สูตรซอสดัตช์โฮมเมด สูตรซอสฮอลแลนเดสคลาสสิก

ในการปรุงอาหารมีซอสหลักอยู่สี่ชนิดโดยมีตัวเลือกน้ำเกรวี่ให้เลือกมากมาย ซอสฮอลแลนเดสถือเป็นหนึ่งในซอสตามอำเภอใจที่สุดซึ่งต้องใช้ความอดทนความเอาใจใส่และความระมัดระวังจากแม่บ้าน ด้วยส่วนผสมจำนวนน้อยที่สุด ซอสฮอลแลนเดสจะมีพฤติกรรมเหมือนผู้หญิงน่ารักเมื่อปรุงสุก: ใช้ความร้อนสูงเกินไปเพียงเล็กน้อย และทำให้รู้สึกอับอายและถูกปฏิบัติอย่างไม่เหมาะสม

แม้จะมีชื่อที่ส่งเราไปฮอลแลนด์ แต่ซอสฮอลแลนเดสก็ถูกคิดค้นในฝรั่งเศส ซอสนี้เดิมเรียกว่า "Isigny" ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับเมือง Isigny-sur-Mer ที่ตั้งอยู่ในนอร์ม็องดีของฝรั่งเศส เริ่มถูกเรียกว่าดัตช์เพราะส่วนผสมหลักคือเนยซึ่งส่งมาจากฮอลแลนด์ไปยังฝรั่งเศส

แม่บ้านหลายคนใช้ซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกเป็นพื้นฐานในการเตรียมซอสดิฌง แบร์เนส และโชรอน ในฝรั่งเศสและเยอรมนีจะเสิร์ฟพร้อมกับหน่อไม้ฝรั่งโดยเชื่ออย่างถูกต้องว่านี่เป็นซอสที่ดีที่สุดสำหรับอาหารจานนี้ รสชาติครีมที่น่าพึงพอใจของน้ำเกรวี่และความคงตัวที่ละลายในปากของคุณทำให้ผักมีกลิ่นที่อบอุ่นเป็นพิเศษ ซอสฮอลแลนเดสเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทปลา เพื่อให้คุณชื่นชมความสง่างามในการทำอาหารของน้ำเกรวี่ เราขอแนะนำให้คุณเตรียมเวอร์ชันคลาสสิกและเวอร์ชันปลา

ซอสสำหรับหน่อไม้ฝรั่ง

หากคุณยังไม่ได้ลองปรุงหน่อไม้ฝรั่ง เราจะแก้ไขการละเลยนี้และในสูตรของเราเราจะเตรียมอาหารสองจานในคราวเดียว: ซอสฮอลแลนเดสและหน่อไม้ฝรั่ง ขั้นแรก เรามาปรุงหน่อไม้ฝรั่งกันก่อน เราจะต้อง:

หน่อไม้ฝรั่ง – 3 กก.
น้ำ - 3 ลิตร;
น้ำตาลและเกลือ - 2 ช้อนโต๊ะละ
เนย – 1 ช้อนโต๊ะ

ตั้งกระทะใส่น้ำบนไฟ ใส่เนย เกลือ และน้ำตาล แล้วปล่อยให้เนื้อหาในกระทะเดือด เราต้องทำความสะอาดก้านหน่อไม้ฝรั่ง ตัดส่วนล่างที่หยาบออก วางหน่อไม้ฝรั่งในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที โปรดจำไว้ว่าก้านสีเขียวจะสุกเร็วกว่าและมีรสชาติอ่อนกว่า หากหน่อไม้ฝรั่งสุกมากเกินไป ความยืดหยุ่นและรสชาติจะสูญเสียไป ตอนนี้เรามาเริ่มเตรียมซอสกันดีกว่า สำหรับเขาคุณต้องทำ:

ไข่แดงดิบ – 4 ชิ้น;
เนย – 125 กรัม;
น้ำมะนาว – 1 ช้อนโต๊ะ;
เกลือ - 1/8 ช้อนชา;
ครีม 20% - 2 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม:

