ซอสนำความหลากหลายมาสู่อาหาร เพิ่มเครื่องเทศ ช่วยให้อาหารมีรสชาติที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ซอสแดงไม่ใช่อาหารจานเดียว แต่สูตรซอสที่เลือกสรรมาอย่างดีสามารถปรับปรุงและแม้แต่ "แก้ไข" รสชาติของอาหารจานที่ล้มเหลวได้ และสำหรับอาหารบางจาน น้ำจิ้มก็เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้

วิธีทำซอสแดง?

สูตรซอสแดงนั้นใช้มะเขือเทศและแป้งปิ้งที่จำเป็นต้องมี แป้งเป็นตัวทำให้ข้นหากไม่ทอดซอสจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และความคงตัวของมันจะกลายมาเป็นความหนืด

สูตรซอสแดง

ซอสแดงหลักเป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับทำซอสอื่นๆ เช่น หัวหอม เห็ด ไวน์ น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศอื่นๆ คุณสามารถทดลองรสชาติต่างๆ มองหาส่วนผสมหายากที่จะทำให้สูตรซอสแดงของคุณมีความเอร็ดอร่อยเป็นพิเศษ

วัตถุดิบ:

• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• แครอท - 1 ชิ้น;
• รากผักชีฝรั่ง - 30 กรัม;
• แป้งสาลี - 40 กรัม;
• น้ำซุป - 500 มล.;
• เนย - 20 กรัม;
• วางมะเขือเทศ - 30 กรัม;
• เกลือ, น้ำตาล, พริกไทย - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร

ตั้งกระทะบนไฟ ใส่แป้งแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นตั้งกระทะไว้และปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลง เทน้ำซุปลงในแป้งเป็นเส้นบาง ๆ แล้วคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน สับหัวหอม แครอท รากผักชีฝรั่งอย่างประณีต และผัดในน้ำมันร้อนในกระทะ ใส่มะเขือเทศบดนำไปต้ม หลังจากนั้นเทน้ำซุปที่เจือจางด้วยแป้งลงไปผสมแล้วนำไปต้มอีกครั้งโดยปิดฝา ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาที ในตอนท้ายของการเตรียมซอสแดงให้ใส่เกลือพริกไทยน้ำตาล กรองซอสที่เสร็จแล้วบดมวลผักด้วยเครื่องปั่น ผสมทุกอย่างแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ซอสพร้อมแล้วตอนนี้คุณต้องทำให้เย็นลงและเสิร์ฟบนโต๊ะได้

ซอสเนื้อแดง

หากคุณต้องการเสิร์ฟซอสแดงสำหรับเนื้อสัตว์ ให้ปรุงในน้ำซุปเนื้อ และเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมพอร์ตไวน์ 1-2 ช้อนโต๊ะและเนยในปริมาณเท่ากันลงในกระทะ

น้ำแดงสำหรับปลา

เพื่อเน้นรสชาติของอาหารจานปลา ให้เตรียมซอสหลักสีแดงในน้ำซุปปลา ใส่แตงกวาดองสับ 2-3 ชิ้น มะกอก 5-6 ชิ้น และมะนาวฝานบางๆ ลงในผัก

ไม่ว่าคุณจะเลือกสูตรซอสแดงสูตรใด ต้องแน่ใจว่าจานของคุณจะเปล่งประกายด้วยสีสันใหม่ๆ และทำให้แขกของคุณประหลาดใจ!

เอาล่ะ มาเริ่มกันเลย
อันดับแรก เราใช้ "คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ปี 1982 ฉันโพสต์ไว้ในไดอารี่ของฉัน หากคุณสนใจ คุณสามารถดาวน์โหลดได้

เราเปิดหน้า 385 และเริ่มต้นเพื่อดูว่าประกอบด้วยอะไรบ้าง

ในกรณีที่เราเปรียบเทียบกับแผนที่เทคโนโลยีทุกอย่างก็โอเค

ตอนนี้เรารู้อย่างละเอียดแล้วว่าผลิตในโรงอาหารจากอะไรและอย่างไร เรามาเริ่มการผลิตกันดีกว่า
เราต้องการชุดผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้

1. แป้ง
2. น้ำซุปเนื้อ
3. มะเขือเทศบด แค่พาสต้าที่ไม่มีสารปรุงแต่ง เครื่องเทศ และแป้ง อ่านองค์ประกอบ
4. ไขมันสัตว์
5. คำนับ
6. แครอท
7. รากผักชีฝรั่ง
8. น้ำตาล
9. เกลือ
10. พริกไทย
11. ใบกระวาน.
อย่างที่คุณเห็น ชุดนี้เป็นชุดระดับประถมศึกษา

เรามาดูแลน้ำซุปกันเถอะเราต้องการ "สีน้ำตาล" ซึ่งปรุงจากกระดูกย่างในเตาอบและเติมรากหัวหอม - แครอท - คื่นฉ่ายทอด เนื่องจากฉันมีน้ำซุปธรรมดาที่ทำจากกระดูกเนื้อวัว เพื่อให้มีรสชาติ "สีน้ำตาล" จึงควรต้มโดยใช้รากที่คั่วแล้ว เราหารากต่อลิตรดูปริมาณตาม GOST ด้วย (หน้า 384 เหนือหนังสือด้านบน) เขียนไว้ดังนี้ - หัวหอม -14 กรัม, แครอท 15 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 18 กรัม เราทอดราก เผาด้วยไฟอ่อนในกระทะที่แห้งหรือบนเตาแก๊ส ไม่ให้วิกลจริต จนกระทั่งมีสภาพเช่นนี้ อย่างไรก็ตามสำหรับซุปเบา ๆ ก็อร่อยมากเช่นกัน

เราวางยาพิษพวกมันในน้ำซุปและปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงด้วยปัญหาเล็กน้อย

นอกจากนี้ ในขณะที่น้ำซุปมา เราก็ทำความสะอาดโหมดและชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ที่เหลือ ได้แก่
1. ไขมันสัตว์ สำหรับสองที่ 30 กรัมสำหรับทอด และ 70 กรัมสำหรับน้ำสลัดสุดท้าย
2.แป้งสาลี 50 กรัม
3. มะเขือเทศบด (มะเขือเทศบดไร้สารปรุงแต่ง) 200 กรัม
4. แครอทโทรม 100 กรัม
5. หัวผักกาด 48 กรัม
6.รากผักชีฝรั่ง 27 กรัม (แทนที่รากผักชีฝรั่ง)
7. น้ำตาล 25 กรัม
8. เกลือ -10 กรัม
9. พริกไทย 0.5 กรัม
10. ใบกระวาน 0.2 กรัม
จำนวนเครื่องเทศระบุไว้ในหน้า 383 ฉันไม่สแกนเพื่อไม่ให้โพสต์มากเกินไป

ขึ้นอยู่กับสีนี้ ฉันวางไว้บนขอบหน้าต่างเป็นพิเศษเพื่อแสดงสีที่เป็นธรรมชาติ ไม่เช่นนั้นแสงประดิษฐ์ก็จะได้สีที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย

เราเริ่มทำการ "ทอด" เรียกว่าแตกต่าง แต่ก็ไม่สำคัญ
ฉันไม่ได้ fotkal ทีละขั้นตอน แต่ฉันจะบอกคุณด้วยคำพูดของหีบเพลงปุ่ม mego
เรานำไขมันสัตว์ใส่ในกระทะ จากนั้นตามด้วยหัวหอม แครอท และรากผักชีฝรั่ง แล้วผัดในปริมาณที่พอเหมาะ จากนั้นใส่มะเขือเทศบดลงไปผัดต่ออีก 10 นาที
นี่คือสภาพที่ดีเช่นนี้

แน่นอนว่าประมาณ 1 ถึง 5-6

และคนให้เข้ากันไม่ว่าจะเป็นก้อนอะไรก็ตาม!

ตอนนี้เราแนะนำนักพูดสุกรในน้ำซุปหลักแล้วคนให้เข้ากันอีกครั้ง

นำน้ำซุปไปต้มจนเดือด

และเราแนะนำการทอดเสร็จแล้ว

อย่าลืมเทลงในกระทะหลังจากทอดน้ำซุปแล้ว

และล้างออกให้สะอาดแล้วกลับเข้าหม้อ เพื่อรวบรวมรสชาติและสารพัดที่เหลือทั้งหมด

หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงเราก็แนะนำเครื่องเทศ ได้แก่ เกลือ-น้ำตาล-พริกไทย และเก็บไว้ในขวดเป็นเวลา 10 นาที

จากนั้นเราก็แนะนำ lavrushka และรออีก 5 นาที

เรากรองได้ดีแต่ไม่มีความคลั่งไคล้เมโก นั่นคือโดยไม่ต้องถูเยื่อกระดาษ เราไม่ต้องการมัน เธอทำงานและให้ทุกรสนิยม

เทลงในกระทะแล้วเติมไขมันสัตว์ 70 กรัมเนื่องจากนี่ไม่ใช่การเตรียมซอสอื่น แต่เป็นซอสอิสระ

คนให้เข้ากันแล้วนำขนมปังสองสามชิ้นไปวางบนเตาเพื่อพาสเจอร์ไรส์ จากนั้นเทใส่ภาชนะที่สะดวกสำหรับการจัดเก็บและในตู้เย็น เก็บได้อย่างปลอดภัย 4-5 วันในตู้เย็น

ผลลัพธ์ที่ได้คือความงามนี้ ฉันไม่รู้ว่าจะถ่ายภาพมันอย่างไร เพื่อให้มองเห็นความสม่ำเสมอและทุกสิ่งได้ ฉันจึงหยิบมันฝรั่งบดมาเป็นกับข้าว เพราะในนั้นซอสจะไม่สูญหายเช่นในข้าวและบัควีทและใส่ลูกชิ้น

สำหรับรสนิยมของฉันมันเป็นซอสแดง "โต๊ะ" ที่ออกมาลิ้มรส ภรรยายืนยันว่าคือ "เขา" เพื่อความโชคดี แขกแวะมาและฉันก็ทำการทดสอบพวกเขาด้วย นอกจากนี้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลางเพื่อให้จานไม่ได้ทำการปรับเปลี่ยนรสชาติของซอส ผลลัพธ์ก็คือ คนที่แก่กว่าบอกว่าเป็น HE คนที่อายุน้อยกว่าบอกว่าเป็น HE แต่มีรสหวานเล็กน้อยสำหรับรสนิยมของเขา
บทสรุป - นี่คือ HE เขาเป็นซอสโต๊ะ! ไชโย! เพราะฉันต้องการรสชาติของเขาอย่างแน่นอน นั่นคือทั้งหมดที่
Bon Appetit ทุกคน!

ซอสมีขนาดใหญ่และมีความหลากหลายมากในแง่ของชื่อและในความเป็นจริงแล้วจำเจมากในแง่ของเทคโนโลยีกลุ่มของเครื่องเทศเสริมด้วยความช่วยเหลือของรสชาติกลิ่น

บางครั้งมีสีและเสมอ - เนื้อสัมผัสพิเศษและละเอียดอ่อนสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิดที่ผ่านการอบด้วยความร้อน - ต้ม อบ ทอด - เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลไม้ เห็ด ขนมและผลิตภัณฑ์จากแป้ง ผัก ไข่ และคอทเทจชีส หม้อปรุงอาหาร ฯลฯ . เป็นต้น

ซอสควรมีบทบาทในการปกปิด ทำให้เป็นกลาง หรือช่วยเสริมคุณภาพในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหรือจาน

ตามทิศทางรสนิยมพวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - เผ็ดและ ซอสหวาน. ความแตกต่างระหว่างซอสหวานมักมีน้ำตาลอยู่เสมอ ซอสที่ไม่หวานนั้นแบ่งออกเป็นแบบเย็นโดยส่วนใหญ่มีไว้สำหรับสลัดและอาหารจานเย็นและแบบร้อนแม้ว่าการแบ่งจะเป็นภายนอกล้วนๆในแง่ของการทำอาหาร - มีเงื่อนไขเนื่องจากหลักการและวิธีการปรุงอาหารทั้งซอสเย็นและร้อนมักจะตรงกันแม้ว่าจะไม่เสมอไป .

