ชั่วโมง

  เนื้อสันใน:

  หายาก - 49-53 องศาเซลเซียส จาก 45 นาทีถึง 2.5 ชั่วโมง

  หายากปานกลาง - 54-57 องศาเซลเซียส จาก 45 นาทีถึง 4 ชั่วโมง

  ปานกลาง - 57-62 องศาเซลเซียส ประมาณ 4 ชั่วโมง

  บ่อน้ำขนาดกลาง - 63-68 องศาเซลเซียส ประมาณ 3.5 ชั่วโมง

  ทำได้ดีมาก - 69 องศาเซลเซียสขึ้นไป ประมาณ 3 ชั่วโมง

อะไรจะง่ายไปกว่าการปรุงสเต็ก? อะไรจะยากไปกว่าการไม่ปรุงสเต็กดีๆ?

ฉันซื้อสเต็กที่ตลาดจากคนขายเนื้อคนหนึ่ง ฉันเชื่อเขา สิ่งนี้สำคัญมากในเทคโนโลยีซูวีด์ เพื่อให้เข้าใจว่าเนื้อสดและมีคุณภาพสูง เฉพาะในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารเท่านั้นที่เนื้อสัตว์ต้องสัมผัสกับอุณหภูมิสูงในระยะสั้น และอุณหภูมิที่ชิ้นงานอยู่ในถุงสูญญากาศไม่เกิน 59C

วันนี้ฉันตัดสินใจทำการทดลองหลายครั้งพร้อมกัน ฉันประมวลผลภาพถ่ายในโปรแกรมตกแต่งภาพ และตัดสินใจว่าจะนำเนื้อไปผ่านกระบวนการทำให้สุก ฉันพร้อมที่จะรับฟังคำตำหนิและคำพูดที่ใส่ร้ายศีลธรรม แต่เมื่อมองไปข้างหน้า ฉันจะแจ้งให้คุณทราบว่าฉันรู้สึกดี และฉันจะไม่ยอมแพ้กับการทดลองต่างๆ

ฉันไม่ได้ล้างเนื้อ แต่ถูด้วยเกลือพริกไทยและ adjika แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นที่ชั้นบนสุดโดยมีอุณหภูมิประมาณ 4+ ต่อวัน เนื้อมีสภาพภายนอกที่แห้งกร้านเล็กน้อย แต่มีกลิ่นหอมมาก สำหรับฉัน adjika เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ฉันชอบ

รวมๆแล้ว รูปร่างเขามี "เนฮามอน" ลองดูตรงกลางภาพ - ไขมันเปลี่ยนเป็นสีเหลือง อย่างไรก็ตาม ฉันก็รู้สึกอยากอาหารมากขึ้น ท่อกำลังเรียกให้ทำอาหาร และฉันก็เริ่มกระบวนการดูดฝุ่น ฉันใช้เครื่องซีลสูญญากาศ easyPro จาก Vac-Star

นี่คือผู้ช่วยอันล้ำค่าของฉัน! (จริงๆ แล้วคือ 445 ยูโร ไม่ใช่ธนบัตรอันล้ำค่าของผู้เขียน)

หลังจากบรรจุสเต็กในถุงแยกกัน (ใส่เนยหนึ่งก้อนลงในแต่ละถุง) มาตรวจสอบคุณภาพการดูดสูญญากาศกันดีกว่า - Vac-Star จะอยู่ด้านบนเสมอ! ฉันจุ่มถุงต่างๆ ลงในอ่างอาบน้ำ (ฉันใช้ภาชนะควบคุมอาหาร 1/1GN ที่มีความลึก 20) โดยได้ติดตั้งเทอร์โมสแตทแบบหมุนของการแช่ SousVide Chef2 ไว้

ให้ความสนใจกับการแสดงผลสองอุณหภูมิ: 54.2 (กระแส) และ 60 (ตั้งค่า) ดังนั้นหากคุณต้องการสเต็กเนื้อนุ่มของ PINK ให้ตั้งไว้ที่ 58.5 C หกสิบ ก็ถือว่ามากเกินไปหน่อย

หากคุณต้องการสเต็กเนื้อนุ่มของ PINK ให้ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 58.5C

และฉันก็อดใจไม่ไหว - ฉันจะเพิ่มรูปภาพอุปมา

เจาะลึกเทคโนโลยี Sous Vide และผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมทุกครั้ง

หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง เทอร์โมสตัทจะเตือนคุณด้วยเสียงแหลมที่สิ้นสุดระยะเวลาที่กำหนด - และคุณสามารถนำถุงออกได้ โดยหลักการแล้วสามารถรับประทานเนื้อสัตว์ได้ แต่ดูเหมือนสเต็กสำหรับหญิงชราที่ไม่มีฟันที่เป็นโรคกระเพาะ สีน้ำตาลอมเทาและไม่มีเปลือก