จากจานคุณต้องตุนกระทะทรงลึกและกระทะที่เหมาะกับอ่างน้ำ
ใช้กระทะก้นลึก แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวแล้วใส่ลงในกระทะ เพิ่มน้ำมะนาว วางในอ่างน้ำ มีช้อนไม้แล้วใช้บดไข่แดงขณะอุ่น
แบ่งเนยออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน เพิ่มหนึ่งชิ้นลงในไข่แดงแล้วถูต่อจนเนยละลายหมด จากนั้นใส่เนยที่เหลือ โดยทำแบบเดียวกับชิ้นแรก อย่าปล่อยให้น้ำในกระทะเดือด อุณหภูมิความร้อนควรอยู่ที่ประมาณ 60 องศา หากคุณมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร ให้ใช้เวลาตวงน้ำในกระทะ
หลังจากที่เนยละลายหมดด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง ให้ยกซอสออกจากเตา ใส่ครีมและเกลือ น้ำเกรวี่พร้อมแล้ว เสิร์ฟร้อนกับหน่อไม้ฝรั่ง

งานที่สำคัญที่สุดของคุณคือป้องกันไม่ให้ไข่แดงเดือด! คุณจะต้องยืนใกล้เตาและใส่ใจกับซอสให้มากที่สุด ซอสนี้เหมาะสำหรับหน่อไม้ฝรั่งต้มและอบ

ฮอลแลนเดซสำหรับปลา

หากเมนูอาหารค่ำของคุณต้องใช้ปลาคอดอบ ให้เตรียมด้วยซอสฮอลแลนเดซ แล้วครอบครัวของคุณก็จะได้อาหารจานอร่อย เนื้อครีมของน้ำเกรวี่ช่วยระงับรสชาติของปลาได้อย่างละเอียด โดยเน้นด้วยกลิ่นน้ำนมอันละเอียดอ่อน เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศรสเผ็ดทำให้อาหารจานนี้มีกลิ่นหอมอย่างน่าทึ่ง ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดซสำหรับปลา เราจะต้อง:

ไข่ - 3 ชิ้น;
เนย – 200-250 กรัม;
มะนาว – 1 ชิ้น;
น้ำมะนาวและไวน์ขาวแห้ง - ละ 2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องเทศรสเผ็ดหรือเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปสำหรับปลา - เพื่อลิ้มรส
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนการทำอาหาร:

ละลายเนยของเราในกระทะใบเล็กแล้วพักไว้เพื่อให้ร้อน
เทน้ำลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วนำไปต้ม เราสร้างอ่างน้ำและวางกระทะเล็กอีกอันไว้ในกระทะใบใหญ่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างรวดเร็วแล้วเทลงในกระทะขนาดเล็ก เราเริ่มนวดพวกมันด้วยที่ตีหรือช้อนไม้ ใส่เกลือและพริกไทยลงในซอสโดยไม่ต้องออกจากเตาใส่ไวน์และน้ำมะนาว และคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่แดงสุก หากข้นมาก ให้เติมน้ำ 100 กรัม เคี่ยวกวนเป็นเวลา 10 นาที
ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลที่อยู่ด้านล่างไม่เปลี่ยนเป็นสีขาว นำกระทะออกจากอ่างน้ำ อย่ายกกระทะขนาดใหญ่ออกจากเตา และอย่าปิดไฟ
ตีไข่แดงที่อุ่นแล้วใส่ลงในเนยที่ละลายแล้วคนต่อไป นำหม้อใบเล็กกลับลงไปในอ่างน้ำแล้วปรุงซอสให้เสร็จโดยคนตลอดเวลา เมื่อมวลข้นพอซอสก็พร้อม

ไม่ควรปล่อยให้ไข่แดงเดือด ไฟใต้อ่างน้ำควรเป็นฟองเล็กน้อยหลังจากเดือด หากคุณพลาดช่วงเวลานี้ ทุกอย่างจะลงไปในท่อระบายน้ำ น้ำเกรวี่จะไม่ทำงาน และอาหารจะเน่าเสีย คุณอาจต้องฝึกฝนเพื่อเรียนรู้วิธีเตรียมซอสอย่างถูกต้อง

