ดองเห็ดเก็บเห็ดเค็ม

การดองเห็ดเป็นวิธีการเตรียมเห็ดที่ง่ายและธรรมดาที่สุดวิธีหนึ่ง เห็ดบรรจุกระป๋องในสารละลายเข้มข้น เกลือแกงใช้สำหรับซุป เครื่องเคียง อาหารเรียกน้ำย่อย หมัก และสตูว์

เกือบทุกสายพันธุ์เหมาะสำหรับการทำเกลือ เห็ดที่กินได้ได้แก่เห็ดนมและเห็ดทรัมเป็ต

เห็ดสำหรับดองต้องสด แข็งแรง ไม่สุกเกินไป ไม่มีหนอนหรือมีรอยย่น ควรจัดเรียงตามขนาด ชนิด และพันธุ์ และควรตัดแต่งกิ่ง ในเนยและรัสซูลาต้องถอดผิวหนังชั้นนอกออกด้วย ก่อนดอง ให้ล้างเห็ดให้สะอาดโดยใส่ในกระชอน แล้วล้างโดยแช่ในถังน้ำหลายครั้ง น้ำเย็นปล่อยให้มันระบายไป ไม่ควรเก็บเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เนื่องจากหมวกของเห็ด โดยเฉพาะเห็ดที่มีอายุมากกว่าจะดูดซับได้ดี

หลังจากล้างเห็ดจะถูกทำความสะอาดโดยตัดใบที่เกาะอยู่, เข็มสน, ดิน, ทราย, บริเวณที่เสียหายออกและตัดส่วนล่างของขาออกครึ่งหนึ่ง เห็ดขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งทั้งหมดได้

เห็ดบางชนิด โดยเฉพาะเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และเห็ดชนิดหนึ่ง มีสารออกซิไดซ์ได้ง่าย ซึ่งจะเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความมืดในระหว่างการทำความสะอาดและตัด เห็ดจะถูกวางลงในกระทะน้ำทันทีโดยเติมเกลือแกง 10 กรัมและ 2 กรัม กรดซิตริก(ขึ้นอยู่กับน้ำ 1 ลิตร)

มีหลายวิธีหลักในการดองเห็ด:

เห็ดดองแห้ง

มีเพียงหมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดหญ้าฝรั่นเท่านั้นที่เตรียมด้วยวิธีแห้ง: เห็ดทำความสะอาดไม่ได้ล้าง แต่เช็ดด้วยผ้านุ่มสะอาดเท่านั้น วางในอ่างเป็นแถวแล้วโรยเกลือพอประมาณ คลุมด้วยผ้าใบสะอาดแล้ววางไว้ใต้ ความดัน (ก้อนหินปูถนน ทำความสะอาดวัตถุหนักที่ไม่ออกซิไดซ์) น้ำควรจะออกมาเหนือความกดดันและปิดเห็ดไว้ด้านบน เห็ดเหล่านี้ยังคงกลิ่นหอมตามธรรมชาติและรสชาติที่ฉุนของเรซินดังนั้นจึงไม่เติมเครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เห็ดเหล่านี้พร้อมรับประทานภายใน 7-10 วัน

เห็ดดองเย็น

เกลือเย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่ต้องการ ก่อนทำอาหาร(หมวกนมหญ้าฝรั่น, สวินุชกิ, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลุชกิ, รัสซูลา ฯลฯ ) โดยแช่เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วเป็นเวลา 1-2 วันในน้ำไหลหรือเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็ม (ในอัตราเกลือ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วเก็บไว้ในห้องเย็น: เห็ดขมและวาลุย - 3 วัน, เห็ดนมและพอดกรูซดี - 2 วัน เห็ดขาวและ volushki - 1 วัน เมื่อแช่เห็ดในสารละลายเกลือต้องเปลี่ยนเห็ดอย่างหลังอย่างน้อยวันละสองครั้ง ไม่จำเป็นต้องแช่ Ryzhiki และ russula

แทนที่จะแช่ คุณสามารถลวกเห็ดในน้ำเดือดที่มีเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร โดยนำไปแช่ในสารละลายเดือด ระยะเวลาลวก: เห็ดนม - 5-6 นาที, เห็ดนม, ชานเทอเรล, เห็ดขม, วาลุย - 15-20 นาที Belyanki และ volnushki สามารถเทน้ำเดือดแล้วเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากลวกแล้ว เห็ดจะเย็นลง น้ำเย็นและปล่อยให้มันระบายออกไป

ต่อจากนั้นนำไปวางเป็นชั้น ๆ ในถังซึ่งด้านล่างโรยด้วยเกลือก่อนหน้านี้โรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตราร้อยละ 3-4 ของน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ใช้เกลือ 50 กรัมสำหรับเห็ดนม volnushki และ russula และ 40 กรัมสำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่น) กระเทียมสับ, ผักชีฝรั่ง, เชอร์รี่, ลูกเกดหรือใบมะรุม, เมล็ดยี่หร่า วางเห็ดโดยหงายหมวกลงและในชั้นไม่เกิน 6 ซม.

จานที่เต็มไปด้านบนถูกคลุมด้วยผ้าใบวางแรงดันเบา ๆ และหลังจากผ่านไป 1-2 วันก็นำไปไว้ในที่เย็น เมื่อเห็ดอัดแน่น ชำระและให้น้ำผลไม้ เห็ดสดที่เตรียมไว้ใหม่จะถูกเติมลงไปเพื่อเติมอาหารหรือย้ายจากถังหรือภาชนะอื่น โดยสังเกตระดับเกลือและลำดับของการวาง หลังจากเพิ่มเห็ดแต่ละครั้งจะมีการติดตั้งวงกลมและการกดขี่ จากนั้นถังจะถูกส่งไปยังห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่เย็นเพื่อจัดเก็บ

หลังจากเติมถังแล้วประมาณ 5-6 วันคุณต้องตรวจสอบว่ามีน้ำเกลืออยู่ในเห็ดหรือไม่ หากอย่างหลังไม่เพียงพอจำเป็นต้องเพิ่มน้ำหนักหรือเติมน้ำเกลือในอัตราเกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลา 1-1.5 เดือนในการเกลือให้เสร็จสิ้น ควรเก็บเห็ดไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 1 และไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส

การเกลือร้อนทำได้ดังนี้ ทำความสะอาดและคัดแยกเห็ด รากของเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งถูกตัดออกซึ่งสามารถแยกเกลือออกจากหมวกได้ หมวกขนาดใหญ่หากใส่เกลือพร้อมกับชิ้นเล็ก ๆ สามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วนได้ เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและแช่เห็ดทิ้งไว้ 2-3 วัน

เทน้ำ 0.5 ถ้วยลงในกระทะ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ใส่เกลือแล้วตั้งไฟ ใส่เห็ดลงในน้ำเดือด ในระหว่างการปรุงอาหารต้องใช้ไม้พายคนอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เห็ดไหม้ เมื่อน้ำเดือดคุณจะต้องเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่พริกไทย ใบกระวานเครื่องปรุงรสอื่น ๆ และปรุงด้วยการกวนเบา ๆ นับจากช่วงเวลาที่เดือด: เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพนและเห็ดชนิดหนึ่งเป็นเวลา 20-25 นาที, วาลูอิเป็นเวลา 15-20 นาที, โวลุชกิและรัสซูลาเป็นเวลา 10-15 นาที

เห็ดพร้อมแล้วเมื่อเริ่มตกลงสู่ก้นบ่อและน้ำเกลือก็ใส ค่อยๆ ย้ายเห็ดที่ปรุงสุกแล้วลงในชามกว้างเพื่อให้เห็ดเย็นลงอย่างรวดเร็ว เห็ดที่แช่เย็นแล้วสามารถโอนไปพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดโหลแล้วปิดได้ น้ำเกลือไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของน้ำหนักเห็ด เห็ดพร้อมบริโภคหลังจาก 40-45 วัน

สำหรับเกลือร้อนต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม: เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 1 ใบ, 3 ชิ้น พริกไทย 3 ชิ้น กานพลู, ผักชีฝรั่ง 5 กรัม, ใบแบล็คเคอแรนท์ 2 ใบ

การเก็บเห็ดเค็ม

เห็ดเค็มควรเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิ 5-6°C แต่ไม่ต่ำกว่า 0°C ที่อุณหภูมิต่ำ เห็ดจะแข็งตัว สลายตัว และสูญเสียไป คุณภาพรสชาติ- การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 6°C อาจทำให้เกิดอาการเปรี้ยวและเน่าเสียได้

มีความจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจเป็นประจำว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากน้ำเกลือระเหยและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมดควรเติมน้ำต้มสุกที่เย็นลงในจาน หากเชื้อราปรากฏขึ้น วงกลมและผ้าจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนผสมเกลือเล็กน้อย เชื้อราบนผนังจานถูกเช็ดออกด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาด น้ำร้อน.

ในสารละลายเกลือเห็ดจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์มี จำกัด เท่านั้น แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือเข้มข้นเท่าไร เห็ดก็จะยิ่งเก็บรักษาได้ดีขึ้นเท่านั้น แต่ในกรณีนี้ เห็ดเค็มมากเกินไปจนสูญเสียคุณค่าไปเกือบหมด ในทางตรงกันข้ามการหมักกรดแลคติคและการหมักเห็ดเกิดขึ้นในน้ำเกลือที่อ่อนกว่า แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยว และการใช้เห็ดดังกล่าวในอาหารอย่างกว้างขวางก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรวางไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากคุณครอบคลุมธนาคาร กระดาษ parchmentหรือกระดาษแก้ว จากนั้นในห้องที่ชื้นและอุ่น น้ำในขวดจะระเหยและเห็ดจะขึ้นรา

คุณรู้ไหมว่า.

