เจ้าของสิทธิบัตร RU 2280991:

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมนม วิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการเติมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลง นมทั้งหมดด้วยความแห้ง นมพร่องมันเนยไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งใช้ระบบรักษาเสถียรภาพที่ซับซ้อนและส่วนประกอบที่ทำให้หวาน ส่วนผสมที่ได้จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 94-98°C เป็นเวลา 2-10 นาที ทำให้เย็นลง โดยเติมสารเริ่มต้นจากพืชผลที่ใช้โดยตรงร่วมกัน และหมักเป็นเวลา 4-7 ชั่วโมง จากนั้นจึงสงวนส่วนผสมไว้ ฟิลเลอร์จะถูกเพิ่มในสตรีมและในขณะเดียวกันก็เติมวิตามินหรือแร่ธาตุเสริมอาหารพร้อมกับฟิลเลอร์ จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 65-84°C โดยมีระยะเวลาคงตัว 10-30 วินาทีและทำให้เย็นลง สิ่งประดิษฐ์นี้ทำให้สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโยเกิร์ต อายุการเก็บรักษา และลดความซับซ้อนของวิธีการได้ 3 เงินเดือน ไฟล์ 3 ตาราง

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมนมและสามารถนำไปใช้ในการผลิตโยเกิร์ตได้

มีวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทราบกันดีอยู่แล้ว ส่วนใหญ่เป็นโยเกิร์ต โดยนมทั้งหมดผสมกับนมผงพร่องมันเนย นำไฮโดรคอลลอยด์เข้าไปในส่วนผสมที่ได้ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน อบด้วยความร้อนที่ 80-140°C เป็นเวลา 3 วินาที 15 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงที่ 20-43°C เพิ่มสตาร์ทเตอร์ หมักที่ pH 4.0-4.6 เย็นลง เพิ่มฟิลเลอร์ผลไม้ เย็นและบรรจุหีบห่อ

ข้อเสียของวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยววิธีนี้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโยเกิร์ต คือ ต้องใช้แรงงานเข้มข้นและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ

สาระสำคัญทางเทคนิคที่ใกล้เคียงที่สุดกับวิธีที่เสนอคือวิธีการผลิตโยเกิร์ต ได้แก่ การทำให้นมข้นข้นเป็นเนื้อเดียวกันหรือการผสมนมทั้งตัวกับนมพร่องมันเนยแห้งหรือนมพร่องมันเนยข้น เติมไฮโดรคอลลอยด์ พาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80-98°C และพักไว้ 20 นาทีถึง 1 ชั่วโมง 20 นาที ทำให้เย็นลงที่ 32-43°C เพิ่มสตาร์ทเตอร์ หมักที่ pH 4.0-4.55 กวนนมเปรี้ยวจนเป็นเนื้อเดียวกัน เย็นลง เพิ่มฟิลเลอร์ผลไม้ในขณะเดียวกันก็กวนและทำให้ส่วนผสมเย็นลงเป็น 40-20 °C เป็นเวลา 1 -3 ชั่วโมง บรรจุหีบห่อและเก็บความเย็นต่อไปอีก 8-16 ชั่วโมง

ข้อเสียของวิธีผลิตโยเกิร์ตวิธีนี้คือมีข้อเสียน้อยมาก คุณค่าทางโภชนาการ, อายุการเก็บรักษาสั้น, ความเข้มข้นของแรงงานสูงของวิธีการ

วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์คือเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโยเกิร์ต อายุการเก็บรักษา และลดความเข้มของแรงงานของวิธีการ

วัตถุประสงค์บรรลุผลได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าในวิธีการผลิตโยเกิร์ต ซึ่งรวมถึงการเติมไฮโดรคอลลอยด์ลงในส่วนผสมของนมทั้งตัวกับนมผงพร่องมันเนย การทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรซ์ ทำให้เย็นลงถึง 32-43°C เติมสตาร์ทเตอร์ หมักให้มี pH 4.0 -4.55 การทำให้เย็นลง เพิ่มฟิลเลอร์ผลไม้ บรรจุภัณฑ์ และการทำให้เย็นเพิ่มเติมเป็นเวลา 8-16 ชั่วโมง ก่อนเตรียมส่วนผสมนมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-90 ° C เป็นเวลา 3 วินาที และระบายความร้อนโดยใช้ระบบรักษาเสถียรภาพที่ซับซ้อนใช้เป็น ไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ทำให้หวานจะถูกเติมพร้อมกับไฮโดรคอลลอยด์ การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 94-98°C โดยพักไว้ 2-10 นาที การรวมกันของวัฒนธรรมที่แนะนำโดยตรงถูกนำมาใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น การสุกจะดำเนินการ ออกไปเป็นเวลา 4-7 ชั่วโมง หลังจากแช่ส่วนผสมไว้แล้ว สารตัวเติมจะถูกเติมลงในสตรีมพร้อมกับสารตัวเติมวิตามินหรือแร่ธาตุ อาหาร ก่อนบรรจุส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 65-84°C โดยมีการพักไว้ เวลา 10-30 วินาที และต่อมาทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 18-22°C

วิธีการผลิตโยเกิร์ตทำได้ดังนี้ นำนมดิบโดยน้ำหนักและคุณภาพ ทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิ 4±2°C แล้วเสิร์ฟในถังเก็บ (ไม่เกิน 6 ชั่วโมง) จากนั้นให้อุ่นนมจนได้ อุณหภูมิ 55±2°C และทำหน้าที่ทำความสะอาดและปรับให้เป็นมาตรฐาน จากนั้นนมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85±2°C เป็นเวลา 3 วินาที แล้วทำให้เย็นลง ในถังนมผสมกับนมผงพร่องมันเนย ไฮโดรคอลลอยด์จะถูกเติมลงในส่วนผสมซึ่งใช้ระบบรักษาเสถียรภาพที่ซับซ้อน: "Hamulsion RABB 30" รวมถึงไฮดรอกซีโพรพิลดิสทาร์ชฟอสเฟต โปรตีนนม, เจลาติน, แป้งกระทิงหรือ "Grinstead SB264" รวมถึงเพคตินอะมิเดต, ทำให้เป็นมาตรฐานด้วยน้ำตาล, เจลาติน, ไฮดรอกซีโพรพิลดิสทาร์ชฟอสเฟต พร้อมกับไฮโดรคอลลอยด์จะมีการเติมส่วนประกอบที่ให้ความหวานลงในส่วนผสม ของผสมถูกเก็บไว้เป็นเวลา (30±5) นาทีโดยคนเป็นระยะๆ จนกระทั่งระบบคงตัวละลายหมด จากนั้นให้ความร้อนของผสมจนถึงอุณหภูมิ 55±2°C ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และพาสเจอร์ไรส์ที่ 96±2°C เป็นเวลา 5±2 นาที. ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 38±2°C และส่งไปยังถังสำหรับการหมัก เพิ่มการผสมผสานของตัวเริ่มต้นแอปพลิเคชันโดยตรง (DVS) ส่วนผสมจะถูกกวนเป็นเวลา 15 นาทีและปล่อยทิ้งไว้เพียงอย่างเดียวเป็นเวลา 35 ± 5 นาที คนอีกครั้งเป็นเวลา 15 นาที และปล่อยทิ้งไว้เพียงอย่างเดียวจนกระทั่งสุก การหมักจะดำเนินการเป็นเวลา 6 ± 1 ชั่วโมงและหยุดลงเมื่อมีก้อนแข็งเพียงพอเกิดขึ้นและ ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่พีเอช 4.2±0.2 ผลิตภัณฑ์หมักจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20±2°C และสงวนไว้ สารเติมแต่งผลไม้ซึ่งใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ผ่านการแปรรูปปลอดเชื้อและเตรียมเป็นพิเศษ โดยเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4±2°C จะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์หมักในสตรีม เติมวิตามินหรือแร่ธาตุเสริมอาหารพร้อมกับสารเติมผลไม้ จากนั้นส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งไปทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 68±2°C โดยใช้เวลาพัก 20 วินาที และต่อมาทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20±2°C . ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 20±2°C และปล่อยให้เย็นต่อไปเป็นเวลา 10±2 ชั่วโมง เมื่อผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิถึง 4±2°C กระบวนการทางเทคโนโลยีจะถือว่าสมบูรณ์ อายุการเก็บรักษาของโยเกิร์ตคือ 30 วัน