ที่นี่ฉันไม่ได้เล่นกับฟิลเตอร์มากนัก - ดูเหมือนเป็นอย่างนั้นจริงๆ - ไร้สาระ แต่นั่นไม่ใช่ปัญหาเลย! มาแก้ร้อนกันเถอะ กระทะเหล็กหล่อ- ตั้งไฟให้ร้อนแล้วเติมดอกทานตะวันลงไปเล็กน้อยแล้ว เนยเพื่อไม่ให้ไหม้

พักแต่ละด้านเป็นเวลา 30-40 วินาที จากนั้นใช้ที่คีบทอดส่วนปลาย

วางมันไว้บนกระดานแล้วปล่อยทิ้งไว้สักครู่ คุณสามารถคลุมมันด้วยกระดาษฟอยล์ก็ได้ แต่ฉันไม่ได้ฝึกมัน

และตอนนี้กลองม้วน - และก่อนที่คุณจะดูภาพถัดไปฉันจะชี้แจง -

ซูวีด์ช่วยให้คุณปรุงสเต็กได้ความสุกที่ต้องการทุกครั้ง ซ้ำแล้วซ้ำเล่า โดยให้ผลลัพธ์ 100% เท่าเดิม

คุณจะให้คะแนนความสม่ำเสมอของการคั่วหรือไม่? ไม่มีเปลือกที่สุกเกินไปและไม่มีเนื้อสเต็กตรงกลาง ฉันไม่ได้เล่นกับสีในภาพนี้ - ฉันเพิ่งเพิ่มกรอบ สเต็กกลายเป็นเนื้อฉ่ำและยืดหยุ่นได้อย่างสวยงาม - นี่คือสเต็กประเภทที่เพื่อน ๆ จะมาหาคุณในคืนวันศุกร์และจะไม่ออกไปจนกว่าทุกคนจะดื่ม :))

และเขาไม่ได้ทำ เชฟมืออาชีพ- แต่เป็นวิศวกรธรรมดา อาหารชั้นสูงพร้อมให้บริการแก่ทุกคน

ขอบคุณที่อ่านสูตรนี้ ส่งสูตรของคุณมาให้เรา เราจะขอบคุณมาก! และรักงานของคุณมากเท่ากับที่ฉันรักมัน

12 พฤศจิกายน 2014

อะไรทำให้ฉันต้องสนใจซูวีด์อีกครั้ง เทอร์โมสตัทแบบพิเศษไม่เคยปรากฏในห้องครัวของฉัน แต่การทดลองของเพื่อนทำให้ฉันเข้าใจถึงแก่นแท้ของกระบวนการมากขึ้น

ก่อนอื่น Dima trablin พร้อมคำอธิบายของการปรุงห่านและกระต่ายในหม้อหุงช้า http://trablin.livejournal.com/399600.html จากนั้น Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html พร้อมชิ้นส่วน เนื้อขอบหนามีเลือดไหลออกมา อีกทั้งการใช้หม้อหุงช้าทำให้ฉันคิดและทำการทดลอง

Dima ปรุงห่านของเขาเป็นเวลา 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 64 องศา ห่านสุกเต็มที่
มาริน่าปรุงเนื้อวัวเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 55 C เนื้อในภาพดูเหมือนดิบทั้งหมด แต่นั่นก็เป็นไปตามที่เธอต้องการ

1. การทดลองของเพื่อนทุกคนใช้หม้อหุงช้าแทนเทอร์โมสตัทซูวี

2. มารีน่ามีโอกาสตั้งอุณหภูมิเพิ่มขึ้น 5 องศา และตั้งเวลาทำอาหารได้ Dima พบโหมด "การทำความร้อน" ที่เหมาะสมในเมนูหลายเมนูของเขาเมื่อใด เปิดฝาอุณหภูมิของน้ำจะอยู่ที่ 64 - 65 องศา

3. เพื่อนทั้งสองคนขาดผู้เข้าร่วมคนสำคัญคนหนึ่งในกระบวนการนี้ นั่นก็คือเครื่องซีลสูญญากาศ มาริน่าใช้ถุง Ziploc แทน และ Dima ก็ผูกถุงธรรมดาด้วยปมหลังจากบีบอากาศออกมา

เป้าหมายของการทดลองของฉันคือการปรุงเนื้อวัวจากชิ้นเนื้อหนาคุณภาพดี เนื้อสุกปานกลาง

แทนที่จะใช้เครื่องซีลสูญญากาศ ฉันจะใช้ถุงซิปล็อคแทน ในฐานะเทอร์โมสตัท ฉันจะใช้หม้อหุงข้าวอเนกประสงค์ของ Philips ซึ่งมีโหมด "การอบ" โดยมีอุณหภูมิเริ่มต้นที่ 60 C และขั้นอุณหภูมิที่ 20 C สำหรับชิ้นส่วนของฉัน ฉันเลือกอุณหภูมิที่ 60 C น่าเสียดายที่เวลาสูงสุด สำหรับโปรแกรม “อบ” ใน multicooker ของผมตั้งค่าได้เพียง 2 ชั่วโมง ผมจะรันโปรแกรม 2 ครั้ง และใช้เวลาทำอาหารทั้งหมด 4 ชั่วโมง..