• ...องค์ประกอบทางเคมีของเห็ดใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากกว่า
• ...เป็นพื้นฐาน คุณค่าทางโภชนาการเห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต
• ...ส่วนแบ่งของน้ำคือ 85-94 และส่วนแบ่งของสารแห้งคือ 6-15 เปอร์เซ็นต์
• ...ในเห็ดสด ปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง 0.9 ถึง 3.3 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณโปรตีนจะขึ้นอยู่กับอายุของเห็ด
• ...ที่อุดมไปด้วยโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนอื่นๆ ได้แก่ เห็ดพอร์ชินี เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแอสเพน มอเรล และเห็ดพอร์ชินี
• ...โปรตีนจากเห็ดย่อยได้ดี และสารประกอบไนโตรเจนอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องในการสร้างกลิ่นและรสชาติ "เห็ด" พิเศษ
• …ดี รสหวาน เห็ดสดเพิ่มน้ำตาลและแอลกอฮอล์น้ำตาล
• ...เห็ดประกอบด้วยแป้งจากสัตว์ (ไกลโคเจน) และเส้นใย (เชื้อรา)
• ...ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดในเห็ดอยู่ที่ร้อยละ 1.0-3.7
• ...ใยเห็ดมีโครงสร้างใกล้เคียงกับไคติน เซลล์เห็ดจึงมีความแข็งแรงมาก
• ...ไขมันในเห็ดมีร้อยละ 0.4-0.9
• ...ในเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดนม และชานเทอเรล จะมีไขมันที่หมวกมากกว่าที่ขา ในขณะที่หมวกนมหญ้าฝรั่นจะตรงกันข้าม
• ...เห็ดมีกรดอินทรีย์ถึงแม้จะมีน้อยมากเพียง 0.01-0.2 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น องค์ประกอบเชิงคุณภาพของกรดเหล่านี้ค่อนข้างแตกต่างกัน แต่กรดทาร์ทาริกและกรดฟูมาริกพบได้ในเห็ดทุกชนิด กรดมาลิกในเห็ดพอร์ชินี และกรดมาลิกและซัคซินิกในชานเทอเรล เห็ดบางชนิดมีกรดซึ่งยังไม่ได้กำหนดชนิด
• ...เห็ดมีวิตามินไม่น้อยไปกว่าผลเบอร์รี่หลายชนิด
• ...ในแง่ของปริมาณวิตามินซี เห็ดพอชินีและชานเทอเรลเทียบเท่ากับแอปเปิ้ลและแบล็กเบอร์รี่ เห็ดชนิดหนึ่งสด เห็ดน้ำผึ้ง และรัสซูล่ามีปริมาณเท่ากับแครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่ เห็ดที่เหลืออยู่ในระดับเดียวกับบลูเบอร์รี่ในแง่ของการมีวิตามินซี
• ...เห็ดพอชินีอ่อนมีวิตามินบี 2 มากกว่าขนมปังข้าวไรย์ มันฝรั่ง และนมถึง 10-13 เท่า อย่างไรก็ตาม เมื่อเห็ดมีอายุมากขึ้น ปริมาณวิตามินบีในเห็ดก็จะลดลง 2 เท่าหรือมากกว่านั้น
• ... เห็ดชนิดหนึ่งและหมวกนมหญ้าฝรั่นถือเป็นวิตามินบี 1 ที่ร่ำรวยที่สุด (0.07 มก. ต่อ 100 กรัม เห็ดสด), วิตามินบี 2 - เห็ดพอร์ชินี, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, รัสซูลา (0.3-0.45 มก.) RR - เห็ดน้ำผึ้งและเห็ดชนิดหนึ่ง (9.7-10.3 มก.)
• ...เห็ดมีแคโรทีนและวิตามินดี
• ...เห็ดอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ทองแดง โซเดียม แคลเซียม
• ...เห็ดมีสารสกัดมาก (ร้อยละ 3.0-5.0) ยิ่งไปกว่านั้น เห็ดส่วนใหญ่จะมีอยู่ในก้านมากกว่าในฝา คุณสามารถทำความคุ้นเคยกับสารสกัดได้โดยการลอง น้ำซุปเห็ด- พวกเขาให้มันกับอาหาร รสชาติดั้งเดิมและกลิ่นหอม ต้องขอบคุณสารสกัดที่ทำให้เห็ดมักถูกใช้เป็นสารเติมแต่งในอาหารจานอื่น ๆ เช่นสลัดเครื่องปรุงรสเครื่องเคียง ใช้สำหรับเตรียมไส้ที่มีกลิ่นหอมสำหรับพาย
• ...กรดอะมิโนอิสระ สารอะโรมาติก และสารสกัดที่มีอยู่ในเห็ด ทำให้เกิดการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้น เพิ่มความอยากอาหาร และการดูดซึมอาหาร
• …การบริโภคเห็ดไม่ทำให้เกิดการสะสม น้ำหนักเกิน- คำแนะนำของแพทย์จำเป็นเฉพาะกับผู้ที่เป็นโรคตับและลำไส้เท่านั้น
• ...ลักษณะเฉพาะ คุณค่าทางโภชนาการเห็ดไม่ได้เป็นเพียงของพวกเขาเท่านั้น องค์ประกอบทางเคมีแต่ยังย่อยได้ ดังนั้นเมื่อบริโภคเห็ดพอร์ชินีแห้ง 100 กรัม ร่างกายจะดูดซึมโปรตีนได้ 27.6 กรัม ไขมัน 6.8 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 10.0 กรัม รวม มูลค่าพลังงาน 209 กิโลแคลอรี สำหรับการเปรียบเทียบ: 100 กรัม ขนมปังข้าวไรย์มีเนื้อวัว 206, 100 กรัม - 218 กิโลแคลอรี

หากหิมะละลายและมีเชื้อราเกิดขึ้นที่นี่ - สำหรับเห็ด (เรากำลังพูดถึงไม่ใช่แค่การเก็บเกี่ยวเห็ดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความอุดมสมบูรณ์ของเห็ดในสถานที่ที่ทำเครื่องหมายไว้แห่งนี้ด้วย เชื้อราที่ปรากฏจากใต้หิมะบ่งบอกถึงไมซีเลียม (หรือที่รู้จักในชื่อไมซีเลียม) - เส้นใยที่แตกแขนงและพันกันบางที่สุดซึ่งก่อตัวเป็นพืชผักของ เห็ด) .

สวัสดีคนเก็บเห็ดที่รัก! เวลาที่อุดมสมบูรณ์มาถึงแล้ว เมื่อฝนตกอันอบอุ่นกระตุ้นให้เกิดการเติบโตของไมซีเลียม และคุณสามารถออกไปล่าสัตว์อย่างเงียบ ๆ ได้ และเมื่อรวบรวมของขวัญจากธรรมชาติเต็มตะกร้าแล้ว คุณต้องตัดสินใจอย่างรวดเร็วว่าจะเก็บ "ปลาที่จับได้" ไว้สำหรับฤดูหนาวอย่างไร นี่คือที่สูตรการดองเห็ดมีประโยชน์!

ฉันเคยดองเห็ดมากขึ้น แต่หลังจากลองดองของเพื่อน ฉันก็รู้ว่าฉันพลาดอะไรไปมากในชีวิต ท้ายที่สุดแล้วในรูปแบบเค็มนี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานเดียวเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักสำหรับซุป หม้อปรุงอาหาร หรือแม้แต่จานโปรดของคุณอีกด้วย มันฝรั่งทอด- ถึงเวลาเรียนรู้วิธีใช้สูตรการดองแล้ว!

เป็นที่น่าสังเกตว่าเห็ดเกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการเก็บรักษา นักชิมชอบที่จะทานพันธุ์ลาเมลลาร์โดยเฉพาะ (เห็ดนม, โวลุชกี้, เห็ดน้ำผึ้ง, วาลูอิ, รัสซูลา) แม้ว่า คนรักที่แท้จริงการเก็บเกี่ยวแบบท่อ (เห็ดชนิดหนึ่ง, สีขาว) ก็เก็บเกี่ยวได้เช่นกัน

โดยหลักการแล้วห้ามเก็บเกี่ยวในลักษณะนี้เท่านั้น เห็ดพิษด้วยเหตุผลที่ชัดเจน ที่เหลือเป็นเรื่องของรสนิยม

ขั้นตอนการเตรียมเห็ดสำหรับการดอง

แล้วจะดองผลิตภัณฑ์จากป่าอันทรงคุณค่าได้อย่างไรโดยไม่ทำให้เสีย? ผู้เก็บเห็ดแบ่งกระบวนการทั้งหมดออกเป็นหลายขั้นตอนโดยมีเงื่อนไขเราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติม

ของสะสม

โดยปกติแล้ว เพื่อที่จะรักษาบางสิ่งบางอย่าง คุณจำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ นั่นคือคุณจะต้องตรงเข้าไปในป่า แต่ฉันจะไม่สอนวิธีเลือกเห็ดให้คุณ - ทุกคนมีความลับและสถานที่โปรดของตัวเอง อีกทางเลือกหนึ่งคือไปตลาดซื้อวัตถุดิบที่นั่น แต่ก็ไม่น่าสนใจเท่าไหร่!

ดังที่ฉันได้กล่าวไปแล้ว พันธุ์ลาเมลลาร์เหมาะที่สุดสำหรับการดอง แต่ถ้าไม่มีก็สามารถทำได้ทั้งหมดเนื่องจากการเลือกเห็ดในอุดมคติอาจเป็นเรื่องยาก

การเรียงลำดับ

ถัดไปจำเป็นต้องจัดเรียงวัตถุดิบโดยเฉพาะอย่างยิ่งตามความหลากหลาย - เห็ดน้ำผึ้งถึงเห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่งถึงเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชานเทอเรลถึงเห็ดชานเทอเรล คนเก็บเห็ดจู้จี้จุกจิกบางคนโยนทุกอย่างลงในกองเดียว สิ่งสำคัญคือรสชาติไม่แตกต่างกันมาก

แต่ฉันยังแนะนำให้คุณใช้เวลาสักหน่อยและทำทุกอย่างโดยสุจริตโดยแยกพันธุ์และประเภทของเห็ดออกจากกัน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องแยกวัตถุดิบตามวิธีการใส่เกลือ ดังนั้นคุณสามารถใส่หมวกนมหญ้าฝรั่นและรัสซูล่าโดยใช้วิธีแห้งได้ Belyanki, ขาว, volnushki, podgruzdki, russula, valui และ skripitsa เย็นและส่วนที่เหลือ - ร้อน

การทำความสะอาด

หลังจากการคัดแยก ควรทำความสะอาดผลิตภัณฑ์โดยปราศจากสิ่งสกปรก ใบไม้และเข็มที่เกาะอยู่ เศษต่างๆ เนย และประเภทอื่นๆ ที่มีเปลือกนอก และอื่นๆ

วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำความสะอาดฝานมรัสซูลาและหญ้าฝรั่นคือใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เช็ดหรือแปรง ในบางกรณีที่เกิดขึ้นไม่บ่อยนัก ผลิตภัณฑ์จะถูกล้างใต้น้ำไหล แต่จากนั้นก็ทำให้แห้งอย่างทั่วถึง