ความลับเล็กๆ น้อยๆ

อย่าพยายามทำให้สิ่งต่างๆ ง่ายขึ้น เพียงแต่ปรุงฮอลแลนเดสด้วยไฟโดยไม่ต้องใช้อ่างน้ำ ความอ่อนโยนและความหนาทั้งหมดได้มาจากการเคี่ยวในอ่างน้ำเท่านั้น

หากไข่แดงมีสีขาวเล็กน้อย น้ำมะนาวหรือไวน์จะช่วยแก้ไขสถานการณ์ได้ ต้องเติมของเหลวที่เลือกลงในเนื้อหาของกระทะอย่างรวดเร็วและคนให้เข้ากัน

ถ้าคุณไม่อยากให้น้ำเกรวี่กระจายและคงรูปร่าง ให้เติมวิปปิ้งขาวลงไปก่อนเสิร์ฟและคนเบาๆ ฮอลแลนเดสที่มีโปรตีนสามารถเสิร์ฟเย็นได้โดยไม่สูญเสียรสชาติหรือความคงตัว

เมื่อเลือกเครื่องเทศสำหรับซอสที่น่าทึ่งนี้ พยายามอย่าปรุงรสเผ็ดจนเกินไป คุณค่าของรสชาติของน้ำเกรวี่อยู่ที่ความกลมกลืนของครีมน้ำนม เสริมด้วยความเปรี้ยวสดชื่นของมะนาว เกลือเพื่อลิ้มรส แต่คุณไม่จำเป็นต้องใส่เกลือเกลือที่มีอยู่ในน้ำมันก็เพียงพอแล้ว

ซอสฮอลแลนเดซ ถึงแม้ว่าชื่อจะเป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวฝรั่งเศส และเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส เรียกอีกอย่างว่าซอสฮอลแลนเดส โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาหรือผัก แต่ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารอื่นๆ ซอสครีมข้นนี้สามารถตกแต่งโต๊ะใดก็ได้

คุณสมบัติการทำอาหาร

การทำซอสก็เหมือนการทดสอบเชฟ พ่อครัวที่มีประสบการณ์จะทำเพื่อตกแต่งจานใด ๆ แต่พ่อครัวที่ไม่ชำนาญสามารถทำให้ซอสไม่เพียง แต่มีรสจืด แต่ยังดูไม่น่ารับประทานอีกด้วย ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดซ คุณต้องมีทักษะการทำอาหารอย่างน้อยเล็กน้อย อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายความว่าแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์จะทำไม่ได้ คำแนะนำของพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะช่วยให้เธอรับมือกับงานได้

ซอสฮอลแลนเดสมีพื้นฐานมาจากไข่แดงไก่ดิบ มากขึ้นอยู่กับคุณภาพของพวกเขา ไข่จากไก่ที่เลี้ยงในฟาร์มมักจะมีไข่แดงที่สว่างกว่าและมีซอสที่ดีกว่า นอกจากนี้ควรใส่ใจกับความสดของไข่ด้วย สิ่งสำคัญคืออย่าใช้ไข่ เว้นแต่คุณจะแน่ใจว่าไข่จะไม่ให้เชื้อซัลโมเนลลาแก่คุณ หากคุณไม่แน่ใจ คุณต้องล้างพวกมันและดำเนินมาตรการเพื่อให้แน่ใจว่าโปรตีนบางส่วนจะไม่เข้าไปในซอส ซึ่งไปสัมผัสกับเปลือกและอาจติดเชื้อได้ หากคุณใช้มาตรการป้องกันข้างต้น ก็ไม่จำเป็นต้องกลัวว่าจะเกิดเรื่องไม่คาดคิดใดๆ
หากซอสดูซีดเกินไป ให้เติมขมิ้นเล็กน้อยที่ปลายมีด นี่จะเพียงพอที่จะทำให้ซอสมีสีที่น่ารับประทาน
คุณต้องเตรียมซอสในอ่างน้ำ มิฉะนั้น อาจมีความเสี่ยงที่ไข่แดงจะสุกและซอสจะมีความคงตัวที่ดูไม่น่าพึงพอใจ รสชาติของมันก็จะต้องทนทุกข์ทรมานอย่างมากจากสิ่งนี้
ส่วนประกอบที่สำคัญของจานคือเนย คุณภาพก็มีความสำคัญเช่นกัน หากน้ำมันมีไขมันน้อยและมีน้ำมาก ซอสก็จะข้นน้อยลงและอร่อยน้อยลง
เพื่อปรับปรุงรสชาติของซอสและเพิ่มความเปรี้ยวให้ใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู คุณไม่สามารถลดปริมาณได้แม้ว่าคุณจะอยากได้ซอสที่มีรสเปรี้ยวน้อยกว่าของดั้งเดิมก็ตาม ความจริงก็คือน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูเป็นสารกันบูดที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บของซอส หากไม่มีพวกเขา เขาจะหายไปในวันรุ่งขึ้น เมื่อเตรียมตามกฎทั้งหมดแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะแก้วได้หลายวัน