ซอสส่วนใหญ่ทั้งแบบเย็นและร้อน หวานและไม่หวานเป็นคัสตาร์ด สิ่งเหล่านี้เรียกว่าซอสฝรั่งเศสซึ่งคิดค้นและใช้ในฝรั่งเศส

ส่วนประกอบของพวกเขาคือน้ำซุป (เนื้อ ปลา เห็ด) หรือยาต้ม (ผัก ผลไม้) รวมกัน (คัสตาร์ด) กับแป้ง เนย ครีมเปรี้ยว ครีม นม และตามด้วยการแนะนำไข่ (ทั้งหมดหรือไข่แดงเพียงอย่างเดียว) ลงในสิ่งเหล่านี้ องค์ประกอบ การเติมแป้งและน้ำซุปของส่วนประกอบใดๆ ข้างต้นแต่ละครั้งและการรวมกันของส่วนประกอบเหล่านี้หรือการวางซ้อนกันตามลำดับจะทำให้ได้ซอสที่หลากหลาย

ฐานเหล่านี้ถูกซ้อนทับเพิ่มเติม: น้ำตาลและผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ (เพื่อสร้างซอสหวานซึ่งสามารถเติมลงในฐานนมได้ - กาแฟ, โกโก้, ช็อคโกแลต) หรือในทางกลับกันสื่อที่มีรสเปรี้ยวเค็ม (น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว) , แตงกวาดอง, เช่นเดียวกับมัสตาร์ด, มะรุม, วางมะเขือเทศ) - เพื่อสร้างซอสเผ็ดสำหรับเนื้อสัตว์หรือปลา

เครื่องเทศทุกชนิด - พริกไทย (ดำ, ขาว, แดง, จาเมกาและญี่ปุ่น), กานพลู, อบเชย, วานิลลา, ขิง, สมุนไพรจากผักชีฝรั่งและผักชีลาวไปจนถึงหัวหอม, กระเทียม, เชอร์วิลและยี่หร่า - ในที่สุดก็ถูกนำมาใช้ในซอสพื้นฐานสำเร็จรูปและ ปล่อยให้รสชาติและกลิ่นของซอสทั้งร้อน เผ็ด และหวานเปลี่ยนแปลงไปอย่างไม่สิ้นสุด

ซอสอังกฤษแตกต่างจากซอสฝรั่งเศสเล็กน้อยซึ่งแทบไม่มีแป้ง แต่มีน้ำเนื้อและไขมันจากธรรมชาติในเปอร์เซ็นต์สูงตลอดจนเครื่องเทศต่าง ๆ มากมายและที่สำคัญมาก - ซอสที่มีต้นกำเนิดแบบตะวันออกซึ่งเรียกว่าซอสโดยธรรมชาติเท่านั้น ใช้เป็นเครื่องปรุงรส แต่ใช้น้ำซุปข้นผลไม้และน้ำผลไม้ธรรมชาติ ถั่วและผักบด พร้อมด้วยเครื่องเทศ และไม่มีแป้งคัสตาร์ดเป็นหลัก เช่นซอสมอลโดวา โรมาเนีย บัลแกเรียที่สร้างขึ้นโดยใช้หลักการของอาหารตุรกี หรือซอสจอร์เจียดั้งเดิมซึ่งได้รับอิทธิพลจากอิหร่านและตุรกีด้วย

ซอสและเครื่องปรุงรสช่วยให้อาหารมีความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติที่พิเศษเฉพาะเจาะจงและด้วยเหตุนี้จึงเป็นกระบวนการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อย สลัด และอาหารจานที่สอง ด้านล่างนี้คือเครื่องปรุงรสและซอสต่างๆ ที่เตรียมได้ง่ายที่บ้านจากผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงที่สุด

ซอสจริงๆ ทำจากน้ำซุปโดยเติมเนย แป้งผัก เครื่องเทศ เห็ด และอื่นๆ แต่ก็มีน้ำจิ้มที่ทำจากผักซึ่งมีแป้ง ผัก และเครื่องเทศน้อย เป็นที่ทราบกันดีว่าการเตรียมซอสและซอสที่ซับซ้อนกว่านั้นต้องใช้ความอดทนทักษะการลิ้มรสและเราต้องจ่ายส่วยให้ผู้ประกอบการชาวรัสเซีย - ในร้านอาหารขนาดใหญ่มีพ่อครัวที่ทุ่มเทเพื่อสิ่งนี้มาโดยตลอด

มีอยู่ ซอสหลัก 2 อย่างรู้ว่าการเตรียมที่คุณสามารถเตรียมซอสได้ตามดุลยพินิจของคุณและกระจายไปไม่มีที่สิ้นสุด - สีขาวขั้นพื้นฐานและ สีแดงพื้นฐาน.

พื้นฐานซอสขาวเสิร์ฟพร้อมกับทู่สีขาวร้อนนั่นคือแป้งและน้ำซุปทอดในเนยเบา ๆ และซอสแดงเสิร์ฟพร้อมกับทู่สีแดงทำจากแป้งทอดจนเป็นสีน้ำตาลแดงและน้ำผลไม้จากการย่างหรือน้ำซุป ..

ซอสเบสขาว- ซอสหลักนี้แตกต่างจากซอสหลักสีแดงตรงที่เตรียมโดยใช้น้ำซุปชนิดเบา ในกรณีนี้ไม่ได้ใช้ส่วนประกอบที่ตัดกันและแป้งก็ถูกทำให้เป็นสีครีมอ่อนโดยเติมเนยหรือมาการีน น้ำสต๊อกต้ม เช่น สัตว์ปีก ปลา เนื้อหมู เนื้อลูกวัว ฯลฯ วางหัวหอมและรากสีขาว ต้มเป็นเวลาหลายนาที จากนั้นคนอย่างต่อเนื่อง เทลงในแป้งที่เจือจางที่เตรียมไว้ ต้มซอสข้นด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที หลังจากนั้นกรองซอสและผักให้ละเอียด ในเวลาเดียวกันอย่าใช้การเติมเครื่องเทศที่ตัดกันเช่นพริกไทยแดงหรือพริกไทยดำ ซอสขูดที่เตรียมไว้นำไปต้มอีกครั้งแล้วนำไปใช้ในสามวิธี:

1. เสิร์ฟพร้อมจานหรืออุ่นจานเพิ่มเติม

2. การเตรียมซอสอนุพันธ์จากซอสเบสขาว

3. ใช้ซอสขาวสำเร็จรูปหรือซอสเนยไข่ธรรมชาติ

เนื่องจากเป็นอนุพันธ์ของซอสที่ใช้ซอสเบสขาว สามารถเตรียมอนุพันธ์ต่อไปนี้ได้:

ซอสขาวกับหัวหอม

ซอสขาวกับเห็ด

ซีอิ๊วขาวกับไข่

ซอสขาวกับไวน์ขาว

ซอสขาวกับมัสตาร์ด

ฯลฯ เช่นเดียวกับซอสมะเขือเทศก็เรียกอีกอย่างว่าอนุพันธ์ของซอสเบสขาว ในการทำเช่นนี้ให้เติมมะเขือเทศบดที่ผัดในเนยหรือมาการีนลงในซอสหลักสีขาวที่เสร็จแล้ว

ซอสขาว- การเตรียมอาหาร

เรียนรู้วิธีการเตรียมซอสเพื่อให้แขกไม่ต้องละอายใจที่จะเสิร์ฟมันค่อนข้างง่าย ในการทำเช่นนี้คุณต้องปรับตัวเพื่อผัดแป้งในเนยให้เหมาะสมแล้วเจือจางด้วยนม มักใช้กระทะหรือกระทะที่มีผนังหนาลึกสำหรับสิ่งนี้

ส่วนประกอบเพิ่มเติมของซอส ได้แก่ ครีมเปรี้ยว มะเขือเทศบด กานพลู ฮอปซูเนลี หรือพริกไทยขาวป่น อาหารประจำชาติของผู้คนทั่วโลกยังใช้หัวหอมทอด ถั่ว ชีส สมุนไพร และเครื่องเทศอื่นๆ อีกหลากหลายชนิด ซอสนี้ไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานาน แนะนำให้เตรียมสำหรับอาหารจานใดจานหนึ่ง ไม่เป็นภาระเพราะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที

เพื่อเตรียมน้ำซุป:กระดูก 1 กิโลกรัม (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว สัตว์ปีก เกม) น้ำ 1.5 ลิตร หัวหอม 1 หัว แครอท 1 หัว รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น เกลือ

ซอสขาวขั้นพื้นฐาน

สินค้า:น้ำซุป 0.5 ลิตร, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, เนยละลาย 1 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 1 หัว, แครอท 1 หัว, รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น, รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น, น้ำมะนาว, พริกไทยดำป่น, เกลือ
การเตรียมซอส:
ใส่เนยลงในกระทะ ใส่แป้งลงไปผัดบนไฟอ่อน คนตลอดเวลาจนเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เจือจางแป้งสีน้ำตาลในหลาย ๆ ปริมาณด้วยน้ำซุปร้อน (เนื้อหรือปลา) ใส่หัวหอมสีน้ำตาล, ผักชีฝรั่งสับละเอียดและคื่นฉ่าย, พริกไทยแล้วปรุงทั้งหมดนี้เป็นเวลา 30 นาทีโดยต้มไฟอ่อนโดยเอาโฟมออกอย่างต่อเนื่อง จากนั้นใส่ใบกระวาน น้ำมะนาว เกลือ ต้มอีกเล็กน้อยแล้วนำออกจากเตา กรองซอสที่ทำเสร็จแล้วถูรากที่ต้มแล้วผสมกับซอส ปรุงรสซอสด้วยเนยหรือมาการีน

ซีอิ๊วขาว: เบส

นี่เป็นสูตรสำหรับซอสปลาหรือสตูว์เนื้อต้มจำนวนเล็กน้อย มันจะทำให้จานมีรสชาติครีมที่ละเอียดอ่อนและจะเป็นส่วนเสริมที่ดีในมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น เตรียมกระทะใบเล็กและนมสด

วัตถุดิบ: นม (300 มล.), เนย (25 กรัม), แป้ง (25 กรัม), เกลือ, พริกไทย ตามชอบ

วิธีทำอาหาร

ละลายเนยในกระทะหรือกระทะแล้วใส่แป้ง ผสมและผัดด้วยไฟอ่อน สิ่งสำคัญคือต้องคนอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้แป้งรอบขอบคล้ำและไม่สุกจนเกินไป แต่ยังคงเป็นสีทองที่สวยงาม นำออกจากเตาแล้วค่อยๆเทนมลงไป ในตอนท้ายใส่เครื่องเทศแล้วนำไปต้ม ปรุงอาหารอีก 3 นาที พร้อม! เสิร์ฟซอสกับอาหารจานร้อนต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก หรือเครื่องเคียง

ซีอิ๊วขาวกับครีมเปรี้ยว

ประเภทนี้มีแคลอรีสูงมากกว่าแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากนมในด้านความหนาและความอิ่มตัวที่มากกว่า แทนที่จะใช้ครีมเปรี้ยวคุณสามารถใช้ครีมหนักหนาได้

วัตถุดิบ: แป้ง (50 กรัม, ครีมเปรี้ยว (1 ถ้วย) หรือครีมหนัก, เนย (50 กรัม), เกลือ, เครื่องเทศ

วิธีทำอาหาร

ทอดแป้งในกระทะที่แห้ง เมื่อสีทองปรากฏขึ้นให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วเติมน้ำมันเครื่องเทศค่อยๆเทครีมเปรี้ยวแล้วผสม ต้มต่ออีก 5 นาทีด้วยไฟอ่อน ผสมให้เข้ากันแล้วกรองซอส ผู้ชื่นชอบรสชาติกระเทียมสามารถบดกลีบกระเทียมในตอนท้ายแล้วโรยด้วยสมุนไพร

ซอสเบชาเมลสีขาว

ในโรงเรียนทักษะการทำอาหารคลาสสิก "Le Gordon Bleu" ในประเทศฝรั่งเศส พวกเขาสอนการเตรียมซอสเบชาเมลตามสูตรนี้ ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นเพียงการเปลี่ยนแปลง จำสิ่งสำคัญ - ถ้าบราวนิ่งร้อนก็ควรเทของเหลวเย็น ๆ ลงไปและในทางกลับกัน - ถ้ามันเย็นลงให้เทครีมเปรี้ยวหรือนมร้อนกับหัวหอมครึ่งลูก ติดกานพลูลงในหัวหอมแล้วเช็ดทุกอย่างด้วยไฟอ่อน

วัตถุดิบ: เนย (50 กรัม), แป้ง (50 กรัม), นม (1 ลิตร), ลูกจันทน์เทศ, เกลือ, พริกไทยดำป่น (หยิบมือเล็กน้อย), หัวหอม (ครึ่งลูก), กานพลู (3 อย่าง)

