วิธีการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์ ประเภทของการรักษาความร้อน

เทคโนโลยีการอบชุบความร้อนกำลังมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเนื่องจากการเกิดขึ้นของท่อชนิดใหม่ๆ การเตรียมควัน นวัตกรรมทางเทคนิค และปัจจัยอื่นๆ อย่างไรก็ตาม เมื่อเลือกโหมดการรักษาความร้อน นักเทคโนโลยีควรได้รับคำแนะนำจากคำแนะนำของผู้ผลิตอุปกรณ์หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความรู้ทางทฤษฎีเกี่ยวกับสาระสำคัญและความสำคัญของแต่ละขั้นตอนของกระบวนการนี้ด้วย

แบบร่างเป็นกระบวนการบ่มไส้กรอกอัดแท่งที่อัดด้วยเนื้อสับก่อนอบด้วยความร้อน แบบร่างเป็นขั้นตอนเตรียมการของการรักษาความร้อนซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของไส้กรอกสำเร็จรูปเป็นส่วนใหญ่ ร่างระยะสั้นและระยะยาวนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอกและวัตถุประสงค์ การตกตะกอนจะดำเนินการในห้องพิเศษที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% ตะกอนระยะสั้นมีไว้สำหรับไส้กรอกต้ม (1-3 ชั่วโมง) สุกรมควันและกึ่งรมควัน (4-6 ชั่วโมง)

เป้าหมายของร่างระยะสั้นมีดังนี้:

ลดพลังงานภายในส่วนเกิน (เอนโทรปี) ที่สะสมในอิมัลชันเนื้อสับระหว่างการตัดด้วยความเร็วสูง
ลดผลที่ตามมาของการก่อตัวของฟองก๊าซไอและโพรงอากาศซึ่งมีผลกระทบในทางลบต่อกระบวนการปฏิสัมพันธ์ระหว่างโมเลกุลของโปรตีน
การฟื้นฟู thixotropic ของโครงสร้างการจับตัวเป็นก้อนของเนื้อสับ เช่น การฟื้นฟูพันธะระหว่างส่วนประกอบของเนื้อสับที่หักในขณะที่ฉีด

เนื้อสับได้รับความแข็งสัดส่วนของน้ำที่เกาะแน่นในระบบบดละเอียดเพิ่มขึ้นซึ่งต่อมาจะปรับปรุงความสม่ำเสมอเพิ่มความชุ่มฉ่ำและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การพัฒนาปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับการรักษาเสถียรภาพของสีเนื้อสับซึ่งดำเนินต่อไปในระหว่างการทอดและการปรุงอาหารที่ตามมา การทำให้แห้งของปลอกซึ่งส่งผลดีต่อคุณภาพของไส้กรอกย่าง
ดังนั้นในช่วงที่มีฝนตกจึงจำเป็นต้องรักษาการไหลเวียนของอากาศในห้อง แม้จะมีข้อเท็จจริงที่ว่าหลังจากการตกตะกอนมวลของผลิตภัณฑ์จะลดลงเนื่องจากการระเหยของน้ำ (การสูญเสียประมาณ 0.1%) ผลผลิตของไส้กรอกต้มที่ได้รับการตกตะกอนหลังจากการให้ความร้อนสามารถเพิ่มขึ้น 1.2–1.8%

ในปัจจุบัน เนื่องจากการใช้กระบวนการดูดเนื้อสับอย่างแพร่หลาย (ระหว่างการตัดและการบรรจุ) องค์กรส่วนใหญ่จึงไม่ผลิตตะกอนแบบดั้งเดิมของแท่งไส้กรอกขึ้นรูป ส่วนใหญ่มักจะเก็บกรอบไส้กรอกไว้สั้น ๆ ก่อนที่จะทอดในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 15–20 ° C เป็นเวลา 20–60 นาที ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ไม่เพียงแต่ลักษณะพิเศษของกระบวนการคอลลอยด์เคมีและชีวเคมีของตะกอนจะถูกเร่งขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้เนื้ออุ่นขึ้นด้วย ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในระหว่างการอบไส้กรอกสับด้วยความร้อนที่อุณหภูมิเริ่มต้นต่ำกว่า 14 ° C ปฏิกิริยาการเกิดสีจะพัฒนาอย่างช้าๆ สีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเป็นสีเทาหรือหายไปอย่างรวดเร็วหลังการตัด หากเสิร์ฟก้อนที่หล่อแล้วสำหรับการอบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 20 ° C เนื้อสับจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว มีรูพรุน และมีสีเขียวคล้ำ

หากมีการละเมิดพารามิเตอร์ร่าง (โดยเฉพาะอุณหภูมิ) มีอันตราย:

การพัฒนาจุลินทรีย์
การลดลงของโซเดียมไนไตรต์เป็นโมเลกุลไนโตรเจนและการเปลี่ยนสีของเนื้อสับ (หรือลักษณะของจุดสีเขียว)
เพิ่มระดับความพรุนของผลิตภัณฑ์ เพื่อไม่รวมการปรากฏตัวของข้อบกพร่องที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้ กระบวนการของการทำให้เสียในระยะสั้น (อบอุ่น) จะต้องดำเนินการภายใต้การควบคุมทางเทคโนโลยีที่เข้มงวด

แบบร่างระยะยาวมีไว้สำหรับไส้กรอกรมควันดิบและไส้กรอกแห้งระยะเวลาคือ 5-10 วัน วัตถุประสงค์ของการเร่งรัดในระยะยาวคือ: ในการฟื้นฟูโครงสร้างเนื้อสับแบบ thixotropic การพัฒนากระบวนการสร้างโครงสร้างทุติยภูมิ ในการพัฒนากระบวนการของเอนไซม์ (การเจริญเติบโต) ที่เกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ กิจกรรมของเอนไซม์ในเนื้อเยื่อ และคุณสมบัติของสารโปรตีน ในขณะเดียวกันก็ปรับปรุงความสม่ำเสมอ รสชาติ กลิ่น และสีของไส้กรอก ในกระบวนการของการตกตะกอนการพัฒนาของจุลินทรีย์แบบเลือกเกิดขึ้น (การพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยถูกระงับ, จำนวนของ micrococci และ enterococci เพิ่มขึ้น) กิจกรรมของเอนไซม์โปรตีโอไลติก, ลิโพลิติก, มิวโคไลติกเพิ่มขึ้น ในระหว่างการตกตะกอนด้วยจำนวนจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึ้นโดยทั่วไปความหลากหลายของรูปแบบจะลดลง การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเชิงคุณภาพของจุลินทรีย์ยังคงดำเนินต่อไปในขั้นตอนอื่น ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี: ในระหว่างการสูบบุหรี่แบคทีเรียที่สร้างสี (กรดแลคติก) จะพัฒนาขึ้นและจำนวนของพวกมันจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วระหว่างการอบแห้ง ด้วยการตกตะกอนเป็นเวลานานความชื้นจะระเหยออกไปเช่น การคายน้ำของเนื้อสับ ในเวลาเดียวกันความเข้มข้นของเกลือเพิ่มขึ้น (ซึ่งเป็นผลมาจากการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย) กระบวนการของการพัฒนาปฏิกิริยาการสร้างสีของเนื้อสับยังคงดำเนินต่อไป (ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงค่า pH การปรากฏตัวของ จุลินทรีย์), มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะเกิดขึ้น, สังเกตการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาของเซลล์, การสลายตัวด้วยไฮโดรไลติกของสารโปรตีน, ความสามารถในการละลายลดลงของโปรตีน, มีการทำลายคอลลาเจนบางส่วน อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงค่า pH ซาร์โคเลมมาของเส้นใยกล้ามเนื้อจะพองตัวและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน พันธะระหว่างโมเลกุลที่แข็งแรงปรากฏขึ้นระหว่างกลุ่มโมเลกุลที่แอคทีฟ ซึ่งนำไปสู่การรวมตัวของอนุภาคโปรตีนและการเสริมสร้างโครงสร้าง โครงสร้างการควบแน่นเชิงพื้นที่เกิดขึ้น (และแข็งตัวระหว่างการรมควันและการทำให้แห้ง) ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของผลิตภัณฑ์

ทิศทางที่ดีสำหรับการพัฒนากระบวนการเหล่านี้สามารถกำหนดได้โดยการนำเชื้อเริ่มต้น - เชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรีย - ลงในเนื้อสับ การรักษาความร้อน ให้เราพิจารณาในขั้นตอนหนึ่งในตัวเลือกการรักษาความร้อนที่พบมากที่สุด ได้แก่ การรักษาความร้อนแบบดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในปลอกที่ควันและไอระเหย (ระบายอากาศได้) ตัวอย่างเช่น ในกล่องธรรมชาติหรือโปรตีน

วัตถุประสงค์หลักของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์คือ:

ในการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่สถานะพร้อมประกอบอาหาร
ในการยับยั้งจุลินทรีย์พืช

การทำให้แห้ง

จุดประสงค์ของขั้นตอนนี้คือการอุ่นผลิตภัณฑ์ ขจัดความชื้นออกจากพื้นผิวของขนมปัง การอบแห้งดำเนินการที่อุณหภูมิ 50−60 ° C ความชื้นในอากาศ 10−20% ความเร็วในการไหลเวียนของอากาศ 2 เมตร/วินาที ขั้นตอนของกระบวนการขึ้นอยู่กับความชื้นเป็นส่วนใหญ่ และทั้งอากาศที่ชื้นเกินไปและแห้งเกินไปส่งผลเสียต่อผลการทำให้แห้ง ดังนั้นที่ความชื้น φ>25% กระบวนการจะช้าลง เปลือกจะได้โทนสีเทา ในบางกรณีมีจุดสีเทาปรากฏขึ้น ที่ φ
การคั่ว

จุดประสงค์ของการย่างคือเพื่อให้เปลือกเป็นสีแทน เปลี่ยนสี ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ ในระหว่างการทอด ความชื้นที่จับตัวกันเล็กน้อยยังคงระเหยผ่านรูพรุนของเปลือก อย่างไรก็ตาม การสูญเสียโปรตีนบางส่วนและการตกตะกอนของสารควันทำให้เกิดการอุดตันของรูพรุน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียและรักษาผลผลิต การย่างจะดำเนินการที่อุณหภูมิในห้อง 70−90 °С, ความชื้นในอากาศ φ=(52±5)%, ความเร็วในการไหลเวียนของอากาศ 2 เมตร/วินาที ในระหว่างกระบวนการย่าง หลังจากอุณหภูมิภายในก้อนสูงถึง 30–35 °C ปฏิกิริยาการเกิดสีจะเริ่มต้นขึ้นด้วยการเปลี่ยนเมตไมโอโกลบินเป็นไนโตรโซฮีโมโครโมเจน ขอแนะนำให้เสร็จสิ้นกระบวนการทอดที่อุณหภูมิภายในก้อนไม่สูงกว่า 40-45 ° C เมื่อโปรตีนบางส่วนในใจกลางของก้อนเริ่มเสียสภาพและเริ่มทำอาหารทันที ด้วยความล่าช้าในช่วงอุณหภูมิ 25-30 ° C ความเสี่ยงของเนื้อสับที่มีรสเปรี้ยวลักษณะของจุดสีเทาบนบาดแผลและกลิ่นเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้น