พันธุ์ที่เหลือจะถูกล้างในกระชอนหรือในอ่างด้วยน้ำ แต่ไม่นานนักอย่างรวดเร็ว ความจริงก็คือเห็ดบางชนิดโดยเฉพาะเห็ดเก่านั้นเปียกน้ำได้ง่ายและทำให้เสียรสชาติ

ก้านเห็ดที่สกปรกถูกตัดออก ในบางพันธุ์อาจมีความยาวได้ถึงครึ่งหนึ่ง

หั่นเห็ด

เห็ดบางชนิดมีความแตกต่างกัน จำนวนมากสารออกซิไดซ์ได้ง่าย (แชมปิญอง, หมวกนมหญ้าฝรั่น, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง) ดังนั้นจึงทำให้อากาศมืดลงอย่างรวดเร็ว เพื่อรักษาความสวยงามคุณต้องเตรียมสารละลาย (น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม) และหลังจากทำความสะอาดแล้วให้โยนเห็ดลงไป

แช่

ต้องแช่พันธุ์หลายชนิดก่อนทำการเกลือ และระยะเวลาในการเตรียมจะแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น:

• สำหรับสายพันธุ์ที่มีค่า (แชมปิญอง, ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, เห็ดชนิดหนึ่ง) - กลางคืน;
• สำหรับ volushka, russula, เห็ดนมประมาณ 5 ชั่วโมง;
• ไวโอลิน เห็ดนมดำ วาลุย เห็ดขม มีลักษณะเด่นคือ ปริมาณมากความขมจะต้องเก็บไว้ในน้ำนานถึง 5 วัน แต่ไม่น้อยกว่าสามวัน

โดยปกติแล้วในช่วงเวลานี้คุณจะต้องเปลี่ยนน้ำเป็นประจำ โดยถ้าจะให้ดีทุกๆ 3 ชั่วโมง แต่สิ่งนี้ไม่สามารถทำได้เสมอไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแช่น้ำนานและในเวลากลางคืน

หากผลิตภัณฑ์สกปรกมาก ให้แช่ในน้ำเค็มก่อน (เกลือ 3% ของปริมาตรทั้งหมด) เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง แล้วใช้น้ำสะอาดตามระยะเวลาที่เหลือ

วิธีการดองเห็ด

ที่บ้านคุณสามารถดองเห็ดสามอย่างได้ ในรูปแบบที่แตกต่างกัน– แห้ง เย็น และร้อน แต่ละคนมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ฉันแนะนำให้คุณเลือกประเภทของเห็ด (ฉันพูดถึงสิ่งนี้ในย่อหน้าที่ 2.2)

เห็ดดองร้อน - สูตรอาหาร

วิธีการเกลือร้อนเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนวัตถุดิบ มีสองตัวเลือกการสมัคร ในทั้งสองกรณีองค์ประกอบจะใกล้เคียงกัน - เห็ด, เกลือในอัตรา 40-50 กรัมต่อกิโลกรัม, มะรุม, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ทารากอน, หัวหอม

สูตรที่ 1

หลังจากแช่และล้างแล้วให้ใส่วัตถุดิบลงในน้ำเดือด น้ำเกลือ,ต้มประมาณ 20-25 นาที คุณสามารถนำทางโดยผลิตภัณฑ์ได้ เมื่อพร้อม เห็ดจะจมลงด้านล่าง

จากนั้นจับด้วยช้อนมีรู ล้างด้วยน้ำเย็น ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ มีการวางตุ้มน้ำหนักไว้ด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ลอย อาหารอันโอชะจะพร้อมภายในประมาณหนึ่งสัปดาห์

สูตรที่ 2

เหมาะสำหรับเห็ดชนิดหนึ่ง,โอ๊ค,เห็ดชนิดหนึ่ง,เห็ดมอส,เห็ดขาว,เห็ดน้ำผึ้ง ต้มในน้ำเค็มในอัตราเกลือ 45 กรัมและน้ำหนึ่งแก้วต่อวัตถุดิบแต่ละกิโลกรัม ฉันจะเสริมว่าในตอนแรกน้ำดองควรปิดผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อยเท่านั้นเนื่องจากในไม่ช้าเห็ดก็จะปล่อยน้ำออกมาอย่างล้นเหลือ

หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ต้มจะถูกวางในขวดที่ปลอดเชื้อแล้วเติมด้วยน้ำต้ม น้ำมันพืช- คอภาชนะผูกด้วยกระดาษแว็กซ์แล้วหย่อนลงในห้องใต้ดิน ที่ วิธีนี้เห็ดสามารถทอด ตุ๋น ต้ม หรือแม้แต่ดองได้!

ฉันจะเสริมว่าเมื่อปรุงอาหารจำนวนมากในหลาย ๆ ชุดต้องเปลี่ยนน้ำอย่างต่อเนื่องไม่เช่นนั้นส่วนสุดท้ายจะมีรสขม

>

เห็ดดองเย็น

กระบวนการ ดองเย็นง่ายขึ้นและเร็วขึ้นเล็กน้อย เพื่อสิ่งนี้คุณต้องการ:

• แช่เห็ดตามประเภท (คุณไม่จำเป็นต้องแช่เห็ด แต่เพียงแค่เช็ด)
• นำภาชนะแก้วเคลือบฟันหรือไม้ที่มีคอขนาดใหญ่เพื่อให้สะดวกในการวางแรงกด
• ล้างมันให้สะอาด
• เทเกลือลงไปที่ด้านล่าง วางเชอร์รี่ ลูกเกด ใบมะรุม และช่อดอกผักชีลาวไว้ด้านบน
• วางเห็ดในชั้นแรกโดยคว่ำหมวกลงจากนั้นใส่เกลือ (ในอัตรา 40 กรัมต่อวัตถุดิบกิโลกรัม) เครื่องเทศ (พริกไทย, กระเทียม, ใบกระวาน) วางอีกชั้นหนึ่ง
• จัดเรียงวัตถุดิบทั้งหมดด้วยวิธีนี้
• วางเกลืออีกชั้นหนึ่งและใบไม้ที่เหลือไว้ด้านบน
• คลุมทุกอย่างด้วยผ้าสะอาด
• คลุมด้วยจานหรือวงกลมไม้
• วางแรงกดดันด้านบน - ดิสก์พิเศษ, โถที่เต็มไปด้วยน้ำ, เพื่อให้เห็ดไม่ลอย แต่อย่าบดมากเกินไป รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำเกลือนี้อธิบายไว้ในวิดีโอ

หากทำตามขั้นตอนทั้งหมดอย่างถูกต้อง หลังจากผ่านไป 2-3 วัน เห็ดจะปล่อยน้ำออกมาและน้ำเกลือก็จะท่วมเห็ดเหล่านั้น หากมีของเหลวไม่เพียงพอคุณต้องเพิ่มปริมาณหรือเพิ่มเล็กน้อย น้ำต้มสุก.

ผักดองจะพร้อมใช้งานหลังจากผ่านไป 1.5-2 เดือนเท่านั้น เก็บภาชนะไว้ในที่เย็น

เห็ดดองแห้ง

วิธีการหมักเกลือแบบแห้งเหมาะสำหรับหมวกนมรัสซูล่าและหญ้าฝรั่นเท่านั้น เนื่องจากพันธุ์เหล่านี้ไม่มีรสขมและปลอดภัย แต่ช่วยให้คุณเตรียม "ที่จับได้" ได้อย่างรวดเร็วโดยแทบจะไม่ยุ่งยากและคุณจะสามารถกินผักดองดังกล่าวได้ในเวลาเพียง 1-1.5 สัปดาห์!

• ควรทำความสะอาดฝานมหญ้าฝรั่นหรือรัสซูล่าเช็ดด้วยผ้าเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและหากคุณยังต้องล้างมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเช็ดทุกอย่างให้แห้งในกระชอนและผ้าเช็ดตัว
• จากนั้นใส่วัตถุดิบลงในขวดโหลหรือจานเซรามิกโดยปิดฝาลง โรยเกลือให้ทั่วชั้นในอัตรา 40 กรัมต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์
• กดด้านบนของภาชนะด้วยน้ำหนักเบาหลังจากผ่านไปสามถึงสี่วันน้ำจะถูกปล่อยออกมาและหากต้องการคุณสามารถเพิ่มเห็ดส่วนใหม่ได้ อย่างไรก็ตาม ข้อดีของวิธีนี้ก็คือคุณสามารถเพิ่มส่วนใหม่ของนมรัสซูล่าหรือหญ้าฝรั่นลงในภาชนะเดียวได้ตลอดทั้งฤดูกาลจนกว่าจะเต็ม

สูตรการดองเห็ดชนิดต่างๆ

แม่บ้านแต่ละคนมีของเธอเอง สูตรลับการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวฉันขอแนะนำสักหน่อย ตัวเลือกที่น่าสนใจโดยคำนึงถึงความหลากหลาย

วิธีดองเห็ดนม

เห็ดนมดองค่อนข้างได้รับความนิยมเนื่องจากด้วยวิธีการเตรียมนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำเนื้อและกรอบมาก มีสองวิธีในการปิดวัตถุดิบ - เย็นและร้อน

วิธีดองเห็ดนมแบบเผ็ดร้อน

ที่ ดองร้อนไม่จำเป็นต้องแช่เห็ดนม ต้มผลิตภัณฑ์เพียง 20-25 นาทีแล้วล้างใต้น้ำไหลแล้วกรองด้วยกระชอน

จากนั้นวางวัตถุดิบในขวดหรือภาชนะอื่น ๆ โรยด้วยเกลือจากสัดส่วน 40 กรัมที่คุ้นเคยอยู่แล้ว ต่อผลิตภัณฑ์ทุกกิโลกรัม หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ - ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, ใบมะรุม ในเวลาเพียงหนึ่งสัปดาห์ ผักดองก็พร้อมรับประทาน

วิธีดองเห็ดนมเย็น - สูตรทีละขั้นตอน

การเกลือประกอบด้วยประเด็นต่อไปนี้:

• แช่วัตถุดิบจนเป็นน้ำสะอาด เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ
• นำภาชนะสะอาดที่มีคอกว้าง
• ใส่เกลือที่ด้านล่าง (โดยรวมควรรับประทานในอัตรา 50 กรัมต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์) วางใบลูกเกด, มะรุม, เชอร์รี่, และดอกกุหลาบผักชีลาวไว้ด้านบน;
• จากนั้นวางเห็ดนมหนา 6-10 ซม.
• ด้านบน - ส่วนหนึ่งของเกลือจากปริมาตรทั้งหมด
• อีกครั้ง เลเยอร์ใหม่เชื้อราและเกลืออีกครั้ง
• นี่คือวิธีการจัดวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมด
• ด้านบนโรยด้วยใบพืชหอมอีกครั้ง
• จากนั้นวางจานหรือวงกลมไม้ห่อด้วยผ้ากอซและใช้แรงกดทับ

