ซอสนม

ซอสนมจัดอยู่ในกลุ่มของซอสร้อนที่เตรียมด้วยแป้ง น้ำตาลเป็นสีครีมอ่อนในเนย

นำนมทั้งหมดหรือเจือจางด้วยน้ำไปต้ม ในจานที่มีก้นหนาเตรียมผัดไขมันสีขาว แป้งผัดอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษจนแทบไม่เปลี่ยนสี การผัดแบบร้อนจะค่อยๆเจือจางด้วยนมร้อนด้วยการให้ความร้อนและการกวนอย่างต่อเนื่อง ต้มประมาณ 7-10 นาที เติมเกลือและน้ำตาล ซอสจะถูกกวน กรอง นำไปต้ม และบีบด้วยเนยชิ้นหนึ่ง เพื่อไม่ให้เกิดฟิล์มบนพื้นผิวระหว่างการเก็บรักษา

ซอสนมมีความหนาต่างกันขึ้นอยู่กับการใช้งาน

ซอสนมมีสามประเภท:

1. ของเหลว ใช้สำหรับรดน้ำผัก ธัญพืช และอาหารอื่น ๆ

2. ความหนาแน่นปานกลาง - สำหรับการอบ (เพิ่มไข่แดงดิบลงในซอส) อาหารจากผัก, เนื้อ, ปลา, เช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสตุ๋นและผักต้ม;

3. หนา - สำหรับการบรรจุเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อทอด, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ, เพื่อเพิ่มเป็นฐานในการผูกกับแครอททอด, ชีสเค้กและอาหารอื่น ๆ

เตรียมซอสที่ได้จากนม

ซอสนมกับหัวหอมสับหัวหอมอย่างประณีตและผัดในเนยคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้ทอด จากนั้นเพิ่ม

ในน้ำซุปเนื้อปิดฝาแล้วเคี่ยวหัวหอมจนนิ่ม เตรียมซอสนมและใส่หัวหอมลงไปผสมต้มประมาณ 5-10 นาทีใส่เกลือและพริกแดงลงไป กรองซอส ถูหัวหอม นำไปต้มและปรุงรสด้วยเนย ซอสสำเร็จรูปมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นและหัวหอมเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอดธรรมชาติ เนื้อแกะทอด

นม 675, เนย 40, แป้งสาลี 40, หัวหอม 238, เนย 20.

ซอสนมหวาน. เตรียมซอสนมเหลวใส่น้ำตาลวานิลลินต้มประมาณ 3-5 นาที ซอสนมหวานเสิร์ฟพร้อมชีสเค้ก พุดดิ้ง ซีเรียล และหม้อตุ๋นคอทเทจชีส

นม 750, เนย 40, แป้งสาลี 40, น้ำ 250, น้ำตาล 100, วานิลลิน 0.05.

ซอสเปรี้ยว

ซอสครีมเปรี้ยวเป็นซอสธรรมชาติและสีขาว ซอสครีมเปรี้ยวธรรมชาติจัดทำขึ้นบนผัดขาวและครีมเปรี้ยวซึ่งเป็นของเหลว อย่างไรก็ตาม ซอสครีมเปรี้ยวมักปรุงบนผัดขาวและเบสเหลวซึ่งประกอบด้วยครีมเปรี้ยว 50% และเนื้อสัตว์หรือน้ำซุปปลา 50%

ซอสครีมเปรี้ยวเตรียมพาสเจอร์แห้งหรือไขมันสีขาวและเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน ครีมเปรี้ยวนำไปต้มรวมกับซอสขาวที่ได้แลกเปลี่ยนปรุงรสด้วยเกลือ (พริกไทยสำหรับอาหารบางจาน) และต้มประมาณ 3-5 นาที ซอสถูกกรองนำไปต้มและบีบด้วยเนย เสิร์ฟพร้อมเนื้อ ปลา ผัก คอทเทจชีส ใช้สำหรับเตรียมซอสสูตรพิเศษ

ครีมเปรี้ยว 500 แป้งสาลี 50 น้ำซุปหรือน้ำซุป 500

ซอสครีมเปรี้ยว (ธรรมชาติ) passerovka ไขมันสีขาวรวมกับครีมเปรี้ยวในขณะที่กวนเพิ่มเกลือต้มประมาณ 5-7 นาที ซอสพร้อมกรองนำไปต้ม

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศเตรียมซอสครีมเปรี้ยวและรวมกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศต้มให้เหลือครึ่งปริมาตรคนให้เข้ากันใส่เกลือพริกไทยป่นนำไปต้ม ใช้ซอสสำหรับปรุงอาหารผักยัดไส้ลูกชิ้น