ดูเหมือนว่าทุกอย่างพร้อมแล้วและคุณสามารถเริ่มต้นได้

แต่ในความคิดของฉันประเด็นสำคัญประการหนึ่งหลอกหลอนฉัน - ความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ปรุงที่อุณหภูมิต่ำ
น่าเสียดายที่เพื่อนของฉันไม่ได้บอกอะไรฉันเกี่ยวกับสิ่งที่สำคัญเช่นนี้ในความคิดของฉัน การเตรียมการเบื้องต้นเนื้อสำหรับปรุงซูวี ดังนั้นฉันจึงหันไปหา Katya Lukum เพื่อขอคำชี้แจง

คัทย่าอธิบายให้ฉันฟัง:

“มีกฎเกณฑ์บางประการ การเตรียมการที่ปลอดภัยอาหารซูวี เช่นก่อนบรรจุภัณฑ์แบบสูญญากาศสินค้าจะต้องเป็น แช่เย็นได้ดีมาก- และเย็นลงอย่างรวดเร็วพอๆ กันหลังจากที่คุณพิจารณาว่าพร้อมแล้ว และส่งเข้าตู้เย็น ในบางกรณีมีคำแนะนำสำหรับการชะลอวัยเบื้องต้นค่ะ น้ำเกลือในตู้เย็น ทอดด่วน หรือลวก ก่อนแช่เย็นและก่อนบรรจุ ซึ่งฆ่านกได้หลายตัวด้วยหินนัดเดียว"

นี่คือสิ่งที่เขียนไว้ในเว็บไซต์ใน "Cook's Library":

"ที่อุณหภูมิสูงกว่า 50° การแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะหยุดลง ที่อุณหภูมิ มากกว่า 60°จุลินทรีย์จำนวนมากตาย ในของเหลวเมื่อถูกความร้อนถึง 60-70° พวกมันจะตายภายใน 20-30 นาที
เย็น - อุณหภูมิลดลง สูงถึง 8° และต่ำกว่า -ระงับกิจกรรมชีวิตของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ แม้ว่ามันไม่ได้ฆ่าพวกเขาก็ตาม- ดังนั้นความเย็นจึงช่วยปกป้องอาหารไม่ให้เน่าเสียได้ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม จุลินทรีย์บางชนิด (เชื้อรา ฯลฯ) สามารถเพิ่มจำนวนได้ที่อุณหภูมิใกล้ 0° หรือต่ำกว่านั้นด้วยซ้ำ
สารละลายเกลือเข้มข้นหรือการเกลือแบบแห้งจะหยุดการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อย คุณสมบัติของเกลือนี้ใช้สำหรับการหมักปลาหรือเนื้อสัตว์"

เชื้อ Salmonella สามารถอยู่รอดได้ที่อุณหภูมิระหว่าง 4.5C ถึง 55C เท่านั้น ซึ่งถูกกำหนดให้เป็นเขตเสี่ยง ดังนั้น หลายๆ คนจึงใส่อาหารไว้ในตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะเริ่มปรุงอาหาร เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าผลิตภัณฑ์ที่ปรุงที่อุณหภูมิสูงถึง 55C นั้นไม่ปลอดภัย และเมื่ออุณหภูมิสูงกว่าเครื่องหมายนี้ แบคทีเรียทั้งหมดจะตายทันที ในความเป็นจริงทุกอย่างแตกต่างกันเล็กน้อย แบคทีเรียเริ่มตายที่อุณหภูมิ 55-57C และอุณหภูมิ 73-75C จะทำลายพวกมันอย่างรวดเร็ว ดังนั้นการพึ่งพาความปลอดภัยของอาหารไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเวลาในการเตรียมด้วย

แต่พอทฤษฎีและหนังสยองขวัญ
นี่คือชิ้นส่วนขอบหนาของฉันที่ซื้อในตลาดจากพนักงานขายที่คุ้นเคย (ซึ่งในความคิดของฉันไม่ได้รับประกันคุณภาพเลยและไม่ได้แยกความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์)

ฉันใส่มันไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในที่ที่เย็นที่สุด

น้ำดองแห้ง
2 ช้อนชา เกลือทะเล
1 ช้อนชา ปาปริก้าโฮมเมด
1/2 ช้อนชา พริกไทยร้อน
1 ช้อนชา ผักชี
โหระพา 3 ก้าน

หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง ให้ม้วนเนื้อในน้ำดองแบบแห้งทุกด้าน

ตอนนี้คุณต้องใส่เนื้อลงในถุงและสร้างสุญญากาศ ฉันยังไม่เข้าใจว่าสิ่งนี้สำคัญแค่ไหน ฉันเดาว่าสุญญากาศช่วยให้ใช้เวลาน้อยลงในการเข้าถึงเนื้อใน อุณหภูมิที่ต้องการและไม่อนุญาตให้เย็นลง คัทย่าอธิบายว่า:

“บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้มีเบาะอากาศรอบๆ สิ่งที่คุณกำลังปรุงอาหาร (เพื่อไม่ให้ความชื้นระเหยไป) หรือน้ำ/น้ำมัน/สิ่งอื่นใดที่อาจอยู่ที่นั่น (เพื่อไม่ให้น้ำผลไม้ไหลออกมาได้) ”

ในขณะที่ฉันกำลังศึกษาทฤษฎี ฉันพบว่ามีการอธิบายอุปกรณ์ทั้งสองไว้อย่างละเอียด นั่นคือ เครื่องปิดผนึกสูญญากาศ และเทอร์โมสแตทซูวี ซึ่งออกแบบมาสำหรับ ใช้ในบ้าน- หลังจากที่อ่านบทความนี้แล้ว ฉันยิ่งมั่นใจมากขึ้นไปอีกว่าจำเป็นต้องซื้อเครื่องซีลสูญญากาศและสั่งซื้อจากโอโซน

ระหว่างนี้ก็มีถุง ziplock ที่ฉันพยายามบีบอากาศ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ฉันวางเนื้อ จุ่มส่วนล่างของถุงลงในน้ำ ใช้มือไล่อากาศที่เหลือออก ทิ้งแม่กุญแจไว้เหนือน้ำ จากนั้นปิด ziplock ตอนนี้ฉันยังทำไม่เรียบร้อยนักแต่ฉันยังสามารถฝึกฝนได้

ตอนนี้เกี่ยวกับผู้เล่นหลายคน ฉันวางขาตั้งไว้ที่ด้านล่างของชามแล้วเทลงในถัง 3 ลิตร น้ำเย็น,วางห่อด้วยเนื้อ. ฟองอากาศที่เหลืออยู่ในถุงทำให้มันลอยได้ ฉันจึงทิ้งส่วนหนึ่งของถุงไว้เหนือน้ำแล้วปิดฝาหม้ออเนกประสงค์

ฉันเปิดโปรแกรมอบขนมโดยเลือกอุณหภูมิ 60 องศา ตั้งเวลาได้ 2 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดโปรแกรมผมจะเปิดใหม่อีกครั้งเพื่อให้มีเวลาปรุงอาหารทั้งหมด 4 ชั่วโมง

คุณจะทราบเวลาปรุงอาหารเนื้อสัตว์ได้อย่างแม่นยำได้อย่างไร?

คัทย่าอธิบายว่า:
"มีตารางคำนวณเวลาและอุณหภูมิของน้ำ อุณหภูมิขึ้นอยู่กับระดับความสุกที่คุณต้องการปรุงสิ่งที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ เวลาขึ้นอยู่กับความหนา/ปริมาตรของสิ่งที่บรรจุ (ไม่ใช่น้ำหนัก)

ยิ่งโปรตีนสุกและบางลงก็ยิ่งถูกหั่น/บรรจุ เวลามีความสำคัญมากกว่าซึ่งพวกเขาใช้จ่ายอยู่ในโรงอาบน้ำ หากคุณปรุงไข่หรือ อกไก่ถ้าอย่างนั้น 20 นาทีก็สำคัญ หากเป็นกล้ามเนื้อที่ทำงาน การวิ่งขึ้นจะกลายเป็นชั่วโมง 2 นาทีจะไม่ทำลายอะไรอย่างแน่นอน”

นี่คือตาราง:
สำหรับเนื้อสัตว์
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