เมื่อใช้วิธีการผลิตโยเกิร์ตที่นำเสนอคุณค่าทางโภชนาการของโยเกิร์ตจะเพิ่มขึ้นโดยการเติมวิตามินหรือแร่ธาตุในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการผลิตส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีวิตามินหรือแร่ธาตุที่สมดุล องค์ประกอบของแร่ธาตุ- นอกจากนี้การแนะนำสารปรุงแต่งอาหารวิตามินและแร่ธาตุในปริมาณดังกล่าวเพื่อให้แน่ใจว่าเมื่อบริโภคโยเกิร์ต 200 กรัมร่างกายมนุษย์จะได้รับ 30-50% ของปริมาณที่แนะนำ มูลค่ารายวันวิตามินที่เหมาะสมหรือ แร่ธาตุ. วิธีการนี้ช่วยให้คุณเพิ่มอายุการเก็บรักษาโยเกิร์ตเนื่องจากกระบวนการทำให้ร้อนในสภาวะอุณหภูมิที่ไม่รุนแรงซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงการเก็บรักษาจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในโยเกิร์ตและด้วยเหตุนี้จึงมีคุณสมบัติโปรไบโอติก การใช้เชื้อเริ่มต้นการแนะนำโดยตรง (DVS) ในกระบวนการผลิตโยเกิร์ตทำให้สามารถขจัดกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้นในการเตรียมสารเริ่มต้นการผลิตได้อย่างสมบูรณ์ และโดยทั่วไปจะลดความเข้มของแรงงานของวิธีการ

ตารางที่ 1, 2 แสดงตัวอย่างสูตรอาหารโยเกิร์ตที่เสนอ

ตารางที่ 1 - สูตรโยเกิร์ต
ส่วนประกอบ	สูตร1000กก
1	2	3
	779,80	777,20	777,00
	17,00	17,00	17,00
	22,00		22,00
		24,00
	0,50	0,50	0,50
	0,50		0,50
		0,50
น้ำตาลทราย	80,00	80,00	80,00
กรดแอสคอร์บิก	0,20
วิตามินพรีมิกซ์ (วิตามิน E, B 1, B 6, PP, B 12, C, กรดโฟลิก, ไบโอติน)		0,80
แคลเซียมแลคเตท			3,00
ผลไม้และ/หรือผลเบอร์รี่	100,00	100,00	100,00

ตารางที่ 2 - สูตรโยเกิร์ต
ส่วนประกอบ	สูตร1000กก
1	2	3
นมล้วนด้วย เศษส่วนมวลไทยไขมัน 3.6%	779,3	857,05	855,6
นมพร่องมันเนยชนิดผงที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 1.5%	17,00	17,00	17,00
ระบบกันสั่น "Grinstead SB264"	22,00		22,00
ระบบกันสั่น "Hamulsion RABB 30"		24,00
สตาร์ทเตอร์แอปพลิเคชันโดยตรง YC-180	0,50	0,50	0,50
สตาร์ทเตอร์แอปพลิเคชั่นโดยตรง Bb-46	0,50		0,50
การเริ่มต้นแอปพลิเคชันโดยตรง Bb-12		0,50
น้ำตาลทราย	80,00
แอสพาสวิต TS100		0,8
อัสปาวิท TS200			0,4
วิตามินพรีมิกซ์ (วิตามินอี, เบต้าแคโรทีน, ซี, กรดโฟลิก, ไบโอติน)	0,70
เฟอร์รัสแลคเตต		0,15
แมกนีเซียมแลคเตท			4,0
ผลไม้และ/หรือผลเบอร์รี่	100,00	100,00	100,00

ตารางที่ 3 แสดง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสโยเกิร์ตตามสูตรที่เสนอ

วิธีการผลิตโยเกิร์ตนี้ช่วยให้คุณสามารถขยายผลิตภัณฑ์ประเภท "ดีต่อสุขภาพ" ได้ เนื้อหาสูงจุลินทรีย์ที่มีชีวิตได้แม้หลังการให้ความร้อน ช่วยให้เราสามารถระบุลักษณะผลิตภัณฑ์ว่าเป็นโปรไบโอติกได้ โยเกิร์ตนี้ช่วยให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติและกระตุ้น ระบบภูมิคุ้มกันร่างกาย.

การใช้โยเกิร์ตนี้ทั้งในด้านโภชนาการและโภชนาการพิเศษเป็นวิธีการป้องกันภาวะ polyhypovitaminosis, avitaminosis, โรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก, การขาดแคลเซียมรวมถึงการเติมเต็มปริมาณวิตามินและแร่ธาตุที่ไม่เพียงพอในเกือบทุกวัยและกลุ่มวิชาชีพของประชากร

สิ่งประดิษฐ์นี้สามารถนำไปใช้ได้ทั้งในโรงงานขนาดเล็กและในองค์กรที่มีกำลังการผลิตขนาดใหญ่

วิธีโยเกิร์ตที่นำเสนอได้รับการทดสอบแล้ว สภาพห้องปฏิบัติการที่คณะเทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นมมหาวิทยาลัย Omsk State Agrarian

1. วิธีการผลิตโยเกิร์ต ได้แก่ การเติมไฮโดรคอลลอยด์ลงในส่วนผสมของนมทั้งตัวกับนมผงพร่องมันเนย การทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 32-43°C การเติมสตาร์ทเตอร์ การหมักให้ pH 4.0-4.55 การทำให้เย็นลง การเติมผลไม้ ฟิลเลอร์ บรรจุภัณฑ์ และการทำให้เย็นเพิ่มเติมเป็นเวลา 8-16 ชั่วโมง โดยมีลักษณะเฉพาะคือก่อนเตรียมส่วนผสม นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-90°C เป็นเวลา 3 วินาที และเย็นลง ระบบเสถียรภาพที่ซับซ้อนจะถูกใช้เป็นไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ให้ความหวาน ถูกเติมไปพร้อมกันกับไฮโดรคอลลอยด์ ผสมพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 94-98°C โดยใช้เวลาพัก 2-10 นาที ผสมการเพาะเลี้ยงโดยตรงใช้เป็นเชื้อเริ่มต้น การสุกจะใช้เวลา 4-7 ชั่วโมง หลังจากที่ส่วนผสมเย็นลงแล้ว สารตัวเติมจะถูกเติมลงในสตรีม และวิตามินจะถูกเติมไปพร้อม ๆ กันกับสารตัวเติมหรือสารเติมแต่งอาหารที่เป็นแร่ธาตุ ก่อนที่จะบรรจุส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 65-84°C โดยมีเวลาพักอยู่ที่ 10-30 วินาที และต่อมาทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ 18-22°C

2. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 มีลักษณะเฉพาะคือระบบรักษาเสถียรภาพที่ซับซ้อน “Hamulsion RABB 30” ถูกใช้เป็นไฮโดรคอลลอยด์ รวมถึงไฮดรอกซีโพรพิล ดิสตาร์ช ฟอสเฟต โปรตีนนม เจลาติน แป้งกระทิง หรือ “Grinstead SB264” รวมถึงเพคตินอะมิเดตที่ทำให้เป็นมาตรฐานด้วย น้ำตาล , เจลาติน, ไฮดรอกซีโพรพิลดิสสตาร์ชฟอสเฟต

3. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะพิเศษคือกรดแอสคอร์บิกหรือวิตามินพรีมิกซ์ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระเชิงซ้อน (เบต้าแคโรทีน วิตามินอี วิตามินซี) หรือวิตามินรวมเชิงซ้อนถูกนำมาใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหารที่เป็นวิตามิน

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์โปรดของหลาย ๆ คนซึ่งปัจจุบันหาได้ง่ายเนื่องจากมีขายในร้านค้าเกือบทุกแห่ง โยเกิร์ตนอกจากจะมีรสชาติดีแล้วยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกมากมาย นี่คือผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว แต่หลายๆ คนก็ซื้อไม่ใช่เพราะมันดีต่อสุขภาพ แต่เพราะมันอร่อย มีสิ่งดีๆ มากมายจริงๆ มันถูกพัฒนาโดยคนพิเศษ และพวกเขาก็พยายามทำให้โยเกิร์ตเป็นอาหารที่สมบูรณ์ แม้กระทั่งทุกวันนี้ หลายคนก็ขาดผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้นั่นคือพวกเขาใช้มันเกือบเป็นประจำ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือมันไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิตใด ๆ เลย คุณสมบัติเชิงบวกคือโยเกิร์ตประกอบด้วย จำนวนมากจุลินทรีย์ที่ถือว่าจำเป็นต่อร่างกายของเรา ไม่ใช่ทุกผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำเช่นนี้ได้ ประโยชน์มหาศาลจากโยเกิร์ตที่ตกสู่ลำไส้ทำให้ร่างกายของเราได้รับปริมาณมาก สารที่มีประโยชน์.

