กรดซอร์บิกได้มาจากน้ำของโรวันซึ่งอยู่ในสกุลซอร์บัสในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 ต่อมาประมาณ 80 ปีต่อมา นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์คุณสมบัติต้านจุลชีพสูงสุดของสารนี้ และในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ก็เริ่มมีการใช้สารนี้เป็นสารกันบูด ปัจจุบัน E200 ผลิตขึ้นมาโดยใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาที่เป็นกรดโดยการควบแน่นของโครโตนัลดีไฮด์กับคีทีน

ลักษณะของสารกันบูด E200

กรดซอร์บิกหรือสารเติมแต่ง e200 เป็นสารที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่ป้องกันการพัฒนาของเชื้อรายีสต์ แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค และเชื้อรา สารกันบูดนี้มีลักษณะเฉพาะคือไม่มีสารประกอบที่เป็นพิษอยู่ในองค์ประกอบ ดูเหมือนผลึกไม่มีสีที่ละลายได้สูงในเบสแอลกอฮอล์และละลายได้ไม่ดีในเบสที่เป็นน้ำ การละลายของสารนี้เกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 134°C

สำคัญ! การศึกษาจำนวนมากพบว่ากรดซอร์บิกไม่มีสารก่อมะเร็ง!

วัตถุเจือปนอาหาร E200 ใช้ค่อนข้างบ่อยในอุตสาหกรรมอาหาร สารกันบูดนี้ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในหลายประเทศ รวมถึงรัสเซีย ยูเครน เบลารุส แคนาดา สหรัฐอเมริกา และสหภาพยุโรป

ผลกระทบต่อร่างกาย

กรดซอร์บิกเป็นอันตรายหรือข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยต่อร่างกายเป็นเพียงตำนานหรือไม่? ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสารนี้มีพิษต่ำ ดูดซึมได้ง่ายโดยระบบย่อยอาหาร และยังช่วยในกระบวนการล้างพิษในร่างกายอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ผลกระทบของสารกันบูดตามธรรมชาตินี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีสารกันบูดอย่างจำกัดเท่านั้น

หากเกินขนาดที่เหมาะสมของอาหารเสริม E200 อาจเกิดปฏิกิริยาทางลบต่อร่างกายได้ ซึ่งจะแสดงออกในรูปแบบของผื่นและการระคายเคือง! นอกจากนี้ในบางกรณีอันตรายจากกรดซอร์บิกค่อนข้างรุนแรงและส่งผลกระทบต่อผู้ที่มีแนวโน้มที่จะเกิดอาการแพ้เป็นส่วนใหญ่

สำคัญ! หากเกินปริมาณที่อนุญาตของสารกันบูดในผลิตภัณฑ์แล้วสำหรับผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้จะเต็มไปด้วยการพัฒนาปฏิกิริยาภูมิแพ้แบบถาวรในรูปแบบที่รุนแรง

เพื่อป้องกันผลกระทบด้านลบจากการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E200 แพทย์ได้คำนวณปริมาณรายวันที่อนุญาต และสำหรับผู้ใหญ่ ไม่ควรเกิน 25 มก./1 กก. ของน้ำหนักตัว

สำหรับบรรทัดฐานที่อนุญาตของกรดซอร์บิกในผลิตภัณฑ์อาหารนั้น ได้มีการกำหนดไว้แล้ว และอาจมีปริมาณได้ 30-300 กรัม/100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์อาหาร

ขอบเขตการใช้งาน

กรดซอร์บิกใช้ในการผลิต:

• ผักและผลไม้กระป๋อง
• ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา
• น้ำอัดลม;
• ชีส;
• น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
• คาเวียร์แบบละเอียด
• ขนมหวานและช็อคโกแลต
• ครีมเนย;
• ผลิตภัณฑ์ขนมที่ปราศจากแป้งปราศจากยีสต์
• ผลิตภัณฑ์นม

นอกจากนี้ สารกันบูดนี้ยังใช้ในการแปรรูปบรรจุภัณฑ์ที่จะวางผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย

สารเติมแต่ง E200 ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ที่ช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ ป้องกันการเกิดเชื้อรา และในขณะเดียวกันก็รักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารไม่เปลี่ยนแปลง

เนื้อหาทั้งหมดบนเว็บไซต์นำเสนอเพื่อวัตถุประสงค์ในการให้ข้อมูลเท่านั้น ก่อนใช้ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ควรปรึกษาแพทย์ก่อน!

อัปเดต: 26-04-2019

สารกันบูดที่มีกรดซอร์บิก - กรดซอร์บิกเอง (E200), โพแทสเซียมโซเบต (E202) และแคลเซียมซอร์เบต (E203) - ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมด (ตารางที่ 1) รวมถึงวัตถุที่มีความเป็นกรดอ่อน ตัวอย่างเช่น, การเติมกรดซอร์บิก 0.2% ลงในครีมเนยช่วยให้คุณยืดอายุการเก็บครีมเค้กและขนมอบที่อุณหภูมิ 2-8 C จาก 36 ถึง 120 ชั่วโมง (OST10-060-95 "เค้กและขนมอบ");การแปรรูปไส้กรอกกึ่งรมควันด้วยสารละลายโพแทสเซียมซอร์เบตเข้มข้นช่วยเพิ่มอายุการเก็บโดยไม่ต้องปั้น 4 เท่า มาการีนที่มีกรดซอร์บิกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 C เป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือนแทนที่จะเป็น 20 วันปกติ (GOST 240-85 "เนยเทียม")

ตารางที่ 1. ปริมาณโดยประมาณสำหรับการแนะนำสารกันบูดที่เปลี่ยนได้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