วิธีการดองเห็ดชนิดหนึ่ง

เห็ดชนิดหนึ่งมีรสเค็มเย็นและร้อน และถ้าอันที่จริงอันแรกไม่แตกต่างจากที่บอกไปก่อนหน้านี้อันที่สองก็มีคุณสมบัติบางอย่าง

ดังนั้นเราจึงต้องการ 1 กิโลกรัม วัตถุดิบ 1 ลิตร น้ำ 45 กรัม เกลือ, ใบกระวาน 2 ใบ, ใบลูกเกด 6 ใบ, ช่อดอกผักชีฝรั่ง 50 กรัม

• ต้องทำความสะอาดเห็ดต้มในน้ำเค็ม (1 ช้อนชาต่อของเหลวหนึ่งลิตร) เป็นเวลา 30 นาทีโดยเอาโฟมออก
• จากนั้นสะเด็ดน้ำในกระชอน เย็น และวางในขวดที่ปลอดเชื้อพร้อมกับเครื่องเทศ
• เห็ดแต่ละชั้นโรยด้วย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ;
• เมื่อแจกเห็ดชนิดหนึ่งหมดแล้ว ควรเติมภาชนะที่กรองแล้วต้มจนเต็มภาชนะที่ใช้ต้มเห็ด
• จากนั้นขวดจะต้องม้วนขึ้น ห่อและปล่อยให้เย็นอย่างช้าๆ จากนั้นจึงนำไปแช่เย็น ด้วยวิธีนี้เห็ดชนิดหนึ่งจะพร้อมภายใน 1.5 เดือน

น้ำมันดอง

ฉันชอบเนยดอง แต่ฉันเพิ่งได้เรียนรู้วิธีใส่เกลือ ปรากฎว่าเห็ดเหล่านี้อร่อยมากเมื่อใส่เกลือ

สูตรนี้ง่าย - สำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้ 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ, ใบกระวาน 4 ใบ, พริกไทย 5-6 เม็ด, กระเทียม 2 กลีบ, ผักชีลาวในร่มหรือเมล็ดพืช, ใบลูกเกดหลายใบ

• ทำความสะอาดเนยล้างต้มในน้ำเค็มประมาณ 20-30 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน
• ใส่เกลือลงในชามเคลือบฟัน วางชั้นน้ำมันไว้ด้านบนของฝา เครื่องเทศ เกลืออีกครั้ง และชั้นใหม่ของชั้นเดียวกัน วางเห็ดทั้งหมดด้วยวิธีนี้และด้านบนมีจานแบนและบีบจากขวดหรือขวดที่เต็มไปด้วยน้ำ

จะสะดวกกว่าในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในขวด ดังนั้นหลังจากผ่านไปหนึ่งวันเมื่อเห็ดปล่อยน้ำออกมา พวกเขาจะถูกวางในภาชนะเหล่านี้และเติมด้วยน้ำเกลือเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ คุณยังสามารถเทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงไปได้ พื้นที่เก็บข้อมูลที่ดีขึ้น- และหลังจากผ่านไปสองสามสัปดาห์ในความเย็นผักดองก็จะพร้อม!

เกลือของแรงสั่นสะเทือน

คุณสามารถดอง volushki ได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน

นี่คือจุดที่น่าสนใจมากขึ้น รุ่นเย็นกับเขา:

• คุณควรทาน volushki 7 กิโลกรัม 200 กรัม เกลือ 12 กรัม กรดซิตริก 50 กรัม เมล็ดผักชีฝรั่ง 20 กรัม เมล็ดยี่หร่า, ใบกะหล่ำปลีสองสามใบ;
• คุณต้องแช่วัตถุดิบในน้ำเค็มและเป็นกรดเป็นเวลาสามวันโดยเปลี่ยนของเหลวเป็นระยะ
• รวมเกลือกับเครื่องปรุงรส
• วางแตรในอ่างหรือภาชนะอื่น ๆ ปิดฝาเป็นชั้น ๆ ประมาณ 6 ซม. โรยด้วยเกลือและเมล็ดพืช
• นอนอยู่ด้านบน ใบกะหล่ำปลีให้ครอบคลุมพื้นที่ทั้งหมด
• กดลงด้วยดิสก์และน้ำหนัก
• ทิ้งไว้ในที่เย็นสักหนึ่งหรือสองเดือน

การเก็บเห็ดเค็ม

การรู้วิธีทำเห็ดเค็มอย่างถูกต้องนั้นไม่เพียงพอ คุณต้องรู้วิธีการเก็บและใช้งานด้วย

• ดังนั้นผักดองจึงต้องเก็บที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 องศาเซลเซียส เมื่อแช่แข็งผลิตภัณฑ์จะเริ่มแตกสลายและเมื่อถูกความร้อนกระบวนการหมักจะเริ่มขึ้นและผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพ
• มีความจำเป็นต้องตรวจสอบการมีน้ำเกลืออยู่ในภาชนะอย่างต่อเนื่องไม่เช่นนั้นเห็ดอาจแห้งและสูญเสียรสชาติ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้สามารถเติมน้ำต้มเค็มลงในภาชนะได้ตามต้องการ
• เมื่อเชื้อราปรากฏขึ้น ผ้าที่คลุมผักดองจะเปลี่ยนไป และความดันจะถูกล้างหลังจากขจัดคราบเชื้อราทั้งหมดด้วยผ้าแห้งและสะอาด
• ก่อนปรุงอาหารควรล้างเห็ดเค็มก่อน น้ำสะอาดเพื่อลบ เกลือเสริมบางพันธุ์ก็คุ้มค่าที่จะแช่ด้วยซ้ำ

สูตรการดองเห็ดมีหลากหลายและไม่ซับซ้อนเกินไป ดังนั้นสิ่งสำคัญที่นี่คือต้องอดทนและสะสมจากนั้นทำความสะอาดความมั่งคั่งทั้งหมดที่บ้านเพื่อว่าในฤดูหนาวคุณจะได้เพลิดเพลินกับผักดองเพื่อสร้างความสุขให้กับครอบครัวและเพื่อนของคุณ ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จในการ "ล่าอย่างเงียบ ๆ" และมองหาสูตรอาหารและเคล็ดลับใหม่ ๆ ในบล็อกของเรา!

คนเก็บเห็ดทุกคนรู้ดีว่าควรเก็บเห็ดในฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งหาได้ง่ายในป่าหรือในแปลงปลูก บางครั้งการเก็บเกี่ยวก็อุดมสมบูรณ์จนมีเหลืออยู่มากมาย ในกรณีเช่นนี้การดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวจะช่วยได้เพื่อให้คุณเพลิดเพลินกับการรักษาที่อร่อยได้ตลอดเวลาของปีหรือเอาใจแขก ตารางเทศกาล.

วิธีการดองเห็ด

สูตรใดก็ได้ที่เหมาะสำหรับการเตรียมการสำหรับฤดูหนาว สายพันธุ์ที่กินได้- เห็ดดองจะใช้ได้ผลดีกว่าถ้าคุณใช้ตัวอย่างที่แข็งแรงและยังอ่อนอยู่ ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ฝาเปื่อยระหว่างปรุงอาหาร ก่อนที่จะเกลือคุณต้องทำความสะอาดล้างแยกตัวอย่างที่เน่าเสียหรือเสียหายออกแล้วแช่ไว้ (มีวิธีที่ไม่ต้องแช่น้ำ) การดองเห็ดที่บ้านสามารถทำได้สองวิธีหลัก:

• เย็น;
• ร้อน.

ทางเย็น

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างวิธีการต่างๆ คือความเร็วที่ชิ้นงานจะพร้อมหลังจากขั้นตอน การดองเห็ดแบบเย็นใช้เวลานานกว่าจึงจะพร้อม ตัวเลือกการทำอาหารนี้ไม่ต้องใช้เครื่องเทศหรือส่วนผสมเพิ่มเติม หลังจากวางส่วนประกอบลงในขวดแล้วคุณจะต้องปล่อยให้มันอยู่ภายใต้ความกดดันแล้วโรยด้วยเกลือ ก่อนที่จะดองเห็ดคุณสามารถทำความคุ้นเคยกับระยะเวลาความพร้อมได้ พันธุ์ที่แตกต่างกัน:

• มูลค่า – 50 วัน;
• หมวกนมหญ้าฝรั่น – 5 วัน;
• คลื่น - 40 วัน;
• เห็ดนม – 30 วัน;
• คนผิวขาว - 40 วัน

วิธีร้อนแรง

เหมาะสำหรับเมื่อคุณต้องการจัดขนมบนโต๊ะอย่างรวดเร็วและไม่มีเวลารอถึงเดือนครึ่ง การดองเห็ดร้อนๆ ช่วยให้คุณวางลงบนโต๊ะได้ภายในหนึ่งสัปดาห์หลังจากปิด พันธุ์ที่มีรสขมควรต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 20 นาที (นมนมใช้เวลา 5 นาที) บางพันธุ์ (เห็ดนมขาว, รัสซูลา, โวลุชกี้) ลวกเพียงอย่างเดียวแล้วเก็บไว้ในน้ำร้อนเป็นเวลา 30 นาทีล้างให้สะอาดแล้วจึงนำไปต้ม ขั้นตอนจากวิธีเย็นซ้ำแล้วซ้ำอีก ตัวเลือกนี้เหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่บ้านเมื่อมีเฉพาะขวดดองเท่านั้น

สูตรดองเห็ด

ความแตกต่างระหว่างวิธีการขึ้นอยู่กับความหลากหลายเนื่องจากแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง เห็ดเค็มกลายเป็น ของว่างที่ดีสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือเป็นส่วนเสริมของอาหารจานหลัก หากคุณมีโอกาสซื้อตัวอย่างสดที่แข็งแรงในราคาไม่แพงในฤดูใบไม้ร่วง อย่าลังเลเลย สูตรการดองเห็ดทั้งหมดมีดังต่อไปนี้ คำแนะนำทั่วไป:

• เกลือควรใส่เฉพาะแคปเท่านั้น
• ขอแนะนำให้เกลือ svinushki, เห็ดน้ำผึ้ง, สตริง, มอเรลโดยใช้วิธีร้อน
• หากต้องการทำความสะอาดเห็ดที่สกปรกมาก คุณสามารถทิ้งเห็ดไว้ข้างในได้ น้ำเกลือ;
• ด้วยวิธีร้อนคุณสามารถใส่ 1 ช้อนชาลงในขวดเพื่อทำให้เห็ดเบาลง กรดซิตริก
• บาร์เรลอ่างเป็นภาชนะที่เหมาะสำหรับการทำเกลือ
• แนะนำให้ล้างออกด้วยน้ำเย็นก่อนใช้งาน
• ขวดแก้วล้างให้สะอาดก่อนปิด

