ฉันอธิบายให้พลเมืองที่เมื่อ 25 ปีที่แล้วเช็ดหนังสือพิมพ์ด้วยหมึกพิมพ์ที่เป็นพิษและตอนนี้โหยหาไส้กรอกโซเวียต มีอาหารน้อยลงเรื่อย ๆ และมีการพูดถึงเรื่องนี้มากขึ้นเรื่อยๆ มีตำนานเกี่ยวกับอาหารมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วยเหตุผลบางประการในปัจจุบันการระลึกถึงไส้กรอกโซเวียตและสาปแช่งเป็นที่นิยมในปัจจุบัน GOST ของโซเวียต. เรียนโรแมนติกของโซเวียตคุณยังไม่ได้อ่าน GOST ใน กรณีที่ดีที่สุดคนที่อ่านหน้าแรกและถอนหายใจด้วยความโล่งอกบอกคุณเกี่ยวกับพวกเขา: ขอบคุณพระเจ้า 99% ของเนื้อถูกใส่ในไส้กรอกโรงอาหาร!

คุณรู้ไหมว่าในไส้กรอก "ชา" แบบเดียวกันที่ไม่มีใครกินตาม GOST พวกเขาใส่เนื้อวัวเกรดสอง 70% หมูกึ่งมัน 20% และไขมันข้างเคียง 10% อย่างไรก็ตามไส้กรอกนี้แตกออกจากกระดาษแข็งอย่างชัดเจน ทำไม ใช่เนื่องจาก GOSTs มีบันทึกมากมายซึ่งอธิบายอย่างถี่ถ้วนว่าอะไรและอะไรที่สามารถทดแทนได้ในการผลิต: มวลเนื้อสำหรับส่วนผสมของกระดูกต้ม, แป้งและพลาสมาอาหาร, ไขมันพืชอิมัลชันในมาการีนและเนยแซนด์วิช - สำหรับน้ำมันแร่ ( จำได้อย่างไร เนยในกระทะระเบิดทิ้งไว้ จุดดำและความว่างเปล่าที่มีกลิ่นน้ำมันดิน?) GOSTs ได้รับการแก้ไขอย่างต่อเนื่องสำหรับบางผลิตภัณฑ์ - ทุกฤดูกาลขึ้นอยู่กับอัตราการฆ่า, ระดับผลผลิตนม, การเก็บเกี่ยว, การนำเข้า ...

มาดูไส้กรอกและไส้กรอกที่มีชื่อเสียง GOST 23670-79 ปี 1979 ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมในปี 1980 เราอ่านในนั้น: ) เลือดแป้งหรือแป้งสาลี

บรรทัดฐาน GOST และบุ๊กมาร์กมีไว้สำหรับการโฆษณาชวนเชื่อภายใน (เช่น ใจเย็นๆ พลเมืองที่รัก อย่างน้อยเราก็มีไส้กรอกจริงๆ) และขว้างปาฝุ่นใส่สายตาชาวต่างชาติ (ที่นี่ คนของเรากินแต่เนื้อธรรมชาติ นมสดอาบน้ำกินขนมปังและเนย) สำหรับการใช้งานจริง มีบันทึกถึง GOST ซึ่งพิมพ์โดยตรงในเอกสาร

อย่างดีที่สุดไส้กรอกโซเวียตสอดคล้องกับบันทึกย่อเหล่านี้ของ GOST ที่เลวร้ายที่สุด กระดูกแพะบด แป้งเหม็นหืน และหนูที่ตายแล้วถูกห่อไว้ใน "อุโมงค์วัว" และ GOST เองก็เหมาะสำหรับหน้าจอ ฉันอ้าง:

“2.6. อนุญาตให้ผลิตได้ ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก , วีเนียร์และ ก้อนเนื้อนำมาใช้:

ไข่ผงในปริมาณ 274 กรัม แทนเมล่อน 1 กก. หรือ 1 กก. (24 ชิ้น) ไข่ไก่;

การเตรียมเฮโมโกลบินหรือเลือดอาหารในปริมาณ 0.5-1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ

สารสกัดจากเครื่องเทศและกระเทียมแทนสารสกัดจากธรรมชาติ

สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีนต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณมากถึง 5% - สำหรับไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและมากถึง 6% - สำหรับไส้กรอกต้มและก้อนเนื้อของชั้นสอง;

เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะจำนวนมาก ที่ได้จากการแปรรูปกระดูก น้ำเกลือในปริมาณ 4 กก. แทนมวลเนื้อ 1 กก. ที่ได้จากการกดเชิงกลโดยมวลของน้ำที่เติมลดลง 3 กก.

พลาสมาอาหาร (ซีรั่ม) ของเลือดสัตว์ที่ถูกฆ่าต่อมวลของวัตถุดิบในปริมาณต่อไปนี้:

มากถึง 5% แทนการเติมน้ำในการผลิตไส้กรอกต้ม แฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอก และก้อนเนื้อ พรีเมี่ยม;

มากถึง 15% เพื่อเป็นการตอบแทนน้ำที่เพิ่มขึ้นในการผลิตไส้กรอกต้ม, แฟรงค์เฟิร์ต, ไส้กรอกและก้อนเนื้อของชั้นหนึ่งและสอง;

มากถึง 10% แทนเนื้อหมูตัดแต่ง 2% และน้ำ 8% หรือเนื้อวัว (หรือเนื้อแกะ) ตัดแต่ง 3% และน้ำ 7%

หรือมากถึง 15% แทนเนื้อหมูตัดแต่ง 3% และน้ำ 12% หรือเนื้อวัวตัดแต่ง 4% (หรือเนื้อแกะ) และน้ำ 11%

แทนที่จะใช้เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ อนุญาตให้ใช้สารเพิ่มเสถียรภาพโปรตีน เนื้อวัวหรือเนื้อหมู หรือเนื้อแกะ พลาสมาเลือดอาหาร (ซีรั่ม) แป้งหรือแป้งสาลีได้.