	เวลา พาสเจอร์ไรซ์
ความหนาของชิ้นงาน	131°F 55 ค	133°F 56 ค	134.5°F 57 ค	136.5°F 58 ค	138°F 59°ซ	140°F 60 ค
5มม	2 ชั่วโมง	1¼ชม	60 นาที	45 นาที	40 นาที	30 นาที
10 มม	2 ชั่วโมง	1ครึ่งชั่วโมง	1¼ชม	55 นาที	45 นาที	40 นาที
15 มม	2¼ชม	1ชั่วโมงครึ่ง	1ครึ่งชั่วโมง	1¼ชม	60 นาที	55 นาที
20 มม	2ครึ่งชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1ชั่วโมงครึ่ง	1ครึ่งชั่วโมง	1¼ชม	1¼ชม
25 มม	2ชั่วโมงครึ่ง	2¼ชม	2 ชั่วโมง	1ชั่วโมงครึ่ง	1ครึ่งชั่วโมง	1ครึ่งชั่วโมง
30 มม	3 ชั่วโมง	2ครึ่งชั่วโมง	2 ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1ชั่วโมงครึ่ง	1ครึ่งชั่วโมง
35 มม	3¼ชม	2ชั่วโมงครึ่ง	2¼ชม	2 ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1ชั่วโมงครึ่ง
40 มม	3ครึ่งชั่วโมง	3 ชั่วโมง	2ครึ่งชั่วโมง	2¼ชม	2¼ชม	2 ชั่วโมง
45 มม	4 ชั่วโมง	3¼ชม	3 ชั่วโมง	2ชั่วโมงครึ่ง	2ครึ่งชั่วโมง	2¼ชม
50 มม	4ครึ่งชั่วโมง	3ชั่วโมงครึ่ง	3¼ชม	3 ชั่วโมง	2ชั่วโมงครึ่ง	2ครึ่งชั่วโมง
55มม	5 ชั่วโมง	4¼ชม	3ชั่วโมงครึ่ง	3ครึ่งชั่วโมง	3 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
60 มม	5¼ ชั่วโมง	4ชั่วโมงครึ่ง	4¼ชม	3ชั่วโมงครึ่ง	3ครึ่งชั่วโมง	3¼ชม
65 มม	6 ชั่วโมง	5¼ ชั่วโมง	4ชั่วโมงครึ่ง	4¼ชม	4 ชั่วโมง	3ชั่วโมงครึ่ง
70 มม	6ครึ่งชั่วโมง	5ชั่วโมงครึ่ง	5¼ ชั่วโมง	4ชั่วโมงครึ่ง	4¼ชม	4 ชั่วโมง

พื้นฐานด้านความปลอดภัย การพาสเจอร์ไรซ์

คัทย่าอธิบาย

"การทำความเย็นอย่างรวดเร็วจะหยุดกระบวนการและจำเป็นเพื่อให้สามารถส่งผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อไปยังตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาในภายหลังได้อย่างรวดเร็ว มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค หากพวกมันสัมผัสกับ/ในอาหาร: ในสหรัฐอเมริกา - ระหว่าง 40F/4C 140F/60C ดังนั้น หากคุณจะไม่เสิร์ฟอาหารที่ปรุงสุกจนถึงอุณหภูมิภายใน 60C ทันที ก็ควรทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4C

เนื้อสัตว์อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพจากการเก็บรักษาและการจัดการที่ไม่เหมาะสม

ระยะเวลาการทำความเย็นขึ้นอยู่กับขนาดของสิ่งที่กำลังทำความเย็น หนึ่งในที่สุด วิธีที่ดีที่สุดการทำความเย็นคือการแช่น้ำแข็ง (น้ำแข็งและน้ำ 1:1) แต่ควรใช้หลังทำอาหารจะดีกว่าหากคุณไม่ต้องการเสิร์ฟเนื้อทันที และก่อนที่จะบรรจุ - ใช่ สองสามชั่วโมงในตู้เย็น"

กระบวนการทำอาหารกลายเป็นเรื่องง่ายมาก มีข้อยกเว้นประการหนึ่ง - น้ำจะมีอุณหภูมิถึง 60 องศาหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงเท่านั้น (ฉันวัดอุณหภูมิของน้ำด้วยเทอร์โมมิเตอร์) ดังนั้นจึงต้องเพิ่มเวลาปรุงอาหารทั้งหมดสำหรับชิ้นเนื้อหนา 8 ซม. ขึ้น 1 ชั่วโมง

ด้วยวิธีนี้ฉันปรุงเนื้อชิ้นหนา 8 ซม. เป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 60 C

มีน้ำเนื้ออยู่ในถุง สีภายนอกของเนื้อเป็นสีน้ำตาล

แต่ข้างในกลับเป็นสีชมพูและชุ่มฉ่ำอย่างน่าทึ่ง มีการรวมไขมันและคอลลาเจนที่มองเห็นได้ชัดเจน

ฉันหั่นเนื้อบางส่วนเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟทันที ฉันบรรจุเนื้อที่เหลือลงในถุงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

กะหล่ำปลีดอง (แทนสลัดผักสดแบบฝรั่งเศส) ช่วยเติมเต็มรสชาติของชิ้นเนื้อชุ่มฉ่ำได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ซอสถั่วเหลืองดูเหมือนไม่จำเป็นเลยสำหรับฉัน ฉันอยากจะเพลิดเพลินกับรสชาติที่เป็นธรรมชาติ