วิธีทำอาหาร

เราจะปรุงในกระทะที่มีผนังหนาและก้น ละลายเนยแล้วตั้งไฟให้ร้อน เราใส่แป้งลงไปแต่อย่าทอดมากแค่ตั้งไฟให้ร้อน ใช้ไม้พายคนตลอดเวลา เทนมเย็นลงในบราวนิ่งที่เตรียมไว้ นำไปต้มและลดไฟ เคี่ยวจนข้น เกลือ ปรุงรสด้วยพริกไทยและลูกจันทน์เทศ กรองผ่านตะแกรงโลหะเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ซอสครีมเปรี้ยว

สินค้า:แป้ง 60 กรัม, เนย 100 กรัม, ครีมเปรี้ยว 600 กรัม, เกลือ, พริกไทย
การเตรียมซอส:

ซอสมัสตาร์ด

สินค้า:หัวหอม 2 หัว, แตงกวาดอง, น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 0.5 ถ้วย, น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, มัสตาร์ดที่เตรียมไว้ 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยป่น, เกลือ, มะนาว 1/2 ลูก

การเตรียมซอส:
สับหัวหอมและแตงกวาอย่างประณีต ใส่ในกระทะ เทน้ำส้มสายชูแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ในน้ำมันอุ่น ผัดแป้งจนเป็นสีน้ำตาล เจือจางด้วยน้ำซุปแล้วปรุง ใส่หัวหอมและแตงกวาที่เตรียมไว้ จากนั้นใส่พริกไทย มัสตาร์ด น้ำมะนาว และเกลือ ตั้งซอสให้ร้อน แต่อย่าต้ม คุณสามารถเพิ่มครีมเปรี้ยวลงในซอสได้ เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด

ซอสมะรุม

สินค้า:แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, มะรุมขูด 2 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย, น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำซุปเนื้อ, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสคุณต้องผัดแป้ง 2 ช้อนโต๊ะด้วยเนยในปริมาณเท่ากันเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อร้อนหนึ่งแก้วเติมครีมเปรี้ยวแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 7 นาที ในเวลาเดียวกันให้ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะและมะรุมขูดบนกระทะแล้วทอดเบา ๆ จากนั้นเทน้ำส้มสายชูและน้ำซุปหรือน้ำในปริมาณที่เท่ากันใส่ใบกระวานพริกไทยดำ 7 เม็ดแล้วตั้งไฟเพื่อระเหย ของเหลว. ใส่มะรุมต้มลงในซอสที่เตรียมไว้ ต้ม ยกลงจากเตา เกลือ ใส่เนยลงไปคนให้เข้ากัน เสิร์ฟน้ำจิ้มกับเนื้อต้ม เนื้อแกะ หมู

ซอสเบชาเมล (2)

สินค้า:หัวหอมใหญ่ 1 หัว, เนย 0.5 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, นม 0.5 ลิตร, น้ำซุปเนื้อ 250 กรัม, เกลือ, ลูกจันทน์เทศ, น้ำมะนาว
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วทอดในน้ำมันจากนั้นใส่แป้งลงไปและทอดอีกเล็กน้อย รวม passerovka กับนมเดือดและน้ำซุปร้อนใส่เกลือลูกจันทน์เทศผสมทุกอย่างให้เข้ากันนำไปต้มและต้มประมาณ 8 นาทีด้วยไฟอ่อน กรองซอสที่เสร็จแล้วผ่านตะแกรงแล้วตีจนเกิดฟองเติมน้ำมะนาว

ซอสมะเขือเทศ

สินค้า:มะเขือเทศบด 900 กรัม, น้ำซุปเข้มข้น 200 กรัม, เนย 150 กรัม, น้ำตาล 15 ​​กรัม, พริกไทยป่น 2 กรัม
การเตรียมซอส:
ต้มมะเขือเทศ - น้ำซุปข้นและน้ำซุปเข้มข้น เมื่อส่วนผสมข้นเหมือนครีม ให้ปรุงรสด้วยเนย น้ำตาล พริกไทยป่น และเกลือ ไม่จำเป็นต้องต้มซอสปรุงรสเพื่อไม่ให้น้ำมันแยกออกจากมะเขือเทศ ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์: หมูทอด, แลงเก็ต, เนื้อปลา, เนื้อทอดและลูกชิ้น

ซอสมะเขือเทศทาร์ทาร์

สินค้า:สำหรับน้ำซุปเนื้อ 0.5 ลิตรคุณต้องการ: แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 1 หัว, รากผักชีฝรั่ง 1 อัน, รากผักชีฝรั่ง 1 อัน, แครอท 1 อัน, เนย 60 กรัม, วางมะเขือเทศ 200 กรัม, น้ำมะนาว 4 ช้อนชา, น้ำตาล 2 ช้อนชา ใบกระวาน พริกไทย.
การเตรียมซอส:
แป้งสพาสเซอร์ในเนย จากนั้นค่อยๆ เจือจาง เทน้ำซุปร้อนๆ ลงไปเล็กน้อยจนส่วนผสมดูเหมือนครีมเปรี้ยวข้น โดยต้องแน่ใจว่าไม่มีก้อนเนื้อ จากนั้นเจือจางมวลด้วยน้ำซุปที่เหลือ สับรากและหัวหอมอย่างประณีต ผัดเบา ๆ ใส่มะเขือเทศบด ทอดประมาณ 5 นาที จากนั้นรวมกับน้ำซุปใส่เครื่องเทศน้ำมะนาวน้ำตาลเกลือ ปรุงเป็นเวลา 20 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน กรองผ่านตะแกรง จากนั้นถูผักผ่านตะแกรงแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ใส่น้ำมันลงไปเป็นลำดับสุดท้าย

ซอสมะเขือเทศสด

สินค้า:มะเขือเทศ 1.5 กก., เนย 250 กรัม, พริกไทยป่น 3 กรัม
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสคุณต้องแยกมะเขือเทศสดเอาก้านออกล้างในน้ำเย็นหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่น้ำผลไม้ของคุณเองถูผ่านตะแกรงต้มจนได้ครีมข้นข้นปรุงรสด้วยเนย พริกไทยป่นและเกลือ หลังจากแต่งตัวแล้วไม่ควรต้มซอส เสิร์ฟพร้อมกับอาหารทอดเนื้อ เช่นเดียวกับพาสต้าและข้าวร่วน

ซอสมะเขือเทศกระเทียม

สินค้า:มะเขือเทศบด 200 กรัม, กระเทียม 15 กลีบ, น้ำมันพืช 40 กรัม, มะนาว 20 กรัม, ผักชีฝรั่งหรือผักชีลาว, น้ำตาล, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสในมะเขือเทศบด ให้ใส่กระเทียมสับ บดด้วยเกลือ น้ำตาล และน้ำมันพืช ผักใบเขียวสับละเอียด และปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เพื่อลิ้มรสเพิ่มผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง, น้ำตาล, เกลือ

ซอสครีมเปรี้ยว (1)

สินค้า:ครีมเปรี้ยว 300 กรัม, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, เนยหรือมาการีน 20 กรัม, พริกไทยดำป่นเล็กน้อย, เกลือ
การเตรียมซอส:
ใส่แป้งลงในเนย ต้มครีมเปรี้ยวแล้วผสมกับแป้ง เพิ่มพริกไทย, เกลือ, ความเครียดและนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก ปลา และอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ ซอสนี้ยังใช้ในการผลิตซอสครีมเปรี้ยวที่มีไส้ต่างๆ

ซอสครีมเปรี้ยว (2)

สินค้า:ครีมเปรี้ยว 600 กรัม, แป้ง 60 กรัม, เนย 120 กรัม, พริกไทย, เกลือ
การเตรียมซอส:
แป้ง Spasser ในเนยใส่ครีมเปรี้ยวพริกไทยเกลือแล้วนำไปต้ม เสิร์ฟพร้อมกับหลักสูตรที่สอง

ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม

สินค้า:ซอสครีมเปรี้ยว 400 กรัม 1 หัวหอม เนย 30 กรัม
การเตรียมซอส:
หั่นหัวหอมเป็นวงทอดในเนยแล้วผสมกับซอสครีมเปรี้ยว เพื่อความเผ็ดคุณสามารถเพิ่มซอสมะเขือเทศรสเผ็ดหนึ่งช้อนโต๊ะ เสิร์ฟพร้อมจานเนื้อ

ซอสครีมเปรี้ยว

สินค้า:แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, เนย 2 ช้อนโต๊ะ, เนื้อ 2 ถ้วย, น้ำซุปปลาหรือผัก, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, เกลือ
การเตรียมซอส:
ทอดแป้งจนเป็นสีเหลืองอ่อนในน้ำมันหรือในลักษณะแห้ง จากนั้นกวนเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อปลาหรือผักแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่ครีมเปรี้ยวเกลือ ใส่พริกไทยน้อยมากเพื่อไม่ให้รสชาติและกลิ่นของครีมเปรี้ยวกลบ เสิร์ฟซอสครีมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ผักและปลา

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ

สินค้า:ซอสครีมเปรี้ยว 500 กรัม หัวหอม 1 หัว เนย 40 กรัม มะเขือเทศบด 60 กรัม
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างละเอียดทอดกับมะเขือเทศบดในเนยใส่ซอสครีมเปรี้ยวแล้วต้มประมาณ 5 นาที ความเครียด. เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด ปลา และผักต่างๆ

ซอสครีมเปรี้ยวรสเผ็ด

สินค้า:ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, น้ำส้มสายชู 50 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, พริกไทยป่น, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอส ให้เทน้ำส้มสายชูลงในชาม ใส่น้ำตาล พริกไทยป่น เกลือ และผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยช้อนไม้ รวมส่วนผสมที่ได้กับครีมเปรี้ยวและไข่ต้มขาวบด ตีให้เข้ากันและปรุงรสด้วยน้ำผักผลไม้สด เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส

ซอสหัวหอม

สินค้า:หัวหอม 500 กรัม, เนยหรือมาการีน 120 กรัม, น้ำส้มสายชู 50 กรัม, น้ำซุป 700 กรัม, พริกไทย, ใบกระวาน, เกลือ
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างละเอียดแล้วทอดจนเหลืองในเนยใส่น้ำส้มสายชู, พริกไทย, ใบกระวาน, แป้งสีน้ำตาล, น้ำซุปเนื้อ, ต้ม เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

ซอสกระเทียม

สินค้า:กระเทียม 100 กรัม น้ำ น้ำมันดอกทานตะวัน เกลือ ตามชอบ
การเตรียมซอส:
ถูกระเทียมปอกเปลือกผสมกับน้ำ น้ำมันดอกทานตะวัน เกลือ เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู

สินค้า:มะรุม 350 กรัม, น้ำส้มสายชู 300 กรัม, น้ำ 2.5 ถ้วย, น้ำตาล 1 ช้อนชา, เกลือ 2 ช้อนชา
การเตรียมซอส:
ปอกเปลือกรากมะรุม, ล้าง, ขูด, ใส่ในขวดหรือภาชนะอื่น ๆ เทน้ำเดือด, ปิดฝาขวดด้วย เมื่อมะรุมเย็นลงให้เติมน้ำส้มสายชูน้ำตาลเกลือลงไปคนให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อนและเย็น

ซอสทาทาร์

สินค้า:มายองเนส 250 กรัม, แตงกวากระป๋องสับละเอียดหรือผักดอง 2 ช้อนโต๊ะ, หัวหอมเล็ก 1 หัว
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสจำเป็นต้องใส่แตงกวาสับละเอียดหรือผักดองและหัวหอมสับละเอียดลงในมายองเนสที่เสร็จแล้ว

ซอสเคเฟอร์

สินค้า:โยเกิร์ต 250 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนชา, มัสตาร์ดสำเร็จรูป, พริกไทย, เกลือครึ่งช้อนชา
การเตรียมซอส:
ผสมโยเกิร์ตกับผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอแล้วตีให้เข้ากัน หากเคเฟอร์เปรี้ยวเกินไป ให้เติมนมและเพิ่มปริมาณน้ำตาล

Kefir หรือซอสนมเปรี้ยวกับหัวหอม

สินค้า:โยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยว 250 กรัม, หัวหอม 1 หัว (สามารถใช้หัวหอมสีเขียว 25 กรัมแทนหัวหอม), น้ำตาล 2 ช้อนชา, มัสตาร์ดสำเร็จรูป, พริกไทย, เกลือเพื่อลิ้มรส
การเตรียมซอส:
เพิ่มหัวหอมสับละเอียดหรือต้นหอมสับลงในนมเปรี้ยวหรือ kefir เพิ่มผลิตภัณฑ์อื่น ๆ และผสมให้เข้ากัน

