คุณสามารถเกลือปลาได้เกือบทุกชนิดด้วยตัวเองยกเว้นปลาสเตอร์เจียน ปลาชนิดหนึ่งที่เหมาะกับการหมักเกลือคือปลาทูม้า เนื้อไม่ติดมันที่มีโปรตีนสูงจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปลาทะเลชนิดนี้เหมาะสำหรับการทอด ตุ๋น และหมักเกลือ ต่อไปเราจะพูดถึงวิธีการเกลือปลาทูด้วยตัวเอง

ปลาทูม้าเค็มรสแซ่บ

การหมักปลาสามารถทำได้ในระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกัน - ปานกลาง (160 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) และเข้มข้น (300 กรัมต่อปลากิโลกรัม) เลือกวิธีการที่คุณชอบที่สุด เพื่อขจัดความเป็นไปได้ที่ปลาจะเน่าเสียในระหว่างการหมักเกลือจำเป็นต้องใช้โซเดียมเบนโซเอต (2 กรัมต่อปลาทูม้า 1 กิโลกรัม) นี่คือสารกันบูดอาหารที่จะป้องกันไม่ให้ปลาบูด

สินค้าที่ต้องการ:

• ปลาทูม้า
• เกลือน้ำตาล
• สารกันบูด (โซเดียมเบนโซเนต);
• ส่วนผสมของเครื่องเทศสำหรับทำเกลือปลา
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ

กระบวนการทำอาหาร:

ก่อนใส่เกลือต้องล้างปลาและทำให้แห้งก่อน ระวังอย่าให้ปลาแห้ง หลังจากนั้นให้วางซากไว้ในภาชนะเคลือบหรือแก้วให้แน่น วางปลาทีละชั้นในชาม โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ (เกลือ 100 กรัมต่อปลาทูม้า 1 กิโลกรัม)

เพื่อให้ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมของเครื่องเทศและน้ำตาลลงในเกลือสำหรับชั้นได้ ผสมเครื่องเทศในอัตราส่วน 1:1 (ปริมาณการใช้ส่วนผสม 25-30 กรัมต่อเกลือแกง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หลังจากใส่ปลาทั้งหมดลงในภาชนะแล้ว ให้คลุมปลาไว้ด้านบนด้วยส่วนผสมของเกลือ สารกันบูด น้ำตาล และเครื่องเทศดองเป็นชั้นหนาๆ เพื่อเร่งกระบวนการหมักเกลือปลาและทำให้เนื้อเบาลง ให้เติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะเล็กน้อย

เราวางแรงดันไว้ด้านบน (ขวดน้ำขนาดใหญ่) แล้ววางไว้ในที่ที่ค่อนข้างเย็น (5-8°C) สำหรับการกดขี่ควรใช้วงกลมไม้เนื้อแข็งที่ทำจากแอสเพนหรือลินเด็น ต้นไม้ชนิดนี้ทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มได้ดี และไม่ปล่อยเรซินหรือแทนนิน

หลังจากนั้นไม่กี่วันปลาก็พร้อมรับประทาน เรากำจัดการกดขี่ นำปลาออกตามจำนวนที่ต้องการ และนำการกดขี่กลับคืนมา

เราล้างปลาแมคเคอเรลใต้ก๊อกน้ำ ควักไส้ออก ตัดหัวแล้วหั่นซากออกเป็นส่วนๆ วางปลาลงในจานแล้วตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งสดและมะนาวฝาน ปลาสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลักได้ มันฝรั่งต้มหรืออบกับสลัดผักเหมาะเป็นกับข้าว น่าทาน!

ปลาแมคเคอเรลทะเลดำ Trachurus mediterraneus ponticus เป็นชนิดย่อยเล็กๆ ของปลาทูทะเลเมดิเตอร์เรเนียน Trachurus mediterraneus

นี่คือปลาทะเลดำหลังจากถูกจับได้ใกล้กับกูร์ซุฟไม่กี่นาที
รูปถ่าย: http://egenika.gallery.ru/

