ไส้กรอกรมควัน– ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่อร่อยมากซึ่งสมควรได้รับความนิยมอย่างมาก ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกประเภทนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและมีกลิ่นหอมที่น่าดึงดูดตลอดจนเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นและรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานมาก (ดูรูป)

องค์ประกอบของไส้กรอกมักประกอบด้วยเนื้อสัตว์น้ำมันหมูและเครื่องเทศหลายประเภท ส่วนผสมเหล่านี้ใช้ในการทำเนื้อสับ จากนั้นจึงใส่ลงในกล่องธรรมชาติหรือกล่องคอลลาเจนเทียม ขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอกและสูตรทั้งเนื้อวัว หมู ไก่ และอื่นๆ สามารถใช้เป็นเนื้อสัตว์ได้ สำหรับเครื่องเทศ มักใช้ส่วนผสมของพริกไทย กระเทียมแห้ง กานพลู และเกลือไนไตรท์เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์นี้ ผู้ผลิตมักเติมคอนญักลงในไส้กรอกนี้เพื่อปรับปรุง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นี้มีสองประเภทขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร:

• รมควันดิบ
• ต้มและรมควัน

อาหารอันโอชะรมควันดิบประเภทหนึ่งคือไส้กรอกตากแห้งซึ่งไม่รมควันในระหว่างการผลิต แต่ต้องผ่านขั้นตอนการทำให้แห้งในระยะยาว

เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกรมควันดิบประกอบด้วยหลายขั้นตอนขั้นแรกให้บดเนื้อแล้วจึงใส่เกลือและเสริมด้วยเครื่องเทศ ก่อนใช้งานเนื้อสับที่เสร็จแล้วจะถูกทิ้งไว้ในที่เย็นเพื่อแช่ไว้ระยะหนึ่ง จากนั้นจึงสร้างก้อนไส้กรอกจากเนื้อสับโดยใช้ปลอกธรรมชาติหรือเทียม หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกนำไปรมควันและทำให้แห้งในภายหลัง

ผลิตภัณฑ์รมควันแบบต้มแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ตากแห้งตรงที่ผลิตภัณฑ์แรกจะต้องต้มที่อุณหภูมิเจ็ดสิบห้าองศาเป็นเวลาสองชั่วโมงก่อนสูบบุหรี่ ด้วยเทคโนโลยีการทำอาหารนี้ ไส้กรอกรมควันจึงสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นหลายเท่า (สูงสุดสี่เดือน)

จะเลือกและจัดเก็บอย่างไร?

หากคุณต้องการเลือกผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ดีจริงๆ คุณต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าไส้กรอกที่แท้จริงไม่สามารถมีราคาต่ำกว่าเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัมได้ ตรงกันข้ามหมายความว่าผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยส่วนผสมจากเนื้อสัตว์คุณภาพต่ำเท่านั้น

ตามมาตรฐานที่กำหนด ไส้กรอกคุณภาพสูงไม่ควรมีโปรตีนจากถั่วเหลืองหรือเนื้อสัตว์ นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้ซื้อไส้กรอกที่ผลิตตาม GOST ในปัจจุบัน

หลังจากซื้อไส้กรอกรมควันแล้ว การเก็บรักษาอย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะคุณภาพจะขึ้นอยู่กับคุณภาพในอนาคต ก่อนอื่น สถานที่มืดและเย็นจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ นี่อาจเป็นห้องที่มีการระบายอากาศได้ดีซึ่งมีอุณหภูมิอากาศอยู่ระหว่าง 5 ถึง 10 องศา สิ่งสำคัญมากคือไม่มีลมในห้องและความชื้นไม่เกินร้อยละแปดสิบ ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ผลิตภัณฑ์ที่รมควันจะคงรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่หนาแน่นไว้เป็นเวลาสี่เดือน

แน่นอนว่าคุณสามารถใช้ตู้เย็นเพื่อเก็บผลิตภัณฑ์แสนอร่อยนี้ได้ อย่างไรก็ตามในกรณีนี้จะต้องเก็บไส้กรอกไว้ที่อุณหภูมิ 4-6 องศาและไม่เกินสามสัปดาห์ โปรดทราบว่าเมื่อทั้งชิ้นผลิตภัณฑ์สามารถรักษาคุณภาพได้นานกว่าเมื่อหั่นเป็นชิ้น

เราจะแบ่งปันความลับหลักในการจัดเก็บไส้กรอกดังกล่าวด้านล่าง.

• เพื่อป้องกันไม่ให้บริเวณที่ตัดไส้กรอกแห้ง แนะนำให้ทาด้วยไข่ เช่น โปรตีนหรือไขมันสัตว์
• หากพื้นผิวของไส้กรอกถูกปกคลุมด้วยเชื้อรา ควรเติมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยน้ำเกลือเย็นๆ หลังจากผ่านไปห้านาทีจะต้องนำออกจากของเหลวแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูหลังจากการยักย้ายดังกล่าวความละเอียดอ่อนจะกลับมาเหมาะสำหรับการบริโภคอีกครั้ง
• หากผลิตภัณฑ์ไส้กรอกผุกร่อนต้องใส่ในภาชนะที่มีนมแช่เย็น ภายในสามสิบนาทีผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะมีรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานอีกครั้งโดยไม่สูญเสียรสชาติ
• บางครั้งมันเกิดขึ้นที่ไส้กรอกนั่งอยู่ในตู้เย็นและต่อมาก็มีพื้นผิวลื่น ไม่จำเป็นต้องทิ้งผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเนื่องจากสามารถล้างด้วยน้ำแล้วทอดในกระทะได้.

นอกจากนี้สามารถเก็บไส้กรอกรมควันไว้ในช่องแช่แข็งได้ แต่ต้องเตรียมผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสมก่อน แม่บ้านหลายคนแย้งว่าควรแช่แข็งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทนี้ในรูปแบบหั่นบาง ๆ ดีกว่าแช่แข็งทั้งหมด นอกจากนี้ขอแนะนำให้ปิดไส้กรอกแต่ละชิ้นด้วยกระดาษฟอยล์ก่อนแช่แข็ง หลังจากการยักย้ายทั้งหมดนี้สามารถวางอาหารอันโอชะที่บดแล้วไว้ในช่องแช่แข็งได้ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แช่แข็งคือหกเดือน

สำหรับการละลายไส้กรอกรมควันก็ควรทำอย่างถูกต้องเช่นกันไม่แนะนำให้ใช้น้ำร้อนในการละลายน้ำแข็งเนื่องจากในกรณีนี้ก่อนอื่นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทำลายและรสชาติและกลิ่นจะเสีย ขอแนะนำให้ละลายน้ำแข็งผลิตภัณฑ์นี้ในตู้เย็นที่ชั้นล่างสุด โดยปกติกระบวนการนี้จะใช้เวลาสามถึงสี่ชั่วโมง แต่บางครั้งก็นานกว่านั้น