กรูซดีย์

เวลาเตรียม: 40 นาที (+30 วัน)

จำนวนเสิร์ฟ: 10-15

ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 26 กิโลแคลอรี/100 กรัม

วัตถุประสงค์: ของว่าง

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมเห็ดเหล่านี้สำหรับการดองโดยใช้วิธีร้อนซึ่งให้ข้อได้เปรียบที่จับต้องได้หลายประการในคราวเดียว คุณจะป้องกันไม่ให้เกลือปรากฏขึ้น กลิ่นอันไม่พึงประสงค์เมื่อต้มแล้วรสขมจะหายไประยะเวลาในการปรุงก็สั้นลง การดองเห็ดนมด้วยวิธีนี้ถือว่าปลอดภัยที่สุดสำหรับเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข อธิบายไว้ด้านล่าง สูตรทีละขั้นตอนพร้อมภาพวิธีการปรุงเห็ดนม

วัตถุดิบ:

• เกลือแกงหยาบ – 60 กรัม;
• เห็ดนม – 1 กิโลกรัม;
• กระเทียม – 4 กลีบ;
• ใบลูกเกดดำ – 10 ชิ้น;
• พริกไทยดำ – 10 ถั่ว;
• ผักชีฝรั่งสุกเกินไป - ร่ม 2 อัน

วิธีทำอาหาร:

1. ทำความสะอาดเศษเห็ดที่เก็บมาใหม่อย่างทั่วถึง (คุณสามารถใช้แปรงสีฟันได้)
2. ตัดก้านให้สั้นเพื่อให้อยู่ใต้หมวกไม่เกิน 1 ซม. หากมีบริเวณที่เน่าเสียบนตัวเห็ดจะต้องกำจัดออก
3. ตัดชิ้นงานขนาดใหญ่ออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หลายๆ ชิ้น เหลือชิ้นขนาดกลางและชิ้นเล็กไว้ทั้งหมด
4. ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงในกระทะ ปิดด้วยน้ำสะอาด ใส่เกลือ และนำไปต้มให้เดือด
5. ปรุงเห็ดนมต่ออีก 5 นาที ใช้ช้อนตักฟองออกเป็นประจำ
6. ใช้ช้อนมีรูเก็บเห็ดทั้งหมดแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นในกระชอนจนเย็นเล็กน้อยแล้วสะเด็ดน้ำ
7. เตรียมขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เทเกลือเล็กน้อยที่ก้นขวด ใส่พริกไทย 2 เม็ด ผักชีฝรั่ง 1 ร่ม ใบลูกเกด 2-3 ใบ จากนั้นปิดฝา ทำซ้ำ ปริมาณที่ต้องการซ้อนกันหลายชั้นจนแน่น
8. อย่าเทน้ำซุปที่เหลือจากเห็ดนมเทลงในขวดรอจนอากาศหมด (ฟองจะลอยขึ้นมาผ่านขวด)
9. ปิดฝาภาชนะ (ฝาโลหะไม่เหมาะ) พักให้เย็น อุณหภูมิห้องและนำไปที่ห้องใต้ดินหรือใส่ในตู้เย็น
10. หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนคุณสามารถวางเห็ดนมขาวที่เสร็จแล้วลงบนโต๊ะได้

ริชิคอฟ

เวลาเตรียม: 30 นาที (+30 วัน)

จำนวนเสิร์ฟ: 10-15

ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 22.5/100 กรัม

วัตถุประสงค์: ของว่าง

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

หากคุณต้องการรักษารสชาติที่สมบูรณ์และองค์ประกอบที่มีประโยชน์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์คุณต้องดองฝานมหญ้าฝรั่นโดยใช้วิธีเย็น วิธีนี้ง่ายมาก คุณไม่จำเป็นต้องปรุงหรือต้มอะไรเลย เงื่อนไขหลักสำหรับวิธีนี้คือคุณไม่สามารถใช้เตารีดหรือ ภาชนะพลาสติกสำหรับการดอง ถังหรือถังไม้ก็ใช้งานได้ดี แต่ขวดแก้วก็ใช้ได้เช่นกัน ด้านล่างนี้เป็นสูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่ายเกี่ยวกับวิธีการปรุงแคปนมหญ้าฝรั่นสำหรับฤดูหนาว

วัตถุดิบ:

• ออลสไปซ์สีดำ – 20 ถั่ว;
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• พริกไทยป่น;
• เกลือ – 50 กรัม;
• ใบกระวาน – 10 ชิ้น;
• หมวกนมหญ้าฝรั่น - 1 กก.
• ใบลูกเกด – 20 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. เฉพาะเห็ดสดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการดอง ทำความสะอาดให้สะอาดจากสิ่งสกปรก: ล้างขัดด้วยแปรงสีฟันแล้วเช็ดให้แห้ง
2. ใส่พวกมันลงในภาชนะที่จะใส่เกลือทันที ขั้นแรกให้เติมเกลือเล็กน้อยลงไปที่ด้านล่าง วางเห็ดโดยหงายหมวกขึ้น และใส่เครื่องเทศ (พริกไทย ใบลูกเกด ใบกระวาน) และเกลืออีกครั้งระหว่างแต่ละชั้น
3. เมื่อขวดเต็ม ให้วางของหนักๆ ไว้บนฝาขวดนมหญ้าฝรั่น แล้วปล่อยทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์
4. หลังจากเวลานี้การรักษาจะพร้อม

เห็ดน้ำผึ้ง

เวลาเตรียม: 1.5 ชั่วโมง (+25-30 วัน)

จำนวนเสิร์ฟ: 8-10

วัตถุประสงค์: ของว่าง

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

คุณสามารถดองเห็ดน้ำผึ้งโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้: วิธีการที่มีอยู่: ร้อนหรือเย็น ในกรณีแรกความพร้อมของพวกเขาจะมาเร็วขึ้นเล็กน้อยและในกรณีที่สองพวกเขาจะอยู่นานกว่านี้ องค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ในองค์ประกอบ เห็ดหลากหลายชนิดนี้ถึงสภาวะที่ต้องการได้เร็วกว่าเห็ดชนิดอื่นโดยใช้วิธีเย็น ดังนั้นหลังจากผ่านไปเพียง 2 สัปดาห์คุณก็สามารถวางอาหารเรียกน้ำย่อยลงบนโต๊ะได้ ด้านล่างนี้เป็นสูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่ายวิธีเตรียมเห็ดน้ำผึ้งสำหรับฤดูหนาว

วัตถุดิบ:

• ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
• เกลือ – 50 กรัม;
• ใบมะรุม – 3 ชิ้น;
• กระเทียม – 3 กลีบ;
• เห็ดน้ำผึ้งสด – 1 กก.
• พริกไทยดำ – 3 ชิ้น;
• ร่มผักชีฝรั่ง – 2 ชิ้น;
• ใบโอ๊ก – 3 ชิ้น;
• ใบเชอร์รี่/ลูกเกด – เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างใบทั้งหมดสำหรับดอง (โอ๊ค, ลูกเกด, ฯลฯ ) ให้สะอาดและแห้ง
2. หากต้องการเกลือ ให้ใช้กระทะที่สะอาดและแห้ง (ควรเป็นเซรามิก) วางใบมะรุมไว้ด้านล่างเพื่อปกปิดให้มิด
3. วางเห็ดที่ปอกเปลือกไว้ด้านบน ปิดฝาแล้วเติมเกลือ
4. วางผักชีลาว พริกไทย ใบกระวาน และกลีบกระเทียมสับไว้ด้านบน
5. จากนั้นเพิ่มใบโอ๊กและลูกเกด
6. หาฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าจาน ปิดเห็ดแล้วกดน้ำหนักลง
7. วางภาชนะที่มีเห็ดไว้ในที่เย็น
8. หลังจากผ่านไป 5 วัน ให้สะเด็ดน้ำเกลือที่เกิดขึ้นในกระทะ ใส่เห็ดชั้นที่สองลงไป
9. ใส่กระเทียมสับ เกลือ พริกไทย และใบสมุนไพรอีกครั้ง ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าคุณจะหมดพื้นที่คอนเทนเนอร์หรือส่วนประกอบ
10. เมื่อน้ำจากเห็ดน้ำผึ้งเริ่มก่อตัวคุณจะต้องใส่ผ้ากอซพับหลาย ๆ ชั้นภายใต้แรงกดในกระทะ
11. วางชิ้นงานไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์

เห็ดนางรม

เวลาเตรียม: 2 ชั่วโมง (+ 1 วัน)

จำนวนเสิร์ฟ: 10.

ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 23 กิโลแคลอรี/100 กรัม

วัตถุประสงค์: ของว่าง

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

หากต้องการเป็นของว่างบนโต๊ะควรดองเห็ดนางรมด้วยวิธีร้อนจะดีกว่า เพียงวันเดียวคุณก็พร้อมแล้ว การรักษาที่อร่อยเพื่อแขกและคนที่คุณรัก นี่เป็นเห็ดนานาพันธุ์ราคาไม่แพงที่สามารถพบได้ในร้านตลอดเวลาของปี ประกอบด้วยโปรตีน เหล็ก และไฟเบอร์จำนวนมาก การเก็บรักษาตามสูตรนี้ง่ายมากแม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถจัดการได้โดยไม่มีปัญหา ด้านล่างนี้คือปริมาณเห็ดที่รับประทานได้ 1 กิโลกรัม แต่ปริมาณเห็ดที่ต้องรับประทานนั้นขึ้นอยู่กับคุณ

วัตถุดิบ:

• น้ำ – 1 ลิตร;
• เห็ดนางรม – 1 กก.
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
• เกลือ – 40 กรัม;
• พริกไทยดำ – 5 ถั่ว;
• กระเทียม – 10 กรัม;
• น้ำส้มสายชู – 150 มล.