วันรุ่งขึ้นหลังจากแช่เย็น เนื้อก็ไม่สูญเสียรูปร่างหรือสีชมพูสวยงามไป

ฉันตัดมันเป็นชิ้น ๆ

และอุ่นไว้สักครู่ในกระทะที่มีเนยใส

ซอส Tkemali ดูเหมาะกับฉันมาก

ฉันไม่รู้ว่าฉันจะสนใจคุณเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารนี้หรือไม่ แต่ฉันจะทำการทดลองนี้ต่อไปอย่างไม่ต้องสงสัย ยังไงก็ตามฉันไม่เคยสามารถปรุงเนื้อให้อร่อยได้เท่านี้มาก่อนเลย

โดยสัญชาตญาณฉันค้นพบวิธีนี้เมื่อสามปีที่แล้วในระหว่างนั้น การทดลองกับไก่ม้วนในฟอคคาเซีย- มีคำถามที่มีช่องว่างด้วย แต่การมีอยู่ของพวกเขานั้นหลีกเลี่ยงไม่ได้เพราะสาระสำคัญของกระบวนการคือ: โปรตีนจะสูญเสียปริมาตรอย่างแน่นอนเมื่อใด อุณหภูมิสูงและในทางกลับกันแป้งก็เพิ่มขึ้น และไม่มีระบอบการปกครองที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยได้ที่นี่เพราะแป้งไม่ได้ปรับให้เข้ากับมัน มีทางเดียวเท่านั้นที่จะออก - เพื่อลดเวลาการปรุงอาหารที่ T สูงสุดเหล่านี้ให้เหลือน้อยที่สุดนั่นคือ ก่อนที่แป้งจะพร้อม แต่ด้วยวิธีดั้งเดิมเนื้อจะไม่มีเวลาปรุง และนี่คือสิ่งที่ขาดไม่ได้ในซูวีด์ในการเตรียมการเบื้องต้น สิ่งนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้แป้งเปียกเพราะมันเสริมความสม่ำเสมอของ T และดังนั้นกับสีของการตัด ฯลฯ เป็นต้น แล้วคุณจะเข้าใจทุกอย่าง...

ส่วนผสมสำหรับ 4-5-6 เสิร์ฟ:

เนื้อสันใน - 500-600 กรัม

- เกลือและน้ำตาล (5:2) - 1.5% โดยน้ำหนักของเนื้อสัตว์

- กระเทียม - 1-2-3 กลีบ - เพื่อลิ้มรส

- สมุนไพรหอมพิมพ์โหระพา - โรสแมรี่ - ไม่จำเป็น

- โอม ( น้ำมันมะกอก) - 1 ช้อนโต๊ะ

มัสตาร์ด Dijon - 2 ช้อนโต๊ะ

Duxelles - 250 กรัม

Prosciutto - 70 กรัม

แป้งยีสต์ป่อง - 250 กรัม

ไข่เพื่อการหล่อลื่น

OM - สำหรับการทอด

สำหรับดูเซลล์:

แชมเปญสด - 250 กรัม

หัวหอมขนาดกลาง - 1 ชิ้น

กระเทียม - 2-3 กลีบ

เกลือและพริกไทย

ดูเหมือนแบบนี้แต่ไม่ใช่อย่างนั้นนะ ให้ความสนใจกับตัวเอียง - สิ่งเหล่านี้คือเครื่องเทศและเครื่องเทศสำหรับเทคโนโลยีสุญญากาศ ซึ่งสามารถเล่นด้วยเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจยิ่งขึ้น (รสเค็ม-เผ็ด-มีกลิ่นหอม)

การตระเตรียม.

1. ทำความสะอาดเนื้อสันนอก ถอดหางและหัวออก ใส่ในถุงปิดผนึกสูญญากาศ เติม OM กระเทียม สมุนไพร และส่วนผสมของเกลือและน้ำตาล เครื่องดูดฝุ่น.


2. ปรุงโดยใช้เทคนิคซูวีด์เป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่ T = 55C สำหรับเนื้อสันในที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-5 ซม. หรือ 3 ชั่วโมงสำหรับเส้นผ่านศูนย์กลาง 6-7 ซม. แน่นอนว่าต้องเลือกอุณหภูมิตามความต้องการของคุณ I เหมือนเส้นเขตแดนความพร้อมระหว่างแรร์และแรร์ปานกลาง t .e. 55 C สำหรับความมั่นใจมีเดียมแรร์ ช่วงคือ 56-60 C สำหรับสื่อที่ "เสร็จแล้ว" ปานกลาง - 61-65 C แสดงว่าไม่ใช่เวลลิงตัน

หมายเหตุ! วิธีนี้ทำให้เราได้เนื้อวัวที่ไม่เพียงแต่ปรุงตามสูตร T ที่เราโปรดปรานเท่านั้น แต่ยังปรุงรสและรสชาติดีด้วย ซึ่งเป็นไปไม่ได้ด้วยวิธีการแบบดั้งเดิม

1. ในระหว่างนี้ ให้เตรียม duxelles ไว้เหมือนเดิม สูตรคลาสสิก .