การลดขนาดของแต่ละบุคคลในส่วนหนึ่งของประชากรที่ลงเอยในแหล่งน้ำที่มีปริมาณน้ำน้อยกว่าไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง แม้ว่าจะมีปริมาณน้ำค่อนข้างมากก็ตาม ถือเป็นกฎทางชีววิทยาในทางปฏิบัติ
ในทำนองเดียวกัน ปลากะตักในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนถูกบดในทะเลดำและทะเลอาซอฟให้เป็นปลากะตัก ปลาแฮร์ริ่งแอตแลนติกในทะเลบอลติกก็กลายเป็นสายพันธุ์ย่อยของ Salak และปลาที่หลอมละลายซึ่งติดอยู่หลังจากที่แยกออกจากทะเลบอลติกใน Ladoga และ Onega ก็เสื่อมโทรมลง หลอมละลาย
ในเวลาเดียวกันชนิดย่อยใหม่นั้นแตกต่างจากสายพันธุ์ดั้งเดิมในเรื่องรสชาติ - เนื่องจากองค์ประกอบที่แตกต่างกันของน้ำในอ่างเก็บน้ำที่ให้ที่พักพิงและความแตกต่างในองค์ประกอบของสายพันธุ์ของแหล่งอาหารในนั้น

หลังจากตั้งรกรากอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนจากมหาสมุทรแอตแลนติกเมื่อหลายพันปีก่อน และจากนั้นก็ตั้งอาณานิคมในทะเลดำ ปลาทูม้าก็มาถึงมอสโกแล้ว ขนาดยังไม่ด้อยกว่าในเมืองหลวง แต่คุณภาพเมื่อเปรียบเทียบกับปลาที่จับสดๆนั้นค่อนข้างชัดเจน


เลนส์มีเมฆมาก - และตามหลักการแล้วดวงตาควรมีความชัดเจนดังในภาพแรก

แต่ฉันตกหลุมรักมันมากตอนที่ฉันอาศัยอยู่ในไครเมียซึ่งยังคงเป็นภาษายูเครนและแพร่หลายไปทั่วโลก - และฉันคิดถึงมันมากจนซื้อเลนส์ที่มีเมฆมาก
ยิ่งไปกว่านั้นในครั้งแรกหลังจากการผนวกคาบสมุทรอย่างกล้าหาญมีการเสนอปลาทูม้าในเมืองหลวงในราคา 1,000 รูเบิลต่อกิโลกรัม - และตอนนี้ฉันเห็นมันที่ตลาดบน Prazhskaya ในราคา 250 รูเบิล: ชาวมอสโกอาจไม่เข้าใจ พวกเขาไม่ได้ลอง แต่ตอนนี้กำลังจับมันได้ในไครเมีย โดยไม่คำนึงถึงบรรทัดฐานใด ๆ ของการยึดสูงสุดที่อนุญาตและการประมงเกินขนาดนี้จำเป็นต้องขายที่ไหนสักแห่ง

ลำไส้ของปลาทูม้าว่างเปล่าดังนั้นฉันจึงไม่ควักไส้ปลา - และไม่ฉีกหางด้วยซ้ำ


แม้ว่าจะจำเป็นก็ตาม

ดังนั้นโดยไม่ต้องขูดก้านหางออกแล้ววางลงบนกระทะที่ร้อนจัด


มีเพียงฉันเท่านั้นที่ทำให้น้ำมันร้อนเกินไป - และผิวหนังที่บอบบางก็ระเบิดทันที

แต่นี่ก็ยังดี: เพราะจะดีกว่าถ้าโล่หนามเหล่านี้ไม่เข้าปาก - ดังนั้นยังคงต้องเอาผิวหนังออก โดยทั่วไปแล้วมันก็เป็นการระเบิดอยู่ดี

แต่ถึงจะรีบกินปลาทูม้าทอดกับเบียร์เย็นๆ แค่ไหน ฉันก็รีบเก็บบางส่วนไว้ทันที - แล้วโรยเกลือให้แห้งด้วยเกลือเสริม


ฉันวางซากสัตว์ในภาชนะเคลือบฟันตามขวาง และใส่ถุงหนึ่งใบหรือสองใบเพื่อให้ล้างกระทะได้ง่ายขึ้นในภายหลัง

และหนึ่งวันต่อมาฉันก็เปิดน้ำเย็นไหลผ่านก๊อกน้ำ: ฉันล้างเกลือที่เหลือออก


และเปิดมันออกไปทางด้านหลัง

มันกลับกลายเป็นว่ายอดเยี่ยมมาก

บางส่วนที่เค็มเล็กน้อยจะถูกรับประทานทันที และบางส่วนก็แห้ง: แขวนไว้ในตู้เย็นด้วยคลิปหนีบกระดาษที่ยืดออกและยึดติดกับแถบชั้นวาง พวกเขาแขวนคอเป็นเวลา 6 วัน ฉันถอดสิ่งที่แขวนคอออก - แต่ยังไม่แห้ง: ผิวแห้งและตึงและเนื้อด้านในยืดหยุ่นได้