ซอสครีมเปรี้ยว 1,000 มะเขือเทศบด 100

ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอมหัวหอมหั่นเป็นเส้นบาง ๆ แล้วผัดจนนิ่ม แต่เพื่อไม่ให้หัวหอมมีเปลือกทอด เตรียมซอสครีมเปรี้ยวใส่หัวหอมที่เตรียมไว้ต้มประมาณ 7-10 นาทีเกลือเพิ่ม "ซอสมะเขือเทศ" และนำไปต้มคนตลอดเวลา ซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด เนื้อสันนอก สโตรกานอฟเนื้อ มีทบอล ตับ และอาหารประเภทเนื้ออื่นๆ

ซอสนี้ยังสามารถเตรียมด้วยการเติมมะเขือเทศสีน้ำตาล และใช้กับลูกชิ้น ม้วนกะหล่ำปลี และอาหารอื่นๆ

ซอสครีมเปรี้ยวกับพืชชนิดหนึ่งรากพืชชนิดหนึ่งขูดละเอียดและผัดในเนย กวน น้ำส้มสายชู 9% ใบกระวาน พริกไทย และต้มไม่เกิน 5 นาทีเพื่อปรุงรสพืชชนิดหนึ่ง เตรียมซอสครีมเปรี้ยว นำมะรุมที่เตรียมไว้ใส่ลงไปโดยนำใบกระวานและพริกไทยออกก่อนหน้านี้เกลือและนำไปต้ม ซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุมเสิร์ฟพร้อมเนื้อต้ม, ลิ้น, แฮม, ม้วน, ใช้สำหรับอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์

นมในการปรุงอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในทุกพื้นที่ มันขาดไม่ได้ในสูตรแป้ง อาหารจานร้อน ซุป และน้ำเกรวี่ เราสามารถพูดอะไรเกี่ยวกับของหวานได้ตั้งแต่พุดดิ้งไปจนถึงครีมและมูสหวาน ดังนั้นซอสนมจึงมีการนำเสนอกันอย่างแพร่หลายในอาหารสมัยใหม่: มีซอสหนาสำหรับเนื้อสัตว์และเนื้อทอด, สำหรับข้าวและมันฝรั่ง, สำหรับขนมอบหวาน, เมอแรงค์และแพนเค้ก

น้ำเกรวี่นมเข้ากันได้ดีกับอาหารประจำวันและเหมาะสำหรับโอกาสพิเศษ เมื่อเลือกส่วนผสมในปริมาณที่เหมาะสม คุณก็สามารถเตรียมตัวเลือกการรับประทานอาหารที่เหมาะกับผู้ที่ทำตามหุ่นหรือรับประทานอาหารเพื่อการรักษา เช่น มีแผลในกระเพาะอาหารหรือโรคกระเพาะ

ในที่สุดรสชาติน้ำนมที่ละเอียดอ่อนเช่นเดียวกับในโรงเรียนอนุบาลจะช่วยให้คุณกระโดดลงไปในความทรงจำเล็กน้อย น้ำสลัดที่ทำจากนมจะตกหลุมรักแม้กระทั่งเด็กที่เอาแต่ใจและจู้จี้จุกจิกที่สุดตั้งแต่ครั้งแรกที่ลอง และรสชาติของพวกเขาจะช่วยเสริมส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ ปลา หรืออาหารหวานได้เป็นอย่างดี

สองประเภทหลัก

ความเก่งกาจของซอสนมอยู่ที่ความสามารถในการสร้างรูปแบบต่างๆ สำหรับอาหารจานร้อน ตัวอย่างเช่น ซอสนมเวอร์ชันสำหรับไก่ พอร์คชอปและเนื้อทอด หรือสปาเก็ตตี้ และสำหรับของหวานต่างๆ โดยธรรมชาติ ชุดของส่วนผสมในสองสูตรจะแตกต่างกัน แต่พื้นฐานยังคงเหมือนเดิม: แผนที่เทคโนโลยีแนะนำให้เตรียมซอสนมโดยใช้นมและแป้ง ซึ่งโดยปกติจะเป็นข้าวสาลี ด้านล่างนี้เป็นสูตรคลาสสิกสำหรับซอสนมที่มีชื่อเสียงระดับโลกสำหรับอาหารจานร้อนและของหวาน

น้ำเกรวี่สำหรับอาหารจานหลัก

สูตรน้ำเกรวี่นมคลาสสิกประกอบด้วยชุดส่วนผสมขั้นต่ำที่สามารถพบได้ในร้านค้าใด ๆ โดยทั่วไปแล้วซอสนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นราคาประหยัดเนื่องจากไม่มีการใช้ผลิตภัณฑ์ที่หายากหรือมีราคาแพง ซอสนมตามสูตรดั้งเดิมนั้นทำขึ้นด้วยการเติมหัวหอม