2. เมื่อเนื้อวัวพร้อม ให้นำออกจากถุง ตากให้แห้ง แล้วปล่อยทิ้งไว้ในอากาศประมาณ 10-15 นาที พักไว้และทำให้เย็นลงเล็กน้อย


3. จากนั้นให้ทอดเนื้อสันในเร็วๆ เพื่อปรุงรส เคลือบด้วยมัสตาร์ด ฯลฯ เช่นเดียวกับใน สูตรคลาสสิก- ฉันขอเตือนคุณว่าแป้งควรจะเย็นเมื่อปั้น


4. อบเวลลิงตันที่ขึ้นรูปแล้วเป็นเวลา 15 นาทีที่ 200C ในโหมด "การพาความร้อน" เช่น จนกระทั่งแป้งพร้อม


5. ย้ายไปที่กระดานเพื่อพักประมาณ 7-10 นาที


6. หั่นและเสิร์ฟด้วยความมั่นใจในผลลัพธ์...

และถ้าคุณรู้สึกว่าเนื้อในภาพนั้นดิบ ก็เป็นเพียงจินตนาการของคุณ และผู้เข้าร่วม MK ทุกคนจะยืนยันได้ว่าเนื้อ 55 องศานั้นมหัศจรรย์แค่ไหน...

เอาล่ะ มารวบรวมวัสดุกันดีกว่า! เนื้อวัวปรุงสุกล่วงหน้าโดยใช้เทคนิคซูวีด์จนถึงระดับ "ความสุก" ที่ต้องการ และพัก (!) ได้เสร็จสิ้นกระบวนการทางกายภาพและเคมีแล้ว และมีปริมาตรที่เกิดขึ้นอย่างชัดเจน ซึ่งหมายความว่าไม่กลัวการเปลี่ยนแปลงใดๆ เพิ่มเติมในวงจรด้านล่างระหว่างการให้ความร้อนระยะสั้น (!) ผ่านชั้นแป้งเย็น (!) คุณแค่ต้องใช้เวลาในการอบแป้ง

ฉันจะพูดมากกว่านี้ วิธีนี้เหมาะสำหรับการยื่นล่าช้า - อย่างน้อยก็เพื่อ ห้องครัวที่บ้านแม้แต่ในร้านอาหารก็ตาม คุณเพียงแค่ต้องมีในตู้เย็น การเตรียมในรูปแบบของถุงที่มีเนื้อสันในหรือเนื้อ ปรุงตามอุณหภูมิที่ต้องการ ที่เหลือก็แค่นำออกมาให้ถูกจังหวะ ให้เวลาอุ่น ปั้นเวลลิงตันแล้วอบ โดยอบต่ออีก 5-6 นาทีที่อุณหภูมิ 200C เป็นเวลา 15 นาทีที่ 150C เพื่ออุ่นส่วนเนื้อ หรือคุณสามารถอุ่นกระเป๋าในอ่างน้ำก่อนแล้วจึงจัดทรง ไม่ว่าในกรณีใด ช่องว่างจะมีขนาดเล็กมากหรือไม่มีเลย เพื่อเปรียบเทียบกัน นี่คือบางส่วนของเวลลิงตันและซูวีแบบคลาสสิกที่อุณหภูมิเดียวกัน...

สำหรับฉันความแตกต่างนั้นชัดเจน แต่คุณเลือกเอง ฉันขอย้ำเตือนคุณเกี่ยวกับความปลอดภัยเมื่อทำงานกับการป้อนโปรตีนล่าช้าในเทคนิคซูวีด์ - หากอุณหภูมิในการทำงานต่ำกว่า 70C จำเป็นต้องบังคับให้เย็นในอ่างน้ำแข็ง ด้วยวิธีนี้ คุณจะหลีกเลี่ยงการพัฒนาสารพิษจากโบทูลินั่มโดยไม่ได้ตั้งใจได้อย่างแน่นอน ซึ่งพัฒนาอย่างแข็งขันในสุญญากาศในช่วง 20-40C เช่น เมื่อมันเย็นลง กล่าวอีกนัยหนึ่ง การบังคับความเย็นเป็นทุกสิ่งทุกอย่างสำหรับเรา!

บทสรุปที่สัญญาไว้ หากคุณชอบสีเนื้อที่สม่ำเสมอเหมือนฉัน และไม่ชอบความว่างเปล่า ก้นที่เปียก และโดยทั่วไปมักจะได้ผลลัพธ์ที่คาดเดาได้ เส้นทางของคุณก็คือการผ่านซูวีด์ อย่างไรก็ตาม ด้วยทักษะที่ดีและความมั่นใจในตนเอง จึงค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะได้รับผลลัพธ์ที่มั่นคงในลักษณะคลาสสิก

น่าทาน!

