2.2 การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่ออาหาร: ไก่ยาสูบ

รายการวัตถุดิบ: ไก่, เนย, ครีมเปรี้ยว, ซอสทาเคมาลี

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	อัตราการส่งออก
	สำหรับ 1 หน่วยบริโภค/กรัม	สำหรับ 100 เสิร์ฟ/กก.
เนย
มะเขือเทศสด
แตงกวาสด
ไก่ทอดเพียบ
มวลผัก
ซอสเตเคมาลี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านการประมวลผลเบื้องต้นตามมาตรฐานในการเตรียมวัตถุดิบ อกของไก่แปรรูปถูกตัดตามยาวหลังจากนั้นให้ซากมีรูปร่างแบนโรยด้วยเกลือทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วทอดทั้งสองด้านในกระทะร้อนที่มีน้ำมันหรือในเคตซี (กระทะดินเหนียว) ข้างใต้ ความดัน. มะเขือเทศและแตงกวาหั่นเป็นชิ้น ไก่ทอดตกแต่งด้วยสมุนไพร ซอส Tkemali เสิร์ฟแยกกัน

ไก่ทอดเสิร์ฟบนจานตกแต่งด้วยสมุนไพร แตงกวา และมะเขือเทศวางอยู่ข้างๆ ซอส Tkemali เสิร์ฟแยกกัน

ลักษณะที่ปรากฏ: เปลือกกรอบ

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ

สี: ทอง

กลิ่น: เครื่องเทศและไก่

รสชาติ: เค็มปานกลาง

จ่ายในน้ำหนัก 200 กรัม ที่อุณหภูมิ 65°C อายุการเก็บรักษา 30 นาที

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่ออาหาร: ไก่ Satsivi (สัตว์ปีกในซอสถั่ว)

ขอบเขตของการใช้: อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนซึ่งจัดทำในร้านอาหารอาหารประจำชาติของจอร์เจีย

รายชื่อวัตถุดิบ: ไก่, วอลนัท, เนย, หัวหอม, อบเชย, ไข่ (ไข่แดง), กระเทียม, น้ำส้มสายชู 3%, กานพลู, พริกแดงป่น, หญ้าฝรั่น, utskho-suneli (สมุนไพรแห้งสำหรับ satsivi), น้ำซุปไก่, แป้งสาลี

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและ (หรือ) ใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	อัตราการส่งออก
	สำหรับ 1 หน่วยบริโภค/กรัม	สำหรับ 100 เสิร์ฟ/กก.
น้ำหนักสัตว์ปีกสำเร็จรูป
วอลนัท
เนย
หัวหอม
แป้งสาลี
ไข่ (ไข่แดง)
น้ำส้มสายชู 3%
ดอกคาร์เนชั่น
พริกแดงป่น
Utskho-suneli (ผักใบเขียวสำหรับ satsivi)
น้ำซุปไก่
มวลของซอส

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านการประมวลผลเบื้องต้นตามมาตรฐานในการเตรียมวัตถุดิบ ซากไก่ที่เตรียมไว้ต้มจนสุกครึ่งหนึ่งทอดในเตาอบและสับเป็นชิ้น ๆ (เนื้อและขา 2 ชิ้นต่อมื้อ) สำหรับซอส: หัวหอมสับละเอียดผัดในน้ำมันเติมแป้งและเจือจางด้วยน้ำซุป

ถั่วถูกบด, กระเทียมบด, เกลือ, หญ้าฝรั่น, พริกไทย, อบเชย, กานพลู, เจือจางด้วยน้ำซุปเล็กน้อยและเติมมวลนี้ลงในน้ำซุปเดือดด้วยหัวหอม จากนั้นทุกอย่างจะถูกถูในซอส satsivi จำนวนเล็กน้อยที่ทำให้เย็นลงถึง 50°C จากนั้นค่อยๆ ใส่ลงในซอสร้อนโดยคนอย่างต่อเนื่อง สัตว์ปีกที่แบ่งส่วนราดด้วยซอส satsivi ร้อน

ข้อกำหนดการจัดรูปแบบและการส่ง

วางชิ้นไก่ที่แบ่งส่วนไว้บนจานอุ่นที่เตรียมไว้แล้วเทลงบนซอส คุณสามารถตกแต่งด้วยสมุนไพรชิ้นหรือผักสดหั่นเป็นชิ้น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ

สี:ครีม

กลิ่น: เครื่องเทศและสตูว์

รสชาติ: เค็มปานกลาง

จ่ายในน้ำหนัก 300 กรัม ที่อุณหภูมิ 65°C อายุการเก็บรักษา 1 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อ 100 กรัม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่ออาหาร: Chakhokhbili

ขอบเขตของการใช้: อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนซึ่งจัดทำในร้านอาหารอาหารประจำชาติของจอร์เจีย

รายชื่อวัตถุดิบ: ไก่, ผักชี, ใบโหระพา, หัวหอม, มะเขือเทศสด, แป้งสาลี, น้ำซุป, น้ำส้มสายชู 3%, กระเทียม, เนยเทียมโต๊ะ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและ (หรือ) ใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	อัตราการส่งออก
	สำหรับ 1 หน่วยบริโภค/กรัม	สำหรับ 100 เสิร์ฟ/กก.
มาการีนตาราง
ไก่ทอดเพียบ
หัวหอม
หัวหอมผัดจำนวนมาก
มะเขือเทศสด
แป้งสาลี
น้ำส้มสายชู 3%
ผักชี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านการประมวลผลเบื้องต้นตามมาตรฐานในการเตรียมวัตถุดิบ ไก่ที่แบ่งส่วนจะถูกทอด, หัวหอมผัดหั่นเป็นวง, มะเขือเทศสับละเอียด, ผัดแป้งแห้ง, น้ำซุป, น้ำส้มสายชู, ผักชีและใบโหระพา, กระเทียมบด, พริกไทยดำ, เกลือจะถูกเพิ่มและเคี่ยวจนนุ่ม พวกเขาจะปล่อยออกมาพร้อมกับซอสที่ใช้เคี่ยวไก่ Chakhokhbili สามารถเตรียมได้จากสัตว์ปีกประเภทอื่น