ในระหว่างการทอดการสูญเสียมวลของไส้กรอกเกิดขึ้นดังนั้นจึงจำเป็นต้องควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในห้องรวมถึงการเลือกระยะเวลาที่เหมาะสมของขั้นตอนนี้ซึ่งจะทำให้การสร้างสีสมบูรณ์ความเข้มที่จำเป็นและ ความสม่ำเสมอของสีผิว การก่อตัวของรสชาติและกลิ่น แต่ในขณะเดียวกันก็ลดน้ำหนักให้เหลือน้อยที่สุด การสูญเสียส่วนแบ่งหลักเกิดขึ้นในช่วงแรกของการคั่ว และการเพิ่มอุณหภูมิความร้อน 10 °C จะเพิ่มอัตราการระเหย 10–15% การสูญเสียการคั่วเฉลี่ย:

สำหรับไส้กรอก - 10-12% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ดิบ
สำหรับไส้กรอกรมควันต้ม - 4-7%;
สำหรับไส้กรอกกึ่งรมควัน - มากถึง 7%

เมื่อเลือกพารามิเตอร์การคั่ว ต้องคำนึงถึงระดับการซึมผ่านของท่อไปยังก๊าซไอเสียด้วย การซึมผ่านของควันที่ดีที่สุดคือในปลอกธรรมชาติ (ลำไส้) และปลอกเทียมบางชนิดมีคุณสมบัติกั้นควันที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ และสำหรับผลิตภัณฑ์ในปลอกดังกล่าว แทนที่จะสูบบุหรี่ ขอแนะนำให้ใช้การเตรียมควันโดยเพิ่มลงในเนื้อสับ การทำอาหาร. ขั้นตอนของการรักษาความร้อนนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความพร้อมในการทำอาหารรวมถึงทำลายจุลินทรีย์ในพืช กระบวนการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมนั้นมีลักษณะเฉพาะโดยการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์จนกว่าจะถึงอุณหภูมิ 68-72 ° C ตรงกลาง ขีดจำกัดอุณหภูมิไม่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปและแตกต่างกันไปในบางประเทศ ดังนั้น ในสหรัฐอเมริกา ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อทั้งกล้ามเนื้อจากวัตถุดิบที่มีระดับ QMAFANM ที่ควบคุมได้ (ไม่สูงกว่า 104) จึงเป็นธรรมเนียมที่จะต้องต้มจนถึงจุดศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ถึง 54 °C อุณหภูมินี้ให้ผลการพาสเจอไรซ์ในขณะเดียวกันก็ทำลายโปรตีนส่วนใหญ่ และในขณะเดียวกันก็ลดการสูญเสียสารที่มีคุณค่าทางชีวภาพให้น้อยที่สุด ในประเทศเยอรมนี ไส้กรอกมักปรุงที่อุณหภูมิตรงกลาง 70 ° C โดยพิจารณาว่าความร้อนที่เกินระดับนี้จะทำให้กลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมาก เมื่อเลือกพารามิเตอร์ความร้อน ควรคำนึงถึงส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์และหากรวมแป้งไว้ในสูตรอาหารแล้ว ให้ปรุงที่อุณหภูมิสูงขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสูงถึง 75 ° C (อุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้ง) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการเตรียมคาราจีแนน ควรให้ความร้อนถึง 72 °C ที่ตรงกลาง

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีระหว่างการปรุงอาหาร

ในระหว่างการปรุงอาหาร โปรตีนในกล้ามเนื้อจะสูญเสียสภาพธรรมชาติด้วยความร้อน การเชื่อมและการแตกตัวของคอลลาเจน การเปลี่ยนแปลงสถานะและคุณสมบัติของไขมัน คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกล และลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงของปริมาณและองค์ประกอบของจุลินทรีย์ทั้งหมด ผลของการปรุงอาหารต่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ โปรตีนเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพและเทคโนโลยีของเนื้อสับ คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คุณค่าทางชีวภาพและผลผลิต อันเป็นผลมาจากการปรุงอาหารภายใต้สภาวะที่แข็ง กรดอะมิโนบางชนิด (โดยหลักคือทริปโตเฟน, ธรีโอนีน, เมไทโอนีน, ฮิสทิดีน) จะถูกทำลายบางส่วน ในหลาย ๆ ทาง คุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้นั้นขึ้นอยู่กับธรรมชาติของการเปลี่ยนแปลงสภาพธรรมชาติและการแข็งตัวของโปรตีนที่เกี่ยวข้องในการก่อตัวของเมทริกซ์โครงสร้างของเนื้อสับ มีโปรตีนหลายชนิดในเนื้อสัตว์ และแต่ละชนิดมีอุณหภูมิการเสียสภาพธรรมชาติ (ดูตาราง) การเสียสภาพของโปรตีนในกล้ามเนื้อเริ่มต้นที่ 42°C แต่ส่วนใหญ่ (80–90%) จะเสียสภาพในช่วง 54–60°C ในการเชื่อมต่อกับสถานการณ์นี้ การก่อตัวของโครงกระดูกโปรตีนทุติยภูมิไม่เพียงได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความเร็วในการทำอาหารด้วย การให้ความร้อนที่มีความเข้มสูงอาจมาพร้อมกับการเสียสภาพของโปรตีนเกือบจะในทันที และเป็นผลให้เมทริกซ์โครงสร้างมีความทนทานน้อยลง ปริมาณความชื้นตรึงในเซลล์ลดลง และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง การใช้โหมดการทำความร้อนแบบทีละขั้นตอนประเภทต่างๆ หรือการปรุงอาหารแบบ Δ (อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างราบรื่นในขณะที่รักษาความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิตรงกลางของผลิตภัณฑ์และตัวกลางในการทำความร้อน) โดยมีอุณหภูมิในห้องอบไม่เกิน 80 °C ทำให้มั่นใจได้ การมีส่วนร่วมอย่างต่อเนื่องของโปรตีนเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในกระบวนการสร้างโครงสร้างการแข็งตัวด้วยการก่อตัวของพันธะระหว่างและภายในโมเลกุลจำนวนมากขึ้น ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับความยืดหยุ่น ความยืดหยุ่น ความชุ่มฉ่ำ และการสูญเสียความชื้นจะลดลง

อิทธิพลของการปรุงอาหารต่อสภาวะและคุณสมบัติของคอลลาเจน การให้ความร้อนเป็นกระบวนการนำพลังงานจำนวนมากเข้าสู่ระบบเนื้อสัตว์ ดังนั้นภายใต้สภาวะของเอนโทรปีที่เพิ่มขึ้น พันธะหลักที่อ่อนลงและการคลายตัวของโครงสร้างจึงเกิดขึ้นในโมเลกุลคอลลาเจน ด้วยความร้อนชื้นเป็นเวลานาน การแตกตัวของคอลลาเจนจะเกิดขึ้นกับสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่า - เจลาติน กลูติน เจลาโตส จากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ จำนวนของกลุ่มที่ชอบน้ำในคอลลาเจนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และเป็นผลให้ VSL เพิ่มขึ้น ความสามารถในการสร้างเจลจึงแสดงออกมา ซึ่งทำให้สามารถชดเชยการสูญเสีย VSS ในโปรตีนกล้ามเนื้อได้บางส่วน อย่างไรก็ตาม การรักษาความร้อนในระยะยาวมากเกินไปของวัตถุดิบที่มีคอลลาเจน ตลอดจนการเตรียมโปรตีนจากสัตว์ในเชิงพาณิชย์ สามารถนำไปสู่การไฮโดรไลซิสของชิ้นส่วนคอลลาเจนที่ลึกขึ้น คุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีของพวกมันลดลง และลักษณะของเยลลี่พ็อกเก็ตใน โครงสร้างผลิตภัณฑ์

การปรุงอาหารช่วยเพิ่มการย่อยได้ของคอลลาเจน และเพื่อให้พร้อมสำหรับการทำอาหาร การไฮโดรไลซ์คอลลาเจนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันตามธรรมชาติ 20–45% ก็เพียงพอแล้ว ปริมาณคอลลาเจนที่ยังไม่ได้ย่อย (14–20%) ที่เหลือถือเป็นแหล่งของใยอาหาร

เป็นที่ทราบกันดีว่าการแทนที่โปรตีนจากกล้ามเนื้อถึง 24% ด้วยโปรตีนหนังหมูไม่ได้ทำให้คุณค่าทางชีวภาพของไส้กรอกลดลงอย่างมีนัยสำคัญ การไฮโดรไลซิสของคอลลาเจนช่วยปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (เพิ่มความอ่อนโยน) เปลี่ยนคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกล (ให้ความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์และความยืดหยุ่นที่จำเป็นเมื่อกัด) ผลของการปรุงอาหารต่อไขมัน ในปัจจุบันไขมันของสัตว์สายพันธุ์อุตสาหกรรมหลอมละลายได้มากขึ้นและมีน้ำมากขึ้น (มากถึง 12-14% ในไขสันหลังและมากถึง 16-17% ในด้านข้าง) ดังนั้นชิ้นส่วนของน้ำมันหมูที่ใช้สำหรับโครงสร้างแทรก ( การสร้างรูปแบบผลิตภัณฑ์) มักจะแยกออกจากฐานที่บดละเอียดเมื่อตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในระหว่างการปรุงอาหาร ไขมันจะละลาย ออกซิไดซ์บางส่วนและไฮโดรไลซ์ จะถูกทำให้เป็นอิมัลชัน