คุณจะต้องการ:

• นม - 700 มล
• เนย - 60 กรัม
• หัวหอม - 1 หัวหอมเล็ก
• กระเทียม - 3 กานพลู
• ผักชีฝรั่งสด - 1 พวงขนาดกลาง
• พริกไทยดำบด - เพื่อลิ้มรส
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

เสิร์ฟ - 4

เวลาทำอาหาร - 35 นาที

ซอสชีสที่แตกต่างกันซึ่งทำจากนมและชีสนั้นเตรียมในลักษณะเดียวกัน แต่ในอ่างน้ำเท่านั้น ทำให้ได้ซอสพาสต้ารสนมที่ยอดเยี่ยม ใช้ทำพาสต้ากับพาสต้าหลากหลายชนิด สูตรสำหรับซอสนมสำหรับปลาประกอบด้วยชุดสมุนไพรและเครื่องเทศรวมถึงน้ำมะนาว: ซอสสำหรับปลาและอาหารทะเลควรมีรสเปรี้ยว

น้ำสลัดหวานสำหรับของหวาน

ซอสนมที่มีน้ำตาลเหมาะสำหรับของหวานต่าง ๆ : สำหรับหม้อตุ๋นชีสกระท่อม, สำหรับแพนเค้ก, พายและแพนเค้ก, สำหรับเบอร์รี่เยลลี่และพุดดิ้ง, สำหรับมวลนมเปรี้ยว ไม่มีความแตกต่างพื้นฐานในชุดของส่วนประกอบ มีส่วนผสมเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่แตกต่างกัน เป็นที่น่าสังเกตว่าตามธรรมเนียมแล้วจะปรุงด้วยไข่และเทคโนโลยีการทำอาหารนั้นแตกต่างกันบ้าง

คุณจะต้องการ:

• นม - 700 มล
• แป้งสาลี - 2 ช้อนโต๊ะ
• เนย - 50 กรัม
• ไข่ - 2 ชิ้น
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
• วานิลลิน - 1/3 ช้อนชา

เสิร์ฟ - 4

เวลาทำอาหาร - 25 นาที

ซอสคลาสสิก - ซอสกับนม - จะดึงดูดทุกคนอย่างแน่นอน องค์ประกอบที่เรียบง่ายของทั้งสองสูตร ประโยชน์และรสชาติที่ถูกใจทำให้น้ำสลัดเป็นที่นิยมมานานหลายทศวรรษ สำหรับบางคนนี่เป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยม แต่สำหรับบางคน - รสชาติของวัยเด็กเหมือนในโรงเรียนอนุบาล ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ก็ปลอดภัยที่จะบอกว่าซอสนมสำเร็จรูปที่มีหัวหอมหรือซอสหวานที่มีน้ำตาลและวานิลลาจะไม่ทำให้อาหารหรือของหวานเสียหาย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อในซอสนมหรือพายคอทเทจชีส ด้วยวิธีนี้การรับประทานอาหารจะสะดวกสบายและสนุกสนานยิ่งขึ้น เมื่อรู้วิธีเตรียมซอสนมพนักงานต้อนรับสามารถมั่นใจได้ว่าแขกและสมาชิกในครัวเรือนจะอิ่มและพึงพอใจ

อร่อย!

ติดต่อกับ

ซอสมีมาอย่างยาวนานและแน่นแฟ้นในครัวของเรา และตอนนี้คุณไม่จำเป็นต้องไปที่ร้านอาหารเพื่อลิ้มรสอาหารรสเลิศหลากหลายแง่มุม อาหารจานเดียวกันที่เสิร์ฟพร้อมซอสที่แตกต่างกันมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเราจึงชื่นชม "เครื่องปรุงรสที่เป็นของเหลว" เหล่านี้

ซอสส่วนใหญ่มักส่งผลดีต่อกระบวนการย่อยอาหาร กระตุ้นความอยากอาหารและเพิ่มความสามารถในการย่อยอาหาร พวกเขาทำให้ตาของเราพอใจและปรับปรุงรสชาติของอาหาร อย่างไรก็ตาม ซอสปรุงรสควรเสริมอาหาร ไม่ใช่ปกปิดรสชาติที่ไม่ดี!