เมื่อรู้กฎพื้นฐานในการเตรียมซอสฮอลแลนเดซแล้วแม่บ้านคนไหนก็สามารถทำได้ อย่างไรก็ตาม เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลว เธอจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับสูตรเฉพาะอย่างระมัดระวัง

สูตรซอสฮอลแลนเดสคลาสสิก

ไข่แดงไก่ – 3 ชิ้น;
เนย – 100-150 กรัม
น้ำมะนาว - 30 มล.;
เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

หั่นเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในชามแล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
ปล่อยให้น้ำมันเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ถ้ามันอุ่นขึ้นอีกหน่อยก็ไม่เป็นไร แต่ไม่ควรร้อนไม่ว่าในกรณีใดๆ
ล้างไข่. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ซอสไม่จำเป็นต้องใช้โปรตีน แต่สามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารอื่นๆ ได้ เช่น เค้กเมอแรงค์ ไข่แดงจะต้องตีด้วยการตี
เติมน้ำมะนาวลงในไข่แดงแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
วางภาชนะที่มีไข่แดงลงในอ่างน้ำและให้ความร้อน ตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสมจนเป็นฟองและมีสีอ่อนลง
เติมน้ำมันทีละน้อยขณะตีต่อไป
เพิ่มเกลือและพริกไทย ปัดโดยไม่ต้องยกออกจากอ่างน้ำจนกว่าซอสจะข้นพอ
นำซอสออกจากอ่างน้ำแล้วปล่อยให้เย็น

สูตรวิดีโอสำหรับโอกาสนี้:

อย่าลืมใส่ซอสในตู้เย็นทันทีที่อุณหภูมิเอื้ออำนวย ความจริงก็คือไม่สามารถเก็บให้อบอุ่นได้นานกว่าหนึ่งชั่วโมงไม่เช่นนั้นจะไม่สามารถกินได้อีกต่อไป

ซอสฮอลแลนเดสกับน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด

ไข่แดง – 3 ชิ้น;
น้ำส้มสายชูไวน์ (3 เปอร์เซ็นต์) – 20 มล.
น้ำ – 20 มล.;
เนย – 100 กรัม;
มัสตาร์ด – 5 มล.;
เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

ละลายเนยแล้วทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ให้เย็นเล็กน้อย
เจือจางน้ำส้มสายชูด้วยน้ำ หากคุณไม่สามารถหาน้ำส้มสายชูไวน์ได้ คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 6% ได้ แต่ในกรณีนี้ คุณจะต้องใช้น้ำเป็นสองเท่า ในกรณีนี้จะต้องเพิ่มปริมาณเนยประมาณ 40-50 กรัม
ล้างไข่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
เทน้ำส้มสายชูเจือจางลงในภาชนะพร้อมไข่แดงใส่เกลือ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
วางชามที่มีส่วนผสมของไข่ลงในอ่างน้ำ ตีให้ร้อนจนส่วนผสมข้นและนุ่มมากขึ้น
ค่อยๆ ใส่น้ำมันแล้วคน อุ่นส่วนผสมต่อจนกระทั่งซอสได้ความคงตัวที่ต้องการ
นำซอสออกจากอ่างน้ำ ใส่มัสตาร์ดและพริกไทย ตีให้เข้ากันสักครู่โดยใช้ที่ตีหรือไม่กี่วินาทีด้วยเครื่องตีจนกระทั่งมัสตาร์ดกระจายทั่วซอส

