เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการรับน้ำแอปเปิ้ล น้ำแอปเปิ้ล: จากสวนสู่บรรจุภัณฑ์ วิธีการทางอุตสาหกรรมในการเก็บแอปเปิ้ลเป็นน้ำผลไม้

เมื่อไม่นานมานี้ ถุงที่มีข้อความว่า "น้ำผลไม้คั้นโดยตรง" เริ่มปรากฏบนชั้นวางของในร้าน สามีของฉันและฉันมักจะชอบน้ำผลไม้เหล่านี้โดยสัญชาตญาณทันที แม้ว่าฉันจะไม่เชื่อในกลเม็ดทางการตลาดทั้งหมดก็ตาม และนี่คือสิ่งที่จารึกดังกล่าวดูเหมือนกับฉัน และถึงแม้ว่าดูเหมือนว่าจะบอกเป็นนัยว่าน้ำผลไม้นี้ควรจะเป็นธรรมชาติมากกว่า แต่ก็ยังมีความสงสัยอยู่บ้างเกี่ยวกับคะแนนนี้และเมื่อมันปรากฏออกมาก็เปล่าประโยชน์

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้มีโอกาสเยี่ยมชมสวนแอปเปิ้ลและติดตามเส้นทางของน้ำผลไม้ด้วยตาของตัวเอง นี่คือสิ่งที่ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับ




2.

แอปเปิ้ลสำหรับน้ำผลไม้คั้นในประเทศปลูกโดย Sad LLC ในภูมิภาค Samara


3.

เส้นทางของถุงน้ำผลไม้จนกระทั่งถึงโต๊ะของเรานั้นยาวและซับซ้อน มันเริ่มต้นในทุ่งที่มีการปลูกแอปเปิ้ล มีบริษัทไม่มากนักที่เป็นเจ้าของที่ดินสวน ท้ายที่สุดแล้ว การปลูกแอปเปิ้ลนั้นเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและต้องใช้แรงงานมากกว่ามาก ตรงกันข้ามกับการซื้อแอปเปิ้ลเข้มข้นจากจีน


4.

แม้จะปลูกต้นแอปเปิ้ลจนถึงจุดที่เริ่มออกผล คุณจะต้องปลูกใหม่หลายครั้งและใช้เวลาดูแลหลายชั่วโมง

ขั้นแรกให้หน่อเล็กโตขึ้น นี่คือสิ่งที่เรียกว่า "ต้นตอ" หรือ "ป่า" อันที่จริงแล้วสิ่งเหล่านี้ก็เป็นต้นแอปเปิ้ลด้วย แต่ตอนนี้นี่เป็นเพียงพื้นฐานสำหรับความหลากหลายในอนาคตซึ่งเป็นรากฐานของมัน ระบบรากและลำต้นของต้นไม้ในอนาคตเรียกว่าต้นตอ มีหน้าที่รับผิดชอบในเรื่องอัตราการเติบโต ระยะเวลาติดผล ความต้านทานต่อสภาพอากาศ โรคหรือแมลงที่เป็นอันตราย ความคงทน จำนวนแอปเปิล และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย


5.


6.


7.

หลังจากปลูกต้นตอแล้ว ก็นำไปปลูกใหม่และนำพันธุ์ต่างๆ มาต่อยอดไว้ สิ่งนี้เรียกว่า "ไซออน"


8.

นี่คือสนามที่แตกต่างกัน หากมองใกล้ ๆ คุณจะเห็นเทปพันสายไฟสีบนก้านแต่ละอัน ที่นั่นมีการตัดกิ่ง นี่คือวิธีที่ต้นแอปเปิลมีความหลากหลายอยู่แล้ว


9.


10.

ต้นแอปเปิ้ลเริ่มออกผลในขณะที่ยังมีขนาดเล็กมาก มันดูไม่ปกติ “พุ่มไม้” เล็กๆ ที่เต็มไปด้วยแอปเปิ้ล! แต่สิ่งนี้สะดวกกว่ามากสำหรับผู้ผลิต และคุณสามารถแปรรูปและเก็บแอปเปิ้ลจากส่วนสูงของมนุษย์ได้โดยไม่ต้องใช้บันได สิ่งนี้ทำให้การทำงานง่ายขึ้นมาก อย่างไรก็ตาม ต้นไม้ที่มีขนาดสูงถึง 3.5 เมตรก็เติบโตที่นี่ แน่นอนว่านี่คือขนาดแอปเปิ้ลที่คนทั่วไปคุ้นเคยมากกว่า


11.

อย่างไรก็ตาม ต้นแอปเปิลอาจไม่ให้ผลผลิตเช่นนั้น การทำให้มันเกิดผล (และทำทุกปี) เป็นงานที่แยกจากกันและจริงจังมาก ในการทำเช่นนี้มีการใช้เทคนิคพิเศษ: กำจัดวัชพืชดอกไม้ (เพื่อให้พลังงานมากขึ้นเข้าสู่ผลไม้ที่เหลือ) ตัดรากหรือตัดลำต้นด้วยวิธีพิเศษ (เพื่อให้ต้นแอปเปิ้ล "คิด" ว่ามันเป็นเช่นนั้น เสร็จสิ้นและในที่สุดก็เริ่ม "ทำซ้ำ") อย่างแข็งขัน ปริมาณมหาศาลทั้งหมดนี้เป็นเพียงกิจวัตรปกติเท่านั้น สิ่งที่เหลืออยู่คือการชื่นชมปริมาณงาน เกษตรกรรมใด ๆ ก็เป็นงานหนักมาก


12.

แอปเปิ้ลจะถูกเก็บด้วยมือ ไม่มีเทคโนโลยีที่ซับซ้อนหรือซับซ้อน แน่นอนว่ามีอยู่จริง แต่จะทำให้ผลไม้เน่าเสีย ป้องกันไม่ให้ถูกส่งไปเก็บรักษาในระยะยาว


13.

หลังจากเก็บแอปเปิ้ลแล้ว จะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเก็บพิเศษ ที่นี่ในโรงเก็บเครื่องบินขนาดใหญ่จะรักษาอุณหภูมิและความชื้นพิเศษไว้ซึ่งช่วยให้เก็บแอปเปิ้ลได้จนถึงฤดูกาลหน้า


14.

ก่อนจัดเก็บ แอปเปิ้ลทั้งหมดจะถูกคัดแยก สิ่งนี้ทำเพื่อจุดประสงค์ด้านสุนทรียศาสตร์มากขึ้น แอปเปิ้ลที่จำหน่ายจะต้องเรียบ เรียบร้อย และมีขนาดใกล้เคียงกัน หน้าที่ของพวกเขาคือทำให้ดูสวยงามในหน้าต่าง สำหรับแอปเปิ้ลที่ใช้ทำน้ำผลไม้ รูปร่างหน้าตาไม่สำคัญอีกต่อไป และแน่นอนว่ารสชาติเหมือนกันหมด


15.


16.

แอปเปิ้ลจะยังคงอยู่ในคลังสินค้าจนกว่าจะได้รับคำสั่งซื้อสำหรับชุดเฉพาะ บางส่วนถูกส่งไปขายในร้านค้า แต่ส่วนใหญ่จะใช้แอปเปิ้ลเหล่านี้เพื่อทำน้ำผลไม้


16.

โรงงานของบริษัท Nectar ในงานเปิดตัวแอปเปิ้ลครั้งใหญ่นั้น จะได้รับน้ำผลไม้ (ในกรณีของแอปเปิ้ล) หรือน้ำผลไม้สกัดเข้มข้น (เรายังไม่ได้เรียนรู้วิธีปลูกฝรั่งหรือมะม่วงในภูมิภาคของเรา) ).


17.

ที่นี่ในถังขนาดใหญ่กระบวนการกรองและการพาสเจอร์ไรซ์ของน้ำผลไม้ในอนาคตเกิดขึ้น ทุกอย่างถูกปิดผนึกและซ่อนไว้จากสายตาที่สอดรู้สอดเห็น


18.

โรงงานได้ติดตั้งสายการผลิตอุปกรณ์ของเต็ดตรา แพ้ค เราคุ้นเคยกับความจริงที่ว่านี่เป็นเพียงบรรจุภัณฑ์คุณภาพสูง แต่ในความเป็นจริง บริษัท ผลิตสายการผลิตทั้งหมดเพื่อจัดเตรียมโรงงานรวมถึงการผลิตน้ำผลไม้ด้วย อุปกรณ์ที่ทันสมัยและเทคโนโลยีพาสเจอร์ไรซ์ล่าสุดช่วยให้สามารถรักษาสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดได้ และในอีกด้านหนึ่งก็รับประกันการเก็บรักษาในระยะยาว


19.

ขั้นตอนต่อไปคือการบรรจุขวดและบรรจุภัณฑ์จริง ทุกสิ่งที่นี่มีเสียงดังและมีชีวิตชีวาอยู่แล้ว

ขั้นแรก เครื่องจักรจะเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์แบบแบนของเต็ดตรา แพ้ค ซึ่งมาถึงโรงงานเป็นม้วนให้เป็นถุงที่คุ้นตาเรา จากนั้นจึงเทน้ำผลไม้ลงไปและถูกส่งไปยังสายพานลำเลียงต่อไป


20.


21.

มีการสแกน ชั่งน้ำหนัก และเปรียบเทียบกับตัวบ่งชี้มาตรฐานซ้ำๆ เพื่อป้องกันการปล่อยผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ หากตรวจพบความไม่ถูกต้องในบรรจุภัณฑ์ใดๆ พัสดุนั้นจะถูก "ปลิวไป" ด้วยกระแสลมที่แหลมคมจากเทปไปยังตัวจับตาข่ายแบบพิเศษ และพวกมันจะไม่ไปจบลงบนเคาน์เตอร์อีกต่อไป กระบวนการนี้ได้รับการตรวจสอบไม่เพียงแต่โดยเทคโนโลยีเท่านั้น แต่ยังได้รับการตรวจสอบโดยผู้คนด้วย


22.

หลังจากนั้นไม่นานก็มีการเพิ่มสายพานลำเลียง หมวก หลอด และอุปกรณ์เสริมอื่น ๆ ลงในแพ็คเกจน้ำผลไม้


23.


24.

โรงงาน Nektar ใน Samara ผลิตหลายยี่ห้อ - Ivanych, Volzhsky Posad และอื่น ๆ


25.

ผู้ผลิตมีความภาคภูมิใจเป็นพิเศษกับกระเป๋าแบรนด์เนมที่มีตัวการ์ตูนมาดากัสการ์ (ร่วมกับผู้ถือลิขสิทธิ์) แน่นอนว่าแคมเปญการตลาดดังกล่าวมีประสิทธิภาพอยู่เสมอ เด็กๆ ชอบภาพของตัวละครที่พวกเขาชื่นชอบ และผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะเป็นที่ต้องการสูงเสมอ


26.

ขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุถุงน้ำผลไม้ลงในกล่องและประกอบพาเลทเพื่อการขนส่ง ตอนนี้ดำเนินการด้วยตนเองโดยผู้เคลื่อนไหวที่แข็งแกร่ง แต่โรงงานมีแผนที่จะพัฒนาการผลิตอยู่แล้ว และเร็วๆ นี้จะมีการติดตั้งอุปกรณ์เพิ่มเติมที่นี่ซึ่งจะทดแทนแรงงานมนุษย์


27.


28.


29.

อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณเชื่อในแผนที่ ไม่ใช่แค่ของเราเท่านั้น พวกเขายังจำหน่ายไปยังต่างประเทศบางแห่งรวมถึงจีนด้วย


30.

นี่คือเส้นทางของน้ำผลไม้ ตั้งแต่กิ่งเล็กๆ - ต้นตอ ไปจนถึงน้ำผลไม้แสนอร่อยหนึ่งแก้ว


31.

น่าทาน! -

ของสะสม.ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของผลไม้และผลเบอร์รี่ - ขนาด, สี, กลิ่น, รสชาติ, ความแข็งของเนื้อและความเหมาะสมในการแปรรูป - เกิดขึ้นในระหว่างการสุก ในระหว่างการสุก ปริมาณและน้ำหนักของผลไม้และผลเบอร์รี่จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการแบ่งและการยืดตัวของเซลล์ การสะสมของน้ำผลไม้ สารอาหาร และการยืดตัวของช่องว่างระหว่างเซลล์

ผลไม้และผลเบอร์รี่มีลักษณะเฉพาะคือการสะสมน้ำตาลอย่างต่อเนื่องและลดปริมาณกรดที่สามารถไตเตรทได้และส่งผลให้อัตราส่วนน้ำตาลต่อกรดเพิ่มขึ้น

ในระหว่างการสุกปริมาณแทนนินในผลไม้และผลเบอร์รี่จะลดลงปริมาณของสีสารไนโตรเจนสารอะโรมาติกจะเพิ่มขึ้นและคุณภาพจะเพิ่มขึ้น

ผลไม้และผลเบอร์รี่เพื่อการแปรรูปจะถูกรวบรวมเมื่อถึงกำหนดทางเทคนิค สำหรับแอปเปิ้ลและลูกแพร์ ความสุกทางเทคนิคจะเกิดขึ้นช้ากว่าการเก็บเกี่ยว 2-3 วัน ซึ่งเป็นช่วงที่ผลไม้ยังไม่สุกบ้าง มาถึงตอนนี้ ปริมาณน้ำตาลในผลไม้ใกล้จะถึงค่าสูงสุดที่เป็นไปได้แล้ว ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ยังคงอยู่ที่ระดับที่เหมาะสม ปริมาณเพคตินที่ละลายได้ในเนื้อมีน้อยและยังคงความคงตัว

การแปรรูปวัตถุดิบดังกล่าวทำให้ได้น้ำผลไม้ที่ดีโดยมีปริมาณตะกอนน้อย และน้ำคั้นก็ทำให้กระจ่างได้ง่าย การเจริญเติบโตทางเทคนิคของผลไม้หินและผลเบอร์รี่เกิดขึ้นพร้อมกับการเจริญเติบโตเต็มที่

การเก็บเกี่ยวผลไม้และผลเบอร์รี่ก่อนกำหนดและล่าช้าจะช่วยลดผลผลิต ผลผลิต และคุณภาพของน้ำผลไม้

เวลาที่เริ่มสุกทางเทคนิคของผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกกำหนดโดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและทางเคมี มีการระบุลักษณะทางกายภาพและเคมีของวัตถุดิบทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพธรรมชาติของพื้นที่ ตัวอย่างเช่น ใน SSR ลิทัวเนียสำหรับน้ำแอปเปิ้ล ค่าที่เหมาะสมที่สุดของส่วนประกอบหลักถูกกำหนดดังนี้: ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้อย่างน้อย 8 g/dm 3, pH สูงถึง 3.4, ปริมาณน้ำตาลอย่างน้อย 8 g/100 cm 3, สารไนโตรเจนอย่างน้อย 200 มก./เดม. 3, สารฟีนอลิกไม่น้อยกว่า 1,000 มก./เดม. 3, สารเพคตินไม่เกิน 2.5 กรัม/เดม. 3, ดัชนีกรดน้ำตาลตั้งแต่ 7.6 ถึง 14, ค่าสัมประสิทธิ์เพกติน (อัตราส่วนของเพคตินที่ละลายน้ำได้ ไปจนถึงโปรโตเพคติน) 1-2.5

ในประเทศของเราและต่างประเทศ มีวิธีการเก็บผลไม้สามวิธี: การเก็บด้วยมือโดยใช้อุปกรณ์เก็บเกี่ยวทั่วไป (บันไดในสวน ม้านั่งแบบบันได เสาตะกร้า ถุงเก็บผลไม้); การถอดด้วยมือออกจากบันได แท่นหรือหอคอยที่เคลื่อนที่ได้ เคลื่อนย้ายด้วยมือ ขับเคลื่อนในตัวหรือติดตั้งบนรถแทรกเตอร์ เครื่องจักร - กำจัดผลไม้พร้อมกันโดยใช้เครื่องจักรพิเศษ

เครื่องจักรถูกสร้างขึ้นเพื่อให้ใช้เครื่องจักรอย่างครอบคลุมสำหรับการเก็บเกี่ยวแอปเปิ้ล เชอร์รี่ เชอร์รี่ และลูกพลัม คอมเพล็กซ์นี้ประกอบด้วยเครื่องเก็บเกี่ยวผลไม้ ผู้ให้บริการตู้คอนเทนเนอร์ รถตัก และสายการผลิตผลไม้

รถเก็บเกี่ยวผลไม้หน่วยเดียวขับเคลื่อนในตัว MPU-1A ใหม่ ใช้สำหรับการเก็บเกี่ยวในสวนผลไม้หินและพืชผลปอม เครื่องผสมผสานจะเขย่าจับทำความสะอาดผลไม้จากใบไม้และสิ่งสกปรกอื่น ๆ ไปพร้อม ๆ กันและยังบรรจุลงในกล่องอีกด้วย ผลไม้สามารถใช้ได้ทั้งการขายสดและการแปรรูป ในเวลาทำงานหนึ่งชั่วโมง รถเก็บเกี่ยวจะเก็บผลไม้ออกจากต้น 30-35 ต้น และรับประกันการเก็บเกี่ยวที่สมบูรณ์ 97.5% สำหรับลูกพลัม และ 95% สำหรับแอปเปิ้ล

รถเกี่ยวนวดสองหน่วยสำหรับการเก็บเกี่ยวผลทับทิมและผลไม้หิน KPU-2 ได้ถูกสร้างขึ้น ผลผลิตของเครื่องเก็บเกี่ยวอยู่ที่ 35-45 ต้นต่อชั่วโมง ความสมบูรณ์ของการเก็บเกี่ยวผลไม้: ผลทับทิม 96%, ผลหิน 93%

คอมเพล็กซ์เครื่องจักรประกอบด้วยหน่วย VUK-3 ซึ่งออกแบบมาสำหรับการโหลดผลไม้ที่บรรจุในภาชนะ เรือคอนเทนเนอร์ VUK-3; รถยก PVSV-0.5 ออกแบบมาเพื่อการขนถ่ายตู้คอนเทนเนอร์ เครื่องล้างภาชนะ OKP-6 ใช้สำหรับขนผลไม้ออกจากภาชนะ รถเก็บเกี่ยวลูกเกด MPYA-1 กำลังเตรียมการผลิต

การใช้เครื่องจักรแบบบูรณาการในงานเก็บเกี่ยวช่วยเพิ่มผลผลิตของผู้เก็บและช่วยให้เก็บผลไม้และผลเบอร์รี่ได้เมื่อสุกเต็มที่

เก็บผลไม้และผลเบอร์รี่ตามพันธุ์พืช ผลไม้ปอมและหินจะถูกจัดเรียงระหว่างการแปรรูปสินค้าผลเบอร์รี่ - ระหว่างการรวบรวม

การขนส่งผลไม้และผลเบอร์รี่แอปเปิ้ลถูกขนส่งจำนวนมากด้วยยานพาหนะออนบอร์ดสำหรับงานหนัก, ในรถดัมพ์, ในคอนเทนเนอร์ FAC, ในกล่อง; ผลไม้หิน (แอปริคอต, เชอร์รี่, พลัม, พลัมเชอร์รี่) - ในตะกร้ากล่องไม้และพลาสติก ผลเบอร์รี่ที่อ่อนโยน (สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, บลูเบอร์รี่) - ในถัง, กล่องพลาสติก, ถาด, ตะแกรง

การเก็บผลไม้และผลเบอร์รี่ก่อนแปรรูปเมื่อเก็บผลไม้และผลเบอร์รี่ น้ำจะระเหยไป คาร์โบไฮเดรตและกรดอินทรีย์จะถูกใช้โดยการหายใจ และยีสต์ แบคทีเรีย และเชื้อราจะทวีคูณ ในระหว่างการเก็บรักษา มวลของวัตถุดิบจะลดลงและคุณภาพจะลดลง