และถ้าตอนนี้ Murzilka บางคนบ่นถึงคุณราวกับว่าเธอเรียนที่สถาบัน อุตสาหกรรมอาหารและรู้ว่าไส้กรอกโซเวียตทำจากเนื้อสัตว์เท่านั้นขับ murzilka ที่คอ: เธอโกหกหรือไม่ก็เธอไม่ได้เรียนอะไรเลย แต่ตั้งแต่ปีแรกเธอก็นั่งลงอย่างอ่อนหวานในร้านขายเนื้อและแทนที่จะเป็น การสอบนำเนื้อวัวชั้นหนึ่งก้อนและหมูตัวหนามาให้ครู สิ่งที่ค่อนข้างเป็นทางการตาม GOST ไม่ได้อยู่ในไส้กรอกของคุณ และเฉพาะในงานปาร์ตี้ที่เตรียมไว้สำหรับผู้จัดจำหน่ายพิเศษและ Nomenklatura โรงงานบางแห่งมีการประชุมเชิงปฏิบัติการพิเศษซึ่งทำทุกอย่างตามข้อกำหนดพื้นฐานของ GOST โดยไม่มีการแก้ไขใด ๆ แต่ผลิตภัณฑ์นี้มีไว้สำหรับข้าราชการหัวขโมยและ ... ผู้ตรวจสอบเท่านั้น SES, OBKhSS ทุกประเภทออกจากเช็คพร้อมถุงขนาดใหญ่ที่ยัดไส้เนื้อเนยและไส้กรอก Gost ในเมืองหนึ่งในเทือกเขาอูราล เจ้าหน้าที่คนหนึ่งได้ติดสินบนรถลากเลื่อนในยุคก่อนการปฏิวัติ และด้วยรถลากเลื่อนนั้น เขาก็ถูกบดขยี้จนราบคาบ ไส้กรอก Gostovsky ตัดขาเต็ม แต่อย่างน้อยแขก ...

สิ่งเหล่านี้คือบรรทัดฐานของชีวิต สังเกตว่าฉันกำลังพูดถึงกฎ ไม่เกี่ยวกับการขาดแคลน การโจรกรรม แต่เกี่ยวกับบรรทัดฐานเท่านั้น เกี่ยวกับความจริงที่ว่าแม้จะมีสถานการณ์ที่ประสบความสำเร็จ (เช่นคุณคว้าไส้กรอก "โยนออก" เวลา 11.00 น. และไส้กรอกนี้ทำตาม GOST) แทนที่จะเป็นเนื้อสัตว์ 99% คุณจะได้รับค่อนข้างถูกกฎหมาย ส่วนผสมของกระดูกป่น กาวติดไม้ พลาสมา แป้งมัน และกระเพาะต้ม และเมื่อพิจารณาถึงระดับของการขโมย ความสะเพร่า และสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ไส้กรอกของคุณก็คือ ... ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันหมายถึงอะไร ลองนึกภาพแผ่นกระดาษแข็งที่ชุ่มไปด้วยความร้อนของเลือด เป็นตัวแทน? ประมาณนี้คือไส้กรอกของคุณแล้วแทนตัวเอง

ฟังลูกสาวของพ่อค้าชาวโซเวียต คุณภาพของผลิตภัณฑ์โซเวียตเป็นตำนาน ประเทศยากจน ขาดดุลไปทั่ว - คุณภาพมาจากไหน?

จากข้อมูลของ GOST ไส้กรอกมีเนื้อสัตว์ 5% (อนุญาตให้เปลี่ยนส่วนที่เหลือได้) ไส้กรอกปรุงรสด้วยดินประสิวเพื่อรักษาสี น้ำมันปาล์มโดยวิธีการที่นำเข้าแล้ว สารกันบูด สารทำให้คงตัว สีย้อม เป็นสารกันบูดและค่อนข้างเป็นทางการ ในการผลิต มันฝรั่งทอดแผ่น(เรียกว่าจานยาว "สำหรับคนอ้วน") น้ำมันทอดถูกเปลี่ยนทุก 8 เดือน นอกจากนี้ตาม GOST ไอศกรีมครีมพบได้เฉพาะในเมืองใหญ่เท่านั้นส่วนที่เหลือเป็นไอศกรีมนม ไขมันพืชที่ดีที่สุดคือมีสองพันธุ์ - ในแก้วและบนแท่งบางครั้งก็เป็นสีช็อคโกแลตหรือเบอร์รี่ (หรือครึ่งหนึ่งเรียกว่า "สนุก") ในบางเมือง - โอ้! - ไอศกรีมเป็น "มะเขือเทศ" เท่านั้น พวกเขาสำลักเค้ก "มันฝรั่ง" และเค้ก "ท่อน" และปั้นมันจากเศษบิสกิตที่เหลือบนสายพานผสมกับมาการีนและนมข้น โปรดทราบว่าส่วนผสมไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ และขยะทั้งหมดนี้มีราคาแพงมากตามมาตรฐานเหล่านั้น เงินเดือนของครูโรงเรียนเทคนิคคือ 120 รูเบิลและหนึ่งกิโลกรัม เนยแอร์ 3 รู 40 kopecks ไส้กรอกพรีเมี่ยม - 3 รูเบิล 40 kopecks และขนมหวาน ไอซิ่งช็อคโกแลต"นักบิน", "นกนางแอ่น", "นกนางแอ่น" 3 รูเบิล 40 กป. ลูกอมช็อคโกแลตราคาสูงถึง 15 รูเบิลต่อกิโลกรัมและปรากฏปีละสองครั้ง ประเทศนี้มีโซนราคาสามโซนและค่าสัมประสิทธิ์พิเศษสำหรับสินค้าแต่ละประเภท กล่าวคือ ยิ่งเข้าไปในป่าลึก ราคายิ่งสูง และสินค้าก็จะน้อยลง