ผลิตภัณฑ์
เนยมาการีน	30-60
เนยมาการีน	-	60-120
มายองเนส มัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ	-	100-200
ชีส	60-100	-
ผลิตภัณฑ์ปลา	100-200	-
เนื้อรมควัน ไส้กรอกรมควัน	200-400	200-400
ไส้กรอกต้ม	50-80	-
ผักกระป๋อง	-	100-200
กะหล่ำปลีดอง		-
มะเขือเทศบด 12%	-	50-150
แยม แยม แยมผิวส้ม ฯลฯ	50-150	70-200
น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่	50-60	50-60
ไส้ผลไม้สำหรับการอบ	-	150-200
การเตรียมผลไม้สำหรับโยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ	-	100-150
น้ำแอปเปิ้ลกึ่งสำเร็จรูป
น้ำองุ่น - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	50-60	65-80
น้ำผลไม้เข้มข้น	-	100-200
น้ำอัดลม	-	40-60
เครื่องดื่มอัดลม	-	30-40
การชงชากาแฟ	-	40-60
ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ	-	20-30
ไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์	-
ขนมหวานใส่น้ำตาล (ขนมหวาน ไส้วาฟเฟิล นูกัต พราลีน ช็อคโกแลต)	80-50	150-200
ผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง (ปราศจากยีสต์)	100-200	130-200
ผลิตภัณฑ์ขนมกึ่งสำเร็จรูป (แป้ง)	200-300	-
ครีมน้ำมัน
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่	150-200	-

* การใช้กรดซอร์บิกและโพแทสเซียมซอร์เบตร่วมกัน

* กรัมต่อเนื้อสับ 100 กิโลกรัม

* กรัมต่อน้ำเกลือ 100 ลิตร

* กรัมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม (ใช้พาโนซอร์บ)

มีสารกันบูดรูปแบบพิเศษที่ใช้กรดซอร์บิก (พาโนซอร์บ) และโพแทสเซียมซอร์เบต (วีโนซอร์บ) ซึ่งใช้เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบทางเทคโนโลยีที่ไม่พึงประสงค์เมื่อเก็บรักษาขนมอบและไวน์ตามลำดับ

พาโนซอร์บ เป็นสารกันบูดสำหรับขนมอบ พาโนซอร์บเป็นกรดซอร์บิกรูปแบบพิเศษที่ค่อยๆ ละลายระหว่างการเตรียมแป้งโดยไม่ส่งผลต่อการหมัก

พาโนซอร์ปป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษาเบเกอรี่และขนมอบ (ชะลอการปั้น) โดยไม่ยับยั้งการทำงานของยีสต์ของคนทำขนมปังในระหว่างการหมักและการพิสูจน์อักษร

การใช้งานที่แนะนำ:ขนมอบยีสต์ใด ๆ เบเกอรี่ เบเกิล เนย พัฟเพสตรี้ แครกเกอร์ ฯลฯ ปริมาณ: 0.15-0.2% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ปริมาณขนมปังดีบุกที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยมคือ 0.1-0.2% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ปริมาณแป้งพัฟคือ 0.1% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ปริมาณแป้งข้าวไรย์คือ 0.2% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนปริมาณจะไม่ส่งผลต่อกระบวนการพิสูจน์อักษรหรือกระบวนการอบ

คำแนะนำสำหรับการใช้งาน:ปริมาณ Panosorb ที่คำนวณได้สำหรับฟองน้ำและวิธีการผลิตแบบตรงจะถูกเติมลงในแป้งพร้อมกับแป้ง เมื่อเตรียมแป้งเป็นระยะ แนะนำให้ผสม Panosorb ล่วงหน้ากับแป้งจำนวนเล็กน้อยที่ใช้นวด จากนั้นเติมลงในแป้งที่เหลือ ผสมและใช้เมื่อนวด ในระหว่างการเตรียมแป้งอย่างต่อเนื่อง Panosorb จะเสิร์ฟพร้อมกับแป้งที่ใช้นวดแป้ง

ไวโนซอร์บ ใหม่

เพื่อป้องกันการหมักครั้งที่สองระหว่างการบรรจุแบบฆ่าเชื้อด้วยความเย็น

รายละเอียดสินค้า
ผลิตภัณฑ์พิเศษสีขาวมุกที่เป็นกลางทางออร์กาโนเลปติก เพื่อรักษาเสถียรภาพของไวน์ โพแทสเซียมซอร์เบต E 202 สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร (การใช้อย่างจำกัด): การใช้งานใดๆ จะต้องเป็นไปตามปริมาณสูงสุดที่ยอมรับโดยทั่วไปคือ 270 มก. ของผลิตภัณฑ์ Vinosorb ใหม่ต่อ 1 ลิตร ไวโนซอร์บตัวใหม่คือเกลือโพแทสเซียมของกรดซอร์บิกซึ่งเป็นกรดไขมันโมเลกุลต่ำ กรดไขมันดังกล่าวพบได้ในอาหารตามธรรมชาติ โพแทสเซียมซอร์เบตยังใช้เป็นสารกันบูดที่ไม่เป็นอันตรายสำหรับอาหารหลายชนิด
ผลิตภัณฑ์ได้รับการอนุมัติให้ใช้ตามข้อบังคับทางกฎหมายในปัจจุบัน
รับประกันความบริสุทธิ์และคุณภาพโดยห้องปฏิบัติการเฉพาะทาง

วัตถุประสงค์ของการประมวลผล
ป้องกันการหมักซ้ำในขวด มีฤทธิ์ยับยั้งยีสต์และเชื้อรา (ไม่ใช่แบคทีเรีย)

ผลิตภัณฑ์และการกระทำของมัน
ในระหว่างกระบวนการบรรจุขวด Vinosorb ใหม่ให้การป้องกันยีสต์และเชื้อราในระยะยาว เพื่อจุดประสงค์นี้ Vinosorb ใหม่จึงถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จเป็นเวลาหลายปีใน 35 ประเทศทั่วโลกที่มีการพัฒนาการปลูกองุ่น เพื่อป้องกันการหมักครั้งที่สองในขวด โดยหลักการแล้ว ผลิตภัณฑ์นี้มีผลกับเชื้อราและยีสต์เท่านั้น ไม่ใช่แบคทีเรีย ดังนั้นจึงไม่สามารถยกเลิกขั้นตอนการทำซัลเฟตมาตรฐานซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระไปพร้อมกันได้ โพแทสเซียมซอร์เบต 134 มก. เทียบเท่ากับกรดซอร์บิก 100 มก.