เวลาตั้งแต่การรวบรวมวัตถุดิบจนถึงการประมวลผลไม่ควรเกินเมื่อเก็บไว้ที่ไซต์วัตถุดิบ: สำหรับสตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่ - 5 ชั่วโมง; แอปริคอต, เชอร์รี่, ลูกพีช, พลัม - 12; ลูกเกดสีแดงและสีดำบลูเบอร์รี่ - 24 ชั่วโมง ลูกแพร์แอปเปิ้ลพันธุ์ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง - 2 วัน มะตูม, lingonberries, แครนเบอร์รี่, ส้มเขียวหวาน, มะนาว, ทะเล buckthorn - 5; แอปเปิ้ลพันธุ์ฤดูหนาว - 7 วัน

การรับผลไม้และผลเบอร์รี่เมื่อได้รับการยอมรับ ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกชั่งน้ำหนักและกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ: เกรดทางการเกษตรและเชิงพาณิชย์, สารสกัดทั้งหมด, ปริมาณน้ำตาล, ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้และปริมาณเมล็ดสำหรับผลไม้หิน

ขนผลไม้และผลเบอร์รี่ผลไม้จะถูกขนลงถังรับโดยใช้สายพานลำเลียงไฮดรอลิก รอกไฟฟ้า หรือเครื่องขนถ่ายรถยนต์ GUAR-15M

ในการขนผลเบอร์รี่ออกจากตู้คอนเทนเนอร์ ผู้ริเริ่มที่ Alytus Winery ได้แนะนำและประสบความสำเร็จในการใช้สายพานลำเลียงแบบนิวแมติก ผลเบอร์รี่จะถูกดูดด้วยท่อลูกฟูกและส่งไปยังไซโคลนจัดเก็บ สุญญากาศในถังเก็บถูกสร้างขึ้นโดยปั๊ม RMK-3

การล้างและบดผลไม้และผลเบอร์รี่

ซักผ้า.เพื่อกำจัดฝุ่น จุลินทรีย์ และสารเคมีที่เป็นพิษ แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ผลไม้หิน และผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อแข็งและผิวเรียบจะถูกล้างก่อนบด; ผลเบอร์รี่ที่ละเอียดอ่อน (ราสเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่) จะถูกส่งไปแปรรูปโดยไม่ต้องล้างล่วงหน้า

เมื่อล้างวัตถุดิบ สารสกัดอาจถูกชะล้าง ดังนั้นน้ำควรจะเย็นและกระบวนการนี้ควรมีอายุการใช้งานสั้น

สำหรับการซักวัตถุดิบ องค์กรต่างๆ จะใช้พัดลม (KMV) ถังซัก ลิฟต์ และฝักบัว เครื่องซักผ้าแบบรวมศูนย์ KUV-1 และ KUM-1 เครื่องจักรเหล่านี้ติดตั้งเครื่องเป่าลมพร้อมสวิตช์แยกและช่วยให้คุณสามารถล้างวัตถุดิบด้วยโครงสร้างที่อ่อนนุ่มและแข็ง ผลไม้ที่มีเนื้อแข็งจะถูกแช่และล้างในอ่างอาบน้ำแล้วล้างในห้องอาบน้ำล้างผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อละเอียดอ่อนในห้องอาบน้ำ ผลผลิตเครื่องซักผ้า: KUM-1-3 ตัน/ชม., KUV-1-10 ตัน/ชม.

วัตถุดิบที่ล้างแล้วจะถูกส่งไปยังสายพานลำเลียงตรวจสอบ KTV เพื่อทิ้งผลไม้ที่ได้รับความเสียหายจากผลไม้เน่า เน่าสีเทา หรือเชื้อรา วัตถุดิบจากสายพานลำเลียงตรวจสอบจะถูกส่งไปชั่งน้ำหนักให้กับเครื่องชั่งอัตโนมัติ DKF-50 ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียจะถูกชั่งน้ำหนักแยกกันและตัดออกตามรายงาน

บดขยี้เนื้อผลไม้และผลเบอร์รี่ประกอบด้วยเซลล์พืชที่ประกอบด้วยเปลือก โปรโตพลาสซึม และนิวเคลียส โปรโตพลาสซึมของเซลล์ไม่สามารถผ่านเข้าไปในน้ำได้ ในการสกัดน้ำผลไม้ โครงสร้างเซลล์ของเนื้อเยื่อของผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกรบกวนโดยกระบวนการทางกล (การบด การบด การตัด)

เมื่อบดวัตถุดิบ เซลล์เพียงบางส่วนเท่านั้นที่ได้รับความเสียหาย แต่จะทำให้เซลล์ข้างเคียงตาย ซึ่งจะทำให้ผลผลิตน้ำผลไม้เพิ่มขึ้น การบดแบบหยาบไม่รบกวนโครงสร้างเซลล์ของวัตถุดิบเพียงพอ และอนุภาคเนื้อของแอปเปิ้ลและลูกแพร์จะถูกบดอัดในระหว่างการกด และน้ำจะไม่ถูกบีบออกมา การบดละเอียดทำให้ได้เนื้อคล้ายน้ำซุปข้นซึ่งถูกบีบอัด เส้นเลือดฝอยอุดตัน และน้ำไม่ไหลออกมา น้ำผลไม้ปริมาณมากที่สุดได้มาจากวัตถุดิบที่บดให้เท่ากัน ซึ่งประกอบด้วยน้ำผลไม้และผลไม้ ซึ่งช่วยระบายน้ำที่จำเป็นสำหรับน้ำที่จะไหลออกจากเยื่อในระหว่างการกด

แอปเปิ้ลและลูกแพร์ถูกบดด้วยเครื่องบดแบบจานหมุนแบบแรงเหวี่ยง VDR-5, RZ-VDM-10 และ RZ-VDM-20 ด้วยความจุ 5, 10 และ 20 ตันต่อชั่วโมง ตามลำดับ

ขนาดอนุภาคของเนื้อแอปเปิ้ลและลูกแพร์คือ 0.5-0.6 ซม. เชอร์รี่ 0.5-0.7; ผลเบอร์รี่ 0.2-0.3 ซม. จำนวนเมล็ดบดไม่ควรเกิน 20%

ผลเบอร์รี่ถูกบดด้วยเครื่องบดลูกกลิ้ง VDV-5 ที่มีความจุ 5 ตันต่อชั่วโมง ช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งสามารถปรับได้สำหรับผลเบอร์รี่ 2-3 มม. สำหรับเชอร์รี่ที่มีการบดเมล็ด (มากถึง 20%) 3-4 สำหรับลูกพลัม, ลูกพลัมเชอร์รี่โดยไม่ต้องบดเมล็ด 5-7 มม.

แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ และลิงกอนเบอร์รี่ถูกบดขยี้จนเกิดรอยแตกในผิวหนัง เชอร์รี่ พลัม แอปริคอต และพลัมเชอร์รี่สามารถบดได้โดยใช้เครื่องบดแบบดิสก์

การเตรียมเยื่อกระดาษสำหรับการกด

ผลผลิตของน้ำผลไม้ขึ้นอยู่กับการซึมผ่านของเซลล์และความหนืดของน้ำผลไม้ และการซึมผ่านของเซลล์ขึ้นอยู่กับสถานะทางสรีรวิทยาของเซลล์พืช และความหนืดของน้ำผลไม้ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารเพคติน

ด้วยสารเพคตินในปริมาณเล็กน้อย (เชอร์รี่) น้ำผลไม้จะถูกแยกออกอย่างสมบูรณ์มากขึ้นจากผลไม้ที่มีเพคตินที่ละลายน้ำได้สูง (พลัม, ลูกเกดดำ, มะตูม) น้ำผลไม้จะแยกได้ยากกว่าและน้ำผลไม้ที่ได้รับจากพวกเขา มีความชัดเจนไม่ดี

เพื่อเพิ่มการซึมผ่านของเซลล์และลดความหนืดของน้ำ เยื่อกระดาษจะถูกผสม ให้ความร้อน และบำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์และกระแสไฟฟ้า

การแช่เยื่อกระดาษสำหรับการแช่ เยื่อกระดาษจะถูกปั๊มลงในถังไม้โอ๊ค ลงในภาชนะแนวตั้งที่ทำจากสแตนเลสหรือเคลือบฟัน เมื่อฉีดเข้าไปในเยื่อจะเกิดกระบวนการต่อไปนี้: การตายของเซลล์พืชเนื่องจากขาดออกซิเจน การไฮโดรไลซิสของเพคตินด้วยการก่อตัวของเกลือที่ไม่ละลายน้ำของกรดเพคติกและเพคติก (เช่น Ca-pectinate และ Ca-pectate) การไฮโดรไลซิสบางส่วนของผนังเซลล์เฮมิเซลลูเลส การแพร่กระจายของสารสกัดจากผิวหนังเข้าสู่น้ำ

เมื่อเซลล์พืชตายและการไฮโดรไลซิสของเฮมิเซลลูโลส ความสามารถในการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์จะเพิ่มขึ้น และด้วยการไฮโดรไลซิสของเพคติน ความหนืดของน้ำจะลดลง การแช่เนื้อจะเพิ่มผลผลิตและคุณภาพของน้ำผลไม้: น้ำผลไม้มีความกระจ่างดีขึ้น, สารสกัดเพิ่มขึ้น, สีและกลิ่นเพิ่มขึ้น

อุ่นผลไม้ ผลเบอร์รี่ หรือเนื้อผลไม้เมื่อผลไม้ ผลเบอร์รี่ หรือเยื่อกระดาษถูกให้ความร้อน เซลล์พืชจะตาย เพกตินในน้ำผลไม้จะจับตัวเป็นก้อน และอัตราการแพร่กระจายของสารสกัดและผลผลิตน้ำผลไม้จากเยื่อจะเพิ่มขึ้น

อุ่นผลไม้และผลเบอร์รี่บนหม้อลวกด้วยไอน้ำร้อน: ลูกพลัมเป็นเวลา 3-4 นาที, ลูกเกดดำ, บลูเบอร์รี่, โรวันเป็นเวลา 20-30 วินาที

เยื่อกระดาษจะถูกให้ความร้อนในถังที่มีขดลวด ในเครื่องทำความร้อนเยื่อ และในการติดตั้ง BRK-ZM ที่อุณหภูมิ 60-70 °C โดยคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 10 นาที และต่อมาทำให้เย็นลงที่ 25-30 °C

การบำบัดเยื่อกระดาษด้วยการเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติกอันเป็นผลมาจากการกระทำของการเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติก pectavamorin P10x, pectofoetidin P10x, เพคตินที่ละลายน้ำได้จะถูกไฮโดรไลซ์อย่างรวดเร็ว, ความหนืดของน้ำผลไม้ลดลงซึ่งทำให้สามารถเพิ่มผลผลิต, เร่งการทำให้กระจ่างและเพิ่มความเสถียรของน้ำผลไม้

การเตรียมเอนไซม์คำนวณต่อวัตถุดิบ 1,000 กิโลกรัมสำหรับกิจกรรมมาตรฐานที่ 9 หน่วย/กรัม อัตราการบริโภคสูงสุดของการเตรียมเอนไซม์คือ 0.03% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ

ตัวอย่าง:ก) กิจกรรมของการเตรียมเอนไซม์คือ 9 หน่วย/กรัม:

x 1 = 1,000 ⋅ 0.03: 100 = 300 กรัม

โดยที่ x 1 คือปริมาณการเตรียมเอนไซม์ต่อวัตถุดิบ 1,000 กิโลกรัมในกิจกรรมมาตรฐาน

b) หากกิจกรรมของการเตรียมเอนไซม์เบี่ยงเบนไปจากปริมาณมาตรฐาน ให้คำนวณใหม่โดยใช้สูตร

x 2 = 300 ⋅ 9: ก,

โดยที่ x 2 คือปริมาณของการเตรียมเอนไซม์สำหรับกิจกรรมที่กำหนด A คือกิจกรรมของการเตรียมเอนไซม์ที่ใช้

ชั่งน้ำหนักปริมาณการเตรียมเอนไซม์ที่พบและเตรียมสารแขวนลอย 5% หรือ 10% การเตรียมเอนไซม์เทน้ำผลไม้หรือน้ำที่อุณหภูมิ 30-45 ° C ผสมและแช่ไว้เป็นเวลา 30 นาที สารแขวนลอยจะถูกเติมลงในวัตถุดิบด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

โหมดการหมักขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ ซึ่งแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม: กลุ่ม I - ผลทับทิม, กลุ่ม II - ผลเบอร์รี่และเชอร์รี่, กลุ่มที่ 3 - ผลไม้หิน (ยกเว้นเชอร์รี่) และผลโรสฮิป

สารแขวนลอยจะถูกเติมลงในเยื่อของกลุ่ม I และ II ผสมให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40-45 ° C และวัตถุดิบของกลุ่ม I จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง กลุ่ม II - 4-6 ชั่วโมง

การประมวลผลวัตถุดิบกลุ่มที่ 3 ดำเนินการดังนี้: เติมน้ำลงในเนื้อลูกพลัมและด๊อกวู้ด - 15-20%; สำหรับสะโพกกุหลาบ 30-50% เยื่อกระดาษจะถูกให้ความร้อนถึง 80-85 ° C เป็นเวลา 10-20 นาที สำหรับลูกพลัม 10 นาที ด๊อกวู้ด 15 โรสฮิปเป็นเวลา 20 นาที ทำให้เย็นลงที่ 45-50 °C โดสด้วยการเตรียมเอนไซม์และบ่มเป็นเวลา 3-6 ชั่วโมง

ความคืบหน้าของการหมักจะถูกตรวจสอบโดยความหนืดหรือความเร็วและระดับการทำให้น้ำใสขึ้น ในตอนท้ายของการหมัก น้ำจะถูกแยกออกจากเนื้อและทำให้เย็นลงที่ 20-25 °C

อัตราการเตรียมเอนไซม์และโหมดการหมักขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ ระดับการสุก และถูกกำหนดโดยการประมวลผลทดลองของเยื่อกระดาษในห้องปฏิบัติการของโรงงาน

สำหรับการแปรรูปเยื่อกระดาษจากส่วนผสมของพันธุ์แอปเปิ้ลที่ได้รับภายใต้เงื่อนไขการผลิตบนเครื่องบด VDR-5 ในภูมิภาค Kherson และไครเมีย อัตราที่เหมาะสมของเพคทาวาโมริน P10x คือ 0.02% เวลาในการสัมผัสกับยากับเยื่อกระดาษคือ 30 นาที สารแขวนลอยถูกเติมลงในเครื่องบดแอปเปิล ผลผลิตน้ำผลไม้เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม 4.3 ดาล/ตัน

การเพิ่มระยะเวลาการสัมผัสเยื่อกระดาษกับการเตรียมเอนไซม์ทำให้ความหนืดของน้ำเพิ่มขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของโปรโตเพคตินที่ผนังเซลล์และทำให้ผลผลิตน้ำผลไม้ลดลง

หากใช้น้ำแอปเปิ้ลในการเตรียมเพกตินน้ำจะถูกเตรียมด้วยการเตรียมเอนไซม์แทนเยื่อกระดาษ

การบำบัดด้วยไฟฟ้าการบำบัดเยื่อกระดาษด้วยกระแสไฟฟ้าสลับความถี่ต่ำและไฟฟ้าแรงสูงจะทำให้โปรโตพลาสซึมในเซลล์พืชเสื่อมสภาพ (อิเล็กโทรพลาสโมไลซิส) เซลล์ตาย และผลผลิตน้ำผลไม้เพิ่มขึ้น

ที่สถาบันฟิสิกส์ประยุกต์ของ Academy of Sciences MCCP ได้มีการศึกษากลไกของกระบวนการอิเล็กโทรพลาสโมไลซิสรูปแบบการแปรรูปวัตถุดิบด้วยกระแสไฟฟ้าได้ถูกสร้างขึ้นและได้มีการพัฒนาการติดตั้งสำหรับการแปรรูปเยื่อผลไม้ผลเบอร์รี่ด้วยไฟฟ้า และผัก ยูนิตนี้ติดตั้งบนสายไฟ ออกแบบเรียบง่าย และปลอดภัยทางไฟฟ้า

การเลือกน้ำผลไม้จากท่อระบายน้ำและการกดเยื่อกระดาษ

การเลือกน้ำผลไม้บนเดรนเพื่อเพิ่มผลผลิตของการกดและรับส่วนของน้ำผลไม้คุณภาพสูงจากเยื่อกระดาษ จึงต้องเลือกน้ำผลไม้ที่ป้อนด้วยแรงโน้มถ่วงก่อนการกด ในการรวบรวมน้ำผลไม้ที่ป้อนด้วยแรงโน้มถ่วงจากเนื้อแอปเปิ้ล จะใช้เครื่องระบายน้ำ VSP-5 (5 ตันต่อชั่วโมง) และ RZ-VSR-10 (10 ตันต่อชั่วโมง) ซึ่งมีการออกแบบคล้ายกับเครื่องระบายน้ำ BCH-20 อัตราผลตอบแทนเฉลี่ยของน้ำแรงโน้มถ่วงอยู่ที่ 35-45 dal/t

การกดเยื่อกระดาษเนื้อจากผลไม้และผลเบอร์รี่นั้นยากต่อการกดมากกว่าเนื้อจากองุ่นเนื่องจากมีความหนืดสูงและเนื้อจากผลเบอร์รี่เนื่องจากไม่มีเมล็ดขนาดใหญ่

สำหรับการกดเยื่อ จะใช้เครื่องอัดตะกร้าแบบสกรู P-11 และ P-12 ซึ่งสร้างขึ้นใหม่บนเครื่องอัดแพ็คที่มีกำลังการผลิต 0.6 ตันต่อชั่วโมง และเครื่องอัดไฮดรอลิก M-221 (หรือที่เรียกว่าแบทช์) ด้วยตะกร้าเดียว (ที่มีประสิทธิผล 1.8 ตันต่อชั่วโมง) โดยมีสองตะกร้า (3.6 ตันต่อชั่วโมง) และสามตะกร้า (4.65 ตันต่อชั่วโมง) การกดแบบกลุ่ม 2P-41 (1.35 ตันต่อชั่วโมง) ROK-200s (3.3 ตันต่อชั่วโมง) และกดการทำงานต่อเนื่อง สำหรับแอปเปิ้ล ลูกแพร์ VPSH-5 (5 ตัน/ชม.) และ B2-VDYA-10 (10 ตัน/ชม.)