ดังนั้นอย่าพูดถึง GOST และคุณภาพ และเกี่ยวกับสมัยสตาลิน - ครุสชอฟก็อย่าแตก

ก่อนอื่น ฉันเขียนเกี่ยวกับยุค 70 และ 80 ประการที่สองภายใต้สตาลินกับครุสชอฟในช่วงเวลาของหนังสือแห่งความอร่อยและ อาหารสุขภาพ", ยังคงมีสินค้าอยู่ในร้านค้า แต่ไม่มีใครกินพวกเขา: balyks, เนย, คาเวียร์เหล่านี้ทั้งหมดไม่สามารถใช้ได้กับผู้คน ตามคำให้การของผู้ขายในเวลานั้นซื้อเนยที่ 30-50 กรัม, ขนมหวาน - 100 กรัม, ไส้กรอก - สูงสุด 300 กรัม และไม่ทุกวัน หญิงชรามาหา "เนย" หลังเกษียณ “เพื่อฉลอง” ... เมื่อแม่ของฉันขณะฝึกงานในร้านขายของชำ ถามในที่ประชุมว่าทำไมพวกเขาถึงใช้น้ำมัน 30 กรัม เธอได้รับคำตอบว่า “มาก คำถามจริงสหายฝึกหัด! คนของเราต้องการกินสดใหม่ทุกวัน ดังนั้นพวกเขาจึงมาที่ร้านทุกวันเพื่อรับเนยและไส้กรอกชิ้นใหม่”

ประเทศอาศัยอยู่จากปากต่อปาก สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยรายงานที่มีชื่อเสียงของคณะกรรมการกลางของ CPSU ซึ่งรวบรวมจากการวิจัยโดยสถาบันวิจัยเศรษฐกิจกลางของคณะกรรมการการวางแผนแห่งรัฐของ RSFSR ... จากรายงานนี้ 75% ของประชากรอยู่ด้านล่าง เส้นความยากจน และสินค้าในสหภาพ (ตั้งแต่มอเตอร์ไซค์ไปจนถึงน้ำตาล) มีราคาแพงกว่าในสหรัฐอเมริกาหลายเท่า อะไรเป็นเชิงเปรียบเทียบ อะไรเป็นสัมบูรณ์

แน่นอนว่าตอนนี้สหายจะร้องเพลงว่าพวกเขามีชีวิตที่แย่ แต่อยู่ด้วยกันแล้วมีสุขภาพที่ดีขึ้น ... ใช่แล้ว! ประการแรก พลเมืองโซเวียตดุร้ายเหมือนสุนัข คลั่งไคล้อยู่เสมอด้วยกรามที่กำแน่น ประการที่สองผู้คนเจ็บป่วยมาก มาก. พวกเขาเสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งลำไส้ แผลพุพอง โรคกระเพาะ โรคเหล่านี้แทบจะเป็นสาเหตุการตายอันดับต้นๆ แม้ว่าจะได้รับยาในระดับนั้นและการตรวจยังน้อยไปก็ตาม (แล้วใครเป็นคนส่องกล้องตรวจลำไส้ใหญ่เพื่อวินิจฉัยมะเร็งทวารหนัก?) ผู้คนมีน้ำหนักเกิน ตัวบวมน้ำ ผิวไม่ดี ฟันขนาดมหึมา และขนเส้นเล็ก เมื่ออายุ 50 ผู้หญิงดูเหมือนหญิงชรา (จำคุณย่าของคุณที่พาคุณไปที่สวนได้) ความหิวเล็กน้อยอย่างต่อเนื่องทำให้สถานการณ์สดใสขึ้นเล็กน้อย - ผู้คนไม่กินมากเกินไปซึ่งช่วยรักษาสุขภาพ

แต่ท้ายที่สุดแล้วสหายที่คิดถึงไม่ได้เสนออย่างจริงจังที่จะคืนวิธีการบำบัดความอดอยากที่ถูกบังคับให้กับประเทศ?

ใช่ มีเพียงแวดวงบนอินเทอร์เน็ตเท่านั้นที่ยังคงหมุนเวียนอยู่: คนรุ่นเป๊ปซี่ตกตะลึง ก่อนหน้านั้นพวกเขาเชื่อว่าไส้กรอกในสหภาพโซเวียตทำขึ้นเฉพาะในวันหยุดและสำหรับการตั้งชื่อเท่านั้น

อย่างไรก็ตามไส้กรอกนี้ทำใน RSFSR ได้เท่าไหร่?