คำว่า "ซอส" นั้นมาจากภาษาฝรั่งเศสและหมายถึงน้ำเกรวี่ทั่วไปที่ให้ความชุ่มฉ่ำกับจาน ในเวลาเดียวกันไม่เพียง แต่สามารถใส่น้ำในจานเท่านั้น แต่ยังสามารถปรุงอาหาร (ตุ๋นหรืออบ) ได้ด้วย

หากซอสเสิร์ฟพร้อมจานก็ไม่ควรราดบนจานที่ทำเสร็จแล้ว แต่แยกกัน - ในน้ำเกรวี่ จากนั้นทุกคนสามารถเลือกตัวเลือกในการรับประทานอาหารโดยมีหรือไม่มีก็ได้ และแน่นอนว่าควบคุมปริมาณได้

ซอสเสิร์ฟสำหรับอาหารจานร้อนและเย็น หวานและเผ็ด สำหรับอาหารจานหลัก เครื่องเคียง และของหวาน

จากที่กล่าวมาทั้งหมดเห็นได้ชัดว่ามนุษยชาติได้ประดิษฐ์ซอสมากมาย วันนี้เราจะพูดถึงวิธีที่จะไม่หลงทางในโลกของ "น้ำเกรวี่" หรือมากกว่านั้นเกี่ยวกับซอสประเภทใดและจำแนกประเภทอย่างไร

วิธีทำซอส

ซอสใด ๆ ที่ประกอบด้วยส่วนของเหลวและส่วนเพิ่มเติม (สารเติมแต่ง, เครื่องเทศ, เครื่องเทศ) หากส่วนประกอบในส่วนเพิ่มเติมเป็นอย่างน้อยซอสจะเรียกว่าส่วนประกอบหลัก

ซอสใด ๆ ที่ทำขึ้นโดยใช้ฐานเป็นฐานถือเป็นอนุพันธ์

ส่วนเพิ่มเติมของซอสใด ๆ อาจทำให้ข้นหรือไม่ก็ได้เช่น มีหรือไม่มีแป้ง (แป้ง) ซอสที่ไม่มีสารเพิ่มความข้นเรียกว่ามีเกียรติ

ประเภทของซอสคือ:

• ซึ่งแตกต่างจากซอสอื่น ๆ ตรงที่ผลิตภัณฑ์จะจุ่มลงในซอสเท่านั้น เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด พาย เฟรนช์ฟรายส์ อาหารทะเล ฯลฯ
• น้ำเกรวี่ (น้ำเกรวี่)

ซอสหลักคืออะไร?

ในฝรั่งเศส (และยุโรปทั้งหมด) ได้แก่:

• (). ฐานของมันคือนมและแป้งขัดขาว เหมาะอย่างยิ่งสำหรับลาซานญ่า ไก่ จูเลียน ไส้เนื้อ และหม้อตุ๋นเนื้อ
• (ซอสขาว). ฐานของมันคือน้ำซุปสีอ่อนที่ทำจากไก่ เนื้อลูกวัว หรือปลา และแป้งคั่วสีทอง
• (). พื้นฐานของมันคือน้ำซุปเนื้อเข้มข้นและแป้งคั่วเข้มข้น
• . ฐานเป็นอิมัลชันของเนยหวานและไข่แดงซึ่งสร้างขึ้นในอ่างน้ำ
• ซอสมะเขือเทศ. ฐานของมันคือมะเขือเทศต้มบด เหมาะสำหรับหมูและพาสต้า
• มายองเนส. พื้นฐานของมันคือน้ำมันพืช ไข่แดงไก่ และมัสตาร์ด

ในเอเชียคือ:

• น้ำปลา

การจำแนกประเภทของซอส

ซอสทั้งหมดสามารถแบ่งตามเงื่อนไขตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: โดยอุณหภูมิ, ส่วนที่เป็นของเหลว, วัตถุประสงค์, ความสม่ำเสมอ, สี, ความซับซ้อนขององค์ประกอบ, เทคโนโลยีการปรุงอาหาร, รสชาติ, ปริมาณแคลอรี่

1. ตามอุณหภูมิ ซอสคือ:

• ร้อน - 75-80 ° C (เสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อนเท่านั้น)
• เย็น - 10-14 ° C (เสิร์ฟพร้อมอาหารจานร้อนและเย็น)

1. สำหรับส่วนที่เป็นของเหลว:

1. ตามความสม่ำเสมอ:

• ของเหลว (เช่นครีมเปรี้ยวเหลว) - เทลงบนอาหารสำเร็จรูปจากซีเรียลผัก ฯลฯ และตุ๋นในนั้นด้วย
• ปานกลาง (เช่นครีมเปรี้ยวข้น) - ปรุงรสด้วยผักและผักเนื้อปลาอบในนั้น
• หนา (เช่นโจ๊กมานา) - พวกมันถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารบางจาน (แครอททอด, ชีสเค้ก, ฯลฯ - สำหรับการมัด) และใช้สำหรับบรรจุเนื้อสัตว์ปีก, เนื้อ ฯลฯ

1. โดยได้รับการแต่งตั้ง:

• สำหรับอาหารประเภทผัก
• สำหรับอาหารประเภทซีเรียล
• ไปจนถึงสลัด
• สำหรับของหวานและขนมหวาน

1. ซอสส่วนใหญ่มีสีแดงและสีขาว อื่น ๆ - เพื่อกำหนดรสชาติของอาหารเน้นความสวยงาม
2. เพื่อลิ้มรสซอสคือ:

• อ่อนโยน. เหล่านี้คือซอสครีมขาวและครีมเปรี้ยวที่เสิร์ฟกับไก่ตุ๋น หมู และปลา
• หวาน (ของหวาน). พวกเขาขึ้นอยู่กับน้ำตาล, น้ำผลไม้, ยาต้มของผลเบอร์รี่และผลไม้, นมหรือไวน์ ส่วนเพิ่มเติมสามารถเป็นช็อคโกแลต, โกโก้, วานิลลิน, น้ำผึ้ง ความหนาแน่นของซอสเหล่านี้ได้จากการแนะนำแป้งหรือแป้ง พวกเขาจะเสิร์ฟพร้อมขนมหรือของหวานโดยมักมีเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกน้อยกว่า
• . พวกเขาขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่มีรสเผ็ดมาก: พริก, ฮอสแรดิช ฯลฯ เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก หรือปลา บางครั้งใช้สำหรับหมักอาหาร
• เปรี้ยวอมหวาน ส่วนใหญ่มักเป็นซอสเอเชียหรือซอสที่มีน้ำผึ้ง

1. ตามความซับซ้อนขององค์ประกอบ ซอสสามารถเรียบง่ายและซับซ้อน - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับจำนวนของส่วนประกอบที่ใช้
2. ตามเทคโนโลยีการทำอาหาร ซอสสามารถเตรียมได้โดยใช้ความร้อนทั้งหมดหรือบางส่วน (การต้ม การตุ๋น การบ่มในอ่างน้ำ) หรือไม่ใช้ก็ได้
3. โดยซอสแคลอรีจะมีแคลอรีสูงและเป็นอาหาร โดยปกติแล้ว ซอสรสอ่อนจะถูกนำเสนอสำหรับอาหารที่มีไขมัน และซอสที่มีแคลอรีสูงสำหรับซอสที่มีไขมันต่ำ

มันเกิดขึ้นที่ซอสเดียวกันอาจแตกต่างกันได้หลายวิธี ตัวอย่างเช่น มีมายองเนสหลายประเภท:

• แคลอรี่สูง (ประเภทที่ 1) - มีปริมาณไขมัน 55% ขึ้นไป, น้ำในนั้น - 35%, สารเคมี - ขั้นต่ำ สิ่งที่ดีที่สุดประกอบด้วย 80% ของไขมันทั้งหมดของน้ำมันมะกอก
• แคลอรี่ปานกลาง (หมวดที่ 2) - มีปริมาณไขมัน 40-50% น้ำ - 35-50%
• แคลอรี่ต่ำ (หมวดที่ 3) - มีไขมันสูงถึง 40% น้ำ - มากกว่า 55%

นอกจากนี้มายองเนสเหล่านี้ยังแบ่งออกเป็นขนมขบเคี้ยว (ที่มีเครื่องเทศ) และสำหรับเด็ก / (ที่มีสารให้ความหวานและครีมที่คล้ายกัน)

ความสอดคล้องของมายองเนสอาจคล้ายกับครีมครีมหรือครีมข้นหรือของเหลว

ในเวลาเดียวกันในผลิตภัณฑ์ต่างประเทศมายองเนสถูกจัดประเภทแตกต่างกัน - ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของสารเพิ่มความข้น

• หากคุณกำลังเตรียมซอสกับน้ำซุปปลา ให้เสิร์ฟพร้อมกับจานปลาเท่านั้น
• แป้งก่อนใส่ซอสต้องแน่ใจว่าได้ทอด (มีหรือไม่มีไขมัน)
• แทนที่จะใช้น้ำส้มสายชูเพื่อความเปรี้ยวในซอส ให้ใช้น้ำมะนาว น้ำซุปข้นผลไม้รสเปรี้ยว (แอปเปิ้ล ลูกพลัม ลูกพลัมเชอร์รี่)
• ใส่เนยลงในซอสอุ่นเท่านั้น (ไม่ร้อน!)
• ส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอม (กระเทียม, ผักใบเขียว, ฯลฯ ) เพิ่มในซอส 10 นาทีก่อนที่จะพร้อม
• พยายามเตรียมซอสที่สดใหม่อยู่เสมอ
• เก็บซอสไว้ในตู้เย็นเท่านั้นในภาชนะแก้วหรือสแตนเลสที่สะอาด