ข้อกำหนดการจัดรูปแบบและการส่ง

วางเนื้อสัตว์ปีกที่แบ่งส่วนไว้บนจานอุ่นที่เตรียมไว้ แล้วราดซอสที่ใช้เคี่ยวไก่ ประดับด้วยสมุนไพร ชิ้น หรือผักสดหั่นเป็นชิ้น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ: รูปร่างการตัดยังคงอยู่

ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวล

สี:น้ำตาลแดง

กลิ่น: สตูว์สัตว์ปีกและเครื่องเทศ

รสชาติ: เค็มปานกลาง เผ็ดเล็กน้อย

จ่ายในน้ำหนัก 300 กรัม ที่อุณหภูมิ 65°C อายุการเก็บรักษา 1 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อ 100 กรัม

การแบ่งประเภทและการจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเนื้อร้อนที่ปรุงโดยใช้เทคโนโลยีแฟลมเบิง

แผนที่เทคนิคและเทคโนโลยี 1 ชื่ออาหาร (ผลิตภัณฑ์) : เนื้อสไตล์ซิซิลี ขอบเขตการใช้งาน : ร้านอาหารหรู รายการวัตถุดิบ : หมู (เนื้อสันนอก) ไขมันสัตว์ กรูตองส์ ขนมปังโฮลวีต เครื่องเคียง มันฝรั่ง เนย...

ทุกอย่างเกี่ยวกับกาแฟ: ประเภท การผลิต ประวัติศาสตร์ ประเพณี

ควรสังเกตว่าแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะใด ๆ ได้รับการพัฒนาในการออกแบบเฉพาะบุคคล แต่ด้วยการพิจารณาข้อกำหนดและความไม่เปลี่ยนแปลงของจุดที่มีอยู่ทั้งหมด...

น้ำปลาร้อนและน้ำสลัด

ในการเตรียมอาหารจานร้อนจานที่สองพร้อมซอส จะใช้ปลาหลากหลายชนิดจากตระกูลต่างๆ ที่พบบ่อยที่สุดคือ: - คอน: คอน, คอนหอก, สร้อย, สับ, เพอร์คารินา, เบิร์ช - แซลมอน : แซลมอน, แซลมอนชุมแพ, แซลมอนสีชมพู...

อาหารเนื้อจอร์เจีย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 ชื่อของจาน: ไก่ยาสูบ ขอบเขตการใช้งาน: อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนที่ปรุงในร้านอาหารอาหารประจำชาติของจอร์เจีย รายการวัตถุดิบ: ไก่ เนย ซาวครีม ซอสทาเคมาลี...

สลัดกูร์เมต์ที่ขายในร้านอาหารในออมสค์: เทคโนโลยีการแบ่งประเภทการเตรียมและการนำเสนอ

มูสอกไก่กับครีมถั่วเขียวและเจลมะนาวกระเทียม 1...

การจัดร้านกาแฟขนาด 40 ที่นั่ง การจัดร้านเย็น

แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารกำกับดูแลของแผนกที่จัดทำขึ้นสำหรับผู้ปฏิบัติงานฝ่ายผลิต (พ่อครัว คนทำขนม) เพื่อให้มั่นใจว่ามีการนำกระบวนการทางเทคโนโลยีไปใช้อย่างถูกต้อง...

จัดงานร้านกาแฟ-ขนม

ฉันอนุมัติหัวหน้าองค์กรชื่อเต็ม วลาโซวา ดี.อาร์. แผนที่เทคนิคและเทคโนโลยี ชื่ออาหาร (ผลิตภัณฑ์) : “tarte Tatin” พื้นที่ใช้งาน : ขนมหวานร้านกาแฟ รายการวัตถุดิบ : น้ำตาล เกลือ แป้ง เนย...

องค์กรการทำงานของร้านขนมของร้านกาแฟคาปูชิโน่

สำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์จากการเลือกสรรขั้นต่ำของเวิร์กช็อป จะมีแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น ผู้จัดการฝ่ายผลิตพัฒนาการ์ดเหล่านี้ ระบุจำนวนวัตถุดิบที่ต้องการ โดยคำนวณจาก 1, 10, 20...

ทำอาหารเห็ดร้อนๆ ในร้านอาหารหรู

ฉันอนุมัติหัวหน้าองค์กรชื่อเต็ม เฟดยานอฟ เอส.อี. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี ชื่อจาน (ผลิตภัณฑ์) “ชานเทอเรลในซอสครีมคาเวียร์” พื้นที่ใช้งาน: ร้านอาหารหรู รายการวัตถุดิบ: ชานเทอเรล คาเวียร์สีแดง ครีม 30%...

ทำอาหารญี่ปุ่นร้อนๆ

ฉันอนุมัติหัวหน้าองค์กรชื่อเต็ม ชิบัลกิ้น วาย.เอ. แผนที่เทคนิคและเทคโนโลยี ชื่ออาหาร (ผลิตภัณฑ์) : “เทมปุระผักและอาหารทะเล” พื้นที่ใช้งาน : ร้านอาหาร รายการวัตถุดิบ : กุ้ง, เนื้อปลาแซลมอน, ปลาไหลรมควัน...

การพัฒนาเอกสารทางเทคนิคสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่วางแผนไว้สำหรับร้านกาแฟและบาร์

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารทางเทคนิคที่ให้สิทธิ์ในการพัฒนาอาหารจานใหม่หรืออาหารจานพิเศษ (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีตราสินค้าใหม่ - เหล่านั้น...