ในปี 1990 - 2,283,000 ตัน 15.4 กก. ต่อวิญญาณโซเวียตที่น่าสงสาร มันมีขนาดเล็กมากดังนั้นจึงมีปัญหาการขาดแคลนไส้กรอกอย่างมาก ผู้คนสามารถทิ้งทุกอย่างและไปเที่ยวมอสโคว์สักสองสามวันเพื่อนำไม้เท้าของหมอและคราคอฟสกายาสามวงจากที่นั่นไปให้เด็ก ๆ ที่หิวโหย ผู้ชายโซเวียตรับผู้หญิงเหล่านั้นเป็นภรรยาเท่านั้นที่มีคนเดินไส้กรอกหลายคนอยู่ข้างหลัง ...

แต่ช่วงเวลาที่เลวร้ายได้ผ่านพ้นไป การปฏิวัติไส้กรอกครั้งใหญ่ได้กวาดล้างอำนาจที่ถอยหลังเข้าคลอง ประตูแห่งอิสรภาพและความอุดมสมบูรณ์เปิดกว้าง ในปี 2009 ในสหพันธรัฐรัสเซีย ได้ทำลายปศุสัตว์และโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์แบบเผด็จการจำนวนมาก ด้วยความช่วยเหลือจากร้านขายไส้กรอกขนาดเล็กหลายพันร้านและไม่มีวัวที่ไม่จำเป็นใดๆ โดยใช้ความเฉลียวฉลาดของผู้ประกอบการเพียงอย่างเดียว พวกเขาผลิตไส้กรอกได้มากถึง 2,238,000 ตัน ผลิตภัณฑ์หรือ 15.7 กก. ต่อวิญญาณรัสเซียฟรี วันนี้เราสามารถเห็นไส้กรอกบนเคาน์เตอร์โทรมทุกแห่งในราคาใดก็ได้ตั้งแต่ 60 ถึง 1,260 รูเบิลต่อกิโลกรัมและชาวรัสเซียรุ่นใหม่ไม่อยากเชื่อว่าจะมีคนตกนรกในที่ห่างไกลเพราะขยะเช่นนี้ ไส้กรอกโซเวียตได้กลายเป็นตำนานต่อหน้าต่อตาเรา

ฉันยังคงแนะนำให้ผู้อ่านรู้จักกับเรื่องราว ไส้กรอกโซเวียตตามหนังสืออ้างอิงของปี 1960 (คู่มือ Konnikov A.G. สำหรับการผลิตไส้กรอกและ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป. พิมพ์ครั้งที่ ๒. แก้ไขเพิ่มเติม. - ม.: Pishchepromizdat, 1960). วันนี้เราจะค้นหาองค์ประกอบและข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกต้มของโซเวียต พวกเขาเติมน้ำและน้ำแข็งลงในไส้กรอกหรือไม่ หนังหมู, ฟิลเลอร์ถั่วเหลือง , กระดูกบด , สารกันบูด , กระดาษชำระ และเลือดของผู้คัดค้านที่ถูกอัดอั้น?

บ่อยครั้ง เมื่อเราได้ยินคำว่า "ประวัติศาสตร์" เราจะจินตนาการถึงชั้นวางเอกสารและห้องสมุดที่เต็มไปด้วยฝุ่น ซึ่งเป็นสิ่งที่อยู่ห่างไกลและทรุดโทรม เราไม่ค่อยคิดถึงข้อเท็จจริงที่ว่าประวัติศาสตร์อาศัยอยู่ในบ้านของเรา ในชีวิตประจำวันที่คุ้นเคยที่สุด และแม้แต่ในอาหารที่เรากินทุกวัน ... และเป็นผลิตภัณฑ์บางอย่างที่สามารถบอกเล่าเรื่องราวของการเกิดของพวกเขาได้ เรื่องราวของคนทั้งประเทศ ไม่เชื่อ?

จากนั้นตอบคำถาม - เรายังพบผลิตภัณฑ์อะไรจากโต๊ะของคนโซเวียตทั่วไปบนโต๊ะของเรา ถูกต้อง: ขนมปัง Borodino, ไอศครีม, โซดา "ไบคาล" และ "ดัชเชส" คุณสามารถแสดงรายการเป็นเวลานาน แต่บางทีสถานที่ที่มีเกียรติที่สุดจะถูกยึดครองโดยไส้กรอก "หมอ" ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันซึ่งกลายเป็นสัญลักษณ์ของประเทศโซเวียตและเป็นหนึ่งในสถานที่ที่มีเกียรติที่สุด แบรนด์ดังความทันสมัย

แต่ประวัติของไส้กรอก "หมอ" เป็นภาพสะท้อนของเกือบทั้งหมด ประวัติศาสตร์โซเวียตด้วยการพลิกผันของมัน

ทศวรรษที่ 1930 ของศตวรรษที่ 20 นั้นทั้งยากและสนุกสนานสำหรับสหภาพโซเวียตในเวลาเดียวกัน สงครามกลางเมืองยุติลงแล้ว การฟื้นฟูกำลังดำเนินอยู่ เศรษฐกิจของประเทศ. เกือบทั่วทั้งดินแดนของประเทศเสร็จสิ้นการรวมฟาร์มชาวนาแต่ละแห่งในฟาร์มส่วนรวม kulaks ได้รับการชำระบัญชีเป็นชั้นเรียน โครงการก่อสร้างที่ยิ่งใหญ่กำลังดำเนินอยู่อุตสาหกรรมที่ทรงพลังกำลังถูกสร้างขึ้นซึ่งในทศวรรษนี้จะช่วยให้ประเทศได้รับชัยชนะในมหาสงคราม ...