ซอสเนื้อแดง

ซอสฐานแดงจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของยาต้มและน้ำซุปที่ทำจากผลิตภัณฑ์ประเภทสีเข้ม เช่นจากเนื้อวัว เนื้อเกม เห็ดบางชนิด เป็นต้น ซอสหลักสีแดงมีความแตกต่างตรงที่ยังมีส่วนประกอบที่ตัดกันหลายอย่าง เช่น มะเขือเทศบด แครอท ในเวลาเดียวกันแป้งซึ่งเป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซอสแดงจะถูกผัดให้เป็นสีน้ำตาลอ่อนในกระทะแห้งที่ไม่มีไขมัน ในเวลาเดียวกันมันก็สูญเสียรสชาติที่ชื้นและนอกจากสีแล้วยังได้รับกลิ่นของถั่วคั่วอีกด้วย หลังจากที่แป้งทอดแล้ว จะถูกย้ายไปยังชามแยกต่างหาก ทำให้เย็นลง จากนั้นจึงเจือจางด้วยของเหลวแช่เย็นจำนวนเล็กน้อย เช่น น้ำซุป มวลแป้งที่เจือจางควรมีความคงตัวของน้ำเชื่อมข้น ส่วนหลักของน้ำซุปนำไปต้มจากนั้นหัวหอมและแครอทที่ผัดแล้วจะถูกโอนไปยังน้ำซุปโดยเติมมะเขือเทศบด ต้มผักในน้ำซุปเป็นเวลาหลายนาทีแล้วเทลงในแป้งที่เจือจางด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง ซอสที่ข้นขึ้นจะถูกต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 40-50 นาที หลังจากนั้นจึงนำซอสออกจากเตา ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร จะมีการเติมเครื่องเทศลงไป ซึ่งถ้าเป็นไปได้ก็เอาออก กรองซอสต้ม ผักบด จากนั้นกรองซอสแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ซอสหลักสีแดงที่เตรียมไว้สามารถนำมาใช้ได้ทันทีตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ ทั้งสำหรับเสิร์ฟอาหารและเพื่อให้ความร้อนเพิ่มเติม และซอสหลักสีแดงยังสามารถใช้เตรียมซอสอนุพันธ์ได้อีกด้วย ในเวลาเดียวกัน ซอสที่เป็นอนุพันธ์จะได้รับการพิจารณาหากมีการเติมส่วนผสมเพิ่มเติมต่างๆ ลงในซอสสำเร็จรูปหลัก ตัวอย่างเช่นบนพื้นฐานของซอสแดงสามารถเตรียมอนุพันธ์ต่อไปนี้:

ซอสแดงกับหัวหอม

ซอสเปรี้ยวแดง

ซอสแดงกับลูกพรุน

ซอสแดงกับไวน์แดง

และตัวเลือกอื่น ๆ อีกมากมาย

ซอสแดง - การเตรียมอาหาร

เพื่อให้ได้น้ำซุปสีน้ำตาลแดงคุณต้องปรุงกระดูกเป็นเวลานานมากหลังจากทอดให้เป็นสีแดงก่ำ พื้นฐานของซอสคือการผัดแป้งแดง แป้งทอดจนเป็นสีน้ำตาลแดงแล้วเจือจางด้วยน้ำซุป การได้ซอสหลักนั้นไม่ใช่เรื่องยาก จากนั้นทั้งหมดก็ขึ้นอยู่กับจานที่เตรียมซอส ตลอดจนจินตนาการและทักษะของผู้ปรุงอาหารด้วย คุณสามารถเพิ่มรสชาติให้กับซอสแดงด้วยครีมเปรี้ยว ผักหรือเนย เครื่องเทศต่างๆ รากที่มีกลิ่นหอม และสมุนไพร ซอสที่มีไขมันมากเกินไปสามารถแก้ไขได้ง่าย ๆ โดยการกรองผ่านผ้าที่จุ่มลงในน้ำเย็น

พื้นฐานของน้ำซุปสีแดงคือน้ำซุป
การเตรียมน้ำซุป:
ในการเตรียมน้ำซุป ให้ใช้น้ำ 3 ลิตร รากผักชีฝรั่ง 1 ราก แครอท 1 หัว รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น หัวหอม 1 หัว
ต้มน้ำซุปสีน้ำตาลและความเครียด

ซอสแดงขั้นพื้นฐาน

สินค้า:น้ำซุปที่ปูด้วยหิน 1 ลิตร, ตัวเรือน 2 ช้อนโต๊ะ, แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ, 1 หลอด, ไม้ถูพื้น 1 อัน, ลูป 1 โมเซน, 1 โคเดนของสภาพแวดล้อม, วางมะเขือเทศ 50 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 2 ช้อนโต๊ะหรือ มูกาปิน เชปหอม เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอสจำเป็นต้องอุ่นไขมันในกระทะเทแป้งลงไปแล้วผัดด้วยไฟปานกลางจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน แยกหัวหอมสับละเอียด, แครอท, ผักชีฝรั่งและคื่นฉ่ายผัดกับไขมัน ใส่มะเขือเทศบดลงในรากที่ผัด ซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางด้วยน้ำซุปแล้วผัดทุกอย่างต่ออีก 10 นาที เทน้ำซุปสีน้ำตาลร้อนที่กรองแล้วลงในแป้ง passerovka โดยคนอย่างต่อเนื่อง ต้มมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่เกิดขึ้นเป็นเวลา 25 นาทีจากนั้นใส่รากสีน้ำตาลและพริกไทยลงไปแล้วปรุงต่อโดยเอาไขมันออกเป็นระยะ ๆ อีก 10 นาที จากนั้นกรองซอสผ่านตะแกรงเช็ดรากที่ต้มไว้ ใส่น้ำตาล, เกลือลงในซอส, นำไปต้ม, ยกลงจากเตาและปรุงรสด้วยน้ำมัน ซอสแดงหลักใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ที่มีหัวหอม, เห็ด, มัสตาร์ด, ลูกพรุน มันเข้ากันได้ดีกับไวน์แดง กระเทียม แยมแบล็คเคอร์แรนท์ มะเขือเทศ พริกหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ

ซอสแดงง่ายๆ

สินค้า:ซอสหลักแดง 1,000 กรัม เนย 80 กรัม กระเทียม 1 ชิ้น พริกไทย 1 กรัม
ซอสที่ปรุงกับเนื้อสัตว์น้ำซุปกระดูกจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์เท่านั้น ซอสน้ำซุปเนื้อสัตว์และผักเสิร์ฟพร้อมผักปลาเนื้อสัตว์ น้ำจิ้มน้ำซุปปลา - สำหรับปลาเท่านั้น
การเตรียมซอส:
เกลือซอสหลักที่ร้อน ใส่พริกไทยดำป่น กระเทียมบดกับเกลือ ตั้งไฟให้เดือด กรองผ่านตะแกรง ใส่จานพร้อมซอสลงในอ่างน้ำ ใส่เนยลงในซอสแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เพื่อปรับปรุงรสชาติสามารถเติมน้ำเนื้อลงในซอสได้ในปริมาณ 100 กรัมต่อซอส 1 ลิตรหรือน้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น 25 กรัม ในขณะเดียวกันก็ลดปริมาณซอสแดงหลักที่สอดคล้องกัน เสิร์ฟซอสกับอาหารจานเนื้อทอด แฮม ไส้กรอก ไส้กรอก สตูว์ อะซุ เนื้อตุ๋นและอบ

ฐานซอสแดง

ซอสที่ดีสามารถเน้นถึงคุณประโยชน์ของอาหารได้ ในขณะที่ซอสที่ไม่ดีสามารถทำลายมันได้อย่างสิ้นหวัง ซอสแดงต้องใช้ความอดทน ทักษะ และรสชาติ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ผู้ประกอบการได้ฝึกฝนเชฟเป็นพิเศษในร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านซอส สูตรอาหารพื้นฐานจะช่วยให้แม่บ้านทุกคนกลายเป็นเชฟมืออาชีพ - เมื่อเรียนรู้วิธีทำอาหารแล้ว คุณจะจัดร้านอาหารที่บ้านสำหรับคนที่คุณรัก

วัตถุดิบ: น้ำซุปสีน้ำตาล (1 ลิตร), เนย (50 กรัม), แครอท, หัวหอม (2 ชิ้น), แป้งสาลี (350 กรัม), น้ำตาล (25 กรัม)

วิธีทำอาหาร

ปรุงน้ำซุปสีน้ำตาล - ทอดกระดูกแล้วใส่ในกระทะ ปรุงเป็นเวลาหลายชั่วโมงกรอง แบ่งน้ำซุปออกเป็น 2 ส่วน ผัดแป้งที่ไม่มีไขมันในกระทะ เย็นเล็กน้อย แล้วเทน้ำซุปอุ่น ๆ ตีมวลจนก้อนหายไป นอกจากนี้เรายังส่งหัวหอมและรากผสมกับน้ำซุปครึ่งหลังแล้วนำไปต้ม

จากนั้นผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เผาน้ำตาลในกระทะแล้วใส่ภรรยาลงในซอสความเครียดบดส่วนของผักเกลือใส่เครื่องเทศ นำไปต้มและเย็น ตอนนี้คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ลงในซอสเพื่อลิ้มรสได้ เช่น หัวหอม น้ำส้มสายชู ไวน์ มัสตาร์ด กระเทียม และอื่นๆ

ซอสแดงกับไวน์และเห็ด

หากคุณได้เรียนรู้วิธีเตรียมซอสหลักแล้ว การก้าวต่อไปจะง่ายขึ้นมาก เราจะเตรียมซอสเห็ดเป็นพื้นฐาน เห็ดต้องการน้อยมาก แต่ถ้าคุณต้องการทำอาหารเห็ดจริงๆ ให้เพิ่มจำนวนและเพิ่มกับข้าว - มันฝรั่งบด ข้าว หรือพาสต้า

วัตถุดิบ: ซอสแดงตามสูตรดั้งเดิมสำหรับตั้งพื้น (1 ถ้วย) หัวหอม (หลายหัว) เห็ด (200 กรัม) มะเขือเทศ (1 ช้อน) เนย ไวน์แดง (2-3 ช้อน) เกลือ พริกไทย กระเทียม และสมุนไพร

วิธีทำอาหาร

ปอกหัวหอมและเห็ด ล้างและหั่นเป็นก้อน ใส่กระทะแล้วผัดกับเนยเป็นเวลา 10 นาที ในซอสที่ทำเสร็จแล้วใส่ไวน์แดงโต๊ะและผักชีฝรั่งสับ บีบกระเทียมออกตอนท้ายสุด ซอสเผ็ดสามารถเสิร์ฟพร้อมกับสัตว์ปีก เกม หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ลูกชิ้น

ซอสกับเห็ดสด

สินค้า:ซอสแดงหลัก 4 ถ้วย, เห็ดขาวหรือแชมปิญอง 200 กรัม, หัวหอม 2 หัว, น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้นสูง 50 กรัม, เนย 3 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 2 กลีบ, น้ำมะนาว, เกลือ
การเตรียมซอส:
ในการเตรียมซอส คุณต้องสับหัวหอมให้ละเอียดแล้วผัด ล้างเห็ด สับ ผัดในเนย จากนั้นผสมกับหัวหอมผัด ซอสแดง และน้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น แล้วปรุงโดยใช้ไฟต้มต่ำเป็นเวลา 15 นาที หลังจากนั้นปรุงรสซอสด้วยเนย น้ำมะนาว กระเทียมบดละเอียด เกลือ ผสมให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ซอสหัวหอม

สินค้า:ซอสหลักสีแดง 900 กรัม, มาการีน 50 กรัม, เนย 40 กรัม, หัวหอม 3 หัว, น้ำตาล 10 กรัม, น้ำส้มสายชู 9% 80 กรัม, พริกไทยดำ 1 กรัม, ใบกระวาน 2 ใบ
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วผัดมาการีนเล็กน้อยเพื่อไม่ให้สีของหัวหอมเปลี่ยนไป เทน้ำส้มสายชูลงในหัวหอมสีน้ำตาล ใส่พริกไทย ใบกระวาน แล้วต้มประมาณ 8 นาที จากนั้นเทซอสหลักสีแดง ใส่น้ำตาล เกลือ และปรุงเป็นเวลา 10 นาที ปรุงรสซอสด้วยเนย