วิธีทำอาหาร:

1. การดองเริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดเห็ดอย่างละเอียด: ล้างพวกมัน, ตัดระบบรากออก, แยกแผ่นออก
2. คุณจะต้องใช้กระทะเทน้ำสำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้ของเหลว 1 ลิตร
3. ปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที คนและตักฟองออกเป็นประจำ
4. คุณจะต้องมีอุปกรณ์แยกต่างหากเพื่อ... เทน้ำใส่ไฟแล้วเติมเกลือของเหลวควรเดือด
5. เห็ดต้มโยนกระชอนลงไป เมื่อสะเด็ดน้ำแล้ว ให้ใส่ขวดโหลที่คุณจะต้องใส่กระเทียม น้ำส้มสายชู น้ำดอง ใบกระวาน และเครื่องเทศลงไป
6. ปิดจานด้วยผ้าเช็ดตัวหรือฝาปิด (ไม่ใช่เตารีด) ในหนึ่งวันเห็ดเค็มก็จะพร้อม

มันเยิ้ม

เวลาทำอาหาร: 1-1.5 ชั่วโมง (+2-3 สัปดาห์)

จำนวนเสิร์ฟ: 6-10

ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 25 kcal/100 g.

วัตถุประสงค์: ของว่าง

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

เนยเค็มสามารถทำได้โดยใช้วิธีร้อนหรือเย็น สูตรนี้จะพิจารณาตัวเลือกที่สอง การดองเห็ดไม่ใช่กระบวนการที่ซับซ้อน แต่ใช้เวลานานเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่า ความพร้อมเต็มที่จานถึงจานหลังจากผ่านไป 2-3 สัปดาห์เท่านั้น น้ำเกลือที่ได้มาตรฐานที่สุดใช้ในการเตรียม: น้ำต้มกับเกลือ ด้านล่างนี้เป็นวิธีการเกลือเนยโดยใช้วิธีเย็น

วัตถุดิบ:

• ใบกระวาน – 4 ชิ้น;
• เห็ดชนิดหนึ่ง – 1 กก.
• กระเทียม – 3 กลีบ;
• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• กรีนฟินช์ - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยดำ – 5 ถั่ว;
• ใบลูกเกด - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. เตรียมชามหรือกระทะเคลือบฟัน (ต้องสะอาด)
2. วางเห็ดชนิดหนึ่งลงไปที่ด้านล่าง โรยหน้าด้วยผักชีลาว พริกไทย กระเทียมสับละเอียด ใบกระวาน และเกลือ
3. ถัดมาเป็นชั้นใหม่ของเห็ด เครื่องเทศ สมุนไพร และเกลืออีกครั้ง ดังนั้นให้เติมเนยให้เต็มปริมาตร
4. วางฝาหรือจานรองไว้บนเห็ดโดยตรง แล้วกดด้วยของหนักๆ (เช่น ขวดน้ำ) นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือและปล่อยน้ำออกมา หากได้รับของเหลวเพียงเล็กน้อยก็สามารถเติมน้ำต้มเค็มลงไปได้
5. ปล่อยให้ชิ้นงาน "เข้าถึง" ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวัน
6. วันรุ่งขึ้นใส่เห็ดลงในขวดแล้วเติมน้ำเกลือลงไป จะต้องคลุมผีเสื้อไว้ด้วย
7. เห็ดควรเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 2-3 สัปดาห์

เห็ดหูหนูขาว

เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง

จำนวนเสิร์ฟ: 5-8

ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 25 kcal/100 g.

วัตถุประสงค์: ของว่าง

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

ความยากในการเตรียมตัว: ปานกลาง

เห็ดพอร์ชินีดองเป็นที่นิยมมากในประเทศ CIS เพราะมันอร่อยและ ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์- หากมีเห็ดเหลืออยู่หลังการเก็บเกี่ยว ระยะเวลาการกระทบต่อจะขยายได้โดยการเกลือเท่านั้น สูตรนี้จะพิจารณาตัวเลือกของการเติมเกลือแบบร้อน แต่ไม่ได้หมายความว่าไม่สามารถเตรียมโดยใช้วิธีเย็นได้ วิธีการเตรียมที่อยู่ระหว่างการพิจารณาจะช่วยให้คุณเพลิดเพลินได้ ของว่างแสนอร่อยในเวลาเพียงสองสามวัน

วัตถุดิบ:

• น้ำ – 0.5 ช้อนโต๊ะ;
• เห็ดชนิดหนึ่ง - 1 กก.
• ออลสไปซ์ – 2 ถั่ว;
• ผักชีฝรั่ง - เพื่อลิ้มรส;
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
• ใบลูกเกด – 3 ชิ้น;
• กานพลู – 2 ชิ้น;
• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ ล.

วิธีทำอาหาร:

1. จัดเรียงเห็ดใส่ในน้ำเพื่อให้เป็นกรด (เปลี่ยนของเหลวหลาย ๆ ครั้ง) ใช้แปรงสีฟันทำความสะอาดได้ดี ซึ่งจะช่วยกำจัดเศษป่าทั้งหมด (ใบไม้ กิ่งไม้)
2. ตัดส่วนที่เป็นดินของขาออกแนะนำให้ตัดชิ้นงานขนาดใหญ่และสามารถส่งชิ้นงานขนาดเล็กและขนาดกลางทั้งหมดเพื่อการดองได้
3. เทใส่ กระทะเคลือบฟันน้ำ (0.5 ถ้วยต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ใส่เกลือ, ใบลูกเกด, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, พริกไทย 2 เม็ด, กานพลู นำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง
4. เมื่อน้ำเกลือยังเดือด ให้เทเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วลงไป ปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 25 นาที หลังจากเดือด คนเนื้อหาอย่างต่อเนื่องและระมัดระวัง ใช้ช้อนมีรูตักโฟมออก
5. จากนั้นระบายเห็ดชนิดหนึ่งในกระชอน ทิ้งน้ำเกลือไว้ เก็บไว้แล้วปล่อยให้เย็น
6. ต่อไปเกลือจะเกิดขึ้นในขวด คุณสามารถนำแก้วที่มีปริมาตรปานกลางได้ แต่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อ คุณไม่ควรใช้ฝาเหล็ก (ใช้ไนลอน)
7. ใส่เห็ดต้มลงในขวดให้แน่น โดยหงายฝาขึ้น และเติมน้ำเกลือที่แช่เย็นไว้
8. จากนั้นปิดผนึกด้วยฝาปิดและวางในที่เย็นหรือตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ

ชานเทอเรล

เวลาเตรียม: 1 ชั่วโมง (+1 เดือน)

จำนวนเสิร์ฟ: 10-15

ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 20 กิโลแคลอรี/100 กรัม

วัตถุประสงค์: ของว่าง

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

การดองเห็ดชานเทอเรลสามารถทำได้ทุกทาง แต่ สูตรนี้หมายถึงวิธีเย็น ตามกฎแล้วพวกเขาใช้ความหลากหลายนี้มากกว่านี้เล็กน้อยเนื่องจากตัวอย่างมีขนาดไม่ใหญ่ การดองชานเทอเรลเสร็จสิ้นอย่างรวดเร็ว แต่ต้องยืนภายใต้ความกดดันเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือนจึงจะถึงสภาวะพร้อม ด้านล่างนี้เป็นสูตรวิธีการใส่เกลือเห็ดชนิดนี้อย่างเหมาะสม

วัตถุดิบ:

• ผักชีฝรั่ง – 1 พวง;
• ชานเทอเรล – 2 กก.
• เกลือ – 500 กรัม;
• กระเทียม – 6 กลีบ

วิธีทำอาหาร:

1. หากต้องการดองคุณต้องต้มเห็ดก่อน ในการทำเช่นนี้ให้ตั้งกระทะบนไฟไว้ล่วงหน้า
2. ในเวลานี้ให้เตรียมส่วนประกอบ ขจัดสิ่งสกปรก กิ่งไม้ และใบ และเปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง ซึ่งจะช่วยแยกทุกสิ่งที่ไม่จำเป็นออกจากมวลรวม
3. ใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงในน้ำเดือด ควรปรุงประมาณ 25 นาที
4. ล้างชานเทอเรลอีกครั้ง เปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง แล้วนำไปใส่ในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ
5. ปอกกระเทียมหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ล้างผักชีฝรั่งเอากิ่งสีเหลืองออก
6. ล้างภาชนะสำหรับดองและทำให้แห้ง เติมเกลือลงไป จากนั้นจึงใส่กระเทียมและผักชีฝรั่งลงไปครึ่งหนึ่ง
7. วางฝาเห็ดลง โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ โพสต์จนกว่าชานเทอเรลจะหมด เทกระเทียมที่เหลือ ผักชีลาว และเกลือลงไปด้านบน
8. ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าแห้งที่สะอาดแล้วเกลี่ยให้เรียบ จานใหญ่และทรงกดขี่ข่มเหง ควรเก็บไว้เป็นเวลา 1 เดือน และควรเก็บชิ้นงานไว้ในที่มืดและแห้ง
9. หลังจากผ่านไป 30 วัน ให้ย้ายเห็ดใส่ขวดโหลที่ปลอดเชื้อแล้วปิดฝา

วีดีโอ

ขั้นตอนที่ 1. เตรียมจานสำหรับการดอง

ควรเลือกเห็ดดองจะดีกว่า อ่างไม้,กระทะเคลือบฟันหรือโถแก้ว ล้างจานที่เลือกให้สะอาดในน้ำ จากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู

ขั้นตอนที่ 2. เตรียมเห็ด

ทำความสะอาดเห็ดอย่างละเอียด (เห็ดชนิดหนึ่ง, แอสเพน, เห็ดมอส, เห็ดน้ำผึ้ง, ชานเทอเรล, ไนเจลลา, วาลุย, แชมปิญอง) จากดิน ล้างและวางในกระทะเคลือบฟัน

ขั้นตอนที่ 3 ปรุงเห็ด

เทน้ำลงในกระทะพร้อมเห็ดใส่ไฟและเกลือเล็กน้อย นำไปต้มและปรุงอาหารโดยใช้ช้อนไม้คนให้เข้ากันและขจัดฟองออก รัสซูล่ากำลังต้ม 5 -6 นาที- เห็ดนม เห็ดขาว เห็ดขาว และซีรุสก้า - 8 - 10 นาที- เห็ดพอชินี เห็ดแอสเพน เห็ดโบเลทัส เห็ดบิน เห็ดเนย และแชมปิญอง 10-15 นาที- เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดชานเทอเรล วาลุย หัดเยอรมัน และเห็ดอื่น ๆ ที่มีรสขม - 25-30 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำที่ต้มไว้ออก แล้วล้างเห็ดด้วยน้ำเย็น ใส่ลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ

ขั้นตอนที่ 4. ผสมส่วนผสม

เห็ดที่เตรียมในลักษณะนี้ควรใส่ในจาน (อ่าง เหยือก กระทะ) และใส่เกลือตามอัตรา เกลือ 45-60 กรัมบน เห็ดต้ม 1 กกและปิดด้วยวงกลมไม้ด้วยแรงกด เป็นเครื่องปรุงรส คุณสามารถเพิ่มกระเทียม หัวหอม มะรุม ทารากอน หรือผักชีลาว ลงในเห็ดได้ ควรสับหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ ก่อน คุณสามารถบีบกระเทียมด้วยการกดกระเทียม หรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือแม้แต่โยนทั้งหมดก็ได้ แต่มีเงื่อนไขว่าฟันมีขนาดเล็ก ฉันหั่นกระเทียมเป็นชิ้น ๆ เพื่อให้เห็ดมีกลิ่นหอมของกระเทียมมากขึ้นเมื่อเค็ม แต่สำหรับการทดลองฉันบีบกระเทียมเป็นสองขวดโดยใช้เครื่องกดกระเทียม หลังจากที่เห็ดทั้งหมดเค็มแล้วก็สามารถใส่ขวดโหลและปิดผนึกได้ ฝาพลาสติก- เห็ดที่หมักเกลือด้วยวิธีนี้สามารถรับประทานผ่านได้ หก - แปดวัน.