ง่ายเหมือนพาย:

ลองทำซอสของคุณเอง มันง่าย ปรับจำนวนส่วนประกอบตามที่คุณต้องการ

ป.ล. สูตรทั้งหมดข้างต้นออกแบบมาสำหรับผู้เริ่มต้นและทำให้ง่ายขึ้นมากที่สุด หากคุณต้องการทำซอสอย่างมืออาชีพ ให้ปรุงซอสตามสูตรที่สมบูรณ์และถูกต้อง

ซอสเย็น:

• มายองเนส: น้ำมันพืช, ไข่, มัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทยดำป่น
• "ซีซาร์": มายองเนส, กระเทียมบด, พาเมซานชีสขูด
• " ": มายองเนส กระเทียมบด เคเปอร์ สมุนไพรสับ
• " ": มายองเนส วิปปิ้งครีม บลูชีสขูด
• น้ำสลัดฝรั่งเศส: น้ำมันพืช ไข่แดงบด น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด
• น้ำสลัดอิตาเลียน: น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู สมุนไพรสับ
• เทริยากิ: ซอสถั่วเหลือง, น้ำผึ้ง/น้ำตาล, น้ำส้มสายชูข้าว (ไวน์ขาว), เครื่องเทศ
• "": มะเขือเทศบดข้น, น้ำตาล, เครื่องเทศ, เกลือ

ซอสร้อน:

• "เบชาเมล": แป้งทอด, นม, เกลือ, ลูกจันทน์เทศ
• ซอสฮอลแลนเดส: เนยละลาย, ไวน์ขาว, ไข่แดง

การจำแนกประเภทของซอสแสดงอย่างชัดเจนที่สุดในตาราง:

ซอสนมแบบคลาสสิกทำจากนมและผัดขาวกับเครื่องเทศ ซอสนมอาจมีความหนาแน่นต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

1. ซอสนม
วัตถุประสงค์ของซอส: ซอสข้นใช้เป็นไส้สำหรับไก่ยัดไส้หรือเนื้อทอด, คร็อกเก้, ฯลฯ ; ซอสหนาปานกลางใช้สำหรับย่างผัก เนื้อ และปลา ซอสเหลวเสิร์ฟพร้อมผักร้อนและซีเรียล
วัตถุดิบ:
สำหรับซอสข้น: นม 900, แป้ง 120, เนย 120;
สำหรับซอสความหนาแน่นปานกลาง: นม 1,000, แป้ง 90, เนย 90;
สำหรับซอสเหลว: นม 1,000, แป้ง 50, เนย 50, น้ำตาล 10

เจือจางซอสร้อนสีขาวกับนมร้อน คนตลอดเวลาด้วยคราด ใส่เกลือและต้มประมาณ 5-7 นาที สามารถเพิ่มไข่แดงดิบลงในซอสที่มีความหนาปานกลาง (3-4 ชิ้นต่อซอส 1 กิโลกรัม) และสามารถเพิ่มน้ำตาลนอกเหนือจากเกลือลงในซอสเหลวได้

2. ซอสนมหวาน
ส่วนผสม: นม 1,000, แป้ง 40, เนย 40, น้ำตาล 120, วานิลลิน 0.1

ซอสนี้เตรียมในลักษณะเดียวกับซอสนมเหลว (64) แต่เพิ่มน้ำตาลและวานิลลินลงไปก่อนหน้านี้ละลายในน้ำร้อนเล็กน้อย

3. ซอสนมกับหัวหอม
วัตถุประสงค์ของซอสที่เตรียมตามวิธีที่ 1: เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะย่าง เนื้อทอด ฯลฯ
ส่วนผสม: นม 800 น้ำซุปเนื้อ 150 แป้ง 40 เนย 40 หัวหอม 250 พริกแดงร้อน 0.01
วิธีแรก ผัดหัวหอมสับละเอียดในน้ำมันเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยน จากนั้นเทน้ำซุปเล็กน้อยลงในหัวหอมที่ผัดแล้วเคี่ยวจนสุกในชามที่มีฝาปิด
รวมน้ำซุปหัวหอมกับซอสนมข้นปานกลาง (64) แล้วปรุงเป็นเวลา 5-7 นาที จากนั้นใส่เกลือ พริกขี้หนูแดง
ผัดซอสปรุงรส เช็ดและอุ่นด้วยการเติมนมร้อน