แม้จะมีแผนการที่ดีทั้งหมด แต่ก็มีเนื้อสัตว์ไม่เพียงพอในประเทศ - ปีที่ยากลำบากก่อนหน้านี้กำลังส่งผลกระทบ และสุขภาพของประชากรจะต้องได้รับการฟื้นฟูและบำรุงรักษา - ผู้สร้างลัทธิคอมมิวนิสต์จะต้องแข็งแรงและมีสุขภาพดี จึงเกิดแนวคิดที่จะสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่มี เนื้อหาที่ยอดเยี่ยมโปรตีนที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้

บทบาทพิเศษในการสร้างและพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารในสหภาพโซเวียตและในประวัติศาสตร์ของไส้กรอก "หมอ" จะเล่นโดย Anastas Ivanovich Mikoyan ตั้งแต่ปี 2477 ผู้บังคับการอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียต เขาเป็นคนที่ต้องสร้างอุตสาหกรรมอาหารของประเทศตั้งแต่เริ่มต้น Mikoyan เลือกสหรัฐอเมริกาเป็นต้นแบบ ซึ่งอุตสาหกรรมนี้ได้รับการพัฒนาค่อนข้างดีอยู่แล้ว ด้วยการยืมอาหารอเมริกัน "อุตสาหกรรม" ไส้กรอกและไส้กรอกหลายชนิดปรากฏบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียต, นม, แปรรูป ทางอุตสาหกรรม,อาหารกระป๋องหลากหลาย,ไอศกรีม...

ภายใต้การควบคุมส่วนตัวอย่างใกล้ชิดของ Mikoyan การก่อสร้างวิสาหกิจอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่หลายแห่งเริ่มขึ้นในสหภาพโซเวียต สำหรับการผลิตนม ไส้กรอก และอาหารกระป๋อง

29 เมษายน 2479 A.I. Mikoyan ลงนามในพระราชกฤษฎีกาในการเริ่มต้นการผลิตไส้กรอกหลายชนิดซึ่งเป็นสถานที่พิเศษที่มีไส้กรอกซึ่งออกแบบมาเพื่อ "ปรับปรุงสุขภาพของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและได้รับความทุกข์ทรมานจากความเด็ดขาด ของระบอบซาร์” สันนิษฐานว่าไส้กรอกชนิดนี้มีไว้สำหรับผู้ที่เข้ารับการรักษาในสถานพยาบาลและโรงพยาบาล

สูตรของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญที่ดีที่สุดของประเทศ แพทย์ พนักงานของ All-Russian Research Institute of the Meat Industry ตามสูตร (GOST 23670-79) ไส้กรอก 100 กก. ควรมีเนื้อวัวพรีเมียม 25 กก. หมูกึ่งมัน 70 กก. ไข่หรือของผสม 3 กก. และนมผงวัว 2 กก. ทั้งหมดหรือขาดมันเนย 100 กก. กก. ของไส้กรอก ไส้กรอกสับทำจาก เนื้อสดและต้องผ่านการโค่นถึงสองครั้ง ใช้การปรุงอาหารขั้นต่ำในฐานะเครื่องปรุงรส เกลือที่กินได้; น้ำตาลทรายหรือกลูโคส ลูกจันทน์เทศบดหรือกระวาน ไม่รวมเครื่องปรุงรสเผ็ด

มีตำนานว่าในตอนแรกพวกเขาต้องการให้ชื่อ "" กับไส้กรอกนี้ อย่างไรก็ตามผู้เขียนสูตรตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าการผสม "ไส้กรอกของสตาลิน" อาจถูกเข้าใจผิดโดย NKVD ที่ทรงพลังทั้งหมดและสร้างชื่อที่ยังคงอยู่ในประวัติศาสตร์และสะท้อนถึงคุณภาพและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้เป็นอย่างดี

จนถึงปี 1950 สูตรและคุณภาพของไส้กรอกไม่เปลี่ยนแปลงตามมาตรฐาน แน่นอนว่าไส้กรอกที่ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ต่างๆ นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับโรงงานและประสบการณ์ของพนักงาน ไส้กรอกของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Mikoyanovsky กลายเป็นอุดมคติและเป็นแบบอย่าง - ยักษ์ใหญ่ในเมืองใหญ่ซึ่งเป็นผู้จัดหาระบบการตั้งชื่อในตอนแรกได้ซื้อวัตถุดิบที่แพงที่สุดและมีคุณภาพสูง ในเวลาเดียวกันไส้กรอกก็ไม่มีทาง ส่วนประกอบการปันส่วนพิเศษของตัวแทนของพรรคและชนชั้นสูงของรัฐ - สามารถซื้อได้ในร้านขายของชำเกือบทุกแห่ง

ที่น่าสนใจคือราคาของ "Doctor's" นั้นสูงกว่าราคาขายปลีกอย่างมาก ในร้านค้า "หมอ" ขายที่ 2 รูเบิล 20 kopecks ด้วยเงินจำนวนนี้ในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 คุณสามารถซื้อได้ เช่น กล่องไม้ขีดไฟ 220 กล่อง ไอศกรีม 11 ลูก ถ้วยวาฟเฟิล, บุหรี่ Belomorkanal 10 ซอง เช่น ราคาของไส้กรอกนี้ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับสำหรับคนทั่วไป