ซอสฮอลแลนเดสที่เตรียมด้วยมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูมีรสชาติที่ฉุนและสีที่น่ารับประทานเนื่องจากมีการรวมมัสตาร์ดไว้ในองค์ประกอบด้วย

ซอสฮอลแลนเดสกับไวน์

ไข่แดง – 4 ชิ้น;
ไวน์ขาวแห้ง - 60 มล.
น้ำมะนาว - 20 มล.
น้ำ – 20 มล.;
เนย – 120 กรัม;
น้ำตาล – 2-3 กรัม
เกลือพริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

ล้างไข่ด้วยสบู่และแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
ใส่ไข่แดงลงในชาม เทไวน์ น้ำผลไม้ และน้ำลงไป เพิ่มน้ำตาลและเกลือ
เตรียมเนยโดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
ตั้งน้ำในกระทะขนาดใหญ่ ใส่ชามไข่แดงลงไป แล้วเริ่มตีให้เข้ากัน อุ่นในอ่างน้ำ คนจนสังเกตเห็นว่าไข่แดงหนาขึ้นมาก
เริ่มเพิ่มเนยที่เย็นลงแล้วตีมวลไข่แดงอย่างแรงโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม
เพิ่มพริกไทย ปัดต่อไปปรุงซอสในอ่างน้ำจนได้ความสอดคล้องที่เหมาะสมที่สุด

หลังจากนั้นเพียงเทซอสลงในเรือน้ำเกรวี่แล้วเสิร์ฟ ควรใช้ซอสที่อุณหภูมิห้องจะดีกว่า ถ้ามันร้อนเกินไปก็ปล่อยให้เย็น แต่ถ้าเย็นก็ปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องสักพัก ตีอีกครั้งแล้วจึงเสิร์ฟเท่านั้น

ซอสฮอลแลนเดซพร้อมครีม

ไข่แดง – 3 ชิ้น;
เนย – 70 กรัม;
ครีมหนัก - 50 มล.;
น้ำมะนาว – 40 มล.;
เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

ละลายเนยด้วยวิธีใดก็ได้ที่สะดวกสำหรับคุณ ปล่อยให้เย็น
ใส่เกลือและพริกไทยลงในครีมคนให้เข้ากัน
วางไข่แดงในภาชนะแยกต่างหากแล้วเทน้ำมะนาวลงไป
ใส่ไข่แดงลงในอ่างน้ำ ปัดแรงๆ จนกระทั่งมวลไข่แดงฟูและเบาลงเล็กน้อย
เพิ่มครีมโดยไม่ต้องหยุดกวน เมื่อส่วนผสมเริ่มข้นอีกครั้ง ให้เริ่มเติมน้ำมัน
เมื่อเนยทั้งหมดอยู่ในชามพร้อมกับไข่แดง ให้ตั้งไฟให้ร้อนและคนซอสจนข้น
เมื่อได้ความคงตัวที่ต้องการแล้ว ให้นำชามซอสออกจากอ่างน้ำ เพิ่มพริกไทยและตีด้วยเครื่องผสมอีกสามนาที

ซอสฮอลแลนเดซกับส้ม

ไข่แดง – 3 ชิ้น;
น้ำมะนาว - 20 มล.
น้ำส้ม - 40 มล.
ผิวส้มจากผลไม้ชนิดเดียว
เนย – 80 กรัม;
เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

บดและละลายเนย
ล้างส้มให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก บีบน้ำออกจากมัน ขูดความสนุกบนเครื่องขูดแบบพิเศษ
ใส่ไข่แดง มะนาว และน้ำส้มลงในชามตามจำนวนที่ระบุในสูตร
ในขณะที่ให้ความร้อนในอ่างน้ำ ให้ตีให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม
เพิ่มความเอร็ดอร่อยและเกลือ ตีต่ออีกนาที
ค่อยๆ ใส่เนยลงไปในขณะที่ตีไข่แดงต่อไป ตั้งซอสให้ร้อน คนอย่างต่อเนื่องจนข้น
นำออกจากอ่างอาบน้ำเติมพริกไทยตีด้วยเครื่องผสมสักสองสามนาที