วัตถุดิบในการผลิตโยเกิร์ต

การผลิตโยเกิร์ตเป็นที่นิยมมากในปัจจุบัน เนื่องจากผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เป็นหนึ่งในสินค้าที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่คนทุกกลุ่ม ทุกคนคงรู้ว่าโยเกิร์ตทำมาจากอะไร แน่นอนมันเป็น นี่คือที่สุด ส่วนผสมหลักซึ่งจำเป็นสำหรับโยเกิร์ต คุณภาพของโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับนม สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต ไม่ควรมีสิ่งสกปรกในนมในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต ไม่ควรมีแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์แปลกปลอมอยู่ที่นั่น เพราะหากมีแบคทีเรียอื่นๆ ในนม แบคทีเรียโยเกิร์ตก็จะไม่สามารถพัฒนาในนมได้ กล่าวคือจำเป็นต้องทำโยเกิร์ตที่อร่อยและเหมาะสม แน่นอนว่าเมื่อผลิตโยเกิร์ตที่บ้านผู้ผลิตจะสงบสติอารมณ์ได้อย่างสมบูรณ์กับนม โฮมเมดดังนั้นคุณจึงสามารถมั่นใจได้ แต่โรงงานที่ผลิตโยเกิร์ตจำเป็นต้องใช้บริการของซัพพลายเออร์นมที่ดีที่สุดเท่านั้น ไม่เช่นนั้นงานทั้งหมดของพวกเขาจะขาดทุนและไม่ใช่ผลกำไร ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าโรงงานผลิตโยเกิร์ตนั้นยากกว่ามาก

แน่นอนก่อนที่จะสร้างโยเกิร์ตจากนมงานพิเศษจะเริ่มต้นด้วยซึ่งอาจกล่าวได้ว่าเตรียมนมสำหรับการผลิตโยเกิร์ต ก่อนอื่นพวกเขาเริ่มระเหยนมเพื่อดูว่ามีผลิตภัณฑ์แห้งอะไรบ้างในนมนี้และยังเติมลงไปด้วย แน่นอนว่าวิธีที่ดีที่สุดคือเติมไขมันเล็กน้อยลงในส่วนผสมนี้ด้วย ทั้งหมดนี้เพื่อให้มีคุณภาพสูงและ โยเกิร์ตเพื่อสุขภาพ- เนื่องจากปริมาณไขมันในนมจะเป็นตัวกำหนดว่าโยเกิร์ตจะเป็นอย่างไร ยิ่งมีไขมันมากเท่าไรก็ยิ่งข้นขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ยังควรจำไว้ว่าไม่ควรมีอากาศอยู่ในนมเลย เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ นมจะถูกส่งไปยังสุญญากาศพิเศษซึ่งไม่มีอากาศ

เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ต

ในการผลิตโยเกิร์ต คุณต้องมีอุปกรณ์ที่แตกต่างกันจำนวนมาก นอกจากนี้ยังมีเทคโนโลยีจำนวนมากที่ทุกโรงงานและโรงงานใช้ การผลิตโยเกิร์ตมีหลากหลาย กระบวนการทางเคมี- ทั้งหมดนี้มีความจำเป็นเพราะหากไม่มีกระบวนการทั้งหมดนี้เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างโยเกิร์ตคุณภาพสูงอย่างแท้จริงซึ่งจะให้ประโยชน์มากมายแก่ร่างกายของคุณ มีคนไม่มากที่รู้ว่าส่วนประกอบทั้งหมดของนมใช้ในการผลิตโยเกิร์ต การใช้อุปกรณ์ที่หลากหลาย สารตัวเติม สารเพิ่มความข้น สารเพิ่มความคงตัว และสารอื่นๆ อีกมากมายที่พบในโยเกิร์ตจะถูกใส่เข้าไปในโยเกิร์ต

โยเกิร์ตอย่างที่ทุกคนรู้มีอยู่จริง ประเภทต่างๆ- ทุกอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เพิ่มเข้ามาอย่างแน่นอน อาจเป็นโยเกิร์ตธรรมดาเปล่าหรืออาจเติมผลเบอร์รี่หลากหลายชนิด

วิดีโอโดยละเอียดทำอย่างไร:

เมื่อผลิตโยเกิร์ต อย่าลืมว่านี่เป็นงานที่ค่อนข้างยากและลำบากซึ่งควรมีความรับผิดชอบอย่างยิ่ง เนื่องจากนี่คือสิ่งที่กำลังทำเพื่อผู้คนและเพื่อปรับปรุงสภาพของพวกเขา แน่นอนว่าในระหว่างการผลิต มีการใช้สารตัวเติมจำนวนมากเช่นกัน โยเกิร์ตธรรมชาติหากไม่มีทั้งหมดนี้มันจะมีประโยชน์มากกว่ามาก แต่น่าเสียดายที่ตอนนี้ไม่มีองค์กรเดียวที่มีส่วนร่วมในการผลิตที่มีทุกอย่างอย่างสมบูรณ์จาก ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ- อุปกรณ์สำหรับการผลิตดังกล่าวจะต้องดีที่สุดด้วย เพราะหลายอย่างก็ขึ้นอยู่กับมันด้วย ท้ายที่สุดหากอุปกรณ์ไม่ดีโยเกิร์ตทั้งหมดก็จะไม่มีความหนาและคุณภาพตามที่ต้องการเช่นกัน การผลิตโยเกิร์ตมีสองวิธี ได้แก่ แบบถังและเทอร์โมสแตติก ทั้งสองวิธีนี้ถือว่าได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการมากที่สุดอย่างแท้จริง ผู้ผลิตแต่ละรายเลือกวิธีการหนึ่งที่จะทำงานได้ง่ายสำหรับตนเอง บางทีผู้ผลิตบางรายอาจใช้สองวิธีพร้อมกันที่นี่ทุกคนตัดสินใจเอง

อุตสาหกรรมนมประกอบด้วยอุตสาหกรรมต่างๆ จำนวนมาก: การผลิตนมทั้งตัว การทำเนย การทำชีส การผลิตผลิตภัณฑ์นมข้นและแห้งบรรจุกระป๋อง ไอศกรีม การผลิตอาหาร อาหารทารกสารทดแทนนมทั้งตัว ฯลฯ แต่ละอุตสาหกรรมเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง แต่ทั้งหมดมีความเกี่ยวข้องกับการแปรรูปนมในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น

การแปรรูปนมอุตสาหกรรมค่อนข้างซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา ชีวเคมี เทคนิคชีวภาพ เทอร์โมฟิสิกส์ และเทคโนโลยีอื่น ๆ ที่เชื่อมโยงถึงกัน แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการผลิตของผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหา

ตัวอย่างเช่นในการผลิต ดื่มนมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวก็ใช้ส่วนประกอบของนมทั้งหมด ในการผลิตครีมเปรี้ยวครีม ชีสนมหมัก, น้ำมัน, ชีสแข็งส่วนประกอบนมแต่ละส่วนได้รับการประมวลผล การผลิตนมกระป๋องเกี่ยวข้องโดยตรงกับการเก็บรักษาของแข็งนมทั้งหมดหลังจากสกัดความชื้นแล้ว

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยใช้นมพาสเจอร์ไรส์ที่ทำให้เป็นมาตรฐานในรูปของไขมันและของแข็ง โดยจะเติมหรือไม่มีการเติมน้ำตาล สารปรุงแต่งรส สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่ สารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว โปรตีนจากผัก และส่วนผสมอื่นๆ ในแบบของฉันเอง รูปร่างโยเกิร์ตเป็นมวลครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีก้อนแตกหรือไม่ถูกรบกวน (ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต) และสำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่ - ด้วยการเติมผลเบอร์รี่และผลไม้ สีของโยเกิร์ตทั่วไปจะเป็นสีน้ำนม แต่สำหรับโยเกิร์ตที่มีไส้จะถูกกำหนดโดยน้ำเชื่อมที่เติมเข้าไป