ก่อนรับประทานอาหาร - และชื่นชม - คุณต้องถอดผิวหนังออก ใช้ใบมีดเกี่ยวเข้ากับฐานของครีบหลังแล้วดึงออกจากด้านหนึ่งก่อนแล้วจึงดึงออกจากอีกด้านหนึ่ง
และถ้าคุณไม่ถอดมันออก ด้วยโล่ที่ทอดยาวไปตามแนวข้าง คุณไม่เพียงแต่จะเการิมฝีปาก เจ็บคอ แต่ยังทำให้หายใจไม่ออกอีกด้วย

กล้ามเนื้อเปล่งประกายด้วยไขมัน


น่าอร่อยมากครับ ไม่ได้มีความสุขขนาดนี้มานานแล้ว
ฉันแค่ใส่เกลือด้วยตาเปล่า - เลยบอกไม่ได้ว่าต้องใส่เกลือเท่าไหร่ในปลา 1 กิโลกรัม
มันจะต้องมีการเค็มเล็กน้อย
ใช่และอีกอย่างหนึ่ง: ไม่จำเป็นต้องใช้เบียร์ ไวน์ และวอดก้า - แม้ว่าพวกมันจะวิเศษในตัวเองก็ตาม - และฉันก็ชอบปลาเค็มเล็กน้อยกับกาแฟดำหวานและไข่ร้อนในถุง

และนี่คือรอยเปื้อนบนก้านหางที่ฉันเขียนไว้ข้างต้น - ซึ่งคุณกินไม่ได้และพวกมันจะต้องถูกฉีกออกอย่างแน่นอน


นี่เป็นคุณลักษณะที่เป็นระบบที่สำคัญของครอบครัว Carangidae/สังเคราะห์ ปลาทูม้าซึ่งรวมถึงปลาทูม้าด้วยและทุกครั้งที่ฉันรู้สึกประหลาดใจที่ผู้คนไม่สังเกตเห็นพวกมัน - และสร้างความสับสนให้กับปลาทูม้ากับปลาทูหน้าเรียบที่ชัดเจนและแตกต่างโดยพื้นฐาน
ถ้าคุณอยู่ในไครเมียแล้วลองทั้งสองอย่าง: เห็นได้ชัดว่าที่นั่นที่จับสดๆมีรสชาติอร่อยกว่าที่นำมามอสโคว์ด้วยซ้ำ

ฉันชอบปลาไม่ว่าจะในรูปแบบใดก็ตาม และได้ลองทำอาหารมาหลายอย่างแล้ว พ่อของฉันเป็นชาวประมง มักจะมี “มาลัย” ปลาแขวนอยู่ที่ระเบียง และกลิ่นของปลาตุ๋นและทอดก็โชยมาจากห้องครัว และทันทีที่ฉันมาเยี่ยมพ่อแม่ พ่อจะบอกสูตรอาหารที่ประสบความสำเร็จอีกสองสามอย่างจากเพื่อนนักตกปลาของเขา และเลี้ยงฉันด้วยเมนูใหม่ๆ แต่ในบทความนี้ฉันจะพูดถึงวิธีการใส่เกลือปลาอย่างเหมาะสม สูตรการทำเกลือนี้เป็นวิธีที่เร็วและหลากหลายที่สุด โดยสามารถนำไปใช้ปรุงอาหารปลาแม่น้ำหรือปลาทะเลเล็กๆ ได้เกือบทุกชนิด และแน่นอนว่านี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในบรรดาวิธีที่ได้ลองมาทั้งหมด

ปลาทูม้าทะเลดำเป็นปลาทะเลที่ฉันชอบ มีไขมัน ชุ่มฉ่ำ ไม่มีเกล็ด และมีกระดูกเล็กน้อย ทำความสะอาดง่ายและน่ารับประทาน! ปลาทูม้าทะเลดำมักมีขนาดเล็กและเหมาะสำหรับการหมักเกลือ ทอด หรือตุ๋น ตัวอย่างเช่น นี่คือสูตรอาหาร shkara ปลาทูม้า ซึ่งเป็นอาหารดั้งเดิมของชาวประมงทะเลดำ ปลากลายเป็นเรื่องเหลือเชื่อ! ต่อไปนี้เป็นสูตรง่ายๆ สำหรับปลาทูทอด: ง่ายและรวดเร็ว ในสูตรเดียวกันฉันจะพูดถึงวิธีทำปลาแห้งโดยใช้ปลาทูม้าเป็นตัวอย่าง