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไส้กรอกเริ่มขึ้นในทศวรรษที่ 70 เท่านั้น และสาเหตุหลักมาจากความยากลำบากในการปฏิรูปอย่างต่อเนื่อง เกษตรกรรมและแน่นอนว่าด้วยภัยแล้งและความล้มเหลวในการเพาะปลูกในช่วงต้นทศวรรษที่ 70 ในเวลานี้อนุญาตให้เพิ่มแป้งหรือแป้งได้ถึง 2% ลงในเนื้อสับ

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในชะตากรรมของไส้กรอก - เช่นเดียวกับทุกประเทศ - จะเริ่มขึ้นในช่วงกลางทศวรรษที่ 80 องค์ประกอบของวัตถุดิบจะเปลี่ยนไปในปี 2540 GOST ใหม่จะปรากฏขึ้นตามชื่อ "หมอ" จะกลายเป็นแบรนด์

แต่ถึงกระนั้นพวกเราส่วนใหญ่ที่มาที่แผนกเนื้อสัตว์ของซูเปอร์มาร์เก็ตและเลือกไส้กรอกก่อนอื่นจะให้ความสนใจกับชื่อ "Doctor's" ....

เกิดในสหภาพโซเวียต: Doktorskaya Sausage and Car "Kopeyka"

ไส้กรอก "หมอ" เป็นเวลาหลายปีเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของความเป็นอยู่ที่ดีของครอบครัวโซเวียต คิวเรียงกันด้านหลังมันถูกเพิ่มลงในสลัด Olivier ซึ่งเป็นที่รักของทุกคนสูตรผสมฮอดจ์พอดคิดไม่ถึงหากไม่มีหมอแซนวิชกับไส้กรอกนี้อวดในบุฟเฟ่ต์ออบคอม ไส้กรอกหลากหลายในตำนานนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร?

ตามที่หมอสั่งเท่านั้น

วันที่แน่นอนของการเกิดไส้กรอกของหมอ (GOST 23670) เป็นที่รู้จักกันดี นี่คือวันที่ 29 เมษายน พ.ศ. 2479 จากนั้นตามคำสั่งของผู้บังคับการอุตสาหกรรมอาหาร Anastas Mikoyan การผลิตจำนวนมากก็เริ่มขึ้น สูตรไส้กรอกได้รับการพัฒนาโดย All-Russian Research Institute of the Meat Industry และโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันต่ำแม้ว่าไส้กรอกจะมีโปรตีนจำนวนมากก็ตาม

เหตุผลในการเริ่มต้นการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในสถานะสุขภาพของประชากรของประเทศ หลังจากการยกเลิกนโยบาย NEP และการรวมกลุ่ม ความอดอยากเริ่มขึ้นในประเทศ ซึ่งส่งผลกระทบต่อทั้งภูมิภาค การขาดอาหาร ความอดอยาก - ทั้งหมดนี้นำไปสู่การระบาดของโรคต่างๆ

ในวัยสามสิบต้น Anastas Mikoyan ไปเยือนสหรัฐอเมริกา ซึ่งเขาได้เยี่ยมชมโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในชิคาโกด้วย เมื่อกลับไปที่สหภาพโซเวียต Mikoyan ได้ริเริ่มสร้างโรงงานไส้กรอกมอสโกแห่งแรกซึ่งปัจจุบันมีชื่อว่า Mikoyan ที่นี่เป็นจุดเริ่มต้นของการผลิตไส้กรอกตามที่กล่าวไว้ในเอกสารในเวลานั้นสำหรับ อาหารลดน้ำหนักผู้ที่มีสัญญาณร่างกายของผลที่ตามมาจากความอดอยากเป็นเวลานาน - "... ผู้ป่วยที่มีสุขภาพทรุดโทรมอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและการกดขี่ของราชวงศ์" แน่นอนว่าถ้อยคำค่อนข้างมีเล่ห์เหลี่ยม แต่สูตรไส้กรอกนั้นค่อนข้างตรงไปตรงมามีเพียงเท่านั้น ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีคุณภาพสูงสุด

ตาม GOST ควรใช้เนื้อวัว 25 กิโลกรัมต่อไส้กรอก 100 กิโลกรัม คุณภาพสูงสุด, เนื้อหมูไม่ติดมัน 70 กิโลกรัม, ไข่ไก่สด 3 กิโลกรัม, นม 2 ลิตร, เกลือ, น้ำตาล, จันทน์เทศหรือกระวาน อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกนี้คือ 72 ชั่วโมง

มันกลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยม อร่อยมาก มีกลิ่นหอมและดีต่อสุขภาพ หน้าที่ของมัน - เพื่อฟื้นฟูความแข็งแกร่งของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดี - ไส้กรอกนี้แสดงได้อย่างน่าทึ่ง เธอได้รับการแต่งตั้งเป็น โภชนาการทางการแพทย์แพทย์ นั่นเป็นเหตุผลที่เธอได้รับชื่อว่า "Doctor's"

ปริญญาเอก? ไม่ใช่ "แฮมสับ"