วัตถุประสงค์ของซอสที่เตรียมตามวิธีที่ 2: เสิร์ฟพร้อมกระต่ายทอด, สัตว์ปีกต้ม, เนื้อต้ม ฯลฯ
ส่วนผสม: นม 600 น้ำซุปเนื้อ 300 เนย 40 แป้ง 4Q หัวหอม 200 ลูกจันทน์เทศ 0.2 พริกแดงร้อน 0.01 หรือสีขาวบด 0.1
วิธีที่สอง หัวหอมสับหยาบต้มในนม จากนั้นนำหัวหอมออกจากน้ำซุปแล้วสับ เตรียมแป้งและเนยผัดขาวเจือจางด้วยน้ำซุปนมแล้วเทน้ำซุปใส่พริกไทยเกลือลูกจันทน์เทศคนให้เข้ากันและปรุงอาหารประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นกรองผ่านตะแกรงละเอียด ใส่หัวหอมสับลงในซอสที่กรองแล้วปล่อยให้เดือด

4. ซอสนมกับชีส
ส่วนผสม: ซอสนม 650 น้ำซุป 250 ชีส 100 เนย 50 พริกแดง 0.01

เจือจางซอสนมข้นกับน้ำซุป ใส่ชีสขูด (ของโซเวียต สวิส ฯลฯ) ลงในซอสแล้วผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเนย เกลือ และพริกแดง

5. ซอสนมผสมน้ำมันมะเร็ง
วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมกับอาหารปลาต้มและตุ๋น
ส่วนผสม: ซอสนม 300, น้ำซุปปลา 500, ครีม 150, น้ำมันมะเร็ง 100, ทรัฟเฟิล 150, พริกแดงร้อน 0.1, มะนาว 1 ชิ้น

ค่อยๆเทน้ำซุปปลาที่ต้มกับทรัฟเฟิลลงในซอสนมแล้วตั้งไฟให้เดือดคนด้วยไม้พาย หลังจาก 5-7 นาทีเทครีมต้มใส่เกลือพริกแดงแล้วคนให้เข้ากัน กรองซอสผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบาง ปรุงรสด้วยน้ำมันมะเร็ง (88) และน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก ซอสนี้สามารถเตรียมได้โดยไม่มีทรัฟเฟิล

6. ซอสนมกับมาเดร่า
วัตถุประสงค์ของซอส: เสิร์ฟพร้อมเกม สัตว์ปีก หางกั้ง
ส่วนผสม: ครีมหรือนม 700, ไข่ (ไข่แดง) 7 ชิ้น, เนย 100, น้ำซุป (ควัน) 150, มาเดรา 100, พริกแดง 1

ผสมไข่แดงดิบกับนมหรือครีมเย็น ๆ แล้วตั้งไฟบนเตาหรืออ่างน้ำ คนตลอดเวลาด้วยตะกร้อมือ โดยไม่ต้องให้ส่วนผสมเดือด เมื่อมวลข้นขึ้นให้นำออกจากเตาเติมน้ำซุปสีน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง Madeira ต้มปรุงรสด้วยเกลือและพริกแดง จากนั้นกรองซอสผ่านผ้าเช็ดปาก ตั้งไฟ คน และปรุงรสด้วยเนย

ซอสไร้แป้งจัดทำขึ้นโดยใช้เนยหรือน้ำมันพืชน้ำส้มสายชูผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ

ซอสเนยไข่

ซอสโปแลนด์.ไข่ลวกเย็นปอกเปลือกสับละเอียด ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด เนยละลายรวมกับไข่และสมุนไพรที่เตรียมไว้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกเจือจางเกลือ ซอสกวนและอุ่นที่อุณหภูมิไม่เกิน 70 ° C เสิร์ฟพร้อมปลาต้ม ดอกกะหล่ำ และผักกาดขาว

เนย 700, ไข่ 8 ชิ้น, ผักชีฝรั่ง (สีเขียว) หรือผักชีฝรั่ง (สีเขียว) 27, กรดซิตริก 2.

ซอสโปแลนด์กับไวท์ซอส.ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเตรียมในลักษณะเดียวกับซอสโปแลนด์ และใส่ในซอสพื้นฐานสีขาวที่เตรียมไว้ในลำดับเดียวกัน สำหรับเมนูปลาจะปรุงในน้ำซุปปลา ในความเป็นจริงซอสนี้มีราคาถูกกว่าโปแลนด์ ใช้สำหรับอาหารจานเดียวกับซอสโปแลนด์

เนย 325, ไข่ 6 ชิ้น, ผักชีฝรั่ง (สีเขียว) หรือผักชีฝรั่ง (สีเขียว) 27, กรดซิตริก 2, น้ำซุปปลา 450, เนย 25, แป้งสาลี 25