แอปพลิเคชัน
ปริมาณที่แนะนำและสูงสุดที่อนุญาตคือ 27 กรัมของผลิตภัณฑ์ต่อ 100 ลิตรเช่น 270 มก./1 ลิตรของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย สารละลาย Vinosorb ใหม่จะถูกเพิ่มลงในถังโดยตรง โดยจำเป็นต้องผสมเพื่อการกระจายอย่างทั่วถึง ไม่แนะนำให้ละลายยาก่อนในไวน์ปริมาณเล็กน้อย ควรเติม Vinosorb ลงในถังโดยตรงระหว่างการผสม ในกรณีนี้ จำเป็นต้องตรวจสอบเนื้อหาของ SO2 อิสระอย่างเคร่งครัด ซึ่งจะต้องคงที่ที่ความเข้มข้นที่ต้องการ ไวน์ต้องมีปริมาณ SO2 อิสระคงที่อย่างน้อย 40 มก./ลิตร หากเป็นไปได้ ควรเติม Vinsorb ใหม่ 24 ชั่วโมงก่อนบรรจุขวดเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายตัวในไวน์อย่างสม่ำเสมอ

พื้นที่จัดเก็บ
ป้องกันความชื้นและกลิ่นแปลกปลอม บรรจุภัณฑ์ที่เปิดแล้วควรปิดผนึกทันทีและแน่นหนา

สารกันบูดที่มีกรดซอร์บิกเป็นวิธีการที่มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับยีสต์ รา และแบคทีเรียบางชนิดในผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทุกประเภท แต่สเปกตรัมของการออกฤทธิ์ต้านจุลชีพของสารเหล่านี้ยังคงมีจำกัด ดังนั้นในผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งจึงแนะนำให้ใช้ร่วมกับสารกันบูดอื่น ๆ การใช้โพแทสเซียมซอร์เบตร่วมกับโซเดียมเบนโซเอตร่วมกันมีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่ง (ในน้ำอัดลม ซอสมะเขือเทศ มายองเนส ผลิตภัณฑ์จากปลา สารกันบูดผักและผลไม้) นอกจากนี้ยังใช้ไนซินเพิ่มเติม (สารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ไวต่อกรดซอร์บิก) ในชีสแปรรูปและอาหารกระป๋อง

กรดซอร์บิกและเกลือของมัน กรดซอร์บิกเป็นสารผลึกสีขาวมีกลิ่นจางๆ ละลายในน้ำได้น้อย ละลายได้ดีในเอทิลแอลกอฮอล์ เกลือของกรดซอร์บิก - ซอร์เบตละลายในน้ำได้สูง (ยกเว้นแคลเซียมซอร์เบต - ความสามารถในการละลายในน้ำ 1.2 กรัม)กรดซอร์บิกและเกลือของมัน ประการแรกคือ มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อรา โดยยับยั้งการพัฒนาของยีสต์และเชื้อรา รวมถึงเชื้อราที่ก่อให้เกิดอะฟลาทอกซิน เนื่องจาก มีคุณสมบัติยับยั้งดีไฮโดรไคเนส ไม่ยับยั้งการเจริญเติบโตของพืชกรดแลคติค จึงมักใช้ร่วมกับสารกันบูดอื่นๆกรดซอร์บิกและเกลือโพแทสเซียม โซเดียม และแคลเซียมถูกใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์ผลไม้ ผัก ปลาและเนื้อสัตว์ มาการีน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์น้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ คุณสมบัติต้านจุลชีพของสารเติมแต่งนี้ขึ้นอยู่กับค่า pH ของสิ่งแวดล้อมเพียงเล็กน้อย ใช้ในการแปรรูปวัสดุที่ใช้บรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร

[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., เคมีอาหาร, 2003]

กรดซอร์บิก (E 200) ถูกค้นพบในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง เดิมทีมันถูกสกัดจากน้ำผลไม้ของผลเบอร์รี่โรวัน แต่นักเคมีเรียนรู้อย่างรวดเร็วในการสร้างกรดซอร์บิกจากรีเอเจนต์ที่ไม่เกี่ยวข้องกับส่วนผสมจากธรรมชาติ

สารกันบูดที่มีกรดซอร์บิกและกรดเบนโซอิก ได้แก่ กรดซอร์บิกและกรดเบนโซอิกเอง โพแทสเซียมซอร์เบต แคลเซียมซอร์เบต โซเดียมเบนโซเอต สามารถใช้ในการผลิตมาการีน มายองเนส ซอสและน้ำสลัด น้ำอัดลม และในผลไม้และผักกระป๋อง เนื่องจากขาดอิทธิพลต่อรสชาติและการแสดงออกของสารกันบูดในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย (ที่ pH< 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.

เพื่อให้ได้ผลตามที่ต้องการเมื่อบรรจุกระป๋อง คุณควรใช้สารกันบูดอย่างใดอย่างหนึ่งในปริมาณที่เหมาะสมหรือสารกันบูดหลายชนิดที่มีขอบเขตการออกฤทธิ์ต่างกัน การรวมกันของนิซินและโพแทสเซียมซอร์เบตมีประสิทธิภาพเมื่อบรรจุผักกระป๋อง โพแทสเซียมซอร์เบตและโซเดียมเบนโซเอต (1:1) เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษามายองเนส ซอสมะเขือเทศ และเครื่องดื่ม การเลือกใช้สารกันบูดและปริมาณขึ้นอยู่กับระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรีย สภาพการเก็บรักษา คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีในการผลิต และอายุการเก็บรักษาที่ต้องการ

ปริมาณโดยประมาณสำหรับการแนะนำสารกันบูดที่เปลี่ยนได้ซึ่งมีกรดซอร์บิกเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหาร

ผลิตภัณฑ์	ปริมาณสารกันบูด กรัม/100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์
	กรดซอร์บิก กรด	โพแทสเซียมซอร์เบต
	30-60
มาการีน		60-120
มายองเนส ซอสมะเขือเทศ ซอส		100-200
ผสมปนเป
แยม แยม แยม ฯลฯ ไส้ผลไม้สำหรับการอบ	50-100	65-100
น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่	50-60	65-80

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ		17,7-50,0
ชีส	60-100
ครีมเปรี้ยว	100-200	120-240
แป้ง	200-300	260-400
ครีมน้ำมัน