ในช่วงที่สหภาพโซเวียตเรืองอำนาจ เรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ดังกล่าวกำลังเดินอยู่ในสภาพแวดล้อมทางวิชาการ ผู้สมัครวิทยาศาสตร์สองคนพบกัน คนหนึ่งลากกระเป๋าซึ่งมีของหนักอยู่ “ด็อกเตอร์?” เพื่อนของเขาถามด้วยความเคารพ หมายความว่า แน่นอน งานทางวิทยาศาสตร์. "ไม่ "แฮมสับ!" - คำตอบแรกหมายถึงไส้กรอกเกรดต่ำกว่า "Doctor's"

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยสะท้อนความเป็นจริงของเวลานั้นได้อย่างแม่นยำ ไส้กรอกนี้หาได้ไม่ง่ายนักในร้านค้า และได้รับสถานะเป็นผลิตภัณฑ์ที่หายาก พวกเขาต่อสู้กับการขาดดุลด้วยวิธีง่ายๆ ของโซเวียต โดยทำให้สูตรอาหารง่ายขึ้น

คนรุ่นเก่าจำได้ว่าย้อนกลับไปในยุค 70 คนชราบ่นพึมพำตัดไส้กรอกที่ซื้อมาด้วยความยากลำบากเป็นชิ้น ๆ:“ นี่เป็นของหมอเหรอ? ที่เคยเป็นของ "ด็อกเตอร์"! และนี่เป็นเรื่องไร้สาระไม่ใช่ไส้กรอก และพวกเขาก็พูดถูกเพราะ สูตรคลาสสิก ไส้กรอกลดน้ำหนักซึ่งยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงปลายทศวรรษที่ 50 จากนั้นจึงเริ่มเสื่อมโทรมลง จำนวนปศุสัตว์ในสหภาพโซเวียตนั้นไม่ใหญ่เท่าที่เราต้องการ นอกจากนี้หมูเริ่มเลี้ยงด้วยของเสียจากอุตสาหกรรมประมงซึ่งเป็นสาเหตุที่ได้เนื้อสัตว์มา กลิ่นเหม็นและรสชาติ อนุญาตให้เพิ่มแป้งผสมแทนไข่ลงใน Doctor's อย่างค่อยเป็นค่อยไป นมผงแทนที่จะเป็นทั้งหมด ในปี พ.ศ. 2522 อนุญาตให้ใช้หนังหมู ผงไข่ และแป้ง ก้อนเริ่มห่อด้วยกระดาษแก้ว ชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นที่รักของคนโซเวียตหลายชั่วอายุคนได้รับการจัดการครั้งสุดท้าย ไส้กรอก "ด็อกเตอร์" มีคุณภาพเท่าเทียมกับไส้กรอกอื่นๆ ที่บางครั้งปรากฏอยู่ในนั้น ร้านค้าโซเวียตเช่น "ชา" "ภาษา" และคำเดียวคือ "แฮมสับ"

ทำไมต้องเป็นหมอ? เพราะฉันกิน - และไปหาหมอ!

ทุกวันนี้ GOST ของยุคโซเวียตถูกลืมอย่างปลอดภัย แบรนด์ Doctorskaya ถูกใช้ประโยชน์โดยทุกคนในการผลิตไส้กรอกที่มีสารเพิ่มรสชาติและกลิ่นมหึมา, สารควบคุมความเป็นกรด, สารต้านอนุมูลอิสระ, สารทำให้คงตัว, อิมัลซิไฟเออร์และสารตรึงสี ในขณะเดียวกัน องค์กรหลายแห่งก็ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนด - เงื่อนไขทางเทคนิคที่อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์เลย โดยอิงจากถั่วเหลืองและคอร์ราจีน Corragenes เรียกว่า thickeners, เลียนแบบ ผลิตภัณฑ์อาหาร. เป็นผงสีแดง สาหร่ายทะเล. มันถูกเท น้ำซุปเนื้อผสมและปล่อยให้แข็งตัว มันกลายเป็นเนื้อสับ "เกือบจริง" อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ยังมีบริษัทที่ผลิตสินค้าตาม GOST อย่างเคร่งครัด ในขณะเดียวกันก็ต้องจำไว้ว่า GOST 2011 อนุญาตให้ใช้แป้ง, แป้ง, โซเดียมไนไตรท์ในสูตรไส้กรอกของหมอและแทน ไข่ธรรมชาติและนม - สารทดแทนแบบแห้ง

“หมอ” ในปัจจุบันไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งได้รับการพัฒนาในปี 2479 สำหรับองค์กร Mikoyan เห็นได้ชัดว่ามีเรื่องตลกเกิดขึ้น: "ทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่า" หมอ "? เพราะฉันกิน - และไปหาหมอ!

ไส้กรอกโซเวียต เรียกได้ว่าเป็นตำนานอย่างถูกต้อง จริงอยู่ที่ตัวแทนของคนรุ่นต่างๆ มี "ตำนาน" ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้ ขณะนี้มีไม่กี่คนที่จำ GOST แรกสำหรับไส้กรอกได้ เปิดตัวในปี 1936 โดยคำสั่งของผู้บังคับการอุตสาหกรรมอาหาร Anastas Mikoyan เขาบินไปชิคาโกโดยเฉพาะเพื่อทำความคุ้นเคยกับบริษัทแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ก้าวหน้าที่สุดในโลกในขณะนั้น

ตัวอย่างเช่นองค์ประกอบของ "Doctor's" ตัวแรกรวมถึงเนื้อวัวเกรดสูงสุดที่ไม่มีเส้นเลือด, ไหล่หมูหนา, น้ำแข็ง, เกลือไนไตรท์และเกลือแกง, ทั้งหมด นมวัว, น้ำตาล, ไข่, ลูกจันทน์เทศ ถั่วลิสง,กระวาน,พริกไทยดำ.