ซอสแบล็คเคอแรนท์

สินค้า:ซอสแดงหลัก 0.8 ลิตร, ไวน์องุ่นแดง 100 กรัม, น้ำซุป 1 แก้ว, เนย 4 ช้อนโต๊ะ, แยมแบล็คเคอแรนท์ 150 กรัม, กระดูกแฮม 200 กรัม, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน 10 กรัม เกลือ
การเตรียมซอส:
บดกระดูกของเนื้อรมควันทอดเบา ๆ เทไวน์และน้ำซุปปรุงเป็นเวลา 20 นาทีเพิ่มทาร์รากอนพริกไทยป่นหยาบใบกระวานผักชีฝรั่งและแยมลูกเกดดำ รวมมวลต้ม 2/3 กับซอสแดงต้มประมาณ 10 นาทีความเครียดปรุงรสด้วยเกลือและเนย เสิร์ฟซอสกับเนื้อสัตว์ป่า - กระต่าย, กวางเอลค์, แพะ, เช่นเดียวกับชิ้นเนื้อ, สตูว์, เกม

ซอสหัวหอมแดง(1 ตัวเลือก)

สินค้า:ซอสแดงหลัก 0.5 ลิตร, หัวหอม 3 หัว, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือ
การเตรียมซอส:
หัวหอมหั่นเป็นวงทอดในน้ำมัน เติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาลเล็กน้อยลงในหัวหอมสีน้ำตาล ปล่อยทิ้งไว้จนสุกแล้วเจือจางด้วยซอสหลักสีแดง

ซอสแดง

สินค้า:แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, แครอท 1 ชิ้น, น้ำซุปเนื้อ, รากผักชีฝรั่ง 1 อัน, หัวหอม 1 หัว, มะเขือเทศบด 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 2 ช้อนโต๊ะ
การเตรียมซอส:
ทอดแป้งด้วยน้ำมันในปริมาณเท่ากันจนเป็นสีน้ำตาลเข้มผสมกับมะเขือเทศบดแล้วเจือจางด้วยน้ำซุปเนื้อ 2 ถ้วย เพิ่มรากและหัวหอมสับทอดเบา ๆ แล้วต้มบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที กรองผ่านตะแกรง เกลือ แล้วใส่เนยลงไป เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด เนื้อสับ ม้วน ฯลฯ

ซอสผักชีฝรั่ง

สินค้า:ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ, นม 1 ถ้วย, ครีมเปรี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ
การเตรียมซอส:
ตากแป้งให้แห้งผสมกับเนยนมต้มด้วยไฟปานกลาง ก่อนเสิร์ฟให้ตีมวลที่ได้ด้วยน้ำมะนาวและไข่แดง

ซอสกระเทียมพริกไทยหวาน

สินค้า:กระเทียม 3 หัว, พริกแดงป่น 2 ช้อนชา, ไข่แดง 2 ฟอง, น้ำมันพืช 0.5 ถ้วย, น้ำมะนาว, เกลือ
การเตรียมซอส:
รวมกระเทียมบดกับพริกแดงหวานป่น, เกลือ, ไข่แดง, น้ำมันพืช, น้ำมะนาว บดจนเป็นเนื้อเดียวกัน เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก

ซอสหัวหอมแดง(ตัวเลือกที่ 2)

สินค้า:ซอสแดง 0.5 ลิตร, หัวหอม 2 หัว, เนย 30 กรัม, เครื่องเทศ
การเตรียมซอส:
หั่นหัวหอมเป็นวง ทอดในเนย โรยด้วยเกลือ น้ำตาล เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อย เคี่ยวจนสุก ใส่ซอสแดงแล้วคนให้เข้ากัน

ซอสอิตาเลี่ยน

สินค้า:ซอสแดงหลัก 800 กรัม, มะเขือเทศบด 150 กรัม, เห็ด 120 กรัม, แฮม 50 กรัม, หัวหอม 2 หัว, เนยละลาย 3 ช้อนโต๊ะ, ไวน์ขาวแห้ง 100 กรัม, ทาร์รากอน 10 กรัม, ออลสไปซ์สีดำ, ผักชีฝรั่ง, เกลือ.
การเตรียมซอส:
รวมซอสแดงหลักเข้ากับหัวหอมผัดสับละเอียด แฮมและเห็ดย่างสับละเอียด ไวน์ขาวแห้ง ตั้งไฟแล้วปรุงเป็นเวลา 9 นาที เพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียด tarragon พริกไทยเกลือและต้มทุกอย่าง เสิร์ฟซอสกับเนื้อทอด, สัตว์ปีก, เกมส์

ซอสมิ้นต์อังกฤษ

สินค้า:สะระแหน่ 4 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ
ซอสนี้เสิร์ฟที่โต๊ะของซาร์รัสเซียในงานเลี้ยงรับรองที่เคร่งขรึมที่สุดเท่านั้น
การเตรียมซอส:
ใช้สะระแหน่ 4 ช้อนโต๊ะสับละเอียดใส่น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะน้ำ 4 ช้อนโต๊ะ ปล่อยให้ยืน 2 ชั่วโมง ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

ซอสถั่ว

สินค้า:หัวหอม 3 หัว, เนย 2 ช้อนโต๊ะ, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ, ถั่วบด 2 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 3 กลีบ, เกลือ, น้ำส้มสายชู, ไข่แดง 3 ฟอง
การเตรียมซอส:
สับหัวหอมอย่างละเอียด ทอดในเนย ใส่แป้ง เทน้ำซุปร้อน 2/3 ถ้วยแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นกรองผ่านตะแกรงละเอียด บดเมล็ดวอลนัท ใส่กระเทียม ไข่แดง เกลือ น้ำส้มสายชู ผสมทุกอย่าง ปรุงอาหารโดยไม่ต้องปล่อยให้เดือด เสิร์ฟเย็นกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

ซอสมายองเนส

สินค้า:น้ำมันดอกทานตะวัน 800 กรัม ไข่แดง (6 ชิ้น) 90 กรัม มัสตาร์ดสำเร็จรูป 30 กรัม น้ำส้มสายชู 200 กรัม น้ำตาล 30 กรัม
การเตรียมซอส:
แยกไข่แดงดิบออกจากโปรตีนใส่มัสตาร์ดเกลือลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นด้วยการตีอย่างต่อเนื่องให้เทน้ำมันดอกทานตะวันลงไปทีละครั้งแล้วจึงค่อยช้อนโต๊ะทีละ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันควรมีอุณหภูมิ 15-16 องศา ที่อุณหภูมินี้จะทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ดีขึ้น กล่าวคือ แตกเป็นลูกบอลเล็ก ๆ ซึ่งกระจายอยู่ในไข่แดงโดยไม่ต้องเชื่อมต่อกัน เทน้ำมันส่วนใหม่ลงไปหลังจากสิ้นสุดการอิมัลชันของส่วนก่อนหน้าแล้ว ซอสที่ทำเสร็จแล้วควรมีความหนาและยึดเกาะได้ดีบนไม้พาย เทน้ำส้มสายชูลงในซอสที่เตรียมไว้ ใส่น้ำตาล ผสมให้เข้ากัน หลังจากใส่น้ำส้มสายชูแล้ว ซอสจะบางลงและขาวขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียร ควรทำมายองเนสในเครื่องผสมจะดีกว่า ใช้ประกอบอาหารประเภทซอสต่างๆ น้ำสลัด

มายองเนสที่บ้าน

สินค้า:น้ำมันพืช 350 กรัม, ไข่แดง 3 ฟอง, เกลือครึ่งช้อนชา, น้ำส้มสายชู 3% 50 กรัม, มัสตาร์ดเล็กน้อย
การตระเตรียม:
น้ำมันพืชและไข่แดงเย็นผสมและตี แต่ไปในทิศทางเดียวและต่อเนื่อง จากนั้นในขณะที่กวนให้เทน้ำมันพืช 40 กรัมบาง ๆ ลงไปจนเข้ากันอย่างสมบูรณ์และโดยไม่หยุดกวนให้เททั้งหมด 350 กรัมในส่วนเดียวกัน มวลจะต้องเย็นลงอย่างรวดเร็ว (ใส่ในภาชนะที่มีน้ำหรือ น้ำแข็ง). ซอสควรจะหนาและติดกับเครื่องตี จากนั้นคุณต้องเติมน้ำส้มสายชู 3% 50 กรัมแล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง

ซอสมายองเนสกับครีม

สินค้า:น้ำมันพืช 600 กรัม, ครีมเปรี้ยว 300 กรัม, ไข่แดง 4 ฟอง, มัสตาร์ดสำเร็จรูป 30 กรัม, น้ำตาล 15 ​​กรัม, พริกไทยป่น 2 กรัม
การเตรียมซอส:
เตรียมซอส - มายองเนสแล้วใส่ครีมเปรี้ยว, น้ำตาล, พริกไทยลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ปลา และใช้เป็นน้ำสลัดได้ด้วย

ซอสโปแลนด์

สินค้า:เนย 350 กรัม, ไข่ต้ม 4 ฟอง, กรดซิตริก 3 กรัม, ผักชีฝรั่ง, เกลือ
การเตรียมซอส:
ละลายเนยผสมกับไข่สับละเอียด ใส่กรดซิตริกหรือน้ำมะนาว เกลือ และพาร์สลีย์สับละเอียด ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลา

ตัวอย่างอาหารที่มีซอสขาว

สูตรที่ 1: (ครีม)

ความอดทนและความเพียร! ต่อไปนี้คือสิ่งที่เราต้องทำเพื่อปรุงลิ้นวัว ด้วยตัวมันเองมันจะถูกปรุงเป็นเวลานานการทำซอสครีมสำหรับลิ้นจะเพิ่มปัญหามากยิ่งขึ้น แต่ผลลัพธ์! เพื่อที่จะเพลิดเพลินไปกับรสชาติอันละเอียดอ่อนของเนื้ออันละเอียดอ่อนนี้ที่เราทุกคนเริ่มต้น เอาล่ะ เข้าสู่การต่อสู้!

วัตถุดิบ: ลิ้นเนื้อ (1 ชิ้น), เนย (30 กรัม), ครีมเปรี้ยว (150 กรัม), แป้ง (15 กรัม), เกลือ, พริกไทยป่น, เครื่องเทศตามชอบ

วิธีทำอาหาร

ใส่หม้อน้ำลงบนกองไฟ เราใส่พริกไทยและใบกระวานในน้ำเดือดแล้วปรุงลิ้นลงไป - ประมาณ 2 ชั่วโมง ครึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารเกลือ (1 ช้อน) ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เอาลิ้นออกแล้วจุ่มลงในน้ำเย็น หลังจากผ่านไปห้านาที ผิวจะลอกออกได้ง่ายมาก เราทำความสะอาดลิ้นหั่นเป็นชิ้นขนาด 7-8 ซม.

ทอดในเนยประมาณ 3 นาทีในแต่ละด้าน เตรียมซอส: เทแป้ง 2 ช้อนโต๊ะและครีมเปรี้ยวหนา 3 ช้อนโต๊ะลงในถ้วยตวง ผสมเกลือเติมน้ำ 150 กรัมแล้วเจือจางแป้งในมวลนี้ เทซอสลงบนลิ้นแล้วเคี่ยวประมาณ 1-10 นาที ความละเอียดอ่อนที่นุ่มนวลและมีกลิ่นหอมพร้อมแล้ว!

สูตรที่ 2: เนื้อแกะต้มซอสขาว

เนื้อแกะเป็นเนื้อสัตว์เฉพาะ หลายคนรู้สึกรังเกียจด้วยกลิ่นฉุนอันเป็นเอกลักษณ์ของมัน ซีอิ๊วขาวของเราจะทำซึ่งจะบำรุงเนื้อแกะด้วยรสชาติครีมและเครื่องเทศ ดังนั้นหากคุณมีไหล่แกะหรือเนื้อหน้าอกให้เลือก

วัตถุดิบ: เนื้อแกะ (500 กรัม) มันฝรั่ง (600 กรัม) หัวหอม (2 หัว) แครอท (2 หัว) เครื่องเทศ แป้ง และเนย (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ)

วิธีทำอาหาร

ล้างเนื้อวัว เทน้ำเล็กน้อย ปรุงด้วยไฟอ่อน นำโฟมออกตรงเวลา ปิดฝา แล้วรอประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ครึ่งชั่วโมงหลังจากเริ่มเดือดใส่ผักเกลือ ต้มมันฝรั่ง เราใช้น้ำซุปเพื่อเตรียมซอสขาว - ใส่แป้งลงในเนยแล้วเจือจางด้วยน้ำซุปใส่ครีมเปรี้ยว ตัดเนื้อแกะเป็นชิ้นแบน เราวางมันฝรั่งต้มไว้บนจานแล้วเทซอสขาว

ตัวอย่างอาหารที่มีซอสแดง

สูตรที่ 1:

นอกจากน้ำซุปเนื้อแล้ว เรายังต้องการเนื้อ กระเทียม ไวน์เล็กน้อย และปาปริก้าอีกด้วย จานนี้ดูน่าทึ่ง - เนื้อนุ่มในซอสพร้อมผักและเครื่องเทศ

วัตถุดิบ: เนื้อ (600 กรัม), น้ำซุป (1 ลิตร), ปาปริก้า (1 ช้อน), มะเขือเทศบด (1 ช้อน), เนย (40 กรัม), ไวน์แดง (100 มล.), ผัก (สำหรับปรุง 3-4 ชนิด), แป้ง .