การสร้างสรรค์เมนูสำหรับร้านกาแฟและร้านพิซซ่า

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคที่ให้สิทธิ์แก่องค์กรในการพัฒนาอาหารจานใหม่หรืออาหารจานเด่น แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 สำหรับสลัด Shopski 1 พื้นที่การใช้งาน 1...

ซอสจะต้องมีรสชาติและกลิ่นที่ตรงกับรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ด้วย ซอสควรมีรสเค็มปานกลางและความสม่ำเสมอของซอสควรเป็นเนื้อเดียวกันและยืดหยุ่น

เก็บซอสร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 75°C เป็นเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมง

ซอสอุตสาหกรรม

ข้อมูลทั่วไป

ซอสที่ผลิตในอุตสาหกรรมกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่ผู้บริโภคยุคใหม่ ความต้องการของพวกเขาเติบโตอย่างต่อเนื่อง และกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอทำให้พวกเขาสามารถตอบสนองรสนิยมของผู้บริโภคทุกคนได้

ซอสไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพด้วยส่วนประกอบของผักและผลไม้ อุตสาหกรรมผลิตซอสสำเร็จรูปหลากหลายประเภท: มายองเนส (ซึ่งเป็นที่ต้องการมากที่สุดในหมู่ประชากร), มะเขือเทศ (รวมถึงซอสมะเขือเทศ), ซอสผลไม้และซอสรสเลิศ

ซอสที่ผลิตนั้นมีองค์ประกอบที่หลากหลายมาก ความสมบูรณ์ของสูตร ความแม่นยำในการเกาะติด และการนำข้อกำหนดทางเทคโนโลยีไปใช้อย่างระมัดระวัง ทำให้ซอสแต่ละชนิดมีรสชาติที่พิเศษ ยอดเยี่ยม ละเอียดอ่อนและรูปลักษณ์ที่สวยงาม

ซอสปรุงทางอุตสาหกรรมเหมาะสำหรับการเสิร์ฟบนจานโดยตรง หรืออาจเติมในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารเพื่อสร้างรสชาติที่หลากหลายและเพิ่มรสชาติของอาหาร ผลิตในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ในภาชนะพลาสติกหรือแก้ว

ซอสที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อมีสารกันบูดและมักบรรจุในภาชนะที่ไม่แตกหักซึ่งทำจากวัสดุโพลีเมอร์หรือท่ออะลูมิเนียม

ซอสฆ่าเชื้อที่บรรจุในภาชนะแก้วสามารถผลิตได้โดยไม่ต้องใช้สารกันบูด ภาชนะแก้วช่วยให้คุณแสดง "ใบหน้า" ของผลิตภัณฑ์ได้ (มองเห็นชิ้นส่วนผัก เครื่องเทศ ฯลฯ) การจัดเก็บซอสอุตสาหกรรมค่อนข้างคงที่

ขวดหรือขวดที่เปิดอยู่สามารถเก็บไว้ได้หลายวันหากปิดอีกครั้งโดยมีฝาปิดด้วยไม้ก๊อก และวางไว้ในที่เย็นและมืด

ซอสที่ผลิตมีหลากหลาย: ซอสมายองเนส, ซอสมะเขือเทศ, ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด, ซอสบาน, ซอส "Lyubitelsky สไปซี่", ซอส "Yuzhny", ซอส "Vostok", ซอส "มอสโก", ซอส "ผลไม้อินเดีย", ซอสผลไม้ ( แอปเปิ้ล พลัม แอปริคอท ฯลฯ) นาชาราบี (น้ำทับทิมต้ม) ซอสทาเคมาลี ฯลฯ

12.2 การเตรียมซอส

ซอสมะเขือเทศมะเขือเทศผสมเผ็ดและมีกลิ่นหอมเตรียมโดยการต้มมะเขือเทศกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงต่างๆ

เครื่องเทศที่ใช้บ่อยที่สุด ได้แก่: ลูกจันทน์เทศ, เมล็ดมัสตาร์ด, อบเชย, ขิง, ออลสไปซ์, กานพลู, ยี่หร่า, ใบกระวาน ฯลฯ สารปรุงแต่งรส - เกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู, สารสกัดจาก
คื่นฉ่าย, กระเทียม, หัวหอม กรดเบนโซอิกใช้สำหรับบรรจุกระป๋อง ซอสมะเขือเทศที่ผลิตทางอุตสาหกรรมได้รับการเก็บรักษาโดยใช้เทคโนโลยีที่เข้มงวดและสามารถเก็บไว้ได้สองปีโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติ
คุณสมบัติ.

ซอสทาบาสโกเป็นส่วนผสมของเหลวรสเผ็ดที่ปรุงด้วยฝักพริกป่นสด เพื่อให้ได้กลิ่นหอมเฉพาะเจาะจง จึงนำไปแช่ในถังไม้โอ๊คเป็นเวลาสามปี หลังจากสุกแล้วให้ผสมส่วนผสมกับน้ำส้มสายชูบนโต๊ะแล้วคนให้เข้ากัน เครื่องปรุงรสจะได้รสชาติที่เผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์ ต้องใช้อย่างระมัดระวัง เพียงไม่กี่หยดก็เพียงพอแล้วสำหรับส่วนผสมในการฟื้นรสชาติของอาหารและทำให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น เพิ่มลงในผักและอาหารที่ทำจากพวกเขา

ซอสบาร์บีคิว- ซอสมะเขือเทศรสเผ็ดพร้อมสมุนไพรและพริกไทย เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด ไส้กรอก สตูว์เนื้อวัว มันฝรั่งทอด ผักตุ๋น และเลโช

