วิธีการปรุงอาหารจาน chakhokbili สูตรคลาสสิกของไก่จอร์เจีย chakhokhbili

Schnitzel ที่ทำจากปลากลายเป็นรสชาติอร่อยและน่าพึงพอใจมาก ในการเตรียมชนิทเซล คุณสามารถใช้เนื้อปลาได้เกือบทุกชนิด (ฉันใช้ปลานิล) จานนี้เข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงกับมันฝรั่ง

วัตถุดิบ

ปลานิล 3 ชิ้น
เนื้อ
ไข่ 1 ชิ้น
ผักใบเขียวเพื่อลิ้มรส
ผักชีฝรั่งและผักชี
เซโมลินา 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน
แป้งเพื่อลิ้มรส

ตัดเนื้อปลาเป็นก้อนเล็ก ๆ

เพิ่มไข่ เซโมลินา แป้ง และสมุนไพรสับ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วปั้นเป็นชนิทเซล จุ่มลงในแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืชจนเป็นสีน้ำตาลสวยงาม ย่างจนสุกประมาณ 20 นาที

หมูชนิทเซล สูตรพร้อมรูปถ่าย

วิธีปรุง Schnitzel หมูที่อร่อยและถูกต้องที่สุด

นี่คือ - ทางเลือกเนื้อสัตว์แทนหมูสับที่น่าเบื่อ อาหารยุโรปจานที่สองยอดนิยม แตกต่างจากเนื้อสับของเราตรงที่เปลือกหนากรอบทำจากแครกเกอร์ชิ้นเล็ก และชื่อของอาหารจานเนื้อนุ่มนี้คือชนิทเซล สูตรสำหรับ Schnitzel ถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ในอาหารเวียนนาแม้ว่าเดิมทีไม่ได้เตรียมมาจากเนื้อหมู แต่มาจากเนื้อลูกวัว สูตร Schnitzel พิชิตทุกประเทศในยุโรปอย่างรวดเร็วและมาถึงเราแล้ว ปัจจุบัน เหล้ายินเซลเป็นอาหารจานเนื้อยอดนิยมที่เสิร์ฟในบาร์และร้านอาหาร แล้วการทำอาหารที่บ้านล่ะ? นี่คือวิธีที่คุณสามารถเตรียมเนื้อชนิทเซลที่บ้านได้อย่างง่ายดายและง่ายดาย Schnitzel จะดูดีเป็นพิเศษบนโต๊ะวันหยุด ไม่ว่าจะเป็นปีใหม่หรือวันที่ 8 มีนาคม เอาล่ะ มาทำหมูชนิทเซลด้วยกัน

วัตถุดิบ:

เนื้อหมู 1 กิโลกรัม (ลูกคิว);
1 ก้อน โดยควรเป็นของเมื่อวาน
4 ไข่;
4 ช้อนโต๊ะ แป้ง;
เกลือ, พริกไทย (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะไม่มีสไลด์);
4 ช้อนโต๊ะ น้ำน้ำแข็งสำหรับแป้ง
น้ำมันพืชสำหรับทอด

สูตรชนิทเซลหมู.

1. เนื้อสับของเราจะชุบเกล็ดขนมปังซึ่งต้องเตรียมก่อน คุณยังสามารถนำเกล็ดขนมปังแบบปกติมาจากร้านก็ได้ แต่นี่เป็นเพียงทางเลือกสุดท้ายเมื่อคุณมีเวลาน้อยมากในการเตรียมเกล็ดขนมปังแบบโฮมเมดสำหรับชุบเกล็ดขนมปัง ในเกล็ดขนมปังที่ซื้อในร้าน Schnitzel จะอยู่ห่างไกลจากอุดมคติ ดังนั้นอย่าเกียจคร้านและมาทำขนมปังกันเถอะ จะดีกว่าถ้าเอาขนมปังของเมื่อวานไปเพราะทำงานง่ายกว่า ตัดเปลือกทั้งหมดออก

2. ขยำบนถาดอบ เป็นงานที่ค่อนข้างน่าเบื่อ และขนมปังของเมื่อวานก็สามารถจัดการได้ง่ายและเร็วขึ้นมาก ใส่ในเตาอบให้แห้งประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมงที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส

3.ระหว่างนี้เรามาดูแลหมูกันดีกว่า ตัดเนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ เนื้อสัตว์จะหั่นง่ายกว่าถ้าคุณแช่แข็งเล็กน้อย (เก็บไว้ในช่องแช่แข็งประมาณ 30-40 นาที)

4. ตีแต่ละชิ้นเบา ๆ ทั้งสองด้าน สิ่งนี้ไม่จำเป็นเลยเมื่อเตรียมเหล้าชนิทเซล แต่ถ้าคุณไม่แน่ใจถึงความนุ่มของหมูที่ซื้อมาก็ควรทุบเนื้อสักหน่อยดีกว่า มันจะไม่ฟุ่มเฟือยอย่างแน่นอนสิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป

5. เทแป้งลงบนจานแบนขนาดใหญ่หรือกระดานแล้วผสมกับเกลือและพริกไทยดำป่น

6. เคลือบชิ้นหมูของเราเล็กน้อย จำเป็นต้องมีแป้งเพื่อให้ไข่เกาะติดกับเนื้อได้ดี

7. เตรียมแป้ง ตอกไข่ 4 ฟองลงในชาม แล้วเติม 4 ช้อนโต๊ะ น้ำแข็ง. น้ำจะช่วยให้ตีไข่ได้ง่ายขึ้น และทำให้แป้งนิ่มและสม่ำเสมอมากขึ้น

8. ตีไข่ให้เนียนโดยใช้ส้อม

9. นำแผ่นอบที่มีแครกเกอร์ออกจากเตาอบและทำให้เย็นลงเล็กน้อย จากนั้นเราก็บดขยี้พวกเขาด้วยมือของเราให้มากที่สุด

10. วางกระทะขนาดใหญ่บนเตา เปิดไฟอ่อน แล้วเทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงในกระทะ เรายังเปิดเตาอบเพื่ออุ่นถึง 200 องศา ก่อนอื่นเราจะทอดชนิทเซลในกระทะแล้วจึงปรุงในเตาอบให้เสร็จ หากคุณเพียงแค่ทอดชนิทเซลในกระทะ เปลือกจะไหม้หรือหมูจะไม่สุกเต็มที่ ในเตาอบ เนื้อจะอบจนหมดและยังคงความชุ่มฉ่ำอยู่ข้างใน และการชุบเกล็ดขนมปังจะกรอบอร่อยด้วยการทอดชนิทเซลในกระทะ

11. จุ่มหมูสไลซ์ลงในไข่ทีละชิ้น

12. ม้วนเกล็ดขนมปัง

13. และนำไปวางบนกระทะที่ร้อนจัด

14. ทอด schnitzels ทั้งสองด้านจนขนมปังเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง

15. ย้ายชนิทเซลจากกระทะไปยังจานอบและวางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลา 10 นาที

ชนิทเซลหมูแสนอร่อยพร้อมแล้ว! นุ่มและฉ่ำด้านในพร้อมเปลือกนอกกรอบ อร่อย!

สูตรปลา Schnitzel

ตัดเนื้อปลาเทราท์ (ปลาสีแดงใด ๆ ) ออกเป็น 4 schnitzels หากเนื้อหนา ให้หั่นตามขวางเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 2 ซม.

เราเตรียมทุกสิ่งที่จำเป็นสำหรับการทำขนมปังชนิทเซล: เกล็ดขนมปังหนึ่งชาม, แป้งหนึ่งชามผสมกับพริกไทยและเกลือ, ตีไข่เบา ๆ ด้วยส้อม จุ่มเหล้ายินเซลลงในแป้ง

จุ่มลงในส่วนผสมไข่ครีม

ชุบเกล็ดขนมปังทอด (คงจะดีถ้าเป็นขนมปังโฮมเมดสีขาว)

ตั้งน้ำมันพืชในกระทะ ใส่เนย ลดไฟลงเป็นไฟปานกลาง แล้วทอดชนิทเซลจนกรอบ ประมาณ 1.5-2 นาที

พลิกกลับด้านแล้วปรุงด้านที่สอง ทันทีที่เราทอดมันฝรั่งและเหล้ายินเซลเสร็จแล้ว ให้เสิร์ฟทันที

ปลาชนิทเซล

สำหรับ 800 กรัม ปลา

50 กรัม ขนมปังขาว
นม 1 แก้ว (สำหรับเนื้อสับ)
3 หัวหอม
3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อน
1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง
25-30 กรัม เห็ดพอชินีแห้งหรือ 150-200 กรัม สด;
ผักชีฝรั่ง 1 พวง;
เกลือและพริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

สูตรปลาชนิทเซล

1. สับเนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกและหนังแต่อย่าละเอียดจนเกินไป เกลือและพริกไทย.

2. แบ่งปลาสับออกเป็นเค้กรูปไข่ ทาน้ำมันพืช ม้วนแป้ง ทาไข่ดิบให้ชุ่ม แล้วม้วนเป็นเกล็ดขนมปังป่น

3. สับผักชีฝรั่งและผักชีลาวให้ละเอียด ผสมกับเนย จากนั้นหั่นเป็นลูกเล็กๆ แล้วแช่เย็น

4. วางปลาชนิทเซลในกระทะที่มีน้ำมันพืชตั้งไฟให้ร้อนแล้วทอดทั้งสองด้าน

5. วางบนจานแล้ววางมันฝรั่งทอดเป็นเส้นรอบๆ วางก้อนเนยลงบนชนิทเซลแต่ละอัน โรยด้วยมะนาว

จานนี้สามารถเตรียมได้จากปลาที่ไม่มีกระดูก

Schnitzel - เรียบง่ายและเข้าถึงได้เกี่ยวกับความอร่อยและความสวยงาม

ชนิทเซลคืออะไร? เรากำลังพูดถึงเนื้อชิ้นหนึ่งที่ถูกตีจนนุ่มจนสมบูรณ์แบบชุบเกล็ดขนมปังทอดแล้วทอดในเนยจำนวนมากจนเป็นเปลือกที่น่าทึ่งอย่างยิ่ง

Schnitzel คืออะไรและคุณกินกับอะไร?

เป็นเรื่องง่ายที่จะเดาว่าชนิทเซล (ซึ่งมาจากภาษารัสเซียจากภาษาเยอรมัน - แปลว่า "ชิ้น", "ชิ้น", "ชิ้น") อาจประดิษฐ์ขึ้นในเยอรมนี แน่นอนว่านี่เป็นเรื่องจริง แต่ในทางกลับกัน มันค่อนข้างเย่อหยิ่งที่จะบอกว่าก่อนที่ชาวเยอรมันจะประดิษฐ์อาหารจานนี้อย่างเป็นทางการ ไม่มีใครปรุงมันที่ไหนเลย: อาจเป็นคนป่าขนดกที่มีค้อนหินอยู่ในมือ หายไปในยุคหินเก่า ทอดมันบนไฟ แมมมอธชิ้นหนึ่งห่อด้วยเค้กขนมปังหลอกที่ผู้หญิงคนหนึ่งเตรียมไว้ แน่นอนว่าเขาไม่รู้ว่าการวาดภาพอาหารมื้อเย็นที่อร่อยที่สุดของเขาบนโขดหิน (บรรพบุรุษแห่งการถ่ายภาพอาหารผู้ยิ่งใหญ่และยิ่งใหญ่หลายต่อหลายครั้ง!) ทำให้เขากำลังวางรากฐานของวิทยาศาสตร์การทำอาหารแห่งอนาคต และแม้แต่น้อยเขาไม่ได้จินตนาการว่าเมื่อเวลาผ่านไปมันจะปรากฏขึ้นเช่นเหล้ายิน อย่างไรก็ตาม อาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าต้นแบบของเหล้าชนิทเซลเกิดขึ้นพร้อมกับการมาถึงของไฟ การล่าสัตว์ และการรวบรวม พวกเขาเกิด พัฒนา เปลี่ยนแปลง เปลี่ยนแปลง และเติบโตจนเป็นอย่างที่เราเป็นอยู่ตอนนี้

แล้ว Schnitzel - มันคืออะไร? เรากำลังพูดถึงเนื้อชิ้นหนึ่งซึ่งมักจะโขลกเป็นชิ้นบาง ๆ จนนุ่มพอดี ชุบเกล็ดขนมปังป่นแล้วทอดในเนย (ไขมัน) จำนวนมากจนได้เปลือกสีทองกรอบที่น่าทึ่งอย่างยิ่ง นี่ไม่ใช่การสับ - มันถูกทอดแบบไม่ได้ตั้งใจและมักจะทำอะไรก็ตาม นี่ไม่ใช่เนื้อชิ้นเล็ก ๆ - ต้องเตรียมเนื้อชนิทเซลแท้ๆจากเนื้อทั้งชิ้นแม้ว่าจะมีสูตรสำหรับชนิทเซลสับก็ตาม นี่ไม่ใช่การหลบหนี - มันต้องมีการหายใจซึ่งมักจะหรูหราและอร่อย

Schnitzels มักจะเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงใด ๆ เลย - วางเนื้อทอดไว้ตรงกลางจานขนาดใหญ่ที่ใหญ่มากและเพิ่มสมุนไพรและผักที่ด้านข้างซึ่งมีที่ว่างเหลือ ในโอกาสพิเศษโดยเฉพาะอย่างยิ่ง (หรือเมื่อจัดเตรียมโดยเชฟผู้สร้างสรรค์โดยเฉพาะ) การจัดองค์ประกอบที่สวยงามจะทำจากมะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า และใบผักกาดหอม ซึ่งใช้ในการตกแต่งจานด้วยเหล้ายินเซล

การเดินทางทำอาหาร

วีเนอร์ ชนิทเซล

ที่รัก แน่นอนว่าสถานที่แรกในการเดินทางเพื่อชิมอาหารชนิทเซลของเราคือออสเตรีย บางทีอาจจะไม่มีคำอื่นใดที่นึกถึงได้เร็วเท่ากับคำคุณศัพท์ "เวียนนา" เมื่อพูดถึงชนิทเซล

อย่างไรก็ตามพวกเขาบอกว่าอาหารจานนี้ไม่สมควรได้รับชื่อนี้ ตามเวอร์ชันหนึ่งสูตรดังกล่าวปรากฏในออสเตรียต้องขอบคุณพ่อค้าชาวอิตาลีที่นำเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหารมาด้วยนอกเหนือจากสินค้ามากมาย: สับมิลาน (ซึ่งโดยวิธีการที่พวกเขาพบจากชาวสเปนในคราวเดียว) เวลาและพวกเขายืมในหมู่ชาวอาหรับและพวกเขาอาจสื่อสารกับคนอื่น) สิ่งนี้มีความคล้ายคลึงกับชื่อท้องถิ่นที่ได้รับการขนานนามอย่างน่าสงสัย ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับแคมเปญโฆษณาชื่อดังที่เรียกว่า "Wiener Schnitzel"

รุ่นที่สองเกือบจะทำซ้ำครั้งแรกเกือบทั้งหมดความแตกต่างเป็นเพียงรายละเอียดเล็ก ๆ แต่เป็นส่วนตัว: เชื่อกันว่าผู้บัญชาการชาวออสเตรียที่โดดเด่นจอมพลโจเซฟ Radetzky ในปี พ.ศ. 2400 รายงานต่อจักรพรรดิเกี่ยวกับงานของเขาในลอมบาร์ดีถือว่าจำเป็นและ สิ่งสำคัญที่ต้องพูดถึงคือจานเนื้อลูกวัวที่อร่อยผิดปกติซึ่งชาวอิตาลีมักจะเตรียมไว้ มันเป็นเรื่องเกี่ยวกับเนื้อสับทอดในไข่และเกล็ดขนมปังซึ่งแน่นอนว่าถูกเสิร์ฟที่โต๊ะของจักรพรรดิทันทีและเมื่อเวลาผ่านไปก็กลายเป็น Wiener schnitzel

ในเวอร์ชันดั้งเดิมอาหารจานนี้ปรุงจากเนื้อลูกวัวเท่านั้น รูปร่างเป็น "ผีเสื้อ" อย่างเคร่งครัด แครกเกอร์ - จากขนมปังสดเท่านั้นที่เตรียมไว้ เมื่อเสิร์ฟ อย่าลืมเสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานและผักชีฝรั่งเล็กน้อย Wiener schnitzel นี้เตรียมไว้อย่างไร?