มีสองวิธีหลักในการผลิตโยเกิร์ต - แบบถังและเทอร์โมสแตติก ในเวลาเดียวกัน โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ผลิตด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกเท่านั้น กระบวนการการทำโยเกิร์ตโดยใช้วิธีถังประกอบด้วยการดำเนินการพื้นฐานหลายประการ: การรับและการเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้นมเป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและของแข็ง, การทำความสะอาด, การทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน, พาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เย็น, การหมัก, การเติมสารตัวเติมและสีย้อม, การหมัก, การผสม, การทำให้เย็น, การบรรจุขวด, บรรจุภัณฑ์ เครื่องหมายการใช้งาน

วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตต้องมีคุณภาพสูงมาก มันจะต้องมี ปริมาณขั้นต่ำสิ่งเจือปนจากต่างประเทศและแบคทีเรียที่อาจรบกวนการพัฒนาของแบคทีเรียโยเกิร์ต ด้วยเหตุนี้ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบที่ใช้จึงสูงมาก ผู้ผลิตต้องใช้เวลามากในการค้นหาซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ และดำเนินการตรวจสอบวัตถุดิบใหม่แต่ละชุดอย่างละเอียด ก่อนที่จะนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ของตน น้ำนมดิบที่ได้รับการคัดเลือกเพื่อคุณภาพจะต้องผ่านขั้นตอนการประมวลผลทางเทคโนโลยีหลายขั้นตอนก่อน มันถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยเศษส่วนมวลของไขมันหรือของแห้ง

ขั้นแรกให้ของแห้งที่บรรจุอยู่ในนั้นถูกทำให้เป็นมาตรฐาน วิธีที่พบบ่อยที่สุดในการทำให้องค์ประกอบของสารแห้งเป็นปกติคือการระเหยนมพาสเจอร์ไรส์และเป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 องศาเซลเซียส ในกรณีนี้ของเหลว 10 ถึง 20% (ของปริมาตรนมทั้งหมด) จะถูกลบออกจากวัตถุดิบ นอกจากนี้ เพื่อเพิ่มปริมาณของแห้งให้เป็นปกติ สามารถเติมนมพร่องมันเนยได้ นมผง(ประมาณ 3% ของน้ำหนักต่อปริมาตรทั้งหมด) ซึ่งได้รับการคืนสภาพตามที่ยอมรับ เอกสารกำกับดูแลหรือนมเข้มข้น

ปริมาณไขมันอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของโยเกิร์ตที่ผลิต ตามพารามิเตอร์นี้ นมที่ใช้ทำโยเกิร์ตจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในช่วง 0.1 ถึง 3.5% ในเวลาเดียวกัน ยิ่งปริมาณไขมันในวัตถุดิบตั้งต้นลดลง การแปรรูปโยเกิร์ตนมเปรี้ยวก็จะยิ่งยากขึ้นเท่านั้น ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตจึงพยายามเพิ่มปริมาณของแข็งเมื่อทำโยเกิร์ตไขมันต่ำ นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันในสองวิธี - โดยการเติมนมเต็มส่วนหรือครีมลงในนมพร่องมันเนย และเติมการไหลโดยใช้เครื่องแยก-นอร์มัลไลเซอร์

ความสนใจเป็นพิเศษมุ่งเน้นไปที่ปริมาณอากาศในนม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีมากขึ้น ระยะยาวการจัดเก็บมีความโดดเด่นด้วยความหนืดที่มากขึ้นไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และเพื่อลดเวลาในการหมัก ปริมาณอากาศในวัตถุดิบควรจะน้อยที่สุด ในการทำเช่นนี้ นมจะต้องผ่านการกำจัดอากาศ (กำจัดอากาศ) ในห้องสุญญากาศแบบพิเศษ

เมื่อผลิตโยเกิร์ตหวาน นมปกติจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 40-45 องศา เติมน้ำตาลลงไปซึ่งละลายไว้ล่วงหน้าในส่วนของนมปกติที่อุณหภูมิเดียวกันในอัตราส่วน 1 ถึง 4 จากนั้นจึงผสม บริสุทธิ์โดยใช้เครื่องแยกนม

ในขั้นตอนต่อไปของการผลิตโยเกิร์ต วัตถุดิบจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อหลีกเลี่ยงการตกตะกอนของครีมในระหว่างการทำให้สุก และเพื่อให้มั่นใจว่าไขมันในนมมีการกระจายตัวสม่ำเสมอ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายแตกต่างออกไป คุณภาพสูง, นมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 65-75 องศาเซลเซียส และที่ความดัน 200-250 บรรยากาศ หลังจากนั้นจะมีการเติมสารเพิ่มความคงตัวที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (คาราจีแนน, เจลาติน, เพคติน, แป้ง ฯลฯ ) สารเติมแต่งอะโรมาติกและเครื่องปรุงลงไป

ก่อนที่จะเติมวัฒนธรรมลงในนมเพื่อทำโยเกิร์ตก็จะต้องผ่าน การรักษาความร้อน(พาสเจอร์ไรซ์) ซึ่งช่วยให้คุณเตรียมพื้นฐานสำหรับ สตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียและลดความเสี่ยงของการแยกเวย์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ส่งผลให้โยเกิร์ตมีความคงตัว) ในการทำเช่นนี้นมจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90-96 องศาเซลเซียสและคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลาห้านาที ในการทำโยเกิร์ตจะใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษซึ่งอาจประกอบด้วย ประเภทต่างๆแบคทีเรีย. ที่พบมากที่สุดคือบาซิลลัสบัลแกเรีย (Lactobacillus bulgaricus) และสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก (Streptococcus thermophilus) อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตบางรายอาจเพิ่มแบคทีเรียอีกประเภทหนึ่งเข้าไปในสารตั้งต้นหลัก (เช่น Lactobacillus acidophilus หรือ Bifidobacterium) ทั้งบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลัสผลิตกรดแลคติค ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการหมักนมแบบไร้อากาศ ในเวลาเดียวกัน Streptococcus แบบเทอร์โมฟิลิกมีหน้าที่ในการผลิตกรดและบาซิลลัสบัลแกเรียทำให้โยเกิร์ตมีกลิ่นหอมเฉพาะ แม้ว่าแบคทีเรียประเภทนี้จะพัฒนาเชื่อมโยงถึงกัน แต่ปฏิสัมพันธ์ระหว่างพวกมันจะถูกกำหนดโดยเปอร์เซ็นต์ของแบคทีเรียแต่ละตัวในสตาร์ทเตอร์อุณหภูมิ สิ่งแวดล้อมและระยะเวลาในการสุก

ตามกฎแล้วปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เพิ่มคือ 3-5% ของปริมาตรของส่วนผสมหมักและปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมด้วยนมฆ่าเชื้อคือ 1-3% สตาร์ทเตอร์จะถูกเติมลงในนมในถังสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักโดยที่เครื่องผสมทำงาน นอกจากนี้ยังสามารถเติมก่อนเติมนมลงในภาชนะได้อีกด้วย หลังจากเติมถังแล้ว ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันเป็นเวลา 15 นาที จุดสิ้นสุดของกระบวนการสุกจะพิจารณาจากการก่อตัวของก้อนแข็งที่มีความเป็นกรด 95-100 °T ขั้นแรก ให้นำนมเปรี้ยวไปแช่เย็นประมาณ 10-30 นาที จากนั้นคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้เนื้อนมที่สม่ำเสมอและเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกเวย์

สถานประกอบการผลิตภัณฑ์นมไม่ได้ผลิตวัฒนธรรมเริ่มต้นด้วยตนเอง แต่ซื้อจาก รูปแบบต่างๆ- ตัวอย่างเช่น สามารถทำแห้งแบบฟรีซดราย (ใช้ในการเผยแพร่สตาร์ทเตอร์) การทำให้แห้งแบบแช่แข็งแบบเข้มข้น (การเพาะเลี้ยงแช่แข็งเพื่อการขยายพันธุ์ของสตาร์ทเตอร์โคนม) และแบบเข้มข้นพิเศษ (ซึ่งจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์โดยตรง)

หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว นมจะถูกหมักโดยใช้อุปกรณ์การหมักแบบพิเศษ เมื่อใช้วิธีการกักเก็บ คุ้มค่ามากมีความแตกต่างของแรงดันระหว่างถังบ่มกับเครื่องบรรจุภัณฑ์ มันควรจะน้อยที่สุด ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการเลือกประเภทและขนาดของท่อ ปั๊ม เครื่องทำความเย็น วาล์ว และอุปกรณ์อื่น ๆ อย่างมีความรับผิดชอบจึงเป็นสิ่งสำคัญ

สินค้าที่ใกล้จะเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงแล้วจึงส่งไปขั้นสุดท้าย การรักษาความร้อนในโรงงานสตาร์ทเตอร์ที่อุณหภูมิประมาณ 60-80 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ร้อน (ให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 60° C ซึ่งรับประกันอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน) บรรจุใน ขวดพลาสติก, ถ้วย (บรรจุภัณฑ์ที่ใช้กันมากที่สุด), ถุงกระดาษแข็ง ถ้วยและภาชนะอื่นๆ จะถูกเติมโยเกิร์ตโดยอัตโนมัติ อุปกรณ์พิเศษจัดหาแผ่นคัดแยกซึ่งทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตถ้วยพลาสติก ขั้นแรก พวกมันจะถูกฆ่าเชื้อ จากนั้นจึงปั้นเป็นถ้วยที่ใส่โยเกิร์ตโดยใช้เครื่องรีดร้อน บรรจุในถาดละ 24 ถ้วย เครื่องบรรจุภัณฑ์แบบเดียวกันจะผนึกถ้วยที่บรรจุด้วยกระดาษฟอยล์อย่างแน่นหนาในสองขั้นตอน จากนั้นจึงวางถาดซ้อนกันบนรถเข็นและขนส่งไปยังภาชนะแช่เย็น ซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นอีกครั้งภายใน เวลาอันสั้นหลังจากนั้นจึงทำเครื่องหมายและส่งไปจัดเก็บ บางครั้งโยเกิร์ตสำเร็จรูปจะยังคงอยู่ในโกดังประมาณ 2-3 วัน ที่นั่นจะเติบโตและติดตามพัสดุ ในขณะนี้ ตัวอย่างจากชุดล่าสุดอยู่ระหว่างการตรวจสอบในห้องปฏิบัติการการผลิต

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยใช้วิธีเทอร์โมสแตติกประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้วัตถุดิบเป็นมาตรฐานสำหรับสารไขมันและแห้ง, การทำความสะอาดและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรส์และการทำให้เย็นของส่วนผสม, การหมัก, การบรรจุขวด, บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การหมัก และการทำความเย็น โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ผลิตด้วยวิธีนี้ ในความเป็นจริง การดำเนินการทั้งหมดที่ใช้ในวิธีนี้เกือบจะตรงกับขั้นตอนการผลิตโยเกิร์ตโดยใช้วิธีถังเกือบทั้งหมด อย่างน้อยก็จนกว่าคุณจะเพิ่มผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ลงไป เติมสารตัวเติมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องให้กับส่วนผสมซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงก่อนถึงอุณหภูมิที่ทำให้สุก จากนั้นผสมมวลทั้งหมดอีกครั้งเป็นเวลา 15 นาที การหมักจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับเมื่อใช้วิธีถัง เทส่วนผสมที่หมักไว้ลงไป ภาชนะแก้วและส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิที่มีอุณหภูมิคงที่ 38-42 องศา เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง โดยที่มวลจะถูกหมัก หลังจากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกทดสอบความแข็งแรงและความเป็นกรดแล้วจึงขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไป ตู้เย็นเพื่อความเย็นถึงอุณหภูมิ 6 องศา โยเกิร์ตดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษาสั้น - ไม่เกิน 4 วันนับจากวันที่ผลิตที่อุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียส

ล่าสุดส่วนใหญ่ การผลิตที่ทันสมัยใช้วิธีการถังในการผลิตโยเกิร์ตเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในลักษณะนี้แม้ว่าจะไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นธรรมชาติโดยสมบูรณ์ แต่ก็มีอายุการเก็บรักษาและการขายนานกว่า อุปกรณ์ที่ทันสมัยทำให้กระบวนการผลิตโยเกิร์ตเป็นไปโดยอัตโนมัติเกือบทั้งหมด ในการจัดระเบียบการผลิตคุณจะต้องมีสายเทคโนโลยีพิเศษซึ่งรวมถึงอุปกรณ์ดังต่อไปนี้: ถังสองชั้นที่ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารพร้อมอุปกรณ์ผสมแบบเฟรม, เครื่องปั๊มนม, เครื่องแยกครีม, เครื่องนอร์มัลไลเซอร์, ถังบัฟเฟอร์สำหรับครีม, ถังสองชั้นพร้อมอุปกรณ์ผสมแบบพุก, โฮโมจีไนเซอร์, เครื่องทำความเย็นแบบไหล, อิมัลซิไฟเออร์พร้อมอุปกรณ์ผสม, สตาร์ทเตอร์, เครื่องบรรจุ, วาล์วปิดและท่อส่ง, แผงควบคุม

สายการผลิตนี้สามารถใช้สำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยมีหรือไม่มีการปรุงผลไม้ด้วย ระยะยาวจำหน่ายและบรรจุในถ้วยขนาดความจุ 150 และ 200 มล. ปิดผนึกด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ด้านบนมีระบุวันผลิตและวันหมดอายุ กำลังการผลิตของบริษัทอยู่ที่ 12,000-15,000 ถ้วยต่อกะประมาณ 9 ชั่วโมง และ 24,000-30,000 ถ้วยใน 2 กะ กะละประมาณ 9 ชั่วโมง ปริมาณการใช้ไฟฟ้าเฉลี่ยของอุปกรณ์ดังกล่าวคือ 20 กิโลวัตต์ต่อชั่วโมง ปริมาณการใช้น้ำถึง 12 ลูกบาศก์เมตร เมตรต่อวัน ในการวางสายคุณจะต้องมีพื้นที่การผลิตประมาณ 150-200 ตร.ม. เมตร และพื้นที่สำหรับโกดังเก็บของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป– 50-80 ตร.ม. เมตร ขนาดของห้องเย็นควรมีขนาดประมาณ 6 x 2.5 เมตร หากต้องการทำงานในโรงงานผลิตขนาดเล็ก คุณจะต้องมีช่างเทคนิคด้านผลิตภัณฑ์นม ช่างไฟฟ้าหนึ่งคน และคนงานที่มีทักษะหกคน องค์กรขนาดใหญ่มีพนักงานประมาณสามสิบคนต่อกะ ต้นทุนเฉลี่ยของอุปกรณ์สำหรับการผลิตโยเกิร์ตอยู่ระหว่าง 2 ล้าน (2,000 ลิตรต่อวัน) ถึง 4 ล้าน (4,000 ลิตรต่อวัน) รูเบิล

แม้ว่าโยเกิร์ตจะเป็นผลิตภัณฑ์นอกฤดูกาลที่ควรเป็นที่ต้องการตลอดทั้ง 12 เดือน แต่ช่วงเวลาของปีก็มีผลกระทบต่อระดับยอดขายอยู่บ้าง ในช่วงฤดูร้อนผู้ผลิตเกือบทั้งหมดสังเกตว่าปริมาณการขายลดลงอย่างมาก ข้อเท็จจริงนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผู้บริโภคพยายามซื้อผลิตภัณฑ์นมน้อยลงในช่วงฤดูร้อน เนื่องจากมีความเสี่ยงสูงที่จะซื้อผลิตภัณฑ์เน่าเสีย น่าเสียดายที่นี่เป็นปรากฏการณ์ทั่วไปที่ยากสำหรับองค์กรการผลิตขนาดเล็กที่จะต่อสู้ สาเหตุหลักที่ทำให้ผลิตภัณฑ์นมเน่าเสียอย่างรวดเร็วในฤดูร้อนคือการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไข ( ระบอบการปกครองของอุณหภูมิ) การขนส่งและการจัดเก็บในเครือข่ายการค้าปลีก