ซอสจีน- ซอสเปรี้ยวหวานพร้อมสับปะรด พริกไทย และสมุนไพร ทานคู่กับข้าว ปลา และเนื้อสัตว์

ซอสค็อกเทล-ซอสนุ่มข้น. ใช้วิสกี้และเชอร์รี่ในการผลิต เสิร์ฟพร้อมจานปลาและสลัด

ซอสซัลซ่า- ซอสเผ็ดเม็กซิกันซึ่งรวมถึงผักและพริกเผ็ด ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับบาร์บีคิวและอาหารประเภทเนื้อสัตว์

ซอสพริก- ซอสเผ็ดมากพร้อมพริก สมุนไพร และเครื่องเทศ ใช้งานได้หลากหลาย - เข้ากันได้ดีกับปลาดุกทอดและจำเป็นสำหรับการทำบาร์บีคิว ช่วยเพิ่มรสชาติของแฮมเบอร์เกอร์ สปาเก็ตตี้ สลัดผัก

ซอสกระเทียม- น้ำจิ้มรสเผ็ดพร้อมกระเทียมเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมอาหารจานเนื้อ ปลา มันฝรั่ง ไข่

ซอสที่แปลกใหม่- ซอสเปรี้ยวหวานที่มีรสเผ็ดร้อนที่ค้างอยู่ในคอระหว่างการผลิต เสริมกำลัง ใช้สำหรับสลัด อาหารประเภทเนื้อ สัตว์ปีก ข้าว

ซอสนาโปลีและโบโลเนส- ซอสอิตาเลี่ยนทำจากมะเขือเทศสุกและผักอื่นๆ นานาชนิด พร้อมด้วยสมุนไพรนานาชนิดในปริมาณมาก ซอสนาโปลีมีสมุนไพรมากกว่าสิบชนิด และซอสโลเนสประกอบด้วยเนื้อวัว

ซอสของประเทศ- ซอสเผ็ดเปรี้ยวหวานพร้อมกลิ่นหอมและรสชาติเด่นชัดของเห็ด

ซอสมีความนุ่ม- ซอสเผ็ดเล็กน้อย มีรสเผ็ด มะเขือเทศ มีกลิ่นหอมเด่นชัดและรสชาติของผักชีลาว

ซอสครัสโนดาร์- เปรี้ยวหวาน เผ็ดเล็กน้อย พร้อมกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ แอปเปิ้ล และเครื่องเทศที่ชัดเจน

ซอสทาเคมาลีทำจากลูกพลัม tkemali ป่าที่ปลูกในเทือกเขาคอเคซัส พลัม Tkemali มีสีธรรมชาติและเฉดสีกลิ่นที่แตกต่างกัน การเพิ่มเครื่องเทศ สมุนไพร สมุนไพร และสมุนไพรต่างๆ ลงในน้ำซุปข้น tkemal จะปรับความฉุน ความเป็นกรด และความหวาน ซอสที่ได้จึงเหมาะสำหรับหลากหลายประเภท
จาน.

ซอสซาซิเบลิ.ประกอบด้วยเนื้อมะเขือเทศสด สมุนไพรสด กระเทียม พริกหลายชนิด ช่วยเสริมรสชาติของอาหารทุกชนิด เหมาะสำหรับอาหารจานเนื้อ ร่วมกับเนยหรือน้ำมันพืช สำหรับพาสต้า รวมถึงอาหารประเภทผักและแม้แต่ปลา

11 การทำซีอิ๊ว

ในญี่ปุ่นไม่มีการเติมซีอิ๊วยกเว้นชาหรือขนมหวาน พ่อครัวชาวตะวันออกใช้แทนเกลือ แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด เป็นซีอิ๊วที่ให้รสชาติเฉพาะเจาะจงประณีตและฉุนแก่อาหารตะวันออก ถั่วเหลืองระเหยผสมกับเมล็ดข้าวสาลีบดคั่วเทน้ำและเติมเกลือ จากนั้นมวลที่ได้จะถูกแขวนไว้ในถุงพิเศษหรือวางไว้กลางแดด

ดังนั้นถั่วเหลืองจึงผ่านการหมักตามธรรมชาติหรือในสำนวนสมัยใหม่คือการหมัก มวลถั่วเหลืองยังคงอยู่ในสถานะนี้นานกว่าหนึ่งปี ของเหลวที่ไหลจะถูกรวบรวมในถังพิเศษ กรอง และบรรจุขวด นี่คือวิธีการเตรียมซีอิ๊วในภาคตะวันออกมานานหลายศตวรรษ

ด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยทำให้กระบวนการหมักตามธรรมชาติสามารถเร่งได้อย่างมาก จากนั้นการหมักจะใช้เวลาไม่เกินหนึ่งปี แต่ยังใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือน เอนไซม์จะสลายโปรตีนถั่วเหลือง และในระหว่างการหมักแป้งข้าวสาลี น้ำตาลจะเกิดขึ้น ซึ่งทำให้ซีอิ๊วมีรสหวาน หลังจากสุกแล้วให้กดกากถั่วเหลือง
ซอสเข้มข้นจะถูกกรองและพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งจะทำให้สีและรสชาติเข้มข้นขึ้น จากนั้นซอสสำเร็จรูปจะบรรจุขวด

คุณสามารถเพิ่มรสชาติได้หลากหลายโดยการเติมสารสกัดจากธรรมชาติ (กระเทียม ผักชีฝรั่ง ฯลฯ)

การเตรียมมายองเนส

มายองเนสมายองเนสอุตสาหกรรมเป็นอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่กระจายตัวละเอียดเป็นครีม ซึ่งเตรียมจากน้ำมันพืชกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว โดยอนุญาตให้เติมอิมัลซิไฟเออร์ แต่งกลิ่นรส และเครื่องเทศได้
กระทรวงสาธารณสุขและการพัฒนาสังคมแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

มายองเนสถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อปรับปรุงรสชาติและการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ตลอดจนในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผลิตตาม GOST 30004.1-93
“มายองเนส. เงื่อนไขทางเทคนิค" และต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนสเกี่ยวข้องกับการสร้างสภาวะที่เหมาะสมซึ่งทำให้ได้โครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ใกล้เคียงกับเนื้อเดียวกัน) และมีเสถียรภาพจากส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำซึ่งกันและกัน (เช่นน้ำและน้ำมัน) โดยคำนึงถึง คำนึงถึงปัจจัยต่างๆ เช่น ความเข้มข้นของส่วนประกอบที่แห้ง สภาวะการบวมและการพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนประกอบที่แห้ง ความเร็วในการจ่ายน้ำมัน ความรุนแรงของผลกระทบทางกล

การผลิตมายองเนสประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การเติมส่วนประกอบ การเตรียมไข่วาง เตรียมนมมัสตาร์ด การจัดหาน้ำมันพืช การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชูเกลือ การเตรียมอิมัลชันหยาบ ทำอาหาร อิมัลชันละเอียด บรรจุภัณฑ์มายองเนสสำเร็จรูป

วิสาหกิจของรัสเซียผลิตมายองเนสประเภทต่อไปนี้:

· มายองเนสแคลอรี่สูง: “Provavsaly” (มวลไขมันไม่น้อยกว่า 67%); “นม” (มวลของไขมันไม่น้อยกว่า 67%
“ไข่” (มวลไขมันไม่น้อยกว่า 57.5%);

·มายองเนสแคลอรี่ต่ำปานกลาง "Lyubitelskiy" (ปริมาณไขมันมวลไม่น้อยกว่า 4-7%)

· แคลอรี่ต่ำ: “สลัดนี่” (สัดส่วนมวลไขมันไม่น้อยกว่า 37%) “มัสตาร์ด” (สัดส่วนมวลไขมันไม่น้อยกว่า 37%) และใช้สารเพิ่มความคงตัว (สัดส่วนมวลไขมันไม่น้อยกว่า 37%) ).

มายองเนสบนโต๊ะอุตสาหกรรมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 18 °C เป็นเวลาไม่เกิน 45 วัน และที่อุณหภูมิ 5 °C เป็นเวลาสูงสุด 6 เดือน

“ฉันยืนยัน”

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อผลิตภัณฑ์ ลูล่า-เคบับ "นาร์กิลา" (นาร์กิลา หรือ นาร์กาลี?)

รายการวัตถุดิบ:

เนื้อแกะเย็น GOST 2478-55

น้ำมันหมู GOST 12513-6

หัวหอม GOST 27166

หัวหอมสีเขียว PCT 624

ผักชีฝรั่งสีเขียว RST RSFSR 748

เกลือ GOST R 51574-2000

แป้งสาลีพรีเมี่ยม GOST 27558-88

ใบรับรองความสอดคล้องของ Sumy

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ:

วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้สำหรับอาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ (สินค้า)			อัตราบุ๊กมาร์ก (สุทธิ), กก
เนื้อแกะเย็น
น้ำมันหมู
หัวหอม
น้ำหนักกึ่งสำเร็จรูป
แป้งสาลี สำหรับลาวาช
หัวหอมสีเขียว
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)
ผลผลิตของจานสำเร็จรูป

1. ทำความสะอาดเนื้อแกะจากเส้นเอ็นและฟิล์มแล้วล้างออก

2. ปอกหัวหอม

3. ล้างหัวหอมสีเขียว

4. ร่อนแป้ง

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น ๆ หัวหอมไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อเติมเกลือและพริกไทยแล้วผสม

เนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นไส้กรอกยาว 10 ซม. และหนา 3 ซม.

เตรียมเครื่องเคียง.

ในการเตรียมกับข้าว ให้ใช้หัวหอม สมุนไพร และขนมปังพิต้า ในการเตรียมจากแป้งและน้ำให้นวดแป้งแข็งแล้วแผ่ขนมปังพิต้าหนา 1 มม. อบบนถาดอบที่ไม่มีไขมันที่อุณหภูมิ 180 ° C เป็นเวลา 5-8 นาที

3. ทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกพันบนไม้เสียบและทอดบนถ่านจนสุกที่อุณหภูมิสูงถึง 300 °C เป็นเวลา 20 นาที

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

กับข้าวอยู่ที่ไหน?

1. Lula kebab “Nargila” เสิร์ฟร้อน

2.อุณหภูมิในการเสิร์ฟต้องมีอย่างน้อย 75°C

3. เสิร์ฟพร้อมขนมปังพิต้า สมุนไพร มะเขือเทศ แตงกวา และซอสพลัม

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของลูล่าเคบับ

ลักษณะที่ปรากฏ: lula kebab - พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกหรือน้ำตา Lavash - ไม่มีรอยแตกเรียบ

ความสม่ำเสมอ: ลูล่าเคบับ - นุ่ม ฉ่ำ ลาวาช - มีรูพรุน เปลือกนุ่ม อบ

สี: lula kebab - สีน้ำตาลอ่อน, Lavash - สีเบจอ่อน

รสชาติและกลิ่น - ลูล่าเคบับ - มีรสเค็มปานกลางเผ็ดน่ารับประทานซึ่งเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่เข้ามาโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

Lavash มีลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติแปลกปลอมมีกลิ่นของขนมปังประเภทนี้และไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ฉันอนุมัติ"

หัวหน้าขององค์กร

(จานนี้น่าจะน่าสนใจกว่านี้)

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่อผลิตภัณฑ์ Shashlik “Khansky”