วัตถุดิบ:
เนื้อสันในเนื้อลูกวัวชิ้นหนึ่งน้ำหนัก 200-250 กรัม
ไข่ 1 ฟอง;
6 ช้อนโต๊ะ ล. เนยละลาย
2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง;
เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วย;
เกลือ, พริกไทย, มะนาวเพื่อลิ้มรส

ควรล้างเนื้อสัตว์ตัดเยื่อออกแล้วผ่าครึ่งตามยาว - เกือบจนสุด แต่ก็ยังเพื่อให้เนื้อจับเป็นชิ้นเดียว มันควรจะมีลักษณะเหมือน "ผีเสื้อ" ตัวเดียวกัน
คลี่ออกวางบนเขียงปิดด้วยแผ่นฟิล์มแล้วตีด้วยค้อนเบา ๆ ให้หนา 5 มม. อย่างระมัดระวัง เกลือโรยด้วยพริกไทยดำแล้วม้วนแป้งทั้งสองด้าน ตีไข่เบา ๆ แล้ว "อาบ" เนื้อที่ชุบแป้งลงในส่วนผสมไข่ ทันทีหลังจากไข่เสร็จ ให้จุ่มชนิทเซลลงในชามที่มีเกล็ดขนมปัง ใส่เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ในตู้เย็นประมาณ 10-15 นาทีในขณะเดียวกันก็ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยก้นหนา

วางเนื้อลงในกระทะแล้วทอดบนไฟร้อนปานกลางเป็นเวลา 3 นาที โดยเทน้ำมันลงบนชนิทเซลเป็นระยะๆ พลิกเนื้อ ทอดอีกด้านต่ออีก 1-2 นาที จากนั้นนำเนื้อชนิทเซลออกจากกระทะ วางลงบนผ้ากระดาษอย่างรวดเร็ว ซับไขมันส่วนเกินออก แล้วนำไปวางบนจานที่อุ่นอย่างรวดเร็ว เสิร์ฟทันที

Wiener schnitzel มีขนาดใหญ่ถึงขนาดใหญ่ถึงขนาด XXL ตามที่สหาย Alf ฮีโร่ของละครโทรทัศน์ชื่อดังกล่าว เมื่อเสิร์ฟจะไม่ทนอะไรเป็นพิเศษ อนุญาตให้ใช้มะนาวเท่านั้น (น้ำที่เทลงไป) และผักชีฝรั่งก้านเล็ก ๆ สีจะเป็นสีทองอย่างแน่นอน ไม่ใช่สีน้ำตาลหรือเข้มคลุมเครือ อร่อย!

เบอร์ลินชนิทเซล

วัตถุดิบ:
2 ไข่;
2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง;
เต้านมวัวชิ้นหนึ่งมีน้ำหนักมากถึง 0.5 กก.
เกล็ดขนมปัง 1/2 ถ้วย;
ใบกระวาน 3 ใบ;
ออลสไปซ์ 5 ถั่ว;
2 กานพลู;
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส;
5 ช้อนโต๊ะ ล. เนย.

ควรล้างเต้านมให้สะอาดเติมน้ำเกลือเย็นแล้วแช่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 5-7 ชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนด นำออก ล้างใต้น้ำ วางในกระทะ ใส่ใบกระวาน ออลสไปซ์ กานพลู เกลือ เติมน้ำ และปรุงอาหารหลังจากเดือดเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง จากนั้นควรระบายน้ำซุปออกควรทำให้เต้านมเย็นลงแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 5-7 มม.

ชิ้นเต้านมต้องเค็มโรยด้วยพริกไทยแล้วรีดแป้งจุ่มในไข่ที่ตีเบา ๆ แล้วชุบเกล็ดขนมปัง ทอดในกระทะที่อุ่นดีด้วยเนยประมาณ 2-3 นาทีในแต่ละด้าน เสิร์ฟพร้อมสมุนไพรและใบผักกาดหอม

แฮมเบิร์กชนิทเซล

อย่ารีบเร่งที่จะออกจากเยอรมนี – ประเทศนี้อาจยังทำให้คุณประหลาดใจ! คุณอยากจะเดินเล่นรอบๆ ฮัมบูร์ก ไหม? ถนนสายเก่าแคบๆ ร้านขายของที่ระลึก ยอดแหลมและหอคอยแบบโกธิก - ทุกอย่างสวยงาม ทุกอย่างมหัศจรรย์! หลังจากนั้นคุณควรแวะร้านอาหารท้องถิ่นสักแห่ง สั่งเบียร์สักสองสามแก้ว และแน่นอนว่าต้องสั่ง Hamburg schnitzel ไปด้วย!

วัตถุดิบ:
เนื้อสันในหมู 5 ชิ้นน้ำหนักประมาณ 200 กรัมต่อชิ้น
4 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง;
5 ช้อนโต๊ะ ล. เนย;
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส;
ไข่ 3 + 5 ฟอง

ตีเนื้อสันในหมูให้เข้ากัน ใส่เกลือและพริกไทย ม้วนแป้ง
แบ่งไข่ 3 ฟองลงในจานขนาดใหญ่แล้วตีเบา ๆ ด้วยส้อม

จุ่มเนื้อลงในส่วนผสมไข่แล้ววางลงในกระทะที่ร้อนดี โดยมีเนยละลายอยู่ด้านล่าง ทอดแฮมเบิร์กชนิทเซลด้วยไฟปานกลางทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

ในขณะเดียวกันในกระทะที่แยกจากกันให้ทอดไข่ 5 ฟอง - ในรุ่น "ทอด"
เสิร์ฟเหล้ายินเซลเป็นส่วนๆ บนจานขนาดใหญ่ โดยมีไข่ดาวอยู่ด้านบน หากต้องการ ตกแต่งด้วยมะนาวและผักสด

ชนิทเซลแบบปารีส

วัตถุดิบ:
เนื้อสันในเนื้อลูกวัว 2 ชิ้นน้ำหนักประมาณ 150 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง;
3 ไข่;
4 ช้อนโต๊ะ ล. เนย;
ผักชีฝรั่ง 1 พวง;
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส;
มะเขือเทศและถั่วเขียวกระป๋องสำหรับเสิร์ฟ

เราทุบเนื้อด้วยค้อนอย่างระมัดระวังและประณีต โดยพยายามไม่ทำให้เส้นใยเสียหาย และแน่นอนว่าจะไม่ทำให้เกิดรูใดๆ ทั้งสิ้น จะเหมาะสมที่สุดหากชิ้นงานมีความยาวเล็กน้อยและมีรูปร่างเป็นวงรี เกลือและพริกไทย. ม้วนแป้ง

ทอดเนยละลายทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง (ประมาณ 2 นาที)

ในขณะที่เนื้อกำลังทอด ให้ตอกไข่ใส่ชามอย่างรวดเร็ว ใส่เกลือและผักชีฝรั่งสับ แล้วตีเบา ๆ จนเนียน
ในกระทะที่แยกจากกันให้ทอดไข่เจียวสองฟองในเนยละลาย - อย่างระมัดระวังอย่าให้แห้ง

ทันทีที่เนื้อพร้อม ให้นำออกแล้วห่อในไข่เจียวที่ทำเสร็จแล้ว เสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศสับและถั่วลันเตา ไวน์ ดนตรี เทียน และมิตรภาพดีๆ เป็นสิ่งจำเป็น

ชนิทเซลสวิส

และตอนนี้บางทีมันก็คุ้มค่าที่จะดูเพื่อนบ้านของคุณ - ในสวิตเซอร์แลนด์คุณจะได้รับการปฏิบัติต่อเหล้ายินเซลส่วนตัวของพวกเขาเองซึ่งไม่ด้อยไปกว่าสหายที่มีชื่อเสียงกว่าเลย ฉ่ำ นุ่มและนุ่มมาก ละลายในปาก อร่อยโอชะ - นั่นคือความหมายของชนิทเซลสวิสนี้!

วัตถุดิบ:
อกไก่ 1 อัน
ไข่ 1 ฟอง;
1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง;
2 ช้อนโต๊ะ. ล. ชีสแข็งขูด (เช่น Gruyère หรือ Parmesan);
2 ช้อนโต๊ะ. ล. แครกเกอร์;
3 ช้อนโต๊ะ ล. เนย;
ลูกจันทน์เทศ, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส;
มะนาวและขึ้นฉ่ายสำหรับเสิร์ฟ

ล้างอกไก่ ตัดเยื่อและไขมันออก แล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากแบบใช้แล้วทิ้ง

ผ่าครึ่งตามยาวโดยให้สั้นประมาณ 1 ซม. “เปิด” เนื้อแล้วทุบเบาๆ ด้วยค้อน (ปิดด้วยฟิล์มเพื่อไม่ให้น้ำเนื้อกระเด็นไป)

ตีไข่เล็กน้อยด้วยส้อม เกลือ และพริกไทยเนื้อ โรยด้วยลูกจันทน์เทศ ม้วนแป้ง จากนั้นจุ่มลงในส่วนผสมไข่และขนมปังในเกล็ดขนมปังผสมกับชีส

ทอดชนิทเซลในเนยละลายทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองเท่ากัน ซับชนิทเซลที่เสร็จแล้วอย่างรวดเร็วด้วยผ้าขนหนูแบบใช้แล้วทิ้ง วางบนจานอุ่นๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมกับคื่นฉ่ายและมะนาว

ชนิทเซลกะหล่ำปลี

แล้วคุณล่ะเหนื่อยกับการเดินทางบ้างไหม? แน่นอนว่าการเดินทางรอบเมืองและประเทศต่างๆ นั้นน่าตื่นเต้นและน่าสนใจ แต่บ้านก็ดีกว่าเสมอ... ในโอกาสที่คุณกลับมา ให้เตรียมอาหารจานง่ายๆ และอบอุ่นให้ตัวเองด้วย - ชนิทเซลกะหล่ำปลี หลังจากที่คุณยอมให้ตัวเองมากเกินไปในช่วงวันหยุดนี่คืออาหารที่ยอดเยี่ยมที่สุด - เตรียมง่าย ฉ่ำ ไม่ดีต่อสุขภาพเล็กน้อย แต่ในขณะเดียวกันก็ดีต่อสุขภาพและอร่อยมาก

วัตถุดิบ:
กะหล่ำปลี 1 หัวเล็ก
แครกเกอร์สด 2 ถ้วย;
4 ไข่;
ฮาร์ดชีสขูด 50 กรัม (พาร์เมซานเหมาะ);
เกลือ, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส;
เนยละลายสำหรับทอดชนิทเซล
มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, สมุนไพร, ผักสดสำหรับเสิร์ฟ

เราเอากะหล่ำปลีออกจากใบด้านนอกผ่าครึ่งแล้วผ่าครึ่งอีกครั้ง เราตัดก้านออกแล้วตัดกะหล่ำปลีที่ได้เป็นชิ้น ๆ ออกเป็น 3-4 ส่วน - คุณควรได้ชิ้นเล็ก ๆ โดยควรแบน

ต้มน้ำใส่เกลือต้มกะหล่ำปลีเป็นเวลา 5 นาที ใช้ช้อนมีรูเอาออกอย่างระมัดระวัง ปล่อยให้สะเด็ดน้ำให้ทั่วและเย็น (อย่าเทน้ำซุปออก - อาจมีประโยชน์เช่นสำหรับทำซุปผักหรือรีซอตโต้) จากนั้นเกลือโรยด้วยพริกไทยและลูกจันทน์เทศ

ตีไข่เบา ๆ แล้วผสมกับชีสขูด จุ่มกะหล่ำปลีแต่ละชิ้นลงในส่วนผสมไข่ จากนั้นจึงใส่เกล็ดขนมปัง ทอดทั้งสองด้านในกระทะที่อุ่นดีในเนยจนเป็นสีเหลืองทอง นำออกจากเตา วางบนผ้าขนหนูแบบใช้แล้วทิ้งเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน และเสิร์ฟพร้อมกับซอสโฮมเมดที่ใช้มายองเนสหรือครีมเปรี้ยว พร้อมด้วยผักและใบผักกาดหอม

Schnitzel ตุรกีกับแครอทเคลือบ

ดีต่อสุขภาพ ควบคุมอาหาร อร่อย และดนตรีแจ๊สทั้งหมด เนื้อไก่งวงเป็นเนื้อไม่ติดมันและควบคุมไม่ได้ แครอทเป็นผักที่มีแคลอรีต่ำและมีวิตามินสูง โดยทั่วไป หากคุณไม่รวมขั้นตอนการทอด สูตรอาหารโดยทั่วไปอาจถือว่าไม่ใช่อาหาร แต่เป็นยาลดความอ้วน

วัตถุดิบ:
เนื้อไก่งวง 3 ชิ้นน้ำหนักประมาณ 150 กรัม
3 ไข่;
2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง;
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส;
2 แครอท
ผิวของเลม่อน 1 ผล;
3 ช้อนโต๊ะ ล. เนยสำหรับทอด

ตีเนื้อเบา ๆ ใส่เกลือและพริกไทย

ปอกแครอทแล้วขูดเพื่อเตรียมผักสไตล์เกาหลี - คุณควรมีเส้นบางและยาว ผสมกับผิวเลมอน แป้ง ไข่

ปิ้งเนื้อในส่วนผสมที่ได้ ทอดทั้งสองด้านในเนยจนเป็นสีเหลืองทองบนไฟร้อนปานกลาง - ประมาณ 2 นาที เมื่อเสิร์ฟจานสามารถเสิร์ฟพร้อมใบผักกาดหอม มะนาวฝาน และผักสด