ไส้กรอกรมควันที่ได้รับความนิยมและผ่านการพิสูจน์แล้ว ได้แก่ Moskovskaya, Krakovskaya, Zernistaya และ Servelat

ใช้ในการปรุงอาหาร

การใช้ไส้กรอกนี้ในการปรุงอาหารมีหลายแง่มุม มักใช้ในการเตรียมอาหารหลายอย่าง:

• บอร์ชท์;
• สลัด;
• โซลยานกา;
• พิซซ่า;
• แซนด์วิช

บางครั้งทาร์ตและขนมอบจะเต็มไปด้วยไส้กรอกรมควัน เช่น พาย พัฟเพสตรี้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมายที่ทำจากแป้ง

ในอาหารฮังการี ผลิตภัณฑ์นี้เป็นส่วนประกอบสำคัญของสตูว์เนื้อวัวและโบกราชนอกจากนี้ในฮังการีมักใช้ไส้กรอกดังกล่าวเพื่อสร้างผลงานชิ้นเอกด้านอาหาร

นอกจากนี้อาหารอันโอชะนี้ยังเป็นของว่างอิสระที่ยอดเยี่ยมดังนั้นจึงมักเสิร์ฟเป็นชิ้น เมื่อหั่นแล้วไส้กรอกจะดูสวยงามน่ารับประทานมาก

แม้ว่าไส้กรอกดังกล่าวจะเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน แต่ก็ยังรับประทานแบบทอด ตุ๋น ต้มและอบด้วย ในเวลาเดียวกันสามารถทอดได้ทั้งในกระทะและบนถ่านและสำหรับการตุ๋นคุณสามารถใช้หม้อหุงข้าวได้หลายแบบ.

วิธีทำไส้กรอกรมควันที่บ้าน?

การทำไส้กรอกรมควันแบบพรีเมียมที่บ้านแนะนำให้ใช้เนื้อสัตว์ 2 ประเภท เช่น เนื้อวัว และเนื้อหมู คุณยังสามารถใช้ไก่สับเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์นี้ได้อีกด้วยแม่บ้านบางคนเตรียมไส้กรอกโฮมเมดจากเนื้อกวาง

นอกจากเนื้อสัตว์แล้วคุณควรเลือกน้ำมันหมูที่เหมาะสมด้วยเพราะคุณภาพของอาหารอันโอชะที่เสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับมันด้วย พ่อครัวที่มีประสบการณ์แนะนำให้ซื้อน้ำมันหมูจากส่วนหัวของซากโดยเฉพาะเนื่องจากในระหว่างการทดลองทำอาหารพบว่าไขมันภายในกระจายตัวไปทั่วผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ดังนั้นจึงแทบไม่สังเกตเห็นได้ชัดเจนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ไม่ว่าในกรณีใดให้ใช้เนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งหลายครั้งไม่เช่นนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันจะกลายเป็นรสจืดและคุณภาพต่ำ

มีสองวิธีในการรมควันไส้กรอกโฮมเมด: เย็นและร้อน ประการแรก วิธีการเหล่านี้จะมีอุณหภูมิการสูบบุหรี่แตกต่างกัน ในกรณีแรกผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ควรปรุงในโรงโม้ที่อุณหภูมิสูงถึงสี่สิบองศาและอย่างที่สอง - จากหกสิบองศา นอกจากนี้ยังควรพิจารณาว่าการสูบบุหรี่แบบร้อนใช้เวลาน้อยกว่าการสูบบุหรี่แบบเย็น

เราขอเชิญคุณให้ความสนใจกับตารางด้านล่าง นำเสนอสูตรที่ง่ายที่สุดในการเตรียมไส้กรอกรมควันแสนอร่อย.

วิธีทำอาหาร
สูบบุหรี่เย็น	ในการเตรียมไส้กรอกรมควันแสนอร่อยด้วยมือของคุณเอง คุณต้องใช้หมูไม่ติดมัน (5 กก.) และเนื้อวัว (9 กก.) หั่นส่วนผสมเนื้อสัตว์เป็นชิ้นใหญ่แล้วโรยด้วยเกลือให้ทั่ว (800 กรัม) วางการเตรียมผลลัพธ์ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาห้าวันเพื่อใส่ ในระหว่างนี้สับน้ำมันหมูให้ละเอียด (6 กก.) จากนั้นใส่เกลือและพริกไทยแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาห้าวัน หลังจากเวลาที่กำหนด บดเนื้อเค็มผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่กรดแอสคอร์บิกสับ (20 กรัม) รวมทั้งน้ำตาลทราย (2 ช้อนชา) พริกไทยดำ (ตามชอบ) และน้ำมันหมู ทิ้งเนื้อสับที่เสร็จแล้วไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาสามวันแล้วเติมด้วยปลอกไส้กรอกที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (ธรรมชาติหรือเทียม) แขวนไส้กรอกที่ขึ้นรูปแล้วไว้ในที่ที่มีการระบายอากาศดีโดยมีอุณหภูมิอากาศไม่เกินห้าองศา และหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ให้เริ่มสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทำเอง ต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ในโรงโม่รมควันเย็นเป็นเวลาสามวัน ในช่วงเวลานี้พื้นผิวของอาหารอันโอชะควรได้สีทองที่น่ารับประทาน อย่างไรก็ตามในขั้นตอนนี้ไส้กรอกจะไม่พร้อมรับประทาน หลังจากการสูบบุหรี่ควรทำให้แห้งในสภาวะระงับที่อุณหภูมิ 12 ถึง 17 องศากระบวนการทำให้แห้งจะใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือน
สูบบุหรี่ร้อน	ในกรณีนี้คุณสามารถใช้ส่วนผสมจากสูตรก่อนหน้าได้ อย่างไรก็ตาม ด้วยการรมควันร้อน คุณสามารถเริ่มเตรียมเนื้อสับได้ทันทีโดยไม่ต้องหมักเนื้อก่อน บดส่วนผสมเนื้อสัตว์ทั้งหมด เพิ่มเครื่องเทศ และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นปั้นไส้กรอกแล้วปล่อยให้แห้งเป็นเวลาสองวัน หากจำเป็น สามารถต้มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปล่วงหน้าเพื่อให้มีความชื้นน้อยที่สุด หลังจากเวลาที่กำหนดให้นำไส้กรอกไปพร้อมในโรงโม้ที่อุณหภูมิหกสิบองศา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่จำเป็นต้องทำให้แห้งอีกครั้งสิ่งที่เหลืออยู่คือการทำให้เย็นลงและเสิร์ฟ น่าทาน!