ซอสเครื่องเป่าแครกเกอร์ขนมปังขาวบดร่อนและทอดโดยคนจนเป็นสีเหลืองทอง เนยละลายและยังคงให้ความร้อนต่อไปจนกว่าน้ำที่อยู่ในเนยจะระเหยกลายเป็นตะกอนสีน้ำตาล หลังจากนั้นน้ำมันจะถูกกรองและแครกเกอร์ทอดเกลือและกรดซิตริกหรือน้ำมะนาวลงไป ซอสรัสเสิร์ฟพร้อมผักต้ม - กะหล่ำดาว, ผักกาดขาว, กะหล่ำดอก, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโช้ค

ซอสฮอลแลนเดส.ไข่แดงดิบรวมกับน้ำต้มเย็นกวนในชามที่มีก้นหนาใส่เนย (1/3 ส่วน) ต้มในอ่างน้ำ (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 ° C) กวน และตีเบา ๆ จนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันและข้นเล็กน้อย เมื่อหยุดการให้ความร้อนแล้วให้ใส่เนยละลายที่เหลือลงในซอสและหลังจากเชื่อมต่อกับไข่แดงแล้ว, ไขมันสีขาว passerovka, เจือจางด้วยน้ำซุปหรือยาต้ม, เกลือ, กรดซิตริกหรือน้ำมะนาว ซอสพร้อมกรอง

ซอสฮอลแลนเดซทำได้โดยไม่ต้องผัดขาว แต่ซอสนี้ไม่เสถียร เพื่อไม่ให้ไข่แดงม้วนตัวและโครงสร้างอิมัลชันของซอสไม่ยุบตัว อุณหภูมิระหว่างการต้มควรสูงถึง 70-75 องศาเซลเซียส การเติมซอสขาวทำให้ซอสมีความคงตัวมากขึ้น ซอสฮอลแลนเดซเตรียมทันทีก่อนเสิร์ฟสำหรับปลาต้ม ผัก (หน่อไม้ฝรั่ง ดอกกะหล่ำ และกะหล่ำดาว)

ส่วนผสมของน้ำมัน

ส่วนผสมของเนยคือเนยที่นิ่มผสมกับสารปรุงแต่งบดในรูปแบบของชีส, มัสตาร์ด, ปลาเฮอริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, สมุนไพร, ปั้นและแช่เย็น เมื่อขายส่วนผสมของน้ำมันจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ น้ำหนัก 10-15 กรัมต่อชิ้น เติมน้ำมะนาวเพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนผสมของน้ำมันใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานร้อนประเภทเนื้อ ปลา และผัก สำหรับตกแต่งจานเย็น ทำแซนวิช และโภชนาการอาหาร ชิ้นส่วนของน้ำมันผสมสามารถมีรูปร่างได้หลากหลาย - วงกลม, สี่เหลี่ยมผืนผ้า, สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน, สี่เหลี่ยมจัตุรัส, ลูกบอล, ถั่วหรือดอกไม้ ส่วนผสมของเนยควรแช่เย็นและคงรูปร่างไว้

น้ำมันเขียว.เนยนิ่มรวมกับผักชีฝรั่งสับละเอียด, กรดซิตริก, ผสม, ปั้นเป็นก้อนยาวหรือไส้กรอกบาง ๆ เย็นและตัด เสิร์ฟพร้อมสเต๊กเนื้อ เอนเทโคท เฟรนช์ฟรายส์ ใช้ทำแซนด์วิชและอาหารอื่นๆ

น้ำมันแฮร์ริ่ง.แช่เนื้อปลาเฮอริ่ง, ผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด, ถูผ่านตะแกรง, รวมกับเนยนิ่มแล้วตีให้เข้ากัน เก็บน้ำมันสำเร็จรูปไว้ในตู้เย็น ใช้สำหรับทำแซนวิช, เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, สำหรับใส่ไข่

น้ำมันมัสตาร์ด.เนยนิ่มและรวมกับมัสตาร์ดสำเร็จรูป ใช้ในการทำแซนวิช

เนยชีส.เตรียมโดยการตีเนยกับกรีนชีสขูดหรือฟ็อกซ์ฟอร์ต ใช้สำหรับทำแซนวิช ในด้านโภชนาการอาหาร เนยชีสเตรียมจากชีสอ่อน ๆ และเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ

น้ำมันดอกกุหลาบเนยรวมกับมะเขือเทศบดและวิปปิ้ง ใช้สำหรับแซนวิช

วางไข่แดงไข่แดงต้มแยกออกจากไข่ขาว ถูและรวมกับเนยนิ่มและเกลือ สามารถเพิ่มวิปปิ้งครีมลงในพาสต้าได้ ใช้สำหรับแซนวิช ตกแต่งอาหาร และไข่ยัดไส้

วางชีสใส่ครีมเปรี้ยวลงในชีสบดและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มพริกไทยบดแดง ใช้ในการทำแซนวิช