ไซโซวา ลิเลีย
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและคู่มือ

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยการปรับปริมาณไขมันและความเข้มข้นของนมผงให้เป็นปกติ ในระหว่างการผลิตต่างๆ วัตถุเจือปนอาหารในรูปของโปรตีน ต้นกำเนิดของพืช, สารปรุงแต่งรส, สารเพิ่มความข้นและสารให้ความหวาน

ภายนอก โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวของครีมโดยเติมผลเบอร์รี่หรือผลไม้แต่ละชิ้น โยเกิร์ตธรรมดาคือสีของนม แต่โยเกิร์ตที่มีสารตัวเติมอาจเป็นสีของน้ำเชื่อมที่เติมเข้าไป

เพียงเพราะทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชอบโยเกิร์ต จึงสมเหตุสมผลสำหรับผู้ประกอบการที่จะเริ่มต้นธุรกิจที่เกี่ยวข้องและเปิดโรงงานผลิตโยเกิร์ตในรัสเซีย แม้ว่าจะต้องใช้การลงทุนจำนวนมาก แต่การผลิตผลิตภัณฑ์ที่ชื่นชอบของทุกคนจะสามารถชดใช้ต้นทุนและทำกำไรได้ในไม่ช้า

การประเมินธุรกิจของเรา:

การลงทุนเริ่มต้น - 2,250,000 รูเบิล

ความอิ่มตัวของตลาดเป็นค่าเฉลี่ย

ความยากในการเริ่มต้นธุรกิจคือ 7/10

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ต

เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ตนั้นคล้ายคลึงกับเทคโนโลยีการผลิตครีมเปรี้ยวมาก นอกจากนี้โยเกิร์ตยังมีวิธีเตรียมสองวิธี - อุณหภูมิและถัง นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่สามารถผลิตได้โดยวิธีเทอร์โมสแตติกเท่านั้น

วิธีรถถัง

วิธีการผลิตโยเกิร์ตประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การรับวัตถุดิบในรูปแบบของ นมธรรมชาติ, การกรอง;
• ควบคุมส่วนประกอบไขมันโดยเติมนมผงหรือผลิตภัณฑ์นมไขมันสูง
• ส่งส่วนผสมผ่านอุปกรณ์ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• พาสเจอร์ไรซ์;
• ลดอุณหภูมิของส่วนผสม
• การแนะนำแป้งเปรี้ยว
• ผสมกับสารตัวเติมและสีย้อม
• การทำให้สุก;
• การผสม;
• อายุในตู้เย็น
• บรรจุภัณฑ์ในภาชนะสุญญากาศ
• การติดฉลากผลิตภัณฑ์โดยผู้ผลิต

เป็นสิ่งสำคัญมากที่วัสดุที่เป็นส่วนประกอบทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตจะต้องสดและมีคุณภาพสูงเท่านั้น เพื่อให้แบคทีเรียโยเกิร์ตเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วและแปรรูปวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ จะต้องไม่มีสารแปลกปลอมใดๆ ในส่วนผสมของกระบวนการขั้นกลาง ต้องมีข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับกระบวนการผลิตโยเกิร์ต ระดับสูง– ท้ายที่สุดแล้ว ผู้บริโภคหลักของผลิตภัณฑ์นี้คือเด็ก ในทุกขั้นตอนของการเตรียมนม ทุกการจัดหานมใหม่ จะต้องดำเนินการตรวจสอบคุณภาพทุกที่และทุกครั้ง

นมที่ได้รับในเวิร์คช็อปจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับปริมาณไขมันและของแข็ง เพื่อเพิ่มปริมาณไขมันนมที่อุ่นถึง 60 องศาจะถูกระเหยและนำออก ของเหลวส่วนเกิน- โดยปกติแล้ว ปริมาณของของเหลวที่ระเหยได้คือหนึ่งในห้าของปริมาตรเริ่มต้นของนมทั้งหมด เพื่อลดปริมาณไขมันและทำให้เนื้อหาของสารแห้งในนมเป็นปกติจึงเติมนมผงลงในส่วนผสม สารปรุงแต่งนมผงมีสัดส่วนมากถึง 3% ของน้ำหนักทั้งหมด

การทำให้ไขมันเป็นปกติสามารถทำได้โดยแยกส่วนผสมนมออก ปริมาณอากาศในส่วนผสมนมมีบทบาทสำคัญ โยเกิร์ตเกือบจะขาดไปเนื่องจากทั้งอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์และเวลาในการหมักขึ้นอยู่กับมัน

• ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์และการทำความเย็น
• นำเชื้อเข้าไปแล้วตามด้วยการกวน
• อายุ 3 ชั่วโมง
• มีการนำฟิลเลอร์เข้ามา
• เย็นลง;
• บรรจุและส่งเข้าตู้เย็นในโกดัง

วิธีการควบคุมอุณหภูมิ

การผลิตโยเกิร์ตโดยใช้วิธีเทอร์โมสแตติกนั้นแตกต่างกันทั้งในด้านเทคโนโลยีและอุปกรณ์ อาจรวมถึงขั้นตอนการเตรียมวัตถุเจือปนผลไม้หรือทำโดยไม่มีสารปรุงแต่งผลไม้ก็ได้ สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมโยเกิร์ตเทอร์โมสแตติกเพื่อจัดเก็บและจำหน่ายในระยะยาว เพื่อจุดประสงค์นี้ บรรจุภัณฑ์จะดำเนินการในแก้วพิเศษขนาด 150 มล. ซึ่งปิดผนึกด้านบนด้วยสี่เหลี่ยม อลูมิเนียมฟอยล์ซึ่งมีการระบุวันที่ผลิตและวันหมดอายุไว้ด้วย

ลำดับการดำเนินการตรงกันข้ามกับวิธีการผลิตแบบแรกก็ค่อนข้างแตกต่างเช่นกัน:

• การแปรรูปเบื้องต้นและการกรองวัตถุดิบจากฟาร์มโคนม
• การทำให้ไขมันเป็นปกติ
• ผ่านโฮโมจีไนเซอร์;
• การพาสเจอร์ไรซ์ตามด้วยการลดอุณหภูมิ
• การเติมแป้งเปรี้ยว
• บรรจุภัณฑ์ที่มีเครื่องหมาย
• สุกแล้วนำไปแช่ตู้เย็นในโกดัง

ปรากฎว่า วิธีอุณหภูมิแทบไม่ต่างจากรถถังเลย ความแตกต่างเริ่มต้นขึ้นเมื่อส่วนผสมเต็มไปด้วยสารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่ เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องเติมฟิลเลอร์ในขณะที่กวนสารโยเกิร์ตที่เย็นอยู่แล้วเป็นเวลาสิบถึงสิบห้านาที

ส่วนผสมหมักจะถูกวางในเทอร์โมสตัทและเก็บไว้ที่ 40 องศา สี่ชั่วโมง นี่คือจุดที่กระบวนการทำให้สุกเกิดขึ้น ขั้นตอนสุดท้ายคือการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่ข้นขึ้นเพื่อดูความเป็นกรดและความหนืด หากพารามิเตอร์ทั้งหมดเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์หมักจะถูกส่งไปยังตู้เย็นโดยที่อุณหภูมิจะลดลงเหลือ 5 องศา โยเกิร์ตที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นถึง 4 วันผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติก อุณหภูมิในกล่องขายปลีกควรเก็บไว้ที่ 6 องศา

การสุกของโยเกิร์ตพร้อมดื่มในถังหมัก

เทคโนโลยีการผลิตของเหลวมากขึ้น ดื่มโยเกิร์ตแตกต่างบ้างแต่ก็ไม่ซับซ้อนมากนัก คุณเพียงแค่ต้องปฏิบัติตามพารามิเตอร์เวิร์กโฟลว์ที่ระบุและไม่เบี่ยงเบนไปจากพารามิเตอร์เหล่านั้น การประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องมีผู้เชี่ยวชาญอย่างต่อเนื่อง - นักเทคโนโลยีที่คุ้นเคยกับทั้งสองอย่างเป็นอย่างดี แผนที่เทคโนโลยีและด้วยการทำงานของอุปกรณ์