อิทธิพลของการปรุงอาหารต่อคุณค่าทางชีวภาพและตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส การปรุงอาหารเพิ่มความสามารถในการย่อยและการดูดซึมของผลิตภัณฑ์ แต่ทำให้สูญเสียวิตามินและกรดอะมิโนบางชนิด ในระหว่างการปรุงอาหาร สีจะคงที่เนื่องจากการก่อตัวของไนโตรโซฮีโมโครโมเจน เป็นผลมาจากการไฮโดรไลซิสของโปรตีนและไขมัน สารสกัด อัลดีไฮด์ คีโตน ไดอะซิทิล กรดอะมิโนอิสระ และผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว ทำให้เกิดกรดไขมันระเหยได้ นอกจากนี้โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตยังทำปฏิกิริยากับการสร้างเมลาโนดิน ดังนั้นกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงเกิดขึ้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิความร้อนและเวลาการให้ความร้อน โครงสร้างของเนื้อเยื่อเนื้อมีการเปลี่ยนแปลง: เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นใยกล้ามเนื้อลดลง 20–35% และความหนาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพิ่มขึ้น 2–2.5 เท่า โปรตีนที่ถูกทำลายจะสร้างเมทริกซ์เชิงพื้นที่ใหม่ที่มีคุณสมบัติยืดหยุ่น อิทธิพลของการทำอาหารต่อจุลินทรีย์ ในระหว่างการปรุง (พาสเจอร์ไรซ์) ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอกการตายของจุลินทรีย์พืชและสปอร์บางส่วนเกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ป้องกันการเน่าเสียและอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น

ดังนั้นการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 ° C เป็นเวลา 5-10 นาทีทำให้ทำลายจุลินทรีย์พืชได้มากถึง 95-99% (ภายใต้สภาวะการปรุงอาหารปกติจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถึง 103 CFU / g) แต่ที่ ในเวลาเดียวกันถึง 90% ของสิ่งมีชีวิตที่สร้างสปอร์ยังคงมีชีวิตอยู่ได้ จุลินทรีย์ สำหรับการทำลายสปอร์อย่างสมบูรณ์ จำเป็นต้องมีการควบคุมที่รุนแรงมากขึ้น (มากกว่า 100 °C) ซึ่งไม่ได้ใช้ในการบำบัดความร้อนแบบดั้งเดิม

คูลลิ่ง

จุดประสงค์ของเวทีคือเพื่อรักษาการนำเสนอของผลิตภัณฑ์ (สี โครงสร้าง สภาพของผิวเปลือก) ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ตกค้าง และลดการสูญเสียน้ำหนัก ผลจากการทำความเย็น ผลิตภัณฑ์จะคงตัวระหว่างการจัดเก็บครั้งต่อไป

การระบายความร้อนอาจเป็นน้ำหรืออากาศก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของสื่อนำความร้อน ระบายความร้อนด้วยน้ำ วิธีนี้ให้อัตราการขจัดความร้อนสูง อุณหภูมิลดลงอย่างมาก ลดการสูญเสียมวล ทำความสะอาดพื้นผิวของขนมปังจากการปนเปื้อน และป้องกันไม่ให้เปลือกย่น นอกจากนี้ การระบายความร้อนด้วยน้ำยังช่วยลดระดับการทำงานร่วมกันของระบบสับ ซึ่งช่วยลดโอกาสที่จะเกิดอาการบวมน้ำ

อากาศเย็น ดำเนินการเพื่อเพิ่มความเย็นให้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลังจากขั้นตอนการระบายความร้อนด้วยน้ำ เพื่อทำให้ปลอกแห้ง ปรับปรุงการนำเสนอ และเตรียมสำหรับการจัดเก็บหรือขาย อิทธิพลของอัตราการเย็นตัวต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ อัตราการเย็นตัวส่งผลต่อสถานะรวมของโปรตีนในกล้ามเนื้อ (คล้ายกับอัตราการให้ความร้อน) ในระหว่างการทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วของโปรตีนทรงกลมที่ถูกทำให้เสียสภาพ โครงสร้างตติยภูมิของพวกมันจะไม่ได้รับการฟื้นฟูอย่างสมบูรณ์ ในขณะที่ในระหว่างการทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ จะมีการสร้างเมทริกซ์เชิงพื้นที่ที่เสถียรมากขึ้น และโมเลกุลจะถูกเปลี่ยนธรรมชาติบางส่วน (ดูรูปที่) ผลจากการเย็นตัวช้า ทำให้คุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ดีขึ้น ความแข็งแรงของโครงสร้างก่อตัวขึ้น WSS และผลผลิตถูกรักษาไว้ และความน่าจะเป็นของซินเนเรซิสลดลง

อย่างไรก็ตาม การใช้ระบบการทำความเย็นที่รุนแรงเกินไปและอุณหภูมิต่ำทำให้เกิดรอยย่นของปลอก ทั้งจากธรรมชาติและโพลีเอไมด์ ไปจนถึงการประสานกัน ตลอดจนเพิ่มการยึดเกาะของเนื้อสับกับปลอก โหมดการทำความเย็น ไม่มีคำแนะนำที่เป็นเอกภาพและมีการควบคุมอย่างชัดเจนเกี่ยวกับความเร็วและระยะเวลาของการทำให้เย็นลงของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติ มักจะใช้โหมดต่อไปนี้ ในแง่หนึ่ง การฟื้นฟูโครงสร้างของเมทริกซ์โปรตีนในอีกด้านหนึ่ง ในทางกลับกัน การอบชุบด้วยความร้อน เพื่อให้ได้ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส โครงสร้าง-เชิงกล และจุลชีววิทยาที่จำเป็น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

ขั้นที่ 1: การชลประทานด้วยน้ำ (Т=10÷15 °С) จนถึงอุณหภูมิตรงกลางของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 17−30 °С (อุณหภูมิที่เหมาะสม − 18−25 °С);
ขั้นที่ II: เป่าลม (T=4 °C, φ=95%) เป็นเวลา 4–8 ชั่วโมง จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางผลิตภัณฑ์สูงถึง 8–12 °C
ขั้นที่ III: หลังการทำให้เย็นลงระหว่างการเก็บรักษาที่ (4 ± 4) °С

รักษาความร้อนของเนื้อสัตว์

จุดประสงค์หลักของการรักษาความร้อนคือการทำให้อาหารนิ่มลงเพื่อให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อน โปรตีนจากสัตว์และผักจะถูกทำให้เสียสภาพธรรมชาติ กล่าวคือ พวกมันสูญเสียคุณสมบัติดั้งเดิมและไวต่อผลกระทบของเอนไซม์ย่อยอาหารมากขึ้น ในระหว่างการให้ความร้อน สารแต่งกลิ่นและกลิ่นใหม่ๆ จะเกิดขึ้น ซึ่งกระตุ้นความอยากอาหารและทำให้การดูดซึมอาหารดีขึ้น

โปรตีนในอาหารจำนวนมากจับตัวเป็นก้อนเมื่อได้รับความร้อนถึง 70 ° C และในรูปแบบนี้ ในกรณีส่วนใหญ่จะย่อยได้ง่ายกว่า อย่างไรก็ตาม เพื่อให้บรรลุความพร้อม ผลิตภัณฑ์มักจะถูกทำให้ร้อนถึง 85-100 °

การรักษาความร้อนทำให้อาหารเป็นกลาง (โดยมีเงื่อนไขว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดี) จากจุลินทรีย์ส่วนใหญ่และสารพิษที่ผลิตโดยพวกมันรวมถึงจากเชื้อโรคของการรุกรานของหนอนพยาธิ ต้องมีระยะเวลาเพียงพอ ตัวอย่างเช่นเมื่อทอดเนื้อ zrazy อุณหภูมิภายในหลังจาก 10-15 นาทีจะไม่เกิน 52-61 ° C ไม่เพียงพอต่อการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ บางส่วนก่อตัวเป็นสปอร์ซึ่งไม่ตายโดยสมบูรณ์เมื่อได้รับความร้อนไม่เพียงพอ หากละเมิดข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บอาหารที่เตรียมไว้ อาหารเหล่านั้นสามารถเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ใช้งานอยู่และทำให้เกิดโรคได้อีกครั้ง

ด้วยความช่วยเหลือของการรักษาความร้อน บางครั้งจึงเป็นไปได้ที่จะแก้ไขวัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐานและใช้เป็นอาหาร ในบางกรณีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะถูกกำจัดออกไป ในบางกรณี สารที่เป็นอันตรายจะถูกทำลายหรือผ่านเข้าสู่ยาต้มและถูกกำจัดออกไปด้วย

การใช้วิธีการอบความร้อนแบบต่างๆ ช่วยให้คุณปรุงอาหารได้หลากหลายจากผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกัน ความถูกต้องหรือความน่าเชื่อถือด้านสุขอนามัยถูกควบคุมโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและวิธีการทางห้องปฏิบัติการ

กฎพื้นฐานประการหนึ่งของการทำอาหารคืออย่าปรุงอาหารมากเกินไปหรือสุกเกินไป

เมื่อได้รับความร้อนมากเกินไป วิตามิน สารอะโรมาติกจะถูกทำลาย สีของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไป และการสูญเสียสารอาหารที่เพิ่มขึ้นจะเกิดขึ้น เนื่องจากการสลายตัวของโปรตีนทุติยภูมิทำให้การย่อยได้ลดลงอย่างมาก ตัวอย่างเช่น เพิ่มอีก 2-3 นาทีเมื่อทอดตับ ทำให้เสียรสชาติ ทำให้แข็งและแห้ง การให้ความร้อนกับไขมันเป็นเวลานานในหลักสูตรแรกโดยเฉพาะน้ำซุปที่มีฝาปิดทำให้เกิดการออกซิเดชั่น, เกลือ, การเสื่อมสภาพของรูปลักษณ์

การอุ่นอาหารปรุงสุกเป็นเวลานานเพื่อรักษาอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับอาหาร (40-45 ° C) ก็เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เช่นกัน อุณหภูมินี้ส่งเสริมการพัฒนาของจุลินทรีย์ในอาหารและการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษซึ่งอาจทำให้เกิดโรคในลำไส้และอาการมึนเมา เป็นไปไม่ได้ที่จะให้อาหารได้รับความร้อนซ้ำ ๆ บ่อย ๆ และเป็นเวลานานจนถึงอุณหภูมิสูง (100-120 ° C) สิ่งนี้นำไปสู่การก่อตัวเช่นในเนื้อสัตว์ของสารที่ให้รสเน่าเสีย อันเป็นผลมาจากการระเหยของน้ำ เส้นใยของมันจะแข็ง

เนื้อสัตว์ที่มีอายุมากจะผ่านการอบด้วยความร้อนนานขึ้น จำเป็นต้องปรุงอาหารเป็นเวลานานเพื่อเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นกลูตินเมื่อทำเยลลี่ อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่าเวลาในการปรุงอาหารที่มากเกินไปอาจทำให้ความสามารถในการเซ็ตตัวของกลูตินลดลง

การสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ระหว่างการปรุงอาหารโดยเฉลี่ย 40% สาเหตุนี้เกิดจากการอัดตัวของความชื้น การสร้างไขมัน และการสูญเสียของแข็งที่ละลายน้ำได้ ลิ้นและสมองสูญเสียความชุ่มชื้นน้อยลง ในขณะที่ไตกลับสูญเสียน้ำมากขึ้น นอกจากนี้ไตยังสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้มากกว่าเนื้อสัตว์และลิ้นเกือบ 1.5 เท่า อย่างไรก็ตามยาต้มไตไม่ได้ใช้เนื่องจากรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