การกดเยื่อกระดาษบนเครื่องกดตะกร้าจะดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้

พื้นผิวด้านในของตะกร้าบุด้วยผ้าเพื่อให้ขอบยื่นออกมา เยื่อกระดาษถูกบรรจุลงในตะกร้าของเครื่องอัดที่ความสูงครึ่งหนึ่ง วางตะแกรงระบายน้ำ ครึ่งหลังของตะกร้าเต็มไปด้วยเยื่อกระดาษ และปิดขอบที่ว่างของผ้า วางแผงกดและแท่งและกดจนกระทั่ง น้ำหยุดไหลออกมา เยื่อกระดาษผสมและกดเป็นครั้งที่สอง

น้ำแรงโน้มถ่วงที่ได้ น้ำผลไม้แรงดัน I และน้ำผลไม้ความดัน II รวมกันและเรียกว่าน้ำผลไม้เศษส่วน I

ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะได้รับจากการกดแบบเป็นชุดโดยกดเยื่อกระดาษในถุงที่มีความหนา 5-7 ซม. โดยวางตะแกรงระบายน้ำไว้ใต้ถุงแต่ละใบ

การกดจะดำเนินการหนึ่งครั้งและสิ้นสุดหลังจากผ่านไป 20 นาที น้ำผลไม้จะได้ผลผลิตสูงและมีความโปร่งใส ปากกด ROK-200 s (ในแหล่งวรรณกรรมเรียกว่า POK-200) ติดตั้งกลไกการกดไฮดรอลิกและสามแพลตฟอร์ม (บนหนึ่งกดเยื่อกระดาษในวินาทีที่จะถูกขนถ่ายและที่สามจะถูกโหลด) ความหนาของบรรจุภัณฑ์ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและระดับการสุก เมื่อกดเยื่อแอปเปิ้ลความหนาของบรรจุภัณฑ์คือ 60-80 มม. วางถุง 7-14 ใบที่มีความสูงรวม 900-1,000 มม. ในการบรรทุกหนึ่งครั้งปริมาณเยื่อกระดาษในถุงในการบรรทุกหนึ่งครั้งคือ 600-700 กก. สำหรับการกดผลไม้และเยื่อเบอร์รี่ ให้ใช้ผ้าลินินรายการ 14107 และผ้าลาฟสันรายการ 56071

เมื่อพิจารณาถึงการขาดแคลนผ้าเหล่านี้ พนักงานของ VNIIViPP "Magarach" สาขามอสโก ร่วมกับสถาบันวิจัยผ้าเทคนิค All-Russian (Yaroslavl) พัฒนาผ้า TLF-6 จากด้ายลาฟซาน ผ้ามีความแข็งแรงกว่าผ้าลินินมากกว่า 30 เท่าเมื่อกดเยื่อจะไม่อุดตันไม่เปียกช่วยให้น้ำไหลผ่านได้อย่างอิสระและเมื่อเขย่าเยื่อจะแยกออกจากกันได้ง่าย

การผลิตผ้าใหม่ได้รับการควบคุมโดยโรงงานผ้าเทคนิค Lisichansk น้ำหนัก 1 ตร.ม. 540±30 กรัม จำนวนเส้นด้ายต่อ 10 ซม. ในด้ายยืนและพุ่งคือ 50±2 ความกว้างของผ้าคือ 170±1 ซม. ตามที่แสดงในทางปฏิบัติ ผ้า TLF-6 ใช้ในการกดสองฤดูกาล ดังนั้นอัตราการใช้ผ้าจึงอยู่ที่ 0.07 ม. ต่อวัตถุดิบ 1 ตัน

เครื่องอัดแบบแบทช์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในทางปฏิบัติสำหรับการกดผลไม้และเยื่อผลไม้เบอร์รี่ ข้อเสียของการกดเหล่านี้คือผลผลิตต่ำ

ในองค์กรขนาดใหญ่ เครื่องกดแบบต่อเนื่อง VPSH-5 และ B2-VDYA-Yu ใช้ในการกดเนื้อผลทับทิม ผลผลิตเฉลี่ยของน้ำแอปเปิ้ลจากการกดแบบสกรูคือ 66-68 dal โดยมีปริมาณสารแขวนลอยอยู่ที่ 45-55 g/dm 3

เพื่อสกัดสารสกัดและสารอะโรมาติกได้อย่างสมบูรณ์และเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ จึงทำการสกัดกากกากออก น้ำผลไม้ที่ได้เรียกว่าน้ำผลไม้ของเศษส่วน II (เศษส่วนที่เป็นน้ำ) การสกัดกากอาหารจะทำให้ได้น้ำผลไม้เพิ่มขึ้น 12-15%

น้ำผลไม้เศษส่วน II ใช้ในการเตรียมน้ำเชื่อมหรือหมักและกลั่นเป็นแอลกอฮอล์ดิบ

ความสนใจอย่างมากในเทคโนโลยีน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่นั้นจ่ายให้กับการแปรรูปผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ควินซ์) เนื่องจากกลุ่มนี้ประกอบขึ้นเป็นวัตถุดิบจำนวนมาก

องค์กรหลายแห่งแปรรูปแอปเปิ้ลในสายการผลิตที่ติดตั้งตามการออกแบบของตนเอง ตัวอย่างเช่น ที่โรงไวน์ Rybnitsa (Moldavian SSR) แอปเปิ้ลที่มาถึงเพื่อการแปรรูปจะถูกขนถ่ายลงในบังเกอร์ป้อนที่มีความจุสูงถึง 100 ตัน แอปเปิ้ลจะถูกบดบนเครื่องบดที่ทำบนพื้นฐานของเครื่องจักรการเกษตร Volgar ที่ติดตั้งบน ถังของเครื่องกด T1-VPO-20 ซึ่งมีแรงโน้มถ่วงของน้ำผลไม้ เยื่อกระดาษถูกกดบนเครื่องกด VPSH-5 และได้น้ำผลไม้ 67-68 ดีคาลิตรจากแอปเปิ้ล 1 ตันในสายการผลิต

ที่โรงบ่มไวน์ Bardar Experimental Winery (Moldavian SSR) ได้มีการนำวิธีการแปรรูปแอปเปิ้ลโดยใช้อิเล็กโทรพลาสโมไลซิส

ที่โรงบ่มไวน์ทดลอง "Anikščiu Vinas" (SSR ลิทัวเนีย) ในปี 1969 ได้มีการนำสายการผลิตแอปเปิลมาใช้ (รูปที่ 71)

แอปเปิ้ลมาถึงโรงงานเป็นจำนวนมากโดยรถยนต์ ในการรับพวกเขาได้มีการติดตั้งบังเกอร์ 3 จำนวน 7 หลังที่มีความจุ 12-15 ตันซึ่งเป็นการจัดหาวัตถุดิบรายวัน ตามบังเกอร์มีช่องคอนกรีต 4 ที่มีก้นมนปิดด้วยโล่ระหว่างการบรรทุก น้ำถูกส่งผ่านช่องทางโดยปั๊ม 2 (ความชัน 12 มม. ต่อ 1 ม.) ในระหว่างการดำเนินการ โล่จะถูกเปิดออกและแอปเปิ้ลตกลงไปในช่อง ซึ่งจะถูกล้างด้วยน้ำที่ไหลด้วยความเร็วอย่างน้อย 2 เมตรต่อวินาทีจากถังตกตะกอน 1 จากนั้นแอปเปิ้ลโดยใช้เครื่องลำเลียงแบบยก 6 จะตก บนสายพานลำเลียงตรวจสอบ 7 โดยล้างด้วยน้ำสะอาดและคัดแยก

ปั๊มจำนวน 5 ปั๊ม ใช้น้ำที่ใช้ลงในถังตกตะกอน 1 โดยเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำจืดวันละครั้ง แอปเปิ้ลที่ผ่านการล้างและคัดแยกแล้วจะถูกป้อนโดยลิฟต์ 8 ลงในฮอปเปอร์ 9 ชั่งน้ำหนักบนตาชั่งควบคุม 10 จากนั้นจึงถูกส่งไปยังเครื่องบด 11 ของแบรนด์ KPI เครื่องขูดลำเลียง 12 จ่ายเยื่อผ่านถังพักกลาง 13 ไปยังเครื่องกด 14 ของแบรนด์ ROK-200 น้ำผลไม้จากแท่นพิมพ์จะเข้าสู่ถังรวบรวม การบีบจะถูกส่งไปยังถัง 17 โดยมีดโกนหรือสายพานลำเลียง 15 และลิฟต์ 16

การมีเครื่องพิมพ์ ROK-200 ในสายการผลิตจะช่วยลดประสิทธิภาพของสายการผลิตและเพิ่มความเข้มข้นของแรงงาน สมาคม Anykščiu Vinas ได้พัฒนาโหมดการประมวลผลแอปเปิ้ลที่เหมาะสมที่สุด ได้แก่ การบด การกดอย่างต่อเนื่อง การสกัดกากแอปเปิล และทำให้น้ำคั้นมีความใส

การใช้เครื่องเดรนเนอร์ในสายการผลิตทำให้ได้น้ำผลไม้แรงโน้มถ่วงสูงถึง 55 ดาล/ตัน และเพิ่มผลผลิตของเครื่องอัด PNDYA-4 ได้ 1.5 เท่า

อุตสาหกรรมผลิตผลปอม (แอปเปิ้ล) จำนวนมากในสายการผลิต B2-VPYA-5 และ B2-VPYA-10 ด้วยกำลังการผลิต 5 และ 10 ตันต่อชั่วโมง Line B2-VPYA-5 ติดตั้งอุปกรณ์ (รูปที่ 72)

ในระหว่างการทดสอบสายการผลิต ตัวชี้วัดเฉลี่ยต่อไปนี้ถูกสร้างขึ้น: ผลผลิต 5.3 ตันต่อชั่วโมง; ผลผลิตน้ำผลไม้ 66.3 dal/t; ปริมาณสารแขวนลอยในน้ำผลไม้คือ 45-55 g/dm3 สายการผลิตแปรรูปแอปเปิ้ล B2-VPYA-Yu คล้ายกับสายการผลิต B2-VPYA-5

เครื่องบด VDR-5 ถูกแทนที่ด้วย RZ-VDM-10, สกิมเมอร์ VSP-5 พร้อม RZ-VSR-10, เครื่องกด VPSh-5 พร้อม B2-VDYA-10 เพิ่มความเร็วการจ่ายน้ำไปยังสายพานลำเลียงไฮดรอลิก

สำหรับการแปรรูปผลไม้หิน เบอร์รี่ และโรวัน เยื่อกระดาษจะถูกกดบนเครื่องอัดเป็นชุด

ผลผลิตน้ำผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของผลไม้และผลเบอร์รี่สภาพตามธรรมชาติของการเจริญเติบโตระดับความสุกงอมและวิธีการแปรรูป

จากข้อมูลทางวรรณกรรม ผลผลิตน้ำผลไม้สูงสุดจาก 1 ตันคือ (เป็น dal): สำหรับแบล็กเบอร์รี่ 90, ราสเบอร์รี่ 85, แอปเปิ้ล 84.6, เชอร์รี่ 75, ขั้นต่ำสำหรับโรสฮิป 30 ผลผลิตจริงของน้ำผลไม้จากแอปเปิ้ล 1 ตันใน SSR ของเบโลรัสเซียคือ 68.3 dal ใน SSR ของลิทัวเนียให้ 68.8

เพื่อเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้จากแอปเปิ้ลมีการพิจารณามาตรการดังต่อไปนี้: การรวบรวมแอปเปิ้ลและการแปรรูปในเวลาที่เหมาะสม, การบดสม่ำเสมอ; การบำบัดเยื่อกระดาษด้วยการเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติกหรือกระแสไฟฟ้า การขนส่งเยื่อกระดาษโดยไม่ต้องบดด้วยแรงโน้มถ่วง การใช้รถยกและการกดบนการกดต่อเนื่องที่ความดันลดลงด้วยการกดเพิ่มเติมในการกดแบบแบตช์ เพิ่มข้าว, ข้าวโอ๊ต, แกลบบัควีทหรือฟางสับลงในเยื่อกระดาษเพื่อเพิ่มเส้นเลือดฝอยในปริมาณ 3%; การสกัดมาร์คโดยใช้เครื่องสกัด

ลักษณะของน้ำผลไม้

น้ำแอปเปิ้ล.น้ำแอปเปิ้ลพันธุ์ที่ปลูกควรมาจากฟางสีเขียวไปจนถึงสีเหลืองอำพันอ่อนโดยมีกลิ่นแอปเปิ้ลที่ชัดเจนมีความเป็นกรดที่สดชื่นน่าพึงพอใจและฝาดฝาดแทบจะสังเกตไม่เห็น ความเป็นกรดของน้ำผลไม้ ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและระดับความสุกของแอปเปิ้ล อยู่ระหว่าง 7 ถึง 14 g/dm3 ปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ 6-11 g/100 cm3

น้ำลูกแพร์น้ำคั้นจากพันธุ์ที่ปลูกมีสีฟางอ่อน มีกลิ่นหอมของผลไม้สด รสชาติกำลังดี เปรี้ยวอมหวาน เปรี้ยวเล็กน้อย ความเป็นกรด 2-8 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 5-12 g/100 cm3

น้ำเชอร์รี่น้ำผลไม้มีสีแดงอ่อนถึงทับทิมเข้ม มีกลิ่นหอมของเชอร์รี่สด พร้อมรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ ความเป็นกรดขึ้นอยู่กับพันธุ์เชอร์รี่ โดยอยู่ระหว่าง 9-20 g/dm3 และปริมาณน้ำตาล - 6-11 g/100 cm3

น้ำบ๊วย.น้ำผลไม้มีสีเขียวถึงชมพู มีกลิ่นหอมของผลไม้สด ปริมาณกรด 8-15 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 4-7 g/100 cm3 น้ำผลไม้มีสารเพคตินและโปรตีนจำนวนมาก ซึ่งทำให้น้ำกระจ่างช้ามาก

น้ำลูกเกดแดงน้ำผลไม้มีสีแดงอ่อนมีความเป็นกรดที่น่าพึงพอใจพร้อมกลิ่นหอมจาง ๆ ของลูกเกดสด ความเป็นกรด 16-25 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 5-9 g/100 cm3

น้ำแบล็คเคอแรนท์น้ำผลไม้มีสีทับทิมเข้มถึงโกเมนเข้มมีกลิ่นหอมแรงของผลเบอร์รี่รสเปรี้ยวทาร์ต ความเป็นกรด 18-35 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 5-8 g/100 cm3 น้ำผลไม้ใช้ในการเตรียมน้ำผลไม้หลากหลายชนิดหรือส่วนผสม

น้ำราสเบอร์รี่น้ำผลไม้มีสีราสเบอร์รี่และมีสีชมพู มีกลิ่นหอมและรสชาติของราสเบอร์รี่ที่คงอยู่ ละเอียดอ่อนมากและเน่าเสียง่าย ความเป็นกรดของน้ำราสเบอร์รี่พันธุ์ต่างๆ อยู่ระหว่าง 10-16 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 4-8 g/100 cm3

สตรอเบอร์รี่และน้ำสตรอเบอร์รี่น้ำผลไม้มีสีชมพูถึงแดงอ่อนมีสีน้ำตาลหรือน้ำตาล มีกลิ่นหอมของผลเบอร์รี่สด รสชาติมีรสหวานอมเปรี้ยว น้ำผลไม้ไม่เสถียรและต้องได้รับการดูแลอย่างระมัดระวัง ความเป็นกรด 8-15 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 5-8 g/100 cm3

น้ำแครนเบอร์รี่น้ำผลไม้มีสีชมพูหรือสีทับทิมอ่อนและมีกลิ่นแครนเบอร์รี่สดที่มีความเป็นกรดสดชื่นและความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นเล็กน้อย น้ำผลไม้ได้มาจากแครนเบอร์รี่ในฤดูใบไม้ร่วงและจากแครนเบอร์รี่หิมะ (ฤดูใบไม้ผลิ) ความเป็นกรด 25-30 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 2-4 g/100 cm3

น้ำลินกอนเบอร์รี่.น้ำผลไม้เป็นสีแดงมีสีน้ำตาลอ่อนมีกลิ่นของผลเบอร์รี่สดมีรสชาติเปรี้ยวอมขมเล็กน้อยค่อนข้างเปรี้ยว ความเป็นกรดคือ 18-25 g/dm3 ปริมาณน้ำตาลคือ 4-7 g/100 cm3

น้ำบลูเบอร์รี่.น้ำคั้นมีสีทับทิม มีกลิ่นหอมของผลเบอร์รี่สด มีรสหวานอมเปรี้ยว ใช้เป็นสีย้อมได้ ความเป็นกรดอยู่ระหว่าง 7 ถึง 12 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 3-5 g/100 cm3

น้ำบลูเบอร์รี่.น้ำผลไม้มีสีทับทิมมีโทนสีม่วง มีกลิ่นและรสชาติของผลเบอร์รี่สด มีความฝาดเล็กน้อย ความเป็นกรด 7-12 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 3-6 g/100 cm3

น้ำโรวัน.น้ำผลไม้มีสีแดงอ่อนมีโทนสีน้ำตาล มีกลิ่นหอมของผลไม้สด ทาร์ตและขมเล็กน้อย ความเป็นกรด 20-27 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 4-8 g/100 cm3

น้ำแบล็คเบอร์รี่.น้ำผลไม้มีสีทับทิมเข้มพร้อมกลิ่นหอมของผลเบอร์รี่สดฝาดเล็กน้อย ความเป็นกรด 7-12 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 3-8 g/100 cm3

น้ำมะยม.น้ำผลไม้มีสีชมพูอ่อนมีโทนสีเขียวพร้อมกลิ่นหอมของผลเบอร์รี่สด รสชาติสดชื่นและเปรี้ยว ความเป็นกรด 12-25 g/dm3 ปริมาณน้ำตาล 4-9 g/100 cm3

ชี้แจงน้ำผลไม้

เมื่อกดเยื่อกระดาษบนเครื่องกด 2P-41 และ ROK-200 จะได้น้ำผลไม้ใส (เนื้อหาของสารแขวนลอยไม่เกิน 2%)

เมื่อกดเยื่อแอปเปิ้ลด้วยการกดอย่างต่อเนื่องน้ำผลไม้ที่ได้จะมีเมฆมาก (เนื้อหาของสารแขวนลอยสูงถึง 5% และสูงกว่า) น้ำผลไม้จากการกดต่อเนื่องได้รับการชี้แจงเพื่อปรับปรุงคุณภาพ กลุ่มวิจัยของ IPK สาขาโอเดสซา ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญจากสมาคม Anykščiu Vinas ได้พัฒนาเครื่องทำให้ใสในสายการผลิตสำหรับน้ำแอปเปิ้ล

โครงสร้างการทำงานของบ่อพักน้ำคือกรอบทรงกระบอกที่ติดตั้งอยู่บนเฟรมที่มุม 12° กับแนวนอน และหมุนรอบแกนด้วยความเร็ว 5-8 นาที -1 จากด้านนอกโครงทรงกระบอกหุ้มด้วยไนลอนหรือเครื่องจักสานโลหะหรือตาข่ายประทับตรา ติดตั้งบ่อพักน้ำที่เชื่อมต่อกันสองชุดโดยมีเซลล์ตะแกรงต่างกัน (1-0.1 มม.2) ตาข่ายถูกสร้างขึ้นใหม่ด้วยอากาศอัด

บ่อพักน้ำติดตั้งอยู่เหนือถังของ ROK-200 press ตะกอนจะถูกขับออกจากบ่อพักอย่างต่อเนื่องและบีบออกพร้อมกับเนื้อแอปเปิ้ล ซึ่งจะเพิ่มผลผลิตของน้ำที่กรองแล้ว โดยมีปริมาณสารแขวนลอยโดยเฉลี่ยในน้ำผลไม้ก่อนการชี้แจง 16.3% โดยน้ำหนัก หลังการชี้แจงปริมาณสารแขวนลอยไม่เกิน 3.7% โดยมวล ความชื้นของตะกอน 81-83% ผลผลิตของบ่อพักอยู่ที่ 8 ถึง 10 ลบ.ม. /ชม. เครื่องทำให้กระจ่างช่วยให้น้ำผลไม้กระจ่างขึ้น การไหลของกระบวนการ และมีผลผลิตสูงตามที่ต้องการ

การชี้แจงน้ำผลไม้โดยใช้เครื่องแยกถือเป็นวิธีที่สะดวกและมีแนวโน้มดี

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

" เทคโนโลเทคโนโลยีการผลิตน้ำแอปเปิ้ล”

ในการดำเนินการ

น้ำผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมในเกือบทุกประเทศทั่วโลก น้ำผลไม้ที่พบบ่อยที่สุดคั้นจากผลไม้พืชที่กินได้ (ผลไม้ ผลเบอร์รี่ หรือผัก) อย่างไรก็ตามมีน้ำคั้นที่ได้มาจากลำต้น ราก และใบของสมุนไพรที่รับประทานได้หลายชนิด (เช่น น้ำคั้นจากก้านขึ้นฉ่าย น้ำจากก้านอ้อย)

น้ำแอปเปิ้ลเป็นน้ำคั้นจากแอปเปิ้ล รสหวานเกิดจากปริมาณน้ำตาลตามธรรมชาติในแอปเปิ้ล ในโลกสมัยใหม่ น้ำแอปเปิ้ลส่วนใหญ่ถูกผลิตขึ้นในภาคอุตสาหกรรม รวมถึงการพาสเจอร์ไรซ์และบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ น้ำแอปเปิ้ลยังผลิตจากสมาธิในปริมาณมาก ในหลายประเทศ รวมถึงสหรัฐอเมริกา จีน เยอรมนี และโปแลนด์ น้ำแอปเปิ้ลเป็นหนึ่งในน้ำอัดลมที่พบมากที่สุด