ซอสฮอลแลนเดสที่เตรียมตามสูตรนี้เหมาะสำหรับหมูและไก่ นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับบาร์บีคิวได้อีกด้วย

ด้วยทักษะบางอย่างแม่บ้านทุกคนสามารถเตรียมซอสฮอลแลนเดสที่บ้านได้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามสูตรและปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด

ซอสคลาสสิค
เหมาะสำหรับผักปรุงสุก
ง่ายต่อการเตรียม
วิธีที่สองนั้นง่ายมากในการทำซอส รสชาติแทบจะไม่แตกต่างจากครั้งก่อนเลย แต่ความคงเส้นคงวานั้นบางกว่ามากเพราะ... ไข่แดงได้รับความร้อนน้อยกว่า เพื่อให้ได้ความหนามากขึ้น คุณต้องใช้น้ำมันเพียงครึ่งหนึ่งของตัวเลือกแรก

สารประกอบ

3 ไข่แดงดิบ เนย 200~250 กรัม หรือ 100~150 กรัม, น้ำมะนาว 1~2 ช้อนชา, น้ำเย็น 1~2 ช้อนโต๊ะเกลือ ~1/4 ช้อนชา พริกไทย

วิธีที่ 1 (ในอ่างน้ำ)
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง นำไข่ขาวออกเพื่อใช้ในจานอื่นๆ ในภายหลัง และวางไข่แดงลงในกระทะขนาดเล็ก
ตัดเนยเย็น (200~250g) ให้เป็นก้อนเล็กๆ

เทน้ำเย็นลงในกระทะพร้อมไข่แดงแล้วเติมเกลือและพริกไทย
คนจนเนียน ควรใช้ช้อนไม้หรือที่ตีคน

วางกระทะบนไฟอ่อนมากหรือในอ่างน้ำ
ตีไข่แดงแรงๆ จนกระทั่งส่วนผสมเริ่มข้นขึ้น

เพิ่มก้อนเนยในส่วนเล็ก ๆ แล้วตีต่อจนละลายหมด เพิ่มส่วนใหม่หลังจากที่ส่วนก่อนหน้าละลายไปแล้วเท่านั้น
ตรวจสอบอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้ซอสร้อนเกินไป หากซอสเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาวที่ด้านล่าง ให้ยกกระทะออกจากอ่างน้ำทันที แล้วคนต่อโดยจับกระทะไว้ เมื่อส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อย ให้ลดกระทะลงในน้ำเดือดอีกครั้ง
หลังจากเติมน้ำมันส่วนสุดท้ายแล้วคุณควรจะได้เนื้อครีมที่ข้น
ตีส่วนผสมต่อไปเทน้ำมะนาว
นำซอสออกจากอ่างน้ำ

หากซอสข้นเกินไป ให้เติมน้ำอุ่นเล็กน้อย
วิธีที่ 2 (ใช้มิกเซอร์)
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง
ใส่ไข่แดงลงในชาม เทน้ำมะนาวและน้ำ ใส่เกลือและพริกไทย

ละลายเนย (100~150 กรัม) ในกระทะเล็กๆ บนกองไฟ
ตีไข่แดงด้วยเครื่องผสม

ในเวลานี้เนยจะละลายหมดและเริ่มเดือด อย่าปล่อยให้น้ำมันร้อนเกินไป!

เทน้ำมันเดือดลงไปใต้ใบมีดผสมเป็นเส้นบางๆ โดยไม่หยุดตีไข่แดง

หลังจากเติมน้ำมันแล้ว ให้ตีซอสประมาณครึ่งนาที

ทิ้งซอสไว้ประมาณ 5 นาที (หรือจนกว่าจะเย็น) เพื่อให้ซอสอยู่ตัวและข้นขึ้นอีกเล็กน้อย

แม้จะมีชื่อ แต่ซอสฮอลแลนเดสก็ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับประเทศที่ยอดเยี่ยมแห่งนี้ เป็นไปได้มากว่าคำว่า "ดัตช์" ในชื่อของซอสหมายถึง "สไตล์ดัตช์" และนี่คือคำอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่าในซอสฝรั่งเศสที่หลากหลายมีชื่อที่มาจากชื่อของประเทศเมืองและท้องถิ่นต่างๆ