ชนิทเซลหมูในมันฝรั่งทอด

บำรุงอิ่มมาก. เมนูโฮมเมดสไตล์ผู้ชายที่โหดเหี้ยม ชนิทเซลหมูชุบเกล็ดขนมปังมันฝรั่ง แน่นอนว่าเด็กผู้หญิงสามารถรักษาตัวเองได้เช่นกัน แต่มนุษยชาติครึ่งหนึ่งที่แข็งแกร่งกว่าจะซาบซึ้งเป็นพิเศษ มื้อเย็นสุดฟินกับเบียร์สักแก้ว แคลอรี่สูงมากและดีต่อสุขภาพอย่างน่าสงสัย แต่บางครั้งก็เป็นไปได้

วัตถุดิบ:
เนื้อหมู 2 ชิ้นน้ำหนักประมาณ 200 กรัม
3 มันฝรั่งขนาดกลาง
1 หัวหอม;
3 ไข่;
2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง;
กระเทียม 3 กลีบ
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส;
น้ำมันหมู (มันหมู) สำหรับทอด

ตีเนื้อให้เข้ากันใส่เกลือและพริกไทย

ขูดมันฝรั่งบนเครื่องขูดหยาบแล้วบีบเบา ๆ หั่นหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมกับมันฝรั่งใส่ไข่บีบกระเทียมออกใส่แป้ง ผสมให้เข้ากัน

ชุบเนื้อให้ละเอียดในส่วนผสมที่ได้ วางในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันหมูแล้วทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีน้ำตาลทองสวยงาม - คุณจะต้องใช้เวลาประมาณ 2 นาทีในแต่ละด้านโดยใช้ไฟปานกลาง อย่าลืมวางชนิทเซลที่เสร็จแล้วไว้บนกระดาษชำระ เสิร์ฟพร้อมผักและสมุนไพร

เหล้ายินเซลยัดไส้

แน่นอนว่านี่ไม่ใช่ตัวเลือกมาตรฐานเลย แต่สำหรับการเปลี่ยนแปลงก็คุ้มค่าที่จะฝึกฝนสูตรนี้ - จากนั้นคุณสามารถอวดความรู้และความรอบรู้ของคุณได้โดยบอกว่าคลาสสิกที่ผ่านการทดสอบตามเวลาเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟชื่อดังทำการทดลองที่ไม่คาดคิดที่สุด

วัตถุดิบ:
เนื้อหมู 4 ชิ้นน้ำหนักประมาณ 150 กรัมต่อชิ้น
2 ช้อนโต๊ะ. ล. ถั่วมัสตาร์ด;
ชีสแข็ง 100 กรัม
กระเทียม 3 กลีบ
แฮมรมควัน 50 กรัม
5 ช้อนโต๊ะ ล. เกล็ดขนมปัง;
2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง;
พวงผักใบใหญ่ (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, คุณสามารถเพิ่มสะระแหน่เล็กน้อย);
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส;
3 ไข่;
น้ำมันหมูสำหรับทอดชนิทเซล

ตีเนื้อด้วยค้อนใส่เกลือและพริกไทย

ในชามที่สะดวก ให้ผสมชีสขูด สมุนไพรสับละเอียด แฮมหั่นเต๋า มัสตาร์ด กระเทียมสับ และ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกล็ดขนมปัง เรากระจาย "เนื้อสับ" ที่ได้ผลลัพธ์เท่า ๆ กันบนขอบหนึ่งของ schnitzels จากนั้นห่อเนื้อเป็นม้วนโดยใช้ไม้จิ้มฟันยึดขอบหากจำเป็น ชุบแป้งขนมปัง ชุบไข่ที่ตีเล็กน้อย แล้วชุบเกล็ดขนมปัง

ทอดในกระทะที่ร้อนดีพร้อมน้ำมันหมูจนเป็นสีเหลืองทอง

ปลาชนิทเซล

โดยทั่วไปแล้ว Schnitzel เป็นอาหารประเภทเนื้อคลาสสิก แต่เมื่อเวลาผ่านไปซึ่งมักจะเกิดขึ้นในภาษาศาสตร์วิธีการเตรียมเริ่มถูกเรียกอย่างนั้นไม่ใช่แค่จานเท่านั้น ลองปรุงชนิทเซลปลา - คุณจะแปลกใจว่าเฮคหรือเฮคตามปกติของคุณสามารถ "เล่น" ได้อย่างฉ่ำน่าสนใจและผิดปกติ

วัตถุดิบ:
เนื้อปลาทะเลสีขาว 2 ชิ้น (ฮาเกะ ฮาเกะ หรือที่คล้ายกัน) หนักตัวละ 200 กรัม
2 ไข่;
2 ช้อนโต๊ะ. ล. แป้ง;
4 ช้อนโต๊ะ ล. แครกเกอร์สด
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส;
เนยสำหรับทอด

ล้างปลาและตรวจดูกระดูก แทนที่จะใช้ค้อน เราใช้มีดคมๆ ติดอาวุธตัวเองและทำรอยบากตามยาวและตามขวางตื้นๆ ทั่วทั้งพื้นผิวของเนื้อปลา

เกลือและพริกไทย. ตอกไข่ใส่ชามแล้วตีเบาๆ เราชุบแป้งปลาให้ทั่วแล้วจุ่มลงในส่วนผสมไข่หลังจากนั้นเราก็ "อาบ" ให้เป็นเกล็ดขนมปังอย่างละเอียด

ทอดปลาชนิทเซลในเนยละลายทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นวางลงบนกระดาษชำระเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน เสิร์ฟพร้อมมะนาวและสมุนไพร

เทคโนโลยีที่ “ถูกต้อง” ในการเตรียมชนิทเซลเกี่ยวข้องกับการทุบเนื้อก่อน ในอีกด้านหนึ่งการกระทำที่เรียบง่ายนี้ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารจานเสร็จได้อย่างมาก - เนื้อจะนุ่มและนุ่มขึ้น ในทางกลับกันก็มีอันตราย: ยิ่งคุณทุบเนื้อด้วยค้อนแรงเท่าไหร่คุณก็ยิ่ง "เตะออก" จากชนิทเซลในอนาคตมากขึ้นเท่านั้น เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้ใช้เครื่องทำให้เนื้อนุ่ม ไม่มีเครื่องทำให้นุ่ม? ใช้มีดตัดเนื้อให้ละเอียดและบ่อยครั้งและบ่อยครั้ง หรือเอาชนะมันออกไป แต่อย่างระมัดระวังและไม่มีความคลั่งไคล้
Schnitzel เป็นผลงานชิ้นใหญ่ แน่นอนว่ามันสวยงามมากเมื่อวางเนื้อชิ้นใหญ่ลงบนจาน แต่มันน่าขยะแขยงมากเมื่อขอบของการสร้างสรรค์นี้งอขึ้นทำให้เนื้อหดตัว เพื่อหลีกเลี่ยงความผิดหวังและการเสียรูปดังกล่าว คุณควรทำการตัดเล็ก ๆ รอบปริมณฑลของชิ้นเนื้อ - การตัดแบบตื้นจะป้องกันไม่ให้หดตัวในระหว่างกระบวนการทอด
โดยปกติแล้วเนื้อสัตว์สำหรับชนิทเซลจะไม่หมักไว้ล่วงหน้า แต่ไม่มีใครหยุดคุณไม่ให้ทำสิ่งที่ตรงกันข้าม: น้ำมะนาว, ถั่วมัสตาร์ด, นาร์ชารับ, ซีอิ๊วขาวและส่วนประกอบน้ำดองอื่น ๆ ควบคู่ไปกับสองสามชั่วโมงในตู้เย็นสามารถพลิกกลับได้ ชนิทเซลของคุณลงในจานที่ผู้คนจะเข้าแถวรอสูตร คิว
หากต้องการทอดชนิทเซล ให้นำกระทะที่ใหญ่พอออกมา จานนี้ไม่ใช่จดหมายรักที่คุณพับครึ่งแล้วพับขอบให้เป็นรูปร่างเพื่อให้ใส่ในซองรูปหัวใจได้ Schnitzel ไม่ยอมให้ใช้อพาร์ทเมนท์ส่วนกลาง เขาต้องการอิสระ พื้นที่เปิดโล่ง และเที่ยวบิน

ชนิทเซลปลาธรรมชาติ GOST

ฉันอยากทำปลาดุกทอดมานานแล้ว แต่ก็ทำไม่ได้ ความจริงก็คือโดยทั่วไปแล้วปลาจะเป็นแขกไม่บ่อยนักบนโต๊ะของเรา ไม่ต้องพูดถึงฟาร์มปลาด้วย สรุปบางทีก็ไม่มีปลาดุกบางครั้งก็ไม่มีเวลา ฉันไม่มีสูตรอาหารหรือ "สูตรอาหารของคุณยาย Agafya" เลย ฉันก็ไม่อยากค้นหา "ผลงานชิ้นเอก" อื่นบนอินเทอร์เน็ตจริงๆ เมื่อฉันพบว่าตัวเองตกอยู่ในสถานการณ์เช่นนี้ ฉันเพิ่งเปิดคอลเลกชันสูตรอาหาร แม้ว่าทุกอย่างจะเรียบง่ายและเหมือนชาวนา แต่คุณจะไม่สะดุดอย่างแน่นอน ตอนแรกฉันอยากทำชิ้นเนื้อทอด แต่ฉันเห็นชนิทเซลว่ามันเป็นธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมขนมปังเลย ฉันเลยเลือกมัน ฉันไม่ได้ทำผิดเลย)

สูตร (สุทธิ) สำหรับ 1 ที่
ปลาดุก (ปลาหอก, ปลาคอด, พอลลอค, ปลากะพงขาว) - 106 กรัม
หัวหอม - 20 กรัม
ผักชีฝรั่งสด (ผักใบเขียว) - 4 กรัม
นม - 10 กรัม
ไข่ - 5 กรัม
รัสค์ - 15 กรัม
น้ำมันพืช หรือไขมันปรุงอาหาร - 13 กรัม
ท่อระบายน้ำมัน. (สำหรับเสิร์ฟ) - 10 กรัม

ฉันมี 10 เสิร์ฟ
ปลาดุก (เนื้อ) - 1.1 กก.
หัวหอม - 4 ชิ้น เล็ก
ผักชีฝรั่ง - 50 กรัม
ไข่ - 2 ชิ้น (อันหนึ่งสำหรับเนื้อสับ อีกอันสำหรับเลซอน)
นม - 0.5 ช้อนโต๊ะ
เนยใสสำหรับทอด.
ท่อระบายน้ำมัน. สำหรับการยื่น
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

หั่นเนื้อที่สะอาด (ไม่มีหนังและกระดูก)* เป็นชิ้นๆ รวมทั้งหัวหอมและผักชีฝรั่ง แล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ไข่** ลงในเนื้อสับ เติมเกลือและพริกไทย และผสมให้เข้ากัน

รูปร่างเป็นวงรีจริงๆน่าจะแบนกว่านี้แต่กลัวจะขาดตอนทอด เล่นได้อย่างปลอดภัย จากนั้นนำไปแช่ในเลโซน (ส่วนผสมของไข่และนมที่ตีไว้)

ชุบเกล็ดขนมปัง ฉันจะพูดนอกเรื่องเกี่ยวกับแครกเกอร์ ฉันทำเองเสมอฉันแค่ซื้อขนมปังขาวหนึ่งก้อนหั่นเป็นก้อนแล้วตากในเตาอบที่อุณหภูมิ 70 องศาจนสุกแล้วบดในเครื่องผสม เหตุใดจึงมีการเคลื่อนไหวพิเศษเหล่านี้ ฉันจะบอกคุณว่าความจริงก็คือแครกเกอร์ที่ผลิตทางอุตสาหกรรมนั้นทำจากขนมปังที่ส่งคืนได้ หากขายไม่ได้ก็ส่งคืน แต่นั่นก็ไม่ได้แย่ขนาดนั้น หรือค่อนข้างจะไม่ใช่ปัญหาเลย แต่ปัญหาคือร้านเบเกอรี่ไม่ได้แยกความแตกต่างระหว่างขนมปังดำ สีขาว เนย และขนมปังอื่นๆ นำไปตากแห้งและบดรวมกันจึงมีรสหวาน และความหวานไม่เข้ากับแนวคิดของอาหารหลายๆ อย่าง แน่นอนว่ามีแครกเกอร์บดที่ทำขึ้นเป็นพิเศษ แต่ฉันไม่เคยเห็นมันที่นี่ ฉันเลยทำทุกอย่างด้วยตัวเอง
วางชนิทเซลที่ชุบเกล็ดขนมปังแล้วลงในกระทะที่มีไขมันอุ่น ฉันใช้เนยละลายของ President แล้วทอดทั้งสองด้านเป็นเวลา 8-10 นาที จากนั้นฉันก็ย้ายพวกมันไปที่ถาดอบเนื่องจากฉันทอดพวกมันเป็นสามส่วนแล้วนำไปไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศาเป็นเวลา 7 นาทีโดยเติมน้ำประมาณครึ่งแก้วที่ด้านล่างของถาดอบเพื่อไม่ให้แห้ง ออก. พร้อม. เสิร์ฟพร้อมข้าวต้มและผักสด โรยด้วยผักชีฝรั่ง และใส่เนยลงบนชนิทเซล สวยแต่อร่อยจนบรรยายไม่ถูก มันยังทำให้อบอุ่นใจ ภรรยาชื่นชมมากบอกเลยไม่เหมือนตอนอนุบาลเลย โง่ๆ ถามว่าอยู่อนุบาลไหนแต่ตามทันก็หัวเราะทันที ให้ตายเถอะ ครั้งสุดท้ายที่คนกินลูกชิ้นปลาคือสมัยอนุบาล อาหารจานนี้ได้รับความนิยมมาก ฟื้นคืนชีพด่วน!

* เนื้อปลาที่สะอาดไม่มีหนังถูกนำมาใช้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกล็ดเหลือหลังจากทำความสะอาดไม่ให้เข้าไปในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเนื่องจากปลาดุกไม่มีเกล็ด ฉันจึงทิ้งหนังไว้ และฉันชอบปลาดุก
**ตามสูตรไข่ไม่เข้าเนื้อสับแต่ได้รับอนุญาต และฉันไม่โลภ

ขอให้สนุกนะทุกคน!

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่ออาหาร: ไก่ยาสูบ

รายการวัตถุดิบ: ไก่, เนย, ครีมเปรี้ยว, ซอสทาเคมาลี

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	อัตราการส่งออก
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค/กรัม	สำหรับ 100 เสิร์ฟ/กก.