เชื่อกันว่าน้ำแอปเปิ้ลผลิตขึ้นครั้งแรกในอังกฤษ มีการอ้างอิงถึงสิ่งนี้ในเอกสารของยุคแองโกล-แซ็กซอน ตามที่นักวิทยาศาสตร์การแพทย์จำนวนหนึ่งกล่าวว่าเครื่องดื่มนี้มีวิตามินซีและส่วนประกอบอื่น ๆ จำนวนมากดีต่อสุขภาพลดความเสี่ยงของโรคที่เกี่ยวข้องกับการสูบบุหรี่และปรับปรุงความจำ ในหลายประเทศใช้สำหรับอาหารทารก

น้ำแอปเปิ้ลเป็นน้ำผลไม้ชนิดเดียวที่เหมาะกับผักมากที่สุดในแง่ของความเข้ากันได้ ประกอบด้วยวิตามินและธาตุที่สำคัญ เช่น ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โซเดียม กรดโฟลิก โพแทสเซียม ทองแดง วิตามิน A, C, B1, B2, B6, เพคติน, ไบโอติน และอื่นๆ อีกมากมาย

น้ำแอปเปิ้ลเป็นน้ำผลไม้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด น้ำผลไม้มีสองประเภทหลัก ไม่มีเยื่อกระดาษ (กด) และด้วยเยื่อกระดาษ (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน) น้ำแอปเปิ้ลส่วนใหญ่ทำมาจากธรรมชาติโดยไม่มีเยื่อกระดาษ ผ่านการทำให้ใสหรือไม่ทำให้ใส

ผลไม้ทั้งหมดจะถูกจัดเก็บในรูปแบบต่างๆ ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลหลากหลายพันธุ์มีปฏิกิริยาต่างกันต่อผลกระทบของอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา บางส่วนทนต่อสภาวะอุณหภูมิต่ำในระยะยาวได้จนถึงลบ 2 ลบ 3 C ในขณะที่เก็บไว้โดยมีการสูญเสียเล็กน้อยและละลายน้ำแข็งช้า (ละลาย) ดังนั้นจึงควรคำนึงถึงปัจจัยนี้ด้วย ทิ้งแอปเปิ้ลพันธุ์ต่างๆ ที่สามารถทนต่อความเย็นเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว และใช้แอปเปิ้ลที่มีความเสถียรน้อยกว่าและเน่าเสียง่ายในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

การผลิตน้ำผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อประชากรและเศรษฐกิจของประเทศของเรา ปริมาณแร่ธาตุและวิตามินที่สูงในน้ำผักเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่สูง น้ำผลไม้ผลิตจากผลไม้ชนิดเดียวและผสมจากผลไม้สองชนิดขึ้นไปโดยใช้เนื้อผลไม้ไม่ชัดเจน ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องสามารถลดต้นทุนแรงงานและเวลาในการเตรียมอาหารที่บ้านได้อย่างมาก กระจายเมนู ให้โภชนาการตลอดทั้งปีสำหรับประชากร และยังสร้างสต็อกในปัจจุบัน ตามฤดูกาล และประกันภัย

เป็นที่น่าสังเกตว่าแม้ว่าความต้องการจะลดลง แต่ปริมาณการผลิตน้ำแอปเปิ้ลยังคงเติบโตต่อไป ดังนั้นตามสถิติของทางการในช่วงเดือนกันยายน-ตุลาคมปีนี้ ในยูเครนมีการผลิตน้ำผลไม้ 8.9 พันตันซึ่งสูงกว่าตัวเลขของปีที่แล้ว 6% แต่นโยบายการกำหนดราคาสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ยังคงมีเสถียรภาพเป็นส่วนใหญ่ มีเพียงผู้ผลิตบางรายเท่านั้นที่ขึ้นราคา 5-7% โดยอ้างว่าเป็นเพราะต้นทุนการผลิตที่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะราคาน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 40-45%

อาหารผลิตภัณฑ์น้ำแอปเปิ้ล

บริษัทวิจัยให้ประมาณการปริมาณตลาด SNF ที่แตกต่างกันในปีที่แล้ว - จาก 510 ถึง 560,000 ตัน ตามบริการสถิติของรัฐในปี 2554 กำลังการผลิตของตลาดน้ำผลไม้อยู่ที่ 592,000 ตัน นอกจากนี้ ปริมาณการผลิตน้ำผลไม้สกัดจากธรรมชาติ (รวมถึงส้ม) ลดลง 5.6% เมื่อเทียบกับปี 2010 และน้ำปั่น (น้ำผลไม้ผสมต่างๆ) - 12.1% ผู้ผลิตเชื่อว่าการลดลงนั้นแข็งแกร่งยิ่งขึ้น - 15-20% และก่อนเกิดวิกฤติ ตลาดน้ำผลไม้ของเราเพิ่มขึ้น 10-20% ต่อปี โดยทำสถิติสูงสุดที่ 950,000 ตันในปี 2551

แต่ในแง่การเงิน ตลาดกำลังเติบโต สิ่งนี้ชัดเจน เนื่องจากผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้มีราคาเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ยหนึ่งในสามในปี 2554 ปีที่แล้ว ตลาดมีปริมาณ 6.2-6.3 พันล้านฮรีฟเนีย เทียบกับ 5.4 พันล้านฮรีฟเนียในปีก่อนหน้า แนวโน้มในปี 2555 ดูเหมือนจะไม่ค่อยดีนักสำหรับบริษัทส่วนใหญ่ พวกเขาไม่ได้คาดหวังว่าปริมาณทางกายภาพจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน แต่ราคาน้ำผลไม้อาจเพิ่มขึ้นอีก 10-15% เนื่องจากสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวยในประเทศผู้ผลิตผลไม้หลัก

1. เอ็กซ์ลักษณะของวัตถุดิบและวัสดุเสริม

1.1 เคมีสารประกอบและอาหารค่าแอปเปิ้ล

แอปเปิ้ลป่าและแอปเปิ้ลที่ปลูกแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะและมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด สภาพการเจริญเติบโต และระดับความสุกงอมของผลไม้

องค์ประกอบทางเคมีของแอปเปิ้ลมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก แอปเปิ้ลสดส่วนที่กินได้ 100 กรัมประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 11% โปรตีน 0.4% น้ำมากถึง 86% เส้นใย 0.6% และกรดอินทรีย์ 0.7% รวมถึงมาลิกและซิตริก นอกจากนี้ยังพบกรดระเหยในแอปเปิ้ล: อะซิติก, บิวทีริก, ไอโซบิวทีริก, คาโปรนิก, โพรพิโอนิก, วาเลริก, ไอโซวาเลอริก

โต๊ะ. แอปเปิ้ล 100 กรัมมีสารอาหาร:

ปริมาณแคลอรี่

กรดไขมันอิ่มตัว

กรดไขมันไม่อิ่มตัว

คาร์โบไฮเดรต

โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์

ใยอาหาร (ไฟเบอร์)

แป้ง

กรดอินทรีย์

แอปเปิ้ลมีแทนนินและไฟตอนไซด์ซึ่งเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แป้งมีคุณค่าทางโภชนาการขั้นพื้นฐาน ปริมาณที่สูงเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เป็นส่วนใหญ่

ในอาหารของมนุษย์ แป้งคิดเป็นประมาณ 80% ของปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดที่บริโภค แป้งประกอบด้วยโพลีแซ็กคาไรด์สองส่วน - อะมิโลสและอะมิโลเพคติน การเปลี่ยนแป้งในร่างกายมีจุดมุ่งหมายเพื่อตอบสนองความต้องการน้ำตาลเป็นหลัก แป้งจะถูกแปลงเป็นกลูโคสตามลำดับโดยผ่านการก่อตัวขั้นกลางหลายชุด มีอยู่ในร่างกายในรูปของไกลโคเจน

ขึ้นอยู่กับตาราง 1. จะเห็นได้ว่าองค์ประกอบทางเคมีของแอปเปิ้ลมีความหลากหลายมากและมีเพคตินและแป้งจำนวนมาก เนื่องจากมีปริมาณเพคตินสูง แอปเปิ้ลจึงเป็นผลิตภัณฑ์หลักสำหรับการผลิตเพคติน

สารเพคตินมีสองประเภทหลัก - โปรโตเพคตินและเพคติน

โปรโตเพคตินไม่ละลายในน้ำ มีอยู่ในผนังเซลล์ของผลไม้ โปรโตเพคตินเป็นสารประกอบของเพกตินกับเซลลูโลส ดังนั้นเมื่อแยกออกเป็นส่วนต่างๆ โปรโตเพคตินจึงสามารถทำหน้าที่เป็นแหล่งของเพคตินได้

เพกตินเป็นสารที่ละลายได้ซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย คุณสมบัติหลักของสารเพคตินซึ่งกำหนดการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหารคือความสามารถในการแปลงเป็นสารละลายที่เป็นน้ำเมื่อมีกรดและน้ำตาลเป็นมวลคอลลอยด์ที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่

การวิจัยสมัยใหม่แสดงให้เห็นถึงความสำคัญอย่างไม่ต้องสงสัยของสารเพกตินในอาหารของบุคคลที่มีสุขภาพดีตลอดจนความเป็นไปได้ที่จะใช้สารเหล่านี้เพื่อการรักษา (ยา) ในบางโรคซึ่งส่วนใหญ่เป็นระบบทางเดินอาหาร เพคตินได้มาจากเศษแอปเปิ้ล แตงโม และทานตะวัน

สารเพคตินสามารถดูดซับสารประกอบต่างๆ รวมถึงสารพิษภายนอกและภายนอกและโลหะหนัก คุณสมบัติของเพคตินนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในโภชนาการการรักษาและการป้องกัน (การอดอาหารแอปเปิ้ลในผู้ป่วยที่มีอาการลำไส้ใหญ่บวม, การสั่งแยมผิวส้มที่อุดมด้วยเพคติน ฯลฯ )

1.2 กฎระเบียบเอกสารประกอบ

เอกสารกำกับดูแลต่อไปนี้ใช้กับแอปเปิ้ลสดในยูเครน:

GOST 16270-70 แอปเปิ้ลสดพันธุ์สุกเร็ว

GOST 21122-75 แอปเปิ้ลสดพันธุ์สุกช้า

GOST 27572-87 แอปเปิ้ลสดสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

DSTU 2849-94 แอปเปิ้ลสด. เทคโนโลยีการอนุรักษ์ในห้องเย็น

RST ของแอปเปิ้ลสด SSR1922-82 ของยูเครน เทคโนโลยีการจัดเก็บในภาชนะ

สำหรับแอปเปิ้ลสดพันธุ์สุกเร็วที่เก็บเกี่ยว (ซื้อ) และจัดส่ง (จัดส่ง) ก่อนวันที่ 1 กันยายน ขายเพื่อการบริโภคสด ให้ใช้ GOST 16270-70 แอปเปิ้ลจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้

1.3 คุณภาพวัตถุดิบ

แอปเปิ้ลแบ่งออกเป็นสองเกรดเชิงพาณิชย์ขึ้นอยู่กับคุณภาพ: ตัวแรกและตัวที่สอง แอปเปิ้ลในแต่ละเกรดเชิงพาณิชย์ต้องเป็นแอปเปิ้ลทั้งผลที่พัฒนาเต็มที่ สะอาด ไม่มีความชื้นมากเกินไป ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอม และเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่ระบุในตาราง 2

หมายเหตุ:

1. การสุกแก่ของการเก็บเกี่ยว - ระดับการสุกที่ผลไม้ได้รับการพัฒนาและสุกเต็มที่ หลังจากการเก็บเกี่ยว พวกมันสามารถทำให้สุกและถึงวัยของผู้บริโภคได้

2. วุฒิภาวะของผู้บริโภค - ระดับวุฒิภาวะที่ผลไม้มีคุณภาพสูงสุดทั้งในด้านรูปลักษณ์ รสชาติ และความสม่ำเสมอของเนื้อผลไม้

3. Overripe - ผลไม้ที่สูญเสียสัญญาณความสุกของผู้บริโภคไปโดยสิ้นเชิง เนื้อของมันเป็นแป้งหรือคล้ำไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค

4. แรงกด - ความเสียหายต่อผิวหนังและเยื่อกระดาษที่เกิดจากแรงกด การกระแทก หรือการเสียดสีโดยไม่มีบาดแผลเปิด ไม่สมานตัว และไม่มีน้ำไหลออกมา

5. ความชื้นภายนอกมากเกินไป - มีความชื้นบนผลไม้จากฝนหรือรดน้ำ การควบแน่นบนผลไม้ที่เกิดจากความแตกต่างของอุณหภูมิไม่ถือเป็นความชื้นภายนอกที่มากเกินไป

แอปเปิ้ลที่ปรับเทียบแล้วจะบรรจุในกล่อง ผลไม้เกรดสองอาจไม่สามารถปรับเทียบได้ แต่ละกล่องบรรจุแอปเปิ้ลที่มีความหลากหลายทางการเกษตรและเชิงพาณิชย์เหมือนกัน เมื่อวางเป็นแถวจะมีการวางชั้นขี้กบไม้หรือแผ่นกระดาษลูกฟูกที่ด้านล่างและใต้ฝากล่อง เมื่อวางแบบสุ่มจะมีการวางชั้นขี้กบที่ด้านล่างและใต้ฝากล่องและสำหรับการวางผลไม้ที่มีความหนาแน่นมากขึ้นการบดอัดจะดำเนินการโดยการสั่นสะเทือนในการติดตั้งแบบสั่น แอปเปิ้ลที่บรรจุจะต้องบรรจุในกล่องตาม GOST 17812-72 อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ตาม GOST 24831-81 หรือภาชนะตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

แอปเปิ้ลสดพันธุ์สุกช้าที่เก็บเกี่ยวและจัดส่งตั้งแต่วันที่ 1 กันยายนขายเพื่อการบริโภคสดต้องเป็นไปตาม GOST 21122-76

แอปเปิ้ลสดของพันธุ์สุกช้าแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามพันธุ์ Pomological: ที่หนึ่งและที่สองและขึ้นอยู่กับคุณภาพ - ออกเป็นสี่เกรดเชิงพาณิชย์: สูงสุด, ที่หนึ่ง, ที่สองและสาม

ผลไม้ในแต่ละเกรดเชิงพาณิชย์จะต้องได้รับการพัฒนาอย่างเต็มที่ ทั้งผล สะอาด ไม่มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอม และไม่มีความชื้นจากภายนอกมากเกินไป

ผลไม้ที่มีเกรดเชิงพาณิชย์สูงสุด อันดับ 1 และ 2 ต้องเป็นพันธุ์ผลทางการเกษตรที่เหมือนกัน ในชั้นที่สามอนุญาตให้ผสมพันธุ์ Pomological ได้

ระดับการเจริญเติบโตเมื่อเก็บเกี่ยวจะต้องอยู่ในระดับที่ผลไม้สามารถทนต่อการขนส่งภายใต้สภาวะที่เหมาะสมและเหมาะสำหรับการเก็บรักษาและในช่วงระยะเวลาการขายผลไม้จะมีลักษณะและรสชาติของพันธุ์ทางการเกษตร คุณภาพของผลไม้แต่ละเกรดเชิงพาณิชย์ต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่ระบุในตาราง 3

ตารางที่ 3.

ไม่อนุญาตให้นำผลไม้เน่าเสีย

แอปเปิ้ลเกรดสามมีไว้สำหรับการขายในปัจจุบัน สิ่งเหล่านี้ไม่อยู่ภายใต้การจัดเก็บสำหรับการจัดเก็บระยะยาวและการขนส่งนอกภูมิภาค อาณาเขต สาธารณรัฐ โดยไม่มีการแบ่งส่วนภูมิภาค

สำหรับการขนส่งและการเก็บรักษา ไม่อนุญาตให้คัดแยกแอปเปิ้ลเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ I และ II ที่มีไว้สำหรับการบริโภคสดเมื่อส่งมอบให้กับองค์กรการค้าส่งในพาเลทกล่องตาม GOST 21133-87 หรือภาชนะพิเศษ แอปเปิ้ลที่มีไว้สำหรับการขายปลีกจะต้องจัดเรียงเป็นเกรดเชิงพาณิชย์

แอปเปิ้ลจะถูกเก็บไว้ในสภาพที่ให้การรักษาคุณภาพตามกฎที่ได้รับอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนด

2. ตเทคโนโลยีแผนงานการผลิตแอปเปิลน้ำผลไม้

2.1 มีประโยชน์ใช้สอยโครงการ

เพื่อให้ได้อาหารกระป๋องประเภทนี้ แผนงานทางเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาโดยอาศัยข้อมูลทางเทคนิคและเทคโนโลยีจากวรรณกรรมเฉพาะทาง

แนวทางเบื้องต้นสำหรับการพัฒนาผังงานคือคำแนะนำทางเทคนิค เมื่อพิจารณาถึงข้อมูลที่บันทึกไว้ในแผนภาพผังกระบวนการ การเปลี่ยนแปลงบางอย่างได้รับการพัฒนาเพื่อปรับปรุงการปฏิบัติงานและพารามิเตอร์การผลิต เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง จะต้องมีสิ่งต่อไปนี้เมื่อพัฒนาบล็อกไดอะแกรม:

รับประกันผลผลิตและคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีสแตนเลสซึ่งช่วยลดการเปลี่ยนแปลงของโลหะหนักในผลิตภัณฑ์

การดำเนินการผลิตควรใช้เครื่องจักรให้มากที่สุด

การดำเนินการทางเทคโนโลยีจะต้องดำเนินการโดยไม่หยุดชะงัก

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง โครงร่างเทคโนโลยีมีดังต่อไปนี้:

การล้างแอปเปิ้ลเป็นการขจัดสิ่งปนเปื้อน

เมื่อตรวจสอบแอปเปิ้ล จุลินทรีย์ที่อาจส่งผลต่อสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกกำจัดออก

การบำบัดความร้อนมีจุดมุ่งหมายเพื่อยับยั้งสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ รวมถึงโบทูลิเนียมที่ทำให้เกิดโรค

การบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อช่วยให้คุณรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมากต่อฤดูกาลเพื่อยืดอายุฤดูกาล

ข้อดีและเทคโนโลยีสมัยใหม่ทั้งหมดนี้ถูกนำมาพิจารณาเมื่อพัฒนาผังงานสำหรับการดำเนินงานในการผลิตน้ำแอปเปิ้ล

การดำเนินการแรกคือการซักซึ่งดำเนินการในเครื่องซักผ้าสองเครื่องที่ติดตั้งเป็นชุด มีการตรวจสอบผลไม้ที่ล้างแล้วเพื่อกำจัดผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชและโรค หลังจากล้างแล้ว ผลไม้จะถูกบดโดยใช้ดิสก์หรือเครื่องบดแบบตะแกรง: ผลไม้ปอม (แอปเปิ้ล ควินซ์ และลูกแพร์) เป็นอนุภาคขนาด 2...6 มม.