การสูญเสียสารที่ละลายได้ในน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของเนื้อกับน้ำ ขนาดชิ้น เวลาปรุง และค่าเฉลี่ย 2.3-2.6% ของมวลเนื้อ ชิ้นยิ่งเล็กยิ่งสกัดสารที่ละลายน้ำได้มาก

เมื่อปรุงอาหารไขมันมากถึง 25% จะผ่านจากเนื้อสัตว์ลงสู่น้ำและเมื่อทอดจะมีการแสดงผล 23-28% ไขมันส่วนที่เหลือยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์และถูกไฮโดรไลซ์บางส่วน ผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสจากไขมันทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ ความปลอดภัยของวิตามินบีและสารอาหารอื่น ๆ ในเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับประเภทและระยะเวลาในการให้ความร้อน

พ่อครัวแนะนำให้ปรุงเนื้อต้มสำหรับหลักสูตรที่สองดังนี้: ควรใช้น้ำในอัตรา 1.5 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัมเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อเท่านั้น เนื้อถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 2 กก. วางในน้ำเดือดและเมื่อเดือดอีกครั้งให้ปรุงต่อที่ระดับต่ำมากหรือไม่เดือดที่อุณหภูมิ 80-90 ° C ราก (หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, แครอท) ใส่ใน 30 นาทีและเครื่องเทศและเกลือ 15 นาทีก่อนที่จะพร้อม ผักและสารปรุงแต่งอื่น ๆ วางตามสูตรโดยอิงจากเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ผัก 15 กรัม ใบกระวาน 0.1 กรัม เกลือ 10 กรัม

เพื่อให้เนื้อมีความฉ่ำและอร่อยต้องปรุงโดยไม่ต้องต้มเนื่องจากเมื่อต้มเจลโปรตีนจะถูกบีบอัดอย่างมากความชื้นจะถูกบีบออกมากและเนื้อจะแข็ง เมื่อปรุงอาหารโดยไม่เดือด ความชื้นจะลดลง 2-3% และการสูญเสียสารสกัดจะลดลง 20-25% เครื่องในสุกด้วยวิธีใด

จากซากเนื้อวัวสำหรับปรุงอาหารและปรุงอาหารในหลักสูตรที่สอง พวกเขาใช้สะบักและส่วนย่อยของกระดูกหน้าอก หน้าอก หน้าอก ด้านข้างและส่วนนอกของขาหลัง กระดูกจะถูกเอาออกจากอกทันทีหลังจากปรุงเสร็จ เพื่ออำนวยความสะดวกในการดำเนินการนี้จะมีการตัดฟิล์มที่ด้านในของเนื้ออกก่อนปรุงอาหาร

เนื้อต้มจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในน้ำซุปเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 50-60 ° เนื้อต้มเมื่อตัดแบ่งตามเส้นใย

ไส้กรอกและไส้กรอกแช่ในน้ำเดือด หากไส้กรอกอยู่ในปลอกเทียม ให้ใช้ส้อมทิ่มอย่างระมัดระวังและหลังจากปรุงแล้วให้แกะออกอย่างง่ายดาย เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ความร้อนจะอ่อนลงและอุ่นโดยไม่เดือดเป็นเวลา 5 นาที ไม่แนะนำให้เก็บไส้กรอกและไส้กรอกต้มร้อนไว้เกิน 20 นาที เพราะเปลือกของพวกมันอาจแตกได้ และเนื้อสับจะชุ่มน้ำและไม่มีรสจืด

สำหรับการเตรียมอาหารจานเนื้อทอดจะใช้ชิ้นส่วนเนื้อนุ่ม - เนื้อสันใน, ส่วนหลังและส่วนเอว (ขอบหนาและบาง) และซากเนื้อลูกวัวทุกส่วน เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากไม่เหมาะสำหรับการทอด

เนื้อสัตว์ที่แก่และเนื้อสัตว์ป่าถูกหมักไว้ล่วงหน้าเพื่อเร่งการทอดและให้ความชุ่มฉ่ำ หมักเตรียมจากราก, หัวหอม, เครื่องเทศ เทลงในน้ำเย็นต้มใต้ฝาประมาณ 5 นาทีเติมน้ำส้มสายชูผลไม้น้ำตาลและกานพลูเล็กน้อยแล้วต้มจนรากพร้อม น้ำดองเย็นลงและเทเนื้อลงไปเพื่อให้ปิดสนิทเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 12-48 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้น้ำดองจะเปลี่ยน 1-2 ครั้ง

ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการทอดจะต้องใส่เกลือทันทีก่อนการอบร้อน

วิธีทอดที่พบมากที่สุดคือในกระทะหรือจานอื่นที่มีไขมันเล็กน้อย (5-10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) โดยไม่ต้องเติมน้ำที่อุณหภูมิที่รับประกันการก่อตัวของเปลือกนุ่มบนผลิตภัณฑ์ อุ่นไขมันที่อุณหภูมิไม่เกิน 180 องศาเซลเซียส เมื่อได้รับความร้อนมากเกินไป ไขมันจะสลายตัว มีควันขึ้น และผลิตภัณฑ์สูญเสียรสชาติ ความสามารถในการย่อยได้และคุณค่าทางโภชนาการลดลง ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันก่อตัวขึ้นซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์จะเสื่อมลง นอกจากนี้ หากคุณทอดด้วยไขมันที่ร้อนเกินไป ผลิตภัณฑ์อาจยังดิบอยู่ตรงกลาง

ไขมันที่แตกต่างกันนั้นมีจุดเกิดควันที่แตกต่างกัน: สำหรับผัก - 170-180 ° C, การทำอาหาร - 230 ° C, เนยไหม้แล้วที่ 120 ° C ที่บ้านควรใช้น้ำมันปรุงอาหาร นอกจากจุดเกิดควันสูงแล้ว ยังมีข้อดีอื่นๆ อีกหลายประการ ได้แก่ จุดหลอมเหลวต่ำและปริมาณน้ำต่ำ (0.3-0.5%) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไขมันนี้ไม่กระเซ็นและสูญเสียน้อย ขอแนะนำให้ใช้ไขมันสัตว์ปีก ละลายง่าย ดูดซึมได้ดี มีรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจ เมื่อทอดควรใส่ผลิตภัณฑ์ในไขมันที่มีความร้อนดีเท่านั้นมิฉะนั้นโปรตีนจะไม่ม้วนงอสูญเสียน้ำและผลิตภัณฑ์จะแห้งและแข็ง เพื่อให้แน่ใจว่าไขมันอุ่นขึ้นเพียงพอผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก ๆ ที่เตรียมไว้สำหรับการทอดจะถูกหย่อนลงไป

ผลิตภัณฑ์ถูกทอดอย่างรวดเร็วจากทุกด้านจนเกิดเปลือกกรอบ เนื้อชิ้นเล็ก ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและขนมปังทอดเป็นเวลา 8-20 นาที (อุณหภูมิ 140-160 ° C) ชิ้นขนมปังที่ไม่ได้ทอดในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลกจะถูกนำไปพร้อมในเตาอบประมาณ 4-10 นาที

สำหรับการทอดในกระทะให้ทำความสะอาดเนื้อหั่นเป็นเส้นใยหนาไม่เกิน 2 ซม. ผลิตภัณฑ์ชิ้นใหญ่ (หนา 6 ซม.) ซากสัตว์ปีกทั้งตัวทอดในเตาอบ ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะวางในจานตื้นที่มีไขมันอุ่นเล็กน้อยซึ่งเทลงบนอาหารและวางในเตาอบร้อนที่มีอุณหภูมิ 250-300 °

หลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกความร้อนจะลดลงเหลือ 150-160 °และเตรียมพร้อม สำหรับการทอดที่สม่ำเสมอและได้เปลือกทอดที่สวยงามผลิตภัณฑ์จะถูกเทไขมันและน้ำผลไม้เป็นระยะ ๆ

หากผลิตภัณฑ์ยังไม่พร้อม แต่ทอดบนพื้นผิวอย่างเพียงพอเพื่อป้องกันการไหม้ให้คลุมด้วยกระดาษหนา ๆ ชุบน้ำเย็นและในรูปแบบนี้ทำให้กระดาษเปียกชื้นเป็นครั้งคราวทอดจนสุก เมื่อไขมันถูกเผาไหม้จะมีการเติมน้ำเดือดเล็กน้อยที่ด้านล่างของแผ่นอบ สินค้า

ถือว่าพร้อมหากอุณหภูมิความหนาของเนื้อวัวถึง 80-85 °, เนื้อหมู 70-75 ° เมื่อเจาะด้วยเข็มเชฟ น้ำผลไม้ใสไร้สีควรโดดเด่นจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากอุณหภูมิสูงกว่าที่ระบุในความหนาของชิ้นเนื้อ ความชุ่มฉ่ำของเนื้อจะน้อยลงและการสูญเสียน้ำหนักจะมากขึ้น

เมื่อทอดจะวางชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์จากมัน (ลูกบอล, มีทบอล, ฯลฯ ) ไว้บนถาดอบเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ด้วยการวางที่หนาแน่นอุณหภูมิของไขมันจะลดลงอย่างมากและเปลือกโลกจะก่อตัวขึ้นอย่างช้าๆน้ำจากเนื้อจะไหลออกมาและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแข็งไม่ฉ่ำ

เมื่อทอดมักจะปล่อยน้ำจากเนื้อออกมา มีสารสกัดจำนวนมากและแนะนำให้ใช้ในอาหาร เพื่อจุดประสงค์นี้ น้ำผลไม้ที่เหลือจะถูกระเหยในกระทะ ไขมันจะถูกระบายออก และกากแห้งจะละลายในน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย และใช้เมื่อเนื้อสัตว์ถูกจ่ายเพื่อรดน้ำหรือซอสปรุงรส พ่อครัวเรียกว่า "ฉ่ำ"

การอบ

วิธีการรักษาความร้อนทั่วไปในสถานรับเลี้ยงเด็กและสถานพยาบาล

ก่อนอบเนื้อจะต้มตุ๋นทอดหรือตุ๋น ผลิตภัณฑ์โรยด้วยเกล็ดขนมปังและจาระบี การย่างจะดำเนินการในเตาอบ, เตาอบ, ที่อุณหภูมิ 300-350 °ในรูปแบบโลหะ, กระทะหรือจาน ผลิตภัณฑ์ถือว่าพร้อมเมื่ออุ่นขึ้นถึง 80-95 °และเปลือกโลกสีทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