** การใช้กรดเบนโซอิกและโซเดียมเบนโซเอตร่วมกัน

ขั้นตอนการเติมสารกันบูดให้กับผลิตภัณฑ์นั้นพิจารณาจากเทคโนโลยีการผลิต เวลาที่เหมาะสมสำหรับการใช้งานคือทันทีหลังจากการพาสเจอร์ไรซ์หรือการฆ่าเชื้อ เมื่อระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ลดลงอันเป็นผลมาจากการบำบัดความร้อน และการเติมสารกันบูดทำให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

ฤทธิ์ต้านจุลชีพของกรดและเกลือจะเหมือนกัน โดยมีเงื่อนไขว่าสารกันบูดมีการกระจายอย่างเท่าเทียมกันในผลิตภัณฑ์ โพแทสเซียมซอร์เบตและกรดซอร์บิก เช่นเดียวกับโซเดียมเบนโซเอตและกรดเบนโซอิกก็สามารถใช้แทนกันได้

การใช้สารกันบูดจะมีประสิทธิภาพก็ต่อเมื่อมีการกระจายสารกันบูดในผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอ ซึ่งทำได้ง่ายที่สุดโดยการละลายสารกันบูด เนื่องจากเกลือละลายในน้ำได้ดีกว่า (ดูตารางที่ 13) จึงแนะนำให้ใช้กับอาหารกระป๋องที่มีปริมาณน้ำสูง

แนะนำให้เก็บรักษาอิมัลชันอาหารที่มีปริมาณไขมันสูงด้วยเกลือหรือส่วนผสมของกรดและเกลือ เนื่องจากระยะที่เป็นน้ำของมาการีนหรือมายองเนสจะเสี่ยงต่อการเน่าเสียทางจุลชีววิทยามากกว่าระยะไขมัน ในกรณีนี้ตามกฎแล้วจะใช้เกลือในรูปแบบของสารละลายน้ำและกรด - ในรูปของผง ขั้นตอนที่เป็นน้ำในอาหารจริงมักประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล หรือสารปรุงแต่งรสอื่นๆ เกือบทุกครั้ง ในกรณีนี้ความสามารถในการละลายของสารกันบูดอาจเปลี่ยนแปลง (เมื่อความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลเพิ่มขึ้นจะลดลง; เมื่อความเข้มข้นของกรดอะซิติกและกรดซิตริกเพิ่มขึ้นก็จะเพิ่มขึ้น)

การละลายของสารกันบูดบางชนิดในน้ำ

สารกันบูด	ความสามารถในการละลายที่ 20 °C กรัม ใน 100 มล
กรดซอร์บิก	0,16
โพแทสเซียมซอร์เบต	138,00
กรดเบนโซอิก	0,34
โซเดียมเบนโซเอต	63,00
โซเดียมไนเตรต	88,00
โพแทสเซียมไนเตรต	37,00
โซเดียมไนไตรท์	82,90

การเตรียมสารละลายที่เป็นน้ำ ในทางปฏิบัติมักใช้สารละลายโพแทสเซียมซอร์เบต โซเดียมเบนโซเอตหรือของผสมที่เป็นน้ำ (โดยปกติในอัตราส่วน 1:1) ที่มีความเข้มข้น 5 ถึง 25% สามารถเตรียมสารละลายซอร์เบตได้ที่ความเข้มข้นที่สูงขึ้น (สูงถึง 40%) ในการเตรียมสารละลาย ปริมาณสารกันบูดที่ต้องการจะละลายในปริมาตรน้ำดื่มที่ต้องการประมาณครึ่งหนึ่ง โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50...80 °C หลังจากที่เกลือละลายหมดแล้ว ให้เติมน้ำที่เหลือลงในสารละลายที่ได้และผสมให้เข้ากัน ขอแนะนำให้กรองสารละลายผ่านชั้นผ้าฝ้าย (ผ้าดิบ)

ถ้าสารกันบูดละลายในน้ำกระด้าง สารละลายอาจมีขุ่นเล็กน้อย แต่ไม่ส่งผลต่อผลของสารกันบูด ไม่ควรเติมซิตริกและกรดอื่น ๆ ลงในสารละลายเนื่องจากอาจทำให้เกิดการตกตะกอนของกรดซอร์บิกหรือเบนโซอิกซึ่งละลายในน้ำได้ไม่ดี

สารละลายสารกันบูดมีอายุการเก็บรักษาจำกัด ตามหลักการแล้วควรเตรียมอาหารสดใหม่

[อาหารและอาหารเสริม : หนังสือเรียนโดยแอล.เอ. Mayurnikova, M.S. คุราคิน 2549.]

กรดซอร์บิกเป็นเม็ดคล้ายน้ำตาลไม่มีสีที่ละลายในน้ำได้ปานกลาง สารนี้ถูกค้นพบครั้งแรกในช่วงปลายทศวรรษที่ห้าสิบในน้ำโรวัน ชื่อนี้มาจากคำภาษาละติน Sorbus ซึ่งแปลว่าโรวัน ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา การผลิตกรดซอร์บิกของสารกันบูดในระดับอุตสาหกรรมก็เริ่มขึ้น

กรดซอร์บิก E200 มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• มีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อรา ยีสต์ แบคทีเรียบางชนิด
• ขาดฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งหมายถึงการใช้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์ที่สะอาดเท่านั้น
• ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร
• ชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ซึ่งจะช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษา

การใช้กรดซอร์บิก

กรดซอร์บิกถูกใช้เป็นสารเติมแต่งในอุตสาหกรรมอาหาร มันถูกใช้เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาเนื่องจากคุณสมบัติต้านจุลชีพในผลิตภัณฑ์อาหารต่อไปนี้: เบเกอรี่ ขนม ไส้กรอก ปลา เนื้อสัตว์ ผักกระป๋อง เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์นม กาแฟ น้ำผลไม้ โกโก้และอื่น ๆ เนื่องจากเป็นสารกันบูด จึงป้องกันการเกิดเชื้อรา ยีสต์ และเชื้อโรคอื่นๆ สารนี้ยังใช้สำหรับการแปรรูปภาชนะบรรจุและวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - เป็นสารที่ป้องกันการกระทำของสาเหตุของโรคโบทูลิซึมนั่นคือจะช่วยลดปริมาณไนไตรต์