ผลไม้และผลเบอร์รี่หินถูกแปรรูปโดยใช้เครื่องบดแบบลูกกลิ้ง ต้องปรับเครื่องบดเพื่อไม่ให้เมล็ดถูกบด เนื้อหาของเมล็ดบดในเนื้อไม่เกิน 15% จำนวนเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นของน้ำผลไม้

เยื่อกระดาษที่ผ่านการแปรรูปจะถูกป้อนเพื่อการกด ซึ่งใช้เครื่องอัดแบบไฮดรอลิกแบบเป็นระยะหรือแบบต่อเนื่อง - สกรูหรือสายพาน

น้ำผลไม้ใสจะถูกกรองและส่งไปเพื่อให้ความร้อนและบรรจุภัณฑ์

เมื่อทำน้ำผลไม้ด้วยน้ำตาลหรือปั่น ให้ผสมน้ำผลไม้และเติมน้ำตาลก่อนให้ความร้อน

น้ำผลไม้บรรจุในภาชนะขนาดเล็กพร้อมการฆ่าเชื้อในภายหลัง จะถูกให้ความร้อนถึง 75...80 ° C และบรรจุในขวดหรือขวดโหลที่เตรียมไว้ เมื่อผลิตน้ำผลไม้ที่มีวิตามินซี กรดแอสคอร์บิกจะถูกเติมลงในน้ำผลไม้ร้อน ผสมเป็นเวลา 5...10 นาที แล้วจึงบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ทันที

ภาชนะที่บรรจุไว้จะถูกปิดผนึกและส่งไปฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรซ์) ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิ 85, 90 หรือ 100 ° C ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของน้ำผลไม้และความจุของภาชนะ ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อคือ 10 ถึง 20 นาที .

น้ำผลไม้สามารถบรรจุในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีความจุ 2, 3 และ 10 dm3 โดยใช้วิธีการที่เรียกว่าการบรรจุแบบร้อนโดยไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อในภายหลัง ในระหว่างการเติมร้อน น้ำผลไม้จะถูกทำให้ร้อนถึง 95...97 °C พร้อมระบบควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติ และเทลงในขวดร้อนที่เตรียมไว้ทันที ซึ่งปิดผนึกด้วยฝาต้ม

วางขวดโหลที่ปิดสนิทไว้ด้านข้างเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อพื้นที่ว่างด้านบนของภาชนะ หลังจากนั้นจึงเป่าด้วยอากาศเย็นเพื่อลดผลกระทบที่เป็นอันตรายจากความร้อนต่อคุณภาพของน้ำผลไม้

2.2 ฮาร์ดแวร์โครงการ

แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ซับซ้อนสำหรับการผลิตน้ำแอปเปิ้ลชี้แจง

ประกอบด้วยปั๊ม 1, 9, 17 และ 24, ตัวแยกสกรู 2, ลิฟต์ 3 และ 6, เครื่องซักผ้า 4, สายพานลำเลียงตรวจสอบ 5, ตัวสะสม 7, 13, 15, 18, 19 และ 22, เครื่องบด 8, ​​a กด 10, เครื่องพาสเจอร์ไรส์ - เครื่องทำความเย็น 11, เครื่องพาสเจอร์ไรส์ 12, ตัวกรอง 14 และ 16, เครื่องทำความเย็น 20, เครื่องผสมแบบคงที่แบบท่อ 21 และเครื่องจ่าย 23 ของการเตรียมเพคโตไลติก

ผลไม้ที่ได้รับจากการแปรรูปจะถูกเทลงในอ่างคอนกรีตจากนั้นจึงส่งไปยังเวิร์คช็อปโดยใช้สายพานลำเลียงไฮดรอลิกผ่านช่องทางใต้ดิน

ที่นี่โดยใช้เครื่องแยกสกรู 2 ที่อยู่ในอ่างคอนกรีต (หลุม) ผลไม้จะถูกแยกออกจากน้ำ และด้วยการใช้ลิฟต์ 3 พร้อมอุปกรณ์อาบน้ำ พวกเขาจะถูกยกไปที่เครื่องซักผ้าขั้นสุดท้าย 4

น้ำที่มาจากเครื่องแยกสกรูและมีสิ่งปนเปื้อนขนาดใหญ่ (หิน กิ่งไม้ ใบไม้ ฯลฯ) จะเข้าสู่กรวยบรรจุของสกรูลำเลียงแบบเอียงโดยมีก้นเป็นรู ซึ่งกักเก็บและกำจัดสิ่งปนเปื้อน

น้ำบริสุทธิ์จะไหลลงสู่อ่าง (หลุม) จากนั้นจะถูกส่งกลับไปยังอ่างคอนกรีตพร้อมผลไม้เพื่อนำกลับมาใช้ใหม่โดยใช้ปั๊มจุ่ม 1

ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกตรวจสอบบนสายพานลำเลียง 5 โดยนำผลไม้ที่ไม่เหมาะสมสำหรับการแปรรูปออก และยกขึ้นด้วยลิฟต์ 6 ไปยังตัวรับ 7 แล้วล้างผลไม้ด้วยน้ำสะอาด แอปเปิ้ลจากการรวบรวมในปริมาณที่ต้องการ (ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของการกด) จะถูกป้อนไปที่เครื่องบด 8 มวลผลไม้ที่บดจะถูกส่งทันทีโดยปั๊ม 9 ไปยังการกด 10 น้ำผลที่ได้ในการติดตั้งการกดจะถูกทำความสะอาดด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ที่เป็นไปได้ และหลังจากเครื่องทำความเย็นพาสเจอร์ไรเซอร์ 11 จะถูกส่งไปยังภาชนะใดภาชนะหนึ่งเพื่อทำการ depectinization กากกากจากการกดจะถูกบดบนเครื่องผสมโดยเติมน้ำที่เป็นไปได้และส่งไปยังภาชนะหมัก

น้ำหลังจากการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็นลง (45...50 °C) จะถูกส่งไปยังตัวรวบรวมระดับกลาง 22 ก่อน จากนั้นปั๊มจ่ายสาร 24 จะดูดเข้าไปในถังกำจัดเพคทิไนซ์ ระหว่างทางจะมีการนำยาเพกโตไลติกเข้าไปในท่อโดยใช้เครื่องจ่าย 23 และผสมในเครื่องผสมแบบคงที่แบบท่อ 21 กระบวนการกำจัดเพคโตไลซิสและการชี้แจงเกิดขึ้นขึ้นอยู่กับประเภทของยาที่ใช้ หากการเตรียมการสำหรับการทำให้กระจ่างจำเป็นต้องมีการระบายความร้อนของน้ำผลไม้ หลังจากทำการ depectinization แล้ว จะมีการปั๊มผ่านเครื่องทำความเย็น 20 ลงในภาชนะสำหรับการทำให้กระจ่าง 19 และเพิ่มการเตรียมการด้วยตนเอง หากไม่จำเป็นต้องทำความเย็น น้ำผลไม้ในกรณีนี้จะไม่ถูกสูบ และเตรียมการเตรียมการทำให้กระจ่างลงในภาชนะเพื่อทำการ depectinization

เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการกำจัดเพคทิไนเซชั่นและการทำให้กระจ่าง ตะกอนที่เกิดขึ้นที่ด้านล่างของภาชนะจะถูกปั๊มเข้าไปในถังเก็บตะกอน 18 จากจุดที่ปั๊ม 17 ถูกส่งไปกรอง 16

น้ำที่ได้ด้วยวิธีนี้จะถูกสูบโดยใช้ปั๊มเข้าไปในถังรวบรวม 19 โดยเติมน้ำที่ได้จากการกรองตะกอนลงไป ส่วนผสมน้ำผลไม้จะถูกส่งไปที่ตัวกรอง 14 อีกครั้งเพื่อให้ได้น้ำผลไม้ที่มีความใสครบถ้วนพร้อมบรรจุในขวด

น้ำผลไม้นี้จะถูกรวบรวมในชุดรับ 13 จากนั้นส่งไปยังสายการบรรจุขวด ซึ่งจะถูกกำจัดอากาศล่วงหน้าและพาสเจอร์ไรส์

น้ำผลไม้จะถูกบรรจุลงในขวดที่อุณหภูมิ 80 °C ตามด้วยการพาสเจอร์ไรส์เพิ่มเติมและการทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรเซอร์แบบอุโมงค์

3. เกี่ยวกับพระคัมภีร์หลักขั้นตอนการผลิตแอปเปิลน้ำผลไม้

น้ำผลไม้เตรียมจากแอปเปิ้ลพันธุ์ต่างๆ และระยะเวลาการสุก ดังนั้นองค์ประกอบทางเคมีของน้ำแอปเปิ้ลจึงอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แม้ว่าแอปเปิ้ลพันธุ์อุตสาหกรรมส่วนใหญ่จะมีส่วนประกอบของสารแห้ง (19...21%) และกรดอินทรีย์เล็กน้อย (0.3...0.6% ) ยังมีสารเพกติน (0.5...1.0%) และอุดมไปด้วยวิตามิน สำหรับการรับน้ำผลไม้แอปเปิ้ลที่ดีที่สุดคือพันธุ์ในฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวที่มีเนื้อเยื่อหนาแน่นซึ่งเมื่อบดแล้วจะผลิตเยื่อกระดาษที่มีโครงสร้างเป็นเม็ดละเอียดซึ่งกดได้ดี ผลผลิตน้ำผลไม้คือ 80% หรือมากกว่า หลังจากการบด เยื่อกระดาษจะต้องถูกกดทันที เนื่องจากการบดจะทำให้ผนังเซลล์สมบูรณ์และปล่อยเอนไซม์โพลีฟีนอลออกมา ในกรณีนี้ด้วยการมีส่วนร่วมของออกซิเจนในบรรยากาศโพลีฟีนอลและสารประกอบออกซิไดซ์ได้ง่ายอื่น ๆ จะถูกออกซิไดซ์ซึ่งนำไปสู่การทำให้รสชาติและกลิ่นของน้ำผลไม้มีสีเข้มขึ้น ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของโพลีฟีนอลอาจมีสีแดง สีส้ม สีน้ำตาล และเปลี่ยนสีของน้ำผลไม้ได้ น้ำผลไม้สกัดซึ่งประกอบด้วยเพคตินและสารโพลีฟีนอล รวมถึงแป้งและสารประกอบไนโตรเจนบางชนิด จะต้องทำให้บริสุทธิ์โดยใช้วิธีการรวมกันโดยใช้เอนไซม์เพคโตไลติกและอะไมโลไลติก และสารให้ความกระจ่างอื่นๆ ในการรับน้ำแอปเปิ้ล จะใช้สายการผลิตเครื่องจักรที่ซับซ้อน รวมถึงการยอมรับวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการ

น้ำผลไม้จะถูกทำให้ใสและแสดงถึงสถานะของเหลวของผลไม้โดยมีสารที่ละลายอยู่ในนั้นและบีบจากเนื้อเยื่อผลไม้ การจัดส่ง การยอมรับ และการจัดเก็บวัตถุดิบจะดำเนินการในการผลิตน้ำผลไม้ในลักษณะเดียวกับในการผลิตผลไม้กระป๋องประเภทอื่น

การบำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์

ผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่มีสารเพคติน ซึ่งทำให้ยากต่อการสกัดน้ำผลไม้และลดผลผลิต สารเพคติกพบได้ในผลไม้ในรูปของโปรโตเพคตินที่ไม่ละลายน้ำและเพคตินที่ละลายน้ำได้ โปรโตเพคตินเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์และแผ่นชั้นกลางของเนื้อเยื่อพืช อิทธิพลหลักต่อกระบวนการปล่อยน้ำผลไม้นั้นเกิดจากเพคตินที่ละลายน้ำได้ ซึ่งมีความสามารถในการกักเก็บน้ำและเพิ่มความหนืดของน้ำผลไม้ ป้องกันไม่ให้ไหลออกมา ดังนั้นเมื่อทำการรักษาเยื่อกระดาษด้วยเอนไซม์เพคโตไลติก สิ่งแรกที่จำเป็นคือต้องทำลายโปรโตเพคตินที่ไม่ละลายน้ำ

โปรโตเพคตินจะต้องถูกไฮโดรไลซ์เพียงบางส่วนเท่านั้น เพื่อแยกเซลล์ออกจากกันและทำลายผนังบางส่วนเพื่อเพิ่มการซึมผ่านของเซลล์ การเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติกไม่เพียง แต่ทำลายสารเพคตินเท่านั้น แต่ยังออกฤทธิ์ต่อเซลล์ที่มีสารพิษที่ไม่ใช่เอนไซม์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการเตรียมการและทำให้เกิดการแข็งตัวของเยื่อหุ้มโปรตีน - ไขมันและการตายของเซลล์พืช ผลจากการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ทำให้ความสามารถในการซึมผ่านของเซลล์เพิ่มขึ้น เยื่อหุ้มโปรโตพลาสซึมแตก และการปล่อยน้ำผลไม้ก็อำนวยความสะดวกอย่างมาก ในการแปรรูปเนื้อผลไม้ในการผลิตน้ำผลไม้ที่ไม่มีเยื่อกระดาษจะใช้การเตรียมเอนไซม์ Pectostostidin ซึ่งมีอยู่ในรูปแบบผง ยา Novoferm 10x (ปลูกโดยวิธีพื้นผิว) เป็นคอมเพล็กซ์ของเอนไซม์เพคติเนส, polygalacturonase, เพคตินเมทิลเอสเทอเรส, เซลลูเลสและอะไมเลส อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการออกฤทธิ์ของการเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติกคือ 35…40°C การเพิ่มอุณหภูมิที่สูงกว่า 55°C จะทำให้เอนไซม์หยุดทำงานและผลของยาจะหยุดลง ระยะเวลาการรักษาคือ 1…2 ชั่วโมง Novoferm 10x ใช้ทั้งสำหรับการแปรรูปเยื่อกระดาษและการทำน้ำผลไม้ให้ใส เอนไซม์ชนิดใหม่ที่สามารถใช้เพื่อแปรรูปเยื่อกระดาษเพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้คือเอนไซม์ที่ทำให้เจือจาง ซึ่งรวมถึงเพคติเนสและเซลลูเลส

สารเพคตินมีความสามารถในการกักเก็บน้ำ ก่อตัวเป็นเปลือกความชุ่มชื้นรอบๆ อนุภาคแขวนลอย ทำหน้าที่เป็นคอลลอยด์ป้องกันอนุภาคแขวนลอย ชะลอการตกตะกอน และเพิ่มความหนืดของน้ำผลไม้ ดังนั้นการทำลายโมเลกุลเพคตินจึงส่งเสริมการแยกและการตกตะกอนของอนุภาค

การเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติกใช้ในการทำให้น้ำผลไม้กระจ่างใส ภายใต้การกระทำของพวกเขา โมเลกุลเพคตินจะถูกทำลายไปเป็นกรดกาแลคโตโรนิกที่ละลายน้ำได้ เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้การเตรียมเอนไซม์ Pectofoetidin P10X ยานี้มีนอกเหนือจากเอนไซม์เพคโตไลติกและโปรตีโอไลติก การประมวลผลสามารถดำเนินการเป็นชุดหรือต่อเนื่องได้ ในอุตสาหกรรมภายในประเทศ วิธีการประมวลผลเป็นชุดมีความสำคัญเหนือกว่า

การเตรียมเอนไซม์จะถูกเติมลงในน้ำผลไม้ในปริมาณ 0.02-0.03% ในรูปแบบของสารแขวนลอย ปริมาณของยาที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณเพคตินในน้ำผลไม้ pH และอุณหภูมิ เพื่อให้บรรลุผลตามที่ต้องการควรปฏิบัติตามเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการออกฤทธิ์ของยา: pH 3.7-4.0; อุณหภูมิการประมวลผล 40-50 0C; ระยะเวลาดำเนินการคือ 1 ชั่วโมงโดยคนให้เข้ากัน ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว เพกตินมากกว่า 50% จะถูกทำลายและน้ำคั้นจะใสขึ้น หากจำเป็นต้องกำจัดการเพคตินออกอย่างสมบูรณ์ กระบวนการจะดำเนินต่อไปเป็นเวลานานขึ้น

หากความขุ่นของน้ำผลไม้เกิดจากการมีแป้ง ให้ใช้การเตรียมเอนไซม์อะไมโลไลติก แป้งมีอยู่ในน้ำผลไม้จากฤดูร้อนและแอปเปิ้ลที่ไม่สุก ในระหว่างการบำบัดความร้อน แป้งส่วนใหญ่จะเกิดเจลจะเข้าสู่สารละลาย และในระหว่างการบรรจุขวดและการเก็บรักษา อาจทำให้น้ำขุ่นได้เนื่องจากการก่อตัวของสารเชิงซ้อนกับโพลีฟีนอล ในการแปรรูปน้ำผลไม้ดังกล่าวจะใช้การเตรียมเอนไซม์อะไมโลไลติกเช่น Amylorizin P10X เงื่อนไขการประมวลผล: อุณหภูมิ 50 0C; พีเอช 4.5-5.5

หากมีสารเพคตินและแป้งอยู่ในน้ำผลไม้แนะนำให้ใช้ทั้งเอนไซม์เพคโตไลติกและอะไมโลไลติก

ปริมาณที่เหมาะสมของยาที่ใช้จะพิจารณาจากการทดสอบการลดน้ำหนัก ขั้นแรก พิจารณาการมีอยู่ของเพคตินในน้ำผลไม้ (โดยการทดสอบแอลกอฮอล์) และแป้ง (โดยการทดสอบไอโอดีน) จากนั้นปริมาณของยาที่ใช้จะถูกกำหนดโดยปริมาณของก้อนที่เกิดขึ้นหรือตามความเข้มของสี ตรวจสอบความถูกต้องของขนาดยาที่เลือกโดยการชี้แจงการทดสอบในหลอดทดลอง

ข้อเสียของวิธีการทำให้กระจ่างด้วยเอนไซม์คือความถี่และระยะเวลาในการประมวลผล (1-2 ชั่วโมง) ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีงานปรากฏขึ้นเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปน้ำผลไม้อย่างต่อเนื่อง เพื่อจุดประสงค์นี้ จะใช้เอนไซม์ที่จับจ้องไปที่ส่วนรองรับที่เป็นของแข็ง (ตรึง) คอมเพล็กซ์เอนไซม์และพาหะที่ไม่ละลายน้ำมีความเสถียรและรักษาคุณสมบัติการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์ สารอนินทรีย์และอินทรีย์ถูกใช้เป็นตัวพา การประมวลผลดำเนินการในเครื่องปฏิกรณ์พิเศษ

ในบทสรุป

ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าการผลิตอาหารกระป๋องเป็นพื้นที่ที่สะดวกมากสำหรับธุรกิจขนาดเล็ก เทคโนโลยีที่เรียบง่าย ต้นทุนต่ำ (ไม่จำเป็นต้องลงทุนขนาดใหญ่หรือพื้นที่การผลิต) ความสะดวกในการจัดระเบียบการผลิต (อุปกรณ์เทคโนโลยีจำนวนน้อยที่สุด) อุปกรณ์การผลิตที่ไม่ซับซ้อนทางเทคนิค (การผลิตเป็นไปได้ในสภาวะที่ง่ายที่สุด) ช่วยให้ตัวแทนธุรกิจขนาดเล็กจำนวนมาก เพื่อเข้าร่วมในเรื่องนี้อย่างแข็งขัน

แอปเปิ้ลอุดมไปด้วยเพคติน สิ่งเหล่านี้คือสารล้างพิษตามธรรมชาติที่จะกำจัดโลหะหนัก นิวไคลด์กัมมันตรังสี ไนเตรต และสารพิษอื่นๆ ออกจากร่างกาย สารเพคตินถูกแปลเป็นภาษาท้องถิ่นในเปลือกแอปเปิ้ล แต่ก่อนอื่น พวกเขาทำให้การสกัดน้ำผลไม้เป็นเรื่องยากมากและลดผลผลิต ดังนั้นพวกเขาจึงใช้การบำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์ ภายใต้อิทธิพลของพวกเขาความหนืดของน้ำผลไม้จะลดลงก่อนจากนั้นจึงเกิดการตกตะกอน - การตกตะกอนจะเกิดขึ้น แต่ถึงกระนั้น น้ำแอปเปิ้ลก็ต้องขอบคุณน้ำตาลธรรมชาติและกรดอินทรีย์ที่ช่วยให้เราฟื้นตัวหลังการออกกำลังกายหนักๆ และช่วยให้หัวใจและหลอดเลือดแข็งแรงขึ้น

การทดลองกับหนูแสดงให้เห็นว่าน้ำแอปเปิ้ลช่วยปกป้องเซลล์สมองจากกระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นระหว่างความเครียด ซึ่งบ่งบอกถึงคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ น้ำผลไม้ 300 กรัมต่อวันก็เพียงพอแล้วเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดโรคหลอดเลือดสมองตีบ

กับรับสารภาพใช้แล้ววรรณกรรม

1. ระบบเทคโนโลยี คำอธิบายและการประเมินทางเทคนิคและเศรษฐศาสตร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี คำแนะนำด้านระเบียบวิธีสำหรับการคำนวณและงานกราฟิก ST-0297 เรียบเรียงโดย: E.L. - โดเนตสค์: DIEHP, 1997. - 16 น.