เนย


มะเขือเทศสด
แตงกวาสด
ไก่ทอดเพียบ
มวลผัก
ซอสเตเคมาลี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านการประมวลผลเบื้องต้นตามมาตรฐานในการเตรียมวัตถุดิบ อกของไก่แปรรูปถูกตัดตามยาวหลังจากนั้นให้ซากมีรูปร่างแบนโรยด้วยเกลือทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วทอดทั้งสองด้านในกระทะร้อนที่มีน้ำมันหรือในเคตซี (กระทะดินเหนียว) ข้างใต้ ความดัน. มะเขือเทศและแตงกวาหั่นเป็นชิ้น ไก่ทอดตกแต่งด้วยสมุนไพร ซอส Tkemali เสิร์ฟแยกกัน

ไก่ทอดเสิร์ฟบนจานตกแต่งด้วยสมุนไพร แตงกวา และมะเขือเทศวางอยู่ข้างๆ ซอส Tkemali เสิร์ฟแยกกัน

ลักษณะที่ปรากฏ: เปลือกกรอบ

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ

สี: ทอง

กลิ่น: เครื่องเทศและไก่

รสชาติ: เค็มปานกลาง

จ่ายในน้ำหนัก 200 กรัม ที่อุณหภูมิ 65°C อายุการเก็บรักษา 30 นาที

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่ออาหาร: ไก่ Satsivi (สัตว์ปีกในซอสถั่ว)

ขอบเขตของการใช้: อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนซึ่งจัดทำในร้านอาหารอาหารประจำชาติจอร์เจีย

รายชื่อวัตถุดิบ: ไก่, วอลนัท, เนย, หัวหอม, อบเชย, ไข่ (ไข่แดง), กระเทียม, น้ำส้มสายชู 3%, กานพลู, พริกแดงป่น, หญ้าฝรั่น, utskho-suneli (สมุนไพรแห้งสำหรับ satsivi), น้ำซุปไก่, แป้งสาลี

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและ (หรือ) ใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	อัตราการส่งออก
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค/กรัม	สำหรับ 100 เสิร์ฟ/กก.


น้ำหนักสัตว์ปีกสำเร็จรูป

วอลนัท
เนย
หัวหอม
แป้งสาลี
ไข่ (ไข่แดง)

น้ำส้มสายชู 3%
ดอกคาร์เนชั่น

พริกแดงป่น

Utskho-suneli (ผักใบเขียวสำหรับ satsivi)
น้ำซุปไก่
มวลของซอส

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านการประมวลผลเบื้องต้นตามมาตรฐานในการเตรียมวัตถุดิบ ซากไก่ที่เตรียมไว้ต้มจนสุกครึ่งหนึ่งทอดในเตาอบและสับเป็นชิ้น ๆ (เนื้อและขา 2 ชิ้นต่อมื้อ) สำหรับซอส: หัวหอมสับละเอียดผัดในน้ำมันเติมแป้งและเจือจางด้วยน้ำซุป

ถั่วถูกบด, กระเทียมบด, เกลือ, หญ้าฝรั่น, พริกไทย, อบเชย, กานพลู, เจือจางด้วยน้ำซุปเล็กน้อยและเติมมวลนี้ลงในน้ำซุปเดือดด้วยหัวหอม จากนั้นทุกอย่างจะถูกถูในซอส satsivi จำนวนเล็กน้อยที่ทำให้เย็นลงถึง 50°C จากนั้นค่อยๆ ใส่ลงในซอสร้อนโดยคนอย่างต่อเนื่อง สัตว์ปีกที่แบ่งส่วนราดด้วยซอส satsivi ร้อน

ข้อกำหนดการจัดรูปแบบและการส่ง

วางชิ้นไก่ที่แบ่งส่วนไว้บนจานอุ่นที่เตรียมไว้แล้วเทลงบนซอส คุณสามารถตกแต่งด้วยสมุนไพรชิ้นหรือผักสดหั่นเป็นชิ้น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ

สี:ครีม

กลิ่น: เครื่องเทศและสตูว์

รสชาติ: เค็มปานกลาง

จ่ายในน้ำหนัก 300 กรัม ที่อุณหภูมิ 65°C อายุการเก็บรักษา 1 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อ 100 กรัม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่ออาหาร: Chakhokhbili

รายชื่อวัตถุดิบ: ไก่, ผักชี, ใบโหระพา, หัวหอม, มะเขือเทศสด, แป้งสาลี, น้ำซุป, น้ำส้มสายชู 3%, กระเทียม, เนยเทียมโต๊ะ

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	อัตราการส่งออก
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค/กรัม	สำหรับ 100 เสิร์ฟ/กก.


มาการีนตาราง
ไก่ทอดเพียบ
หัวหอม
หัวหอมผัดจำนวนมาก
มะเขือเทศสด
แป้งสาลี

น้ำส้มสายชู 3%

ผักชี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านการประมวลผลเบื้องต้นตามมาตรฐานในการเตรียมวัตถุดิบ ไก่ที่แบ่งส่วนจะถูกทอด, หัวหอมผัดหั่นเป็นวง, มะเขือเทศสับละเอียด, ผัดแป้งแห้ง, น้ำซุป, น้ำส้มสายชู, ผักชีและใบโหระพา, กระเทียมบด, พริกไทยดำ, เกลือจะถูกเพิ่มและเคี่ยวจนนุ่ม พวกเขาจะปล่อยออกมาพร้อมกับซอสที่ใช้เคี่ยวไก่ Chakhokhbili สามารถเตรียมได้จากสัตว์ปีกประเภทอื่น

ข้อกำหนดการจัดรูปแบบและการส่ง

วางเนื้อสัตว์ปีกที่แบ่งส่วนไว้บนจานอุ่นที่เตรียมไว้ แล้วราดซอสที่ใช้เคี่ยวไก่ ประดับด้วยสมุนไพร ชิ้น หรือผักสดหั่นเป็นชิ้น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ: รูปร่างการตัดยังคงอยู่

ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวล

สี:น้ำตาลแดง

กลิ่น: สตูว์สัตว์ปีกและเครื่องเทศ

รสชาติ: เค็มปานกลาง เผ็ดเล็กน้อย

จ่ายในน้ำหนัก 300 กรัม ที่อุณหภูมิ 65°C อายุการเก็บรักษา 1 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อ 100 กรัม

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

เทคโนโลยีในการเตรียมจาน Chakhokhbili และเค้กอำพัน

สารบัญ

การแนะนำ
บทที่ 1 ส่วนทางทฤษฎี
บทที่ 2 ส่วนปฏิบัติ
บทสรุป
บรรณานุกรม
การใช้งาน

การแนะนำ

งานสอบข้อเขียนนี้สำเร็จแล้วในอาชีพ "กุ๊ก, คนทำขนม" ในหัวข้อ "เทคโนโลยีในการเตรียมจาน Chakhokhbili", "เทคโนโลยีในการเตรียมเค้กอำพัน" หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องในปัจจุบัน เนื่องจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเปิดทำการเป็นประจำ

Chakhokhbili มาหาเราจากจอร์เจียตะวันตก อาหารจอร์เจียเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกเนื่องจากมีรสชาติที่กลมกล่อมและสดใส การใช้สมุนไพร เครื่องเทศ และเทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ค่อนข้างเรียบง่าย จานนี้เป็นสตูว์ผักที่ตุ๋นไก่ โดยทั่วไปในรัฐจอร์เจียตะวันตก สัตว์ปีกเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นส่วนใหญ่

ขั้นแรกเตรียมส่วนผสมผักด้วยเกม เช่น ใช้เนื้อไก่ฟ้า แต่วันนี้ chakhokhbili เตรียมจากเนื้อสัตว์ปีกใด ๆ และเกมยังคงแปลกใหม่

ไก่ chakhokhbili เป็นอาหารที่อร่อยมีกลิ่นหอมและดีต่อสุขภาพ สัตว์ปีก ผัก สมุนไพร - ชุดที่ยอดเยี่ยม! เครื่องเทศมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียปานกลาง (ควรซื้อจำนวนมากในตลาด) สมุนไพร (ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา ฯลฯ ) มีผลดีต่อการทำงานของระบบทางเดินอาหาร

ลักษณะเฉพาะของ chakhokhbili คือเบื้องต้น (ก่อนตุ๋น) ที่เรียกว่าการทอดนกให้แห้งเป็นเวลา 15 นาทีโดยไม่เพิ่มไขมัน

สูตรเก่าสำหรับ "เค้กอำพัน" ที่ฉันใช้เป็นของลูกสาวของ Lev Nikolaevich Tolstoy, Tatyana Lvovna Tolstaya-Sukhotina ไม่น่าแปลกใจเนื่องจากมีการวางสวนผลไม้แอปเปิ้ลขนาดใหญ่บนที่ดินของ Tolstoy ใน Yasnaya Polyana เมื่อพิจารณาจากชุดส่วนผสมอาจดูเหมือนเป็นชาร์ลอตต์ธรรมดา แต่สิ่งที่แตกต่างจากชาร์ลอตต์คือแอปเปิ้ลจำนวนมาก พวกนี้เป็นเหมือนแอปเปิ้ลอบมากกว่า และแป้งก็ทำหน้าที่เป็นหมอนสำหรับพวกเขา

บทที่ 1 ส่วนทางทฤษฎี

1.1 อาชีวอนามัยและความปลอดภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำแหน่งทั่วไป

รัฐธรรมนูญแห่งสหพันธรัฐรัสเซียระบุว่าพลเมืองทุกคนมีสิทธิเท่าเทียมกันในการทำงาน ค่าจ้าง การพักผ่อน และประกันสังคม

การคุ้มครองแรงงานเป็นมาตรการทางกฎหมาย สุขอนามัย และสุขอนามัย เทคนิค และองค์กรที่หลากหลาย โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างสภาพการทำงานที่น่าพอใจและมีประสิทธิผลสูง ภารกิจหลักประการหนึ่งของการคุ้มครองแรงงานคือความปลอดภัย

ขั้นตอนในการจัดการคุ้มครองแรงงานในสถานประกอบการนั้นถูกกำหนดตามข้อบังคับว่าด้วยองค์กรการทำงานด้านการคุ้มครองแรงงานซึ่งพัฒนาขึ้นโดยคำนึงถึงข้อบังคับอุตสาหกรรมในปัจจุบันว่าด้วยองค์กรในการทำงานด้านการคุ้มครองแรงงานและได้รับอนุมัติจากหัวหน้าองค์กร

กฎระเบียบจะต้องมีข้อมูลที่ความรับผิดชอบในการจัดระเบียบและดำเนินงานการคุ้มครองแรงงานเป็นของผู้จัดการ

กฎระเบียบจำเป็นต้องพิจารณาประเด็นต่อไปนี้:

· การฝึกอบรมคนงานด้านความปลอดภัยแรงงาน

· การบรรยายสรุปเป็นระยะเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงาน

· งานด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัย

· งานที่มีความเสี่ยงสูงพร้อมการออกใบอนุญาตทำงาน

· การดำเนินการขนถ่าย;

· การบำรุงรักษาอุปกรณ์;

· การมอบหมายความรับผิดชอบด้านอุปกรณ์ให้กับบุคคลบางคน

· จัดหาเสื้อผ้าพิเศษและอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลให้กับคนงาน

· ติดตามการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยของแรงงาน

งานด้านการคุ้มครองแรงงานจะต้องดำเนินการโดยบริการพิเศษวิศวกรคุ้มครองแรงงานหรือบุคคลซึ่งจะได้รับมอบหมายให้ทำงานนี้ตามคำสั่งขององค์กร

หนังสือทางการแพทย์

พนักงานบริการอาหารทุกคนต้องได้รับการตรวจสุขภาพเป็นประจำ ผลการตรวจจะถูกบันทึกลงในสมุดทางการแพทย์ซึ่งพนักงานจัดเลี้ยงทุกคนต้องมี

เช่นเดียวกับองค์กรอื่นๆ ในสถานประกอบการด้านอาหาร การปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญมาก

ก่อนคุณเริ่ม:

1. พนักงานต้องสวมชุดเอี๊ยมและรองเท้าที่ใส่สบาย รวบผมไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะและผูกแขนเสื้อไว้ที่ข้อมือ ไม่แนะนำให้สวมรองเท้ายาง

2. ทางเดินต้องชัดเจนและสถานที่ทำงานสะอาด

3. จำเป็นต้องตรวจสอบอุปกรณ์ว่ามีรอยแตกร้าวหรือไม่

4. ต้องแน่ใจว่าได้ตรวจสอบสายดินและความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์

5. หากตรวจพบอุปกรณ์ชำรุดต้องโทรหาผู้เชี่ยวชาญ ไม่ควรซ่อมด้วยตัวเองไม่ว่าในกรณีใดๆ

กำลังดำเนินการ:

1. อย่าใช้อุปกรณ์ที่คุณไม่คุ้นเคยกับคู่มือการใช้งาน

2. คุณไม่สามารถทิ้งอุปกรณ์ในการทำงานทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแลได้

3. ไม่ควรใช้งานเครื่องจักรที่ไม่ได้ใช้งาน

4. พื้นผิวทอดต้องไม่มีรอยแตกร้าว

5. ควรใช้จานร้อนด้วยผ้าแห้ง

6.เมื่อใช้เตาแก๊สควรตรวจสอบกลิ่นแก๊ส

7. หากคุณได้กลิ่นน้ำมัน ให้โทรเรียกบริการน้ำมันของคุณทันที

8. วางหม้อและกระทะร้อนบนพื้นผิวเรียบและมั่นคง

9. ก่อนยกภาชนะขนาดใหญ่หรือร้อน ให้ตรวจสอบว่าไม่มีสิ่งใดกีดขวางทางเดิน

ปัจจัยสำคัญคือการใช้น้ำคุณภาพสูงซึ่งสามารถใช้ได้หลังจากผ่านเครื่องกรองน้ำแล้วเท่านั้น เนื่องจากสิ่งนี้ทำให้น้ำปลอดภัยสำหรับลูกค้าของคุณ และเนื่องจากน้ำดังกล่าวรวมอยู่ในอาหารทุกจาน น้ำจึงเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพขั้นพื้นฐาน

1.2 กฎความปลอดภัยในการใช้อุปกรณ์ในการเตรียมอาหาร

ก่อนเริ่มงานพ่อครัวจะต้องจัดสถานที่ทำงานของเขาเพื่อความปลอดภัยในการทำงานและตรวจสอบความสามารถในการให้บริการและการทำงานที่ไม่ได้ใช้งานของอุปกรณ์การมีอยู่และการบริการของรั้วการมีอยู่และการบริการของการต่อสายดินความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ใช้และตรวจสอบให้แน่ใจว่า สวิตช์ของเตาไฟฟ้าและเตาอบอยู่ในตำแหน่งศูนย์ ความสามารถในการซ่อมบำรุง และการทำงานของระบบระบายอากาศเสียในพื้นที่ หากตรวจพบความผิดปกติหรือความผิดปกติใด ๆ ในอุปกรณ์เชฟจะต้องแจ้งให้ผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือฝ่ายบริหารขององค์กรทราบทันทีและไม่เริ่มทำงานจนกว่าจะกำจัดออกไป

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยระหว่างการใช้งาน

เพื่อป้องกันผลกระทบจากรังสีอินฟราเรดที่มีต่อร่างกายผู้ปรุงอาหารจำเป็นต้องเติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เปิดส่วนของเตาไฟฟ้าในเวลาที่เหมาะสมหรือเปลี่ยนมาใช้ไฟต่ำและไม่ อนุญาตให้เปิดหัวเตาด้วยกำลังไฟสูงสุดและปานกลางโดยไม่ต้องโหลด และไม่อนุญาตให้ของเหลวโดนหัวเผาที่ร้อนของเตา เติมจานบนเตาให้ไม่เกิน 80% ของปริมาตร และห้ามใช้หม้อต้มน้ำแบบตั้งพื้น หม้อ และอื่นๆ เครื่องครัวที่มีก้นหรือขอบผิดรูป ด้ามจับหลวม หรือไม่มี ห้ามยกหม้อที่มีอาหารร้อนออกจากเตาโดยไม่กระตุก ระวังกัน ใช้ผ้าแห้งหรือถุงมือต้องถอดฝาหม้อต้มออกควบคุมแรงกด และอุณหภูมิในเครื่องทำความร้อนภายในขีดจำกัดที่ระบุในข้อแนะนำการใช้งาน และติดตามการมีอยู่ของกระแสลมในห้องเผาไหม้ของอุปกรณ์ที่ใช้ก๊าซ และการอ่านค่าเกจวัดแรงดันเมื่ออุปกรณ์ทำงานภายใต้ความดัน