ย่างเนื้อก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถอบผลิตภัณฑ์ที่สับจากเนื้อทอด (ม้วน, เนื้อทอด) รวมถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์พร้อมผักและซอส ไม่ควรเก็บผลิตภัณฑ์อบสำเร็จรูป เนื่องจากลักษณะและรสชาติของผลิตภัณฑ์จะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว

การอบชุบด้วยความร้อนแบบผสมผสาน โดยทอดผลิตภัณฑ์ก่อน แล้วจึงปรุงด้วยเครื่องปรุงรสและซอส วิธีทั่วไปและมีเหตุผลที่สุดในการสร้างหลักสูตรที่สองสำหรับเด็ก

คุณสามารถตุ๋นเนื้อสัตว์ได้ทุกประเภท แต่ควรเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก (เนื้อสัตว์เกรดต่ำ สัตว์ปีกเก่า ฯลฯ) โดยปกติแล้วจากซากเนื้อวัว, ส่วนด้านข้างและด้านนอกของขาหลัง, สะบัก, ส่วน subscapular, มิ้ม (จากซากของประเภทที่ 1) ใช้สำหรับตุ๋น ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นกลูตินที่ละลายน้ำได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นในระหว่างการตุ๋นจึงมีการเพิ่มมะเขือเทศลงในอาหารหลายจาน ผลิตภัณฑ์ทอดทุกด้านจนเป็นเปลือกและวางในจานลึกสำหรับตุ๋น มีสองวิธีดับ:

1) ผักที่ใช้โรยหน้าผัดกับเนื้อสัตว์ ใส่เนื้อและผักทอดลงในกระทะเทน้ำหรือน้ำซุปเพื่อให้ปิดสนิท ตุ๋นเนื้อด้วยไฟอ่อน ๆ ภายใต้ฝาปิด

2) เนื้อและผักตุ๋นแยกกัน วางเนื้อชิ้นใหญ่ในกระทะเทน้ำซุปให้สูงครึ่งหนึ่งแล้วตุ๋น เพื่อรสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้นให้เพิ่มเครื่องเทศ (ใบกระวาน, พริกไทยดำ, กานพลู, ฯลฯ ) และผักรสเผ็ด 15 นาทีก่อนสิ้นสุดการตุ๋น

ซอสแดงปรุงจากน้ำซุปที่ได้จากการตุ๋น ในการทำเช่นนี้น้ำซุปจะถูกกรองรวมกับแป้งสีแดงผัดและต้มประมาณ 25-30 นาที ผักที่ตุ๋นเนื้อจะถูกเพิ่มลงในซอสที่ได้และถู เนื้อชิ้นใหญ่ตุ๋น 2-3 ชั่วโมง แบ่งส่วนและชิ้นเล็ก 30-60 นาที

สำหรับอาหารเด็ก เนื้อตุ๋นจนสุกครึ่ง จากนั้นเพิ่มผักและผักชนิดแรกที่ต้องใช้ความร้อนนานขึ้นในภายหลัง - ปรุงอย่างรวดเร็ว นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อรักษาสารอาหาร เพื่อให้ได้อาหารจานเนื้อฉ่ำเป็นพิเศษพวกเขาหันไปใช้การต้มเบียร์

สดชื่น

วิธีการรักษาความร้อนเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกตุ๋นในน้ำซุปและไขมันในปริมาณเล็กน้อยก่อนแล้วจึงทอดในเตาอบ (เคลือบ)

นอกจากนี้ยังใช้วิธีการรักษาความร้อนแบบรวมเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกต้มก่อนแล้วจึงทอด วิธีนี้ถูกนำมาใช้อย่างสะดวกสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน เช่น มันสมอง หรือในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากซึ่งไม่สามารถทำให้นิ่มลงได้เมื่อทอด วิธีนี้มักใช้ในโภชนาการทางคลินิกเพื่อกำจัดสารสกัดออกจากผลิตภัณฑ์

ค่าเข้าชม

วิธีการรักษาความร้อนที่ใช้ของเหลวน้อยกว่าการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์จะถูกวางในชั้นเดียวในกระทะทาไขมันหรือกระทะทรงเตี้ย เติมเกลือและเครื่องเทศ เติมน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อยเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ประมาณ 1/3 ของความสูง จากนั้นปิดฝาหม้อให้แน่นแล้วใส่ในเตาอบร้อนหรือบนเตา ผลิตภัณฑ์ถูกนำไปพร้อมภายใต้การกระทำของไอน้ำที่เกิดจากความชื้นของผลิตภัณฑ์เอง ด้วยวิธีการรักษาความร้อนนี้ การสูญเสียสารอาหารจะลดลง น้ำซุปเข้มข้นใช้ทำซอส

กำลังประมวลผลวัตถุประสงค์ วิธีการใช้. ขึ้นอยู่กับ...

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก เนื้อคุณค่าทางโภชนาการ การแบ่งประเภท การประเมินคุณภาพ สภาวะการเก็บรักษาและข้อกำหนด

บทคัดย่อ >> ศิลปวัฒนธรรม

150 กรัม ซึ่งเทียบเท่ากับวัตถุดิบ 600 กรัม เนื้อ. เนื้อการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งถูกเก็บไว้ในห้องแห้ง ... ตามประเภทของวัตถุดิบ ธรรมชาติ กำลังประมวลผล,องค์ประกอบ,อุณหภูมิ ระบายความร้อน กำลังประมวลผลวัตถุประสงค์ วิธีการใช้. ขึ้นอยู่กับ...

การขายสินค้าและความเชี่ยวชาญ เนื้อฟาร์มสัตว์ปีก

หลักสูตร >> การทำอาหาร

ผ่านการสุขาภิบาลเป็นพิเศษเป็นประจำ กำลังประมวลผล. ให้กับผู้บริโภค เนื้อสัตว์ปีกมาแช่เย็น ... ความอ้วนและทาง กำลังประมวลผล. พื้นที่จัดเก็บ เนื้อนกในร้านค้าปลีก... กำลังประมวลผลทันทีหลังการผลิต โดย ระบายความร้อนเงื่อนไข เนื้อ ...

ลักษณะสินค้าของการเลือกสรรและคุณสมบัติของผู้บริโภค เนื้อ

หลักสูตร >> ศิลปวัฒนธรรม

ผ้า เนื้อ. เนื้อจำแนกตามชนิด เพศ และอายุของสัตว์ ตลอดจน ระบายความร้อนสภาพ ... ปริมาณจากด้านใต้ผิวหนัง. หลังจากการทำอาหาร กำลังประมวลผล เนื้อจะแข็งและแห้ง มีความคม...

หัวข้อ: ปฐมภูมิและการรักษาเนื้อด้วยความร้อน.

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

แนะนำประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นและความร้อน
เพื่อสร้างและพัฒนาทักษะในการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์
เพื่อปลูกฝังทักษะของวัฒนธรรมการทำงาน
พัฒนาความเคารพต่ออาหาร

ประเภทบทเรียน: รวม

ระหว่างเรียน.

ช่วงเวลาขององค์กร (3-5 นาที)

ü ตรวจสอบความพร้อมสำหรับบทเรียน

ü การตรวจสอบการจ่ายเงินเดือน

ü การสื่อสารหัวข้อและจุดประสงค์ของบทเรียน

2. ทำซ้ำเนื้อหาที่ครอบคลุม (3-5 นาที)

ü อธิบายคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ถูกเก็บไว้อย่างไร?

คุณรู้จักเนื้อสัตว์ประเภทใดบ้าง?

ü อธิบายประเภทของเนื้อสัตว์แต่ละประเภท

3. คำอธิบายเนื้อหาใหม่ (25 นาที)

การแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้น

เริ่มต้นการแปรรูปผลิตภัณฑ์คุณต้องกำหนดความสดและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ขอแนะนำให้รักษาผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงไว้ในรูปแบบธรรมชาติในระหว่างการปรุงอาหาร แม่บ้านทุกคนควรรู้ว่าด้วยความช่วยเหลือของการประมวลผลขั้นต้นอย่างระมัดระวังของผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่สามารถเตรียมอาหารจานอร่อยได้

การแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้นประกอบด้วยการละลายน้ำแข็ง การทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อน การลอกฟิล์มบนพื้นผิว เส้นเอ็นขนาดใหญ่ ปาน การนำกระดาษที่ติดออก และการล้าง

คุณต้องละลายเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิห้องทีละน้อย อย่าละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เพราะจะทำให้สูญเสียสารอาหารจำนวนมาก

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีการใช้เทคนิคต่างๆ เช่น การตัด การตี การตัดเอ็น การชุบขนมปัง การใส่ไส้ การดอง

คุณต้องตัดเนื้อข้ามเส้นใยในมุมฉากหรือมุม 40-45 °เพื่อให้ชิ้นส่วนดูดีมีรูปร่างผิดปกติน้อยลง: สำหรับสตูว์เนื้อวัว - เสมอกับไขมันส่วนเนื้อย่าง - ด้วยกระดูกท่อหรือข้อต่อ สำหรับสตูว์ - กับกระดูก เนื้อสัตว์ถูกตีเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันคลายตัว ปรับพื้นผิวให้เรียบ และทำให้ชิ้นส่วนมีรูปร่างที่เหมาะสม ซึ่งมีส่วนช่วยในการอบชุบด้วยความร้อนที่สม่ำเสมอ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกชุบเกล็ดขนมปังเพื่อลดการรั่วไหลของน้ำผลไม้และการระเหยของความชื้น: ม้วนชิ้นเนื้อในแป้งหรือเกล็ดขนมปังจนกว่าพื้นผิวของชิ้นส่วนเหล่านี้จะหยุดดูดซับวัสดุที่ใช้ทำขนมปัง ขนมปังควรเป็นชั้นบาง ๆ ทั่วพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้การหายใจดีขึ้นสามารถชุบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใน lezon ซึ่งเป็นส่วนผสมของนมไข่ก่อนการหายใจ เลซอนเตรียมดังนี้: ไข่ดิบผสมกับนมหรือน้ำเติมเกลือ สำหรับไข่ 1 ฟอง คุณต้องการ "/z นม 1 แก้ว หรือ "D น้ำ 1 แก้ว เกลือ 1 หยิบมือ การชุบเกล็ดขนมปังช่วยส่งเสริมการก่อตัวของแป้งทอดกรอบ