2. โรงงานแปรรูปอาหาร. การบรรจุกระป๋องและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ รวบรวมโดย: I. Kravtsov - "มายัค" โอเดสซา, 2511 -334 น.

3.คู่มือต้นแบบการผลิตบรรจุกระป๋อง - เรียบเรียงโดย: S.M. ยาสเตรโบฟ - “อุตสาหกรรมอาหาร” มอสโก, 2523 - 259 น.

4. เทคโนโลยีการผลิตอาหารทั่วไป / อ. เอ.พี. โควัลสกายา - ม.: โคลอส 2536-384 หน้า

5. เทคโนโลยีผักและผลไม้กระป๋อง A.F. Fan-Jung, B.L. Flower menbaum, A.K. Izotov - M.: อุตสาหกรรมอาหาร

6. โรกาเชฟ วี.ไอ. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

    ความก้าวหน้าทางเทคนิคและเทคโนโลยีในการผลิตน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น ลักษณะของแอปเปิ้ลที่ใช้ในการแปรรูปทางอุตสาหกรรม เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการรับน้ำแอปเปิ้ล การใช้ระบบ HACCP ในการผลิตน้ำผลไม้

    วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 05/06/2551

    ลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตน้ำแอปเปิ้ล คำอธิบายของกระบวนการผลิตและรายละเอียดของกระบวนการทางเทคโนโลยีมวล (การบด) - รูปแบบพื้นฐานของการประมวลผล แอปเปิ้ลพันธุ์ต่างๆ ที่เหมาะสำหรับการปั่นแยกและคุณค่าทางโภชนาการ

    งานภาคปฏิบัติเพิ่มเมื่อ 26/07/2551

    การเตรียมแอปเปิ้ลสำหรับการคั้นน้ำ การออกแบบเครื่องสับแอปเปิ้ล การใช้สายพานลำเลียงแบบลูกกลิ้งตรวจสอบในการเคลื่อนย้ายแอปเปิ้ล การบดวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และของเสียให้มีขนาดอนุภาคเล็กมาก การใช้เครื่องบดตะแกรง

    บทความเพิ่มเมื่อวันที่ 22/08/2013

    ลักษณะทั่วไปของอุปกรณ์อาหาร วัตถุประสงค์ของการบีบสกรูคำอธิบายโครงสร้างและการจำแนกประเภทตามตำแหน่งของตัวเครื่อง การพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีในการคั้นน้ำแอปเปิ้ลจากเยื่อกระดาษโดยใช้เครื่องอัดเกลียว R3-VP2-Sh-5

    งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 02/03/2012

    การวิเคราะห์คุณลักษณะการพัฒนาของการผลิตน้ำตาลบีทรูทเพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับการทำงานที่มีประสิทธิภาพของการก่อตัวแบบบูรณาการ การเลือกอุปกรณ์ควบคุมและควบคุมสำหรับกระบวนการอัตโนมัติ คำอธิบายการทำงานของโรงงานระเหย

    งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 24/03/2013

    ลักษณะของเทคโนโลยีการผลิตแป้งมันฝรั่งดิบ สภาวะการเก็บรักษามันฝรั่ง การจัดส่ง และการชั่งน้ำหนัก ลักษณะเฉพาะของการสับมันฝรั่งเพื่อให้ได้โจ๊กและสกัดน้ำออกมา ประเภทของแป้ง: แยก, ทดแทน

    งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 19/01/2010

    การรวบรวม การล้าง และการขนส่งผลไม้และผลเบอร์รี่ การจำแนกประเภทของไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ บดผลไม้และผลเบอร์รี่เพื่อให้ได้เนื้อ เทคโนโลยีการทำให้น้ำผลไม้กระจ่าง เร่งการผลิตน้ำผลไม้ในสายการผลิต คุณสมบัติของการหมักผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่

    บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 19/01/2558

    การอบแห้งเป็นวิธีขจัดความชื้น ลักษณะของวัตถุดิบ องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแอปเปิ้ลแห้ง ข้อกำหนดทางเทคนิค วิธีการอบแห้งแอปเปิ้ล การติดตั้งการทำให้แห้งในห้องปฏิบัติการ การฟื้นตัวของแอปเปิ้ลแห้ง

    งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 06/04/2011

    สิทธิบัตรการออกแบบเครื่องหั่นผลไม้ คำอธิบายของโครงร่างเครื่องจักรและฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตผลไม้แช่อิ่มจากแอปเปิ้ล วัตถุดิบของ Apple และคุณลักษณะของพวกเขา ประเภทของข้อบกพร่องในผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ลและมาตรการป้องกัน สูตรสำหรับผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ล

    งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 01/03/2012

    การพิจารณาคุณสมบัติการออกแบบของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตกรวดดินเหนียวแบบขยาย ซึ่งเป็นการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตดินเหนียวแบบขยายโดยใช้วิธีพลาสติก ศึกษาองค์ประกอบของส่วนผสมของวัตถุดิบ การกำหนดโหมดการทำงานและประสิทธิภาพการทำงานขององค์กร

ข้อเท็จจริงบางประการจากประวัติศาสตร์การผลิตน้ำผลไม้ ลักษณะของเทคโนโลยีและขั้นตอนการผลิตน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่: การเตรียมวัตถุดิบ กลไกในการเตรียมน้ำผลไม้ที่ไม่มีเยื่อกระดาษ (น้ำผลไม้กด) และด้วยเยื่อกระดาษ (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน) สารสกัดและน้ำเชื่อม

หน่วยงานการศึกษาของรัฐบาลกลาง

สถาบันการศึกษาของรัฐ

การศึกษาวิชาชีพชั้นสูง

รัฐคาซาน

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี

ทดสอบ

วินัย: เทคโนโลยีองค์กร

หัวข้อ: เทคโนโลยีการผลิตแอปเปิลน้ำผลไม้

คาซาน 2010

การแนะนำ

1.จากประวัติการผลิตน้ำผลไม้

2. เทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่

2.1 การเตรียมวัตถุดิบ

2.2 การเตรียมน้ำผลไม้ไม่มีเยื่อกระดาษ (น้ำผลไม้คั้น)

2.3การผลิตน้ำผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษ (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน)

3. สารสกัดและน้ำเชื่อม

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

การแนะนำ

การผลิตน้ำผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อมนุษย์ ทุกคนเข้าใจดีว่าเพื่อสุขภาพจำเป็นต้องได้รับวิตามินและน้ำผลไม้ก็มีปริมาณที่จำเป็น ตัวอย่างเช่นวิตามินซี วิตามินพี กรดโฟลิก โปรวิตามินเอ - แคโรทีน ส่วนใหญ่จะพบในผักและผลไม้เท่านั้น

น้ำผลไม้เป็นส่วนที่จำเป็นและไม่สามารถทดแทนได้ในอาหารทารก

น้ำผลไม้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ถูกใจ

พวกเขาขจัดความกระหายได้อย่างสมบูรณ์แบบและน้ำผลไม้หนึ่งแก้วที่ดื่มในตอนเช้าจะช่วยชาร์จพลังงานและอารมณ์ดีให้กับคุณตลอดทั้งวัน

ดังนั้นจึงจำเป็นต้องพัฒนาการผลิตน้ำผลไม้และต้องปรับปรุงเทคโนโลยีในการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่ ช่วยให้ร่างกายมนุษย์ได้รับวิตามินอันมีคุณค่า โดยเฉพาะในฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเป็นช่วงที่คนส่วนใหญ่ขาดวิตามิน

1. จากประวัติความเป็นมาของการผลิตน้ำผลไม้

การพัฒนาเทคโนโลยีในการจัดเก็บและแปรรูปผลไม้เริ่มขึ้นเมื่อนานมาแล้ว

เริ่มแรกใช้วิธีการที่ง่ายที่สุด: ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้ในหลุม ห้องใต้ดิน และห้องเก็บใต้ดินที่มีปริมาณน้อย การแปรรูปจำกัดอยู่เพียงการแช่ผลไม้และผลเบอร์รี่ การดอง และการอบแห้ง

เมื่อความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีพัฒนาขึ้น พวกเขาเริ่มสร้างสถานที่จัดเก็บนิ่ง ตู้เย็น และใช้วิธีฆ่าเชื้อและการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว แต่การพัฒนาอุตสาหกรรมอย่างเข้มข้นและเป็นระบบที่สุดเริ่มต้นขึ้นหลังการปฏิวัติสังคมนิยมครั้งใหญ่ในเดือนตุลาคม

ด้วยความพยายามของนักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญ เทคโนโลยีขั้นสูง เช่น การเก็บผลไม้ในสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซควบคุม (CGA) การใช้วัสดุโพลีเมอร์สำหรับบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และฉนวนกันความร้อนของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ ได้รับการพัฒนาและนำเข้าสู่การผลิต มีการใช้สายการผลิตยานยนต์สำหรับการแปรรูปสินค้าโภคภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ผักและผลไม้กันอย่างแพร่หลาย

นอกจากนี้ยังใช้ระบบอัตโนมัติสำหรับการตรวจสอบระยะไกลและการควบคุมการจัดเก็บผลไม้และระบบการบรรจุกระป๋องอีกด้วย

ในเวลาเดียวกัน ยังมีปริมาณสำรองที่ยังไม่ได้ใช้จำนวนมากเพื่อลดการสูญเสียผลไม้ระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูป รวมถึงการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้คุณภาพสูง

สถานที่จัดเก็บและโรงบรรจุกระป๋องที่มีอยู่จะต้องสร้างและสร้างใหม่

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องพัฒนาการวิจัยทางวิทยาศาสตร์อย่างเข้มข้นเกี่ยวกับการพัฒนาเทคโนโลยีขยะต่ำสำหรับการจัดเก็บและแปรรูปผลไม้

เพื่อแก้ไขปัญหาเหล่านี้ ได้มีการสร้างกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตร (กลุ่มเกษตรกรรม) และสมาคมวิทยาศาสตร์และการผลิต (NPO) ซึ่งมีส่วนร่วมในการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การแปรรูปสินค้า การจัดเก็บ การแปรรูป และการขายผลไม้

พวกเขาประเมินประสิทธิผลของงานตามผลลัพธ์สุดท้าย - ปริมาณและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ส่งมอบให้กับผู้บริโภค ให้ความสนใจอย่างมากกับการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูง

ผู้ปลูกผลไม้ในอนาคตในขณะที่ศึกษาอยู่ในสถาบันการศึกษาด้านการเกษตรจำเป็นต้องเชี่ยวชาญความรู้ทางทฤษฎีและได้รับทักษะการปฏิบัติเกี่ยวกับคุณภาพเชิงพาณิชย์องค์ประกอบทางเคมีคุณค่าทางโภชนาการและวิตามินของผลไม้พื้นฐานของการกำหนดมาตรฐานพื้นฐานและเทคโนโลยีของผลไม้ระยะยาว การจัดเก็บระยะสั้นและระยะสั้น พื้นฐานและเทคโนโลยีในการประมวลผล

2. เทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่

2.1 การเตรียมวัตถุดิบ

ข้อกำหนดต่อไปนี้ถูกกำหนดให้กับวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำผลไม้: ประการแรกคือการประเมินรสชาติกลิ่นปริมาณของสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาและคำนึงถึงระดับความสุกของผลไม้เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ .

ผลไม้ทั้งหมดจะถูกจัดเก็บในรูปแบบต่างๆ ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลหลากหลายพันธุ์มีปฏิกิริยาต่างกันต่อผลกระทบของอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา

บางส่วนสามารถทนต่อสภาวะอุณหภูมิต่ำในระยะยาวได้จนถึงลบ 2 - ลบ 3 C และในเวลาเดียวกันก็ถูกเก็บไว้โดยมีการสูญเสียเล็กน้อยและการละลายน้ำแข็งช้า (ละลาย)

มีการกำหนดองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ คุณสมบัติหลักขององค์ประกอบของผลไม้คือมีปริมาณน้ำสูง - 80-90% คุณลักษณะนี้จะกำหนดความเข้มข้นสูงของปฏิกิริยาของเอนไซม์ และเป็นผลให้กระบวนการสำคัญที่ทำให้มีการใช้สารสำรองจำนวนมากเพื่อการหายใจระหว่างการเก็บรักษา การสูญเสียความชื้นในระดับสูงเนื่องจากการระเหยซึ่งทำให้น้ำหนักลดลงระหว่างการเก็บรักษาและการเสื่อมคุณภาพ ความต้านทานต่ำต่อเชื้อโรคและความเครียดทางกล

ทั้งหมดนี้ต้องใช้เทคโนโลยีพิเศษในการปลูกและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ เนื้อหาของสารแห้งในผลไม้มีค่าเฉลี่ย 10-20% ส่วนเล็ก ๆ ที่ไม่ละลายน้ำ (2-5%) และส่วนใหญ่ละลายในน้ำนมเซลล์ (5-18%)

ของแข็งที่ไม่ละลายน้ำ ได้แก่ เส้นใยและเฮมิเซลลูโลสและโปรโตเพคตินที่ตามมา เช่นเดียวกับสารไนโตรเจน เม็ดสี ขี้ผึ้ง และแป้งบางชนิด

สารแห้งที่ละลายได้ในผลไม้ ได้แก่ น้ำตาล กรด สารไนโตรเจน สารฟีนอล เพคตินที่ละลายน้ำได้ และอื่นๆ

ความสำคัญขององค์ประกอบทางเคมีของผลไม้นั้นแตกต่างกัน แต่ล้วนจำเป็นสำหรับโภชนาการของมนุษย์อย่างมีเหตุผล คาร์โบไฮเดรตเป็นตัวกำหนดปริมาณแคลอรี่ซึ่งสำหรับผลไม้คือ 50-70 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม น้ำตาลรวมกับกรดมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติของผลไม้

องค์ประกอบและอัตราส่วนของแอนโทไซยานินและเม็ดสีที่ละลายในไขมันเป็นตัวกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ นั่นก็คือสีของผลไม้

วิตามินมีความสำคัญเป็นพิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ และบางส่วน (วิตามินซี วิตามินพี กรดโฟลิก โปรวิตามินเอ - แคโรทีน) ส่วนใหญ่ประกอบด้วยผักและผลไม้

น้ำผลไม้มีสองประเภทหลัก: ไม่มีเยื่อกระดาษ (กด) และเยื่อกระดาษ (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน)

ตามเทคโนโลยีการเตรียมและสูตรมีหลายประเภท (ธรรมชาติ, ผสม, เสริม, ฆ่าเชื้อผ่านตัวกรองฆ่าเชื้อ ฯลฯ )

2.2 คั้นน้ำโดยไม่ต้องใช้เยื่อกระดาษ(น้ำผลไม้คั้น)

ได้น้ำผลไม้ที่ไม่มีเยื่อกระดาษโดยการกด

เนื้อเยื่อพืชถูกเตรียมเพื่อให้น้ำนมของเซลล์ถูกปล่อยออกมาจากทุกเซลล์ให้มากที่สุด ขึ้นอยู่กับการสับผลไม้อย่างระมัดระวัง

ในกรณีนี้ เซลล์ส่วนใหญ่ควรถูกรบกวน แต่ชิ้นผ้าไม่ควรมีขนาดเล็กมาก ไม่เช่นนั้นตะแกรงจะอุดตันระหว่างการรีดและผลผลิตน้ำจะลดลง

ดังนั้นเมื่อหั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้นขนาดประมาณ 0.3 ซม. ผลผลิตน้ำจะเพิ่มขึ้นเป็น 705 เมื่อสับมากขึ้นก็จะลดลง ในการบดขยี้วัตถุดิบจะใช้เครื่องบดที่มีลูกกลิ้งร่องซึ่งเมื่อหมุนเข้าหากันให้บดผลไม้เครื่องบดอเนกประสงค์เครื่องบดแบบลูกกลิ้งและมีดคัตเตอร์

เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ เยื่อกระดาษจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 C

ขณะเดียวกันอาจเกิดรสชาติที่ไม่ปกติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาจลดลง

นอกจากนี้ยังใช้วิธีอื่นเพื่อเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้ - การแช่แข็ง, อิเล็กโทรพลาสโมไลซิส, การบำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์

เมื่อแช่แข็ง ผนังเซลล์จะเสียหายจากผลึกน้ำแข็ง

ในระหว่างอิเล็กโตรพลาสโมไลเซชัน โปรโตพลาสซึมจะแข็งตัวภายใต้อิทธิพลของแรงดันไฟฟ้า การเตรียมเอนไซม์ประกอบด้วยเอนไซม์เพคโตและโปรตีโอไลติกที่ช่วยคลายเนื้อเยื่อผลไม้

สกัดน้ำผลไม้โดยใช้เครื่องกดต่างๆ

ที่พบบ่อยที่สุด: สกรูพร้อมระบบขับเคลื่อนแบบกลไก, พร้อมระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก, สกรู

ในเครื่องอัดที่ขับเคลื่อนด้วยกลไก แรงดัน (9-12% กก./ซม.) ถูกสร้างขึ้นโดยการหมุนน็อตบนสกรูแนวตั้ง ซึ่งถูกส่งไปยังโครงจับยึดด้านบนของตะกร้า

ในเครื่องอัดด้วยระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก แรงดัน (9-12 กก./ซม.) ถูกสร้างขึ้นโดยปั๊มลูกสูบไฮดรอลิก ในการอัดสกรูต่อเนื่องที่ใช้เพื่อให้ได้น้ำองุ่น - โดยการหมุนสกรูสองตัวในทิศทางตรงกันข้ามของการหมุน ลดระยะพิทช์และเพิ่มเส้นผ่านศูนย์กลาง ( หลักการทำงานของมันคือเครื่องสกัดน้ำมะเขือเทศที่คล้ายกัน)

เยื่อกระดาษจะถูกบรรจุลงในเครื่องอัดไม่ว่าจะในตะกร้าสองใบที่ทำจากแผ่นไม้ที่ยึดด้วยห่วง หรือเป็นแพ็ค (ในเครื่องอัดไฮดรอลิก) ที่ติดตั้งบนแท่นไม้ขัดแตะสองอัน ขณะที่อันหนึ่งหลุดจากเยื่อและบรรจุ ส่วนอันที่สองจะถูกกด ในเวลาเดียวกัน ความดันจะเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ มิฉะนั้นอาจกดเยื่อกระดาษเข้าไปได้ ในการกดตะกร้า หลังจากการคั้นน้ำผลไม้ครั้งแรก เนื้อจะคลายตัวและกดเป็นครั้งที่สอง ในการอัดแบบแพ็ค จะได้ปริมาณน้ำผลไม้สูงสุดหลังจากการกดครั้งแรก

ในการกดสกรู น้ำผลไม้จะได้มาจากอนุภาคแขวนลอยจำนวนมาก แต่ในกรณีนี้ กระบวนการสกัดจะต่อเนื่องและให้ผลผลิตสูง ดังนั้นการกดดังกล่าวจึงถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางมากขึ้นเรื่อยๆ