กรดซอร์บิก E200 ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บรักษาผลไม้ ขนมหวานและผลิตภัณฑ์ไข่ ผลิตภัณฑ์ปลาและเนื้อสัตว์ น้ำอัดลม เบอร์รี่และน้ำผลไม้ต่างๆ ผลิตภัณฑ์หลักที่สามารถพบได้สารเติมแต่งนี้คือ: คาเวียร์แบบเม็ด, ขนมอบ, เครื่องดื่ม, น้ำผลไม้, ไส้กรอก, ขนมหวาน, นมข้น

ในระหว่างการผลิตเนื้อสับ ให้เติมสารกันบูดไม่เกินหนึ่งในสิบของเปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักของเนื้อสับ สำหรับไส้กรอกเนื้อแข็ง ปริมาณจะมากถึงสี่ในสิบของเปอร์เซ็นต์ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บได้นานถึงสี่สัปดาห์ ซากไก่ดิบจะถูกฉีดพ่นด้วยสารกันบูดที่ร้อน

ในปลาและผลิตภัณฑ์กระป๋องจะมีการเติมกรดซอร์บิก E200 มากถึงสี่เปอร์เซ็นต์ลงในเกลือทั้งหมดสำหรับปลาเค็มและสำหรับผลิตภัณฑ์กระป๋อง - มากถึงแปดร้อยเปอร์เซ็นต์ของมวลของปลาเอง

สำหรับการอบจะมีการเติมกรดมากถึงสิบห้าในร้อยเปอร์เซ็นต์เมื่อนวดแป้ง เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของครีมและน้ำมัน ให้เพิ่มสองในสิบของเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวมของครีม

กรดซอร์บิกของสารกันบูดจะถูกเติมลงในมาการีนเพื่อป้องกันการสลายตัวของไขมัน เชื้อรา และซาพอนิฟิเคชันของแบคทีเรีย เติมซอส ซอสมะเขือเทศ และมายองเนส 0.08-0.15%

จากการทดลองจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าไม่มีสารก่อมะเร็งในกรดซอร์บิก E200 นี่คือข้อโต้แย้งหลักที่สนับสนุนการแนะนำสารเติมแต่งในอาหาร ระดับปริมาณสารที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 0.2% ในอุตสาหกรรมอาหารสามารถใช้แยกกันหรือใช้ร่วมกับสารกันบูดอื่นๆ

ผลของกรดซอร์บิกต่อร่างกาย

เนื่องจากคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมี กรดซอร์บิกจึงมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์:

• ต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายมีบทบาทเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อ
• ช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย
• เพิ่มภูมิคุ้มกัน

แม้จะมีความเป็นพิษต่ำ แต่กรดซอร์บิกก็ต้องปฏิบัติตามขนาดยา ปริมาณรายวันไม่ควรเกิน 25 มก. ต่อกิโลกรัมของน้ำหนักผู้ใหญ่ หากรับประทานในปริมาณที่สูงกว่า อาจเกิดการระคายเคืองในรูปของผื่นและการทำลายวิตามินบี 12

อันตรายจากกรดซอร์บิก

นอกจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์แล้ว ยังพบว่ากรดซอร์บิกยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อีกด้วย องค์ประกอบทางเคมีของสารเติมแต่งนั้นมีลักษณะขององค์ประกอบที่สามารถกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้อย่างต่อเนื่องและรุนแรง ไม่เกินปริมาณที่อนุญาตสำหรับผู้ใหญ่

บทความยอดนิยมอ่านบทความเพิ่มเติม

02.12.2013

เราทุกคนเดินมากในระหว่างวัน ถึงแม้เราจะใช้ชีวิตแบบนั่งนิ่งแต่เราก็ยังเดิน - สุดท้ายแล้วเรา...

611387 65 รายละเอียดเพิ่มเติม

10.10.2013

ห้าสิบปีสำหรับการมีเพศสัมพันธ์ที่ยุติธรรมถือเป็นเหตุการณ์สำคัญที่ข้ามไปทุกวินาที...

453353 117 รายละเอียดเพิ่มเติม

02.12.2013

ปัจจุบันนี้ การวิ่งไม่ได้ทำให้เกิดเสียงวิจารณ์อย่างล้นหลามอีกต่อไป เหมือนเมื่อสามสิบปีที่แล้ว แล้วสังคมจะ...

คุณภาพของวัตถุดิบ อุณหภูมิในกระบวนการผลิต การมีสารกันบูด น้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนเกินและอายุการเก็บรักษาก็มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการแสดงกลิ่นหอมเช่นกัน

เป็นที่ทราบกันดีว่าพืชมีกลิ่นแตกต่างกันไปในแต่ละช่วงของฤดูปลูก เหตุผลก็คือองค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยซึ่งเป็นตัวกำหนดกลิ่นของพืชนั้นไม่คงที่ ดังนั้นส่วนประกอบหลักของน้ำมันผักชีในช่วงออกดอกคือดีคานาล และน้ำมันหอมระเหยของเมล็ดผักชีคือไลนาลูล น้ำมันของมิ้นต์ที่ไม่ออกดอกสีเขียวมีเมนโทฟูรานเป็นจำนวนมาก ในขณะที่น้ำมันหอมระเหยของมิ้นต์ที่ออกดอกนั้นแทบไม่มีเลย องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยขึ้นอยู่กับสถานที่และสภาพภูมิอากาศของการเติบโตของวัตถุดิบเวลาในการรวบรวมและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการแปรรูป น้ำมันหอมระเหยที่นำเสนอในตลาดโลกมีส่วนประกอบหลักเป็นองค์ประกอบมาตรฐาน ซึ่งทำได้โดยการผสมน้ำมันหลายชุด

องค์ประกอบของสารปรุงแต่งรสก็คงที่เช่นกัน กำหนดโดยผู้เชี่ยวชาญด้านกลิ่น (นักปรุงกลิ่น) เช่นเดียวกับที่มี เช่น เชอร์รี่หลายสิบชนิด รสชาติ "เชอร์รี่" ที่แตกต่างกันหลายสิบชนิดได้ถูกสร้างขึ้น ในเวอร์ชันต่างๆ ของรสชาติ นักปรุงรสชาติจะเน้นโทนเสียงใดโทนหนึ่งและเลือกการผสมผสานที่แตกต่างกัน: ในเวอร์ชันหนึ่งมีโน้ตหวานครอบงำในเวอร์ชันอื่น - โน้ตหินในเวอร์ชันที่สามมีความขมเล็กน้อย ฯลฯ นอกจากนี้ มีรสชาติที่มีกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เก็บสดใหม่ เมื่อเร็ว ๆ นี้กลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีชีวิตปรากฏขึ้นในตลาด ตัวอย่างเช่น กลิ่นของมะเขือเทศที่เพิ่งเก็บมาสดๆ และกลิ่นที่เก็บไว้เพียงไม่กี่ชั่วโมงนั้นแตกต่างกัน ทันทีที่เก็บผลไม้ก็จะเริ่ม "ตาย" และองค์ประกอบทางเคมีรวมถึงองค์ประกอบของสารอะโรมาติกทันที

เริ่มมีการเปลี่ยนแปลง

เมื่อเลือกสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่แทบจะไม่เป่าคุณสามารถสรุปได้จากความรู้สึก "รุนแรง" หรือ "อ่อนแอ" ในตอนแรกซึ่งเป็นกลิ่นยอดนิยมซึ่งอาจไม่ปรากฏเลยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การเลือกสารปรุงแต่งรสสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ หากรสชาติที่มีกลิ่นยอดนิยมที่สะอาดและเข้มข้นเหมาะที่สุดสำหรับน้ำอัดลม ตัวอย่างเช่น สำหรับขนมปังขิง จะเป็นการดีกว่าถ้าเลือกรสชาติที่คงอยู่นานกว่าด้วยกลิ่นฐานที่เข้มข้น โดยต้องตรวจสอบความต้านทานความร้อนและความเข้ากันได้กับส่วนประกอบของเครื่องดื่มก่อน แป้ง ถึงอย่างไร

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าอิทธิพลของรสชาติที่มีต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สามารถประเมินได้อย่างสมบูรณ์โดยการชิมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น

ผลลัพธ์ที่ดีเกิดขึ้นได้จากการใช้สารปรุงแต่งรสหลายชนิดในผลิตภัณฑ์เดียว ซึ่งอาจเป็นการใช้รสชาติที่แตกต่างกันรวมกันเพื่อสร้างกลิ่นหอม หรือการผสมผสานระหว่างน้ำมันหอมระเหยกับสารสกัดจากพืชชนิดเดียวกันเพื่อเติมเต็มกลิ่นหอมด้วยความรู้สึกของรสชาติที่สอดคล้องกัน

แม้จะมีตัวทำละลายหรือพาหะ แต่รสชาติและน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดก็มีความเข้มข้นสูง ดังนั้นจึงไม่สามารถรับประทานได้ในรูปแบบบริสุทธิ์ ปริมาณของรสชาติและน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์บางชนิด รวมถึงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีการผลิต ในกรณีนี้ จำเป็นต้องทำ ปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิตที่รวบรวมสำหรับรสชาติเฉพาะและผลิตภัณฑ์เฉพาะ ปริมาณโดยประมาณของรสชาติของเหลวตามกฎคือ 50-150 กรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม ซึ่งประมาณสอดคล้องกับปริมาณ 4-8 เท่าของสาระสำคัญที่ใช้ก่อนหน้านี้ ในอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียต ปริมาณของรสชาติแบบผงคือ 200-2,000 กรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม และการบริโภคน้ำมันหอมระเหยและโอเลเรซินต่อผลิตภัณฑ์ 100 กิโลกรัมอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 1 ถึง 50 กรัม ค่าสัมประสิทธิ์ในการแทนที่เครื่องเทศด้วยน้ำมันหอมระเหยและโอลีโอเรซินที่สอดคล้องกันก็แตกต่างกันไปเช่นกัน ตัวอย่างเช่น กระเทียม 1 กิโลกรัมสามารถถูกแทนที่ด้วยน้ำมันหอมระเหยกระเทียม 1-2 กรัม และหากต้องการทดแทนลูกจันทน์เทศ 1 กิโลกรัม ต้องการน้ำมันหอมระเหยที่เกี่ยวข้อง 0.5 กก. (หรือมากกว่า) ตามกฎแล้วน้ำมันหอมระเหย 10-40 กรัมก็เพียงพอที่จะทดแทนสมุนไพรหรือเครื่องเทศ 1 กิโลกรัมได้ สำหรับสูตรเฉพาะ ปริมาณยาข้างต้นทั้งหมดต้องได้รับการชี้แจงให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของผู้บริโภค

การปรุงแต่งกลิ่นนั้นไม่ทำให้กระบวนการผลิตยุ่งยาก สามารถเติมสารปรุงแต่งรสและน้ำมันหอมระเหย (โอลีโอเรซิน) ลงในผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่เจือปน (เช่น ผงสกัดเครื่องเทศ เมื่อ

การผลิตไส้กรอก) หรือในรูปของสารละลายเข้มข้น (สารแขวนลอย) ในตัวทำละลายที่เหมาะสม ตัวทำละลายอาจเป็นน้ำ น้ำมัน แอลกอฮอล์ หรือส่วนเล็กๆ ของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแต่งกลิ่นรส ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น แท่งข้าวโพด สามารถฉีดพ่นด้วยสารละลายแต่งกลิ่นแบบเจือจางได้โดยตรง เวลาในการเติมกลิ่นรสให้กับผลิตภัณฑ์เฉพาะนั้นพิจารณาจากเทคโนโลยีการผลิต ตัวอย่างเช่น ในบัตเตอร์ครีมหรือน้ำอัดลม - ร่วมกับน้ำเชื่อม ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน เพื่อลดการสูญเสียรสชาติในระหว่างการทำความร้อน แนะนำให้ปรุงรสชาติให้ช้าที่สุด เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่หลังจากเติมสารปรุงแต่งกลิ่นรสแล้วผลิตภัณฑ์

ถูกผสมให้เข้ากัน

ความปลอดภัยทางพิษวิทยาวัตถุเจือปนอาหารทุกชุดผลิตจากวัตถุดิบคุณภาพสูง ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดซึ่งรับประกันโดยผู้ผลิต ส่วนประกอบทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตเครื่องปรุงจะต้องรวมอยู่ในรายการน้ำหอมสากลที่ใช้ในการผลิตเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์อาหาร (สหภาพยุโรป) \ สัตว์แพทย์ - "สารมีกลิ่นหอมและแหล่งของสารอะโรมาติกตามธรรมชาติ", ed. 3, 1981; เอ็ด 4, 1992; รายชื่อสารที่ทราบว่าปลอดภัย - SKAZ; สมาคมผู้ผลิตน้ำหอม \ คูน้ำและสารสกัด - REMA) เครื่องปรุงที่นำเข้าในดินแดนของสหพันธรัฐรัสเซียและผลิตในรัสเซียจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสากล (Directive 88/388/EEC ของ 06.22.88) ความปลอดภัยทางสรีรวิทยาของรสชาติและน้ำมันหอมระเหยนั้นได้รับการยืนยันโดยข้อสรุปด้านสุขอนามัยของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

น้ำมันหอมระเหยและโอลีโอเรซินหลายชนิดมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เช่น กระเทียม น้ำมันส้ม น้ำมันหอมระเหยมะรุม ฯลฯ เมื่อเร็ว ๆ นี้ น้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่และเสจได้เริ่มถูกนำมาใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระอย่างประสบความสำเร็จ

น้ำมันหอมระเหยซึ่งเป็นส่วนสำคัญของยาสมุนไพรถูกนำมาใช้ในทางการแพทย์ ใช้สำหรับการนวด ในอ่างอะโรมาติก ประคบ ครีม ฯลฯ น้ำมันหอมระเหยได้แก่

พวกมันมีผลเช่นเดียวกับพืชที่ได้รับ โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือผลของน้ำมันหอมระเหยจะแข็งแกร่งกว่า

พื้นที่จัดเก็บ.อายุการเก็บรักษาของสารแต่งกลิ่นรสมักจะอยู่ที่ 1-2 ปี น้ำหอมและน้ำมันหอมระเหยทุกประเภทควรเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิ 5 ถึง 15°C แยกจากวัตถุดิบอื่นๆ ภาชนะที่ใช้เก็บรสชาติต้องปิดให้สนิทหลังจากรับประทานแต่ละส่วน

สารกันบูดอาหาร

มีการเติมสารกันบูดในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์และเพิ่มอายุการเก็บรักษา สารกันบูดไม่สามารถชดเชยคุณภาพต่ำของวัตถุดิบและการละเมิดกฎอนามัยอุตสาหกรรมได้ หากผลิตภัณฑ์มีการปนเปื้อนแบคทีเรียสูงหรือเริ่มเสื่อมสภาพ สารกันบูดจะไม่มีประโยชน์อีกต่อไป

ข้อมูลทั่วไป.การเก็บรักษาอาหารหมายถึงมาตรการที่มุ่งป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์ การก่อตัวของสารพิษ และป้องกันการช้ำและการปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ มีการอนุรักษ์ทางกายภาพ ชีวภาพ และเคมี

วิธีการทางกายภาพที่รู้จักกันดีที่สุดในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์คือการฆ่าเชื้อและการพาสเจอร์ไรซ์ (การบำบัดด้วยความร้อน) การทำความเย็นและการแช่แข็ง (การบำบัดด้วยความเย็น) การอบแห้ง (การกำจัดเตา) และการบำบัดด้วยรังสีไอออไนซ์ การอนุรักษ์ทางชีวภาพเกี่ยวข้องกับผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์อาหารจากการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ โดยมีเป้าหมายในการป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ วิธีการเก็บรักษาสารเคมีเกี่ยวข้องกับการเติมสารบางชนิด ซึ่งยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ สารดังกล่าวเรียกว่าสารกันบูด ตามกฎแล้ว 11a ในทางปฏิบัติพวกเขาไม่ได้ใช้เพียงวิธีเดียวเท่านั้น

การบรรจุกระป๋องวิธีการต่าง ๆ ผสมผสานกันได้สำเร็จมาเป็นเวลานาน ตัวอย่างเช่น เมื่อสูบบุหรี่ ผลของส่วนประกอบต้านจุลชีพของควันจะถูกเสริมด้วยการทำให้แห้ง และแนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์ที่รมควันไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

สารกันบูดที่ใช้กันมากที่สุดในปัจจุบัน ได้แก่ เกลือแกง เอทิลแอลกอฮอล์ อะซิติก (E 260) ซัลเฟอร์ (E 220) ซอร์บิก (E 200) กรดเบนโซอิก (E 210) และเกลือบางส่วน (E 202, E 203, E 211, E 221, E 228, E 261, E 263), คาร์บอนไดออกไซด์ (E 290), ไนไตรต์ (E 249, E 250), ไนเตรต (E 251, E 252), ไนซิน (E 234) น้ำตาลที่มีความเข้มข้นมากกว่า 50% ยังมีฤทธิ์ต้านจุลชีพอีกด้วย

สารกันบูดสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็นสารกันบูดในตัวเองและสารที่มีผลต่อสารกันบูด (รวมถึงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อื่นๆ) การกระทำของอดีตมุ่งเป้าไปที่เซลล์ของจุลินทรีย์โดยตรง (ชะลอกระบวนการของเอนไซม์, การสังเคราะห์โปรตีน, การทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ ฯลฯ ) ส่วนหลังส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่เนื่องมาจากการลดลงของค่า pH ของสิ่งแวดล้อมน้ำ กิจกรรมหรือความเข้มข้นของออกซิเจน ดังนั้น สารกันบูดแต่ละชนิดจึงมีฤทธิ์ต้านจุลชีพเฉพาะกับเชื้อโรคบางชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสียเท่านั้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง สารกันบูดทุกชนิดมี

ขอบเขตของการกระทำ

การใช้สารกันบูด การใช้สารที่มีฤทธิ์กันบูด, เกลือแกง, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, คาร์บอนไดออกไซด์, เอทิลแอลกอฮอล์เป็นที่รู้จักกันดีมานานแล้ว โดยปกติจะใช้ในปริมาณหลายเปอร์เซ็นต์หรือสิบเปอร์เซ็นต์ บ่อยครั้งเพื่อให้ได้รสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร และผลของสารกันบูดถือเป็นผลข้างเคียง

สารที่จัดประเภทตามอัตภาพว่าเป็นสารกันบูดในตัวเอง ได้แก่ กรดซอร์บิก เบนโซอิก กรดซัลฟูรัส และเกลือ ไนเตรต ไนไตรต์ และนิซิน ถูกใช้ในปริมาณที่น้อยกว่ามาก (น้อยกว่า 0.5%) และแทบไม่มีผลกระทบต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

กรดซัลฟูรัส เกลือ และซัลฟูรัสแอนไฮไดรด์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไวน์ การผลิตน้ำผลไม้ และเพื่อการถนอมอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้ที่ต้องผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรม (ระหว่างการแปรรูปจะถูกกำจัดออกโดยการให้ความร้อนหรือดูดฝุ่น) การกระทำของกรดซัลฟูรัสส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรีย นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและชะลอปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์และไม่ใช่เอนไซม์ การเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ระหว่างและหลังการเตรียมไวน์ทำให้เกิดการจับตัวของอะซีตัลดีไฮด์ ความคงตัวของสี และความเสถียรทางจุลชีววิทยา ตามขอบเขตการออกฤทธิ์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ช่วยป้องกันโรคไวน์เป็นหลัก: กรดอะซิติก, กรดแลกติก, การหมักแมนนิทอล, รสชาติของหนู และการทำให้ไวน์ขุน ตาม “กฎสุขอนามัยสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหาร” ฉบับที่ 1923, ? ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาต (MPC) ของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในน้ำผลไม้และไวน์ 78 ค่า ตามกฎแล้วไม่เกิน 150-400 มก./ลิตร ในผลิตภัณฑ์ผลไม้ที่ต้องแปรรูปต่อไป - มากถึง 3 กรัม/กก.

สารกันบูดที่มีกรดซอร์บิกและกรดเบนโซอิก ได้แก่ กรดซอร์บิกและกรดเบนโซอิกเอง โพแทสเซียมซอร์เบต แคลเซียมซอร์เบต โซเดียมเบนโซเอต สามารถใช้ในการผลิตมาการีน มายองเนส ซอสและน้ำสลัด น้ำอัดลม และในผลไม้และผักกระป๋อง เนื่องจากขาดอิทธิพลต่อรสชาติและการแสดงออกของสารกันบูดในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย (ที่ pH<6,5) сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесене-ных упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кре­мовых тортов и пирожных при температуре 2-8°С с 36 до 120 ча­сов (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6-8°С не менее 2 месяцев вме­сто обычных 20 дней (ГОСТ 40-85 «Маргарин»); безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия не портится 180 суток.

ฤทธิ์ต้านจุลชีพของสารกันบูดที่มีกรดเบนโซอิกมีผลโดยตรงต่อยีสต์และเชื้อราเป็นหลัก รวมถึงสารที่ก่อให้เกิดอะฟลาทอกซิน แต่สารกันบูดที่ออกฤทธิ์มากที่สุดต่อจุลินทรีย์เหล่านี้คือกรดซอร์บิก

กรดและเกลือของมัน เนื่องจากกรดซอร์บิกออกฤทธิ์ได้ดีกับยีสต์ จึงมีการเติม PANOSORB® รูปแบบพิเศษลงในแป้งเบเกอรี่ ซึ่งไม่ยับยั้งยีสต์

ก่อนการรักษาความร้อน

ปริมาณโดยประมาณที่แนะนำของซอร์บิก, กรดเบนโซอิก, โพแทสเซียมซอร์เบตและโซเดียมเบนโซเอตแสดงไว้ในตาราง 1 26, 27. ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับสูตรผสมเฉพาะและการผลิตเฉพาะ ปริมาณเหล่านี้สามารถชี้แจงได้

เมื่อพัฒนาสูตรเฉพาะสำหรับการเติมสารกันบูดให้กับผลิตภัณฑ์ ต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้:

ความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมส่งผลต่อประสิทธิภาพของอาหารกระป๋อง
สินค้าโภคภัณฑ์ - ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดมากเท่าไรก็ยิ่งจำเป็นน้อยลงเท่านั้น
เพิ่มสารกันบูด;

ตามกฎแล้วอาหารแคลอรี่ต่ำก็มี
ปริมาณน้ำสูงและเน่าเสียง่าย ปริมาณ
สารกันบูดที่เติมเข้าไปควรเพิ่มอีก 30-40%
กว่าที่แนะนำสำหรับผลิตภัณฑ์ทั่วไป

การเติมแอลกอฮอล์ น้ำตาลจำนวนมาก และ/หรืออื่นๆ
สารที่มีคุณสมบัติเป็นสารกันบูดช่วยลดการ
สารกันบูดในปริมาณที่ต้องการ

สารกันบูด ยกเว้นซัลเฟอร์ไดออกไซด์และคาร์บอน
ก๊าซกรด - สารประกอบทนความร้อน

ไม่มีสารกันบูดที่มีกรดซอร์บิกและกรดเบนโซอิก
สัมผัสกับอุณหภูมิสูงมักใช้
ของเราในด้านเทคโนโลยีอาหาร อย่างไรก็ตามหากเทคโนโลยี
กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการต้มผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานในภาชนะเปิด
กระดูกมีความจำเป็นต้องเพิ่มปริมาณให้มากที่สุด
มีแนวโน้มที่จะหายไปพร้อมกับไอน้ำ

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิด (ไวน์ น้ำผลไม้ และน้ำซุปข้น) ไม่สามารถทดแทนสารกันบูดอื่นๆ ได้อย่างสมบูรณ์ เนื่องจากซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เพียงแต่ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดเท่านั้น แต่ยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์อาหารมีความหลากหลายมากทั้งในด้านองค์ประกอบและวิธีการผลิต แม้แต่ผลิตภัณฑ์เดียวกันที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันในองค์กรต่างๆก็ยังไม่ได้รับ

ดูเหมือนกันทุกประการ ดังนั้นภายใต้เงื่อนไขการผลิตที่เฉพาะเจาะจง ขอแนะนำให้ทำการทดสอบเบื้องต้นซึ่งจะชี้แจงรายการสารกันบูดที่ใช้และความเข้มข้น ตลอดจนตรวจสอบความเข้ากันได้กับส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์เฉพาะ

ตารางที่ 26