วัตถุดิบ:

• ปลาทูม้าทะเลดำ 800 กรัม
• เกลือแกงหยาบ 400 กรัม

สูตรปลาทูม้าตากแห้งเค็ม

1.มาเริ่มปรุงปลากันดีกว่า นอกจากปลาแล้ว เรายังต้องมีภาชนะที่สะดวก โดยควรเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ปลาทูของฉันยาว 10-15 ซม. และพอดีกับชามเคลือบฟัน ล้างปลาทูม้าให้สะอาดใต้น้ำไหลเย็น วางปลาในภาชนะที่สะดวกเป็นชั้นเดียว

2. โรยเกลือให้ทั่วตัวปลาให้ทั่วและเหลือเพียง "เนินดิน" เท่านั้น เราสลับปลากับเกลือทีละชั้น ชั้นสุดท้ายควรทำด้วยเกลือ

3. ปิดฝาให้แน่น กดตัวปลาให้แน่น ในกรณีที่คุณสามารถวางน้ำหนักไว้ด้านบนได้ ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

4. คุณจะเห็นว่าปลาปล่อยน้ำออกมาเป็นน้ำเกลือได้อย่างไร

5. นำปลาแมคเคอเรลออกจากเกลือแล้วล้างออกด้วยน้ำไหลเย็น ตอนนี้คุณต้องกำจัดเกลือส่วนเกินและแช่ปลาทูม้า เราปล่อยให้ปลาของเราว่ายในภาชนะลึกที่มีน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงพอดี

6. นำปลาขึ้นจากน้ำแล้ววางลงบนจานที่ปูด้วยกระดาษชำระหรือผ้าเช็ดปาก โดยหลักการแล้วปลาทูสามารถรับประทานได้ทันทีที่พร้อมรับประทาน แต่ถ้าคุณต้องการตากปลาก็ต้องตากในที่โล่งอีกวันหรือสองวัน จะทิ้งปลาทูม้าไว้ในครัวหรือจะเอาไปไว้ที่ระเบียงก็ได้ ปลาจะแห้งได้ดีและจะไม่แข็งตัวหากวางห่างจากกันเล็กน้อย และเพื่อให้ปลาไม่ใช้พื้นที่มากนัก ก็สามารถแขวนไว้บนด้ายหนาหรือสายเบ็ดโดยใช้เข็มสอดด้ายผ่านเบ้าตา ผลจะแขวนปลาทู ในสถานะหยุดชั่วคราว ปลาจะถูกกระจายลมอย่างเท่าเทียมกันทุกด้านและจะพร้อมเร็วขึ้น และแน่นอนว่าวิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้นานอีกด้วย

7. ปล่อยให้ปลาแห้ง ผิวจะสภาพอากาศในวันรุ่งขึ้น แต่ปลาทูม้าที่อยู่ข้างในไม่แห้งและยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำ หากคุณตากปลาบนจาน คุณต้องกลับด้านอย่างน้อยหนึ่งครั้ง

ปลาทูม้าทะเลดำอยู่ในอันดับ Perciformes ของตระกูลปลาทูม้า ด้วยโครงสร้างที่พิเศษและการจัดเรียงเกล็ด ทำให้ปลาชนิดนี้ทำความสะอาดได้สะดวกมาก ปลามีขนาดเล็กซึ่งทำให้สะดวกในการแปรรูปที่บ้านด้วย นักชิมจะเพลิดเพลินไปกับกลิ่นหอมพิเศษและรสเผ็ดเล็กน้อยอย่างแน่นอน

เลือกปลาสำหรับตากขนาดเท่ากันซึ่งไม่ควรเกิน 15 ซม. ขั้นแรกให้นำปลาไปหมักเกลือแล้วจึงตากให้แห้ง เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ มักใช้ทะเลที่มีไขมันปานกลางและปลาที่มีไขมันต่ำ ควรใช้เกลือแห้งเพื่อเตรียมปลาสำหรับการรมควัน เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากปลาก่อนที่จะใส่เกลือคุณต้องล้างและทำให้ปลาทูแห้งก่อน

หลังจากนั้นจะเลือกอาหารสำหรับทำเกลือ กระทะสิบลิตรธรรมดาอาจเหมาะกับสิ่งนี้ กระทะนี้พอดีกับตู้เย็น ก้นกระทะโรยด้วยเกลือหยาบ เกลือไม่ควรเสริมไอโอดีน ชั้นเกลือควรมีขนาด 0.5 มม. วางปลาเป็นชั้น ๆ ปลาแต่ละชั้นโรยด้วยเกลือ คุณไม่ควรวางปลาไว้ที่ขอบด้านบน โดยต้องเว้นระยะห่างจากด้านบนประมาณ 5 ซม. ชั้นบนสุดของปลาโรยด้วยเกลือ ความหนาของชั้นควรอยู่ที่ประมาณ 1.0 - 1.5 ซม.