ขั้นตอนต่อไปคือการทำให้น้ำกระจ่าง

วิธีที่ง่ายที่สุดคือการตกตะกอนอนุภาคที่มีความขุ่นโดยการตกตะกอน แต่ทั้งหมดนี้มีเพียงอนุภาคขนาดใหญ่เท่านั้นที่ตกตะกอนและกระบวนการดำเนินไปช้ามาก บางครั้งน้ำผลไม้ (เช่นน้ำองุ่น) จะทำให้ความกระจ่างในตัวเอง: เมื่อยืนเป็นเวลานานตะกอนที่มีความขุ่นจะลอกออก การชี้แจงตัวเองเกิดขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์และเคมีซึ่งสารคอลลอยด์ถูกทำลาย จำเป็นต้องมีภาชนะสำรองขนาดใหญ่เพื่อให้น้ำผลไม้มีความกระจ่างในตัวเอง

การทำลายคอลลอยด์สามารถเร่งได้โดยการเตรียมเอนไซม์ของราราที่มีผลเพกโตไลติก (เช่นเดียวกับเมื่อแปรรูปเยื่อกระดาษ)

วิธีนี้ใช้สำหรับน้ำแอปเปิ้ลและน้ำพลัมที่ชี้แจงยาก

เพื่อความชัดเจน น้ำผลไม้จะถูกปรับโดยการเติมโปรตีน (เจลาติน) และแทนนิน (แทนนิน) ก่อตัวเป็นตะกอนพวกมันสะสมอนุภาคแขวนลอย

นอกจากนี้ยังใช้ดินเหนียว (เบนโทติน) ซึ่งมีคุณสมบัติในการดูดซับที่แข็งแกร่งและเปลี่ยนประจุไฟฟ้าของคอลลอยด์ซึ่งทำให้เกิดการตกตะกอน

แต่การกรองน้ำผลไม้ที่แพร่หลายที่สุดนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องกรอง ระหว่างแผ่นของตัวกรองกดจะมีการวางวัสดุกรอง (ตัวกรอง - กระดาษแข็ง, แร่ใยหินอัด) ซึ่งน้ำไหลผ่านซึ่งจ่ายโดยปั๊มภายใต้ความกดดันผ่านช่องทางในหน้าแปลนของแผ่น

หลังจากการกรอง ส่วนแรกของน้ำที่ไหลเข้าสู่ช่องตรงข้ามในหน้าแปลนอาจมีเมฆมาก และจะถูกส่งกลับไปรีไซเคิล น้ำผลไม้ใสจะถูกส่งไปบรรจุขวด ปิดฝา และฆ่าเชื้อ

น้ำผลไม้สามารถฆ่าเชื้อได้โดยไม่ต้องให้ความร้อนโดยใช้ตัวกรองฆ่าเชื้อ เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้เครื่องอัดตัวกรอง

รูในวัสดุกรองมีขนาดเล็กมาก (ไม่เกิน 1 ไมครอน) ซึ่งจุลินทรีย์ไม่สามารถผ่านเข้าไปได้

น้ำผลไม้ที่ได้จากตัวกรองกำจัดปุ๋ยจะคงรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติไว้ จึงมีคุณค่ามากกว่าน้ำผลไม้ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ

สายการผลิตแบบใช้เครื่องจักรได้ถูกสร้างขึ้นเพื่อการผลิตน้ำผลไม้ ซึ่งครอบคลุมการดำเนินงานทั้งหมด ตั้งแต่การบดวัตถุดิบไปจนถึงการฆ่าเชื้อและการบรรจุขวดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ประโยชน์ทางโภชนาการ วิตามิน และเครื่องปรุงของน้ำผลไม้คั้นอยู่ในระดับสูง โดยส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร นอกจากนี้ในระหว่างการผลิตส่วนใหญ่ในระหว่างการทำให้บริสุทธิ์ (การกรอง) สารที่มีคุณค่าจะถูกแยกออกพร้อมกับตะกอน: แคโรทีน, ไฟเบอร์, กึ่งไฟเบอร์, เพคติน, โปรตีนและสารประกอบฟีนอลิกจำนวนมาก, วิตามินบางชนิด

2.3 การผลิตน้ำผลไม้ด้วยเยื่อกระดาษ(ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน)

น้ำผลไม้ที่มีเนื้อประกอบด้วยส่วนประกอบทั้งหมดขององค์ประกอบทางเคมีของผลไม้รวมถึงองค์ประกอบที่ไม่ละลายน้ำ: ไฟเบอร์, กึ่งไฟเบอร์, โปรโตเพคติน, เม็ดสีที่ละลายในไขมัน

น้ำผลไม้ดังกล่าวจะได้รับความคงตัวของของเหลวโดยการบดเนื้อเยื่อดิบให้เป็นอนุภาคขนาด 30 ไมครอนแต่ละชิ้น เนื่องจากการเก็บรักษาส่วนที่เป็นส่วนประกอบของวัตถุดิบไว้อย่างสมบูรณ์มูลค่าของน้ำผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษจึงสูงกว่าน้ำชี้แจง สำหรับการบริโภคจะเจือจางด้วยน้ำเชื่อม 16-50% (มากถึง 50% ของมวลทั้งหมด)

น้ำผลไม้ที่มีเนื้อผลิตภายใต้สภาวะที่เป็นอุปสรรคหรือป้องกันการสัมผัสกับอากาศ (เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลและสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาอื่นๆ) กรดแอสคอร์บิกสังเคราะห์ (ประมาณ 0.1%) ถูกเติมเป็นสารที่ป้องกันการเกิดออกซิเดชันซึ่งช่วยรักษาสีธรรมชาติของผลิตภัณฑ์และวิตามินซี

ผลไม้ที่ล้างและนึ่งจะถูกบดโดยใช้เครื่องบดเติมน้ำเชื่อมร้อนแล้วบดให้ละเอียดในโฮโมจีไนเซอร์ หลักการทำงานของอย่างหลังคือการฉีดวัตถุดิบภายใต้แรงดันสูง (สูงถึง 150 กก./ซม.3 หรือมากกว่า) ลงในช่องว่างแคบระหว่างตัวเรือนและวาล์วของการติดตั้ง

วาล์วถูกกดอย่างแน่นหนากับร่างกายด้วยสปริง แต่ภายใต้อิทธิพลของแรงดันของเหลวที่สร้างโดยปั๊มที่ทรงพลัง วาล์วจะเพิ่มขึ้นทำให้เกิดช่องว่างบาง ๆ

วัตถุดิบไหลผ่านด้วยความเร็วสูงเนื่องจากถูกบดขยี้ แรงดันสปริงบนวาล์วสามารถปรับได้ด้วยมู่เล่แบบพิเศษ จึงทำให้ขนาดของช่องว่างและระดับการบดของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป

มีโฮโมจีไนเซอร์ของการออกแบบอื่น ๆ

น้ำผลไม้ที่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกกำจัดอากาศ (ปราศจากอากาศ) ในเครื่องสุญญากาศ อุ่น บรรจุร้อน และฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 90-100 C

3. สารสกัดและน้ำเชื่อม

สารสกัดเป็นน้ำผลไม้เข้มข้น น้ำผลไม้ที่มีความกระจ่างดีจะถูกต้มโดยใช้วิธีการเติมอย่างต่อเนื่องในสุญญากาศ - สแตนเลสหรืออุปกรณ์เคลือบ พวกเขาสร้างสุญญากาศอย่างน้อย 86645 Pa และต้มวัตถุดิบที่อุณหภูมิ 50-65 C

ในตอนท้ายของการเดือดความหนาแน่นของสารสกัดที่ทำให้เย็นลงถึง 20 C ควรเป็น 1.274 แบล็คเคอแรนท์ - 1.200 ปริมาณวัตถุแห้งในสารสกัดจากผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่คือ 57% ก่อนบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 15-20 C มิฉะนั้นอาจเกิดตะกอนได้

อุณหภูมิการเก็บรักษาสารสกัดที่เหมาะสมที่สุดคือไม่เกิน 10 C เพื่อป้องกันไม่ให้สีเปลี่ยนจึงเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในภาชนะแก้วในห้องมืด

น้ำเชื่อมเป็นน้ำผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ด้วยน้ำตาล

น้ำตาลในปริมาณที่ต้องการจะละลายในน้ำผลไม้โดยการให้ความร้อนหรือเย็น

อย่างหลังจะดีกว่าเนื่องจากน้ำเชื่อมไม่สูญเสียกลิ่น โดยทั่วไปแล้ว น้ำผลไม้ 400 กิโลกรัมต้องใช้น้ำตาล 635-645 กิโลกรัม

น้ำเชื่อมจะถูกพาสเจอร์ไรส์โดยการบรรจุแบบร้อน (ในภาชนะขนาดใหญ่) หรือในหม้อนึ่งความดัน (ในภาชนะขนาดเล็ก)

บทสรุป

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดที่กำหนดไว้

ก่อนอื่นจะมีการประเมินรสชาติ กลิ่น ปริมาณสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา คำนึงถึงความโปร่งใสของน้ำผลไม้คั้น (ไม่มีเยื่อกระดาษ)

ตรวจสอบความหนาแน่นของสารสกัด ตัวอย่างเช่นสำหรับสารสกัดแบล็คเคอแรนท์ความหนาแน่นคือ 1.200 และส่วนที่เหลือ - 1.274 สีของสารสกัด น้ำผลไม้ และน้ำเชื่อมต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดโดยทั่วไป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. Polegaev V.I. , Shirokov E.P. “ การเก็บและการแปรรูปผักและผลไม้”, มอสโก: Agroprmizdat, 2549, 302 หน้า

2. Leonenko I.I. “พืชสวน”, หนังสือเรียนสำหรับโรงเรียนเทคนิค, มอสโก, 2545, 290 หน้า





ไปที่รายการเรียงความ รายวิชา แบบทดสอบ และอนุปริญญา
การลงโทษ

ถึง ดาวน์โหลดงานคุณต้องเข้าร่วมกลุ่มของเราฟรี VKontakte- เพียงคลิกที่ปุ่มด้านล่าง ยังไงก็ตามในกลุ่มของเราเราช่วยเขียนเอกสารการศึกษาฟรี


ไม่กี่วินาทีหลังจากตรวจสอบการสมัครของคุณ ลิงก์สำหรับดาวน์โหลดงานของคุณต่อจะปรากฏขึ้น
ประเมินราคาฟรี
ส่งเสริม ความคิดริเริ่ม ของงานนี้ บายพาส Antiplagiarism

REF-อาจารย์- โปรแกรมพิเศษสำหรับการเขียนเรียงความ รายวิชา แบบทดสอบ และวิทยานิพนธ์อิสระ ด้วยความช่วยเหลือของ REF-Master คุณสามารถสร้างเรียงความ แบบทดสอบ หรือรายวิชาต้นฉบับโดยอิงจากงานที่เสร็จสิ้นแล้วได้อย่างง่ายดายและรวดเร็ว - เทคโนโลยีการผลิตน้ำแอปเปิ้ล
เครื่องมือหลักที่ใช้โดยเอเจนซี่บทคัดย่อมืออาชีพขณะนี้พร้อมให้บริการแก่ผู้ใช้ abstract.rf โดยไม่มีค่าใช้จ่ายใดๆ ทั้งสิ้น!
เขียนยังไงให้ถูกต้อง การแนะนำ?

ความลับของการแนะนำหลักสูตรในอุดมคติ (รวมถึงเรียงความและอนุปริญญา) จากผู้เขียนมืออาชีพของหน่วยงานเรียงความที่ใหญ่ที่สุดในรัสเซีย ค้นหาวิธีกำหนดความเกี่ยวข้องของหัวข้องานอย่างถูกต้อง กำหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์ ระบุหัวข้อ วัตถุประสงค์ และวิธีการวิจัย รวมถึงพื้นฐานทางทฤษฎี กฎหมาย และการปฏิบัติของงานของคุณ

ความลับของการสรุปวิทยานิพนธ์และภาคการศึกษาในอุดมคติจากผู้เขียนมืออาชีพของหน่วยงานเรียงความที่ใหญ่ที่สุดในรัสเซีย ค้นหาวิธีกำหนดข้อสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำอย่างถูกต้องและให้คำแนะนำในการปรับปรุงปัญหาที่กำลังศึกษา

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลางด้านการศึกษาวิชาชีพระดับสูง

มหาวิทยาลัยเกษตรกรรมแห่งรัฐ Ekaterinburg

ในหัวข้อ: เทคโนโลยีการคั้นน้ำ

สมบูรณ์:

มักซิเมนโก เอ.แอล.

โอเรนเบิร์ก - 2015

การแนะนำ

3. มาตรการสุขาภิบาลอุตสาหกรรมและอาชีวอนามัย สทป

บทสรุป

การแนะนำ

การผลิตน้ำผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อมนุษย์ ทุกคนเข้าใจดีว่าเพื่อสุขภาพจำเป็นต้องได้รับวิตามินและน้ำผลไม้ก็มีส่วนสำคัญเช่นกัน พวกเขามีวิตามินดังต่อไปนี้: วิตามินซี, วิตามินพี, กรดโฟลิก, วิตามินเอ, แคโรทีน น้ำผลไม้เป็นส่วนที่จำเป็นและไม่สามารถทดแทนได้ในอาหารของผู้คนทั่วโลก

น้ำผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากผักและผลไม้โดยการกระทำทางกลและเก็บรักษาด้วยวิธีทางกายภาพ การบริโภคน้ำผลไม้เป็นวิธีที่รวดเร็วในการทำให้เซลล์ของร่างกายอิ่มเอิบด้วยสารอาหารที่จำเป็น ย่อยง่ายและเข้าสู่กระแสเลือดและน้ำเหลืองได้อย่างรวดเร็ว การผลิตน้ำผลไม้เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่เติบโตเร็วที่สุดทั้งในประเทศและต่างประเทศ ไม่เพียงแต่ปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำผลไม้ที่ผลิตได้หลากหลายมากขึ้นด้วย การบริโภคน้ำผลไม้ทั่วโลกมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและความสามารถในการทำกำไรจากการผลิตน้ำผลไม้ เทคโนโลยีขั้นสูงของกระบวนการผลิตน้ำผลไม้ทำให้สามารถนำความสำเร็จของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาสู่อุตสาหกรรมได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ

1. เทคโนโลยีการเตรียมน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่

ข้อกำหนดต่อไปนี้ถูกกำหนดให้กับวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำผลไม้: ประการแรกคือการประเมินรสชาติกลิ่นปริมาณของสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาและคำนึงถึงระดับความสุกของผลไม้เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ . ผลไม้ทั้งหมดจะถูกจัดเก็บในรูปแบบต่างๆ ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลหลากหลายพันธุ์มีปฏิกิริยาต่างกันต่อผลกระทบของอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา บางส่วนสามารถทนต่อสภาวะอุณหภูมิต่ำลงได้ในระยะยาวจนถึง -2...-3 C โดยเก็บไว้โดยมีการสูญเสียเล็กน้อยและละลายน้ำแข็งช้า (การละลายน้ำแข็ง)

มีการกำหนดองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ คุณสมบัติหลักขององค์ประกอบของผลไม้คือมีปริมาณน้ำสูง - 80-90% คุณลักษณะนี้จะกำหนดความเข้มข้นสูงของปฏิกิริยาของเอนไซม์ และเป็นผลให้กระบวนการสำคัญที่ทำให้มีการใช้สารสำรองจำนวนมากเพื่อการหายใจระหว่างการเก็บรักษา การสูญเสียความชื้นในระดับสูงเนื่องจากการระเหยซึ่งทำให้น้ำหนักลดลงระหว่างการเก็บรักษาและการเสื่อมคุณภาพ ความต้านทานต่ำต่อเชื้อโรคและความเครียดทางกล

ทั้งหมดนี้ต้องใช้เทคโนโลยีพิเศษในการปลูกและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ เนื้อหาของสารแห้งในผลไม้มีค่าเฉลี่ย 10-20% ส่วนเล็ก ๆ ที่ไม่ละลายน้ำ (2-5%) และส่วนใหญ่ละลายในน้ำนมเซลล์ (5-18%) ของแข็งที่ไม่ละลายน้ำ ได้แก่ เส้นใยและเฮมิเซลลูโลสและโปรโตเพคตินที่ตามมา เช่นเดียวกับสารไนโตรเจน เม็ดสี ขี้ผึ้ง และแป้งบางชนิด สารแห้งที่ละลายได้ในผลไม้ ได้แก่ น้ำตาล กรด สารไนโตรเจน สารฟีนอล เพคตินที่ละลายน้ำได้ และอื่นๆ

ความสำคัญขององค์ประกอบทางเคมีของผลไม้นั้นแตกต่างกัน แต่ล้วนจำเป็นสำหรับโภชนาการของมนุษย์อย่างมีเหตุผล

คาร์โบไฮเดรตเป็นตัวกำหนดปริมาณแคลอรี่ซึ่งสำหรับผลไม้คือ 50-70 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม น้ำตาลรวมกับกรดมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติของผลไม้ ส่วนประกอบอื่นๆ มักมีปริมาณน้อย แต่เป็นตัวกำหนดลักษณะเฉพาะและคุณค่าทางโภชนาการ ตัวอย่างเช่นเนื้อหาของแทนนินจะกำหนดรสชาติฝาดของผลไม้อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงสีของผลิตภัณฑ์แปรรูปอาจเปลี่ยนไปและการมีอยู่ของมันเกี่ยวข้องกับการทำให้น้ำผลไม้กระจ่างขึ้น องค์ประกอบและอัตราส่วนของแอนโทไซยานินและเม็ดสีที่ละลายในไขมันเป็นตัวกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ นั่นก็คือสีของผลไม้

วิตามินมีความสำคัญเป็นพิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ และบางส่วน (วิตามินซี วิตามินพี กรดโฟลิก โปรวิตามินเอ - แคโรทีน) ส่วนใหญ่ประกอบด้วยผักและผลไม้

น้ำผลไม้มีสองประเภทหลัก ไม่มีเยื่อกระดาษ (กด) และด้วยเยื่อกระดาษ (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน) ตามเทคโนโลยีการเตรียมและสูตรมีหลายประเภท (ธรรมชาติ, ผสม, เสริม, ฆ่าเชื้อผ่านตัวกรองฆ่าเชื้อ ฯลฯ ) การเตรียมน้ำผลไม้เพื่อสุขอนามัยที่มีคุณภาพ

2. คั้นน้ำโดยไม่มีเยื่อกระดาษ

ได้น้ำผลไม้ที่ไม่มีเยื่อกระดาษโดยการกด เนื้อเยื่อพืชถูกเตรียมเพื่อให้น้ำนมของเซลล์ถูกปล่อยออกมาจากทุกเซลล์ให้มากที่สุด ขึ้นอยู่กับการสับผลไม้อย่างระมัดระวัง ในกรณีนี้ เซลล์ส่วนใหญ่ควรถูกรบกวน แต่ชิ้นผ้าไม่ควรมีขนาดเล็กมาก ไม่เช่นนั้นตะแกรงจะอุดตันระหว่างการรีดและผลผลิตน้ำจะลดลง ดังนั้นเมื่อหั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้นขนาดประมาณ 0.3 ซม. ผลผลิตน้ำจะเพิ่มขึ้นเป็น 705 เมื่อสับมากขึ้นก็จะลดลง ในการบดขยี้วัตถุดิบจะใช้เครื่องบดที่มีลูกกลิ้งร่องซึ่งเมื่อหมุนเข้าหากันให้บดผลไม้เครื่องบดอเนกประสงค์เครื่องบดแบบลูกกลิ้งและมีดคัตเตอร์ เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ เยื่อกระดาษจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 C อย่างไรก็ตาม ผลที่ตามมาอาจเกิดรสชาติที่ไม่ปกติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาจลดลง นอกจากนี้ยังใช้วิธีอื่นเพื่อเพิ่มผลผลิตของน้ำผลไม้ - การแช่แข็ง, อิเล็กโทรพลาสโมไลซิส, การบำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์ เมื่อแช่แข็ง ผนังเซลล์จะเสียหายจากผลึกน้ำแข็ง ในระหว่างอิเล็กโตรพลาสโมไลเซชัน โปรโตพลาสซึมจะแข็งตัวภายใต้อิทธิพลของแรงดันไฟฟ้า การเตรียมเอนไซม์ประกอบด้วยเอนไซม์เพคโตและโปรตีโอไลติกที่ช่วยคลายเนื้อเยื่อผลไม้