วิธีทำอาหาร

ผักสะอาดและหั่นเป็นชิ้น นำน้ำซุปไปต้มแล้วปรุงเนื้อในนั้นจนนุ่ม นำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ 10 นาที ต้มผักในน้ำซุป ผสมหัวหอม, น้ำมัน, ปาปริก้า, กระเทียม, ไวน์ในกระทะ เคี่ยวจนปริมาตรลดลงครึ่งหนึ่ง ผสมกับน้ำซุป มะเขือเทศ และต้ม ใส่แป้งลงในกระทะด้วยเนย คลุกเคล้ากับซอสเบา ๆ ยังคงต้องนำไปต้มยกลงจากเตาแล้วปล่อยให้เดือด

สูตรที่ 2: ตับไก่ในซอสแดงพร้อมไวน์

ตับ โดยเฉพาะตับไก่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปรุงได้เร็วมาก หากสุกเกินไปจะแข็งและไม่มีรส ดังนั้นอย่าปรุงมากเกินไปในกระทะ และหลังจากเติมซอสแล้วก็ต้องนำไปต้ม - และมันก็พร้อม

วัตถุดิบ: ตับไก่ (300 กรัม), เห็ด (เห็ด 100 กรัม), ซอสแดงพร้อมไวน์ (200 กรัม), เนยละลาย (40 กรัม), เกลือ, พริกไทย

วิธีทำอาหาร

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำดีถูกกำจัดออกจากตับอย่างเหมาะสม ล้างและจุ่มในน้ำเดือดสักครู่ หากชิ้นใหญ่เกินไปให้ผ่าครึ่ง เกลือพริกไทยและทอดในน้ำมัน เพิ่มเห็ดและทอดจนเห็ดเป็นสีน้ำตาล ผสมกับซอสแล้วนำไปต้ม เสิร์ฟบนโต๊ะ - โรยจานด้วยสมุนไพรบนจานคุณสามารถเพิ่มครีมหรือซอสมะเขือเทศได้ กับข้าวที่ดีที่สุดอาจเป็นข้าวร่วนหรือมันฝรั่งทอด

ซีอิ๊วขาวมีหลากหลายรูปแบบ

- ชีส. เทชีสขูด (100 กรัม) ลงในซอสเผ็ดพื้นฐาน ละลายบนไฟอ่อน แล้วเสิร์ฟทันที
-น้ำจิ้มสมุนไพร สับผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีตแล้วใส่ลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว
- เห็ด. ผัดเห็ดสับละเอียดในน้ำมันแล้วเติมน้ำมะนาวหนึ่งช้อนลงในซอส
— เคเปอร์ บดเคเปอร์แล้วเติมมะนาวหนึ่งช้อนลงในซอสหลัก
- หัวหอม. ทอดหัวหอมด้วยไฟอ่อนโดยเติมเนย ใส่ก่อนผัด ต้มต่ออีก 5 นาที
- กุ้ง. ปอกเปลือกและสับกุ้ง แล้วใส่พริกไทยขาวป่นลงไป

หากคุณเชื่อมโยงชื่อซอสสีแดงกับสี ไม่ใช่น้ำซุปสีน้ำตาล นอกเหนือจากซอสมะเขือเทศแล้ว คุณสามารถตั้งชื่อซอสทั่วไปอื่นๆ ได้อีกสองสามชื่อ

ซอสเผ็ดยี่ห้อซอสแดงคือทาบาสโก มันทำจากทาบาสโก - ผลไม้ของพริกป่นพร้อมน้ำส้มสายชู สำหรับการเก็บและการบ่มของซอส จะใช้ถังไม้โอ๊คที่ทำจากไม้โอ๊คลีมูซินสีขาว รสเผ็ดและความเปรี้ยวพิเศษเป็นที่นิยมทั่วโลก พริกแดงบดเป็นน้ำซุปข้นโดยเติมเกลือพิเศษ จากนั้นเทส่วนผสมลงในถังแล้วหมักทิ้งไว้สามปี ในตอนท้ายมันจะถูกกรองและบรรจุขวดด้วยการเติมน้ำส้มสายชู Tabasco เป็นเครื่องปรุงรสร้อนซึ่งเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ใน Bloody Mary ซึ่งเป็นค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์

ตัวแทนของเฉดสีแดงอีกประการหนึ่งคือซัลซ่าซึ่งเป็นซอสเม็กซิกันทั่วไป ในองค์ประกอบของมะเขือเทศสามารถผสมกับ Physalis และพริก, เปปเปอโรนี, หัวหอมและกระเทียม ส่วนผสมของหัวหอมและเฟยัวในเม็กซิโกถือเป็นเรื่องผิดปกติสำหรับรัสเซีย มีถิ่นกำเนิดพอๆ กับกระเทียมป่าหรือหัวไชเท้าของเรา

ซอสสามารถให้รสชาติใหม่แก่จานได้ ยิ่งพนักงานต้อนรับรู้วิธีปรุงอาหารมากเท่าไร เมนูครอบครัวก็มีรสชาติที่หลากหลายมากขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ที่จริงแล้ว ในการเสิร์ฟซอสใหม่ๆ บนโต๊ะทุกวัน คุณไม่จำเป็นต้องเรียนรู้สูตรอาหารมากมาย การเรียนรู้วิธีทำซอสพื้นฐานหลายอย่างก็เพียงพอแล้วจากนั้นจึงปรุงซอสอื่น ๆ ตามนั้นโดยอาศัยจินตนาการและประสบการณ์การทำอาหารของคุณ ซอสหลักอย่างหนึ่งคือซอสแดง คนที่ห่างไกลจากการทำอาหารมักจะสับสนกับมะเขือเทศและในขณะเดียวกันก็เข้าใจผิดอย่างลึกซึ้ง กลุ่มซอสแดง ได้แก่ ซอสที่ทำจากแป้งย่างสีน้ำตาลแดงและน้ำซุปสีน้ำตาล ในเวลาเดียวกันอาจไม่สามารถใส่มะเขือเทศลงในซอสได้แม้ว่าส่วนใหญ่จะรวมอยู่ในสูตรก็ตาม นั่นคือมันจะถูกต้องกว่าถ้าจะเรียกซอสแดงสีน้ำตาล แต่มันมีชื่อมานานแล้วและมันติดอยู่กับมันอย่างแน่นหนา ดังนั้นอย่าไขปริศนาคำศัพท์การทำอาหารสิ่งสำคัญคือการเรียนรู้วิธีปรุงซอสแดงที่บ้าน

คุณสมบัติการทำอาหาร

ขั้นตอนการทำซอสแดงนั้นง่ายพอที่แม่บ้านทุกคนสามารถทำได้แม้จะไม่มีประสบการณ์ด้านการทำอาหารก็ตาม อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีการทำอาหารมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่คุณต้องรู้ก่อนเริ่มทำอาหาร

• ซอสแดงอยู่ในกลุ่มซอส "คัสตาร์ด" นั่นคือปรุงโดยใช้แป้งและน้ำซุป อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกซอสที่ทำด้วยวิธีนี้จะเป็นซอสสีแดง ทั้งแป้งและน้ำซุปควรเป็นสีน้ำตาลสำหรับเขา ซึ่งหมายความว่าต้องทอดแป้งในกระทะที่แห้งจนกว่าจะได้สีน้ำตาลแดงเข้มข้นและมีกลิ่นถั่วคั่วเด่นชัด
• ส่วนประกอบที่สำคัญอันดับสองของซอสแดงคือน้ำซุปสีน้ำตาล สามารถเตรียมได้จากกระดูกที่เผาแล้วเท่านั้น พวกเขาจะต้องล้างทำความสะอาดเนื้อสัตว์และเผาในเตาอบจนกว่าจะเปลี่ยนสี จะดีกว่านี้ถ้าคุณทอดกระดูกในกระทะที่แห้ง หลังจากนั้นก็ยังคงเติมน้ำและเตรียมน้ำซุป
• โปรดจำไว้ว่าน้ำซุปไม่ใช่แค่น้ำที่ใช้ต้มเนื้อหรือกระดูกมาเป็นเวลานานเท่านั้น ในการเตรียมการจำเป็นต้องใช้รากและเครื่องเทศ โดยปกติสำหรับน้ำ 3 ลิตรให้ใช้กระดูก 1 กิโลกรัม, รากผักชีฝรั่ง 1 อัน, หัวหอม 1 หัวและแครอท 1 อัน รวมถึงรากผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้วก่อนเติมลงในซอส
• หากคุณปรุงน้ำซุปที่มีไขมันมากเกินไปและกลัวว่าซอสจากน้ำซุปจะมีไขมันมากเกินไป ให้กรองน้ำซุปโดยใช้ผ้าชุบน้ำเย็น
• เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดก้อนแป้งจึงเริ่มต้มด้วยน้ำซุปจำนวนเล็กน้อย น้ำซุปที่เหลือต้มร่วมกับผักทอดและหลังจากนั้นก็ผสมซอสทั้งสองส่วนเข้าด้วยกัน
• จะต้องกรองซอสที่ทำเสร็จแล้วและผักที่รวมอยู่ในนั้นต้องถูผ่านตะแกรง หลังจากนั้นจะต้องต้มซอสอีกครั้ง ทำเช่นนี้เพื่อฆ่าเชื้อ - นั่นคือซอสหากไม่ต้มหลังจากถูผ่านตะแกรงก็จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
• เพื่อป้องกันไม่ให้ซอสกรอบเมื่อเย็นตัวลง ให้วางเนยหรือมาการีนแผ่นบางไว้ด้านบน

ซอสแดงมักใช้แบบร้อน และมีหลายทางเลือกสำหรับใช้ในการปรุงอาหาร สามารถเสิร์ฟแยกกับอาหารจานเนื้อได้ คุณสามารถอบหรือตุ๋นเนื้อหรือผักในนั้นได้ อย่างไรก็ตาม ซอสแดงส่วนใหญ่มักจะใช้เป็นน้ำเกรวี่หรือเป็นฐานในการทำซอสอื่นๆ

สูตรน้ำแดงคลาสสิก

• น้ำซุปสีน้ำตาล - 1 ลิตร;
• น้ำมันปรุงอาหารมาการีนหรือเนย - 25 กรัม
• แป้งสาลี - 50 กรัม;
• มะเขือเทศบด - 150 กรัม;
• แครอท - 100 กรัม;
• หัวหอม - 35 กรัม;
• รากผักชีฝรั่ง - 20 กรัม;
• น้ำตาล - 20 กรัม

วิธีทำอาหาร:

• ร่อนแป้งลงในกระทะที่แห้ง วางบนเตาแล้วทอดกวนจนเป็นสีน้ำตาล นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อย (สูงถึงประมาณ 60-70 องศา)
• เทน้ำซุปหนึ่งแก้วลงในกระแสบาง ๆ แล้วตีให้เข้ากัน เป็นผลให้แป้งควรจะละลายหมด ของเหลวควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อน ถ้าคุณทำไม่ได้ถ้าไม่มีพวกมัน ให้ลองกรองซอส
• ปอกหัวหอม หั่นหัวหอมเล็กครึ่งหนึ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• ปอกเปลือกแครอท บดบนเครื่องขูดละเอียด
• ละลายไขมันหรือเนยในกระทะที่สะอาด
• ใส่หัวหอมและแครอทลงในไขมันที่ละลาย ทอดเป็นเวลา 5 นาที
• ใส่มะเขือเทศบดลงไปผัดและเคี่ยวกับผักประมาณ 5 นาทีโดยใช้ไฟอ่อนใต้ฝา
• อุ่นน้ำซุปที่เหลืออีกครั้ง เมื่อเดือดแล้วให้ใส่น้ำตาลและผักลงไปผัด ต้มประมาณ 5 นาที
• เทน้ำซุปส่วนที่เจือจางแป้งลงในกระทะพร้อมน้ำซุป เนื้อหาของกระทะในเวลานี้จะต้องกวนอย่างแรง
• ต้มซอสจนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
• กรองซอส ถูผักผ่านตะแกรงแล้วผสมกับซอส
• นำกระทะกลับไปที่เตาแล้วนำไปต้ม