อย่าลืมดูวิดีโอด้านล่างด้วย มันบอกรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมไส้กรอกยอดนิยมนี้ที่บ้าน

อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดนั้นสั้นกว่าไส้กรอกที่ผลิตมากต้องเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันเย็นและร้อนไว้ในตู้เย็นเท่านั้น กรณีแรกเก็บได้หนึ่งเดือน ส่วนกรณีที่สองเก็บไว้ได้ไม่เกินสิบวัน หากก่อนหน้านี้สินค้าถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ระยะเวลาการขายจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

ประโยชน์อันตรายและข้อห้าม

แน่นอนเราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับประโยชน์ของไส้กรอกรมควันได้เฉพาะในกรณีที่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ผลิตที่บ้านเท่านั้นเนื่องจากตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจากร้านค้าจะมีสารที่เป็นอันตรายมากกว่าสารที่เป็นประโยชน์ อาหารอันโอชะแบบโฮมเมดนี้มักประกอบด้วยโปรตีนและไขมัน รวมถึงวิตามินบางชนิด (B และ PP) และแร่ธาตุต่างๆ มากมาย (ไอโอดีน เหล็ก แมกนีเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ฯลฯ)

ด้วยองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์นี้จึงมีประโยชน์อย่างเหลือเชื่อสำหรับมนุษย์ มีผลดีต่อการทำงานของสมองและระบบประสาท ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าวิตามินบี 2 ที่มีอยู่ในไส้กรอกรมควันนั้นเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญและมีผลดีต่ออวัยวะที่มองเห็น

ไส้กรอกรมควันก็เหมือนกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เกือบทั้งหมดมีคุณสมบัติเชิงลบ ยิ่งกว่านั้นความละเอียดอ่อนนี้ยังมีข้อห้ามซึ่งควรได้รับการพิจารณาอย่างจริงจัง ก่อนอื่นไส้กรอกอาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรคตับและกระเพาะอาหารรวมถึงโรคถุงน้ำดี นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่รมควันยังเป็นอันตรายต่อเด็กสตรีมีครรภ์และให้นมบุตรอย่างไม่ต้องสงสัย

เนื่องจากมีไขมันสูงและด้วยเหตุนี้จึงมีปริมาณแคลอรี่สูงไส้กรอกรมควันจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์สำหรับโรคอ้วนรวมทั้งเมื่อรับประทานอาหารเพื่อลดน้ำหนัก

ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการไส้กรอกไม่เท่ากันเนื่องจากส่วนประกอบขึ้นอยู่กับสูตรซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ต่างๆ ไส้กรอกประกอบด้วยโปรตีน 10 – 30% ไขมัน 10 – 50% ปริมาณความชื้นในไส้กรอกมีตั้งแต่ 25% ถึง 80% ค่าพลังงานของไส้กรอกสูงถึง 2,400 กิโลจูล

ในระหว่างการผลิตไส้กรอก เนื้อสัตว์จะต้องผ่านกระบวนการทางกายภาพและทางเคมี แม้ว่าวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 จะหายไป 10–25% ในระหว่างการรักษาความร้อนของไส้กรอก แต่วิตามินบี 1 และบี 2 นั้นมีอยู่ในไส้กรอกในปริมาณที่มีนัยสำคัญ (0.27–0.34 มก.% และ 0.08–0.18 มก. ตามลำดับ) %) ตามกฎแล้วคุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอกจะสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในส่วนประกอบ สิ่งนี้อธิบายได้จากความจริงที่ว่าส่วนที่กินไม่ได้และมีสารอาหารต่ำจะถูกลบออกจากเนื้อสัตว์ - กระดูก, เส้นเอ็น, กระดูกอ่อน, ฟิล์ม; ไขมันเนื้อวัวทนไฟจะถูกแทนที่ด้วยไขมันหมูที่ละลายง่ายกว่า ซึ่งช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางโภชนาการและการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์

ตารางที่ 1 กล่าวถึงคุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอก

เนื้อสัตว์ประกอบด้วยสารอินทรีย์และอนินทรีย์ต่างๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ อย่างไรก็ตามคุณค่าทางโภชนาการของมันมาจากปริมาณโปรตีนเป็นหลัก

กระรอก. ในเนื้อสัตว์ โปรตีนคิดเป็น 15-20% และส่วนใหญ่จะสมบูรณ์ (มากถึง 85% ของปริมาณทั้งหมด)

เต็มที่ กระรอก พบได้ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของโคเชือด ซึ่งอธิบายคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อเยื่อประเภทอื่นๆ โปรตีนหลักคือ:

ไมโอซิน– โปรตีนหลักของเนื้อสัตว์คิดเป็น 40-45% ของโปรตีนทั้งหมดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด สกัด (ละลาย) จากเนื้อสัตว์ด้วยน้ำเกลือ มีคุณสมบัติเป็นเอนไซม์เอทีพี

แอกตินยังมีคุณสมบัติของเอนไซม์ คิดเป็นสัดส่วนมากถึง 15% ของโปรตีนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ เมื่อแอกตินและไมร์ซินรวมกันจะเกิดโปรตีนเชิงซ้อนขึ้น แอคโตโยซิน

เมียวเกนละลายในน้ำและมีคุณสมบัติเป็นเอนไซม์

โกลบูลิน เอ็กซ์ละลายในสารละลายน้ำเกลือ

โปรตีนไมโออัลบูมินและไมโอโกลบินประกอบขึ้นเพียง 1-2% ต่อโปรตีนเท่านั้น

Myogen และ globulin X คิดเป็นสัดส่วนมากถึง 20% ของจำนวนโปรตีนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมด

ไมโออัลบูมินหมายถึงอัลบูมินเช่น โปรตีนอย่างง่ายที่ละลายในน้ำ

ไมโอโกลบิน– โปรตีนเชิงซ้อนประเภทโครโมโปรตีน ประกอบด้วยโปรตีนโกลบินและฮีมของสารที่ไม่ใช่โปรตีนซึ่งมีธาตุเหล็ก ไมโอโกลบินมีสีแดงเข้ม ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้กล้ามเนื้อเป็นสีแดง ยิ่งเนื้อมีไมโอโกลบินมากเท่าไรก็ยิ่งมีสีเข้มขึ้นเท่านั้น ไมโอโกลบินมีคุณสมบัติในการทำปฏิกิริยากับก๊าซต่างๆ ได้ง่าย ดังนั้นเนื้อจึงมีสีที่ต่างกัน ดังนั้นเมื่อมีปฏิกิริยากับออกซิเจนในบรรยากาศ ไมโอโกลบินจะก่อตัวเป็นออกซีไมโอโกลบิน และชั้นผิวของเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนเป็นสีแดงสด ที่อุณหภูมิ 0 0 C เช่นเดียวกับการสัมผัส myoglobin กับออกซิเจนเป็นเวลานาน metamyoglobin ก็จะเกิดขึ้นซึ่งเป็นสารประกอบสีน้ำตาลอมน้ำตาลที่ทำให้การนำเสนอเนื้อสัตว์แย่ลงอย่างรวดเร็ว เมื่อทำปฏิกิริยากับไนตริกออกไซด์ ไมโอโกลบินจะเกิดอะซูออกซีไมโอโกลบินซึ่งมีสีแดงที่คงอยู่แม้หลังจากการให้ความร้อนกับเนื้อสัตว์แล้ว คุณสมบัติของไมโอโกลบินนี้ใช้ในการผลิตไส้กรอกเพื่อให้เนื้อสับและเนื้อรมควันมีสีชมพู