1.3 การจัดระบบงานของร้านฮอต อุปกรณ์เทคโนโลยี สินค้าคงคลัง เครื่องมือเครื่องใช้

ร้านค้ายอดนิยมจัดในสถานประกอบการที่ดำเนินวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: ดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ดำเนินการน้ำซุปปรุงอาหารเตรียมซุปซอสเครื่องเคียงอาหารจานหลักรวมถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนสำหรับอาหารจานเย็นและหวาน นอกจากนี้ เวิร์คช็อปยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) เพื่อให้ได้น้ำซุปใส จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

ร้านขายของร้อนเป็นศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยง ในกรณีที่ร้าน Hot Shop ให้บริการพื้นที่ขายหลายพื้นที่ในชั้นต่างๆ แนะนำให้อยู่ในชั้นเดียวกันกับพื้นที่ขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีห้องเสิร์ฟพร้อมเตาสำหรับทอดอาหารแบบแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร มั่นใจในการจัดหาสถานีจ่ายยาพร้อมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเหล่านี้โดยใช้ลิฟต์

จานการเตรียมเค้ก chakhokhbili

ร้านฮอตควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านจัดซื้อ มีสถานที่จัดเก็บ และเชื่อมต่อกับร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย ล้างเครื่องครัว

อาหารที่ผลิตในร้านขายอาหารร้อนมีความโดดเด่นตามลักษณะสำคัญดังต่อไปนี้:

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - มันฝรั่ง ผัก และเห็ด จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า จากไข่และคอทเทจชีส จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากสัตว์ปีก เกม กระต่าย ฯลฯ

วิธีทำอาหาร - ต้ม, ตุ๋น, ตุ๋น, ทอด, อบ;

ลักษณะการบริโภค - ซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง เครื่องดื่ม ฯลฯ - วัตถุประสงค์ - สำหรับการบริโภคอาหาร อาหารโรงเรียน ฯลฯ; - ความสม่ำเสมอ - ของเหลว, กึ่งของเหลว, ข้น, น้ำซุปข้น, หนืด, ร่วน

จานร้อนจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ, มาตรฐานอุตสาหกรรม, มาตรฐานองค์กร, การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ข้อกำหนดทางเทคนิคและผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่, แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎสุขาภิบาลสำหรับ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ โปรแกรมการผลิตของร้านค้ายอดนิยมนั้นจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของการแบ่งประเภทอาหารที่ขายผ่านพื้นที่ขาย การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายผ่านบุฟเฟ่ต์และเครือข่ายร้านค้าปลีก (ร้านทำอาหาร ถาด) ปากน้ำของร้านค้าร้อน อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรวิทยาศาสตร์ด้านแรงงานไม่ควรเกิน 23°C ดังนั้นการระบายอากาศที่จ่ายและไอเสียควรมีกำลังมากกว่า (ความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศ 1-2 m/s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% เพื่อลดการสัมผัสรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวทอดที่ให้ความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า โหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขึ้นอยู่กับโหมดการดำเนินงานขององค์กร (พื้นที่ขาย) และรูปแบบการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้รับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ พนักงานร้านฮอตช็อปจะต้องเริ่มทำงานไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงก่อนเปิดพื้นที่ขาย ร้านขายของร้อนจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ที่ทันสมัย - ระบบทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล: เตา เตาอบ หม้อต้มอาหาร กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตู้แช่เย็น รวมถึงโต๊ะผลิตและชั้นวางของ มีการวางแผนที่จะใช้อุปกรณ์เครื่องจักรกลในร้านร้อน (ไดรฟ์สากล P-II เครื่องจักรสำหรับเตรียมมันฝรั่งบด) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลัง อุปกรณ์สำหรับร้านฮอตช็อปได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานการติดตั้งอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ เทคโนโลยี และอุปกรณ์ทำความเย็น ตามประเภทและจำนวนที่นั่งในองค์กร โหมดการทำงาน ปริมาณสูงสุดของพื้นที่ขายในช่วงเวลาเร่งด่วนด้วย เป็นรูปแบบการให้บริการ ดังนั้น ในร้านอาหารที่เตรียมอาหารจานหลักเป็นชุดเล็กๆ จำเป็นต้องใช้กาต้มน้ำปรุงอาหารแบบอยู่กับที่น้อยกว่าในโรงอาหารที่มีจำนวนที่นั่งเท่ากัน

อุปกรณ์สำหรับร้านค้าร้อน (ดูภาคผนวก 3)

1.4 องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ร้านขายขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ตามกฎแล้วเขาทำงานอิสระโดยไม่คำนึงถึงร้านค้ายอดนิยม ร้านขายขนมจะจัดขึ้นที่โรงงานจัดซื้อ รวมถึงในร้านอาหาร โรงอาหาร และร้านกาแฟ โดยจัดประเภทตามผลผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์: - เวิร์กช็อปที่ผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากถึง 12,000 รายการต่อกะ (หรือแป้ง 0.6 ตัน) ถือว่ามีกำลังการผลิตต่ำ; - กำลังเฉลี่ย - 12-20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.9 ตัน) - พลังงานสูง - จาก 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 1.5 ตัน) ในร้านอาหาร โรงอาหาร และร้านกาแฟ มีร้านขนมที่มีความจุน้อยกว่า: 3, 5, 8 หรือ 10,000 รายการต่อวัน จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในร้านขายขนม: มากถึง 3 พันต่อวัน ผลิตภัณฑ์ผลิตจากแป้ง 2-3 ประเภท (ยีสต์, ขนมชนิดร่วน, พัฟเพสตรี้) โดยไม่มีการตกแต่งครีม (เค้กสั้น, มัฟฟิน, พัฟเพสตรี้ ฯลฯ ) ร้านขายขนมที่มีกำลังการผลิตมากกว่า 3,000 รายการต่อวันผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งประเภทต่างๆ รวมถึงครีมด้วย ร้านขายขนมส่วนใหญ่ทำงานโดยอิสระ ดังนั้นพวกเขาจึงต้องศึกษาความต้องการของลูกค้า จัดการการขายผลิตภัณฑ์ของตน สรุปข้อตกลงกับสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่นๆ ที่ไม่มีร้านขายขนม และกับสถานประกอบการค้าปลีก กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: - การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ (การกรองแป้ง การเตรียมไข่ ฯลฯ ); - การเตรียมและนวดแป้ง - ตัดแป้งและแบ่งส่วน - การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การพิสูจน์อักษร การอบ และการทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลง - การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย (ครีม น้ำเชื่อม ขนมหวาน) - การตกแต่งผลิตภัณฑ์ ร้านขายขนมที่มีความจุสูงมีสถานที่ดังต่อไปนี้: ห้องเตรียมอาหารและตู้เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ทุกวัน ห้องแปรรูปไข่ สถานที่สำหรับร่อนแป้ง นวดและหมักแป้ง การตัด พิสูจน์อักษร และการอบผลิตภัณฑ์ขนม การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย การตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนม ล้างจาน ภาชนะ อุปกรณ์; ห้องเตรียมอาหารและห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ห้องผู้จัดการเวิร์คช็อป การสำรวจ องค์ประกอบของสถานที่นี้ช่วยปรับปรุงสภาพการทำงานในเวิร์กช็อป ในร้านขายขนมขนาดเล็ก จำนวนสถานที่สามารถลดลงเหลือ 2-3 แห่ง

ร้านขายขนมใช้อุปกรณ์ที่หลากหลาย: ตะแกรง, เครื่องผสมแป้ง, เครื่องรีดแป้ง, เครื่องตี, ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ (เครื่องบดเนื้อ, ตะแกรงร่อน, เครื่องบด, เครื่องตี), หม้อต้มอาหาร, เตาไฟฟ้า, ตู้อบขนมไฟฟ้า ,อุปกรณ์ทำความเย็น. ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้เตรียมอาหารรายวัน อาหารที่เน่าเสียง่าย (เนย ไข่ ฯลฯ) จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4°C ผลิตภัณฑ์พื้นฐาน (แป้ง, ไข่) ต้องได้รับการจัดเตรียมเบื้องต้น ในห้องแปรรูปไข่ มีการใช้กล้องส่องไข่เพื่อตรวจสอบคุณภาพของไข่ และห้องอาบน้ำสี่ห้องเพื่อฆ่าเชื้อไข่ หรืออ่างสี่ส่วน ในการผลิตขนม ห้ามใช้ไข่นกน้ำ ไข่ที่มี "รอยหยัก" "แตก" และไข่จากฟาร์มที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อ Salmonellosis และวัณโรค ก่อนการใช้งาน ไข่จะถูกคัดแยก คัดไข่แบบคัดเลือก และย้ายไปยังภาชนะขัดแตะเพื่อแปรรูป ต้องติดคำแนะนำในการล้างและฆ่าเชื้อไข่ไว้ในห้องแปรรูปไข่ ไข่มีการประมวลผลดังนี้: - ในการอาบน้ำครั้งแรก (ส่วน) - แช่ในน้ำอุ่นประมาณ 5-10 นาที; - ในอ่างที่สอง (ส่วน) - บำบัดในสารละลายโซดาแอช 0.5% ที่อุณหภูมิ 40-45°C เป็นเวลา 5-10 นาที - ในอ่างที่สาม (ส่วน) - ฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.5% เป็นเวลา 5 นาที - ในสี่ - ล้างในน้ำไหล หลังจากจับไข่แล้ว ก่อนที่จะทุบไข่ คนงานต้องล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 0.2% เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ที่มีกลิ่นและตำหนิอื่นๆ เข้าไปในมวลรวมเมื่อแตก ให้ใช้ภาชนะขนาดเล็กแล้วเทลงในภาชนะทั่วไป ขอแนะนำให้ร้านขายขนมขนาดใหญ่มีห้องแยกต่างหากสำหรับร่อนแป้งเพื่อให้ฝุ่นแป้งไม่ทำให้สภาพการทำงานแย่ลงและไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การกรองสามารถจัดได้ในห้องโดยมีอาหารเพียงพอทุกวัน ในการร่อนแป้ง มีการติดตั้งเครื่องกรอง VE-350, PVG-600 ร่อนแป้งตามต้องการ นวดแป้ง ตัดแป้ง และอบ ทั้งหมดนี้ทำได้ในห้องเดียวกัน ในสถานที่ทำงานสำหรับการนวดแป้งมีการติดตั้งเครื่องผสมแป้งประเภทต่างๆ: TMM-YOM (ความจุชาม 100 dm3), MT-40 (ชามที่ถอดออกได้ 40 ลิตร), MTM-20P (ชามที่ถอดออกได้ 20 ลิตร), เครื่องผสมแป้งสากล เอ็มทียู-50. ในแผนกผสมแป้งยังมีสถานที่สำหรับดำเนินการเสริม: การคัดแยกและล้างลูกเกด การเตรียมและกรองน้ำเชื่อมและสารละลายเกลือ ในที่ทำงานนี้มีการติดตั้งโต๊ะผลิตพร้อมอ่างอาบน้ำในตัวและสายยางยืดหยุ่นสำหรับเติมน้ำลงในชาม ความยาวโต๊ะมาตรฐานสำหรับสถานที่ทำงานหนึ่งแห่งต้องไม่ต่ำกว่า 1.25 ม. เครื่องชั่งเชิงพาณิชย์ใช้ในการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์

หลังจากนวดแล้ว ชามที่มีแป้งยีสต์จะถูกรีดไปยังที่อุ่น ใกล้กับเตาอบมากขึ้น มีการติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งในที่ทำงานเพื่อเตรียมเค้กสปันจ์ มีการใช้เครื่องตีประเภทต่าง ๆ เช่น "MV-6M, MV-35M (การนวดและการตีวิปปิ้ง) ในเครื่องตีน้ำตาลด้วยมวลไข่หรือส่วนผสมและรวมกับแป้งโดยมีการติดตั้งโต๊ะผลิตไว้ข้างเครื่อง มวลที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ หรือแบบฟอร์มที่ส่งไปอบ ในการเตรียมขนมพัฟ มีการจัดสายการผลิตซึ่งรวมถึงเครื่องผสมแป้ง เครื่องรีดแป้ง MRT-60M โต๊ะผลิต ตู้แช่เย็นหรือโต๊ะที่มีตู้แช่เย็นเนื่องจากเมื่อทำขนมพัฟจะต้องเย็นลง . สำหรับการเตรียมขนมชูจะจัดสรรพื้นที่แยกต่างหากโดยติดตั้งเตาไฟฟ้าและโต๊ะผลิต สำหรับการต้มแป้ง หม้อต้มเตาตั้งพื้น และอุปกรณ์ (เครื่องผสม ที่ตี) สำหรับการใส่แผ่นชูว์เพสตรี้ลงบนแผ่นขนมในโรงงานขนาดใหญ่ จะใช้เครื่องจักร MTO การออกแบบตัวเครื่องทำให้ปรับใหม่และปรับน้ำหนักได้ง่ายถึง 100 กรัม เพื่อเตรียมชูว์เพสตรี้และฟัดจ์ ใช้เครื่องทำขนมสากล MKU-40 โดยที่หม้อต้มน้ำไฟฟ้ารวมกับเครื่องผสม

คนงานสถานที่สำหรับการตัดทดสอบ. เครื่องรีดแป้งโดยังสามารถใช้สำหรับรีดแป้งยีสต์และขนมชนิดร่วน ในการเตรียมขนมพัฟ จะต้องรีดในเครื่องอย่างน้อย 4 ครั้ง และหลังจากการรีดแต่ละครั้งแป้งจะเย็นลง ในร้านขายขนม มีการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆ ในการตัดแป้ง (ดูภาคผนวก 5) ในร้านขายขนมเล็กๆ แป้งจะถูกรีดด้วยมือ ในการเตรียมเค้กจากขนมพัฟให้รีดเป็นชั้น ๆ 4-6 มม. วางบนแผ่นขนมที่เตรียมไว้ซึ่งวางบนชั้นวางมือถือและส่งไปอบ

ในการสร้างลิ้นและเขา พัฟเพสตรี้จะถูกแบ่งส่วนโดยใช้พายกระดาษลูกฟูก การตัดแป้งยีสต์และขนมชนิดร่วนและผลิตภัณฑ์ปั้นจากพวกเขาจะดำเนินการในที่ทำงานซึ่งมีการติดตั้งโต๊ะผลิตที่มีการหุ้มไม้และลิ้นชักสำหรับเก็บแป้งและอุปกรณ์ เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ VNTs-2 วางอยู่บนโต๊ะ บนโต๊ะเหล่านี้แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ตามมวลที่กำหนด