การประมวลผลขั้นต้นของผลิตภัณฑ์พลอยได้ เครื่องในที่กินได้ ได้แก่ หัว สมอง ลิ้น ขา ตับ ไต ม้าม เต้านม กระเพาะ (กระเพาะรูเมน) หาง หู ตับ (หัวใจ ปอด และลำคอ) เครื่องในแช่แข็งละลายในอากาศ ในน้ำ คุณสามารถละลายลิ้น สมอง ไต แผลเป็น เต้านม สมองจะถูกแช่ในน้ำเย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงเพื่อขจัดเลือดและหนังที่บวมออก หลังจากนั้นฟิล์มจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องเอาสมองออกจากน้ำ เส้นเลือดถูกตัดออกจากตับ (เอาฟิล์มออกจากเนื้อวัว) ล้างในน้ำเย็น เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ จากนั้นแช่ในน้ำเดือดประมาณ 3-5 นาที เยื่อเมือกจะถูกเอาออกด้วยมีด ล้างอีกครั้ง อย่างทั่วถึง ไขมันจะถูกแยกออกจากไตของเนื้อ ไตจะถูกตัดตามยาว แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ไตหมูเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวไม่แช่ เต้านมถูกตัดเอาภาชนะขนาดใหญ่ออกล้างด้วยน้ำเย็น ขาเนื้อเป็นเนื้อแกะ (ถ้าเป็นขนสัตว์) ทำความสะอาดด้วยมีดจากเศษขนสัตว์, กระจกตาหลุดออกจากกีบ, หั่นเป็น 2 ส่วนและเก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อกำจัดกลิ่นเฉพาะ เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน หางของวัวที่ถูกตัดเป็นกระดูกสันหลังแยกกันจะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง Leaver แบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ได้แก่ หัวใจ ลำคอ และปอด คอและหัวใจถูกตัดตามยาว ลิ่มเลือดจะถูกเอาออก ปอดถูกตัดผ่านหลอดลม หลังจากการแปรรูปตับจะถูกล้างให้สะอาดในน้ำเย็น ลิ้นถูกล้างด้วยน้ำเย็น สิ่งสกปรกจะถูกลบออกจากส่วนบน หัวลวกน้ำร้อนล้างให้สะอาด

รักษาความร้อนของเนื้อสัตว์

1. การทำอาหาร.

โดยเฉลี่ยแล้วระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ: เนื้อวัว 2-2 ชั่วโมง 45 นาที, เนื้อแกะ - 1.5-2 ชั่วโมง 10 นาที, เนื้อหมู - 1 ชั่วโมง 45 นาที - 2 ชั่วโมง, เนื้อลูกวัว - 1 ชั่วโมง 20 นาที - 1 ชั่วโมง 45 นาที เนื้อสัตว์ที่มีอายุมากจะผ่านการอบด้วยความร้อนนานขึ้น การสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ระหว่างการปรุงอาหารโดยเฉลี่ย 40%

เมื่อปรุงอาหารไขมันมากถึง 25% จะผ่านจากเนื้อสัตว์ลงสู่น้ำและเมื่อทอดจะมีการแสดงผล 23-28% พ่อครัวแนะนำให้ปรุงเนื้อต้มสำหรับหลักสูตรที่สองดังนี้: ควรใช้น้ำในอัตรา 1.5 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัมเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อเท่านั้น เนื้อถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 2 กก. วางในน้ำเดือดและเมื่อเดือดอีกครั้งให้ปรุงต่อที่ระดับต่ำมากหรือไม่เดือดที่อุณหภูมิ 80-90 ° C ราก (หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, แครอท) ใส่ใน 30 นาทีและเครื่องเทศและเกลือ 15 นาทีก่อนที่จะพร้อม เพื่อให้เนื้อฉ่ำและอร่อยต้องปรุงโดยไม่ต้องต้ม

จากซากเนื้อวัวสำหรับปรุงอาหารและปรุงอาหารในหลักสูตรที่สอง พวกเขาใช้สะบักและส่วนย่อยของกระดูกหน้าอก หน้าอก หน้าอก ด้านข้างและส่วนนอกของขาหลัง เนื้อต้มจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในน้ำซุปเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 50-60 ° เมื่อแบ่งส่วนเนื้อต้มจะถูกตัดตามเส้นใย

2. ค่าเข้าชม

3. ทอด

สำหรับการเตรียมอาหารจานเนื้อทอดจะใช้ชิ้นส่วนเนื้อนุ่ม - เนื้อสันใน, ส่วนหลังและส่วนเอว (ขอบหนาและบาง) และซากเนื้อลูกวัวทุกส่วน ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการทอดจะต้องใส่เกลือทันทีก่อนการอบร้อน

วิธีการทอดโดยทั่วไปคือในกระทะหรืออุปกรณ์อื่นที่มีไขมันเล็กน้อย (5-10% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) โดยไม่ต้องเติมน้ำที่อุณหภูมิ เมื่อทอดควรวางผลิตภัณฑ์ในไขมันที่มีความร้อนสูงเท่านั้น เนื้อชิ้นเล็ก ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและขนมปังทอดเป็นเวลา 8-20 นาที (อุณหภูมิ 140-160 ° C) สำหรับการทอดในกระทะให้ทำความสะอาดเนื้อหั่นเป็นเส้นใยหนาไม่เกิน 2 ซม. เมื่อเจาะด้วยเข็มเชฟ น้ำผลไม้ใสไร้สีควรโดดเด่นจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

4. ดับไฟ

การอบชุบด้วยความร้อนแบบผสมผสาน โดยทอดผลิตภัณฑ์ก่อน แล้วจึงปรุงด้วยเครื่องปรุงรสและซอส คุณสามารถตุ๋นเนื้อสัตว์ได้ทุกประเภท โดยปกติแล้วจากซากเนื้อวัว, ส่วนด้านข้างและด้านนอกของขาหลัง, สะบัก, ส่วน subscapular, มิ้ม (จากซากของประเภทที่ 1) ใช้สำหรับตุ๋น ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นกลูตินที่ละลายน้ำได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นในระหว่างการตุ๋นจึงมีการเพิ่มมะเขือเทศลงในอาหารหลายจาน ผลิตภัณฑ์ทอดทุกด้านจนเป็นเปลือกและวางในจานลึกสำหรับตุ๋น

5. สดชื่น

วิธีการรักษาความร้อนเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกตุ๋นในน้ำซุปและไขมันเล็กน้อยก่อนแล้วจึงทอดในเตาอบ

6. การอบ.

วิธีการรักษาความร้อนทั่วไป ก่อนอบเนื้อจะต้มลวกทอดหรือตุ๋น ผลิตภัณฑ์โรยด้วยเกล็ดขนมปังและจาระบี การย่างจะดำเนินการในเตาอบ, เตาอบ, ที่อุณหภูมิ 300-350 °ในรูปแบบโลหะ, กระทะหรือจาน ผลิตภัณฑ์ถือว่าพร้อมเมื่ออุ่นขึ้นถึง 80-95 °และเปลือกโลกสีทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว

4. งานจริง« การกำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์โดยวิธีการทางประสาทสัมผัส "(รูป, กลิ่น, สัมผัสและรส) (45นาที)

คำสั่งปัจจุบัน

5. แก้ไขวัสดุ สรุปบทเรียน ภาพสะท้อน (5-7 นาที)

ü การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นประกอบด้วยอะไรบ้าง?

ü รายการประเภทของการรักษาความร้อน

การวัดผล การวิเคราะห์บทเรียน

6. การบ้าน (2 -3 นาที)

เล่าบันทึกในสมุดบันทึกอีกครั้ง เขียน 3 สูตรเนื้อในสมุดบันทึกของคุณ

การทำงานกับพอร์ทัล

สำหรับคำถามทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับพื้นที่การศึกษา โปรดติดต่อฝ่ายสนับสนุนด้านเทคนิคของโรงเรียนใน Kapotnya

อาหารประเภทเนื้อสัตว์และของว่างร้อนนั้นแตกต่างจากอาหารจานเย็นและของว่างอย่างมาก ความแตกต่างที่สำคัญที่สุดคืออาหารจานเนื้อร้อนต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่หลากหลาย นี่คือลักษณะเฉพาะของการเตรียมอาหารจานร้อนและของว่าง อาหารจานร้อนและของว่างจะรวมอยู่ในเมนูหลังอาหารเย็น พวกเขายังมีรสชาติที่คมชัดและมีปริมาณน้อย สำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (แฮม, ไส้กรอก), เครื่องใน (ลิ้น, ไต, แผลเป็น) ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนจะได้รับการทดสอบความร้อนก่อน ในเวลาเดียวกันการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีขนาดใหญ่เกิดขึ้นในนั้นซึ่งนำไปสู่การปรับปรุงรสชาติและการย่อยอาหารที่ดีขึ้น ในระหว่างการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์จะถูกบดซึ่งทำให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น เชื้อโรคจำนวนมากและสารอันตรายบางชนิดถูกทำให้เป็นกลาง มีการสร้างสารแต่งกลิ่นและกลิ่นใหม่ที่ช่วยในการปล่อยน้ำย่อย

วิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์หลักต่อไปนี้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: การต้มและการทอด นอกจากนี้ยังใช้วิธีการรักษาความร้อนแบบรวมและแบบเสริมซึ่งรวมวิธีการหลักหลายวิธีเข้าด้วยกัน

การต้มคือการอุ่นอาหารในของเหลว การทำอาหารเกิดขึ้น:

ทางหลัก (ในน้ำปริมาณมาก).

ค่าเข้าชม; (ในน้ำปริมาณเล็กน้อยใต้ฝา).

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ (ในตู้พิเศษหรือบนกริด)

การคั่วคือการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีของเหลวในปริมาณไขมันต่างๆ

การย่างเกิดขึ้น:

ทางหลัก (ในปริมาณเล็กน้อยของไขมัน).

ทอด; (มีไขมันสูง).

ในเตาอบ (ในตู้พิเศษที่อุณหภูมิ 270)

บนตะแกรง (ย่างบนไฟเปิด)

วิธีการรักษาความร้อนแบบผสมผสาน

การตุ๋นคือการทอดผลิตภัณฑ์จนเป็นสีเหลืองทองแล้วตุ๋นด้วยเครื่องเทศ

การย่าง - ต้ม, ทอด, ตุ๋นหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบราดด้วยซอสและอบในเตาอบ

Breezing คือการตุ๋นเนื้อในน้ำซุปเข้มข้นแล้วทอดในเตาอบ

การต้มตามด้วยการทอด - ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เป็นแผ่นก่อนแล้วจึงทอด

วิธีการเสริมการรักษาความร้อน

Singeing - ใช้สำหรับการแปรรูปขั้นต้นของสัตว์ปีก เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และขาลูกวัว (บนเตาแก๊ส)

การลวก - วางอาหารในน้ำต้มไม่กี่นาที

Sauteing - ทอดอาหารด้วยไขมันเล็กน้อยและลวก

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารไม่ได้เริ่มต้นด้วยการรักษาความร้อน แต่ด้วยการรับซากสัตว์ที่ถูกฆ่าในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เนื้อมาแช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็ง เนื้อสัตว์เย็น คือเนื้อสัตว์ที่หลังจากตัดซากที่โรงฆ่าสัตว์แล้ว ทำให้เย็นลงในสภาพธรรมชาติหรือห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง เนื้อสัตว์แช่เย็นที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ + 4-0 เรียกว่าแช่เย็น เนื้อสัตว์แช่แข็งที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน - 6 เรียกว่าไอศกรีม เนื้อวัวและเนื้อแกะแบ่งออกเป็นสองประเภทขึ้นอยู่กับไขมันและเนื้อหมูแบ่งออกเป็นไขมัน (ความหนาของน้ำมันหมูมากกว่า 4 ซม.) และเนื้อสัตว์ (ความหนาของน้ำมันหมูตั้งแต่ 1.5 ถึง 2 ซม.) เนื้อหมูแบ่งออกเป็นสองประเภท ประเภทแรกรวมถึงลูกสุกรนมที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1.3 ถึง 5 กก. ประเภทที่สองประกอบด้วย - น้ำหนักตั้งแต่ 5 ถึง 12 กก.