เวอร์ชั่นกรีก

การผลิต โยเกิร์ตกรีกมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากการผลิตผลิตภัณฑ์คลาสสิก มันมีมากกว่าคลาสสิก โยเกิร์ตปกติ,ส่วนประกอบของโปรตีน. นอกจากนี้ยังมีคาร์โบไฮเดรตต่ำ ขณะนี้บริษัทนมในประเทศของเราได้เริ่มผลิตผลิตภัณฑ์นี้แล้ว แต่พวกเขาจะไม่สามารถทำให้ตลาดผลิตภัณฑ์นมหมักอิ่มตัวได้อย่างสมบูรณ์ในอนาคตอันใกล้นี้

เครื่องแยกใหม่ปรากฏขึ้นในตลาดอุปกรณ์แปรรูปนมซึ่งมีผลผลิตต่ำซึ่งนอกเหนือจากโยเกิร์ตกรีกแล้วยังสามารถผลิตชีสกระท่อมแบบนิ่มได้อีกด้วย

แม้ว่าผลผลิตจะต่ำ เครื่องนี้ก็ยังสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ 200 กิโลกรัมต่อชั่วโมงด้วยการตั้งค่าที่เหมาะสม ด้วยขนาดที่เล็กและใช้พลังงานต่ำ จึงเหมาะมากสำหรับทำคอทเทจชีสประเภทของหวาน อุปกรณ์ใช้งานง่ายและราคาค่อนข้างเป็นที่ยอมรับของธุรกิจ ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเริ่มต้นธุรกิจการผลิตโยเกิร์ตด้วยอุปกรณ์นี้

โยเกิร์ตโฮมเมด

ด้วยความซับซ้อนของเทคโนโลยีและอุปกรณ์ของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนมเราจึงไม่ควรลืมว่าคุณสามารถทำโยเกิร์ตที่บ้านได้ ลองดูสูตรเฉพาะสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นี้

1. ใช้นมทั้งหมดหนึ่งลิตร
2. คุณสามารถซื้อโยเกิร์ตแบบแห้งได้ในร้านค้าหรือร้านขายยา (คุณสามารถใช้โยเกิร์ตสดจากร้านค้าที่ยังไม่หมดอายุเป็นโยเกิร์ตได้)
3. นำนมไปต้มแล้วต้มประมาณ 20 นาที
4. ทำให้นมเย็นลงถึง 45 องศา
5. เทนมส่วนเล็กๆ ออกแล้วผสมสตาร์ทเตอร์ลงไป
6. เทนมโดยใช้สตาร์ตเตอร์กลับเข้าไปในภาชนะขนาดใหญ่แล้วผสมทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง
7. เราทิ้งองค์ประกอบไว้ที่อุณหภูมิเดิมเป็นเวลา 6 ชั่วโมง คุณสามารถลองทำสิ่งนี้ที่ไหนสักแห่งใกล้กับหม้อน้ำทำความร้อน

ทุกวันนี้คุณสามารถเห็นเครื่องใช้ในครัวแบบพิเศษลดราคา - เครื่องทำโยเกิร์ตสำหรับทำโยเกิร์ตโฮมเมด ถ้าคุณมีสิ่งนี้ที่บ้าน เครื่องใช้ในครัวจากนั้นควรใส่โยเกิร์ตหมักลงไปโดยตั้งอุณหภูมิการทำงานเป็น 45 องศา อุณหภูมินี้เหมาะสมที่สุดสำหรับกิจกรรมสำคัญของแบคทีเรียเปรี้ยว ก่อนที่จะวางผลิตภัณฑ์ลงในเครื่องทำโยเกิร์ต ก็สมเหตุสมผลแล้วที่จะเทส่วนผสมลงในขวดขนาดเล็กที่มีฝาปิดแน่น

เมื่อโยเกิร์ตพร้อมควรนำไปแช่ตู้เย็นทันที ท้ายที่สุดแล้ว เมื่อเครื่องดื่มเย็นลง การเจริญเติบโตของแบคทีเรียยีสต์จะหยุดลงและ "เปอร์ออกซิเดชัน" ของโยเกิร์ตจะไม่เกิดขึ้น เก็บ โยเกิร์ตโฮมเมดสามารถแช่เย็นได้ 4 วัน แต่ไม่เกินสัปดาห์ สูตรเฉพาะในการเตรียมนี้ เครื่องดื่มนมที่บ้านอาจจะแตกต่างแต่ หลักการทั่วไปจะถูกบันทึกไว้เสมอ

ชุดอุปกรณ์การผลิต

โรงงานสมัยใหม่ส่วนใหญ่ใช้วิธีถังในการผลิตโยเกิร์ต ด้วยวิธีถัง การหมัก การหมัก และการสุกของส่วนผสมจะเกิดขึ้นในถังเดียวกัน

ในการดำเนินการนี้ คุณต้องมีกลุ่มอุปกรณ์ที่ประกอบด้วย:

• ภาชนะสองชั้นทำจากเหล็กโครเมียมนิกเกิล
• เครื่องปั๊มนม;
• เครื่องแยกครีม
• อุปกรณ์ทำให้เป็นมาตรฐาน
• ภาชนะใส่ครีม
• เครื่องมือที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• เครื่องทำความเย็นแบบไหล;
• อิมัลซิไฟเออร์พร้อมกลไกการผสม
• ภาชนะสำหรับสตาร์ทเตอร์
• เครื่องบรรจุ;
• ตู้เย็น.

ทั้งหมด ขั้นตอนทางเทคโนโลยีควบคุมโดยอุปกรณ์เพิ่มเติม พารามิเตอร์ควบคุมหลัก ได้แก่ ปริมาณไขมันของวัตถุดิบนมและอุณหภูมิของส่วนผสมโยเกิร์ตระหว่างการทำให้สุก

วิธีการควบคุมอุณหภูมิ

เป็นลักษณะความจริงที่ว่าการหมักและการสุกขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นเกิดขึ้นแล้วในบรรจุภัณฑ์ในห้องควบคุมอุณหภูมิแบบพิเศษที่อุณหภูมิคงที่ที่กำหนด นอกจากเทอร์โมสแตทในห้องแล้ว อุปกรณ์ยังมีองค์ประกอบการทำงานทั้งหมดด้วย การประมวลผลหลักนมสำหรับการทำให้ไขมันเป็นมาตรฐานและเครื่องผสมเพื่อการกระจายตัวเริ่มต้นที่สม่ำเสมอตลอดปริมาตรของส่วนผสมโยเกิร์ต

ผลผลิตของสายการผลิตทั่วไปต่อวันทำงานสูงถึง 15,000 ถ้วย หากคุณจัดระเบียบงานเป็นสองกะ ประสิทธิภาพการทำงานก็จะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าเช่นกัน การใช้พลังงาน สายเทคโนโลยีประมาณ 18 กิโลวัตต์/ชั่วโมง ปริมาณการใช้น้ำต่อวันใช้งานประมาณ 10 ลูกบาศก์เมตร

ตลาดภายในประเทศมีอุปกรณ์ค่อนข้างหลากหลายสำหรับ การผลิตภาคอุตสาหกรรมโยเกิร์ตในราคาที่ผู้ประกอบการทั่วไปยอมรับได้

โดยเฉพาะสำหรับการผลิตขนาดเล็ก ผู้ผลิตชาวรัสเซียอุปกรณ์เหล่านี้ผลิตขึ้นสองประเภท:

1. ศูนย์แปรรูปผลิตภัณฑ์นมที่มีความจุมากถึง 2,000 ลิตร สินค้าต่อวัน มินิเวิร์คช็อปได้รับการออกแบบสำหรับบุคลากรจาก สี่คนและตั้งอยู่ในห้องขนาด 80 ตารางเมตร เมตร ราคาของคอมเพล็กซ์นี้คือ 2,250,000 รูเบิล
2. สายการผลิตโยเกิร์ตที่แปรรูปนมได้ถึง 4,000 ลิตรต่อวัน ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีขนาดใหญ่เป็นสองเท่าของคอมเพล็กซ์ก่อนหน้า - โยเกิร์ต 4,000 ลิตร เพื่อบำรุงรักษาอุปกรณ์นี้ ต้องใช้คนห้าคน ตั้งอยู่ในพื้นที่เดียวกันกับคอมเพล็กซ์ก่อนหน้า แต่ราคาอยู่ที่ 3,500,000 รูเบิลแล้ว