ขั้นตอนที่ 5 เสิร์ฟเห็ดเค็มและต้ม

สามารถเสิร์ฟเป็น ของว่างเย็น ๆโดยวางลงในจานลึก คุณสามารถปรุงรสด้วยน้ำมันพืชและเพิ่มหัวหอมหั่นเป็นวงหรือเป็นชิ้น น่าทาน!

ผู้ชื่นชอบ "การล่าสัตว์อย่างเงียบๆ" มักเชื่อมโยงฤดูใบไม้ร่วงกับป่าไม้ อากาศบริสุทธิ์ และโอกาสในการเก็บเกี่ยวผลผลิตที่ดี พวกเขารู้หลายวิธีในการป้องกันเหยื่อไม่ให้ทิ้งขยะ และรู้วิธีใส่เกลือให้ได้มากที่สุด เห็ดต่างๆสร้างสรรค์แหล่งอาหารอันเอร็ดอร่อยรับหน้าหนาว จากนั้นสมาชิกในครัวเรือน เพื่อน และคนรู้จักที่ดีจะได้รับการปฏิบัติต่ออาหารอันโอชะ

สำหรับการดองเช่นเดียวกับอาหารโดยทั่วไปเฉพาะเห็ดที่เติบโตในป่าลึกเท่านั้นที่เหมาะสม จะดีกว่าถ้าทิ้งชิ้นงานทดสอบไว้ใกล้ถนน เนื่องจากโครงสร้างที่มีรูพรุน จึงสามารถดูดซับเช่นฟองน้ำ สารพิษ โลหะหนักที่ปรากฏขึ้นเนื่องจากก๊าซไอเสียจำนวนมาก

นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าถ้าทิ้งเห็ดที่มีขนาดใหญ่เกินไปและมีอายุชัดเจนซึ่งหมวกจะเต็มไปด้วยรูหนอนเพื่อเป็นอาหารสำหรับชาวป่า หลังจากทำความสะอาดแล้วแทบจะไม่เหลืออะไรเลย - ควรหาเฉพาะครอบครัวที่เพิ่งแตกหน่อเท่านั้น แนะนำให้ออกไปค้นหาตั้งแต่เช้าตรู่ประมาณ 5 โมงเย็น เมื่อรวบรวมได้ในเวลานี้ก็จะคงความยืดหยุ่นและเก็บไว้ได้นานขึ้น

เป็นไปได้ไหมที่จะดองเห็ดในภาชนะพลาสติก?

ไม่แนะนำให้ใช้ภาชนะพลาสติกในการดองอย่างยิ่ง แต่ถ้าคุณต้องการจัดการกับเห็ดทันทีและไม่มีภาชนะอื่นฟรี คุณสามารถใช้ถังหรือภาชนะที่ออกแบบมาสำหรับอาหารร้อนและเย็นได้ ผนังของภาชนะดังกล่าวจะทนต่ออิทธิพลของสภาพแวดล้อมที่ก้าวร้าวซึ่งเป็นน้ำเกลือที่รุนแรงได้ระยะหนึ่ง

จากนั้นเมื่อสิ้นสุดการเกลือจะต้องโอนปริมาณสำรองไปยังไม้เคลือบหรือ ภาชนะแก้ว.

ขั้นตอนการเตรียมเกลือ

เมื่อกลับถึงบ้าน คุณต้องจัดสรรเวลาเพื่อให้การประมวลผลเริ่มต้นตลอดทั้งวัน โดยควรทันที หากมีเรื่องเร่งด่วนรออยู่แนะนำให้แช่เห็ดในน้ำเย็น วิธีนี้จะทำให้สามารถยืดเวลาการจัดเก็บออกไปได้อีก 10-12 ชั่วโมง ไม่เกินนี้ หากวางพืชผลไว้จนถึงเย็น มันจะเริ่มแห้งและตัวหนอนก็จะเริ่มทำงาน

การเรียงลำดับ

ขั้นตอนแรกของงานคือการเรียงลำดับ ในระหว่างนี้:

• เห็ดแบ่งตามประเภท
• ตัวอย่างที่น่าสงสัยจะถูกโยนออกไป
• เลือกคนที่นิสัยเสีย
• ใบและเศษกิ่งจะถูกลบออก

หากของขวัญจากป่าไม่เพียงพอคุณสามารถดองหลากหลายประเภทโดยเลือกสูตรที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสิ่งนี้

การทำความสะอาด

การประมวลผลเป็นไปไม่ได้หากไม่มีขั้นตอนที่สอง - ทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่เกาะติดและการเคลือบเมือกบนฝาปิดบางประเภท ในการทำเช่นนี้ เพียงใช้น้ำ โดยเฉพาะน้ำไหล จะต้องเปลี่ยนน้ำยาตั้งพื้นจนกว่าจะสะอาดหมดจด ปริมาณที่น้อยที่สุดหมวกนมหญ้าฝรั่นจะใช้เวลาในการทำความสะอาด และบางครั้งคุณก็ต้องเช็ดออก

การหั่น

ต้องสับเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วโดยเฉพาะชิ้นงานขนาดใหญ่ ชิ้นจะต้องมีขนาดเท่ากันอย่างน้อยโดยประมาณเพื่อที่ว่าท้ายที่สุดแล้วเกลือจะแตกต่างกันในขนาดเดียวกัน รสชาติดีเยี่ยม- ขั้นแรกให้ตัดขาออกที่ระยะ 5 มิลลิเมตรจากด้านล่างของหมวกจากนั้นจึงบดขยี้ส่วนที่เหลือหากต้องการ

แช่

เห็ดจำนวนมากมีรสขมซึ่งสามารถเอาออกได้โดยการแช่น้ำ พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มีน้ำเย็นในช่วงเวลาที่ต่างกัน

ตัวอย่างเช่น:

1. เห็ดนม - ประมาณ 5 วัน
2. โวลนุชกี้ – 3 วัน
3. กำลังโหลด – 2 วัน
4. กอร์คูชิ – 4 วัน

น้ำที่ใช้แช่ต้องเปลี่ยนวันละสองครั้ง แต่เห็ดพอร์ชินี รัสซูล่า และหมวกนมหญ้าฝรั่นไม่จำเป็นต้องขจัดความขมออกไป พวกเขาจะแช่อยู่ในน้ำเค็มเพื่อ เวลาอันสั้นเพื่อให้หนอนที่เหลือโผล่ขึ้นมาเท่านั้น

วิธีการดองเห็ด

เนื่องจากความเรียบง่าย การดองเห็ดจึงเป็นที่นิยมซึ่งมีวิธีการมากมาย ซึ่งรวมถึงเกลือแบบรวดเร็ว ร้อน เย็น และแห้ง สูตรอาหารได้ถูกสร้างขึ้นสำหรับการแปรรูปที่คล้ายกันไม่เพียงแต่พืชสดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพืชแช่แข็งด้วย

เกลืออย่างรวดเร็ว

สำหรับ เกลืออย่างรวดเร็วส่วนใหญ่จะใช้ขวดโหล ซึ่งมีขนาดส่วนที่ทำให้ตัวเลือกการจัดเก็บง่ายขึ้น วิธีการนี้ง่ายและเข้าถึงได้ หากต้องการนำไปใช้ คุณต้องวางฝาปิดไว้ที่ด้านล่างของภาชนะ จากนั้นจึงปิดขา และปิดฝาด้วยเกลือเท่าที่จำเป็น หลังจากที่ของเหลวกลายเป็นสีน้ำตาลก็สามารถบริโภคอาหารอันโอชะได้

ไม่ได้ใช้เกลืออย่างรวดเร็ว การจัดเก็บที่ยาวนานแต่วิธีการนี้ยอดเยี่ยมในการสร้างความละเอียดอ่อนในเวลาอันรวดเร็ว

วิธีร้อนแรง

วิธีร้อนก็ทำได้ง่ายเช่นกัน เนื่องจากไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก คุณต้องเตรียมกระทะเคลือบฟันโดยเทน้ำเค็มครึ่งแก้วต่อเห็ด 1 กิโลกรัมและเติมเครื่องเทศ การปรุงอาหารด้วยการกวนบ่อย ๆ ใช้เวลาประมาณ 10-25 นาที ทันทีที่ชิ้นส่วนเริ่มตกลงและน้ำเกลือใส ให้ปิดไฟ อาหารปรุงร้อนพร้อมบริโภคหลังจาก 40-45 วันเท่านั้น

ทางเย็น

เห็ดที่ไม่ต้องต้มก่อนสามารถดองเย็นได้ หลังจากแช่น้ำแล้วให้วางฝาดิบสลับชั้นกันหนาไม่เกิน 5-6 เซนติเมตร ใส่เกลือในถังหรือกระทะขนาดใหญ่

เพื่อปรับปรุงรสชาติมีการใช้สิ่งต่อไปนี้:

• ร่มผักชีฝรั่ง;
• ใบเชอร์รี่
• สาขาลูกเกด
• เมล็ดยี่หร่า

การกดขี่ถูกวางไว้ด้านบน ปิดบังจานไว้ ผ้าธรรมชาติและพาไปที่ห้องเอนกประสงค์

ดองแห้ง

วิธีการเกลือแบบแห้งเหมาะสำหรับหญ้าหวาน หญ้าฝรั่นฝานม และบางครั้งรัสซูลาเป็นหลัก วางช่องว่างโรยด้วยเกลือหยาบในถังแล้วกดลงด้วยแรงกด น้ำที่ปล่อยออกมาควรจะเพียงพอที่จะคลุมเห็ดได้ ห้ามเติมน้ำผลิตภัณฑ์ที่มีรสเผ็ดไม่จำเป็นต้องใช้สมุนไพรและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม ไม่แนะนำให้ซื้อเพื่อสร้างทุนสำรอง เกลือเสริมไอโอดีนเนื่องจากจะทำให้ชิ้นงานเกิดสนิมเร็ว