เพื่อเร่งการแบ่งส่วนแป้ง ให้ใช้เครื่องแบ่งแป้งแบบแมนนวลหรือเครื่องแบ่งแป้งแบบมีไดรฟ์ไฟฟ้า A2-HTН, ТД-ЗО ชิ้นส่วนของแป้งที่ขึ้นรูปจะถูกวางทันทีบนแผ่นขนมที่ทาน้ำมันซึ่งวางบนชั้นวางพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งชอร์ตคัสต์จะถูกขึ้นรูปบนโต๊ะการผลิตโดยใช้การตัดเป็นรูปวงแหวน (เค้กวงแหวน คุกกี้) แม่พิมพ์โลหะ (กระทะทาร์ต) ใช้ทำตะกร้าเค้ก

เบเกอรี่ลูกกวาดสินค้า. หลังจากตัด ขึ้นรูป และพิสูจน์อักษรแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกนำไปผ่านกรรมวิธีทางความร้อน - การอบ สำหรับการอบจะใช้เตาอบที่มีความจุหลากหลาย: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0.51, ShZhE-0.85 การเลือกตู้ขึ้นอยู่กับความจุของเวิร์กช็อป มีการติดตั้งเตาอบในบริเวณอบ ชั้นวางและโต๊ะอุตสาหกรรมที่วางแผ่นผลิตภัณฑ์เพื่อหล่อลื่นด้วยมะนาวหรือน้ำมัน

แป้งสำหรับขนมอบและเค้กอบในถาดอบและพิมพ์บนแผ่น แผ่นขนมอาจมีด้านหนึ่ง สอง หรือสามด้านเพื่อให้สามารถนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกจากพิมพ์ได้ง่ายหลังการอบ หลังจากเย็นลง ผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์จะถูกวางในถาดขนมที่ปูด้วยกระดาษ วางผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ 50 ถึง 100 รายการในถาดขนม ขึ้นอยู่กับประเภท

การตระเตรียมจบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ร้านขายขนมผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ไส้ น้ำเชื่อม ขนมหวาน ครีม เยลลี่ ฯลฯ น้ำเชื่อมสำหรับครีมและขนมหวานปรุงในห้องสำหรับตัดและอบผลิตภัณฑ์ สถานที่ทำงานต้องมีเตาไฟฟ้า 2 และ 4 ส่วนและโต๊ะผลิต น้ำเชื่อมต้มในหม้อต้มบนเตาตั้งพื้น น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในอ่างพิเศษเพื่อให้เย็น หากไม่มีอ่างพิเศษสำหรับทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงจะมีอ่างอาบน้ำซึ่งมีหม้อต้มน้ำเชื่อมอยู่ อ่างอาบน้ำเต็มไปด้วยน้ำเย็น ในการเตรียมฟัดจ์จำนวนเล็กน้อย คุณสามารถใช้โต๊ะพิเศษที่มีพื้นผิวหินอ่อนเพื่อทำให้น้ำเชื่อมเย็นลง น้ำเชื่อมที่เย็นแล้วจะถูกเทลงในชามของเครื่องตีวิปปิ้งโดยตีจนได้ฟัดจ์ในรูปของมวลผลึกสีขาว เหลวไหลที่เสร็จแล้วจะถูกวางในหม้อขนาดใหญ่และปล่อยให้สุกเป็นเวลาหนึ่งวัน ก่อนที่จะเคลือบผลิตภัณฑ์ ฟัดจ์จะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำจนถึงอุณหภูมิ 50°C การเตรียมครีมจะดำเนินการในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องวิปปิ้ง โต๊ะผลิตพร้อมตู้แช่เย็นหรือตู้แช่เย็นแยกต่างหาก และชั้นวาง ครีมเนยและโปรตีนจัดทำขึ้นโดยการตีผลิตภัณฑ์บนเครื่องตี พนักงานในร้านใช้อุปกรณ์ต่างๆ ในการตัดและทำให้บิสกิตและตกแต่งเค้กชุ่มชื้น สำหรับการซ้อนและตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากบิสกิต พัฟเพสตรี้ และแป้งขนมชนิดร่วน เครื่องตัดแบบดิสก์ เลื่อยมีด และจานตวง เค้กสปันจ์และขนมอบหลายชั้นรวมถึงเหล้ารัมบาบาแช่ในน้ำเชื่อมโดยใช้กระป๋องรดน้ำแบบพิเศษ สิ่งนี้จะช่วยเร่งกระบวนการทำงานและส่งเสริมให้พื้นผิวผลิตภัณฑ์เปียกสม่ำเสมอ เครื่องจ่ายครีม DK ใช้สำหรับเติมครีมลงในหลอดชูว์เพสตรี้ ในที่ทำงานที่จัดไว้เพื่อตกแต่งเค้กและขนมอบด้วยครีมและส่วนประกอบอื่น ๆ มีการติดตั้งโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น นักทำขนมตกแต่งผลิตภัณฑ์โดยใช้การออกแบบโดยใช้ถุงขนมที่มีปลายต่างๆ และหวีขนม (ดูภาคผนวก 6)

บทที่ 2 ส่วนปฏิบัติ

2.1 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์

ชาโคคบิลี

โดยองค์ประกอบทางเคมี เนื้อนกแตกต่างจากเนื้อสัตว์ที่ถูกเชือดตรงที่มีปริมาณโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพและไขมันหลอมได้เพิ่มขึ้น เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วย (เป็น%): น้ำ - 50-70, โปรตีน - 16-22, ไขมัน - 16-45, แร่ธาตุและวิตามิน เนื้อสัตว์ปีกและไขมันถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ดี ตามสภาวะความร้อน ซากสามารถระบายความร้อนได้ - อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน 25 ° C แช่เย็น - อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 4 ถึง 0 ° C และแช่แข็ง - อุณหภูมิไม่สูงกว่า - 8 ° C มะเขือเทศมีน้ำตาลเพิ่มขึ้น ถึง 5.1% (ซึ่งกลูโคสและฟรุกโตสมีอิทธิพลเหนือกว่า) กรดอินทรีย์ - 0.3-0.7% ในบรรดากรดกรดมาลิกและซิตริกนั้นมีอยู่มากมายมากขึ้นออกซาลิกทาร์ทาริกและซัคซินิกในปริมาณที่น้อยกว่า ปริมาณเล็กน้อยมีโปรตีนที่สมบูรณ์ ( 0.6-1.6%) ไฟเบอร์ สารเพคติน นอกจากนี้ยังมีวิตามิน K, PP, B1, B2, B3

พริกหวานใช้ในการปรุงอาหาร, อุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง, พริกเค็ม, ดอง, ขมใช้เป็นพืชที่มีกลิ่นหอมและเครื่องเทศ พริกไทยมีน้ำตาลตั้งแต่สีเขียว 4.7% ถึงสีแดง 7.4% ในบรรดากรดอินทรีย์ มีกรดมาลิก ซิตริก และออกซาลิกมากกว่า สีนี้เกิดจากคลอโรฟิลล์และแคโรทีนอยด์ แคโรทีนอยด์หลักคือแคปไซตินและพี-แคโรทีน พริกไทยอุดมไปด้วยฟลาโวนอยด์ซึ่งมีฤทธิ์ทำให้เส้นเลือดฝอยแข็งแรง พริกไทยผักเป็นพืชวิตามินที่มีคุณค่า มีวิตามินซีสูงถึง 400 มก.% เมื่อสุก ปริมาณวิตามินซีจะเพิ่มขึ้น ควรสังเกตว่ามีวิตามินอีกรดนิโคตินิกและโฟลิกในปริมาณสูง พริกไทยอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและโดยเฉพาะสังกะสี

พริกไทยใช้เป็นอาหารเสริมวิตามิน ในกรณีที่สูญเสียความแข็งแรง จะช่วยเพิ่มความอยากอาหาร การย่อยอาหาร และส่งเสริมการแยกน้ำดี

หัวหอม - พบมากที่สุดในกลุ่มนี้ ตามองค์ประกอบทางเคมี แบ่งตามอัตภาพเป็นเผ็ด กึ่งคม และหวาน เฉียบพลันมีลักษณะพิเศษคือมีสารแห้งในปริมาณสูง (มากถึง 15%) รวมถึงน้ำตาล (มากถึง 12.5%) น้ำมันหอมระเหย (มากถึง 155 มก./100 กรัม) และไกลโคไซด์

กระเทียมเป็นหัวที่ซับซ้อนประกอบด้วยกลีบที่มีเปลือกเดี่ยวและเปลือกทั่วไป ปริมาณอัลลิซิน กรดโปรโตคาเทชินิก และแพนโทธีนิก วิตามิน และแร่ธาตุในปริมาณสูงจะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของไฟตอนซิดัลและยาปฏิชีวนะของกระเทียม และการนำไปใช้อย่างแพร่หลายในรูปแบบสด ในการปรุงอาหาร อุตสาหกรรมบรรจุกระป๋อง และในทางการแพทย์

ผักชีฝรั่งที่อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิกสามารถปรับปรุงรสชาติของอาหารได้ ทำให้กระบวนการเผาผลาญในร่างกายเป็นปกติและเร่งการเคลื่อนไหวของลำไส้ ผักชีลาวเหมาะสำหรับโรคตับ ไต และถุงน้ำดี รวมถึงโรคอ้วน

ผักชีฝรั่งเป็นที่รู้จักกันในนามยาขับปัสสาวะ มันยังทำให้รอบประจำเดือนเป็นปกติและเพิ่มโทนสีของลำไส้ใหญ่อย่างมีนัยสำคัญ ใบผักชีฝรั่งมีไว้สำหรับหลอดเลือดของหลอดเลือด, ราก - สำหรับโรคอ้วนและโรคตับ ยาต้มใบยังใช้เป็นตัวแทน choleretic

Khmemli-sunemli (จอร์เจีย - "เครื่องเทศแห้ง") เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศที่มีรสเผ็ด แต่ไม่เผ็ดซึ่งใช้กันทั่วไปในทรานคอเคซัสซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารจอร์เจีย

องค์ประกอบทั้งหมดของฮ็อป-ซูเนลีประกอบด้วยสมุนไพรแห้งบดละเอียด: ใบโหระพา, พริกแดงร้อน, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, ผักชี (ก้านผักชี), ใบกระวาน, รสเผ็ด, สะระแหน่, มาจอแรม, เฟนูกรีกสีน้ำเงิน (utskho-suneli), ต้นฮิสบ์ , หญ้าฝรั่นอิเมเรเชียน (ดาวเรือง)

พริกมีวิตามิน ไนอาซิน โคลีน กรดโฟลิก ไทอามีน เบต้าแคโรทีน ไพริดอกซิ ไรโบฟลาวิน และกรดแอสคอร์บิกจำนวนมาก นอกจากนี้ยังรวมถึงแมงกานีส เหล็ก สังกะสี แคลเซียม และฟอสฟอรัสด้วย

องค์ประกอบของพริกไทยดำเรียกได้ว่าเป็นสารที่มีประโยชน์เข้มข้น นี้จริงขุมสมบัติวิตามินและมีประโยชน์องค์ประกอบ,เช่นวิตามิน A, C, E, K และกลุ่ม B ทั้งหมด นอกจากนี้คุณยังสามารถพบองค์ประกอบจำนวนหนึ่งเช่นโพแทสเซียมแคลเซียมแมกนีเซียมโซเดียมฟอสฟอรัสเหล็กทองแดงซีลีเนียมสังกะสีและฟลูออรีนในพริกไทยดำบด .

หญ้าฝรั่นเป็นคลังแร่ธาตุที่แท้จริง ประกอบด้วย: แมงกานีส ทองแดง แคลเซียม โพแทสเซียม เหล็ก สังกะสี ซีลีเนียม แมกนีเซียม สารแต่ละชนิดทำหน้าที่ของมันเองสำหรับร่างกาย ทองแดงและแมงกานีสช่วยสังเคราะห์เอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ ธาตุเหล็กเกี่ยวข้องกับการสืบพันธุ์ของเซลล์เม็ดเลือดแดง โพแทสเซียมควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจและความดันโลหิต

วิตามินบีจำนวนมากสามารถพบได้ในหญ้าฝรั่น: กรดโฟลิก (B9), ไนอาซิน (B3), ไรโบฟลาวิน (B1), ไทอามีน (B1), วิตามินซี, วิตามินเอ

เกลือแกงคือโซเดียมคลอไรด์ซึ่งเป็นเครื่องเทศที่เก่าแก่ที่สุด เกลือแกงประกอบด้วยโซเดียม 39% และคลอรีน 61% คนที่มีสุขภาพดีควรบริโภคเกลือไม่เกิน 12-15 กรัมต่อวัน

เค้กแอมเบอร์

แอปเปิ้ล (Antonovka) - ผลไม้ขนาดกลาง 120-150 กรัม สูงสุด 300 กรัม รูปร่างแตกต่างกันไปตั้งแต่กลมแบนไปจนถึงทรงรีทรงกรวยบางครั้งก็เป็นทรงกระบอก พื้นผิวมีลักษณะเป็นเหลี่ยมเพชรพลอยหรือมีร่องเป็นวงกว้าง เนื้อมีสีเหลืองเล็กน้อยฉ่ำมีความหนาแน่นปานกลางเป็นเม็ด รสชาติดี มีความเปรี้ยวมากเกินไปและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ผลไม้มีวิตามินซีสูง (14 มก.%)

น้ำตาลเป็นชื่อสามัญของซูโครส (C 12 H 22 O 11) น้ำตาลอ้อยและบีท (น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญ น้ำตาลปกติ (ซูโครส) หมายถึงคาร์โบไฮเดรตซึ่งถือเป็นสารอาหารที่มีคุณค่าที่ให้พลังงานที่จำเป็นแก่ร่างกาย

เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำโดยการแยกหรือปั่นครีมที่ได้จากนมวัว (โดยทั่วไปจะไม่ได้มาจากนมแกะ แพะ ควาย จามรี และเซบู) มีไขมันนมสูง (50-82.5% ในเนยใส - ประมาณ 99%)

ไข่ประกอบด้วยไข่ขาวและไข่แดง ไข่แดงประกอบด้วยโปรตีน เช่นเดียวกับไขมันและคอเลสเตอรอล ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำ 90% และโปรตีน 10% อัตราส่วนของมวลเปลือกโปรตีนไข่แดงอยู่ที่ประมาณ 12: 56: 32 องค์ประกอบของไข่ไก่ขาวประกอบด้วย: น้ำ (85%) โปรตีน (12.7%) ไขมัน (0.3%) คาร์โบไฮเดรต (0.7%) . ), กลูโคส, เอนไซม์ต่างๆ (โปรตีเอส, ไดเปปซิเดส, ไดแอสเทส), วิตามินบี

หัวเชื้อเป็นสารที่ใช้ในการทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีความหลวมและเป็นขุย ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับฟูแป้ง หัวเชื้อประเภทหลักๆ ได้แก่ เบกกิ้งโซดา โซเดียมไบคาร์บอเนต และยีสต์ขนมปัง