นิวคลีโอโปรตีน- โปรตีนเชิงซ้อนที่มีกรดไรโบนิวคลีอิก โปรตีนเหล่านี้มีอยู่ในนิวเคลียสของเซลล์

โปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและส่วนใหญ่จะเป็นตัวแทน คอลลาเจน(“คอลลา” หมายถึงกาว) และ อีลาสตินนอกจากนี้ยังพบได้ในปริมาณเล็กน้อยในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (sarcolemma ของเส้นใยกล้ามเนื้อ)

ไขมันไขมันช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ อย่างไรก็ตาม ไขมันในเนื้อสัตว์จำนวนมากทำให้รสชาติแย่ลงและความสามารถในการย่อยลดลง รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่ดีที่สุดคือเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและโปรตีนเท่ากัน (อย่างละ 20%)

อ้วนคือส่วนผสมของกลีเซอรอลและกรดไขมัน คุณสมบัติหลายประการขึ้นอยู่กับชนิดของกรดไขมันที่ประกอบเป็นไขมัน ได้แก่ จุดหลอมเหลว ความสม่ำเสมอ การย่อยได้ ไขมันสัตว์ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงมากกว่า 50% - สเตียริก, ปาล์มมิติก, ไมริสติก

คาร์โบไฮเดรตนำเสนอคาร์โบไฮเดรตจากเนื้อสัตว์ ไกลโคเจน(แป้งสัตว์) และผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว - มอลโตส, กลูโคส, กรดแลคติคฯลฯ ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดในเนื้อสัตว์มีน้อย (1%) แต่มีบทบาทสำคัญในการเจริญเติบโต

สารสกัด.เหล่านี้เป็นสารที่สกัดจากเนื้อสัตว์ด้วยน้ำ พวกเขาแบ่งออกเป็น ปราศจากไนโตรเจน– ไกลโคเจนและผลิตภัณฑ์สลายตัวและ ไนโตรเจน– ครีเอทีน, ครีเอทีนฟอสเฟต, คาร์โนซีน, กรดกลูตามิก ฯลฯ สารสกัดไนโตรเจนมีอยู่ในเนื้อสัตว์ในปริมาณเล็กน้อย (ประมาณ 1%) แต่จะเป็นตัวกำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของเนื้อสัตว์ เมื่อรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์จะทำให้เกิดการหลั่งน้ำย่อยทำให้การดูดซึมอาหารดีขึ้น

แร่ธาตุปริมาณแร่ธาตุในเนื้อสัตว์คือ 0.8-1.3% ในหมู่พวกเขาส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดถูกครอบครองโดยโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังมีธาตุต่างๆ เช่น แมกนีเซียม แคลเซียม เหล็ก เป็นต้น

น้ำ.ในเนื้อสัตว์มีน้ำเป็นส่วนประกอบถึง 48-78% ปริมาณของมันสัมพันธ์ผกผันกับปริมาณไขมันเช่น ยิ่งอ้วนน้ำก็ยิ่งน้อย

เอนไซม์ในช่วงชีวิตของสัตว์เอนไซม์มีส่วนช่วยในการสังเคราะห์และการสลายตัวของสารและหลังจากการฆ่าสัตว์ที่เป็นส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ก็สลายตัวภายใต้อิทธิพลของพวกมัน

วิตามินวิตามินพบได้ในปริมาณมากเฉพาะในอวัยวะภายในของปศุสัตว์เท่านั้น (ตับ, ไต) เนื้อนั้นมีวิตามินน้อย อย่างไรก็ตามควรเน้นวิตามิน PP และกลุ่ม B

ตารางที่ 1. - คุณค่าทางโภชนาการของไส้กรอก

ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทหนึ่งที่ทำจากเนื้อสับเค็มพร้อมเครื่องเทศและผ่านกรรมวิธีทางความร้อนบางอย่าง วันนี้มีหลายประเภทและหลากหลาย: ไส้กรอกต้ม, รมควันดิบและต้มรมควัน พวกเขาแตกต่างกันไม่เพียงแต่ในวิธีการประมวลผลเท่านั้น แต่ยังแตกต่างกันในประเภทและองค์ประกอบของวัตถุดิบ ในรูปแบบของเนื้อสับที่หั่นและประเภทของเปลือก ในคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพซึ่งในทางกลับกันคือ กำหนดโดยสี รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์

ประวัติเล็กน้อย

การกล่าวถึงไส้กรอกครั้งแรกพบในพงศาวดารของกรีกโบราณ ซึ่งเป็นเรื่องเกี่ยวกับเนื้อสับต้มหรือทอดที่บรรจุในกระเพาะหมู สูตรในการเตรียมอาหารจานนี้ค่อยๆแพร่กระจายไปทั่วโลกเนื่องจากพ่อค้าและกะลาสีเรือนำไส้กรอกติดตัวไปด้วยอย่างแน่นอนในการเดินทางไกล ตอนนั้นเองที่ผู้คนสังเกตเห็นว่าอาหารที่เตรียมไว้อย่างดีสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งปีโดยไม่สูญเสียรสชาติ

ชาวสลาฟโบราณก็ชอบไส้กรอกเช่นกัน พวกเขาเรียนรู้ที่จะปรุงอาหารโดยไม่เลวร้ายไปกว่าชาติอื่น ในการเตรียมอาหารจานนี้ พวกเขาใช้เนื้อหมูและเครื่องในเนื้อวัว ซึ่งยัดไส้ด้วยเนื้อสับ น้ำมันหมู ไข่ ซีเรียล และเลือดสัตว์อย่างหนาแน่น จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่เตรียมไว้ไปต้มและรมควันบนไฟ

ในปี ค.ศ. 1709 โรงงานไส้กรอกแห่งแรกเกิดขึ้นในรัสเซีย ตามพระราชกฤษฎีกาของพระเจ้าปีเตอร์มหาราช ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อชาวเยอรมันเริ่มผลิตไส้กรอกแสนอร่อย อย่างไรก็ตามในสมัยนั้นมีหลายพันธุ์อยู่แล้ว ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาแฟชั่นสำหรับไส้กรอกก็ปรากฏในรัสเซียและในปัจจุบันเป็นการยากที่จะจินตนาการถึงชีวิตโดยปราศจากผลิตภัณฑ์นี้ ร้านขายเนื้อสมัยใหม่และแผนกซูเปอร์มาร์เก็ตเต็มไปด้วยไส้กรอกนานาชนิด ซึ่งหาได้ง่ายทั้งแบบรมควัน ต้ม และแห้ง