วิธีการปรุงเนื้อสัตว์แบบฝรั่งเศสในชุดสูญญากาศเป็นวิธีเดียวที่ช่วยให้คุณได้รับความนุ่มระดับการปรุงอาหารที่สม่ำเสมอและการเก็บรักษาทั้งหมด สารที่มีประโยชน์ในเนื้อสัตว์

ซูวีสเต็กเป็นสเต็กที่มีคุณภาพน่าทึ่งและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เทคโนโลยีการปรุงอาหารทำให้สามารถบรรลุความพร้อมในระดับเดียวกันของทั้งชิ้นโดยไม่คำนึงถึงความหนา พร้อม สเต็กที่นุ่มที่สุดหั่นเหมือนเนย: ด้วยการปอกเปลือกมีดเป็นชิ้น ๆ คุณจะสังเกตเห็นสีที่สม่ำเสมอซึ่งจะทำให้คุณตื่นเต้นมากยิ่งขึ้น ต่อมรับรสรอผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารนี้

ใน ร้านอาหารที่ดีที่สุดยุโรปและอเมริกาเตรียมสเต็กโดยใช้เทคโนโลยี ซูวีไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติดีที่สุดในชีวิตของคุณ แต่คุณไม่จำเป็นต้องไปต่างประเทศคุณสามารถปรุงสเต็กเนื้อซูวีที่บ้านได้

สูตรทำอาหาร:

1. คุณจะต้อง เนื้อสันใน- นำเนื้อสันในมาหั่นเป็นสเต็ก
2. บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ หลังจากที่คุณเติมเครื่องปรุงรส เกลือ และพริกไทยแล้ว ให้ใส่เนื้อลงในถุงพิเศษ จากนั้นสูบลมออกด้วยเครื่องซีลสูญญากาศ
3. การรักษาความร้อน ต้องวางเนื้อสัตว์บรรจุสุญญากาศในเตาอบน้ำหรือภาชนะที่มีเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิคงที่ 54 ถึง 68 องศา เวลาทำอาหาร - จาก 45 นาทีถึง 1.5 ชั่วโมง
4. ซอส. มันจะยังคงอยู่ในถุงที่มีเนื้อ ปริมาณน้อยน้ำซุปที่คุณสามารถทำซอสที่อร่อยและดีต่อสุขภาพได้
5. เปลือกโลก สเต็กพร้อมรับประทานแล้วหลังจากที่คุณนำออกจากบรรจุภัณฑ์ แต่ถ้าคุณชอบ เปลือกโลกสีทองจากนั้นซับเนื้อที่เสร็จแล้วด้วยผ้าขนหนูแล้วทอดทั้งสองด้านในกระทะ ข้างละ 1-2 นาทีก็เพียงพอแล้ว

การเตรียมสูตรใช้เวลาเตรียม 5 นาที ส่วนที่เหลือก็แค่รอ ความสวยงามของเทคโนโลยีคือการปรุงจานที่อุณหภูมิที่กำหนดอย่างแน่นอน

อุณหภูมิยังคงไม่เปลี่ยนแปลง สเต็กเนื้อซูวีเป็นเนื้อนุ่มที่นุ่มที่สุดเสมอ แม้ว่าชิ้นนั้นจะแข็งในตอนแรกก็ตาม

หายาก ปานกลาง หรือทำได้ดี

ระดับความสุกขึ้นอยู่กับอุณหภูมิมากกว่าเวลาในการปรุง

1. 54 C. สีของเนื้อเป็นสีแดงสดมีเลือด
2. 58 C. ไขมันละลายหมด เพิ่มรสชาติของเนื้อ สีของสเต็กเป็นสีชมพู
3. 68 C – สเต็กพร้อม ชุ่มฉ่ำมาก

เชฟที่เก่งที่สุดในโลกปรุงสเต็กซูวีด์ที่อุณหภูมิ 62C ที่อุณหภูมินี้ คุณจะได้เนื้อสีชมพู นุ่ม ชุ่มฉ่ำ เหมือนในร้านอาหารยุโรปที่ดีที่สุด

นอกจากนี้หลังการรักษาความร้อน คุณสามารถเก็บเนื้อไว้ในตู้เย็นในบรรจุภัณฑ์ได้โดยตรง สเต็กซูวีจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานโดยไม่สูญเสียความนุ่มและ คุณภาพรสชาติ- หลังจากผ่านไป 2-3 วัน คุณสามารถนำสเต็กออกมา ทอดในกระทะเล็กน้อยแล้วเสิร์ฟ

มีเอกลักษณ์ เทคโนโลยีร้านอาหารมีจำหน่ายที่บ้านด้วย และที่สำคัญที่สุด: เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้สเต็กเสีย สุกเกินไป หรือทำให้สเต็กแห้งเมื่อปรุงซูวีด์