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การละลายน้ำแข็ง

การซักและการทำให้แห้ง

การตัดซาก.

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อแช่แข็งละลายทั้งหมดโดยการแขวนซากไว้บนตะขอหรือวางซ้อนกันบนตะแกรงในห้องพิเศษ - เครื่องละลายน้ำแข็ง หรือในห้องที่อุณหภูมิ +4 +6 เป็นเวลา 3-5 วัน การละลายเนื้อสัตว์อย่างช้าๆ ช่วยลดการสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์เพื่อรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์ไว้ได้เกือบทั้งหมด การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นประกอบด้วยการล้างอย่างละเอียด ควรล้างเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็วใต้น้ำไหลและล้างชิ้นส่วนทั้งหมดสำหรับการแปรรูป อย่าล้างเนื้อหลังจากหั่นแล้ว เนื่องจากวิธีนี้จะถ่ายเทสิ่งปนเปื้อนจากพื้นผิวเข้าไปในเนื้อ เริ่มจากใช้มือแล้วตามด้วยน้ำเปล่า หากล้างเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่เลาะกระดูกออกแล้ว จะทำให้สูญเสียน้ำและทำให้คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ลดลง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไม่ควรแช่เนื้อสัตว์ เนื่องจากโปรตีนที่ละลายน้ำได้ แร่ธาตุ และวิตามินบีจะซึมผ่านลงไปในน้ำ ควรล้างเนื้อสัตว์ที่ล้างแล้วให้แห้ง ตากเนื้อบนตะแกรงหรือผ้าเช็ดปาก เนื้อแห้งถูกตัดในหลายขั้นตอน ในตอนแรกซากจะถูกตัดออกเป็นสี่ส่วน จากนั้นแต่ละไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนๆ ส่วนหน้าของซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็นสะบัก (ไหล่และไหล่), คอ, ส่วนหลังและทรวงอก ส่วนหลังของซากโดยแยกเนื้อสันนอก (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน) ออกเป็นส่วนหลังและส่วนเอว ซากหมูเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะซึ่งก่อนหน้านี้แยกเนื้อสันในออกเป็นสองซีก - ด้านหน้าและด้านหลัง แบ่งครึ่งหน้า: สะบัก, คอ, เนื้อซี่โครง, หน้าอก; กลับ - สำหรับสองแฮม

เนื้อ Buronyu รวมกับผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ดังนั้นจึงสามารถเตรียมอาหารได้หลากหลายจากมัน

ในการผลิตอาหารประเภทเนื้อสัตว์จะใช้การอบร้อนทุกประเภท: การต้ม การลวก การทอด การตุ๋น และการอบ

การปรุงอาหารและการรุกล้ำ

เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ กระต่าย และเนื้อหมูสำหรับหลักสูตรที่สองต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อย (1-1.5 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้สำหรับปรุงอาหาร, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, แครอทและขึ้นฉ่าย (ผัก 15 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) วางในน้ำร้อนและอุ่นให้เดือดหลังจากนั้นปรุงต่อที่อุณหภูมิ 90-95 °จนเนื้อ พร้อมแล้ว อันเป็นผลมาจากวิธีการปรุงอาหารนี้ทำให้การสกัดสารที่ละลายน้ำได้ลดลง เติมเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำซุปหลังจากปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แล้วใช้ทำซอสหรือซุป

ระยะเวลาในการปรุงเนื้อสัตว์นั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับประเภทของสัตว์ อายุ และความอ้วนเป็นหลัก เวลาในการปรุงอาหารประเภทต่างๆ ของเนื้อสัตว์จะแตกต่างกันไป (ตั้งแต่ 40 นาทีถึง 3 ชั่วโมง) ขึ้นอยู่กับส่วนของซากและขนาดของชิ้นส่วนที่นำไปปรุงอาหาร

ในการพิจารณาความพร้อมให้คำนึงถึงเวลาในการปรุงอาหารของเนื้อสัตว์และเจาะส่วนที่หนาที่สุดของชิ้นด้วยเข็มเชฟ หากเข็มเข้าไปด้วยความพยายามเล็กน้อยและมีน้ำสีแดงปรากฏขึ้นที่บริเวณเจาะ โดยจับตัวเป็นก้อนในน้ำเดือด แสดงว่าเนื้อนั้นยังไม่ได้ปรุง

ชิ้นเนื้อปรุงสุกวางในชามแถวเดียวเติมน้ำซุปเล็กน้อยปิดฝาและเก็บไว้จนกว่าจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 60-65 ° ในเนื้อลูกวัวและอกแกะ ซี่โครงจะถูกนำออกทันทีหลังจากปรุงเสร็จ

ลูกหมู(เฉพาะสุกรดูดนมเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร) หลังจากการบำบัดเบื้องต้นพวกเขาจะเทน้ำเย็นปิดฝาหม้อน้ำและต้มด้วยไฟอ่อน เมื่อน้ำเดือด ความร้อนจะลดลงและการปรุงอาหารจะดำเนินต่อไปโดยไม่เดือดที่อุณหภูมิ 85-90 ° ในการตรวจสอบความพร้อมของลูกสุกร ส่วนที่หนาระหว่างสะบักจะถูกเจาะจากด้านในด้วยเข็มเชฟ หมูต้มจะเย็นลงพร้อมกับน้ำซุป เกลือจะถูกเติมและเก็บไว้โดยไม่ต้องเอาออกจากน้ำซุปในห้องเย็น

ขาลูกวัว,เตรียมข้างต้นเทน้ำเย็น (2 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) และปรุงอาหารเป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมงที่ระดับต่ำ เพิ่มเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ขาเชื่อมเหมาะสำหรับปรุงแบบต้มและผัด เก็บขาที่ปรุงแล้วแช่เย็นในน้ำซุปหรือในน้ำเค็มต้มเย็น (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

เนื้อหัวลูกวัวพร้อมกับแก้มและลิ้นที่ล้างแล้ว เทน้ำเย็น (2 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) ใส่ราก (15 กรัม) และใส่เกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เนื้อของหัวลูกวัวจะถูกเก็บไว้ในลักษณะเดียวกับขาลูกวัว

สมอง,ปอกเปลือกออกจากฟิล์มเรียงเป็นแถวแล้วเทน้ำเย็น (น้ำ 1-1.5 ลิตรต่อสมอง 1 กิโลกรัม), พริกไทย (0.5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร), ใบกระวาน (1 กรัม), เกลือ (10 วัน) และน้ำส้มสายชู 3% (30 ก.) น้ำจะต้องทำให้เป็นกรดด้วยน้ำส้มสายชูเท่านั้นหากคุณต้องการให้สมองที่ต้มมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ คุณสามารถปรุงสมองโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู เมื่อน้ำเดือดให้ปิดฝาจานและปรุงอาหารต่อเป็นเวลา 25-30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อนโดยไม่ต้องเดือด สมองที่ปรุงแล้วจะถูกทำให้เย็นลงพร้อมกับน้ำซุป เก็บไว้ในที่เย็น

ไตเนื้อ,ลอกออกจากฟิล์ม แช่ในน้ำเย็น 2-3 ชั่วโมงเพื่อขจัดกลิ่นเฉพาะ ไตที่แช่จะแช่ในน้ำเย็น (น้ำ 3 ลิตรต่อไต 1 กิโลกรัม) และต้มเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงที่ระดับต่ำ จากนั้นล้างไตด้วยน้ำเย็น เก็บไตไว้ในที่เย็น

แผลเป็น,มาถึงในรูปแบบที่สะอาดล้างและแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงแล้วล้างอีกครั้งใส่น้ำเย็น (น้ำ 3 ลิตรต่อรอยแผลเป็น 1 กิโลกรัม) ใส่ราก (15 กรัม) เกลือใบกระวาน ( 1 d) และพริกไทย (1 g) ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 4-5 ชั่วโมงจนนิ่ม แผลเป็นพร้อมจะถูกเก็บไว้แช่เย็น เอาออกจากน้ำซุป

ปอดในระหว่างการปรุงอาหาร อาหารจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ดังนั้น เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารสุกทั่วถึงกัน จึงปิดฝาจานไว้ เวลาทำอาหารคือ 1 - 1% ของชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์

เนื้อข้าวโพดแช่ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นเทน้ำเย็นสดและต้มเป็นชิ้นใหญ่หรือเล็กด้วยไฟอ่อน

แฮมดิบเค็มหรือรมควันหรือม้วนเทน้ำเย็นและเก็บแฮมไว้ 5-6 ชั่วโมงและม้วนเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง จากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและเติมน้ำเย็นสด เพื่อไม่ให้แฮมบางส่วนถูกย่อย จะต้องหย่อนลงไปในน้ำเพื่อปรุงให้สุกทั้งหมด แต่จะต้องสูงถึงกระดูกสะบ้าหัวเข่าเท่านั้น ในการทำเช่นนี้ให้มัดปลายกระดูกขาของแฮมด้วยเชือกผูกปลายด้วยห่วงแล้วสอดไม้เข้าไปในห่วงซึ่งวางไว้ที่ด้านข้างของหม้อไอน้ำ

เมื่อน้ำร้อนจนเดือดควรลดความร้อนลงเล็กน้อยและควรปรุงแฮมโดยไม่เดือดที่อุณหภูมิ 80-85 ° ระยะเวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้นส่วน: แฮมขนาดกลางปรุงเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง, ม้วน - 2.5-3 ชั่วโมง ความพร้อมของแฮมจะพิจารณาในลักษณะเดียวกับความพร้อมของเนื้อวัว เช่น ใช้เข็มเชฟและความจริงที่ว่ากระดูกเชิงกราน (กระดูกเชิงกราน) ถูกแยกออกจากแฮมที่ทำเสร็จแล้วโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก

หากต้องเก็บแฮมหลังปรุงเสร็จ ควรนำแฮมออกจากน้ำซุปร้อน แช่ในน้ำเย็นประมาณ 15-20 นาที แล้วแขวนไว้ในห้องเย็น แฮมแห้งมากวางในน้ำเย็นเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร

ทอดชิ้นใหญ่.