การจำแนกประเภท

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวิธีการเตรียม ไส้กรอกแบ่งออกเป็น:

• รมควัน (กึ่งรมควัน, รมควันดิบ, รมควันต้ม);
• ต้ม;
• ยัด;
• ตับ;
• ไส้กรอก, ไส้กรอก;
• ซูจุก;
• ก้อนเนื้อ;
• เลือด

ไส้กรอกรมควัน

ไส้กรอกประเภทนี้มีความชื้นน้อยที่สุด พวกเขามีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจและคงอยู่ได้นานกว่า ผลิตภัณฑ์กึ่งรมควันมีคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากมีไขมันจำนวนมาก (ประมาณ 40%) ตาม GOST สูตรไส้กรอกรวมถึงการเติมเนื้อวัวตัดแต่งเกรด 1 เป็นหลัก หมูไม่ติดมัน และน้ำมันหมูหรือเนื้อหน้าอก สำหรับการผลิตไส้กรอกคุณภาพต่ำ อนุญาตให้ใช้เนื้อตัดแต่ง หัวหมูและเนื้อวัว สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีน แป้ง หรือแป้งสาลี

แน่นอนว่าไส้กรอกเกรดที่ดีที่สุด (รมควันหรืออื่นๆ) คือเกรดสูงสุด แต่คนอื่นก็เป็นที่ต้องการของประชากรเช่นกัน ลองดูบางรายการจากแต่ละหมวดหมู่:

• เกรดพรีเมี่ยม - "Krakovskaya", "Tallinskaya", "ยูเครนทอด" ฯลฯ ;
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - "Odesskaya", "ยูเครน" ฯลฯ
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - "เนื้อแกะ", "โปแลนด์" ฯลฯ
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - "พิเศษ" (ทำจากเนื้อหัวและเครื่องใน)

ไส้กรอกรมควันดิบทุกชนิดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและมีรสเผ็ดเค็ม ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม จะใช้เนื้อวัวคุณภาพดีที่สุด หมูไม่ติดมัน เบคอนหรือเนื้อหน้าอก ในบรรดาเครื่องเทศมักจะเพิ่มพริกไทยดำและออลสไปซ์ลูกจันทน์เทศหรือกระวานไว้ที่นี่ คอนญักถูกเพิ่มลงในไส้กรอกบางประเภท ส่วนมาเดราก็ถูกเพิ่มเข้าไปในไส้กรอกบางชนิด

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทนี้ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

• เกรดพรีเมี่ยม - "Grained", "หมู", "Moskovskaya", cervelat และซาลามิต่างๆ ฯลฯ
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - "มือสมัครเล่น"

ไส้กรอกสุกและกึ่งรมควันมีรสชาติอ่อนๆ และเผ็ดน้อย เครื่องเทศที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ กระเทียม พริกไทย และลูกจันทน์เทศ ในบรรดาประเภทนี้ สิ่งที่พบบ่อยที่สุดคือ:

• เกรดพรีเมี่ยม - "Delicatesnaya", "Rostovskaya", "Servelat" และ "Moskovskaya";
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - "มือสมัครเล่น", "แกะ"

ไส้กรอกต้ม

ไส้กรอกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกน่าจะเป็นไส้กรอกต้ม ทำจากเนื้อสับเค็มและต้มที่อุณหภูมิ +80°C ดังนั้นไส้กรอกต้มจะไม่เก็บไว้เป็นเวลานานไม่ว่าจะเป็นประเภทใดก็ตามเนื่องจากมีของเหลวจำนวนมาก

ตามมาตรฐาน GOST และกฎสำหรับการดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ควรใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: เนื้อหมูและเนื้อวัวเค็มเป็นเวลาสองวัน, น้ำมันหมู, ลิ้น, นมและเครื่องเทศ ในกรณีนี้เนื้อจะถูกสับและผสมให้เข้ากันกับส่วนผสมอื่น ๆ มวลที่ได้จะเต็มไปด้วยปลอกธรรมชาติหรือเทียมต้มแล้วทำให้เย็นลง

ขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้แบ่งออกเป็น:

1. ไส้กรอกต้มคุณภาพสูงสุด ในการเตรียมอาหาร จะใช้เนื้อวัวเกรดพรีเมี่ยม หมูไม่ติดมัน เบคอน และเครื่องเทศ (ลูกจันทน์เทศ พริกไทย กระวาน กระเทียม)
2. ไส้กรอกต้มชั้น1. ตามสูตรจะใช้เนื้อวัวเกรด 1 เนื้อหมู น้ำมันหมู โปรตีนจากผัก เครื่องเทศ เกลือ และกระเทียมเพื่อทำผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
3. ไส้กรอก 2 เกรด ประกอบด้วยเนื้อวัว 2 เกรด เครื่องตัดแต่งเนื้อ หมู เบคอน โปรตีนจากผัก แป้ง เครื่องเทศ และกระเทียม

สินค้าพรีเมี่ยมหลากหลายชนิด - ไส้กรอกไขมันต่ำ ความนิยมมากที่สุดที่นี่คือ "Doctorskaya", "Molochnaya", "Russian", "Veal" และอื่น ๆ อีกมากมาย

ไส้กรอกต้มชั้นหนึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เช่น "สามัญ", "สโตโลวายา", "แฮม" เป็นต้น

ในการแบ่งประเภทเกรด 2 ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมเรียกว่า "ชา", "โมโลเดซนายา" เป็นต้น

ยัดไส้

ไส้กรอกต้มเกรดสูงสุดถือว่ายัดไส้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและประณีต นอกจากนี้ยังมีเสน่ห์เนื่องจากความซับซ้อนของรูปแบบพิเศษซึ่งสามารถทำได้โดยการใช้ส่วนผสมที่หลากหลาย: เนื้อลูกวัวคัดสรรพร้อมหมูไม่ติดมัน, ใบไม้หรือเบคอนร่วน, มวลเลือด, ลิ้น, นม, เนย ไข่ และถั่วพิสตาชิโอ

ในลักษณะที่ปรากฏเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไส้ขนาดใหญ่มาก ไส้กรอกต้มประเภทนี้ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ลิ้นด้วย ตาม GOST สูตรการเตรียมใช้เนื้อวัวคุณภาพเยี่ยมและลิ้นต้ม เบคอนเนื้อแข็งและกึ่งแข็ง หมูไม่ติดมัน เกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ

ไส้กรอกยัดไส้จะต้องมีคุณภาพสูงสุดเท่านั้น เนื่องจากมีส่วนผสมที่มีคุณภาพดีที่สุด การผลิตไส้กรอกดังกล่าวได้รับความไว้วางใจจากช่างฝีมือผู้มีประสบการณ์และมีทักษะเท่านั้น นี่เป็นหนึ่งในไส้กรอกที่แพงที่สุดในโลก

ก้อนเนื้อ

ไส้กรอกประเภทนี้จัดทำขึ้นตามสูตรของชื่อไส้กรอกต้มที่เกี่ยวข้องและอบในแม่พิมพ์ มีลักษณะคล้ายขนมปังกระทะ ต่างจากไส้กรอกต้มทั่วไปผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความหนาแน่นมากกว่า ก้อนเนื้อมีสามประเภท:

• สูงสุด (จากเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม) - "กำหนดเอง" และ "มือสมัครเล่น";
• ชั้น 1 (จากเนื้อสับสำหรับไส้กรอกชั้น 1) - "แฮม", "เนื้อวัว" ฯลฯ
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 (จากชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ไส้กรอกสับ) - "ชา"

ไส้กรอก ไส้กรอก เบคอน

ไส้กรอกต้มอีกหลากหลายชนิด ลักษณะเด่นของไส้กรอกและไส้กรอกคือการไม่มีน้ำมันหมู รูปร่างและขนาดของแท่งเล็ก พวกเขาทำจากเนื้อสด แช่เย็น แช่เย็น หรือแช่แข็ง สำหรับผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมี่ยม จะใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวที่มีไขมัน ในขณะที่ไส้กรอกหมูและไส้กรอกจะต้องมีเนื้อหมูโดยเฉพาะ

หากเพิ่มน้ำมันหมูบดและเครื่องเทศลงในเนื้อสับก็จะเรียกว่าน้ำมันหมู จานนี้มาถึงรัสเซียจากโปแลนด์เมื่อไม่นานมานี้อย่างไรก็ตามมีการนำข้อกำหนดบางประการสำหรับการผลิตซึ่งสะท้อนให้เห็นในข้อกำหนด (เงื่อนไขทางเทคนิค)

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งหมดในกลุ่มนี้แบ่งออกเป็นสองเกรด: สูงสุดและอันดับแรก การไล่ระดับเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมที่เข้ามา

ไส้กรอกตับ

ไส้กรอกตับทำจากเนื้อวัวและตับหมู ไต ปอด และเครื่องในอื่นๆ ส่วนใหญ่มักใช้ปลอกธรรมชาติซึ่งอัดแน่นไปด้วยเนื้อสับละเอียดที่ละเอียดอ่อน ไส้กรอกมีหลายประเภทดังต่อไปนี้:

1. สูงสุด - "ไข่" ส่วนประกอบของไส้กรอกนี้ประกอบด้วย เนื้อวัว ตับวัว หมูติดมัน ไข่ไก่ แป้งสาลี และเครื่องเทศ
2. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - "ตับต้ม", "ธรรมดา", "ตับรมควัน" ฯลฯ ใช้ตับหมูหรือเนื้อวัวและแก้มหมูในการเตรียม ตาม GOST สามารถปรุงหรือรมควันเพิ่มเติมได้
3. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - "ตับกับเบคอน" องค์ประกอบของไส้กรอกดังกล่าวอาจรวมถึงเนื้อสัตว์ เครื่องใน เบคอนสับ และแป้งสาลี
4. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - "ตับผัก" และ "ตับต้ม" ที่นี่ใช้เครื่องในคุณภาพต่ำในการปรุงอาหารและเพิ่มปอดแทนตับ ไส้กรอกดังกล่าวสามารถมีซีเรียลหรือพืชตระกูลถั่วต้มได้มากถึง 20%

เซลท์ซี่

ทำจากเครื่องในที่เตรียมไว้ ต้ม และสับ เนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกยัดลงในกระเพาะหมูแล้วต้มที่อุณหภูมิ 80°C แช่เย็นและกด

ไส้กรอกประเภทนี้เตรียมจากน้ำมันหมู เนื้อหมูและเนื้อวัว เครื่องใน และเครื่องเทศ โดยเติมเลือดที่ผ่านการละลายไขมันแล้ว โดดเด่นด้วยสีเข้ม กลิ่นของเครื่องเทศ และรสชาติของเลือด

ไส้กรอกเลือดมีสี่ประเภทซึ่งมีเนื้อแตกต่างกันมีเครื่องในและแป้ง:

• สูงสุด - "เลือดรมควัน", "โฮมเมด";
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - "ต้ม", "รมควัน", "ชาวนา";
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - "รมควัน";
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - "ผักรมควัน", "Darnitskaya"

ซูจุก

เนื้อวัวหลากหลายชนิดพร้อมเนื้อวัวหรือน้ำมันแกะ สินค้านี้ไม่ได้รับความร้อนเหมือนไส้กรอกอื่นๆ แต่ต้องทำให้แห้ง ซูจุกมักประกอบด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรมากมาย

วิธีการเลือกสิ่งที่ถูกต้อง

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่นำเสนอในร้านขายของชำมีมากมาย และเครื่องหมาย "Extra", "Premium" หรือ "Lux" ไม่ได้บ่งบอกถึงคุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์เสมอไป สิ่งนี้มักจะกลายเป็นวิธีการทางการตลาดของผู้ผลิต

คำจารึก GOST R 52196-2003 สามารถบอกคุณได้ว่านี่เป็นผลิตภัณฑ์ต้มคุณภาพดี การซื้อไส้กรอกต้ม แฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอกชิ้นเล็ก และผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอื่นๆ ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน โดยต้องคำนึงถึงการนำเสนอและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ด้วย

ไส้กรอกต้มที่บรรจุในซองธรรมชาติมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 5 วัน ไส้กรอกที่บรรจุในกล่องเทียมสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 45 วันภายใต้สภาวะที่เหมาะสม หากอายุการเก็บรักษาไม่ตรงกันแสดงว่าผู้ผลิตใช้สารสังเคราะห์ในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งเป็นการละเมิดข้อกำหนดของ GOST

เป็นที่น่าสังเกตว่าผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงมีพื้นผิวที่แห้งและสะอาดอยู่เสมอ และเปลือกก็ติดแน่นกับมีทโลฟ จุดสีเทาบนรอยตัดเป็นสัญญาณของการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมไส้กรอก

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องใส่ใจกับสภาพการเก็บรักษาของก้อนเนื้อด้วย อุณหภูมิการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไม่ควรเกิน +8 ˚Сที่ความชื้นสัมพัทธ์ 75%

หากรู้สึกว่ามีรสชาติเหมือนกระดาษในระหว่างการบริโภคผลิตภัณฑ์แสดงว่านี่เป็นสัญญาณที่ชัดเจนว่ามีแป้งจำนวนมากอยู่ซึ่งเป็นการละเมิดมาตรฐานคุณภาพของรัฐอย่างชัดเจน