ถึง โครงการเทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ตเสร็จสิ้นแล้วจำเป็นต้องเพิ่มตู้เย็นในอุปกรณ์ที่ระบุ ปริมาณมากซึ่งอยู่ในทำเลที่ดีกว่าในส่วนขยายคลังสินค้าเพิ่มเติม

เพียงซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตโยเกิร์ตนั้นไม่เพียงพอ หากต้องการเปิดเวิร์กช็อปขนาดเล็ก คุณจะต้องมีห้องโมดูลาร์ที่มีน้ำประปา ท่อน้ำทิ้ง และพลังงาน ทั้งหมดนี้จะต้องตั้งอยู่บนที่ดินเช่าหรือซื้อ

แผนธุรกิจการผลิตโยเกิร์ต

แผนธุรกิจสำหรับการผลิตโยเกิร์ตนั้นจัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าวิธีหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์คือการผลิตถัง เมื่อพิจารณาว่าด้วยการผลิตดังกล่าว ผลิตภัณฑ์ไม่ได้เป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ จึงมีลักษณะเฉพาะคือการเก็บรักษาในระยะยาวและด้วยเหตุนี้จึงมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน

ตอนนี้ การผลิตนมหมักอัตโนมัติเต็มรูปแบบและผลิตผลิตภัณฑ์ทั้งที่มีและไม่มีผลไม้รวม การบรรจุลงในถ้วยและปิดผนึกทั้งหมดทำโดยเครื่องจักรหุ่นยนต์พิเศษ

แผนธุรกิจจะต้องคำนึงถึงบุคลากรบริการที่จำเป็น โดยควรมีคนงานสูงสุด 6 คน ช่างไฟฟ้า และช่างเทคนิคอุปกรณ์กรดแลคติค หากคุณตั้งค่าการผลิตขนาดใหญ่ คุณอาจต้องใช้พนักงานมากถึง 30 คนต่อกะ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ 2,000 ลิตรต่อวันจะต้องมีสายโยเกิร์ตซึ่งมีราคา 2,000,000 รูเบิล

ธุรกิจนี้ไม่ใช่ธุรกิจตามฤดูกาล แต่ในช่วงฤดูร้อน ความต้องการโยเกิร์ตในหมู่ผู้ค้าปลีกลดลง เนื่องจากอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในสภาพอากาศอบอุ่นลดลงอย่างรวดเร็ว และมีความเสี่ยงสูงที่ผลิตภัณฑ์จะใช้งานไม่ได้แม้กระทั่งก่อนจำหน่าย สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ทั้งที่โรงงานและระหว่างการขนส่งไปยังผู้ขายและการจัดเก็บในร้านค้า

ธุรกิจผลิตโยเกิร์ตที่มีการวางแผนถูกต้องจะทำกำไรได้สูงอย่างแน่นอน ระยะเวลาคืนทุนสำหรับอุปกรณ์เมื่อจัดการการทำงานอย่างต่อเนื่องอย่างเต็มประสิทธิภาพมักจะไม่เกินหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี นี้ อัตราสูงมีลักษณะเฉพาะธุรกิจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการสูงและมีเสถียรภาพ

ในเวอร์ชันที่ทันสมัย ​​ได้รับการพัฒนาโดยประเทศต่างๆ คาบสมุทรบอลข่าน เป็นเวลานานในส่วนเหล่านี้มีการใช้งานอยู่ การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ส่งผลให้ตอนนี้เรามีโอกาสได้รับประทานผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งอุดมไปด้วยมุมมองทางจุลชีววิทยา มิฉะนั้นจะเรียกเป็นอย่างอื่นไม่ได้เนื่องจากมีปริมาณจุลินทรีย์กรดแลคติคในโยเกิร์ต 10 ล้านเซลล์ต่อ 1 กรัม- มันยากที่จะเชื่อใช่ไหม?

แต่โยเกิร์ตคืออะไร? มันรวมอะไรบ้าง เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ต- กระบวนการผลิตอะไรให้สิ่งนี้ รสชาติที่ละเอียดอ่อนและความนุ่มสม่ำเสมอ? มีการเติมสารปรุงแต่งรสในขั้นตอนใด (แยมเบอร์รี่, แยมผลไม้)

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มี เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นกากนมพร่องมันเนยแห้งที่เกิดจากการหมักนมด้วยส่วนผสมโปรตีโอซิมไบโอติก วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์กรดแลคติคเทอร์โมฟิลิกสเตรปโตคอกคัสและกรดแลคติค แท่งบัลแกเรีย.

เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ตพร้อมเครื่องปรุงประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

อุ่นนมดิบที่อุณหภูมิ40-45ºС

การทำความสะอาดโดยใช้เครื่องแยกนม

การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและของแห้ง

ให้ความร้อนสูงถึง 60±5°С

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ P=15±2.5 MPa

การพาสเจอร์ไรซ์ (t=87±2, τ=10 นาที)

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงเป็น 42±2°С

การหมัก

(แป้งเริ่มต้น: บาซิลลัสบัลแกเรีย + สเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก)

การหมัก τ=5-6 ชั่วโมง

(ระยะเวลาขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของนมเปรี้ยว)

ความเย็น t=4±2°С

เข้าสู่ FYanov

การประเมินคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเก็บรักษาที่ t=4±2°С เป็นเวลาไม่เกิน 5 วัน

กฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากรกำหนดข้อกำหนดบางประการที่โยเกิร์ตสำเร็จรูปต้องปฏิบัติตาม ได้แก่ :

ตอนนี้เรามาดูกระบวนการทางเทคโนโลยีให้ละเอียดยิ่งขึ้น.

1. เครื่องทำความร้อน อุณหภูมิ40-45ºСถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับการแยกเนื่องจาก ความหนาแน่นของนมที่อุณหภูมินี้ลดลงครึ่งหนึ่ง ซึ่งเอื้อต่อกระบวนการแยกสิ่งเจือปนทางกล

2. การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับสารแห้ง การเพิ่มปริมาณของสารปราศจากไขมันแห้งในผลิตภัณฑ์ทำได้หลายวิธี:

• เพิ่มนมผงพร่องมันเนย
• การทำให้ส่วนผสมเข้มข้นหรือข้นขึ้น
• อัลตราฟิลเตรชัน;
• รีเวอร์สออสโมซิส

วิธีแรกแพร่หลายมากที่สุดในการผลิตเนื่องจากความเรียบง่ายและอุปกรณ์ต้นทุนต่ำ

ร่วมกับนมผงพร่องมันเนย น้ำนมดิบเติมอาหารแห้งเข้มข้นหากรวมอยู่ในสูตรอาหาร

การทำให้ไขมันเป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการโดยใช้นมพร่องมันเนยโดยคำนึงถึงการสูญเสีย

3. แนะนำให้ทำการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ t=60±5°С การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทำให้เมมเบรนทรงกลมไขมันทำงาน และทรงกลมไขมันได้รับความสามารถในการก่อตัวเป็นก้อนซึ่งจะลดประสิทธิภาพของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

4. แนะนำให้พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ t=87±2°С ที่อุณหภูมินี้ เวย์โปรตีนจะจับตัวอยู่บนพื้นผิวของเคซีนไมเซลล์ ซึ่งต่อมา (ในระหว่างการทำให้สุกและการเก็บรักษาโยเกิร์ต) อิทธิพลเชิงบวกเพื่อกักเก็บเวย์ไว้ในก้อน

5. ถือว่า 42±2°С อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกิจกรรมที่สำคัญของบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก การแนะนำเทอร์โมฟิลิกสเตรปโตคอคคัสช่วยลดระยะเวลาการทำให้สุกเหลือเพียง 5-6 ชั่วโมง

6. หลังจากถึงความเป็นกรด K = 75-85ºT นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงและใช้สิ่งพิเศษผสมกับแยมในกระแส หรือวิธีโบราณจะผสมไส้ผลไม้และเบอร์รี่ในภาชนะ ต้องคำนึงว่าแยมและแยมผิวส้มจะเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

7. หลังจากผสมกับแยมเป็นเวลา 15 นาที โยเกิร์ตก็จะถูกเสิร์ฟเป็นบรรจุภัณฑ์

อย่างที่คุณเห็น เทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ตปรับปรุงและง่ายขึ้นมาก อุปกรณ์ใหม่ล่าสุดที่คุณไม่ต้องกังวลกับคุณภาพของสินค้าสำเร็จรูป!