เนื้อวัว(เนื้อสันหลังส่วนหลังและส่วนเอว) โรยเนื้อด้วยเกลือพริกไทยวางบนแผ่นอบด้วยไขมันร้อน (ชั้นไขมัน 1 - 1.5 ซม.) แล้วทอดด้วยไฟแรงจนเป็นเปลือก เนื้อวางเป็นระยะระหว่างชิ้นอย่างน้อย 0.5 ซม. เพื่อไม่ให้ไขมันเย็นลงมากเกินไป ด้วยการบรรจุชิ้นเนื้ออย่างใกล้ชิด อุณหภูมิของไขมันจะลดลงอย่างมาก เปลือกโลกไม่ก่อตัวเป็นเวลานาน น้ำจะถูกปล่อยออกมาอย่างมากมาย และเนื้อจะกลายเป็นทรายและเหนียว

หลังจากย่างบนเตาเนื้อจะถูกย่างในเตาอบ ในระหว่างการทอดเนื้อจะถูกเทด้วยน้ำและไขมันทุกๆ 10-15 นาที

หากเป็นไปได้ที่จะให้ความร้อนแก่ตู้ถึง 300-350 °เมื่อเริ่มทอดคุณสามารถวางแผ่นอบพร้อมเนื้อสัตว์ไว้ในนั้นได้ทันทีโดยไม่ต้องทอดชิ้นเนื้อบนเตาก่อน ในกรณีนี้เปลือกบนเนื้อจะเกิดขึ้นเร็วกว่าและสม่ำเสมอกว่าการย่างบนเตา

ระยะเวลาในการทอดขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น

เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมูสำหรับการทอดเนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู, ใช้แฮม, หัวไหล่, เนื้อซี่โครง, เนื้อหน้าอก นอกจากนี้เนื้อลูกวัวส่วนไตและเนื้อแกะยังทอดเป็นชิ้นใหญ่

ชิ้นเนื้อแกะก่อนทอดสามารถยัดไส้ด้วยกระเทียม สามารถบดกระเทียมด้วยเกลือและพริกไทยแล้วถูกับเนื้อแกะ 2-3 ชั่วโมงก่อนทอดเนื้อ

ชิ้นที่เตรียมไว้สำหรับการทอดโรยด้วยเกลือและพริกไทยวางเป็นระยะ ๆ บนถาดอบโดยให้ด้านนอกขึ้น ชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักและรูปร่างเท่ากันจะวางอยู่บนถาดอบแต่ละแผ่น พื้นผิวของชิ้นส่วนเทด้วยไขมัน (หมูไขมันเทน้ำ) เนื้อเคิร์สต์ทอดในเตาอบจนสุก เมื่อทอดเนื้อควรมีของเหลวเล็กน้อยบนแผ่นอบเนื่องจากส่วนเกินจะป้องกันการก่อตัวของเปลือกโลกบนชิ้นเนื้อทอด เทน้ำหรือน้ำซุปครึ่งหนึ่งลงบนเนื้อระหว่างการทอดควรเป็นส่วนเล็ก ๆ ในระหว่างการทอดจะมีการเทเนื้อทุก ๆ 10-15 นาทีด้วยไขมันซึ่งทอด

เมื่อทอดหมูด้วยผิวหนังแฮมจะถูกลวกล่วงหน้าและผิวหนังจะถูกตัดเพื่อให้ได้สี่เหลี่ยมหรือเพชร

เพื่อตรวจสอบความพร้อมชิ้นส่วนจะถูกเจาะด้วยเข็มของพ่อครัว หากเนื้อพร้อมแล้ว เข็มจะเข้าไปได้ง่ายและสม่ำเสมอ และน้ำที่ไหลออกมาจะใส

อันเป็นผลมาจากการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการทอด เปลือกทอดที่สม่ำเสมอจะเกิดขึ้นบนชิ้น หากเตาอบไม่มีตัวควบคุมอุณหภูมิพิเศษในกรณีที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้นมากเกินไปควรเปิดประตูตู้เล็กน้อยและควรปิดผลิตภัณฑ์ที่จะทอดด้วยกระดาษชุบน้ำหมาด ๆ

ทอดแบบแบ่งส่วนและชิ้นเล็กลง

บางส่วนและชิ้นเล็ก ๆ มักจะทอดด้วยไขมันเล็กน้อยและมักจะทอดน้อยกว่าด้วยไขมันจำนวนมาก (ทอด) ในวิธีแรกเนื้อดิบธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังทอดและในวิธีที่สอง - ชุบเกล็ดขนมปังเท่านั้น การย่างด้วยน้ำลายหรือย่างเป็นเรื่องปกติน้อยกว่ามาก

สำหรับการทอดชิ้นเนื้อบาง ๆ - langet, entrecote - ใช้กระทะเหล็กหรือเหล็กหล่อ แนะนำให้ทอดเนื้อหมูธรรมชาติและเนื้อลูกวัวเนื้อสันในสเต็กในกระทะขนาดเล็กบนกระทะดีบุกก้นหนาหรือในกระทะเหล็กหล่อ ชิ้นชุบเกล็ดขนมปังทอดในกระทะเหล็กหรือถาดอบ โรยเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยก่อนย่าง

สำหรับการทอดชิ้นส่วนจะถูกวางไว้ในชามที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 130-140 °

หลังจากการก่อตัวของเปลือกด้านหนึ่งเนื้อจะพลิกกลับ ในระหว่างกระบวนการทอดอุณหภูมิไม่ควรลดลง เฉพาะเนื้อหนา (เนื้อและสเต็ก) เท่านั้นที่ปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่า

ชิ้นธรรมชาติบางส่วนทอดจนสุก ชิ้นขนมปังถ้าไม่ทอดในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลกจะถูกนำไปพร้อมในเตาอบ

ความพร้อมของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากการขาดน้ำเลือดเมื่อเจาะด้วยเข็มหรือตามระดับความยืดหยุ่นของชิ้นส่วนเมื่อกด ความสามารถในการกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์ด้วยความยืดหยุ่นนั้นได้มาจากทักษะภาคปฏิบัติ

สำหรับอาหารประเภททอด ต้ม หรือทอด ให้ชุบแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปัง ชิ้นขนมปังวางในไขมันอุ่นถึง 160-170 ° ปริมาณไขมันสำหรับการทอดควรอยู่ในอัตราส่วนของไขมันต่อผลิตภัณฑ์ 4:1 หลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกและหากจำเป็นให้ย่างในเตาอบประมาณ 3-10 นาทีขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นส่วน

เนื้อสัตว์ในรูปแบบธรรมชาติทอดบนถ่านบนตะแกรงหรือไม่มีในเตาบาร์บีคิวระยะเวลาการทอดแตกต่างกันไปตั้งแต่ 8 ถึง 20 นาที

ดับไฟชิ้นใหญ่.

เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นน้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก.

ก่อนตุ๋นเนื้อจะทอดจนเปลือกแข็งแล้วตุ๋น (ตุ๋น) ด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อยในภาชนะที่ปิดสนิท เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจะถูกเพิ่มและบางครั้งก็เพิ่มซอสสำเร็จรูป สำหรับการดับไฟ ส่วนใหญ่จะใช้ส่วนด้านข้างและด้านนอกของขาหลังและส่วนของสะบัก

รสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อและซอสเสริมด้วยเครื่องปรุงรส ผักหอม และเครื่องเทศ เพิ่มผักที่มีกลิ่นหอม (หัวหอม, แครอท, ขึ้นฉ่ายและผักชีฝรั่ง) ในอัตราผัก 100 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม

เพิ่มเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศลงในเนื้อสัตว์ระหว่างการตุ๋นในปริมาณต่อไปนี้: พริกไทย, ใบกระวาน - 0.5 กรัมต่อชิ้น, ผักชีฝรั่ง - 5 กรัม, ผักชีฝรั่ง - 3 กรัม ชุดนี้สามารถเติมด้วยอบเชย, กานพลู, ลูกจันทน์เทศซึ่งใส่ใน 0 .5 กรัม ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม

เพื่อให้เนื้อเผ็ดคุณสามารถเพิ่มองุ่นขาวหรือไวน์แดง kvass น้ำส้มสายชูรวมถึงผลเบอร์รี่และผลไม้ดองพร้อมกับน้ำผลไม้ (100-150 กรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) ด้วยการเปิดตัวผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ปริมาณของน้ำซุปข้นมะเขือเทศจึงลดลง

เนื้อสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 50-60 °และหากจำเป็นให้หั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค หากควรเสิร์ฟเนื้อสัตว์ไม่ช้ากว่า 3 ชั่วโมงหลังการผลิต เนื้อสัตว์จะถูกทำให้เย็นลงและเมื่อนำออกมาแล้ว เนื้อที่หั่นจะถูกทำให้ร้อนในซอส

ตุ๋นแบ่งส่วนและชิ้นเล็กลง

ในการตุ๋นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้ใช้เนื้อส่วนหลังและขาหน้าและขอบของซากเนื้อวัว เนื้ออกและไหล่ของเนื้อแกะ เนื้อลูกวัว

ชิ้นส่วนที่ถูกแบ่งออกจะถูกทุบเบา ๆ จากนั้นจึงตัดเส้นเอ็นออก เนื้อถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เป็นก้อนน้ำหนัก 25-40 กรัมเมื่อตุ๋นเครื่องปรุงรสข้างต้นรวมถึงเครื่องเทศจะถูกใส่ลงในจานพร้อมเนื้อสัตว์

ชิ้นเนื้อโรยด้วยเกลือและพริกไทยทอดบนถาดอบหรือกระทะจนเป็นเปลือกแล้วเคี่ยวประมาณ 40-50 นาทีในลักษณะเดียวกับชิ้นใหญ่ (ดูด้านบน)

การอบ.

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ก่อนอบจะตุ๋นหรือทอดจนสุก เนื้ออบในเตาอบที่อุณหภูมิสูง (300-350 °) ผลิตภัณฑ์ถือว่าพร้อมเมื่ออุ่นถึง 80-85 °และเปลือกโลกก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว ไม่ควรเก็บอาหารสำเร็จรูปไว้เนื่องจากลักษณะและรสชาติของอาหารจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว