เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต เบียร์- ลักษณะของมอลต์ เช่น รสชาติ สี และกลิ่น มักมีบทบาทสำคัญในการกำหนดประเภทของเบียร์ที่ผลิตได้จากมอลต์ และคุณภาพของมอลต์ก็ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของเบียร์ ดังนั้นจึงให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการผลิตมอลต์ จะได้รับคุณสมบัติเฉพาะอย่างแม่นยำระหว่างการมอลต์และยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดพืชที่ใช้ด้วย บาร์เลย์. ข้าวบาร์เลย์มักใช้ทำมอลต์ เนื่องจากความง่ายในการแปรรูปการงอกที่ดีและไม่โอ้อวดต่อดินและสภาพภูมิอากาศและรสชาติที่เหมาะสมที่สุด

ข้าวบาร์เลย์มอลต์ช่วยให้คุณได้เบียร์ที่มีประสิทธิภาพดีที่สุด ข้าวบาร์เลย์อยู่ในตระกูลธัญพืช สกุล Hordeum sativum โดยไม่ต้องลงรายละเอียดเกี่ยวกับโครงสร้างของเมล็ดข้าวบาร์เลย์ เราทราบเพียงว่าประกอบด้วยสามส่วนหลัก ได้แก่ จมูกข้าว เนื้อแป้ง (เอนโดสเปิร์ม) และเปลือก องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของเมล็ดข้าวบาร์เลย์ (เป็น% ของวัตถุแห้ง):
- แป้ง – จาก 45 ถึง 70%;
- โปรตีน – จาก 7 ถึง 26%;
- เพนโตซาน - จาก 7 ถึง 11%;
- ซูโครส – จาก 1.7 เป็น 2%;
- เซลลูโลส – จาก 3.5 ถึง 7%;
- ไขมัน - จาก 2 ถึง 3%;
- องค์ประกอบขี้เถ้า – จาก 2 ถึง 3%

ข้าวบาร์เลย์พันธุ์พิเศษที่มีไว้สำหรับทำมอลต์จะต้องมีสุขภาพแข็งแรง มีขนาดใหญ่ ไม่มีความเสียหาย ทำความสะอาดและคัดแยก มันไม่กลายเป็นมอลต์ทันที ข้าวบาร์เลย์ที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ยังไม่ถึงวุฒิภาวะทางสรีรวิทยา เช่น กระบวนการทำให้สุกทางชีวเคมีที่ยังไม่เสร็จยังคงอยู่ในนั้น ดังนั้นเมล็ดจะต้องพักและทำให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อยสองเดือน สำหรับปริมาณมาก ขั้นตอนการเสื่อมสภาพจะดำเนินการในไซโลพิเศษ ข้าวบาร์เลย์ถูกทำให้แห้งก่อน ในระหว่างกระบวนการทำให้ข้าวบาร์เลย์สุก แป้งยังคงถูกสังเคราะห์จากน้ำตาล โปรตีนผลิตจากกรดอะมิโน และความชื้นและปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้จะลดลง สารยับยั้งการงอกจะสลายตัวและออกซิไดซ์

ก่อนที่เมล็ดพืชจะเข้าสู่การผลิต จะมีการทำความสะอาดข้าวบาร์เลย์ขั้นที่สอง ก่อนที่จะแช่ มอลต์จะถูกจัดเรียงตามขนาดเกรน ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่ามอลต์สำเร็จรูปจะแช่ การงอก และการบดคุณภาพสูงตามลำดับ เมื่อทำการคัดแยกข้าวบาร์เลย์จะมีความแตกต่างสองสายพันธุ์ - ชนิดแรกประกอบด้วยข้าวบาร์เลย์ที่มีความหนาของเมล็ดมากกว่า 2.5 มม. และชนิดที่สองคือข้าวบาร์เลย์มอลต์ที่มีความหนาของเมล็ดตั้งแต่ 2.2 ถึง 2.5 มม. ธัญพืชที่มีความหนาน้อยกว่า 2.2 มม. เรียกว่าของเสียและไม่ได้ใช้ในการผลิตเบียร์

มอลต์ที่แตกหน่อจะถูกทำให้แห้งด้วยอากาศอุ่นหลังจากที่มีการสร้างระดับความพร้อมซึ่งมีลักษณะและความสม่ำเสมอเท่านั้น ในกรณีนี้กลิ่นของมอลต์ควรคล้ายกับกลิ่นของแตงกวาสดอย่างน่าสนใจ การอบแห้งมอลต์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกไป ซึ่งจะทำให้เสียได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย และเพื่อถ่ายโอนไปยังสถานะที่เสถียรที่สุดสำหรับการจัดเก็บ การทำมอลต์แห้งทำให้กระบวนการทางเคมีและชีวภาพในมอลต์เสร็จสมบูรณ์ ทำให้เกิดกลิ่นหอมที่เหมาะสม โดยเฉพาะสำหรับมอลต์แต่ละประเภท และทำให้มอลต์มีสีที่มีลักษณะเฉพาะ หลังจากการอบแห้งจำเป็นต้องเอาถั่วงอกและรากออกจากมอลต์ซึ่งอาจช่วยในการดูดซับความชื้นกลับคืนมา กระบวนการนี้เกิดขึ้นกับมอลต์แห้งในเครื่องที่เรียกว่าเครื่องแตกหน่อ

จากนั้นมอลต์บริสุทธิ์จะถูกทำให้เย็นและชั่งน้ำหนัก จากนั้นจึงนำไปไว้ในสถานที่จัดเก็บมอลต์แบบพิเศษ ซึ่งมีการติดตามมอลต์เป็นเวลาอย่างน้อย 30 วัน มอลต์ที่บ่มด้วยวิธีนี้ได้ถูกนำมาใช้ในการผลิตเบียร์แล้ว ในการต้มเบียร์ซึ่งเป็นวัสดุที่ไม่ผ่านการมอลต์ เช่น หากไม่มีความงอกก็ใช้ข้าวโพดข้าวและข้าวสาลีก็ใช้ไม่บ่อยนัก

ข้าวโพด (Zea mays) ใช้เป็นสารเติมแต่งให้กับมอลต์ ในรูปของแป้งข้าวโพดหรือแกลบข้าวโพด ข้าวโพดมีไขมัน 30 ถึง 50% ซึ่งช่วยลดความคงตัวของฟอง คุณสามารถลดปริมาณแป้งข้าวโพดได้โดยแยกจมูกข้าวซึ่งเป็นบริเวณที่มีไขมันเป็นหลักออกก่อน เนื้อหาที่จำเป็นสำหรับแป้งหรือแกลบข้าวโพดไม่เกิน 2% ความสามารถของไขมันข้าวโพดที่จะเหม็นหืนจะเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บรักษาแป้งหรือแกลบข้าวโพดในที่มืดและเย็นไม่เกินสามเดือน ความสามารถในการสกัดของข้าวโพดเมื่อเทียบกับข้าวบาร์เลย์จะสูงกว่าและอยู่ที่ประมาณ 82-90% แป้งข้าวโพดประกอบด้วยน้ำโดยเฉลี่ย 12 ถึง 13% แป้งประมาณ 60% และโปรตีนสูงถึง 9% ในต่างประเทศมีการใช้คอร์นเฟลกในการผลิตเบียร์

ข้าว (Oryza Sativa) นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตเบียร์ในรูปของแป้งหรือแกลบเพื่อเป็นสารเติมแต่งให้กับมอลต์ ปริมาณแป้งในเมล็ดข้าวอยู่ที่ประมาณ 80% โปรตีนอยู่ระหว่าง 6 ถึง 8% และปริมาณสารสกัดจากข้าวยังสูงกว่าข้าวโพดอีกด้วย และมีจำนวน 95-97% โดยน้ำหนักของสารแห้ง เนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำและมีแป้งสูง ข้าวหักจึงมีประโยชน์ต่อคุณภาพของเบียร์ที่ได้ ข้าวยังช่วยให้คุณเพิ่มความเสถียรของเบียร์เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบในนั้นซึ่งส่งผลต่อความขุ่นของเบียร์ ขอแนะนำให้เก็บวัสดุที่ไม่ละลายน้ำในรูปแบบของเมล็ดพืชและบดก่อนใช้งานโดยตรงเท่านั้นเพราะว่า คุณภาพของแป้งอาจลดลงเมื่อเวลาผ่านไปเนื่องจากกระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นในนั้น

ข้าวสาลี (ไตรริคัม). ในการผลิตเบียร์ ข้าวสาลีจะใช้ทั้งในรูปของวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการมอลต์และเป็นฐานในการเตรียมมอลต์ นี่คือพืชฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูหนาวประจำปีที่อยู่ในตระกูลธัญพืช เมล็ดข้าวสาลีแห้งประกอบด้วย: แป้ง 60 ถึง 80%, โปรตีน 7 ถึง 18%, เซลลูโลส 2 ถึง 2.5%, น้ำตาลประมาณ 3%, ไขมัน 0.5 ถึง 1%, แร่ธาตุ 1.5 ถึง 2% และสารเหงือกจาก 0.3 0.44% ของน้ำหนักของแห้ง ปริมาณโปรตีนในข้าวสาลีสามารถสูงถึง 25% แต่ในการต้มเบียร์ 12-13% ถือว่าเป็นที่ยอมรับ และควรต่ำกว่า 11% การใช้ข้าวสาลีจึงไม่แพร่หลายมากนัก

สวัสดีเพื่อนๆ! วันหยุดฤดูหนาวที่มีเสียงดังที่สุดเกือบจะหมดลงแล้ว (อีกหน่อย!) ถึงเวลาคิดอีกครั้งเกี่ยวกับสิ่งที่สำคัญที่สุด - เกี่ยวกับขนมปัง ก่อนปีใหม่ฉันอยากจะเขียนเกี่ยวกับมอลต์ - ความมืดและแสงสว่าง เพื่อพิจารณาว่ามันใช้ทำอะไร และความแตกต่างระหว่างความมืดและแสงสว่างคืออะไร บนอินเทอร์เน็ต คุณมักจะพบข้อถกเถียงและข้อโต้แย้งเกี่ยวกับผลกระทบที่เรดมอลต์มีต่อแป้ง ไม่ว่าจะเป็นการใช้งาน ส่งผลต่อการหมัก หรือเพียงทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบแต่งกลิ่นรส นอกจากนี้ ยังมีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจว่าเหตุใด ที่ไหน และอย่างไรจึงใช้มอลต์ไม่ผ่านการหมักสีขาว และส่งผลอย่างไรกันแน่ เมื่อพูดถึงกิจกรรมของมอลต์ ก่อนอื่นเรากำลังพูดถึงกิจกรรมของเอนไซม์ในมอลต์ ว่ามันสามารถและจะส่งผลต่อการหมักแป้งหรือไม่ เรามาดูกันว่ามอลต์ทำงานอย่างไร มีลักษณะอย่างไร และแสดงผลอย่างไร

ใช้เมล็ดข้าวไรย์มอลต์หมักและแป้งเปรี้ยว - เพื่อรสชาติ

มอลต์คืออะไร

มอลต์ผลิตโดยการมอลต์ธัญพืชต่าง ๆ เช่น ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และแม้แต่ข้าวโอ๊ต และได้มอลต์มา ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี หมัก (ไม่ใช่ Diastatic) ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าสีแดงเข้มและ ไม่ผ่านการหมัก (diastatic) ซึ่งเรียกว่าสีขาว ในละติจูดของเรา มอลต์ไรย์เรดและไวท์ที่พบมากที่สุด (สีขาวพบได้น้อยกว่า) และสารสกัดจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์ ซึ่งคนทำขนมปังคุ้นเคยกับการรินมอลต์ตามใจชอบและทุกที่ที่พวกเขาต้องการ หากคุณบังเอิญเจอขนมปังสีน้ำตาลเหลืองเนื้อนุ่ม หรือขนมปังสีเข้มที่มีรูพรุนเรียกว่า "ข้าวไรย์" คุณควรรู้ว่าขนมปังเหล่านี้ล้วนเป็นขนมปังข้าวสาลีที่น่ารัก แต่งแต้มด้วยสารสกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ และไม่มีแป้งข้าวไรแม้แต่กรัมเดียว .

นี่คือขนมปังมอลต์เป็นต้น

เมล็ดมอลต์คือการงอกของมันจนถึงระยะหนึ่งและภายใต้เงื่อนไขบางประการซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการที่เกือบจะมหัศจรรย์เกิดขึ้นตามมาด้วยการทำให้แห้ง (ที่อุณหภูมิสูงหรือต่ำ) อุณหภูมิสูง) หรือได้รับสารสกัดที่เป็นของเหลว

สิ่งมีชีวิตใด ๆ ไม่ว่าจะเป็นสัตว์หรือพืชได้รับการตั้งโปรแกรมโดยธรรมชาติเพื่อรักษาสายพันธุ์และดำรงชีวิตต่อไปดังนั้นเมล็ดที่สุกแล้วจึงมีทุกอย่างสำหรับสิ่งนี้: มันมีไขมันและแร่ธาตุในปริมาณที่เพียงพอรวมถึงแป้ง - หลัก อาหารสำหรับเอ็มบริโอ แป้งจะพบได้ในโกดังที่ปลอดภัยซึ่งอยู่ตรงกลางของเมล็ดพืช - เอนโดสเปิร์ม นอกจากนี้ยังมี "คนงาน" ที่สำคัญในเมล็ดพืช - เอนไซม์อัลฟา-อะไมเลสและเบต้า-อะไมเลส ซึ่งมีหน้าที่ในการเตรียมอาหารสำหรับเอ็มบริโอ เมล็ดแห้งนั้นเฉื่อยอย่างสมบูรณ์และแป้งในนั้นไม่สามารถย่อยได้สำหรับตัวอ่อน แต่ทันทีที่เมล็ดมีความชุ่มชื้นดีเอนไซม์อะไมเลสจะโรยลงไปและเริ่มงาน: อัลฟา - อะไมเลสจะสลายแป้งสายยาวหลังจากนั้น เบต้าอะไมเลสแปรรูปพวกมันให้เป็นมอลโตส ซึ่งไม่เพียงแต่ตัวอ่อนเท่านั้นที่ตัวอ่อนชื่นชอบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคอีกจำนวนหนึ่งด้วย งานที่เอนไซม์ทำนี้เรียกว่ากิจกรรมอะไมโลไลติก

เรามักพูดว่าเมื่อเอนไซม์ของแป้งออกฤทธิ์มากเกินไป สิ่งนี้ไม่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงขนมปังข้าวไรย์ พวกเขากล่าวว่าความเป็นกรดของแป้งและเกลือช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ และสิ่งนี้ช่วยให้คุณปรับปรุงโครงสร้างของแป้งและ ความพรุนของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วทำให้มีความเหนียวน้อยลง ในเวลาเดียวกัน การขาดเอนไซม์อาจทำให้แป้งหมักได้ไม่ดีและเปลือกของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วมีสีซีด แป้งนั้นมีเบต้า-อะไมเลสค่อนข้างสูงอยู่แล้ว (โดยเฉพาะข้าวไรย์!) ในขณะที่อัลฟ่า-อะไมเลสอาจไม่เพียงพอ จากนั้นคนทำขนมปังก็ต้องเพิ่มอัลฟา-อะไมเลสเพิ่มเติมลงในแป้งในรูปแบบของส่วนประกอบมอลต์ ปริมาณอะไมเลสในแป้งขึ้นอยู่กับทั้งสภาพการเก็บรักษาเมล็ดพืชที่เก็บเกี่ยว และสภาพอากาศในขั้นตอนสุดท้ายของการเจริญเติบโตและระยะเวลาเก็บเกี่ยว

“ตราบใดที่เมล็ดข้าวยังคงสภาพสมบูรณ์ อะไมเลสก็จะเฉื่อยไม่มากก็น้อย หลังจากการงอกของเมล็ด กิจกรรมของอะไมโลลิลิกจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว บางครั้งเมล็ดพืชถูกทิ้งไว้ในนานานเกินไปก่อนเก็บเกี่ยว หรือมีฝนตกในช่วงระยะสุดท้ายของการเจริญเติบโต ในทั้งสองกรณี กิจกรรมของอะไมเลสในเมล็ดพืชสามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างมาก..."เจฟฟรีย์ ฮาเมลแมน เขียน ในความเป็นจริง เมล็ดพืชอาจยังอยู่ในทุ่งนาเมื่อเริ่มงอกและกลายเป็นมอลต์ ประเด็นก็คือกิจกรรมอะไมโลไลติกของเมล็ดข้าวจะเพิ่มขึ้นเมื่อเมล็ดข้าวโตเต็มที่ ดังนั้น เกษตรกรจึงนิยมเก็บเกี่ยวเมล็ดพืชเมื่อมีอะไมเลสอยู่ในนั้น น้อยที่สุด ธัญพืชที่มีปริมาณอะไมเลสจะเน่าเสียเร็วกว่ามากและแป้งจากเมล็ดดังกล่าวจะทำให้เกิดแป้งที่ไม่เสถียรซึ่งจะหมักอย่างรวดเร็วและสูญเสียโครงสร้างอย่างรวดเร็วและขนมปังจะมีเศษแน่น

มอลต์สีแดงและสีขาว

ดังที่คุณทราบมอลต์ผลิตสีแดงและสีขาวและมอลต์แดงเองก็ไม่มีการทำงานของเอนไซม์ แต่เป็นเมล็ดมอลต์ซึ่งหลังจากการงอกถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงซึ่งเป็นผลมาจากการที่มันเข้มขึ้นจึงกลายเป็นสีน้ำตาลแดงซึ่ง เหตุใดจึงเรียกว่ามืด เอนไซม์ทุกชนิดไวต่ออุณหภูมิสูง ดังนั้นในระหว่างการอบแห้งที่อุณหภูมิสูง อะไมเลสจะถูกปิดใช้งาน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้มอลต์แดงในขนมปังเป็นส่วนประกอบในการแต่งกลิ่นรส - ในมอลต์ที่ไม่มีไดสแตติก (หมัก) เอนไซม์จะถูกปิดใช้งาน และหน้าที่เดียวของส่วนผสมนี้คือการสร้างรสชาติและกลิ่น" ยืนยันฮาเมลมานในหนังสือของเขา

เหตุใดตามหลักการแล้ว จึงเกิดข้อขัดแย้งเกี่ยวกับวัตถุประสงค์และกิจกรรมของเรดมอลต์? ดูสูตรขนมปังที่ใช้เรดไรย์มอลต์ ส่วนใหญ่มักจะเป็นคัสตาร์ดไรย์ที่ใช้มอลต์ต้ม พร้อมด้วยแป้งจากนั้นจึงเก็บการชงไว้ที่อุณหภูมิ 62-65 องศา เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง จนได้ น้ำตาล(แม้ว่าเบียร์บางชนิดจะไม่ผ่านการทำให้เป็นน้ำตาล แต่ก็มีเบียร์ที่ทำให้เกิดน้ำตาลในตัวเอง และบางชนิดใช้ไวท์มอลต์ แต่นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง) ขนมปังที่ใช้การชงมอลต์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนี้ โครงสร้างของขนมปังข้าวไรย์ที่ชงยังแตกต่างจากโครงสร้างของขนมปังข้าวไรย์ที่ไม่ได้ปรุง และสาเหตุของอิทธิพลนี้ไม่ได้อยู่ที่มอลต์ แต่อยู่ที่แป้งที่ต้มแล้ว! ภายใต้อิทธิพลของน้ำร้อนในแป้ง กิจกรรมของอะไมเลสจะเพิ่มขึ้น ซึ่งดังที่เราพบข้างต้น จะเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว จึงทำให้ใบชากลายเป็นน้ำตาล

การต้มเบียร์ที่ทำจากแป้ง มอลต์ และเครื่องเทศ

เชื่อมในการผลิต ภาพถ่ายจากเน็ต

คุณจะพบเรดมอลต์ในรูปของสารสกัดหนืดเหลว สีเข้มมาก หรือผงสีน้ำตาลแดงแห้งซึ่งมีรสหวานและกลิ่นหอมเฉพาะของเปลือกขนมปังทอด คุณลักษณะด้านรสชาติและกลิ่นหอมของมอลต์หมักที่เป็นลักษณะเฉพาะเหล่านี้เป็นสิ่งที่ผู้ทำขนมปังและผู้บริโภคให้ความสำคัญ และขนมปังที่เติมมอลต์เข้าไปก็สามารถจดจำได้ทันที

มอลต์ขาวแบบไม่ผ่านการหมักให้ประโยชน์อะไร?

ไวท์มอลต์ดูเหมือนแป้งข้าวไร

เราได้ทราบไปแล้วอย่างชัดเจนว่าไวท์มอลต์ไดสแตติกที่อุดมไปด้วยเอนไซม์ทำงานอย่างไร (เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว) และตอนนี้เรามาดูกันว่าไวท์มอลต์ทำหน้าที่อะไรกับแป้ง และเหตุใดจึงเติมไวท์มอลต์ลงในแป้ง ฮาเมลมานเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้: “ สำหรับขนมปังที่ผ่านการหมักนานและช้า เช่น สำหรับขนมปังที่ทิ้งไว้หลายชั่วโมงหรือข้ามคืนในสารหน่วง (ตัวพิสูจน์อักษรตรงกันข้าม - คงไว้ที่อุณหภูมิต่ำ 4-10 องศา) การเติมมอลต์อาจเป็นประโยชน์ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในระหว่างการหมักเป็นเวลานานยีสต์จะใช้น้ำตาลแป้งในปริมาณมาก เมื่อขนมปังเข้าเตาอบในที่สุด ปริมาณน้ำตาลที่ตกค้างในแป้งไม่เพียงพอที่จะทำให้เปลือกมีสีสวยงาม- การเติมไวท์มอลต์จะทำให้แป้งถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมากกว่าปกติ ทำให้มีน้ำตาลตกค้างอยู่ในแป้งมากขึ้นในช่วงสิ้นสุดการหมักเพื่อให้ได้สีที่สวยงามของเปลือก

ปริมาณ

ขนมปังกับมอลต์ชง: Borodinsky และ Black Hamster

อย่างที่คุณเห็น ไวท์มอลต์เป็นสิ่งที่ดีและถูกเติมลงในทั้งข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีตทั้งแบบชงและแบบแห้ง แต่คุณต้องระมัดระวังเรื่องปริมาณ หากคุณใช้ไวท์มอลต์มากเกินไป ขนมปังจะมีข้อบกพร่องอันไม่พึงประสงค์หลายประการ เช่น เศษเหนียว โครงสร้างแน่น ขนมปังกระทะด้านหด (ขนมปังมีขอบเอว) เป็นต้น ปริมาณมาตรฐานสำหรับการใช้ไวท์มอลต์คือ 1-2% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด หากคุณใช้เรดมอลต์เกินปริมาณ (2.5-5% ของน้ำหนักรวมของแป้ง) ขนมปังจะมีรสชาติและกลิ่นเด่นชัดเกินไปและอาจมีรสขมด้วยซ้ำ

อันที่จริงนี่คือสิ่งที่ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับไรย์มอลต์สีแดงและสีขาว ตอนนี้ทุกอย่างชัดเจน)

สุขสันต์วันคริสต์มาสกับคุณ! ขอให้โชคดี แล้วพบกันใหม่!

มอลต์: การผลิต การใช้งาน แนวโน้มการพัฒนาการผลิต

มีวรรณกรรมเกี่ยวกับมอลต์จำนวนมากในโลก ซึ่งอาจใช้เวลานานหลายปีในการศึกษาเรื่องนี้

อย่างไรก็ตาม นักเทคโนโลยีจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการผลิตมอลต์อย่างมืออาชีพ สำหรับผู้อ่านส่วนใหญ่ที่กำลังมองหาข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้ เพียงคำอธิบายสั้น ๆ อย่างเป็นระบบก็เพียงพอที่จะมี "แกนหลัก" ของแนวคิดเกี่ยวกับมอลต์ ซึ่งเราสามารถ "แขวน" ความรู้เพิ่มเติมบางอย่างได้

ปัญหานี้คือสิ่งที่วัสดุนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อแก้ไข

กระบวนการผลิตมอลต์แบ่งออกเป็นการแช่และการงอกของเมล็ด การงอกเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการนี้ในเมล็ด ในบางกรณี สารที่เกิดขึ้นในกระบวนการนี้มีค่าเพียงชนิดเดียวเท่านั้น - ไดแอสเทส (การผลิตโรงกลั่น) ในขณะที่ในกรณีอื่น ๆ นอกเหนือจากไดแอสเทสแล้ว ยังใช้ชุดผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำได้ที่ได้รับการดัดแปลง (การผลิตเบียร์) ในทั้งสองกรณี พวกเขาใช้ความสามารถของไดแอสเทสในการละลายและทำให้แป้งเป็นน้ำตาล และได้รับมอลโตสซึ่งเป็นน้ำตาลที่มีความสามารถในการหมัก ในที่สุดสิ่งนี้ได้กำหนดไว้ล่วงหน้าว่าการใช้มอลต์เพื่อวัตถุประสงค์ในทางปฏิบัติ ต่อมามอลต์เริ่มใช้ในการผลิตเบเกอรี่และในการผลิต kvass

ประวัติความเป็นมาของมอลต์

ทันทีที่มนุษย์ตระหนักถึงกระบวนการหมัก น้ำตาลมอลต์ก็ปรากฏเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ของกระบวนการนี้ ในญี่ปุ่นก่อนยุคของเรา พวกเขารู้ว่าข้าวแป้งหรือลูกเดือยสามารถผลิตสารหวานได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ

ประวัติความเป็นมาของมอลต์เกี่ยวข้องโดยตรงกับประวัติศาสตร์ของเบียร์ และมีอายุย้อนกลับไปได้ถึงสหัสวรรษที่ 7 ก่อนคริสตกาล เมื่อชาวสุเมเรียนโบราณค้นพบเบียร์โดยไม่ได้ตั้งใจ จากนั้นเมล็ดพืชก็ถูกเก็บไว้ในภาชนะดินเหนียวซึ่งมีน้ำไหลเข้าไปได้ และด้วยเหตุนี้จึงค้นพบหลักการของการหมัก

ผลลัพธ์ของกระบวนการนี้คือเครื่องดื่มที่มีรสชาติที่ถูกใจ สดชื่น และเย้ายวน ในช่วงเวลาแห่งประวัติศาสตร์นี้เองที่นักวิจัยระบุถึงหลักฐานทางโบราณคดีที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับการมอลต์และการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของเบียร์สมัยใหม่ คนโบราณที่อาศัยอยู่ในเมโสโปเตเมีย - สุเมเรียน, บาบิโลน, อัสซีเรีย - รู้จักเบียร์มากกว่า 70 ชนิด ซึ่งมีชื่อที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับรสชาติ สี และคุณสมบัติอื่น ๆ
ข้อมูลน้อยเกี่ยวกับเบียร์มาจากอียิปต์โบราณ แต่เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วใน 2,800 ปีก่อนคริสตกาล ชาวอียิปต์ต้มเบียร์

แน่นอนว่าไรย์มอลต์ไม่ได้รับความนิยมเท่ากับข้าวบาร์เลย์ อย่างไรก็ตามคุณสมบัติของมอลต์ข้าวบาร์เลย์ไม่ด้อยไปกว่าเลยและส่วนใหญ่จะใช้ในการอบ ในรัสเซียส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการอบขนมปังดำเนื่องจากให้รสชาติและสีที่เฉพาะเจาะจง

มีมอลต์ชนิดใดบ้าง?

ข้าวบาร์เลย์มอลต์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต: การหมัก, แสง, สีเข้ม, คาราเมล, คั่ว, ตุ๋น, เปรี้ยว, ข้าวสาลี ฯลฯ มาอธิบายสั้น ๆ บางส่วนกัน

มอลต์หมัก (ไดฟาริน)
เป็นไลท์มอลต์อายุสิบวัน ตากแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 50°C การอบแห้งควรดำเนินการโดยมีการเข้าถึงอากาศจำนวนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยใช้ลมประดิษฐ์ที่มีความชื้นสูงถึง 6% นอกจากปริมาณเอนไซม์ที่มักพบในมอลต์แล้ว ยังมีฤทธิ์ในการสลายเซลล์ค่อนข้างสูงอีกด้วย สำหรับการผลิตขอแนะนำให้ใช้ข้าวบาร์เลย์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงและใช้เศษเมล็ดพืชขนาดเล็ก

ไลท์มอลต์ชนิดพิลส์เนอร์
เป็นมวลเมล็ดที่มีสีเหลืองอ่อน มีสี 2.5-3.5 หน่วย นกอีมู;

ดาร์กมอลต์ (ชนิดมิวนิค)
เป็นมวลเมล็ดสีเหลืองที่มีกลิ่นมอลต์เข้มข้น มีสีจำนวน 5-25 ยูนิต นกอีมู ในการผลิตดาร์กมอลต์ มีเงื่อนไขพิเศษสำหรับการก่อตัวของเมลาโนดินส์ในปริมาณสูง ซึ่งทำให้มอลต์มีสีและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ

คาราเมลมอลต์
นี่คือมวลเมล็ดที่มีสีเหลืองน้ำตาลมีความมันเงาและมีกลิ่นมอลต์ เมื่อตัดแล้ว เม็ดคาราเมลมอลต์จะมีโครงสร้างเผาผนึกหนาแน่นซึ่งมีสีน้ำตาลซึ่งมีความเข้มต่างกันและมีความแวววาว

มีสีจำนวน 25-150 ยูนิต นกอีมู ในการผลิตคาราเมลมอลต์ เงื่อนไขหลักในการได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงคือการสะสมของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาการก่อตัวของเมลาโนอยด์ในปริมาณสูงสุดที่เป็นไปได้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดอะมิโนและเปปไทด์
ค่าใช้จ่ายในการเตรียมมอลต์ตุ๋นจะสูงกว่าการผลิตมอลต์ทั่วไปเล็กน้อย ในการเตรียมข้าวบาร์เลย์ถูกนำมาใช้ซึ่งงอกในลักษณะเดียวกับการทำมอลต์สีเข้ม

คุณสมบัติที่โดดเด่นของเทคโนโลยีเคี่ยวมอลต์คือมอลต์ที่งอกภายใต้สภาวะคล้ายกับสภาวะการงอกของดาร์กมอลต์ จะต้องผ่านการเคี่ยวเป็นเวลา 36 ชั่วโมงที่ผ่านมา - อบความร้อนที่อุณหภูมิ 40-50°C ด้วยอากาศอ่อนๆ เป่าเพื่อระงับการหายใจของเมล็ดพืช ซึ่งจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเอ็มบริโอและการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำจากการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ - น้ำตาลและกรดอะมิโน จากนั้นการเคี่ยวจะค่อยๆ ถ่ายโอนไปยังระยะเริ่มแรกของการอบแห้ง-การเหี่ยวเฉา ขั้นตอนการอบแห้งขั้นสุดท้าย – ทางเคมี – ดำเนินการที่อุณหภูมิ 80-90°C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง
มอลต์คั่ว

เป็นมวลเมล็ดสีน้ำตาลเข้มมีกลิ่นกาแฟ เมื่อหั่นแล้ว เม็ดมอลต์คั่วจะมีสีน้ำตาลเข้ม (แต่ไม่ใช่สีดำ) เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีสีเข้มมาก มักใช้มอลต์คั่วเพิ่มเติมเล็กน้อย ควรเพิ่มไม่เกิน 1% มิฉะนั้นเบียร์จะได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในไม่ช้า สำหรับการผลิตมอลต์คั่วนั้น จะใช้มอลต์แห้งแบบเบาที่ละลายได้ดีมาก ซึ่งในกรณีนี้อนุญาตให้ใช้สีที่สูงกว่าเล็กน้อย

การใช้มอลต์ในสภาพบ้านเรือน (บ้าน)

มอลต์ไม่หมักเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ (แป้งมอลต์) ที่ผลิตจากข้าวไรย์พันธุ์ที่ดีที่สุดผ่านการเพาะปลูก การอบแห้ง และการบด มีสีเหลืองอ่อนและมีโทนสีเทา

รสชาติมีรสหวาน ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ โปรตีน เกลือแร่ และเอนไซม์ ใช้ในการอบเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ทำให้เป็นน้ำตาล รวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์ขนมปังขิง ขนมปัง และขนมหวาน

ไวท์มอลต์ในรูปของแป้งหรือสารสกัดจากมอลต์ใช้ในแป้งสำหรับขนมปังริกา ขนมปังจิก ขนมปังละเอียดอ่อน และในแป้งสาลียุโรปและอเมริกาเกือบทุกประเภท (สารเติมแต่งในแป้งในปริมาณประมาณ 0.5-3% ของน้ำหนักของมัน ).

การใช้มอลต์ในอุตสาหกรรม

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าก่อนอื่นเราควรพูดถึงขนมปัง Borodino ที่มีชื่อเสียงซึ่งกลายมาเป็นจุดเด่นของการอบขนมปังรัสเซียและผลิตภัณฑ์หลักที่ให้คุณสมบัติรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คือมอลต์ไรย์ เรื่องราวของต้นกำเนิดมีดังนี้ ภรรยาม่ายของนายพล Tuchkov (Abbess Maria) ซึ่งเสียชีวิตใน Battle of Borodino ได้สร้างโบสถ์ในบริเวณที่เขาเสียชีวิตจากนั้นจึงก่อตั้งอารามขึ้นซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องขนมปังวิเศษซึ่งกลายเป็นที่รู้จักในชื่อขนมปัง Borodino เทคโนโลยีอุตสาหกรรมและสูตรขนมปัง Borodino ได้รับการพัฒนาโดยเฉพาะสำหรับการอบอุตสาหกรรมในร้านเบเกอรี่ในช่วงทศวรรษที่ 30 ศาสตราจารย์ L.Ya. อูร์มาน. กระบวนการเตรียมขนมปัง Borodino เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุดในปัจจุบัน ความพยายามที่จะลดเวลาในการปรุงอาหารและการเปลี่ยนส่วนผสมบางอย่างด้วยส่วนผสมอื่นส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของขนมปัง

เรดไรย์มอลต์ยังใช้ในสูตรขนมปังประเภทอื่นๆ อีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันถูกเพิ่มเข้าไปในพันธุ์ต่อไปนี้: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish และไวท์ไรย์มอลต์รวมอยู่ในสูตรขนมปังริกาด้วย นอกจากนี้ มอลต์ทั้งสองประเภทนี้ยังถูกเติมลงในสูตรอาหารที่หลากหลายสำหรับแครกเกอร์ ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานอื่นๆ

ผู้ผลิต kvass ของรัสเซียสามารถอยู่ในอันดับที่สองในด้านความฉลาดได้อย่างง่ายดายรองจากผู้ผลิตเบียร์ จำนวนสูตร kvass มีไม่สิ้นสุด แต่อาจมีประมาณหนึ่งพันสูตร kvass สีขาวและสีแดงได้รับการจัดเตรียมใน Rus' มาตั้งแต่สมัยโบราณและแน่นอนว่าการผลิตของพวกเขานั้นขึ้นอยู่กับมอลต์มาโดยตลอด

ควรสังเกตด้วยว่าเป็นเวลาหลายศตวรรษในรัสเซียที่มีการเตรียมแสงจันทร์ชั้นเลิศทุกที่โดยใช้มอลต์ ประเพณีนี้เกือบจะถูกกำจัดให้สิ้นซากในช่วงสหภาพโซเวียตเมื่อรัฐผูกขาดในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ถึงอย่างนั้นมอลต์ก็ถูกนำมาใช้ในการผลิตวอดก้าอุตสาหกรรมบางประเภท

มอลต์ยังใช้ในส่วนผสมอาหารและวัตถุเจือปนต่างๆ ซึ่งทำเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และในบางกรณีก็ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาด้วย

มอลต์ในการแพทย์

สารสกัดมอลต์และการเตรียมการที่มีส่วนผสมดังกล่าวได้ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในการแพทย์พื้นบ้านและวิชาชีพมาเป็นเวลานาน

มอลต์เสริมสร้างการทำงานของการปกป้องร่างกาย (ภูมิคุ้มกัน) คืนความแข็งแรงหลังการเจ็บป่วย การผ่าตัด ความเครียดทางร่างกายและจิตใจ

ส่งเสริมการกำจัดกัมมันตรังสีคอเลสเตอรอลและของเสียอื่น ๆ ออกจากร่างกาย ปรับปรุงสภาพของผิวหนัง ผม เล็บและกระดูก เพิ่มปริมาณฮีโมโกลบินและจำนวนเม็ดเลือดแดงในเลือด ทำให้การทำงานของอวัยวะย่อยอาหารเป็นปกติ มีผลในการฟื้นฟู (เนื่องจากการผลิตคอลลาเจน)

ทุกวันนี้ หัวข้อของความขัดแย้งระหว่างการลดต้นทุนการผลิตมอลต์ อายุการเก็บรักษา และในทางกลับกัน ความเป็นธรรมชาติกลายเป็นเรื่องที่น่าเจ็บปวดมาก เป็นที่ชัดเจนสำหรับทุกคนว่ามอลต์ธรรมชาติดีกว่าและดีต่อสุขภาพมากกว่ามอลต์แบบ "เร่ง" และถึงแม้จะมีสารปรุงแต่งราคาถูก (สำหรับการเพิ่มน้ำหนัก) น่าเสียดาย สำหรับผู้ผลิตมอลต์รายใหญ่ ปัจจัยนี้ถือเป็นปัจจัยรอง แต่มีความหวังว่าในรัสเซีย เช่นเดียวกับในโลกตะวันตก เทคโนโลยีการผลิตอาหารจากธรรมชาติจะเข้ามาเป็นที่นิยม และผู้ซื้อจะบังคับให้นักอุตสาหกรรมหันหน้าเข้าหาธรรมชาติด้วยทางเลือกของตนเอง มิฉะนั้นเราจะลืมไม่เพียงแต่รสชาติของเบียร์แท้ ๆ เท่านั้น แต่ยังลืมว่าขนมปัง Borodino และ kvass คืออะไรด้วย

ไม่ว่าในกรณีใด เช่นเดียวกับผู้ผลิตมอลต์รายใหญ่ในรัสเซีย ยังมีผู้ผลิตมอลต์ขนาดเล็กและขนาดกลางจำนวนมากที่ผลิตผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ใช้เทคโนโลยี "ไม่เร่ง"

ผลกำไรของพวกเขาลดลงอย่างมาก แต่ช่วยให้พวกเขาลอยตัวได้และมีความต้องการผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและค่อนข้างมีเสถียรภาพ

ส่วนประกอบทางธรรมชาติหลายชนิดสามารถให้ประโยชน์อย่างมากต่อร่างกายมนุษย์ได้ ดังนั้นเมล็ดข้าวไรย์ธรรมดาเมื่อเตรียมและแปรรูปอย่างเหมาะสมก็สามารถกลายเป็นยาที่แท้จริงในการป้องกันและรักษาโรคได้ ไรย์มอลต์มีคุณสมบัติพิเศษเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยธัญพืชของธัญพืชนี้ซึ่งได้รับการงอกด้วยวิธีพิเศษภายใต้สภาวะเทียมในระดับหนึ่ง เรามาพูดคุยกันบน www.site ว่าไรย์มอลต์คืออะไร พิจารณาสูตรอาหารที่ใช้วัตถุดิบดังกล่าว และพูดคุยเกี่ยวกับการใช้มอลต์ที่บ้านด้วย

เหตุใดข้าวไรย์มอลต์จึงมีคุณค่าคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์คืออะไร?

เกี่ยวกับสาเหตุและวิธีใช้ไรย์มอลต์ (การใช้งานที่เป็นประโยชน์)

มอลต์ไรย์บดสามารถนำมาใช้เพื่อการปรับปรุงสุขภาพโดยทั่วไปได้ เช่นเดียวกับการทำความสะอาดร่างกาย ในการทำเช่นนี้คุณต้องรับประทานหนึ่งถึงสามช้อนชาทุกวัน ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยทำความสะอาดร่างกายของสารพิษ เพิ่มพลังงาน และเพิ่มประสิทธิภาพการเผาผลาญโปรตีนและไขมัน นอกจากนี้การรักษาแบบธรรมชาติจะช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ในร่างกายกระตุ้นกระบวนการสร้างเม็ดเลือดและการสังเคราะห์อินซูลิน นอกจากนี้ เมื่อบริโภคในลักษณะนี้ ข้าวไรย์มอลต์ยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการย่อยอาหาร โดยสามารถสร้างสภาพแวดล้อมในอุดมคติของระบบทางเดินอาหารสำหรับการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์

สามารถปรับขนาดยาได้ขึ้นอยู่กับความเป็นอยู่ทั่วไปของผู้ป่วยตลอดจนลักษณะเฉพาะของผู้ป่วย

สูตรอาหาร

ไรย์มอลต์มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยรสชาติที่น่าพึงพอใจ สามารถบริโภคได้เองหรือเติมในขนมอบต่างๆ รวมถึงซุปและอาหารต่างๆ ที่มีพื้นฐานมาจากเนื้อสัตว์และผัก สารนี้ยังเหมาะสำหรับการเติม kefir และโยเกิร์ต น้ำซุปข้นผลไม้ต่างๆ ซอส และสลัด

Rye kvass โดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งเตรียมดังนี้: รวมมอลต์สองสามช้อนโต๊ะกับน้ำต้มสุกหนึ่งลิตรซึ่งเย็นลงถึงหกสิบองศาเซลเซียส ทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงแล้วเทลงในภาชนะอีกใบเพื่อกรองตะกอนออก รวมของเหลวที่ได้กับน้ำตาลสองสามช้อนโต๊ะยีสต์แห้งหนึ่งหรือสองกรัมและลูกเกดบางส่วน (ถ้าต้องการ) จากนั้นเก็บส่วนผสมนี้ไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นอีกวัน หลังจากนั้นเครื่องดื่มก็พร้อมสำหรับการบริโภค แต่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เพียงสัปดาห์เดียวเท่านั้น - ไม่เกินนั้น

คุณยังสามารถเตรียมเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการจากมอลต์ได้ด้วย โดยผสมวัตถุดิบนี้หนึ่งช้อนชากับน้ำอุ่นสองร้อยถึงสองร้อยห้าสิบมิลลิลิตร (60C) ผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้ห้านาทีเพื่อใส่ จากนั้นเทส่วนผสมที่ได้ลงในภาชนะอื่นโดยทิ้งตะกอนไว้ที่ด้านล่าง เครื่องดื่มที่ได้นั้นถือว่าพร้อมและเพื่อปรับปรุงรสชาติเล็กน้อยคุณสามารถผสมกับนมหรือครีมได้

ไรย์มอลต์ที่บ้านสามารถใช้อบขนมปังได้หลากหลาย - ข้าวไรย์ ข้าวสาลี-ไรย์ หรือมอลต์ สารเติมแต่งนี้ช่วยให้แป้งบวม เพิ่มการหมักตามลำดับความสำคัญ และมีผลเชิงบวกต่อความยืดหยุ่นของแป้งและโครงสร้างของเศษขนมปัง นอกจากนี้มอลต์ยังช่วยยืดอายุการเก็บของขนมอบสำเร็จรูปได้อย่างมาก

ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มมอลต์ข้าวไรย์หมักลงในสูตรการทำแป้งขนมปังได้ ใช้สารเติมแต่งนี้ในปริมาณ 3-5% ของน้ำหนักรวมของแป้งที่ใช้

ในการนวดขนมปังมอลต์ คุณต้องใช้แป้งสาลีเจ็ดร้อยกรัม น้ำสี่ร้อยมิลลิลิตร (18-20C) มอลต์สามสิบถึงสามสิบห้ากรัม และยีสต์แห้งเจ็ดถึงแปดกรัม ใช้น้ำมันพืชสิบกรัมน้ำตาลทรายหนึ่งช้อนโต๊ะและเกลือหนึ่งหรือสองช้อนชาสำหรับแป้งนี้

ในการเตรียมขนมปังวีท-ไรย์ คุณต้องใช้แป้งสาลีหกร้อยกรัม แป้งข้าวไรย์หนึ่งร้อยกรัม และมอลต์สามสิบถึงสามสิบห้ากรัม คุณจะต้องใช้น้ำสี่ร้อยยี่สิบมิลลิลิตร ยีสต์แห้งเจ็ดถึงแปดกรัม น้ำมันพืชสิบกรัม น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ และเกลือสองสามช้อนชา

ไรย์มอลต์สามารถใช้ภายนอกได้ คุณสามารถใช้มาส์กหน้าได้สัปดาห์ละสองครั้ง ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยบำรุงผิวอย่างสมบูรณ์แบบ เพิ่มโทนสี ช่วยกำจัดริ้วรอยและเพิ่มสีสันที่ดีต่อสุขภาพ ในการเตรียมมาส์ก คุณต้องผสมมอลต์หนึ่งช้อนชากับน้ำผึ้งและไข่แดงสดในปริมาณเท่ากัน ทาส่วนผสมที่เตรียมไว้บนผิวที่ทำความสะอาดแล้วเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง แล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่น

ดังนั้นหากใช้ไรย์มอลต์อย่างถูกต้องจะก่อให้เกิดประโยชน์มหาศาลแก่มนุษย์ได้

แม้แต่ในสมัยโบราณ มอลต์ก็ถือเป็นส่วนประกอบยอดนิยมในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่างๆ ตลอดเวลานี้ คุณสมบัติของมอลต์มีคุณค่าในหมู่ผู้กลั่นและผู้ผลิตเบียร์ และบรรพบุรุษของเราก็ใช้มอลต์ทำไวน์โดยใช้พื้นฐานดังกล่าว ปัจจุบันองค์ประกอบนี้ยังไม่สูญเสียความเกี่ยวข้อง ใช้ในการผลิตเบียร์และ kvass ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับเครื่องดื่มชั้นยอดเช่นบูร์บงและวิสกี้อีกด้วย

โดยแก่นของมอลต์คือเมล็ดพืชที่แตกหน่อและเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ ธัญพืชที่แตกหน่อมีเอ็นไซม์ธรรมชาติจำนวนหนึ่งที่สามารถสลายโมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์ที่ซับซ้อนในแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์อันเป็นผลมาจากการหมัก

ในการเตรียมฐานที่บ้านคุณสามารถใช้พืชธัญพืชได้เกือบทุกชนิด: ข้าวบาร์เลย์, ข้าวไรย์, ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวโอ๊ตและอื่น ๆ อีกมากมาย แต่ก่อนอื่นจำเป็นต้องเลือกธัญพืชคุณภาพสูงสุด ขั้นตอนนี้สำคัญมากดังนั้นคุณไม่ควรดูถูกเหยียดหยามคุณภาพของเครื่องดื่มในอนาคตจะขึ้นอยู่กับมัน

เมื่อเลือกธัญพืชแล้ว เราจำเป็นต้องงอกธัญพืชที่เราเลือก ในขั้นตอนนี้เองที่กระบวนการที่จำเป็นในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลเกิดขึ้นภายในเมล็ดพืช ที่จริงแล้ว การทำมอลต์เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาก แต่ถ้าคุณตัดสินใจที่จะทำเครื่องดื่มคุณภาพสูงในอนาคต จากนั้นคุณจะต้องปฏิบัติตามกฎทั้งหมด.

สำหรับโครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมอลต์หรือมอลต์นั้นค่อนข้างง่าย แต่ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการที่ช่วยให้สามารถรักษาเอนไซม์ที่ต้องการได้สูงสุด ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ธัญพืชเกือบทุกชนิดสามารถนำมาใช้เพื่อผลิตมอลต์ได้ แต่การปฏิบัติจริงแสดงให้เห็นว่าวิธีที่ดีที่สุดคือใช้ข้าวไรย์หรือข้าวบาร์เลย์ในการปลูก

ข้าวโพดยังสามารถให้ผลลัพธ์ที่ดีได้ แต่ต้องคำนึงว่าเพื่อให้ได้มอลต์คุณภาพสูงนั้นจำเป็นต้องใช้เฉพาะพันธุ์สีขาวเท่านั้น ข้าวโพดสีเหลืองมีน้ำมันมากกว่าซึ่งอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของเรา

สามารถเตรียมฐานได้อย่างง่ายดายที่บ้านโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใดๆ คุณเพียงแค่ต้องมีภาชนะที่มีขนาดเหมาะสม โดยส่วนใหญ่มักใช้ถังขนาด 20 ลิตร คุณจะต้องมีกล่องแบนซึ่งเมล็ดพืชจะงอกเป็นมอลต์ เครื่องทำความร้อนแบบพัดลมอาจเหมาะเป็นอุปกรณ์อบแห้ง เมื่อใช้อุปกรณ์ง่ายๆ เหล่านี้ คุณจะสามารถทำข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด และมอลต์ข้าวสาลีที่บ้านได้อย่างง่ายดาย

การคัดสรรเมล็ดพืชที่มีคุณภาพ

ในการเตรียมมอลต์ที่ดี คุณต้องใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้น ไม่เช่นนั้นผลผลิตของส่วนประกอบจะมีน้อย ดังนั้นคุณจะเสียเวลามาก เพื่อคัดเลือกถั่วที่มีคุณภาพในการแตกหน่อมอลต์คุณต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

เมื่อคุณเลือกเมล็ดพืชแล้ว คุณสามารถเริ่มแช่เมล็ดโดยตรงได้

แช่

ก่อนที่จะงอกเมล็ดจะต้องแช่ในน้ำที่อุณหภูมิห้องปกติ:

เคล็ดลับสำคัญของส่วนผสมที่มีคุณภาพคือการแช่น้ำอย่างเหมาะสมและยาวนาน ด้วยเหตุนี้การแช่จึงควรอยู่ระหว่าง 36 ถึง 48 ชั่วโมง- ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำทุกๆ 6-12 ชั่วโมง และกำจัดเศษซากที่ตกค้าง การกระทำนี้จะช่วยให้คุณสามารถทำความสะอาดเมล็ดพืชได้อย่างสมบูรณ์และเริ่มกระบวนการที่จำเป็นสำหรับการงอกของวัตถุดิบที่ประสบความสำเร็จ

การงอก

ในขั้นตอนนี้คุณจะได้เรียนรู้วิธีสร้างฐานสำหรับเครื่องดื่มด้วยมือของคุณเองอย่างถูกต้องซึ่งสามารถนำมาใช้ทำแสงจันทร์ได้ในภายหลัง เราจะดูมันกับคุณ กระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการงอกข้าวบาร์เลย์บนฐาน- ด้วยการใช้เทคโนโลยีเดียวกัน คุณสามารถงอกเมล็ดพืชอื่นๆ ได้:

วัตถุดิบที่แตกหน่อที่ได้นั้นถือเป็นกรีนมอลต์สำเร็จรูปซึ่งใช้ทำแสงจันทร์ของเมล็ดพืช นอกจากนี้ยังสามารถใช้เพื่อทำเป็นน้ำตาลธัญพืชหรือวัตถุดิบอื่น ๆ ที่มีแป้ง ในขณะเดียวกันก็ต้องจำไว้ว่าว่ามอลต์ที่ได้จะคงอยู่ได้เพียงสามวันเท่านั้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำให้แห้งต่อไป

การถอดถั่วงอกและทำให้แห้ง

ดรายมอลต์สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าและดีกว่ามาก ซึ่งเป็นสาเหตุที่แนะนำให้ทำให้แห้งหลังการงอก หากคุณควบคุมและเปลี่ยนขั้นตอนการทำให้แห้ง คุณจะได้รับวัตถุดิบที่จะทำให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอนาคตมีสีและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ นี่คือข้อได้เปรียบหลักของดรายมอลต์มากกว่ากรีนมอลต์

หากคุณไม่ต้องการทำลายเอนไซม์ที่ได้รับจากการงอก ในระยะแรกฐานจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 40 องศา ในสมัยโบราณ กระบวนการนี้จัดขึ้นภายใต้สภาพธรรมชาติ เช่น ในห้องใต้หลังคาหรือเพิงพิเศษ แต่วิธีการทำให้แห้งนี้ต้องใช้เวลามาก นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม เพื่อรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในอาคารและขจัดความชื้นออกไปคุณต้องใช้เครื่องทำความร้อนแบบพัดลมธรรมดา

ขั้นตอนถัดไป:

ควรสังเกตว่าสำหรับการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิด เช่น คาราเมลหรือเบียร์ดำ จะใช้มอลต์เผาหรือคาราเมลมอลต์ เพื่อให้ได้สิ่งนี้ จะต้องทำการเคี่ยวหรือทอดเพิ่มเติม

การประมวลผลนี้สามารถทำได้โดยใช้เตาอบแบบธรรมดา ด้านล่างนี้คุณสามารถดูพารามิเตอร์ความเร็วชัตเตอร์ได้ เพื่อให้ได้คาราเมลในระดับต่างๆ:

• เพื่อให้ได้มอลต์มิวนิคสีเข้มซึ่งใช้ในการผลิตเบียร์จำเป็นต้องเก็บเมล็ดไว้ที่อุณหภูมิ 110 องศาเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
• เพื่อให้ได้ส่วนผสมช็อกโกแลตสำหรับเบียร์ คุณต้องใช้การทอดแบบพิเศษที่ 200 องศา ในกรณีนี้ควรคั่วเมล็ดพืชเป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง
• อำพันเตรียมในลักษณะเดียวกันเป็นเวลา 1 ชั่วโมง แต่ที่อุณหภูมิ 140 องศา

การใช้งานต่อไป

ส่วนผสมที่ได้สามารถนำมาใช้ในการผลิตแสงจันทร์จากมอลต์ที่บ้านได้ การใช้วัตถุดิบนี้ทำให้สามารถผลิตซิงเกิลมอลต์วิสกี้ได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ฐานโดยไม่ต้องเติมเมล็ดมอลต์หรือใช้เพื่อทำให้เป็นน้ำตาลวัตถุดิบอื่น ๆ ที่มีแป้งเช่นแป้งเมล็ดพืช ฯลฯ

เพื่อให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลสูงสุด คุณไม่ควรบดโดยใช้เมล็ดพืชชนิดใดชนิดหนึ่ง ในการทำแสงจันทร์จากข้าวสาลีจำเป็นต้องใช้ข้าวบาร์เลย์หรือมอลต์ข้าวไรย์

ด้านล่างนี้เป็นเคล็ดลับที่อาจช่วยคุณได้เมื่อทำรองพื้นที่บ้าน:

อย่างที่คุณเห็น การทำมอลต์ด้วยมือของคุณเองนั้นไม่ยากอย่างที่คิดเมื่อเห็นแวบแรก แต่กระบวนการนี้ใช้เวลานาน ดังนั้นหากคุณสนใจอยากได้ฐานคุณภาพสำหรับทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็ลองทำมอลต์ใช้เองดู แน่นอนว่าในสภาวะอุตสาหกรรม มอลต์ถูกผลิตในวิธีที่แตกต่างออกไป โดยใช้มอลต์เฮาส์แบบพิเศษ แต่ถ้าคุณเตรียมมอลต์ที่บ้าน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของคุณจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

โปรดทราบ วันนี้เท่านั้น!