ด้านบนของปลาทูม้าชั้นสุดท้ายคุณต้องวางกระดานไม้ (และถ้าเป็นไปได้ให้ใช้วงกลม) เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ คุณสามารถใช้จานหรือฝาปิดจากกระทะขนาดเล็กได้ วางน้ำหนักไว้บนวงกลม น้ำหนักควรมีอย่างน้อย 10-15% ของน้ำหนักปลาในกระทะ หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงปลาจะเริ่มหลั่งน้ำระหว่างเซลล์ภายใต้อิทธิพลของเกลือ ถึงจุดนี้จึงนำกระทะไปแช่ในตู้เย็น อุณหภูมิในตู้เย็นควรอยู่ที่ +3-5 องศา กระทะควรอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน หลังจากเกลือแล้วให้ล้างปลาไว้ใต้ก๊อกน้ำ น้ำควรจะเย็น คุณสามารถล้างปลาด้วยกระชอนซึ่งติดไว้เหนืออ่างล้างจานเพื่อระบายน้ำที่เหลือ

หลายๆ คนไม่ทราบวิธีแขวนปลา หาง หรือหัว อย่างถูกต้อง ทางที่ดีควรแขวนปลาไว้ที่กรามล่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้คลิปหนีบกระดาษธรรมดา คลิปหนีบกระดาษจะต้องยืดให้ตรง อย่างไรก็ตามไม่มีกฎเกณฑ์ที่ชัดเจนในการแขวนปลาทุกคนเลือกวิธีที่สะดวกสำหรับพวกเขา แขวนปลาไว้ริมระเบียงดีกว่า ต้องปิดระเบียงไม่ให้แมลงวันเกาะตัวปลาและฝุ่นไม่ฟุ้ง การไหลเวียนของอากาศที่ระเบียงจะดีกว่าในห้องมาก

คุณสามารถแขวนปลาไว้บนไม้แขวนเหนือตาก็ได้ หากคุณจะตากปลาข้างนอก ให้เช็ดด้วยผ้ากอซชุบน้ำส้มสายชู 9% นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อปกป้องปลาทูม้าจากแมลงวัน อีก 4-5 วันปลาก็จะพร้อม ความชื้นไม่ควรเกิน 80% และอุณหภูมิ 20-26 องศา

ใส่เกลือ น้ำตาล และใบกระวานที่แบ่งเป็นหลายชิ้นลงในภาชนะที่มีปลาทูม้า คลุกเคล้าให้เข้ากันทิ้งไว้ 1 วัน ในระหว่างนี้ปลาจะเค็มจนทั่ว

ในวันถัดไปเตรียมน้ำดอง - เพื่อต้มน้ำหนึ่งลิตรเติมเกลือ 2 ช้อนโต๊ะน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะและเครื่องเทศทุกชนิด ปล่อยให้น้ำดองเย็นเติมน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะลงไป

เราทำความสะอาดหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวงบาง ๆ

เราใส่ปลาทูม้าลงในภาชนะสำหรับหมัก (ฉันมีกล่องพลาสติกที่มีฝาปิดมายองเนส) ใส่หัวหอมแล้วเติมน้ำดองทั้งหมด

เราทิ้งปลาไว้ 2-3 วันจึงจะหมัก (สูตรเดิมระบุไว้ 10 วันในการหมัก แต่คิดว่าเยอะมาก เราลองวันที่ 3 ปลาก็พร้อมจริงๆ)

เราใส่ปลาทูม้าทะเลดำใส่เครื่องเทศลงในกระชอน ปรุงรสด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ขัดสีแล้วเริ่มมื้ออาหาร

ปลาแมคเคอเรลอร่อยมากและสำหรับมันฝรั่งมันเป็นเพียงเทพนิยาย

น่าทาน!

เวลาทำอาหาร: PT00H30M 30 นาที