ขอบเขตการใช้งาน: ร้านอาหาร Shirman

รายการวัตถุดิบ:

เนื้อแกะเย็น

GOST 12513-67

หัวหอมเซนต์

GOST 27166

มะเขือเทศสด GOST 1725-85

เลมอน GOST 4429-82

น้ำมันหมู GOST 16594-85

เกลือ GOST R 51574-2000

พริกไทยดำป่น GOST 29045

ใบรับรองความสอดคล้องของซอส Tkemali

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ:

วัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้สำหรับอาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ (สินค้า)	มาตรฐานบุ๊กมาร์กสำหรับ 1 เสิร์ฟ กรัม/ชิ้น		อัตราบุ๊กมาร์ก (สุทธิ), กก
เนื้อแกะ
หัวหอม
หัวหอมสีเขียว
มะเขือเทศเซนต์
ซอสเตเคมาลี
น้ำมันหมู
เกลือแกง
พริกไทยดำป่น
ผลผลิตของจานสำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

ทำความสะอาดและล้างเนื้อแกะ

ปอกหัวหอมและสับละเอียด

จัดเรียงผักชีฝรั่งล้างสับละเอียด

ล้างมะเขือเทศแล้วสับ

เทคโนโลยีการทำอาหาร

1. หั่นเนื้อแกะเป็นก้อนขนาด 30-40 กรัม, เกลือ, โรยด้วยพริกไทย, หัวหอมและผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือขูด, ชุบน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว

2. คนให้เข้ากัน ใส่ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์ และยืนเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ t +2+4 ˚С

3. ร้อยชิ้นเนื้อที่หมักไว้บนไม้เสียบโลหะที่มีหัวหอมหั่นเป็นชิ้น ทาด้วยไขมันหางที่ละลายแล้ว และทอดบนถ่านที่กำลังลุกไหม้จนมีอุณหภูมิ 300°C เป็นเวลา 30-40 นาที

4. นำชิชเคบับที่เสร็จแล้วออกจากไม้เสียบใส่จาน โรยหน้าด้วยหัวหอมสับดิบหรือหัวหอมสีเขียว มะเขือเทศ และ

มะนาวฝาน

เสิร์ฟซอส tkemali แยกต่างหาก

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ:

1. ควรเสิร์ฟจานนี้บนจานอาหารเย็นใบเล็กตกแต่งด้วยผ้าเช็ดปาก ตกแต่งด้วยซอสทาเคมาลีและบาร์เบอร์รี่

2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟจานต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 45°C

3. อายุการเก็บรักษาของจานไม่เกิน 30...40 นาที นับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ: เนื้อแกะหั่นเป็นก้อนทอดเท่า ๆ กันโดยไม่มีรอยไหม้

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ

สี:น้ำตาลอ่อน.

รสชาติและกลิ่น - เค็มปานกลาง, เผ็ด, น่ารับประทาน, ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่เข้ามาโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ, เนื้อแกะหมักทอด

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของจานนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่ระบุในภาคผนวกของ GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กรัม

นักพัฒนาที่รับผิดชอบ ___________________________________

ฉันอนุมัติ"

(ฉันคิดว่านี่เป็นอาหาร Satsivi)

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่อสินค้า "เชอร์แมน"

ขอบเขตการใช้งาน: ร้านอาหาร "Shirman"

ไก่เย็น

วอลนัททำความสะอาด GOST 16832-71

ผักชีเขียว GOST 17081-97

กระเทียมเซนต์

หัวหอม GOST 27166

GOST 27569-8

น้ำส้มสายชูไวน์ 9% GOST 21205-83

เกลือบริโภค GOST R 51574-2000

พริกไทยดำ ค้อน GOST 29045

กวอซดิกาGOST 25622-83

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ:

ชาฟรานGOST 21722-84

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้สำหรับอาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและ

มีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

ชื่อวัตถุดิบ (สินค้า)	มาตรฐานบุ๊กมาร์กสำหรับ 1 เสิร์ฟ กรัม/ชิ้น		อัตราบุ๊กมาร์ก (สุทธิ), กก
หัวหอม
สูตรอาหาร
น้ำส้มสายชูไวน์ 9%
เกลือแกง
พริกไทยดำป่น
วอลนัททำความสะอาดแล้ว
ดอกคาร์เนชั่น

การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

ผักชีเขียว

ล้างไก่.

ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ส่งวอลนัทผ่านเครื่องบดเนื้อ

1. วางโครงไก่ที่เตรียมไว้ลงในกระทะ เติมน้ำเย็น แล้วปรุงที่อุณหภูมิ 80-100°C จนน้ำเดือด

2.จากนั้นนำออกจากน้ำซุป เติมเกลือ แล้วทอดในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200°C เป็นเวลา 30-40 นาที จนกว่าจะพร้อม เอาไขมันออกจากน้ำซุปแล้วใช้ผัดหัวหอม หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

3. บดวอลนัท กระเทียม และผักชี เจือจางด้วยน้ำซุป ใส่พริกไทย หญ้าฝรั่น เกลือ เทลงในกระทะพร้อมหัวหอม แล้วปรุงเป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 120°C

4. เพิ่มน้ำส้มสายชูไวน์ กานพลู และผักชีลงในน้ำซุป

5. หั่นไก่ร้อนๆ ให้เป็นก้อนขนาดกลาง..

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

6. เสิร์ฟในชามขนาดเล็ก เทซอสร้อน พักไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิ 35°C

ลักษณะที่ปรากฏ: ไก่ทอดอย่างสม่ำเสมอและโรยหน้าด้วยซอส

ความสม่ำเสมอ: ไก่ - นุ่ม, ฉ่ำ, ซอส - หนา

สี: ไก่ - โรซี่, ซอส - น้ำตาลอ่อน.