นักประวัติศาสตร์เห็นพ้องกันว่าซอส Hollandaise เดิมเรียกว่า "ซอส Isigny" ตามชื่อเมือง Isigny-sur-Mer ในนอร์ม็องดี ซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องเนย นอร์มังดีได้รับการพิจารณาอย่างถูกต้องว่าเป็นเมืองหลวงแห่งครีมของฝรั่งเศส ในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง การผลิตเนยในฝรั่งเศสหยุดลงและนำเข้าเนยจากฮอลแลนด์ จากนั้นจึงเปลี่ยนชื่อซอสเป็น “ดัตช์” เพื่อบ่งบอกถึงแหล่งที่มาของเนยและไม่เคยเปลี่ยนกลับ

ในบทความนี้ฉันขอเชิญคุณพิจารณาสูตรดั้งเดิมของซอสฮอลแลนเดส

ก่อนที่จะตัดสินใจทานคู่กับซอสฮอลแลนเดส คุณควรจำไว้ว่าซอสนี้มีอายุการเก็บรักษาสั้นก่อนเสิร์ฟและไม่ควรอุ่นซ้ำ ดังนั้นควรคำนวณเวลาในการเตรียมอาหารจานหลักและน้ำจิ้มเพื่อให้สามารถเสิร์ฟน้ำจิ้มพร้อมจานได้ทันที “จากเตา”

เพื่อเตรียมซอสที่ยอดเยี่ยมนี้ประมาณ 150 มิลลิลิตร เราจะต้อง:

เนยจืด – 110 กรัม;
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว - 45 มิลลิลิตร;
ไข่แดงขนาดใหญ่ – 2 ชิ้น;
ใบกระวาน (เพื่อลิ้มรส) – 1 ชิ้น;
พริกไทยดำ – 6-8 ชิ้น;
น้ำมะนาว – 8-10 มิลลิลิตร
น้ำ - 15 มิลลิลิตร
เกลือ, พริกป่น – เพื่อลิ้มรส

ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กโดยใช้ไฟอ่อน

ทำให้เนยละลายเย็นลงจนอุ่น

ใส่น้ำส้มสายชู ใบกระวาน พริกไทย และน้ำลงในกระทะขนาดเล็กอีกใบ
ความสนใจ! ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำส้มสายชูที่คุณใช้ไม่เป็นกรดเกินไป ก็ควรที่จะใช้น้ำส้มสายชูที่มีความเป็นกรด 4-6% ไม่สูงกว่านี้ มิฉะนั้นซอสที่ยอดเยี่ยมจะเสียไปอย่างสิ้นหวังด้วยรสเปรี้ยว ในคำแนะนำการทำอาหารแบบคลาสสิก คุณจะได้รับคำแนะนำให้ลดความเป็นกรดส่วนเกินด้วยน้ำตาล แต่เราไม่ใช้น้ำตาลในอาหารของเราไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตาม! ดังนั้นหน้า หากคุณไม่แน่ใจผลลัพธ์และยังไม่ได้ทดสอบสูตรซอส ก็ควรที่จะใช้น้ำส้มสายชูในปริมาณเล็กน้อยในการเตรียม ทดลองลองดู!

นำไปต้มแล้วปรุงประมาณ 1-2 นาที จนของเหลวระเหยจนมีปริมาตรเท่ากับประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะ เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องและกรองของเหลวที่ได้ผ่านตะแกรงลงในชามทนความร้อนปานกลาง

สร้างอ่างน้ำ. ต้มน้ำในหม้ออีกใบแล้ววางชามน้ำส้มสายชูลงไปบนกระทะที่มีน้ำเดือด โดยระวังอย่าให้ก้นชามสัมผัสกับน้ำ

เพิ่มไข่แดงลงในชามแล้วปัดจนเนียน โปรดทราบว่าไข่แดงจะต้องสดที่สุดเนื่องจากลักษณะนี้ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของซอสในอนาคต

ตีไข่แดงกับน้ำส้มสายชูต่อไปแล้วค่อยๆ ใส่เนยละลายลงในส่วนผสมเป็นสตรีมบางๆ สิ่งสำคัญคือต้องทำช้าๆ ไม่เช่นนั้นเนยจะไม่มีเวลาผสมกับไข่แดง