GOST สำหรับไส้กรอก: การเปลี่ยนแปลงสูตรอาหาร

ตามสถิติที่ไม่เป็นทางการมีเพียงประมาณ 15% ของตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอกสมัยใหม่ที่ผลิตตามข้อกำหนด GOST ที่ยอมรับโดยทั่วไปเท่านั้น ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผลิตตามข้อกำหนดทางเทคนิค ปรากฏการณ์นี้ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนออย่างไม่ต้องสงสัย

ในความเป็นจริงองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไม่สอดคล้องกับส่วนผสมที่ระบุใน GOST เสมอไป โดยมักจะมีสารตัวเติมในรูปของเนื้อไก่ แป้งมันฝรั่ง โปรตีนถั่วเหลือง แป้ง หรือโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเข้มข้น องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์บางอย่างไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดเลย

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกกำหนดโดยวิธีการทางประสาทสัมผัสและทางห้องปฏิบัติการ ผลิตภัณฑ์ที่ตัวบ่งชี้การทดสอบในห้องปฏิบัติการขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอกจะต้องสอดคล้องกับค่าที่อนุญาตจะต้องได้รับอนุญาตให้ขาย:

• เศษส่วนมวลของเกลือแกงแตกต่างกันไประหว่าง 1.5-3.5%
• เศษแป้งมันฝรั่ง: ในไส้กรอกต้ม - จาก 1 ถึง 3% และในไส้กรอกตับ - มากถึง 5%;
• สัดส่วนมวลของไนไตรต์ในไส้กรอกปรุงสุกสูงถึง 0.005% ในไส้กรอกอื่น ๆ ไม่ควรมีไนไตรท์เลย

ไส้กรอกรมควันปรุงสุกมีสถานที่พิเศษในบรรดาผลิตภัณฑ์ไส้กรอก หลายคนชอบผลิตภัณฑ์ซึ่งมีความคมและมีกลิ่นหอมมากกว่าเมื่อเทียบกับไส้กรอกต้ม และไม่มีความแห้งกร้านและความแข็งเหมือนไส้กรอกรมควันดิบ

ไส้กรอกรมควันต้ม

องค์ประกอบและวิธีการเตรียมไส้กรอกรมควันต้ม

ไส้กรอกรมควันทั้งหมดมีความโดดเด่นด้วยความหนาแน่นที่แน่นกว่าและยืดหยุ่นกว่ามีรสชาติฉุนและมีกลิ่นหอมสดใส มีความชื้นต่ำมาก (ประมาณ 25-40%) จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ ไส้กรอกรมควันแบ่งออกเป็นต้มรมควันและรมควันดิบทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต

องค์ประกอบของไส้กรอกรมควันต้มมักจะประกอบด้วยเนื้อวัว เนื้อหมู น้ำมันหมูหรือน้ำมันหมู แป้ง และนมผงในสัดส่วนที่กำหนดในสูตร

เพื่อให้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าดึงดูดจึงมีการเติมเครื่องเทศและสมุนไพรหลายชนิดลงไป

ในระหว่างกระบวนการผลิต ไส้กรอกประเภทนี้จะต้องผ่านการแปรรูปสองครั้ง ขั้นแรกให้ไส้กรอกสับรมควันแล้วต้ม ด้วยเทคโนโลยีนี้ผลิตภัณฑ์จึงนุ่มนวลและรสชาติเข้มข้น เพื่อให้ไส้กรอกรมควันมีรสชาติปกติและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ไส้กรอกจึงรมควันอีกครั้งเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงด้วยควันร้อนที่อุณหภูมิ 25-30 C จากนั้นนำไปตากให้แห้งหนึ่งหรือสองสัปดาห์ที่อุณหภูมิ 12 C. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบถึงความสดและการตรวจจับข้อบกพร่องในขนมปัง

สีของไส้กรอกนั้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตโดยตรง สีแดงเข้มอมน้ำตาลเป็นลักษณะของไส้กรอกที่ทำจากเนื้อวัวเป็นหลัก สีชมพูอ่อนเกิดจากเนื้อหมูหรือไก่เด่นในสูตร ปลอกไส้กรอกรมควันต้มอาจเป็นแบบธรรมชาติหรือแบบสังเคราะห์ก็ได้

ไส้กรอกประเภทนี้ไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้เนื่องจากมีความชื้นอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 15 วันถือเป็นอายุการเก็บรักษาสูงสุดสำหรับพวกเขา

ในบทความนี้:

ทุกปีจะมีผลิตภัณฑ์หลากหลายเพิ่มขึ้น ดังนั้นเพื่อที่จะพิชิตตลาดเฉพาะกลุ่ม ผู้ผลิตมือใหม่จะต้องศึกษารายละเอียดข้อกำหนดด้านคุณภาพและการแบ่งประเภท การจำแนก และการตรวจสอบข้อกำหนดดังกล่าว ในเนื้อหานี้ เราจะมาดูว่ามีไส้กรอกประเภทใดบ้าง?

ไส้กรอกประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และเทคโนโลยีการผลิต:

• ต้ม;
• ต้มรมควัน;
• กึ่งรมควัน;
• รมควันดิบ
• แห้ง;
• ไส้กรอกและไส้กรอก
• หัวและกล้ามเนื้อ;
• เนื้อเดลี่

มาดูคุณสมบัติของแต่ละประเภทกัน

1.ไส้กรอกต้ม

ไส้กรอกต้ม – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับที่ทอด ต้ม หรือต้มอย่างเดียว ไส้กรอกต้มอาจประกอบด้วยถั่วเหลืองจำนวนมากและยังมีเทคโนโลยีที่แทนที่เนื้อสัตว์ด้วยส่วนประกอบนี้โดยสิ้นเชิง ไม่แนะนำให้เก็บไส้กรอกประเภทนี้ไว้เป็นเวลานาน เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ไส้กรอกต้มแบ่งออกเป็นแบบมีโครงสร้างและไม่มีโครงสร้าง

ไส้กรอกที่มีโครงสร้าง– ผลิตภัณฑ์ที่มีเบคอนหรือเนื้อหั่นเป็นชิ้น (Stolichnaya, เนื้อลูกวัว, มอร์ทาเดลลา)

ไส้กรอกไร้โครงสร้าง– ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกัน (Doctorskaya, Molochnaya, Ostankino)

2.ต้ม-รมควัน

ไส้กรอกรมควันปรุงสุก แตกต่างจากประเภทอื่นตรงที่มีส่วนผสมของเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศจำนวนมาก

ขั้นตอนหลักของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้:

• การอบแห้ง;
• การสูบบุหรี่ – ดำเนินการในห้องพิเศษที่อุณหภูมิ +40- +65° C;
• การปรุงอาหาร – ที่อุณหภูมิประมาณ +80° C;
• การทำความเย็นเกิดขึ้นในห้องพิเศษที่อุณหภูมิ 0-+12° C
• สูบบุหรี่ซ้ำ;
• การอบแห้ง

อายุการเก็บรักษาไส้กรอกรมควันปรุงสุกขึ้นอยู่กับประเภทของวัสดุบรรจุภัณฑ์และประเภทของปลอกสำหรับแต่ละรายการ

3.ไส้กรอกกึ่งรมควัน

ไส้กรอกกึ่งรมควันแบ่งออกเป็นสามเกรด: ที่หนึ่งสองและสาม ในการเตรียมมัน คุณต้องทอดก่อน จากนั้นจึงรมควัน และสุดท้ายก็ต้มเท่านั้น ด้วยเทคโนโลยีและการบำบัดความร้อนนี้ทำให้น้ำหนักลดลงน้อยที่สุด องค์ประกอบของไส้กรอกกึ่งรมควันประกอบด้วยโปรตีนร้อยละ 14-17% และไขมัน - 25-40%

4. รมควันดิบ

ไส้กรอกชนิดนี้มีอายุการเก็บรักษานานที่สุดจึงผลิตจากวัตถุดิบที่คัดสรรอย่างพิถีพิถันตามเทคโนโลยี ในการเตรียมไส้กรอกประเภทนี้ ให้เลือกเนื้อจากไหล่หลังของซาก ส่วนประกอบประกอบด้วยเครื่องเทศจำนวนมาก เพื่อให้ไส้กรอกมีคุณภาพสูงต้องใช้ระยะเวลาในการผลิตไม่ต่ำกว่า 30 วัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตไส้กรอกรมควันดิบประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเตรียมน้ำมันหมู วัตถุดิบ
• เบคอนหรือเนื้อสัตว์แช่แข็ง
• การคายน้ำของเนื้อสัตว์
• ปรุงเนื้อสับ;
• การฉีด;
• การทำให้สุกในหน่วยควบคุมสภาพอากาศแบบพิเศษ
• บรรจุุภัณฑ์.

ควรเก็บไส้กรอกรมควันดิบไว้ที่อุณหภูมิ 0-+5 ° C และความชื้นในอากาศ - 75-78% อายุการเก็บรักษาสูงสุดคือ 6 เดือน

5. ตากให้แห้ง

ผลิตภัณฑ์ตากแห้งเตรียมจากเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดอันเป็นผลมาจากการอบแห้งแบบหลายขั้นตอน ก่อนที่คุณจะเริ่มปรุงไส้กรอกนี้ คุณต้องหมักเนื้อก่อน หลังจากนั้นเนื้อจะผ่านกระบวนการรมควันแบบเย็นเป็นเวลา 3-4 วันจากนั้นจึงทำให้แห้ง

6. ไส้กรอกและไส้กรอก

ไส้กรอกและไส้กรอก – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับละเอียด มักจะบริโภคแบบร้อน

โครงการเทคโนโลยีมาตรฐานสำหรับการผลิตไส้กรอกและไส้กรอกมีดังนี้:

• บดเนื้อโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ
• การหมักเกลือและการสุกของเนื้อสัตว์
• การสร้างเนื้อสับโดยใช้เครื่องตัดอันเป็นผลมาจากการบดส่วนผสมและเครื่องเทศอย่างละเอียด
• การบดเพิ่มเติมโดยใช้อิมัลซิไฟเออร์
• บรรจุเนื้อสับลงในปลอก;
• การรักษาความร้อน
• การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษา ขึ้นอยู่กับลักษณะของบรรจุภัณฑ์และประเภทของปลอกที่ใช้

7. กบาลและกล้ามเนื้อ

กบาลและกล้ามเนื้อรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเครื่องใน ไม่อยู่ภายใต้การจัดเก็บระยะยาว

กล้ามเนื้อเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

ผลิตภัณฑ์ (เนื้อหัวหมู) ต้มในน้ำประมาณ 5-6 ชั่วโมง หลังจากนั้นกระดูกและกระดูกอ่อนจะถูกเอาออกจากเนื้อและบดผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูไม่เกิน 2 มม. จากนั้นน้ำซุปจะระเหยออกไปอีกสองชั่วโมง ในที่สุดเนื้อสับที่เสร็จแล้วจะถูกตีเป็นภาชนะพิเศษต้มและทำให้เย็น กล้ามเนื้อไม่สามารถเก็บไว้ได้เกิน 7 วัน

กบาลจัดทำขึ้นตามรูปแบบต่อไปนี้:

เครื่องในแช่น้ำล้างและต้ม จากนั้นวัตถุดิบที่ต้มแล้วจะถูกบดในเครื่องตัดและเติมเครื่องเทศ หลังจากการบดอย่างละเอียดแล้ว เนื้อสับจะถูกตีเป็นเปลือกโดยนำไปผ่านการบำบัดความร้อนที่อุณหภูมิ 80 ° C และทำให้เย็นลง อายุการเก็บรักษาสูงสุดของหัวคือ 20 วัน

8. อาหารอันโอชะจากเนื้อสัตว์

อาหารจานเนื้อ – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบของกล้ามเนื้อทั้งหมดที่ผ่านการเกลือและการบำบัดด้วยความร้อน โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อหมู

ประเภทของไส้กรอก:

• ตามประเภทของเนื้อสัตว์: หมู, กระต่าย, ม้า, เนื้อแกะและส่วนผสมพิเศษ
• ตามรูปแบบเนื้อสับ: ไส้กรอกที่มีโครงสร้างสม่ำเสมอและชิ้นส่วนของน้ำมันหมูและเนื้อเยื่อลิ้น
• โดยวิธีแปรรูป: รมควัน ทอด ต้ม กึ่งรมควัน ฯลฯ
• ตามองค์ประกอบของวัตถุดิบ: เครื่องในและเลือด;
• ตามคุณภาพของวัตถุดิบ: เกรดหนึ่ง, เกรดสอง, เกรดสามและเกรดที่ไม่ใช่
• ตามวัตถุประสงค์: ผลิตภัณฑ์เพื่อการบริโภคทั่วไป อาหารเด็ก และอาหารเสริมอาหาร
• ตามประเภทของเปลือกหอย: ด้วยเปลือกหอยเทียมและจากธรรมชาติทำให้สินค้าบางชนิดไม่มีเปลือกหอยเลย

โดยสรุป เป็นที่น่าสังเกตว่าไส้กรอกเกือบทุกประเภทต้องผ่านขั้นตอนต่อไปนี้: การตัดครึ่งซาก การเลาะกระดูกและการตัดแต่ง การคัดแยก การบดเนื้อสัตว์เบื้องต้น การใส่เกลือ การบดซ้ำ การบรรจุ และการรักษาความร้อน