ในถัง

เห็ดเข้า. ถังไม้หรือดียิ่งขึ้นทำจากไม้โอ๊คเค็ม ในลักษณะมาตรฐานใช้โหลด อย่างไรก็ตาม ก่อนเริ่มงาน จะต้องเตรียมภาชนะ - ทาน้ำมันดิน และตรวจสอบคุณภาพด้วยการเติมน้ำ

ของเหลวไม่ควรรั่วไหลผ่านรอยแตกร้าว นอกจากนี้ต้องฆ่าเชื้อถังด้วยการล้างด้วยแปรงราดด้วยน้ำเดือดหรือรมควันด้วยจูนิเปอร์

ไม่มีน้ำส้มสายชู

คนเก็บเห็ดมักปฏิเสธที่จะใช้น้ำส้มสายชูเพราะชอบใช้ส่วนผสมเสริมน้อยที่สุด คุณสามารถแทนที่ด้วยลูกเกดแดงซึ่งแนะนำอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีปัญหาระบบทางเดินอาหารและนักชิม สำหรับการดองจะมีการเตรียมใบลูกเกดดำให้ผลิตภัณฑ์ กลิ่นหอมและรสชาติ

ดองเห็ดแช่แข็ง

เนื่องจากเห็ดจะถูกแช่แข็งหลังจากที่เตรียมเสร็จแล้วเท่านั้น การดองจึงกลายเป็นเรื่องง่ายมาก การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะใช้ในกรณีที่คุณต้องการพื้นที่ว่างในช่องแช่แข็งสำหรับวันหยุด ควรละลายน้ำแข็ง ตามธรรมชาติโดยไม่ต้องให้ความร้อนเพิ่มเติม ทันทีที่สะเด็ดน้ำออกแล้ว คุณสามารถเริ่มเลเยอร์ (พร้อมเกลือและเครื่องเทศ) ในขวดแก้วได้ ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ควรใช้ภายใน 2-3 สัปดาห์

สูตรการดองเห็ดที่บ้าน

การดองเห็ดถือว่าถูกต้องขึ้นอยู่กับชนิด ด้วยเหตุนี้จึงสามารถเน้นรสชาติและยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้

เห็ดนม

หากต้องการเกลืออก 1 กิโลกรัมโดยใช้วิธีเย็นคุณจะต้องมีส่วนผสมหลายอย่าง:

• เกลือ 80-100 กรัม
• ร่มผักชีฝรั่ง 3-4 อัน
• ถั่วดำ 5 อันและออลสไปซ์ในปริมาณเท่ากัน
• กระเทียม 3-4 กลีบ

คุณสามารถเพิ่มใบกระวานตามรสนิยมของคุณเองได้ วางเห็ดนมสปรูซไว้ในภาชนะซึ่งมีเกลืออยู่ด้านล่าง หลังจากกรอกแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3.5-4 สัปดาห์

หมวกนมซัฟฟรอน

การเตรียมฝานมหญ้าฝรั่นเกี่ยวข้องกับการทำความสะอาดและถอดก้านออก เนื่องจากใช้เฉพาะฝาในการดองเท่านั้น คุณจะต้องมีเกลือและกระเทียมอย่างน้อย 5-7 กลีบสำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม แคปจะถูกเก็บไว้ในน้ำประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นจะต้องราดด้วยน้ำเดือดแล้วใส่ในกระชอน

ในขณะที่น้ำสต๊อกกำลังระบายออก จะต้องสับกระเทียมให้ละเอียด ในที่สุด ส่วนผสมจะถูกผสม ใส่ในภาชนะและปิดผนึกอย่างแน่นหนา หมวกนมหญ้าฝรั่นเค็มจะถูกเก็บในที่เย็น

เห็ดน้ำผึ้ง

สำหรับการดองเห็ดน้ำผึ้งคุณจะต้องมี ชุดมาตรฐานเครื่องเทศและส่วนผสมอื่น ๆ ตามรสนิยมของคุณ: พริกไทยดำ, ใบกระวาน, ร่มผักชีฝรั่ง, ลูกเกดดำ เห็ดที่ปอกแล้วจะต้องเก็บไว้ในน้ำเค็มแล้ววางให้แน่นเป็นชั้น ๆ ในกระทะแล้วกดลงภายใต้ความกดดัน ดังนั้นเห็ดควรยืนได้ 4-5 วันหลังจากนั้นจะต้องเทของเหลวที่เกิดขึ้นออก

เห็ดนางรม

การเตรียมเห็ดนางรมก็ไม่แตกต่างจากการใช้นมหมวกฝรั่นหรือเห็ดน้ำผึ้งมากนัก คุณต้องถอดก้านแข็งออกและล้างหมวกที่แข็งแรง คุณจะต้องลวกเห็ดประมาณ 6-7 นาที

ในช่วงเวลานี้ของเหลวจะถูกเตรียมใหม่ซึ่งคุณต้องเพิ่มเครื่องเทศส่วนผสมและเกลือทั้งหมด หลังจากการต้มน้ำเกลือจะถูกกรองต้มอีกครั้งและใช้ในการเติมขวดที่มีเห็ดที่บรรจุไว้แล้ว อนุญาตให้รวมการเตรียมการในอาหารหลังจาก 5-6 วัน

เนย

หากคุณไม่เอาชั้นเหนียวๆ บนฝาเนยออก ผลิตภัณฑ์จะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ และเนื่องจากเห็ดชนิดนี้พองตัวจากน้ำเท่านั้น จึงควรตากให้แห้งเล็กน้อยก่อนแปรรูป จากนั้นจึงเริ่มทำความสะอาดโดยใช้ผ้าหรือมีด

เกลือเนยดังนี้:

1. ต้มประมาณ 20 นาที
2. ปล่อยให้มันไหลโดยใช้กระชอน
3. วางเป็นชั้นในถัง
4. กดลงน้ำหนัก1-2วัน

จากนั้นคุณสามารถย้ายเห็ดไปยังภาชนะแก้วที่เต็มไปด้วยน้ำเกลือแล้วม้วนขึ้น สินค้าพร้อมใช้ในสัปดาห์ที่สาม

เห็ดพอร์ชินี

เห็ดพอร์ชินีสำหรับดองใช้ทั้งหมดหรือสับ สำหรับน้ำเกลือ คุณจะต้องมีส่วนผสมมาตรฐานซึ่งประกอบด้วยใบลูกเกด เกลือ พริกไทยดำ ผักชีลาว และกระเทียม เติมเห็ดลงในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 25-30 นาที ในช่วงเวลานี้คุณต้องคนให้เข้ากันและเอาโฟมที่เกิดขึ้นออกอย่างระมัดระวัง จากนั้นคุณสามารถวางกระต่ายในขวดโหลที่เต็มไปด้วยน้ำเกลือแล้วม้วนขึ้น

ชานเทอเรล

ชานเทอเรลยังคงรสชาติและกลิ่นหอมได้ดีหลังจากการเกลือเย็นซึ่งต้องเตรียมการแช่เป็นเวลา 24 ชั่วโมง น้ำเกลือควรมีรสเปรี้ยวและเค็มโดยเติมกรดซิตริกเล็กน้อยลงในน้ำ ชานเทอเรลวางอยู่ในขวดเป็นชั้น ๆ เพื่อปรับปรุงรสชาติมักเทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงบนผักดอง

โกบีส์

รสขมของปลาบู่เป็นสัญญาณก่อนสร้าง การเก็บเกี่ยวในฤดูหนาวพวกเขาจะต้องแช่ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาหลายวันในระหว่างนั้นต้องเปลี่ยนน้ำ หลังจากนั้นครู่หนึ่งสามารถต้มเห็ดได้ประมาณ 20-25 นาที ปล่อยให้เย็นและย้ายเป็นชั้น ๆ ลงในขวด เกลือจะถูกเทในตอนท้ายก่อนที่จะปิดภาชนะที่มีฝาปิด

หมู

เนื่องจากมีอยู่หลายตัว ขั้นตอนการเตรียมการการทำงานกับสุกรจะต้องใช้ความอดทนพอสมควร หลังจากแช่เห็ดไว้หนึ่งวันคุณจะต้อง:

• ต้มประมาณ 6-7 นาที
• ล้าง;
• ต้มอีกครั้งประมาณ 25-30 นาที
• ล้างออกอีกครั้ง

ตอนนี้ชิ้นงานจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเกลือ และนำไปแปรรูปเป็นเวลา 35 นาที สิ่งที่เหลืออยู่คือใส่หมูลงในขวด เทลงไป แล้วกดลงด้วยแรงกด เห็ดเหล่านี้หมักเกลือจนสุกเต็มที่อย่างน้อย 1.5 เดือน

โวลนุชกี้

การเกลือ volushki ใช้เวลาประมาณ 1.5-2 เดือนและตลอดเวลานี้พวกเขาต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิในพื้นที่จัดเก็บอยู่ที่ 0-10 องศา การแช่เห็ดใช้เวลา 2.5-3 วัน มิฉะนั้น ทูตเย็นชาไม่มีความแตกต่างพิเศษใดๆ

โรงวัว

เวลาในการแช่โรงนานั้น จำกัด อยู่ที่สามวันจากนั้นจึงนำไปต้ม (30 นาที) และระบายของเหลวออก น้ำเกลือสำหรับเทลงในขวดเตรียมแยกต่างหากและใช้หลังจากใส่เห็ดที่ปรุงสุกเพิ่มเติมแล้วเท่านั้น

การเก็บเห็ดเค็ม

ขอแนะนำให้เก็บสต๊อกเห็ดไว้ในที่เย็น ไม่เช่นนั้นผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพ เริ่มขึ้นรา และ "หมดไป" ในบางกรณียังสามารถบันทึกได้ แต่รสชาติจะต้องทนทุกข์ทรมานจากการยักย้ายดังกล่าวอย่างแน่นอน ถ้าผักดองเข้า. เงื่อนไขที่เหมาะสมพวกเขายังคงเหมาะสมจนถึงฤดูใบไม้ผลิ หลังจากเริ่มฤดูกาลเห็ดใหม่แล้ว ไม่แนะนำให้รวมผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุไว้ในอาหาร - 1 การให้คะแนนเฉลี่ย: 5,00 จาก 5)