สกัดน้ำผลไม้โดยใช้เครื่องกดต่างๆ ที่พบบ่อยที่สุด: สกรูพร้อมระบบขับเคลื่อนแบบกลไก, พร้อมระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก, สกรู ในเครื่องอัดที่ขับเคลื่อนด้วยกลไก แรงดัน (9-12% กก./ซม.) ถูกสร้างขึ้นโดยการหมุนน็อตบนสกรูแนวตั้ง ซึ่งถูกส่งไปยังโครงจับยึดด้านบนของตะกร้า

ในเครื่องอัดด้วยระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก แรงดัน (9-12 กก./ซม.) ถูกสร้างขึ้นโดยปั๊มลูกสูบไฮดรอลิก ในการอัดสกรูต่อเนื่องที่ใช้เพื่อให้ได้น้ำองุ่น - โดยการหมุนสกรูสองตัวในทิศทางตรงกันข้ามของการหมุน ลดระยะพิทช์และเพิ่มเส้นผ่านศูนย์กลาง ( หลักการทำงานของมันคือเครื่องสกัดน้ำมะเขือเทศที่คล้ายกัน) เยื่อกระดาษจะถูกบรรจุลงในเครื่องอัดไม่ว่าจะในตะกร้าสองใบที่ทำจากแผ่นไม้ที่ยึดด้วยห่วง หรือเป็นแพ็ค (ในเครื่องอัดไฮดรอลิก) ที่ติดตั้งบนแท่นไม้ขัดแตะสองอัน ขณะที่อันหนึ่งหลุดจากเยื่อและบรรจุ ส่วนอันที่สองจะถูกกด ในเวลาเดียวกัน ความดันจะเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ มิฉะนั้นอาจกดเยื่อกระดาษเข้าไปได้ ในการกดตะกร้า หลังจากการคั้นน้ำผลไม้ครั้งแรก เนื้อจะคลายตัวและกดเป็นครั้งที่สอง ในการอัดแบบแพ็ค จะได้ปริมาณน้ำผลไม้สูงสุดหลังจากการกดครั้งแรก

ในการกดสกรู น้ำผลไม้จะได้มาจากอนุภาคแขวนลอยจำนวนมาก แต่ในกรณีนี้ กระบวนการสกัดจะต่อเนื่องและให้ผลผลิตสูง ดังนั้นการกดดังกล่าวจึงถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางมากขึ้นเรื่อยๆ ขั้นตอนต่อไปคือการทำให้น้ำกระจ่าง วิธีที่ง่ายที่สุดคือการตกตะกอนอนุภาคที่มีความขุ่นโดยการตกตะกอน แต่ในกรณีนี้ มีเพียงอนุภาคขนาดใหญ่เท่านั้นที่จะตกตะกอนและกระบวนการดำเนินไปช้ามาก บางครั้งน้ำผลไม้ (เช่นน้ำองุ่น) จะทำให้กระจ่างขึ้นในตัวเอง: เมื่อยืนเป็นเวลานานตะกอนที่มีความขุ่นจะลอกออก การชี้แจงตัวเองเกิดขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์และเคมีในระหว่างที่สารคอลลอยด์ถูกทำลาย จำเป็นต้องมีภาชนะสำรองขนาดใหญ่เพื่อให้น้ำผลไม้มีความกระจ่างในตัวเอง การทำลายคอลลอยด์สามารถเร่งได้โดยการเตรียมเอนไซม์ของราราที่มีผลเพกโตไลติก (เช่นเดียวกับเมื่อแปรรูปเยื่อกระดาษ) วิธีนี้ใช้สำหรับน้ำแอปเปิ้ลและน้ำพลัมที่ชี้แจงยาก เพื่อความชัดเจน น้ำผลไม้จะถูกปรับโดยการเติมโปรตีน (เจลาติน) และแทนนิน (แทนนิน) ก่อตัวเป็นตะกอนพวกมันสะสมอนุภาคแขวนลอย นอกจากนี้ยังใช้ดินเหนียว (เบนโทติน) ซึ่งมีคุณสมบัติในการดูดซับที่แข็งแกร่งและเปลี่ยนประจุไฟฟ้าของคอลลอยด์ซึ่งทำให้เกิดการตกตะกอน แต่การกรองน้ำผลไม้ที่พบบ่อยที่สุดนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องกรอง ระหว่างแผ่นของตัวกรองกดจะมีการวางวัสดุกรอง (ตัวกรอง - กระดาษแข็ง, แร่ใยหินอัด) ซึ่งน้ำไหลผ่านซึ่งจ่ายโดยปั๊มภายใต้ความกดดันผ่านช่องทางในหน้าแปลนของแผ่น หลังจากการกรอง ส่วนแรกของน้ำที่ไหลเข้าสู่ช่องตรงข้ามในหน้าแปลนอาจมีเมฆมาก และจะถูกส่งกลับไปรีไซเคิล น้ำผลไม้ใสจะถูกส่งไปบรรจุขวด ปิดฝา และฆ่าเชื้อ น้ำผลไม้สามารถฆ่าเชื้อได้โดยไม่ต้องให้ความร้อนโดยใช้ตัวกรองฆ่าเชื้อ เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้เครื่องกรองแบบกด รูในวัสดุกรองมีขนาดเล็กมาก (ไม่เกิน 1 ไมครอน) ซึ่งจุลินทรีย์ไม่สามารถผ่านเข้าไปได้ น้ำผลไม้ที่ได้รับโดยใช้ตัวกรองแบบแยกปุ๋ยจะคงรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติไว้ จึงมีคุณค่ามากกว่าน้ำผลไม้ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ สายการผลิตแบบใช้เครื่องจักรได้ถูกสร้างขึ้นเพื่อการผลิตน้ำผลไม้ ซึ่งครอบคลุมการดำเนินงานทั้งหมด ตั้งแต่การบดวัตถุดิบไปจนถึงการฆ่าเชื้อและการบรรจุขวดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ประโยชน์ทางโภชนาการ วิตามิน และเครื่องปรุงของน้ำผลไม้คั้นอยู่ในระดับสูง โดยส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการผลิต ส่วนใหญ่ในระหว่างการทำให้บริสุทธิ์ (การกรอง) สารที่มีคุณค่าจะถูกแยกออกพร้อมกับตะกอน: แคโรทีน เส้นใย กึ่งไฟเบอร์ เพคติน โปรตีน และสารประกอบฟีนอลิกจำนวนมาก วิตามินบางชนิด

3. มาตรการสุขาภิบาลอุตสาหกรรมและอาชีวอนามัย

รูปแบบและการจัดอาณาเขตขององค์กรจัดให้มีการกำจัดการตกตะกอนในชั้นบรรยากาศจากอาคารไปยังท่อระบายน้ำ สาธารณูปโภคและการประปาดับเพลิงและการระบายน้ำทิ้ง มีการติดตั้งป้ายบอกทางและทางเดิน จารึกพิเศษ และป้ายจอดรถในอาณาเขต สภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยตามปกติ (ความชื้น ความดัน และความบริสุทธิ์ของอากาศ) จะได้รับการดูแลในสถานที่การผลิต

สถานที่ผลิต คลังสินค้า พื้นที่เสริม สาธารณูปโภค และในครัวเรือน บันได ทางเดิน และสถานที่ทำงานได้รับการดูแลให้สะอาด ป้องกันไม่ให้สถานที่ทำงานและทางเดินเต็มไปด้วยอุปกรณ์ วัสดุ และชิ้นส่วนอะไหล่

พื้นผิวของพื้น ผนัง และเพดานเรียบ ทำความสะอาดง่าย และตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและการปฏิบัติงาน เพื่อให้มั่นใจถึงสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและสมรรถนะของมนุษย์ สภาพแวดล้อมทางอากาศที่อยู่รอบตัวเขาในที่ทำงานจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่กำหนดไว้

พื้นฐานสำหรับการปันส่วนคือเงื่อนไขที่ร่างกายมนุษย์รักษาสมดุลทางความร้อนตามปกตินั่นคือเนื่องจากกระบวนการทางสรีรวิทยาการควบคุมอุณหภูมิจะดำเนินการเพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิของร่างกายคงที่ผ่านการแลกเปลี่ยนความร้อนกับสภาพแวดล้อมภายนอก

สภาวะแวดล้อมทางอากาศที่ต้องการของโรงงานอุตสาหกรรมได้รับการรับรองโดยชุดมาตรการที่สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

ก) ต่อสู้กับการปล่อยสารอันตรายที่แหล่งกำเนิด;

b) การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตการควบคุมระยะไกล

c) การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อให้แน่ใจว่ามีการปล่อยสารอันตรายขั้นต่ำในพื้นที่ทำงาน

d) การติดตั้งระบบระบายอากาศและเครื่องทำความร้อน

e) การใช้อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล

การคุ้มครองสิ่งแวดล้อม ปัญหาสิ่งแวดล้อมและการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างมีเหตุผลเป็นปัญหาเร่งด่วนที่สุดประการหนึ่งของมนุษย์ เนื่องจากชีวิตบนโลก สุขภาพ และความเป็นอยู่ที่ดีของมนุษยชาติขึ้นอยู่กับวิธีแก้ปัญหา

มีโซนป้องกันสุขอนามัยกว้าง 50 ม. รอบๆ องค์กร โซนนี้มีการจัดภูมิทัศน์และจัดภูมิทัศน์ พื้นที่สีเขียวช่วยเพิ่มออกซิเจนให้กับอากาศ ดูดซับคาร์บอนไดออกไซด์และเสียง ทำความสะอาดอากาศจากฝุ่น และควบคุมสภาพอากาศขนาดเล็ก มลพิษในอากาศและแหล่งน้ำในชั้นบรรยากาศอยู่ภายในขอบเขตที่ยอมรับได้ เนื่องจากมีสิ่งอำนวยความสะดวกในการบำบัดเพื่อจุดประสงค์นี้ หลังจากล้างอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง น้ำที่มีสารปนเปื้อนจะถูกระบายผ่านรูบนพื้นซึ่งเชื่อมต่อกับระบบท่อระบายน้ำ น้ำเสียจะถูกบำบัดที่โรงบำบัด และกากตะกอนที่ได้จะถูกนำไปใช้ขายเป็นปุ๋ยในการเกษตร น้ำบริสุทธิ์จะถูกนำมาใช้ซ้ำในองค์กร แต่เพื่อวัตถุประสงค์ภายในประเทศเท่านั้น

4. การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ประกอบด้วย:

· ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

· เศษส่วนมวลของสารแห้งม

เศษส่วนมวลของกรด

เศษส่วนมวลของแอลกอฮอล์

· เศษส่วนมวลของเยื่อกระดาษ (สำหรับน้ำผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษ)

· เศษส่วนมวลของตะกอน (สำหรับน้ำผลไม้ที่ใสสะอาด)

· ค่าพีเอช

เศษส่วนมวลของวิตามินซี

· สารกันบูด

· สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ, องค์ประกอบที่เป็นพิษ

การหาค่าความเป็นกรดแบบไทเทรตของน้ำผลไม้ที่ไม่มีเนื้อ

น้ำผลไม้ห้าสิบกรัม (อุณหภูมิ 18-20°C) จะถูกถ่ายโอนไปยังขวดวัดปริมาตรขนาด 250 มล. และปรับตามเครื่องหมายด้วยน้ำกลั่น จากนั้นปิเปต 10-15 ซีซีลงในขวดแล้วไตเตรท (0.1 โมล/ซีซี) ด้วยสารละลาย NaOH โดยมีฟีนอล์ฟทาลีน (3 หยด) จนกระทั่งเป็นสีชมพูปรากฏขึ้นซึ่งไม่หายไปภายใน 30 วินาที (วิเคราะห์ดำเนินการ 2 ครั้ง) .

การหาปริมาณวัตถุแห้งในน้ำผลไม้ 1. วิธีการทำให้ตัวอย่างแห้ง

2. การหาเศษส่วนมวลของสารแห้งด้วยความหนาแน่น ตัวชี้วัดคุณภาพที่ควบคุมของน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่: ปริมาณกรดซิตริก ปริมาณซูโครส ปริมาณรวมของดี-กลูโคสและดี-ฟรุกโตส ปริมาณของกรดดีและแอล-มาลิก ปริมาณของกรดแอล-แอสคอร์บิก (วิตามินซี) ปริมาณของแอล และกรดดีแลคติก ปริมาณวัตถุแห้ง pH (แอคทีฟ) และทั้งหมด (ไทเทรต) ความหนาแน่นสัมพัทธ์ ความเป็นธรรมชาติของน้ำผลไม้จะแสดงโดยเนื้อหาของกรดมาลิกในนั้น และกรดมาลิกสังเคราะห์ประกอบด้วยรูปแบบ D และ L การมีกรดมาลิกในรูปแบบเหล่านี้บ่งบอกถึงการเติมกรดสังเคราะห์ การมีกรดอะซิติก, ดี และแอล-แลกติกในน้ำผลไม้บ่งบอกถึงการหมักทางจุลชีววิทยาของน้ำผลไม้ ไม่ควรปรากฏในน้ำผลไม้ หมายเหตุ: น้ำแอปเปิ้ลไม่มีกรดดีมาลิก ดังนั้นข้อเท็จจริงนี้จึงถูกนำมาใช้เพื่อระบุการเจือปนของน้ำแอปเปิ้ล

บทสรุป

ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดขององค์กร เมื่อรับวัตถุดิบเพื่อการผลิต แต่ละองค์กรจะต้องมั่นใจในคุณภาพ โดยต้องมีการวิเคราะห์ทางเคมี ควบคุมตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดทั้งหมด - ปริมาณกรดไขมันอิสระ เปอร์ออกไซด์ การมีอยู่ของโลหะหนักและอื่น ๆ อีกมากมาย สำหรับการผลิตน้ำผลไม้ เบอร์รี่ และผัก จะต้องเลือกวัตถุดิบคุณภาพสูงสุดจากซัพพลายเออร์ที่ดีที่สุด

ก่อนอื่นจะมีการประเมินรสชาติ กลิ่น ปริมาณสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา คำนึงถึงความโปร่งใสของน้ำผลไม้คั้น (ไม่มีเยื่อกระดาษ)

เมื่อใช้งานอุปกรณ์สำหรับการผลิตน้ำผลไม้ที่ไม่มีเยื่อกระดาษ จะต้องปฏิบัติตามข้อควรระวังด้านความปลอดภัย มาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย เพื่อป้องกันความเสียหายของอุปกรณ์ รวมถึงการบาดเจ็บทางอุตสาหกรรม

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. GOST 13799-81 ผลิตภัณฑ์ผลไม้กระป๋องเบอร์รี่ผักและเห็ด บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่ง และการเก็บรักษา

2. Granatkina, N.V. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และองค์กรการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร - อ.: Academy, 2552. - 240 น.

3. Eliseev, M.N. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าปรุงแต่ง / M.N. Eliseev, V.M. Poznyakovsky - M.: Academy, 2549 - 304 หน้า

4. เทคโนโลยีการผลิตอาหารทั่วไป / อ. เอ.พี. โควัลสกายา - ม.: โคลอส 2536-384 หน้า

5. เลโอเนนโก ไอ.ไอ. “ พืชสวน” หนังสือเรียนสำหรับโรงเรียนเทคนิค มอสโก 2545, 290 หน้า

6. Polegaev V.I. “การจัดเก็บและการแปรรูปผักและผลไม้”, มอสโก: Agroprmizdat, 2549, 302 หน้า

7. โรกาเชฟ วี.ไอ. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง

8. Samsonova A.N. น้ำผักและผลไม้

9. สกูริคิน่า, I.M. องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร / - M.: 2003

10. Fan-Jung, B. L. Flower menbaum, A. K. Izotov เทคโนโลยีผักและผลไม้กระป๋อง - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

    ข้อเท็จจริงบางประการจากประวัติศาสตร์การผลิตน้ำผลไม้ ลักษณะของเทคโนโลยีและขั้นตอนการผลิตน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่: การเตรียมวัตถุดิบ กลไกในการเตรียมน้ำผลไม้ที่ไม่มีเยื่อกระดาษ (น้ำผลไม้กด) และด้วยเยื่อกระดาษ (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน) สารสกัดและน้ำเชื่อม

    ทดสอบเพิ่มเมื่อ 26/12/2553

    Dragee เป็นขนมหวานประเภทองค์ประกอบสภาพการเก็บรักษา การผลิตตัวถัง Dragee กระบวนการเคลือบ Dragee เคลือบเงา เทคโนโลยีการเตรียมเยลลี่และผลไม้และน้ำอัดลมเบอร์รี่ ลักษณะวัตถุดิบ ประเภทของน้ำผลไม้

    ทดสอบเพิ่มเมื่อ 29/03/2553

    การแบ่งประเภทและการจำแนกประเภทของน้ำผลไม้ กลุ่มน้ำหวาน น้ำเชื่อมขึ้นอยู่กับสาระสำคัญของอะโรมาติกในอาหาร ปัจจัยที่ส่งผลต่อการรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีการผลิตน้ำมะเขือเทศ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปผักและผลไม้

    งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 03/04/2012

    การจำแนกประเภทของน้ำผลไม้ ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพ คุณค่าพลังงานและชีวภาพ เทคโนโลยีการผลิต การประเมินทางประสาทสัมผัส การประเมินคุณภาพเคมีกายภาพและน้ำผักผลไม้ คุณภาพของวัตถุดิบในการผลิต

    งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/18/2015

    การใช้ไวน์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มรักษาโรค ข้อมูลบางอย่างเกี่ยวกับการผลิตไวน์ในรัสเซียและต่างประเทศ องค์ประกอบทางเคมีของไวน์ คุณสมบัติทางโภชนาการ วัตถุดิบสำหรับการผลิตไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ ผลไม้หลากหลายและผสมและไวน์เบอร์รี่

    งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 21/03/2554

    เทคโนโลยีการผลิตน้ำผัก ผลไม้เบอร์รี่ และน้ำผัก คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลา การตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการผลิต น้ำผลไม้ น้ำหวาน และเครื่องดื่มน้ำผลไม้ของแบรนด์ Fruit Island

    รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 22/07/2014

    ลักษณะของน้ำผลไม้และน้ำหวาน: การจำแนกประเภทและพันธุ์ คุณสมบัติ ข้อกำหนด และเกณฑ์การประเมินคุณภาพ ทบทวนการแปรรูปผักและผลไม้ในยูเครน: สถานะปัจจุบันของอุตสาหกรรม โครงสร้างการผลิตตามประเภทผลิตภัณฑ์

    งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 22/02/2555

    ลักษณะและช่วงของน้ำผลไม้และเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของน้ำผลไม้ ทิศทางใหม่ในการผลิตผลไม้แช่อิ่ม การพัฒนาโครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำแอปเปิ้ลเข้มข้น การขนส่ง สภาพการเก็บรักษา และเทคโนโลยีการผลิต

    งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 26/12/2556

    คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทผัก ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ วัตถุประสงค์ของโครงการร้านขายผักและแปรรูปผัก องค์กรของงานร้านค้าร้อน เทคโนโลยีการเตรียมอาหารประเภทผัก ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

    งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/06/2014

    แนวคิดและช่วงของน้ำผลไม้ การจำแนกประเภทของเครื่องดื่มผลไม้เหล่านี้ คำอธิบายของกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี การพิจารณาคุณสมบัติการล้างวัตถุดิบ การสกัด และการทำให้น้ำคั้นน้ำใส การรักษาอุณหภูมิและการกรอง การบรรจุและปิดฝาของผลิตภัณฑ์