ค่อยๆเทเนยละลายทั้งหมดลงไปอย่างช้าๆ - ซอสจะเบาโปร่งและค่อนข้างหนา ขั้นตอนทั้งหมดจะใช้เวลาไม่เกิน 8-10 นาที

คุณสามารถตรวจสอบความสอดคล้องที่ถูกต้องของซอสได้ดังนี้: ใช้ปลายช้อนไปตามพื้นผิว - เส้นที่ได้จะไม่ "ลาก" เป็นเวลาสองสามวินาที หากคุณสามารถทำได้ คุณก็จะได้ซอสฮอลแลนเดสที่สมบูรณ์แบบ

ตอนนี้คุณต้องผสมน้ำมะนาวลงในซอสที่ทำเสร็จแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกป่นเพื่อลิ้มรส

นำซอสออกจากอ่างน้ำแล้วเสิร์ฟทันที หากเสิร์ฟซอสล่าช้าด้วยเหตุผลบางประการ ให้เก็บไว้ในชามบนหม้อที่มีน้ำเดือดปานกลาง คนเป็นครั้งคราวจนเสิร์ฟ โปรดทราบว่าซอสฮอลแลนเดสไม่สามารถเก็บไว้ในสถานะนี้นานกว่า 40 นาที ไม่เช่นนั้นมันจะแยกตัวและกลายเป็นสารที่กินไม่ได้

แม้ว่าซอสฮอลแลนเดสจะเตรียมได้ง่าย แต่ก็สามารถถูกทำลายได้ง่ายหากหยิบจับส่วนผสมอย่างไม่ระมัดระวัง

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ การเติมเนยที่ละลายแล้วอย่างเร่งรีบลงในไข่แดงที่ตีแล้วตั้งไฟให้ร้อนนานเกินไป ส่งผลให้ซอสบางเกินไปหรือจับตัวเป็นก้อน

ข้อผิดพลาดเหล่านี้สามารถแก้ไขได้หากคุณเข้าใจกระบวนการอิมัลชันไขมันและของเหลว อย่าเพิ่งเจาะลึกถึงเคมีของกระบวนการในตอนนี้ เราจะพิจารณาเฉพาะเทคนิคการทำอาหารที่จะช่วยประหยัดซอสฮอลแลนเดสเท่านั้น ดังนั้นหากซอสกลายเป็นของเหลวหรือโค้งงอเพื่อที่จะคืนความหนาคุณต้องตีซอสอย่างรวดเร็วแล้วใส่ส่วนผสม 1 ช้อนโต๊ะลงในชามอีกใบ เติมน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะลงในซอสส่วนนี้แล้วตีแรงๆ จนเป็นครีม จากนั้นโดยไม่หยุดปัดอย่างแรงให้ค่อยๆเติมซอสที่ห่อไว้ แนะนำส่วนถัดไปเฉพาะหลังจากที่ส่วนก่อนหน้าได้รับการกู้คืนอย่างสมบูรณ์แล้วเท่านั้น ซอสของคุณจะค่อยๆ ได้ความคงตัวที่ต้องการ

คุณสามารถทำซอสฮอลแลนเดสโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร ควรระลึกไว้ว่าซอสจำนวนมากจะยังคงอยู่ที่ด้านล่างของชามซึ่งยากที่จะเอามวลหนานี้ออก ดังนั้นหากคุณเลือกเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารเพื่อเตรียมซอส ให้เพิ่มปริมาณส่วนผสมเริ่มต้นโดยคำนึงถึงการสูญเสียที่อาจเกิดขึ้น

ซอสฮอลแลนเดสมักเสิร์ฟพร้อมปลา อาหารทะเล (โดยเฉพาะกุ้งล็อบสเตอร์) และผักต้มหรือนึ่ง ซอสฮอลแลนเดสเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารยอดนิยมที่เรารู้จักกันในชื่อไข่เบเนดิกต์

น่าทาน!

ฉันยินดีที่จะรับข้อเสนอแนะเกี่ยวกับประสบการณ์การทำอาหารของคุณตามเนื้อหาในบทความของฉัน