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของจานนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่ระบุในภาคผนวกของ GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”

รสชาติและกลิ่น - ของไก่ - เค็มปานกลาง, เผ็ด, น่ารับประทาน, ทอด, ของซอส - ของวอลนัท, กระเทียม, หญ้าฝรั่น, กานพลู, ผักชี

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กรัม

นักพัฒนาที่รับผิดชอบ _____________________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

• ชื่อซอส “Satsebeli ในน้ำซุปไก่”
• 1. ขอบเขตการใช้งาน
• 1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ “Satsebeli ในน้ำซุปไก่”
• 2 รายการวัตถุดิบ

2.1 ในการเตรียม “ซัตเซเบลีในน้ำซุปไก่” ให้ใช้ผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้

วางมะเขือเทศ GOST R 54678-2011

น้ำซุปไก่ -

ผักชี GOST 29055-91

น้ำส้มสายชู GOST R 52101-2003

พริกไทยดำ GOST 29055-91

คเนลี-ซูเนลี -

กระเทียม GOST 27569-87

• เกลือ GOST R 51574-2000
• 2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมอาหาร: “Satsebeli กับน้ำซุปไก่” ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ
• 3 สูตร

3.1 สูตร “Satsebeli ในน้ำซุปไก่”

• ปริมาณซอสที่ได้ : 490g.
• 4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตซอส Satsebeli ในน้ำซุปไก่ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง
• 4. สับผักชีอย่างประณีตใส่กระเทียม, khneli-suneli, พริกไทย, adjika, น้ำส้มสายชู บดส่วนผสมทั้งหมด เพิ่มวางมะเขือเทศและผสมทุกอย่าง เทน้ำซุปไก่ลงไปผัดและเติมเกลือ
• 5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา
• 5.1 เสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่
• 5.2 ซอสเสิร์ฟอุณหภูมิ 70? กับ.
• 5.3 ระยะเวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
• 6.1 ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของอาหาร:

ความสม่ำเสมอ: เป็นเนื้อเดียวกัน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่อของซอสคือ "Tkemali"

• 1. ขอบเขตการใช้งาน
• 1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับซอส

"เตเคมาลี".

2.รายการวัตถุดิบ

ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมซอส Tkemali:

น้ำซุปไก่ -

มิ้นท์ GOST 23768-94

ผักชี GOST 29055-91

พริกไทยร้อน -

พลัม GOST 21920-76

คเนลี-ซูเนลี -

กระเทียม GOST 27569-87

• 2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมซอส: “Tkemali” ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ
• 3. สูตรอาหาร
• 3.1 สูตร "Tkemali"

ชื่อสินค้า	น้ำหนักรวม (กรัม)	น้ำหนักสุทธิ (กรัม)
ผักชี พริกขี้หนู

ปริมาณผลผลิต: 850g.

• 4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
• 4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตซอส Tkemali ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง
• 4.2 ต้มเนื้อลูกพลัม ใส่สะระแหน่ ผักชี ผักชี กระเทียมสับ พริกไทยร้อน
• 5. การลงทะเบียน การส่ง และการขายและการเก็บรักษา

เสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

• 5.2 อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: 75°C
• 5.3 ระยะเวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
• 6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
• 6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน

ความสอดคล้อง: หนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกัน

สี: ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลัก

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่อของซอสคือ “ฮอลแลนเดส”

• 1. ขอบเขตการใช้งาน
• 1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับซอสฮอลแลนเดซ
• 2.รายการวัตถุดิบ

ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดส:

เนย GOST 52969-2008

ไข่แดง GOST 1500-78

พริกไทยป่น GOST 29055-91

น้ำมะนาว GOST R 53137-2008

กระเทียม GOST 27569-87

พริกไทยดำ GOST 21314-75

• 2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมซอส: “ภาษาดัตช์” มีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ
• 3. สูตรอาหาร
• 3.1 สูตรน้ำจิ้ม “ฮอลแลนเดส”

ปริมาณซอสที่ได้ : 300g.

• 4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
• 4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตซอส: "ดัตช์" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง
• 4.2 วางชามในห้องอบไอน้ำ ใส่ไข่แดง ไวน์ เกลือ น้ำตาล ผสมทุกอย่าง ละลายเนย เทลงในส่วนผสมแล้วนำส่วนผสมที่ได้เป็นครีมข้น
• 5. การลงทะเบียน การยื่น และการดำเนินการและการจัดเก็บ

เสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

• 5.2 เสิร์ฟที่อุณหภูมิ 70? กับ.
• 5.3 ระยะเวลาดำเนินการ - 2 ชั่วโมง
• 6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
• 6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ความสม่ำเสมอ: เป็นเนื้อเดียวกัน

สี: ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลัก

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่ออาหาร: ไก่ยาสูบ

รายการวัตถุดิบ: ไก่, เนย, ครีมเปรี้ยว, ซอสทาเคมาลี

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	อัตราการส่งออก
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค/กรัม	สำหรับ 100 เสิร์ฟ/กก.
เนย
มะเขือเทศสด
แตงกวาสด
ไก่ทอดเพียบ
มวลผัก
ซอสเตเคมาลี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านการประมวลผลเบื้องต้นตามมาตรฐานในการเตรียมวัตถุดิบ อกของไก่แปรรูปถูกตัดตามยาวหลังจากนั้นให้ซากมีรูปร่างแบนโรยด้วยเกลือทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วทอดทั้งสองด้านในกระทะร้อนที่มีน้ำมันหรือในเคตซี (กระทะดินเหนียว) ข้างใต้ ความดัน. มะเขือเทศและแตงกวาหั่นเป็นชิ้น ไก่ทอดตกแต่งด้วยสมุนไพร ซอส Tkemali เสิร์ฟแยกกัน