GOST สำหรับไส้กรอกประเภทนี้ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงปี 1970 ในเวลานั้นมีการขาดแคลนเนื้อสัตว์ในประเทศเนื่องจากการเลี้ยงสัตว์ลดลง จากนั้นได้รับอนุญาตอย่างเป็นทางการให้เพิ่มแป้งสองเปอร์เซ็นต์ลงในเนื้อสับ ไม่มีผู้บริโภครู้สึกอะไรเลย แต่การประหยัดเนื้อสัตว์ทั่วประเทศกลายเป็นสิ่งที่น่าประทับใจ นอกจากแป้งแล้วยังอนุญาตให้ใช้สารทดแทนโปรตีนจากสัตว์ที่เรียกว่า caseinates

สิ่งนี้ทำให้ไม่เพียงเพิ่มการผลิตไส้กรอกเท่านั้น แต่ยังลดราคาด้วย ดังนั้นแทนที่จะเป็นสองรูเบิลและสามสิบ kopecks "Doctorskaya" เริ่มมีค่าใช้จ่ายน้อยลงสิบ kopecks แต่รสชาติก็เปลี่ยนไปเช่นเดียวกับไส้กรอกอื่น ๆ ตอนนี้ตาม GOST 1979 พวกเขาสามารถทำจากเนื้อควายหรือจามรี องค์ประกอบอาจรวมถึงหมูและเนื้อลูกวัวตัดแต่งเช่นเดียวกับเนื้อแพะและเนื้อแกะเกรดเดียวตัดแต่ง (ไม่ห้ามเนื้อแช่แข็ง); ไขมันหมูและเนื้อวัวดิบ, น้ำมันหมูด้านข้างและสันหลัง; เครื่องในแปรรูป, ไข่ผสม, ครีมแห้งและแป้งเกรดแรก

ดังนั้นสำหรับไส้กรอก "มือสมัครเล่น" 100 กิโลกรัมเนื้อวัวเกรดแรกตัดแต่ง 35 กิโลกรัมหมูไขมันต่ำตัดแต่ง 40 กิโลกรัมไขมันหลัง 25 กิโลกรัม สารเติมแต่ง ได้แก่ เกลือ (2.5 กก.), โซเดียมไนไตรท์ - 5.6 กรัม, น้ำตาล - 110 กรัม, พริกไทยดำ - 85 กรัม, ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน - 55 กรัม, ส่วนผสมของเครื่องเทศ - 250 กรัม

แต่ไม่ใช่ไส้กรอกทั้งหมดที่มีเนื้อมาก ตัวอย่างเช่น ไส้กรอก GOST "สำหรับอาหารเช้า" อนุญาตให้ผลิตจากโซเดียมเคซีเนต แป้งสาลี,แป้งมันฝรั่ง.

ในต้ม" ไส้กรอกเนื้อ"นอกจากเนื้อวัวแล้ว พวกเขายังกล่าวเสริม สมองเนื้อ. "ไส้กรอกมอสโก" ตาม GOST 1986 ประกอบด้วยเนื้อตัดแต่งและไขมันส่วนหลังเท่านั้น อย่างไรก็ตาม GOST 1986 ไม่แตกต่างจาก GOST 1979 มากนัก รายการเครื่องเทศถูกขยายออกไปเล็กน้อยซึ่งรวมถึงกระเทียมด้วย

GOST สำหรับกึ่งรมควันและ ไส้กรอกรมควันปรากฏในปี 1941 มันเชื่อมโยงกับจุดเริ่มต้นของสงคราม เป็นที่ต้องการ ไส้กรอกซึ่งเก็บไว้ได้นานเป็นที่พอใจ เนื้อวัวหรือเนื้อหมูตัดแต่ง (แช่เย็น ละลายน้ำแข็ง (ละลาย) หรือแช่แข็ง) สำหรับการผลิตของพวกเขา เพิ่ม หมูสามชั้น, มันหมู เบคอน หรือมันหมูติดมัน ไขมันแกะเครื่องเทศและดินประสิวเคมีบริสุทธิ์อย่างแน่นอน ในช่วงสงคราม GOST นี้เปลี่ยนไปหลายครั้ง มีช่วงหนึ่งที่สามารถใช้ผงกระดูกสัตว์ เส้นเอ็น และส่วนอื่นๆ ของสัตว์ที่กินไม่ได้

หลังจากปี 1990 GOST ถูกยกเลิก มธ.ปรากฏตัว– ข้อมูลจำเพาะ. ไม่ได้รับการยอมรับในระดับรัฐ แต่ได้รับการพัฒนาโดยแต่ละองค์กรแยกกัน ดังนั้นในบรรดาไส้กรอกในปัจจุบันมีหลากหลายและหลายประเภท จำนวนมากที่ไม่ได้ให้เนื้อสัตว์มาแต่เดิม ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเนื้อธรรมชาติถูกแทนที่มานานแล้ว สารแต่งกลิ่นและอิมัลซิไฟเออร์สร้างรสชาติที่จำเป็น