ตอนนี้ซอสแดงพร้อมแล้ว ซอสที่ทำตามสูตรนี้ถือเป็นซอสหลักนั่นคือซอสอื่น ๆ สามารถทำได้โดยการแนะนำส่วนผสมเพิ่มเติมลงไป ส่วนผสมดังกล่าวอาจเป็นเห็ด สมุนไพร ผัก เครื่องปรุงรส

สูตรน้ำจิ้มเนื้อแดงง่ายๆ

• ซอสแดงพื้นฐาน - 0.5 ลิตร
• เนย - 40 กรัม;
• กระเทียม - 1 กานพลู;
• พริกแดงร้อน (พื้นดิน) - ที่ปลายมีด

วิธีทำอาหาร:

• ถูกระเทียมด้วยเกลือเล็กน้อย ใส่ลงไปในซอส
• เพิ่มพริกไทยลงในซอส
• นำซอสไปต้มและเคี่ยวประมาณ 5 นาที
• กรองซอสแล้วใส่ในอ่างน้ำ
• เพิ่มน้ำมันและผัดซอสจนละลาย

เพื่อปรับปรุงรสชาติของซอสคุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อเล็กน้อยลงไปได้ ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับและไส้กรอก รวมทั้งไส้กรอกและแฮม

ซอสแดงกับไวน์และเห็ด

• ซอสแดงพื้นฐาน - 0.25 ลิตร
• หัวหอม - 0.2 กก.
• แชมเปญสด - 0.2 กก.
• มะเขือเทศ - 150 กรัม
• ไวน์แดง - 50 มล.
• เนย - 50 กรัม;
• ผักชีฝรั่ง - 50 กรัม;
• กระเทียม - 1 กานพลู;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ล้าง สะบัดน้ำออก และสับผักชีฝรั่งให้ละเอียด
• ล้างและทำให้เห็ดแห้ง ตัดให้เล็กที่สุด
• ปอกเปลือกและสับหัวหอมอย่างประณีตมาก
• เทน้ำเดือดลงบนมะเขือเทศปอกเปลือก ถูเนื้อมะเขือเทศผ่านตะแกรง
• ละลายเนยในกระทะ ใส่เห็ดและหัวหอมลงไป ทอดจนความชื้นส่วนเกินระเหยไป
• เทไวน์และมะเขือเทศบดลงไป ตุ๋นผักในนั้นเป็นเวลา 5 นาที
• เพิ่มผักชีฝรั่งเกลือและเครื่องเทศ เทลงบนซอสแดงหลักแล้วเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที
• ใส่กระเทียมลงไปผัดและนำออกจากเตา

ซอสแดงที่ทำขึ้นตามสูตรนี้เข้ากันได้ดีกับเนื้อเกมและเนื้อสัตว์ปีก เนื้อลูกวัวตุ๋น ตลอดจนเนื้อทอดและลูกชิ้น

ซอสแดงกับน้ำมะนาว

• ซอสแดง (พื้นฐาน) - 0.5 ลิตร
• หัวหอม - 100 กรัม;
• แชมเปญ - 100 กรัม;
• กระเทียม - 1 กานพลู;
• น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มข้น - 20 มล.
• เนย - 40 กรัม;
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ผัดหัวหอมและเห็ดสับละเอียดในเนย ใส่น้ำซุปและเคี่ยวประมาณ 5 นาที
• ผสมเห็ดและหัวหอมกับซอส ใส่กระเทียมและน้ำมะนาว บดด้วยเกลือ
• นำซอสไปต้มแล้วนำออกจากเตา

ซอสแดงที่เตรียมตามสูตรนี้เป็นสากล เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์ได้ดีที่สุด แต่คุณสามารถเทลงบนเครื่องเคียง หม้อตุ๋นผัก หรือแม้แต่ปลาก็ได้

ซอสแดงเป็นอาหารคลาสสิก ภายใต้ชื่อใดชื่อหนึ่ง พบได้ในอาหารหลายชนิดของโลก พนักงานต้อนรับที่ต้องการฝึกฝนทักษะการทำอาหารอย่างเต็มที่จะต้องเรียนรู้วิธีทำอาหาร

และความเครียด ส่วนหนึ่งของน้ำซุปนี้ (1/5) เทลงในชามแยกต่างหาก ปล่อยให้เย็น (ประมาณ 50 °) ใส่แป้งผัดที่ร่อนไว้โดยไม่มีไขมัน - ผัดแดง - แล้วเกลี่ยด้วยตะกร้อมือเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน . ใส่มะเขือเทศบดสีน้ำตาล รากสีน้ำตาล และหัวหอมลงในน้ำซุปที่เหลือ ตั้งไฟให้เดือด จากนั้นเทน้ำซุปที่ผสมกับแป้งลงไป คนทันที และคนเป็นครั้งคราว ปรุงโดยใช้ไฟเดือดต่ำเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่น้ำตาล แต้มซอสด้วยน้ำตาลที่ไหม้แล้วและความเครียด ถูผักที่เหลือบนตะแกรงแล้วผสมกับซอส

สำหรับประกอบอาหาร จ่าเซินกี้ใส่น้ำตาลทรายลงในกระทะชุบน้ำแล้วคนด้วยไม้พายตั้งไฟจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม (เกือบดำ) จากนั้นสะเด็ดน้ำเย็น เมื่อน้ำตาลละลาย ให้ยกลงจากเตาและกรอง

สำหรับซอสเผา 1 ลิตรจะใช้น้ำตาลทราย 5 กรัม

ซอสนี้ใช้เป็นพื้นฐานในการเตรียมอนุพันธ์ของซอสแดง เช่น หัวหอม เห็ด ไวน์ น้ำส้มสายชู มัสตาร์ดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ

น้ำซุปสีน้ำตาล 1,000, มาการีนครีม 30, แครอท 80, ผักชีฝรั่ง (ราก) 20, หัวหอม 40, แป้งสาลี 50, มะเขือเทศบด 200, น้ำตาล 25

920.ซอสแดง

เกลือซอสแดงร้อน (919) ใส่สีดำหรือสีแดงบดก่อน บดด้วยเกลือ กระเทียม ตั้งไฟให้เดือด จากนั้นกรองผ่านตะแกรง

วางจานที่มีซอสไว้บนเครื่องอุ่นอาหาร ใส่เนยลงในซอสแล้วผสมให้เข้ากัน เพื่อปรับปรุงรสชาติของซอสคุณสามารถเพิ่ม -100 กรัมต่อซอส 1 ลิตรหรือ 20-25 กรัมอย่างแรง พร้อมลดซอสหลักสีแดงในปริมาณที่เหมาะสม

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อทอด แฮม ไส้กรอก ไส้กรอก และยังใช้ในการเตรียมสตูว์ อะซุ เนื้อตุ๋นและอบ และอาหารอื่นๆ

น้ำจิ้มแดง 1000 เนย 70 กระเทียม 1 พริกไทย 0.5

921. ซอสแดงกับไวน์ (มาเดรา)

ในซอสแดงที่ทำเสร็จแล้วซึ่งเตรียมตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้า แต่ไม่มีกระเทียม ให้เติมไวน์องุ่น - มาเดรา พอร์ตหรือเชอร์รี่ คุณสามารถเพิ่มซีอิ๊วลงในซอส - "ภาคใต้" หรือ "มอสโก" (30-50 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม)

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อปลา แลงเก็ต ไก่ชุบแป้งทอด ไตลูกวัวทอด แฮม ลิ้น และอาหารประเภทเนื้อสัตว์อื่นๆ

น้ำแดง1000 ไวน์องุ่น100.

922. ซอสหัวหอม

สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วผัดมาการีนครีมเล็กน้อยเพื่อไม่ให้สีของหัวหอมเปลี่ยนไป เทน้ำส้มสายชูลงในหัวหอมสีน้ำตาล ใส่พริกไทย ใบกระวาน แล้วต้มประมาณ 8-10 นาที หลังจากนั้นเทใส่น้ำตาล เกลือ แล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที เติมซอสด้วยเนย ซอสนี้สามารถเตรียมได้ด้วยการเติมยาต้มเห็ด

ซอสนี้ใช้สำหรับตุ๋นและย่างเนื้อ เสิร์ฟพร้อมลูกชิ้นและชิ้นเนื้อ

ซอสหลักสีแดง 800, ครีมมาการีน 45, เนย 30, หัวหอม 300, น้ำตาล 5, น้ำส้มสายชู 9% 15, พริกไทย 0.5, ใบกระวาน 0.2

923.น้ำจิ้มรสเด็ด

หัวหอมสับละเอียดผัดมาการีนครีมจนสุกครึ่งใส่น้ำส้มสายชูพริกไทยใบกระวาน ต้มซอสประมาณ 8-10 นาที

รวมส่วนผสมที่ได้ใส่เกลือปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาทีโดยตั้งไฟอ่อนจากนั้นปรุงรสด้วยซอสทางใต้น้ำตาลเนยและเพิ่มผักชีฝรั่งสับ

เกอร์กินส์ที่สับไว้ล่วงหน้าสามารถใส่จานก่อนเสิร์ฟได้

ซอสเสิร์ฟสำหรับเนื้อแลงเก็ต ลูกชิ้น และชิ้นเนื้อสับ

ซอสหลักแดง 800, เนยมาการีน 45, เนย 30, หัวหอม 300. น้ำตาล 5, น้ำส้มสายชู 9% 75, แตงกวาดอง 100, ซอสใต้ 50, พริกไทย 0.5, ใบกระวาน 0.2

924. ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด

ในหัวหอมผัดสับละเอียด ใส่พริกไทย ใบกระวาน เกลือ และปรุงอาหารเป็นเวลา 10-15 นาที หลังจากนั้นปรุงรสซอสด้วยมัสตาร์ดโต๊ะ ซอสทางใต้ และเนย ไม่ควรต้มซอสที่ทำเสร็จแล้วเพราะมัสตาร์ดจะทำให้แข็งตัว

ซอสเสิร์ฟพร้อมลูกชิ้นและเนื้อทอด สตูว์ ไส้กรอกทอด ไส้กรอกและไส้กรอก

ซอสหลักแดง 800 ครีมมาการีน 45 เนย 30 หัวหอม 300 มัสตาร์ดโต๊ะ 25 ซอสใต้ 50 พริกไทย 0.5 ใบกระวาน 0.2

925.ซอสหัวหอมกับเห็ด

เพิ่มเห็ดพอร์ชินีสับหรือแชมปิญอง พริกไทย ใบกระวานลงในหัวหอมผัดสับละเอียด และผัดให้เข้ากันเป็นเวลา 5-6 นาที จากนั้นเทไวน์องุ่นขาวลงไปต้มประมาณ 1/3 จากนั้นผสมกับเกลือและปรุงเป็นเวลา 10-15 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ราดซอสหัวหอมกับเนย

ซอสใช้สำหรับอบผัก ปลา เนื้อสัตว์

ซอสหลักสีแดง 800 ครีมมาการีน 45 เนย 30 หัวหอม 300 เห็ดขาวแห้ง 50 หรือแชมปิญอง 150 ไวน์องุ่นขาว 100 ใบกระวาน 0.2 พริกไทยข้าวโพด 0.5

926. ซอสล่าสัตว์

ในหัวหอมสับละเอียด ผัดมาการีนครีม ใส่เห็ดแชมปิญองสับหรือเห็ดพอร์ชินี แล้วผัดประมาณ 5-7 นาที จากนั้นเทไวน์องุ่นขาวลงไป ต้มให้เหลือ 1/3 ของปริมาตรเดิม ใส่มะเขือเทศบดสีน้ำตาล น้ำตาล เกลือ แล้วปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที หลังปรุงอาหารใส่ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีลาวและใบทารากอนลงในซอส ปรุงรสซอสล่าสัตว์ด้วยเนย

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อปลาทอด เนื้อลูกวัวธรรมชาติ เนื้อแกะ เนื้อชิ้นเนื้อ และลูกชิ้นจากเนื้อลูกวัว

ซอสหลักสีแดง 750 ครีมมาการีน 45 เนย 30 หัวหอม 200 มะเขือเทศบด 150 ไวน์องุ่นขาว 100 เห็ดแชมปิญอง 150 น้ำตาล 5 ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง 10 ทารากอน 10

927.น้ำพริกกับน้ำส้มสายชู

เทรากและหัวหอมสับละเอียดด้วยน้ำส้มสายชูองุ่นและน้ำซุปใส่เครื่องเทศ - ยี่หร่า, กานพลู, ลูกจันทน์เทศผง, ผักชีฝรั่ง - และเคี่ยวจนเดือดเล็กน้อยในชามที่มีฝาปิดประมาณ 20-25 นาที เมื่อของเหลวลดลง 2/3 ให้เทลงไปและปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่เกลือน้ำตาล กรองซอสที่ทำเสร็จแล้วปรุงรสด้วยเนยและพริกแดงป่น

ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด ไก่ ไก่ เคบับชิช

ซอสหลักแดง 850 น้ำซุป 100 น้ำซุปเข้มข้น 100 น้ำส้มสายชูองุ่น 9% 75. เนย 70 หัวหอม 20 แครอท 20 ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย 40 น้ำตาล 5 ยี่หร่า กานพลู ผงลูกจันทน์เทศ อย่างละ 0 ,1 พริกแดง 0.5 , ผักใบเขียว

928.ซอสมีราก

หัวหอม, แครอท, หัวผักกาด, ผักชีฝรั่งและคื่นฉ่ายหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนแล้วผัดกับมาการีนครีม เติมน้ำร้อน ไวน์ (มาเดรา) พริกไทยเม็ด ใบกระวาน เกลือ แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ถั่วลันเตาและฝักถั่วหั่นเป็นชิ้น สามารถเตรียมซอสได้โดยไม่ต้องใช้ไวน์

ซอสนี้ใช้เมื่อตุ๋นเนื้อ

ซอสหลักสีแดง 800, ครีมมาการีน 45, ต้นหอม 50, หัวหอม 75, แครอท 100, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 30, หัวผักกาด 40, ไวน์ (มาเดรา) 100, ถั่วเขียวกระป๋อง 30, ฝักถั่วกระป๋อง 30, ใบกระวาน 0.2 , พริกไทย 0.5

929. ซอสทารากอนและไวน์แห้ง

สับหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย และผัดในเนย จากนั้นเทไวน์องุ่นขาว ใส่ก้านทาร์รากอน และต้มไวน์ให้เหลือ 1/3 ของปริมาตรดั้งเดิม รวมส่วนผสมนี้เข้ากับและเข้มข้นแล้วปรุงเป็นเวลา 25-30 นาที ปรุงรสซอสด้วยเกลือ, พริกไทยป่น, กรอง, ใส่ใบทารากอนแล้วนำไปต้ม

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อทอด เนื้อลูกวัวธรรมชาติ เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อปลา ลางเก็ต ไก่ ไก่ และเมนูไข่

ซอสหลักสีแดง 850, เนย 70, ไวน์องุ่นขาว 100, น้ำซุปเข้มข้น 100, หัวหอม 40, แครอท 40, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 25, ทารากอน 40, พริกไทยป่น 0.1

930.ซอสไวน์แดงและไขกระดูก

หัวหอมสับละเอียด, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, พริกไทยดำสับและกานพลูใส่ในกระทะลึกเทไวน์แดงปิดฝาจานแล้วต้มไวน์ให้เหลือ 2/3 ของปริมาตรดั้งเดิม เทลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้ ใส่ลูกจันทน์เทศ (เป็นผง) แล้วปรุงเป็นเวลา 15-20 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ปรุงรสซอสด้วยเกลือ พริกแดง และความเครียด

เมื่อเสิร์ฟ ให้ใส่ไขกระดูกต้มบนเนื้อ สเต็กเนื้อ หรือสเต็กเนื้อ แล้วราดซอสลงไป ไขกระดูกสามารถใส่ลงในซอสได้โดยตรง

ซอสที่มีไวน์แดงและไขกระดูกเสิร์ฟพร้อมกับ langet, เนื้อปลา, อองเทรโคต, สเต็ก และอาหารประเภทผักบางชนิด

ซอสหลักสีแดง 800 หัวหอม 60 ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย 40 ไวน์แดงองุ่น 100 น้ำซุปเข้มข้นสูง 100 พริกไทยดำ 3 พริกแดงร้อน 0.01 กานพลู 0.3 ลูกจันทน์เทศ 0.01

931. ไวน์แดงและซอสกระเทียม

เทน้ำส้มสายชูองุ่นลงในกระทะ ใส่กระดูกแฮมบด ผักชีฝรั่งสับ คื่นฉ่าย หัวหอมสีเขียว กระเทียม พริกไทย และปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 15-20 นาที จากนั้นเทร้อนแล้วปรุงจนได้ความสม่ำเสมอของครีมธรรมดา หลังจากนั้นกรองซอสเทไวน์แดงใส่พริกแดงเกลือแล้วต้มอีกครั้ง

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเกมและสัตว์ปีก

ซอสหลักสีแดง 800, กระดูกแฮม 150, ไวน์แดง 100, น้ำส้มสายชูองุ่น 200, ต้นหอม 50, คื่นฉ่ายและผักชีฝรั่ง 60, กระเทียม 5, พริกแดงร้อน 0.01, พริกไทยข้าวโพด 2

932.ซอสเปรี้ยวหวานกับถั่ว

ต้มลูกพรุนในน้ำ สะเด็ดน้ำซุป ใส่ไวน์หรือน้ำส้มสายชู พริกไทย ใบกระวาน แล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที หลังจากนั้นกรองซอสปรุงรสด้วยน้ำตาลเกลือเนยใส่ลูกพรุนหลุมต้มลูกเกดลวกลวกปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ ของเมล็ดวอลนัท หลังจากนั้นจะต้องต้มซอส

เมื่อเสิร์ฟโรยซอสด้วยมะรุมขูด

ซอสเปรี้ยวหวานพร้อมถั่วเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อต้ม

ซอสหลักสีแดง 750, เนย 50, ลูกพรุน 120, ลูกเกด 50, วอลนัท (เมล็ด) 50, ไวน์แดง 50 หรือน้ำส้มสายชู 9% 30, น้ำตาล 20, มะรุม 50, พริกไทย 0.5, ใบกระวาน 0, 2

933.ซอสกับส้ม

ต้มไวน์แดงถึง 1/2 ของปริมาตรดั้งเดิม จากนั้นใส่ผิวส้มที่หั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ (ตัดผิวเป็นชั้นบาง ๆ สับเป็นเส้นบาง ๆ แล้วลวกด้วยน้ำเดือดเพื่อขจัดความขม) เพิ่มไวน์ด้วยความเอร็ดอร่อยและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเทน้ำส้มลงในซอส ใส่น้ำตาล เกลือ และปรุงรสด้วยเนย

ก่อนเสิร์ฟให้เพิ่มชิ้นส้มลงในซอสนี้

ซอสนี้สามารถเตรียมด้วยส้มเขียวหวาน

ซอสเสิร์ฟพร้อมเป็ดทอด ไก่ป่าดำ คาเปอร์คาลี นกกระทา ฯลฯ

ซอสหลักแดง 800 ไวน์แดง 100 ส้ม 200 น้ำตาล 20 เนย 70

934. ซอสใส่แฮม เคเปอร์ และแชมปิญอง

ผสมหัวหอมผัดสับละเอียดกับแฮมที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (ไม่มีไขมัน) แล้วทอด โดยคนเป็นครั้งคราวเป็นเวลา 3-5 นาที จากนั้นใส่แตงกวาดองเคเปอร์สับละเอียดเทน้ำส้มสายชูแล้วต้ม หลังจากนั้นเทใส่แชมปิญองต้มสับแล้วนำซอสไปต้มเกลือคนให้เข้ากันและปรุงรสด้วยน้ำมัน

ซอสมีไว้สำหรับอาหารจากกระต่าย กระต่าย หมู เนื้อแกะ

ซอสหลักแดง 750, น้ำมันหมู 40, เนย 30, แฮม (ไม่มีไขมัน) 100, หัวหอม 100, ผักชีฝรั่ง 50, เคเปอร์ 30, แชมปิญอง 75, น้ำส้มสายชูองุ่น 75, พริกไทยป่น 0.1

935. เห็ดและซอสมะเขือเทศ

ผัดหัวหอมสับละเอียดในมาการีนครีม ล้างแชมเปญปอกเปลือกสดในน้ำเย็น สับ ทอดในมาการีนครีม จากนั้นใส่หัวหอมสีน้ำตาลลงไป จากนั้นใส่มะเขือเทศหั่นบาง ๆ ลงในส่วนผสม เทไวน์องุ่นขาวแล้วเคี่ยวในชามที่มีฝาปิดเป็นเวลา 15 นาที รวมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้แล้วต้มประมาณ 5-10 นาที ใส่เกลือ, ผักชีฝรั่งสับ, ใบทารากอนลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว ผสมและปรุงรสด้วยเนย

ซอสเสิร์ฟสำหรับอองเทรโคต เนื้อแล่ สตูว์ เนื้อสับ รวมถึงอาหารประเภทเนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และสัตว์ปีก

ซอสหลักสีแดง 650 เนย 30 ครีมมาการีน 60 มะเขือเทศสด 100 หัวหอม 300 เห็ดแชมปิญอง 100 ไวน์องุ่นขาว 100 ทารากอน 10 ผักชีฝรั่ง 10

936. ซอสแบล็คเคอแรนท์

บดกระดูกหมูรมควัน ทอดเบา ๆ เทไวน์แดงและน้ำซุป ใส่พริกไทยบดหยาบ ใบกระวาน ผักชีฝรั่ง ใบทาร์รากอน แยมแบล็คเคอแรนท์ลงในส่วนผสมแล้วปรุงเป็นเวลา 20-25 นาทีเพื่อให้ของเหลวลดลง 2/3 รวมส่วนผสมที่เตรียมไว้แล้วต้มประมาณ 8-10 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้ใส่เกลือ กรองและปรุงรสด้วยเนย

ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ป่า (แพะ กวางเอลค์ กวาง กระต่าย) ลูกชิ้นและลูกชิ้น สตูว์ รวมถึงเกมทอด

ซอสหลักแดง 750, ไวน์แดง 100, น้ำซุป 200, เนย 70, แยมแบล็คเคอร์แรนท์ 150, กระดูกแฮม 200, ผักชีฝรั่ง 10, ทารากอน 10, พริกไทยข้าวโพด 0.5, ใบกระวาน 0.2

937.น้ำจิ้มเห็ดสด

สับหัวหอมและเห็ดแล้วผัดแยกกันในเนย รวมหัวหอมสีน้ำตาลและเห็ดเข้าด้วยกัน เพิ่มและปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาที ปรุงรสซอสด้วยเกลือ กรดซิตริก หรือน้ำมะนาว เนย ใส่กระเทียมสับละเอียดแล้วคนให้เข้ากัน

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ซอสหลักแดง 800 เห็ดขาวหรือแชมปิญอง 200 หัวหอม 150 น้ำซุปเข้มข้น 50 เนย 70 กระเทียม 2 กรดซิตริก 1

938.ซอสพริกหวาน

สับพริกหวานสด (หรือกระป๋อง) อย่างประณีต และผัดมาการีนครีมจนนุ่ม เทน้ำส้มสายชู ไวน์องุ่นขาวลงในพริกสีน้ำตาล และระเหยของเหลวไปที่ 2/3 ของปริมาตรเดิม จากนั้นเติมและปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ใส่พริกไทยดำบด ใบกระวาน กระเทียม บดกับเกลือลงในซอสต้ม แล้วต้มอีกครั้งประมาณ 5-10 นาที จากนั้นกรอง ถูพริกไทย แล้วปรุงรสด้วยเนย

ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มและทอด กระต่าย เนื้อแพะป่า และอาหารอื่นๆ

เทยาต้มทรัฟเฟิลแล้วคนให้เข้ากันต้มบนไฟอ่อนประมาณ 10-12 นาที เทมาเดราที่ต้มแล้วลงในส่วนผสมนี้ ใส่ทรัฟเฟิลสับละเอียดแล้วผสมซอสให้เข้ากัน

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์ปีกยัดไส้และเนื้อเกมและเนื้อทอดเคียฟ เนื้อ ฯลฯ

ซอสแดง 750 ไวน์ (มาเดร่า) 100 ทรัฟเฟิล 100 ยาต้มทรัฟเฟิล 100 น้ำซุป (ฟูม) 100

941.ซอสอิตาเลี่ยน

ใส่มะเขือเทศบด ใส่หัวหอมสับละเอียดสีน้ำตาล แฮมและเห็ดสับละเอียดทอด

เทไวน์องุ่นขาวลงในซอสแล้วปรุงเป็นเวลา 5-8 นาที ใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียด ทารากอน เกลือ ก่อนจึงต้ม

ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อย่าง สัตว์ปีก และเกม

ซอสหลักสีแดง 650 มะเขือเทศบด 150 แชมเปญ 100 แฮม 60 หัวหอม 80 น้ำมันหมูหรือเนยละลาย 50 ไวน์ขาวองุ่น 100 ผักชีฝรั่ง 10 ทารากอน 10 พริกไทย 1