ไก่ทอดเสิร์ฟบนจานตกแต่งด้วยสมุนไพร แตงกวา และมะเขือเทศวางอยู่ข้างๆ ซอส Tkemali เสิร์ฟแยกกัน

ลักษณะที่ปรากฏ: เปลือกกรอบ

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ

สี: ทอง

กลิ่น: เครื่องเทศและไก่

รสชาติ: เค็มปานกลาง

จ่ายในน้ำหนัก 200 กรัม ที่อุณหภูมิ 65°C อายุการเก็บรักษา 30 นาที

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่ออาหาร: ไก่ Satsivi (สัตว์ปีกในซอสถั่ว)

ขอบเขตของการใช้: อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนซึ่งจัดทำในร้านอาหารอาหารประจำชาติของจอร์เจีย

รายชื่อวัตถุดิบ: ไก่, วอลนัท, เนย, หัวหอม, อบเชย, ไข่ (ไข่แดง), กระเทียม, น้ำส้มสายชู 3%, กานพลู, พริกแดงป่น, หญ้าฝรั่น, utskho-suneli (สมุนไพรแห้งสำหรับ satsivi), น้ำซุปไก่, แป้งสาลี

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและ (หรือ) ใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	อัตราการส่งออก
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค/กรัม	สำหรับ 100 เสิร์ฟ/กก.
น้ำหนักสัตว์ปีกสำเร็จรูป
วอลนัท
เนย
หัวหอม
แป้งสาลี
ไข่ (ไข่แดง)
น้ำส้มสายชู 3%
ดอกคาร์เนชั่น
พริกแดงป่น
Utskho-suneli (ผักใบเขียวสำหรับ satsivi)
น้ำซุปไก่
มวลของซอส

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านการประมวลผลเบื้องต้นตามมาตรฐานในการเตรียมวัตถุดิบ ซากไก่ที่เตรียมไว้ต้มจนสุกครึ่งหนึ่งทอดในเตาอบและสับเป็นชิ้น ๆ (เนื้อและขา 2 ชิ้นต่อมื้อ) สำหรับซอส: หัวหอมสับละเอียดผัดในน้ำมันเติมแป้งและเจือจางด้วยน้ำซุป

ถั่วถูกบด, กระเทียมบด, เกลือ, หญ้าฝรั่น, พริกไทย, อบเชย, กานพลู, เจือจางด้วยน้ำซุปเล็กน้อยและเติมมวลนี้ลงในน้ำซุปเดือดด้วยหัวหอม จากนั้นทุกอย่างจะถูกถูในซอส satsivi จำนวนเล็กน้อยที่ทำให้เย็นลงถึง 50°C จากนั้นค่อยๆ ใส่ลงในซอสร้อนโดยคนอย่างต่อเนื่อง สัตว์ปีกที่แบ่งส่วนราดด้วยซอส satsivi ร้อน

ข้อกำหนดการจัดรูปแบบและการส่ง

วางชิ้นไก่ที่แบ่งส่วนไว้บนจานอุ่นที่เตรียมไว้แล้วเทลงบนซอส คุณสามารถตกแต่งด้วยสมุนไพรชิ้นหรือผักสดหั่นเป็นชิ้น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส

ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ

สี:ครีม

กลิ่น: เครื่องเทศและสตูว์

รสชาติ: เค็มปานกลาง

จ่ายในน้ำหนัก 300 กรัม ที่อุณหภูมิ 65°C อายุการเก็บรักษา 1 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อ 100 กรัม

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่ออาหาร: Chakhokhbili

ขอบเขตของการใช้: อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนซึ่งจัดทำในร้านอาหารอาหารประจำชาติของจอร์เจีย

รายชื่อวัตถุดิบ: ไก่, ผักชี, ใบโหระพา, หัวหอม, มะเขือเทศสด, แป้งสาลี, น้ำซุป, น้ำส้มสายชู 3%, กระเทียม, เนยเทียมโต๊ะ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและ (หรือ) ใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ	อัตราการส่งออก
สำหรับ 1 หน่วยบริโภค/กรัม	สำหรับ 100 เสิร์ฟ/กก.
มาการีนตาราง
ไก่ทอดเพียบ
หัวหอม
หัวหอมผัดจำนวนมาก
มะเขือเทศสด
แป้งสาลี
น้ำส้มสายชู 3%
ผักชี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านการประมวลผลเบื้องต้นตามมาตรฐานในการเตรียมวัตถุดิบ ไก่ที่แบ่งส่วนจะถูกทอด, หัวหอมผัดหั่นเป็นวง, มะเขือเทศสับละเอียด, ผัดแป้งแห้ง, น้ำซุป, น้ำส้มสายชู, ผักชีและใบโหระพา, กระเทียมบด, พริกไทยดำ, เกลือจะถูกเพิ่มและเคี่ยวจนนุ่ม พวกเขาจะปล่อยออกมาพร้อมกับซอสที่ใช้เคี่ยวไก่ Chakhokhbili สามารถเตรียมได้จากสัตว์ปีกประเภทอื่น

ข้อกำหนดการจัดรูปแบบและการส่ง

วางเนื้อสัตว์ปีกที่แบ่งส่วนไว้บนจานอุ่นที่เตรียมไว้ แล้วราดซอสที่ใช้เคี่ยวไก่ ประดับด้วยสมุนไพร ชิ้น หรือผักสดหั่นเป็นชิ้น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏ: รูปร่างการตัดยังคงอยู่

ความสม่ำเสมอ: นุ่มนวล

สี:น้ำตาลแดง

กลิ่น: สตูว์สัตว์ปีกและเครื่องเทศ

รสชาติ: เค็มปานกลาง เผ็ดเล็กน้อย

จ่ายในน้ำหนัก 300 กรัม ที่อุณหภูมิ 65°C อายุการเก็บรักษา 1 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อ 100 กรัม