Vanilimn (วานิลลา) - ผลึกรูปเข็มไม่มีสีพร้อมกลิ่นวานิลลา สูตรวานิลลินคือ C 8 H 8 O 3 ประกอบด้วยหมู่ฟังก์ชัน เช่น อัลดีไฮด์ อีเทอร์ และฟีนอล วานิลลินพบเป็นไกลโคไซด์ในผลไม้และเป็นส่วนประกอบหลักของสารสกัดวานิลลา ส่วนใหญ่จะใช้สังเคราะห์เป็นสารแต่งกลิ่นในอุตสาหกรรมอาหาร น้ำหอม และยา

มูคัมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการบดเมล็ดพืชหลายชนิด แป้งสามารถผลิตได้จากเมล็ดธัญพืชหลากหลายชนิด เช่น ข้าวสาลี สเปลต์ ข้าวไรย์ บักวีต ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ข้าวโพด ข้าว และดากุสซา แป้งส่วนใหญ่ผลิตจากข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการทำขนมปัง แป้งอบข้าวสาลีแบ่งออกเป็นเกรด: เซโมลินา, สูงกว่า, อันดับแรก, ที่สอง, วอลล์เปเปอร์ ปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลีคือ 334 กิโลแคลอรี ค่าพลังงานของแป้งสาลี: โปรตีน 10.8 กรัม (43 กิโลแคลอรี) ไขมัน 1.3 กรัม (12 กิโลแคลอรี) คาร์โบไฮเดรต 69.9 กรัม (280 กิโลแคลอรี)

2.2 เทคโนโลยีการเตรียมจานชาโคบิลี เครื่องมืออุปกรณ์และเครื่องใช้ที่จำเป็น

1. ล้างและทำให้ไก่หรือขาไก่ (น่อง, น่อง) แห้ง ตัดเป็นส่วนเล็กๆ

2. นำเมล็ดออกจากพริกไทยแล้วล้างออก ตัดพริกหยวกเป็นเส้น

3. ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวงหรือก้อนเล็ก ๆ

4. ล้างมะเขือเทศแล้วหั่นเป็นรูปกากบาท

5. เทน้ำเดือดลงบนมะเขือเทศสักครู่

6. ปอกเปลือกมะเขือเทศ

7. หั่นมะเขือเทศเป็นก้อนเล็ก ๆ ขูดหรือสับด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อ

8. ล้างผักและสับละเอียด ควรใช้ผักชีฝรั่งและผักชี ถ้าคุณไม่ชอบผักชี คุณสามารถใช้แค่ผักชีฝรั่งเท่านั้น ปอกกระเทียม เอาแกนออก และสับละเอียด เอาเมล็ดออกจากพริกร้อนแล้วสับให้ละเอียด

9. วางไก่แห้งลงในกระทะที่แห้งและอุ่นแล้วทอดด้วยไฟแรง

10. ทอดไก่จนเป็นสีเหลืองทอง เป้าหมายของเราคือการปิดผนึกน้ำไว้ตรงกลางแต่ละชิ้น ขอแนะนำให้นำไก่ทอดออกไปในที่อบอุ่นเพื่อไม่ให้เย็นลง

11. ทอดหัวหอมในไขมันที่เหลือจากไก่ หากจำเป็นคุณสามารถเพิ่มเนยเล็กน้อยได้

12. ทอดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน

13. ใช้เนยที่เหลือทอดพริกหยวกในกระทะใบเดียวกัน

14. ผัดพริกไทยจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน

15. วางไก่ลงในชามที่เหมาะสม โดยมีหัวหอมอยู่ด้านบน ตามด้วยพริกหยวก และมะเขือเทศสับ เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส วางบนไฟนำไปต้มและเคี่ยวใต้ฝาโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 25-35 นาที

16. ใส่สมุนไพร กระเทียม พริกขี้หนู เครื่องเทศ และเคี่ยวต่อไปอีก 5-10 นาที ในระหว่างกระบวนการ ให้ลิ้มรสและเติมเกลือและเครื่องเทศหากจำเป็น

17. นำจานที่เสร็จแล้วออกจากเตาแล้วปิดทิ้งไว้ประมาณ 5-15 นาที

18. เสิร์ฟ chakhokhbili ในชามลึกพร้อมกับซอสผักโรยด้วยสมุนไพรสด Chakhokhbili เสิร์ฟพร้อมกับ Lavash ได้ดีที่สุด

19. เตาไฟฟ้า, เครื่องบดเนื้อ(เครื่องปั่น), มีดหั่น, กระทะทอด 2 อัน, กระดานสำหรับหั่นอาหาร.

2.3 เทคโนโลยีการเตรียมเค้ก “อำพัน”

วางจานอบด้วยกระดาษรองอบแล้วกระจายเนยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตามลำดับแบบสุ่ม

หั่นแอปเปิ้ลออกเป็น 4-8 ส่วน เอาแกนออก ปอกเปลือก แล้ววางลงในพิมพ์เป็นสองแถว

คลุมแอปเปิ้ลด้วยน้ำตาลหนึ่งแก้ว วางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศา

อบประมาณ 30-40 นาที ปรับเวลาและอุณหภูมิตามเตาอบของคุณ ควรอบแอปเปิ้ลและน้ำตาลควรเป็นคาราเมลเล็กน้อย

ใส่แป้ง ผงฟู วานิลลิน หากไม่มีผงฟู คุณสามารถเพิ่มเบกกิ้งโซดาหนึ่งช้อนชา ราดด้วยน้ำส้มสายชูได้

ตีแป้งแต่อย่ามากเกินไป

เทแป้งลงบนแอปเปิ้ลอบ ใส่กลับเข้าไปในเตาอบประมาณ 20-30 นาที

ก่อนที่จะย้ายลงจานจะต้องทำให้เย็นลงก่อน

2.4 การปฏิเสธและอายุการเก็บรักษา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

ตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1324-03 อาหารสัตว์ปีกที่ทอด ต้ม และตุ๋นควรเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง เค้กที่ไม่มีการตกแต่งด้วยครีม ใส่วิปโปรตีน ซูเฟล่ เนย ผลไม้ และเบอร์รี่ และการตกแต่งฟองดองควรเก็บไว้สำหรับ ไม่เกิน 72 ชั่วโมง .

การเบรกคือการควบคุมคุณภาพของการเตรียมอาหารในแต่ละวัน โดยอาจเป็นได้ทั้งในระดับแผนก ฝ่ายบริหาร และส่วนบุคคล

การคัดกรองแผนกจะดำเนินการโดยคณะกรรมการพิเศษ สมาชิกของคณะกรรมาธิการประเมินคุณภาพของอาหารที่จัดทำขึ้นในองค์กรหนึ่งๆ เป็นระยะ หากตรวจพบการละเมิด รายงานการตรวจสอบจะถูกจัดทำขึ้น

การคัดกรองด้านการบริหารจะดำเนินการเป็นระยะในระหว่างวันทำงานโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองผู้อำนวยการและหัวหน้าพ่อครัว

การปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดำเนินการคัดเลือกอย่างน้อยสองครั้งในระหว่างกะเดียว เพื่อกำหนดคุณภาพของอาหาร สมาชิกของคณะกรรมาธิการอาจนำอาหารนั้นออกจากการขายได้

รูปแบบที่สำคัญที่สุดของการควบคุมคุณภาพอาหารคือสถานีควบคุมคุณภาพและการควบคุมการกระจายสินค้า โพสต์นี้นำโดยหัวหน้าพ่อครัวที่ควบคุมคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้และผลผลิต

ก่อนที่จะเริ่มการให้คะแนน สมาชิกคณะกรรมการจะต้องทำความคุ้นเคยกับเมนู เทคโนโลยี และการคิดต้นทุนอย่างรอบคอบ ขั้นแรก ให้กำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส: รสชาติกลิ่นลักษณะสีความสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์จะได้รับคะแนน: "ยอดเยี่ยม", "ดี", "น่าพอใจ", "ไม่น่าพอใจ" ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้เหล่านี้

การประเมิน " ยอดเยี่ยม" รับอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่จัดทำขึ้นตามสูตรและเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติอย่างเคร่งครัด ในด้านรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น สี และความสม่ำเสมอ สอดคล้องกับตัวบ่งชี้และข้อกำหนดที่กำหนดไว้

การประเมิน " ดี" ให้กับอาหารที่ปรุงตามสูตรมีรสชาติดี แต่มี เช่น การหั่นผิดปกติ เปลือกมีสีน้ำตาลไม่เพียงพอ มีไขมันในซุปสีเล็กน้อย และยังมีเกลือหรือเค็มไม่เพียงพอ เป็นต้น

การประเมิน " อย่างน่าพอใจ" มอบหมายให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป แต่มีข้อบกพร่องเล็กน้อย

การประเมิน " ไม่น่าพอใจ" มอบหมายให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญ: การมีรสชาติและกลิ่นที่ต่างประเทศ; เค็มเกินไป, เปรี้ยวเกินไป, ขม, เผ็ดร้อน, เสียรูป, ไหม้, มีร่องรอยของเน่าเสีย, ไม่สุก, ไม่สุก. อาหารเหล่านี้ถูกส่งไปเพื่อแก้ไขหรือปฏิเสธโดยจัดทำการกระทำที่เหมาะสม

วิธีที่มีประสิทธิภาพในการเพิ่มความรับผิดชอบต่อคุณภาพอาหารคือการให้สิทธิ์แก่เชฟที่เก่งที่สุดในการปฏิเสธอาหารเป็นการส่วนตัว เช่น การส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตั้งแต่การนำเสนอครั้งแรก ในกรณีนี้ พ่อครัวประเภท V และ VI เองก็เป็นผู้ควบคุมและรับประกันคุณภาพของอาหาร สิทธินี้บรรลุได้ด้วยทักษะและการทำงานอย่างมีสติ

เชฟที่ได้รับสิทธิในการแต่งงานส่วนตัวจะต้องได้รับการรับรองใหม่ทุกๆ 3 ปี ซึ่งทำหน้าที่เป็นการยืนยันสิทธิในการแต่งงานส่วนตัวในระยะใหม่ การลิดรอนสิทธินี้อาจเกิดขึ้นได้ตามคำขอของคณะกรรมการคุณภาพ

คณะกรรมาธิการจะบันทึกความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารที่ปรุงและผลิตภัณฑ์ทำอาหารลงในวารสารการปฏิเสธ วารสารจะต้องผูกและปิดผนึกด้วยตราประทับขี้ผึ้ง และหน้าต้องมีหมายเลขกำกับ บันทึกจะถูกเก็บไว้โดยผู้จัดการฝ่ายผลิต

จานและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะถูกส่งอย่างน้อยเดือนละสองถึงสามครั้งไปยังห้องปฏิบัติการอาหารที่ถูกสุขลักษณะเพื่อตรวจสอบความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น รวมถึงคุณภาพดีด้วย

ความต้องการถึงคุณภาพ

ควรสับเนื้อสัตว์ปีกหรือกระต่ายอย่างระมัดระวัง (ชิ้นเนื้อและขา) กระดูกสามารถแยกออกได้ง่าย ไม่อนุญาตให้มีเนื้อแข็ง แห้ง หรือเป็นของเหลว ไม่อนุญาตให้มีรสชาติแปลกปลอมและเปรี้ยว สำหรับสัตว์ปีกหรือกระต่ายทอด สีของนกจะเป็นสีทอง สำหรับกระต่ายจะเป็นสีน้ำตาล ส่วนที่เป็นสีขาว ส่วนขาจะเป็นสีเทาเข้ม ไม่อนุญาตให้มีเปลือกสีน้ำตาลเข้มบางครั้งเปลือกสีดำรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากแป้งทุกประเภทจะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้อง โดยมีเปลือกด้านบนเรียบที่พอดีกับเศษขนมปัง รอยแตกบนพื้นผิวเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ สีของผลิตภัณฑ์มีตั้งแต่สีเหลืองทองไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อนสีของบิสกิตโปรตีนอากาศเป็นสีขาว เศษของผลิตภัณฑ์จะต้องอบอย่างดียืดหยุ่น (ในแป้งยีสต์และบิสกิต) มีรูพรุนเท่ากันโดยไม่มีช่องว่าง รสชาติและกลิ่นต้องสอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์และส่วนประกอบ ไม่อนุญาตให้มีรสขม ความเป็นกรดมากเกินไป และความเค็ม

เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในห้องที่สะอาดและแห้งที่อุณหภูมิ 6-20 ° C ในถาดโดยวางไว้เพื่อไม่ให้รูปร่างเสีย ขายภายใน 24 ชั่วโมง แพนเค้กและแพนเค้กสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในกองพับในภาชนะที่มีฝาปิดจนกว่าจะปล่อยเพื่อให้ร้อนนานขึ้น

2.5 ทางเลือกในการเสิร์ฟอาหารและขนม

ในจอร์เจีย chakhokhbili เสิร์ฟพร้อมกับซอสที่เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารมันค่อนข้างมีไขมันไม่ใช่สำหรับทุกคนจุ่มขนมปังขาวหรือลาวาชลงไป ดังนั้น chakhokhbili จึงสามารถเสิร์ฟพร้อมข้าวหรือมันฝรั่งหรือแม้แต่พาสต้าได้ พ่อครัวเลือกว่าจะเสิร์ฟอะไร: สะเด็ดซอสหรือเสิร์ฟไก่ในน้ำผลไม้ที่มีกลิ่นหอมพร้อมกับมะเขือเทศบดและเครื่องเทศ

เค้กและพายจะถูกจัดวางบนโต๊ะที่ถูกตัด ยกเว้นเค้กวันเกิดที่นำมาแบบไม่ได้เจียระไนและมีเทียน วางชิ้นส่วนจากจานทั่วไปลงบนจานด้วยไม้พายหรือที่คีบแบบพิเศษ เค้กและขนมอบเนื้อนุ่มรับประทานด้วยส้อมหรือช้อนขนมหวาน สามารถถือขนมอบเนื้อแข็งและขนมปังไส้ไว้ในมือได้ พายกินด้วยมีดและส้อม ส่วนคุกกี้กินโดยหักเป็นชิ้นๆ

บทสรุป

ในขณะที่ทำข้อสอบข้อเขียน ฉันพบว่าในอาหารคอเคเชียน รัสเซีย และทั่วโลก มีอาหารประเภทไก่อยู่เป็นจำนวนมาก การผสมผสานไก่เข้ากับอาหารหลากหลายชนิดทำให้เชฟทั่วโลกสามารถสร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอกด้านอาหารใหม่ๆ ได้อย่างสม่ำเสมอ

เมื่อศึกษาอาหารของฉัน - "chakhokhbili" ฉันได้เรียนรู้ว่าสามารถเตรียมได้ไม่เพียง แต่จากไก่เท่านั้น แต่ยังมาจากเนื้อวัว (เนื้อ) เนื้อแกะ เครื่องในไก่ และจากปลาแซลมอนด้วย

สูตรเค้ก "อำพัน" ที่ใช้ในวิทยานิพนธ์ของฉันเป็นของ Tatyana Lvovna Tolstoy-Sukhotina ลูกสาวของ Leo Tolstoy ส่วนผสมหลักคือแอปเปิ้ลเป็นหนึ่งในผลไม้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในครอบครัวนี้ เนื่องจากในศตวรรษที่ 19 Lev Nikolaevich ได้ปลูกสวนแอปเปิ้ลขนาดใหญ่ที่นี่ซึ่งมีพันธุ์หลากหลายมากมาย เค้กเลือกพันธุ์ Antonovka เพราะมันสุกตามเวลาที่คิดค้นจานนี้

ตราบใดที่คนเรายังมีชีวิตอยู่ อาชีพพ่อครัวขนมจะเป็นที่ต้องการทั่วโลก

บรรณานุกรม

แหล่งที่มาหลัก:

1. อันฟิโมวา เอ็น.เอ. การทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา. - ม.: สถาบันการศึกษา, 2013.

2. โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียน - ม.: สถาบันการศึกษา, 2554

3. คาชูรินา ที.เอ. การทำอาหาร: ตำราเรียน. - อ.: อคาเดมี, 2555

4. มัตยูคินา, Z.P. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน - อ.: Academy, 2012.

5. บูเทกิส เอ็น.จี. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา. - ม.: สถาบันการศึกษา, 2013.

6. บิวตีคิส เอ็น.จี. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ อ.: สถาบันการศึกษา, 2010

7. คุซเนตโซวา แอล.เอส., ซิดาโนวา เอ็ม.เอส. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา. - ม.: สถาบันการศึกษา, 2013.

8. โคเอวา วี.เอ. ชั้นเรียนห้องปฏิบัติการและภาคปฏิบัติสำหรับเชฟ: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาศ. โรงเรียน สถานศึกษา และวิทยาลัย - Rostov ไม่มีข้อมูล: ฟีนิกซ์, 2011.

กฎระเบียบ:

1. “ กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ” (มติของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 15 สิงหาคม 2550 ฉบับที่ 1036 พร้อมการแก้ไขและเพิ่มเติมลงวันที่ 21 พฤษภาคม 2544 ฉบับที่ 389 ลงวันที่ 10 พฤษภาคม 2550 ฉบับที่ 276 )

2. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.: เคลบโปรดินฟอร์ม, 1996.1997. การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี

3. GOST R 50647-07 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ"

4. GOST R 50763-2007 "บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่ขายให้กับสาธารณะ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป"

5. GOST R 50935-2007 "บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดสำหรับบุคลากร"

6. GOST R 53105-2008 "บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ เอกสารเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการออกแบบการก่อสร้างและเนื้อหา"

แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม:

หนังสือเรียนและอุปกรณ์ช่วยสอน:

1. คาร์เชนโก เอ็น.อี. คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียน คู่มือสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา. - อ.: อคาเดมี่, 2553

2. Tatarskaya L.L. งานห้องปฏิบัติการและภาคปฏิบัติสำหรับพ่อครัวและแม่ครัว: หนังสือเรียน - อ.: อคาเดมี่, 2552

3. คาชูรินา ที.เอ. การทำอาหาร: สมุดงาน - ม.: สถาบันการศึกษา, 2550.

วารสาร:

1.นิตยสารเชฟ.

2. นิตยสาร "ภัตตาคาร"

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

1. ข้อมูลและเอกสารอ้างอิง "Eda-server.ru" [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] - โหมดการเข้าถึง http://www.eda-server.ru ฟรี - ชื่อเรื่องจากหน้าจอ

2. ข้อมูลและเอกสารอ้างอิง “สูตรอาหารแสนอร่อย” [แหล่งข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์] - โหมดการเข้าถึง http://www.smakov.ru ฟรี - ชื่อเรื่องจากหน้าจอ

3. ข้อมูลและเอกสารอ้างอิง "GurMania" [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] - โหมดการเข้าถึง http://www.gurmania.ru ฟรี - ชื่อเรื่องจากหน้าจอ

4. ข้อมูลและเอกสารอ้างอิง "อาหารรัสเซีย" [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] - โหมดการเข้าถึง http://www.russianfood.com พร้อมการลงทะเบียน

การใช้งาน

ภาคผนวก 1

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน "Chakhokkhbili"

ชื่อของวัตถุดิบ	ปริมาณ วัตถุดิบ (รวม)	น้ำหนักสินค้า
น่องไก่
เนย
มะเขือเทศ


Khmeli-suneli
หัวหอม
	4 กลีบ
พริกไทยบัลแกเรีย
พริก
พริกไทยดำ	4 เหน็บแนม

ค่าพลังงานของจานคือ 91 กิโลแคลอรี, ไขมัน 5.5 กรัม, โปรตีน 6.2 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 3.4 กรัม

ล้างและทำให้แห้งไก่หรือขาไก่ (ต้นขา, น่อง) ตัดเป็นส่วนเล็กๆ เอาเมล็ดออกจากพริกแล้วล้างออก ตัดพริกหยวกเป็นเส้น ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวงหรือก้อนเล็ก ๆ ล้างมะเขือเทศและหั่นเป็นรูปกากบาท เทน้ำเดือดลงบนมะเขือเทศสักครู่ ปอกเปลือกมะเขือเทศ หั่นมะเขือเทศเป็นก้อนเล็ก ๆ ขูดหรือสับด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อ ล้างและสับผักให้ละเอียด ควรใช้ผักชีฝรั่งและผักชี ถ้าคุณไม่ชอบผักชี คุณสามารถใช้แค่ผักชีฝรั่งเท่านั้น ปอกกระเทียม เอาแกนออก และสับละเอียด เอาเมล็ดออกจากพริกร้อนแล้วสับให้ละเอียด วางไก่แห้งลงในกระทะที่แห้งและอุ่นแล้วทอดด้วยไฟแรง ทอดไก่จนเป็นสีเหลืองทอง เป้าหมายของเราคือการปิดผนึกน้ำไว้ตรงกลางแต่ละชิ้น ขอแนะนำให้นำไก่ทอดออกไปในที่อบอุ่นเพื่อไม่ให้เย็นลง ทอดหัวหอมในไขมันที่เหลือจากไก่ หากจำเป็นคุณสามารถเพิ่มเนยเล็กน้อยได้ ทอดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน ใช้เนยที่เหลือทอดพริกหยวกในกระทะใบเดียวกัน ทอดพริกจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน วางไก่ลงในชามที่เหมาะสม โดยมีหัวหอมอยู่ด้านบน จากนั้นจึงใส่พริกหยวกและมะเขือเทศสับ เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส วางบนไฟนำไปต้มและเคี่ยวใต้ฝาโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 25-35 นาที ใส่สมุนไพร กระเทียม พริกขี้หนู เครื่องเทศ และเคี่ยวต่อไปอีก 5-10 นาที ในระหว่างกระบวนการ ให้ลิ้มรสและเติมเกลือและเครื่องเทศหากจำเป็น นำจานที่เสร็จแล้วออกจากเตาแล้วปิดทิ้งไว้ประมาณ 5-15 นาที เสิร์ฟ chakhokhbili ในชามทรงลึกพร้อมกับซอสผัก โรยด้วยสมุนไพรสด

ภาคผนวก 2

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของจาน "เค้กอำพัน"

วางจานอบด้วยกระดาษรองอบแล้ววางเนย หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตามลำดับแบบสุ่ม

เราตัดแอปเปิ้ลเอาแกนออกปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นไม่บางมากแล้ววางลงในแม่พิมพ์เป็นสองชั้น

เติมน้ำตาลหนึ่งแก้วลงในแอปเปิ้ล วางแผ่นอบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศา

อบประมาณ 30 - 40 นาที ปรับเวลาและอุณหภูมิตามเตาอบของคุณ ควรอบแอปเปิ้ลและน้ำตาลควรเป็นคาราเมลเล็กน้อย

ก่อนที่แอปเปิ้ลจะพร้อม ให้ผสมไข่กับน้ำตาลแล้วตีเบาๆ

ใส่แป้ง, ผงฟู, วานิลลิน ตีให้เข้ากันเล็กน้อย

นำถาดอบออกจากเตาอบ แล้วเทแป้งลงบนแอปเปิ้ลอบ

นำเข้าเตาอบประมาณ 30-40 นาที (ขึ้นอยู่กับเตาอบของคุณ) เราพิจารณาความพร้อมของเค้กโดยด้านบนเป็นสีน้ำตาลและเศษแห้ง

หลังจากที่เค้กเย็นลงแล้ว ให้คว่ำลงบนจานแล้วนำกระดาษออก

ภาคผนวก 3

ร้านฮอต

1 - เตาไฟฟ้าสี่หัวเตา PESM-4Sh; 2 - กระทะไฟฟ้า SESM-0.5; 3 - เตาอบไฟฟ้า; 4 - หม้อทอด FESM-20; 5 - เตาไฟฟ้าสองหัวสำหรับการทอดโดยตรง 6 - ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ระบายความร้อน เครื่องอุ่นอาหารไฟฟ้า 7 เครื่อง MSESM-50 สำหรับซอส; 8 - ตารางการผลิต SP-1470; 9 - ไดรฟ์สากล PG-0.6; 10 - ตารางสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก 11 ~ โต๊ะระบายความร้อน SOESM-2; 12 - เตาอบเคบับ; 13 - ชั้นวางมือถือ; 14 - หม้อต้มน้ำย่อย KPE-100; 15 - หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KRNE-100B; 16 - หม้อต้มหมัก KPESM-60; 17 - อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่ VPGSM สำหรับล้างจาน 18 - ตู้แช่เย็นШH-0.4М; 19 - counter-bain-marie สำหรับหลักสูตรแรก; 20 - แท่นจ่ายไฟฟ้า SRTESM; 21 - แท่นจ่ายยา SRSM; 22 - โต๊ะพร้อมอ่างล้างในตัว SMVSM 23 - จม

ภาคผนวก 4

ร้านขนม

ภาคผนวก 5

อุปกรณ์ร้านขายขนม: 1 - ตะแกรงสั่นสำหรับร่อนแป้ง; 2 - เคล็ดลับขนมพร้อมถุงสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยครีม 3 - ปัดวิปปิ้ง; 4 - หมุดกลิ้งสำหรับรีดแป้ง: a - ทำด้วยไม้พร้อมที่จับ; b - หมุดแบ่งแป้งสำหรับตัดแป้งบนแถบที่มีความกว้างที่กำหนด c - กระดาษลูกฟูกสำหรับทาลวดลาย 5 - เครื่องตัดแป้ง; 6 - ช่องทำขนม; 7 - spatulas: a - สำหรับวางเค้กในกล่อง; b - สำหรับถ่ายโอนเค้กจากแผ่นงานไปยังถาด c - ไม้พายที่ทำจากไม้เนื้อแข็งสำหรับผสมส่วนผสมขนม 8 - มีด: a - ใหญ่สำหรับตัดแป้ง บิสกิต และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบอื่น ๆ b - ด้วยใบมีดหยัก (เลื่อยมีด) สำหรับตัดขนมพัฟ c - แบบโต๊ะสำหรับเคลือบด้านข้างของเค้กด้วยครีมและไส้ g - เล็กสำหรับนำเค้กสปันจ์ออกจากแม่พิมพ์หลังอบ 9 - อุปกรณ์ (บัวรดน้ำ) สำหรับการชุบผลิตภัณฑ์ขนม 10 - ใบมีดขอบ; 11 - แปรงสำหรับทาผลิตภัณฑ์ขนม 12 - ครกและสาก; 13 - แหวนสำหรับเค้กทรงกลม; 14 - เทมเพลตสำหรับแบ่งเค้กออกเป็น 10 เสิร์ฟ 15, 16 - แผ่นขนมสองด้านและสามด้าน 17 - แผ่นรองอบ; 18 - แม่พิมพ์ขนม: a - สำหรับเค้กทรงกลม (ถอดออกได้และเป็นชิ้นเดียว); b - สำหรับเค้กเทพนิยาย; c - สำหรับคัพเค้ก; 19 - ผู้ผลิตทาร์ตสำหรับเตรียมทาร์ต; 20 - อุปกรณ์สำหรับปั้นและอบทาร์ต 21 - แม่แบบสำหรับตัดบิสกิตเป็นส่วน ๆ 22 - ไม้พายขนม; 23 - ที่คีบขนม

ภาคผนวก 6

ภาคผนวก 7

ภาคผนวก 8

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

วัตถุดิบหลากหลายประเภทสำหรับเตรียมอาหารจานเด็ดจากเนื้อวัวและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์และข้อกำหนดด้านคุณภาพ กระบวนการและขั้นตอนการเตรียมอาหาร กฎเกณฑ์สำหรับการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/16/2014

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมจาน ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเมื่อทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การประเมินคุณภาพของอาหาร เงื่อนไขและเงื่อนไขการขายจาน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 18/02/2014

ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมในด้านโภชนาการ การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์: เค้ก “Chek-Chek”, “Skullcap”, “Barmak” ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 28/01/2014

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ผลิตโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ความสำคัญของหลักสูตรแรกในด้านโภชนาการของมนุษย์ เทคโนโลยีการเตรียมผักดอง ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมในด้านโภชนาการ เทคโนโลยีการเตรียมเค้กสปันจ์ด้วยครีม

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 03/09/2014

ลักษณะทั่วไปของพืชตระกูลถั่ว สูตรสุทธิจาน "ซุปถั่ว" 250 กรัม คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้นและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการนำเสนอและการนำเสนออาหารจาน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/19/2016

ลักษณะและการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบ คุณสมบัติของการเตรียมอาหารปลาและอาหารทะเล อาหารจากปลาต้มลวก เมนูปลาทอดและตุ๋น ปลาอบ. อาหารทะเล. ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารและอายุการเก็บรักษา

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 19/09/2016

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิคและกฎความปลอดภัยเมื่อทำงานในครัว เทคโนโลยีการเตรียมเมนู “ไข่ยัดไส้” ข้อกำหนดด้านคุณภาพ รูปลักษณ์ ความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่นของอาหาร กฎเกณฑ์การให้บริการและอายุการเก็บรักษาของว่าง

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 28/10/2013

ลักษณะของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมเมนู “ปิ้งย่างแบบบ้านๆ” การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพขั้นพื้นฐาน อุณหภูมิในการเสิร์ฟ สูตรอาหาร "ปิ้งย่างแบบโฮมเมด"

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 12/19/2016

สูตรไก่ยัดไส้. ลักษณะของวัตถุดิบ การแปรรูป และการเก็บรักษา การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การรักษาความร้อน เทคโนโลยีการทำอาหาร ความสวยงามของการตกแต่งและวิธีการเสิร์ฟอาหาร คุณภาพ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาของจาน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 27/02/2552

ลักษณะของอาหารจานสำเร็จรูปตามเกณฑ์การจำแนกประเภท คำอธิบายคุณค่าทางโภชนาการ การเตรียมวัตถุดิบ เทคโนโลยีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขายอาหาร การจัดสถานที่ทำงานการเลือกอาหาร